Revista Hotelaria Mar Abr/17 by Editora Suprimentos E Serviços

Ano 24 - Nº 261 - MAR-ABR/2017

www.revistahotelaria.com.br

João Eça Pinheiro Tivoli Praia do Forte e seus desafios

Atualidades: Soluções para lazer e descanso fazem a diferença

Entrevista: UNEDESTINOS – Bruno Herbert fala sobre a entidade

Gestão: Channel Manager na hotelaria atual

Publisher: Isa Bombardi Publicidade: comercial@revistahotelaria.com.br (11) 3835-4255 Hotelaria Suprimentos & Serviços de Hotelaria Registrada no 1º Cartório de Registro de Títulos e Documentos sob no 183.562, de acordo com a Lei de Imprensa 6.015/73, e no INPI. Dirigida e enviada a hotéis, motéis, resorts, flats, pousadas, restaurantes, associações e entidades de classe, indústria e distribuidores de máquinas, equipamentos, produtos e serviços, empresas construtoras e profissionais liberais que atuam na área de arquitetura e decoração. Seus leitores são: a) Diretores; b) Gerentes; c) Chefes e encarregados que atuam nos setores de administração, manutenção, governança, alimentos e bebidas. A reprodução de artigos, reportagens ou notícias por qualquer meio é permitida. Os conceitos dos artigos assinados são de responsabilidade dos autores. Todas as informações são originadas de entrevistas, releases e catálogos das empresas. A responsabilidade das informações contidas nos anúncios é dos anunciantes. Impressão e Acabamento: Vox Editora - Tel.: (11) 3871-7314 Diretora Responsável: Maria Bombardi Editora Suprimentos e Serviços Ltda. R. Gomes Freire, 331 - CEP: 05075-010 São Paulo - SP - Brasil Telefax: (11) 3835-4255

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primeiro trimestre! E já se passou o

Novamente o tempo insiste em voar. Parece que foi ontem que estávamos comemorando o carnaval! Mas, em tempos de instabilidades e incertezas, a única opção é acreditar e trabalhar! Por isso mesmo o mercado começa agora a se agitar com os eventos. Vêm muitos por aí para alavancar o segmento e fazer rodar nossa engrenagem do turismo e da indústria hoteleira. E de olho nisso, essa edição traz um bate-papo interessante com Bruno Herberto, o presidente da UNEDESTINOS, união que congrega os Conventiosn & Visitors Bureaus e as entidades de destino. Ele fala da importância do segmento e dos grandes desafios a serem superados. Nossa pauta de Gastronomia apresenta a história do chef Gustavo Guterman, que tem passagens pelo Centro de Formação Internacional Alain Ducasse Formation e pelo Senac, e hoje ministra aulas no curso Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Você vai conhecer também a história de Guilherme Corrêa, que aos 18 anos decidiu largar tudo e conhecer a Europa para aprender idiomas. Lá descobriu aquilo que se tornaria sua paixão: o mundo dos vinhos, no que se especializou e hoje é uma referência. A seção Inspiração traz a história de duas pessoas super interessantes: João Eça Pinheiro, homem chave à frente do Tivoli Praia do Forte, que conta como evoluiu nesse segmento. Outra personalidade, Laércio Turco, e a incrível história de como sua mãe começou uma confecção local, que se transformou numa referência no setor têxtil. E para falar de destinos, você vai conhecer a charmosa Pousada Vivenda da Mata, localizada em Paraty, no meio da Mata Atlântica e rodeada por uma exuberante beleza. E no cenário internacional, trazemos o Kirkenes Snow Hotel. Você consegue imaginar dormir em casas de gelo? Pois é isso que oferecem todos os anos no inverno. Incrivelmente interessante e bonito. Confira! E se você tiver alguma sugestão, fale com a gente: temos todo o prazer em ouvir nossos leitores. Entre em contato com a Redação (redacao@revistahotelaria.com.br) e dê sua opinião. Estamos aguardando. Então, boa leitura!

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Sumário

10 11 12 14

Opinião Bruno Herbert e o papel da UNEDESTINOS no cenário turístico nacional

Atualidades

Tecnologia

Destinos

18 MAR-ABR/17

Soluções de lazer e descanso que fazem a diferença

Gastronomia Elegância e charme no preparo de banquetes

Harmonização na Decoração

Equipamentos de cozinha – ferramentas essenciais para o sucesso

Um Chef: Gustavo Guterman e a sua descoberta da gastronomia

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Enxoval e uniformes: marca registrada do estabelecimento

Um Sommelier: Guilherme Corrêa, conta como o vinho mudou a sua história

Bazar Novidades e lançamentos para o setor

No Brasil: Vivenda da Mata – charme no litoral de Paraty No mundo: Kirkenes Snow Hotel – desafio da hospedagem no gelo, literalmente

Gestão A importância das ferramentas de channel manager

Inspiração Laércio Turco fala dos desafios para vencer na indústria têxtil João Eça Pinheiro conta sua trajetória na hotelaria

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Entrevista

UNEDESTINOS: Integração dos CVBs e Entidades de Destinos para fortalecer o turismo nacional Bruno Herbert é Bacharel Laureado e mestre em Física teórica e computacional pela Universidade Federal de Pernambuco e iniciou sua vida profissional aos 23 anos como professor substituto dessa instituição, formação que lhe conferiu um olhar crítico sobre os números e visão sobre a importância dos números estatísticos que se aplicam em todas os setores e especialmente no turismo. Aos 25 anos empreendeu em tecnologia da informação com um produto voltado para a área turística, Guia Metrópole, momento em que descobriu sua paixão pelo setor de turismo. A Revista Hotelaria ouviu o profissional que hoje preside a UNEDESTINOS. Acompanhe: Revista Hotelaria: Pode nos contar um pouco da história da UNEDESTINOS? Bruno Herbert: A UNEDESTINOS União Nacional dos CVBs e Entidades de Destinos - é uma organização não governamental de direito privado, com personalidade jurídica própria, constituída sob a forma de associação sem fins lucrativos, formada por entidades mistas, públicas e privadas, especializadas na promoção de destinos, pesquisas, geração de conteúdo, programas de capacitação, apoio e captação de eventos em geral e que se rege por um Estatuto e pelas disposições legais aplicáveis. Criada durante a WTM Latin America de 2015 por um grupo de profissionais de entidades de captação de eventos e promoção de destinos, que se reuniram para debater a situação atual de sua representatividade, diante de inúmeras pendências no Ministério Público e a legitimidade na defesa dos interesses do setor. HT: Quais as principais diretrizes da entidade? MAR-ABR/17

BH: A entidade se baseia em três eixos estratégicos: Representar o setor, abrindo o canal de negociação com as autoridades (executivo, legislativo e judiciário) e abordando temas de interesse do setor, representando as entidades associadas em fóruns, congressos e eventos, compartilhando resultados; Compartilhar ações, reunindo, publicando e encaminhando às associadas, cases e projetos realizados e assuntos de interesse coletivo através de seus canais de comunicação; e Profissionalizar Equipes, organizando encontros periódicos entre suas entidades associadas, com as suas respectivas equipes técnicas, para visitar e/ou receber grupos, para programas de conhecimento/treinamento e mantendo uma equipe de consultores especializados e credenciados para qualificação dos profissionais que atuam na área. Os valores são baseados na ética, transparência e cooperação. HT: Quais são as empresas que participam da Associação? BH: Temos no momento 38 dos principais Convention & Visitors Bureaus e Entidades de Destinos do Brasil. A UNEDESTINOS conta com o apoio de entidades do setor de grande relevância, que compõem o Conselho Consultivo: ABAV, ABEOC Brasil, ABIH, ABR, ABRACORP, ABRAJET, ABRASEL, BRAZTOA, CNC, CNTUR, FOHB, Latinoamerica y el Caribe CVB, SINDEPAT, UBRAFE, CLIA Abremar e Eventpool. Os CVBs e entidades associadas são: Goiânia CBV, Belém CVB, Bonito CVB, Maringá e Região CVB, Iguassu CVB, Curitiba, Região e Litoral CVB, Chapecó e Região CVB, Floripa CVB, Joinville e Região CVB, Balneário Camboriú CVB, Bento Gonçalves Convention Bureau, Gramado e Canela CVB, Porto Alegre e

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Entrevista

Região Metropolitana CVB, Caxias do Sul CVB, Costa Leste CVB, Fortaleza CVB, Palmas CVB, Natal Convention Bureau, Convention Bureau João Pessoa, Porto de Galinhas CVB, Recife CVB, Costa dos Corais CVB, Maceió CVB, Salvador Destination, Brasília e Região CVB, Espírito Santo CVB, Poços de Caldas CVB, Belotur, Uberlândia CVB, Rio CVB, Búzios CVB, Petrópolis CVB, Atibaia e Região CVB, Campinas e Região CVB, Campos do Jordão e Região CVB, Guarujá CVB, Guarulhos CVB e São Paulo CVB. HT: Quais são os serviços oferecidos aos associados? BH: Há uma série de benefícios aos associados, como divulgação de notícias por meio das mídias digitais, presença em feiras do trade, troca de informações entre entidades, acesso ao aplicativo da agenda de eventos nacionais (em fase final de desenvolvimento), entre outros, como o UneCongresso, que este ano será realizado mais uma vez em conjunto com o MPI Lamec (Meeting Professionals International – Latin America Meetings& Events Conference), no dia 6 de julho. Mas o principal é o trabalho de representatividade feito pela UNEDESTINOS perante o poder público. Estamos em constante diálogo com o Ministério do Turismo e com a Embratur, para viabilizar a sustentabilidade de Convention & Visitors Bureaus que realizam um trabalho sério no Brasil. HT: Quais são, na sua opinião, os grandes desafios a serem enfrentados pelo setor? BH: Há vários desafios em pauta no setor. Há a questão da liberação dos vistos para países estratégicos, a transformação da Embratur em agência, o repasse do Room Tax, cobrança do Ecad (Escritório Central de Arrecadação e Distribuição) nos hotéis, os obstáculos para os parques temáticos e cassinos, a divulgação do Brasil prioritariamente como destino de lazer, deixando o Mice ( Meetings, Incentives, Conferences, and Events) de lado, a questão da cobrança ou não da taxa de bagagem, além de problemas que atingem todos os setores, como desemprego, que interfere diretamente do orçamento do brasileiro em viagens. MAR-ABR/17

Há remédio para tudo. É preciso que o turismo seja colocado no lugar que merece na economia, com lideranças políticas estratégicas focadas em desenvolvimento sustentável e em resultados práticos, e entidades unidas em prol do setor. Em 2016, o Brasil recebeu 6,6 milhões de turistas estrangeiros, enquanto a França contou com 82 milhões. Em território, o Brasil é 13 vezes maior do que a França. HT: Como são divulgados seus projetos? Quais suas parcerias mais importantes no momento? BH: Além das mídias digitais e relacionamento com a imprensa, a UNEDESTINOS fecha parcerias com eventos de destaque no setor, como o ESFE, Forum Panrotas e Lacte, no primeiro semestre de 2017. Uma das grandes parcerias é com o MPI Lamec, feito pela MCI, que realizará também o III UneCongresso, palco para divulgar os projetos e novidades da UNEDESTINOS. Há uma parceria também com o jornal Brasilturis, que veicula artigos de profissionais de destinos associados. Entra nesta conta o relacionamento direto com as entidades que compõem o Conselho Curador. HT: Quais as perspectivas para o este ano, dentro no nosso cenário atual? BH: O clima é de otimismo, apesar dos desafios que nos esperam. O segundo semestre de 2016 foi um período para colocar a ordem na casa em todo o País. E, neste começo de 2017, as novas gestões municipais precisam mostrar resultado, uma vez que a classe política vem seguindo desprestigiada e a figura do gestor se fortalece. Este ano ainda deve sentir os efeitos da crise político-econômica, que perdura, mas já com sinais de recuperação para o biênio 2018/2020. É uma oportunidade para as entidades que trabalham de verdade em prol do desenvolvimento do setor se unirem e crescerem em relevância e assertividade. HT: Na sua opinião, que medidas seriam importantes para alavancar o crescimento do segmento? BH: O Segmento Mice precisa ser exaltado. A figura do Brasil como destino de lazer, praias, cultura e gastronomia já

é conhecida, dentro das possibilidades e do poder que tem a pasta dentro do Governo. A Copa do Mundo e as Olimpíadas serviram para mostrar ao mundo que o Brasil tem capacidade de realizar com sucesso grandes eventos. Agora é preciso comprar essa briga. No trabalho de captação de eventos internacionais, a concorrência é acirrada, e vender o Brasil de uma forma atraente entre destinos europeus, americanos e asiáticos ainda é um grande desafio. HT: Qual, na sua opinião, é a tendência do setor de turismo para um futuro próximo, tendo em vista a atual conjuntura político-econômica mundial? BH: O panorama que vemos nos eventos é de cada vez menos investimento e tempo, o que gera menos público, em um ambiente volátil, incerto, complexo e ambíguo. Um cenário que não deve mudar tão cedo. Há todo um movimento para implementar tecnologia, como realidade virtual, realidade aumentada, interatividade touch, mídias sociais, aplicativos, big data e inteligência artificial. Tudo é válido, mas o essencial é criar um ambiente de grande potencial para criar encontros, relacionamento e conhecimento. São inovações humanas além das inovações digitais. HT: Que observações finais gostaria de fazer? BH: Para concluirmos gostaria de deixar uma reflexão: Como pode uma cidade ou destino ser bom para o turismo se não é para o cidadão que mora nela? Um destino com verdadeiro potencial turístico deve ter como tarefa de casa não apenas ter atrativos específicos mas deve no conjunto da obra ser excelente para se viver. Os serviços de transporte público, a segurança e saúde devem funcionar perfeitamente. A escolha de bons gestores para liderar este processo nas cidades se faz mais importante do que nunca. A população feliz recebe bem o seu visitante! Bruno Herbert é Bacharel Laureado e mestre em Física teórica e computacional pela Universidade Federal de Pernambuco, e presidente da UNEDESTINOS e do Recife CVB.

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Gastronomia

Preparo de Banquetes A arte de aliar elegância e solenidade ao paladar

entre todos os serviços oferecidos em um estabelecimento de hospedagem, um dos mais sensíveis que ser respeitadas. Entretanto, é sem dúvida, um segmento altamente rentável para o estabelecimento. Com o passar do tempo, os hotéis deixaram de atender exclusivamente os hóspedes e passaram a receber visitantes externos. Atualmente é muito comum que as pessoas se reúnam, confraternizem em restaurantes de hotéis. Mas um novo segmento desse negócio ganhou uma força espetacular nos últimos anos: os eventos! Hotéis passaram a realizar todo tipo de evento, desde corporativos como convenções, congressos, encontros, até eventos familiares como casamentos, bodas, festas de 15 anos, etc. E, nestes eventos, via de regra se esperam banquetes, que em geral são o ponto forte dos encontros. O preparo desse tipo de refeição requer inúmeros cuidados e conhecimento, desde aquele referente à gastronomia propriamente dito, escolha de cardápios, harmonização de bebidas, até queles referentes à decoração, estética e ambientação. São muitos detalhes a serem observados. Um outro ponto fundamental para o sucesso dessa empreita é a disponibilidade de um local amplo o bastante, confortável e agradável. Além

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disso, é de vital importância ter uma equipe altamente qualificada e treinada para solucionar todas surpresas que apareçam tanto na preparação quanto no momento da celebração. O primeiro passo é a definição da temática do banquete. Uma vez escolhido a data e o tema, a elaboração do menu deve ser criteriosa, levando-se em consideração a quantidade de convivas, o tipo de alimentos que serão utilizados, sazonalidades e possibilidade de obtenção dos ingredientes, alternativas para os casos de restrição alimentar, variedade de pratos e bebidas, entre outros. A formatação dos tipos de pratos (entrada, prato principal, acompanhamentos, saladas sobremesas, etc) deve ser bem definida e informada a todos os colaboradores, e muito bem explicada aos garçons, para assegurar um ritmo tranquilo e sem sobressaltos ao evento. No caso dos banquetes que recebam buffets frio e quente, é preciso estimar a quantidade e posicionamento dos equipamentos para que não ocorram sobressaltos. A montagem das mesas deve seguir cuidados muito especiais. A escolha das toalhas e cobre-manchas, guardanapos, plissês, saias, porcelanas, talheres, copos e taças, decoração de mesa, precisa estar muito alinhada à temática do evento, para garantir não apenas a beleza mas a qualidade do serviço prestado. Flores, peças de decoração, suporte de talheres e outros acessórios devem ser cuidadosamente escolhidos e posicionados pensando no conforto dos convivas e na dinâmica do evento, de forma a não impedir a interação entre eles. Para a realização de um banquete há alguns requisitos mínimos necessários ao hotel: • Mobiliário adequado e em quantidade suficiente para o bom andamento dos trabalhos e conforto dos comensais; • Quantidade adequada de louças, talheres, pratos, baixelas, réchauds , copos, travessas, etc; • Roupa de mesa adequada e de qualidade, em combinação com toda a temática escolhida; • Equipamentos como fogões de alta pressão, fornos de convecção, estufas, grelhas, panelas; • Materiais de apoio como frigideiras, baldes de gelo, bandejas.

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Gastronomia

Harmonização na Decoração

Por MCassab (UP – Utensílios Profissionais)

ndependente do estilo adotado, sabemos que não são só de móveis se faz um ambiente, seja um hotel, restaurante, bar ou um banquete para seus convidados, não é mesmo? Seja qual for o motivo, decoração ou funcionalidade, os acessórios dão um toque especial e conferem identidade ao seu projeto, tornando-o único e mais próximo do seu objetivo, oferecendo a melhor experiência, para aqueles que irão se deleitar no espaço. No entanto, não é misturando

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tudo que alcançamos a glória: é preciso ponderância, bom gosto e cuidado. A dica principal é: escolha uma “peça chave” e trabalhe em cima dela, num efeito cascata, até os pequenos detalhes. E qual poderia ser essa peça? Uma mesa, uma luminária, um tapete, um quadro. Qualquer coisa que fique em um local de destaque ou que você queira evidenciar através da decoração. Aí, é só estabelecer um objetivo e começar a montar seu projeto. Porém, cruzar cores, estilos, texturas e formas pode ser o meio mais fácil de trazer harmonia para o ambiente e, às vezes só um olhar treinado dá conta de inventar combinações inesperadas. Ou você nunca viu duas peças que nunca imaginaria juntas “conversarem” como se tivessem sido criadas para existirem lado a lado? Por isso seja criativo e busque harmonizar e se preciso

for, busque o auxílio de um profissional de design ou decoração. Além disso, é necessário que se tenham peças e utensílios que tragam bom gosto e funcionalidade, que sejam resistentes e modernas, e que estejam alinhados com seus objetivos. Na MCassab você conta com um portfólio extremamente diversificado e, com o auxílio dos consultores de vendas, especialistas em ajudá-lo a encontrar as melhores soluções, com as melhores marcas para o seu negócio, com produtos de extrema qualidade e o melhor custo x benefício. MCassab (11) 2162-7904 Loja: Av. Juscelino Kubitschek, 400 – Itaim Bibi, SP (11) 3073-1706 www.mcassab.com.br

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Gastronomia

Equipamentos de Cozinha: itens essenciais e de grande impacto no resultado do restaurante

omo em qualquer segmento, o sucesso dos serviços de gastronomia de um hotel reside fortemente na qualidade de sua cozinha. Os profissionais envolvidos na montagem da cozinha e escolha dos equipamentos precisam ter sempre em mente que a cozinha tanto irá atender a um hóspede solitário, quanto a um evento, festa ou banquete simultaneamente. A escolha dos equipamentos que permitirão o preparo e armazenamento dos pratos confeccionados é de vital importância, não apenas na cozinha, mas no negócio como um todo. Equipamentos com baixo consumo de energia, por exemplo, são fundamentais na melhoria do resultado e na diminuição dos custos operacionais. O mesmo equivale para aqueles que utilizam água. E não se pode esquecer da ergonomia, pois a segurança e bem estar dos colaboradores é fator importantíssimo nos resultados. Além disso, a escolha dos equipamentos deve considerar também que a cozinha é um setor que nunca para, e seus equipamentos devem permitir uma fácil e rápida manutenção, com peças de fácil reposição, para assegurar a continuidade dos serviços. A montagem de uma cozinha deve seguir uma sequência para garantir o sucesso do negócio. Inicialmente, o estabelecimento deve providenciar toda a documentação legal necessária, que inclui alvará ambiental, alvará dos bombeiros e alvará de funcionamento. Uma vez vencida

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essa etapa burocrática, deve-se montar um projeto bem elaborado, por meio de uma equipe de profissionais que inclui o proprietário ou gestor do negócio, chefe de cozinha, arquitetos e engenheiros, de forma a criar um projeto que se encaixe na capacidade financeira e no objetivo final do negócio. Essa equipe deve elaborar um design de cozinha que seja prático e eficiente, e permita um trabalho ágil e simplificado. Cumpridas essas etapas iniciais, é chegado o momento da escolha dos equipamentos. Eles devem ser escolhidos sob a supervisão do chefe de cozinha, que é o profissional que tem maiores condições de avaliar todos os requisitos básicos necessários e opinar com conhecimento. Alguns equipamentos são absolutamente fundamentais: Fogão industrial: dimensionado para o número de refeições médio previsto para o estabelecimento. São normalmente fabricados em aço ou aço inox, podendo apresentar até 12 queimadores, podendo ainda incorporar chapas bifeteiras, banho-maria e forno. Forno combinado: imprescindível na cozinha profissional moderna, esse equipamento permite assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Todas as suas funções são controladas automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Além disso, permitem a preparação de diversos

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alimentos ao mesmo tempo, de forma mais rápida que na cozinha convencional, e economizando energia. Forno de convecção: utilizam um sistema de circulação do ar aquecido, que permite o uso de uma temperatura mais baixa, mas cozimento mais rápido e uniforme. Resfriador rápido: permite que o alimento seja pré-cozido com antecedência, e armazenado em baixa temperatura, de forma a preservar o sabor, qualidade nutricional, textura e consistências no momento em que for reaquecido e finalizado. Forno de calor seco: indicado para o preparo de alimentos tenros, compostos por fibras macias, que permitem a rápida penetração do calor seco, que acentua o sabor pela cocção simultânea do suco natural dos alimentos. Lavadora de louças: Equipamento indispensável, pois agiliza o processo de higienização. Deve ser dimensionado de acordo com o número de refeições servidas e à rotatividade dos comensais. Refrigerador e congelador: São equipamentos importantíssimos pois garantem a preservação do alimento. A escolha deve recair sobre aqueles com selo de eficiência energética e que atendam às características da demanda do estabelecimento. Além desses equipamentos, podemos citar ainda a salamandra, estufa, bancada fria, cilindros de massas e máquinas de embalar a vácuo.

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Gastronomia

De uma viagem pelo mundo à descoberta da gastronomia: a

brilhante carreira do chef Gustavo Guterman

sua história na gastronomia começou de maneira um tanto sui generis: com cerca de 20 anos idade, ele largou tudo, pôs uma mochila nas costas e decidiu descobrir o mundo. Como não tinha formação e nem reserva financeira, fez o que se imagina nessa situação: arrumou um emprego e foi... varrer chão em um hotel. Mas por pouco tempo, pois logo depois abraçou a oportunidade e foi lavrar pratos. Pronto: estava dado o primeiro passo para uma carreira de sucesso na gastronomia profissional. Após um mês na função, perguntou ao chefe da cozinha como deveria

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proceder para ingressar nesse mercado. Assim, se inscreveu em um dos testes mensais e se tornou o “auxiliar de cozinha mais feliz do mundo”, explica. “Tudo naquele ambiente me encantava. O trabalho em equipe, as técnicas, as conversas... Era como se tivesse sido selecionado para fazer parte de uma tribo, de um seleto grupo de loucos que tinham uma relação incrível com a comida e com o ato de prepará-la, com um dialeto próprio e manias muito peculiares. Quando percebi tudo isso, entendi que não poderia fazer mais nada da vida, senão cozinhar”. Atento às mudanças pela qual o segmento de gastronomia passa dá a dica do que é preciso para que o restaurante se destaque: “Atendimento. Comida boa é obrigatória. Mas o atendimento, sempre será o diferencial. Não importa a proposta do restaurante. Não adianta uma cozinha impecável e surpreendente, se o trato humano pecar”. E como gestor no segmento indica as facilidades e dificuldades encontradas na rotina do setor. “Evidentemente que hoje há muitas facilidades relacionadas a uma maior especialização dos profissionais, graças ao boom dos cursos técnicos e tecnológicos na área. Já as dificuldades estão na relação humana, muitas vezes desgastada pela falta de preparo de alguns funcionários e fornecedores. Mas a situação é bem mais complexa”, esclarece e continua: “As facilidades são muitas, se levar em consideração restaurantes situados nos grandes centros urbanos. Além da conveniência em encontrar fornecedores, e uma gama ampla de potenciais clientes, hoje os restaurantes mais conceituados conseguem uma mão de obra especializada e barata”. E continua sua avaliação: “Contudo analisando com maior cuidado, fica nítido perceber que esta última vantagem, acaba sendo um grande tiro no pé para profissionais do próprio mercado. Você sabe quanto custa em média uma mensalidade nas faculdades de Gastronomia no Brasil? R$1.300. Uma média de 40 reais mais caro que a média salarial da profissão! Sem contar que a maior parte das oportunidades de estágio na profissão sequer é remunerada”, afirma. Tendo vencido todas essas dificuldades em sua carreira, Guterman lembra alguns

episódios marcantes que viveu, como a primeira vez que cozinhou para inspirações como Claude Troisgois, Luis Fernando Veríssimo... “As vezes que tive o prazer de conversar com outras incríveis referências como Atala, Sudbrack e o gigante Michel Bras... Tive aprendizados incríveis ao lado de excepcionais cozinheiras e cozinheiros anônimos em um sábado qualquer dentro das cozinhas que trabalhei... A verdade é que mensuro estes momentos com o mesmo valor... Foram momentos de crescimento e alegria. Todos eles”, ressalta. O profissional destaca os desafios para o mercado no futuro: “O cozinheiro precisa ter a percepção de que sua função é muito maior do que a de executar uma receita. Há de se entender que sua profissão é parte integrante de um processo. Nele há questões de responsabilidade socioeconômica, ambiental e cultural. A escolha de seus ingredientes pode alavancar a economia de uma região, modificando profundamente a vida de muitas pessoas”. E finaliza: “Agora, não sejamos românticos, esse processo todo só será possível se elevarmos o status da gastronomia. Entendo que ela deva ultrapassar urgentemente o rótulo de um mercado de serviços, elevando assim a vida profissional de todos os envolvidos. Não será possível agregar qualquer valor ao trabalho de cozinheiros que não conseguem ao menos colocar comida na mesa de casa, ou ter tempo e dinheiro para se aprimorar técnica e teoricamente. Acredito que o maior desafio do mercado será justamente uma profunda reforma trabalhista com atenção a salários dignos e um projeto de carreira atraente. A estruturação de conselhos de Gastronomia para determinar direitos e deveres básicos para os profissionais. E entenda, isso irá mexer na vida de muitos, mas acredito ser extremamente necessário”. Gustavo Guterman é graduado em Gastronomia no Centro de Formação Internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ, Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, é consultor gastronômico, colunista da revista digital InFood e coordenador e professor do curso Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. E acima de tudo um cozinheiro.

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Gastronomia

Guilherme Corrêa: um economista que descobriu novos caminhos através do vinho

e conversa fluida, agradável e didática, Guilherme Corrêa é um daqueles profissionais que demonstra nos olhos o amor pelo que faz. Ele conta que sua paixão pelo vinho nasceu em uma viagem de estudo de línguas na Europa, aos 18 anos e que acendeu seu interesse. Ao retornar, realizou um curso de vinhos na Universidade onde cursava economia, e já na primeira aula teve a certeza que queria fazer daquele estudo a sua profissão. “Logo após me formar, guardei meu diploma de economista na gaveta e mergulhei fundo no mundo do vinho. Inaugurei a profissão de sommelier em Minas Gerais no ano de 1995, e também fui o primeiro sommelier brasileiro a se graduar na área no exterior, na Associazione Italiana Sommeliers em 2000”, relembra. E continua explicando sua paixão: “O aspecto mais fascinante do vinho, e que o difere de todas as outras bebidas, é como ele conta a história de um lugar, através das suas características organolépticas. Ou seja, através dos nossos sentidos viajamos a um cantinho do planeta que somente ele seria capaz de proporcionar um vinho com aquela cor, aqueles aromas, sabores e textura. Isso faz com que o vinho apresente uma diversidade desconcertante, uma vida é pouca para conhecer com profundidade os vinhos da Itália, da França ou da Alemanha, quem dirá de todo o mundo!!!”, opina. Corrêa acredita que o aprendizado no mundo do vinho é infindável, e esta postura de respeito e humildade em relação a ele seja a marca de todos os grandes profissionais que teve a oportunidade de conhecer. “Também creio que a indústria do vinho seja a mais fascinante que existe, e todos que estão nela colocam a paixão na frente do dinheiro. Então, penso que a fórmula para o sucesso nesse ramo seria essa: humildade busca eterna do conhecimento, muita paixão e trabalho duro”, explica o profissional. Para atingir seu estágio atual, o sommelier lembra que enfrentou vários desafios. Entre eles, o começo de sua carreira em meados da década de 90, quando o Brasil inteiro bebia Liebfraumilch garrafa azul, e ele já tentava vender vinhos de terroir, biodinâmicos e harmonizações enogastronômicas. Num segundo momento da carreira, decidiu participar de concursos de sommeliers. Foram anos de muito trabalho, em que era testado constantemente no limite da pressão e exaustão. “Felizmente venci os dois campeonatos brasileiros que disputei, em 2006 e 2009, e fui muitíssimo bem no campeonato pan-americano de 2009, figurando na final contra o Canadá, e eliminando favoritos dos EUA, Chile, Argentina, etc. Mais

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recentemente, triunfei na Inglaterra na ultra respeitada Wine & Spirit Education Trust, onde logrei o disputadíssimo Diploma, um título que menos de 10 brasileiros detêm e referência em toda a indústria mundial do vinho. A superação nestes desafios grandiosos só é possível com a ajuda de outros profissionais, longas horas de estudo, centenas e centenas de vinhos degustados, e, logicamente, muita paixão”, reforça. Ao longo da carreira, conheceu e experimentou diversos vinhos das mais variadas origens, mas é confiante ao afirmar que os grandes vinhos ainda provêm da Europa, embora o Novo Mundo produza cada vez mais vinhos fascinantes e típicos. Com relação às atividades do ofício, Corrêa ressalta a importância da formulação de uma boa carta de vinhos e dá dicas para o seu sucesso: “Uma carta de vinhos não precisa ser gigantesca para ser emocionante, este é um ponto-chave. Para mim, ela tem que estar totalmente sintonizada com a proposta gastronômica do restaurante. Parece óbvio, mas outro dia fui a um sushi-bar que listava mais Malbec da Argentina do que Riesling na sua carta, e acabei pedindo uma cerveja. Depois ela tem que ser condizente com a estrutura de armazenagem do restaurante, com a qualificação da brigada que fará o aconselhamento e o serviço, com existência ou não de um sommelier no projeto. A carta de vinhos se insere em um conceito mais amplo que chamamos de WINE PROGRAM do restaurante”. Corrêa relembra que teve diversas experiências marcantes ao longo dos anos na profissão. “Foram muitas situações incríveis que o mundo do vinho me proporcionou, como me tornar amigo próximo de um dos melhores produtores de vinho do mundo, o Gianfranco Soldera de Montalcino. Ou ser recebido pessoalmente pelo prefeito de St. Tropez para conhecer os vinhos da região. E também situações muito divertidas, como quando sugeri um vinho branco da Borgonha para um senhor de idade que sempre pedia o mesmo prato com a sua esposa no meu restaurante, um delicado linguado ao creme de caviar, e o acompanhava com um poderoso Bordeaux tinto. Ele me retrucou que mesmo que eu garantisse que existem mulheres mais novas e mais bonitas que a sua, ele não a trocaria por nada nesse mundo! Sempre superei todos os desafios com humildade e conhecimento”, diverte-se o profissional. E finalizando, como conselho para os profissionais que iniciam nesta arte, ele orienta: “A indústria do vinho é a mais fascinante do mundo, mas exige muito estudo, e de longo-prazo. Se você gosta apenas de beber, é impossível se destacar como um profissional. É sempre fundamental conjugar ler e degustar, ter a cabeça aberta e sem preconceitos, colocar a paixão antes do dinheiro, e a humildade acima de tudo”. Guilherme Corrêa é Sommelier formado pela Associazione Italiana Sommeliers, e consultor técnico da importadora Decanter.

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BAZAR Piscinas de areia compactada Construídas por meio de tecnologia inovadora, as piscinas recebem o revestimento exclusivo de Piscinas de Areia®, com areia compactada, que é altamente resistente, não queima os pés e agradável ao toque. Cada unidade é exclusiva, desenhada de acordo com a identidade do estabelecimento. De fácil limpeza e manutenção, demandam apenas um aspirador de piscina (manual ou elétrico), uma rede para folhas e nada mais. São os mesmos cuidados de uma piscina tradicional, mas com a aparência de uma verdadeira praia. Piscinas de Areia (84) 3302-2655 www.piscinasdeareia.com.br

Espreguiçadeira Feitas com o cerne da teca, as espreguiçadeiras são muito resistentes ao tempo. Comercializadas com acabamento ao natural, lixadas e polidas, permitem a regulagem para costas. Recebem rodas e encaixe para as mãos para facilitar a movimentação. Ideal para uso em hotéis ou pousadas. Teakstore 2609-5015 www.teakstore.com.br

Piso ecológico para área externa O Pisoleve® é composto de grãos e lascas de borracha 100% reciclada. O granulado de borracha tingido é utilizado na camada superior do piso com 1 centímetro de espessura em média. E também utilizada na camada inferior do mesmo. Esta camada inferior tem a função de gerar maior amortecimento e facilitar a moldagem do piso em diferentes tipos de superfícies, principalmente no solo. Para cada 1m2 de piso drenante de borracha são reciclados cinco pneus. Resistente e fácil de lavar. Permite a instalação inteligente, sem a necessidade de uso de rejunte, e é atóxico e antichamas. Pisoleve (11) 3208-2732 www.pisoleve.com.br

Desodorizador bactericida Constituído por um fungicida e bactericida multifuncional que esteriliza por 60 dias desde roupas até mobiliário, o Microbac pode ser aplicado em quaisquer superfícies às quais ele possa aderir. No caso do spray, basta aspergir utensílios em couro, tecidos ou outros materiais. Já o Microbac líquido é aplicado diretamente sobre superfícies maiores. Além de bactérias, ele destrói os fungos que alimentam os ácaros. Aya Tech (11) 2808-1246 www.aya-tech.com.br MAR-ABR/17

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Cerveja artesanal com sabor de maracujá A Boo Maracujá é uma autêntica American Wheat Beer, de cor amarelo claro e aroma intenso. Produzida pela cervejaria Urbana, recebe a adição da fruta entre os ingredientes, o que lhe garantiu a medalha de prata no estilo Fruit Wheat Beer, na quinta edição do Concurso Brasileiro de Cervejas, realizado em Blumenau (SC). Leve, refrescante e de baixo teor alcoólico, 4,4%, a bebida se destaca pela alta quantidade de lúpulo. A linha conta ainda com as versões Boo Melancia e Boo Frutas Vermelhas. Cervejaria Urbana (11) 2626-0860 www.cervejariaurbana.com.br

Dólmã Confeccionado em tecido branco 100% algodão com botões de pressão sob carcela, o dólmã recebe bolsinho na manga esquerda. Os ombros e a parte das axilas são confeccionados em tecido com ligamento COOLMAX®, uma malha com maior aeração, que oferece elevado grau de conforto. Recebe ilhós de respiração debaixo dos braços. A empresa oferece diversos modelos de jaquetas e aventais para a área de gastronomia, além de uniformes completos para todos os segmentos do hotel. Bragard (11) 4063-6863 www.bragard.com.br

Aparelho de remo comercial para academias Incorporando um tanque de água acoplado que traz a sensação de remar na água, o Row GX Trainer Life Fitness é um equipamento versátil e completo, eficaz para exercícios cardiovasculares para todo o corpo. De baixo impacto, é indicado para praticantes de atividades físicas de todos os níveis. Seu sistema de resistência Fluid Technology possui 16 níveis ajustáveis com a simples rotação de um mostrador, e os movimentos no remo são instintivos, suaves, versáteis e de fácil adaptação. O Row GX pode ser deslocado com facilidade, já que possui rodas de transporte, e erguido para ser armazenado na vertical, caso seja necessário. Life Fitness (11) 3095-5200 www.lifefitness.com.br

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Atualidades

Enxoval e uniformes: sua marca na mira e tato de seus hóspedes

s tempos modernos trouxeram uma grande competitividade instalada na economia, em especial no segmento hoteleiro, onde o número de estabelecimentos concorrentes é enorme. Dentre todas as variáveis que interferem na satisfação do cliente, está o conforto oferecido pelas instalações, a garantia da roupa da cama e banho limpa, macia e agradavelmente perfumada. Claro que a qualidade é essencial e ela deve prevalecer na escolha, preferencialmente ao preço. Não existem mágicas: quando um determinado produto é muito barato, na grande maioria das vezes vem acompanhado de uma redução na qualidade. Dessa forma, a compra e manutenção do enxoval é um aspecto fundamental. As peças devem estar impecavelmente cuidadas. Cabe à equipe responsável pela rouparia, em parceria com a de lavanderia cuidar da manutenção do estoque, troca

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e reposição dos artigos. À chefia da rouparia cabe a incumbência de: • Organizar e dimensionar todo o trabalho, assegurando uma dinâmica de trabalho que garanta a devida produtividade, sem repetição ou realização de processos desnecessários; • Conferir e manter atualizado o estoque das peças, bem como o seu estado de conservação; • Acompanhar o trabalho da equipe como um todo, de forma a proporcionar uma completa interação de todos os envolvidos no processo; • Informar corretamente os artigos danificados ou inutilizados, para receberem a correta destinação final, segundo os critérios do estabelecimento (reciclagem, doação, entre outros). Evidentemente, todos esses artigos devem ser mantidos em armários especiais que permitam o devido controle, bem como o seu armazenamento em condições adequadas que evitem mofo, umidade, poeira, desvios, etc.

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Atualidades

É sempre conveniente que ao fazer a carga desses armários se observe uma espécie de rodízio no qual as primeiras peças que são guardadas sejam as primeiras a serem utilizadas. Isso favorece uma melhor rotatividade e permite um descanso adequado das fibras dos tecidos (sendo que o período mínimo indicado é de dois dias entre as lavagens), que confere maior durabilidade aos mesmos. Evidentemente, a qualidade dos equipamentos e produtos de lavagem utilizados é fundamental. Essa escolha deve ser feita de maneira criteriosa, levando-se em conta não apenas o custo operacional dos processos, mas também o impacto ambiental. Políticas de redução de gastos de recursos esgotáveis, tais como

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energia e água são fatores importantíssimos em tempos de mobilização global de proteção do meio ambiente. Outro aspecto importante diz respeito ao uniforme. Nele reside a identidade visual do estabelecimento, desde a entrada do empreendimento ao momento em que é atendido pelo room-service, este item é essencial. Não apenas pela segurança que inspira, mas também por passar uma sensação de conforto quanto a solidez e seriedade da empresa. O uniforme deve ser cuidadosamente escolhido e pensado de acordo com a função dos colaboradores. A escolha dos tecidos deve seguir critérios que avaliem o tipo de ambiente em que será utilizado, climatização, exposição a agentes que su-

Renove seu enxoval e garanta aos seus hóspedes mais conforto. 22

jem ou danifiquem as vestes, entre outros. Os tecidos escolhidos precisam conferir ao funcionário o devido conforto durante a execução de suas funções, e devem ter em mente também o público-alvo que será atendido no estabelecimento. A imagem passada no uniforme dos colaboradores é aquela que em geral será primordialmente registrada pelos hóspedes. Evidentemente, a manutenção deste uniformes é de suma importância. Ninguém gostaria de ser atendido por um profissional cujo uniforme estivesse, manchado ou desbotado. Denotaria um desleixo. Assim, a escolha tanto do fornecedor quanto dos materiais, modelos e design utilizados desempenham um papel definitivo.

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21ª Feira Internacional de Piscinas, Spas, Decoração e Wellness

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Na hora do descanso e lazer, conforto, beleza e segurança são itens que não podem faltar

realidade do estilo de vida moderno alterou todas as relações e formas de atividade neste planeta. E não foi diferente na hotelaria. Há muito o hotel deixou de ser o local escolhido pelo viajante para assegurar um “pouso” tranquilo e restaurador. Hoje os gestores dos estabelecimentos de hospedagem, em sua ampla gama de modalidades, entendem que não basta apenas um local limpo e confortável para dormir, tomar um banho e se alimentar! Os hotéis (e pousadas, resorts,etc) precisam se diferenciar para enfrentar a grande concorrência do mercado e para satisfazer o hóspede, que está cada vez mais exigente, e ciente de necessidades que talvez antes lhe fossem desconhecidas. Dessa forma, os estabelecimentos de hospedagem devem estar atentos às inúmeras categorias de hóspedes, cada uma delas com anseios e necessidades diferentes. Hospedes modernos, ainda que em viagem a negócios, tem novas necessidades. Vivemos a era “fitness”, na qual a importância dos cuidados com o corpo, mente, necessidade de atividades físicas, etc é condição indispensável para a saúde e bem estar. Assim, serviços como academia, spa, salas e espaços para jogos e atividades físicas externas adquiriram um caráter fundamental. A academia: este espaço tem um peso importantíssimo pois o modus vivendi atual nos trouxe o conhecimento da relevância do exercício físico para a manutenção da saúde. Dessa forma, é importante que o hotel disponibilize aos seus clientes um ambiente agradável, bem equipado e seguro. Hoje, diversas empresas oferecem equipamentos de ginástica que vão desde a mais simples esteira ergométrica a modelos que mimetizam maratonas, escaladas e outras atividades. No meio desse universo surgiram ainda as famosas estações de musculação, os elípticos, paredes de escalada, entre outros. Hotéis como o Bahia Plaza oferecem quadras de Tênis, de Volei, Squash, pista de Cooper e campo de futebol, além e um confortável fitness center e outras áreas para a recreação tanto de adultos quanto das crianças. Diversas empresas fornecem os equipamentos necessários para este segmento. É o caso da Athletic Way, Movement, e Queens Fitness eReebok Fitness, entre outros. O spa: este ambiente é aquele dedicado essencialmente ao cuidado mais intenso do corpo, utilizando-se na maior parte das vezes de sistemas de massagem, banhos de imersão, duchas do tipo escocesas, sais, óleos, aromas e incensos, que

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tem por finalidade restaurar o bem estar, a tranquilidade e saúde de uma forma mais milenar de tratamento. O spa, em geral é um local com decoração elegante, refinada e tranquila, com iluminação suave, aromas marcantes e som tranquilizador, remetendo o visitante a um clima de paz e aconchego. Entre seus fornecedores destacam-se a Arte dos Aromas, ASAA Aromatização,Cheiro Bom, Ideias Perfumadas, ID Marketing Olfativo, L’Occitane, Rarus e Realgens. A área de lazer: Um outro item que tem grande valor agregado nos empreendimentos hoteleiros reside justamente nos serviços e área de lazer oferecidos. Muito da ocupação hoteleira consiste em famílias que viajam em férias ou feriados. Enquanto os pais desfrutam do bem estar da academia e spa, os pequenos precisam de cuidados e alternativas de diversão. Brinquedotecas e playgrounds são itens importantíssimos para oferecer às crianças lazer com segurança e qualidade. A gerência do estabelecimento tem que atentar a pontos essenciais como: qualidade e segurança dos materiais utilizados na composição das peças, atenção às respectivas normas e requisitos de segurança na montagem e uso dos brinquedos. Além disso, contar com equipe profissional qualificada em recreação é um diferencial importante. Entre os fornecedores de brinquedos para esse fim destacam-se a Henri Trampolim, Speed Kids, SPI Play e Xalingo.

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Destino no Brasil

Pousada Vivenda da Mata: tranquilidade e conforto no lindo litoral de Paraty O charmoso estabelecimento alia o conforto das tecnologias modernas ao cenário paradisíaco da mata nativa

magine um lugar em perfeita har monia com a exuberante natureza que combina a riqueza da flora nativa e a beleza de um paisagismo bem elaborado, com variadas espécies entre orquídeas, helicônias, plantas frutíferas e ornamentais que transmitem o verdadeiro prazer de viver em contato com a natureza. Esse lugar existe e está localizado no litoral brasileiro, mais precisamente em Paraty e se chama Pouso Vivenda da Mata. Desenvolvida a partir de uma antiga residência de veraneio, a pousada ainda proporciona o aconchego de se sentir em casa, em seus

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ambientes alegremente decorados com objetos de artesanato local, moveis rústicos, peças recuperadas das demolições e brechós e influencias de viagem pelo Brasil e mundo afora, que animam uma contagiante explosão de formas e cores. A área social interna conta com uma ampla varanda e uma elegante sala-restaurante, que possibilita agradar também o paladar com um cardápio baseado em ingredientes e sabores da terra, além de oferecer um café da manha com receita da roça e delicias típicas da cozinha da vovó. A pousada está a cargo do senhor Alessandro, italiano proveniente de Vicenza, e de Flávia, caiçara de Paraty, que juntos idealizaram, realizaram e agora oferecem um agradável e prazeroso encontro com a natureza e a espiritualidade que os hóspedes encontram em cada ângulo do local. O estabelecimento está localizado no vilarejo de Barra Grande, a 20 km de Paraty, e imerge na mata atlântica para uma romântica estadia em completo contato

com a natureza. Possui seis confortáveis suítes, com ar condicionado, frigobar, TV, secador de cabelo, lareira e hidromassagem na suíte da Saira, além de varanda privativa onde não pode faltar uma rede. Todas elas contam com wi-fi gratuito, telefone e cofre de segurança. No meio de um exuberante jardim tropical de 8000 m2 os hóspedes encontram uma charmosa piscina com um bangalô para relaxar e naturalmente um barzinho onde saborear os exclusivos drinks exóticos para acompanhar um petisco. Pode ainda se divertir na sala de jogos com mesa de sinuca. Para aqueles que preferem maior contato com a floresta, são oferecidas diversas trilhas naturalmente embelezadas por flores, que possibilitam passeios em completa harmonia com a natureza. Esses caminhos conduzem a uma linda cachoeira onde é possível descansar corpo e alma ao som das variadas espécies de pássaros que visitam este canto de paraíso tropical.

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Destino no mundo

Kirkenes Snow Hotel A fantástica viagem pelos nórdicos desertos gelados e o show da aurora boreal

uando imaginamos um hotel para passeios, férias ou mesmo viagens de negócios, pensamos sempre em cidades pitorescas, praias, paisagens exuberantes, que são as referências mais comuns. Contudo, você já se imaginou ficar em um hotel cujos quartos sejam feitos de......gelo? Pois é exatamente isso que o visitante encontra no Kirkenes Snow Hotel, localizado na Noruega, nos arredores da cidade ártica de Kirkenes, a cerca de duas horas da capital Oslo. A incrível edificação de 20 unidades se derrete a cada verão e precisa ser reconstruída no inverno seguinte. Assim, em dezembro, quando as temperaturas se estabilizam a níveis abaixo de zero, chegam as máquinas que começam a literalmente produzir gelo que é estocado para a formação dos quartos. Quando o suprimento de neve atinge volumes adequados, a construção é iniciada pela formação do bar central, totalmente montado em gelo, inclusive os balcões, mesas e assentos.

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A seguir são construídos os quartos. Após a formação das paredes, tem início o processo decorativo, o toque final que confere a aparência exótica ao conjunto. As paredes são caprichosamente esculpidas com requintes artísticos inspirados e trazidos por artistas chineses. Embora as paredes sejam esculpidas em gelo, as camas recebem colchões e o hóspede dorme dentro de sacos de dormir que garantem o necessário conforto para uma noite agradável de sono, embora as camas estejam circundadas por gelo. Numa área contígua aos quartos, que se assemelham a iglus, há um edifício de serviços aquecido, dotado de lounges confortáveis e que abriga duchas, banheiros e saunas. A construção recebe ainda um exótico restaurante, baseado na culinária local, onde são servidos o café da manhã e jantar. Esse edifício contém ainda um dormitório, para acomodar confortavelmente os visitantes que não se adaptarem aos quartos de gelo. O complexo conta também com um canil que abriga uma matilha de cerca de 150 huskies que compõem a força motriz dos trenós, e um charmoso parque de renas. Entre as atividades oferecidas estão emocionantes excursões pelo incrível deserto Ártico, realizadas em uma viagem de trenó com cerca de cinco horas de duração pelo Vale de Pasvik, próximo à fronteira russa. Outra possibilidade é um safári pela neve, para acompanhar a magnífica aurora boreal.

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Gestão

Channel Manager: a ferramenta que veio para assegurar rentabilidade e reduzir problemas

m channel manager ou gestor de canais é uma das ferramentas fundamentais para um hotel. Um canal normalmente utiliza uma agência de viagens online (conhecida como OTA) que gera reservas para um determinado hotel em troca de uma comissão. Entre as OTAs mais conhecidas no Brasil temos, por exemplo: a Booking.com, a Expedia e a Decolar. Para um hotel é importante a presença nesses tipos de canais para aumentar consideravelmente as vendas, principalmente em períodos de baixa ocupação. O sucesso das OTAs é devido à facilidade que o hóspede, seja por lazer ou trabalho, encontra em buscar o hotel no destino desejado. Em um único site consegue visualizar de forma clara e homogênea os hotéis disponíveis para um determinado período com a possibilidade de filtrar a busca segundo as próprias exigências. A possibilidade de um hóspede reservar através de uma OTA aumenta ainda mais quando o hotel não permite a reserva online no próprio site. Qual é vantagem de ter um channel manager? Existem pelo menos dois motivos: o primeiro é agilizar a atualização das informações em cada canal sem precisar todo dia entrar

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em cada extranet para fazer o mesmo trabalho. O segundo motivo é reduzir ao máximo a possibilidade de overbooking. Isto é factível porque o channel manager se integra com os canais de forma que, a partir de uma única plataforma, os preços e as disponibilidades diárias sejam enviadas para eles, eliminando a necessidade de entrar na extranet de cada um. As atualizações acontecem de forma rápida para eventualmente fechar um determinado quarto em período que tem mais disponibilidade sem risco de já ter sido vendido. Além disso, as reservas geradas pelos canais são importadas automaticamente em um único lugar permitindo uma fácil visão geral. No Brasil a maioria das pousadas e hotéis são independentes, diferentemente de mercados mais maduros como os EUA e a Europa, e começaram a divulgar a venda através das agências online como a Booking.com somente cerca de 3 a 4 anos atrás. Mesmo assim o mercado atual está exigindo ferramentas avançadas como o channel manager para otimizar o trabalho e aumentar as vendas e reservas diretamente do site do hotel. Fábio Dias Monteiro é especialista em marketing estratégico pela USP e sócio da BUKLY Reservation System.

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Inspiração – Um Empresário

Laércio Turco: uma história de perseverança e superação Conheça um pouco do perfil do homem que comanda a Sulamita Têxtil

ormado em Administração de Empresas, Laércio Turco era um industriário até 1989, ocasião em que, por intermédio de sua mãe, entrou para a empresa da família. “Na década de 60 minha família morava no sitio, meu pai trabalhava na lavoura e minha mãe era costureira e muito batalhadora. Como naquela época praticamente não havia disponibilidade de roupas feitas, costurava para o pessoal da vizinhança, principalmente calças para trabalho na lavoura, como uma forma de auxiliar no orçamento doméstico”, relembra o empresário. “Com os dois filhos crescendo, ela viu a necessidade de se mudar para cidade para que pudessem estudar, isso em 1968. Por conta dessa mudança, ela perdeu a ocupação de costurar roupas”. Ele lembra que na cidade de Ibitinga, naquela época, estava se iniciando a atividade de bordados, e usava-se muito o linho para fazer as peças. A costureira percebeu rapidamente a oportunidade de fazer algo em que já possuía experiência, e assim começou a costurar camisolas com alguns bordados. Turco lembra que, por sua mãe não ver naquela atividade algo que pudesse sustentar a família, seu pai continuou na lavoura, e os filhos foram incentivados a estudar e seguir cada um seu caminho. No entanto, sua mãe continuou firme na atividade, e por se sentir só na condução do negócio, trouxe seu marido da lavoura para ajudá-la. “Após vários anos, meu irmão também retornou para colaborar. Com a sua ajuda o negócio prosperava e vários anos se passaram. Eu, com uma pontinha de saudade, também percebi oportunidade de retornar, iniciando assim na atividade 1989. Porém, em 1994 nossa mãe ainda relativamente jovem, veio a falecer, momento difícil, porém seguimos na atividade eu e meu irmão, anos mais tarde nosso pai também veio a falecer, seguimos nossa jornada até hoje”, conta o executivo. Ele lembra que enfrentou diversos desafios à frente da empresa. O primeiro grande obstáculo foi adaptar-se a nova atividade, mudar a maneira de ser, pensar e agir. “Mas o grande desafio é ter muita habilidade e flexibilidade, para se readequar aos ciclos da economia, se adequar aos momentos bons é relativamente fácil, aos momentos difíceis às vezes pode ser extremamente “doloroso”, afirma. Laércio Turco destaca que “no segmento industrial, a cadeia têxtil brasileira foi tremendamente reduzida por ser

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pouco competitiva, grande parte dos têxteis no mercado é importado, como parte do segmento sofremos junto, perdemos muito mercado. Temos que nos reinventar a cada dia para ter um produto que seja atraente ao cliente. Muito mais que produzir, a maior dificuldade é vender o produto no mercado”. O executivo relembra alguns momentos de dificuldade enfrentados à frente da empresa: “Em 1999 vivíamos uma dificuldade financeira, e ainda tínhamos dividas em dólares na época da desvalorização, agravando nossa situação, razão pela qual nos desfizemos de alguns bens para poder nos reequilibrar. Com muito trabalho empenho e dedicação, superamos as tempestades. Diante da situação vivida percebi a necessidade de mais conhecimento na área de administração, voltei à escola para fazer Faculdade de Administração”, explica, e continua: “Em abril 2010 tivemos um incêndio que destruiu toda nossa fábrica, ficamos apenas com o estoque de produtos acabados que estava em outro prédio separado”, conta. “Como já tínhamos passado por uma experiência financeira nada agradável, estávamos financeiramente equilibrados, equacionamos todos os nossos títulos pagar com nossos fornecedores, que entenderam a situação, e nos deram credito com prazos maiores para novas compras. A ajuda de nossos fornecedores foi determinante para que pudéssemos retomar a atividade, e a eles somos eternamente gratos”. O empresário relembra que, por conta desse episódio, foi necessário demitir cerca de 30 % de funcionários, parar com a linha profissional que haviam começado a produzir em 2008, diminuíram de tamanho, e ajustaram a empresa à nova triste realidade. “Em 2014 mudamos para modernas e confortáveis instalações, com máquinas de última geração, que nos possibilitaram oferecer produtos confeccionados com ótima qualidade, e onde podemos prestar um excelente atendimento aos nossos clientes, ocasião em que pudemos, então, retomar a linha profissional, com produtos de custo benefício muito atraente a rede hoteleira”, explica. Com sua vasta experiência, o diretor afirma que todo empresário precisa conhecer muito bem o segmento onde atua, necessita de muita perseverança e dedicação, em especial no momento atual, é preciso trabalhar com capital próprio, para que possa se ajustar a cada realidade da economia com menor prejuízo possível e sem depender de terceiros. Laércio Turco é administrador de empresa e diretor geral da Sulamita Têxtil.

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Inspiração: Um Hoteleiro

João Eça Pinheiro: 30 anos de experiência em resorts

ormado em Gestão hoteleira no “Centre Internacional de Glion” em Montreux, na Suíça, após a conclusão do curso de Recepção na Escola de Hotelaria de Lisboa e o curso de Barman na American Bartender School nos Estados Unidos, João Eça Pinheiro tem uma vasta experiência mundial no segmento de hotelaria. Depois de ter estagiado no Hotel Du Palais em Biarritz, França e no hotel Meridien de Lisboa, o executivo assumiu novos desafios no Lisboa Penta hotel (hoje hotel Marriott de Lisboa), indo posteriormente para o Algarve trabalhar em resorts, onde permaneceu por 24 anos, até receber o convite para dirigir o Tivoli Ecoresort Praia do Forte, onde atua desde 2010. Essa ampla bagagem profissional vem desde a remota infância. “Meu pai era ligado à indústria petrolífera e vivemos em vários países, onde sempre fizemos várias viagens aos finais de semana, o que me permitiu conhecer muitos hotéis e ficar interessado no seu funcionamento”, conta o executivo”. O primeiro grande desafio profissional veio aos 18 anos, quando foi nomeado gerente de um restaurante da mãe de um amigo na zona turística da cidade de Lisboa. “Comecei como garçom para ganhar um dinheiro extra, pois era estudante e, por ser muito dedicado e trabalhador, ganhei confiança e fui promovido a gerente, cargo que exerci por algum tempo. Já mais tarde, aos 23 anos fui trabalhar no Algarve, em um dos mais prestigiados resorts de Portugal, chamado Prainha. Entrei como assistente do gerente geral. Após a sua saída, fiquei interinamente com a responsabilidade do cargo até o novo gerente ser contratado, mas o tempo foi passando e um dia fui chamado ao conselho da empresa que me informou que tinham me escolhido para o cargo. E isso aos 24 anos, momento em que atingia o topo da hierarquia do resort, que hoje tem mais de 1.500 leitos”. Na retrospectiva de sua história profissional, Pinheiro salienta: “É sempre difícil qualificar a si mesmo e eu não gosto de o fazer, mas acredito que a experiência adquirida ao longo de 30 anos de carreira em vários lugares e várias circunstâncias me permitiram ter uma visão global do negócio em todas sua vertentes. Tenho hoje a experiência de saber que não sei tudo e a humildade de aprender sempre mais. Uso uma máxima: cada ano que passa, aprendo duas vezes mais do que aprendi no ano anterior”. O executivo elenca entre suas principais características aquelas que julga fundamentais para o negócio: “capacidade de liderança, trabalho em equipe, gosto de ouvir todos a minha volta mas não tenho receio de decidir, e me interesso por todas as áreas, sem exceção. Invariavelmente quero fazer sempre o melhor e me superar. Tenho uma boa capacidade de relacionamento com as pessoas e de os motivar através da partilha da informação e envolvimento nas decisões. Procuro ser criativo e

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inovador sempre. Estas caraterísticas em conjunto me levaram a fazer uma gestão a que os americanos chamam de “Profitable Management”. E como exemplo de gestão de crise e de lições positivas que delas decorrem, o administrador lembra um episódio que vivenciou: “Num período de férias escolares de meio de ano nosso hotel estava lotado, com mais de 800 clientes, e sendo um resort de praia tínhamos muitas famílias com crianças. Numa sexta-feira, já no final do dia, a recepção me comunica que havia uns clientes se queixando que a água do apartamento estava gelada. Após recebermos inúmeras reclamações, a equipe da manutenção explicou que o problema encontrado não poderia ser reparado nos próximos dois dias devido à complexidade da situação e aos trabalhos necessários para superar o problema. Imagine um hotel lotado de famílias informar que não teria água quente nos próximos dois dias”. E continua: “depois de falar com os gerentes dos departamentos operacionais, escrevi uma carta a todos os clientes assumindo a situação e explicando que apesar de todos os nossos esforços não tínhamos conseguido ainda resolver a situação, mas que me comprometia a não descansarmos até a mesma ser resolvida, que nessa conformidade convidávamos todos os hóspedes a usufruírem de uma semana de cortesia no nosso resort dentro do período de um ano (com exceção do réveillon). A carta foi enviada a todos os quartos acompanhada de uma cesta de frutas e espumante. De imediato a recepção e “Guest Services” começaram a receber ligações dos clientes elogiando a atitude do hotel e a forma como tínhamos assumido a situação. Um cliente em particular me escreveu um bilhete dizendo que quando recebeu a nossa carta, a água do apartamento dele tinha esquentado. Conseguimos durante a madrugada solucionar o problema. Hoje olho para trás e brinco com a situação, mas confesso que foi de longe um dos momentos mais difíceis e de maior stress que já vivi na minha carreira”, afirma. Pinheiro afirma que o turismo é a grande indústria do século XXI, com a globalização da informação e comunicação, e com o avanço da tecnologia, novos caminhos e oportunidades se abrem com todos desafios inerentes. “Não tenham medo de arriscar e sobretudo não tenham medo de falhar, só quem não tenta não falha. Aprendam com as experiências e foquem na qualidade, criatividade e inovação. Luxo não é mais só a infraestrutura do hotel, hoje luxo são as experiências que proporcionamos aos clientes e, para que elas possam ser criativas e inovadoras, deve-se acumular experiência e conhecimento nas várias áreas de intervenção e entender o cliente e suas expetativas de forma a superá-las. Comunicar é fundamental e hoje se fala numa linguagem universal. O que importa é ter conhecimento, e para isso, o domínio de vários idiomas é que fortalecerá cada profissional, ensina o executivo. João Eça Pinheiro é diretor geral do Tivoli Ecoresort Praia do Forte.

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