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Ay Dios mío, qué rico, Dios mío. Mercado informal
De acuerdo con el censo económico realizado en 2019 por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía [inegi], existen 612,259 establecimientos de preparación de alimentos en Méxicio, de los cuales el 71.6 % representa al mercado informal. Asimismo, de los 2 millones 170 mil 171 trabajadores de la industria gastronómica, el 41.2 % integra el mercado informal. Los Estados en los que se registró el mayor número de negocios fueron Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Hidalgo y Michoacán.
Durante el análisis del paquete económico 2020, Maki Esther Ortiz, presidenta municipal de Tamaulipas, presentó ante la Cámara de Diputados una iniciativa federal para establecer un impuesto del 5 % a los ingresos de los puestos de comida ambulante; la panista aseguró tener censos de comerciantes informales.
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Según la publicación GOULA. Especialistas en la industria alimenticia la mayoría de los vendedores informales preferirían ser formales y pagar impuestos, lo que demuestra que es un fenómeno arraigado a la falta de oportunidades, a las trabas y a la burocracia que imponen los Estados para abrir un negocio. Además, en su mayoría son resultado de los recortes de personal; en muchas ocasiones, las familias abren este tipo de comercios a raíz del desempleo y son personas que nunca se había dedicado a la producción de alimentos, pero no encuentran otra opción. A pesar de desconocer la industria y sus procesos, así como las normas sanitarias específicas, las recetas familiares resultan en el secreto del éxito de estas esquinas.
La Salamandra es un espacio de reflexión y recomendación entorno a gastronomía centrada en el producto final que ofrece cualquier tipo de establecimiento, sea formal o informal, fifí o callejero… lo que importa es el goce del paladar, por lo que en esta ocasión la recomendación va dirigida a los que disfrutan de comer de pie en zonas de oficinas que le dan batalla a cualquier restaurante...
