cocina asiática
Terry Tan Michael Paul
Este libro está dedicado a mi hijo Christopher Tan, quien ha seguido mis pasos al conver tirse en un chef, escritor y gastrónomo de quien me enorgullezco. Título original: Asian Cook Traducción: Ana María Pérez Mar tínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2004 © 2004 Naturar t S.A. Editado por Blume Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2003 Jacqui Small, Londres © 2003 del texto Terr y Tan I.S.B.N.: 84-8076-508-9 Impreso en China Todos los derechos reser vados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor. CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON-LINE, INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET
NOTAS PARA LAS RECETAS Aceites A no ser que se especifique lo contrario, todas las recetas requieren el empleo de un aceite de sabor neutro como los de maíz, cacahuete o girasol. Utilice aceite de oliva sólo en los casos en los que se indica. Huevos, utilícelos grandes. Azúcar Emplee azúcar blanco blanquilla o granulado, a no ser que se indiquen otras opciones. Pimienta Emplee pimienta negra recién molida, a no ser que se indiquen otras opciones. Medidas de las cucharas. En las recetas se emplean cucharas medidoras estándar ; tenga en cuenta que la capacidad de las cucharas de mesa varía de uno a otro modelo. Las medidas de las cucharas se entienden rasas. Tiempo de preparación, incluye el tiempo de cocción; el tiempo de adobo o marinada se proporciona apar te.
contenido 6
Introducción
9
China
45
Japón y Corea
77
India, Pakistán y Sri Lanka
99
Indochina: incluidos Tailanda, Vietnam, Laos, Myanmar y Camboya
119 Sudeste asiático: incluidos Singapur, Malaisia e Indonesia 141 Agradecimientos y bibliografía 142 Índice
china y sus regiones «Si sólo hubiese una nota, no habría música. Si sólo hubiera un sabor, no habría satisfacción. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de lo agridulce.» Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio hacia el año 600 a. C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china. China es un vasto país de enormes variaciones climáticas
por el mar de su costa oriental, son ricos en ingredientes
y geográficas. Su cocina ha ido evolucionando desde hace
como pato o cordero, así como en platos asados, brasea-
más de 3.000 años en un marco de flujo constante con
dos y a la barbacoa. El mundialmente famoso pato de
períodos de relativa permanencia. Hoy, las tradiciones y
Pekín se considera un tesoro nacional.
las innovaciones culinarias coexisten en una deliciosa
El río Yangtsé, el más largo de China, nace en la meseta tibetana y transcurre a través de Sichuan antes de de -
sinergia. Casi el 80 % de sus 1,6 millones de habitantes lleva una
sembocar en el mar de China Oriental, justo al nor te
vida rural basada en la agricultura. A pesar de la poca
de Shangai. Existe una amplia red de lagos y afluentes en
proporción de suelo cultivable, los granjeros chinos han
todo el este de China que la convier ten en una región
aprendido a fer tilizar sus tierras para producir generosas
agrícola que posee algunas de las tierras más fér tiles del
cosechas. Campos en forma de terraza de varios siglos de
país. Aquí crecen cebada, trigo, arroz, maíz, boniatos,
antigüedad maximizan el empleo del agua. Aunque pueda
cacahuetes y judías de soja. La región ofrece diferentes
llover con frecuencia y a pesar de las ventajas de la refrigeración, los chinos aún insisten en obtener sus alimentos lo más frescos posible. Existen diferentes escuelas culinarias en China que siguen las fronteras de las regiones del nor te, este, sur y oeste, más conocidas como las tradiciones de Beijing o Pekín, Shangai, Cantón y Sichuan, respectivamente. Cada una tiene su base en tradiciones indígenas. También hay otras escuelas menos conocidas como la mu sulmana del nordeste de China, la de Hunan, la de Hainan, así como diversas subescuelas en la provincia sureña de Guangdong. Hong Kong, que forma par te del sur de China, ha evolucionado con un estilo propio. El nombre de la capital nor teña de China ha sufrido no menos de ocho cambios desde que fue bautizada como Chi en el año 481 a. C . En los últimos 2.500 años y debido a diferentes cambios políticos se ha llamado Yenking, Chungtu, Tatu y Khanbalyk (ambas bajo el do minio de Kublai Khan), Peking, Peiping y Bei jing. Inviernos severos, breves estaciones de cultivo y un clima árido han creado una cocina consistente. Los alimentos básicos cultivados en esta región son el trigo, el mijo y las judías
SUPER I O R :
de soja; por el contrario, el arroz no crece
de huevo, 4 arroz, 5 pasta de huevo para empanadillas, 6 pasta de
bien, y aparece raramente en las comidas del
arroz para empanadillas. AN TER I O R : 1 bok choy mini, 2 hojas chinas,
nor te, donde se prefieren los pastelillos de
3 tirabeques, 4 cebollas tiernas, 5 brotes de soja.
1 fideos transparentes, 2 fideos de arroz, 3 fideos
harina y a los fideos. Se considera que la cocina del nor te de China es la más sofisticada de todo el país, aunque emplea ingre-
estilos culinarios, pero todos ponen su acento en la frescura y los sabores puros de los ingredientes.
dientes sencillos y robustos. Su característica principal
Las preparaciones salteadas del este de China a veces
estriba en el empleo de la pasta de judías de soja, que
se sazonan tan sólo con salsa de soja y pimienta. Los lotos
forma la base de muchas salsas como hoisin y la salsa de
crecen profusamente en sus estanques, lagos y riachuelos,
judías amarillas. Los menús del nor te, que están más
por lo que varias preparaciones se envuelven en hojas de
influenciados por las vastas extensiones de Mongolia que
loto para cocerse al vapor.
china 11
1
japón y corea La cultura japonesa puede ser difícil de entender para los no japoneses debido a su simbolismo casi místico. Sin embargo, la cocina japonesa se caracteriza por su simplicidad, la unión de aromatizantes con las bondades naturales de los ingredientes frescos; esto hace que cada plato sea una manifestación del amor japonés por la naturaleza.
El objetivo de la cocina japonesa estriba en dejar que cada
para el invierno, verde para la primavera y naranja para el
ingrediente y cada plato revelen su sabor y su belleza par ti-
verano. El ambiente armoniza con los platos ser vidos y los
cular. Ello puede manifestarse en el empleo de una hoja oto-
alimentos se colocan de tal forma que reflejan las formas,
ñal para adornar, un encur tido ar tísticamente dispuesto o los
colores y texturas estacionales.
colores rústicos de las fuentes y los platos de porcelana y
Quizás sea el sushi la preparación que más conquista la
laca cuidadosamente seleccionados. Esta simplicidad es la
imaginación occidental. Confundido a menudo con el sashimi,
que convier te la cocina japonesa en algo maravilloso. Impar te un karma casi zen al poner el acento no en la cantidad sino en la esencia de cada bocado. Los japoneses no sólo comen con la boca, sino con el alma, tal como se puede observar cuando se les ve contemplando cada bocado como si fuera poesía. Los aromatizantes clave empleados en la cocina japonesa son esencialmente sencillos. Incluyen el dashi (un caldo aromatizado con copos de pescado y algas), bonito seco, sake, productos derivados de la soja, como la salsa de soja, y cientos de pastas de miso diferentes. Otros ingredientes comunes japoneses son los brotes de bambú, el daikon (un rábano grande blanco conocido también como mooli), el jengibre, los fideos shirataki y los fideos soba (de trigo sarraceno).
Quizás
el ingrediente más memorable para aquellos que se inician en esta cocina es la pasta wasabi, un condimento extremadamente picante de raifor te verde que significa literalmente «levanta la na riz». Existen siete tipos de métodos de cocción principales utilizados en Japón. Una comida típica
SUPER I O R :
consistirá en una selección de pequeños platos, a
en polvo, 4 algas hijiki, 5 chile a las 5 especias, 6 chile
1 arroz para sushi, 2 algas kombu, 3 bonito
menudo tres, preparados cada uno con un
rojo, 7 algas wakame, 8 algas nori, 9 fideos udo , 10 semillas
método de cocción diferente, más sopa de miso,
de sésamo, 11 fideos soba, 12 semillas de sésamo negras.
arroz y encur tidos. Los platos asados a la parrilla
AN TER I O R :
se denominan yakimono y son familiares a muchos
4 espinacas, 5 setas enoki o agujas doradas, 6 setas shiitake ,
occidentales como yakitori y teriyaki. Los agemono
7 edamame, 8 raíz de bardana.
1 rábano daikon, 2 setas shimeji, 3 hojas shiso,
son alimentos fritos por inmersión como la tempura. Nimono son los platos escalfados o cocidos lentamente,
que es simplemente pescado crudo, el sushi es arroz rápida-
esencialmente los guisos de la cocina japonesa. Mushimono
mente enfriado aromatizado con vinagre, cubier to a menudo
son las preparaciones cocidas al vapor ; itamemono son los
con trozos de pescado crudo o marisco y degustado como
alimentos salteados o fritos en sar tén; los sunomono son avi-
entrada o como punto principal de una comida. Los japone-
nagrados, y los aemono son platos montados que llevan una
ses consideran el pescado crudo el punto álgido de una
salsa sustanciosa.
comida, por lo que los platos que le siguen son meras com-
Los japoneses sir ven las comidas en relación con las esta-
parsas. El sushi es una forma ar tística por sí misma, pero no
ciones. Los mejores restaurantes japoneses tienen conjuntos
es preciso que sea purista. Tampoco es preciso que lleve pes-
de platos y utensilios de ser vicio diferentes para cada esta-
cado crudo.
ción. El diseño de los kimonos de las camareras y los cintos también reflejan cada estación: rojo para el otoño, blanco
Hasta finales del siglo
XVI
la isla de Japón estaba comple-
tamente aislada del resto del mundo. Los primeros europeos
Tanto si prepara un sencillo salteado como si enrolla sushis para una elegante fiesta, el éxito en la cocina estriba en el equipamiento correcto. Este libro describe los utensilios clave así como las técnicas y presentaciones de la cocina oriental, lo que lo convierte en una valiosa guía de las cocinas más interesantes actualmente.
Más de 200 utensilios básicos, desde los que no deberían faltar en ninguna cocina hasta aquellos utilizados por los profesionales. Una guía experta sobre el empleo, cuidado y conservación de cada utensilio con ilustraciones de más de veinte técnicas culinarias. Una guía culinaria asiática que incluye las cocinas regionales de China, Japón, India, Tailandia,Vietnam, Malaisia, Corea y otros países. Recetas auténticas y consejos prácticos de la mano de un experimentado chef y profesor culinario. Los últimos diseños e innovaciones tecnológicas, así como utensilios tradicionales e ingeniosos y vajillas que han superado la prueba del tiempo.
ISBN 84-8076-508-9
9 788480 765084