El libro de
Contenido PRÓLOGO
Edición de proyectos Laura Nickoll Edición de arte senior Susan Downing Diseño de cubierta de la versión original Nicola Powling Dirección editorial Dawn Henderson Dirección de arte Christine Keilty Producción editorial senior Jenny Woodcock Control de producción senior Wendy Penn Apoyo técnico de arte Sonia Charbonnier Traducción Joan Andreano y Mila Martínez Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Edición en lengua española deleatur, s.l., Barcelona
Publicado originalmente en Gran Bretaña en 2008 por Dorling Kindersley Ltd., Penguin Group (Reino Unido) © 2008 Dorling Kindersley Limited, Londres (para la edición original y la edición en lengua española) Distribuye la presente edición, revisada por BLUME, para su venta exclusiva en España: Naturart, S.A. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net ISBN: 978-84-8076-919-8 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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INTRODUCCIÓN
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INFORMACIÓN ÚTIL
12
ENTRANTES Y BOCADOS LIGEROS
14
Muestrario de recetas Entrantes de pescado y marisco
16
Tentempiés con tostadas Brunch para días festivos Tentempiés saludables Bocados para fiesta Comidas para llevar al trabajo Sopas consistentes Entrantes sin carne
17 18 20 22 24 25 26
Entrantes y aperitivos Purés, patés y cremas para untar Verduras Pescado y marisco Aperitivos a base de pasta y pan Bocados para fiestas
28 35 39 47 59
Panes, sándwiches y pizza Panes con levadura Panes especiales Bocadillos En detalle: bocadillos Pizza
68 80 86 90 98
Sopas y ensaladas Caldos Sopas de verduras
102 104
Sopas consistentes Ensaladas Aliños para ensaladas Huevos, queso, encurtidos y chutneys Huevos En detalle: tortillas Queso Encurtidos y chutneys
PLATOS PRINCIPALES Y GUARNICIONES Muestrario de recetas Segundos platos en menos de 30 min Segundos platos vegetarianos Guarniciones vegetarianas Comidas ligeras Platos bajos en grasa Platos con ingredientes básicos Platos únicos Platos caseros favoritos Genial para barbacoa Cocinar para mucha gente Comidas o cenas Pasta, fideos, legumbres y cereales Pasta y fideos Legumbres, arroz y cereales Guarniciones de pasta, legumbres, arroz y cereales Verduras Verduras
109 117 134
136 140 153 166
En detalle: patatas Guarniciones de verduras
230 234
Pescado y marisco Pescado En detalle: pescado Marisco Salsas para pescado
252 258 273 280
Aves de corral y de caza Aves de corral En detalle: pollo asado Aves de caza
284 290 316
Carnes Ternera y buey En detalle: el bistec Carne de cerdo y jamón Carne de cordero Despojos Salchichas Caza de pelo Salsas y rellenos
320 328 336 340 350 352 356 358
En detalle: chocolate Helados y sorbetes
394 403
Bizcochos, tartas y pastas Bizcochos Bollos y pastitas Tartas y pasteles Bollería En detalle: bollería Galletas Salsas para postres Cremas
410 420 425 433 434 440 446 448
Frutas y gelatinas Frutas calientes En detalle: mermelada Frutas frías
450 464 468
170 172 174 176 178 179 180 181 182 184 185 186
188 205
TÉCNICAS PASTELES Y POSTRES
362
Muestrario de recetas Pasteles y postres Postres rápidos Postres para muchos invitados Pasteles fáciles Postres para impresionar Postres fríos y púdines
364 366 368 370 372 374
Púdines y helados Púdines calientes Postres fríos
376 385
Huevos Frutas y frutos secos Cereales y pasta Verduras Pescado y marisco Carne Salsas Repostería Pasteles y postres
486 488 490 494 496 504 508 516 520 524
211
220
ÍNDICE
532
AGRADECIMIENTOS
544
Brunch para días festivos
Pan de siete semillas
Pan de nueces
Un pan sano con siete semillas diferentes.
En Francia, este sabroso pan es el tradicional acompañamiento del plato de quesos. Tres meses Página 69 1 h 5 min
1h
Página 68
Tarta de cebolla
Brioche
Panecillos ingleses
Las anchoas dan sabor a esta suave tarta de cebolla.
Un bollo para el desayuno, ideal si se sirve caliente. Página 70 55 min–1 h
Este suave y tradicional pan inglés es ideal para un brunch. Página 76 1 h 20 min
1 h 30 min
Tres meses
Página 57
Cruasanes
Bollos de leche
Aunque la preparación de la masa es larga, el resultado final compensa el esfuerzo. Página 79 1 h 25 min
Muy populares en Sudamérica, se sirven recién salidos del horno. Página 80 25–30 min
Tortitas escocesas
Bagels de salmón ahumado y queso
Esta especie de crepes pequeñas pero gruesas son deliciosas rociadas con jarabe de arce. Página 81 25 min Un mes
18
Tres meses
Un sándwich de estilo americano para el brunch. Página 86 10 min
Entrantes y bocados ligeros
Pizza blanca Esta sabrosa pizza, que no lleva salsa de tomate, combina frescos sabores mediterráneos y jamón de Parma. Página 99 55 min
Tarte flambée
Tortilla de patatas a la jardinera
Esta pizza alsaciana de masa fina lleva ingredientes dulces y salados. Página 101 1 h 10 min
Esta variante de la tradicional tortilla española lleva brécol y guisantes. Página 136 1h
Huevos revueltos con salmón ahumado
Tostada francesa
Frittata de queso de cabra y salvia Este plato italiano es más ligero que la tortilla. Página 137 20 min
Huevos Benedict La sabrosa y suave salsa holandesa convierte este desayuno o brunch en un capricho. Página 138 10–15 min
Perfecto para un brunch dominical. Página 139 20 min
Ideal para el desayuno o el brunch, es una delicia para el paladar. Página 144 25 min
Huevos parsis
Quiche lorraine
Huevos escalfados con escarola
Este plato indio tiene su origen en la antigua Persia. Página 145 35 min
La versión original y más apetitosa de este clásico francés lleva huevo y beicon. Página 146 1 h 10 min
El huevo es esencial en este popular plato francés. Sirva la ensalada como entrante o comida ligera.
Huevos con crema al horno
Piperrada
Tortilla Arnold Bennett
Quiche de ricotta y beicon
Una manera sencilla de preparar los huevos con crema y cebollino fresco. Página 148 35 min
Un sabroso plato con huevos revueltos originarios del País Vasco francés. Página 150 25 min
Una popular tortilla creada en Londres.
Una sencilla quiche con un ligero relleno de queso. Tres meses Página 163 1 h 10 min
35 min
25 min
Página 147
Página 151
Brunch para días festivos
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Boquerones en vinagre Los boquerones en vinagre son una especialidad española, ideal como tapa o como aperitivo Para 4 Prep. 20 min, más 24–48 h de marinada
500 g de boquerones frescos 3 cdas. de sal 120 ml de vinagre de jerez o de vino 75 ml de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo en láminas 3 cdas. de perejil picado
● Previamente Los filetes de boquerón deben marinarse como mínimo 24 h y no más de 48 h.
1
Lave bien los boquerones y quite cualquier espina suelta. A
continuación, séquelos con papel de cocina.
2
Ponga la mitad de los filetes de boquerón, bien planos, en una fuente. Espolvoree por encima la mitad de la sal. Añada el resto de los boquerones colocándolos en perpendicular a los que están debajo. Espolvoree con el resto de la sal y añada el vinagre. Tape y refrigere como mínimo 24 h.
3
Antes de servir, retire todo el vinagre, lávelos con agua fría y séquelos con papel de cocina. Póngalos en una fuente poco honda y rocíelos con aceite de oliva. Esparza entonces el ajo cortado por encima y luego espolvoréelos con perejil picado.
● Ideal con rebanadas de pan ligeramente tostadas untadas con un diente de ajo cortado y rociadas con aceite de oliva.
Tostada de anchoas
variación
Boquerones marinados al limón Cubra los boquerones con la ralladura y el zumo de 2 limones y marínelos 2 h. Siga con la receta desde el paso 3.
Elija las anchoas en conserva que más le gusten Para 4 Prep. 10 min • cocinar 5 min
Si utiliza anchoas de lata Es útil tener anchoas en conserva a mano, pero pueden ser demasiado saladas para algunos platos. Para suavizar el fuerte sabor salado, saque las anchoas de la lata, lávelas y remójelas en un cuenco con leche durante 20–30 min.
2 baguettes pequeñas 4 tomates grandes maduros 100 g de anchoas en aceite y escurridas 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra pimienta negra fresca recién molida 1 escalonia bien picada 2 cdas. de hojas de perejil picadas
1
Precaliente el grill al máximo. Corte las baguettes a lo largo, por la mitad, y tuéstelas por ambos lados.
2
Corte dos tomates por la mitad y unte con ellos las baguettes tostadas, por el lado de la miga, exprimiendo las semillas y la pulpa. Deseche la piel. Ponga encima la mitad de los filetes de anchoa.
3
Corte en rodajas finas el resto de los tomates y colóquelas sobre las anchoas. Rocíelas con aceite, salpimiente y añada las escalonias y el perejil picado. Ponga encima el resto de las anchoas y sirva.
● Ideal con ensalada verde, como primer plato o comida ligera.
42
Entrantes y bocados ligeros
Croquetas de abadejo ahumado y hierbas Las croquetas crujientes son un sabroso aperitivo y una buena manera de aprovechar el puré de patatas sobrante
Para 6 Prep. 10 min, más enfriado • cocinar 30 min
300 g de filetes de abadejo ahumado pelados y sin espinas 140 g de patata triturada ½ cdta. de mostaza de Dijon 3 cebollas tiernas muy picadas ralladura y zumo de ½ limón sal y pimienta negra recién molida 30 g de perejil picado 45 g de harina 1 huevo batido 85 g de pan rallado aceite de girasol
● Previamente Los tres primeros pasos de la receta pueden prepararse varias horas antes. Refrigere hasta que lo sirva.
1
ahumado en una fuente refractaria con 2–3 cdas. de agua, cúbralo con papel de aluminio y hornéelo 15 min. Sáquelo entonces del horno, enfríelo y desmenúcelo.
2
Ponga el puré de patata, la mostaza, las cebollas, el zumo y la ralladura de limón y el perejil en un cuenco grande, añada el abadejo ahumado y mézclelo bien. Salpimiente al gusto.
3
Divida la masa en 12 partes iguales y haga croquetas. Eche la harina en un plato, el huevo en otro y el pan rallado en otro. Reboce las croquetas primero en la harina, luego en el huevo y luego, en el pan rallado.
4
En una sartén, fría por turnos las croquetas durante 5–7 min, dándoles la vuelta una vez o hasta que queden crujientes y doradas. Escúrralas sobre papel de cocina y sírvalas calientes.
Sardinillas fritas La mejor manera de cocinar este diminuto pescado, que se come entero, es freírlo en abundante aceite
● Ideal con una sencilla ensalada Precaliente el horno a 190 ºC, coloque el abadejo
Para 4
de roqueta y berros, y con salsa tártara o mayonesa.
Prep. 15 min • cocinar 20 min
aceite de oliva para freír 50 g de harina 1 cdta. de pimienta 1 cdta. de sal 450 g de sardinillas
3
Reboce las sardinillas en la harina condimentada hasta cubrirlas uniformemente. Colóquelas en un tamiz para quitar el exceso de harina.
4
Fría las sardinillas por tandas durante 2–3 min o hasta que se doren ligeramente. Sáquelas de la sartén con una espumadera y escúrralas sobre papel de cocina.
1 limón cortado en cuartos, para decorar
5
1
● Excelentes con una copita
Vierta el aceite en una sartén honda y caliéntela hasta que un trozo de pan duro tarde menos de 1 min en dorarse.
2
Mientras tanto, eche en un cuenco grande la harina, la pimienta y la sal y mézclelo todo.
Sírvalas enseguida, con gajos de limón para exprimir.
de fino o manzanilla.
Freír el pescado Freír las sardinillas por pequeñas tandas evita que se peguen y pierdan textura.
Pescado y marisco
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Técnicas y recetas para cocinar bien en casa l Cientos de deliciosas recetas l Raciones, tiempos de cocción y consejos l Preparación detallada paso a paso l Acompañamientos y guarniciones l Fotografías de los platos listos para servir l Ideas creativas para aprovechar los restos
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.
ISBN 978-84-8076-919-8
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• Usamos papel de bosques gestionados de manera sostenible siempre que es posible. • Pedimos a nuestros impresores que reduzcan el consumo de agua y energía. • Verificamos que nuestros proveedores jamás empleen mano de obra infantil.
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