Estérelle Payany Fotografías de Nathalie Carnet
Enciclopedia de la cocina
VEGETARIANA
Prefacio de Régis Marcon
Título original Encyclopédie de la cuisine végétarienne Creación gráfica y maquetación Alice Leroy Edición Clélia Ozier-Lafontaine Traducción Laura Collet Texidó Revisión de la edición en lengua española: Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art) Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2016
© 2016 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2° (Vallvidrera) 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blume.net © 2015 Flammarion, París (Francia) I.S.B.N.: 978-84-16138-71-5 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Estérelle Payany Fotografías de Nathalie Carnet
Enciclopedia de la cocina
VEGETARIANA Prefacio de Régis Marcon
Contenido Prefacio de Régis Marcon 9
Las técnicas Verduras 13 Arroz 49 Trigo y otros cereales 61 Legumbres 79 Soja 85 Setas y algas 95 Huevos y productos lácteos 103 Oleaginosas 115 Frutas 133
Cuaderno práctico Pequeña historia muy incompleta del vegetarianismo 146 Diferentes tipos de vegetarianismo 147 ¿Y el equilibrio? 149 ¿Cómo sustituir los huevos? 150 ¿Cómo sustituir el queso? 151 Tablas de productos Verduras 152-162 Setas 163-165 Arroz 166-168 Cereales 169-173 Legumbres 174-176 Soja 177-179 Algas 180-181 Semillas y oleaginosas 182-184 Grasas y aceites vegetales 185-187 Edulcorantes 188-189 Frutas 190-199 Rizomas 199 Estacionalidad de las verduras 200 Estacionalidad de las frutas 201 Material básico 203
Las recetas
Anexos
Cada tema cuenta con una introducción de la mano de un chef que nos ofrece los secretos de una de sus recetas. Verduras 207 Pietro Leemann presenta su receta Arroz 231 Armand Arnal presenta su receta Trigo 251 David Toutain presenta su receta Otros cereales 271 Thierry Marx presenta su receta Legumbres 291 Mauro Colagreco presenta su receta
Soja 311 Christophe Moret presenta su receta Setas y algas 331 Emmanuel Renaut presenta su receta Huevos y productos lácteos 351 Edouard Loubet presenta su receta Oleaginosas y semillas 369 Amandine Chaignot presenta su receta Frutas 389 Claire Heitzler presenta su receta
Índice de técnicas 408 Índice de recetas 410 Índice de recetas sin gluten 412 Índice de recetas veganas 413 Bibliografía 414 Agradecimientos 416
Preparar maíz ★ Las técnicas
En verano, las deliciosas mazorcas pueden asarse en la barbacoa. No obstante, también se pueden extraer los granos para cocinarlos.
Ingredientes Mazorcas de maíz
Retire las hojas verdes y la barba de la mazorca con las manos (1).
Verduras
Arranque la base de la mazorca también con las manos (2). Lave y escurra la mazorca. Con la ayuda de un cuchillo grande, retire los granos deslizando el cuchillo a lo largo de la mazorca (3). Deposítelos en un bol. Rompa el corazón (4) y añádalo a los granos de maíz durante la cocción en agua hirviendo con sal (20 minutos), o agréguelo a una crema o un caldo como condimento.
Q El consejo del chef 1
Los granos pueden cocerse durante 1 minuto en agua hirviendo, luego se secan y se congelan para consumirlos durante todo el año.
Q A tener en cuenta Los granos preparados de esta forma pueden cocinarse como un risotto, dorándolos y luego cociéndolos a fuego lento en un caldo hasta que toman una textura cremosa.
Recetas relacionadas Sopa de calabaza, maíz y alubias rojas, pág. 294
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Las técnicas
Verduras
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Preparar una rodaja de coliflor ★ Es habitual separar las inflorescencias de la coliflor para cocerlas al vapor, pero aquí proponemos cortar a lo ancho para formar una rodaja.
Q El consejo del chef
Tiempo de cocción: 20 minutos
La parte restante de la coliflor puede trocearse y cocerse al vapor (véase técnica, pág. 41), o utilizarse para hacer sémola de coliflor (véase técnica, pág. siguiente).
Ingredientes
Q A tener en cuenta
Coliflor Aceite de oliva (para la cocción)
Cuanto más fresca es una coliflor, más suave es su sabor: procure consumirla lo antes posible después de comprarla.
Retire las hojas verdes de la coliflor. Lávela y séquela. Córtela por la mitad (1).
Coliflor asada, tahín rojo y limón confitado, pág. 371
Recetas relacionadas
Por el lado más ancho, corte una rodaja gruesa de unos 2 cm. Repita con la otra mitad de la coliflor (2). Dórelas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva, dándoles la vuelta con la ayuda de una espátula grande. Aderece y termine la cocción al horno durante 15 minutos a 190 °C (termostato 6/7). Acompáñelas con pesto u otra salsa a elegir (3).
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Verduras
Calabacines A mediados del siglo XIX, los milaneses se interesaron por los calabacines. Por aquel entonces, Niza formaba parte del reino de Cerdeña, vecino del reino de LombardíaVenecia, donde esta verdura se originó y enseguida se utilizó en la tradición culinaria. Más tarde, los calabacines conquistaron Provenza, y luego, el resto de Francia, si bien su nombre no se incluyó en el diccionario francés hasta... 1929. 1. Calabacín italiano tipo «cocozelle». Ideal para saltear y para rellenar. Si la piel es demasiado dura, se recomienda pelarlo.
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2. Calabacín redondo «One ball». Ideal para rellenar. 3. Calabacín tipo grisón, clarita, etc. Muy tierno, ideal para cocer. La piel puede ser ligeramente amarga. 4. Calabacín amarillo (variedades Taxi, Gold Rush, etc.). Muy tierno y de sabor dulce, se prepara crudo y sin pelar. 5
5. Calabacín redondo de Niza. Ideal para rellenar. 6. Calabacín verde, llamado «calabacín de Milán». Se cuece. 7. Calabacín bicolor Zephyr. Dulce y con pocas pepitas, se consume crudo o hecho. 4
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Verduras
Tomates Fruto botánico, verdura culinaria, ¡qué más da! La regla de oro: no lo ponga nunca en la nevera si quiere conservar todo su sabor.
1. Black Zebra. Tomate negro menos sabroso que el Negro de Crimea, pero de textura más consistente. 2. San Vincent. Tomate amarillo de sabor equilibrado entre el dulce y el ácido; se prefiere crudo. 1 6
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3. Rosa de Berna. Dulce y perfumado, muy sabroso; para ensaladas o salsas. 10
4. Cornudo de los Andes. De textura densa, con pocas pepitas. Ideal para coulis y para confitar. 5. Tomate ciruela amarillo. Muy dulce y afrutado, perfecto para el aperitivo.
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6. Tomate naranja Bourgoin. Dulce como un bombón, ideal para el aperitivo. 7. Red zebra. Versión roja del Green zebra, pocas veces sobrepasa los 100 g.
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9. Green zebra. De tamaño mediano, se vuelve ligeramente amarillento al madurar completamente. Su piel ligeramente gruesa protege una carne fresca y sabrosa. Perfecto para consumir crudo o en chutney.
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8. Corazón de buey. Fácil de reconocer por su forma característica y su extremo acabado en punta. Absolutamente carnoso, con pocas pepitas; se prefiere crudo o en conserva, pues su densidad le permite conservar la textura.
10. Tomate en rama. El perfume del tallo puede confundirnos. De sabor suave y textura densa y crujiente. 11. Tomate piña. La variedad más grande de tomate naranja (hasta 900 g). Se corta a láminas gruesas para ensaladas. 12. Negro de Crimea. Con pocas pepitas y poco ácido, ideal tanto para ensaladas como para rellenar.
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Christophe Moret Christophe Moret se formó al lado de Bruno Cirino en el Grand Hôtel de SaintJean-de-Luz y en el Château Eza, y en 1989 se unió a Jacques Maximin en el Theâtre de Niza. En 1990, el encuentro con Alain Ducasse marca el inicio de su colaboración en el Louis-XV, y más tarde en el 59 Poincaré y en el Spoon. En 2003, se convierte en chef del Plaza Athénée (3 estrellas Michelin), y a partir de 2010 dirige el mítico restaurante Lasserre. Ahí crea un menú vegetariano que pone de relieve el tofu, la escanda y las verduras que más aprecia personalmente. En 2015, se incorpora al Shangri-La Hôtel Paris como chef ejecutivo de los tres restaurantes de este hotel de lujo, uniendo gastronomía francesa y asiática. En su carta propone abundantes platos vegetarianos y veganos, trabajando con productos locales de la región parisina. Christophe Moret aprecia especialmente el sabor del tofu desde que lo descubriera en Asia, y se ha convertido en un maestro de su elaboración, ofreciendo un producto impecable que permite descubrir su verdadero sabor, a menudo menospreciado por los gastrónomos occidentales. Trabajándolo con finas hierbas al estilo royale, adquiere una nueva dimensión gustativa.
>> Shangri-La París Avenida de Iéna, 10, 75116 París – Francia
Para el tofu sedoso a las finas hierbas Diluya el nigari en agua. Caliente la leche de soja a 45 °C. Vierta el nigari diluido en la leche, remueva con una espátula y añada las hierbas picadas. Reparta en 4 platos hondos, formando una capa de 2 cm de grosor. Reserve en la nevera 1 hora como mínimo.
Las recetas
Lo mejor del huerto en tofu a las finas hierbas
Con una mandolina, lamine en rodajas de 2 mm las remolachas crudas, el rábano red meat y las cebollas peladas. Mezcle todos los ingredientes del adobo y lleve a ebullición. Vierta caliente sobre estas verduras y deje adobar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Soja
Para el encurtido
Para las demás verduras Para 4 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de reposo: 1 hora Tiempo de adobo: 1 hora
Ingredientes Tofu 10 g de nigari 100 g de agua 325 g de leche de soja 1 cucharada sopera de hierbas, picadas: perifollo, melisa, cilantro, perejil, menta Zumo de hierbas 1 chalota 15 g de aceite de oliva 10 cl de vino blanco 1 cucharada sopera de vinagre blanco 15 cl de leche de soja 1 puñado de hojas de: perifollo, melisa, cilantro, perejil, menta Verduras 1 remolacha amarilla 1 remolacha Chioggia 1 rábano red meat 2 cebollas tiernas pequeñas 2 zanahorias amarillas
2 zanahorias moradas 2 zanahorias naranjas Aceite de oliva La cantidad suficiente de caldo de verduras 1 endivia 1 endivia roja 1 corazón de lechuga romana 1 pera Conferencia 1 mango thai verde 4 rábanos con sus tallos y hojas 2 hinojos 1 remolacha Crapaudine cocida en fuego de leña
Pele las verduras y la fruta restante. Lamine las zanahorias con la mandolina. Cuézalas en una sartén con aceite de oliva y caldo de verduras. Reserve. Corte las endivias y la lechuga romana en plumas. Lamine la pera y el mango con la mandolina. Dé forma circular a las láminas de pera con la ayuda de un molde de 2 cm de diámetro, y con el mango, forme triángulos de 2,5 cm de lado. Corte los rábanos restantes y los hinojos con la mandolina, lo más finos posible. Resérvelos en agua helada para que se conserven crujientes. Corte la remolacha Crapaudine con la mandolina y forme rollos de 1 cm.
Para el zumo de hierbas Pele y lamine la chalota. Rehóguela en aceite de oliva, desglase con vino blanco y espere a que se evapore. Añada el vinagre y espere a que se evapore. Caliente la leche de soja a 45 °C, añada las hierbas y la chalota. Mezcle con una batidora potente para obtener una salsa verde de textura cremosa.
Emplatado Retire las verduras del adobo y escúrralas. Escurra las verduras conservadas en agua fría. Reparta de forma homogénea las verduras sobre el tofu. Vierta la salsa a las finas hierbas tibia y deguste inmediatamente.
1 manzana Granny Smith Adobo para el encurtido 100 g de agua mineral 60 g de vinagre blanco 60 g de miel de acacia
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Enciclopedia de la cocina
VEGETARIANA
La enciclopedia de referencia de la cocina vegetariana • 200 técnicas explicadas paso a paso - Todas las técnicas indispensables para cocinar con: tofu, leche de almendras, salsas vegetales, brotes y semillas... - El tiempo de cocción óptimo de los alimentos: verduras, arroz, legumbres... • Cerca de 40 tablas de productos, con fotografías y explicaciones • Más de 100 recetas ilustradas, originarias de todo el mundo, clasificadas por familias de productos (verduras, semillas, soja...) - Las más clásicas: sopa de quinoa, tartar de algas, makis y sopa de miso, tian de pisto y escanda, sablés de sésamo crujientes... - Las más sabrosas: risotto de cebada y champiñones, hamburguesas portobello y chips de col Kale, chakchouka, pad thai, tapioca de coco, pastelitos de adormidera... • Identificación de las recetas vegetarianas o sin gluten • Una autora apasionada y con grandes conocimientos didácticos Autora de muchos libros de cocina, Estérelle Payany es periodista culinaria de ELLE, Régal y Télérama Sortir. • Con la participación de grandes chefs galardonados Armand Arnal, Amandine Chaignot, Mauro Colagreco, Claire Heitzler, Pietro Leemann, Edouard Loubet, Thierry Marx, Christophe Moret, Emmanuel Renaut, David Toutain ISBN 978-84-16138-71-5
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
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