guía para catar el
vino con sabiduría
Susy Atkins
Título original:
Wine Wisdom Traducción: Rosa María Borràs Montané Revisión técnica de la edición en lengua española: Fernando Martínez de Toda Fernández Catedrático de Vitivinicultura Universidad de La Rioja
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2005 © 2005 Art Blume, S.L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2004 del texto Susy Atkins © 2004 Quadrille Publishing Limited, Londres I.S.B.N.: 84-9801-053-5 Impreso en Singapur Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON LINE INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET
Contenido Introducción
7
Primera etapa Las uvas El viñedo En la bodega La cata Los sabores Guía de compra Guía del consumidor
12 16 20 24 30 50 52
Segunda etapa Las uvas El viñedo En la bodega Los sabores Guía de compra Guía del consumidor
56 60 64 68 92 94
Tercera etapa Las uvas El viñedo En la bodega La cata Guía de compra Guía del consumidor
98 102 106 110 134 136
Un paso más
138
Índice
140
La cata
La cata
hace difícil «oler» adecuadamente los vinos. El humo del tabaco es un serio obstáculo, así que abra las ventanas. Por cierto, los entendidos en vinos no llevan perfume ni loción de afeitado
Todavía hay mucha gente que cree que catar vinos (tomarse un tiempo para profundizar en ellos, reflexionar sobre sus sabores,
cuando van a hacer una cata. Asegúrese de disponer de una serie de copas buenas
aromas y texturas, y quizás hasta tomar notas) es una pérdida de
y limpias. Necesitará como mínimo dos, preferiblemente
tiempo. Estas personas afirman que el vino está hecho para
tres o cuatro, por persona, ya que suele resultar útil servir
beberlo, y no para analizarlo. Yo creo que se equivocan. Es cierto
diversos vinos a la vez para comparar su color, textura
que en algunos momentos incluso los profesionales del vino se
y demás características. Tenga un recipiente a mano para
deleitan bebiéndolo sin tomarlo en serio. Sin embargo, la mayoría
escupir (una jarra, un jarrón o una pica) para los que quieran
de gente que ha aprendido algo sobre catas de vino se ha dado
utilizarlo. Tenga también a mano una libreta y un bolígrafo
cuenta de que disfruta mucho más de él, incluso en situaciones
para tomar notas —aunque no piense hacerlo—, quizás quiera
informales. Simplemente se disfruta más de cada copa de vino.
anotar el nombre de un vino especialmente bueno.
¿Por qué? Evidentemente, cuando alguien aprende algo
Decida de antemano si los vinos se catarán de botellas
sobre los vinos, es probable que quiera buscar uno que sepa
etiquetadas o «ciegas». Si se hace la cata a ciegas, tendrá
que le gusta (o es más probable que evite los malos). Y creo
que tapar las etiquetas metiendo la botella en una bolsa
que también tiende más a disfrutar ese sabor ácido o aquel
o envolviéndola con papel antes de sacarla (pida a sus invitados
más dulce y afrutado o ése con un toque cremoso de roble,
que las traigan ya envueltas). A veces, el corcho y las chapas
aunque sea breve e inconscientemente, tras haber descubierto
externas de plástico o metal revelan el nombre de la bodega,
esas propiedades en una cata deliberada. Francamente, si nunca
de modo que también conviene retirarlos. Es evidente que,
se ha parado a reflexionar sobre una copa de vino, nunca sabrá
si realiza la cata en solitario, todo esto es bastante problemático,
lo que tiene ese maravilloso líquido para que le guste tanto.
pero si tiene lugar la degustación previa en grupo, le recomiendo
Aparte del alcohol, claro. Desgraciadamente, algunas
que sea a ciegas, ya que ayuda a limpiar la mente de cualquier
personas beben vino sólo para embriagarse, pero si lo
concepción previa que pueda albergar. Las catas a ciegas
que se quiere es sólo emborracharse, bien puede hacerse
suelen deparar siempre alguna sorpresa: la escéptica que
con un simple vodka. El principal motivo por el que se adora
nunca hubiera pensado que le gustaría el riesling o el francófilo
tanto al vino es precisamente porque en cada botella hay
convencido que sitúa el cabernet californiano muy por encima del
mucho más que alcohol. Todas esas esencias, toques, matices y
francés. Pruébelo. Y considere la posibilidad de puntuar los vinos
asociaciones... Las diferentes texturas: sedosas y aterciopeladas,
(de uno a diez, o a veinte). No es imprescindible, pero es divertido.
fuertes y asperas, ricas y robustas. Ocurre un poco como al
Enfríe levemente los blancos, los rosados, los jereces secos
contemplar una obra de arte: cuanto más se implica en la cata
e incluso algunos de los tintos más suaves y jugosos. En cada uno
de vinos, más emocionante y agradable se hace.
de los ejercicios que siguen, he indicado exactamente qué botellas
No deje de tomarse una copa de vino en una fiesta, pero,
han de enfriarse. Trate de catar primero los vinos más ligeros
por ahora, empiece con una cata algo más seria. No quiero decir
y luego lo más fuertes. Los blancos deben probarse antes que
con esto que se convierta en un aburrido experto ni que tenga
los tintos, de lo contrario, el sabor de un tinto fuerte podría anular
que seguir ciertas normas o convertirse en un terrible pedante,
el sabor suave del blanco. Si el que sigue es un vino mucho más
simplemente quiero invitarle a que se tome un tiempo para
fuerte, no hace falta aclarar la copa, pero si duda, aclárela con
descubrir lo que más le gusta del vino. Una buena cata de
agua, échele unas gotas del siguiente vino, agítelo y seguidamente
vinos es algo divertido. Puede disfrutarla en solitario, pero puede
tírelo. Tras esto, sírvase una copa para la cata. Por lo que
ser mucho más agradable si la realiza con un grupo de amigos
se refiere a la boca, cada persona debería poder probar hasta
y la convierte en una fiesta temática. Algo parecido a un club
cuatro o cinco vinos sin necesidad de aclararla, pero conviene
de bridge o de lectura, pero más refrescante.
tener a mano una jarra de agua y quizás una galleta salada por si necesita refrescarse el paladar entre degustación y
Planear la cata
degustación.
Trate de degustar el vino en el ambiente adecuado. Escoja una
Recuerde que, en una cata de vinos, nadie tiene toda la razón
sala razonablemente iluminada para poder apreciar el color del
o está completamente equivocado. Si usted piensa que un vino es
vino, y cree una atmósfera limpia de olores. Las reminiscencias
absolutamente delicioso y su amigo cree que es horrible, ambos
de un curry picante o el aroma de unas velas perfumadas
tienen razón, lo único que ocurre es que cuentan con paladares
25
36
PRIMERA ETAPA Los sabores
3
Chardonnay francés de medio cuerpo
ASPECTO Tras probar el chardonnay, ya se ha visto que puede ser de un dorado intenso o de un amarillo más pálido. Sitúe este ejemplo en el espectro colorista del chardonnay y compárelo con los primeros dos vinos. Debería tener un color algo más intenso. Compare también la textura: es probable que parezca más espeso y rico.
AROMA Es fascinante descubrir los diferentes aromas frutales de los distintos vinos. El riesling debería conjurar el de las manzanas; el sauvignon, el de la grosella y el limón. ¿Qué aroma identifica en este vino? Decántese por frutas más tropicales, como melocotones y piñas, y naranjas maduras o mandarinas. ¿Localiza alguna de estas frutas? ¿Detecta algún rastro de roble? Puede que este vino huela ligeramente a mantequilla, galletas o tostado.
SABOR El principal objetivo es comparar el sabor del chardonnay europeo con el del riesling europeo y el sauvignon. Fíjese de nuevo en esos gustos frutales distintos y, quizás, algunas pinceladas de roble. Observe si hay rastros de vainilla. La textura es interesante y, muy probablemente, será más rica y definida que la de los dos anteriores. Pero decida usted mismo: ¿es un vino más complejo? ¿Lo considera más atractivo? PERSISTENCIA ¿El sabor permanece mucho tiempo en la boca después de la cata? ¿Encuentra matices más ricos, quizás más cremosos o afines a los frutos secos? Trate de imaginar este vino en un aperitivo, como los otros dos. Seguramente no le parecerá tan apropiado. El chardonnay se suele servir más con las comidas principales. Piense qué platos le irían bien y compare si son los mismos que emparejaría con un riesling.
¿Qué le han parecido? Acaba de probar vinos elaborados con las tres variedades de uva más conocidas del mundo. ¿Cree que este trío merece su extraordinaria popularidad? ¿En qué se diferencian las unas de las otras? ¿Cuál de ellas le gustaría seguir degustando? Instintivamente, ¿cuál es su favorita? Otro experimento útil consiste en intentar asignar uno de estos vinos a una ocasión concreta: ¿cuál es más apropiado para un día veraniego en el jardín? ¿Cuál combina con un asado de pollo? En su conjunto, ¿la calidad era aceptable? ¿Le parece que cada uno de los vinos vale su precio?
ISBN 84-9801-053-5
,!7I 4J8-abafde!