CHOCOLATE
DE ALTA COSTURA
WILLIAM CURLEY GALARDONADO COMO EL M E J O R C H O C O L AT E RO D E L R E I N O U N I D O ( A C A D E M Y O F C H O C O L AT E )
P R Ó L O G O P I E R R E KO F F M A N N
F OTO G R A F Í A J O S É L A S H E R A S
CHOCOLATE
DE ALTA COSTURA
WILLIAM CURLEY
G A L A R D O N A D O C O M O E L M E J O R C H O C O L AT E RO D E L R E I N O U N I D O ( A C A D E M Y O F C H O C O L AT E )
P R Ó L O G O P I E R R E KO F F M A N N
F OTO G R A F Í A J O S É L A S H E R A S
Para Suzue, mi inspiración, y para nuestra adorable hija, Amy Rose.
Título original: Couture Chocolate Edición Abi Waters, Emma Callery, Kerenza Swift Diseño Robin Rout Traducción Eva María Cantenys Félez Revisión de la edición en lengua española Dafne Julià Bianchi, Especialista en repostería creativa Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2013 Nueva edición 2017 © 2017 Naturart, S.A. editado por BLUME Carrer de les Alberes,52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2011 Jacqui Small, Londres © 2011 del texto William Curley I.S.B.N.: 978-84-16965-87-8 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
CONTENIDO
Prólogo
6
Una aproximación al chocolate
8
Conocimientos básicos sobre el chocolate
10
Trufas
24
Bombones de alta costura
42
Barras y confites
84
Pastas y bocaditos
108
Bizcochos y galletas
128
Pasteles y tartas
150
Helados, salsas y bebidas
198
Ingredientes y utensilios Índice Directorio y agradecimientos
218 220 224
p a s t a s y b o c a d i t o s 117
M E R E N G U E D E C H O C O L AT E Un dulce muy sencillo que se prepara siguiendo el método tradicional francés. Para preparar unos 24 minimerengues 120 g de claras de huevo (unos 6 huevos) 180 g de azúcar extrafino 60 g de azúcar lustre, tamizado 15 g de cacao en polvo 20 g de trocitos de cacao, finamente picados 500 g de chocolate negro fino atemperado (véanse págs. 18-19), para la cobertura
1
Precaliente el horno a 110 ºC y forre una placa de horno con papel siliconado. Con una batidora o un robot de cocina, bata las claras a velocidad lenta al tiempo que va añadiendo el azúcar extrafino
y aumentando la velocidad gradualmente. Continúe batiendo hasta que las claras se monten a punto de turrón. Incorpore con cuidado el azúcar lustre y el cacao en polvo (no bata en exceso).
2
Rellene una manga pastelera con el merengue, corte un agujero pequeño en la punta y forme bolas de merengue de 3,5 cm en la placa de horno. Espárzales trocitos de cacao por encima y hornee durante 1½ hora; baje el horno a la temperatura más baja (o deje la puerta entreabierta) a mitad del horneado. Deje que se enfríen y sumerja las bases en el chocolate atemperado.
B O C A D I TO S D E R O N Y PA S A S Cuando trabajaba a las órdenes de Marco Pierre White, en The Restaurant, solíamos preparar una versión en pequeño de estos bocaditos, que servíamos con el café. Era algo muy elegante.
Para preparar unos 16 bocaditos 125 g de uvas pasas, lavadas y escurridas 75 ml de ron negro 220 ml de nata para montar 30 g de azúcar invertido 500 g de chocolate negro fino (con 65 % de cacao), finamente troceado 40 g de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente 500 g de chocolate negro fino atemperado (véanse págs. 18-19) para la cobertura
1
Ponga las pasas en un recipiente hermético y añada el ron. Tape el recipiente y déjelas macerar durante toda la noche.
2
Ponga la nata junto con el azúcar invertido en una cacerola, lleve a ebullición y deje que se enfríe hasta que alcance 65-70 ºC.
Funda el chocolate troceado en un cuenco al baño María hasta que alcance 45 ºC y, a continuación, vaya añadiendo gradualmente la nata al chocolate, sin dejar de remover hasta formar una mezcle. Agregue la mantequilla y remueva hasta que el chocolate adquiera una consistencia fina y homogénea.
3
Incorpore removiendo la mitad de las pasas maceradas junto con el ron de la maceración y vierta la mezcla en un molde para bizcocho de silicona poco hondo de 18 x 18 cm. Esparza por encima el resto de las pasas. Deje que se asiente, sin tapar, en un lugar fresco y seco durante toda la noche, si es posible, y córtela en cuadrados de 4 x 4 cm. Sumerja cada cuadrado en el chocolate atemperado y deje que se asienten del todo. Guarde los bocaditos en un recipiente hermético y consúmalos en el plazo de 1 semana.
158 p a s t e l e s y t a r t a s
PA S TA D E P R A L I N É El praliné se inventó en Francia hacia 1730. Tradicionalmente se hacía con almendras, pero en la actualidad se utilizan varios frutos secos, como avellanas y nueces. Para preparar nuestro praliné, utilizamos avellanas del Piamonte y almendras de Avola, dos de las mejores variedades de avellanas y almendras que existen: finas, sabrosas y sin amargor. El praliné es muy utilizado por los reposteros y chocolateros en recetas de pasteles y tartas, bombones, bizcochos, helados y postres. Una de mis piezas de repostería favoritas, el París-Brest (véase pág. 187), lo lleva.
1
1
Precaliente el horno a 200 ºC y extienda las avellanas y las almendras en una placa de horno antiadherente. Tuéstelas durante 8-10 minutos, hasta que se doren ligeramente y, a continuación, trasládelas a una cacerola de fondo grueso.
2
Cueza a fuego medio y vaya añadiendo poco a poco el azúcar, removiendo sin parar.
2
Para preparar unos 500 g 150 g de avellanas 150 g de almendras 250 g de azúcar extrafino 10 ml de aceite de avellana
3
3
Continúe cociendo, sin dejar de remover, durante 15-18 minutos, hasta que el azúcar se transforme en un caramelo de color ámbar.
4
Vierta las avellanas y las almendras caramelizadas en una placa de horno forrada con una lámina de horno antiadherente y déjelas enfriar.
5
Cuando el praliné se haya enfriado, trocéelo y trasládelo a una batidora o a un robot de cocina.
6
Agregue el aceite de avellana y bata hasta obtener una pasta fina y homogénea. Guarde el praliné en un recipiente hermético hasta un máximo de 1 mes.
p a s t e l e s y t a r t a s 159
4
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210 h e l a d o s , s a l s a s y b e b i d a s
H E L A D O D E VA I N I L L A C O N S A L S A D E C H O C O L AT E Esta combinación es todo un clásico. Helado de vainilla rociado con salsa de chocolate caliente… ¡Sobran las palabras!
Para preparar 8-10 raciones Para el helado de vainilla 500 ml de leche 200 ml de nata doble 125 g de azúcar extrafino 1 vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo 120 g de yemas de huevo (unos 6 huevos) Para la salsa de chocolate 150 ml de leche 35 ml de nata doble 30 g de azúcar extrafino 200 g de chocolate negro fino (con 66 % de cacao), finamente troceado 30 g de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente
Para preparar el helado de vainilla:
1
Ponga la leche junto con la nata y 60 g del azúcar en una cacerola. Desprenda las semillas de la vaina de vainilla e incorpórelas a la cacerola; agregue también la vaina vacía. Lleve a ebullición. Mientras, bata las yemas de huevo junto con el azúcar restante en un cuenco durante 2-3 minutos, hasta que adquieran un color claro.
Nota: Necesitará una máquina de hacer helados.
2
Vierta la mitad de la leche hervida en la mezcla de yema de huevo y bata hasta que se haya mezclado por completo. Después, vierta la mezcla resultante en la cacerola y cueza a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que alcance 82-84 ºC y se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara. Retire la cacerola del fuego y pase la mezcla por un colador fino. Enfríela rápidamente (lo ideal sería enfriarla sobre un cuenco con agua con hielo).
3
Vierta la crema en un recipiente de plástico, tápelo y métalo en el frigorífico durante toda la noche para que la crema desarrolle e intensifique su sabor (véase Consejo, pág. 202).
4
Bata la crema en una máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante.
Prepare la salsa de chocolate justo antes de servir el helado:
5
Ponga la leche junto con la nata y el azúcar en una cacerola y lleve a ebullición. Coloque el chocolate troceado en un cuenco y vierta la mezcla de la cacerola en él. Remueva hasta que el chocolate se haya fundido y la mezcla adquiera una consistencia fina y homogénea. Incorpore la mantequilla y remueva hasta que se haya emulsionado por completo.
6
Sirva el helado rociado con la salsa de chocolate en cuencos para servir previamente enfriados.
h e l a d o s , s a l s a s y b e b i d a s 211
C R E M A D E C H O C O L AT E Y P R A L I N É PA R A U N TA R c o n b r i o c h e Esta combinación es perfecta tanto para un desayuno de fin de semana en la cama como para una merienda.
Para preparar 8-10 rebanadas Para el brioche 200 g de harina de trigo, tamizada, y harina adicional para enharinar el molde 30 g de azúcar extrafino 6 g (1 cucharadita) de sal 10 g de levadura fresca 140 g de huevos enteros (3 huevos aproximadamente) 120 g de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente, y un poco más para engrasar el molde Glaseado de huevo (véase pág. 144) Para la crema de chocolate y praliné para untar 200 ml de nata para montar 175 g de chocolate con leche fino (con 35 % de sólidos de cacao), finamente troceado 50 g de chocolate negro fino (con 66 % de cacao), finamente troceado 175 g de pasta de praliné (véanse págs. 158-159)
Nota: Necesitará un molde para bizcocho de 18 x 8 x 7,5 cm.
Para preparar el brioche:
1
Ponga la harina, el azúcar y la sal en el cuenco de una batidora o de un robot de cocina. En otro recipiente, coloque los huevos, desmenuce la levadura y remueva. Añada la mezcla de huevo a la de harina.
2
Bata a velocidad moderada durante 10-12 minutos, hasta que la mezcla adquiera una consistencia elástica y se desprenda de los lados del cuenco. Vaya añadiendo gradualmente la mantequilla y siga batiendo hasta que la masa vuelva a desprenderse de los lados del recipiente.
3
Cubra el cuenco con película transparente y deje que la masa repose y fermente durante unos 30 minutos, hasta que duplique el tamaño. Golpéela para eliminar el aire y deje que se asiente en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora. Precaliente el horno a 200 ºC y engrase y enharine el molde.
4
Ponga la masa en el molde. Deje que fermente hasta que doble su tamaño. Pincele la parte superior con glaseado de huevo y hornéela durante 25-30 minutos, hasta que adquiera un color dorado. Baje la temperatura a 180 ºC y hornee durante 6-8 minutos más. Deje enfriar el brioche en el molde durante
unos minutos, desmóldelo y trasládelo a una rejilla para que se enfríe. Para preparar la crema de chocolate y praliné:
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Ponga la nata en una cacerola y lleve a ebullición. Coloque los chocolates troceados en un cuenco. Vierta en él la nata y remueva hasta que la mezcla adquiera una consistencia fina y homogénea. Añada la pasta de praliné y mezcle. Vierta la crema en un tarro esterilizado y deje que se enfríe. (Se conservará durante 1 semana en un lugar fresco y oscuro.) Sirva el brioche cortado en rebanadas untadas con la crema de chocolate y praliné.
Una amplia variedad de creaciones con chocolate de uno de los más destacados maestros chocolateros del mundo.
Trufas y bombones de alta costura infusionados con ingredientes clásicos y originales, como el vinagre negro japonés, la citronela y el jengibre, el albaricoque y el wasabi, así como caramelo con sal marina.
Una visión única de un maestro chocolatero, con recetas adaptadas al repostero casero para crear barras de chocolate y confites, pastas y bocaditos, pasteles y tartas, bizcochos y galletas.
Ingredientes exquisitos e impresionantes fotografías elevan la elaboración del chocolate a la categoría de arte.
Todas las técnicas clave para la preparación de especialidades de chocolate se ilustran con fotografías paso a paso y se acompañan de los profundos conocimientos propios de un maestro chocolatero.
«El talento y la habilidad de William eran evidentes desde sus primeros años, época que pasó conmigo en Le Manoir aux Quat’Saisons. Sus bombones y piezas de repostería son incomparables, y ha sido el primero en hacer estas creaciones espectaculares e innovadoras fuera de Francia. Me llena de emoción que haya brillado profesionalmente en este ámbito». Raymond Blanc «William posee una rara cualidad: la determinación de alcanzar el éxito a través del trabajo duro. La mayoría de los chefs jóvenes prefieren ser famosos que ser buenos en su trabajo. William no toma atajos: se merece su éxito». Marco Pierre White «William trabajó para mí cuando estuve en The Savoy como chef repostero, al frente de un equipo de 21 chefs pasteleros. Este puesto perfilaría su carrera como repostero, y su posterior experiencia en el mundo hotelero y de la restauración le dieron la confianza necesaria para abrir sus propios establecimientos. Sin duda es uno de los mejores reposteros del mundo». Anton Edelmann ISBN 978-84-16965-87-8
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