El detalle en el diseño contemporáneo de bares y restaurantes
Drew Plunkett Olga Reid
Título original: Detail in Contemporary Bar and Restaurant Design Edición: Gaynor Sermon Diseño: Olga Reid Diseño de portada: Hamish Muir Traducción: Laura Collet Texidó Revisión de la edición en lengua española: Josep M. Rovira Gimeno Catedrático Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Barcelona Universidad Politécnica de Cataluña
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Art Blume, S. L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2012 Laurence King Publishing Ltd., Londres © 2012 del texto Drew Plunkett ISBN: 978-84-9801-658-1 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
El detalle en el diseño contemporáneo de bares y restaurantes
Drew Plunkett y Olga Reid
CONTENIDO 1
INTRODUCCIÓN
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BARES + CAFÉS
10
6T7 ESPAI CAFÉ, OLOT, MSB ESTUDI TALLER
14
FEDERAL CAFÉ, BARCELONA, BARBARA APPOLLONI
20
CORSO, PARÍS, ROBERT STADLER
26
CONFISERIE BACHMANN, BASILEA, HHF
28
DAS NEUE KUBITSCHECK, MÚNICH, DESIGNLIGA
30
CAFÉ FOAM, ESTOCOLMO, NOTE DESIGN STUDIO
32
MOCHA MOJO, CHENNAI, MANCINI ENTERPRISES
38
SALON DES SALUTS, TOKIO, SINATO
44
Z AM PARK, ZÚRICH, AEKAE
46
VINEGAR CAFÉ, FUKUOKA, HIMEMATSU ARCHITECTURE
50
AG CAFÉ, NAGOYA, KIDOSAKI ARCHITECTS STUDIO
52
ZMIANATEMATU, LODZ, XM3
56
MYU, BEIRUT, PAUL KALOUSTIAN ARCHITECT
62
BLUE FROG, BOMBAY, SERIE ARCHITECTS
66
ZEBAR, SHANGHÁI, 3GATTI
72
FACTORY 251, MÁNCHESTER, BEN KELLY DESIGN
78
DESIGN BAR 2010, ESTOCOLMO, JONAS WAGELL
80
DESIGN BAR 2011, ESTOCOLMO, KATRIN GREILING
84
LA MÉNAGERIE DE VERRE, PARÍS, MATALI CRASSET
86
KADE, AMERSFOORT, STUDIO MAKKINK & BEY
88
DIE KUNSTBAR, COLONIA, STUDIO ARNE QUINZE
90
MS CAFÉ, LODZ, WUNDERTEAM
96
PLUK, HAARLEM, TJEP
98
POLKA GELATO, LONDRES, VONSUNG
100
RECESS, NUEVA YORK, SCALAR ARCHITECTURE
106
YELLOW SUBMARINE, MÚNICH, TULP
108
GREY GOOSE BAR, BRUSELAS, PURESANG
3
RESTAURANTES
114
BANGALORE EXPRESS WATERLOO, LONDRES, OUTLINE
120
BANGALORE EXPRESS CITY, LONDRES, OUTLINE
124
BEIJING NOODLE NO.9, LAS VEGAS, DESIGN SPIRITS CO. LTD
126
PIZZA PEREZ, SIRACUSA, FRANCESCO MONCADA
130
TOAST, NAVATO, STANLEY SAITOWITZ/NATOMA ARCHITECTS
134
CAVE, SÍDNEY, KOICHI TAKADA
138
TREE, SÍDNEY, KOICHI TAKADA
140
THAI RESTAURANT, LIUBLIANA, ELASTIK ARCHITECTURE
142
CONDUIT, SAN FRANCISCO, STANLEY SAITOWITZ/NATOMA ARCHITECTS
144
NISEKO LOOKOUT CAFÉ, HOKKAIDO, DESIGN SPIRITS CO. LTD.
146
THE NAUTILUS PROJECT, SINGAPUR, DESIGN SPIRITS
148
FORWARD, PEKÍN, SAKO
152
TANG PALACE, HANGZHOU, ATELIER FCJZ
156
+GREEN, TOKIO, SINATO
160
MACHO!, ESTOCOLMO, GUISE
164
DOGMATIC, NUEVA YORK, EFGH
170
EL PORTILLO, TERUEL, STONE DESIGNS
174
KWINT, BRUSELAS, STUDIO ARNE QUINZE
176
PRAQ, AMERSFOORT, TJEP
180
SOUS LES CERISIERS, PARÍS, RALSTON & BAU
184
WHAT HAPPENS WHEN, NUEVA YORK, THE METRICS
FEDERAL CAFÉ BARCELONA BARBARA APPOLLONI Esta cafetería situada en un edificio antiguo de dos plantas dispone también de terraza en un rincón de la azotea. Si bien la fachada se ha mantenido prácticamente intacta, respetando las características de los edificios de su alrededor, el interior se ha remodelado por completo con el objetivo de crear una fuerte conexión visual entre los tres niveles. La nueva escalera de hormigón domina el espacio y conecta las distintas plantas. La barandilla de acero pintado se ha construido soldando cuatro láminas de acero de 3 mm y un pasamano de 15 mm. En la primera planta, la escalera está separada por un espacio de 100 mm de la barandilla de ladrillo enyesado con un pasamano de madera de roble. En ambas plantas, los sofitos curvos quedan vistos y, en la terraza, los peldaños irregulares con revestimiento de madera sirven de repisas a la vez que evocan la escalinata de las plantas inferiores. En la planta baja, la sensación de abertura queda reforzada mediante cristaleras, que se repliegan para conectar el espacio interior con la calle. El perímetro de la cafetería queda definido por una pared baja de azulejos negros, sobre la que pueden colocarse cojines y engancharse «cajas» de contrachapado para formar sillas y mesas. El interior también queda abierto a un pequeño patio. La mesa que hay en él es una extensión del mueble de la caja y los utensilios, que sirve a ambas plantas y a la terraza. Las puertas correderas situadas a ambos lados de este espacio multiusos se abren del todo y pueden ocultarse dentro del panel central fijo. Los muebles para los utensilios son armazones de contrachapado revestidos con laminados de plástico, como la barra de almacenamiento y preparación, encajada bajo la escalinata. El perfil de esta última forma el perímetro dominante, que resuelve visualmente la ubicación más irregular de las estanterías y los utensilios. En la primera planta una carpintería de madera coincide con la que ya existía, pero se abre hacia fuera para facilitar la conexión con el exterior. Este elemento determina la ubicación de las mesas y, a su vez, el hueco triangular reduce la extensión no deseada del suelo. El pavimento de roble se ha dejado sin un pulido perfecto. Esta característica, junto con la mesa de servicio antigua, situada contra el hueco de la escalinata, sirve de conexión entre el aspecto nuevo e inmaculado de la cafetería y la arquitectura tradicional de la calle.
DERECHA La planta baja está dominada por dos tramos de escalera de hormigón, dentro del hueco triangular de la primera planta.
14 Bares + Cafés
Federal Café 15
Z AM PARK, ZÚRICH AEKAE
6
5
Como debiera hacer toda cafetería situada en un parque, esta evita los
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ambientes recargados o extravagantes. Su identidad se reafirma más bien por lo que, a primera vista, parece una colección de objetos reciclados o reutilizados, que crean un interior lo bastante modesto como para evocar el pasado obrero del barrio, y lo bastante sólido como para coexistir con las vistas de los árboles a través de las vidrieras y la terraza. No obstante,
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3
si se observa con detenimiento, cada elemento posee una idiosincrasia 1
que justifica su presencia al tiempo que otorga carácter al conjunto. 2
Si tuviéramos que elegir un único elemento dominante, quizá sería el parqué de roble, que forma un estampado de espiga y que, reciclado de la anterior cafetería, se ha adherido a un armazón de contrachapado y se ha empleado como revestimiento de la barra y el banco que recorre el perímetro interno del local. Su estado no esconde su pasado como suelo de la antigua cafetería de la década de 1950, donde estaba oculto bajo capas de alfombra y linóleo. Su textura rugosa contrasta con el acabado liso del suelo de hormigón que lo ha reemplazado. La geometría angulosa de los bancos fijos, más habitual en mobiliario de exterior, se compensa con cómodos cojines y respaldos de espuma independientes, acolchados con tela de cortina reciclada que añade un toque informal, de pátina y color. Además, cada tres meses se invita a artistas y diseñadores a personalizar cuatro sillas, que luego se subastan y se reemplazan por nuevos modelos de otros cuatro colaboradores. Una vez más, las distintas versiones son modestas y se procura que no desentonen demasiado con el resto de las sillas del local. El techo está repleto de lámparas modulares diseñadas en 1965, que evocan las ramas de los árboles del parque y contrastan con los candeleros de metal. Estos son de distintos estilos y están distribuidos de manera informal por todo el espacio, representando los objetos que suelen encontrarse en una cafetería tradicional. Se aprecia una decoración más convencional en el friso inferior, cortado con láser a partir de una lámina de metal coloreado y montado sobre el lado exterior de las vidrieras, así como en el diseño de la carta del menú.
SUPERIOR
CENTRO
Planta 1 Entrada 2 Terraza 3 Bancos fijos 4 Barra 5 Cocina 6 Servicios
Las juntas semiabiertas del revestimiento de parqué contrastan con la delicadeza de las telas estampadas y los candeleros. Las cantoneras de metal embellecen las mesas laminadas, efecto que se repite en los frisos de las cristaleras.
INFERIOR El estampado de espiga que crea el parqué complementa las formas angulosas y el bisel de la parte frontal de la barra.
44 Bares + Cafés
PLANTA, ESCALA 1:100
SUPERIOR Las vistas desde las vitrinas convierten el parque en un elemento importante del diseño interior. La reutilización de parqué antiguo como revestimiento de los bancos fijos al suelo y de tela de
cortina como funda de los cojines aporta un toque de pátina y color que contrasta con la textura lisa y el tono gris de las paredes y el pavimento. El respaldo de tela negra personaliza las típicas sillas de cafetería.
INFERIOR IZQUIERDA
INFERIOR DERECHA
En el lado interno de las vitrinas se han adherido siluetas de metal cortadas con láser.
Varias lámparas de techo dispuestas en grupos compactos evocan las ramas de los árboles del parque y contrastan con los candeleros tradicionales.
Z am Park 45
ZEBAR, SHANGHÁI 3GATTI El elemento que define este interior es la nervadura que recorre las paredes y el techo, concebida y desarrollada por ordenador. Esta representación material del espacio central vacío, que los diseñadores describen como «masa amorfa», se inspiró primero digitalmente en las tres dimensiones de la estructura original del edificio y, luego, se subdividió en piezas, que se convirtieron en las plantillas de los nervios que conforman la nervadura. Aunque las técnicas digitales de fabricación CNC se emplean cada vez más por ser el método más económico y preciso de cortar grandes cantidades de formas con un diseño único, en China el coste de mano de obra hizo más viable cortar los nervios a mano. Además, se descartó la técnica constructiva habitual de prefabricación de nervios individuales en un taller especializado antes del ensamblaje en el lugar definitivo, en favor de un proceso que permitía moldear in situ y con gran precisión cada nervio único. Las paredes de pladur en la subestructura de madera se construyeron con tableros modulados ocupando toda la sección del local. Luego, el área de pladur sobrante, definida por la proyección, se cortó a mano y se retiró. La zona de pared conservada se convirtió en la nervadura. A los diseñadores les sorprendió la velocidad con que se llevó a cabo el proceso, y se mostraron muy satisfechos con la calidad de los acabados de la nervadura. Cada nervio de 100 mm de ancho se acabó con una capa de epoxy blanca, al igual que la línea que une los puntos exactos donde cada nervio contacta con el pavimento de hormigón, para crear la ilusión de un elemento continuo que recorre las dimensiones vertical y horizontal. Las zonas de suelo oscuro están formadas por hormigón negro mezclado con áridos negros. Las formas orgánicas de la barra están acabadas con la misma primera capa de enlucido en una chapa expandida de metal, que descansa sobre una subestructura metálica.
DERECHA Zona VIP frente al escenario. Los nervios sostienen los focos.
66 Bares + Cafés
Zebar 67
GREY GOOSE BAR, BRUSELAS PURESANG Este bar pertenece a una empresa de destilación de vodka y desempeña dos funciones: ofrece un espacio de interacción social que complementa la imagen de marca e integra una zona un poco más formal para reuniones de negocios. El perímetro del espacio rectilíneo original está cubierto de espejos, un elemento empleado a menudo en este tipo de locales para ampliar sus dimensiones y crear un efecto espectacular. No obstante, en vez de instalar un solo espejo plano que reflejara el espacio de forma predecible, los diseñadores han revestido la pared de detrás de la barra/mesa con espejos triangulares tintados de azul. Montados sobre una estructura angular construida fuera de la superficie de la pared original, ofrecen una imagen fragmentada del interior y una visión espectacular del paisaje urbano reflejado a través de las ventanas. Las estanterías retroiluminadas del suelo al techo bloquean una ventana original. El reflejo distorsionado de su geometría regular y de las 126 botellas idénticas que contienen crea un espléndido paisaje de edificios inclinados. La larga estantería empotrada en la pared acristalada de detrás de la barra contiene una hilera de botellas espaciadas entre sí e iluminadas desde la base, las cuales se reflejan en el espejo azul de la parte posterior del nicho, con lo que se refuerzan los límites inciertos entre los elementos reales y los reflejados. La superficie de la barra y de la mesa se expresa como un elemento continuo, conectado visualmente a nivel del suelo, y las angulosas superficies blancas brillantes, verticales y horizontales, representan los componentes físicos de las distorsiones creadas en la pared acristalada de detrás. Estas también se reproducen de un modo más modesto en el banco situado frente a la pared de la entrada. La barra y la mesa se construyeron in situ como un componente único para garantizar la alineación a lo largo de toda su longitud y con los elementos originales. La lámpara suspendida sigue la línea de la barra y la mesa, y se creó especialmente para el proyecto simulando cubitos de hielo centelleantes. Su reflejo en la pared acristalada, la superficie de la barra y la mesa crea otro plano ambiguo. La configuración esquemática de las sillas de la mesa de reunión guarda relación con la forma triangular de las facetas del espejo, mientras que los componentes macizos de los taburetes parecen flotar en la parte frontal acristalada de la barra.
DERECHA El espacio rectangular original queda deconstruido mediante la multiplicación de planos angulosos reflejados en los espejos fragmentados y los acabados brillantes. En la estantería empotrada, las hileras ordenadas de botellas, reales y reflejadas, contrastan con el reflejo distorsionado de la ventana. En la parte frontal acristalada de la barra, parecen flotar los componentes reflejados de los taburetes. La lámpara fabricada especialmente para el proyecto sigue la línea de la barra y la mesa.
108 Bares + Cafés
Grey Goose Bar 109
El detalle en el diseño contemporáneo de bares y restaurantes El interior de bares y restaurantes debe estimular la imaginación de los clientes y animarles a volver. La fórmula de diseño adecuada ha de basarse tanto en el éxito comercial del negocio como en los servicios ofertados. Las convenciones en torno al acto de comer y beber ejercen su influencia en el concepto de los bares y restaurantes de las distintas regiones del mundo. Los clientes están en contacto íntimo y permanente con los elementos del espacio, por lo que los detalles del diseño deben ser adecuados y visualmente ricos para superar la prueba de un examen prolongado.
Este libro incluye 47 de los mejores diseños recientes de bares y restaurantes de todo el mundo. Cada proyecto incluye fotografías a color, planos de planta, secciones y detalles constructivos y decorativos. Se acompañan de un texto descriptivo que pone atención en la consigna original del proyecto y el concepto de diseño. Incluye un CD con los dibujos técnicos que aparecen impresos en el libro, en formatos EPS y DWG (CAD genérico).
Drew Plunkett fue Jefe de Interiorismo en la Glasgow School of Arts. Cuenta con una gran experiencia como diseñador de interiores tanto en Londres como en Glasgow; además de ser conservador y redactor especializado, expone su obra de forma habitual. Colabora regularmente con Designer’s Journal, The Architect’s Journal, Blueprint y Building Design. Es autor de Construcción, detalles y acabados en interiorismo y El detalle en el diseño contemporáneo de locales comerciales (Blume). Olga Reid es interiorista. Ha trabajado en Londres, Estados Unidos y Rusia, especializándose en exposiciones y proyectos artísticos de ámbito público. Es también profesora de arquitectura de interiores en la London Metropolitan University.
ISBN 978-84-9801-658-1
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