Patricia Michelson es la suma sacerdotisa del queso, y no solo ha escrito la obra definitiva sobre el tema, sino una auténtica biblia especializada. NIGELLA LAWSON, chef y periodista
los mejores
del mundo Un recorrido por el sabor, la tradición y las regiones queseras
Patricia Michelson de La Fromagerie
Primera edición en lengua española 2014
Título original Cheese Edición Kerenza Swift Dirección de arte Lawrence Morton Fotografía Lisa Linder/Wil Edwards Ilustraciones Kate Michelson Traducción Eva María Cantenys Félez Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas gastronómicos y culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
© 2014 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20. 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2010 Jacqui Small Ltd, Londres © 2010 del texto Patricia Michelson I.S.B.N.: 978-84-16138-10-4 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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Preservamos el medio ambiente. El papel de las páginas de este libro está manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros. Nota con respecto a la denominación de los quesos La ortografía de la lengua española indica que cuando un nombre propio pasa a designar un producto o un objeto con él asociado, se convierte en un nombre común y debe escribirse con minúscula. Cuando el nombre del lugar de origen del producto aparece como núcleo del complemento especificativo asociado al nombre genérico, el topónimo conserva la mayúscula que le es característica como nombre propio de lugar. Pero cuando el nombre propio del lugar en el que se produce, del que es originario o con el que está de algún modo relacionado el objeto o producto en cuestión pasa a designarlo por sí solo, el nombre propio deviene en común y debe escribirse con minúscula inicial. En estos casos, cuando el nombre propio es foráneo, conviene adaptar al español la grafía del nombre común cuando sea necesario. Si conserva la denominación original en la que se mantiene la estructura genitiva, lo más indicado sería mantener la mayúscula: un Keen’s Farmhouse Cheddar, un Montgomery’s Cheddar. Para facilitar la lectura del texto, se ha conservado la mayúscula inicial en todos los nombres de los quesos.
CONTENIDO Prólogo 6 Introducción 8 Gran Bretaña e Irlanda 14 Sudoeste y sur de Inglaterra 16 Midlands y País de Gales 24 Norte de Inglaterra y Escocia 32 Irlanda 38 Perfiles: Keen’s Farmhouse Cheddar 20 Montgomery’s Cheddar 20 Colston Bassett Stilton 28 Stichelton 29 Ardrahan 42 Durrus 43 Gubbeen 43 Francia 44 Norte de Francia 46 Centro de Francia 58 Sur y sudoeste de Francia 72 Perfiles: Mimolette 50 Époisses 60 Soumaintrain 61 Ami du Chambertin 61 Langres 61 Fleur de Chèvre 64 Cendré de Niort 64 Mothais 64 Bonde de Gâtine 64 Chabichou 64 Salers d’Estive 70 Cantal Laguiole 70 Roquefort Carles 76 Papillon 76
Los Alpes 82 Alpes franceses 84 Alpes suizos 94 Alpes italianos 98 Alpes alemanes y austríacos 106 Perfiles: Beaufort Chalet d’Alpage 86 Fontina 104 Italia 110 Norte de Italia 112 Centro y sur de Italia 124 Perfiles: Gorgonzola Naturale 119 Gorgonzola Dolce 119 Parmigiano Reggiano 122 España y Portugal 134 Norte y nordeste de España 136 Centro y sur de España 142 Portugal 146 Perfiles: Picos de Europa 140 Manchego 144 Resto de Europa 150 Holanda 150 Escandinavia 152 Polonia, Grecia y Alemania 154
Estados Unidos y Canadá 156 Costa Oeste 158 Estados del centro 172 Costa Este 184 Canadá 204 Perfiles: Andante Farm: Cavatina, Cadence, Minuet y Figaro 164 Bleu Mont Dairy: Bleu Mont Cloth Cheddar y Lil Wil’s Big Cheese 172 Capriole Farmstead: Old Kentucky Tomme, Julianna, Sofia, O’Banon, Mont St. Francis, Piper’s Pyramide y Wabash Cannonball 181 Jasper Hill Farm: Constant Bliss y Bayley Hazen Blue 185 Rawson Brook Fresh Chevre 196 Three-Corner Field Farm: Battenkill Brebis, Shushan Snow y Feta 200 Australia y Nueva Zelanda 208 Australia 209 Nueva Zelanda 212 El arte de disfrutar del queso 214 Recetas 224 Guía de quesos 296 Agradecimientos 304
Nota del editor: Este libro incluye quesos y recetas que contienen leche sin pasteurizar, huevo crudo y frutos secos. Es aconsejable que personas vulnerables a estos productos, como mujeres embarazadas y madres lactantes, inválidos y ancianos, así como personas que tengan reacciones alérgicas conocidas, se abstengan de consumir platos que contengan leche sin pasteurizar, huevos crudos y frutos secos.
prólogo Por Jamie Oliver Si ha comprado este libro o está pensando en hacerlo, lo más probable es que ya conozca la felicidad que la buena comida aporta a la vida. Mi querida amiga Patricia sin duda la conoce, y en otra vida probablemente estaríamos casados y tendríamos decenas de niños amantes del queso. Su pasión por descubrir, comprar, madurar, vender y dar a conocer quesos de calidad es encomiable, y sinceramente creo que sus clientes, entre los que me cuento, son unos de los aficionados al queso más afortunados del mundo. A lo largo de los últimos cincuenta años, la dedicación, el cuidado y la atención artesanales que tradicionalmente habían formado parte de la elaboración del queso han empezado a desaparecer a medida que se ha ido imponiendo la producción a gran escala. Pero gracias a gente como Patricia, los quesos británicos elaborados de forma artesanal, junto con fabulosas variedades de queso foráneas importadas, han logrado conservar un público fiel en el siempre competitivo mercado alimentario e incluso aumentar su presencia. Espero que esta hermosa obra ayude a que siga siendo así. El mundo del queso es apasionante y, sin intención de ser demasiado pretencioso, la vida es demasiado corta para comer queso plastificado semana tras semana. Si se siente un tanto inseguro o abrumado ante la gran variedad de quesos artesanos que existen, este libro, sin duda, es lo que anda buscando. Junto con bellas fotografías que le ayudarán la próxima vez que se encuentre ante un amplio surtido de quesos en los expositores de la tienda, encontrará información tan exhaustiva como relevante. Patricia nos detalla con qué leche se ha elaborado cada queso, además de cómo se ha elaborado y la región del país en cuestión donde se produce. Asimismo, esboza el perfil de los productores de quesos artesanos de mayor calidad y categoría con el fin de que podamos buscar sus productos y degustarlos. Y, lo que es aún más importante, nos da una idea de cómo sabe cada queso, además de sugerirle lo que puede preparar con ellos y con qué acompañarlos y servirlos. Esta obra, de hecho, es una especie de enciclopedia del queso y, en ese sentido, creo que no hay persona más indicada para guiarnos a través del maravilloso mundo del queso que Patricia Michelson. Tras hojear las páginas de este libro, me han entrado ganas de llegarme hasta La Fromagerie y comprar algunas de las variedades de queso que Patricia presenta aquí. Pero si no vive en Londres o ni siquiera en Reino Unido, lo fantástico es que puede disfrutar de muchos de los quesos que aparecen en este libro simplemente comprándolos por correo o internet. Puedo garantizarle que la gente que elabora los quesos está deseando que usted los saboree, y le aseguro que no le decepcionarán. Al igual que el vino, cada queso tiene su propia personalidad. Hay quien hace el esfuerzo de volver a casa andando desde el trabajo para poder comprar un tipo concreto de queso azul, mientras su mejor amigo opina que es apestoso y repulsivo. Es una de las cosas que me encantan del queso, y es algo que Patricia entiende a la perfección: cada queso es único. Estoy convencido de que cuando lea este libro aprenderá a «rastrear» determinados quesos, independientemente de su carácter, hasta convertirlos en parte de su vida.
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prólogo
¿Qué es el queso? Mi amor por el queso no fue el resultado de un largo proceso de aprendizaje de años, sino simplemente de mi torpeza esquiando. Fue lo que los franceses denominan un coup de foudre o amor a primera vista. A menudo me alegro de que mi habilidad con los esquíes sea nula: en una ocasión, en los Alpes franceses, me caí bajando por una ladera y, tras haber perdido el rastro de mi compañero de esquí. conseguí arreglármelas para atravesar la montaña. Caminando fatigosamente fui a parar, agotada y hambrienta, a la aldea de Meribel de Savoie. La luz dorada que proyectaba el escaparate de la quesería me atrajo de un modo irresistible, y compré un pedazo de Beaufort para comer en el camino de regreso al chalet. Ese delicioso trozo de queso cambió mi vida y la forma de ganármela. En la actualidad, el Beaufort Chalet d’Alpage sigue siendo el queso más emblemático de La Fromagerie. introducción
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Aquel queso que me llevé a casa tras unas vacaciones en la nieve fue el inicio de lo que poco a poco se convirtió en un negocio, primero vendiendo quesos en el cobertizo del jardín de mi casa, después en un puesto en el mercado londinense de Camden Town, seguido de una diminuta tienda en Highbury, antes de trasladarme a un local más grande al otro lado de la calle, y finalmente incorporando una bonita tienda y cafetería en Marylebone. Ni que decir tiene que me ha costado veinte años llegar a donde estoy ahora, y a lo largo del camino he adquirido conocimientos sobre mi oficio que me han permitido mejorarlo, he conocido a muchas personas maravillosas y, sobre todo, he aprendido a valorar lo mucho que nos ofrece la tierra. Me siento afortunada de poder trabajar en lo que amo y transmitir mi entusiasmo a otros que comparten conmigo un deseo similar de comer bien y respetar la tierra, nuestros animales y, sobre todo, nuestro futuro. En ese sentido, mis tiendas son una prolongación de mí. The Cheese Room es única: un espacio abierto refrigerado y humidificado donde los quesos se pueden ver y catar a una temperatura que realza sus cualidades de maduración. A menudo se ha descrito como una «biblioteca del queso», porque se puede pasear por todo el espacio leyendo las etiquetas de cata, y entonces, en lugar de tomar un libro y hojearlo, es posible tomar una loncha del queso en cuestión para probarlo, o conversar con uno de los entusiastas dependientes sobre qué queso le gustaría probar después. En esta obra, los quesos aparecen ordenados como si de un viaje de exploración y descubrimiento se tratara, con mapas para indicar aproximadamente dónde se encuentran. No dude en utilizar este libro como inspiración para su propio viaje. Muchas de las fotografías que he hecho en mis numerosos viajes se encuentran esparcidas por todo el libro. Cuando me dispongo a salir a «cazar» quesos, me centro en
una región y la divido en cuadrículas, y a continuación identifico las localidades de la zona y empiezo a partir de ahí. Primero me entero de si hay un mercado, y a menudo me dirijo a los centros de información turística para obtener las direcciones de los artesanos locales. Es asombroso lo que se puede averiguar de esta manera tan sencilla, de modo que en un periquete uno se hace con varios nombres de artesanos a los que llamar y visitar. ¿Qué es el queso? La respuesta parece sencilla, ¿verdad? Es leche transformada de su estado líquido a cuajada, a la que después se le da forma de queso. Sin embargo, los pasos que se deben dar con el fin de obtener el producto final no son tan sencillos. La leche debe calentarse siguiendo una cuidadosa progresión, y hay que añadir un cultivo impulsor activo, de tipo levadura, a la leche en el momento adecuado para elevar los niveles de acidez con el fin de que el líquido asimile el cuajo coagulante. Este último (producido a partir del revestimiento del estómago del ternero* o una alternativa vegetariana, ambos con una acidez muy alta) ayuda a separar el suero líquido de los sólidos, que entonces se cortan en trozos pequeños antes de ponerlos en moldes o prensas, salarlos o bañarlos en salmuera, y después madurarlos. Y durante este proceso, a los quesos se les pueden añadir mohos para darles una corteza blanca florida, o coberturas pegajosas de color naranja, venas azules, cenizas de carbón vegetal (a veces mezcladas con Penicillium roqueforti), o cortezas lavadas de color rosado. En el arte de elaborar queso hay tanto de alquimia como de ciencia, pero nada de esto sería posible sin ese maravilloso don de la naturaleza: la leche.
* La razón por la cual el revestimiento del cuarto estómago de los terneros se utiliza como cuajo es porque el animal debe mamar de su madre para obtener el nivel de acidez adecuado en su cuarto estómago. Si un rebaño lechero tiene un exceso de ejemplares macho, el granjero intenta venderlos a los rebaños destinados a producir carne, aparte de conservar algunos para bueyes, pero el resto de los terneros hay que sacrificarlos para vender la carne, y en esos casos el cuarto estómago se guarda con el fin de utilizarlo como cuajo. Lo mismo vale para los rebaños destinados a producir carne con los ejemplares hembra. El origen del uso del revestimiento del cuarto estómago como cuajo probablemente se remonte a la práctica de transportar la leche en odres hechos con estómagos de animales, ya que el líquido se transformaba en una cuajada grumosa cuando la acidez del revestimiento del estómago con el que estaba hecho el odre se mezclaba con la leche.
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introducción
siempre había sido mi queso italiano favorito; pero eso fue antes “deElqueparmesano Patricia me presentara su fabulosa selección personal de quesos artesanos italianos. Siempre es interesante escuchar las sugerencias que nos hace para que sepamos elegir el queso idóneo para cada ocasión. Este libro es de lectura obligada para todos los amantes del queso y del vino . ROSE GRAY, THE RIVER CAFÉ
”
ISBN 978-84-16138-10-4
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