PASTELES 30 PROPUESTAS VEGANAS, SIN AZÚCAR Y SIN GLUTEN
JOANNA FARROW
Título original Raw Cakes Edición Sarah Ford, Alex Stetter, Joanne Murray Diseño Jaz Bahra, Eoghan O’Brien Fotografía Lis Parsons Estilismo Liz Hippisley Estilismo gastronómico Joanna Farrow Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios
Traducción y coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2017 © 2017 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.o, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blume.net © 2016 Octopus Publishing Group, Londres I.S.B.N.: 978-84-16138-80-7 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET En las recetas que se presentan en este libro se utilizan medidas de cuchara estándar. Una cucharada sopera equivale a 15 ml, y una cucharada de café, a 5 ml. Este libro incluye recetas preparadas con frutos secos y derivados de estos. Es aconsejable que las personas que sean propensas a sufrir reacciones alérgicas por el consumo de frutos secos y sus derivados, o bien las personas más vulnerables (mujeres embarazadas, madres lactantes, minusválidos, ancianos, bebés y niños en edad preescolar), eviten los platos preparados con estos productos. Compruebe también las etiquetas de los productos que adquiera para preparar los alimentos. Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
CONTENIDO 4 introducción 8 pastel de mousse de chocolate con bayas estivales 11 brownies de pacanas salados 12 barritas de fruta para el desayuno 13 barritas de jengibre fresco y avena 14 crumbles de manzana y cardamomo 16 galletas de jengibre crudas 19 cupcakes de albaricoque y calabaza 21 tartaletas de clementina y manzana 22 pasteles de melocotón y crema de coco 24 tarta Banoffi cruda 27 pastel de ganache de chocolate y nuez con cobertura de arce 28 pastel invertido de ciruela y avena 31 pastel de chocolate frío con mango y pistacho 32 tarta de barro 34 tarta plana de lima y aguacate
37 pastel de pacanas y peras a la menta 39 pastel de cereza y almendra con ganache de chocolate 40 pastel de zanahoria con cobertura de lima y anacardo 43 pastel de coco napolitano 44 pastel de frutas estivales 45 semifreddo de frambuesa, pistacho y rosa 46 pastel helado de moras y anís estrellado 48 pastel de vainilla y arándanos 51 pastel de queso con fresas y vainilla 52 pastel helado de plátano y dátiles 55 barritas de chocolate y coco 56 bocaditos de bayas 57 nuggets de naranja y chocolate 59 barras de chocolate con lima y pimienta 61 dulce de almendras y nueces 62 índice 64 glosario
8
pastel de mousse de chocolate CON BAYAS ESTIVALES PA RA
6•
TI EM PO D E PR EPA RACIÓ N
75 g de aceite de coco 2 aguacates maduros 50 g de cacao en polvo 100 ml de sirope de agave 2 cucharaditas de extracto de vainilla el zumo de un limón 50 g de frambuesas 50 g de arándanos azules o moras cortadas por la mitad
25 minutos, más refrigeración
Corte cuadrados de papel sulfurizado que midan 15 ⫻ 15 cm. Presione uno de los cuadrados sobre un molde individual invertido, de modo que pueda plegar los bordes sobre él, para que ajuste. Retire y coloque el papel dentro del molde para forrarlo. (Si antes lo dobla por encima de la parte exterior del molde le resultará más sencillo que ajuste bien en el interior). Repita el mismo procedimiento para forrar cinco moldes más. Como alternativa, forre seis moldes de magdalenas con sus respectivas cápsulas. Vierta el aceite de coco en un recipiente refractario y colóquelo sobre otro más grande, lleno de agua hirviendo. Deje que se funda.
Ponga los aguacates, el cacao en polvo, el sirope de agave, el extracto de vainilla y el zumo de limón en un robot de cocina. Mezcle hasta que la consistencia sea suave, sin olvidar retirar los restos de las paredes del recipiente. Añada el aceite de coco fundido y vuelva a incorporar. Con una cuchara, vierta la mezcla en los moldes forrados y refrigere durante unas cuantas horas o toda la noche. Decore con las frambuesas, los arándanos o las moras. Sirva.
14
crumbles DE MANZANA Y CARDAMOMO PA RA
6•
TI EM PO D E PR EPA RACIÓ N
30 minutos, más remojo
100 g de avellanas 75 g de rodajas de manzana deshidratadas, groseramente trituradas 12 vainas de cardamomo 5 manzanas rojas de postre la ralladura fina de 1 limón, más 4 cucharaditas de zumo de limón 100 g de pasas doradas, trituradas 2 cucharadas de menta, finamente picada, más algunas hojas para decorar 4 cucharaditas de sirope de agave Ponga las avellanas en un recipiente, cúbralas con agua fría y déjelas en remojo durante varias horas o toda la noche. Escúrralas bien y páselas a un robot de cocina junto con las rodajas de manzana, y procéselas hasta que la mezcla esté bien
picada y empiece a aglutinarse. Triture las vainas de cardamomo en un mortero. Retire las envolturas y deséchelas, y triture las semillas un poco más. Pele 2 de las manzanas o las que sean necesarias hasta que tenga suficiente piel como para obtener 6 tiras, cada una de unos 18 cm de longitud. Vierta agua hirviendo en un recipiente refractario pequeño y añada 1 cucharadita del zumo de limón, así como las tiras de manzana, y reserve durante 2 minutos, hasta que se hayan ablandado ligeramente. Escurra con agua fría y vuelva a reservar. Cuartee y retire el corazón de las manzanas y rállelas, incluyendo la piel de las manzanas que no haya pelado, y póngalas en un recipiente grande. Añada el cardamomo triturado, las pasas doradas, la ralladura de limón y el resto del jugo, la menta y el sirope de agave. Coloque moldes circulares para hornear de 7 cm de diámetro
sobre papel sulfurizado. (Si solo tiene un molde, trabaje con él y moldee uno cada vez. También puede utilizar un cortador de galletas de metal). Con una cuchara, vierta una tercera parte de la mezcla de nueces en la circunferencia y presione con firmeza. También con una cuchara, vierta la mitad de la preparación de manzana por encima, y vuelva a presionar con fuerza, asegurándose de que las manzanas estén distribuidas de manera uniforme. Vuelva a verter ahora la mitad de la mezcla de nueces por encima, después el resto de la de manzana y, finalmente, el resto de la pasta de nueces. Puede dejar enfriar los pastelitos durante unas cuantas horas o puede servirlos de inmediato. Para servir, retire con cuidado las circunferencias metálicas. Enrolle cada tira de piel de manzana para que muestre el aspecto de una rosa y colóquela en los pasteles, añadiendo unas hojas de menta a modo de decoración.