Tras sus estudios universitarios en Sudáfrica, Caroline Jeremy siguió un curso de cocina y trabajó en prácticas en diferentes cocinas de restaurantes franceses, y se especializó en pastelería siempre que le fue posible. Su ambición por vivir en ciudades que aparecen mencionadas en las botellas de perfumes le llevó a Londres el año 1985, donde trabajó en la división de cocina de Marks & Spencer. A continuación se convirtió en directora de márketing de The New Covent Garden Soup Company, y al cabo de once años empezó a trabajar para la marca de chocolate orgánico Green & Black’s. Según Caroline, cocinar con chocolate supone un desafío mayor que hacerlo con las sopas. Green & Black’s fue fundada el año 1991 por Josephine Fairley y Craig Sams, a partir de su deseo de elaborar chocolate orgánico de calidad sin causar daño al medio ambiente. Su cacao procede de pequeños productores, a los que se les paga un precio justo; además, este cacao se cultiva sin utilizar productos químicos ni fertilizantes artificiales. El chocolate Maya Gold de Green & Black’s fue el primer producto autorizado para llevar la etiqueta de Comercio Justo en 1994, reconociendo su apoyo a los cultivadores mayas de cacao de Belice.
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Green & Black’s surge de la pasión por el chocolate negro: en 1991 Josephine Fairley, su fundadora, decidió fabricar chocolate auténtico a partir de los granos del cacao. Desde las recetas más sencillas hasta otras sumamente sofisticadas, dulces o saladas, en este libro se presentan los platos más deliciosos, de todo el mundo, que nos han llevado a conocer un auténtico paraíso de chocolate. El chocolate forma parte de la leyenda y el misterio. Existen más de 550 componentes de sabor en el cacao tras su fermentación. Aquí encontrará hechos fascinantes sobre sus frutos y cómo se transforman en chocolate. «Incluye más de 100 sabrosos platos, tanto dulces como salados.» You Magazine, Mail on Sunday «Del proveedor del mejor chocolate orgánico, este libro rinde homenaje a la vaina del cacao en todas sus deliciosas encarnaciones, y está lleno de sorprendentes recetas.» Marie Claire
Francesca Yorke es una respetada fotógrafa de viajes, jardines y gastronomía.
ISBN 978-84-8076-917-4
RECETAS DE CHOCOLATE
Cubierta RECETAS DE Chocolate r.2010:UK G&B FINAL COVER *
RECETAS DE
EL ME JO LIBRO R CHOC DE O DEL M LATE UNDO Gourm Cookbooand World k Award s
CHOCOLATE Desde los granos de cacao a las magdalenas, mousses y moles
En este libro encontrará recetas que tentarán y atormentarán a los amantes del alimento de los dioses. El chocolate es uno de los productos más lujosos y satisfactorios, repleto de textura y sabor, y además un ingrediente muy versátil, no sólo en postres, sino un perfecto compañero de platos salados y especiados. El chocolate puede utilizarse para cualquier ocasión, por lo que en los capítulos encontrará recetas para sorprenderle y seducirle, rápidas y fáciles, ideas para el verano, para niños y cumpleaños, platos inusuales y sorprendentes, secretos sencillos y preparaciones irresistibles, así como ideas tradicionales para pasteles, budines y galletas. También se incluyen historias sobre los mayas en Belice, el cultivo y la producción de chocolate, así como consejos sobre las técnicas de cocción y su manipulación. Un libro que se convertirá en un festín para todos los sentidos.
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(PANTONE 4975 C plancha)
Título original: Green & Black’s Chocolate Recipes Traducción: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2007 Nueva edición 2010 © 2007 Naturart, S. A. Editado por Blume Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2003 del texto Kyle Cathie Limited, Londres © 2003 de la fotografía Francesca Yorke I.S.B.N.: 978-84-8076-917-4 Impreso en Singapur Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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Prólogo de Josephine Fairley 6 Introducción 8 Cocinar con chocolate 8 MÁGICO 10 Le hipnotizará y seducirá BRILLANTE 28 Para cuando tenga tiempo y energía FONDANT 48 Caprichos veraniegos PARA CHUPARSE LOS DEDOS 62 Recetas infantiles favoritas ALGO OCULTO 78 No les diga qué lleva TESOROS 94 Secretos sencillos MÍSTICO 110 Un toque de magia PECAMINOSO 130 Lo más gratificante ABRACADABRA 148 Rápido y fácil VIEJOS FAVORITOS 168 Nunca le abandonarán Qué beber con el chocolate 182 Índice 188 Agradecimientos 191
Andrea Longman inventó estas pastas mantecosas y de textura desmenuzable para un amigo vegetariano como regalo. Pueden prepararse con margarina vegetariana y ahora aparecen con frecuencia en su lista de regalos navideños, pues es el regalo favorito de sus amigos. Si las va a preparar para niños, utilice chocolate con leche.
Mantecadas
de chocolate Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Necesitará: una placa para hornear Para 14 mantecadas
MANTECADA 1:
terior, amase ligeramente y refrigere 30 minutos antes de extender la pasta.
150 g de harina /2 cucharadita de sal
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50 g de azúcar blanquilla 125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal
MANTECADA 2: 125 g de harina 25 g de cacao en polvo /2 cucharadita de sal
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50 g de azúcar blanquilla 125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal 100 g de chocolate negro, como mínimo con un 60 % de cacao, o chocolate con leche, preferiblemente con el 34 % de cacao, troceado
Precaliente el horno a 150 ºC. Para preparar la primera mantecada, tamice juntos la harina, la sal y el azúcar. Frote la mantequilla con la mezcla an-
Siga el mismo paso para la segunda mantecada, pero incluya el cacao con la harina. Extienda ambas pastas sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada formando, aproximadamente, dos rectángulos iguales de 1 cm de grosor, más o menos. Coloque la pasta clara sobre una lámina de papel sulfurizado, disponga encima la de cacao y luego reparta los trozos más grandes de chocolate en el centro y los pequeños sobre el resto de la superficie. Enrolle cuidadosamente las mantecadas como si se tratara de un brazo de gitano, lo más apretadas posible, utilizando el papel como soporte. (No se preocupe si se rompe o el chocolate sobresale.) Una vez enrollada la pasta, presione ambos bordes para que el chocolate no caiga, y con ambas manos estire el rollo dándole 22 cm de longitud. Con ayuda de un cuchillo muy afilado, corte el rollo en rodajas de 1cm. Extiéndalas bien espaciadas sobre una placa de hornear forrada con papel sulfurizado. Hornee 25 minutos o hasta que la pasta clara se haya dorado ligeramente. Déjela enfriar sobre una rejilla.
SUGERENCIA: estas pastas tienen un aspecto rústico, más que elegante.
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pecaminoso
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pecaminoso
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En Green & Black’s preferimos el estilo de trufa francés, que consiste predominantemente en una ganache de chocolate, espolvoreada con cacao en polvo. En la década de 1920 se llamaron «trufas» porque su aspecto parecía el de una trufa recién recolectada, que no es más que un hongo que crece bajo tierra. Las trufas belgas presentan a menudo un centro dulce, blando, ligero y cremoso, por lo que llenan mucho.
trufas de Micah Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de enfriado: 3 horas o toda la noche Para 36 trufas
275 g de chocolate negro, como mínimo con un 60 % de cacao, troceado 250 ml de crema de leche espesa 50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 50 g de cacao en polvo
Ponga el chocolate en un cuenco grande. Lleve la crema a ebullición y viértala sobre el chocolate. Mezcle suavemente hasta que el chocolate se derrita, intentando no crear burbujas. Deje enfriar durante 2 minutos, luego añada la mantequilla en dos estadios y mezcle suavemente. Una vez esté incorporada, la ganache debe quedar lisa y brillante y su superficie no debe ser aceitosa. Refrigere la mezcla un mínimo de 3 horas o toda la noche. Retire la ganache de la nevera unos 15 minutos antes de que vaya a preparar las trufas, dependiendo de la temperatura de la estancia. Ponga el cacao en un cuenco. Asegúrese de tener las manos frías y secas; espolvoréelas luego con el cacao. Tome una cucharada de la mezcla de trufa (utilice una cucharita o cuchara, dependiendo del tamaño deseado) y pásela por las palmas de las manos para recubrirla con el cacao. Deje caer cada bola de trufa en el cuenco con el cacao, déle unas vueltas y pásela por las palmas de las manos para retirar el exceso de cacao. Las trufas pueden refrigerarse y guardarse hasta 2 días siempre que se conserven en un recipiente hermético.
SUGERENCIA: estas trufas se pueden comer directamente de la nevera o dejarse a temperatura ambiente. Cuanto más frías estén, menos seco parecerá el cacao al comerlo. 147
Tras sus estudios universitarios en Sudáfrica, Caroline Jeremy siguió un curso de cocina y trabajó en prácticas en diferentes cocinas de restaurantes franceses, y se especializó en pastelería siempre que le fue posible. Su ambición por vivir en ciudades que aparecen mencionadas en las botellas de perfumes le llevó a Londres el año 1985, donde trabajó en la división de cocina de Marks & Spencer. A continuación se convirtió en directora de márketing de The New Covent Garden Soup Company, y al cabo de once años empezó a trabajar para la marca de chocolate orgánico Green & Black’s. Según Caroline, cocinar con chocolate supone un desafío mayor que hacerlo con las sopas. Green & Black’s fue fundada el año 1991 por Josephine Fairley y Craig Sams, a partir de su deseo de elaborar chocolate orgánico de calidad sin causar daño al medio ambiente. Su cacao procede de pequeños productores, a los que se les paga un precio justo; además, este cacao se cultiva sin utilizar productos químicos ni fertilizantes artificiales. El chocolate Maya Gold de Green & Black’s fue el primer producto autorizado para llevar la etiqueta de Comercio Justo en 1994, reconociendo su apoyo a los cultivadores mayas de cacao de Belice.
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Green & Black’s surge de la pasión por el chocolate negro: en 1991 Josephine Fairley, su fundadora, decidió fabricar chocolate auténtico a partir de los granos del cacao. Desde las recetas más sencillas hasta otras sumamente sofisticadas, dulces o saladas, en este libro se presentan los platos más deliciosos, de todo el mundo, que nos han llevado a conocer un auténtico paraíso de chocolate. El chocolate forma parte de la leyenda y el misterio. Existen más de 550 componentes de sabor en el cacao tras su fermentación. Aquí encontrará hechos fascinantes sobre sus frutos y cómo se transforman en chocolate. «Incluye más de 100 sabrosos platos, tanto dulces como salados.» You Magazine, Mail on Sunday «Del proveedor del mejor chocolate orgánico, este libro rinde homenaje a la vaina del cacao en todas sus deliciosas encarnaciones, y está lleno de sorprendentes recetas.» Marie Claire
Francesca Yorke es una respetada fotógrafa de viajes, jardines y gastronomía.
ISBN 978-84-8076-917-4
RECETAS DE CHOCOLATE
Cubierta RECETAS DE Chocolate r.2010:UK G&B FINAL COVER *
RECETAS DE
EL ME JO LIBRO R CHOC DE O DEL M LATE UNDO Gourm Cookbooand World k Award s
CHOCOLATE Desde los granos de cacao a las magdalenas, mousses y moles
En este libro encontrará recetas que tentarán y atormentarán a los amantes del alimento de los dioses. El chocolate es uno de los productos más lujosos y satisfactorios, repleto de textura y sabor, y además un ingrediente muy versátil, no sólo en postres, sino un perfecto compañero de platos salados y especiados. El chocolate puede utilizarse para cualquier ocasión, por lo que en los capítulos encontrará recetas para sorprenderle y seducirle, rápidas y fáciles, ideas para el verano, para niños y cumpleaños, platos inusuales y sorprendentes, secretos sencillos y preparaciones irresistibles, así como ideas tradicionales para pasteles, budines y galletas. También se incluyen historias sobre los mayas en Belice, el cultivo y la producción de chocolate, así como consejos sobre las técnicas de cocción y su manipulación. Un libro que se convertirá en un festín para todos los sentidos.