setas comestibles guía para cazar y cocinar
Anna Del Conte Thomas Læssøe
Título original: The Edible Mushroom Book Traducción: Maite Rodríguez Fischer Revisión técnica de la edición en lengua española: Laura Llorens van Waveren Jaume Llistosella Departamento de Biología Vegetal Facultad de Ciencias Biológicas Universidad de Barcelona
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2009 © 2009 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2008 Dorling Kindersley Limited, Londres © 2008 del texto, véase página 192 I.S.B.N.: 978-84-8076-841-2 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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Nota del editor En caso de dudar si una seta es o no comestible, no la pruebe.
Contenido Introducción 6 Índice visual 8
En el campo 12 Búsqueda de setas 14 Qué llevar 16 Cuándo buscar 17 Dónde buscar 19 Recolectar setas silvestres 30
Notas sobre la identificación 34 Sombreros 34 Pies 34 Láminas 35 Color de las esporas 36 Tamaño 37 Setas venenosas 38 Setas comestibles 40
En la cocina 92 Notas sobre la preparación 94 Limpieza 96 Corte 98 Cocción 102 Conserva 106
Las recetas 110 Glosario 186 Índice 188 Agradecimientos 192
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en el campo: notas sobre la identificación
Trompeta de los muertos, cuerno de la abundancia Craterellus cornucopioides A pesar de su nombre común, resulta una delicia culinaria, en particular para acompañar el pescado.
Sombrero veteado de color marrón grisáceo oscuro
Su color oscuro dificulta su localización. No obstante, crece en grandes grupos, por lo que podrá recoger una buena cesta.
En el campo • Cuándo buscar De verano a otoño. • Dónde buscar Entre la hojarasca o el musgo
Pie más oscuro que el sombrero
sobre suelo relativamente rico en los bosques de frondosas, en especial bajo los acebos. También cerca de los bosques de coníferas. • Cómo crece De forma gregaria o pequeños grupos. • Color De marrón grisáceo oscuro a negro. • Tamaño Sombrero 3-10 cm de ancho; pie 5-12 cm
El pie y la parte inferior del sombrero a menudo cubiertos de vello blanquecino
de alto x 0,5-2 cm de ancho. • Esporada Blanca.
VISTA LATERAL
• Alrededor del mundo Regiones templadas. Generalizada en Europa. También en Estados Unidos y Canadá.
En la cocina • Sabor Bastante intenso. • Consejos de utilización Puede ser dura, por lo que debe cortarla fina. Su sabor es más intenso cuando está seca (véase pág. 108). • Recetas Trompetas de los muertos con calamar,
Interior hueco
almejas y pasta al huevo (véase pág. 124), salsa de gambas,
Forma de embudo
vieiras y trompetas de los muertos (véase pág.149).
SECCIÓN
A menudo crecen de forma gregaria entre la hojarasca.
running verano–otoño heads
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Clavaria rizada, seta coliflor Sparassis crispa Su agradable sabor e impresionante tamaño hacen de la clavaria rizada un hongo comestible
Cuerpo fructífero muy plegado
Lóbulos muy densos
muy popular. Sin embargo, sólo los ejemplares jóvenes son comestibles; una vez madura, su sabor es muy desagradable. El cuerpo fructífero de color blanco cremoso descansa sobre un grueso pie corto. Puede llegar a pesar hasta 14 kg, aunque el peso medio suele oscilar entre 1 y 9 kg.
En el campo • Cuándo buscar De finales de verano a otoño. • Dónde buscar En la base de los troncos o tocones de las coníferas, sobre todo pinos, en plantaciones o bosques naturales. • Cómo crece Por lo general aislada.
VISTA LATERAL
• Color Blanco cremoso. • Tamaño Cuerpo fructífero 10-40 cm de ancho. • Esporada Blanca. • Alrededor del mundo Regiones templadas. Generalizada en Europa y Estados Unidos.
En la cocina • Sabor Suave. • Consejos de utilización Lave bien y seque en la medida de lo posible antes de cocinar. • Recetas Cualquier receta con setas mixtas (véanse págs. 162-185).
Estructura interna ramificada
Crece en la base de los troncos de las coníferas.
SECCIÓN
Las esporas sólo se producen en un lado de los lóbulos
las recetas
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Caldo de setas silvestres y miso Andrew Sartain
Este ligero y fragante caldo, de sabor delicado, se prepara rápidamente, aunque se debe proceder sin prisas para retener todos los aromas de las setas silvestres y la soja fermentada de la pasta miso, de origen japonés. Para 4 personas Tiempo de preparación: 5 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos 1 cucharada de aceite de cacahuete 4 chalotas finamente picadas 200 g de setas silvestres variadas 2 dientes de ajo finamente picados 1 guindilla roja finamente picada 1 cucharadita de jengibre rallado
1 Caliente el aceite de cacahuete en una sartén grande y rehogue las chalotas y las setas hasta que comiencen a dorarse. 2 Añada el ajo, la guindilla y el jengibre rallado, y rehogue durante 2 minutos, removiendo sin cesar. Añada a continuación la pasta miso disuelta y el caldo de setas. 3 Lleve a ebullición y apague el fuego. Deje que el caldo repose durante unos cuantos minutos y añada un chorrito de salsa de soja. 4 Sirva en cuencos, y espolvoree con cilantro.
3 cucharadas de pasta miso disuelta en un poco de caldo 1 litro de caldo de setas Salsa de soja al gusto 45 g de cilantro fresco (los tallos finamente cortados y las hojas picadas)
Recomendación Setas silvestres variadas Como alternativa: Seta de ostra (pág. 86)
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ISBN 978-84-8076-841-2
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788480 768412