jorgeberamendi
Cocina vasca
Fundaci贸n Vasco Argentina Juan de Garay
jorgeberamendi
Cocina vasca Fundaci贸n Vasco Argentina Juan de Garay
Beramendi, Jorge Fernando Cocina vasca. - 1a ed. - Buenos Aires : Fundación Vasco Argentina Juan de Garay, 2012. 80 p. ; 20x14 cm. ISBN 978-987-25808-7-2 1. Cocina. 2. Libros de Recetas. I. Título CDD 641.5
Fecha de catalogación: 26/12/2012 Edición y diseño: Javier Beramendi © 2012, Fundación Vasco Argentina «Juan de Garay» Diagonal Roque Sánez Peña 846, 1° piso, Of. 101/106 (1035) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, teléfonos: (54 11) 4-328-6906 /7910 Fecha de Fundación 16 de agosto de 1983. Email: fundacionjuandegaray@gmail.com Sitio web: www.juandegaray.org
Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin autorización expresa de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11. 723 Impreso en Argentina isbn 978-987-25808-7-2
INDICE
Prefacio.............................................................................................7 Historia de la cocina vasca...............................................................9 Pinchos y embutidos......................................................................27 Buñuelos de bacalao..........................................................29 Chorizos vascos.................................................................30 Pincho Pierre Oteiza...........................................................31 Salmón ahumado con txaktas............................................33 Platos salados................................................................................37 Talo.....................................................................................39 Sukalki................................................................................41 Merluza a la vasca..............................................................43 Porrusalda..........................................................................44 Piperrada vasca..................................................................46 Arroz con chistorra..............................................................47 Budín de merluza...............................................................48 Tortilla de bacalao...............................................................49 Cabrachos con salsa bilbaína............................................51 Postres............................................................................................53 Intxaursalsa........................................................................55 Pantxineta...........................................................................57 Huesos de San Javier.........................................................60 Pedro Subijana...................................................................61 Restaurante Akelarre de San Sebastián.............................63 Buñuelos con salsa de frambuesa.....................................64 Eusko Kutixi........................................................................66 Torta vizcaína.....................................................................67 Tarta de cuajada.................................................................69 Tarta de queso con arándanos...........................................71 Pastel vasco....................................................................... 74 Pastel de arroz....................................................................76 Cocina vasca en Japón......................................................77
cocina vasca 5
6 cocina vasca
PREFACIO
La cocina vasca es una serie de
Argentina Juan de Garay de Bue-
tradiciones, una serie de alimen-
nos Aires, recoge durante estos
tos, una serie de preparaciones y
últimos 17 años.
una estética de presentación. En este libro, pondremos algunas de las recetas recogidas en la
Además entremezclaremos con las recetas, una historia de la cocina vasca, la cocina vasca en Ja-
publicación Los Vascos-Euskal-
pón y algunas cosas interesantes.
dunak, que la Fundación Vasco
Esperemos disfruten y practiquen.
Jorge Beramendi
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8 cocina vasca
Historia de la cocina vasca Los vascos tenían una cocina arcaica que fue modificada en primer lugar cuando se integraron al Imperio Romano desde el 194 a.C. hasta el 50 a.C. En ese lapso los vascos de las distintas ciudades se fueron incorporando al Imperio y permanecieron en él hasta el siglo V. Según el geógrafo griego del Imperio Romano Estrabón, los vascos como sus vecinos del norte de España, hacían pan de bellotas
noque. Las bellotas del alcornoque y algunas de roble son amargas para la alimentación humana y se las comen los cerdos que luego producen buenos jamones. La bellota de encina, en vasco arte, son dulces, es decir de bajo gusto amargo y pueden ser usadas en la preparación. Sin embargo se puede bajar el amargor de una bellota mediante una serie de cambios de agua. Es decir por lixiviación puede reducirse el gusto amargo. Ingredientes:
que consumían gran parte del
> 2 tazas de leche
año. Usaban manteca en vez de
> 2 cucharadas de manteca
aceite para cocinar y consumían
> 2 cucharaditas de sal
carne de macho cabrío. Bebían
> 2 cucharadas de levadura
escasamente vino y consumían
> 4 2/3 tazas de bellotas pulverizadas
cerveza y también quizás sidra. La
>1/3 de taza de miel
cocina arcaica seguramente inte-
> 1/3 de taza de agua tibia
graba alimentos como miel, bayas de los bosques, huevos, aves como la gallina, también debería
Procedimiento:
incorporar carnes de los animales
Las mejores bellotas para utilizar:
autóctonos como el cerdo, la vaca,
bellotas blancas. Cuando estén
el ciervo, etc.
maduras, para pulverizar las bello-
Pan de bellota
tas remueve los caparazones. Se hierven las bellotas durante dos
De esa cocina arcaica daremos
horas como mínimo, cambiando el
una receta reconstituida del pan
agua cada vez que se vuelva de
de bellota. Ésta es el fruto de tres
color café. Después de hervir, las
especies muy próximas originarias
bellotas deberían tomar un color
del territorio: roble, encina y alcor-
café oscuro. Se las coloca en el
cocina vasca 9
horno a 350° durante una hora. Se
enmantecados para pan. Se lo
las corta finamente, luego se las
deja cubierto por dos horas, se lo
muele. Se las seca de nuevo en
hornea durante 45 minutos en un
el horno durante ½ hora y se las
horno precalentado
pasa otra vez por el molino por lo menos dos veces.
Frutos del bosque
Se calienta la leche hasta que
Un capítulo aparte merecen los
esté casi hirviendo. Se revuelve en
frutos del bosque del área vasca.
la manteca o mantequilla la miel y
En líneas generales lo que se da
el agua. Se lo vierte en un tazón
en el bosque vasco se repite en
grande hasta que esté tibio. Mien-
los bosques de Europa. La parti-
tras tanto se disuelve la levadura.
cularidad de la lengua vasca es
Se revuelve gradualmente con
que ha conservado el nombre de
la bellota pulverizada. Se cubre
todos los frutos sin que influyeran
el tazón con un repasador y se
los nombres romanos o castella-
lo deja durante dos horas en un
nos. Listaremos las frutas:
lugar cálido. Se amasa durante 10 minutos. Se enrolla en forma de
Fresa = marrubi
pastel y se lo coloca en moldes
Frambuesa = mugurdi
10 cocina vasca
Endrina = basaran; (se hace el patxaran) Arandano = ahabia Zarzaparrilla = endalar Grosella = andere-mahats Zarzamora = masusuta, martxuka Mora = masusta, maruga Saúco = intsusa Yezgo = akamailu, andura, zihauri Arándanos Hasta el presente además de comerse crudas se preparan en dulce. En la cocina arcaica vasca se prepararían cocinandolas en miel. De esa manera se podrían consumir fuera de temporada es decir en invierno, cuando escasean los alimentos.
Yezgo
Saúco
Mora
Endrina cocina vasca 11
Frambuesa zarzamora
fresa o frutilla
grosella Verduras y hortalizas Las verduras que se daban en esa época arcaica se hervirían en parte y otras se comerían crudas en ensaladas, es decir acompañadas de algún aliño. No existía el aceite ni el vinagre, por lo que debemos suponer otros ingredientes para preparar algún aderezo. En cuanto a raices con tubérculos se aprovecharía el nabo que mantiene zarzaparrilla
12 cocina vasca
nombre vasco, arbi. Muchas otras verduras se introdujeron en el pe-
ríodo romano y en la Edad Media.
preparación actual de este alimen-
La arveja se llama zalke y cons-
to: Paloma torcaz de Aralar.
tituiría una de las hortalizas de la primitiva cocina. La acelga es
Juan José Lapitz ha editado un
originaria de Europa Mediterránea
libro de recetas intitulado La Co-
y se consumía en Andalucía hace
cina Moderna en Euskadi, de él
4000 años. Su pariente la remola-
ha sacado una receta basado en
cha también era una variedad. Se
los alimentos tradicionales vascos,
discute si en la antigüedad se con-
en este caso la paloma. Hemos
sumía el tubérculo de la raíz, se
cambiado algunas palabras para
generalizó en el siglo XV en Espa-
adaptarla al empleo usual en la
ña y pasó al resto de Europa. Sin
Argentina. Se ha transcripto en
embargo la remolacha se conoce
castellano y en vasco, para que el
como frantses-arbi. Quizás su uso
lector tome contacto con la lengua.
provino de Francia en el siglo XVI, aunque la planta se usaba en la Antigüedad, pero quizás solamente se consumían las hojas hervidas con sal o en agua marina.
Palomas Otra característica es el uso de las aves, entre las de paso como la paloma se integraba a la cocina vasca. Como resabio de su captura todavía quedan las palomeras de Echalar, Navarra. Son siete sitios donde se tienden redes para atrapar a las palomas migrantes.
paloma torcaz
Es uno de los últimos vestigios de la caza con red que quedan en Europa y habla del conservadurismo de las costumbres vascas. A continuación transcribimos una
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Ingredientes
Gaiak
4 palomas
4 uso
0,1 litro de aceite
1 dl. olio
50 gramos de manteca
50 gr. gurin
2 cebollas moradas cortadas
2 tipula gorri ebaki
2 zanahorias cortadas
2 azenario ebaki
100 gramos de champiñón en
100 g. txapinoi txirrindolatan
rodajas
1 basokada kognak on
1 vaso de coñac
1 basokada jerez on
1 vaso de jerez
2 baratxuri
2 dientes de ajo
1 perrexil adaska
1 ramito de perejil
1 l. salda
1 litro de caldo
piperrauts txuri ehotua
pimienta blanca molida
gatza
sal
Preparación
Prestaketa
Desplumar y limpiar bien las
Esoak ongi garbitu eta lumatu.
palomas. Colocarlas en una ca-
Olio eta gurinarekin kaxuela ba-
zuela con el aceite y la manteca,
tetan ezarri, urreztatzenitzi une-
dejándolas dorar durante un rato.
batzutan. Ondorren, erantsi aze-
Seguidamente agregar la zanaho-
noriaoa, perrexila, baratxuriak
ria, la cebolla, los ajos y el perejil,
eta tipula, denak ere urrekolorea
cuidadndo que se dore todo ello
hartzen utzi. Erantsi kognaka
y añadir el jerez y el coñac, de-
eta jerez eta gutxiagotzen utzi.
jándolos reducir. A continuación,
Ondoren, erantsi salda, dena
incorpore el caldo y dejarlo cocer
ordu eta erdia egon dadin egos-
durante una hora y media aproxi-
ten. Hau eginik, atera usoak eta
madamente. Realizado esto, retirar
jarri lurrezko kaxuelan. Saltsari
las palomas, poniéndolas en la
jarri gazta eta piperrautsa, eta
cazuela de barro. Por otro lado
iragazkitik pasa, ondoren usoen
pasar bien la salsa, a la que se le
gainean botra. Osatu dena txapi-
14 cocina vasca
habra agregado la sal y la pimien-
noiak erantsiiz.
ta, y derramarla por encima de las
Ardo lagungarriak: Arabar Errio-
palomas. Por último agregar los
xako
champiñones. Vino para acompañar: tinto de la Rioja alavesa Nota: de una paloma torcaz se comen 200 gramos de carne. El plato tiene 400 kilocalorías
Los lácteos Los vascos desde antiguo han
Una forma de tomar leche que nos
usado la leche de su ganado.
remonta a épocas prehistóricas
Primordialmente son tres las le-
todavía subsiste en los territorios
ches aprovechadas, vaca, oveja
vascos. En la época en que no es-
y cabra. Persistía la costumbre
taba desarrollada la cerámica ni la
en un pueblo pequeño de tener
metalurgia se usaban cuencos de
cada uno su cabra que el pastor
madera para contener la leche. El
recogía temprano luego de ser
clásico kaiku es un recipiente de
ordeñada, las llevaba al pastoreo
madera de sección circular pero
diurno y devolvía a la caída del
formando un cilindro inclinado con
sol a cada casa para que sumi-
un asa. Ahora bien, cuando se
nistrara su leche. De esa manera
quería beber leche caliente, no se
cada casa tenía su cuota de le-
podía exponer la leche en el reci-
che. El ganado lanar suministraba
piente de madera a las llamas del
leche para los afamados quesos
fuego porque se quemaba. Por lo
vascos. Hay dos denominaciones
tanto se debían calentar piedritas
de origen en cuanto a quesos de
que una vez conseguida una bue-
oveja: Idiazabal y Roncal. Ambas
na temperatura se sumergían en
son apreciadas en la industria
le leche, esto producía el calen-
quesera española. La leche de
tamiento de la leche. Hay indicios
vaca se tomaba y se preparaban
que la cerámica ha sido adoptada
quesos y lácteos.
en el 4000 a.C. Las dataciones de
cocina vasca 15
las cerámicas prehistóricas vas-
a los griegos, romanos y hebreos
cas son de Mouligna 3810, 3600
que a su vez formaron la base de
y 3150 a.C., Abauntz 3440 a.C.,
la cocina occidental. Los egipcios
Marizulo 3335. o el yacimiento
trajeron a África varios alimen-
neolítico de Zatoya del 4370 a.C.
tos asiáticos que constituyeron
Es en período neolítico que los
la base de su cocina. El pueblo
vascos producen cerámica.
egipcio reconoce en su idioma una
A pesar de haber transcurrido
base africana que la conecta a los
6000 años los vascos todavía
pueblos camitas (los bereberes
conservan el viejo estilo de calen-
entre ellos) y una base semita que
tamiento de la leche que además
los entroncan con Asia. Se pueden
le confiere un regusto distinto a la
destacar tres elementos culinarios
leche caliente por la pequeña car-
que trajeron de Asia son el trigo, la
bonización de la leche en contacto
vinificación de la uva y el carnero.
con la piedra caliente. El sukaldari (cocinero en vasco) Edad Antigua La cocina prerromana que deno-
se va a transformar en el coquus (cocinero en latín clásico, siglo I a.C.)
minamos arcaica dio lugar a otra que integró alimentos exóticos
El refinamiento culinario egipcio
que nunca estuvieron en contacto
influyó en las cocinas griegas
con el pueblo vasco, durante los
y romanas, pero estas además
35.000 años en que estuvieron
fueron enriquecidas cuando a su
en los territorios originales hoy
vez fueron el centro de un vasto
divididos entre España y Francia.
imperio. Con Alejandro de Mace-
Entre ellos el trigo que hoy forma
donia los griegos concentraron
parte de los alimentos tradiciona-
los alimentos desde la India hasta
les vascos. Es una planta espon-
Europa. Con Augusto los romanos
tánea asiática que fue llevada a
concentraron los alimentos desde
África y su uso integró una parte
Iraq hasta España y Portugal, des-
importante de la cocina egipcia.
de África hasta el norte de Europa.
La cocina egipcia es la base en
Esta primera globalización de las
muchos aspectos de la cocina
cocinas antiguas afectó la cocina
occidental porque fue transmitida
vasca que si bien permaneció
16 cocina vasca
usando los alimentos locales in-
Trigo y cereales
corporó alimentos nuevos. Con el trigo y otros cereales creaEn esta época se introdujo el
ron la panificación y la elaboración
castaño probablemente venido
de la cerveza.
de Europa oriental, adoptado por
Pero precisamente los griegos le
los griegos y pasado a los roma-
transmitieron la panificación de
nos. En la Antigüedad se come-
origen egipcio y el cultivo del trigo
ría en abundancia las castañas.
sustituyó las arcaicas panificacio-
La castaña ha sido hasta la apa-
nes. Hay aún entre los vascos un
rición del maíz la providencia de
pequeño porcentaje de personas
los caseríos vascos en los duros
que son intolerantes al trigo y que
días invernales. Su recolección
se enferman al ingerirlo según se
es sencilla, el castaño no nece
descubrió en 1950. No solamente
sita grandes cuidados. El fruto se
entre los vascos (1% según el
conserva bien durante bastante
Diario Vasco del 18/9/07), sino
tiempo y cocido o asado cons-
que el celiaquismo está presente
tituye un alimento de paladar
en cierto porcentaje en Europa
agradable.
Occidental. Para sorpresa apa-
Es alimento rico en hidratos de
rentemente el celiaquismo según
carbono y pobre en nitrogenados.
investigaciones norteamericanos
Acompañadas de leche cons-
habría estado creciendo en los
tituyen un plato muy completo.
últimos 60 años. Según los es-
Es probable que las castañas
tudios de 2006 el porcentaje del
consumidas durante semanas, en
2,6% el más alto mundial se da en
forma obligada, se conviertan en
Sahara (otros estudios dan 5,6%
un alimento abrumador. La casta-
para población saharaui), Méjico
ña ha tenido gran predicamento
(2,6% según el doctor Luis Uscan-
hasta años muy recientes, pero la
ga en población mestiza mejicana
papa ha producido su desplaza-
con composición genética de 56%
miento. La papa tiene indudables
indio, 40% blanco y 4% negro),
ventajas culinarias sobre la cas-
Finlandia (2%) e Irlanda del Norte
taña. El consumo de las castañas
(0,9%). La incidencia general va
se está limitando al de un alimento
del 0,4 al 0,75%, Alemania tiene
consumido solo como golosina.
0,3%. En Italia 0, 5% excepto
cocina vasca 17
los sardos que llegan al 1,2% en
de Egipto por parte de los musul-
niños y 1,5% en adultos, fruto de
manes en el siglo VII la vitivinicul-
su aislamiento. Para colmo la in-
tura egipcia entró en un cono de
fluencia hebrea instituyó una ce-
sombra y llegó al estado actual en
remonia religiosa que remeda una
que elabora los vinos necesario
comida en la que se ingiere pan
para los cristianos egipcios y sus
ázimo (sin levadura) y vino. Los
santos oficios en donde se debe
dos típicos alimentos egipcios que
consumir pan y vino. Solamente
los hebreos sacaron de ese país
el diez por ciento de los egipcios
cuando peregrinaron a la Tierra
conservan su religión cristiana
Prometida, la Tierra Santa.
frente a la presión oprobiosa de la mayoría musulmana. Los cristia-
Vino y bebidas alcohólicas
nos egipcios pueden decirse que son los descendientes de la cultu-
El vino es originario de Asia y
ra egipcia clásica, el resto pueden
la primera vinificación sería del
ser descendientes de conversos o
6.000 a.C. en los montes Cáuca-
extranjeros asentados.
sos. Sin embargo la vinificación
Las vides llegaron a los territorios
egipcia es la madre de todas las
vascos al momento de integrarse
vinificaciones griegas, romanas y
al Imperio Romano. Hace dos mil
occidentales. El sistema actual de
años que los vascos vinifican y
los vascos de cuidar la vinifica-
sus crudos alcanzan una calidad
ción y el sistema de denominación
incomparable. Es famoso el vino
de origen controlada es tomada
de la Rioja. Una parte de él provie-
de Egipto indirectamente. Las ex-
ne de la Rioja alavesa y navarra,
cavaciones arqueológicas señalan
la otra de La Rioja riojana (antiguo
que los envases de vino señala-
territorio vasco-parlante navarro
ban, el año, el viñedo y el vinifica-
desgajado por Castilla). El vino
dor en los sellos. Justo esas son
de Iparralde, Irouléguy appelation
las tres características de deno-
controlée, está hecho sobre la
minación de origen. Durante mile-
base de la uva Tannat. Ésta se
nios Egipto fue el gran productor
extendió a la Argentina con la im-
de vinos que incluso se exporta-
plantación de viñas de uva Tannat
ban a Roma durante el Imperio
en Entre Ríos y de allí a Uruguay,
Romano. A partir de la conquista
donde es el viñedo emblemático
18 cocina vasca
de este país. Este transplante
de ella proviene del latín: baba
de viñedos fue realizado por los
(haba), txiitxirio (garbanzo de ci-
vascos.
cero en latín), etc. El espárrago ya presente en el libro de Apicio, De
Cerveza La cerveza es otra bebida egipcia que se implantó en Europa sobre la base de la cebada y que los vascos adoptaron hace 2.000 años atrás. El único rasgo localista de hoy es la producción de cerveza con gusto a patxaran, endrina en castellano. Desde la década de 1980 en toda Europa surgieron cervezas saborizadas con gusto a frutilla, cereza, etc. entre ellos los vascos usan una fruta pequeña llamada endrina que también es base de la bebida patxaran, licor navarro sobre la base de
Re Coquinaria, también ha sido introducido por los romanos, estos lo obtuvieron de los griegos que lo tomaron de Persia. Este país fue el origen de varios vegetales que pasaron el mismo camino. El grupo de las liláceas como el puerro (porru), Ajo (barakatz o bartxuri) y la cepolla (tipula) desde antiguo se consumían en Egipto, Grecia pasaron a Roma y al País Vasco. También se adoptaron plantas aromatizantes para la cocina: laurel (erreinotz, errame), perejil (perrexil), eneldo (aneta).
anís en donde se macera durante meses las endrinas. Sidra
Edad Media Al entrar en nuestro medioevo nos encontramos con el inevita-
Una bebida extendida en Guipúz-
ble Aymeric Picaud, viajero de
coa es la sidra, tiene una vieja tradi-
Poitou que visitó el País Vasco.
ción que arranca de antiguo, si bien
En lo que a la alimentación se
no se considera a la manzana como
refiere, llamó borrachos a los
originaria del área vasca
vascos, y dice que comían como puercos o perros. De otros tes-
Hortalizas
timonios de esta época se saca la conclusión de que el País era
Las hortalizas como el garbanzo,
muy escaso en recursos alimenti
la haba y otras fueron introducidas
cios. El Fuero de Guipúzcoa pro-
por los romanos. El nombre vasco
hibía la exportación de cereales
cocina vasca 19
y fomentaba la importación de
evitado al pueblo vasco a través
los mismos.
de los siglos.
Debía de ser muy abundante la
Por esta época los vascos tuvieron
sidra y escaso el vino. El cereal
fama de ser grandes pescadores
más abundante era el mijo. Con su
de ballenas. Estos mamíferos no
harina se confeccionaban tortas.
han podido soportar siglos de con-
El trigo siempre escaso por insufi-
tinuada captura y han desapareci-
ciencia del terreno y escabrosidad
do de las costas vascas.
del mismo.
No se ha podido encontrar ninguna fórmula que pudiera llamarse “Balle-
Es en la Edad Media cuando ini-
na a la Vasca” pero tal formula exis-
cian los vascos sus pesquerías
tió en la Edada Media y Moderna.
de bacalao en los mares del norte
En el Fuero de Guipúzcoa se habla
en competencia con los pueblos
del congrio cecial, como alimento
nórdicos.
corriente en el medioevo. Existen
La lucha debió de ser grande. Las
congrios en las costas vascas, pero
dificultades, enormes. No hay más
no con la suficiente abundancia
que ponerse a pensar demo podría
para poder ser considerado, como
capear con pequeñas embarcacio-
alimento popular. Pudiera ser que
nes 1os más furiosos temporales
por causas desconocidas su núme-
que se conocen, pues tales son los
ro se hubiese reducido con el trans-
del Banco de Terranova.
curso de los siglos.
No hay pueblo que venere al ba-
La última cita que se dispone de
calao como el vasco. Para 1os
los tiempos medievales no es gra-
demás pueblos el bacalao es un
ta para los vascos y es del libro de
mal necesario. Lo consumen cuan-
Arocena. Procede del viajero ba-
do no tienen otra cosa. Pero entre
rón de Rosmithal y dice de un país
los vascos se le prepara con cari-
llamado Eiskein: “En este país no
ño y su presencia siempre es bien
hay necesidad de caballo, no hay
acogida sin distinción de épocas
heno, ni paja, ni cuadras y además
o mesas. Este cariño por el baca-
los albergues son malos. Se lleva
lao puede ser sin duda debido al
allí el vino en pellejos de cabra:
recuerdo de su dura y dolorosa
no se encuentra buen pan, carne
captura, y una muestra de agrade-
ni pescado, pues, se alimentan de
cimiento por las hambres que ha
fruta en su mayor parte”.
20 cocina vasca
También la España musulmana
cos fueron activos participantes de
fue introductor de nuevas plantas.
este proceso yendo a los confines
La zanahoria (azenario) empezó a
del mundo al servicio de España
consumirse por su raíz que aún no
y trajeron estos nuevos alimentos.
tenía su color anaranjado. También
Europa toda se españolizó y sus
el arroz (arroz, irriz), conocido des-
cocinas acogieron los nuevos ali-
de la Antigüedad, realmente entró
mentos de los españoles.
en Europa por el cultivo árabe en
Los platos típicos vascos actua-
el Levante y Andalucía. En la Edad
les llevan parte de esos nuevos
Media se conoció en tierras vascas
alimentos. Entre ellos el tomate,
y siempre fue importado por carecer
presente en todas las salsas. La
de terreno apto para su cultivo y el
coocina vasca actual se forma con
clima necesario.
esta globalización. Los mismos
También los árabes plantaron
vascos han hecho su contribución
caña de azucar en el sur de Espa-
con el esfuerzo de sus hombres y
ña y se usaba como aromatizante.
sus empresas marítimas.
Los boticarios concentraron el
América brindó un sinnúmero de
jugo de la caña y lentamente se
alimentos nuevos y fueron globali-
fue introduciendo en el norte, pero
zados un 30% de esos productos,
siempre como producto importado,
quedando relegados el resto. En
sin producción local.
el siglo XXI nuevos productos americanos tienden a exportarse
Revolución gastronómica española
a Europa. Chocolatería
La próxima revolución gastronómica que sufrió la cocina vasca
El chocolate era un alimento muy
fue la constitución del Imperio
preciado en Méjico precolombino.
Español a finales del siglo XV y
Integraba comidas saladas. El
los siguientes siglos. Se produjo
español creó el chocolate mezclan-
la gran globalización de la cocina
dolo con azúcar y leche. El cacao
occidental a base de los nuevos
fue regularmente enviado a Europa
alimentos que los españoles traje-
por la Compañía Guipuzcoana de
ron de todo el mundo cuando eran
Caracas. La chocolatería española
los señores del planeta. Los vas-
en especial la vasca se expandió al
cocina vasca 21
norte y Bayona en Francia recibió a
en el negocio. Esta familia inauguró
los maestros chocolateros vascos
el museo de la especialidad con
del sur y constituyó una chocola-
viejos instrumentos y máquinas de
tería que se extendió a la Francia
ellboración del chocolate.
no vasca, principalmente cuando
La elaboración del chocolate como
los reyes vascos se hicieron del
tableta en vez de pasta sólida es
trono de Francia. Primero se hacía
atribuible a distintos países. Sin
líquida para luego en el siglo XIX
duda las investigaciones a partir
se presentó en tabletas. Los espa-
de 1828 afinaron la obtención de
ñoles desarrollaron la jarra (jícara)
un mejor chocolate en tableta y
que tenía el líquido agitado por un
los bombones, que fue progresi-
molinillo de madera y se servía
vamente adoptada por los vascos
en mancerinas desarrolladas por
para tener una chocolatería de
el marqués de Mancera, virrey del
excelencia.
Perú. En Bayona se recuerda al chocolatero Jean Fagalde (1710-1789),
El maíz
origen de una dinastía que llega-
Par el lado alimenticio, la introduc-
ron a ser proveedores de la casa
ción del maíz fue hito fundamental
imperial de Napoleón III. En 1938
para nuestra agricultura. Podemos
su descendiente en Cambo al no
sin exageración hablar de la agri-
tener herederos le vendió a los
cultura anterior al maíz y de la que
hermanos Noelia.
siguió a su introducción.
Francia es la gran difusora del
El maíz parece que fue introducido
chocolate cuando sus reyes
por un tal Gonzalo de Perkaiztegui
vasco-españoles lo establecen. En
quien pudiera relacionarse con un
efecto la dinastía vasca Borbón
obispo natural de Hernani. Pocos
va a casarse con infantas espa-
datos existen sobre este gran
ñolas y se adoptarán costumbres
bienhechor, tan pocos que incluso
culinarias españolas entre ellas el
nuestro erudito Dr. Garate reco-
chocolate.
mendaba hacer una investigación
En la ciudad guipuzcoana de Tolo-
en los archivos del Vaticano para
sa en 1680 empezó a trabajar la fa-
hallar rastro de él.
milia Gorrotxategi (Gorrochategui)
Hemos pagado con ingratitud la
para producir chocolate y aún está
acción de Perkaiztegui y hoy fuera
22 cocina vasca
de una calle de Hernani nada re-
Se recomienda discreción en su
cuerda su nombre.
empleo como alimento de las aves
El maíz se adaptó tan bien al
de puesta. Parece que esta dismi-
ambiente vasco, que se hizo con-
nuye, pero los huevos de gallinas
sustancial con él. Nada hay que
alimentadas con maíz son de ca
encuadre mejor un paisaje de la
lidad única.
vertiente cantábrica que un case-
En el aspecto técnico-agrícola, el
río rodeado de maizal.
maíz permitía el establecimiento
A pesar de ser extranjero pronto
de una alternativa de cultivo que
tuvo nombre vasco. Se lo quitó al
ha sido ideal durante trescientos
mijo a quien previamente le había
años.
sustituido en la cocina.
La rotación maíz-trigo-nabos
El mijo quedó literalmente barrido
todavia se establece en muchos
de los campos vascos. Lo de ba-
caseríos. Económicamente esta
rrido le va bien, pues, el poco mijo
alternativa ha fallado por el trigo
que se cultiva es para confeccio-
y empieza a fallar por el maíz,
nar las más excelente escobas.
ya que su empleo como pienso
Entre el maíz y el mijo existe un
tiene que sufrir la competencia de
cierto parecido cuando sus culti-
maíces híbridos producidos en la
vos se observan a distancia.
actualidad en grandes fincas alta-
El maíz es de cosecha segura en
mente mecanizadas.
tierra vasca. Cereal de verano es poco exigente en humedad, resiste al pedrisco y si bien tiene enfermeda-
Alubia
des, estas nunca tienen la suficiente
La hoja de terrenos destinada a
gravedad para arruinar la cosecha.
maíz lleva intercalado el cultivo de
Como alimento puede ser consu-
la alubia roja. Esta, a la sombra de
mido indistintamente por hombres
los maíces adquiere una suavidad
y animales. En forma de pan ázi-
realmente única. De estas carac-
mo o de tortas, y acompañado de
terísticas son las famosas alubias
leche es la base de la alimenta
de Tolosa.
ción de los labradores vascos.
Hasta hace pocos años se con-
Como alimento ideal para el gana-
sumían grandes cantidades de
do es el mejor pienso para obtener
habas secas. Estas, muy ricas en
carnes de gran calidad.
proteínas, sustituían a la carne en
cocina vasca 23
la mesa del pobre. Los hombres
muy tardía entre los vascos. El
y animales dedicados a trabajos
tubérculo popularizado por Par-
fuertes se alimentaban a base de
mentier encontró muchos obstácu-
babas.
los para su difusión entre ellos. La
Se cocían con manteca salada o
gente se resistía a consumirla y
“gantz” y se acompañaban de talo
solo se cultivaba para la alimenta-
de maíz.
ción de los animales.
El cultivo de las habas estaba muy
En Álava encontró la papa un
extendido, pero principalmente se
medio muy favorable para su con-
cultivaban en Álava y grandes zo-
sumo y cultivo. En poco tiempo
nas de Navarra.
sustituyó en gran parte a las ha-
El nombre de babazorros (del
bas tanto en los campos, como en
vasco baba = haba) dado a los
las cocinas. Algo parecido sucedió
alaveses está hoy fuera de lugar,
en amplias zonas navarras, como
pues su consumo y cultivo ha dis-
la Barranca.
minuido grandemente.
Las épocas de escasez suelen contribuir a generalizar el consu-
La papa
mo de productos poco apreciados con anterior idad a la carestía.
El vacío que han dejado las habas
Este hecho se ha producido en-
lo ha llenado la papa, otra aporta
tre los vascos en relación con la
ción de América.
papa. En Hegoalde, se cultiva mu
En épocas de faena normal, la
cho más que hasta el año 1936.
alubia roja es la base del cocido
No creció el consumo debido a
de los labradores de la vertiente
una tendencia cada día de consu-
cantábrica. Es un hecho universal
mir menos cocidos.
que cada pueblo prepara sus platos básicos en forma irreprochable. Así tenemos los “eltzekaria”
El trigo
de los vascos allende del Bidasoa;
El pan que se consume en la ac-
los cocidos y “marmitakos” de
tualidad se elabora con harinas
Hegoalde son cocinados de forma
de Navarra, Álava, Castilla, etc.,
insuperable incluso en las más
habiéndose llegado a consumir
humildes cocinas.
mucho trigo americano e incluso
La introducción de la papa ha sido
turco.
24 cocina vasca
Referencias que se encuentran en
autor anónimo “An account of Saint
un libro de Arocena y que refleja
Sebastian” y en el se dice que la
las impresiones de diversos visi-
comida de la gente de San Sebas-
tantes a el País Vasco se transcri-
tián era: chocolate por la mañana;
ben. En 1494 el Obispo armenio
al mediodía, sopas de caldo de
Martiros llama a Vizcaya la “tierra
carne en cazuela de barro, carne
donde se come pescado”.
asada y cocida y postre. Todo ello
En 1501 el Señor de Montigny, del
rociado con vino. En el mismo
séquito de Felipe el Hermoso, dice
libro se dice que las manzanas
haber degustado en Fuenterrabía
eran buenas y abundantes, el trigo
pasteles azucarados a la usanza
escaso y se importaba del Sud,
nacional. En Vitoria vió un escu-
de Berberla y de Inglaterra y que
dero verdaderamente hábil en el
en tiempos de escasez se llegó a
trinchado de carnes.
amasar pan con harina de casta-
En 1572 Venturino dice de Vizcaya
ñas. Se encontró con conejos de
y Guipúzcoa que eran escasas,
Navarra y perdices de Aragón.
que se comía pan de mijo y se bebía sidra. En 1610 el Doctor Gaspar Stein
La pesca
decía que los cantabros se dedi-
La pesca era abundante. Se ha-
caban a la pesca, en especial a
bía iniciado la decadencia de las
la de los peces que llaman “ba-
pesquerías de bacalao y existían
calaos”.
embarcaciones dedicadas a la
En 1533, el franciscano Venerable
captura de ballenas.
Bell dice que en San Sebastián
Bowles afirma en 1775 que es
comía “pernil, cerveza y queso
raro ver un vasco embriagado.
de Inglaterra”. Puede deducirse
Se explicaba el fenómeno, no por
de esto que el comercio marítimo
natural sobriedad, sino por que
había ampliado la dieta, por lo
antes de empezar a beber comían
menos en los puertos de mar,
en forma abundante.
El mismo franciscano dice que en
En 1778 Juan Laglance explica
la Venta de San Adrián se hallaba
las excelencias de las angulas
de todo lo que un hombre podía
de Bilbao y de los jibiones con su
necesitar para corner y beber.
“licor negro”. Dice que los bilbaínos
Del ano 1700 es el librito ingles de
de toda condición son muy aficio
cocina vasca 25
nados a los placeres de la mesa.
las costas mediterráneas.
Reseña un convite al que asistió
El paladar del galo Teofilo Gautier
y que estaba compuesto por dos
encontró aceptables los sabores
sopas, polla cocida, cinco platos
de nuestra cocina, a excepción de
de asados, cinco de pasteles y pi-
los del aceite y pimentón.
cadillos, cinco platos de principios
A Ozanam, le agradaron los ali-
o entradas, cinco platos de finales
mentos vascos, en especial el
y menestras, cremas, dulces, fru-
chocolate “con esponjas”. No sabe
tas y café. Todo rociado con vinos,
uno si estas “esponjas” serian los
entre los que destacaba el de
ricos bizcochos que hasta hace
Burdeos. Durante toda la comida
poco se hacían en todas los pue-
no faltaron pimientos dulces del
blos para mojarlos en el chocolate
tamaño del meñique.
o los azucarcillos o “bolaos” he-
Humboldt notaba en 1801 que las
chos con almíbar y clara de huevo
villas de Guetaria dedicadas al
batida, autenticas esponjas endu-
chacolí apoyaban sus camas en
recidas y que se disolvían en el
vértebras de ballena.
inevitable vaso de agua que acom-
En 1817 el Conde de Laforest
paña a la jícara de chocolate.
decía que el atún se curaba en
La esposa del vascófilo Van Eys-
Bilbao con tanta delicadeza como
sen su visita de 1868, no pudo con
en Nantes.
los chipirones, aunque aceptó el
Hoy, este alimento es casi desco-
resto de la comida. El ajo, como
nocido y solamente en algún es-
a la mayoría de los nórdicos, le
tablecimiento se sirve mojama de
molestaba.
26 cocina vasca
pinchos y embutidos
cocina vasca 27
28 cocina vasca
BUÑUELOS DE BACALAO Ingredientes:
un poco de sal, un poco de perejil
500 gramos de Bacalao desalado
picado y un chorro de aceite. Agre-
y desmenuzado.
gar la cerveza hasta formar una
300 gramos de harina.
pasta cremosa. Añadirle el baca-
2 claras de huevo.
lao desmenuzado, previamente
1 vaso de Cerveza.
salteado en un poco de aceite.
500 cm3 de Salsa de tomate.
Batir las claras a punto nieve y
8 Pimientos del piquillo.
agregarlas. Mezclar bien todo y
Perejil picado, aceite y sal.
freir de a cucharadas en abundante aceite. Escurrir y servir
Modo de Preparación:
acompañado de salsa de tomate y
En un recipiente mezclar la harina,
pimientos.
cocina vasca 29
CHORIZOS VASCOS Ingredientes para 5 ó 6 chorizos
ción de los pimientos. Se amasarán los ingredientes y se dejarán
2 kilos de carne de cerdo
descansar en un lugar fresco por
1 cabeza de ajo
24 horas. Volver a amasar y embu-
2 cucharadas de sal
tir en las tripas de cerdo poniendo
15 ñoras o pimientos choriceros
cada diez centímetros un nudo de
1 cucharada de pimetón picante
hilo. Se pincharán y se expondrán
tripa
al humo para secarlos.
agua Preparación Escoger carne de cerdo con un poco de grasa y picarla a cuchillo finamente y nunca emplear la máquina picadora para esta tarea. Pelar los ajos y hervirlos en agua y luego retirar y machacarlos en el mortero. Hervir los pimientos choriceros y reducirlo a puré. Cuando esté frío se mezclará la carne con la sal, el ajo el pimentón y algo de agua de coc-
30 cocina vasca
PINCHO PIERRE OTEIZA Introducción
raza en vías de extinción y por ello
Se trata de una receta de un
se hizo un programa de conserva-
pincho vasco del norte de los
ción entre el Instituto Técnico del
Pirineos, Iparralde. La base es
Puerco de Francia y el INRA. En
el jamón de cerdo Pierre Oteiza.
1988 Pierre Oteiza descubrió en
En 1929 había más de 100.000
el salón de agricultura en el stand
cerdos de raza del País Vasco en
del Instituto dos cerdos que fueron
Francia pero en 1981 quedaban
llevados a Los Aldudes. Comienza
sólo unas veinte cerdas y dos
la crianza varios productores. En
cerdos, por la que fue declarada
1997 se crea el libro genealógico
cocina vasca 31
para mantener a la raza pura. Hoy
Rodajas de jamón
hay 50 criadores y elaboradores
Rebanadas de pan.
de esta raza de cerdo. Se cuenta en 2004 con 300 puercas y 70 puercos en cincuenta familias de
Preparación
criadores y suministran por año
Para hacer una piperrada, se cortan
2.000 cerdos para la elaboración
las cebollas finamente, se ponen
de los productos. Está recupera-
a freir en una sartén con aceite se
da la raza. Si bien esta receta se
añade el ajo y los pimientos corta-
puede hacer con cualquier jamón
dos en tiras sin pepitas, se hacen
crudo (serrano en España)
unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en
Ingredientes
dados, se dejan hacer 10 minutos
3 cebollas
se añade el pimiento de Ezpeleta,
2 pimientos rojos
se deja 12 minutos, y se cascan los
2 pimientos verdes
huevos encima, se remueven hasta
1 diente de ajo
que cuajen y de pone a punto de
3 tomates maduros grandes
sal. En una rodaja de jamón de cer-
1 pimiento de Ezpeleta
do de raza vasca de Pierre Oteiza,
3 huevos
se pone un poco de piperrada se
Aceite de oliva
hace un rollo y se coloca sobre una
Sal
rebanada de pan.
32 cocina vasca
SALMÓN AHUMADO CON TXATKA BORJA BLÁZQUEZ (Ingredientes para 10 tapas)
Ingredientes
Preparación y armado:
10 fetas de salmón ahumado.
Masa: formar una masa de pan
10 barritas de kanikama. Mayone-
sin levadura, reposarla y agregar-
sa casera
le perejil picado. Estirar, cortar y
(1 huevo, aceite de girasol, gotas
hornear.
de limón y sal). 1 limón. Tomate.
Preparar una mayonesa casera y
Ciboulette picado.
mezclar con el kanikama deshila-
Algún verde o flor comestible.
chado en tiritas con un tenedor.
Crocante de pan: harina, sal, pimienta,
Extender las fetas de salmón
agua y perejil.
ahumado y armar unos rollitos
cocina vasca 33
envolviendo la kanikama con el
algunos reportajes que le han
ahumado. Desgajar el limón a
hecho.
vivo y cortar en trozos pequeños.
Nombre: Borja Blázquez
Formar una vinagreta con oliva,
Lugar de nacimiento: el barrio
vinagre de vino, perejil o ciboulette
de Gros de San Sebastián, Euskal
picado y el tomate.
Herria
Salpimentar. Reservar. Disponer
Edad: 30 años
por tapa dos rollitos de forma
¿Familia en Argentina? No, aquí
decorativa y sobre un crocante
no tengo a nadie.
de pan. Disponer otro crocante
Escuela de gastronomía: empecé
apoyado y dando altura y “salsear”
en Casa Armendariz en la calle
con la vinagreta de hierbas y da-
Aldámar, en la parte vieja de San
dos de tomate.
Sebastián, debajo de Casa Nincolaza. Si bien comencé allí, en casa
Borja Blázquez
mi mamá cocinaba mucho y a papá le gustaba mucho comer; por eso
Hoy por hoy es el cocinero vasco
digo que el amor por la cocina me
más conocido en Buenos Aires.
lo han ido inculcando de pequeño.
Quedó atrás Carlos Arguiñano
A los 17 años se me ocurrió empe-
con su gracia inigualable y hoy los
zar a estudiar cocina y más tarde
medios televisivos proyectan los
tuve la suerte de poder trabajar
diferentes programas de Blázquez,
con Juan Mari Arzak. Un maestro
por eso hemos seleccionado una
fabulosos a quien consulto hasta
receta de tapas de este presti-
el día de hoy. Gracias a él luego fui
gioso cocinero y transcribiremos
a trabajar en El Bulli y más tarde
34 cocina vasca
a un restaurante de cocina vasca
más ha empujando la gastronomía
de Madrid, que queda en la base
vasca a nivel mundial desde hace
de Torre Europa. Después volví al
muchos años, porque es el tres
País Vasco, a Oiartzun y trabajé
estrellas Michelin más antiguo de
en Zuberoa. A partir de este punto
España, por el carisma que tiene,
me empecé a formar como coci-
por el cariño que nos ha dado a
nero profesional. Viajé a Brasil y a
los cocineros que hemos traba-
Argentina, en donde estoy desde
jado con él y porque siempre ha
hace 8 años y donde he hecho
sido un estandarte de la cocina
muchas cosas, entre ellas trabajé
vasca en el mundo.
en empresas de catering, asesora-
¿Por qué en Buenos Aires?
miento, armé restaurantes...
Siempre me agradó viajar y cono-
¿Por qué la gastronomía vasca?
cer otros países y cuando conocí
En primer lugar porque lo he ido
Argentina me gustó muchísimo,
absorbiendo desde pequeño. En
me cautivó. El rubro estaba fuerte
segundo lugar porque ahora que
y los restaurantes y terrazas esta-
puedo elegir entre la gastrono-
ban llenos. Y me pareció que daba
mía vasca y otras porque tengo
para ver qué pasaba por aquí.
un campo bastante estudiado, la
En un restaurante vasco, ¿qué
encuentro completamente vigente
pedir del menú? Yo siempre su-
en sus formatos tradicionales a
giero el rape con refrito de ajo por-
pesar de ser una cocina centena-
que es un pescado que nosotros
ria y milenaria en algunos casos y
queremos mucho y es en mi opi-
coincidente con las propuestas de
nión uno de los mejores del mun-
alimentación que hoy nos sugieren
do. Y el refrito de ajo es algo muy
los nutricionistas. Desde el inicio
nuestro, con papas panaderas o
ya contaba con una propuesta
confitadas. En Argentina que no se
nutricional importante y muy sana:
consigue el rape sugiero usar cor-
todo lo que hacemos con el ajo y
vina negra fresca u ordenar una
con el oliva, cómo aprovechamos
buena receta de alubias de Tolosa,
los productos de mar, de huerta,
con el poroto rojo de aquí.
de montaña es algo único.
Tu plato preferido, ¿cuál es? Es
¿Un referente de la gastronomía
difícil porque hay muchos platos
vasca? Sin duda Juan Mari Arzak,
que me gustan de la gastronomía
porque ha sido uno de los que
vasca. Pero me decido por el rape.
cocina vasca 35
Primero se prepara un menjunje
Cuando el ajo está dorado se retira
para mojar el rape mientras está en
del fuego para que baje la tem-
el horno, que lleva jugo de limón,
peratura del aceite y echamos un
vino blanco, agua y ajo picado. Se
chorro de vinagre de vino (la mitad
puede enharinar pero si se tiene
en volumen que el aceite que hay
una buena plancha mejor no enha-
en la sartén). Y se vuelve al fuego
rinar. Se dora de la parte de la car-
y se le agrega el jugo que soltó el
ne, de donde tiene los poros más
rape. Se preparan papas cortadas
expuestos. Cuando la carne ya
a un espesor de un centímetro
ha tomado color se lo pasa a una
cubiertas con puerro, ajo y cebolla
bandeja, se vierte el menjunje so-
y vino blanco. Se ponen a confitar
bre el pescado y se lleva al horno.
al horno hasta que estén blandas.
Por otro lado se prepara aceite de
Se colocan como base del rape y
oliva, ajo en rodajas y pimienta de
por sobre éste el refrito de ajo junto
cayena y se coloca en una sartén.
con perejil picado… y ¡listo!
36 cocina vasca
platos salados
cocina vasca 37
38 cocina vasca
TALO
Navarra y País Vasco Norte si-
vascos, y el sobrante se comía
milar a la arepa de Colombia y
untado en leche para cenar, en
Venezuela o a la tortilla de México.
una especie de sopas. La genera-
La masa se elabora con harina
lización del pan de trigo a lo largo
de maíz y agua, y se hace a la
del siglo XX acabó prácticamente
plancha. También se puede añadir
con el consumo del talo en los
harina de trigo y sal.
caseríos. El talo pasó de ser un
A partir del siglo XVI se produjo
alimento común, básico y poco
una gran emigración vasca hacia
considerado, a ser preparado y
América ya que lo ondulado del
consumido únicamente en ciertas
terreno y las altas precipitaciones
ocasiones especiales al año, ga-
impedía sembrar agricultura de
nando en prestigio.
secano como el trigo o la cebada.
En la actualidad es típico comerlo
Esto provocó que se sembrara en
envolviendo chistorra (en euskara:
Guipúzcoa y Navarra y empezó
txistorra), una especie de chorizo
por tanto la elaboración del maíz
fino fresco; y acompañándolo con
en forma de talos. El talo solía uti-
vino chacolí o sidra. En la actuali-
lizarse como pan en los caseríos
dad se comen también con queso o incluso con chocolate. En San Sebastián inicialmente y posteriormente en Bilbao, el talo es un elemento esencial de la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre, aunque a veces en Bilbao se adapte esta fecha al no ser una fiesta tan arraigada,
cocina vasca 39
por ejemplo en el año 2008 se
Elaboración
celebró el día 20. En Navarra es
Se mezcla la harina y la sal, y se
típico comerlo antes de la cena
añade poco a poco el agua en el
de Nochebuena, antes o durante
centro mientras se va amasando,
la procesión del Olentzero. En
hasta formar una masa con la tex-
Iparralde, se come generalmente
tura adecuada. Al resultado se le
en fiestas u otras manifestaciones
deja reposar un cierto tiempo y se
(partido de pelota, fiestas de esko-
forman bolitas que se van exten-
las,...) con “xingar” (panceta) (talo
diendo desde el centro hacia fuera
ta xingar) o con queso de oveja.
hasta formar una oblea delgada que se pone a tostar ligeramente
Ingredientes
en una plancha por los dos lados.
Harina de maíz
Se sirve acompañada de chorizo
Agua
frito, morcilla, tocino, lomo, choco-
Sal
late, etc.
40 cocina vasca
SUKALKI
Ingredientes para cuatro personas
por una licuadora para después volverlo a echar a la cacerola,
1 kg de rosbif de ternera
junto con la carne, para después
½ kg. de papas
añadir las papas y cocinarlas en
1 cebolla grande
conjunto.
4 zanahorias 2 pimientos choriceros aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación Se corta la ternera en cubos de
El Sukalki es un estofado de carne
3 cm de lado. Salpimentamos la
con la particularidad de que el
carne y la rehogamos en una ca-
caldo y las verduras que usamos
cerola hasta que cambie de color
para rehogar la carne la pasamos
por todos sus lados. Añadimos la
cocina vasca 41
cebolla cortada en juliana y las
lento. Sacamos la carne de la
zanahorias limpias y en rodajas.
cacerola y trituramos el resto con
SofreĂmos un poco todo el con-
una licuadora Colamos el caldo
junto y aĂąadimos los pimientos
por un colador y lo volcamos so-
choriceros. A los que previamen-
bre una cacerola limpia. Incorpo-
te los habremos lavado bajo la
ramos la carne y las papas pela-
canilla y quitado las semillas de
das y cortadas en trozos grandes.
su interior. Cubrimos con caldo
Rectificamos el punto de sal y
o agua y dejamos que hierva, en
dejamos cocinar a fuego lento 30
una cacerola una hora a fuego
minutos mĂĄs.
42 cocina vasca
MERLUZA A LA VASCA Ingredientes 800 grs. de merluza en 4 rodajas. 300 grs. de almejas. 4 dientes de ajo. 150 grs. de arvejas 1 vaso de vino blanco perejil. 1 cucharadita de maizena. Sal. 4 espárragos. 1 huevo duro Aceite.
buen aceite, se fríen lentamente, y cuando estén fritos se sacan. Entonces se pone en la cacerola la merluza cortada en rodajas a fuego lento tres minutos. Hay que mover la cazuela desde que se pone la merluza en ella Le echamos el vino, la maizena blanco y el perejil picado, se añaden las almejas y las arvejas y un vaso de agua. A los diez minutos hay que dar la vuelta a la merluza. A los cinco minutos de haber dado
Preparación
la vuelta ya está hecha. Adorna-
En una cazuela de barro se
mos con los espárragos y el huevo
preparan los dientes de ajo con
duro en rodajas.
cocina vasca 43
PORRUSALDA
Origen
rarse se añade el puerro y se deja rehogar juntos durante 5 minutos.
Es un potaje típico de puerros y papas y panceta, que se hace en
Luego, se añaden las papas con
todos los hogares vascos.
el resto del aceite y se sigue rehogando todo junto durante 10
Ingredientes (4 personas):
minutos.
6 puerros
A continuación, se añade la fé-
4 papas grandes
cula de maíz se le da unas
2 dientes de ajo
cuantas vueltas (sin
2 lonjas de panceta
que se queme), se
1 cucharadita de fécula de maíz
rectifica de sal
1 cucharón de aceite de oliva
y pimienta,
sal y pimienta
se añade
Preparación: Se pelan las papas y se corta como rodajas de 1 cm. de espesor. Se limpian y se cortan los puerros y se cortan en rodajas finas. La panceta se corta en tiras finas. Se pone aceite en una cazuela y se doran ligeramente las tiras de panceta, cuando empiecen a do-
44 cocina vasca
agua en abundancia, que cubra
sus cualidades nutricionales. El
perfectamente todo y se deja co-
responsable de su peculiar olor
cinar hasta que esté todo cocido
es un compuesto sulfurado que
(más o menos media hora.).
desempeña un papel antioxidante muy importante en el organis-
Comentarios
mo ya que lo protege de diversas enfermedades. Sin la panceta
Hay variaciones de la receta agre-
tiene bajo contenido en grasa
gándole bacalao desmenuzado,
que la hace adecuada para die-
también con zanahoria y cebolla y
tas bajas en calorías. La papa
sin panceta
que se añade incrementa el con-
Los puerros son unas verduras
tenido en hidratos de carbono de
que pertenecen al grupo de la
la receta además de mejorar la
cebolla y comparten con ella
textura del plato.
.
cocina vasca 45
PIPARRADA VASCA Ingredientes
tiritas. Pelamos también los tomates, los vaciamos y cortamos en trocitos.
12 huevos
Pelamos y picamos las echalottes
6 fetas finas de jamón crudo
y el ajo. Calentamos la mitad del
1 ramita de tomillo
aceite en una sartén y dejamos
2 ramas de perejil
cocinar los pimientos; añadimos las
4 echalottes o cebollas
echalottes y el ajo. Continuamos
50 g de manteca
haciendo la cocción y añadimos los
3 dientes de ajo
tomates y el tomillo; sazonamos con
6 tomates
sal y pimienta; dejamos la prepara-
3 ajíes
ción tapada y cociéndose durante
Aceite de oliva
20 minutos. Batimos los huevos lige-
Sal y pimienta
ramente, apenas estén mezclados; añadimos manteca a los huevos
Preparación Cortamos a lo largo a los ajíes les retiramos las semillas y cortamos en
batidos. Calentamos el resto de la manteca en una sartén y ponemos en ella las fetas de jamón, partidas en dos. Mientras tanto picamos el perejil. Aparte calentamos en una sartén aceite; vertemos los huevos y luego las hortalizas, vamos revolviendo la preparación a fuego suave hasta obtener una crema esponjosa. Por último colocamos el jamón sobre la preparación y espolvoreamos con perejil picado.
46 cocina vasca
ARROZ CON CHISTORRA Ingredientes para
el del arroz. Incorporar el ajo y el
cuatro personas
perejil al arroz, poner sal y cocinar 18 minutos. Dejar reposar unos 5
arroz, 350 gramos
minutos y servir.
chistorra, 200 gramos morrón verde, 2 unidades
La chistorra o txistorra es la lon-
cebolla pequeña, 1 unidad
ganiza de Navarra hecha con
ajo, 1 diente
carne de cerdo y grasa con sal,
aceite, 4 cucharadas
ajo y pimentón molido, que le da el
perejil, 1 ramillete
color rojo, estacionada unos días
caldo, 2 tazas
solamente.
sal, al gusto
Preparación Cortar la chistorra en trocitos. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Lavar los morrones y cortarlos en tiras. Calentar el aceite en una cacerola o una paellera y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar la chistorra y los morrones, dar unas vueltas y rehogar 5 minutos. Incorporar el arroz, revolver y regar con el caldo, calculando doble volumen que
cocina vasca 47
BUDIN DE MERLUZA Ingredientes 600 gramos de merluza (sin piel ni espinas). 1 lata de atún en aceite. 4 huevos. Media cebolla. 6 cucharadas de tomate frito. Un chorro de vino blanco. 1 hoja de laurel. Mayonesa. Sal. Pimienta. Preparación Cocer el pescado en una olla con agua, agregar el vino, el laurel,
la cebolla (sin partir) y un poco de sal. Batir los huevos en un recipiente y añadir el atún y el tomate frito. Cuando esté cocido el pescado, añadirlo al mismo recipiente, sin caldo y sin la cebolla y el laurel. Mezclarlo todo, desmenuzando el pescado con la ayuda de un tenedor. Forrar un molde, con papel de aluminio y meter en el horno precalentado a unos 200º unos 20 minutos o hasta que cuaje (se puede ver pinchando con un cuchillo). No cuajarlo más de lo necesario, pues en ese caso quedaría más seco. Otra opción es cocinarlo en el microondas en menos tiempo. Sacarlo del horno, esperar unos minutos, y darle la vuelta en una fuente para decorarlo. Cuando esté tibio, cubrir con mayonesa y servirlo sobre una cama de lechuga muy picadita.
48 cocina vasca
TORTILLA DE BACALAO Ingredientes (4 personas):
horas, en el ínterin se le cambia el agua tres veces, se lo seca
½ kilo de bacalao desmenuzado
con un paño de cocina. Si se debe
6 cebollas
elegir la carne de una pieza entera
3 ajíes verdes
se puede tomar de lo más cercano
8 huevos
a la cola porque tiene más gusto
perejil y pimienta
y de todas maneras se desmenu-
1 cucharón de aceite de oliva
zará. Se lava el perejil y se corta muy pequeñito. Los ajíes se lavan
Preparación
y se cortan bien pequeños.
El bacalao desmenuzado se de-
Las cebollas se cortan finitas. Se
sala poniéndolo en agua por 24
doran a fuego lento las cebollas
cocina vasca 49
con el aceite en una sartén, se
jando y se da vuelta para que dore
recomienda poner una tapa para
del otro lado
que las cebollas se vayan confitando en su propio jugo.
El secreto de este plato, está en hacer la tortilla babosa, es decir,
Cuando la cebolla se pone trans-
no cuajarla demasiado. Hay al-
parente, se añaden los ajíes
gunos que hacen tortilla de ba-
verdes, hasta que se doren.
calao y papas, en cantidades por mitades. Es riquísima
Cuando ya estén dorados, se añade el
acompañada de una buena ensalada de tomate.
bacalao y el perejil. Se levanta el fuego y con una cuchara de madera se va revolviendo durante 5 minutos.
Algunos recomiendan comer este plato con una buena sidra, como se hace en una sagardotegi (sidrería) del herrial-
Se baten los huevos con pimienta, se añade a lo anterior, se espera que vaya cua-
50 cocina vasca
de guipuzcoano
CABRACHOS CON SALSA BILBAINA1
Ingredientes
haciendo una cama en la placa y
(Para cuatro personas)
sazonamos (guarnición). Sobre la
1 kilo de Cabrachos 800 gramos de papas Para la salsa
patata panadera colocamos los cabrachos que estarán sazonados. Sobre cada ración de pes-
Aceite
cado pondremos
Ajo
un poco de ajo de
Guindilla
la salsa bilbaina y
vinagre
mojamos por encima. Meter al horno
Preparación Técnica culinaria: asado al horno Pre-
(200ºC) hasta que el pescado esté hecho, espolvorear con perejil.
elaboración verduras: ajo fileteado, perejil en brunoise, guin-
Salsa Bilbaína
dilla en aros y patatas panadera 3
Poner en un recipiente los ajos fi-
mm. Preelaboración pescados:
leteados y el aceite de oliva de 1º.
limpiar los cabrachos, abrir en
Poner al fuego y dejar hacer los
libro y desespinar. Elaboraciones
ajos hasta que estén blandos pero
preliminares: pochar la papa
blancos. Sacar del fuego y añadir
panadera, hacer bilbaina cruda.
las guindillas, un poco de perejil y
Elaboración del pescado: las
el vinagre, mezclamos todo bien.
patatas panadera las colocamos 1. Tomada de la Escuela de Hostelería de Leioa
cocina vasca 51
52 cocina vasca
postres
cocina vasca 53
54 cocina vasca
INTXAURSALSA
Daremos las recetas de postres
1 litro de leche
navideños. La intxaursalsa es
100 ml de crema
un postre tradicional vasco, muy
1 rama de canela
típico de la navidad, se puso de moda en la década de 1980,
Preparación
gracias a Arguiñano. Luego la
Se trituran las nueces con la pica-
utilizaremos para una especie de
dora, hasta que reducirla a polvo
bizcochuelo.
grueso. Se calienta la leche con la crema y se añade la canela. En
Intaxursalsa
cuanto hierva, se retira la canela y
Ingredientes
se agregan las nueces. Se remue-
250 grs de nueces peladas
ve bien y se deja hervir a fuego
175 grs de azúcar
suave por lo menos media hora y
cocina vasca 55
se añade la azúcar. Se deja que
Preparación
se disuelva bien y que hierva 15 minutos más. Tiene que quedar
Se separan las yemas y las claras.
una crema espesa. Si queremos
Se baten las yemas con la azúcar
que quede más fina, pasamos un
hasta que dupliquen el volumen y
poco la batidora. Se decora con
blanqueen. Se derrite la manteca y
media nuez en el centro. Se puede
se la añade. Se trituran las nueces
comer fría o templada.
y se las incorporan a la mezcla. Añadimos la intxaursalsa y se
Espuma de intxaursalsa
mezcla todo bien. Se baten las
del restaurante Yandiola de Bilbao.
claras a punto de nieve y se las incorpora con cuidado a la mezcla.
Ingredientes
Se enmanteca un molde grande
4 huevos
o varios pequeños y se reparte la
125 grs de mantecaa
mezcla. Se hornea a 180ºC duran-
100 grs de azúcar
te 15 minutos. Queda un bizcocho
100 grs de nueces
esponjoso ideal para acompañar
200 grs de Intxaursalsa
con intxaursalsa
Espuma de Intxaursalsa
56 cocina vasca
PANTXINETA
Origen
- 20 gramos de maizena
La panchineta (pantxineta), es
- 80 gramos de azúcar
un postre vasco, cuyo nombre lo
- 2 yemas
dio a conocer a principio del siglo
- un huevo
XX la pastelería donostiarra Casa
- Una rama de vainilla o vainilla
Otaegui (calle Narrica 15), quien
líquida
introdujo en una masa de hojaldre,
- Una corteza de naranja y otra
un crema, el panchipan, que ya
de limón
era popular en Francia e Italia. De
- Licor de naranja
ahí, que también se le conozca
- almendra molida para enrique-
por este nombre.
cerla
La Casa Otaegui fue fundada en 1886 por Pedro Otaegui y Emiliana Malcorra y se dedica a la especialidad de dulces, cuando uno pasea por el casco viejo de San Sebastián no puede evitar visitarla y tentarse con algún postre. Tiene varias sucursales pero la más simpática para uno es la del casco viejo. El servicio de café que tiene es también muy bueno. Ingredientes:
Masa - Una lámina de hojaldre 250 gramos. - 25 gramos de almendra en granos - 1 yema de huevo - Un cucharada de crema líquida - Azúcar impalpable Acompañamientos - Salsa de chocolate caliente - Helado - Crema chantilly
Para la crema pastelera: - Medio litro de leche - 20 gramos de harina,
cocina vasca 57
Paso 1º En primer lugar hacemos la crema pastelera: en un bol mezclamos la harina, la maizena (fécula de maíz) y la azúcar. En otro batimos
superficie o la sellamos con papel film para que no se forme costra y la dejamos enfriar. Paso 2º
las yemas con el huevo. Incorpo-
Una vez fría, podemos enriquecer
ramos la mezcla anterior, un poco
esta crema con un chorrito de licor
del medio litro de leche fría y mez-
de naranja y un par de cuchara-
clamos bien todo. El resto de la
das de almendra molida. Por otra
leche la ponemos en una cacero-
parte, estiramos el hojaldre y cor-
lita a hervir con la rama de vainilla
tamos, para elaborar unas panchi-
y las cortezas de naranja y limón.
netas individuales, unos círculos
Cuando esté caliente la leche, la
de 10 cm y otros de 12 cm. de diá-
vertemos sobre el bol donde tene-
metro (o unos rectángulos de 12 x
mos la mezcla de harina y huevos
8 cm. aprox. y otros de 16 x 12) .
y mezclamos bien. Volvemos a
Y unas tiras de 1 ó 2 cm. También
pasar todo a la cacerolita y la po-
podemos hacer una panchineta
nemos de nuevo al fuego sin parar
grande. Colocamos el círculo pe-
de remover y sin que hierva, hasta
queño sobre una lámina de papel
que espese.
de hornear, lo pinchamos con un tenedor y lo pintamos con la yema batida con la crema. Colocamos las tiras de 2 cm. encima de los bordes y las pintamos. Ponemos en medio la crema pastelera.
Una vez que espese, retiramos la vainilla y las cortezas y la colamos sobre un bol con un colador grande. Pintamos con manteca la
58 cocina vasca
Paso 3º
Una vez sacados del horno y ya
Tapamos con el círculo grande,
templadas, los espolvoreamos de
presionando los bordes para que
azúcar impalpable y los servimos
se cierren bien. Pintamos la su-
acompañados de una salsa cho-
perficie con la yema batida con la
colate caliente, un helado de vai-
crema y le hacemos unas peque-
nilla y crema chantilly (los vascos
ñas incisiones con la punta de un
hablan de nata montada).
cuchillo, para que la crema al hervir no rompa el hojaldre. Tendre-
Salsa de chocolate
mos cuidado de que el huevo no
Ingredientes: 400 grs. de crema y
rebase por los bordes del hojaldre,
150 grs. de chocola-te. Ponemos
porque si no, éste no nos subirá.
a hervir la crema en un cacerolín.
Espolvoreamos la superficie con
Cuando hierva, la apartamos del
la almendra previamente remojada
fuego y le añadimos el chocolate
en agua, para que no se nos que-
cortado en trozos. Removemos,
me al hornear.
hasta que éste se disuelva y mantenemos caliente hasta el momento de servir.
Cuando tengamos todas las panchinetas hechas, las metemos en el horno precalentado a 180º. Las tenemos hasta que se doren, aproximadamente un tiempo de 35 a 40 minutos.
cocina vasca 59
HUESOS DE SAN JAVIER Se trata de un postre navarro:
clándose homogéneamente. Una
Ingredientes (4 personas):
vez que la masa está homogénea y bien amasada, se hace una bola
100 mililitros de leche
con ella, se envuelve en un repa-
100 gramos de manteca
sador y se deja reposar mínimo 30
100 gramos de azúcar
minutos.
200 gramos de harina
Luego se espolvorea de harina
2 huevos
el mármol de la cocina y se van
cáscara rallada de dos naranjas
tomando trozos de masa y se van
1 cucharadita de polvo de hornear
formando como si fueran lacitos.
2 cucharones de aceite de oliva
En una sartén con aceite de oliva,
1 cucharón de pacharán
se fríen los lazos y cuando estén
azúcar impalpable
dorados se sacan y se depositan
una pizca de sal
sobre una fuente con papel de cocina, para que éste chupe la
Preparación Se derrite la manteca, y aparte se mezcla la harina con el polvo de hornear En un bol, se baten los huevos, se les añade la ralladura de naranja, la manteca, la azúcar, el pacha-
grasa. Luego, ya los puede disponer sobre la fuente, con la que los va a servir y se espolvorean con el azúcar impalpable. Nota: Pacharán es el licor navarro que se prepara con anis en el que se dejan cuatro meses unos frutos
rán, la leche, y la pizca de sal, se
silvestres llamados endrina en caste-
mezcla todo bien.
llano, arañón o patxaran en vasco, se
Se le va echando la harina pau-
puede sustituir por otro licor, de no
latinamente, para que vaya mez-
encontrarlo.
60 cocina vasca
Pedro Subijana
Queremos mostrar las recetas de
tas cofradías del País Vasco y
los grandes cocineros vascos del
Navarra.
momento. Al respecto transcribi-
Desde 1986, representa en Es-
mos la referencia del grupo EITB
paña a la Comunidad Europea de
( dueños de Euzkadi Irratia y Tele-
Cocineros, Eurotoques, en calidad
berri) que hace de Pedro Subijana:
de Comisario General.
“Pedro Subijana Reza nació en San
En 2003, ha sido nombrado Presi-
Sebastián en 1948. Fue alumno de
dente de Eurotoques Internacional.
la Escuela de Hostelería de Madrid
Ha sido profesor de cursos de
y de Zarautz.
gastronomía en diversas universi-
En 1975, asumió las riendas del
dades americanas y europeas, y
restaurante Akelarre, que posee las
asesor de dos escuelas de forma-
más altas distinciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio: 2 estrellas Michelín, una puntuación de 9’5 en Gourmetour 2002, 4 soles en la Guía Campsa de 2002. Su restaurante es miembro de la cadena Relais Châteaux. En 1979, fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero y, tres años después, recibió el Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España. Ha acumulado más de 10 títulos de Cofrade Honorario de distin-
cocina vasca 61
ción de Gipuzkoa. También aseso-
(Everest, 2001) y La cocina do-
ra a empresas vinculadas al sector
méstica de Pedro Subijana (Asta-
de la hostelería y la alimentación.
menda-Ttarttalo, 2003).
En 1997, el Grupo Gourmets volvió
Desde el año 1992, presenta ante
a reconocer su trabajo, concedién-
las cámaras de Euskal Telebista
dole el Premio al Cocinero del año.
el programa “La Cocina de Pedro
Ha editado 8 libros de recetas:
Subijana”, siendo la emisión más
Menú del día I (1992), Menú del día
veterana de la cadena con más de
II (1993), Denok sukaldari (1994),
1.400 programas emitidos.
Cocina riojana (coautor junto con
Durante los últimos años, ha
Lorenzo Cañas), Mis recetas de
seguido recibiendo galardones
la tele (1995), Pedro Subijana co-
de diferentes estamentos y pu-
cinando para Inasmet (1998), La
blicaciones como el Premio Club
cocina vasca de Pedro Subijana
Gourmets al Mejor Restaurante
(1999), La cocina vasca para el
1999, Mejor Cocinero en “Lo
Grupo Ingeteam (1999), y más re-
Mejor de la Gastronomía” 2000,
cientemente, La cocina de Akelarre,
Premio Alimentos de España
el sueño de Pedro Subijana
2001 etc.”
62 cocina vasca
Restaurante Akelarre de San Sebastián Según la página del restaurante
atrevida e innovadora con nue-
nos dice: Las bellas vistas de este
vas incorporaciones y el manejo
restaurante ya merecerían una vi-
excepcional de los sabores más
sita. Aunque la maestría de Pedro
intensos. Su línea de trabajo pasa
Subijana, en ese rincón de Igueldo
por potenciar el sabor de los pro-
donde se divisan hermosas vis-
ductos utilizando ingredientes pro-
tas del Cantábrico, dejan en otra
cedentes de ese mismo producto.
consideración menor los temas de
El Akelarre tiene su propia huerta,
paisajes y otras guindas.
un elemento más de la cuidadosa
Pedro Subijana, recientemente
calidad y esmero en la tradi-
reconocido con las tres estrellas de
cional cocina de mercado que
la guía Michelín, junto con Arzak,
han venido practicando algunos
son los dos cocineros que más
restaurantes españoles durante
influyeron, hace ahora treinta años,
años y aquí encuentra una de sus
en los inicios de la renovación de la
mayores excelencias. Pedro Subi-
cocina española que la ha llevado
jana presume de tener un equipo
al liderazgo mundial de los Ferrán
que se esmera en alcanzar las
Adriá y Martín Berasategui.
mayores cotas culinarias. Su ter-
Aunque el Restaurante Akelarre es
cera estrella Michelín viene a ser
un clásico dentro de los mejores
el reconocimieno de una de las
restaurantes de toda España, el
grandes cocinas de España de
comensal encontrará una carta
todos los tiempos.
cocina vasca 63
BUÑUELOS CON SALSA DE FRAMBUESAS Ingredientes
quilla. Cuando esté fundida, se
(para 4 personas)
incorpora de golpe la harina tami-
75 g de mantequilla
zada y se remueve enérgicamente
4 huevos
con una espátula de madera,
1/4 de l de agua
hasta que se vaya secando (unos
125 g de harina
2 minutos). Se pasa la pasta a un
1 pizca de sal
bol frío y se le van incorporando
aceite para freír
los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover. Cuando el con-
Para la crema
junto esté bien mezclado, la pasta
1/4 de l de leche
estará lista.
60 g de azúcar
Para la crema, se pone a hervir la
3 yemas de huevo
leche junto con la vainilla, cortada
1 vaina de vainilla
en dos, a lo largo. Se tapa y se
30 g de harina
deja en infusión, fuera del fuego,
azúcar glace
durante 5 minutos. Mientras tanto, se introducen las
Para la guarnición
yemas de huevo en un bol. Se
250 g de frambuesas
añade el azúcar y se bate bien
80 g de azúcar
con la varilla, hasta que blanquee
1 dl de nata
la mezcla. Con un cuchillo fino, se sacan los
Preparación
granos de la vainilla y se dejan en
Para elaborar la pasta de los bu-
la leche. La vaina se reserva para
ñuelos, se pone a hervir el agua
otros usos.
con una pizca de sal y la mante-
Se incorpora la harina a la mezcla
64 cocina vasca
de las yemas, batiendo con la va-
choux, cogiendo porciones en una
rilla, y después la leche, sin dejar
cuchara sopera bien colmada y
de batir. Una vez mezclado, se
empujando con el dedo. Se fríen
vierte todo de nuevo en la cazuela
durante unos 10 ó 12 minutos y se
y se pone al fuego, haciéndolo
sacan a un plato sobre un papel
hervir, sin dejar de remover ni un
absorbente.
momento. Una vez haya hervido,
Con unas tijeras, se hace una
se retira del fuego y se vierte en
abertura en cada buñuelo a un
un bol. Se espolvorea azúcar gla-
poco más de la mitad de su altura,
ce sobre la superficie para que no
sin separarlo del todo. Se rellena
se forme costra.
la mitad inferior con la crema
Se trituran las frambuesas junto
pastelera, ya fría, con una manga
con 80 g de azúcar, en el vaso del
pastelera provista de boquilla y se
turmix, y se pasa esta salsa por
baja la tapadera del buñuelo, sin
el chino.
cerrarlo del todo, dejando el relle-
Se pone a calentar abundante
no a la vista.
aceite en una sartén honda y,
Se rodea con la salsa de frambue-
cuando esté bien caliente, se
sas y con unas florecillas de nata
introducen las bolas de pasta
montada. Se sirve enseguida.
cocina vasca 65
EUSKO KUTIXI
Capricho o delicia vasca
puede sustituir por Armañac, Pa-
Ingredientes
charán, etc., al gusto
(Para cuatro personas) 4. Añadir o, mejor dicho, ponerle 4 cuajadas vascas
1
4 cucharadas de miel 4 bizcochos Licor Izarra amarillo o patxaran 2 manzanas ácidas asadas 500 gr de crema batida con azúcar 100 gr. nueces partidas garrapiñadas Preparación:
encima media manzana asada, sin piel ni corazón. 5. Cubrir con crema batida con un poco de azúcar. 6. Esparcir por encima trozos de nuez que estén garrapiñados. Esto se consigue fundiendo azúcar sin agua, removiéndolo con una
1. Preparar un cuenco de barro o
cuchara de madera para que no
cristal de ración con media ración
se requeme el azúcar, y al fun-
de mamia (leche de oveja cuaja-
dirse se añade igual cantidad de
da).
nueces, se mezcla y se saca, ex-
2. Añadirle, sin mover la mamia, una cucharada de miel fluida para que se extienda por encima. 3. Añadir unos tacos de bizcocho bañados en licor Izarra, que se 1. Se obtiene de hervir un litro de leche de oveja, luego enfriar hasta 26 a 30°C y se agrega 1 gramo de cuajo de cordero, se revuelve, se vierte en cuatro moldes y se deja decansar hasta que cuaje.
66 cocina vasca
tendiéndolo sobre platos untados en mantequilla. Cuando se enfría se hacen trozos al gusto o tamaño que uno quiera y se incorpora al resto del postre. Esta receta es obra de José María Gorrotxategi de Tolosa y está extraída del libro Cocina Vasca de la editorial Sendoa.
TORTA VIZCAÍNA
DE LA COCINA ECLÉCTICA DE
Buenos Aires, donde se dedicó a
JUANA MANUELA GORRITI
recopilar e imprimir su producción y a escribir relatos autobiográficos,
Juana Manuela Gorriti
como el texto titulado Lo íntimo,
Nació el 15 de junio de 1818 en
editado luego de su muerte, acae-
Horcones, Rosario de la Frontera
cida en Buenos Aires, en 1892.
(Salta). Pasó su niñez en Miraflo-
La historia de la novela en Argen-
res, a orillas del río Pasaje o Ju-
tina se inicia con la publicación
ramento, donde su familia poseía
de su relato La Quena, en 1848.
una estancia.
Otros títulos, como Sueños y
Juana Manuela tenía 15 años
realidades (1875), Don Dionisio
cuando, a causa de la militancia
Puch (1869), Panoramas de la
unitaria de sus padres, debió emi-
vida (1876), Misceláneas (1878),
grar hacia Bolivia, donde contrajo
La tierra natal, Perfiles (1892) y
matrimonio con el militar Manuel
Veladas literarias de Lima (1892),
Isidoro Belzú, quien llegó a ser
integran su extensa producción. La
presidente de su país y abandonó
escritura de Juana Manuela Gorri-
a su esposa cuando ella se inicia-
ti, innovadora del discurso femeni-
ba en la vida literaria.
no y el imaginario nacional, se va
Ella se instaló con sus dos hijos
construyendo sobre su propia bio-
en Perú, donde fundó una escuela
grafía, en la que se conjugan las
y convirtió su casa en un salón
incipientes historias nacionales de
literario. Sus cuentos y novelas
tres países: la Argentina andina,
fueron publicados y difundidos
Bolivia y el Perú.
en Chile, Colombia, Venezuela y Argentina y también en Madrid y París. En 1874 se estableció en
cocina vasca 67
con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. He aquí su confección. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido, medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Todo esto junto, se Retrato de Juana Manuela Gorriti
vuelve a batir hasta que se espese. Entonces se le acomoda en
La cocinera
un molde untado con mantequilla, y se entra al horno. Ya cocido se
La primera novelista argentina
la quita del horno, y se le corta
además tenía vocación culinaria y
en rebanadas que, sopadas en
publicó en el siglo XIX su libro La
un batido de claras de huevo, se
Cocina Ecléctica. Esta escritora
fríen en mantequilla. Luego se
de estirpe vasca incluyó en su
las revuelca en almíbar, y se aco-
libro la siguiente receta suminis-
modan en una fuente formando
trada por Julia Ibernegaray de San
rueda, cuyos rayos son rebanadas
Sebastián, dejamos la redacción
de la pasta horneada y frita, con
original:
relieves de almendras, pasas y
TORTA VIZCAINA
confites.
Aquí también se comen cosas
Actualización de la receta
buenas ¡bah! todo no ha de ser
en los términos del siglo XXI
borona y cidra, como nos achacan: no señor; que hay platos en
Cinco yemas se baten con 200 cc
nuestra mesa, capaces, como se
de crema de leche y se agregan
ha visto más de una vez, de hacer
300 gr de azúcar junto con medio
volver a los ausentes para gustar-
bizcochuelo de 24 cm de diámetro
los de nuevo. Uno de los de esa
y 5 cm de altura desmenuzado, se
envidiable categoría, es el que
lo pone en un molde rectangular
68 cocina vasca
enmantecado y enharinado se lo
claras de huevo y se frĂen en una
hornea a horno medio media hora
sartĂŠn con manteca. Se los saca
o hasta que dore. Se lo retira, se
sobre un papel absorbente. Se los
lo deja enfriar unos pocos minu-
sumerge en almĂbar, se disponen
tos, se lo desmolda y se lo deja
en una fuente formando rueda
enfriar sobre una rejilla. Una vez a
cuyos rayos son las rebanadas y
temperatura ambiente se lo corta
se les pone almendras, pasas de
en rodajas que se impregnan en
uva y confites
Tarta de cuajada
cocina vasca 69
TARTA DE CUAJADA En el País Vasco puede apreciarse la cuajada vasca en sus simpáticos potes de barro cocido en el comercio, usémosla en la siguiente receta: Ingredientes Bizcocho: huevos 8 azúcar 240 gramos harina 240 gramos
Preparación Bizcocho: Hacer bizcocho plancha. Batir los huevos y la azúcar hasta que multiplique por tres su volumen. Anadir la harina poco a poco y revolver suavemente. Poner en un molde chato circular previamente enmantecado y enharinado. Hornear a 180º C Relleno:
Relleno:
En una recipiente mezclar cuajada
crema 1/2 litro
con el azúcar, añadir la leche con la
potes de cuajada de 250 cc. 3
gelatina disuelta (que no esté calien-
leche ¼ litro
te) y por último la crema semi-firme.
gelatina sin sabor 20 gramos
Echar en un molde de bizcochuelo
azúcar 100 gramos
grande y meter en la heladera.
Nata montada (crema chantilly):
Salsa de frambuesa:
crema ¼ litro
Poner en baño maría la frambuesa
azúcar 40 gramos
con la azúcar tapado con tapa con
Salsa de frambuesa:
trapo. Pasar por colador chino. Desmoldar metiendo el molde en
Frambuesa congelada 100 gramos
agua caliente y cubrir la torta con
azúcar 100 gramos
la salsa de frambuesa.
70 cocina vasca
TARTA DE QUESO CREMA Y ARÁNDANOS Juan José Lapitz ha editado un
caso del arándano en el pasado
libro de recetas intitulado La Coci-
hemos sufrido la influencia del
na Moderna en Euskadi, de él ha
francés y lo llamamos cassis. Lue-
hecho una receta basada en los
go llegó la influencia del inglés y
alimentos tradicionales vascos, en
los dulces empezaron a llamarse
este caso los arándanos. Hemos
blueberry (baya azul) y por último
cambiado algunas palabras para
está renaciendo de sus cenizas el
adaptar la nomenclatura al empleo
tradicional nombre castellano de
usual en la Argentina. El arán-
arándano que tiene para nosotros
dano es un fruto del bosque que
especial significado porque es de
se ha usado en la Argentina. Hoy
origen vasco. En efecto arándano
se cultiva mucho en la zona de El
se lo vincula etimológicamente
Bolsón en la Patagonia Argentina.
con la palabra vasca arana que
Desgraciadamente el castellano
significa ciruela. Además de estas
pierde los nombres tradicionales
recetas se está preparando varios
de algunos alimentos, tanto en
artículos sobre los alimentos vas-
España como en la Argentina y
cos que desarrollaremos en futu-
se debe a que se olvidan esos
ros números de esta publicación
alimentos y luego otro país lo re-
Creemos que luego de varios años
introduce en el mundo castellano.
de esta revista lograremos hacer
Ese es el caso del alfónsigo que
una verdadera enciclopedia de la
denomina al ahora reintroduci-
gastronomía vasca. Se ha trans-
do pistacho del italiano pistacio.
cripto en castellano y en vasco,
También es el caso del brecol que
para que el lector tome contacto
denominamos ahora brócoli. El
con la lengua.
cocina vasca 71
Ingredientes
compacta y meterlo a la heladera
Para 4 personas
por dos horas.
250 gr. de harina
En un molde de 24 cm de diáme-
150 gr. de manteca (mantequilla)
tro colocar l apasta, previamente
1 huevo
extendida con rodillo sobre una
½ de queso crema (fresco)
mesa enharinada. Una vez coloca-
½ litro de leche
da la pasta en el molde, pincharla
4 hojas de gelatina fina
con el tenedor y meterla a horno
¼ litro de crema (nata)
de 225 °C por 15 minutos, casarla
150 gr. de mermelada de aránda-
y dejar enfriar.
nos
Preparar la crema de queso
50 gr. de azúcar
mezclando la nata y la leche,
1 cucharada de agua
templar la mezcla y añadir la gelatina disuelta en agua fría.
Preparación
Calentar hasta que se disuelva la geleatina, retirar del fuego
Hacer un volcán con la harina y
agregar la azucar y el queso y
poner en el centro del mismo la
revolver. Poner en la pasta ya
manteca, la cucharada de agua
cocida y meterla en la heladera.
una cucharada o sea 25 gr. de
Una vez sólida agregar la mer-
azúcar y el huevo. Amasarlo todo
melada de arándanos batida
bien hasta que se haga una bola
para extenderla bien
72 cocina vasca
TraducciĂłn al vasco
24 zm.tako diametrodun molde batetan, ongi irinetttztaturiko ma-
Gaiak
haiaren gainean erroluz zabaldu
Lau lagunentzako
dugun horea jarriko dugu. Horea
250 g. irin
moldean jarri dugula, sardeskaz
150 g gurin
txulatu eta sartu labean 225 |C-
1 arrautza
tan 15 bat minutuz. Uti Hozten.
½ kg. Gazta fresko
Horea labean egosten ari den
1/2l. esne
bitartean , gazta-krema prestatu,
4 orri jelatina fin
esnegain eta esnea nahasiz.
Âź l. esbegain
Nahaskia epeldu eta ur hotzetan
150 g. arabi marmelada
bigundutako jelatinak erantsi.
50 g. azukre
Jarri, kontuz, berotan, jelatinak
1 goilarekada ur
urtu arte;aterra sutatik eta erantsi gazta eta gainotzeko azukrea, eta
Prestaketa
eragin denari,guztia ongi desegin arte. Ondoren jarri krema egosi-
250 g. irinekin egin sumendia.
tako horearen barruan eta sartu
Gailuerran jarri 150 g. gurin, goi-
hozkailuan gogor egin dadin.
larekada ur, 1 goilerakada azukre
Puntua harturik, erantsi arabi
(25 g.) eta arratza oso bat. Nahasi
marmelada, aldez aurretik irabiatu
dena ongi , bola kement-
duguna, hobeki hedatzeko.
su bilakatu arte eta sartu hozkailuan 2 orduz beratzeko.
ArĂĄndano
cocina vasca 73
PASTEL VASCO, GATEAUX BASQUE Este se puede hacer como un
Elaboración
pastel grande o como pastelitos,
Hacemos la masa.
haremos este ultimo
Poner todos los ingredientes de la masa salvo 75 g de harina en un
Ingredientes
bol. Se obtendrá una masa blanda y se irán adicionando los 75 g
Para la masa 350 + 75 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura) 2 yemas 1 huevo 1 pellizco de sal (unos 3 gramos) 200 g azúcar blanco 150 g mantequilla 1 cucharada de ron Para la crema
restantes (si no fuera necesario añadir toda esta harina, no hacerlo). Reservar la masa, envolverla en un film transparente y dejar en la heladera. Preparar la crema del relleno. echamos en una cacerola el vaso la leche y todos los ingredients, cocer por espacio de 15 minutos, sin dejar de trabajar con un batidor. Dejar enfriar la crema. Preparación de las tartaletas.
500 ml de leche
En un molde de muffins untamos
3 yemas
los pocillos con manteca. Dividir
100 g azúcar blanco
la masa en dos partes, una de las
50 g de harina
cuales debe ser 2/3 de la misma y
2 cucharadas de ron
la otra de 1/3. Estirar el trozo mayor con un rodillo y para que la masa no se pegue podemos poner film de plástico por encima de la masa para que el rodillo la estire sin romperla.
74 cocina vasca
Estirarla en un trozo de unos 40 cm
que queden un poco flojas en el
x 40 y con un cortapastas de 10 cm
centro para que no se rompan en
hacemos 12 círculos para forrar los
el horno. Mojamos con agua el
moldes. Colocamos 3 cucharadas
borde exterior de la tapa y lleva-
rasas de la crema en el interior de
mos la masa sobrante de la tarta-
cada tartaleta.
leta por encima de ella .
Estiramos el tercio de masa res-
Precalentamos el horno a 150º C
tante y con otro cortapastas más
(“horno moderado”).
pequeño (o con un vaso) cortamos
Pintamos con huevo batido y con
12 círculos de la misma medida
la punta de un cuchillo hacemos
que la boca del molde para tapar
un rayado como de rombos pero
las tartaletas. Encima colocamos
sin llegar a cortar la masa.
las tapas con cuidado procurando
Hornear entre 45-50 minutos
cocina vasca 75
PASTEL DE ARROZ
Se trata de un pastel elaborado
huevos. Se incorpora harin ade
primitivamente con harina de arroz
arroz formando la preparación
y que se popularizó en Bilbao.
que se volcará en un molde de
Hoy, a pesar de conservar el nom-
silicona de pastelitos individuales
bre se sustituyó la harina de arroz
hasta las dos terceras partes de
por la de trigo. Hay reposteros que
altura porque crece la preparación.
tratan de mantener la harina ori-
En horno precalentado a 200°C
ginal. Se dice que esta harina fue
se hornean 10 minutos y luego a
traída por marinos vascos a Bilbao
160°C se prolonga el horneado
de Filipinas, donde con ella se
otros 20 minutos. Se verificará que
horneaban pasteles en Manila.
la preparación haya cuajado. Si se tuesta mucho poner un papel alu-
Ingredientes 160 gramos de harina de arroz 5 huevos 180 gramos de azúcar ½ litro de leche 100 gramos de manteca Preparación
minio. Los pastelitos que presentarán un abombado luego de sacado y enfriado bajarán y presentarán una hondonada en el centro. Se pueden comer con el desayuno o a la hora del té, se pueden servir tibios. Si se congelan, con un golpe de horno de microondas, se
Se caliente la leche con vainilla y
devuelven a una temperatura tibia.
se reserva. Se mezcla la azúcar
Para decorar se puede poner una
con la manteca y se añaden los
cereza confitada en el centro.
76 cocina vasca
COCINA VASCA DE JAPON
Fukaya y Konishi Luis Irizar director de la Escuela de Cocina de San Sebastián tuvo en los años setenta un alumno llamado Kouji Fukaya y este año 2006 regresó al País Vasco este maestro de la cocina para participar con gran éxito la Quincena de Cocina Vasco-Japonesa “Hondarribia Fusión”, que del 31 de enero al 12 de febrero se desarrolló en esta localidad vasca con el protagonismo de los chefs japoneses Kouji Fukaya y Yukio Konishi y la colaboración de los jefes de cocina del restaurante Alameda, Gorka Txapartegi, del restaurante del Hotel Río Bidasoa, José Benito Cabrera, de Abarka Jatetxea, Natxo Gracia, y de los maestros locales de los pinchos Manu Thalamas, Enbata Taberna, y Bixente Muñoz, Bar Gran Sol.
El maestro Fukaya posee dos restoranes en Japón llamados Vascu y La Concha donde difunde la gastronomía vasca y ha mostrado sus últimos pintxos y la cocina de autor, en este acontecimiento. También contó con la presencia del cocinero japonés Yukio Konishi que fue a estudiar cocina enBesain en el restaurante del Hotel Castillo junto con Juan José Castillo en la época del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. En Japón cuando regresó Konishi fue poniendo restaurante y hoy tiene cuatro en la ciudad japonesa de Osaka y declaró que: Yo no hago cocina japonesa, hago cocina vasca. A los japoneses les gusta mucho, porque se asemeja a su forma de comer. Pescados y verduras, y una forma muy saludable de cocinar. Asistieron a Hondarribia los cocineros vascos Luis Irízar, Juan Mari
cocina vasca 77
Arzak, Elena Arzak, Hilario Arbe-
hígado de rape frío, sopa de ajo
laitz, José Mª Arbelaitz, Andoni
real y el personalísimo arroz con
Luis Adúriz y departieron con los
leche con helado de hierba japo-
maestros japoneses. Fukaya expu-
nesa. Mientras que Yukio Konishi
so las similitudes de las cocinas
preparó dos comidas, primero
vascas y japonesas que pretenden
en el Hotel Río Bidasoa junto al
potenciar los sabores originales de
equipo de José Benito Cabrera y,
los alimentos basadas en técnicas
después, en Abarka Jatetxea con
diferentes y habló del consumo de
Natxo Gracia y su plantel. Se des-
los pescados en crudo y la técnica
tacaron su consomé de ceps con
de conservación de los alimentos.
foie y huevo de termal, la merluza
Konishi explicó el llamado sexto
con carne de txangurro al aroma
sabor el unami en japonés y su
de jengibre, especialidad de sus
traducción al castellano por parte
restaurantes en Japón, así como
de Victoria Irizar es sabrosura.
su sorprendente postre espuma
Los otros sabores ya descriptos
de té verde con helado de vainilla
son dulce, salado, amargo, agrio
y alubia roja japonesa.
y picante.
Por su parte, los bares Gran Sol
Kuoji Fukaya dio dos cenas degus-
y Enbata registraron una impor-
tación en el restaurante Alameda,
tante demanda de los pinchos
con la colaboración del Jefe de
diseñados por Fukaya y Konishi
Cocina del establecimiento, Gorka
y que mantuvieron durante los
Txapartegi y su equipo. Las co-
quince días en sus cartas. El
midas que más atrajeron fueron
foie de rape plancheado sobre lecho de txipirones en su tinta al aroma de Idiazabal fue la estrella de Manu Thalamas en el Enbata. Por su parte, Bixente Muñoz propuso un sushi en pimiento de piquillo con el que cautivó a sus visitantes.
Fukaya
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Cocina vasca
jorgeberamendi La cocina vasca, con sus tradiciones, alimentos y amables preparaciones, ofrece a todos aquellos interesados un sinfín de posibilidades culinarias aptas para todo tipo de ocasiones: reuniones con amigos, familiares y parejas, que dejarán a los comensales boquiabiertos. Este libro ofrece algunas las recetas recogidas en la publicación Los Vascos-Euskaldunak, que la Fundación Vasco Argentina Juan de Garay de Buenos Aires, recogió durante los últimos 17 años. Además, entre receta y receta, podrán disfrutar de pequeños apartados sobre la historia de esta antiquísima tradición culinaria, sus cocineros
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Fundación Vasco Argentina Juan de Garay
9
vasca como Jorge Beramendi puede ofrecer.
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