Paladar viajero

Francisco Moreno Villafuerte Director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua!

La gastronomía del estado más grande del país sorprende con la fusión de las cocinas e ingredientes de sus tres culturas: rarámuri, mestiza y menonita

l estado más grande

Edel país, Chihuahua, tiene una gastronomía amplia, variada, mixta, que refleja la interrelación de tres culturas: rarámuri, mestiza y menonita, y mezcla principalmente lácteos, carne de res y productos cultivados en sus campos y la sierra.

Francisco Moreno Villafuerte, director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua!, explica que por años el burrito, la carne de res y el sotol se consideraban lo más representativo. “Hoy el estado sorprende con un abanico de sabores que va de la sierra a la ciudad y la frontera con ingredientes endémicos. En cada bocado disfrutamos ingredientes que sobreviven a la difícil orografía del estado, a climas extremos y que recorren una gran distancia para llegar a la mesa frescos, en su punto”, señala.

PARA SORPRENDER AL VIAJERO

A pesar de las distancias, los chihuahuenses se conectan por medio de sabores, dice el entrevistado, quien menciona elementos de la cocina de ese estado: tortilla de harina, chiles pasado, chiltepín y colorado, chilaca, queso asadero y su suero, queso y conservas menonitas, manzana, cacahuate, nuez, 35 variedades endémicas de maíz, hongos de San Juanito, ari –resina producida por hormigas serranas que viven en el samo, árbol de la barranca–, frijol tecómale, pinole, sotol para marinar, tesgüino, lechuguilla y vinos.

Además, destacan la calabaza para hacer bichikori –rebanadas del fruto que se secan al sol luego de que se pela y despepita–, duraznos, membrillo, cerezas y pércimos, complementados con la carne Angus, Beef Master, Brangus, Charolais, Hereford y Salers Limousin.

BURRITOS EN EL DESAYUNO

El desayuno “ideal” en Ciudad Juárez es un burrito de carne deshebrada y agua fresca de pinole; de almuerzo, un buen corte de carne con vino tinto chihuahuense y, en la cena, un platillo de autor con maridaje guiado, continúa. Desde luego, en esa ciudad la comida se acompaña con música, preferentemente de “El Divo”, Juan Gabriel, a quien se rinde culto todos los días.

La gente en Chihuahua se levanta temprano y el burrito es un desayuno clásico y rápido, añade. El almuerzo es un momento de reunión, en el que se consume preferentemente carne,

pero incluso la comida rápida está impregnada de sabores e ingredientes regionales. En la música no predomina un género, pero asegura que quien opta por cenar en un lugar de la sierra tendrá oportunidad de que en algún momento el viento arrastre la armonía y acordes de violines rarámuri. Si es posible, recomienda comer discada, platillo que reúne a las familias, y también probar la carne seca.

¿Y EL POSTRE?

El director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua! señala que no hay un postre favorito, pero destacan el ate con queso y nuez, pay de manzana o de nuez, torrejas y jamoncillo de Parral.

En lo que sí hay coincidencia es en que el sotol es la bebida por excelencia. Es un destilado similar al mezcal que tiene denominación de origen y una graduación alcohólica que varía entre los 35 y 55 grados, dependiendo del productor. Se obtiene de la piña de una planta silvestre –sereque, le llaman los rarámuri–, que crece en el desierto.

Nuestra gastronomía sigue en evolución, pero hoy es propositiva, con sabor regional que resalta y constituye una gran sorpresa para el viajero. “Es reflejo de la dinámica de sus tres culturas, su historia y orografía”, subraya.