Palabra de chef

La comida y sazón de Rosalía Chay Chuc conquistan a connotados chefs y la lleva a ser protagonista en una serie

os antiguos mayas constru-

Lyeron ciudades imponentes en Yucatán. La más conocida es Chichén Itzá, considerada una maravilla del mundo moderno, pero en la misma zona están Ek Balam y Yaxunah (Primera Casa, en lengua maya).

Yaxunah floreció hace 2 mil 300 años. Al ser abandonada, sus espléndidas estructuras quedaron cubiertas por espesa vegetación; hoy las cuidan vecinos de una comunidad del mismo nombre, ubicada a 400 metros, quienes abrieron un museo comunitario en el que resguardan piezas rescatadas en el sitio.

GUARDIANA DE LO TRADICIONAL

Ese afán de preservar la cultura de los ancestros identifica a Rosalía Chay Chuc, habitante de Yaxunah, municipio de Yaxcabá, guardiana y promotora de la cocina tradicional yucateca, declarada Patrimonio Cultural Intangible de Yucatán.

De pequeña recibió de su madre conocimientos básicos de la cocina maya, pero no fue sino hasta que se casó, a los 18 años, que le tomó gusto. “Además no había de otra, tenía que cocinar”, expresa sonriente.

Tímida, pese a que ya estuvo bajo reflectores y cámaras –protagonizó dos capítulos de la serie”–, dice que cocina como su madre y abuelas y, una vez que dominó las recetas, experimentó con ingredientes cultivados en la milpa familiar para darles un toque personal.

SU SAZÓN, ÚNICO

Así desarrolló el sabor y sazón que cautivó a su familia, vecinos y afamados chefs, quienes la recomendaron a la producción de una serie de televisión. “Vinieron a Yaxunah varios chefs –incluidos René Redzepi, galardonado con dos estrellas Michelin, y David Chang, ganador del premio James Beard– y me pidieron que les cocinara”.

Rosalía está orgullosa de cocinar en un fogón de tres piedras que simbolizan la cualidad femenina, con leña e ingredientes tradicionales, sin electrodomésticos porque el achiote, por ejemplo, hay que molerlo en molcajete.

“Vinieron a Yaxunah varios chefs y me pidieron que les cocinara”

Sencilla y de trato agradable, sostiene que el hecho de aparecer en una serie con una audiencia de millones de personas la emociona, no la transforma. “Me han pasado cosas a las que no estoy acostumbrada, pero no creo que mi vida cambie”.

Lo cierto es que, sin tener un restaurante, la gente llega a Yaxunah para comer en su mesa, le encarga guisados e, incluso, fue solicitada para una boda en Estados Unidos.

“RECADOS” Y BORDADOS

Los guisos que le dieron fama son cochinita pibil y relleno negro, para los que prepara personalmente sus “recados” –pasta o polvo que contiene especias con distinto grado de molienda–. El rojo, usado para marinar la cochinita, se elabora con achiote como base; el negro está hecho básicamente con chiles quemados. “Es muy fácil hacerlos”, dice esta cocinera tradicional, quien también tiene habilidad para bordar, que aprovecha para confeccionar sus coloridos hipiles.

De entre sus guisos, menciona el mucbipollo, tradicional ofrenda que se prepara en el Hanal Pixán o festividad de los Fieles Difuntos, con masa de maíz, carne de pollo y cerdo, achiote, tomate y cebolla, entre otros ingredientes, envuelto en hoja de plátano.

El mucbipollo, como la cochinita pibil y el relleno negro, se cocinan en “pib”, un hueco en la tierra en el que se acomodan piedras incandescentes sobre las que se coloca la comida para su cocción. El horno se cubre con varas, hoja de plátano y tierra. Al descubrirlo se disfruta el sabor de la cocina tradicional maya a la manera de Rosalía.

COFFEE CAKE DE CANELA

INGREDIENTES

Para el Crumble de canela •100 gramos de azúcar refinada •130 gramos de azúcar morena •2 cucharaditas de canela en polvo •¼ cucharadita de nuez moscada •320 gramos de harina •226 gramos de mantequilla con sal

Para el Coffee Cake •360 gramos de harina •2 cucharaditas de polvo para hornear •1 cucharadita de bicarbonato •¼ cucharadita de sal •115 gramos de mantequilla a temperatura ambiente •95 gramos de manteca vegetal •300 gramos de azúcar refinada •5 piezas de huevo •1 ½ cucharaditas de extracto de almendra •492 gramos de crema ácida o queso crema MEDIDA:

PREPARACIÓN:

Preparación del Crumble

1.Precalienta el horno a 175 °C. 2.Coloca en un recipiente grande la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Mezcla muy bien todos los ingredientes y reserva. 3.Derrite la mantequilla y déjala enfriar. 4.Agrega la mantequilla al recipiente con los ingredientes secos y mezcla hasta integrar. Ten cuidado de no mezclar demasiado. 5.Reserva.

Preparación del Coffee Cake 1.Coloca en un recipiente grande la

(16 PORCIONES)

harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Mezcla muy bien todos los ingredientes y reserva. 2.Con batidora de mano, bate la mantequilla, la manteca vegetal y el azúcar hasta obtener una textura cremosa. 3.Agrega los huevos uno a uno y sigue mezclando hasta que estén completamente incorporados. 4.Vierte la mezcla del pastel en dos moldes para panqué previamente engrasados con mantequilla y encima coloca el crumble. 5.Cocínalo de 50 a 75 minutos hasta que esté completamente cocido. El chef Darren Walsh presenta la receta original de su madre, Anne Walsh, en un delicioso postre

CHEF DARREN WALSH

Originario de Irlanda. Más de 20 años en cocinas, en su mayoría en Europa. Su experiencia incluye lugares como Pied-à-Terre y La Tante Claire (Londres), o Daniel (NYC), todos restaurantes con estrellas Michelin. Desde 2019 formó parte de EGG.CO, Guadalajara, México. Actualmente cuenta con su propio proyecto culinario Isolda.

Crédito de Receta

Instagram: @candelaromerorestaurante Facebook: @candelaromeromx Twitter: @CandelaRomeroMx

CHEFS DE CUARENTENA

CHEF: AL SAR TENORIO

Estuve tan ocupado en los últimos meses, tratando de sobrevivir a la cuarentena, en busca de nuevas creaciones y de darle un giro orgánico al restaurante para volvernos sustentables y amigables con el ambiente, que no me había dado cuenta de que algo cambió en casa… ya no me siento importante, no me necesitan para darles de comer.

La respuesta a esta extraña situación la encontré en el refrigerador, ordenado y lleno de trastes, como si Marie Kondo se hubiera dado una vuelta por la casa. Saqué algunos, los puse sobre la hornilla y los fui destapando poco a poco.

¡Sorpresa, sorpresa! Me quedé paralizado, sentí que me faltaba el aire. En cada uno de los trastecitos había residuos de comida.

El primero contenía un trozo de carne en un gravy que parecía hecho con más de ocho ingredientes, cuando en casa la combinación más complicada es sofreír tomate, cebolla y chile dulce; en otro había una pasta de muy buen ver, sobre todo porque no eran los tradicionales spaguettis con puré de tomate, sino que parecía contener carne, ¡hicieron una salsa bolognesa! Continué abriendo los recipientes, me sentía como en las “catafixias” de Chabelo descubriendo qué hay detrás de la número uno, la dos y así sucesivamente. En la número tres había lo que me pareció una “tostada”, no de las que llevan frijol y

El misterio del refrigerador lleno de comida elaborada

pollo encima, sino de las que se hacen con pan de sándwich, tomé una rebanada y descubrí que estaba hecha de lo que parecía ser un decente dip de espinacas y alcachofa, aguacate, parmesano y perejil.

En el último traste encontré algo que rompió mi corazón: sopa, una sopa complicada, hasta paprika le pusieron, aún no me explico cómo la encontraron si no han pasado el tiempo suficiente en la cocina como para saber dónde está la sal.

¿Cuándo adquirieron este nivel de sofisticación en la preparación de alimentos?, ¿cómo es posible?, ¿será que robaron mis habilidades mientras dormía? Mientras estas y otras preguntas me atormentaban y dañaban mi ego, encontré una Tablet y comencé a jugarla por inercia. Sin querer me encontré con la respuesta a todas mis dudas . El misterio estaba resuelto, ahí en mis manos estaba la evidencia de cómo ocurrió tal cambio. Las redes sociales lograron en una pandemia lo que yo en toda mi vida no fui capaz, que mis ociosos Milenials se interesaran por aprender a preparar platillos más complicados que un sándwich de jamón y queso. La respuesta sin duda fue

“Tasty”.