PALABRA DE CHEF
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os antiguos mayas construyeron ciudades imponentes en Yucatán. La más conocida es Chichén Itzá, considerada una maravilla del mundo moderno, pero en la misma zona están Ek Balam y Yaxunah (Primera Casa, en lengua maya). Yaxunah floreció hace 2 mil 300 años. Al ser abandonada, sus espléndidas estructuras quedaron cubiertas por espesa vegetación; hoy las cuidan vecinos de una comunidad del mismo nombre, ubicada a 400 metros, quienes abrieron un museo comunitario en el que resguardan piezas rescatadas en el sitio. GUARDIANA DE LO TRADICIONAL Ese afán de preservar la cultura de los ancestros identifica a Rosalía Chay Chuc, habitante de Yaxunah, municipio de Yaxcabá, guardiana y promotora de la cocina tradicional yucateca, declarada Patrimonio Cultural Intangible de Yucatán. De pequeña recibió de su madre conocimientos básicos de la cocina maya, pero no fue sino hasta que se casó, a los 18 años, que le
tomó gusto. “Además no había de otra, tenía que cocinar”, expresa sonriente. Tímida, pese a que ya estuvo bajo reflectores y cámaras –protagonizó dos capítulos de la serie”–, dice que cocina como su madre y abuelas y, una vez que dominó las recetas, experimentó con ingredientes cultivados en la milpa familiar para darles un toque personal. SU SAZÓN, ÚNICO Así desarrolló el sabor y sazón que cautivó a su familia, vecinos y afama-
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dos chefs, quienes la recomendaron a la producción de una serie de televisión. “Vinieron a Yaxunah varios chefs –incluidos René Redzepi, galardonado con dos estrellas Michelin, y David Chang, ganador del premio James Beard– y me pidieron que les cocinara”. Rosalía está orgullosa de cocinar en un fogón de tres piedras que simbolizan la cualidad femenina, con leña e ingredientes tradicionales, sin electrodomésticos porque el achiote, por ejemplo, hay que molerlo en molcajete.
