OJO DE TIGRE REPOSADO
El mezcal del noble más popular de México
DE YAXUNAH PARA EL MUNDO La cocina tradicional de Rosalía Chay Chuc
LA COMIDA YUCATECA DE VALLADOLID CONQUISTA AL MUNDO
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Tacos de cochinita pibil
CONTENIDO para creer 4 Comer SABOR DE HORMIGA. Las chicatanas invaden la mesa del comedor
8 Paladar viajero SI DEL CIELO CAEN AGUACATES Aprende a hacer guacamole
10 Comida callejera AQUÍ MIS CHICHARRONES TRUENAN Y los acompaño con cuerito y repollo
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El aguacate ha conquistado incluso al sushi
11 De temporada
22 Baristas
13 Portada
24 Entre copas
CHIHUAHUA ES GRANDE Y su comida, abundante
POC-CHUC EN KAUA, Escabeche oriental en Valladolid y carne ahumada en Temozón
17 Palabra de chef LA ROSALÍA DE YAXCABÁ Fama internacional a una mujer de origen maya, por su cochinita pibil
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Chihuahua ofrece una amplia gastronomía
CAFÉ PARA PASAR EL CALOR Las cafeterías más poulares de Mérida
SABOR SUAVE Y DULCE En el mezcal de Luis Gerardo Méndez
Cachivaches
28 ORDEN Y SAZÓN
Artículos para mantener una cocina impecable
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Revista Ambigú
24 Luis Gerardo Méndez y la nobleza del mezcal
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a llamada “nueva normalidad” nos invita a mirar hacia la naturaleza y, sobre todo, hacia lo nuestro, los orígenes, y reevaluar lo que nos da identidad. Por eso, en esta ocasión te llevamos a un recorrido por Yucatán, específicamente por el oriente de ese estado peninsular, para que conozcas más de su comida, de la influencia de los ancestros mayas y el mestizaje en su gastronomía actual.
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
Uriel Gerardo Delgado López Co editor
Poc chuc, lomitos, escabeche oriental, papadzules, carne ahumada y productos marinos deliciosamente preparados identifican a esa región, en la que también se encuentran atractivos naturales y arqueológicos que harán del recorrido una experiencia inolvidable. En esa misma región encontramos a una cocinera tradicional yucateca, a quien connotados chefs mexicanos y extranjeros tratan como su igual. Rosalía Chay Chuc es ejemplo de las mujeres que aún cocinan con las técnicas y condimentos heredados de la cultura maya. Además, de la mano de Francisco Moreno Villafuerte, director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua!, te llevamos a un recorrido gastronómico por el estado más grande del país, cuya cocina es amplia, variada, mixta y refleja la interrelación de tres culturas: rarámuri, mestiza y menonita. Por si fuera poco, el actor Luis Gerardo Méndez nos muestra su lado empresarial y comparte con nosotros el lanzamiento al mercado del Mezcal Ojo de Tigre Reposado, que después de la destilación artesanal es añejado de cuatro a seis meses en barricas de roble americano. ¡Toda una experiencia!
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En colaboración con: Brian Josafat Bastida Castro, Miguel Ángel Be Estrada, Carlos Darío Castañeda García ,Alejandra Castillo Gonzalez, Jose María Castillo Robles, Mariana Castro Tosca, María Del Pilar Cerón Granados, Edgar Giovanni Cortez Diaz, Oscar Cortes Quezada, Jose Alberto Cupul Canul, Ulises Jonathan Cruz Galicia, Samuel Fregoso Chan, Alejandra Frías Gonzalez, Ángel Roberto Flores Navarro, Francisco Gallardo Aquino, Diana Isela García Barrera, Karla Gallardo Miranda, Galileo Giordano Martinez, Nikte Yakuna Gonzalez Perez, Hugo Daniel Godoy Rosas, Pablo Esteban Hernández Huerta, Juan Pablo Lopez Pardo, Paulina Martinez Castañeda, Carlos Eduardo Quiroz Morales, Muriel Alonso De Regil, Eugenio Arturo Valencia Vega, Jose De Jesus Perez Ugalde, Daniel Elbiorn Dzubera, Alejandro Ortiz Meza, Adriana Rosa Cuevas Rivera.
Ambigú, Año 3, Número 7, revista mensual de Agosto de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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COMER PARA CREER
SALEDE LATIERRA Y CAE
DEL
CIELO
La hormiga chicatana es una importante fuente de proteína para las familias de pueblos y comunidades de Chiapas y Oaxaca
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asta hace unos años, para chiapanecos y oaxaqueños, las primeras lluvias de junio y la aparición de las “palomitas de San Juan” eran indicio de que el nucú o chicatana, una hormiga considerada “manjar”, saldría de sus nidos.
Y es que con la llegada de las lluvias comienza el ciclo de reproducción de esa hormiga voladora, de color rojizo oscuro, cuyas reinas : salen de sus nidos por la noche para ser fecundadas.
Hoy, el insecto se sigue consumiendo, aunque cada vez es más difícil conseguirlo debido a la sobreexplotación y el crecimiento de los centros urbanos, por lo que su precio puede rondar los mil pesos por kilo, mucho más caro que la carne.
Como la mayoría de los insectos, son atraídas por la luz del alumbrado público, alrededor de la cual vuelan y
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Revista Ambigú
Las hormigas enriquecen el sabor de algunas salsas, también se consumen en tacos y, recientemente, se pueden encontrar pizzas con la chicatana
caen al piso, donde son capturadas “por montones” por niños y adultos, quienes salen a “cazarlas” ayudados con lámparas, candiles y velas. Las recolectan y depositan en cubos con agua y sal, sin importar el riesgo de ser mordidos. Vale la pena. De hecho, hasta hace unos años, los niños tuxtlecos y las familias del campo se levantaban de madrugada para capturar al insecto, con las manos o escobas, para consumirlo como botana, luego de quitarles las alas y asarlas. Hay quienes antes de comerlas les quitan la cabeza porque
es la parte más dura, a diferencia de la trasera, que es más suave y rica. Otras formas de degustarlas es servirlas en tacos, con salsa, aunque también pueden ser parte de ésta, machacadas con chile seco, cebolla y jitomate y, más recientemente, se han convertido en ingrediente de pizzas y micheladas. En Oaxaca la chicatana suele servirse en el mole amarillo o en tamales. El nucú o chicatana que se consume en Chiapas es únicamente la hembra, que es de mayor tamaño y es la
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que sale del nido a realizar el vuelo, aunque hay quienes cavan en los hormigueros, que pueden medir varios metros de profundidad, para capturar mayor cantidad de hormigas. Se suele creer que comen hojas porque cortan gran cantidad de éstas, pero hoy se sabe que las usan para cultivar su alimento, un hongo que crece gracias a una mezcla de las hojas, saliva y gotas fecales. Lo cierto es que el nucú es otra importante fuente de proteína para las familias del campo en México.
RUTA GASTRONÓMICA PALADAR VIAJERO Francisco Moreno Villafuerte Director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua!
La gastronomía del estado más grande del país sorprende con la fusión de las cocinas e ingredientes de sus tres culturas: rarámuri, mestiza y menonita
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l estado más grande del país, Chihuahua, tiene una gastronomía amplia, variada, mixta, que refleja la interrelación de tres culturas: rarámuri, mestiza y menonita, y mezcla principalmente lácteos, carne de res y productos cultivados en sus campos y la sierra. Francisco Moreno Villafuerte, director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua!, explica que por años el burrito, la carne de res y el sotol se consideraban lo más representativo. “Hoy el estado sorprende con un abanico de sabores que va de la sierra a la ciudad y la frontera con ingredientes endémicos. En cada bocado disfrutamos ingredientes que sobreviven a la difícil orografía del estado, a climas extremos y que recorren una gran distancia para llegar a la mesa frescos, en su punto”, señala. PARA SORPRENDER AL VIAJERO A pesar de las distancias, los chihuahuenses se conectan por medio de sabores, dice el entrevistado, quien menciona elementos de la cocina de ese estado: tortilla de harina, chiles pasado, chiltepín y colorado, chilaca, queso asadero y su suero, queso y conservas menonitas, manzana, cacahuate, nuez, 35 variedades endémicas de maíz, hongos de San Juanito, ari –resina producida
por hormigas serranas que viven en el samo, árbol de la barranca–, frijol tecómale, pinole, sotol para marinar, tesgüino, lechuguilla y vinos. Además, destacan la calabaza para hacer bichikori –rebanadas del fruto que se secan al sol luego de que se pela y despepita–, duraznos, membrillo, cerezas y pércimos, complementados con la carne Angus, Beef Master, Brangus, Charolais, Hereford y Salers Limousin. BURRITOS EN EL DESAYUNO El desayuno “ideal” en Ciudad Juárez es un burrito de carne deshebrada y agua fresca de pinole; de almuerzo, un buen corte de carne con vino tinto chihuahuense y, en la cena, un platillo de autor con maridaje guiado, continúa. Desde luego, en esa ciudad la comida se acompaña con música, preferentemente de “El Divo”, Juan Gabriel, a quien se rinde culto todos los días. La gente en Chihuahua se levanta temprano y el burrito es un desayuno clásico y rápido, añade. El almuerzo es un momento de reunión, en el que se consume preferentemente carne,
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pero incluso la comida rápida está impregnada de sabores e ingredientes regionales. En la música no predomina un género, pero asegura que quien opta por cenar en un lugar de la sierra tendrá oportunidad de que en algún momento el viento arrastre la armonía y acordes de violines rarámuri. Si es posible, recomienda comer discada, platillo que reúne a las familias, y también probar la carne seca. ¿Y EL POSTRE? El director del Fideicomiso de Promoción Turística ¡Ah Chihuahua! señala que no hay un postre favorito, pero destacan el ate con queso y nuez, pay de manzana o de nuez, torrejas y jamoncillo de Parral. En lo que sí hay coincidencia es en que el sotol es la bebida por excelencia. Es un destilado similar al mezcal que tiene denominación de origen y una graduación alcohólica que varía entre los 35 y 55 grados, dependiendo del productor. Se obtiene de la piña de una planta silvestre –sereque, le llaman los rarámuri–, que crece en el desierto. Nuestra gastronomía sigue en evolución, pero hoy es propositiva, con sabor regional que resalta y constituye una gran sorpresa para el viajero. “Es reflejo de la dinámica de sus tres culturas, su historia y orografía”, subraya.
COMIDA CALLEJERA
CHICHARRONES CON CUERITOS
La popular botana que consumían en la Ciudad de México los estudiantes de primaria en la segunda mitad del siglo XX se transformó en un platillo que hoy conquista a los no tan niños
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a prohibición para vender comida “chatarra” dentro de las escuelas y en sus alrededores alejó de éstas, al menos en las de la Ciudad de México, a un personaje icónico en la segunda mitad del siglo XX, junto con los vendedores de helados y paletas: el chicharronero.
Ese personaje y su bicicleta, a la que aseguraba un canasto con chicharrones acomodados, los cuales cortaba por lo general con una segueta, crema y salsa, todo cubierto con un plástico, se hallaba, además, en mercados, parques y, en general, en lugares frecuentados por niños, quienes no se resistían a un pedazo untado con crema, salsa y/o limón. Sin embargo, todo cambia, y si bien el chicharrón de harina se vende hoy en “tienditas” cercanas a las escuelas, y encontrar
a un chicharronero ya no es fácil, hay establecimientos en los que se aprovecha la nostalgia por la infancia para ofrecer a los ya no tan niños la misma botana adicionada con lo inimaginable. Esos establecimientos, en los que se forman largas filas de nostálgicos clientes, los chicharrones llevan, además de la crema y la salsa tipo Valentina, lechuga, tomate y cilantro picados, queso fresco rayado, aguacate y cueritos de cerdo curtidos, enteros o picados. En algunos lugares el chicharronero es el rey del parque, en las tardes, cuando los niños solían salir a jugar, llegaba muy campante con su carga, listo para convertir un pedazo de harina frita en un tentempié. Hay que abrir la boca muy grande para poder dar una mordida en todo su esplendor.
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Verde de México
Un guacamole es bienvenido en casi cualquier circunstancia y el fruto del que está hecho, el aguacate, se ha convertido en uno de los favoritos en el mundo
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stamos en la víspera de una temporada que mucha gente disfruta, aunque probablemente no todos estén conscientes de que su presencia en el mercado y los hogares tiene fecha de inicio y de término. Es la temporada de aguacates. En los tiempos que corren, la temporalidad de la mayoría de las frutas ya no es un factor que influye en su disponibilidad, sin embargo, los expertos indican que el sabor y los nutrientes son mejores cuando se consumen en su tiempo y, aunque el guacamole sea un producto de temporada de Super Bowl, la realidad es que el aguacate tiene su mejor momento del año de septiembre a noviembre. EL NÚMERO 1 México es el primer productor mundial de esta fruta y el estado de Michoacán es el principal proveedor.
De acuerdo con el boletín mensual de producción de aguacate, el registro hasta enero de 2020 reportaba una producción de más de 206 mil toneladas, de las cuales más de 195 mil son de aguacates michoacanos. La secretaria de Turismo del Estado de Michoacán, Claudia Chávez López, destacó con orgullo en una entrevista que la entidad está en el top ten de exportación de diversos productos, en particular del aguacate, y que es la primera palabra que viene a la mente cuando alguien piensa en Michoacán, uno de sus “productos estrella”. SAGRADO “Testículos de árbol”, es el significado de la voz náhuatl ahuacatl. Se dice que el árbol pudo ser sagrado para los mexicas, un árbol de la generación de la vida debido a la forma del fruto.
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DE TEMPORADA
Oro
DE TEMPORADA
Existen alrededor de 20 especies diferentes, la más popular es Hass; en la Península de Yucatán se conocen las variedades mantequilla, morado y pico de loro, entre otros muchos. México no es el único lugar de origen del aguacate. En el mundo se reconocen dos razas más: la antillana y la guatemalteca, aunque hoy en día se produce en otros países como España y Estados Unidos, en este último el avocado, como se denomina en inglés, ha adquirido gran popularidad. ¿CON QUÉ SE COME? Al llevarse un bocado, cucharada o probada de aguacate a la boca, el cuerpo humano recibe un gran número de nutrientes, fibra, potasio, ácido fólico y vitaminas, así como hierro, fósforo y magnesio. Aunque definitivamente no se requieren estos datos para darle mayor popularidad, pues su sabor y versatilidad lo convierten en uno de los grandes favoritos de la mesa. El fruto mexicano puede degustarse solo, a cucharadas y, a partir de ahí, aumentar la complejidad en su elaboración. El siguiente paso sería agregarle sal para condimentarlo, luego la pimienta, le sigue el limón, todo esto en una tortilla lo hace un sabroso taco de aguacate. El siguiente paso para convertir a la “palta”, como se le llama en el sur de América, es machacarlo y agregarle cebolla, tomate y cilantro picados, para tener como resultado el guacamole. No conforme con estas presentaciones, el aguacate se puede tomar en smothies, mezclar con aceite de oliva para tener una crema para pasta, hacer en sopa, agregarlo a cualquier variedad de sándwiches y ensaladas, rellenarlo de atún, su proteína o vegetales favoritos, o sopas, no hay límites para un producto tan versátil
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LA
PORTADA
gran cocina de Yucatán Cochinita Pibil En el oriente del estado se puede disfrutar lo mejor de la gastronomía regional, preparada conforme a la tradición
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a gastronomía yucateca ya trascendió. La cochinita pibil es, quizá, la estrella del menú, pero detrás hay una larga lista de guisados que conquistan reconocimiento o están en vías de obtenerlo.
En el oriente de Yucatán se pueden disfrutar exquisiteces de la gastronomía regional, cocinadas conforme a la tradición, en las que se combinan condimentos y especias como la pepita de calabaza, cebolla morada, naranja agria, lima, chile dulce, tomate, achiote, chiles xcatic, max y habanero, cilantro y orégano. En esa región se puede comer carne de pollo, pavo, cerdo o res, pero también productos del mar preparados de una forma particular que hacen volver a quienes los prueban.
Sopa de lima 13 Revista Ambigú
PORTADA
LA GRAN COCINA DE YUCATÁN
Poc Chuc Tradicional Quien transita por la carretera libre Mérida-Valladolid encuentra, de Kaua a Ebtún, varios restaurantes, algunos habilitados en palapas, que ofrecen poc chuc, platillo que presuntamente se originó en Ticul, en el sur, pero se consume en todo el estado. Se trata de carne de cerdo fileteada y marinada con naranja agria, ajo y pimienta, la cual se asa al carbón, en plancha o parrilla. Se sirve con cebolla morada curtida, un tazón de frijol colado y tortillas hechas a mano y untadas con manteca. Se puede acompañar con horchata de arroz. Tres kilómetros antes de Valladolid encontrarás la desviación a Dzitnup, un destino imperdible con dos de los más bellos cenotes de Yucatán: el Samulá y el Xkekén.
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Valladolid, un escaparate Valladolid, uno de los dos Pueblos Mágicos de Yucatán, conserva tradiciones, incluida la cocina, pero también ha aportado a la gastronomía del estado. El escabeche oriental se prepara con pavo, cebolla, chile xcatic, naranja agria, ajo, vinagre, comino y orégano, pero también ofrece lomitos de cerdo, preparados con la carne cortada en pequeños cubos, una mezcla de chiles, tomate, ajo, huevos cocidos pelados y cortados a lo largo. No dejes de probar la sopa de lima, un caldo de pollo con carne del ave desmenuzada y tortilla en tiras, a la que el cítrico que le da nombre también le da un sabor especial; los papadzules (comida del amo), platillo mestizo muy sencillo, pues básicamente son tacos de huevo cocido bañados con una salsa preparada con pepita molida y agua
Lomitos de Valladolid en la que se hierve orégano y una salsa adicional de tomate. ¡Una delicia! Además de excelente gastronomía, la “Sultana de Oriente” ofrece tradición, historia y hermosas y coloridas construcciones coloniales, donde se disfruta la típica tranquilidad de provincia.
La mejor carne ahumada A sólo 10 minutos de Valladolid, rumbo a Tizimín, está Temozón donde el visitante encontrará carne ahumada de cerdo de excelente calidad en cerca de 20 establecimientos ubicadas en la calle principal. La mayoría de esos negocios son familiares y empezaron hace unos 50 años. En ese tiempo sus propietarios desarrollaron recetas, perfeccionaron su técnica de ahumado y crearon embutidos que hoy son las delicias de propios y extraños. Ahí se puede adquirir carne ahumada normal o picante, longaniza especial, chorizo de relleno, entre otros productos. Si lo tuyo es la carne, Temozón es un destino imperdible al visitar Yucatán. Ahí, el visitante puede disfrutar atractivos como los templos de San Antonio de Padua y San Román, edificado en el siglo XVIII, carpinterías en las que se trabajan maderas preciosas, y a sólo 14 km, rumbo a Tizimín, el majestuoso sitio arqueológico de Ek Balam.
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PORTADA
LA GRAN COCINA DE YUCATÁN
Pulpo Frito Pintoresco puerto A 100 km de Temozón está San Felipe, puerto donde la arquitectura rompe con lo que hayas visto en otros lugares de Yucatán. En este pintoresco pueblo pesquero las casas son de madera, pintadas con llamativos colores y techos de lámina de zinc, aunque en algunos casos se empezó a usar nuevamente huano, como hace 100 años. La tranquilidad que ahí se respira no tiene comparación, como tampoco su comida, a base de productos del mar. Destacan los ceviches, el pescado entero frito, en filete, relleno de mariscos, cazón, chicharrón de pulpo con salsa xnipec (pico de gallo), aros de calamar, pulpo, camarón empanizado o en brochetas, langosta y caracol.
Ceviche
Ahí puedes ir a la playa, aunque tendrás que abordar una lancha que cruce “la ría”; contratar un viaje de pesca; trasladarte a la Reserva de la Biósfera de Ría Lagartos, declarada reserva especial en 1979, y observar a cientos de flamencos rosados y desplazarte a Las Coloradas, donde las salinas dan al agua un color que da nombre a la comunidad.
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PALABRA DE CHEF
huc hay C a ser C a í l e Rosa fs y la lleva d n ó z y sa tados che erie a d i m La co n a conno ta en una s ista onis conqu protag
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os antiguos mayas construyeron ciudades imponentes en Yucatán. La más conocida es Chichén Itzá, considerada una maravilla del mundo moderno, pero en la misma zona están Ek Balam y Yaxunah (Primera Casa, en lengua maya). Yaxunah floreció hace 2 mil 300 años. Al ser abandonada, sus espléndidas estructuras quedaron cubiertas por espesa vegetación; hoy las cuidan vecinos de una comunidad del mismo nombre, ubicada a 400 metros, quienes abrieron un museo comunitario en el que resguardan piezas rescatadas en el sitio. GUARDIANA DE LO TRADICIONAL Ese afán de preservar la cultura de los ancestros identifica a Rosalía Chay Chuc, habitante de Yaxunah, municipio de Yaxcabá, guardiana y promotora de la cocina tradicional yucateca, declarada Patrimonio Cultural Intangible de Yucatán. De pequeña recibió de su madre conocimientos básicos de la cocina maya, pero no fue sino hasta que se casó, a los 18 años, que le
tomó gusto. “Además no había de otra, tenía que cocinar”, expresa sonriente. Tímida, pese a que ya estuvo bajo reflectores y cámaras –protagonizó dos capítulos de la serie”–, dice que cocina como su madre y abuelas y, una vez que dominó las recetas, experimentó con ingredientes cultivados en la milpa familiar para darles un toque personal. SU SAZÓN, ÚNICO Así desarrolló el sabor y sazón que cautivó a su familia, vecinos y afama-
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dos chefs, quienes la recomendaron a la producción de una serie de televisión. “Vinieron a Yaxunah varios chefs –incluidos René Redzepi, galardonado con dos estrellas Michelin, y David Chang, ganador del premio James Beard– y me pidieron que les cocinara”. Rosalía está orgullosa de cocinar en un fogón de tres piedras que simbolizan la cualidad femenina, con leña e ingredientes tradicionales, sin electrodomésticos porque el achiote, por ejemplo, hay que molerlo en molcajete.
GUARDIANA DE LA COCINA MAYA
“Vinieron a Yaxunah varios chefs y me pidieron que les cocinara”
Sencilla y de trato agradable, sostiene que el hecho de aparecer en una serie con una audiencia de millones de personas la emociona, no la transforma. “Me han pasado cosas a las que no estoy acostumbrada, pero no creo que mi vida cambie”. Lo cierto es que, sin tener un restaurante, la gente llega a Yaxunah para comer en su mesa, le encarga guisados e, incluso, fue solicitada para una boda en Estados Unidos. “RECADOS” Y BORDADOS Los guisos que le dieron fama son cochinita pibil y relleno negro, para los que prepara personalmente sus “recados” –pasta o polvo que contiene especias con distinto grado de molienda–. El rojo, usado para marinar la cochinita, se elabora con achiote como base; el negro está hecho básicamente con chiles quemados.
“Es muy fácil hacerlos”, dice esta cocinera tradicional, quien también tiene habilidad para bordar, que aprovecha para confeccionar sus coloridos hipiles. De entre sus guisos, menciona el mucbipollo, tradicional ofrenda que se prepara en el Hanal Pixán o festividad de los Fieles Difuntos, con masa de maíz, carne de pollo y cerdo, achiote, tomate y cebolla, entre otros ingredientes, envuelto en hoja de plátano. El mucbipollo, como la cochinita pibil y el relleno negro, se cocinan en “pib”, un hueco en la tierra en el que se acomodan piedras incandescentes sobre las que se coloca la comida para su cocción. El horno se cubre con varas, hoja de plátano y tierra. Al descubrirlo se disfruta el sabor de la cocina tradicional maya a la manera de Rosalía.
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RECETA
COFFEE CAKE DE CANELA INGREDIENTES Para el Crumble de canela •100 gramos de azúcar refinada •130 gramos de azúcar morena •2 cucharaditas de canela en polvo •¼ cucharadita de nuez moscada •320 gramos de harina •226 gramos de mantequilla con sal Para el Coffee Cake •360 gramos de harina •2 cucharaditas de polvo para hornear •1 cucharadita de bicarbonato •¼ cucharadita de sal •115 gramos de mantequilla a temperatura ambiente •95 gramos de manteca vegetal •300 gramos de azúcar refinada •5 piezas de huevo •1 ½ cucharaditas de extracto de almendra •492 gramos de crema ácida o queso crema
PREPARACIÓN:
MEDIDA:
(16 PORCIONES)
Preparación del Crumble 1.Precalienta el horno a 175 °C. 2.Coloca en un recipiente grande la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Mezcla muy bien todos los ingredientes y reserva. 3.Derrite la mantequilla y déjala enfriar. 4.Agrega la mantequilla al recipiente con los ingredientes secos y mezcla hasta integrar. Ten cuidado de no mezclar demasiado. 5.Reserva. Preparación del Coffee Cake 1.Coloca en un recipiente grande la
harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Mezcla muy bien todos los ingredientes y reserva. 2.Con batidora de mano, bate la mantequilla, la manteca vegetal y el azúcar hasta obtener una textura cremosa. 3.Agrega los huevos uno a uno y sigue mezclando hasta que estén completamente incorporados. 4.Vierte la mezcla del pastel en dos moldes para panqué previamente engrasados con mantequilla y encima coloca el crumble. 5.Cocínalo de 50 a 75 minutos hasta que esté completamente cocido.
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El chef Darren Walsh presenta la receta original de su madre, Anne Walsh, en un delicioso postre
CHEF DARREN WALSH
Originario de Irlanda. Más de 20 años en cocinas, en su mayoría en Europa. Su experiencia incluye lugares como Pied-à-Terre y La Tante Claire (Londres), o Daniel (NYC), todos restaurantes con estrellas Michelin. Desde 2019 formó parte de EGG.CO, Guadalajara, México. Actualmente cuenta con su propio proyecto culinario Isolda.
Crédito de Receta Instagram: @candelaromerorestaurante Facebook: @candelaromeromx Twitter: @CandelaRomeroMx
El misterio del refrigerador lleno de comida elaborada
CHEF: AL SAR TENORIO
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stuve tan ocupado en los últimos meses, tratando de sobrevivir a la cuarentena, en busca de nuevas creaciones y de darle un giro orgánico al restaurante para volvernos sustentables y amigables con el ambiente, que no me había dado cuenta de que algo cambió en casa… ya no me siento importante, no me necesitan para darles de comer. La respuesta a esta extraña situación la encontré en el refrigerador, ordenado y lleno de trastes, como si Marie Kondo se hubiera dado una vuelta por la casa. Saqué algunos, los puse sobre la hornilla y los fui destapando poco a poco. ¡Sorpresa, sorpresa! Me quedé paralizado, sentí que me faltaba el aire. En cada uno de los trastecitos había residuos de comida. El primero contenía un trozo de carne en un gravy que parecía hecho con más de ocho ingredientes, cuando en casa la combinación más complicada es sofreír tomate, cebolla y chile dulce; en otro había una pasta de muy buen ver, sobre todo porque no eran los tradicionales spaguettis con puré de tomate, sino que parecía contener carne, ¡hicieron una salsa bolognesa!
pollo encima, sino de las que se hacen con pan de sándwich, tomé una rebanada y descubrí que estaba hecha de lo que parecía ser un decente dip de espinacas y alcachofa, aguacate, parmesano y perejil. En el último traste encontré algo que rompió mi corazón: sopa, una sopa complicada, hasta paprika le pusieron, aún no me explico cómo la encontraron si no han pasado el tiempo suficiente en la cocina como para saber dónde está la sal. ¿Cuándo adquirieron este nivel de sofisticación en la preparación de alimentos?, ¿cómo es posible?, ¿será que robaron mis habilidades mientras dormía? Mientras estas y otras preguntas me atormentaban y dañaban mi ego, encontré una Tablet y comencé a jugarla por inercia. Sin querer me encontré con la respuesta a todas mis dudas . El misterio estaba resuelto, ahí en mis manos estaba la evidencia de cómo ocurrió tal cambio. Las redes sociales lograron en una pandemia lo que yo en toda mi vida no fui capaz, que mis ociosos Milenials se interesaran por aprender a preparar platillos más complicados que un sándwich de jamón y queso. La respuesta sin duda fue “Tasty”.
Continué abriendo los recipientes, me sentía como en las “catafixias” de Chabelo descubriendo qué hay detrás de la número uno, la dos y así sucesivamente. En la número tres había lo que me pareció una “tostada”, no de las que llevan frijol y
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TENTEMPIÉ
CHEFS DE CUARENTENA
BARISTAS
HISTORIAS DE
Comensales
Una bebida caliente que se toma en las zonas más cálidas del planeta, entre ellas Mérida con sus más de 40 grados de temperatura
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érida, una ciudad donde la temperatura puede alcanzar hasta los 43 grados centígrados y una sensación térmica de 52, la gente gusta de tomar café, y no de ahora, con las modernas cafeterías que tienen cómodos sillones, espacios que funcionan como oficinas y un muy apreciado aire acondicionado, sino desde hace más de 50 años.
unos frutos rojos, que las pusieron algo locas. El pastor recogió los frutos, se los llevó a un abad e intentaron prepararlos, con tan mal resultado que arrojaron las semillas al fuego, las cuales desprendieron tal aroma que los convenció de intentarlo otra vez. José Luis Ancona agrega que también los árabes, habitantes del desierto, son famosos por su delicioso café y por crear cafeterías; por tanto, no es extraño que en una zona tan cálida como la capital de Yucatán también se ingiera esa bebida. LUGARES MUY FEOS
José Luis Ancona Maldonado, presidente del Canirac de 1994 a 1995, recordó oportunamente que el café surgió de zonas calientes. Una de las historias se desarrolla en Etiopía, cuando a un pastor llamado Kaldi, se le fueron las cabras al monte y comieron
En “La Ciudad Blanca” se toman café americano y expresso. Como en el resto del mundo, son las opciones más consumidas. “Los cafés (cafeterías) de antes eran lugares sumamente feos, los cafés del centro eran deprimentes. Sí, de verdad. Sucios,
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malolientes, calurosos…” El amante del café recuerda algunos nombres y anécdotas, entre ellos que El Café Louvre, que se ubicaba en el centro histórico de Mérida, carecía de puertas, estaba abierto las 24 horas del día, pero cuando Efraín Calderón Lara (a) “El Charras” armó una “revuelta” en busca de transformar el sindicalismo en el estado, los dueños del café decidieron poner cortinas metálicas, aunque se dice que jamás tuvieron necesidad de usarlas. La fama de esta cafetería también se debe a los conocidos “caldos fríos”, que no era más que una cerveza servida en una taza de café, el vapor que genera la bebida fría se asemejaba al “humo” que despide el café. Otros sitios entrañables y que el entrevistado ubica en la categoría de “feos” son: Cafetería Pop, hasta hoy uno de los sitios favoritos para desayunar o “cafetear” en el centro, sus meseros son ampliamente reconocidos por los “parroquianos”; La Giralda y el Café La Alameda, donde se servía café árabe, del que hablaremos en otra edición.
ENTRE COPAS
Un nuevo integrante de esta afamada familia tequilera
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ace dos años el actor Luis Gerardo Méndez lanzó al mercado el Mezcal Ojo de Tigre, que se convirtió en una grata experiencia para quienes gustan de esta bebida. Como consecuencia de su éxito, decidió añadir a su propuesta un nuevo integrante: Mezcal Ojo de Tigre Reposado. La nueva bebida reposada es para quienes prefieren los sabores más suaves y dulces; se trata de un mezcal que después de la destilación es añejado de cuatro a seis meses en barricas de roble americano. La mezcla de agaves, al igual que en el caso del mezcal joven, es de maguey espadín (A. angustifolia), de Oaxaca, y tobalá (A. potatorum), de Puebla. Esta combinación de agaves, junto con el proceso artesanal y la maduración en barrica dan como resultado un mezcal suave y dulce en boca; sus toques herbales y sabores a frutos secos, caramelo e incluso vainilla, además de ligeras notas de agave cocido, madera y humo en el fondo, lo convierten en la opción para los
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amantes del tequila y para quienes están descubriendo el mundo del mezcal.
Un exitoso camino hacia la fama El mezcal emprendió su camino a la fama apenas hace unas décadas, cuando expertos enólogos descubrieron su aroma y sabor muy particular, y lo relacionaron con un origen místico que pondera la fertilidad, para darlo a conocer al mundo como una bebida hasta cierto punto afrodisíaca. Hoy día, es la bebida favorita de un gran número de personas, tanto en México como en diferentes países del orbe, desde Nueva York hasta Moscú. Actualmente se exporta a 68 países, especialmente a Estados Unidos, España e Inglaterra. Ante esa creciente oportunidad comercial, Luis Gerardo Méndez abrazó el negocio hace dos años, cuando dio a conocer su propia marca de mezcal, su bebida favorita, presentada en un envase inspirado en las anforitas de antaño, que conoció desde niño, por su abuelo, en San Luis Potosí.
po para probar el mezcal. Éste tiene notas más a vainilla, más a cacao que, de pronto, pueden remitir al tequila”, comenta el actor y empresario. Mezcal Ojo de Tigre Reposado, la nueva bebida que ahora lanza, es perfecto para tomarse derecho y con piña tatemada con sal de chinicuil, gusano rojo de maguey, pero también combina de manera excelente con la coctelería, como prefieren tomarla en Estados Unidos e Inglaterra. Ojo de Tigre Mezcal es una compañía mexicana creada en 2018 para producir un mezcal artesanal hecho 100% a mano, de limitada producción, desarrollado de acuerdo con técnicas ancestrales.
Ojo de Tigre es una piedra semipreciosa considerada como amuleto por muchas personas como Luis Gerardo protagonista de películas “Nosotros los nobles” y de la serie de Netflix “Club de cuervos” . “El reposado es una muy buena puerta o muy buen puente para la gente que le gusta mucho el tequila y que no se ha dado tiem-
Para la producción se usa únicamente agave sustentable de las plantas Tobalá y Espadín, que le confieren un sabor suave, dulce y herbal. Actualmente Ojo de Tigre está disponible tanto en su variedad Joven como en la reposada. Este nuevo mezcal ya está a la venta, por lo que Luis Gerardo Méndez invita a todos los amantes de esta bebida a descubrir el olor, sabor y calidad de este nuevo integrante de la familia Ojo de Tigre.
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SOPA DE LETRAS
EXPERTOS EN APETITOS
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Las recomendaciones de hoy son accesibles debido a la tecnología. La digitalización ha hecho posible que el libro de recetas “La cocina yucateca” pueda ser consultado hasta en la gran China para hacer escabeche oriental. También daremos una vuelta por las aplicaciones que han hecho realidad el sueño de más de uno, el “ahorita lo pides, ahorita lo tienes”: apps para pedir comida, también tenemos una para quien gusta de preparar sus propios alimentos.
1. LIBRO “LA COCINA YUCATECA” En el libro “La cocina yucateca”, de Lucrecia Ruz Vda. de Baqueiro hay una gran variedad de recetas yucatecas, aunque decirlo es una obviedad, se hace hincapié porque al leer que hay una “sopa de pastas con jamón y sesos”, se podría dudar del origen del recetario. Hacemos la aclaración que para elaborar este guiso se requiere medio seso. No se garantiza que alguien fuera de la Península de Yucatán pueda seguir a pie juntillas las instrucciones, pues se requieren ingredientes endémicos y recados que en otros lugares podrían no encontrarse, como el “amarillo vegetal” que se usa en la “sopa valenciana de pollo”. Lo que con seguridad hallará es el pan de cazón y su versión campechana, la diferencia parece ser que el yucateco es con cazón asado y tortillas hechas a mano y la campechana con el tiburón fresco y, sorprendentemente, no incluye tortilla. También está la forma de hacer el famoso “pavo en relleno negro oriental”, con todo y la especificación de quemar los chiles, aunque no advierte que se debe hacer en un espacio abierto para evitar ahogarse con el humo y el picor, pavo en relleno blanco y en escabeche oriental. No se preocupe, también aprenderá a hacer panuchos. Gandhi.com.mx
2. APPS
DESEOS HECHOS REALIDAD ¿En qué momento el sueño de desear un sofisticado plato de comida y tenerlo casi al instante se hizo realidad? La tecnología puso a disposición de los citadinos aplicaciones que coordinan restaurantes y el servicio a domicilio. Con solo pulsar una pantalla llega a la puerta de tu casa tu carbonara favorito, una hamburguesa gourmet, la pizza familiar, el pollo asado de tu preferencia o las brochetas de cordero para satisfacer el antojo de comida árabe. Las Apps más populares: Uber Eats, Rappi y Sin Delantal, que con toda la controversia por el cobro del servicio a restaurantes y usuarios, así como las retenciones a sus operadores, han solucionado la vida de muchos hambrientes y uno que otro antojadizo.
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3. DIGITAL
COCINAR DESDE IOS Kitchen Stories es una aplicación compatible con los gadgets con sistema iOs, es decir iPhone, ipad y iPad Mini. En la misma sintonía que la línea Apple, uno no sabe realmente si intentar preparar las recetas que ofrecen o sentarse a contemplar la belleza del diseño de la plataforma digital. Incluye Recetas, paso a paso y en español; Tutoriales, como el uso del cuchillo o trucos para la cocción de ciertos ingredientes; Mis recetas, donde se guardan las favoritas, y Mi Compra, donde uno puede tener la lista del super a la mano.
CACHIVACHES
PULCRITUD
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El verano está finalizando y es el momento ideal para poner orden en uno de los espacios más utilizados en la casa: la cocina. Si le echamos un vistazo rápido al sitio en donde preparamos alimentos nos daremos cuenta de que está repleto de ollas, platos, vasos, tazas, cubiertos, especieros, bolsas de frijol, arroz, lentejas, latas de atún o de salsas, paños de cocina, servilletas, detergente, la escoba detrás del refrigerador, electrodomésticos y un sin número de cosas inimaginables que se multiplican exponencialmente si hay niños. La cocina puede ser un lugar muy estresante o un sitio donde te relajas mientras preparas tus alimentos, para ello se recomienda hacer una limpieza profunda y, para los fans del método japonés de Marie Kondo, aplicar la fórmula de retirar todo lo que no es indispensable y conservar todo lo que “amas”.
Usualmente la sal y la pimienta se encuentran cerca de la estufa, en la alacena se guardan los condimentos que no se usan con tanta frecuencia, sin embargo si destinas un único espacio para todas tus especias en recipientes homogéneos y bien distribuidos encontrarás que es mucho más fácil mantener el orden y desarrollar más tu creatividad al preparar algunos platillos. PRECIO Especiero de madera $2,499.00 Thehomestore.com.mx
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