VISCOSOS PERO SABROSOS El placer de comer gusanos de maguey
POZOLE CANÍBAL
Un plato de fiesta con un pasado macabro
EL RESTAURANTE PORFIRIO’S LANZA UNA DELICIOSA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA
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CONTENIDO
La granada, el fruto que aporta mayor sabor a los chiles en nogada.
4 Comer para creer
GUSANOS EN LA MESA En rojo y en blanco, los de maguey son un bocado delicatessen
8 Orígenes COCINA CHONTAL Entre los 20 mejores restaurantes del mundo
10 Comida callejera ¿DE QUÉ LE SERVIMOS JOVEN? La invasión de los tacos de canasta
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Hay un gusano en mi trago.
11 Paladar viajero
22 Baristas
13 Portada
24 Entre copas
17 Palabra de chef
28 Cachivaches
POZOLE El plato ritual de los aztecas hecho de sus víctimas
CHILES EN NOGADA Una tradición muy patria
LA CHEF ALEJANDRA KAUACHI Al rescate de la cocina ancestral
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Platillos muy mexicanos .
POZOL Y POZOLE Se despeja la gran duda nacional
TEQUILA Puro de agave para el mundo
¿QUÉ HORA ES? Hora de decir ¡salud!
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Revista Ambigú
22 Septiembre de pozol y pozole
L
legó septiembre y todo se viste con los colores patrios, incluida la comida, en la que abundan el verde, blanco y colorado, como lo confirman los tradicionales chiles en nogada, un platillo de Puebla para el mundo que se disfruta en estas fechas porque se elabora con productos de temporada.
Ni qué decir del pozole, en sus versiones rojo o blanco, que es la cena por excelencia la noche del 15 de septiembre, en la que se festeja el inicio de la Guerra de Independencia. Se habla de más de 20 variedades de ese tradicional platillo, cuyo origen se remonta a la época prehispánica, aunque la carne que se empleaba no era precisamente de cerdo, como sucede hoy en la mayoría de los casos. Te presentamos, además, la propuesta de la chef Alejandra Kauachi, quien con el proyecto México Lindo Cooking sugiere que nos dejemos llevar por el olfato, la vista y el gusto en un viaje al pasado, que es lo que ofrece la comida tradicional, en un esfuerzo para valorar esa experiencia gastronómica. Y si hablamos de algo tradicional, qué puede serlo más que los gusanos de maguey, que hoy forman parte de las aportaciones mexicanas a la comida gourmet, una auténtica experiencia gastronómica. No podíamos dejar pasar la oportunidad para hablar del tequila en voz de su Embajador en los Estados Unidos, quien también es su principal difusor en países como Inglaterra, España y Australia. Se le atribuye la creación del Tommys Margarita, en cuya elaboración incluyó la fructuosa o miel de agave como endulzante del tradicional coctel. Una vez más, la comida y la bebida nos unirán en septiembre. Con nuestra propuesta editorial nos unimos en el grito: ¡Viva México!.
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Ambigú, Año 3, Número 8, revista mensual de Septiembre de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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Revista Ambigú
COMER PARA CREER
¿Y
Cómo gusano? se
mata el
En rojo o en blanco, en la botella o en un taco, los gusanos de maguey y su sabor umami se suben a la mesa del comedor
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l maguey es una planta muy generosa. Su aprovechamiento es prácticamente integral: del interior de la “piña” se extrae el aguamiel que se convertirá en pulque; de la penca, la “tela” con la que se envuelve el mixiote y fibra para zacate y textiles, además de que la propia penca sirve para tapar los hornos en los que se entierra la barbacoa. Además, en la planta se encuentran dos variedades de insectos sumamente codiciados que ya forman parte de la cocina gourmet. Uno de estos, incluso, se considera un producto delicatesen difícil de conseguir: los gusanos de maguey, unos de tonalidad rosada a roja, conocidos como chinicuiles, y otros blancos. Ambos se encuentran principalmente en Tlaxcala e Hidalgo. Insectos, roedores y reptiles, entre otros animales, forman parte de la gastronomía tradicional mexicana
tres centímetros de largo, con sabor terroso y notas herbales del maguey.
y en la mayoría de los casos su consumo se remonta a la época prehispánica. La entomofagia, como se denomina al hábito de comer insectos, está muy arraigada en nuestra cultura. Son una fuente de proteínas que hoy adquiere enorme importancia ante el crecimiento de la población y los problemas que genera la ganadería. DEL AGAVE AL MEZCAL Los chinicuiles crecen en la raíz del agave y son los mismos que encuentras en el mezcal. Se les considera una plaga que ataca al maguey durante la temporada lluviosa; las larvas roen los tallos y perforan las hojas para alcanzar el interior suculento. Para comerlo se muele con la sal que se unta a las rebanadas de naranja que chupa el bebedor de mezcal. Son delgados, no superan los
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Aunque la temporada de recolección va de mayo a octubre, se pueden conseguir durante todo el año, pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos. El precio ronda los 600 pesos el kilo en crudo. UN BOCADO DELICATESSEN Los gusanos blancos son más complicados de conseguir y es porque las larvas viven entre las pencas del agave salmiana, variedad que sirve para producir pulque. En temporada se encuentran de tres a cuatro por planta, son más largos, de cinco a ocho centímetros en crudo y más gruesos que los chinicuiles. Su precio va de los mil a los mil 500 pesos el kilo. El gusano rojo se consume en tacos,
Todo lo que corre, se arrastra o vuela, va pa’ la cazuela
aunque una de las formas más populares de comerlo es martajado en salsa roja de chile guajillo. El blanco es delicado y especial. Se fríe en manteca o aceite, se mete en un taco con guacamole y no se necesita nada más. Otra opción es saltearlo con hierbas de olor y colocarlo en el taco. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor, como ajo, cebolla, epazote u hoja santa.
que son comunes en nuestra cultura. El umami ha estado presente siempre, pero no fuimos educados para apreciarlo.
CON SABOR “UMAMI” Junto con los escamoles, larvas de la hormiga que se caracterizan por su forma perlada, hongos, hormigas chicatanas, algas o chapulines, los gusanos de maguey se incluyen entre los productos con sabor “umami”. Tradicionalmente los sabores que percibimos se clasificaban en cuatro tipos: dulce, salado, ácido y amargo,
Hace poco más de 100 años, un japonés llamado Kikunae Ikeda describió el umami, palabra que en japonés significa “sabroso” como un sabor independiente, completamente distinto. No fue sino hasta los 80 que fue reconocido como tal. Hoy se considera con sabor umami todo lo que conjuga los otros cuatro, como los gusanos de maguey, que son umami puro: ni dulces, ni salados, ni ácidos ni amargos, pero al mismo tiempo lo son todos.
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ORÍGENES
Cocina Chontal trasciende fronteras
Gracias al turismo gastronómico, una modesta cocina de Comalcalco, Tabasco, irrumpió repentinamente en las páginas de las más importantes revistas gastronómicas del mundo
N
elly Córdova Morillo siempre ha sido una mujer inquieta, desde el momento en que tuvo conciencia para apreciar lo hermoso de la vida. Atesoró en su mente los recuerdos de su región, especialmente las vivencias en el rancho de su abuelo, donde todos los colores, olores y sabores se conjugaban en un armonioso entorno amoroso. Las imágenes de los antepasados, pendientes de la pared, los artefactos artesanales para preparar los alimentos y, sobre todo, la deliciosa comida de la familia, regresaban de manera obsesiva a su memoria privilegiada, por lo que un día decidió capturarlo todo en un espacio que le recordara su infancia. Durante más de un año recorrió ranchos de familiares y amigos para colectar obje-
portante, pero cada detalle del lugar tendría también una historia que contar. AGOTADOR, PERO SATISFACTORIO Después de varios meses de trabajo, estaba orgullosa de lo logrado y con gran ilusión de abrirse al mundo. “A partir del 15 de octubre de 2015 ha sido un trabajo agotador, pero absolutamente satisfactorio”. Pronto llamó la atención de muchas personas, no sólo de Tabasco sino de México y del mundo, quienes pensaron que valía la pena vivir la experiencia. tos vivos, con la intención de crear un espacio donde los tabasqueños pudieran reencontrarse con sus tradiciones y costumbres y que, de esa manera, emergieran sus emociones. La comida sería un ingrediente im-
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En Cocina Chontal cada elemento está vivo y cuenta una historia. Se trata de elementos con profundo significado para Nelly y emblemáticos de la región, como la antigua cafe-
tera manual donde se cuela el famoso ‘”café de calcetín”, el batidor de madera para hacer postres, el cántaro de barro para mantener el agua fresca, los cuadros costumbristas de artistas chontales, la máquina de coser de 100 años, las macetas de ollas viejas de peltre, los metates de la abuela, los canastos de mimbre. Además de la ambientación tradicional, la comida se sirve en platos de barro hechos por artesanos locales y se come con cucharas de peltre. TRADICIÓN Y NOSTALGIA La casa que alberga el restaurantes es de estilo chontal tradicional, con techos altos de tejas de barro y piso de ladrillo adoquinado; no hay intenet ni aire acondicionado, todo lo que aprecia el visitante son técnicas artesanales. Es un espacio donde el comensal se encuentra de manera vivencial con una época que ya se perdió o quedó muy atrás por los cambios vertiginosos. “Todos los platillos que servimos en Cocina Chontal se basan en recetas tradicionales de mi familia. Mi abuelo festejaba su santo con banquetes suculentos. Lo primero que servían eran las enchiladas tradicionales, posteriormente servían sancochado, estofado y el mole tabasqueño, todos de pavo”, explica Nelly. Esos platillos son la joya de la corona de Cocina Chontal; son de fiesta y no se pueden comer en días comunes porque se pierde la ilusión de esperar un año entero para degustarlos. LA CULTURA, OTRO INGREDIENTE “Junto con la cocina y la ambientación, otro ingrediente poderoso es que estamos en el corazón de una
cultura maravillosa. Precisamente frente a la entrada a la pirámide de Comalcalco”, subraya. Muchos de sus visitantes llegan para disfrutar su propuesta desde diferentes regiones de Tabasco, pero también recibe a turistas nacionales que recorren la Ruta del cacao y del chocolate y turismo internacional europeo ansioso de alimentarse de cultura.
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“En el el peor momento para mi negocio, el de la pandemia que me obligó a cerrar más de seis meses, llegó la mejor noticia: el reconocimiento de la revista Food and Wine de ser uno de los 20 mejores restaurantes del mundo. ¡Con esa ilusión vamos a reabrir!”
COMIDA CALLEJERA
Rindamos culto
al taco de canasta
El popular antojito tiene hoy seguidores en prácticamente todos los estados de la República
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n la Ciudad de México se come un sinnúmero de antojitos y platillos que paulatinamente, con la migración del centro hacia los estados, se popularizaron en toda la República. Hoy, por ejemplo, se pueden encontrar los famosísimos tacos de canasta en casi todo el territorio nacional. Aunque hay cierta confusión, son similares a los tacos sudados, que se humedecen con su propio vapor al ser envueltos directamente en plástico. Hay quienes afirman que los tacos sudados son el antecedente directo de los de canasta.
un mantel arropa de 200 a 500 tacos del popular antojito, los cuales, una vez acomodados, se bañan con aceite caliente con chile guajillo para mantenerlos calientes. Los que tienen un puesto, colocan dos o más canastas en una mesa y van sacando los tacos solicitados, que son estratégicamente acomodados, y los ponen en un plato de cartón o plástico o en cuadritos de papel de estraza. A un costado, las salsas, generalmente verdes, para que el cliente “se mate solo” y, en algunos casos, cebolla y chile curtidos. “¿DE QUÉ LE SERVIMOS, JOVEN?”
UNA IMAGEN POPULAR La mayoría de los vendedores de estos tacos en el centro del país se identifica fácilmente porque se traslada en bicicleta, con una canasta en la parrilla, cubierta con un plástico de color azul cielo, bajo el cual
En la variedad de los tacos de canasta no sólo está el gusto, sino también el éxito del vendedor. Los tradicionales son de papa, chicharrón prensado, frijol refrito y carne adobada, pero con el tiempo el menú se amplió y hoy se pueden encontrar
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de mole verde o rojo, pipián, papa con chorizo, rajas con crema, queso crema y de algunos otros guisados, incluso de cochinita pibil. En general, los tacos de canasta son ampliamente recomendados en la Ciudad de México para quien tiene mucha hambre y poco “varo”, pero curiosamente no es ahí donde se le rinde culto, sino en San Vicente Xiloxochitla, pequeña comunidad de Tlaxcala, que se atribuye el origen de ese antojito. En la actualidad, la mayor parte de la población de San Vicente se dedica a elaborar tacos de canasta. Es una actividad que involucra a toda la familia y es el principal motor económico de esa comunidad de apenas cinco mil habitantes, donde desde hace más de una década se celebra, el primer fin de semana de diciembre, una feria dedicada al taco de canasta.
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El pozole es un guiso de celebración que surge en la cultura prehispánica con prácticas de canibalismo
os aztecas, un pueblo guerrero e imperialista, demostraban su gran poder incluso en los platillos. Esa herencia perdura hasta hoy en un guiso que representa todo el orgullo nacional de los mexicanos, es casi perfecto en sus colores, incluye los tres del lábaro patrio, en su elaboración, a base de chiles, y en su sabor y olores que mueven las fibras de quienes se disponen a probar… el pozole. En una descripción rápida diríamos que el pozole es un guiso de caldo con maíz blanco, carne, chile y verduras, pero alguna vez
fue más interesante aún, pues en lugar de carne de cerdo tenía carne humana. En Jalisco es vox populi que era un platillo ceremonial de los aztecas y, como tal, únicamente el emperador y los altos sacerdotes podían consumirlo en ocasiones sumamente especiales. El origen de esta leyenda culinaria podría estar en el texto “Historia general de las cosas de la Nueva España”, de Fray Bernardino de Sahagún, quien habla de la antropofagia. Investigadores de estos tiempos han profundizado en ese hecho y
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señalan que la carne humana podría ser de guerrero sacrificado en ritos de adoración al Sol, específicamente al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado). De acuerdo con algunas publicaciones, el hecho también se reporta en la “Historia verdadera de la Nueva España”, de Bernal Díaz del Castillo, quien escribió; “se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto”. También hay reportes de frailes españoles que manifestaban el horror que les causaba la comida de restos humanos cocidos con maíz.
PALADAR VIAJERO
Macabra comida nacional
DE TEMPORADA
aunque otros relatos ya incluyen al xoloitzcuintle, el perro sin pelo que domesticaron las culturas prehispánicas de México. CALDO VERDE, BLANCO Y COLORADO Mucho ha cambiado desde que los aztecas incurrían en la práctica ritual de comer el guiso de carne humana; de hecho, con el paso del tiempo fue una comida para los funerales y ahora es la cena por excelencia de la fiesta patria que se celebra el 15 de septiembre. El Sistema de Información Cultural de México indica que hay más de 20 variedades de pozole, todos tienen como base el caldo hecho de maíz cacahuazintle y a partir de ahí comienza la variedad: en el centro del país predomina el blanco, que se hace con cabeza de cerdo y se acompaña al servirse con lechuga, rábano, cebolla, orégano, chile molido, una tostada y limón. El rojo tiene una base similar al blanco, pero se le agregan chiles secos molidos, en algunos estados es el mirasol y en otros el guajillo. El pozole verde se prepara en la CDMX, Michoacán y Guanajuato con chile poblano y tomates, los michoacanos le ponen epazote y los guanajuatenses cilantro molido. MENCIÓN ESPECIAL Guerrero es un estado que en cuanto al pozole se pinta solo. Sigue conservando la base, pero a la modalidad blanca o verde les agregan un huevo crudo al servirlo, que se cocina con el calor del caldo, chicharrón de puerco, aguacate y sardinas de lata en aceite.
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PORTADA
UN
Chile relleno de amor patrio
En septiembre, mes de la patria, se conmemora la independencia, y para celebrarlo nada mejor que un chile en nogada en los mejores restaurantes de Cancún
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a moda del color está, incluso, en la cocina. En septiembre uno lleva el blanco, el rojo y el verde de una u otra forma. Uno de los guisos más deseados en ese mes tiene en su presentación los colores patrios. La gente lo espera con paciencia cada año en la temporada del guiso nacional: los chiles en nogada. No es una comida común, no se la encuentra en cualquier fecha del año porque sus ingredientes son de temporada, pareciera que decidieron llegar en esas fechas para celebrar la Independencia de México y regalar a los mexicanos un símbolo de su ser.
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PORTADA
UN CHILE RELLENO DE AMOR PATRIO
Una nación independiente, humana y generosa La independencia nacional se firmó el 28 de septiembre de 1821 en el Palacio Nacional, ubicado en la hoy Ciudad de México, después de 11 años de cruenta guerra, con pérdidas para los españoles y para los nativos del territorio de la Nueva España. Muchos jóvenes se lanzaron en defensa de un ideal más grande que ellos mismos, en un acto de valentía e idealismo. En una época en la que los roles de hombres y mujeres estaban definidos y claros, los hombres se iban a la guerra y la mayoría de las mujeres se quedaba en casa a esperar el regreso del varón amado. Aunque ambas posturas son cuestionables el día de hoy, la realidad es que así se vivió y de esa forma de llevar la cotidianidad surgió una romántica versión sobre el origen de los
chiles en nogada. Así como en la Ciudad de México se preparó el acta de independencia, en Puebla se cocinó un platillo que se convirtió en importante herencia culinaria. Se dice que tres mujeres, cuyos novios se fueron a la revuelta, decidieron preparar algo especial para celebrar su regreso, cada una seleccionó un ingrediente que representaba un color de la bandera Trigarante La base del platillo es el chile poblano, en su hermoso tono verde oscuro; el blanco es una salsa deliciosa hecha a base de nueces y especias, y el toque especial se lo dan los arilos, la envoltura carnosa y de color vivo de las semillas de la granada, una fruta que marca el inicio del otoño.
La fruta del amor Mención especial merece el fruto del árbol de granada. De acuerdo con información del gobierno de México, la fruta “es considerada símbolo de amor y fecundidad”, proviene de Persia, los fenicios la llevaron al mar Mediterráneo y de ahí llegó a América durante la Colonia. También destaca su poder antioxidante, que frena el envejecimiento de las células, lo cual se refleja en una piel radiante y, al afectar también a las neuronas, contribuye con mantener una mente saludable.
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La fruta es muy atractiva, la cáscara tiene en el exterior tonos rojos y dorados y, en el interior, se despliega un color escarlata que dio pie a que surja el concepto: color granada. El sabor es agridulce y se usa, además de los chiles en nogada, en ensaladas, infusiones, jugos y bebidas refrescantes. En la República mexicana se producen más de seis mil 800 toneladas al año en los estados de Morelos, Oaxaca e Hidalgo.
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PORTADA
UN CHILE RELLENO DE AMOR PATRIO
La mejor comida en el mejor lugar Grupo Anderson’s hace frente a los tiempos de pandemia y la covid-19 armado de lo mejor de su repertorio y prepara un mes de septiembre excepcional al ofrecer chiles en nogada en cinco de sus exclusivos restaurantes. Del 1 al 30 de agosto Porfirio’s, Cao de tierra y de mar, La Vicenta, Chef Gabo Castro y Toks presentarán su versión del tradicional platillo que se come en el mes patrio y que celebra la Independencia nacional. En cada uno de esos lugares, los visitantes encontrarán una preparación fiel a las raíces del guiso, pero con su toque distintivo. Por ejemplo, Porfirio’s ofrece dos versiones: el chile relleno con carne y frutas y otro capeado, relleno de queso panela y gouda, bañado en salsa ranchera. Cao de Tierra y de Mar brinda un ambiente sofisticado, con vista al mar Caribe, ideal para gozar con los amigos y en la intimidad; por su parte la Vicenta, especializado en parrillas, tiene una versión de chile relleno con nueces y frutos, la nogada tiene un toque a licor que se hace presente en el paladar desde el primer bocado. En este restaurante de Grupo Anderson’s, se disfruta de un ambiente casero que permite tener una experiencia diferente con el propósito de ofrecer el sabor más tradicional del guiso. En Toks podrás degustar lo que denominan como el “chile en nogada perfecto”. 16 Revista Ambigú
PALABRA DE CHEF
Al rescate de la cocina ancestral La chef Alejandra Kauachi emprendió, con México Lindo Cooking, un proyecto que reevalúa la gastronomía heredada de los antiguos mayas
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iajar al pasado por medio de los sentidos del olfato, la vista y el gusto es lo que ofrece la comida tradicional, que, adicionalmente, permite consumir alimentos orgánicos, sin conservadores, los cuales tienen un efecto sorprendente en las papilas gustativas. Nuestra cocina tradicional es rica y privilegiada. Se debe valorar y evitar que se pierdan vivencias gastronómicas heredadas de generación en generación, afirma la chef Alejandra Kauachi, quien hace seis años emprendió el proyecto México Lindo Cooking, en Puerto Morelos, corazón de la Riviera Maya.
Siempre tuve inquietud por rescatar la cocina ancestral mexicana. Mi proyecto responde al interés de mucha gente de otras partes del mundo que no sólo quiere probar comida nacional, sino también aprender a prepararla, explica. EXPERIENCIAS DE COLOR, OLOR Y SABOR México Lindo Cooking ya se amplió al Pueblo Mágico de Valladolid, en Yucatán, con la cocinera tradicional yucateca Rosalía Chay, debido a que desde el principio observó que los participantes se inclinan por la experiencia de sabores, olores y colores de la cocina ancestral maya.
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AL RESCATE DE LA COCINA ANCESTRAL
Les atrae la cochinina pibil, tamales colados y sopa de lima, pero también piden la gastronomía del centro de la República, los distintos tipos de tamales, pozole y carnitas. Con Rosalía aprenden cocina maya y con la chef Kauachi, la tradicional mexicana, con variados menús, entre los que destacan los chiles rellenos, carnitas y tamales al estilo del centro del país. Orgullosamente mexicana y de ascendencia libanesa, Alejandra destaca que la gastronomía prehispánica yucateca está desaprovechada, a diferencia de lo que ocurre en estados como Michoacán, donde están avanzados en el tema. “Me parece que es el momento y la oportunidad para promover toda esa riqueza de las cocineras tradicionales de la Península de Yucatán”, indica. LA YUCATECA, DE LAS MEJORES COCINAS Sin dudarlo, dice que para ella la cocina prehispánica yucateca es de las mejores: rica en todos los sentidos, con técnicas ancestrales que sería una pena perder. “Hay platillos que dan la impresión de que te sumerges en el tiempo. Uno de mis favoritos es la cochinita pibil, pero cuando probé el relleno negro de Rosalía,
sentí una sensación que revoluciona el paladar”. “Es un platillo al que no se le hace justicia, quizá un poco por el color. El negro no es de lo más atractivo en la cocina, pero es algo fuera de serie. El día que probé el de Rosalía, me salieron hasta las lágrimas”, recuerda. Además, considera que sería maravilloso tener más apoyo de las autoridades para la gastronomía tradicional, que ayuden a las comunidades mayas a montar negocios sustentables que mejoren su economía. Como parte de la responsabilidad social de México Lindo Cooking, visitó lugares como Nuevo Durango, municipio de Lázaro Cárdenas, y otros poblados de Quintana Roo, donde descubrió que preparan muchas cosas deliciosas, como mermeladas orgánicas y tienen una miel rica.“Son productos
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que no llegan a las ciudades y por eso nos dimos cuenta de que lo mejor era coadyuvar con ellos, trabajar juntos para que tengan una economía estable. No es pensar en asistencialismo, sino en que hagan lo que ya saben hacer”, expresa. También enfatiza que en la pandemia de la covid-19 se comprendió la importancia de regresar a lo natural y valorar el campo. “Nos mostró lo vulnerable que estamos en nuestro estado de salud, y mucho de eso tiene que ver con lo que consumimos, al igual que en muchos otros países, donde no respetan a la naturaleza, se emplean fertilizantes, así como otros productos que nos causan daño”, subraya.
RECETA
POZOLE ESTILO JALISCO INGREDIENTES •2 kg de maíz pozolero precocido •1 ½ kg de pulpa de cerdo •1 kg de codillo de cerdo sin piel •¼ cabeza de cerdo •2 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad (opcional) •1 cebolla asada partida por la mitad •1 cabeza de ajo asado •2 cucharadas de mejorana (orégano) •4 chiles anchos desvenados •5 chiles guajillos desvenados •1 cucharada sopera de Knorr Suiza Sal al gusto •2 dientes de ajo pelados
El pozole es un guiso que se cocina en el centro del país. La experta en su preparación, Guadalupe Villegas Rodríguez, “Doña Lupita”, originaria de Jalisco, comparte la receta que prepara en su restaurante ¡Ay Jalisco!, ubicado en la ciudad de San Francisco de Campeche.
PREPARACIÓN: LA CARNE Y EL MAÍZ En seis litros de agua se pone a cocer la carne, cebolla, cabeza de ajo asado, sal y mejorana, hasta que la carne esté suave. A la vez, en otro recipiente, se pone a cocer el maíz en tres litros de agua con sal. Cuando esté suave se añade con todo y caldo a la olla en la que se cocina la carne. SALSA DE POZOLE Los chiles ancho y guajillo se remojan en agua hirviendo para suavizarlos, esta agua se utiliza para licuarlos con dos dientes de ajo, se cuela y agrega a la olla del pozole Finalmente se añade el Knorr Suiza, sal al gusto y más mejorana.
AL SERVIR Es recomendable separar la carne del caldo para servir los platos hondos con cebolla finamente picada, ajo en rodajas, lechuga romana y orejona finamente picadas, orégano molido y tostadas. UN SABOR MÁS BRAVO Quienes prefieran comer una versión más picante del pozole pueden usar la siguiente opción como salsa. SALSA PICOSA PARA EL POZOLE 2 chiles guajillo 15 chiles secos de árbol 2 dientes de ajo pelados 1 jitomate cocido (tomate rojo) 1/2 cucharada de mejorana (orégano)
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Doña Guadalupe Villegas Rodríguez, “Doña Lupita”, dueña del restaurante campechano ¡Ay Jalisco!
Crédito de Receta Facebook: @Restaurant Ay Jalisco
Mi padre me enseñó que hombre que se respeta también domina el arte de cocinar
CHEF: AL SAR TENORIO
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e niño pensaba que cocinar era asunto de mujeres, que el hombre no tenía nada qué hacer en la cocina; es más, convenientemente estorbaba y se veía forzado a quedarse en la mesa tomando un trago o leyendo el periódico, según fuera hora de desayunar, almorzar o cenar.Sin embargo, un día de un lejano septiembre ocurrió un acontecimiento que borró esa idea de mi mente para siempre.
hoja de papel arrancada de mi libreta de la escuela.
Estábamos en la víspera de la celebración patria. Era 15 de septiembre en la tarde y había un ajetreo inusitado en la cocina. Mi curiosidad me levantó del sofá donde estaba viendo las caricaturas de moda, un capítulo en el que un busto de “Afrodita” se desprendía y salía volando a manera de cohete para dañar a un enemigo de “Mazinger”. El impacto de ese cohete no se equipara al que sentí cuando entré en la cocina y vi a mi padre, nada menos que a don Ángel Sar, entre vapores y olores. En el fogón se encontraban varias decenas de tomates verdes, en la licuadora estaba lo que, la experiencia me indica, era chile ancho.
Después de algunas horas y una cantidad exagerada de trastes sucios, manchas en el piso y las hornillas, y la frente de mi padre llena de sudor, salió el primer plato hondo de cerámica con el guiso de esa noche. Yo no lo sabía, pero estaba a punto de tener uno de esos guisos favoritos en mi vida: el pozole.
Lo más impresionante era una enorme olla. Ahora sé que se llama vaporera, en la que borboteaba un líquido blancuzco en el que se cocía una especie de maíz blanco, que yo nunca en la vida había visto.
Yo me quedé ahí parado, estático, contemplando esa extraña danza que nunca había visto ejecutar a mi papá, con cucharas, tapas, pinzas, ollas, ollitas, trapos para evitar el calor de las asas, entre olores diversos que me hacían agua la boca y, a la vez, toser por esa molesta comezón en la garganta que provocaba el humo del chile al fuego.
Fui el primero en probarlo y su sabor me encantó, aunque no me sorprendió tanto como descubrir la pasión y dotes culinarias de don Ángel Sar. Al estar todos reunidos en la mesa, los elogios de mi familia y algunos invitados no se hicieron esperar, uno de ellos preguntó inocentemente “Ángel, ¿le pones ajonjolí a tu pozole?”, con toda la candidez de la que es capaz, mi papá respondió: “Es un secreto”… un secreto que incluía el olvido de desvenar y colar el chile ancho utilizado para el caldo.
Don Ángel no se inmutó con mi presencia, se encontraba solo en la cocina y estaba absolutamente concentrado en seguir las instrucciones de una receta que había apuntado en una
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TENTEMPIÉ
SECRETO EN EL POZOLE
BARISTAS
EL MISTERIO DE
el pozol y el pozole
Desentrañamos la incógnita de las bebidas y la comida que se llaman de forma tan parecida que confunden a propios y extraños
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ay una confusión entre los mexicanos debido a un caso de homonimia y homofonía (palabras que se escribe y se escuchan igual, pero tienen significado diferente) entre dos bebidas llamadas pozol y la comida denominada pozole.
zol. Los viajeros eran quienes más consumían el preparado pues les ayudaba a mitigar el hambre y, hoy se sabe, tiene alto contenido de nutrientes y contribuye a mantener el cuerpo hidratado. En los textos de la época Colonial los españoles describieron la bebida como agria, que permitía a los indios resistir el calor, pero también la consideraron fresca y saludable.
Las bebidas y la comida tienen su origen en los pueblos prehispánicos. De la comida hablamos ampliamente en la sección “De temporada”, por lo que nos enfocaremos en las bebidas.
El pozol no sólo se toma, sino que también se come, porque queda un xiix (resto) de maíz que no se disuelve y le da una consistencia de líquido con sólido, de ahí su capacidad de dejar satisfecho a quien lo consume.
El pueblo maya-chontal de Tabasco preparaba pochotl, una bebida a base de maíz y cacao, que al castellanizarse tomó el nombre de po-
El otro pozole En la Península de Yucatán también se ingiere una bebida de maíz, pero sin cacao. Los mayas de lo que hoy es el territorio de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, preparaban el maíz para llevar en calabazos a la milpa, donde permanecían jornadas enteras sin otro alimento. La costumbre es beberlo en jícara, (cáscara endurecida del fruto del mismo nombre y que hasta hoy se utiliza a manera de vaso), puede ser dulce, agrio o salado, algunos tienen la costumbre de morder un chile habanero mientras la beben y mastican el xiix, y otros lo acompañan con chile maax, una variedad de chile de tamaño pequeño que contrasta con la intensidad de su picor. También es costumbre dejar que el pozole se acede y le salga un moho ana-
ranjado. Se dice que el efecto es similar al de la penicilina, por lo que también los mantenía libres de infecciones por efectos de las bacterias. El pozole se prepara con maíz de nixtamal, es decir que lleva un proceso de cocción con cal, el dulce lleva miel de
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abeja y coco rallado, también hay una variedad conocida como zakab, que utiliza maíz sin nixtamalizar, la variedad salada se prepara igual pero se le agrega sal en lugar del endulzante, y el agrio es el que se deja para que se fermente ligeramente, con lo que adquiere un gusto distinto.
ENTRE COPAS
EMBAJADOR MUNDIAL
del Tequila
Hijo de padres yucatecos, Julio Bermejo es reconocido como el principal difusor y promotor de la bebida tradicional mexicana en EE.UU. y buena parte del mundo
J
ulio Bermejo es, desde hace más de 20 años, el máximo conocedor y difusor del tequila en Estados Unidos; por algo será que, de manera conjunta, el estado de Jalisco y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera lo nombraron el Embajador del Tequila en el vecino país del norte. Su fama, sin embargo, va más allá de EE.UU. y hoy es reconocido con ese título también en países tan distantes como Inglaterra, España e, incluso, Australia. Nacido en San Francisco, California, Julio es el actual propietario del restaurante-bar mexicano Tommy´s, fundado por sus padres, los yucatecos Tomás y Elmy, en 1965. LA MAGIA DEL TEQUILA La celebridad de Julio comenzó a mediados de la década los 80, cuando Tommy´s se convirtió en el primer restaurante de Estados Unidos en suspender la
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venta de tequila mixto para ofrecer solamente tequila 100% de agave. En 1989, sucedió el milagro cuando los productores mexicanos, decidieron incursionar en el mercado estadounidense y hacer popular al tequila en ese país. Desde entonces, Tommy’s se convirtió en el epicentro del tequila en los Estados Unidos, como lo publicó The Wall Street Journal, gracias a una bebida inventada ahí, que de pronto los hizo saltar a la fama: El Tommy’s Margarita. UN NUEVO COCTEL CLÁSICO La bebida creada por Julio Bermejo es hoy muy popular en casi todos los países del mundo, desde Nueva Delhi, en India, hasta Moscú, Melbourne, en Australia, y Ciudad de Cabo en Sudáfrica. La Asociación Drinks International of London ha elegido a su restaurante-bar como uno de los 50 más importantes en el mundo en cinco diferentes años. El momento cumbre llegó en el año 2006, cuando la Asociación Intenacional de Bartenders, la más grande e importante
Tommy’s ha estado abierto al público durante 54 años, ofreciendo lo mejor de la gastronomía mexicana a sus comensales, incluyendo los platillos más conocidos de la comida yucateca, como la cochinita pibil y el relleno negro. El sitio es mucho más que su célebre coctel Margarita, porque es también uno de los restaurantes con mayor reconocimiento por su hospitalidad y Bermejo, en particular, es reconocido por su enorme pasión y trato cálido a los visitantes. del mundo, nombró al Tommys Margarita “Un coctel clásico de la Nueva Era”. Posteriormente, se convirtió en el primero de un restaurant en ser incluido en su manual. “Sin presiones, desde la apertura del restaurante de mis padres preparábamos el Margarita con limón fresco, combinando jugo de limón, un poco de licor triple y saborizantes dulce y amargo”, comenta. Tommy´s fue el primer sitio que adoptó la fructuosa o miel de agave como endulzante de la bebida, así que puede considerarse el creador de un coctel Margarita que integra la esencia del propio agave. “En tres días de pruebas revolucioné el mundo del coctel Margarita en los Estados Unidos”, expresa.
“Lo increíble es que nuestros clientes de antaño nos siguen buscando y sumamos cada día nuevos visitantes, a pesar de que nuestra oferta gastronómica es muy conservadora, pues no hemos variado el menú en los últimos 30 años y prácticamente sólo preparamos y servimos una bebida”, subraya. “Me gusta tratar a nuestros visitantes, nuevos o frecuentes, como parte de la familia y eso les encanta. Realmente aprecio el esfuerzo de la gente de venir a visitarnos, a pesar de nuestra lejanía de la zona más céntrica de San Francisco. Algo que realmente disfruto del lugar es encontrarme todos los días con personas de todas las formas, tamaños, grupos raciales y colores”.
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SOPA DE LETRAS
EXPERTOS EN APETITOS
s
eptiembre pone a los mexicanos orgullosos, y entre esos motivos, está la comida. En esta ediión reseñamos un libro que cabe en la categoría “del año del caldo”, que habla sobre lo que se comía en la época de la independencia nacional, uno de los momentos históricos más importantes del país. Pero no sólo los colores verde, blanco y rojo nos emocionan y nos hacen sentir orgullosos de la nacionalidad, también hay personajes de la cultura popular que se han quedado como símbolos, uno de ellos es el actor Germán Valdés “Tin Tan”, quien derrocha encanto y carisma en su papel de un panadero enamoradizo. Finalmente, una consentida de la televisión de la década de los 80, Lucía Josefina Sánchez Quintanar, “Chepina Peralta”, la cocinera mexicana por excelencia, para quienes quieren un toque de nostalgia.
1. PELÍCULA ¡AY AMOR… CÓMO ME HAS PUESTO! El pachuco favorito de todos, Germán Valdés “Tin Tan” protagoniza esta película en la que da vida a un panadero típico de México, de esos que van por las calles a grito de: “el panadero con el pan”. Tin Tan es uno de los actores más reconocidos internacionalmente, su fama le llevó a ser la voz de infinidad de personajes para las animaciones de Disney, como el oso “Baloo” y el gato arrabalero “Thomas O’Malley”. Su carácter refleja mucho del mexicano: canta, baila, es cómico y actor, lo más natural es que terminara protagonizando una cinta en la que co-
2. DIGITAL
mida y amor se entremezclan, como ocurre en “¡Ay amor… cómo me has puesto!”, eso sí, se extraña a su eterna enamorada: “Vitola”. Netflix
LA COCINERA DE MÉXICO Más de una (o) se declarará fan nostálgico de la inolvidable Lucía Josefina Sánchez Quintanar, “Chepina Peralta”, la mujer que cada día conquistaba a la audiencia televisiva con una receta. A pesar de que su programa finalizó hace muchos años, “Chepina” no se quedó quieta y continuó generando material de diversos tipos, incluida una columna en el periódico de “El Heraldo de México” y, al menos, una decena de libros. Sus nostálgicos y fans de hueso colorado pueden encontrar sus videos en su canal de Youtube: Chepina Peralta. Canal de Youtube: Chepina Peralta
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3. LIBRO LIBRO DE COCINA DE LA GESTA DE INDEPENDENCIA DE LA NUEVA ESPAÑA 1817 Este material bibliográfico es de autor anónimo y es una lástima no conocer el nombre de quien captó en las páginas del libro un aspecto de la vida cotidiana de México uno de los momentos más álgidos de su historia, el fin de su vida como colonia española y su nacimiento como país independiente. Un proceso que duró 11 años (15 de septiembre de 1810 a 27 de septiembre de 1821). Es trascendente en la historia de la gastronomía nacional, incluso el tiempo en que está fechado: 1817, en la Nueva España, un lugar que ya no existe como tal. Los mexicanos del Siglo XXI podrán encontrar en este material la forma de comer de quienes construyeron una nación independiente con principios de libertad y de justicia. Presuntamente las recetas son de una provincia, específicamente de San Luis Potosí, porque incluye el asado para boda y otros platillos típicos, aunque también se reseñan las gollorías y el mole oaxaqueños. Gandhi.com.mx
Gandhi.com.mx
CACHIVACHES
UNA PENCA EN EL VASO
Celebrar la Independencia con un tequila en un buen caballito es un placer muy mexicano
La marca Amarillo Mexicano presenta esta bella colección de seis vasos tequileros que tienen en el fondo la representación de un agave hecho de vidrio soplado en tono azul. PRECIO Juego Tequilero $440.00 Amazon.com.mx
Este es un mes de fiesta para los mexicanos y qué mejor que hacerlo con la bebida que es emblema nacional y que nos representa ante todo el mundo, el tequila. Para eso te proponemos unos elegantes vasos tequileros, porque hay niveles y para el mejor tequila, un caballito de alcurnia. ¡Ah! pero como la fiesta ha de acompañarnos a donde vayamos, también incluimos en nuestra selección una hermosa petaca, tú sabes cuál es el mejor lugar para llevarla.
BEBER CON ELEGANCIA
¡QUÉ SIGA LA FIESTA! A los mexicanos les gusta divertirse y aprovechan cualquier ocasión para reunirse con la familia y los amigos para disfrutar de un buen momento, para eso puedes llevar tu bebida favorita en una elegante y práctica petaca como estas Park Lane en forro café o café oscuro.
La marca JoyJolt diseñó un juego de cuatro vasos de chupito de vidrio en forma triangular transparente, con una base desactivada, hechos a mano, de una a dos onzas, para beber un buen tequila reposado.
Licorera
$320.00
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