Hygia 5

N. 5 I DICIEMBRE 2020

AGUA IONIZADA Y OZONIZADA:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CERTIFICADA En profundidad: “La intención es generar mapas de riesgo a nivel estatal”

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Intoxicación por histamina

SALUD AMBIENTAL

Retos para el control del virus del Nilo Occidental

ONE HEALTH

La veterinaria social

SUMARIO

N. 5 I DICIEMBRE 2020

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OPINIÓN 3

edicina y Veterinaria, un diálogo M imprescindible

EN PROFUNDIDAD

UNA SALUD+ 22

ON V DE VET: El profesional de la salud C animal del presente y del futuro, clave para garantizar la trilogía “One Health”

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La veterinaria social

4 ENTREVISTA A… Frederic Bartumeus:

“La intención es generar mapas de riesgo a nivel estatal y poco a poco ir escalando a nivel europeo”.

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL 31

SEGURIDAD ALIMENTARIA 10

gua ionizada y ozonizada: limpieza y A desinfección certificada

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esarrollo de un método “abierto” para D evaluar la calidad de la leche

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I dentificar anomalías en el huevo, causas y acciones

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I ntoxicación por histamina y seguridad alimentaria

SALUD AMBIENTAL 24 2

etos operativos y necesidades para R el control del virus del Nilo Occidental n. 5 DICIEMBRE 2020

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a función de las aves migratorias L en la influenza aviar

ACTUALIDAD 7, 30 8

Noticias A SEMANA DE… La rabia: Combatir L la rabia es una responsabilidad social del veterinario para preservar la salud pública

El equipo de Hygia les desea

Feliz Navidad

EDITOR........................................................................................................ Julio Allué

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Medicina y Veterinaria, un diálogo imprescindible

OPINIÓN

U

n mínimo análisis del origen, evolución y consecuencias de la pandemia de COVID-19 pone de manifiesto la urgente necesidad de emprender medidas eficaces y realistas bajo el principio de “Una Salud”. La profesión veterinaria así lo entiende, pero la pregunta es si la sociedad en su conjunto y otras profesiones, como la medicina, comparten este punto de vista. Desde el inicio de la pandemia la OIE y la WVA abogaron por que las actividades veterinarias fueran consideradas esenciales para garantizar la disponibilidad e inocuidad de los alimentos, la prevención de enfermedades y la gestión de emergencias. Los gobiernos de la mayoría de países aceptaron la recomendación, permitiendo a los veterinarios realizar su crucial labor para la salud pública. Además, el sector veterinario se puso a disposición de los sistemas de salud para ayudar a paliar la emergencia sanitaria, ofreciendo sus conocimientos, su material sanitario, sus fármacos, sus laboratorios, su capacidad de investigación y de trabajo y un largo etcétera, que cuando se ha aceptado, se ha materializado de múltiples formas. Los médicos y demás personal sanitario que han sido participes de esta colaboración, la han agradecido y valorado. A pesar de todo, la profesión veterinaria tiene la sensación de que se han infrautilizado los recursos ofrecidos para afrontar la crisis. Tampoco parece que se esté prestando la atención necesaria al interfaz humano-animal en la evolución y aparición de patógenos, ni a la puesta en marcha de sistemas de alerta y respuesta eficaz para detectar y reaccionar rápidamente ante las nuevas amenazas.

Para revertir esta situación es necesario el convencimiento y la implicación decidida de la medicina humana, dado el liderazgo que la profesión médica ejerce en las organizaciones internacionales de salud, administraciones sanitarias, sistemas nacionales de salud y demás instituciones relacionadas. Es verdad que, desde hace tiempo, las asociaciones profesionales médicas y veterinarias, mundiales, europeas y nacionales, mantienen un contacto continuado, y que se han organizado conferencias, congresos y todo tipo de reuniones para tratar temas relacionados con “Una Salud”, que se han redactado declaraciones con magnificas propuestas y buenas intenciones.

Es de justicia celebrar estas iniciativas, pero también es necesario constatar que, hasta la fecha, la idea de “Una Salud” parece no haber permeado en buena parte de la profesión médica. Las auténticas transformaciones no se imponen de arriba abajo, sino cuando los ciudadanos las asumen y las demandan a sus representantes políticos. El diálogo entre la profesión médica y veterinaria debe intensificarse.

Rafael Laguens

Director del comité asesor

comité asesor MARÍA SÁNCHEZ MAINAR. DMV, PhD, Science and Standards Programme Manager, Doctora en Ciencia y tecnología de los Alimentos y Veterinaria. Gestora del programa científico y de estándares internacionales de la Federación International de Lechería. JESÚS FERNÁNDEZ PASCUAL. Doctorado en producciones ganaderas, máster en equinotecnia, diplomado en sanidad, diplomado F.A.O. en políticas de seguridad alimentaria. Veterinario Supervisor de Sistemas de Autocontrol Alimentario y Ambiental. JESÚS GARCÍA LÓPEZ. Responsable del área de exportación de productos alimenticios del Servicio de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental de la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón. Presidente del Cole-

gio Oficial de Veterinarios de Zaragoza. XAVIER LLEBARIA. Veterinario especialista en Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos, diplomado en Sanidad y Executive Master in Public Administration.

Sub-director general de Coordinació de Salut Pública.FELIPE VILAS HERRANZ. Doctor en Veterinaria, máster MBA en gestión y dirección de empresas y Proyect Leader de proyectos de la UE en el área de sanidad animal y seguridad alimentaria. Director del Máster en Seguridad Alimentaria.

Vicepresidente del Consejo Consultivo de la AESAN. RUFINO ÁLAMO SANZ. Jefe de servicio de Información de Salud Pública en la Junta de Castilla y León. Presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Valladolid y coordinador del curso de Diplomado

de Salud Pública de Castilla y León. ÁLVARO MATEOS AMANN. Presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Bizkaia y del Consejo de Colegios Veterinarios del País Vasco. Miembro de las juntas ejecutivas de la UEVH (Bruselas) y AVESA. Consultoría A. Mateos Amann & Asociados Consulting Veterinario. TERESA VILLALBA. Licenciada en Veterinaria, máster en Derecho de la Unión Europea, miembro del Cuerpo Nacional Veterinario y colaboradora con la Comisión Europea como experta nacional en auditorías. JORDI LÓPEZ RAMON. Director Técnico Veterinario de la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunitat Valenciana. Coordinador del Comité Técnico de la FEADSA. Profesor en la Facultad de Veterinaria de la CEU-UCH.

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EN PROFUNDIDAD

ENTREVISTA A... FREDERIC BARTUMEUS

“La intención es generar mapas de riesgo a nivel estatal y poco a poco ir escalando a nivel europeo” Los mosquitos son vectores transmisores de enfermedades que a causa de la globalización se expanden por el mundo. Frederic Bartumeus, director de Mosquito Alert, nos explica cómo a través de la tecnología tratan de involucrar a la ciudadanía en un proyecto de salud pública con un objetivo común, y al mismo tiempo establecer un vínculo directo entre la población y los científicos.

FREDERIC BARTUMEUS, director de Mosquito Alert

Mosquito Alert es un proyecto de ciencia ciudadana cooperativo sin ánimo de lucro, coordinado por diferentes centros de investigación públicos. ¿Cómo y por qué surgió este proyecto?

La idea surgió durante la crisis del 2012-2013. Por aquel entonces se dejó de financiar la vigilancia de mosquito tigre a nivel regional. En concreto, se paralizó la vigilancia que el “Servei de Mosquits del la Badia de Roses i el Baix Ter” había llevado a cabo de 2009 a 2011, junto con la Diputación de Salud de Girona. Un esfuerzo increíble que consistió en vigilar, mediante el uso de unas mil trampas, 4

n. 5 DICIEMBRE 2020

el proceso de invasión del mosquito tigre que se estaba expandiendo hacia el norte y sur desde los alrededores de Barcelona. En aquella época, en el grupo de Ecología Teórica y Computacional del CEAB-CSIC estábamos precisamente trabajando con esos datos para entender y modelizar el proceso de invasión cuando la crisis hizo que la fuente de información se detuviese. John RB Palmer, un sociólogo cuantitativo, hoy codirector de Mosquito Alert, se encontraba entonces de posdoctorado trabajando cuestiones de movilidad humana mediante el uso de una aplicación para móviles que habíamos creado, de manera que se nos ocurrió la idea de generar una app que permitiese a los ciudadanos, a falta del servicio tradicional de vigilancia por trampas, hacer fotos de mosquito tigre.

De este modo, podríamos tener un mapa a tiempo real de la expansión del mosquito.

Teníamos experiencia trabajando con apps, pero la clave del proyecto fue descubrir que el mosquito tigre era una especie con unas características

La clave del proyecto fue descubrir que el mosquito tigre era una especie con unas características especiales que lo hacen fácil de identificar por ciudadanos y expertos a través de una fotografía digital.

especiales que lo hacen fácil de identificar por los ciudadanos y los expertos a través de una fotografía digital. Aitana Oltra, técnica en sistema de información geográfica (SIG) en el grupo de investigación, ayudó a coordinar todo el proceso de implementación que arrancó como prueba piloto en Girona en 2013 y que se fue ampliando en los años sucesivos.

En algunos lugares del sur de Europa el mosquito estará activo todo el año.

En los primeros años de datos pudimos comprobar que la combinación del trampeo tradicional con los datos de ciencia ciudadana a través de la app permitía tener un sistema de vigilancia con un mayor rendimiento coste-efectivo. Un sistema de vigilancia no sustituye al otro, sino que se complementan.

Hemos aprendido a analizar los sesgos de los datos que obtenemos, de manera que si los corregimos vemos que nuestras estimaciones de mosquitos correlacionan bien con las abundancias de mosquitos capturados en trampas, pero con la ventaja de que la ciencia ciudadana te permite disponer de un sistema de recolección de datos mucho más flexible que puede cubrir grandes escalas geográficas y continúa a lo largo del tiempo. Esto sería algo muy costoso que no pueden permitirse los programas de vigilancia mediante trampas. La ciencia ciudadana además tiene otra ventaja, como contribuir a concienciar a las personas en la problemática de los mosquitos transmisores de enfermedades e involucrarlos directamente en un proyecto de salud pública. No solo con sus observaciones a través de la app, sino actuando en sus hogares para evitar la proliferación de mosquitos en los espacios privados donde no pueden actuar las administraciones públicas. La tecnología, bien sea internet, o bien las redes sociales como la app, tiene una gran capacidad de penetración en la población, y adecuadamente usada, permite generar comunidades de usuarios con un objetivo común, al tiempo que se establece un vínculo directo entre la ciudadanía, los gestores y los científicos.

¿Cómo está afectando el cambio climático a la expansión de vectores como el mosquito tigre?

La expansión del mosquito tigre, como la de otros mosquitos que son vectores de enfermedades, tiene su origen principalmente en la globalización.

El trasiego transoceánico de mercancías, especialmente de neumáticos y plantas exóticas, ha permitido que el mosquito tigre se haya introdu-

QUÉ ES MOSQUITO ALERT La app Mosquito Alert permite a cualquier persona notificar, mediante una foto, el posible hallazgo de uno de los mosquitos estudiados, así como la de sus lugares de cría en los espacios públicos. Junto a la foto se recoge la localización de la observación y otra información necesaria para ayudar en la identificación de la especie. Un equipo humano de entomólogos expertos se encarga de validar las fotos recibidas y notificar el resultado al participante. Finalmente el resultado se publica en el mapa público, donde se pueden consultar y descargar las observaciones registradas desde el año 2014, así como explorar los modelos de probabilidades desarrollados a partir de las observaciones ciudadanas.

Más información en www.mosquitoalert.com. cido en varias zonas de Europa desde su lugar de origen en el sudeste asiático. Llegó por el mar y posteriormente se ha ido extendiendo con la ayuda del transporte pasivo de los humanos, viajando accidentalmente dentro de nuestros coches y camiones. Su capacidad de vuelo es limitada, pero los humanos les hemos permitido llegar a muchísimas partes.

El cambio climático tiene en este sentido un papel secundario, si bien no menor. Todos los trabajos que lo han analizado coinciden en que el calentamiento global permitirá a la especie expandirse más hacia el norte, hasta llegar a instalarse en gran parte de Centroeuropa. En las regiones mediterráneas no se esperan cambios en cuanto

Las observaciones de los ciudadanos pueden ser clave para que los científicos estudien la distribución y propagación de estos mosquitos. n. 5 DICIEMBRE 2020

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EN PROFUNDIDAD

El equipo trabaja con trampas para mosquitos en el campo.

a su distribución geográfica, pues ya está invadiéndola prácticamente toda, pero sí que afectará a su estacionalidad. Con inviernos más calurosos y cortos, se espera que su actividad se inicie antes en primavera y acabe más tarde en otoño. En algunos lugares del sur de Europa el mosquito estará activo todo el año. Que los mosquitos transmisores de enfermedades estén más tiempo activos hace aumentar el riesgo de transmisión de las mismas.

¿Cómo incide Mosquito Alert en el control de los vectores y por tanto en el control de la diseminación de enfermedades zoonóticas?

Mosquito Alert tiene una vocación científica, sus objetivos son desarrollar herramientas que nos permitan conocer mejor la dinámica de las poblaciones de mosquitos. Conocer qué factores ambientales y climáticos les afectan, así como si las diferencias socioeconómicas que existen en nuestras ciudades explican también la abundancia de mosquitos

El mapa público de Mosquito Alert permite visualizar los datos, filtrarlos por año, mes, franja de días y provincias, elaborar un informe personalizado y descargar los datos para analizarlos.

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n. 5 DICIEMBRE 2020

entre zonas. Al mismo tiempo estamos trabajando en entender las interacciones humano-mosquito, tanto con trabajo de campo como mediante una novedad en la app que permite a los usuarios reportar cuando han sido picados por un mosquito. Toda esta información es de gran interés y utilidad para entender las redes por las cuales pueden circular los virus entre las personas y los mosquitos, y nos permitirá mejorar los modelos epidemiológicos existentes. Cuanto más entendamos todas estas variables mejores modelos podremos realizar. La finalidad es ser capaces de desarrollar unos modelos a tiempo real que permitan saber en qué regiones hay, no solo una mayor cantidad de mosquitos, sino también una mayor interacción con los humanos y por tanto un mayor riesgo de que se desencadene una epidemia. Poder disponer de unas predicciones a tiempo real permitirá una mejor gestión de sus poblaciones para minimizar los riesgos en cada momento.

La finalidad es desarrollar unos modelos a tiempo real que permitan saber en qué regiones hay mayor cantidad de mosquitos y mayor interacción y por tanto mayor riesgo de epidemia. ¿Es posible crear un mapa de zonas de riesgo internacional? ¿Qué implicaciones tendrá?

Mapas de riesgo internacional ya existen, pero no tienen ni precisión geográfica ni temporal.

La dificultad de realizar un mapa detallado, a pequeña escala, y que sea a tiempo real, y por tanto dinámico, radica en obtener gran cantidad de datos constantemente. Eso, ahora mismo, a escala internacional es difícil, porque, aunque la ciencia ciudadana permite llegar a todas partes y conseguir mucha información, conseguir que un proyecto como este se implante y funcione en un país conlleva mucho trabajo. Con tener una app no es suficiente, se tiene que trabajar mucho con las administraciones locales y con la sociedad a través de los medios para que la conozcan y se animen a participar. De momento la intención es generar mapas de riesgo a nivel estatal y poco a poco ir escalando a nivel europeo a medida que el público y los distintos actores administrativos vayan aceptando y participando con sus observaciones.

Natalia Sagarra. Hygia

NOTICIAS

ACTUALIDAD

DETECTAR Y ELIMINAR BIOFILMS En la industria alimentaria abundan las superficies y circuitos muy exigentes a la hora de realizar los procesos de higiene. Si el plan de limpieza es deficiente o existe un diseño de la instalación inadecuada se puede desencadenar la formación de biofilm.

El biofilm se forma cuando en alguna zona concreta se adhieren microorganismos que tras fijarse al sustrato comienzan a secretar una estructura polisacárida protectora que les permite crecer y multiplicarse sin ser eliminados por los procesos de limpieza y desinfección habituales.

Una vez que tenemos formado este biofilm, se van desprendiendo fragmentos que contienen formas microbianas que generan contaminación en el alimento fabricado.

La eliminación del biofilm no puede realizarse con los métodos de limpieza habituales. La estructura exopolisacárida que los envuelve impide que los detergentes o desinfectantes químicos entren en contacto con las contaminaciones y las eliminen. Es entonces cuando el uso de productos enzimáticos desarrollados para digerir estas estructuras polisacáridas es imprescindible. Una vez eliminada esa capa de protección el desinfectante entra en contacto con las contaminaciones microbiológicas eliminándolas.

En Kersia con la colaboración de Realco tenemos múltiples experiencias detectando y eliminando biofilms con numerosos casos de éxito en diferentes sectores alimentarios.

ALIMENTOS SOSTENIBLES

LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

“Las demandas de los consumidores evolucionan constantemente y es fundamental anticiparse a los aspectos que determinan su decisión de compra. En este sentido, hay que tener muy en cuenta que se valoran cada vez más los alimentos producidos de forma sostenible y respetuosos con el bienestar animal y esa es la línea en la que el sector porcino español trabaja de forma intensa”. Así lo ha expuesto Alberto Herranz, director de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). Afirma que el este sector “es un ejemplo de cómo adelantarse a las nuevas demandas del mercado” con iniciativas como el sello “Compromiso Bienestar Animal”.

La reputación del sector se ha visto afectada por décadas de ausencia de comunicación hacia la sociedad, y por eso se están redoblando los esfuerzos para contar la realidad del porcino español y generar confianza.

La sociedad y las instituciones piden, cada vez más, productos ecológicos que nos permitan afrontar los retos, presentes y futuros, en materia de sostenibilidad. Por ello, la transformación hacia los cultivos libres de químicos cobra actualmente una especial relevancia. En este sentido, la Comisión Europea está impulsando medidas para que, en 2030, el 25 % de todas las tierras de cultivo de Europa se dediquen a este tipo de agricultura. Nostoc Biotech (www. nostoc.es) es una compañía especializada en la elaboración de fertilizantes naturales y control biológico a base de microrganismos derivados del humus de lombriz. Ofrece soluciones naturales que dan respuesta a las principales necesidades de los cultivos y a las demandas de la sociedad.

Sus productos son una alternativa sostenible y eficaz a los químicos utilizados en la agricultura tradicional.

n. 5 DICIEMBRE 2020

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ACTUALIDAD

LA SEMANA DE...

LA SEMANA DE LA LUCHA FRENTE A LA RABIA

Combatir la rabia es una responsabilidad social del veterinario para preservar la salud pública Coincidiendo con el día de la lucha frente a la enfermedad, iniciativa creada y coordinada por la GARC y avalada por la Organización Mundial de la Salud, MSD Animal Health concienció a la sociedad sobre su prevención.

Alberto Fernández Periodista del sector de la salud animal y agroalimentario

Coincidiendo con el Día de la Lucha frente a la Rabia, celebrado cada 28 de septiembre como iniciativa creada y coordinada por la GARC (Alianza Global para el Control de la Rabia) y avalada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), MSD Animal Health celebró por tercer año consecutivo la Semana de la Lucha frente a la Rabia 2020 con el objetivo de concienciar a la sociedad sobre la misma.

En Hygia ya se ha reforzado la importancia de concienciar y prevenir frente a esta enfermedad mortal que, según números oficiales, produce la muerte de aproximadamente 55.000 personas en el planeta y tiene como principales víctimas a los niños de países en desarrollo, siendo África y Asia los continentes más afectados. Es imprescindible seguir reforzando la necesidad de vacunar frente a la rabia y elevarlo a un acto sanitario que debe asumir el veterinario como profesional de la salud que

El doctor Fernando Fariñas, durante la jornada científica “La rabia ayer, hoy y siempre”.

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n. 5 DICIEMBRE 2020

vela por la salud pública, independientemente de la comunidad autónoma.

ENTENDAMOS LA SITUACIÓN España ha estado libre de rabia terrestre desde 1978, a excepción del caso importado de Marruecos en junio de 2013 en Toledo y los recientes casos en Ceuta (2019) y Melilla (2020). La rabia está considerada como una enfermedad reemergente a nivel mundial debido al incremento de casos producido por el virus de la rabia clásica canina, más otros producidos por Lyssavirus como El EBLV-1, que pueden llegar a producir los llamados casos de rabia quiróptera.

En plena carrera para encontrar una vacuna frente a la COVID-19, debemos recordar que afortunadamente existe una que ayuda a prevenir frente a la rabia en gatos, perros y hurones. La OMS recomienda que se practique anualmente la inmunización de todos los perros comprendidos entre tres meses y un año de vida, con una revacunación anual, ya que no se dispone generalmente de información exhaustiva sobre el estado de inmunización de cada individuo. Sin embargo, en España no existe un protocolo de vacunación uniforme y no es obligatoria en varias comunidades, lo que obedece a criterios más políticos que sanitarios.

En Galicia, por ejemplo, en 2019 solo se vacunaron al 9,37 % de los perros identificados con microchip. Es un porcentaje muy inferior al considerado necesario para garantizar la inmunización de colec-

tivo tal como instan las autoridades sanitarias con competencias en salud pública (OMS) y sanidad animal (OIE). Un porcentaje de inmunización colectiva menor del 70 % no solo es un riesgo para la comunidad autónoma que decide no vacunar, sino que influye de forma igualmente notable en la inmunidad de población del resto del España, asumiendo de forma innecesaria un incremento del riesgo para la salud pública. Además, la cercanía geográfica con Marruecos, país con rabia endémica, hace posible la importación de animales infectados (perros y gatos fundamentalmente) que podría poner en riesgo también a las personas.

¿CÓMO BUSCAR SOLUCIONES? Durante la semana de la rabia se concienció a la población y a los profesionales sanitarios a través de distintas acciones que remarcaron la importancia de mantener la alerta sanitaria con adecuados programas de control mediante la vacunación obligatoria periódica y anual de las mascotas. Según el público al que iban dirigidas, se hicieron diferentes acciones: ∙ Una rueda de prensa con medios de comunicación del sector y generales para resaltar el compromiso con prevención y comunicación responsable, así como la concienciación sobre los beneficios de una correcta inmunización. ∙ Una sesión científica online a nivel nacional, “La rabia ayer, hoy y siempre”, dirigida a veterinarios, estudiantes de veterinaria y médicos. Esta fue impartida por el prestigioso doctor Fernando Fariñas, especializado en inmunología y virología. ∙ La mesa redonda en streaming “Galicia frente a la rabia: ¿por qué debemos promover la vacunación de las mascotas?”, dirigida a profesionales sanitarios de la comunidad gallega. ∙ El programa Animal Hub Channel en directo: “¿Por qué tenemos que vacunar frente a la rabia?”, dirigido al gran público, y más especialmente a las familias con mascotas.

Personalmente, he tenido la suerte de moderar tres de las cuatro acciones y he aprendido muchas cosas, por ello me gustaría acabar con dos reflexiones con los lectores de este artículo: 1. En la población española existe una falsa sensación de seguridad frente a esta terrible enfermedad. En los medios de comunicación hemos tenido una buena cobertura, con más de 2,5 millones de impactos durante la semana. Sin embargo, echo de menos a los grandes informativos del país. Esta enfermedad debería haber tenido al menos un minuto de concienciación en los principales informativos de televisión el pasado 28 de septiembre, por ejemplo. Las

Momento del programa AnimalHub Channel sobre rabia.

redacciones de los principales medios generalistas no le han dado la importancia necesaria y para conseguirlo todos los profesionales de la salud, y especialmente los veterinarios, deben reclamar aún más si cabe la importancia de prevenir, recordando que para esta enfermedad sí hay vacuna. La sociedad os necesita para comprender la verdadera situación.

2. Mientras la sociedad se conciencia, los veterinarios deben asumir su responsabilidad como sanitarios y vacunar frente a esta enfermedad, independientemente de la legislación autonómica que exista. No se pueden mantener excusas como que en una determinada región no hay posibilidad de tener un brote, puesto que la permeabilidad de las fronteras hace que exista dicha opción en cualquier rincón del mundo. Debemos acabar con la barrera de que las familias no quieren vacunar por no ser obligatorio, puesto que cualquier familia con mascota que conozca la realidad de la enfermedad y sus posibles consecuencias, tanto para su animal como para el resto de sus miembros y su entorno, vacunaría. Y lo haría anualmente protegiendo así a uno de los miembros de su familia más queridos y correspondidos. Por ello, veterinarios, no consideréis este acto clínico como una posibilidad, se debe comunicar y realizar como una obligación sanitaria para proteger a todos los ciudadanos españoles.

Para acabar: es muy importante que, si una familia sospecha que su mascota ha podido ser mordida por un animal del cual desconoce si ha estado vacunado o no, acuda lo antes posible a su veterinario de confianza para valorar el estado del animal.

LOS MATERIALES SOBRE LA RABIA SIGUEN DISPONIBLES Si aún no han podido disfrutar de los diferentes eventos y materiales creados para concienciar sobre la rabia, pueden visitar esta web creada exclusivamente para ello: https://cloud.email. msd-salud-animal.es/RabiaMSDAH.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Agua ionizada y ozonizada: limpieza y desinfección certificada Posee la capacidad de oxidar la materia orgánica e inorgánica y romper los dobles enlaces de las moléculas. Además, este sistema de limpieza y desinfección es respetuoso con el medio ambiente.

Sara Aguirre Bastarrica Licenciada en Medicina Veterinaria , Especialista en Seguridad Alimentaria Cofundadora y Gerente en inoQua Instituto de Salud Alimentaria - Oviedo laboratorio@inoqua.es

llegó a convertirse en misión imposible encontrar en cualquier supermercado una botella de lejía, un frasco de alcohol sanitario o de agua oxigenada, y de encontrarlo, quizá se pagara por él un precio

Allexxandar/shutterstock.com

La pandemia del coronavirus SARS-CoV-2 ha creado una mayor conciencia entre la ciudadanía sobre la importancia de llevar a cabo unos correctos protocolos de limpieza y desinfección para evitar la propagación de este virus y de muchas otras enfermedades.

Uno de los primeros efectos secundarios producidos por estos cambios de actitud entre toda la población ha sido el aumento del uso de productos desinfectantes tanto para manos como para superficies. Tal fue la demanda en un principio que durante los primeros meses de la crisis sanitaria

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n. 5 DICIEMBRE 2020

DIFERENCIAS ENTRE AGUA IONIZADA Y OZONIZADA Y OZONO GAS Ozono en el ambiente (gas)

Agua ionizada y ozonizada • Los radicales de agua hidrolizada (H y OH ), junto con el ozono (O3) disuelto y las moléculas de peróxido de hidrógeno son los responsables del poder limpiador y desinfectante del agua ionizada y ozonizada debido a la gran capacidad de oxidación que poseen. +

-

• Gracias a ese poder oxidante actúa sobre la materia orgánica e inorgánica rompiendo los dobles enlaces y contra los microorganismos desestabilizando sus estructuras.

• Estas propiedades la hacen no apta para consumo.

• Las moléculas de ozono, de peróxido de hidrógeno y los radicales formados tienen una vida media en el agua de 30 minutos.

• No deja residuos, ya que el resultado final de la descomposición de los compuestos formados en este medio es agua y oxígeno.

• No afecta a los materiales resistentes a la corrosión (acero inoxidable, aluminio anodizado, vidrio, cerámica) ni a los plásticos como el teflón, el PVC o el polietileno.

mucho superior al que estábamos habituados.

Fueron en estos primeros meses cuando también se empezó a oír en los diferentes canales de información la palabra ozono, opiniones a favor y en contra de su uso e información de todo tipo, muchas veces sin saber muy bien de lo que se hablaba. ¿Gas ozono, ozono en agua? Se metió todo en el mismo saco y lo que está claro es que son cosas completamente diferentes.

La capacidad limpiadora y desengrasante que presenta el agua ionizada y ozonizada es indiscutible.

EXPERIENCIA CON AGUA IONIZADA Y OZONIZADA A nivel profesional tuve la oportunidad de profundizar en el mundo del ozono gracias a Ecoastur en Asturias. El gerente de la empresa contactó conmigo para hablarme de los equipos con los que llevan trabajando desde hace años. Este tipo de sistemas ya se venían utilizando desde hace tiempo principalmente para limpiar, ya fueran superficies y utensilios, ropa o incluso la vajilla, si se conecta el equipo a la lavadora o al lavavajillas, respectiva-

• La molécula de ozono (O3) en el aire posee gran capacidad de oxidación, lo que le confiere propiedades desodorizantes y biocidas al ser utilizado en ambientes interiores.

• La eficacia biocida depende de la dosis aplicada y del tiempo de exposición, de modo que requiere una elevada concentración de ozono para conseguir la esterilidad.

• Debemos asesorarnos bien antes de utilizarlo, ya que con una exposición prolongada o muy frecuente podemos dañar las instalaciones o el mobiliario, debido a su gran poder de oxidación.

• El gas ozono tiene una vida media de 20 minutos aproximadamente.

• Es una sustancia irritante (Xi) por lo que durante su aplicación y 30 minutos después de la misma no podrían permanecer en la misma habitación personas, animales o plantas. Respirarlo tendría consecuencias muy graves para la salud.

mente. Las propiedades desinfectantes se presumían, pero no las tenían certificadas.

La capacidad limpiadora y desengrasante que presenta el agua ionizada y ozonizada es indiscutible, ya que sus efectos se pueden observar a simple vista. Posee la capacidad de oxidar la materia orgánica e inorgánica y romper los dobles enlaces de las moléculas. Además, otro de los puntos fuertes de este sistema de limpieza y desinfección es que es respetuoso con el medio ambiente, ya que ayuda a reducir el uso de los limpiadores químicos tradicionales, que inevitablemente acaban en el agua de alcantarillado, así como de los envases que los contienen. Del mismo modo, logramos reducir los agentes químicos a los que nuestro organismo está expuesto a través de la piel y el olfato.

Partiendo de estas cualidades, Ecoastur quiso ir un paso más allá, ya que en esos momentos de crisis sanitaria poder validar la capacidad desinfectante del agua ionizada y ozonizada generada por sus equipos era primordial y la pieza que faltaba para que el producto cumpliese con las necesidades del momento.

ENSAYO PARA PROBAR LA EFICACIA BACTERICIDA El primer paso fue recopilar y estudiar toda la bibliografía que tenía a mi alcance sobre los efectos biocidas del ozono disuelto en el agua, su n. 5 DICIEMBRE 2020

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿CÓMO SE FORMA? El agua ionizada y ozonizada generada in situ por estos equipos se forma gracias a una primera etapa donde se hidroliza el agua a través de una descarga eléctrica, rompiendo sus moléculas en los conocidos radicales OH- y H+. Posteriormente se mezclan con el ozono que se genera en ese momento en otra de las unidades del equipo y después magnetiza las moléculas formadas.

El resultado es una combinación de agua, radicales OH- y H+, ozono disuelto en agua y peróxido de hidrógeno.

mecanismo de acción, posibles aplicaciones, posibles efectos nocivos, etc.

Tras comprobar que el efecto bactericida y viricida del ozono (tanto en forma de gas como disuelto en agua) estaba amparado por numerosos estudios científicos, el siguiente paso fue diseñar varios ensayos para comprobar que el agua ionizada y ozonizada generada por los equipos de dicha empresa realmente presentaba esa capacidad biocida.

El objetivo del primer ensayo fue comprobar la eficacia bactericida, sometiendo a su efecto a cuatro de las principales bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria: ∙ Staphylococcus aureus ∙ Listeria monocytogenes ∙ Escherichia coli ∙ Salmonella enterica

Cepa

Este ensayo se realizó simultáneamente con agua de red como blanco por un lado y con el agua ionizada y ozonizada generada con uno de los equipos de Ecoastur por otro (ver selección de imágenes).

Tras inocular las cuatro cepas de las mencionadas especies bacterianas se realizaron siembras en superficie en medios de cultivo selectivos en diferentes intervalos de tiempo. Además, en paralelo, se sembraron también placas de control para observar los recuentos de los inóculos sembrados en las muestras.

Los resultados fueron excelentes y acordes a lo esperado: se observó un porcentaje de reducción mayor del 99,9 % para todas las cepas bacterianas estudiadas y en todos los tiempos controlados.

PROBAR LA EFICACIA VIRICIDA La capacidad bactericida estaba clara pero, ¿y frente al coronavirus? Parecía obvio que diseñar un ensayo para comprobar la eficacia viricida con muestras reales contaminadas por el SARS-CoV-2 sería lo ideal; pero como todos los ensayos con virus muy contagiosos hubiese sido muy peligroso, costoso y poco práctico, además de polémico y controvertido.

Por lo tanto, compartiendo puntos de vista con algún compañero de profesión y tomando como referencia el informe técnico sobre “Prevención y control de la infección en el manejo de pacientes con COVID-19”

Selección de imágenes de las placas de crecimiento del ensayo Salmonella enterica Listeria Escherichia coli Staphylococcus aureus subsp. enterica monocytogenes CECT 935 CECT 239 CECT 4594 CECT 434 Tiempo 25 minutos Tiempo 0 minutos Tiempo 35 minutos Tiempo 10 minutos

Muestra agua ionizada y ozonizada Recuentos

<10 UFC/ml

<10 UFC/ml

<10 UFC/ml

<10 UFC/ml

1,2 × 104 UFC/ml

9,6 × 104 UFC/m

3,4 × 104 UFC/ml

Muestra agua de red Blanco (sin tratar)

Recuentos

12

3,3 × 104 UFC/ml

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del Ministerio de Sanidad de España, decidimos apoyarnos en el estudio científico liderado por el Instituto de Higiene y Medicina Ambiental de la Universidad de Medicina de Greifswald y el Departamento de Virología Molecular y Médica de la Universidad de Bochum, ambas en Alemania. Este valida como procedimiento de limpieza y desinfección eficaz para inactivar al coronavirus en superficies y espacios las soluciones de peróxido de hidrógeno al 0,5 % dejándolas actuar durante un minuto. Ya sabíamos que una parte del agua ionizada y ozonizada generada por nuestros equipos estaba compuesta por moléculas de peróxido de hidrógeno, no qué concentración tenía y durante cuánto tiempo persistía.

De esta manera, determinamos la concentración de peróxido de hidrógeno por diferentes métodos analíticos (cromatografía de gases y volumetría redox) a diferentes tiempos desde su generación. Se obtuvo como resultado una concentración muy superior a ese 0,5 % del estudio de referencia que además se mantenía pasados los 60 minutos desde su formación.

El agua ozonizada no deja residuos ni afecta a los materiales resistentes a la corrosión, ni a los plásticos.

ENSAYOS DE LAS NORMAS UNE Con estos dos ensayos teníamos claro que la capacidad biocida estaba demostrada, así que por último, y para poder comparar el agua ionizada y ozonizada con otros productos biocidas del mercado, decidimos someterla a las normas UNE 13697 y UNE 14476 + A1 estandarizadas y reconocidas a nivel nacional.

Los resultados de los ensayos de las normas UNE fueron que el agua ionizada y ozonizada de los equipos que comercializa Ecoastur cumple con la norma UNE 13697 en condiciones sucias (ensayo para la evaluación de la actividad bactericida y fungicida de los desinfectantes químicos utilizados en productos alimenticios, en la industria, en el hogar y en colectividad) y la norma UNE 14476 en condiciones sucias para el coronavirus y el virus de la Gripe A (H7N9) y en condiciones limpias para ECBO virus, Rotavirus, Vaccina virus, Polyoma virus SV0, bacteriófagos para Lactobacilos, Poliovirus, Adenovirus, Norovirus y Hepatitis B (HBV) (ensayo cuantitativo de suspensión viricida de los antisépticos y desinfectantes químicos utilizados en medicina).

VENTAJAS DE USAR EL AGUA IONIZADA Y OZONIZADA PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR ∙ Ahorro económico y energético: Se logra sustituir la mayoría de los productos químicos (desengrasantes, limpiacristales, fregasuelos, desinfectantes, detergente de la lavadora o lavavajillas) y pasar a lavar la ropa con agua fría con los mismos resultados. ∙ Adecuado para pieles sensibles: Dejar de usar productos químicos es beneficioso para la piel de las personas que presentan alguna alergia cutánea o pieles atópicas. ∙ Respetuoso con el medio ambiente: Se reduce el uso de envases plásticos y se dejan de verter al agua del alcantarillado los productos químicos tradicionales. ∙ No deja residuos en las superficies: Debido a la descomposición de sus componentes con el paso del tiempo en agua y oxígeno es ideal para superficies en contacto con alimentos, juguetes, etc. ∙ Funcionamiento cómodo y fácil.

¿INCONVENIENTES EN SU USO? ∙ Desconocimiento generalizado de la eficacia limpiadora y desinfectante del agua ionizada y ozonizada, incluso por las autoridades sanitarias que realizan las inspecciones en los establecimientos de la cadena alimentaria. ∙ Confusión con respecto a la información que hay disponible sobre el ozono en forma de gas, que es una sustancia distinta al ozono disuelto en agua. ∙ La legislación actual en materia de productos biocidas no está adaptada a este tipo de sistemas de limpieza y desinfección debido a que es una sustancia que se genera in situ en función de las necesidades y no se vende embotellada como el resto de productos químicos biocidas. ∙ Renovación del contenido del pulverizador cada 30 minutos para garantizar la máxima eficacia desinfectante.

EN DEFINITIVA Tenemos ante nosotros una nueva generación de sistemas de limpieza y desinfección con numerosos beneficios y ventajas en su uso, que se irá instaurando poco a poco en nuestros hogares, en el sector de la industria alimentaria o en el sector servicios y que sin duda nos ayudará a cuidar un poco más el medio ambiente y la naturaleza que tanto lo necesitan.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Desarrollo de un método “abierto” para evaluar la calidad de la leche La Federación Internacional de Lechería, junto con la Organización Internacional de Normalización, ha propuesto la normalización de una metodología fácilmente aplicable en procesos prácticos con equipo de laboratorio estándar que permita detectar la eficacia de los tratamientos térmicos de la leche que garantizan la inocuidad y calidad de este alimento.

Aurélie Dubois-Lozier Science and Standards Programme Manager International Dairy Federation AISBL

Sensvector/shutterstock.com

La leche es rica en muchos componentes alimenticios esenciales, como aminoácidos, lípidos, azúcar (en forma de lactosa), minerales y vitaminas. Sin embargo, esta riqueza también hace de la leche un medio fértil para el crecimiento de microorganismos, que pueden estropear la leche o presentar un riesgo de intoxicación alimentaria o de enfermedades de origen alimentario.

Los tratamientos térmicos de la leche son una de las prácticas más comunes que se llevan a cabo para inhibir el crecimiento microbiano. Es necesario disponer de procedimientos analíticos que permitan detectar la eficacia de los tratamientos térmicos. La mayoría de los métodos de referencia y oficiales para evaluar el tratamiento térmico de la leche se basan en la evaluación de las modifica-

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ciones de algunos componentes de la leche tras el proceso térmico, como la determinación de la actividad de las enzimas; concretamente la detección de fosfatasa alcalina activa residual en el producto.

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Medición de fosfatasa alcalina La fosfatasa alcalina activa residual se encuentra en las leches de todos los mamíferos y muestra variaciones en el nivel de las enzimas. Se utiliza universalmente como índice de la eficiencia de la pasteurización relámpago HTST (temperatura alta, tiempo corto). Esto se debe a que la fosfatasa alcalina está siempre presente en la leche cruda a niveles fácilmente mensurables y su perfil de estabilidad térmica sigue de cerca el requerido para una pasteurización adecuada.

La actividad de la fosfatasa alcalina en la leche se ha utilizado para demostrar la correcta pasteuriza-

ción de la leche desde 1930. Se demostró que las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para inactivarla eran ligeramente superiores a las requeridas para matar a Mycobacterium tuberculosis, el patógeno más resistente al calor en la leche cruda en ese momento.

A continuación se desarrollaron varias técnicas colorimétricas para la medición de la actividad de la fosfatasa alcalina, como el método colorimétrico de Scharer. Este utilizaba el sustrato fenilfosfato disódico mediante la medición del fenol liberado en una reacción de color secundaria con un reactivo. Otros métodos de referencia son el de Aschaffenburg y Mullen utilizado en el Reino Unido, que empleaba el sustrato autoindicador p-nitrofenilfosfato con la posterior liberación de p-nitrofenol.

Estos métodos históricos se utilizaron sobre una base semicuantitativa, en la que la actividad del fosfato de p-nitrofenilo se determinaba utilizando sistemas como la comparación con patrones de color y escalas de color ordinales o discos de comparación especialmente diseñados equivalentes a diferentes concentraciones de producto.

La fosfatasa alcalina está siempre presente en la leche cruda a niveles fácilmente mensurables.

Método fluorimétrico Hasta la fecha, el método más pertinente de que se dispone para la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina en la leche es el método fluorimétrico descrito en la norma internacional ISO 11816-1|IDF 155-1, aunque tiene la desventaja de estar vinculado a un solo proveedor en lo que respecta al material y los reactivos.

NORMALIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA Como parte de su mandato de promover enfoques con base científica e informados sobre cuestiones de inocuidad y calidad de los alimentos para asegurar que la inocuidad y la calidad de los productos lácteos mejoren continuamente, la Federación Internacional de Lechería (FIL), junto con la Organización Internacional de Normalización (ISO), ha propuesto la normalización de una metodología fácilmente aplicable en procesos prácticos con equipo de laboratorio estándar y no totalmente dependiente de un solo proveedor.

El principio del método fue descrito por primera

Microgen/shutterstock.com

Técnicas colorimétricas

vez por Fernely y Walker en 1965, para el análisis de la actividad de la fosfatasa alcalina purificada.

Ziobro y McElroy aplicaron el método para los productos lácteos líquidos y, recientemente, el método fue desarrollado y validado por la experta la FIL Charlotte Egger, de Agroscope, Suiza, y por sus colegas y Hanène Ghezzal de la antigua EURL, ANSES, Francia. El proyecto tenía por objeto desarrollar un método abierto sensible para la evaluación de la actividad de los productos lácteos líquidos y sólidos que permitiera el análisis de múltiples muestras en paralelo.

Un nuevo método en desarrollo El nuevo método, que se basa en la detección fluorimétrica, utiliza un lector de microplacas y reactivos fácilmente disponibles por la mayoría de proveedores de productos químicos. Esto constituye una ventaja fundamental con respecto a los métodos disponibles actualmente, y mejora aún más la capacidad del sector lechero para determinar si la leche y los productos lácteos han sido procesados térmicamente.

La metodología propuesta requiere que el usuario tenga acceso y pueda utilizar un lector de placas fluorimétricas y pueda utilizar con precisión una micropipeta. No se necesitan conocimientos especializados más allá de las simples técnicas de laboratorio. Este método es aplicable a: ∙ Leche entera cruda y tratada térmicamente. ∙ Leche semidesnatada. ∙ Leche desnatada. ∙ Nata. ∙ Leches y quesos aromatizados. ∙ Bebidas a base de leche de vaca, oveja y cabra. ∙ Leche en polvo después de la reconstitución.

La metodología se basa en la desfosforilación del sustrato sintético de fosfatasa alcalina 4-metil-umbeliferil-fosfato. El sustrato se convierte en la n. 5 DICIEMBRE 2020

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

4-metil-umbeliferona (4-MU) altamente fluorescente que tiene una longitud de onda de excitación de 365 nm y una longitud de onda de emisión de 450 nm. Las muestras líquidas pueden medirse sin necesidad de preparación y para las muestras sólidas se ha desarrollado un procedimiento de extracción. El ensayo de la enzima cinética se realiza a 37 °C, con un pH de 9,8 durante 15 min. La actividad de la fosfatasa alcalina puede calcularse a partir de la parte lineal de la medición cinética utilizando una curva estándar con el producto fluorescente 4-MU en paralelo a las muestras desconocidas.

El nuevo método mejora la capacidad del sector lechero para determinar si la leche y los productos lácteos han sido procesados térmicamente.

La actividad en las muestras sólidas U/g o líquidas mU/L se define como la liberación de 1 mmol de 4-MU por minuto. La repetibilidad relativa media del método fue del 7,6 %, establecida en dos ensayos interlaboratorios en cinco países diferentes. El límite inferior de detección es del 0,003 % de leche cruda en leche pasteurizada, lo que es comparable al método de referencia existente ISO 11816-1. Una comparación de métodos según Bland-Altmann, realizada entre la microplaca y el método de fosfatasa alcalina de referencia con 66 muestras de leche y 25 muestras de queso, respectivamente, mostró que las diferencias entre las actividades de

Lector de microplacas 16

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fosfatasa alcalina obtenidas con los dos métodos se situaban en más del 95 % dentro del doble de las desviaciones estándar de la actividad media.

Se cree que el desarrollo de un método “abierto” para la detección de la fosfatasa alcalina en la leche y los productos lácteos proporcionará una detección fluorimétrica alternativa totalmente independiente y fácilmente aplicable en procesos prácticos con equipo de laboratorio estándar, y representa un importante paso adelante en la determinación del procesamiento térmico de la leche. Se prevé que el método revisado de las especificaciones técnicas de la ISO/IDF se publique en 2021.

LA FIL GARANTIZA LA INOCUIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD La Federación Internacional de Lechería es la principal fuente de conocimientos científicos y técnicos para todos los interesados en la cadena de producción lechera. Desde 1903, la FIL ha proporcionado un mecanismo para que el sector lácteo alcance un consenso mundial sobre cómo ayudar a alimentar al mundo con productos lácteos seguros y sostenibles. Como autoridad internacional reconocida en la elaboración de normas de base científica para el sector lácteo, la FIL tiene un importante papel que desempeñar para asegurar que se establezcan las políticas, normas, prácticas y reglamentos adecuados para garantizar que los productos lácteos del mundo sean inocuos y sostenibles. En el sitio web de la Federación Internacional de Lechería se puede obtener más información sobre la labor de la Federación sobre los métodos de análisis de los productos lácteos: www.fil-idf.org.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Hay una gran variedad en cuanto a tamaños y colores de los huevos. Los requisitos de calidad pueden variar según las preferencias del consumidor en cada región de producción, pero un huevo de buena calidad siempre debe ser limpio, liso y brillante.

Para determinar la calidad se realiza la inspección de ciertos elementos tanto en su exterior como interior. En función de las propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado están: el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara. En cuanto al interior, se comprueban: el aspecto y color de la yema y la clara.

1DEMASIADO LIGERO O PESADO

Hay que comprobar la cantidad y el tipo de alimento de la gallina ponedora. Asegurarse de que el punto de peso de la pollita ponedora es óptimo. También conviene comprobar que se ha seguido el programa de iluminación recomendado en el punto de puesta.

2COLOR DE LA YEMA DEMASIADO OSCURO

Será preciso modificar la cantidad de aditivos de color rojo y amarillo en el alimento y revisar la cantidad y el tipo de alimento de la gallina ponedora.

Asimismo, hay que comprobar la salud general y gastrointestinal de las aves.

3CÁSCARA DÉBIL

De nuevo hay que comprobar la cantidad y el tipo de alimento de las gallinas ponedoras, especialmente los valores de calcio. Conviene comprobar la temperatura del gallinero, ya que las altas temperaturas pueden influir en la ingesta de alimento.

4ALBÚMINA GRUESA DEMASIADO BAJA

Hay que realizar varias acciones: cambiar la calidad de la proteína en el alimento, asegurarse de que el gallinero tenga protección IB, revisar la salud general del lote y modificar las temperaturas de almacenamiento excesivamente altas.

Abramoff/shutterstock.com

Identificar anomalías en el huevo, causas y acciones

5COLOR DE LA CÁSCARA DEMASIADO PÁLIDO

Hay que cambiar la elección de la cepa, reducir la exposición de las aves a la influencia de la luz solar y revisar el uso de medicamentos que afectan el color de la cáscara (por ejemplo, nicarbazina).

6SUCIEDAD EN LOS HUEVOS

Por un lado es necesario asegurarse de que las cajas estén limpias y no desgastadas y por otro, comprobar la cantidad y el tipo de alimento de las gallinas ponedoras y su salud. Además hay que comprobar la velocidad de la cinta de huevos y el clima interno.

7DEMASIADOS HUEVOS ROTOS

Hay que revisar el sistema de recolección de huevos de la granja o remediar la baja resistencia a la rotura.

8DEMASIADAS GRIETAS

Es imprescindible evitar que las gallinas picoteen los huevos y revisar el sistema de recolección.

9NO HAY SELLO EN EL HUEVO O ES DEFECTUOSO

Es preciso asegurarse de que la máquina de sellado de huevos o la impresora de inyección de tinta está bien instalada y funciona correctamente.

Fuente: PoultryWorld n. 5 DICIEMBRE 2020

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Intoxicación por histamina y seguridad alimentaria La ingesta de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación. La normativa europea legisla específicamente los niveles de esta sustancia en productos de la pesca y sus derivados para prevenirla.

sabe que hay otras muchas especies implicadas, como las sardinas, el pez espada o incluso los salmónidos. Estos peces se caracterizan por tener mayores cantidades del aminoácido libre histidina en su musculatura. Cuando se les somete a periodos de tiempo prolongado a una temperatura demasiado elevada, las bacterias habituales de las branquias y tracto gastrointestinal (Proteus, Enterobacter, Pseudomonas, Photobacterium, Salmonella, Shigella y muchas otras) proliferan y producen la enzima histidina descarboxilasa, que transforma la histidina presente en el músculo en histamina, una amina biogénica.

Samantha Moratal Martínez y Dr. Jordi López Ramon Grupo SAIGAS; Facultad de Veterinaria; Universidad CEU Cardenal Herrera.

Uno de los principales problemas sanitarios relacionados con el consumo de pescado a nivel internacional es la histaminosis o intoxicación por histamina; se han incrementado los casos en los últimos años paralelamente al aumento mundial del consumo de pescado. Originalmente, se asoció al consumo de peces de la familia Scombroidae (atún, bonito, etc.), motivo por el cual también se conoce como intoxicación por escombrotoxina o escombroidosis. Sin embargo, actualmente se

MIGUEL G. SAAVEDRA/shutterstock.com

Algunos tipos de pescado contienen naturalmente altos niveles de histidina. Este aminoácido puede ser convertido en histamina por las bacterias.

Hay muchas especies de peces implicadas, además del atún y el bonito, como las sardinas, el pez espada o incluso los salmónidos.

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La ingesta de pescado con altos niveles de histamina desencadena una reacción similar a una alergia, motivo por el cual se tiende a infradiagnosticar esta intoxicación. Los síntomas se inician de forma rápida, entre 5 minutos y 2 horas después de la ingesta del pescado afectado, se prolongan durante unas horas (entre 12 y 48) y, generalmente, el cuadro clínico resulta autolimitante. Algunos de los síntomas más comunes son las erupciones, el dolor de cabeza y la diarrea. No obstante, pueden ocurrir reacciones más graves como hipotensión, distrés respiratorio o alteraciones cardiacas, especialmente entre pacientes con condiciones predisponentes (asma, enfermedad cardíaca). En cualquier caso, el tratamiento con antihistamínicos es eficaz y la mortalidad es prácticamente inexistente.

MEDIDAS LEGISLATIVAS Dado que la seguridad alimentaria es una prioridad a nivel mundial, la normativa europea legisla específicamente los niveles de histamina en productos de la pesca y sus derivados, con el objeto de prevenir estas intoxicaciones.

El REGLAMENTO (CE) n.º 853/2004, establece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y, en su capítulo V, referido a los productos de la pesca, indica que “los operadores de empresa alimentaria garantizarán que no se superen los límites en relación con la histamina”.

Dichos límites quedan definidos por el REGLAMENTO (CE) n.º 2073/2005, que establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. En concreto, se legisla sobre los productos de la pesca procedentes de especies que contienen altos niveles de histidina (Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae), y sobre sus productos procesados/derivados. Para productos frescos, los límites están entre 100-200 mg/kg, mientras que en el caso de los procesados entre 200-400 mg/kg.

Dicha legislación, establece el plan de muestreo, consistente en 9 muestras, e indica el método de diagnóstico oficial: la cromatografía líquida de alta resolución (ISO 19343:2017). Finalmente, el REGLAMENTO (CE) n.º 854/2004, que establece las normas para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, obliga a la realización de pruebas aleatorias para detectar la histamina y garantizar así que se cumplen dichos niveles.

límite legal (en los restantes 21 brotes la especie causante era desconocida). En este sentido, la legislación en EE.UU. se puede considerar más avanzada, ya que establece un límite de 50 mg/kg para todos los productos alimenticios.

En cuanto a los límites establecidos en la legislación para la histamina parecen ser adecuados para garantizar la seguridad del producto. Sin embargo, hay otras aminas, como la putrescina o la cadaverina, que pueden contribuir a potenciar la acción de la histamina e inhibir su metabolización, pudiéndose producir en estos casos la intoxicación aún cuando los niveles de histamina sean bajos.

Por último, con relación al método diagnóstico, aunque la cromatografía líquida de alta resolución es el método oficial, se han desarrollado otros test más rápidos que permiten obtener resultados en el momento, como kits de ELISA comerciales o el análisis por inyección en flujo (FIA por sus siglas en inglés, Flow Injection Analysis).

LEGISLACIÓN APLICABLE • REGLAMENTO (CE) n.º 853/2004 (normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal).

• REGLAMENTO (CE) n.º 2073/2005 (criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios).

• REGLAMENTO (CE) n.º 854/2004 (controles oficiales de los productos de origen animal).

La legislación vigente únicamente considera a las especies pertenecientes a las seis familias mencionadas; sin embargo, en la actualidad se está viendo que muchas otras especies pueden, de igual manera, contener altos niveles de histidina.

Un metanálisis realizado en 2018 por investigadores de la Universidad de Milán, reveló que de un total de 101 episodios de intoxicación por histamina, 51 estuvieron producidos por especies contempladas en la legislación, mientras que 21 brotes fueron causados por especies de peces para los cuales la legislación europea no establece

Jarun Ontakrai/shutterstock.com

La histamina ya producida es termoestable, por lo que es tóxica a pesar de la congelación o el cocinado.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS DE APPCC PARA LA PREVENCIÓN El enfoque legislativo consiste, por tanto, en analizar los niveles de histamina en el pescado una vez se ha procedido a su entrega en el establecimiento de recepción y previa comercialización.

Sin embargo, resulta mucho más eficaz controlar y minimizar la formación de histamina a lo largo de todo el proceso de producción del pescado, mediante la aplicación de los principios de APPCC. Además, las prácticas aplicadas para prevenir la formación de histamina previenen, a su vez, la formación de otras aminas secundarias, como la cadaverina y la putrescina.

La clave en la prevención de esta intoxicación es aplicar un sistema de APPCC a lo largo de toda la cadena de producción del pescado.

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La mayoría de las bacterias implicadas en la producción de histamina dejan de proliferar y de producir histidina descarboxilasa a temperaturas de refrigeración inferiores a los 4 °C. Sin embargo, una vez producida, esta enzima puede seguir

actuando y generando histamina lentamente incluso en refrigeración. En cambio, con la congelación a -18 °C está actividad se detiene por completo. No obstante, la histamina ya producida es termoestable, por lo que sigue siendo tóxica a pesar de la congelación o el cocinado; así pues, una vez presente en el producto fresco, seguirá presente en el producto final elaborado, a pesar de las operaciones de transformación. Incluso las bacterias y enzimas generadas podrían reactivarse al aumentar de nuevo la temperatura durante el proceso de elaboración de un derivado o en el cocinado. En consecuencia, las intoxicaciones por histamina se han relacionado con el consumo de pescado fresco y congelado, preparado y cocinado de diversas maneras, incluyendo productos ahumados o enlatados.

Por todo ello, la clave en la prevención de la intoxicación por histamina es aplicar un sistema de APPCC a lo largo de toda la cadena de producción del pescado (captura, recepción, transporte, operaciones de elaboración y distribución). Debe estar centrado en las buenas prácticas higiénicas durante la manipulación y procesos de producción, con el fin de evitar la contaminación del pescado con las bacterias productoras de histidina descarboxilasa y en el control de los tiempos y temperaturas de exposición para prevenir o minimizar la proliferación de estas bacterias y la producción de histamina. Agencias internacio-

Una vez presente en el producto fresco, seguirá presente en el producto final elaborado, a pesar de las operaciones de transformación.

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chasdesign/shutterstock.com

nales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a través de la comisión del Codex Alimentarius, se encargan de elaborar guías de buenas prácticas y recomendaciones para la aplicación de estos sistemas de APPCC en la producción de pescados con riesgo de formación de histamina. De forma resumida, los principales puntos a tener en cuenta en las distintas etapas de la producción de pescado con relación a la formación de histamina son los siguientes:

1º. Operaciones a bordo Los peces capturados deben permanecer el menor tiempo posible en las redes o anzuelos en el agua, sacarse vivos e iniciar el proceso de enfriamiento lo más rápido posible (con mezclas fluidas de hielo o agua de mar refrigerada). Además, las bacterias productoras de histamina están presentes sobre todo en vísceras y branquias, por lo que la evisceración y extracción de las branquias en el momento de la captura, de forma rápida e higiénica, reduce la formación de histamina en el músculo. El pescado debe almacenarse a una temperatura de 4°C o inferior hasta su descarga.

La evisceración y extracción de las branquias en el momento de la captura, de forma rápida e higiénica, reduce la formación de histamina en el músculo.

2º. Recepción del pescado Es un punto crítico, ya que no solo se debe mantener la cadena de frío, sino que es el momento en el que se realizan todos los controles (registros de la embarcación, temperatura del pescado, síntomas de descomposición y concentración de histamina) y se decide si el pescado pasa o no al proceso de elaboración o a la comercialización. Cabe remarcar

Es muy importante mantener la cadena del frío.

que el pescado afectado no muestra alteraciones organolépticas, aunque ocasionalmente se ha asociado con cierto sabor similar a la pimienta.

3º. Transporte Nuevamente, el control consiste en mantener la cadena de frío hasta la llegada al establecimiento de recepción.

4º. Operaciones de elaboración Siempre que el pescado se someta a un proceso de elaboración (descongelación, despiece, salazón, secado, ahumado, enlatado, etc.) deberá minimizarse el tiempo que pasa a temperaturas que permiten la proliferación de las bacterias productoras de histamina. Un tratamiento térmico adecuado es suficiente para matar dichas bacterias e inactivar la enzima histidina descarboxilasa; sin embargo, cabe recordar que la histamina ya formada es termoestable y no se destruye por el calor.

5º. Consumidor final Finalmente, el usuario final del producto, ya sea un restaurante, otros establecimientos de comida o el propio consumidor en su domicilio, también deben mantener la cadena de frío de forma correcta para garantizar que el consumo sea seguro.

CONCLUSIÓN Si bien la histaminosis es un problema relativamente frecuente, probablemente infradiagnosticado, y con repercusión en salud pública, se trata de una de las intoxicaciones asociadas al consumo de pescado más fáciles de prevenir y controlar ya que; como se ha visto, son suficientes unas buenas prácticas higiénicas en la manipulación, junto con el control de los tiempos y temperaturas en los procesos de producción, para evitar la formación de histamina por encima de niveles seguros. No obstante, todavía quedan distintos aspectos en los que seguir investigando, como por ejemplo, las especies de peces implicadas o el papel que juegan otras aminas en la intoxicación.

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UNA SALUD

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CON V DE VET

El profesional de la salud animal del presente y del futuro, clave para garantizar la trilogía “One Health” Salud humana y animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los que coexisten, por lo que hay que desarrollar estrategias eficientes y eficaces para hacer frente a los problemas sanitarios del trinomio ser humano-animal-medioambiente.

Alberto Fernández Periodista del sector de la salud animal y agroalimentario

El concepto “One Health” (Una salud) defiende que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los que coexisten. Por este motivo, hay que buscar la forma de desarrollar estrategias más eficientes y eficaces para hacer frente a los problemas de salud del trinomio ser humano-animal-medioambiente.

En palabras de Fernando Fariñas, director del Instituto de Inmunología y Enfermedades Infecciosas, “la protección de la salud pública debe orientarse hacia la elaboración de estrategias mundiales de prevención y control de patógenos, coordinadas en la interfaz animal-hombre-ecosistema y aplicables a nivel mundial, regional y nacional mediante la implementación de políticas adecuadas”: En todas estas estrategias, “la profilaxis médica o vacuna-

Entrevista de Con V de Vet a Frank Mitloehner, en el marco de un evento organizado antes de la pandemia por COVAP, Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, en el que tuvo presencia MSD Animal Health.

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ción masiva de poblaciones animales supone uno de los aspectos de mayor relevancia”, incide.

“Las enfermedades de origen animal a las que el hombre es sensible, como la influenza aviar, la rabia, la fiebre del Valle del Rift o la brucelosis, representan riesgos mundiales para la salud pública. Otras enfermedades de transmisión esencialmente de persona a persona circulan en animales o tienen un reservorio animal identificado y pueden causar graves crisis sanitarias como la actual”, recuerda Santiago Vega, decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera.

En todo ello, el profesional de la salud animal desempeña un papel esencial para garantizar la salud que todos compartimos.

EL IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL Actualmente, existe mucha controversia sobre el verdadero impacto medioambiental de la ganadería. Para Frank Mitloehner, veterinario investigador de la universidad UC Davis (California, EE. UU.) y líder de opinión mundial especializado en la calidad del aire, “el reto es entender que el metano es diferente del resto de gases invernadero”. Según el experto, existen tres gases de efecto invernadero. De ellos, dos permanecen en la atmósfera miles de años. “El CO2 expulsado por el tubo de escape de un coche permanece en el aire por miles de años”, apunta.

Sin embargo, el metano expulsado se destruye en una década. “Cuando una vaca expulsa metano, ese metano también llega a la atmósfera, pero solo se mantiene 10 años. Así que, mientras es verdad que

el metano es el más importante en atrapar los rayos del sol, permanece únicamente 10 años en el aire y ese importante detalle siempre se ‘borra’ de la discusión social”, declara el referente.

El sector ganadero tiene un rol muy importante para conseguir el enfriamiento global. Mitloehner indica que, si las granjas son más eficientes, por ejemplo, usando aditivos en la alimentación que reduzca la producción de metano en el estómago de los animales o usando determinados métodos de manejo, es posible reducir el calentamiento global. El sector ganadero lleva mucho tiempo trabajado para reducir el impacto medioambiental de las granjas, mejorando el bienestar de las vacas y mejorando la cantidad de leche que se produce y su calidad. “Pero tenemos un problema, no lo hemos sabido comunicar, porque los expertos en esta área, los que ordeñan a las vacas, los que están diariamente al cuidado de estos animales, no son los que hablan, pero los que ‘odian’ a las vacas sí hablan”, afirma Mitloehner.

En España, por ejemplo, agricultura, ganadería y pesca produjeron en 2018 un total del 14 % de todos los gases invernadero, de los cuales el 7 % su origen es la ganadería. En palabras del experto, “la ganadería no es el problema del calentamiento global, pero sí puede ayudar en ser la solución que apoye el enfriamiento global siendo cada día más eficientes”.

Y es que los ganaderos, formando un único equipo con los veterinarios de campo, velan, día a día, también por la salud del medio ambiente.

LA IMPORTANCIA DE LA CONCIENCIACIÓN DEL “ONE HEALTH” EN LOS VETERINARIOS DEL MAÑANA “Los profesionales de la veterinaria conocíamos el “One Health”, pero no lo tenemos interiorizado.

Creo que nuestra labor desde la parte de la academia es reforzarlo para que no se quede en un mero hecho, sino que lo interioricen y lo apliquen”, afirma Consuelo Serres, decana de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Algo que puede facilitar la concienciación y el aprendizaje del concepto “One Health” en los futuros veterinarios es la gran concienciación sobre sostenibilidad y la preocupación por el medio ambiente con la que cuentan los jóvenes actuales.

La profesión veterinaria no se ha parado en ningún momento durante la situación de pandemia. Es más, ha dejado de manifiesto las múltiples acciones que pueden llevar a cabo estos profesionales de la salud en sus múltiples variantes. Un ejemplo de ello es que durante el Estado de Alarma la Facultad de Veterinaria de la UCM no paró ni un momento. Se donaron tres camiones de equipa-

Entrevista de Con V de Vet a Consuelo Serres en la Facultad de Veterinaria de la UCM, tras recibir las pantallas de protección para los alumnos proporcionadas por MSD Animal Health.

miento de seguridad y los laboratorios de diagnóstico se usaron para realizar análisis de PCR, con más de 30.000 pruebas realizadas en residencias de ancianos, además de numerosas acciones de voluntariado. Recursos y conocimientos veterinarios al servicio de la salud humana, en un ejercicio comprometido y ejemplar de acción-reacción que refuerza la necesidad que tenemos de su labor e implicación para garantizar la salud de todos.

Tampoco ha cesado la formación de los estudiantes de veterinaria, los cuales deberán asumir el legado de la generación actual. El fin de las clases presenciales en el mes de marzo supuso el inicio de un escenario formativo complicado para los alumnos, ya que “la formación que damos aquí requiere de grandes habilidades y competencias prácticas y no pudimos terminar el curso como a nosotros nos gustaría”, declara Consuelo Serres. Con el inicio del nuevo curso académico, la facultad se ha preparado para organizar un modelo híbrido de formación (presencial-digital), con el objetivo de garantizar la continuidad de las clases adecuándose a las necesidades y normativas necesarias que garanticen la salud de sus estudiantes, empleados y profesores.

La experta docente mira hacia el futuro y cuenta cuál es el objetivo estratégico de la facultad de veterinaria: “Mentalizar a los estudiantes de todas las salidas profesionales que tiene la profesión es fundamental: salud pública, seguridad de alimentos, producción, campo, etc. No solo existe la acción clínica. La sociedad aún no sabe todo lo que el sector veterinario puede llegar a hacer”.

ACCEDA AL CANAL CON V DE VET Acceda al programa Con V de Vet y no se pierda las opiniones de los expertos: https:// www.youtube.com/channel/UC0zfwT0gYFM8gCaC97wQhUA. En esta sección, y a través de las futuras entregas del programa, se seguirá empoderando la figura del veterinario junto a distintos expertos, analizando todos los servicios que realiza para la sociedad como garante de salud pública.

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SALUD AMBIENTAL

Retos operativos y necesidades para el control del virus del Nilo Occidental El aumento de la incidencia de la fiebre del virus del Nilo Occidental en la UE, la creciente notificación de casos autóctonos y la rápida expansión geográfica del virus, son factores que indican la necesidad urgente de actuar para contener la amenaza que esta enfermedad supone en toda Europa.

European Centre for Disease Prevention and Control. Vector control practices and strategies against West Nile virus.

Stockholm: ECDC; 2020. https://www.ecdc.europa.eu/ Imágenes ECDC

joz), la región de Utrech en Países Bajos y en cinco distritos de Alemania. El número de casos notificados en España es de 77 y por el momento este año han fallecido siete personas debido al virus del Nilo Occidental (ver mapa).

NECESIDAD URGENTE DE CONTENCIÓN Actualmente no existe un plan comunitario armonizado, de tal modo que el European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC, ha analizado las estrategias y las necesidades existentes en el control de vectores en la UE para poder dar respuesta al virus del Nilo Occidental (VNO).

Desde el inicio de la temporada de transmisión hasta el pasado 12 de noviembre se han notificado 315 casos humanos, incluidas 36 muertes, en Grecia, España, Italia, Alemania, Rumania, Países Bajos, Hungría y Bulgaria. Este año se han registrado nuevas zonas con casos autóctonos notificados por primera vez; en Bulgaria, España (Bada-

Casos humanos con o sin brotes en équidos y/o aves Brotes en équidos y/o aves Sin casos notificados No incluidos

Distribución de infecciones del virus del Nilo Occidental en humanos y brotes en équidos y/o aves en la UE. Temporada de transmisión 2020, actualizado 12 noviembre 2020.

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Esta situación sin precedentes de la incidencia del virus del Nilo Occidental en la UE indica una necesidad urgente de abordar y contener la amenaza que el virus representa en toda Europa. El ECDC ha elaborado un informe en el que se identifican y evalúan los retos operativos y las necesidades a las que se enfrentan los distintos países de la UE/EEE para la implementación de estrategias de control de vectores que detengan al VNO. En este informe se examinaron las actividades de vigilancia y control del VNO que se llevan a cabo en la UE/EEE y países candidatos potenciales y países socios de la PEV y cotejó las pruebas existentes sobre la eficacia de prácticas de control de vectores para reducir el riesgo.

PRINCIPALES CONCLUSIONES ∙ Las actividades de vigilancia y control del VNO se llevan a cabo en la mayoría de los países con un historial de transmisión a humanos y animales. ∙ La vigilancia consistente del VNO es el motor de las decisiones de control de vectores y necesita ser reforzada. ∙ La reducción de la fuente y las campañas de educación pública son medidas esenciales en la lucha contra los vectores. Sin embargo, ha sido un reto para los países concienciar a la población sobre la reducción de la fuente de las larvas en el entorno

doméstico. El establecimiento de un mecanismo para aumentar la concienciación y la acción de los ciudadanos es un importante paso adelante. ∙ El larvicida es el principal método de respuesta contra los vectores del VNO (contra los mosquitos en general, pero queda fuera del alcance de este documento). Sin embargo, como cualquier otro método, tiene limitaciones (por ejemplo, las aplicaciones irregulares y no homogéneas debido a que las zonas extensas y/o inaccesibles, como los lugares de cría doméstica, pueden tener un impacto significativo en la eficacia general de los esfuerzos de larvicidas). ∙ Es necesario aplicar paralelamente otros métodos además del larvicida, incluidas las intervenciones con adulticidas, para reducir el riesgo del VNO. Esto es especialmente cierto cuando la reducción de la fuente y el control de las larvas han fallado o no es factible.

PROGRAMAS DE CONTROL DE VECTORES El adulticida aéreo es el único método del que se dispone actualmente de pruebas científicas que demuestran que puede reducir la incidencia de los casos humanos de VNO y puede considerarse un método útil para las estrategias de respuesta. Sin embargo, su aplicación exitosa depende de una compleja tecnología de aplicación de insecticidas y de unas condiciones climáticas adecuadas. Por lo tanto, solo debe ser aplicado por profesionales bien capacitados que utilicen tecnologías de guía de pulverización siguiendo los parámetros de aplicación adecuados para lograr la precisión del tratamiento con un mínimo impacto ambiental y en la salud.

La ejecución de los programas de control de vectores se ve limitada por una falta crítica de pruebas sobre el impacto de los vectores control (principalmente intervenciones con larvicidas) sobre la prevención de los brotes de VNO. Los funcionarios de salud pública, las autoridades veterinarias, académicos y operadores de control de vectores en Europa y en todo el mundo deben unir sus fuerzas para proporcionar pruebas de ensayos operativos controlados a gran escala sobre la eficacia de métodos de control de vectores actualmente disponibles para reducir los niveles de circulación del VNO. Los datos sobre la reducción de la abundancia por sí sola puede ser insuficiente para dar forma a la política de salud pública. Debido a los importantes costes asociados a la gran escala de los estudios requeridos, tendría sentido identificar áreas con transmisión continua del virus y una infraestructura local competente de vigilancia y control que podría servir como centros de investigación.

Los Estados miembros de la UE destacaron las limitaciones del control de los vectores del virus del Nilo Occidental en relación con la limitada disponibilidad de productos biocidas; cuestiones relacionadas con el registro de biocidas y los marcos reglamentarios sobre las aplicaciones de control de vectores, y la disponibilidad limitada de conocimientos técnicos y recursos locales. Además, la mayoría de los países de la Unión Europea expresaron la necesidad de concretar unas directrices globales sobre el control de los vectores del virus del Nilo Occidental.

MEDIDAS NECESARIAS Para abordar las cuestiones anteriores se pueden considerar las siguientes medidas: • Diálogo Es necesario establecer un diálogo entre todos los agentes pertinentes (autoridades de salud pública, organismos europeos y autoridades nacionales de biocidas, la industria de los insecticidas, los operadores de control de vectores) para garantizar que los productos desarrollados y registrados se ajustan a los requisitos de una estrategia eficaz de control de vectores. El limitado número de sustancias activas disponibles en la UE, en combinación con los informes cada vez más numerosos de resistencias a insecticidas, destacan además la necesidad de mantener una caja de herramientas de control de vectores que contenga una amplia variedad de intervenciones químicas y no químicas.

• Directrices técnicas Deberían establecerse directrices técnicas en toda la UE para la gestión de los vectores del VNO, teniendo en cuenta las pruebas científicas actualmente disponibles. Es importante establecer normas de aplicación para las diversas metodologías de control de vectores para asegurar aplicaciones efectivas y seguras (tanto para los humanos como para el medio ambiente). La ausencia de conocimientos y la falta de experiencia técnica pueden conducir a tratamientos inseguros e ineficaces. La formación estandarizada y la certificación de los profesionales de la lucha contra los vectores, si no están ya presentes, deberían realizarse para garantizar aún más las aplicaciones de insecticidas efectivas y seguras.

• Vigilancia y control Es necesario seguir fortaleciendo y ampliando la capacidad de vigilancia y control de los vectores del virus del Nilo Occidental en toda la Unión Europea y el Espacio Económico Europeo y en los países candidatos o potenciales a la UE, invirtiendo al mismo tiempo en un mecanismo centralizado de apoyo técnico para ayudar a los países que tal vez no puedan localizar recursos y conocimientos especializados para dar una respuesta suficiente de control de los vectores en el futuro próximo.

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UNA SALUD

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La veterinaria social Se puede decir que dentro de la ciencia y práctica veterinaria hay materias que permiten contemplar una “veterinaria social”, es decir, aquello con lo que la veterinaria contribuye de manera positiva al bienestar de la sociedad.

AL SERVICIO DE LA SOCIEDAD

R. Sánchez, A. Anadón y M.A. Martínez Departamento de Farmacología y Toxicología Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid

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La veterinaria es una profesión sanitaria, por un lado, y por otro a su condición sanitaria se suman las otras facetas de la profesión, ya que además de sanitaria, es una profesión económica, por supuesto, pero con importantes aspectos alimentarios (más allá de la higiene) relacionados con la tecnología alimentaria, o la calidad diferenciada; aspectos medioambientales; aspectos relacionados con la investigación (incluida la investigación en medicina humana y medicina traslacional); aspectos inherentes a la relación humano – animal (incluyendo el bienestar); y la lista puede continuar.

Sin embargo, no se suele decir o no se encuentra fácilmente en la bibliografía, al menos de manera expresa, que la veterinaria sea también una profesión con contenido social.

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Si bien el término “veterinaria social” tal cual no parece utilizarse hasta la fecha para referirse a la contribución de la veterinaria al mantenimiento y mejora de la sociedad, y por tanto al bienestar de los ciudadanos, sí se ha producido la proliferación en años recientes de iniciativas y de noticias de prensa especializada que aluden a los fundamentos de la cuestión sin llegar a poner el dedo sobre la misma [1]. Por poner un ejemplo no muy lejano en el tiempo, el pasado 6 de febrero de 2020 tuvo lugar en la sede de la “Orden Nacional de los Veterinarios” de Francia la Jornada Nacional Veterinaria 2020 [2]. Esta jornada, que los veterinarios franceses celebran anualmente bajo un leitmotiv en cada ocasión, tenía este año como tema: “Veterinario, una profesión al servicio de la Sociedad”. Sin ánimo de ser exhaustivos, sí procede mencionar como ejemplo los títulos de las intervenciones y mesas redondas en esta jornada veterinaria: ∙ El acceso a los cuidados veterinarios en los territorios rurales. ∙ Veterinarios para todos: la medicina veterinaria solidaria. ∙ Realidades y futuro de las especies animales invasoras en el ecosistema urbano. Papel y responsabilidades de los veterinarios. ∙ Los veterinarios, actores de la sanidad en el territorio.

El carácter social de profesiones sanitarias como la medicina y la enfermería, incluidas las matronas y también la farmacia, suele reconocerse de manera natural, intuitiva si se quiere, sin necesidad de materializar explicaciones académicas o de otra índole. En un entorno global en el que el enfoque “One Health” goza de reconocimiento creciente, el papel social de la veterinaria parece un asunto a analizar.

ALGUNAS PROFESIONES “SOCIALES” Con ánimo de no inventar lo que ya existe, sino más bien optimizar sobre una base ya establecida, se puede encauzar el análisis del carácter social

La Directiva 2013/55/UE del Parlamento Europeo y del Consejo regula, además de la Veterinaria, profesiones como “Médico”, “Enfermero”, “Matrona”, “Odontólogo”, “Farmacéutico” y “Arquitecto”.

Medicina social En la medicina el concepto “social” está bien estudiado, teniendo en cuenta que hay especialidades de salud pública y medicina comunitaria que conllevan, dentro del título de la propia especialidad, el de “medicina social”.

Se pueden trazar los orígenes al menos hasta a la Ilustración [3] aunque se va consolidando a lo largo del siglo XIX, con figuras como Chadwick, Snow o Virchow. Según teorías, en un principio se pudo desarrollar para compensar un supuesto reduccionismo al considerar a los microorganismos como la principal causa de enfermedades, lo que, junto

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de las profesiones sanitarias tomando como referencia el texto jurídico que determina y ordena desde hace ya décadas las profesiones denominadas “reguladas” en los Estados Miembros (EEMM) de la Unión Europea (UE), la Directiva 2005/36/CE de reconocimiento de cualificaciones profesionales (“la Directiva” en adelante), modificada por la Directiva 2013/55/UE del Parlamento Europeo y del Consejo. Las profesiones a las que regula, además de la veterinaria, son según recoge literalmente su texto: “Médico”, “Enfermero responsable de cuidados generales”, “Matrona”, “Odontólogo”, “Farmacéutico” y “Arquitecto”, en este último caso a partir de la modificación de la Directiva en 2013. Aunque no se trate de una profesión sanitaria, es pertinente observar que, según reconoce la propia Directiva, cuenta con su propio contenido social, dado que, por ejemplo, los profesionales de la arquitectura pueden contribuir a través de sus proyectos a que se construyan viviendas más saludables, para personas y animales.

Como se ha señalado anteriormente, casi todas las profesiones reguladas por la Directiva tienen asociado el componente social en distintas partes del texto, con la excepción del “farmacéutico” y el “veterinario” donde el término no aparece, por las razones que los legisladores considerasen en su momento (ver anexo en www.grupoasis.com/ hygia/bibliografias/Hy5LaVetSocial.doc).

PERO, ¿QUÉ SIGNIFICA EL TÉRMINO “SOCIAL”?

Lo que puede ser “social” es una cuestión compleja sobre la que existe una gran cantidad de referencias bibliográficas.

“La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”, según el Preámbulo de la Constitución de la OMS adoptada por la Conferencia Internacional de Salud, firmado en 1946 [4].

La definición no ha sido modificada desde 1948. Se puede afirmar, por ejemplo, que la finalidad de una “acción” social es la satisfacción de necesidades básicas, para lo que se precisaría de una actuación concreta de los poderes públicos en pro de la integración y cohesión social. Los derechos sociales serían pues derechos de todos los individuos.

Partiendo de la propia definición de salud contenida en la Constitución de la OMS, se puede argumentar que existe un amplio apoyo a la doctrina que afirma que el derecho a la salud, y por tanto la sanidad, sería una política social.

En relación con la profesión veterinaria, también se puede afirmar que el acceso de la población a una alimentación sana, segura y nutritiva es condición sine qua non para la cohesión social, el bienestar y la salud de la población. Aquí se tendrían en cuenta los efectos sociales de la política agraria, en colaboración con la sanitaria. Igualmente, la sostenibilidad económica de las poblaciones que basan una parte relevante de su actividad en la agricultura, ganadería, pesca, e industria alimentaria, entre otras, es crucial para la cohesión territorial y el mantenimiento de los territorios rurales y costeros donde se desarrollan.

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UNA SALUD

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con los avances en fisiología, pudieron originar una tendencia a considerar que los factores de salud y enfermedad eran solo biológicos. La medicina social pretendía destacar la importancia de factores sociales, políticos y culturales en la existencia de enfermedades, no solo infecciosas sino de otra índole, no solo agudas, sino crónicas. Hoy en día forma parte de la salud pública, y como tal es otro factor a tener en cuenta dentro de la llamada “gobernanza de la salud”.

Una alimentación sana, segura y nutritiva es condición sine qua non para la cohesión social, el bienestar y la salud de la población.

Enfermería social En cuanto a la enfermería, incluyendo las matronas [5], se observa en la bibliografía que desde los comienzos de la enseñanza y práctica reglada de esta profesión [6], los aspectos sociales del cuidado de las personas afectadas por algún proceso agudo o crónico tenían que formar parte de las consideraciones dirigidas a que dicho cuidado reforzase su eficacia.

Farmacia social

Odontología social Algunos autores consideran que para mejorar la salud bucal y general de los pacientes es necesario que los odontólogos tengan en cuenta las razones que llevan o coadyuvan a sus dolencias [7]. La Directiva, en cualquier caso, menciona el aspecto social de esta profesión.

EL CARÁCTER SOCIAL DE LA VETERINARIA Con los antecedentes expuestos hasta el momento, parece razonable hacer una reflexión sobre la existencia de una “veterinaria social”.

Teniendo en cuenta que dentro de las profesiones sanitarias, la veterinaria basa una de sus particularidades en que comparte el carácter sanitario con el de promoción de la actividad económica (economía agraria y de la sanidad animal), y que hay factores que se pueden considerar bienes sociales y, en algunos casos, incluso “bienes públicos” (un bien disponible para todo el público y cuyo uso por una persona no va en detrimento del uso de otras personas) como: ∙ La promoción de la salud (salud pública, investigación biomédica y medicina traslacional, entre otros).

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Además del papel que representan las oficinas de farmacia con sus servicios en el quehacer

diario, la “farmacia social” es una disciplina académica al menos desde la década de 1970 y se enseña en universidades de diversas partes del mundo.

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UNA DE LAS POSIBLES REPRESENTACIONES GRÁFICAS DE LA VETERINARIA SOCIAL [8].

La veterinaria social

Ciencia y práctica veterinaria Ciencias básicas e investigación

Una descripción entre otras posibles de la veterinaria social sería el ámbito de las “ciencias y prácticas veterinarias” que contribuiría, mediante la mejora de necesidades como la alimentación, la sostenibilidad, la salud, el bienestar animal o la mejora de la relación humano-animal, al bienestar social (figura).

Sanidad animal y salud pública

Promoción de la salud Sostenibilidad Veterinaria Social Abastecimiento alimentario Bienestar animal Mejora relación H-A Etc.

Economía agraria y alimentaria

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∙ La seguridad alimentaria (en sus dos vertientes de abastecimiento y de inocuidad de los alimentos). ∙ La sostenibilidad de las actividades productivas (en su vertiente medioambiental y sanitaria, y socioeconómica: mejora de la cría y producción animal; lucha contra la resistencia a los antimicrobianos; reducción de emisiones y contaminación de la ganadería; fijación de población rural, etc.). ∙ El conocimiento y mejora de la relación humano-animal.

Relación humano-animal

La mejora de necesidades como la alimentación, la sostenibilidad, la salud, el bienestar animal o la mejora de la relación humano-animal contribuye al bienestar social.

Dentro de esta posible descripción, necesariamente generalista, encontraríamos una serie larga y abierta (dados los continuos avances de la ciencia y la sociedad), de materias, y prácticas, públicas y privadas, que contribuirían a plasmar en la realidad la veterinaria social. Es por ello que se deja el listado exhaustivo de dichas materias y prácticas para otra ocasión o para otra pluma.

Quizá la atención que de manera al parecer espontánea surge sobre la función social de las ciencias y practicas veterinarias sea merecedora de continuidad ya que, en caso de fructificar, sus conclusiones pueden servir para reforzar la ya relevante contribución que la profesión veterinaria hace a la sociedad, entendida como humanidad en su conjunto.

Se puede consultar un Extracto literal de lo dispuesto en la Directiva 2005/36/CE de reconocimiento de cualificaciones profesionales, modificada por la Directiva 2013/55/UE del Parlamento Europeo y del Consejo en www.grupoasis.com/ hygia/bibliografias/Hy5LaVetSocial.doc

BIBLIOGRAFÍA 1. Ejemplos tomados de publicaciones relacionadas con la profesión veterinaria: • https://www.diarioveterinario.com/t/1636471/labor-social-veterinarios-espanoles-personas-recursos-sos-asistencia-veterinaria • http://www.laborsocialveterinaria.org/ • https://www.researchgate.net/publication/334806331_Salud_ publica_responsabilidad_social_de_la_medicina_veterinaria_y_ la_tenencia_responsable_de_mascotas_una_reflexion_necesaria • https://www.vetcomunicaciones.com.ar/uploadsarchivos/ rol_del_med_vet._rolo_baigorria._dic_17.pdf • https://www.gaceta.unam.mx/papel-fundamental-del-veterinario-para-alcanzar-el-bien-social/ 2. /www.veterinaire.fr/actualites/le-programme-de-la-journee-nationale-veterinaire-2020.html 3. www.veterinaire.fr/actualites/le-programme-de-la-journee-nationale-veterinaire-2020.html

4. Preámbulo de la Constitución de la OMS adoptada por la Conferencia Internacional de Salud, Nueva York, 19 de junio - 22 de julio de 1946; firmado el 22 de julio de 1946 por los representantes de 61 Estados (Documentos Oficiales de la OMS, no. 2, p. 100).

5. REAL DECRETO 450/2005, de 22 de abril, sobre especialidades de Enfermería.

6. Health and Social Aspects of Nursing. Frankie Thomas. The American Journal of Nursing Vol. 53, No. 8 (Aug., 1953). Y Bedos, C., Apelian, N. & Vergnes, J. Social dentistry: an old heritage for a new professional approach. Br Dent J 225, 357–362 (2018). https://doi. org/10.1038/sj.bdj.2018.648.

7. www.expansion.com/diccionario-juridico/politica-social.html 8. Con reconocimiento a la imagen que sobre “One Health” que elaboraron One Health Sweden y One Health Initiative Autonomous pro bono team.

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NOTICIAS

CENTRO AGRO-SANITARIO MEDITERRÁNEO El pasado 3 de noviembre, con motivo del día mundial de Una Salud (One Health) #WOHC2020, Makis Voridis, Ministro de Desarrollo Rural y Alimentación de Grecia anunció la decisión de desarrollar un Centro Agro-Sanitario Mediterráneo para contribuir a la Agenda de Seguridad Sanitaria Mundial (GHSA por sus siglas en inglés) para combatir pandemias emergentes como #COVID19. La idea es conseguir movilizar a científicos, investigadores, profesionales de la salud animal y profesionales agrícolas para que se unan a otros científicos sociales y de la salud; combinando los conocimientos académicos y los prácticos, el sector médico y el sector veterinario, el sector privado y el sector público, etc.

En este enlace de twiter se puede ver el vídeo en el que el ministro griego hace el anuncio: pic.twitter.com/zKyZz4XoCd.

FORMACIÓN TRANSVERSAL EN LAS ESPECIALIDADES EN CIENCIAS DE LA SALUD La Federación Estatal de Sindicatos Veterinarios –FESVET- ha registrado sus alegaciones al Ministerio de Sanidad para su consideración en la tramitación del Real Decreto por el que se regula la Formación Transversal en las Especialidades en Ciencias de la Salud, las Áreas de Capacitación Específica y el procedimiento de creación de Títulos de Especialista en Ciencias de la Salud. Entre sus propuestas figura la creación de las Especialidades de Veterinaria de Salud Pública y Comunitaria y Veterinaria de Animalario de Investigación. También la inclusión dentro de los Títulos de Especialista en Ciencias de la Salud, dentro de las Especialidades Pluridisciplinares el graduado/ licenciado en veterinaria entre los títulos de acceso a las especialidades de: análisis clínicos y bioquímica clínica, genética clínica, inmunología, microbiología y parasitología y radiofarmacia.

CONTROL DE LAS MONTERÍAS Más de 500 veterinarios de Castilla-La Mancha garantizan el buen desarrollo de las 4.000 monterías previstas para la temporada de caza. Inspeccionarán entre 600.000 y 700.000 piezas para garantizar que son aptas para su comercialización y consumo.

El colectivo veterinario es esencial para una actividad que genera al año más de 6.500 empleos fijos y alrededor de 600 millones de euros en la región. Los veterinarios velan por el bienestar y la sanidad animal, analizan muestras de las piezas y controlan el buen estado de la carne, entre otras labores.

“Personas, animales y medio ambiente compartimos una misma salud y estamos expuestos a las mismas amenazas, por lo que únicamente trabajando desde un enfoque One Health-Una sola salud, se puede garantizar la salud pública”, incide el presidente de los veterinarios de Castilla-La Mancha.

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PLAN DE INSPECCIÓN Y CONTINGENCIA El Sindicato de Veterinarios de León (SIVELE-USCAL) pidió en noviembre a la consejera de sanidad que el plan de inspección de las Residencias de Mayores, de Personas con Discapacidad y Centros de Atención a la Dependencia se extendiera a toda Castilla y León y se ampliara a todos los centros docentes.

Solicitó que se establezca un Plan de Contingencia frente a la Covid-19, de todas las actividades sociales y comerciales, que determine las instrucciones técnicas que sean necesarias para su implementación por los Servicios Oficiales de Salud Pública.

Indicó que los Equipos de control deberían estar conformados por los técnicos de Salud Pública (farmacéuticos, veterinarios, enfermeros, médicos, etc.) de los Servicios Territoriales de Sanidad y de las Zonas Básicas de Salud y Demarcaciones Farmacéuticas, en colaboración con los Técnicos de Prevención de Riesgos Laborales de las Delegaciones Territoriales y, en su caso, con los Inspectores de Trabajo y Educativos.

USO RESPONSABLE DE LOS ANTIBIÓTICOS Mientras que en salud humana la tendencia decreciente en la tasa de consumo de antibióticos se activó en 2016, en sanidad animal las ventas de antibióticos veterinarios comenzaron a bajar ya en 2014, entre otros gracias a la contribución de los resultados de los Programas REDUCE del Plan Nacional de Resistencias a los Antibióticos (PRAN) en diferentes sectores ganaderos, como conejos, pollos de engorde, bovinos de carne y leche, ovino, caprino y porcino.

Zoetis considera que la mejor forma de apoyar a veterinarios y ganaderos para seguir trabajando en esta línea es facilitarles las herramientas más adecuadas a través de la innovación en todo el proceso del cuidado de la salud animal. Desde la predicción genómica, enfocada a la selección de animales más resistentes a las enfermedades, entre otros, pasando por el diagnóstico precoz que permita instaurar lo antes posible el tratamiento más eficaz; y la prevención mediante el empleo de vacunas de última generación; hasta el tratamiento, incluido aquel basado en el uso responsable de los antibióticos, y la búsqueda de nuevas alternativas. Zoetis apuesta por la I+D+i para apoyar a los clientes en este objetivo.

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ACTUALIDAD

SALUD Y BIENESTAR ANIMAL

Desde finales de julio de 2020, se ha informado sobre la circulación de influenza aviar altamente patógena (IAAP) H5N8 en aves de corral domésticas y aves silvestres en el sur de Rusia, cerca de la frontera con Kazajstán. En julio de 2020, también se produjeron muertes en córvidos (cuervos comunes) y anátidas (patos) en Kazajistán, seguidas de la detección de brotes de IAAP H5 en aves de corral.

Estos brotes probablemente se debieron a la introducción del virus por aves silvestres. Sobre la base de la experiencia, el patrón espacial de los brotes sugiere que el virus en Kazajistán esté relacionado con el virus IAAP H5N8 detectado en la Federación de Rusia, con patogenicidad demostrada tanto en aves de corral como silvestres. La notificación del foco de HPAI el 28 de septiembre en la República de Karachay-Cherkessia, Federación de Rusia, podría ser una indicación temprana de la propagación hacia el oeste de este virus.

Desde agosto a principios de diciembre es el período en el que las aves migratorias abandonan sus lugares de reproducción de primavera-verano en Rusia en busca de áreas de alimentación en lugares más cálidos, deteniéndose en múltiples lugares de descanso en Europa y Asia occidental.

El 17 de octubre, un cisne mudo, especie que en la zona no está considerada como ave migratoria y que actúa como centinela, fue encontrado muerto en un área de humedales cerca de Utrecht. El 20 de octubre, las autoridades holandesas notificaron el primer foco de Influenza Aviar de alta patogenicidad H5N8, habiendo comunicado asimismo la existencia de dos sospechas adicionales en una región algo más al norte del país. En la primera quincena de noviembre se confirmaron focos también en Reino Unido, Dinamarca e Irlanda. España se halla en una de las zonas de paso de las aves migratorias, por lo que el MAPA elevó a “alto” el análisis de riesgo de introducción de esta zoonosis.

Dada la actual situación de circulación del subtipo H5N8 en Centroeuropa, Asia Oriental y Oriente Medio, desde el MAPA se recuerda la necesidad

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La función de las aves migratorias en la influenza aviar

de reforzar las medidas de bioseguridad en las explotaciones avícolas, especialmente aquellas medidas destinadas a evitar el contacto directo e indirecto con aves silvestres, así como reforzar la vigilancia pasiva tanto en explotaciones avícolas como en aves silvestres, notificando a los servicios veterinarios oficiales cualquier sospecha de enfermedad de forma inmediata. Además, se debe incrementar la sensibilización de ganaderos, veterinarios de explotación, cazadores y toda la población en general sobre la influenza aviar altamente patógena, las medidas de precaución y los mecanismos de notificación de aves enfermas o muertas.

Toda la información relacionada con la enfermedad se puede encontrar en el siguiente enlace: www. mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/influenza-aviar/influenza_aviar.aspx.

Para información sobre la enfermedad en aves silvestres incluyendo el protocolo a seguir ante el hallazgo de aves silvestres sospechosas consultar la guía de vigilancia sanitaria en fauna silvestre en su apartado dedicado a la IA: www.mapa.gob. es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/guiavigilanciasanitariafaunasilvestre_tcm30-511596.PDF. n. 5 DICIEMBRE 2020

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Nuestro mĂĄs sincero agradecimiento a los autores que participan en , y a todas las empresas que nos apoyan.

A todos, muchas gracias por acompaĂąarnos durante este aĂąo y hacer posible este proyecto.

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