DOSIER DE
PRESENTACIÓN
Carne de canción
Se ofrece una información centrada y ecuánime, con el objeto de que el lector pueda forjar sus opiniones y tomar sus decisiones de una manera más libre, rigurosa y responsable respecto a la producción animal. Para todos los que no entienden los ataques y demonizaciones sistemáticos a los alimentos que han formado parte de nuestra dieta y que son también nuestro patrimonio cultural y gastronómico.
PÚBLICO OBJETIVO:
PVP
20 €
✱ Veterinarios especialistas en producción animal. ✱ Técnicos en producción animal ✱ Ganaderos ✱ Interesados en la producción animal ✱ Estudiantes de veterinaria FORMATO: 17x24 NÚMERO DE PÁGINAS: 192 ENCUADERNACIÓN: tapa rústica ISBN: 978-84-18498-54-1 FECHA DE PUBLICACIÓN: diciembre 2020
Autor CHEMA BELLO Veterinario especialista en producción y bienestar animal. Licenciado y doctor en Veterinaria. Responsable para España y Portugal) de ovino y caprino Nanta SA. Cantautor e integrante del grupo de poesía y música As de Corazones.
PUNTOS CLAVE:
➜ A bordaje en forma de ensayo de los principales aspectos relacionados con la producción y alimentación animal, que han forjado las actuales corrientes de opinión. ➜ Amplia relación de referencias digitales sobre las que se basa el hilo argumental de la obra. ➜ Creación de personajes ficticios pero basados en profesionales reales del sector agroganadero. ➜ Dos poemas y 12 canciones relacionados con la temática expuesta en el libro. Enlaces para poder acceder a sus versiones audiovisuales.
Presentación de la obra Desde hace ya demasiado tiempo, van apareciendo en los medios de comunicación afirmaciones relacionadas con las producciones de origen animal en general y con la carne en particular: que la carne es precursora de enfermedades (afecciones cardiacas y cáncer), que la producción de carne y leche contamina el medio ambiente y es altamente corresponsable del cambio climático y que, además, se sustenta en una base de sufrimiento animal y está en manos de grandes empresas sin escrúpulos, son, a menudo, afirmaciones que van calando gota a gota en la opinión de los ciudadanos. Una nada despreciable cantidad de bibliografía científica sustenta algunas de estas aserciones, que, enarboladas por lobbies cada vez más influyentes en la sociedad, van sembrando una alargada sombra de duda sobre los sectores de producción animal y sus profesionales. Nuestra actividad tiene muchos activos de los que sentirnos orgullosos. Sus logros y consecuciones (ser capaces de producir alimentos asequibles a todos los bolsillos y con una seguridad alimentaria sin parangón) merecen, sin duda, un mayor reconocimiento social. Además, los ganaderos y los profesionales implicados en la cadena de valor ayudan a mantener el medio rural y tienen un decisivo papel en la sostenibilidad global, mucho más importante del que se le reconoce.
Carne de canción es una obra que, mediante la búsqueda y la introspección de los datos disponibles al respecto, pretende dar al lector una información más centrada y ecuánime, con el objeto de que pueda forjar sus opiniones y tomar sus decisiones, de una manera más libre, rigurosa y responsable. Esta obra está especialmente pensada para: ◊ Las personas ecuánimes y equilibradas que no acaban de entender porqué, de forma sistemática, se atacan y se demonizan alimentos que han formado parte, no solo de nuestra dieta y de la de nuestros ancestros, sino que también forman parte de nuestras costumbres y de nuestro patrimonio cultural y gastronómico. En la obra encontrarán las respuestas y los argumentos necesarios para no ceder ante las corrientes que nos van imponiendo nuestra forma de pensar, de comportarnos y, ahora también, de alimentarnos. ◊ Los que forman parte de la cadena alimentaria, los profesionales que hacen posible el milagro cotidiano de la alimentación de millones de seres humanos con unas condiciones de higiene y seguridad alimentaria sin precedentes. Quizá eres agricultor, ganadero, veterinario, investigador, agronomista, distribuidor, carnicero, verdulero o simplemente un consumidor responsable que le gusta comer carne y que provee a sus hijos y a sus mayores de proteínas de alto valor biológico y nutricional. Tal vez, en este caso, te incomodan los dogmas que ya han calado en la sociedad y que cuestionan permanentemente la salubridad y la sostenibilidad de los alimentos que ayudas a producir, que amenazan los valores éticos y de comportamiento que han forjado tu carrera profesional, que te acusan de asesino, maltratador de animales y, cuando menos, de cómplice de prácticas de dudosa catadura moral y de merecido rechazo social.
Carne de canción
En cualquiera de estos casos, tal vez te gustaría acceder a la otra información, a esa que casi nunca aparece en las redes sociales y en los medios de comunicación, a la “letra pequeña” de los argumentos científicos que avalan esas corrientes. Tal vez te gustaría sentirte orgulloso de formar parte de esa cadena de profesionales capaces de producir la proteína más interesante y asequible que contribuye al sostenimiento de la población mundial, también de esa parte más desfavorecida. Quizá simplemente pienses que ello puede contribuir a hacer de ti un consumidor más responsable, más alineado con tu salud y con la de tu entorno. Tal vez te gustaría poder expresarte en esta línea de pensamiento sin complejos ni cargos de conciencia. Si es así, te invito a dejar de ser “carne de cañón” de la constante crítica y vilipendio, y pasar a ser “Carne de canción” que es el título de la obra que se presenta. El trabajo se divide en diez partes que abordan los temas más candentes relacionados con la producción de alimentos de origen animal. La salubridad de la carne, su papel en la sostenibilidad, las cuestiones de ética y bienestar, la ganadería intensiva, las empresas de alimentación animal, el caso especial de la ganadería extensiva y de la carne de cordero y cabrito, la realidad de la producción de leche, el futuro de la alimentación mundial y el papel de la mujer en el medio rural, son abordados en estos capítulos, mostrando los argumentos que configuran la espina dorsal de la obra, basados en una amplia recopilación bibliográfica. La última parte del libro está dedicada a dos poemas y 12 canciones relacionadas con esta temática. Numerosos personajes ficticios van desgranando sus historias y anécdotas. Y tanto personajes como anécdotas están basados en personas e historias reales que han ido apareciendo a lo largo de la larga experiencia del autor. Paloma, Rogelio, Roger, Javier, Patricia, Alí, Mauricio, Aitor, Martín, Balma, Catalina, Julián, Dora, Jaume, son todos ellos profesionales de la producción de carne, leche y huevos. Unos trabajan en empresas de alimentación animal, en integraciones de porcino y avicultura, en laboratorios de productos medicamentosos y vacunas, en mataderos. Otros son ganaderos, distribuidores, investigadores y profesores de Universidad. Sus vidas sencillas, su autenticidad y su dedicación ponen el contrapunto más emotivo y humano del libro a la extensa relación de datos y referencias en los que se basa. Toda esta narración, con sus poemas y sus canciones, han sido creados mayoritariamente durante la etapa del confinamiento provocado por la crisis de la covid-19 en la primavera de 2020. No faltan alusiones y creaciones a esta inédita vivencia que, sin duda, ha marcado de alguna forma nuestra vida, nuestro recuerdo y, seguramente, nuestra forma de vivir en un futuro.
El autor Chema Bello Nacido en Zaragoza en 1963. Licenciado en Veterinaria en 1986. Desde 1987 ha trabajado en el campo de la alimentación animal en la empresa Nanta SA., durante 18 años como veterinario especialista en rumiantes (Aragón, Navarra, Rioja y País Vasco) y posteriormente como responsable nacional (España y Portugal) de ovino y caprino, actividad que sigue desempeñando en la actualidad. La creación y diseño de productos para la alimentación animal que hagan posible la producción de alimentos sanos sin comprometer la salud y el bienestar de los animales, la formación de los equipos técnicos y comerciales de su empresa, el desarrollo de proyectos de innovación e investigación y la presencia en los foros de discusión sectoriales, son las principales actividades que ha desarrollado en sus más de 33 años de andadura profesional. En 2017 (con 53 años) defendió su doctorado en la Universidad de Zaragoza. Es, además, residente del College Europeo de Pequeños Rumiantes (ECSRHM) desde 2018. Ha publicado varios trabajos relacionados con la alimentación del ganado ovino, la calidad de carne de cordero, la reducción antibiótica y el bienestar animal. Desde 1997 ha compaginado su actividad profesional como veterinario con la de cantautor aragonés. Su carrera artística, paralela a la profesional, ha cristalizado en la publicación de tres trabajos, mayoritariamente relacionados con paisajes, personajes y cultura de Aragón (dos CD, Cruzando por aquí en 2007 y En edad de merecer en 2012, y un CDLibro, Melodías al olvido, en 2019). Desde 2017, forma parte de un grupo de poesía y música llamado As de Corazones. Ha colaborado con sus canciones con diversas empresas e instituciones fundamentalmente del ámbito aragonés. Asimismo, ha sido finalista en el Concurso Intergeneracional de ensayo y relato breves (Ensayos para Unir, Fundación Unir) en dos ocasiones (2018 y 2019). En su último trabajo, Carne de canción, que incluye un libro y un conjunto de poemas y canciones, se funden ambas actividades, la relacionada con el sector de producción y alimentación animal y la faceta artística, que ha cultivado durante más de 22 años.
hkeita/shutterstock.com
Carne de canciรณn
Índice de contenidos 1. Introducción 2. Sabrosa y saludable Ciencia y conciencia Pollo sin bulos En el centro de la salud
3. “Saber” a pueblo Rumiando con el clima Sesteo y cañada Sabor a planeta
4. Lecciones, las justas No todo está perdido Al norte del edén Sin cargos de conciencia
5. Sin pan y sin sal Integrando labores Y vuelta a empezar Intensa eficiencia
6. Círculos virtuosos La vida, un frenesí Nutriendo nutrientes
7. Ensalada de insectos También es compromiso Recetario cósmico
9. Salud con leche Tarta de priones Blancas leyendas
10. Saber estar y hacer ¿Solo utopía? Sin sueldos y sin gloria
11. Poemas y canciones Largo cayado Cuarentena sin portales Al calor del hogar Carne de canción 800 años Déjate convencer Solo por ser mujer Coronas y espinas Cordera... Entre lagos …Y nadie te siguió… Sombra y bolígrafos La culpa es del rumiante ¡Que está usted en su derecho!
Epílogo Créditos
8. …Y otros cardan la lana… Caminante, aquí hay camino Balidos en el cierzo
Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 Centro Empresarial El Trovador planta 8, oficina 50002 Zaragoza, España
■
+34 976 461 480
24
CARNE DE CANCIÓN
EN EL CENTRO DE SALUD Si echamos un vistazo a los medios de comunicación, tanto en la actualidad como en la última década, bien sea en soporte oral, audiovisual, escrito o digital, nos encontramos con un aluvión de informaciones, a menudo contradictorias, sobre la carne en general y sobre su salubridad en particular. El mensaje primordial de semejante derroche informativo ha calado bien hondo en la opinión pública y cuestiona de manera importante la salubridad de la carne en general y, por añadidura, de otros alimentos de origen animal como la leche y los huevos. Y es cierto, que, a fuerza de ser honestos, argumentos no faltan para que en gran parte de la población que consume noticias procedentes de medios divulgativos y de redes sociales, sin profundizar convenientemente en la naturaleza de las mismas, se consolide la creencia de que el alimento primordial en la historia de la humanidad es ahora objeto de sospecha permanente y sujeto de demonización social y colectiva. La insalubridad de la carne roja y procesada, junto con las evidencias de su impacto ambiental han hecho que el consumo de carne, por ejemplo, en España, haya descendido un 11,5 % en la última década, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y ALimentación (MAPA) en su informe sobre el consumo de Alimentación de 2017 (el consumo de carne fresca y procesada pasó de 53,4 kg por
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 24
persona y año, en años de crisis económica, a 47,6 kg en 2017). 1 A este respecto, destaca el aumento de la población vegetariana, que algunos estudios cifran en un 25 % en 6 años. Asimismo, según las mismas fuentes, la población vegana se ha incrementado en un 257 %. Corrobora esta tendencia la encuesta de Harris Interactive de 2016 que afirma que 8 millones de estadounidenses son vegetarianos o veganos (un 2,5 % de la población) y que las causas de dichas opciones alimenticias corresponden a razones de salud en al menos un 36 % de los casos. 2
Existen estudios científicos que advierten del abuso de la carne Y esos argumentos se sustancian en una prolífica documentación científica que sitúan a la carne como alimento de riesgo de producir enfermedades como diabetes, cáncer (colorrectal, de estómago e incluso de mama), enfermedades del corazón, accidentes cardiovasculares, diverticulitis, insuficiencia renal, aumento de ácido úrico, etc. De este modo, la Agencia de Nutrición y Dietética afirmaba en 2016 que, con una dieta basada en frutas y verduras, el riesgo de padecer diabetes tipo 2 se reduce en un 62 %.
26/11/20 12:13
sAbrosA y sAludAble
Asimismo, la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética llega a similares conclusiones, indicando que, además del exceso de consumo de carne roja, el sobrepeso, el sedentarismo, las bebidas azucaradas, las grasas saturadas e incluso determinadas predisposiciones genéticas, no solo están interrelacionadas, sino que pueden producir determinadas enfermedades metabólicas de alta incidencia en la población. 3 No obstante, es el padecimiento del cáncer colorrectal asociado al consumo de carne procesada e incluso de carne fresca, el que más ríos de tinta, y seguramente más controversia, ha originado. De este modo, en octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación contra el Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicó un informe en el que situaba a la carne procesada como cancerígena para los seres humanos, encuadrándola en el grupo 1 dentro de las categorías establecidas para determinar el potencial cancerígeno de las
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 25
25
sustancias (en el grupo 1 están las materias calificadas como “causa segura”, como es el caso del tabaco). El mismo informe definía a la carne roja como “probablemente cancerígena”, englobándola en el grupo 2 A (grupo en el que se incluyen aquellos alimentos cuyas conclusiones basadas en las observaciones realizadas pueden ser explicables a otras causas y existe sesgo metodológico). El documento achaca el riesgo de padecimiento de cáncer colorrectal a determinadas sustancias que se producen tras el cocinado como son las aminas heterocíclicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (también producidos en el cocinado de otros alimentos pero que no se estudian en el informe) y otras sustancias como las nitrosaminas, que se producen en los alimentos tras añadir determinados conservantes como los nitratos y nitritos (que también se añaden a otros productos como el pescado en conserva y que pueden entrar en el organismo por consumos de aguas o de hortalizas). 4
26/11/20 12:13
26
CARNE DE CANCIÓN
Asimismo, el informe, alimentado por más de 800 estudios y elaborado por 22 expertos, dejaba la probabilidad de padecer cáncer colorrectal (el tercero en importancia según la OMS, tras el de pulmón e hígado) en un 18 % por consumos de 50 gr por persona y día de carne procesada. En el caso de la carne roja (si es que se llega a demostrar su relación con esta enfermedad) sería de un 18 % por consumos superiores a 100 gr. Los infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y la patología cardiaca son otros problemas relacionados por la comunidad científica con el exceso del consumo de carne. Así, determinados estudios conducidos por la Asociación Americana del Corazón, asocian el padecimiento de insuficiencia cardiaca con el consumo de salami y salchichas, afirmando que la ingestión de 73,7 grs diarios de carne procesada (3 lonchas de jamón) podría producir un aumento del riesgo de padecer dicha patología en un 28 %. Más radicales fueron en sus conclusiones los responsables del estudio llevado a cabo en el Instituto de Investigación del Hospital de Niños de Oakland (EE. UU.) al afirmar que la carne blanca también subía el colesterol e instaban a los consumidores a eliminar de la dieta cualquier vestigio de carne, bien sea roja o blanca, tal y como publica News Medical Life Sciences en 2019. 5 Otro estudio llevado a cabo en Suecia (información de HealthDay, 2104), realizado durante varios años con 37.000 hombres, concluía que el consumo de 75 gr por día de carne procesada aumenta en 1,28 las posibilidades de padecer enfermedad cardiaca. 6 Asimismo, otro estudio llevado a cabo también por el Instituto
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 26
Karolinska de la capital sueca, con 6.000 personas, llegaba a la conclusión en 2012 que consumir una salchicha al día, 50 gr, incrementaba en un 19 % el riesgo de padecer cáncer de páncreas. El riesgo aumentaba, según publicaba la BBC a un 29 % si se consumían, en este caso, más de 120 gr de carne roja. 7 La Clínica Cleveland (EE. UU.) alertaba en 2013 del riesgo del consumo de carne con el argumento de que la L-carnitina, que se encuentra en el músculo de los mamíferos, era precursor de una sustancia llamada trimetil-amina-oxido (TMAO) que producía ateromas en los ratones de laboratorio, tal y como informa la Fundación de Alimentación Saludable. 8 De este modo, a pesar de que la L-carnitina es considerada un componente nutricional esencial, que lo sintetiza nuestro organismo y que es el encargado del transporte de los ácidos grasos a la mitocondria celular para transformarlos en energía y evitar que se acumulen en el organismo, y a pesar de ser una sustancia utilizada por deportistas de élite para el rendimiento deportivo y la recuperación muscular, el estudio afirmaba que si esa sustancia se incorporaba a través de la carne (en lugar de a través de complementos dietéticos comerciales, por ejemplo) era perjudicial para la salud. 9. En 2017, la revista Gut publicaba que el exceso de consumo de carne roja aumentaba en un 58 % el riesgo de diverticulitis, una inflamación de los sacos que forman el colon, y cuyas complicaciones varían, desde abscesos, a una peritonitis, según un estudio realizado por el Hospital General de Massachussetts (EE. UU.) y según publica la comunidad de Asociaciones de Pacientes. 10
26/11/20 12:13
sAbrosA y sAludAble
Pero también los problemas renales pueden estar asociados al consumo de carne, según la Sociedad Americana de Nefrología, que, en 2016, afirmaba que los individuos con alto consumo de carne, un 25 %, tenían un 40 % de mayor riesgo de padecimiento de insuficiencia renal, según publicación de Isanidad. 11 Por último, los niveles altos de ácido úrico, con el padecimiento de la temida gota, son profusamente atribuidos a la carne, aunque también, según la Clínica Mayo (2019) al alcohol, bebidas azucaradas, café, legumbres, pescado y marisco, obesidad, consumo de ciertos medicamentos, antecedentes familiares y cirugía o traumatismo reciente. 12 No he querido hacer una revisión demasiado exhaustiva sobre todo lo que se ha investigado con relación a la carne y sus efectos insalubres. Me he referido solamente a algunas de las que han salido de forma profusa en los medios de comunicación. La conclusión de un ciudadano-consumidor ante semejante aluvión sería la de desterrar total o parcialmente a la carne y sus derivados de nuestra dieta, y, por si acaso, a otros productos de origen animal como la leche y los huevos. Muchas personas se han hecho vegetarianas o veganas (aunque también hay otros motivos distintos de la salud). En muchos casos, se ha estigmatizado al sector productor de carne, incluyendo ganaderos, mataderos y fabricantes de alimentos para animales, proyectando sobre ellos una larga sombra de sospecha. En otros casos, todos estos estudios son divulgados por multitud de consultores y asesores nutricionales que venden salud y nutrición a través de las redes sociales, sin profundizar, en muchos casos, no en todos, en la “letra pequeña” de dichos estudios.
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 27
27
Analicemos la “letra pequeña” Efectivamente, es necesaria una reflexión sobre este tema tan controvertido. Además, es justo que, ya que se han expuesto las conclusiones de tantos trabajos, se expongan también las críticas que los mismos han recibido, casi siempre, también de la comunidad científica. Es bastante llamativo el hecho de que un alimento tan dañino (a tenor de lo que hemos visto hasta ahora) sea probablemente la proteína más interesante del panorama nutricional humano, como afirman multitud de especialistas. Contiene aminoácidos esenciales, que son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y que son necesarios para la vida. Contiene además vitaminas del grupo B, fundamentales para el sistema nervioso. Es una fuente de hierro, que es un componente de la sangre, y que es corresponsable del transporte del oxígeno por el organismo y cuya carencia conduce a la anemia ferropénica, además de tener un papel esencial en la función cognitiva. Es una fuente primordial de minerales como el cinc, responsable de la reparación de los tejidos corporales; como el iodo, con un gran papel en la función tiroidea; como el selenio, como precursor de la antioxidación; como el potasio, regulador de la presión arterial y en parte responsable de la conducción del estímulo nervioso; como el fósforo, que forma parte de la estructura de dientes y huesos; y como el magnesio, con un rol fundamental en cantidad de procesos metabólicos como el funcionamiento del sistema nervioso y el músculo y con un indiscutible efecto cardiosaludable.
26/11/20 12:13
28
CARNE DE CANCIÓN
Por ejemplo, el Dr. Escribano, reconocido especialista en Endocrinología, Nutrición y Medicina Deportiva, miembro de la Comisión de Nutrición y Hábitos Saludables del Comité Olímpico Español, es bastante tajante en lo relacionado con la carne. Según el facultativo, “dejar de comer carne es esnob y peligroso”. Quitar la carne de la dieta tendría como riesgo el padecimiento de anemia, de pérdida de masa muscular y de carencia de energía. Es necesaria la ingestión de carne unas cinco veces por semana, dependiendo de la edad y actividad deportiva. "La base de nuestra alimentación debe de ser la fruta y la verdura, pero de 35 comidas semanales, no debería faltar nunca la carne al menos en cinco de ellas”, continúa afirmando el especialista. 13 Asimismo, la carne es fundamental en la alimentación de niños y ancianos y su ausencia en la dieta podría provocar desórdenes, carencias y alteraciones del crecimiento. Dice el Dr. Escribano, creo que, evocando al sentido
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 28
común, que el exceso de carne implica la menor o incluso insuficiente ingestión de verduras, factor importante que predispone al cáncer colorrectal, por ejemplo, lo que explicaría la asociación publicada por la OMS entre el exceso de consumo de carne y dicha dolencia. En cualquier caso, la incidencia de patología asociada al consumo de carne no tiene nada que ver, según el doctor, con la originada por el alcohol o el tabaco. También la FAO, en su Guía de Nutrición de la Familia, recomienda claramente la carne en los niños, como base esencial del crecimiento. 14 A este respecto, el prestigioso restaurante Montes de Galicia afirma (website Cstetic), en su apartado de sus “10 razones para comer carne roja sin remordimientos” dice que los niños menores de 8 años no digieren bien otras fuentes de proteína distintas a las de la carne roja (que incluye venado, pichón, pato y ganso a las ya consabidas vacuno, porcino y cordero). 15
26/11/20 12:13
sAbrosA y sAludAble
Respecto a la calidad de las proteínas de los distintos tipos de alimentos, es particularmente interesante la clasificación de la Fundación Española del Corazón, que divide las fuentes de proteínas en dos tipos, según el aporte de aminoácidos esenciales, es decir, de su valor biológico. Las califica como proteínas de alto valor biológico (aquellas que aportan los nueve aminoácidos esenciales, carne, leche, pescado y huevos, es decir, las fuentes de proteína animal) y las de bajo valor biológico (legumbres, cereales y frutos secos, es decir, las vegetales). 16 Además, la fundación da unas recomendaciones sencillas y útiles en cuanto a la ingestión diaria de proteínas, que cifra en 0,8 a 1 gr diarios por kg de peso (2 a 3 raciones diarias con alimentos ricos en proteínas), de forma que el 15 % de la energía de la dieta debería ser de origen proteico, teniendo en cuenta que 1 gr de proteínas aporta 4 Kcal. En la misma línea, la Sociedad española de Médicos de Atención Primaria (Semergen) afirmaba en 2018 que la carne roja es un alimento saludable dentro de una dieta variada y equilibrada. 17 Hablan también de un consumo moderado de carne de vacuno, 3-4 veces por semana y de sus ventajas nutricionales. Además, concluyen que pese a que en los últimos años ha habido controversia entre el consumo de carne y su relación con enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular y el cáncer colorrectal, todavía no se han encontrado estudios determinantes sobre la relación entre la incidencia de cáncer y el consumo de carne roja, entre las que se encuentra la carne de vacuno. También la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) concluye, según publicación de El Universo en 2018, que, a pesar de que en
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 29
29
Alemania el consumo de carne y embutidos alcanza los 60 kg por habitante y año cuando las recomendaciones son aproximadamente de 30 kg por habitante y año, comer carne no es tan perjudicial como la gente piensa. 18 Dentro de las corrientes científicas favorables al consumo de carne, destaca, por su repercusión mediática, la publicación, en septiembre de 2019, de un artículo titulado “Consumo de carne roja sin procesar y carne procesada: recomendaciones de pautas dietéticas del Consorcio de Recomendaciones Nutricionales (NutriRECS)”, en los Annals of International Medicine, perteneciente al American College of Physiciens. 19 El primer autor de dicho artículo, Bradley Jhonston, profesor de la Universidad de Dalhausie (Canadá), es el líder de NutriRECS (Recomendaciones Nutricionales Confiables), un panel compuesto por expertos de siete países. Se definen como un grupo de investigación independiente, no sujeto a restricciones institucionales ni conflictos de intereses. Las conclusiones de este trabajo son, en esencia, que los estudios de la IARC (OMS) no tenían fundamento científico suficiente por la metodología empleada y por el riesgo de sesgo, y que, sin negar la posibilidad de riesgo, la calidad de la evidencia de los estudios de la OMS es muy baja. A pesar de los numerosos apoyos a este trabajo (David Spiegelhalter, profesor de la Universidad de Cambridge, Kevin McConway, profesor emérito de estadística aplicada de la Universidad Abierta 20), la repercusión mediática (ya estamos acostumbrados a ello) que tuvo esta publicación no fue tanta por sí misma, sino por las réplicas que inmediatamente tuvo. Como líder de esas réplicas destaca el Dr. Frank Hu, de la escuela de Salud TH Chan School, Harvard (USA), aunque en España, la Sociedad
26/11/20 12:13
30
CARNE DE CANCIÓN
Española de Epidemiología (SEE) también salió, a las pocas horas, a rebatir las tesis del artículo en cuestión, en numerosos medios de comunicación y sin posibilidad de réplica ni debate. La SEE, además de afirmar que la metodología adoptada por los autores firmantes del artículo en cuestión no era adecuada, reforzaba sus argumentos haciendo alusión a varios trabajos realizados en España 21 como el estudio Eprimed (Prevención con dieta mediterránea) o el Proyecto SUN (Seguimiento Universidad de Navarra, donde analizan dietas y estilos de vida) e incluso el proyecto europeo EPIC (estudio prospectivo europeo sobre dieta y cáncer), que refuerzan las tesis que asocian el exceso de consumo de carne, en estos estudios, con mayor mortalidad. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) puntualizan
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 30
y matizan, a mi juicio muy acertadamente, el informe de la IARC-OMS de 2015, ante la alarma social producida. 22 Tras aclarar que la OMS recomendaba la moderación en el consumo de carne, pero no que se dejase de consumir, pasaba a analizar las conclusiones del informe. De este modo, comparaba los consumos umbral (a partir de los cuales había riesgo de padecimiento de cáncer) del informe de la IARC y los consumos de carne en España, que se encuentran muy lejos de aquellos, al menos en carne roja (65 gr por persona y día en España frente a los valores umbral de la IARC cifrados en 200 gr). Afirma también que el impacto de un alimento sobre la salud no puede evaluarse de forma aislada sino en el contexto de la dieta total. De este modo, consumos muy altos de carne (tal vez exageradamente altos a juzgar por los datos publicados) impiden la ingestión de otros alimentos que
26/11/20 12:13
sAbrosA y sAludAble
pueden tener efectos protectores en el organismo, o simplemente, dejan menos espacio a la ingestión de verduras, frutas y hortalizas que deberían ser la base de una dieta sana y equilibrada. Asimismo, Nutrimedia (evaluación científica de mensajes sobre nutrición), que es un proyecto del Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra, ha analizado el grado de confianza de determinados estudios científicos en función de la consistencia de sus resultados y el riesgo de sesgo. De este modo, en un metanálisis de cuatro estudios (los únicos disponibles en la bibliografía científica) que implicaban a 1.794 individuos y 1.271 casos, se concluía que la afirmación de que los patrones alimentarios en función de alimentos vegetales son más saludables que aquellos en los que predomina la carne se sustentaba en estudios con un nivel de confianza muy bajo, debido, precisamente, al riesgo de sesgo y a la inconsistencia de los resultados. 23 La misma entidad consideraba que los estudios disponibles sobre la relación entre el consumo de carne roja y el padecimiento de cáncer colorrectal (25 estudios con 22.286 casos) arrojaban un grado de confianza bajo. La confianza de los estudios disponibles (18, con 20.283 casos) sobre la relación entre consumo de carne procesada y cáncer era evaluada como moderada. Según publicaba HealthDay en 2014 5, la Fundación Americana del Instituto de la Carne, salía al paso de las conclusiones del informe del Instituto Karolinska que asociaba el exceso de consumo de carne con la enfermedad cardiaca, en virtud de un estudio realizado durante varios años en Suecia con
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 31
31
37.000 varones. La réplica a las conclusiones versaba sobre el hecho de que la valoración de las causas de insuficiencia cardiaca es compleja y está asociada a la genética y al estilo de vida, y no a un elemento particular de la dieta. Cuestionaba la metodología del estudio basado en encuestas que asumían que las dietas reportadas por los encuestados difícilmente podrían ser mantenidas de forma constante a lo largo de los 12 años que duraba el estudio. Asimismo, la metodología del trabajo no diferenciaba entre hábitos y consumo de carne. En la misma línea, el Centro de Prevención e Investigación de la Universidad de Yale afirmaba que el diseño de tales estudios no era adecuado para hacer afirmaciones sobre la relación causa-efecto. Los falsos mitos atribuidos a la carne y a la producción animal han dado como resultado iniciativas como la de MSD Animal Health. El espacio web Devorando mitos atesora multitud de ejemplos bien documentados que desmontan creencias bien arraigadas en la conciencia popular sobre todos estos productos. 30 A la vista de todo lo anterior, a este humilde comunicador, trabajador desde hace décadas en el mundo de la producción animal, pero también consumidor que busca lo mejor para él y para su familia, le queda el convencimiento de que el exceso de carne, tanto procesada como roja, puede ser perjudicial para la salud; no obstante, la considera parte esencial de la dieta por los beneficios que conlleva su consumo, que superan con creces los posibles riesgos, a juzgar por el aluvión de críticas que todos los trabajos llevan asociadas en cuanto a sus metodologías y a la calidad de la evidencia de sus resultados y conclusiones.
26/11/20 12:13
32
CARNE DE CANCIÓN
Contextualización y recomendaciones del consumo de carne Pero el hecho de que el exceso, no solo de carne sino de cualquier otro alimento, bebida, hábito o costumbre, puede ser perjudicial para la salud física o mental, ya lo sabíamos casi desde niños, ya que el sentido común se empeña en recordarlo constantemente. Toda esa dilatada relación de estudios y trabajos puede ser útil para despertar conciencias en países donde los consumos de carne son manifiestamente altos como Nueva Zelanda, Australia, Hong-Kong y Luxemburgo (cuyas cifras de esperanza de vida y de mortalidad infantil, por cierto, no deben ser malas) que se acercan o superan los 100 kg de carne consumida por habitante y año, y en algunos casos llegan a los 120 kg. ¿No se encontraría evidencia científica en la asociación del consumo de carne con la esperanza de vida o la mortalidad infantil en estos países si se hicieran los pertinentes estudios? ¿Y no habría también evidentes asociaciones entre sedentarismo y enfermedades
PY098569_Carne_cancion_Libro.indb 32
cardiacas, obesidad y diabetes, en estos países y en otros, independientemente de la dieta? Tal y como dice Aecosan-FEN, como ya hemos apuntado, los consumos en España están lejos de los valores de los países citados más arriba. Dicho consumo, cifrado por el MAPA en 47,6 kg de carne por habitante y año (2017) 1, parece que se queda muy lejos de las recomendaciones saludables según la ONG Justicia Alimentaria, que afirma en su informe “Carne de cañón” de 2019 que en España se come ocho veces más de carne procesada y 10 veces más de carne roja que las propias recomendaciones. 24 Parece que tampoco hay consenso en esto, ya que estas afirmaciones difieren de las recomendaciones de prestigiosas instituciones relacionadas con la salud como la Sociedad Alemana de Nutrición (que cifra la recomendación en 30 kg por habitante y año) 17, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad, 2015) 25, la Fundación española de Nutrición (2105) 22 o Semergen (2018) 17 cuyas indicaciones de forma genérica hablan de consumos de carne entre 2 y 4 veces por semana. A nivel internacional, la Food Standar Agency (2007) da unas recomendaciones de consumo de proteína (animal y vegetal) de 150 gr por día, más o menos el 2 % de la dieta (que coincide bastante con las de la Fundación Española del Corazón). Asimismo, The Lancet Comission, en 2019, recomendaba consumos de hasta 28 gr por día (más de 10 kg por año) de consumo de carne roja. 26 Mucho más allá va el Instituto de Salud Pública de la Universidad de McMaster (Canadá). Basado en un estudio con 218.000 personas de 50 países y cinco continentes,
26/11/20 12:13
La fuerza editorial de Grupo Asís Grupo Asís, a través de sus sellos editoriales Edra y Servet, se ha convertido en una de las compañías de referencia en el sector editorial de las ciencias de la salud a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos especializados avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, portugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso. Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licenciados en ciencias de la salud y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimiento del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido.
Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com