Cuina tradicional de Gavà

Hereus dels fogons

Cuina tradicional de GavĂ

Margarida Cuesta

FOTOGRAFIA:

Benet Solina

CUINA TRADICIONAL DE GAVÀ Margarida Cuesta Martínez FOTOGRAFIA

Benet Solina Garcia

COL·LECCIÓ

Hereus dels fogons

editorial e f a d ó s

Ànec a la taronja a l'estil de l'àvia Rosita

Ingredients 1 ànec d'uns 2 kg 2 cebes (millor de Figueres) 3 pastanagues 4 grans d'all sense pelar 4 grans de pebre 4 taronges 1 copa de conyac 1 copa de curaçao 100 g de mantega Oli i sal BROU Menuts de l'ànec 1 pastanaga 1 porro 1 nap 1 branca d'api Sal

24

PREPARACIÓ Feu un brou amb els menuts de l'ànec i les verdures. Saleu-lo.

Quan és cuit, coleu-lo i reserveu-lo. Talleu l'ànec a trossos.

Netegeu-lo curosament i salpebreu-lo. Poseu mantega en una cassola; quan sigui fosa, hi daureu l'ànec. Reserveu-lo. Fregiu el fetge i reserveu-lo.

Afegiu oli a la mateixa cassola i poseu-hi les cebes i les pastanagues tallades a trossos, els alls i els grans de pebre. Quan tot estigui ben sofregit, cobriu-ho amb el brou i deixeu-ho coure una mitja hora. Després passeu-ho pel colador xinès juntament amb el fetge picat. Poseu novament l'ànec a la cassola amb la salsa i el suc de dues taronges i el conyac. Deixeu que es cogui fins que l'ànec sigui ben tendre. Afegiu-hi, al final, la pell de taronja –sense la part blanca– ratllada. Rectifiqueu-ho de sal. Daureu al forn l'ànec en una safata amb el curaçao i els grills de taronja ben nets pel voltant.

PRESENTACIÓ A TAULA Serviu-ho ben calent a taula.

Podeu posar vi i licors en els guisats encara que hagin de menjar-ne nens o persones malaltes, ja que, en coure'ls o flamejar-los, se n'elimina l'alcohol, però se'n mantenen el gust i l'aroma.

25

Bacallà amb cigrons

NOTA HISTÒRICA El bacallà és un producte molt arrelat i preuat en la cuina catalana.

Les masies i els pobles de l'interior era el peix que més a l'abast tenien perquè és fàcil de conservar-lo salat. Es menja sobretot durant el temps de la Quaresma.

BACALLÀ El bacallà té vitamines A, C i B12, tot i ser una vitamina pròpia de les carns. Té un gran valor nutritiu, ja que la seva proteïna és d'excel·lent valor, comparable a la de la carn. El bacallà salat conserva totes les vitamines, que no es modifiquen en el procés de conservació. És molt poc greixós i fàcil de digerir.

26

Ingredients 600 g de cigrons cuits 4 talls de bacallà remullat d'uns 160 g c/u 1 ceba grossa 1 culleradeta de farina Pebrot vermell escalivat Suc de bullir els cigrons Oli i sal PER A L'ALLIOLI 1 rovell d'ou 1 gra d'all 200 cc d'oli

PREPARACIÓ Feu l'allioli amb els ingredients corresponents. Eixugueu bé el bacallà, enfarineu-lo i fregiu-lo lleugerament. Reserveu-lo.

Sofregiu la ceba ben picada, en una cassola que pugui anar al forn, amb l'oli de fregir el bacallà. Quan sigui tova, afegiu-hi la farina. Remeneu-ho mentre es va coent. Afegiu-hi els cigrons amb suc de bullir-los i els talls de bacallà. Deixeu-ho que faci xup-xup uns vuit minuts. Poseu-hi el pebrot escalivat a tires i cobriu-ho tot amb allioli. Gratineu-ho amb compte, ja que es crema amb facilitat.

PRESENTACIÓ A TAULA En la cassola del forn o en cassoletes individuals.

Tres truites Ingredients 6 ous 200 g de pèsols frescos desgranats 250 g de patates 150 g de carn picada de porc 1 rodanxa de sobrassada 1/4 l de salsa beixamel 30 g de formatge ratllat Oli i sal

PREPARACIÓ Peleu les patates i talleu-les en trossos petits i fins. Fregiu-les amb oli abundant i a foc lent fins que quedin toves. Escorreu bé l'oli. Bulliu els pèsols en aigua, sal i una mica de sucre, i escorreu-los quan siguin cuits. Salteu la carn picada amb la sobrassada tallada a trossets en una paella amb poc oli. Reserveu-ho mirant de no agafar massa greix.

Feu la truita de patates amb dos ous i poseu-la en una safata que pugui anar al forn. Després feu la truita de carn picada i poseu-la sobre la de patates. Finalment, feu la truita de pèsols i poseu-la sobre la de carn. Cobriu les truites amb la salsa beixamel i el formatge ratllat, i gratineu-ho.

TRUCS I CONSELLS Pinteu les truites amb una mica d'ou batut perquè s'enganxin i no es moguin en tallar-les.

R

Rosa Miquel Campmany La Rosa va néixer a Gavà l'any 1930. El seu pare era Jaume Miquel, de ca l'Oliaire, i la seva mare era Montserrat Campmany, de cal Sobrai. La seva vida ha passat a la Rambla. Va viure fins a cinc anys al número 18 de la Rambla, i des de llavors, que es va traslladar amb els seus pares i avis a la casa de la cantonada amb Artur Costa, hi viu encara. Al final dels anys quaranta, els pares de la Rosa van obrir Casa Montse, una merceria que regentaven conjuntament amb la seva mare i la seva germana. El seu pare sovint es queixava que des que tenien la perfumeria ja no els coneixien per ca l'Oliaire sinó per ca la Montse.

L'any 1951, la Rosa es va casar amb Cirilo Miernau, de cal Coix de Viladecans. Amb els anys ha estat una gran viatgera, de les de veure món i aprendre coses. La Rosa va aprendre a cuinar de les dones de la família, ja que totes eren bones cuineres. És molt amant de la cuina tradicional i li agrada la cuina del xup-xup.

Sopa de ceba Bacallà amb panses i pinyons Pastís de crema amb coco

29

Sopa de ceba

Ingredients 1 kg de cebes (de Figueres) 1 ½ l de brou de pollastre 100 g de formatge ratllat 2 llesques de pa 1 ou cru Mantega Oli, sal i pebre PER AL BROU Ales o una carcassa de pollastre 1 porro 1 pastanaga 1 branca d'api

PREPARACIÓ Feu el brou amb el pollastre i aigua freda. Escumeu-lo quan bulli. Poseu-hi les verdures netes i tallades. Deixeu-lo bullir trenta o quaranta minuts. Coleu-lo i reserveu-lo. Coeu la ceba tallada a tiretes fines en una olla amb mantega i oli. Cal que estigui tova, però blanca. Afegiu-hi el brou i deixeu-ho coure trenta minuts a foc baix.

Poseu una o dos llesques de pa en cassoletes individuals.

Escaldeu-les amb la sopa bullent. Podeu posar-hi un ou cru.

Poseu-hi el formatge ratllat i gratineu-ho.

TRUCS I CONSELLS Actualment la recepta es pot fer amb tres classes de formatges. Al fons de la cassoleta, poseu-hi làmines de parmesà; per sobre el pa i a la sopa, una capa d'emmental, i, per gratinar, una mica de gruyère.

La ceba sobrant mai no s'ha de guardar per a una altra ocasió, ja que pot ser nociva per a la salut.

CEBA La ceba té vitamines A, B, C i, en poca quantitat, E. És rica en calci, magnesi, ferro, potassi i fòsfor. Crua, és diürètica i desinfectant. És beneficiosa per al sistema cardíac, controla el nivell de colesterol i fa més fluida la circulació de la sang. Cuita, afavoreix la digestió i és ideal en problemes d'estrenyiment i com a desinfectant intestinal. El suc de la ceba és excel·lent per calmar les molèsties en cas de picadures d'insectes. Per treure'n la fortor sense que perdi les seves propietats, es pot posar en aigua amb suc de llimona.

30

«Evitareu el llagrimeig en pelar-les i picar-les si les poseu trenta minuts a la nevera o cinc minuts al congelador. També podeu pelar-les sota un rajolí d'aigua. Fregueu les mans amb olor de ceba amb unes gotes de suc de llimona i renteu-les amb aigua molt freda.»

31

Hereus dels fogons

La transmissió entre generacions de la gastronomia popular gavanenca s’ha recopilat en aquest llibre, titulat Cuina tradicional de Gavà, en el qual es poden trobar els plats de sempre, de casa, de l’àvia, especialment de productes locals, com l’espàrrec; dels aliments frescos conreats al camp a les parades de la plaça i, d’aquí, als fogons i a la taula familiar. Els encarregats d’explicar-nos els secrets d’aquest procés i la seva elaboració a partir de receptes autòctones són les àvies i els avis gavanencs.

La preparació de cada plat s’ha acompanyat de trucs i consells dels cuiners i cuineres, que ens ajuden a elaborar-lo amb encert, i d’apunts nutricionals per planificar una dieta equilibrada i saludable. La lectura d’aquest llibre és la millor manera d’aprendre la cuina de casa nostra, conèixer els productes de la terra i ser els «hereus dels fogons» dels avis i àvies de Gavà.

Cuina tradicional de Gavà

editorial e f a d ó s 9 788495 550736