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Il testamento del Marinaio Š 2014 effequ, Orbetello via delle Mura di Ponente, 9 58015 Orbetello (GR) www.effequ.it Editrice Effequ
Immagine di copertina di Chiara De Marco Poesie di Federico Quatraro Grafica di copertina: Simone Ferrini Redazione: Francesco Quatraro
ISBN 978 88 988 37 045
IL TESTAMENTO DEL MARINAIO LE RICETTE GIGLIESI DI PESCE LASCIATE IN EREDITÀ DA CARLO BRIZZI
a cura di Federico Quatraro illustrato da Chiara De Marco
Prima di tutto
Ci si fa ricordare sempre per qualcosa. Che sia un atto di fama mondiale o un gesto piccolo, finiamo per vivere nei ricordi di qualcuno. Ma concretamente, in sostanza, il ricordo scivola via e si va a stipare tra le memorie che col tempo cambiano, si modificano. Carlo Brizzi, il Marinaio, di concreto ha fatto tanto. In mare, in terra, sull’isola. Dalle navi da crociera ai pescherecci per vivere di mare, per non stare troppo all’asciutto. Il ricordo concreto è questo lascito: un testamento, appunto. Un ricettario, incredibile per precisione e minuziosità, per cura dei particolari e certezza d’intenti. Quando nella primavera del 2013 sua nipote, Samantha, venne da noi con questo quaderno di cucina, restammo sorpresi da ingredienti, segreti, accorgimenti e particolari che s’incastravano tra le pagine ordinate del quaderno. I pesci, i molluschi e tutti gli altri regali del mare componevano, in ordine alfabetico, un mondo culinario isolano, marittimo e salmastro, reale e diretto. Non abbiamo potuto fare a meno di accogliere a braccia aperte l’idea di far diventare questo prezioso quaderno un libro, qualcosa da rendere di dominio pubblico. Per raccontare sì le ricette e il mare e i pesci, ma per parlare anche del Giglio, l’isola che sta lì in mezzo, amata e ammirata, e ti rapisce appena sbarchi. 11
‥ Prendi il tuo tempo Marinaio, guarda le onde frangersi e i cefali saltare Ascolta ancora i racconti, persi nella risacca, sciolti nel sale marino, seccati al sole isolano Lascia che i pescherecci rientrino in porto, carichi di gioie, di delizie del palato Cogli l’origano o il timo, caccia la salvia migliore, strappa alla terra il basilico profumato.
Introduzione
Il quaderno, che adesso leggete trasformato in libro, è costruito con una sua logica precisa. Nel trascriverlo abbiamo deciso di lasciare il più possibile intatta la forma in cui era stato scritto dall’autore per rendere al meglio la naturalezza e la spontaneità di questo lavoro. Potreste trovare quindi tra le pagine alcune forme di scrittura che vi risulteranno insolite, ma si sa, l’originalità è così: strana e sorprendente. Carlo non ha voluto lasciare niente al caso creando un ricettario da lasciare ai posteri. Soprattutto ha fatto in modo che questo lascito fosse davvero fruibile da chiunque. Per far sì che anche i ‘blasfemi’ del pesce potessero godere delle sue pagine aveva creato, una sorta di glossario in cui ha raccolto le varie creature marine. Grazie a questa descrizione chiunque può imparare come, dove e quando prendere un pesce – consigli che valgono tanto per il pescatore quanto per il cliente del pescivendolo. Ci si può orientare nel mondo marino scoprendo cose che davamo per scontate o che non ci eravamo mai spiegati. Anche il mondo culinario, ovviamente, è tenuto in grande considerazione. Subito dopo le creature marine il Marinaio aveva inserito un indice dei tipi di cottura, così Introduzione
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che anche un cuoco alle prime armi potesse capire la differenza tra i diversi processi di cottura e in tal modo far tesoro di alcuni segreti che solo un uomo di mare può tramandare.
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Il testamento del Marinaio
Ricette del Marinaio
• Non c’è bisogno di dire quanto la famiglia Brizzi sia radicata al Giglio: 500 anni di storia isolana li hanno sempre visti popolarla, tra Porto e Castello hanno diviso le loro vite. È un po’ come se non fossero mai riusciti ad andar via, perché è anche questo che ti fa l’isola: magari parti, lavori lontano da casa, ma prima o poi il Giglio ti richiama, un magnete troppo forte per usargli resistenza. Anche il nostro Marinaio di strada ne ha fatta prima di tornare sul suo scoglio. Una vita di mare, sia chiaro. Fin da piccolo in acqua a pescare col padre o con qualche altro famigliare, imparando a conoscere il mare del Giglio e i suoi pesci. Imparando che il mare è come una moglie o un’amante, che l’amore è reciproco e decisamente incondizionato. Non c’è una via di mezzo che sembri soddisfare qualcuno, il mare va amato com’è. Furibondo a volte, distruttivo quando è necessario; una forza della natura incontrastata piena di gioia e bellezze, d’abissi magnifici e creste d’onde spumose e leggere. Le ricette di queste pagine non sono solo frutto di anni d’esperienze marine ma anche di una storia familiare che ha dato il via alla passione culinaria di Carlo. In anni di storia ci siamo abituanti alla divisione, spesso discriminan-
te, dei ruoli familiari. Uomini al lavoro e donne a badare casa e figli. Ma non è detto che nel mondo vengano sempre seguite certe regole. Nella famiglia Brizzi sono gli uomini a cucinare, a mettere in tavola i piatti delle feste e non solo. Ci si può quindi facilmente immaginare come sia per un bambino crescere circondato da uomini che non hanno paura di mettere piede in cucina. Si vedono le pentole e le stoviglie non più come estranei pericolosi (e vagamente incomprensibili), ma come mezzi per dar vita a un’arte preziosa. Il piacere della cucina ha così cullato nel tempo i maschi della famiglia Brizzi, e tra loro anche il nostro Marinaio, che ha seguito la strada dei padri senza mollarla, continuando a ‘rubare’ segreti e accortezze dai famigliari che come lui hanno dato cure e attenzioni ai piaceri della pancia. Continuiamo perciò con la lista delle ricette, nel tempo catalogate e distinte con minuzia e ordine da Carlo. Gli ingredienti e le loro quantità sono stati perlopiù integrati nel testo della ricetta. La gran parte delle ricette serve a mettere a tavola quattro persone.
Acciughe
~ Acciughe con patate Togliete la testa e la lisca a 600 grammi di acciughe, lavatele e richiudetele. Fatele rosolare nell’olio con aglio e prezzemolo tritati, unite ora 250 grammi di pomodori pelati, versate del brodo e lasciate cuocere per qualche minuto. In una tortiera disponete 500 grammi di patate tagliate a fettine sottilissime, copritele con le acciughe e versate sul tutto la salsina liquida. Incoperchiate e fate cuocere lentamente per 30 minuti circa, regolate di sale e infine servite subito in tavola.
~ Acciughe gratinate al pomodoro Pulite 600 grammi di acciughe togliendo la testa e la spina, lavatele e asciugatele. Sistematele in una teglia e cospargetele con del prezzemolo tritato, delle gocce di limone, due cucchiai di pangrattato, poco sale e un filo
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d’olio. Passate in forno caldo a gratinare per 15 minuti. Nel frattempo sbucciate 200 grammi di pomodori freschi, passateli nel frullatore e condite con olio e sale. Servite a tavola con la salsa di pomodoro a parte.
~ Acciughe in teglia Private 800 grammi di acciughe della testa, della spina, lavatele e ascigatele. Mondate 4 carciofi e tagliateli a fettine che metterete in acqua acidula con succo di limone, sgocciolateli e asciugateli. Ungete e spargete il fondo di una pirofila con una parte d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, quindi formate strati di pesce, carciofi, sale e pepe fino all’esaurimento degli ingredienti, irrigandoli con olio. Aggiungete un bicchiere di vino o acqua e mettete in forno a cuocere lentamente per circa 40 minuti.
~ Acciughe ripiene Togliete testa e spina a 600 grammi di acciughe e lavatele bene. Preparate un ripieno mescolando insieme la mollica di 2 panini ammollati nel latte e strizzati, un uovo, 70 grammi di parmigiano grattugiato, sale, pepe e origano. Appaiate le acciughe intramezzandole con il ripieno, fatele aderire bene e poi passatele nelle rimanenti due uova sbattute con sale e poi nel pangrattato. Dopo mezz’ora friggetele con olio bollente. Passatele sopra una carta assorbente e servite ben caldo con spicchi di limone. 42
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~ Acciughe marinate Mettete a bollire per 3 minuti del vino bianco con dentro un trito di mezza cipolla, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, sale, pepe. Fate raffreddare. Pulite 1 chilo di acciughe togliendo la testa e la spina, asciugatele e fatele riposare nella marinatura ottenuta per 24 ore. Servite in un piatto e condite con olio, fettine di limone, aglio e prezzemolo tritato.
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‥ Butta le reti pescatore, si sciolgono in acqua come burro in padella Fissa le onde e trepidante lanciati verso le prede nascoste dai flutti Non hanno segreti per te, non hai piÚ paure o indecisioni Sei nato dal mare e al mare ritorni orgoglioso, felice d’averne capito qualcosa.
Anguille
~ Anguilla alla fiorentina Lavate l’anguilla, tagliatela a pezzi di 6 centimetri e disponete questi in un piatto fondo senza sovrapporli. Salateli, pepateli, bagnateli con un po’ d’olio e lasciateli marinare per 2 ore. Fate rosolare in una teglia con poco olio i 2 spicchi d’aglio schiacciati e la salvia, fate sgocciolare i pezzi di anguilla e passateli nel pan grattato. Metteteli nella teglia e versate sopra la marinatura, ponete la preparazione in forno caldo e dopo un quarto d’ora voltateli. Quando saranno dorati bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per circa mezz’ora, poi servite.
~ Anguilla alla griglia Per spellare l’anguilla fate un taglio circolare alla base della testa senza staccarla, poi appendetela a un rampi-
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no. Incominciate a staccare la pelle, prima con le dita, e poi afferratela con un panno e tiratela da cima a fondo, rovesciandola come un guanto. Pulitela e tagliate la testa, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, lavateli e metteteli in una terrina con olio, sale, pepe, foglie di alloro e il succo di mezzo limone. Mescolate e fate riposare per 2 ore. Su uno spiedo infilate un pezzetto di pane e i pezzi di anguilla alternati con mezze foglie di alloro, terminate con pezzi di pane casereccio tagliato a dadini. Appoggiate lo spiedo alla griglia e fate cuocere sulla brace oppure nel forno. Quando l’anguilla comincerà a sgocciolare togliete lo spiedo dal fuoco e cospargetelo con pan grattato. Rimettete sul fuoco e ripetete questa operazione per altre tre volte. Appena sarà dorata e cotta sfilate l’anguilla e servitela con spicchi di limone.
~ Anguilla marinata Lavate e tagliate in 4 o 5 pezzi l’anguilla senza spezzarla, eliminate la testa e la coda e sventratela. Disponete i pezzi in una teglia unta di olio con una foglia di alloro, sale e pepe. Fate cuocere in forno per 1 ora, togliete i pezzi di anguilla, lasciateli sgocciolare e poi metteteli bene uno vicino all’altro in una terrina. Fate bollire per un minuto: aceto, sale, qualche granello di pepe, 2 spicchi d’aglio, delle foglie d’alloro, del rosmarino e 3 chiodi di garofano. Versate questo condimento sull’anguilla, coprite e fate riposare almeno 3 o 4 giorni, voltando ogni tanto i pezzi di anguilla.
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~ Anguille di Orbetello Fatevi preparare dal pescivendolo le anguille già tagliate a rocchi, lavate e asciugate i piccoli tranci e poi infarinateli. Scaldate l’olio nella padella e fate rosolare i pezzetti di anguilla da ogni lato lasciandoli sul fuoco per sei minuti. Scolate i rocchi, adagiateli su un piatto fondo e spolverizzateli con il sale, togliete l’olio dalla padella e versate nel recipiente un bicchiere d’aceto. Portate a bollore quindi aggiungete un peperoncino, la salvia, il rosmarino, 3 spicchi d’aglio interi e lasciate sul fuoco per 3 o 4 minuti. Versate subito il condimento sulle anguille e lasciate raffreddare prima di servire. Queste anguille si possono mettere in un vaso di vetro ricoperte dalla stessa marinata ed ermeticamente chiuse, in tal modo si possono conservare a lungo e si utilizzano come stuzzicante antipasto.
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