Adesso in Cucina n. 1 dicembre by EDIZIONI ADESSO

FARINE ALTERNATIVE • INTOLLERANZE • CUCINA CREATIVA • IL MENU DEL MESE • LA CUCINA DEI PICCOLI • CREME E SALSE

MENSILE DI CUCINA & TAVOLA • N.1 ANNO I • DICEMBRE 2014 • EURO 1,60

IDELLA PRIMI TRADIZIONE

GLI ELETTRODOMESTICI AI QUALI NON PUOI RINUNCIARE

FETTUCCINE AI FUNGHI

CUCINAETNICA ALLA SCOPERTA DI SAPORI INEDITI

COCKTAIL DEL MESE

NATALE IN ARRIVO

PIATTI PER LE FESTE E NON SOLO LE SPEZIE UTILIZZIAMO INSIEME LA POLVERE DI CURRY

IL VINO ROSSO A TAVOLA NON SOLTANTO DA BERE

EDITORIALE Cucinare è un’azione quotidiana che oggi più che mai riveste un ruolo fondamentale andando oltre l’atto del nutrirsi. Un momento sociale e di unione in cui amici, familiari condividono uno dei sensi fondamentali: il gusto. Ogni mese vi presentiamo un percorso di sapori, proposte classiche e innovative di cucina e tecnica gastronomica. Approfondimenti legati a prodotti tipici e al buon bere. Spazio ai grandi chef, sempre più protagonisti di costume, ma anche alle vostre ricette. Un giornale di servizio per gli amanti della cucina che abbiamo realizzato in una veste grafica innovativa. È ora di mettersi ai fornelli. Buon appetito! Andrea Minoia direzione@edizioniadesso.com

Sommario

ADESSO

DICEMBRE 2014 · N. 1

TIPICITÀ La piadina romagnola

CUCINA 16 DESIGN Il bello del cucinare

08. INIZIAMO CON Bruschettine e polpette 12. TIPICITÀ Le farine alternative 14. LE SPEZIE Polvere al curry 18. TRADIZIONE PRIMI Fettuccine ai funghi selvatici Rigatoni con scamorza e

DIC

caviale di melanzane 22. EVENTI NATALIZI Mercatini di Bolzano 24. INTERVISTE Giuseppe Di Fede 26. CIOCCOLATO Glamour come il cioccolato 30. INTOLLERANZE

INTOLLERANZE Scaloppa di ricciola ai finocchi

VINO senza segreti

RICETTE DA UN’ORA Vichyssoise

Crostata di quinoa 32. AL VAPORE Composizione d’astice 34. TECNICA GOURMET Merluzzo con pancetta 38. RICETTE DA 10 MINUTI Insalata di finocchi 40. RICETTE DA 30 MINUTI Frittelle al mais

42. ALIMENTAZIONE E via di... Zucca 44. KM ZERO Melanzane e peperoni 46. RICETTE ECONOMICHE Gnocchetti e funghi 41. RICETTE DA UN’ORA I cosmeceutici

ADESSO

CUCINARE CON IL VINO Filetto al rosso

MENSILE N.1 - DICEMBRE 2014, ANNO I Direttore Editoriale ANDREA MINOIA direzione@edizioniadesso.com Direttore Responsabile Sergio Greci Caporedattore Francesca Lovatelli Caetani redazione@edizioniadesso.com Redazione Chiara Mazzei Progetto grafico KYTORI s.r.l. www.kytori.com - info@kytori.com Grafica ed editing Michele Magistrini (Caposervizio) Sebastian Páez Delvasto Laura Pozzoni Direzione marketing Ciro Montemiglio Photo editor Carlo Sessa Foto e illustrazioni Maurizio Fiorino, Fotolia, The Noun Project

66 COCKTAIL DEL MESE Amerigo

MENÙ DEL MESE Consigli per un pasto coi fiocchi 47. RICETTE ECONOMICHE Straccetti di pollo croccanti 48. RICETTE DEI LETTORI Kirsch di ricotta e prosciutto Rombo al forno 52. CUOCO ERRANTE Alla ricerca dell’amatriciana perduta 54. CUCINA CREATIVA Fichi, chèvre e pancetta Composta di fichi 56. TRADIZIONI Caponata & Sarde a beccafico 58. RICUCINIAMOLI Frittata di maccheroni 60. SECONDI Scaloppine con capperi & Bacini d’uva

DIC

62. CUCINA ETNICA Lomo saltado 68. UN LUOGO, UN GUSTO Gallipoli e la frisa Portorose e Pirano: il filetto di branzino 72. CREME E SALSE Salsa al pane 74. CUCINA COI PICCOLI Tortino dello gnomo Pane ai cereali 76. CIOCCOMANIA Il cioccolatino alla Tonka 78. STORIE Gianluca Fusto

Hanno collaborato: Thomaz Bevacha, Carmelo Carnevale, Tiziana Colombo, Cooking Laura, Stefano Crialesi, Enzo De Feo, Nataly Duenas, Janco Franetic, Laura Ghezzi, Elena Guerrini, Thomas Martini, Francesco Miliati, Robbie Pezzuol, Lorenzo Roselli, Venio Scoccini, Fabio Silva, Alberto Tasinato, Irene Vella, Elisabetta Viccica, Roberto Dante Vincenzi

ADESSO EDIZIONI

SRL

EDIZIONI ADESSO S.R.L. Via Garibaldi n. 88, 00153 Roma (RM) Codice fiscale e Partita Iva N. 12913671009 edizioni.adesso@legalmail.it Concessionaria SO.FIN.COM. S.p.A. Via San Lucio 23, 00165 Roma info@sofincom.com Redazione Via Nino Bixio 7, 20129 Milano milano@edizioniadesso.com Distribuzione per l’Italia SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A. Via Bettola 24, 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. 02.66.03.01 Copyright 2014 EDIZIONI ADESSO SRL Tutti i diritti riservati. Testi, fotografie e disegni contenuti in questo numero non possono essere riprodotti, neppure parzialmente, senza l’autorizzazione dell’Editore. Mensile registrato presso il Tribunale di Milano n.298- 18/09/2014. Stampa BUCAREST R.E. UNO S.R.L.

anti pas to

DI POLLO ALLA CARBONARA

INGREDIENTI • 2 petti di petto pollo o tacchino (arrosto o lesso avanzato dal giorno prima) • 12 fettine di baguette o di pane comune • 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano (3 per la carbonara e 2 per le cialdine di parmigiano) • 200 gr di pancetta affumicata • 1 scalogno piccolo • 3 uova • 1 cucchiaio di vino bianco • Sale e pepe q.b. • Olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE 1. Prendete il pollo o il tacchino avanzato. Pulitelo dalla pelle e dalle ossa. 2. Tagliate il pollo a dadini piccoli e tenetelo da parte. 3. Tagliate la baguette a fettine dello spessore di circa 1 cm scarso in diagonale, in modo da ottenere delle belle fette e abbrustolitele a fuoco moderato da entrambi i lati. 4. Tagliate la pancetta a lista-

relle sottili e mettetene 70/80 grammi in una padellina a fuoco basso e lasciate andare fin quando non sarà diventata bella croccante. 5. Preparate le cialde di parmigiano (almeno un paio) mettendo in una padella antiaderente ben calda e mantenuta a fuoco moderato 1 cucchiaio colmo di parmigiano e una volta sciolto, non appena inizia a prendere un bel colore dorato, toglietelo dal fuoco e con l’aiuto di una spatola, staccatelo dalla padella e appoggiatelo su un piatto. 6. In una padella versate 3

RICETTE CREATE DALLO CHEF

LORENZO ROSELLI

Classe 1979, nato e cresciuto a Terni. Chef per passione, geometra nella vita, ha imparato ad esprimersi anche attraverso la bellezza di un piatto, sia pur semplice ma ben curato esteticamente e da ricordare.

DIC

cucchiai di olio evo, lo scalogno, la pancetta restante e non appena avranno cominciato a rosolare, aggiungete anche il pollo precedentemente tagliato e aggiustate di sale. 7. In una ciotolina mettete le tre uova, tre cucchiai di parmigiano, sale, pepe e il cucchiaio di vino e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso 8. Non appena il pollo e la pancetta faranno un buon profumo e avranno assunto un bel colore dorato, spegnete il gas, attendete qualche secondo e aggiungete le uova sbattute facendo amalgamare il tutto delicatamente. 9. A questo punto sarete pronti ad impiattare. Disponete le fette di pane su un piatto, e ricopritele con il “pollo alla carbonara”, guarnite con la pancetta croccante e con un pezzetto di cialda di parmigiano. Buon appetito!

CONSIGLI

L’uovo aggiunto al pollo non va cotto, per conferire una consistenza cremosa è necessario che lo stesso non si rapprenda come una frittata. Consiglio di acquistare della pancetta a fette e non a cubetti così da ottenere dei cubetti più piccoli di quelli già pronti che sono più adatti al piatto. Servite ben caldo, è un antipasto che all’occorrenza può essere preparato un pò in anticipo e riscaldato al microonde.

pr imi

INGREDIENTI PER LE POLPETTINE • 1/2 kg di zucca gialla • 4 cucchiai di parmigiano reggiano (3 per le polpette e 1 per l’impanatura) • 3/4 cucchiai pan grattato + quello necessario alla impanatura • 3 cucchiai di ricotta di mucca • 150 gr di speck • 3 uova (1 per l’impasto delle polpettine e 2 per l’impanatura) • 4 fette di pancarré a dadini • 1 scalogno piccolo • Rosmarino • Sale e pepe q.b. • Olio extra vergine di oliva PER GUARNIRE • 2 patate grandi • Semi di zucca essiccati PER LA FONDUTA • 200 ml di panna fresca • 100 gr di taleggio pulito dalla buccia • 1 noce di burro PER FRIGGERE • 1 litro di olio di semi di girasole

CONSIGLI

L’impasto delle polpette può essere preparato anche con qualche ora di anticipo. Così facendo la polpetta avrà un gusto più omogeneo e risulterà più morbida. Se vedete che la consistenza della polpetta è troppo dura, potete aggiungere semplicemente un’pò di latte all’impasto. Per la doppia cottura delle patate, consiglio di cuocere prima le patate scolandole, poi le polpette e in ultimo effettuate la seconda cottura delle patate già fritte prima.

Polpettine di zucca CON SPAGHETTI DI PATATE CROCCANTI

PREPARAZIONE 1. Tagliate la zucca in 5-6 pezzi e disponetela su una placca da forno e infornate a 180° per almeno 1 ora. 2. Non appena sarà ben cotta ma soda, toglietela dal forno e fatela raffreddare per qualche minuto. 3. Nel frattempo, pelate le patate e con l’apposita macchina realizzate spaghetti di patate, che metterete a bagno in abbondante acqua fredda per almeno mezz’ora, mentre sarete impegnati a preparare il resto della ricetta e avendo cura di sostituire l’acqua almeno tre o quattro volte. Tale procedimento è indispensabile per eliminare tutto l’amido contenuto nelle patate e renderle croccanti. 4. Al termine di questa operazione, scolatele e riponetele in un canovaccio in attesa di essere utilizzate. A questo punto riprendete la zucca che si sarà intiepidita, privatela della buccia e schiacciatela con una forchetta riducendola a filamenti. Intanto, in una padella, soffriggete lo scalogno in olio evo e aggiungete la zucca precedentemente lavorata e il rosmarino tritato. Aggiungete sale e pepe, attendete che l’acqua contenuta nella zucca evapori e togliete dal fuoco facendola raffreddare. 5. Nel frattempo, in una terrina, mettete il pancarré, lo speck, la ricotta, i 3 cucchiai di parmigiano reggiano, l’uovo,

il pane grattato ed infine la zucca lavorata. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per un quarto d’ora, in modo che i liquidi contenuti nella zucca e nella ricotta vengano assorbiti dal pancarré e dal pane grattato. 6. Aggiustate di sale e pepe se necessario. A questo punto iniziate la preparazione della fonduta che dovrà essere pronta insieme alla frittura. 7. Ponete quindi sul fuoco a bagnomaria la panna, il burro e il taleggio e fate sciogliere a fuoco basso senza fretta. 8. Passate alla preparazione delle polpettine, dividendo l’impasto in modo da ricavarne 18. Dopo avere dato la forma, passatele nell’uovo sbattuto e nel pan grattato al quale avrete aggiunto anche il cucchiaio di parmigiano reggiano. 9. Una volta panate, avvolgetele con gli spaghetti di pa-

tate a formare un gomitolo e friggetele in abbondante olio bollente. 10. Allo stesso modo friggete gli spaghetti di patate effettuando in questo caso una doppia cottura affinché risultino croccanti e gustose. Scolate il tutto su carta assorbente. 11. A questo punto, andate a comporre il piatto. Stendete un paio di cucchiai di fonduta sul piatto di portata, adagiatevi sopra tre polpettine e gli spaghetti di patate. Aggiustate di sale le patate e guarnite con i semi della zucca e una spolverata di pepe nero.

CONSERVAZIONE

Le polpettine non fritte, possono essere conservate in frigo anche 24 ore. Per questo motivo è una ricetta che può essere preparata in anticipo e ultimata al momento.

DIC

ROMAGNOLA

RISALENTE ADDIRITTURA ALL’EPOCA ETRUSCA, QUESTO PIATTO È DIVENTATO UN MUST DELLA CUCINA ROMAGNOLA ED È APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO La piadina affonda le sue origini in tempi antichissimi; furono addirittura gli Etruschi i primi a cucinare una versione arcaica della piadina, prodotta anche in epoca Romana, per arrivare, successivamente, correndo per i secoli, al 1371, anno del primo documento che testimonia il legame tra piadina e Romagna. Anche il Pascoli, di San Mauro di Romagna, dedicò una sua poesia alla piadina, definendola “il cibo nazionale dei romagnoli”, ma fu dal 1900 che la piada iniziò a vivere il suo momento di maggiore successo, diffondendosi su tutte le tavole, senza essere più considerata un “cibo da poveri”. Era, infatti l’Azdora Romagnola, la casalinga e donna di casa che,

DIC

mentre il marito andava a lavorare nei campi, per risparmiare impastava a casa la pasta e la famosa piadina che, poi, veniva usata come pane utilizzando la farina di grano tenero e i prodotti coltivati dal marito. Oggi può essere preparata, grazie all’esperienza dei nostri chef, in tanti modi diversi, anche con farine speciali, impasti alternativi, che danno un nuovo gusto alla piada, regalando agli intolleranti al glutine, lattosio e nichel la possibilità di poter mangiare come tutti prodotti validi e gustosi, ideali anche per coloro che hanno abitudini alimentari diverse, come i vegetariani e i vegani. Tra le farine speciali: canapa - miglio - tapioca - quinoa - teff e lupini.

TI P I C I Tà

LA PIADINA INGREDIENTI (per 10 piadine circa)

• 1 kg di farina speciale per piadina • 120 gr di strutto • 20 gr di sale • 25 gr di lievito per impasti salati • Acqua q.b.

RICETTA CREATA DALLO CHEF

ROBBIE PEZZUOL

RISTORANTE LA FORNARINA DI RIMINI Executive chef pizza & food international finger food cucina alternativa senza glutine, nichel e lattosio, docente della panificazione e lievitazione alternativa www.robbiepezzuol.it

PREPARAZIONE 1. Versate la farina sulla spianatoia formando un cratere, al centro aggiungete lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, il sale ed il lievito. 2. Impastate il tutto aggiungendo l’acqua un pò per volta, finchè l’impasto non diventa sodo e consistente. 3. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. 4. Dividete l’impasto in 10 palline di circa 130gr e stendetele con il mattarello dando una forma rotonda e dello spessore di circa 2-3mm. 5. Cuocete le piadine su una piastra ben calda da entrambi i lati per circa 1 minuto e dopo copritele con un canovaccio per farle raffreddare senza indurire. 6. La piadina è ottima da mangiare sia nella versione salata con formaggi e salumi, sia nella versione dolce con Nutella o marmellata.

DIC

Le farine  Di Robbie Pezzuol

ALTERNATIVE

FARINA DI MIGLIO

Nell’alimentazione umana occidentale odierna il miglio ha un interesse marginale, venendo impiegato per produrre farine e semole utilizzate soprattutto dalla cucina macrobiotica. Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso) (simile a quello del grano), sali minerali e fibra grezze. È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido silicico, e non salicilico come erroneamente altrove riportato, è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano (o la gomma arabica nel caso di prodotti per celiaci), può essere utilizzato per produrre pane lievitato.

FARINA DI TEFF BIANCO

Denominazione scientifica eragostis tef (zuccagni) trotter, colore bianco grigio chiaro, cereale ad alto contenuto nutrizionale, senza glutine, con leggero retrogusto amaro, il teff migliora la struttura nei prodotti da forno, incrementando l’assorbimento d’acqua e l’idratazione dell’impasto. Con la sua alta concentrazione di sali minerali, vitamine e amminoacidi, migliora le caratteristiche nutritive dei prodotti. La presenza di fibre aiuta la fase digestiva. Il teff è un ottimo agente addensante, può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno, dessert, salse, sughi e dolci. Il teff non contiene glutine quindi può essere utilizzato nella produzione di prodotti senza glutine.

DIC

FARINA DI QUINOA

Nome scientifico Quinoa Chisiya Mama, il significato in “Quechua” è “madre di tutti i semi”. Proveniente dal Sud America, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle chenopodiaceae, come gli spinaci e la barbabietola. La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive: contiene fibre e minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco. Una vera fonte di proteine vegetali complete con tutti gli aminoacidi, ricca in lisina, contiene grassi di prevalenza insaturi ed adatta ai celiaci (priva di glutine), adatta sia agli adulti che ai bambini.

FARINA DI TAPIOCA

Nome scientifico manihot esculenta, è una pianta appartenente alla famiglia delle euphorbiaceae ed è originaria del Sud America. La manioca ha origini antichissime, si parla addirittura del 4000 a.C. esistono due tipi di manioca, una dolce e l’altra amara. Ottimo contenuto di vitamina C, vitamina B, vitamina E, e la K ed il Betacarotene (percursore della vitamina A), ha una radice composta principalmente da acqua al 60%. Carboidrati, proteine, fibre, cenere, zuccheri e grassi sono in piccolissima percentuale. La farina di manioca (o tapioca) non contiene glutine ed è un ottimo addensante spesso utilizzato nella preparazione di alimenti per neonati.

SEMI DI CANAPA

Ricchi di omega 3 e 6, possono essere utilizzati in abbinamento a tutti tipi di prodotti da forno, con tutti gli 8 aminoacidi essenziali per una giusta ed equilibrata alimentazione; antiossidanti naturali, contengono calcio, fosforo e potassio, che contribuiscono a rinforzare il sistema immunitario. Privi di glutine possono essere mangiati anche dai bambini a giorni alternati con pausa di 2 giorni su 1.

L E SP E Z I E

Spesso utilizziamo alimenti, nomi di alimenti e termini, senza, però conoscerne il vero significato. Questo mese parliamo di spezie, che richiamano tempi antichi, magici, alchemici, ma anche prodotti importanti, ricchi di proprietà per il nostro benessere psico fisico e anche la nostra bellezza.

POLVERE AL CURRY Tipica dello Sri Lanka, è composto da spezie arrostite in pentola che ne esaltano l’aroma. La composizione è fatta dai seguenti ingredienti: • 25 gr di semi di coriandolo • 15 gr di semi di cumino • 6 semi di cardamomo verdi • 6 chiodi di garofano • 6 foglie di curry fresche • 1 cucchiaio di semi di finocchio • 1 cucchiaio di semi di fienogreco • 1 cucchiaio di peperoncino di cayenna macinato • 1 pezzettino di cannella

NOV DIC

Tutti parlano di curry, nota miscela di spezie originaria dell’Estremo Oriente, molto usata dai vegetariani, con proprietà antinfiammatorie e miscele diverse secondo le zone di provenienza. Gli ingredienti tipici del curry sono i peperoncini, i semi di senape, di fienogreco, la curcuma, le foglie di curry fresche.

PAIN D’EPICES O PAN SPEZIATO Miscela di spezie tipica della città di Digione, in Francia, usata per preparare dolci, tra i quali quello che porta proprio questo nome, “Pain d’Epices” • 3 gr di anice verde in polvere • 4 gr di cannella in polvere • 4 gr di cardamomo in polvere • 5 chiodi di garofano • 5 gr di zenzero in polvere • 1 pezzettino di cannella

d e s i g n c u c in a

A QUALCUNO PIACE FREDDO Borsa termica super isolante, ideale per trasportare gelati e surgelati, con scomparto per tenere al fresco le bibite, indispensabile durante i viaggi in auto. Occupa pochissimo spazio, 30 litri di capacità per trasportare la spesa al fresco o il pic nic o il pranzo.

CESTINO PIC NIC KASANOVA Per contenere piatti freddi, salumi, formaggi, uova, insalate, frutta, torte (accompagnati da un buon bicchiere di vino, una birra fresca, bibite e tanta acqua) da gustare durante il picnic. In vimini, con disegni floreali, includono piatti e posate.

IL SESTO SENSO IN CUCINA Interpretando le esigenze e i bisogni della “Tetris life” – in cui il tempo è sempre più limitato, le agende familiari più fitte e i confini spazio temporali tra la sfera privata e quella lavorativa più labili - Whirlpool presenta una vera e propria rivoluzione nel mondo della cottura con il forno a induzione 6° Senso e il piano cottura 6° Senso a induzione: elettrodomestici con performance straordinarie perché semplificano la quotidianità e aiutano a razionalizzarne i tempi e i modi, coniugando risultati eccellenti e sostenibilità.

DIC

PENTOLE SERAFINO ZANI Pentole e accessori colorati di Serafino Zani, oggetti che possono essere usati sia come soprapentola, per non scottarsi durante la preparazione, che come sottopentola. Sono di LAGO in collaborazione con Lovli.it, piattaforma web che coniuga le offerte tipiche dell’e-commerce con il racconto suggestivo dei creativi del design Made in Italy.

LINK DI SUAVINEX Set completo di accessori elettrici per la preparazione delle pappe che consentono ai genitori moderni, anche quelli più impegnati, di offrire il meglio ai propri bimbi nella delicata fase dello svezzamento, per omogeneizzare, cucinare a vapore, scongelare, riscaldare, sterilizzare e conservare sottovuoto gli alimenti preparati.

CIOTOLA REFRIGERANTE KASANOVA Per servire agli ospiti pinzimoni, stuzzichini e crudité sempre freschi nella ciotola refrigerante a scomparti, sotto si mette il ghiaccio e sopra ciò che volete con fantasia.

tr ad i z i oni prim i

I NTE RV ISTA

AI FUNGHI SELVATICI E SALSICCIA DI CINGHIALE Ho voluto unire i sapori semplici e prepotenti della mia terra, la Sabina - Reatina, che si sposa bene anche con quella tradizione Umbra, incontaminata da secoli. La pasta fatta in casa è ancora una prerogativa delle massaie del mio territorio d’origine, che non hanno dimenticato l’appuntamento domenicale con la famiglia e la sacralità dell’ospitalità del forestiero. L’hobby di molti signori, poi, è la raccolta dei funghi e della caccia, diventati una sorta di gioco di squadra, che li unisce molto; si crea, infatti, un’atmosfera familiare e amichevole anche quando si ritrovano nei semplici bar dopo la battuta di caccia o un appostamento sui monti Sabini. Sono prodotti del territorio, ancora quasi incontami-

nato, che raccontano la storia gastronomica di un popolo genuino, restio all’uso dei cellulari e più abituato alle parole dal vivo. Uno dei miei segreti è questo: arrivo sempre prima di tutti, per aprire la mia cucina e soprattutto per accendere la mia tavolozza (la macchina del gas), poi la radio con Renato Zero, sempre presente con le sue canzoni mentre cucino!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 25 gr di semi di coriandolo • 15 gr di semi di cumino • 6 semi di cardamomo verdi • 6 chiodi di garofano • 6 foglie di curry fresche • 1 cucchiaio di semi di finocchio • 1 cucchiaio di semi di fienogreco • 1 cucchiaio di peperoncino di cayenna macinato • 1 pezzettino di cannella

1. Fate scaldare la padella con un filo di olio extra vergine di oliva, scottate la salsiccia e mettetela da parte. 2. In un’altra padella mettete l’olio, fatelo scaldare e aggiungete aglio, peperoncino e le due foglie di salvia. 3. Fate rosolare senza fare bruciare l’aglio e, sempre a fiamma viva, aggiungete i funghi, poi unite la salsiccia precedentemente scottata e sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e salate l’acqua per la pasta. 4. Cuocete le fettuccine e lasciatele indietro con la cottura di un paio di minuti. 5. Scolate la pasta, saltatela a fiamma viva e…tutti a tavola! Aggiungete un po’ di vino bianco.

LO CHEF VENIO SCOCCINI Nato a Tivoli il 26 giugno. La sua famiglia vive a Palombra Sabina (Rm). Diplomato presso l’alberghiero di Fiuggi, è caratterizzato dalla semplicità dei piatti; diploma con specializzazione in ristorazione collettiva, ha collaborato con grandi aziende e lavorato come personal chef di noti personaggi dello show business. Dal 2012 collabora con Elisabetta Viccica e la Evah&Eva, nel 2013 si è trasferito a Londra portando la nostra tradizione nella capitale inglese anche nella high society di Londra. È membro della federazione italiana cuochi in Uk e Scozia.

DIC

tr ad i z i oni prim i

CON SCAMORZA AFFUMICATA E CAVIALE DI MELANZANE  Di Venio Scoccini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 380 gr di rigatoni • 100 gr di scamorza affumicata grattuggiata. • 200 gr di pomodori datterini divisi a metà • 2 melanzane un mazzo di basilico • 30 gr di pinoli tostati olio d’oliva extravergine. • 1 spicchio d’aglio in camicia. • Sale e pepe bianco qb. PREPARAZIONE 1. Per il caviale di melanzane arrostite le due melanzane intere, quando saranno totalmente molli, apritele ed estraete i semi e conditeli con olio, sale, pepe bianco e basilico. 2. In una padella fate scaldare l’olio e aggiungete l’aglio in camicia e fate imbiondire. 3. Aggiungete i datterini e fate appassire leggermente. 4. Aggiungete la scamorza e fatela sciogliere (in un primo momento si attaccherà al cucchiaio di legno,ma poi si scioglierà in maniera omogenea). 5. Aggiungete i pinoli e il basilico a foglie intere. 6. Scolate la pasta precedentemente messa a cucinare e saltatela a fiamma viva. 7. Aggiungete il caviale a crudo . E tutti a tavola!

DIC

e v e nti n ata l iz i

MERCATINO DI BOLZANO 27 NOVEMBRE – 6 GENNAIO

È tra gli appuntamenti più attesi in Alto Adige. Il Mercatino di Natale di Bolzano inizia il 27 novembre alle ore 17.00, con l’apertura della ventiquattresima edizione che anima il cuore di Bolzano. Nelle tradizionali bancarelle natalizie a forma di casetta, ci saranno solo oggetti di produzione strettamente locale secondo un ferreo regolamento (il lavoro artigianale rappresenta oltre il 30% dell’esposizione): dalle statuette in legno alle decorazioni, dai dolci tradizionali agli accessori d’abbigliamento (pantofole e cappelli), alla cartoleria, dai piccoli strumenti musicali alle candele decorate, dalle palline di Natale fatte a mano alle leccornie da mettere sulla tavola il giorno di Natale. Il Mercatino invita turisti e bolzanini a vivere la sua atmosfera natalizia, fatta di colori, profumi, suoni ovattati che catalizzano interesse e curiosità di grandi e piccini. Anche dopo Natale, fino al 6 gennaio, le bancarelle, grazie alla rinnovata proposta dell’edizione speciale, continuano ad esporre i loro articoli natalizi. Il Mercatino di Natale di Bolzano è certificato come Green Event, ovvero evento programmato, organizzato e realizzato, seguendo criteri di tutela ambientale, come la valorizzazione dei prodotti regionali, l’efficienza delle risorse, la gestione dei rifiuti, la mobilità sostenibile e la responsabilità sociale. Per rendere questo momento ancora più autentico e in linea con la filosofia che contraddistingue gli eventi organizzati a Bolzano. Passeggiando tra le bancarelle, il profumo di cannella, di mandorle tostate, di strudel alle mele, dell’immancabile vin brulé invade il respiro. Anche con gli occhi chiusi, si può immaginare il palcoscenico di luci e colori che avvolge piazza Walther e il centro di Bolzano. I simboli tradizionali del Natale punteggiano questo luogo di festa, con l’abete bianco decorato, il presepe, la corona d’Avvento, la pasticceria profumata

DIC

confezionata settimana dopo settimana dalle mani sapienti di chi custodisce i segreti e la “malizia” delle ricette. Dietro l’operazione commerciale si trova la tradizione dello scambio di doni fra grandi e piccini, la cura dei dettagli nella decorazione della casa e della tavola imbandita per la festa. Tutto senza dimenticare il mercatino di Norimberga che più di vent’anni fa, ha suggerito ai bolzanini, i segreti di una buona riuscita organizzativa e di contenuti. Torna il presepe in fedele versione rustica alpina: la Sacra Famiglia con bue e asinello all’interno di un’autentica stalla in miniatura, riprodotta con legno antico e tetto a scandole, come i masi o le baite di montagna. Una novità è lo stand degli artigiani nella parte sud di piazza Walther. Ogni giorno i soci della cooperativa Artigiani Atesini presenteranno, 2 ore al mattino e 2 ore al pomeriggio, alcuni mestieri tradizionali dell’artigianato artistico altoatesino: creazione di presepi, sculture di legno, cartoline

artistiche, decorazioni natalizie con cristalli, applicazioni su candele, pittura su palline di vetro, design di gioielli, tornitore, mosaici di vetro, decorazioni natalizie floreali, cuscini con decorazioni, applicazioni su candele, decorazioni di vetro per cartoline natalizie, ricami, oggetti di carta, lavorazione di ceramica, incisioni su vetro, applicazioni su candele, decorazioni per regali di Natale. Ogni sabato pomeriggio verrà proposto, inoltre, un laboratorio natalizio nella prestigiosa sede di Palazzo Mercantile, dove gli ospiti potranno imparare a fare la corona d’Avvento e oggetti decorativi con la lana cardata. Nella stessa sala sarà allestita una sala relax con una piccola biblioteca di libri sull’Avvento, dove riposare immersi in questa magica atmosfera. Anche la gastronomia continuerà a esercitare fascino e curiosità con i suoi prodotti freschi nei diversi stand all’interno del mercatino: dal vin brulé alle frittelle di mele, dal succo di mele caldo allo Strudel.

i nte rv i st e

Giuseppe

DI FEDE Negli ultimi anni, stiamo assistendo ad un graduale aumento di disturbi legati all’alimentazione, i più frequenti sono: colon irritabile, stipsi, reflusso gastro esofageo e gastrite, sintomi legati alla difficoltà a digerire alimenti che abbiamo sempre consumato. Frequenti sono i sintomi extra intestinali, come la stanchezza cronica, la cefalea, la dermatite.

Prof. Giuseppe Di Fede Medico Chirurgo, Dir. San. dell’Istituto di Medicina Biologica di Milano Cosa sta succedendo? Quali sono le possibili cause? “Sono sintomi correlati a un problema di intolleranza a qualche alimento, se la causa non rientra in una specifica patologia”. Quali sono le intolleranze più frequenti e come fare per distinguerle dalle allergie? “Le intolleranze più frequenti sono rivolte verso alimenti contenenti il nichel (frutta, legumi, verdura) a seguire il frumento e derivati, i prodotti lattiero caseari e i prodotti contenenti il lievito. Si diventa intolleranti, mentre allergici si nasce. I sintomi di un’intolleranza sono molto sfumati e dovuti ad un sovraccarico alimentare. I sintomi di un’allergia sono immediati, improvvisi e strettamente correlati ad una causa ben precisa”. Come fare per scoprire la causa e soprattutto la differenza tra le due manifestazioni? “Esiste da diversi anni e in più di 52 paesi del mondo, il test ALCAT, che permette di individuare gli alimenti causa di intolleranza. Tramite un prelievo di sangue, un’apparecchiatura dedicata

DIC

esegue l’analisi degli alimenti che vogliamo studiare. In pratica il test valuta una reazione di tipo citotossica computerizzata, evidenziando il grado di reattività dal grado 1 al 3”. Perché sono in aumento le intolleranze alimentari? “Prima di tutto, una dieta monotona e particolarmente povera di sostanze fresche, alimenti genuini, ricchi di minerali e vitamine, può favorire un deficit di enzimi digestivi, alterazione della flora batterica intestinale con le conseguenze sopra descritte. L’Istituto di Medicina Biologica di Milano (I.M.Bio.) da anni si dedica alla ricerca delle cause e le cure delle intolleranze alimentari, diretto proprio dal Prof. Giuseppe Di Fede, utilizza la metodica ALCAT per la diagnosi clinica. Recenti lavori scientifici sono stati pubblicati su riviste specializzate come European Academy of Allergy and Clinical Immunology, il test ALCAT è utilizzato presso l’Ospedale S. Matteo di Pavia, laboratorio di immunoallergologia, che riportano i notevoli risultati ottenuti dopo il test Alcat (Antigen leukocyte cellular antibody test) su patologie della pelle (dermatiti, ec-

zemi, orticaria) ‘non IgE mediate’ (che si verificano cioè in assenza di anticorpi specifici, detti immunoglobuline E) e disturbi gastrointestinali”. Cosa si deve fare dopo aver fatto il test ALCAT con la diagnosi di intolleranza alimentare verso una specifica famiglia alimentare, ad esempio il frumento o latticini? “Il Medico o Biologo nutrizionista elaborerà una dieta ad esclusione degli alimenti riscontrati positivi al test Alcat, con la reintroduzione degli alimenti a rotazione, per cui ci saranno momenti di dieta privi degli alimenti intollerati e momenti di introduzione graduale di alcuni alimenti risultati positivi al test”. Sappiamo che alcuni test non convenzionali sono utilizzati per individuare le intolleranze alimentari. “Il test citotossico eseguito su una goccia di sangue, il test sul capello, il test della prova da sforzo muscolare e i test bioelettronici sono poco attendibili e non riproducibili”. Concludendo, da un’intolleranza alimentare si guarisce.  www.imbio.it  info@imbio.it

c i o c co l ato

GLAMOUR

COME IL CIOCCOLATO “Come fai a non innamorarti di me? Sono come la cioccolata”, dice Paula a Zack nel film Ufficiale e gentiluomo. Quel Zack interpretato da un giovane Richard Gere in un’indimenticabile divisa militare bianca, dal quale, almeno una volta nella vita, tutte hanno sognato di farsi portar via. E come si fa a non innamorarsi delle creazioni di Cacao-Lab? Cioccolateria artigianale nata a Milano nel 2006 da un’idea di Cristiano - hair stylist e make-up artist - e Baptiste - interior designer - che, a colpi di spatole e raschietti, hanno rifatto il look anche al cibo degli Dei, donandogli quel tocco glamour degno della città in cui vivono, la capitale mondiale della moda. Facilmente plasmabile, il cioccolato è una materia che si può modellare e scolpire per essere trasformata in incantevoli sculture golose, proprio come le scarpe borchiate o le borse animalier di Cacao-Lab, veri oggetti del desiderio per le fashion-chocolate addicted. “Siamo artigiani, tocchiamo, annusiamo e assaggiamo, così nascono i nostri cioccolatini”, spiegano Cristiano e Baptiste che per realizzare le loro creazioni di cioccolato curano davvero ogni dettaglio, dalla realizzazione dei modellini alla produzione degli stampi passando poi alla fase produttiva rigorosamente manuale al 100%. Un’artigianalità indiscussa e un’immagine sofisticata che si accompagnano a materie prime di altissima qualità.

DIC

TUTTI PUZZLE PER IL CIOCCOLATO Torino - la capitale italiana del cioccolato, con una produzione di oltre 80mila tonnellate, pari a quasi il 40% del totale nazionale - dal 21 al 30 novembre è pronta ad accogliere l’undicesima edizione di Cioccolatò. Una kermesse dedicata al cioccolato made in Italy e internazionale, con particolare attenzione alle produzioni della tradizione dolciaria piemontese. Per il secondo anno consecutivo, nello splendido salotto di Piazza San Carlo saranno allestiti degli stand che ospiteranno incontri con esperti del settore, golose degustazioni guidate e corsi di pasticceria a tema, durante i quali i partecipanti potranno cimentarsi nella lavorazione del cioccolato con l’aiuto di Maître Chocolatier. Fra gli eventi speciali torna il Gianduiotto Day, la giornata dedicata al cioccolatino simbolo della produzione cioccolatiera piemontese, in occasione della quale verrà consegnato anche il Gianduiotto Award. E poiché il cioccolato è buono in tutti i sensi, per l’iniziativa è previsto un contributo di 2 euro che sarà devoluto all’adozione a distanza di bambini nei Paesi produttori di cacao. Sarà inoltre possibile rilassarsi presso la Spalm Beach, la dolce spiaggia allestita per gustare gratuitamente pane artigianale e cioccolata spalmabile, e farsi coccolare presso la Choco Farm con esclusivi trattamenti di bellezza per il corpo a base di cioccolato, offerti gratuitamente al pubblico di Cioccolatò. www.cioccola-to.it

i n tol l e r a n z e

 In collaborazione con lo chef Fabio Silva, Executive chef del Derby Grill di Monza

SCALOPPA DI RICCIOLA AI FIOCCHI

DI PEPERONCINO GIALLO E PANZANELLA ALLA PAGNOTTA DI FARRO LOMBARDO

INGREDIENTI PER LA SCALOPPA • 600gr filetto di ricciola spinato e squamato • 15gr cetriolo • 15gr sedano verde • 5gr cipollotto rosso • 1 lemon grass • 2gr basilico • 4 pomodori datterino • 1 gr fiocchi di peperoncino giallo • Olio extravergine d’oliva • Sale e pepe PREPARAZIONE 1. Pareggiate la ricciola in cubi, fateli marinare con il lemon grass,pepe e olio extravergine. 2. Tagliate a brunoise il sedano, il cetriolo, mentre il cipollotto a lamelle con l’aiuto della mandolina e fatelo arricciare in acqua e ghiaccio. 3. Rosolate in padella la ricciola dalla parte della pelle e salartea. 4. Sistemate al centro del piatto la ricciola e il pane alternandoli, posizionate sul pane le brunoise condite, la gelatina di basilico, il pomodoro confit, il cipollotto, il peperoncino e alcune foglioline di basilico fresco.

DIC

INGREDIENTI PER LA PANZANELLA

• 500gr pomodori datterino • 70gr cetrioli • 80gr sedano verde • 10gr cipollotto • 15gr basilico • 4 pomodori datterini • 15gr aceto di vino rosso • 30gr olio extravergine d’oliva • 40gr pane al farro Lombardo al lievito madre PREPARAZIONE Versate nel frullatore tutti gli ingredienti e una volta frullati passate al colino, con questo succo bagnate il pane che avrete precedentemente pareggiato in quadrati.

i n tol l e r a n z e

A T A T S O CR

A O N I DI QU TIZIANA COLOMBO

INGREDIENTI

PER LA FROLLA

• 1 kg di bacche di mirto • 350 gr di zucchero di canna • 1 mela cotogna • 1 bicchiere d’acqua

• 600 gr di farina di quinoa • 200 gr di ricotta delattosata • 200 gr di zucchero di canna bianco • 3 uova + 1 tuorlo • 1 cucchiaino di bicarbonato • Sale q.b.

INGREDIENTI PER LA MAMELLATA (circa 4 vasetti da 250 ml)

PREPARAZIONE 1. Lavate e asciugate le bacche. Pulite la mela, non sbucciatela, tagliatela a metà e togliete il torsolo. 2. Tagliatela a pezzetti. In una pentola con l’acqua mettete a cuocere i pezzetti di mela. Quando la mela sarà molto tenera, aggiungete le bacche di mirto. 3. Lasciate cuocere 20 minuti e poi aggiungete lo zucchero. Fate cuocete fino a quando vi sembrerà solida al punto giusto e fate la solita prova del piattino, mettendo una goccia di marmellata sopra, se non scivola vuol dire che è pronta. 4. Versatela nei barattoli sterilizzati e asciutti, chiudete e capovolgeteli a testa in giù e lasciateli raffreddare così. 5. Conservateli in un luogo fresco e buio e lasciate passare un paio di mesi prima di consumarla. Se aprite il barattolo e non lo utilizzate tutto, mettetelo in frigo e copritelo con un goccio di liquore al mirto.

DIC

PREPARAZIONE 1. Disponete le farina a fontana sulla spianatoia. Lavorate con le mani sabbiando la ricotta con la farina, il bicarbonato e il sale, quindi unite le uova a filo e lo zucchero. Impastate piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti. 2. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare, nella parte più bassa del frigorifero, per almeno un paio d’ore. 3. Stendete l’impasto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1/2 cm ed adagiatelo in una tortiera ricoperta con carta da forno bagnata e strizzata in modo che aderisca perfettamente. 5. Foderate la teglia con ⅔ dell’impasto di pasta frolla. Con il rimanente impasto fate striscioline che copriranno tutta la farcitura. 6. Coprite la pasta frolla con la confettura e adagiate sopra le strisce di pasta frolla e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 35/40 minuti. Potete variare le decorazione con stelle, cuori, etc.

Food lover, da oltre 20 anni lavora come responsabile amministrativa nell’azienda di famiglia. La accompagna da sempre la passione per la cucina, raccolta negli anni in un diario di famiglia, nato sul web più di 10 anni fa, contenitore di ricette scambiate tra lei e la sorella Maria Grazia. È così che nel 2007 prende forma il Blog di Nonna Paperina. Nel 2011 l’evento che ha sconvolto i suoi equilibri e che l’ha portata dove è oggi: la diagnosi di un’intolleranza al nichel e subito dopo al lattosio.

al vap o re

COMPOSIZIONE

d’Astice

FOUR SEASON

 Di Venio Scoccini È un piatto fresco ed elegante, completo, perché può essere servito come antipasto, secondo o piatto unico, grazie alla presenza di vegetali, sia cotti che crudi. Pesce e formaggio è apparentemente un accostamento inedito, ma risulta vincente al palato, grazie alla presenza del parmigiano e all’aceto balsamico, che esaltano e rendono armonica questa preparazione di crostacei.

DIC

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

2 astici 60 gr insalatine miste 1 dl olio extravergine d’oliva di Cartoceto ½ dl aceto balsamico tradizionale di Modena 80 gr parmigiano reggiano DOP Un pizzico di sale rosa dell’Himalaya ½cucchiaino curry Erba cipollina Scalogno a fette

1. Sbollentate per venti minuti i crostacei in acqua bollente, scolateli, sezionateli a metà ed aprite le chele. 2. In una casseruola fate rosolare a fuoco vivo olio, scalogno e le verdure per qualche minuto. 3. Disponete a centro piatto le insalatine miste e quelle saltate, la polpa dell’astaco, scaglie di parmigiano, olio extravergine, aceto balsamico e poco sale rosa. 4. Decorate con erba cipollina e petali di fiori commestibili.

te c n i c a g o u rm et

merluzzo FILETTI DI

CON PANCETTA, INDIVIA BELGA E GUACAMOLE

Carmelo Carnevale, sin dalla tenera età di cinque anni, già sapeva quello che voleva fare da grande, il cuoco, una passione nata dalla sua prima visita al Grand hotel Villa Politi di Siracusa, dove lo zio prestava servizio.La carriera di Carmelo lo ha portato in tutta Europa e Russia - e in alcuni dei più importanti ristoranti di Londra e famosi club privati - ricevendo recensioni entusiasmanti per la sua autentica cucina italiana. La cucina di Carmelo è tutt’oggi gradita da personaggi dello spettacolo, dello sport, membri della Casa Reale Britannica e Principi Arabi presso il ristorante del famoso magnate russo Akady Novilov a Londra.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PREPARAZIONE

PER IL GUACAMOLE

4 filetti di merluzzo senza pelle 1 indivia belga 250 gr di pancetta tesa tagliata sottile Olio extravergine d’oliva Paprica affumicata dolde 30 gr di burro Zucchero sale e pepe

1. Arrotolate con la pancetta i filetti di merluzzo precedentemente salati pepati ed aromatizzati con la paprica, riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio, unite l’olio, quando sarà caldo, ma non tanto adagiate i pezzi di merluzzo e rosolate bene sino a dorare bene tutti i lati circa 2 minuti per lato in modo che la pancetta intorno si rosoli senza che bruci. 2. Rimuovete il pesce dalla padella e tagliate a medaglioni, servite con la salsa guacamole e l’indivia belga precedentemente rosolata in padella con una noce di burro, sale e pepe ed un pizzico di zucchero, che aiuterà caramellizzare e dorare l‘indivia.

Prendete gli avocado, apriteli in due, pelateli e togliete il nocciolo, successivamente tagliate la polpa a piccoli dadini, versatela in una ciotola, unite l’olio e pestatela con una forchetta o al mortaio fino a ridurla a un composto omogeneo e cremoso. Unite aglio, peperoncino, coriandolo, cipolla e pomodori e tritateli finemente. Aggiungete il succo di lime è importantissimo perché, oltre a dare sapore, serve a evitare che la salsa guacamole si ossidi. Concludete insaporendo con il sale.

PER IL GUACAMOLE 2 avocado maturi 1 peperoncino dolce 2 pomodori 1 spicchio di aglio 1 cipolla rossa piccola Coriandolo q.b. 1 lime più il succo 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale q.b.

LO CHEF Carmelo ha iniziato la sua carriera nella sua città natale di Siracusa in Italia. Nel 2001 è venuto a Londra per lavorare sotto la direzione di Executive Chef Alberico Penati per il club di Mark Birley.

DIC 14 OTT

B E R E VIN O

Il vino NON CI SONO SEGRETI

 Di Alberto Tasinato

Molti sono convinti che degustare il vino sia difficile e non alla loro portata. Adesso dimostreremo che non è così. Anche i meno esperti possono imparare con pochi accorgimenti a degustare il vino. Intanto capiamo perchè si degusta il vino: degustare il vino significa analizzarlo attraverso il senso della vista, dell’olfatto e del gusto, e serve a valutarne la qualità. Degustare il vino vuol dire imparare a conoscerlo, a capirlo. Attraverso la degustazione si impara a riconoscerne gli odori, i profumi, i sapori. Adesso che sappiamo perchè si degusta il vino, vediamo quello che ci occorre per poterlo degustare. Abbiamo bisogno di: vino, calice ben pulito (ma senza sapone), foglio di carta bianco e di un taccuino per appunti. Per prima cosa si osserva attentamente il vino mentre viene versato nel bicchiere, quindi si porta il calice all’altezza degli occhi per poterne

valutare la trasparenza, la limpidezza e l’eventuale effervescenza. Poi prendiamo il nostro foglio di carta bianco e lo accostiamo al calice per valutare l’intensità del vino, la sua tonalità e le sfumature del colore. Una volta analizzato il colore, si inizia a far ruotare il bicchiere in modo da ravvivarne le pareti: i vini più leggeri scivolano veloci, mentre quelli più pesanti, restano più a lungo sui lati; (famosi archetti). Si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad occhi chiusi. Gli odori del vino sono di varia natura, ma tutti dipendono dal nostro bagaglio e da associazioni che facciamo con odori già sentiti, per questo non bisogna mai preoccuparsi se si avvertono meno profumi rispetto ad altre persone. Dopo averlo odorato, finalmente lo si assaggia. Quando si assaggia, si deve sorseggiare una piccola quantità di vino, trattenendola in bocca qualche secondo per cogliere le sensazioni gustative. Per poter degustare il vino in maniera corretta, si deve cercare di notare il sapore iniziale, intermedio e finale. Sono quattro i sapori fondamentali che la nostra lingua è in grado di riconoscere: dolce, amaro, acido, salato. I vini buoni hanno un buon equilibrio tra acidità, tasso alcolico e tannicità. Adesso che conoscete come degustare il vino, non dimenticatevi di godervelo. Il vino è soprattutto un piacere!

CHARDONNAY IGT TOSCANA 2011, CAPANNELLE Vista: giallo chiaro con riflessi paglierini, brillante, inclinando il calice si mostra di colore oro. Accattivante alla vista. Olfatto: penetrante, intenso, molto persistente, aromi dolci di vaniglia. Floreale di gelsomino, sprigiona profumi di agrumi e mela. Descrizione: ampio, aromatico, dolce, avvolgente con la sua sensazione acida. Si mantiene in bocca un piacevole aroma dolce e suadente. Il minerale si avverte soprattutto nel retrogusto.

 www.capannelle.com

MORELLINO DI SCANSANO CAMPOROMANO DOCG 2011, CASAVYC Vista: rosso rubino. Tendente al granato. Olfatto: intenso e armonico, ricco di note di frutta rossa e sentori floreali, fresco, impressionate la nota di marasca. Descrizione: pieno e morbido, elegante nelle note di frutta, fresco, ricco di acidità e giustamente tannico, si ammorbidirà con l’invecchiamento.

 www.casavyc.it

DIC

r i c e tte da 1 0 m in

Insalata di finocchi

 Di Francesca Lovatelli Caetani

INGREDIENTI • 1 finocchio • 1 avocado • 12 ciuffetti di spinaci • 3 cucchiaiate di vinaigrette • 1 pizzico di origano

SPINACI E AVOCADO

PREPARAZIONE 1. Lavate il finocchio, pulite la base di ogni foglia, tagliatele a bastoncini larghi circa mezzo centimetro. Lavate e sgrondate gli spinaci, suddividete i mazzetti in 2/3 pezzi. 2. Pelate l’avocado, togliete il nocciolo e affettatelo in circa 12 pezzi. 3. Versateli in una terrina, conditeli con la vinaigrette e mescolate molto accuratamente. Aggiungete spinaci, finocchio, origano, rimestando tutto delicatamente.

CONSIGLI

Una buona padrona di casa sa bene che le verdure crude sono ottime come contorno a piatti un po’ pesanti ed è buona regola servire un’insalata verde con una verdura calda se il piatto che viene presentato è abbastanza elaborato.

DIC

r i c e tte da 3 0 m in

Frittelle

 Di Francesca Lovatelli Caetani

Alto valore calorico, minima difficoltà e 30 minuti di preparazione per questa ricetta a base di mais, il cereale che, ancora prima della scoperta di Cristoforo Colombo, era la fonte prncipale dell’alimentazione degli Indios. In Europa il mais iniziò la sua diffusione dopo il 1500. I suoi derivati sono farina gialla per preparare la polenta i fiocchi e la crema.

INGREDIENTI 4 PERSONE • 70 gr di prosciutto cotto • 1 peperone verde • 100 gr di mais • 2 uova • 4 cucchiai di latte • 100 gr di farina • Olio per friggere • Sale e pepe

DIC

AL MAIS

PREPARAZIONE Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto. Lavate il peperone, asciugatelo, apritelo a metà, togliete il picciolo, i semi, i filamenti bianchi e tagliatelo a dadini. Mettete il mais sotto l’acqua corrente e scolatelo bene. Con il latte sbattete le uova, aggiungete sale, pepe e, poi, a cucchiaiate, la farina. Continuate a mescolare, finchè avrete ottenuto un impasto omogeneo, poi aggiungete prosciutto, peperone e mais. Mescolate bene. Dopo aver scaldato l’olio, versate la pastella. Dorate le frittelle da tutti e due i lati e mettetele su un piatto con carta assorbente per eliminare l’unto. Servite le frittelle calde.

r icette da 1 o r a

Vichyssoise

 Di Francesca Lovatelli Caetani In collaborazione con Hello Cooking Show

Si mangia negli alberghi più eleganti del mondo, richiama la Francia, ma anche l’America dove ha costruito il suo successo nei secoli. Viene servita fredda, secondo la ricetta originale, o anche tiepida. Per molti chiamarla zuppa è un vero e proprio sacrilegio!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 1 litro e mezzo abbondante di brodo di pollo • 9 porri medi la parte bianca tagliata fine • 4/5 patate medie affettate fini • 1 cipolla e 1/2 tritata finemente • 2 gambi di sedano tagliati a pezzi • Mezzo litro scarso di panna • 60 gr di burro • Prezzemolo tritato fine • Alcune gocce di tabasco • 1 cucchiaino scarso di salsa Worchester • Sale • Chiodi di garofano macinati/crescione per decorazion

1. Sciogliete il burro in un tegamino e rosolate cipolle e porri per 5 minuti 2. Aggiungete patate, sedano, tabasco, Worchester, prezzemolo, sale 3. Coprite con il brodo 4. Portate a ebollizzione, abbassate il fuoco e sobbollite coperto per 35/40 minuti, finchè le verdure saranno cotte e potranno essere passate al setaccio o frullate nel frullatore 5. Assaggiate e aggiustate il sale 6. Lasciate raffreddare in frigorifero e aggiungete la panna prima di servire 7. Decorate con chiodi di garofano macinati o con il crescione DIC

al i me n taz io n e

E via di... ZUCCA Ricetta di Annavittoria Imperatrice, nota come Lady Vì, la chef stellata con i tacchi a spillo, che dallo scorso maggio gestisce il ludo risto-mercatino Stravaganze Romane, aperto all’interno dello storico Casale di Tor di Quinto (viale di Tor di Quinto, 1 – Roma), ma ha lavorato in mezzo mondo, soprattutto in Kenia. È Presidente e fondatrice della onlus “Chef in Africa”, associazione che si propone l’apertura di una scuola di cucina italiana a Nairobi per donare know how ai padri africani e porli nella condizione di mantenere dignitosamente i propri figli. Sono 2.550 iscritti, molti dei quali chef e ristoratori, che hanno dato l’adesione all’insegnamento gratuito. Lady Vì Chef si distingue per la sua cucina dell’amore, intesa come dedizione e ammirazione della cucina italiana. Insegnante di logistica di cucina e mise en place presso la scuola romana Le Chef blanc, diretta dal maestro di cucina Sandro Masci, ha lavorato presso risto-

DIC

ranti di grande pregio, ed aperto per la catena MI PIACE, ristoranti in Pasadena, New York e Shangai. Ha collaborato con la catena Hilton ai catering per i golf club africani. Ha riaperto qualche anno fa il George’s della dolce vita romana, in via Marche. È membro dell’Accademia dei Taccuini Storici, associazione che si occupa della cucina tradizionale italiana nel corso dei secoli, esperta in cucina borbonica dal ‘700 al ‘900. È rappresentante della cucina sud americana in Italia, e membro dell’associazione Ristoworld e dell’associazione Chef italiani nel mondo di Marco Medaglia. Ha vinto il primo premio per i secondi piatti, a livello nazionale, della Maratona a tavola. È chef raccomandato dall’Accademia del Piatto d’Oro. È insignita dell’onorificenza Gotha of Taste, del Principato di Montenegro. Primo premio cucina Onfalos al Quisisana di Capri. Segretaria pro tempore del sindacato Chef italiani.

a l imen ta z ione

Cucina salutare, a mio parere, significa prima di tutto grande attenzione alle materie prime. Occorre privilegiare frutta e verdura di stagione, abbattendo così il costo ed avendo prodotti coltivati naturalmente. Anche per il pesce e le carni sarebbe buona norma privilegiare prodotti italiani, accorciando così la filiera e guadagnando in freschezza. Per i pasti quotidiani, evitare ricette troppo elaborate e preferire verdure, carni bianche e pesce azzurro. Assolutamente da dimenticare precotti e pre confezionati, nella misura in cui sia possibile. Basta poco per cucinare un piatto di pasta pomodoro e basilico, con un filo d’olio extra vergine! Infine consiglio di rivalutare legumi secchi per l’inverno, possibilmente cotti a casa e non acquistati in barattolo.

GNOCCHETTI

CON PATATE VIOLA IN MOUSSE DI ZUCCA AL PROFUMO DI TIMO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • •

400 gr di patate viola 200 gr di farina 1 uovo 200 gr di zucca gialla Qualche rametto di timo 4 amaretti Parmigiano q.b. 1 scalogno 50 gr di burro 1 fiore di zucchina per la decorazione

PREPARAZIONE Lessate le patate viola, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Disponete la farina a fontana, al centro le patate schiacciate e l’uovo. Amalgamate gli ingredienti e ricavatene dei cilindri di un centimetro di diametro. Tagliate gli gnocchetti. In un padellino soffriggete delicatamente lo scalogno nel burro, finchè non risulterà dorato, aggiungete la zucca pulita e tagliata a dadini. Salate, pepate e portate a cottura. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete gli amaretti ridotti in polvere. Frullate la zucca cotta, fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. Lessate gli gnocchetti e conditeli con la crema di zucca ed una noce di burro che avrete tenuto da parte. Impiattate, spolverate con il timo e decorate con il fiore di zucchina aperto a margherita.

DIC

k m z e ro

Melanzane

RIPIENE E PEPERONI AL LIMONE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: • 2 melanzane lunghe grandi • Pomodorini ciliegini (circa 100 gr) • Mozzarella 125 gr tagliata a cubetti • Parmigiano grattugiato circa 50 gr • 2 peperoni (1 giallo e 1 rosso) non troppo grandi • 1/2 limone non trattato • Sale q.b. • Olio extravergine oliva • Basilico aglio • Peperoncino (se piace)

PREPARAZIONE PEPERONI AL LIMONE 1. Nel forno a 200°, arrostite in una teglia i peperoni, lavati ed asciugati. Fateli rosolare su tutti i lati. 2. Aspettate che si raffreddino e poi spellateli e fateli a filetti, togliendo i semini contenuti all’interno. 3. Metteteli in una ciotola, salate e successivamente aggiungete il succo di limone, olio, basilico spezzettato a mano (a contatto con l’acciaio del coltello si ossida). 4. Amalgamate e lasciate freddare, poi fate riposare in frigorifero per far insaporire. 5. Fate stemperare qualche minuto prima di servirli.

PREPARAZIONE MELANZANE RIPIENE 1. In una pentola fate bollire 1 lt di acqua salata ed al bollore immergete per un paio di minuti le melanzane tagliate a metà e scavate precedentemente. Poi scolatele e mettete in una teglia da forno a raffreddare. Conservate l’acqua di cottura che utilizzerete più avanti. 2. Nel frattempo, in una padella mettete a rosolare in un filo d’olio, un peperoncino (se piace) ed uno spicchio d’aglio rosso in camicia. 3. A parte, tagliate a dadini la polpa delle melanzane e versatele nella padella con l’olio caldo. Coprite e cuocete a fuoco medio finchè la polpa

si ammorbidirà. Se necessario aggiungete ogni tanto un po’ di acqua di cottura delle melanzane. 4. Tagliate a cubetti i pomodorini ciliegini e aggiungeteli alle melanzane in cottura, insieme al basilico spezzato a mano. Versate un mestolo di acqua di cottura, coprite e fate terminare la cottura a fuoco lento. 5. A cottura ultimata spegnete, aggiungete la mozzarella a cubetti, amalgamate un po’ e poi riempite con un cucchiaio le melanzane svuotate. 6. Mettete un po’ di parmigiano e coprite con un filo d’olio, prima di infornare a 200° per circa 20-25 minuti, senza ventilazione per non seccarle troppo. Terminate la cottura con il grill superiore. 7. Quando il ripieno sarà dorato e sentirete il profumo spegnete. Lasciate riposare a forno spento per un paio di minuti e poi sfornate. Servite con i peperoni al limone.

ELISABETTA VICCICA Romana, titolare di Evha&Eva, primo ed unico brand italiano di lingerie oversize, Elisabetta Viccica è co-fondatrice dell’Associazione Amarsi un po’ e del concorso riservato alle donne oversize MISS BELLA IN CARNE, giunto alla 3a edizione. Stilista e costumista, si occupa anche di burlesque e tematiche legate alla seduzione. Collabora dal 2009 con il team di psicologi e counselor dell’ASPIC di Terni e Rieti, come supporto per donne che hanno problematiche di bassa autostima e disturbi del comportamento alimentare.

DIC

cucin a r e con il vi no

AL VINO ROSSO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 4 filetti da circa 250 gr tagliati a fettine abbastanza spesse di un paio di centimetri massimo. • Mezzo litro di vino rosso corposo a bassa acidità • 1 scalogno • 3 chiodi di garofano • 2 foglie d’alloro • 6 bacche di ginepro • Pepe nero • Erbe aromatiche • Sale PREPARAZIONE

Il vino deve essere di qualità, non solo quando accompagna una cena importante, ma anche quando si cucina, “sfumando” un po’ di vino tra gli ingredienti del nostro piatto. È consigliabile, poi, che sia lo stesso vino ad essere servito in tavola insieme al piatto finito. Il vino rosso, come nel caso della nostra ricetta, è meglio con la carne, la selvaggina, il bianco con il pesce, e solo con tonno e baccalà si consiglia di utilizzare anche il vino rosso. Vino bianco con carni bianche, infine, come pollo, tacchino e anatra.

1. In una padella abbastanza alta versate il vino e tutti gli ingredienti, compreso il sale. 2. Cuocete a fuoco alto per far asciugare il vino finchè si formerà una salsa abbastanza densa, poi, filtratela con un passino, separando le spezie. 3. In un’altra padella mettete un po’ di sale grosso sul forno dopo averla scaldata a fuoco alto, mettete i filetti e scottateli su tutti e due i lati in modo che si formi una crosta che bloccherà la perdita dei liquidi. Finite di cuocere secondo la vostra cottura preferita. 4. Servite ben caldo con un cucchiaio della salsa preparata. DIC 45

r i c e tte e con o m ic h e

Gnocchetti

DI PATATE CON RAGÙ DI CONIGLIO E FUNGHI CHAMPIGNON

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI • 1 kg di patate gialle farinose • 1 uovo • Semola di grano duro • Farina 0 q.b. • Acqua e sale INGREDIENTI PER IL RAGÙ • Mezzo coniglio circa 1 kg • 400 gr di champignon • 2 spicchi di aglio • 1 carota • 1 cipolla • 1 gamba di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco secco • 400 gr. di passata di pomodoro • Brodo di carne • Parmigiano reggiano grattugiato • Sale e pepe q.b.

DIC

PREPARAZIONE 1. Pulite il coniglio eliminando le interiora, la testa e il suo grasso; lavatelo sotto l’ acqua fresca corrente, asciugatelo con un panno bianco di lino o di cotone e tagliatelo a pezzetti. 2. In un tegame fate soffriggere in tre cucchiai di olio un trito di cipolla, 1 spicchio d’aglio, carota e sedano; quando sarà rosolato, unite nel tegame i pezzi di coniglio e lasciateli insaporire, a fuoco medio, assieme agli aromi per alcuni minuti. 3. Appena il coniglio sarà colorito salate, pepate e sfumate con il vino bianco. 4. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere col coperchio per circa un’ora aggiungendo, se necessario, del brodo di carne. 5. Durante la cottura rigirate spesso i pezzi di coniglio affinché si insaporiscano bene. In un’altra padella scaldate l’olio rimasto con uno spicchio d’aglio che toglierete appena

rosolato, unite i funghi tagliati a fettine, salate, pepate e fate cuocere velocemente aggiungendo un trito di prezzemolo e aglio. 6. Lavate le patate, lessatele in una pentola in acqua salata, una volta cotte, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. 7. Sulla spianatoia leggermente infarinata, impastate le patate schiacciate e raffreddate con l’uovo e tanta semola, sufficiente a ottenere un impasto morbido e liscio, ma che non deve essere non troppo lavorato. 8. Dividete l’impasto a pezzi e formate dei cilindretti grossi come un dito che taglierete a pezzetti di circa 2 cm e passateli sull’apposito attrezzo di legno riga gnocchi, bene infarinato, schiacciandoli leggermente per far assumere la caratteristica forma. 9. Quando il coniglio sarà cotto fatelo intiepidire e disossatelo completamente, sfilacciando la carne con le

mani; unitela di nuovo al proprio fondo di cottura nel tegame, aggiungete anche i funghi trifolati, cospargete il ragù con un trito di prezzemolo. 10. Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e poco per volta buttate gli gnocchetti. 11. Quando verranno a galla, estraeteli con il mestolo forato, fateli sgocciolare per bene e serviteli conditi con il ragù di coniglio e funghi al pomodoro e una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

LAURA GHEZZI Nata a Milano, dove vive con il suo amato cagnone Tobia, coltiva la sua vera passione, quella della buona cucina e della buona tavola, con un occhio di riguardo alla “cucina economica”, Nel 2009 ha creato il blog cucinareperpassione.it, nato un po’ come un diario di ricette e di esperimenti da tenere sempre a portata di mano, ovunque ci si trovi e da condividere con chi ha la stessa passione, come una raccolta di ricette di famiglia appuntate qua e là, che vengono scritte definitivamente e fotografate con cura.Ha collaborato e collabora con portali on line e siti di cucina come food writer. Nel 2012 ha partecipato alla trasmissione televisiva “Quel che passa il Convento” in onda su TV200.Nel 2013 ha partecipato al Social Media Team di Eating Piceno e di altri blogtour.

r icette econ omi c he

Straccetti

DI POLLO CROCANTI

Gli straccetti di pollo croccanti sono un secondo piatto gustoso e sfizioso realizzato con strisce di petto di pollo, impanate con una panatura croccante a base di pangrattato e farina di mais tostato, e poi fritti. Tagliare il petto di pollo intero comporta un risparmio notevole rispetto all’acquisto del petto di pollo già affettato. Il segreto sta nell’avere un coltello con la lama bene affilata!

 Di Laura Ghezzi

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 1 petto di pollo intero dal peso circa di 700 gr • 2 uova • Pangrattato q.b. • Farina di mais tostato • Olio per friggere q.b. • Sale • Pepe

1. Prima di tagliare il petto di pollo a striscioline dovrete eliminare l’ossicino a forcella, presente nella parte superiore del petto, incidendo i contorni con un coltello. 2. Allo stesso modo eliminate anche la cartilagine bianca centrale. 3. Affettate il petto di pollo appoggiando una mano sulla mezza parte di petto da affettare tagliandolo delicatamente nel senso della lunghezza per ottenere tante striscioline. 4. Dividete ogni strisciolina a metà, mettetele in un colapasta, lavatele sotto l’acqua corrente fredda e asciugatele con la carta da cucina tamponandole delicatamente. In una terrina sbattete le uova con il sale e un pizzico di pepe; immergete gli staccetti di pollo nelle uova sbattute e lasciateli riposare una decina di minuti. 5. Impanate gli straccetti di pollo con un composto di pangrattato e farina di mais tostato facendolo aderire bene e in modo uniforme. In una larga padella fate scaldare l’olio e quando è ben caldo friggetevi pochi straccetti di pollo per volta. 6. Scolate gli straccetti di pollo su carta assorbente e serviteli subito. Buon Appetito!

DIC

l e vos tr e r ic et t e

E PROSCIUTTO  Di Cesare Lavia Milano

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI • 4 uova 400 gr di ricotta fresca • Noce moscata • 400 gr di spinaci • 80 gr di parmigiano reggiano • Sale Pepe • 1 fetta di prosciutto cotto (tagliato alto) • 2 cucchiai di olio extra vergine Noce moscata • Pasta sfoglia fatta a mano o comprata fresca • Acqua e sale

DIC

PREPARAZIONE 1. Prendete gli spinaci, sbollentateli in acqua bollente. 2. Passateli in padella con 2 cucchiai di olio per 10 minuti. Aggiungete noce moscata e 3. sale pepe quanto basta. 4. Stendete la pasta sul tavolo. 5. Nel frattempo prendete la fetta di prosciutto e tagliatela a dadini e mettetela in una ciotola capiente. 6. Aggiungete 4 uova sbattute e travasate la ricotta fresca. 7. Togliete dal fuoco gli spinaci, fateli raffreddare e aggiungeteli a prosciutto e uova. 9. Impastate il tutto e aggiungete 80 g di parmigiano reggiano. 10. Poi l impasto deve essere messo sulla pasta già stesa. 11. Chiudete la pasta sfoglia come se fosse un calzone. 12. Ungete con olio o burro una teglia e inserite nel forno per 40 minuti a 180 gradi. Servite tiepido.

LE VOSTRE RI C ETTE

SU LETTO DI PATATE E POMODORINI  Di Charlie Whitenoise Udine Sono solo un goloso, non uno chef, ma mi fa piacere mandarvi la mia ricetta, semplice, con olio extra vergine di oliva, rosmarino e alloro tritati, sale grosso sopra, pomodorini, olive di Castelvetrano (qualcuno suggerisce taggiasche) e due peperoncini nella bocca del “mostro”. L’unica cosa importante che dovete fare è il taglio per estrarre le viscere. L’ho fatto fare al mio fidanzato!

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 1 rombo • 2 spicchi di aglio • Pomodorini • Olive • Patate • Alloro • Rosmariono • Olio Evo • 2 peperoncini • Sale grosso

1. Pulite il pesce dalle lische e le viscere. 2. Tagliate a fette le patate ed i pomodorini a metà. 3. Adagiateli in una pirofila per forno. 4. Condite con le olive, alloro ed il rosmarino. 5. Mettete il peperoncino nella bocca del pesce. 6. Infornate a 180° per 35 minuti in base al peso del pesce. 7. Aggiungete un filo di olio a crudo. 7. Servite ben caldo.

DIC

c uo co e r r a n t e

alla ricerca

DELL’AMATRICIANA PERDUTA  Di Roberto Dante Vincenzi

Scrissi circa 15 anni fa un report con questo titolo nel mio peregrinare per l’Italica ricerca di specialità più o meno rovinate dalle continue “innovazioni” e sbalzi di “creatività” da parte di molti colleghi e/o appassionati, i quali non avevano - e molti non hanno tutt’oggi - la minima idea dell’origine di alcune ricette. Ora io non sostengo che le ricette siano dogmi, ma se le conoscessimo nella loro evoluzione si potrebbe poi tentare anche di evolverle e dare loro un approccio più moderno. L’importante è mantenerne il gusto, la tipicità, la storia! Lo so che alcuni proverebbero con lo zenzero, la rucola, il melograno e/o una mousse o coulis a ingentilire una ricetta, ma si tratterebbe di puri esercizi di stile che non sarebbero capiti e che, alla fin fine, snaturerebbero il senso della ricetta stessa. Volevo iniziare a parlare di Carbonara, ma sto raccogliendo materiale per ulteriori approfondimenti, quindi preferisco presentarmi con questo racconto/ricetta; si, non amo le ricette didascaliche, tempi di preparazione cronometrati, temperature, gradi di difficoltà, grammi di questo o quello, le mie ricette sono sensazioni, momenti ed intuizioni. Una ricetta è il percepire dai sensi un profumo o un sapore senza degustarla, soltanto per l’esperienza che negli anni, nei chilometri, nei momenti che misurano la vita uno memorizza e fa suoi. Basta con le chiacchiere e basta con le ricette avute da amici, parenti del cugino, nonna, mamma, o zia che siano; questo mese lo dedico al tentativo, invero audace, di dipanare i dubbi su questo tormentone che ci attanaglia dalla notte dei tempi… L’AMATRICIANA… Amatrice… Bello, devo dire proprio bello il paesaggio che mi porta fino al paese di Amatrice, tutto frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio. A sinistra

DIC

i monti altissimi e coperti di nubi, oltre che di nevi, delimitano l’Abruzzo dalle Marche e dall’Umbria e Lazio. In pochi chilometri gli angoli e i confini di quattro regioni; arrivato ad Amatrice, lesto lesto, mi metto, come Herlock Sholmes, alla ricerca di ambienti e personaggi da intervistare, entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed esordisco: “Un Amatriciano dove va a mangiare la migliore amatriciana?” - domanda trabocchetto - e una signora, guardandomi, mi risponde, sorridendo: “A casa mia!!!” Mi spiegano che la cipolla non ci va, l’aglio neppure, ma uno spicchio d’aglio che poi si getta è piacevole e pulisce il ferro della padella, il pomodoro passato di casa è l’ideale, ma è meglio quello fresco, maturo ma sodo, a filettoni senza semi, ma i pomodorini sono un bijoux, la padella di ferro nero, cuoci a parte e poi manteca, ma senza burro, col pecorino romano… no, è troppo salato, meglio il pecorino del posto, ma adesso non c’è, lo stanno a fa in questi giorni, ci vogliono sei mesi, minimo… ehilà, belli… se pensate al solito messaggino, fermatevi… il resto è ancora lungo ed interessante… ma pur sempre lungo… Traggo le conclusioni: l’amatriciana della signora è buona, però ci vuole e non ci vuole aglio, cipolla MAI come un anatema… La cipolla la mettono i romani nei LORO bucatini che chiamano all’amatriciana, ma che non hanno nulla a che vedere con I VERI E STORICI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA… Esco dalla cartolibreria con un opuscolo della pro-loco che dice: il paese degli Spaghetti all’amatriciana… Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore… La Matriciana, esordisce… lo guardo stupito. Si, questi compaesani credono di avere scoperto l’America nel condire con guanciale e pe-

corino gli spaghetti… ma l’amatriciana non esiste… si riallaccia alla tradizione montanara e dei pastori dei nostri monti, (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio… ) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, chi stringozzi, chi chitarre senza uova, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino dolce, mai stagionato, visto che sui pascoli non si stagiona… in molti casi la memoria storica parla di ricotte secche… Roberto non c’è una amatriciana… poi sono arrivati i Napoletani che hanno portato l’uso del pomodoro… sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a metterlo ed ora imbastardiscono tutto con il pomodoro… ci manca pure che ci mettano la panna! GIURO CHE IO NON C’ENTRO… non ho detto che sono cuoco, che non mi piace e non uso mai la panna… ero in incognito… troppo forte… e si accalorava, mentre io mi rilassavo… non capita tutti i giorni che uno ti dica quello che vorresti sentirti dire.. musica per le orecchie… e non finisce con Sandro… un altro macellaio mi conferma l’esistenza dell’amatriciana in bianco, molto meglio di quella rossa… e cosi molti anziani incontrati in una osteria, i quali, con un giro offerto di buon vino rosso, mi hanno raccontato tanti loro punti di vista sulla questione amatriciana… compreso il fatto che l’amatriciana non esiste… non ha storia, se non nella GRICIA… e qui che vi voglio… per fare la gricia si usa lardo a fette, o guanciale o pancetta stesa… il tutto ben rosolato, quindi stemperato con poco vino bianco, evaporato e quindi si salta la pasta spruzzando di buon pecorino… e di poco pepe nero… Consigliato da molti, pernotto dal mago dell’amatriciana, tal Arnaldo Bucci dell’Hotel Roma, ripromettendomi di

pranzarci il giorno dopo… a cena vado al ristorante Ma-Trù, sul corso principale di Amatrice… poca gente, dovuto al fatto che è bassa stagione, mi viene spiegato. Dopo un antipasto di salumi con bruschetta, arriva l’amatriciana con troppo pomodoro e troppo peperoncino… ottima comunque la cottura della pasta. Segue un misto di carni alla brace ben cotte, alla fine un’ottima torta di ricotta ed una crostata con marmellata di mamma. Il mattino dopo, all’edicola, attacco ancora bottone sulla amatriciana… le stesse cose del giorno prima, ma con una spiegazione in più… l’amatriciana ha preso quel nome non ad amatrice, ma in altri posti, dove molti giovani, che sono andati a lavorare in mezzo mondo come cuochi, hanno dedicato alla loro terra quel piatto che per loro era quasi quotidiano. E quelli che lavoravano nella capitale, vista la ghiottoneria dei romani per i bucatini, hanno ben pensato di unire l’intingolo delle loro radici con i bucatini che a Roma piacciono tanto. Ho trovato tutto questo molto plausibile e realistico… come detto sopra, a pranzo mi fermo all’Hotel ristorante Roma, dove trovo appesi al muro molti quadri con onorificenze e molte foto dei patron del ristorante, anche una bolla con Benedizione Papale! L’Arnaldo, simpatico ed affabile, non mi

fa ordinare, mi segue portando molte cose buone: anche lui salumi, ma molto buoni, assaggio amatriciana in bianco (gricia) e “la classica”. A seguire un pò di abbacchio ai ferri… CONCLUSIONI L’amatriciana è buona senza cipolla, con poco pomodoro a filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato con poco vino bianco… il peperoncino è facoltativo, ma va usato sempre con parsimonia… il pecorino è bene che sia semi stagionato, non molto salato… effettivamente quello romano è troppo salato! INGREDIENTI PER 4 PERSONE DI BUON APPETITO: • 500 gr di spaghetti mediograndi… • 200 gr di guanciale stagionato al pepe • 400 gr di pomodori maturi ma sodi • Poco vino bianco • 120 gr di pecorino bazzotto (semi stagionato) grattugiato • Un filo d’olio buono!

PREPARAZIONE Tagliato che ho il guanciale a filettini lo metto a sciogliere e rosolare in una padella possibilmente di ferro, fuoco dolcissimo, deve dapprima sciogliersi poi appena rosolare. Ora prendo il guanciale rosolato con una schiumarola e lo appoggio in un piattino, ben scolato nel grasso che riduco in parte per alleggerire il piatto, metto i pomidori che ho pelato dopo averli messi 30 secondi in acqua che bolle, tagliati e levati dei semi e fatti a filettoni. Cuocio per il tempo di cottura degli spaghettoni, che nel contempo ho già messo a cuocere in acqua abbondante e salata, scolo la pasta al dente, la metto nell’intingolo al quale ho aggiunto il guanciale, giro il tutto ed aggiungo il pecorino, a gas spento, mantecando bene la pasta. Godetene di questo piatto, è comunione di intenti e di gusto, è piatto socializzante!!! Per ogni appunto o critica:  ilcuocoerrante@gmail.com

Il Cuoco Errante di Roberto Dante Vincenzi Cuoco Italiano, Maestro in Cucina Consulente e Gestore nella Ristorazione  www.cuocoerrante.it  Facebook RoDante Cuoco Errante  Twitter @rodante  ilcuocoerrante@gmail.com

DIC

c uc i n a c r e at iva

Fichi CHÈVRE E PANCETTA  Di Cookinglaura

Nessun frutto è più versatile dei fichi. Sono ottimi sia per i dolci che per le preparazioni salate. Quelli secchi, poi, sono un’ottima fonte di vitamine concentrate (ma anche di calorie, stia attento chi è a dieta!) e possono essere utilizzati per arricchire una torta morbida oppure per preparare un raffinato filetto di maiale, magari aromatizzato con il timo fresco. Approfittatene quando li vedete al mercato perché la loro stagione è brevissima: all’inizio dell’estate troverete i fichi fioroni, quelli verdi e grandi dal sapore poco dolce, adatti come accompagnamento al prosciutto saporito o al formaggio stagionato. La fine dell’estate invece ci regala i fichi neri, più piccoli e molto zuccherini. Provateli tutti con le ricette di Cookinglaura!

DIC

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 8 fichi neri • 8 fette di caprino cilindrico • 8 fette sottili di pancetta • Timo

PREPARAZIONE 1. Preriscaldate il forno a 200°. 2. Lavate i fichi e tagliateli in due per il lungo senza sbucciarli. Farciteli con una fettina di formaggio chévre e richiudeteli. Avvolgeteli con una fettina di pancetta e sistemateli sopra una teglia foderata di carta forno. 3. Infornateli per 5 minuti e serviteli caldi come aperitivo.

cucin a cr eati va

Composta di fichi

E SENAPE

INGREDIENTI PER 3 VASETTI PICCOLI • 500 gr di fichi bianchi fioroni • 180 gr di zucchero semolato • 50 ml di aceto di vino bianco • 2 cucchiaini di senape in polvere inglese (si trova nei negozi etnici o nelle drogherie) • 1 foglia di alloro • 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo (si trovano anche questi nei negozi etnici)

PREPARAZIONE 1. Lavate i fichi e tagliateli a pezzi. Se volete potete lasciare la buccia. 2. In una casseruola media mettete i fichi, unite tutti gli altri ingredienti e fate cuocere sul fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando e schiacciando con un cucchiaio di legno. 3. Se volete potete passarla al passaverdure, in questo caso aggiungete i semi di coriandolo solo alla fine. 4. Quando la composta si è addensata, versatela bollente in piccoli vasetti sterilizzati per 20 minuti in acqua bollente e fatti asciugare su un canovaccio pulito. 5. Tappateli e posizionateli a testa in giù, in questo modo si sterilizzeranno anche i tappi e si formerà il sottovuoto. Servire la composta con formaggi stagionati e freschi. DIC

T R A D IZIO N I

La caponata INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 ©malilu’ photo cefalu’

• 4 melanzane grosse • 400 gr di sedano • 1 cipolla grossa • 200 gr di olive verdi snocciolate • 100 gr di capperi dissalati • 50 gr di estratto pomodoro • Qualche foglia di basilico • Olio e sale q.b. • 50 gr di zucchero semolato • Mezzo bicchiere di aceto

DIC

PREPARAZIONE 1. Spurgate, friggete e mettete da parte le melanzane, in una padella capiente mettete olio e fate scaldare a fuoco morbido, aggiungete cipolla, precedentemente affettata e i gambi di sedano a dadini, fate cuocere per circa 12/15 minuti e aggiungete i capperi e le olive. 2. Dopo qualche minuto unite l’estratto di pomodoro,

maneggiate il tutto con cura e aggiungete lo zucchero che avrete sciolto nell’aceto. 3. Quando il profumo di aceto sarà scomparso, la vostra caponata sarà pronta. Ricordatevi che va preparata almeno qualche ora prima di essere consumata; più riposa e più i profumi e i sapori si fondono. In Sicilia esistono diversi metodi di preparazione, per esempio c’è chi sostituisce l’estratto con il pomodoro, che, in questo caso, va cotto per una decina di minuti; c’è chi, invece, a Catania, aggiunge i peperoni nelle loro varianti di tre colori. La caponata è come la Sicilia, sempre diversa e comunque bella.

CHEF FRANCESCO MILIOTI Chef per puro caso, da quando, circa 15 anni fa, un suo caro amico, proprietario di un noto ristorante a Cefalu’, sapendo che si divertiva a cucinare per gli amici, gli chiese di andare a lavorare per lui. Da allora è stato un susseguirsi di pure emozioni ed evoluzioni culinarie. Dopo varie esperienze in alcuni ristoranti della zona, si è dedicato agli eventi tematici sulla cucina siciliana. Francesco nutre un amore smisurato per questa terra, foriera di tradizioni ineguagliabili e di materie prime eccelse, dallo street food, alla rivisitazione di piatti storici; la sua è una cucina quasi storica.

TRA D I Z I ONI

Sarde A BECCAFICO  Di Francesco Milioti

PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 600 gr di sarde • 60 gr di pangrattato • 60 gr di caciocavallo stagionato • 25 gr di uvetta • 25 di pinoli • 10 gr di zucchero • 1 mazzetto di prezzemolo • Foglie di alloro • 3 cucchiai di oliio Evo • 3 arance bio • 1 bicchiere di aceto bianco • 50 gr di zucchero di canna • Sale e pepe qb

1. Squamate e pulite le sarde aprendole a libro fate prima a comprarle già pulite fate rosolare il pangrattato in una padella con un filo d’olio, quando avrà cambiato colore spegnete e mettetelo in una ciotola, unite l’uvetta, precedentemente rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, il caciocavallo, il sale, il pepe, lo zucchero, il prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. 2. Amalgamate bene il composto e disponetelo con un cucchiaio sopra ogni sarda, arrotolate le sarde dalla testa verso la coda e adagiatele una a una in una teglia da forno, che avrete oliato. 3. Alternate le sarde con una foglia di alloro e infornate a 180° per 20 minuti. Sbucciate le arance avendo cura di non tirare il bianco, fatele bollire insieme allo zucchero di canna e all’aceto, unendo il succo delle due arance. 4. Fate bollire a fuoco morbido per circa trenta minuti, se si asciuga troppo aggiungete un filo d’acqua. Fate raffreddare e frullate il tutto, ancora meglio se dopo passate la cremina a setaccio. 5. Prendete un piatto, versate un cucchiaio di crema d’arancia e disponete sopra le sarde adagiandole una sull’altra. DIC

r i c uc i n i am o l i

Frittata DI MACCHERONI

 Di Enzo De Feo ESPERTO GOURMET  www.hellocookingshow.it

DIC

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 500 gr di maccheroni avanzati, o altra pasta che avete già cucinato, sminuzzati • 7/8 uova • 50 gr di provola grattuggiata o altro tipo di formaggio, anche senza lattosio • 2 cucchiai di olio d’oliva • Sale e pepe

PREPARAZIONE In un’ampia ciotola, sbattete le uova, aggiungete la pasta e il formaggio grattuggiato, condite con sale e pepe, versate, poi, il composto in una padella oliata e cucinate la frittata, rigirandola almeno una volta affinchè non si bruci. È un piatto da servire caldo.

s e co n di

Scaloppine CON I CAPPERI

 Di Enzo De Feo ESPERTO GOURMET  www.hellocookingshow.it

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 1 kg di polpa di vitello a fettine • Farina • 3 cucchiai di olio d’oliva • 60 gr di burro • 80 gr di capperini in salamoia • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 2 cucchiai di aceto di vino • Sale e pepe PREPARAZIONE 1. In una teglia grande rosolate nell’olio e nel burro le fettine di vitello infarinate, aggiungete i capperini, poi il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e proseguite con la cottura. 2. Dopo 7 minuti circa, versate l’aceto e fate sfumare. Servite le scaloppine molto calde.

DIC

secon di

Bacini d’uva AL SESAMO

Vi propongo questo sfizioso finger food che lo considero un bocconcino d’amore. La ricetta è per due persone che si amano e da mangiare tra un bacio e l’altro. Prendete 30 chicchi del frutto caro a Bacco, una bianca e rossa, lavateli e fa-

teli asciugare su un panno di cotone. Preparate intanto un impasto con 50 grammi di mascarpone, un pizzico di sale, 50 grammi di gorgonzola, un cucchiaino di pepe bianco, posate i chicchi d’uva in questo impasto, poi passateli in

ELENA GUERRINI Attrice e autrice, non ha frequentato accademie di teatro ma ho partecipato a moltissimi laboratori e stages dei grandi maestri del teatro. Ama molto leggere e scrivere e ha seguito corsi di scrittura e sceneggiatura e drammaturgia teatrale presso il CIMES di Bologna con il Professor Gerardo Guccini, dove ho partecipato al

un piatto pieno di semi di sesamo tostati. Lasciate riposare in frigorifero per due ore e servite i bacini su un piatto accompagnati da miele di acacia, dolcezza e vino bianco. Ideali da mangiare a letto after love.

progetto Vajont di Marco Paolini, e ad altri progetti di scrittura con compagnie teatrali. Ha partecipato a numerosi film e cortometraggi di autori italiani e stranieri, nel 2002 ha scritto e realizzato “La cucina erotica” performance gastronomica per un solo spettatore alla volta, dove tra vini e cibi coinvolge lo spettatore con ricette afrodisiache e testi poetici.

DIC

C UC IN A E TN I CA

UNA RICETTA TIPICA PERUVIANA, NELLA SUA VESTE ORIGINALE, OVVERO CON CARNE, POMODORO, CIPOLLA E RISO  Di Nataly Duenas

Lomo Saltado significa letteralmente filetto saltato in padella, ovvero la parte migliore del manzo cotto a fuoco alto. Appartiene alla cucina peruviana da poco più di un secolo; pare sia nata dall’incontro tra la cucina Criolla e quella orientale. I primi cinesi emigrati nel paese latino hanno mischiato la loro cucina tradizionale con gli ingredienti di quella Sud Americana, ottenendo così quello che è diventato il piatto simbolo di tutto il Perù, sia ricco, che povero. Di fatto si può utilizzare anche la carne di pollo, al di là di tutte le altre varianti nate poi nei decenni, che vedono addirittura l’utilizzo di mariscos - ovvero pesce e frutti di mare.

DIC

INGREDIENTI • 500 gr di carne (potete usare filetto di manzo, pollo o entrambi mischiati) • 250 gr di cipolla bianca • 3 pomodori medi rossi • 500 gr riso basmati (in Perù usiamo un riso tipico difficile da reperire qui, il basmati è ottimo come sostitutivo) • Sale, pepe, olio qb • Prezzemolo • 1 cucchiaino di cumino • Salsa di soya • 1 aji amarillo fresco o in polvere (si tratta del peperoncino giallo peruviano) per chi desidera un tocco di piccante

PREPARAZIONE 1. Prendete la carne e tagliatela a striscioline o cubetti e mettetela a marinare in una ciotola con la salsa di soya per almeno un’oretta. 2. Tagliate sempre a striscioline la cipolla e affettate a spicchi i pomodori. 3. Tritate fine con un coltello il prezzemolo, in un padellino versate un pò di olio e aggiungete uno spicchio di aglio sbucciato, rosolate per qualche secondo, aggiungete mezzo litro di acqua e mettete a bollire il riso basmati. 4. Controllate che l’acqua copra completamente il riso, mescolate di tanto in tanto, aggiungendo sale qb, quando

l’acqua sarà evaporata, assaggiate il riso se dovesse risultare indietro con la cottura aggiungete ancora un pò di acqua. 5. Mettete sul fornello una pentola capiente personalmente utilizzo una pentola di tipo Wok, perfetta per questo tipo di preparazione a fuoco basso versate olio e mettete a cuocere la carne insieme alla salsa di soya non assorbita; appena le strisce o dadi di carne inizieranno a cambiare colore, aggiungete le cipolle e i pomodori che avrete tagliato, ma prima fate saltare bene il tutto in padella aggiungendo sale, pepe, prezzemolo e il peperoncino a strisce o in polvere (facoltativo). 6. Servite impiattando il tutto, a parte tenete asciutto il risonella cucina latina ma anche in quella orientale fa da pane per accompagnare le pietanze. 7. Variante principale: potete affettare patate gialle (papas amarilla) a strisce grandi e farle friggere in padella insieme a tutto al posto del riso. Mi auguro che solo leggendo la ricetta vi sia venuta voglia di assaggiare questa “fetta” di mondo!

NATALY DUENAS Nata in PerĂš nel 1980, vive in Italia da 14 anni e ha iniziato a coltivare la sua passione per la cucina fin da piccola ma una volta arrivata in Italia ha potuto migliorare le sue capacitĂ grazie anche alla cucina mediterranea varia e completa e non troppo dissimile da quella sudamericana, nella quale si consuma indistintamente carne, pesce e verdure spesso tutti insieme in piatti unici.

Ha da poco inaugurato un suo blog nel quale propone ricette facili economiche e gustose blog.giallozafferano.it/colorincucina Tutte le foto sono di Gabriele Ardemagni New Era World Studio Milano ardemagnigabriele.wix.com/gabrieleardemagni

DIC

me n u d e l m e se

Menù Gourmet  Di Stefano Crialesi

Antipasto

DI CRUDO DI GAMBERI ROSSI CON TARTARE DI SPIGOLA AL PROFUMO DI AGRUMI INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 4 gamberi rossi siciliani conditi con sale olio e pepe •Tartare di spigola

1. Condite con limone succo di lime, sale pepe e una punta di tabasco 2. Aggiungete dei fichi fresci e frutta di stagione per guarnire il piatto.

Fregola AI FRUTTI DI MARE INGREDIENTI • 200gr di fregola • 6/8 cozze • 6/8 vongole • 150 gr di dentice o spigola • 4 calamaretti • 1 zucchina • 1 peperone rosso • 1 melanzana • 1 spicchio di scalogno • Olio sale e pepe q.b PREPARAZIONE Fate lessare in abbondante acqua salata la fregola per circa 7/8 minuti. Lavate e tagliate a dadolata piccola le verdure. Fatele saltare (singolarmente) con olio

DIC

e uno spicchio di aglio in padella antiaderente per pochissimi minuti per farle rimanere belle croccanti, preparate un fondino di scalogno, aglio, olio e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i calamaretti tagliati a rondelle la dadolata di pesce e fatele sfumare con vino bianco. Successivamente aggiungete cozze e vongole precedentemente aperte in un pentolino a parte. Tenete a parte il liquido delle cozze e vongole. Unite tutti gli ingredienti alla fregola, condite con olio, se necessario, sale e pepe, prezzemolo. A piacere aggiungete i datterini tagliati e l’acqua delle cozze sevolete e se lo ritenete necessario. Impiattate utilizzando un coppa/pasta come base per la fregola. Guarnite con una foglia di prezzemolo.

Filetto

DI BRANZINO CON FAGIOLINI

INGREDIENTI • 4 tranci di branzino da 200 gr • Fagiolini 350 gr • Aneto • 1/2 spicchio di limone • Zeste di limone • Olio extra vergine • Sale e pepe

•

PREPARAZIONE

Spaghetto

Fate rosolare il trancio dalla parte della pelle per circa 3 minuti in pentola antiaderente con

olio caldo, mantenendo una temperatura bassa ma costante finché non raggiunge la croccantezza giusta. Ultimate la cottura in forno a 180° per circa 4 minuti. Precedentemente sbollentate i fagiolini in acqua bollente per circa 4 minuti. Conditelo con olio, aneto tritato q.b., sale e mezzo spicchio di aglio tritato finemente. Componete il piatto come nella foto. La base con i fagiolini, poi il trancio di spigola e guarnite con mezza luna di lime e pomodorino appassito in forno.

VONGOLE E BOTTARGA

INGREDIENTI • 350 gr Spaghetti “Martelli” • 500 gr di vongole • Aglio • Olio • Peperoncino • Bottarga PREPARAZIONE Fate soffriggere aglio, olio e peperoncino q.b..Versate le vongole (precedentemente spurgate e lavate con cura). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di acqua. Coprite finchè non si aprono le vongole. Fate cuocere in abbondante acqua salata

gli spaghetti. Per circa 7/8 min; terminate la cottura (3/4 min) nel liquido delle vongole. Aggiungete la bottarga precedentemente grattugiata. Aggiungete acqua di cottura e un po’ di olio a crudo fino al completo assorbimento del liquido. Una volta che si formerà una cremina, togliete gli spaghetti e servite con fantasia. Ad esempio, utilizzate un mestolo e un forchettone per formare una specie di chignone. Decorate con le vongole e scagliette di bottarga.

LO CHEF STEFANO CRIALESI Classe 1976, di Roma, Stefano Crialesi inizia ad appassionarsi alla cucina fin da bambino, quando rimane incantato dalla “magia” delle sue nonne, capaci di trasformare un pugno di farina e due uova in splendide sfoglie di pasta dal diametro perfetto. Dopo l’Accademia Altieri, l’European

Fashion School a Milano con la Camera Nazionale della Moda, il richiamo ai fornelli è troppo forte e così Stefano inizia con i corsi del Gambero Rosso e poi con il 6° Corso Superiore di Cucina Italiana in ALMA nel 2006.

DIC

UN DRINK RAFFINATO, DOLCE A PRIMO IMPATTO, MA DI GUSTO SAPIDO E FRESCO Nato per celebrare i sessant’anni di Harry’s Bar a Firenze, Amerigo è un drink elegante e raffinato. È adatto a tutte le ore della giornata e, al primo impatto, risulta apparentemente dolce. Diventa poi più sapido, grazie ai sapori di salvia e di rosa, fresco con l’ananas e molto profumato con i sentori del vino bianco.

DIC

INGREDIENTI • 3,0cl vodka • 1,0cl vino bianco secco • 2,0cl succo ananas • 0,5cl lime spremuto • 0,5cl sciroppo di granatina • 15gr basilico • Foglie di salvia fresca come decorazione • Una crusta di zucchero e granatina • Servire in coppa da cocktail

cock ta il del m e se

100 COCKTAIL LIGHT E CONTEMPORANEI di Claudio Burdi, Gribaudo Editore. È una guida che permette di realizzare facilmente long drink e cocktail light, ovvero leggeri perchè a basso contenuto alcolico e quindi di calorie. L’ideale per chi, come l’autore, non vuole rinunciare al piacere di assaporare un ottimo drink ma anche un must per chi vuole seguire le tendenze più attuali. “100 Cocktail light e contemporanei” regala un’incredibile scoperta per chi è a dieta e deve

spesso rinunciare ad un aperitivo tra amici. Perché nelle giuste dosi, un buon cocktail può anche avere un apporto calorico inferiore o pari ad una qualunque bibita analcolica. Cento spettacolari cocktail light adatti ad ogni gusto, alcuni più maschili, altri più apprezzati dal gentil sesso; con ingredienti particolari o con prodotti che si trovano in ogni dispensa o frigorifero; speziati o dolci; classici internazionali o assolutamente nuovi; rinfrescanti o più adatti alle stagioni fredde. Tante proposte diverse per spettacolari cocktail light adatti ad ogni occasione. “100 Cocktail light e contemporanei” è una guida che si propone di essere un utile strumento per neofiti con la voglia di cimentarsi nel proporre drink un po’ più salutari, ma dall’indiscutibile godibilità nel gusto.

THOMAS MARTINI Classe 1981, Thomas Martini non solo lavora dall’età di 14 anni, ma è figlio di un barman e una madre maitre. A Firenze da circa un anno, ha trascorso molto tempo in Toscana e in tutta Italia, facendo esperienza e imparando il mestiere in luoghi come il Cristallo di Cortina, gli hotel de la Minerve e de Russie di Roma, il Principe di Piemonte di Viareggio, in ristoranti stellati e club esclusivi. “All’Harry’s Bar” - racconta lo stesso Martini - “In 60 anni, una cosa che mi rende orgoglioso e onorato, in quanto questo locale è un punto di riferimento per la città e per la clientela internazionale, un vero regno del classico e l’incarnazione dell’american bar d’altri tempi. Tanto che mi sono persino trovato, con mio grande piacere, a preparare un Martini a 007 in persona!”

DIC

u n luog o, un g u sto

Carlo V

GALLIPOLI

Il palazzo dove ha sede il Relais Carlo V risale alla metà dell’ottocento e fu costruito da Monsignor Lembo inizialmente era chiamato palazzo Lembo. Alla morte di Monsignor Lembo l’immobile andò in proprietà alla famiglia Raheli, legata da qualche vincolo di sangue e/o parentela al monsignore. La famiglia Raheli ha mantenuto la proprietà sino al decennio scorso, quando è poi subentrata la famiglia Greco, attuale proprietaria. Nello scorso 2013 l’immobile, catalogato di interesse storico, è stato preso in uso dagli attuali gestori del Relais Carlo V, i quali lo hanno completamente ristrutturato, anzi oseremmo dire “sapientemente recuperato”, dopo che nel corso degli anni era stato trascurato nelle manutenzioni e per certi versi offeso dalla presenza di moquette applicata sul lastricato originario e sui mattoni colorati in pastina. Rimossa la moquette e sapientemente lucidati, i pavimenti sono tornati agli antichi splendori.

DIC

Da notare gli affreschi presenti sulla volta del salone centrale, risalenti probabilmente agli inizi del ‘900, i quali sono stati “integrati” (per così dire) da aquile di littoriana memoria. Si dice, per compiacere un famoso gerarca fascista originario di Sannicola, amico della famiglia Raheli, quando venina in visita nel Salento. Il Relais si compone di 7 camere, una delle quali ad uso dei gestori. Sono tutte da minimo 30 mq. e alcune sono dotate di soppalco di ulteriori 15 mq, le due Deluxe hanno un balcone privato con affaccio su Corso Roma e una vasca idromassaggio all’interno della camera, oltre all’ampia doccia nel bagno. A disposizione degli ospiti, poi, c’è poi un’ampia terrazza dove nei periodi di bella stagione viene servita la ricca colazione continentale dove spiccano i famosi pasticciotti leccesi e le torte rigorosamente fatte in casa dalle mogli dei titolari, la sera, vengono preparate le gustose frise pugliesi.

La frisa è un prodotto da forno, tipico del Salento, a base di farina di grano duro o di orzo, acqua, lievito, sale. Si ottiene cuocendo una “pagnotta” che verrà poi tagliata in due avvolgendole attorno un filo di corda, di ferro o di nylon, e tirandolo. Si ottengono così due mezze pagnotte che verranno rimesse a cuocere nel forno a “biscottare”, ottenendo così la “frisa” o “frisella”. Per avere una buona frisa, è fondamentale la qualità del grano duro utilizzata, oltre che la maestria del fornaio. Infatti, se il grano non è di grano duro e/o di buona qualità, il risultato sarà pessimo, poiché la frisa tenderà ad ammollarsi, risultando poco gradevole al palato. PREPARAZIONE Mettete una frisa a mollo in un contenitore con l’acqua da 1 a 3 minuti, a seconda della durezza della frisa che dipende, come sopra detto, dalla qualità del grano utilizzata. Questa è la fase più importante, poiché la frisa non deve essere duris-

sima, ma neanche spappolata. Quindi, tolta la frisa dall’acqua si metterà in un piatto meglio se fondo e si farcirà con pomodorini tagliuzzati, sale e abbondante olio extravergine d’oliva. Ideale è l’olio ottenuto dall’oliva “Cellina” di Nardò (Lecce). Si ottiene così la frisa base che può essere integrata con altri prodotti, a seconda dei gusti, ottenendo molte varianti. NE SUGGERIAMO ALCUNE • Tonno e capperi. • Cacio ricotta grattugiato a scaglie con tocchetti di melanzane fritti • Basilico tagliuzzato • Sottaceti • Tocchetti di mortadella e provola piccantina • Fichi Ovviamente, non ci sono limiti alla fantasia di ognuno...

DIC

A Portorose e Pirano L’ESTATE NON VA IN VACANZA

FINE ESTATE TRA MARE, BENESSERE, ENOGASTRONOMIA, MUSICA SPETTACOLARE E PITTURA. SOGGIORNI “ULTIMI RAGGI D’ESTATE” A PARTIRE DA 49 EURO A PERSONA. Per chi ha la possibilità di vivere una vacanza a fine estate, Portorose e Pirano sono mete ideali per chiudere in bellezza la stagione godendo di una combinazione unica tra natura, enogastronomia e cultura all’insegna del bien vivre. Quest’area, come poche altre, è resa speciale da un perfetto equilibrio tra mondi differenti che vede convivere echi dello stile veneziano con suggestioni mitteleuropee. Forse non è cosa nota a tutti, ma il mare di questo tratto di costa “scoppia di salute” per pulizia, biodiversità, protezione delle aree costiere e qualità del pescato. Il mare di Portorose e Pirano è quindi ideale per rilassarsi al sole, fare sport acquatici e immersioni, assaporare le ricette tradizionali di pesce della zona. Il benessere in quest’area vanta una tradizione lunghissima che già a fine ‘800 aveva fatto di Portorose una delle mete favorite della nobiltà nordeuropea. Attualmente, l’offerta wellness della destinazione è tra le più complete d’Europa grazie alle sue acque termali e a una ri-

DIC

cerca medico estetica all’avanguardia. Tra le novità più interessanti, la eco SPA en plein air Lepa Vida nelle saline di Sicciole. Piccoli cottage in legno, teli bianchi, eleganti chaise longue, pool talasso e vasche di acqua madre ricca di minerali e un’atmosfera ovattata con i salinai sullo sfondo, in lontananza, impegnati nei movimenti rituali che da secoli sono gli stessi per ricavare dal mare sloveno uno dei sali più pregiati del mondo. E a Portorose e Pirano, la fine dell’estate vede anche un fiorire di eventi culturali. Last but not least, la gastronomia: il pesce è uno dei protagonisti con eccellenze gastronomiche quali i branzini dell’allevamento Fonda, un brand che ha saputo imporsi nel mondo per la sua anima ecologica e per la qualità straordinaria della materia prima, allevata con criteri particolari e rispettosi dell’ambiente nelle acque pulitissime di questo tratto di costa slovena. Perfetto, abbinato a una Malvasia naturale e accompagnato da i ricchi piatti di verdure della zona. Straordinarie

anche le ricette con i tartufi e le proposte che mettono insieme terra e mare come le seppie con biete e polenta; bobici, la caratteristica zuppa di mais; la frittata con prosciutto crudo e refosco. Una menzione speciale va anche all’olio delle micro produzioni della zona che utilizzano profumati cultivar locali. E, comunque, al di là delle cose da vedere, ascoltare e mangiare, l’estate a Portorose e Pirano non va in vacanza per un clima mite e temperato che a settembre e ottobre sa regalare momenti di grande piacere. ULTIMI RAGGI D’ESTATE HOTEL VILE PARK Costruito intorno alle rovine di una torre campanaria del XV secolo, l’hotel sorge – sulla promenade che collega Portorose e Pirano - in una gradevole posizione centrale e offre anche un’ampia piscina vicina al mare, accesso gratuito al parco acquatico Laguna Bernardin, differenti ristoranti che servono piatti di pesce e frutti di mare.

Filetto di branzino

DI PIRANO SU CREMA DI CECI CON PESTO ALLA RUCOLA

 Degli Chef Janko Franetič e Tomaz Bevcic RISTORANTE RIZI BIZI PORTOROZ SLOVENIJA

PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 1 kg di branzino Pirano • 300 g di ceci cotti • Mezza cipolla • 1 carota • 50 g di fusti di sedano • 0,2 l di olio d’oliva • 100 g di rucola • Sale • Pepe

CHEF JANKO & CHEF TOMAŽ Janko Franetič ha iniziato la sua carriera da chef in diversi ristoranti del litorale per poi continuare come socio al Hiša Torkla ed infine al rizibizi. Anche Tomaž Bevčič ha iniziato la sua formazione in ristoranti locali per poi continuare con Janko la gestione del rizibizi. Entrambi sono stati piu` volte premiati in diverse competizioni a livello nazionale e raggiungono ogni hanno risultati migliori anche dalla rinomata guida Gault Millau. Da tre anni il ristorante è membro dell`associazione Jeunes restaurateurs d`Europe.

1. Sfilettate il branzino togliendo anche la pelle. Salate e pepate i filetti, arrotolateli dalla coda alla testa. Con un filo da cucina legate i filetti così preparati e disponetele in una pirofila in cui avrete spalmato l’olio. 2. Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fate rosolare in padella con olio d’oliva. 3. Aggiungete i ceci e il brodo di verdure o acqua e lasciate cuocere per 30 minuti. 4. A fine cottura salate e pepate i ceci e frullate il tutto al fine di ottenere una crema vellutata. Infornate i filetti di pesce a 200° per 15-20 minuti. 5. A fine cottura togliete il filo dai filetti. Spalmate il piatto con la crema di ceci e disponete sopra i filetti. Alla fine condite con qualche goccia di pesto alla rucola preparato frullando la rucola, l’olio di oliva, il sale e il pepe.

DIC

c uc i n a co i pic co l i

IL TOR

TINO D

ELLO G

NOMO

Di irene Vella e Lo Gnomo

Il mio gnomo meraviglioso ha dieci anni, classe 2004, è un inguaribile meraviglioso terrible child, uno di quei bambini che riesce sempre a cacciarsi/ti in situazione al limite dell’assurdo, terribilmente cinico, ma altrettanto dolce e ruffiano come pochi. Mi sono innamorata di lui nel momento esatto in cui l’ho partorito in una vasca piena d’acqua, da sola, un parto naturale da manuale, 4200 kg di gioia pura. Contemporaneamente due mesi dopo nasceva il cugino Tommaso, e più passavano i mesi e gli anni, più la distanza di altezza fra i due si faceva evidente. Chiariamo subito, non che Gabriele fosse nano, era Tommaso ad avere le misure di un bambino delle medie già in prima elementare, da lì è nata questa cosa dello gnomo, ed è rimasta. Ormai è il suo soprannome, è

DIC

lo gnomo più conosciuto del web, ha avuto una rubrica sul trimestrale. Investomagazine e a ottobre è uscito un libro che parla di lui, da una mia idea di raccontare gli episodi più buffi della sua vita, dopo aver coinvolto un’altra mamma, solo appartenente al genere mamma single (per avere entrambe le categorie rappresentate) Roberta Giovinazzo, anche lei con un bimbo meravigliosamente terribile e alla fine un contributo di tante amiche colleghe giornaliste e non, madri di piccole pesti. Io sono Irene Vella, mamma dello gnomo, giornalista da dodici anni, con una gavetta che spazia dal quotidiano locale, alla collaborazione con i più importanti settimanali nazionali, inviata del Cristina Parodi live a La7 per tutta la durata del programma, autrice per altri programmi televisivi. A settembre è uscito il mio sesto libro edito da Novecento, mentre nell’anno 2015 è prevista l’uscita del libro che segna il mio debutto in Piemme Mondadori.

INGREDIENTI

lo zucchero, poi aggiungete la vanillina, il latte condensato, quando le uova saranno montate aggiungete il cioccolato per 5/6 tortini con il burro fuso e infine i tre • 2 uova intere più 1 tuorlo cucchiai di farina. 2. Disponete il composto nei • 150 gr di cioccolato pirottini da plumcake (quelli bianco Novi monouso della Cuki in • 80 gr di burro • 90 gr di zucchero bianco carta vanno benissimo) fino • 20 gr di latte condensato all’orlo e mettete in forno ventilato per 13 minuti esatti a • 1 bustina di vanillina 170/180 gradi. • 3 cucchiai di farina 3. Togliete, aspettate qualche bianca minuto e girateli su un piatto. Spolverate con zucchero a velo, ed accompagnate con panna montata.

PREPARAZIONE 1. Inmettete a sciogliere il cioccolato con il burro nel forno a microonde (o a bagnomaria) intanto con le fruste montate le uova con

I L A E R E C I

A E N PA

Di irene Vella e Lo Gnomo INGREDIENTI • Farina farro e grano saraceno 150 gr più 100 gr di farina manitoba • una manciata di semi di zucca saltati • 150 ml di acqua • 25 gr di lievito madre essiccato • 2 cucchiai di olio • Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

1. In un recipiente disponete la farina a pioggia con i semi, il lievito madre, l’olio e il sale e mettete l’acqua. Impastate con le mani fino a raggiungere un composto pronto per la lievitazione. 2. Mettete a lievitare nel forno preriscaldato per 30 minuti dopo toglietelo dal recipiente e adagiatelo in uno stampo da plumcake e lasciatelo rilievitare per un’ora e mezzo, dopo accendete il forno ventilato a 250° per venti minuti. Il pane è servito!!

DIC

c r e me e sa l se

Salsa al pane  Di Francesca Lovatelli Caetani In collaborazione con Hello Cooking Show

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• 60 grammi di mollica di pane fresco • 1 cipolla insaporita con chiodi di garofano • Mezzo litro di latte • Sale e pepe macinato di fresco

1. Versate il latte con la cipolla in una casseruola e scaldateli a fuoco dolce. Salate e pepate. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate riposate per circa 30 minuti 2. Riponete sul fuoco, aggiungete il pane e cuocete lentamente per 20 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che il pane si attacchi sul fondo. 3. Togliete cipolla e chiodi di garofano. 4. Mantenete la salsa al caldo a bagnomaria.

CONSIGLI

Ci vogliono 20 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura di questa salsa. Le dosi sono più che sufficienti per 4 persone, se le raddoppiate, potranno essere utilizzate per un tacchino per 12 persone. Il pane può essere preparato anche il giorno prima.

NOV

C IOCCOm a n ia

Cioccolatino ALLA TONKA

La storia del cioccolato trae le sue origini più remote già 4000 anni prima di Cristo, nella zone del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono i Maya, poi, nell’attuale Messico ai Toltechi, il popolo prima degli gli Aztechi, che adoravano il dio Quetzalcoàtl, che, secondo la leggenda, prima di lasciare questo mondo, donò ai mortali il seme del cacao. Da questo seme, una volta tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a farlo diventare spumoso, gli Atzechi ricavavano una bevanda amara a cui diedero il nome di xocolatl. Tale preparato, anche se aveva un gusto fortemente amaro, presentava qualità energetiche e afrodisiache che eliminavano la fatica e stimolavano le forze mentali. Nel1502 Cristoforo Colombo fu il primo europeo a venire in contatto con la pianta del cacao. Diciassette anni dopo però arrivò Hernàn Cortés, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra. Ritornando in Patria, nel 1528, portò con

DIC

sè i frutti di cacao, che subito destarono interesse tra i botanici dell’epoca, attratti soprattutto dall’attrezzatura usata per ricavare quella gustosa bevanda. Questa entrò immediatamente a far parte delle abitudini degli spagnoli, che seguirono la ricetta originaria simile a quella degli Atzechi ma aggiunsero ad essa peperoncino e altre spezie piccanti per mascherarne il sapore fortemente amaro. Gli storici non sono concordi sulla data, ma successivamente sappiamo che agli altri ingredienti venne aggiunto lo zucchero così il cacao divenne molto più gustoso e la sua popolarità di conseguenza aumentò, la Spagna cominciò a piantare alberi di cacao nelle sue terre d’oltreoceano, e la popolarità e la magia del cacao lentamente andò diffondendosi in tutto il resto d’ Europa.

INGREDIENTI • 600 gr panna • 800 gr copertura Guanaja (cioccolato Fondente) • 110 gr miele di acacia • 220 gr burro • 5 fave di tonka PREPARAZIONE 1. Portate a bollore la panna con lo zucchero invertito e le fave di tonka, lasciate in infusione. 2. Passate al colino. Versate lentamente la panna sulla copertura leggermente sciolta. 3. Amalgamate partendo dal centro della

preparazione con l’aiuto di una marisa per creare un nodo elastico e brillante. 4. Questa struttura dovrà essere conservata sino alla fine. 5. Quando la ganche é a 35/40°C circa aggiungete il burro. 6. Lasciate cristallizzare almeno 48 ore a 15°. 7. Tagliate in quadrati regolari di 2 cm per lato e ricopriteli di cioccolato temperato. Buon Appetito!

s Tor i e

Gianluca FUSTO

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro del tutto. Un viaggio nei meandri del gusto che intraprende fin da giovanissimo, come una missione. Dopo l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte alla volta di Londra, dove lavora all’Harry’s Bar per poi approdare a Parigi, presso l’Hotel de Castille dove, sotto la guida di Alain Ducasse, scopre la particolare predisposizione per la pasticceria. Tornato a Milano, lavora al Bistrot di Gualtiero Marchesi e a La Scaletta di Aldo Bellini. È però in Aimo Moroni, del Luogo di Aimo e Nadia, che trova un padre non solo professionale. Al suo fianco, assimila il pieno rispetto per l’ingrediente e interiorizza l’importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo, una cultura per la materia prima che declina pienamente in pasticceria. Il lavoro conoscitivo continua con varie altre importanti esperienze in giro per il mondo alla ricerca di sapori, colori, sensazioni sempre nuove da poter tradurre nella sua Pasticceria d’Autore. È con questo bagaglio di creatività e tecnica che nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Tain l’Hermitage (guidata dallo chef pasticciere Frédèric Bau), nelle vesti di primo pasticciere straniero. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire a 360 gradi il mondo del food consolidando l’approccio rigoroso, scientifico alla materia prima e alla natura stessa del gusto. Grazie a questa collaborazione Gianluca entra a pieno titolo nel mondo della pasticceria moderna internazionale e collabora con pasticcieri del calibro di Pierre Hermé, Paco Torreblanca, Patrick Roger, Christophe Michalak, Christophe Adam ed Enric Rovira, solo per citarne qualcuno. Oltre alle centinaia di testi della sua bibliote-

DIC

ca, sono le trasferte, dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone, e il continuo esercizio a tenere costantemente aggiornata l’enciclopedia mentale degli ingredienti del mondo di Gianluca. Primo fra tutti il cioccolato, di cui conosce ogni segreto e derivato e che utilizza, come moderno alchimista, anche per creare consistenze e strutture. Una conoscenza conquistata in un viaggio a ritroso fino alle piantagioni di cacao e poi di nuovo in laboratorio. Uno di questi ingredienti è sempre italiano, in omaggio alla propria insostituibile tradizione culinaria, abbinato con un prodotto della zona geografica e climatica in cui opera. Nella Pasticceria d’Autore di Gianluca Fusto, anche la sua personalità fuori dal comune fa parte della ricetta. In ogni preparazione si percepisce non solo l’attenzione per i dettagli e l’eccellenza della materia prima, ma anche una sensibilità che sa tradurre i propri mondi interiori in qualcosa di estremamente goloso e piacevole al palato. Le forme geometriche e lineari, disinvolte citazioni dell’arte contemporanea, in apparenza semplici da costruire, nascondono strutture e consistenze complesse ed evocano l’eleganza di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l’essenza. Delineata la propria filosofia, nel 2008 un altro grande passo avanti con la nascita della Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Tanti i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni. Solo per citare i più recenti, nel 2011 partecipa al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores come allenatore della squadra Italiana e ottiene il primo posto, un risultato che conferma le sue eccezionali doti di motivatore e divulgatore del sapere. Nel 2012 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e viene premiato come Miglior Pasticciere dell’Anno nell’ambito del con-

gresso internazionale “Identità Golose”. Nel febbraio 2013, esce Percorsi (Italian Gourmet edizioni), il primo attesissimo libro per professionisti di Gianluca Fusto (già bestseller on line), opera che approfondisce la visione del Maestro in pasticceria da ristorazione, da boutique, cioccolateria e gelateria moderna. Nei primi mesi del 2014 il Maestro partecipa alla striscia quotidiana dedicata alla pasticceria di MasterChef Italia, seguitissima trasmissione culinaria in onda su Sky Uno. Nello stesso periodo, il format DE.Sign, in onda su Sky ARTE e che racconta dei più importanti designer e architetti del nostro tempo, dedica a Gianluca un episodio come unico “architetto italiano della pasticceria”. La grande esperienza maturata in più di vent’anni di lavoro e approfondimento fa di Gianluca Fusto, nonostante la giovane età, uno dei migliori chef pasticcieri e cioccolatieri del mondo.

s Tor i e

L’ATTIVITÀ DI CONSULENZA L’avventura di una nuova pasticceria, la diversificazione dell’offerta, la collocazione su altre fasce di mercato, la curiosità di rinnovare il proprio know-how, crescere, rinnovarsi: la Gianluca Fusto Consulting è nata per aiutare operatori di settore, e non solo, a fare meglio ciò che fanno. L’esperienza che Gianluca ha maturato nella sua carriera gli consente di rivolgersi a tutto campo ai singoli e alle aziende attraverso un vasto ventaglio di proposte: • Corsi di formazione per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria • Progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario, con la creazione di ricette esclusive e personalizzate, concepite “su misura” • Assistenza tecnica personalizzata e corsi, per portare in loco il know-how relativo a tecnologie, ingredienti, flessibilità, creatività • Eventi gastronomici pubblici e privati su scala internazionale • Consulenza, formazione e assistenza che si estendono a tutti gli aspetti dell’attività

• Indagine commerciale legata alla location per valutare caso per caso le potenzialità e il target, studio della concorrenza • Organizzazione degli ambienti: logistica del laboratorio, posizionamento dei macchinari, razionalizzazione dell’iter dei prodotti, dall’arrivo alla somministrazione, consulenza sull’arredo • Ricerca tecnologica: nuove tecnologie, macchine professionali idonee a ogni tipo di struttura, strumentazioni ad hoc da realizzare con professionisti e aziende del settore • Risorse umane: selezione dei collaboratori, formazione nell’ambito del servizio e della pasticceria, creazione di materiale multimediale per la realizzazione delle ricette, valutazione del personale, programmazione della turnazione, assistenza nella ricerca di figure specifiche • Materie prime: selezione dei fornitori e delle materie prime, consulenza merceologica sotto il profilo qualitativo e della reologia, valorizzazione delle materie prime del territorio • Offerta: studio delle proposte, aggior-

namenti e spunti creativi calibrati sulle necessità delle strutture e sulle tipologie della clientela, economia di cucina in base ai menù selezionati, corretto utilizzo della catena del freddo, shelf life Corsi di pasticceria personalizzati di durata variabile (basi delle ricette, tecniche, merceologia, conservazione dei prodotti): • Dessert al piatto e pasticceria da ristorazione • Cioccolateria e pralineria livello 1 (base) • Cioccolateria e pralineria livello 2 (approfondimento) • Pasticceria innovativa, torte moderne, crostate e monoporzioni • Pasticceria mignon e macarons • Pasticceria da credenza • Biscotteria • Creazioni su misura • Pasticceria e gelateria • Dolci per eventi su richiesta • Ricerca e sviluppo industriale.

DIC OTT 14