Soluzioni in vetrina

L’evoluzione del comparto

parte dalla corretta esposizione

La nascita e la diffusione di strumenti di controllo nella conservazione delle carni hanno contribuito a un’evoluzione anche tecnologica delle macellerie.

«Dio mio, spiegami amore come si fa ad amare la carne senza baciarne l’anima» Parafrasando l’aforisma di Alda Merini riusciamo a capire quanto per il food è importante il mondo della carne.

Un mercato che si sta fortemente innovando in tutto il mondo, dando vita a nuove forme di degustazione e di presentazione dei prodotti. Un esempio esemplificativo è la carne maturata, che nella ristorazione ha dato una fortissima spinta al comparto allargando la possibilità di scelta da parte del cliente di differenti tagli e stadi di maturazione. Ormai è consuetudine entrare in macelleria o nei ristoranti e trovarsi in bella vista una torre di maturazione con le pezzature ottimamente esposte, la cui vista e gusto sono esaltati agli occhi del cliente. L’evoluzione del comparto parte proprio dall’idea di esporre e valorizzare il prodotto al massimo delle sue potenzialità solleticando i sensi del cliente, cercando di dare più informazioni possibili e proponendo tipologie e tagli differenti per aumentare l’esperienza d’acquisto o degustativa.

Un esempio classico è la risto-macelleria dove, nella medesima location, possiamo trovare una macelleria di alto livello con un’area dedicata alla degustazione di carne cotta al momento. In questo luogo si celebra il prodotto, offerto al cliente nel miglior modo possibile. Grandi tagli, cottura perfetta, ambienti arredati con classe e carne conservata senza alcuna perdita di valore proteico. Paradossalmente la ristorazione ha portato il macellaio tradizionale ad assumere un ruolo più consapevole e più apprezzato. Un formato ormai consolidato, nel quale il cliente vuole sostanzialmente vivere la propria ed essere coccolato in un ambiente realizzato ad hoc. La degustazione all’interno della macelleria ripropone ciò che già succedeva nell’antichità con le bracerie accanto ai luoghi di vendita, il tutto in un ambiente assolutamente conviviale e confortevole. Ciò ha spinto anche le macellerie più tradizionali a innovarsi e a includere nella propria offerta, oltre ai tagli tradizionali, anche nuove pezzature e nuove razze provenienti da paesi esteri. La nascita e la diffusione di strumenti di controllo nella conservazione delle carni hanno contribuito ad un’evoluzione anche tecnologica delle macellerie. Il controllo dell’umidità, della perdita di liquidi e la sensoristica di allarme stanno entrando massivamente nel comparto per aiutare i macellai nella corretta conservazione dei prodotti.

Chiaramente Epta ha già implementato la diagnostica e la sensoristica di controllo, con monitoraggi su tutta la linea di conservazione del suo brand Eurocryor, specializzato in soluzioni su misura per la macelleria. Le nuove frontiere della macelleria 2.0 vedranno l’utilizzo di app di controllo che permetteranno al macellaio di conoscere lo stato di conservazione dei propri tagli in ogni istante, avendo così la sicurezza che i parametri vengano rispettati. App in grado d’informare il cliente sulla tracciabilità e sull’origine della carne così da permettere l’integrazione della stessa in un sistema dietologico corretto se necessario. L’evoluzione del controllo della maturazione con app digitali è elemento fondamentale per una perfetta riuscita sia in termini di qualità organolettica che di tempistica di frollatura. Le nuove torri di maturazione digitalizzate saranno il must per i prossimi anni nel settore delle risto-macellerie.n

Giorgio De Ponti

Product Strategy Manager Epta