Il Quaderno delle
aromatiche
Le erbe aromatiche nella storia
Da sempre l’uomo ha cercato di migliorare il sapore dei cibi di cui si alimentava; inizialmente usava il miele, il sale e poi, man mano, scoprì che molte piante spontanee, oltre a essere commestibili, avevano anche un buon sapore. Il mondo delle piante aromatiche, da un universo prettamente magico e ritualistico - tipico delle società antiche - abbracciò così la dimensione culinaria. Gli antichi egizi utilizzavano un gran numero di erbe aromatiche nei processi di mummificazione e nei riti funebri. I romani invece, oltre a bruciare rosmarino e timo per profumare gli ambienti e spargere menta sul pavimento per nascondere cattivi odori, padroneggiavano sapientemente spezie ed erbe aromatiche anche in cucina, arricchendo le pietanze di profumi provenienti da ogni angolo dell’Impero. Ogni grande civiltà antica valorizzava a modo proprio l’uso delle piante aromatiche, forte di una conoscenza tradizionale tramandata per secoli e secoli. Con l’aumentare delle conoscenze scientifiche, si affermò poi un uso medico e curativo delle erbe, a cui però si è sempre affiancato quello aromatico-culinario. Dal Medioevo in poi, i conventi iniziarono uno sfruttamento terapeutico delle erbe aromatiche più sistematico, per la cura di ogni tipo di malattia o affezione. I giardini dei conventi divennero delle vere e proprie coltivazioni di piante aromatiche e officinali, luoghi di pace e tranquillità che bene rispecchiavano l’idea dell’opera monastica. In cucina, erbe aromatiche come salvia, senape nera, prezzemolo, carvi, menta, aneto e finocchio - ormai comuni in tutta Europa - rappresentavano un’alternativa economica alle spezie esotiche, giungendo anche loro fino alle tavole dei ricchi. Iniziava così un’epoca di intenso sfruttamento di queste erbe che vengono pian piano conosciute e apprezzate anche per il giardino; gli inglesi con la loro millenaria passione per le erbe, propongono i primi giardini di erbe, studiati con sapiente cura. È la nascita di un nuovo tipo di giardino, provvisto di fiori e alberi da frutto, ma anche di piante aromatiche. Un giardino di erbe aromatiche, forse non vi aiuterà più a curare ogni malattia, ma saprà sicuramente fare la differenza nei vostri piatti!
A ogni erba il suo profumo
Generalmente l’aroma è contenuto nelle foglie, entro piccole vescicole che, se schiacciate, liberano gli oli essenziali presenti regalando il profumo tipico di ogni aromatica. La quantità di olii aromatici presenti nelle foglie può variare. Alcune piante ne sono talmente ricche che durante le ore più calde ne sprigionano in grande quantità, tanto da profumare profondamente l’ambiente: è il caso della frassinella o dittamo. Altre erbe, come l’origano o l’Asperula odorata, hanno bisogno dell’essiccazione per liberare tutto il loro aroma, mentre da fresche hanno solo un debole sentore. Ecco le specie dai profumi più apprezzati: Monarda didyma (bergamotto, ideale per infusi e tisane), Satureja (o santoreggia), Hyssopus (issopo, dall’aroma intenso e piccante), Menta requienii (molto tappezzante, crea dei veri e propri cuscini che profumano di menta), Camomilla romana (che se sfiorata, emette una fragranza di mela), Salvia rutilans (erba perenne le cui foglie profumano di ananas). • Annuali: aneto, cerfoglio, coriandolo, anice, prezzemolo • Biennali: cumino, carota selvatica, finocchio selvatico • Perenni: alloro, timo, salvia, rosmarino
Cosa è bene sapere
Le aromatiche si dividono, in base al ciclo di vita, in annuali, biennali e perenni. Le annuali una volta seminate producono steli, foglie, fiori e frutti che, cadendo a terra, daranno origine a nuove piante. Le biennali svolgono l’attività in due anni: nel primo crescono steli e foglie, mentre l’anno successivo la pianta genererà fusti fiorali che porteranno semi fertili che, cadendo a terra, daranno il via al ciclo iniziato due anni prima. Le perenni invece, come dice il nome, non muoiono mai ed il loro ciclo vitale si alterna a fasi di riposo (inverno) e a fasi di attività (primavera-estate). La maggior parte delle erbe aromatiche proviene da zone mediterranee, luoghi in cui si sono adattate nel tempo anche a condizioni di forte siccità ed insolazione. Nonostante ciò si dovrà valutare ugualmente con molta attenzione sia la posizione che l’esposizione delle erbe aromatiche da piantare nel giardino. Ma non temete, la maggior parte delle aromatiche è frugale e spartana, e non necessita di grandi cure.
Benefici e virtù Oltre a essere dei veri e propri “assi nella manica” in cucina, le erbe aromatiche possiedono proprietà curative e possono portare grandi vantaggi alla nostra salute. Vediamo l’aiuto dalle erbe più note. • Alloro: utile in caso di disturbi allo stomaco, coliche e per curare la febbre. Le foglie e le bacche contengono un olio essenziale con proprietà aperitive, digestive e carminative. Viene pertanto impiegato per alleviare coliche, favorire la digestione e in presenza di meteorismo o aerofagia. Sia le foglie che le bacche esercitano una azione diaforetica (utile per stimolare la sudorazione in caso di febbre) ed espettorante, quindi utili per eliminare il catarro bronchiale. Per uso esterno, le bacche fresche sono utilizzate per preparare l’olio laurinato, con effetto antinfiammatorio. • Rosmarino: è un eccellente tonico cerebrale. In caso di stanchezza, affaticamento e difficoltà di concentrazione, si consiglia un infuso di rosmarino da consumare tutti i giorni. Per alleviare reumatismi e torcicollo si potrà preparare un cataplasma di fiori di rosmarino (decotto caldo) o di foglie cotte a vapore. Sia l’infuso di fiori che di foglie sono utili nelle patologie del fegato e della colecisti in generale. Possiede inoltre spiccate proprietà digestive e carminative. • Salvia: il nome latino, Salvia officinalis, significa “pianta che salva”. È una pianta conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari: alcuni popoli credevano che addirittura potesse resuscitare i morti se veniva usata durante i riti magici. Il tè di Provenza, un infuso di salvia usato dopo pasti abbondanti, agisce da stimolante e regolatore delle funzioni digestive e, se consumato dopo il pasto, o prima di andare a letto la sera, calma e rilassa le persone ansiose. Ha effetto diuretico, antisettico, colagogo.
Giardino di aromatiche
È necessario scegliere una zona del giardino che sia ben esposta e possibilmente delimitata, almeno su un lato, da un muretto. Si procede poi alla vangatura e alla rimozione di radici e infestanti. È utile incorporare nella vangatura del buon terriccio e del concime organico per migliorare il terreno e aiutare lo sviluppo delle piante. Dopo di che, livellare bene il terreno con il rastrello. Risulterà funzionale tracciare un passaggio, leggermente ribassato, che permetta l’accesso all’aiuola, oppure disporre delle beole per formare un camminamento che agevoli l’accesso. A questo punto si può procedere al trapianto delle aromatiche, tenendo presente che le piante con un maggior sviluppo dovranno essere posizionate sul fondo dell’aiuola, mentre le più basse, a scalare, verso il camminamento. Per qualche tempo dopo la piantagione, le piante vanno bagnate con cura, affinché attecchiscano bene. Si possono lasciare attorno al camminamento delle zone libere, ricoprendo il terreno con corteccia di pino che, oltre a creare una copertura estetica, aiuterà a impedire la crescita delle infestanti. Una siepe di aromatiche?
Ma certo! Scegliete quindi un luogo soleggiato e avrete risultati sorprendenti! Ecco alcuni suggerimenti sulle specie che si possono utilizzare per creare
splendide siepi profumate. Il Teucrium chamaedrys (camedrio comune)
è adatto per siepi alte al massimo 40 cm, e ha un fogliame di un bel colore
verde scuro lucido. Anche le lavande, nelle diverse varietà, si prestano a
realizzare siepi dalle forme diverse. E cosa dire poi del rosmarino? Con il re
delle aromatiche è possibile sbizzarrirsi, passando da siepi in forma libera alte anche due metri, a siepi più formali da tenere potate e squadrate all’altezza desiderata. E poi, ultimo, ma per questo non meno importante e decorativo,
l’alloro (Laurus nobilis) che ben si presta a una coltivazione libera o squadrata e contenuta da potature. Tutto è possibile con le aromatiche, perché non solo regalano aromi, profumi e colori, ma possono completare il vostro giardino con soluzioni davvero originali e curiose.
Manutenzione e cura Le aromatiche non necessitano di grandi cure, considerata anche la loro resistenza alla siccità. La cosa più importante sarà sarchiare periodicamente l’aiuola per evitare l’insorgenza di infestanti. All’inizio della primavera e in autunno si dovranno rimuovere i rami secchi, mentre per quelle piante con uno sviluppo eccessivo, in autunno è consigliabile procedere a una potatura di contenimento. Le erbe aromatiche sono raramente preda di insetti o funghi, perché nei loro tessuti vegetali sono presenti principi attivi con potere repellente per i parassiti. Rosmarino, origano, salvia e basilico, tuttavia, possono subire più facilmente attacchi da parte di funghi, soprattutto nelle primavere piovose e fresche, o quando c’è troppo azoto nel terreno. Si sconsiglia vivamente qualunque intervento antiparassitario con prodotti chimici, in quanto la pianta assorbirebbe il prodotto non consentendone più l’utilizzo diretto, in cucina o per altri scopi. Per intervenire, occorre rimuovere le parti più colpite e cercare di eliminare le cause dell’attacco. In alternativa, si possono utilizzare prodotti naturali o biologici. Per quanto riguarda le concimazioni, se il terreno è già fertile di per sé, non è necessario concimare a oltranza. Fate attenzione a non esagerare nell’uso di concimi organici come pollina, letame o sangue di bue, e nemmeno di concimi chimici di sintesi, come nitrato di calcio o nitrato ammonico, molto ricchi di azoto. L’azoto, infatti, renderebbe le piante troppo tenere, fragili e poco profumate. Coltiviamole in vaso
Le erbe aromatiche sono in assoluto fra le piante che crescono meglio in
contenitore perché in grado di adattarsi molto bene a questo tipo di coltura.
Persino l’alloro, un albero vero e proprio, può crescere bene in un vaso capiente
o in una tinozza. Alcune riescono addirittura meglio in contenitore, ad esempio rafano, menta, melissa – altrimenti tendono ad invadere il terreno e le piante vicine –. La coltivazione in vaso offre il vantaggio di una migliore protezione
durante l’inverno. I contenitori possono essere collocati ovunque, dal terrazzo, al cortile, a zone pavimentate del giardino.
Aromatiche curiose Il vasto mondo delle erbe aromatiche negli ultimi anni si è arricchito di varietà particolari e curiose, dall’aroma insolito e intrigante, che vale la pena scoprire e provare a coltivare. • Erba pepe: già dal nome si intuisce che si tratta di una pianta dall’aroma pungente e piccante, proprio come se le foglie contenessero questa spezia. È di aiuto nella digestione in quanto favorisce la produzione di succhi gastrici, ed è un forte antibatterico. In cucina trova impiego per insaporire le carni, brodi e minestre. • Menta marocchina: ricorda vagamente, per la forma delle sue foglie, il rosmarino. Particolarmente fresca e aromatica, è adatta per preparare dell’ottimo tè. Le foglie, strofinate sulle punture di insetti, calmano il bruciore. • Salvia ananas: il suo aroma, simile all’ananas, la rende adatta alla preparazione di bibite fresche e macedonie; ma è ottimo anche per cucinare pesce, pollame e per aromatizzare formaggi. • Timo arancio: ha un intenso sapore di arancio ed è ottimo per insaporire pesce, insalate e verdure. • Pepe d’acqua: le foglie, se masticate, sono molto piccanti, così come tutto il resto della pianta. Si utilizza per la preparazione di salse e può essere usato al posto del pepe. • Origano cubano o messicano: ottimo per insaporire le frittate, verdure, minestre, salse e sughi. È un arbusto molto decorativo e di grande impatto estetico.
…E quelle poco usate Ci sono erbe delle quali molti non conoscono l’utilizzo e che quindi non vengono né coltivate, né usate in cucina quanto si dovrebbe. Eccone alcune: • La mirride è un aromatica molto saporita che da noi è poco utilizzata mentre nei paesi dell’Europa settentrionale è molto apprezzata, tanto da averla fatta diventare un sostituto molto interessante del prezzemolo. Può essere usata per preparare gustose insalate, ma anche per le minestre e frittate di ogni tipo. • Il rafano è una pianta robusta e vigorosa della quale si consumano le radici. L’utilizzo prevalente è per la preparazione di una salsa particolare e piccante, detta “cren” che accompagna carni, bolliti e verdure. Può essere declinata con l’aggiunta di maionese o di aceto. • Il rabarbaro è un arbusto esteticamente apprezzabile per il suo fogliame generoso e le coste rosse. L’utilizzo è prevalentemente legato ai dolci. Con le rosse coste si prepara una squisita marmellata. • La santoreggia è una pianta annuale che si semina in aprile-maggio e poi si sfoltisce a 20 cm. Le foglie hanno un aroma piccante, leggermente pepato e si usano con i legumi, nei ripieni, con la carne di maiale, con la selvaggina. Si dice che le sue foglie vincano all’istante il dolore delle punture di insetti. • Il coriandolo è una pianta annuale della quale si consumano i semi che vanno tenuti sotto controllo perché maturano in un batter d’occhio e cadono senza preavviso. Servono ad insaporire una quantità di piatti che richiedono un tono speziato; le foglie fresche si usano nello stesso modo, specialmente nelle ricette indiane, e poi con l’insalata, marinate, nel riso, e sul pane. • Il dragoncello è una pianta erbacea perenne originaria della Siberia e della Russia meridionale; in Italia difficilmente cresce spontanea. È molto utilizzato nella cucina francese - è uno degli ingredienti principali della salsa bernese -, meno in quella italiana. Dal profumo dolce, ma dal gusto amaro, il dragoncello è ideale per condire zuppe e piatti a base di pesce. Consigliata per alleviare il mal di denti e per problemi di digestione.
Mazzetti e bouquet garni
Le erbe aromatiche vanno usate con parsimonia per non confondere il gusto; in un piatto ben cucinato nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri, bensì ogni aroma deve essere riconoscibile e armonizzato nell’insieme. Per salse e condimenti più vellutati e omogenei, spesso si utilizza il bouquet garni (dal francese, mazzetto guarnito) costituito da un mazzetto di erbe aromatiche legate con un sottile spago per poter, a fine cottura, toglierlo più facilmente. Questi mazzetti possono essere di tre tipi. • Mazzetti di aromatiche: le erbe fresche possono essere legate in mazzetti con un sottile spago da cucina, mentre quando sono essiccate devono essere raccolte in un sacchetto di garza ed eliminate a fine cottura. • Mazzetto guarnito fresco: è il classico bouquet garni francese, indispensabile in cucina, in quanto regala fragranza: è composto da tre steli di prezzemolo, un rametto di timo e una fogliolina di alloro. Per questi mazzetti è necessario fare attenzione a usare erbe aromatiche che si completino a vicenda: generalmente sono presenti la foglia di alloro, che è robusta e il prezzemolo più delicato. La dimensione del mazzetto dipende solo dalla quantità della pietanza da aromatizzare. • Mazzetto guarnito essiccato: è composto da erbe profumate essiccate come per esempio l’alloro, il rosmarino e il timo. Bisogna unire insieme uguali quantità di erbe aromatiche essiccate e metterle in un quadrato di garza. Questa combinazione classica può essere modificata per adattarla ai vari piatti.
Come conservare le Non tutte le erbe aromatiche sono disponibili fresche durante tutto l’anno, per questo è possibile conservare l’aroma e il sapore con tecniche semplici ed efficaci. Data la fragilità e la delicatezza di queste erbe, è bene conservarle nel modo corretto: sarebbe davvero un peccato che perdessero il loro speciale aroma! Ecco i metodi più efficaci per allungare la loro vita:
Essiccate
L’essiccazione è la tecnica di conservazione più semplice e diffusa. le erbe più adatte sono: l’origano, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e la menta, ma l’essiccazione si può estendere anche ad altre piante. Nel momento di maggior sviluppo della pianta, i rametti si devono raccogliere e organizzare in mazzi (la raccolta va fatta la mattina presto o la sera); questi si legano con uno spago e si lasciano appesi all’aria aperta o in luogo chiuso, purché al riparo dal sole e dall’umidità; il tempo di essiccazione varia da pianta a pianta. Una volta essiccate, le erbe vanno sistemate in vasi di vetro puliti e chiusi ermeticamente. È possibile anche polverizzare le foglie con l’aiuto di un frullatore, ma in questo caso se ne dovrà fare un uso parsimonioso in quanto la polvere avrà una grande forza aromatica. Fate attenzione però: alcune erbe con l’essiccazione potrebbero perdere un po’ del loro aroma, mentre altre, come ad esempio l’origano, aumentano il loro potere aromatico.
Quali erbe essiccare?
• Rosmarino: semplice da essiccare, mantiene tutto il suo profumo
• Timo, alloro, salvia: ottima resistenza al processo di essiccazione • Origano e maggiorana: si essiccano senza difficoltà e sono utilizzatissime in cucina
• Prezzemolo, menta, aneto: queste erbe, quando essiccate, perdono in colore e in aroma!
• Basilico: un campione di gusto, ma solo da fresco. l’essiccazione è sconsigliata.
erbe aromatiche Congelate…in olio
Il miglior modo per conservare il basilico? Un buon pesto di basilic o fresco!
Le erbe aromatiche dalla foglia più strutturata, come rosmarino e salvia, possono essere conservate in olio (o in brodo) in congelatore, per essere poi aggiunte in fase di cottura. Il procedimento è simile a quello descritto per la normale congelazione delle aromatiche, ma questa volta, dopo aver sminuzzato le erbe, si riempiranno i contenitori per il ghiaccio di olio. Ciascun cubetto può contenere una singola varietà di erba, oppure potete inventare nuovi accostamenti da testare. Un consiglio: non si prestano molto bene a questa tecnica di conservazione tutte quelle erbe che prevedete di usare a crudo o a fine cottura.
Sott’olio e sott’aceto
Questo tipo di conservazione conferisce all’olio o all’aceto il sapore dell’erba aromatica contenuta, mentre l’erba in sé, perde il suo gusto originario. Le erbe sott’olio si possono utilizzare per soffritti o per marinature, mentre quelle sott’aceto per insaporire le insalate o le verdure. Le erbe migliori da conservare sott’olio o sott’aceto sono: il basilico, l’alloro, l’origano, l’erba cipollina, il rosmarino, la salvia, l’aneto e il timo. Vanno trattate come per la preparazione alla surgelazione e, prima di inserirle nell’olio o nell’aceto, si strofinano leggermente per liberarne l’aroma. Dopo due o tre settimane sono pronte all’uso. L’olio migliore è quello extra vergine di oliva, mentre per l’aceto va bene quello di vino bianco o di mele.
Sotto sale
Questo metodo, così come per il precedente, ha lo scopo di ottenere un sale aromatizzato che potrà conferire un aroma gradevole a carni, pesci e verdure. Vediamo come procedere. Le erbe, dopo la raccolta, vanno lavate, scolate, asciugate e pestate in un mortaio insieme al sale marino fino a ottenere un composto omogeneo da sistemare in vasi di vetro a chiusura ermetica. È anche possibile mantenere intere le foglie alternandole a strati di sale fino a riempire il vaso di vetro. Queste foglie potranno essere poi utilizzate nei soffritti.
Pane aromatizzato Pane: l’alimento fresco e genuino per eccellenza. Oggi lo si trova il più delle volte surgelato, sottovuoto, manipolato ed aromatizzato per renderlo diverso. Non è certamente il prodotto fragrante, profumato e gustoso di una volta, fatto con cereali macinati a pietra, lievito madre e cottura nel forno a legna. Oggi, procedimenti che abbreviano i tempi, lieviti chimici che accelerano la lievitazione, forni industriali e chissà quali aromi hanno reso il pane un prodotto spesso povero e omologato. La soluzione, per non rinunciare al gusto, è preparare in casa del buonissimo pane… anche senza forno a legna. Basta procurarsi della farina biologica (anche integrale), del lievito naturale e, soprattutto, armarsi di tanta pazienza. Il pane può essere aromatizzato in diversi modi per creare sempre nuovi sapori. Molti paesi lo fanno con papavero e cumino, altri invece aggiungono all’impasto il finocchio e l’anice. Per avere un pane originale e saporito i modi sono davvero tanti: le nostre erbe aromatiche ci aiuteranno anche in questo! Ad esempio, facendo sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungendo pochi stimmi di zafferano, si otterrà un pane dal colore giallo vivo e dal sapore particolare. Anche salvia, timo e rosmarino, se mescolati in piccolissime quantità nell’impasto (solo poche foglie), daranno un pane saporito e particolare. Con i semi di coriandolo si ottengono invece gallette e focacce dal sapore vagamente orientale, mentre con le foglie fresche di aneto e cerfoglio avremo pani dal sentore di anice. L’importante è non esagerare nelle quantità perché potrebbero prevalere i sapori amari rispetto a quelli delicati e appetitosi.
Le aromatiche tra credenze e leggende Fin dall’antichità, gli esseri umani hanno vissuto in stretto contatto con le piante, scoprendo le loro molteplici qualità. Le proprietà aromatiche di alcune piante hanno fatto si che nascessero intorno a loro diversi miti e leggende. Racconti mitologici, superstizioni, credenze popolari e qualità vegetali oggettive si fondono creando un alone di mistero e fascino. Dove non arrivò la conoscenza, arrivò il mito e la superstizione. Ecco alcuni miti e simbologie legati alle erbe aromatiche. Iniziamo dal basilico, una delle erbe aromatiche più amate in tutto il mondo. Questa erba “regale”, come ci suggerisce il suo nome (dal greco βασιλικόν ‘(erba) regia’), è originaria dell’India dove è considerata la pianta sacra del dio Vishnu. In Grecia invece, risulta essere portatrice di odio e invidia, mentre in Moldavia si pensa che possa aiutare a conoscere l’anima gemella. Anche la menta ha la sua leggenda: nella mitologia greca, Menta era figlia del fiume infernale Cocito, e divenne amante di Plutone. Proserpina, moglie di Plutone, per vendetta trasformò la Ninfa in erba. Gli antichi Romani credevano che la menta fosse in grado di aumentare la memoria. Per questo motivo sembra che il nome menta derivi proprio dalla parola latina mens, mente. Nell’antichità, il comune rosmarino rappresentava il desiderio amoroso e il matrimonio: era la pianta simbolo della dea Afrodite. In ambito cristiano invece, si narra che l’arbusto offrì riparo a Maria e a Gesù, appena nato, nel tentativo di sottrarsi ai soldati di Erode. Secondo alcune leggende popolari, piantare un alloro vicino alla porta di ingresso protegge la casa dai fulmini; è considerata la pianta della metamorfosi e dell’illuminazione, simbolo di sapienza divina. Si pensava che il suo profumo elevasse la mente e risvegliasse l’ispirazione favorendo la creatività.
Le aromatiche in cucina COLTIVAZIONE PIANTA PARTE UTILIZZATA Terreno fresco e posizione riparata Foglie e bacche Alloro Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie e semi Aneto Terreno ben drenato, magro e pietroso, posizione soleggiata Semi Anice Terreno umido e posizione di mezz’ombra Gambi Angelica Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie Basilico Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie Borragine Necessita di clima mediterraneo, cresce su vecchi muri e rocce Frutto e fiore Cappero Terreno fresco e ombroso Foglie fresche Cerfoglio Terreno ben drenato e posizione soleggiata Semi Coriandolo Terreno molto umido e soffice, posizione semi-ombreggiata Foglie fresche Crescione Terreno erboso e umido, posizione soleggiata Semi Cumino Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie Dragoncello Terreno soffice e ben drenato, posizione soleggiata Foglie Erba cipollina Terreno umido e ben drenato, un po’ acido, semi-ombreggiato Foglie Erba s. Pietro Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie e semi Finocchio selvatico Terreno ben drenato e posizione soleggiata Fiori Lavanda Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie Maggiorana Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie Melissa Terreno umido e morbido, posizione semi-ombreggiata Foglie Menta Terreno asciutto e soleggiato, in posizione protetta Foglie Mirto Terreno asciutto e soleggiato Foglie fresche Nepeta Terreno ben drenato e posizione soleggiata Foglie e fiori Origano Terreno umido e morbido, posizione semi-ombreggiata Gambi Rabarbaro Terreno fresco e drenato, posizione ombrosa Radici Rafano Terreno asciutto, drenato e soleggiato Foglie Rosmarino Terreno asciutto, drenato e soleggiato Foglie Ruta Terreno asciutto e posizione soleggiata Foglie Salvia Terreno asciutto e posizione soleggiata Foglie Santoreggia Terreno asciutto e sassoso, in pieno sole Foglie Timo volgare Terreno umido e morbido, posizione semi-ombreggiata Radici Valeriana
USO Per insaporire carni, salse, intingoli, minestre, brodi Per insaporire pesce, carne, salse verdi Per pane, torte, dolciumi, liquori Per insalate, minestre, o per canditura dei gambi Per sughi, minestre, salse, insalate Le foglie cotte si usano per minestre, insalate, ripieni di tortelli e ravioli. Foglie fresche fritte in pastella Per salse, pesce e carne fredda, antipasti e insalate Per insalate, verdure lesse, pesce Per insaporire ogni piatto Le foglie dal sapore piccante si usano per insalate e salse Per il curry, carne, piatti a base di verza, pane, formaggi. Si prepara un liquore chiamato Kummel Per carne, pesce, pasta, verdure, olio e aceto Per minestre, insalate, frittate, pasta, salse, pesce e carne Per insalate, minestre e frittate Per insalate, sughi, pesce, pasta, verdure, olio e aceto Poco utilizzo in cucina, solo per gelatine e glasse Usare a fine cottura per carni, pesce, pasta, insalate e pizze Per liquori e bevande, carni, pesce, verdure lesse e insalate Per liquori e bevande carni, pesce, verdure lesse e insalate Per liquori e grappe, e per insaporire le carni Per insaporire insalate e salse verdi, e per la selvaggina Per ogni pietanza, pizza, focaccia, carne e pesce Per marmellate e dolci Per salse, zuppe e insalate da grattugiare finemente Insaporisce carni, pesce, focacce, pane Per liquori e grappe. Qualche foglia nelle salse verdi Per carni, pesci, primi piatti, salse, ripieni Si usa in tutte le pietanze, meglio a fine cottura Si usa in tutte le pietanze, meglio a fine cottura Non trova utilizzo in cucina
Collana “I QUADERNI” di
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