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Cucina e tradizioni tesine: Le Verde
Cucina e tradizioni gastronomiche in Tesino di Laura Trenti
Le VERDE
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Le verde insieme al barbusto è uno dei due prodotti che appartengono alla cucina tradizionale tesina e dell’intera bassa Valsugana. Entrambi questi prodotti sono nati dalla necessità di conservare alimenti deperibili, come sono appunto i cavoli cappucci e le frattaglie del maiale, in tempi in cui non esistevano certo i frigoriferi. Ad oggi questa necessità non sussiste più, ma la tradizione viene portata avanti con orgoglio dalla gente per conservare memoria delle attività dei loro progenitori e i sapori di una volta. Soprattutto le verde , secondo documentazione storica sono nate a Cinte Tesino, dove, in autunno, le famiglie si riuniscono nelle piazze per “pestare” le verde in diversi gruppi che corrispondono alle “contrade” del paese e questo diventa un giorno di festa. La lunga giornata di lavoro è ravvivata dai racconti degli anziani, maestri nella preparazione delle verde, e solitamente accompagnata da un pranzo in compagnia. Io ho assistito personalmente molte volte a queste giornate convivia-
Figura 1: i cavoli cappucci vengono raccolti e puliti Figura 1: I cavoli cappucci vengono raccolti e pulitiFigura 1: i cavoli cappucci vengono raccolti e puliti Figura 2: si procede con la pestatura Figura 2: si procede con la pestatura Figura 2: si procede con la pestatura
Figura 3: vengono dispodte le foglie sul fondo del mastello Figura 4: le verde vengono pressate con il pestello in legno
Figura 5: le verde vengono ricoperte con le Figura 5: le verde vengono ricoperte con le foglie e i coperchi di legno foglie e i coperchi in legno Figura 6:si procede con la stagionatura
Figura 6: si procede con la stagionatura li, accompagnando la mia nonna, depositaria dei segreti di questa lavorazione, che dirige il suo piccolo gruppo di “pestatori”. È anche un alimento che conosco molto bene, perché a partire da gennaio, quando le verde hanno raggiunto il giusto grado di fermentazione e acidità, a casa mia si mangia polenta e verde tutte le domeniche! Infine credo sia importante dare più larga diffusione alla conoscenza di questo prodotto, sconosciuto ai più perché legato ad una zona così ristretta e spesso confuso con i crauti. La stessa cosa vale anche per il barbusto, poco noto al di fuori della Valsugana. Per la preparazione delle verde si utilizzano i cavoli cappucci, che vengono raccolti nel periodo compreso
tra fine settembre e metà ottobre. Questi vengono lavati in acqua corrente e privati delle foglie esterne, sistemati su di un tagliere vengono tagliati a quarti e privati del torsolo. A questo punto si ripongono nell’apposito contenitore di legno dove si inizia la “pesta”, praticata con delle apposite lame che vanno a sminuzzare il cavolo in piccole scaglie. Sul fondo di un mastello si ripongono foglie intere di cavolo, in modo che il prodotto non sia a contatto con il fondo del tino; quindi si iniziano a depositare le verde in strati alternati ad una manciata di sale (circa 1 Kg per 100 Kg di verde). Dopo la salatura ogni strato viene pressato con un apposito pestello in legno. Una volta riempito il mastello, si ricopre il tutto con uno strato di foglie di cavolo e poi con un coperchio di legno a cui vengono sovrapposti dei pesi, in genere delle pietre. Per effetto della salatura e della pressatura le verde iniziano a perdere l’acqua che le andrà a ricoprire fino alla fine della stagionatura. Ha così inizio il processo della fermentazione, durante il quale le verde devono riposare in un ambiente fresco per almeno quaranta giorni. In questo periodo bisogna provvedere alla pulizia del prodotto, che avviene con l’eliminazione del liquido in eccesso e la lavatura delle pietre, del coperchio e delle foglie poste a chiusura del mastello. La stagionatura ideale è di circa cinque settimane. A questo punto le verde sono pronte per essere consumate.
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