Eurocarni 10-2013 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXVIII N. 10 • Ottobre 2013

Eurocarni, 10/13

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10/13 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Paolo Falceri (Cooperazione) – Franco Ferrari – Clara Fossato (Uniceb) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni – Alessandra Rotondi P.O. Box 569, New York, NY 10101-0569 Tel./Fax +1 212 956 8566 E-mail: stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Aldo Focacci – Prof. M. A. Paleari Bianchi – Dr. Alfonso Piscopo

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Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: Immagini

Agenda

Naturalmente carnivoro

Lettere alla Redazione

Legislazione

Le differenti tecniche di rimozione del midollo spinale (MSR) di bovino nelle sale di macellazione

No a sanzioni che non incidono sulle buone prassi di macellazione

Approvata legge delega fondamentale per modernizzare e razionalizzare il settore agroalimentare

Trend

AttivitĂ di cottura in esercizio di macelleria

Marco Cappelli

Qui Bruxelles

La frenata della Cina

Sergio Ventura

Slalom

Eurozona in ripresa con Italia zoppicante

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Il meglio del web e delle app

Elena Benedetti

Comunichiamo

Facebook, buone pratiche di comportamento

Chiara Russotto

Zootecnia

Gli allevatori non vanno in ferie

Fortunato Tirelli

Benessere animale

Le schede di valutazione del benessere animale

Giulia Mauri

Aziende

Il taglio che vuoi

Elena Benedetti

Angus del Salento

Massimiliano Rella

Marketing

Green Farm lancia il marchio Vera Carne*

Interviste

Tutto il comparto zootecnico si dĂ appuntamento a Cremona

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70 Anna Mossini

Eventi

Tutti insieme per ricostruire

Sebastiano Corona

Golf e Macellerie del gusto: abbinamento perfetto

Chef al Massimo, emozioni e festa grande

Lo spiedo scoppiettando 2013

Riccardo Lagorio

La carne in tavola

Dietro i mondeghili ci sono millenni di storia…

Nunzia Manicardi

Street food

La tradizione dei trippai

Roberto Villa

Tendenze

Fritto e mangiato!

Josette Baverez Blanco 107

Prodotti tipici

Chi si sposa è contento un giorno, ma se mangia salsiccia…

Riccardo Lagorio

110

Macellerie d’Italia

Paninomacelleria “Grande Macelleria Egidio”, il panino è espresso

Federica Cornia

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103

114

Vicciola: alle Piemontesi piaccion le nocciole Ristoranti carnivori

Hamburgeria Black Burger

Luciana Squadrilli

117

Convegni

Speculazione e volatilità dei prezzi nel settore delle carni

Gaia Borghi

120

Sicurezza

Abbiamo fatto tredici!

Marcello Sacchetti

124

L’allerta comunitaria (RASFF): considerazioni su alcune criticità del sistema

Nazario Malandrino 128 et al.

Tecnologie

Piatti pronti e pronto e cuoci: nuove opportunità commerciali per le aziende all’avanguardia sul mercato

143

Statistiche

Le previsioni sul mercato delle carni suine

146

Storia e cultura

Cibi da strada e l’invenzione del panino

Giovanni Ballarini 148

Carni povere dimenticate

Aldo Focacci

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Una storia di spionaggio per agricoltori

Giulia Mauri

157

Libri

In copertina: il Festival dei macellai a Carpi, Modena, con Dario Cecchini (photo © Roberto Pagliani).

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Immagini

Tanta la carne al fuoco in questo numero, per ricordare persone del mondo delle carni che se ne sono andate troppo presto, per finanziare ospedali pediatrici e progetti di sostegno allâ&#x20AC;&#x2122;infanzia in zone colpite da eventi sismici, per celebrare un prodotto spesso sotto attacco mediatico o fanatico. Buona lettura (photo ÂŠ Roberto Pagliani).

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Ci vediamo a Colonia! Abbiamo già steso il tappeto rosso per voi.

Il tappeto rosso? In realtà i fornitori di carne belga lo fanno tutti i giorni: per i loro animali, per la qualità, per la sicurezza e, soprattutto, per voi. Perché è proprio nel rapporto con voi che fanno la differenza, con i loro prodotti, le loro specialità ed i loro servizi. Tutto su misura, secondo le vostre esigenze. Colonia 5-9.10.2013 Hal 6 Stand E10

Lo scoprirete ad Anuga, dove i fornitori di carne belga saranno lieti di presentarvi le loro proposte. E dove stenderanno letteralmente un tappeto rosso per voi.

Carni suine

Carni bovine

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Lorenzo Longhini della Macelleria Carne Asiago e Valentina Baggio, una collega delle Macellerie dei Gusto, presso il Golf Club di Asiago. A pagina 90 il reportage dellâ&#x20AC;&#x2122;evento (photo ÂŠ Augusto Rigoni).

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Campagna ﬁnanziata con il supporto dell’Unione Europea e Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC)

Il suo bis, bis, bis, bis, bis, bisnonno gli ha insegnato tutto quello che sa. La carne di agnello gallese viene allevata da centinaia di anni; generazioni di allevatori di questo tipo di carne hanno perfezionato e tramandato le loro capacità di allevamento nel corso dei decenni. Questa è solo una delle ragioni per cui la carne di agnello gallese ha ottenuto la denominazione IGP, il tanto ricercato marchio che garantisce l’acquisto di un prodotto di qualità. Passaparola.

Per saperne di più sul marchio IGP, o per avere notizie, ricette ed informazioni, visitate agnellogallese.it

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È tempo di qualità 13

Agenda

Clermont-Ferrand, Francia La 22a edizione della storica rassegna Sommet de l’Élevage, in calendario dal 2 al 4 ottobre, riunirà a Clermont-Ferrand 1.250 espositori, 80.000 visitatori professionali e 2.000 animali di alto valore genetico. Nel cuore della Francia, culla mondiale delle migliori razze di carne bovina, il Sommet è una vetrina eccezionale dell’allevamento francese. Presentazioni di animali, concorsi, innovazioni tecniche, incontri d’affari, eventi professionali e conferenze al centro dell’attualità agricola sono ogni anno all’ordine del giorno del salone. Saranno quattro i concorsi nazionali: bovini da carne di razza Salers, bovini da latte di razza Montbéliarde, ovini di razze Île de France e, ancora, ovini di razze Bizet. www.sommet-elevage.fr

Colonia, Germania Anche quest’anno Anuga si riconferma come la più importante e la più grande fiera al mondo di prodotti alimentari con il suo concept espositivo chiaro, un’adesione variegata e internazionale di espositori e un prestigioso programma di eventi collaterali per addetti ai lavori. Anuga 2013, in programma dal 5 al 9 ottobre, dispone dell’intera infrastruttura espositiva di Colonia, che si estende su una superficie espositiva lorda di 284.000 m², ripartita in undici padiglioni, alcuni dei quali multipiano. Tra i dieci padiglioni segnaliamo Anuga Meat — carne, salumi, selvaggina e pollame — una fiera che vede l’adesione di nomi al top del mercato internazionale della carne. Espongono tra gli altri Bell, Beretta, BRF Brasil Foods, Citterio, Danish Crown, Elpozo, JBS, Mafrig, Plukon Food Group, Rügenwalder Mühle, Sprehe Gruppe, Tönnies, Vion e Wiesenhof. Anuga Meat, dopo Anuga Fine Food, è la più grande delle dieci fiere targate Anuga. L’evento “Meat Essential”, in programma la sera di domenica, regala agli operatori un incontro dedicato per stringere contatti e scambiarsi informazioni specifiche di settore ad un alto livello internazionale. Anuga aprirà i battenti tutti i giorni alle ore 10:00 anziché alle ore 9:00, come di consueto finora, e chiuderà alle 19:00, ad eccezione dell’ultimo giorno, il cui orario di chiusura sarà anticipato alle 18:00. L’accesso alla fiera è riservato esclusivamente agli operatori specializzati nel settore. Tutti i biglietti d’ingresso e le tessere espositori valgono come biglietti gratuiti per gli autobus, i tram e i treni metropolitani di Colonia e dintorni. www.anuga.com

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Bucarest, Romania Si svolgerà dal 23 al 26 ottobre a Bucarest l’edizione 2013 di CarnExpo, una delle principali manifestazioni fieristiche sull’industria delle carni dell’Europa orientale. Allevatori, produttori di attrezzature e tecnologie, fornitori di materie prime, budella, additivi e spezie, agenti e commissionari di carne si ritroveranno all’interno del quartiere fieristico Exporom di Bucarest. www.carnexpo.ro

Cremona Doppio appuntamento a Cremona dal 24 al 27 ottobre con Italpig, il 18o Salone nazionale della suinicoltura italiana, e la Fiera Internazionale del Bovino da Latte, l’altro evento carnivoro che si svolge in concomitanza all’interno del quartiere fieristico. I due saloni dedicati alla suinicoltura e alla trasformazione del latte completano perfettamente l’offerta fieristica di Cremona per il settore, rafforzando la sua posizione di leadership nel campo della zootecnia e dell’agricoltura. www.italpig.it www.bovinodalatte.it

Capriolo in Franciacorta (BS) Dal 15 settembre al 3 novembre al Museo Agricolo e del Vino Ricci Curbastro di Capriolo in Franciacorta sarà attiva la mostra “Il fotografo e il pastore” con l’esposizione di 83 fotografie originali di MARCEL IMSAND provenienti dalla Fondazione Pierre Gianadda di Martigny (Svizzera). Le opere sono il frutto di un incontro tra Ismand, uno dei più grandi fotografi svizzeri, e Luigi Cominelli, un pastore bergamasco. I due s’incontrarono per la prima volta nel 1988, nel cantone Vaud, in Svizzera. Questo contatto fotografico, e soprattutto umano, ha segnato profondamente Imsand. La vita del pecoraio è in continuo movimento, affronta il freddo e i pericoli alla ricerca di un buon pascolo, scopre ogni giorno nuovi paesaggi, nuove luci: così vive anche il fotografo. Entrambi hanno sete di quella libertà che non fa temere né la solitudine, né il silenzio, né l’incertezza. Le fotografie, testimoni delle peregrinazioni comuni del pastore e del fotografo, nulla concedono al pittoresco. Ci immergono in un universo di lontani miti, dove la natura, l’uomo e le bestie diventano un tutt’uno, dove la nebbia, la neve e le luci in mezze tinte danno al paesaggio un alone di mistero, dove l’uomo è in cerca dell’assoluto. A volte una radio, il quotidiano e i villaggi intravisti ci richiamano alla vita moderna. Parlano di un viaggio nella natura, ma anche di un percorso interiore. La sguardo limpido, diretto, Luigi guarda sereno dentro l’obbiettivo. Quando, in una fredda notte di dicembre, il pastore viene fissato nello scatto di Imsand mentre accende il fuoco, fra le sue greggi addormentate e la sua tenda, difende ciò che né il freddo né la solitudine gli possono togliere: la sua libertà. La mostra è aperta tutti i giorni dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 18:00. http://riccicurbastro.it/news2a.php?ID=3346

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Biodiversità in fiera a Brisighella: Mora romagnola, agnellone, castrato QC e non solo protagonisti di un doppio appuntamento a fine ottobre Mora romagnola, agnellone e castrato saranno i protagonisti di due eventi golosi in programma a Brisighella (RA) sul finire del mese di ottobre. Sagra della porchetta di Mora romagnola e Fiera delle biodiversità 335.000 “suini neri” popolavano agli inizi del ‘900 le valli e le colline dell’Appennino romagnolo. Solo nel 1942, a Faenza, un convegno di zootecnici ne definì con precisione i caratteri di razza e ne codificò la denominazione. Alla Mora romagnola, questo pregiato suino nero autoctono che solo pochi anni fa rischiava l’estinzione, è dedicata la “Sagra della porchetta di Mora romagnola e Fiera delle biodiversità”, in programma tutta la giornata di domenica 20 ottobre. Qui sarà possibile degustare i pregiati salumi e le saporite carni di Mora e fare acquisti nel mercatino dei prodotti tipici. Inoltre, ci sarà l’esposizione e rassegna di asino romagnolo e pollo romagnolo. Maiale antico, di diretta derivazione dal progenitore di molti maiali europei, il Sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.C. adattandosi perfettamente agli habitat locali, per secoli ha rappresentato un fondamento dell’economia agricola rurale. Basti pensare che le dimensioni dei boschi si misuravano con il numero di suini che erano in grado di nutrire. Nel secondo ‘900 condizioni socioeconomiche e, soprattutto, nuove domande produttive, contestualmente alla progressiva intensificazione dell’allevamento suino, portarono ad un crescente e continuo calo della popolazione di Mora romagnola. Nel 1949 se ne contavano 22.000 capi, per lo più concentrati nell’area del comprensorio dell’Appennino faentino, ove resistevano in quanto utilizzate per ottenere quello splendido incrocio da carne che per molti anni fu il “Fumato di Romagna”. Ma il fascino di questa razza e il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, all’alba degli anni ‘80 si mise in testa di recuperarla e quindi iniziò con passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti. Oggi, grazie a lui, all’APA di Ravenna, al COPAF e agli altri allevatori che hanno saputo apprezzare il valore delle carni e la sua ragione di vita nel contesto territoriale e culturale, la Mora romagnola è salva e comincia ad essere conosciuta e diffusa. Sono una quarantina gli allevamenti in Romagna (una trentina solo nella provincia di Ravenna) e circa 1.500 i capi esistenti (in foto un esemplare di Mora romagnola, photo © Fabio Liverani). Sagra dell’agnellone e del castrato QC Domenica 27 ottobre si potranno assaporare le carni e i prodotti dell’agnellone e del castrato QC cui è dedicata una propria sagra. Il programma della sagra prevede: dalle ore 9:00 l’esposizione di ovini e caprini e, dalle ore 10:00, l’apertura della mostra-mercato dei prodotti tipici e dell’artigianato locale. Alle 11:30 si aprirà lo stand gastronomico dove sarà possibile degustare prelibate pietanze e grigliate con le carni di agnellone e di castrato. Nel pomeriggio prenderà il via un ricco programma con intrattenimenti musicali e culturali. Le carni a Qualità Controllata (QC) sono ottenute da agnelloni e castrati prodotti tipici della tradizione contadina locale che oggi sono allevati secondo uno specifico Disciplinare di produzione. Per quanto riguarda l’agnellone, gli animali devono avere un’età compresa tra i 70 e i 180 giorni, con peso vivo tra i 25 e i 50 kg. Le carni devono avere un colore rosa o rosa scuro. Il colore del grasso deve essere bianco o bianco crema senza tendere al giallo. Il castrato, invece, ha un’età di macellazione compresa tra i 5 e i 12 mesi di vita, con un peso vivo compreso tra i 40 e i 100 kg. Le carni devono essere rosa scuro, senza colorazioni anomale. Anche in questo caso il colore del grasso deve essere bianco o bianco crema senza tendere al giallo. La Regione Emilia-Romagna ha coniato il marchio QC a favore dei prodotti agroalimentari ottenuti nel territorio regionale con le tecniche di produzione integrata, rispettose della salute e dell’ambiente. I prodotti contrassegnati col marchio Qualità Controllata garantiscono il consumatore perché adeguati controlli assicurano il rispetto di standard di qualità definiti da appositi disciplinari di produzione. La garanzia, in questo caso, si estende anche alla fase successiva e all’allevamento, cioè alle operazioni di conservazione e trasformazione della materia prima. Oltre alle carni i prodotti QC sono: frutta fresca e conservata, verdura fresca e conservata, cereali (farina e pane), vino, olio, miele. >> Link: www.terredifaenza.it

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il meglio della carne di vitello Olandese Il gruppo VanDrie, leader nel mercato mondiale delle carni di vitello, offre una garanzia assoluta al consumatore grazie alla filosofia della “filiera integrata”. Dal principio alla fine, dagli allevamenti dei vitelli presso i quali gli animali crescono in gruppo, fino alle aziende produttrici di latte in polvere, si opera in stretta collaborazione sulla base del principio dell’approccio integrato, con il supporto dei sistemi di controllo più avanzati. La filiera produttiva integrata che ne deriva, oltre ad essere la risposta ideale alle richieste sempre diverse dei clienti, consente una produzione di carni di vitello responsabile e, soprattutto, sicura, senza alcun rischio.

Intraco S.r.l. Tel: +39 010 374 277 8 Fax: +39 010 374 274 7 E-mail: herzum@ekro.nl

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Naturalmente carnivoro

Foto di gruppo per i super macellai che domenica 1 settembre hanno “occupato” pacificamente piazza Martiri a Carpi (MO) per rinnovare gno dell’infanzia nelle zone colpite dal sisma del 2012. Sullo sfondo l’ingresso di Palazzo dei Pio, danneggiato dal terremoto e attualment dazione di Eurocarni ne siamo felici, perché sta a significare che questo slogan oramai è di tutti! Per scoprire chi sono le donne e gli uomini (www.facebook.com/EurocarniMagazine).

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e l’impegno dei Butchers for Children verso la raccolta di fondi destinati alla Pediatria dell’Ospedale Ramazzini e ad altri progetti di sostete oggetto di lavori di restauro. Tanti i cartelli e le t-shirt personalizzate con i “Naturalmente carnivoro” avvistati in piazza. Noi della Redella foto che hanno fatto grande questa festa andate sulla nostra pagina Facebook, nell’archivio fotografico dei “Naturalmente carnivoro”

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Lettere alla Redazione Prelievi di materiale al macello Gentile Redazione, vorrei ricevere alcune delucidazioni in materia di prelievi di materiale al macello. Come vengono effettuati, chi ne è responsabile e come viene effettuato il trasporto? La risposta al quesito Per rispondere a questa domanda del lettore abbiamo intervistato LUCA VALERANI, medico veterinario di Frabes Spa. «Immagino che si stia parlando di campioni prelevati dagli animali macellati per investigare sull’eventuale presenza di sostanze terapeutiche o di prodotti non ammessi. In generale, si parla di “residui” che non devono essere presenti oltre certe minime quantità nelle carni destinate al consumo». Possiamo già distinguere quindi due aspetti della questione: i farmaci ammessi per l’uso di animali destinati alla produzione di alimento e quelli vietati. Ne abbiamo parlato recentemente quando abbiamo presentato le novità in materia di farmaci destinati agli equini (si veda l’articolo sulla giornata organizzata dall’Ordine dei veterinari di Modena e dalla Federazione degli Ordini Veterinari, MAURI G., “Cosa spinge l’Europa a legiferare sul farmaco veterinario”, in EUROCARNI n. 6/2013.). Per gli animali destinati

alla produzione di alimenti è ammessa solo la somministrazione di farmaci autorizzati (presenti sulla lista numero 1 del Reg. 37/2010). Ma, naturalmente, anche per questi farmaci sono previsti dei limiti massimi: non viene infatti ammessa al consumo la carne che presenta un’entità quantitativamente eccessiva di questi prodotti. Per ciascun principio attivo sono indicati i limiti massimi consentiti e anche le specie animali sulle quali ne è consentito l’uso. Spesso i limiti massimi consentiti sono differenti nelle varie specie trattabili. Brevemente, invece, possiamo dire che le sostanze proibite sono tutte le altre sostanze: farmaci non ammessi, prodotti non registrati o sostanze di cui è provata la pericolosità... La salubrità delle carni e degli altri prodotti di origine animale viene garantita da un sistema di controlli che interessa tutta la filiera produttiva — ad esempio la gestione dell’armadietto dei farmaci in allevamento e la regolare compilazione delle ricette da parte del medico veterinario — e comprende anche il prelievo di campioni al macello. Dice ancora Valerani: «i campionamenti per monitorare la salubrità delle carni vengono eseguiti sulla base di due programmi distinti e complementari: il Piano Nazionale

Residui, che ogni anno viene pubblicato e diffuso alle ASL, e il DPR 327 del 26/03/1980. Quest’ultimo è la normativa di riferimento, mentre il PNR costituisce le linee guida». I NAS si riferiscono unicamente al DPR e svolgono campionamenti in caso di sopralluogo in un macello, spesso a seguito di situazioni “anomale”, tipo reiterate segnalazioni di positività sotto soglia oppure in seguito a segnalazioni di comportamenti “sospetti”. Le ASL, invece, seguendo le indicazioni del Piano Nazionale Residui, eseguono campionamenti a cadenza costante in ciascun macello. In ogni macello infatti è presente un veterinario del Sistema Sanitario Nazionale che guarda i documenti di accompagnamento degli animali, effettua le visite di routine e si occupa di effettuare i prelievi per i campionamenti. Secondo il PNR i campionamenti devono essere effettuati sulla base della programmazione del Piano stesso, ma anche “extra-piano” e anche in caso “sospetto”. Quest’ultima eventualità si presenta in tutti i casi in cui ci sia motivo di sospettare la presenza di residui. Le macellazioni d’urgenza rientrano in questa categoria, ma se non si destina il capo alla macellazione e al consumo, allora i campionamenti

La salubrità delle carni e degli altri alimenti di origine animale viene garantita da un sistema di controlli che interessa tutta la filiera produttiva e comprende anche il prelievo di campioni al macello.

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non vengono effettuati. In generale, poiché lo scopo degli esami è quello di tutelare la salute dei consumatori, i campioni devono essere sempre effettuati su animali che possono essere considerati potenzialmente a rischio sulla base di alcune caratteristiche, quali specie, età, sesso, tipo di allevamento, momento produttivo, situazione logistica, ecc… Sempre nel PNR sono riportate le nuove sostanze da ricercare e particolari richieste per le diverse specie. Ecco come vengono effettuati i campionamenti: vengono prelevati 4 o 5 campioni dallo stesso animale e vengono subito identificati e sigillati. Uno viene consegnato al proprietario dell’animale, uno viene conservato in macello, gli altri vengono inviati all’IZS di pertinenza, dove viene scelta una aliquota a caso che viene esaminata. Se gli esami rivelano che non esistono residui al di sopra dei limiti di legge e che non sono presenti sostanze non ammesse, l’iter si può ritenere concluso e la comunicazione dell’esito positivo dell’esame viene trasmessa al macello. Il caso è diverso se dagli esami emergono o superamenti dei limiti di legge o presenza di sostanze non ammesse: allora scatta la sanzione. «Però, se il proprietario degli animali lo ritiene opportuno — commenta Luca Valerani — può fare richiesta di una revisione di analisi. Questa viene effettuata presso l’Istituto Superiore di Sanità a Roma. A questa revisione può assistere un tecnico di parte (nominato dal proprietario degli animali) il quale verificherà la correttezza dell’iter procedurale e dei controlli, che non ci siano anomalie nella conservazione del campione o incongruenze nella documentazione allegata che possano inficiare il risultato dell’analisi». Se i risultati del controllo eseguito dall’ISS non sono soddisfacenti, si attiva un iter che prevede (oltre alla sanzione) sopralluoghi nell’allevamento di provenienza: alla ricerca delle sostanze illecite eventualmente rilevate; oppure si compiono indagini per comprendere il perché si siano superati i limiti massimi consentiti di residui.

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Finché non sono noti i risultati — naturalmente — non è possibile porre in commercio la carcassa né parti di essa e il macello deve garantirne la rintracciabilità. Ma come vengono effettuati i campionamenti e il trasporto dei campioni prelevati allo Zooprofilattico? «Naturalmente il veterinario ASL che compie il campionamento segue precise procedure che garantiscono la corretta esecuzione e il corretto trasporto dei campioni fino all’IZS» sostiene Valerani. «Queste indicazioni sono riportate nel PNR e, in caso di mancato rispetto delle stesse o di errori di esecuzione, invalidano la possibilità di effettuare analisi. Il PNR del 2013 è un documento di 142 pagine. A pag 20 riporta le buone pratiche di prelievo, specificando come effettuare il prelievo in base alla matrice (cioè il materiale da prelevare). IL PNR descrive dettagliatamente anche come gestire i campioni una volta raccolti, indicando i contenitori e i sigilli adatti e anche le modalità di conservazione e le temperature idonee. Questi elementi variano in base alla matrice utilizzata come campione. In generale i campioni devono essere congelati e consegnati entro 2 giorni lavorativi all’IZS. Se giungono entro 6 ore possono essere refrigerati. La confezione deve garantire la massima protezione (inviolabilità) attraverso la chiusura e la sigillatura. I sigilli non devono essere rimovibili né riapplicabili, il contenitore non deve essere rotto. Si suggerisce l’uso di buste antimanomissione». È possibile che l’IZS rifiuti di effettuare le analisi su un campione che risulti inadatto; in questo caso, l’IZS compila la scheda di non idoneità del campione. È un evento che si presenta con tre situazioni: 1. se il campione non è conforme alle Buone Pratiche di Campionamento; 2. se non è presente il verbale di accompagnamento o è incompleto o mal compilato; 3. se il campione è stato prelevato da più di 2 giorni lavorativi. Giulia Mauri

Legislazione

Le differenti tecniche di rimozione del midollo spinale (MSR) di bovino nelle sale di macellazione Il Ministero della Salute pubblica i risultati della ricerca sulla contaminazione da SNC

o scorso 31 luglio il Dipartimento della Sanità pubblica veterinaria, della Sicurezza alimentare e degli Organi collegiali per la tutela della salute – Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (Uff. III) del Ministero della Salute ha trasmesso agli assessorati alla Sanità delle Regioni, ai servizi veterinari e alle associazioni di categoria del settore carni un documento sull’utilizzo di differenti tecniche di rimozione del midollo spinale (MSR) di bovino nelle sale di macellazione, riportando i risultati della ricerca sulla contaminazione da SNC. Di seguito il testo integrale della nota ministeriale.

“Con la presente si informa che questo Ministero ha finanziato un progetto di ricerca corrente (IZSPLV 03/08RC) inteso a valutare la contaminazione da sistema nervoso centrale (SNC) sia in carcasse trattate secondo metodica tradizionale, con divisione in mezzene e successiva rimozione del midollo spinale, sia in carcasse trattate con due tecniche alternative, con estrazione del midollo spinale prima della divisione della carcassa. Le due tecniche alternative prevedono, in un caso, l’aspirazione del midollo attraverso una sonda inserita nel canale midollare a livello dell’atlante, in un altro, l’applicazione di un getto d’acqua nel canale midollare attraverso una breccia prodotta nel sacro e la successiva fuoriuscita del midollo, per idropulsione, a livello cervicale.

Dai risultati della ricerca, che è stata oggetto di recente pubblicazione — PITARDI et al., Specific risk material removal practices: can we reduce the Bse hazard to human health, Food control n. 30, 2013, pp. 668-674 — è emerso che una delle metodiche alternative (tecnica per idropulsione) ha garantito, rispetto alle altre, una eliminazione completa e rapida del midollo spinale limitando drasticamente la cross-contaminazione delle mezzene da materiale specifico a rischio (MSR) e rivelandosi come la metodica più raccomandabile negli impianti di macellazione nazionali per ridurre l’esposizione del consumatore al rischio Bse. Per ulteriori dettagli si invita a visionare il documento tecnico allegato”. Il direttore generale Silvio Borrello

Tecnica alternativa per la rimozione del midollo spinale da carcasse bovine per idropulsione 1. Problematica Nonostante che in sede di macellazione avvenga l’allontanamento fisico del MSR, le metodiche utilizzate oggi nella macellazione del bovino sono inefficaci nella riduzione della contaminazione da SNC delle carni. Molti studi identificano come il punto più critico, in termini di contaminazione della carcassa, la divisione di questa in mezzene, operazione che avviene tagliando con una sega circolare o a nastro la colonna vertebrale, con midollo spinale ancora in situ, per tutta la sua lunghezza.

La criticità risiede nel fatto che la rotazione della lama porta a spargimento di tessuto nervoso sulle masse muscolari adiacenti alla colonna vertebrale e, inoltre, proprio questa rotazione, associata all’acqua utilizzata per raffreddare la lama, sembra possa portare ad aerosolizzazione del tessuto con contaminazione dell’operatore e dell’ambiente di macellazione. Numerosi studi hanno evidenziato poi come la deposizione di tessuto nervoso sulla lama della sega circolare possa portare anche a crosscontaminazione delle carcasse.

Figura 1.

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Specifico a Rischio (MSR) della carcassa stessa. In generale i vantaggi derivanti dall’applicazione di tale metodica sono i seguenti: • permette l’eliminazione del midollo spinale a carcassa intera; • garantisce una completa e rapida eliminazione del MSR; • applicata in catena di macellazione non porta a ritardi rilevanti nella lavorazione; • il materiale per l’attuazione della metodica “grezza” è facilmente reperibile in qualsiasi stabilimento. I limiti sono invece rappresentati dall’impossibilità di applicare tale tecnica nelle carcasse con gravi lesioni colonnari.

Figura 2. 2. Metodica alternativa 2.1 Introduzione La tecnica descritta di seguito permette la rimozione del midollo spinale prima della divisione della carcassa in mezzene e ha come obiettivo principale la riduzione della contaminazione da Materiale

2.2 Materiali • Tubo di gomma flessibile del diametro di 18 mm; • classico erogatore dell’acqua potabile; • sega a nastro per la divisione della colonna vertebrale. 2.3 Protocollo La metodica prevede l’applicazione di un getto d’acqua nel canale midollare attraverso una breccia prodotta nel sacro e la successiva fuoriuscita del midollo, per idro-

Figura 3. pulsione, a livello cervicale. Questa viene applicata nella postazione di suddivisione delle carcasse in mezzene, dopo le fasi di scuoiatura, asportazione della testa ed eviscerazione. Di seguito vengono riportati i punti salienti della tecnica: 1. arrivo della carcassa alla postazione di suddivisione in mezzene; 2. incisione dell’osso sacro mediante l’utilizzo di sega a nastro;

Un iter lungo 12 anni per lo sviluppo di questa tecnica, grazie anche al dott. Alfonso Piscopo La certificazione da parte del Ministero della Salute sull’utilizzo di questa tecnica di rimozione del midollo spinale giunge dopo oltre 12 anni di lavori e di ricerche svolti da medici veterinari e scienziati italiani. Tra questi, uno dei promotori della ricerca è il dott. Alfonso Piscopo, che opera presso la Azienda Sanitaria Provinciale 1 di Agrigento. Rivediamo brevemente l’iter di studi e pubblicazioni in materia: 1. 2001, pubblicazione della tecnica di rimozione del midollo spinale sulle riviste EUROCARNI, IL PROGRESSO VETERINARIO; 2. dal 2001 al 2013, pubblicazioni di articoli sulla Bse in EUROCARNI; 3. 2003, accolta e approvata dal Governo un’importante risoluzione sulla Bse – Camera dei Deputati – XIII Commissione Agricoltura; 4. 2008, progetto di ricerca scientifica corrente (IZSPLV 03/08RC), finanziato dal Ministero, al fine di valutare la contaminazione del Sistema Nervoso Centrale (SNC) sia in carcasse trattate con metodica tradizionale, con divisione in mezzene e successiva rimozione del midollo spinale, sia in carcasse trattate con estrazione del midollo spinale prima della divisione della carcassa in mezzene con idropulsione; 5. giugno 2011, risultati della ricerca presso il Ministero della Salute; 6. 2013, risultati della ricerca oggetto di recente pubblicazione sulla rivista FOOD CONTROL n. 30, 2013, 668-674 pp., PITARDI et al., Specific risk material removal practices: can we reduce the Bse hazard to human health; 7. 31 luglio 2013, Nota del Ministero della Salute DGISAN Prot. n. 32908.

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1-2) tubo erogatore preferibilmente in gomma; 3) tratto terminale flessibile del tubo erogatore; 4) estremità libera del tratto terminale flessibile, configurata in modo tale da inserirsi nel canale midollare (5) della carcassa (6); 7) idropulsore, con valvola di intercettazione (9) supportato da impugnatura; 10) parte esterna dell’idropulsore; 13) apposito mezzo di attacco alla sorgente (12) d’acqua.

3. localizzazione del canale midollare (Figura 1); 4. inserimento all’interno del canale midollare di un tubo di gomma flessibile (Figura 1); 5. collegamento dell’estremità libera del tubo di gomma ad un erogatore dell’acqua; 6. apertura dell’acqua (pochi

secondi); 7. fuoriuscita del midollo spinale, intero, dal canale vertebrale dell’atlante (Figure 2 e 3). 3. Applicazione nelle realtà produttive Il dispositivo, eventualmente da inserire nelle varie realtà produtti-

ve, comporta le seguenti modalità applicative, che possono esser svolte dal solo operatore addetto alla divisione della carcassa in mezzene. Il dispositivo, allocato nella pedana in cui sta l’operatore, è costituito da un tubo erogatore situato nella parte alta della pedana avente almeno una parte terminale flessibile che presenta una estremità libera, configurata in modo tale da inserirsi nel canale midollare della carcassa. Detto tubo è equipaggiato con un idropulsore a sua volta munito di comando manuale, o a pedale, per l’assenso dell’erogazione di un flusso d’acqua all’interno del canale midollare allo scopo di rimuovere il midollo spinale. L’idropulsore è collocato lungo il tubo a una distanza dall’estremità libera da consentire all’operatore, senza spostarsi dal posto in cui opera, di impugnare l’estremità libera del tubo per introdurla nel canale midollare ed azionare il comando manuale dell’idropulsore. Per avere l’idea del dispositivo si riporta il disegno schematico, con relative didascalie.

Specified risk material removal practices: Can we reduce the Bse hazard to human health? Following the Bovine Spongiform Encephalopathy (Bse) epidemics across Europe in the early 1990s, the removal of designated BSE Specified Risk Material (SRM) became mandatory to minimize the risk of consumer’s exposure to the infectious agent. Despite this preventive measure, cross-contamination of edible meat with SRM can occur during conventional slaughter, primarily by carcass splitting, captive bolt stunning, and head removal. BSE-affected subjects accumulate the pathological feature in the Central Nervous System (CNS). Currently, there are no markers that can identify the presence of SRM in meat as a whole. Nevertheless, some assays are able to detect traces of CNS, hence this parameter is officially taken as indicative of SRM contamination. In this two-stage study, we carried out a survey to estimate the prevalence of carcass contamination at two slaughterhouses, one large and the other medium-sized; we then compared three different methods (conventional vs. suction vs. water-jet) for spinal cord removal employed at the large slaughterhouse to assess their performance in preventing the spread of central nervous tissue (CNT) over the carcass. The prevalence of carcass contamination was 68.4%. Compared to the other two spinal cord removal techniques (conventional and suction), the water-jet system was associated with less CNS contamination (62 vs. 60 vs. 36%, respectively; P = 0.0047). Bibliografia D. RITARDI1, D. MELONI1, C. MAURELLA1, D. DI VIETRO1, L. NOCILLA1, A. PISCOPO2, E. PAVOLETTI3, M. NEGRO4, M. CARAMELLI1, E. BOZZETTA1, Food Control, Volume 30, Issue 2, April 2013, 668-674 pp. 1. Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Via Bologna 148, 10154 Torino. 2. Azienda Sanitaria Provinciale 1 AG, Viale della Vittoria 321, 92100 Agrigento. 3. Azienda Sanitaria Locale VC, Via Benadir 35, 13100 Vercelli. 4. Azienda Sanitaria Locale CN 1, Corso Francia 12, 12100 Cuneo.

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No a sanzioni che non incidono sulle buone prassi di macellazione Le Commissioni Giustizia e Agricoltura della Camera chiedono di eliminare o ridurre sanzioni non mirate e “suscettibili di interpretazioni discrezionali in sede di controllo”. Parere favorevole, ma con condizioni, allo schema di decreto legislativo recante disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui al Reg. (CE) n. 1099/2009

e Commissioni Giustizia ed Agricoltura della Camera hanno esaminato le sanzioni sulle violazioni agli obblighi comunitari durante la macellazione o l’abbattimento degli animali. Spetta agli Stati Membri stabilire la disciplina sanzionatoria applicabile in caso di violazione del regolamento, adottando tutti i provvedimenti necessari per assicurarne l’applicazione. Le uniche indicazioni

espressamente previste sono nel senso che le sanzioni debbano essere effettive, proporzionate e dissuasive. Le Commissioni riunite hanno ritenuto “auspicabile l’adozione di ogni possibile tutela del benessere dell’animale nell’atto della macellazione e dell’abbattimento in quanto segno di civiltà e di progresso della società” e nel contempo rilevato che “in alcuni casi occorre contemperare tale esigenza con la realtà pratica

in cui si svolge la macellazione o l’abbattimento dell’animale, evitando di sanzionare l’operatore per il mancato rispetto di un precetto la cui osservanza risulta di difficile se non impossibile realizzazione”. Le condizioni poste dalle Commissioni riunite 1. Ridurre la sanzione dettata per la mancata comunicazione delle procedure operative standard

Le Commissioni riunite hanno ritenuto “auspicabile l’adozione di ogni possibile tutela del benessere dell’animale nell’atto della macellazione e dell’abbattimento in quanto segno di civiltà e di progresso della società”.

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all’azienda sanitaria locale territorialmente competente. Trattandosi, infatti, di un’omissione che non incide sulle buone pratiche di macellazione e, quindi, sul benessere animale, sembra più congruo prevedere il pagamento di una somma fissata nel minimo a € 1.000 e nel massimo ad € 3.000, al posto di quella contenuta nello schema di decreto legislativo, che va da un minimo di € 2.000 ad un massimo di € 6.000; 2. non prevedere sanzioni per: –mancata ottemperanza alla richiesta del servizio veterinario dell’azienda sanitaria locale territorialmente competente di modificare le procedure operative standard, considerato che non vengono chiariti con esattezza i termini e le condizioni applicative; –mancata ottemperanza alla richiesta del servizio veterinario dell’azienda sanitaria locale territorialmente competente di aumentare la frequenza dei controlli e di modificare le relative procedure, in quanto la frequenza stessa non è specificata ed è lasciata ad un’ampia discrezionalità. In subordine, la sanzione dovrebbe essere fissata nel pagamento di una somma da € 300 ad € 700, al posto di quella attualmente prevista, che è individuata in un minimo di € 2.000 e in un massimo di € 6.000; 3. dove viene sanzionata la violazione dell’articolo 11 del Reg. (CE) n. 1099/2009 (Fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di volatili da cortile, conigli e lepri), si ritiene necessario ridurre le sanzioni alla metà, fissandole nel pagamento di una somma da € 500 ad € 1.500, in quanto non risultano individuati chiaramente i parametri di riferimento per l’applicazione delle norme; 4. in generale, ridurre fino alla metà le sanzioni previste per la violazione delle altre fattispecie relative all’abbattimento e alla macellazione di animali in ambito agricolo, prevedendo, altresì,

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la possibilità di un richiamo in sede di prima constatazione della violazione, preliminare alla successiva applicazione di sanzioni; 5. aggiungere la seguente clausola di salvaguardia: “Nelle regioni a statuto speciale e nelle province autonome di Trento e Bolzano le presenti disposizioni si applicano nel rispetto degli statuti e delle relative norme di attuazione”. L’on. Paolo Cova ha ribadito che «le condizioni formulate sono ispirate all’esigenza di evitare di sanzionare gli operatori per il mancato rispetto di prescrizioni che non incidono sulle buone pratiche di macellazione e che non risultano chiaramente definite dalle norme, risultando quindi suscettibili di interpretazioni discrezionali in sede di controllo». Il parlamentare veterinario ha inoltre ricordato che l’applicabilità dell’Art. 11 del regolamento comunitario — relativo alle prescrizioni applicabili alla macellazione effettuata nell’azienda agricola ai fini della fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di volatili da cortile, conigli e lepri al consumatore finale o a strutture locali di vendita diretta al consumatore finale — «dipende dalla fissazione del numero massimo di animali macellati, che è demandata alla Commissione europea, assistita dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali, secondo la cosiddetta procedura di comitato». Al riguardo, ha sottolineato che «tale numero massimo non risulta ancora fissato e che, pertanto, le disposizioni sanzionatorie si riferiscono a prescrizioni non chiaramente definite, che rischiano di dar luogo ad applicazioni non uniformi nelle varie realtà locali». Infine, «si è voluto indicare l’esigenza di prevedere che il procedimento sanzionatorio si sviluppi con una preliminare contestazione all’operatore e un richiamo ad adeguarsi alle prescrizioni, procedendo all’applicazione delle sanzioni solo in caso di ulteriore inadempienza». (Fonte: www.anmvioggi.it)

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Approvata legge delega fondamentale per modernizzare e razionalizzare il settore agroalimentare

«I

l settore agricolo ed agroalimentare è centrale per la vita economica del nostro Paese e con questa legge avremo gli strumenti per favorirne la crescita e lo sviluppo. Il comparto ha bisogno di modernizzazione e razionalizzazione e la nostra risposta deve essere tempestiva ed efficace. Siamo il primo ministero a presentare un provvedimento di questa portata, perché fondamentali sono gli ambiti di competenza, visto che il sistema agroalimentare da solo vale il 17% del PIL italiano. Da quando la norma sarà in vigore avremo due anni di tempo per adottare i decreti: il mio impegno sarà assoluto per far sì che questo settore possa finalmente esprimere tutto il suo potenziale». Così il ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali NUNZIA DE GIROLAMO ha commentato l’approvazione in Consiglio dei Ministri del disegno di legge “Delega al Governo per l’orientamento e la modernizzazione nei settori dell’agricoltura, dell’agroalimentare, della pesca e dell’acquacoltura e delle foreste nonché per il riordino della relativa disciplina”. Cosa prevede la norma L’Art. 1, al comma 1, fissa le finalità e le modalità attuative della delega che dovrà essere esercitata nel termine di due anni dalla data di entrata in vigore della legge. Il comma 2 contiene i principi della delega che dovrà essere esercitata nel rispetto dell’art. 117 della Costituzione, in coerenza con la normativa comunitaria ed in conformità, nel limite della compatibilità,

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con le finalità ed i principi di cui all’art. 7, comma 3, e all’art. 8 della legge 5 marzo 2001, n. 57 e della legge 7 marzo 2003, n. 38. In particolare, la delega dovrà essere esercitata al fine di: • garantire la revisione della normativa e degli strumenti per lo sviluppo dell’occupazione regolare nel settore agricolo in modo tale da contrastare i fenomeni di economia irregolare e sommersa; • definire le misure idonee ad incentivare il ricorso alla forma societaria nei settori dell’agricoltura, della pesca e della acquacoltura; • ridefinire gli strumenti relativi alla tracciabilità, etichettatura e pubblicità dei prodotti alimentari e dei mangimi; • armonizzare e razionalizzare la normativa in materia di controlli agroalimentari evitando la distorsione della concorrenza; • modernizzare le disposizioni vigenti in materia di contratti di organizzazione e vendita al fine di assicurare il corretto funzionamento del mercato e di evitare pratiche di concorrenza sleale a scapito delle componenti contrattuali più deboli; • razionalizzare gli strumenti di coordinamento, indirizzo e organizzazione delle attività di promozione dei prodotti del sistema agroalimentare italiano, con particolare riferimento ai prodotti tipici di qualità e ai prodotti ottenuti con metodo di produzione biologica, in modo da assicurare, il raccordo con le

Il ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Nunzia De Girolamo. regioni, la partecipazione degli operatori interessati, anche al fine di favorire l’internazionalizzazione di tali prodotti; • favorire la promozione, lo sviluppo, il sostegno e l’ammodernamento delle filiere agroalimentari gestite direttamente dagli imprenditori agricoli per la valorizzazione sul mercato dei loro prodotti, anche attraverso la costituzione di appositi organismi di coordinamento; • ridefinire il sistema della programmazione negoziata nei settori di competenza del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali al fine di garantire il trasferimento di un adeguato vantaggio economico ai produttori agricoli; • coordinare ed armonizzare la normativa statale tributaria e

•

previdenziale con le disposizioni di cui al Decreto Legislativo n. 228 del 2001; semplificare gli adempimenti contabili ed amministrativi a carico delle imprese agricole; favorire l’accesso ai mercati finanziari delle imprese agricole, agroalimentari, dell’acquacoltura e della pesca, al fine di sostenerne la competitività e la permanenza stabile sui mercati, definendo innovativi strumenti finanziari, di garanzia del credito e assicurativi, finalizzati anche alla riduzione dei rischi di mercato, nonché favorire il superamento da parte delle imprese agricole, delle situazioni di crisi determinate da eventi calamitosi o straordinari; favorire l’insediamento e la permanenza dei giovani in agricoltura anche attraverso l’adozione della disciplina tributaria e previdenziale adeguata; promuovere ed incentivare la produzione di biocarburanti di origine agricola e lo sviluppo delle agroenergie; razionalizzare gli enti vigilati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e altri organismi operanti nel

settore, al fine di adeguarne le funzioni e le strutture e assicurare l’efficienza ed efficacia della relativa azione, anche attraverso semplificazioni, fusioni e soppressioni; • disciplinare la materia delle crisi di mercato dei prodotti agricoli e alimentari e individuare adeguati strumenti di intervento; • prevedere a livello nazionale un supporto alla politica di sviluppo rurale in attuazione del Regolamento CE n. 1698/2005 del Consiglio del 20 settembre 2005 e successive modificazioni ed in funzione dell’avvio della nuova programmazione 2014/2020; • rivedere la disciplina in materia di produzione agricola ed agroalimentare con metodo biologico anche con riguardo al rispetto dei requisiti di omogeneità alle procedure richieste dalle normative UE, nonché all’esigenza di revisione dei comitati e degli organismi operanti nel settore. L’Art. 2 conferisce al Governo la delega per la codificazione delle disposizioni normative vigenti nel settore, attraverso la adozione di

una raccolta sistematica, anche in forma di codice, delle norme vigenti in materia di prodotti agricoli ed alimentari di cui all’Allegato 1 al Trattato sul funzionamento dell’Unione europea. L’Art. 3 disciplina, al comma 1, la procedura di consultazione delle competenti Commissioni parlamentari e della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano. Vengono, altresì, fatte esplicitamente salve le competenze riconosciute alle regioni a statuto speciale e alle province autonome di Trento e di Bolzano ai sensi degli statuti speciali e delle relative norme di attuazione. Il Comma 2 prevede, inoltre, la possibilità di adottare disposizioni correttive e integrative dei decreti attuativi con il rispetto dei medesimi principi e criteri direttivi e con le stesse procedure, entro un anno dalla data di entrata in vigore dei decreti stessi, anche tenendo conto di eventuali problematiche emerse nel primo periodo di applicazione. L’Art. 4 prevede che dalla delega in oggetto non derivano nuovi o maggiori oneri o minori entrate per la finanza pubblica.

Agroalimentare, allarme concorrenza sleale La filiera agricola e agroalimentare italiana ha ancora enormi potenzialità da esprimere. Grazie alla grande qualità dei suoi prodotti, infatti, non ha nessuna paura della globalizzazione, ma ha bisogno di una politica moderna che sappia difenderla e promuoverla nei modi più adeguati. È la richiesta che arriva da tre operatori del settore agroalimentare ospiti del terzo incontro dell’edizione 2013 di “Economia sotto l’ombrellone”, sabato 17 agosto, a Lignano Pineta: Claudio Bressanutti, direttore di Coldiretti Pordenone; Cristian Specogna contitolare delle tenute vitivinicole Specogna e Toblar; Marco Tam, presidente di Greenway agricola, che ha costruito e gestisce la centrale a biogas di Bertiolo (UD). Il prodotto agricolo e agroalimentare italiano, come spiegato dai tre relatori, è molto richiesto all’estero, ma soffre della concorrenza sleale di prodotti che imitano quelli italiani. Basti dire che il valore dei prodotti Italian sounding o del dumping agroalimentare, venduti sui mercati esteri, ma non di origine italiana, è pari a 60 miliardi di euro annui, a fronte di un’esportazione complessiva di prodotti agroalimentari realmente italiani che ammonta a 20 miliardi annui. Si tratta di un enorme danno, non solo economico, ma anche di immagine, perché le produzioni agroalimentari italiane rispettano norme e discipline molto più stringenti di quelle seguite da chi all’estero le imita. Oltre alla politica di difesa, che deve partire in primis dalle norme sull’etichettatura di provenienza, e a quella di promozione dei prodotti italiani, che deve avere metodi e competenze adeguati, utili a creare identità territoriali riconosciute nel mondo e non disperdersi in mille rivoli, serve anche un maggior controllo della filiera, che vada dal campo ai banchi dei supermercati. La quasi totale mancanza di catene di distribuzione in mani italiane e la crescente acquisizioni di aziende agroalimentari italiane da parte di grandi player stranieri sono, in questo senso, molto preoccupanti e fanno prevedere un futuro in cui l’Italia rischia di non avere più il controllo sul proprio settore agroalimentare.

Eurocarni, 10/13

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Trend

Attività di cottura in esercizio di macelleria di Marco Cappelli

l tradizionale esercizio di vendita di carni fresche si è ormai profondamente trasformato. Dopo l’abolizione delle tabelle commerciali (DLgs n. 114/1998) e l’unificazione normativa del “settore alimentare”, è divenuto possibile vendere tutti i prodotti alimentari, compatibilmente con gli spazi e le attrezzature disponibili e nel rispetto delle norme igieniche. Un’attività da molti intrapresa è la produzione di preparazioni di carni, come polpette, spiedini e carni in genere elaborate, con aggiunta di

ingredienti diversi, pronte per la cottura. Ma è possibile anche la cottura di queste preparazioni, esercizio intrapreso da numerosi “macellai” per andare incontro alle richieste di un pubblico che predilige i piatti pronti: non solo la cottura di polli allo spiedo, da molti anni diffusa, ma anche arrosti e altre specialità gastronomiche. Per poter esercitare queste attività, occorre la disponibilità di un laboratorio connesso all’esercizio di vendita, fisicamente comunicante o ubicato in altro luogo (in tal caso

si dovrà predisporre ed attuare una procedura per il trasporto dei prodotti nel rispetto dell’igiene e delle temperature prescritte). Il laboratorio, con pavimenti e pareti facilmente lavabili e disinfettabili, dovrà essere dotato delle attrezzature e utensili necessari per la lavorazione e di attrezzature adeguate per la cottura (forno, piastra, fornelli, friggitrice, ecc…), nonché di frigorifero per le materie prime. I prodotti cotti devono essere conservati fino alla vendita, cal-

La tradizionale macelleria è in continua evoluzione, per andare incontro alle mutate esigenze della clientela.

Eurocarni, 10/13

Macelleria, ripensiamo lo spazio e la sua identità con Franco Costa Un eventuale cambio di identità della macelleria da semplice vendita di tagli e preparati a ristorazione non è certamente facile ed economicamente indolore. E non solo per la necessità di sviluppare una professionalità allargata alla preparazione e cottura del prodotto, ma anche per ovvi problemi di costi d’investimento e adeguamento alle normative. Per inquadrare meglio il passaggio dal banco carni classico (marmo, vetrina e foto di bovina alla parete), a nuovi format moderni e funzionali per degustare un piatto di carne dentro alla macelleria, abbiamo fatto qualche domanda a Franco Costa (in foto a lato), il super creativo presidente di Costa Group, l’azienda spezzina, leader nella progettazione e realizzazione di locali e arredi per la Piccola e Grande Distribuzione. Quali sono i requisiti mini di spazio per preparare e offrire anche carni cotte? «Per prima cosa, mi fa molto piacere rispondere a questa intervista. Ciò conferma che il lavoro svolto negli ultimi anni, relativamente allo sdoganamento della macelleria, non è passato inosservato. Per quanto riguarda l’offerta di carni cotte o preparate al momento all’interno di una macelleria è necessario verificarne la fattibilità, con la ASL locale. Purtroppo non esiste un regolamento preciso e ogni singola ASL può interpretare a suo piacimento il regolamento e imporre normative particolari». Ci sono moduli di cottura/lavoro già pronti facili da adattare ad un punto vendita tradizionale? «Oggi esistono metodi originali e innovativi per la cottura, ma bisogna attenersi alle singole autorità competenti. È strano pensare che, in Italia, non si possa cuocere come succede altrove, se non con l’ausilio di complesse opere di canna fumaria quando, contemporaneamente, si può cuocere a 10.000 metri di altezza, tranquillamente in volo. Esistono in commercio sistemi di abbattimento e raccolta vapori eccezionali che si scontrano con norme vecchie e fuori dal tempo, troppo spesso imposte». Si può pensare per esempio al solo corner hamburger e/o hot dog o panino? «Abbiamo realizzato nel mondo diversi punti di ristoro partendo dalla carne. Tra gli altri, Ham Holy Burger del gruppo Sebeto a Roma e Milano, o ancora Eataly e La Granda in Mezzo al Pane, format targato Eataly, e molte aper-

Particolari di Ham Holy Burger in via Palermo a Milano.

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Interno di Biif a Bergamo. ture internazionali, che valorizzano ed esportano il patrimonio italiano. Con l’apertura di Eataly a Istanbul, Chicago e Dubai questo progetto vedrà ancora di più la sua consacrazione». Sempre in caso di spazi ridotti, che vincoli ci sono per le cotture? Quali sono le soluzioni sulla questione degli odori, dei fumi? Avete già fatto interventi di questo tipo? Dove? «Come ho detto precedentemente, oggi in Italia per cuocere è obbligatorio avere la canna fumaria. Contiamo in futuro in una maggiore attenzione al progresso tecnologico da parte delle autorità affinché sia possibile, con impianti di estrazione e trasformazione fumi e vapori, dare la possibilità a tutti di poter cuocere nel punto vendita, pur nel rispetto dei requisiti igienico sanitari richiesti. Con questa logica abbiamo già realizzato all’estero diversi format con cottura a vista». Può darci un’idea di budget di spesa per un intervento su piccole superfici? «Per quanto riguarda i budget, ritengo sia difficile dare un impianto. Credo sia possibile realizzare la propria idea, definendola con un piano finanziario/preventivo preciso, poi sta all’architetto fare e disegnare idee per quello spazio, purché siano belle e integrate nell’ambiente dove si vanno a collocare. Meglio ancora, direi che tutto deve essere bello, poi il denaro e l’investimento possono fare la differenza. Il primo e migliore investimento? Il sorriso e la capacità di “fare”». Elena Benedetti Costa Group Srl Via Valgraveglia Zai 19020 Riccò del Golfo (SP) Telefono: 0187 769309/08 Web: www.costagroup.net

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di (+65°C), in apposite vetrine espositrici riscaldate, o freddi, a temperatura di refrigerazione: in quest’ultimo caso dev’essere presente un abbattitore di temperatura per superare rapidamente il range da +65°C a +10°C, considerato quello a maggior rischio per la moltiplicazione batterica, e poter poi inserire in frigorifero i prodotti, che dovranno essere mantenuti separati dalle carni fresche per evitare contaminazioni. L’attività di cottura causa produzione di fumi e vapori: il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che le strutture debbano avere buona aerazione e che non debbano formarsi condensa e muffe. Pertanto, è indispensabile un buon sistema di estrazione dei fumi e vapori mediante cappa aspirante, o l’impiego di cappe con filtri e sistemi di condensazione dei fumi: a tale scopo sarà opportuno anche verificare presso il comune se esistano norme locali (regolamenti edilizi e d’igiene) che prevedano particolari modalità. Preparazioni di carne (a crudo) e prodotti a base di carne cotti devono essere etichettati sul banco di vendita, mediante apposizione di cartellino recante la denominazione e l’elenco degli ingredienti o mediante registro degli ingredienti messo a disposizione del cliente o cartello unico (DLgs n. 109/1992), ma almeno la denominazione dovrà essere sempre riportata in corrispondenza del singolo prodotto per consentire al consumatore finale la ricerca su tali registri o cartelli. Per l’attività di laboratorio devono essere predisposte, attuate e mantenute procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, che vanno ad integrare quelle per l’attività di vendita. L’Operatore del Settore Alimentare deve presentare, con le modalità previste dalle singole regioni, la notifica di inizio attività o di variazione di attività, a seconda che si tratti di nuova apertura o di inserimento dell’attività di laboratorio in un preesistente esercizio di vendita. Marco Cappelli

Qui Bruxelles

La frenata della Cina di Sergio Ventura

i eravamo abituati a registrare, anno dopo anno, un tasso di crescita dell’economia cinese a due cifre. Ma dall’anno scorso — in cui questo tasso è stato “soltanto” del 7,8% e, soprattutto, dopo i due primi trimestri di quest’anno (rispettivamente 7,7% e 7,5%) — sembra evidente che la crescita economica della Cina è entrata in una fase di progressivo rallentamento. Si tratta di un fenomeno inquietante, nella misura in cui l’economia cinese è uno dei principali motori della crescita sia dei paesi sviluppati che di quelli emergenti. La questione che ci si deve porre è quella di sapere se la Cina riuscirà a porre le basi di una crescita equilibrata e durabile.

La Cina è diventata la seconda potenza economica mondiale esportando prodotti a debole valore aggiunto. Ma oggi, in seguito all’emergere di paesi ancora più competitivi, come l’India o il Pakistan, essa ha perso la posizione di “officina del mondo” e le sue esportazioni sono nettamente diminuite. Queste restano tuttavia uno dei pilastri della sua economia, poiché la domanda interna, anche se aumenta ad un ritmo sostenuto, non è ancora in grado di far progredire la crescita nella misura desiderata dal governo cinese. Il governo entrato in funzione nel marzo di quest’anno ha come obiettivo ufficiale una crescita del PIL pari al 7,5%. Ma talune dichiarazioni del ministro delle finanze Lou Jiwei e del primo ministro Li

Keqiang fanno capire che la crescita effettiva potrebbe essere inferiore a quell’obiettivo. Il primo ministro Li avrebbe dichiarato, nel luglio scorso, che il limite al disotto del quale la crescita non dovrebbe scendere per non mettere in pericolo la coesione sociale del paese è il 7%. Tuttavia, il ministro delle finanze Lou, pur dicendosi fiducioso che nell’anno in corso la crescita non scenderà sotto quel limite, ha detto di «pensare che una crescita del 6,5% non porrebbe un grosso problema». Tenendo conto della scarsa affidabilità delle statistiche cinesi, tutto lascia pensare che la cifra ufficiale del 7,5% rappresenti in realtà un 6%. Non c’è dubbio che il governo cinese ha intenzione di realizzare le riforme che dovrebbero permettere

La Cina, seconda potenza economica mondiale, oggi vede le sue esportazioni in netto calo, per la competitività di Paesi come l’India.

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una modifica radicale del modello di crescita economica. Segni evidenti in tal senso sono la creazione di una zona franca all’est di Shang-hai e la liberalizzazione dei tassi di credito praticati dalle banche. Inoltre, il primo ministro Li ha affermato che il governo continuerà a riformare l’economia finché la crescita, l’occupazione e l’inflazione resteranno entro certi limiti. Una buona notizia riguarda appunto l’inflazione, che si è attestata al disotto del 3%, sicché le autorità cinesi potrebbero abbassare il livello delle riserve imposto alle banche. Un altro segnale positivo è l’iniziativa del governo, presa nel luglio scorso, di sottomettere ad un audit della Corte dei conti la totalità del debito pubblico, ivi compreso l’indebitamento dei poteri locali. Secondo il Fondo monetario internazionale (FMI) il debito pubblico cinese, ufficialmente pari al 22% del PIL, sarebbe almeno il doppio (45% del PIL), se si tiene conto dell’indebitamento dei poteri locali, che non è iscritto in bilancio.

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È chiaro che il governo cinese vuole risanare il debito dei poteri pubblici locali, che è spesso contrattato grazie a strumenti finanziari occulti da amministrazioni insolventi e che, pertanto, minaccia la stabilità economica del paese. La ferma intenzione del governo cinese di risanare un settore finanziario messo in pericolo da pratiche creditizie rischiose è confermata dall’azione della Banca centrale (Banca popolare di Cina, PBoC), che ha iniettato, sempre nel luglio scorso, 17 miliardi di yuan (circa 2,8 miliardi di euro) nei mercati monetari. L’audit dei debiti delle autorità pubbliche locali deve essere visto anche nel quadro di un altro compito prioritario del governo cinese, cioè la lotta contro la corruzione. Gli scandali recenti in cui è stata implicata l’industria farmaceutica e segnatamente la GlaxoSmithKline (GSK), non sono che la cima emergente di un enorme iceberg, le cui dimensioni sono direttamente proporzionali alla

vastità del mercato cinese. Non è escluso che il rilievo mediatico dato delle autorità cinesi allo scandalo GSK faccia parte di una manovra destinata a far passare in secondo piano le accuse secondo le quali la Cina non rispetta le regole del commercio internazionale. Certo colpisce il fatto che, mentre i mass media si sono impadroniti dello scandalo GSK, la più grande discrezione ha accompagnato l’acquisto, da parte del gruppo cinese della carne Shuanghui International Holding, della società statunitense Smithfield Foods, che a sua volta è la maggiore azionista della società spagnola Campofrio. Nel momento in cui scrivo non si è ancora tenuto il terzo plenum del XVIII Congresso del Partito comunista cinese, ma non c’è dubbio che in quella sede sarà confermata la politica di riforme iniziata nell’estate di quest’anno e destinata a realizzare una crescita economica meno intensa ma più equilibrata. Sergio Ventura

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Slalom

Eurozona in ripresa con Italia zoppicante di Cosimo Sorrentino

e tradizionali follie di Ferragosto, se pur contenute quest’anno in Italia, sono state supportate dai dati forniti da EUROSTAT, i quali ci dicono che finalmente la più lunga recessione, vissuta dalla fine dell’ultima Guerra, è in via di attenuazione. Infatti, il PIL dell’EUROZONA, dopo sei trimestri consecutivi in negativo, torna ad essere positivo con un +0,3%, dovuto principalmente alla forza della Germania, che si consolida locomotiva dell’Europa con il suo +0,7%, e da una imprevista accelerazione della Francia, la quale, dopo due trimestri consecutivi in negativo, mostra una crescita 0,5%, che si rivela un dato insperato ma che contribuisce a dare forte speranza per il prossimo futuro. Alle suddette confortevoli situazioni si aggiunge un’ulteriore buo-

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na notizia che ci fornisce il finora malandato Portogallo, che fa registrare un PIL positivo con un +1,1% ma che, secondo il nostro avviso, confortato anche dagli indicatori internazionali, non deve condurre ad illimitate libagioni, poiché la crisi non appare proprio passata. All’ottimismo attribuito ai suddetti citati Paesi, nostri partner, non può essere aggiunta, purtroppo, la nostra Italia, che vive ancora in rosso con un –0,2%, nonostante venga segnalato che la svolta, dopo tanti mesi di calo del PIL, non sia più impossibile, pur restando ancora grande sofferenza. Il cauto ottimismo per il nostro Paese viene fondato soprattutto sull’andamento del fabbisogno di cassa, nei primi 7 mesi di quest’anno, che evidenzia un peggioramento rispetto allo scorso anno, ma ri-

sulta sostanzialmente in linea con gli obiettivi e riflette già parzialmente i pagamenti dei debiti da parte della pubblica amministrazione. Inoltre, i dati sulle entrate fiscali, nei primi 5 mesi del 2013, rivelano solo una lieve flessione, quale risultato di un buon andamento delle imposte dirette e di quello negativo delle imposte indirette. Aggiungasi che, dopo quasi un triennio, la spesa per interessi è calata, in coincidenza dell’effetto della normalizzazione dei mercati, verificatosi nell’ultimo periodo. Si registra inoltre un’accelerazione sia degli ordinativi esteri che di quelli interni, con un recupero di tutti gli indicatori di fiducia (l’indice PMI è di nuovo sopra i 50 punti e ciò è da ritenersi confortante). Detto scenario comincia a far nutrire meno preoccupazione, soprattutto per effetto di segnali

di ripresa emersi nel secondo trimestre, ma la grande incognita è lo scenario politico che mostra il Paese, perché se torna l’instabilità tutti i progressi degli ultimi tre mesi potrebbero essere annullati. Per quanto riguarda gli altri Paesi dell’Unione, esclusi alcuni per i quali i dati non sono stati disponibili, risultano in calo, oltre all’Italia, la Bulgaria, la Spagna, Cipro, ma, soprattutto, quello che più meraviglia, la Svezia, con –0,1%, e l’Olanda, con –0,2%, ritenuta quest’ultima finora paladina di rigore ed esempio di serietà e sviluppo. Segni positivi, sul piano generale, vengono dagli Stati Uniti, i quali, nel secondo trimestre dell’anno, vedono crescere il PIL dello 0,4% rispetto al trimestre precedente, già cresciuto con +0,3% ed anche il Giappone fa la sua parte con un +0,6%, se pure in chiara frenata. Tanto premesso, e nonostante il trimestre in ascesa, la zona euro dovrà ancora attendere per poter avere un anno positivo, poiché quest’anno il PIL europeo dovrebbe contrarsi tra lo 0,4 e lo 0,5, mentre il prossimo anno, a giudizio di tutti gli osservatori competenti, la ripresa ci sarà, potendosi avere un aumento del PIL anche dell’1,2%. Sullo sfondo rimane il preoccupante problema della disoccupazione, che non sarà facile superare neanche

con tassi di crescita doppi o tripli di quelli attuali, tenuto conto che la crisi è stata davvero devastante, con effetti negativi sulla economia reale. Tuttavia, gli inaspettati segnali di ripresa e la diffusa convinzione che l’economia europea possa realmente uscire dal tunnel che l’ha bloccata non trova il pieno sostegno del vicepresidente della Commissione UE, il quale sostiene che pensare che la crisi sia definitivamente alle spalle sarebbe un errore. Rehn, infatti, afferma che la «strada da percorrere è ancora lunga» e davanti a noi ci sono ancora «ripide salite». Le sue parole sono tutte improntate alla massima cautela ed egli non manifesta alcun compiacimento anche se, poi, ammette che il segno +, che finalmente ritorna, dopo tanto tempo, davanti alla variazione del PIL europeo, sia incoraggiante. Il rischio che si intravede è quello di un allentamento della tensione sul fronte delle riforme economiche, per le quali non bisogna mollare la presa. C’è ancora molto da fare prima «di raggiungere il nostro obiettivo finale di un modello di crescita sostenibile, che offre più posti di lavoro». Il signor Rehn insiste: «i timidi segnali di ripresa sono ancora fragili e ci sono ancora sostanziali ostacoli da superare» con un chiaro riferimento ai tassi di disoccupazione tuttora esistenti «a

livelli indebitamente alti» in alcuni Paesi Membri ed anche all’atteggiamento di «banchieri irresponsabili e politici miopi». Parole che, nella loro asprezza, fanno riflettere, anche se poi la sua cautela risulta improntata ad un certo ottimismo, allorché afferma che una «ripresa sostenuta è adesso alla portata», non dimenticando il ritmo delle riforme economiche, riprendendo il controllo sui gravi importi di debiti pubblici e privati e costruendo i pilastri di una vera unione economica e monetaria. Di qui l’appello: «chiedo ai politici europei, così come ai partner sociali, ai capi di azienda, agli accademici ed ai commentatori, di cogliere l’opportunità data dall’inversione di tendenza». Sapremo noi Italiani assicurare stabilità di governo, quale condizione essenziale per evitare che la ripresa sia interrotta in conseguenza di una nuova fase di incertezza politica e fiscale? In caso contrario, sarebbe un colpo durissimo, soprattutto perché, come è stato sopra accennato, il ritorno alla crescita è annunciato in tutte le altre economie sviluppate. Cosimo Sorrentino Nota A pag. 39 Olli Ilmari Rehn, vicepresidente della Commissione europea.

Fileni annuncia l’acquisizione del mangimificio Cargill (Iesi) e completa il controllo su tutta la filiera produttiva È in corso di formalizzazione l’acquisizione dello storico mangimificio Cargill di Iesi da parte di Fileni, terzo produttore avicolo nazionale e primo nel comparto delle carni bianche biologiche. Attraverso tale operazione Fileni mette a segno due importanti obiettivi: il salvataggio di una realtà produttiva di pregio, a rischio dismissione, e il conseguimento del completo controllo su tutti i passaggi della propria filiera produttiva. Una filiera che ingloba, con il mangimificio, il fondamentale tassello dell’approvvigionamento di materie prime, prodotte localmente e secondo i più rigorosi standard di qualità e sicurezza. Dopo la recente inaugurazione, a Cingoli (MC), di un centro di allevamento di ultima generazione, Fileni prosegue così il proprio percorso di innovazione dei processi e di ulteriore radicamento sul territorio marchigiano. In un quadro economico regionale estremamente preoccupante, Fileni sta orientando la propria strategia imprenditoriale verso l’obiettivo di fare delle Marche il cuore pulsante delle proprie attività, avvicinando agli stabilimenti produttivi i centri di approvvigionamento e di allevamento. «Credo che questa acquisizione rappresenti un importante fattore di competitività per la nostra azienda e che, anche sul piano dei valori, rappresenti appieno il nostro modo di operare» ha detto Giovanni Fileni, presidente e fondatore di Fileni. Con l’acquisizione del mangimificio Cargill di Jesi, Fileni ingloberà nel proprio organico anche i 15 lavoratori in forza presso l’impianto. Tale approccio di responsabilità non è nuovo all’esperienza di Fileni, che già nel 2008 aveva garantito la riassunzione ai circa 600 dipendenti dello stabilimento di Castelplanio (AN), ceduto da Arena.

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La carne in rete

Il meglio del web e delle app di Elena Benedetti

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Da Montecarlo carne, locali e lifestyle Molto bello il nuovo portale web del monegasco Giraudi Group, specializzato in carne, ristoranti e lifestyle (con moda e accessori). La grafica è pulita, essenziale e di un’eleganza sobria. Risaltano così i loghi e gli elementi grafici che in pochi attimi trasmettono efficacemente il messaggio. Nell’area dedicata alla carne il Gruppo informa il visitatore sulla propria attività di agente, trader e importatore. Sempre dal sito è possibile scaricare la brochure in varie lingue e spaziare tra i vari prodotti offerti di carne di vitello, manzo, suino e agnello. info@giraudi.com

Food blogger e fotografa super chic Ha alle spalle un background europeo, vive a Roma, ha una formazione letteraria, un master in comunicazione enogastronomica, la passione per la cucina e la fotografia. Blogger famosa con www.cavolettodibruxelles.it, Sigrid Verbert è presente nel web anche con il proprio sito www. sigridverbert.net attraverso il quale potrete navigare nel suo personalissimo portfolio di fotografie sul mondo del food. On-line form

Creativi on-line, anche nella rappresentazione delle carni La comunicazione web, in particolare quella social, oggi punta sempre più sull’utilizzo di un messaggio attraverso immagini e illustrazioni. Queste ultime hanno una grande potenzialità: possono essere un immediato ed efficace veicolo di informazioni. Possono raccontare tanto sul prodotto, sulla filosofia di un’azienda e far così breccia nel mercato. Vi segnaliamo www. behance.net, un portafoglio virtuale di lavori eseguiti da artisti e creativi di tutto il mondo. Navigando nelle “carni” quest’opera è tra le nostre preferite: http://goo.gl/Y3XymV On-line form

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O TIAM N E DIV I? AMIC

Eurocarni è sempre più social. Diventiamo amici su Facebook! Potrai accedere ai reportage fotograﬁci della nostra Redazione spesso in giro per il mondo, tenerti aggiornato con gli eventi di settore, seguire le manifestazioni carnivore dei Butchers for Children, ampliare la tua rete di conoscenze professionali, condividere con noi curiosità e notizie sul mondo delle carni. È facile e non costa nulla!

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Comunichiamo

Penultima lezione

Facebook, buone pratiche di comportamento di Chiara Russotto

on è vero che comunicare su social network porta solo dei problemi. I social network apportano grandi miglioramenti al buon andamento di ogni attività, anzi, danno la possibilità di far conoscere il nostro lavoro al di là delle nostre previsioni: perché attraverso loro parliamo direttamente con i nostri clienti, conosciamo le loro impressioni, riceviamo i

loro complimenti e, piano piano, aumentiamo il nostro fatturato. Perché trasformiamo il prodotto in produttore — persona — con la quale colloquiare, diventando referente diretto, vicino e comprensibile; diamo il modo di conoscere la filiera della nostra produzione, tutte le ultime novità. Vediamo oltretutto — noi utenti — i volti delle persone che lavorano in un’azienda. E

questo, nella mente di chiunque, resta, lasciando un ricordo positivo e memorabile. Ognuno di noi, infatti, acquista ciò che conosce e ama. Ma sui social network ci sono errori da non commettere MAI. E su questa regola sono ferrea e intransigente come la Rottermaier, pena la compromissione della vostra reputazione aziendale. Quindi, signore e signori, come promesso, oggi

Chiara Russotto ha 36 anni, è consulente di comunicazione e titolare insieme a Federico Roveda di Smarti Editrice. Si occupa prevalentemente di food, adora i suoi clienti, cede al cibo per amore, lotta con la dieta, ride, ha due cani ed una passione per i libri che trattano argomenti dei quali, lei, non capisce assolutamente nulla.

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parleremo del come comunicare e interagire con il vostro pubblico; per cui, senza indugi e incertezze, iniziamo questo articolo leggendo i post dell’Immagine 1. Piccolo vademecum da ritagliare e attaccare al PC 1. Ricordati di rispondere sempre educatamente. Qualunque cosa succeda: rispondi sempre educatamente; 2. scrivi bene la tua netiquette aziendale: le regole di comportamento che gli utenti sono chiamati a rispettare sulla pagina Facebook della tua azienda; 3. se qualcuno ti fa innervosire, non rispondere subito, vai a bere una spremuta d’arancia, parla con la persona più simpatica che conosci, riprendi lucidità e, quindi, rispondi educatamente; 4. gli utenti maleducati possono essere bannati, ma non eliminare mai* le critiche costruttive; 5. ricordati che, quando rispondi ad un utente su un social, non stai parlando solo con lui, ma con tante persone!; 6. la fidelizzazione avviene lavorando bene, ma anche nella buona gestione delle criticità; 7. ammetti sempre l’errore. Se qualcuno ti critica, può essere che qualcosa sia veramente andato storto; 8. le critiche sono una risorsa: il cliente arrabbiato è il cliente che credeva nella bontà del tuo lavoro, cerca di recuperarlo, è questo il motivo per cui ti sta scrivendo; 9. le critiche sono una risorsa: ecco cosa migliorare!; 10. utilizza questa occasione per spiegare il tuo lavoro: sii serio e professionale, ribalta la situazione, spiega perché hai operato determinate scelte, assumiti le tue responsabilità. Case history: il peggio del peggio C’è un universo di storie che potrebbero essere raccontate sul “cosa è bene non fare MAI comunicando”. L’esempio del digital strategist (colui che comunica sui vari social network) di ATAF, l’Azienda di Trasporto Pubblico Fiorentina, ci aiuta

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Immagine 1. a capire meglio il vademecum che vi ho appena lasciato. Ataf ha operato una scelta di grande intelligenza e coraggio aprendo una pagina Facebook ai commenti dei fan. Scelta intelligente, dicevo, a dimostrazione di disponibilità, apertura all’ascolto e all’offerta di un servizio più vicino ai cittadini; e coraggiosa, perché le aziende che offrono servizi di trasporto (o di telefonia) sono sempre oggetto di grandi critiche da parte degli utenti. Motivo per cui bisogna avere un’ottima capacità di risolvere le criticità (problem solving), essere comunicatori intelligenti ed educati, e avere dalla propria parte una netiquette — ne abbiamo parlato nel numero scorso — ineccepibile. Devo però essere sincera: essere il digital di un’azienda così non è facile. Ogni giorno ci si trova a dover gestire critiche e rancori senza fine e si finisce spesso per

dimenticare di essere l’Istituzione Ataf divenendo una Ataf persona (stanca di critiche indipendenti dalla propria volontà). Questa lancia va spezzata, perché, al di là di un comportamento deprecabile, a volte, ci sono ragioni di sfinimento. Che noi digital non ci possiamo permettere. Ataf, in seguito a questo evento, ha pubblicato un comunicato stampa di scuse (Immagine 2) e non escludo che nei prossimi mesi migliorerà esponenzialmente la propria attenzione all’utente finale. Contenuti di un post Mettiamola così, le fotografie piacciono a tutti e i post fotografici sui social fanno furore: attirano l’attenzione in un secondo, spingono a leggere le parole che li accompagnano! Noi siamo moooolto fortunati, lavoriamo in un settore nel quale

Immagine 2. le persone non smettono mai di stancarsi: il cibo. Lo so, anche voi la sentite la crisi, ed Ă¨ difficile, ma il settore gastronomico Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo

comparto a sentire la crisi ed il primo a riprendersi, quindi, tenete duro e comunicate! Chiusa questa parentesi, vi

consiglio di fare diversi tentativi di comunicazione. Guardate cosa i vostri utenti gradiscono di piĂš: Facebook ha dotato le pagine aziendali

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Il paese di Bovillage Con voi, ogni giorno! pÐ*?Ð˿JGCP?ÐDP?LACQC ÐGJÐQSMÐNPGLAGN?JCÐM@GCRRGTMÐPCQR?ÐJ?ÐTGAGL?LX?Ð?GÐNPMNPGÐAJGCLRG

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Immagine 3. di uno strumento chiamato Insight (Immagine 3) dal quale è possibile capire i trend — il gradimento, l’andamento — dei vostri post, chi è il vostro target, l’età media dei vostri utenti e l’area geografica di provenienza. Non solo: è possibile anche vedere quali sono i post che i vostri utenti hanno bannato, nascosto o condiviso, quante persone hanno cominciato a seguire (il giorno che avete pubblicato quel determinato post) la vostra pagina, e quante invece vi hanno abbandonato per sempre. Sono informazioni utilissime per migliorare o ottimizzare la vostra comunicazione. Imparate a utilizzarle! Tono di un post Facebook è il media della convivialità e della comunicazione informale. Create post di contenuto interessante e pertinente alla vostra attività, alcuni post su curiosità e altri con consigli, o ricette per valorizzare al meglio i vostri prodotti. Se non siete portati, fate svolgere questo lavoro alle vostre dipendenti più portate al rapporto clientelare, creative o estroverse… o ai vostri figli e nipoti, che per i nuovi media sono molto portati. Non postate troppe futilità, alternate e variate il tono, create un rapporto con i vostri utenti rispondendo sempre a tutti i commenti e

messaggi. Perché? Supponiamo che Mario Rossi scriva sulla bacheca della vostra azienda qualcosa come “Ho provato per caso i vostri prodotti, sono buonissimi!!”. Rispondetegli subito e non solo con un Like. Mario Rossi è una grandissima risorsa: • primo, perché vi ha dedicato del tempo dimostrando il suo apprezzamento; • secondo, perché attraverso questa semplice azione ha dato la possibilità alla vostra azienda di essere conosciuta presso tutti i suoi amici, che in un istante vedranno quel post comparire sulla loro bacheca, permettendovi di fare conoscere la vostra azienda al di là di ogni vostra previsione. Per questo dovete avere cura di ogni utente che interagisce con voi, anche solo con un “Grazie Mario!” Questo discorso vale ancora di più se si sta parlando di criticità. Se Mario Rossi scrive una terribile critica alla vostra professionalità, tutti i suoi amici saranno attenti alla vostra risposta e al valutare, attraverso la vostra risposta, la bontà della vostra disponibilità e professionalità. Nel prossimo articolo parleremo del come pubblicizzare la vostra azienda su Facebook e dei concorsi a premio. Chiara Russotto

Domandateci, chiedeteci, contattateci: ogni mese, attraverso questa rubrica, risponderemo alle mail che ci sembreranno più utili ad approfondire gli argomenti trattati. Vi preghiamo di darci più informazioni possibili, così da rendere i nostri consigli eﬃcaci o nel caso siate interessati ad argomenti speciﬁci, di comunicarcelo a info@pubblicitaitalia.com

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Nota * Ho lavorato per sei mesi come manager di un ristorante in avviamento. Mi sono resa conto che il fatto che rispondessi positivamente alle critiche su Tripadvisor — il ristorante proponeva una cucina commovente — spingeva gli utenti a diffidare delle critiche, convincendoli a provare il ristorante per crearsi un’opinione propria… nel 90% dei casi, entusiasta.

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Zootecnia

Gli allevatori non vanno in ferie di Fortunato Tirelli

L’

estate ha lasciato in fretta il posto all’autunno, consegnandoci una ricca documentazione relativa all’andamento delle presenze nei luoghi deputati a ferie e vacanze in genere. Ferie e vacanze sono conquiste sociali importanti e godono di una centralità nella vita delle famiglie, sono un appuntamento al quale non si vorrebbe mai mancare. Occasioni di riposo fisico e mentale, sono di aiuto alla salute e al superamento di stress, e rappresentano un’opportunità di godimento della vita familiare e di socialità. Non vi è dubbio che il bilancio 2013 abbia registrato un calo di presenze e di durata dovuto prima di tutto alla crisi, che ha finito per incidere sulle disponibilità economiche di molte famiglie riservate alle spese per vacanze e divertimento. Anche se, come scriveva Goldoni, una precaria situazione economica non sempre fa superare le “smanie” della villeggiatura. Se questo quadro, dunque, è verosimile anche oggi, c’è una porzione della realtà che riguarda un settore importante della società, quello primario, fatto di coltivazioni e allevamenti, che delle ferie e vacanze sente solo gli echi. Agricoltori e allevatori non vi prendono parte, non perché non ne apprezzino i vantaggi, ma per le esigenze della loro attività che non consente assenze, almeno non programmate. A dettare i calendari per irrigare, fertilizzare, fare trattamenti antiparassitari, staccare la frutta dai rami, sono gli andamenti meteorologici, i giorni di sole, le piogge e le temperature quotidiane. Solo rispettando questi fattori è possibile cogliere la frutta al momento giusto e farla arrivare sulle nostre tavole, con i profumi e i sapori migliori.

Gli allevatori sono tenuti a governare il bestiame 24 ore su 24, ogni giorno, nonostante meccanizzazione, robotizzazione di molte operazioni, alimentazione, eliminazione delle deiezioni, mungitura, condizionamento della temperatura dei ricoveri, ecc… La presenza dell’allevatore è richiesta dall’assistenza alla fecondazione, ai parti, al controllo dei quadri elettronici, per ovviare ad ogni eventuale avaria. La Francia, che alla zootecnia dedica particolare riguardo, ha provato ad inventare delle squadre di sostituzione per consentire periodi di ferie. Squadre di esperti di allevamento che avrebbero dovuto avvicendarsi da un allevamento all’altro per periodi più o meno lunghi. Da quanto si sa, però, l’iniziativa non ha avuto l’affermazione prevista. Ogni allevamento, infatti, ha caratteristiche proprie, peculiarità che lo distinguono e che solo chi

vi opera con continuità o presenza costante è in grado di comprendere, prevenire, evitare, per il bene del bestiame allevato. Questa realtà è ignota a molti, a chi gli allevamenti li ricorda solo quando e perché forniscono latte, carne, uova, lana, pelli e crine e magari, per associarsi a quanti, ignorando la realtà agricola e i suoi problemi, la precarietà legata alla meteorologia e ai mercati, si dichiarano contrari ai residui aiuti che la UE, come riconoscimento per i condizionamenti produttivi e qualitativi, riserva agli agricoltori. Forse, e senza forse, se si guardasse ciò che avviene oltreoceano e si prendessero in considerazione le attenzioni che gli USA riservano al settore primario, gli USA il paese dell’agricoltura avanzata, si otterrebbe l’opportunità di un confronto favorevole alla residua politica agricola che l’Europa dedica alla sua agricoltura.

Quello dell’allevatore è un lavoro che richiede grandi sacrifici in termini di tempo ed energia spesi quotidianamente. Ecco perché sono pochi oggi i giovani che fanno questa scelta (photo © www.dislivelli.eu).

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Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

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Benessere animale

Le schede di valutazione del benessere animale Individuare i punti critici del proprio allevamento consente di intervenire in modo mirato ed ottenere miglioramenti produttivi immediati di Giulia Mauri

n occasione della 52esima Rassegna suinicola internazionale di Reggio Emilia, si è tenuta la tavola rotonda “Benessere dei suini. Aggiornamenti sulla situazione nazionale”, patrocinata da CONFAGRICOLTURA (era presente la presidente della FEDERAZIONE NAZIONALE SUINI Giovanna Parmigiani, Nda). In quell’occasione, Elisabetta Canali e Sara Barbieri del Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Milano hanno presentato la relazione “Approccio agli indicatori di benessere nel suino”. La stessa mattina avevano presentato alcuni risultati di ricerche legate al Progetto AGER. «Innanzitutto, perché dobbiamo valutare il benessere in allevamento?» hanno chiesto le relatrici. Ancora oggi, infatti, non sempre sono riconosciuti — né tanto meno sfruttati — i vantaggi apportati dal benessere animale. «La valutazione del benessere è un sistema efficace per l’allevatore per individuare i punti critici del proprio allevamento. E, proprio intervenendo su questi punti, è possibile ottenere un miglioramento delle produzioni. Infatti una condizione di ridotto benessere può indurre una situazione di stress cronico nell’animale, il che aumenta l’incidenza delle malattie (con calo delle produzioni in quantità e qualità) e, di conseguenza, la necessità di ricorrere a trattamenti farmacologici (con aumento dei costi).

Esistono alcuni aspetti che sono dei veri punti critici per il benessere animale, ma che possono essere eliminati senza costosi investimenti: è il caso dell’errato comportamento degli operatori, in grado di scatenare la paura nei confronti dell’uomo e quindi un forte stress cronico». Ma i vantaggi della valutazione del benessere non si fermano qui, poiché ormai la UE riconosce l’importanza del benessere animale e la possibilità reale di darne una valutazione oggettiva. Inoltre, la valutazione può divenire una certificazione integrata con il sistema produttivo e quindi legare con vincoli più stretti

e vantaggiosi l’allevatore alla filiera. Da tempo, l’obiettivo dei ricercatori è quello di trovare un sistema di valutazione del benessere animale in allevamento oggettivo, ripetibile e comune a tutta Europa. Il pluriennale Progetto Welfare Quality®– Scienza e società per il miglioramento del benessere animale (di cui abbiamo parlato ampiamente negli anni scorsi, in particolare sui numeri di EUROCARNI pubblicati fra la fine del 2010 e i primi mesi del 2011), finanziato dalla UE e conclusosi pochi anni fa, ha portato a questo risultato. Oggi è possibile utilizzare schede di valutazione spe-

Con le schede di valutazione l’operatore analizza le risorse messe a disposizione dell’animale e, in base a specie, razza, età, sesso e attitudine, ricava delle aspettative sulle condizioni degli animali. Queste poi vengono riconfermate dall’osservazione sugli animali stessi.

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Dalle cinque fondamentali libertà ai dodici criteri L’obiettivo del Progetto Welfare Quality®, conclusosi pochi anni fa (la conferenza conclusiva si è tenuta a Uppsala, in Svezia, nell’autunno 2009), è stato quello di sviluppare una metodologia integrata e standardizzata per la valutazione del benessere dei bovini, dei suini e degli avicoli. Questa metodologia si fonda su misure basate su tre aspetti dell’allevamento: gli animali, le strutture e la gestione. Il sistema di valutazione deve essere utile — quindi soddisfacente — per gli allevatori, per i cittadini, per l’industria e il Legislatore europeo. Infatti tutte queste figure hanno delle aspettative nei confronti del benessere in allevamento ed è necessario farle convivere e dare a tutte la stessa importanza, in quanto allevatori, industria, consumatori e Comunità fanno parte del sistema che giustifica l’allevamento come fonte di reddito e di alimento. Nel 1992, durante il Farm Animal Welfare Council, sono state ribadite le cinque libertà del documento noto con il nome di “Brambell report” cui tutti gli animali hanno diritto: 1. libertà dalla fame e dalla sete; 2. libertà dal disagio; 3. libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie; 4. libertà di esprimere il normale comportamento di specie nella sua interezza (etogramma); 5. libertà dalla paura e dallo stress cronico e negativo (distress). Sulla base delle cinque libertà, i ricercatori del Progetto Welfare Quality® hanno fissato i quattro principi di benessere: buona alimentazione, buona stabulazione, buona salute e comportamenti appropriati. Di conseguenza, sulle schede di valutazione del benessere del Progetto, hanno posto le seguenti domande: 1. gli animali sono alimentati in modo corretto e hanno sufficiente acqua? 2. gli animali sono stabulati in modo corretto? 3. gli animali sono sani? 4. il comportamento degli animali riflette degli stati emozionali ottimali? Inoltre, dai quattro principi di benessere sono scaturiti anche i dodici criteri, da soddisfare per raggiungere un livello accettabile di benessere: 1. soddisfazione delle esigenze nutritive; 2. soddisfazione delle esigenze idriche; 3. comportamento di riposo; 4. comfort termico; 5. facilità di movimento; 6. assenza di ferite; 7. assenza di patologie; 8. assenza di dolore indotto da pratiche di allevamento; 9. espressione del comportamento sociale; 10. espressione di altri comportamenti; 11. buon rapporto uomo-animale; 12. assenza di paura. Per tutti questi dodici criteri di benessere sono stati individuati parametri valutabili oggettivamente in allevamento:

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per analizzare il principio della buona alimentazione si valuta il criterio di benessere dell’assenza della fame utilizzando il sistema di punteggio denominato Body condition score (BCS); per valutare il criterio di assenza dalla sete si valuta la facilità di approvvigionamento dell’acqua per gli animali andando a contare il numero di abbeveratoi per box e mettendolo in relazione al numero di animali, oltre che a valutare il tipo, la pulizia, l’integrità e il buon funzionamento di tutti gli abbeveratoi del box; per analizzare il principio della buona stabulazione si valutano i criteri di comfort dei ricoveri, di adeguatezza del microclima e della facilità del movimento. Ciascuno di questi criteri ha un riferimento oggettivo da osservare: • per il comfort dei ricoveri per le scrofe, la presenza di bursiti e/o lesioni alle spalle e il grado di imbrattamento da feci del corpo; • per il microclima, la respirazione accelerata e la tendenza degli animali ad ammassarsi; • per la facilità di movimento, lo spazio disponibile per ciascun capo e la presenza di gabbie-parto; per analizzare il principio di buono stato di salute si valutano diversi criteri: di assenza di lesioni, registrando le zoppie e le lesioni sul corpo; di assenza di malattie, analizzando la mortalità, i sintomi respiratori, le metriti e le mastiti; l’assenza di pratiche di allevamento dolorose è messa in relazione con le modalità di esecuzione della castrazione e del taglio della coda, quando praticati; il principio del comportamento adeguato è analizzato valutando il comportamento sociale e la presenza di stereotipie, mentre la buona relazione uomo-animale si valuta attraverso il grado di paura che i soggetti hanno nei confronti delle persone; inﬁne, gli stati positivi sono valutati attraverso una metodologia di osservazione denominata QBA (qualitative behavioural assessment) che prende in considerazione l’intero animale: non solo per il comportamento che compie, ma anche in che modo lo sta esprimendo.

cifiche per bovini, suini e avicoli e ottenere risultati uguali anche se le schede vengono compilate da operatori diversi. Gli operatori devono naturalmente essere formati per poter compilare correttamente le schede. Sul sito del Progetto Welfare Quality® (www.welfarequality.net/ everyone/43148/9/0/22) è ancora possibile scaricare le schede di valutazione specifiche per le tre principali specie da reddito. Il documento di valutazione del benessere in azienda è il risultato delle valutazioni di singoli aspetti della realtà d’allevamento, alcuni legati all’ambiente (indicatori indiretti), altri legati agli animali presenti (indicatori diretti). Gli indicatori indiretti o resource based, quelli relativi all’ambiente, sono sia strutturali sia gestionali. Delle strutture si valutano, ad esempio, le caratteristiche dei box e le pavimentazioni. Del management aziendale, invece, si guardano le modalità di alimentazione, le scelte nel comporre i gruppi di animali, il microclima, ecc… Gli indicatori diretti animal based, quelli relativi all’animale, sono comportamentali, fisiologici, produttivi e relativi allo stato sanitario. La

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reattività degli animali alla presenza dell’uomo e la propensione a manifestare stereotipie sono un esempio di indicatore comportamentale. La frequenza respiratoria è un tipico indicatore fisiologico, mentre gli incrementi ponderali e i parametri riproduttivi sono indicatori produttivi. Infine, come indicatori dello stato sanitario si valutano le lesioni come le code cannibalizzate o i graffi e le patologie vere e proprie. Gli indicatori diretti e gli indiretti non hanno lo stesso valore, anzi sono valutati in modo completamente diverso: gli indicatori ricavati da ambiente e gestione dell’allevamento sono definiti Input e costituiscono i fattori di rischio. Mettendoli in relazione agli animali analizzati (specie, razza, età, attitudine produttiva…) si ottengono gli Outcome, che costituiscono il risultato, gli effetti negativi o le conseguenze dei fattori di rischio sugli animali. Gli indicatori basati sull’osservazione degli animali sono l’Outcome. La relazione fra Input e Outcome è molto stretta. Ad esempio: la presenza di materiale manipolabile nel recinto (Input) è direttamente legata al fenomeno del cannibalismo (Outcome) sia

come morsicatura delle code, sia come morsicatura delle orecchie. In sostanza, con questo tipo di valutazione del benessere, il ricercatore valuta le risorse messe a disposizione dell’animale (alimentazione, caratteristiche del capannone, composizione dei gruppi, ecc…) e, in base alle caratteristiche intrinseche della specie, della razza, dell’età e dell’attitudine produttiva degli animali, ricava delle aspettative sulle condizioni degli animali. Queste gli vengono confermate — aggravate o ridotte — dalle informazioni raccolte osservando gli animali stessi (presenza di morsicature, stereotipie) e valutando i parametri zootecnici di produttività. Alla fine del processo, il ricercatore è in grado di definire quali sono gli aspetti critici dell’allevamento e come si riflettono sugli animali ospitati. Di conseguenza, il ricercatore è in grado di riferire all’allevatore quali aspetti dell’allevamento costituiscono i punti critici. Così, attraverso una discussione e una valutazione dei costi e dei benefici, l’allevatore e il ricercatore individuano gli interventi migliorativi da compiere sul management e sulle strutture. Giulia Mauri

Prodotti sani, da un’azienda

completa.

L’allevamento dei bovini.

Le carni.

Marfisi Carni cura l’intera filiera produttiva con la massima cura ed il massimo rigore. Tutto parte dall’allevamento di proprietà, in cui gli animali, sin dalla nascita, sono seguiti costantemente tenendo conto del loro pieno benessere fisico. Così facendo si crea un ambiente in cui crescono sani e robusti, un’ottima base di partenza per un prodotto finale di qualità.

È nel nuovissimo mattatoio, sito nei pressi dell’allevamento, che le carni vengono correttamente inserite nella catena del freddo, lasciate riposare per 36 ore ed infine trasportate in azienda. Dopo un controllo in ingresso che ne sancisce la piena tracciabilità, il prodotto viene prima lavorato da personale specializzato e poi smistato a seconda dei mercati a cui è destinato.

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Il confezionamento. Per scelta strategica Marfisi rifornisce sia le macellerie tradizionali che la grande distribuzione. Ciò significa predisporre linee diverse sia per le parti anatomiche che per i porzionati. Le modalità di confezionamento sono ineccepibili: grazie ad impianti all’avanguardia è possibile garantire un prodotto che rispetti le norme igieniche attuali e, allo stesso tempo, fresco e ben conservato, così da poter essere gustato senza rischiare che le sue caratteristiche risultino alterate.

Con la nostra storia, la nostra passione e la nostra esperienza possiamo dare il massimo servizio a tutti i migliori canali distributivi ed anche al consumatore finale. La carne ed i prodotti che Marfisi prepara ogni giorno sono sani, sicuri, innovativi e realizzati con le migliori tecnologie ed i migliori ingredienti. Perché la carne Marfisi è buona e noi oggi ci abbiamo messo la firma. Eurocarni, 10/13

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Aziende

Il taglio che vuoi Randall Parker Food Group, dalla sede di Andover lâ&#x20AC;&#x2122;agnello gallese Igp va in tutto il mondo di Elena Benedetti

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i è riaperta la stagione annuale dell’agnello gallese IGP, un prodotto totalmente naturale, libero al pascolo sulle colline del Galles. La recente visita al Royal

Welsh Show (il grande happening rurale degli allevatori gallesi, che ogni estate si celebra nel cuore della regione, si veda EUROCARNI n. 9/2013 pag. 64) e la presenza in zona mi

danno l’opportunità di far visita a una realtà che con il Welsh lamb ha parecchio a che fare. Si tratta dell’impianto di disosso e taglio di RANDALL PARKER FOOD GROUP ad An-

Foto di gruppo con alcuni rappresentanti del mercato italiano in visita allo stabilimento di Randall Parker Food Group a Andover. In basso, da sinistra, Jeff Martin, responsabile dell’ente promotore HCC in Italia, Giampiero Carozza di Amadori, Michele Gliatta e Saverio Siciliani della Siciliani di Palo in Colle (BA), Graham Penny, senior sales manager di Randall Parker Foods, Paul Brown, sales director Randal Parker Foods, Llanidloes Wales, e Giacinto Fusetti della Kimeat di Chiasso.

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1) Carcasse di agnello gallese Igp in arrivo allâ&#x20AC;&#x2122;impianto di Randall Parker Food Group a Andover, Hants, pronte per tagli e disosso. 2) La linea di macellazione: mani esperte nel taglio delle carcasse. Questa struttura ha una capacitĂ produttiva di 20.000 agnelli lavorati su base settimanale. 3) Ampia lâ&#x20AC;&#x2122;offerta di tagli su misura.

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1/2) Linea di confezionamento e packaging. 3) Cosce di agnello per lâ&#x20AC;&#x2122;insegna Sainsburyâ&#x20AC;&#x2122;s.

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dover, Hants. Il Gruppo si articola in tre stabilimenti di macellazione e disosso (Andover, Galles e Leicester). A questi si affiancano un centro distributivo, Weddel Swift Trading Division, il più grande per i volumi di carne nel Regno Unito, attivo da oltre cent’anni, e Weddel Swift Distribution, a sua volta, articolato in una quindicina di depositi che servono circa 3.000 macellerie. A latere c’è anche Parker Fine Foods, società dedicata alla fornitura di porzionati congelati a base di carne, elaborati di bovino, suino e ovino destinati al canale retail e tagli di carne congelata. Il Gruppo è solido, con un fatturato che supera i 300 milioni di sterline (oltre 348 milioni di euro) ed un’esperienza consolidata nel business delle carni ovine di qualità. L’impianto di Andover, Hants, ha una capacità produttiva di 20.000 agnelli e 200.000 prodotti confezionati su base settimanale. Su una superficie di 5.500 metri quadrati e una forza lavoro di 120 occupati, lo stabilimento è una bella realtà, efficiente e dinamica, per la lavorazione e l’esportazione di tagli di Welsh lamb IGP. Incontriamo GRAHAM PENNY, senior sales manager del Gruppo, che ci accompagna a visitare le varie sale di taglio e disosso. La produzione di Andover è destinata ad approvvigionare due grossi retailer britannici: la tradizionale catena di supermercati e ipermercati Sainsbury’s e Ocado (quest’ultimo è un on-line retailer, con zero punti vendita sul territorio, una realtà futuristica ai nostri occhi italiani, si veda il box a pagina 64). Tra i clienti si contano anche il maggiore food service del Regno Unito, una rete di cash & carry per l’approvvigionamento di agnello inglese, gallese e scozzese e altre insegne come Marks & Spencer, Waitrose, Tesco, Asda e Morrisons. Il restante 35% del prodotto è destinato all’export. Da qui, con frequenza giornaliera partono camion refrigerati per l’Europa (Francia, Germania, Belgio, Italia, Spagna, Danimarca, Polonia, Repubblica Ceca) e per via aerea a Hong Kong, Singapore, Medio Oriente e Canada.

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I macellai del punto vendita aperto al pubblico presso lo stabilimento. «Oggi si lavora bene con i banchi macelleria di Sainsbury’s» ci dice Graham mentre attraversiamo una linea di taglio. «A seguito dello scandalo delle carni equine il consumatore ha ricominciato a cercare un contatto diretto con il personale di vendita. Per essere rassicurato, per avere informazioni sulla provenienza delle carni, preferibilmente regionali o locali. E così, data la strutturata carenza di personale qualificato oggi forniamo tagli in sottovuoto ad hoc, praticamente pronti da esporre nel banco». L’azienda è in grado di soddisfare ogni richiesta di taglio. Il mercato

italiano richiede soprattutto agnello gallese IGP, una carne di qualità, certificata e garantita dall’indicazione geografica europea. «Il consumatore italiano è esigente in fatto di spesa alimentare e, nonostante l’attenzione al prezzo, sceglie prodotti di prima scelta» conferma Mr. Penny. Proprio la personalizzazione dei tagli e la regolarità della qualità delle carni fanno di Randall Parker Food Group Andover un ottimo interlocutore. Elena Benedetti Nota Photo © Elena Benedetti.

Ocado.com, la spesa nel supermercato che non c’è (se non nel web) Hanno 200.000 amici su Facebook, una ventina di categorie merceologiche (dal fresco al bio, passando per gli articoli da giardinaggio, infanzia, bellezza e giocattoli) e un unico sito web accessibile in sola lingua inglese all’indirizzo www.ocado.com. Gli acquisti si eﬀettuano qui, tramite un computer o, più comodamente, con smartphone o tablet alla mano. La consegna è a domicilio, nell’ora che si desidera. Tutto veloce, semplice e realizzato per agevolare la vita di consumatori frenetici o poco propensi a recarsi di persona in un centro commerciale. Se cerchiamo nel reparto virtuale delle carni fresche, otteniamo oltre 800 referenze di prodotti, con un’ulteriore suddivisione tra pollame, tacchino, oca, uova, manzo e vitello, selvaggina, suino, bacon e salsicce. Per ogni articolo c’è foto, descrizione, peso, origine delle carni, nome del fornitore, valori nutrizionali, eventuali ingredienti aggiuntivi e il link ad una ricetta per farsi venire qualche idea in più in cucina. Che dire, abbiamo parecchia strada da fare…

La nuova stagione del Welsh lamb è iniziata Come per tutte le carni che vengono prodotte in modo naturale, anche il Welsh lamb Igp è un prodotto stagionale, a disposizione dei buongustai italiani tutto l’anno, ma con una presenza più intensa e con maggior disponibilità di tagli a partire da luglio fino a febbraio. Di fatto, in Galles gli agnelli crescono in totale libertà e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni. Per questo motivo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce in periodi ben precisi dell’anno, come spiega Jeff Martin responsabile dell’ente promotore HCC in Italia. «Solitamente la stagione inizia a luglio e termina verso febbraio/marzo. È bene precisare però che, grazie ai progressi dell’industria gallese delle carni, oggi fra le più importanti e all’avanguardia d’Europa, il Welsh lamb è disponibile nella GDO italiana tutto l’anno. Quest’anno, nello specifico, l’inverno in Galles è stato molto lungo, pertanto la stagione ha tardato un po’ a cominciare. Abbiamo però ufficialmente iniziato ad esportare Welsh lamb e ci aspettiamo entro la fine della stagione un +15% delle vendite rispetto all’anno precedente quando avevamo esportato in Italia 6.500 t di carne d’agnello». La presenza del Welsh lamb nella GD italiana è oramai consolidata: con l’affermarsi del marchio e con il passare del tempo la presenza di questa carne è diventata molto più capillare, tanto da renderla un punto di riferimento per la carne ovina di qualità. Carne tenera e dal sapore naturale, il Welsh lamb si trova nei banchi di carne fresca delle principali insegne della Grande Distribuzione, è disponibile in diversi tagli sottovuoto ed è riconoscibile dal logo “Agnello gallese Igp”. «Le insegne che hanno scelto la qualità gallese — continua Martin — sono numerose: il Welsh lamb è ad oggi presente in numerosi punti vendita di alcune fra le più importanti catena della GDO italiana al Centro/Nord, mentre al Sud è presente nei piccoli supermercati e nelle macellerie. Possiamo dire che il Welsh lamb IGP si trova in quasi il 50% della Grande Distribuzione Italiana e questo per noi è un grande successo». In Italia, nonostante il calo dei consumi che ha riguardato anche i prodotti alimentari, la tendenza sembra essere quella di scegliere la qualità, anche se ad un prezzo leggermente più elevato, almeno per quanto riguarda l’acquisto di carne. «Le esportazioni di Welsh lamb IGP in Italia — spiega Martin — stanno andando molto bene: il consumatore italiano è disposto a spendere un po’ di più per un prodotto buono e sicuro e questo sicuramente gratifica molto l’industria gallese delle carni, premiata per gli elevati standard qualitativi che è tenuta a rispettare in tutta la filiera produttiva». Il consumatore italiano apprezza molto l’agnello gallese perché è una carne buona, tenera, con un gusto delicato, mai eccessivamente saporita. Proviene da una terra incontaminata ed è un prodotto sicuro, garantito da una filiera controllata e dal marchio di Indicazione Geografica Protetta. Non da ultimo, il consumatore italiano ha imparato a conoscere anche altri tagli, oltre alle tradizionali costolette, e ha imparato a cucinarli e a capire quanto questa carne possa essere versatile, oltre che buona.

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Eat Meat s.r.l. – via A. Moro, 6/b – 41051 Castelnuovo Rangone (MO) – Tel. 059 535000 – Fax 059 5331291 – E-mail: info@eatmeat.it

Premium Quality Beef and Pork and Poultry Meat

Angus del Salento Nella terra della pizzica e della taranta oggi pascolano beati tra gli ulivi i bovini appartenenti a questa pregiata razza da carne. L’azienda di Piero De Pasquale utilizza metodi che garantiscono sostenibilità ambientale e tutela dell’ecosistema di Massimiliano Rella

ovini dal mantello nero, a volte pezzato castano, che tanto ricordano la Scozia, pascolano beati in una terra di olivi secolari, vicino Lecce. Sono gli Aberdeen Angus del Salento e noi ci troviamo davanti a questi splendidi esemplari di origini decisamente più nordiche sul tacco d’Italia, nella Tenuta Vantaggiani. Non uno, ma ben 180 capi di razza allevati per la società agricola Comind da

PIERO DE PASQUALE, proprietario, insieme al padre Tommaso, del più grande allevamento italiano di Angus. L’azienda utilizza metodi che garantiscono sostenibilità ambientale, tutela dell’ecosistema ed economicità della produzione. La tecnica adottata è l’allevamento estensivo al pascolo semibrado. Significa che gli animali sono tenuti liberi tutto l’anno e hanno a disposizione per il pascolo circa 100

ettari, quindi la densità per ettaro è di massimo due capi, condizione favorevole al benessere degli animali, non sottoposti alle restrizioni e allo stress degli allevamenti intensivi e industriali. Questa scelta implica anche una buona qualità dell’ambiente. Per completare il circolo virtuoso i reflui zootecnici sono utilizzati per fertilizzare i campi, annullando lo smaltimento dei rifiuti. Gli animali di Tenuta Vantaggia-

Bovino di razza Aberdeen Angus (photo © Massimiliano Rella).

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ni appartengono ad una pregiata razza da carne, originaria delle contee di Angus e Aberdeen, nel Nord-est della Scozia, ma diffusa in tutto il mondo per la sua particolare adattabilità. La troviamo, ad esempio, anche nel Sud e nel Nord America o in Australia. Nel 2010 la società agricola della famiglia De Pasquale è riuscita a far iscrivere la specie nell’albo zootecnico tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali: oggi quindi l’Aberdeen Angus è registrato anche come animale “italiano”. Tenuta Vantaggiani ha inoltre proposto un disciplinare di etichettatura facoltativa per la tracciabilità di filiera. L’Angus fu ottenuto dagli Inglesi attraverso incroci per selezionare un animale rustico, resistente alle malattie e alle intemperie, adattabile insomma a climi diversi, da allevare nelle colonie che Sua Maestà aveva in tutto il mondo. Nel XIX secolo si diffuse nelle contee di Angus e Aberdeen con bovini conosciuti come doddlies, senza corna, e hummlies, ronzatori. Nel

1862 venne costituito il primo Libro genealogico e nel 1879 si formò la società degli allevatori. In Italia l’Aberdeen Angus è una razza ancora poco conosciuta e poco diffusa, con appena sette allevamenti. Di taglia medio-piccola, l’Angus ha un mantello nero e raso, anche se è ammesso il colore rosso. Una particolarità che lo distingue dalla maggior parte delle razze bovine è la mancanza di corna. Le femmine possono raggiungere 7,5 quintali, i maschi 11 quintali. Sono allevati per la produzione di carne, molto apprezzata per la sua tenerezza e il sapore ottenuti con l’alimentazione naturale e sana, ma dovuta anche alla speciale infiltrazione del grasso di marezzatura nella massa muscolare. Il prezzo è il doppio della carne più commerciale. Quello degli imprenditori De Pasquale è un allevamento completo aperto nel 2007 con l’acquisizione dei terreni e di una bella masseria nella campagna tra Torre Lapillo e Villaggio Boncore, tra Veglie e Nardò.

L’allevatore di bovini di razza Aberdeen Angus Piero De Pasquale, proprietario, insieme al padre, della Tenuta Vantaggiani (photo © Massimiliano Rella). Gli animali sono alimentati con granaglie, foraggi, fieno, paglia, orzo, avena, tutto coltivato in proprio, senza aggiunta di additivi, OGM, ormoni né anabolici. Da

Bovini Aberdeen Angus allevati nella Tenuta Vantaggiani di Nardò, Lecce (photo © Massimiliano Rella).

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La Tenuta Vantaggiani è la sede in cui opera la Comind Società agricola Srl, costituita dall’omonima masseria posta al centro di circa cento ettari di terreni seminativi e di uliveti secolari. La tenuta fu edificata dai Principi Granito di Belmonte durante il Regno borbonico nella metà del XVIII sec. e detenuta dagli stessi sino alla metà del secolo scorso. I suoi terreni sono sempre stati coltivati a cereali, destinati prevalentemente agli allevamenti.

qualche tempo sono prodotti anche piselli proteici per integrare l’alimentazione dei bovini. Gli animali sono venduti interi a grossisti di carne del Centro e Sud Italia, dopo un periodo di frollatura di 20 giorni. Di recente le carni di Angus della Tenuta Vantaggiani sono entrate nella Grande Distribuzione e in particolare nel circuito Conad. L’obiettivo è di lavorare presto anche con ristoranti specializzati di alto livello che valorizzino la carne con proposte gastronomiche adatte a esaltarne gusto e qualità. L’azienda produce infine olio extravergine d’oliva ottenuto dalle varietà autoctone Cellina di Nardò, Ogliarola del Salento e altre quali Leccino e Frantoio, di qualità proprio per la presenza di diverse cultivar. Massimiliano Rella >> Link: www.angusvantaggiani.it www.comind.info

AIA: la tecnologia come risposta alla riduzione degli allevamenti «Il rinascimento della zootecnia italiana non è possibile senza AIA» ha dichiarato il neopresidente di AIA Pietro Salcuni. «Vogliamo continuare ad essere leader del nostro settore a livello internazionale, primi testimoni del vero made in Italy. Vogliamo utilizzare lo strumento della selezione e del miglioramento genetico per dar vita a prodotti alimentari caratterizzati da una forte distintività. Crediamo nella salute e nel benessere animale, pilastri fondamentali per costruire un percorso capace di garantire non solo la sicurezza alimentare, ma anche l’origine italiana al 100% dei formaggi, dei salumi e delle altre specialità che il nostro Paese esporta in Europa e nel mondo. Perché da quasi 70 anni siamo al servizio dei nostri allevatori e della collettività e non intendiamo cambiare strada». Al di là delle dichiarazioni di intenti, AIA in questi anni ha portato avanti con successo il suo compito istituzionale di tenuta dei Libri genealogici, affiancandovi una serie di servizi per aumentare il livello di efficienza degli allevatori, incrementando le produzioni e migliorandone sistematicamente la qualità nonostante il drastico taglio delle risorse pubbliche. Una delle chiavi di volta dell’attività è stata il ricorso a una ristrutturazione focalizzata sulla regionalizzazione ma realizzata senza ledere il presidio del territorio e lasciando in primo piano i servizi agli allevatori. Per farlo ci si è affidati alle nuove tecnologie, rivelatesi indispensabili per riuscire a ottenere in tempi congrui dati affidabili a costi minori rispetto al passato. Fanno parte di questo processo di ammodernamento di cattura dati di nuova generazione, la macchina fotografica laser che misura il peso di un bovino scattando una semplice immagine. Va anche ricordato che il “Sistema allevatori” oggi è proprietario di una piattaforma genomica grazie alla quale è cambiato il modo di fare selezione e che contribuisce a dare visibilità internazionale alla genetica italiana. Che il sistema funzioni è testimoniato da un elemento: nonostante la riduzione del numero di allevamenti, le produzioni tengono. Una novità emersa all’ultima assemblea AIA è stata la delibera della creazione di AIA International, una società completamente in mano AIA destinata ad operare direttamente sui mercati esteri con un’impronta commerciale. «Troppo spesso — ha spiegato il direttore generale di AIA Paolo Scrocchi — ci siamo ritrovati a non poter sfruttare sui mercati esteri opportunità commerciali che noi stessi avevamo creato. AIA International nasce anche per poter smettere di fare gli esportatori di know how per beneficenza e iniziare ad operare in un’ottica “chiavi in mano”». (Pietro Salcuni – www.anmvioggi.it)

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Marketing

Green Farm lancia il marchio Vera Carne* Sabato 8 settembre alla Green Farm di Nole si è svolta una grande festa a cui hanno partecipato clienti, addetti ai lavori, allevatori, associazioni e diverse personalità. Tra i motivi per cui festeggiare, il lancio del marchio di prodotto Vera Carne*

“V

era Carne”: “Vero Colore”, “Vero Profumo” “Vero Sapore”! Questo, e molto di più, è quello che abbiamo trovato arrivando a Nole, nel Canavese, presso la Green Farm, in occasione della bellissima festa che si è svolta domenica 8 settembre. Per l’occasione il grande parco che circonda l’azienda ed il punto vendita annesso erano stati trasformati in un’enorme griglieria a cielo aperto così che tutti i partecipanti

(circa 4.000 durante la giornata) potessero festeggiare e, soprattutto, pranzare gratuitamente con i prodotti Green Farm. Da ogni più piccolo particolare organizzativo della festa traspariva la passione per il lavoro che caratterizza questa bella e storica realtà, la volontà di seguire la tradizione ma, soprattutto, la spinta ad andare avanti, a migliorare l’azienda ed il prodotto senza sosta; ogni partecipante, ogni cartello pubblicitario, ognuno dei ragazzi della famiglia Green Farm testimoniava come la continua ricerca sia la chiave per il prosperare di un’azienda nel futuro. «Questo grande evento — spiega ALESSANDRO FORNELLI, socio fondatore di Green Farm — è stato organizzato per celebrare un grande risultato e comu-

nicare ai nostri clienti dove siamo arrivati grazie agli investimenti e al lavoro fatti quest’anno: Green Farm Green Love e Vera Carne*. Il primo è il marchio che fa da ombrello a tutte le attività sociali ed educative della nostra azienda, come ad esempio i corsi gratuiti di educazione alimentare per i ragazzi delle scuole del territorio o i corsi professionali gratuiti per giovani imprenditori agricoli che vogliono avvicinarsi al mondo della trasformazione e vendita della carne. Vera Carne*, invece, è un nuovo marchio Green Farm che identifica uno specifico prodotto ed il relativo disciplinare interno creato per garantire e regolarne le procedure di lavorazione di altissima qualità che l’azienda ha deciso di proporre».

A sinistra: un particolare del parco che ospita punto vendita ed azienda a Nole. A destra: Paolo Marengo, Coldiretti Torino, durante il suo intervento sulla trasparenza della filiera nel contesto della festa dell’8 settembre.

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Vera Carne* Green Farm nasce infatti prima di tutto in stalla dove, grazie all’esperienza di Alessandro e del suo socio LUCIANO BERIA, che sanno selezionare ed allevare i capi da carne migliori (non selezionano mai capi di classe inferiore a E o S, le due più alte della classificazione europea di riferimento). Durante le lavorazioni, poi, il disciplinare Vera Carne* garantisce e standardizza tutte le procedure necessarie a non vanificare il lavoro fatto in

stalla e a portare nel punto vendita un prodotto naturale, sicuro e di altissima qualità. La collaborazione con Lazzari Dato che alcuni prodotti lavorati realizzati con Vera Carne* sono particolarmente indicati e graditi ai bambini, nell’azienda di Nole si è deciso di iniziare un lungo percorso sperimentale che ha consentito alla Green Farm di eliminare alcuni eccipienti chimici comunemente

utilizzati, come gli antiossidanti che — anche se in minime quantità, assolutamente legali e praticamente innocui per la salute — possono influire sul reale sapore della carne e sulle sue caratteristiche organolettiche. Con la collaborazione e l’affiancamento di un partner leader in questo settore quale è la LAZZARI EQUIPMENT di Settimo di Pescantina, Verona, la soluzione è arrivata grazie all’utilizzo di un prodotto naturale ed innovativo: il GPI MULLED

Alcuni esempi della comunicazione adottata quest’anno dalla Green Farm.

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Visita alle stalle Green Farm. VINEGAR, un aceto specificamente tarato per andare a sostituire gli antiossidanti e anti-acidificanti ed altri preparati alimentari che sono

obbligatoriamente necessari alla corretta lavorazione delle carni senza alterarne il sapore, il colore e tutte le caratteristiche proprie del prodotto in quanto si tratta di un preparato naturale al 100%. In virtù del periodo di sperimentazione portato avanti in strettissima collaborazione con Lazzari Equipment, importatore di questo straordinario prodotto, l’azienda piemontese è ora in grado di commercializzare hamburger, würstel artigianali, salsiccia e molti altri prodotti senza antiossidanti e coloranti di alcun tipo, rendendoli completamente naturali. In essi non resta altro che il vero colore, il vero profumo ed il vero sapore della Vera Carne*. Green Farm e Lazzari Equipment sono entusiasti dei risultati ottenuti grazie al GPI Mulled Vinegar, tanto da credere che sia la base per

la direzione che, nell’immediato futuro, prenderanno le lavorazioni e le trasformazioni della carne. Il fatto poi che una realtà storica e di successo come la Green Farm abbia fatto queste scelte testimonia come l’innovazione e la sperimentazione siano alla base della sopravvivenza e del prosperare delle aziende in un momento in cui nessuno può permettere di fermarsi, indugiando sui risultati ottenuti nel passato. Il marchio Vera Carne* è soltanto la punta dell’iceberg e, allo stesso tempo, il successo più recente ed evidente di un lungo e complesso lavoro: con la sinergia tra aziende innovative e capaci, pur legate ai valori tradizionali, si possono ottenere grandi risultati in termini di qualità di lavorazioni e prodotti, innalzando così lo standard del settore e mettendo le basi per le innovazioni future.

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l’ha fatto scegliendo l’Aceto Aromatico GPI 6.2 GreenFarm per la propria linea di prodotti Vera Carne* ha deciso di utilizzare l’Aceto Aromatico GPI 6.2 per garantire la genuinità, il colore, il profumo e sapore dei propri prodotti. L’Aceto Aromatico GPI 6.2 controlla patogeni alimentari come Escherichia Coli, Salmonella, Listeria e Clostridium eliminando i classici conservanti, antiossidanti e coloranti chimici in modo naturale!

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Interviste

Tutto il comparto zootecnico si dà appuntamento a Cremona Dal 24 al 27 ottobre si svolgerà la 68a edizione della Fiera internazionale del Bovino da Latte che, oltre a Italpig, proporrà la prima edizione dell’International Poultry Forum, appuntamento dedicato al comparto avicolo. Antonio Piva traccia i contorni attuali dello scenario zootecnico italiano con uno sguardo particolare alle prospettive future di Anna Mossini

e è vero, come è vero, che nel preoccupante scenario economico del nostro Paese il comparto agrozootecnico rappresenta al momento l’unica voce positiva degna di nota, si fa presto a capire quanto la prossima edizione della Fiera Internazionale del Bovino da Latte, la 68a, che come sempre si svolgerà nei padiglioni di CremonaFiere quest’anno dal 24 al 27 ottobre, rappresenti oggi più che mai un appuntamento da non perdere, all’interno del quale non si parlerà solo di zootecnia e migliori tecniche di allevamento. Grande spazio, come sempre del resto, verrà riservato al mercato, alla nuova riforma della PAC, ai costi di produzione, alla competitività con i Paesi esteri, a come superare le tante difficoltà che gli allevatori italiani, in generale, devono affrontare quotidianamente per vedere assicurata la redditività aziendale. Numerosi gli eventi programmati Parallelamente alla Fiera Internazionale del Bovino, si svolgerà la 17a edizione di Italpig, Rassegna suinicola di Cremona che, di anno in anno, anche grazie all’interessante e sempre più nutrito calendario di eventi programmato, si sta confermando come il riferimento più specializzato della suinicoltura

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italiana. Quest’anno poi ci sarà un’ulteriore novità. In linea con il ruolo di capitale della zootecnia italiana che Cremona ormai detiene a ragion veduta, si svolgerà la prima edizione dell’INTERNATIONAL POULTRY FORUM. Ne parliamo con Antonio Piva, presidente di CremonaFiere. Da cosa è nata l’idea di organizzare un evento di questo tipo destinato al settore avicolo, in special modo alle galline ovaiole?

«L’imperativo era quello di soddisfare la richiesta che veniva dal comparto, per avere una nuova qualificata opportunità di confronto tra le varie componenti della filiera. Una delle peculiarità di questo appuntamento è la sinergia tra gli elementi di tipo scientifico-veterinario con importanti ricadute gestionali nell’attività quotidiana degli allevamenti avicoli. Un confronto tra importanti esperienze estere e avanzate esperienze italiane in nome di

Il presidente di CremonaFiere Antonio Piva.

un prodotto di grande qualità ed in linea con la salubrità oggi sempre più richiesta dal consumatore». Una Fiera da record Che ruolo continua ad assumere Cremona nel panorama zootecnico italiano? «Ogni anno la Fiera Internazionale del Bovino da Latte stabilisce nuovi record, perché è la manifestazione più efficace per l’allevamento e l’agricoltura in Italia ed uno dei più importanti appuntamenti al mondo per il settore, insieme a Expocasearia e alla Rassegna suinicola Italpig. Da sempre decine di migliaia di operatori professionali altamente specializzati si incontrano a Cremona, che è il cuore di uno dei più importanti distretti produttivi europei; la nostra città e la sua provincia sono al centro del sistema agrozootecnico più importante d’Italia, dove si concentrano l’allevamento bovino, suino e l’industria alimentare, dove le aziende agricole hanno una superficie doppia rispetto al resto d’Italia e dove gli investimenti in attrezzature e tecnologia sono alla base dell’attività imprenditoriale agricola. Gli operatori professionali altamente specializzati si incontrano a Cremona, in quanto sono consapevoli che qui possono trovare il meglio delle attrezzature e della tecnologia, ma soprattutto migliaia

di colleghi da tutto il mondo con cui confrontarsi». Quali sono le prospettive per i comparti? «Siamo tutti consapevoli che stiamo vivendo un periodo particolarmente complicato per l’economia del nostro Paese ed il settore agricolo non sfugge alla crisi generalizzata. Tuttavia, bisogna anche dire che il nostro comparto ha retto molto meglio di tutti gli altri. Abbiamo sofferto ma, ad esempio, non ci sono stati licenziamenti o cassa integrazione in agricoltura, adesso ci aspettiamo momenti migliori. Visto che siamo stati i primi ad entrare in crisi ne vogliamo uscire per primi. Per il latte è stato firmato di recente un accordo migliorativo rispetto al passato, che consente alle aziende di avere sei mesi di respiro. Il settore della carne bovina è quello che sembra essere più penalizzato e, proprio per questo, come CONFAGRICOLTURA, abbiamo sottoscritto un accordo con una organizzazione specifica quale UNICEB, proprio per migliorare le condizioni degli allevatori specializzati. Infine, per il comparto avicolo, con la realizzazione di questa rassegna specialistica vogliamo dare un contributo importante al settore. Certo che le notizia di nuovi focolai di influenza aviaria non aiuta di certo, soprattutto come immagine, a rinvigorire il settore».

La PAC va migliorata Quali sono a suo giudizio i vantaggi e gli svantaggi che potrebbero derivare per gli allevatori dalla nuova PAC? «Per quello che si è potuto vedere fino ad ora, parlerei solo di svantaggi. Soprattutto per l’agricoltura, come quella Pianura padana, con una forte specializzazione zootecnica. E questo a causa del greening e del fatto di volere favorire il ritorno ad una agricoltura estensiva, cosa impensabile nelle nostre condizioni, ma anche della diminuzione complessiva del budget destinato alla PAC. Per l’Italia si parla di un taglio complessivo di circa un miliardo di euro. Tuttavia, non disperiamo di riuscire a correggere, almeno parzialmente, questa tendenza. Abbiamo lavorato alacremente con alcuni europarlamentari, in particolare con il presidente della Commissione agricoltura del Parlamento europeo Paolo De Castro, per ottenere sensibili miglioramenti già nei documenti licenziati dalla triade Parlamento, Commissione e Consiglio dei Ministri. Adesso la palla, o la patata bollente, è passata a livello dei singoli Stati Membri con i quali occorrerà definire la distribuzione delle risorse per singolo comparto e le attività da finanziare con i Piani di Sviluppo Rurale». Anna Mossini

Programma eventi 2013 Giovedì 24 ottobre 9:00 Sala GUARNERI DEL GESÙ Convegno Meat.it: le sﬁde nutrizionali e igieniche nel settore della carne fra scandali e frodi Organizzazione: CremonaFiere in collaborazione con AITA (Associazione Italiana Tecnologi Alimentari) 9:30 – 13:00 / 14:30 – 17:00 Sala STRADIVARI Convegno Terapia mirata: cosa cambia per il veterinario? Organizzazione: SIVAR (Società Italiana Veterinari per Animali da Reddito) 9:45 – 12:30 / 15,00 – 18,00 Sala ZELIOLI LANZINI Convegno IPF – International Poultry Forum Organizzazione: CremonaFiere con il patrocinio e la collaborazione della Società Italiana di Patologia Aviare e della WPSA – World Poultry Science Association

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9:45 – 12:30 Sessione 1 Strategie per ridurre l’uso di antimicrobici nelle aziende avicole: un approccio multifunzionale 15,00 – 18,00 Sessione 2 La nuova normativa sul benessere delle galline ovaiole: da problema a opportunità 10:00 Area ITALPIG Tavola rotonda Export, la grande occasione della salumeria italiana. La qualità garantita è la precondizione necessaria per valorizzare al meglio l’intera ﬁliera Organizzazione: CremonaFiere 10:35 Area WORKSHOP Workshop L’innovazione che migliora la vitellaia: i vantaggi del pasto unico subito dopo il colostro Organizzazione: Univor France 11:20 Area WORKSHOP Workshop Sistema di disinfezione e pulizia dei gruppi mungitori Organizzazione: Bellucci Orlando & C. Srl 14:30 Area ITALPIG Workshop Un anno di art. 62 Organizzazione: CremonaFiere 15:00 Sala GUARNERI DEL GESÙ Seminario Direttiva nitrati, l’attualità e il futuro: indicazioni e proposte dal progetto Equizoo Organizzazione: Provincia di Cremona – Assessorato Agricoltura e Libera Associazione Agricoltori di Cremona 14:30 Sala MONTEVERDI Seminario Qualyservices: temi strategici per uscire dalla crisi Organizzazione: AITA 15:00 Area WORKSHOP Workshop Presentazione nuova gamma prodotti Organizzazione: Sgariboldi Srl 15:30 Area ITALPIG Workshop I costi e la crisi, un binomio da brivido Organizzazione: CremonaFiere in collaborazione con l’Ordine dei Commercialisti di Cremona

Venerdì 25 ottobre 10:00 Sala GUARNERI DEL GESÙ Seminario Expo-casearia meeting: soluzioni, mercato, igiene e normativa nel settore dei minicaseiﬁci Organizzazione: CremonaFiere in collaborazione con AITA 10:00 Area ITALPIG Convegno 1º Forum sulla genetica suina europea. La selezione dei Paesi leader a confronto Organizzazione: CremonaFiere 10:35 Area WORKSHOP Workshop Robot di mungitura Organizzazione: Bellucci Orlando e C. Srl 11:20 Area WORKSHOP Workshop La nuova cogenerazione da biogas per le aziende agrozootecniche Organizzazione: Gruppo AB

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11:45 Area WORKSHOP Workshop Trattamento del digestato da reflui zootecnici Organizzazione: Pieralisi Spa 14:15 Sala ZELIOLI LANZINI Convegno Confrontare i problemi riproduttivi: esperienze di campo nella patologia, gestione ed alimentazione delle scrofe iperprolifiche Organizzazione: SIVAR Società Italiana Veterinari per Animali da Reddito 14:30 Area ITALPIG Workshop Nitrati: riperimetrazione delle zone vulnerabili e ripercussioni sulle aziende Organizzazione: CremonaFiere 15:00 Sala STRADIVARI Seminario 2º European Dairy Forum – La redditività dell’allevamento della vacca da latte: costi di produzione e prezzo del latte. Esperienze europee Organizzazione: CremonaFiere, Libera Associazione Agricoltori e Anga 15:00 Area WORKSHOP Workshop Caratteristiche e benefici nuovo prodotto antinfiammatorio Organizzazione: Pro Tech Srl 15:30 Area ITALPIG Workshop Benessere animale: tutte a norma le porcilaie italiane? Aujeszky, l’Italia non è ancora indenne Organizzazione: CremonaFiere 15:45 Area WORKSHOP Workshop Presentazione nuova gamma prodotti Organizzazione: Sgariboldi Srl

Sabato 26 ottobre 10:00 Sala STRADIVARI Convegno 10º Stati generali del latte Organizzazione: CremonaFiere Si tratta dell’appuntamento più atteso tra i maggiori attori del comparto lattiero-caseario (associazioni imprenditoriali, distribuzione e centri di ricerca) in occasione del quale verranno illustrati i più recenti dati sull’andamento nazionale e internazionale e saranno dibattute ai massimi livelli le prospettive dell’intera ﬁliera produttiva. 10:00 Area ITALPIG Workshop Le novità nella classiﬁcazione delle carcasse Organizzazione: CremonaFiere 10:35 Area WORKSHOP Workshop Detergenti per impianti di mungitura Organizzazione: Bellucci Orlando & C. Srl 11:00 Area ITALPIG Workshop Così cambia l’ispezione delle carcasse: i risultati del progetto pilota Organizzazione: CremonaFiere 11:20 Area WORKSHOP Workshop Presentazione gamma prodotti Organizzazione: Gonella F.lli Snc

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14:15 Area WORKSHOP Workshop L’innovazione che migliora la vitellaia: i vantaggi del pasto unico subito dopo il colostro. Le testimonianze degli allevatori Organizzazione: Univor France 14:30 Area ITALPIG Workshop Paolo de Castro incontra gli allevatori Organizzazione: CremonaFiere 14:45 Sala AMATI Seminario Prospettive nuove nell’alimentazione dei bovini da latte Organizzazione: Centro Studi L’Uomo e l’Ambiente in collaborazione con CRAFLC e Puntoem Srl 15:00 Area ITALPIG Workshop Etichettatura delle carni: a che punto siamo? Organizzazione: CremonaFiere 15:00 Sala ZELIOLI LANZINI Conferenza BrainLAB – Laboratory Information Management System Organizzazione: Fabermatica Snc 15:00 Area WORKSHOP Workshop La nuova cogenerazione da biogas per le aziende agrozootecniche Organizzazione: Gruppo AB 15:20 Area ITALPIG Workshop Il suino medio-pesante e il suino intermedio: progetti a confronto Organizzazione: CremonaFiere 16:30 Area ITALPIG Workshop Distretto unico per la suinicoltura: un esempio da seguire? Organizzazione: CremonaFiere

Domenica 27 ottobre 10:00 Area ITALPIG Premio giornalistico “Paola Sabina Violani” Cerimonia di premiazione Organizzazione: CremonaFiere 11:00 Sala AMATI Premio Balestreri per i giovani allevatori Cerimonia di premiazione dalle 11:00 in poi Area ITALPIG La tradizione… si aﬀetta! Dimostrazione con degustazione Un evento per dimostrare la vitalità di una tradizione di eccellenza. Grazie alla presenza di Ferdinando Gazza (Università di Parma) e Carlo Galli (norcino), verrà illustrata nella pratica la “preparazione del salame” partendo dalla scelta della materia prima, passando per la macinatura e l’insacco; anche la “coppa” avrà un suo momento, grazie alla dimostrazione di insaccatura del prezioso salume. Un percorso tra curiosità e gusto che terminerà con una “degustazione guidata”.

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Eventi

Tutti insieme per ricostruire Questo lo slogan scelto dai Butchers for Children a Carpi lo scorso 1 settembre. La vera gioia non è nel ricevere ma nel dare. E questo i macellai lo sanno bene. Un grande risultato con 31.450 euro raccolti, che saranno interamente devoluti alla Pediatria del Ramazzini e a progetti di sostegno dell’infanzia nelle zone della ricostruzione di Sebastiano Corona

i dice che quando due o più persone uniscono le proprie forze e i propri pensieri per raggiungere lo stesso obiettivo, facciano scatenare una forte energia che determina il raggiungimento di quello scopo. Chi non crede a questo assunto, non è stato alla festa

dei macellai intitolata “Butchers for Children” che si è tenuta domenica primo settembre a Carpi. Se ci fosse stato infatti non avrebbe alcun dubbio sul fatto che l’unità tra le persone, il desiderio di lavorare assieme pacificamente per un fine comune e per un fine nobile, porta

al risultato, ma soprattutto arricchisce, migliora ed emoziona chi a quel risultato vorrebbe arrivare. La festa è stata un successo oltre le più floride aspettative: oltre 5.000 visitatori e 31.450 euro raccolti con la vendita dei braccialetti che davano diritto alla degustazione. 31.450 euro che

L’edizione emiliana di Butchers for Children ha visto anche la partecipazione di tanti macellai di Modena e provincia, che hanno lavorato insieme in due gazebo, uno specializzato nell’offerta di carni equine e l’altro in carne bovina, suina e salumi. Nella foto, Roberto Papotti della Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (MO), regista dell’evento, Pierina Alberghini della Macelleria Alberghini di Modena e Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI), anima dei Butchers.

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1) Decine di macellai milanesi dei punti vendita Pozzoli hanno invaso piazza Martiri, con t-shirt personalizzata e simpatia. 2) Dario Cecchini, sua lâ&#x20AC;&#x2122;intuizione nel 2001 di dar vita ai Butchers for Children. 3) Prima volta con il grembiule dei Butchers per tanti artigiani delle carni modenesi. 4) Presenti e indaffarati i macellai del circuito â&#x20AC;&#x153;Tutti matti per la cicciaâ&#x20AC;?, della provincia di Treviso con Oscar Camillo. 5) Giorgio Pellegrini della Macelleria milanese Pellegrini immortalato da un fan carnivoro!

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1) Orgoglio macellaio con Andrea Falaschi e Matteo Giunti della Macelleria Sergio Falaschi di San Miniato (PI). 2) Il gazebo della Macelleria Moreno Favaretto di Mirano (VE). Favaretto è un butcher attivo e impegnato con l’organizzazione annuale dell’evento “I sapori della Solidarietà”, una giornata finalizzata alla raccolta di fondi da destinare alla Fondazione “Città della Speranza” di Padova, impegnata nella lotta contro le leucemie infantili. 3) Due i gazebo occupati da tanti macellai della provincia di Milano che, in sinergia con Bord Bia, hanno offerto piatti di ottima carne irlandese. In foto due giovani rappresentanti carnivore: Ilaria Pellegrini e Valentina Turba, figlie d’arte di Giorgio Pellegrini e Donato Turba. 4) Nel maxi gazebo di 100 m2 attrezzato dalla Angelo Po Grandi Cucine con una cucina professionale, punto centralizzato di cottura per i macellai partecipanti, sono stati tanti i momenti di intrattenimento, dimostrazioni di taglio e show cooking. Qui un’accoppiata perfetta: Dario Cecchini, superstar della giornata, e Matteo Tassi, pitmaster e serial griller che per tutta la domenica ha “santificato” la griglia.

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In alto: Lorenzo Longhini ed Augusto Rigoni della Macelleria Carne Asiago, irresistibili nel look e super fotografati. Le loro foto hanno spopolato su Facebook! In basso: tutto lo staff della Macelleria Puntin di Monfalcone (GO).

saranno interamente devoluti al reparto di Pediatria dell’ospedale Ramazzini di Carpi e a progetti di sostegno all’infanzia nelle zone che hanno subito i danni del terremoto del 2012. Coloro che hanno preso parte a questo grande evento sanno però che il primo, grande risultato della manifestazione non è la cifra raccolta grazie alla generosità di chi ha partecipato. Il successo è nella condivisione di un obiettivo comune, nel confronto tra colleghi, nello scambio reciproco. Lavorare fianco a fianco, osservare realtà diverse dalle proprie, superare divergenze e collaborare gomito a gomito è stata un’esperienza unica. Lo stare assieme, raccontare aneddoti, incontrare persone nuove, rivedere vecchie conoscenze e muoversi tutti nella stessa direzione ha reso ancor più vicino l’obiettivo di aiutare i deboli e i bisognosi. In una splendida piazza Martiri, in cui anche le eccellenti condizioni meteorologiche sembravano voler contribuire alla causa, 200 macellai provenienti da tutta Italia, si sono trovati per offrire piatti tipici a chi intendesse gustare prelibatezze a base di carne, versando solo un modesto contributo. La preparazione dell’evento è stata lunga e impegnativa, non priva di problemi di ogni sorta, ma niente è valso a far desistere chi ha passato l’estate a organizzare la festa. Fortunatamente i macellai non erano alla prima esperienza perché Butchers for Children è nata oltre dodici anni fa per iniziativa di un “gruppo di amici”, come tiene a precisare Roberto Papotti dell’omonima macelleria di Fossoli di Carpi, indiscusso regista di questa edizione ed instancabile trascinatore dei colleghi macellai. Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti ebbe la geniale intuizione di radunare i macellai per raccogliere fondi da destinare all’Ospedale pediatrico Meyer di Firenze. Da allora la staffetta benefica dei Butchers non si è mai fermata, trasferendo il testimone da Panzano a Milano, passando per Mirano, Asiago, So-

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Moreno Favaretto e Matteo Tassi al lavoro nel gazebo di Angelo Po Grandi Cucine.

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In alto: nel gazebo della Macelleria Motta a Inzago (MI), Dario Cecchini con il super Sergio Motta e Enzo Pettè. Al centro: Sara Favaretto fotografa il gruppo di Macelleria Gaudio Carni 1930, con Vittorio e Luigi Gaudio impegnati tutto il giorno nella preparazione dei piatti di carne della tradizione ligure. In basso: gli amici della Macelleria Mauro & Diego di Mondovì (CN) alle prese con la cottura della carne.

vizzo, Treviso e altre città italiane. «Butchers for Children funziona perché è nata in modo spontaneo ed è rimasta tale negli anni, lontana da giochi di potere, logiche politiche o dinamiche poco costruttive. L’unico elemento che ci guida è la solidarietà e il piacere di stare insieme» precisa Papotti, che con la sua famiglia si è speso senza misura in questi mesi per organizzare la manifestazione. «Ci impegniamo perché siamo convinti che le soddisfazioni non possano terminare dietro al bancone della macelleria. Organizzare l’evento insieme a colleghi e amici, ci fa sentire più forti e più ricchi. In un momento come questo in cui la figura del macellaio è a rischio di estinzione, teniamo duro, andiamo avanti e pensiamo a ciò che possiamo fare noi per gli altri e non a ciò che gli altri possono fare per noi» sottolinea Papotti, ricordando, con una certa preoccupazione, che le macellerie, ormai affossate dalla Grande Distribuzione Organizzata, sono attività sempre più rare. Il desiderio e la necessità di affermare la propria professionalità hanno certamente contribuito a motivare Papotti ed i suoi numerosissimi colleghi. La sera del 31 agosto volontari e macellai, giunti a Carpi in auto, in pullman e anche in aereo, hanno allestito i propri gazebo, cucinato e servito a proprie spese carni, salumi e specialità nazionali e regionali. Il giorno seguente, alle 8 del mattino, piazza Martiri era già pronta ad accogliere le migliaia di visitatori che hanno permesso con il loro contributo, che l’ambizioso traguardo venisse raggiunto. All’interno di quella che viene considerata una delle piazze più grandi e più belle d’Italia, oltre ai macellai, hanno offerto un prezioso contributo a titolo gratuito circa 50 giovani impegnati su più fronti, dalla logistica alle casse, dalla vendita di gadget, alla manutenzione degli spazi, dalla sicurezza, ai giochi per i bambini. Non a caso al termine della festa, ritirati banchetti e tendoni, la piazza si mostrava pulita ed ordinata come i macellai l’avevano trovata la sera prima.

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1) Andrej Locoman e Paolo Rossi, collaboratori della Macelleria Papotti. 2) New entry con i Butchers per la Macelleria Gastronomia Contini di Cremona. Nel loro gazebo degustazioni di giardiniere e mostarde. 3) Bruno Bassetto dell’omonima macelleria di Treviso. Nonostante sia impegnato nella pubblicazione di un nuovo libro, il “becher” da Guinness con la salamella più lunga del mondo è sempre presente ai raduni carnivori dei Butchers. 4) Prima volta con i Butchers per l’Istituto De Gustibus Carnis, che raccoglie professionisti nella lavorazione e vendita delle carni formati per eseguire l’assaggio della carne. In foto anche Dario Cecchini e Francesco Camassa, della Macelleria Camassa di Grottaglie (LE), aderente a De Gustibus Carnis e presente con un proprio gazebo. In rappresentanza della regione Puglia Francesco, insieme al suo staff, per l’occasione ha preparato 3.200 bombette (involtini di maiale, formaggio) andate letteralmente a ruba! Questo ha valso per incassare anche i complimenti della società incaricata della pulizia. Non accade tutti i giorni che durante un’iniziativa di simile portata, strade e marciapiedi vengano utilizzati con un’attenzione e un ordine tale da far quasi pensare che la festa non ci sia stata. Anche questo è un segnale importante, in linea con lo spirito della manifestazione. Tanti i macellai che per la giornata emiliana hanno rindossato il grembiule dei Butchers for Children: dalla FAMIGLIA PELLEGRINI di Milano (che il prossimo settembre sarà nuovamente in pista con l’evento in via Spallanzani), a MORENO FAVARETTO (regista di “I Sapori della Solidarietà” a Mirano), ai tanti toscani come la MACELLERIA FALASCHI,

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l’ANTICA MACELLERIA NUTINI, TONIONI di Arezzo, l’AZIENDA AGRICOLA SAVIGNI di Pavana (PT) e TERRA DI SIENA. Numerosa la rappresentanza dal Veneto: oltre a Favaretto non sono mancati Lorenzo Longhini e amici da Asiago (MACELLERIA CARNE ASIAGO), super fotografati, i trevigiani BRUNO BASSETTO e i macellai del circuito TUTTI MATTI PER LA CICCIA, una quindicina di artigiani delle carni da Padova e provincia e l’ISTITUTO DE GUSTIBUS CARNIS, new entry in questa manifestazione. Ancora dalla Lombardia, l’immancabile Andrea Mauri di MAURI EVOLUZIONE CARNE (Seregno), SERGIO MOTTA, con un doppio gazebo e tanti collaboratori elegantissimi in grembiule rosso, una quindicina di MACELLAI DELLA PROVINCIA DI MILANO (che hanno lavorato la carne ir-

landese offerta per l’occasione da BORD BIA), la MACELLERIA CONTINI di Cremona, Mario Rossoni, in rappresentanza del GRUPPO ITALIANO CARNI EQUINE (con un gazebo affollatissimo da curiosi che hanno assaggiato gustosi piatti a base di carne di cavallo) e ancora tanti macellai della provincia di Lodi. Dalla Liguria Luigi e Vittorio Gaudio di GAUDIO CARNI 1930, dalla Sardegna WALTER VIVARELLI e dalla Puglia l’indomabile F RANCESCO CAMASSA che il giorno prima ha preparato, insieme al proprio staff, 3.200 bombette pugliesi. Per l’Emilia-Romagna c’erano una decina di MACELLERIA DI FERRARA E PROVINCIA, oltre a LUIGI FERRETTI dell’omonima macelleria di Reggio Emilia e tantissimi modenesi. Dal Piemonte sono

1) Ilario Lui, con la sua macelleria di Casalpusterlengo, sempre presente alle feste dei Butchers insieme tanti colleghi della provincia di Lodi. 2) Giulio Vannucci e Paolo Nutini dell'Antica Macelleria Nutini di Piano di Coreglia (LU). 3) La Macelleria Tonioni di Arezzo, presente con salumi e piatti di carne della tradizione toscana. 4) Jeff Martin era presente con 5 roast beef di manzo inglese, cotti perfettamente e apprezzati dal pubblico della piazza. Nellâ&#x20AC;&#x2122;occasione il rappresentante in Italia di Eblex, lâ&#x20AC;&#x2122;ente inglese per la promozione delle carni bovine e ovine dâ&#x20AC;&#x2122;oltremanica, ha presentato il logo Roast Beef Club, il circuito che riunisce e identifica le macellerie, i punti vendita specializzati e i ristoranti dove poter gustare o acquistare le carni bovine inglesi.

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arrivati Diego e Mauro Aimo della MACELLERIA DIEGO E MAURO di Mondovì mentre dal Friuli sono stati due i rappresentanti: la MACELLERIA F.LLI VINCENZUTTO di Fiume Veneto e la MACELLERIA PUNTIN di Monfalcone. Con grande entusiasmo e sensibilità hanno partecipato anche numerosi sponsor, che a vario titolo hanno garantito un sostegno determinante. Mentre a portare un tocco di grazia ed eleganza c’erano loro, le donne butcher. Imprenditrici del settore, mogli, madri, figlie o collaboratrici dei macellai che hanno dato un contributo determinante all’evento ricordando, allo stesso tempo, l’importanza della presen-

za femminile nelle macellerie. Un nome tra tante quello di Tiziana Nogara della MACELLERIA SALUMERIA NOGARA di Sovizzo. Tra intrattenimenti musicali, show cooking, letture di testi che richiamavano la carne ed iniziative varie, Dario Cecchini, vero mattatore e superstar dell’evento, ha tagliato i due nastri dell’inaugurazione ufficiale insieme a Manuela Ghizzoni, parlamentare, Palma Costi, presidente dell’Assemblea legislativa della Regione EmiliaRomagna, Matteo Tassi, pitmaster e “Serial Griller” di Gambero Rosso Channel ed Enrico Campedelli, sindaco di Carpi. Oltre al tricolore

— d’obbligo in questo caso anche per ricordare di quali cose sono capaci gli Italiani nonostante la crisi — è stato tagliato un “fiocco” ben più gustoso e beneaugurante, fatto interamente di salsiccia. A seguire un’interminabile animazione, ma soprattutto tanto mangiare perché non ci si scordi che la carne — se consumata in modo equilibrato — è salute, tradizione, storia, cultura e, in questo caso, anche festa e solidarietà. “Insieme per ricostruire” significa proprio questo. Sebastiano Corona Nota Photo @ Roberto Pagliani.

Viva gli sponsor: la festa emiliana di Butchers for Children è stata organizzata con il patrocinio del Comune di Carpi e con l’aiuto concreto di numerosi Sponsor. Grazie al loro sostegno sono stati coperti tutti i costi operativi della manifestazione consentendo così la devoluzione di tutti gli incassi al finanziamento di progetti e strumenti per l’infanzia. Un grande GRAZIE per il sostegno all’iniziativa a: Angelo Po Grandi Cucine (www.angelopo. it), GARC (garc.it), Cantina Sociale di Carpi (www.cantinadicarpi. it), Cantina Sociale di Santa Croce (www.cantinasantacroce.it), Leporati Prosciutti Langhirano (www.leporati.it), Acetaia Ponterotto (www.itbettervinegar.com), Pradella Giuseppe, C.M.B. (www. cmbcarpi.it), Pluricart (www.pluricart.com), AEB (www.aeb-group.com), Coop. Cartai Modenese (www.coopcartai.it), Bord Bia Irish Food Board Italia (www.bordbia.ie), Banca Generali, ASSOFOOD-UNIPEG Soc. Coop. (www.assofood1946.it e www. unipeg.it), Eblex Carni Inglesi (www.bisteccaperfetta.it), Fideuram, Special Formaggi (www.specialformaggi.it), Coltelleria Saladini (www.coltelleriasaladini.it), Ferrarini (www.ferrarini.it), Salumificio Veroni (www.veroni.it). Un ringraziamento speciale a tre persone speciali: Carlo Alberto Coppi di Video News, che ha curato grafica, video e coordinamento pubblicitario. Il fotografo carpigiano Roberto Pagliani (già autore della copertina di Eurocarni n. 12/2012), che domenica 1 settembre ha scattato 2.000 foto. E una giovane emiliana, instancabile e piena di entusiasmo, Chiara Papotti. Buon sangue non mente!

Eurocarni, media partner della festa, ci ha messo il cuore Ho creduto fin da subito in questo progetto, che iniziò a delinearsi verso la fine dello scorso anno a pochi mesi dalle scosse sismiche che nella Bassa modenese e nelle vicine Veneto e Lombardia fecero saltare nervi, case, aziende e, dolorosamente, anche qualche decina di vite umane. Con entusiasmo ho aderito alla costituzione di un ente benefico per la raccolta fondi e la gestione amministrativa dell’evento. L’ho fatto personalmente, e col cuore di Eurocarni, la rivista che ogni mese racconta l’industria delle carni, dal macello al punto vendita. L’ho fatto pensando a mio padre, Onelio, che amava profondamente gli artigiani delle carni e che tante volte ne aveva raccolto l’affetto tra le vie di Panzano in Chianti, nelle feste dei Butchers organizzate dall’amico Dario Cecchini. C’è empatia coi macellai, c’è stima profonda e riconoscimento per il loro lavoro. Un lavoro spesso poco raccontato e non valorizzato. Ecco, i Butchers for Children sono per me la sommatoria di una grande professionalità, unita alla voglia (contagiosa) di aiutare gli ospedali pediatrici e a una vena di irresistibile e goliardica follia! Elena Benedetti, editore

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Golf e Macellerie del gusto: abbinamento perfetto

na vacanza sull’Altopiano di Asiago è sempre un toccasana. Vuoi per l’aria salubre e frizzante che si respira, vuoi per le passeggiate ed escursioni scarponi alla mano o per i tanti sport che si possono praticare. Il golf è uno di questi: sul più grande plateau d’Europa il Golf Club Asiago, con 18 buche progettate dall’architetto PETER HARRADINE, è una meta molto frequentata dagli amanti di questa pratica sportiva. Se poi si abbina il golf alla carne, ne esce un evento praticamente perfetto! Così è stato lo scorso 30 giugno con l’invasione delle Macellerie del Gusto al Golf Club di Asiago. Questo circuito di macellai, costituito nel 2004 in collaborazione con

l’Associazione Provinciale Macellai – Confcommercio, opera nella provincia di Vicenza garantendo alla propria clientela standard qualitativi elevati, ottenuti attraverso una costate formazione professionale. I 26 macellai che costituiscono il gruppo condividono l’immagine dei loro esercizi e nuove proposte in materia di carni e preparati. L’idea di sponsorizzare una gara di golf è partita da LORENZO “TARZAN” LONGHINI, l’irresistibile macellaio di Asiago (spesso protagonista delle feste carnivore con i colleghi Butchers for Children, si mveda l’articolo a pag. 80) e dall’amico SERGIO VELLAR, segretario del Golf Club. Le Macellerie del Gusto hanno risposto alla chiamata con entusia-

smo e alla loro maniera, stravolgendo i rituali delle premiazioni. I vincitori del torneo hanno ricevuto una ricca cesta di prodotti di salumeria, formaggi e altre golosità della regione. E per dare un sostegno proteico ai giocatori tra una buca e l'altra, lungo il percorso sono state adibite due postazioni gastronomiche con panino al salame e involtino di roast beef all’inglese accompagnato da formaggio Asiago “mezzano” e rucola. A gara chiusa, a pomeriggio inoltrato, sono state accese le griglie e cotte bistecche di Sorana, allevata e macellata ad Asiago. Un grande successo di partecipanti, di pubblico e di carne gustata in questo lembo estremo di terra veneta.

Lorenzo Longhini e alcuni colleghi delle Macellerie dei Gusto alle prese con le griglie, presso il Golf Club di Asiago, Vicenza, (photo © Augusto Rigoni).

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Chef al Massimo, emozioni e festa grande

stata affollatissima e intensamente partecipata la V edizione di Chef al Massimo, svoltasi a Monzuno (BO) domenica 1 settembre. L’evento, voluto dalla famiglia Zivieri per ricordare e onorare Massimo, titolare dell’omonima Macelleria e prematuramente scomparso nel febbraio 2009, anche quest’anno ha avuto come slogan tre concetti che erano il pane quotidiano di Massimo: la passione per la sua professione, l’entusiasmo nel fare le cose bene e sempre meglio e la ricerca, la continua sperimentazione. La manifestazione è stata supportata e realizzata grazie a CONFCOMMERCIO ASCOM Bologna, ad EMILBANCA, con il patrocinio dell’amministrazione

comunale di Monzuno e l’aiuto di oltre 100 volontari. Grazie all’amicizia che legava Massimo a tanti chef di altissimo livello, provenienti da tutto il territorio nazionale, l’appuntamento di Monzuno è oggi uno degli eventi più seguiti da buongustai, giornalisti, gourmet e, soprattutto, dai numerosi amici che non vogliono dimenticare. Gli chef che lungo le vie del paese hanno elaborato i menu a base di carne e dei salumi Zivieri erano Igles Corelli, Alberto Faccani, Alberto Pettini, Gianluca Esposito, Mario Ferrara, i Fratelli Mazzucchelli, Francesco Passalacqua, Massimiliano Poggi, Ivan Poletti e Gabriele Valenti, Giacomo Galeazza, Fabio

Fiore, Mauro Lorenzon, Cristiano Iacobelli, Isabella Lazzerini Deschi, Federico Garani, Emilio Barbieri, Alessio Malaguti, Alessandro Cianti, Matteo Aloe, Pasquale Falanga e Gianni Guizzardi, Santo Bevitore, Mauro Stanzani e Luca Martelli. Nella corso della giornata Aldo Zivieri, insieme a tutta la famiglia, ha voluto ricordare anche i recenti successi della Macelleria: il loro salame di cinghiale e maiale nero di razza Mora romagnola ha vinto infatti il Campionato Italiano del Salame per la categoria “non puro suino”. Sempre, in onore e in ricordo di Massimo. >> Link: www.chefalmassimo.it

La famiglia Zivieri riunita insieme nel corso dell’inaugurazione della V edizione di Chef al Massimo.

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In alto: tanti i piatti a base di carne e salumi preparati dagli chef in ricordo di Massimo. In basso: il centro di Monzuno.

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In alto: a Chef al Massimo non Ă¨ mancata la degustazione di vini in abbinamento ai piatti, dallâ&#x20AC;&#x2122;hamburger di Fassone piemontese al cinghiale dellâ&#x20AC;&#x2122;Appennino bolognese, dai salumi di Mora romagnola alle carni manzo firmate La Granda. In basso: la famiglia Zivieri, gli chef e numerosi amici hanno fatto festa in nome e in ricordo di Massimo.

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Tacchino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Equino

Lo spiedo scoppiettando 2013 di Riccardo Lagorio

L’

inizio d’autunno coincide con un interessante appuntamento gastronomico carnivoro. Per la quarta volta, infatti, l’Associazione Ristoranti di Gussago, località franciacortina del bresciano, assieme all’Amministrazione comunale, organizza “Lo spiedo scoppiettando…”, rassegna che farà conoscere agli avventori il piatto simbolo di questa frangia delle Prealpi lombarde. Lo spiedo è tanto invalso nella cultura locale da avere suggerito ai Comuni di Gussago e Serle l’adozione della Denominazione Comunale (DE.CO.), il marchio di qualità attraverso cui gli enti pubblici tutelano l’autenticità delle tradizioni alimentari locali, proprio per lo spiedo. Piccole ma sostanziali differenze lo caratterizzano. Lo spiedo è una preparazione alimen-

tare approntata sostanzialmente su schidioni sui quali vengono infilzati lombi di suino arrotolati intorno a foglie di salvia e uccelli di piccole o medie dimensioni. Versioni più o meno recenti prevedono l’aggiunta di altre carni come pollame o costolette di maiale. Gussago ospita quindi tutti i giovedì sera, dal 19 settembre al 28 novembre, presso i ristoranti aderenti, la manifestazione che prevede una cena a base di spiedo al prezzo calmierato di 25,00 euro. L’avvenimento rappresenta un momento importante in cui si attua la partnership vincente tra pubblico e privato, in funzione della valorizzazione delle economie locali e delle risorse che esse rappresentano. Un evento unico per far conoscere un piatto dai risvolti simbolici, dove l’enogastronomia diventa inevita-

Il logo De.Co. del comune di Gussago. bilmente il biglietto da visita del proprio territorio comprensivo di vino (Gussago ricade nell’area di produzione di uno straordinario quanto sconosciuto vino rosso DOC, il Cellatica) e distillati (sino agli anni Novanta operavano mezza dozzina di distillerie) delle cantine e distillerie locali.

Gli spiedi.

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N u o va l i n e a H a p p y B a r b e c u e

Siciliani Spa, azienda di commercializzazione di carni ovine, oggi è una realtà produƫva in grado di garanƟre carni di qualità a 360°. Con il nuovo stabilimento di Palo del Colle (60.000 m2 di cui 30.000 coperƟ), fra i pochi in Italia munito di 3 linee di macellazione (una di bovino, una di suino e una di ovino), la Siciliani Spa, oltre ad essere una moderna azienda di trasformazione e lavorazione carni, grazie agli allevamenƟ di proprietà di bovino, scoƩona, suino e vitello a carni bianche, è oggi una delle prime aziende produƩrici di carni del Centro Sud in grado di garanƟre il totale controllo della Įliera produƫva.

Siciliani SpA Industria Lavorazione Carni, Str. Prov. Palo Del Colle Bitonto – 70027 – Palo del Colle (Bari). Tel.: 080 3815111/080 627224 - Fax: 080 3815360/080 626049 E-mail: info@sicilianispa, Eurocarni, 10/13 Web: www.sicilianispa.com

La carne in tavola

Dietro i mondeghili ci sono millenni di storia che dagli Arabi portano a Milano Da preparare con la carne di manzo avanzata e rigorosamente fritte nel burro, le polpette meneghine hanno ricevuto il riconoscimento De.Co. insieme a cassoeula e cotoletta di Nunzia Manicardi

aranno pure un piatto della tradizione povera, ma adesso possono orgogliosamente fregiarsi dell’autorevole riconoscimento DE.CO. (Denominazione Comunale) che il Comune di Milano ha loro concesso con un’apposita delibera. Significa che sono entrati a tal punto nella tradizione culinaria lombarda da meritare di essere tutelati con il marchio comunale, che non solo riconosce la loro storia ma ne certifica anche la provenienza e ne garantisce la qualità. Sono i mondeghili, le polpette di carne tipiche della tradizione milanese. La loro storia, sorprendentemente antica e straordinariamente affascinante, l’ha raccontata anche il direttore del settore Artigianato e Agricoltura di Milano dott. ANGELO MENEGATTI nella delibera sopra citata. FRANCESCO CHERUBINI ne scriveva già nel 1839 nel suo Vocabolario Milanese-Italiano definendoli “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti”. Attenzione però: i mondeghili non sono un tipo di polpetta particolare, sono le polpette stesse. Per i milanesi, infatti, la parola mondeghili è sinonimo di “polpette”, mentre con la parola “polpette” essi indicano — a differenza del resto d’Italia — non la preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, sia fresca che di recupero, di quanto avanzato a livello di arrosti e di

Mondeghili con polpettone di patate e zucchine (photo © www.kitcheninthecity.it).

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I Mondeghili Laureati Lei si chiama Raffaella Amoroso, ha 30 anni (o, come le piace dire, 20+10), vive a Milano, ma è comasca. Fa la PR, “ma anche la press officer, la digital PR, la copywriter e la blogger”, come scrive lei stessa nel suo blog http://thecolouredsauce. com. Ma cosa hanno in comune Raffaella e i mondeghili? Semplice! “I Mondeghili Laureati” è il titolo del delizioso racconto con cui questa ragazza, insieme a tanti altri aspiranti scrittori, ha partecipato — ma a vincere è stata Francesca Colletti con “Il litigio più bello” — alla prima edizione del Concorso Ristorie, esperimento di scrittura gastronomico-creativa di 24 Letture de Il Sole 24 Ore in collaborazione con restOpolis. “Incontra un ristoratore di Milano — chiedeva la giuria del Concorso — parlaci, fatti raccontare la storia del suo locale, chi ci è stato a mangiare, gli aneddoti più divertenti e… fai lavorare la tua immaginazione. Quale piatto avrà apprezzato la spia che veniva da Berlino mentre preparava il suo doppio gioco? Erano ostriche o aragoste che i due innamorati disperati hanno condiviso nel loro ultimo incontro? Mettilo per iscritto e mandaci il tuo racconto”. Visto che di ricette milanesi si doveva parlare, era impossibile non ritrovare tra i piatti selezionati i mondeghili. Nel caso di Raffaella, tra l’altro, il ristorante prescelto era La Pobbia di via Gallarate, un locale storico, attivo da oltre 150 anni e considerato uno dei più rinomati punti di riferimento della gastronomia del capoluogo lombardo. La ricetta dei “Mondeghili a la milanesa” che ritroviamo nel racconto prevede l’utilizzo di mortadella di fegato e di salsiccia, da amalgamare alla carne del lesso. Per chi volesse leggere tutta la storia, ricetta compresa, la può ritrovare all’indirizzo web: http://24letture.ilsole24ore.com/2013/03/i-mondeghili-laureati

bolliti, bensì degli involtini di verza ripieni di carne, le polpett de verz (polpette di verza o verzotti, anche se nei tempi più lontani il ripieno poteva essere avvolto in una fettina di carne piuttosto che in una rete di maiale). E si usa il plurale, mondeghili, perché non è abitudine gustare una singola polpetta. Comunque oggigiorno è facile che anche a Milano si confondano i due termini e che tanti credano i mondeghili una speciale versione di polpetta. Dagli Arabi, attraverso la Spagna, a Milano Mondeghili (e la sua rara forma singolare, mondeghilo) rappresenta una delle pochissime parole che oltre centocinquant’anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano. Vediamo allora qual è il legame tra gli Spagnoli e Milano. Bisogna però fare un passo — un lungo passo! — indietro. I primi che

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iniziarono a tritare, amalgamare e quindi friggere avanzi di carne arrosto o bollita furono infatti gli Arabi. Essi, che chiamavano queste palline di carne fritta al-bundukc, tramandarono la loro ricetta in Spagna, dove vennero chiamate albondiga. Attraverso gli Spagnoli, che dominarono Milano per un secolo e mezzo, esse entrarono da “dominatrici” in città, al punto da non uscirne più, anzi, col tempo, sono diventate elemento di identità gastronomica e culturale. Il passo conseguente fu di derivazione linguistica: dal castigliano albondiga i milanesi ricavarono infatti la parola albondeguito, successivamente diventato albondeghito e, quindi, mondeghilo, come ancora oggi le polpette sono chiamate. La ricetta Ricetta di recupero del manzo avanzato, quella dei mondeghili prevede

Mondeghili (ricetta base) Ingredienti per 4 persone • 300 g di avanzi di carne tritati • 1 uovo • la mollica di una rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio • prezzemolo tritato • buccia di limone a volontà • sale • pangrattato • burro Procedimento Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciarle un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire. Curiosità Le varianti alla ricetta base sono inﬁnite: la carne può essere arrosto o stufata; alla carne lessata possono essere aggiunte le verdure nelle quali è stata cotta; si può unire al composto poca cipolla tritata, oppure pochissimo aglio; si può aggiungere la salsiccia, la luganega e la mortadella di fegato; si possono aggiungere 2 o 3 cucchiai di grana grattugiato.

Mondeghili (ricetta di Sergio Barzetti, da “La Prova del Cuoco”) Ingredienti • 400 g di carne lessata avanzata • 100 g di mortadella • 100 g di pane raffermo • 1 patata • 1 uovo • 60 g di formaggio grana • ½ bicchiere di latte • un mazzetto di prezzemolo fresco • sale, pepe, noce moscata q.b. • 100 g di pangrattato PER LA COTTURA: 120 g di burro chiarificato Procedimento Mettete nel mixer la carne lessa (avanzata) con la mortadella, l’uovo, il pane ammollato (solo la mollica) nel latte, il prezzemolo tritato, il sale, la noce moscata, il pepe, un cucchiaio di pangrattato, se volete qualche verdura (ad esempio carota), sempre avanzata dal bollito, e frullate bene il tutto. Trasferite il composto in una terrina e unitevi la patata schiacciata (non unitela nel mixer, altrimenti il composto diverrà elastico), amalgamate bene il tutto, poi su di un tagliere ricavate dal composto un rotolo (diametro circa 5 cm), affettatelo e, da ogni fetta, schiacciandola tra le dita e compattandola, ricavate i mondeghili (hanno la forma tonda e schiacciata). Cospargete i mondeghili con un po’ di pangrattato e cuoceteli in abbondante burro caldo chiarificato, con qualche foglia di salvia. Prima di servire scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente.

un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato; fondamentale, insomma, la presenza del maiale, per dare più sapore. E ancora, pane bagnato nel latte (meglio se mollica), uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata. I mondeghili vanno infine fritti nel burro “rosso”, così chiamato quando inizia a prendere colore (ed è in questa fase che si possono aggiungere gli alimenti da cuocere, di qualsiasi tipo essi siano). Lo stesso burro dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata, come un tempo si era soliti fare anche con la cotoletta. L’uso del burro chiarificato è invece un’abitudine

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moderna, come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro. Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché, tra gli ingredienti, è frequente la presenza della patata, che fino alla metà dell’Ottocento non era una materia prima comune in città. Proprio perché si tratta di recuperare gli avanzi, ANGELO DUBINI, autore de La cucina per gli stomachi deboli, nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”. La ricetta che riportiamo nel box fa parte della delibera del Comune di Milano, è forse la più antica e possiamo considerarla come quella “di base”. Abbiamo trovato anche un’altra ricetta, che riportiamo sempre nel box perché ci è piaciuta molto ed

è stata eseguita da SERGIO BARZETTI durante la trasmissione televisiva La Prova del Cuoco. Il signor Barzetti ha detto che si tratta proprio della ricetta milanese e brianzola della tradizione, praticamente quella della sua mamma, e che ora lui stesso prepara per la gioia dei nipoti. Ha comunque precisato di usare, per la cottura, il burro chiarificato, confermando che si tratta di una consuetudine nuova. Infine, trattandosi di una ricetta popolare, può subire infinite varianti, ma anche questi piacevoli diversivi, seppure tipicamente italiani, non attenueranno mai del tutto quei sapori di terre lontane, come l’Arabia e la Spagna, che quella dei mondeghili porta con sé. Nunzia Manicardi

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Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione. Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell’ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini. Con 12.300 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all’avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

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Street food

La tradizione dei trippai A Firenze e nell’intera Toscana questa frattaglia resiste nei consumi e si rilancia di Roberto Villa

engono comunemente denominate trippe gli stomaci degli animali domestici, più tipicamente quelle dei ruminanti, consumate dopo prolungata cottura in forma asciutta o brodosa. PELLEGRINO ARTUSI, nel suo notissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, così descriveva questo alimento: “La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa”. Quella indubbiamente più consumata e più facilmente repe-

ribile è quella di bovino, costituita dai prestomaci — il rumine, detto volgarmente trippa, croce, busecca; il reticolo, chiamato anche cuffia, chiappa, beretta, nido d’ape; l’omaso, detto foiolo, centopelli, foglietto, millefoglie — e dallo stomaco vero e proprio (l’abomaso, chiamato riccia, lampredotto, arrangiata, frasame, spannocchia). Sono veramente molte le varianti con cui vengono cucinate le trippe in Italia; a Firenze, ad esempio, vige ancora la tradizione del lampredotto, fortunatamente rivitalizzata dopo decenni di progressiva decadenza. L’etimo di lampredotto, che in

tutta la Toscana identifica l’abomaso, deriva assai probabilmente dalla somiglianza di forma che lo stomaco bovino ha con la lampreda, pesce molto particolare capace di vivere sia in acque dolci che salate. A Firenze la tradizione è documentata a partire dal Medioevo, al tempo della Signoria dei Medici, quando la città era disseminata dei “banchini” dei trippai, i classici carretti spinti a mano con un pentolone nel mezzo che si sono visti per le vie fino a metà Novecento, e tuttora rappresenta un piatto tipico cittadino. Il lampredotto — composto dalla parte più grassa chiamata lo-

Panino con il lampredotto, tipico cibo di strada di Firenze (photo © http://pucagiocattolo.blogspot.it).

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Trippaio fiorentino (photo © Francesca Turchi, www.italiantalks.com). calmente spannocchia e da quella più magra detta gala — viene consumato lessato come cibo di strada, in un panino (quello più tipico per questo cibo viene chiamato semelle) ammorbidito con il brodo, condito con olio, prezzemolo e pepe oppure

con salsa verde o piccante. Esistono anche varianti più ricche, con porri, con patate, con carciofi. Le vie di Firenze dove si trovano locali o chioschi che servono il lampredotto sono la piazza del Mercato Nuovo (Orazio Nencioni, presso la Loggia del

Porcellino), via dell’Ariento vicino a Palazzo Vecchio (La Trippaia), via de’ Servi (Leonardo Romanelli), viale Giannotti angolo Piazzetta del Bandino (Leonardo Torrini), via Aretina (Alessio Farolfi), via de’ Macci angolo Borgo La Croce (Sergio Pollini), via Gioberti (Marco Bolognesi), piazzale di Porta Romana (Mario Albergucci), via Maso Finiguerra angolo via Palazzuolo (Il Trippaio di Firenze). Porta San Frediano è la zona di Firenze dove storicamente c’era la maggior concentrazione di tripperie, nelle quali le trippe venivano bollite una prima volta all’interno di enormi caldaie alimentate a legna, poi appese, pulite con spazzole rigide e nuovamente bollite per poter essere pronte al consumo. La ricetta alla fiorentina, per la quale si utilizzano l’omaso (centopelli) ed in minor misura il reticolo (cuffia), prevede che la trippa venga aggiunta ad un soffritto di cipolla, aglio, carota, sedano ed alloro rosolato in olio e burro, svaporata con vino bianco secco, mescolata con pomodori pelati, sale e pepe, tenuta umida con del buon brodo di carne fino a cottura completa dopo circa due ore; prima di servirla si aggiunge qualche foglia di basilico e una spolverata abbondante di cacio stagionato grattugiato (grana o parmigiano). Tipiche del contado fiorentino sono anche la trippa “a pollo scappato” e quella “in fricassea”. Per la

“Trippa e trippai a Firenze”è un viaggio originale ed appassionato attraverso i quartieri e i rioni fiorentini alla ricerca dei custodi della più popolare tradizione culinaria di Firenze. Un cammino che parte dalle radici storiche della trippa, dagli antichi mercati medioevali e dal primo macello pubblico di metà Ottocento in San Frediano, fino ai mercati costruiti nella Firenze post Capitale. Trippa e lampredotto sono sempre stati alimenti fondamentali, soprattutto nel secondo dopoguerra, perché reperibili a buon mercato e dotati di un alto valore nutrizionale. Molto accurata la sezione iconografica del libro con foto originali in bianco e nero dell’epoca che testimoniano la Firenze degli ambulanti e dei mercati. Uno spirito che pervadeva strade e persone che facevano del panino con il lampredotto uno stile di vita e un simbolo cittadino che ancora oggi resiste. Il libro riporta aneddoti, ricette, schede, interviste e curiosità oltre ad una ricerca storica molto approfondita e sorprendente. La seconda parte del volume, a cura del giornalista Andreas Lotti, passa in rassegna tutti i trippai di Firenze, zone periferiche comprese, i ristoranti specializzati nella trippa e nel lampredotto e le principali aziende di lavorazione della materia prima, con tanto di cartine orientative per chi volesse organizzare un inedito e personale Trippa-tour. Il libro edito da Scramasax Ideazioni è disponibile in tutte le edicole e nelle migliori librerie di Firenze.

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LUCA GIANNELLI, A CURA DI “Trippa e trippai a Firenze” Interviste di Andreas Lotti Scramasax Ideazioni Firenze 2012

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prima, la trippa bollita e tagliata in piccole strisce viene fatta insaporire nell’intingolo del pollo alla cacciatora mentre nella seconda, la trippa lessata viene rosolata con burro e cipolla affettata, fatta ulteriormente cuocere per almeno un’ora e mezza con l’aggiunta continua di brodo, infine insaporita con una salsa fatta con tuorli d’uovo, scorza di limone e prezzemolo grattugiati sottilmente. Trippe toscane ed originali rivisitazioni Se Firenze è la regina delle trippe, anche in altre aree della Toscana il consumo è ancora saldamente radicato. A Pisa si aggiungono al soffritto erbe aromatiche e pancetta di maiale oppure carne di vitello macinata, a Siena si usano salsiccia di maiale e dragoncello, mentre a Montalcino si uniscono vin santo e zafferano. A Livorno anziché sedano e carota si impiegano aglio e prezzemolo, in Maremma si segue la ricetta senese con l’aggiunta di carne di bovino macinata. La zuppa

di centopelli è una ricetta che prevede di rosolare la trippa tagliata a strisce in un soffritto di olio, pancetta suina, erbe aromatiche (soprattutto timo), cavolo verde e poca salsa di pomodoro, allungata con abbondante acqua fino a cottura completa dopo almeno due ore. Vi sono anche versioni originali di trippa e lampredotto, con ristoranti di titolati chef che rivisitano le preparazioni tradizionali abbinandole a risotti, sughi al tartufo nero, ai funghi porcini, persino alle ortiche o salsa di cardamomo e zenzero, per i palati che desiderano sperimentare gusti innovativi. Lo chef LUCA CAI, titolare dell’OsteriaTripperia “Il Magazzino” di piazza della Passera a Firenze, si diverte a divagare tra moderno ed antico, in un balletto tra sacro e profano che sa stupire per inventiva e accostamenti (si pensi alle polpettine o al sushi di lampredotto fino alla lasagnetta con ragù di lampredotto, scorza di arancia e pistacchio di Bronte o al riso con cavolo verza e lampredot-

Il sushi di lampredotto dell’Osteria Tripperia “Il Magazzino” dello chef Luca Cai (photo © Facebook, Osteria Tripperia Il-magazzino). to), con in più un’ottima cantina per tutte le tasche. Roberto Villa

Dopo più di 130 anni la storia continua con il lavoro della quarta generazione dei “FRATELLI SICILIANI” di Bitritto. Oggi l’azienda FRATELLI SICILIANI S.r.l. si è specializzata nel settore della distribuzione e lavorazione delle carni fresche. Particolarmente nel disosso i cui tagli vengono messi sottovuoto. Le carni fresche provengono dalle più importanti filiere nazionali ed estere e vengono distribuite ai propri clienti in tempi brevissimi grazie anche a sistemi di gestione informatizzati ed all’avanguardia. La “FRATELLI SICILIANI S.r.l. ” può definirsi un ottimo supporto logistico in quanto le strutture aziendali sono poste a Bitritto, una eccellente posizione geografica strategica data la vicinanza a 1 km dal casello autostradale A14 di Bari Sud, dalla tangenziale di Bari e a soli 10 km dal porto.

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Tendenze

Fritto e mangiato! Piemontese, milanese, bolognese, fiorentina, romana, napoletana: sei fritture miste all’italiana col quinto quarto e molto altro. Perché il fritto ce l’abbiamo nel sangue e nella vita c’è sempre qualcosa da impanare… di Josette Baverez Blanco

a famosa frittura mista all’italiana, specifica per ogni regione, è spesso caratterizzata dalla presenza di frattaglie, motivo per cui ancora una volta val la pena sottolineare la loro importanza nella cucina nostrana. Ogni luogo ha la sua specialità legata al territorio. Partendo dal Nord, ricorderò sempre un locale in provincia di Torino dove ci furono serviti più di una ventina di alimenti fritti, l’uno più gradevole e leggero dell’altro. È in effetti ben noto il fritto misto alla piemontese o fricia (di cui esiste naturalmente anche una Accademia, la Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina, Ndr), forse il più antico e il più ricco tra le preparazioni dell’Italia settentrionale. Animelle, schienali, cervello, fegati (maiale e vitello), polmone, rognone, filoni, testicoli e cresta di pollo qui hanno un posto d’onore. Questa antica tradizione del Piemonte risale infatti ai tempi della macellazione casalinga degli animali e alla necessità di consumarne il prima possibile e senza spreco le frattaglie e il sangue (il sanguinaccio è tuttora molto diffuso anche nella cucina francese). D’altronde, l’abitudine di consumare le interiora friggendole è molto diffusa, tanto che in alcune regioni per frittura di pollo o di coniglio” si intende proprio un piatto a base di frattaglie di questi animali. Nel “fritto all’italiana” non mancano salsicce, pollo e costolette d’agnello, polpettine di carne mista, fettine di vitello, il famoso batsoà,

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piedini di maiale disossati e fritti, e persino le rane. Abbondano le verdure, finocchi, carciofi, melanzane, cavolfiore, a volte le cappelle dei funghi. Compare anche il farinaceo con il semolino dolce e l’amaretto. A completare il piatto, da considerarsi unico, la crema fritta e tanta frutta e verdure tagliate a rondelle. In Lombardia, il fritto misto alla milanese viene citato dal medico ANGELO DUBINI nel suo libro “La cucina degli stomachi deboli” del 1842. Dubini propone anche la tettina, la mammella di vacca preventivamente lessata. Gli ingredienti sono gli stessi di quello piemontese ma si usa essenzialmente il burro (siamo vicino a zone di pastorizia) sia per le interiora che per gli ortaggi.

Nel bolognese, la frittura è particolarmente ricca e accompagnata solitamente da vol-au-vent ripieni di rigaglie di pollo. Ritroviamo tutti gli elementi del fritto piemontese ma si aggiungono crocchette di patate, frittelle di ricotta e di riso. Le verdure e la frutta non sono solo infarinate ma passate in pastella, così da alleggerire il fritto. Tipicamente bolognese il fritto che si ottiene infilando su stecchini di legno cubetti di mortadella, formaggio tipo gruviera, lombo di maiale appena rosolato, il tutto passato in besciamella densa, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, prima di essere fritto in abbondante olio. La presenza della besciamella e dell’uso generoso del burro nella cucina emiliana è un’eredità culi-

Vassoio di fritto misto.

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Preparazione del fritto misto ad Ascoli Piceno durante la festa dedicata alla frittura che si svolge alla fine di aprile. naria del passaggio dei Francesi in quella regione. Il gran fritto misto alla fiorentina prevede anch’esso l’uso di frattaglie e di crocchette di patate. È però caratterizzato dall’attenzione posta al tipo di pastella, che si prepara in funzione della verdura da servire: carciofi, porri, salvia, cipolla. Si tende ad usare un misto di olio di oliva e di arachidi. Rimanendo nel Nord e nel Centro, fritti sono i tipici krapfen dolci e salati dell’Alto Adige, lo gnocco dell’Emilia-Romagna, arricchito da salumi, da gustare anche per la prima colazione, in Toscana il pollo e il coniglio, mentre le Marche vantano le olive all’ascolana dal delicato ripieno. Tante zone costiere propongono la frittura di paranza, l’insieme di piccoli pesci misti pescati in giornata. Andando verso Sud, apprezziamo il formaggio fritto dell’Abruzzo, il classico cuoppo di carta paglia della Campania colmo di timballo di maccheroni, pasta cresciuta, panzarotti e crocchette di patate, mentre in Sicilia sono innumerevoli le pietanze fritte, dagli arancini alle sarde a beccafico, alle panelle e al famoso cannolo. La cucina laziale ha anche lei il suo fritto. La famosa espressione “romani dell’armata, magna fritto e

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corata” sta a sottolineare quanto siano presenti le frattaglie in questa specialità regionale. La corata comprende le interiora, polmone, fegato di vitello, milza, cuore, testicoli, rognone mentre la coratella è solo di abbacchio. La pajata fritta non è altro che l’intestino di vitello, meglio di agnello da latte. A parte i tagli citati in precedenza, di originale menzioniamo le verdure bollite e passate in pastella di acqua, farina e olio, il pandorato, fettine di pancarré bagnate nel latte, nella farina e nell’uovo, la ricotta e le fette di mele e pere in pastella e poi passate nello zucchero. Ci sono anche i supplì di riso e le crocchette di patate. Tradizionalmente, come in Emilia per lo gnocco, si usava lo strutto, oggi sostituito dall’olio di oliva o da oli che reggono le alte temperature ma sono purtroppo totalmente insapori. Sono speciali i carciofi fritti, i fiori di zucchine ripieni di mozzarella e acciughe e le coste di cardo. A Napoli il fritto misto viene chiamato “Frijenno Magnanno” (letteralmente, friggendo mangiando), espressione che evidenzia quanto sia importante mangiare il fritto appena fatto per gustarlo meglio. Una volta il grasso usato per l’impasto era la sugna o strutto, mentre l’olio era riservato alla frittura. Oggi si usa

olio extra vergine di oliva per l’impasto e olio di semi per la frittura. Ritroviamo nel fritto napoletano le crocchette di patate e i panzerotti caratteristici, tutte le proteine delle interiora e le numerose verdure differenti secondo le stagioni. Il tutto viene passato nella farina e nell’uovo tranne le zucchine e i peperoni e i formaggi tipici locali (mozzarella in carrozza, ovoline e palline di fiordilatte, scamorza affumicata o no) che sono solo infarinati. In commercio esistono ottime macchine friggitrici nelle quali si può utilizzare pochissimo olio, ma niente è paragonabile ad una “vera” frittura che rimane leggera se vengono rispettate certe regole: la prima consiste nell’immergere l’alimento in abbondante olio molto caldo, preferibilmente di arachidi, sino a perfetta doratura; la seconda è quella di salare solo prima di mangiare e mai prima di cuocere, il sale essendo igroscopico. Per gli amanti del fritto, raccomandiamo una fiera gastronomica che si svolge alla fine del mese di aprile ad Ascoli Piceno (www. frittomistoallitaliana.it), i cui simpatici organizzatori ci ricordano che “nella vita c’è sempre qualcosa da impanare, perché noi Italiani il fritto ce l’abbiamo nel sangue”. Josette Baverez Blanco

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BOA Tubes Better

Prodotti tipici

Chi si sposa è contento un giorno, ma se mangia salsiccia… …è contento tutto l’anno! Il Salumificio e prosciuttificio ASID, a Castelluccio Inferiore (PZ), produce nel rispetto della tradizione salsiccia dolce al finocchietto selvatico e al coriandolo, sopressata realizzata con tagli magri e prosciutto, sviluppando l’intera filiera produttiva, senza coloranti, conservanti e additivi di Riccardo Lagorio

apoli, 1856. Redatta da Benedetto Marzolla, a cura del Real Ministero di Stato dell’Interno, viene data alla stampa la Carta dei prodotti alimentari delle Province Continentali del Regno delle Due Sicilie. Si legge che due sole sono le aree dell’attuale Basilicata dove si producono salumi: nei pressi di Marsicovetere, poco distante da Potenza, e Castelluccio, nel Pollino. Marzolla in qualche modo ratifica quanto tre anni prima viene riferito da Filippo Girelli nell’enciclopedico Il Regno delle Due Sicilie descritto ed illustrato: secondo la ricerca sul territorio di Castelluccio sono presenti oltre 900 maiali su meno di 700 famiglie censite. Tradizione norcina suffragata e avvantaggiata dalla tradizionale Fiera di San Giuseppe, il 19 marzo, che fortunatamente coincide con la prima uscita dei salumi dell’inverno appena trascorso. Nel tempo questa fiera assunse il ruolo di vera e propria borsa dei salumi provenienti da Castelluccio e dalle aree limitrofe della Lucania e della Calabria e ancora oggi l’importanza di possedere un maiale è fissata dal proverbio “Cu s’inzùr iè cuntent nu iurn/cu s’accid’u purch iè cuntent tutt l’ann” (Chi si sposa è contento un giorno / Chi ammazza il maiale è contento tutto l’anno). Tradizione e orgoglio che trovano compiuta rivelazione nella salsiccia dolce al finocchietto selvatico,

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insaccata in budello naturale. La produce, nel rispetto dell’usanza passata, l’ASID, una società che coinvolge 7 persone (in un territorio in verità avaro di posti di lavoro) e di cui il legale rappresentante è ANTONIO MARINO. «Noi sviluppiamo l’intera filiera produttiva con materie prime che provengono da territori circostanti, all’interno della Comunità Montana Lagronese: i suini nascono ad Aieta e vengono macellati a Laino; il finocchietto selvatico è raccolto a Baragiano. Si tratta di territori ben noti per la

loro salubrità, luoghi incontaminati dove cerchiamo di tramandare tecniche e ricette di un tempo». Fondamentale per ASID è l’assenza di conservanti, coloranti e additivi nei salumi prodotti, che li rende appetibili anche nei mercati del Nord Europa. La salsiccia si prepara con i tagli rossi della carne di maiale: spalla, pancetta e capicollo. L’attenzione a valorizzare il territorio non poteva omettere l’utilizzo di una perla gastronomica lucana, il peperone di Senise, che gode da tempo della tutela europea come

Antonio Marino guida la visita in cella di stagionatura.

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IGP. Il peperone di Senise IGP, in opportune quantità, viene aggiunto all’impasto per la salsiccia al finocchietto, insieme alla giusta misura di sale, che proviene dal Cosentino, da Lungro in particolare, storicamente dall’ottima reputazione per purezza e qualità minerali adatte al confezionamento di salumi. Un’altra variante di salsiccia molto apprezzata è quella al coriandolo, che pure ha origine locale e viene macinato al momento di essere aggiunto all’impasto. I suini che vengono ritenuti adatti per la macellazione pesano almeno 170 kg, molto spesso raggiungono i 2 quintali, e almeno un anno di età. A seconda delle necessità commerciali vengono lavorati tra i 6 e i 12 suini a settimana. La selezione delle carni avviene in maniera manuale nel salumificio ai piedi del paese, aperto nel 2008. Anche la soppressata è un prodotto ben radicato nella storia di Castelluccio. Quella che esce dal laboratorio di ASID è ottenuta con tagli magri di carne suina, in particolare filetto e coscia (rappresentando quindi la punta di diamante della produzione aziendale), con piastra dai fori molto grossi, a cui viene aggiunto lardo tagliato a mano, sale e pepe nero in grani. La stagionatura minima è di 60 giorni. Ne esiste una versione rossa dolce, con l’aggiunta di peperone di Senise IGP. Dai suini più prestanti si traggono pezzi anatomici interi come il filetto, che presenta una sottile striscia di lardo e cotenna, capicollo e guanciale. Anche il prosciutto presenta caratteristiche proprie: non viene stagionato intero bensì sezionato in due o tre parti, ottenendo quello che commercialmente Antonio Marino definisce cuor di prosciutto: un’idea semplice che va incontro alle necessità delle gastronomie che sempre più richiedono salumi pronti all’uso. Riccardo Lagorio ASID Srl Contrada Pietrasasso 85040 Castelluccio Inferiore (PZ) Telefono: 0973 662250

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Da 40 anni al servizio della salumeria Italiana: EML dispone di tutto ciò che occorre per la produzione di salumi! Nel nostro laboratorio interno selezioniamo e adattiamo le budella naturali secondo le specifiche della nostra clientela

EML da 6 anni rappresenta in esclusiva per l’Emilia Romagna e zone limitrofe i prodotti della linea Van Hees, azienda leader in Europa per preparati per la salumeria in genere e carni varie EML di BUDRI ENNIO & C Sas Via 8 settembre, 7/9/11 41037 Mirandola (MO) Tel 0535 20362 – Fax 0535 26981 E-mail : info@eml.it Web: www.eml.it

Macellerie d’Italia

Paninomacelleria “Grande Macelleria Egidio”, il panino è espresso di Federica Cornia

aglia, impasta e trita. E lo fa davanti a te, che sei andato lì magari mosso da una fame improvvisa e mangeresti proprio volentieri un bel panino imbottito anche se è tarda sera. Lui è MASSIMILIANO MAZZACCARO, professione macellaio in quel di Portici (NA). Ma non aspettatevi il solito macellaio tradizionale che familiarizza soprattutto con la massaia, perché il nostro non serve solo le mamme con la busta per la spesa, ma soddisfa anche l’appetito dei figli e dei più giovani in generale, come anche quello di chi ama, o ha necessità, di un pranzo, una cena o uno spuntino fugace. Nella sua macelleria puoi entrare e chiedere un panino preparato espresso farcito con carne, di Scottona magari, e vedere Massimiliano che dal banco frigo passa

direttamente la carne sulla piastra per poi inserirla tra due morbide fette di pane che prontamente ti mette in mano. Tutto sotto i tuoi occhi. Ma allora dove siamo? In macelleria o in paninoteca? Ma in Paninomacelleria naturalmente! Estremamente “invitanti” gli orari di apertura: dal martedì al venerdì dalle 9:00 alle 15:00 e dalle 17:30 alle 3:00; il sabato fino alle 6:00; la domenica dalla 18:30 alle 4:00; il lunedì è riposo settimanale. La Paninomacelleria è l’idea che Massimiliano ha trovato per rilanciare l’attività della propria famiglia in tempo di crisi, arricchendo ulteriormente l’ampia gamma dei servizi già offerti. E così, alla vendita di carne fresca macellata, polli allo spiedo, ad una linea di preparati cotti e pronti alla

cottura senza glutine e al servizio di catering, si sono affiancati i panini. Di ottima carne naturalmente: dalla bistecca al filetto e all’hamburger di razza Chianina alle bistecche e salsicce di Cinta senese e Nero casertano, fino alle salsicce di pollo o tacchino. Da Macelleria a Paninomacelleria, con tanto di dehors estivo e invernale con 20 posti a sedere, il passaggio è stato graduale e non senza difficoltà. Dall’inesperienza nel condurre l’attività, rilevata nel 2009 dopo la morte del padre Egidio, alla fatica di destreggiarsi nel mare magnum delle attività gastronomiche fiorite in zona successivamente alla liberalizzazione Bersani. Nel 2011 l’idea di «far mangiare la carne cotta ai clienti» e il coraggio di affrontare un ulteriore investimento per salvare la macelleria con l’acquisto di due

A Portici nei panini imbottiti di Massimiliano finiscono carni di Chianina, Romagnola, Cinta senese e Nero casertano (photo © Puok e Med blog).

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Da Massimiliano (al lavoro in foto a destra) il panino, preparato al momento, è accompagnato da verdure e salse a richiesta (photo © Puok e Med blog). piastre in ghisa Zanussi di 20 x 60 cm da appoggiare sui quattro fuochi della cucina. L’insegna esterna lasciata inalterata in omaggio al papà che aprì l’attività nel 1966, oggi si è quindi arricchita anche nel nome del tributo del figlio, diventando la Paninomacelleria “Grande Macelleria Egidio”. Un locale per la vendita e un locale adibito a cucina, tutto viene preparato a vista grazie all’arco a vetro che si affaccia sulle piastre, dalla selezione alla lavorazione della carne da arrostire o macinare. L’hamburger qui è un classico: 120/130 grammi di delizia per il palato di carne suina, bovina e avicola, pollo o tacchino, e fatto seguendo i dettami della tradizione paterna cioè impastando il macinato con sale, pepe e vino bianco. Dalla vaschetta il macinato pronto, trasformato in polpetta, finisce nel panino. Come anche il lombo o la costata di Chianina e di Romagnola,

che viene servita anche impiattata con uno dei 23 contorni a richiesta. Specialità della casa, il più gettonato di tutti, il misto carne, tripudio di sapore per appassionati carnivori, dove pollo, tacchino, vitello, agnello e maiale sono presenti tutti insieme tagliati a piccoli pezzi in un solo panino. Tra due fette di pane finisce anche il soffritto di zuppa forte, ovvero interiora di maiale o vitello con pomodoro e peperoncino, specialità locale. Tra la miriade di possibilità, che vede affiancati ai panini anche stuzzicherie varie mordi e fuggi, il cordon bleu di petto di pollo che ingloba nell’impanatura la DOP Provola di Agerola. E se all’hamburger di Chianina volete accostare le patate sappiate che sono quelle di Avezzano. Massimiliano ha puntato tanto sulla comunicazione della qualità della materia prima al cliente. “Il fresco è una garanzia” è la frase che apre la lista dei prodotti

usati in macelleria e appesa nel locale: le carni bianche di AIA-Gruppo Veronesi, la Chianina e la Romagnola dell’Azienda Agricola AGRIFAPGruppo Pizzolo, il prosciutto cotto Rovagnati, la porchetta dell’azienda Falu-Cioli di Ariccia… Il panino si è espresso, ma che espresso! Federica Cornia

Paninomacelleria Grande Macelleria Egidio Piazza Poli, 13/15 80055 Portici (NA) Telefono: 081 7754631 info@grandemacelleriaegidio.com www.grandemacelleriaegidio.com

La Paninomacelleria è spuntata, attirando l’attenzione di EUROCARNI, in un articolo dal blog “Le avventure di Puok e Med”, sede narrativa di gaudenti mangiate “ad alto contenuto lipidico”, aggiornato di boccone in boccone dal ghiotto Egidio Cerrone (in foto), appassionato di cibo e di super panini, “la notte nomade mangione, il giorno in un laboratorio di ricerca”. Arrivato a 1000 mi piace col suo sito, Egidio festeggia con una tutina “giallo lipidi” da super eroe partenopeo il successo del “verbo lipidico” che si sente chiamato a diﬀondere in lotta contro il male dell’inappetenza. Se volete visitarlo il suo blog lo trovate all’indirizzo leavventureculinariedipuokemed.wordpress.com oppure su facebook, www.facebook.com/egidio.cerrone. E, come direbbe Egidio, “che la fame sia con voi!”.

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Vicciola: alle Piemontesi piaccion le nocciole Un bassissimo livello di colesterolo e delle ottime qualità nutrizionali caratterizzano la carne di queste bovine di razza Piemontese la cui alimentazione è arricchita da nocciole. Vi raccontiamo il progetto straordinario della Macelleria Pino

ent’anni di ricerche sull’alimentazione dei bovini e investimenti consistenti. La Vicciola® nasce così, dalla volontà, dagli sforzi e dagli studi intrapresi da Giuseppe Puglisi, detto “Pino”, titolare della Macelleria Pino di via Cibrario 53 a Torino, da sempre attento alla ricerca dell’eccellenza dei prodotti e, per questo motivo, desideroso di ottenere un allevamento esclusivo “da poter gestire personalmente, in tutti i suoi aspetti”. «La mia volontà è stata da sempre quella di tutelare gli interessi del consumatore, garantendo trasparenza, qualità e genuinità — racconta Pino — la Vicciola® nasce per soddisfare le esigenze di tutti i consumatori che prediligono una qualità alimentare eccellente e, soprattutto, che credono nell’alimentazione sana quale base per una vita sana». Vicciola significa razza bovina Piemontese allevata a nocciole. «L’innovativa alimentazione della Vicciola® — continua Pino — è composta esclusivamente da mais, crusca, fieno e nocciole e non prevede l’aggiunta di alcun tipo di componente solitamente utilizzato per aumentare la resa quantitativa. I tempi fisiologici di crescita dell’animale sono rispettati fin dalla nascita e si prendono in considerazione unicamente nocciole integre, snocciolate, di calibro 13/15, senza traccia di rottame, prodotto scaduto o scarti di lavorazione: le uniche in grado di trasmettere al meglio le nobili proprietà del frutto».

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La Macelleria Pino nasce a Torino nel 1982 nell’attuale sede di via Cibrario 53. Il Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino (www.lab-to. camcom.it) analizza regolarmente la carne dei bovini allevati secondo i criteri della macelleria e ne certifica i valori nutrizionali. L’esito degli esami, eseguiti ogni 30/60 giorni, dimostra il bassissimo livello di colesterolo (i valori oscillano tra i 28 e i 41 mg/100 g rispetto alla media nazionale che varia dai 49 ai 75 mg/100 g), e l’elevato tasso dei soli grassi monoinsaturi che, spesso, superano addirittura i grassi saturi. In data 8 agosto 2012, inoltre, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha approvato il Disciplinare tecnico di etichettatura volontaria carni bovine presentato dalla Macelleria Pino, autorizzando la stessa a certificare non soltanto la razza bovina ma an-

che l’alimentazione. «La carne della Vicciola®, grazie alle proprietà della nocciola e alla sua alimentazione semplice e genuina, presenta un’altissima concentrazione di proprietà nutritive e una quantità minima di sostanza grassa. Il risultato organolettico è sorprendente: un gusto dolce e delicato, una consistenza estremamente morbida ed una sensazione di estrema leggerezza». Insomma, meglio della Nutella!

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Ristoranti carnivori

Hamburgeria Black Burger Bovini di razza Marchigiana e suino Nero casertano protagonisti del menu studiato da Giuseppe e Ilaria per la loro hamburgeria a Frattamaggiore, Napoli di Luciana Squadrilli

ensate che sia un azzardo aprire un locale proprio nel periodo più difficile di questi ultimi anni? Non se si sceglie la formula giusta — che punta alla qualità ma anche ai prezzi contenuti — e se si può contare su un team affiatato e solido. E più affiatati di così non potrebbero essere, GIUSEPPE AURIEMMA e ILARIA CAPUOZZO: giovani (30 anni lei, 26 lui) e determinati, hanno deciso di essere una coppia nel lavoro oltre che nella vita (sono in attesa del loro primo figlio). Entrambi vengono da esperienze del mondo della ristorazione: lei ha lavorato spesso nel catering e per seguire il locale ha lasciato un posto di responsabilità in una catena di supermercati; lui ha seguito un percorso da cuoco e da diversi anni lavora al TAM, un teatro di cabaret nel centro di Napoli dove in alcuni giorni della settimana, nei mesi di cartellone, si può anche mangiare. Giuseppe e Ilaria avevano il desiderio di aprire un ristorantegriglieria, ma il periodo è quello che è, e così hanno deciso di puntare su una formula più easy, quella dell’hamburgeria, inaugurando nel dicembre del 2012 questo bel locale dall’atmosfera vagamente anni ‘50 ma tutto giocato sui toni del nero e del rosso fiammante. Cibo popolare senza rinunciare alla qualità, anzi. Nel vasto menu del Black Burger — che inizia con una presentazione dell’idea alla base del locale e dei prodotti usati, che vanno dai Presidi Slow Food alle carni di prima scelta — a prima vista

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sembra di trovare la “solita roba”. Ma qui, a parte alcuni appetizer fritti acquistati già pronti, congelati, da ditte specializzate, è tutto fresco e di prima scelta. Le carni alla base degli ottimi hamburger da 170 grammi — proposti in tante varianti — sono di pura razza Marchigiana, le carni bianche provengono da allevamenti a terra campani e quelle di maiale sono di Nero casertano. Il fornitore di fiducia del Black Burger è infatti SABATINO CILLO, grande macellaio di Airola (Benevento), che lavora in maniera eccellente le carni provenienti da allevamenti selezionatissimi e seguiti di persona nelle zone del Matese e del Sannio. Si può scegliere per esempio tra il CCBI Burger (ham-

burger di scottona Marchigiana del Consorzio Produttori Carni Bovine di razza italiana, da cui il nome, con melanzane arrostite, bacon grigliato e provola affumicata) in versione normal o double, la Black steak (bistecca di collo di suino Nero casertano, marinata con 12 spezie ed erbe e servita con patate al forno), anche in versione smoked, il Big würstel (würstel di suino e bovino, lavorato artigianalmente, avvolto nella pancetta e aromatizzato alla paprica), l’orecchia di elefante (maxi cotoletta di suino), il kebab di tacchino artigianale e perfino l’hamburger di cinghiale. Per chi vuole esagerare, o magari condividere, ci sono il Guinness Burger (hamburger di bovino marchigiano da un chilo, e per chi

Panini a lievitazione naturale con hamburger (70% bovino di razza Marchigiana e 30% di suino Nero casertano), insalata verde, pomodorini di Sorrento e patate fritte.

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lo mangia da solo c’è una bibita in omaggio!) o il Seven Black, tra gli antipasti, che propone sette tipologie di würstel di carni diverse e con speziature particolari. Ma Giuseppe e Ilaria hanno scelto di fare attenzione a tutte le esigenze, in modo che ognuno possa scegliere cosa e come vuole mangiare. Così c’è anche il menu per i bambini, con porzioni e prezzi ridotti e un regalino per i clienti più piccoli, ma anche quello per i celiaci (con panini e hamburger senza glutine) e per i vegetariani, i piatti a base di pollo e il Light Blackburger, 100% a base di petto di pollo campano magro servito con insalata e pomodoro, in alternativa alle insalate ricche. Certo poi è difficile resistere alle tante varianti di patate fritte, fresche, e ai golosi dessert della linea Emozioni Fredde della Dolciaria Marigliano, azienda di San Giuseppe Vesuviano fondata dai fratelli del celebre pasticcere Pasquale Marigliano. Luciana Squadrilli

In alto: a sinistra, Ilaria e Giuseppe. A destra: bistecca di suino Nero casertano marinata in olio alla paprica e con 13 spezie del Mediterraneo. Al centro: hamburger di bovino marchigiano da 500 grammi contornato da funghi. In basso: hamburger di suino Nero casertano da 200 grammi ricoperto da provola di Agerola affumicata e contornato da pomodorini di Sorrento e patate novelle al forno.

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Convegni 8a Belgian Meat Office’s Roundtable a Bruxelles

Speculazione e volatilità dei prezzi nel settore delle carni di Gaia Borghi

l fenomeno di questi ultimi anni del progressivo aumento del prezzo dei cereali e l’elevata volatilità degli stessi prezzi a livello mondiale è un dato di fatto che ha determinato una profonda instabilità di profitto nelle aziende che operano nel settore della lavorazione e trasformazione delle carni. «La volatilità dei prezzi non è una novità nel mercato né va demonizzata in sé, ma se diventa eccessiva allora iniziano i problemi!». Con queste dichiarazioni di JORIS COENEN si è aperta l’ottava edizione della tavola rotonda organizzata lo scorso 29 agosto a Bruxelles dal Belgian Meat Office (BMO), l’ente responsabile della promozione sui mercati esteri della carne suina, bovina e di vitello

belga. Guidato dal suo energico direttore RENÉ MAILLARD, il Belgian Meat Office ha riunito nella capitale numerosi giornalisti specializzati del settore e alcuni esperti per parlare di speculazione, volatilità dei prezzi e sostenibilità, la nuova sfida che deve affrontare l’industria delle carni per superare le difficoltà attuali. Il Belgio si estende su una superficie di 32.500 m2 e conta 10,5 milioni di abitanti. Ha una posizione centrale e strategica all’interno dell’Unione Europea e una forte e consolidata tradizione agricola (con quasi 43.000 aziende agricole e circa 81.000 allevatori!). Il Paese esporta su base annua 880.000 t di carne in tutto il mondo (Germania, Paesi Bassi, Polonia, Francia, UK, Italia,

Corea del Sud e Russia). Il 55% della produzione di carne bovina e di vitello è diretta all’estero. La quota di export del suino è ancora superiore, pari al 65%. Per quanto concerne le tipologie di carne, nel bovino il 91% del bestiame è di razza Blanc-Bleu; nel suino prevale invece la razza la Landrace. L’industria belga è caratterizzata da aziende private a conduzione spesso famigliare (con seconda o terza generazione alla guida). Le aziende sono fortemente orientate al servizio e caratterizzate da esperienza, professionalità e capacità di soddisfare le richieste del mercato con prodotti su misura, a livello globale, creando così una forte fidelizzazione del cliente.

Il gruppo dei partecipanti alla tavola rotonda organizzata a Bruxelles dal Belgian Meat Office.

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Volatilità dei prezzi e speculazione «Se oggi prendiamo in considerazione le transazioni finanziare mondiali in una giornata qualsiasi e la raffrontiamo con la stessa giornata di cinque anni fa — ha dichiarato durante il suo intervento alla tavola rotonda Coenen, responsabile marketing del BMO — possiamo verificare quali e quanti siano i fattori che influenzano i prezzi: l’elevata domanda di mangimi, l’incremento dei costi di produzione (energia, acqua, logistica) e di quelli diretti al packaging, l’aumento dei costi sociali e ambientali, le problematiche legate ai cambiamenti climatici, i tassi di cambio, le restrizioni all’export…». LUC DE LILLE, di Danis NV, ha sottolineato in particolare che anche i biocarburanti hanno aumentato la volatilità dei prezzi dei mangimi, rendendo difficile per il mercato gestire la redditività. «Se il costo dei mangimi incide per il 70% del totale sui costi di produzione dei suini, possiamo concludere che l’impatto dei biocarburanti sulla redditività del settore dell’industria della carne è stato decisamente significativo». Un’altra sfida per il recupero della redditività riguarda il cosiddetto “carcass balance”: «non appena sezioniamo un maiale in tanti tagli, iniziamo ad avere prezzi bassi per alcuni e i margini finiscono sotto pressione» ha dichiarato JOS CLAEYS dell’azienda Westvlees. «Dobbiamo assicurarci che tutta la carcassa venga utilizzata sul mercato di destinazione». Tutti i presenti si sono detti d’accordo che i mercati asiatici in questo senso rappresentino uno sbocco ideale per le parti del maiale non consumate in Europa, come le frattaglie, nonostante le difficoltà oggi legate alla moneta unica europea. «L’euro è molto più forte rispetto al dollaro — ha dichiarato PHILIPPE VAN DAMME, proprietario e direttore generale di Locks International — il che dà a Stati Uniti e Canada un grande vantaggio per quello che riguarda le esportazioni verso l’Estremo Oriente. Inoltre, questi paesi stanno rendendo sempre più difficile la vita agli esportatori con l’introduzione

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In alto: alcuni relatori presenti alla tavola rotonda. In basso: Ivan De Keyser e René Maillard. di forti restrizioni commerciali e veterinarie. Uno su tutti il Giappone, la cui politica va nella direzione del sostegno ai produttori locali». Coenen ha identificato nella speculazione uno dei fattori principali che contribuiscono alla volatilità dei prezzi dei cereali, sottolineando che si è recentemente creato un notevole divario tra il mercato finanziario e l’economia reale. Van Damme ha confermato le tesi di Coenen: «La speculazione di per sé non è un problema, ma negli ultimi anni le istituzioni finanziarie non hanno giocato onestamente». «A queste differenti problematiche noi crediamo si debba rispondere con il concetto di “sostenibilità” — ha concluso Coenen — un concetto di cui vogliamo dare una definizione più concreta,

tangibile. Un produttore di carne secondo noi dovrebbe offrire: un chiaro vantaggio per il consumatore in termini di prezzo, gusto e freschezza; un buon equilibrio tra qualità e prezzo e la credibilità di prodotto. Infine, l’origine della carne è molto importante: è un plus per l’economia locale, porta con sé le idee di freschezza, fiducia, sicurezza alimentare, qualità, gusto e persino risparmio, in quanto significa minor trasporto e stagionalità». Gaia Borghi

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I rappresentanti della stampa internazionale, accompagnati dal direttore Ivan De Keyser, hanno potuto visitare lo stabilimento della Breydel, azienda belga specializzata nella produzione di prosciutto e pancetta (www.breydel.be).

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CONVEGNO PER I MANAGER DEL SETTORE CARNE Sede del convengo: Hotel Galilei a Pisa, il 24 ottobre 2013 ORGANIZZATO DALLA: CSB-System S.r.l. www.csb-system.it

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Sicurezza

Abbiamo fatto tredici! Nessun entusiasmo però: si tratta infatti dell’ennesima revisione al Testo Unico in materia di Sicurezza e Salute nei luoghi di lavoro. Vediamone le principali modifiche di Marcello Sacchetti

bbiamo fatto tredici! Ma non al Totocalcio, la vecchia schedina della domenica pomeriggio. Purtroppo i pronostici calcistici qui non c’entrano nulla e il fatidico tredici (che per qualcuno può anche non essere sinonimo di estrema fortuna) è riferito al numero di revisioni che ha già subito, da quando è nato, nel 2008, il Testo Unico in materia di Sicurezza e Salute nei luoghi di lavoro, nella versione ufficiale posta in rete dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali corredata, tra l’altro, di note, commenti e sanzioni. Ebbene sì, nell’arco di circa 61 mesi (l’ultimo aggiornamento è del maggio 2013), il nostro Decreto Legislativo n. 81/08 ed il suo testo correlato è stato rimaneggiato ben 13 volte, tra note, variazioni e implementazioni. Ora, se spesso i “ritocchi” risultavano di carattere forse più formale che sostanziale, come ad esempio l’abolizione di una parola o la sostituzione di un termine, altre volte, invece, sono state fatte vere e proprie estensioni o modifiche sostanziali (anche nel regime sanzionatorio). La prima cosa che balza all’occhio è che il Legislatore ormai intende la sicurezza non come un elemento statico immutabile, ma, al contrario, come un elemento dinamico che deve potersi modificare (in genere ampliandosi e mai contraendosi) secondo le singole necessità del momento. In effetti, questa filosofia del continuo miglioramento o affina-

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mento è la stessa che viene richiesta al Datore di lavoro quando si fa riferimento alla sicurezza o alla salute nei luoghi di lavoro. Il famoso Documento di valutazione del rischio, proprio per specifica e diretta richiesta del Legislatore (è scritto nell’art. 28), deve essere un documento semplice, breve, facilmente con sultabile ma soprattutto dinamico. La dinamicità del documento stesso presuppone dunque il fatto che segua i cambiamenti e le introduzioni sostanziali che vengono apportate al Testo Unico. Tornando al testo legislativo oggetto di questo articolo, infor-

mo i lettori più interessati che, direttamente dal sito internet del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali — ora si chiama così — è possibile scaricare gratuitamente la versione più aggiornata del decreto (l’indirizzo esatto è: http://www. lavoro.gov.it/SicurezzaLavoro/Documents/TU8108EdMaggio2013. pdf), corredata anche di note e di tutte le fonti legislative di riferimento. L’intero testo consta di oltre 600 pagine, ma la parte di interesse ne occupa circa 300. Il lavoro di aggiornamento e compilazione è però estremamente ben fatto e le

La home page del sito del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. Dal 28 aprile 2013 il ministro del Lavoro e delle Politiche sociali è il prof. Enrico Giovannini.

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recenti novità sono evidenziate con differenti colori. Le principali revisioni del Testo Unico hanno riguardato diversi punti e, attenzione attenzione, anche il regime sanzionatorio è stato modificato. In questo senso non è che si sia provveduto ad un ampliamento delle sanzioni (sia in termini di numeri, ovvero più sanzioni, sia in termini di valori assoluti), ma si è provveduto ad estendere alcuni articoli per i quali sono previste appunto sanzioni a carico del Datore di lavoro. Del regime sanzionatorio previsto dal Decreto Legislativo 81/08 e successive modifiche ed integrazioni (più in breve sempre indicato come smi), ovviamente riferito all’ultima versione pubblicata, ne parleremo nel prossimo articolo, andando a sviscerare quali siano i soggetti coinvolti e quale sia la natura delle sanzioni anche in funzione del tipo di violazione commessa. Nella sostanza, che alla fine è quanto ci interessa, nel corso di questi cinque anni, dall’aprile 2008 al maggio 2013, le principali modifiche ed integrazioni al Testo Unico sono state come detto le più

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diverse; va posta però attenzione al fatto che, nelle ultime versioni, si sono introdotti addirittura interi decreti legislativi ad integrazione del Testo Unico, segno proprio della grande flessibilità di questo strumento giuridico. Ad esempio, se nel nell’ottobre del 2009 si provvedeva a modificare il decreto andando a correggere il testo di due commi, una lettera (per chi ama l’esattezza stiamo parlando dei commi 6 e 7 dell’art. 118 e della lettera “e” del comma 5 dell’art. 271) e rivedere un paio di sanzioni, nel gennaio del 2012 le integrazioni e le modifiche risultano le seguenti: 1. inserito il Decreto interministeriale del 30 novembre 2012, “Procedure standardizzate” per la valutazione dei rischi di cui all’articolo 29; 2. sostituito il Decreto dirigenziale del 19 settembre 2012 con il Decreto dirigenziale del 19 dicembre 2012 dei soggetti abilitati per l’effettuazione delle verifiche periodiche; 3. inserite le circolari n. 30 (“Requisiti di sicurezza delle prolunghe applicate alle forche dei carrelli elevatori”, cosiddette “bracci

gru”) e 31 (“Problematiche di sicurezza dei carrelli semoventi a braccio telescopico”) del 2012; 4. inserita la modifica dell’art. 29 comma 5 prevista dalla Legge 24 dicembre 2012 n. 228 (cosiddetta “Legge di stabilità” 2013); 5. inseriti i riferimenti ai documenti approvati dalla commissione consultiva permanente per la salute e sicurezza sul lavoro (ex art. 6) riguardanti, rispettivamente, il “Manuale operativo per la riduzione del rumore negli ambienti di lavoro” ed i “Criteri e gli strumenti per la valutazione e gestione del rischio chimico negli ambienti di lavoro” approvati nelle sedute del 28 novembre 2012. Se poi si procede oltre nel tempo e si vanno ad analizzare le modifiche apportate nell’ultima revisione del testo scaricabile da internet, e che fanno riferimento al maggio del 2013, si vede che queste sono quantitativamente e qualitativamente sempre maggiori, ovvero: 1. inserimento del Decreto interministeriale 4 marzo 2013, “Criteri generali di sicurezza relativi alle procedure di revisio-

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ne, integrazione e apposizione della segnaletica stradale destinata alle attività lavorative che si svolgono in presenza di traffico veicolare”; inserimento Decreto interministeriale 6 marzo 2013, “Criteri di qualificazione della figura del formatore per la salute e sicurezza sul lavoro”; Circolare n. 9/2013 del 05/03/2013, oggetto DM 11 aprile 2011 concernente la “Disciplina delle modalità di effettuazione delle verifiche periodiche di cui all’All. VII del Decreto Legislativo 9 aprile 2008 n. 81, nonché i criteri per l’abilitazione dei soggetti di cui all’articolo 71, comma 13, del medesimo decreto legislativo”; Circolare n. 12/2013 del 11/03/2013, oggetto Accordo 22 febbraio 2012 “Accordo ai sensi dell’articolo 4 del Decreto Legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente l’individuazione delle attrezzature di lavoro per le quali è richiesta una specifica abilitazione degli operatori, nonché le modalità per il riconoscimento di tale abilitazione, i soggetti formatori, la durata, gli indirizzi ed i requisiti minimi di validità della formazione, in attuazione dell’articolo 73, comma 5, del Decreto Legislativo 9 aprile 2008 n. 81 e successive modifiche e integrazioni”; Decreto interministeriale del 27 marzo 2013, “Semplificazione in materia di informazione, formazione e sorveglianza sanitaria dei lavoratori stagionali del settore agricolo”; inserita la modifica all’art. 6 comma 8 prevista dal Decreto legislativo 13 marzo 2013 n. 32, “Attuazione della Direttiva 2007/30/CE ai fini della semplificazione e della razionalizzazione delle relazioni all’Unione Europea sull’attuazione pratica in materia di salute e sicurezza sul lavoro”;

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Una delle pagine del Testo Unico in materia di Sicurezza e Salute nei luoghi di lavoro scaricabile gratuitamente on-line all’indirizzo web: www.lavoro.gov.it/ SicurezzaLavoro/Documents/TU8108EdMaggio2013.pdf. Come si può notare le modifiche sono segnalate attraverso l’utilizzo di diversi colori. 7. inseriti gli interpelli dal n. 1 al n. 7 del 2013; 8. sostituito il Decreto dirigenziale del 19 dicembre 2012 con il Decreto dirigenziale del 24 aprile 2013 dei soggetti abilitati per l’effettuazione delle verifiche periodiche di cui all’art. 71 comma 11. Vista dunque la quantità di materiale normativo che periodicamente viene ad essere inserita o modificata all’interno del

Testo Unico in materia di Salute e Sicurezza e la non semplicità della materia, occorre prestare particolare attenzione e restare aggiornati il più possibile anche attraverso la pagina web del Ministero (www. lavoro.gov.it/sicurezzalavoro/Pages/home.aspx), dove vengono pubblicate tutte le novità e gli aggiornamenti per quanto concerne il complesso mondo della sicurezza e della salute nei luoghi di lavoro. Marcello Sacchetti

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L’allerta comunitaria (RASFF): considerazioni su alcune criticità del sistema di Nazario Malandrino, Lino Vicini e Claudio Mucciolo

d oltre trent’anni di distanza dall’attivazione delle prime procedure del RASFF (sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi), permangono in sede applicativa alcune criticità che sono motivo di discussione tra organi di controllo e OSA. Si tratta di una contrapposizione che, evidentemente, dovrebbe trovare ragionevole composizione nell’esame delle diverse posizioni delle parti e nell’avvertita esigenza di migliorare il sistema. Nell’applicazione pratica di tali procedure si è avuto modo di osservare, in diverse occasioni, che l’organo di controllo esercita, di fatto, poteri e prerogative che sfuggono alla verifica degli altri attori coinvolti nella procedura. Non sono infrequenti le divergenze tra l’organo di controllo che ha adottato la procedura di allerta e l’OSA circa la corretta valutazione del rischio, l’opportunità di procedere al ritiro o al richiamo del prodotto, l’informativa e comunicazione tra le parti interessate, ecc… Si tratta di temi che rappresentano, a parere di chi scrive, i “nervi scoperti” di un sistema sul quale è necessario soffermare l’attenzione al fine di migliorare le regole che lo disciplinano. Breve inquadramento storico e giuridico Nel 1978, a seguito del ritrovamento a Maastricht (nei Paesi Bassi) e in Germania Ovest di mercurio in arance provenienti da Israele, le autorità di controllo alimentare degli Stati Membri dell’UE stipularono un accordo per “istituire un sistema informazione reciproca per i casi

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di rischio sanitario correlati a problemi alimentari” 1. Successivamente, venne pubblicata sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee la proposta di Decisione del Consiglio COM/79/725 DEF, che all’art. 1 disponeva: “Ogni Stato Membro che constati sul proprio territorio che un prodotto di consumo, o un lotto di questo, commercializzato in uno o diversi altri Stati Membri della Comunità e utilizzato in condizioni normali presenta un pericolo grave e immediato per la salute e per la sicurezza delle persone, ne informa urgentemente gli altri Stati che potrebbero essere minacciati da un tale pericolo e la Commissione, senza pregiudizio delle disposizioni della Comunità relative a determinati prodotti…(…)”. La definizione di prodotto di consumo era fornita all’art. 2. Essa comprendeva gli alimenti destinati al consumo umano, le attrezzature domestiche (comprese

quelle di bricolage), le automobili, le biciclette, le motociclette e gli altri mezzi di trasporto. Erano esclusi tutti i prodotti destinati ad uso professionale. La proposta predetta fu modificata nel 1982. Successivamente, nel 1984, fu adottata la Decisione del Consiglio 84/133/CEE, confermata in seguito dalla Decisione 89/45/ CEE. Il sistema comunitario di scambio rapido di informazioni sui pericoli connessi con l’uso di prodotti di consumo era previsto in caso di prodotti che rappresentavano un pericolo grave e immediato per la salute e la sicurezza dei consumatori con espressa esclusione dei prodotti destinati ad uso professionale. La procedura contemplava che, qualora fosse stato possibile, si sarebbe dovuto preventivamente consultare “il produttore, distributore o importatore del prodotto o lotto di un prodotto” 2.

Nell’anno 2012 sono state trasmesse, attraverso il sistema di allerta rapido comunitario (RASFF), 3.436 notifiche contro le 3.721 dell’anno precedente. Si evidenzia quindi una diminuzione delle notifiche rispetto al precedente anno del 7,7%.

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Le tossinfezioni alimentari rappresentano un crescente problema per la salute pubblica a livello internazionale. Sono conosciute attualmente oltre 250 malattie trasmesse da alimenti, causate da diversi agenti patogeni, come batteri, muffe, virus e parassiti. La normativa dell’epoca non prevedeva la definizione della locuzione “pericolo grave e immediato”, che quindi poteva essere oggetto di diversa interpretazione da parte delle autorità dei singoli Paesi Membri. Successivamente, fu emanata la Direttiva 92/59/CEE del Consiglio, relativa alla sicurezza generale dei prodotti (sistema RAPEX), che ricomprendeva anche il sistema di allarme previsto per gli alimenti. Essa si prefiggeva, tra gli altri, l’obiettivo di uniformare, a livello comunitario, la legislazione esistente in materia di sicurezza dei prodotti alimentari nei diversi Paesi Membri. Vi era, peraltro, anche l’esigenza di adottare misure che fossero in sintonia con la creazione del mercato europeo interno, nel quale sarebbe stata assicurata la libera circolazione delle merci, delle persone, dei servizi e dei capitali. Va osservato che, neppure nella direttiva in parola, si forniva la definizione di “rischio grave e immediato”; infatti, all’allegato 1, par. 2, si precisava: “Il sistema è inteso essenzialmente a permettere un rapido scambio di informazioni in presenza di un rischio grave e immediato per la salute e la sicurezza dei consumatori. Non è possibile fissare criteri specifici per stabilire che cosa costituisca di preciso un rischio grave e immediato. Questi elementi verranno dunque valutati caso per caso dalle autorità nazionali… (…)”. La successiva Direttiva (CE) n. 2001/95 confermava il sistema

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RAPEX food e non food, che tuttavia presentava diversi limiti. In particolare, le crisi alimentari di quegli anni avevano dimostrato la necessità di istituire una procedura di allarme rapido dedicata specificatamente agli alimenti e ai mangimi, migliore e più ampia3. La Comunità europea, dopo aver fatto tesoro dell’esperienza maturata con le diverse emergenze occorse (l’encefalite spongiforme bovina nel 1995, le aflatossine nei pistacchi provenienti dall’Iran nel 1998, i mangimi per i polli contaminati da diossina in Belgio nel 1999, i mangimi dei suini contaminati da un residuo delle pillole contraccettive femminili in Olanda nel 2002, ecc…), introduceva con il Reg. (CE) 178/2002 un nuovo sistema di allerta, riservato ad alimenti e mangimi, più ampio e completo del precedente. Il Reg. (CE) 178/2002, all’art. 50, par. 1, prevede l’adozione del sistema di allarme in caso di “grave rischio diretto o indiretto” per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi. Si tratta di una categoria che appare più ampia del “grave rischio immediato”, precedentemente considerata. Dalla lettura dell’art. 50 del Reg. (CE) 178/2002 emerge che presupposto per l’adozione dell’allerta sia “l’informazione” relativa all’esistenza di un grave rischio. Tale presupposto, indubbiamente, si collega alle definizioni di “pericolo”, di “rischio” e

di “valutazione del rischio”, fornite, peraltro, nel medesimo Regolamento (CE) 178/20024. Non è, tuttavia, rinvenibile la definizione di “grave rischio”, la cui valutazione è rimessa di volta in volta all’autorità competente, evidentemente anche sulla base delle classificazioni adottate dalla dottrina igienistica. Norma fondamentale per l’individuazione del “rischio” appare l’art. 14, che indica quando gli alimenti sono considerati a rischio: “a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano… (…)”. Si tratta di una norma dai contenuti squisitamente tecnici, di non facile lettura, che lascia spazio a differenti interpretazioni. A seguito delle difficoltà emerse in sede di applicazione del sistema previsto con il Regolamento (CE) 178/2002 e al fine di stabilire delle procedure rapide, efficaci e uniformi, il 15 dicembre 2005 sono state emanate le Linee Guida per la sua gestione operativa (Intesa StatoRegioni n. 2395). È interessante notare come, ai fini operativi, al paragrafo 4 di tali Linee Guida si proponga la seguente classificazione: “a) alimenti che rappresentano un grave rischio per la salute del consumatore e per i quali è richiesto un intervento immediato. Per tale tipologia è prevista l’attivazione del Sistema di allerta; b) alimenti che pur presentando non conformità alle norme vigenti, non rappresentano un grave rischio per il consumatore, e/o non richiedono un intervento immediato”. Del pari, è importante quanto si afferma al paragrafo n. 6 (Attivazione del sistema di allerta): “È impossibile stabilire criteri specifici per definire a priori, con precisione, che cosa costituisca un grave rischio per la salute pubblica. Ogni caso dovrà pertanto essere analizzato con scienza e coscienza, avvalendosi eventualmente del supporto tecnico-specialistico ritenuto più opportuno, tenendo conto di numerosi elementi quali ad esempio: tipo e quantità di microrganismi, distribuzione dell’alimento, destinazione d’uso, trattamenti ai quali verrà sottoposto, ecc…”. Le Linee Guida del 2005 hanno evidenziato importanti criticità, è

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dunque emersa la necessità di modificarle. In particolare, sono stati riscontrati: a. dei ritardi nell’identificazione dei rischi, ad es. nell’emissione di referti; b. la mancanza di criteri di riferimento per la valutazione del rischio; c. la mancanza di supporto per la valutazione rapida dei rischi emergenti; d. la mancanza di sistemi informatizzati a livello regionale per la trasmissione in tempo reale delle informazioni, ecc… Tali criticità hanno condotto all’emanazione della nuova Intesa Stato-Regioni n. 204/ CSR del 13 novembre 2008), che tuttavia non appare risolutiva delle problematiche emerse. Con le Linee Guida del 2008 sono state introdotte diverse specificazioni e novità. Il nuovo paragrafo n. 3, recante il “Campo di applicazione”, è stato riformulato. Le nuove Linee Guida si applicano ogni qualvolta esista un grave rischio diretto o indiretto per la salute umana, animale e la salubrità dell’ambiente, nei casi di: “1. superamento nell’alimento o nei mangimi dei limiti fissati dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare; 2. alimenti dannosi per la salute o inadatti al consumo umano qualora rappresentino un grave rischio per la salute del consumatore. A tal fine si considera quanto previsto dall’art. 14 del Reg. 178/2002; 3. mangimi che hanno un effetto nocivo per la salute umana. A tal fine bisogna considerare quanto previsto dall’art. 15 del Reg. 178/2002”. Sono oggetto della procedura di allerta anche i prodotti intermedi di alimenti e mangimi, qualora rappresentino un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana. Si tratta dei prodotti destinati all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi, agli artigiani, per i loro usi professionali, ovvero per essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni, nonché i semilavorati non destinati al consumatore. Sono esclusi dal campo di applicazione delle Linee Guida i criteri microbiologici di processo, le frodi

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commerciali che non rappresentino un rischio attuale o potenziale per il consumatore, i mangimi nei quali l’agente biologico potenzialmente pericoloso risulta non vitale e gli alimenti che per loro natura sono destinati a subire un trattamento prima del consumo, tali da renderli innocui alla salute umana o animale. Un’altra novità è rappresentata dall’espresso richiamo al principio di precauzione: “Nel caso in cui si sospetti la presenza di un rischio grave, ma non siano disponibili sufficienti informazioni o dati scientifici al riguardo, sulla base del principio di precauzione, di cui all’art. 7 del Regolamento (CE) 178/2002, si procede all’immediata attivazione del sistema di allerta”. È utile ricordare che la definizione del principio di precauzione è fornita dall’art. 7 del Regolamento (CE) 178/20045. Esso si applica nei casi in cui a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico. Ragionevolmente si può affermare che ad esso è possibile fare ricorso solo se, dopo aver effettuato un’adeguata valutazione scientifica attraverso gli accertamenti e gli approfondimenti possibili, permanga una situazione di incertezza. Non sembra, dunque, possibile invocare il principio di precauzione per sopperire a difficoltà contingenti dovute a ritardi nelle analisi, oppure quando la situazione di incertezza derivi da carenze organizzative nella procedura di allerta (mancanza di adeguato supporto scientifico). Il principio di precauzione dovrebbe essere considerato, pertanto, come istituto residuale a cui si dovrebbe fare ricorso solo a seguito di un’attenta valutazione scientifica che faccia permanere una situazione di incertezza. Un altro concetto apprezzabile, espresso nelle predette Linee Guida, è che la valutazione scientifica “dovrà essere impostata su un approccio di tipo scientifico che tenga conto, a seconda delle diverse situazioni che si possono prospettare, di ogni altro eventuale aspetto connesso con la sicurezza

igienico sanitaria dei prodotti, come ad esempio le normali condizioni di utilizzo da parte del consumatore, le informazioni fornite dall’operatore del settore con l’etichettatura e la presentazione ecc. Sulla base di tale presupposto l’accettabilità sotto il profilo igienico sanitario di un determinato alimento o materiale a contatto con alimenti, dipenderà da una combinazione di fattori che dovranno, conformemente a quanto prevede l’art. 14 del Regolamento (CE) 178/2002, essere presi in esame di volta in volta e saranno determinati nella scelta della decisione finale da adottare”. Tale affermazione richiama la definizione di valutazione del rischio, che è offerta dall’art. 3 del Reg. (CE) 178/2002 quale processo su base scientifica costituto dall’individuazione del pericolo, dalla caratterizzazione del pericolo, dalla valutazione dell’esposizione al pericolo e dalla caratterizzazione del rischio. Va da sé che sarà da considerarsi carente una valutazione del rischio mancante dell’esame di uno dei suoi elementi costitutivi. Come si può comprendere, la valutazione del rischio è la premessa su cui deve fondarsi l’allerta ed essa va ad assumere un’importanza fondamentale per tutti i soggetti

che intervengono o sono coinvolti nella procedura. A parere dei commentatori, ragionevolmente, tale valutazione dovrebbe essere esplicitata in un documento scritto sufficientemente dettagliato al fine di fornire la possibilità di effettuare un controllo tempestivo sulla correttezza delle valutazioni espresse. In effetti, essa è l’affermazione da parte dell’autorità sanitaria di una non conformità dalla quale possono derivare anche importanti responsabilità per gli OSA (civili, penali, amministrative). Vista l’importanza di tale affermazione, la valutazione del rischio dovrebbe rivestire la forma e la sostanza dell’atto pubblico. Essa, ad esempio, dovrebbe essere notificata agli operatori interessati e dovrebbe contenere in maniera dettagliata la descrizione delle basi giuridiche e scientifiche su cui poggia. Le obiettive difficoltà interpretative che il tema della valutazione del rischio introduce hanno spinto la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome a introdurre nelle Linee Guida l’allegato D: “Criteri per la notifica del rischio”. Il documento in parola individua i casi in cui si identifica un rischio

grave e quelli in cui si rende necessaria una valutazione scientifica per accertare la presenza di un rischio grave sanitario. Nelle Linee Guida sono di sicuro interesse anche i paragrafi n. 7 e 8 nei quali si dispone che il nodo regionale verifichi la conformità della documentazione ricevuta a quanto previsto dall’intesa e che il punto di contatto nazionale provveda alla valutazione delle informazioni ricevute dai componenti della rete (nodi regionali), effettuando tra i vari controlli quello dell’adeguatezza “dei criteri adottati per la caratterizzazione del pericolo e la valutazione del rischio”. Inoltre, si prevede che il punto di contatto nazionale possa richiedere il supporto tecnico-scientifico degli uffici competenti del Ministero, dell’Istituto Superiore di Sanità dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ed eventualmente di altri enti per la corretta valutazione delle informazioni ricevute, l’esistenza di controversie o dubbi sulla corretta interpretazione o applicazione della normativa vigente, in caso di assenza di limiti comunitari armonizzati per particolari tipologie di contaminanti e/o prodotti.

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Trattandosi di attività di controllo di particolare rilevanza, che peraltro dovrebbero essere svolte nel rispetto di una tempistica consona alle dinamiche produttive e commerciali del settore cui interessano, sarebbe opportuno che anche tali atti fossero consacrati in documenti facilmente accessibili agli operatori interessati ed eventualmente notificati agli stessi. Infine, va segnalato il Regolamento (UE) n. 16/2011 che “codifica in modo organico e sistematico, sotto il profilo procedurale, le regole contenute nell’art. 50 del Regolamento (CE) n. 178/200”6. Esso introduce diverse innovazioni nella disciplina dell’allerta sia di carattere sostanziale che procedurale. Tra queste, vanno menzionate le verifiche di tipo formale previste dall’art. 8 a carico della Commissione prima di effettuare la notifica di allarme a tutti i punti di contatto della rete entro 24 ore dal ricevimento: “Prima di trasmettere una notifica a tutti i membri della rete, il punto di contatto della Commissione di cui all’art. 7, paragrafo 2; a) controlla la completezza e la leggibilità e verifica se sono stati scelti i dati appropriati dai dizionari di cui all’art. 7, paragrafo 2; b) controlla la correttezza della base giuridica citata per i casi di non conformità riscontrati; in ogni caso, se è stato identificato un rischio, la notifica è trasmessa anche in caso di base giuridica non corretta …(…)”. Va anche ricordato l’art. 9 (“Ritiro e modifica di una notifica”) in base al quale qualsiasi membro della rete, previo consenso del membro notificante, può chiedere al punto di contatto della Commissione di ritirare una notifica trasmessa attraverso la rete, se le informazioni su cui si basa l’intervento da eseguire si rilevano infondate o se la notifica è stata trasmessa erroneamente. Così come può chiedere che una notifica sia modificata, previo consenso del membro notificante. Le criticità emerse nella casistica Passiamo ora ad esaminare alcune criticità emerse nell’applicazione pratica del sistema di allerta, che possono essere utili a valutare se e come la procedura in esame possa essere migliorata, considerando che

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gli operatori del settore alimentare sono di fatto il soggetto debole nel rapporto tra controllore e controllato. Il primo caso che sottoponiamo alla vostra attenzione riguarda la segnalazione di una presunta tossinfezione alimentare che avrebbe colpito 5 persone, presumibilmente appartenenti allo stesso nucleo familiare, con sintomi di diarrea acquosa e crampi addominali. L’ASL di competenza, a seguito della segnalazione, ha effettuato presso un supermercato il campionamento di alcuni prodotti surgelati, al fine di eseguire le seguenti analisi microbiologiche: Escherichia coli, conteggio delle colonie aerobiche, enterobatteriacee e Bacillus cereus. Le prove eseguite dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale hanno evidenziato la presenza di Bacillus cereus (con tipizzazione dei ceppi in corso) nella quantità massima di 40 ufc/g. A seguito di tali risultati analitici, l’ASL ha disposto il vincolo sanitario del prodotto rinvenuto presso il punto vendita ove lo stesso era stato campionato e ha attivato il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi. In via cautelativa e al fine di fornire la collaborazione necessaria per la gestione dell’emergenza, l’impresa produttrice ha disposto il ritiro dal mercato del lotto del prodotto interessato dandone comunicazione all’autorità sanitaria competente. Successivamente, e dopo aver approfondito la questione, ha presentato istanza di revoca dell’allerta. Secondo l’OSA, gli alimenti surgelati immessi sul mercato, oggetto della procedura di allerta non superavano i limiti fissati dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare, né tanto meno potevano essere considerati dannosi per la salute del consumatore. In particolare, era evidenziata l’assenza di qualsiasi pericolo e dunque l’inidoneità dell’alimento a provocare effetti nocivi. A parere dell’OSA, nei prodotti surgelati era stata riscontrata una modesta e insignificante presenza di Bacillus cereus che, sulla base dell’unanime letteratura scientifica, non poteva essere letta come rappresentativa

di una situazione di pericolo prima ancora che di grave rischio. Si osservava che il legislatore non collega il pericolo alla semplice presenza di un agente biologico, ma richiede che esso possa provocare un effetto nocivo per la salute. Secondo la ditta produttrice, l’allerta sanitaria era stata attivata in assenza dei presupposti fondamentali, e cioè non solo in assenza di un “grave rischio” ma dello stesso “pericolo” dell’alimento, visto che sul campione prelevato dall’autorità di controllo era risultato che il Bacillus cereus era presente nella quantità massima di 40 ufg/g. L’allerta era stata resa operante senza neppure aver avuto riscontro della tipizzazione del germe del Bacillus cereus e senza avere riscontrato la presenza della tossina che avrebbe dovuto causare la tossinfezione che aveva interessato i consumatori. Peraltro, non era neppure stata eseguita una coprocoltura a conferma della tesi da cui era scaturita l’allerta. Il Bacillus cereus è un germe ubiquitario in grado di contaminare tutti i tipi di alimento ed è un agente di tossinfezione alimentare che si manifesta in forme diarroiche o forme emetiche. Secondo la letteratura scientifica “la dose minima necessaria a scatenare la malattia deve essere almeno di 105 UFC/g e la capacità di produrre tossina è estremamente variabile da ceppo a ceppo; la presenza di elevate quantità di B. cereus in alimenti ritenuti responsabili di focolai di tossinfezione non deve indurre a ritenere con assoluta certezza che il germe sia l’agente della malattia” 7. Dal rapporto di prova eseguito non sarebbero, dunque, emersi elementi né tanto meno indizi per collegare l’episodio di tossinfezione denunciato alla modesta presenza di Bacillus cereus riscontrata nel prodotto. Tale connessione risultava pertanto arbitraria e non supportata da nessun dato. Si faceva notare che lo stesso orientamento era espresso anche dall’EFSA: “Nella maggior parte dei casi le malattie di origine alimentare causate dal B. cereus sono state associate alla presenza di 5-8 log cellule spore per grammo di veicolo alimentare. In alcune intossicazioni, tuttavia, sono stati osservati nei cibi quantitativi inferiori (3-4

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Congelare il pesce o la carne, in generale, rallenta la proliferazione dei batteri che potrebbero essere presenti, ma non li elimina del tutto. Questi, infatti, possono essere, in alcuni casi, congelati con l’alimento, ma senza essere uccisi. Quindi, quando l’alimento si scongela e torna alla temperatura ambiente, possono proliferare nuovamente. log/g). Le intossicazioni riconducibili ad altri Bacillus spp. sono sempre state legate alla presenza di un numero elevato di cellule/spore nel veicolo alimentare (pari o superiore a 6 log/g). Il Bacillus cereus è un microrganismo ubiquitario le cui spore si trovano in quantità ridotte, tali da non provocare intossicazioni alimentari, in un’ampia gamma di prodotti alimentari” 8. Nel caso degli alimenti surgelati, i livelli di contaminazione del Bacillus cereus apparivano insufficienti a produrre una tossinfezione alimentare, essendo unanimemente condiviso che questi microrganismi possono agire solo quando la loro concentrazione supera almeno le 100.000 ufc/g di alimento. Tali evidenze scientifiche escludevano, dunque, che il prodotto potesse essere considerato pericoloso e dunque costituire un grave rischio per il consumatore. La tesi dell’OSA era confortata anche dall’opinione dell’ASL dell’Emilia-Romagna: “La diagnosi di tossinfezione da Bacillus cereus può presentare alcune difficoltà poiché la sintomatologia è talvolta simile a quella delle tossinfezioni sostenute da Clostri-

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dium perfringens (sindrome diarroica); la diagnosi è confermata solamente dal rinvenimento nel cibo di 105 o più microrganismi per grammo di cibo sospetto”9. Paradossalmente, se il prodotto fosse stato valutato da una diversa ASL, sarebbe stato probabilmente considerato regolare. Verosimilmente gli esiti analitici, che avevano portato all’attivazione dell’allerta in un determinato territorio, sarebbero stati ritenuti non rappresentativi in una diversa regione. Come ulteriore argomento, si menzionava il Regolamento (CE) 1441/07 che modifica il Regolamento (CE) 2073/05 e che dispone, per gli alimenti in polvere per lattanti e gli alimenti dietetici in polvere, ai fini medici speciali, destinati ai bambini di età inferiore a sei mesi, un limite di accettabilità del prodotto contenente Bacillus cereus di M 500 ufc/g e M 50 ufc/g. In effetti, se i valori sopra citati, superiori a quelli riscontrati nel prodotto surgelato, erano ammessi in prodotti non destinati a cottura, diretti a lattanti e bambini di età inferiore a sei mesi, non appariva corretto ritenere che la presenza di quantità inferiori di Bacillus cereus in prodotti destinati alla cottura, come quelli attenzionati, potessero essere fonte di pericolo. L’allerta, pertanto, non risultava giustificata neppure facendo ricorso all’applicazione del principio di precauzione disciplinato dall’art. 7 del Regolamento (CE) 178/2002. Difatti, l’accertata presenza di Bacillus cereus in quantità modeste, sulla quale si era espressa autorevole letteratura, non costituiva situazione rispetto alla quale vi fosse incertezza sul piano scientifico. I dati a disposizione dell’autorità di controllo erano senz’altro sufficienti per valutare l’insussistenza di rischi o pericoli. Peraltro, per una corretta valutazione del rischio si sarebbero dovuti considerare anche altri fattori, come ad esempio le normali condizioni di utilizzo dell’alimento in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione, nonché le informazioni messe a disposizione del consumatore nell’etichettatura. Nel caso esaminato, si trattava di

un prodotto surgelato, destinato ad essere introdotto tal quale nell’apparato di cottura, da consumare solo dopo il trattamento termico praticato secondo le istruzioni previste sull’etichetta. Ragionevolmente, l’elevata temperatura a cui sarebbe stato sottoposto l’alimento (180°C per 5 minuti) avrebbe dovuto determinare la scomparsa del numero di ufc/g accertato. Su tale punto si precisava che l’etichettatura del prodotto recava tutte le diciture obbligatorie previste per gli alimenti surgelati e in particolare le istruzioni relative alla sua conservazione domestica. Erano altresì riportate le istruzioni per l’uso e le modalità di utilizzazione, in considerazione del fatto che il prodotto doveva essere cotto. Vi era, altresì, da considerare che il prodotto, una volta fuoriuscito dalla disponibilità del produttore, avrebbe dovuto essere conservato e consumato secondo le modalità e le istruzioni fornite da quest’ultimo. Un’eventuale conservazione difettosa o un’inadeguata preparazione e utilizzazione del prodotto da parte del consumatore non avrebbero potuto giustificare l’attivazione di un’allerta. Ulteriore elemento da valutare era la sintomatologia descritta dai consumatori, che poteva essere riferita a svariate cause, fra le quali anche quella dell’ipotetica presenza di una tossina derivante dal Bacillus cereus termolabile. Tuttavia, nello specifico prodotto tale presenza era improbabile a causa dell’azione del calore a seguito della cottura del prodotto. In effetti, gli argomenti sopra menzionati avrebbero dovuto far desumere che non era affatto pacifica la sussistenza di “grave rischio”. Senza entrare nel merito della vicenda (sussistenza o insussistenza di rischio grave diretto o indiretto per la modesta presenza di Bacillus cereus), è legittimo chiedersi come sia stata effettuata la valutazione del rischio da parte dell’autorità competente, in particolare quali elementi siano stati posti alla base dell’individuazione del pericolo, della sua caratterizzazione, della valutazione dell’esposizione al pericolo e della caratterizzazione

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del rischio. La conoscenza di tali elementi, probabilmente, avrebbe consentito all’operatore di esercitare in maniera più piena il suo diritto di difesa e dunque di rilevare, con maggiore compiutezza, l’infondatezza della procedura. Sarebbe stato senz’altro utile per l’OSA: – conoscere se e quale ufficio avrebbe successivamente controllato tale valutazione, anche con riferimento alle problematiche di ritiro e/o richiamo del prodotto; – partecipare a tale controllo avendo un ruolo attivo attraverso la presentazione di memorie e documenti, al fine di consentirgli di enunciare, in maniera compiuta, le sue riserve circa la procedura adottata. In un diverso caso, presso un centro di distribuzione all’ingrosso, l’ASL effettuava un campionamento di “peperoncino macinato” confezionato da un’azienda che, per comodità, chiameremo Beta con lotto y. Il prodotto campionato risultava positivo alle analisi per la presenza di Bacillus cereus (1,2X10 E+3 – u.f.c./g) con capacità enterotossinogena. L’autorità sanitaria procedeva all’adozione dell’allerta sul lotto y confezionato da Beta in pacchetti da 1 kg e inoltrava denuncia alla Procura della Repubblica competente per supposta violazione dell’art. 5, lett. d) della Legge 283/1962. La materia prima utilizzata per il confezionamento del prodotto da parte di Beta era stata fornita dalla società Alfa, che a sua volta l’aveva importata dall’Oriente. La merce, proveniente dal Paese extra-UE, in origine era confezionata in sacchi da 20 kg ed era contrassegnata dal lotto x. All’arrivo in Italia era accompagnata da regolare documentazione per l’importazione e prima di essere commercializzata era stata sottoposta a esami analitici nel rispetto del piano di autocontrollo dell’importatrice Alfa. Successivamente all’adozione dell’allerta, l’ASL competente per territorio richiedeva ad Alfa la trasmissione dei documenti di

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importazione del peperoncino fornito alla ditta confezionatrice Beta, i certificati di analisi e i documenti di vendita. L’autorità sanitaria richiedeva, inoltre, ad Alfa anche il ritiro, presso i clienti, del prodotto “peperoncino in polvere” confezionato all’origine in sacchi di 20 kg, con lotto x. Alfa si opponeva a tale richiesta, ritenendo illegittima l’estensione dell’allerta anche alla merce proveniente dall’Oriente contrassegnata da un lotto e una confezione diversa rispetto al prodotto risultato positivo alle analisi. In primo luogo, l’operatore evidenziava l’assenza della pericolosità della merce proveniente dall’Oriente confezionata in sacchi da 20 kg e con lotto x. Difatti, nessun accertamento era stato effettuato sulla stessa. Il prodotto oggetto dell’allerta era solo quello confezionato da Beta in confezioni da 1 kg e con il diverso lotto y. La circostanza che la merce importata da Alfa fosse stata successivamente fornita a Beta non costituiva prova che essa non fosse conforme. Peraltro tale merce era risultata regolare e non poteva essere equiparata al prodotto stoccato, manipolato e confezionato dal diverso operatore Beta che lo aveva acquistato. Era assai verosimile che una conservazione o uno stoccaggio difettosi, un’inadeguata manipolazione, preparazione e confezionamento del prodotto da parte di Beta avrebbero potuto causare la positività riscontrata. Pertanto, non poteva oggettivamente giustificarsi il ritiro di un prodotto diverso da quello allertato con lotto e confezione differenti. La circostanza che la merce proveniente dall’Oriente fosse stata commercializzata senza ricevere segnalazioni di non conformità o di danno da parte di altri operatori acquirenti costituiva, peraltro, un elemento significativo che rendeva difficile accreditare la presunzione che sin dall’origine il peperoncino fosse irregolare. Alfa si lamentava, dunque, del l’illegittimità della richiesta di ritiro della merce effettuata dall’autorità sanitaria, richiamando l’attenzione sul tenore

Nel settore degli alimenti l’errata valutazione del rischio può avere effetti negativi non solo sugli operatori interessati, ma anche, più in generale, sul mercato, che già da troppo tempo è messo a dura prova per altre difficoltà che lo attraversano. dell’art. 14 del Reg. (CE) 178/2002, che presume la sussistenza del rischio per gli alimenti appartenenti alla stessa partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione. Presunzione che, tuttavia, non era applicabile al caso di specie in quanto la materia prima proveniente dall’Oriente aveva un numero di lotto diverso rispetto al prodotto attenzionato, che era stato lavorato e confezionato in circostanze differenti. In effetti, la richiesta dell’autorità sanitaria di estendere il ritiro del prodotto anche ad altri lotti avrebbe dovuto essere confortata da preliminari indagini sulla supposta pericolosità dell’alimento, anche a fronte di un’affermazione di regolarità del lotto x, ancorata a rilievi analitici se pure di parte. Peraltro, la stessa autorità sanitaria non si era mai espressa sulla non conformità del lotto x. La richiesta di ritiro non appariva neppure giustificata con riferimento al dettato dell’art. 19, paragrafo 1 del Regolamento (CE) 178/2002, non essendoci motivo di ritenere che il prodotto non fosse conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti. Essa appariva in contrasto anche con il dettato delle Linee Guida del 2008 ove al paragrafo 6, intitolato “Competenze ASL”, si afferma che “verrà valutata caso

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per caso, in funzione della valutazione del rischio, l’opportunità di effettuare campioni ufficiali in lotti diversi dello stesso prodotto. Si dovrà invece procedere a prelievo ufficiale nel caso in cui l’irregolarità sia riscontrata in un prodotto presentato in confezione non più integra a seguito di reclamo”. Dalle predette Linee Guida si evince che, se si vuole estendere l’allerta a lotti diversi da quello interessato, occorre procedere con le analisi, e cioè effettuare una valutazione del rischio. In effetti, anche per questo caso nascono delle perplessità circa la valutazione del rischio effettuata dall’autorità sanitaria e circa l’opportunità di procedere al ritiro di merce mai dichiarata non conforme. È indubbio che sarebbe stato utile per l’OSA conoscere con precisione i motivi della richiesta di ritiro e i presupposti sui quali essa si basava, semmai per poter sottoporre le proprie rimostranze a un organismo tecnico terzo che, in piena autonomia, valutasse la questione. In un diverso caso, l’allerta aveva interessato un prodotto proveniente da agricoltura biologica. L’allerta era adottata in quanto, ad una prima analisi, era stata riscontrata la presenza di residui di sostanze fitosanitarie non consentite in alimenti biologici. Il prodotto, tuttavia, era conforme come alimento convenzionale. L’operatore interessato pre-

sentava tempestivamente richiesta di revisione di analisi, ritenendo che il campione oggetto di accertamento fosse perfettamente regolare, e cioè potesse vantare il marchio di qualità. A seguito della presunta non conformità, relativa alla dicitura “da agricoltura biologica”, l’ASL competente chiedeva all’OSA la lista clienti finalizzata al ritiro del prodotto. L’impresa produttrice dell’alimento si opponeva all’allerta e al ritiro del prodotto, affermando che esso non era pericoloso, né tanto meno si profilavano rischi per la sua commercializzazione. Peraltro, la sua presunta irregolarità non aveva valenza igienico-sanitaria, essendo attinente ad una problematica di tipo commerciale. Evidenziava, inoltre, che le stesse Linee Guida del 2008 prevedevano l’esclusione dal loro campo di applicazione delle frodi commerciali che non rappresentavano un rischio attuale o potenziale per il consumatore. Anche nel caso di specie non ci si può esimere dall’osservare che sarebbe stato opportuno per l’operatore conoscere su quali basi scientifiche era stata effettuata la valutazione del rischio, e dunque conoscere i motivi che avevano determinato l’ASL all’adozione della procedura. In particolare, quali ragioni giustificavano il ritiro del prodotto. Conclusioni Dalla breve ricognizione delle norme di riferimento emerge che la questione della valutazione del rischio è risalente. Sin dagli inizi dell’applicazione delle prime procedure di allarme rapido era emerso che la mancanza di definizioni condivise tra i Paesi Membri determinava l’adozione di diversi pesi e misure nella valutazione del rischio. Molti passi in avanti da allora sono stati fatti. Tuttavia c’è ancora molto da fare, soprattutto sul versante del bilanciamento tra le prerogative dell’ASL e il diritto di difesa degli OSA, che appaiono i soggetti più deboli nel rapporto tra controllore e controllato. La valutazione del rischio rappresenta ancora oggi uno degli argomenti

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centrali nella dialettica tra parti interessate, un tema che richiede costanti aggiornamenti, vista la rapida evoluzione della tecnologia di settore. La casistica conferma che l’organo di controllo esercita, di fatto, poteri e prerogative che sfuggono alla verifica degli altri attori coinvolti nella procedura. Il sistema di allerta dovrebbe, pertanto, prevedere effettivi strumenti di tutela per gli OSA, tenendo anche presente i considerevoli danni economici e di immagine che possono derivare dall’adozione di procedure infondate. La previsione di tali strumenti gioverebbe a tutti gli attori della procedura, che sarebbero sollecitati a migliori approfondimenti e a creare al loro interno sistemi di verifica più rispondenti alle nuove esigenze che lo stesso mercato impone. Infatti, occorre considerare che l’errata valutazione del rischio può avere effetti negativi non solo sugli operatori interessati, ma anche, più in generale, sul mercato, che già da troppo tempo è messo a dura prova per altre difficoltà che lo attraversano. È utile ricordare che, nel settore degli alimenti, anche i ritardi nella valutazione del rischio possono produrre agli OSA danni di un certo rilievo. Si pensi, ad esempio, all’accertamento dell’esistenza di grave rischio da parte del servizio veterinario competente, ai sensi dell’art. 14 bis del DLgs 30 gennaio 1993 n. 2810, con il quale si impone l’applicazione della misura cautelare di differimento della commercializzazione della partita di merce interessata in attesa del controllo. Nel caso di esito positivo delle analisi, le successive cinque partite di merce di analoga tipologia e provenienza, introdotte nel territorio nazionale, sono considerate parimenti sospette, ed anche a queste, in via automatica, si applica la misura cautelare del differimento dell’ulteriore commercializzazione. La portata penalizzante di una norma siffatta è evidente. Fermo restando che la presunzione di irregolarità così dilatata appare sproporzionata, essa diventa obiettivamente gravosa in mancanza di

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un’organizzazione che garantisca corrette e tempestive analisi. Sarebbe, dunque, opportuno introdurre protocolli ad hoc per la definizione delle attività di valutazione del rischio da parte dell’autorità competente, valutazioni che dovrebbero essere ancorate all’autorevolezza di studi scientifici. Anche sul versante della comunicazione si dovrebbe intervenire per assicurare che le determinazioni adottate siano motivate. Solo fissando un obbligo specifico di comunicazione della motivazione della valutazione del rischio sarebbe possibile un controllo sulla stessa. Invece, in taluni casi, questo controllo è impedito in quanto l’operatore non è messo in grado di conoscere le ragioni tecniche e giuridiche che hanno determinato l’organo emanante all’adozione dell’allerta. Altresì, si dovrebbero prevedere specifiche modalità di intervento nella procedura di valutazione del rischio al fine di assicurare il diritto di difesa dei soggetti interessati. Così come si dovrebbe prevedere la possibilità di opporsi alle valutazioni ritenute erronee, rivolgendosi ad un organo tecnico terzo e imparziale, appositamente istituito, che nell’ambito di una procedura effettivamente veloce ed esauriente garantisse un controllo sulle determinazioni oggetto di critica. In conclusione, appare proprio auspicabile che la procedura qui commentata sia oggetto di un’opportuna quanto mai responsabile rivisitazione, al fine di realizzare rapporti più equi tra le parti interessate. Nazario Malandrino Avvocato in Parma Lino Vicini Avvocato e Dottore di ricerca in “Disciplina nazionale ed europea sulla produzione e il controllo degli alimenti”, Parma Claudio Mucciolo ASL Salerno Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene Alimenti di O.A. Note 1. Attenti alla salute dei consumatori da ben 30 anni, RASFF Sistema di allarme rapido per

gli alimenti e i mangimi dell’Unione Europea, Lussemburgo: Ufficio delle pubblicazioni delle Comunità europee, 2009. 2. Vds. Articolo 1 delle Decisioni del Consiglio 84/133/CEE e 89/45/CEE. 3. Considerando n. 59 del Reg. (CE) 178/2002. 4. Vds. Art. 3, Punto n. 9, n. 11 e n. 14 e Art. 14 del Reg. (CE) 178/2002. 5. Art. 7 del Reg. (CE) 178/2002: “Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio… (omissis)”. 6. FAUSTO CAPELLI, Il Regolamento (UE) n. 16/2011 della Commissione europea sul “sistema di allarme rapido” in materia di prodotti alimentari e di mangimi, Alimenta, vol. XIX n. 4/11. 7. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P. (2005), Trattato sulle infezioni ed intossicazioni alimentari, Selecta Medica. 8. EFSA, Parere del gruppo di esperti scientifici sui pericolo biologici concernenti il microrganismo “Bacillus cereus ed altri microrganismi della specie Bacillus nei prodotti alimentari (richiesta n. EFSAQ-2004-010), adottato il 26-27 gennaio 2005. 9. Collana Dossier 30, Metodi microbiologici per lo studio di matrici alimentari, a cura del centro di documentazione per la salute Azienda USL città di Bologna e Ravenna, Arpa, 1997. 10. Vds. l’Art. 14 bis del DLgs 28/ 1993, sull’attuazione delle Direttive 89/662/CEE e 90/425/CEE relative ai controlli veterinari e zootecnici di taluni animali vivi e su prodotti di origine animale applicabili negli scambi intracomunitari.

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Tecnologie CSB-System, software specifico di settore al servizio della gastronomia

Piatti pronti e pronto e cuoci: nuove opportunità commerciali per le aziende all’avanguardia sul mercato

n periodi come quello attuale in cui sono sempre più ridotti i tempi che le famiglie possono dedicare alla cucina, la preparazione di ricette e specialità regionali offre alle aziende del settore nuove opportunità commerciali; la gamma è completa e propone innumerevoli varianti di sapori e gusti: dagli snack ai piatti pronti, dalle pizze ai pronto e cuoci. Tante varianti ma con un’unica esigenza: la gestione del ciclo produttivo! Perché allora non trasformare l’obbligo della tracciabilità e della sicurezza alimentare in un’occasione? È questo l’obiettivo che si prefigge l’azienda CSB-System con il suo software completo e modulare, specifico per il settore alimentare. Il cuore del sistema I moduli degli Acquisti, del Magazzino, della Produzione con distinte base/ricette e delle Vendite sono il cuore del CSB-System, perché rappresentano la base della gestione di una qualsiasi azienda alimentare che voglia presentarsi al mercato con i propri prodotti a costi contenuti. Poi, grazie all’esperienza accumulata sul campo in oltre 35 anni di esperienza e in adempienza alle normative nazionali e internazionali, la CSB-System ha sviluppato programmi “su misura” che soddisfano le esigenze anche di aziende alimentari operanti in settori specifici come quello della

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gastronomia. Il modulo della Pianificazione della Produzione (PPS), per esempio, è fondamentale per pianificare non solo la produzione ma anche le vendite e gli acquisti, poiché utilizzato all’interno di un sistema integrato. Il PPS centralizza tutte le informazioni: dagli acquisti alle vendite, dalla produzione al magazzino e attraverso una libera configurazione gestita dall’utente, elabora ordini/ proposte di produzione nonché proposte di riordino a fornitori. È in grado inoltre di elaborare una pianificazione commerciale a lun-

go, medio e breve periodo tenendo in considerazione sia i dati storici di vendita (per esempio, statistiche e report sul venduto suddiviso per cliente/articolo, ecc…) sia ordini clienti e promozioni. Per quanto riguarda invece la necessità tipica del mercato del pronto e cuoci di gestire diversi tipi di packaging per ottemperare alle diverse richieste della clientela, il CSB-System offre un’ampia gamma di programmi e soluzioni: • gestione personalizzata dei layout di tutti i documenti comprese etichette, etichette private,

Pianificazione dei menu.

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label, packing list, schede tecniche, catalogo pubblicitario; • calcolo e gestione dei valori nutrizionali in base alle quantità dei componenti utilizzati in produzione, con relativa gestione degli allergeni e successiva stampa in etichetta o scheda tecnica; • collegamento con le linee di pesoprezzatura; • gestione dei codici a barre e dei codici SSCC; • tracciabilità e rintracciabilità del prodotto attraverso la gestione e la stampa dei lotti; • collegamenti attraverso il CIM con bilance, scanner, magazzini automatici, palettizzatori, muletti. Al fine di promuovere l’utilizzo del gestionale anche tra gli utenti meno propensi all’uso del PC, è possibile personalizzare l’interfaccia grafica utente (M-ERP) per agevolare soprattutto il personale di produzione nell’inserimento dei dati. Il CSB Rack, PC industriale specifico per il settore alimentare, rappresenta un ulteriore supporto. L’M-ERP è inoltre utilizzato per la gestione dei terminalini mobili, strumenti indispensabili per la gestione on-line dei magazzini che superano certe metrature e/o volumi di movimentazione delle merci. Il terminale è solitamente usato per svolgere il picking di vendita (evasione ordini cliente) in maniera mobile e svincolata da una postazione fissa ma è comunemente utilizzato anche per la gestione del ricevimento merce, movimenti tra magazzini, gestione degli inventari. Poiché anche dal punto di vista commerciale il mercato della gastronomia richiede la massima flessibilità, il CSB-System consente non solo di gestire condizioni commerciali per cliente (listini, sconti, promozioni, premi fine anno, ecc…) ma è un valido strumento di lavoro anche per l’agente, che lavorando fuori dell’azienda, attraverso una semplice connessione a internet può collegarsi on-line con la propria azienda evitando doppi inserimenti e contribuendo alla riduzione dei costi aziendali.

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Anche lo scambio dati tramite EDI, molto usato dalla GDO, è un valido strumento per la riduzione dei costi amministrativi delle aziende alimentari: il software CSB-System è in grado di ricevere e inviare ordini di acquisto, di vendita e comunque file in genere attraverso dei tracciati, pubblici o proprietari. CSB-KPM: Key Performance Monitor (KPI – OEE) Aumentare la produttività e contenere i costi a parità di risorse è possibile, se si utilizza un efficace sistema di misurazione, controllo e miglioramento dell’efficienza aziendale (OEE – l’Overall Equipment Effectiveness). I cosiddetti Key Performance Indicators (KPI) comunicano se ci sono scostamenti rispetto a quanto pianificato. Grazie al rilevamento e al confronto degli indici dei dati aziendali forniti dal CSB-System, i responsabili di reparto sono in grado di reagire senza perdite di tempo a situazioni critiche per materie prime e beni di consumo, evitando o quantomeno riducendo al minimo i tempi di fermo della produzione e delle macchine. CSB-KPM è uno strumento per la valutazione di tutti i parametri di processo è si adatta pertanto alle specifiche esigenze di ogni cliente. Pianificazione dei menu Per le aziende di gastronomia che integrano la preparazione di piatti pronti con il lavoro della ristorazione collettiva (mense scolastiche/aziendali/ospedali, catering) è sicuramente di grande utilità il modulo della Pianificazione dei Menu, anch’esso integrato nel sistema gestionale. Questo modulo consente di creare e gestire vari menu, evitando doppi inserimenti e ottimizzando l’uso delle risorse necessarie, ovvero materie prime, personale, tecnologia e impianti. CSB-System a supporto della vendita all’estero Le aziende alimentari che vogliano esportare all’estero hanno la necessità di essere certificate; perché allora non sfruttare il

modulo CSB-System per il controllo e gestione della qualità integrato nel gestionale? Sicuramente l’integrazione comporta notevoli vantaggi come riduzione dei tempi d’inserimento dei controlli qualità effettuati, gestione delle “non conformità”, visualizzazione veloce e razionale dei dati attraverso report e statistiche, eliminazione del supporto cartaceo e adempimento a tutti i requisiti delle principali certificazioni (HACCP, ISO, IFS, BRC, GRMS, HALAL, KOSHER, ecc…). Poiché il CSB-System è un gestionale multilingua, inserendo la lingua del cliente, tutti i documenti a lui associati, cioè bolle, fatture, lista degli ordini, etichette, sono stampati automaticamente nella lingua richiesta. Altri moduli come la contabilità, il CRM, l’archiviazione elettronica dei documenti su supporto informatico, la gestione del Carbon Footprint, rendono il CSB-System un software completo in grado di gestire un’azienda alimentare a 360°. Per concludere, il software gestionale CSB-System, disponendo di una soluzione pre-configurata e specifica per le aziende di gastronomia riesce a garantire rapidi tempi d’implementazione e razionalizzazione dell’intero processo produttivo e vi consentirà così di cogliere l’opportunità che il mercato oggi offre.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: segreteria@csb-system.it Web: www.csb-system.it

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Statistiche

Le previsioni sul mercato delle carni suine

o scorso giugno è stato pubblicato il Rapporto OECD/ FAO 2013-2022 sul mercato agricolo mondiale. Per quanto ri-

guarda il settore delle carni suine, le previsioni indicano un mercato in crescita a livello mondiale fino al 2022. Riportiamo alcuni dati di

previsione per le carni suine nel mondo e relativi ai principali Paesi produttori. Il rapporto è consultabile al sito web: http://goo.gl/QwL9J

Fonte: ANAS Associazione Nazionale Allevatori Suini. Elaborazione su dati OECD-FAO Agricultural Outlook 2013-2022 – Commodity Focus, Meat – OECD. Stat. 146

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Storia e cultura

Cibi da strada e l’invenzione del panino di Giovanni Ballarini

iente di nuovo sotto il sole! Oggi come ieri, le strade, ora anche autostrade, sono state, rimangono e resteranno anche luoghi di alimentazione e di diffusione degli alimenti e dei gusti. Le tabernae dell’antica Roma Le strade dell’antica Roma, variamente distribuite nel territorio del suo grande impero, erano punteggiate dalle tabernae o cauponae, locali che, data l’insufficiente qualità del cibo e la scarsa igiene, erano frequentati da clienti di basso ceto sociale. Dall’insegna marmorea di una taverna presente a Roma nei Musei Capitolini sappiamo che venivano offerti pollo, pesce, prosciutto e pavone, ma certamente anche altri cibi meno nobili, come ci suggeriscono alcuni indizi interessanti giunti fino a noi. Caponata e capon magro sono, infatti, due preparazioni di cucina povera che nel nome fanno riferimento alle cauponae, anche se di certo in quelle romane non vi era la melanzana, che sarebbe stata portata dagli Arabi in Sicilia almeno un millennio dopo. Ritornando all’insegna della taberna, essa ci svela che già allora il prosciutto veniva venduto nei punti di ristoro, anzi, in quelli migliori. Il turismo gastronomico non è invenzione moderna, dunque, come ci dimostra quell’epigrafe marmorea, che contiene due diversi tipi di segnali. Un primo gruppo, di tipo simbolico, è rivolto a tutti, anche stranieri e, soprattutto, analfabeti, come potevano essere gli schiavi e i conduttori di carri. Accanto alle raffigurazioni di un cuore (amore e attenzione per il cliente, o soltanto “insegna” del locale?) e di un’erba

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(foraggio per gli animali), vi è quella di una ruota (rimessa o “officina” per i carri), quindi “attenzione e servizi per il viaggiatore”. Un secondo gruppo d’informazioni riguarda il “menù del giorno” o le “specialità del locale”, indirizzate a chi sapeva leggere e aveva una cultura gastronomica, quindi ad una clientela di alto livello, come di elevata qualità è la “carta dei cibi”. L’insegna marmorea, infatti, dice: Abemus in ce(na) pullum, piscem, pernam, paonem. Pollo, pesce, pavone e pernam, ossia coscia, quindi prosciutto, erano le specialità del locale offerte per la cena, cioè il pasto principale, soprattutto per i viaggiatori che, dopo un’intera giornata di cammino, a cavallo o su di un più o meno traballante veicolo, con il riposo cercavano anche, secondo le loro possibilità, un conforto ga-

stronomico. Il prosciutto è soltanto uno dei tanti cibi prosciugati, non solo dal sale, ma anche dal sole, che hanno “percorso” le strade, come i pesci salati, le olive in salamoia e i fichi secchi. Per meglio comprendere come questi fossero piatti prelibati, citiamo un autore, KLEBERG1, dal quale apprendiamo che le tabernae offrivano ai clienti meno abbienti salsicce, carne bollita, verdura, lardo, prosciutto e latte, a prezzi che oggi diremmo popolari. In un’iscrizione rinvenuta a Isernia2 si possono leggere alcune battute tra cliente ed oste. “Padrone, fammi il conto!” “Hai un sesterzio di vino, un asse di pane e due di companatico” “D’accordo” “Per la ragazza otto assi” “D’accordo anche per questo”

Panino al sesamo con carne, pomodorini, formaggio e rucola.

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“Il fieno del mulo due assi” “Questo mulo mi manderà in rovina” Un conto che, ragazza e fieno del mulo a parte, non arriva ai due sesterzi, quindi oggi si direbbe economico. Bisogna infatti considerare che, ai tempi di Traiano, un cliente riceveva dal suo padrone, giornalmente, una sportularia di sei sesterzi3. La ragazza che entra nel conto del viaggiatore, tra l’altro, potrebbe far riconsiderare il significato del simbolo del cuore riportato sull’epigrafe della taberna, dandogli il significato di un amore erotico o, più precisamente, di un servizio erotico mercenario. Dal Medioevo alla ristorazione autostradale Nel Medioevo la ristorazione di strada si espanse conseguentemente all’incrementarsi dei pellegrinaggi e degli scambi commerciali. Negli ostelli e nei ricoveri (rimangono ancora molti toponimi, come ricò) i pellegrini trovavano pane, vino, formaggio e certamente carni salate. Nel XV secolo, nei paesi islamici nacquero i primi caffè, che nelle città europee si diffusero all’inizio del XVII secolo, in sostanza i primi locali di ristoro mondani frequentati per motivi culturali e politici, dando avvio ad una ristorazione collettiva di qualità. Tuttavia, in quel periodo, lungo le strade, rimasero le stazioni di posta, che assieme all’alloggio dei viaggiatori e allo stallatico offrivano una cucina semplice e sempre pronta. Durante il XIX secolo, una ristorazione collettiva si insediò nelle stazioni termali e nei grandi alberghi, rivolgendosi ad una clientela più esigente sotto il profilo alimentare e del servizio. Nel XX secolo si progettarono e si realizzarono nuove strutture di ristoro collettivo indirizzate al contenimento dei costi e dei tempi, in altre parole specializzate nel ristoro economico e rapido per chi viaggiava, studiava o lavorava. In sintesi, si verificò una nuova mutazione della ristorazione: dalle stazioni di posta nacquero gli auto-

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Insegna di taberna romana, Musei Capitolini, Roma. grill e i refettori si trasformarono in mense; il tutto per soddisfare le nuove richieste del mercato, cioè le esigenze dei clienti che, per motivi di studio, turismo e lavoro, erano costretti a consumare molti dei loro pasti fuori casa. In seguito all’incremento della rete viaria, cominciò a svilupparsi la ristorazione autostradale, rivolta a soddisfare le esigenze dei viaggiatori, ossia tantissime persone aventi diverse caratteristiche (età, nazionalità, professione, ecc…) ed esigenze (lavoro, turismo, professione). Le particolarità della sosta di ristorazione autostradale sono svariate e ben precise: di norma è di breve durata; è finalizzata a soddisfare diverse richieste alimentari che vanno dal semplice caffè al panino, sino al pasto completo; l’aspettativa del cliente è quella di trovare anche altre tipologie di servizi (i servizi igienici, il market, l’edicola, la connessione wi-fi, punti ricreativi per bambini, zone adibite alla sosta degli autotrasportatori, le aree trucker, e dei motociclisti, aree per cani, ecc…). Tutto questo 24 ore su 24! Nonostante ogni giorno moltissimi viaggiatori-consumatori usufruiscano di queste aree della rete autostradale, per la ristorazione l’Unione Nazionale Consumatori

ha riscontrato disservizi. Tra i punti a sfavore dei consumatori vi sono i costi eccessivi dei prodotti e, in generale, uno scarso rapporto qualità/ prezzo degli stessi. Inoltre, è carente l’offerta dei prodotti alimentari destinati a particolari categorie di consumatori quali celiaci, vegetariani e vegani. Disagi sono segnalati anche da individui allergici, a causa della mancanza di un’adeguata etichettatura dei prodotti alimentari. Altri reclami riguardano la scarsità di aree attrezzate per bambini e strutture idonee per disabili. È però con la ristorazione di strada che si è diffusa l’abitudine tipicamente italiana del “panino”, oggi consolidatasi in tutta Europa. Una preparazione che può essere mangiata senza uso di posate, quindi particolarmente adatta come street food. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma Note 1. KLEBERG T. (1957), Hôtels, restaurants et cabarets dans l’antiquité romaine, Uppsala, pp. 54-55. 2. C.I.L. IX 2689, Isernia, Cit. TACCA A. (1990), Perna et Parma, Ed. Tipolitotecnica, Parma, pag. 36. 3. CARCOPINO J. (1983), Vita quotidiana a Roma all’apogeo dell’Impero, Laterza, Bari, pag. 211.

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Carni povere dimenticate di Aldo Focacci

ello spazio di pochi decenni, dalla tavola degli Italiani è praticamente scomparsa tutta una serie di cibi che permetteva, in periodi difficili, di sfamarsi, con piatti assai diversi per origine e preparazione, ugualmente gustosi, ma dal costo modesto. E questo vale anche per un passato cosiddetto remoto: in un prezioso volume a cura dell’Associazione macellai della provincia di Firenze, corporazione da sempre assai coesa e potente, si parla ad esempio con profusione di quello che mangiava il popolino nel 1700. Vengono indicati chiaramente gli avanzi degli animali lavorati, le zampe e le trippe, che costavano meno della metà della carne scelta, e questi sottoprodotti davano ad-

dirittura il nome ai loro venditori: dal frattagliaio al testaio (venditore di guancia di testa, animellata, ninfoli, gozzo, pasto o paracore), dal trippaio all’ambulante strascino, che commerciava dalle lonze alla lingua “alla scarlatta”, ai roventini, migliacciuccoli, sanguinacci, covaccini e mallegato di maiale, fino alle parature (pezzi insanguinati del collo del manzo) per fare il sugo. “Della vacca magra la lingua e la zampa”, secondo il detto toscano. Chi scrive ha conosciuto, alla fine degli anni ‘50 del secolo scorso a Grosseto, uno strascino, forse l’ultimo di quella zona. Era un vecchio macellaio, che girava per le frazioni del capoluogo con una bicicletta (rilevante differenza, in senso mo-

derno, del mezzo di trasporto per gli spostamenti rispetto al 1700) attrezzata per portare sul retro la merce: pezzi di carne di scarto, frattaglie e pollame, e sul davanti una tavola di legno, la mannaia e i coltelli per spezzarli. Sono le cosiddette carni “povere”, quelle che possiamo definire del quinto quarto, e anche altri prodotti di origine animale presenti soprattutto nell’alimentazione popolare, oggi sempre meno utilizzati o addirittura sconosciuti dai consumatori più giovani. In passato, ogni paese o, addirittura, frazione, aveva consuetudini proprie, con preparazioni gastronomiche molto diverse, come del resto si evince scorrendo l’elenco

Le trippe si prestano ottimamente a mille saporite preparazioni in cucina. Caratterizzate da consistenza elastica, gelatinosa ma allo stesso tempo leggermente tenace, hanno gusto abbastanza neutro, esaltato dai condimenti usati.

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A titolo di curiosità, riportiamo due ricette a base di quinto quarto ovino, molto utilizzate in passato soprattutto nelle campagne del grossetano.

Polenta con animelle di agnello Ingredienti: 1 kg di farina dolce • 2 litri di acqua • 1 kg di animelle • 1 barattolo di salsa di pomodoro • 1 bicchiere di vino rosso • olio • salvia • peperoncino • sale Esecuzione: mettere l’acqua nel paiolo, scaldarla, aggiungere la farina e portare ad ebollizione. Far cuocere la polenta per 10 minuti mescolando bene, poi toglierla dal fuoco, rovesciarla su una spianatoia, farla raﬀermare e tagliarla a fette. Far rosolare le animelle in un cucchiaio di olio, aggiungere della salvia, un bicchiere di vino rosso e peperoncino. Far evaporare il vino, aggiungere del pomodoro, aggiustare di sale e portare a cottura.

Zampucci o testine a scottiglia Rosolare in una padella con olio, ramerino, aglio, peperoncino e sale alcuni zampucci di agnello, pelati, lavati e “scrocchiati” al ginocchio. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare. Quindi versare due tazze d’acqua in cui si è fatto sciogliere un cucchiaio da minestra di conserva di pomodoro e portare a cottura.

dei numerosissimi prodotti tradizionali delle diverse regioni italiane, oggi difficilmente disponibili sul mercato per le trasformazioni di carattere sociale ed economico verificatesi a partire dal secondo dopoguerra che di fatto hanno cambiato l’intero Paese. Stiamo parlando di interi nuclei familiari che lasciarono i propri paesi d’origine e le campagne per dirigersi verso i grandi agglomerati urbani, dimenticando rapidamente le vecchie abitudini e indirizzando i consumi, dopo tempi di secolari restrizioni e di grande fame, verso prodotti più costosi, come la carne bovina più nobile, appannaggio nel passato solo dei ceti più abbienti. Anche il diverso ruolo raggiunto dalle donne è stato fondamentale: il lavoro fuori casa ha creato nuovi interessi, riducendo il tempo da dedicare alla preparazione dei cibi, e i piatti a base di frattaglie presuppongono applicazioni talora lunghe e complesse. Altro elemento determinante, è stato il cambiamento radicale avvenuto nel sistema di macellazione, relativamente alla raccolta e lavorazione preliminare del quinto quarto alimentare, attuate prima nei piccoli mattatoi comunali o privati, a cura degli abili macellai locali, che abbattevano pochi animali allevati sul posto con metodi tradizionali. Dopo la macellazione il lavoro proseguiva con la sistemazione delle frattaglie nel retrobottega

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dei negozi, talora in condizioni di scarsa igiene e funzionalità, con la vendita a taglio secondo le diverse richieste dei consumatori. Oggi questo sistema di macellazione, preparazione e distribuzione delle carni non esiste praticamente più: i piccoli mattatoi sono pressoché scomparsi e le varie operazioni si sono spostate in grandi stabilimenti industriali, che devono osservare rigide norme europee di strutturazione, funzionalità e igiene. Anzi, nei grandi stabilimenti di macellazione la raccolta delle frattaglie risulta talvolta antieconomica e allora esse vengono destinate alla preparazione dei concimi o dei mangimi per animali. In certi casi si arriva alla loro distruzione. Un altro fattore che ha influito negativamente sull’impiego di queste carni “secondarie” è stato il fenomeno della cosiddetta “mucca pazza”, che ha reso necessaria l’applicazione di una serie di interventi e controlli sanitari, estesi anche agli ovini, per evitare il più possibile il contagio. Per lungo tempo è stato vietato, tra l’altro, l’utilizzo dei materiali specifici a rischio (MSR), ossia del cervello, del midollo spinale e di parte dell’intestino dei bovini adulti macellati nonché della milza degli ovini, tutte parti avviate alla distruzione. A tutt’oggi, anche se non si rilevano casi di BSE, è difficile reperire sui banchi della Grande Distribuzione pezzi di frattaglie o preparazioni che

le utilizzano. Si possono trovare, ma in quantità abbastanza ridotta, in quegli esercizi meglio indicati come “botteghe di gastronomia”, che commercializzano prodotti a base di carne, elaborati con l’aggiunta di altri ingredienti quali verdure, formaggi, pane, da vendersi crudi o cotti, e anche generi alimentari diversi come i vini e le paste alimentari. In questi negozi sono disponibili, ad esempio, confezioni di fegato bovino a fette, fegatelli di suino, confezioni di cuori e fegati di pollame, tranci di zampetti di vitello e di bovino adulto, reni di vitello, preparazioni a base di cotenne di suino, lingua bovina a pezzi. Eccezionalmente si trova la testina di agnello divisa a metà oppure la coratella di agnello (cuore, polmoni, animelle, fegato e milza). Nella maggior parte dei casi si nota il poco spazio destinato alla mostra di questi prodotti, preciso segnale di quanto sia bassa la loro richiesta. Una situazione diversa si verifica nei punti vendita gestiti da operatori extracomunitari di origine africana, che preferiscono queste carni non solo per i prezzi modesti, ma anche e soprattutto perché ricordano loro piatti e sapori dei paesi di provenienza. Nella ristorazione avviene più o meno quello che abbiamo visto nella distribuzione: sono rarissimi gli esercizi che ancora servono piatti a base di frattaglie, spesso per merito di cuochi non più giovanissimi.

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Leonardo Torrini, trippaio in piazza del Bandino a Gavinana, quartiere meridionale della città dei Medici, costruito sulla sponda sinistra dell’Arno (photo © www.paninodautore.it). Esistono però sul mercato alcuni prodotti tipici locali quali ad esempio u pani c’a meusa, il pane con la milza della tradizione gastronomica palermitana, oppure il panino con il lampredotto, che è il quarto stomaco dei bovini, cotto direttamente con gli odori nelle pentole sistemate sui carretti degli ambulanti, tipico di Firenze; poi c’è la famosa pajata romana, preparata con l’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato del latte bevuto dall’animale. Di tutte queste carni “povere”, forse l’unica che resiste veramente ai giorni nostri è la trippa, per la quale è opportuno fare alcune considerazioni. In passato la lavorazione della trippa, o meglio la sua “sbiancatura”, consisteva nel totale svuotamento degli stomaci da tutte le impurità, seguito dall’immersione in acqua calda con abbondanti risciacqui, e da un’accurata tolettatura delle parti grasse o superflue, quindi si proseguiva raschiando la superficie interna con i coltelli. La trippa naturale, con un colorito non omogeneo tendente al

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rosa chiaro-scuro, era senz’altro differente da quella che troviamo oggi, trattata industrialmente. Per togliere i cattivi odori veniva rilavata con acqua e aceto, poi, per far sparire il sentore di aceto e ulteriori residui di grassi, veniva risciacquata più volte in acqua pulita. Per la cottura venivano utilizzate grosse pentole o caldaie, dove si aggiungevano limoni e cipolla in base alla quantità di prodotto, che nella fase di ebollizione la epuravano ulteriormente. Nelle tripperie o “pelande” dei vecchi macelli tutte le operazioni venivano eseguite manualmente, da personale spesso femminile, in condizioni sgradevoli, a causa dei locali saturi di vapore, del continuo va e vieni di carrette per allontanare lo sterco e trasportare il prodotto finito totalmente o parzialmente, qualora la lavorazione venisse terminata nelle botteghe stesse. Oggi la lavorazione delle trippe viene effettuata con sistemi meccanici: dopo l’abbattimento dei bovini, gli stomaci vengono separati dalla mucosa e dagli altri organi dell’apparato digestivo, svuotati, lavati, sgrassati mediante sbattimento nei lava-trippe — che sono delle specie di grandi sbucciapatate — poi precotti a temperature comprese tra 60 e 80°C, raffreddati (prima in acqua corrente e poi in cella a 0°C), congelati a temperature inferiori a –18°C, quindi in genere confezionati in pani messi poi in tunnel di congelamento. Il processo di lavorazione continua con lo scongelamento del prodotto, seguito da trattamenti particolari con l’impiego di coadiuvanti tecnologici tipo acqua ossigenata, soda caustica, bisolfiti, ecc…, al fine di ottenere un prodotto più chiaro di quello artigianale. Infine le trippe vengono tagliate a fettine, a listelle o a piccoli pezzi e offerte al consumatore generalmente esposte su appositi vassoi oppure sistemate in confezioni. Le trippe degli attuali bovini, alimentati diversamente da quanto avveniva in passato, sono di peso e consistenza minore, il che comporta rese più basse e, soprattutto,

una diversa qualità del prodotto, con evidenti ripercussioni sul suo utilizzo in cucina. In questa situazione l’Accademia Italiana della Cucina, prestigiosa Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, fondata da ORIO VERGANI nel 1953 e attualmente presieduta dal prof. Giovanni Ballarini dell’Università di Parma, sta per aggiungere alle sue tante pregevoli pubblicazioni, dopo una vasta consultazione tra i tanti accademici delle sue delegazioni, un volume dal titolo La cucina delle carni da non dimenticare. L’obiettivo è il recupero in cucina delle tradizioni riguardanti le carni dimenticate, che oggi possono ancora avere un importante ruolo gastronomico. Sarà così possibile, con questo progetto, riscoprire e conseguentemente rivalorizzare queste carni, riportandole sulla tavola dopo un periodo di immeritato oblio. Si tratta di un’operazione importante soprattutto dal punto di vista storico, perché una ricerca del genere permetterà di riesumare, con un po’ di malinconia, un tempo di sacrifici e privazioni, in cui si apprezzavano preparazioni gastronomiche di poche pretese. Chi scrive è un veterinario in pensione, che per ben 35 anni ha prestato servizio negli stabilimenti di macellazione, che ha potuto seguire da vicino l’enorme processo di trasformazione e l’evoluzione dei consumi che hanno investito in poco tempo il settore. La delegazione di Grosseto-Maremma dell’Accademia della Cucina, di cui faccio parte, ha già provveduto, con l’ausilio in un anziano cuoco, a promuovere un’operazione di salvataggio nei confronti di vecchie ricette tradizionali che utilizzano il quinto quarto degli ovini, sempre presenti nel territorio maremmano, sia transumanti che allevati in loco. E tantissime altre ricette saranno riesumate e presentate dai tanti Accademici delle diverse delegazioni delle varie regioni italiane in modo da avere un quadro il più completo possibile del consumo delle carni povere nel nostro paese. Aldo Focacci

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Libri “La guerra invisibile”

Una storia di spionaggio per agricoltori di Giulia Mauri

uanto ci si mette a rovinare una coltura agricola? Un attimo. Basta una grandinata o una gelata tardiva a vanificare tanti sforzi. Questo lo si sa e lo si mette in conto. Ma se invece c’è lo zampino dell’uomo, allora quanto tempo serve per mettere in ginocchio un’azienda o un territorio o un intero Paese? Molto poco. A volte si tratta di criminalità, che per ignoranza e menefreghismo compromette per decenni la produttività e la salubrità di un terreno: lo sappiamo bene noi Italiani, che abbiamo di fronte agli occhi lo scempio delle campagne campane, la cosiddetta “terra dei fuochi” e il “triangolo della morte”. Recentemente, il ministro Nunzia De Girolamo ha annunciato che il futuro dell’agricoltura in questi territori è inevitabilmente il no food. A volte è un Paese nemico, che subdolamente diffonde parassiti delle colture nei territori degli Stati da indebolire economicamente e commercialmente. Quanto costerebbe a un dittatore mettere in ginocchio interi settori dell’economia di Stati nemici provocando ad esempio un’epidemia di afta epizootica? E quanto durerebbero gli effetti sull’export di un focolaio di peste suina in un Paese come il nostro? La guerra biologica è potenzialmente facile ed efficace. Ultimamente, di pari passo con le nostre fobie di inizio millennio, si è fatto strada un nuovo tipo di nemico: temibile come uno stato sovrano e svincolato da qualsiasi trattato come un’organizzazione criminale. Un privato.

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Magari una multinazionale che produce sementi OGM dichiarate resistenti ad alcuni infestanti: quanto le costerebbe destinare parte dei fondi di ricerca e innovazione alla selezione di un parassita superresistente, iper-prolifico e ad elevata adattabilità climatica? Proprio di recente si è parlato apertamente di infestazione provocata nelle colture brasiliane dove impazza l’insetto Helicoverpa armigera, sussurrando — a torto o a ragione — del coinvolgimento di qualche azienda del settore sementiero. Questo lepidottero riesce da solo a creare gravi danni a tantissime colture: cotone, pomodori, mais, erba medica, tabacco, fiori ornamentali, ecc… Viste le conseguenze che queste azioni hanno sull’economia e sull’agricoltura di un Paese, non è esagerato chiamare in causa i servizi segreti, come infatti il Brasile sta facendo. E dove c’è l’intelligence c’è suspense. E quindi una potenziale spy-story. Una sorprendente fotografia dell’Italia di oggi Il libro di cui parliamo è proprio una spy-story in salsa italiana e rurale. Dopotutto, se i giovani tornano ai campi e i lavoratori in agricoltura aumentano sensibilmente (come hanno riportato i principali quotidiani a inizio estate), significa che il settore agroalimentare può acquistare appeal anche fra i lettori di libri. “La guerra invisibile” è un libro godibilissimo e con buon ritmo, in cui i protagonisti sono trascinati in una battaglia combattuta con armi

Ruggine nera del frumento (Puccinia graminis). biologiche nella quale la posta in gioco e le conseguenze crescono sempre più. È scritto con garbo e humour dalla docente universitaria ELENA ACCATI e dalla scrittrice ambientalista MARIA PIA SIMONETTI. Inoltre, rivela di essere una sorprendente fotografia dell’Italia di oggi. Il ritratto che le autrici fanno del mondo accademico è molto veritiero. Al tempo stesso amaro e molto divertente. I giovani ricercatori Vittoria Parsi e Vincenzo Testa rampanti e frustrati, i professori come Enrico Dolcefiore con la testa fra le nuvole, ma fino ad un certo punto. I tanti personaggi privi di coscienza civica, di sensibilità verso quello che anche se non è di nostra proprietà dovremmo sentire nostro e proteggere. Tratteggiati con arguzia, questi ultimi soggetti sono proprio tanti:

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Una petizione per il registro tumori in Campania La campagna è lì, bellissima e distesa, inerme preda del primo ignorante e criminale che passa, del primo farabutto che per interesse personale la contamina. Questo è di sicuro un problema che emerge sempre più, man mano che si comprende lo stretto legame fra terreni, prodotti contaminanti, colture, alimentazione e salute pubblica. Il gesto criminale dura una sola mezz’ora, ma può avere conseguenze gravissime per i decenni a venire. Oltre al rispetto delle leggi e al controllo del territorio da parte degli organi di vigilanza anche la coscienza civile di ciascuno di noi è lo strumento indispensabile per contrastare questo fenomeno. Proprio in questi giorni sul sito www.chan- Discarica abusiva nei pressi di Caserta. ge.org (un sito che permette proprio di organizzare petizioni, secondo il concetto della democrazia dal basso, per dare potere ai comuni cittadini) è in atto una raccolta di firme per istituire il Registro dei Tumori sul territorio campano. Servono 30.000 firme per poter portare la richiesta al ministro della Salute Lorenzin. Il Registro è indispensabile per raccogliere i dati oggettivi e completi, conoscere la situazione del territorio e le conseguenze sulla popolazione. Si tratta di una petizione portata avanti dal giovane studente di medicina Gianuario Cioffi, che ha anche scritto una toccante testimonianza della situazione vissuta dalla popolazione delle terre campane devastate dalle discariche abusive. L’indirizzo per sottoscrivere la petizione è: http://www.change.org/it/petizioni/ministro-della-salute-beatrice-lorenzin-istituire-il-registro-tumori-nella-regione campania?share_id=eADRCXAXeQ&utm_campaign=signature_receipt&utm_medium=email&utm_source=share_ petition, oppure http://goo.gl/ZEdQlr

Pubblicato nel 2012 da Lineadaria Editore (Biella), il libro “La guerra invisibile” è scritto a quattro mani da Elena Accati e Maria Pia Simonetti. Le precise e puntuali informazioni scientifiche presenti nel testo su fitopatologia e miceti sono merito di Elena Accati, che — laureata in Scienze Agrarie e già professore ordinario di floricoltura presso l’Università di Torino — ha al suo attivo oltre 7 titoli divulgativi. Maria Pia Simonetti invece è scrittrice, curatrice di diversi libri e ambientalista. Il libro è abbellito dalle illustrazioni di Anna Curti, che già aveva illustrato i libri di Elena Accati “Avventure nel bosco: 20 storie con radici” mirato a divulgare la conoscenza degli alberi e “Veleni, pettegolezzi tra piante”, pubblicati entrambi da Lineadaria Editore).

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ELENA ACCATI, MARIA PIA SIMONETTI “La guerra invisibile” 2012, Lineadaria Editore Biella 239 pp. – € 14,00 www.dehonianalibri.it

dalla bruttina frustrata Emilia Rullo (un personaggio da ricordare), al solitario imprenditore Zefiro Argeo, fino agli addetti alla sicurezza, i naïf Coby e Toby Carelli. In contrasto, i personaggi che pongono al centro della loro vita la felicità attraverso il lavoro, la tutela del territorio e la società e sono tutti membri di alcuni nuclei familiari: i Fanti, i Sereni, i Fayad. E, ancora, le nuove formule produttive e organizzative in agricoltura. La poco nota collaborazione fra ricerca scientifica e agricoltura. Le simpatie o gli odi che si tramandano da generazioni e di cui quasi si son perse le ragioni, ma che vanno portati avanti, sempre e comunque. Sono tutti aspetti che emergono con leggerezza, ma che fanno pensare. E così, una volta conclusa la lettura, restano nel lettore i semi di una nuova coscienza e di una maggior consapevolezza. Giulia Mauri

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