Eurocarni 10-2018 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali € 5,42

Anno XXXIII N. 10 • Ottobre 2018

La carne nell’era della post-verità MEATOPIA 2018 DUNBIA e l’agnello gallese MEATERY

10/18 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Eurocarni, 10/18

10/18

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda

Anteprima

Immagini

Naturalmente carnivoro

26 Elena Benedetti

Attualità

La carne nell’era della post-verità

Commissione europea

UE: non si può usare il termine “carne” per alimenti vegani

Slalom

I nodi dell’economia dopo l’estate

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

Dunbia Llanybydder: ve lo diamo noi l’agnello gallese! Stagionare con passione e tecnologia Col Metodo Cuomo® per arrivare al cuore della carne

30 34

40 Elena Benedetti

42 46

A pagina 84.

Eurocarni, 10/18

La Granda sceglie I’m Green

I 30 anni di Industrial Packaging in una serata di musica e successi

Aceto aromatico GPI 6.2, potente batteriostatico naturale distribuito da Lazzari

Bord Bia porta gli chef italiani del CIBC in Irlanda

Grande festa a FICO in ricordo di Massimo Zivieri

Comunicare la carne

Riflessioni sul ruolo e l’incidenza del settore zootecnico

Retail news

Notizie dalla GDO

Mercati

Nuove opportunità in Cina per l’export di carne suina…

Eventi

A gonfie vele i consumi di alimenti surgelati nel 2017 in Italia… Indagini

Roberto Villa

Gli analfabeti funzionali? Combattiamoli dalla scuola

78 82

Vegetariani, realtà e non propaganda

Giovanni Ballarini 84

Benessere animale

Troppe zoppie e riforme anticipate per colpa del grigliato

Giulia Mauri

Formazione

Accademia Macelleria Italiana

Elena Benedetti

Macellerie d’Italia

Meatery, la carne dell’Alto Adige si fa boutique

Elena Benedetti

Gare carnivore

World Steak Challenge: and the winner is…

Meat blogger

Carne, birra, fuoco e musica: i 4 elementi dell’astrologia carnivora

Andrea Laganga

106

Consorzi

Cooperativa Allevatori Sammarinesi…

Riccardo Lagorio

110

La carne in tavola

Diversi modi di dire costine

Giorgia Fieni

116

104

A pagina 40.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali € 5,42

Anno XXXIII N. 10 • Ottobre 2018

La carne nell’era della post-verità MEATOPIA 2018 DUNBIA e l’agnello gallese MEATERY

In copertina: per il 2018 si prevede un andamento in crescita per la produzione mondiale di carne suina (photo © thornchai – stock.adobe.com).

Eurocarni, 10/18

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Riccardo Lagorio

Ristoranti carnivori

Costantini, inno al selvatico

Meat franchising

Old Wild West si espande in Francia

120

Tecnologie

Il gruppo VION si affida da anni al gestionale CSB-System testo Saveris 2: affidabilità sempre e ovunque

122 126

La pagina scientifica

Il Piano nazionale di contrasto all’antibioticoresistenza Linee guida e collaborazione per combattere l’antibioticoresistenza Allergia tardiva da consumo di carne rossa: la sindrome α-Gal Listeria nei salumi: il pericolo è nel biofilm

128 Giulia Mauri 132 Alfonso Piscopo 136 Giovanni Ballarini 142

Sono 180 grammi, lascio?

More Songs About Buildings and Food

Giovanni Papalato 144

Statistiche

Le previsioni sul mercato mondiale della carne Il commercio con l’estero delle carni 1o quadrimestre 2018 Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o quadrimestre 2018 Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o quadrimestre 2018

Aurora De Santis Aurora De Santis Aurora De Santis

Libri

Braciami ancora, la tribù del barbecue

118

146 148 152 154 156

A pagina 94.

A pagina 146. A pagina 38.

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 10/18

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Lo sapevate che la vera cotoletta alla milanese è fatta con la carne di vitello? Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. Garanzia data dall’integrazione. Tutte le aziende del VanDrie Group sanno di essere responsabili al 100% per la qualità ottimale del prodotto finale. Questo vale sia per gli allevamenti sia per le aziende produttrici di latte in polvere e di carne. In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

LA CARNE NEL MONDO UE-Giappone È stato siglato lo scorso 17 luglio in occasione del summit UE-Giappone di Tokyo l’accordo di libero scambio tra Europa e Giappone. A firmare, il presidente della Commissione Jean-Claude Juncker, il presidente del Consiglio europeo Donald Tusk e il premier giapponese Shinzo Abe. «Grazie all’accordo le esportazioni agroalimentari comunitarie verso il Paese del Sol levante potrebbero aumentare sensibilmente per i cibi trasformati» ha commentato FRANCO VERRASCINA di Agrinsieme — il coordinamento che rappresenta le aziende e le cooperative di CIA, CONFAGRICOLTURA COPAGRI e ALLEANZA DELLE COOPERATIVE AGROALIMENTARI —, esprimendo soddisfazione per i contenuti dell’accordo bilaterale, che offre grandi opportunità di crescita e semplificazione per l’export nazionale. Il Jefta, acronimo che sta per Japan-EU Free Trade Agreement, sarà ora esaminato dal Parlamento europeo e dalla Dieta nazionale, l’organo legislativo del Giappone; se approvato entro la fine dell’anno da entrambi i parlamenti, entrerà in vigore all’inizio del 2019. “Il Giappone è il quarto mercato in ordine di grandezza per le esportazioni agricole comunitarie, che hanno un valore venti volte superiore a quello delle esportazioni giapponesi nell’UE; il Paese, inoltre, si presenta come un mercato ‘ricco’, caratterizzato da consumatori molto esigenti, continuamente alla ricerca di prodotti di nicchia e di assoluta qualità e che hanno finora mostrato grande interesse nei confronti dell’eccellenza del made in Italy agroalimentare”, fa notare Agrinsieme. “Il Giappone è il sesto maggior partner commerciale dell’Italia al di fuori dell’Unione Europea, con un surplus commerciale di 2,4 miliardi di euro: l’Italia, infatti, esporta verso il Paese del Sol levante beni per circa 6,6 miliardi di euro, a fronte di importazioni per 4,2 miliardi. Dall’accordo deriveranno evidenti benefici per le esportazioni di vini, che attualmente scontano dazi del 15%, i quali saranno eliminati; carni suine, che hanno alte barriere tariffarie che verranno sensibilmente ridotte; carni bovine, il cui import sarà favorito senza modificare le norme comunitarie sul trattamento con ormoni e sugli OGM; formaggi, che hanno dazi al 30-40%”, precisa Agrinsieme. “Con il Jefta, infine, verranno riconosciute oltre 200 indicazioni geografiche europee indicate dagli Stati Membri, delle quali cui 45 italiane (nello specifico 19 per prodotti agroalimentari e 26 per vino e alcolici), che rappresentano il 90% del valore dell’export agroalimentare delle denominazioni del nostro Paese, rendendo al contempo illegale la vendita di prodotti di imitazione; si tratta di un risultato positivo, anche se ci saremmo aspettati di più per il completo riconoscimento delle indicazioni geografiche”, conclude Agrinsieme (fonte: www.agrinsieme.it).

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Irlanda Le esportazioni irlandesi di carne bovina e ovina sono in crescita. Le esportazioni di carne bovina hanno raggiunto il livello record di 2,5 miliardi di euro nel 2017 e quelle di carne ovina i 275 milioni di euro. La forte crescita ha caratterizzato anche il primo trimestre del 2018. Il Regno Unito rimane il più grande mercato di esportazione, anche se si registra una crescita significativa in tutti i principali mercati, tra cui l’Italia, dove le esportazioni di carne bovina sono state valutate in 176 milioni di euro nel 2017 e sono previste in ulteriore crescita nel 2018. Nel corso del 2018 Bord Bia ha sviluppato il Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme-SBLAS (Programma di sostenibilità assicurata per la carne bovina e ovina), che sostituisce il vecchio Beef and Lamb Quality Assurance-BLQAS Scheme (Programma di qualità assicurata per la carne bovina e ovina) e che si concentra maggiormente sulla sostenibilità. Tutto ciò si configura come la risposta alla sempre più crescente richiesta da parte degli acquirenti di carne bovina e ovina irlandese di avere la garanzia che la carne sia prodotta in modo sostenibile. SBLAS misura i criteri di sostenibilità (le emissioni di CO2, la biodiversità e la gestione delle risorse idriche) delle aziende agricole. Serve anche come piattaforma per monitorare la qualità assicurata nelle aziende agricole e l’adozione delle migliori pratiche nell'allevamento dei bovini e ovini. Oltre ai benefici ambientali, la sostenibilità porta anche alla riduzione della quantità di risorse (ad esempio energia, mangimi e acqua) utilizzate dalle aziende coinvolte, nonché all’introduzione di misure di miglioramento delle prestazioni ambientali che determineranno vantaggi economici grazie a costi di produzione più contenuti. Il programma contribuisce ulteriormente allo sviluppo della buona reputazione della carne irlandese e testimonia l’impegno degli allevamenti di bovini e ovini irlandesi verso pratiche di allevamento ecosostenibili. Bord Bia sta attualmente pianificando di estendere questo programma a carni suine, pollame, orticoltura e grano (fonte: www.bordbia.ie; photo © Chris Bellew/ Fennell Photography – www.agriland.ie).

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Europa Nel primo trimestre del 2018 nell’Unione Europea la produzione di pollame è aumentata di quasi il 4% grazie anche ad un minor numero di focolai di influenza aviaria e alle nuove unità avicole. La Polonia ha registrato il più forte aumento della produzione, con un balzo dell’8% su base annua, ma sono positivi anche i dati di Germania (+7%), Paesi Bassi (+6%), Francia (+5%) e Regno Unito (+3%). I dati sono stati forniti dalla Commissione europea. L’aumento della produzione, tuttavia, dovrebbe rallentare nella seconda metà dell’anno, portando la crescita annuale a 1,5%, mentre per il 2019 è prevista una sostanziale stabilità. La Commissione inoltre si aspetta che le esportazioni crescano moderatamente; crescita che si aggiunge alla ripresa registrata già nella seconda metà dello scorso anno. Tra gennaio e aprile l’aumento sarà dell’8% su base annua, soprattutto grazie alle maggiori esportazioni nelle Filippine, paese in cui le spedizioni erano diminuite a causa dei focolai di influenza aviaria europei. In questi quattro mesi, il Ghana è diventato il principale partner dell’UE con una quota pari al 10%; seguono Ucraina e Filippine. Per l’intero anno, i volumi dovrebbero crescere del 2,5%, mentre la crescita dovrebbe rallentare nel 2019. Le questioni che hanno interessato il settore zootecnico del Brasile, portando al ritiro da parte dell’UE delle autorizzazioni ad esportare nei confronti di 20 stabilimenti brasiliani, hanno avuto un effetto profondo: nei primi 4 mesi dell’anno le importazioni di carne avicola dal paese sudamericano sono diminuite del 45%, riducendo la sua quota dal 50% al 33%. Per colmare questo divario sono ovviamente aumentate le quote provenienti da altri paesi, in particolare da Ucraina e Cile. Ma nel complesso le importazioni totali dell’UE sono diminuite del 9%. La Commissione prevede che per il 2018 le importazioni di pollame dell’UE resteranno al livello dello scorso anno mentre aumenteranno significativamente, circa il 7%, nel 2019, supponendo la riattivazione dei commerci con il Brasile. Grazie soprattutto al buon andamento delle esportazioni, nell’Unione Europea i prezzi dei broiler hanno visto una tendenza al rialzo, superando il livello dei 2 anni precedenti e raggiungendo i 189 euro per 100 chili a fine maggio. Si prevede inoltre che, dopo la stagnazione nel 2017 a causa di forniture limitate, nell’Unione Europea il consumo pro capite aumenterà leggermente, ma in modo costante, raggiungendo i 24,1 kg nel 2018 e i 24,3 kg nel 2019 (fonti: Poultry World – UNAItalia; photo © teamfoto – stock.adobe.com).

Eurocarni, 10/18

Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb: è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens Tel: +30 210 7701113 www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com

Meet theLamb/Greece

AGENDA

Clermont-Ferrand, Francia Dal 3 al 5 ottobre torna al Parco esposizioni della Grande Halle d’Auvergne di Clermont-Ferrand il Sommet de l’Élevage, rendez-vous dei professionisti della zootecnia francese. Il ring dei concorsi dei bovini da carne e il Club d’affari internazionale riprenderanno il loro posto al centro della sala spettacoli dello Zenith d’Auvergne, magnifico scenario, propizio alla ricezione di eventi di grande portata. L’edizione di quest’anno, la numero 27, prevede il concorso nazionale della razza Salers, con la presenza dei 400 migliori capi in competizione, su un totale di 223.000 capi censiti in tutta la Francia. È certo che questa nuova edizione saprà soddisfare i 95.000 visitatori attesi provenienti da tutto il mondo. Dopo l’Iran nel 2016, quest’anno sarà la volta della Turchia, Paese ospite d’onore. L’agricoltura turca è una voce importante dell’economia del Paese ottomano, con allevamenti di ovini, bovini e caprini. Con 2.000 animali d’élite, 1.500 espositori attesi, dei quali 300 internazionali da 32 Paesi, occupanti una superficie di 180.000 m2, e una trentina di conferenze programmate, il Sommet 2018 si preannuncia un appuntamento a cui non mancare! www.sommet-elevage.fr

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Berlino, Germania Butcher’s Manifesto è un movimento globale che ha come obiettivo quello di preservare l’arte antica della macelleria, con le sue tecniche, i gesti e una professionalità spesso trasmessa di generazione in generazione. Da questa volontà è stato formulato un manifesto che mette nero su bianco i punti di forza di una categoria di artigiani delle carni che guarda al futuro consapevole delle proprie tradizioni, storia e virtù. Ogni anno Butcher’s Manifesto racconta la carne, la sua provenienza, le razze e la sua lavorazione. L’appuntamento per il 2018 è a Berlino dal 5 al 7 ottobre all’interno dello Stadt Land Food Festival. butchersmanifesto.com facebook.com/stadtlandfoodfestival

Eurocarni, 10/18

Irlanda Segnaliamo un appuntamento importante sul tema della sostenibilità delle carni bovine. Dal 9 al 12 ottobre avrà luogo la Global Conference on Sustainable Beef (GCSB) a Kilkenny, Irlanda, organizzata da Global Roundtable for Sustainable Beef e ERBS (European Roundtable for Beef Sustainability), in collaborazione con l’ente per la promozione dei prodotti alimentari, delle bevande e dell’orticoltura irlandese BORD BIA. Il keynote di apertura sarà tenuto da un esperto di RABOBANK, che esplorerà l’impatto economico attuale della sostenibilità e le previsioni per il futuro. Grazie al lavoro svolto dal suo dipartimento RaboResearch Food & Agribusiness, l’istituto cooperativo di servizi finanziari olandese ha maturato un’ampia conoscenza del mondo alimentare. La banca conta 80 analisti specializzati nel settore agroalimentare a livello mondiale che raccolgono informazioni e individuano le opportunità di crescita dei vari mercati e comparti alimentari e agricoli. Tra i vari speaker della conferenza segnaliamo il professor MICHAEL LEE di Rothamsted Research, il più antico istituto di ricerca agricola del mondo. Il professor Lee è a capo delle Dipartimento di Scienze dell’agricoltura sostenibile a North Wyke, Inghilterra, e professore in Sistemi di allevamento sostenibile all’Università di Bristol. Come nutrizionista ed esperto del mondo dei ruminanti, Lee sta conducendo indagini importanti su come massimizzare l’efficienza della produzione di bestiame attraverso sistemi di alimentazione e genetica animale su scala globale. «I ruminanti forniscono un contributo importante alla sicurezza alimentare globale poiché possono convertire mangimi non adatti al consumo umano a proteine ad alto valore, la cui domanda è attualmente in aumento ad un ritmo senza precedenti» ha dichiarato Lee. La conferenza conterà la partecipazione di oltre 200 esperti provenienti da oltre 20 Paesi (fonte: © World Food Press Agency; photo © Fabiano – stock.adobe.com). grsbeef.org/2018-Global-Conference

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Parigi, Francia L’appuntamento cardine del 2018 con la fiera globale della filiera agroalimentare è senza alcun dubbio SIAL Paris, che si svolgerà dal 21 al 25 ottobre all’interno del quartiere fieristico di Paris Nord Villepinte. SIAL Paris riunisce tutti gli operatori chiave, produttori e buyer, intorno alle grandi sfide mondiali ed è sempre un palcoscenico che anticipa i trend che caratterizzeranno l’industria agroalimentare di domani. Primo network mondiale di saloni con una copertura geografica che va dall’Europa (Parigi) al Nord America (Montréal e Toronto), passando per il Sudamerica (San Paolo), Medio Oriente (Abu Dhabi) fino all’Asia (Shanghai), SIAL ha sviluppato, oltre ad una conoscenza molto approfondita di tutti gli operatori della filiera, anche un ruolo di osservatorio privilegiato e riconosciuto delle tendenze e delle innovazioni mondiali. Sviluppata dal network SIAL Group, attraverso i suoi 8 saloni anche quest’anno SIAL Paris, con oltre 200 Paesi rappresentati, sarà fortemente orientata al business. Grande Distribuzione, centrali d’acquisto, hard discount, vendite al dettaglio, tutte le insegne saranno presenti all’appuntamento di Parigi. Sul sito della fiera è possibile acquistare in anticipo i biglietti d’entrata, visualizzare l’elenco degli espositori per settore merceologico e organizzare al meglio le giornate di visita (photo © sial-network.com). www.sialparis.com

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Mora romagnola, agnellone e castrato protagonisti golosi di un doppio appuntamento a Brisighella (RA) A Brisighella, uno dei borghi più belli d’Italia in provincia di Ravenna, paesaggio e buon cibo vanno da sempre a braccetto, anche attraverso i tanti eventi di carattere enogastronomico e di valorizzazione del territorio che nel corso dell’anno qui vengono organizzati. A fine ottobre, ad esempio, è in programma un doppio appuntamento che avrà come protagonisti Mora romagnola, agnellone e castrato, ma anche calanchi, gessi ed olivi. Si parte domenica 21 ottobre con la “Sagra della porchetta di Mora romagnola e Fiera delle biodiversità”. La Mora romagnola (photo © Fabio Liverani) è una razza suina antica, di diretta derivazione dal progenitore di molti maiali europei, il Sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.C adattandosi perfettamente ai nostri habitat. Per secoli ha rappresentato un fondamento dell’economia agricola rurale: basti pensare che le dimensioni dei boschi si misuravano con il numero di suini che erano in grado di nutrire. Nel tempo, la richiesta di carni e di razze sempre più precoci portò la Mora romagnola quasi all’estinzione. Il fascino di questa razza e il ricordo della qualità e del gusto degli insaccati da essa ricavati, però, non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di loro, Mario Lazzari di Faenza, all’alba degli anni ‘80 si mise alla ricerca degli ultimi esemplari sperduti. Oggi, grazie a lui, all’APA di Ravenna, al Copaf e agli altri allevatori che hanno saputo apprezzare il valore delle carni e la sua ragione di vita nel contesto territoriale e culturale, la Mora è salva. La sua “capitale” è proprio Brisighella, che per tutta la giornata di domenica 21 mette in mostra i suoi esemplari più significativi, oltre a dare la possibilità di degustarne i pregiati salumi e le saporite carni nei ristoranti del paese e nello stand allestito per l’occasione. Domenica 28 ottobre, invece, le carni che si potranno assaporare saranno quelle ovine celebrate dalla “Sagra dell’agnellone e del castrato Q.C.”. Il programma della sagra prevede l’esposizione di ovini e caprini, la mostra-mercato dei prodotti tipici e dell'artigianato locale e l’immancabile stand gastronomico dove sarà possibile degustare prelibate pietanze e grigliate con le carni di agnellone e di castrato. Le carni sono ottenute da agnelloni e castrati prodotti tipici della tradizione contadina locale che oggi sono allevati secondo un Disciplinare di produzione. Per quanto riguarda l’agnellone, gli animali devono avere un’età compresa tra i 70 e i 180 giorni con peso vivo tra i 25 e i 50 kg. Le carni devono avere un colore rosa o rosa scuro. Il colore del grasso deve essere bianco o bianco crema senza tendere al giallo. Il castrato, invece, ha un’età di macellazione compresa tra i 5 e i 12 mesi di vita, con il peso vivo compreso tra i 40 e i 100 kg. Le carni devono avere un colore rosa scuro. Anche in questo caso il colore del grasso deve essere bianco o bianco crema senza tendere al giallo. Per finire, visitare Brisighella significa anche scoprire, oltre al borgo, una terra immersa in uno scenario naturale fatto di campi coltivati, secolari uliveti, allevamenti allo stato semibrado, aree protette e riserve naturali. A tal proposito, nelle due domeniche delle sagre sono in programma anche delle escursioni sulle colline con visita guidata tra gli olivi secolari e degustazione di olio DOP e prodotti tipici. >> Link: www.brisighella.org

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ANTEPRIMA

È giunta alla dodicesima edizione Terra Madre Salone del Gusto, la più importante manifestazione internazionale dedicata alle produzioni di qualità di piccola scala organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte. L’evento, che si svolge a Torino dal 20 al 24 settembre, occupando nuovamente gli spazi del Lingotto, coinvolge oltre mille espositori, tra cui presidi e comunità del cibo, provenienti da più di 100 Paesi. Proprio a proposito di presidi, sono 28 quelli italiani che debuttano al salone 2018, presentati da 10 regioni, ovvero Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia. Dal Friuli, in particolare, arriva il varhackara, un pesto tipico della provincia di Udine realizzato con lardo bianco, speck, pancetta aﬀumicata e l’aggiunta di qualche erba aromatica. Il varhackara si conserva tradizionalmente nella pietra e può essere consumato come antipasto spalmato sul pane o sui crostini caldi o, ancora, come condimento per un piatto a base di gnocchi di patate o di cjarsons. La Redazione di Eurocarni, naturalmente, non mancherà a Torino, e vi racconterà del varhackara e di tante altre bontà carnivore scoperte e assaggiate al salone nel numero di novembre della rivista (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 10/18

La scelta degli

Chef

LA CARNE DI CHI AMA LA CARNE

Gusto intenso, grazie all'ottima marezzatura, tenerezza unica e una qualità costante resa possibile dall'allevamento al pascolo. Ecco perché la carne di manzo dell'Isola di Smeraldo è la scelta naturale dei migliori chef del mondo: come quelli del Chefs’ Irish Beef Club, l'esclusivo club internazionale che riunisce gli amanti di questa carne premium.

IL NOSTRO MANZO, UNA STORIA DI LIBERTÁ

IRISHBEEF.it

IMMAGINI

Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione di alimenti, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, ha portato lo scorso luglio sei chef italiani del prestigioso Chefs’ Irish Beef Club alla scoperta dell’Irlanda, dando loro l’opportunità di conoscere in modo più approfondito la produzione sostenibile del manzo e dell’agnello irlandese e di esplorare le bellezze naturali del territorio. Il viaggio si è concluso con pranzo gustoso preparato presso la Kilmullen Farm. L’approfondimento lo trovate a pagina 58.

Eurocarni, 10/18

Perché IL PACKAGING FA LA DIFFERENZA

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Un buon packaging aumenta la qualità dell’alimento percepita dal consumatore, incrementando così le Ðg _ Ág¿g_¿k¿ ¿¡ Í¿gtÚU>Ug¿Ðg U ¿¡ÉLL U Á>µ ¿_g ¿ tuo marchio.

21-25 Ottobre HALL 1 booth C 094

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Questa è l’originale maniglia di una porta, l’ingresso di un ambiente multifunzionale che Thomas Mair ha chiamato Meatingpoint, camera di frollatura a vista e spazio per eventi formativi e cene. Il tutto a Valdaora (BZ), nel cuore della Val Pusteria, Alto Adige. A pagina 98 vi raccontiamo questo progetto che oggi è una realtà da prendere a esempio nell’analisi dell’evoluzione della bottega di macelleria.

Eurocarni, 10/18

I fornitori di carne belgi sono tra i precursori in termini di competenze professionali: in base alle specifiche del cliente, offrono un servizio personalizzato, su misura e con il massimo rendimento. Inoltre, la carne fresca viene fornita con estrema rapidità, come solo da un partner affidabile e di fiducia ci si può aspettare.

I fornitori di carne belgi. Un’alternativa aﬃdabile.

Carne bovina

Carne suina

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NATURALMENTE CARNIVORO

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ATTUALITÀ

La carne nell’era della post-verità È giunto alla 13a edizione l’appuntamento organizzato dal Belgian Meat Office che ogni anno chiama a raccolta un selezionato numero di giornalisti europei delle carni per approfondire tendenze, criticità e orientamenti del settore di Elena Benedetti

onfrontarsi, informarsi, approfondire la conoscenza di un mercato globale in continua evoluzione, visitare realtà di vendita delle carni al dettaglio innovative e fare il punto insieme ai colleghi della stampa europea di settore per capire quale rotta stanno prendendo l’industria e il consumatore. Questo e molto di

più è la Round Table, l’evento svoltosi lo scorso 30 agosto a Bruxelles, che quest’anno è giunto alla sua 13a edizione, organizzato e moderato magistralmente da RENÉ MAILLARD, direttore del Belgian Meat Office, insieme al suo staff di collaboratori. Il tema di quest’anno era la Carne nell’era della post-verità, il periodo storico nel quale stiamo vivendo:

una fase nella quale i fatti non esistono più, dove ognuno interpreta la realtà come meglio crede, spesso e volentieri condizionato dalle eco-chamber dei social, distratto da un’informazione troppe volte sensazionalistica, frammentata e superficiale, poco propenso ad approfondire, a cercare di formarsi un’opinione ragionata sugli avve-

René Maillard, direttore del Belgian Meat Oﬃce, con le collaboratrici Michele Stynen e Lieselotte Desimpelaere.

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infinito, almeno in Italia, sui vaccini) fino alla nutrizione.

Il tavolo dei giornalisti esteri partecipanti alla 13a edizione della Round Table, appuntamento consolidato di ﬁne agosto a Bruxelles, organizzato dal Belgian Meat Oﬃce. nimenti. Questo vale per tutti noi, sempre troppo affannati a rincorrere le tante cose da fare nel corso

della giornata e vale per tanti temi, dalla politica all’economia, alla cura di sé (vedi per esempio il dibattito

La post-verità Centrato nel tema e ricco di spunti è stato quindi l’intervento del prof. dott. FRÉDÉRIC LEROY, ricercatore di microbiologia industriale e biotecnologia degli alimenti della Vrije Universiteit di Amsterdam, il quale ha fatto una carrellata sul ruolo dei mass media rispetto ai temi della salute e della sicurezza alimentare, anche alla luce dell’impatto che questi generano sull’economia del settore. «I nutrizionisti che fanno il proprio mestiere seguendo la letteratura scientifica oggi sono nell’occhio del ciclone — ha detto Leroy — e il motivo è legato alla mancanza di fiducia da parte delle persone e dal proliferare di dati incerti, contraddittori e manipolati». E ancora, «la carne sta diventando un pharmakon, termine greco dal significato plurimo nel senso che designa sia la medicina, un prezioso nutrimento salvifico,

Belgian Meat Office, porta di ingresso al contatto commerciale con gli esportatori belgi di carne suina e bovina Il Belgian Meat Office è stato costituito nel 2003 e fa parte del Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAMFlanders Agricultural Marketing Board). Coordina la promozione delle esportazioni di carne suina e bovina, sostenendo i flussi di export ed effettuando promozioni B2B. Tra gli obiettivi del Belgian Meat Office c’è il supporto ai fornitori belgi nelle loro attività di export. In che modo? Procurando informazioni sul mercato, svolgendo attività di back-office, facendo consulenze ed attuando un piano di comunicazione in caso di crisi. In merito a quest’ultimo punto, al verificarsi di una crisi nel settore della carne, il Belgian Meat Office informa in modo strutturato tutti gli attori del commercio, la stampa, le autorità estere nonché le imprese fiamminghe. >> Link: www.belgianmeat.com/it

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Foto di gruppo per i 25 giornalisti europei che hanno partecipato alla tavola rotonda edizione 2018. sia il veleno, ciò che uccide, sia la vittima sacrificale». Ripercorriamo di seguito alcuni dei punti trattati dal professor Leroy nel corso della tavola rotonda: • i media devono catturare l’attenzione dell’utente in un contesto di sovrapproduzione di informazioni e lo fanno utilizzando le leve del sensazionalismo, favorendo la manipolazione dei contenuti; • la carne è un esempio perfetto di manipolazione della verità: da alimento fondamentale per la salute, con connotazioni di forza e virilità presenti in numerose culture del passato, a vero e proprio veleno per vegani e vegetariani, che enfatizzano l’aspetto “ansiogeno” del consumo di carne, sottolineandone le problematiche legate al benessere animale, ai cambiamenti climatici, alla sicurezza alimentare, ecc…; • per fornire qualche esempio concreto Leroy ha raccontato che sul

portale UK del quotidiano DAILY MAIL (www.dailymail.co.uk), tra il 2001 e il 2015, la parola chiave più digitata nella sezione “Salute” è stata “carne”. Sul tema della post-verità si è espresso anche il dott. PHILIPPE HOUDART, direttore del Dipartimento di prevenzione e gestione della crisi della Belgian Food Safety Agency. Houdart ha ripercorso il presunto scandalo del fibronil — un insetticida ad ampio spettro utilizzato nella pratica veterinaria contro pulci, pidocchi, acari e zecche e parassiti in genere, ma il cui uso è vietato sugli animali destinati alla catena alimentare — che ha colpito il settore avicolo e l’indagine che ha recentemente interessato la compagnia belga Veviba per sospette irregolarità riscontrate nell’impianto di Bastogne. Il dott. HOUDART ha poi descritto quella che in entrambi i casi è stata la risposta dell’agenzia per la sicurezza alimentare del Belgio, che ha

comunicato in maniera puntuale e veloce su vari fronti — nel sito web ufficiale, ad esempio, è stata immediatamente creata una speciale sezione dedicata all’argomento e la comunicazione si è avvalsa dei social media, di interviste e del call center —, contrapponendo questo tipo di approccio alla costante ricerca di click da parte dei media, che ha avuto come conseguenza una perdita di credibilità della serietà dell’agenzia stessa agli occhi dei consumatori. Infine, JORIS COENEN, marketing officer del Belgian Meat Office, ha approfondito l’andamento dei flussi di produzione ed export delle carni bovine e suine belghe a livello mondiale. Elena Benedetti Nota Su EUROCARNI n. 11/2018 daremo seguito alla Round Table 2018 con una visita al De Laet & Van Haver, innovativa macelleria, ristorante e dettaglio di carni di Anversa.

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Etichette chiare in caso di carne sintetica Sempre più consumatori pensano che i prodotti alimentari creati attraverso cellule animali debbano essere sottoposti ad un’etichettatura specifica che, oltre alla parola “carne”, riporti il modo in cui sono stati realizzati o qualche altra indicazione: è questo il risultato di un’indagine realizzata dall’organizzazione indipendente Consumers Reports. Secondo i dati raccolti, il 49% degli intervistati ritiene che i prodotti possano essere etichettati come “carne” ma che debba essere indicata l’origine. Un altro 40% pensa che debbano essere etichettati in modo diverso dal semplicemente “carne” e solo il 5% ritiene che “carne” sia un’indicazione sufficiente. In base alle proposte fatte nel corso dell’intervista l’etichetta Mark Post, direttore del Dipartimento di fisiologia dell’Università di “carne creata in laboratorio” è stata scelta dal 35% Maastricht, ha guidato il gruppo di ricercatori che ha lavorato all’edegli intervistati e“carne artificiale o sintetica”è stata sperimento per la creazione del primo hamburger di carne coltivata scelta dal 34%. Le descrizioni meno scelte sono sta- in laboratorio, costato 330.000 dollari (photo © www.lifegate.it). te:“carne coltivata”(11%),“carne pulita”(9%), e“carne in-vitro” (8%). Consumers Reports ritiene che negli Stati Uniti sia necessario prevedere una normativa federale che testi la sicurezza di tutte le carni prodotte da cellule animali prima che queste siano commercializzate, specialmente laddove le soluzioni nutritive utilizzate per creare il prodotto possano essere contaminate con batteri, virus o funghi. (Fonte: Meatingplace.com – UNAItalia)

COMMISSIONE EUROPEA

UE: non si può usare il termine “carne” per alimenti vegani

o scorso giugno l’europarlamentare HILDE VAUTMANS ha presentato un’interrogazione alla Commissione europea sull’uso fraudolento del termine carne, specificando che nel dizionario “carne” si definisce come “muscolatura di esseri umani e animali”. Ciononostante, la parola viene sempre più utilizzata anche nel caso in cui in un prodotto alimentare la carne presente sia poca o addirittura assente. Le aziende che quindi vendono questo genere di prodotti come “carne” stanno ingannando i consumatori, servendosi del legame con l’alimento carne per meri motivi di marketing. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 non lascia dubbi in merito, stabilendo che devono essere vietate le informazioni fuorvianti per i consumatori, in particolare per quanto riguarda la natura, gli effetti o le proprietà degli alimenti. Per essere efficace, tale divieto dovrebbe applicarsi anche alla pubblicità e

alla presentazione degli alimenti. Una recente sentenza della Corte di giustizia dell’UE, inoltre, vieta l’uso illegale, ad esempio, di “formaggio vegano” o “latte di soia“. La risposta a Vautmans è arrivata, a nome della Commissione europea, da parte del Commissario Andriukaitis, secondo il quale qualora nessuna legislazione specifica preveda indicazioni particolari per gli alimenti a base di carne, si applicano le disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011, che stabilisce le norme generali in materia di etichettatura. Secondo l’articolo 7, paragrafo 1, lettera a) del regolamento le informazioni relative ad un alimento non devono essere fuorvianti riguardo le caratteristiche dell’alimento stesso e, in particolare, sulla sua natura e la sua composizione. Inoltre, il punto 17, parte A dell’allegato VII del regolamento fornisce, ai fini dell’etichettatura, la seguente definizione di carne: “mu-

scoli scheletrici di specie di mammiferi e uccelli riconosciuti idonei al consumo umano con tessuto naturalmente incluso o aderente (…)”. Su questa base, il termine “carne” può essere utilizzato solo sulle etichette degli alimenti conformi a questa definizione. Gli Stati Membri hanno la responsabilità primaria dell’applicazione e della corretta attuazione della legislazione. La Commissione ritiene che le suddette disposizioni forniscano agli Stati Membri elementi e criteri utili a combattere l’uso di termini ingannevoli sui prodotti alimentari. Infine, l’articolo 36, paragrafo 3, lettera b) del regolamento prevede che la Commissione adotti un atto di esecuzione sulla fornitura volontaria di informazioni relative all’idoneità degli alimenti per vegetariani o vegani. La Commissione non può tuttavia indicare in questo momento una data specifica o il contenuto di questa misura. (Fonte: UNAItalia, www.unaitalia.it)

Hamburger di ceci, quinoa, melanzane e spinaci (photo © nata_vkusidey – stock.adobe.com). 34

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I nodi dell’economia dopo l’estate di Cosimo Sorrentino

nche durante l’estate non sono mancate novità in merito all’andamento dell’economia mondiale, che cercheremo di sintetizzare con particolari elementi da tenere a mente per l’autunno. Per primo, la posizione illustrata a più riprese dalla Banca Centrale Europea e, per essa, dal presidente M ARIO D RAGHI , oramai alla fine del suo mandato, insidiato da qualche chiara conoscenza tedesca. Draghi, pur non fornendo novità particolari né sull’analisi né sulle mosse decise a giugno sul ritiro del Quantitative Easing, ha posto alcuni interrogativi, avanzati da diversi studiosi in Italia e in Germania, sul sistema dei pagamenti dell’area euro, il target 2 (sistema che permette alla banche degli Stati di regolare i pagamenti nell’Unione monetaria), sostenendo che i numeri, pur essendo ampi, non appaiono “incoerenti con l’esperienza storica”. La preoccupazione riguarda il fatto che l’Eurozona non è stata concepita per avere in via permanente Paesi con debiti pesanti e Paesi con crediti pesanti, come l’Italia e la Germania. Tuttavia, i fondamentali dell’economia, ha sostenuto Draghi, “restano solidi, nonostante qualche moderazione nella crescita all’inizio dell’anno”, non dimenticando comunque il rischio dell’indurimento della svolta protezionistica, anche se, al momento, il percorso previsto per l’inflazione “appare autosostenuto”. Viene confermata la strategia del ritiro del Q.E. (da settembre fino a dicembre saranno ridotti gli acquisti sul mercato da

30 a 15 miliardi mensili), ma non sarà la fine dell’espansione economica e i tassi ufficiali resteranno ai livelli attuali fino all’estate del 2019. Si conferma la ripresa in atto, nonostante i venti protezionistici che soffiano a livello globale e un’inflazione ormai al 2%, pur con ampie differenze come in Italia, dove non ha superato l’1,5%. La BCE considera le dinamiche salariali una variabile importante nel segnalare l’andamento futuro dell’inflazione. I consumi in Italia e in Spagna non hanno ancora evidenziato una completa ripresa, anche se sono tornati a crescere dal 2013. Al contrario in Germania e Francia sono di circa il 10% più alti rispetto al periodo pre-crisi e questo è un andamento che la BCE mette in relazione con quello dei redditi da lavoro dipendente, che, sempre in Italia e Spagna, sono rimasti significativamente inferiori rispetto al periodo antecedente la crisi, con l’aggravante di un’elevata insicurezza dei percettori di redditi da lavoro poco qualificato. Dopo quanto premesso, le stime di crescita del PIL italiano indicate, da ultimo, da Moody’s, vedono una riduzione, per il corrente anno, dall’1,5% all’1,2% e dall’1,2% all’1,1% per il 2019 alla luce della “forza inferiore alle attese” manifestata dall’economia nel secondo trimestre del 2018. Inoltre, sempre secondo Moody’s, l’economia globale resta solida ma potrebbe aver raggiunto il suo picco anche per le prevedibili tensioni commerciali degli Stati Uniti e Cina che, quest’anno, potranno peggiorare, pesando sulla crescita globale nel 2019.

Intanto, la Federal Reserve americana, nella sua ultima riunione di agosto, ha ritenuto “adeguato” un altro aumento dei tassi a breve, aprendo la strada per un rincaro all’inizio della stagione autunnale, poiché non vede rischi di surriscaldamento per l’economia americana e non riscontra un’accelerazione dell’inflazione al di sopra del target auspicato del 2%. Il nuovo governatore JEROME POWELL ha esordito per la prima volta quale capo della Banca Centrale del proprio Paese e ha mostrato, secondo unanime riconoscimento di operatori e osservatori internazionali, di voler assicurare quella continuità con l’azione dei precedenti governatori della FED nell’impegno di mantenere l’economia su una base stabile, aggiungendo che l’economia è forte, l’inflazione è vicina al target del 2% e molti di coloro che cercano un lavoro lo trovano. Per ottobre si prevede di adottare il terzo rialzo dei tassi di riferimento, attualmente a 1,7-2% da portare a una forbice del 2-2,5%. Un quarto possibile rialzo potrebbe avvenire a novembre-dicembre prossimi e in proposito il governatore Powell ha sottolineato che intende perseguire una “rotta di graduale aumento dei tassi” per evitare rischi di una velocità o lentezza, quale approccio per non contenere l’espansione dell’economia o renderla destabilizzante. Bisogna attendere la reazione della nuova presidenza USA, contraria finora ad un innalzamento dei tassi, con la speranza che la realtà americana non condizioni più di tanto la nostra posizione di europei, già alle prese con la guerra commerciale in atto.

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. #Parlanogliavicoltori Sul canale youtube di UNAITALIA, l’Unione Nazionale delle Filiere Agroalimentari delle Carni e Uova, è stato recentemente pubblicato il secondo video della serie “Parlano gli avicoltori”, i corti che raccontano la vita dei protagonisti del nostro settore avicolo: gli allevatori. Nel video conosciamo SONIA ALBANESI, figlia di un avicoltore, che ha iniziato a lavorare 10 anni fa nell’allevamento di suo marito, mentre studiava all’università. Ecco il link: goo.gl/jmuesP

2. CarniSostenibili su Twitter “Sulla definizione di #CarniRosse e #CarniBianche esiste una notevole confusione. Ma quali sono le #carni bianche? Perché sono classificate in questo modo? E quali sono le loro proprietà?”. Ecco un tweet di CARNI SOSTENIBILI che solleva domande comuni, fornendo risposte puntuali, rimandando l’utente di Twitter a carnisostenibili.it. Da seguire con regolarità, il sito è accessibile nei contenuti sia in lingua italiana che inglese.

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meat Benedetti

4. Un podcast sulle carni? Su iTunes c’è 3. L’e-shop delle carni esotiche C’è un’azienda californiana, la EXOTIC MEAT MARKET INC., che ha creato uno shop on-line (accessibile al link www. exoticmeatmarkets.com) dedicato ai tagli delle carni cosiddette “esotiche”, ovvero tutte quelle specie animali che non rientrano tradizionalmente nel bovino, suino, ovino, avicolo. Spazio quindi a zebre, alligatori, bisonti, cammelli, lama, rane, struzzi e molto di più (nella foto bisonti nella natura; photo © Etienne Brunelle / Naturimages).

Si chiama The Meat Block by American Butcher ed è un podcast gratuito che si può scaricare dalla piattaforma iTunes. Il tema è la carne a 360° e chi lo gestisce sono TRAVIS e DAVID. Il primo è un macellaio con alle spalle una consolidata esperienza nel disosso e nel retail. Il secondo è un allevatore con un passato da chef. L’idea, bellissima, sarebbe da replicare anche nel nostro Paese Seguiteli! Link: itunes.apple.com/us/podcast/the-meat-block/ id1217207010 (photo © instagram.com/themeatblock).

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AZIENDE

Dunbia Llanybydder: ve lo diamo noi l’agnello gallese! A Llanybydder, in Galles, c’è il più grande macello ovino del Regno Unito: lo stabilimento di Dunbia, che dallo scorso anno è una divisione del Gruppo Dawn Meats, ha una capacità di macellazione di 30.000 agnelli alla settimana. Sostegno agli allevatori locali, benessere animale e tecnologia all’avanguardia sono i suoi punti di forza

ituata lungo il corso del fiume Teifi, nella contea gallese del Carmarthenshire, Llanybydder è una piccola comunità rurale di circa 2.800 abitanti. Nel 1977 Oriel Jones & Sons, storici allevatori

e macellai di Cardiff, costruivano appena fuori dall’abitato uno stabilimento dedicato alla macellazione degli agnelli, ampliandolo negli anni con un reparto di disosso e un successivo impianto di confezio-

namento per servire l’importante catena di supermercati J. Sainsbury. Nel 2001 l’acquisizione da parte dell’irlandese Dunbia, leader in Europa nel mercato della carne, porta ad ulteriori ampliamenti

Con 11 milioni di ovini, il Galles è il più grande produttore di carne ovina d’Europa. Gli animali per tradizione sono allevati in totale libertà, godendo di un clima particolarmente favorevole, in un habitat unico e speciale. Anche per queste ragioni da 15 anni l’agnello gallese, insieme al manzo, può vantare l’Indicazione Geograﬁca Protetta, conferita dall’Unione Europea ai due prodotti rispettivamente nel 2004 e nel 2003.

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e significativi investimenti nelle diverse aree dell’impianto — che vanta oggi una strumentazione e una tecnologia moderna e all’avanguardia, in particolare per quanto riguarda il disosso e la lavorazione delle carni—, un approccio ecologicamente sostenibile in termini di riduzione degli imballaggi e dell’impronta ambientale dell’attività di macellazione e un accrescimento dell’attenzione nei confronti della food security e del benessere animale, tematica di grande rilievo nel Regno Unito e non solo. A maggio 2017 arriva l’annuncio da parte di Dawn Meats, tra i principali produttori europei di carni bovine e ovine, dell’accordo di una partnership strategica con Dunbia per stabilire una joint venture di maggioranza nel Regno Unito, con l’obiettivo di aumentare la competitività sul mercato internazionale di entrambe. Oggi fanno parte del Gruppo, che ha un fatturato complessivo di 2 miliardi di euro, 7.000 dipendenti ed esporta i propri prodotti in più di 50 Paesi nel mondo, 25 impianti di trasformazione tra UK e Irlanda, con una capacità di macellazione di 900.000 bovini e 2.600.000 agnelli per anno. Lo stabilimento di Dunbia Llanybydder ha una capacità di macellazione di 30.000 agnelli alla settimana circa (ma si parla di un probabile nuovo ampliamento di quella che è una delle realtà di punta del Gruppo). Il legame molto stretto e la comunicazione quotidiana con gli allevatori è alla base della filosofia operativa di questa struttura, che offre dinamicità dell’organizzazione, ascolto delle esigenze della clientela e innovazione tecnologica, frutto di investimenti continui, e che si propone quindi come un partner ideale con cui stabilire relazioni commerciali a lungo termine.

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L’agnello gallese Igp si presta a diverse modalità di cottura e preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Tenero e dal sapore delicato, è un prodotto stagionale e sono proprio l’estate e l’autunno, ﬁno alla ﬁne dell’anno, i momenti in cui dà il meglio di sé. Agnello gallese, prodotto mondiale Da Llanybydder gli agnelli gallesi raggiungono soprattutto le tavole francesi, tedesche, italiane e spagnole, anche se il Regno Unito resta il mercato principale: il consumatore inglese acquista infatti abitualmente la carne ovina, non limitandosi ai tagli più comuni. Con un gusto delicato, grazie all’alimentazione degli animali a base di erba fresca, trifoglio ed erica dei pascoli che il clima gallese aiuta a mantenere rigogliosi per la maggior parte dell’anno, la carne di agnello è un prodotto estremamente versatile in cucina, adatto a molteplici preparazioni, dalle più semplici alle

più elaborate. Ricordiamo che gli agnelli in Galles vengono allevati da secoli con metodiche sostenibili, volte alla salvaguardia di un habitat unico e speciale: non a caso allevatori e agricoltori sono unanimemente riconosciuti come custodi della terra gallese. Si seguono i cicli della natura ed è per questo motivo che l’agnello è un prodotto stagionale. Dà il meglio di sé in termini di tenerezza e sapore a partire dall’estate e poi per tutto l’autunno e l’inverno: approfittiamone! >> Link: www.dawnmeats.com www.dunbia.com agnellogallese.eu

Stagionare con passione e tecnologia La Stagionare di Camposanto (MO) vanta un’esperienza quasi trentennale nel settore degli impianti di stagionatura salumi. E, oltre a fornire l’impianto, l’azienda segue i clienti in ogni fase della stagionatura del prodotto con una rete di rivenditori e di post vendita collaudata da Nord a Sud del Paese di Elena Benedetti

a lavorazione delle carni è un processo complesso nel quale entrano in gioco numerose variabili, come l’umidità, attraverso la quale le muffe conferiscono odori e sapori unici alle carni. Quegli odori e sapori che, giorno dopo

giorno, si trasformeranno in salumi straordinari che tutto il mondo ci invidia. Ma basta poco, anche una piccola variazione di temperatura, per ottenere un prodotto totalmente diverso. Prendiamo ad esempio proprio la stagionatura dei salumi:

essa richiede umidità, temperatura, un certo tipo di budello e carni (siano essere fresche o congelate), un bilanciamento ragionato delle materie prime e delle spezie. Tutto ciò, in un contesto di ambiente di lavoro che può variare da territorio

A sinistra: il modello IX 100 di Stagionare. La capienza è di 100 kg (max 140) di prodotto ed è dotato di 6 coppie di guide con 30 bastoni. A destra: il modello IX 50 di Stagionare, l’armadio di asciugatura e stagionatura di base che ha una capienza di 50 kg (max 70) di prodotto ed è caratterizzato da 3 coppie di guide con 15 bastoni.

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a territorio e da stagione a stagione. Ne sa qualcosa anche PAOLO MINOZZI, che insieme al fratello FRANCESCO ha intrapreso da qualche anno una nuova avventura nel mondo dei norcini e salumieri, con un’azienda e, soprattutto, un marchio, che racchiude in sé tutta l’esperienza di quasi trent’anni di lavoro. È Stagionare, il brand degli impianti per salumifici e macellerie, siano essi grandi o artigianali, che i fratelli Minozzi hanno iniziato a produrre nel loro stabilimento di Camposanto, in provincia di Modena. Dopo tanti anni di lavoro per conto terzi, con un monte ore infinito trascorso ad ascoltare le richieste della clientela, Paolo e Francesco hanno deciso di presentarsi con qualcosa di nuovo sul mercato degli impianti di asciugatura e stagionatura. I concetti base sono tanto efficaci quanto trasparenti: fornire un prodotto semplice e intuitivo nell’utilizzo, dotato di centraline touch che si possono controllare e regolare comodamente da remoto, e l’impiego di materiali in acciaio inox, made in Italy, ritenuti idonei e affidabili (come ad esempio lo spessore di isolamento di 7,5 mm dell’armadio inox). Poi c’è il vero segreto del successo di Stagionare, che è legato al servizio al cliente che questi imprenditori emiliani, un ibrido tra bravi artigiani e illuminati inventori, sono capaci di garantire. Non dimentichiamo infatti che in

Paolo Minozzi negli uﬃci dell’azienda di Camposanto (MO). terra di Emilia la cultura salumiera è presa molto seriamente. Ci sono specialità della tradizione che da queste parti hanno secoli di storia, tra ricette e metodi di lavorazione delle carni suine. Oggi la tradizione convive con la modernità e da quest’ultima può trarre vantaggi in termini di tecnologia a supporto delle lavorazioni. Il prodotto di punta di Stagionare è l’armadio inox monoscocca con caldo e freddo a bassa ventilazione. Facile da utilizzare, consente l’impostazione dei tempi di lavoro e di pausa. Le personalizzazioni sono tante, dalle porte in vetri alle ruote, fino all’implementazione degli strumenti touch.

Una rete di rivenditori per Stagionare «L’arte della salumeria è antica ma è facilitata dalla tecnologia ed è per questo motivo che, forti dell’esperienza maturata negli anni, oggi abbiamo messo a punto un prodotto per le diverse esigenze dei nostri clienti, a cui siamo sempre grati per la fiducia dimostrata alla nostra azienda» mi dice Paolo Minozzi. «La nostra attenzione è rivolta tutta al mercato, dalla presenza di una consolidata rete di rivenditori presenti in tutto il territorio, da Nord a Sud Italia, al rapporto stretto con i clienti che seguiamo in tutte le fasi di stagionatura del prodotto». D’altra parte non potrebbe non essere così: l’azienda si trova nel cuore dell’Emilia, un territorio considerato a pieno titolo uno dei più ricchi giacimenti di prodotti tipici ed enogastronomici, «cosa che ci ha permesso di crescere beneficiando della competenza e dei consigli di esperti macellai e di realizzare prodotti funzionali, robusti, moderni ed affidabili».

Dal monoscocca si passa poi ad armadi componibili in lamiera plastificata e a mini celle con caldo e freddo ventilato. La gamma di offerta è quindi piuttosto ampia, coprendo le esigenze di piccole pezzature, dai 50 chilogrammi di prodotto, fino ad allestimenti industriali. La presenza alle fiere di settore, tra cui quella a iMeat a Modena, sta dando parecchi frutti in termini di contatti e commesse, che sono giunte anche da mercati esteri. Con la flemma tipica degli imprenditori di queste zone, tutte le energie dei fratelli Minozzi sono oggi focalizzate a far crescere questo business che è in piena evoluzione e che spazia anche nel mondo della maturazione delle carni, con le lunghe frollature tanto di moda, anche tra i ristoratori, e all’essiccatura dell’ittico. Tutto ciò continuando a seguire la clientela e garantendo un ottimo servizio di assistenza personalizzata che resta il primo e migliore biglietto da visita. Elena Benedetti

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Col Metodo Cuomo® per arrivare al cuore della carne

e ultime legiferazioni in tema di qualità e sicurezza alimentare, in particolare del comparto carni, impongono standard qualitativi molto elevati a tutti gli operatori del settore i quali, sempre di più, si affidano alle ultime tecnologie alimentari per controllare e gestire il processo di trasformazione degli alimenti. I produttori ed i distributori devono andare oltre la tracciabilità e garantire un processo di trasformazione che sia conforme e non comprometta la salute del consumatore. Le nuove tecnologie, sviluppate in simbiosi con gli istituti di ricerca delle più importanti università del mondo, sono in linea con le normative cogenti; forni-

scono agli operatori del settore la possibilità di garantire un prodotto certificato. È necessario però fare riferimento a tecnologie brevettate che possano garantire il rispetto delle normative in termini di sicurezza e legalità. Tecnologie che possano trasformare una minaccia in una grande opportunità di specializzazione e crescita professionale. La scientifica sinergia tra dispositivo e metodo assicura la performance di produzione e maturazione dell’impianto di trasformazione, garantendo un prodotto che possa essere sicuro, genuino, legale. Ed è proprio sulla sinergia tra elementi che si basa il Metodo Cuomo®, brevetto di invenzione industriale n.

1408549 rilasciato dal Ministero dello Sviluppo economico italiano ed integrato nelle macchine identificate con i marchi Stagionello® Maturmeat® e Pesciugatore®. Applicato al dispositivo con software di controllo e gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso mobile o fisso, il Metodo Cuomo® consente di monitorare lo stato fisico chimico della carne durante il processo (alterazioni batteriche, acidificazione, pH, ecc…) e soddisfa così gli standard internazionali di sicurezza alimentare delle più importanti catene di distribuzione mondiali. Interviene in maniera rivoluzionaria sulla gestione automatica ed

Applicato al dispositivo con software di controllo e gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso mobile o ﬁsso, il Metodo Cuomo® consente di monitorare lo stato ﬁsico chimico della carne durante il processo di maturazione e soddisfa così gli standard internazionali di sicurezza alimentare delle più importanti catene di distribuzione mondiali (photo © Gabriel Cazado). 46

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il controllo sequenziale di tutte le fasi di trasformazione dell’alimento (stagionatura dei salumi e dei formaggi, maturazione della carne, affumicatura del pesce) con misurazione dei processi fermentativi e del pH in continuo. L’algoritmo del microclima, che innesca e governa la maturazione proteica, è interamente naturale; non si limita a contemplare una determinata temperatura o una data percentuale di umidità, facilmente riproducibili con una normale cella frigorifera. Il metodo dialoga scientificamente ed in maniera direttamente con l’alimento, riproducendo una serie di microclimi ideali per la trasformazione dei salumi, delle carni, del pesce e dei formaggi in modo tradizionale, senza aggiungere prodotti chimici. Rileva e governa in maniera automatica i parametri fisici quali le temperature, l’umidità e la ventilazione e governa il pH che resta nel range di sicurezza previsto, ricreando un ambiente interno ed esterno all’alimento salubre e genuino, che garantisce cerni sicure e la non proliferazione di muffe pericolose e/o non conformi ai regolamenti della sicurezza alimentare internazionale. Il metodo naturale brevettato da Alessandro Cuomo è l’unico metodo al mondo in grado di garantire un prodotto maturato sicuro, legale e valorizzato. Arriva al cuore della carne, esaltandone le proprietà nutrienti ed organolettiche.

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In alto: Alessandro Cuomo davanti al Maturmeat® di Arredo Inox presso il Teatro della Carne, lo spazio permanente gestito da La Granda e dalla Macelleria Zivieri a FICO, Bologna. In basso: la maturazione della carne è quel processo che fa sì che le carni divengano più tenere e saporite.

Un packaging amico dell’ambiente per le carni di razza Piemontese

La Granda sceglie I’m Green

A GRANDA ha scelto di rispettare la terra per produrre e trasformare la carne fin dalla sua nascita, avvenuta nel 1996. Il consorzio cuneese specializzato nella lavorazione di carni di Piemontese — una razza che è anche presidio Slow Food —, è attento da sempre all’ambiente e alla salvaguardia della fertilità e della biodiversità del suolo. Seguendo questo percorso, per offrire una nuova veste più sostenibile al packaging dei suoi prodotti, dopo mesi di ricerca La Granda ha dato il via al progetto I’m GreenTM. La carne prodotta nella pianura della provincia di Cuneo, ai piedi del Monviso, secondo un disciplinare che regolamenta le lavorazioni agricole e zootecniche, dal mese di settembre viene infatti confezionata in buste realizzate in carta e polietilene di origine rinnovabile. «È un piacere vedere che una realtà come La Granda abbia riconosciuto nel packaging I’m GreenTM un aiuto per un mondo più pulito», ha dichiarato MAITE LAZO MUÑOZ, responsabile marketing e vendite di BRASKEM, leader nella produzione mondiale di biopolimeri e proprietario del marchio I’m GreenTM (www.braskem.com). Il polietilene verde, riconoscibile dal marchio I’m GreenTM, è una plastica ottenuta a partire dall’etanolo proveniente dalla canna da zucchero, materia prima vegetale, che, durante la crescita, cattura anidride carbonica dall’ambiente. Ed è per questo motivo che la carbon footprint (letteralmente, impronta di carbonio) del polietilene verde è migliore di quella del polietilene di origine fossile. Nelle buste de La Granda, il progetto I’m GreenTM si concretizza nell’imballo esterno ovvero nella sostituzione, ove possibile, della plastica con la carta e, laddove sia assolutamente necessaria una

“Giotto”, “La Cruda” e “La Tagliata” ﬁrmate La Granda si vestono di un packaging completamente rinnovato, cucito su misura e nel rispetto dell’ambiente. barriera, nella sostituzione del polietilene fossile con quello di origine vegetale. Il film barriera, ultimo sviluppo dell’azienda di PPACK, leader di settore con sede a Novara, ha quindi una componente rinnovabile superiore all’80%. Ma non è tutto: stampa e accoppiamento avvengono tramite un’innovativa tecnologia priva di solventi realizzata da ACM Plastic di San Benedetto (CR). «ACM stampa in un ambiente controllato e privo di sostanze tossiche» spiega ANTONIO LA FRANCESCHINA, alla guida di ACM Plastic. «Impiega solo tecnologie di stampa Led e digitali, garantendo così miglior qualità grafica e assoluta certezza di non inquinamento del prodotto confezionato. È inoltre assicurata la massima uniformità del colore e brillantezza». «La Granda si pone come obiettivo l’equilibrio tra tre benesseri: ambientale, animale e umano» commenta SERGIO CAPALDO, fondatore

de La Granda. «Abbiamo lavorato per migliorare le pratiche agricole, dando vita a modelli sostenibili; crediamo in una zootecnia rispettosa dell’animale, per cui abbiamo selezionato l’alimentazione dei nostri capi; abbiamo messo l’uomo al centro, favorendo lo sviluppo delle piccole aziende agricole. Abbiamo scelto per primi in Italia I’m GreenTM perché intendiamo sviluppare ed incrementare la nostra attenzione verso il benessere ambientale. Adottare un imballo più sostenibile è un’azione concreta, un passo lungo un sentiero definito che punta all’armonia del sistema, per questa e per le prossime generazioni». >> Link: www.lagranda.it Nota La carne de La Granda vestita I’m GreenTM è disponibile presso la sede centrale in via Garetta 8/A a Genola (CN) e in tutti i punti vendita Eataly.

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Since 1979 we provide you with the best meat with passion and dedication.

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I 30 anni di Industrial Packaging in una serata di musica e successi

na serata all’insegna della musica per celebrare 30 anni di attività: è così che INDUSTRIAL PACKAGING SRL, azienda reggiana leader nella produzione e distribuzione di materiali specifici per l’imballaggio alimentare, ha festeggiato insieme ai propri clienti, fornitori, collaboratori e amici il raggiungimento di questo grande e importante traguardo. Domenica 9 settembre l’impresa ha infatti ringraziato tutti i dipendenti e i collaboratori con un rinfresco presso la sua sede di Reggio Emilia, seguito, alle 18.30, da un grande concerto di musica classica al teatro municipale Romolo Valli

di Reggio Emilia. Ad esibirsi SONIA GANASSI, mezzosoprano che calca le scene di tutto il mondo e punto di riferimento per il repertorio rossiniano, belcantista e sinfonico, ANDREA GRIMINELLI, definito dal NEW YORK TIMES “uno dei maggiori flautisti al mondo”, e la Filarmonica dell’opera Italiana Bruno Bartoletti diretta da BALÁZS KOCSÁR, nominato “artista al merito” nel 2017. «Questa serata vuole essere un ringraziamento a tutti coloro che, con professionalità e dedizione, ci hanno aiutato a raggiungere un grande obiettivo: diventare il punto di riferimento per l’imballaggio alimentare» ci hanno detto i fonda-

tori di Industrial Packaging, OMAR CORRADINI e ROBERTO PETRI. «Ciò che amiamo più del nostro lavoro, è prenderci cura delle persone che ci aiutano a farlo: clienti, fornitori, distributori, collaboratori. Sono tutti parte integrante della nostra famiglia che, in quanto tale, proteggiamo e teniamo al sicuro. Grazie di cuore». Si alza il sipario, la storia continua.

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La Filarmonica dell’Opera Italiana Bruno Bartoletti.

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Alcune immagini del rinfresco presso la sede di Reggio Emilia di Industrial Packaging e del concerto a teatro.

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Aceto aromatico GPI 6.2, potente batteriostatico naturale distribuito da Lazzari

L’

aceto aromatico GPI 6.2 è un potente batteriostatico naturale che è stato inventato, messo a punto e brevettato dal DOTT. TOLEDO, professore emerito in Scienza e tecnologia degli alimenti all’Università della Georgia in USA, il quale continua a studiare e sviluppare il prodotto ampliandone l’efficacia e il campo di utilizzo. Prodotto dalla canadese GPI, con base a Newmarket, Ontario, si distingue per la grande efficacia e l’origine naturale. Il prodotto rappresenta, infatti, un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché è totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”. A seconda dell’applicazione, può sostituire, con ottimi risultati, sodio ascorbato E301, nitrato di potassio E252, acido ascorbico E300 ed altri anti-acidificanti comunemente utilizzati nei preparati alimentari. Caratteristiche e utilizzo Tecnicamente, l’aceto aromatico GPI 6.2 è semplice aceto, ma con valori di pH innalzati sino a 6,2 mediante un trattamento naturale, per renderlo utilizzabile a contatto con le proteine animali senza denaturarle ovvero senza cuocerle superficialmente. La funzionalità si basa sul principio di HENDERSON-HASSELBALCH, secondo la quale quando i valori di pH sono inferiori al pK gli acidi penetrano meglio le pareti delle cellule patogene e, una volta all’interno della cellula, possono interferire con i processi metabolici inibendone la proliferazione. L’aceto aromatico GPI 6.2 rimuove

l’impedimento alla penetrazione della cellula ad elevati pH, facilitandone la diffusione e l’efficacia a basse concentrazioni. L’utilizzo è molto ampio: perfetto come antiossidante, funziona ottimamente per il controllo della Conta Batterica Totale, ma ha un effetto molto marcato anche su patogeni specifici come botulino, Escherichia coli, salmonella e Listeria (test di sensibilità in vitro condotti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, sezione diagnostica di Brescia). Viene usato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti, ma è funzionale anche per prodotti cotti, da aggiungere in salamoia in percentuali molto basse o direttamente in zangola, oppure da aggiungere agli impasti nel mixer. Il trattamento ha effetti molto positivi sulla durata del prodotto

(sensibile aumento della data di scadenza) ma non solo: ne esalta il sapore naturale e permette, di conseguenza, di ridurre il quantitativo di sali nei preparati, risultando ottimo per le diete povere di sodio. Anche il colore delle carni ne beneficia, poiché ne viene naturalmente esaltato nelle salsicce fresche, nei macinati e negli hamburger, nei quali si nota subito un rosso carne più vivo e duraturo. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di aceto aromatico GPI 6.2, ad esempio, può tranquillamente durare 4 giorni, senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto. Se somministrato nebulizzato, diventa un forte alleato alla salubrità delle celle frigo. Applicato agli strumenti di lavoro, quali coltelli taglieri o vassoi da esposizione, spesso veicolo di indesiderati patogeni, ne sanifica a fondo la superficie, evitandone inoltre il fastidioso risciacquo. L’applicazione mediante nebulizzazione spray è molto utile

Il trattamento con aceto aromatico GPI 6.2 ha eﬀetti molto positivi sulla durata del prodotto carneo, sul suo sapore, che ne viene naturalmente esaltato, e sul colore, che resta più vivo e brillante.

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L’aceto aromatico viene distribuito in fusti da kg 23. Sono gradite richieste per distribuzione su scala regionale da parte di fornitori di droghe, aromi e budella a grosse macellerie. anche nella preparazione di gastronomia in genere come piatti pronti, panini imbottiti, tramezzini e snack di ogni tipo. In definitiva, è sia un ottimo coadiuvante per prodotti alimentari che per sistemi HACCP. L’aceto aromatico GPI 6.2 è diventato ormai molto comune nei Paesi anglosassoni, soprattutto in Inghilterra, dove l’organic food (cibo biologici), senza aggiunta di prodotti chimici, senza conservanti né coloranti artificiali e privi di OGM, ha un trend in crescita continua, con sempre più consumatori consapevoli e attenti a ciò di cui si alimentano. Anche in Italia l’aceto aromatico GPI 6.2 ha sempre più estimatori. L’industria ha iniziato ad usarlo in prodotti di nicchia dall’alto valore aggiunto, in special modo nel settore ittico, dove l’effetto batteriostatico sui patogeni del pesce si sposa perfettamente al sapore dall’aroma fresco e umami in insalate di mare, mitili, hamburger e preparati elaborati, riducendo il sale ed eliminando completamente quell’odore, a volte fastidioso, che tipicamente hanno i piatti a base di pesce all’apertura della confezione ATM. I più sensibili ed entusiasti utilizzatori dell’aceto aromatico GPI 6.2 nel nostro mondo, ovvero quello delle carni fresche, sono i produttori che hanno fatto dell’alta qualità la loro bandiera, i più pronti ad esaudire le richieste dei clienti di carne naturalmente salubre, chi fa grande selezione della materia prima partendo dall’animale allevato al meglio, sino ad arrivare al prodotto finale preparato a regola d’arte, senza nessun additivo chimico aggiunto, per fornire il massimo alla propria clientela: i nostri migliori macellai italiani! Abbiamo parlato più volte in queste pagine della proficua collaborazione con gli amici di Farmer’s Market / Green Farm di Nole

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Canavese (TO), i primi a credere fermamente nell’aceto aromatico GPI 6.2, ma ormai tanti si sono aggiunti da tutto il Piemonte, con la sua grande cultura per la carne di altissima qualità, alla Lombardia, la Toscana, il Trentino Alto Adige e, infine, le regioni più attive, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, grazie alla collaborazione con il distributore locale esclusivo, la storica ditta Savonitti Mattia Sas di Goricizza di Codroipo (UD) (telefono: 0432 907393, mattia@ savonitti.com, www.savonitti.com), che sta facendo un encomiabile lavoro di informazione e introduzione alla propria clientela con ottimi risultati commerciali e, ciò che più ci interessa, con estrema soddisfazione degli utilizzatori finali! Lazzari Equipment è a disposizione per suggerirne l’uso e fornire campionature, nonché letteratura come schede tecniche, challenge test sia in vitro che su specifici prodotti.

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Danish Crown delocalizza in Polonia Il colosso danese delle carni Danish Crown — il più grande produttore europeo con un fatturato 2017 di 8,3 miliardi di euro — ha annunciato diverse nuove misure di riduzione dei costi, tra cui il trasferimento di alcuni dipartimenti dalla Danimarca alla Polonia e la cancellazione di una nuova sede centrale. Nel 2016 il gruppo aveva annunciato che avrebbe puntato a ridurre i costi di approvvigionamento di 500 milioni di DKK (67 milioni di euro) prima della fine dell’anno finanziario 2020/21 e questo obiettivo è stato ora aumentato a 650 milioni di DKK (oltre 87 milioni di euro). Per questo, nei prossimi anni l’azienda sposterà in Polonia diverse funzioni amministrative, che opereranno da un nuovo centro di servizi commerciali globali. Il primo passo di questo processo è il trasferimento di circa 50 dipendenti dalla sede centrale di Randers a Cracovia. Danish Crown stima che il trasferimento genererà un risparmio annuale di circa 40 milioni di DKK (5,3 milioni di euro) una volta completato. A seguito delle nuove misure, la società ha anche sospeso la costruzione del nuovo quartier generale previsto a Randers, che sarebbe stato condiviso da Danish Crown e dalla controllata Tulip Food Company. «Esaminiamo continuamente la nostra strategia e in tre aree specifiche abbiamo deciso di rafforzare i nostri sforzi, poiché riteniamo che ciò avvantaggerà il gruppo sia a breve che a lungo termine» ha dichiarato Jais Valeur, CEO del gruppo danese. «Tuttavia, queste non sono decisioni facili da prendere, in quanto significa anche licenziare dipendenti in diverse parti dell’organizzazione. Allo stesso tempo, stiamo rinviando la costruzione della nostra nuova sede, che sarà senza dubbio una delusione per i nostri dipendenti di Randers. La situazione è che la differenza tra il costo di produzione di un maiale e il prezzo a cui può essere venduto è sotto pressione per i bassi prezzi dei suini». (Fonte: © World Food Press Agency)

Uno scatto del fotografo inglese Alastair Philip Wiper all’interno di un impianto di macellazione di Danish Crown (photo © installationmag.com).

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Mediobanca: Cremonini unica azienda food italiana tra le top 20 C’è un’unica azienda alimentare di proprietà italiana tra i 20 grandi gruppi manifatturieri al top nella classifica nel nostra Paese stilata dall’ufficio studi di Mediobanca. Si tratta della modenese Cremonini, con un fatturato riclassificato 2017 da R&S a 3,96 miliardi di euro (per l’azienda che pubblica i dati completi sul sito aziendale sono 4,03 miliardi), che occupa esattamente la ventesima posizione del gruppo. Manca Ferrero, che come è noto consolida in Lussemburgo, ma compare anche Parmalat che, con un fatturato di 6,68 miliardi, si piazza al 13o posto: l’azienda ha sede in Italia, ma la proprietà è completamente in mano francese (Lactalis). Il gruppo fondato nel 1963 da Luigi Cremonini (in foto), è controllato al 100% dalla famiglia, che esprime anche i vertici della holding, con Luigi presidente e il figlio Vincenzo amministratore delegato. Al piano di sotto le tre società operative: Inalca (produzione di carni, partecipata al 28,4% da CDP Equity), Marr, specializzata nella distribuzione del food fuori casa (controllata al 50,1%, il resto è quotato in Borsa sullo STAR), e Chef Express, che raccoglie tutte la attività di ristorazione compresa la catena Roadhouse Restaurant, controllata al 100%. (Fonte: © World Food Press Agency)

Accordo tra Glovo e Roadhouse: la app spagnola di food delivery consegnerà in nove città La app spagnola di food delivery Glovo e i ristoranti di carne Roadhouse Restaurant hanno annunciato ufficialmente l’inizio della collaborazione in Italia sulle città di Milano, Roma, Genova, Verona, Palermo, Monza, Torino, Bologna e Padova. Sarebbero 4,4 milioni, secondo una recente analisi Nielsen, gli Italiani che ordinano regolarmente cibo a domicilio on-line, tramite web oppure app, con un aumento del 27% rispetto ai dati del 2017. Un business decisamente fiorente quello del food delivery che vale oggi,secondo Glovo, 2,4 miliardi di euro. «Siamo orgogliosi che un gruppo prestigioso come Roadhouse abbia scelto di collaborare con Glovo per esplorare le nuove opportunità offerte dal food delivery» ha affermato Matteo Pichi, country manager Italia. «Una scelta che conferma la crescente influenza di questo settore per realtà leader nel mondo della ristorazione, che hanno compreso l’esplosione della domanda da parte degli utenti e desiderano trovare il partner giusto per soddisfarla». (Fonte: © World Food Press Agency)

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EVENTI

From Fork to Farm

Bord Bia porta gli chef italiani del CIBC in Irlanda Esponenti dello Chefs’ Irish Beef Club e allevatori irlandesi siedono allo stesso tavolo per gustare manzo e agnello cucinati a regola d’arte

reato da Bord Bia – IRISH FOOD BOARD nel 2004, il club internazionale Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) conta 88 chef associati in 8 Paesi (Francia, Italia, Olanda, Svizzera, Germania, Belgio, Inghilterra ed Emirati Arabi). Il club italiano vanta la presenza di 7 chef, di cui 3 stellati, tutti grandi sostenitori della carne di manzo irlandese,

materia prima di alcune delle loro ricette. Sei di loro (FRANCESCO CASSARINO, Ristorante La Anchoa, Marina di Ragusa, RG, DANIELE REPETTI, Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino, PC, STEFANO ARRIGONI, Osteria della Brughiera, Villa d’Almé, BG, SARA CONFORTI, attualmente consulting chef, precedentemente Osteria del Vicario, Certaldo, FI, ALBERTO CAN-

TON, Bocon Divino, Camposampiero, PD e FILIPPO SAPORITO, La Leggenda dei Frati, Firenze) hanno preso parte ad uno speciale viaggio formativo che Bord Bia organizza ogni anno allo scopo di far incontrare gli chef con gli allevatori locali, provare in prima persona la qualità premium del manzo e agnello irlandese e far conoscere nuovi prodotti

Gli chef italiani dello Chef’s Irish Beef Club e Giorgio Pellegrini in visita alla Kilmullen Farm, dove si è concluso, con un pranzo cucinato per la famiglia degli allevatori, il viaggio in Irlanda promosso da Bord Bia – Irish Food Board. 58

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Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

Commerico di bovini e carni Industrielaan 21 2250 Olen Belgio

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Giorgio Pellegrini. alimentari della tradizione locale. Al viaggio ha partecipato anche G IORGIO P ELLEGRINI , presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia nonché alla guida della rinomata omonima macelleria milanese e, naturalmente, amante della carne irlandese. Nel corso della tre giorni, il gruppo ha avuto modo di toccare con mano aspetti della produzione bovina e ovina, entrando nel vivo delle procedure che garantiscono il massimo del gusto, della sicurezza e della sostenibilità di prodotto su tutta la filiera. Oltre a visitare uno stabilimento di lavorazione dell’agnello, c’è stata la possibilità di testare anche l’eccel-

lenza dei prodotti ittici, grazie alla tappa presso uno degli allevamenti di ostriche più importanti d’Irlanda, per poi proseguire con la visita alla scuola di cucina di CATHERINE FULVIO, celebre chef irlandese, protagonista di TV show di successo. A conclusione del viaggio, gli chef hanno visitato la Kilmullen Farm e hanno preparato un ricco pranzo per la famiglia di allevatori.«È impossibile non pensare al cibo quando si parla dell’Italia e quando ci hanno chiesto di ospitare gli chef del CIBC abbiamo accettato subito» hanno dichiarato i proprietari della tenuta. «Durante la loro visita, abbiamo imparato come preparare i diversi tagli di agnello e manzo

e abbiamo avuto l’opportunità irrepetibile di sederci a tavola con loro per gustare i nostri prodotti migliori, preparati e serviti in modo impeccabile». «Perché scelgo manzo irlandese per la fornitura del mio ristorante? Semplice, perché è salutare, estremamente genuino e naturale» ha dichiarato lo chef Francesco Cassarino. «Personalmente, è anche quello che preferisco a livello di gusto, succulento e magro allo stesso tempo. Senza dimenticare un’altra qualità fondamentale: il manzo irlandese è davvero semplice da cucinare». >> Link: www.bordbia.ie

Bord Bia – Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Nel 2017 le esportazioni dell’industria food & beverage irlandese hanno registrato un nuovo record, arrivando a quota 12,6 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 60% dal 2010, pari a 4,7 miliardi di euro. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 329 milioni di euro nel 2017; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 182 milioni di euro e con una crescita record di ben il 7%, seppur in un contesto generale di lieve calo delle importazioni.

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“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!! I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali

I dieci anni di Chef… al Massimo

Grande festa a FICO in ricordo di Massimo Zivieri

ologna, 2 settembre 2018: una giornata piena di emozioni che celebra il bello della vita. “Chef… al Massimo” nasce dieci anni fa da un’idea della FAMIGLIA ZIVIERI per ricordare MASSIMO, figlio e fratello prematuramente scomparso a soli 37 anni, la sua passione per il lavoro di macellaio, la dedizione e la ricerca con i quali riuscì a trasformare la piccola macelleria di Monzuno in un punto di riferimento a livello nazionale per la qualità delle sue carni, legate a principi etici e sostenibili. E così puntuale, la prima domenica di settembre, anche quest’anno gli Zivieri, che portano avanti nelle proprie differenti attività quotidiane la professionalità e i valori che Massimo ha lasciato loro

in eredità, hanno chiamato a raccolta gli amici di Massimo, grandi chef, produttori di vino, birra, salumi, pasticcieri, arrivati carichi di “buone cose” ed entusiasmo da diverse regioni italiane. Con loro, le tante persone (oltre 2.000) che da dieci anni rispondono puntualmente a questo appello dedicato anche e soprattutto al piacere di stare insieme, al “bello della vita” appunto, e che festanti hanno invaso lo spazio esterno di FICO Eataly World, occupando le lunghe tavolate allestite tra gli stand. Prima di entrare nel vivo della giornata, ALDO ha ricordato il fratello Massimo sulle note del maestro FIO ZANOTTI e c’è stata la consegna del premio a lui dedicato per l’innovazione, la passione e la

professionalità assegnato da CONFCOMMERCIO ASCOM ed EMIL BANCA a due imprenditori associati under 40. A vincere quest’anno sono stati GIACOMO GUIZZARDI (I Signori del Barbecue) e MARIANGELA SALADINO (Clorofilla fiori). Il “sogno” di una carne di qualità nei piatti degli amici di Massimo Tante le proposte gastronomiche offerte ai partecipanti, suddivise in cinque colorati menu, preparate dagli chef con le carni della macelleria Zivieri: dai rigatoni al sugo di coda alla vaccinara e pecorino romano di FABIO FIORE del bolognese QuantoBasta alla pizza con salsiccia di pollo, patate al curry e salsa di peperoni di MATTEO ALOE di Berberè, passando per il carpaccio di Fassona piemon-

Per i dieci anni di “Chef… al Massimo” la famiglia Zivieri ha scelto gli spazi di FICO. «Ci fa piacere essere i primi a proporre un grande evento nella parte esterna del parco» ha detto Aldo Zivieri. «FICO è uno spazio dove la sapienza dei mestieri antichi è raccontata attraverso forme innovative, un concentrato di qualità, comfort e accoglienza». 62

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Grandi chef, ottima carne e altrettanto ottimi vini e birre artigianali, un’atmosfera allegra, gioiosa, uniti in un evento che celebra la passione e l’amicizia, la buona tavola e il piacere di stare insieme: tutto questo e molto di più è Chef… al Massimo.

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Alcuni dei protagonisti e momenti della bella giornata a FICO. tese al cacao, finta granita di pesca e noci di FRANCESCO MANOGRASSO e ROBERTO CORTESI del ristorante IL PALAZZO e l’Emilian Fried Chicken di FRANCESCO VINCENZI. E ancora, il Gin Beef di DEMIS ALEOTTI dell’omonima Bottega di Crevalcore, lo zampetto di maiale con limone candito firmato da ANDREA SERRA del Caminetto d’Oro, la coscia di daino di ALBERTO BETTINI della Trattoria Amerigo 1934 di SavignO, le polpette in maschera veneziana di MAURO LORENZON, il tortino di coda di Mora romagnola con trota affumicata di FRANCESCO

BALDISSARUTTI del Perbellini di Isola Rizza (VR), EMILIO BARBIERI, del ristorante modenese Strada Facendo, col suo meraviglioso Parole, parole, parole, cioè lingua con salsa verde e gialla, rafano, macaron alla nocciola e croccantino alla mostarda, il würstel di Mora romagnola al BBQ di IGLES CORELLI… «Grazie a tutti i presenti, grazie agli amici di Massimo e a tutti gli chef per essere qui con noi anche in questa nuova location, questo parco dell’agroalimentare dove abbiamo una nostra attività, il Teatro

della Carne, insieme agli amici de LA GRANDA. Siamo certi di aver scelto col cuore, sognando il meglio per tutti voi» ha detto Aldo, affiancato sul palco dai genitori GRAZIANO e ADUA, dai fratelli FABRIZIO e STEFANO e dalla sorella ELENA. Grazie alla famiglia Zivieri, aggiungiamo noi, che è stata capace di trasformare un dolore immenso in un regalo per gli altri fatto di bontà, sorrisi e felicità che si rinnova di anno in anno. >> Link: www.chefalmassimo.it www.macelleriazivieri.it

Zivieri, una famiglia e una macelleria in evoluzione La storia della Macelleria Zivieri inizia nel 1987 a Monzuno (BO) con l’apertura in una bottega nel centro del paese. All’attività tradizionale della macelleria sono seguite via via negli anni tante, tantissime altre iniziative: un ﬂorido allevamenti di suini di Mora romagnola sull’Appennino bolognese, la gestione diretta del macello di Castel di Casio (BO), la creazione della prima ﬁliera italiana di selvaggina cacciata, l’apertura insieme a Fabio Fiore di RoManzo, macelleria con cucina nel cuore di Bologna, un nuovo laboratorio e punto vendita delle carni di Zola Predosa (BO), l’ideazione del Teatro della Carne a FICO insieme a Sergio Capaldo. In attesa di un nuovo progetto basato sull’artigianalità dei salumi storici bolognesi, la guida dall’alto di Massimo ispira i fratelli che quotidianamente, insieme all’aiuto degli oltre 50 collaboratori, gestiscono un’azienda in continua evoluzione, ma fermamente ancorata ai principi del suo fondatore.

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COMUNICARE LA CARNE

Riflessioni sul ruolo e lâ&#x20AC;&#x2122;incidenza del settore zootecnico

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l prof. GIUSEPPE PULINA, presidente di Carni Sostenibili, ha recentemente ripreso e commentato un articolo pubblicato sul CORRIERE INNOVAZIONE, inserto del quotidiano IL CORRIERE DELLA SERA, che riprendeva il tema della presunta insostenibilità delle produzioni animali (carne e pesce), con particolare accanimento sulla produzione di carne bovina. L’articolo in questione, che di fatto faceva seguito a un testo analogo pubblicato su FOCUS, era stato scritto da una giornalista BBC e, nell’incipt, dava per scontato che la carne comporti gravi rischi alla salute (cancro e malattie cardiovascolari). Solo alla fine dell’articolo erano stati avanzati dubbi sull’effettività delle ricette salvifiche che stanno circolando sui media, citando tra questi l’eliminazione dei consumi di carne, e facendo giustamente presente che, oltre a non essere noti gli effetti su salute e ambiente di “allevamenti alternativi”, come per esempio gli insetti, anche il cibo considerato “sostenibile” non è più tale appena diventa un fenomeno di massa. Ma, nel frattempo, il 90% dei lettori avrà abbandonato la lettura dell’articolo, mantenendo l’informazione iniziale. Il “caso” è nato a seguito della pubblicazione su SCIENCE del paper “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” di POORE e NEMECEK (n. 360 del 1 giugno 2018, pp 987-992). E, se è giusto che ad un paper scientifico si risponda attraverso una pubblicazione su una rivista scientifica altrettanto prestigiosa, confutando i dati, il metodo o magari entrambi, dalle pagine del sito carnisostenibili.it si è voluto fare chiarezza su un argomento di cui si parla o si scrive con troppa superficialità. Premesso che quello di Poore e Nemecek è un lavoro scientificamente valido, passato al vaglio di revisori ed editor anche severi, c’è da sottolineare che alcuni punti dello stesso possono essere messi in dubbio, dato che sono affermazioni pregiudiziali non condivisibili da buona parte del mondo scientifico e non solo. • Il paper assume che l’impatto dei

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Sulle pagine web di Carni Sostenibili, associazione composta da ASS.I.CA., Assocarni e UNAItalia, il suo presidente, professor Giuseppe Pulina, fa chiarezza su un argomento trattato spesso con troppa superficialità

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sistemi agricoli sia (pro quota) analogo e confrontabile paritariamente con gli impatti delle altre attività umane. L’assunto è fallace, in quanto il valore marginale di utilità del cibo non può essere minimamente confrontabile con quello di una gita in motoscafo (al secondo si può rinunciare, al primo no). Il contributo agli impatti ambientali andrebbe quindi “pesato” per i singoli valori marginali di utilità delle attività umane impattanti. Il paper assume che 100 grammi di proteina siano equivalenti, a prescindere dalla fonte. È evidente il preconcetto (bias) di questa assunzione. Il paper assume, in uno scenario estremo (che gli autori stessi dichiarano impraticabile anche se è il più citato dalla stampa) di eliminazione totale dei consumi di carne, che possano essere combinate diete totalmente alternative. Ma questo è, allo stato attuale delle conoscenze dietetiche, impossibile da estendere alla totalità della popolazione umana. Sempre sotto il dominio dello scenario suddetto, il paper non tiene conto che una quota rilevantissima della popolazione umana (quella più soggetta ad erosione culturale e pertanto la più protetta nelle intenzioni dell’ONU), circa 2 miliardi di persone, vive con e per gli animali (si pensi alla forza motrice e riciclante del bufalo d’acqua nelle risaie del sud est asiatico). Il paper presuppone che se si eliminassero gli animali zootecnici si risparmierebbe oltre il 70% delle terre, ma non tiene conto del fatto che in quelle terre eventualmente andrebbero a pascolare gli ungulati selvatici

che, come dimostrato nel primo capitolo del libro appena pubblicato “Allevamento animale e sostenibilità ambientale – Le tecnologie” (ed. FRANCO ANGELI), contribuirebbero alle emissioni in quota molto vicina a quella degli allevamenti (a meno che non si voglia creare il cosiddetto “vuoto biologico”…). Questi pochi spunti non vogliono rappresentare una risposta scientifica al paper pubblicato su SCIENCE, ma uno spunto di riflessione su quanto il messaggio anti-carne faccia in fretta a passare, anche se dato o formulato in gran parte in modo approssimativo. Non è semplice pensare di gettare al vento secoli di tradizioni e culture culinarie, magari sostituendole con una produzione di insetti su larga scala di cui neppure si conoscono gli effetti su ambiente e salute, o ipotizzare protein farms nel deserto (come quelle preconizzate dal film Blade Runner 2049) in sostituzione di allevamenti che tutelano invece paesaggio e territorio. Va invece tenuto presente, e questo è un dato certo, che in Italia, dal 1970 ad oggi, sono state dimezzate le emissioni zootecniche (che risultano ridotte ad ¼, se parametrate all’unità di proteina prodotta). E questo proprio grazie all’intensivizzazione degli allevamenti che, sotto questo punto di vista, è risultata sostenibile. (Fonti: Carni Sostenibili UNAItalia)

>> Link: carnisostenibili.it

RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO La blockchain irrompe in GDO: Carrefour lancia la tecnologia per la tracciabilità digitale. Si parte dalle carni Arriva quella che può essere la killer application nella sicurezza alimentare: la possibilità di controllo remoto e registrato di tutte le fasi di realizzazione di un prodotto. CARREFOUR ITALIA è la prima catena di Grande Distribuzione in Italia ad applicare la tecnologia blockchain alla tracciabilità dei beni alimentari. Si parte con la tracciabilità digitale dell’intera filiera del pollo allevato all’aperto e senza antibiotici, in maniera trasparente e consultabile anche dal consumatore finale. Pienamente operativa da settembre, riguarda 29 allevamenti, 2 mangimifici e 1 macello. La prossima filiera ad essere tracciata con la tecnologia blockchain sarà quella degli agrumi a marchio proprio. «L’evoluzione delle richieste del consumatore e la rinnovata attenzione alla provenienza dei prodotti che la GDO offre impone agli operatori del settore un impegno sempre maggiore verso la trasparenza delle informazioni» dice STÉPHANE COUM di Carrefour Italia. «La tecnologia blockchain è uno strumento fondamentale in questa direzione, poiché rappresenta un patto di fiducia tra Carrefour Italia e il cliente finale, che potrà verificare direttamente e in tempo reale le informazioni legate alla filiera del prodotto, dall’origine sino all’arrivo al punto vendita». I clienti Carrefour Italia potranno infatti accedere alle informazioni relative al prodotto acquistato attraverso un QR code e consultare i dati mappati grazie ad un’interfaccia realizzata da Carrefour Italia. La tecnologia blockchain garantisce l’immutabilità del dato registrato e lo storico delle informazioni del prodotto di filiera. L’utilizzo della blockchain è parte della strategia avviata nel 1992 in Francia e nel 2001 in Italia, che ha introdotto il nuovo marchio Carrefour “Filiere Qualità”, ed è uno degli strumenti che il Gruppo Carrefour sta implementando per raggiungere l’obiettivo di lungo periodo, inserito nel piano strategico Carrefour 2022, di diventare leader mondiale nella transizione alimentare, un cambiamento necessario. La blockchain ha già registrato una risposta positiva in Francia, dove Carrefour ha adottato la tecnologia alcuni mesi fa, cominciando dalla filiera del pollo d’Auvergne per poi allargarsi al pomodoro Marmande (fonte: © World Food Press Agency; photo © www.retaildetail.eu).

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Coop, nel 2017 cresce il giro d’affari (+2,6%). Frena il Sud e soffrono gli iper I risultati COOP per il 2017 si riassumono in questi numeri: investimenti per 427 milioni di euro, un giro d’affari di 13,4 miliardi nel retail GDO (+2,6%) e di 14,8 miliardi (+2,5%, confermata la leadership in Italia) tra attività retail e diversificazioni, Ebitda medio pari al 4%. Un patrimonio netto di 6,8 miliardi di euro, prestito sociale attestato sui 9 miliardi e una quota di mercato pari al 14,2%. Il prodotto a marchio, espressione dei valori Coop, ha completato il suo percorso di rivisitazione e contempla un insieme di 4.500 referenze, un fatturato di 2,7 miliardi di euro, per un’incidenza a valore del 28% nei supermercati e del 21% negli iper. Per i primi 6 mesi del 2018 risulta un mercato del largo consumo in arretramento e ancora molto difficile nelle regioni meridionali mentre nel comparto degli ipermercati incerte sono le prospettive anche per la seconda parte dell’anno. Coop, dopo un primo semestre in leggera contrazione, prevede volumi 2018 allineati a quelli del 2017. A dispetto delle difficoltà del business si intensifica lo sforzo di investimento che nel triennio 2018-2020 supererà 1,3 miliardi di nuove immobilizzazioni. «Abbiamo iniziato ad affrontare questioni che ritardano la nostra crescita e su cui abbiamo preso decisioni rilevanti» spiega MARCO PEDRONI, presidente Coop Italia. «In primo luogo confermiamo la nostra presenza al Sud, con interventi di razionalizzazione, ma anche con l’estensione della formula cooperativa in un territorio come la Sicilia o con l’avvio di importanti partnership in franchising in alcune regioni. Le nostre cooperative stanno inoltre affrontando il problema di un formato come quello degli Ipermercati che mostra innegabili difficoltà in tutto il mondo; le soluzioni sono differenziate e riguardano in alcuni casi la ristrutturazione e il ridimensionamento delle strutture oppure in altri casi l’innovazione del modello di offerta a parità di dimensioni. Abbiamo inoltre aperto cantieri importanti che incrociano le diverse sensibilità dei soci e consumatori: l’innovazione negli assortimenti, l’e-commerce food e non food, i servizi in campo energetico. Stiamo praticando un ulteriore salto di qualità nell’offerta dei nostri prodotti Coop, sia a livello di spinta commerciale che nell’evoluzione delle linee e della gamma assortimentale: nel 2018 saranno 200 i nuovi prodotti a marchio che arriveranno a scaffale, altrettanti sono stati quelli nuovi nel 2017» (fonte: © World Food Press Agency; photo © www.efanews.eu).

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TECNOLOGIA INNOVATIVA PER I TUOI PRODOTTI ! Maxi alleanza tra Carrefour, Pam e VéGé: nasce la centrale d’acquisto Aucube Un nuovo soggetto entra in gioco nello scenario della Grande Distribuzione Organizzata italiana, rivoluzionando equilibri considerati blindati e collocandosi come interlocutore privilegiato per le PMI e l’industria di marca: è Aicube, la nuova centrale d’acquisto nata dall’accordo tra CARREFOUR ITALIA, GRUPPO VÉGÉ e GRUPPO PAM, quarta forza per market share in ambito nazionale. Aicube, acronimo di Associazione Imprese Internazionali Indipendenti, è un soggetto del tutto nuovo che ha alle spalle le risorse, l’autorevolezza e la cultura del servizio al cliente di tre realtà di primissimo piano della GDO italiana. L’accordo presentato a Milano avrà una durata triennale con una valenza esclusivamente in ambito nazionale e un mandato incrociato che vede i tre soci fondatori in posizione totalmente paritetica. L’alleanza, tuttavia, è aperta ad altre organizzazioni distributive. La nuova Aicube va a posizionarsi al quarto posto nel ranking delle centrali d’acquisto in Italia, con un market share del 14,3% (elaborazioni Aicube su GNLC Nielsen, febbraio 2018). Rappresenterà in fase di negoziazione 5.179 punti vendita distribuiti in tutte le regioni italiane, per una superficie commerciale totale di 3.155.511 m2 e un fatturato complessivo al consumo di 13,52 miliardi di euro (dati 2017). Gli obiettivi immediati della nuova centrale d’acquisto sono la definizione degli accordi di base con i principali fornitori comuni, l’identificazione di sinergie sulla Marca del Distributore mainstream e la condivisione di politiche comuni verso i co-packer, per quanto attiene la Marca del Distributore premium. Molta attenzione verrà messa nella condivisione don l’industria di trend e dati sul consumo, in modo da indirizzarne sinergicamente la crescita. Infine, particolare importanza verrà posta nell’assicurare un nuovo equilibrio nei rapporti commerciali, a tutela delle PMI. «Come è nostra tradizione, ci siamo assunti responsabilmente e con senso pratico il compito di studiare una soluzione innovativa che assecondasse ancora meglio le istanze dei clienti che desiderano trovare sugli scaffali la massima scelta, tra prodotti di qualità della marca industriale e a marca VéGé, alle migliori condizioni di mercato» ha dichiarato in proposito NICOLA MASTROMARTINO, Gruppo VéGé. «Ciò ci ha condotto ad intavolare un confronto con Gruppo PAM, cui ci lega un’esperienza estremamente positiva di collaborazione e sinergie, e con Carrefour Italia, nella consapevolezza condivisa che solo unendoci avremmo avuto la possibilità di avere maggiore scelta, acquistare meglio e garantire prezzi più convenienti ai nostri clienti. Aicube è tutto questo, ma non solo. Abbiamo condiviso, infatti, anche l’impegno a essere un interlocutore che tutela l’affidamento delle piccole e medie imprese che, in questi anni, hanno fatto insieme a noi un percorso di crescita» (fonte: © World Food Press Agency).

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Nel Regno Unito i supereroi combattono il “veganismo” L’azienda britannica ABP Food Group ha recentemente lanciato una linea di hamburger e salsicce “a misura di bambino“ che vede protagonisti Superman, Batman e Wonder Woman: i burger, per esempio, hanno la forma del logo del supereroe. La linea di prodotti, risultato di un accordo di licenza tra ABP e Warner Bros, sarà distribuita nei supermercati Asda fino alla fine dell’anno. Le nuove offerte indirizzate ai consumatori più giovani indicano “una scelta originale per i principali attori del settore carneo che cercano di attirare nuovi acquirenti“ hanno dichiarato da ABP. Secondo il quotidiano londinese The Telegraph, il numero di britannici che si definiscono vegetariani o vegani è letteralmente “esploso“. Si tratta in particolare di giovani che, per motivi etici o ambientali, si dichiarano preoccupati di come la carne viene prodotta in modo convenzionale. (Fonti: Meatingplace – UNAItalia)

Meyn acquisisce Maxitech e crea una base in Italia Lo scorso 6 agosto Meyn Food Processing Technology BV ha annunciato l’apertura della ﬁliale italiana Meyn Italy Srl attraverso l’acquisizione di Maxitech Srl e Maxi STM, due aziende specializzate nella lavorazione degli avicoli. Meyn è un’azienda internazionale leader a livello mondiale nelle soluzioni tecnologiche dedicate all’avicoltura. Con questa acquisizione Meyn oggi conta quattro siti produttivi: Oostzaan (Paesi Bassi; in foto uno scatto all’interno dello stabilimento; photo © Sander Heezen Fotograﬁe, dutchfoodsystems.nl), Atlanta (Stati Uniti), Lębork (Polonia) e Bovezzo (Italia). Federica Martinazzi è stata nominata direttore operativo di Meyn Italy Srl.

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MERCATI

Nuove opportunità in Cina per l’export di carne suina. Con la Russia restiamo al palo Analisi del mercato e delle filiere suinicole nel mondo alla Pig Conference 2018 di Interpig e Agribenchmark Pig organizzata dal CRPA a Reggio Emilia. Rappresentanti da 35 UE, Cina, Russia, Giappone, Brasile e Sudafrica

onsumo pro capite di carne suina, evoluzione dei mercati mondiali e grandi player, benessere degli animali: sono stati questi i temi dell’annuale Pig Conference 2018 di INTERPIG e AGRIBENCHMARK PIG, svoltasi a Reggio

Emilia dal 2 al 4 luglio scorsi con un contributo di ASS.I.CA. L’incontro delle due reti internazionali che da anni si occupano del confronto economico delle filiere suinicole in Europa e altri Paesi concorrenti sul mercato mondiale è stata organizza-

ta quest’anno dal CRPA, referente italiano di Interpig. Presenti 35 rappresentanti di istituti di ricerca specializzati e di organizzazioni di produttori. Oltre a 15 Paesi dell’UE hanno partecipato ai lavori Cina, Russia, Giappone, Brasile e Sudafri-

In Cina i costi di produzione in allevamenti chiusi con una consistenza media di circa 700 scrofe sono molto alti (doppi rispetto a quelli della Danimarca ad esempio) e si manterranno tali ancora nel medio periodo. Per questo il mercato cinese continuerà a essere dipendente in parte dall’estero. È questo uno dei dati emersi durante la Pig Conference 2018 (photo © www.insiemeperlaterra.it).

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ca. L’analisi della domanda dal 2005 al 2016 ha messo in evidenza trend differenziati. Alla sostanziale stagnazione del consumo di carne suina nei Paesi occidentali si contrappone infatti un forte aumento in Russia (58%), Vietnam (71%), Messico (36%) e Corea del Sud (41%), con margini di ulteriore crescita. Nonostante una sostanziale stabilità o un leggero calo dei consumi, tra il 2014 e il 2017 i maggiori consumatori di carne suina si sono confermati gli europei, con la Danimarca a 55 kg pro capite, seguita da Spagna con 53 kg, Germania con 49 kg, Repubblica Ceca (42 kg) e Polonia (40 kg). Primo Paese non europeo in classifica è la Cina, con 39 kg pro capite. In generale, il consumo di carne suina è più modesto dove è più elevato il consumo di carne bovina e di carne avicola, come ad esempio in Brasile, Giappone, Sudafrica e Stati Uniti. Negli USA, però, come pure in Russia, il consumo pro capite di carne suina è in crescita. Russia vicina alla completa autosufficienza Un’analisi specifica è stata dedicata alla Russia, che per effetto di precise scelte di politica internazionale e di conseguenti investimenti interni è ormai vicina alla completa autosufficienza. Dopo l’introduzione nel 2013 di dazi all’import di carne bovina, suina a avicola e il blocco delle importazioni delle carni da USA e Messico per l’uso di ormoni, nel gennaio 2014 il governo russo ha chiuso le proprie frontiere anche ai suini vivi e alla carne suina dall’Unione Europea per proteggersi dalla peste suina africana presente in Polonia e in Lituania, anche per la diffusione di questa malattia entro i propri confini; il blocco è stato poi esteso ad altri prodotti agroalimentari nell’agosto dello stesso anno come contromisura alla sanzioni occidentali all’annessione russa della Crimea. L’impossibilità di approvvigionarsi di carne suina dall’estero ha portato il governo russo a realizzare in 10 anni investimenti per 3,5 miliardi di dollari, allo scopo di

creare mega filiere nazionali, integrate dall’allevamento al macello. In questo modo, la produzione domestica è passata da 1,5 milioni di tonnellate del 2005 a 3,5 milioni di tonnellate nel 2017. Le importazioni si sono ridotte drasticamente da 1,2 milioni di tonnellate fino a 150.000 tonnellate. Unici fornitori di carne suina sono rimasti Cile, Serbia, Argentina e Bielorussia, mentre per i produttori italiani ed europei non sono prevedibili spazi di mercato nemmeno quando dazi e blocco delle importazioni saranno superati. Cina, le opportunità di mercato Maggiori opportunità si intravedono sul mercato cinese. La Cina è un importante player sul mercato internazionale, rappresentando oltre il 20% dell’export di carni suine dell’Unione europea, il 30% del Canada e il 28% delle esportazioni USA. Questo nonostante importi solo il 7% del suo fabbisogno complessivo. Piccole variazioni del fabbisogno cinese possono quindi avere forti ripercussioni sul livello del prezzo mondiale della carne suina. Così si spiega, ad esempio, prima la forte crescita e poi calo del prezzo verificatosi nel 2017, quando in seguito all’aumento della produzione di carne suina in Cina il fabbisogno di importazione di questo Paese si è ridotto. Da notare, inoltre, l’evoluzione qualitativa della domanda cinese, che è passata dal rappresentare nel 2005 l’80% dell’export europeo di derivati del quinto quarto verso il paese asiatico, al 50% nel 2017 a favore di tagli più pregiati della carcassa. In Cina i costi di produzione in allevamenti chiusi con una consistenza media di circa 700 scrofe sono molto alti (doppi rispetto a quelli della Danimarca, pari a 2,05 €/kg/ peso vivo, contro 1,11 in Danimarca) e si manterranno tali ancora nel medio periodo. Per questo il mercato cinese continuerà a essere dipendente in parte dall’estero. Inoltre, la recente imposizione di alti dazi cinesi sulla carne suina proveniente dagli Stati Uniti (fino

al 62%) potrà avere effetti positivi a breve termine per l’export dell’UE. Durante il congresso è comunque stato sottolineato che le guerre commerciali a lungo termine non hanno mai portato benefici a nessuno. Focus sul benessere animale Durante la Pig Conference 2018 sono stati organizzati gruppi di discussione sul benessere animale, dedicati in particolare alla castrazione e al taglio della coda. In Paesi come il Regno Unito e l’Irlanda i suinetti non vengono castrati, anche per la giovane età alla quale vengono macellati. In Spagna l’incidenza dei suinetti non castrati è di circa l’80%, mentre in Francia e Olanda è del 20% e in Germania del 10%. In questi Paesi la non castrazione avviene per la crescente pressione dell’opinione pubblica e per la possibilità di produrre carni suine più magre con più elevati indici di conversione alimentare. In Italia per motivi legati all’età minima di 9 mesi alla macellazione prescritta dai disciplinari di produzione dei salumi DOP, la castrazione chirurgica è ampiamente praticata senza analgesici o anestesia, come pure in Austria, Olanda e Francia, Germania e Danimarca. In questi due ultimi Paesi, però, dal 2019 entrerà in vigore l’uso di anestesia e analgesici. Per quanto riguarda il taglio della coda, la pratica è illegale in Finlandia e in Svezia ma qui i suini dispongono di più spazio, molta paglia, una percentuale più alta di fibre nella razione, oltre a un’ampia varietà di materiali manipolabili. In base alla Direttiva 120/2008 e alla Raccomandazione UE 2016/336, nei Paesi europei il taglio della coda non è ammesso se non in casi eccezionali, ma in assenza di adeguate misure per prevenire la morsicatura della coda viene effettuato in oltre il 95% degli allevamenti. Pig Conference 2019 La Pig Conference 2019 si terrà l’anno prossimo all’inizio di luglio 2019 a Pechino, in Cina. (Fonti: Interpig, Agribenchmark Pig)

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ANALISI DI SETTORE

A gonfie vele i consumi di alimenti surgelati nel 2017 in Italia: si sfiorano i 14 kg pro capite Molto bene le vendite dell’ittico sotto zero (+5%) e in genere le vendite al dettaglio (+3,1%). Calano le carni. Ritornano a crescere, dopo anni, i piatti ricettati di Roberto Villa

l consumo dei prodotti surgelati in Italia, nel 2017, è cresciuto del 2% rispetto al 2016, in particolare le vendite sono aumentate nel canale al dettaglio (+3,1%) per un volume pari a 531.500 tonnellate di prodotti, mentre il catering si è

mantenuto su un +0,3% (310.000 tonnellate vendute). Nel 2017 sono state acquistate complessivamente circa 841.500 tonnellate di prodotti surgelati, con performance al top per l’ittico (+5% rispetto al 2016), le pizze (+2,1%) e i vegetali (+1,8%). È

questa la fotografia scattata da IIAS, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, contenuti nel “Rapporto annuale sui consumi dei prodotti surgelati”. I surgelati sono stati premiati dai consumatori sicuramente per le loro prerogative intrinseche: alta qualità

Alta qualità degli ingredienti, ricettazioni tradizionali ma nello stesso tempo innovative, velocità nelle modalità di preparazione, attenzione al bilancio nutrizionale rappresentano le prerogative principali che fanno della categoria dei piatti ricettati la migliore risposta alle necessità dei consumatori e del loro rinnovato stile di vita, che lascia sempre meno spazio alle preparazioni alimentari domestiche. Nel 2017 ne sono stati acquistati 45.500 tonnellate (tra dettaglio e catering), con un incremento del +1,9% rispetto all’anno precedente (photo © Jack F. – stock.adobe.com).

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Nei consumi al dettaglio del comparto delle carni surgelate, tra le carni rosse (il cui volume è sceso dalle 4.800 tonnellate nel 2016 alle 4.400 nel 2017) scendono hamburger (2.900 tonnellate, –3,3%) e carne impanata (1.500 tonnellate, –16,7%), mentre le carni bianche passano da 8.200 a 8.000 tonnellate, con un decremento del 2,4% (photo © Vitaliy Pestov). organolettica, naturalità, disponibilità in tutti i mesi dell’anno, elevati contenuti nutrizionali, ampiezza e varietà dell’offerta, trasparenza delle informazioni in etichetta. «Negli ultimi anni, le aziende del comparto — ha affermato VITTORIO GAGLIARDI, presidente IIAS — sono riuscite a interpretare correttamente le nuove esigenze del consumatore, mixando la richiesta di prodotti a maggior contenuto “salute & benessere” con quella di un elevato grado di servizio/praticità. Ma una delle principali ragioni del loro successo è che sono un vero “antidoto” contro gli sprechi alimentari. Anche una recente ricerca1 realizzata in Italia per fotografare il fenomeno del food waste lo conferma: i surgelati pesano solo il 2,5% di tutto il cibo che sprechiamo a livello domestico, contro un rimarchevole 63% dei prodotti freschi e un non trascurabile 30% di quelli confezionati a breve scadenza». Se il 2017 è stato un anno “eccezionale” per il consumo di

surgelati, i primi mesi dell’anno in corso impongono una cautela nelle previsioni per il 2018. «È ancora troppo presto per fare dei consuntivi o delle previsioni — ha commentato ancora Gagliardi — ma il primo trimestre di quest’anno ci rimanda un andamento in chiaro-scuro. Se rapportiamo i dati 2018 con quelli del 2016, vediamo che il settore registra una crescita, a volume, di due punti percentuali circa. Dall’altra parte, però, i primi tre mesi di quest’anno, paragonati con un periodo straordinario come i primi tre mesi del 2017 (quando ci fu un gennaio con forti gelate che portarono ad una scarsa disponibilità di prodotti freschi, se non a prezzi particolarmente elevati), mostrano una partenza a rilento, che ha caratterizzato di fatto l’intero largo consumo e il food. Nel complesso, alla luce delle nostre esperienze pregresse, le aspettative delle aziende per il 2018 sono per una normalizzazione del trend da qui ai prossimi mesi, che consentirà di crescere nuovamente».

Consumi pro capite in aumento. Crescono le vendite porta a porta Nel 2017 il consumo di prodotti surgelati in Italia si è attestato al valore di 13,9 kg pro capite, con un nuovo incremento rispetto al 2016, in cui si erano registrati 13,6 kg, una tendenza alla crescita in linea con tutti i Paesi europei, sebbene ancora distante dai quantitativi consumati nei paesi dell’Europa centro-settentrionale con la Germania in testa (46,3 kg pro capite). Il valore del mercato dei surgelati nel Belpaese è stimato tra i 4,2 e i 4,5 miliardi di euro. La penetrazione del mercato è altissima, al 95%, con oltre 25 milioni di famiglie che li hanno acquistati nel corso dell’anno passato, categorie di consumatori che, secondo una recente indagine Censis-Coldiretti, sono le stesse ad acquistare anche prodotti DOP, IGP e biologici. Le vendite di surgelati a domicilio sono cresciute più della media dell’intero settore (3,4%) e dimostrano che il servizio — inteso con riferimento sia alla praticità dell’alimento sia alla consegna — costituisce un elemento molto importante per una fetta sempre crescente di consumatori. Per vegetali e ittico i maggiori incrementi nei consumi. Invertono la tendenza negativa i piatti ricettati Un’analisi dettagliata dei dati 2017 permette di constatare una crescita in ogni segmento merceologico. In crescita i vegetali naturali, in particolare zuppe, passati e minestroni (e, tra questi, dei ricettati, cresciuti dell’8,5% rispetto all’anno precedente). I vegetali surgelati consumati nel 2017 — tra vendite al dettaglio e catering — sono stati 402.450 tonnellate (+1,8% rispetto al 2016), che li ha consacrati come un prodotto presente tutti i giorni sulle tavole degli Italiani. Crescono anche pizze e snack, che complessivamente registrano nel 2017 una crescita del +2,1% rispetto al 2016, con un consumo di 91.500 tonnellate. Questo segmento merceologico ha fatto passi da gigante sia in termini di innovazione che di qualità: l’offerta è divenuta sempre più varia, i prodotti sempre più

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simili a quelli “artigianali”, con un occhio di riguardo anche alle mode alimentari del momento, come l’uso di farine integrali o di kamut e le versioni senza glutine; da registrare l’exploit dei consumi delle “pizze grandi”, che guadagnano un +7% sul 2016. Un netto calo ha invece interessato le paste semilavorate, che registrano un –24,5% al dettaglio (con una perdita secca dalle 1.450 tonnellate del 2016 alle 1.100 del 2017, parzialmente controbilanciata dal catering che contiene la perdita secca dei volumi al –10%). Le patate surgelate — dopo la flessione del biennio 2015-2016 — fanno registrare, nello scorso anno, un balzo in avanti del +1%, per un totale di 145.350 tonnellate di patate consumate. Una menzione speciale meritano le tradizionali patate fritte, che tornano a crescere confermando l’alto gradimento dei bambini e non solo. Bene infine i dessert, con un +8,4% al dettaglio (4.500 tonnellate acquistate). Ittici surgelati crescono più dei freschi Performance al top anche per l’ittico: nel 2017 ne sono state consumate 113.400 tonnellate, con una crescita del 5% rispetto all’anno precedente, dato particolarmente interessante se confrontato con l’aumento dell’ittico nel complesso, compreso il fresco, che cresce solamente dell’1,4% (fonte Ismea-Nielsen). Nel solo canale al dettaglio, il pesce naturale registra un incremento del +7,1% (acquisti per 30.300 tonnellate); stessa crescita per molluschi e crostacei (30.000 tonnellate); ma anche le versioni panate e pastellate chiudono l’anno con risultati lusinghieri (33.700 tonnellate pari a un +3,1%). I consumatori ormai apprezzano la qualità e soprattutto il servizio di questi prodotti già puliti e pronti al consumo, consapevoli anche delle tecniche di lavorazione ottimali messe in atto dalle ditte produttrici e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione MSC (Marine Stewardship Council) di cui molte aziende del settore si sono ormai dotate. Nel canale catering l’incremento dei consumi di ittici surgelati è stato

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più modesto (+2,1%), con 19.400 tonnellate complessive. I piatti ricettati tornano a crescere La fine della crisi economica ha arrestato anche la decrescita, molto forte negli ultimi 6-7 anni, del settore dei piatti ricettati, che finalmente hanno iniziato a risalire nei volumi. Nel 2017 ne sono stati acquistati 45.500 tonnellate (tra dettaglio e catering), con un incremento del +1,9% rispetto all’anno precedente. Alta qualità degli ingredienti, ricettazioni tradizionali ma nello stesso tempo innovative, velocità nelle modalità di preparazione, attenzione al bilancio nutrizionale rappresentano le prerogative principali che fanno di questa categoria la migliore risposta alle necessità dei consumatori e del loro rinnovato stile di vita, che lascia sempre meno spazio alle preparazioni alimentari domestiche. Male le carni surgelate al dettaglio, tenuta nel canale catering Stabili i consumi di carni surgelate (26.350 tonnellate contro le 26.260 del 2016) — in controtendenza rispetto alle carni nel complesso, che hanno visto un +3,0% secondo lo studio Ismea-Nielsen — con un panorama contraddistinto dalla frenata della carne rossa (–2,3% nel 2017), mentre le carni bianche surgelate sono salite dell’1,4%. Nei consumi al dettaglio, tra le carni rosse (il cui volume è sceso dalle 4.800 tonnellate nel 2016 alle 4.400 nel 2017)scendono hamburger (2.900 tonnellate, –3,3%) e carne impanata (1.500 tonnellate, –16,7%), mentre le carni bianche passano da 8.200 ad 8.000 tonnellate con un decremento del 2,4%. Nel canale del catering crescono invece sia le carni rosse (4.250 tonnellate, +4,9%) che le bianche (9.700 tonnellate, +4,9%). Roberto Villa 1. Dati 2017, Progetto “Reduce”, promosso dal Ministero dell’Ambiente in collaborazione con Università di Bologna-DISTAL, Politecnico di Milano-DICA, Università della Tuscia-DEIM, Università di Udine-DEIS e ULSS 20 di Verona.

INDAGINI

Gli analfabeti funzionali? Combattiamoli dalla scuola L’ASL TO5 ha sviluppato un progetto con le scuole per il contrasto alle fake news sulla sicurezza alimentare

econdo un’indagine dell’OCSE, pubblicata nel 2013 e relativa al periodo 2011-2012, un italiano su cinque (dai 16 ai 65 anni) sarebbe analfabeta funzionale, contro la media internazionale di 1 su 10 o su 20. Con il termine “analfabeta funzionale” si intende colui che sa scrivere e leggere, ma non sa utilizzare queste competenze per interpretare la realtà in cui vive

o per trarre considerazioni personali. Livelli così preoccupanti di analfabeti funzionali condizionano la produzione (quindi l’economia), la partecipazione e la vita sociale (quindi la politica) del nostro Paese. Il terreno su cui l’analfabetismo funzionale sta trovando linfa vitale è senza dubbio lo sconfinato e insidioso mondo del web: gli utentianalfabeti funzionali non sanno

districarsi nei suoi meandri, non sono in grado di riconoscere una “bufala” dalla realtà, abboccano a trappole “acchiappa click” e diffondono a macchia d’olio una mole sconfinata di inesattezze. Uno degli argomenti che riscuotono maggiore interesse sui social, e sui media, riguarda i vari scandali veri e presunti legati alla sicurezza degli alimenti che mangiamo.

Analfabeti funzionali si diventa. Come? Ad esempio, non sollecitando per molto tempo le competenze acquisite come la lettura, la creatività e lo sviluppo di un pensiero critico generale. Da uno studio recente realizzato dal PIAAC (Programme for the International Assessment of Adult Competencies) emerge che l’Italia è al quarto posto nel mondo, alle spalle soltanto di Giacarta (69%), Cile (53%) e Turchia (47%) e appaiata con Spagna e Israele, mentre la Grecia ci segue, ma solo per un punto percentuale (27%). Un triste primato su cui riﬂettere quando si parla di fake news e manipolazione (photo © pathdoc – stock.adobe.com).

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Come distinguere le bufale dalla realtà: ecco i temi oggetto di analisi La campagna di promozione ed educazione alla sicurezza alimentare svoltasi nelle scuole professionali del Piemonte e denominata “Sicurezza nel piatto” ha coinvolto 60 docenti e 250 studenti di 3 istituti tecnici. Questi gli argomenti scelti dai docenti e oggetto di approfondimento: • utilizzo glifosate (pesticidi); • problematiche legate alle api (neonicotinoidi); • problematiche legate al consumo del pesce (assunzione di metilmercurio nelle fasce di popolazione a rischio, sushi e pesce crudo, produzione di istamina, infestazione da anisakis); • consumo di carne cruda e cancerogenicità delle carni rosse e trasformate; • etichettatura; • olio di palma; • alimenti biologici e alimenti a km zero; • mozzarelle blu; • lavaggio delle uova; • micotossine; • OGM; • ﬁtosanitari; • utilizzo di farmaci negli allevamenti.

La ragione di tale interesse risiede nel fatto che il tema della sicurezza alimentare attira l’attenzione e “vende copie” (o, meglio, “porta clic”), coinvolgendo una larga parte della popolazione, in quanto il rapporto con il cibo riguarda tutti ed è sempre più sentito il rapporto tra alimentazione e salute. In un paese come l’Italia, dove il cibo non è solo nutrizione ma emozione, cultura e tradizione, gli effetti di questo fenomeno sono significativi: secondo i dati EUROBAROMETRO, un sondaggio svolto dall’Unione Europea nel 2010, oltre l’80% degli Italiani è preoccupato per il cibo che mangia.

Questo eccesso di preoccupazione potrebbe essere uno dei fattori in grado di contribuire, secondo alcuni esperti, all’aumento dei casi di disordini alimentari negli adolescenti rilevati da alcuni centri specializzati nazionali ed europei. I casi legati alla possibile presenza di ormoni nelle carni o di pesticidi nella frutta e verdura, alle mozzarelle blu, all’olio di palma, sono solo alcuni degli argomenti che continuano a creare interesse tra i consumatori che cercano risposte da fonti non sempre attendibili, con la possibilità di incorrere in notizie errate o prive di fondamento,

Il decalogo anti-bufale 1. Controlla sempre l’indirizzo web. 2. Dai un’occhiata alla sezione “Chi siamo”. 3. Occhio alla spunta blu sui proﬁli social. 4. Diﬃda dei titoli troppo urlati. 5. Risali alla fonte primaria della notizia.

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6. Cerca sempre altre conferme. 7. Verifica la data e le località menzionate. 8. Assicurati che non sia uno scherzo. 9. Fai attenzione ai fotomontaggi. 10. Riﬂetti bene prima di condividere.

le famose “bufale”, che rischiano di creare ansie ingiustificate o la sottovalutazione di rischi reali con conseguenti scelte sbagliate o non opportune. In tale contesto, e sulla base dei lavori di analisi sulla percezione del rischio legato al consumo di alimenti condotti negli ultimi anni dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare (Ce.I.R.S.A.), gruppo di lavoro multidisciplinare e multiprofessionale dell’ASL TO5 attivo dal 2005, nasce il progetto “Sicurezza nel piatto”, realizzato in collaborazione con le direzioni didattiche e gli insegnanti degli istituti professionali agrari e alberghieri presenti sul territorio dell’ASL TO5. Tale progetto di “fact-checking” (traducibile in “verifica delle notizie”) ha l’obiettivo di fornire agli studenti che stanno già seguendo un percorso formativo relativo alle produzioni animali e vegetali con relativa gestione del territorio, all’industria della trasformazione e commercializzazione agroalimentare e alla ristorazione pubblica/collettiva, gli strumenti per una lettura critica delle notizie legate alla sicurezza degli alimenti. L’iniziativa ha previsto una prima fase di “ascolto” tra esperti e insegnanti mediante focus group gestiti da psicologhe dell’ASL TO5 e una seconda fase di approfondimento gestita da medici veterinari esperti in sicurezza alimentare, sempre insieme agli insegnati, basata su quanto emerso dagli incontri precedenti. In una terza fase è stata realizzata una serie di incontri tra gli studenti che nel futuro dovranno occuparsi di produrre gli alimenti, e di utilizzarli, e gli esperti mediante un percorso interattivo (anche con l’uso di questionari on-line e discussione dei risultati in tempo reale) con la mediazione degli insegnanti, per sperimentare le modalità di lettura critica delle notizie al fine di individuare le fake news (“notizie false”) spesso allarmistiche, riguardanti la sicurezza alimentare. (Fonte: Ce.I.R.S.A. Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare www.ceirsa.org)

Vegetariani, realtà e non propaganda Vegetariani e vegani: se ne parla tanto, ma quanti sono? Percentuali, stime e informazioni sono quanto mai insufficienti, con risultati divergenti. Ed è difficile fidarsi dei sondaggi di Giovanni Ballarini

l vegetarianismo o vegetarismo o vegetarianesimo nell’alimentazione umana designa la limitazione o l’esclusione di parte o del totale degli alimenti di origine animale per motivazioni etiche, religiose, igieniche o salutistiche, con diete in prevalenza basate su alimenti di origine vegetale; in generale sono ammessi il latte, le uova e il pesce.

Il veganesimo o veganismo è invece un movimento che propone l’adozione di uno stile di vita che rifiuta ogni alimento e oggetto (pelli, pellicce, ecc…) proveniente dal mondo animale. Se di vegetariani e vegani spesso si parla e si scrive, quante sono le persone che nella loro alimentazione seguono uno stile di vita che rifiuta la carne? E

le statistiche che sempre più spesso compaiono sulla stampa, e ancor più sui media, soprattutto su internet, che valore hanno? Vegetariani e vegani nel mondo Variegati e difformi sono i dati sulla presenza dei vegetariani e vegani. Negli USA, la Public Policy Polling ritiene che il 13% della popolazione

I dati sulla presenza dei vegetariani e vegani nel mondo sono variegati e difformi. In Italia l’istituto Eurispes rileva una percentuale altalenante di anno in anno, con una fluttuazione attribuita alle volte al carattere transitorio della scelta vegana. Ad influenzare quest’alternanza o la transitorietà dell’essere vegani si incolpa anche la difficoltà nel reperire alternative alimentari prive di latticini e derivati animali quando si è fuori casa (photo © www.ilborbottio.it).

Eurocarni, 10/18

Tabella 1 – Vegetariani e vegani in Italia (Rapporti Eurispes) Anno

Vegetariani (%)

Vegani (%)

Totale (%)

2013

4,9

1,1

2014

6,5

0,6

7,1

2015

5,7

0,1

5,8

2016

7,1

8,1

2017

4,6

7,6

2018

6,2

0,9

7,1

segua una dieta vegana o vegetariana; in Australia la Roy Morgan Research riferisce che, nel 2016, l’11,2% della popolazione seguiva queste diete. In America Latina si hanno dati assenti o eterogenei e in Brasile il Brazilian Institute of Public Opinion and Statistics registra un 8% della popolazione con dieta vegetariana, ma vi sono centri dove la dieta vegetariana non è seguita e centri dove supera il 14%. In Europa grande è la disparità dei dati. In Finlandia, secondo una stima, solo il 6% della popolazione locale è vegetariana, ma secondo un’altra indagine (2014) il 10% della popolazione di età compresa tra 25 e 34 anni segue una dieta vegetariana di tipo “pescetariano” e, se si esclude anche il pesce, si scende al 3%. La Francia non è molto vegetariana; qualche anno fa la carne è stata imposta nei menù delle mense scolastiche del Paese e nel 2011-2012 la dieta vegetariana era seguita da solo il 2% della popolazione. In Germania l’Institut Produkt und Markt stima che il 9% della popolazione segua una dieta vegetariana, mentre in Olanda si ritiene che non mangi carne il 4,5% della popolazione. L’Associazione olandese per il veganismo reputa che sia vegano circa lo 0,1% della popolazione. In Spagna, nel 2002, vi sarebbe stato il 3,2% di vegani, ma successivamente l’Asociaciòn Vegana ha portato i vegani al 4,4%. In Austria, secondo un sondaggio dell’ISEF, i vegetariani sarebbero il 9% della popolazione (anno 2013). Nel Regno Unito mancano le statistiche e un sondaggio DEFRA suggerisce

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che nel 2007 i vegani fossero il 2,2% della popolazione, mentre la Food Standards Agency (2004) parla di stime molto inferiori (0,5%) e gli organizzatori del VegFeswt UK 2013 pensano a un milione di consumatori vegani sottolineando però che, a livello commerciale, c’è poca differenza tra chi fa acquisti vegani essendolo o no. La Polonia sarebbe il paese più vegetariano d’Europa perché, secondo una stima del Global Market Research & Market Insight (2017), il 15% della popolazione polacca segue una dieta vegetariana o vegana con Varsavia al terzo posto delle Top Cities Vegan, la classifica delle città più vegane del mondo pubblicata dal sito Happy Cow (Top Vegan Cities In The World, www.happycow.net). L’Italia è tra i Paesi più in vista quando si parla di dieta vegetariana e vegana e l’istituto di ricerca Eurispes segnala una percentuale altalenante di anno in anno (Tabella 1), con una sostanziale fluttuazione tra le varie tipologie di alimentazione e un’alternanza tra veganismo e vegetarianismo che è attribuita a un carattere talvolta transitorio della scelta vegana. Ad influenzare quest’alternanza o la transitorietà dell’essere vegani si incolpa anche la difficoltà nel reperire alternative alimentari prive di latticini e derivati animali quando si è fuori casa e si deve optare per un pasto veloce. Ma sarà vero? A spingere verso l’essere vegani o vegetariani sono per lo più motivazioni legate alla salute personale (38,5%) o alla tutela degli animali (20,5%) o, in misura minore (14,1%), a scelte filosofiche di vita

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Da un rapporto della Coop del 2016 risulta che gli Italiani, più che vegetariani o vegani, sono semplicemente sempre più attenti al loro benessere e alla loro salute (photo © william87 – stock.adobe.com). e alla qualità del cibo riducendone la quantità e aumentandone al contempo la qualità. Vi è poi chi pensa che le diete vegana o vegetariana possano aiutare l’ambiente (3,8%) e nella stessa percentuale (3,8%) chi vi si è avvicinato solo per curiosità. In aggiunta, e malgrado le possibili motivazioni dichiarate degli intervistati, circa il 20% degli Italiani considera i vegani dei fanatici o degli integralisti. Ma questi dati quanto sono attendibili?

Un problema di metodo Le stime sugli stili alimentari (in particolare quelle relative a vegetarianesimo e veganesimo) sono molto complesse, soprattutto quando si basano su sondaggi che in generale riguardano un limitato numero di consumatori (da uno o due migliaia al massimo) che si vorrebbe aver scelto in modo da rappresentare tutti i consumatori di una nazione o di un complesso di nazioni come può essere l’Europa. Inoltre, un

“Sai ched’è la statistica? È na’ cosa / che serve pe fà un conto in generale / de la gente che nasce, che sta male, / che more, che va in carcere e che spósa. / Ma pè me la statistica curiosa / è dove c’entra la percentuale, / pè via che, lì, la media è sempre eguale / puro co’ la persona bisognosa. / Me spiego: da li conti che se fanno / seconno le statistiche d’adesso / risurta che te tocca un pollo all’anno: / e, se nun entra nelle spese tue, / t’entra ne la statistica lo stesso / perch’è c’è un antro che ne magna due” La statistica, Trilussa (Carlo Alberto Camillo Salustri)

metodo scientifico di misura quale dovrebbe essere il sondaggio deve rispondere a due imprescindibili caratteri: specificità dell’oggetto da misurare e precisione della misura ottenuta. Chi sono i vegetariani e i vegani rilevati nei sondaggi (non solo in base ai cibi che dichiarano di utilizzare, ma anche in relazione alla costanza e alla durata d’uso)? Per esempio, è vegetariano chi segue le regole solo da poco tempo o chi si concede delle inosservanze in diverse occasioni, fino a considerare talune carni bianche simili al pesce? Quale affidamento dare ad auto-dichiarazioni non controllate? Un’indagine dice che più di un terzo dei vegetariani del Regno Unito mangia carne dopo aver bevuto più del normale, ma il 69% di loro non lo confessa. Il sondaggio, condotto dalla VoucherCodesPro, ha coinvolto 1.789 vegetariani inglesi e ha rivelato che oltre un terzo ha mangiato carne dopo essersi ubriacato fuori casa. Secondo The Telegraph (27-022018) il kebab sarebbe la scelta più frequente, seguito da hamburger,

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pancetta, pollo fritto e salumi. Ma i risultati ottenuti non sono mai accompagnati dall’indicazione della variabilità che dipende da diversi fattori, tra i quali la dimensione del campione esaminato (quasi sempre molto limitato) e la metodologia del rilievo (colloquio diretto, formulario, abboccamento telefonico, ecc…). Va rilevato insomma che i risultati diffusi dai mezzi d’informazione sono molto approssimativi perché falsati dagli stessi intervistati che hanno idee diverse sul loro essere vegetariani o vegani. Inoltre, ogni campione, anche per la sua dimensione, ha una limitata rappresentatività se basato solo sull’età, il grado d’istruzione e il censo senza considerare altri elementi socioeconomici più importanti per gli stili alimentari. Questi elementi spiegano la diversità dei risultati che si hanno tra i sondaggi effettuati da diversi ricercatori e quelli ottenuti dagli stessi ricercatori in anni tra loro molto vicini, mentre è noto che i costumi alimentari non hanno cambiamenti rapidissimi. Per di più alcuni sondaggi considerano distinti vegetariani e vegani, altri invece li assommano, senza dimenticare le notevoli differenze che vi sono nell’ambito di uno stesso territorio; ad esempio il Brazilian Institute of Public Opinion and Statistics registra che l’8% della popolazione segue una dieta vegetariana, ma vi sono centri dove la dieta non è seguita affatto e centri dove supera il 14%. Significativo il fatto che la variabilità dei Rapporti Italia Eurispes riguardanti i vegani possa benissimo essere compresa nell’ambito di quella statistica, peraltro non denunciata. Cadrebbero di conseguenza tutte le ipotesi che sono state avanzate e sopra indicate. Da tutto ciò si deduce che gran parte dei dati comunicati dalla stampa e dagli altri mezzi di comunicazione, oltre a denunciare che esistono vegetariani e vegani, non danno risultati attendibili sulla loro numerosità. Anche per i consumi di alimenti vegetariani e vegani vale quanto recita TRILUSSA in un suo

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sonetto sulla statistica e, ripetendo un detto attribuito all’Araba Fenice applicato ai vegetariani e vegani, verrebbe da dire “Che vi sian ognun lo dice / Quanti sian nessun lo sa”. Vegetariani/vegani apparenti Secondo alcuni ricercatori, gli Italiani sembrerebbero essere dei vegetariani apparenti e parziali. Più precisamente, i vegani veri o autentici, aderenti alla filosofia vegana, sarebbero una minoranza (circa 1%), e anche i vegetariani non sarebbero moltissimi (attorno al 5%, considerando una sia pur minima variabilità statistica); anzi, gli Italiani risulterebbero particolarmente ondivaghi, cioè vegetariani solo per brevi periodi di tempo. Dati in apparente contrasto con quelli in crescita relativi al mercato nazionale di alimenti vegetariani e vegani: circa il 40% delle famiglie consumerebbe infatti questi prodotti (dati NIELSEN), con un giro d’affari che nel 2016 ha toccato i 357 milioni di euro di fatturato nella Grande Distribuzione. A cosa è dovuto questo fatturato? Probabilmente al fatto che l’accresciuta attenzione benessere e salute (Rapporto Coop 2016) li porta a modificare il carrello della spesa indirizzandosi verso alimenti mangiati dai vegetariani meno rigidi (pesce, uova e carni bianche) e, soprattutto, verso i latticini, formaggi, yogurt e latti fermentati. Sondaggi, previsioni e propaganda Sondaggi dai quali si ottengono risultati poco chiari (se non inaffidabili) sono sempre più diffusi ed esistono anche i sondaggi remunerati, per i quali, più che l’uso scientifico, prevale quello propagandistico. Per questo gli animalisti attivisti non devono brindare alla vittoria interpretando supposti trend di consumo vegano come un segnale crescente di diffusione di quella filosofia e lasciando intendere che tra 20-30 anni non mangeremo più carne. Questa si chiama propaganda mentre noi continueremo invece ad alimentarci tenendo ben presente la nostra salute. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Agli amici vegani È diventato un vezzo in questi tempi tristi per non subir disprezzo e non passar per empi

I doni del Creato se non li usi è spregio, commetti un gran peccato commetti un sacrilegio,

Ad un pic-nic vegano un giorno fui invitato ma quel che fu più strano: c’era soltanto il prato!

Tornate e rivedere i doni della vita a riprovar piacere di fesa e scamerita.

di fare i salutisti con diete vegetali, qual stolidi islamisti di fedi clericali.

Gesù, nostro Signore, di tanti pesci e pani fu moltiplicatore sfamando quei cristiani

A queste insane menti sconvolte dal seitan io dico state attenti a fare questo can-can

Fatti non foste bruti ma per virtude e scienza, non siate, orsù, cocciuti seguite uman semenza

“Carvori, assassini, zoofagi malnati” i nomi più carini che vengono assegnati

con ittica delizia, e a tutti i folti stuoli per non recar nequizia né tofu, né pinoli

che l’oltranzismo ottuso non porta risultati, diventa un vil sopruso vi rende disturbati.

sbranate le costate mordetele con gioia abbasso l’insalate che tutto il resto è soia…

al popolo normale che, da che mondo è mondo, non pensa che sia male cibarsi a tutto tondo

accrebbe a quei fedeli ma spigole alla griglia, lo dicono i Vangeli, miracol, meraviglia!

Vi rende ﬁacchi e tristi e pallidi e malati come dei pori Cristi irrisi e ﬂagellati.

maledetta soia…

di quello che Natura consente che si sfrutti sia carne o sia verdura oppur legumi o frutti.

Se quindi anche il buon Dio non è vegetariano devo diventar io un folle talebano?

Lasciate il bieco miglio, il sesamo e l’avena, tisane con il tiglio e zuppe di verbena.

Alessandro Capitani Principe e Vate

Grosseto 21 agosto 2017 dalla Magione del Satrapo rampante

Lo scorso 20 febbraio il Teatro della Carne di Sergio Capaldo e della famiglia Zivieri a FICO Eataly World ha ospitato tanti colleghi macellai arrivati a Bologna da varie parti d’Italia per una visita al parco agroalimentare più grande del mondo e la presentazione di un progetto dedicato all’arte della macelleria e ai suoi protagonisti. Special guest di questa giornata Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, che, da straordinario mattatore qual è, ha accolto gli ospiti declamando una poesia dell’amico Alessandro Capitani. E che noi qui riproponiamo. 88

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con un emulsione di olio d oliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

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BENESSERE ANIMALE

Convegno Sivar: benessere dei vitelloni da carne

Troppe zoppie e riforme anticipate per colpa del grigliato Questa pavimentazione presenta grandissimi limiti, che si trasformano in un calo di reddito per l’allevatore di Giulia Mauri

n Italia, le strutture di ingrasso dei vitelloni da carne possono presentare una pavimentazione con lettiera oppure grigliata. Certamente il grigliato permette una gestione semplificata, è necessario meno lavoro, non bisogna effettuare le aggiunte periodiche di paglia e gli animali alla fine risultano essere più puliti. Secondo le norme in vigore, quando si ha una pavimentazione a grigliato è possibile allevare più animali rispetto a una stalla delle medesime dimensioni ma con lettiera. Tutto questo fa propendere la scelta verso il grigliato, che infatti

è molto diffuso nel nostro Paese; ma il grigliato ha anche difetti non indifferenti, sono solo un po’ nascosti. Col grigliato è molto più facile e addirittura frequente osservare posizioni di decubito scorrette e ripetuti tentativi di assumere la posizione di riposo o la stazione da parte degli animali. In questo caso, non è che gli animali siano più tranquilli, bensì sono prigionieri del timore di scivolare o di procurarsi dolore su una pavimentazione inadeguata. Al congresso internazionale della SIVAR (Cremona, 10-12 maggio) il professor GIULIO COZZI della

Facoltà di Medicina Veterinaria di Padova ha presentato uno studio condotto in Veneto in cui si confrontavano gli effetti della lettiera e del grigliato sugli animali. Non si evidenziavano differenze nella mortalità fra i due gruppi, ma nelle macellazioni d’urgenza invece sì, perché su grigliato sono risultate essere addirittura 6,4 volte più numerose che su lettiera permanente. Dopo appena un mese dal ristallo, il gruppo su grigliato presentava più aree alopeciche e più gonfiori: entrambi sono segni di discomfort. Il tempo di coricamento era molto più

La copertura della pavimentazione grigliata con tappetini gommati comporta diversi beneﬁci: gli animali si coricano con più facilità, il tappetino è morbido e isola l’animale da terra, il che rende più confortevole il decubito. 90

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CARNI NAZIONALI ED ESTERE CARNI BOVINE • CARNI SUINE POLLAME • PREPARATI A BASE DI CARNE SOTTOVUOTO • CONFEZIONATO ATM I nostri prodotti sono garantiti dalla cerificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008, un riconoscimento di qualità che assicura al consumatore il rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie, secondo i più severi standard internazionali, CON PARTICOLARE ATTENZIONE AI PROCESSI DI TRACCIABILITA’ (dall’allevamento alla tavola) e rintracciabilità del prodotto, gestiti attraverso specifiche procedure e un efficace sistema informatico. Stabilimenti: Via Soriso, 50/56 - 00166 Roma - Tel. 06.669501 - Fax 06.6695031 Spaccio Aziendale: Via Soriso, 124 - 00166 Roma - Tel. 06.66511594 - Fax 06.66510952

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lento nel gruppo su questo tipo di pavimentazione. Invece, gli animali su paglia presentavano scolo nasale con maggior frequenza e inferiori condizioni di pulizia. Alla fine del ciclo la situazione era la stessa: su grigliato si presentavano alopecie e lesioni, sempre molto più frequenti rispetto alla lettiera. È stata poi la volta di un secondo studio — sempre presentato da Cozzi — condotto in tre allevamenti, per un totale di migliaia di capi coinvolti. Questa ricerca era più mirata sulle zoppie: quando queste compaiono in forma lieve è possibile curare l’animale e portare a termine il suo accrescimento. Quando invece le zoppie sono gravi, gli animali devono essere riformati. Si è visto che, per le zoppie lievi che si manifestavano su pavimentazioni inclinate con lettiera permanente, sistemare gli animali in modo da dare a loro disposizione 0,5 m2 ciascuno in più rispetto a quanto riportato nelle norme (3 m2/capo per animali su grigliato e 4 m2/capo per animali su lettiera) consentiva di avere un forte calo dell’incidenza del sintomo. «Perché anche solo con 0,5 m2/capo a disposizione in più per ciascun capo il rischio di venire calpestati dai compagni di box si riduceva fortemente», ha spiegato Cozzi. Su grigliato invece, anche aumentando lo spazio pro capite non si registrava un calo delle zoppie. Le zoppie gravi su grigliato sono risultate essere ben tre volte più frequenti rispetto a quelle contate su lettiera. E anche per le zoppie gravi, sul grigliato l’aumento di disponibilità dello spazio pro capite

non influiva su una riduzione del fenomeno. Ad aggravare le conseguenze occulte del grigliato c’è poi il fatto che gli animali vengono riformati per zoppie gravi soprattutto alla fine del ciclo di allevamento, ad appena un mese dall’invio al macello, quando l’usura del piede è maggiore e la densità animale favorisce il rischio di calpestamento. Gli effetti sulla resa finale del gruppo sono quindi davvero gravi. Effetti del tappetino in gomma Sarebbe davvero opportuno individuare alternative al grigliato. Non esiste solo la lettiera in paglia. Anche la copertura della pavimentazione grigliata con tappetini gommati comporta diversi benefici: gli animali si coricano con più facilità, il tappetino è morbido e isola l’animale da terra, il che rende più confortevole il decubito. Il difetto del tappetino in gomma sta nel fatto che si riduce l’area a disposizione della percolazione (anche del 30%), quindi la superficie è meno pulita; tuttavia è possibile trovare tappetini di forma adeguata per ridurre questo problema. In un altro studio condotto da Cozzi in tre allevamenti veneti, con osservazioni dirette su migliaia di capi, si è cercato di mettere in relazione il comportamento, la pulizia, i trattamenti, le riforme, le performance di accrescimento e le condizioni degli unghioni a fine ciclo. «Il comportamento è risultato essere completamente diverso su tappetino»: gli animali erano anche più veloci nel coricarsi, impiegavano meno tentativi ad assumere la posi-

zione di decubito e le posture anomale come quella “a cane seduto” erano completamente scomparse. I bovini non apparivano più nervosi. Trascorrevano anche tempo in stazione esplorando l’ambiente, come è normale che sia. Mettevano in atto i tipici comportamenti dei giovani maschi: compivano più monte, più inseguimenti e più scontri. E, nonostante tutto, grazie ai tappetini, i trattamenti per problematiche articolari si erano ridotti addirittura a 8 volte meno che su grigliato e si registravano ovviamente meno perdite. Risultati notevoli anche per quanto riguarda l’accrescimento: in presenza di tappeto, si avevano 70 g/capo/giorno in più rispetto al gruppo sul grigliato. «Dobbiamo valutare questo incremento ponderale sulla massa totale: su un ciclo completo significano 1.470 kg di accrescimento in più, equivalente a due capi. E poiché con il tappetino si riducono anche le perdite di animali per riforme anticipate, alla fine in un anno si hanno costi ridotti e una resa equivalente alla presenza di 4 capi di più». Unica criticità individuata da Cozzi nei gruppi allevati su tappetino: proprio a causa della sua natura non abrasiva, con questo fondo, a fine ciclo, i bovini presentavano con maggior incidenza un aumento delle dimensioni e dell’allungamento degli unghioni. «Ma per le nostre realtà, in cui il ciclo è di circa 8 mesi, non c’è abbastanza tempo perché questo diventi un problema». E poi è facilmente ovviabile lasciando una zona priva di tappetino. Giulia Mauri

Regione Sardegna rilancia il settore suinicolo La legge per la valorizzazione della suinicoltura è stata approvata all’unanimità, durante il consiglio regionale, il 24 luglio 2018. Dopo 4 anni di lavoro dell’Unità di Progetto, creata nel 2014 per sconﬁggere la peste suina africana, il numero di focolai è drasticamente calato. Sostanzialmente la legge prevede la distinzione tra allevamenti familiari, ristretti ad un massimo di 4 capi a famiglia, e allevamenti di carattere professionale, dove si prevede l’ingrasso dei capi allevati e anche la vendita. Il patrimonio suinicolo in Sardegna conta 169.000 suini e non soddisfa il mercato interno: nel 1976 i capi erano 300.000. La legge ha 25 articoli tra i quali si descrivono: ruolo delle organizzazioni professionali agricole, denominazione e marchio di qualità, termini per la macellazione, biosicurezza, formazione, aggiornamento e professionalizzazione degli addetti, tracciabilità, selezione razze sarde, ecc… (fonte: consiglio.regione.sardegna.it).

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FORMAZIONE

Accademia Macelleria Italiana di Elena Benedetti

ono oramai anni che scriviamo e sentiamo parlare di evoluzione della bottega di macelleria, un fenomeno che è già realtà e che ha fatto chiudere ma anche decollare tante attività. Oggi siamo tutti alla ricerca di nuovi stimoli, idee, competenze e lo facciamo attraverso corsi di formazione, aggregandoci in rete, utilizzando le piattaforme social per contaminarci e motivarci nel cammino del cambiamento, che, in quanto tale, è rapido e continuo. Tra i soggetti più interessanti che offrono strumenti e metodi per raggiungere questo obiettivo c’è l’Accademia Macelleria Italiana, un’aggregazione di macellai che dal Trentino alla Sicilia dal 2014 offre corsi formativi che vanno dai 600 ai 3.000 euro, a seconda della

durata e dei contenuti. Ne abbiamo parlato con ENRICO CONTI, direttore didattico dei corsi per professionisti e per principianti che oggi si possono frequentare a Prato, Roma, Torino e Milano. Come è nata Accademia Macelleria Italiana? «Questo progetto ha origine da una serie domande che ci siamo posti: come facciamo a creare un sufficiente ricambio generazionale tra i macellai? Che cosa manca a livello della trasmissione della conoscenza di un mestiere che si consolida nel tempo, tra arte del disosso, del taglio e della lavorazione delle carni? Che fare per attirare l’attenzione dei giovani? Cercando le risposte abbiamo sviluppato un metodo dinamico, ovvero

una serie di percorsi di formazione per macellai già professionisti che sentono la necessità di crescere sia per principianti». Da chi è composta l’Accademia? «Siamo un’associazione di macellai che si estende dal Trentino alla Sicilia e che dal 2014 si occupa di dare risposte e strumenti tanto ai maestri macellai quanto ai giovani che si orientano verso questa professione. Dalla fusione delle nostre molteplici esperienze è nata una scuola con docenti che provengono da anni di attività e esperienze. Ogni docente ha a disposizione materiale didattico in forma scritta, facilmente fruibile, sulla tecnologia riferita a disosso, taglio e preparazione dei pronti a cuocere».

L’Accademia Macelleria Italiana si occupa di dare risposte e strumenti tanto ai maestri macellai quanto ai giovani che si orientano verso questa professione (photo © instagram.com/accademiamacelleriaitaliana).

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SHOPFITTING

Enrico Conti (photo © instagram. com/accademiamacelleriaitaliana). Dove operate? «ARoma,Prato,MilanoeTorino». Che cosa vi differenzia dai tanti corsi oggi offerti? «Il nostro è un percorso di formazione che si fonda su un metodo dinamico e collaudato dai nostri stessi allievi che non ha nulla a che vedere con i corsi di cucina per palati fini! In Accademia ci si sporca le mani fin dal primo giorno». Dato il contesto di perenne cambiamento degli stili di consumo e di acquisto, qual è oggi l’obiettivo del macellaio? «È quello di ripristinare, rinnovare e accrescere la fiducia del consumatore. Perciò abbiamo analizzato le problematiche e le esigenze dei maestri della carne, formulando contenuti chiari e funzionali a questo obiettivo. Un esempio su tutti: nella master class sui preparati e pronto-cucoci abbiamo raggruppato la didattica sugli elaborati di carne in 5 segmenti (impanati, marinature, grandi arrosti, macinati e spiedini). Durante il corso forniamo le basi per realizzare questi prodotti senza utilizzo di chimica».

Un allievo dell’Accademia Macelleria Italiana alle prese col disosso (photo © instagram.com/accademiamacelleriaitaliana).

I corsi dell’Accademia Macelleria Italiana L’obiettivo di Accademia Macelleria Italiana è quella di rivalutare il mestiere del macellaio ad altissimo livello in tutto il mondo, promuovendo la sua figura altamente professionale. I partner dell’Accademia sono Tagliabene, Istituto Italiano Assaggiatori Carne DeGustibus Carnis, Agraria.org, Gambero RossoCittà del Gusto Torino e l’evento fieristico iMeat di Luca Codato. Ecco i corsi e i vari moduli dell’offerta formativa di AMI (photo © bit24 – stock.adobe.com). Corsi per professionisti ⇒ macellaio cuoco ⇒ master class preparati e pronto-cuoci ⇒ macellaio prima coltella

Corsi per principianti ⇒ macellaio gastronomico professionista ⇒ macellaio tradizionale ⇒ macellaio banconiere

No chimica, una presa di posizione assoluta? «Totalmente. La nostra macelleria è 100% naturale senza addensanti, aromatizzanti, ecc…». Elena Benedetti >> Link: www.accademiamacelleriaitaliana.it facebook/accademiamacelleriaitaliana instagram/accademiamacelleriaitaliana

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MACELLERIE D’ITALIA

Meatery, la carne dell’Alto Adige si fa boutique In questa innovativa bottega di carni e salumi di Valdaora c’è tutto: la filosofia della lavorazione dell’animale intero, una filiera di prodotto locale, le lunghe frollature — a secco, in acqua minerale e nel whisky — il servizio al cliente e la comunicazione. Tanto lavoro e tre parole chiave: territorio, lavoro e trasparenza di Elena Benedetti

ntrare da Meatery è un sogno. Un sogno per gli occhi, data la distesa del banco che ospita tagli freschi di carne, würstel artigianali, insaccati, pronti a cuocere della tradizione altoatesina e comodi pack in sottovuoto da mettere nel cestello per la spesa fai-da-te. È un sogno anche per gli aromi che attivano i nostri recettori del gusto,

grazie alla varietà di salumi in esposizione che lo staff ha selezionato e produce nel laboratorio a vista. Tutto è trasparente, chiaro, ben comunicato tra display, materiale informativo e brochure realizzate in più lingue. Dal 1988 Meatery OHG di Thomas Mair & Co. è uno splendido esempio di macelleria-salumeria

moderna che è al contempo bottega tradizionale con l’area servita e libero servizio per chi invece va di fretta. Un discorso a sa merita il Meatingpoint, spazio adiacente a cui si accede dalla strada per eventi privati e corsi, con un lungo tavolo di legno naturale che ospita una ventina di persone che possono godere della vista sulla cella di

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frollatura dalle pareti a vetrata. Lo stile è nordico, pulito e semplice. Risaltano le texture del legno, della ceramica e della carne, quest’ultima vera protagonista delle esperienze che si possono fare in questo luogo dedicato agli amanti delle proteine animali dell’Alto Adige. All’esterno, proprio a fianco dell’entrata della macelleria, c’è

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un dispenser di prodotti e tagli utili per i clienti che hanno urgenze di acquisto fuori dagli orari di apertura, mentre on-line c’è il sito per l’e-commerce. Il tutto è completato da una strategia di comunicazione che va dall’immagine corporate del prodotto, ai canali social, principalmente Facebook e, soprattutto, Instagram. Quest’ultimo è un ottimo

In alto: Meatingpoint è un’area polifunzionale a ﬁanco di Meatery che, oltre ad accogliere la cella di frollatura, ospita eventi privati, corsi di formazione e cene. In basso: la cella di frollatura dry aged di Meatery occupa 20 metri quadrati di superﬁcie all’interno del Meatingpoint ed è ben visibile grazie alle pareti a vetro.

esempio di racconto della propria attività, attraverso un feed mai banale, caratterizzato da immagini belle e originali. Sul fronte prodotto Meatery mantiene ben salda la propria appartenenza ad un territorio, la Val Pusteria e l’Alto Adige, che hanno tantissimo da offrire, sia per gli animali allevati allo stato brado sui pendii delle Dolomiti che per la produzione salumiera incentrata parecchio su selvaggina e maiale. Lo staff spende tempo, parole e materiale informativo per raccontare l’origine delle carni lavorate, i metodi di frollatura, i vari tagli che rispondono ad esigenze diverse e la loro preparazione. «La carne bovina dell’Alto Adige è sinonimo di regionalità e sicurezza. Si distingue per la rintracciabilità degli animali, tutti nati e cresciuti in Alto Adige, e per il fatto che la lavorazione della carne avviene nelle macellerie locali» sottolinea THOMAS MAIR di Meatery. Abbiamo scambiato qualche parola con lui, figlio d’arte, con l’arte della lavorazione delle carni e dei salumi nel DNA e una visione innovativa della macelleria. «Il nostro Meatingpoint è uno spazio dinamico e davvero ricco di potenzialità attraverso il quale organizziamo corsi per spiegare ai nostri clienti e amici come utilizzare al meglio i tagli per il BBQ» mi spiega Thomas. «Sempre all’interno di questo spazio, che comprende anche la cella di frollatura di 20 m2, a vista, organizziamo cene di 5 portate in cui tutto viene cotto sulla griglia e, non ultimo, anche cene con la collaborazione preziosa di chef stellati della zona che sviluppano piatti secondo la filosofia nose to tail, ovvero l’uso della vacca intera».

In alto: uno scatto all’interno di Meatery, ubicato in Piazza Floriani a Valdaora (BZ). In basso e al centro: il dettaglio dei pronti a cuocere realizzati dallo staﬀ, che comprende un’ampia oﬀerta di würstel, polpette, burger e bistecche.

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Carni dell’Alto Adige «Noi lavoriamo solo carni certificate dal marchio di qualità Alto Adige e abbiamo una decina di contadini, alcuni proprio nella valle a pochi chilometri di distanza, che allevano i nostri animali nel pieno rispetto della tracciabilità e del sigillo di qualità». prosegue Thomas. Oltre all’antica razza Pustertaler (si veda

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SICUREZZA ALIMENTARE

EFFICIENZA OPERATIVA

â&#x20AC;&#x2DC; ESTENSIONE DELLAâ&#x20AC;&#x2DC; SHELF LIFE

â&#x20AC;&#x2DC; BRAND BUILDING

IDEALE PER PROTEGGERE LE CARNI, IL POLLAME, IL PESCE â&#x20AC;Ś E I PROFITTI. Il produttore sa che lâ&#x20AC;&#x2122;elemento chiave per un miglior profitto Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;Efficienza Operativa. Questo Ă¨ il motivo per cui Sealed Air continua a offrire innovazioni rivoluzionarie per aumentare i profitti, come CryovacÂŽ DarfreshÂŽ On Tray confezionamento skin. Questa novitĂ permette di aumentare la produzione fino al 45%, risparmiando il 40% di film a confezione. Il maggiore vantaggio Ă¨ che questa soluzione di packaging funziona con un sistema di carico pre-esistente. Guardate come puĂ˛ fornire risultati misurabili per voi. Per saperne di piĂš: sealedair.com/darfreshontray

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Lavoriamo solo carni certificate dal marchio di qualità Alto Adige e abbiamo una decina di contadini, alcuni nella valle a pochi chilometri di distanza, che allevano i nostri animali nel pieno rispetto della tracciabilità e del sigillo di qualità, ci racconta Thomas Mair di Meatery, figlio d’arte, con l’arte della lavorazione delle carni e dei salumi nel DNA e una visione innovativa della macelleria

Thomas Mair, seconda generazione di macellai in Valdaora ed espressione di una visione moderna e innovativa delle carni.

La razza Pustertaler Le origini della razza Pustertaler risalgono al 1700 mentre un secolo più tardi si ﬁssarono le sue caratteristiche morfologiche e produttive che la trasformarono nella razza bovina più famosa dell’Impero austro-ungarico grazie alla sua spiccata duplice attitudine. Sostituita in seguito da altre razze ritenute più redditizie, sopravvisse a stento ﬁno a che negli anni ‘50 e ‘60 riprese di nuovo a crescere grazie al lavoro di pochi allevatori. La Pustertaler prende il nome dalla vallata di origine, dove sono comuni però anche gli appellativi di Schecken e Sprinzen, nomi che rispecchiano la pezzatura delle parti pigmentate del mantello. Si parla di Schecken quando la pigmentazione è più estesa e più o meno chiusa, si fa riferimento invece a Sprinzen, quando la pigmentazione è a macchie. Nella foto l’allevatore Oswald“Ossi” Messner con la bellissima Mathilde (fonte: www.meatery.eu).

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box dedicato), Meatery lavora Simmental e alcuni capi di Wagyu locale destinati ad una linea di prodotto Wagyu Alto Adige. Tre metodi di frollatura: dry, acqua e whisky Tra i tanti aspetti interessanti di Meatery ci sono le tecniche di frollatura, che sono tre: Dry Aged, Acqua Aged e Whisky Aged Steaks. La prima, la frollatura a secco, ha una durata media di 6-8 settimane, nel corso delle quali la carne perde fino al 20% dei liquidi. I tagli indicati per il dry aged si ricavano dalla sella di manzo e sono Rib Eye, Prime Rib, T-Bone e Porterhouse. La seconda tecnica consiste nel far maturare il taglio di carne disossato nell’acqua minerale per 4-6 settimane. «In questo caso la scelta della tipologia di acqua è l’elemento più importante per avere un buon risultato in termini di morbidezza e sapore» mi spiega Thomas, che ha messo a punto questa tecnica, unica nel suo genere, dopo tantissime prove. Infine, c’è la frollatura col Jack Daniel’s nella quale il taglio di carne viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di whisky e quindi frollato a secco. Valdaora è un piccolo gioiello nel cuore della Val Pusteria, circondato dalle vette del Plan de Corones e Piz de Peres e ubicato al centro del Parco Naturale Fanes-SennesBraies. Un vero paradiso per gli appassionati della montagna estiva e invernale che da oggi è anche una meta da non perdere se si vuole visitare una macelleria innovativa a 360°, dal prodotto alla filosofia della vacca intera, passando attraverso le frollature, l’attenzione al cliente e, non ultima, la comunicazione. Bravissimi! Elena Benedetti Meatery Snc di Thomas Mair & C. Piazza Floriani 1 – 39030 Valdaora (BZ) Telefono: 0474 496216 Web: www.meatery.eu facebook.com/meatery.fleisch. boutique.carne instagram.com/meatery.eu Nota Photo © Meatery e Eurocarni.

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In alto: alcuni pronti a cuocere di Meatery. Al centro: il distributore automatico presente all’esterno del negozio, per acquisti fuori dagli orari di apertura. In basso: le comode cassette refrigerate che ospitano la spesa fatta al telefono e recuperabile a qualsiasi orario. In questo caso il pagamento avviene nel momento del ritiro tramite il terminale di pagamento elettronico.

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GARE CARNIVORE

World Steak Challenge: and the winner is… Focus sulla competizione mondiale dei tagli di carne che si svolge ogni anno nel mese di luglio

l confronto e la gara sono elementi oggi molto diffusi in tutti i contesti. Basti pensare ai talent che vedono affrontarsi in TV cuochi, pasticceri, ristoratori, albergatori, ecc… e che fanno registrare grandi ascolti e un mare di post e commenti sui canali social. Non sono da meno le competizioni che anche nel mondo delle carni stanno iniziando ad attrarre pubblico, come il World Butchers’ Challenge, sempre

più globale, e il World Steak Challenge. Quest’ultima, giunta quest’anno alla quarta edizione, è una gara tra produttori di carne, allevatori, trasformatori e grossisti che si svolge abitualmente a inizio luglio a Londra, organizzata dal media GLOBAL MEAT NEWS. Le categorie di prodotto giudicate sono sostanzialmente tre, World’s Best Sirloin, World’s Best Rib Eye, World’s Best Fillet, quindi miglior controfiletto, miglior costata

L’edizione 2018 ha visto trionfare in più di una categoria la danese JN Meat International che si è aggiudicata tre dei massimi premi: il World’s Best Rib Eye, il World’s Best Sirloin e il World’s Best Grass-Fed

John Sashi-Nielsen, fondatore di JN Meat International, al centro, insieme a Eoin Ryan, di ABP Food Group, che ha ritirato il premio per il World’s Best Fillet vinto da ABP Poland, e Roland Ackermann di OSI International Holding GmbH, premiata per il suo Angus Ribeye con il World’s Best Grain-fed (photo © World Steak Challenge).

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e miglior filetto, più due categorie legate all’alimentazione degli animali, ovvero il World’s Best Grass-Fed e il World’s Best Grain-fed. Il panel di giudici che valuta i tagli in competizione per decretare i vincitori è composto da una trentina di super esperti tra macellai, giornalisti, operatori dell’industria e del mondo accademico delle carni. L’edizione 2018 ha visto sbaragliare i concorrenti in più di una categoria l’azienda danese JN MEAT INTERNATIONAL (jnmeat.dk), che si è aggiudicata tre dei massimi premi: World’s Best Rib Eye, World’s Best Sirloin e per l’alimentazione a erba il World’s Best Grass-Fed. Sul podio sono salite anche ABP POLAND (ABP FOOD GROUP, abppoland.com, abpfoodgroup.com), che ha vinto il World’s Best Fillet, e la tedesca OSI INTERNATIONAL HOLDING GMBH (www. osigroup.com) per il World’s Best Grain-fed. La giuria ha quindi assegnato numerose medaglie d’oro (di cui 10 assegnate a JN Meat International), d’argento e di bronzo ad una serie di tagli in gara facenti capo ad aziende provenienti da 22 Paesi del mondo. Tra queste VION ha ottenuto una medaglia d’oro per l’entrecôte GOLDBEEF frollata in osso per almeno 30 giorni, caratterizzata da una leggera marezzatura e proveniente da bovini di razza pura Simmental. JN Meat International JOHN SASHI-NIELSEN, fondatore di JN Meat International, ha raccolto i premi con grande soddisfazione. «Sono veramente orgoglioso di questi riconoscimenti che testimoniano ancora una volta la nostra passione per la carne» ha dichiarato. «Questi premi stanno anche a significare che la nostra azienda e la Finlandia lavoreranno insieme per consolidare e crescere nel mercato internazionale delle carni». JN Meat International ha sede in Danimarca e lavora carni bovine allevate a erba in Finlandia. Vuoi partecipare all’edizione 2019? Sono già aperte le iscrizioni al World Steak Challenge 2019 attraverso il link www.worldsteakchallenge. com/enter

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MEAT BLOGGER

Carne, birra, fuoco e musica: i 4 elementi dell’astrologia carnivora Benvenuti a Londra al Meatopia 2018, dove il fuoco è l’ingrediente essenziale con cui tutto è unico e possibile di Andrea Laganga

os’è Meatopia in poche parole? È il festival del BBQ più grande d’Europa, si svolge a Londra e i carnivori di tutto il globo vi si dirigono alla ricerca di nuovi sapori. Qui si possono incrociare i nuovi leader del mondo culinario che mettono in pratica nuove tecniche di cottura. Insomma, gli eroi di domani. E tutti hanno una cosa in comune: sono al Meatopia per evocare la magia

dalle fiamme utilizzando ingredienti eticamente sostenibili. «Solo così è possibile offrire al palato quel gusto e quello stile per i quali siamo conosciuti» ripete spesso JOSH OZERSKY, stimato fondatore di Meatopia. A fare da cornice a carne e fuoco c’è il Tobacco Dock, un deposito in disuso dove ben 150 anni fa veniva stoccato il tabacco di importazione. Costruito interamente in mattoni e ferro battuto, questo ambiente si

trasforma ogni anno in una location perfetta per ricreare il fascino del mondo barbecue. L’edizione 2018 di Meatopia si è svolta dal 31 agosto al 2 settembre, con una trentina di addetti alle griglie e ai fuochi. Ognuno aveva un’unica proposta, una sorta di cavallo di battaglia scelto per raccontare la propria identità e il proprio percorso professionale, a fianco di una cutting room piena di

Andrea Laganga col gruppo del ristorante londinese The Flank capitanato da Tom Griﬃths.

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1) Due volontarie. 2) La postazione di Sagardi col celebre txuleton basco. 3) L’evento attira tantissimi giovani (photo © Foodism). 4) L’hamburger di anatra di Richard Sandiford, RockaDollar. 5) Un assaggio goloso (photo © Timeout). 6) Griglie roventi (photo © Miss Sue Flay).

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eventi, corsi di formazione e lezioni sui tagli di carne. Il paradiso esiste! Sono partito alla volta di Londra non prima di aver preso contatti con alcuni degli chef presenti all’evento carnivoro. All’apertura delle porte del Tobacco Dock, macchina fotografica alla mano, si sono schiusi davanti ai miei occhi due interi piani da visitare, occupati da 14 chef tra fumi di barbecue e spine di birra ad ogni angolo. Come prima cosa sono andato a conoscere MIKEL LÓPEZ DE VIÑASPRE, il re della griglia del Sagardi Cocineros Vascos, che ha proposto lo txuleton basco, una strepitosa costata galiziana servita su pane a lievitazione naturale e peperoncini verdi freschi. La musica ha iniziato presto a farsi sentire e le degustazioni sono proseguite, tra una chiacchiera e un selfie, con abbinamenti che mai avrei pensato fossero così azzeccati. Tra le migliori quella di JOSE PIZARRO, la Pluma & Jamón, taglio del collo di maiale iberico cotto alla brace, con pane tostato, scaglie di formaggio di pecora manchego e, a chiudere, un velo di jamón iberico invecchiato tagliato rigorosamente al coltello. Non era da meno la porchetta di manzo del greco ATHANASIOS KARGATZIDIS, cotta al BBQ e servita con una focaccia grigliata, salse alla barbabietola, tahina, allo yogurt con jalapeño e dukkah. L’altro settore di Meatopia era dedicato alla cutting room, luogo sacro dell’apprendimento, dal quale impartire conoscenze sul tagliare, cucinare, bruciare, preparare e distillare. Tutto questo in modo inclusivo, coinvolgente e… completamente commestibile, allestito con comode postazioni singole per assistere in prima persona ai corsi e alle dimostrazioni live. Proprio qui ho avuto la fortuna di frequentare il corso di “Official taster of sauces” organizzato dal famoso brand Tabasco: un corso di degustazione e preparazione di alcune delle più famose salse utilizzate per accompagnare piatti a base di carne. Un evento unico nel suo genere, quanto stimolante per un italiano come

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In alto: Andrea Laganga e il macellaio basco Mikel López de Viñaspre del ristorante Sagardi. In basso: Andrew Clarke. me, forte sostenitore della filosofia puritana del “servire la carne senza nessuna contaminazione di salse o condimenti strani”. Salse a parte, nelle due giornate successive l’area corsi è stata occupata da colleghi macellai inglesi, pronti a spiegare come ricavare tagli speciali per la preparazione delle cotture più tradizionali del mondo BBQ. Meatopia è una fiera carnivora a 360 gradi, completa di tutto: professionisti e esperti del settore, le nuove tendenze del momento, confronti e scambi di idee, amicizie, buona musica, birra e tanto divertimento. Il tutto organizzato con estrema semplicità ma con una cura del dettaglio maniacale. Sono rientrato in Italia con un bagaglio gastronomico ricco di sapori ed emozioni, ma anche

con un sogno: veder realizzare un Meatopia made in Italy. Del resto, cosa manca al nostro Belpaese? Chef e cultori carnivori ne abbiamo a bizzeffe, siamo ricchi di materie prime pregiate e uniche nel loro genere, oltre a esperti del mondo BBQ da far invidia al mondo intero. Andrea Laganga Macellaio e blogger www.maremmacheciccia.com >> Link: meatopia.co.uk

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Cooperativa Allevatori Sammarinesi: lungimiranza al servizio del consumatore di Riccardo Lagorio

ra il 1980. In Italia il mondo della gastronomia si stava imponendo come fenomeno di massa e la RAI riservava il primo pomeriggio della domenica a una storica trasmissione, A come agricoltura, con dibattiti e servizi dedicati al settore primario, in maniera sobria e professionale, e con approfondimenti giornalistici utili a tutti per la comprensione del mondo dei campi. Nulla di più lontano dallo spettacolo fuori misura e fuori controllo che si sarebbe visto 35 anni dopo sulle reti

televisive, nel frattempo gemmate e sbocciate. Nel 1980 a San Marino l’agricoltura viveva un momento di fermento. Sotto le tre torri ci si andava organizzando per riordinare un comparto che per alcuni decenni era stato trascurato, dato che lo sviluppo della piccola repubblica aveva privilegiato altri aspetti del settore produttivo. Con indubbia dote di lungimiranza veniva fondata la Cooperativa Allevatori Sammarinesi per ostacolare l’ingresso delle carni

d’importazione a basso costo, ma soprattutto «per eliminare ogni intermediazione e ripristinare il ciclo naturale dal produttore al consumatore», come ricorda EDOARDO ANGELINI, direttore della cooperativa. Si anticipava di almeno due lustri la tendenza diventata in seguito la più importante strategia di distribuzione per garantire prezzi contenuti e origine certa. «La serietà nel processo di allevamento e i continui severi controlli igienicoalimentari effettuati dagli uffici

Riccardo Lagorio brinda insieme a Aida Maria Adele Selva, Arianna Serra e Edoardo Angelini nella sede del Consorzio Terra di San Marino, nonché Museo della Civiltà Contadina, alla nascita del nuovo prodotto degli allevatori sammarinesi, tutto interamente “made in San Marino”: la bresaola.

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In alto: a sinistra, Edoardo Angelini, direttore della Cooperativa Allevatori Sammarinesi; a destra, Marco Foscoli, uno dei macellai storici della cooperativa. In basso: il punto vendita della Cooperativa di Borgo Maggiore.

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competenti, per mezzo di cinque persone afferenti al servizio veterinario, hanno permesso di esibire il marchio di Carne Bovina Pregiata e Garantita già dal 1995», aggiunge. Dei 61 km2 che compongono lo Stato appenninico, circa 2.500 ettari sono destinati alle attività agricole, dei quali 1.000 destinati a foraggio e prati misti. Su oltre 260 insistono invece pascoli. Esemplari di razza Romagnola e Marchigiana ne sono rimasti però ben pochi: si è preferito puntare sulla Limousine, che garantisce, secondo le parole di Angelini, «un giusto compromesso tra tenerezza e gusto». La cooperativa costituisce, insieme ad altre 5 filiere (in rappresentanza di viticoltori, olivicoltori, conferenti cereali, apicoltori e allevatori da latte), la cooperativa di secondo livello Terra di San Marino, che valorizza e promuove le tradizioni rurali e garantisce, per mezzo di appositi disciplinari di produzione, la tracciabilità e la sicurezza alimentare. Ne è a capo AIDA MARIA ADELE SELVA, che coordina anche l’aspetto promozionale insieme ad ARIANNA SERRA. Nell’arco di un anno si allevano circa 1.500 bovini, metà nati a San Marino e metà importati direttamente dalla Francia. Per diventare capo di “Carne Bovina Terra di San Marino”, un animale deve trascorrere almeno nove mesi negli allevamenti sammarinesi, dove viene nutrito con cereali locali, che dal 2003 sono certificati privi di OGM. «Soltanto questi animali forniscono di carne l’Ospedale di Stato e le mense degli asili nido, delle scuole dell’infanzia e delle elementari», chiarisce Adele Selva, nella casa rurale che guarda la capitale da un’angolatura inconsueta per i turisti, ristrutturata e adibita a sede del consorzio e a museo. «Gli allevatori di animali da carne sono 27, di cui 15 dediti esclusivamente a questa attività, e forniscono circa 800 capi all’anno ai punti vendita all’interno dei due Titancoop di Borgo Maggiore e Dogana (titancoop.sm) o direttamente ai ristoranti della Repubblica, tra cui LUIGI SARTINI e il suo stellato

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Ristorante Righi, in Piazza Libertà (ristoranterighi.com)», continua. Le novità: rintracciabilità elettronica e bresaola Ma sono due le importanti novità che contraddistinguono questa fase del cammino virtuoso della Cooperativa Allevatori: la rintracciabilità elettronica e la realizzazione della bresaola. «Il consumatore che acquista la carne presso un punto vendita autorizzato riceve tutte le informazioni relative all’animale da cui la carne proviene. Sull’etichetta vengono riportate tutte le informazioni commerciali di un normale scontrino da banco, con l’aggiunta dei dati relativi all’origine della carne, con il paese di nascita, la denominazione e la sede in cui ha avuto luogo la fase d’ingrasso, la razza, il sesso e la data di macellazione», specifica Angelini. La bresaola elaborata dalla cooperativa è invece ottenuta da animali nati, allevati, macellati e lavorati a San Marino. Ognuno dei mille pezzi di bresaola è certificato e presenta la matricola del lotto, la provenienza, la data di nascita e di macellazione. La tracciabilità della carne viene garantita da un progetto unico in Europa realizzato da BovinMarche: collegandosi al sito bovinmarche. it si può verificare l’effettiva provenienza della carne. Il consumo è

perfetto se si accompagna al Briza, lo spumante rosé da Pinot nero e Chardonnay, l’ultimo nato dei vini sammarinesi (consorziovini.sm). Al banco, la tendenza delle vendite è la medesima che si riscontra nel Belpaese. «Da qualche anno lo spazio dei pronti a cuocere si espande a danno delle carni. Tuttavia, contiamo su 12 macellai professionisti che sanno consigliare e dirigere i clienti verso il taglio migliore per il piatto che desiderano ottenere», afferma Angelini. Nel punto vendita di Borgo Maggiore, MARCO FOSCOLI, uno dei macellai storici della cooperativa, con la mezzena frollata un mese e mezzo in spalla e pronta per essere esibita al banco, non esita a suggerire la preparazione più adatta all’autunno che inizia. «La tartare di carne bovina sammarinese, condita con solo olio extravergine delle colline della Repubblica e accompagnata da un bicchiere di Brugneto, vino a identificazione di origine a base di Sangiovese». Sgonfiati di senso i programmi dozzinali, la cucina della semplicità si riprende il giusto spazio tra coloro che amano la filologia dei sapori. Riccardo Lagorio Cooperativa Allevatori Sammarinesi Strada Montecchio 11 San Marino (RSM) Telefono: 0549 902617

Il progetto Terra di San Marino nasce da piccoli produttori che, già riuniti in cooperative, avvertono la necessità di riunirsi in un consorzio che possa dare loro l’impulso ad una rinnovata produzione, legata alla sicurezza alimentare e alla qualità dei prodotti attraverso l’emanazione di disciplinari di produzione per ogni ﬁliera produttiva presente nel piccolo Stato: vino, carne, olio, latte, cereali, miele. Il consorzio ha saputo creare un rapporto di ﬁducia tra produttori e consumatori attraverso i rigidi controlli circa la genuinità ed autenticità dei prodotti. I soci di Terra di San Marino sono: Associazione Sammarinese Produttori Agricoli, Cooperativa Latte Sammarinese – Centrale del Latte, Cooperativa Allevatori Sammarinesi, Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi, Consorzio Vini Tipici, Cooperativa Apicoltori Sammarinesi, Eccellentissima Camera. >> Link: www.terradisanmarino.com

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LA CARNE IN TAVOLA

Diversi modi di dire costine di Giorgia Fieni

a una costola di Adamo è nata Eva o, almeno, così si dice. Il che, tradotto in termini scientifici o squisitamente culinari (oltre a dare al tutto una connotazione femminista), significa che quel pezzo di carne, adiacente al petto e protetto dalle ossa, deve essere proprio prezioso. In cucina, infatti, non vi è specie che non doni le proprie costole per creare un piatto gustoso, semplice ma anche raffinato: dal maiale (e il suo consimile, il facocero) al manzo, dall’agnello (NIGELLA LAWSON: “Interrompi subito ciò che stai facendo: ho notizie importanti. Le costine di agnello, quasi sconosciute qui da noi

in Inghilterra, sono una dei modi più deliziosi per mangiare l’agnello, e di certo il meno costoso. […] Credo sia arrivato il momento di concedere loro un po’ più di riconoscimento universale. Io sono pronta a farmi carico di diffondere il verbo”) al vitello, dal bue al cavallo. Partendo dall’essenziale, penso subito ad una panatura aromatizzata al prezzemolo e alla padella, ma anche al forno (e a una marinatura in erbe e spezie: originale l’uso di chinotto, anice stellato, cinque spezie cinesi, sciroppo di ananas, succo di mela, sherry e pure quello di salsa di soia, sidro, pera frullata) e alla griglia, cotture che ne sciolgono il grasso esaltando in tal

modo il sapore della carne. “Siamo onesti per un minuto — scrive JAMIE OLIVER — non c’è niente di meglio che strappare coi denti la carne succulenta da una costina abbrustolita”, specie se coperta da salsa barbecue! Se invece si tratta di un umido a fuoco lento, sarà più facile il distaccarsi dalle ossa. Esempi ne sono le costine al limone e chutney di prugne e pesche con pesto di menta e aneto, la costata al sale in forno, le costatine al prosciutto (nel ripieno con fontina e prezzemolo) all’alloro, la costata farcita (spinaci e funghi al timo e dragoncello) al forno con carote e senape all’olio, le costine di vitella in casseruola con

Le costolette di agnello sono molto versatili e gustose e possono essere marinate e cotte sulla piastra o in padella e anche impanate e fritte (photo © Lisovskaya – www.lacucinaitaliana.it).

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Costine di maiale fritte: da mangiare rigorosamente con le mani, una tira l’altra ed è diﬃcile fermarsi (photo © blog.giallozaﬀerano.it).

Siamo onesti per un minuto, scrive Jamie Oliver: non c’è niente di meglio che strappare coi denti la carne succulenta da una costina abbrustolita, specialmente se coperta da salsa barbecue! Il tuo apporto è minimo, gli fa eco la bella Nigella Lawson, ma quello che ottieni è una grande festa che sa di casa e di benvenuto e che rende tutti felici, te compreso

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rosmarino e caffè (GIANFRANCO VISSANI le serve con salsa tonnata e purè di ravanelli), la minestra di carne e frumento con patate e pancetta, la cassoeula (e le sue “consorelle” choucroute, feijoada, iota/jota), la minestra di legumi con costine di maiale, le puntine di manzo brasate al vino rosso, le costine con verze o con citronella, le costine brasate con polenta, il pollo e costine di maiale allo sciroppo d’acero. “Il tuo apporto è minimo — fa notare sempre Nigella Lawson — ma quello che ottieni è una grande festa che sa di casa e di benvenuto e che rende tutti felici, te compreso”. Poi penso a una cottura doppia. Costine di maiale coperte di noce moscata, whisky torbato e miele, prima in padella con sale grosso, poi al forno. Costine di maiale bollite (in acqua, cipolle, chiodi di garofano, aglio, pepe, passata di pomodoro, succo di limone) infornate con salsa di senape, miele, tabasco. E ad altri abbinamenti di fuoco e

forno in cui poter aggiungere fantasia e sperimentare accostamenti azzardati. Infine, le costine diventano le protagoniste di ricette sontuose sia al gusto che alla vista. Fettuccine di castagne e grano condite con verza brasata e costine di maiale. Paella di terra e di mare. Carne al cartoccio (in Messico usano foglie di mais e cottura alla brace): marinata con peperoncino, aglio, alloro, timo e aceto di mele. Conchiglioni (farciti di fiordilatte, prosciutto crudo, ricotta) in pasticcio: con muscolo di manzo, costine di maiale, conserva di pomodoro. La scelta è dunque talmente vasta che le costine possono essere prese in considerazione in ogni occasione, anche quella dell’ultimo desiderio, come ebbe a confessare STEFANO BAIOCCO nel 2012: “un bagno dentro a una pasta e fagioli con cotiche, salsicce e costine di maiale”. Giorgia Fieni

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RISTORANTI CARNIVORI

Costantini, inno al selvatico L’albergo ristorante Costantini di Collalto di Tarcento (UD) propone un percorso carnivoro dedicato alla selvaggina come pochi se ne trovano in Italia. Dai toast con hamburger di cervo, passando per la regalità delle tagliatelle al cinghiale fino al lombo di capriolo con riduzione di salsa al Refosco di Riccardo Lagorio

a strada corre veloce verso il confine, le colline del Ramandolo guardano la pianura. Prima che nascesse il turismo della bicicletta, questo era luogo di passaggio esclusivo o quasi per i commessi viaggiatori. Quando l’economia girava a mille. «Anche se ormai la crisi che ha morso per più di dieci anni sembra passata, per ottenere gli stessi risultati degli anni Novanta dobbiamo metterci più lavoro», racconta PIO COSTANTINI davanti a un bicchiere di Refosco dell’amico

GIUSEPPE BRESSANI (bressani.net), l’unica circostanza che lo sa mettere in pausa. Che nulla sarebbe stato più come prima ce lo hanno detto in tanti, da chi interpreta e regola l’economia in giù. Famiglia di ristoratori quella dei Costantini. Les jeux sont faits. A Pio è toccato il ruolo più delicato: stare con i clienti nella sala da pranzo. Con discrezione e tempismo, chi si siede agli eleganti tavoli può lasciarsi condurre attraverso un

percorso carnivoro dedicato alla selvaggina come pochi se ne trovano in Italia. «Peccato che solo in Austria, a pochi chilometri da qui peraltro, esistano centri di raccolta di carni di animali selvatici, ben organizzati sotto il profilo sanitario. È in Austria che ci riforniamo di caprioli, cervi, camosci e cinghiali». Se siete tra i fortunati a contare sull’arrivo di capriolo, probabilmente vi sarà servito come amuse-bouche una tartare con porcini appena affettati e pane tostato alle noci ancora caldo. Il

L’amuse-bouche al ristorante Costantini: tartare di capriolo con porcini appena aﬀettati e pane tostato alle noci.

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1) Pio Costantini porta al tavolo i ravioli di lepre con fegato grasso d’anatra e mostarda d’ananas. 2) Le tagliatelle al sugo di cinghiale. 3) Il lombo di capriolo con riduzione di salsa al Refosco e anice stellato, bieta e salsa di albicocche. pepe bianco macinato con movimenti rituali al tavolo, in un mortaio brevettato dallo stesso Pio in pietra piasentina, arricchisce la portata. I piccoli toast con hamburger di cervo, sua maionese e pane ai multicereali fa innamorare per la sua forza prorompente, il coraggio del cuoco MARCO FURLANO di osare, la presentazione sobria per gusti così eleganti. Spiega ALESSIA, figlia di Pio, al tavolo: «La maionese che viene stesa sotto i piccoli toast è senza uova, si tratta di una riduzione di fondo bruno di cervo». Un inno al selvatico. Tra i primi piatti è raro trovare tagliatelle al sugo di cinghiale rugose, che catturano il sugo in modo tanto splendido. Quasi una crema le accarezza, entra nei pori, poi il cinghiale, macinato sottile, e i funghi porcini si avviluppano in un abbraccio intorno ad esse. È uno dei piatti autunnali tra i più classici, ma qui assume forme regali. «Durante l’anno uno dei piatti più richiesti sono le tagliatelle integrali con

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ragù d’anatra e funghi porcini», spiega Pio. Chi non ama i gusti monotòni prova i minuscoli ravioli di lepre con fegato grasso d’anatra e mostarda d’ananas. Ne esce un piatto gradevole per il contrasto tra la mostarda di frutta, acidula e speziata, e il resto del piatto, sapido e dolciastro. Un incontro/scontro memorabile, valorizzato dalla presentazione — come tutte le portate — nei piatti pensati e realizzati dall’artista TONI ZANUSSI, dal laboratorio sul Monte Stella, a Tarcento. Una leggera panatura arricchisce il profumo delle costolette d’agnello, servite con patate al rosmarino. «Acquistiamo oramai da anni la carne di vitello e agnello presso la macelleria locale. Gli allevamenti sono sparsi tra Veneto e Friuli. In estate le costate di bovino da passare sulla griglia sono la portata favorita mentre la proposta del petto d’anatra al pepe con albicocche e cipollotto è assai gettonata nel periodo autunnale».

Ma il lombo di capriolo narra la portata più rappresentativa del menu autunnale: prevede che venga scottato con burro, fatto riposare e lavorato infine con una riduzione di salsa al Refosco e anice stellato, e servito con bieta e salsa di albicocche. «In inverno possiamo contare anche su buoni quantitativi di carne di camoscio. Dopo avere creato un soffritto con sedano, carote, porri e cipolla, cuociamo il lombo nel burro come se fosse un gulasch», afferma Marco Furlano. La ricca carta dei vini è elemento di pregio del locale. Se ne occupa Pio Costantini. Vi racconterà con piacere i rigorosi criteri di scelta delle etichette. Rien ne va plus; uscirete infine sulla Pontebbana, felici. Riccardo Lagorio Ristorante Costantini Via Pontebbana 12 33017 Collalto di Tarcento (UD) Telefono: 0432 792372 Web: albergocostantini.com

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MEAT FRANCHISING

Old Wild West si espande in Francia

a società friulana CIGIERRE, leader nella ristorazione commerciale in Italia, ha acquisito in Francia nove ristoranti El Rancho che passeranno sotto l’insegna Old Wild West. El Rancho, catena nota oltralpe per le sue specialità texmex, ha ceduto i locali per una transazione da 15 milioni di euro. I nuovi locali, gestiti direttamente, sono situati nel Nord della Francia e nella regione parigina e affiancheranno il successo già riscosso dagli insediamenti di Le Mans, Lione (centro commerciale Carré De Soie) e Tolone (centro La Valettedu-Var). Le location acquisite dal colosso italiano sono, in dettaglio, quelle di Lieusaint, Thiais, RosnySous-Bois, Le Havre, Rouen, Torcy, Vélizy-Villacoublay, Lomme e Ville-

neuve D’Ascq. Per Cigierre, fondata nel 1995 a Udine dall’imprenditore MARCO DI GIUSTO e dal 2016 controllata da BC PARTNERS, quello francese rappresenta un mercato fertile e particolarmente sensibile all’offerta di piatti di carne. Cigierre, attiva anche in Belgio e Svizzera, è pronta per affermarsi in Francia, obiettivo che si è posta per il 2018, insieme al consolidamento della leadership in Italia. E, ad oggi, sono circa 30 le aperture in programma nei prossimi mesi tra Italia e Francia. «Compiremo questo passo con grande attenzione» spiega l’amministratore delegato MARCO DI GIUSTO. «Abbiamo costituito una rete operativa ad hoc, avvalendoci della collaborazione e della consulenza di un

pool di professionisti esperti delle dinamiche del mercato ristorativo francese, mentre supervisione e coordinamento faranno sempre capo a Udine». Old Wild West, il format di punta, creato nel 2002, ha oggi più di 180 punti vendita e rappresenta la più grande catena italiana di burger & steakhouse. Le altre insegne della famiglia sono America Graffiti (American diner), Wiener Haus (trattoria e birreria), Shi’s (giapponese) e Pizzikotto (pizza e dintorni), per un totale di oltre 300 ristoranti, diretti, o in franchising. La rete ha totalizzato, lo scorso anno, più di 22 milioni di coperti, per un fatturato di 354 milioni di euro, in crescita del 18%. (Fonte: © World Food Press Agency)

Lodovica Comello, attrice, cantante e conduttrice televisiva, da un anno protagonista degli spot pubblicitari della burger & steak house Old Wild West, con Andrea Dovizioso, pilota Ducati in MotoGP, nonché ex campione del mondo della classe 125, nuovo testimonial dell’insegna insieme a Mauro Sanchini, commentatore tecnico e storico pilota del Motomondiale. 120

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VACUUM SKI N PAC K AGING ClearSkinPack TM : la soluzione sottovuoto per una maggiore durata di conservazione La soluzione Barrier Vacuum Skin Packaging (VSP) di ITP preserva la freschezza del prodotto senza la necessità di atmosfera modificata (ATM). Disponibile in versione saldante e pelabile su tutti i tipi di vaschetta, anche monomateriale per un riciclo ottimale. Da oggi anche su cartoncino. Punti di forza: • Apertura facile anche su vaschette più sottili • Stampabile, sia con tecnologie digitali che tradizionali • Risparmio in volume, che significa riduzione nei costi di trasporto • Minore impatto ambientale grazie alla predominanza del cartone, che rende il pack quasi interamente riciclabile

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TECNOLOGIE

Rintracciabilità fino all’auricolare con il CSB-Traceability

Il gruppo VION si affida da anni al gestionale CSB-System

er chi non lo conoscesse, il GRUPPO VION è un produttore internazionale di carne e prodotti a base di carne con stabilimenti in Olanda e Germania e uffici commerciali in tredici paesi diversi. Le tre divisioni — carne suina, carne bovina e foodservice — consegnano carne fresca di maiale e manzo così come sottoprodotti per la vendita al dettaglio e l’industria di lavorazione della carne, non solo nei mercati interni tedesco e olandese ma in tutto il mondo. VION è un’azienda che opera nel mezzo della filiera della carne e, in quanto tale, ci tiene a mantenere relazioni a lungo termine con i suoi agricoltori, partner logistici e clienti, per essere certa di consegnare carne di alta qualità ai consumatori di tutto il mondo. Oltre ad investire in infrastrutture all’avanguardia che garantiscono la sicurezza alimentare, i prodotti e i metodi di produzione altamente innovativi aiutano l’azienda VION a soddisfare la crescente domanda di processi sostenibili e di maggiore benessere degli animali. L’ambizioso obiettivo è quello di sviluppare e mettere a disposizione del settore le migliori pratiche aziendali su quattro temi principali: benessere degli animali, filiera di approvvigionamento (intesa come tracciabilità, trasparenza e integrità del prodotto), impatti ambientali della produzione e salute umana. Il gruppo CSB-System è orgoglioso di poter essere uno dei loro partner informatici di riferimento. Il gruppo fornisce da oltre quarant’anni soluzioni “su misura” alle aziende del settore carne e risponde con successo alle complesse problematiche commerciali e contrattuali,

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sia italiane sia estere, dei gruppi che operano a livello internazionale. CSB-Traceability del CSB-System Grazie ad un’intensa ed efficiente rilevazione dei dati aziendali, l’azienda VION CONVENIENCE traccia i suoi prodotti bovini fino all’auricolare. La soluzione IT in uso, il CSB-Traceability, controlla e documenta tutte le fasi di lavora-

zione. «Grazie al CSB-Traceability documentiamo l’intera catena logistica. Da noi, il flusso delle merci è costantemente collegato al flusso delle informazioni. Così tracciamo completamente i nostri prodotti dal fornitore delle materie prime al consumatore finale e viceversa, dal consumatore finale al fornitore delle materie prime. E questo in meno di un’ora» spiega DIRK KIRCH-

Evasione ordini con l’ausilio di terminalini.

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NER, direttore di produzione dello stabilimento VION Convenience in Germania. Affinché la tracciabilità completa sia sempre garantita, i dati vengono trasferiti elettronicamente da una fase di lavorazione a quella successiva: dall’entrata merci all’imballaggio attraverso la produzione, fino all’evasione ordini e spedizione.

EAN-128 in entrata merci Ogni articolo in entrata, viene registrato, assieme alla sua storia, direttamente nel sistema CSBSystem. Numero ordine, numero articolo, numero lotto del fornitore così come nascita, ingrasso, macellazione, sezionamento e lavorazione sono registrati manualmente sul CSB Rack oppure sono già presenti nel sistema perché forniti via EDI sotto forma di DDT/notifica di spedizione prima della consegna. Al momento dell’arrivo della carne, questa viene pesata e riceve un numero lotto univoco così come un codice EAN-128 che lo “accompagna” fino alla fase successiva del processo di lavorazione. Nuovo codice lotto per prodotti derivati La carne così raccolta viene inizialmente conservata in una cella frigorifera, per poi essere trasferita nei reparti di produzione. Qui si scansiona il codice EAN-128 affinché in CSB-System la materia prima e il suo numero di lotto vengano aggiunti al lotto di produzione dell’articolo. Per prodotti che non combinano materie prime diverse, il numero di lotto della materia prima viene trasferito così com’è, in maniera identica, al nuovo articolo. In questo caso le informazioni sull’origine

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Inserimento dati.

Cifre e fatti VION Convenience GmbH, filiale di VION Food Germany • Produttore di carne fresca, macinata, Bio e prodotti pronti in vaschetta • Fino a 380 dipendenti in alcuni periodi dell’anno • 180 prodotti • www.vionfood.de Moduli CSB-System in uso Acquisti, Dispo, Produzione, Magazzino, Vendite, Pesoprezzatura, Tracciabilità, Rintracciabilità, Controllo Qualità, EDI, Interfacce verso fTrace, Pianificazione Dispo, Mobile ERP, Gestione giri. Vantaggi per il cliente • Documentazione dell’intera catena logistica • Dati di tracciabilità completi disponibili in meno di 1 ora • Numero di lotto riferito al bilancio di massa per facilitare i controlli eseguiti dai veterinari • Prodotti bovini tracciabili fino all’auricolare

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sono semplicemente “ereditate”. In prodotti derivati come la carne macinata, diverse materie prime/ componenti vengono lavorate insieme. Il riferimento principale è rappresentato dalle distinte base. Le materie prime specificate sono identificate mediante la scansione del rispettivo EAN 128, i numeri di lotto vengono rilevati e i dati di origine collegati a questo lotto, sono trasferiti al lotto del nuovo articolo. Il nuovo numero di lotto collega quindi tutti i dati di origine delle materie prime che sono confluite nella partita. Se la produzione richiede solo una parte della materia prima, la quantità rimanente viene conservata fino al suo successivo utilizzo.

Trasferimento automatico alla peso-prezzatura Successivamente, il prodotto finito viene completato con vaschetta, pellicola superiore e altri elementi di imballaggio. L’articolo confezionato riceve un nuovo numero di lotto, che, insieme a informazioni quali prezzo, valore nutrizionale, ecc…, viene automaticamente trasferito alle linee di peso-prezzatura. Anche il contenuto del codice DataMatrix per fTrace o altre banche dati per i consumatori vengono trasmessi alla peso-prezzatura. Una stampante per ciascuna delle 13 linee fornisce un codice di spedizione univoco (SSCC) per ogni cartone e cassa. Inoltre, per ogni pallet viene generata e stampata

un’etichetta con un SSCC superiore di riferimento. SSCC per pallet pronti per l’evasione ordini Con la creazione di quest’ultimo SSCC riferito al pallet, il prodotto viene automaticamente assegnato al magazzino dei prodotti finiti, dove avviene l’evasione ordini. Qui ad ogni pallet viene assegnata un’etichetta di spedizione che include codice EAN e SSCC. Grazie a questa etichetta, VION Convenience può risalire oltre alle informazioni sugli articoli quali peso e dati di scadenza, anche a tutte le informazioni sulla tracciabilità, incluso quelle relative a macellazione, sezionamento e altre operazioni di taglio. Bilancio di massa nero su bianco «Io posso visualizzare la cronologia di ogni prodotto sia su carta sia con il semplice tocco di un pulsante sul monitor del mio PC» afferma Dirk Kirchner. «Questo ci consente di intervenire con cognizione di causa quando incontriamo i veterinari o il rivenditore di generi alimentari. Col numero di lotto riferito al bilancio di massa possiamo dimostrare nero su bianco quale quantità di materie prime è stata acquistata, quali prodotti ne sono derivati, in quale quantità sono stati venduti e quanti prodotti sono ancora disponibili in magazzino. Abbiamo raggiunto un’assoluta trasparenza all’interno della nostra azienda».

Codice DataMatrix per fTrace.

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Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Devi rinnovare i pavimenti della tua azienda ma lâ&#x20AC;&#x2122;idea di fermare la tua produzione ti terrorizza?

â&#x20AC;&#x153;Come trasformare i pavimenti rotti, crepati e rovinati della tua azienda in pavimenti perfettamente integri, uniformi, resistenti e renderli finalmente igienici e a norma HACCP - SENZA FERMARE LA TUA PRODUZIONEâ&#x20AC;? Se i pavimenti del tuo stabilimento sono ormai Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x17D;ČąÂ&#x2DC;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2DC; Â&#x2019;Â&#x2014;ČąÂ&#x152;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x152;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17E;ÂŁÂŁÂ&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x160;ČąÂ?Â&#x203A;Â&#x160;Ä´Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;Çł Se vuoi dimenticarti per sempre della preoccupazione di un controllo dellâ&#x20AC;&#x2122;ASL o peggio, Â?Â&#x17D;Â&#x2022;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Č&#x201A;Â&#x160;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x2019;Â?ÂĽČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Čą Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x152;Â&#x2018;ÂˇČąÂ&#x2019;ČąÂ?Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;Çł Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;Â&#x;Â&#x2019;Â?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x152;Â&#x152;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2DC;Čą Â&#x2122;Â&#x160;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x152;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x152;Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;Čą Â&#x2122;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â?Â&#x2022;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2122;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2014;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2013;Â&#x17E;Â&#x2022;Â?Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;ÇŻÇŻ ÇłÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ&#x2018;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ?Â&#x17D;Çˇ

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In questi video troverai: ČąČąČ&#x160;Čą Â&#x160;ČąÂ&#x153;Â&#x2122;Â&#x2019;Â&#x17D;Â?Â&#x160;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Ä´Â&#x160;Â?Â&#x2022;Â&#x2019;Â&#x160;Â?Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x17D;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2DC; sul pavimento in cui siamo intervenuti, le modalitĂ di intervento e come abbiamo risolto il problema. â&#x20AC;˘ Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;Â&#x203A;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;Â&#x203A;Â&#x17D;Ä´Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x2019;Čąclienti Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;Čą racconteranno come abbiamo reso il loro stabilimento ČąČąČąČąČąČąÂ&#x160;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â?Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2014;Â&#x2019;Â&#x152;Â&#x2DC;ÇŻ â&#x20AC;˘ Vedrai come Ă¨ possibile trasformare il tuo pavimento ČąČąČąČąČąÂ&#x17E;Â&#x153;Â&#x17E;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Ç°ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;Â&#x2019;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x17D;Ç°Čą monolitico e sicuroČąČŽČąÂ&#x153;Â&#x17D;Â&#x2014;ÂŁÂ&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x2022;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17E;Â&#x160;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â?Â&#x17E;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ÇŻ â&#x20AC;˘ ČąÂ&#x2013;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x2013;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2022;Â?Â&#x203A;Â&#x2DC;ÇŻÇŻ Per iniziare a guardarli e per avere una consulenza personalizzata semplicemente Vai su Â Â Â ÇŻÂ&#x203A;Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x2019;Â?Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x2019;Â&#x160;ÇŻÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2013; oppure CHIAMA IL 800 244 372

Ma chi sono io e perchĂŠ dovresti credere ad ogni singola parola Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Çľ Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x2DC;Čą Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â&#x2014;Čą Â&#x2DC;Â?Â&#x160;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x152;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;Čą Č&#x203A;Ç°Čą Č&#x203A;ČąÂ&#x17D;Čą Č&#x203A;ÇŻ Â&#x160;ČąĹ&#x2DC;Ĺ&#x17E;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2013;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x160;Â&#x2039;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x160;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17E;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x17D;Čą alimentari. Â&#x2014;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąĹ&#x2014;Ĺ&#x161;Ĺ&#x17E;Ĺ&#x2122;ČąÂ&#x2019;Â&#x2013;Â&#x2122;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ&#x2039;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x;Â&#x17D;Ä´Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Čą Č&#x203A;Ç°ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Ä&#x2122;Â&#x2014;Â&#x2019;Â?Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Čą Â&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;ČąČŽČąin pochi giorni e senza fermare la produzione della loro azienda. ČąÂ&#x160;Â?Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2122;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17E;Çˇ

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Monitoraggio di umidità e temperatura in completa sicurezza

testo Saveris 2: affidabilità sempre e ovunque

n un mondo come quello attuale dalle sconfinate possibilità digitali, continuiamo tuttavia a monitorare la temperatura e l’umidità con metodi antiquati e molto dispendiosi. Ad esempio, tramite misure spot con termometri, i cui valori di misura devono poi essere riportati manualmente in un elenco. Un metodo molto inaffidabile e incline agli errori. Quando si ha a che fare con generi alimentari freschi e facilmente deperibili è indispensabile garantire sempre condizioni climatiche ottimali, in modo che non giungano sul mercato merci di qualità scadente. Con i data logger wi-fi testo Saveris 2, sarete sempre sicuri che la tem-

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peratura risponda esattamente ai valori previsti in tutti i principali punti di misura del freddo. Viene così garantita la qualità della vostra merce e la soddisfazione del cliente. Come funziona testo Saveris 2 è un sistema di acquisizione dati con data logger wi-fi che potete comporre con la massima flessibilità in base alle vostre esigenze e integrare facilmente nella vostra rete esistente. A seconda di cosa e dove dovete misurare, potete accedere a una vasta gamma di data logger di temperatura e di umidità e a una gamma ancora più vasta di sonde. Tutti i data logger trasmettono i valori rilevati al Testo Cloud, dove

vengono automaticamente archiviati e documentati. Grazie all’accesso al cloud, potete sempre consultare i vostri valori di misura con lo smartphone, il tablet o il PC e ricevere un allarme quando vengono raggiunti valori critici. Sempre e ovunque.

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La sfida dei freschi Negozi di alimentari e supermercati – Per i responsabili della qualità che operano nel commercio di generi alimentari, gli alimenti freschi rappresentano una vera e propria sfida. Frutta, verdura, carne, pesce o prodotti derivati dal latte non devono solo avere un aspetto invitante e appetitoso, ma anche essere igienicamente ineccepibili e quindi sicuri. In entrambi i casi è fondamentale la temperatura. Il data logger wi-fi testo Saveris 2 è stato concepito per tenere sotto controllo con maggiore efficienza proprio questo parametro: permette di controllare e documentare tutti i principali punti di misura del freddo senza le fastidiose e lunghe operazioni manuali. Macellerie, panetterie e aziende di trasformazione dei generi alimentari – Le macellerie, le panetterie e le piccole aziende che si occupano della trasformazione di generi alimentari, come ad esempio le gastronomie o la piccola ristorazione, si trovano spesso a dover produrre, conservare e vendere i loro prodotti sotto lo stesso tetto. Anche nelle cucine industriali come mense o aziende di catering è richiesto un alto livello di attenzione, prudenza e know-how specialistico. Da questo punto di vista, i data logger wi-fi testo Saveris 2 alleggerisce notevolmente il vostro lavoro, perché fa sì che le temperature vengano controllate automaticamente in tutti i punti critici. Inoltre gli allarmi, che scattano ogniqualvolta una soglia viene superata, forniscono quel surplus di sicurezza che non guasta mai. Avrete così la certezza di aver delegato queste operazioni a un sistema affidabile.

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Il Piano nazionale di contrasto all’antibioticoresistenza

l Piano nazionale di contrasto all’antibioticoresistenza approvato nel novembre 2017 illustra le azioni di prevenzione e controllo che saranno intraprese per contrastare il problema dell’antibioticoresistenza in ambito umano e veterinario. Il documento segnala che nel settore veterinario viene consumato oltre il 50% degli antibiotici utilizzati globalmente e che un utilizzo non corretto degli antimicrobici in medicina veterinaria può comportare, tra l’altro, un rischio per la salute animale, un aumento del rischio sanitario per gli allevatori e riduzioni delle produzioni e dell’efficienza degli allevamenti. In Italia si registra la persistenza di percentuali elevate di resistenza ai più comuni antibiotici. Diversi ceppi di Salmonella risultano resistenti a più antimicrobici ed è diffusa la multiresistenza in ceppi di E. coli (nell’uomo 31,8%, nei polli da carne 56,0%, nei tacchini 73,0% e nei suini da ingrasso 37,9%). Emergente è anche la resistenza alla colistina e ai fluorochinoloni. Tra gli obiettivi del Piano si segnalano: 1. sorveglianza dell’antibioticoresistenza in ambito veterinario: annualmente, la Direzione generale della Sanità animale e dei Far-

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maci veterinari predispone un Piano per rafforzare i sistemi di sorveglianza della resistenza antimicrobica e del consumo di antimicrobici in medicina veterinaria. La sorveglianza si basa su un sistema centralizzato di laboratori (Tabella 1); 2. sorveglianza dei consumi di antibiotici nel settore veterinario: il Ministero della Salute ha emanato nel 2012 (nota prot. n. DGSA/1466/P del 26 gennaio 2012) le Linee guida per l’esecuzione dei controlli su distribuzione e impiego dei medicinali veterinari. Le Linee guida forniscono apposite check-list di controllo. Il Ministero ha inoltre finanziato un progetto per individuare indicatori utili per la categorizzazione delle aziende zootecniche in base al livello di rischio sanitario, di benessere animale e consumo di medicinali veterinari. Il monitoraggio delle vendite degli antibiotici in Italia è stato avviato nel 2010 con la partecipazione al progetto ESVAC. Le principali forme farmaceutiche vendute sono le premiscele (42,55%) e le polveri orali (36,22%). Le classi di molecole più vendute risultano essere

le tetracicline (29% delle vendite totali) e le penicilline (26,6% delle vendite totali). I macrolidi e le polimixine rappresentano le principali classi vendute, mentre i valori delle cefalosporine di 3a e 4a generazione e dei fluorochinoloni rimangono stabili nel tempo (Tabella 2). Il Piano Nazionale Residui-PNR è uno strumento per monitorare la presenza di antibiotici negli alimenti e verificare il rispetto dei tempi di sospensione; 3. misure per la prevenzione delle malattie infettive e delle zoonosi: la biosicurezza rappresenta uno dei principali strumenti di prevenzione, unitamente all’adozione di programmi di sorveglianza, eradicazione, controllo delle malattie e programmi di vaccinazione. Inoltre, una sanità animale migliore favorisce il benessere degli animali. Dopo il Manuale di Biosicurezza e un uso corretto e razionale degli antibiotici in zootecnia, sono in fase di definizione le “Linee guida per la corretta gestione degli allevamenti di animali da reddito al fine di ridurre le prescrizioni di antimicrobici e prevenire il rischio di antibioticoresistenza”. Le Linee

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Tabella 1 – Sorveglianza dell’antibioticoresistenza in ambito veterinario Obiettivi generali Raﬀorzare la sorveglianza dell’antibioticoresistenza in ambito veterinario.

Obiettivi a breve termine (2017-2018) • •

Migliorare la performance del sistema di sorveglianza e monitoraggio dell’AMR. Rivalutare annualmente la lista dei batteri patogeni e non.

Obiettivi a lungo termine (2017-2020) •

Migliorare il sistema di sorveglianza nazionale. Migliorare il coordinamento tra il settore veterinario e umano.

•

Tabella 2 – Sorveglianza dei consumi di antibiotici nel settore veterinario Obiettivi generali Raﬀorzare il sistema di sorveglianza delle vendite e dell’uso dei medicinali veterinari.

Obiettivi a breve termine (2017-2018) • •

Migliorare la tracciabilità del farmaco veterinario. Migliorare l’eﬃcacia dei controlli uﬃciali in materia di farmacosorveglianza.

Obiettivi a lungo termine (2017-2020)

•

Rivalutare annualmente i dati di vendita e/o consumo.

Tabella 3 – Misure per la prevenzione delle malattie infettive e delle zoonosi Obiettivi generali

Obiettivi a breve termine (2017-2018) •

Raﬀorzare la prevenzione e il controllo delle infezioni in ambito veterinario.

•

Promuovere l’attuazione di programmi nazionali di prevenzione e controllo delle malattie. Promuovere l’adozione di buone pratiche nella gestione degli allevamenti di animali da reddito. Promuovere l’impiego di trattamenti alternativi agli antimicrobici (presidi immunizzanti e non).

Obiettivi a lungo termine (2017-2020)

•

Ridurre il rischio infettivo nelle aziende zootecniche. Creazione di un gruppo multidisciplinare di esperti addetti alle veriﬁche sul campo delle azioni messe in essere. Deﬁnizione di una procedura operativa e di check-list per il controllo.

•

Tabella 4 – Uso corretto degli antibiotici in ambito veterinario Obiettivi generali

Obiettivi a breve termine (2017-2018) •

Promuovere l’uso appropriato e consapevole degli antimicrobici. •

Armonizzare a livello nazionale le strategie per la corretta gestione degli allevamenti di animali da reddito e per il corretto uso degli antimicrobici negli animali da compagnia, per ridurre le prescrizioni di antimicrobici e prevenire il rischio di antibioticoresistenza. Migliorare e promuovere le conoscenze sul fenomeno della resistenza e promuovere l’uso responsabile.

guida si prefiggono l’obiettivo di proporre parametri di biosicurezza, appropriati indicatori di benessere, indicazioni per la produzione di mangimi medicati, indicazioni sulla detenzione e la somministrazione di antimicrobici (anche attraverso mangimi e acqua di abbeverata)

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Obiettivi a lungo termine (2017-2020)

• • •

e di stabilire principi per un uso consapevole e razionale degli agenti antimicrobici (Tabella 3); 4. uso corretto degli antibiotici in ambito veterinario: le Linee guida sopra citate e un rafforzamento dei controlli comporteranno una riduzione delle vendite e dei consumi di antimicrobici, limi-

Promuovere il dialogo con l’industria farmaceutica. Fornire indicazioni circa i trattamenti preventivi e l’impiego dei test di sensibilità. Promuovere il coinvolgimento delle Associazioni di categoria e delle Organizzazioni professionali.

tati, quindi, alle sole situazioni in cui sono necessari (Tabella 4). (Fonte: ANAS, www.anas.it) Nota Il documento completo è consultabile al link: www.salute.gov.it/ imgs/C_17_pubblicazioni_2660_allegato.pdf

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Linee guida e collaborazione per combattere l’antibioticoresistenza Pubblicate dall’Emilia-Romagna, sono uno strumento volontario per ottimizzare la gestione dell’allevamento. Costituiscono un primo passo e potrebbero diventare un jolly per la vendita di prodotto e l’accesso ai finanziamenti pubblici di Giulia Mauri

er combattere la diffusione dell’antibioticoresistenza, ogni settore della produzione e della sanità deve fare la sua parte. Le filiere devono muoversi in maniera coordinata con le istituzioni e i provvedimenti devono essere presi sulla base di dati recenti raccolti sul territorio. In questo modo è possibile trovare soluzioni efficaci

e soddisfacenti per tutti. Quello della resistenza agli antibiotici, infatti, è un fenomeno strettamente legato all’uso che facciamo di queste molecole. Ecco perché è stata particolarmente interessante la giornata del 13 giugno scorso: la Regione Emilia-Romagna e il Dipartimento di Scienze e tecnologie agroalimentari dell’Università

di Bologna hanno presentato le Linee guida sull’utilizzo prudente dell’antibiotico nell’allevamento del suino e in quello del bovino da latte, pubblicate assieme all’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, a quello del Lazio e della Toscana e al Centro di referenza nazionale per l’antibioticoresistenza. La versione dedicata ai

I comparti zootecnici in cui si ha maggior consumo di antibiotici sono quello avicolo e suinicolo.

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L’uso consapevole degli antibiotici è strettamente legato all’adozione di sistemi di biosicurezza validi e all’implementazione del benessere animale: l’allevamento di qualità del futuro si deve basare su questi tre pilastri. bovini da latte è anche stata approvata e condivisa dalla Società Italiana di Buiatria. L’evento è stato ripetuto il 20 giugno a Parma, il 27 a Modena e si prevede che saranno diversi gli incontri in cui anche rappresentanti della Regione, del Dipartimento e dell’IZS ripresenteranno i risultati del loro lavoro ad allevatori e veterinari. Inoltre, il 13 giugno GIUSEPPE DIEGOLI del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna ha anticipato che presto vedrà la luce anche una versione destinata agli avicoli, alla cui stesura si aggiungerà anche la Regione Lombardia. Il messaggio che è passato forte e chiaro all’incontro “L’uso responsabile dell’antibiotico nell’allevamento suino e bovino da latte” di Bologna è quello della coesione dei diversi comparti coinvolti nella regolamentazione, nei controlli e nell’utilizzo degli antibiotici. Proprio perché un approccio serio e costruttivo deve basarsi sulla condivisione del problema e delle sue soluzioni. «È importante affrontare la questione dell’antibioticoresistenza in chiave

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integrata e di filiera, attraverso la condivisione delle conoscenze del fenomeno e delle soluzioni da mettere in atto» ha dichiarato ROBERTA CHIARINI, responsabile del servizio organizzazioni di mercato e sinergie di filiera della Regione. «Il risultato di oggi — la pubblicazione delle Linee guida — è frutto di un lavoro di condivisione cominciato nel settembre del 2017: la Consulta Agricola. Infatti, tutti i soggetti della filiera zootecnica sono stati coinvolti in vista della creazione di protocolli di intesa e decisioni comuni da percorrere: fra gli altri Federdistribuzione, associazioni nazionali di consumatori, CRPA, IZS, rappresentanti del mondo della ricerca, degli allevatori, dei commercianti e altre figure-chiave». E il lavoro non si conclude con la pubblicazione delle Linee guida: innanzitutto, queste saranno proposte a livello nazionale — e allora anche i rappresentanti della Grande Distribuzione Organizzata prenderanno parte al progetto, «la loro presenza è inevitabilmente legata alla dimensione nazionale, ma

è molto importante coinvolgerle, perché condizionano fortemente le scelte degli allevatori» — poi ci si impegnerà perché le Linee guida possano diventare un punto di riferimento, sulla falsa riga del Disciplinare di lotta integrata per la riduzione dell’utilizzo di prodotti chimici in agricoltura: risalente ormai a circa 30 anni fa, ora il rispetto di quanto riportato in questa pubblicazione regionale costituisce un requisito fondamentale nelle transazioni commerciali dei prodotti agricoli. L’ideale sarebbe valorizzare le Linee guida e le aziende che ne fanno uso, attraverso un percorso di adesione volontario e certificato, che comporti di ottenere vantaggi economici per l’accesso ai premi PAC e per la fiscalità. E che al tempo stesso dia delle garanzie ai consumatori. Insomma, il documento presentato il 13 giugno diventerà un cardine della zootecnia di qualità in Emilia-Romagna, ma forse anche a livello nazionale. Infine, secondo le intenzioni della Regione, l’adozione delle Linee guida costituisce il primo step

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anche a livello aziendale: la Chiarini ha anticipato che in futuro si arriverà alla realizzazione di Manuali di buona pratica aziendali, capaci di dare indicazioni di management ritagliate su misura per ciascuna azienda, basate sulla situazione microbiologica rilevata, sui principi di biosicurezza e di benessere. «I manuali costituiranno degli agevoli binari entro cui gestire l’attività zootecnica». Anche le Linee guida sono infatti una proposta di aiuto alla gestione oculata dell’azienda, non hanno un carattere coercitivo, né tanto meno pongono divieti. Sono indicazioni utili e periodicamente aggiornate per essere sempre attuali, che permettono all’allevatore e al suo veterinario di somministrare gli antibiotici quando è necessario, ma solo in quel caso e ottimizzano in questo modo il mantenimento dell’efficacia di queste molecole in azienda. L’uso consapevole degli antibiotici è strettamente legato all’adozione di sistemi di biosicurezza validi e all’implementazione del benessere animale: l’allevamento di qualità del futuro prossimo venturo si deve basare su questi tre pilastri. Salute umana e animale La parola è poi passata a Giuseppe Diegoli, il quale ha presentato la situazione a livello nazionale. Secondo i risultati del PNR (Piano Nazionale Residui), che da 10 anni monitora i residui di antibiotici nelle carni, risulta positivo solo lo 0,04% dei campioni, quindi la probabilità che i consumatori entrino in contatto con gli antibiotici attraverso gli alimenti di origine animale è decisamente molto bassa. Tuttavia, c’è anche il fronte zootecnico che bisogna gestire per limitare la diffusione del fenomeno. L’antibioticoresistenza non si sviluppa certo solo in ambito zootecnico, anzi. Ecco perché esiste anche una versione delle Linee guida destinata agli animali d’affezione. Insomma, con l’approccio One Health (un’unica salute), veterinaria e medicina umana devono allearsi nel contrastare l’uso indiscriminato

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e poco oculato degli antibiotici. Non a caso, l’ambito in cui l’antibioticoresistenza miete più vittime è quello ospedaliero. Le Linee guida sull’uso prudente dell’antibiotico in allevamento fanno parte di un’unica strategia che necessariamente coinvolge anche i medici umani. Ecco perché nel 2017 si è tenuto anche il Tavolo Nazionale sulle Antibioticoresistenze, occasione per riunire medici territoriali, medici ospedalieri e servizi veterinari e iniziare un unico percorso di buone pratiche. Gli obiettivi che il tavolo si è posto sono numerosi: a breve termine c’è l’applicazione dei protocolli d’intesa sull’uso responsabile degli antibiotici e la pubblicazione della versione destinata agli allevamenti avicoli, che si affianca a quelle già esistenti. Inoltre, è stata proposta la ricerca di batteri zoonosici che presentano antibioticoresistenza fra allevatori, macellatori e veterinari, come già in altri Paesi europei: è indispensabile cominciare a cercare le sorgenti di rischio per l’uomo. Infine, nel corso dell’anno 2018 si organizzeranno numerosi eventi di formazione destinati a allevatori e veterinari. Nel medio termine, si punta a poter quantificare il ricorso all’antibiotico del singolo allevamento — grazie all’entrata a regime della ricetta elettronica da dicembre 2018 — e alla conseguente valutazione del rischio di presenza di batteri antibioticoresistenti nelle diverse tipologie di allevamenti. Nel lungo termine, infine, l’obiettivo è quello di rafforzare la collaborazione fra medici e veterinari per monitorare meglio il fenomeno. Anche Diegoli ha accennato al fatto che è possibile ipotizzare in futuro un’evoluzione della normativa che comporti premi per gli allevamenti che ricorrono meno frequentemente agli antibiotici. Giulia Mauri Nota Le Linee guida sono scaricabili gratuitamente dal sito della Regione: www.alimenti-salute.it/taxonomy/ term/30

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Allergia tardiva da consumo di carne rossa: la sindrome α-Gal di Alfonso Piscopo

e allergie alimentari sono delle reazioni avverse che si sviluppano per ingestione di cibo, a cui segue una risposta immunitaria dell’organismo. La sintomatologia è quella classica delle allergie con riscontro, nella parte del viso, di sensazione di prurito in bocca, in gola e a livello delle orecchie; orticaria; gonfiore (attorno a occhi, labbra, lingua e palato). Nei casi gravi la reazione può essere pericolosa, con shock anafilattico a seguito di difficoltà respiratorie; vertigini; sensazione di svenimento. Le cause vanno cercate in un errore del sistema immunitario, che scambia alcune proteine presenti nel cibo per minacce per la salute e reagisce

rilasciando in circolo diverse sostanze che provocano i sintomi appena descritti. Il sistema immunitario fa sì che le cellule rilascino speciali anticorpi detti immunoglobuline E (IgE) in grado di combattere contro l’alimento o la sostanza dannosa (cioè contro l’allergene), che si attivano ogniqualvolta si assume l’alimento, anche in dosi minime, segnalando al sistema immunitario di rilasciare nel sangue una sostanza chimico-allergica detta istamina e altre sostanze allergeniche. L’istamina è la principale responsabile dei sintomi delle reazioni allergiche, di qualsiasi natura; per esempio: è in grado di aumentare rapidamente la dimensione dei vasi sanguigni,

causando così l’aumento di afflusso del sangue (l’area diventa rossa e gonfia, ma la pressione può scendere improvvisamente se questo avviene in tutto l’organismo); causa la sensazione di prurito per azione sui nervi; aumenta la produzione di muco a livello del naso, causa prurito e sensazione di bruciore. Nella maggior parte dei casi il rilascio di istamina avviene solo localmente, nella mucosa venuta a contatto con il cibo, e così i sintomi sono limitati; in caso di anafilassi, invece, la reazione è così violenta da coinvolgere l’intero organismo. Perché si verifichino le manifestazioni da allergia alimentare è quindi necessaria una prima

L’allergia da consumo di carni rosse può essere deﬁnita come una forma di allergia ritardata, dovuta a pregressi morsi di zecca.

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Attenzione alle zecche! Chi frequenta le zone boschive dove si concentrano maggiormente questi parassiti dovrebbe sempre adottare alcune semplici precauzioni del tipo: indossare pantaloni e magliette con maniche lunghe, calze e scarpe pesanti, utilizzare uno stick repellente sulla pelle e sui vestiti e controllare bene gli animali domestici dopo una passeggiata sull’erba alta. assunzione in cui non compariranno sintomi, mentre dalla seconda assunzione in poi il corpo reagirà scatenando la reazione allergica. La maggior parte delle allergie alimentari è provocata da determinate proteine contenute in: crostacei, ad esempio gamberetti, aragosta e granchio; arachidi; frutta a guscio, come le noci comuni e le noci americane; pesci; uova. Nei bambini, le allergie alimentari spesso sono provocate dalle proteine contenute in: uova, latte, arachidi e frutta a guscio in genere. Il cioccolato, a lungo ritenuto responsabile di provocare allergie alimentari nei bambini, solo in rari casi è davvero responsabile di reazioni allergiche. È tuttavia bene ricordare che qualsiasi cibo potrebbe, potenzialmente, essere causa di reazione allergica. Allergia da carne rossa La presenza di una forma allergica alla carne rossa (manzo, maiale, cavallo, cervo, agnello) è nota da alcuni anni (primo caso segnalato in America nel 2007), ma non si è ancora del tutto a conoscenza delle cause che la provocano. Si tratta di

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una forma rara atipica e specifica, che spesso non viene riconosciuta o è scambiata per una forma allergica comune di natura alimentare associata alla sintomatologia classica descritta prima. Le ultime ricerche in merito rivelano il meccanismo per cui un “gruppo” di persone (vedremo più avanti perché parliamo di “gruppo”) non è in grado di metabolizzare bene questo alimento. Lo hanno affermato alcuni ricercatori in occasione del Congresso dell’American Academy of Allergy, Asthma & Immunology (AAAAI) e WAO (World Allergy Organization) tenutosi in Florida e pubblicato in un supplemento on-line del Journal of Allergy e Clinical Immunology, in cui hanno esposto il proprio lavoro dal titolo ““B Antigen Protects Against the Development of α-Gal-Mediated Red Meat Allergy”. Da tale studio è emerso che le persone sono diversamente sensibili secondo il tipo di sangue di appartenenza ai gruppi 0, A, B, AB. In particolare, sembrerebbero maggiormente esposte quelle con gruppo sanguigno 0 e A, mentre quelle appartenenti ai gruppi B e AB

avrebbero una probabilità di gran lunga inferiore (–5) di manifestare questa rara forma di allergia. Non si riesce però a spiegare se il meccanismo sia dovuto a una maggiore resistenza dell’individuo con gruppo sanguigno B-AB, o se risulta essere più compromesso, e quindi meno resistente, il gruppo sanguigno di tipo 0-A. La rara forma di allergia alla carne rossa è dovuta a una reazione avversa causata da anticorpi specifici identificati come IgE ed è scatenata dallo zucchero galattosioalfa-1,3 galattosio (d’ora in poi alpha-Gal). Lo zucchero alpha-Gal era conosciuto come barriera immunologica ai trapianti d’organo tra gli animali e l’uomo, ma non si sapeva che potesse essere responsabile di allergie IgE-mediate, generalmente causate da proteine. Successivamente si è dimostrato che la produzione di IgE verso l’alpha-Gal è di natura secondaria, principalmente dovuta al morso di una zecca, l’Amblyomma americanum (nota anche con il nome di Lone star tick, zecca stella solitaria), diffusa nelle aeree degli USA dove venivano segnalati i casi di allergia alla carne rossa. Questa zecca inietta

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lo zucchero nella pelle, stimolando il sistema immunitario delle persone predisposte a produrre gli anticorpi immunoglobuline E, responsabili delle reazioni allergiche. Il nesso di casualità tra il morso di zecca e la produzione di IgE ad alpha-Gal è stato dimostrato in studi epidemiologici condotti dal 2007 ad oggi, e questa rara forma di allergia è stata descritta in tutti i continenti, Africa esclusa. È presente, quindi, anche in Italia, con diffusione al Centro-Nord, anche se di recente è stato descritto un caso in Calabria in un dipendente del Corpo forestale dello Stato. I sintomi compaiono dopo 3-6 ore dall’assunzione dell’alimento; anche per questo risulta difficile diagnosticarla. Il motivo, anche se non è ancora chiaro, può essere dovuto al lento assorbimento intestinale dei lipidi ai quali

alpha-Gal è legato sotto forma di glicolipidi. Un’altra particolarità di questa allergia è che la reazione non compare ogniqualvolta si mangia carne; i motivi possono essere: • lo zucchero alpha-Gal è un carboidrato ed è sottoposto alle modifiche legate ai processi di digestione, processazione e assorbimento dei glicani; • variazioni nella quantità di alphaGal, che raggiunge il circolo in forma anti-genica; • il cibo può contenere diverse quantità di alpha-Gal (rene, fegato, intestino, ne contengono una maggiore quantità); • la carne grassa contiene maggiore quantità di alpha-Gal; • la quantità di carne ingerita dopo la puntura della zecca; • il trattamento chimico, termico, ecc… dell’alimento.

Non solo la carne, comunque, può essere causa di allergia dipendente da alpha-Gal, ma anche il latte e i prodotti caseari, come pure gelatine, salse, addensanti, prodotti dolciari contenenti prodotti di origine animale. Recenti studi hanno dimostrato che i bambini allergici al latte sono più esposti a sviluppare le allergie da carne. Tuttavia, la percentuale non è statisticamente rilevante, e solo in pochi casi si ha un nesso di casualità tra allergici al latte e alla carne. Quando ci si trova di fronte un caso/quadro di allergia, il sospetto che entri in gioco alphaGal deve essere considerato qualora non risulti evidente dall’anamnesi un allergene chiaramente associato ai sintomi; inoltre si deve prestare maggiore attenzione a quei soggetti che dall’indagine anamnestica riferiscono pregressi morsi di zecca

Tabella 1 – Dieta in base al gruppo sanguigno secondo il sistema AB0 Gruppo sanguigno 0, “cacciatore” In origine è il primo gruppo sanguigno a comparire (40.000 anni fa) nel continente africano; si diﬀonde in Asia e in Europa; nella storia evolutiva sono stati deﬁniti “cacciatori” predatori aggressivi, principalmente carnivori. Le proteine della carne erano importanti perché fornivano energia per l’organismo. I nostri progenitori cacciatori si nutrivano della carne degli animali, di radici e di semi. Le stesse caratteristiche comportamentali, secondo gli studi, si ritrovano nell’uomo contemporaneo con gruppo sanguigno O, il più popolato del pianeta. Secondo D’ADAMO, i tipi genetici appartenenti al gruppo sanguigno O sono carnivori, con predilezione alla carne, ricca di Omega-3, e alle verdure. Si consiglia una certa cautela per i cereali, pane, fagioli, legumi in genere e latte. La carne può essere sostituita o alternata ai frutti di mare come ostriche, cozze, vongole e granchi, ecc… Gruppo sanguigno A, “agricoltore” Questo gruppo sanguigno risale al Paleolitico, detto “cacciatore-raccoglitore”; è susseguente al primo gruppo in seguito alla scoperta dell’agricoltura e dell’allevamento, che subisce un assestamento di tipo stanziale. Questo gruppo sanguigno, per la sua natura genetica, poiché nasce per mutazione adattativa, deve orientarsi a un regime dietetico per lo più vegetariano, ma si prediligono anche altri cibi. Se il tipo A assume cibi inadatti (carne rossa), il suo apparato renale svolge una minore attività emuntoria con ritenzione dei liquidi, il suo apparato digerente ha un processo digestivo più lento e in generale si sente intorpidito e stanco. Gruppo sanguigno B, “nomade” Questo gruppo sanguigno si è evoluto nelle regioni fredde dell’Himalaya; si ottiene per mutazione adattativa e selezione genetica, ed è orientato a una dieta prevalentemente lacto-casearia. Il gruppo sanguigno B, rispetto ai precedenti, è il più adattabile; da ciò deriva una dieta mista animale e vegetale. Inoltre il gruppo sanguigno B dovrebbe evitare il consumo di carne di pollo, in quanto possiede lecitine con capacità agglutinanti, che provocano un ispessimento del sangue aumentando il rischio di disordini immunitari e di attacchi cardiaci. Si consiglia di sostituire la carne di pollo con quella di coniglio, capra, agnello, montone e cacciagione. Per dimagrire si consigliano verdure a foglia larga, uova, carne e latticini con pochi grassi. Gruppo sanguigno AB, “camaleonte” Costituisce quasi il 5% della popolazione. La sua origine deriva dall’unione di individui tipo A e tipo B e mantiene le caratteristiche dei due gruppi. I cibi consigliati sono salmone, sardine, tonno, lampuga, oltre a verdure e latticini.

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α-Gal, lo zucchero che provoca allergia La prima descrizione dell’allergia a galattosio-alpha-1,3-galattosio (α-Gal) risale al 2007, quando negli USA il gruppo del dottor PLATTS-MILLS parlò dell’allergia al cetuximab, un farmaco usato per la cura dei tumori del capo/collo e di alcuni tumori intestinali. L’area interessata riguardava alcuni stati USA come Tennessee, Arkansas, North Carolina, Missouri e Virginia. Nello stesso anno, QUIAN et coll. descrissero la glicosilazione del cetuximab e dimostrarono come la porzione F(ab)2 dell’anticorpo monoclonale fosse ricca di residui di α-Gal. L’anno successivo, CHUNG et coll., usando un immunoCAP con adsorbito cetuximab, dimostrarono che la reazione al cetuximab era dovuta a preesistenti IgE specifiche (sIgE) dirette verso l’α-Gal del frammento F(ab)2. Nel 2009, sempre il gruppo di PLATTS-MILLS descrisse una particolare forma ritardata di allergia alla carne rossa, che compariva mediamente 3-5 ore dopo l’assunzione dell’alimento e che era anch’essa legata alla presenza di sIgE verso α-Gal. Se risultava, quindi, evidente che queste due forme di allergia erano associate alla presenza di sIgE verso α-Gal, non era ancora chiaro quale fosse lo stimolo anti-genico capace di determinarne la produzione e perché fossero presenti solo in soggetti residenti in alcuni Stati degli USA. La risposta a questi quesiti si ebbe nel 2011, quando COMMINS et coll. dimostrarono che la produzione di sIgE verso α-Gal era secondaria al morso dell’Ambyomma americanum, una zecca diffusa nelle aeree degli USA dove venivano segnalati i casi di allergia al cetuximab e allergia ritardata alla carne rossa. Nel 2013 un gruppo di ricercatori svedesi dimostrò la presenza di α-Gal nel tratto gastrointestinale dell’Ixodes ricinus, la zecca diffusa in Europa, confermando come la zecca, durante il morso, inoculi nel sottocute α-Gal e come ciò possa indurre la produzione di sIgE. La correlazione tra morso di zecca e produzione di sIgE ad α-Gal è stata successivamente dimostrata anche in studi epidemiologici di popolazione. Dalla prima segnalazione nel 2007 ad oggi l’allergia ad α-Gal è stata descritta in tutti i continenti, ad eccezione dell’Africa. È stata descritta anche in Italia. (Fonte: Danilo Villalta, “L’allergia ad alpha-Gal”, www.pollinieallergia.net)

e/o vivono e frequentano zone in cui sono presenti zecche in forma endemica. Conclusioni La ricerca dimostra che la fonte allergenica che porta alla produzione di IgE non è una proteina, ma uno zucchero. In altre parole, l’individuo diventa allergico agli zuccheri attaccati alle proteine della carne. La manifestazione dei sintomi inoltre non è immediata e non è detto che si presentino ogni volta che si assume l’alimento. Con molta probabilità, se l’individuo non subisce altri morsi di zecca, potrà acquistare di nuovo con il tempo la tolleranza. Al momento, tuttavia, molti interrogativi sono sotto la lente d’ingrandimento dei ricercatori. Ad esempio: è importante capire quale ruolo gioca in tutto questo la genetica; se esiste un legame tra gruppi sanguigni e dieta; perché alcuni gruppi sanguigni sono coinvolti e altri no, oppure perché alcuni sembrano reagire meno. Sembra che non esista relazione alcuna tra questo tipo di allergia e la tanto teorizzata “medicina alternativa”, che mette

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insieme geni e cibo rapportandoli al gruppo sanguigno di appartenenza (la Tabella 1 illustra il sistema ABO – dottrina di PETER D’ADAMO). Infatti, il mondo scientifico si è mostrato scettico nei confronti di questo nuovo modo di concepire il cibo, inteso come informatore utile sul corredo genetico di ogni singolo individuo, in base al quale si mettono in correlazione cibi “buoni” o “cattivi” secondo il tipo di gruppo sanguigno 0, A, B, AB. I ricercatori hanno osservato i dati di un campione di 280 persone appartenenti a gruppi sanguigni 0, A, B e AB. Di queste, 92 hanno presentato un’allergia alla carne rossa. Ci si aspettava che le persone con gruppi sanguigni B o AB rappresentassero il 20% circa dei casi totali di allergia; invece si sono attestate intorno al 4,35% dei pazienti allergici alla carne rossa che aveva un gruppo sanguigno con l’antigene B. L’attendibilità di questo esperimento viene meglio chiarito dalla composizione della struttura molecolare dello zucchero α-Gal, che è simile a quella dell’antigene B, un carboidrato presente nelle cellule del sangue di persone con gruppi sanguigni

B o AB. L’ipotesi dunque è che le persone che esprimono l’antigene B possiedano sistemi immunitari addestrati a ignorare l’α-Gal perché come auto-antigene risulta innocuo. Se questa tesi fosse corretta, le persone dotate dell’antigene B dovrebbero avere meno probabilità di sensibilizzazione allergica all’α-Gal; di conseguenza dovrebbero essere protette dallo sviluppo di allergie alla carne rossa. A livello preventivo, i pazienti che hanno subito pregressi morsi di zecche e risultano recidivi da allergia ritardata alla carne rossa devono evitare l’assunzione di carne rossa (bue, maiale, ovini, e altri mammiferi), mentre possono assumere carni di pollo, tacchino e altri volatili, come pure carne di pesce. Devono invece evitare prodotti che contengono rene, fegato o interiora (trippe, lampredotto, ecc…), per il loro maggiore contenuto in α-Gal, e soprattutto la carne grassa, in cui alphaGal è presente in maggiore quantità. A differenza delle altre forme di allergia in cui l’alimento è assolutamente proibito, piccole quantità di carne sono spesso tollerate dalla maggior parte dei pazienti. Atten-

Eurocarni, 10/18

zione deve essere posta anche per il latte e i prodotti caseari. La maggior parte dei pazienti, comunque, li tollera e non è necessario toglierli dalla loro dieta. Un particolare accorgimento, infine, va posto nei confronti delle gelatine e delle caramelle gommose (marsh-mellows) che possono contenere al loro interno glicoproteine di origine animale. Amblyomma americanum e Ixodes ricinus: le zecche dell’allergia Generalmente le zecche sono conosciute per la trasmissione di malattie infettive agli animali e come vettori per la trasmissione di zoonosi all’uomo. Purtroppo, allo stato attuale non esiste alcun vaccino per premunirsi; quindi chi è costretto a frequentare ambienti boschivi o campagne a forte densità di popolazioni animali (la zecca attecchisce anche su bovini, ovini, cani, ecc…), deve adottare misure preventive con antiparassitari adatti allo scopo. In Italia la Ixodes ricinus è diffusa soprattutto nel Triveneto e in molte aree rurali e urbane, anche se i cambiamenti climatici di questi ultimi anni, con l’innalzamento delle temperature, hanno fatto sì che la sua presenza sia segnalata fino al sud del paese. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

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• Riferimenti bibliografici • HAMSTEN C., TRAN T.A.T., STARKHAMMAR M., BRAUNER A., COMMINS S.P., PLATTS-MILLS T.A., VAN HAGE M. (2013), Red meat allergy in Sweden: Association with tick sensitization and B-negative blood groups, J. Allergy Clin. Immunol.; 132 (6):1431-1434. • O’NEIL B.H., ALLEN R., SPIGEL D.R. et al. (2007), High incidence of cetuximab-related infusion reactions in Tennessee and North Carolina and the association with atopic history, J. Clin. Oncol.; 25:3644-8. • QUIAN J., LIU T., YANG L. et al. (2007), Structural characterization of N-linked oligosaccharides on monoclonal antibody cetuximab by the

Eurocarni, 10/18

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Listeria nei salumi: il pericolo è nel biofilm di Giovanni Ballarini

ipetuti sono gli allarmi di Listeria monocytogenes negli alimenti vegetali e in quelli di origine animale. Tra questi ultimi, vanno segnalati anche alcuni salumi preaffettati e confezionati in atmosfere modificate, nei quali si possono creare biofilm pericolosi per la salute. Ancora oggi, la maggior parte della gente pensa che i microrganismi (e in particolare i batteri) vivano liberi nei liquidi o negli ambienti più diversi. Invece, già alla fine del 1600, ANTONI VAN LEEUWENHOECH, con un primitivo microscopio, aveva scoperto degli animalcula nella placca dentaria, oggi definita biofilm, o biopellicola,

o microfouling. Il biofilm è un’aggregazione complessa di microrganismi, contraddistinta dalla secrezione di una matrice extracellulare adesiva e protettiva formata da sostanze polimeriche, spesso di carattere polisaccaridico (Polisaccaride Intercellulare Adesivo – PIA), frequentemente aderente ad una superficie, sia di tipo biologico sia inerte, con eterogeneità strutturale e interazioni biologiche complesse. I biofilm, sui quali vi è un’ampia bibliografia, sono composti, per circa il 15%, da cellule di microrganismi e, per il restante 85%, dal materiale della matrice che protegge le cellule all’interno e facilita

la comunicazione tramite segnali chimici o fisici. In alcuni biofilm sono stati rinvenuti canali d’acqua che contribuiscono a distribuire i nutrienti e le molecole segnale. Allo stesso modo, questi canalicoli convogliano verso la periferia sostanze di scarto ed eventuali esotossine. I biofilm sono largamente diffusi negli ambienti, su tavoli e strumenti di lavoro, e negli organismi viventi. Microrganismi nei biofilm Nei biofilm le cellule microbiche che vi sono contenute assumono caratteri diversi da quelle che vivono libere e costituiscono colonie molto tenaci, che i microrganismi

I salumi stagionati non costituiscono un ambiente adatto allo sviluppo della Listeria, che può invece trovarsi nelle salsicce fresche; quindi è bene consumare questo alimento dopo una cottura che inattiva e distrugge tale batterio.

142

Eurocarni, 10/18

costruiscono sulla base di geni coinvolti nel loro processo di differenziamento rispetto alle forme che vivono libere. I batteri che vivono in un biofilm, solitamente, hanno proprietà significativamente differenti dai batteri delle stesse specie che vagano liberamente, poiché l’ambiente denso e protetto del film permette loro di cooperare e interagire in varie maniere. Un esempio di questo mutamento è la possibilità, dei batteri dei biofilm, di manifestare colorazioni particolari o diventare bioluminescenti, un fenomeno osservato su pesci e su formaggi freschi. Per i batteri, il biofilm costituisce una protezione e in questo ambiente aumenta la resistenza agli antibiotici, dato che la densa matrice extracellulare e lo strato esterno delle cellule proteggono la parte interna della comunità. Per questo la resistenza agli antibiotici dei batteri contenuti in un biofilm può aumentare da 1.000 a 4.000 volte rispetto a quella dei batteri che vivono in ambiente libero. La natura della struttura dei biofilm, con meccanismi diversi, conferisce ai batteri che vi sono contenuti anche una particolare resistenza ai detergenti e ai disinfettanti, rendendoli particolarmente pericolosi. Un altro importante aspetto è che il biofilm protegge i batteri anche dagli acidi gastrici; di conseguenza essi possono arrivare nell’intestino e svolgere la loro azione negativa, perché penetrando nei tessuti e nel sangue diventano causa di malattia. Biofilm nell’industria salumiera Da tempo i biofilm sono noti agli operatori dell’industria salumiera, perché in questi ambienti, su tavoli, coltelli e altri strumenti di lavorazione, vi sono condizioni che favoriscono la moltiplicazione dei batteri, per l’esistenza di nutrienti, umidità, e per la presenza di microrganismi sulle superfici delle carni. Per questo i biofilm, dopo la loro formazione, rappresentano una fonte di contaminazione degli alimenti che può portare alla loro alterazione o alla trasmissione di germi patogeni. Inoltre, quando un

Eurocarni, 10/18

biofilm si distacca dalla superficie abiotica, i singoli microrganismi possono diffondersi. Le superfici corrose, rotte, fessurate trattengono particelle di cibo e costituiscono siti ideali per la formazione di biofilm. Perciò l’igiene è fondamentale e tutte le industrie di lavorazione delle carni eseguono regolarmente accurate operazioni di pulizia e disinfezione. I principali batteri formanti biofilm, che interessano la salumeria in generale, sono: Salmonella spp., Klebsiella spp., Pseudomonas spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, E. coli STEC, Listeria spp., Staphilococcus aureus. Listeria nel biofilm Moltissime specie di microrganismi, singolarmente ma più spesso come associazioni, costituiscono dei biofilm. Il batterio che però sta assumendo sempre maggiore importanza è la Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario molto diffuso nell’ambiente, dove resiste a diverse condizioni avverse, causa di malattie anche gravi e talvolta mortali, come la meningite. La Listeria m. è presente nel mondo vegetale (piante vive o morte), nell’acqua e nel suolo, e contamina molti alimenti. Le listerie, tuttavia, possono essere rapidamente inattivate dal calore, che le distrugge negli alimenti cotti. I biofilm di Listeria si sviluppano su vari materiali che possono essere messi a contatto con gli alimenti, quali polietilene, polipropilene e laminati. Qui il batterio può sopravvivere fino a 14 giorni a temperatura ambiente, ma in presenza di residui di cibo può rimanere vitale fino a 96 giorni. I sanificanti più efficaci sui biofilm sono innanzitutto un’adeguata pulizia e sgrassatura seguita dall’uso di acido acetico, acido lattico, sodio ipoclorito, ammonio quaternario e combinazioni con perossido d’idrogeno. L’attività dei sanificanti aumenta a temperature calde (25 °C) e con un tempo di esposizione di almeno 10 minuti. Per quanto riguarda la persistenza e la moltiplicazione delle listerie negli alimenti contaminati, bisogna ricordare che questo batterio ha la

capacità di produrre biofilm, seppure lentamente, anche a temperature basse di frigorifero (+4 °C). Questa caratteristica aumenta la sua pericolosità, perché durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti accresce la probabilità di contaminazione incrociata tra i diversi alimenti. Da qui la grande attenzione che oggi si pone alla presenza di Listeria negli alimenti consumati crudi, come le insalate e taluni salumi. In ogni caso la conservazione in frigorifero deve essere a temperatura non superiore a +4 °C e gli alimenti vanno sempre protetti per evitare sia contaminazioni crociate, sia contaminazioni dello stesso frigorifero, sulle cui superfici si possono formare pericolosi biofilm. Per questo è necessario svuotare completamente il frigorifero e lavarlo con regolarità passando sulle sue superfici interne acqua e aceto (oppure acqua e bicarbonato di sodio) o, in alternativa, utilizzare detersivi non abrasivi, meglio se non generano schiuma in modo da facilitare il risciacquo. Va comunque ricordato che l’azione meccanica di lavaggio è molto più efficace dell’azione chimica di un disinfettante per eliminare i biofilm più pericolosi. Listeria nei salumi I salumi stagionati non costituiscono un ambiente adatto allo sviluppo della Listeria, che può invece trovarsi nelle salsicce fresche; quindi è bene consumare questo alimento dopo una cottura che inattiva e distrugge tale batterio. Un caso particolare è il prosciutto cotto (un salume con elevata umidità) conservato in un frigorifero casalingo, dove può essere contaminato da una verdura inquinata (contaminazione crociata) e dove possono svilupparsi pericolosi biofilm. Lo stesso può avvenire se il cibo contaminato è confezionato in buste in atmosfera condizionata conservate a una temperatura inadeguata (sopra i 4 °C) che permette lo sviluppo di dannosi biofilm contenenti la Listeria. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

143

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

David Byrne e New York, sapere dove si è, dove si vuole arrivare e l’importanza del come ci si arriva

More Songs About Buildings and Food di Giovanni Papalato

“I wouldn’t live there if you paid me. I couldn’t live like that, no siree! I couldn’t do the things the way those people do. I couldn’t live there if you paid me to” Talking Heads, The Big Country, 1978

uando penso a quale disco raccontare, cerco nella memoria tra copertine, canzoni, testi, titoli. A volte è una connessione facile, mentre altre ci giro intorno e poi ci arrivo come se dovessi raggiungere un luogo e, dopo qualche curva, passare tra edifici che me ne occludono la posizione. Edifici e cibo Sono stato a New York la prima volta che avevo già più di trent’anni e ricordo, tra le tante suggestioni e i fatti concreti che si sono verificati, una presa di coscienza empirica ed allo stesso tempo ingenua delle sue dimensioni. Dopo qualche giorno in cui mi ero abituato ad andare sotto l’iconico Flatiron Building per questioni pratiche, pensai di poterci arrivare da una zona limitrofa senza l’ausilio di mappe. Lo vedevo lontano, ma non troppo, e mi convinsi che ci sarei arrivato senza particolare affanno. Scomparve dalla mia visuale dopo pochi secondi naturalmente,

144

coperto dai grattacieli della città verticale, ma ero sereno che lo avrei ritrovato dopo poco. Ovviamente

mi sbagliavo e mi si stampò in viso un sorriso divertito dalla mia ingenuità. Il senso di disorientamento

Eurocarni, 10/18

lasciò presto posto alla consapevolezza che in quell’enorme ma semplice reticolo in cui avenues e streets si alternano e si incrociano non ci si può perdere: è sufficiente sapere dove si è e dove si vuole arrivare. Sul come ce ne sarebbero da raccontare. Ma… aspetta… edifici e cibo. Ecco! Proprio a New York fu scritto, registrato e pubblicato nel 1978 “More Songs About Buildings and Food”, il secondo, importante album di TALKING HEADS. Nato in Scozia ma trasferitosi fin da bambino e cresciuto prima in Canada e poi nel Maryland, DAVID BYRNE è un talentuoso studente della Rhode Island School of Design, nella quale conosce CHRIS FRANTZ e TINA WEYMOUTH, futura sezione ritmica, futuri sposi e, infine, futuri fondatori dei Tom Tom Club. Sono anni in cui New York vive le avanguardie di WARHOL, la nascita e l’esplosione della disco music, i prodromi del punk che verrà fatto esplodere a Londra, una città in cui tutto come un organismo vivo e pulsante si autoalimenta, tra fermenti e contaminazioni. Come in una centrifuga ogni cosa è sovraccaricata e gli effetti sono diversi e contrastanti: accanto all’euforia e alla celebrazione c’è il senso di alienazione di una società che macina cose e persone a ritmi ossessivi. È in un contesto come questo che nel 1974, dopo qualche esperienza precedente a livello personale, i tre formano la band includendo il chitarrista JERRY H ARRISON, ex Modern Lovers. Iniziano ad essere una delle band con più impatto per pubblico e critica, partendo dallo storico fondamentale CBGB nel Lower East Side, e pubblicano il loro esordio Talking Heads: 77. Un approccio personale e unico, un avanguardismo pop assolutamente identificabile, apologia della nevrosi postmoderna. Di loro si accorge anche BRIAN ENO che non può lasciarsi scappare una tale forma di genio: sarà il membro aggiunto della band e soprattutto il produttore del loro secondo, cruciale album. Dopo

Eurocarni, 10/18

aver lasciato i Roxy Music, Eno dal 1973 ha pubblicato 8 dischi, tra cui l’acclamato e precoce capolavoro Before and After Science, prodotto Fear di JOHN C ALE, collaborato a Low e Heroes di BOWIE : ha solo 30 anni ma, come sempre accade ai precursori, vede prima di tutti. E vede nell’amalgama strutturata e nervosa delle teste parlanti il prospetto della musica che verrà. È un ordinato insieme di fascinazioni, associazioni di immagini, cliché e stereotipi, critica ed emancipazione. A partire dal sarcastico titolo, in riferimento all’acclamato precedente trainato dal singolo Psycho Killer, ci troviamo davanti ad un disco più libero e irriverente, in cui si avvia un processo di affrancamento dall’individuo alienato che viene raccontato in “77” in funzione della ricerca dei limiti,degli effetti, delle contraddizioni e dei paradossi dell’Uomo attraverso la narrazione del quotidiano. Appoggiando la puntina sul disco, la prima traccia è Thank You For Sending Me An Angel, con un riff rock-naif e l’apporto decisivo delle percussioni ad impreziosire una struttura semplice e diretta. Non è un caso sia in apertura, perché è una sorta di ponte tra la tensione del primo album e il suono ritmico più ampio di questo. In questo senso l’approccio funky e un acido R’n‘B si contraggono e poi si rilassano nella successiva With Our Love, in cui i synth di Eno sono fondamentali e preziosi al contempo. In The Good Thing il basso della Weymouth è come un metronomo che dà rotondità al brano con ritornelli armonizzati che declamano una sorta di allucinato mantra di consapevolezza e autodeterminazione. Scritta da Frantz, Warning Sign colpisce per l’effetto ipermarcato del riverbero sul ritmo di batteria, accompagnato da essenziali e accoglienti riff di chitarra e basso in una lunga intro, prima che la canzone si sviluppi in una stratificata composizione new wave, con Byrne protagonista di un’interpretazione molto personale. È ancora il basso a dare identità e spessore a Girls Want To Be with

The Girls, con qualche eco disco in cui non manca una discreta dose di ironia. Chiude il lato A Found a Job, che risulta essere uno dei brani più completi nella commistione tra funk e wave, una pietra di paragone per molti. Una caleidoscopica Artist Only apre il secondo lato dell’album, con un testo caustico, come una satira che ha una progressione incastrata tra riff canzonatori. I’m Not In Love ha la grazia e lo stile, l’eleganza e la consapevolezza di un Byrne che dispensa senza timore alcuno il suo genio, tra tradizione e innovazione in tempi dispari, risultando contemporaneo ad ogni ascolto. Come precedentemente in With Our Love, sono i synth di Eno l’influenza più importante in quella filastrocca jam funk che è Stay Hungry, donando alla canzone elementi che la arricchiscono e la portano ad essere altro da sé. Prendere una canzone scritta e pubblicata solo 4 anni prima da A L GREEN, un brano distintamente degli anni Settanta ancora in pieno svolgimento e farne un successo attraverso i suoni del decennio successivo: Take Me To The River. È con una chitarra slide, atmosfere country chiaramente rappresentative di una Middle America da cui Byrne si dissocia nettamente — I wouldn’t do the things the way those people do/ I wouldn’t live there if you paid me to — che si chiude il disco. La batteria segna una ritmica che sorregge il senso di ampiezza e la sottile percezione psichedelica che serpeggia lungo il brano. More Songs About Buildings and Food è solo l’inizio della collaborazione tra Talking Heads e Brian Eno, in una sorta di morfologia del postmoderno che si prolungherà con Fear of Music del 1979 e si compirà con Remain in Light nel 1980. Sapere dove si è e dove si vuole arrivare sembra semplice e a volte lo è. È la dinamica con cui lo si fa che dà la cifra dell’esperienza. Questo DAVID BYRNE lo sa e di questo gli siamo tutti debitori. Giovanni Papalato

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STATISTICHE

OECD-FAO Agricultural outlook 2018-2027

Le previsioni sul mercato mondiale della carne

146

Eurocarni, 10/18

147

1.194 70.932

Stock ﬁnali

Consumi

Consumi pro capite (*)

Consumi 1,72

14.868

1.334

Export

Stock ﬁnali

1.334

Importazioni

123.121

Consumi

14.872

1.631

Stock ﬁnali

Produzione

13.130

Export

14,20

13.026

Importazioni

Consumi pro capite (*)

123.205

Produzione

6,51

11.357

Export

Consumi pro capite (*)

10.579

Importazioni

120.476

Consumi

71.724

1.209

Stock ﬁnali

Produzione

8.141

Export

12,32

7.964

Importazioni

Consumi pro capite (*)

120.708

Produzione

1,73

15.124

1.338

15.128

14,30

125.248

1.629

13.623

13.519

125.350

6,55

72.105

1.109

11.467

10.689

72.799

12,31

121.679

1.208

8.098

7.921

121.855

2019

1,74

15.411

1.346

15.413

14,35

127.050

1.617

13.923

13.819

127.142

6,55

72.908

1.106

11.620

10.842

73.683

12,31

122.975

1.207

8.149

7.972

123.151

2020

1,76

15.710

1.365

15.708

14,38

128.624

1.594

14.133

14.029

128.705

6,54

73.509

1.114

11.792

11.013

74.296

12,31

124.230

1.201

8.212

8.035

124.401

2021

1,77

15.998

1.383

16.002

14,44

130.401

1.580

14.379

14.275

130.491

6,54

74.250

1.123

11.976

11.198

75.038

12,31

125.461

1.207

8.262

8.086

125.644

2022

1,78

16.269

1.387

16.276

14,49

132.142

1.563

14.651

14.548

132.229

6,55

75.056

1.128

12.162

11.383

75.839

12,30

126.537

1.225

8.293

8.116

126.731

2023

1,80

16.548

1.393

16.559

14,55

133.966

1.546

14.938

14.834

134.052

6,56

75.913

1.133

12.343

11.564

76.697

12,28

127.556

1.252

8.360

8.183

127.759

2024

1,81

16.834

1.398

16.848

14,60

135.669

1.525

15.232

15.128

135.752

6,57

76.690

1.136

12.494

11.716

77.471

12,27

128.595

1.287

8.459

8.283

128.807

2025

1,83

17.121

1.403

17.138

14,64

137.234

1.503

15.522

15.418

137.316

6,59

77.617

1.134

12.638

11.859

78.394

12,25

129.597

1.333

8.566

8.389

129.820

2026

Fonte: elaborazione ANAS su dati OECD-FAO.

(*) Consumo pro capite: peso al consumo. I coeﬃcienti di conversione del peso al consumo sono i seguenti: 0,78 per le carni suine; 0,7 per le carni bovine; 0,88 per le carni ovine e di pollame.

Ovini

Pollame

Bovini

Suini

2018

000. t peso carcassa

OECD-FAO Agricultural outlook 2018-2027: previsioni sul mercato mondiale della carne

1,84

17.410

117

1.408

17.430

14,69

138.921

1.495

15.820

15.716

139.016

6,60

78.510

1.138

12.765

11.986

79.292

12,25

130.699

1.387

8.643

8.466

130.930

2027

Il commercio con l’estero delle carni 1o quadrimestre 2018 di Aurora De Santis

L’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni: fonti e metodologia Istituto Nazionale di Statistica effettua, a partire dal 1990, un’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni. Vengono elaborati mensilmente i dati prodotti dal servizio Commercio con l’estero, con riferimento al numero dei capi e al relativo peso vivo, nonché ai quantitativi di carne scambiati con l’estero. Le specie prese in esame

L’

148

sono: bovina, suina, ovicaprina, avicola ed equina. Si distinguono gli scambi intra-UE da quelli con il resto del mondo. I dati non vengono però aggiornati con le successive uscite del servizio Commercio con l’estero di dati definitivi. I dati sono disponibili in forma cartacea dal 1990 al 2008 e, successivamente, sono stati diffusi sul sistema informativo Agri.istat.it a partire dal 2009. Le fonti dell’elaborazione sono due rilevazioni ISTAT, entrambe mensili: Cessioni/acquisti beni con i paesi UE (si-

stema Intrastat) e Commercio speciale esportazione/importazione extra-UE. Una volta acquisiti i dati, vengono effettuati controlli di congruenza con dati precedenti della stessa elaborazione e successivamente archiviati e diffusi su banche dati sia ISTAT che EUROSTAT. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 10/18

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150

Eurocarni, 10/18

6.837

Carni equine

23,0

74,8

10,4

–1,1 26,0

6,7

–21,9

– 81,7

105,0

–18,3

– 4,5

–11,7

—

– 4,8

–28,5

11,4

–11,2

Var. % rispetto all’anno precedente

6.250

6.506

264.726

75.596 7.835

3.044.728

6.683

650

281.331

350.950

270.794

25.281

—

106.243

705

60.912

77.653

di cui Europa

Fonte: ISTAT, elaborazione sul commercio estero degli animali vivi.

a) I dati sono provvisori; le variazioni pari a –100% si riferiscono a quantità molto piccole. b) Animali vivi in numero di capi, carni rosse in tonnellate. c) Europa a 28 paesi, sia importazioni che esportazioni.

7.785

264.875

Carni suine

Carni ovine-caprine

78.871 16.750

3.044.728

Carni bovine – fresche o refrigerate – congelate

Pollame domestico

6.699

Equini

281.331

Ovini 650

350.950

Suini

Caprini

270.852

25.286

—

106.246

Totale bovini

Riproduttori di razza pura

Altri non domestici

Altri

705

60.912

Giovenche

Vacche

77.703

Vitelli

Categorie

Totale mondo

Commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni

23,5

90,1

10,4

– 0,8 12,0

6,7

–22,1

– 81,7

105,0

–18,3

– 4,5

–11,7

—

– 4,8

–28,5

11,4

–11,3

Var. % rispetto all’anno precedente

Importazioni

532

920

21.384

17.752 10.881

4.189.006

—

4.972

484

156

102

355

3.873

Totale mondo

– 6,1

1,9

–14,8

– 4,5 1,0

–22,0

– 65,9

–100,0

– 45,8

25,1

—

–3,1

– 69,1

745,2

–53,1

Var. % rispetto all’anno precedente

Tavola 1 – Dati mensili sul commercio estero degli animali vivi e delle carni (gennaio-aprile 2018)

346

698

12.835

17.579 9.294

3.385.006

—

4.465

464

102

—

3.846

di cui Europa

Esportazioni

14,4

– 0,7

–21,1

–2,8 11,8

–20,1

–74,8

–100,0

–50,4

64,5

—

– 68,3

– 62,5

–100,0

–53,4

Var. % rispetto all’anno precedente

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o quadrimestre 2018 di Aurora De Santis

L’indagine nel 2017 e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2017, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: vitelli fino a 8 mesi e giovani bovini (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in

152

conformità al nuovo Regolamento n. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato, per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a 861.000 per un peso medio pari ai 508,2 kg e una resa media del 56,9% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a 38.101 capi abbattuti nel corso dell’anno per un peso morto pari a 71.000 quintali. Per i suini si registrano circa 3,9 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’80,9% e un peso vivo medio di 163,7 kg.

La categoria che più contribuisce alla macellazione della specie suina è la categoria dei grassi che costituisce il 93,6% del totale. Per gli ovini, i capi macellati risultano pari a un totale di 951.000 capi, mentre i caprini macellati sono in totale 66.000 capi. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 93,8% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 7.194 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 7.667. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 10/18

Tavola 1 â&#x20AC;&#x201C; Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-aprile 2018) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

185.987

445.905

239,8

262.726

58,9

Vitelli da 8 mesi e piĂš

18.256

50.234

275,2

30.266

60,3

Vitelloni maschi e manzi

280.995

1.651.101

587,6

971.571

58,8

Vitelloni femmine

199.469

1.116.646

559,8

653.234

58,5

Buoi

1.071

6.282

586,6

3.544

56,4

Tori

4.206

28.302

672,9

16.582

58,6

Vacche

170.879

1.076.611

630,0

552.663

51,3

Bovini

860.863

4.375.081

508,2

2.490.586

56,9

Vitelli bufalini

22.043

50.275

228,1

27.885

55,5

Bufale

13.447

70.735

526,0

36.504

51,6

2.611

13.099

501,7

6.888

52,6

38.101

134.109

352,0

71.277

53,1

Bovini e bufalini

898.964

4.509.190

501,6

2.561.863

56,8

Agnelli

827.293

116.118

14,0

70.349

60,6

30.008

10.670

35,6

5.836

54,7

Castrati

54,3

54,5

Pecore

92.446

48.094

52,0

24.909

51,8

1.074

703

65,5

369

52,5

950.902

175.629

18,5

101.487

57,8

58.720

9.666

16,5

5.760

59,6

Capre

7.426

2.916

39,3

1.509

51,7

Becchi

281

174

61,9

52,3

Caprini

66.427

12.756

19,2

7.360

57,7

1.017.329

188.385

18,5

108.847

57,8

Lattonzoli

127.101

26.674

21,0

21.142

79,3

Magroni

123.699

89.336

72,2

70.301

78,7

Grassi

3.660.245

6.286.404

171,7

5.087.464

80,9

Suini

3.911.045

6.402.414

163,7

5.178.907

80,9

7.194

34.943

485,7

20.710

59,3

339,3

53,7

445

1.059

238,0

577

54,5

Equini

7.667

36.097

470,8

21.338

59,1

Struzzi

100,0

41,2

Categorie

Altri bufalini Bufalini

Agnelloni

Montoni Ovini Capretti e caprettoni

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: ISTAT.

Eurocarni, 10/18

153

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o quadrimestre 2018 di Aurora De Santis

L’indagine nel 2017 partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i conigli. L’indagine viene eseguita presso l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta.

154

I risultati I risultati dell’indagine relativa ai primi quattro mesi del 2018 evidenziano una macellazione di 174 milioni di capi avicoli, il 68,3% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,7% del totale avicoli (Tavola 1). La resa media degli avicoli risulta pari al 70,7% con un picco per la categoria dei polli Livornesi e Golden (76,9%). Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 8,7 milioni di capi, per un peso morto pari a circa 97.000 tonnellate, una resa media del 74,9% e un peso medio di 14,9 kg. Per quanto riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel primo quadrimestre del 2018 sono circa 1,4 milioni per un peso morto di circa 2.000 tonnellate e una resa

del 72,4%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 436.000 capi, con resa media del 73,4%, peso morto complessivo pari a circa 1.032 tonnellate e peso medio di 3,2 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 4,4 milioni, con una resa del 56,5%, un peso per capo di 2,7 kg ed una produzione pari a circa 6.600 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 4,5 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 761 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 67,6% rispetto al peso vivo. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 10/18

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-aprile 2018) Peso vivo

migliaia

var. %

Peso medio kg

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli Livornesi e Golden

45.867 118.733 583 7.737 228 689

1,3 –2,8 0,9 4,0 –5,0 –15,9

73.438.540 349.114.692 2.098.679 17.411.016 776.050 1.652.087

1,6 2,9 3,6 2,3 3,4 2,4

49.960.981 250.080.635 1.495.754 10.798.499 553.458 1.270.543

2,5 – 4,9 –3,6 26,0 13,2 – 4,0

68,0 71,6 71,3 62,0 71,3 76,9

Totale avicoli

173.846

–1,5

444.491.064

2,6

314.159.870

–2,9

70,7

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione

4.613 4.017 106

–5,3 –9,3 103,8

91.134.429 37.209.059 1.692.599

19,8 9,3 16,0

68.434.970 27.735.651 1.250.663

–5,5 –9,9 115,3

75,1 74,5 73,9

Totale tacchini

8.736

– 6,6

130.036.087

14,9

97.421.284

– 6,1

74,9

Totale faraone

1.392

– 8,8

2.718.665

2,0

1.969.303

– 4,7

72,4

436

3,3

1.405.578

3,2

1.032.246

– 0,8

73,4

—

100,0

148

—

113

–98,5

76,4

Totale conigli

4.372

–34,0

11.688.593

2,7

6.601.116

–35,3

56,5

Quaglie Piccioni

4.373 156

–1,2 –1,3

1.039.658 84.886

0,2 0,5

695.044 65.530

– 0,1 –1,9

66,9 77,2

Totale selvaggina

4.529

–1,2

1.124.544

0,2

760.574

– 0,3

67,6

Capi Categorie

Totale anatre Totale oche

var. %

Resa media %

Peso morto

Fonte: ISTAT.

La Commissione UE approva misure straordinarie per l’avicolo italiano Sono state approvate dal Comitato di gestione della Commissione europea eccezionali misure di sostegno del mercato nei settori delle uova e delle carni di pollame in Italia, colpiti nel 2016 dall’influenza aviaria. Il provvedimento, frutto dell’intensa attività della delegazione italiana, prevede lo stanziamento di 11,1 milioni di euro — ai quali si aggiungerà una pari cifra a carico del bilancio nazionale —, a favore delle aziende che hanno subito danni indiretti dovuti a provvedimenti sanitari di restrizione alle movimentazioni degli animali e delle merci fino alla data del 28 settembre 2017. Il regolamento prevede una serie di indennizzi variabili, a seconda delle tipologie, per le perdite di produzione del pollame e dei riproduttori, per il prolungamento del periodo di allevamento e per l’eliminazione degli animali. «L’Italia ha ottenuto in Europa un ottimo risultato» ha dichiarato il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo Gian Marco Centinaio. «Con questo provvedimento, le aziende agricole coinvolte otterranno un congruo risarcimento per le perdite subite. Tuttavia, il negoziato con la Commissione non è ancora finito: ci stiamo battendo per ottenere un ulteriore sostegno, vista l’esigenza del settore produttivo, per periodo successivo al 28 settembre 2017». (Fonte: © World Food Press Agency)

Eurocarni, 10/18

155

LIBRI

Braciami ancora, la tribù del barbecue Una pagina Facebook, un giornale on-line, un canale Youtube, un profilo Instagram e da oggi anche un libro

“L’

uomo è diventato quello che è perché ha iniziato a grigliare. Se siamo essere pensanti, se siamo riusciti ad arrivare sulla Luna, se siamo in grado di progettare sofisticati personal computer e abbiamo imparato a discutere di arte, filosofia, calcio e musica, lo dobbiamo al fatto che iniziammo a cuocere la carne che cacciava un nostro lontano antenato. Se siamo riusciti a fare azioni impensabili per tutte le altre specie viventi (bipedi, quadrupedi, rettili, mammiferi, abitanti degli oceani: non fa differenza), lo dobbiamo a una fiamma e alla nostra capacità di padroneggiarla. Possiamo tranquillamente affermare che l’uomo si è distinto da tutti gli altri esseri viventi sulla faccia della terra perché ha iniziato a usare una griglia”. Questo è l’incipit dell’opera del giornalista MICHELE

RUSCHIONI che, con Braciami ancora. La tribù del barbecue spiega, in modo scorrevole e mai banale, il grande potere del barbecue: quello di far riscoprire usanze e costumi che l’industria alimentare aveva deciso di farci parcheggiare nel dimenticatoio, e racconta come la magia della cottura a fuoco vivo salverà il mondo. Al di là delle mode vegane, baipassando la cucina gourmet, facendo spallucce ai consigli degli chef che spopolano in televisione, cresce la comunità di persone che amano questo tipo di cucina informale, conviviale e dal forte potere aggregativo. Un cibo cotto sulla griglia risveglia antichi istinti mai del tutto sopiti e, con il suo ipnotico sfrigolio e l’inconfondibile aroma che conquista le narici di chi si

MICHELE RUSCHIONI Braciami ancora La tribù del barbecue Ultra Edizioni, 2018 142 pp. – € 13,02

Braciamiancora è un progetto editoriale nato da un’idea del giornalista professionista Michele Ruschioni.

156

Eurocarni, 10/18

trova nei paraggi, attira, attira a sé tutti, senza distinzioni. “Viviamo in un’epoca in cui dalla mattina alla sera siamo circondati dai messaggi dell’industria alimentare che ci tenta e vorrebbe che cedessimo ai suoi prodotti precotti e preconfezionati, per questo dico che chi oggi organizza un barbecue compie un atto rivoluzionario, una sorta di guerra di indipendenza nei confronti dell’industria alimentare. A qualunque latitudine ci si trovi, che sia l’Equatore o la regione

dei laghi scandinavi, accendere il fuoco per cuocerci sopra del cibo rappresenta un rito che si assomiglia sempre: ci si siede intorno al braciere, si fa cerchio, si crea un legame tra i presenti. Mi colpì una frase che mi disse anni fa un anziano pitmaster di colore incontrato nel New Jersey: lui non aveva dubbi, nella sua lunga e tribolata esistenza aveva visto solo due cose accomunare neri e bianchi senza distinzione. La guerra in Vietnam e il barbecue. Ecco, nel libro racconto

storie così e mille altri aspetti, che molti danno per scontato, riguardo la cottura a fuoco vivo”, spiega l’autore. Seguendo il profumo delle griglie roventi, che si avverte forte pagina dopo pagina, il lettore farà un viaggio nel tempo tra aneddoti, testimonianze, riflessioni, in un golosissimo viaggio tra i cinque continenti. Dopo aver letto questo libro la prossima grigliata sarà senz’altro diversa. Sicuramente più bella.

Braciamiancora, storie di cibo, vino, birra e barbecue. La più accesa comunità food d’Italia La rivincita dei grigliatori, dei divora-hamburger e degli amanti della bistecca cotta su griglie infuocate ha un nome e un luogo: Braciamiancora. Un nome che sprigiona subito simpatia. Braciamiancora è una pagina Facebook con oltre 700.000 fan, un giornale on-line, un canale Youtube con oltre tre milioni di visualizzazioni e un proﬁlo Instagram che attira ogni giorno centinaia di like. E ora anche un libro. >> Link: www.braciamiancora.com

Eurocarni, 10/18

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