Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XXXVIII N. 10 • Ottobre 2023 € 5,42
Gruppo editoriale
Edizioni Pubblicità Italia Srl
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple
Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
Direttore responsabile e editoriale
Elena Benedetti
Redazione
Gaia Borghi – Federica Cornia
– Marco Credi
Comitato di redazione
Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)
Direzione – Redazione
Amministrazione – Pubblicità
Edizioni Pubblicità Italia Srl
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA
Tel. 059216688 – Fax 0598671709
E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com
Web: www.eurocarni-online.com
Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910
Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005
Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri):
Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10%
Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311
intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA
Stampa
Segreteria di redazione
Gaia Borghi
Grafica
Federica Cornia
Prestampa
Marco Credi
Marketing e pubblicità
Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni
Fotografia
Luigi Credi
Abbonamenti
Fioretta Fiorentin
Amministrazione
Andrea Tomassone
Ufficio stampa e Media Partner
EURO ANNUARIO CARNE 2023
Collaboratori scientifici
Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo
Chiappini – Prof. Eugenio
Del Toma – Dr. Emanuele Guidi
– Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata
Vi aspettiamo al Pad. 4 – Stand D016
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2023
Copia cartacea: € 95,00
6+MIO VISUALIZZAZIONI SITO/ANNO
12+MIO IMPRESSION SOCIAL/ANNO
Sfrutta per aiutare i tuoi clienti nella . Ogni giorno sul sito trovi tra tradizione e innovazione, con consigli sui tagli del vitello, e , oltre al parere dei professionisti del settore: , , e Insieme possiamo creare delle campagne di comunicazione ai consumatori le vostre promo sui tagli del vitello scriveteci a:
SEGUI LA VIDEORICETTA DELLA COTOLETTA ALLA MILANESE DI CHEF STEFANO DE GREGORIO
Lasciati ispirare da deliziose ricette di vitello.
Visita:
A pagina 48.
A pagina 116.
Clermont-Ferrand, Francia
Dal 3 al 6 ottobre Clermont-Ferrand, nel cuore del Massiccio Centrale, ospiterà la 32a edizione del Sommet de l’Élevage, luogo d’incontro dei professionisti del settore zootecnico. Oltre ad allevatori e a operatori del comparto carne, ci saranno in bella mostra 2.000 capi di bestiame. Sono 100.000 invece i visitatori attesi per questa edizione 2023 che vanta un bel programma di eventi, compresi i concorsi bovini nazionali per le razze Limousin e Bruna, oltre ad un concorso interregionale per i bovini di razza Montbéliarde. Il 2023 sarà anche l’anno in cui si registrerà il maggior numero di bovini da latte nella storia del Sommet: ben 532 capi, 100 in più rispetto al 2022. La manifestazione ospiterà infine un centinaio di conferenze che tratteranno temi di attualità agricola. Da non dimenticare il concorso di innovazione Les Sommets d’Or, con la Georgia come ospite d’onore. Il tema centrale di questa edizione sarà la sostenibilità dell’allevamento (photo © Sommet de l’Élevage). sommet-elevage.fr
Si svolgerà a San Diego, dal 4 al 6 ottobre, il terzo Protein PACT Summit, organizzato dal North American Meat Institute (www.meatinstitute.org). I leader dell’industria della carne si riuniranno nella city californiana per confrontarsi su come accelerare il progresso del settore delle proteine animali verso il raggiungimento di uno sviluppo sostenibile. Carne, pollame e prodotti lattiero-caseari sani e sicuri sono le principali fonti di proteine di alta qualità e di altri nutrienti essenziali nell’alimentazione e occorre collaborare in modo da renderle disponibili anche alle generazioni future. Il Protein PACT – For the People, Animals and Climate of Tomorrow è un’alleanza internazionale tra le maggiori organizzazioni nel campo delle proteine animali, che si uniscono nel più grande sforzo mai visto prima di continuare a produrre cibo nutriente per tutti, rispettando appieno il benessere animale, la terra, l’acqua e l’aria che respiriamo. Il tutto, tutelando il lavoro alle persone impiegate nel settore. theproteinpact.org
Ancora una volta Anuga Meat si preannuncia come l’appuntamento fieristico più strategico grazie alla sua capacità di riunire il meglio dell’industria internazionale della carne. Con circa 600 espositori, il sottosalone dedicato alla carne e ai prodotti a base di carne della fiera Anuga di Colonia, in programma dal 7 all’11 ottobre, si conferma un appuntamento che non può mancare nell’agenda autunnale degli operatori, che siano industria, buyer e sales. Per soddisfare le richieste dei consumatori oggi più sensibili ad un’alimentazione più sana, ad una maggiore territorialità dei prodotti, al concetto di sostenibilità e di migliore benessere degli animali, Anuga Meat si concentrerà quest’anno, oltre che sulla carne, anche sui prodotti sostitutivi a base vegetale. Quest’ultimo tema sarà al centro dell’evento speciale “Meet more meatless”. Tra i top espositori di questa edizione segnaliamo tra gli altri BELL, BEYOND MEAT, BIGARD, BRF, CAMPOFRIO, CRIS-TIM, CPF, ELPOZO, GRUPO VALL COMPANYS, INALCA, JBS, LAMEX, LDC, NOEL, TÖNNIES, TYSON, VANDRIE, VION, WESTFLEISCH, WIESENHOF. Numerosa la partecipazione di aziende espositrici e visitatori provenienti da Belgio, Francia, Gran Bretagna, Italia, Paesi Bassi e Spagna. Il continente sudamericano sarà rappresentato da Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay. Tra le associazioni di produttori ricordiamo Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC), Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), German Meat, Meat and Livestock Australia (MLA), Instituto Nacional de Carnes (INAC) e l’Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
I sotto-segmenti di Anuga Meat saranno così suddivisi:
• Padiglione 5.2 salumi;
• Padiglione 6 carni rosse;
• Padiglione 9 pollame e carni rosse.
Tra gli espositori italiani ricordiamo la presenza ad Anuga del GRUPPO ALCAR UNO, di QUABAS, SICILIANI e del GRUPPO VERCELLI. anuga.com
Milano
È da sempre la manifestazione di riferimento per scoprire in anteprima prodotti e progetti innovativi e sostenibili, oltre che per far incontrare domanda e offerta nelle filiere dell’ospitalità professionale. E nelle ultime edizioni — la numero 43 è in programma a fieramilano a Rho dal 13 al 17 ottobre — HostMilano è diventata anche sempre più anche un hub di conoscenze che anticipa i trend, presenta dati, coinvolge i visitatori in appassionanti sfide e campionati grazie a un palinsesto di oltre 800 appuntamenti. Così come nel percorso espositivo, sarà protagonista l’innovazione sostenibile declinata in eventi che rispondono alle richieste diversificate degli operatori, dai campionati agli showcooking fino ai convegni e seminari e l’aggiornamento professionale.
Spicca nel programma la cerimonia di premiazione Smart Label – Host Innovation Award, il riconoscimento promosso da HostMilano e Fiera Milano in partnership con POLI.design e patrocinato da ADI – Associazione per il Disegno Industriale che, in sole sei edizioni, è diventato il riferimento globale per le innovazioni che marcano un reale cambiamento nel settore (photo © host.fieramilano.it). host.fieramilano.it
Stoccarda, Germania
Dal 21 al 23 ottobre il comparto del canale tradizionale delle carni si incontrerà a Stoccarda al SÜFFA
I visitatori troveranno nuovi prodotti, innovazioni, tecnologie sofisticate e soluzioni personalizzate per la produzione, la vendita e il mercato del fuoricasa. Numerose saranno le conferenze, i workshop e i dibattiti in programma nelle tre giornate di fiera (photo © Landesmesse Stuttgart GmbH). messe-stuttgart.de/sueffa
Parma
Cibus Tec, con una storia lunga 80 anni, è oggi un luogo di incontro speciale e globale fra domanda e offerta, pensato per aprire nuovi scenari, condividere conoscenza in fatto di innovazione tecnologica e, non da ultimo, stimolare gli investimenti e la crescita del business della filiera. La fiera è da sempre organizzata a Parma, un luogo iconico per il settore alimentare italiano, che conta circa 1.200 industrie alimentari. La città ducale, inoltre, rappresenta il capoluogo della più estesa Food Valley, un territorio straordinario che raccoglie in un raggio di 200 km il 60% della produzione alimentare italiana. In particolare, la 53a edizione, riconfermando la sua leadership negli eventi dedicati alle tecnologie di trasformazione e confezionamento per i prodotti a base frutta e vegetali e per il settore lattiero-caseario, è stata scelta dal mercato come evento di riferimento per i settori piatti pronti, carni, proteine alternative e bevande, ospitando tutti i più importanti brand globali. Un’ulteriore peculiarità dell’edizione 2023 è la presenza della più grande area dedicata alle migliori start up food tech e di intelligenza artificiale.
Dal 24 al 27 ottobre, Cibus Tec 2023 ha preparato un ricco programma di eventi di informazione e formazione per tutti i settori dell’industria alimentare e delle bevande con la presentazione delle best practice a livello globale. cibustec.it
Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel
Dopo ben cinque anni di assenza, il comparto internazionale delle carni potrà finalmente incontrarsi di nuovo al World Meat Congress 2023, che si terrà nella città di Maastricht (in foto), nei Paesi Bassi. Organizzato dal COV, l’Associazione olandese dei produttori di carne, e dall’International Meat Secretariat (IMS), il WMC2023 da decenni è un evento di grande importanza per tutti gli stakeholder della filiera della carne a livello globale, all’interno del quale vengono affrontate le sfide e le opportunità legate alla produzione di carne. Il tema del congresso di quest’anno è “Meeting Society & Consumer”. Le diverse sezioni congressuali si concentreranno infatti sulle varie sfide che il settore si trova ad affrontare così come sulle opportunità che possono essere colte quando si comprende ciò che la società e i consumatori si aspettano dall’alimento carne. Per Laurens Hoedemaker, presidente COV, «Il mondo si trova alla vigilia di grandi cambiamenti e transizioni. Gli sviluppi sociali e ambientali stanno portando ad una visione critica della produzione di carne e dei prodotti a base di carne. Allo stesso tempo, il settore — supportato dall’innovazione tecnologica — sta facendo grandi passi avanti verso una produzione più sostenibile. Qual è il ruolo della filiera carne nel raggiungimento degli obiettivi climatici globali, quali sono le aspettative della società sul benessere degli animali, la situazione del mercato del lavoro, le alternative alla carne (come la carne coltivata) e l’impatto degli sviluppi politici e geopolitici sul commercio e sulla produzione di carne: come sta affrontando l’industria internazionale della carne tutte queste sfide? Relatori di spicco provenienti dal mondo accademico, dalle organizzazioni internazionali e dai rappresentanti della filiera della carne daranno la loro risposta a questa domanda proprio in occasione del World Meat Congress 2023».
Giorno 1
La prima presentazione del congresso verterà sul tema della “Salute della carne nelle nostre abitudini alimentari attuali” e sarà tenuta dal Luc van Loon, professore di Scienze motorie all’Università di Maastricht. Seguirà una sessione su “World Meat – Prospettive e sviluppi geopolitici”. In questo panel si discuterà delle previsioni legate alla domanda di importazioni di carne in Cina, nei Paesi del Sud-Est asiatico e in altri mercati chiave. Verrà affrontata anche la domanda seguente: come influiranno gli attuali sviluppi geopolitici sul commercio globale? Interverranno Chen Wei, segretario generale e presidente della China Meat Association, e Karl Skold, responsabile economia e agricoltura di JBS. Uno dei momenti salienti del congresso sarà il dibattito plenario al quale gli organizzatori hanno invitato i ministri di alcuni Paesi europei per discutere del “Panorama politico per la produzione e il consumo di carne”
Giorno 2
Il secondo giorno, la prima presentazione sulle “Tendenze del comportamento dei consumatori” sarà tenuta da Michael Uetz, presidente di Midan Marketing, società di marketing strategico e di ricerca con sede a Chicago, negli Stati Uniti. Seguiranno sessioni parallele su due temi di grande attualità. In primo luogo, “Affrontare la carenza di manodopera: l’automazione dei processi nella macellazione e nella lavorazione”. Molti operatori del settore nelle economie sviluppate devono fare fronte ad una carenza di manodopera. Che cosa possono fare le aziende e i governi? La seconda sessione tratterà l’argomento “Benessere degli animali: che cosa si aspetta la società e come sta rispondendo l’industria”. Per quanto riguarda il tema del benessere degli animali, gli organizzatori hanno invitato, tra gli altri, un rappresentante dell’associazione animalista olandese “Dierenbescherming”. Il congresso si occuperà inoltre del tema: “Diversificare il mercato della carne: carne biologica e alternative”. Sono previste presentazioni di due esperti nella commercializzazione di prodotti ad alto valore aggiunto: Isabel Moretti, CEO di Swedish Meats, e David Calderone di ASS.I.CA. Una delle sessioni parallele che sicuramente attirerà grande attenzione è quella su “Carne coltivata: sfide legali e di mercato”. In una di esse interverranno un rappresentante dell’agenzia statunitense per la sicurezza e l’ispezione alimentare e l’amministratore delegato dell’azienda di carne coltivata Mosa Meat, Maarten Bosch
Nel pomeriggio sono previste sessioni sulle strategie per valorizzare ancora di più la sostenibilità nella produzione di carne. Il primo tema è “Valorizzare la transizione sostenibile. L’impronta di carbonio della carne: sfide e soluzioni”. Tra i relatori figurano Jason Clay, vicepresidente senior del World Wildlife Fund (WWF), e Martijn Bouwknegt, Research Manager Food Safety di Vion Food Group. L’altro tema in programma è “Valorizzare la transizione sostenibile: modelli di mercato per la carne”. La dott.ssa Jenny Hutchinson, responsabile informazioni e analisi presso l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (WOAH), sarà uno dei relatori della sessione finale: “Situazione e prospettive della salute animale globale”
>> Link: www.wmc2023maastricht.com
Brasile: Minerva Foods diventa il secondo trasformatore di carne bovina in Brasile
L’azienda brasiliana di lavorazione della carne MINERVA FOODS ha acquisito gli impianti di macellazione e disosso bovini da MARFRIG per 7,5 miliardi di real, pari a circa 1,53 miliardi di dollari. L’operazione comprende undici impianti e un centro di distribuzione in Brasile, un’unità industriale in Argentina e tre impianti in Uruguay. L’azienda ha anche acquistato uno stabilimento di agnelli in Cile, che contribuirà alla “strategia di diversificazione delle proteine” e opererà “in mercati di nicchia ad alto valore aggiunto”. L’acquisizione porterà Minerva a diventare il secondo trasformatore di carne bovina in Brasile.
A seguito dell’acquisizione, Minerva disporrà di un totale di 40 impianti di macellazione e disosso di bovini. Si tratta di 21 unità situate in Brasile, cinque in Paraguay, sei in Argentina, sei in Uruguay e due in Colombia. La divisione agnelli avrà invece cinque stabilimenti: quattro in Australia e il nuovo impianto in Cile. L’operazione consentirà a Minerva di rafforzare la propria presenza nel mercato delle carni bovine: l’azienda, infatti, è destinata ad espandere la propria capacità di macellazione e disosso dei bovini fino a 42.439 capi al giorno, rispetto all’attuale volume di 29.540 capi, con un aumento del 44% circa. La transazione comporta anche ulteriori vantaggi, come le sinergie logistiche, le opportunità di espandere e migliorare la distribuzione e una maggiore portata per i clienti internazionali. «Siamo entusiasti di questa operazione, che è in linea con la nostra strategia di diversificazione geografica e che completa in modo unico la nostra attività in Sud America, uno dei mercati più competitivi al mondo» ha spiegato FERNANDO QUEIROZ, CEO di Minerva Foods. «L’acquisizione porterà la nostra azienda ad un altro livello, ci darà accesso a nuovi clienti internazionali, massimizzerà le opportunità commerciali e le sinergie operative, ridurrà i rischi e amplierà la nostra capacità di competere nel mercato internazionale delle proteine animali» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © facebook.com/minervafoodsoficial/photos).
Dalle competenze dei fornitori di carne belgi…
I fornitori di carne belgi sono veri esperti del proprio mestiere. E garantiscono competenza e qualità impareggiabili.
Diverse agende e interessi stanno dipingendo ingiustamente il consumo di alimenti di origine animale (carne, latticini, pesce, pollame, uova) come intrinsecamente non etico e dannoso sia per la nostra salute che per il pianeta. Come consorzio interdisciplinare di scienziati, sosteniamo che tali sorprendenti affermazioni non solo siano contro intuitive, ma anche che le loro basi scientifiche siano errate o presentate fuori contesto. Inoltre, gli attivisti anti-zootecnici trascurano i numerosi benefici #nutrizionali, #ecologici, #culturali, #economici e #sociali che un allevamento ben condotto è in grado di offrire. Ci auguriamo che questa iniziativa funga da riferimento per chi ha bisogno di informazioni aggiornate e complete.
Frédéric Leroy, professore di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Bruxelles, primo keynote speaker alla 69a edizione di ICoMST, il Congresso scientifico internazionale sulle carni fresche e trasformate svoltosi a Padova a fine agosto. A pag. 116 un servizio sull’evento. Il testo del white paper “Animal source foods in ethical, sustainable & healthy diets” lo trovate invece a questo link: aleph-2020.blogspot.com (fonte: Linkedin | Frédéric Leroy).
Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a San Miniato in visita alla Macelleria Falaschi e al Retrobottega di Andrea Falaschi. “Osservando le pareti, dove sono disposti in maniera logica ed ordine millimetrico, si può compiere un viaggio tra gli oggetti che racchiudono la nobile arte della macelleria. Segreti che si perdono nella storia delle antiche specialità toscane che, grazie all’esperienza davvero unica nel settore accumulata in oltre settant’anni di attività da questa straordinaria famiglia, sono state recuperate e riproposte con enorme rispetto, passione ed estrema semplicità“ (photo © instagram.com/bepperomeoo).
un hamburger proprio come veniva preparato agli inizi del
>> Link: www.jubattibbq.it
Fritte o in umido, al vino bianco ocon la salsa di pomodoro, le polpette sono sempre appetitose.
Morbide e stuzzicanti, dal gusto delicato, le polpette del Vitello di Casa Vercelli sono pronte in un attimo: portare in tavola tante gustose ricette sarà ancora più facile!
ilvitellodicasavercelli.com
consumatori@ilvitellodicasavercelli.com
Meatopia, sempre una meraviglia! Da oltre dieci anni Meatopia continua a promuovere i valori del suo fondatore, Josh Ozersky, e a trasmettere un messaggio di qualità e sostenibilità dei suoi prodotti. La carne è regina indiscussa di questo evento, il più carnivoro d’Europa, tra barbecue, musica e voglia di stare insieme. Il festival, quasi leggendario, si svolge ogni anno nel Tobacco Dock, edificio storico situato nei Docklands, nella zona orientale di Londra, sul Tamigi. L’edizione 2023, svoltasi dal 31 agosto al 3 settembre, è stata l’ennesimo successo. Divertimento, carne stupenda, tanta musica. Per noi un appuntamento davvero davvero imperdibile (photo © facebook.com/MeatopiaUk).
“Sono trascorsi 13 anni dalla prima volta che, di fronte alla nostra storica macelleria nella piazza centrale di Monzuno, sull’Appennino bolognese, ci siamo ritrovati a dar vita ad una emozionante e coinvolgente
tradizione: Chef… al Massimo! Ogni anno passato è stato segnato da novità e trasformazioni, interne ed esterne alla nostra azienda e alla nostra famiglia: abbiamo vissuto tanti piccoli e grandi cambiamenti che ci hanno visto realizzare diversi sogni
che hanno continuato ad animare e dare un senso alle nostre giornate. Dopotutto i sogni sono la cosa più perfetta della vita, quindi perché avremmo dovuto, dovremmo rinunciarci?!». Con queste parole la famiglia Zivieri ha presentato l’e-
chimichurri e albicocche,
rigorosamente
bellissima giornata in campagna, nel verde della Fattoria Zivieri, tra buona musica e piatti che celebrano la carne nel ricordo di Massimo, “un vero artista capace di trasmettere, dall’allevamento alla tavola, una storia di saperi antichi e attuali”. 3) La “montanarina” fritta condita con ragù Zivieri firmata Berberè. 4) La preparazione delle animelle di vitello laccate con kefir e liquirizia di Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino di Maranello (MO).
dizione 2023 dell’evento carnivoro
più atteso di fine estate, capace di chiamare a raccolta centinaia di amici, clienti e appassionati della Macelleria Zivieri, oggi anche Fattoria (fattoriazivieri.it) in quel di Sasso Marconi (BO). Un luogo da favola
immerso nella natura in cui, lo scorso 3 settembre, abbiamo trascorso insieme ai tanti ospiti una domenica tranquilla e rilassata in compagnia, tra piatti super selezionati cucinati dai tanti amici chef di Massimo Zivieri. Sempre in suo ricordo, tra la
buona musica dell’immancabile FIO ZANOTTI, momenti di spettacolo con il giornalista sportivo e performer ALESSANDRO BONAN e un calore che ha scaldato il cuore a tutti noi.
>> Link: www.chefalmassimo.it
ultimi decenni
legislazione comunitaria
nazionale hanno avuto come focus la sicurezza alimentare
di Sebastiano CoronaItemi della tutela degli ecosistemi, della limitatezza delle risorse, dell’inquinamento e della gestione dei rifiuti hanno acquisito centralità, ma vanno di pari passo con l’esigenza del rispetto dei diritti umani, dei lavoratori e dell’equità nella distribuzione dei redditi. Il criterio delle 3 P, Persone, Pianeta e Profitti, introdotto già negli anni ‘90, prende oggi piede, se non per effettiva e diffusa condivisione, almeno perché la realtà delle cose
costringe a fare delle scelte in questa direzione. È quindi sempre più diffusa l’idea che le imprese non debbano concentrarsi solo sui profitti, ma che — per il loro stesso interesse — debbano orientare la propria politica tenendo conto anche delle persone, intese come collaboratori, clienti e fornitori, e degli ecosistemi, poiché un tessuto produttivo che distrugge un contesto ambientale è dannoso per tutti, prima di tutto per se stesso.
Questa filosofia di vita e di lavoro si è oggi tradotta in un altro acronimo, ESG, che significa Environmental, Social and Governance, e si riferisce a tre fattori centrali nella misurazione della sostenibilità di un investimento. In questo sistema, i requisiti ambientali esaminano il modo in cui un’azienda impatta sul territorio che la ospita e, in generale, come contribuisce in termini di rispetto per l’ambiente. I criteri sociali rilevano invece il modo in cui
la
e quella
e l’igiene. Oggi il rispetto di questi elementi è dato praticamente per scontato e l’attenzione del mercato va invece verso ambiente, persone, legalità e non solo
l’impresa si rapporta con il capitale umano, come approccia la diversità e le pari opportunità, le condizioni di lavoro, la salute e la sicurezza di chiunque abbia a che fare con essa. I criteri di governance, infine, valutano il modo in cui un’azienda è amministrata, non ultimi la remunerazione dei dirigenti, le pratiche fiscali, la corruzione e l’abuso d’ufficio, la diversità e la struttura degli organi decisionali.
Il principio che sta alla base dell’ESG è che le imprese che hanno maggiori probabilità di avere successo e di generare ottimi rendimenti sono quelle che creano valore per tutti i soggetti che con essa entrano in contatto. Di conseguenza, l’analisi ESG si concentra sul modo in cui le aziende operano nella società e su come ciò influisce sulle loro performance attuali e future.
L’analisi ESG non riguarda infatti solo ciò che l’azienda sta facendo oggi, ma anche la capacità di affrontare eventuali cambiamenti che possono incidere sulla possibilità di sopravvivenza in futuro. Tenere conto di questi elementi nelle decisioni di investimento, significa indirizzare capitali e risorse verso imprese e progetti che garantiscono una certa remunerazione. Una remunerazione che, oltretutto, non è fatta a spese né dell’ambiente, né delle persone. E, in quanto tale, si può considerare sostenibile: una finanza sostenibile
Tuttavia, sebbene esistano sistemi per stabilire un rating ESG — e che quindi esprime un giudizio sul livello di sostenibilità di soggetti pubblici e privati, di titoli finanziari e di strumenti di investimento collettivo — in realtà non ci sono ancora standard condivisi a livello internazionale per una valutazione univoca. I criteri di misurazione sono ancora variegati e disomogenei e questo fatto, oltre a generare confusione, non dà certezze né possibilità di comparazione obiettiva.
Gli indicatori che oggi si ritengono tra i più autorevoli in termini ESG sono quelli del Global Reporting Initiative (GRI); si è però in attesa degli ESRS (European Sustainability Reporting Standards) per l’applica-
zione dei quali non si dovrebbe, a quanto pare, attendere ancora molto.
Nel frattempo, anche alcuni enti di certificazione si sono attrezzati nel tentativo di dare al mercato, agli investitori e ai consumatori degli elementi di valutazione il più possibile attendibili, sviluppando per esempio disciplinari tecnici allineati con il set di indicatori GRI “Consolidated Set of GRI Sustainability Reporting Standards 2020”, al fine, appunto, di misurare il livello di integrazione dei principi di sostenibilità ambientale, sociale e di governance delle proprie strategie, politiche, obiettivi e attività.
L’Assessment ESG si rivolge a qualsiasi tipologia di organizzazione pubblica o privata, di qualsiasi settore e dimensione che voglia dimostrare il proprio impegno ad integrare i principi ESG all’interno delle proprie attività, permettendo agli stakeholder, interni ed esterni, di formarsi opinioni e prendere decisioni informate in merito.
Esistono però anche sistemi di certificazione rivolti a singoli settori. In campo agroalimentare, del vitivinicolo, per esempio, la norma Equalitas – Vino Sostenibile (www.equalitas.it) è uno schema privato, condiviso, oggettivo e certificabile da un ente terzo, che introduce regole che si applicano a tutti gli attori della filiera, dagli agricoltori al consorzio di tutela e per tre livelli: l’impresa (standard di Organizzazione), il prodotto finito (standard di Prodotto), il territorio (standard di Territorio).
Anche VIVA (viticolturasostenibile.org) è un programma per il settore vitivinicolo ma è l’unico pubblico, di titolarità del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. Misura le prestazioni di sostenibilità della vitivinicoltura in Italia ed è finalizzato al suo miglioramento. Coinvolge centinaia di aziende sia singolarmente che attraverso cantine sociali e consorzi e il numero dei soggetti interessati è in costante crescita. È progettato per le aziende perché permette di
Il Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale (SQNBA) ha lo scopo di definire uno schema di produzione a carattere nazionale che stabilisce le regole generali e i requisiti tecnici per la gestione del processo di allevamento degli animali allevati mediante la valutazione di parametri stabiliti su base scientifica. L’adesione al Sistema è volontaria e vi possono accedere tutti gli operatori che si impegnano ad applicare la relativa disciplina e si sottopongono ai controlli previsti.
valutare l’uso ottimale delle risorse e misurare i miglioramenti nel tempo. Ma è utile anche ai consumatori, perché fornisce un criterio oggettivo per verificare la sostenibilità del vino e l’impegno dei produttori sia in campo ambientale, sia socioeconomico. In etichetta sono visibili quattro indicatori: Aria, Acqua, Vigneto e Territorio, validati da un ente terzo e garantiti dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. Questo consente al consumatore di fare scelte consapevoli e supportate da elementi oggettivi e documentati.
Un altro sistema di certificazione è il GLOBAL GAP, uno standard di buone pratiche agricole che nasce allo scopo di favorire e certificare un’agricoltura sicura e sostenibile su scala mondiale. È declinato in tre ambiti di produzione: coltivazioni, compresi fiori e piante ornamentali, zootecnia e acquacoltura (www.globalgap.org).
Il Sistema di qualità nazionale benessere animale (SQNBA) è un
altro standard nazionale pubblico, disciplinato da un decreto interministeriale nel 2022, che introduce le procedure atte a qualificare l’allevamento di animali destinati alla produzione di alimenti tramite la definizione di processi e requisiti superiori a quelli già previsti dalle vigenti norme in materia. Il sistema rafforza quindi la sostenibilità ambientale, economica e sociale delle produzioni grazie alla certificazione accreditata degli allevamenti e della filiera, introducendo nuovi protocolli che, tra le varie cose, implicano la riduzione dell’uso degli antibiotici e, in generale, una maggiore sostenibilità dell’allevamento. Lo standard è perfettamente in linea con i nuovi orientamenti comunitari che stanno alla base della PAC 2023/2027, del PNRR, nonché della strategia Farm to Fork, che si pone l’obiettivo di far transitare, nel medio periodo, verso una produzione alimentare sostenibile.
La SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale Produzione Integrata) in-
vece è uno schema di certificazione che riguarda il mondo vegetale, nel rispetto dei disciplinari regionali di produzione integrata. È riconosciuta anche a livello comunitario (Reg. CE 1974/2006).
È invece di più recente introduzione la UNI/TS 11820:2022, standard che ha il precipuo scopo di misurare la circolarità nelle organizzazioni attraverso una serie di indicatori che creano un sistema di rating. Incentiva e certifica il flusso delle risorse circolari, conservandole, rigenerandole o aumentandole di valore. Permette di migliorare la propria credibilità e affidabilità e nel complesso contribuisce in modo efficace alle priorità definite dal Green Deal UE e dalla riforma 1.1 della Missione 2 del PNRR.
È importante richiamare anche il bilancio di sostenibilità, che ha proprio l’obiettivo di informare gli stakeholder dei risultati economici, sociali e ambientali generati dall’azienda nello svolgimento delle proprie attività. Il bilancio di soste-
nibilità contribuisce a far emergere nelle imprese i propri valori sociali e ambientali, rendendo conto degli impatti non finanziari dell’attività verso tutti i soggetti con cui viene a contatto. Normalmente è redatto secondo principi riferibili al già richiamato GRI e attualmente è obbligatorio solo nel settore bancario e assicurativo e nell’ambito profit per le aziende quotate o emittenti titoli obbligazionari di grandi dimensioni, ovvero con numero di dipendenti superiore a 500 e che abbiano un fatturato annuo superiore a 40 milioni di euro o totale dello stato patrimoniale superiore a 20 milioni di euro. Mentre per ora continua ad essere volontaria per la restante platea di aziende. La normativa richiama cinque ambiti di rendicontazione, quali: lotta alla corruzione attiva e passiva, ambiente, personale, sociale e diritti umani
Le certificazioni, qualunque ne sia l’oggetto, hanno il vantaggio di mettere in evidenza elementi che riguardano la vita dell’azienda, di cui talvolta non si ha né completo controllo né piena consapevolezza. Pertanto, anche quando si tratta di standard molto settoriali o con un ambito di indagine limitato, possono contribuire fortemente a migliorare l’efficienza aziendale in generale, soprattutto se non applicate in maniera meccanica e vuota. Per questo, in tutte le imprese, anche quelle più piccole, se ne dovrebbe valutare l’applicazione.
Sul fronte delle certificazioni in materia di sostenibilità c’è però oggettivamente ancora molto da fare, sebbene alcuni strumenti siano già disponibili, soprattutto in ambito agroalimentare. Il rispetto di certi criteri, siano essi sul piano ambientale, dei diritti della persona o della legalità, dovrebbe essere l’elemento che guida qualunque imprenditore a prescindere dagli obblighi di legge e dai vantaggi che ne possono derivare in termini di reputazione e visibilità. Certo è che, quando è anche il mercato a chiedere il rispetto di determinati modelli, il mondo economico si adegua di conseguenza.
Sebastiano Corona
Ègiunto quest’anno alla 18a edizione un appuntamento unico nel suo genere, organizzato dal BMO, il Belgian Meat Office, a cui i giornalisti della stampa specializzata del comparto carni guardano sempre con grande attenzione. La Round Table è una due giorni abitualmente organizzata a Bruxelles o in località vicine a cui si partecipa per approfondire temi di forte attualità attinenti all’industria
delle carni belghe e internazionali, con l’intervento di esperti di massimo livello. Un momento di scambio e analisi tra giornalisti che si confrontano, portando visioni e feedback del proprio lavoro e contesto di provenienza.
Bruxelles è il cuore pulsante dell’Unione Europea e proprio l’UE, la sua struttura, le sue politiche, le decisioni che si svilupperanno in tema di agricoltura, zootecnia,
ambiente e sostenibilità sono stati al centro dell’edizione 2023, svoltasi a fine agosto.
Padrone di casa impeccabile è stato come sempre JORIS COENEN, direttore del BMO, insieme al suo staff favoloso. Il Belgian Meat Office è il primo punto di riferimento per entrare in contatto con le aziende belghe che esportano carne suina e bovina. L’ufficio per l’esportazione della carne è stato fondato nel 2003
sotto l’egida del VLAM, l’ente per la commercializzazione agricola delle Fiandre, e coordina la promozione delle esportazioni di carne suina e bovina, da un lato offrendo supporto all’esportazione e dall’altro attraverso la promozione B2B. «La politica agricola europea è un’area
di interesse che ci accomuna in tutte le nazioni. In Belgio siamo orgogliosi di essere al centro di questo sistema, eppure, a volte, anche per noi Bruxelles sembra essere lontana» ha detto Coenen.
Le nuove sfide che l’UE deve affrontare sono sempre più complesse
Le nuove sfide che l’UE deve affrontare sono sempre più complesse e richiedono una combinazione più strutturata e strategica di politiche comunitarie, alla luce delle visioni spesso divergenti tra Paesi e di un contesto internazionale in continuo mutamento. Obiettivo della Round Table è approfondire il tema delle policy che impatteranno nei prossimi 10 anni sul comparto agricolo e zootecnico
e richiedono una combinazione più strutturata e strategica di politiche comunitarie, alla luce delle visioni spesso divergenti tra Paesi e del contesto internazionale in continuo mutamento.
Abbiamo visitato la sede del Parlamento europeo a Bruxelles, una struttura immensa che ospita il lavoro del 705 deputati e di tutto l’organico che rappresenta i 27 Paesi dell’Unione Europea. La PAC è una politica agricola comune a tutti i paesi dell’UE, gestita e finanziata a livello europeo con risorse del bilancio comunitario.
Per consolidare il ruolo dell’agricoltura europea nel futuro la PAC si è evoluta nel corso degli anni per adattarsi alle mutevoli circostanze economiche e alle esigenze e necessità dei cittadini. La PAC 2023-2027 è entrata in vigore il 1o gennaio 2023: il sostegno agli agricoltori e ai portatori di interessi rurali nei 27 Paesi dell’UE si basa sul quadro giuridico della PAC 2023-2027 e sulle scelte specificate nei piani strategici della PAC approvati dalla Commissione. I piani approvati sono concepiti per fornire un contributo significativo alle ambizioni del Green Deal europeo, della strategia “Dal produttore al consumatore” e della strategia sulla biodiversità.
“Il cambiamento climatico e il degrado ambientale sono una minaccia per l’Europa e per il mondo. Per superare queste sfide, il Green Deal europeo trasformerà l’UE in un’economia moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva, assicurando zero emissioni nette di gas a effetto serra entro il 2050, una crescita economica disaccoppiata dall’uso delle risorse e nessuna persona e nessun luogo lasciati indietro”: queste le parole dell’UE. «Sono tante le politiche UE che impatteranno sul comparto delle carni» ha sottolineato Joris Coenen, aggiungendo che l’obiettivo della Round Table 2023 è appunto quello di approfondire il tema delle policy che impatteranno nei prossimi 10 anni sul comparto agricolo e zootecnico.
Due sono stati i relatori di questa edizione: M ICHAEL G ORE ,
amministratore delegato di FEBEV, la Federazione dell’industria della carne belga (febev.be), e HÉLÈNE S IMONIN , direttrice della divisione Sustainability & Food Policy dell’UECBV – Union Européenne du Commerce du Bétail et des Métiers de la Viande (uecbv.eu).
Febev Plus e la sostenibilità del comparto delle carni belghe Michael Gore ha illustrato nel dettaglio Febev Plus, uno strumento messo a punto dal FEBEV per la misurazione e il controllo della sostenibilità nel comparto delle carni, «per far sì che questo monitoraggio sia svolto dall’interno»; punto, quest’ultimo, che l’AD della federazione ha ripreso spesso nel corso dell’intervento.
FEBEV conta 120 tra macellatori e industrie di trasformazione e la-
vorazione delle carni bovine, ovine, suine in Belgio, con una copertura di oltre il 95% del comparto nazionale e una rappresentanza presso le autorità nazionali e internazionali, le interprofessioni e le piattaforme coinvolte nella promozione delle carni. Forte di questo ruolo ed esperienza, FEBEV ha messo a punto questo sistema di audit interno all’azienda che valuta i processi attinenti alla sicurezza alimentare, al benessere animale, alla qualità e, non ultimo, alla sostenibilità. «Si tratta dell’unico strumento oggi disponibile a livello europeo che consente alle aziende di fare una valutazione complessiva attraverso un unico audit e molto utile per far fronte all’imminente tsunami di nuove normative europee in materia di sostenibilità.
Sono tanti i regolamenti e le
direttive EU in arrivo nel comparto, dalle direttive sulla sostenibilità ambientale e sulla due diligence (l’attività di investigazione e di approfondimento di dati e di informazioni relative all’oggetto di una trattativa, NdR) alle normative sul bilancio di sostenibilità aziendale (CSRD) ai regolamenti sulla deforestazione» ha ricordato Gore. «Questo strumento, che promuove il cambiamento dall’interno delle aziende e che dimostra — dati alla mano — che l’allevamento e la produzione di carne belga sono sostenibili, guiderà l’evoluzione del comparto, più compatto e unito anche nella comunicazione dei propri risultati».
La tavola rotonda, confronti e riflessioni La sessione incentrata sul confron-
to tra i presenti è iniziata con una domanda posta da Joris Coenen: «Come può il comparto delle carni pesare di più nel processo legislativo europeo?»
Hélène Simonin ha risposto senza esitazioni: «Questo è compito delle lobby ed è quello di fare domande, dare un altro punto di vista, promuovere riflessioni. Certamente è diffi cile. C’è questa spinta in direzione delle carni prodotte in laboratorio e non è un momento facile per la zootecnia da carne e per il comparto» ha aggiunto la rappresentante di UECBV che si occupa di sostenibilità e politiche alimentari.
Un altro punto su cui si è soffermata Simonin è quello della sicurezza alimentare, tema di fondamentale importanza sul quale l’UE deve mantenere la centralità. «Più che di food security bisognerebbe parlare di nutrition security, perché il cibo è nutrimento ed è bene che lo teniamo sempre a mente».
Il futuro prossimo delle politiche comunitarie è sicuramente più
Istituito nel 2003 nell’ambito del Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAM), il Belgian Meat Office (BMO) coordina la promozione delle esportazioni di carne suina e bovina attraverso un’ampia serie di attività che vanno dalle fiere, alle missioni commerciali, alle ricerche e analisi di mercato. Il BMO sarà presenta alla fiera Anuga di Colonia (7-11 ottobre) presso lo stand E 010 nel Padiglione 6, dedicato alle carni.
>> Link: belgianmeat.com
green ma anche complesso, molto complesso. Certamente il lavoro di enti, associazioni, rappresentanti di categoria sarà fondamentale, così come quello della stampa specializzata.
Il comparto delle carni, il mercato a livello internazionale, sono in profondo mutamento. Le carni vegetali e quelle fatte in laboratorio
sono spinte da ingenti investimenti ma il loro successo sulla tavola dei consumatori è alquanto dubbio. «Le sfide sono tante ed è importante trasformare queste sfide in opportunità per il futuro» ha sottolineato Coenen. «Come? Lavorando sulle giuste policy e sempre in una direzione di futuro sostenibile».
Elena Benedetti
Danis Pork Masters raggruppa le attività relative alle carni del leader del mercato belga nell’allevamento di suini
Danis Pork Masters riunisce tutte le attività nelle carni del Gruppo Danis. Dallo specialista in mezzene di suino Groep De Brauwer NV, al sezionatore Vannieuwenhuyse NV, che combina un’artigianalità accurata con un alto livello di servizio, al moderno macello di suini, al centro dell’allevamento di suini belgi Exportslachthuis De Coster NV.
Il gruppo familiare è il leader di mercato belga nel campo dei mangimi e della produzione di suini. Questa azienda di famiglia controlla da tre generazioni la catena completa della genetica sulla produzione di soia e
saporito pezzo di carne di suino nel piatto del consumatore.
Il gruppo Danis è sempre alla ricerca di concetti innovativi per il moderno allevamento di suini con un occhio alla sostenibilità e alla massima qualità. Grazie all’integrazione della catena di allevamento dei suini,
alimentazione - e li può monitorare e regolare attentamente. In questo modo garantiscono prodotti tracciabili, sostenibili e sicuri per gli alimenti. Queste approfondite conoscenza e competenza, combinate con un approccio professionale ha portato a Groep Danis a essere partner delle più importanti organizzazioni di processo e di vendita al dettaglio.
Visitateci ad ANUGA 2023
Padiglione 6 –Stand E10
Exportslachthuis De Coster NV (EG 51) è un moderno macello di suini con un alto rispetto per la qualità, l'igiene e il benessere degli animali.
Il macello è completamente attrezzato con un sistema di telecamere a circuito chiuso con cui vengono registrate tutte le attività di trasformazione. Ogni anno vengono macellati circa 1,2 milioni di suini. Oltre alle mezzene di suino può offrire vari prodotti commestibili come teste di suino, orecchie e cosce.
Exportslachthuis De Coster ha inoltre una sala di taglio e confezionamento in loco, nonché una
installazione di congelamento rapido e stoccaggio. In questo modo, la qualità delle merci destinate all’estero è perfettamente garantita.
Groep De Brauwer NV ha più di 45 anni di esperienza nello smistamento e selezionamento della giusta mezzena di suino per i suoi clienti.
Ogni settimana macelliamo circa 25.000 suini per uso interno e per il mercato estero e con questo rappresentiamo circa 1/5 del commercio totale di esportazione di mezzene suine fresche dal Belgio.
Nel corso degli anni, il Groep De Brauwer ha costruito un rapporto duraturo con i propri clienti, e la soddisfazione del cliente è prioritaria. Qualità e servizio sono fondamentali e vanno di pari passo con un prezzo competitivo e i più severi criteri di selezione.
Vannieuwenhuyse nv è specializzata nel taglio e disosso delle mezzene di suino. L'azienda, a carattere familiare, ha due stabilimenti di taglio: uno a Zarren con una capacità di 5.000 suini a settimana e uno a Ruiselede (presso Exportslachthuis De Coster) con una capacità di 10.000 suini settimanali. Vannieuwenhuyse unisce da più di sessant'anni artigianato e un eccellente servizio ai clienti.
Danis fornisce il mercato delle carni suine con due marchi:
Con The Duke of Berkshire®, Danis vuole riportare nel piatto l'autentico sapore di una volta. Questa carne, di massima qualità, dimostra che la carne di suino merita un posto nel menu di ristoranti stellati e al bancone delle migliori macellerie. Il segreto
alle caratteristiche uniche della razza Berkshire. Il suino Duke of Berkshire è molto tenero e ha un gusto morbido.
Inoltre, Danis offre Slagersvarken®. Questo suino è allevato per il miglior macellaio che offre ai suoi clienti un delizioso quotidiano pezzo di suino ad un prezzo accessibile. Questi suini da macelleria racchiudono tutta la conoscenza e l'esperienza dell’intero Gruppo
caratterizzato da un basso contenuto di grassi nella carne e un'elevata capacità di trattenere l'acqua. In combinazione con una sana dieta, con una base di 75% di cereali naturali, questo si traduce in carne gustosa e succosa.
Via per Modena 55/C2, 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. 059-702727, Email: sales@commint.net
danis.be
“Più di 45 anni di esperienza nella selezione della giusta mezzena di suino.”
L’approccio delle nuove generazioni verso il cibo di origine animale riserva ancora sorprese. Lo conferma un sondaggio condotto dal Dipartimento di Management dell’Università di Torino, nel contesto di Filierba, progetto che studia le filiere alimentari da erba della specie bovina, in cui l’alimentazione animale sia basata sull’uso di foraggi polifiti. A rispondere sono state 1.750 persone: in prevalenza giovani sotto i 25 anni (81% del campione), impegnati negli studi e soprattutto donne. L’indagine ha riguardato le abitudini al consumo e la percezione che i Millennials e gli appartenenti alla Generazione Z hanno della carne e dei prodotti lattiero-caseari suddetti. Tra le abitudini di consumo si registra che il 90% circa del campione intervistato (dato medio) consuma carne bovina (86%) e prodotti lattiero-caseari (93%), senza però essere troppo coinvolto nei loro acquisti (45% per la carne, 58% per i prodotti lattiero-caseari). Le due tipologie di prodotto hanno fatto registrare un’elevata frequenza di consumo, con il 70% delle persone che ha dichiarato di mangiare carne e prodotti lattiero-caseari una o più volte a settimana. Tra gli elementi tenuti in considerazione nelle scelte di acquisto, si evidenziano freschezza, sapore e modalità di produzioni rispettose degli animali e dell’ambiente, mentre tra gli aspetti ritenuti trascurabili figurano i marchi di aziende e associazioni per la tutela delle razze bovine, quelli delle catene di distribuzione e i prodotti presentati come “premium”. Interessante è anche la risposta alle domande inerenti le tipologie di allevamento: il 28% degli intervistati afferma di conoscere il tipo di alimentazione impiegato, mentre il 72% risponde in maniera negativa. Più in particolare, alla domanda “Quanto sono importanti secondo lei le caratteristiche riguardanti i mangimi per i bovini?”, le affermazioni registrate mettono in luce una grande attenzione all’assenza di farmaci, all’origine locale e alla produzione biologica, ma non all’alimentazione, che invece ha un peso fondamentale. Il 32% dei consumatori è al corrente dell’esistenza di prodotti lattiero-caseari e di carni provenienti da animali alimentati con foraggi freschi (erba fresca) e conservati (fieno e insilato) di provenienza prativa, denominati comunemente “erbafieno”, “grass-fed” o anche “pasture-fed”. Al momento, però, solo il 17% del campione ha consumato questi prodotti: principalmente formaggi e carni, e in misura minore latte, yogurt e burro. Gli acquisti sono effettuati, nell’ordine, presso aziende agricole, negozi di prossimità e supermercati (fonte: EFA News – European Food Agency).
«Stiamo tutti facendo grandi passi avanti»: parola della start-up olandese Meatable, che punta a scalare il mercato della carne coltivata nel 2024 dopo una nuova raccolta fondi che ha fruttato 35 milioni di dollari. Il totale dei finanziamenti dell’azienda, leader nel settore delle tecnologie alimentari, arriva così a 95 milioni di dollari. Guidato dal venture capital Agronomics, il nuovo round di finanziamenti ha visto l’ingresso di Invest-NL, un fondo olandese che ha aderito con un contributo di 17 milioni di dollari. L’operazione ha, inoltre, attirato il sostegno degli altri investitori già presenti, tra cui BlueYard, Bridford, MilkyWay, DSM Venturing e Taavet Hinrikus (presidente e fondatore di Wise). Con i nuovi finanziamenti avverrà l’ottimizzazione dei processi che ridurranno i costi di produzione fino a renderli competitivi con quelli della carne tradizionale al fine di raggiungere volumi di produzione commerciali. A partire da Singapore, i prodotti dell’azienda a base di carne suina coltivata saranno disponibili in ristoranti e rivenditori selezionati dal 2024. L’azienda ha inoltre in progetto di raggiungere il mercato degli Stati Uniti.
L’obiettivo finale di Meatable è rendere la carne coltivata disponibile a tutti, senza compromettere il gusto o danneggiare animali, persone o il pianeta. «Quando il 14% delle emissioni mondiali proviene dall’industria della carne tradizionale, è chiaro che occorre un’alternativa che riduca i danni che le nostre diete stanno causando al pianeta» sottolinea Krijn de Nood, CEO di Meatable e co-fondatore dell’azienda insieme a Daan Luining (in foto). «Crediamo che la carne coltivata sia la risposta e siamo certi di avere gli strumenti e i processi necessari per trasformarla in realtà». La domanda di carne continua a crescere in tutto il mondo: uno studio della società di ricerca indipendente CE Delft ha rilevato che la carne coltivata può ridurre, rispetto alla carne bovina convenzionale, fino al 92% delle emissioni di gas serra e fino al 95% per quanto riguarda l’utilizzo del suolo. Per questo motivo il mercato ha investito quasi 900 milioni di dollari nel settore solo nel 2022 e l’anno scorso i Paesi Bassi hanno annunciato il più grande investimento pubblico al mondo nell’agricoltura cellulare. Per produrre la sua carne di maiale coltivata, Meatable preleva un campione di cellule da un animale senza danneggiarlo e replica il processo di crescita naturale delle cellule utilizzando la tecnologia brevettata opti-ox combinata con cellule staminali pluripotenti. Questa tecnologia consente di produrre vere cellule muscolari e adipose in soli otto giorni. «La carne coltivata è la prossima rivoluzione» spiega Daan Luining. «Per realizzare la nostra visione dobbiamo essere competitivi sul piano dei prezzi e questo significa che l’efficienza è fondamentale. Questo nuovo finanziamento ci aiuterà a scalare ulteriormente il mercato, riducendo ulteriormente i tempi di produzione e iniziando a produrre carne coltivata per il mondo intero» (fonte: EFA News – European Food Agency).
Parecchia disinformazione falsa, intenzionale e non, sugli alimenti e sul mondo della zootecnia viene oggi diffusa da chi “vuole fare del bene”, senza avere alcun tipo di preparazione. Il fenomeno dei cosiddetti “esperti” dei social media sta confondendo le persone mettendo in discussione gli assunti scientifici che sono alla base della corretta nutrizione. Un’alimentazione varia e bilanciata che promuove una dieta completa ed equilibrata.
Oggi tutti dicono tutto e il contrario di tutto e il risultato è un’opinione pubblica confusa e manipolata. Per questo motivo è attivo il sito meatthefacts.eu, la campagna di sensibilizzazione di European Livestock Voice volta ad avvicina il consumatore europeo al mondo della zootecnia, spesso oggetto di pregiudizi e notizie errate. Il modello di allevamento in UE si basa su aziende agricole locali, a base famigliare e diversificate sui vari ter-
ritori, colonna portante delle aree rurali. Da conoscere e sostenere. Attraverso una newsletter periodica, European Livestock Voice trasmette informazioni documentate da parte di scienziati, docenti universitari. In un recente contributo, NEIL MANN, professore di Scienze alimentari e nutrizione umana presso l’Università di Melbourne (in foto), Australia, spiega il ruolo della carne nell’e-
voluzione umana, centrale per il nostro sviluppo fisico e cognitivo. Attenzione alle insidie che porta ignorare la scienza nutrizionale e la sostituzione degli alimenti di origine animale con alternative a base vegetale.
>> Link: meatthefacts.eu youtube.com/@EuropeanLivestockVoice
European Livestock Voice è un gruppo multi-stakeholder dell’UE che condividono le stesse idee sulla catena alimentare del bestiame e che hanno deciso di unirsi per riportare un dibattito equilibrato su un settore che svolge un ruolo essenziale per il patrimonio zootecnico e il futuro dell’Europa. Le associazioni che compongono European Livestock Voice, rappresentando settori che vanno dalla salute animale ai mangimi, dall’allevamento agli agricoltori, intendono informare l’opinione pubblica sul valore sociale della produzione animale e sul suo contributo alle sfide globali, offrendo un’altra prospettiva nei dibattiti in corso.
È attiva da qualche mese su filierarizzieri.it la bottega di F.lli Rizzieri 1969 Srl di LORENZO RIZZIERI “Pensata per chi non può recarsi fisicamente nei negozi a Ferrara ma è interessato alle nostre carni di filiera da allevamenti al pascolo. La nostra filosofia è la stessa: si lavora solo con le aziende agricole e con quantità limitate alla nostra produzione e ai nostri disciplinari. Sul sito trovate anche le analisi nutrizionali delle nostre carni che potete consultare e far visionare al vostro nutrizionista” (photo © filierarizzieri.it).
Lo steak sandwich è una delle proposte più richieste della londinese The Beefsteaks, meta carnivora da asporto in zona London Bridge da non mancare se ci si trova in visita alla capitale inglese. Noi li seguiamo sulla pagina instagram.com/thebeefsteaks per idee e suggestioni (photo © @ks_ate_here).
“Un’attività cucita addosso ai nostri clienti, per far fronte ad ogni loro necessità”: così si presenta sul proprio sito carlosbeef.com Beef Srl di CARLO BERNARDI, azienda di San Giacomo delle Segnate (MN). Un bell’esempio di comunicazione moderna, essenziale nello stile e molto efficace. Professionisti alla terza generazione, selezionano le razze bovine migliori. “L’offerta di Beef comprende carni italiane ed europee. Scottone e vitelloni in tagli sottovuoto con osso e senz’osso, appese e in cartoni, garantiscono al nostro cliente una vasta scelta in termini di qualità e quantità”
“Sono un giovane contadino con grandi sogni e con abbastanza know-how per sapere come realizzarli. Quello che solo qualche anno fa è cominciato come un esperimento oggi è un allevamento di Wagyu di successo”. Così scrive STEFAN ROTTENSTEINER (in foto), fondatore di Wagyu Südtirol, azienda che produce carne altoatesina di manzo Wagyu col marchio Oberweidacherhof. Da seguire su instagram.com/wagyusuedtirol. Per info: wagyu.bz.it
Quando la tradizione si integra alla tecnologia nasce un sistema come quello sviluppato dal Gruppo Alcar Uno, leader nel comparto del suino, che oggi esce con una linea di prodotti in skin. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le esigenze, anche quelle del foodservice e dell’Ho.re.ca.
di Elena BenedettiÈuna filiera, è un sistema integrato che parte dall’allevamento e arriva alla vaschetta in skin e ha alle spalle, solide spalle, un Gruppo — Alcar Uno Spa — che da oltre 65 anni opera nel comparto delle carni suine, leader in Italia e player a livello internazionale.
Lo scorso gennaio, in occasione della fiera Marca 2023, il Gruppo emiliano ha lanciato Filiera Uno, una linea di prodotti in skin che copre ogni esigenza, da quella più basica, tipica del consumo veloce e quotidiano, fino a quella dell’appassionato di BBQ o dei tagli fuori confine, come ad esempio lo spagnolo Secreto
Nello stabilimento di Global
Carni a Spilamberto, in provincia di Modena, abbiamo incontrato
M ATTEO B ARBIERI della Divisione
Commerciale del Gruppo. Si trat-
ta di una realtà che unisce ad un imprinting famigliare, quello della famiglia Levoni, un’impostazione articolata e avanzata che si concretizza in una rete di società che spaziano dalla parte allevatoriale nella Pianura Padana, attraverso Filiera Uno Azienda Agricola, a stabilimenti di sezionamento delle carni, fino a impianti di stagionatura, disosso e affettamento prosciutti. Insomma, la buona carne di maiale in tutte le sue declinazioni — tra tagli comuni, più ricercati ed elaborati, dal fresco allo skin in CBT, dai prosciutti nazionali ai DOP del Parma e San Daniele — è il loro business e il loro mondo.
Nel corso del 2022, l’unità di Spilamberto è stata dotata di una rinnovata e moderna area di porzionamento e confezionamento delle carni in vaschetta commercializzate
appunto con il brand Filiera Uno. E proprio questa linea di prodotti è stata oggetto dell’incontro con Barbieri.
Da dove parte il progetto dello skin
Filiera Uno?
«L’idea di avere dei prodotti in vaschetta nasce dalla decisione di sviluppare e consolidare l’attività di allevamento dei nostri maiali. Il target di riferimento storico del Gruppo è sempre stata l’industria, sia che si trattasse di carne che di prosciutti stagionati. E come per il prosciutto siamo arrivati all’affettato, così anche per la carne l’evoluzione ci ha portati a creare questa linea di prodotti strettamente legati alla nostra filiera, una filiera che parte dai nostri allevamenti e passa attraverso la macellazione e la lavorazione presso Global Carni.
A tavola con noi
Tagli semplici preparati e confezionati con cura, adatti ad ogni tipo di cottura: Pancetta a fette, Lonza a fette, Braciola di lonza, Coppa a fette, Cuor di Filetto, Hamburger, Polpette, Macinato.
Pronti da cuocere
Lavorati con erbe naturali, precotti a bassa temperatura, gustosi e velocissimi da preparare: Pancetta, Lonza, Coppa, Stinco, Loin ribs.
Passione BBQ
Dal carattere deciso e ideali per cotture alla griglia, tradizionalmente il miglior modo di enfatizzare le caratteristiche della carne: Tomahawk, T-bone, Braciola di coppa, Belly chop, Costina, Filetto, Salsiccia, Luganega.
Tagli speciali
Una selezione originale e particolare delle carni di Filiera Uno riproposte nei tagli tradizionali di altre culture gastronomiche: Secreto, Presa, Mini haxen, P-Toro, Diaframma.
Il Suino Filiera Uno nasce dalla forte determinazione di rispondere alla crescente richiesta dei consumatori di un suino allevato in Italia secondo tradizione. La genetica selezionata di razze, Large White, Landrace e Duroc, permette di ottenere un suino caratterizzato da tagli magri, anatomicamente ben formati e dal delicato grado di marezzatura, ideali per la macelleria. L’alimentazione gioca un ruolo fondamentale nell’ottenimento di questo risultato. Cereali nobili, fibre vegetali, sali minerali e vitamine, integrati prevalentemente da siero o latticello, rispecchiano pienamente la tradizionale dieta suinicola italiana. L’azienda agricola Filiera Uno crede nel rispetto del benessere animale e garantisce all’interno dei propri allevamenti un ambiente adatto ai bisogni psicofisici degli animali. Spazi adeguati, giochi, docce e zone di riposo rientrano nello standard italiano Classyfarm, che recepisce regolamenti europei dedicati all’allevamento nel rispetto del benessere animale.
>> Link: filieraunoagricola.it
Naturalmente tutto ciò è stato possibile grazie ad una ristrutturazione che ha visto lo sviluppo di camere bianche, sale di affettamento, implementazione di macchinari, celle, impiantistica, oltre ad un’area dedicata al porzionamento e confezionamento in vaschetta skin. Nel corso degli anni abbiamo creato in gestione diretta tutto l’approvvigionamento delle carni, sia nazionali che estere, e oggi la gestione è integrata e in filiera».
Come si articola la gamma di prodotti
Filiera Uno?
«La gamma spazia dalle commodities di base, quelle della linea “A tavola con noi”, che si trovano comunemente all’interno di un supermercato, comprendente ad esempio il macinato, l’hamburger, le polpette…, a due nuove linee di prodotto che non hanno mai riscontrato molto spazio nel banco dei supermercati e che, a parer nostro, stanno attirando sempre più interesse da parte dei consumatori. Una è “Passione BBQ”, dedicata a
chi ricerca tagli dal carattere deciso, ideali per cotture alla griglia, e che mettono in risalto la qualità e le caratteristiche della carne, come il Tomahawk, la T-bone, la braciola di coppa o il Belly chop, per citarne alcuni. L’altra è quella dei cosiddetti “Tagli speciali”, una selezione originale delle nostre carni riproposte nei tagli tradizionali di altre culture gastronomiche. Un esempio?
I due tagli classici della tradizione spagnola, il Secreto e la Presa; dalla Germania il Mini haxen, che è un taglio particolare dello stinco; la P-Toro, un taglio di gola, e il diaframma, molto conosciuti nella cultura orientale e sicuramente poco diffusi sul nostro mercato».
E per chi ha poco tempo da dedicare alla cottura?
«Per chi va di fretta abbiamo sviluppato la linea dei “Pronti da cuocere”, dei lavorati con erbe naturali, precotti a bassa temperatura, gustosi e velocissimi da riattivare a casa. Qui l’offerta comprende pancetta, lonza, coppa, stinco e loin ribs».
Cosa fa la differenza nella gamma Filiera Uno?
«La materia prima dei nostri allevamenti innanzitutto, a seguire l’expertise della lavorazione, un mix tra tradizione e tecnologie che ci consente di puntare alla qualità attraverso l’innovazione. E, non ultimo il packaging in skin, fondamentale per dare stabilità al prodotto e garantire una durabilità maggiore nel frigorifero della nostra clientela. Alla base di questa linea di prodotti c’è lo skin pack, un packaging che negli ultimi anni si è sviluppato tantissimo all’interno dell’offerta di tagli di bovino mentre il mondo del suino è rimasto ancora legato alla classica vaschetta in ATM, quella in polistirolo per intenderci, più economica e che non consente, soprattutto con certi tagli, di garantirne una lunga durata. Noi abbiamo invece optato per lo skin, un packaging che, oltre al vantaggio della conservazione dell’alimento, ti permette di presentarlo in una veste più pulita, decisamente migliore».
Come si prospetta l’evoluzione di Filiera Uno sul mercato?
«Queste linee di prodotto si prestano molto bene anche al foodservice, al mondo della ristorazione, dei discount. Soprattutto la linea di BBQ, ideale per chi fa ristorazione e lavora con i prodotti congelati, perché lo skin pack preserva perfettamente il prodotto; evitando l’ossidazione del grasso, lo si mantiene lucente e non c’è rilascio dei liquidi. Non dimentichiamo poi che, lavorando l’animale nella sua interezza, possiamo ampliare l’offerta e rispondere alle diverse esigenze del singolo cliente».
Le certificazioni del Gruppo Alcar Uno Spa comprendono BRC, IFS e BIO. Flessibilità e personalizzazione sono le chiavi del processo produttivo di questo Gruppo, ottimizzato per offrire prodotti su misura per l’industria, l’HO.RE.CA., il Retail e la GDO.
Elena Benedetti
Ambrosini Carni propone una gamma di hamburger che comprende diverse tipologie di carne.
Dall’eccellenza italiana Chianina e Piemontese, passando per la Scottona fino al Black Angus USA e alla giapponese Wagyu. E poi Argentina, Scozia, Australia, Irlanda…
AMBROSINI C ARNI , azienda bergamasca che lavora e commercializza carni dal 1940, offre una selezione di hamburger di qualità, preparati con carni d’eccellenza dal sapore unico. «La scelta della materia prima è fondamentale per ottenere hamburger di qualità» spiega DIEGO AMBROSINI, alla guida del gruppo omonimo. «Una scelta che ha reso la produzione di hamburger di Ambrosini una prelibatezza che esalta appieno il gusto della carne bovina».
La gamma di hamburger di Ambrosini comprende diverse tipologie di carne. Si va dall’eccellenza italiana della Chianina e della Piemontese, passando dalla Scottona per arrivare al Black Angus USA e alla giapponese Wagyu.
Ma non finisce qui il viaggio nel mondo degli hamburger Ambrosini. La gamma comprende anche carni
provenienti da Argentina, Scozia, Australia e Irlanda. «Ogni hamburger è un’esperienza unica, che esalta il gusto della carne», afferma Diego Ambrosini. «Proprio per questo motivo abbiamo creato una selezione così ampia, per soddisfare le esigenze di tutti i palati».
Gli hamburger di Ambrosini sono senza conservanti e senza glutine certificati CSQA DTP n° 108: standard alimentare che definisce i requisiti necessari per la certificazione “Senza Glutine” e fornisce una garanzia supplementare ai consumatori.
Lo stabilimento di Ambrosini Carni si estende su una superficie di circa 10.000 m² ed è dotato di sistemi di produzione e sicurezza all’avanguardia . L’azienda, dalla nascita alla distribuzione del prodotto, garantisce qualità grazie a processi industriali avanzati, ad
Gli hamburger di Ambrosini sono senza conservanti e senza glutine certificati CSQA
DTP n° 108: standard che definisce i requisiti necessari per la certificazione “Senza Glutine“ e fornisce una garanzia supplementare ai consumatori.
un controllo qualità interno e al personale altamente specializzato. I macchinari e le linee di produzione innovative permettono di accorciare la filiera produttiva, garantendo una maggior qualità del prodotto e una maggiore sicurezza alimentare.
«Grazie alla passione, alla ricerca dell’eccellenza e, soprattutto, ai continui investimenti in tecnologia e innovazione, produciamo ogni
anno circa 6 milioni di hamburger» afferma Diego Ambrosini.
Lo stabilimento è dotato di un impianto fotovoltaico che permette la totale indipendenza energetica; inoltre, l’azienda è certificata in quanto alimentata al 100% con energia proveniente da fonti rinnovabili, con l’obiettivo finale di ridurre al minimo le emissioni di CO2
I pack sono composti da una vaschetta realizzata al 95% con plastica riciclata con l’obiettivo di ridurre al minimo l’utilizzo di materie prime (vergini) e facilitare lo smaltimento e il riciclo degli imballi.
Sulla confezione di ogni hamburger è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una video ricetta del prodotto. In un minuto, Chef Ambrosini mostra con semplicità come cucinare al meglio l’hamburger, dando consigli di cottura, marinature e contorni.
«Vogliamo che tutti possano gustare i nostri hamburger, anche chi non è esperto in cucina», conclude Diego Ambrosini «Con questo progetto vogliamo dare ai nostri clienti la possibilità di sperimentare nuove ricette e di creare hamburger unici e personalizzati».
Una collaborazione nel segno dell’alta cucina creativa quella siglata tra BORD BIA, ente governativo per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione, accomunati
dall’amore per la cucina e dal desiderio di condividere esperienze e valori. La collaborazione, iniziata il 1o gennaio di quest’anno, è stata pensata per esaltare le qualità e il gusto dei prodotti irlandesi grazie all’estro di alcuni dei più talentuosi chef italiani che fanno parte dell’associazione. «Siamo molto
orgogliosi di questa partnership: da anni seguiamo l’associazione, gli chef e l’incredibile lavoro che realizzano per implementare la creatività in cucina» ha dichiarato FRANCESCA PERFETTO, market specialist di Bord Bia.
«Con questa collaborazione speriamo anche di accrescere lo Chefs’
Irish Beef Club (CIBC) — la nostra iniziativa che raggruppa numerosi rinomati chef provenienti da tutto il mondo — dando loro la possibilità di scoprire il manzo, l’agnello e i prodotti ittici irlandesi e di conosce-
JRE è l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione, accomunati dall’amore per la cucina e dal desiderio di condividere esperienze e valori. Una realtà fondata sulla ricerca, sull’eccellenza e sullo scambio continuo quale fonte di crescita. Nata in Francia nella metà degli anni ‘70, conta più di 350 ristoranti affiliati, distribuiti in 15 paesi, rappresentanti di altrettante esperienze e interpretazioni culinarie: Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Francia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera e UK. La compagine italiana, oggi composta da 77 chef, è guidata da Filippo Saporito, titolare del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze.
re le prelibatezze dell’Isola di Smeraldo per valorizzarle portando in tavola, allo stesso tempo, le bellezze naturali di questo magnifico paese e i suoi importanti valori nell’ambito delle pratiche di sostenibilità e benessere animale».
«Per noi chef JRE è da sempre primario selezionare prodotti e materie prime di altissima qualità, comprenderne le peculiarità per utilizzarle al meglio nelle nostre cucine» spiega FILIPPO SAPORITO, presidente JRE Italia. «Perché
conoscere eccellenze e ingredienti italiani e provenienti da altri Paesi permette di generare ricchezza gustativa, nonché contaminazioni tra sapori e culture culinarie capaci di accrescere ulteriormente idee, proposte e scambi reciproci.
Ed ecco perché questa partnership per la nostra associazione non solo è importante, ma rappresenta anche un’ulteriore fonte di crescita e creatività. Una creatività che parte dalla varietà delle prelibatezze e tipicità irlandesi, frutto di una terra ricca di storia e natura di rara bellezza».
Questa collaborazione rientra all’interno di un piano più ampio di valorizzazione dei prodotti irlandesi, un percorso che Bord Bia sta portando avanti da diversi anni. La partnership, infatti, prevederà numerose attività di comunicazione congiunte che avranno, come interlocutori principali, il consumatore finale e gli operatori del settore.
Proprio in questo senso, il coinvolgimento degli chef di JRE rappresenta un valore aggiunto per far conoscere e insegnare come trattare tali prodotti. Numerose le sorprese previste per quest’anno di collaborazione, non resta che augurare… Bon appétit!
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.
Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed
Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo.
Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità.
I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di
Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti.
Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura.
irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese
“Fa che il tuo cibo sia medicina e non che la medicina sia il tuo cibo”
Ippocrate
mo Method® per costruire e dar forma ad un pensiero ed una mission divenuti rivoluzionari nell’ambito della conservazione e maturazione delle carni.
“Mangiare sano e curarsi con gli alimenti”, sono questi i punti cardine gettati a fondamenta da ALESSANDRO CUOMO, inventore della tecnologia Stagionello® e del Cuo-
Da questo lavoro è nato un libro: “Il teorema nutraceutico del Cuomo Method®. Dalla Tavola di Pitagora allo Stagionello® l’ispirazione che trasforma carni e pesci in cibi nutraceutici”, edito da Rubbettino. Un volume nel quale sono state riportate le rigorose tradizioni, i metodi e le materie
prime utilizzate nel tempo dai salsamentari italiani. Questo al fine di voler trasmettere quello che oggi è un vero patrimonio gastronomico, tramandato tra generazioni, e di cui riconosciamo sapori e profumi soltanto nel risultato finale.
“Partendo dalla riscoperta e dunque conoscenza delle nostre eccellenze alimentari, amalgamando passato e presente, tra spigolature di memorie storiche, curiosità e arti antiche, Cuomo racconta la nascita della sua intuizione, per celebrare
“Mangiare sano e curarsi con gli alimenti”: sono questi i punti fondamentali da cui è partito Alessandro Cuomo per costruire e dar forma ad un pensiero ed una mission divenuti rivoluzionari nell’ambito della conservazione e maturazione delle carni e che sono espressi in quest’ultimo volume al fine di voler trasmettere quello che oggi è un vero e proprio prezioso patrimonio gastronomico, tramandato tra generazioni.
la dignità e l’identità di una cultura che è patrimonio dell’umanità dei suoi studi, sfociati in un grande risultato”: è questo un estratto della presentazione all’interno del testo.
Il libro nasce dalla volontà di voler offrire a tutti gli appassionati di
tradizioni enogastronomiche italiane un volume che tratti gli alimenti come strumenti della “medicina popolare”, senza però mai pensare di ergerlo a testo di medicina scientifica, ma di elogiare l’importanza di “alimentarsi”, concetto sminuito dal
Il primo libro dell’inventore del Cuomo Method® nasce dalla volontà di voler offrire a tutti gli appassionati di tradizioni enogastronomiche italiane un volume che tratti gli alimenti come strumenti della “medicina popolare”, elogiando l’importanza di “alimentarsi”
comune termine “mangiare”. «In un mondo in continua “evoluzione” e trasformazione — ha affermato Alessandro Cuomo — l’importanza di una cultura alimentare multietnica, come quella del Sud Italia, all’interno del panorama nutrizionale, è diventata un argomento di particolare rilievo, soprattutto se poniamo uno sguardo a quello che sarà il futuro delle prossime generazioni».
Cuomo ha iniziato i suoi studi consultando diversi testi storici e trattati, analizzando l’uso degli alimenti rispetto alle culture, al clima e alle malattie, con particolare
attenzione alle regole alimentari applicate ai bambini, alle donne e agli agricoltori. Ha approfondito, poi, i propri studi per dare una risposta scientifica ai metodi utilizzati “dai nostri avi nell’antica Magna Grecia” e, successivamente, nell’Italia contemporanea.
«Mi è sempre piaciuto partire da questi due concetti che ritengo fondamentali: la terra è donna, è la “mamma procreatrice” di tutto e di tutti e la sua natura è il frutto generato per nutrirci» ha spiegato l’inventore del Cuomo Method® «La natura, che si trasforma in cibo per alimentare le sue creature, è un concetto condiviso in tutti i continenti e in moltissime religioni o filosofie legate al benessere spirituale e fisico».
Vi è anche un senso di responsabilità alla base di questo lavoro; preservare e valorizzare il diritto dei popoli a nutrirsi con alimenti genuini prodotti secondo tradizione. Questo “senso” si trasforma in dovere morale nei confronti del lavoro dei nostri “nonni” che, con senso di responsabilità morale nei confronti dei propri figli, allevavano e trasformavano le materie prime, il latte in formaggi e le carni in salumi: tutto ciò che consapevolmente era un modo per disporre di riserve nei periodi di necessità è, inconsapevolmente, la più antica arte genuina e di qualità che oggi garantisce alimenti sani e salutari.
«Sono nato e cresciuto in un luogo che, nel VI secolo a.C., era crocevia di culture, filosofie e scienze; dove vivevano i medici Callifonte, Alcmeone e Democede e tanti importanti atleti olimpici, tra cui il più famoso era il figlio di Diotimo, Milone. Tutti vissuti in una colonia della Magna Grecia che si chiamava Kroton, oggi Crotone. Qui Pitagora venne per studiare filosofia, scienze, medicina e per fondare la propria scuola.
Allo stesso modo, vivo in una nazione che, storicamente, ha appreso che, imparare dalle altre culture, può diventare un modo per migliorarsi e migliorare continuamente quello che si fa»-.
Il teorema nutraceutico del Cuomo Method®” diventa così una lettura piacevole, leggera, che arricchisce tendendo a voler evidenziare quella nostalgia per le “vecchie ricette del focolare domestico”, tramandate di generazione in generazione. Un recupero delle tradizioni “familiari” in contrapposizione con i prodotti che l’industria conserviera propone. Ogni alimento ed ogni materia prima vengono analizzati e spiegati attraverso una vera ricostruzione storico-antropologica che chiarisce alcuni aspetti essenziali di ogni prodotto che riempiva le tavole di un tempo.
Il significato degli alimenti e la loro funzione alimentare, sociale, magica, rituale e terapeutica diviene fulcro di una narrazione che, dopo aver raccolto ed esposto quante più informazioni possibile sulle tradizioni, esplode nella spiegazione di cosa è il Cuomo Method®. «Il Metodo Cuomo — ha spiegato il suo inventore — è un valore immateriale ideato nel pieno rispetto della tradizione nutrizionale. Questo affonda le proprie radici nella tradizione secolare ed oggi, nonostante la deriva climatica giunta al punto del non ritorno, può continuare a sopravvivere con i dispositivi Stagionello® che garantiranno il diritto di tutti i popoli a continuare a produrre e nutrirsi dei propri alimenti secondo la tradizione, rimanendo autonomi e sovrani. In sintesi è questo il messaggio che oggi voglio lasciare con questo mio teorema e con questo brevetto: un nuovo paradigma di nutrizione innovativa che salda, definitivamente, origini e tradizioni per le future generazioni».
Il “Teorema nutraceutico del Cuomo Method®”, pubblicato in italiano e in inglese, sarà presto disponibile sulle migliori piattaforme on-line e già reperibile in formato cartaceo contattando Stagionello ® Store attraverso i vari canali web.
>> Link: www.stagionellostore.com
Un esempio virtuoso di filiera cortissima e un attaccamento alla terra che si traduce in prodotti genuini di qualità elevata. Grazie anche alla scelta delle giuste tecnologie come i banchi refrigerati Criocabin che danno valore aggiunto al prodotto
di Elena BenedettiL’azienda Agricola Cola fa parte del Gold Butcher Club Criocabin, un club di professionisti del settore, amanti della propria professione, in sinergia con qualità di prodotto e della propria filiera, qualità del servizio e capacità di innovarsi in due direzioni: implementando nei propri punti vendita tecnologie di ultima generazione e affiancando il servizio di ristorazione veloce alla tradizionale attività di macelleria.
Siamo a Roma, nel quartiere Boccea, a Nord-Ovest dal centro. La zona, in passato a forte vocazione agricola, si è col tempo trasformata in area residenziale ed è qui che opera l’AZIENDA AGRICOLA DI COLA, con una bella bottega e annessa braceria. Da sempre legata alla propria terra, oggi la famiglia Di Cola rappresenta la quarta generazione di allevatori abruzzesi che lavorano carni, insaccati e formaggi per la vendita diretta nella Capitale. Un bell’esempio — e sicuramente uno dei pochi in Italia —, di gestione diretta dell’approvvigionamento delle materie prime e trasformazione per la vendita dei propri prodotti.
Abbiamo parlato di tutto questo con ARTURO DI COLA. «Noi siamo innanzitutto un’azienda agricola e quindi la maggior parte dei prodotti che abbiamo a banco sono di nostra diretta provenienza e lavorazione» mi dice in un breve momento di pausa dalla frenetica attività giornaliera. «Siamo originari di Pizzoli, un paesino in provincia de L’Aquila, nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga.
Profondamente legata alle proprie origini, la famiglia Di Cola rappresenta la quarta generazione di allevatori abruzzesi che lavorano carni, insaccati e formaggi per la vendita diretta nella Capitale. Un bell’esempio di gestione diretta dell’approvvigionamento delle materie prime e trasformazione per la vendita dei prodotti
Abbiamo allevamenti a pascolo di proprietà di capi bovini, suini e ovini che durante l’inverno facciamo scendere a valle e che d’estate riportiamo su, sempre per avere a disposizione l’erba migliore. Si tratta della cosiddetta transumanza, un tempo lunga, lunghissima, tutta fatta in cammino, mentre ora è organizzata con mezzi trasporto per velocizzare gli spostamenti».
Eh già, i tempi cambiano e la tecnologia affiancata alla tradizione è una leva strategica per dare corso allo sviluppo della propria attività. E così è nato il progetto di ristrutturazione interna ed esterna di un antico casale trasformato in moderno punto vendita, con ampi spazi dedicati alla vendita di carni,
salumi, formaggi, pasta e quanto di più buono potesse offrire l’Azienda Agricola Di Cola. La Braceria Di Cola ha aggiunto la preparazione di piatti e un menù che completa l’offerta della bottega, dal lunedì al sabato e anche per questo l’attività è entrata a far parte del Gold Butchers Club Criocabin. «Siamo e restiamo allevatori che lavorano con passione e professionalità materie prime dirette trasformate in prodotti unici» mi dice Arturo Di Cola. «Sono state sostituite le tecniche di lavorazione con macchinari e attrezzature di ultima generazione e all’avanguardia, il tutto per migliorare il ciclo di produzione delle materie prime: foraggi e cereali per l’alimentazione degli animali. Abbiamo sentito il bisogno
È la torre dell’eccellenza, un’area promozionale, una teca, una vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ciascun macellaio. La combinazione di vetrate serigrafate in Thermopane e illuminazione creano l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. Il quadro elettronico comandi WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin, connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Ogni prodotto può avere il proprio controllo da remoto: uno per Il Magnifico Tower, specifico per i preparati, e uno per il banco a cui è canalizzato.
>> Link: criocabin.it
di avere un contatto diretto con il consumatore attraverso una filiera corta che si esplicita in un punto vendita articolato e moderno con annessi laboratori di trasformazione di formaggi, salumi e carni».
Per agevolare la lavorazione e gestione delle vendite la scelta di Di Cola è andata su Criocabin, l’azienda padovana leader nella produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service. «I banchi Criocabin ci hanno agevolato parecchio nella corretta gestione del prodotto che finalmente resta all’interno del banco, facendo sì che il personale possa dedicarsi con maggior attenzione alla cura del cliente, anche di quello che entra in negozio all’ultimo minuto e che trova qui tutto ciò di cui necessita senza alcun problema» mi dice Arturo Di Cola.
Criocabin, attraverso il distributore Elpa frigo Srl (via Panaro 14, Monterotondo, Roma) — per il punto vendita ha installato una cella Genesis fatta su misura ad angolo con porte in vetro, un Murale Encore 700, due Magnifico Tower, di cui uno interamente dedicato alla salumeria, Etoile G Concept, il sistema di refrigerazione studiato per un'ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole,e una speciale sezione mozzarelle fresche con piano esposizione rialzato completo di vasca fissa in inox 316 D.
Elena Benedetti
Azienda Agricola Di Cola
Via di Casal Selce 491 – 00166 Roma
facebook.com/AziendaAgricolaDiCola
instagram.com/aziendaagricola.dicola
Web: www.aziendaagricoladicola.it
Criocabin Spa
Via S. Benedetto 40/A
35037 Praglia di Teolo (PD)
Telefono: 049 9909122
E-mail: info@criocabin.com
Web: www.criocabin.com
Il retrobanco refrigerato pensile che coniuga la massima visibilità della merce esposta a performance ottimali: EPV è l’espositore ideale per mettere in evidenza tagli o prodotti doc con stagionature pregiate
Nel punto vendita il banco è centrale, ma il retrobanco è un plus di grande valore.
Immaginate una piccola macelleria equina dei primi anni ‘60 diventata negli ultimi anni un’azienda alimentare innovativa forte di 3 stabilimenti, 20.000 quintali di carne lavorata, 50 dipendenti, oltre 12 milioni di fatturato, alle prese con innumerevoli sfide tecnologiche coordinate dal partner Tecnosystem di Fanin Nereo Srl
Nata nel 1939 come attività familiare, COPPIELLO GIOVANNI SRL è oggi un’azienda leader nella lavorazione delle carni equine articolata nell’area di Vigonza, in provincia di Padova, in un moderno stabilimento di produzione, una macelleria gourmet e un laboratorio avanzato. Sono diversi i tipi di
carne lavorati in Coppiello, ma i più noti sono soprattutto quelli a base di carne equina, dal cotto (sfilacci) ai crudi (salami, bresaole).
Mercoledì 29 agosto scorso Coppiello ha aperto le porte dei propri stabilimenti ad una nutrita delegazione di ICoMST (International Congress of Meat Science and
Technology; si veda l’articolo dedicato a pagina 116), uno dei più importanti congressi internazionali dedicato alla filiera delle carni.
Con un’escursione termica di quasi 20 gradi rispetto all’esterno, la delegazione è entrata nei reparti produttivi, avendo la possibilità di capire cosa c’è dietro questa realtà
unica del made In Italy col responsabile di stabilimento SIMONE AGOSTINI «Nella vecchia sede operavamo prevalentemente “a mano” e in piccoli locali. Il prodotto veniva venduto sfuso alle trattorie e ai ristoranti.
Un primo salto di qualità verso una moderna produzione industriale in serie c’è stato negli anni ‘90 con l’introduzione delle linee di confezionamento ATM (ad Atmosfere Modificate). Questa tecnologia ha consentito una migliore presentazione e conversazione del prodotto. Poi c’è stato un ulteriore passo in avanti con gli accordi di distribuzione nella GDO. Da allo-
ra il prodotto si presentava bene nello scaffale ed è stato più facile commercializzarlo».
Un mercato particolare quello della carne equina: «Bisogna considerare che per quanto eccellente e gustosa, la carne equina non è consumata in modo uniforme in tutto il territorio nazionale. È un mercato antico, di nicchia e “contrastato”, tanto che ai tempi dello stato pontificio una bolla papale impediva alle macellerie bovine di vendere carni equine. Questa disposizione fu recepita in Inghilterra come divieto assoluto di mangiare carne di cavallo».
A sinistra: visita tecnica della delegazione ICoMST presso lo stabilimento Coppiello. In basso: fasi iniziali di lavorazione prodotti a base di carne equina e una confezione di sfilacci.
Seppure la carne di cavallo sia stata spesso considerata come la sorella minore di quella bovina, Coppiello è riuscita a proporla con formati di vendita originali, oltre a rendere questa specialità territoriale di interesse in tutto il Nord Italia e in alcune parti del Centro e Sud Italia. «In Paesi come Svizzera, Giappone e quelli dell’Europa orientale il nostro prodotto è molto apprezzato ma in generale l’export è limitato soprattutto dalle barriere doganali.
Dipendiamo dalla disponibilità della materia prima che proviene quasi esclusivamente da aree
con grandi praterie come il Sud America e il Canada. Allevare un equino per l’ingrasso non è praticabile alle nostre latitudini. Oggi comunque gli allevamenti sono sostenibili e attenti al benessere dell’animale».
Con una produzione di 50 quintali al mese di sfilacci di cavallo e oltre 60 quintali al mese di altre carni crude, il punto chiave della produzione è il mantenimento della catena del freddo. La produzione è delicata
Coppiello investe continuamente in nuove tecnologie.
Oltre alle linee di confezionamento ATM, un salto tecnologico c’è stato con l’acquisizione dei forni in pressione nella seconda metà degli anni 2000, un sistema di cottura più economico e più efficiente per la pastorizzazione del prodotto e le stagionature. In tempi più recenti, ricordiamo l’implementazione di sistemi fotovoltaici e di riciclo, la sostituzione di caldaie e scambiatori di calore
e complessa, con celle frigorifere e ambienti di confezionamento le cui temperature vanno tenute controllate tra i 0 e 4 gradi e tra i 14 e i 16 gradi, rispettivamente. Il prodotto finale ha una data di scadenza, per cui è importante evitare fermi macchina e garantire la qualità anche per un periodo di tempo abbastanza lungo successivo al confezionamento.
Durante la visita allo stabilimento la delegazione ICoMST ha assistito alle varie fasi di produzione gestite con le più moderne tecnologie: stoccaggio, insaccatura, salatura, zangolatura, stagionatura, cottura, asciugatura del prodotto fi no al confezionamento fi nale. Agostini ne sottolinea l’aspetto
chiave: «Vapore, acqua fredda e temperatura sono i parametri da tenere costantemente sotto controllo con sistemi di raffreddamento, lavaggio e sterilizzazione automatici».
E aggiunge: «L’azienda investe continuamente in nuove tecnologie. Oltre alle linee di confezionamento ATM, un ulteriore salto tecnologico c’è stato con l’acquisizione dei forni in pressione nella seconda metà degli anni 2000. Questo ci ha garantito un nuovo sistema di cottura più economico e più efficiente per la pastorizzazione del prodotto e le stagionature. In tempi più recenti gli interventi per l’efficienza energetica hanno visto l’implementazione di sistemi fotovoltaici e la sostituzione delle caldaie».
Area di confezionamento
«Se pensiamo alle nuove zangole (macchinari per il trattamento meccanico delle carni, NdR) e al revamping di altri macchinari, va sottolineato che anche Industria 4.0 è stata un’occasione straordinaria di modernizzazione degli impianti con benefi ci evidenti. Abbiamo ottimizzato il processo produttivo, migliorato la qualità e abbattuto i costi energetici diventati critici nel 2022. Il tutto rendendo più efficiente il processo di igienizzazione, sfruttando al meglio gli spazi disponibili e con un occhio di riguardo all’ergonomia».
Tecnosystem di Fanin Nereo Srl, il partner tecnologico
L’azienda vicentina Tecnosystem di FANIN NEREO SRL è il partner che Coppiello Giovanni Srl ha scelto dal 2019 per lo sviluppo tecnologico degli stabilimenti di produzione e vendita dei prodotti. Il contributo fondamentale di Tecnosystem si è concretizzato nell’ambito dell’efficienza energetica a partire dalla progettazione del nuovo ampliamento dal punto di vista termotecnico, elettrico e dell’automazione. In particolare, Tecnosystem si è occupata del coordinamento delle attività che hanno permesso la sostituzione dei due vecchi generatori di vapore con due nuovi gruppi per la produzione di vapore ad alta pressione, dell’installazione di un nuovo forno, del revamping della centrale termica e delle centrali frigorifere per l’ottimizzazione delle prestazioni. LUCA FANIN, responsabile del supporto tecnico di Tecnosystem, precisa: «Tutti gli interventi realizzati sono tra loro interconnessi garantendo uno scambio di informazioni all’interno della filiera produttiva dello stabilimento. In tutti gli stabilimenti dell’azienda Coppiello Giovanni Srl tutti gli impianti da noi realizzati ed esistenti godono di un servizio di monitoraggio H24 dalla nostra sede al fine di individuare rapidamente i guasti e minimizzare i fermi impianto». Ma non è tutto. Lo sviluppo del P&ID (Piping and Instrumentation
Diagram) per definire gli schemi di controllo di processo, unitamente alla progettazione e all’ingegneria di sistema, ha permesso a Tecnosystem di concentrarsi su nuove forniture meccaniche e strumentali.
Il sistema di automazione delle centrali frigorifere e termiche è stato dimensionato, aggiornato e personalizzato nella sua interezza: dai quadri di automazione al loro inserimento nei processi aziendali, dal controllo temperature, alla contabilizzazione dei consumi energetici primari, fino al sistema di supervisione mediante control room situata presso il proprio head quarter. L’intero sistema d’interconnessione di più aspetti legati alla filiera di trasformazione e vendita del prodotto finito permette di monitorare i consumi e di attivare strategie che hanno portato ad abbattere i tempi di setup dei macchinari, oltre a ridurre i consumi energetici del 15% e i tempi di manutenzione del 50%. A garanzia della continuità nel mantenimento della “catena del freddo”, Tecnosystem, attraverso il sistema di monitoraggio remoto, ha instaurato un meccanismo d’invio e archiviazione dei report settimanali delle temperature.
>> Link: www.coppiello.it
Siamo nel suggestivo comune di Conversano, situato nella provincia di Bari, una destinazione avvolta da una ricca storia e bellezza intramontabile. In questa località nasce NettisD Carni Braci Pizza, un progetto esclusivo della FAMIGLIA NETTIS in cui ristorante e macelleria si fondono armoniosamente, impreziosito dagli arredi personalizzati Eurocryor, brand del Gruppo Epta. Grazie all’accurata progettazione del Team Eurocryor, il banco a vista all’ingresso regala un’esperienza visiva e sensoriale
senza pari. Il risultato è un locale di raffinata eleganza che meglio interpreta il sodalizio tra la tradizione della macelleria e l’arte culinaria del ristorante. Il connubio di questi due elementi, insieme alle soluzioni di refrigerazione firmate Eurocryor, crea un ambiente unico nel suo genere in cui i clienti possono immergersi in una grande delizia di sapori dal gusto autentico e di elevata qualità.
In specifico, NettisD si è affidata a Eurocryor per allestire il locale scegliendo PrimoPiano Meat della
famiglia Stili. Questa vetrina si presenta a vetro unico, con un’illuminazione 4C integrata per garantire totale trasparenza e visibilità dei pregiati tagli ed è dotato di Adaptive System
Innovativo sistema di gestione della refrigerazione, è progettato per assicurare un’ottimale conservazione della carne. Infatti, i suoi parametri vengono costantemente regolati in funzione delle variazioni ambientali e ciò garantisce prestazioni ottimali in termini di stabilità della temperatura, man-
tenimento dell’umidità all’interno dell’arredo, a favore di consumi energetici ridotti.
«Eurocryor si distingue per le sue vetrine di alta gamma e progettate su misura secondo le specifiche esigenze del cliente» commenta DOMENICO NETTIS, titolare del punto
vendita, che aggiunge: «rappresenta l’alleato ideale per valorizzare al meglio i prodotti e l’estetica del locale, combinando un design moderno e tecnologie di nuova generazione, sviluppate appositamente per preservare ogni categoria merceologica».
>> Link: www.eurocryor.com
L’Osservatorio Immagino GS1 Italy incrocia le informazioni riportate sulle etichette di quasi 133.000 prodotti digitalizzati nell’anno terminante a dicembre 2022 dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi (ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e indicazioni di consumo) con le rilevazioni NielsenIQ su venduto (retail measurement service) e consumo (consumer panel). Questo è un modo nuovo di guardare i fenomeni di consumo nel nostro Paese, misura quelli emergenti, identifica i segmenti di popolazione che li
determinano e fornisce al sistema del largo consumo un patrimonio informativo prezioso per soddisfare sempre meglio i consumatori.
Sostenibilità in agricoltura o in allevamento: “filiera” e “senza antibiotici” continuano a essere i claim più in crescita Nel 2022 oltre un prodotto di largo consumo confezionato su dieci ha menzionato in etichetta un riferimento alla sostenibilità in agricoltura o in allevamento, indicando uno dei nove tra claim e certificazioni rilevati in quest’area
dall’Osservatorio Immagino. Parliamo di quasi 14.000 referenze che hanno sviluppato un giro d’affari superiore a 3,5 miliardi di euro, in crescita del +5,1% a valore rispetto al 2021. A volume, invece, le vendite sono calate del –4,1%.
Grazie ad una crescita annua del +12,1% del giro d’affari, nel 2022 il claim “filiera” è diventato il principale per sell-out di questo paniere. Presente sulle etichette di 2.140 prodotti, si è avvicinato a 1,4 miliardi di euro di giro d’affari, trainato sia dalla domanda sia dall’offerta, entrambe positive.
A volume ha mostrato una certa stabilità, fermandosi ad un calo del –0,7% rispetto al venduto del 2021, penalizzato soprattutto dalla contrazione del latte fresco. A valore, invece, le categorie a maggior crescita sono state il latte UHT, la pasta di semola, la terza lavorazione bovino, lo zucchero e il pollo.
Passano al secondo posto per valore delle vendite, superiori a 1,2 miliardi di euro, il claim “biologico” e il logo EU Organic, che comunque restano i numeri uno per numerica a scaffale, con 8.341 prodotti che li riportano in etichetta. Rispetto all’anno precedente, hanno subito una contrazione del –2,3% a valore e del –9,4% a volume, mostrando
un trend negativo per entrambe le componenti di mercato (push e pull). Latte fresco, confetture spalmabili base frutta, pasta farro/kamut/base legumi, yogurt intero, gallette, farine/miscele, yogurt magro, verdura di quarta gamma e pani croccanti senza glutine sono state le categorie con i maggiori cali a volume.
Al terzo posto nella graduatoria per sell-out in supermercati e ipermercati si posiziona il claim “ingredienti 100% naturali”, con oltre 442 milioni di euro di vendite, in aumento del +4,1% sul 2021. Negativo, invece, per un –2,8% l’andamento a volume dei 951 prodotti con quest’indicazione on pack, a causa delle contrazioni delle vendite
di preparati per brodo e gelatina, infusi in filtro, prodotti per l’igiene intima e yogurt funzionale.
Determinante è stato l’apporto positivo della componente pull , così com’è accaduto al claim “senza OGM”, che, su base annua, ha aumentato del +5,2% il giro d’affari, superando i 410 milioni di euro, e ha diminuito del –3,3% le vendite in volume, in particolare in yogurt da bere, wafer, olio di semi, merendine e würstel.
Molto dinamico appare il claim “senza antibiotici”: non solo mostra il maggior tasso di crescita annua a valore (+17,2%), ma è anche l’unico di questo paniere ad aver chiuso il 2022 con un aumento delle vendite
in volume (+4,3%). Presente su 262 prodotti ha raggiunto quasi 152 milioni di euro di sell-out, mostrando un trend positivo della componente di offerta ma soprattutto di quella di domanda (+10,3%). Ad aver spinto la crescita dei volumi sono state le specialità ittiche, la pasta fresca ripiena, il pollo e la maionese. Tutte queste categorie, insieme a uova e terza lavorazione avicunicolo, hanno concorso anche all’aumento del valore delle vendite.
Passando alla certificazione ICEA, nel 2022 ha accusato un trend annuo negativo del –2,2% a volume, con un importante contributo di uova, carne surgelata, zucchero e confetture spalmabili frutta. A valore, invece, ha mostrato una crescita del +3,2%, arrivando a superare i 120 milioni di euro di sell-out generato da 1.074 prodotti a scaffale (Tabella 1).
Rispetto degli animali: i prodotti con certificazione ASC sono cresciuti sia a valore che a volume I 3.320 prodotti che sulle etichette
mostrano un riferimento all’area del rispetto e della salvaguardia del benessere animale hanno chiuso il 2022 avvicinandosi ai 2 miliardi di euro di sell-out nel canale supermercati e ipermercati. Rispetto all’anno precedente sono cresciuti a valore del +6,4% mentre hanno perso il -5,3% a volume. Quindi, la crescita dei prezzi ha portato a un calo quasi proporzionale dei volumi finiti nei carrelli della spesa.
Cinque dei sei claim monitorati hanno registrato performance negative nel le quantità vendute. L’unica eccezione è ASC (Aquaculture Stewardship Council): questa certificazione, rilevata su 70 prodotti, ha registrato un +1,9% a volume e un +9,7% a valore, maggior tasso di crescita di questo paniere, e ha superato i 46 milioni di euro di sell-out, grazie alla spinta delle specialità ittiche (altre) e del salmone affumicato.
Anche nel 2022 il claim con la maggior numerica e il più alto giro d’affari resta “benessere animale”, con oltre 618 milioni di euro di
vendite realizzate da 671 prodotti. Quest’indicazione ha registrato il maggior calo a volume del paniere (–9,8%), a causa soprattutto delle contrazioni di latte fresco, mozzarelle, crescenza e yogurt da bere, mentre a valore ha incrementato il giro d’affari del +8,3%.
Con oltre 575 milioni di euro di giro d’affari generati da 675 prodotti, al secondo posto si conferma la certificazione Friend of the sea, che nell’arco dei 12 mesi rilevati ha guadagnato il +5,5% a valore e perso il –1,8% a volume, a causa soprattutto dell’andamento di tonno sottolio, conserve pesce (altre), tonno fresco confezionato e tonno al naturale. Ha sfiorato i 482 milioni di euro di sell-out la certificazione MSC (Marine Stewardship Council), in aumento del +3,9% sul 2021, e con 463 prodotti a scaffale. A volume, invece, il trend è stato negativo del –5,6%, trainato dal calo di pesce surgelato panato, pesce surgelato naturale, piatti pronti surgelati e tonno sottolio (Tabella 2).
struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine
attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione
alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività
sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa
AHDB – AGRICULTURE AND H ORTICULTURE D EVELOPMENT BOARD, l’organizzazione che sostiene l’industria inglese delle carni bovine e ovine in tutta la filiera, ha recentemente prodotto un’analisi sulle potenzialità dell’export per il comparto. L’obiettivo è chiarissimo: aumentare le esportazioni di prodotto. Un appello, questo, stato lanciato dal presidente dell’AHDB N ICHOLAS S APHIR , secondo cui il consumo globale di carne dovrebbe crescere dell’1,8% e quello di prodotti lattiero-caseari freschi del 2,53% tra il 2023 e il 2024. Le esportazioni di carne rossa del Regno Unito hanno raggiunto livelli record nel 2022, con un valore di 1,7 miliardi di sterline, e il settore lattiero-caseario ha raggiunto un livello simile.
Intervenendo alla recente conferenza AHDB Export presso la Butchers’ Hall di Londra, Saphir ha dichiarato: «I nostri esportatori e i colleghi del Governo devono congratularsi per il favoloso lavoro svolto nel promuovere la crescita delle esportazioni di prodotti agroalimentari del Regno Unito, che si riflette nelle cifre del 2022, che parlano da sole. Tuttavia, è imperativo mantenere lo slancio e costruire su questo successo.
Con la prevista crescita del consumo globale di carne e latticini, questo è un momento cruciale per un maggior numero di esportatori britannici, che devono cogliere le opportunità di esportazione che si presentano».
Saphir ha accolto con favore il recente impegno del Governo britannico ad investire 2 milioni di sterline per potenziare il programma di fiere e missioni commerciali globali, oltre a stanziare 1,6 milioni di sterline per la campagna “GREAT food and drink” e un nuovo fondo di sostegno alle esportazioni di 1 milione di sterline per il settore lattiero-caseario, per aiutare a sostenere le ambizioni di esportazione del Regno Unito.
Ha inoltre aggiunto: «L’impegno del Governo al recente vertice Farm to Fork è stato molto incoraggiante e integrerà l’investimento annuale di 8 milioni di sterline di AHDB nelle esportazioni per facilitare il commercio e far crescere la nostra reputazione di produttori di alimenti di qualità, sicuri e sani».
Sviluppare il potenziale di esportazione
Nell’ambito delle attività di sostegno di AHDB al settore, la conferenza è stata anche l’occasione per presentare Beyond Borders, la sua nuova strategia volta a fornire servizi migliori per aiutare un maggior numero di esportatori a massimizzare il potenziale globale dei prodotti nazionali di alta qualità. Beyond Borders definisce i piani per incoraggiare un maggior numero di aziende a sviluppare il proprio potenziale di esportazione con l’aiuto di servizi AHDB potenziati, tra cui formazione e consulenza su misura e supporto al marketing leader del settore. Ciò comprende
la fornitura di strumenti, informazioni, consigli e assistenza pratica per l’esportazione, la messa in contatto delle aziende britanniche con gli acquirenti esteri e la crescita della reputazione dei nostri prodotti soggetti a prelievo.
Saphir in merito a questo punto ha dichiarato: «Uno sforzo di collaborazione costante tra industria e Governo, sostenuto dal supporto dell’AHDB, compresa la conoscenza del mercato e dei consumatori, è fondamentale per aiutare i nostri esportatori a costruire sui successi già ottenuti. Il
Le imprese britanniche sono invitate a sfruttare il successo delle esportazioni di carne e latticini
AHDB, massimo interesse al mercato italiano nell’era post Brexit. Parola di Phil Hadley che sarà ad Anuga 2023 per accogliere buyer e importatori
Il direttore internazionale AHDB Phil Hadley (in foto), che ad Anuga edizione 2023 sarà presente nello spazio delle carni britanniche per accogliere buyer e operatori del Belpaese, non ha dubbi: «L’Italia rimane un mercato importante e di lunga data per il settore delle carni rosse del Regno Unito. Grazie alla nostra storia e alla nostra reputazione nel fornire carne di manzo e di agnello di qualità, da capi nutriti con erba e provenienti da allevamenti a conduzione familiare, con un’attenzione particolare al benessere e all’ambiente, continuiamo ad impegnarci per un commercio che sia continuativo. Le nostre attività di esportazione continuano a servire il commercio locale e stiamo lavorando per cercare ulteriori opportunità di crescita della domanda nell’era post Brexit».
AHDB
Agriculture and Horticulture Development Board
Anuga 2023
Colonia, 7-11 ottobre
Hall 6.1 | Stand: D045
L’espansione della classe media nei mercati emergenti in tutto il mondo sta rafforzando la domanda di proteine e di alimenti importati. A livello globale, il marchio britannico è molto apprezzato, essendo associato alla qualità e agli elevati standard di sicurezza. Come possono quindi i produttori e gli esportatori del Regno Unito trarre profitto da queste sfruttare queste circostanze favorevoli? Per quanto riguarda l’Europa, l’UE rimane uno dei più importanti partner commerciali del Regno Unito e continuerà ad essere un’opportunità chiave in futuro, grazie alla vicinanza dei Paesi e alle relazioni consolidate.
Per il presidente dell’AHDB Agriculture and Horticulture Development Board Nicholas Saphir, «L’impegno del Governo al vertice Farm to Fork è stato molto incoraggiante e integrerà l’investimento annuale di 8 milioni di sterline di AHDB nelle esportazioni per facilitare il commercio e per far crescere la nostra reputazione di produttori di carne e alimenti di qualità, sicuri e sani»
nostro approccio strategico definito in Beyond Borders ha come obiettivo principale quello di aiutare i nostri contribuenti ad avere successo e di incoraggiare un maggior numero di aziende a considerare l’esportazione. Questo non solo aiuterà i contribuenti a migliorare i rendimenti complessivi, ma sosterrà anche l’ambizione più ampia del Governo britannico di diventare una “Great Trading Nation”
L’AHDB, in qualità di stratega e di operatore sul campo, è un ponte indispensabile che collega la diplomazia commerciale e il lavoro di promozione del Governo con gli esportatori di successo, avendo l’obiettivo comune di concludere accordi commerciali sulla scena
mondiale. Come ho già accennato, i nostri esportatori e il Governo devono congratularsi per i successi ottenuti finora. Non vediamo l’ora di lavorare in collaborazione con loro, fornendo servizi di supporto potenziati per costruire su questa base e aiutare i nostri esportatori a realizzare le loro ambizioni future».
>> Link: ahdb.org.uk/exports/ meat
Carne Genuina è una start-up costituita nel 2020 a Treviglio (BG), con alle spalle l’esperienza di tre generazioni di allevatori: permette di acquistare carne direttamente dalla rete di allevatori selezionati e riceverla a casa in tutta Italia, con corriere refrigerato. Oggi carnegenuina.it è il sito di settore più visitato in Italia, con una media di 90.000 utenti unici mensili. Con la sua nuova campagna di equity crowdfunding nelle prime 24 ore ha raccolto più di 150.000 euro di adesioni. «Con questi fondi realizzeremo il nostro progetto diventando a tutti gli effetti un’azienda food tech» ha sottolineato il CEO Mattia Assanelli. «Il progetto ci vede come capofila ma coinvolge anche altre aziende con competenze verticali che ci permetteranno di ridurre la nostra carbon footprint all’origine». La sfida è utilizzare sensori IoT in grado di misurare una serie di parametri ambientali di stalla e integrarli con parametri proporzionali al benessere animale. I dati saranno validati secondo un protocollo studiato dall’Università Federico II di Napoli, resi disponibili in tempo reale sul sito e salvati in blockchain. La soluzione di Carne Genuina prevede l’utilizzo delle tecnologie IoT sviluppate da Cynomys. Dopo le varie iniziative adottate per la riduzione dell’impatto ambientale dei prodotti in vendita sul proprio e-commerce, l’azienda vuole portarsi ad un livello ulteriore promuovendo la riduzione della CH4 (metano) e della CO2 dagli allevamenti attraverso soluzioni innovative già selezionate. Anche in questo caso, tutti i dati saranno salvati in blockchain e consultabili in tempo reale attraverso una dashboard on-line. Queste azioni saranno poi oggetto di un Life Cycle Assessment (LCA) e di opportuna certificazione. La tutela della biodiversità verrà perseguita installando dei sensori innovativi creati da 3Bee, start-up fondata da ex dottorandi di ricerca del Politecnico di Milano e in grado di misurare la biodiversità attraverso dispositivi che verranno posizionati nelle coltivazioni delle aziende conferenti. La misura determinerà una serie di azioni che porteranno, negli anni, un miglioramento della biodiversità delle aziende conferenti (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © facebook.com/bovi.carne.genuina).
La gamma di vassoi termosaldabili per il confezionamento in atmosfera di confezionamento con linee automatiche che utilizzano
Vassoi in mono-PET, la soluzione sostenibile, con un elevato contenuto di riciclato e riciclabile
bioplastica come il Mater-bi® di Novamont possono essere compostati in
Vassoi con struttura multistrato classica per un’eccellente
Esselunga, Conad ed Eurospin sono i brand della GDO di cui si parla di più in rete e con commenti più positivi. È quanto emerge dall’Osservatorio sulla reputazione digitale dei marchi della grande distribuzione organizzata, realizzato da Comin & Partners in collaborazione con KPI6. Lo studio, basato sulla metodologia del “web e social listening”, ha esaminato il dibattito on-line sulle principali insegne del settore nel periodo gennaio-giugno 2023. Nel dettaglio, sono state prese in considerazione oltre 33.000 menzioni, prodotte da più di 17.000 utenti in lingua italiana nel nostro Paese. Dall’analisi emerge che Esselunga è il primo marchio per conversazioni generate con 9.636 menzioni, seguito da Conad ed Eurospin, rispettivamente con 8.610 e 6.373 contenuti totali. A seguire, troviamo: Lidl (3.170), Coop (2.804), Despar (577), Carrefour (304), Aldi (230), Penny Market (172) e Iper (142). Il prezzo dei prodotti è il fattore più rilevante per i consumatori: secondo l’indagine, prima ancora della qualità e della fiducia nel brand, il principale driver di conversazione è il prezzo dei prodotti che raggiunge picchi del 68% nel caso di Coop, del 67% quando si parla della Lidl e del 63 % nelle conversazioni su Eurospin. L’inflazione, in particolare, preoccupa i consumatori che discutono dei rincari senza citare le insegne ma esprimendo emozioni negative come disapprovazione (68%) e rabbia (29%). L’impegno per la Csr alimenta la reputazione on-line dei marchi della GDO: uno degli argomenti più ricorrenti in rete è inoltre l’impegno dei brand per le iniziative benefiche. I marchi più associati a queste attività sono Conad (46%), Coop (26%) ed Esselunga (10%). Le menzioni sono caratterizzate da emozioni positive e forte apprezzamento per la scelta delle aziende di investire sul sociale.
«La ricerca ha mostrato come il dibattito on-line costituisca sempre più un bacino di informazioni rilevanti anche per i marchi della GDO» ha commentato Gianluca Comin, presidente di Comin & Partners. «Al centro delle discussioni sul web ci sono molto spesso gli stessi elementi che guidano le scelte d’acquisto dei consumatori: convenienza economica, qualità dei prodotti e impegno dei marchi per le attività ad impatto sociale che rappresentano i temi più importanti sia per gli utenti on-line sia per i clienti nei punti vendita».
Dalla pagina instagram.com di Conad, un messaggio al consumatore che fa leva sul benessere animale delle sue carni selezionate: “Con la carne di Scottona Sapori&Idee Conad fai una scelta sostenibile che è anche garanzia di qualità. Merito della nostra Filiera Percorso Qualità che inizia con l’impegno per il benessere animale, garantendo una gestione degli allevamenti nel rispetto dei requisiti previsti dallo standard CReNBA (photo © instagram.com/conad).
Kentucky Fried Chicken — la più famosa catena di ristorazione statunitense specializzata in pollo fritto — raggiunge un traguardo importante nel nostro Paese, arrivando a toccare la quota dei 70 ristoranti, con l’ultima apertura, avvenuta lo scorso 11 agosto, all’interno del centro commerciale Maximall di Pontecagnano, a pochi chilometri da Salerno. Si tratta anche del primo ristorante della provincia campana, in un momento di forte sviluppo del marchio nella regione: solo pochi giorni prima aveva aperto infatti un nuovo KFC a Nola, in provincia di Napoli, aggiungendosi ai locali già presenti in regione a Pompei, Marcianise, Napoli Sant’Antimo e Napoli Carità.
Il nuovo ristorante KFC di Pontecagnano, che crea 20 nuovi posti di lavoro sul territorio, è gestito dal franchisee Rebirth, cui fa capo anche il KFC di Guidonia, nel Lazio. Situato nella centralissima food court del centro commerciale, è un’occasione da non perdere per
gustare l’irresistibile croccantezza del pollo fritto del Colonnello Sanders e la famosa Original Recipe, mix segreto di undici erbe e spezie mescolato alla panatura del pollo con l’osso, che in KFC chiamano COB, Chicken On the Bone, godendo del free
refill per bere bibite a volontà, servizio caratteristico di tutti i ristoranti KFC e unico nel suo genere in tutto il Maximall. Non dimentichiamoci del bucket, l’iconico contenitore di KFC che, oltre ai formati classici da 2, 3 e 4, è disponibile anche in da 1.
KFC, società del gruppo Yum! Brands Inc., è un’impresa che vanta una storia ricca di successi ed innovazione. Tutto ha avuto inizio grazie al COLONNELLO HARLAND SANDERS, fondatore del brand. È stato lui ad inventare l’Original Recipe, la ricetta che contiene un inimitabile mix segreto di erbe e spezie preparata ancora oggi. Ogni giorno, negli oltre 26.000 ristoranti in più di 145 Paesi, i cuochi KFC preparano il pollo al momento, lavorandolo a mano e seguendo con cura tutti i passaggi, dalla panatura fino alla cottura, per ottenere un prodotto fragrante e irresistibile. Yum! Brands Inc. comprende anche i marchi Pizza Hut, Taco Bell e The Habit Burger Grill. Con più di 53.000 ristoranti in oltre 155 Paesi, Yum! Brands è una delle più grandi aziende della ristorazione al mondo. In Italia KFC è arrivato nel 2014 e con quello di Pontecagnano conta oggi 70 ristoranti in 15 regioni.
>> Link: www.kfc.it
Augusto Contract (augustocontract.com), azienda di progettazione di arredi “chiavi in mano”, ha realizzato il locale del brand Bun Burgers a Brescia. Il marchio ha ottenuto il riconoscimento di primo classificato nel Restaurant & Bar Design Awards 2022 per la location di Milano, in via dell’Orso, anch’essa realizzata da Augusto Contract. Bun Burgers, nato nel 2019, è un fast casual restaurant “di qualità” che ha il suo cuore nel tradizionale hamburger americano, cucinato in una maniera classica, e anche nel plant based meat, un hamburger 100% vegetale e proteico. La catena ha oggi 17 locali distribuiti tra Milano, Torino, Brescia, Arese, Orio al Serio, Reggio Emilia e Casalecchio di Reno (BO). Anche nella collaborazione con Bun, la competenza distintiva di Augusto Contract è nel fitout e FF&E, Furniture, Fixtures & Equipment, ossia mobili, impianti e attrezzature nelle aree ristorazione e nelle aree comuni con la realizzazione chiavi in mano di arredamento integrato con attrezzature da banco. Il mondo del fuoricasa è nel DNA della società marchigiana di Jesi, Ancona, nata nel 2013 da una costola dell’azienda di Augusto Bocchini, pioniere nel design di attrezzature per l’Ho.re.ca. Oggi Augusto Contract affianca i più importanti brand del food&beverage. Nel 2022 il marchio ha festeggiato i primi 200 locali realizzati in 7 anni, 75 città di 12 nazioni in 3 continenti (fonte: EFA News – European Food Agency).
Chi collabora con Francesco Montanaro, titolare della MEAT SERVICES, sceglie il meglio, i numeri ci danno ragione.
Meat Services
di G. Francesco Montanaro
Polignano a Mare (BA)
Tel. (+39) 339-3334826
E-Mail: commercialemontanaro@gmail.com
meatservicesrappresentanzecarni
Il conto alla rovescia per la competizione più carnivora del mondo, il World Butchers’ Challenge (WBC), è ufficialmente iniziato con la notizia della capitale francese scelta per ospitare l’atteso evento del marzo 2025. Finalmente il WBC si avvicina all’Italia dopo l’ultima trasferta in California, a Sacramento, quella del 2018 a
Belfast, Irlanda del Nord, e le precedenti disputate tra Nuova Zelanda e Australia. Definita da molti come Le Olimpiadi della carne, questa 9a edizione si terrà presso l’Arena Sud 6 di Parigi, parte dell’imponente centro espositivo Paris Expo Porte de Versailles, che si sta preparando ad ospitare proprio i migliori giocatori di pallamano e sollevatori di pesi del
mondo per le imminenti Olimpiadi del 2024.
La squadra di casa, la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT), ospiterà i colleghi macellai provenienti da tutto il mondo nelle giornate di gara del 30 e 31 marzo per poi decretare i vincitori nel gala dinner rigorosamente black-tie (abito scuro per gli uomini e lungo
L’edizione del World Butchers’ Challenge (WBC) 2022 svoltasi a Sacramento lo scorso inizio settembre è stata un palcoscenico a dir poco emozionante, unico e spettacolare, che ha messo al centro la carne e i suoi maestri, uomini e donne che hanno fatto della macelleria la loro professione a livelli elevatissimi di innovazione, tradizione, tecnica e creatività. 13 team provenienti da tre continenti si sono sfidati a colpi di coltello creando banchi scenografici ricchi di storia e di cultura. Ha vinto la Germania ma la nostra Nazionale Italiana Macellai, capitanata da FRANCESCO CAMASSA, si è portata a casa 3 premi e la nomina di GIANNI GIARDINA nel World Butchers’ Challenge All Star Team 2022! Questa composizione di sei super macellai è stata decretata dalla giuria del WBC come la migliore in tutta la competizione, dimostrando leadership, innovazione e lavoro di squadra. Con SIMON TAYLOR del team Great Britain al timone come capitano, questo gruppo di butcher manterrà il titolo fino al WBC 2024 e rappresenterà il World Butchers’ Challenge come ambasciatore ufficiale (in foto, da sinistra, PAUL HAMILTON, Irlanda, GIANNI GIARDINA, Italia, CHRISTOPHE IP YAN FAT, Francia, MICHEL MOSER, Germania, SIMON TAYLOR, UK, e TOM BOUCHIER, Australia (photo © World Butchers’ Challenge).
per le signore) nella serata del 1o aprile 2025. La competizione sarà ancora più serrata: se a Sacramento i Paesi-team in gara erano 13, si prospettano 18 squadre, e pertanto 18 nazioni, per questo WBC nel cuore dell’Europa.
Le modalità di gara restano le medesime: ciascuna squadra nazionale composta da sei butcher avrà a disposizione 3 ore e 30 minuti per lavorare un quarto di manzo,
Saranno ben 18 le squadre che parteciperanno a questo WBC nel cuore dell’Europa. Identiche le modalità di gara: ciascun team avrà a disposizione 3 ore e mezza per lavorare un quarto di manzo, un quarto di maiale, un agnello intero e cinque polli e per allestire un banco carni. «Non esiste un’altra competizione che riesca a mostrare a migliaia di persone la complessità, abilità, forza e professionalità di questo lavoro». Attesi oltre 3.000 spettatori
un quarto di maiale, un agnello intero e cinque polli e per allestire un banco carni. Si attendono oltre 3.000 spettatori per seguire le varie gare tra la World Champion Butcher Apprentice e quella dedicata ai giovani Young Butcher competition (in calendario per domenica 30 marzo) e la competizione master, il World Butchers’ Challenge, prevista per lunedì 31 marzo 2025.
«Non esiste un evento come il World Butchers’ Challenge, una competizione che apre le porte della macelleria artigianale al mondo, mostrando a migliaia di persone la complessità, abilità, forza e professionalità di questo lavoro» ha dichiarato JEAN-FRANÇOIS GUIHARD, presidente della Confédération Française de la Boucherie
Il team tedesco, vincitore dell’edizione 2022 e capitanato da DIRK FREYBERGER dei Butcher Wolfpack, è ben motivato a mantenere il titolo:
«Parlo a nome di molti membri della nostra squadra quando dico che siamo ancora carichi per la vittoria a Sacramento. E siamo più motivati che mai ad iniziare i preparativi per difendere strenuamente il nostro titolo: non vediamo l’ora di gareggiare in Europa».
Tra le novità delle ultime settimane c’è poi l’annuncio del nuovo capo giudice che è DAVID LISHMAN, già molto conosciuto in quanto capitano del team UK per ben tre volte nelle passate edizioni. Titolare di una bella macelleria nello Yorkshire inglese, che nel 2017 vinse il titolo di Best Butchers Shop of the Year for Great Britain, Lishman si è detto onorato della nomina. «Naturalmente vogliamo vedere le abilità “tradizionali” delle squadre, ma con prodotti e tagli moderni che invoglino il pubblico all’acquisto, in un ambiente di vendita al dettaglio curato e originale» sottolinea
Lishman. «Siate puliti, efficienti ed evitate gli sprechi — dice rivolgendosi ai futuri concorrenti — e utilizzate ogni parte dell’animale. È dovere del macellaio sfruttare al meglio la carcassa, che un tempo era un animale vivo, e dare l’esempio al resto dell’industria della carne, affinché la carne riceva il rispetto che giustamente merita».
L’edizione 2025 del World Butchers’ Challenge è sponsorizzata da FRIEDR. DICK e ANAGO
Dal 1o giugno 2023 sono aperte le iscrizioni sul sito worldbutcherschallenge.com
>> Link: www.worldbutcherschallenge.com
ARLES SMART AIR è la vetrina progettata da Arneg per il settore macelleria e la miglior conservazione e presentazione della carne.
Caratterizzata da un design minimalista e dalla massima trasparenza per una panoramica a tutto campo su qualità e freschezza, è dotata di una tecnologia innovativa che permette di mantenere sotto controllo la temperatura e l’umidità giorno e notte, con un significativo risparmio in termini di tempo e gestione.
Tra Langhe e Monferrato una macelleria agricola che, dall’allevamento di capi di Fassona Piemontese e Garronese, mette a banco e on-line carni da filiera corta e controllata
di Gian Omar BisonUn allevamento di bovini e due macellerie a Costigliole
D’Asti e Castagnole delle Lanze (entrambe in provincia di Asti). Tutto nell’arco di una decina di chilometri, tra le Langhe e il Monferrato. La storia dei Borello è quella secolare di una famiglia che ha fatto la storia della carne bovina piemontese e che è evoluta negli anni con
una visione commerciale strategica e moderna grazie all’apporto di STEFANO e VALENTINA, fratelli poco più che trentenni, che da qualche anno affiancano papà CLAUDIO e mamma ORNELLA raccogliendo l’eredità di nonno RENATO e bisnonno GIOVANNI. Che è quella di una filiera corta e pienamente controllata: per questo hanno imboccato la strada
della macelleria agricola, con tutti gli obblighi e i benefici del caso, partendo dall’ingrasso della Fassona piemontese e della Garronese. Oggi è Stefano ad occuparsi dell’azienda agricola: seleziona i capi di bestiame e si prende cura del loro ingrasso. Valentina si occupa invece della macelleria, curando i rapporti coi clienti e selezionando
con attenzione i fornitori. «La prima bottega l’ha aperta nonno Renato a Castagnole delle Lanze» ricorda Stefano. «Venne poi chiusa in seguito ad un incidente e riaperta a Costigliole d’Asti da Claudio nel 1994. L’evoluzione più grande c’è stata con mio padre, che è passato da essere commerciante di bestiame ad allevatore e ci ha accompagnato fino ad abbracciare di più e meglio la filiera nella sua completezza, bancone compreso. A settembre
2022 abbiamo riaperto anche a Castagnole delle Lanze tornando nella piazza del nonno e questa è stata una grande soddisfazione, un ritorno alle origini per tutta la famiglia».
I Borello ristallano circa 300 vitelli di razza Piemontese e Garronese all’anno. Acquistano i vitelli, li ingrassano e li macellano vitelloni, sia maschi che femmine scottone. «Scegliere tra Piemontese e Garronese? È come chiedere di scegliere
tra il vino italiano e quello francese» sottolinea Stefano. «Di quale tipologia parliamo? Spumante? Rosso invecchiato? La trovo una scelta banale, forzata, quasi impossibile, perché ci porta a valutare in maniera troppo semplicistica e riduttiva un mondo davvero variegato.
Posso dire da macellaio che su una scottona o un toro di pari età la Piemontese è superiore di resa ma non come qualità. La Garronese è avanti di cinquant’anni per il
lavoro che è stato sviluppato sulla genetica. Se macello 100 vitelli di razza Garronese ottengo 200 mezzene uguali con una qualità costante che poi è tal quale a bancone. Per quanto riguarda la Piemontese, invece, è difficile trovare due vitelli uguali e questo è dovuto alle caratteristiche genetiche e ad altri aspetti propri di questa razza. Parlando quindi di qualità in modo assoluto è impossibile definire quale delle due razze sia superiore».
L’allevamento e la macelleria di famiglia sono ambienti in cui Stefano è cresciuto sin dall’infanzia. Valentina invece è arrivata più tardi, mettendo a disposizione dell’attività famigliare i suoi studi artistici, il suo lato creativo, appassionandosi poi al mestiere.
«La nostra — puntualizza Stefano — è una macelleria agricola e quindi il 51% dei prodotti venduti, che siano tagli anatomici o trasformati, deve essere materia prima di produzione diretta. Nel nostro caso almeno il 70% deriva dal nostro allevamento bovino. Il restante 30% è diviso equamente tra suino ed avicolo. Abbiamo investito molto sui pronti a cuocere e sulla gastronomia, attrezzandoci con cucina e forno industriale. È un lato del lavoro che ci sta dando parecchia soddisfazione e devo ammettere che gran parte del merito va dato a mia sorella. Siamo partiti con i classici hamburger e spiedini e poi ci siamo rapidamente evoluti, arrivando oggi a proporre anche prodotti cotti da noi e messi sottovuoto, come stinchi, arrosti e rollate, ma anche roast beef e vitello tonnato.
Clientela? Noi bene o male abbiamo sempre avuto una clientela eterogenea perché sono località molto turistiche. Alla gente del posto piace ancora venire in bottega e scegliere di persona il pezzo di carne da cucinare a casa e c’è ancora un discreto consumo di quinto quarto.
Un altro ramo che sta prendendo piede e sul quale ci siamo preparati molto, riuscendo a sviluppare un bel movimento, è il BBQ americano, che utilizza tagli e preparazioni diverse, non usuali,
come ad esempio il diaframma. Complessivamente, essendo allevatori, abbiamo infine il vantaggio di riuscire a mantenere i prezzi mediamente contenuti».
Consegnano a domicilio, pratica in uso anche prima del Covid. Inoltre, tramite l’e-commerce, spediscono su ordinazione pacchi specifici in tutta Italia. «Abbiamo sviluppato anche una linea di consegna a domicilio nel Milanese. Un sistema nato col solo passaparola — evidenzia Stefano — attraverso cui si effettuano ordini a uso famiglia che io consegno personalmente una volta al mese direttamente a casa. Il servizio è attivo dal 2012 e i clienti che ad oggi ne usufruiscono sono diventati circa 700».
Nuovi progetti non mancano mai: i Borello infatti producono salsicce ma non salami e insaccati, ma ci stanno lavorando da un po’ di tempo e potrebbe essere il prossimo obiettivo.
Evolvere in ristomacelleria? «Purtroppo — sottolinea Stefano con ironia — mio padre ha fatto pochi figli. Ci sarebbe sempre piaciuto, ma non crediamo di potercela fare, gli impegni sono tanti e noi non siamo mai stati del mestiere. Ci piace seguire al meglio tutto quello a cui ci dedichiamo e al momento non crediamo di poter offrire il servizio che vorremmo. Dopo la recente apertura e i nuovi inserimenti abbiamo otto dipendenti e per ora siamo soddisfatti così.
Una cosa che però abbiamo notato e di cui andiamo fieri è che, in un mondo prettamente maschile come il nostro, abbiamo saputo dare spazio alla componente femminile perché, come condiviso con mia sorella, abbiamo notato che le donne hanno una visione differente e alcune sensibilità preziose che vanno a compensare la componente maschile. E questo aiuta a migliorare quotidianamente il nostro ambiente di lavoro».
Gian Omar BisonPunto Carni Famiglia Borello Macelleria & Allevamento
E-mail: shop@borellocarni.it Web: borellocarni.it
livelli su birotaia a 2 e a 4 ruote, e su piattovia Diffidate delle imitazioni! Scegliete gli originali!
“Powertech” B18/03: sistema di manipolazione per tutti i tipi di prodotti industriali, realizzato su esigenze specifiche del Cliente
Bimecc Srl a socio unico ViaGhiarola55
Via Ghiarola 55
41043 Formigine (MO) Cell.+393487317853
Email: bimecc.srlcr@gmail.com
Partita Iva: 03484590363
www.bimecc.info
Negli ultimi dieci anni abbiamo assistito all’instaurarsi di un clima di vero e proprio terrorismo psicologico che ha colpito profondamente il consumo di carne. L’attività di disinformazione continua fondata su tesi precostituite portata avanti da testate giornalistiche ed autorevoli reti televisive ha colpito profondamente la zootecnia, spina dorsale dell’intero comparto agricolo. È infatti più semplice seguire approcci ideologici
che raffrontarsi con elementi certi. Siamo giunti ad un’estremizzazione generata da critiche di carattere etico, ambientale e nutrizionale che ha gettato il consumatore in uno stato di tale confusione che, nel dubbio se consumare o meno la carne, spesso preferisce non acquistarla. A ciò si aggiungono le gravi lacune del cliente stesso che, di fronte al banco frigo, confonde la scottona con una razza e il dry aging con un taglio anatomico.
Ma già più di dieci anni fa le ragioni per fondare un movimento di assaggiatori di carne erano ovvie se non obbligatorie e così, nel 2011, nasceva De Gustibus Carnis (dal latino, “Sui gusti della carne”), Istituto Italiano Assaggiatori Carne, con sede a Torri del Benaco (VR), un gruppo di professionisti costituito da macellai, allevatori, ristoratori e ricercatori universitari. De Gustibus Carnis ha come obiettivo quello di fornire un approccio sensoriale in
In alto: Iuri Martinato, vicepresidente di De Gustibus Carnis, durante una lezione. In basso: una lezione del corso di “Giudice Qualificato” di analisi sensoriale della carne. Il corso fornisce un’adeguata preparazione tecnica, mirando a sviluppare le conoscenze necessarie dei propri organi di senso e individuando i meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una percezione.
chiave qualitativa attraverso l’attività di formazione e di divulgazione. Al timone dell’istituto troviamo LUIGI S ARTORI , titolare dell’omonima macelleria di Brenzone sul Garda (VR), coadiuvato da IURI MARTINATO, vicepresidente.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di
qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi quali vista, olfatto, gusto, tatto e udito; conosciuta soprattutto grazie al settore enologico, che ha fatto da apripista a quello oleario e successivamente al caffè, al cioccolato, ai salumi e alla carne fresca, la finalità di tale scienza è di tracciare il profilo sensoriale di un prodotto in maniera obiettiva.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito. In foto, alcuni preparati di carne oggetto di analisi sensoriale durante i corsi organizzati da De Gustibus Carnis.
L’analisi sensoriale ha molteplici applicazioni: dal controllo qualità delle materie prime all’analisi e sviluppo dei nuovi prodotti sino ai test di accettabilità e di conservabilità delle materie prime.
De Gustibus Carnis si prefigge di trasmettere la qualità della carne attraverso un linguaggio sensoriale poiché ogni tipologia di carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra. Ognuno di noi infatti possiede una “mappa sensoriale” formatasi dal proprio background di esperienze di vita, ricordi, emozioni positive e negative: tutto concorre a realizzare la propria “mappa della realtà” che assume tridimensionalità ogni qual volta degustiamo un prodotto o interagiamo con un altro assaggiatore. Per far funzionare questa mappa occorre utilizzare al meglio il suo strumento principale ovvero noi stessi, in quanto chi assaggia deve trovarsi nelle migliori condizioni psicofisiche.
Corsi attuali e progetti futuri
Tra le attività svolte da De Gustibus Carnis vi è l’organizzazione di corsi per operatori di settore e consumatori finali. Tra questi, il Codice
Sensoriale della Carne, un corso di otto ore che prevede una parte teorica di chimica e qualità svolta dalla sottoscritta e da una pratica di assaggio di carni bovine crude e cotte deputata da Iuri Martinato e da LUCA BRECCIA, macellaio e socio fondatore dell’associazione.
Vi è poi il corso di Giudice Qualificato di analisi sensoriale della carne, che fornisce un’adeguata preparazione tecnica, mira a sviluppare le conoscenze dei propri organi di senso e individua i meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una percezione. Per diventare Giudice Qualificato servono sedici ore alternate da teoria, assaggi e verifiche delle corrette percezioni visive, olfattive e gustative.
Dopo il superamento di una prova teorica e pratica si ottiene l’attestato di Giudice Qualificato certificato dal Centro Studi Assaggiatori che da diversi anni fornisce supporto a De Gustibus Carnis per le esercitazioni pratiche e l’elaborazione dei dati. Il Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com) è una società cooperativa fondata a Brescia nel 1990 che mette a punto metodi di analisi, libri e software e
altri strumenti dedicati alla metodologia che permette di effettuare l’analisi sensoriale.
De Gustibus Carnis sta attualmente lavorando alla realizzazione di un percorso di studi che partirà nel 2024 e formerà nuove figure professionali: i cosiddetti Sommelier della Carne certificati dal Centro Studi Assaggiatori. Questo sarà un vero passo in avanti per tutto il settore agroalimentare e zootecnico: per diventare Sommelier della Carne sarà infatti necessario frequentare una vera e propria scuola triennale, strutturata in lezioni teoriche e pratiche che esamineranno l’aspetto nutrizionale, organolettico e sensoriale della carne, le tecniche di allevamento bovine e le visite negli allevamenti; non mancherà lo studio degli abbinamenti con i vini, i sali e gli oli.
Negli ultimi tempi si è sentito spesso utilizzare il termine Sommelier della Carne, una menzione fin troppo abusata, nella maggior parte dei casi associata a chi conosce solo parzialmente la carne o non si è mai avvicinato a De Gustibus Carnis (per ora unica associazione nel suo genere in Italia), diventa fondamentale quindi fare chiarezza sull’utilizzo di questo appellativo.
«Si diventerà Sommelier della Carne dopo un percorso formativo teorico e pratico, certificato dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia, non certamente con un’autoproclamazione» specifica Iuri Martinato. «Per accedere al percorso di studi sarà obbligatorio frequentare i corsi del Codice Sensoriale della Carne e quello di Giudice Qualificato di analisi sensoriale della carne, che forniscono le basi chimiche e qualitative della carne, insegnano come utilizzare gli organi di senso e addestrano all’assaggio della carne cruda e cotta». Dunque, per diventare Sommelier della Carne è doveroso conoscere l’intera filiera zootecnica.
Iuri, quali altri progetti ci sono nel breve termine?
«Stiamo lavorando alla realizzazione di un nuovo libro: La Carta delle carni bovine, un volume che raccoglierà le informazioni relative
alle diverse tipologie di bovini da carne come ad esempio le caratteristiche della razza, il luogo di allevamento, il tipo di stabulazione e di alimentazione. Il libro approfondirà anche l’aspetto sensoriale, parte preponderante del progetto che si svilupperà attraverso l’assaggio alla cieca delle carni da parte di un panel di esperti, realizzando così per ogni carne una vera e propria carta d’identità attraverso l’uso della mappa sensoriale visiva, olfattiva, gustativa e tattile».
Per ogni tipologia di carne degustata verranno eseguite tre analisi, scandite in ordine quadrimestrale, questo per rilevare la variabilità dei descrittori della carne. I dati raccolti dalle analisi verranno elaborati dal Centro Studi Assaggiatori e pubblicati nel libro.
L’impegno e la dedizione è ciò che contraddistingue maggiormente i professionisti dell’istituto De Gustibus Carnis, donando così forma e valore allo stesso e ottenendo risultati significativi come la valorizzazione della figura del macellaio, tra le professioni più antiche che ha vissuto momenti di contrasto e spesso privata di un cambio generazionale, e la creazione degli strumenti utili a distinguere la qualità delle carni al banco frigo e lo studio dell’assaggio delle carni.
Trasmettere la qualità della carne attraverso il linguaggio sensoriale-qualitativo significa aver trovato la chiave giusta per comunicare correttamente il valore della nobile e preziosa materia prima: la carne.
Elisa Guizzo Meat Specialist>> Link: www.degustibuscarnis.it
di Paolo Amedeo Garofalo
I103.000 km2 della superficie islandese offrono autentiche meraviglie naturali di ogni genere ed è difficile restare impassibili davanti all’incredibile varietà del paesaggio, lande dall’aspetto lunare costellate da formazioni di pietra lavica, imponenti vulcani avvolti dai ghiacci, fiordi dalle pareti scoscese e lussureggianti colline color verde smeraldo, pozze di fango ribollente e vaste pianure desertiche.
Grazie alla sua difficile climatologia e alla sua accidentata geografia, la bellezza del Paese è rimasta inalterata per secoli, pervenendoci così, intatta, fino ai giorni nostri. L’immensità della natura si contrappone alla quiete delle città e dei villaggi islandesi, la stessa Reykjavík, infatti, non supera i 130.000 abitanti. Tale contrasto ha probabilmente reso l’Islanda il Paese ideale per riavvicinarmi alla natura incontaminata avventurandomi in avvistamenti di balene, foche e volpi artiche e dei simpatici puffin, o pulcinella di mare, ma anche per scoprire le antiche leggende e le tradizioni nordiche attraverso i villaggi incontrati lungo la costa che sembrano ancorati ad una dimensione senza tempo.
Esplorando questa sorprendente nazione si può assolutamente affermare che il vero padrone di casa dell’isola sia l’agnello islandese. Mi ha accompagnato in tutti i miei itinerari e spostamenti, è stato normale trovarlo pericolosamente in bilico su rocce laviche da poco diventate erbose, vederlo pascolare su nere spiagge vulcaniche e, come a controllare il mio passaggio, an-
che comodamente seduto sul ciglio delle strade poco battute.
L’allevamento ovino ha un’importante tradizione culturale in Islanda e molti credono che senza le pecore la vita sull’isola non sarebbe stata possibile quando i primi coloni irlandesi e norvegesi vi si stabilirono molti secoli fa. L’utilizzo degli ovini in tutti i modi era l’unico modo di sopravvivenza in un ambiente così duro, oggi invece gli allevamenti sono l’espressione di una tradizione ormai consolidata e rappresentano un patrimonio di ricchezza e di sostentamento oltre che per la produzione di carne anche per lana e pelli.
Íslenskt lambakjöt è il nome dato alla carne di agnelli islandesi di razza pura, nati, allevati e macellati in Islanda. Gli agnelli vengono
rilasciati in primavera per pascolare liberamente nelle valli ondulate e nei pascoli di montagna, in un paesaggio incontaminato e ricco di sostanze nutritive, fino all’autunno, seguendo il loro ciclo di vita naturale, seguiti da vicino dagli allevatori. Ciò significa che sono semplicemente allevati grazie alla bontà dell’ambiente. La Commissione europea ha approvato a marzo 2023 la prima denominazione di origine protetta (DOP) islandese per la carne di agnelli islandesi di razza pura, nati, allevati e macellati sull’isola di Islanda. Secondo quanto specifica l’esecutivo comunitario, le caratteristiche della Íslenskt lambakjöt consistono “in un elevato grado di tenerezza e di sapore di selvaggina, dovuto al fatto che gli agnelli vagano liberamente in pascoli selvatici delimi-
Un’elevata tenerezza e il sapore di selvaggina, dovuto al fatto che gli agnelli vagano liberamente in pascoli selvatici delimitati e crescono nell’ambiente naturale e selvaggio dell’Islanda, dove si nutrono di erba e altre piante: sono le caratteristiche della prima DOP Islandese, la carne di agnello nato, allevato e macellato nel Paese
tati e crescono nell’ambiente naturale e selvaggio dell’Islanda, dove si nutrono di erba e altre piante seguendo standard elevati di gestione del gregge e di metodi di pascolo”
Uno dei migliori esempi della tradizione culinaria islandese è senza dubbio la “kjötsúpa”, minestra di carne di agnello, che potrete assaporare in praticamente ovunque in tutto il Paese e che racchiude in un piatto molto semplice tutti i sapori del territorio. Carne di agnello, patate, carote, in alcuni casi anche rape e verze cotte, in un brodo sostanzioso che gli Islandesi considerano come la miglior cura per il malessere causato dai giorni con poca luce e come cibo antinfluenzale, in grado di aumentare le difese immunitarie grazie ai nutrienti di cui è ricca.
Ho ancora negli occhi i mutevoli paesaggi che ho trovato in Islanda e ne continuerò a portare il ricordo nel cuore. Senza dubbio i profumi e i gusti che potrà sprigionare una kjötsúpa preparata qui in Italia con le giuste materie prime autunnali, sarà uno dei migliori modi per ritornare almeno per un momento in quell’incantevole Paese che è l’Islanda.
Paolo Amedeo GarofaloIn alto: la millefoglie di Matteo Pagani, ovvero sottili veli di pasta brisé farciti con piccoli bocconi di battuta di manzo alternati da caviale e salsa densa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro. A destra, i disegni preparatori fatti dallo stesso Matteo, in cui vengono decisi ingredienti e impiattamento.
Com’è possibile che un ambito caratterizzato da grande precisione, tecnica e finezza come quello della pasticceria incontri il mondo delle carni e ne esca un sodalizio perfetto? Ciò avviene quando un grande artigiano macellaio come MATTEO PAGANI della Macelleria Roberto di Erbusco, Brescia (www.macelleriaroberto.it), si mette di impegno e lascia libero spazio alla propria creatività.
Matteo fu già pioniere nel promuovere e proporre le affumicature e le lunghe cotture al BBQ quando ancora nessuno le conosceva, e lo
stesso impegno lo ha dedicato al miglioramento continuo della sua proposta, arrivando anche a preparazioni complesse come la pasticceria di carne. Questo grazie anche alla sua passione e dedizione per il mondo della cucina. Insomma, un macellaio artigiano a cui non piace stare con le mani in mano. Una persona dalla genialità conclamata in grado e con la voglia di osare sempre più e fare la differenza.
La pasticceria di carne è una bella opportunità per il mondo dei preparati e pronti da consumare a base di carne. Fondamentale, visto
che si tratta di carne per lo più cruda, il rispetto delle massime norme igieniche, al fine di assicurare non sono la qualità gustativa, ma anche quella sanitaria.
Ma cosa serve per preparare una buona pasticceria di carne? Una carne di qualità eccelsa, una buona manualità e un pizzico di creatività. Il livello di difficoltà nelle varie preparazioni può variare, anche in funzione delle capacità e delle attitudini di ognuno. Ma l’elemento che non deve mancare è uno e fondamentale: deve esserci la voglia di osare, di sperimentare, uscendo dai
limiti che ci poniamo. Così Matteo Pagani ha fatto ed è riuscito a dare vita alle sue creazioni. Le disegna, come potrebbe fare un vero chef. Ne progetta le componenti, ma anche l’impiattamento, al fine di preparare chicche gastronomiche
uniche e perfette per qualsiasi esigenza. Siamo stati con lui e ci ha svelato alcune delle sue preparazioni golose.
La base è la medesima in tutte le preparazioni: un’ottima battuta di carne di manzo al coltello, tagliata
La pasticceria di carne è un’ottima opportunità per il mondo della macelleria contemporanea. Non solo preparati e pronti da cuocere, ma anche piccoli gioielli da mangiare in un sol boccone! Per un cliente che cerca il prodotto pronto, con il massimo della raffinatezza
bella fine e utilizzando le parti più tenere, meno croccanti, senza grasso e connettivo.
Partiamo dai mignon , serviti nei classici pirottini da pasticceria. Viene preparato un piccolo disco di carne (al naturale, senza alcun condimento) che viene poi farcito in superficie con una quantità di condimento a piacere. Matteo ha scelto ad esempio della giardiniera artigianale tritata a coltello e funghi porcini e carciofi sottolio, sempre ben sminuzzati. Ma può trattarsi anche di una salsa densa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro unita al caviale (e in questo caso ad una foglia d’oro) o ad un battuto di olive e ad un’acciughina del Cantabrico. Piccoli bocconi da mangiare uno dopo l’altro, per un antipasto o un aperitivo che si farà ricordare.
Tra le preparazioni di Matteo Pagani anche il macaron, servito sia nella versione composta che scomposta, con battuta di manzo, foie gras, avocado flambé e chips di frutta essiccata. La parola d’ordine di questo snack è dolcezza, ma anche grassezza e, infine, il tocco esotico dell’avocado.
La preparazione che più ci ha affascinato riguarda però un altro must della pasticceria tradizionale: la millefoglie! Incredibile, vero? Preparata con sottili veli di pasta brisé farciti con bocconcini di battuta di manzo alternati da caviale e alla salsa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro. Ad ogni morso arriva al palato la croccantezza della sfoglia, poi la dolce freschezza della salsa, l’aroma della carne e, infine, la tipica marinità del caviale.
Preparati da comporre al momento, frutto di un lavoro fatto di studio e ricerca che Matteo ha coltivato negli anni, nato dalla voglia di non smettere mai di sognare. Amore vero per il proprio lavoro e per il mondo delle carni, strizzando un occhio al mondo della cucina.
Un’interazione sempre più fondamentale e necessaria, perché il mondo della macelleria tradizionale stia sempre al passo con i tempi e si rinnovi in continuazione.
Lara AbratiTra i simboli più conosciuti e amati della pasticceria francese, il macaron di Matteo Pagani è realizzato con battuta di manzo, foie gras, avocado flambé e chips di frutta essiccata. La parola d’ordine di questo snack è dolcezza, ma anche grassezza e, infine, il tocco esotico dell’avocado.
HAMBURGER STILE MACELLERIA
Fibre intrecciate
HAMBURGER COME FATTO IN CASA
Fibre verticali fini
HAMBURGER LAVORATO A FRESCO
Fibre verticali
HAMBURGER TRADIZIONALE
Senza orientamento fibre
Le attrezzature Marel per la lavorazione degli hamburger assicurano consistenza e accuratezza di peso, sagoma, formato e qualità. Consentono anche flessibilità e capacità di produrre una varietà di prodotti per soddisfare le richieste dei consumatori.
Qualunque sia il vostro tipo di hamburger, abbiamo la soluzione per soddisfare le vostre esigenze.
marel.com/burgers
Decisamente! Ho ricevuto qualche tempo fa, direttamente da Napoli, due meravigliose mozzarelle di bufala. È scontato dilungarsi sulla bontà di questo prodotto quando è di ottima qualità, ma vorrei condividere con il lettore il ricordo che si è fatto strada nella mia mente. Ho “rivissuto” la scoperta, avvenuta oramai tanti anni fa, degli allevamenti di bufali in Campania, dopo aver già mangiato ripetutamente carne di bufalo negli Stati Uniti, mentre in Italia era quasi impossibile da trovare.
La razza Mediterranea italiana, a triplice attitudine (latte, carne e lavoro), è stata riconosciuta ufficialmente nel 2000 dal MIPAAF al fine di tutelarne le caratteristiche.
Secondo il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, la Medi-
terranea italiana ha infatti “caratteri di unicità fissati a seguito ad anni di isolamento genetico e assenza di incroci con altre razze. Pertanto, è da considerarsi un patrimonio unico della zootecnica italiana”.
Rimangono tracce della sua grande utilità, soprattutto a partire dal ‘700, nelle zone paludose della Penisola, dalla Maremma tosco-laziale alle pianure pontine, e in particolare tra il Garigliano e il Volturno e quella del Sele, per i lavori più duri, come l’aratura dei campi e i trasporti nei terreni acquitrinosi, dove gli zoccoli del bufalo, lunghi e larghi, non affondavano troppo.
La forza che caratterizza quest’animale ci potrebbe far pensare che la carne bufalina sia dura, mentre è molto molto tenera. Non ha infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari:
l’unico grasso si trova sottocute ed è facilmente asportabile durante la lavorazione. Ha colesterolo prossimo allo zero, addirittura inferiore alla carne di struzzo, è molto poco calorica, 130 kcal invece delle 280 del bovino, e possiede tante proprietà nutrizionali (vitamine e minerali, in particolare ferro, e proteine, facilmente digeribili ed assimilabili).
Sin dai primi anni ‘60 autorevoli istituti universitari e di ricerca hanno condotto studi sulle attitudini alla produzione carnea del bufalo mediterraneo allevato in Italia. Tali ricerche hanno dimostrato che il grasso presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri rispetto alla colesterolemia umana, nonché di acido linoleico, un polinsaturo che agisce in modo positivo sul colesterolo.
Come mai dunque questa carne rossa non ha avuto e non ha tutt’ora maggior successo per il palato italiano? Diciamo che in generale, contrariamente ad altri Paesi, europei come la Francia o, appunto, gli USA, la popolazione italiana non è molto propensa ad aprirsi alle novità e le cosiddette “carni alternative” non hanno mai incontrato le preferenze dei consumatori.
Roastbeef di bufalo dell’azienda agricola “Il Girasole” di Borzano di Albinea (RE). L’azienda alleva bufali maschi di razza Mediterranea nati in Italia. Gli animali vengono allevati allo stato semibrado, alimentati foraggi bio certificati coltivati nei campi attorno alla fattoria e un’integrazione con cereali OGM-free (info e photo © agricolailgirasole.it).
Nonostante la consistente presenza di allevamenti bufalini in Campania, dove si trovano il 75% dei capi e il 50% degli allevamenti, in Basso Lazio, in Puglia, in Molise ed in Calabria, nei quali la nascita dei maschi rappresenta il 50%, non è mai stato valorizzato il prodotto carne di bufalo. La carne di bufalo è invece senza dubbio un prodotto da sostenere e incentivare: in questa direzione, ci sarebbe da fare un lavoro di formazione e di informazione sia presso gli allevatori produttori che nei confronti dei consumatori.
PERCHÉ LA SICUREZZA ALIMENTARE E LA SOSTENIBILITÀ SONO IMPORTANTI PER TUTTI NOI.
Vi presentiamo i sacchi termoretraibili, multistrato CRYOVAC® OptiDure™ per un confezionamento all’avanguardia.
Sacchi prodotti con resine selezionate per una migliore sostenibilità. Progettati per dimezzare la quantità di plastica utilizzata dai produttori alimentari per proteggere le proteine (rispetto ai materiali termoformati)*.
I sacchi sottili ma resistenti garantiscono la sicurezza alimentare grazie alle barriere EVOH o PVDC e alle saldature affidabili.
Maggiori informazioni: sealedair.com/optidure
«La colonizzazione dei Romani e la fusione con le popolazioni retiche ha dato vita alla nostra cultura, quella ladina. Sappiamo che il nostro mondo termina a San Lorenzo di Sebato, in Val Pusteria» spiega ULRICHE TIES, titolare e cuoca di Tlò Plazores. È a 1600 metri d’altezza, a pochi chilometri dal suo ristorante, ed è cresciuta in una famiglia che, possedendo un maso, si è da sempre dedicata all’accoglienza dei turisti. Ha insegnato integrazione culturale per qualche anno e nel 2000 ha aperto il ristorante con il marito, ROMAN RUBATSCHER. Il menu: in ladino.
Il Plazores è nel cuore del comune di Marebbe, famoso per la sua scuola di sci invernale così come per la spiaggetta estiva, sul torrente. La casa è una costruzione storica, all’esterno affiancata da un recinto di animali e da un piccolo parco, dentro strutturata in antiche e bellissime Stube dove si mangia quando fuori non si può o non si vuole stare. «La cucina è umiltà e ricerca continua di crescita. Mente o non ha ben chiare le idee chi la utilizza come un campo militare o per mettersi in mostra. Forse sarà l’aria stessa della cucina che rende nervosi costoro? Da parte mia non voglio raccontare barzellette, ma trasmettere la reale vita di questa montagna». Anche per queste affermazioni ci si innamora del suo sguardo felpato, rispettoso, universale.
Il grande rispetto che queste popolazioni montane hanno nei confronti della terra passa per le due specifiche definizioni che hanno per contadino, paur, e per chi lavora la terra, bacan. Distinzioni non da
poco a ben guardare. Ulriche e Roman si occupano anche del bestiame, allevato nel maso a due passi: «Abbiamo fatto un meraviglioso hotel a cinque stelle per le nostre mucche, le pecore e gli asini».
Gli animali qui godono del massimo rispetto, vivono solo esperienze positive, trascorrono le loro giornate anche psicologicamente bene. Basta guardare come si scambiano gli affetti con i loro padroni. Rispetto per la vita. Anche per questo in cucina si creano piatti con tutte le parti degli animali.
«Sono affezionata ai buoi, di razza Tuxer, e mi trovo obbligata moralmente a convincere i clienti che tutta la carne è ugualmente gustosa. Si tratta di comunicare con l’animale anche quando è stato soppresso». E così tra brasati, gulasch e lunghe frollature e lunghe cotture le
carni spiccano per virtù e intensità. Il menu si divide in tre sulla base della provenienza dei prodotti fondanti della preparazione: km 0, se allevati nel maso, 33 km, se provenienti dalle valli altoatesine limitrofe, 99 km per quelle pietanze i cui ingredienti arrivano dal Trentino o dal Tirolo austriaco.
Quando è possibile si preparano i canederli, serviti in brodo con
levistico, elaborati con fegato di bue con pane, latte, burro, strutto, aglio, maggiorana e uovo, Balotes da fié tla jopa
Il carpaccio di bue viene salmistrato per una settimana, massaggiato ogni due giorni con timo, salvia, pepe, semi di coriandolo e sale. Messo sottovuoto, è servito con frutti di bosco freschi. C’è poi il rotolo di maiale: fesa ripiena di pasta
di canederli, rosolato e passato poi in forno a 80 gradi.
L’antica cucina del recupero è rappresentata dal Greaschtl de bó: patate bollite e tranci di bue saltati con alloro e maggiorana serviti infine con il fondo bruno.
Tra i salumi spicca il Baurnespeck, ottenuto dalla decina di maiali allevati per anno e macellati a circa 200 kg. Le diverse parti del suino stanno per almeno 21 giorni a contatto con una mistura di erbe preparata in casa con alloro, rosmarino, pepe, ginepro e sale. Un’affumicatura misurata, con la combustione di legna di abete e ginepro, li predispone alla stagionatura che avviene nella cantina sotto il ristorante, un antro nella nuda pietra dove temperatura e umidità risultano ideali per la conservazione dei vari tagli.
Si possono assaggiare in una pantagruelica portata Sciömiés de Roman, assieme a salsicce di porco, di agnello e lonza di maiale. I piatti raccontano però anche di erbe, raccolte e lavorate in mille modi. Zuppe, innanzitutto, Jopa da erbes. Si possono sempre provare i Cancí checi: dall’involucro di pasta di patate custodiscono il ripieno di ricotta e spinaci selvatici o ortiche e vengono fritti; la Vigilia di Pasqua e a Pentecoste si possono trovare i Cajincí arestîs, mezzelune di pasta di patate ripiene di spinaci.
Anche i dolci parlano ladino. Ai Puncerli (piccoli ravioli dolci ripieni di ricotta, fritti e conditi con semi di papavero e confettura di mirtilli) fanno eco le Ciotte fej la desfaronza (panna cotta alla ricotta con frutti di bosco). Un paradiso per chi si emoziona ancora per le delizie semplici.
E ogni venerdì, da metà luglio a fine agosto, i prodotti di Tlò plazores e degli altri contadini di San Vigilio di Marebbe sono disponibili al marcé dai paurs
Riccardo LagorioTlò Plazores – Osteria Plazores
Via Plazores 14
39030 San Vigilio di Marebbe (BZ)
Telefono: 0474 506168
E-mail: info@plazores.com
Web: www.plazores.com
Una ricetta che racconta territorio, storie e tradizioni secolari e, proprio per questo, sempre di più moderne e attuali: al SANA, 35a edizione del Salone Internazionale del Biologico e del Naturale di Bologna, è stata presentata la Crudité di Cascioburger con Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, sfoglie di Casciotta d’Urbino DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. «Sviluppare e rafforzare sempre di più la sinergia tra i Consorzi e con le istituzioni è fondamentale. Siamo sempre più convinti, infatti, che la promozione e la conoscenza di un prodotto passi dalla promozione e dalla conoscenza del territorio e viceversa, soprattutto per i prodotti DOP e IGP che trovano, in questo legame, uno dei punti fondamentali della certificazione di qualità» ha commentato Andrea Petrini, direttore del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. «Così, dal 1998 a oggi, la carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP proveniente dalle razze bovine Chianina, Marchigiana e Romagnola, nate e allevate nei territori del Centro Italia, si è sempre di più affermata come un’eccellenza italiana». La Casciotta d’Urbino è un formaggio dal sapore inconfondibile, frutto della sapienza dei maestri casari. La DOP, riconosciuta dal 1982, ne garantisce l’autenticità e la qualità, valorizzando le tradizioni locali dei territorio di produzione. «La Casciotta d’Urbino DOP ha il sapore del burro e del latte fresco col quale viene prodotta. Friabile e molle, all’olfatto è fragrante e aromatica. Una vera perla, versatile e perfetta per impreziosire una ricetta deliziosa come questa» ha sottolineato Paolo Cesaretti, coordinatore del Consorzio di tutela. «Lavorare insieme ad altri Consorzi per promuovere le nostre eccellenze è una strategia fondamentale» ha affermato Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. «Unire competenze, risorse umane ed economiche per realizzare eventi che rispondono alla tutela e diffusione della conoscenza dei prodotti, della storia e delle ragioni che li rendono eccellenze certificate è l’inizio di una sinergia che rende il settore delle DOP e IGP più forte e coeso e questa è la strategia da adottare in futuro».
È tornato in Italia, a Padova, dopo 21 anni, il Congresso internazionale sulle carni fresche e trasformate, giunto alla sua 69a edizione. Tra i partecipanti anche Carni Sostenibili e il suo presidente, il professor Giuseppe Pulina. Inalca tra le best practice mondiali nell’economia circolare
ICoMST 2023, il più grande congresso internazionale della scienza e della tecnologia della carne, quest’anno si è tenuto nuovamente in Italia, dopo 21 anni, nella splendida cornice della città veneta di Padova. Scienziati, ricercatori ed esperti più rinomati del settore, provenienti da oltre 55 Paesi in tutto il mondo, si sono incontrati al Padova Congress per discutere e affrontare le tematiche più calde del momento, presentando gli studi più recenti e attendibili sul mondo della carne.
Si è svolta a Padova, dal 20 al 25 agosto scorso, presso il nuovo Padova Congress, la 69a edizione dell’International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), l’unico congresso internazionale a taglio scientifico e tecnologico dedicato specificatamente alle carni fresche e trasformate. ICoMST è un evento annuale che si tiene in varie località del mondo e ha una lunga storia che risale al primo meeting tenutosi ad Helsinki nel 1955. In 69 anni di storia, l’ICoMST è stato ospitato in Italia una sola volta, nel 2002 a Roma, presso la sede della FAO.
L’obiettivo principale di questa edizione era quello di condividere conoscenze ed esperienze nell’ambito della scienza e della tecnologia della carne attraverso un programma scientifico di elevata qualità che ha dato spazio a keynote lectures tenute da scienziati di chiara fama provenienti dal mondo accademico e industriale, brevi comunicazioni orali da parte di giovani ricercatori e poster sessions.
Gli argomenti trattati nelle cinque giornate di Congresso hanno spaziato dalle problematiche zootecniche, ambientali e di benessere animale alla biochimica del muscolo e delle carni, alla microbiologia, alla qualità, alla sicurezza, alla sostenibilità delle carni e dei salumi, alla valorizzazione dei prodotti carnei tutelati, alle tecnologie di lavorazione, trasformazione e conservazione. Quest’anno, inoltre, sono stati approfonditi alcuni temi “caldi” come quello dei prodotti “alternativi” alla carne, vale a dire “carne coltivata” e “carne vegetale o plant-based meat” e dell’uso degli insetti nell’alimentazione animale. Ha completato il programma la tavola rotonda Meat and Society, il prosieguo della Dichiarazione di Dublino (www.dublin-declaration.org/it), in cui si è discusso dell’importanza della carne e della zootecnia per ambiente, salute umana, economia e società di oggi e delle soluzioni per migliorare e rendere ancora più sostenibile la filiera della carne. All’evento si sono iscritti oltre 600 delegati provenienti da 44 Paesi.
In alto: come sottolineava già il titolo,“Dalla tradizione all’innovazione green“, il ricco programma del congresso ha approfondito la scienza della carne in tutti i suoi aspetti, come il suo ruolo per la salute e l’ambiente, la ricerca attuale e futura e l’innovazione sostenibile. In foto la prof.ssa Antonella Dalle Zotte. In basso: uno scatto all’interno del Padova Congress.
Relatori di punta
Tra i relatori principali al congresso ricordiamo FRÉDÉRIC LEROY, professore di Scienze e Tecnologie alimentari all’Università di Bruxelles, GIUSEPPE PULINA, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti all’Università di Sassari e tra i primi 1.000 top animal scientist al mondo, ANTONELLA
D ALLE Z OTTE , presidente ( chair ) del congresso, e ALICE STANTON del Royal College of Surgeons in Irlanda e tanti altri scienziati tra le menti più brillanti del settore.
«Il tema del congresso è “Dalla tradizione all’innovazione verde”, che serve a ricordare il significato dei prodotti alimentari tradizionali nelle culture dei vari Paesi, profondamente radicati nella nostra storia, sussistenza, qualità, economia e società» ha spiegato la professoressa Dalle Zotte.
«Sebbene l’innovazione sia inevitabile, dovrebbe essere quindi perseguita come un “cambiamento desiderato”, che comprende la sostenibilità e il miglioramento della salute umana».
A sinistra: «l’Italia ha un’antichissima tradizione di allevamento e di trasformazione delle carni» ha ricordato il prof. Giuseppe Pulina. «Siamo tra i leader mondiali delle carni trasformate suine e tra i leader europei della produzione delle carni avicole. Per quanto riguarda le carni bovine, siamo tra le nazioni che riescono ad ottenere dei prodotti di altissima qualità, con le nostre razze, in maniera altamente sostenibile. Per cui la nostra tradizione sicuramente è una guida per l’innovazione». A destra: le cinque intense giornate di lavori hanno visto anche una significativa presenza di ricercatori under 32, ben 149, che hanno messo al centro questioni di primaria rilevanza, dalle implicazioni nutrizionali agli impatti ambientali.
«La tradizione è un’innovazione che ha funzionato ed è stata mantenuta — ha sottolineato il professor Pulina — perciò se riusciamo a innovare e ad innovare bene, l’innovazione prima o poi diventerà una tradizione.
L’Italia ha un’antichissima tradizione di allevamento e di trasformazione delle carni. Siamo tra i leader mondiali delle carni trasformate
suine e tra i leader europei della produzione delle carni avicole. Per quanto riguarda le carni bovine, siamo tra le nazioni che riescono ad ottenere dei prodotti di altissima qualità, con le nostre razze, in maniera altamente sostenibile — ha ricordato il presidente di Carni Sostenibili — per cui la nostra tradizione sicuramente è una guida per l’innovazione. Ma se l’innovazione non si
Tra gli appuntamenti più rilevanti delle cinque giornate congressuali, la tavola rotonda dedicata al futuro della carne, inclusi i progressi nella “carne cellulare”, a partire dalla Dichiarazione di Dublino, un documento sottoscritto da più di 1.000 scienziati di tutto il mondo e finalizzato a fornire prove affidabili sull’importanza del ruolo dell’allevamento del bestiame per l’ambiente, la salute umana, l’economia e la società
innesta su dimensioni territoriali, su una cultura diffusa dell’allevamento e della trasformazione delle carni, l’innovazione resta sterile. Questa quindi è un’occasione per ribadire che la cultura viene sempre prima di tutto: per cui, studiare studiare studiare!».
Il giorno delle industrie: Inalca tra le best practice mondiali nell’economia circolare Ad ICoMST 2023 sono andate in scena anche le esperienze internazionali delle industrie di trasformazione, con la presentazione di alcuni casi di interesse mondiale, tra cui l’italiana Inalca, presentata come modello di riferimento per l’economia circolare. Nel corso della tavola
“The Role of meat in society: the science has spoken…now what?”, sono emerse le aspettative dell’industria della carne verso la comunità scientifica.
Secondo GIOVANNI SORLINI, responsabile, qualità, sicurezza e sostenibilità di Inalca, «la transizione verso processi di economia circolare necessita di un sostegno proattivo e costante da parte della comunità scientifica, soprattutto nella fase di trasferimento tecnologico di tecnologie emergenti su scala industriale,
come ad esempio la pirolisi per la produzione di biochar, un fertilizzante ottenuto da scarti e sottoprodotti agroalimentari in grado di contribuire alla decarbonizzazione dell’allevamento bovino».
Sorlini ha sottolineato che per «sostenere questa transizione, gli attuali strumenti di ricerca ed inno-
vazione, come i cluster tecnologici, le piattaforme e i consorzi sono sicuramente adeguati per promuovere il dialogo tra imprese e comunità scientifiche, ma a condizione che queste siano in grado di sviluppare anche i processi di networking ed aggregazione fra vari soggetti coinvolti, con particolare riferimento
«Parlando di tradizione e di innovazione sostenibile nell’ambito della produzione di carne non poteva mancare il supporto del Consorzio Sigillo Italiano che su questi temi sta organizzando tutta l’attività basata sui disciplinari di produzione SQNZ (Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia)» ha commentato Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio. «Il percorso verso la sostenibilità, come sinonimo di qualità ed eccellenza, passa anche attraverso la ricerca e lo studio di tutte le fasi produttive. La presenza al congresso da parte del Consorzio Sigillo Italiano, e di tutte le organizzazioni associate, vuole essere un punto di partenza per intrecciare relazioni con il mondo accademico al fine di sviluppare progetti che possano coinvolgere in prima persona gli operatori della filiera ed in particolar modo gli allevatori, vero fulcro e punto di partenza per le produzioni di qualità».
La partecipazione del Consorzio Sigillo Italiano a ICoMST si è resa possibile grazie al contributo fondamentale del Consorzio Carni Qualità Piemonte, che ha messo a disposizione le risorse del progetto di comunicazione finanziato con i fondi del bando 2 della misura 3.2 del PSR 2014-2020 della Regione Piemonte, annualità 2022/2023.
alle istituzioni che sono chiamate all’aggiornamento normativo. In altri termini, le imprese chiedono alla comunità scientifica di saper legare i processi di ricerca propriamente detti con quelli di innovazione e trasferimento tecnologico che necessitano di metodologie di lavoro specifiche».
Il caso Inalca, la maggiore azienda italiana e uno dei principali player europei nella produzione di carni, è stato illustrato ai numerosi partecipanti per il suo impegno nei processi di economia circolare, che consente la sistematica valorizzazione di sottoprodotti e scarti, privilegiando ove possibile il recupero per l’utilizzo alimentare. «Il modello di azienda integrata a tutti i livelli della filiera produttiva, rappresentato da Inalca è la condizione di base che rende possibile questa transizione verso nuovi modelli di bioeconomia e di contrasto al cambiamento climatico» ha spiegato Sorlini. «Solo con la combinazione efficiente dei due sistemi, agricolo e industriale,
è infatti possibile attuare su ampia scala attività industriali di recupero di materie organiche e migliorare la sostenibilità complessiva delle produzioni.
L’iniziativa più recente — ha sottolineato Sorlini — è costituita dall’inaugurazione di un innovativo impianto alimentare avviato nella sede storica del Gruppo a Castelvetro di Modena, che consente per via termica il recupero e la trasformazione di ossa ed altre parti dell’animale idonee al consumo umano, ma sino ad ora destinate ad altri utilizzi. Da tali prodotti l’impianto consente di ricavare grasso bovino alimentare e proteine dai molteplici utilizzi, oltre a semilavorati a base di collagene da destinare all’industria farmaceutica per la realizzazione di capsule protettive di medicinali».
Infine, Sorlini ha ricordato gli altri stabilimenti che integrano il modello circolare: 6 impianti di biogas e 1 di biometano per l’autoproduzione energetica, oltre a un
impianto di compostaggio dedicato al successivo recupero dei digestati provenienti dagli impianti di biogas per la produzione di fertilizzanti organici reimpiegati nei terreni agricoli del Gruppo. A questi si aggiungono 8 cogeneratori e una rete di pannelli solari installati nelle aziende agricole ed in tutti gli stabilimenti del gruppo.
Fonti: EFA News – European Food Agency, efanews.eu Carni Sostenibili, carnisostenibili.it ICoMST 2023, icomst2023.com
Italian Journal of Animal Science, icomst2023.com/italianjournal-of-animal-science
Nota
Tutte le presentazioni dei relatori verranno pubblicate con libero accesso su ITALIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, la prestigiosa rivista scientifica che pubblica studi internazionali in scienze animali, genetica, allevamento e gestione del bestiame.
>> Link: www.icomst2023.com
Venite a trovarci al
al pad.5 - stand E 059
Scansiona il codice QR e scopri come i nostri prodotti possono aiutarti nei processi quotidiani nella tua azienda.
Scansiona il codice QR e
IFFA è la fiera leader a livello mondiale per le innovazioni nella tecnologia di processo per la carne e le proteine alternative ed è in calendario a Francoforte dal 3 all’8 maggio 2025.
Nuovi prodotti a base vegetale, processi di fermentazione innovativi e il tema della carne coltivata stanno rivoluzionando il nostro intero sistema alimentare e saranno uno dei principali argomenti di discussione durante il salone. MESSE FRANKFURT
EXHIBITION GMBH si è confrontata con IVO RZEGOTTA, senior communications manager Germany del Good Food Institute Europe — Ong internazionale che “aiuta a costruire un sistema alimentare più sostenibile, sicuro e giusto trasformando la produzione di carne” —, sulle sfide e le opportunità di questo processo di trasformazione.
Mr. Rzegotta, il mercato delle proteine alternative è in crescita; sempre più persone vogliono mangiare in modo più sostenibile e consumare meno carne cosiddetta “convenzionale”. Lo spettro dei prodotti proteici alternativi va dai sostituti della carne completamente vegetali ai prodotti ibridi fino alla “carne coltivata”. Può farci una breve panoramica di come questi singoli segmenti si stanno attualmente sviluppando in Germania?
«In tutto il mondo, oggi, almeno 1.150 aziende producono prodotti alternativi ai prodotti animali a base vegetale e sono comprese sia start-up innovative che aziende consolidate dell’industria alimentare. Almeno 70 di esse hanno sede in Germania. Inoltre, ci sono
numerose aziende B2B che si stanno occupando di sviluppare e far progredire questo campo.
La Germania è di gran lunga il più grande mercato europeo per i prodotti alternativi a base vegetale. In termini di vendite, il mercato tedesco degli alimenti a base vegetale è cresciuto dell’11%, raggiungendo 1,9 miliardi di euro nel 2022, e dal 2020 è cresciuto complessivamente del 42%.
In un contesto di crescente qualità dei prodotti, ci aspettiamo che questa crescita dinamica continui, soprattutto perché stiamo assistendo a numerose innovazioni in categorie che finora erano rima-
ste indietro, ad esempio i prodotti ittici a base vegetale e i prodotti strutturati come le bistecche a base vegetale.
Attualmente, il mercato delle proteine alternative è costituito quasi esclusivamente da prodotti a base vegetale e ci vorrà ancora del tempo prima che la carne coltivata e i prodotti a base di fermentazione vengano lanciati sul mercato tedesco. Di conseguenza, i prodotti ibridi a base di proteine animali e vegetali occupano solo una nicchia del mercato.
Tuttavia, sondaggi rappresentativi della popolazione indicano che i consumatori sono estremamente
aperti ai prodotti coltivati e a base di fermentazione, il che rende la Germania un mercato molto promettente per queste opzioni sostenibili».
La carne coltivata non è ancora approvata come alimento in Europa. Quando pensa che la carne coltivata sarà messa in vendita e quali sono gli ostacoli attuali? Qual è la situazione in Germania?
«Negli ultimi mesi si sono registrati grandi progressi in direzione del lancio sul mercato della carne coltivata. I primi prodotti sono stati approvati negli Stati Uniti e procedure simili sono in corso anche in altri mercati. Quando questi prodotti arriveranno sul mercato tedesco ed europeo dipende fondamentalmente da due cose: in primo luogo, i costi di produzione dovranno essere ulteriormente ridotti e le capacità produttive necessarie dovranno essere costruite prima che i prodotti siano pronti per il mercato di massa. Ciò richiede non solo investimenti privati, ma anche un aumento significativo dei
finanziamenti pubblici per la ricerca e le infrastrutture.
Sebbene la Germania abbia investito grandi somme nelle cosiddette “rivoluzioni” riguardanti l’energia e i trasporti, manca ancora uno sforzo analogo per realizzare una rivoluzione alimentare.
In secondo luogo, la carne coltivata è coperta dal regolamento UE sui nuovi prodotti alimentari, che richiede un’accurata revisione della sicurezza alimentare prima che tali prodotti possano essere venduti nell’UE. Tuttavia, questo processo è estremamente legato agli iter della burocrazia e richiede quindi molto più tempo che in altre parti del mondo. Pertanto, ritengo che il Governo tedesco dovrebbe fare di più per aiutare le aziende con servizi di consulenza personalizzati.
La Germania può vantare diverse start-up molto promettenti nel campo della coltivazione cellulare. Tuttavia, in quanto importante sede industriale, la Germania è soprattutto un pioniere nelle aree a monte, ad esempio nello sviluppo di terreni
IFFA, Technology for Meat and Alternative Proteins, si tiene a Francoforte sul Meno ogni tre anni. È la fiera leader a livello mondiale per le innovazioni nella tecnologia di processo per la carne e le proteine alternative. Oltre all’IFFA, Messe Frankfurt organizza altri eventi per l’industria alimentare mondiale. Queste fiere internazionali in Argentina, Thailandia e Stati Uniti presentano le ultime tendenze e innovazioni e riuniscono esperti da tutto il mondo (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH).
>> Link: www.iffa.com – www.food-technologies.messefrankfurt.com
di coltura sostenibili e nella produzione di fermentatori per la coltivazione e la fermentazione. Inoltre, aziende tedesche come M ERCK , THE CULTIVATED B e GEA si possono considerare come la “spina dorsale” di questo nuovo settore industriale ben oltre i confini del Paese».
Un altro campo affascinante è quello della fermentazione che, utilizzando i microrganismi, rende possibile la produzione di alimenti che non solo hanno l’aspetto e il sapore della carne, ma anche le stesse proprietà di cottura. A che punto siamo in questo processo e come si potrebbero fare ulteriori progressi?
«Il segmento della fermentazione sta appena iniziando a sviluppare il suo pieno potenziale nel settore delle proteine alternative. Attualmente, almeno 136 aziende
in tutto il mondo stanno lavorando alla produzione di proteine sostenibili utilizzando moderni processi di fermentazione. La Germania è molto forte in questo settore, con il terzo maggior numero di start-up dopo Stati Uniti e Israele, tra cui, ad esempio, FORMO, MUSHLABS e KYNDA Di conseguenza, l’ecosistema tedesco è in procinto di diventare una potenza globale in questa categoria emergente.
Le sfide nel campo della fermentazione sono fondamentalmente le stesse della coltivazione cellulare: le tecnologie alla base funzionano e le aziende hanno dimostrato che possono essere utilizzate per produrre prodotti gustosi e sostenibili. Tuttavia, per portare il prezzo di produzione al livello delle controparti animali e per produrne quantità
significative, è necessario l’impegno sia degli investitori privati che dei decisori politici».
Lei ha detto che la Germania possiede tutti i requisiti per essere un pioniere globale nella rivoluzione della nutrizione e delle proteine. Cosa le fa pensare questo? Non crede che altri Stati, come Israele, Singapore, Stati Uniti e Paesi Bassi, siano già più avanti?
«L’esperienza dimostra che gli ecosistemi di maggior successo per le fonti alternative di proteine emergono quando i responsabili politici modellano attivamente il settore con l’obiettivo di sfruttare il potenziale economico, ambientale e sanitario. Israele e Singapore sono pionieri in questo campo. Anche i grandi Paesi industrializzati, come Stati Uniti, Cina e Giappone, hanno
intrapreso questa strada e vedono nella promozione delle proteine alternative una leva strategica per la loro politica economica. Finora, tuttavia, nessuno Stato ha una leadership inattaccabile in questo settore.
Se il governo tedesco si impegnerà ad attuare l’impegno a promuovere fonti alternative di proteine, assunto nell’accordo di coalizione, allora la Germania potrà unirsi ai leader. In sostanza, abbiamo tutto ciò che serve: un panorama di start-up innovative, settori agroalimentari forti, un sistema di ricerca
eccellente e consumatori aperti. A questo punto, è fondamentale che i politici traccino la strada migliore da seguire per quanto riguarda i finanziamenti alla ricerca, lo sviluppo delle infrastrutture, la regolamentazione e la concorrenza leale, e che aiutino gli attori consolidati dei settori alimentare e agricolo a realizzare la trasformazione. In particolare, è necessaria una tabella di marcia nazionale che definisca le azioni da intraprendere per fare della Germania il leader mondiale dell’innovazione nel campo delle proteine alternative entro il 2030».
Ridurre i costi di magazzino è sicuramente sulla lista dei desideri di qualsiasi produttore o distributore di alimenti. Il perché i costi siano così alti ha molteplici cause: molti magazzini sono poco trasparenti, altri tecnologicamente obsoleti, la maggior parte semplicemente troppo pieni. Per alleggerire il magazzino da costi superflui, si possono percorrere varie strade.
1. Ottimizzare gli stock di magazzino
Quando si pensa al magazzino, viene subito in mente il classico dilemma: più assortito è lo stock, più alta sarà la probabilità di soddisfare le richieste dei clienti nel minor tempo possibile. Spesso è proprio così: ma a quale prezzo? D’altro canto, però, un magazzino poco fornito conduce velocemente a colli di bottiglia o addirittura ad arresti della produ-
zione. Diventa fondamentale allora ottimizzare gli stock, lasciando che qualità e freschezza dei prodotti conservino il loro ruolo di “attori principali”.
CSB-System, ERP specifico per il settore Alimenti & Bevande, offre non solo un monitoraggio intelligente del magazzino ma, grazie all’elaborazione dei dati raccolti, consente una pianificazione efficiente della produzione. Il CSBSystem si caratterizza, infatti, per l’elevato grado d’integrazione del modulo Magazzino con tutti gli altri moduli: dagli acquisti alla produzione, dalla qualità alle vendite, senza tralasciare la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di peso-prezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque.
Alcuni dettagli della soluzione CSB-System per il magazzino
Il sistema calcola le quantità ottimali di componenti, semilavorati o prodotti finiti per una certa produzione o spedizione e, automaticamente, segnala all’operatore il raggiungimento delle scorte minime. «In questo modo si raggiunge la copertura del 100% dei componenti necessari per la produzione e/o distribuzione, con il minimo impegno di capitale possibile» spiega ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della fi liale italiana del gruppo CSB. «Alcuni nostri clienti riportano di aver ridotto i costi per gli stock di magazzino di circa il 30%».
Il CSB-System, inoltre, tiene conto in maniera flessibile di diverse soluzioni. Le variabili prese in considerazione sono tante: si va dalla gestione di più unità di misura, quali pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestione di più date di scadenza, sia interne che esterne; la gestione delle etichette EAN 13, EAN128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche e fatturazione di costi di stoccaggio a terzi, sono tutte funzionalità presenti nella soluzione standard.
Che si tratti di deterioramento, perdita o furto, il magazzino è esposto ad una serie di rischi. Nell’industria alimentare un prodotto deteriorato comporta anzitutto un rischio per la salute dei cittadini; in secondo luogo si deve riflettere anche sulle ripercussioni economiche e d’immagine che ne possono derivare per l’azienda.
Anche in questo caso la tecnologia informatica può essere d’aiuto: il CSB-System controlla automaticamente la durata minima delle merci per escludere l’utilizzo di merci obsolete. Poiché è un software integrato, tutti i dati del magazzino, della produzione, dell’ordine, ecc…sono disponibili in un unico sistema. Ciò assicura una maggiore trasparenza dei processi e degli inventari, una precisa pianificazione delle procedure e metodi più efficienti per la distribuzione e lo stoccaggio.
L’integrazione e la comunicazione costante tra Acquisti, Magazzino, Pianificazione, Produzione, Qualità e Vendite generano l’allineamento delle distinte base di produzione con i consumi effettivi delle lavorazioni e fanno in modo che sia le giacenze di magazzino sia i relativi tempi di transito siano ottimizzati. Tutto a vantaggio della competitività perché si riducono il costo dei prodotti finiti e l’esposizione finanziaria dell’azienda.
3. Implementare nuove tecnologie nella logistica
I magazzini sono da tempo un tema centrale del piano Industria 4.0: si
pensi alle enormi scaffalature controllate dall’IT, ai carrelli elevatori automatici, alla robotica o anche alla realtà aumentata nella preparazione ordini.
La trasformazione digitale ha aperto nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività e garantire l’alta qualità del cibo
Al fine di raggiungere questi obiettivi, attualmente gli operatori del settore vedono due importanti tendenze: l’automazione attraverso la tecnologia robotica e la fornitura di informazioni sui dispositivi mobili sempre e ovunque. Il gruppo CSB-System supporta i suoi clienti in entrambi i settori con soluzioni consolidate nella pratica.
Tutto è meglio grazie all’IT Numerosi esempi pratici mostrano che già oggi è possibile lavorare più velocemente, meglio e risparmiando sui costi solo grazie alla moderna tecnologia informatica. Ma senza un investimento in nuove tecnologie non vi sarà alcun risparmio. In futuro tutti i reparti aziendali saranno ancora più in rete: le tecnologie a sensori innescheranno automaticamente ordini di consegna e l’RFID
diventerà una tecnologia chiave nel magazzino. Tuttavia, il gestionale ERP manterrà sempre il suo ruolo di colonna portante dell’azienda. Il CSB-System, disponibile anche in cloud service, grazie alla sua struttura modulare, include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, a seconda delle esigenze aziendali in continua evoluzione. Proprio per questo il gestionale CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro.
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
Non fermarti all’acquisto di prodotti di prima classe. Scegli pezzi di ricambio originali, sempre compatibili per assicurarti che tutti i componenti sono perfettamente integrati per funzionare in armonia.
Sappiamo che la parola d‘ordine è velocità quando si parla di ricambi. Per questo abbiamo un‘ampia gamma di ricambi disponibili a magazzino che assicura una disponibilità immediata del pezzo e la sua spedizione entro 24 massimo 48 ore.
Qualità e velocità per voi. Sempre.
Niederwieser Machinery and Service
Dietmar Weissensteiner
Responsabile Assistenza Tecnica
d.weissensteiner@niederwiesergroup.com
Tel. +39 0471 255960
www.nw-processing.it
Trent’anni fa iniziò il porta a porta della LINEA FLESH: un unico agente che, con molta umiltà ma con costante fermezza e determinazione, cominciò a far conoscere i primi prodotti professionali di pulizia nelle aziende di Arzignano, un paese in provincia di Vicenza. La sua caparbietà e la sua preparazione contagiarono tutti e, utilizzando i suoi articoli, gli impresari e i loro dipendenti da lì a poco iniziarono a stringere con lui un rapporto di fiducia e collaborazione.
Da quel momento, ebbe bisogno di incrementare il magazzino e, ovviamente, il personale, per
poter soddisfare le esigenze dei clienti che, in breve tempo, crebbero sempre più, espandendosi in tutta la regione. Ampliò la tipologia di articoli, con abbigliamento monouso, dispenser, contenitori
e arredamento in acciaio inox 304 AISI di produzione propria.
Man mano che passava il tempo e le norme di legge per la sicurezza e l’igiene nelle aziende miglioravano e mutavano, Linea Flesh è sempre
Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di 30 anni fa che, coniugata all’innovazione, la contraddistingue. «La vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze: Da qui nasce il nostro slogan: Innovating with You for You»
Linea Flesh, che ha sede ad Arzignano, in provincia di Vicenza, nel 2023 compie 30 anni e, seguendo il proprio senso di innovazione, continua, ha deciso di aggiornare anche la propria immagine, adottando un nuovo logo che rispecchia maggiormente la propria filosofia.
I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva.
riuscita a stare al passo, conglobando nuovi articoli come la gamma del Codice-colore e del Rilevabile al metal detector e raggi x, trasmettendo a tutto il personale la capacità di creare un rapporto empatico con la clientela.
Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di allora che, coniugata all’innovazione promossa dalla nuova generazione, la contraddistingue, garantendo ai suoi clienti un punto di riferimento per qualità, sicurezza e eccellenza sui prodotti. «L’obiettivo è fornire ai clienti soluzioni all’avanguardia. Quello che abbiamo appurato è che la vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze; da qui il nostro slogan: Innovating with You for You» ci dicono da Linea Flesh.
«Gli arredi in acciaio inox AISI 304 che produciamo sono di altissima qualità, adatti nei settori alimentari, farmaceutici e cosmetici perché rispondono perfettamente alle richieste del sistema HACCP, conseguendo un alto livello di sicurezza e igiene. I piani di lavoro sono facili da pulire e privi di bordi o spigoli taglienti che potrebbero ferire l’operatore. I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva. I dispenser in acciaio hanno il tetto spiovente per evitare il deposito della polvere, l’apertura pratica e intuitiva per caricare le scorte, e fori ampi e stondati per l’estrazione facile e veloce degli articoli da indossare. Anche l’abbigliamento appropriato è un elemento essenziale per la sicurezza sul lavoro.
Questi settori possono comportare rischi significativi come l’esposizione a sostanze chimiche, la potenziale contaminazione incrociata, l’esposizione a temperature estreme o il rischio di incidenti. Linea Flesh garantisce prodotti realizzati con materie prime vergini assicurando una corretta protezione dell’operatore, non solo alla contaminazione ma anche contro eventuali allergie causate dal materiale dell’articolo stesso. Un’attenzione particolare è stata indirizzata all’abbigliamento antinfortunistico, come guanti e scarpe, scrupolosamente scelti per garantire sicurezza e massimo comfort all’operatore.
Anche la contaminazione fisica di corpi estranei comporta un rischio elevato e, per questo, Linea Flesh gestisce un’ampia fornitura di articoli rilevabili al metal detector e ai raggi X. Questi prodotti contengono un additivo metallico, disperso omogeneamente e mescolato alla materia prima, che permette di rintracciare pezzi dell’articolo che dovessero accidentalmente staccarsi. Tutti i materiali sono conformi al contatto alimentare certificato a test di laboratorio.
Per evitare la contaminazione tra diverse aree di lavorazione è essenziale diversificare le attrezzature di lavoro con il sistema Codice-colore: ogni attrezzo di pulizia o lavorazione ha un colore preciso che ne indica il settore di provenienza, così da non intaccare il ciclo di vita di un prodotto con un alimento o una sostanza non incluso in quella fase di produzione.
Linea Flesh dispone di una gamma completa di attrezzature per la pulizia e non solo, che rispecchia le caratteristiche del Codice-colore, garantisce un’ottima resistenza all’abrasione, agli agenti chimici ed ai raggi UV, e sono completamente lavabili in autoclave a 121 °C.
Per contrastare l’usura e mantenere il controllo della diffusione di agenti patogeni, proponiamo gli articoli igienizzanti per la pulizia professionale, che vanno dagli spray igienizzanti ai detergenti per i piani ai sanificanti per pavimentazione, per cui garantiamo la sicurezza del consumatore e l’integrità dei prodotti».
E non finisce qui perché, grazie ad una rete di fornitori affidabili e di qualità, Linea Flesh ha a disposizione una vasta gamma di prodotti al di fuori dell’assortimento principale, per poter soddisfare il più possibile le esigenze del cliente e dare un servizio a 360°.
Flesh
Via della Concia 8
36071 Arzignano (VI)
Telefono: 0444 672 544
E-mail: commerciale@lineaflesh.com
Web: www.lineaflesh.com
Un processo di formatura innovativo a bassa pressione per ogni tipo di formato, porzione, proteine e consistenze. Adatto a volumi di produzione contenuti, di medio livello ed elevati
Gli elementi chiave per la creazione di hamburger perfetti
Cosa rende un hamburger un vero hamburger? Consistenza, omogeneità della forma, aspetto estetico, il tipo di proteina scelto… La tecnologia per hamburger di Marel consente di creare hamburger di qualsiasi tipo, offrendo soluzioni flessibili che si adattano alle esigenze del cliente.
La consistenza determina il gusto La consistenza influisce moltissimo sull’esperienza gustativa del consumatore ed è determinata dal formato della macinatura delle carni e dall’orientamento delle sue proteine, soprattutto delle fibre di collagene. Tenendo sotto controllo la direzione delle fibre è possibile ottenere diverse consistenze. Dalla dimensione e dall’orientamento delle fibre dipende la quantità di aria trat-
tenuta all’interno dell’hamburger, che a sua volta influisce sul livello di succosità. L’aumento della dimensione delle fibre conferisce una masticazione più intensa, migliorando la sensazione gustativa insieme a una consistenza più succulenta.
Omogeneità della forma
La cottura causa la contrazione delle fibre di collagene dell’hamburger. È possibile minimizzare visivamente questa ritrazione tenendo sotto controllo l’orientamento delle fibre di collagene durante la formatura mantenendole posizionate in senso verticale. In cottura sarà l’altezza dell’hamburger ad adattarsi, ma non il suo diametro. Questo significa che le dimensioni dell’hamburger crudo restano invariate dopo la cottura, offrendo al consumatore un’esperienza ottimale dopo l’acquisto.
L’aspetto estetico è fondamentale L’aspetto estetico di un hamburger, sia crudo che cotto, influenzerà moltissimo il processo d’acquisto del cliente ed è molto importante per la soddisfazione generale di chi lo acquista. L’orientamento delle fibre, il formato della macinazione e l’aspetto estetico della superficie insieme determinano quanto un hamburger sia accattivante per i consumatori.
Gli hamburger non vengono più preparati solo con carne bovina, ci sono tantissime alternative, tra cui pollo, maiale, agnello e le sempre più popolari proteine di origine vegetale. La tecnologia dei sistemi Marel permette di passare agevolmente da una materia prima all’altra, per creare hamburger perfetti con qualsiasi tipo di proteina.
Fattori critici per la produzione di hamburger uniformi e di alta qualità
Percentuale di grasso
Il rapporto grasso-parte magra è fondamentale per ottenere una qualità ottimale del prodotto finale. Il sapiente controllo del contenuto di grasso non solo consente di essere conformi alle specifi che, ma anche di tenere monitorati i costi. La tecnologia a raggi X e la spettroscopia ad interazione sono due metodi usati per determinare in modo preciso il rapporto grassoparte magra.
Peso del prodotto
Il raggiungimento del peso target è fondamentale per garantire l’uniformità del prodotto e una resa ottimale. Il peso del prodotto può essere determinato in due modi. Quando una macchina di formatura usa la pressione per riempire uno stampo, il volume di quest’ultimo e la densità della massa di carne determinano il peso del prodotto. Quando viene usata un’insaccatrice sottovuoto, il peso del prodotto può essere controllato impostando un peso porzione sull’insaccatrice collegata alla macchina.
Temperatura
La temperatura è un parametro importante per controllare la viscosità della carne. Il valore ottimale può essere ottenuto miscelando carne fresca e congelata in un rapporto specifico. In alternativa, se fosse necessario usare solo carne fresca, si può usare un miscelatore con un
sistema di raffreddamento a base di azoto per raggiungere la temperatura richiesta.
Rilevamento di corpi estranei
La sicurezza del cibo è di estrema importanza, pertanto è fondamentale garantire l’assenza di contaminanti nei prodotti. Come minimo, le merci in entrata e in uscita devono essere esaminate usando un rilevatore di metalli. È anche possibile usare un sistema di ispezione più avanzato, che usa la tecnologia a raggi X, per rilevare non solo metalli ma anche ossa e vetro. Tutto ciò deve avvenire nelle primissime fasi della linea di lavorazione, per evitare che ossa e altri corpi duri contaminanti raggiungano la fase di macinazione. In questo modo non solo si migliorerà la qualità e la sicurezza del prodotto, ma si ridurranno anche gli sprechi e si risparmierà tempo e denaro.
Le soluzioni Marel per la lavorazione di hamburger
La flessibilità è fondamentale per i trasformatori moderni di oggi.
Soddisfare le esigenze dei clienti
Per non farsi scappare le opportunità di mercato create dalle esigenze in continua evoluzione dei clienti, è necessario essere in grado di produrre una grande varietà di forme e consistenze di hamburger, in varie quantità . Al contempo, è importante che siano anche uniformi e della massima qualità. Indipendentemente dal volume o dal tipo di hamburger, Marel ha la soluzione adatta.
Soluzioni modulabili
Le linee di lavorazione hamburger
Marel sono modulari , quindi è possibile iniziare in piccolo per poi aggiungere nuovi moduli in qualsiasi momento in caso di aumento dei volumi o richiesta di prodotti nuovi. L’ampia gamma di soluzioni per la preparazione delle carni è compatibile con diverse soluzioni di formatura, il che rende semplice scambiare vari stampi per diversificare la produzione o specializzarsi in determinati tipi di hamburger in qualsiasi momento.
Tecnologia e innovazione
Esistono combinazioni infinite dall’inizio alla fine della lavorazione di un hamburger e Marel può creare la soluzione adatta alle specifiche esigenze della clientela. I sistemi Marel possono preparare le carni in modo igienico, accurato ed efficiente, per un prodotto finale di altissima qualità. La tecnologia avanzata Marel per l’analisi dei grassi e la rilevazione di contaminanti nella linea di produzione garantisce un prodotto di altissima qualità senza trascurare in alcun modo la sicurezza. E per la formatura degli hamburger, offre vari sistemi innovativi per preparare porzioni e forme a bassa pressione.
L’impulso dei dati sui processi Innova, la soluzione modulare di software Marel, consente di raccogliere dati e di utilizzarli in modo efficiente, fornendo controllo e tracciabilità completi durante tutto il processo di produzione.
Marel è leader mondiale nel rivoluzionare la produzione alimentare. Sostiene la produzione di alimenti di alta qualità, sicuri e convenienti, fornendo soluzioni, servizi e software alle industrie di trattamento del pollame, della carne e del pesce, oltre alle ultime acquisizioni per il pet food, i mangimi per pesci e la produzione di proteine vegetali. La sostenibilità è al centro dell’attività dell’azienda: le soluzioni innovative Marel riducono gli sprechi, migliorando i rendimenti e creando valore economico. «Con una rete di circa 8.000 professionisti in più di 30 Paesi, siamo sempre vicini e pronti ad aiutare i nostri clienti. Dalla prima brillante idea all’implementazione di una soluzione, ci impegniamo a raggiungere l’eccellenza in tutto ciò che facciamo. In collaborazione con i nostri clienti, stiamo cambiando il modo in cui gli alimenti vengono lavorati. La nostra visione è un mondo in cui la produzione di alimenti deve essere sostenibile e conveniente. Siamo guidati da tre valori fondamentali: unità, innovazione ed eccellenza».
>> Link: marel.com
La logistica è un settore dinamico e in costante trasformazione, che richiede soluzioni efficienti, sicure e sostenibili per il trasporto, la movimentazione e lo stoccaggio delle merci, sia come prodotto finito che come materia prima. In questo contesto, i pallet in plastica si rivelano prodotti indi-
spensabili, che offrono numerosi vantaggi rispetto ai tradizionali pallet in legno. In particolare, i pallet in plastica proposti da Relicyc, azienda leader nel settore della gestione del pallet in tutto il processo di recupero, riciclo e ricollocazione del prodotto sul mercato, vantano una serie di accor-
gimenti produttivi che li rendono ideali in questo settore. I pallet in plastica sono leggeri, igienici e impermeabili e offrono una valida alternativa al pallet in legno trattato ISPM-15 a un costo conveniente, ma senza limitazioni burocratiche legate al materiale e senza la necessità di ordinarne quantità minime.
LINEA PRODUZIONE POLPETTE
Le formatrici automatiche di polpette modello PORTOFINO, modi cano in forma sferica le porzioni cilindriche prodotte dalle hamburgatrici PLANUS.
CRM è un’azienda leader nel mondo per la costruzione di macchinari e sistemi per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione.
FOOD LINE
Uno dei principali benefici dell’uso della materia plastica è la riduzione di peso che, per il settore della logistica, si traduce in una maggiore praticità e convenienza: i pallet stampati a iniezione di Relicyc hanno un peso medio di 5 kg contro i 15 kg di un pallet in legno, il che facilita le operazioni di trasporto e riduce i costi di spedizione
Uno dei principali benefici dell’uso della materia plastica è proprio la riduzione di peso che, per il settore della logistica, si traduce in una maggiore praticità e convenienza: i pallet stampati a iniezione di Relicyc, infatti, hanno un peso medio di 5 kg contro i 15 kg di un pallet in legno, il che facilita le operazioni di trasporto e riduce i costi di spedizione. Inoltre, il design “nestabile”, che consente di impilare in sicurezza i pallet vuoti uno sull’altro, diminuisce fino al 65% il loro ingombro in magazzino, ottimizzando lo spazio e l’organizzazione delle merci.
Un altro beneficio rilevante dei pallet in plastica è la mancanza di elementi metallici, come i chiodi usati per l’assemblaggio dei pallet in legno, che possono arrugginire durante lo stoccaggio per periodi lunghi soprattutto in zone marine, dove l’umidità e la salsedine sono elevati. L’assenza di chiodi e schegge, inoltre, garantisce un’elevata sicurezza in ambito lavorativo.
I pallet in plastica sono anche resistenti ai liquidi e agli odori, non sono soggetti a muffe, si possono lavare con un getto d’acqua e prevengono il rilascio di segatura
e il distacco di schegge che contaminerebbero la merce, il locale di lavorazione e i mezzi di trasporto. In questo modo, i pallet in plastica garantiscono una maggiore igiene e sicurezza per i prodotti alimentari e non solo.
Un altro vantaggio dei pallet in plastica specificatamente riferito al settore della logistica è la maggiore resistenza agli urti, agli agenti atmosferici, alle sostanze acide e alcaline Ciò significa che sopportano meglio le sollecitazioni meccaniche durante il trasporto e la movimentazione, senza danneggiarsi e danneggiare la merce, possono essere esposti a diverse condizioni climatiche senza subire alterazioni o degradazioni, non si corroderebbero e non contaminerebbero la merce qualora entrassero in contatto con prodotti chimici. Infine, dettaglio di considerevole importanza in questo ambito, se utilizzato in maniera corretta, un pallet in plastica può essere impiegato, riciclato e re-impiegato svariate volte mantenendo inalterate le caratteristiche originali.
Un altro aspetto importante per il settore della logistica è che Relicyc ha adottato l’innovativa quanto fondamentale tecnologia blockchain del
Con oltre 40 anni di esperienza nel settore, Relicyc rappresenta una realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e legno e ha alle spalle una lunga storia nella gestione completa del materiale da pallet a fine utilizzo, dal suo recupero alla reintroduzione nel mercato, garantendo alti standard produttivi, elevata qualità e un servizio ineccepibile grazie ad un’organizzazione solida, flessibile e in continua evoluzione. Proponendo sia legno che plastica, permette di avere un’offerta completa e altamente professionale. L’impostazione agile e innovativa consente di rispondere velocemente ai cambiamenti del mercato e di affiancare l’evoluzione delle aziende.
>> Link: www.relicyc.com
programma Certified Recycled Plastic®, che garantisce la tracciabilità fisica, contrattuale, logistica, finanziaria, ambientale e informatica della materia plastica utilizzata nei pallet Logypal: attraverso un apposito QRcode si potrà accedere a numerose informazioni dettagliate sul prodotto, quali il codice di verifica, la data di registrazione, la percentuale di plastica riciclata utilizzata, la conformità con le normative, la dichiarazione di impatto ambientale e il vantaggio ambientale del pallet in plastica riciclata rispetto al pallet in plastica vergine.
«Il pallet è uno strumento indispensabile per movimentare le merci in modo sicuro, efficiente ed economico» spiega Simone Frezzato, direttore generale commerciale di Relicyc. «Permette di ottimizzare lo spazio, ridurre i tempi di carico e scarico, facilitare il trasporto e la tracciabilità dei prodotti, prevenire i danni e gli sprechi. La nostra azienda nasce da una visione ecologica e responsabile, che punta a dare una seconda vita alle risorse che altrimenti sarebbero scartate, e a trasformarle in nuove opportunità. Produciamo pallet di qualità nel rispetto delle normative ambientali, garantendo la massima soddisfazione dei nostri clienti e ci proponiamo come partner ideale per tutte le realtà che vogliono migliorare il proprio business, creando nuova efficienza e nuovo valore. Siamo convinti che il pallet sia strategico nel settore della logistica e per questo vogliamo contribuire a renderlo sempre più innovativo e rispettoso dell’ambiente».
L’Unione Ortodossa Kosher ha certificato per la prima volta un ceppo di carne coltivata in laboratorio come kosher, segnando un significativo passo avanti verso l’accettazione dei nuovi modelli alimentari nell’ambito dell’etica ebraica. Nello specifico, i prodotti ricavati dalla linea di cellule di pollo della start-up israeliana SuperMeat sono stati riconosciuti come carne kosher Mehadrin, soddisfacendo le qualifiche più rigorose per la supervisione kosher. Certificare la carne coltivata in laboratorio è problematico, poiché il processo di coltivazione della carne spesso inizia con cellule staminali di animali vivi e la legge kosher vieta il consumo di qualsiasi parte di un animale vivo, ha affermato il rabbino MENACHEM GENACK, AD della divisione Kosher dell’Unione ortodossa, al TIMES OF ISRAEL. L’Unione Ortodossa Kosher, con sede a New York, afferma che i prodotti a base di carne devono provenire da animali macellati e nulla può essere derivato da una creatura vivente. Il pollame coltivato in laboratorio da SuperMeat elude questo requisito prelevando le cellule staminali dalle uova, in un processo che potrebbe aprire la porta a una maggiore certificazione kosher dei prodotti avicoli. «Spero che sia una via d’accesso per cercare di trovare un consenso tra le diverse agenzie di supervisione su quali dovrebbero essere gli standard per la carne coltivata in laboratorio», ha detto Genack. «Speriamo che questo stabilisca la tendenza: uno degli obiettivi che vorremmo raggiungere è avere qualcosa che sia universalmente accettato». «Allineare la nostra tecnologia con le leggi dietetiche kosher ha un significato immenso per noi. Questo passo rappresenta il nostro impegno per l’inclusività e il rispetto delle diverse esigenze dietetiche, rendendo la nostra carne di pollo coltivata accessibile al pubblico di tutto il mondo», ha affermato in una nota IDO SAVIR, AD di SuperMeat (fonte: EFA News – European Food Agency).
Nel cuore della filiera delle carni italiane si cela un elemento cruciale: la tracciabilità. Grazie alle nuove tecnologie e a software come Track Carni, l’intero settore sta vivendo una rivoluzione digitale che porta efficienza, qualità e sicurezza per i consumatori e tutela i produttori.
Dalla sua nascita negli anni ‘90, Track Carni è diventato oggi uno dei software ERP più precisi del mercato per la tracciabilità, la
rintracciabilità e la digitalizzazione di tutti i passaggi della filiera della carne. Pronto ad abbracciare le più recenti tecnologie, come l’integrazione con la tecnologia RFId, Track Carni mira a creare un ecosistema agroalimentare più intelligente e consapevole.
La filiera delle carni ha un ruolo di primaria importanza nel panorama agroalimentare nazionale: rappresenta oltre il 70% del valore della produzione, il 30% circa
dell’intero settore agricolo e poco meno del 25% del valore complessivo dell’industria agroalimentare.
È un settore che sta raggiungendo una grande efficienza produttiva, perseguendo obiettivi di qualità e benessere animale.
L’attività produttiva e distributiva conta più di 500.000 aziende d’allevamento, a cui si aggiungono migliaia di impianti di macellazione, stabilimenti di lavorazione delle carni, punti vendita. Sono questi i
numeri del comparto carni italiano, un settore stabile che vede produttori e trasformatori impegnati a modernizzare e digitalizzare le loro aziende. Ed è dal confronto con gli attori della filiera della carne — produttori, trasformatori e distributori — che ZUFFELLATO TECHNOLOGIES ha saputo fare di Track Carni, software ERP per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare, uno dei più precisi strumenti che si trovano sul mercato.
Una storia di evoluzione portata all’eccellenza
Zuffellato Technologies ha sede nel cuore dell’Emilia-Romagna, a Ferrara. Opera in ambito IT come system integrator dal 1975 e già dagli anni ‘90 inizia ad affermarsi con Track Carni, sistema software completo per le aziende agroalimentari. Track, grazie alle diverse soluzioni
verticali sviluppate da Zuffellato Technologies, è una suite che copre tutti i comparti del mercato agroalimentare, e Track Carni è il suo fiore all’occhiello.
Il software ERP Track per la filiera delle carni va oltre la semplice gestione operativa rispondendo alla crescente complessità dell’industria e alle nuove richieste dei consumatori oggi sempre più informati. Oltre alla tracciabilità, integra funzionalità di analisi dati avanzate consentendo alle aziende di ottenere insights approfonditi sulla produzione, sulle tendenze di mercato e sul comportamento dei consumatori.
L’evoluzione delle abitudini alimentari e la crescente sensibilità verso temi come la salute personale, la sostenibilità ambientale e il trattamento etico degli animali stanno ridefinendo il panorama dell’indu-
stria alimentare. In questo contesto, un trend che sta prendendo sempre più piede è la domanda in forte crescita per le carni biologiche. Un’ascesa che promette benefici non solo per i consumatori, ma anche per gli allevatori e i produttori che si dimostrano pronti ad abbracciare l’innovazione.
Nel mondo dell’agroalimentare, la precisione e la documentazione accurata delle fasi produttive sono fondamentali per garantire qualità, sicurezza e conformità alle norme. In questo scenario, Track Carni emerge come una soluzione all’avanguardia che non solo permette di registrare ogni dettaglio del processo di produzione, ma offre anche una tracciabilità personalizzabile, flessibile alle esigenze dei diversi standard di qualità e certificazioni. Una marcia in più per rispondere prontamente alle ispezioni e dimo-
strare la piena aderenza ai requisiti della produzione biologica.
La capacità di adattarsi alle diverse esigenze dei disciplinari di qualità e delle certificazioni non solo semplifica il processo di gestione, ma offre anche un vantaggio competitivo a coloro che abbracciano questa soluzione.
L’utilizzo congiunto di QR-code, chip RFID e sistemi di blockchain trasforma la semplice tracciabilità in un sistema sofisticato di monitoraggio e controllo, aprendo la strada a un futuro in cui la conformità alimentare sarà un aspetto indiscutibile della produzione. I consumatori possono oggi accedere ad informazioni dettagliate sulla provenienza, la dieta dell’animale, le pratiche di allevamento e altro ancora semplicemente scannerizzando un codice QR o accedendo a una blockchain. Questa trasparenza crea fiducia nei consumatori e garantisce l’autenticità dei prodotti biologici.
Il futuro promette un’industria delle carni sempre più efficiente, trasparente e all’avanguardia. Nelle parole di ENRICO ZUFFELLATO, CEO di Zuffellato Technologies, troviamo la spinta e l’orientamento al futuro di Track Carni: «Oggi
vogliamo concentrarci sugli sviluppi futuri: vogliamo migliorare le tecnologie, la user friendly, la capacità di produrre e analizzare dati sintetizzandoli e fornendoli al responsabile e al titolare.
Stiamo potenziando e migliorando la parte logistica: con un prodotto fresco e deperibile è
fondamentale poter velocizzare il processo di evasione dell’ordine rispetto all’approvvigionamento della materia prima. Già oggi la nostra forza consiste nel controllo dei dati, della marginalità e della produzione, che diventano fondamentali per guidare un’azienda alimentare. Ma vogliamo fare ancora meglio!».
>> Link: www.trackanyfood.com
>> Link: www.zuffellato.com
L’azienda statunitense, leader nella produzione di macchine per la trasformazione e lavorazione industriale degli alimenti, presenterà al pubblico in fiera i pezzi forti della sua gamma di prodotti, focalizzando l’attenzione sulle straordinarie innovazioni nelle aree affettamento e scongelamento
Provisur® Technologies, azienda leader nella produzione di attrezzature industriali per la trasformazione e lavorazione degli alimenti con sede a Chicago, USA, dotata di numerose filiali in tutta Europa e un centro di innovazione in Francia, presenterà uno straordinario assortimento di macchinari e innovazioni in occasione del CibusTec di Parma (24-27 ottobre). Presso lo stand dell’azienda, saranno esposti sistemi all’avanguardia e tecnologie avanzate di affettamento, DMC (scongelamento, marinatura, cottura), separazione e altre unità avanzate per la trasformazione e lavorazione degli alimenti Provisur. I visitatori potranno osservare in particolare da vicino le macchine per l’affettamento, top di gamma a livello mondiale.
Affettamento: tecnologia
evoluta per ogni esigenza
La tecnologia di formatura Provisur assicura un processo controllato e delicato, garantendo una resa di affettamento ottimale con costi operativi minimi, anche in presenza di un elevato grado di deformazione del prodotto. Al CibusTec verrà presentato uno dei fiori all’occhiello della gamma di affettatrici Provisur, la pressa di formatura Hoegger® X3, progettata per massimizzare la resa di affettamento di specialità a base di carne come bresaola, coppa, pancetta, speck e molte altre.
Le affettatrici della linea Formax® di Provisur offrono prestazioni ottimali per soddisfare le più
svariate esigenze di affettatura. Al CibusTec verrà esposta l’affettatrice Formax® SX330, una piccola macchina dalle grandi prestazioni. Questa macchina assicura prestazioni elevate per l’affettamento di formaggi, salumi e molto altro. Rappresenta la scelta ideale per i produttori che richiedono un ingombro ridotto, un’elevata produttività e una bassa manutenzione.
DMC: sistemi di scongelamento sicuri e veloci
Lutetia® è un marchio di eccellenza di Provisur per lo scongelamento, la zangolatura, la stagionatura e la marinatura. Grazie all’utilizzo di camere e processi in zangola, Lutetia® rappresenta la soluzione ideale per lo scongelamento di qualsiasi tipo di prodotto. Lutetia® permette infatti di ridurre al minimo i tempi di ciclo
e migliorare la qualità del prodotto in modo significativo. L’utilizzo di processi brevettati e tecnologie all’avanguardia consente un notevole miglioramento della resa e della qualità complessiva del prodotto.
Separazione: versatilità e prestazioni
La gamma di prodotti Provisur è unica nel suo genere, poiché dispone di una vasta selezione di tecnologie a rotazione, a nastro e a pressatura, offrendo in tal modo tutti i sistemi necessari per separare in modo efficiente carne, pollame e altre materie prime comprese patate, frutta e verdura. Quest’ampia varietà di tecnologie permette alle aziende di trasformazione e lavorazione di poter scegliere la tecnologia più in linea con le proprie specifiche esigenze. L’ampio ventaglio di applicazioni è focalizzato su un unico obiettivo: garantire una separazione altamente efficiente di frammenti di ossa, tendini, cartilagine e altri materiali.
Lavorazione avanzata: ottimizzazione della produttività e precisione La tecnologia all’avanguardia di sistemi come le formatrici Provisur NovaMax® è progettata per aumentare la produttività e garantire un controllo preciso del peso durante
il processo di formatura di una vasto numero di prodotti, quali ad esempio carne, pollame, alternative proteiche, alimenti per animali e prodotti da forno.
Tra le altre macchine di formatura rivoluzionarie di Provisur troviamo le formatrici VerTex® dotate di tecnologia di formatura rotativa VerTex ® Tender-Form ® . Queste ultime consentono di raggiungere
gradi di consistenza e di struttura del prodotto senza precedenti, offrendo al contempo il minor costo di gestione disponibile sul mercato. In aggiunta, le formatrici Formax®, caratterizzate da una solida costruzione e affidabilità, assicurano prestazioni ottimali, formando prodotti dalla consistenza naturale e dall’aspetto eccellente, garantendo rendimenti massimi.
Provisur® Technologies, azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Lo sviluppo e i test possono ora essere condotti presso il Provisur Innovation Center (PIC) a Plailly, vicino a Parigi, offrendo ai produttori alimentari l’opportunità di sperimentare l’intera gamma di apparecchiature Provisur.
Provisur: many legacies, endless possibilities
Per ulteriori informazioni:
E-mail: info@provisur.com
Web: www.provisur.com
Visitate Provisur al CibusTec 2023
Fiere di Parma
24-27 ottobre
Padiglione 6
Stand A026
Nel complesso quadro delle odierne scelte e dei costumi alimentari degli Italiani, bisogna constatare, se non la disaffezione, la minor propensione per cibi un tempo ricercati, ambiti e apprezzati come le frattaglie. Il fenomeno si inserisce nella tendenza ad un’alimentazione che pare slittare verso una progressiva diminuzione dei cibi d’origine animale, privilegiando quelli d’origine vegetale, e nel mutamento di un gusto sempre meno indirizzato a sapori e aromi decisi, a favore di
quelli tenui e delicati. Il progressivo abbandono delle frattaglie in cucina e gastronomia si inserisce anche in una mondializzazione e industrializzazione dell’alimentazione: le frattaglie sono alimenti delicati, che mal si prestano ad una distribuzione di massa, salvo qualche isolato caso particolare di alta gastronomia, come il foie gras e di alcune sue preparazioni in parte industrializzate. Senza sottovalutare le conseguenze economiche della perdita di alimenti per la nutrizione umana, non bisogna dimenticare
che la progressiva riduzione fino alla scomparsa delle frattaglie dalla tavola degli Italiani conduce alla perdita d’importanti valori culturali.
Frattaglie, tradizioni e cultura
Non vi è cucina tradizionale, regionale e locale, che fino ad un recente passato non avesse i suoi modi di cucinare questa o quella frattaglia, tanto che queste erano quasi un elemento d’identificazione delle tante cucine territoriali. Cosa sarebbe infatti la cucina del popolo romano senza la coda alla vaccinara
o la pajata? E la cucina del popolo veneto senza il fegato alla veneziana? O la cucina del popolo lombardo senza la busecca e il lampredotto per il fiorentino? O la cucina toscana senza i crostini con le interiora dei più diversi animali? E così di seguito, dalle Alpi all’estremità meridionale della Sicilia, dove anche il tonno e tanti altri pesci offrono le loro frattaglie. Senza dimenticare che anche il caviale è una frattaglia!
Mai come oggi dobbiamo riconoscere che le frattaglie sono entrate o stanno per entrare in una cucina delle carni da non dimenticare e conoscere le frattaglie è necessario per mantenere vive le cento, mille tradizioni della cucina italiana.
Pur non sottovalutando l’indispensabile aspetto economico, culinario, gastronomico e nutrizionale delle frattaglie manca, o per lo meno non vi è una sufficiente attenzione al valore antropologico che avevano e che stiamo perdendo. Un tempo
non era così. V INCENZO T ANARA (1603-1667), ad esempio, definisce le animelle “honore de’ conviti, delizie de’ golosi, ristoro degli ammalati” e con le tre semplici, espressive parole di onore, delizia, ristoro, delimita un cerchio di valori antropologici che si perde quando di questo cibo, come avviene sempre più spesso, si teme anche solo una piccola quantità.
Frattaglie alimenti da re
Frattaglie, dal latino fractus, participio passato di frangere o spezzare, sono le parti spezzate e separate dalla carne. Le frattaglie degli animali di grossa e media taglia (bovini, suini ed equini) comprendono animelle (timo e ghiandole salivari, pancreas), cervello, fegato, rognoni (rene), cuore, milza, polmoni, mammella, trippa, coda, ecc…, mentre in quelli di piccola taglia (ovini e caprini), polmone, cuore e fegato sono compresi nella corata o coratella, senza dimenticare l’intestino degli
animali giovanissimi: pagliata pulita (contenuto bianco di solo latte) e sporca (contenuto bianco verdastro per un’alimentazione anche con foraggio).
Frattaglie, sottoprodotti poveri di macelleria o molto di più? Per rispondere ci aiuta la denominazione di rigaglie o regaglie, utilizzata per i volatili di bassa corte: polli, tacchini e galline di faraone, piccioni, oche, anitre. In questi animali, le rigaglie o frattaglie comprendono fegato, cuore, ventriglio (o magone, maghetto), granelli (testicoli) e anche cresta e bargigli. Il termine, secondo un’accattivante (anche se non molto convincente) etimologia, deriverebbe dal latino regalia, quindi da regalis, ovvero “da re”, nel senso di boccone da re (ma più probabilmente il termine deriva dal fatto che spesso i visceri del pollame erano regalati ai poveri).
Non si dimentichi, tuttavia, la leggenda dei “fagioli” di FERDINANDO
In alto: coratella in umido. In basso: crostini di fegatini toscani. Insieme ai salumi (salame, finocchiona, prosciutto crudo) e al formaggio (pecorino senese) fanno parte dell’antipasto toscano classicamente servito al ristorante. La loro preparazione può variare nelle varie province della regione (photo © Antonio Truzzi).
Due Sicilie e passato alla storia come Re Bomba. Quando il re, famoso anche per la sua ghiottoneria, frequentava Noto faceva infatti precedere il suo arrivo da una richiesta particolare rivolta al Marchese di S. Alfano, suo gentiluomo di corte, in cui si raccomandava che a desinare ci fossero “i fagioli, e che siano tanti!”.
La storia dei fagioli innervosiva il Marchese il quale doveva darsi da fare per approntare quella quantità che occorreva per soddisfare la golosità augustissima, che li pretendeva a pranzo e a cena. I gloriosi feudi di Alfano, Bauli, Falconara, Castelluccio, e via dicendo a comprendere la Sicilia sudorientale, erano tutti visitati per reperire in quantità quei "fagioli” che in realtà erano i testicoli di pollo, i cosiddetti bottoni.
Gli animali carnivori preferiscono le frattaglie
Le frattaglie sono cadute in un progressivo disuso, quando non suscitano avversione e anche orrore.
Molte sono le possibili spiegazioni di questa avversione culturale e tra queste vi è una ancestrale animalità che vogliamo superare. La nostra specie e quelle che l’hanno preceduta hanno da sempre avuto un’alimentazione varia e in questa la carne era un cibo ambito perché, sia pure in un’alimentazione onnivora, siamo dei mangiatori di carne come molti animali.
La prima cosa che fa un animale carnivoro, appena abbattuta la preda, è aprirne la cavità addominale e rapidamente mangiare gli organi interni. I visceri sono più morbidi e ricchi di nutrienti e acqua, mentre le masse muscolari, i tendini, le ossa e le cartilagini del corpo sono difficili da ingerire e nel frattempo possono arrivare altri predatori costringendo l’animale a fuggire rimanendo a bocca asciutta. In ecologia questo comportamento è parte della Optimal Foraging Theory, la teoria del “foraggiamento ottimale” secondo la quale le strategie di reperimento del cibo (foraging) si sono evolute in modo da rendere massimo il
tasso netto di assunzione del cibo o di altri parametri di efficienza di reperimento (Treccani.it).
Gli organi interni hanno un’elevata quantità di proteine, per cui all’interno di un branco mangiare gli organi interni come il cuore o il fegato spetta al capo branco che ricopre un ruolo di supremazia. Un comportamento che si trova anche in una nostra atavica animalità, rinforzato dal fatto che ogni viscere ha una sua sapidità, spesso associata ad un complesso immaginario mitico. Nella nostra evoluzione culturale, un’umanità sempre più urbana sembra si voglia staccare dalla ferinità e quindi abbandona i gusti forti delle frattaglie che hanno perduto anche gran parte della loro simbologia.
Simbologie delle frattaglie
Diversi sono i criteri coi quali le diverse società e culture identificano quel che è buono da mangiare e lo separano dal quel che non è buono e in modo analogo è per la qualità degli alimenti, non di rado individuata come “virtù”. Per le frattaglie in particolare bisogna rifarsi al pensiero magico, secondo il quale gli alimenti portano i segni indicatori delle loro attività.
Precisi indizi del pensiero magico li troviamo già nel popolo degli Etruschi, che ritenevano di poter interpretare anche il futuro attraverso i segni del volo degli uccelli e l’esame delle viscere, fegato ed intestini, di animali sacrificati agli dei. Le virtù o i pericoli degli alimenti, che sarebbero segnati sull’alimento stesso, erano ancora in auge ai tempi di PARACELSO (1493-1451) e di HERMAN CORNING (1606-1681) e soltanto nel 1846, quando RUDOLF BUCHEIM fondò il primo istituto di farmacologia e tossicologia sperimentale, i visceri poterono essere giudicati buoni o cattivi in conformità a criteri precisi e ripetibili di tipo scientifico, ma una certa cultura della segnatura dei cibi rimane fino ai nostri giorni, come dimostra la credenza di poteri erotici insiti in alimenti che hanno forme e aspetti che richiamano, anche vagamente, gli organi sessuali maschili o femminili.
Giovanni Ballarini
di Giovanni Ballarini
La “cartella”, taglio di carne corrispondente al muscolo diaframmatico, è considerata come una parte del quinto quarto. La sua particolarità è che non sono presenti gli strati di tessuto connettivo come in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Si caratterizza per il colore rosso acceso, in quanto è uno dei muscoli più irrorati di sangue
Potrebbe essere il titolo di romanzo giallo o noir, opera letteraria, cinematografica o narrazione poliziesca o di spionaggio di vicende cruente e misteriose. Invece è soltanto la cronaca della scomparsa dal mercato alimentare di un taglio di carne bovina con la conseguente, necessaria, modifica di una celebre ricetta, il ragù alla bolognese, tradizionale condimento di lasagne e tagliatelle.
Cartella o diaframma
Il diaframma è una formazione membranosa a struttura muscolare e tendinea che separa la cavità toracica da quella addominale e si trova tra le ultime costole, vicino allo sterno. È il principale muscolo respiratorio in continuo movimento, per questo il taglio anatomico si presenta molto irrorato di sangue e di un colore rosso carico e acceso. Il termine diaframma significa “separazione” tra cavità toracica e addominale mentre difficile è trovare l’origine del termine “cartella” usata dai macellai bolognesi, forse riferendosi alla sua ampiezza che ripiegata può richiamare quella di una cartella.
Ma perché i Bolognesi non trovano più la cartella per fare il loro ragù, condimento indispensabile per lasagne e tagliatelle, tanto che l’Accademia Italiana della Cucina ha modificato la ricetta tradizionale? La risposta è semplice, perché è cambiata la tradizione dell’allevamento e della macellazione dei bovini
Nel passato i bovini che arrivavano al macello avevano lavorato a lungo e la parte muscolare del diaframma era molto sviluppata, con carne rossa e povera di tessuto connettivo gelatinoso, poco grassa e ricca di sapore perché questo muscolo svolge un lavoro particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza, il che rende questa carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.
Oggi in animali che hanno una vita sedentaria la cartella è meno sviluppata e più grassa, ma, soprattutto, è scomparsa del banco del macellaio, perché i piccoli macelli comunali non esistono più e sono sostituiti da grandi impianti di macellazione e il macellaio e le catene della grande distribuzione alimentare si approvvigionano di mezzene o quarti anche già frollati.
Gli organi del quinto quarto (fegato, reni, cervello, timo e pancreas, milza, trippe e diaframma) sono sempre meno usati o sono quasi scomparsi dalla cucina e seguono nuove vie di utilizzo, in alimentazione umana e degli animali d’affezione. Il diaframma in particolare, che non si trova più o quasi sul banco del macellaio, è uno dei componenti delle migliori carni in scatola.
Macelleria tradizionale
della cartella
Fino all’immediato ultimo dopoguerra i macellai bolognesi, come quelli di altre città italiane, di buon mattino si recavano al mercato bestiame e qui contrattavano l’acquisto degli animali che poi portavano al vicino mattatoio dove seguivano tutte le operazioni di macellazione. Di ogni animale riportavano al proprio negozio le due mezzene, spesso suddivise in
due (quattro quarti), e gli organi che costituiscono il cosiddetto quinto quarto, un termine matematicamente improprio ma che indica tutte le parti dell’animale che restano oltre i quattro quarti.
Mentre le mezzene o i quarti erano mantenuti per una necessaria frollatura, gli organi del quinto quarto erano di pronta vendita. Molti macellai svendevano il diaframma a fine giornata dopo aver venduto tutte le parti più pregiate e più conosciute dell’animale.
Per il ragù bolognese questa carne rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore, va sminuzzata a coltello. Ora la cartella è stata sostituita dalla polpa di manzo macinata grossa.
Nel caso si trovasse, per le sue caratteristiche questo taglio, dopo essere stato liberato dalla membra-
na connettivale, può essere usato in cotture veloci e alte temperature, preferibilmente sul fuoco in griglia oppure padelle di ghisa o alluminio, dopo una marinatura per avere la Reazione di Maillard. Da questo taglio si possono anche preparare delle ottime bistecche, braciole e involtini.
Come ricorda FABRIZIO NONIS su www.ristorazioneitalianamagazine.it, «è sempre consigliabile “lavorare” la carne prima in modo da realizzare una marinatura o un rub esterno che rendano la carne più gustosa e più morbida una volta cotta».
Il diaframma in Francia, con il nome di onglet, è molto utilizzato in cucina, mentre negli Stati Uniti se ne ricavano bistecche da cucinare sulla griglia con il nome di skirt steak. In Messico il diaframma si chiama arrachera ed è marinato e poi grigliato e servito con una spruzzata di lime.
Giovanni Ballarini
SOSTENIBILITA' SOSTENIBILITA'
HIDES.p.A.
ViaPiave11/13
35010Curtarolo(PD)-Italia
Tel+390499620321
acquisti@hide.it
WWW.HIDE.IT
LENOSTREDIVISIONI
PELLIGREZZE:
VENETO- Padova
PIEMONTE- Cuneo
LOMBARDIA- Brescia
ABRUZZO- Teramo
PELLICONCIATE:
VENETO- Arzignano
Nel primo trimestre del 2023, la produzione di carne suina nell’UE è diminuita del 7,7% ed il calo dell’offerta ha sostenuto i prezzi dei suini. A giugno, i prezzi alla produzione dell’UE sono stati superiori del 30% rispetto a giugno 2022 e del 21% rispetto a gennaio 2023.
Il numero di scrofe UE è in calo e per l’intero anno 2023 si prevede
un calo della produzione di carne suina UE del 5,5% rispetto al 2022. La domanda nell’UE rimane elevata ma, considerata l’offerta ridotta, è previsto un calo del consumo pro capite a 30,4 kg (–4,5%). L’andamento dei prezzi al consumo fa comunque prevedere una riduzione del consumo di carne suina a vantaggio di altre carni, come la carne di pollame.
Nel 2023, le esportazioni dell’UE continueranno a diminuire, in particolare si prevede un ulteriore calo dell’export verso la Cina. L’UE perde quote di mercato sia nei mercati ad alto valore (come Stati Uniti e Australia) sia in quelli a basso valore (come le Filippine) a causa della maggiore concorrenza: le esportazioni UE potrebbero calare del 12% rispetto allo scorso anno.
(*) Stima. (**) Il coefficiente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine. Fonte: elaborazione su dati UE – DG Agricoltura e sviluppo rurale, Short-term Outlook for EU agricultural markets in 2023, Rapporto estate 2023.
Abbiamo scelto di dare valore ai prodotti che si inseriscono in un processo di economia circolare
produzione di pari passo con il rispetto dell’ambiente. Anche nel mondo alimentare le nostre soluzioni sono una garanzia
