Eurocarni 11-2016 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXI N. 11 • Novembre 2016

Il futuro non aspetta Sommet de l’Élevage

€ 5,42

Il mercato mondiale delle carni

Una Storia di Famiglia

11/16 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

Eurocarni, 11/16

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda

Immagini

Naturalmente carnivoro

Carnivori prêt-à-porter

Legislazione

Giro di vite sui bovini sporchi al macello

Giulia Mauri

Slalom

Crescita, surplus e investimenti

Cosimo Sorrentino

Il futuro non aspetta

Franco Lazzari

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

Aberdeen Angus in purezza

Mercati

34 38

Cina, via libera all’export di carni suine italiane Il mercato mondiale delle carni, analisi e tendenze

Roberto Villa

Suinicoltura

Prezzo e redditività, per i suini è vera ripresa

Indagini

Filetto duro: non solo stress

Giovanni Ballarini

Italiani sempre più consapevoli e attenti agli ingredienti

Debora Costi

Suino Nero calabrese, un contributo alla biodiversità ricco di Omega-3

Riccardo Lagorio

Razze Macellerie d’Italia

Meat blogger

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All’interno di ogni desiderio lottano un monaco e un macellaio

Tania Mauri

Da Diego, qualità, servizio e fiducia

Gian Omar Bison

To meat or not to meat

Andrea Laganga

Eventi

Chef al Massimo, cuore grande

Rassegne

Il Salone esce allo scoperto: libertà è partecipazione

Gaia Borghi

Carne da coltivare, partendo dalla buona terra

Elena Benedetti

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Taste of Roma celebra la carne irlandese Un quarto di secolo per il Sommet de l’Élevage

Elena Benedetti

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Convegni

Giornata della Suinicoltura, il tema è l’antibioticoresistenza

Anna Mossini

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Fiere

Oltre 47.000 visitatori al Salone internazionale del Biologico e del Naturale

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Tecnologie

Evoluzione nella tradizione

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La pagina scientifica

Antibioticoresistenza: le nuove mosse europee e internazionali

Giulia Mauri

124

Statistiche

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o semestre 2016

Aurora De Santis

128

Il patrimonio bovino e suino al 1o giugno 2016

Aurora De Santis

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Libri

Sanguinacci: storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale

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In copertina: taglio fresco di tacchino (photo © Arkadiusz Fajer).

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LA CARNE NEL MONDO

Regno Unito Il supermercato britannico Waitrose ha appena messo in vendita quello che definisce “il primo pollo del Regno Unito fonte di Omega-3”. Questo pollo “arricchito” è prodotto da Moy Park, una delle più grandi aziende avicole d’Europa, e parte del colosso alimentare brasiliano JBS. Il nuovo prodotto ha richiesto circa 10 anni di ricerca prima di arrivare sugli scaffali. I polli sono arricchiti con gli acidi grassi Omega-3, grazie ad un’alimentazione contenente un’alga naturalmente ricca di questa sostanza. Gli animali sono allevati seguendo gli elevati standard di benessere di Waitrose, che comprendono maggiore luce naturale e più spazio rispetto ai parametri normalmente applicati dal settore. I polli alimentati con la dieta arricchita con Omega-3 non sono allevati con gli altri. «Tutto il nostro pollame è completamente tracciabile a partire dall’allevatore dei parent, da cui provengono i pulcini» ha detto il portavoce di Moy Park. Sia Moy Park che Waitrose sottolineano che il gusto e l’aspetto del pollo Omega-3 sono identici a quelli dei polli allevati in maniera convenzionale. Di fatto, se non per l’alimentazione, non vi è alcuna differenza nel processo di produzione. Gli Omega-3 sono acidi grassi polinsaturi che, inseriti in una dieta equilibrata, aiutano a mantenere la normale funzione del cuore, del cervello e degli occhi. La ricerca mostra che le persone con più alti livelli di Omega-3 hanno ottenuto una riduzione del 40% dei decessi correlati a problemi cardiovascolari rispetto alle persone con livelli più bassi. I benefici per la salute si ottengono con un apporto giornaliero di 250 mg di acidi grassi Omega-3, abbinati ad una dieta e uno stile di vita sani ed equilibrati, spiega Waitrose. Il pollo Omega-3 è attualmente venduto sotto forma di filetti, cosce, ali e fegato (fonte: WORLD POULTRY – UNAITALIA).

Eurocarni, 11/16

Unione Europea Nel corso di un recente incontro con la Commissaria europea per il commercio CECILIA MALMSTRÖM, i presidenti di COPA e COGECA hanno sottolineato l’importanza del commercio per migliorare la situazione critica dei mercati agricoli europei, evidenziando la necessità di concludere, nei prossimi sei mesi, un accordo di libero scambio con il Giappone. «Stiamo iniziando a vedere un recupero nella situazione dei mercati europei lattiero-caseari e della carne suina, che tuttavia restano in una situazione fragile» ha dichiarato il presidente di COPA, MARTIN MERRILD, intervenendo a Bruxelles. «Sarà necessario altro tempo prima che i produttori possano riprendersi dalle perdite subite in quest’ultima crisi. Il recupero è dovuto in parte all’aumento della domanda cinese e al successo della Commissione nella ricerca di nuovi mercati di esportazione. Gli accordi di libero scambio con il Giappone, il Messico e l’Indonesia potrebbero essere vantaggiosi per il mercato europeo. Esortiamo quindi l’UE a raggiungere un accordo di libero scambio con il Giappone nei prossimi sei mesi poiché si tratta del nostro secondo maggiore mercato di esportazione per la carne suina». Il presidente COGECA, THOMAS MAGNUSSON, ha evidenziato l’importanza del commercio per le cooperative agricole. «Nell’Unione Europea abbiamo buoni prodotti di qualità e i consumatori fuori dall’UE possono beneficiarne. Abbiamo avuto una situazione negativa nei mercati agricoli europei, alimentata dagli squilibri commerciali, ed è importante per gli agricoltori far parte di cooperative forti, per trovare nuovi sbocchi commerciali ed ottenere prezzi migliori». Tuttavia, ha avvisato Magnusson, COPA e COGECA sono preoccupati da un eventuale accordo di libero scambio con il blocco commerciale dei paesi dell’America latina, il Mercosur, che potrebbe avere un impatto catastrofico in particolare sui settori europei della carne bovina e del pollame. Cecilia Malmström ha promesso di prendere in considerazione le inquietudini del COPA e della COGECA, aggiungendo che in autunno dovrebbe essere pubblicato uno studio dell’impatto cumulativo degli accordi sul commercio europeo (fonte: COPA-COGECA – UNAITALIA).

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AGENDA Franciacorta Volete un motivo in più per andare in Franciacorta in autunno? Per chi ama i sapori autentici della tradizione, novembre sarà a Rovato il Mese del Manzo all’olio. Dall’1 al 30 novembre, ristoranti e trattorie proporranno menu a base di questo prelibato piatto, simbolo della gastronomia franciacortina, che potrà essere degustato, con l’immancabile accompagnamento di polenta, ad un prezzo particolare. Chi desidera trascorrere qualche giorno in Franciacorta in occasione di questo ponte o, in genere, in autunno, può scegliere fra le molte le proposte messe a punto per gli enoturisti e pubblicate sul sito della Strada del Franciacorta (www.franciacorta.net/it/ enoturismo/pacchetti). I pacchetti vanno dal week-end alla settimana e abbinano il soggiorno a varie attività, dalle degustazioni guidate alle visite a Monte Isola, dalle escursioni in bicicletta alle passeggiate tra le vigne. Il pacchetto week-end, ad esempio, comprende visita in cantina con degustazione, cena o pranzo a scelta, gita in battello sul Lago d’Iseo, un pernottamento: il costo parte da 90 euro in agriturismo e varia in base alla tipologia di struttura prescelta, che spazia dalla dimora storica all’hotel a 5 stelle. www.franciacorta.net

Brisighella (RA) La cittadina di Brisighella, splendido borgo medioevale sulle colline in provincia di Ravenna, nel cuore della vallata del Lamone e del Parco Regionale della Vena dei Gessi romagnola, a novembre ospita abitualmente la rassegna Quattro sagre x tre colli: Le delizie del porcello, la Sagra della pera volpina e del formaggio stagionato, la Sagra del tartufo e la Sagra dell’Ulivo e dell’Olio. “Vieni a fare il porco” a Brisighella! si svolgerà domenica 6 novembre: il rito di un tempo si ripeterà fin dal mattino, offrendo l’opportunità di vedere all’opera gli esperti norcini brisighellesi, in particolar modo nella preparazione dei saporiti “ciccioli”. Ma si potranno assaggiare anche tante altre gustose specialità, come la profumata coppa di testa, i rosei prosciutti, salsicce e salami di Mora romagnola e il dolce “migliaccio”, realizzato in origine utilizzando il sangue cotto del maiale. Lungo le vie del borgo sarà inoltre possibile acquistare e degustare tutti gli altri prodotti tipici dell’Appennino romagnolo. www.brisighella.org

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Punta del Este, Uruguay Si svolgerà a Punta del Este in Uruguay, dal 7 al 9 novembre, la 21a edizione del Congresso Mondiale della Carne, l’evento organizzato dall’IMS-International Meat Secretariat, che raccoglie tutti gli operatori chiave dalle Americhe, dall’Africa all’Europa, passando attraverso il Medio Oriente fino all’Asia. Il National Meat Institute of Uruguay (INAC), di concerto con l’IMS, sta mettendo a punto l’agenda che affronterà i temi principali del mercato mondiale delle carni. La discussione avverrà con l’ausilio di tecnologie audiovisive che contribuiranno a sintetizzare l’attuale stato dell’arte dei vari mercati e segmenti di prodotto esposti dai relatori, prestando attenzione alle varie opinioni e visioni oggi esistenti. Si darà più spazio al confronto e allo scambio di idee per elaborare un sunto finale di visioni e indirizzi. Saranno sette le sessioni che articoleranno le tre giornate: Trend delle carni a livello globale, Commercio e politiche, Benessere e salute animale, La fiducia del consumatore, Sostenibilità, Salute e nutrizione e Governance. www.wmc2016.uy

Bomporto (MO) Ripartono gli appuntamenti dei Butchers for Children, l’associazione benefica dei macellai italiani, ideata e sviluppata dal poeta macellaio Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, che nel corso di 15 anni di attività ha raccolto oltre 600.000 euro versati ad ospedali pediatrici e a sostegno di attività legate all’infanzia. Domenica 13 novembre in Piazza Roma a Bomporto, in provincia di Modena, ci sarà una nuova edizione dell’evento enogastronomico “Butchers for Children”, durante il quale i visitatori potranno degustare piatti di carni e salumi preparati da una cinquantina di macellai provenienti da tutta Italia. La piazza sarà allestita con gazebi e zone ristoro. Con un’offerta minima di 10 euro sarà possibile assaggiare le varie specialità regionali, assistere a show cooking e contribuire così a sostenere un progetto a favore delle scuole colpite dal sisma nel centro Italia. Il tutto in un’atmosfera di festa, musica e giochi per i più piccoli, all’insegna della convivialità e del piacere di stare insieme per finanziare un progetto destinato all’infanzia. La vera gioia non è nel ricevere ma nel dare. E questo i macellai lo sanno bene. FB: Butchers-For-Children-Insieme-Per-Ricostruire goo.gl/Qe4T2d

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Modena Quali sono gli effetti dell’antibioticoresistenza sugli animali ed eventualmente sugli alimenti che si ottengono dalla trasformazione delle loro carni oltre che sull’uomo? Quale relazione esiste tra biosicurezza in allevamento e gestione del farmaco? Cosa vuol dire “impiego responsabile del farmaco”? Cosa cambierà, se cambierà, l’introduzione in porcilaia della ricetta elettronica? Come stanno affrontando gli altri Paesi europei il problema dell’antibioticoresistenza in allevamento? E qual è la percezione che il consumatore ha di questo tema oggi così attuale e dibattuto? Sono queste le domande e i temi di approfondimento che affronteranno i relatori invitati alla Giornata della Suinicoltura, in programma il 30 novembre alle ore 9:00 a Modena, presso il Michelangelo Business Center (uscita A1 Modena Nord), durante il convegno dal titolo: “Biosicurezza, Antibioticoresistenza, Progetti di sanità pubblica. Allevatori e mondo scientifico uniti a tutela del consumatore”. L’iniziativa è organizzata da Expo Consulting Srl, società con sede a Bologna specializzata nella realizzazione di eventi, e ha già ottenuto il patrocinio dell’associazione One Health, della Società italiana veterinari animali da reddito (Sivar), del Centro ricerche produzioni animali (CRPA), dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER), dell’Associazione nazionale allevatori suini (ANAS). www.expoconsulting.eu

Eurocarni, 11/16

Eurocarni, 8/09

IMMAGINI

La Charolaise, da sempre vocata alla produzione di ottima carne, in mostra al recente Sommet de l’Élevage di Clermont-Ferrand. Il Concorso nazionale della razza svoltosi durante la rassegna ha decretato la vittoria di un toro di quattro anni. Qui alcuni capi nell’ampio padiglione coperto dedicato ai bovini da carne, ammirati e fotografati da migliaia di visitatori in questa edizione 2016 che, oltre a festeggiare il 25o anniversario dell’appuntamento, ha confermato un record di pubblico ed espositori. L’articolo sulla rassegna a pagina 104 (photo © Elena Benedetti).

Eurocarni, 11/16

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CARNE DI MANZO

NATURALMENTE CARNIVORO

Francesco e Giuliana Biassoni, con i figli Daniele e Martina, davanti al loro negozio, la Macelleria Maggio di viale Monza 78, un locale storico di Milano che fu aperto nel 1920 dai fratelli Gerolamo e Luigi Biassoni e che oggi è uno degli indirizzi più trend per il rito dell’aperitivo. Anche il Corriere della Sera ha raccontato l’happy hour in macelleria della famiglia Biassoni, punto di ritrovo per tanti giovani per un fine giornata con stuzzichini di carni selezionate e ottimi vini e birre. La famiglia Biassoni lo scorso 25 settembre ha partecipato alla festa organizzata con un gruppo di colleghi macellai dei Butchers for Children, l’associazione benefica fondata nel 2001 da Dario Cecchini che ha raccolto fondi per i bambini delle località abruzzesi colpite dal terremoto. A pagina 70 qualche scatto della giornata.

Eurocarni, 11/16

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Lo sapevate che la vera cotoletta alla milanese è fatta con la carne di vitello? Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. Garanzia data dall’integrazione. Tutte le aziende del VanDrie Group sanno di essere responsabili al 100% per la qualità ottimale del prodotto finale. Questo vale sia per gli allevamenti sia per le aziende produttrici di latte in polvere e di carne. In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

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Eurocarni, 11/16

LEGISLAZIONE

Pubblicate dalla Regione Lombardia le Linee di indirizzo per la valutazione del grado di pulizia dei bovini portati al macello

Giro di vite sui bovini sporchi al macello Il contrasto alle condizioni poco igieniche comincia in allevamento. I doveri dell’OSA e del veterinario ufficiale di Giulia Mauri

ul Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia (BUR Lombardia) sono state pubblicate delle Linee di indirizzo per

aiutare i veterinari ufficiali a valutare le condizioni di pulizia dei bovini al macello. Il documento è stato pubblicato nella serie ordinaria n. 14 del

4 aprile 2016 fra gli atti dirigenziali. Si tratta del DG Welfare D.d.u.o. n. 2188 del 24 marzo 2016 Approvazione del documento “Linee di indirizzo

Mantenere un buon grado di pulizia degli animali significa tutelare sia il loro benessere sia la salute pubblica, appunto perché riduce il grado di contaminazione delle carni (photo © Corepics VOF).

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Le strutture dell’allevamento devono garantire il benessere degli animali: le cuccette o le aree di decubito vanno poste in luoghi adeguatamente riparati dagli agenti atmosferici, mentre il drenaggio dei liquami e delle acque di percolazione deve essere garantito sempre. Inoltre, non bisogna tralasciare la manutenzione degli impianti come le ruspette drena-liquami o l’eventuale grigliato presente

Gli animali dovrebbero divenire abbastanza avvezzi al contatto ravvicinato e continuo con l’uomo, in modo da permettere all’operatore di strigliarli o lavarli nel caso in cui si rendesse necessario rimuovere manualmente lo sporco

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per la valutazione del grado di pulizia dei bovini portati al macello”. Il documento è stato approvato dagli stakeholders intervistati, cioè gli operatori di settore lombardi. Questi ultimi hanno partecipato a una riunione di discussione testo nel novembre 2015. Il punto di partenza da cui nasce la stesura di queste Linee di indirizzo è il Regolamento (CE) 178/2002, che demanda all’operatore del settore alimentare la responsabilità giuridica di garantire il rispetto delle disposizioni in materia nella sua impresa. E il Regolamento, si sa, si applica a tutte le fasi di produzione, dall’allevamento e dal mangimificio in poi. Anche il Regolamento (CE) 882/2004 sui controlli ufficiali per verificare il rispetto delle norme in materia d’igiene di mangimi e alimenti e di salute e benessere degli animali fa da cornice al documento. Come anche il Regolamento 852/2004 sull’igiene degli alimenti di origine animale, il Regolamento 854/2004 sui controlli ufficiali sui prodotti di origine animale da destinare al consumo umano, il Regolamento 1/2005 sulla tutela degli animali durante il trasporto. Non da ultimo, anche il Codice delle pratiche igieniche per la carne del Codex Alimentarius e il Codice sanitario degli animali terrestri pubblicato dall’OIE fanno chiari riferimenti alla necessità di avere animali non eccessivamente imbrattati per poter produrre carni salubri. Infatti, il rischio di contaminazione delle carni per contatto con le superfici contaminate degli animali in catena di produzione è estremamente elevato, anche in situazioni di attenta igiene. Le Linee di indirizzo hanno lo scopo di semplificare gli adempimenti previsti e assicurare — almeno sul territorio regionale — modalità uniformi di valutazione dello stato di pulizia delle pelli dei bovini inviati al macello. Sulla base dei rilievi raccolti, la Regione Lombardia dichiara che al momento il problema esiste, ovvero, troppo spesso animali molto

imbrattati raggiungono il macello e la catena di produzione. Per poter ridurre questa criticità è necessario intervenire su tutte le fasi che precedono la macellazione e quindi sull’allevamento, sul trasporto e sulle strutture del macello stesso. Per quanto riguarda gli allevatori, essi devono garantire per quanto possibile la pulizia degli animali intervenendo sulla lettiera e sulle zone di decubito, direttamente sugli animali, sulle strutture e le attrezzature, e più in generale sulla routine di gestione. Il documento afferma che la lettiera deve essere costantemente rinnovata e bisogna fare attenzione al materiale utilizzato per comporla. Le strutture dell’allevamento devono garantire il benessere degli animali: le cuccette o le aree di decubito vanno poste in luoghi adeguatamente riparati dagli agenti atmosferici, mentre il drenaggio dei liquami e delle acque di percolazione deve essere garantito sempre. Inoltre, non bisogna tralasciare la manutenzione degli impianti come le ruspette drena-liquami o l’eventuale grigliato presente. Il documento presenta a questo punto dei puntini di sospensione, a indicare che le soluzioni per garantire un buon livello di pulizia devono essere studiate ad hoc in ciascun allevamento e addirittura in ciascuna stalla. Nel caso in cui alcuni animali si imbrattassero, l’allevatore deve pulirli al più presto. Gli animali che manifestano diarrea costituiscono una fonte di rischio igienico (e infettivo) per gli altri bovini, quindi vanno allontanati e adeguatamente trattati. Spesso gli animali in allevamento sono fortemente sporchi per una serie di concause: la paglia di lettiera ha un costo che l’allevatore non intende pagare perché non ne riconosce l’utilità o non ottiene un riconoscimento adeguato. In questo secondo caso, il documento che discutiamo oggi apre a nuovi scenari, in cui — più che premi per il buon livello di pulizia — si evitano ispezioni in allevamento in caso di corretta igiene.

L’ispezione in allevamento sulle condizioni di pulizia degli animali del veterinario ASL può eventualmente comportare l’applicazione di provvedimenti, come previsto dagli articoli 54 e 55 del Reg. CE 882/2004 (photo © Ellisia, Fotolia). È anche possibile che l’allevamento non disponga di sufficiente spazio in cui stoccare la lettiera sporca per i periodi necessari alla sua maturazione. Da decenni gli allevamenti dovrebbero essere dotati di vasconi; tuttavia, in caso di incremento della mandria o di altre situazioni specifiche, è possibile che l’azienda disponga di strutture di stoccaggio non sufficientemente capienti. Le Linee di indirizzo potrebbero spingere gli allevatori in questa situazione a chiedere al loro comune i permessi per ampliare i vasconi. Infine, è possibile che il sovraffollamento delle strutture favorisca un veloce e intenso imbrattamento dei capi. Da uno studio dell’IZSVe è risultato che nelle aziende da latte spesso le rimonte non hanno a disposizione spazi adeguati per qualità e per dimensioni. E che nella gestione quotidiana non ricevono le dovute attenzioni, visto

che l’allevatore concentra la sua attenzione sulle vacche in produzione. Però è difficile riuscire a far sì che il mantello di un vitello si ripulisca dopo che si è sporcato abbondantemente. Certamente è meglio partire con il piede giusto e allevare gli animali in condizioni idonee fin da subito, anche se certamente è più facile scrivere queste cose piuttosto che metterle in atto. Per concludere, va detto che il grado di imbrattamento del mantello può anche dipendere dalla stagione e dalle condizioni atmosferiche. Quando vi è molta umidità è più facile che la lettiera si mantenga umida. E quando gli animali si coricano nel paddock in cui ristagnano liquami zuppi di pioggia oppure sfuggono dalle cuccette per l’aria estiva torrida è davvero difficile mantenerli puliti. Talvolta le cuccette sono ben tenute, ma poco sfruttate dalla mandria perché di dimensioni non idonee o

perché troppo ravvicinate al muro (per cui le vacche, che si spostano molto in avanti per alzarsi, non possono farne un comodo uso). Oppure ancora perché sono in numero insufficiente, o alcuni animali sono intimoriti da altri e non osano avvicinarsi a questi per il riposo. Nonostante tutto, però, oggi gli allevatori devono assicurare il più possibile di consegnare al macello animali il cui grado di pulizia delle pelli “non sia inaccettabile”, come recita il testo. Per inciso, gli animali dovrebbero divenire abbastanza avvezzi al contatto ravvicinato e continuo con l’uomo, in modo da permettere all’operatore di strigliarli o lavarli nel caso in cui si rendesse necessario rimuovere manualmente lo sporco. Solo in questo modo può essere letto il passo del documento: “Eventuali accumuli di escrementi sugli animali che possano creare riper-

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cussioni sanitarie sugli stessi devono essere prontamente rimossi”. A meno di non avere a disposizione zone in cui immergere i bovini in acqua insaponata; queste strutture esistono talvolta negli allevamenti ovini con lo scopo di effettuare i trattamento antiparassitari con facilità, ma non sono certo diffuse dalle nostre parti! A conclusione, gli allevatori devono dichiarare nel documento ICA che “la gestione della stabulazione degli animali garantisce un grado di pulizia delle pelli accettabile per il macello”. Il veterinario ufficiale deve rispettare quanto prescritto nelle Linee indicative e quindi, durante i sopralluoghi in allevamento, deve verificare il livello d’igiene garantito, tenendo conto della tipologia produttiva dell’azienda. Il veterinario deve verificare che l’allevatore agisca in modo da

garantire il più possibile che gli animali inviati al macello siano puliti e di conseguenza che sia in grado di poterlo dichiarare sul documento ICA. Per valutare le condizioni degli animali pronti per essere inviati al macello, il veterinario deve utilizzare una griglia di valutazione specifica in cui si attribuisce un punteggio da 1 a 5 alle condizioni dell’animale. La griglia è dotata di fotografie esplicative e di descrizioni delle condizioni dell’animale e del relativo punteggio; è stata stilata nel 2006 dall’Institut de l’Élevage, mentre le foto provengono dalla Food Standard Agency – Read Meat Safety & Clean Livestock (2004): • con valutazione 1 l’animale è “pulito: il materiale fecale è assente o presente solo allo stato di tracce”; • con valutazione 2 l’animale è “moderatamente sporco: il materiale

fecale coinvolge la metà inferiore della coscia, la parte bassa dell’addome e la regione dello sterno”; • con valutazione 3 l’animale è “sporco: l’area sporca si estende fino ad una linea che collega la parte alta della coscia (trocantere femorale) e l’articolazione omero-radio-ulnare”; • con valutazione 4 l’animale è “molto sporco: l’area sporca si estende fino a una linea che collega la parte alta della natica e la punta della spalla”; • con la valutazione 5 l’animale è “sporco e umido: l’area sporca è superiore rispetto al livello 4 oppure uguale ai livelli 3 e 4 ma con l’aggravante dell’umidità”. Se il livello è pari a 4 o a 5 è considerato inadeguato; in tal caso il veterinario deve intervenire stilando idonee prescrizioni che indichino come risolvere le non conformità rilevate. Giulia Mauri

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Crescita, surplus e investimenti di Cosimo Sorrentino

on si placa il dibattito sulle ragioni che ostacolano una crescita normale dell’economia mondiale e quella del nostro Paese in particolare, che continua ad arrancare in seno alla Zona Euro. Abbiamo già esaminato, nello scorso numero di questa Rivista, l’attuale situazione italiana, che, in base agli ultimi dati ISTAT e alle previsioni della BCE e del FMI, vede, per il prossimo anno, una stima di crescita leggermente al ribasso rispetto al mese di giugno (da 1,7% a 1,6%). Ai dati forniti dalle predette istituzioni si sono aggiunti, negli ultimi giorni, quelli dell’OCSE, che pure ha rivisto la sua lettura del trend della ripresa, ma con meno pessimismo, lanciando l’allarme sui tassi bassi, con un celato avvertimento alla Federal Reserve americana e alla Banca Centrale Europea, la quale, com’è noto, ha deciso di lasciare invariato a zero il tasso di riferimento principale (e così il tasso di rifinanziamento marginale rimane allo 0,25%). Invariato anche il Quantitative Easing, di cui spesso abbiamo scritto, che proseguirà fino a marzo 2017, ma che, se necessario, potrebbe essere esteso ulteriormente. Il presidente della BCE è stato molto attivo negli ultimi mesi e, tra i vari interventi nelle diverse sedi, non ultima quella al Parlamento europeo, ha spiegato che i cambiamenti nel contesto economico dell’Eurozona non sono così sostanziali da giustificare nuove azioni della BCE, insistendo nel dire che «la nostra politica monetaria è efficace»; è poi tornato a sferzare le forze politiche affermando che le strategie fiscali «devono essere adottate insieme a riforme strutturali». Nelle parole di Mario Draghi, che ci sentiamo di condividere, traspare un celato rimprovero alla Germania, soprattutto perché il Paese ha

Mario Draghi, presidente della BCE. accumulato un surplus eccessivo, grazie alla sua straordinaria potenza esportatrice. L’avanzo commerciale tedesco è enorme e potrebbe dare corso ad una diversa, più espansiva politica fiscale, soprattutto degli investimenti. La Germania, a sua volta, riversa la colpa della situazione proprio alla politica della BCE, che, svalutando l’euro, ha di fatto favorito le esportazioni tedesche. E qui si misura il paradosso dell’Europa: i Paesi Membri in solide condizioni di bilancio pubblico e di piena occupazione, come la Germania, che potrebbero aiutare le esportazioni altrui, non hanno alcuna intenzione di fare politiche di stimolo alla ripresa. Gli altri Paesi, come Italia, Francia, Spagna, presso i quali la disoccupazione è alta e l’economia funziona al di sotto del suo potenziale, avendo i bilanci non in ordine e una situazione finanziaria pubblica in progressivo peggioramento anche a causa della crescita contenuta, sono “sorvegliati speciali”, ai quali la Commissione UE rivolge continui moniti ad agire in senso più restrittivo. Guardando i dati più recenti, però, è assai probabile che nei prossimi mesi possa esserci un rallentamento di tutta l’Eurozona, inclusa la Germania, e che il proble-

ma della crescita torni a interessare non soltanto i Paesi del Sud Europa. Lo stesso presidente della BCE ha fatto chiaramente capire che la politica monetaria sta ormai toccando i propri limiti, perché non basta creare liquidità e comprare titoli pubblici per 80 miliardi di euro al mese per far ripartire la macchina dello sviluppo. Oggi all’Europa manca una politica economica orientata agli investimenti, che si continua a esitare all’infinito, rimandando ogni scelta importante, mostrando inefficienza ed egoismi nazionali. Come sostiene Draghi, l’insicurezza è il nemico peggiore dell’economia europea; bisogna perciò rinnovare gli sforzi per assicurare un’unione economica e monetaria che offra protezione e prosperità. Ovviamente — viene aggiunto — la BCE non può fare tutto e i singoli governi devono agire perseguendo «politiche di bilancio e strutturali che contribuiscano ad una ripresa in grado di sostenersi da sola e aumentino la crescita potenziale della Zona Euro». In questo contesto, aggiungiamo noi, l’attuale realtà europea ci sembra la causa principale delle nostre difficoltà, il principale impedimento a fare passi avanti. Vedere chiaro il futuro è molto difficile.

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Il futuro non aspetta di Franco Lazzari

ià alcuni anni fa avevamo accennato al fatto che, invece di lasciare la porta aperta a qualche azienda estera, l’idea di produrre in Italia alcuni particolari salumi per i nostri numerosissimi ospiti stranieri sarebbe stata davvero ottima. A nostro modo di vedere, presentati come si deve e proposti ad un prezzo ragionevole, questi prodotti potrebbero darci buone soddisfazioni, venire acquistati anche dai negozi etnici e riteniamo con consumi in aumento, non solamente in termini di tonnellaggio. È pur vero che i nostri salumi sono i migliori del mondo e mai andrà abbandonata la tradizione di altissima qualità che li contraddistingue (difatti questi nuovi prodotti dovrebbero seguire una loro strada separata dalla gamma italiana), ma un Europeo dell’Est, cresciuto mangiando salami affumicati non stagionati, emulsioni spalmabili di fegato, milza o crudi iniettati, trovando da acquistarli altrettanto buoni qui, certamente ne farà uso come faceva a casa sua, alternandoli con l’irresistibile qualità dei nostri. Vogliamo poi aggiungere che, a condizione che non contengano

carne suina, i salumi piacciono anche agli Islamici. Da autorevoli “dossier statistici sull’immigrazione regolare”, elaborati da ISTAT unitamente a CARITAS, apprendiamo che in Italia risiedono oltre un milione e novecentomila Europei dell’Est e i Musulmani sono addirittura di più: con questi numeri (corrispondenti ad oltre la metà della popolazione svizzera), essi rappresentano un enorme bacino di potenziali consumatori da non sottovalutare, anzi. Perché allora non accontentarli tutti offrendo loro ciò che è loro abituale e gradito e creando per noi un nuovo sbocco di mercato? Qualcuno potrebbe forse obiettare “e le ricette dove le prendiamo?”. Ma se negli anni abbiamo eguagliato i Tedeschi con i nostri würstel e facciamo hamburger, salame pepperoni da pizza come e forse meglio degli Americani! Basterebbe poi fare una scappata oltre il Brennero per trovare in ogni supermercato una varietà di spalmabili, salamini affumicati o trancetti di crudo siringato, da analizzare, assaggiare e riprodurre in casa nostra senza alcuna fatica! Spingendoci un po’ più a nord, in Germania, dove già da qualche

Il sucuk, salsiccia consumata nei Balcani e Medio Oriente (photo © krmk – Fotolia). 26

decennio i produttori hanno adeguato l’offerta con preparazioni dedicate agli Islamici, nei supermercati troveremo prosciutti di manzo cotti e crudi, salami piccanti di carni caprine, salsicce di pecora e altre specialità, anche queste facili da copiare. Quante tonnellate di Parmesan, Mozzarella e affettati vari crudi e cotti contraddistinti da abusive bandierine tricolori arrivano ogni giorno da lassù? Allora pronti pure noi a partire con una tipologia di prodotti “copiati” che probabilmente saranno anche migliori degli originali! Scateniamoci senza alcun scrupolo o rimorso impiegando spolpi, carnette, rifili, tagli halal, fegati e milze! Chi non ha in casa cutter o tritacarne, insaccatrice, siringatrice e forno? Dopo qualche prova li sapremo fare meglio di loro (e costerebbero anche poco: più o meno come il cotechino…). E se poi riuscissimo pure ad esportarli? Tutte le Case estere che rappresentiamo in esclusiva posseggono una grande esperienza nella lavorazione e nel confezionamento di questi alimenti, assai popolari in Germania da parecchi anni. Questa esperienza è oggi a disposizione delle aziende italiane che vogliono internazionalizzarsi, affiancando al listino tradizionale una nuova linea di sicuro successo, la quale desterà grande curiosità e creerà un interessante fatturato aggiuntivo ai primi che la presenteranno sul mercato del discount sino a poco tempo fa snobbato ed ora come non mai, ambito… Il futuro non aspetta: è lì, da cavalcare con entusiasmo, coraggio, e spirito innovativo, intendiamoci: questo nostro è solo un consiglio, noi ci crediamo e saremo al vostro fianco per aiutarvi a produrre al meglio, impiegando le nostre attrezzature. Eurocarni, 11/16

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

2. OIE: nuovo portale “One Health” 1. Osso, macelleria con cucina a vista Vai al banco carni, scegli il tuo “pezzo” e te lo fai cucinare. Questa è la filosofia di Osso, la macelleria-ristorante di Corso Lodi a Milano, presente sul web con il sito www. osso-macelleriaefornelli.com (in basso una locandina del ristorante ideata dal designer Luca Bartoli; photo © lucabartoli.info).

L’OIE ha attivato un portale web interamente dedicato al concetto “One Health”: una piattaforma ricca di informazioni che raccoglie i dettagli di un’azione a livello globale che l’organizzazione e i propri partner intendono intraprendere per promuovere la cooperazione tra la sanità umana e quella animale. La stessa idea di “un’unica salute” o “One Health” è strettamente correlata alla consapevolezza che il mondo della salute umana e quello della salute animale siano interconnessi. Il nuovo portale web, accessibile al link www.oie.int/onehealth, mette insieme gli strumenti sviluppati dall’OIE per un contenimento dei rischi legati alla salute animale e quelli utilizzati dagli enti interessati per supportare una collaborazione tra il mondo della salute umana e quello della salute animale.

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meat Benedetti

4. La Top 5 delle macellerie mondiali

3. UNAItalia si rifà il look UNAITALIA, l’associazione di categoria che tutela e promuove le filiere agroalimentari italiane delle carni e delle uova, ha cambiato la propria veste digitale ed è on-line col nuovo sito www.unaitalia.com. Nuova grafica, più spazio ai contenuti e alle news, maggiore semplicità di navigazione e tante le informazioni di settore a disposizione del visitatore. Segnaliamo anche la newsletter che fornisce notizie aggiornate sul mondo delle carni, non solo avicole.

ANTHONY PUHARICH, titolare della migliore macelleria di Sydney, Victor Churchill, ha stilato per la rivista australiana DELICIOUS la classifica dei cinque migliori macellai del mondo. Al primo posto l’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze), con i suoi ristoranti carnivori e l’antica bottega di famiglia, oggi meta di pellegrini da ogni dove. Al secondo posto la boucherie di YVES-MARIE LE BOURDONNEC, a Parigi, seguita da Allens of Mayfair, a Londra. La quarta posizione è riservata a tutte le macellerie di Tokyo e la quinta alla newyorchese Florence Prime Meat Market. Ecco il link dell’articolo: goo. gl/5omory. Bello! (in basso, Dario Cecchini al lavoro nella sua macelleria; photo © dariocecchini.com).

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Montana e IED Firenze verso i Millennials Inalca, Gruppo Cremonini, ha partecipato al programma di realizzazione di tesi sul campo avviato dallo IED – Istituto Europeo di Design di Firenze in collaborazione con diverse aziende. Tra vari diplomandi dell’anno accademico 2015-2016 sono stati selezionati due gruppi di studenti per sviluppare una tesi sulla base di un brief preparato dall’azienda: realizzare “Una campagna di prodotto sugli Hamburger Montana incentrata sui media digitali e social che posizioni il prodotto sul mercato rendendolo sociale e aggregativo, sottolineandone la qualità e l’italianità”. L’azienda modenese è la principale produttrice in Italia di hamburger freschi e surgelati: si tratta di un prodotto classico che ultimamente è diventato protagonista della cucina gourmet, una tendenza sempre più apprezzata dai consumatori e valorizzata non solo dai numerosi ristoranti specializzati, ma anche dai principali chef a livello internazionale e dal mondo sempre più numeroso dei food blogger e dello street food. Sulla base del brief, l’obiettivo è stato quello di ampliare il posizionamento del prodotto anche su un pubblico giovane, valorizzandone al massimo gli aspetti sociali e reinterpretando il brand dello storico marchio con spunti innovativi e all’avanguardia. “More Burger More Fun” è il claim sintesi di una delle proposte realizzate da FRANCESCO CAROSI LANDI e CLARA REALI, con l’idea di “utilizzare gli hamburger come il mezzo per una socialità vera e tangibile”. “Burger Masters” è invece il concetto intorno al quale ruota la proposta di ANDREA GASPARI e DAVIDE ESCHINI, che si sono posti l’obiettivo di avvicinare l’hamburger all’idea che i giovani hanno della pizza. Secondo CLAUDIA CREMONINI, responsabile Relazioni Esterne del Gruppo, «le tesi realizzate dai giovani dello IED hanno interpretato in modo magistrale il brief dato dall’azienda, realizzando proposte innovative e concrete, oﬀrendo degli spunti molto signiﬁcativi che speriamo di valorizzare nelle nostre campagne future. Siamo molto soddisfatti di questa collaborazione con lo IED, che si conferma una delle scuole di comunicazione più dinamiche e innovative del nostro paese». Gli studenti hanno potuto realizzare progetti sia basandosi sui materiali attualmente in uso in azienda, sia ipotizzando l’inserimento di nuovi strumenti tecnici e innovativi nel sistema prodotto Montana. >>Link: www.montanafood.it — www.instagram.com/montanafood www.youtube.com/user/MontanaFood — www.facebook.com/MontanaFood/

Nell’immagine un fotogramma del video in stop motion realizzato da Davide Eschini e Andrea Gaspari.

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area OMWOZIÅ KI LQ XZWL]bQWVM LQ Y]M[\M KIZVQ v KW[\Q\]Q\I LI [MQ KWV\MM VMT []L W^M[\ LMT XIM[M" +WZVW^IOTQI ,M^WV ,WZ[M\ /TW]KM[\MZ[PQZM ;WUMZ[M\ M ?QT\[PQZM KPM QV[QMUM NWZUIVW TI KW[QLLM\\I regione West Country LMTT¼1VOPQT\MZZI 1 XI[KWTQ ^MZLQ M ZQOWOTQW[Q QT KTQUI mite e l’alimentazione a base di erba NIVVW LQ Y]M[\M KIZVQ ]V XZWLW\\W LQ Y]ITQ\o []XMZQWZM

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AZIENDE

Aberdeen Angus in purezza Visita ai capi dellâ&#x20AC;&#x2122;inglese Lockerley Hall Farms a Lockerley, Romsey

Eurocarni, 11/16

Keith Cutler, partner della clinica Endell Veterinary Group di Salisbury, e il veterinario Alfonso Camassa, guide d’eccezione nell’azienda zootecnica di David Batch, Lockerley Hall Farms, tra splendidi capi di Aberdeen Angus di razza pura certificata.

L’azienda è stata fondata nel 1998 con l’acquisto di 10 scottone di Nightingale e 60 manze di Burningfold. Da allora l’allevamento si è orientato alla razza domestica di Aberdeen Angus raggiungendo i 110 capi e consolidando un’esperienza riconosciuta da tutto il mondo allevatoriale inglese. Non a caso il prossimo anno il Regno Unito ospiterà il World Angus Forum

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lzi la mano chi non conosce i capi di Aberdeen Angus. Nessuno, infatti! Originaria della contea di Aberdeen, nel nord-est della Scozia, questa antica razza da carne è oggi diffusa in molti Paesi tra Nord e Sud America, Europa e Australia. In occasione di un recente viaggio in Inghilterra abbiamo avuto l’opportunità di visitare uno dei più prestigiosi allevamenti genetici di Angus con il supporto di due guide d’eccezione: KEITH CUTLER, partner della clinica veterinaria Endell Veterinary Group di Salisbury (UK), e ALFONSO CAMASSA, veterinario pugliese operativo nello staff tecnico-scientifico di Endell. Meta della visita l’azienda zootecnica di DAVID BATCH, Lockerley Hall Farms, che si trova a Lockerley, nella contea di Romsey. «Qui tutti i capi allevati hanno il pedigree Aberdeen Angus, che attesta la razza pura certificata» dice Keith Cutler mentre ci incamminiamo incontro ai vitelli e alle scottone che pascolano liberi nei campi nei pressi dell’allevamento. «Questa è una delle realtà con gli standard qualitativi più alti

per il benessere animale» conferma Camassa, mentre sottolinea gli ampi spazi, la disponibilità di acqua e l’ambiente naturale e incontaminato nel quale gli animali ingrassano. «La stabulazione è libera e gli animali preferiscono gli spazi esterni durante il giorno e il ricovero nelle ore notturne, seguendo più o meno questo comportamento tutto l’anno» precisa Keith Cutler. L’azienda è stata fondata nel 1998 con l’acquisto di 10 scottone di Nightingale e 60 manze di Burningfold. Da allora l’allevamento si è orientato alla razza domestica di Aberdeen Angus raggiungendo i 110 capi e consolidando un’esperienza riconosciuta da tutto il mondo allevatoriale inglese. Non a caso il prossimo anno il Regno Unito ospiterà il World Angus Forum, che a Edimburgo chiamerà a raccolta gli allevatori e operatori di settore. >> Link: lockerleyhallfarms.co.uk Nota A pagina 34, capi di razza Aberdeen Angus della Lockerley Hall Farms.

World Angus Forum 2017 L’edizione 2017 del World Angus Forum si svolgerà nel Regno Unito, Paese di origine della razza Aberdeen Angus oggi diﬀusa e apprezzata in tutto il mondo. Questo evento ha cadenza quadriennale e costituisce una piattaforma di incontro per gli addetti ai lavori che possono confrontarsi sui temi della genetica e delle tecniche d’allevamento e di resa di questi splendidi capi da carne. L’evento avrà luogo dal 15 giugno al 3 luglio prossimi e includerà un tour guidato in Inghilterra (con una tappa al National Show ai Three Counties), un tour in Scozia e al Royal Highland Show e un tour dell’Irlanda. >> Link: worldangusforum2017.com

Caratteristiche morfologiche e produttive dell’Aberdeen Angus Morfologia • Il mantello è di colore nero con pelo raso. Mucose e cute pigmentate nere. • Corna assenti e sincipite pronunciato. • Animali di bassa statura (arti brevi) ma di pesi elevati (femmine 7-7,5 q; maschi 10-11 q). • Testa leggera, ossatura ﬁne, torace ampio e profondo. • Pelle morbida ed elastica. Allevamento • Resistente alle radiazioni solari; sopporta le infestazioni dei ditteri e le verminosi. • Ottima adattabilità al pascolo. • Buona fertilità e longevità. • Pochissimi problemi al parto. • Carne di ottima qualità (tenera e saporita). • I tori Aberdeen sono usati anche per l’incrocio. Fonte: www.agraria.org

Ovini e cani da pastore, il business di Helen Vickery a Salisbury Di ritorno verso Salisbury abbiamo fatto visita a Helen Vickery, ﬁglia di allevatori e titolare di un’azienda agricola che alleva un centinaio di capi di pecore e agnelli di pregiate razze gallesi e inglesi, come Lleyn, Herdwick, Southdown e Hebridean. Gli animali crescono liberi sui tanti appezzamenti della tenuta e si cibano di erbe spontanee, in un ambiente incontaminato e di rara bellezza. Ad aﬃancare il business dell’allevamento oggi Helen ha sviluppato anche l’attività collaterale di training dei cani da pecora. A destra: Helen Vickery con un ovino di razza Southdown al pascolo nel suo allevamento di Salisbury.

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MERCATI

Cina, via libera all’export di carni suine italiane Il fatturato potenziale per il settore è di almeno 50 milioni di euro

asso fondamentale per l’apertura delle esportazioni delle carni suine in Cina. Lo scorso 28 settembre l’Ambasciata italiana in Cina ha formalizzato al Ministero della Salute la decisione della General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) di riconoscere l’indennità da malattia vescicolare della macroregione del Nord (Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Lombardia, Marche, Piemonte, Valle d’Aosta, Veneto e Province Autonome di Trento e Bolzano). Si tratta di un passaggio fondamentale che permetterà ora l’attivazione delle procedure operative, con le autorità cinesi, per l’effettiva apertura del mercato alle carni suine

fresche e ai prodotti a breve stagionatura. L’esportazione di questi prodotti, infatti, era ostacolata dal fatto che l’Italia fosse considerata non indenne dalla malattia vescicolare. Questo sebbene il problema sia molto marginale e limitato a due sole regioni. Dopo oltre dieci anni di trattative finalizzate ad ottenere dalle autorità cinesi l’ampliamento dei prodotti esportabili dall’Italia, nel 2013 ASS.I.CA. ha prospettato al Ministero della Salute la possibilità di proporre alle autorità cinesi un’apertura alle sole regioni sulle quali le autorità americane avevano già condotto una valutazione del rischio favorevole. L’idea si è rivelata vincente e, grazie all’invio di copiosi dossier

tecnico-sanitari da parte del Ministero della Salute, allo svolgimento di numerose missioni in Cina da parte dei più alti livelli tecnici e istituzionali per incontrare i vertici delle autorità sanitarie cinesi, dell’incoming in Italia di delegazioni di AQSIQ e del Ministero dell’Agricoltura cinesi e, non ultimo, al costante impegno di ASS.I.CA., si è finalmente raggiunto un obiettivo di primaria importanza strategica per lo sviluppo futuro del nostro settore. «Il raggiungimento di questo fondamentale risultato è stato possibile grazie all’incisiva azione posta in essere da ASS.I.CA. presso le nostre autorità, con il coinvolgimento di tutti i livelli istituzionali. La Direzione generale per l’igiene

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La domanda cinese di carni suine, grassi e frattaglie si è impennata nel 1o semestre 2016, toccando quota 1,157 milioni di tonnellate.

La Cina rappresenta il principale mercato di destinazione delle esportazioni europee del comparto suino, con una quota pari al 48%. Il 90% del totale esportato al di fuori dei Paesi UE è rappresentato da carni fresche, congelate e frattaglie. I principali Paesi esportatori all’interno della UE sono Germania, Spagna, Danimarca, Paesi Bassi, Francia e Polonia, con l’Italia al decimo posto dietro a Paesi come Irlanda e Belgio, che hanno un patrimonio suinicolo ben più limitato del nostro

e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e la Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari del Ministero della Salute, lo stesso ministro BEATRICE LORENZIN, il ministro dello Sviluppo economico CARLO CALENDA e la Rappresentanza diplomatica a Pechino hanno lavorato intensamente e in maniera sinergica per il perseguimento di un obiettivo di grande rilevanza», ha affermato il presidente di ASS.I.CA. NICOLA LEVONI. Lo scenario economico L’apertura della Cina alle nostre esportazioni di carni suine, grassi e frattaglie, sebbene limitata alla sola macroregione del Nord, rappresenta una grande opportunità e potrebbe generare, già nella fase iniziale, un fatturato export pari a 50 milioni di euro, permettendo al nostro Paese di recuperare posizioni importanti rispetto ai principali competitor europei. Se consideriamo il mercato dell’Unione Europea nei primi sette mesi del 2016, le esportazioni di suini vivi, carni suine fresche e congelate, frattaglie e prodotti a base di carne suina han-

no raggiunto la cifra record di 2,4 milioni di tonnellate per un valore di circa 4,4 miliardi di euro, con un incremento in volume e valore del 36,7% rispetto allo stesso periodo del 2015. A determinare questo incremento è stata essenzialmente la domanda cinese, balzata a 1,157 milioni di tonnellate dalle 561.000 tonnellate del periodo gennaio-luglio 2015, con un incremento del 106,3% per un valore di 1,7 miliardi di euro (+123%). La Cina rappresenta il principale mercato di destinazione delle esportazioni europee del comparto suino, con una quota pari al 48% del totale. Il 90% del totale esportato al di fuori dei Paesi UE è rappresentato da carni fresche, congelate e frattaglie. I principali Paesi esportatori all’interno della Unione Europea sono Germania, Spagna, Danimarca, Paesi Bassi, Francia e Polonia, con l’Italia al decimo posto dietro a Paesi come Irlanda e Belgio, che hanno un patrimonio suinicolo ben più limitato del nostro. (Fonte: ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi)

Eurocarni, 11/16

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Il mercato mondiale delle carni, analisi e tendenze di Roberto Villa

econdo i dati diffusi dalla Divisione Commercio e Mercati della FAO, nel 2016 è prevista una ripresa del commercio mondiale delle carni, con una stima di oltre 30 milioni di tonnellate. Un quantitativo che incrementa del 2,8% gli scambi dell’anno 2015, nel quale si era verificata una sensibile contrazione pari a 810.000 tonnellate (–2,6%). Le carni suine si attende crescano del 4,4%, il pollame del 3,5%, le carni bovine dell’1,3% mentre il comparto delle carni ovine

è dato in ulteriore calo (–3,2%). La domanda è data in aumento in molti paesi tradizionalmente importatori, come Arabia Saudita, Cina, Messico, Giappone, Sudafrica, Corea del Sud, Malesia, Cuba, Vietnam e anche nell’Unione Europea, mentre l’incremento di produzione di carni bovine negli Stati Uniti dovrebbe determinarne un calo negli acquisti. La Cina rimane di gran lunga il più grande importatore, con oltre 4,5 milioni di tonnellate per anno già dal 2014, seguita dal Giappone con

3,2 milioni di tonnellate per anno stabili nell’ultimo quadriennio. La Federazione Russa, che nel 2012 era il terzo mercato su scala globale con 2,7 milioni di tonnellate, ha avuto una drastica riduzione degli acquisti anno dopo anno, fino a 1,2 milioni di tonnellate previsti per il 2016. Gli Stati Uniti sono nel 2016 il terzo mercato con 2,1 milioni di tonnellate stimati; poco sotto si colloca il Messico, seguito da Vietnam (1,7 milioni), Unione Europea (1,3 milioni), Arabia Sau-

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Per le carni bovine, è previsto che il Brasile ritorni ad essere il principale esportatore mondiale, sorpassando l’India, che guidava la classifica nel 2014 e nel 2015. I principali mercati in crescita nel 2016 sono rappresentati da Cina, Malesia, Corea del Sud, Iran e, in minor misura, dalla Russia, per la quale si prevede un lieve recupero dopo il declino del 40% nel corso del 2015

dita (1,2 milioni) e Corea del Sud (1,1 milioni). Le esportazioni vedranno in prima fila Brasile (7,2 milioni di tonnellate) e Stati Uniti (7,0 milioni di tonnellate), seguiti da Unione Europea (4,2 milioni di tonnellate), Australia (2,0 milioni di tonnellate), Canada (1,8 milioni di tonnellate), India (1,7 milioni di tonnellate), Tailandia (1,0 milioni di tonnellate), Nuova Zelanda (0,9 milioni), Argentina (0,5 milioni); produzioni in calo ridurranno l’export di Australia (–8,7%), Nuova Zelanda (–5,1%), Cina (–6,2%), Turchia e Sudafrica. I prezzi sono in aumento, con l’indice generale dei prezzi delle carni (Meat Price Index) salito ad agosto 2016 a 162,2, in decisa salita rispetto al valore di 145,23 di gennaio ma ancora sotto il 170,76 di agosto 2015. Ciò è dovuto ad una diminuzione dell’offerta; in particolare per le carni suine la causa è stata sia la riduzione del peso medio macellato, sia la contrazione del numero di capi macellati nell’Unione Europea; per le carni bovine e ovine la riduzione delle esportazioni di Australia e Nuova Zelanda ha dettato il rialzo delle quotazioni; infine il pollame ha beneficiato di un sostenuto export dal Brasile verso Giappone e Paesi del Golfo. Prendendo in considerazione un periodo più lungo, si può osservare che l’indice generale dei prezzi delle carni, che nell’anno 2000 ha

oscillato di mese in mese tra 92 e 98, ha seguito una tendenza generale all’aumento, fino a toccare un picco di 211 nella seconda metà del 2014, per poi ridiscendere abbastanza repentinamente ai valori prima citati del 2016 (tra 150 e 160 circa). Le singole categorie hanno avuto un andamento differenziato: le carni avicole hanno ricalcato l’indice generale, con valori però sempre superiori allo stesso; carni ovine e bovine hanno invece avuto una evoluzione più estrema, partendo da valori inferiori ad inizio 2000 e raggiungendo talora picchi più elevati (259,6 delle carni ovine nel luglio 2011; 260 delle carni bovine nell’ottobre 2014), a fronte dei quali si sono avuti cali ben più consistenti della media di tutte le carni (carni ovine 78,4 nell’aprile 2006). Le carni suine hanno mostrato un andamento opposto a quelle avicole, con un incremento dei prezzi sempre inferiore alla media generale, che nel mese di agosto 2016 era poco sotto i 132 punti. Carni bovine È previsto che il Brasile ritorni ad essere il principale esportatore mondiale, sorpassando l’India, che guidava la classifica nel 2014 e nel 2015; le esportazioni brasiliane nel 2016 dovrebbero attestarsi a 1,8 milioni di tonnellate (+9,2% sul 2015) grazie a un incremento del patrimonio bovino, a ridotti consu-

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mi interni e alla svalutazione della moneta. Anche le esportazioni degli Stati Uniti beneficeranno di fattori favorevoli, quali la maggiore offerta del mercato interno, che dovrebbero condurre a vendite oltre confine per 1,5 milioni di tonnellate (+6% sul 2015). Australia (–10,5%) e Nuova Zelanda (–5%) vedranno un ridimensionamento della loro quota di export mondiale, mentre per l’India, dopo un 2015 in calo di oltre il 13% a causa della domanda ridotta dei principali paesi destinatari (Tailandia, Vietnam, Egitto), ci sono molte incertezze e si stima una chiusura del 2016 attorno all’1,7 milioni di tonnellate. Le esportazioni dell’Unione Europea sono previste stabili attorno alle 292.000 tonnellate. I principali mercati in crescita nel 2016 sono rappresentati da Cina, Malesia, Corea del Sud, Iran e, in minor misura, dalla Russia, per la quale si prevede un lieve recupero dopo il declino del 40% nel corso del 2015. Carni suine Il commercio delle carni suine è previsto in rialzo per il secondo anno consecutivo, per un ammontare di 7,5 milioni di tonnellate. I prezzi bassi (a maggio 2016 facevano registrare l’11% in meno rispetto allo stesso mese dell’anno precedente e ben il 33% in meno rispetto a ventiquattro mesi prima) hanno stimolato gli scambi, in particolare verso Cina (1,6 milioni di tonnella-

te, +5%), Giappone (1,3 milioni di tonnellate, +3%), Messico (930.000 tonnellate, +10%), Stati Uniti (650.000 tonnellate, +7%), Corea del Sud (630.000 tonnellate, +4%) Russia (478.000 tonnellate, +15%). L’Unione Europea, il principale esportatore mondiale (2,5 milioni di tonnellate, +3%), ha trovato nuovi sbocchi in Cina e in altri paesi asiatici a seguito dell’embargo russo; seguono gli Stati Uniti (2,3 milioni di tonnellate, +4,5%), il Canada (1,3 milioni di tonnellate, +7%), il Brasile (760.000 tonnellate, +10%), il Cile (180.000 tonnellate, +8%), il Messico (157.000 tonnellate, +14,5%). Carni avicole Il commercio mondiale delle carni avicole è atteso cresca del 3,5%, toccando volumi di 12,7 milioni di tonnellate; i prezzi sono notevolmente scesi rispetto al picco di metà 2014 e hanno quindi favorito commercio e consumi. Tra i principali importatori, la Cina (1,5 milioni di tonnellate, –6% sul 2015), il Giappone (1,2 milioni di tonnellate, +4,9%), l’Arabia Saudita (1,1 milioni di tonnellate, +15,0%), il Messico (940.000 tonnellate, +1,4%), il Vietnam (750.000 tonnellate, +7,9%), l’Unione Europea (730.000 tonnellate, +2,5%), il Sudafrica (550.000 tonnellate, +14,8%), gli Emirati Arabi Uniti (450.000 tonnellate, +6%), l’Iraq (409.000 tonnellate, +2,8%), Cuba (260.000 tonnellate, +14,8%). La classifica degli esportatori vede in

prima fila il Brasile (4,6 milioni di tonnellate, +7,1%), seguito da Stati Uniti (3,5 milioni di tonnellate, +1,5%), Unione Europea (1,4 milioni di tonnellate, +0,5%), Tailandia (918.000 tonnellate, +5%), Cina (400.000 tonnellate, –5,4%), Turchia (312.000 tonnellate, –10,1%), Argentina (220.000 tonnellate, +1,4%). Carni ovine Il ritmo di crescita della produzione di carni ovine è stato modesto negli ultimi anni, con un quantitativo totale pari a 14 milioni di tonnellate. I paesi principali produttori sono la Cina, l’India, la Nigeria e il Pakistan. La siccità ha determinato la riduzione del patrimonio ovino di Australia e Nuova Zelanda. Il commercio mondiale per il 2016 è previsto si chiuda con scambi per 930.000 tonnellate (–3,2%), principali destinazioni la Cina (225.000 tonnellate, –10,4%), l’Unione Europea (169.000 tonnellate, +1,8%), gli Stati Uniti (105.000 tonnellate, +1,9%), l’Arabia Saudita (60.000 tonnellate, –1,6%), gli Emirati Arabi Uniti (55.000 tonnellate, –1,8%), la Malesia (36.000 tonnellate, +5,9%). Il principale esportatore resta l’Australia (433.000 tonnellate, –2,3%), seguita dalla Nuova Zelanda (375.000 tonnellate, –6,3%), mentre altri paesi come India, Etiopia ed Unione Europea contribuiscono ciascuno per circa 20.000 tonnellate su base annua. Roberto Villa

Modificato dopo oltre dieci anni il Decreto Salumi Lo scorso 26 giugno, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto 26 maggio 2016, si è concluso il complesso iter per la modifica del Decreto 21 settembre 2005, finalizzata ad adeguare il testo all’evoluzione delle tecnologie produttive, delle caratteristiche delle materie prime e ad aggiornarlo sulla base delle modifiche della normativa comunitaria sugli additivi alimentari e sugli aromi. Durante i lavori al Ministero, su istanza del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, era stata presentata una proposta di disciplina della denominazione “culatello”, riservandola al prodotto ottenuto dai muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato, inserita successivamente nel testo del decreto. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore del decreto e non conformi ad esso potranno essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte. Le nuove disposizioni entreranno in vigore 90 giorni dopo la pubblicazione del decreto in Gazzetta Ufficiale (avvenuta il 26 settembre scorso). Le disposizioni del capo III-bis riguardanti il “culatello” entreranno in vigore 12 mesi dopo la pubblicazione del decreto.

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Prezzo e redditività, per i suini è vera ripresa A settembre aumento dei prezzi di tagli freschi e prosciutti stagionati. In calo redditività di macellazione e stagionatura

settembre i prezzi dei suini pesanti sono aumentati sensibilmente, tanto da risultare i più elevati degli ultimi tre anni. A Modena, i capi pesanti da macello hanno infatti raggiunto una quotazione media mensile di 1,699 €/kg, con variazioni positive sia a livello congiunturale (+4,4%), ovvero rispetto ad agosto, che a livello tendenziale (+12,1%), ovvero rispetto a settembre dell’anno scorso. Il prezzo medio della CUN è stato pari a 1,711 €/kg. C’è soprattutto questo all’origine dell’incremento marcato della redditività dell’allevamento calcolata dall’indice CREFIS: +4,9% nei confronti di agosto e, soprattutto, +5,4% nei confronti di settembre 2015. Ma anche il calo dei prezzi di mais e soia hanno dato il loro contributo. In settembre sono aumentati anche i prezzi dei suini da allevamento, che hanno segnato un +2,7% su base congiunturale e +18,7% su base tendenziale. Cala decisamente, sempre a settembre, la redditività della macellazione di suini. L’indice CREFIS indica una

variazione pari a –5,2% rispetto ad agosto e –5% rispetto a settembre dell’anno scorso. A pesare sulla remuneratività delle aziende di macellazione è stato l’incremento dei costi per l’approvvigionamento dei capi vivi; non è bastato a recuperare redditività il buon andamento del mercato dei tagli. A cominciare dalle cosce fresche pesanti destinate al circuito tutelato, che a settembre sono arrivate a quotare 5,122 €/kg (CUN), in salita del 2,9% rispetto ad agosto, e addirittura del 14,5% su base tendenziale. A settembre sono aumentati anche i prezzi delle cosce fresche destinate a produzioni non tipiche, con valori arrivati a 4,136 €/kg (CUN), ovvero +1,9% su base congiunturale e +15,5% rispetto al 2015. Fase negativa invece per i prezzi dei lombi taglio Modena, che alla CUN si sono fermati a 4,430 €/kg (–7,7% rispetto ad agosto e –1,6% rispetto all’anno scorso). Tonici i mercati dei prosciutti stagionati Il Parma pesante (9-11 kg) è stato

quotato a 9,750 €/kg, segnando un +2,3% rispetto al mese precedente e, da sottolineare, +16,6% nei confronti di settembre 2015, ormai valori record di medio periodo. Nonostante questo, la redditività della stagionatura del prosciutto di Parma pesante è scesa a settembre dell’1,1% rispetto ad agosto, ma resta del 6,9% più alta rispetto allo stesso mese del 2015. Al contrario, la remuneratività della stagionatura dei prosciutti pesanti generici ha mostrato a settembre un recupero su base congiunturale, con un +3,9% rispetto ad agosto, pur restando a livelli ben al di sotto di quelli del settembre dello scorso anno: –5,3%. A seguito di queste variazioni, la redditività della stagionatura del prosciutto di Parma DOP pesante continua ad essere superiore rispetto all’omologo calcolato per le produzioni non tipiche, anche se in maniera meno pronunciata rispetto ad agosto (+7,4%); e nel caso della tipologia leggera, il gap tra DOP e generico torna, dopo mesi, ad essere negativo (–3%).

Crefis – Centro ricerche economiche sulle filiere suinicole dell’Università Cattolica del S. Cuore, diretto dal prof. GABRIELE CANALI, svolge un’attività di monitoraggio e analisi delle filiere suinicole, grazie al sostegno dell’Assessorato Agricoltura della Regione Lombardia, di Unioncamere Lombardia e della CCIAA di Mantova. Oltre a questa attività, il Centro collabora attivamente su progetti specifici con diversi enti, organizzazioni, associazioni e distretti delle filiere suinicole, dai cereali ai salumi. >> Link: www.crefis.it

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Filetto duro: non solo stress La diminuzione dei consumi delle carni bovine ha molte cause, tra le quali anche l’opinione di un calo della loro qualità gastronomica, tenerezza soprattutto, una condizione che ha molte cause e che merita qualche considerazione di Giovanni Ballarini

ella Bibbia sono magnificate le carni grasse e succulente dei ruminanti. Oggi spesso ci si lamenta che le carni bovine siano dure, un difetto che contribuisce alla riduzione dei loro consumi e a preferire quelle di altri animali. Molte sono le condizioni che contribuiscono a conferire

alle carni l’apprezzata e ricercata tenerezza e ad esse dobbiamo riservare particolare attenzione, anche perché la non gradita durezza può derivare da errori che riguardano uno o più anelli della filiera di produzione, dalla genetica, dall’alimentazione, dall’allevamento degli animali e dai sistemi di cottura.

Genetica, alimentazione e tenerezza della carne Il muscolo, oltre le fibre muscolari, contiene tessuto connettivo che serve a unire e sostenere tali fibre e in buona parte è costituito da collagene, sostanza fondamentale nel determinare la durezza delle carni. In generale, il muscolo più

Prelevato dalla regione lombare del manzo, il filetto è un muscolo conico, con una base larga che salendo si restringe. Si divide solitamente in tre parti: Chateaubriand, Tournedos centrale e Filet, quella finale più stretta. Si tratta di un taglio magro e la sua tenerezza è dovuta al fatto che è un muscolo poco utilizzato dall’animale (photo © www.bontaallagriglia.it).

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In linea generale l’aroma della carne migliora con il progredire dell’età, fino a circa 22-25 mesi, per l’aumento del grasso di infiltrazione mentre successivamente si assiste, con l’eccezione del bue, ad un graduale peggioramento di tali caratteristiche. La tenerezza è invece ampiamente condizionata dall’età, con variazioni macroscopiche superati i 30 mesi di vita

Il gusto della carne dipende in primis dalla sua qualità, ma anche la cottura è determinante. Se intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard, questo fenomeno deve infatti rimanere solo in superficie: superati i 70 gradi le proteine si denaturano e la carne perde in tenerezza. Per questo motivo la temperatura va sempre misurata al centro, al “cuore” dell’alimento

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usato ha anche maggiori quantità di collagene, è più sodo, e per questo gli animali che vivono allo stato brado hanno anche carni più dure. Il muscolo contiene diverse quantità di grasso, che serve come “carburante” per la sua attività. Il grasso si trova all’interno e all’esterno del muscolo: per il primo si parla di grasso marezzato, per il secondo di tessuto adiposo di deposito. È soprattutto il grasso interno al muscolo o di marezzatura che interviene nella tenerezza della carne ed è per questo che le carni grasse sono più tenere mentre quelle magre tendono ad essere dure. Durante la cottura della carne il grasso di marezzatura si scioglie e rende la carne più tenera perché la lubrifica e trattiene l’acqua interna che, se fosse persa, darebbe una carne stoppacciosa. Contrariamente a quanto si crede, il grasso di marezzatura è indice di qualità, sia che abbia un colore bianco, sia che tenda al giallo, in dipendenza dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale. La genetica e la selezione dei bovini, come pure il tipo di alimentazione, influiscono considerevolmente sulla conformazione e sullo sviluppo delle masse muscolari, ma soprattutto sulla quantità del connettivo nel muscolo e sulla distribuzione muscolare del grasso. La carne grassa di un giovane bovino di una razza da carne darà una carne tenera, diversamente da quella di una vacca anziana e magra di una razza da latte. Allevamento e tenerezza della carne La consistenza della carne dipende dall’attività fisica dell’animale. Più questo si muove, maggiore è la durezza delle sue carni; di conseguenza il vitello ha una carne più tenera del manzo. Per lo stesso motivo i diversi tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza diversa, a seconda del lavoro che compiono. Il filetto è un muscolo che lavora poco, quindi è più tenero dei muscoli dei quarti anteriori e posteriori, che sostengono il peso dell’animale e sono in continuo

movimento. Molto importante è anche il regime alimentare dell’animale, soprattutto per l’apporto energetico che condiziona lo stato d’ingrassamento. Trasporto, macellazione, frollatura e tenerezza della carne La qualità della carne e la sua tenerezza dipendono anche da come sono eseguiti il trasporto al macello, la macellazione e la frollatura. Il trasporto, soprattutto di animali non abituati a un’attività fisica, particolarmente se lungo e in cattive condizioni (affollamento, forti scuotimenti del mezzo di trasporto, caldo, non abbeverata, ecc…), oltre ad essere contrario al benessere degli animali, porta a uno stress e a un superlavoro muscolare. Un bovino che arriva al macello nelle migliori condizioni, macellato bene, fornisce una carne di migliore qualità e più tenera di quella di un animale affaticato, spossato e stressato da un lungo viaggio, poi sottoposto a un’altrettanto stressante macellazione. Ugualmente importanti sono le condizioni degli animali nel macello, dalle stalle di sosta alle operazioni di macellazione vera e propria, fasi nelle quali bisogna evitare condizioni stressanti di affollamento, temperature troppo basse o troppo elevate, mancanza d’acqua di abbeverata, eseguendo sempre una conduzione accurata e dolce della mandria e del singolo animale. Il motivo principale che lega uno stress di viaggio e/o di macellazione a una carne dura è che in queste condizioni vi è un forte calo, se non la quasi totale scomparsa dai muscoli di uno zucchero denominato glicogeno. Un animale stressato ha meno glicogeno nella carne, che di conseguenza è meno elastica, più soggetta a guastarsi e, soprattutto, avrà difficoltà nella successiva fase di frollatura. Per questo le carni di animali selvatici abbattuti dopo una lunga e stressante battuta di caccia hanno bisogno di una lunga frollatura, spesso aiutata da altri trattamenti. Poche sono le carni di animali che possono essere cucinate a

Tabella 1 – Cottura a bassa temperatura per manzo e vitello Rosolatura

Durata media della cottura al forno

T° del forno

T° al cuore (sonda)

5 min.

2 ore e mezzo

80 °C

55 °C (cotto)

30 sec./porzione

35 min.

65 °C

Entrecôtes (200 g)

1 min.

40 min.

80 °C

55 °C (cotto)

Filetto (800 g)

4 min.

1 ora e mezzo

80 °C

55 °C (cotto)

Medaglioni (100 g)

1 min.

35 min.

75 °C

55 °C (cotto)

Involtini (150 g)

1 min.

45 min.

75 °C

68 °C

1 min. e mezzo

45 min.

80 °C

55 °C (cotto)

Arrosto (800 g)

4 min.

2 ore

80 °C

55 °C (cotto)

Arrosto (2 kg)

10 min.

3 ore

80 °C

55 °C (cotto)

Rumsteak (800 g)

4 min.

2 ore

80 °C

55 °C (cotto)

Steak/Bistecca (200 g)

1 min.

45 min.

75 °C

55 °C (cotto)

Rosolatura

Durata media della cottura al forno

T° del forno

T° al cuore (sonda)

Carré (1.200 kg)

5 min.

2 ore e 3/4

80 °C

60 °C

Cotolette (200 g)

1 min. e mezzo

50 min.

80 °C

60 °C

Fettine (800 g = 4 porzioni)

30 sec./porzione

40 min.

65 °C

Filetto di spalla (400 g)

3 min.

1 ora e mezzo

80 °C

60 °C

Filet mignon (800 g)

4 min.

1 ora e 3/4

80 °C

60 °C

Medaglioni (100 g)

1 min.

45 min.

75 °C

55 °C

Piccole scaloppe

1 min.

40 min.

65 °C

Arrosto (800 g)

4 min.

2 ore

80 °C

60 °C

Arrosto (collo – 3,500 kg)

10 min.

4 ore

80 °C

60 °C

Steak (200 g)

1 min.

50 min.

75 °C

60 °C

Involtini (150 g)

1 min.

45 min.

75 °C

68 °C

MANZO Costole (1.200 kg) Fettine (800 g = 4 porzioni)

Pavé (200 g)

VITELLO

breve tempo dalla macellazione; sicuramente non quelle dei ruminanti, che hanno bisogno di un più o meno lungo periodo di maturazione o frollatura. Dopo la macellazione, la carcassa dell’animale, un tempo con la sua pelle, oggi protetta da particolari involucri che ne impediscono un eccessivo essiccamento, viene appesa per distendere le fibre muscolari e mantenuta in ambienti con temperatura e umidità controllata. In un periodo di tempo variabile, che dipende anche dalle caratteristiche dell’animale, nelle carni avvengono processi fisici e di fermentazione da parte degli enzimi naturalmente presenti nei

muscoli, utilizzando anche il glicogeno muscolare. Se questo è scarso o addirittura assente, la frollatura sarà lunga e incompleta e la carne risulterà inevitabilmente dura. Conservazione e tenerezza della carne La carne, come tutti i prodotti alimentari, è soggetta a diversi sistemi di conservazione, tra i quali refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura, ognuno dei quali può interferire sulla sua tenerezza. La refrigerazione a una temperatura che varia da 0 °C a +4 °C rallenta ma non elimina i processi di

frollatura e quindi d’intenerimento. La congelazione a temperature da –10 °C a –20 °C, che permette una conservazione prolungata delle carni, può danneggiare la loro qualità e durante lo scongelamento si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudazione, riducendo il contenuto delle fibre muscolari; in proporzione aumenta la quantità di connettivo, quindi aumenta la durezza. Lo scongelamento va fatto lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno. Carni congelate a frollatura incompleta e mal scongelate sono inevitabilmente dure.

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Il biologico a piene mani. CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA CERTIFICATA Dal 1998, Bio Alleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto e qualità ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura.

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Il miglior risultato alimentare e gustativo deriva dalla particolare attenzione della scelta del taglio in funzione del sistema di cottura. Ad ogni taglio corrisponde la preparazione più adeguata. La provenienza anatomica, la maggiore o minore presenza di grasso, l’età dell’animale, la frollatura, determinano differenze anche notevoli fra i diversi tagli che si traducono principalmente in una maggiore o minore tenerezza. Con la cottura è possibile intervenire sulla tenerezza e l’appetibilità (photo © sansaire.com). Cucina e tenerezza della carne Molte sono le ragioni per cui si cucina la carne e altrettanto numerose sono le relazioni tra la cottura e la sua consistenza. In linea generale, sotto l’azione del calore le proteine coagulano e perdono acqua; per questo una cottura prolungata rende la carne dura. Cuocere la carne al punto giusto è un’operazione solo apparentemente semplice; invece è molto complessa e per ottenere una carne cotta alla perfezione, cioè tenera, saporita e profumata, bisogna considerare che le fibre muscolari, l’acqua dei tessuti e il collagene richiedono temperature differenti, senza contare il ruolo e l’importanza di eventuali pretrattamenti della carne. Per avere carni più tenere è utile tritarle, ottenendo polpette e hamburger, o batterle con un pestello. Questi procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare. In questo modo sono utilizzate carni che, cotte diversamente, sarebbero inevitabilmente dure, come quelle di bovine anziane

da latte macellate a fine carriera. Altro sistema è marinare la carne con acidi, come succo di limone, aceto o vino. Molti sono i metodi di cottura in base al gusto e al tempo a disposizione. Vi sono almeno sei categorie: bollito, fritto, grigliato, arrosto, brasato e stufato, ognuna con le sue caratteristiche, in generale abbastanza note e ben adattate alle carni grasse, di animali adulti, ben frollate. Per le carni bovine magre è stata invece sviluppata la cottura a bassa temperatura, meglio se sottovuoto, capace di fornire carni tenere, che merita una particolare attenzione. Cottura a bassa temperatura e tenerezza La cottura a bassa temperatura si basa sulla constatazione che le carni sono costituite da fibre muscolari, acqua e collagene che hanno bisogno di tre diverse temperature. L’acqua evapora a partire da 100 °C, il collagene si dissolve a partire da 55 °C e le proteine delle fibre muscolari coagulano a circa 65 °C. Con le alte temperature la carne

perde acqua e tende a divenire più dura, mentre a una temperatura inferiore a 100 °C l’acqua rimane e mantiene la carne tenera. Da qui la tradizionale regola di cuocere i lessi in acqua che non bolle ma sobbolle. Una lunga cottura poco sopra i 55 °C permette l’idrolisi del collagene e quindi permette di avere una carne tenera. L’abbinamento di una temperatura tra i 65 °C e gli 80 °C, con tempi di cottura prolungati, soprattutto se eseguita sottovuoto, permette una coagulazione delle proteine muscolari senza indurimento, un interrimento del collagene senza perdita di acqua, lasciando la carne cotta morbida e perfetta. Nella pratica, per ottenere una cottura a regola d’arte bisogna stare attenti alla qualità del prodotto scelto, al confezionamento sottovuoto o alla preventiva rosolatura, alla temperatura di cottura, che deve essere di almeno 65 °C perché i batteri proliferano tra 5 °C e 60 °C, e a un appropriato tempo di riscaldamento. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Alimentazione e salute

Italiani sempre più consapevoli e attenti agli ingredienti di Debora Costi

resce l’attenzione degli Italiani per gli alimenti e le bevande che mettono sulla propria tavola, in particolare per gli ingredienti presenti nei cibi che consumano quotidianamente: il 67% degli Italiani si dichiara preoccupato dell’impatto a lungo termine che gli ingredienti artificiali potrebbero avere sulla salute della persona, il 53% sarebbe disposto a pagare un prezzo più alto per alimenti e bevande che non contengono ingredienti indesiderati, ma solo il 37% sarebbe disposto a sacrificare il gusto per un cibo più salutare. Lo rileva l’indagine Global Health and Ingredient-Sentiment di NIELSEN, che ha messo a fuoco le abitudini alimentari e il vissuto dei consumatori di oltre 60 Paesi del mondo nei confronti di determinati cibi e ingredienti. In questi ultimi anni si sta osservando un cambio di mentalità dei consumatori a livello globale, che vedono il cibo come fonte di benessere e si approcciano alla propria alimentazione in modo più selettivo, con una crescita d’interesse verso i prodotti salutistici. Per quanto riguarda il nostro Paese, si conferma un nuovo approccio agli alimenti, caratterizzato da un progressivo aumento dei consumi di prodotti appartenenti al mondo Benessere & Salute1: nell’ultimo anno il paniere di questi prodotti ha registrato un trend positivo di +8,4% sulle vendite a volume (quantità vendute a prezzi costanti) e +9,0% su quelle a valore (fonte: Nielsen Trade*MIS, variazioni % annue della categoria a luglio 2016 nella distribuzione moderna).

Gli Italiani e l’alimentazione

(Fonte: Nielsen Global Survey Heath and Ingredient Sentiment, Q1 2016; Nielsen Global Survey Out-of-Home Dining, Q3 2015)

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Carne bovina e ovina di Alta Qualità ottenuta da risorse sostenibili

Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dell’Irlanda, è cresciuta in modo costante Àno a diventare oggi una delle principali realtà produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dell’impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione all’innovazione ed alla sostenibilità, ponendo un costante impegno nel miglioramento della qualità e del servizio al cliente. Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è

un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. L’ufÀcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature. Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

DMS S.r.l,Via De Amicis n. 5, 43036 FIDENZA (PR) Telefono: +39 0524 84414 / +353 51309 200 Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@dawnmeats.com / sales@dawnmeats.com Web: www.dawnmeats.com

Ma da quali necessità e/o convinzioni sono guidati questi nuovi modelli di consumo? Quasi due Italiani su cinque (il 38% dei rispondenti) dichiarano di seguire una particolare dieta/alimentazione che vieta o limita il consumo di determinati ingredienti: le diete più comuni tra i consumatori italiani sono quelle a basso contenuto di grassi (18%) e a basso contenuto di carboidrati (11%). Per oltre un Italiano su cinque, invece, il cibo è vissuto come una “cura/medicina”, e privarsi di un particolare alimento diventa una necessità funzionale a determinate patologie: il 23% dei rispondenti afferma di essere personalmente intollerante o allergico a qualche ingrediente, oppure di avere in famiglia qualcuno che soffre di particolari intolleranze o allergie alimentari (tra le più comuni si riscontrano le intolleranze nei confronti del latte/lattosio/ prodotti caseari in generale e del frumento/glutine). Il fenomeno

I panieri Nielsen e l’evoluzione dei consumi degli Italiani I panieri del largo consumo elaborati da Nielsen sono uno strumento innovativo per monitorare mensilmente l’andamento dell’economia reale. Ogni paniere è in grado di raccontare una storia: dalla lettura dei trend delle vendite nella Grande Distribuzione, dei prodotti individuati e inseriti nei diversi panieri, si può capire l’evoluzione dei comportamenti di acquisto e di consumo degli Italiani. A partire dall’ultima edizione, viene osservato l’andamento di una new entry nel mondo dei panieri: il Pet Care. Si tratta di un’area che ha visto nel recente passato una forte spinta allo sviluppo, sia dal lato dell’offerta (aumento degli spazi dedicati nei punti di vendita, diffusione delle insegne specializzate, ingresso di nuovi produttori sul mercato), sia dal lato dei consumatori. Gli amici a 4 zampe, negli ultimi anni, sono stati un driver crescente di spesa per gli Italiani, anche nei momenti più difficili, quando optavano per la cena a casa piuttosto che al ristorante. Per quanto riguarda i panieri storici, la prima metà del 2016 si chiude con quelle che ormai sono delle certezze. Dalla fine dello scorso anno, l’approccio ai consumi degli Italiani è cambiato: si consolidano, infatti, i trend negativi del mondo Preparato in casa (anche se in lieve miglioramento negli ultimi tre mesi), mentre si rafforza la crescita dei Primi piatti pronti, che nel corso degli ultimi anni non erano riusciti a tener testa ai vicini Secondi piatti pronti, in positivo dall’inizio del monitoraggio. Si configura, quindi, un Italiano sempre più aperto al tema del contenuto di servizio (prodotti facili e veloci da consumare o già pronti), che però non smette di essere sensibile al mondo del Benessere e Salutistico. In questo senso, negli ultimi tempi, abbiamo già visto comparire sul mercato diverse proposte nell’ambito del food confezionato, in risposta a questo tipo di esigenza (riso e cereali pronti da consumare, o minestre e passati di verdure freschi pronti all’uso, ad esempio). Segno che il mercato si sta evolvendo, per incontrare una domanda nuova, sempre più esigente e consapevole. Barbara Salvagno Nielsen Italia, www.nielsen.com

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salutistico che ha preso piede negli ultimi anni non è però circoscritto solo alle diete e alle necessità legate a particolari patologie. Dallo studio è emerso che oltre la metà degli Italiani ha dichiarato di evitare volontariamente l’assunzione di determinati ingredienti con la propria alimentazione, tra cui: antibiotici e ormoni in prodotti animali (66%), coloranti artificiali (65%), conservanti artificiali (62%), OGM (60%) e aromi artificiali (59%). Ne consegue quindi un atteggiamento più attento alle singole componenti presenti nei prodotti alimentari acquistati, con il 71% degli Italiani che tende a privilegiare quei produttori e/o distributori che applicano canoni di massima trasparenza su origine e modalità di produzione dei propri prodotti. Come viene percepita l’attuale offerta del mercato all’interno dello scenario delineato Per produttori e distributori esiste l’opportunità di servire meglio i consumatori italiani andando incontro alla loro richiesta di un maggior assortimento di prodotti semplici e sempre meno processati, le cui caratteristiche possono essere sintetizzate dall’espressione back to basics: prodotti al 100% naturali (55%), senza coloranti artificiali (49%) o aromi artificiali (43%), OGM free (41%), biologici (36%) e composti da proteine di origine vegetale (21% vs 15% media UE). Emerge inoltre dall’indagine una richiesta di maggiore disponibilità di prodotti cosiddetti “alleggeriti” (o less-is-more) in grado di offrire un vantaggio per la salute: alimenti a basso contenuto di grassi/senza grassi (42% vs 34% media UE), sugar free (31%), iposodici (25%), ipocalorici (21%), ma anche con porzioni controllate (23%). Ma se gli Italiani desiderano essere più consapevoli rispetto agli ingredienti presenti nei loro piatti, qual è il loro atteggiamento nei confronti dei pasti fuori casa? Lo rileva l’indagine Global Out-ofHome Dining di NIELSEN. Rispetto agli anni precedenti la crisi econo-

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mica, oggi gli Italiani mangiano più spesso a casa: solo 1 su 4 consuma pasti fuori casa almeno una volta la settimana o più spesso (25%; nel 2008 era il 29%). Tra i tre pasti principali della giornata la cena è il pasto più comunemente consumato fuori casa (citato dal 70% degli out-of-home diners), seguita a distanza dal pranzo (34%) e dalla colazione (14% vs 9% media UE). Questa tendenza degli Italiani alla colazione fuori casa è confermata anche dal trend negativo registrato sui consumi italiani di prodotti appartenenti al paniere Prima Colazione2: nell’ultimo anno le vendite di questi prodotti sono diminuite del 2,7% a volume (quantità vendute a prezzi costanti) e del 3,9% a valore (fonte: Nielsen Trade*MIS, variazioni % annue della categoria a luglio 2016 nella distribuzione moderna). Rispetto alla media europea, gli Italiani frequentano meno i fast-food (il 36% degli out-of-home diners dichiara di aver frequentato questo locale negli ultimi sei mesi vs 49% media UE) e in misura superiore alla media i ristoranti tradizionali (44% vs 31% media UE) e i bar (25% vs 15% media UE), questi ultimi appunto per fare colazione. Alla base della scelta del locale dove consumare il proprio pasto fuori casa emergono il prezzo ragionevole e la qualità del cibo (con, rispettivamente, il 64% e il 35% delle citazioni). Debora Costi Nielsen Italia www.nielsen.com Note 1. Tra i prodotti appartenenti al paniere Benessere & Salute monitorato da Nielsen Trade*MIS sono compresi i prodotti senza glutine, delattosati, ad alta digeribilità, integrali, senza sale, le bevande vegetali, i cibi a base di soia, gli integratori vitaminici e minerali, ecc… 2. Tra i prodotti appartenenti al paniere Prima Colazione monitorato da Nielsen Trade*MIS sono compresi biscotti, merendine, fette biscottate, cereali, latte, caffè, miele, confetture, ecc…

RAZZE

Suino Nero calabrese, un contributo alla biodiversità ricco di Omega-3 di Riccardo Lagorio

l valore della biodiversità, del patrimonio vegetale ed animale è argomento largamente dibattuto a livello mondiale. Solo qualche anno fa erano in pochi a rendere pubblico questo pensiero e ciò indica che molto è stato fatto. In particolare numerosi contributi si sono concentrati intorno al ruolo che le diverse specie esistenti, spontanee o coltivate, selvatiche e domestiche, possono avere nella salvaguardia della salute umana: la molteplicità di razze accresce l’improbabilità della diffusione di infermità. Solo in seconda battuta è stato chiaro

che la pluralità di razze è utile per il soddisfacimento organolettico. In questo senso parlare di biodiversità è oggi più che mai attuale. Limitatamente alle specie e razze animali e, in particolare, a quelle addomesticate e di interesse zootecnico, è ormai noto come l’utilizzo di poche razze molto produttive a scapito delle razze più rustiche abbia determinato un calo di interesse e, in vari casi, un vero e proprio abbandono delle popolazioni meno produttive. In campo suinicolo, ad esempio, Large White, Duroc e Landrace e i loro incroci,

rappresentano in Italia qualcosa più dell’80% dei suini allevati, ma lo stesso fenomeno di sostituzione ed abbandono di razze ha interessato la specie bovina, le specie avicole e quelle cunicole. Tuttavia, il mantenimento della diversità genetica animale potrebbe consentire alle generazioni future di selezionare lo stock genetico o di sviluppare nuove razze capaci di rispondere all’emergere di nuove sfide, come il cambiamento climatico, l’insorgere di nuove malattie e assecondare il cambiamento dei fattori socio-economici.

Suino Nero calabrese (photo © www.agriturismo-larca.com).

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Prodotti di suino Nero di Calabria contrassegnati dal marchio del Consorzio Nero di Calabria (photo © www.cultivia.it). L’industria suinicola moderna si basa su un numero limitato di razze altamente specializzate, comuni in molte nazioni, allevate con uno schema di selezione delle caratteristiche più interessanti per la produzione di massa. La selezione degli ultimi anni ha portato le popolazioni suine a performances produttive vicine al limite biologico o economico. Di conseguenza, in futuro, caratteri come qualità della carne e del grasso, l’efficienza riproduttiva, l’attitudine materna e la rusticità avranno sempre maggiore importanza nella selezione. La crescente domanda di diversificazione dei prodotti e dei

sistemi di allevamento richiedono lo sviluppo di linee genetiche o razze alternative. Questo interesse porta a focalizzare l’attenzione su caratteristiche non convenzionali quali si riscontrano nelle razze locali, che risultano essere in armonia con l’ambiente grazie ad una selezione naturale realizzatasi nel corso del tempo. Questa armonia si traduce in rusticità, frugalità, resistenza alle malattie, capacità di vivere, riprodursi e produrre con risorse alimentari modeste là dove razze con più elevate attitudini produttive vanno incontro a problemi ambientali che annullano le loro potenzialità gene-

Tabella 1 – FAO: categorie di rischio per animali Situazione Normale Rara

Riproduttrici

Riproduttori

>10.000 5.000-10.000

Vulnerabile

1.000-5.000

In pericolo

100-1.000

Critica

<100

Estinta

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tiche. Ecco perché le popolazioni autoctone sono anche uno strumento di salvaguardia del territorio e, di conseguenza, alla base delle ragioni di una maggiore attenzione al patrimonio naturale, sociale e culturale. In altre parole la selezione delle razze ad alta produttività privilegia le caratteristiche produttive e tende a sottovalutare tratti genetici di funzionalità ed adattabilità. Questo porta ad un restringimento della base genetica sia delle razze che hanno successo dal punto di vista commerciale sia di altre razze, ed in realtà intere specie vengono scartate per rispondere alle richieste del mercato. Per esempio, le principali difficoltà di tipo tecnologico che si incontrano nella produzione di prodotti carnei a basso contenuto di grasso sono riferibili a consistenza, aroma, succosità. La carne si presenta più dura e gommosa sia per il mancato effetto lubrificante del grasso, sia per l’aumento del tessuto connettivo al diminuire di quello adiposo. Inoltre, dal momento che molti composti responsabili dell’aroma sono liposolubili, al diminuire della componente grassa si assiste

Tabella 2 — Razze suine individuate a fine Ottocento nella penisola italica Piemonte

Cavour Garlasco Milanese

Lombardia

Sottorazza Bresciano Bergamasca Sottorazza Lodigiana Sottorazza Valtellina

Friuli Venezia Giulia

Friulana nera Nera Parmigiana Modenese Rossa

Emilia-Romagna

Bolognese Mora romagnola Mora romagnola varietà Forlivese Mora romagnola varietà Faentina Cinta senese Macchiaiola Cappuccia di Anghiari

Toscana

Casentinese Chinina Rossa del Casentino Grigia senese

Lazio

Romana

Abruzzo

Abruzzese

Umbria e Marche Basilicata

Cinta di Cagli Umbro Perugina Mascherina Cavallina lucana Pugliese del Gargano

Puglia

Capitanata Murgese Cinta di Casaldianni

Campania

La specialità del Buon Ricordo del ristorante Barbieri a base di suino nero.

Casertana

ad un peggioramento sul piano delle proprietà organolettiche. Il sistema per valutare il rischio di estinzione di una razza è basato sul numero di riproduttrici censite e sul rapporto maschio/femmine. La FAO stabilisce dei parametri per caratterizzare lo stato di rischio delle razze sintetizzati in Tabella 1. A fine degli anni Novanta il genetista ALESSIO ZANON è risalito all’individuazione delle razze suine autoctone della penisola italica, anche attraverso lavori di studio e di censimento effettuati nel secolo precedente. Quelle esistenti sino a metà Ottocento sono elencate in Tabella 2. Quelle effettivamente recuperate senza l’intervento di sangue esogeno sono quattro: Nero siciliano, Cinta senese, Casertana e Calabrese. Altre hanno potuto riemergere dall’oblio e occupare una casella nei registri delle razze nazionali, ma il loro patrimonio genetico era

Napoletana Italica Calabrese nella varietà Cosentina

Calabria

Calabrese nella varietà Macchiaiola Calabrese nella varietà Reggina Calabrese nella varietà Casalinga

Sardegna

Sarda di Sant’Agata di Militello di Castelbuono Trapanese

Sicilia

Paternese Cesarotana di Troina di Calascibetta

Per la salvaguardia e la valorizzazione di razze autoctone in via di estinzione l’ARSSA della Calabria si è impegnata già negli anni Ottanta a reperire soggetti di razze locali verificandone tecniche di allevamento e caratteristiche distintive, al fine di diffonderle presso gli allevamenti locali

Nero siciliano

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ormai eroso al momento dell’inizio del recupero. Per la salvaguardia e la valorizzazione di razze autoctone in via di estinzione l’ARSSA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e i Servizi in Agricoltura) della regione Calabria si è impegnata già negli anni Ottanta a reperire soggetti di razze locali verificandone tecniche di allevamento e caratteristiche distintive, al fine di diffondere tali razze presso gli allevamenti calabresi. Il lavoro viene svolto presso i Centri Sperimentali Dimostrativi (CSD). Ad Acri (CS) è stato realizzato il progetto interregionale “Proteine Vegetali” su una superficie di 106 ha, di cui 100 ha concessi dal Comune di Acri in comodato gratuito. La posizione si trova a 820 metri di altitudine, 35 km dal mar Ionio e 60 dal Tirreno: è quindi rappresentativa dell’alta collina calabrese. Peraltro, già nel Settecento Acri era riconosciuto come luogo “dove l’industria dei porci è ben praticata” (GIUSEPPE GALANTI, Giornale di Viaggio), notizia confermata dalla STATISTICA MURATTIANA del 1811 dove si sostiene che “i porci sono di buonissima, anzi eccellente razza”. In essa si parla dell’allevamento alla stato brado, con consumo di erbaggi, tuberi, radici durante il periodo estivo, e al chiuso in porcili o abitazioni in inverno. Nel centro la consistenza media annua di suino Nero calabrese è 70 scrofe e 10 verri, con una produzione media di 1400 suinetti all’anno. Di questi, alcuni vengono tenuti per la rimonta interna, altri vengono venduti come riproduttori e altri ancora vengono venduti per l’ingrasso dopo la castrazione. Le attività del centro riguardano principalmente la conservazione del germoplasma del suino Nero calabrese, l’allevamento dimostrativo per la valorizzazione del patrimonio boschivo, la rilevazione dei parametri produttivi e della qualità della carcassa post mortem al fine di tipicizzare le carni e la salumeria regionale. Proprio studi avviati sulla carne e sui salumi realizzati con suini allevati all’aria aperta stanno fornendo risultati sorprendenti. Il prof. BRUNO AMANTEA, del Diparti-

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mento di Chimica presso l’Università della Calabria, ha dimostrato che gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie Omega-3 e Omega-6 sono presenti in misura nettamente superiore nella carne di tali soggetti. Per questo le montagne del Pellegrino, adiacenti a quelle del Pollino, e i monti del Reventino rappresentano l’habitat ideale per l’allevamento del suino Nero di Calabria, animale spartano che si adatta bene all’ambiente circostante. Anche le fonti letterarie confermano l’allevamento allo stato brado, specie nelle campagne, e il raggiungimento di un peso rilevante. Oggi il suino Nero calabrese si caratterizza per la robustezza (alle spalle i maschi sfiorano i 50 cm e raggiungono con facilità i 200 kg) e il mantello di colore nero, con setole lunghe nella regione dorsolombare. Il collo è allungato e le orecchie sono grandi e pendenti in avanti. La carne possiede colore roseo con contenuto percentuale di umidità inferiore a quella delle razze bianche, mentre il lardo sottocutaneo si presenta di colore rosato ed è di circa 4 cm quando l’animale raggiunge i 150 kg di peso. Il cuoco VINCENZO BARBIERI del ristorante Barbieri di Altomonte (CS) è uno dei più qualificati rappresentanti della cucina calabrese. Nel suo menu non mancano mai piatti elaborati con carne di Suino Nero Calabrese. Il piatto del Buon Ricordo, della cui associazione Barbieri fa parte, è proprio l’Involtino di maiale nero all’arancia, farcito con caciocavallo podolico, verdure e bietole saltate in padella. «La lonza di maiale Nero si presta bene ad essere messa in concia con le scorze d’arancio calabrese e le caratteristiche della carne, con venature di grasso sono perfette per le grigliate. Nel nostro locale, che utilizza prevalentemente prodotti calabresi, il suino Nero è pressoché d’obbligo in quanto rappresenta il riuscito recupero delle nostre tradizioni», dice, contattato telefonicamente. Un contributo alla biodiversità che arriva dalla Calabria, insomma. Riccardo Lagorio

MACELLERIE D’ITALIA

All’interno di ogni desiderio lottano un monaco e un macellaio Questa famosa frase del filosofo e saggista rumeno Emil Cioran ben racconta la persona di Roberto Liberati, guru della carne dell’omonima Bottega di Tania Mauri

tiamo parlando della storica macelleria del quartiere Tuscolano di Roma, oggi meta di gastro-fighetti e cultori del biologico, ma anche di chi vuole mangiare della carne “buona e giusta”. Tutto iniziò negli anni ‘60 quando EMILIO

e PINA LIBERATI decisero di aprire una macelleria acquistando i giovani bovini, allevati allo stato brado, dai loro lontani parenti che vivevano tra le Marche e l’Abruzzo per poi portarli dal nonno che aveva una piccola stalla vicino la capitale. Non

potevano allevare più di 12 capi per volta «perché gli spazi erano ristretti e venivano nutriti solo con il nostro fieno e il nostro grano» ricorda Roberto. Roberto bambino entra presto a bottega, alternando gli studi al

Roberto Liberati nella sua macelleria (photo © www.scattidigusto.it).

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Il Mercato Centrale di Roma è stato inaugurato lo scorso 5 ottobre negli spazi dell’ex dopolavoro ferroviario della Stazione Termini, la famosa Cappa Mazzoniana realizzata negli anni ‘30 dall’architetto Angiolo Mazzoni in marmo portoghese. Protagoniste dell’ideale piazza di 1900 m2 di superficie, 15 botteghe del gusto tutte a vista, poste al piano terra. taglio del pollame, tra un esame alla facoltà di architettura e la passione per la musica (che sarà anche, per alcuni anni, fonte di reddito in quanto interessato all’alta fedeltà), discipline orientali, macrobiotica e una nuova ricerca sul cibo. «La pratica del Qigong(simile allo yoga che rinforza il fisico e la mente) mi ha fatto conoscere il mondo della macrobiotica, ma in questa ricerca dell’io ho anche cercato il mondo naturale e dei sapori originali, andando alla riscoperta del gusto di nonna che mi aveva influenzato da bambino» racconta Liberati. Grazie all’appoggio della mamma comincia a lavorare con il padre creando uno spazio tutto suo nel banco frigo: accanto alla carne del padre, si ritaglia un posticino dove comincia a proporre carne biodinamica e biologica. Roberto ha una certa dimestichezza in questo settore perché lui, quando ancora non era diventata una moda e la gente non era sensibile all’acqui-

sto come oggi, andava alla ricerca di quei produttori, contadini e allevatori che vivevano la campagna come si faceva una volta. «Io non mi sono inventato nulla di nuovo, ho continuato a fare ciò che facevano mio nonno prima e mio padre poi. Oggi si chiama biologico, biodinamico o naturale, ma per me è semplicemente salvaguardare e mantenere il sano rapporto uomo/ animale/natura». L’inizio non è stato facile: il padre era scettico e i clienti spaventati. Ma la curiosità, si sa, sconfigge anche i più diffidenti e poco per volta gli habitué (e il papà) cominciano a informarsi, assaggiare, acquistare e tornare per quel suo metro quadrato e mezzo di prodotti. «Devo dire grazie anche al triste fenomeno della “mucca pazza” perché la gente era spaventata e non sapeva più cosa acquistare. Siamo macellai storici e la fiducia è sempre stata alla base del nostro lavoro. Quando vado alla ricerca di nuovi allevatori non mi fermo

Quando ancora non era diventata una moda e la gente non era sensibile all’acquisto come oggi, Roberto Liberati andava alla ricerca di quei produttori, contadini e allevatori che vivevano la campagna come si faceva una volta. «Io non mi sono inventato nulla di nuovo», racconta. «Oggi si chiama biologico, biodinamico o naturale, ma per me è semplicemente salvaguardare e mantenere il sano rapporto uomo/animale/natura»

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mai davanti alla certificazione: la mia è una ricerca sul campo, ad personam. Mi piace parlare e ascoltare le persone con cui lavoro, andarle a trovare, sentire la loro energia». Roberto ha le idee chiare anche sul consumo di carne. «Non tutti i giorni, anche in questo ci vuole equilibrio, ma un paio di volte la settimana sì, alternando rossa e bianca. E poi puntare sempre alla qualità, verificare dove e come viene allevata, semmai con il proprio macellaio di fiducia. Il pollame biologico è un prodotto faticoso da vendere: oggi con 15 euro compri un pollo d’allevamento. Il mio ne costa 35, ma vuoi mettere il sapore, il valore nutrizionale, il benessere dell’animale e il nostro?». Tutto il pollame che trovate alla Bottega Liberati «arriva da allevatori che fanno razzolare gli animali al pascolo in assoluta libertà (ogni pollo dovrebbe avere tra i 5 e i 10 m2 di spazio personale dove muoversi). Solo così si può pensare di avere una carne perfetta per salubrità e gusto, gusto che richiama i sentori dell’erba, della terra, del sottobosco, dei semi oleosi, un sapore tanto varietale e poco di ristallo. Forse non tutti sanno che fino a quando c’è la prima ovulazione — che avviene tra i 4 e i 6 mesi di vita, a seconda della razza ovviamente — per pollo si intende sia il maschio che la femmina. Prima che sviluppino le prime uova è preferibile una femmina perché la carne è più tenera, grassa e delicata». Roberto quando può predilige allevatori del Lazio come l’Agri Natura Bio di ENRICO LILLONI a Tuscania (VT), dove fanno agricoltura biologica a ciclo chiuso e da cui acquista la Chianina, l’azienda agricola Podere del Sole di PIETRO CETRONE da Scanno (AQ), da cui prende gli ovini, i suini di Nero del Frusinate da LUIGI CORTINA, mentre per la Fassona piemontese si rivolge a Musso, Del Soglio e Botto (che fa ancora malga). Il suo lavoro è anche un continuo confronto con altri macellai, quali FRANCO CAZZAMALI o MICHELANGELO MASONI, con i quali condivide la

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stessa linea di pensiero rivolta alla naturalità. Pensiero che lo accomuna ad altri professionisti/amici quali GABRIELE BONCI, noto panificatore romano, o MARCO e FRANCESCA del ristorante Mazzo di Roma. «Oggi manca la cultura dell’assaggio e c’è una scarsa memoria dei sapori veri. Per assurdo i miei migliori clienti sono i non vedenti o i bambini, che non hanno pregiudizi visivi e si fidano solo del loro palato». La Bottega Liberati è un punto di riferimento per chi ama la carne e non vuole rinunciare a mangiare sano. In attesa di un prossimo clone della Bottega a Roma nord, da ottobre è possibile trovare Roberto anche presso la stazione Termini dove ha appena aperto il Mercato Centrale negli ex spazi del dopo lavoro ferroviario, la famosa Cappa Mazzoniana. Qui propone la carne in vendita da portare via, ma anche molte leccornie da degustare come la tagliata al coltello, la porchetta con il pane di Bonci, i piatti di salumi di GIOVANNI BAZZA, il kebab, gli arrosticini e tante altre ricette pronte per essere cucinata a casa (oltre a molti altri alimenti quali pasta di CARLA LATINI e pasta FABBRI, il miele THUN, le confetture dei MARCHESI DI SAN GIULIANO, gli oli di CETONA, il sale di Cervia, quello di Trapani e di Cipro e anche vini naturali, tutte cose che si trovano anche presso la Bottega). Sorriso aperto e savoir fair, conoscenza e valore etico, amore per la natura e la vita, pazienza e rispetto. Tutto questo, o quasi, è Roberto Liberati, che continua la sua ricerca dell’equilibrio e di se stesso e di cui fa suo il suo motto “Se non c’è un motivo, c’è”. Riflettete. Tania Mauri Bottega Liberati Via Flavio Stilicone 278/280/282 00175 Roma Telefono: 06 71544153 Mercato Centrale Via Giolitti 36 – c/o Stazione Termini 00185 Roma – Aperto tutti i giorni dalle 07:00 alle 24:00 Web: www.mercatocentrale.it/roma

I Butchers for Children a Milano con la Macelleria Maggio

Foto di gruppo per i macellai dell’associazione benefica Butchers for Children che domenica 25 settembre hanno offerto tanti piatti di carni e salumi per raccogliere fondi destinati alle famiglie abruzzesi coinvolte nel terremoto. Oltre ai padroni di casa Francesco e Giuliana Biassoni con i figli Daniele e Martina della Macelleria Maggio, hanno partecipato Giorgio, Milena e Vittorio Pellegrini, dell’omonima macelleria di Via Spallanzani, Moreno Favaretto della Macelleria Favaretto di Mirano (VE) e Roberto Papotti della Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (MO), insieme a tantissimi amici volontari che hanno prestato il loro tempo per trasformare questa giornata in un grande momento di festa. In alto alcuni piatti di carne e salumi preparati dai Butchers, tra cui i mondeghili, il brisket e la marmellata di maiale.

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Da Diego, qualità, servizio e fiducia di Gian Omar Bison

istomacelleria. Sembra l’evoluzione ineludibile, quasi scontata, che stanno conoscendo nel tempo le becarie venete. Botteghe di terza, quarta generazione, che dalle fettine sono passate agli spiedi, alle preparazioni gastronomiche fino alla ristorazione vera e propria. Un processo in itinere anche per DIEGO FIORENZATO, pioniere dell’omonima macelleria di Vigonza (PD), che col figlio cuoco Matteo sta procedendo a rapidi passi in questa direzione. «Siamo stati tra i primi nel 1999 a capire la metamorfosi del consumatore medio legata ai tempi e ai rapidi cambiamenti della società. La gente

non ha tempo — sostiene Diego — pretende di mangiare sano, informato e quindi bene e pure vario, spaziando tra preparati diversi di carne bianca e rossa». Però il segreto di una clientela fidelizzata secondo Fiorenzato è sempre lo stesso. «Alla fine comunque i nostri acquirenti comperano fidandosi di noi e penso della nostra serietà ed affidabilità. Magari non ti chiedono niente ma pretendono un rapporto personale, diretto. Quello che mediamente non cerca chi si rivolge alla Grande Distribuzione Organizzata». Ecco allora che la ricetta alla base di una bottega che funziona resta sempre la stessa: rapporto diretto col

cliente, diversificazione della proposta, dei tagli, delle preparazioni gastronomiche ma anche ricerca, selezione. «Le dimensioni come la nostra funzionano — sottolinea Fiorenzato — finché siamo in grado di garantire qualità e servizio. E per garantire qualità non dobbiamo mai sederci sui risultati ma cercare, come cerchiamo continuamente, di migliorare i requisiti dei nostri preparati, di selezionare animali da carne con caratteristiche specifiche e allevati secondo i dettami della corretta alimentazione e del benessere animale in stalla e fino al macello». Ad esempio sul bovino si servono di scottona di razza Gar-

Diego Fiorenzato col figlio Matteo e Raffaella Tacchin nella macelleria di Via Monte Grappa 1 a Codiverno di Vigonza (PD).

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CARNI NAZIONALI ED ESTERE CARNI BOVINE • CARNI SUINE POLLAME • PREPARATI A BASE DI CARNE SOTTOVUOTO • CONFEZIONATO ATM I nostri prodotti sono garantiti dalla cerificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008, un riconoscimento di qualità che assicura al consumatore il rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie, secondo i più severi standard internazionali, CON PARTICOLARE ATTENZIONE AI PROCESSI DI TRACCIABILITA’ (dall’allevamento alla tavola) e rintracciabilità del prodotto, gestiti attraverso specifiche procedure e un efficace sistema informatico. Stabilimenti: Via Soriso, 50/56 - 00166 Roma - Tel. 06.669501 - Fax 06.6695031 Spaccio Aziendale: Via Soriso, 124 - 00166 Roma - Tel. 06.66511594 - Fax 06.66510952

www.guidoncarni.it • info@guidoncarni.it

AIMA, Associazione Italiana Macellerie Artigiane Diego Fiorenzato è uno degli undici maestri macellai che lo scorso gennaio ha sottoscritto l’impegno e l’adesione al progetto comune di AIMA–Associazione Italiana Macellerie Artigiane, insieme a Fabrizio Gasparrini e Stefano Vitali (Macelleria Samorina, Loreto, AN), Massimo Caldera (Macelleria Piemonte Carni, Asti), Aldo Muggeri (dell’omonima macelleria di Ricadi, VV), Lorenzo Rizzieri (Macelleria F.lli Rizzieri 1969, Ferrara), Davide Cecconi (Macelleria Norcineria Cecconi, Ceccano FR), Federico Dal Lago (dell’omonima macelleria di Arsero, VI), Roberto Passareta (Punto Carni, Minturno, LT), Francesco Camassa (dell’omonima macelleria di Grottaglie, TA) e Barbara Comune (Macelleria Gastronomia da Sasà e Barbara, Campobasso). Il concetto di AIMA è forte e chiaro: aggregare professionalità ed esperienze diverse per condividere un’idea comune di macelleria moderna che abbraccia temi nuovi, come il benessere animale, la selezione delle carni in stalla, la comunicazione e la lavorazione delle carni senza l’impiego della chimica.

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ronese che Diego ritiene essere in grado di garantire una carne magra con sapidità e qualità organolettiche superiori. E comunque i fornitori sono tutti allevatori veneti che conoscono e seguono direttamente nelle stalle, nel lavoro di ingrasso. «Siamo soci fondatori di AIMA-Associazione Italiana Macellerie Artigiane ed il nostro motto è dalle stalle alla tavola. Anche la frollatura è determinante secondo noi e la nostra carne non va mai sotto i trenta giorni». La storia dei Fiorenzato è lunga e risale ai primi del Novecento, col nonno Romolo, quando si allevava in casa pollame in genere da proporre ai mercati rionali. È stato poi il padre di Diego, Lino, che dopo aver aperto il macello di polli ha

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Il banco carni della macelleria Da Diego. Il venduto per l’80% è carne cruda, a cui si affiancano vari preparati di gastronomia.

Ragù di cinghiale e preparato per risotto prodotti e confezionati dalla macelleria Da Diego. deciso di avviare la bottega che nel 1999 ha affiancato la cucina per i preparati. La tipologia di venduto è per il 50% bovino ed il resto a metà tra avicolo, cunicolo e suino. Detto del bovino, per quanto riguarda l’avicolo la fornitura è sempre in zona. Il pollo in particolare è quello così detto “a collo nudo”, una specie che secondo Diego garantisce carni solide, consistenti. Del suino si porzionano tagli anatomici ma, essendo anche norcini, si preparano e vendono direttamente insaccati, salumi e cotechini. Per quanto riguarda il venduto le carni crude da cuocere ammontano all’80%

circa ed il resto sono preparati di gastronomia. Cinquanta proposte che spaziano dagli hamburger di tutti i tipi e dimensioni, agli spiedini, grigliate miste, porchette, saltimbocca, cotolette, padellate, involtini, tortillas, cannoli con sopressa, pizze e pizzette, polentini, tartara, pasticci e parmigiane, ecc… E poi patate al forno, verdure grigliate, ragù di tutti i tipi. Da ultima la proposta di sughi e marmellate. Il tutto sotto l’attenta regia di Matteo, cuoco ambizioso diplomatosi al locale istituto Alberghiero. Basta così? Neanche per sogno! Direttamente dal sito aziendale i clienti hanno la possibilità di com-

La tipologia di venduto è per il 50% bovino ed il resto a metà tra avicolo, cunicolo e suino. Il pollo in particolare è quello così detto “a collo nudo”, una specie che garantisce carni solide, consistenti. Del suino si porzionano tagli anatomici ma, da perfetti norcini, si preparano e vendono direttamente insaccati, salumi e cotechini

pilare un pre-ordine selezionando i prodotti in vendita, indicando la data di ritiro; di acquistare con un sistema e-commerce tutti i sughi ed i ragù proposti. Ma fanno anche catering, partecipando ad eventi enogastronomici particolari come Golosaria o al recente Formaggio in Villa, tenutosi ad aprile a Mogliano Veneto (TV). «Organizziamo anche serate a tema con tavolini e sedie all’interno e all’esterno del locale nelle quali proponiamo la nostra gastronomia» conclude Diego. Non manca la solidarietà: i Fiorenzato sono parte del sodalizio Butchers for Children che unisci macellai di tutta Italia nella promozione di eventi gastronomici finalizzati alla raccolta fondi per istituti ed ospedali pediatrici. Gian Omar Bison Macelleria Da Diego Via Monte Grappa 1 35010 Codiverno di Vigonza (PD) Telefono e fax: 049 646028 E-mail: info@macelleriadadiego.it Web: www.macelleriadadiego.it

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L’anatra del rosario della macelleria Nogara interpretata da cuxina.it “Che la macelleria Nogara dei fratelli Tiziana, Emiliano e Giorgio sia da tempo tra i nostri fornitori preferiti non è un segreto…”. Inizia così il post dedicato a “L’anatra del rosario” pubblicato nel mese di ottobre su www.cuxina.it, il bellissimo blog di Michele e del figlio Mattia Marchesini, “un bel posto dove passare un po’ di tempo per rilassarsi e condividere la passione per la buona tavola”, di cui vi abbiamo già parlato nella nostra rubrica dedicata al mondo del web. Michele Marchesini ha recentemente curato anche la nascita e il lancio della nuova linea dei prodotti cotti della Macelleria-Salumeria Nogara di Sovizzo, “Via Nogara. La buona tavola pronta da portar via”. Ma non è finita qui: sulla pagina Facebook di cuxina.it, infatti, una volta al mese verrà pubblicata una ricetta dedicata ad un prodotto della macelleria Nogara, interpretato in stile Marchesini. Su suggerimento di Tiziana — “a ottobre ghe xe el rosario” — questa collaborazione è iniziata con la ricetta dell’anitra al melograno, che si rifà alla tradizionale ricorrenza veneta de “l’arna del rosario o bigoli con l’arna”. Riportiamo con piacere la ricetta, che siamo certi incontrerà il vostro interesse. Procedimento “Partiamo col lessare il volatile, intero, partendo dall’acqua fredda, una foglia di alloro, un paio di carote, uno scalogno con infilzato un chiodo di garofano e una gamba di sedano. La faremo bollire una mezz’oretta. Non buttate il brodo! Una volta lessata, andremo ad appoggiarla delicatamente in un tegame o meglio ancora nella tecia de tera con un filo d’olio uno scalogno e uno spicchio d’aglio, facciamola rosolare con calma e una volta bella calda andremo a sfumare con il succo di due melograni, diciamo un bicchiere. A seguire per bagnarla usiamo del vino bianco: l’anitra è tendenzialmente molto grassa, specialmente quelle mute, e ben si sposa con sapori acidi e freschi come appunto il melograno e il vino bianco di buona acidità. Una volta evaporato anche l’alcol andremo a coprire e continuare la cottura, lenta, per un paio d’ore avendo l’accortezza di controllarla e al bisogno bagnarla con il brodo di prima. È il momento di passarla in forno per asciugarla, diciamo che un’oretta a 160 °C andrà benone. Lasciatela coperta e anche qui di tanto in tanto un mestolino di brodo faranno sì che non si attacchi sul fondo. Siamo arrivati all’ora di cena, togliamo il coperchio e portiamo il forno su ventilato a 200 °C per una decina di minuti. L’optimum sarebbe toglierla dal tegame e adagiarla nella teglia del forno per creare l’effetto croccante tutt’attorno. Un’altra chicca sarebbe quella di spennellarla tutta di miele mescolato al succo di melograno prima del trattamento ventilato, noi però non l’abbiamo provato per ragioni di tempo… Con le frattaglie del volatile abbiamo fatto un piatto di pasta: lasagnette con farina integrale Chilometro Cinque dell’amico Marco Schiavo (…). Il tocco da maestro o, meglio, il tocco della tradizione: la cottura della pasta, neanche a dirlo, nel brodo dell’anitra… Vi assicuro che ha il suo perché!” (photo e ricetta © Cuxina Marchesini).

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MEAT BLOGGER

To meat or not to meat di Andrea Laganga

oi di @MaremmaCheCICCIA siamo dalla parte di chi la carne la conosce veramente, venendoci a contatto tutti i giorni, con rispetto ed umiltà. Ma tutto ciò non significa che, come rappresentanti della categoria dei macellai, abbiamo le conoscenze per af frontare dichiarazioni o prendere aprioristicamente le difese sulla questione: “La carne fa male alla salute?”. Per esaminare questo tema delicatissimo abbiamo deciso di avvalorare le nostre idee e le nostre tesi con studi e ricerche effettuate da esperti del settore. Siamo andati quindi a chiedere aiuto a chi di alimentazione se ne intende dall’interno, il dottor MATTEO RIGHI, laureato in Biologia sanitaria e nutrizionista,

il quale ha accettato di rispondere alle nostre domande. A lui abbiamo raccontato il nostro bisogno di far luce su tutti i cosiddetti falsi miti che gravitano intorno alla parola “carne”, chiedendogli di risponderci in modo oggettivo, secondo ciò che gli studi scientifici indicano sull’argomento. Dott. Righi, cosa si intende con la parola “carne”? «Da un punto di vista tecnico, per “carne” si intende il tessuto muscolare e i tessuti che vi aderiscono (grasso, connettivo, vasi sanguigni, linfatici e nervi animali di diverse specie: bovina, suina, ovina, equina, avicola), che hanno composizioni di base simile. La composizione chimica media delle

carni è la seguente: acqua 75,8% e sostanza secca 24,2%. Contengono mediamente il 20% di proteine di buona qualità nutrizionale; hanno infatti un buon contenuto di amminoacidi essenziali (vengono definiti essenziali quegli amminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni). La variabilità della qualità dipende essenzialmente dalla percentuale di tessuto connettivo presente, componente proteico di qualità scadente, essendo privo di un amminoacido essenziale, il triptofano, e caratterizzato da elevate quantità di glicina, prolina, idrossiprolina e amminoacidi specifici del collagene. Il contenuto di lipidi totali non presenta oggi una variabilità

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fortemente significativa in relazione alla specie, essendo state poste in atto strategie sia genetiche che allevatoriali mirate ad ottenere animali che raggiungessero il peso desiderato in età giovane, quindi con più elevato contenuto di acqua e ridotto contenuto di lipidi». È quindi differente la carne di oggi da quella allevata un tempo? «Le carni attuali, oltre che da un più basso contenuto di lipidi totali, sono caratterizzate da una composizione in acidi grassi spostata verso una presenza maggiore di quelli insaturi. Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi; chimicamente sono distinti in saturi e insaturi. Questa distinzione è molto importante poiché, a seconda del grado di insaturazione, gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati e preparati correttamente, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificarlo. Questo cambiamento è stato particolarmente significativo per i suini, in quanto la differente alimentazione (arricchita in acidi grassi polinsaturi) ha avuto come ovvia conseguenza un analogo cambiamento nei grassi di deposito. È stato invece meno marcato nei ruminanti, in quanto la microfibra presente nel rumine ha una forte attività di saturazione sui grassi introdotti con la dieta, che può essere limitata riducendo l’attività del rumine (macellando gli animali in età più giovane, aumentando la quantità di razione introdotta e cambiandone la composizione)». Per la scienza, è importante la carne nella nostra alimentazione? «La carne è essenziale come fonte di vitamine del gruppo B, tiamina, riboflavina (che è più elevata nella carne suina), niacina e vitamina B12 (di cui la carne è

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Il dottor Matteo Righi. l’unica fonte alimentare), e come fonte di minerali con elevata biodisponibilità, ferro, zinco, rame e selenio. Particolarmente importante è il ferro, presente nelle due specie chimiche: ferro eme (sotto forma di emoglobina e mioglobina) e ferro non eme. Il rapporto tra le due specie varia nei diversi tipi di carne. Gli animali di oggi hanno meno ferro di quelli del passato, sia perché alimentati con diete a più basso contenuto di ferro, per avere carni più bianche, sia perché allevati per lo più in stabulazione; risulta ovvio perciò che conoscere la provenienza dell’animale, le condizioni di allevamento, il tipo di lavorazione e di conservazione della stessa è fondamentale». Date le sue esperienze professionali, come risponderebbe alla domanda “la carne fa male”? «È difficile rispondere in modo secco a questa domanda. La mia risposta è quindi “no, la carne non fa male”, ma questa risposta va approfondita. Tenuto conto di tutto quello che ho detto prima, la carne, come la maggior parte degli alimenti, non fa male se la consumiamo all’interno di una dieta corretta rispettando le quantità settimanali consigliate; se ne conosciamo la provenienza e il modo in cui è stata allevata, secondo eticità e sicurezza

dell’animale; se la acquistiamo dal negoziante di fiducia, il quale potrà garantirci una corretta prassi igienica e di conservazione in tutte le fasi di trasformazione del prodotto». Alimentazione consapevole Questi sono consigli da tenere ben in mente e da applicare per tutti i prodotti alimentari che portiamo in tavola in ogni momento della giornata, ma soprattutto è importante leggere sempre le etichette di composizione dei prodotti che acquistiamo. Solo così potremo capire cosa mangiamo veramente. Mangiare poco, mangiare sano, mangiare tutto! Andrea Laganga Macellaio e blogger www.maremmacheciccia.com Nota A pagina 78, Ribeye steak (photo © Lisovskaya Natalia).

Cremonini apre nel cuore di Roma l’Harry’s Bar Trevi Hotel & Restaurant

Il Gruppo Cremonini ha recentemente aperto a Roma il nuovo Harry’s Bar Hotel & Restaurant nello Spazio Cremonini al Trevi, in via San Vincenzo, a pochi metri dalla Fontana di Trevi. Tredici camere e suite, con arredi moderni e funzionali. Le camere, il ristorante e la Vip lounge sono arricchiti dalla presenza di dettagli d’arte e dalla suggestiva area archeologica sotterranea della Città dell’Acqua, alla quale gli ospiti possono accedere gratuitamente. L’albergo dispone di una splendida terrazza con affaccio verso Fontana di Trevi e una magnifica vista verso il Quirinale. Per colazioni e pranzi gli ospiti possono poi usufruire dei servizi del rinnovato ristorante Harry’s Bar Trevi, famoso per la sua cucina raffinata e ricercata, riaperto con un nuovo menu arricchito dai piatti della tradizione emiliana e da una ricca cantina con più di 100 etichette dei migliori vini italiani e internazionali. Il locale è aperto al pubblico tutti i giorni sia a pranzo che a cena. Nella ristrutturazione sono stati ricavati anche nuovi importanti format di ristorazione sotto il brand Gourmè, pensati per i sei milioni di turisti che ogni anno visitano l’area di Fontana di Trevi. >> Link: www.hotelharrysbartrevi.com

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CARN AMB IDEES - CALL SEBALLUT - CARNE & IDEE

EVENTI

Chef al Massimo, cuore grande

arrivata all’ottava edizione Chef al Massimo, la grande festa enogastronomica organizzata dalla famiglia Zivieri per ricordare e onorare Massimo, titolare dell’omonima macelleria di Monzuno prematuramente mancato nel 2009. La prima domenica di settembre il paesino bolognese si è ancora una volta popolato all’inverosimile di amici, chef, clienti della macelleria, che per tutta la giornata hanno degustato i piatti di una trentina di chef tra cui IGLES CORELLI, FABIO FIORE, MASSIMILIANO POGGI, GIANLUCA ESPOSITO e molti altri nomi prestigiosi della cucina d’autore. Tra selvaggina, carne piemontese e Mora romagnola declinate in forme e consistenze gustose, gli

amici di Massimo hanno trascorso una giornata spensierata ed emozionante, condividendo tavolate e chiacchierando ordinatamente davanti ai gazebo degli chef. “La cucina italiana ha bisogno di questo: di paesi, provincia, strada, gente, allegria, gesti, botteghe. Perché la cucina se non ci somiglia non è credibile!” ha scritto a caldo sulla sua pagina Facebook il giornalista GIORGIO MELANDRI, amico degli Zivieri e sempre presente ai loro eventi. Unico nella sua forma, Chef al Massimo non ha eguali. È una festa, è un caldo e avvolgente abbraccio a questa famiglia che ogni anno celebra il ricordo e la presenza di Massimo.

Grazie all’aiuto dei tanti volontari Monzuno si popola di stand, colori, profumi, sapori, gente ed entusiasmo che solo se si partecipa si possono davvero immaginare. Con gli chef che interpretano magistralmente la carne di Massimo e la trasformano in piatti unici e prelibati. Una giornata dedicata alla buona tavola, alla convivialità e al piacere di stare insieme

>> Link: www.chefalmassimo.it

“Quando penso a te, penso al bello della vita” si legge sulle magliette di Chef al Massimo 2016. Ed è proprio questo lo spirito che anima questa straordinaria giornata. “Il dolore e la perdita di una persona così speciale ed unica potevano essere resi meno terribili dall’idea di dedicare un giorno per fare una festa… sì una festa per Massimo! La sua incontenibile voglia e gioia di vivere potevano essere ricordate solo in questo modo” dicono all’unisono i membri della famiglia Zivieri (photo © Luca Sgamellotti per chefalmassimo.it). 84

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1) Aldo Zivieri con il figlio. 2/3) La spalla di vitello affumicata al BBQ con cipolla rossa profumata all’origano preparata da Mauro Stanzani e Luca Martelli del ristorante Il Boccone del Prete (BO). 4) Gianluca Esposito di Eataly Bologna con il suo sartù alla napoletana con polpettine e fonduta di caciocavallo. 5) L’ossobuco di vitellone agli agrumi con flan di patate e mele allo zafferano di Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio e Paradisino (BO). 6) Il Picchiapò preparato dallo staff di RoManzo. 7) Coppone di Mora romagnola, amarene e cipolla marinata di Romano Polidori e Maria Ferrigno della trattoria La Piazza di Montorio (BO). 8) Elena e Fabrizio Zivieri con Takahiko Kondo di Osteria Francescana, Modena (photo © Luca Sgamellotti per chefalmassimo.it). Eurocarni, 11/16

1) Foto di gruppo a fine giornata. 2) Carlo Fabbri, Elena Zivieri, Fabio Fiore, chef del QuantoBasta di Bologna che ha preparato i cannelloni con salsiccia di Mora romagnola e stracchino, e il cantautore Samuele Bersani. 3) Gino Fabbri e Gabriele Spinelli insieme ai loro collaboratori. 4) Matteo e Massimiliano Poggi, chef dellâ&#x20AC;&#x2122;omonimo ristorante di Bologna, che ha preparato il piatto Al massimoâ&#x20AC;Ś un tacos. 5) Demis Aleotti del Ristorante Bottega Aleotti di Crevalcore, Bologna (photo ÂŠ Luca Sgamellotti per chefalmassimo.it).

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SICUREZZA ALIMENTARE

EFFICIENZA OPERATIVA

‘ ESTENSIONE DELLA‘ SHELF LIFE

‘ BRAND BUILDING

IDEALE PER PROTEGGERE LE CARNI, IL POLLAME, IL PESCE … E I PROFITTI. Il produttore sa che l’elemento chiave per un miglior profitto è l’Efficienza Operativa. Questo è il motivo per cui Sealed Air continua a offrire innovazioni rivoluzionarie per aumentare i profitti, come Cryovac® Darfresh® On Tray confezionamento skin. Questa novità permette di aumentare la produzione fino al 45%, risparmiando il 40% di film a confezione. Il maggiore vantaggio è che questa soluzione di packaging funziona con un sistema di carico pre-esistente. Guardate come può fornire risultati misurabili per voi. Per saperne di più: sealedair.com/darfreshontray

RASSEGNE

Terra Madre Salone del Gusto 2016

Il Salone esce allo scoperto: libertà è partecipazione di Gaia Borghi

«N

iente sarà più come prima». Questa la lapidaria dichiarazione di GAETANO PASCALE, presidente di Slow Food Italia, al termine dell’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto, svoltasi dal 22 al 26 settembre scorsi e che proprio quest’anno ha felicemente coinciso con la celebrazione dei trent’anni dell’associazione della chiocciola. La prima edizione fuori dagli spazi della sede storica del Lingotto e, quindi, la più attesa,

sia dai detrattori, pronti a gioire di un eventuale fallimento di questo nuovo “numero zero” dell’evento made in Piemonte, che dagli organizzatori stessi, i quali, ne sono certissima, avranno messo in atto una qualche danza propiziatoria per assicurarsi un meteo benevolo (in caso di pioggia non sarebbe stato possibile passare a nessun piano B!). La prima edizione del salone en plein air, infatti, ha letteralmente invaso la città sabauda, sviluppandosi tra

alcuni dei suoi angoli più belli, dal meraviglioso Parco del Valentino a Palazzo Reale, includendo i Murazzi, piazza Castello e via Roma, piazza San Carlo e piazzale Valdo Fusi. Niente tornelli, barriere, controlli, niente biglietto per entrare (ma esiste ancora qualcosa di gratuito?), perché fosse coinvolta più gente possibile, perché la “società civile” potesse incontrare i contadini, gli allevatori, i produttori, al fine di creare un’alleanza in difesa del

Terra Madre Salone del Gusto, organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con il MiPAAF, si è confermata come una delle manifestazioni enogastronomiche più grandi e significative del mondo, in grado di portare a Torino e coinvolgere nella riflessione sul cibo realmente una moltitudine di persone (photo © Alessandro Vargiu/Archivio Slow Food).

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EUROCARNI

Allevare polli senza uso di antibiotici è possibile? Sì, secondo la cooperativa Agricola Valverde di Saluggia (VC). Il risultato è “Gran selezione” — qui la presentazione del prodotto al Parco del Valentino con lo chef Marco Cive — un pollo allevato nelle campagne piemontesi, alla luce naturale, con nutrienti di alta qualità. Gli allevamenti sono realizzati nel rispetto del benessere degli animali e applicano norme più stringenti di quelle previste dal DLgs 181/2010 relativamente a densità di allevamento, velocità di crescita e presenza di arricchimento ambientale. nostro patrimonio alimentare, in difesa della biodiversità, ma anche di un’economia più giusta, che minimizza gli sprechi, rispetta la natura e la dignità e i diritti dei lavoratori. Appare lontanissimo il 1996 che

decretò la nascita dell’appuntamento: oggi la creatura di Carlin Petrini e compagni è diventata adulta e ha imboccato la via della “partecipazione”, in sintonia con lo spirito di Slow Food e col tema

guida scelto per comunicare con visitatori/delegati/operatori giunti a Torino da ogni parte del mondo. Quel “Voler bene alla Terra” che, mai come in questo momento storico, ognuno di noi deve far proprio, se

La carne piemontese al Salone È proseguito anche per questa edizione 2016 il rapporto di collaborazione tra Regione Piemonte e il suo Assessorato all’Agricoltura e le grandi organizzazioni dei produttori attuatori dei progetti di promozione agroalimentare, ﬁnanziati dal programma di Sviluppo Rurale del Piemonte 2014-2020, nel contesto dei grandi temi della sostenibilità economica, produttiva, ambientale e persino di quelli etici e culturali. La Regione Piemonte, come co-promotore, ha continuato nel suo impegno di sostegno al Salone del Gusto e Terra Madre, questa grandiosa manifestazione nata in Piemonte grazie al lodevole operato di Slow Food e della stessa Regione. Nel corso dell’edizione 2016 in Piazza Castello è stato allestito uno spazio per gli incontri con i produttori e le loro organizzazioni economiche e professionali, per far conoscere e degustare le eccellenze agroalimentari piemontesi e presentare quello che si fa per tutelare e valorizzare questo patrimonio, nonché sviluppare il tema che è stato il ﬁlo conduttore del salone, “Voler bene alla Terra”. E si è parlato anche di proteine animali con un convegno a cura di Regione Piemonte, Asprocarne, Coalvi e Confcooperative Piemonte, focalizzato sulle novità nel panorama dei prodotti di qualità, con la “Carne bovina: vitellone e scottona ai cereali e Fassone di razza Piemontese della coscia”.

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1) A Torino abbiamo conosciuto Maicol Ravaioli e il suo “Crudele”, un progetto di cucina basato sull’utilizzo di carni crude bio/simbiotiche, in cui il prodotto è esclusivamente tagliato e battuto a mano senza l’uso di corrente elettrica. 2) Il macellaio Bruno Bassetto ha proposto la sua famosa battuta di carne certificata Qualità Veneta con l’olio extravergine di oliva Dop del Garda dei Fratelli Turri. 3) Alessandro Chiapella e un collaboratore al ricchissimo stand del Salumificio artigianale Chiapella di Carrù. 4) Il Pezzente della Montagna Materana raccontato con passione da Giovanni Ciliberti.

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1) Gaia Borghi di Eurocarni. 2) Lo spazio al Parco del Valentino dedicato a Slow Meat. 3) Sono i protagonisti del domani, quelli che dovranno continuare a “Voler bene alla Terra”. Bambini e ragazzi sono stati i primi ad arrivare al Parco del Valentino nel giorno inaugurale del salone, accompagnati dai loro insegnanti. Tantissime le iniziative educative pensate apposta per loro. su questo pianeta vuole continuare a viverci e far sì che ci vivano le future generazioni. «La scommessa di Terra Madre Salone del Gusto 2016 era principalmente politica, culturale, sociale» ha proseguito Pascale. «Affermare

che il buono, pulito e giusto è un diritto di tutti e tutti devono poter essere partecipi. Condividere un messaggio attraverso la forza mediatica dell’evento, per raggiungere milioni di persone nel mondo: anche questo è voler bene alla Terra!».

Mangiare è un atto agricolo, fare la spesa è un atto politico: la parola alle istituzioni «L’Agenda 2030 delle Nazioni Unite che fissa traguardi ulteriori dopo gli Obiettivi del Millennio ci ricorda che lo sviluppo sostenibile è oggi con-

Slow Meat: la ricetta di Slow Food per continuare a mangiare carne Cosa significa oggi consumare carne in modo responsabile e sostenibile? Come salvaguardare il vasto e prezioso patrimonio di razze animali addomesticate dall’uomo nei millenni, elemento essenziale delle civiltà rurali di tante popolazioni nel mondo? Qual è l’impatto ambientale e sanitario dell’allevamento industriale di carne? Sono queste le principali domande alle quali la campagna Slow Meat cerca di rispondere, analizzando il costo reale della bistecca che arriva sulla nostra tavola, mettendo a confronto differenti metodi di produzione. «Continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui si è abituato l’Occidente è insostenibile. Allevamenti sempre più grandi e affollati, condizioni di vita innaturali, stress e sofferenze, mangimi di bassa qualità, monocolture, deforestazione ed enormi quantitativi di acqua… Tutto ciò ha gravi conseguenze per ambiente, salute, benessere animale e equità sociale. Scegliendo meglio, si possono cambiare le cose» ha spiegato Serena Milano, segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Lo slogan di Slow Meat “meno carne, di migliore qualità” propone dunque una soluzione alternativa alla scelta vegana e vegetariana, una strada obbligata per la salute umana e per quella delle risorse naturali che per la sua produzione vengono utilizzate. >> Link: www.slowfood.it/slow-meat

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1) Sergio Falaschi, dell’omonima macelleria di San Miniato (PI), mostra una spalla di suino Grigio «È il salume che più rappresenta la norcineria pisana ed è anche uno dei salumi che più rappresenta la nostra macelleria» ci dice Sergio. 2) Battuta al coltello di Fassone piemontese. 3) Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo ha presentato a Torino il sistema di etichettatura elettronica, uno strumento utilissimo per accedere alle informazioni di etichetta del Crudo di Cuneo Dop. dizione vitale per l’umanità e per il pianeta» ha dichiarato il presidente della Repubblica SERGIO MATTARELLA intervenuto alla cerimonia di apertura di Terra Madre Salone del Gusto al Teatro Carignano. «È il nostro dovere davanti ai figli e ai nipoti. Non è lecito consumare in anticipo il loro domani». «Il cibo non è consumo e non si può sprecare per continuare a consumare» ha ribadito il presidente di Slow Food CARLO PETRINI durante il discorso inaugurale. «La povertà non è una maledizione e non dobbiamo avere un atteggiamento di carità penosa perché siamo complici dell’ingiustizia che crea la fame! Dobbiamo invece cambiare i verbi che guidano le nostre azioni. Primo: “imparare” invece di “insegnare”. Secondo: “restituire”, quando una massa di persone cerca di arrivare a casa nostra, perché gli aiuti umanitari sono solo una restituzione. Terzo: “condividere”».

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«Ai cittadini sono stati proposti prodotti, realtà, situazioni sociali che normalmente non sono conosciuti; e una grande presenza, unica al mondo, delle Comunità di contadini, un messaggio politico molto forte per il futuro del pianeta!» hanno dichiarato il presidente della Regione Piemonte SERGIO CHIAMPARINO e l’assessore regionale all’Agricoltura GIORGIO FERRERO. «L’attenzione alla biodiversità e alla qualità del cibo è sempre più un patrimonio comune e riconosciuto. Di tutto questo Slow Food ha grande merito: con le nostre azioni e scelte possiamo rilanciare questa ricchezza del nostro agroalimentare». «Torino ha aperto le porte alle migliaia di delegati e a tutti i visitatori con l’energia e lo spirito di accoglienza che da sempre la contraddistingue, anche ospitando i molti contadini arrivati in questi giorni, e siamo felicissimi che la risposta sia stata così entusiasman-

te. Siamo già pronti a cominciare a lavorare sulla nuova edizione, per renderla ancora più bella e coinvolgere tutta la città in questo meraviglioso progetto», ha concluso la sindaca CHIARA APPENDINO. Un evento di tutti e per tutti Terra Madre Salone del Gusto a cielo aperto può aspirare davvero a diventare — se già non lo è — un luogo di incontro, confronto, dialogo, senza barriere ideologiche, politiche e materiali, su un tema, il cibo, che, come ben sappiamo, ne sottende molti altri. In proposito, mi viene in mente quello che cantava negli anni Settanta quell’artista straordinario che era GIORGIO GABER: “La libertà non è star sopra un albero, non è neanche avere un’opinione, la libertà non è uno spazio libero, libertà è partecipazione”. Gaia Borghi >> Link: www.salonedelgusto.com

1) I profumi irresistibili delle cucine di strada con vista sul fiume Po. 2) Gli arrosticini abruzzesi. 3) I food truck per le vie del centro storico della città. 4) “Profondo Food”, il divertente slogan scelto dalla Regione Calabria al Salone (photo © Alessandro Vargiu/Archivio Slow Food).

Fiere di Parma e Slow Food lavoreranno assieme alla realizzazione della prima edizione di Cibus Connect Per Cibus Connect 2017, il nuovo format legato a Cibus e dedicato al made in Italy in Italia, che si svolgerà il 12 e il 13 aprile 2017 presso le Fiere di Parma, due importanti realtà italiane del settore alimentare hanno firmato un accordo di collaborazione: proprio Fiere di Parma, storico player nel mondo fieristico professionale che da 31 anni organizza Cibus, e Slow Food Promozione, la società (partecipata al 100% da Slow Food Italia) che dal 1996 organizza a Torino il Salone del Gusto. Lo scopo di questa alleanza consiste nel mettere le rispettive esperienze e competenze al servizio delle aziende alimentari italiane, per favorire una sempre maggiore e migliore affermazione sui mercati. Ecco allora che all’interno di Cibus Connect, oltre agli abituali espositori di Cibus, ci sarà uno spazio dedicato ai produttori selezionati da Slow Food: un’area che accoglierà circa 100 produttori italiani legati in vario modo all’associazione della chiocciola. Parallelamente Cibus promoverà presso le aziende alimentari italiane che tramite Federalimentare sono partner paritetico di Fiere di Parma, alcune delle attività proposte da Slow Food. «Rappresentiamo due pezzi diversi del mondo della produzione alimentare — afferma Gigi Piumatti, presidente di Slow Food Promozione — e con questa iniziativa cerchiamo i punti di contatto, di dialogo e di confronto che possono essere utili alla crescita di entrambi questi ambiti. I piccoli produttori hanno bisogno di trovare nuovi sbocchi di mercato, che riconoscano il valore del loro lavoro; le grandi aziende hanno bisogno di trarre insegnamento da alcune intuizioni e alcuni valori che sono stati coltivati in maniera fruttuosa dalle piccole aziende che costituiscono un grande patrimonio del nostro Paese». «Con questo accordo — ha dichiarato Antonio Cellie, CEO Fiere di Parma — si compie un ulteriore salto di qualità delle alleanze costruite da Fiere di Parma per valorizzare Cibus e i suoi espositori: dal rinnovo decennale dell’accordo con Federalimentare alla joint venture con Fiere di Colonia fino a questa collaborazione, che stigmatizza, a livello mondiale, quella “riconosciuta specificità” delle imprese agroalimentari italiane che non dipende dalla loro dimensione ma solo dalla loro pervicace vocazione alla qualità».

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Carne da coltivare, partendo dalla buona terra Alla ricerca della biodiversità, partendo dalle varietà genetiche del suolo fino ai prodotti trasformati e alla salute dell’uomo di Elena Benedetti

gricoltura simbiotica. Simbiotico, un aggettivo poco conosciuto che potrebbe far pensare a qualcosa di complicato. E invece qua di difficile non c’è quasi nulla. Il concetto di questo grande progetto, che il veterinario cuneese SERGIO CAPALDO e LA GRANDA portano avanti oramai da tempo, e che è stato raccontato e spiegato in varie forme a Terra Madre Salone del Gusto 2016, è tutto sommato semplicissimo. Noi siamo quello che mangiamo, giusto? Ecco, allora anche la carne degli animali che pascolano sui terreni degli allevamenti piemontesi de La

Granda è il risultato di un foraggio naturale che, a sua volta, è il prodotto di un terreno coltivato con una cura e un’attenzione massime. Tutto, insomma, parte dalla terra, da quel “simbiotico” (dal greco suninsieme e bios-vita) che indica degli organismi che vivono assieme e che traggono beneficio reciproco. Si va così dal campo al piatto di carne, perché tutto è interconnesso e legato. L’agricoltura simbiotica è un ritorno all’origine, alla terra, ad un metodo di coltivazione e di allevamento che ammette l’impiego di sostanze microbiche e naturali

che mantengono e sviluppano la sostenibilità microbiologica del suolo e delle piante. «Se rispettiamo la microbiologia del suolo e della pianta andiamo controtendenza rispetto ai modelli di agricoltura degli ultimi 70 anni, dato che questi prevedevano l’abbattimento totale dei microrganismi» racconta GIUSTO GIOVANNETTI, biologo ricercatore del CCS Aosta, una società privata di ricerca e produzione di microrganismi per l’agricoltura e per le bonifiche ambientali da inquinamenti. «Noi ci distinguiamo da tutte le altre agricolture perché

La Granda ha sviluppato il concetto di “nutraceutica”. “Curarsi col cibo” è lo slogan di una teoria che vede nella giusta alimentazione un modo alternativo e del tutto naturale per stare bene, ma soprattutto per prevenire le malattie.

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Questo modello di agricoltura e zootecnia sostenibile è stato applicato anche in Romagna nell’Azienda agricola biologica Seggio, diretta da Lisa Paganelli. L’attività comprende l’allevamento al pascolo di bovini a ciclo chiuso con la produzione di foraggi e cereali Sergio Capaldo, veterinario cuneese fondatore de La Granda nel 1996. cerchiamo di tenere in vita il più possibile la parte microbica del terreno e della pianta». Ma tutto ciò che cosa ha a che fare con la carne che mangiamo? Beh, tanto! «Con gli studi compiuti abbiamo verificato che il beneficio non si apporta solo direttamente

all’alimentazione dell’uomo attraverso il consumo di vegetali di qualità ma anche indirettamente, attraverso l’alimentazione degli animali» precisa Capaldo. L’Italia è un Paese caratterizzato da sempre da prodotti di qualità perché ha una biodiversità enorme che altri Paesi non hanno

Convenzionale vs Simbiotico: trova le differenze. Questo è solo un esempio, partendo da due piantine di mais, degli eﬀetti dell’agricoltura convenzionale e di quella simbiotica: quella a destra ha le radici nettamente più sviluppate, segno della maggiore attività microbica della pianta.

e questo è importantissimo per fare la differenza nel cibo prodotto. Le micorrize e i prati polifiti degli allevatori de La Granda sono una fonte preziosa di nutrimento per manzi, scottone e vitelli di razza Piemontese, come l’erba fresca appena falciata. I mangimi sono prodotti nelle aziende agricole consorziate secondo i rigidi protocolli definiti dai disciplinari di agricoltura simbiotica, con rotazione delle colture (grano, mais e orzo) e il bando totale di fitofarmaci, concimi chimici, diserbanti, prodotti OGM e insilati. Agricoltura simbiotica in Romagna Questo modello di agricoltura e zootecnia sostenibile è stato applicato anche in Romagna nell’Azienda agricola biologica Seggio, diretta da LISA PAGANELLI e dal padre LEONARDO. L’attività comprende l’allevamento al pascolo di bovini a ciclo chiuso con la produzione di foraggi e cereali destinati all’alimentazione degli animali. Da questa attività di famiglia è nato il Consorzio Bio Valbidente, che riunisce 12 aziende biologiche del territorio e un punto vendita del prodotto carne associato. «La sostenibilità e la virtuosità di questo progetto ci ha indotto a fondare un consorzio simbiotico di aziende produttrici in Romagna per dare un nuovo volto all’agricoltura locale» ha dichiarato Lisa Paganelli. Elena Benedetti

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Il Consorzio Carne Biologica Valbidente è costituito da un gruppo di allevatori situati nelle colline della provincia di Forlì, tra la valle del Bidente e quella del Rabbi, nei comuni di Civitella di Romagna, Premilcuore e Rocca San Casciano, che da decenni si dedicano all’allevamento e all’agricoltura biologica e che si sono uniti per salvaguardare il lavoro, i saperi ed i prodotti del territorio. I bovini allevati sono di razza: Romagnola, Limousine e Pezzata Rossa Italiana, nati e cresciuti sulle queste colline. Per informazioni: www.biovalbidente.it

La Granda, una sola (e unica) realtà “Non c'è agricoltura senza cultura”: questo il motto di Sergio Capaldo e dei suoi 83 allevatori per difendere le radici, la terra e i suoi prodotti. Fondata nel 1996 da una nuova idea di produzione attenta alle materie prime, alla salubrità ma anche al gusto stesso della carne, La Granda si è dotata di un rigido disciplinare seguito da tutti gli associati. Ciò che li lega è una diversa sensibilità verso le problematiche legate al benessere animale e, soprattutto, la voglia di compiere un salto di qualità nel mondo della zootecnia e della produzione alimentare. Oggi La Granda produce carne di bovino adulto di razza Piemontese Fassona, il suino piemontese, il coniglio Grigio di Carmagnola, l’agnello e il pollo. L’azienda, con il suo impianto di lavorazione delle carni a Genola, nella provincia di Cuneo, fornisce un’ampia rete di ristoranti, macellerie, e tutti gli Eataly in Italia e all’estero. >> Link: lagranda.it – instagram.com/lagranda_s.r.l

Il CCPB è l’organismo di certiﬁcazione e controllo dei prodotti agroalimentari dell’agricoltura simbiotica de La Granda. L’azienda, a cui fanno oggi capo 83 allevatori, produce carne di bovino adulto di razza Piemontese Fassona, il suino piemontese, il coniglio Grigio di Carmagnola, l’agnello e il pollo. Con il suo impianto di lavorazione delle carni a Genola, nella provincia di Cuneo, La Granda rifornisce un’ampia rete di ristoranti, macellerie, e tutti gli Eataly in Italia e all’estero

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Taste of Roma celebra la carne irlandese Lo chef stellato Andrea Fusco, membro dello Chefs’ Irish Beef Club, ha presentato una nuova ricetta con la carne di manzo irlandese e ci svela i perché della sua scelta di qualità

L’

edizione 2016 del Taste of Roma parla anche irlandese. L’evento capitolino, che si è tenuto lo scorso settembre presso l’Auditorium Parco della Musica, ha aperto al pubblico, come consuetudine, le porte della cucina d’autore con un palinsesto ricco di novità e conferme: dai menu stellati agli show cooking, dai workshop tematici alle degustazioni. In questo tempio del gusto italiano c’è stato spazio anche per l’eccellenza della carne irlandese: l’ambasciatore

d’eccezione è stato lo chef stellato ANDREA FUSCO, alla guida del ristorante Giuda Ballerino di Roma e membro dello Chefs’ Irish Beef Club, che riunisce i ristoratori accomunati dalla passione per il pregiato manzo d’Irlanda (www.irishbeef.it). Il piatto simbolo ideato per l’evento dallo chef è un omaggio a diverse culture gastronomiche del mondo: tacos di manzo irlandese, spezie e sorbetto di peperoni. Protagonista della ricetta è la tartare di manzo Hereford, razza autoctona della Terra di Smeraldo,

marinata in un mix agrodolce e speziato, che richiama tecniche e sapori orientali. La tartare, realizzata al coltello, viene servita in tacos di mais croccanti e completata da un sorbetto di peperone di Pontecorvo DOP, un prodotto tipico del territorio laziale. Ma perché uno chef romano, da sempre legato al suo territorio e alla rivisitazione della cucina tradizionale in chiave moderna, sceglie la carne di manzo irlandese? La risposta è naturale. «Non

Il tacos di manzo irlandese, spezie e sorbetto di peperoni.

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Francesco Cassarino, Daniele Repetti, Andrea Fusco, Filippo Saporito e Sara Conforti. mi pongo confini in cucina, dove posso prediligo i prodotti locali, ma nel mio ristorante ho bisogno di una qualità eccellente e costante» spiega lo chef. «Esigo il meglio in ogni piatto che esce dalla cucina, e in questo momento solo la carne irlandese mi dà questa sicurezza». Un gusto incisivo ma non invadente, una tenerezza che la rende adatta a tutte le cotture e un giusto quantitativo di grassi sono le caratteristiche di una carne eccellente secondo lo chef: «Nella carne ir-

landese trovo tutte queste qualità. Il suo grasso è morbido e avvolgente, si scioglie in cottura e va a intenerire una carne già morbida di per sé. E poi il gusto, tipico e inconfondibile ma mai invasivo, mai eccessivo, mai troppo forte». La carne irlandese, promossa in Italia dall’ente governativo BORD BIA e garantita da un marchio di qualità certificata, può vantare caratteristiche uniche che la rendono amata dagli chef e dagli appassionati: • un allevamento tradizionale, so-

Bord Bia – Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi d’informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2014 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese hanno registrato un nuovo record, superando 10,5 miliardi di euro. Tra i settori in maggiore crescita nel 2014 quello della carne (+13% rispetto al 2013), che rappresenta il 35% delle esportazioni (3,6 miliardi di euro). L’Italia è il quinto mercato più importante per l’export di carne irlandese. >> Link: www.bordbia.ie

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stenibile e rispettoso del benessere animale, con 120.000 aziende agricole a conduzione familiare e oltre 3 milioni di ettari dedicati al pascolo dei bovini; • un’alimentazione naturale a base di erba, sempre verdeggiante grazie al clima mite e piovoso, che conferisce un gusto particolare alle carni e qualità nutrizionali positive. La carne irlandese è infatti ricca di vitamina A, carotene e Omega-3, i grassi buoni. Una bontà che non ha convinto solo Andrea Fusco: sono infatti 7 gli chef italiani (di cui 5 stellati) che fanno parte dello Chefs’ Irish Beef Club, lanciato nel marzo del 2014 per raccogliere i ristoratori italiani amanti della carne irlandese, autentici ambasciatori della qualità. Oltre ad Andrea Fusco, ne fanno parte FILIPPO SAPORITO (La Leggenda dei Frati), DANIELE REPETTI (Nido del Picchio), STEFANO ARRIGONI (Osteria della Brughiera), S ARA C ONFORTI (Osteria del Vicario), FRANCESCO CASSARINO (Caravanserraglio) e GIULIANA GERMINIASI (Capriccio).

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il guanto che non lascia la presa.

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EasyGrip™ permette un utilizzo di forza muscolare pari a circa la metà rispetto all’uso di un guanto normale. EasyGrip™ grazie alle sue placchette antiscivolo permette di afferrare saldamente e con meno sforzo ogni tipo di carne. EasyGrip™ è stato ideato dai tecnici degli stabilimenti Amadori, dove viene utilizzato con successo.

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Un quarto di secolo per il Sommet de l’Élevage di Elena Benedetti

ra il 1991 quando il Sommet de l’Élevage apriva i battenti a Clermont-Ferrand, nel cuore rurale e zootecnico della più vasta pianura d’Europa, con il principale obiettivo di dare il giusto valore alle razze da carne del Massiccio Centrale. «Venticinque anni fa, un altro mondo quello dell’allevamento e del commercio delle carni» ha ricordato EGIDIO SALVI di Parma Francia, Gruppo Cremonini, al tradizionale convegno di INTERBEV del giovedì mattina. Sì, è trascorso un quarto di secolo, con una nuova generazione di allevatori, un consumo delle carni che negli ultimi cinque anni è calato pesantemente in tutta

l’Europa e una filiera che, se ben organizzata in un’interprofessione, può arginare con tempestività ed efficacia gli attacchi mediatici sulle carni (si pensi alla crisi contenuta e breve dell’impatto delle non-notizie sul rapporto OMS in Francia contrapposta al tracollo dei consumi di carni sul mercato italiano, nel quale l’aggregazione della filiera a livello nazionale è e resta ancora un progetto sulla carta…). Ciò premesso, l’edizione 2016 del Sommet de l’Élevage ha sicuramente confermato il proprio ruolo di evento di riferimento delle razze da latte e da carne, oltre ad essere una bella vetrina del know

how francese in fatto di produzioni animali e di genetica. I numeri di un’edizione da record Nel corso del 5, 6 e 7 ottobre, all’interno del parco delle esposizioni della Grande Halle d’Auvergne di Clermont-Ferrand, sono transitati 85.000 visitatori, di cui 4.000 esteri, provenienti da 25 Paesi diversi. I grandi protagonisti della rassegna, i bovini da latte e da carne vivi, esposti agli scatti delle macchine fotografiche e degli smartphone e tablet, sotto i riflettori del suggestivo palcoscenico circolare dello Zenith d’Auvergne, la vasta sala annessa al parco esposizioni, erano oltre 2.000,

Uno splendido capo di Charolaise (photo © paysan-breton.fr).

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Con l’edizione 2016 tornano i grandi numeri di espositori, visitatori e i capi bovini da carne e da latte, veri protagonisti di questa rassegna che ha compiuto il 25o anno di attività. Tra convegni, eventi collaterali, una marea di giovani studenti in visita, tanti operatori professionali internazionali, un’ampia offerta di attrezzature e servizi per la zootecnia e qualche polemica

e tutti rigorosamente selezionati e tirati a lucido, mansueti a fianco dei loro allevatori di tutte le età, e quasi compiaciuti dell’interesse e di tutti gli occhi puntati addosso. Ciò che ha reso unica questa manifestazione è forse anche questo momento di visibilità di tutte le razze, con gli speaker che spiegavano le differenze morfologiche, le caratteristiche dell’animale e i plus in termini di accrescimento e resa. Oltre ai concorsi di eleganza del vivo, che si sono succeduti per tre giornate, da mattina a sera, per dare visibilità a tutti gli animali, anche l’area coperta del salone adibita all’ospitalità di aziende e produttori di attrezzature e servizi è stata trafficatissima di visitatori e curiosi. Sono stati infatti 1.430 gli espositori (di cui 282 esteri, provenienti da 31 Paesi) iscritti che, tra area interna ed esterna, su quasi 80.000 m2 di superficie hanno proposto idee, soluzioni e prodotti innovativi per l’allevamento e la genetica. Una maggiore apertura al mondo Anche quest’anno c’è stato un grande lavoro da parte degli orga-

nizzatori nell’offrire alle delegazioni straniere (tra cui Cuba, Iran e Colombia, quest’ultima Paese ospite d’onore dell’edizione 2016) e ai visitatori internazionali un’accoglienza privilegiata nello spazio Club International. Questo punto d’incontro e di affari, a pochi passi dallo Zenith, è stato riservato agli espositori e ai visitatori esteri, che hanno potuto iscriversi liberamente anche alle 35 visite agli allevamenti e ai siti agroindustriali proposti dagli organizzatori. Il tutto improntato in un’ottica di B2B proattivo di incontri e scambi per la promozione delle varie realtà in materia di agricoltura e di tradizione dell’allevamento. Charolaise in concorso nazionale Tra i protagonisti dell’edizione 2016 del Sommet de l’Élevage c’è stata la razza Charolaise, tornata alla grande a Clermont-Ferrand con il proprio concorso nazionale dopo le precedenti presenze nel 2005 e nel 2010. Con oltre 400 riproduttori, il concorso ha fatto ritorno allo Zenith con uno spettacolo che ha ospitato

Esemplare di razza Limousin di 1.253 kg (photo © Elena Benedetti).

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Assicurare un prezzo e un mercato per la carne bovina in Francia e all’estero, il convegno di INTERBEV con gli operatori italiani Interbev, l’associazione che raggruppa gli allevatori e i professionisti francesi della carne, è stata protagonista del convegno organizzato all’interno del Sommet de l’Élevage che, come d’abitudine, ha luogo la seconda giornata della kermesse. Tema di quest’anno, moderato dal giornalista Pascal Berthelot, l’analisi di come nasce il prezzo della carne e la necessità di far luce sulle varie tipologie di contratti che regolano in mercato della compravendita dei bovini da carne, tra allevatori, macellatori e intermediari in Francia e nei Paesi europei che operano maggiormente con il mercato francese, quindi Italia in primis e poi Spagna. Erano presenti alla discussione Emmanuel Bernard, presidente della Commissione Commercio Estero di Interbev, Philippe Dumas, presidente di SICAREV, Gérard Poyer, presidente di FFCB-Fédération Française des Commerçants en Bestiaux, Egidio Savi di Parma France, Gruppo Cremonini, e Vicente Jimeno Vinatea, dell’Universidad Politécnica Madrid. Come possiamo uscire dalla logica “quasi infernale” della volatilità dei prezzi nel mercato del bovino? E ancora, ci sono strumenti che ci possono aiutare? Queste le domande che Berthelot ha rivolto ai relatori all’inizio dell’incontro e che non hanno trovato facile risposta. Poyer ha illustrato i vari tipi di contratti che oggi regolamentano le compravendite di bestiame e che variano, anche sensibilmente, tra bovino, suino e lattiero: si va da contratto cooperativo, al contratto di produzione, di commercializzazione. «C’è il mercato al contante ed una serie di altri tipi di contratto che ci aiutano contro i rischi di mercato e di prezzo» ha detto il presidente della federazione francese dei commercianti di bestiame. E negli altri Paesi? La situazione è decisamente disomogenea. «In Irlanda non ci sono contratti — ha detto Poyer e — in Italia la situazione è nebulosa con pochi contratti, contratti cooperativi e i rischi sostenuti dagli allevatori e trasformatori». Il focus sul mercato italiano è spettato a Egidio Savi, a capo di Parma France, la società del Gruppo Cremonini che si occupa del vivo. «Con l’acquisizione dei due rami di azienda delle attività del Gruppo Unipeg (le strutture di Pegognaga, MN e Reggio Emilia e Assofood Spa a Castelnuovo Rangone, MO) da parte di Inalca Spa il Gruppo Cremonini ha scelto di intraprendere due strade: la prima è un approccio commerciale e la seconda è la sicurezza del prodotto» ha detto Savi ai presenti. «Noi dobbiamo continuamente confrontarci con la GDO, una GDO che gestisce volumi di affari enormi e che spesso e volentieri detta le condizioni del prezzo di mercato. Con l’acquisizione di Unipeg che ha avuto decorso dal 1o maggio di quest’anno Inalca ha operato un consolidamento della leadership di mercato nel settore della lavorazione carni bovine in Italia e oggi è in grado di generare sinergie e vantaggi per tutti gli stakeholder attivi nella filiera bovina italiana, offrendo prodotti eccellenti e sempre più competitivi». In materia di contratti Savi ha poi raccontato di un progetto avviato con Coop Italia nel quale è stato fatto un prezzo delle carni bovine bloccato per la durata di 3 mesi. «Con la certezza del prezzo per un arco temporale di 90 giorni possiamo lavorare meglio al fine di ridistribuire il margine a tutta la filiera — ha sottolineato Savi, aggiungendo poi che — l’auspicio è che questo sia un modus operandi anche per il futuro, a difesa di tutta la filiera». Il Sommet de l’Élevage è anche un momento convegnistico importante. Tra il 5 e il 7 ottobre, all’interno del Centro Conferenze della Grande Halle d’Auvergne, si sono svolti 30 convegni e conferenze sui temi di attualità del mondo agricolo e zootecnico. Si è discusso molto di allevamenti biologici, genetica, tecnologia, oltre che di genetica, impatto ambientale, politica agricola comune, commercio internazionale e strategie di esportazione. A sinistra, uno scatto durante il convegno di Interbev, incentrato sull’assicurare un prezzo e un mercato per la carne bovina in Francia e all’estero (photo © Elena Benedetti).

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L’altro tema trattato dal rappresentante di Parma France ha riguardato invece i consumi di carne, in calo in Italia come in altri Paesi europei. «Stiamo lavorando parecchio sulla cosiddetta “etica morale” della carne, sul benessere animale, sulla pulizia negli allevamenti, sul calo degli antibiotici». L’Italia è e resta un mercato strategico della Francia con l’importazione di bovini. «Il nostro Paese è storicamente il primo partner della Francia» ha ricordato Savi, anche se oggi i consumi di carne registrano una flessione data la pubblicità negativa e le campagne allarmistiche come della pubblicazione del rapporto OMS sui consumatori di carne lo scorso fine ottobre 2015. L’incontro con Interbev, affollato di partecipanti, ha visto anche una nutrita presenza di operatori italiani.

Nel corso del convegno di Interbev, il focus sul mercato italiano è spettato a Egidio Savi, a capo di Parma France, Gruppo Cremonini (photo © Elena Benedetti).

Sono attese per ﬁne di novembre le conclusioni di una Commissione incaricata di analizzare il mercato delle carni per conto della Commissione Agricoltura presieduta da Phil Hogan. «A fronte di questa analisi decideremo se attivare degli aiuti diretti per sostenere i produttori» ha dichiarato il commissario. Compito di questa commissione l’analisi dei contratti, della concorrenza e di come i produttori possono far fronte alla volatilità dei mercati. «Tra gli obiettivi di questo piano di azioni — ha precisato Hogan — c’è anche la volontà di dare risposte alla cattiva pubblicità fatta in Francia sulla carne», accusata da tanti di essere nociva per la salute dei consumatori (fonte: lafranceagricole.fr) In visita al Sommet nella giornata di apertura, il commissario europeo all’agricoltura Phil Hogan (photo © Thierry Zoccolan; lexpansion.lexpress.fr).

il più grande raduno mondiale di questi capi bovini da carne dall’alto valore genetico. La visita di Phil Hogan e Stéphan Le Foll, tra qualche polemica In visita al Sommet de l’Élevage nella giornata di apertura, il commissario europeo all’Agricoltura, PHIL HOGAN, ha scambiato qualche parola con una rappresentanza della Confédération paysanne di allevatori sui temi della crisi agricola. «So bene che gli agricoltori e allevatori stanno vivendo tempi piuttosto difficili» ha detto loro Hogan, ricordando che anche la sua famiglia viveva di

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agricoltura con una piccola azienda di 50 ettari. Hogan ha poi sottolineato i 500 milioni di euro versati da Bruxelles ai Paesi europei per la riduzione della produzione di latte, dei quali 49,9 milioni destinati alla Francia. Sul fronte della carne bovina Hogan ha anche annunciato lo sblocco di 15 milioni di euro per la promozione della carne nei 28 Paesi dell’UE, promettendo altre misure per sostenere il mercato in crisi. Anche il ministro dell’agricoltura francese, STÉPHANE LE FOLL, non ha mancato una visita alla Grande Halle d’Auvergne del Sommet de l’Élevage, tra polemiche e parecchi

nervosismi da parte di numerosi allevatori. «Io faccio cereali e carne e quest’anno ho già perso 80.000 euro» gli ha detto un operatore. Le Foll ha difeso la sua politica di riduzione della produzione lattiera europea e, sul fronte carne, ha rinnovato l’impegno per l’apertura di nuovi mercati all’export. Interrogato sulla possibilità di usare il surplus di carne bovina europea per un programma umanitario destinato ai rifugiati siriani presenti in Turchia, Libano e Giordania, Le Foll la confermato la volontà di farsi promotore del progetto a Bruxelles. Elena Benedetti

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In alto: sono stati 1.430 gli espositori iscritti che, tra area interna ed esterna, su quasi 80.000 m2 di superficie hanno proposto idee, soluzioni e prodotti innovativi per l’allevamento e la genetica (photo © Elena Benedetti). In basso: ogni anno il Sommet de l’Élevage ospita il fior fiore dell’allevamento francese ed europeo. Nell’edizione 2016 dello scorso ottobre si sono contati oltre 750 bovini da carne, 550 bovini da latte, 400 ovini e 300 equini. In totale, 2.000 capi rigorosamente selezionati hanno sfilato sotto i riflettori dello Zenith e animato i padiglioni ad essi dedicati (photo © Elena Benedetti).

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La razza Blanc Bleu, ammiratissima al Sommet de l’Élevage 2016 (photo © Elena Benedetti).

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CONVEGNI

Giornata della Suinicoltura, il tema è l’antibioticoresistenza Il 30 novembre, a Modena, presso il Michelangelo Business Center, si terrà un convegno su uno degli argomenti più dibattuti del momento. Tutti gli aspetti legati all’uso responsabile del farmaco verranno affrontati da esperti del settore sia nazionali che internazionali, senza dimenticare il ruolo del consumatore, oggi più che mai centrale di Anna Mossini

ra i temi più dibattuti intorno al mondo degli allevamenti intensivi, quello dell’antibioticoresistenza sta assumendo sempre maggiore importanza. E importante il tema lo è, soprattutto, se lo si trasferisce verso il consumatore, che della carne prodotta negli allevamenti intensivi, compresi i trasformati che ne derivano, è l’ultimo fruitore. Però, come spesso accade davanti ad argomenti così complessi e trasversali, il rischio è quello di farsi prendere da ideologie preconcette, mescolare un po’ di informazioni scientifiche con altre più… populiste (termine oggi molto di moda, ma che in questo caso può rendere bene il concetto) allontanandosi di fatto da un’analisi che deve essere invece realistica e razionale. Con questo obiettivo Expo Consulting Srl di Bologna, società specializzata nella realizzazione di eventi, ha organizzato per il 30 novembre prossimo la Giornata della Suinicoltura con un convegno dal titolo “Biosicurezza, antibioticoresistenza, progetti di sanità pubblica. Allevatori e mondo scientifico uniti a tutela del consumatore”, che si svolgerà a Modena, a partire dalle ore 9:00, presso il Michelangelo Business Center. L’evento ha già ottenuto il patrocinio di importanti enti specializzati, come il CRPA di Reggio Emilia (Centro

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ricerche produzioni animali) la Sivar (Società italiana veterinari animali da reddito), l’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, l’ANAS (Associazione nazionale allevatori suini), l’associazione One Health, e si avvarrà degli interventi dei più importanti esperti scientifici del settore nazionale e internazionale. Risposte realistiche e razionali Le domande a cui il convegno tenterà di dare risposta saranno numerose e spazieranno dalla relazione che esiste tra biosicurezza in allevamento e gestione del farmaco, passando per il significato più corretto del concetto legato al suo impiego responsabile. Ma si darà spazio anche alla novità della ricetta elettronica e della sua introduzione in allevamento che, auspicabilmente, potrebbe iniziare già con il 2017, una vera e propria rivoluzione che vede in primo piano il ruolo del veterinario; si aprirà un focus anche sulla situazione esistente negli altri Paesi della UE in materia di antibioticoresistenza, puntando anche sulla percezione che il consumatore ha di questo tema. Non solo risposte però. Il convegno inserito nella Giornata della Suinicoltura lascerà spazio anche ai progetti in corso di elaborazione da

parte degli enti scientifici preposti affinché tutti gli attori della catena produttiva suinicola italiana (quindi allevatori, veterinari, mangimisti, tecnici, operatori del settore, ma anche organizzazioni dei consumatori) possano raccogliere tutte le informazioni più aggiornate e realistiche sul tema dell’antibioticoresistenza. Più biosicurezza, meno farmaco «Il mondo scientifico non ha mai dimostrato che l’assunzione di carne provochi il fenomeno dell’antibioticoresistenza nell’uomo — ha dichiarato il dottor MINO TOLASI, veterinario, vicepresidente della Sivar e uno dei relatori che parteciperanno alla Giornata della Suinicoltura — ha dimostrato invece che essa può essere causata dai batteri isolati nei macelli, con un trend addirittura in

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Gli allevamenti intensivi, soprattutto quelli suinicoli e avicoli, sono inseriti in una sorta di black list della gestione del farmaco che li chiama in causa ogniqualvolta vengono divulgati dati e numeri preoccupanti. Come i 25.000 decessi causati ogni anno in Europa dall’antibioticoresistenza, che costano alla collettività 1,5 miliardi di euro. crescita». Eppure gli allevamenti intensivi, in special modo quelli suinicoli e avicoli, sono inseriti in una sorta di black list della gestione del farmaco che li chiama in causa ogniqualvolta vengono divulgati dati e numeri preoccupanti. Come i 25.000 decessi causati ogni anno in Europa dall’antibioticoresistenza, che costano alla collettività, peraltro, 1,5 miliardi di euro. Il dato è emerso al termine di un recente studio condotto dall’European Centre of Disease Prevention and Control su indicazione della UE, che attraverso questa indagine vuole arrivare a quantificare l’impiego degli antibiotici nei Paesi dell’Unione e da cui è emerso, purtroppo, che l’Italia è il terzo Stato, dopo Cipro e Spagna, dove si registra la maggior vendita di antibiotici. «È un tema, quello dell’antibioticoresistenza, di cui il mondo sia della medicina umana che di quella veterinaria devono farsi carico — ha sottolineato Tolasi — e non vi è alcun dubbio che il settore suinicolo, insieme a quello avicolo, debba ridurre il consumo di antibio-

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tici in allevamento, dal momento che spesso questi farmaci vengono impiegati più in via preventiva che terapeutica. Per centrare questo obiettivo, però, la strada maestra deve essere anche quella dell’applicazione della ricetta elettronica, un’autentica rivoluzione del sistema che, prima ancora degli allevatori, deve coinvolgere l’attenzione e la sensibilità dei veterinari. La sua applicazione si avvarrà di un data base del Ministero della Salute e, dopo una recente e positiva sperimentazione condotta su un significativo campione di aziende lombarde, auspichiamo si possa procedere con l’applicazione vera e propria già a partire dal prossimo anno, pur adottando tutta la gradualità che una innovazione di questa portata determina». Le richieste della UE Intanto, secondo gli ultimi dati forniti dal Ministero della Salute tedesco, si calcola che in Germania l’impiego di antimicrobici in zootecnia sia drasticamente diminuito nel periodo compreso tra il

2011 e il 2015, passando da 1.706 tonnellate a 837 tonnellate, con una riduzione addirittura del 32% nel solo anno compreso tra il 2014 e il 2015. «Attualmente, a livello europeo, non esiste una normativa specifica sull’utilizzo degli antibiotici in allevamento — puntualizza il dottor GIANCARLO BELLUZZI, veterinario, che sarà il moderatore al convegno della Giornata della Suinicoltura — la UE ha investito molte risorse nella biosicurezza, nel percorso di sensibilizzazione dei professionisti e nella promozione della ricerca scientifica sul campo. I Paesi del Nord Europa, come spesso accade, non si sono fatti trovare impreparati, anche se non bisogna dimenticare di sottolineare come i ricercatori italiani stiano lavorando molto nella lotta ai ceppi resistenti per rispondere a quello che sta diventando sempre più un imperativo: più biosicurezza, meno farmaco». Anna Mossini >> Link: goo.gl/DdR7oK www.expoconsulting.eu

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FIERE

Torna a BolognaFiere SANA 2016

Oltre 47.000 visitatori al Salone internazionale del Biologico e del Naturale

ANA cresce nei numeri, nell’assortimento, nell’interesse di operatori e pubblico: si chiude con successo il Salone internazionale del Biologico e del Naturale edizione 2016. Sono stati 47.221 i visitatori che da venerdì 9 settembre hanno raggiunto BolognaFiere per conoscere e acquistare il meglio della produzione bio e naturale italiana e internazionale nei settori dell’alimentazione, della cura del corpo e del green lifestyle. I cinque grandi padiglioni di SANA 2016 sono stati il punto di riferimento del comparto, confermando l’evento come primo appuntamento in Italia e secondo in Europa. Il salone è stato inaugurato alla presenza di ANDREA OLIVERO, viceministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che ha ribadito come gli obiettivi del piano strategico nazionale siano in linea con le istanze degli operatori: la semplificazione normativa, la revisione del sistema di controllo, l’allocazione di maggiori risorse al biologico coordinando gli incentivi dei piani di sviluppo regionali, azioni sulle politiche di filiera e sull’interprofessionalità, focus su formazione e ricerca e interventi per la promozione del made in Italy all’estero. «Condividiamo il successo di SANA 2016 con i suoi protagonisti — ha dichiarato ANTONIO BRUZZONE, direttore generale BolognaFiere — gli espositori, gli operatori e i nostri partner ci hanno supportato nell’impegno: FEDERBIO per la collaborazione strategica, i Ministeri dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e delle Politiche Agricole, Alimentari e Fo116

restali per gli importanti patrocini, Cosmetica Italia per il contributo; IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) e ICE (Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane), per il sostegno al programma buyer e le istituzioni locali, da sempre sensibili al tema del biologico e naturale». Il trend di crescita di SANA segue la tendenza del mercato come illustrato nell’Osservatorio SANA-ICE 2016 “Tutti i numeri del Bio” promosso e finanziato da ICE in collaborazione con BolognaFiere e realizzato da NOMISMA con il patrocinio di FEDERBIO e ASSOBIO. La ricerca ha messo in evidenza che 7 famiglie su 10 (circa 18 milioni di nuclei familiari) hanno acquistato una volta nell’ultimo

anno almeno un prodotto biologico e che tutti gli indicatori più importanti sono in crescita: superfici (+7,5% rispetto al 2014), operatori (+8,2% rispetto al 2014), vendite (+15% rispetto al 2014). Ma non è solo il mercato interno ad ottenere ottimi risultati: l’export cresce addirittura del +408% rispetto al 2008 e del +16% rispetto a un anno fa. Tra le iniziative più seguite il Premio Sana Novità, vetrina in cui sono stati esposti oltre 500 prodotti inviati dalle aziende fra quelli lanciati sul mercato a partire da ottobre 2015. Moltissime, infine, le occasioni di incontro con l’esperienza bio in città di SANA CITY e le oltre 200 iniziative della “Notte Bianca del bio”. >> Link: www.sana.it

Al convegno inaugurale del salone il direttore generale di BolognaFiere, Antonio Bruzzone ha annunciato un’iniziativa a favore delle popolazioni colpite dal terremoto in cento Italia, con la devoluzione di 1 euro per ogni biglietto di ingresso venduto a prezzo intero. Eurocarni, 11/16

Ismea: è Bio Boom anche nel 2016 Prosegue anche nel 2016 il trend espansivo del biologico italiano. Le elaborazioni di ISMEA e SINAB indicano infatti un aumento del numero degli operatori certificati, della superficie coltivata e dei consumi delle famiglie. In particolare, i dati dell’Osservatorio Ismea-Nielsen confermano anche per il primo semestre del 2016 un aumento significativo delle vendite di prodotti biologici nella GDO (+20,6% rispetto al primo semestre del 2015), rafforzando la tendenza positiva registrata nel 2015 (+20%) e quella degli ultimi 5 anni (+11%). La crescita delle vendite di prodotto biologico risulta generalizzata in tutti i canali della GDO (super, iper, liberi servizi e discount). Colpisce, in particolare nei primi sei mesi del 2016, l’accelerazione del canale discount, fenomeno questo che si spiega con l’aumento degli scaffali dedicati alle referenze bio nei punti vendita. Quanto al numero di operatori certificati, le ultime elaborazioni Sinab (aggiornate al 31 dicembre 2015) indicano quasi 60.000 aziende (+8% sul 2015) tra produttori e trasformatori, e in misura residuale di importatori. Sempre a dicembre 2015, la superficie coltivata secondo il metodo biologico in Italia, risulta pari a 1.492.579 ettari, con un aumento complessivo rispetto all’anno precedente del 7,5%. Nel corso del 2015 sono stati infatti convertiti al metodo biologico oltre 104.000 ettari. In percentuale sul totale della superficie coltivata in Italia, il biologico arriva quindi ad interessare il 12% della SAU nazionale (ISTAT SPA 2013), dato che cresce, rispetto allo scorso anno, quasi di un punto percentuale.

Chi è il bio-consumatore? • •

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Informato e competente grazie ai nuovi strumenti di comunicazione e condivisione delle informazioni on-line che facilitano il reperimento e il confronto ma che riesce a discriminare. Attivo e protagonista nella creazione del valore del prodotto grazie a formule partecipative di comunicazione di immagine del prodotto (like, recensioni, condivisioni di opinioni su social, blog, ecc…) e del suo uso/consumo (con tutorial, gruppi di acquisto collettivo). Socialmente più responsabile in quanto è sempre più attento a prodotti che esprimono valori etici e sostenibilità economica, sociale e ambientale dei loro produttori, talvolta sfociando in assunzioni radicali e maniacali. Meno coerente e fedele perché ha sempre più opportunità di scelta, per la proliferazione continua di marchi e contenuti di servizi e parallelamente di acquisto grazie allo sviluppo di nuovi canali e alle tecnologie che rendono agevoli e rapido l’accesso. Ma è il comportamento del consumatore che guida o la sua è solo una reazione al mutevole contesto? (Fonte: Ismea)

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TECNOLOGIE

Evoluzione nella tradizione La collaborazione tra Fumagalli e la CSB-System va avanti da oltre quindici anni

“E

voluzione nella tradizione”. È questo il motto di CESARE FUMAGALLI della Fumagalli Industria Alimentari Spa, nata agli inizi del Novecento a Tavernerio, comune in provincia di Como, e sempre rimasta un’azienda di famiglia. Fortemente legata alla tradizione del territorio, la sua specificità è fin dalla sua creazione quella della trasformazione delle carni suine in prodotti sia insaccati che cotti. Nel corso dei decenni ha costruito un suo sistema denominato “Filiera Fumagalli”, interamente e direttamente gestita dalla società, perché la qualità dei prodotti e l’adeguamento alle nuove esigenze nutrizionali del consumatore, sono valori essenziali per l’azienda lombarda.

Filiera controllata 100% italiana Fumagalli Spa possiede, gestisce e controlla direttamente tutte le fasi produttive: dall’allevamento alla macellazione, dalla trasformazione delle carni alla stagionatura. Una filiera che essendo gestita da un unico soggetto, non documenta solo la rintracciabilità o il percorso della materia prima, ma garantisce un controllo costante sulla stessa. FRANCESCO PIZZAGALLI lo spiega così: «Noi possediamo un nostro nucleo genetico. A Nerviano, vicino Milano, curiamo i nostri allevamenti di moltiplicazione e di ingrasso. Garantiamo controlli sull’alimentazione dei nostri maiali, applichiamo le migliori condizioni di benessere degli animali e siamo attenti alle

problematiche legate all’impatto ambientale. Nella sede storica di Tavernerio svolgiamo macellazione e lavorazione delle carni, prelievi campione e controlli di laboratorio, stagionatura, affettamento e confezionamento. Nello stabilimento di Langhirano invece, zona vocata alla produzione prosciutto di Parma, vi

Mario Santi, Cesare Fumagalli e Francesco Pizzagalli.

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Lo stabilimento Fumagalli a Tavernerio in provincia di Como. è il nostro centro di disosso, lavorazione e stagionatura del prosciutto crudo oltre al confezionamento dei prodotti stagionati. Mi lasci dire con un certo orgoglio, che è un sistema unico e tra i pochi in Europa. In Italia abbiamo già ricevuto parecchi riconoscimenti». Un unico piano di gestione e controllo di tutte le fasi della filiera, dunque, completamente informatizzato ed integrato, che si avvale del supporto del software gestionale modulare CSB-System e della collaborazione ormai ventennale con l’omonima azienda veronese. «Sin da subito il progetto di informatizzazione ha coinvolto i settori Acquisti, Magazzino, Produzione, Vendite, Controllo Qualità, totale Tracciabilità, EDI verso clienti e fornitori e Peso-prezzatura integrata» interviene MARIO SANTI, che già nel 1998, assieme a Cesare Fumagalli, seguì l’accurata analisi dei processi produttivi che avrebbe portato poi all’implementazione del CSB-System. Il progetto in sintesi Il CSB-System segue ogni fase della filiera: dall’allevamento dei suini e

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loro macellazione al sezionamento e composizione delle ricette con scarico automatico dei vari magazzini, fino alla preparazione, confezionamento e distribuzione dei prodotti finiti. Il modulo Acquisti garantisce un controllo affidabile di quantità e qualità delle merci in entrata; un collegamento diretto tra le informazioni relative agli ordini e alle distinte di accettazione merce permette una verifica immediata di quanto ordinato e quanto effettivamente consegnato dal fornitore. La gestione del Magazzino, tramite apposito modulo completo di inventari e statistiche per lotti, giacenze, date e partite, assicura all’azienda una produzione perfettamente pianificata e una maggiore efficienza nell’evasione ordini nel reparto vendite. Il controllo della produzione si attua con iniziative concrete quali formazione continua dei fornitori e degli operatori, utilizzo di innovative tecniche di produzione, sistema di controllo della produzione certificato, in riferimento a standard internazio-

nalmente riconosciuti (BRC Global Standard – livello A), ambienti di produzione igienicamente controllati e controlli accurati dell’intero processo di produzione. Il tutto anche con il supporto dell’apposito modulo Produzione e Controllo Qualità integrato. Rintracciabilità trasparente e sicura con il CSB-System Il CSB-System assicura l’assoluta trasparenza della tracciabilità dei prodotti della linea di “filiera controllata Fumagalli”. Particolare attenzione è prestata al mantenimento dell’identificazione dei lotti di suini macellati. I differenti tagli anatomici ottenuti dalla macellazione vengono singolarmente codificati. È così garantita la tracciabilità per le successive fasi di lavorazione. Anche le materie prime in arrivo vengono dotate di etichette di entrata merci, contenenti le informazioni su codice e nome articolo, data di entrata, quantità, locazione magazzino, fornitore e codice lotto. Durante l’elaborazione finale del lotto, nell’ambito del

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Un unico piano di gestione e controllo di tutte le fasi della filiera, dunque, completamente informatizzato ed integrato, che si avvale del supporto del software gestionale modulare CSB-System e della collaborazione ormai ventennale con l’omonima azienda veronese. «Mi lasci dire con un certo orgoglio, che è un sistema unico e tra i pochi in Europa. In Italia abbiamo già ricevuto parecchi riconoscimenti»

Il CSB-System assicura l’assoluta trasparenza della tracciabilità dei prodotti della linea di “filiera controllata Fumagalli”. Particolare attenzione è prestata al mantenimento dell’identificazione dei lotti di suini macellati. I differenti tagli anatomici ottenuti dalla macellazione vengono singolarmente codificati. È così garantita la tracciabilità per le successive fasi di lavorazione

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processo produttivo, il codice lotto viene inserito nei terminali mobili. A partire da questo momento, i dati relativi alle mezzene e/o materie prime lavorate vengono collegati in modo univoco al rispettivo lotto di produzione. I prodotti finiti si possono coordinare in modo univoco ad una produzione. «Grazie al coordinamento dei lotti produzione, alle ricette inserite nel CSB-System e alla rintracciabilità completa del lotto per l’intero processo produttivo fino al prodotto finito — precisa Mario Santi — noi siamo in grado di garantire la totale rintracciabilità downstream e upstream: premendo un tasto si identificano in pochi istanti sia le mezzene utilizzate e i fornitori delle materie prime impiegate sia l’acquirente finale del prodotto. In altre parole, la rintracciabilità “dalla terra alla tavola” permette di ricostruire tutto il percorso di un animale o di un alimento, compresi i suoi ingredienti. Quest’ultimi sono riportati nelle distinte base, dove, per ogni referenza, è possibile imputare oltre agli ingredienti anche i costi diretti (es. la manodopera) e indiretti (es. energia elettrica, ammortamento dei macchinari), ponendo così le basi della Contabilità industriale». La pesoprezzatrice e gli impianti di etichettatura ricevono le informazioni tramite CSB-System. Anche il calcolo dei valori nutrizionali è direttamente gestito nel e dal CSBSystem. La sicurezza nel piatto: Controllo Qualità integrato nel CSB-System Il modulo messo a disposizione dal CSB-System permette di identificare, valutare e controllare, i potenziali rischi che si possono manifestare nei differenti processi produttivi aziendali e consente di comunicare all’interno ed all’esterno dell’organizzazione le informazioni relative agli aspetti della sicurezza alimentare. Solo così si realizzano prodotti sicuri, ottemperando all’obiettivo primario della Fumagalli: la serenità del consumatore. Per sod-

disfare un segmento di mercato in costante crescita, con consumatori che richiedono garanzia di rispetto dell’ambiente, dal 2006 Fumagalli porta avanti una linea interamente Bio, una filiera a sé, che garantisce il pieno rispetto della genuinità dei prodotti, e che si attiene alle specifiche normative comunitarie in merito. Le Vendite con il CSB-System Una rete capillare di vendita consente alla Fumagalli Spa di essere presente nelle principali catene della GDO e di raggiungere in tempi brevi i migliori negozi al dettaglio sul territorio nazionale. Grazie alla rapidità e alla razionalizzazione nella preparazione delle offerte, nell’accettazione, gestione e contabilizzazione degli ordini e pianificazione dei giri, il CSB-System ha permesso di migliorare il servizio al cliente. Le statistiche messe a disposizione dal gestionale, inoltre, sono dei validi supporti sia per analisi dettagliate su GDO, agenti, zone e così via sia per controllo di costi e margini. «Organizzare, legare, gestire e controllare i differenti attori della filiera, dall’allevamento degli animali al consumatore finale, per soddisfare le richieste del cliente e superare così le sue stesse aspettative: è questa la mission della filiera Fumagalli» sintetizza Cesare Fumagalli. La CSB-System è onorata di potere essere il partner informatico di riferimento di Fumagalli Industria Alimentari Spa.

Referente Italia: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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CSB-System è il “Sistema ERP dell’anno” 2016. Il Gruppo ha guadagnato punti soprattutto grazie al progetto della Smart Food Factory e ai concreti vantaggi per i clienti Lo scorso 5 ottobre, presso l’IT & Business, il comitato di esperti del Center for Enterprise Research (CER) dell’Università di Potsdam ha eletto CSB-System vincitore per il “Sistema ERP dell’anno 2016” nella categoria “Cibo e Nutrizione”. La giuria ha apprezzato la specializzazione nel settore, la portata e la capacità di integrazione della soluzione CSB-System completa. «Con le sue soluzioni, CSB-System assume il ruolo di pioniere nel settore dell’Industria 4.0 e mostra come apparirà il futuro digitale nella lavorazione degli alimenti» ha dichiarato il prof. Norbert Gronau, presidente della giuria. La soluzione completa di CSB-System copre tutti i processi aziendali del settore alimentare e quindi tutte le aree della catena di creazione di valore aggiunto: dalla prima produzione fino al consumatore e dalla macchina al controlling. Grazie alla sua struttura modulare, i clienti possono introdurre le funzionalità che offrono loro il maggior valore aggiunto. Il consiglio di amministrazione della CSB vede confermata la propria strategia di sviluppo ed è lieto del premio ottenuto. «Siamo molto orgogliosi di essere riusciti a convincere la giuria. Il premio garantisce la nostra competenza quasi quarantennale nel settore alimentare. Mostra, inoltre, che con le nostre innovazioni relative alla Smart Food Factory, come ad esempio l‘offerta Cloud, le soluzioni per l’automazione e il riconoscimento automatico delle immagini, stiamo percorrendo la giusta strada», ha aggiunto il dott. Peter Schimitzek, presidente della CSBSystem. «Da specialisti di settore pensiamo sempre ai vantaggi concreti per il cliente, che sono soprattutto risparmio sui costi e incremento della produttività a lungo termine» ha infine concluso Vanessa Kröner, amministratore della CSB-System. «Siamo lieti di essere stati premiati per questo». Per la CSB-System quest’anno è già il secondo premio: in maggio l’azienda ha infatti ricevuto il “Fleischerei Technik Award” nella categoria automazione per “CSB-Vision”, la sua soluzione per il riconoscimento automatico delle immagini. 25 fornitori di sistemi in gara Al concorso per il sistema ERP dell’anno hanno partecipato in totale 25 aziende produttrici di sistemi. L’obiettivo del concorso era l’osservazione e valutazione imparziale dei sistemi ERP partecipanti sulla base dei seguenti criteri: metodo di implementazione, comunicazione con i clienti/marketing, ricerca e sviluppo e, vantaggi concreti, attitudine del settore, ergonomia, tecnologia e capacità d’integrazione. La giuria era composta da rappresentanti della comunità scientifica, consulenti indipendenti e giornalisti.

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Antibioticoresistenza: le nuove mosse europee e internazionali Le Conclusioni del Consiglio europeo permettono di avere una panoramica continentale e globale sulla consapevolezza di questo pericolo di Giulia Mauri

l Consiglio dell’Unione Europea ha pubblicato le sue Conclusioni sull’antibioticoresistenza e indicato i prossimi passi da percorrere per combattere il fenomeno. Punto centrale della questione è il concetto della gestione unica della

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salute e della sicurezza, sia veterinaria sia umana: One Health, appunto. Le Conclusioni sono state diffuse dall’Ufficio Stampa del Segretariato generale del Consiglio il 17 giugno e costituiscono la Comunicazione numero 349 del 2016.

L’antibioticoresistenza, se non contrastata, si aggrava sempre più! L’antibioticoresistenza — definita anche AMR — è la capacità dei batteri di resistere agli antibiotici. È una caratteristica che essi si possono trasmettere a vicenda con diverse

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modalità e li rende insensibili ai trattamenti farmacologici oggi a nostra disposizione. In pratica, più l’AMR si diffonde nel mondo, più lo scenario sanitario si modifica e ricorda sempre più il periodo precedente alla scoperta degli antibiotici. Una situazione decisamente pericolosa per il nostro mondo sovraffollato. Come di consueto, nella sua prima parte il documento pubblicato riporta lo stato delle cose, ricordando i vari documenti che via via hanno segnato il percorso di presa di coscienza del problema dell’antibioticoresistenza e le iniziative già intraprese sia a livello comunitario, sia a livello internazionale. L’Unione Europea è una delle prime istituzioni politiche ed economiche che si sia posta il problema del contrasto alla diffusione dell’antibioticoresistenza. La prima Raccomandazione del Consiglio sull’utilizzo consapevole degli antibiotici in medicina umana risale al novembre 2001, anno in cui è stato pubblicato il documento di Strategie comunitarie contro l’antibioticoresistenza. Dal 2003 poi — come sappiamo — è stato bandito l’uso di antibiotici come promotori di crescita in tutta l’Unione Europea. Le recenti prese di coscienza internazionali Più recentemente anche istituzioni internazionali hanno iniziato a porre attenzione alla questione. Nelle Conclusioni appena pubblicate si richiama con soddisfazione a diverse azioni e documenti emanati da enti internazionali. Il primo di questi è il Piano di Azione Planetaria contro l’Antibioticoresistenza (Global Action Plan on Antimicrobial Resistance) sviluppato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) con il contributo dell’Organizzazione Mondiale per l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (OIE). Questo Piano di Azione Planetaria è stato approvato all’unanimità nel maggio 2015 alla sessantottesima Assemblea Mondiale della Sanità. Di conseguenza, tutti gli Stati Membri del WHO hanno assunto l’impegno ad attivare piani

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nazionali di azione contro l’antibioticoresistenza entro il 2017. Sempre nel maggio 2015, durante l’Assemblea mondiale dei delegati dell’OIE, è stata resa pubblica la decisione di adottare la risoluzione stilata, di combattere l’antibioticoresistenza e promuovere un utilizzo prudente degli agenti antimicrobici negli animali. Appena un mese dopo, nel giugno 2015, durante la trentanovesima conferenza della FAO, è stata approvata una risoluzione sulla lotta alla diffusione della resistenza agli antibiotici fra i batteri. Anche la Commissione del Codex Alimentarius ha espresso la necessità di revisionare e aggiornare gli standard, i codici e le Linee Guida nell’ottica della lotta all’antibioticoresistenza. Infine, il G7 ha emanato una dichiarazione ufficiale sulla questione dei batteri divenuti insensibili agli antibiotici; la stessa questione è stata inserita nell’agenda del G20. Dunque, finalmente, qualcosa si muove anche a livello politico ed economico internazionale. Il grande traguardo raggiunto nel mese di settembre è che il tema dell’AMR è stato inserito dalla Commissione europea nell’agenda dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite, coerentemente con quanto richiesto dai documenti in materia emessi dal WHO e dalla FAO. Parlare di antibioticoresistenza all’ONU consente di innalzare ulteriormente la consapevolezza del problema al più alto livello politico possibile, coinvolgendo direttamente i capi di Stato e tutte le istituzioni più rilevanti che sono collegate all’ONU: la UE confida nel fatto che, se raggiunto, questo obiettivo porterà a risultati molto ambiziosi. La resistenza non si ferma alla frontiera Il ruolo della UE nel portare all’attenzione del mondo il fenomeno dell’AMR è sicuramente importante. Siamo stati gli apripista, ancora oggi siamo all’avanguardia, ma i nostri sforzi economici, sanitari e produttivi vengono parzialmente vanificati dal fatto che non tutti i Paesi adottano le nostre stesse re-

gole e limitazioni nell’utilizzo degli antibiotici. Per la UE la questione è ineludibile, in quanto il Consiglio stesso ricorda che l’articolo 168 del Trattato di Funzionamento dell’Unione Europea definisce quali siano le azioni che la UE deve intraprendere nei riguardi della salute umana e la lotta alla diffusione dell’antibioticoresistenza assume i caratteri di azione indispensabile. Ma di per sé il problema non può essere affrontato dai singoli Stati autonomamente e neppure dalla sola Unione Europea: le vie di diffusione della resistenza agli antibiotici da parte dei batteri sono molto complesse, ancora semisconosciute e sicuramente su scala mondiale. La loro capacità di sopravvivere agli antibiotici scavalca le frontiere e non può essere confinata in regioni geografiche

delimitate. Per questo la cooperazione e il coordinamento fra Stati è indispensabile. La UE si occupa di coordinare l’azione di Paesi suoi membri. I primi passi in questa direzione sono stati il bando degli auxinici nel 2003 (Reg. EC 1831/2003); la decisione di monitorare con regolarità e in maniera standardizzata la diffusione del fenomeno fra i batteri zoonotici e commensali (operazione implementata con la Decisione 2013/652/EU); le modifiche all’iter procedurale relativo alle autorizzazioni e al marketing di antibiotici con importanza critica; infine, la pubblicazione delle Linee Guida per un uso prudente degli antibiotici in medicina veterinaria (2015/C 299/04). Indirettamente, anche le norme relative al benessere degli animali

da reddito giocano un ruolo nella lotta all’antibioticoresistenza; infatti, condizioni di benessere migliori permettono di ridurre la dipendenza dagli antibiotici degli allevamenti. Il costo economico dell’AMR Solo recentemente si è cominciato a studiare il fenomeno della diffusione dell’antibioticoresistenza anche da un punto di vista di perdite monetarie e di prospettive economiche future. È ancora una novità l’introduzione in agenda del tema dell’AMR per le riunioni periodiche del G20 e del G7, ma la rilevanza economica del fenomeno non è certo trascurabile. Dati forniti dall’Organizzazione per la Cooperazione Economica e lo Sviluppo (OECD) portano a stimare che oggigiorno circa 700.000 casi di morte possano essere

Il Consiglio dell’Unione Europea invita gli Stati Membri ad istituire prima della metà del 2017 un piano d’azione nazionale contro la resistenza agli antimicrobici, sulla base dell’approccio “One health” che dovrebbe includere misure volte a ridurre il rischio di resistenza agli antimicrobici e rafforzarne l’uso prudente nella medicina veterinaria (photo © www.rand.org).

126

Eurocarni, 11/16

causati annualmente nel mondo dalla resistenza dei batteri. Partendo dall’attuale situazione della resistenza dei batteri e confrontandola con un’ipotetica situazione in cui la resistenza non esiste, l’OECD ha valutato che nel 2020 gli effetti economici dell’AMR saranno pari allo 0,03% del PIL nei Paesi in via di sviluppo, che saliranno allo 0,07% nel 2030 e allo 0,16% nel 2050. Tradotto in termini monetari, se l’attuale resistenza agli antibiotici non si modificasse, nel 2050 provocherebbe una perdita netta di 2,9 miliardi di dollari americani. Ma questi dati sono troppo ottimistici, perché la resistenza agli antibiotici si diffonde sempre più e quindi nel calcolo si devono sottrarre ogni anno gli effetti benefici di alcuni antibiotici che fino a poco prima ancora erano efficienti. L’antibioticoresistenza, se non contrastata, si aggrava sempre più! L’OECD ha avviato anche un secondo studio di valutazione dell’impatto economico della resistenza dei batteri, questa volta in collaborazione con la Banca Mondiale. E anche la Commissione europea ha in programma la promozione dello studio degli impatti economici del costo dell’antibioticoresistenza in medicina umana e in veterinaria. L’europeo One Health Network on AMR Le risorse che la UE spende per monitorare l’AMR e cercare di arginarla sono notevoli; l’impegno istituzionale è rilevante e coinvolge il Centro Europeo per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie (ECDC), l’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e l’Agenzia Europea delle Medicine (EMA): queste istituzioni emettono opinioni scientifiche e report che costituiscono la base di partenza per le nuove decisioni politiche e normative. Nella conferenza EU Ministerial One Health Conference on AMR, tenutasi ad Amsterdam nel febbraio 2016, si è ribadito che la collaborazione fra Stati deve essere massima e che lo strumento principale di questa azione coordinata è l’EU One Health Network on AMR.

Eurocarni, 11/16

Non si tratta di una nuova governance, ma di evento periodico che riunirà i gruppi di lavoro di medicina umana, veterinaria e di sicurezza alimentare già esistenti. Sarà durante questi incontri che si discuterà sugli obiettivi di lotta all’antibioticoresistenza con un approccio multiplo, dato dal punto di vista medico, veterinario e di sicurezza alimentare. Durante gli incontri si aggiorneranno e si svilupperanno i Piani nazionali e il Piano europeo d’azione contro l’AMR. Il ruolo dell’industria farmaceutica La UE individua alcune azioni da portare avanti per contrastare il fenomeno dell’AMR. Dopo aver preso coscienza del problema e averne valutato gli effetti futuri sulla mortalità e sull’economia dei Paesi, rimane indispensabile agire per fermarne la diffusione e — quando possibile — ridurne la portata. La UE si prefigge di ottenere questi risultati attraverso la condivisione di regole chiare e vincolanti (i Piani d’azione) e intervenendo anche sul settore farmaceutico: è necessario stimolare la ricerca farmacologica per sviluppare nuove molecole antibiotiche, terapie alternative e sistemi per velocizzare le diagnosi. Sempre secondo la UE, serve un coordinamento globale ed europeo sui programmi di ricerca e di incentivazione economica. Nelle Conclusioni del Consiglio europeo si riconosce l’importanza del lavoro fatto dal progetto IMI (Iniziative di Medicina Innovativa) DRIVE-AB e le proposte dei tanti gruppi di lavoro attivati, fra cui l’Antimicrobial Resistance Review e il Joint Programming Initiative on Antimicrobial Resistance. Ma l’Unione Europea sottolinea anche come si debbano stringere ancora di più le fila fra Stati Membri, Commissione e industria farmaceutica. Quest’ultima gioca un ruolo fondamentale non solo nella ricerca di nuove molecole, ma anche nella disponibilità dei farmaci sul mercato e nel prezzo al consumo degli stessi. Giulia Mauri

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STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o semestre 2016 di Aurora De Santis

e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2016, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: vitelli fino a 8 mesi e giovani bovini (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Regolamento

n. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato aumenta la macellazione di tutte le categorie di bestiame, fatta eccezione per le categorie dei bufalini, dei caprini e degli struzzi. Per i bovini, nel semestre, si registra un aumento del 4,4% dei capi macellati rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. L’analisi delle categorie mostra un andamento crescente per tutte le categorie con un segno in negativo per la sola categoria dei vitelli pari allo 0,1% (Tavola 1). Per

i suini si registra un aumento del 2,8% in termini di numero di capi. Questo risultato ha interessato in particolare la categoria dei grassi (3,3%) che rappresentano in termini percentuali il 92,1 dei capi suini macellati. In termini di peso morto, i suini fanno segnare un valore positivo pari all’1,6% dovuto ancora una volta all’andamento del peso morto della categoria dei grassi pari al 2,2%. Per gli ovini, i capi macellati anch’essi risultano in aumento del 14,7%. In particolare gli agnelli fanno segnare un valore positivo pari all’8,5% per un totale di 1.461.942 capi. Le macellazioni dei caprini, rispetto allo stesso periodo dell’anno

L’universo dell’indagine statistica Istat relativa alle carni rosse è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale (photo © Kzenon).

128

Eurocarni, 11/16

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-giugno 2016) Peso vivo

Capi Categorie numero

var. %

quintali

Peso vivo medio kg

Peso morto quintali

var. %

Vitelli

324.086

– 0,1

836.953

269,5

491.610

1,9

Vitelloni maschi e manzi

446.236

1,6

2.764.914

619,6

1.646.863

– 0,8

Vitelloni femmine

279.135

15,9

1.423.566

510,0

804.234

10,3

Buoi

4.067

48,6

23.188

570,1

12.971

28,8

Tori

17.906

14,3

126.739

707,8

73.660

16,8

244.731

2,5

1.462.836

597,7

730.541

–3,6

1.316.161

4,4

6.638.196

504,4

3.759.879

1,5

Vitelli bufalini

25.060

1,8

57.556

229,7

34.700

–1,0

Bufale

13.607

–20,0

66.755

490,6

35.354

–22,6

4.373

48,8

21.992

502,9

11.458

48,4

43.040

–3,4

146.303

339,9

81.512

–7,8

1.359.201

4,1

6.784.499

499,2

3.841.391

1,3

1.222.608

9,2

148.718

12,2

88.516

– 4,1

67.306

–24,1

20.744

30,8

11.676

–37,0

Castrati

– 48,4

62,9

– 46,7

Pecore

170.609

23,2

90.455

53,0

46.683

12,3

1.322

30,5

808

61,1

409

1,5

1.461.942

8,5

260.786

17,8

147.316

–3,7

Capretti e caprettoni

76.895

–28,2

10.817

14,1

6.471

–38,9

Capre

13.945

63,2

5.512

39,5

2.805

48,7

Becchi

322

54,8

190

59,0

70,2

Caprini

91.162

–21,4

16.519

18,1

9.373

–25,2

1.553.104

6,1

277.305

17,9

156.689

–5,3

Lattonzoli

255.231

– 4,0

46.723

18,3

37.105

–17,0

Magroni

229.656

–3,3

185.624

80,8

143.789

–17,1

Grassi

5.662.707

3,3

9.584.413

169,3

7.642.935

2,2

Suini

6.147.594

2,8

9.816.760

159,7

7.823.829

1,6

20.729

17,4

99.014

477,7

57.781

14,3

Muli e bardotti

113

–31,9

350

309,7

181

– 41,2

Asini

988

125,1

2.507

253,7

1.333

124,0

Equini

21.830

19,5

101.871

466,7

59.295

15,2

Struzzi

–73,4

89,5

–73,8

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini

Ovini e caprini

Cavalli

Fonte: ISTAT. precedente, registrano invece una variazione negativa pari al 21,4% da imputare alla categoria dei capretti e caprettoni macellati (–28,2%). Per gli equini, infine, si verifica un

130

aumento dei capi abbattuti pari al 19,5%, con un aumento del peso morto pari al 15,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Aurora De Santis

Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 11/16

Indagine sulla consistenza del bestiame: riferimenti legislativi e metodologia

Il patrimonio bovino e suino o al 1 giugno 2016 di Aurora De Santis

L’

Istituto Nazionale di Statistica effettua la rilevazione del patrimonio zootecnico nazionale bovino e suino a cadenza semestrale (1o giugno e 1o dicembre), secondo quanto disposto dal Reg. europeo del 19 novembre 2008 n. 1165 che abroga le Direttive 93/23/CE e 93/24/CE e le più recenti Decisioni della Commissione 2004/760/CE e 2004/761/CE del 26 ottobre 2004. In particolare, le suddette Decisioni stabiliscono le

norme specifiche di esecuzione delle indagini, le definizioni delle variabili d’osservazione, nonché le deroghe per alcuni degli Stati Membri. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00173 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. Patrimonio bovino e bufalino Al 1o giugno 2016 il patrimonio bovino italiano è pari a circa 5,8 milioni di capi, in aumento dello 0,3%

rispetto alla stessa data del 2015 (Tavola 1). L’aumento interessa i bovini di meno di un anno (1,9%) e i bovini da un anno a due anni (9,7%), mentre per i bovini di due anni e più si registra una diminuzione pari al 4,9%. Nel dettaglio, tutte le categorie destinate alla macellazione presentano una variazione positiva: le manze (1,4%), i vitelli (0,8%) e le femmine da macello (21,5%). Al 1o giugno 2016 il patrimonio bufalino è pari a 390.000 capi, in aumento ri-

Allevamento di bufali in Campania. Secondo quanto rilevato dall’Istituto Nazionale di Statistica il patrimonio bufalino è in aumento rispetto all’anno passato (photo © www.mozzarella-battipaglia.it).

132

Eurocarni, 11/16

Tavola 1 – Patrimonio nazionale bovino e bufalino al 1o giugno, anni 2016-2015 (capi in .000) Categorie

2016

2015

Variaz. % 2016/2015

Bovini di meno di 1 anno

1.652

1.621

1,9

493

489

0,8

Altri – Maschi – Femmine

1.159 412 748

1.132 386 746

2,4 6,7 0,3

Bovini da 1 anno a meno di 2

1.448

1.320

9,7

Maschi

530

483

9,7

Femmine da macello

232

191

21,5

Altre femmine

686

646

6,2

2.693

2.832

– 4,9

–2,5

Femmine – Manze e giovenche da macello – Manze e giovenche da allevamento – Vacche da latte – Altre vacche

2.614 74 543 1.709 287

2.751 73 539 1.827 312

–5,0 1,4 0,7 – 6,5 – 8,0

BOVINI IN TOTALE

5.793

5.773

0,3

Bufale

239

237

0,8

Altri bufalini

151

141

7,1

BUFALINI IN TOTALE

390

378

3,2

6.183

6.151

0,5

Vitelli destinati al macello

Bovini di 2 anni e più Maschi

BOVINI E BUFALINI IN TOTALE Fonte: ISTAT.

spetto all’anno precedente (3,2%), di cui 239.000 bufale (Tavola 1). Patrimonio suino Al 1o giugno 2016 i suini ammontano a 8,7 milioni di capi, in leggero aumento (0,3%) rispetto alla stessa data dell’anno precedente (Tav. 2). In aumento i suini da ingrasso (1,1%), con particolare riferimento alla categoria di peso tra gli 80 e i 110 kg (3,0%), i lattonzoli (2,3%) e le altre scrofe (3,1%). In diminuzione invece i suini di peso compreso tra i 20 e i 49 kg (–3,2%), i suini di peso compreso tra 50 e 79 kg (–2,1%) e le scrofe montate (–3,1%). Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 11/16

Tavola 2 – Patrimonio nazionale suino al 1o giugno, anni 2016-2015 (capi in .000) Categorie

2016

2015

Variaz. % 2016/2015

Lattonzoli di peso < 20 kg

1.442

1.410

2,3

Suini da 20 a 50 kg esclusi

1.579

1.631

–3,2

Suini da ingrasso

5.089

5.032

1,1

da 50 a 80 kg esclusi

1.288

1.316

–2,1

da 80 a 100 kg esclusi

1.526

1.481

3,0

da 110 kg e oltre

2.275

2.235

1,8

597

609

–2,0

—

Scrofe montate di cui per la prima volta

472 82

487 84

–3,1 –2,4

Altre scrofe di cui giovani non montate

100 51

97 39

3,1 30,8

8.707

8.682

0,3

Suini da riproduzione di 50 kg e più Verri

SUINI IN TOTALE Fonte: ISTAT.

133

LIBRI

Sanguinacci: storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale

“S

angue in cucina” potrebbe essere il titolo per un racconto thriller. Ma è anche un’espressione che ben riassume i contenuti di un saggio appena uscito, firmato da LUCA CIANTI e intitolato Sanguinacci. Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale. Il volume, corredato da un testo introduttivo dello scrittore CARLO LAPUCCI, ci accompagna su un sentiero poco percorso dalla letteratura gastronomica, combinando la scienza alimentare a un attento studio storico e antropologico. Cianti, originario del Mugello, è veterinario specialista in igiene degli alimenti e dirige i servizi veterinari e di sicurezza alimentare USL a Firenze. Ha al suo attivo oltre quaranta pubblicazioni e tiene lezioni in università italiane ed estere. Nel suo saggio arriva a ripercorrere la storia dell’uomo dalla Mesopotamia fino al giorno d’oggi passando per l’antichità romana e il Medioevo, sottolineando come il sangue abbia sempre provocato timore, stupore e reverenza. L’argomento può sembrare macabro, anche senza scomodare vampiri e creature di fantasia, ma in fondo il sangue è sempre stato un simbolo della vita stessa e il suo utilizzo in cucina prosegue ancora oggi, pure nel nostro paese. Lo dimostra un’intera sezione del libro dedicata proprio alla tradizione gastronomica italiana, con oltre settanta ricette tipiche di ciascuna regione, corredate da note e riferimenti bibliografici. Parlare di “sanguinaccio”, di “sfarriccio” o di “busecchin” non è un tabù, bensì un tributo a elementi di una cucina antica che presto potrebbero essere dimenticati.

134

Perdendo così un patrimonio di sapori, profumi e fragranze: «un depauperamento culturale — spiega l’autore — che va ben oltre gli aspetti gastronomici, perché il

sangue non solo è la materia prima per piatti eccellenti, ma porta in sé un valore simbolico che difficilmente è scollegabile dall’impiego alimentare».

LUCA CIANTI Sanguinacci. Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale Sarnus, 2016, 128 pp. – € 12,00

Eurocarni, 11/16

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