Eurocarni 11-2023 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 11 • Novembre 2023

€ 5,42

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11/ EUROCARNI 23 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

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Eurocarni, 11/23

SAPORE

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EUROCARNI

11/23

La prima rivista veramente europea

A pagina 66. In questo numero:

Agenda

Bologna – Napoli – Cremona

La carne nel mondo

Francia: riaffermato il divieto di utilizzare le denominazioni di carne per i prodotti a base vegetale

La frase del mese

“Meglio vegetariano che la carne coltivata”, Dario Cecchini

Le storie di Beppe Romeo

Levante in Franciacorta

Anteprima

Anuga 2023, i numeri, i trend e i protagonisti del salone sul numero di Dicembre

Immagini

La terza tavola rotonda organizzata da Centro Carni Company

DoMish Milano

Rapporto Coop 2023: lo scenario dei consumi si fa più cupo

Attualità

Made in Italy, il Governo cerca di tutelarlo con un Disegno di Legge

Guido Guidi

Comunicare la carne per rilanciare la filiera zootecnica Il Castello, la magia del ristorante di famiglia

Eurocarni, 11/23 1/21

38 43

Elena Benedetti

Viva la Carne Rossa Lombarda

Tutto il gusto dello spezzatino di vitello

Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Aziende

Inalca per la mobilità sostenibile

Fiorani firma l’Accordo di filiera carne di bovino e suino al Salone Carrefour 2023

Ambrosini Carni: la tradizione italiana a tavola

I primi 90 anni di Menù

Tonazzo cresce coi burger vegetali

70 ®

Gare carnivore

Il Metropolitan Community College del Nebraska da Stagionello

Progetto Marcà Vecio, a Treviso il futuro del piccolo commercio è adesso Elena Benedetti

World Steak Challenge 2023, un’anticipazione degli ori

The Golden Steak, vince il made in Italy buono e sostenibile

Claudia Corradetti

Comunicare la carne

Differenza fra carne sintetica e vegetale

Susanna Bramante 92

Retail news

Sainsbury’s lancia la gamma di carni bovine a “basse emissioni”

Speciale Chianina

Identikit della Chianina

Massimiliano Rella 98

La Chianina del futuro

Massimiliano Rella 102

Allevare la Chianina

Massimiliano Rella 106

Consorzio Agrario di Siena: la Chianina in una macelleria con cucina… on the road

Massimiliano Rella 112

La Chianina del Fracassi

Massimiliano Rella 117

La Chianina in tavola

Massimiliano Rella 120

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 11 • Novembre 2023

€ 5,42

A pagina 102. In copertina: Simone Fracassi, macellaio e norcino, tra i protagonisti dello Speciale Chianina (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 11/23

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

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Eventi carnivori

La Loggia: a Rovato va in scena (e in tavola) il mangiare di una volta

Riccardo Lagorio

122

La buona carne secondo Lara

Biancostato, un taglio tutto da interpretare

Lara Abrati

126

Buona carne non mente

Macelleria Malafronte

Elisa Guizzo

130

#LaParolaGusta

DoMish Milano, la cura del dettaglio per non essere la classica braceria

Paolo A. Garofalo

134

Macellerie del mondo

Praterwirt: ristoro in macelleria e antiche ricette viennesi

Riccardo Lagorio

138

Convegni

EFPRA: il mondo del rendering a Napoli progetta il suo futuro

142

Logistica

Relicyc verso la Carbon neutrality

146

A pagina 48.

A pagina 43. A pagina 138. www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 11/23

Daallee comppetenze

Sollo capolaavori! I fornitori di carne belgi sono veri esperti del proprio mestiere. E garantiscono competenza e qualità impareggiabili. Scopri e usufruisci dei servizi su misura dei tuoi partner commerciali di ﬁducia!

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A pagina 122.

A pagina 64.

A pagina 86. Tecnologie

Sono 180 grammi, lascio?

CSB-System: ERP specifico per le aziende di lavorazione carne

148

Niederwieser Machinery & Service

152

Innovazioni dal PoliMI: imballaggi sostenibili per hamburger

154

Il digitale al servizio della competitività

158

Chicago Italian beef sandwich

Giovanni Papalato 162

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 11/23

Tutto il GUSTO della

CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM

vandriegroup.it

Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.

AGENDA Bologna Dopo il successo dell’edizione 2021, Refrigera, manifestazione internazionale, unica in Italia e oggi punto di riferimento per il Sud Europa dell’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica, cresce e raddoppia i padiglioni, pronta per ospitare un numero ancora maggiore di aziende e visitatori qualificati. La terza edizione si svolgerà dal 7 al 9 novembre a BolognaFiere. Tante le novità che si articoleranno in una proposta merceologica ancora più completa. La parte espositiva ospiterà infatti per la prima volta un’area Cold Transportation & Logistics, interamente dedicata alla filiera dei trasporti refrigerati e della logistica del freddo, e un’area Refrigera Glass, dedicata all’industria vetraria a servizio della refrigerazione. Refrigera sarà arricchita da un fitto programma di convegni, workshop ed eventi formativi di altissimo livello elaborato in collaborazione con le associazioni e i centri di ricerca di settore. refrigera.show

Napoli La nona edizione di Gustus, il più importante Salone professionale dell’agroalimentare, dell’enogastronomia e della tecnologia del Centro-Sud Italia, si svolgerà a Napoli da domenica 19 a martedì 21 novembre. Un appuntamento riservato esclusivamente alle aziende di produzione diretta che lo scorso anno ha registrato un incremento del 20% di espositori con l’apertura di un nuovo padiglione e visitato da oltre 12.000 operatori e buyer. Tra le categorie di espositori a Gustus 2023, segnaliamo le aziende di produzione diretta di agroalimentare, beverage, surgelati, cucine professionali, tecnologie per la ristorazione, carni e salumi, cibi pronti e preparati, dolciario, pasticceria, panificazione, mondo bar, caffè, lattiero caseario, oli, prodotti bio e senza glutine, seafood, specialità enogastronomiche, vini, quarta gamma, servizi per la ristorazione, enti pubblici, enti di promozione del territorio e delle produzioni agroalimentari. Questo è l’evento ideale per entrare in contatto con operatori dell’HO.RE.CA., ristorazione collettiva, distribuzione organizzata, grossisti, distributori, supermercati e negozi specializzati. gustusnapoli.com

Eurocarni, 11/23

Esposizione Campionaria

43ª MOSTRA NAZIONALE

BOVINI DI RAZZA PIEMONTESE

Città di Fossano

Piazza L. Dompè - FOSSANO (CN) 10 - 11 - 12 novembre 2023

PROGRAMMA Venerdì 10 novembre

14:30-16:00

Rassegne e valutazioni del bestiame

Mattino

Arrivo allevatori sistemazione degli animali

15:30

14:30-16:00

Rassegne e valutazioni del bestiame

,QFRQWUR WHFQLFR $QDERUDSL ŏIl nuovo servizio di accoppiamenti programmati”

16:00

Convegno: “Carne di Razza Piemontese, per la tavola e per la salute”

21:00

Cena dell’Allevatore FRQ LQWUDWWHQLPHQWR PXVLFDOH ŏMaurizio e la Band”

17:00

Merenda sinoira per espositori ed ospiti stranieri

Domenica 7 novembre

Sabato 11 novembre Esposizioni permanenti:

Esposizioni permanenti: 0RVWUD )RWRJUDƓ FD ŏLa Mia Piemontese” immagini del 22° &RQFRUVR )RWRJUDƓ FR

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- Esposizione-concorso GL &DPSDQDFFL 5XGXQ 7XSLQ H *DPELVH ŏAscolta passa la mandria”

09:30-11:30

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09:30-12:30

Rassegne e valutazioni del bestiame

11:30-12:30

3UHPLD]LRQL 8IƓ FLDOL

10:00

,QDXJXUD]LRQH XIƓ FLDOH GHOOD PRVWUD

13:00

Pranzo dell’Allevatore

09:00- 12:30

&RQFRUVR GL FXFLQD ŏA Scuola di Fassone Piemontese” per gli studenti degli Istituti alberghieri

15:00

&RQFRUVR YDFFD QXWULFH

16:00

&RQFRUVR SDUDWRUL MXQLRU

10:00-11:00

*DUD GL YDOXWD]LRQH PRUIRORJLFD GHO EHVWLDPH per gli studenti degli istituti agrari

17:00

Chiusura manifestazione

Con il patrocinio di

Fossano

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Cremona Quelli che si prospettano per la 78a edizione di Fiere Zootecniche Internazionali sono numeri che confermano Cremona come punto di riferimento internazionale per la zootecnia. L’evento leader del comparto zootecnico, che andrà in scena a CremonaFiere dal 30 novembre al 2 dicembre prossimi, vede già oggi oltre 800 capi iscritti da 150 allevamenti provenienti da tutta Italia e da 9 Paesi europei, oltre a poter contare già oggi su 50.000 m2 di esposizione delle migliori tecnologie per la filiera zootecnica e oltre 100 eventi di approfondimento, aggiornamento e confronto per gli operatori del settore. Ma la centralità di Cremona si esprime anche con l’enorme interesse che allevatori italiani ed esteri stanno dimostrando per la fiera e la mostra zootecnica. Infatti, CremonaFiere, anche con l’intervento di ICE Agenzia, sta mettendo in atto il programma di promozione internazionale che ha già portato delegazioni ufficiali di operatori del settore da 20 Paesi, tra gli altri anche Germania, Spagna, Olanda, Repubblica Ceca, USA, Canada, Sud America. Il programma della manifestazione vede un ricco calendario di eventi, più di 100 fra seminari, workshop e convegni oltre alle mostre zootecniche e all’asta @CR European Sale. Nell’ambito del calendario tecnico scientifico si affronteranno i principali temi del settore: dalle materie prime alla valorizzazione di filiera, dalle energie rinnovabili da fonte agricola alle innovazioni tecnologiche alla sostenibilità del settore. La mostra zootecnica rappresenterà il meglio dell’allevamento bovino europeo delle razze Holstein, Red Holstein, Bruna e Jersey anche con l’asta internazionale che vedrà lotti provenienti dall’Italia e dall’Europa. L’asta, come ormai avvenuto negli ultimi due anni, destinerà in beneficenza il ricavato di alcuni lotti. Come sempre l’innovazione sarà grande protagonista sia in termini di soluzioni — con la grande vetrina espositiva, sempre più varia e qualificata —, che sul fronte dei riconoscimenti alle aziende per l’impegno profuso. Durante le giornate di mostra sarà conferita la Targa Beltrami, un premio che intende promuovere proprio la cultura dell’innovazione, aumentando la consapevolezza che innovare significa principalmente valorizzare l’efficienza di prodotti e processi e quindi contribuire ad una maggiore sostenibilità delle condizioni ambientali. Nella stessa direzione la Targa Balestreri, un riconoscimento promosso dall’Associazione Nazionale Giovani allevatori (ANGA), che punta a valorizzare l’impegno nel settore zootecnico delle nuove generazioni. fierezootecnichecr.it

Eurocarni, 11/23

Modena e provincia: dicembre a tutto Zampone & Cotechino •

•

In provincia di Modena, per la precisione a Castelnuovo Rangone, tornerà, come di consueto, la Festa dello Zampone più grande del mondo, il Superzampone. La data scelta è per domenica 3 dicembre. L’iniziativa come sempre attesissima risale al 1989 ed è organizzata e promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone, in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri. L’evento che vede protagonista lo Zampone da Guinness dei primati rappresenta un momento fondamentale per la promozione e la valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze agroalimentari del territorio modenese, nonché un omaggio sentito a tutte le persone che con il loro lavoro e la loro professionalità hanno reso grande l’industria salumiera castelnovese. La XII edizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena IGP (www.modenaigp.it) si terrà invece in città, a Modena, nella centrale Piazza Roma, il 16 e 17 dicembre, con un anticipo serale sabato 9 dicembre presso il Teatro Storchi. L’evento, che ha il patrocinio della Regione EmiliaRomagna, ha l’obiettivo di valorizzare queste due specialità della tradizione gastronomica italiana che hanno ottenuto la prestigiosa certiﬁcazione IGP presentando le tante e innovative ricette a base di Zampone e Cotechino Modena ideate dai giovani studenti delle scuole di cucina, che si confronteranno in un contest, “Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani”, presieduto dallo chef di fama mondiale Massimo Bottura. Oltre al contest dei giovani chef di domani, sono previste altre iniziative e attività di intrattenimento per il pubblico intervenuto.

LA CARNE NEL MONDO

Francia: riaffermato il divieto di utilizzare le denominazioni di carne per i prodotti a base vegetale La legge sull’etichettatura del 10 giugno 2020 vieta l’uso di nomi per prodotti alimentari di origine vegetale solitamente utilizzati per designare prodotti alimentari di origine animale. Il decreto attuativo è stato pubblicato il 22 giugno 2022. Il Consiglio di Stato, tuttavia, dopo esame dei ricorsi presentati, ne ha sospeso l’attuazione. Il Governo francese ha quindi lavorato all’elaborazione di un nuovo schema di decreto che sostituisce il precedente, tenendo conto delle osservazioni del Consiglio di Stato. Questo nuovo progetto di decreto disciplina l’uso dei termini che tradizionalmente indicano prodotti alimentari di origine animale per la designazione, la commercializzazione o la promozione di prodotti alimentari a base di proteine vegetali fabbricati e commercializzati sul territorio francese, nonché la percentuale massima di proteine vegetali che possono contenere i prodotti alimentari per i quali vengono utilizzati questi termini. Il progetto di testo prevede inoltre sanzioni in caso di violazione delle sue disposizioni, un periodo di entrata in vigore di tre mesi dopo la sua pubblicazione per dare agli operatori il tempo di adeguare la propria etichettatura, nonché la possibilità di commercializzare prodotti alimentari fabbricati o etichettati prima della sua entrata in vigore fino ad esaurimento scorte e al più tardi un anno dopo la sua pubblicazione (fonti: Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire; 3tre3.it).

Eurocarni, 11/23

Diamo gusto ad un consumo sostenibile Expertise storica nella selezione delle razze, valorizzazione dei tagli e innovazione nei metodi di produzione. Dietro alla nostra qualità c’è tutto l’impegno a promuovere un consumo responsabile di carne.

razze bovine, tra cui 10 da carne.

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

tagli, per valorizzare al meglio il carattere unico di ogni muscolo.

carnebovinafrancese.it

LA FRASE DEL MESE

“

Bisogna passare dal concetto di steakhouse a quello di cowhouse. La carne non è solo bistecca e filetto. La bistecca semmai è un simbolo, ma l’animale ha tanti pezzi che si possono usare. Se utilizzassimo tutto l’animale potremmo ridurre gli sprechi. Meno sprechi significa anche più spazi, meno animali da macellare e meno emissioni. Io seguo questa filosofia: i miei animali pascolano da 150 anni nel parco dei Pirenei. Sono liberi e vivono felici. Ma la loro morte è sempre un qualcosa di drammatico e non deve essere vana: noi macellai e chef dobbiamo onorare il sacrificio non scartando nulla

Dario Cecchini “Meglio vegetariano che la carne coltivata" di Marco Vassallo Il Giornale

Eurocarni, 11/23

I nostri pascoli

INCONTAMINATI

sono da sempre il segreto del suo gusto

AGNELLO DI sardegna igp

inimitabile

BUONO, SANO E GARANTITO

Seguici sui social www.agnellodisardegnaigp.eu CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’IGP AGNELLO DI SARDEGNA Via Giovanni Maria Angioj, 13 08015 Macomer (NU) Tel/Fax – +39 0785.70435 - info@agnellodisardegnaigp.it

L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE CAMPAGNE CHE PROMUOVONO PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÁ.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui ci troviamo da Levante in Franciacorta (facebook.com/levanteinfranciacorta), locale di Passirano, in provincia di Brescia. “Il menu è stato ideato dalla fusione di idee tra gli chef Armando Codispoti e Yahav Erlboim, in grado di portare al palato memorie di terre lontane ed emozioni gustative sorprendenti”. Anche questa è quella che Beppe chiama la “carnivore essence”, ovvero la passione autentica per la carne e la sua texture straordinaria (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Eurocarni, 11/23

ANTEPRIMA

Andiamo in stampa con il numero di Novembre proprio alla chiusura dell’edizione 2023 di Anuga, l’evento fieristico che, con oltre 7.800 espositori (il 94% dei quali da fuori Germania) provenienti da 118 Paesi, si conferma il principale appuntamento a livello globale per il settore Food & Beverage.

Eurocarni, 11/23

Il nostro Paese ha partecipato al salone con oltre 1.000 espositori, classificandosi al primo posto, seguito da Germania, Francia, Grecia, Belgio, Paesi Bassi, Polonia, Spagna, Cina, Turchia e Stati Uniti. Sul prossimo numero di Eurocarni, Dicembre 2023, troverete un ampio reportage con i protagonisti di questa edizione.

Eurocarni, 11/23

IMMAGINI

L’onorevole Paolo De Castro, eurodeputato, e Clara Fossato, Segretaria Generale UNICEB, sono due tra i relatori della recente tavola rotonda “Qualità su misura: Le sfide della filiera per il consumatore di domani” organizzata e promossa da Centro Carni Company, una delle maggiori aziende italiane nel settore della lavorazione della carne bovina, che ha riunito nella cornice di Villa Giustinian a Cittadella (PD) i rappresentanti della propria filiera, dall’allevatore alla Grande Distribuzione, per affrontare insieme le difficili sfide che sta vivendo e attenderanno il comparto. A pagina 43 un resoconto dell’evento giunto alla sua terza edizione.

Eurocarni, 11/23

Il loro piatto simbolo è la tartare di Fassona su midollo, anacardi sabbiati, salsa all’ibisco e vene cress. Benvenuti da DoMish, recente apertura milanese il cui nome, in lingua albanese, significa “Vuole carne”. Ambiente curato e accogliente, ricercato nei dettagli, musica compresa, servizio attento e un menu che valorizza una materia prima d’eccezione con accostamenti mai banali. A pag. 134 l’articolo dedicato al locale a firma di Paolo Amedeo Garofalo.

Eurocarni, 11/23

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ATTUALITÀ

Rapporto Coop 2023: lo scenario dei consumi si fa più cupo Per risparmiare, piazza pulita della fedeltà al canale di acquisto. Discount e MDD ancore di salvezza

stata presentata l’anteprima del “Rapporto Coop 2023 – Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani” redatto dall’Ufficio Studi di ANCC-COOP (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori-Coop) con la collaborazione scientifica di NOMISMA, il supporto d’analisi di NIELSENIQ e i contributi originali di CIRCANA, GS1OSSERVATORIO IMMAGINO, CSO SERVIZI, GfK, MEDIOBANCA UFFICIO STUDI. Da quest’anno il Rapporto, per alcune sue parti, si è avvalso dell’ausilio dei nuovi programmi di intelligenza artificiale generativa, tra cui Chat Gpt, Bard e Midjourney. L’edizione 2023 è tutta orientata a leggere, con gli oc-

La fotografia scattata dal Rapporto Coop 2023 è quella di un Paese dove crescono i timori. L’economia perde la spinta dei consumi: nei mesi a venire le intenzioni di spesa degli Italiani fanno segnare una brusca inversione di rotta: il 36% intende infatti ridurre i consumi al netto dell’inflazione, mentre solo l’11% pensa di aumentarli

chi degli Italiani, l’eccezionale complessità del mondo che ci circonda e a comprenderne gli effetti sulla loro vita quotidiana, a partire — come tutti gli anni — dal loro rapporto con il cibo. Per fare questo, oltre ai tanti contenuti originali offerti

dai contributors del Rapporto, anche questa edizione si è avvalsa di due diverse survey (“What’s Up” e “Hybrid Future”) condotte entrambe nella seconda parte dello scorso mese di agosto. La prima ha coinvolto un campione di 1.000 Italiani rappre-

Consapevoli e certamente più poveri, gli Italiani di fatto non possono che convivere con una economia familiare sempre più ristretta e che non lascia spazio al futuro e obbliga a moltiplicare le rinunce quotidiane.

Eurocarni, 11/23

sentativo della popolazione over 18 (18-75 anni). La seconda si è rivolta ad un panel della community del sito di italiani.coop e ha coinvolto 680 opinion leader e market maker fruitori delle passate edizioni del Rapporto. Tra questi sono stati selezionati 450 ruoli apicali (amministratori delegati e direttori, imprenditori, liberi professionisti e consulenti) in grado di anticipare più di altri le tendenze future del Paese. Futuro multiplo e punti di rottura Guerra e cambiamenti geopolitici, climate change e migrazioni, e ancora, intelligenza artificiale e mercato del lavoro, naturalmente inflazione e possibile crisi economica. Non sono mai stati così tanti i futuri possibili e di conseguenza gli scenari che diventano molteplici, certo incerti, spesso cupi e pericolosi. Così, i venti di guerra riarmano le potenze a fronte di un desiderio di pace che si acuisce mentre le trasformazioni in corso nello scacchiere internazionale modificano assetti che sembravano scontati. Cina e Germania assomigliano sempre più a giganti feriti e sono osservati speciali per la possibilità che dalle loro crisi interne possano derivare contagi, un nuovo europeismo si fa strada generato dal fronte comune nel conflitto russo-ucraino, anche se è un’Europa provata dalla denatalità e dall’invecchiamento in contrapposizione all’esuberanza demografica dell’Africa (nei prossimi 25 anni la popolazione subsahariana crescerà di un miliardo di persone e, probabilmente, farà di nuovo del Mediterraneo un crocevia di popoli e culture). Inoltre, l’irrompere dell’intelligenza artificiale se da un lato promette di risolvere molti dei problemi del mondo dall’altro alimenta altrettante paure ed incognite (il valore economico in appena due anni è passato dai 95 ai 207 miliardi ma, stando alle ultime analisi, in un prossimo futuro 1 lavoratore su 4 potrebbe perdere la propria occupazione). Mentre il riscaldamento climatico benché sia diventato dramma quotidiano non genera

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Emergenze economiche e sociali non risolte, venti di guerra, trasformazioni geopolitiche in corso, climate change: sono queste le principali incognite che caratterizzano il futuro degli Italiani secondo quanto rilevato dal recente “Rapporto Coop 2023 – Consumi e stili di vita degli Italiani di oggi e domani” (italiani.coop/rapporto-coop-2023-anteprima-digitale-2/). un impegno globale finalmente concreto (nessun Paese al mondo risulta ad oggi compatibile con l’obiettivo di mantenere la crescita della temperatura media non oltre 1,5 °C entro il 2030). In questa moltitudine di mondi possibili tanti sono anche i possibili punti di svolta. Le elezioni americane ed europee del 2024, naturalmente l’auspicata possibile conclusione della guerra o, al contrario, l’estensione del conflitto o l’avvio di nuove contrapposizioni, il rinfocolarsi della pandemia, l’individuazione di nuove cure grazie all’IA, e, sul fronte economico, la revisione delle regole europee, la concreta attuazione del Next Gen EU, a partire dal PNRR. In alcuni casi però il mondo ha già imboccato strade senza ritorno. È proprio il caso del climate change: una catastrofe annunciata che ha fatto registrare solo nel corso del 2022-2023 eventi estremi (erano stati 146 nel 2010), mentre l’ONU a luglio ha parlato per la prima volta di “era dell’ebollizione”. Il mondo si dividerà sempre più tra quanti sono preoccupati (in Italia l’85% del campione),

quanti intendono impegnarsi (in Italia 1 su 4 ha adottato uno stile di vita sostenibile in ogni ambito della propria quotidianità e 14 milioni sono gli Italiani pronti a battersi in prima persona per la tutela dell’ambiente), e coloro che negano il riscaldamento climatico o pensano sia un’esagerazione (15%) o che abbia cause indipendenti dall’attività antropica (19%). Anche tra quanti lo riconoscono, il 14% degli Italiani pensa comunque non ci sia più nulla da fare. Peraltro, per gli Italiani i responsabili di questa situazione sono soprattutto le imprese, l’Asia e il Nord America, le classi più agiate. Sempre alle imprese, alle istituzioni nazionali e internazionali ma anche ai cittadini spetta porvi rimedio. Torna l’economia dello zero virgola Anche l’Italia, nel contesto generale, è un caleidoscopio di alternative possibili e possibili punti di svolta. Oramai esaurita l’esuberante crescita postpandemica del 2021 e del 2022, l’economia italiana perde la spinta dei consumi che — a dispet-

Nei prossimi mesi le intenzioni di spesa degli Italiani fanno segnare una brusca inversione di rotta: il 36% intende ridurre i consumi al netto dell’inflazione, mentre solo l’11% pensa di aumentarli. to dell’inflazione e solo grazie al sostegno dei risparmi e del credito al consumo (dopo 11 anni tornano a calare i depositi e sale il ricorso al credito al consumo) — hanno sostenuto il PIL nella prima parte dell’anno. Nei prossimi mesi le intenzioni di spesa degli Italiani fanno segnare una brusca inversione di rotta (36% sono gli Italiani che intendono ridurre i consumi al netto dell’inflazione contro solo l’11% che pensa di aumentarli) e anche i segnali che arrivano dallo scenario internazionale, dalla produzione industriale e dal mercato del lavoro fanno prevedere un PIL 2023 solo marginalmente positivo (+0,6% per i manager intervistati). Una debole intonazione positiva che si potrà protrarre anche nel 2024 — e scongiurare invece una possibile recessione — solo a patto di una manovra di bilancio equilibrata e soprattutto di compiuto utilizzo dei fondi PNRR: la più grande iniezione di risorse nella nostra economia dagli anni ‘80 tale da impattare sul PIL per oltre 3 punti percentuali da qui al 2026.

Le prospettive sono poi appesantite dall’eccezionale crescita dell’inflazione che solo negli ultimi 2 anni ha abbattuto il potere d’acquisto in una misura pari a 6.700 euro pro capite e, secondo l’80% dei manager intervistati, bisognerà aspettare almeno il 2025 prima che la crescita dei prezzi torni ai livelli prepandemici. Il lavoro che non paga A fronte di questo drammatico impoverimento, la dinamica delle retribuzioni resta ampiamente insufficiente (+2,3% su base annua nel secondo trimestre 2023) e dunque il lavoro, che sinora sembra esserci (nel 2023 sono 23,5 milioni gli occupati, mai così tanti dal 2008), è un lavoro che non paga quanto dovrebbe (il 70% degli occupati dichiara di avere necessità almeno di un’altra mensilità per condurre una vita dignitosa). Da qui la tendenza ad aggiungere lavoro al lavoro come strategia di difesa dal carovita: il 27% degli occupati intende aumentare il numero di ore lavorate, fare lavoretti aggiuntivi (25%), far iniziare a lavorare persone della famiglia che prima non lavoravano (19%).

Ma anche, a dispetto di questo impegno ulteriore, l’impatto devastante dei prezzi trascina quasi la metà degli Italiani (27 milioni di persone, in crescita del 50% rispetto al 2021) in una condizione di disagio duraturo, avendo dovuto rinunciare allo standard di vita per loro minimo accettabile almeno in un ambito (cibo, salute, casa, mobilità, tecnologia, socialità e intrattenimento). Il 10% degli Italiani dichiara di non arrivare a fine mese e un ulteriore il 23% ci arriva ma teme costantemente di non farcela. Anche se in un qualche modo si sbarca il lunario si fanno grandi rinunce (20%) o comunque dei sacrifici. Infatti, solo un Italiano su quattro dichiara di fare senza problemi la vita di qualche anno fa. Il disagio affonda nella carne viva della classe media. Tra le famiglie della middle class, meno della metà riuscirebbe a fare fronte senza difficoltà ad una spesa imprevista di 800 euro e solo un terzo ad una di 2.000 euro. Tra quanti pagano più degli altri la difficile condizione sociale dell’Italia di oggi certamente i giovani. La generazione Z (18-34

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Nella top 5 dei nuovi cibi che secondo gli Italiani compariranno in tavola nei prossimi 10 anni figurano i prodotti a base vegetale con il sapore di carne (31%) e la carne sintetica prodotta in laboratorio (28%). anni) vive in una sorta di apartheid in termini retributivi (e non solo); il dislivello generazionale fra loro e i baby boomers è impietoso e a fronte di una retribuzione media i primi scendono di un buon 23% mentre i secondi salgono di oltre un 17%. In sostanza, a parità di inquadramento, un giovane italiano guadagna quasi la metà di un over 50. Non stupisce allora se il 40% di loro si immagina di vivere altrove da qui a 2/3 anni e il 20% sta già progettando di farlo. L’enigma dell’imperscrutabile serenità degli Italiani Tra molteplici difficoltà gli Italiani sono ammirevoli per la tempra emotiva che continuano a manifestare e la sorprendente assenza, almeno sino a qui, di sentimenti di rabbia o rancore sociale. La fotografia scattata dal Rapporto Coop 2023 è quella di un Paese certamente inquieto (il 30% si dichiara tale, +6% sul 2022) e dove crescono i timori (dal 20% al 32%), ma che complessivamente vede rafforzarsi i sentimenti di fiducia (36%), serenità (29%), accettazione (23%) e aspettativa positiva (28%).

Un ostinato, pacato, ottimismo che costituisce certamente uno dei grandi punti di forza del sistema Paese ma che al contempo pone interrogativi circa la sua sostenibilità futura e la possibilità che in realtà si stiano incubando reazioni al momento sopite. Gli stessi comportamenti disfunzionali e le dipendenze (abuso dello smartphone, videogiochi, cibo, alcolici, droghe), eredità della pandemia, che nel 2022 manifestavano livelli di gran lunga più elevati rispetto al periodo prepandemico nel 2023, almeno nelle dichiarazioni degli Italiani, tornano a ridursi. Eppure, a dispetto di tanta razionalità il privato degli Italiani evidenzia tutta la fatica quotidiana per tenere assieme i pezzi della loro vita. Non sorprende constatare come 1 Italiano su 3 dichiari anche sporadicamente di aver fatto uso di psicofarmaci e 1 su 5 ne faccia un uso più o meno abituale. 2 su 3 coloro che sono impegnati a praticare tecniche per la gestione dello stress. E i farmaci per l’ipertensione, per la gastrite e lo stress svettano in cima alla classifica dei medicinali più venduti.

La trincea quotidiana dei (mancati) consumi Sereni e consapevoli ma certamente più poveri, gli Italiani di fatto non possono che convivere con una economia familiare sempre più ristretta e che non lascia spazio al futuro e obbliga a moltiplicare le rinunce quotidiane. Calano le compravendite immobiliari (–14,5% 2023 su 2022 e in prospettiva sul 2024 –4%), si riducono gli acquisti delle auto nuove, cadono gli acquisti dei beni tecnologici. In particolare, le vendite di smartphone nuovi si riducono in quantità del 10% negli ultimi 12 mesi (sono oltre 1,3 mln di telefoni venduti in meno). In uno sforzo di sopravvivenza — e forse di sostenibilità — l’usato o il ricondizionato sostituiscono il nuovo (sono 33 milioni gli Italiani che nell’anno passato hanno venduto o acquistato beni usati). E, dopo aver riguadagnato nel primo semestre i livelli prepandemici, gli Italiani si sono ancora concessi pranzi e cene con estrema oculatezza durante l’estate, ma passeranno nuovamente l’autunno in casa (il 51% dichiara di ridurre il numero di occasioni conviviali fuori casa nei prossimi 12/18 mesi).

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Molti Italiani sembrano in procinto di arrendersi alla guerra contro un’inflazione che ha rincarato di oltre il 21% il costo dei beni alimentari e che non promette di arrestarsi prima dei prossimi due anni. La triste rinuncia all’identità alimentare italiana Se l’Italia è il paese del buon cibo che tutto il mondo ci invidia e l’alimentazione è una componente fondamentale dell’identità del Paese, tanto che gli Italiani — a differenza degli altri Paesi europei — sono disposti a tutto pur di non rinunciare alla qualità di quello che mangiano, è anche vero che molti di loro sembrano in procinto di arrendersi alla guerra contro un’inflazione che ha rincarato di oltre il 21% il costo dei beni alimentari e che non promette di arrestarsi prima dei prossimi due anni (il 72% dei manager del settore ritiene che l’inflazione alimentare non tornerà sotto il 2% prima del 2025). I carrelli degli Italiani diventano leggerissimi: –3,0% la variazione delle vendite a prezzi costanti nei primi 7 mesi dell’anno e in previsione 2024 su 2023 il 60% dei manager intervistati si aspetta un risultato in ulteriore seppur modesto calo (–0,5%). Dopo la riduzione delle quantità acquistate, con l’arrivo dell’autunno — e l’ulteriore aumento dei prezzi — gli Italiani sembrano pronti a cambiare nuovamente strategia

grazie ad un quotidiano impegno per contenere gli sprechi, alla rinuncia ai prodotti non strettamente necessari e a quelli a maggiore contenuto di servizio. Così la spesa diventa più frequente, l’attenzione al risparmio fa piazza pulita della fedeltà al canale di acquisto, discount e MDD sembrano ancore di salvezza; otto Italiani su 10 indicano nel primo il modo per mitigare l’effetto dell’inflazione, altrettanti acquisteranno più marca del distributore a discapito della marca industriale. In questo contesto, se è sempre più articolata l’identità alimentare della parte economicamente e culturalmente più attrezzata del Paese, nell’ultimo anno sono raddoppiati quanti — oramai 1 Italiano su 5 soprattutto baby boomers e appartenenti alla lower class — dichiara di aver perso ogni riferimento identitario abbandonando anche i dettami della cultura tradizionale, delle tipicità e del territorio. Una deriva che potrà continuare nei prossimi mesi e metterà in discussione il concetto di alimentazione italiana e Dieta Mediterranea, a partire dal consumo di frutta e verdura (–15,2% il consumo negli

ultimi due anni e per il 16% degli Italiani si ridurrà ancora). Ciò peraltro non significa che non si facciano strada, magari ancora in fasce minoritarie della popolazione, nuove tendenze a tavola. E, a fronte del plant-based, le cui vendite fanno registrare un +9% anno su anno, appare con evidenza la già avvenuta demonizzazione degli zuccheri (i prodotti sugar free battono tutti i free from) e i segnali in prospettiva parlano chiaro: 15% la percentuale che nei prossimi 12/18 mesi farà uso di prodotti senza o con poco zucchero. Il fitness arriva nel piatto e si conferma la predilezione per le proteine e per l’healthy (alimentazione sportiva, frutta secca, bevande salutistiche crescono), oltre alla volontà di contribuire con la propria dieta al miglioramento delle sorti del pianeta. Già oggi, 5,1 milioni di Italiani dichiarano di alimentarsi a spreco zero, 2,8 si definiscono reducetariani e 1,4 sono i cosiddetti climatariani (ovvero coloro che usano prodotti a basso impatto CO2). A farne le spese è soprattutto la carne: il 39% del campione dichiara di essere disposto a ridurne il consumo. D’altronde, sulla tavola di un

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futuro nemmeno troppo lontano, della carne rimarrà solo il sapore: nella top 5 dei nuovi cibi che secondo gli Italiani compariranno in tavola nei prossimi dieci anni figurano i prodotti a base vegetale con il sapore di carne (31%) e la carne sintetica prodotta in laboratorio (28%). L’uragano prezzi ridisegna gli equilibri della filiera L’eccezionale crescita dei prezzi degli ultimi due anni ha cambiato in profondità anche gli assetti della filiera alimentare. Nel 2022 l’incremento dei prezzi delle materie prime e l’impennata dei costi energetici hanno fatto esplodere i prezzi alla produzione, mentre le difficoltà della domanda finale hanno obbligato i retailer a contenere l’impatto finale sui prezzi al consumo. Con ricadute pesanti sui bilanci di entrambi gli operatori della filiera. L’analisi annuale di Mediobanca evidenzia come nel 2022, per entrambi gli attori della fi-

liera, si sia verificata una significativa diminuzione del valore aggiunto e, a cascata, della marginalità operativa. Un impatto negativo che non cambia però il differenziale positivo delle performance a favore degli operatori industriali. In sostanza, le imprese dell’industria alimentare — e segnatamente quelle di maggiori dimensioni — evidenziano una redditività strutturalmente superiore a quella della grande distribuzione alimentare. E anche nel difficile frangente del 2022 la redditività dei mezzi propri dell’industria fa segnare una diminuzione meno pronunciata di quella della distribuzione Nel 2023, invece, pur a fronte di un rapido rientro sui valori storici dei costi delle commodities alimentari e di un altrettanto noto rientro dei costi energetici, non si è manifestata alcuna significativa riduzione dei listini dell’industria alimentare. Anzi, si è assistito ad ulteriori aumenti dei listini, addirittura superiori a quelli del 2022 e nello stesso pe-

riodo l’ulteriore logoramento del potere d’acquisto delle famiglie ha nuovamente impedito invece agli operatori della distribuzione di poter riversare al consumo l’intero incremento. In questo modo, la comparazione tra l’andamento dei prezzi industriali e quelli al consumo continua ad evidenziare un differenziale negativo che non ha eguali negli ultimi decenni. In sostanza, per la distribuzione i prezzi all’acquisto restano strutturalmente superiori a quelli praticati alla vendita. Anche nei prossimi anni divergeranno le strategie di industria e distribuzione. I retailer si concentreranno sulla marca privata per avere un governo delle filiere produttive e dei prezzi alla vendita, mentre la grande industria al momento sembra più orientata a difendere i margini concentrandosi sull’innovazione di prodotto e la difesa dell’equity del proprio marchio. Fonte: EFA News European Food Agency

Made in Italy, il Governo cerca di tutelarlo con un Disegno di Legge di Guido Guidi

l primo semestre del 2023 segna un dato molto positivo sull’export dell’agroalimentare italiano. Con quasi 32 miliardi di euro, si registra una crescita dell’8,6%, il doppio delle esportazioni nazionali complessive. Un successo che mostra quanto il cibo made in Italy sia apprezzato, anche fuori dai confini nazionali. Un interesse che va coltivato e mantenuto nel tempo, come valore e patrimonio tra i più grandi che il Paese possa vantare. Un brand la cui importanza è oggi all’attenzione del Governo che, dopo averlo inserito anche nel nome del dicastero precedentemente conosciuto solo come Ministero dello Sviluppo economico, lo promuove in un disegno di legge. Dall’imprenditoria femminile alla giornata del made in Italy, dai brevetti al fondo nazionale di sostegno, dalla proprietà industriale a filiere

come legno, nautica, tessile, ceramica: tutto questo è contenuto nella proposta legislativa che ha lo scopo di rilanciare il Paese. Oltre all’istituzione del liceo del made in Italy, per favorire il passaggio di conoscenze tra generazioni, viene istituito un programma di trasferimento delle competenze generazionali nelle imprese private, da svolgere attraverso il tutoraggio da parte di un lavoratore pensionato ad un giovane neoassunto a tempo indeterminato. E ancora: ampia attenzione alle imprese culturali e turistiche e all’agroalimentare. Un articolo è dedicato alla pasta e un altro all’istituzione di un fondo di supporto al riconoscimento delle Indicazioni Geografiche non agroalimentari. Un altro è per la protezione nel mondo delle IG agricole e alimentari e per la blockchain per la tracciabilità delle filiere.

Un investimento di 50 milioni di euro sarà realizzato a favore del settore fieristico ed è prevista la regolazione del commercio elettronico e del metaverso. Il NutrInform Battery viene promosso come sistema di etichettatura per le indicazioni nutrizionali dei prodotti alimentari, ma sono previsti anche interventi a favore della valorizzazione della biodiversità, delle pratiche tradizionali e del paesaggio rurale, del miglioramento genetico e dei distretti del prodotto tipico italiano. Un contrassegno ufficiale potrà essere richiesto dai ristoranti italiani sparsi nel mondo e verrà attribuito a quegli esercizi che garantiscono un’offerta gastronomica realmente conforme alle migliori tradizioni nostrane. Anche la lotta alla contraffazione è all’attenzione del Governo e, tra le varie cose, aumenteranno

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le sanzioni per chi acquista o vende merce contraffatta, che saranno estese anche a chi detiene per la vendita prodotti industriali con segni mendaci. Previste altresì azioni specifiche per gli uffici inquirenti e formazione specialistica dei magistrati. Viene introdotto un contrassegno ufficiale di attestazione dell’origine italiana delle merci, ma anche attività di ricognizione e mappatura dei prodotti industriali e artigianali tipici già oggetto di forme di riconoscimento o tutela, ovvero per le quali la reputazione e la qualità sono fortemente legate al territorio. Le misure sono state predisposte in modo da essere coerenti con il principio di sostenibilità ambientale, la transizione digitale, l’inclusione sociale, la valorizzazione del lavoro femminile e giovanile e con il principio di non discriminazione tra le imprese. È un disegno di legge complesso, introdotto con lo scopo di riacquisire quella capacità produttiva e quel saper fare che ha reso l’industria del Belpaese famosa nel mondo. Il tentativo, forse tardivo, è di recuperare quell’italianità che, declinata in moltissime produzioni, stile, qualità, artigianalità, design, da sempre ci caratterizza e che tuttora permane come patrimonio immateriale di inestimabile valore. Un disegno di legge che vorrebbe rivoluzionare lo stato delle cose, ma che potrebbe, nella sua applicazione, scontrarsi con una realtà che non ne consente piena attuazione. Al di là delle enunciazioni dei primi articoli, infatti, il DDL assomiglia ad un agglomerato poco armonioso di disposizioni diverse. È evidente la volontà di rilanciare un’economia e un’identità in affanno, sfruttando il brand più importante per il Belpaese, ma il Governo è costretto a farlo con armi spuntate. Non bastasse, molti dei problemi che si tenta di affrontare con questo provvedimento non nascono da una carenza normativa, perché hanno già una loro disciplina europea. Pertanto, una sovrapposizione, lungi dall’essere utile, potrebbe generare confusione.

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Ciò che però non convince pienamente è il significato di made in Italy, termine che, peraltro, fa partire l’operazione in difetto, considerato che — pur essendo di uso comune da decenni — è un’accezione inglese proposta proprio da chi, correttamente, ritiene prioritario riappropriarsi della propria lingua, oltre che della propria identità. Il decreto non dà infatti definizione alcuna né dimade in Italy né del prodotto italiano autentico. Pertanto la domanda nasce spontanea: cosa si può davvero considerare locale in un Paese che importa la stragrande maggioranza delle materie prime, siano esse alimentari o meno? In un Paese la cui forza risiede principalmente sulla capacità di trasformare materie prime e di creare oggetti unici? In un Paese la cui ricchezza risiede proprio nella differenza di linguaggio, cucina, storia, tradizioni, cultura, costumi, da regione a regione, anzi, da zona a zona? E che quindi difficilmente può incasellare in rigidi schemi qualunque cosa ne sia espressione ancorché manifatturiera? La mancata definizione di prodotto made in Italy si sarebbe potuta perdonare se il decreto fosse stato chiaro nei contenuti, indicando una direzione univoca e risoluta sugli obiettivi. Ma questo non è. E alcuni passaggi, molti, forse troppi, appaiono forzati, indebolendo la proposta nel suo complesso. Che peculiarità avrebbe per esempio il programma didattico del liceo del made in Italy che già non sia previsto per istituti similari? E cosa ci fanno l’imprenditoria femminile, i mutui a tasso agevolato, i brevetti e la pasta nello stesso decreto?

Siamo sicuri che non si tratti di temi che andrebbero considerati singolarmente e disciplinati ognuno con un provvedimento dedicato? Si toccano molte, troppe questioni, attribuendo risorse (poche per la verità) che rischiano di disperdersi, inutilmente, in mille rivoli. Il ragionamento di fondo — che si può solo intravedere — è che sia made in Italy tutto ciò che viene fatto con materia o materiale italiano e che viene lavorato nel Belpaese. Ma se questo è il concetto, ci si muove forse troppo tardi. Perché le produzioni che rispondono a questi due criteri si possono ormai contare sulle dita di una mano. Quando quindi un prodotto, anche non alimentare, si può considerare italiano e quando no? È una deriva pericolosa quella che si può prendere adottando criteri molti rigidi. Perché, vista la scarsità della maggior parte delle materie prime nel nostro Paese, vista un’artigianalità e un’industria sempre meno attive, viste le tradizioni che si stanno perdendo nel tempo e sempre più ibridate da usanze altrui, un made in Italy fatto interamente da Italiani, in Italia e con materie prime italiane, è difficile da trovare. Molto difficile. Focus Food Tuttavia, per stare sull’esame dei contenuti della norma, meritano un’attenzione particolare i numerosi articoli dedicati all’agroalimentare. Trattare questo tema, già fortemente normato e oggi principalmente appannaggio del legislatore europeo, non solo non è d’aiuto agli operatori, ma potrebbe generare confusione.

Bisogna trattenere le imprese nel Belpaese e invogliarle ad investire qui, ricostruendo le filiere e un tessuto produttivo che nel tempo si è disgregato. Bisogna ragionare su politiche fiscali che non facciano scappare gli imprenditori o che, peggio, li portino a chiudere, per (s)vendere i marchi a soggetti esteri che delocalizzano la produzione, pur continuando impunemente a sfruttare l’aura di italianità derivata dal nome

Il passaggio sull’estensione delle IG ai prodotti non alimentari è trattato in maniera semplicistica, considerato che si tratta di una normativa già ampiamente sviscerata ad altri livelli e, rispetto alla quale, qualunque ulteriore passaggio rischia di essere inopportuno e dannoso. Trattare il tema della pasta, ad esempio, che sottostà già a regole molto rigide, sembra il tentativo malriuscito di porre un punto fermo su questioni più ideologiche che pratiche. L’istituzione di una “Commissione tecnica che effettua indagini e redige linee guida che identificano le lavorazioni di particolare qualità, anche allo scopo di consentire ai produttori di darne corretta e pertinente evidenza pubblicitaria nell’etichettatura” è un’operazione davvero difficile da comprendere. Qualunque produttore che lo voglia, se le informazioni sono veritiere e supportate da elementi oggettivi, può in etichetta già oggi mettere in evidenza elementi qualitativi. Semmai, invece, ci si dovrebbe preoccupare di altri aspetti come la carenza di cereali e di grano in particolare, in Italia e in Europa, e il fatto che una politica agricola miope, negli ultimi decenni, ci abbia impoverito anche su quel fronte. In fatto di pasta — ma, a dirla tutta, non solo di pasta —, siamo

ottimi trasformatori, ma poveri di materia prima locale. Pertanto i migliori propositi di realizzare prodotti italiani dall’inizio alla fine si infrangono di fronte alla carenza di materia prima nazionale o regionale. Un problema che nessuna Commissione potrà superare, ma che invece andrebbe affrontato sul campo e, in questo senso, il termine non ha un significato solo figurato. L’articolo sulla certificazione di qualità della ristorazione italiana all’estero a primo acchito sembra persino utopistico, sebbene si comprenda pienamente l’esigenza di fare ordine. Impossibile non tornare con la mente all’indimenticabile scena in cui CHECCO ZALONE, nel film Quo vado?, smonta l’insegna di un ristorante italiano in una città del Nord Europa che proponeva una disgustosa pasta al sugo, visibilmente immangiabile perché cotta in acqua fredda per “soli” trenta minuti! Il siparietto è divertentissimo e pone l’accento su un problema reale. Ma in un Paese dove non sempre è facile per il consumatore riuscire a degustare al ristorante un prodotto tipico locale, si può pretendere di entrare nel merito dei menu dei locali esteri, giudicandoli sulla qualità e provenienza dell’offerta

per verificare se sia effettivamente conforme alle migliori tradizioni italiane? Monitorare i ristoranti in Italia non è facile, figuriamoci quanto può essere difficoltoso farlo in giro per il mondo! Siamo certi che quel disciplinare che, ambiziosamente, dovrebbe dettare delle regole ai ristoratori di oltre confine, ancora tutto da scrivere, darà seri problemi a chi dovrà predisporlo. L’Italian sounding è un fenomeno che ci danneggia e che spesso passa attraverso le cucine dei ristoranti all’estero, ma il modo migliore per fronteggiarlo è mettere in grado l’industria nazionale di produrre di più e meglio e di riempire quei vuoti di mercato che altri riescono ad occupare abusivamente con produzioni solo apparentemente tricolori, ma che con l’Italia non hanno nulla a che vedere. Se da una parte il nostro export è in aumento, nella classifica dei Paesi europei che esportano maggiormente l’Italia resta comunque seconda a diversi Stati, anche ad alcuni che non vantano un patrimonio enogastronomico importante come il nostro, ma che, avendo un’industria forte, nel silenzio dei numeri e senza clamore, ci precedono e ci staccano nettamente. Su questo bisognerebbe riflettere.

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Appare di più facile attuazione l’articolo che prevede attività di promozione della cucina italiana all’estero. Tuttavia, due milioni di euro in due anni sono una cifra risibile e, ancora una volta, il rischio che si disperdano le poche risorse in mille rivoli, senza di fatto raggiungere risultato alcuno, è concreto. Sembra invece avere maggiori possibilità di ricaduta effettiva sul comparto il fondo di supporto al riconoscimento delle certificazioni II.GG. di cui è prevista l’istituzione. Tuttavia, anche in questo caso, le risorse sono limitate e ancora una volta il pericolo è che, una dotazione così esigua, vanifichi il raggiungimento di ogni obiettivo. Non senza spreco di risorse. In merito alle attività di ricognizione dei prodotti industriali e artigianali tipici non è chiaro se siano ricompresi quelli alimentari. Nel caso lo fossero, non si capisce la finalità dell’azione, considerato che da decenni esiste un elenco ministeriale di PAT che viene rinnovato periodicamente e che, al pari di quanto proposto da questo decreto, non garantisce tutela alcuna. Nel caso invece in cui il Governo abbia semplicemente voluto anticipare Bruxelles, non ci si spiega perché introdurre una norma che

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presumibilmente, a breve, dovrà essere stralciata. Sembra più interessante l’ipotesi di una blockchain per la tracciabilità delle filiere, sebbene si tratti di uno strumento già nella disponibilità delle imprese che vogliono certificare la tracciabilità del proprio prodotto e rendere fruibile questa informazione ai consumatori. La direzione presa sia da parte del mercato sia dall’UE è questa, pertanto non si tratta di una vera e propria novità, come non lo è il passaggio sulla contraffazione. È nobile il tentativo di porvi fine, ma le norme per contrastarla fanno parte del nostro ordinamento da tempo. Altra cosa è farle rispettare e intervenire in maniera efficace dal punto di vista culturale, sanzionatorio e investigativo, perché un fenomeno di così ampia diffusione sia debellato o almeno ridotto. Tra le righe del decreto non c’è purtroppo una presa di posizione netta e decisa a difesa del made in Italy, qualunque cosa si intenda con questo termine. Non basta stimolare l’orgoglio nazionale per recuperare danni fatti nei decenni alla nostra economia. Bisogna trattenere le imprese nel Belpaese e invogliarle ad investire qui, ricostruendo le filiere e un tessuto produttivo che nel tempo si è disgregato. Bisogna ragionare su politiche fiscali che non facciano scappare gli imprenditori o che, peggio, li portino a chiudere, per (s)vendere i marchi a soggetti esteri che delocalizzano la produzione, pur continuando impunemente a sfruttare l’aura di italianità derivata dal nome. L’incentivo maggiore a rivitalizzare la nostra industria, il nostro artigianato e quindi il made in Italy — se anche così lo si intende —, è garantire uno Stato che funziona, infrastrutture all’avanguardia, servizi pubblici e privati efficienti, un apparato amministrativo che non sia da ostacolo ma d’aiuto, una giustizia che si muova in tempi ragionevoli. Così si può ritornare, almeno in parte, ad essere ciò che eravamo. Guido Guidi

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO

Comunicare la carne per rilanciare la filiera zootecnica Il resoconto della 3a tavola rotonda organizzata e promossa da Centro Carni Company che ha riunito i rappresentanti di tutta la propria filiera per affrontare insieme le difficili sfide che sta vivendo e attenderanno il comparto. Paolo De Castro: «difendersi dalla disinformazione e spiegare all’opinione pubblica l’utilità del comparto alla società»

i è tenuta lo scorso fine settembre a Villa Giustinian (Cittadella, PD) la tavola rotonda dal titolo “Qualità su misura: Le sfide della filiera per il consumatore di domani”. L’appuntamento, giunto alla sua terza edizione, ha riunito in un unico contesto circa 100 rappresentanti qualificati della filiera delle carni bovine, al fine di analizzare lo stato di salute del mercato, approfondire le nuove abitudini d’acquisto del consumatore finale e proposto delle linee guida per il futuro della filiera. I relatori dell’evento — RAFFAELE PILOTTO, PAOLO DE CASTRO, DENIS PANTINI, CLARA FOSSATO, MIRCO PELLIZZER, ALESSANDRO BERTIN e PAOLO AMEDEO GAROFALO — hanno offerto il loro contributo dal punto di vista di settori, istituzioni ed enti differenti, spaziando dall’Unione Europea all’UNICEB, dalle analisi di mercato al mondo della formazione, fino a quello della comunicazione e del benessere animale. A fare gli onori di casa RAFFAELE PILOTTO, direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company Spa, azienda veneta promotrice dell’evento e leader in Italia nel settore del disosso delle carni bovine: «Stiamo vivendo un periodo teso e di difficile lettura, ma una cosa è chiara: il settore zootecnico va tutelato, valorizzato e difeso, oggi più che mai. È il momento di mettersi in

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discussione e, soprattutto, rimanere uniti. Ci troviamo qui questa sera perché crediamo che una corretta comunicazione della filiera zootecnica possa essere determinante nella formazione di consumatori informati e consapevoli, perché abbiamo a cuore il grande patrimonio zootecnico e gastronomico della nostra tradizione». Il punto di vista dell’Europa Paolo De Castro Ad arricchire la serata la presenza dell’onorevole PAOLO DE CASTRO, membro della Commissione agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo e relatore della proposta legislativa sulla Riforma delle IG. «L’agroalimentare e il settore delle carni rappresentano un anello fondamentale per la nostra economia, non solo per l’indotto che garantisce, anche in termini di posti di lavoro, ma prima ancora per il ruolo indispensabile all’equilibrio dell’ambiente e delle risorse agricole e zootecniche. Un unicum insostituibile che purtroppo, però, spesso viene sempre più frequentemente minacciato da una controinformazione dilagante. Un esempio tra i tanti che voglio ricordare, ma solo in ordine di tempo, il tentativo di far passare gli allevamenti come fonte di inquinamento alla stregua delle emissioni gassose industriali. Un attacco che si

è tradotto in una proposta di direttiva presentata dalla Commissione UE che noi, dati alla mano, siamo riusciti a bloccare». I numeri della qualità Denis Pantini Al suo secondo anno di partecipazione come relatore, DENIS PANTINI, responsabile Business Unit Agrifood e Wine Monitor presso NOMISMA, ha messo in luce la sofferenza del mercato negli ultimi quattro anni, causata dalla pandemia e dal conflitto russo-ucraino, con un’inflazione dilagante che ha impattato sulle abitudini di consumo e sul sentiment in Italia e in Europa. Nonostante il settore delle carni in Italia venga valutato a 24,7 miliardi di euro e si classifichi al primo posto della produzione agricola nazionale, contando oltre 62.000 occupati, «ci troviamo ancora in uno scenario pieno di incertezze, che pare ben lontano dal risolversi in tempi brevi. Scendendo nel dettaglio del mercato della carne — un prodotto alimentare che ha risentito di un sensibile aumento nei costi di produzione in particolare collegati a mangimi e consumi energetici — l’inflazione che ne è derivata a valle ha portato, tra le altre cose, all’effetto sostituzione delle carni rosse a favore di quelle bianche, meno costose.

I relatori dell’evento veneto: Alessandro Bertin, Denis Pantini, Paolo De Castro, Raffaele Pilotto, Clara Fossato, Paolo Amedeo Garofalo e Mirco Pellizzer. Nonostante ciò — prosegue Pantini — nei criteri di acquisto di prodotti alimentari da parte degli italiani, la qualità figura sempre ai primi posti a differenza degli altri Paesi europei: anche in questo momento dove i consumatori sono costretti a “tirare la cinghia”, le strategie messe in campo per risparmiare tendono sempre a non pregiudicare i livelli qualitativi della spesa. Nel caso della carne, oggi il requisito della qualità richiesto dal consumatore trova declinazione principalmente in tre concetti: tracciabilità, sostenibilità ambientale e sociale, benessere animale. Ed ecco che l’unione della filiera diventa un requisito fondamentale per garantire al consumatore gli standard di qualità che richiede in questo complesso periodo».

L’unione fa la forza Clara Fossato Ad offrire il punto di vista dell’UNICEB — l’Unione Italiana della Filiera delle Carni che cura e tutela gli interessi della filiera delle carni, dall’allevamento del bestiame sino alla trasformazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti — CLARA FOSSATO, segretaria generale dell’organizzazione. «In UNICEB rintracciamo come primo tra gli strumenti per rilanciare il comparto la corretta informazione sul valore della carne. Riteniamo infatti che sia fondamentale lanciare una campagna nazionale di promozione e comunicazione che finalmente narri da un punto di vista autorevole e terzo, i risultati straordinari ottenuti dalle nostre filiere che in questi anni hanno fatto tesoro anche delle critiche giunte

dal mondo ambientalista e animalista. Guardiamo all’incidenza delle emissioni di gas metano ridotte negli ultimi 50 anni del 40%; ai progressi realizzati sul piano etico dalle filiere in tema di benessere animale; alla trasformazione degli scarti in risorse energetiche per la loro utilizzazione nella produzione di biogas e biometano. È tempo di raccontare quei valori positivi che hanno sempre caratterizzato la filiera e quelli acquisiti negli ultimi anni attraverso grandi sforzi di ammodernamento e sostenibilità da parte dell’intero comparto». Alla ricerca di un benessere sostenibile Mirco Pellizzer Non poteva mancare il tema estremamente dibattuto del benessere animale all’interno della filiera, af-

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fiducia dei consumatori, elemento determinante non solo per sostenere la domanda interna, ma anche per continuare con successo ad esportare l’eccellenza del made in Italy nel mondo».

Al tavolo dei relatori, Alessandro Bertin, Raffaele Pilotto e Denis Pantini. frontato da Mirco Pellizzer, medico veterinario con laurea specialistica in sanità e qualità dei prodotti di origine animale e specializzazione in alimentazione animale. Pellizzer ha rintracciato nel rispetto dei principi del benessere animale la chiave per ottenere un prodotto di alta qualità. «Nei prossimi anni si parlerà molto di biosicurezza, cioè di tutti quei sistemi che consentono di ridurre o eliminare il rischio di introduzione, sviluppo e diffusione di malattie in allevamento, e di conseguenza che contribuiscono a ridurre l’uso di farmaci e antibiotici. Un altro trend in ascesa è quello della comunicazione e della formazione, dagli operatori del settore fino al consumatore: l’unico modo per far percepire cosa ci sia dietro ad una bistecca— il duro lavoro, l’esperienza, il monitoraggio e la messa a punto di sistemi tutt’altro che facili — e farne percepire di conseguenza la sua qualità, è parlarne, parlarne bene e far comprendere la qualità non come un concetto astratto, ma concreto e tangibile».

Comunicare la filiera Alessandro Bertin Comunicatore e coordinatore master in marketing e comunicazione IED Torino, ALESSANDRO BERTIN ha proposto alcune linee guida per indirizzare la comunicazione della filiera zootecnica: «Il settore della carne bovina costituisce oggi un tema sensibile e delicato a livello di comunicazione, visto il dibattito pubblico sempre più acceso in corso non solo in relazione a scelte alimentari alternative — vegetariani e vegani in testa — ma anche per gli aspetti connessi all’impatto della carne rossa sulla salute umana, al benessere animale e alla sostenibilità generale della filiera. È cruciale oggi far vertere le campagne di comunicazione su temi cari ai consumatori: tracciabilità e qualità, territorialità, trasparenza e apertura all’innovazione. Mediante l’uso strategico della comunicazione, la filiera della carne bovina italiana può e deve continuare a prosperare e a conquistare la

L’importanza della formazione per creare i quality ambassador di domani Paolo Amedeo Garofalo Il ruolo cruciale della formazione in un periodo di grande complessità è stato trattato da PAOLO AMEDEO GAROFALO, direttore nella MEatSCHOOL, Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina sostenuta da Centro Carni Company. «È in atto un cambio generazionale nei settori strategici della vendita carne, in particolare all’interno delle macellerie tradizionali, nei banchi della grande distribuzione, dove oggi convivono macellai di grande esperienza e nuovi impiegati che si trovano a ricoprire ruoli di responsabilità, senza aver avuto il giusto percorso formativo dei propri predecessori. Questo perché negli anni gli addetti ai lavori hanno forse sottovalutato il problema della carenza di professionalità che si stava pian piano creando, concentrando tutte le attenzioni sul rassicurare il consumatore finale. La strada per avere un tessuto professionale formato e consapevole che diventi il quality ambassador delle carni bovine è lunga e per nulla semplice. Posso però con certezza affermare che è diventato una priorità di tutti far nascere e costruire percorsi formativi per creare le figure professionali di domani». In questo disegno si inserisce la MEatSCHOOL, nata dalla necessità di creare informazione e formazione per coloro che operano o vogliono operare nel settore della carne bovina. Nota L’evento è stato possibile anche grazie ai partner dell’iniziativa: AlphaVet, General Pest Solutions, Librazoo, Trouw Nutrition, Zoofarma.

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Photo © Cremonini Spa

Il Castello, la magia del ristorante di famiglia Nell’anno del 60o anniversario di attività del Gruppo, Cremonini rinnova un luogo storico della ristorazione locale sulle colline di Castelvetro di Modena e lo fa rinascere con le ricette di casa di Elena Benedetti

requentato per decenni da LUIGI CREMONINI come cliente, nel centro storico della bellissima Castelvetro di Modena, a pochi chilometri dalla sua Inalca e dal centro direzionale del Gruppo, oggi Il Castello è diventato il ristorante della sua famiglia. Un pezzo di cuore che, attraverso le ricette della moglie TINA, raccoglie tanto del mondo dei Cremonini. Dalla selezione delle carni, protagoniste assolute come è ovvio che sia, qui

alla carta in un’ampia offerta tra tagli, origine e cottura, alle paste dei primi piatti, rappresentative del territorio emiliano con tortellini, lasagne, tagliatelle e, non ultimi, i salumi affinati in cantina, anch’essi espressione della tradizione salumiera locale e valorizzati da gnocco e tigelle. Il Castello, riaperto lo scorso agosto dopo una ristrutturazione, è la meta ideale per chi ama le carni e la cucina della tradizione in un contesto, quello delle colline

vitate di Lambrusco Grasparossa, che ci riporta alla natura, al fare le cose bene, a preservare sapori autentici e a valorizzare le carni. Il locale, diretto dal Restaurant manager DAVIDE TANZI, si affaccia su Piazza Roma, vero cuore di questo antico borgo medievale che ospita il Palazzo Comunale e la Torre dell'Orologio, caratterizzata da una pavimentazione in cotto con al centro una scacchiera in marmo e sasso che ospita la Dama vivente.

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In alto: la cantina dei vini nel rinnovato ristorante Il Castello (photo © Cremonini Spa). In basso: Claudia Cremonini, responsabile delle Relazioni esterne del Gruppo omonimo, insieme a Davide Tanzi, alla brigata di cucina e allo staff del ristorante Il Castello a Castelvetro di Modena.

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1) Ampia l’offerta di salumi emiliani da abbinare a gnocco e tigelle. 2) Tagliatelle al ragù, grande classico. 3) Tartare. 4) Tagliata (photo © Cremonini Spa). «Questo locale è stato per trent’anni un punto di riferimento per la tradizione dell’Emilia-Romagna e quando ne abbiamo acquisito la gestione diretta abbiamo lavorato per preservarne l’identità di servizio e di prodotto» ha sottolineato CLAUDIA CREMONINI nel corso della presentazione della nuova attività alla stampa. «Abbiamo cercato di mantenere la tradizione e lo riteniamo il nostro ristorante di

famiglia perché le ricette vengono dal ricettario di mia madre Tina e gli ingredienti dalle nostre produzioni di carni e salumi, abbinati ai prodotti tipici del nostro territorio, gnocco fritto e tigelle, fino all’aceto balsamico di Modena della nostra acetaia». «L’offerta delle carni è espressione della nostra identità» ha poi aggiunto DAVIDE TANZI. «Si spazia dai tagli con osso a tagli porzionati come ribeye, picanha,

filetto. Per i tagli con osso si può scegliere l’origine, che oggi sono i nostri allevamenti in Polonia, negli Stati Uniti e in Italia, comparandoli e giocando sulle differenze di gusto. In fin dei conti abbiamo un certo macellaio di fiducia!». Elena Benedetti >> Link: ristoranteilcastellodicastelvetro.it instagram.com/ilcastello_dicastelvetro

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Viva la Carne Rossa Lombarda Grande partecipazione alla prima edizione del Festival organizzato dal Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina

l 1o Festival della Carne Rossa Lombarda, organizzato lo scorso 16 settembre a Poiano di Castel Goffredo (MN) dal Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina, ha centrato l’obiettivo della promozione di uno dei comparti strategici dell’agricoltura italiana. Oltre mille persone conquistate con piatti della tradizione e rivisitazioni culinarie studiate dallo chef OMAR TORRESANI e dai ragazzi dello IAL di Viadana (MN), un videomessaggio del ministro dell’Agricoltura e Sovranità alimentare, FRANCESCO LOLLOBRIGIDA, sulla centralità della carne bovina nell’economia agricola italiana e sul ruolo della zootecnia come risposta alla carne sintetica, la presenza di politici di diversi schieramenti e del senatore LUCA DE CARLO, presidente

della IX Commissione permanente (Industria Commercio Turismo Agricoltura Agroalimentare), per lanciare un segnale di unità sull’importanza della carne bovina, anche dal punto di vista nutrizionale, come ricordato dalla nutrizionista CECILIA VALENTI dell’Università di Modena, che pone l’accento sul ruolo della carne rossa nelle diete alimentari bilanciate. Il messaggio del Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina si lega alla sostenibilità e alla tracciabilità come garanzia per il consumatore. «Alleviamo rispettando l’ambiente, in assoluta trasparenza, con una grande attenzione verso il territorio» ha spiegato il presidente PRIMO CORTELAZZI. «Vogliamo dialogare coi consumatori, col

mondo della Grande Distribuzione e la ristorazione e per questo forniamo informazioni complete attraverso un QR-code e con l’adozione di un disciplinare specifico per il segmento della ristorazione». Un messaggio sposato anche dal presidente di COLDIRETTI Mantova, FABIO MANTOVANI, che ha parlato di etichettatura, tracciabilità e centralità della Dieta Mediterranea come elementi di difesa dell’agricoltura e della zootecnia contro il rischio della carne sintetica. In attesa della convocazione del Tavolo regionale della Carne promosso dall’assessore ALESSANDRO BEDUSCHI, il Consorzio prosegue sulla strada della qualità e della tracciabilità, declinando quelle strategie di «economia circolare e

Le autorità intervenute al taglio del nastro dell’evento (photo © facebook.com/clpcab).

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di presidio del territorio che vengono meno quando un allevamento chiude», ha concluso il senatore De Carlo. Carne bovina, giù allevamenti e produzione, ma i consumi tengono e battono l’inflazione I consumi di carne bovina non solo tengono, ma si rivelano resilienti a una fase di inflazione che sta mettendo a dura prova le tasche dei consumatori. Nel periodo febbraioluglio 2023, dicono i dati elaborati da Teseo.Clal.it, i consumi domestici di carne bovina fresca sono cresciuti dello 0,5% rispetto allo stesso periodo del 2022, con un aumento in valore del 5,9%. «L’aumento dei prezzi è inevitabilmente collegato all’inflazione — ha affermato PRIMO CORTELAZZI, — ma l’incremento di spesa è stato decisamente più contenuto rispetto ad esempio alla carne suina fresca, che nello stesso periodo ha visto un calo dei consumi del –1,93%, a fronte di un +10,1% tendenziale in termini di prezzo». I dati relativi a maggio-luglio 2023 sono ancora più lusinghieri: +4% tendenziale l’evoluzione in quantità

e +6,5% in valore (fonte: Teseo.Clal. it), tanto che fanno ben sperare in proiezione sulle intenzioni di acquisto del consumatore. «È la conferma se non di un forte rilancio dei consumi — ha commentato Cortelazzi — di una crescita della domanda che riteniamo positiva e che sta sostenendo purtroppo solo in parte i prezzi di mercato, a fronte di un’offerta di carne italiana in flessione. Ciò significa che il trend positivo dei consumi di carne bovina è solamente in parte legato alla carne italiana, alla quale si preferisce per ragioni di prezzo quella estera congelata o refrigerata». I dati sono eloquenti in tal senso. Solo a maggio gli acquisti di carne bovina dall’estero sono saliti del +6,05% tendenziale, con Polonia, Francia, Paesi Bassi e Spagna a rappresentare i primi fornitori di prodotto nei primi cinque mesi del 2023 grazie al fattore prezzo, che rende tali Paesi produttori più competitivi rispetto all’Italia. Sul fronte numerico, diminuiscono il numero di allevamenti bovini in Lombardia (7.888, –1,38% al 30 giugno 2023) e il numero di capi

allevati (319.388, –0,55%, fonte: Teseo.Clal.it), mentre aumentano i prezzi dei ristalli, con la Francia che si conferma il primo fornitore di broutard per l’ingrasso. Sono alcune delle ombre per il comparto della carne bovina, settore che vede l’Italia sostanzialmente ferma su un tasso di autoapprovvigionamento del 41,9%. Il futuro per il settore appare controverso. Se da un lato è vero che i prezzi (ma anche i costi di produzione) sono lontani dai valori di sofferenza del 2020, è difficile leggere le dinamiche future. La domanda globale potrebbe, secondo gli analisti di Rabobank, registrare un rallentamento, trascinato dalla frenata dell’economia cinese e da consumi che stentano a decollare dopo la lunga fase del Covid nel Paese del Dragone. Allo stesso tempo, bisognerà valutare se invece la vivacità della domanda di carne bovina negli USA (con conseguente risalita delle quotazioni di mercato) riuscirà a influenzare anche l’UE, che comunque ha in parte beneficiato dei rialzi dei listini. >> Link: consorziocarnebovina.it

Il Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina nasce a maggio 2015 dalla fusione dei quattro consorzi operanti in Lombardia e precisamente Consorzio Carne Bovina Documentata di Mantova, Carni Scelte di Brescia, Qualità della Carne Bovina di Milano e l’Associazione dei Produttori di Bergamo, cercando di contrastare la crisi che colpisce da svariati anni il comparto dell’allevamento da carne. Al Consorzio aderiscono 421 soci distribuiti in più regioni (Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna, Friuli, Toscana, Puglia, Lazio, Sardegna e Sicilia), per un totale di 491 allevamenti ed un patrimonio zootecnico che si aggira intorno ai 100/110 mila bovini. Il Consorzio è regolamentato da uno Statuto e da un Disciplinare di produzione che esclude l’impiego di qualsiasi sostanza ormonale dannosa alla salute umana e l’uso, nella razione dei bovini allevati, di alimenti non consentiti dalle norme vigenti e di grassi di origine animale; è inoltre titolare di un Disciplinare di etichettatura della carne bovina ed è autorizzato dal MiPAAF ad applicare le procedure di tracciabilità ed etichettatura della stessa con n. di autorizzazione IT 009 ET. Il Disciplinare di etichettatura permette ai soci di ottenere un importo aggiuntivo del 30% ai premi zootecnici per la macellazione di bovini con età compresa tra i 12 e i 24 mesi e con un periodo di allevamento non inferiore ai 6 mesi. Le attività di controllo in allevamento sono svolte da tecnici qualificati con le relative competenze e si indirizzano verso il rispetto del disciplinare di produzione e di etichettatura, mentre le attività di controllo negli stabilimenti di macellazione e nei punti vendita convenzionati si indirizzano verso il rispetto del disciplinare di tracciabilità e di etichettatura della carne a marchio Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina. Ad oggi sono convenzionati 16 macelli e 40 punti vendita. Il Consorzio è partner con CO.M.AL., Istituto Spallanzani, APA Mantova, Consorzio Agrario del Nordest, CREA-FLC e Mantova Alleva nel progetto sperimentale OTTIMA (Ottimizzazione della gestione della mandria da latte per la produzione di carne) che ha come finalità la razionalizzazione della rimonta aziendale negli allevamenti da latte utilizzando su una parte delle vacche/manze seme sessato di tori da carne di razze pregiate a doppia coscia (Blue Belga, Charolaise, Piemontese) in modo da ottenere vitelli da carne e sviluppando una linea di produzione che potrà in un secondo momento essere certificata come carne bovina di qualità.

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Tutto il gusto dello spezzatino di vitello

on l’arrivo dell’autunno e il desiderio di piatti che riscaldino e confortino il palato e l’umore, lo spezzatino di vitello si rivela una scelta eccellente. Non solo per il suo sapore avvolgente, ma anche per i benefici che può offrire la carne di vitello rispetto alle altre, essendo particolarmente digeribile, ricca di proteine e vitamine essenziali. I benefici della carne di vitello La carne di vitello è riconosciuta per il suo elevato valore nutritivo e per i benefici che può apportare nelle diverse fasi della vita. Già da piccoli, durante la fase di svezzamento, si rivela essenziale grazie alla sua al-

Particolarmente digeribile rispetto ad altre carni, ricca di proteine e vitamine essenziali, la carne di vitello si rivela la scelta giusta per celebrare la stagione autunnale con piatti ricchi e gustosi, ma anche una scelta nutriente per chi desidera unire benessere e piacere a tavola

tissima digeribilità. È l’ingrediente principale in molti omogeneizzati specifici per questa fase, fornendo elementi nutritivi preziosi per un corretto sviluppo del bambino. Questo grazie al suo contenuto in proteine ad alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali, come la lisina, fondamentale per la

crescita, e la taurina, importante per lo sviluppo del cervello. La carne di vitello è anche ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per lo sviluppo cerebrale e cognitivo, della vista e del sistema nervoso. In gravidanza, la carne di vitello fornisce nutrienti come ferro, zinco, rame e selenio, essenziali per lo

La preparazione della carne di vitello per lo spezzatino.

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sviluppo del feto. Così come negli adolescenti e negli sportivi, questa carne è una fonte di proteine pure pronte per l’uso, indispensabili per la costruzione del muscolo. Infine, per gli anziani e per chi ha difficoltà digestive, la carne di vitello è particolarmente adatta grazie alla sua tenerezza e facilità di digestione. Quale taglio di carne scegliere per lo spezzatino di vitello Lo spezzatino di vitello è uno dei piatti più apprezzati nelle cucine di tutto il mondo e la scelta del taglio di carne giusto è fondamentale per garantire un risultato tenero e saporito. La polpa è sicuramente uno dei più consigliati per questo tipo di preparazione. È un taglio pregiato che proviene dalla parte posteriore dell’animale (ma si ricava anche dalla spalla) ed è particolarmente magro e privo di tessuti connettivi. La scelta del taglio giusto dipende però molto dal risultato che si vuole ottenere. Se si cerca

La carne di vitello è riconosciuta per il suo elevato valore nutritivo e per i benefici che può apportare nelle diverse fasi della vita. una carne particolarmente tenera e che si sfaldi facilmente, la polpa è la scelta migliore. Se, invece, si preferisce una carne con una consistenza leggermente più compatta ma altrettanto saporita, la spalla e il collo sono i tagli da prediligere. La spalla, in particolare, è un taglio ricco di tessuto connettivo che, durante la cottura lenta, si scioglie rendendo la carne particolarmente

morbida e succulenta. Il collo, invece, ha una struttura fibrosa che, se cotto a lungo, diventa tenerissimo e ricco di sapore. La chiave per uno spezzatino di vitello perfetto sta quindi nella scelta del taglio e nella sua preparazione. Ogni taglio ha le sue peculiarità e, se cucinato nel modo giusto, può regalare un piatto ricco di sapore e consistenza.

Spezzatino autunnale: la ricetta Un’idea gustosa e semplice per preparare la carne di vitello? Lo spezzatino con purè di zucca. Per cucinare questa ricetta sfiziosa per quattro persone servono 800 grammi di polpa di vitello. Si inizia ricavando lo spezzatino dalla polpa. In una padella, occorre poi sciogliere il burro e rosolare la carne su tutti i lati. Aggiungere un battuto di sedano, carote e cipolle e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, aggiungere timo, sale e pepe. Bagnare con il brodo di vitello e cuocere con il coperchio per 35-40 minuti a fiamma media. Regolare di sale e pepe a fine cottura. Per il purè, cuocere la zucca in forno a 180 °C per 30-40 minuti dopo averla condita con olio e sale (la zucca si può anche cuocere a vapore). Schiacciare la zucca e le patate in uno schiacciapatate. In un pentolino, aggiungere latte, burro, sale, pepe e noce moscata, quindi portare a bollore e, con una frusta, ottenere la consistenza del purè. Quando il composto è omogeneo, togliere dal fuoco e mantecare con il Parmigiano. Impiattare con il purè di zucca sulla base e sopra lo spezzatino. Per un tocco di gusto in più aggiungere anche un po’ di fondo di cottura. Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www.sfizioso.it/ricettaspezzatino-di-vitello-con-pure-di-zucca

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

2. Perfetto per Instagram 1. Macelleria Ceresi La Macelleria Ceresi è a Cento di Ferrara e su instagram.com/anticamacelleriaceresi. Propone carni super selezionate in tagli presso il punto vendita, che è anche ristorazione. Una bella bottega che comunica qualità e ricerca anche attraverso i social (photo © instagram. com/anticamacelleriaceresi).

Volete un esempio perfetto di cosa funziona a livello di immagine su Instagram? Allora è d’obbligo una visita all’account IG del ristorante El Preferido de Palermo al link instagram.com/elpreferidodepalermo: meraviglioso!!! Noi l’abbiamo scoperto grazie al World Best Steak Restaurants. Ogni foto è un piccolo capolavoro (photo © instagram.com/elpreferidodepalermo).

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meat Benedetti

4. Carne etica dall’Australia 3. Tom Wood, artisan butcher Sempre interessante e fonte di idee e ispirazioni l’account IG di TOM WOOD, il butcher inglese ex capitano del team British Beefeaters nel World Butchers’ Challenge). Su instagram.com/artisan.butcher trovate una selezione di scatti di prodotti, lavorazioni, selezioni di carni, oltre al link allo shop tomwood.shop. Un vero professionista (photo © instagram.com/artisan.butcher).

Loro sono quelli di Feather and Bone Providore a Marrickville, Australia. La loro filosofia? Macellare solo animali interi acquistati da allevatori locali che operano all’insegna di sostenibilità e benessere animale. “Ricevere animali interi significa poter offrire ogni possibile taglio al cliente e dare informazioni sulle condizioni della carcassa all’allevatore. Il nostro è un lavoro dall’allevamento alla tavola e viceversa. È una grande responsabilità: rispettare la vita che ci è stata data utilizzandola tutta e non sprecandone nemmeno una briciola”. Da seguire su instagram.com/featherandboneprovidore (photo © @alan_benson_photographer).

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Spreco alimentare e l’Osservatorio di Too Good To Go: maggior consapevolezza tra consumatori, pubblici esercizi e GDO In occasione della recente Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari indetta dalle Nazioni Unite, Too Good To Go (www.toogoodtogo.com/it) — applicazione mobile per dispositivi iOS e Android che mette in comunicazione l'utente a ristoranti e negozi con eccedenze alimentari invendute ad un prezzo più agevolato — presenta l’Osservatorio sullo Spreco Alimentare. Uno studio realizzato in collaborazione con l’Università di Torino, l’Università degli Studi Roma Tre e Bain & Company Italia per analizzare i comportamenti e la consapevolezza in tema di spreco ed eccedenze alimentari di consumatori, pubblici esercizi e Grande Distribuzione Organizzata. Secondo quanto emerge dall’Osservatorio, il 95% dei consumatori di Too Good To Go dimostra una profonda consapevolezza riguardo al tema dello spreco alimentare, con azioni antispreco quotidiane, attenzione alla data di scadenza dei prodotti (90%) e consumo di prodotti anche dopo il termine minimo di conservazione, a patto che siano ancora buoni e non deteriorati (83%). Riguardo ai pubblici esercizi, circa la metà degli intervistati dimostra consapevolezza sul tema dello spreco ma i costi derivanti sono ancora elevati, col 31% degli intervistati che dichiara di sprecare una quantità di cibo equivalente ad oltre 400 euro al mese. L’Osservatorio ha anche preso in considerazione la visione di diversi manager italiani della Grande Distribuzione, provando ad identificare le fasi e i fattori che concorrono allo spreco alimentare. Secondo le testimonianze raccolte dal team Bain, lo spreco nella GDO è da attribuire principalmente a due cause: la scadenza dei prodotti ed il packaging difettoso. La maggior parte delle aziende non dispone però ancora di un sistema strutturato e verificato di rendicontazione di tale spreco, data la mancanza a livello di settore di linee guida standard, sia come target che come modalità di “calcolo”. Le aziende cercano di sopperire a tale gap creando funzioni ad hoc con responsabilità di monitoraggio e ottimizzazione dello spreco lungo la filiera produttiva e commerciale. Si registra infatti un impegno “spontaneo” in tutte le aziende intervistate per concretizzare le azioni contro lo spreco: donazioni ad enti sociali, scontistica su prodotti vicino alla scadenza, implementazione di software per previsione vendite, rotazione della merce rispetto agli stock in magazzino e promozione di una cultura attenta a ridurre gli sprechi in cucina e al ristorante. I punti chiave per i protagonisti della GDO sono responsabilità, definizione di un processo strutturato per gestione degli sprechi, incremento della consapevolezza collettiva e rafforzamento con partnership e soggetti terzi per mettere in campo soluzioni innovative.

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Federcarni e Poolpack: le buste perfette per le macellerie Federcarni ha creato in collaborazione con Pool Pack le buste perfette per il punto vendita delle macellerie: “pratiche e sicure, raccontano la nostra storia e l’antica arte della macelleria”. Per scoprire come ottenere le buste e le carte alimentari, scrivete a segreteria@federcarni.com •

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Federcarni è la Federazione Nazionale Macellai aderente alla CONFCOMMERCIO. Rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l’alimentare fresco (federcarni.com). Il Gruppo Pool Pack — commercio all’ingrosso e distribuzione di prodotti cartacei, plastici ed affini per il packaging alimentare — nasce nel 1990 dalla collaborazione di un gruppo di aziende con una tradizione produttiva e commerciale riconosciuta su tutto il territorio nazionale. Pool Pack è un partner unico in grado di soddisfare tutte le esigenze della distribuzione moderna. Si occupa della produzione, della trasformazione, della stampa e della commercializzazione di packaging alimentare, offrendo al cliente un prodotto ed un servizio di elevata qualità, con possibilità di personalizzazioni secondo le specifiche esigenze (poolpack.com).

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AZIENDE

Inalca per la mobilità sostenibile Parte GREEN GO!, iniziativa orientata a ridurre le emissioni di CO2 derivanti dagli spostamenti casa-lavoro del personale Inalca

nalca, primo produttore italiano e tra i leader europei nel settore delle carni, lancia GREEN GO!, l’iniziativa per la mobilità sostenibile orientata a ridurre le emissioni di CO2 derivanti dagli spostamenti casa-lavoro del proprio personale. Il progetto, realizzato in collaborazione con la piattaforma per la mobilità sostenibile Wecity, è finalizzato a promuovere modalità di trasporto alternative all’utilizzo del mezzo privato a combustione, al fine di salvaguardare l’ambiente e migliorare la salute, la sicurezza e il benessere psicofisico delle persone.

«Da oltre 60 anni continuiamo ad innovare l’industria della carne, con investimenti costanti in infrastrutture, tecnologie, R&D e impegnandoci nella realizzazione di una filiera bovina sempre più integrata e sostenibile, particolarmente attenta al contesto sociale, alla protezione dell’ambiente e alle istanze del mondo agricolo» ha commentato GIOVANNI SORLINI, responsabile Sviluppo Sostenibile di Inalca. «Siamo consapevoli che questi temi siano entrati direttamente nella catena del valore e costituiscano leve competitive necessarie per lo sviluppo sostenibile dell’azienda, il cui suc-

cesso dipenderà dalla capacità di combinare gli obiettivi economici, che garantiscono crescita e occupazione, con uno stretto legame al territorio nel quale l’impresa realizza la propria attività. Da qui la volontà di avviare un’iniziativa come GREEN GO! grazie al supporto e all’esperienza di Wecity». A partire dal 1o ottobre 2023 e fino al 31 dicembre 2024 il personale di Inalca Spa, sede di Rieti, può, su base volontaria, aderire all’iniziativa: per ogni spostamento casa-lavoro effettuato con modalità di trasporto alternative al mezzo privato a combustione — e perciò

Fino al 31 dicembre 2024 i dipendenti che per ogni spostamento casa-lavoro utilizzeranno modalità di trasporto alternative al mezzo privato a combustione riceveranno a fine progetto un riconoscimento economico in busta paga. Il tracciamento dei percorsi è effettuato attraverso la piattaforma per la mobilità sostenibile Wecity. L’iniziativa partirà nella fase iniziale dallo stabilimento di Rieti (in foto).

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a piedi, in bici, in monopattino, in trasporto pubblico o in car pooling — Wecity calcolerà la CO2 risparmiata (1 kg circa ogni 7 km percorsi) e stilerà una classifica degli utenti per determinare l’assegnazione dei premi al termine della gara, secondo lo schema di una vera e propria game competition. In particolare, ai dipendenti che avranno raggiunto i migliori risultati in termini di riduzione di CO2 (classificati dalla 1° alla 10° posizione) verrà assegnato un premio variabile. I bonus mobilità verranno erogati in busta paga. «Siamo davvero entusiasti di intraprendere questa collaborazione con Inalca in un comparto così delicato come quello della filiera

produttiva delle carni: le iniziative a carattere ambientale vengono talvolta concepite come contrastanti rispetto alla missione aziendale delle aziende che vi operano ma in realtà, come in qualunque altro settore, la sostenibilità è un concetto che copre una ampia varietà di aspetti che impattano sul territorio. E, per Inalca, cercare di limitare la propria impronta ecologica si è dimostrata fin da subito una priorità. GREEN GO! si inserisce con continuità nel solco della sua storia e della sua evoluzione» ha commentato PAOLO FERRI, AD Wecity. L’iscrizione a GREEN GO! avviene esclusivamente attraverso la APP Wecity, disponibile su iOS o Android.

PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Wecity è la piattaforma che premia ogni forma di mobilità sostenibile attraverso programmi di incentivi e gamiﬁcation capaci di generare un cambio comportamentale negli utenti e favorire così sempre di più gli spostamenti a piedi, l’uso della bici e del trasporto pubblico a scapito dell’auto privata. Fondata a Modena nel 2014 come PMI innovativa, nel 2020 a seguito della pandemia si è trasformata in Società Beneﬁt (SB). La sua APP è disponibile su Android e iOS. Il team di Wecity è composto da ingegneri nel campo della mobilità sostenibile e del Carbon trading, con esperienze pregresse sia presso amministrazioni pubbliche che grandi corporation, da sviluppatori con oltre 20 anni di esperienza e da professionisti del marketing digitale, del design di applicazioni mobile e della gestione di community digitali. >> Link: wecity.it

Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari del made in Italy (Inalca Food & Beverage). La società, con 7.600 dipendenti, controlla tutta la ﬁliera produttiva, dall'allevamento alla distribuzione, e ha registrato nel 2022 ricavi per 2.849,8 milioni di euro, di cui il 40% in esportazioni. La struttura industriale consta di 28 stabilimenti produttivi (20 dei quali in Italia, 8 nel mondo) e 54 piattaforme logistiche di distribuzione (di cui 31 della controllata IF&B), in Polonia, Kazakistan, Angola, Algeria, Congo, Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Costa d'Avorio, Capo Verde, Cina,Tailandia, Malesia, Australia. Le aziende agricole sono 8: controllano oltre 100 allevamenti, per una capacità totale di circa 180.000 capi allevati ogni anno direttamente e in soccida. >> Link: inalca.it

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• CONSULENZA • PROGETTAZIONE • COSTRUZIONE • INSTALLAZIONE • ASSISTENZA UNIMEAT S.r.l. Via Posta Vecchia 65 41037 Mirandola (MO) – Italia Tel + 39 0535 658238 61 Fax + 39 0535 410019 info@unimeat.it – www.unimeat.it

Fiorani firma l’Accordo di filiera carne di bovino e suino al Salone Carrefour 2023 Si conferma per l’azienda modenese l’impegno a perseguire i valori condivisi della Transizione Alimentare di Carrefour

stata una due giorni ricca di soddisfazioni e incontri quella del Salone Carrefour 2023 svoltosi lo scorso fine settembre presso il Mi.Co. di Milano. Fiorani, azienda del Gruppo Inalca, ha siglato l’Accordo di Filiera carne di bovino e suino con cui, insieme a Carrefour Italia e a Inalca, conferma l’impegno a perseguire i valori condivisi della Transizione Alimentare di Carrefour, quali benessere degli animali e buone pratiche di allevamento, rispetto dell’ambiente e valorizzazione dell’agroalimentare italiano e dei territori che lo esprimono, sicurezza e la salute dei lavoratori

e dei consumatori. Le nuove referenze Filiera presentate e assaggiate durante il salone sono state le tartare (di bovino, di vitello e di bovino con Parmigiano Reggiano), gli hamburger (di scottona con Parmigiano Reggiano, di scottona con Bacon e di vitello), e per il suino la Salamella, i mini spiedini e il gustosissimo involtino di coppa. Il fil rouge che accomuna tutti questi prodotti è l’alto livello di qualità e di servizio, che guarda sempre alle esigenze del consumatore finale e ai nuovi stili di vita. Inoltre, per ogni gamma vengono applicati i packaging più sostenibili: termoformato sottovuo-

to skin separabile in monoporzioni per le tartare, pratico e antispreco; vassoio in carta FSC sottovuoto skin per gli hamburger, maggiore shelf-life e utilizzo di materiali a ridotta impronta ambientale; vassoio in PET 1 per i suini, riciclabile e trasparente, come vuole essere Fiorani rispetto ai suoi clienti. L’appuntamento annuale dell’insegna, il più importante momento di incontro e confronto tra azienda, fornitori e tutta la rete dei punti vendita italiani, sia diretti che franchising, ha visto la presenza di oltre 170 stand e più di 3.000 visitatori. In questo contesto è stato

La firma degli accordi di Filiera Qualità Carrefour al Salone Carrefour 2023.

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Valeria Fiorani, responsabile marketing Fiorani & C., con Christophe Rabatel e Bruno Moro, rispettivamente CEO e Merchandise director di Carrefour Italia. ampliato il Food Transition Pact coinvolgendo ulteriori 16 aziende, che vanno ad aggiungersi alle 40 firmatarie del 2022. Questo progetto, a cui Fiorani ha aderito sin dall’esordio, rappresenta un impegno collettivo tra Carrefour e i suoi fornitori per favorire la transizione di tutto il sistema alimentare in chiave di sostenibilità verso 4 obiettivi: biodiversità, dieta sana ed equilibrata, riduzione dell’impatto energetico, diminuzione degli imballaggi. Il Salone 2023, sottolinea VALERIA FIORANI, responsabile marketing

dell’azienda, è stato un momento di proficuo confronto e analisi: «Condividiamo gli stessi valori, la vision fra Carrefour e Fiorani rispetto alle priorità e ai progetti da realizzare per conquistare il mercato coincide. Il nostro obiettivo è realizzare prodotti buoni, sostenibili e a un prezzo accessibile. Questo ci spinge a non fermarci mai, a continuare a inseguire l’innovazione in termini di prodotto e packaging, per ascoltare le nuove esigenze del consumatore e adeguare la proposta di referenze da esporre a banco».

Fiorani & C. nasce come piattaforma di lavorazione della carne e copacker delle più importanti insegne operanti su territorio nazionale. È partner di Inalca (che ne detiene il 51%) che nel 2018 è stata promotrice del lancio del brand Fiorani con una linea completa di prodotti porzionati ed elaborati pronti di carni bovine e suine. L’azienda si avvale di impianti produttivi d’avanguardia specializzati per evitare rischi di cross-contamination: due dedicati esclusivamente alla lavorazione di prodotti a base di carni suine a Castelnuovo Rangone (MO) e Solignano (MO), e uno dedicato alle carni bovine a Piacenza, dove c’è anche la principale piattaforma distributiva dell’azienda. >> www.fioraniec.com

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Ambrosini Carni: la tradizione italiana a tavola La gamma di prodotti ripieni italiani, un must per le festività

n occasione delle festività la produzione di AMBROSINI CARNI — azienda specializzata nel comparto del porzionato — si arricchisce di nuove ricette e preparazioni perfette per le occasioni speciali come il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. La linea “Tutti a tavola” comprende una gamma di prodotti ripieni tradizionali italiani, piatti irrinunciabili che da sempre arricchiscono il menù delle feste. Car ni 100% italiane e ripieni con ingredienti di qualità come verdure fresche, con una particolare attenzione alla stagionalità, formaggi stagionati e spezie selezionate. Tutti i prodotti sono senza glutine. La lavorazione è completamente artigianale: dal disosso, alla preparazione del ripieno nelle cucine di Ambrosini, fino alla farcitura e legatura dei singoli pezzi.

I prodotti vengono poi confezionati in sottovuoto per una corretta conservazione. I ripieni di carne di Ambrosini sono disponibili in una varietà di proposte: • Anatra ripiena ai pistacchi; • Faraona ripiena ai funghi porcini; • Rollè di ovino ripieno; • Pollo ripieno di castagne; • Cappone ripieno alle castagne; • Tacchino ripieno agli spinaci; • Rollè di fesa di tacchino con spinaci; • Rollè di coniglio ripieno; • Tasca di vitello ripiena agli spinaci. I prodotti sono pronti per essere cucinati. Su ogni pack è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una videoricetta: Chef Ambrosini mostrerà con semplicità come cucinare al meglio il prodotto creando un piatto gustoso e raffinato. Anatra con salsa alle arance, Faraona con purè di zucca, Cappone al vino rosso e cannella, Coniglio con polenta e funghi… Scoprite tutte le ricette!

I prodotti della linea “Tutti a tavola” si presentano all’interno di un elegante vassoio realizzato in cartoncino riciclabile

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I ripieni della linea “Tutti a tavola” firmati Ambrosini Carni vengono realizzati con carni italiane, ingredienti di qualità selezionati e per lo più stagionali e una lavorazione completamente artigianale, dal disosso alla legatura dei singoli pezzi. “Tutti a tavola” è la soluzione ideale per chi vuole stupire i propri ospiti senza passare ore ai fornelli: grazie alla qualità degli ingredienti e alla semplicità delle ricette, anche i meno esperti potranno preparare un piatto perfetto. Un prodotto artigianale fatto con amore e cura, come quello

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della nonna, che lascerà tutti a bocca aperta. Tutto l’anno è possibile trovare i ripieni di Ambrosini in formati più piccoli come: • Involtini di coniglio con spinaci; • Involtini di pollo con speck; • Fusi di pollo con speck; • Arrosto di pollo con prosciutto.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

I primi 90 anni di Menù Tradizione e innovazione tecnologica sono il segreto di quest’azienda modenese leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale e alle macellerie. Siamo andati a visitare gli stabilimenti di Medolla e abbiamo scoperto tanta passione e una visione moderna che guarda al futuro

ra il 1932 quando ROMOLO BARBIERI fondava a Cavezzo (MO) il salumificio che porta il suo nome. Quello fu però solo il primo passo di una lunga storia imprenditoriale che ha portato alla creazione di MENÙ, oggi impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale: condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert. Ciò che caratterizza questa azienda fin dalla sua nascita è sicuramente il legame con il territorio. Gli uffici si

trovano ancora a Cavezzo, nell’edificio che un tempo ospitava il salumificio, mentre i reparti produttivi sono nella vicina Medolla. Proprio questo legame forte con la sua terra ha permesso a Menù di superare anche grandi difficoltà come il terremoto che nel maggio del 2012 distrusse gli uffici e lo stabilimento produttivo. Il sisma e la successiva ricostruzione furono vissuti dalla famiglia Barbieri e da tutti i dipendenti con grande spirito emiliano, quello pragmatico di chi si piange poco addosso e si adopera

per trovare soluzioni alle difficoltà. Furono mesi molto complessi per tutta l’azienda, che diede però grande prova di forza, coraggio e lungimiranza, e fu anche l’occasione per migliorarsi, implementando i processi produttivi, organizzativi e logistici e riorganizzando il layout produttivo in linea con le attuali normative. «Oggi abbiamo un assortimento talmente ampio di prodotti che possiamo interloquire con qualsiasi artigiano del gusto fuori casa» ci spiega FEDERICO MASELLA, Marketing & National Key Account, acco-

Da anni Menù accoglie i suoi clienti in uno showroom accogliente presso lo stabilimento di Medolla (MO) dove è possibile assaporare il gusto e la genuinità di tutte le specialità dell’azienda (photo © Andrea Vignoli).

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A sinistra: Federico Masella, Marketing & National Key Account dell’azienda modenese, durante la visita con la stampa specializzata. A destra: la lavorazione del peperone fresco per la preparazione di condimenti. gliendoci in azienda. «Lo facciamo mantenendo tre grandi capisaldi. Il primo è ragionare come i nostri utilizzatori. Ciò significa che ogni prodotto nasce dalla ricetta sviluppata da un nostro cuoco. Abbiamo infatti 9 chef interni che operano in parte nella promozione dei prodotti e in parte nella “cucina sperimentale”. Quando raggiungiamo la ricetta corretta questa viene presa in carico dai tecnologi della Ricerca & Sviluppo e industrializzata. L’altro principio è rappresentato dalla ricerca, ovvero la ricerca delle materie prime migliori, e quando si tratta di vegetali per noi la scelta va sempre sul prodotto fresco. Infine, il terzo pilastro del nostro business è rappresentato dalle tecnologie. La tecnologia alimentare oggi ci permette di avvicinare quanto più possibile un prodotto, una ricetta, un semilavorato a un prodotto lavorato in cucina da un cuoco». Eurocarni, 11/23

Solo alta qualità Il catalogo di Menù conta oggi oltre 1.000 referenze dalla prima colazione alla cucina, dalla pizza al dessert: specialità alimentari per supportare ogni tipo di preparazione e di attività di ristorazione, dal bar alla piccola trattoria passando per le cucine dei grandi ristoranti. Ai suoi clienti Menù offre ricette creative e idee sempre nuove che seguono l’evoluzione del gusto e i trend della ristorazione, mantenendo costanti la qualità delle materie prime, l’igiene della lavorazione, la sicurezza delle confezioni. Tradizione e tecnologia Lo stabilimento di Medolla misura quasi 50.000 m2 di superficie ed è per buona parte realizzato con strutture in legno antisismiche, nel rispetto dei criteri della bioedilizia e in linea con le più avanzate e innovative tecnologie.

Qui ogni giorno vengono lavorate materie prime freschissime e altamente selezionate che provengono principalmente dalla fiorente campagna emiliana e dai principali mercati nazionali ed esteri. In stabilimento a tecnologie già affermate si associano macchine a elevata capacità produttiva, che sono un valido ausilio per mantenere alto il

Tutti i numeri di Menù • 28.000+ clienti serviti in Italia direttamente • 70 Paesi di export • 1.000+ referenze a catalogo • 47.000 m2 di stabilimento • 29.000 posti pallet in magazzino • 200 tra impiegati, operai e dirigenti • 380 agenti in Italia • 104 mln di euro di fatturato nel 2022

Dal 2021 è attivo uno stabilimento di 7.200 m2 per la produzione di specialità alimentari in busta. Menù utilizza ESP (Evolution Steel Box), confezione di ultima generazione che garantisce l’alta qualità dei prodotti (photo © Andrea Vignoli).

Menù è un’impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale. Una ricerca della qualità a 360°, dalla selezione del prodotto fresco all’attenzione speciale nei confronti del cliente

termico del prodotto ultra rapido perché avviene esternamente alla confezione, e la più recente Menù Evolution Fresh, una combinazione di tecnologie alimentari che permettono il trattamento a freddo dei prodotti.

livello della produzione senza che ciò vada a scapito della qualità. Le ricette si rifanno alla tradizionale cucina casalinga senza peraltro rinunciare a proporre prodotti di gusto raffinato. Allo stabilimento si affianca il nuovo magazzino altamente automatizzato che, con i suoi 26 metri di altezza e 46 metri di luce su un’unica campata, può contenere 29.000 posti pallet, il doppio del precedente, rendendolo uno dei più grandi magazzini automatizzati in Italia. Di recente realizzazione è una nuova area dello stabilimento, oltre 7.000 m2 destinati all’innovativo confezionamento in busta.

Il valore delle persone al centro dell’azienda Le persone costituiscono il vero valore dell’azienda. E Menù, che nel 2022 ha superato i 100 milioni di euro di fatturato, ha potuto raggiungere questo risultato grazie a donne e uomini straordinari che lavorano insieme, si impegnano quotidianamente e condividono lo stesso progetto. Uno staff di circa 200 persone tra impiegati, operai e dirigenti e 380 agenti in Italia, oltre alla presenza sempre più capillare all’estero — Germania, Austria, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti, Australia, Giappone, ecc… — per un totale di oltre 50.000 clienti.

Un’evoluzione continua Negli stabilimenti di Medolla sono state studiate e applicate tecnologie rivoluzionarie capaci di dar vita a referenze che garantiscano non solo una lunga shelf-life (i prodotti Menù in latta possono essere conservati

a temperatura ambiente fino a 2436 mesi), ma anche un alto livello organolettico, in termini di gusto, profumo e consistenza, nel massimo rispetto della materia prima. Proprio la tecnologia Menù Evolution, di recente lancio e unica nel suo genere, dà il nome ad un’intera linea di prodotti di qualità eccelsa tra cui salse, referenze ittiche, vegetali e dolci. Si tratta di un’innovativa sterilizzazione dinamica che permette di agire sul prodotto in “movimento”, riducendo notevolmente i tempi di trattamento termico. Inoltre, grazie a questo procedimento, si evita l’aggiunta di acidità sul prodotto, rispettando al massimo la materia prima e ottenendo un prodotto come appena cucinato da un cuoco professionista. Fra le altre tecnologie implementate dall’azienda modenese per ottenere prodotti con profili organolettici elevatissimi ricordiamo l’Asettico, un trattamento

>> Link: www.menu.it

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23034 Grosotto (SO)

Tel. 0342 88.73.50 • 0342 88.75.40 • Fax 0342 88.75.82 • 0342 84.91.76 e-mail: info@bresaolepini.it

Tonazzo cresce coi burger vegetali Il Gruppo padovano supera gli 80 milioni di fatturato, 50 dei quali arrivano dai prodotti sostitutivi della carne

ioene, l’azienda di Villanova di Camposampiero in provincia di Padova fiore all’occhiello del Gruppo Tonazzo (www.kioene.com), ora a cavallo tra la quarta e la quinta generazione, spinge sempre più l’acceleratore sugli hamburger di soia che garantiscono una performance fuori dal comune. Il Gruppo, infatti, si prepara a chiudere il 2023 superando

la quota degli 80 milioni di euro, contro i 74 milioni del 2022: di questi, circa 50 milioni si devono agli hamburger vegetali di Kioene. La storia di Kioene inizia alla fine dell’Ottocento nei mercati del bestiame, tra mandriani e sensali come Vittorio, capostipite e bisnonno di Stefano e Albino Tonazzo, fondatori dell’azienda. Alla fine degli anni ‘80 del secolo scorso i Tonazzo erano un

esempio solido del sistema dei piccoli macelli: nel 1984 avevano fondato un macello industriale con una capacità di 6-700 capi alla settimana. Un sistema che, però, mostrava la corda e che iniziò a scontrarsi con le grandi società che controllavano l’intera filiera. Stefano capì che fornire ai clienti tagli specifici e non solo quarti di bestie macellate poteva

Albino e Stefano Tonazzo.

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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

essere un successo: i supermercati avrebbero ricevuto così prodotti già pronti, riducendo i costi e le lavorazioni. Per migliorare ulteriormente le performance della loro azienda i fratelli Tonazzo scelsero la via del Brasile e dell’Argentina: di lì a poco la svolta. «Eravamo a San Paolo, in Brasile, me lo ricordo come fosse ora» spiega Albino Tonazzo su NORDEST ECONOMIA. «Ci svegliammo prestissimo e partimmo con un nostro fornitore verso i macelli fuori città. Passando per la strada vedemmo una fila interminabile di TIR fermi sulla strada. Chiedemmo di cosa si trattava. Era soia, destinata all’alimentazione animale. Fu poco dopo, a cena, che cambiò la mia vita: mi spiegarono che l’energia per produrre una proteina animale era la stessa necessaria per produrre 12 proteine vegetali. Un rapporto assurdo». Da allora, mentre Stefano perfezionava un modello di business che macinava fatturati e crescita,

Albino iniziava un lungo percorso di ricerca: voleva realizzare un prodotto proteico a base interamente vegetale, meno costoso ma più sano per l’ambiente e per l’uomo. «Cominciai a fare i primi test a casa — spiega il fondatore di Kioene — ma il sapore della soia era troppo forte. Fu con l’ingresso del nostro primo biologo che iniziammo ad ottenere risultati interessanti. Puntammo su prodotti interamente vegetali, superando il sapore tipico della soia senza camuffarlo con spezie o altro. I prodotti erano ottimi: la GDO era interessata, ma rimanevamo relegati al banco dei congelati, mentre il nostro obiettivo era quello fresco. Nel 2010 — aggiunge — eravamo pienamente inseriti nella Grande Distribuzione con i prodotti a marchio Kioene, ma il nostro fatturato non si staccava dalla soglia dei 3 milioni di euro. Nel 2014 mettemmo sul mercato una confezione da 2 hamburger totalmente vegetali da 200 grammi

e il cui gusto era quello del prodotto descritto: melanzane se erano melanzane, funghi se era scritto funghi. Lo piazzammo nel banco del fresco ad un prezzo che era il 25% in meno del nostro principale competitor. Fu un successo». Nel 2017 Kioene fatturava 15 milioni di euro, 5 volte rispetto a tre anni prima: nel 2019 aveva raggiunto 31 milioni di euro e ora si prepara a superare 50 milioni di euro nel 2023. «Trainati dal successo, già nel 2017 abbiamo investito 28 milioni in un nuovo stabilimento produttivo modernissimo e sostenibile, sempre a Villanova di Camposampiero, e siamo entrati in produzione nel 2019. La struttura — conclude Tonazzo — ci permette ampi margini di crescita e ottime efficienze produttive. L’inflazione e la crisi dei consumi non ci spaventano, anzi: tutt’oggi vendiamo i nostri hamburger vegetali allo stesso prezzo del lancio, nel 2014, e continuiamo a crescere da leader di mercato» (fonte: EFA News – European Food Agency).

ASSITAMA rinnova le cariche: al vertice Loris Colomberotto. Auspicata maggiore coesione per giungere a breve ad un’unica organizzazione Lo scorso fine settembre l’assemblea dei soci di ASSITAMA, Associazione Italiana Aziende di Macellazione, riunitasi presso la sede di Legnaro, ha rinnovato i vertici con passaggio di testimone da MARCO FAVARO (Macello Piemonte Nord Srl) a LORIS COLOMBEROTTO (Colomberotto Spa). Eletti vicepresidenti MARCO FORTUNA e MARCO FAVARO. «Ringrazio l’amico Favaro per il lavoro svolto nell’ambito della nostra associazione — ha detto Loris Colomberotto — e sono onorato per la nomina al vertice di ASSITAMA. Il nostro percorso all’interno dell’Organizzazione Interprofessionale OI Intercarneitalia continua nel Comitato Nazionale della Trasformazione, assieme ad ASSOCARNI, e spero che anche la terza organizzazione del settore della macellazione, UNICEB, ne entri a far parte per superare le divisioni che hanno caratterizzato questi tre anni di avvio dell’unica interprofessione riconosciuta a livello nazionale. Lancio un messaggio agli amici Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI, e Carlo Siciliani, presidente di UNICEB — continua Colomberotto — affinché ci si possa incontrare quanto prima, per stabilire un dialogo ed una collaborazione concreta, con l’obiettivo di “modernizzare il sistema di rappresentanza” del settore della trasformazione e giungere in tempi brevi ad una unica organizzazione, che rappresenti tutte le industrie di macellazione per dar vita, con gli allevatori, ad una filiera zootecnica che valorizzi l’allevamento del bovino da carne, per aiutare le aziende a stare sul mercato e, conseguentemente, i macelli ad ottimizzare la catena del valore». >> Link: assitama.it

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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Il Metropolitan Community College del Nebraska da Stagionello® L’executive chef statunitense Michael Combs alla scoperta dell’innovativo metodo tradizionale della lavorazione della carne

i è conclusa da poche settimane la VII edizione dell’International Masterclass for Traditional Salami intitolata “Sovranità alimentare tradizionale e nutraceutica” organizzata dalla Stagionello® Academy in Calabria dal 1° al 7 settembre. L’Accademia organizza seminari, convegni, congressi ed eventi destinati a istituti di formazione, professionisti, retail,

utilizzatori ed enti pubblici. Ma anche corsi di formazione scientifici, tecnici, tecnologici e master internazionali nei sui poli didattici di Crotone e Milano, in aule accreditate in Italia e all’estero. L’azienda Stagionello®, specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella produzione di apparecchiature per la trasformazione alimentare, ha tra le sue mission il voler dare,

attraverso la tecnologia, continuità alla produzione di alimenti tipici tradizionali. Lavorando in controtendenza rispetto all’abitudine di consumare i cosiddetti “cibi industriali”. Grazie all’Academy e all’utilizzo dei dispositivi Stagionello®, che permettono di utilizzare più di 500 processi microclimatici per produrre alimenti senza alcun tipo di

Il prof. Andrea Serraino, dell’Università Alma Mater di Bologna, Amy Riolo, chef, autrice, ambasciatrice della gastronomia mediterranea Washington D.C. e direttrice di A.N.I.T.A., Michael Combs, executive chef e professore al Metropolitan Community College del Nebraska, l’ing. Vincenzo Voce, sindaco di Crotone, e il dott. Alessandro Cuomo, inventore di Stagionello® e Cuomo Method® alla conferenza stampa dedicata alla conclusione dell’International Masterclass 2023.

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“chimica” e validati scientificamente da diverse Università italiane, i corsi di formazione proposti danno la possibilità di conoscere non solo un macchinario innovativo nel suo genere, ma, soprattutto di riscoprire quell’antica tradizione della lavorazione dei cibi legata ad un’alimentazione sana e nutriente. Quella di settembre è stata, dunque, un’esperienza unica per i corsisti arrivati da ben cinque Paesi del mondo, USA, Danimarca, Sudafrica, Repubblica Ceca ed Irlanda, per una settimana di alta formazione al fine di scoprire i segreti delle vere produzioni artigianali. Tra questi, figura MICHAEL COMBS, executive chef all’Institute for the Culinary Arts del Metropolitan Community College del Nebraska. Assieme agli altri ospiti, Michael ha potuto immergersi in un contesto che gli ha permesso di avviare un vero e proprio percorso culturale. Apprezzando quella che è la tradizione norcina calabrese, partendo dalle origini di una tradizione ancestrale quanto diffusa, di un alimento che anche in America è stato determinante, nel corso della storia. Al temine della Masterclass è stato possibile chiacchierare con lo chef, il quale ci ha raccontato di quanto appreso. «È stato tutto curato nei minimi dettagli» ha affermato Combs. «Mi ha veramente stravolto e questo non è un modo di dire. Ho visto dal vivo qualcosa che avevo il desiderio di replicare da tutta la vita con salami e prosciutto ma, soprattutto, vedere da dove nascono questi alimenti. In questa Masterclass ho ricevuto tutte le nozioni necessarie per riuscire a replicare quella semplicità e quella vera tradizione tanto vicina alla natura. Questo perché durante l’intero processo produttivo, si racconta la storia dell’alimento». Una Masterclass “unica” vissuta intensamente al fianco di tutto lo staff di Stagionello®, con focus incentrati sulla qualità degli alimenti, sulla tecnologia ma, soprattutto, sulla cura dell’animale. «È stato stupendo venire qui, ho imparato molto più di quello che

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avrei potuto immaginare. Tutti i membri dello staff da cui sono stato affiancato erano estremamente competenti. Anche quanti non si occupavano delle lezioni erano molto preparati sulle caratteristiche degli impianti». Quanto vissuto in Calabria, durante la sette giorni tra Crotone, Casabona, Cotronei e Sersale, ha colpito tutti i partecipanti, rimasti particolarmente felici di visitare luoghi immersi nella natura incontaminata e ricchi di storia e cultura. Michael Combs ha spiegato come sia completamente cambiata la sua visione sul cibo. Questo anche attraverso l’incontro con ingredienti che poi avrebbero dato vita ai salumi realizzati durante i corsi, come per esempio il pepe rosa, il pepe nero, l’origano, il rosmarino ed il finocchietto. «Vedere la tecnologia di oggi legata alla storia di 2000 anni fa, in una settimana, penso cambierebbe la vita a chiunque». Suggestivo e di particolare impatto è stato quanto i discenti hanno potuto vivere a Cotronei. Un’esperienza unica e totalizzante: un’immersione nel ritorno alle origini. Partendo dall’allevamento allo stato brado del suino Apulo calabrese, i discenti dell’Academy hanno potuto apprezzare la tradizione meridionale della produzione artigianale dei salumi e non solo. Hanno potuto osservare quei lavori tradizionali oggi sempre più abbandonati all’industria. Parliamo della realizzazione di formaggi genuini, pane e pietanze dei tipici focolari domestici; azioni non messe lì a caso, ma frutto di un legame profondo all’amore la genuinità, un valore degno di essere tramandato alle future generazioni. Tutto ciò è stato reso possibile grazie al lungo lavoro della Stagionello® Academy e di Alessandro Cuomo, che con il suo innovativo e omonimo metodo, di cui l’azienda Arredo Inox è licenziataria del brevetto, ha potuto trasmettere non solo concetti legati alla tecnologia Stagionello® ma anche idee e stili di vita.

«Alessandro Cuomo è un genio. Non solo per la tecnologia ma per il modo in cui ha saputo far incontrare gli elementi della tradizione con l’innovazione. L’umidità, la ventilazione, la temperatura erano fattori di cui conoscevamo l’importanza sulla stagionatura ma che nessuno aveva pensato di ricreare tecnologicamente per mantenere viva la genuinità di questi alimenti. Nessuno aveva mai lavorato sul pH dell’alimento, difficile da pensare come creare questo tipo di tecnologia». Combs, ha parlato di un vero e proprio cambio di paradigma spiegando di essere rimasto particolarmente colpito dall’aspetto umano: «si vede che (Alessandro Cuomo NdR) crede nel valore dell’alimentarsi per il bene delle persone. Non per mera avidità o guadagno». Il rapporto tra l’azienda Stagionello® e lo chef nordamericano è già proiettata al futuro. Michael Combs ha infatti deciso di aprire un’Accademia, con la tecnologia targata Alessandro Cuomo, proprio negli USA, dove trasferire quelle che sono le conoscenze acquisite nel corso della Masterclass svolta in Italia. Un traguardo importante per tutta la famiglia Stagionello®, che continua ad esportare in tutto il mondo non soltanto una tecnologia all’avanguardia e rivoluzionaria nella trasformazione della carne, ma un vero e proprio metodo capace di fondere assieme “tradizione e futuro”. Formando sempre più persone ed offrendo corsi, consulenze, attrezzature, servizi tecnologici e servizi di validazioni per nuovi prodotti, per chi ha già è in possesso della tecnologia Stagionello; ma anche formazione e consulenza per ottenere validazioni, licenze e certificati per poter produrre alimenti a proprio marchio.

>> Link: stagionello.store.com

Progetto Marcà Vecio, a Treviso il futuro del piccolo commercio è adesso Con un giusto mix di innovazione e tradizione ecco una nuova visione di retail che sposa i “piccoli” e insieme li rende più forti, il tutto a vantaggio del servizio al cliente. Come? Attraverso la scelta delle tecnologie migliori, come Criocabin Spa di Elena Benedetti

Il Magnifico Tower Etoile GConcept installato da Criocabin Spa. All’interno del mercato tutti i banchi refrigerati sono stati realizzati dall’azienda di Teolo, leader nella creazione di banchi e celle frigorifere.

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a aperto lo scorso agosto e inaugurato a metà ottobre un progetto unico nel suo genere che riporta il consumatore in una sorta di “piazza virtuale” nella quale fare la spesa, trascorrere tempo, socializzare, vivere la propria comunità. Si chiama Marcà Vecio, che in dialetto veneto rimanda al concetto del “vecchio mercato”, ed è stato ideato e realizzato da MICHELE DALLA VALLE. Cresciuto a Treviso, un passato da direttore dei sistemi informatici in multinazionali in giro per il mondo, Dalla Valle non ha avuto dubbi: il primo Marcà Vecio doveva essere nella cittadina della sua infanzia. «Questo mercato è dedicato al piccoli commercianti alimentari che nella loro unicità e capacità di selezionare i prodotti migliori rappresentano veramente l’eccellenza» sottolinea Dalla Valle. Ed è proprio vero che, attraverso l’aggregazione in un unico spazio, ampio, accogliente, funzionale e parecchio innovativo, si ricrea la piazza del paese di un tempo, uno spazio per fare la spesa e per socializzare, «facendo sì che la forza dei singoli, uniti, sia ancora più forte». Nel Bistrot di Marcà Vecio si accolgono i clienti per le colazioni, i pranzi, gli aperitivi — magari con un buon calice di Prosecco —e le cene, anche personalizzate e organizzate in base a gusti e richieste. Qui la componente della tradizione ci riporta all’idea delle botteghe di una volta ma in un contesto contemporaneo che sfrutta a pieno le tecnologie. Una selezione — e una responsabilità — diretta Per la scelta dei prodotti e delle materie prime di ogni reparto c’è una selezione accurata e diretta nella quale sostenibilità, filiera animale selezione e controllo dei fornitori sono concetti quotidianamente applicati. «Anche per il reparto macelleria, ad esempio, la ricerca della carne migliore ha comportato la visita ad una sessantina di allevamenti» puntualizza Dalla Valle, proprio per sottolineare la ricerca del meglio. Qui i prodotti sono conferiti da pic-

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I murali self-service installati da Criocabin Ethos – Ethos BT e Encore. coli produttori che per definizione sono totalmente estranei al circuito della GDO, per coerenza, visione e un approccio lontano dalle logiche di prezzo. La scelta di Criocabin Spa «Anche per quanto riguarda i complementi di arredo e le tecnologie impiegate abbiamo scelto tutto direttamente e in totale indipendenza» mi dice Michele Dalla Valle. Al Marcà Vecio tutti i murali frigo e i banchi di macelleria e gastronomia sono stati infatti realizzati da CRIOCA-

BIN SPA, l’azienda di Teolo (PD) leader nella creazione di banchi e celle frigorifere, così come i 13 metri di banco macelleria e gastronomia del reparto carni. Nello specifico, nel punto vendita sono stati installati: • Etoile GConcept con refrigerazione a Glicole specifico per la carne; • Etoile con refrigerazione ventilata; • Magnifico Tower; • retrobanco EPV; • murali self-service: Ethos - Ethos BT e Encore.

Etoile e retrobanco EPV firmati Criocabin Spa. Come in ogni singolo progetto Criocabin parte sempre da un punto: soddisfare le esigenze di ogni singolo cliente o utilizzatore per sviluppare la soluzione perfetta. Tecnologia, driver del progetto Tutto ciò in un contesto all’interno del quale la tecnologia è e sarà sempre più presente. Un esempio: all’interno dei vari reparti il cliente fa la spesa ma non ritira il prodotto che viene inserito in una sorta di carrello virtuale, garantendo comodità e flessibilità. Solo all’arrivo nel punto di Assistenza Clienti si procede col pagamento e ritiro della merce acquistata. «Ma non è finita qui» mi dice Dalla Valle. «Entro la fine dell’anno avremo rivoluzionato l’intero concetto del banco prodotti: attraverso delle webcam installate all’interno i clienti potranno vedere da casa l’offerta di quanto è esposto e completare l’acquisto attraverso l’e-commerce». E proprio in virtù di questa visione anche Marcà Vecio è stato selezionato da Criocabin per l’in-

gresso nel The Gold Butcher Club: un club speciale voluto da Criocabin che riunisce gli specialisti del comparto carne e macelleria che implementano nei propri punti vendita tecnologie di ultima generazione, affiancando al servizio a banco il servizio di ristorazione. Operatori che credono nella continua crescita di questo settore, nell’imparare e condividere, l’eccellenza italiana certificata da tecnologia Criocabin. Treviso, progetto pilota In questo contesto Treviso è un progetto-pilota. “Fin dall’inizio il progetto ha avuto l’ambizione di costruire un modello di business che potesse essere replicato in altre situazioni e geografie” scrive Dalla Valle su marca-vecio. com. Qui non si pensa al franchising ma a realtà che sposano questa visione. “Noi siamo convinti che il piccolo commercio alimentare non stia scomparendo per la concorrenza della GDO e dei centri commerciali ma principalmente perché sono sempre meno le nuove generazioni che vogliono continuare con il lavoro dei genitori

(e in molti casi dei nonni). Giusto o sbagliato, non importa, sta di fatto che generazioni ricche di professionalità, di competenze e antichi saperi che hanno fatto grande il settore alimentare italiano (diffondendo geograficamente e in tutte le classi sociali la ‘cultura del mangiare e bere bene’) stiano scomparendo e che ci siano sempre più serrande che ‘si abbassano’ definitivamente”. Non ci resta che andare a Treviso. E anche in fretta! Elena Benedetti Marcà Vecio Via G. Zanella 21 – 31100 Treviso E-mail: info@marca-vecio.com Web: marca-vecio.com

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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Il Magniﬁco Tower La vetrina perfetta per esporre i preparati, pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività. La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale. I vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

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GARE CARNIVORE

Una gara che mette a confronto una selezione di carni tra le più pregiate sul mercato internazionale

World Steak Challenge 2023, un’anticipazione degli ori

anciata nel 2015 per dare un marchio di qualità riconosciuto a sostegno del mercato delle carni a livello mondiale, la competizione più carnivora e più seguita dagli operatori del comparto, il World Steak Challenge — organizzato da William Reed Business Media — offre ai produttori di carne di tutto

il mondo un'opportunità unica per valutare la qualità del prodotto, le credenziali della razza e gli standard di lavorazione sulla scena internazionale. I vincitori 2023 sono stati sono stati annunciati e, in attesa delle premiazioni, che avverranno a Londra il 13 novembre, ve ne forniamo un’anticipazione.

Categorie di prodotto Quest’anno le categorie di prodotto erano 4, per 4 tagli di eccellenza. Al termine delle analisi e valutazioni i giudici internazionali hanno assegnato le medaglie d’oro, d’argento e di bronzo per. • World’s Best Fillet (Miglior filetto); • World’s Best Ribeye (Miglior costata); • World’s Best Sirloin (Miglior controfiletto); • World’s Best Wagyu (Miglior Wagyu). Infine, il titolo di World’s Best Steak, la migliore bistecca al mondo. Giuria internazionale e indipendente Dal 2015, per il WSC sono state valutate oltre 1.000 bistecche: assaggiate, testate e giudicate attraverso

Quest’anno il World Steak Challenge è giunto alla sua nona edizione (photo © facebook.com/WorldSteakChallenge).

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un processo di valutazione indipendente. I giudici, di provenienza internazionale, sono chiamati a valutare il prodotto sia crudo che cotto. Per il crudo si analizzano aspetto, profumo, colore, marezzatura e consistenza del grasso. Anche per il prodotto cotto si valutano l’aspetto, il profumo, la tenerezza, il sapore e la succulenza delle carni. La prima fase di giudizio è puramente tecnica: i punteggi vengono sommati e tutte le bistecche che raggiungono un livello superiore al massimo standard riceveranno una medaglia d’oro come attestazione della migliore qualità ottenibile. A coloro che non raggiungono il massimo standard spettano le medaglie d’argento e, a seguire, le medaglie di bronzo. Tutti i vincitori hanno il diritto di utilizzare i loghi ufficiali delle medaglie d’oro, argento o bronzo sui pack e in ogni contesto di comunicazione e promozione dei propri prodotti. I vincitori della medaglia d’oro col punteggio più alto di ogni categoria passano alla seconda fase di giudizio, che determina i vincitori di categoria. Anche qui il giudizio è indipendente e monitorato in ogni singola fase. Nel corso del processo di valutazione tutte le bistecche sono codificate per impedire che il nome del produttore e del Paese di origine non siano rivelati fino al completamento delle Fasi 1 e 2. In questa sfida non è prevista una data di maturazione minima o massima per i prodotti in gara. Tutti i vincitori 2023 Pubblichiamo in questo numero di EUROCARNI tutti i vincitori della medaglia d’oro (Gold). L’elenco completo (con Silver e Bronze) è disponibile su worldsteakchallenge. com/live/en/page/2023-winners >> Link: worldsteakchallenge.com f a c e b o o k . c o m / Wo r l d S t e akChallenge instagram.com/worldsteakchallenge

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Uno scatto nel corso delle valutazioni delle bistecche da parte dei giudici in una passata edizione (photo © facebook.com/WorldSteakChallenge).

Danish Crown Beef vince 9 medaglie d’oro al WSC con Norland e Danish Veal Danish Crown Beef brilla nuovamente all’edizione 2023 del World Steak Challenge con l’assegnazione di ben nove Gold medals grazie alla carne di scottona Norland, con cui l’azienda ha partecipato nelle categorie Ribeye, Sirloin e Filetto. Anche Danish Veal ha ottenuto degli ottimi risultati aggiudicandosi diversi argenti nelle tre categorie. È la prima volta che Danish Crown Beef partecipa a questa competizione con Danish Veal: avendo l’obiettivo di promuovere la carne di vitello danese sui mercati esteri, questa gara costituisce in effetti un’opportunità unica in questa direzione. La carne di scottona Norland aveva già partecipato all’evento dell’anno scorso, dove si era aggiudicata nove medaglie d’oro. Danish Crown Beef ha lanciato Norland nell’autunno del 2022: la peculiarità delle carni Norland è rappresentata dalla provenienza, giovani scottone tra i 18 e i 42 mesi di età, da cui vengono selezionati i migliori tagli. Dopodiché, la carne viene sottoposta a maturazione prima di essere distribuita per assicurarne la miglior qualità. L’AD di Danish Crown Beef, Finn Klostermann, si è detto molto fiero dei premi ottenuti al World Steak Challenge 2023. «Per noi ottenere un riconoscimento così importante da parte di una giuria qualificata significa molto. Siamo orgogliosi di esserci aggiudicati nuovamente l’oro per i nostri concept e brand: questo ci rassicura sul fatto che stiamo percorrendo la giusta strada nel nostro lavoro con l’innovazione, lo sviluppo e la commercializzazione di carne bovina di qualità».

Per il prodotto crudo i giudici analizzano aspetto, profumo, colore, marezzatura e consistenza del grasso (photo © instagram.com/worldsteakchallenge). World’s Best Fillet (Miglior filetto), Medaglie d’oro

World’s Best Wagyu (Miglior Wagyu), Medaglie d’oro Azienda

Paese d’origine

Mangime predominante

Grass Fed

Stone Axe Pastoral Company

Australia

Grain Fed

Germania

Grass Fed

Stone Axe Pastoral Company

Australia

Grain Fed

Australia

Grain Fed

Stone Axe Pastoral Company

Australia

Grain Fed

Albers & Jack’s Creek

Australia

Grain Fed

Stone Axe Pastoral Company

Australia

Grain Fed

Dawn Meats

Irlanda

Grass Fed

Stone Axe Pastoral Company

Australia

Grain Fed

ANZCO Foods

Nuova Zelanda

Grass Fed

Itoham Yonekyu Holdings

Giappone

Grain Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Nice to Meat

Giappone

Grain Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Gruppo Galli Spa

Italia

Grass Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Starzen co.

Giappone

Grain Fed

Grass Fed

Starzen co.

Giappone

Grain Fed

Starzen co.

Giappone

Grain Fed

Warrendale Wagyu

Inghilterra

Grain Fed

Paese d’origine

Mangime predominante

OSI Poland Foodworks

Polonia

Vion Food Group Albers & Jack’s Creek

Azienda

Ameco Morrisons Supermarkets

Olanda Scozia

ABP Poland

Polonia

Grain Fed

Frigoriﬁco Las Piedras

Uruguay

Grain Fed

Alliance Group

Nuova Zelanda

Grass Fed

Juan Navarro Selección

Spagna

Grass Fed

MFC Carni

Polonia

Grass Fed

MFC Carni

Polonia

Grass Fed

Al Fuego by Carnes Pampeanas

Argentina

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

Providore Global Pty

Australia

Grain Fed

Kettyle Irish Foods

Irlanda del Nord

Grass Fed

Hannan Meats

Irlanda del Nord

Grass Fed

Grupo C´s Dierendonck Butchery

Portogallo

Grain Fed

Belgio

Grass Fed

MFC Carni Albers & Jack’s Creek MFC Carni

Italia

Grass Fed

Australia

Grain Fed

Italia

Grass Fed

Albers & Jack’s Creek

Australia

Grain Fed

Albers & Jack’s Creek Carnimex

Australia

Grain Fed

Giappone

Grain Fed

Eurocarni, 11/23

World’s Best Ribeye (Miglior costata), Medaglie d’oro

Azienda

Paese d’origine

Mangime predominante

Azienda

Paese d’origine

Mangime predominante

OSI Europe Foodworks / Alpenrind Supplier

Austria

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

OSI Europe Foodworks / Alpenrind Supplier

Germania

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

OSI Poland Foodworks

Polonia

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

OSI Poland Foodworks

Polonia

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

OSI Poland Foodworks

Polonia

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

ANZCO Foods

Nuova Zelanda

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

VION Food Group

Germania

Grass Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

Albers & Jack’s Creek

Australia

Grain Fed

Tesco

Irlanda del Nord

Grass Fed

Albers & Jack’s Creek

Australia

Grain Fed

Azul Natural Beef

Argentina

Grain Fed

Lidl & Dunbia

Inghilterra

Grain Fed

Lidl & Dunbia

Scozia

Grass Fed

Zakład Przemysłu Mięsnego Biernacki

Polonia

Grain Fed

Lidl Ireland & Liﬀey Meats

Irlanda

Grass Fed

Silver Fern Farms

Nuova Zelanda

Grass Fed

ANZCO Foods

Nuova Zelanda

Grass Fed

Carnimex

Australia

Grain Fed

Carnimex

Uruguay

Grain Fed

First Light Farms

Nuova Zelanda

Grass Fed

Norvida and Dawn Meats

Irlanda

Grass Fed

Dawn Meats

Irlanda

Grass Fed

Aldi Ireland & Dawn Meats

Irlanda

Grass Fed

ANZCO Foods

Nuova Zelanda

Grass Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Norland Heifer by Danish Crown

Germania

Grass Fed

Frimsa

Argentina

Grain Fed

John Gilmour Butchers

Scozia

Grain Fed

John Gilmour Butchers

Scozia

Grass Fed

Grupo C´s

Portogallo

Grain Fed

Asda & ABP

Inghilterra

Grass Fed

ABP Ireland – Aldi Ireland Specially Irlanda Selected Range

Grass Fed

ABP Ireland – Tesco Finest Range Irlanda Ireland

Grass Fed

ABP Ireland – Sysco Ireland

Irlanda

Grain Fed

ABP Poland

Polonia

Grain Fed

Frigoriﬁco Las Piedras

Uruguay

Grain Fed

Alliance Group

Scozia

Grass Fed

Thomas Foods International

Australia

Grain Fed

Dovecote Park

Inghilterra

Grass Fed

Meermeat

Germania

Grass Fed

MFC Carni

Danimarca

Grass Fed

MFC Carni

Danimarca

Grass Fed

MFC Carni

Polonia

Grass Fed

Nice to Meat

Stati Uniti

Grain Fed

Azul Natural Beef

Argentina

Grain Fed

Azul Natural Beef

Argentina

Grain Fed

JN Meat International

Finlandia

Grass Fed

Eurocarni, 11/23

Miller & Carter

Irlanda del Nord

Grass Fed

John Gilmour Butchers

Scozia

Grain Fed

World’s Best Sirloin (Miglior controfiletto), Medaglie d’oro Azienda OSI Poland Foodworks OSI Poland Foodworks Albers & Jack’s Creek Albers & Jack’s Creek Lidl & Dunbia Zakład Przemysłu Mięsnego Biernacki ANZCO Foods ANZCO Foods Norland Heifer by Danish Crown Norland Heifer by Danish Crown Musgrave Supervalu Ameco John Gilmour Butchers Morrisons Supermarkets Gruppo Galli Spa ABP Ireland – Aldi Ireland Specially Selected Range ABP Ireland – Aldi Ireland Specially Selected Range ABP Ireland – Aldi Ireland Specially Selected Range ABP Poland Frigoriﬁco Las Piedras Classic Fine Foods UK and Hancock Agriculture Musgrave Market Place and Kepak Luma Beef & Albers Aldi MFC Carni MFC Carni MFC Carni Ashbourne Meats JN Meat International JN Meat International JN Meat International Nay Galicia Hannan Meats

Paese d’origine Polonia Polonia Australia Australia Scozia Polonia

Mangime predominante Grass Fed Grass Fed Grain Fed Grain Fed Grass Fed Grain Fed

Nuova Zelanda Nuova Zelanda Germania Germania Irlanda Olanda Scozia Scozia Italia Irlanda

Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grain Fed Grass Fed Grass Fed

Irlanda

Grass Fed

Irlanda

Grass Fed

Polonia Uruguay Australia

Grain Fed Grain Fed Grain Fed

Irlanda Stati Uniti Inghilterra Danimarca Danimarca Polonia Irlanda Finlandia Finlandia Finlandia Spagna Irlanda del Nord

Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed Grass Fed

Grande la soddisfazione del Gruppo Galli «Ci siamo dedicati anima e corpo a perfezionare la nostra passione per la carne e oggi siamo estremamente orgogliosi di annunciare che abbiamo vinto la medaglia d’oro al World Steak Challenge 2023! Questo traguardo non sarebbe stato possibile senza il duro lavoro e l’impegno straordinario di tutto il nostro team. Grazie a tutti voi per il vostro sostegno continuo! Non vedo l’ora di condividere ancora di più con voi nel futuro»: sono queste le parole di Fabio Galli, presidente dell’omonimo Gruppo (www.gruppogalli.it), che rappresenta la quarta generazione alla guida di un’impresa leader nella distribuzione delle carni nel Centro Italia. Due i Gold vinti sono quelli nella categoria Sirloin e nel Wagyu (photo © facebook.com/ GruppoGalli).

Dieci ori per MFC Carni Grandissimo il risultato di MFC Carni, l’azienda della famiglia Calò (in foto i fratelli Michele e Eleonora Calò). che lo scorso anno vinse il World Steak Challenge come Miglior produttore di bistecca al mondo col taglio ﬁletto a marchio Yügena. Quest’anno infatti gli ori sono stati ben 10! Con 2 ori nella categoria Filetto, 3 nel Ribeye, 3 nel Sirloin e 2 nel Wagyu, questi imprenditori alla 4a generazione nell’allevamento, lavorazione e commercializzazione carne hanno centrato tutti gli obiettivi. La loro visione? ”Innovazione, sostenibilità, attenzione e cura del cliente accompagnata da un’attenta selezione dei prodotti garantiscono una qualità superlativa dell’intera oﬀerta” (www.mfccarni.com).

Eurocarni, 11/23

The Golden Steak, vince il made in Italy buono e sostenibile Con la Manzetta d’Abruzzo di Centro Carne si torna a dare valore alla nostra terra e ad un modo di lavorare che ci riporta ad un giusto grado di grasso, di alimentazione e di tempi. Un’esperienza emozionante che celebra la carne e il suo mondo di Claudia Corradetti

Francesco Camassa, dell’omonima macellerai di Grottaglie (TA), tra i componenti della giuria, durante la valutazione delle bistecche in gara.

a Manzetta d’Abruzzo è la vincitrice della quarta edizione di The Golden Steak, evento che si è tenuto nella terra della “ciccia”, a Monteriggioni (SI), il 23 e 24 settembre scorsi. Ma cosa vuol dire questo? Questo premio, vinto dalla nostra Manzetta, racchiude in sé molteplici significati, primo tra tutti: HA VINTO IL BUONO E SOSTENIBILE, HA VINTO IL MADE IN ITALY. Otto team di tutta Italia si sono, più che scontrati, confrontati in tre gare con tre tagli diversi: Costata, Bistecca di reale, detta anche Tomahawk, e infine la T-Bone o, meglio, la Fiorentina. Il clima tra i partecipanti è stato bellissimo, confronto e collaborazione e tanta euforia: questo è quello che si respirava. Ogni squadra era composta da un tagliatore, un grigliatore e un addetto alla consegna dei finger food e alla vidimazione delle schede di valutazione della giuria popolare. E sì, c’erano due giurie: una di esperti composta da professionisti del settore e la giuria popolare. Noi, in quanto allevatori e trasformatori, abbiamo deciso di portare la nostra Manzetta D’Abruzzo, capi scelti con cura nei nostri allevamenti e approvati dal nostro maestro selezionatore LUCA NARDINOCCHI. Lui è stato per noi un plus, un maestro col coltello, che ha presentato alla giuria di esperti come

Eurocarni, 11/23

1) Andrea Laganga, Luca e Agnese Nardinocchi, Orlando Di Mario, Francesco Camassa, Daniele Govoni e Eugenio Simonetti. 2) Agnese Nardinocchi e Mara Labella. 3) Il momento della vittoria per la Manzetta di Centro Carne.

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The Golden Steak, la quarta edizione nel cuore della Toscana L’appuntamento con l’edizione 2023 del Campionato italiano di cottura di bistecca con l’osso si è svolto il 23 e 24 settembre a Monteriggioni, splendido borgo in provincia di Siena. Questa è l’unica gara italiana dove a sﬁdarsi sono le bistecche con l’osso cotte sui carboni ardenti. Sviluppata da un’idea di CHRISTIAN RANUSCHIO, il The Cowboy Steak, e da MARIO SANNA, entrambi grigliatori del Rifugio della Bistecca di Camerana (CN), è un evento che ha chiamato a raccolta tantissimi operatori del settore, appassionati grigliatori e amanti della buona carne. Per questa edizione erano otto i team in gara ciascuno supportato da un’azienda di riferimento: Elitaria, Meat Premium, Meat Gust, Centro Carne, Discarlux, Idea Carni, Cillo Grill & Barbecue House e Meat Lab. Capitanati dal noto conduttore televisivo ROBERTO GIACOBBO, i giudici di gara PASQUALE MARAVITA, LUCA TERNI, ANDREA LAGANGA, RICCARDO RICCI, FRANCESCO CAMASSA, ORLANDO DI MARIO e EUGENIO SIMONETTI hanno seguito con grande attenzione le varie fasi della competizione, valutando le bistecche secondo criteri di gusto, succosità, tenerezza, impiattamento e cottura. Anche il pubblico ha avuto voce in capitolo, assegnando il proprio voto per gusto, tenerezza e cottura. «Congratulazioni al team Centro Carne & Meateater per aver vinto la 4a edizione di The Golden Steak! Il vostro impegno e la vostra passione per l’arte della griglia si sono riﬂessi nella bistecca vincitrice. Siamo anche orgogliosi del team Cillo & Cillo per aver raggiunto il terzo posto e del team Meat Lab & KM 431 per aver ottenuto il secondo posto in una competizione così prestigiosa» hanno dichiarato gli organizzatori. Arrivederci al 2024 The Golden Steak non si ferma: nel 2024 sono previste due gare: una preview della 5a edizione al Monte Terminillo, Rieti, il 23 e 24 marzo prossimi e The Steak Challenge 2024 a Roma, a settembre. >> Link: facebook.com/thegoldensteak

Eurocarni, 11/23

Sviluppata da un’idea di Christian Ranuschio e Mario Sanna, del Rifugio della Bistecca di Camerana (CN), The Golden Steak è un evento che ha chiamato a raccolta tantissimi operatori del settore, appassionati grigliatori e amanti della buona carne.

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A sinistra: Daniele Govoni e Luca Nardinocchi. A destra: Roberto Giacobbo, presidente di giuria, e Serafino Volpi. il giudice FRANCESCO CAMASSA, molto conosciuto per la sua esperienza e professionalità, il giusto taglio da porre dopo approvazione alla griglia. Il nostro grigliatore DANIELE GOVONI ha reso onore alla nostra Manzetta valorizzandola sia nella cottura sia nell’impiattamento, semplice, dove l’unica protagonista era la carne. La Manzetta d’Abruzzo si è confrontata con carni dal mondo tanto acclamate. Un mondo, quello delle carni, in cui negli ultimi stiamo assistendo ad un particolare fenomeno, la moda del “grasso”, della “marezzatura”. Carni, brand, che classificano le carni più marezzate. Ma chi ha detto che marezzato = buono? La nostra Manzetta ne è la dimostrazione. “UN’ITALIANA FUORI DAL CORO” così ci piace definirla. Una carne controcorrente. Marezzata sì, ma il giusto È questo il punto chiave, capire quale sia il giusto grado di grasso, il giusto tempo di allevamento, la giu-

sta alimentazione, il giusto tempo di macellazione, il giusto per l’animale, per l’ambiente, per l’allevatore e per noi consumatori. La Manzetta è giusta, è sostenibile. Scottona, età di macellazione inferiore ai 30 mesi, allevata nel rispetto del benessere animale, con un mangime a base di cereali e paglia. The Golden Steak Challenge è stata per noi un’esperienza bellissima, ricca di emozioni, di adrenalina e, soprattutto, inaspettata. Sappiamo cosa vendiamo e cosa produciamo, conosciamo la qualità dei nostri prodotti, ma non eravamo certi che questo potesse trovare un riscontro così. Ci speravamo ma, considerando le tipologie di carni che venivano presentate, avevamo come intento quello di partecipare, farci conoscere e mandare un messaggio. Vincere? Vincere la competizione ci ha permesso di mandarlo più forte e ci ha spronato ancora di più a continuare quello che abbiamo iniziato, ovvero un percorso di benessere, un percorso di qualità.

Nel ringraziare tutti abbiamo voluto precisare che NON SIAMO I MIGLIORI, SIAMO DIVERSI, questo è il nostro slogan. Finalmente siamo stati compresi, ascoltati e supportati, sia dal popolo che da una giuria di grandi esperti del settore, andiamo davvero fieri del risultato ottenuto. Un grazie a tutti, team d’eccezione. Grazie a Daniele Govoni, grill master che non sbaglia mai un colpo, lui dice che non ama partecipare, lui va in gara per vincere. Grazie va Serafino Volpi, che ci ha onorati a sorpresa della sua presenza, colui che giornalmente accudisce dal lunedì alla domenica i nostri animali, un gran lavoratore che ama il suo lavoro. Infine, grazie a Christian Ranuschio e ai suoi collaboratori, che hanno saputo dar vita ad un evento davvero unico nel suo genere. Claudia Corradetti Centro Carne Srl >> Link: www.centrocarne.com

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COMUNICARE LA CARNE

Differenza fra carne sintetica e vegetale di Susanna Bramante

embra strano, ma ancora molti, anche del settore, non sanno che carne sintetica e carne vegetale non sono la stessa cosa. Vediamone allora le differenze, in modo da non fare più confusione tra le due. Carne sintetica… La carne sintetica è un prodotto coltivato in vitro e fatto crescere in laboratorio. In pratica, vengono prelevate delle cellule staminali tramite biopsia da un tessuto o dopo la morte dell’animale oppure da cellule staminali embrionali o pluripotenti indotte. Si estraggono quindi cellule dagli animali e vengono coltivate in un bioreattore, dove inizia una proliferazione cellulare molto accelerata, in un brodo di col-

tura ricco di nutrienti, antibiotici, ormoni e fattori di crescita anabolizzanti. Le cellule iniziano così a differenziarsi in cellule muscolari, creando dei fasci di muscolo simili a carne macinata. In definitiva, si ottiene solo muscolo con le sue proteine, ma mancano tutti gli altri nutrienti e i tessuti, come le ossa, il grasso, il sangue, ecc… Dunque, la polpetta di carne artificiale dovrà essere pesantemente additivata e insaporita per acquisire il gusto e i micronutrienti essenziali naturalmente presenti nelle carni degli animali. Una precisazione importante: la carne ottenuta da bioreattori sarebbe da definire univocamente “carne artificiale” e non “sintetica”. La “biologia sintetica” è una parte

della ricerca biologica di base che, partendo da principi biochimici, assembla la vita in forma cellulare o di organuli. In questo caso si tratta di ottenere il bios dalla sintesi in laboratorio dei suoi costituenti. Nel caso della carne, la biomassa è ottenuta con un processo extracorporeo innaturale e pertanto artificiale. …e carne vegetale La carne vegetale, detta anche fake meat, non è fatta di carne, ma di verdure e legumi. Attenzione però, perché, anche se la base è costituita da vegetali, non ne possiede le stesse proprietà. Infatti, questi vengono fortemente processati per poterli trasformare in qualcosa che assomigli alla carne. Mentre con la carne sintetica si parte da cellule,

La carne sintetica è un prodotto coltivato in vitro e fatto crescere in laboratorio.

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La carne vegetale è prodotta con verdure e legumi. Nonostante la base sia costituita da vegetali, non ne possiede le stesse proprietà, in quanto fortemente processati per poterli trasformare in qualcosa che assomigli alla carne.

Carni Sostenibili, chi è e cosa fa La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano l’impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico ad essa collegati. Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale web carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: carnisostenibili.it

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qui si parte da legumi come soia o piselli, che subiscono processi industriali molto intensi, con alta pressione, alta temperatura e l’uso di sostanze chimiche, come soda caustica e solventi, per poter estrarre le proteine isolate. Grazie alla loro consistenza fibrosa ed elastica, le proteine isolate possono essere usate per produrre un “qualcosa” che assomigli ad un hamburger, additivato con emulsionanti, addensanti, coloranti, aromi artificiali, oli raffinati, amidi, sale ecc… La maggior parte dei veg burger è fatta proprio così, con una lunga lista di oltre 25 ingredienti di sintesi, per cercare di ambire alla stessa consistenza e sapore della carne vera. Consumi e rischi associati Vien da sé che il loro consumo non è per niente salutare come viene fatto credere, anzi. Sono numerosi gli studi che ne evidenziano i danni per la salute, associando il consumo di questi cibi iperprocessati ad un maggior rischio di

Scongelare

Pr Pressare

M Macinare e miscelare

Zangolare

Affettare A

Formare e porzionare Fo

cancro, malattie cardiovascolari, coronariche, cerebrovascolari, diabete e obesità. Sulla carne sintetica coltivata in laboratorio è recente un documento dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS/WHO) che espone ben 53 pericoli per la salute. Essendo un cibo nuovo, non ne conosciamo ancora l’impatto sull’organismo, ma secondo gli studiosi potrebbero esserci pericoli particolarmente gravi, come potenziali effetti cancerogeni. Questo a causa dell’utilizzo di fattori di crescita e ormoni nei bioreattori per accelerare la proliferazione cellulare, che rende concreto il pericolo di mutazioni incontrollate. Inoltre, queste molecole bioattive possono interferire col metabolismo, attivando lo sviluppo di tumori. Insomma, questi prodotti non sono la stessa cosa, ma hanno in comune almeno due caratteristiche: non possono sostituire in

nessun modo la carne naturale ed entrambi non sono affatto più sostenibili per l’ambiente. Infatti, nel caso della carne artificiale, gli ultimi calcoli più accurati stimano un impatto ambientale da 10 a 50 volte maggiore degli allevamenti, mentre i prodotti vegetali di finta carne hanno nettamente fallito nel dimostrare la loro presunta maggior sostenibilità tanto conclamata. In una relazione dell’Advertising Standards Authority (ASA) che ha esaminato la questione, si legge che questi prodotti vegetali contengono una combinazione di ingredienti spesso proveniente dall’altra parte del mondo e soggetti a complessi processi di produzione che hanno un impatto ambientale negativo addirittura maggiore di quello della carne tradizionale. Nonostante i proclami, insomma, carne artificiale e carne vegetale non possono sostituire la carne. Per fortuna, viene da dire. Susanna Bramante Per Carni Sostenibili

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Sainsbury’s lancia la gamma di carni bovine a “basse emissioni” La catena punta al Net Zero con la gamma di carni da capi di Aberdeen Angus allevati con impronta di carbonio ridotta

ochi giorni dopo aver annunciato una notevole iniezione di liquidità (7 milioni di euro) per sostenere i suoi allevatori di bovini da latte, la catena britannica di supermercati SAINSBURY’S ha deciso di lanciare una nuova gamma di carni bovine di Aberdeen Angus nella linea Taste the Difference che garantisce un’impronta di carbonio (“carbon footprint”) inferiore del 25% rispetto allo standard del settore. Per sviluppare la linea Sainsbury’s ha riunito le filiere del latte e della carne bovina, riducendo le emissioni di carbonio attraverso una combinazione di selezione del bestiame e una migliore gestione dei capi in termini di alimentazione e condizioni di vita. La gamma aggiornata comprende 16 prodotti, tra cui carne macinata, costata e arrosto. La carne proviene da allevamenti in Gran Bretagna di Aberdeen Angus, una razza naturalmente “adatta ad una dieta di erba e foraggio”, di ABP FOOD GROUP, che di Sainsbury’ è fornitore e trasformatore di carne bovina di lunga data. Oltre a portare benefici per il Pianeta, Sainsbury’s assicura che la nuova gamma di prodotti avvantaggi anche gli allevatori, con prezzi fissi che garantiscono una maggiore sicurezza e stabilità anche in futuro. La catena rifornisce fornisce inoltre alle aziende agricole una tecnologia avanzata gratuita che genera dati approfonditi per aiutarle a prendere decisioni migliori sulla gestione della stessa. «Sempre più clienti chiedono carni bovine di alta qualità con una bassa carbon footprint» spiega GAVIN HODGSON, direttore dei settori Agri-

Sainsbury’s è la seconda catena di supermercati nel Regno Unito. coltura, Acquacoltura e Orticoltura di Sainsbury’s. «La nostra nuova gamma di carne bovina premium a bassa impronta di carbonio non solo ha un ottimo sapore, ma rappresenta anche un vantaggio per i nostri allevatori, che, grazie ad una maggior sicurezza e stabilità, sosterranno la crescita del settore zootecnico del Regno Unito». «Con una riduzione delle emissioni di carbonio del 25%, questo lancio rappresenta un altro passo avanti per Sainsbury’s di raggiungere il Net Zero in tutte le sue attività entro il 2035 e nella catena del valore entro il 2050, in linea con l’obiettivo dell’Accordo di Parigi di limitare l’aumento della temperatura del globo a 1,5 °C» aggiunge RUTH CRANSTON, direttrice della Corporate responsibility and sustainability di Sainsbury’s. «Ma questo lancio

mostra anche cosa si può ottenere attraverso una vera collaborazione con allevatori e fornitori. Nessun altro è stato in grado di produrre una gamma di carne bovina a bassa carbon footprint di queste dimensioni e speriamo che questo costituisca un esempio di leadership di ciò che è possibile fare nel settore». Nella direzione di ridurre la plastica nelle sue linee di prodotti a base di carne, recentemente Sainsbury’s aveva annunciato l’immissione sul mercato di un nuovo imballaggio per bistecche che avrebbe consentito di risparmiare 10 milioni di pezzi di plastica all’anno, oltre ad essere diventato il primo rivenditore in UK a confezionare sottovuoto tutta la carne macinata, con un risparmio di plastica del 50% (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © independent.co.uk).

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Identikit della Chianina Testi e foto di Massimiliano Rella

llevata da almeno due millenni tra i pascoli del Centro Italia, in Toscana meridionale e Umbria, con un’alta concentrazione in Val di Chiana (SI), sua terra d’elezione e diffusione, la Chianina è una razza antica, forte e massiccia, un bovino caratterizzato da gigantismo somatico,

dal mantello bianco-porcellana, brevi corna, tronco lungo, dorso e lombi larghi e spessi, coscia e natica importanti e leggermente convessa; un signor bovino riscoperto e valorizzato all’indomani della mucca pazza, lo scandalo alimentare che mandò in crisi i modelli d’allevamento nordeuropei, spostando l’attenzio-

ne sulle nostre razze autoctone e riportandole in auge. Tra queste la Chianina, che nell‘80 non aveva ancora la fama odierna. Merito, però, anche di macellai e chef, non solo di allevatori e istituzioni accorte, che ne hanno celebrato le doti a tavola e in cucina. In questo viaggio nel mondo della Chianina, tra le provin-

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ce di Siena e Perugia, andiamo alla scoperta di allevamenti tradizionali e innovativi e del lavoro di organizzazioni come ANABIC – Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, che guidano il miglioramento genetico di cinque razze (Chianina, Podolica, Marchigiana, Maremmana e Romagnola) attra-

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In questo viaggio nel mondo della Chianina andiamo alla scoperta di allevamenti tradizionali e innovativi e del lavoro di organizzazioni come ANABIC che guidano il miglioramento genetico della razza attraverso ricerche e progetti innovativi fino ad arrivare a tavola

In questa pagina e nelle precedenti Chianine al pascolo nell’allevamento estensivo semibrado Agri Gubbio, sulle colline di San Cipriano, Gubbio (PG).

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Nel 2021 il totale delle Chianine allevate in Italia era di 49.274 capi, il numero degli allevamenti di 1.519, con una netta predominanza di Umbria (16.751 capi) Toscana (16.173), Lazio (9.460), Abruzzo (2.120) e a seguire altre 12 regioni (fonte: ANABIC). La carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola si avvale della certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, che certifica una carne di bovino adulto macellato tra i 12 e i 24 mesi delle suddette razze alimentate fino allo svezzamento coi seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera e semibrado; in seguito, e fino alla macellazione, con stabulazione libera, a posta fissa e semibrado. Per migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare, è suggerita la frollatura per almeno 4 giorni per tutti i tagli eccetto lo scamone, la noce, la fesa e il muscolo del lombo, che ne richiedono almeno 10 giorni. La carne a marchio IGP è accompagnata da un documento di controllo che macellai e ristoratori devono esporre e nel quale sono riportati alcuni dati, tra cui matricola dell’animale, azienda e data di nascita, azienda di allevamento e ingrasso, data di macellazione, peso della carcassa e del taglio destinato, ecc…

verso ricerche e progetti innovativi. Il viaggio finisce ovviamente a tavola davanti a un piatto di Chianina, una bistecca, un carpaccio, una tagliata o un più elaborato Peposo, ricetta toscana della tradizione. Identikit della Chianina Il vitello di Chianina inizialmente ha colore del grano (fromentino) e assume a 3-4 mesi il bianco porcellana tipico della razza. Nasce con un peso sui 50 kg, raggiungendo gli 8-9 q nelle vacche e più di 15 q nei tori, che sono alti fino a 2 metri al garrese, imponenti e robusti. Mediamente, in ottime condizioni di benessere animale, il peso cresce di 2 kg al giorno e la Chianina può essere macellata tra i 16 e 24 mesi, al peso di 6,5/9,5 q, con rese in carne del 62%. La carne, è risaputo, è prelibata, gustosa, a basso contenuto di colesterolo e con buone proprietà nutrizionali, ricca in proteine,

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potassio, fosforo, discreta quantità di ferro e zinco e povera di sodio. Un successo alimentare frutto di almeno tre fattori: la genetica, l’alimentazione e il tipo d’allevamento. «All’indomani della mucca pazza — ricorda il direttore di ANABIC STEFANO PIGNANI — si affermò un modello di allevamenti estensivi al pascolo, con alimentazione a ciclo chiuso, che diedero una scossa al settore. Prima d’allora le Chianine erano ingrassate alla vecchia maniera, con forte prevalenza di fieno, e gli animali erano grossi e magri, con carni povere di grasso. Si è poi diffusa un’alimentazione ricca di cereali fin dalla nascita, soia, sali minerali, orzo e un po’ di fieno; un approccio diverso e spinto, più ricco d’energia legata ai glucidi dei cereali, che favoriscono lo sviluppo muscolare. In tal modo gli animali sono pronti a 19-20 mesi, contro i 26/28 del vecchio sistema, e hanno

carni di maggior qualità. La Chianina ha bisogno di più tempo per sviluppare le masse muscolari e i cereali sono d’aiuto per accelerare il processo e dare sostanza alle fibre». Il modello d’allevamento a ciclo chiuso è però minoritario (20% delle aziende zootecniche che allevamo Chianina) perché richiede grandi superfici. Allevamenti che operano secondo la linea vacca-vitello, portando in macellazione un limitato numero di animali nati e cresciuti in azienda, alimentati con mangimi e foraggi di qualità, prodotti sui propri terreni, e in bella stagione con dieta libera al pascolo. La densità media delle aziende ahe allevano Chianina è di 35 capi/azienda. Solo un’azienda, la Agricola San Giobbe, ha più di 1.000 capi. Questa rarefazione, di contro, indica la misura del valore sociale della zootecnia estensiva della Chianina. Massimiliano Rella

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La Chianina del futuro Testi e foto di Massimiliano Rella

na Chianina più sostenibile e meno inquinante: con ridotte emissioni di metano e una dieta più efficiente. Detta così verrebbe da pensare ad un’auto elettrica, a basso impatto ambientale, parliamo invece del “ruminante del futuro”, allo studio nel centro di miglioramento genetico di ANABIC a S. Martino in Colle, Perugia. Il progetto ha come obiet-

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tivo l’efficienza ambientale degli allevamenti attraverso riduzioni di metano ottenute a partire dalla genetica animale e sposa la nuova etica della sostenibilità (ambientale, sociale, economica). Ma fa parte anche di una strategia di controinformazione o, per dirla meglio, di lotta alla disinformazione di un certo ambientalismo malizioso che fa uso distorto dei dati sulla zootec-

nia, “colpevole” di fantomatiche emissioni da gas climalteranti. Gira in rete, ad esempio, ripresa da qualche impigrita redazione, la bufala dei 15.000 litri d’acqua necessari per produrre 1 kg di carne l’anno, tralasciando però un “particolare” e cioè che il 90% circa di quest’acqua proviene dalla pioggia e alimenta dunque le colture. Se poi fosse vera la relazione 1 kg di carne =

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A sinistra: il centro genetico di ANABIC “Lucio Migni”. In alto: Stefano Pignani e Luca Panichi, rispettivamente direttore e presidente di ANABIC.

15.000 litri di H2O una Chianina “leggera”— di appena 500 kg di peso — dovrebbe consumare 7,5 milioni di litri l’anno, cioè 20.000 litri d’acqua al giorno! La Chianina spugna… Sorridete? Non dovreste farlo tanto. Il punto è che le bufale confezionate ad arte passano nelle maglie larghe della rete e dei mass media, si sedimentano nell’imma-

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ginario collettivo e il consumatore distratto e senza tempo, giustamente (o no), non prende in mano la calcolatrice. In realtà, secondo ISPRA, il settore dell’agricoltura nel suo insieme rappresenta circa il 7% delle emissioni nazionali di gas serra, il 79% delle quali proviene dagli allevamenti. «I bovini da latte e da carne producono appena il 4% della CO2. Di

cosa stiamo parlando?» si infervora il direttore di ANABIC STEFANO PIGNANI. «E se pensiamo che in 100 anni il numero di vacche è diminuito del 30-40%, e che la loro efficienza è aumentata, siamo lontani anni luce da questa disinformazione». Polemiche a parte, il progetto cui lavora l’Associazione Nazionale Bovini Italiani da Carne è ambizioso. Si chiama i-Beef (Italian Beef En-

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In alto: stalle del Centro genetico di ANABIC a S. Martino in Colle (PG). In basso: “bilancia” del cibo mangiato. A sinistra misura la quantità di fieno, a destra di mangime.

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vironment Efficiency & Fitness) e coinvolge ANABORAPI, che tutela la razza Piemontese, e ANACLI con le Charolaise e le Limousine italiane. Il progetto è finanziato dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e dall’Unione Europea con risorse sulla “Biodiversità Animale” (Misura 10.2 del Programma di sviluppo rurale nazionale). Ha come obiettivi, in sintesi: • razze più resilienti ai cambiamenti climatici; • razze che emettono meno CO2 e metano in atmosfera; • miglior benessere animale; allevamenti più sostenibili, produttivi e riproduttivi; • animali più resistenti alle patologie e minor uso di farmaci. «Al momento — ci dice ANDREA QUAGLIA, responsabile dei centri genetici di ANABIC e della tenuta del Libro Genealogico della Chianina — i dati sono in fase di elaborazione e consistono in informazioni su emissioni di metano rilevate 3 volte l’anno su 200 capi durante le prove di performance e messi in relazione con peso, forma, quantità di emissioni e benessere animale (longevità materna, resistenze a malattie e antibiotici, ecc…) di ogni singolo capo». L’emissione di gas serra, ad esempio, è registrata con un rilevatore laser che misura la densità del metano emesso in un arco di tempo prestabilito; l’efficienza alimentare è misurata con strumenti elettronici per il controllo dell’ingestione di mangime e fieno (assunzione residua di mangime). La raccolta dati si è conclusa a giugno e i risultati saranno resi noti, a breve, in queste settimane entro l’anno. «Vogliamo riprodurre in futuro animali più sostenibili economicamente e per l’ambiente» sottolinea il direttore Pignani. «L’obiettivo è quello di estrapolare linee genetiche più efficienti nella trasformazione dell’alimento in carne e con minor emissione di metano. Tutto questo incrociando le rilevazioni con dati fenotipici, morfologici e genetici della razza». Un altro progetto di ANABIC che procede in parallelo è la rea-

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ANABIC è l’associazione che tutela cinque razze autoctone italiane fondata nel 1961 dall’unione delle associazioni di Chianina, Marchigiana e Romagnola; in seguito, anche di Podolica e Maremmana. Dal 1980 la sede è a Perugia con uffici e centro di miglioramento genetico delle linee maschili di Chianina, Marchigiana e Romagnola, mentre quello della Podolica a Laurenzana (PZ) e quello della Maremmana ad Alberese (GR). L’obiettivo principe di ANABIC è di migliorare le cinque razze attraverso la selezione genetica dei riproduttori e diffondere i migliori riproduttori negli allevamenti italiani. La scelta dei riproduttori maschi avviene attraverso prove periodiche di performance, con cui i capi sono messi in graduatoria per l’asta degli allevatori. Sono valutate: morfologia, efficienza riproduttiva, efficienza produttiva, ecc… Ogni 3 mesi, al termine della Prova di Performance, è prelevato il seme dei torelli approvati per la fecondazione artificiale per diffondere il miglioramento genetico. ANABIC detiene inoltre il Libro Genealogico unico che permette l’identificazione anagrafica e genetica degli animali attraverso il DNA delle cartilagini, depositato per ciascun animale iscritto: ben 50.000 DNA l’anno e un totale di oltre 700.000 campioni a partire dal 2008; un patrimonio genetico importante per la tracciabilità e l’accertamento di parentela di entrambe i genitori, utile anche in funzione antifrode.

>> Link: anabic.it

Prezzi, materie prime, inflazione Con la guerra in Ucraina il prezzo dei cereali è aumentato del 40-50%, il prezzo al consumatore è salito, ma per le distorsioni del mercato e i movimenti speculativi i margini dell’allevatore si sono comunque ridotti, in controtendenza. Se prima un vitellino di Chianina era pagato € 1.800-2.000, oggi si aggira sui € 1.200. Prima della guerra l’animale veniva pagato al kg/peso morto € 7,20 + IVA; oggi € 6,30-6,40. Negli ultimi 4 anni, poi, c’è stato un incremento di 2.500 capi, che il mercato non ha assorbito, infatti la richiesta di certiﬁcazioni IGP non è aumentata. Anche questo è uno dei fattori del calo del prezzo a peso morto, di circa 1 €/kg e di € 800-900 a vitello da ristallo.

lizzazione di un centro genetico 4.0 finanziato con risorse interne e in parte del MASAF per rilevare in tempo reale informazioni sul benessere animale e lo stato di salute: stress termico, malattie, riduzione dell’uso di farmaci, tempestività degli interventi, maggior attenzione a individuare gli effetti ambientali disturbanti, ecc… Il sistema si avvale di sensori messi a punto da un’azienda israeliana e impiegati per monitorare costantemente

alcuni allevamenti pilota (si veda l’articolo “Allevare la Chianina” a pagina 104). In un’area libera del centro di miglioramento genetico perugino è stata inoltre realizzata una zona d’adattamento al pascolo con l’idea di far ambientare per un paio di mesi giovani animali ad alto profilo genetico che saranno messi a pascolo nelle aziende che li acquistano. Massimiliano Rella

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Allevare la Chianina Testi e foto di Massimiliano Rella

ra tradizione e innovazione il mondo degli allevamenti della Chianina prova a fare meglio e di più, alcuni allevatori con sistemi a ciclo chiuso, che prevedono il pascolo e alimenti vegetali di coltivazione propria, altri ricorrendo al supporto delle nuove tecnologie, in modo smart. Il modello di allevamento “autosufficiente” è però poco diffuso nel mondo della

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Chianina: per realizzarlo e renderlo sostenibile servirebbero grandi superfici, motivo per cui solo un 20% delle aziende zootecniche può considerarsi a ciclo chiuso, e non integralmente… Nel nostro viaggio tra l’Umbria e la Val di Chiana toscana abbiamo visitato due allevamenti di qualità con un approccio diverso, il primo tradizionale vecchia maniera, il secondo modello 4.0.

Agri Gubbio S.S., San Cipriano, Gubbio (PG) Partiamo dalla fattoria stile “c’era una volta”: è Agri Gubbio S.S., un allevamento estensivo di Chianine allo stato semibrado per la produzione di vitelli da ristallo. Siamo a San Cipriano di Gubbio: località magnifica, pittoresca, zona di colline e boschetti nel cuore verde dell’Umbria, in area turistica ma senza masse di

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persone e tra i suoni della natura. Una dimensione esperienziale che Agri Gubbio propone ai turisti di vivere nei suoi 5 appartamenti in un borghetto rurale che è un altro piccolo gioiello, con piscina all’aperto e campi a non finire dove fare trekking e passeggiate, tra le Chianine al pascolo libero, in bella stagione. L’attività della famiglia FRANCIOSA fu avviata nel 2001 grazie all’affitto

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A sinistra: Chianine al pascolo nell’allevamento estensivo semibrado di Agri Gubbio sulle colline di San Cipriano. In alto: Paolo Franciosa, allevatore e titolare dell’azienda Agri Gubbio. In basso: le stalle dell’allevamento.

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Vanni Frigo e il ﬁglio Yannick, allevatori di Chianina nell’azienda Podernovo di Chiusi (SI).

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di 270 ettari tra boschi, campi e pascoli sulle colline di Gubbio, dove PAOLO FRANCIOSA alleva 70 Chianine, di cui 42 fattrici. L’azienda vende vitelli da ristallo al 6o/7o mese d’età, circa 30 l’anno, ad altri allevatori e ingrassatori del territorio. Gli animali sono alimentati al pascolo dai primi di marzo ai primi di dicembre, poi in stalla con foraggio e cereali aziendali. «La Chianina è un animale con tanti aspetti positivi, su tutti la bontà e salubrità della carne — mi dice Paolo Franciosa — però è una razza che si gestisce male perché esigente, vuole mangiar bene, fa poco latte e bisogna controllare che ne abbia a sufficienza per i vitelli. Ha un carattere nevrile: è reattiva, forte, poco socievole». Fattoria Podernuovo, Chiusi (SI) Vediamo ora la zootecnica 4.0. Podernuovo è un’impresa innovativa per la realtà della Chianina. Si trova in località Montallese di Chiusi, provincia di Siena, vanto dell’allevatore VANNI FRIGO e del figlio YANNICK: un allevamento moderno, incentrato sulla linea vacca-vitello con stabulazione libera. La particolarità di quest’azienda di 70 ettari in unico corpo, acquistata negli anni ‘70 da LUIGI VANNI, arrivato da Verona in Val di Chiana, è l’aver introdotto un sistema di sensori elettronici per il monitoraggio della riproduzione e dello stato di salute degli animali. I capi sono costantemente controllati da sensori montati su un collare. Nelle vacche da riproduzione il sistema valuta i calori e lo stato di salute per individuare il momento migliore per la fecondazione: un “sensore di parto” segnala — grazie all’aumento della frequenza delle scosse rilevate — l’avvicinarsi del momento della natalità. Sui vitelli, invece, un sensore a giroscopio supervisiona la salute dalla nascita allo svezzamento, «il periodo di crescita più critico per la giovane età dell’animale e in particolare per la Chianina — sottolinea il signor Frigo — che è una razza più delicata di altre e si ammala più facilmente. Normalmente a occhio nudo ci si accorge della malattia

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Le Chianine dell’azienda zootecnica Podernovo a Montallese di Chiusi (SI). Si notano le cinture e i sensori sullo stato di salute delle vacche.

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Sensori con giroscopio all’orecchio dei vitelli per monitorare lo stato di salute attraverso le frequenze di movimento. quando ormai è in stato avanzato, prima che si manifestino i sintomi. Ma il piccolo sensore, dotato di giroscopio, rileva le frequenze e le ampiezze del movimento e, in base ad un algoritmo, segnala se ci sono anomalie, dalle quali capiamo se il vitello sta bene o se c’è qualcosa che non va». La sperimentazione è stata introdotta nel 2016, sviluppata da un’azienda israeliana di ricerca tecnologia all’avanguardia — dopo

acquisizioni e accorpamenti è la MSD Animal Health (www.msdanimal-health.co.il) — che scelse la Val di Chiana per eseguire i test, fino ad allora effettuati solo su animali da latte, su animali da carne. I dati sui vitellini furono acquisiti inizialmente per tutto il primo anno al fine di creare una base storica di informazioni come stato di salute, temperatura, tipo di cure, ecc…, e mettere a punto un modello d’intervento.

Con 230 animali, incluse 105 fattrici, Fattoria Podernuovo è un’impresa innovativa per la realtà della Chianina. I capi sono controllati da sensori montati su un collare. Nelle vacche da riproduzione il sistema valuta calori e stato di salute per individuare il momento migliore per la fecondazione. Sui vitelli invece un sensore supervisiona la salute fino allo svezzamento

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L’allevatore è aggiornato costantemente attraverso la App Sensehub: in pratica quando il “parametro vitale” (da 0 a 100) scende sotto il valore di 85, il sistema invia un avviso all’allevatore, che può controllare da cellulare e computer. «Quando il segnale arriva — spiega Yannick — sappiamo che qualcosa non va e quindi dobbiamo agire in base alla nostra esperienza o rivolgendoci ad un veterinario. Le polmoniti, ad esempio, si manifestano con temperature maggiori ai 40 °C, la diarrea intorno ai 39 °C, le infezioni all’ombelico sui 40 °C». Questa sperimentazione adesso sta per essere adottata anche da ANABIC, che inserirà l’uso dei sensori a giroscopio nel centro di miglioramento genetico per monitorare lo stato di salute dei torelli selezionati per la riproduzione.

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Sensore di parto e kit completo. Un’altra linea di ricerca riguarda gravidanze e nascite. Prima di introdurre il sistema di monitoraggio elettronico l’azienda Podernuovo riscontrava periodi di inter-parto (il tempo tra una nascita di un vitello e la successiva) fino a 560 giorni, circa 1 anno e mezzo. Oggi sono ridotti a 410-420 giorni, un taglio del 30% sui tempi d’attesa che si traduce in un incremento di nascite e produttività aziendale. Sono stati inoltre dimezzati i tempi di svezzamento a 3 mesi/3 mesi e mezzo, così la vacca torna prima in calore. Per raggiungere tali risultati sono state adottate diverse misure. «Abbiamo eliminato la monta naturale, migliorato le pratiche veterinarie in stalla e sottoposto gli animali a diagnosi costante, ogni mese, con un approccio di controlli che normalmente si fa con le vacche da latte» spiega Frigo. «E, grazie al

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sensore di parto, sappiamo quando si avvicina la nascita». Oggi Podernuovo è un’azienda zootecnica 4.0 ma in origine, negli anni ‘70, nacque per ingrassare le razze francesi. Allora la Chianina era in via d’estinzione, limitata a piccoli allevamenti famigliari e al suo impiego come animale da lavoro, ultime reminiscenze della mezzadria. Nel ‘96, con lo scandalo della cosiddetta “mucca pazza”, ci fu una svolta generale. La famiglia Frigo si accorse della difficoltà di vendere i 500 capi di vacche francesi e, dopo un anno, dovette chiudere la stalla. L’anno successivo, con un colpo di fortuna, acquistò a buon prezzo un branco di Chianine da un’azienda di Radicondoli in fallimento, cogliendo l’opportunità di ripartire con una bella mandria di vacche e vitellini autoctoni, in un momento

in cui si tornava a guardare con interesse, anche salutistico, alle razze italiane, mentre i modelli zootecnici del Nord Europa andavano in crisi. I Frigo, ingrassatori di professione, introdussero nell’alimentazione dalla nascita cereali, soia, sali minerali, orzo e un po’ di fieno; un approccio alimentare diverso dalla consuetudine contadina del tempo, più ricco d’energia legata ai glucidi dei cereali, che favoriscono lo sviluppo muscolare, per avere animali già pronti e carne di qualità a 19-20 mesi. Ripartiti con 70 capi, oggi Podernuovo ha 230 animali, incluse 105 fattrici. Non vende vitelli ma animali al macello all’azienda San Giobbe, la più grande realtà della Chianina. Fino al 2007 Podernuovo aveva una macelleria aziendale. Massimiliano Rella

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Consorzio Agrario di Siena: la Chianina in una macelleria con cucina… on the road Testi e foto di Massimiliano Rella

na macelleria di — quasi — sola carne Chianina certificata all’interno di un supermercato con cucina non capita di trovarla tutti i giorni. E se poi si trova fuori dal casello autostradale della A1 Roma-Firenze (segnate viaggiatori, segnate: uscita Chiusi/Bettolle) allora è proprio una rarità. Non solo è il negozio giusto per fare incetta di buona Chianina — tanti tagli — ad un ottimo rapporto qualità/prezzo, ma è anche il posto per farsela cucinare espresso, scelta al bancone e spedita nella cucina dietro la gastronomia. Come si diceva, siamo dentro ad un supermercato, quindi non c’è servizio e davanti alle casse ci sono

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i tavoli dove portarsi le pietanze e gustarsele con un bicchiere di vino toscano, anche questo disponibile sfuso e in bottiglia (allo scaffale). Ad esempio un delicato carpaccio di Chianina con rucola e Parmigiano, oppure un “Banino” con hamburger di Chianina, pomodoro, formaggio e lardo di Colonnata al posto del sale. Si chiama “somministrazione a libero servizio”. La macelleria con cucina e supermercato che tutti vorrebbero avere sotto casa e che guarda invece l’autostrada è quella del Consorzio Agrario di Siena (capsi.it), situata dentro un grande punto vendita aperto nel 2012. Tante le referenze toscane nel supermarket: olio, sa-

lumi, formaggi, legumi, conserve, marmellate, pasta tipica, dolci, ecc…, bontà del territorio senese e aretino prodotte dai clienti e fornitori del Consorzio Agrario di Siena, a cui a sua volta il Consorzio vende mezzi meccanici, sementi, concimi, prodotti fitosanitari, gasolio, ecc…. Il primo spaccio aprì a Siena nel 1901 davanti al Palazzo del Monte dei Paschi, dove ancora si trova. Invece il bacino d’utenza dei clienti/fornitori spazia dai confini del Lazio e della Romagna fino al Chianti Classico, nel cuore della Toscana. Riguardo alla carne, sono una cinquantina le aziende fornitrici, 12 delle quali fisse.

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A sinistra: Matteo Calzolari e Pietro Zecchini, rispettivamente responsabile della macelleria e responsabile agroalimentare del Consorzio Agrario di Siena, Cap.Si. In basso: il banco con i tagli di Chianina della macelleria del Consorzio Agrario di Siena a Bettolle (SI).

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Questa macelleria vende quasi esclusivamente Chianina (oltre il 90%) in diversi tagli pregiati e meno nobili con tanto di cartellino di frollatura e documento di provenienza e macellazione, la “carta d’identità + patente” dell’animale: bistecche, costate, hamburger, bollito, muscolo per stracotti, peposi, stufati, ecc… Tolte coscia e bistecca il resto della carne è utilizzata per gli hamburger. Sono macellati mediamente 2-4 vitelli a settimana presso il macello del Vallone, il mattatoio comunale di Cortona (SI). «L’obiettivo è la qualità» ci spiega il responsabile della macelleria MATTEO CALZOLARI. «Da quando nasce a quando viene macellato si controlla tutto il fabbisogno alimentare del vitello attraverso i prodotti del nostro Consorzio Agrario: mangimi, cereali, granaglie. Inoltre diamo assistenza zootecnica agli allevatori-fornitori». «Stiamo per lanciare un nuovo prodotto, un würstel di carne di Chianina e Cinta senese (in percentuale 80/20%), una ricetta voluta dal Consorzio e prodotta per noi su misura da un’azienda del territorio», anticipa invece il responsabile agroalimentare del Consorzio PIETRO ZECCHINI. Insomma, viaggiatori e guidatori, ora sapete dove fare la vostra sosta. Massimiliano Rella

1) Certificato di macellazione della Chianina esposto sul bancone della macelleria del Consorzio Agrario di Siena. 2/3) Il carpaccio di Chianina con rucola e Parmigiano e il “Banino” al punto ristoro del supermercato del Consorzio.

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La Chianina del Fracassi Testi e foto di Massimiliano Rella

IMONE FRACASSI è un macellaio

di successo, un volto televisivo con tante collaborazioni e un vero e proprio Ambasciatore della Chianina. Ha contribuito a divulgare informazioni, suggerimenti e ricette in trasmissioni come La Prova del Cuoco su RAI 1, Uno Mattina, Linea Verde e altre; ha partecipato a congressi di cucina italiana nel mondo, fatto docenze e ricevuto tanti premi di settore. Insomma, anche per questo, siamo andati a trovarlo nella sua Rassina, in provincia di Arezzo,

Nell’omonima macelleria di famiglia in provincia di Arezzo si vendono carni di Chianina da quasi cent’anni! Simone Fracassi, volto noto del settore, è un vero e proprio Ambasciatore di questa razza. «La valle del Casentino è il luogo dove nascono più Chianine perché fattrici e tori trovano molto pascolo e sono particolarmente diffuse» ci dice. Fracassi fa macellare l’intera bestia e valorizza tutti i tagli, compreso il biancostato, perfetto per brodi e polpette e talmente bello da meritare… la copertina!

La Macelleria Fracassi a Rassina (AR).

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Il macellaio Simone Fracassi.

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dove, con la moglie Catia e l’aiuto di due dipendenti, gestisce la sua macelleria (Piazza Giuseppe Mazzini 24/b, telefono: 0575 591480, facebook.com/MacelleriaFracassiRassina).Un’insegna di qualità per la carne Chianina, con tanto di certificato esposto al bancone, ma anche per prodotti di norcineria fatti in casa, su tutti il Prosciutto del Casentino, presidio Slow Food. La macelleria venne aperta nel 1927 dal bisnonno materno, poi passò al nonno materno, infine ai genitori di Simone, che rappresenta la quarta generazione in bottega dall’età di 8 anni col nonno. I bisnonni, però, avevano aperto la macelleria nel borgo vecchio di Rassina, i nonni l’avevano poi spostata a Chiusi della Verna e, infine, i genitori l’avevano riportata negli anni ‘70 a Rassina. Nel 1982 Fracassi entra in società col papà Franco e la mamma Pina e dal ‘93 diventa il titolare. I laboratori di norcineria si trovano in un locale di 70 m2 presso la casa paterna di Simone, che per la lavorazione del fresco si appoggia a laboratori a marchio CE in varie zone della Toscana. Nel comparto norcineria la bottega “produce” tutto il tradizionale toscano: soprassata (testa cotta), lardo, pancetta (rigatino), guanciale (gota), capocollo, lonza (lombino), salame toscano (con lardello), culacciona (una sorta di finocchiona), salsiccia stagionata, spalla e lonza cotta e, appunto, il già

menzionato Prosciutto del Casentino. Ma qui ci interessa la Chianina, visto che la vendono ormai da quasi un secolo (i 100 anni nel 2027). «La valle del Casentino è il luogo dove nascono più Chianine perché fattrici e tori trovano molto pascolo» ci racconta Simone. «Noi ad esempio ci riforniamo da quattro allevatori: Finocchi di Caprese Michelangelo, Buiano e Mandrioli del Casentino, Mafucci di Anghiari. Finocchi, Buiano e Mafucci seguono la linea vaccavitello, cioè hanno tori e fattrici in azienda e alimentazione i capi con i propri cereali. L’azienda Mandrioli, invece, fa allevamento da ristallo con capi alimentati con prodotti aziendali. Cito questi nomi perché mi garantiscono una carne buona, salubre e con un grasso digeribile e, soprattutto, rispettano i tempi di crescita e alimentazione. La Chianina è una razza molto delicata — puntualizza — sviluppa le ossa dopo i 12 mesi di vita, quindi caricarla di peso per far prima crea dolore alle ossa e la carne non è perfetta». Fracassi fa macellare l’intera bestia e valorizza tutti i tagli. Come quello in copertina di questo numero speciale di EUROCARNI: il biancostato, detto “lesso nella costola”, un taglio che nel Casentino si utilizza per fare brodo e polpette. Viene bollito a bassa temperatura e ripassato alla griglia, il cosiddetto “bollito grigliato”. Massimiliano Rella

La Chianina in vasetto Tra le varie proposte della Macelleria Fracassi relative alla Chianina troviamo anche una gamma di preparati in vasetto di vetro pronti per essere consumati, comodi e pratici ma con tutta la qualità e la bontà garantite dalla selezione eﬀettuata da Simone. Lo Spezzatino di Chianina, ad esempio, preparato semplicemente cucinando la carne con ortaggi, pomodoro, olio di oliva, sale, spezie e nulla più, è un gustoso e profumato secondo piatto tipico della tradizione toscana. È suﬃciente scaldare il vasetto a bagnomaria. Il prodotto, insieme agli altri della gamma, è disponibili su l’e-commerce foodoteka.com

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La Chianina in tavola Testi e foto di Massimiliano Rella

ggi il nome di Chianina evoca idee e sensazioni legate a qualità e bontà, ma è questa una conquista ottenuta in una trentina d’anni, col lavoro importante di macellerie e ristoranti, che l’hanno saputa valorizzare e promuovere. La razza, come è noto, prende il nome dal suo ambiente naturale, la Val di Chiana, dove da sempre viene allevata. Per la garanzia d’autenticità e la tracciabilità di questa carne esiste l’IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che tutela anche altre due razze, la Romagnola e la Marchigiana. Per intenderci,

un ristorante o una macelleria che utilizzino in modo chiaro e sicuro la carne di una di queste tre razze sono sempre dotati di un certificato che può esporre ed esibire al consumatore, una sorta di “carta d’identità” che indica — in sintesi — alcuni dati fondamentali: l’azienda di nascita e quella di allevamento, la data di macellazione, il mattatoio e la destinazione (l’acquirente) con tanto di peso del taglio acquistato, come ci mostra in foto lo chef MARCO FRIVOLI del ristorante La Loggetta di Cortona (www.laloggetta.com). Situato accanto al palazzo del Capitano, davanti al municipio

storico, sotto un loggiato che un tempo ospitava il mercato del pesce, Frivoli, cortonese Doc, gestisce questo bel locale panoramico da 22 anni, dopo esperienze tra il Nord Italia e il Kenya. La sua proposta è quella della cucina toscana rivisitata, di fascia medio-alta, ma soprattutto è un cultore della carne Chianina. «Sono riuscito a farla mangiare ad Americani che non si cibavano di carne al sangue. E oggi tornano proprio per la Chianina», ci racconta con un pizzico d’orgoglio mentre prepara altre specialità a base di questa carne, che ha introdotto in

Fettuccine con ragù bianco di Chianina e foglie d’alloro fritte al ristorante dello chef Marco Frivoli La Loggetta di Cortona, in provincia di Arezzo.

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In alto: peposo di Chianina con purea di sedano rapa a La Loggetta. In basso: Marco Frivoli con la “carta d’identità” della Chianina che serve in tavola.

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menu nel 2005. Frivoli gli fa fare una frollatura di minimo 50 giorni e, soprattutto, valorizza tutti i tagli, non solo la “ricca” coscia posteriore e la “nobile” bistecca, ma anche il quarto anteriore. Prepara ad esempio ottimi bolliti e l’ossobuco d’inverno, il Peposo tutto l’anno e, naturalmente, carpacci, tagliate e fiorentine sono sempre presenti all’appello. Nei primi piatti con la carne di Chianina prepara un delicato ragù bianco o rosso, con un po’ di sugo di pomodoro. Ad esempio le delicate fettuccine con ragù bianco di Chianina e foglie d’alloro fritte, un primo fresco, delicato, saporito. E tra i secondi il saporitissimo Peposo, fatto con i tagli del quarto anteriore, più sedano, cipolla, carota, alloro, pepe in grani e pepe battuto a mano; viene servito con purea di sedano rapa, che ne smorza il carattere. In generale la Chianina è molto magra rispetto ad altre carni bovine. Il suo contenuto calorico è limitato a circa 110 kcal per 100 grammi, valore non distante dalle carni bianche, ma, rispetto a queste, ben più ricca di ferro. Contiene poi valori significativi di vitamine del gruppo B e di potassio, importante elemento per la corretta contrazione muscolare e per mantenere sotto controllo la pressione sanguigna. Limitato inoltre il contenuto di colesterolo. Insomma una carne decisamente salubre. La sua fama in cucina, però, è dovuta soprattutto alla Fiorentina, alimento che vanta cultori e ambasciatori macellai e ristoratori anche noti nel settore, su tutti DARIO CECCHINI da Panzano in Chianti (FI), macellaio-poeta vulcanico, incontenibile, gestore dell’Antica Macelleria Cecchini: 250 anni di storia, di carne e di “ciccia” per usare le sue parole. Oppure, per tornare sul territorio di allevamento della Chianina, segnaliamo il ristorante Al Battibecco (www.albattibeccoristorante.com), un ampio locale di Ellera di Corciano (PG) che ha un angolo di macelleria proprio dedicato a questa carne, davanti al camino, pronta alla cottura. Massimiliano Rella

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EVENTI CARNIVORI

La Sétemana del majà de ’na òlta, dal 27 ottobre al 5 novembre

La Loggia: a Rovato va in scena (e in tavola) il mangiare di una volta di Riccardo Lagorio

quasi maggiorenne la manifestazione di Pierluigi e Gabriella Toscani del ristorante birreria La Loggia in quel di Rovato (BS), che in queste pagine è già stata ricordata nel 2010 (LAGORIO R., La Loggia: i sapori dimenticati della tradizione bresciana, in EUROCARNI n. 2/2010, pag. 92). Diciassette anni fa, nel mese di novembre e in occasione della festa dedicata a SAN CARLO BORROMEO, patrono della città franciacortina, veniva inaugurata, con buona dose d’ingegno ed erasmiana follia la prima edizione de La Sétemana del majà de ’na òlta, ovvero La settimana del mangiare di una volta, che vede protagonisti in tavola i volatili allevati dai due coniugi. Dopo 17 anni i piatti sono praticamente gli stessi, come sono invariati il metodo di allevamento e le giornate in cui è possibile apprezzare queste carni genuine a cena i giorni feriali e a pranzo i festivi: dal 27 ottobre al 5 novembre. «L’idea ci venne perché per buona parte dell’anno siamo costretti ad acquistare carni e pollami. Ne conosciamo la genuinità e la buona resa in cucina, ma volevamo poter sorprendere i nostri clienti con una materia prima del tutto speciale, allevata negli ampi appezzamenti di nostra proprietà con granaglie coltivate da noi stessi e da amici agricoltori a Rovato» spiegano i due. Il risultato non era scontato in un territorio metastatizzato da

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Per la 17a edizione della “Settimana del mangiare di una volta” tornano protagonisti in tavola a La Loggia i volatili allevati dai titolari del locale, anatre, galline, pollastre, oche e faraona (photo © instagram.com/laloggiarovato).

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catene dalle bistecche facili e dagli hamburger a poco prezzo. Invece questa iniziativa ha centrato nel segno, è diventata nel corso degli anni un appuntamento sempre più atteso e frequentato non da attempate coppie o da gruppi di senili amici ma specie da giovani che apprezzano sempre più il buon cibo cucinato in maniera semplice e immediata. «Come ormai da tradizione consolidata prepariamo sette piatti. Ciascun commensale ne può scegliere due. Con acqua, vino e caffè si spende una somma popolare: 25,00 euro a testa. Le portate sono abbondanti e non richiedono rinforzi di nessun genere. C’è un solo appunto da fare: bisogna prenotare almeno due giorni prima perché la richiesta è tanta, la materia prima è contingentata e c’è bisogno di lunghe preparazioni». Le sette portate sono tutte invitanti e un’altra difficoltà sta nella scelta C’è la Faraona ripiena al forno con la polenta (chiedetela espressamente soda, altrimenti vi verrà servita morbida: un oltraggio per Bresciani e Bergamaschi) che passa sotto la denominazione ufficiale di Faraùna ripiena al fùren e pulènta dalla carne soda e ben legata alle ossa. Due le modalità che Pierluigi Toscani ha scelto per presentare le proprie galline, alcune d’età di oltre due anni: a quelle meno pasciute spetta di coronare il desiderio degli amanti della Gallina con i funghi chiodini (Galina cò i fòns e pulènta), mentre quelle più ricche di tessuto adiposo vengono destinate a preparare la Gallina bollita con il ripieno bresciano (pane, formaggio, prezzemolo e un profumo d’aglio) accompagnata da una scodella del suo brodo (Galina buìda cò l’èmpiòm e na’ scùdela del sò bròd). Ci sono poi le pollastre, dalla carne più tenera ma ugualmente compatta, segno di interminabili scorrazzate nei campi alla ricerca di

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insetti e granaglie. Anche in questo caso si può scegliere tra due metodi di cottura. C’è il Pollo ai ferri con la salsa verde (base prezzemolo, aglio e olio), il Pulastri strinat sò le bràze co la salsa vèrda e i capulì, o il più moderno Pollo arrosto ripieno con patatine e polenta, il Pulastrì rustìt e ’mpinìt cò le patatine e la pulènta. Le Piccole anatre sono cucinate al forno e il miglior modo per provarle è ripiene con la polenta e le patate (Nedrine ’mpinìde al fùrèn cò le patatine e la pulènta): «servono cotture prolungate per queste carni abituate al passeggio e al nuoto nello stagno che abbiamo preparato per loro» spiegano Pierluigi e Gabriella. Tra i piatti forse il più opulento, di certo il meno comune, è l’Oca con la verza e la polenta (L’òch cò i vèrz e pulènta), carne ormai rara da rintracciare nei locali pubblici, ancor più rara nei centri della Grande Distribuzione. Ecco pertanto un’occasione pressoché unica per deliziarsi: a Rovato. I Toscani però raddoppiano dal 21 novembre al 26 novembre, sempre a cena ovvero a pranzo nei giorni festivi, con la Festa del pursel, la festa del maiale. Si fa festa al maiale con sei piatti (se ne scelgono due): il salame con la panna e polenta, la soppressa con polenta e purè, le costine con verze e la polenta, lo stinco al forno con patate, il cotechino che fagioli e cotiche e la grigliata di costine, coppa e salamine. Anche in questo caso il prezzo è di 25,00 euro e, soprattutto, si tratta di animali allevati e preparati in casa. Quella del 2023 è la terza edizione, ma — scommettiamo — avrà lo stesso seguito della più celebre Settimana del mangiare di una volta. Riccardo Lagorio Birreria La Loggia Via Salvella 18/20 25038 Rovato (BS) Telefono: 030 723409 Web: birrerialaloggia.it

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“MEATING: di cotte e di crude”, buona la prima! Positivo il bilancio della tre giorni di “MEATING: di cotte e di crude”, nuovo evento, ideato e realizzato dalla Fondazione Ente Manifestazioni, che si è svolto a Savigliano (CN) dal 29 settembre al 1o ottobre scorsi. Per tutto il fine settimana, la centralissima Piazza del Popolo, illuminata da un caldo sole di inizio autunno, ha visto alternarsi incontri, laboratori, dimostrazioni dal vivo, convegni e proposte gastronomiche per valorizzare al meglio la carne bovina Piemontese, facendo conoscere, da un lato, le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e i molteplici utilizzi in cucina e, dall’altro, informando correttamente i visitatori sulle sue proprietà e radici storiche. «È stato un buon “battesimo” per una rassegna alla sua prima edizione, ma dalle molte potenzialità e fortemente legata al nostro territorio» ha dichiarato ANDREA COLETTI, presidente delle Fondazione Ente Manifestazioni di Savigliano. «È il primo passo di un progetto decennale su cui continueremo ad investire coinvolgendo sempre tutti gli attori della filiera della Piemontese e aumentando la visibilità dell’evento. Per il momento siamo soddisfatti dei buoni riscontri in termini di visitatori (oltre 30.000 gli ingressi nell’area della manifestazione) e dei pasti consumati al BBQ Restaurant sotto l’Ala Polifunzionale (più di mille), oltre che degli apprezzamenti diffusi per aver deciso di realizzare una kermesse sulla Piemontese in un periodo tutt’altro che felice per il comparto. Il gioco di squadra e l’unità di intenti sono le basi su cui proseguire, per immaginare una nuova edizione di MEATING ancora più bella e sorprendente, andando a migliorare gli aspetti che vanno perfezionati e potenziando quelli che hanno dimostrato di essere apprezzati. Nel ringraziare ancora tutti i partner e gli sponsor che hanno reso possibile questa prima edizione, non resta che metterci al lavoro fin da subito per pensare a come vorremmo il prossimo MEATING e dare appuntamento al 2025». “MEATING: di cotte e di crude” è stato organizzato col patrocinio della Regione Piemonte, il sostegno del Consiglio Regionale del Piemonte e il contributo di Fondazione CRS, Fondazione CRC e Fondazione CRT. Importante, poi, è stato il supporto di numerosi sponsor: Banca CRS (gold sponsor), Confagricoltura Cuneo, (main sponsor), Confartigianato Cuneo, Conad, Atlante Montello e Olimac (official sponsor) ed EVISO (Energy partner). In foto, uno scatto al butcher chef LUCA TERNI nel corso della sua dimostrazione.

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EURO ANNUARIO CARNE 2024

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

Biancostato, un taglio tutto da interpretare Spesso relegato allo stato di taglio poco nobile, il biancostato viene usato tradizionalmente per la preparazione di brodi e lessi. Ma in realtà le sue carni, come quelle di pancia e sterno, si prestano a diversi succulenti utilizzi di Lara Abrati

l biancostato non è un taglio così apprezzato dal consumatore medio. Le motivazioni sono semplici e risiedono proprio nelle sue caratteristiche: punti deboli che, se considerati da altri punti di vista, si trasformano facilmente in punti di forza. La presenza di materia

grassa, di tessuto connettivo e degli ossi lo rendono un taglio adatto alle lunghe cotture a bassa temperatura, come i bolliti. La preparazione del brodo nel periodo invernale è ciò che rende questo taglio molto ricercato: lo si trova quindi spesso tagliato a ossi singoli, parallela-

mente agli stessi. Ma il biancostato merita di più, così come tutti i tagli di pancia, che si caratterizzano per l’avere una buona quantità di grasso e cartilagine, rendendo queste carni succulente, estremamente tenere e molto saporite, a patto che le si tratti nella maniera corretta.

Il biancostato corrisponde alla parte intercostale tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende anche i muscoli dorsali.

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Un taglio di terza scelta, spesso sottovalutato, il biancostato, insieme a tutti i tagli di pancia, può regalare grandi soddisfazioni in cucina: basta saperli cuocere e trasformare al meglio (photo © Matteo Zanardi). Si potrebbe affermare che, vista la grande presenza di connettivo, il taglio sia inadatto alla cottura veloce ad alta temperatura, come quello sulla brace. Ma la grande tradizione dell’asado prevede invece anche la presenza di questa parte (asado de tira), tagliando il costato a pezzi sottili perpendicolarmente agli ossi. La parte viene grigliata e servita: un vero e proprio concentrato di sapore e succulenza, soprattutto se accompagnato dalle classiche salse, come il rinomato chimichurri. Il consiglio è quello di scegliere carni con una buona presenza di grasso tra le fibre, soprattutto per i grigliatori meno esperti. Abbandonando il grilling e le cotture ad alta temperatura, anche nella tradizione del BBQ americano il costato di manzo, insieme alla punta di petto (altro taglio di pancia), rappresentano i tagli alla base di due tra le preparazioni più famose: le beef ribs e il brisket. La lenta e lunga affumicatura a caldo permette al tessuto cartilagineo e ai grassi di sciogliersi per bene, regalando carni tenerissime.

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Ma la stagione fredda è alle porte e tra le preparazioni di cucina del periodo spopolano stufati spezzatini, brasati e arrosti. Il biancostato ben si presta anche a queste preparazioni. L’importante è che le carni vengano cotte a bassa temperatura a lungo. Il costato può essere disossato e si possono ricavare succulenti tocchetti da cuocere come spezzatino, ma anche stufati. Un esempio goloso è il Pepper Stout Beef, una preparazione classica della cucina anglosassone che prevede prima l’affumicatura della carne al BBQ e poi la cottura lenta in pentola di ghisa con l’aggiunta di cipolle, peperoni e fiumi di birra stout. Il risultato vi sorprenderà. In genere si utilizzano le parti del collo, ma nulla vieta di utilizzare il costato, le cui caratteristiche si prestano alla grande. Il taglio, sia con gli ossi che privato di questa parte, ben si presta anche alla brasatura, preparando il classico piatto a base di carne cotto a lungo nel vino rosso. Oppure è perfetto per la preparazione di sughi

corposi, grazie alla cottura (lunga almeno 3 ore) in umido, come per il ragù alla napoletana. Infine, tra le cotture invernali per eccellenza, è possibile anche prepararlo arrosto, con l’osso. Lo si brasa per bene da tutti i lati in padella e lo si cuoce al forno a bassa temperatura (100-120 °C) per alcune ore, in relazione alla consistenza desiderata (8-10 ore). Un taglio di terza scelta, spesso sottovalutato, il biancostato, insieme a tutti i tagli di pancia, può regalare grandi soddisfazioni in cucina: basta saperli cuocere e trasformare al meglio. Un’occasione in più per il macellaio, quello di informare i propri clienti e stimolarli all’utilizzo anche dei tagli meno pregiati o rinomati, senza limitarsi alla loro trasformazione in hamburger o macinati. Uno stimolo verso il consumo consapevole e sostenibile delle carni: a volte basta un pizzico di creatività e la voglia di cimentarsi in qualcosa di diverso. Lara Abrati

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“Regalami cinque minuti del tuo tempo e ti spiegherò cosa mangi”

Macelleria Malafronte di Elisa Guizzo

a famiglia MALAFRONTE vanta una lunga esperienza per l’arte della salumeria. Figli della vecchia scuola del Salumificio Golfera, di cui NIVES MALAFRONTE fu socio, decidono, negli anni 2000, di intraprendere la strada della macelleria, aprendone una con annesso salumificio. Qualche anno più tardi, nel 2010, trasferiscono

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la parte di macelleria a San Biagio nel comune di Argenta (FE). Nel 2016 Nives lascia le redini al figlio MATTIA, che darà inizio al suo percorso fatto di lombate, tagli BBQ e svariate razze bovine. «Sono stato il primo a vendere l’Angus nella mia zona» racconta Mattia, che, nel novembre del 2022, insieme alla compagna CLAUDIA, apre una

nuova macelleria a Conselice (RA). Una bella scommessa pe due giovani ragazzi, ambiziosi di realizzare il loro progetto più grande. Gestire due macellerie si rivela però cosa non semplice e crisi energetica e rincari li convincono a tenere solamente il negozio di Conselice. Mattia si definisce un macellaio a cui piace selezionare

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Mattia Malafronte. il meglio proveniente da ogni nazione. La qualità, dice, è presente anche al di fuori dei confini italiani, «e in alcune nazioni gli allevamenti dei bovini ed ovini sono molto più avanti di noi; quindi, perché non promuovere carni estere?». Al banco frigo della Macelleria Malafronte si trovano carni di origine polacca, irlandese e francese come la razza Limousine, che, sottolinea Mattia, dovrebbe essere sempre al banco per il giusto rapporto qualità prezzo che dona questa

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razza. Si trovano poi l’Holstein incrociata con l’Angus ma anche Angus irlandesi, cecoslovacchi e italiani e non manca il Wagyu che arriva da un piccolo allevamento della zona con cui Mattia lavora da diverso tempo. Presto arriverà anche la carne grass fed. «Collaboro con chi mi dà fiducia e certezza di quello che fa» racconta Mattia, che predilige le scottone ai maschi per la loro carne, particolarmente tenera, che le rende favorite al banco frigo.

Le carni di scottona sono marchiate Pantano, azienda produttrice della provincia di Padova, il pollo invece arriva dall’Avicola Artigiana, una piccola realtà ubicata a Tresignana (FE) che alleva in ambienti confinati e garantisce la luce del sole ai ruspanti, allevati per 140 giorni senza l’uso di antibiotici grazie alla rusticità e resistenza degli animali. Le carni suine, infine, arrivano dal Gruppo Ferri di Prignano (MO) e da Carni Padane di Sermide (MN). Tutte le carni della Macelleria Malafronte provengono da animali alimentati senza l’utilizzo di mangimi OGM né di antibiotici, aspetto di fondamentale importanza per Mattia, che si reca personalmente nelle aziende dalle quali si rifornisce. «Visito spesso gli allevamenti con i quali collaboro ma sono un macellaio e penso che gli allevatori sappiano fare il loro mestiere. Io valuto la carne quando arriva in macelleria e mi confronto coi miei colleghi perché con la carne è come andare a scuola tutti i giorni». Da buon salumiere Mattia non può certamente far mancare i salumi, realizzati a partire da carne fresca, senza l’uso di nitriti e nitrati, tra questi, il noto salame romagnolo, realizzato con fiocchi di prosciutto e lardello, la salsiccia appassita, il salame all’aglio e la salsiccia fresca insaccata rigorosamente a mano. Mattia si occupa della lavorazione della carne, mentre Claudia dei pronti a cuocere e della gastronomia cotta. «Io e Claudia abbiamo deciso di arrangiarci e questo implica numerosi sacrifici ma le soddisfazioni sono molteplici. Mi ritengo molto fortunato di avere Claudia, perché, se non fosse stato per lei, non sarei arrivato fin qui». Mattia è molto attento nel processo di frollatura, che esegue solo per lombi e posteriori per circa 120 giorni mentre gli anteriori sono lavorati subito al loro arrivo. Nel controllo della frollatura hanno un ruolo importante il pH, l’umidità e la temperatura, che Mattia controlla in maniera quasi maniacale. «Lavoro la carne quando il pH ha

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valori compresi tra 5,4-5,5 e mai a valori superiori». Lo scorso maggio la Romagna è stata messa letteralmente in ginocchio da un’alluvione senza precedenti. Nel comune di Conselice l’acqua se n’è andata dopo quindici lunghi giorni… «Sono stati tempi duri, io e Claudia andavamo in paese col trattore a consegnare i pasti e quando passavamo davanti alla nostro negozio, invaso da quaranta centimetri d’acqua, pensavamo che fosse finita e che i nostri sogni si fossero infranti». Quell’acqua ha rovinato i mobili della Macelleria Malafronte e fatto buttare dieci quintali di carne. Mattia e Claudia però, non si sono persi d’animo e, aiutati dai loro amici e colleghi, hanno smontato, pulito e disinfettato il negozio in soli due giorni. L’alluvione ha provocato danni ingenti, leso il vero simbolo dell’agroalimentare in Italia ma non ha rovinato l’anima volenterosa delle persone, quell’anima di rimettersi in piedi e diventare più forti di prima. «Quello che più ci ha aiutato ed emozionato è stato ricevere l’affetto dei clienti, che oggi partono da Faenza, Bologna e Ravenna per acquistare la nostra carne». Da settembre è cominciato il nuovo progetto di Mattia e Claudia, un corso tenuto da una nutrizionista che li vede coinvolti nella spiegazione dei tagli anatomici bovini, suini ed avicoli, delle tecniche di disosso, dei metodi di conservazione e loro usi in cucina. Chi va dal macellaio è un cliente curioso, che vuole conoscere la materia prima. Tuttavia il compito primario del macellaio è di informare il cliente, al punto che Mattia ne ha fatto uno slogan dipinto sulla parete della macelleria: regalami cinque minuti del tuo tempo e ti spiegherò che cosa stai mangiando. Elisa Guizzo Meat Specialist Macelleria Malafronte Via Giuseppe Garibaldi 86 48017 Conselice (RA) Telefono: 0532 809878 E-mail: info@macelleriamalafronte.it Web: www.macelleriamalafronte.it

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#LaParolaGusta

DoMish Milano, la cura del dettaglio per non essere la classica braceria di Paolo Amedeo Garofalo

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i sono imbattuto in DoMish Milano quasi per caso. Sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e, dopo l’estate, cercando tra le proposte gastronomiche 2023 della città, sono stato attirato proprio da DoMish, incuriosito dal loro menu e da qualche foto dei piatti. Scoprire posti nuovi è sempre affascinante: prima di iniziare la cena e gustare le diverse preparazioni si legge il menu provando ad interpretare la filosofia di cucina dello chef, si guarda il locale, l’arredamento, il personale che ti accoglie e, dettaglio non da poco, si ascolta anche la musica di sottofondo, che, se sbagliata, può completamente rovinare l’atmosfera. Entrando da DoMish per la prima volta ci si rende conto che nulla è lasciato al caso, un ambiente curato e sobrio, elegante ma non troppo formale, accogliente e ricercato nei dettagli. E col jazz in sottofondo si è certi di non essere entrati nella classica braceria. La conferma arriva anche dalla proposta gastronomica, semplice e curata nella scelta della materia prima e nelle preparazioni. NICOLA SALLUZZO, chef e creatore del menu,

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mi racconta che la sua idea è quella di trattare tutto ciò che la materia prima “carne” ha da offrire e di non fermarsi alla sola cottura alla brace, cosa che ovviamente viene contemplata nella proposta, ma di creare anche piatti completi che possano valorizzare la materia prima attraverso abbinamenti di sapori ricercati. Ad esempio iniziare la cena assaporando le animelle alla griglia abbinate ad un gel di lime e cipollotto fondente non è proprio così usuale, così come trovare una tartare di agnello norvegese North Lamb abbinata ad un sorbetto al lime dei caraibi e mandorle, o di farsi conquistare dal loro piatto simbolo, la tartare di Fassona servita su midollo tiepido con anacardi sabbiati, gel di ibisco e vene cress. Petto d’anatra Mulard al miele di castagno, Ribeye di agnello cotto a bassa temperatura fino ad arrivare al Ribeye di Wagyu A5 della provincia di Yumenishiky arricchiscono la proposta dei piatti ricercati. Anche gli amanti della cottura alla brace con carbone vegetale rimarranno sorpresi dalla varietà della scelta che permette di esplorare tra le intensità di gusto più diverse:

ecco allora l’Entraña di Black Angus USA, la costata di Choco Finlandese della selezione Sashi, il tomahawk di Angus Irlandese… Un menu così curato nella scelta della materia prima deve assolutamente meritare un servizio di tutto rispetto e questo viene garantito dallo stile elegante e dalla professionalità di BILAL ZEROUKI, direttore del ristorante, che mi racconta di come l’atmosfera e la cura dei dettagli stiano facendo apprezzare DoMish alla clientela. «Il locale non troppo grande permette di trovare una certa intimità e un servizio non troppo invadente mette il cliente nelle condizioni di passare una piacevole serata. Scegliamo la musica con cura, pensiamo sia un elemento distintivo e apprezzato dai nostri clienti» puntualizza. Clienti che possono anche completare la loro cena con una scelta mirata di primi piatti mai banali, sui quali spicca sopra tutti il risotto al butterfly pea, lampone fermentato, fonduta al Blu del Moncenisio e fiori eduli. Durante tutta la nostra chiacchierata emerge come le diverse esperienze precedenti di Nicola, sempre a Milano, e di Bilal, in Tosca-

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na a Viareggio, abbiano affinato la loro tecnica in cucina e l’attenzione verso il cliente in sala. E, pur essendo una realtà nuova (l’apertura risale solo a marzo 2023), la voglia di continuare ad innovare è sempre accesa. Non mancano infatti progetti futuri, la volontà ad esempio di inserire una volta alla settimana la lunga preparazione argentina della Costillar de vaca o di creare vari menu degustazione e serate a tema per valorizzare al meglio la loro selezione di prodotto. Mi rimane solo da capire l’origine del nome, che è molto d’impatto a mio avviso, anche questo non è un dettaglio da poco, in qualche modo ha una certa vicinanza con le parole Milano e Duomo, simbolo della città. Scopro invece che il nome ha origini albanesi, così come il titolare ARMANDO CELA e sua moglie MALVINA, imprenditori edili con una passione sfrenata per la ristorazione, per la carne e per il design. «Vuole carne»: ecco cosa significa DoMish, e per tutti noi la risposta è sempre «Certo che sì!». Paolo Amedeo Garofalo

Difficile resistere al fascino primordiale della griglia… e di ciò che è sulla griglia: la carne e la selezione della materia prima sono la forza di questo locale, a cui si aggiungono un servizio attento e l’ambiente curato.

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MACELLERIE DEL MONDO

Praterwirt: ristoro in macelleria e antiche ricette viennesi di Riccardo Lagorio

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e macellerie a Vienna sono quasi tutte sparite perché i consumatori acquistano la carne nei supermercati, che hanno letteralmente ucciso i prezzi. Senz’altro questa è la prima ragione. Ma hanno chiuso i battenti anche perché il consumo di carne è diminuito in casa e, per contrasto, è decollato nei ristoranti. In una grande città come questa si acquista carne il fine settimana per un piatto in famiglia o con gli amici: tutto il resto della settimana si mangia fuori» analizza in maniera chiara MILE PALIKUKOVSKI,

il proprietario del Praterwirt, una macelleria ristorante nel tranquillo quartiere di Leopoldstadt. «Anche per questa ragione l’idea di aprire l’annesso ristorante si è rivelata quanto mai azzeccata. Quando vidi per la prima volta la piazzetta accanto alla chiesa di San Giovanni Nepomuceno, mi immaginai il locale e la macelleria. Parlandone con il vicinato, raccolsi tanto entusiasmo ed energia per intraprendere questa avventura». Chi passa da qui noti la curiosa targa sulla facciata della chiesa che riporta il motto Labia sacerdotis

custodient scientiam (le labbra del sacerdote devono custodire la scienza, NdR). Il sapere laico di Mile si è invece trasformato in un’impresa niente male: nell’attività aperta a giugno 2022 ci lavorano oltre venti persone, il locale è sempre aperto e in poco tempo si è guadagnato un ruolo centrale come punto di riferimento delle persone che abitano o lavorano nei dintorni. Sotto la supervisione del cuoco LUKAS STAGL, appena ventiseienne ma assai preparato, si è inaugurata una nuova stagione nella ristorazione della capitale austriaca, fatta di

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piatti classici priva di (fuorvianti e inutili) interpretazioni moderne. Una cucina tutta dedicata al piacere di sedersi a tavola, di parlare davanti ad una birra e un piatto caldo ben fatto. La cucina è a vista, nel segno della trasparenza, il banco frigorifero all’ingresso e la sala di maturazione della carne addirittura visibile dall’esterno. Un modo, se vogliamo, per invitare i passanti a fermarsi e provare le carni. Esclusivamente austriache, specie dai dintorni di Vienna, «ma in futuro, anche per soddisfare le richieste del mercato, potremmo inserire carni diverse in base alla razza o alla provenienza». Al momento ci si affida all’abilità nella ricerca dei migliori tagli a CHRISTOPH HÖDL, un’autorità nel mondo della carne a Vienna e anche ultimo macellaio con licenza di abbattimento nella capitale. Le mezzene di suino e i quarti di bovino vengono lavorati nella macelleria di Mile dal mastro macellaio MAX KLAGHOFER, che predispone al meglio tutto quanto serve a Stagl per la preparazione dei piatti. Eurocarni, 11/23

In alto: l’area del locale adibita alla lavorazione della carne e alla preparazione dei piatti (photo © facebook.com/Praterwirt.wien). In basso: il banco carni di Praterwirt con carni selezionate e locali lavorate dal maestro metzger Max Klaghofer (photo © facebook.com/Praterwirt.wien). 139

In alto: l’esterno e gli interni del locale nel tranquillo quartiere viennese di Leopoldstadt. A destra: il Leberkäse (photo © facebook.com/Praterwirt.wien).

Quello più richiesto è senz’altro la Wiener Schnitzel, la fettina suina battuta sino a renderla sottile e impanata, infine servita con patate o altre verdure e salse. A prima vista qualcuno la scambierebbe con una Cotoletta alla milanese. In realtà non esiste un unico taglio per prepararla, a differenza della Milanese ottenuta dalla lombata. Un viavai di vassoi dichiara l’amore dei Viennesi (e dei turisti che arrivano in questo quartiere) per il piatto. «La nuova frontiera della carne è la bistecca grigliata. La carne è frollata per un periodo che va dalle 6 alle 8 settimane, in un ambiente dalla temperatura costante di 1,5 °C e un’umidità dell’80/85%. Il modo migliore è ricoprirla del proprio grasso. I consumatori sono entrati nella logica della frollatura con cautela, ma ora viene concepita come una necessità di gusto più che

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una moda» afferma con sicurezza Lukas Stagl. Lontana l’epoca della carne da animali appena macellati: il consumatore, qui come un po’ ovunque in giro per il mondo, ha preso coscienza che una buona frollatura garantisce gusto e succosità superiori. Tutto sta a stabilire il periodo ideale per ottenere il miglior risultato, sulla base di quei parametri tecnici come temperatura e umidità a cui è sottoposta la lombata durante la maturazione e condizione iniziale della carne: alimentazione, metodo di allevamento (stanziale o all’aperto), età. «Per semplicità dividiamo in tre tipologie le carni che proponiamo nel menu: da scottona, da manza e X.O. Beef, cioè da soggetti a fine lattazione, alimentati con erba. Ovviamente serviamo anche filetti di vitello» spiega Stagl.

E i numerosi salumi che nascono nel laboratorio annesso ala cucina: guanciali affumicati, chorizo, pastrami, salsicce e würstel da griglia. Ma soprattutto ricette antiche, ormai difficili da scovare nei menu dei ristoranti e che spesso prevedono l’utilizzo di parti oggi considerate scarti, i quinti quarti. «Quella più diffusa è la Hirn mit Ei, il cervello con uovo. Per la sua realizzazione si soffrigge una cipolla nel burro e vi si aggiunge il cervello di vitello grossolanamente tritato. Dopo avere amalgamato bene il tutto, si incorporano le uova continuando a rimestare con un cucchiaio di legno il tutto» spiega Stagl. Altra ricetta molto classica che oggi potremmo definire anche etica poiché utilizza il quinto quarto è il Beuschel. Polmoni, cuore e milza di manzo o suino vengono sminuzzati

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e cucinati con verdure, vino bianco, aceto e brodo o fondo di cottura. Per ottenere la cremosità dell’intingolo si aggiunge talvolta panna acida e il piatto viene servito con un pane al cumino. La ricetta viene spesso associata ai fasti dell’Impero austroungarico e richiama alla mente, forse più di altre, la capitale austriaca. Associato invece alla cucina delle Alpi è il Leberkäse, presente in Svizzera, Austria e spesso anche nel Sud Tirolo. La migliore definizione è “torta di carne”. Le carni di manzo e la pancetta di suino vengono finemente macinati con acqua, cipolla e aromi e inseriti nella forma che solitamente viene utilizzata per il pane in cassetta. Dopo il passaggio al forno viene affettato e utilizzato freddo negli antipasti o come cibo da strada, ovvero caldo come secondo piatto con patate e altre verdure. «Per arricchirne il sapore talvolta aggiungiamo una piccola quantità di peperoni o formaggio» aggiunge Stagl. «Assai apprezzata in città è la versione con carne di cavallo» aggiunge. Ma il piatto che vale il viaggio, secondo chi scrive, è il Tafelspitz, il bollito viennese. «Viene utilizzata la coscia di manzo opportunamente bollita con carote, rafano, erba cipollina e cipolla previamente arrostita» informa il cuoco. La presentazione è teatrale: il bollito ricoperto da verdura ridotta a fiammifero viene servito col fondo del piatto inondato di brodo e fondo bruno. Accanto: patate e cipolle bollite, crema all’aglio e fondo bruno. Tenerezza del muscolo, capacità dei vegetali e della salsa di accompagnare la carne sono i punti di forza. Intanto è quasi mezzogiorno. Il salone si affolla: eppure niente di più di un bisbiglio copre lo spazio intorno, anche questo rende le parole custodi di saggezza. Riccardo Lagorio

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CONVEGNI

EFPRA: il mondo del rendering a Napoli progetta il suo futuro

re giornate di lavoro, confronto, riflessioni e proposte per ridare slancio al mondo del rendering. A Napoli, dal 4 al 6 giugno scorso, il congresso dell’EFPRA (European Fat Processor and Rendering Association) — l’associazione europea delle aziende che si occupano delle attività di raccolta, trasporto e trasformazione di sottoprodotti di origine animale —, è stato davvero intenso. Dopo il lungo stop legato alla pandemia, la risposta del comparto ha sorpreso per entusiasmo: l’evento ha infatti contato su 520 iscritti provenienti da tutta l’Europa

e da Stati Uniti, Canada, Brasile, Israele. ASSOGRASSI, l’associazione italiana di settore incaricata dell’organizzazione dell’evento, si è quindi trovata ad affrontare un impegno notevole. Per giunta, in coincidenza con il meeting EFPRA, a Napoli si è anche svolto il congresso del WRO (World Renderer Organisation), associazione del settore a livello mondiale. Tuttavia i risultati positivi hanno compensato la grande responsabilità di tenere viva l’attenzione dei congressisti, in un’atmosfera accogliente e stimolante.

L’intero dibattito, nonostante la grande varietà di interventi e problematiche trattate, si può sintetizzare in tre macrotemi: sostenibilità, riutilizzo delle proteine animali ed evoluzione normativa. Non a caso, a dare il “la” ai lavori è stato MARTIN ALM, direttore tecnico di EFPRA, che ha descritto le principali attività svolte dallo Standing Technical Committee, organo interno che supporta l’associazione sull’evoluzione normativa. Tra i temi affrontati, l’aggiornamento della normativa ambientale BREF per il settore e lo sviluppo delle

La dirigenza di ASSOGRASSI con Paolo Valugani, nuovo presidente, al centro, e al suo fianco il presidente uscente Alberto Grosso.

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I partecipanti al congresso. regole per l’utilizzo delle proteine animali nei mangimi degli animali da reddito. Alm ha sottolineato con soddisfazione il clima di grande collaborazione tra i 25 componenti dello Standing Technical Committee, tutti provenienti da aziende associate di tutta Europa e con competenze diverse, ma perfettamente integrati tra di loro. Il direttore tecnico di EFPRA si è anche soffermato sul grande lavoro svolto su problematiche rilevanti come la regolamentazione relativa alla BSE, la Carta della Sostenibilità e l’importanza di nuove regole per il filone dei fertilizzanti. Proprio Alm ha poi lanciato l’intervento del prof. PAUL BIKKER, ricercatore presso l’Università di Wageningen, Olanda. Bikker ha presentato uno studio incentrato sull’utilizzo delle Proteine Animali Trasformate (PAT), ottenute da polli per l’alimentazione di suini. Per Bikker la revisione normativa sull’utilizzo delle proteine potrà favorire la produzione di mangimi più sostenibili, dando al comparto nuove opportunità di sviluppo. L’evoluzione delle vendite di carne in Europa è stato invece al centro dell’analisi di mercato effettuata da JOSEF EFKEN, Senior Researcher dell’Istituto Thunen, specializzato in ricerche di mercato. Il suo interven-

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to, non a caso intitolato “Quo vadis”, ha disegnato la possibile linea di sviluppo del comparto in Europa, che nei prossimi anni dovrà affrontare gli effetti dell’invecchiamento della popolazione, del declino demografico e della crescita delle alternative vegetali. Quindi, su quali obiettivi il comparto dovrà puntare in futuro? La risposta l’ha fornita SJORS BEERENDONK, presidente di EFPRA, che ha indicato come prioritario l’aggiornamento normativo per estendere l’attuale utilizzo delle proteine animali trasformate, ottenute da ruminanti e non ruminanti e per il momento ancora limitato al pet food, alla produzione di mangimi per acquacoltura. In questo modo l’industria del settore potrà valorizzare al meglio le materie prime utilizzate, riuscendo così a raggiungere un doppio obiettivo: produrre mangimi con un valore di emissione della CO2 molto più basso e ridurre la dipendenza dall’estero per quanto riguarda l’approvvigionamento di fonti proteiche. Sul tema è arrivata la replica di PIERDAVIDE LECCHINI, direttore generale della DGSAF – Direzione generale Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari presso il Ministero della Salute. Il rappresentante istituzionale ha

ribadito che la BSE è da considerarsi un problema remoto e che in tal senso l’industria del rendering rappresenta un anello importante per la filiera delle carni, poiché è in grado di gestire, in modo sicuro, i residui con potenziali impatti sulla biosicurezza, nelle quotidiane attività di produzione come in caso di epidemia, e quindi di fatto, in partnership con le autorità pubbliche. Garantire l’assoluta sicurezza nella produzione di mangimi per animali da reddito resta fondamentale e il settore ha dato ampia prova di affidabilità e serietà in questo ambito. Per il futuro, la recente reintroduzione delle proteine animali di non ruminante nelle filiere di produzione di mangimi è un primo passo importante da cui ripartire, a patto di definire i necessari criteri che garantiscano sistemi di produzione, raccolta e trasformazione dei sottoprodotti di origine animale separati e dedicati rispetto alle altre specie. Dopo l’Italia, è stata la volta delle istituzioni europee, grazie all’intervento autorevole di FRANCISCO REVIRIEGO GORDEJO, dirigente dell’Unità Salute e Consumatori della Direzione Salute di Bruxelles. La sua competenza legislativa gli ha consentito di tracciare un quadro esauriente dell’attuale situazione normativa, soprattutto sul delicato tema della BSE, che peraltro allo stato non desta particolari preoccupazioni. La Commissione UE non abbasserà la guardia sulla biosicurezza, ha confermato Reviriego, ma intende mantenere un approccio pragmatico. La riscrittura di alcune norme sui sottoprodotti di origine animale potrebbe aiutare le imprese del rendering: si pensi al testo di regolamento sui fertilizzanti, che prevede la riduzione degli obblighi burocratici e dei controlli veterinari. Molto attesi anche i pareri che l’EFSA, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, è chiamata a redigere, sulla base di nuove indicazioni scientifiche. Al congresso di Napoli una parte del dibattito

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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione è stata dedicata allo stato dell’arte sulle bioenergie, che vede il mondo dei sottoprodotti di origine animale sempre più coinvolto. Di sicuro interesse l’intervento di ANDREA MARTELLI, responsabile globale delle attività biofuels di ENI, che ha presentato l’impegno dell’azienda nella produzione di biodiesel a partire da grassi animali e oli recuperati dai rifiuti provenienti dall’industria alimentare. A suscitare grande apprezzamento e curiosità è stato però il progetto dell’ENEA, realizzato in collaborazione con ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, e ASSOGRASSI, sulla produzione di idrogeno verde a partire dai grassi animali di categoria 3. ANDREA MONFORTI FERRARIO, ricercatore dell’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, ha raccontato nel dettaglio la prima fase di sperimentazione ed i risultati ottenuti. In particolare, l’analisi di fattibilità ha studiato il possibile utilizzo industriale di questo filone energetico, che allo stato appare assai promettente soprattutto sul fronte dell’energia termica. La disponibilità di materie prime non sembra problematica ed il costo di produzione dell’elettricità prodotta è molto basso, anche perché non dipende dal petrolio. Tuttavia, occorre ancora lavorare per eliminare problemi tecnici legati all’impossibilità (per il momento) di programmare la produzione e alle difficoltà di stoccaggio. ENEA ha auspicato al riguardo che la

collaborazione con ASSOGRASSI continui, invitando altre aziende interessate ad unirsi all’iniziativa. A chiusura del dibattito, DIRK DOBBELAERE, segretario di EFPRA, ha presentato le consuete statistiche del settore, articolando i quantitativi di produzione sulle diverse destinazioni d’uso. Dalle cifre illustrate, emerge la sostanziale tenuta economica del settore in tutta Europa e la centralità delle PAT nelle esportazioni. Dobbeleare ha anche fornito un’idea precisa del mercato rappresentato da EFPRA: 2,9 milioni di tonnellate di grassi animali e quasi 4 milioni di tonnellate di proteine, prodotte dalle aziende operanti nei 35 Paesi aderenti all’associazione europea, che impiegano quasi 20.000 dipendenti. L’evento ha dato spazio anche all’assemblea annuale di ASSOGRASSI, che ha rinnovato i vertici associativi. Il nuovo Consiglio ha nominato presidente PAOLO VALUGANI, già consigliere dell’associazione, oltre che coordinatore del comitato tecnico. Al suo fianco, con la volontà di favorire il ricambio generazionale, sono stati nominati DARIO DINOSIO (Diusa Rendering Srl) vicepresidente vicario e LUCA PAPA (Proteg Spa) vicepresidente, mentre ANDREA POGGIOLI (Farm Service Srl) è divenuto il nuovo coordinatore del comitato tecnico. ANDREA CARRASSI è stato confermato direttore. Il Consiglio ha ringraziato ALBERTO GROSSO, presidente uscente, per l’ottimo lavoro svolto ed il grande impegno profuso nel far crescere l’associazione.

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ASSOGRASSI (www.assograssi.it) rappresenta circa l’80% del settore del rendering in Italia. L’attività delle aziende consiste nella raccolta e trasformazione dei sottoprodotti di origine animale, che, ai ﬁni della biosicurezza, devono essere trattati in impianti autorizzati sulla base della normativa UE. In media, le aziende lavorano ogni anno circa 1,5 milioni di tonnellate di sottoprodotti. L’associazione punta a rendere più esteso e agevole l’impiego i grassi e proteine animali nel settore della mangimistica da reddito e da pet food, sostenendo l’utilizzo per la produzione di fertilizzanti organici e di energia sostenibile. Il tutto nell’ottica del “NO WASTE” e della circolarità dei processi. Per queste ragioni la nuova presidenza ha ribadito la necessità di far pesare ASSOGRASSI nel dibattito, politico e istituzionale sull’economia circolare, concetto che il comparto ha sempre incarnato prima che fosse d’attualità.

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LOGISTICA

La certificazione EPD conferma lo straordinario risparmio di CO2 reso possibile dall’uso di pallet leggeri

Relicyc verso la Carbon neutrality

n un momento storico in cui, da parte delle aziende di tutti i settori, è all’ordine del giorno il rischio di cadere nel cosiddetto green washing, Relicyc — realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e del legno che da sempre ha fatto della sostenibilità il suo punto di partenza e valore distintivo — fa un ulteriore passo in avanti, con una forte attenzione verso la neutralità ambientale, che prevede la riduzio-

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ne delle emissioni di gas serra e l’uso di fonti rinnovabili. Dimostra così ancora una volta, attraverso azioni concrete, la propria vocazione, contribuendo a ridurre gli sprechi, a risparmiare risorse e a tutelare l’ambiente. La Carbon neutrality è infatti la capacità di un’attività, di un prodotto o di un’organizzazione di non avere un impatto negativo sull’ambiente, non emettendo più gas serra di quelli che riesce

a eliminare o a compensare. Non a caso, l’Unione Europea intende raggiungere questo importante obiettivo all’insegna dello sviluppo sostenibile entro il 2050 e attraverso il Green Deal, una strategia che comprende diverse iniziative legislative e politiche in materia di clima, energia, trasporti, industria, agricoltura e finanza. Proprio in quest’ottica, Relicyc ha recentemente ottenuto la cer-

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tificazione EPD — Environmental Product Declaration o Dichiarazione Ambientale di Prodotto —, che ha confermato il risparmio di CO2 che si ottiene con il pallet da 4,7 kg di peso rispetto al pari portata in legno da 10 kg: 0,0864 kg di CO2eq ogni 100 km percorsi. In un anno, soltanto per fare un esempio, una piccola azienda che utilizza per le proprie spedizioni 20 pallet al giorno leggeri emette ben 432 kg in meno di CO2eq ogni 100 km percorsi dai propri pallet. Legalità e tracciabilità sono altre due parole d’ordine di Relicyc, la cui attività è costantemente volta a garantire ai clienti la massima trasparenza. Garanzie sostenute anche da Certified Recycled Plastic®, il programma tecnologico che traccia in maniera immutabile e verificabile le risorse plastiche lungo l’intera filiera del riciclo. Punto di forza è infatti la tecnologia Blockchain, che permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto attraverso QR-code univoci collocati su ciascun pallet. Grazie a Certified Recycled Plastic ®, Relicyc offre all’utilizzatore la possibilità di verificare in qualsiasi momento ciclo di vita, qualità, caratteristiche, conformità normativa e impatto ambientale dei prodotti.

Ecco allora che, grazie alla lungimirante vision di Relicyc, pallet nuovo e vecchio diventano un unico prodotto: uno è semplicemente l’evoluzione dell’altro, secondo una perfetta circolarità. In questo modo il pallet diventa uno strumento strategico per la sostenibilità economica e ambientale: analizzare un magazzino o un flusso logistico coinvolgendo i diversi attori interessati permette di ottimizzare la tipologia di pallet utilizzata risparmiando denaro e limitando la CO2, coerentemente con l’obiettivo di carbon neutrality. I dati di Relicyc confermano inoltre che il pallet in plastica viene immesso sul mercato molto più velocemente del legno: ai 143.000 kg di pallet in plastica ritirati nel 2021 corrispondono 201.000 kg nel 2023 e ben 376.000 nei primi otto mesi del 2023. Se la statistica permette di dedurre che l’utilizzo del primo è almeno triplicato negli ultimi tre anni, l’Epal in legno cresce di circa il 7% all’anno. Questa richiesta in favore del pallet in plastica, in costante aumento, è la dimostrazione lampante dell’efficienza del prodotto e ne riconosce il valore ambientale, oltre che economico, con la valorizzazione a fine ciclo vita. >> Link: www.relicyc.com

Con oltre 40 anni di esperienza nel settore, Relicyc rappresenta una realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e legno e ha alle spalle una lunga storia nella gestione completa del materiale da pallet a fine utilizzo, dal suo recupero alla reintroduzione nel mercato, garantendo alti standard produttivi, elevata qualità e un servizio ineccepibile grazie ad un’organizzazione solida, flessibile e in continua evoluzione. Proponendo sia legno che plastica, permette di avere un’offerta completa e altamente professionale. L’impostazione agile e innovativa consente di rispondere velocemente ai cambiamenti del mercato e di affiancare l’evoluzione delle aziende. >> Link: www.relicyc.com

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TECNOLOGIE

CSB-System: ERP specifico per le aziende di lavorazione carne

uali funzionalità sono davvero importanti e perché scegliere un ERP specifico di settore? 1. Acquisizione flessibile ed integrata dei dati nel punto in cui si opera Grazie alla raccolta dei dati lungo la filiera proprio là dove questi sono generati, l’ERP CSB-System aiuta a strutturare i processi e ottimizzare i flussi di lavoro, così da massimizzare l’efficienza della produzione, del magazzino e della logistica. Nell’industria della carne, indipendentemente dal tipo di

lavorazione, l’hardware destinato all’acquisizione dei dati deve far fronte a condizioni particolari come la bassa temperatura dei locali, l’umidità o gli spruzzi d’acqua. I PC industriali CSB Rack sono stati progettati proprio per operare in queste condizioni e vengono solitamente posizionati nelle aree di ricevimento merci, macellazione, sezionamento, produzione e confezionamento. Per quanto riguarda invece il magazzino e la logistica, l’ERP CSBSystem supporta qualsiasi tipo di dispositivo mobile di raccolta dati, dalla scansione dell’auricolare del

capo vivo fino alla registrazione del prodotto in uscita. Vale a dire che i dati raccolti da questi dispositivi confluiscono direttamente nel CSB-System senza interruzioni nel processo, eliminando ritardi e potenziali errori causati dai doppi inserimenti manuali per garantire una rintracciabilità senza lacune. 2. Chiara pianificazione della produzione La pianificazione della produzione è un elemento cruciale per le aziende del settore carne perché è parte della gestione operativa.

Controllo qualità da terminale mobile gestito dal CSB-System.

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Utilizzo dell’ERP CSB-System in stabilimento. Già la pianificazione dell’acquisto di animali vivi tiene conto delle capacità della linea di macellazione: tutte le informazioni inserite a partire dall’arrivo dei capi vivi e proseguendo con abbattimento, esame veterinario, classificazione fino al carico a magazzino, sono completamente integrate nel sistema, riducendo così al minimo la documentazione cartacea. Lo stesso vale per il processo di sezionamento: la sua pianificazione è supportata in maniera completa dal CSB-System con l’obiettivo di una maggiore trasparenza nel confronto tra preventivo e consuntivo. Gli ordini di produzione sono visualizzati graficamente su diversi orizzonti temporali (ad esempio, visualizzazioni giornaliere e settimanali). Grazie al drag and drop, possono essere riprogrammati su altre macchine e ottimizzati automaticamente, tenendo conto delle sequenze di produzione definite (prima i prodotti biologici, poi i convenzionali e alla fine gli allergeni). A seconda del tipo di animale (pollame, suino, bovino, ovino, caprino, equino), tutti i costi risultanti

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e gli esami veterinari effettuati sono orientati alla partita o associati al singolo animale, in modo tale che questi possano essere contabilizzati, visualizzati ed analizzati. Inoltre, la gestione allevamenti fornisce tutte le informazioni riguardanti l’ingrasso dei capi allevati e la registrazione di tutti i provvedimenti adottati con i relativi costi di allevamento. 3. Accesso mobile ovunque Durante la pandemia, l’industria della carne si è trovata di fronte ad una nuova sfida: l’home office e l’accesso all’ERP aziendale lontano dalla sede operativa. CSBSystem archivia in cloud in tempo reale i dati, indipendentemente dal luogo in cui questi sono generati, e anche i documenti archiviati possono essere consultati ovunque e in qualsiasi momento. Ogni dipendente, sia in sede che da casa, può accedere ai dati relativi agli acquisti, alle vendite agli articoli, ai clienti e ai fornitori. 4. Collegamento alle macchine tramite sistemi MES A prescindere dal prodotto finale, i processi di produzione dell’indu-

stria della carne sono fortemente orientati alle macchine e agli impianti. Con l’avvento dell’Industria 4.0, la quantità di dati proveniente da questi impianti è diventata enorme. I sistemi di esecuzione e controllo della produzione (MES) sono diventati indispensabili. Il MES è parte integrante dell’ERP CSB-System: visualizza i dati della macchina, l’acquisizione dei dati di produzione e la pianificazione delle risorse e, sulla base di queste informazioni, consente il controllo ed il monitoraggio dei processi produttivi in tempo reale. Questo consente alle aziende di intervenire tempestivamente in caso di problemi per evitare tempi di inattività non pianificati. I dati chiave mappati da un sistema MES che indicano la disponibilità e l’efficacia complessiva degli impianti sono noti come OEE. 5. Manutenzione predittiva per non avere intoppi I produttori di impianti sono impegnati nell’ampliamento dell’automazione dell’industria alimentare. Oltre all’interfaccia OPC UA si stanno sviluppando interfacce

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standardizzate che armonizzano ulteriormente l’elaborazione dei dati precedentemente eterogenea. Queste interfacce forniscono anche la trasparenza necessaria e il trasferimento automatizzato dei dati ai sistemi ERP. Il collegamento in rete e la presentazione dei KPI nel CSB-System consente una manutenzione predittiva e orientata al processo produttivo. Obiettivi come la riduzione delle riparazioni non pianificate e dei tempi di riparazione diventano facilmente raggiungibili. 6. Ottimizzazione basata su statistiche e cifre chiave L’ERP CSB-System consente di creare statistiche e report liberamente definibili in qualsiasi area aziendale. Basti pensare al valore aggiunto di poter incrociare i costi di acquisto (costi di allevamento e ingrasso, oppure prezzo del vivo, provvigioni intermediari, trasporto vivo, e così via), i dati di macellazione (cali peso, rese di macellazione, classificazione, costi dei macchinari, costi di smaltimento, capacità della catena di macellazione), e i dati di produzione (valorizzazione delle distinte di taglio, rese di lavorazione, costi dei macchinari, personale,

tempi e tipi di lavorazione) con i dati derivanti dalla contabilità industriale (ammortamenti macchinari, costi reparto acquisti, costi reparto commerciale, costi di magazzino, logistica e amministrazione), tenendo sempre conto anche di tutte le condizioni dirette applicate (ad esempio, sconti e abbuoni) nella vendita a terzi o nella fatturazione del servizio di macellazione conto terzi. Lo sforzo di produzione può essere così ridotto e la qualità del prodotto migliorata; i costi si diminuiscono e il servizio al cliente aumenta. Il risultato ottenuto sarà che in qualsiasi momento si sarà in grado di stabilire rapidamente e con assoluta precisione il prezzo reale delle materie prime, il prezzo industriale, il punto di pareggio e il prezzo minimo di vendita consigliato. Si potranno, inoltre, impostare statistiche personalizzate, che costituiranno la base per la valutazione dei fornitori, degli animali da macello e della produttività dell’azienda. Il CSB-System possiede il know-how di settore Ultimo ma non meno importante, il CSB-System è tagliato su misura per il settore carne. Oltre ai requisiti e

alle specifiche legali, il CSB-System registra i dati in modo trasparente e flessibile lungo la catena di approvvigionamento; gestisce aree della filiera come gli allevamenti, la macellazione, il sezionamento e la produzione, l’imballaggio e il picking, e la spedizione. Dispone della gestione integrata della qualità, della manutenzione ed include numerose altre funzioni che supportano tutte le sfide specifiche del settore. Ecco perché è importante avere un partner IT con il giusto know-how di settore.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

My ERP. Food Management Made Easy: CSB-System al CibusTec Il 24 ottobre hanno aperto nuovamente a Parma le porte del CibusTec, un evento altamente specializzato della durata di quattro giorni, palcoscenico ideale per presentare e conoscere idee e prodotti innovativi, analizzare le tendenze di mercato e scambiare esperienze. Per CSB-System è stata un’occasione per ragionare sulle tendenze e gli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari, ovvero ERP e tecnologie CSB come opportunità per ottimizzare e sempliﬁcare i processi complessi e porre le basi verso la smart food factory. >> Link: www.cibustec.it

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Precisione incontra velocità. Siete alla ricerca di una soluzione per lavorare e confezionare il prosciutto crudo con assoluta precisione e alla massima velocità? Allora abbiamo buone notizie: con l‘affettatrice Weber weSLICE 9500 e la termoformatrice wePACK 7000 la vostra ricerca è ﬁnita. Dalla preparazione del prodotto al confezionamento primario ﬁnito e ispezionato: scoprite le nostre linee complete ed intelligenti per la produzione e il confezionamento di affettati. Scoprite la vera integrazione. Scoprite Weber.

Niederwieser Machinery and Service Dietmar Weissensteiner Responsabile Assistenza Tecnica d.weissensteiner@niederwiesergroup.com Tel. +39 0471 255960 www.nw-processing.it

Per un’assistenza post vendita e ricambi più rapida e efficiente

Niederwieser Machinery & Service

iederwieser Spa Divisione Machinery & Service da oltre 50 anni è leader nella commercializzazione sul mercato italiano di macchinari e impianti per l’industria alimentare e partner affidabile per l’assistenza tecnica pre e post vendita e per la fornitura di pezzi di ricambio. L’azienda garantisce la continuità nelle forniture di macchinari e ricambi, anche in tempi in cui i cosiddetti colli di bottiglia nelle catene di approvvigionamento sono frequenti. «Per assicurare ai nostri clienti le più alte performance di prodotto e i massimi livelli di continuità nelle forniture, anche dei più piccoli pezzi di ricambio, abbiamo selezionato accuratamente i nostri fornitori partner, scegliendo i più qualificati a livello internazionale»,

spiega l’azienda. Grazie all’elevata esperienza sul campo maturata nel tempo, Niederwieser Machinery & Service si distingue per la precisione nella risoluzione di qualsiasi problematica post vendita e, soprattutto, per una stretta coordinazione tra uffici, tecnici e magazzino, per rendere il lavoro più snello, efficiente e senza errori. Un team di esperti per la giusta soluzione Ogni professionista dell’azienda è specializzato in una propria area di applicazione, per poter rispondere al meglio a tutte le esigenze in maniera rapida ed efficace. Grazie alla collaborazione del personale tecnico si raggiunge, perciò, un elevato grado di problem solving, poiché

ogni eventuale problematica, come ad esempio un fermo macchina improvviso, può essere affrontata con molta esperienza, precisione e determinazione. «I nostri tecnici sono soggetti a continui aggiornamenti, per essere il punto di riferimento dei clienti durante ogni fase, dalla scelta del prodotto più adatto alle necessità del cliente, alla formazione in loco, fino al supporto tecnico. Non c’è domanda o problema che non si possa risolvere insieme», aggiunge l’azienda. Più rapidità con l’assistenza da remoto Il supporto tecnico proposto da Niederwieser Machinery & Service è cruciale per garantire il corretto fun-

Tutti i tecnici sono operativi anche a distanza grazie al sistema da remoto WRS – Weber Remote Service.

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Niederwieser Machinery & Service si distingue per la precisione nella risoluzione di qualsiasi problema post vendita e una stretta coordinazione tra uffici, tecnici e magazzino, rendendo il lavoro più snello, efficiente e senza errori. zionamento della filiera alimentare, perciò tutti i tecnici sono operativi anche a distanza grazie al sistema da remoto WRS – Weber Remote Service, che monitora la linea di affettamento intercettando i malfunzionamenti e identificandone la causa. Per i clienti questo sistema è davvero di facile utilizzo: basta attivare una connessione fra un computer dei tecnici Niederwieser e la macchina malfunzionante in modo da individuare velocemente il problema e comprenderne la causa. Nella maggior parte dei casi la problematica si risolve da remoto senza un intervento in loco, riducendo così il dispendio di tempo e gli spostamenti altrimenti necessari, ma soprattutto i fermi macchina. «Prima si interviene

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meglio è! Possiamo evitare inutili sprechi di tempo, ottimizzando così la produzione. Ridurre la distanza dei problemi ci permette di arrivare alla soluzione nel minor tempo possibile», dichiara l’azienda. SOS pezzi di ricambio Niederwieser Machinery & Service si impegna ogni giorno a soddisfare le esigenze dei propri clienti in termini di funzionalità, affidabilità e igiene anche nella fornitura dei pezzi di ricambio, scegliendo solo ricambi originali e sempre compatibili. Il contatto con le case madri è costante e, proprio per evitare blocchi nella produzione, l’azienda offre un’ampia gamma di ricambi presenti in magazzino, assicurando una disponibilità in tempi rapidi.

Perfino i corrieri e trasportatori di cui l’azienda si avvale per la spedizione dei ricambi sono partner di fiducia selezionati nel tempo che rispettano le necessità dei clienti e la rapidità di consegna anche su lunga distanza. Niederwieser Machinery & Service fa parte del Niederwieser Group, gruppo aziendale specializzato nei settori del food packaging e food processing che copre tutta la filiera produttiva, è nato in Italia nel 1952 per poi crescere ed espandersi nel tempo. Oggi conta tre sedi tra Italia e Germania.

>> Link: niederwiesergroup.com

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Più durata di conservazione e meno impatto ambientale

Innovazioni dal PoliMI: imballaggi sostenibili per hamburger

uella presentata recentemente dal team “22+ Ideas” del corso “International Leadership & Innovation” di Ingegneria gestionale del Politecnico di Milano è una proposta di valore concreta per imballaggi sostenibili per hamburger, che affronta due sfide fondamentali: estendere la durata di conservazione dei prodotti a base di carne e ridurre l’impatto ambientale dello smaltimento dell’imballaggio. Ne parlano nel dettaglio gli studenti B ENEDETTA C OLUS SO , F RANCESCA CRIPPA, SEBASTIAN DELGADO BARBA, RAMY ELSHAROUD, PIETRO GIANOLA, MAURO INGIARDI. Partecipando al programma “International Leadership & Innovation” della Facoltà di Ingegneria Gestionale del PoliMI, siete stati coinvolti nell’ideazione di un progetto di innovazione sostenibile per MEAT-TECH 2024, la fiera dedicata alle tecnologie, agli ingredienti e alle soluzioni innovative per tutto il mondo delle proteine. Che cosa avete realizzato e qual è stata l’idea alla base del progetto? «Il nostro progetto di innovazione per MEAT-TECH 2024 si concentra sulla creazione di una soluzione di imballaggio sostenibile per gli hamburger. I pilastri principali del nostro concetto sono: 1. l’utilizzo di plastica di amido di mais per il vassoio, un materiale compostabile con proprietà simili alla plastica tradizionale; 2. l’impiego di un film a base di alginato che è commestibile, resistente al grasso e all’olio e solubile in acqua;

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Gli studenti del team “22+ Ideas” che hanno lavorato sul progetto di imballaggi sostenibili per hamburger per MEAT-TECH 2024. 3. l’utilizzo della tecnologia dell’atmosfera modificata (MAP) per superare i limiti del film conservando il cibo con una combinazione specifica di gas; 4. l’incorporazione di un’etichetta intelligente con controllo del pH per indicare la freschezza della carne attraverso cambi di colore. Questa combinazione di tecnologie porta ad un nuovo imballaggio sostenibile e intelligente adatto a vari tipi di carne». Quali sono, secondo voi, i punti di forza del progetto e cosa lo rende veramente innovativo? «Per quanto riguarda i punti di forza, il nostro progetto offre una proposta di valore completa per l’imballaggio innovativo e presenta

un processo che è quasi interamente realizzabile oggi. La vera innovazione risiede nell’integrazione di tecnologie esistenti per affrontare due sfide fondamentali: estendere la durata di conservazione dei prodotti a base di carne e ridurre l’impatto ambientale dello smaltimento dell’imballaggio. Questo progetto può essere categorizzato come innovazione spinta dalla tecnologia, poiché combina tecnologie precedentemente esistenti per creare un nuovo concetto». Partecipare a questo progetto vi ha avvicinati al mondo dell’industria alimentare, un mercato in crescita e ricco di opportunità. Quali aspetti vi hanno

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MEAT-TECH e PRO-TECH, dove e quando Le industrie del mondo proteico torneranno a Milano per MEAT-TECH dal 28 al 30 maggio 2024, che per questa edizione vedrà anche il nuovo salone tematico PRO-TECH. Parliamo della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per la filiera di salumi, delle carni, dei formaggi a pasta dura, del pesce, del pollame, dei piatti pronti, del pet food, delle proteine alternative e degli snack proteici. Linee complete, tecnologie, materiali e soluzioni intelligenti per la lavorazione, la trasformazione e il confezionamento, ma anche aromi, spezie e ingredienti. Qualità, innovazione, tracciabilità, sicurezza nei processi produttivi e nella formulazione di nuovi prodotti per un’affidabilità e sostenibilità a 360° lungo tutta la filiera. Un palcoscenico privilegiato per scoprire nuove tecnologie, eccellenze e best practices nelle quali tutta l’industria di riferimento si identifica. Partner strategici della manifestazione UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio) e ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). >> Link: meat-tech.it

appassionato di più e cosa vi ha sorpreso di più nella parte di ricerca? Infine, quali sviluppi prevedete per il futuro? «Durante questo progetto ci siamo particolarmente appassionati alla riduzione significativa dell’impatto ambientale dell’imballaggio. L’imballaggio, specialmente quello a base di plastica, contribuisce in modo significativo all’inquinamento. Sebbene il nostro obiettivo iniziale fosse ridurre l’impatto ambientale, abbiamo riconosciuto però anche l’importanza di prolungare la vita dei prodotti nell’industria alimentare, in cui l’imballaggio svolge un ruolo cruciale. Di conseguenza, abbiamo incorporato tecnologie per affrontare anche questo aspetto. Siamo rimasti stupiti dal numero crescente di tecnologie e materiali disponibili per l’imballaggio. Tuttavia, la lenta adozione da parte dell’industria è principalmente dovuta all’aumento dei costi, con alcuni imballaggi che diventano addirittura più costosi del prodotto stesso. Ciò porta alla riluttanza dei clienti nel pagare per un imballaggio ad alta tecnologia. La nostra speranza per il futuro è che i costi delle tecnologie diminuiscano, consentendo una più ampia adozione da parte dell’industria. Di conseguenza, l’impatto ambientale dell’imballaggio nell’industria sarà significativamente ridotto». Fonte: MEAT-TECH www.meat-tech.it

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Le proteine tradizionali in Italia e nel mondo In Italia vi è una equa distribuzione di produttori di carne, caseario, pesce ed ittico e piatti pronti tra Nord, Centro e Sud Italia. In totale sono 3.012 le aziende operanti nel mondo della carne e cinque le regioni in cui si concentrano i maggiori produttori: in testa l’Emilia-Romagna (con 572 aziende), a seguire la Campania (475), la Lombardia (449), il Lazio (202) e il Veneto (187). Sono 2.478 i produttori in ambito caseario, in cui primeggia la Campania (435). Nel settore pesce ed ittico abbiamo un totale di 600 produttori, col primato alla Sicilia (123). Inﬁne, in ambito ready meals, si contano 526 aziende specializzate, al primo posto la Lombardia (82). Guardando al resto del mondo, e in particolare in Europa, emerge che la maggioranza dei produttori di prodotti proteici si trova nell’Europa dell’Est, in cui spicca la Russia, leader in tutti i segmenti eccetto che per piatti pronti, dove lo è il Belgio. In Africa, la maggior concentrazione dei produttori si trova al Nord, con Algeria e Marocco leader nella top 4 di tutti i segmenti. Per quanto riguarda l’Asia, è l’India il paese leader nella produzione di caseario, pesce ed ittico e piatti pronti mentre la Cina è il Paese leader nella produzione di carne. Inﬁne, in America, il Brasile è il paese leader per il numero di produttori di carne, caseario, piatti pronti, mentre gli Stati Uniti lo sono per il settore pesce ed ittico. A livello globale, l’Europa è al terzo posto nel mondo per numero di produttori di prodotti a base proteica, in testa l’Asia (fonte: ROLAND BERGER, dati 2022).

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Il digitale al servizio della competitività Il valore della tecnologia nella filiera delle carni presentata a CibusTec 2023: la rivoluzione del food tech e le sue opportunità di crescita nelle parole di Michelangelo Nibbio Bonnet, responsabile marketing di Zuffellato Technologies

L’

industria alimentare è in costante evoluzione e le aziende che operano nella filiera delle carni stanno sperimentando un cambiamento epocale grazie all’adozione di nuove tecnologie. L’edizione 2023 di CibusTec, fiera internazionale dedicata all’innovazione in campo agroalimentare, ha consolidato il ruolo della tecnologia e dell’innovazione, oggi le uniche strade percorribili per rispondere alle sfide

della produzione del settore carni e della competitività delle aziende che in esso operano. Per saperne di più su questo fenomeno, abbiamo intervistato MICHELANGELO NIBBIO BONNET, responsabile Marketing di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, azienda leader nella produzione di software ERP per la Food Industry. Zuffellato Technologies ha partecipato a CibusTec con Track Carni, software di tracciabilità e rintracciabilità alimentare, oggi uno

dei più precisi strumenti presenti sul mercato. In questa intervista esploreremo l’importanza della tecnologia per le aziende del settore carne e come essa stia contribuendo alla sostenibilità alimentare. Per cominciare Michelangelo, potrebbe spiegarci cosa si intende per food tech? «Con food tech ci si riferisce a qualsiasi tecnologia che migliora la produzione, la distribuzione e la

Michelangelo Nibbio Bonnet, responsabile marketing di Zuffellato Technologies.

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Zuffellato Technologies ha partecipato a CibusTec 2023 con Track Carni, software di tracciabilità e rintracciabilità alimentare, oggi tra i più precisi strumenti presenti sul mercato. fornitura di alimenti. Comprende una vasta gamma di soluzioni tecnologiche che influiscono sulla catena alimentare, dai processi di produzione all’approvvigionamento, dalla distribuzione alla vendita dei prodotti. E, sebbene possa sembrare un concetto nuovo, la connessione tra tecnologia e alimenti, in realtà, risale all’epoca della Rivoluzione industriale, nel tardo ‘700 e primi ’800». Come si è evoluta la food tech negli ultimi anni? «Negli ultimi anni la food tech ha registrato una crescita straordinaria grazie ad innovazioni come i big data, l’Internet delle Cose (IoT) e l’intelligenza artificiale (AI). Una spinta significativa è arrivata con gli incentivi europei e statali per la digitalizzazione delle imprese. Queste tecnologie stanno rivoluzionando l’industria alimentare: consentono una maggiore sostenibilità in tutti gli aspetti della produzione». E per il settore carni? Qual è la sua importanza in questo specifico comparto? «La food tech nella filiera delle carni si trova di fronte a diverse sfide, in

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particolare quando si tratta di tutela della qualità e sostenibilità. Garantire la trasparenza e la tracciabilità nelle catene di approvvigionamento è fondamentale per ottenere e mantenere la fiducia dei consumatori. Per raggiungere questi risultati la food tech deve affrontare sfide come la gestione delle informazioni lungo l’intera catena, dall’allevamento alla tavola, per garantire che i prodotti siano etici e sicuri. La sicurezza alimentare è una priorità fondamentale: la tecnologia deve aiutare i produttori a prevenire le contaminazioni batteriche e assicurare la rintracciabilità dei prodotti. L’uso di sensori intelligenti e sistemi di tracciabilità avanzati può aiutare ad individuare tempestivamente e ad isolare potenziali fonti di contaminazione.

E poi ancora il mantenimento della freschezza, il controllo della consistenza e il rispetto degli standard di qualità. Le tecnologie di confezionamento avanzate, l’uso di biopolimeri per imballaggi sostenibili e sensori di qualità possono contribuire a mantenere elevati questi standard. Poi c’è la tutela del benessere animale, diventato un tema centrale per l’industria delle carni. Le tecnologie alimentari possono contribuire, con sistemi di monitoraggio basati su sensori, a garantire condizioni di alloggio e trattamenti migliori, aumentando al contempo la qualità della carne. Ma gli attori della filiera devono anche affrontare pressioni economiche, compresi i costi crescenti di produzione e le fluttuazioni

Negli ultimi anni la food tech ha registrato una crescita straordinaria grazie ad innovazioni come i big data, l’Internet delle Cose e l’intelligenza artificiale. Tecnologie che stanno rivoluzionando l’industria alimentare, consentendo una maggior sostenibilità in tutti gli aspetti della produzione

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La sede di Zuffellato Technologies a Ferrara. dei prezzi delle materie prime. Le tecnologie alimentari possono contribuire ad ottimizzare i costi di produzione e migliorare la gestione delle risorse, aiutando le aziende a rimanere sempre competitive». Quali possono essere alcuni esempi di come la tecnologia sta impattando il settore delle carni? «La tecnologia sta rivoluzionando la produzione di carne. Ad esempio, l’IA viene utilizzata nell’allevamento avicolo per monitorare la salute degli animali attraverso il riconoscimento dei suoni che emettono. Robot intelligenti possono assistere nella raccolta delle uova o nella macellazione. I software ERP come Track Carni svolgono un ruolo cruciale nella filiera delle carni. Questi sistemi integrati consentono alle aziende di gestire in modo efficiente tutti gli aspetti della produzione, dalla catena di approvvigionamento alla distribuzione. Rendono possibile la tracciabilità completa dei prodotti, il controllo della qualità e la gestione delle risorse, contribuendo così ad una produzione più sostenibile».

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Qual è il futuro della food tech nel settore delle carni? «Il suo futuro nel settore delle carni è promettente. Il mercato globale della food tech è in crescita costante e si prevede che raggiungerà i 342,52 miliardi di dollari entro il 2027. Le tecnologie digitali, come IoT e analisi avanzata dei dati, continueranno a trasformare la produzione alimentare, rendendola più efficiente e sostenibile. Allevatori e produttori di carne stanno lavorando per migliorare la sostenibilità ambientale e la qualità del prodotto e la tecnologia è la chiave per raggiungere questi obiettivi». Le innovative soluzioni offerte dalla food tech stanno rivoluzionando il settore delle carni, offrendo opportunità di crescita e sostenibilità. CibusTec 2023 ha confermato che le aziende che hanno già abbracciato queste tecnologie ne sono soddisfatte e hanno aumentato gli investimenti. Saranno queste imprese — e tutte quelle che in futuro sceglieranno di abbracciare queste tecnologie —, ad essere in prima linea nella creazione di un futuro alimentare migliore per tutti.

>> Link: www.trackanyfood.com

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Come On! Feel The Illinoise!, Sufjan Stevens

Chicago Italian beef sandwich di Giovanni Papalato

a scorsa stagione televisiva è stata dominata da “The Bear” (poche settimane fa è uscita la seconda stagione, NdR) serie prodotta da Disney dove CARMEN “CARMY” BERZATTO, giovane chef che abbandona in modo traumatico il mondo della cucina stellata, lotta in un processo di emancipazione e trasformazione all’interno e assieme a “The Original Beef of Chicagoland”, la paninoteca italiana di famiglia. Un lavoro crudo e intenso in cui la rinascita non può esimere dall’accettazione (di sé, degli altri) e dalla condivisione. Il vero ristorante al centro della storia, e dove sono state girate molte scene, è “Mr. Beef” fondato nei primi anni ‘60 al 666 di New Orleans St. Protagonista della serie,

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assieme a Carmy e alla sua brigata, è proprio la cucina del locale dove viene preparato l’originale “panino italiano con la carne” (the Italian beef sandwich), vera e propria tradizione della ventosa metropoli dell’Illinois. Un piatto che diventa popolare grazie a PASQUALE SCALA e alla sua rete di macellai e ristoratori che avviarono una serie di piccoli chioschi in cui si vendeva carne utilizzando ricette condivise, arrivando poi a codificare quello che ancora oggi è considerata la ricetta originale. Il successo della serie ha portato ad un sensibile aumento del prodotto lungo tutti gli Stati Uniti, nato proprio grazie ad immigrati italiani che lavoravano negli Union Stock Yards, il Meatpack District aperto

nel 1865. Le loro famiglie affettavano il manzo in fette estremamente sottili, sia per soddisfare la fame dei numerosi componenti, sia per intenerire i tagli più economici. Allo stesso modo, l’ammollo prolungato nel brodo condito rendeva tenera la carne e dava volume al pane duro vecchio di giorni, aromatizzandolo assieme alla parte magra. Secondo l’Original Beef and Sausage Company di Scala (fondata nel 1925) il pasto fu poi introdotto nei menu di matrimoni e banchetti, in ragione di un food cost contenuto per i numerosi invitati. Crebbe così rapidamente in popolarità che alla fine divenne uno dei cibi caratteristici più famosi di Chicago. Oltre a Pasquale Scala, altri

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expat italiani contribuirono a strutturare la diffusione di esercizi commerciali dove consumare pasti con la carne di Chicago e il “gusto italiano”: AL FERRERI, con la sorella FRANCES e suo marito CHRIS (Baba) PACELLI, fondò Al’s Beef nel 1938 e i co-fondatori di Mr. Beef CARL BUONAVOLANTO JR. e TONY (“Zio Junior” dei Buonavolantos) OZZAUTO altri punti vendita. Anche altri fornitori italiani di carne bovina aprirono negli anni ‘40, molti ricevendo la loro carne dalla Scala Packing Company. Nel 1954, il ristorante locale Al’s Beef pubblicizzava “Pizza, spaghetti, ravioli e panini con manzo italiano” sul CHICAGO TRIBUNE. Il fondatore di Mr. Beef aiutò suo fratello, JOE BUONAVOLANTO, ad aprire uno dei primi stand italiani di carni bovine fuori dai confini della città. Tradizionalmente si utilizzano tagli di manzo dal controfiletto posteriore o dal tondo superiore / inferiore cotti in umido nel brodo con aglio, origano e spezie fino a cottura completa. La carne viene cucinata a circa 180 gradi portando ad una riduzione del peso fino al 45%, e producendo anche il famoso jus o sugo del panino. Viene quindi raffreddata, tagliata a fettine sottili utilizzando un’affettatrice per gastronomia e quindi reintrodotta nel suo brodo di carne riscaldato dove rimane per ore. Negli ultimi anni, in alcuni locali, al fine di ridurre tempi e aumentare la produzione, è stata introdotta la cottura a bassa temperatura, che ha comportato un cambiamento nell’aspetto finale del prodotto e non consente di raccogliere completamente il sugo. Rispetto alle carni che sono letteralmente immerse nel sugo del loro stesso arrosto, quando viene utilizzato questo metodo, certamente più efficiente, il gusto del panino però ne risente. Ci sono poi vari gradi di succosità del panino. La nomenclatura è variabile ma solitamente Wet o Dipped stanno ad indicare un pane intinto nel jus molto rapidamente, Juicy con pane più umido e, infine, Soaked, gocciolante. La maggior parte dei locali di Chicago offre anche una “combo” con una salsiccia

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alla griglia (Italian sausage). Si può quindi scegliere tra: • Hot dipped: carne di manzo su pane intinto nel jus e giardiniera; • Sweet dry: carne di manzo su pane “secco” (non bagnato nel jus) e peperoni dolci; • Gravy bread (o Soakers o Juiceon): panino senza carne ma solo imbevuto nel jus del manzo e spesso servito con peperoni o giardiniera; • Cheesy beef o Cheef: manzo con formaggio (provolone, mozzarella o, più raramente, cheddar). • Cheesy beef on garlic: manzo con formaggio e pane all’aglio. I più golosi possono ordinare il Triple Double, che consiste in doppio formaggio, doppia salsiccia e doppia carne di manzo. Altre varianti meno comuni prevedono la sostituzione del pane con un croissant o il condimento con salsa marinara. Gustare, toccare, sentire… Gustare, toccare, sentire… Tutti verbi che sembrano fatti apposta per il cibo e per questo succoso panino con la carne, identità tangibile della storia e della cultura di uno Stato

raccontato magistralmente in un concept album che sembra avere come titolo uno slogan scritto ad hoc: “Come on! Feel the Illinoise!”. SUFJAN STEVENS lo scrive, registra e produce per poi pubblicarlo nel 2005 sulla propria etichetta Asthmatic Kitty: è il suo quinto lavoro e tutte le canzoni sono riferite a luoghi, eventi e persone legate allo Stato che per primo ha abolito la schiavitù all’interno della Confederazione. Non è il primo concept su uno dei 50 della Confederazione: il disco pubblicato due anni prima, “Michigan”, era l’inizio di una serie, prima dichiarata e poi smentita. Oltre ai vari riferimenti a storia, geografia e attrazioni, Stevens ha incluso molti riferimenti alla sua fede, in quanto fervente cristiano. Come i testi, anche l’artwork esplora diversi aspetti iconografici dello Stato: lo skyline della città del vento, il presidente Lincoln e sua moglie, il Clown Killer, Al Capone, il capo pellerossa Aquila Nera e, nelle prime edizioni, Superman (poi sostituto con dei palloncini a causa di copyright violato), cittadino di Metropolis.

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Il Dipped Italian beef. “Come on! Feel the Illinoise!” è un lavoro di straordinaria profondità e complessità, una pietra miliare nell’ambito della musica indie-folk. L’album si apre con Concerning the UFO Sighting near Highland, Illinois, una successione di accordi di pianoforte in cui delicatezza e mistero introducono un mondo di meraviglia e sorpresa. Le immagini evocative ispirate dai presunti avvistamenti che colpirono l’attenzione pubblica nel 2000 definiscono il registro sonoro del viaggio sonoro appena cominciato. Registrazioni in bassa fedeltà di composizioni che sono manifesti emotivi, comunicazione non filtrata. L’epopea ipocrita, l’epica satira che condanna lo sterminio di una civiltà indigena per mano di chi ha preso possesso delle terre attualmente chiamate Illinois si concretizza tra il titolo del brano e la parata sonora che si schiude al suo interno: The Black Hawk War, or, How to Demolish an Entire Civilization and Still Feel Good About Yourself in the Morning, or, We Apologize for the Inconvenience but You’re Going to Have to Leave Now, or, ’I Have Fought the Big Knives and Will Continue to Fight Them Until They Are Off Our Lands!. Come tuoni in lontananza, poi passi di persone in fuga, tamburi, voci e armonium come una veglia funebre poi fiati a celebrare vincitori di una sconfitta.

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Si riparte sulla mappa musicale con Come On! Feel the Illinoise! (Part I: The World’s Columbian Exposition – Part II: Carl Sandburg Visits Me in a Dream), title track dell’album, una celebrazione collettiva attraverso due orgogli nazionali: l’Esposizione Universale del 1893 e il due volte premio Pulitzer CARL SANDBURG. Metrica virtuosa e cori, maestosa e coinvolgente, nasce da un giro al piano che sa di anni ‘40, musical e film in bianco e nero, crescendo ad ogni battuta facendosi grandeur senza tempo. In un gioco di estremi, il brano successivo spegne ogni entusiasmo in maniera decisa. John Wayne Gacy, Jr.: un nome che riporta ad omicidi efferati, un clown per le feste dei bambini dietro cui si nascondeva un serial killer. Ma la canzone non è una condanna, al contrario, dietro una narrazione che parte dall’infanzia del protagonista, è un concreto atto empatico che per quanto difficile da accettare, segue il segno della fede di Stevens in un ideale abbraccio. Quando confida nel finale di sentirlo vicino nei segreti che ha nascosto sotto il pavimento (i cadaveri delle sue vittime) e sospira, nonostante la forza del suo intento risulta sincero quanto disturbante. Il viaggio riprende verso Jacksonville spostandosi su sentieri malinconici ma pacificati, dove un soul dolce si dondola tra archi e fiati, omaggiando il passato e il presente di una città che fu un importante punto di sosta della Underground Railroad, una rete che aiutava gli schiavi a fuggire dal Sud prima della guerra civile degli Stati Uniti. Anche il breve A Short Reprise for Mary Todd, Who Went Insane, but for Very Good Reasons, ideale ponte tra i brani in sequenza, riferendosi alla sofferenza mentale di MARY TODD LINCOLN, moglie del presidente, sottolinea il tema della fragilità umana che attraversa l’intero album. Una breve pausa fatta di banjo e quattro voci, Decatur, or, Round of Applause for Your Stepmother!, dove la musica suona in contrasto con dinamiche familiari di perdita e cambiamento.

I sei secondi di One Last ‘WhooHoo!’ for the Pullman!! sono un applauso ai lavoratori di un’azienda che ha avuto un forte impatto sociale nel corso dei decenni, prima come spinta economica e poi, dopo il suo declino, come causa di svalutazione anche di un quartiere connesso alla produzione. Ed ecco arrivare alla sua città più rappresentativa, il cuore pulsante dell’Illinois, Chicago, che sembra materializzarsi da un sogno (Go! Chicago! Go! Yeah!). Un’ascensione di note che camminano incerte ma, salendo, portano ondate di archi che si aprono e si ritraggono per farsi riempire di fiati e poi riposare nelle strofe, solo per tornare forte di cori e infine liberarsi. Un inno corale, forte e gentile, che celebra la scoperta e lo scoprirsi, la vita e se stessi, attraverso esperienze ed errori, luoghi fisici e ideali. Una collezione di emozioni private, nessun riferimento nascosto, nessuna epopea della Storia americana, solo un uomo che canta la libertà e la gioia del viaggio. Si riparte lasciando la band, rimanendo solo con una chitarra acustica e un banjo, le voci di Sufjan e SHARA WORDEN (poi nota come My Brightest Diamond) a cantare la struggente battaglia contro un male incurabile di un amico. Un incontro sospeso nel tempo di un giorno di festa nazionale dedicata a CASIMIR PULASKY (Casimir Pulaski Day), eroe della Guerra d’indipendenza, un comandante polacco che salvò la vita di GEORGE WASHINGTON. Ancora una volta si veste di leggerezza e compassione la sofferenza e il rapporto che si crea tra le persone che la vivono e quelle che ci entrano in contatto, più o meno consapevolmente. L’undicesima traccia, lo strumentale To the Workers of the Rock River Valley Region, I Have an Idea Concerning Your Predicament, and It Involves Tube Socks, a Paper Airplane, and Twenty-Two Able-Bodied Men dimostra come l’ideale viaggio che si sta compiendo non trascuri le dure condizioni di lavoro, la politica cittadina corrotta e gli alti tassi di criminalità per cui purtroppo la regione è nota.

Eurocarni, 11/23

Sufjan Stevens. Nel centro di Metropolis c’è una statua del figlio di Krypton alta quasi cinque metri ed è il momento di celebrare Superman e chi, amando, diventa un eroe col cuore forte come l’acciaio. The Man of Metropolis Steals Our Hearts irrompe con un ritmo veloce e percussivo, ma, soprattutto, con un muro di chitarra elettrica che per la prima volta sposta il registro del disco su terreni non acustici. Si alterano cori bianchi all’interno di una struttura quadrata ai cui vertici risalgono voraci le chitarre. Giungiamo a Peoria con Prairie Fire That Wanders About. Teatro del discorso del 1854 di Lincoln, accorato intervento a difesa dei diritti degli Afroamericani, un’elegia sussurrata, di nuovo cori angelici e una melodia che sembra sfogliare pagine liturgiche. Titoli che sono parte integrante della narrativa soprattutto in brani brevi come per i 19 secondi nel labirinto situato all’interno del parco cittadino di Godfrey: un synth uniforme e radiante che costituisce A Conjunction of Drones Simulating the Way in Which Sufjan Stevens Has an Existential Crisis in the Great Godfrey Maze. Usciti dal labirinto e dalla crisi dell’autore ci dirigiamo in un punto cruciale della mappa che stiamo attraversando assieme a Sufjan Stevens. Nella riserva naturale di

Eurocarni, 11/23

Palisades, omosessuale e credente in un campo metodista ha il suo primo rapporto sessuale. The Predatory Wasp of the Palisades Is Out to Get Us! lo racconta attraverso una ballata folk idillica, dove la narrazione si legge tra archi e acustiche. They Are Night Zombies!! They Are Neighbours!! They Have Come Back from the Dead!! Ahhhh! mette in fila, come in una parata, città che hanno cambiato nome o sopravvivono come piccoli centri abitati, luoghi che anche attraverso questo disco rivivono o provano a farlo perché dimenticati. Centerville, Lemmon, Sailor Springs, Caledonia, Magnolia… accanto alle quali vengono evocate celebrità come John A. Logan, Grant e Ronald Reagan. Questo contrasto, tra il conosciuto e l’ignoto, il ricordato e il dimenticato, enfatizza le idee di Sufjan riguardo al tempo e ai ricordi. Il brano, magnifico, esplode come una decorazione barocca: cori di Cheerleaders scandiscono “I-L-L-IN-O-I-S!”, il quartetto d’archi gioca con un basso funky e il ritmo del pianoforte lungo tutto il brano. Il brano finisce ma non vuole finire e Let’s Hear That String Part Again, Because I Don’t Think They Heard It All the Way Out in Bushnell, lo sottolinea in meno di un minuto. L’iscrizione sulla parete del Lincoln Memorial ispira l’interludio In This Temple as in the Hearts of Man for Whom He Saved the Earth prima di salire con una imponente ballad per pianoforte e voci(plurale) su una torre che non dà vertigini, The Seer’s Tower, l’attuale “Willis Tower”, grattacielo che si alza nel centro di Chicago e che Stevens carica di significati religiosi. La mappa è quasi terminata, il viaggio sta giungendo al termine e la variazione sul tema della title track, ricca di fiati e controtempo The Tallest Man, the Broadest Shoulders (Part I: The Great Frontier – Part II: Come to Me Only with Playthings Now). La seconda parte del titolo è un riferimento alla prima riga della poesia di Sandburg “Murmurings In a field Hospital”. Il poeta ricorre così nella terzultima canzone come nella terza, simmetricamente.

Il viaggio termina con un ultimo intermezzo Riffs and Variations on a Single Note for Jelly Roll, Earl Hines, Louis Armstrong, Baby Dodds, and the King of Swing, to Name a Few che idealmente abbraccia jazzisti che hanno contributo a creare un genere e che vede una capitale indiscussa in Chicago, madre di uno stile riconosciuto in tutto il mondo, prima della conclusiva Out of Egypt, into the Great Laugh of Mankind, and I Shake the Dirt from My Sandals as I Run). Se “Fuori dall’Egitto” è un comune riferimento ebraico all’Esodo che lo emancipa, grazie all’intervento divino,dalla schiavitù e dall’oppressione, è bene sottolineare come l’Illinois meridionale sia soprannominato “Piccolo Egitto”. Allora è lecito pensare che Stevens voglia salutare lo Stato appena idealmente attraversato con un augurio, quello di liberarsi di fantasmi che lo opprimono, abbracciando quelli che ne costituiscono le fondamenta. Un simbolismo che affonda le radici in una tradizione religiosa che attraversa concretamente la cultura della confederazione statunitense e di cui Stevens si nutre e a cui si affida. “Scuoto la sporcizia dai miei scandali”, suona in questo senso come un riferimento a “scuotere la polvere dai tuoi piedi”: se questo invito non dovesse venire ascoltato allora si tornerà a viaggiare. Una promessa che ad oggi risulta tradita, il progetto di raccontare i cinquanta Stati si è interrotto (per sempre?) dopo questo doppio LP. Sufjan Stevens pubblicherà dischi in cui la sua storia personale sarà più esplicita come con “Carrie & Lowell”, sarà candidato agli Oscar per la migliore composizione originale “Mystery Of Love” e stupirà chi lo vorrà ascoltare in altri modi, ma “Come on! Feel the Illinoise!” rimane un’opera musicale che attraversa territori sonori ed emotivi in un modo irripetibile per chi scrive. Un collage di suoni e significati che riflettono l’Illinois e l’umanità stessa, con una capacità empatica che fa sentire ognuno cittadino di uno Stato in cui non ha mai vissuto. Giovanni Papalato

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