Eurocarni 12-2017 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXII N. 12 • Dicembre 2017

Buone Feste

€ 5,42

Una Storia di Famiglia

AUGURI D’AUTORE

Buone Feste da tutti noi Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti Giuseppe Bertoni • Gian Omar Bison • Gaia Borghi • Pier Giovanni Bracchi Marco Cappelli • Dario Casati • Dario Cianci • Federica Cornia Sebastiano Corona • Marco Credi • Aurora De Santis • Giorgia Fieni Veronica Fumarola • Andrea Gaddini • Emanuele Guidi • Guido Guidi Andrea Laganga • Riccardo Lagorio • Franco Lazzari • Agostino Macrì Nunzia Manicardi • Giulia Mauri • Tania Mauri • Anna Mossini Davide Nicodemo • Maristella Pastura • Renzo Pellati • Stefano Perris Alfonso Piscopo • Massimiliano Rella • Cosimo Sorrentino • Luciana Squadrilli François Tomei • Sergio Ventura • Roberto Villa

VERONA | 31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2018 IN CONTEMPORANEA CON EUROCARNE.IT

Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb:

è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens Tel: +30 210 7701113 www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com

Meet theLamb/Greece

12/17 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

EUROCARNI  Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce Euro Annuario Carne – Annuario del Pesce e della Pesca US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia – Euro Genuine Food Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Eurocarni, 12/17

CONTINUITÀ

Dai noi la parola data conta Anche per l’anno 2018 potrete fidarvi della nostra parola. Faremo del nostro meglio per soddisfare le Vostre richieste. Ringraziamo di cuore i nostri clienti per il lavoro svolto insieme.

TönniesFleisch · Italia Srl. · Via Caselline nr. 340 · 41058 Vignola (Mo) Tel.: +39 0 59 - 75 15 15 · Fax: +39 0 59 - 75 15 75 · toennies@toennies.it · www.toennies.com

12/17

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda 16 Anteprima 18 Immagini 22 Naturalmente carnivoro

Carne H24

Memento

In ricordo di Antonio Walter Vicentini

Slalom

Sviluppo e sue incertezze

Cosimo Sorrentino 32

Le conseguenze economiche della Brexit

Sergio Ventura

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti 36

Fake news e agroalimentare

Aziende

Lo stile Vicentini

Un’azienda di successo investe in Ricerca & Sviluppo

A due passi da Stonehenge

Elena Benedetti

Quando il Dry Aged diventa sicuro, legale e FICO

GDO e Comunicazione

Coop e Allevamenti Aperti

Speciale Anuga

#anuga, viva la fiera globale del food

Interviste

Allevamenti intensivi e filiera corta trait d’union tra gli attori dell’industria

Macellerie d’Italia

Varvara Bros

Riccardo Lagorio 92

La Becaria, carni fresche e salumi a Rovigo

Gian Omar Bison 96

Eurocarni, 12/17

Elena Benedetti

I Butchers consigliano

Come scegliere la carne: ce lo dice la Macelleria Carpitella

100

Gare carnivore

Auguri dalla Nazionale Macellai Italia

104

Prodotti tipici

Lo speck secondo Stefano Tondelli, maturato con la brezza di montagna

Riccardo Lagorio

108

Salumificio Ittirese, viaggio tra i sapori del Coros

Massimiliano Rella 112

Sapori dal mondo

Locali in fermento

Massimiliano Rella 116

Fiere

A Indagra Food & Carnexpo 2017 in evidenza le tendenze dell’industria alimentare

Marco Credi

Tecnologie

Dall’origine alla tavola in tutta sicurezza

122

Sistemi di lavaggio e sanificazione per l’industria alimentare con Mimasa

124

Sicurezza alimentare

Nuovi vincoli per l’utilizzo di sostanze chimiche pericolose

126

Sashimi di pollo, pericolo di moda. Il parere di un biologo

132

La pagina scientifica

A volte ritornano

Alfonso Piscopo

134

Statistiche

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1 semestre 2017

Aurora de Santis

136 138

Giulia Mauri

118

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1 semestre 2017

Aurora de Santis

Storia e cultura

Cappone antica bontà

Giovanni Ballarini 140

Libri

Cibo è potere (e libertà)

142

In copertina: auguri di buone feste dalla Nazionale Macellai Italia che il 21 marzo 2018 parteciperà al World Butchers’ Challenge a Belfast, Irlanda del Nord (photo © Massimiliano Rella).

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 12/17

LA CARNE NEL MONDO Italia Gli Italiani sono sempre più amanti di pollo e tacchino. Nel 2016 il consumo pro capite di carne bianca in Italia è salito a 21,01 kg, dei quali 15,33 per il pollo e 4,44 per il tacchino. Considerando anche quello di carne di gallina e altre specie avicole, l’aumento del consumo di carni bianche è stato del 2,7% rispetto all’anno precedente. Sono i dati su produzione e consumi di carni bianche italiane diffusi da UNAItalia, l’Unione nazionale delle filiere della carni e delle uova, secondo la quale nel 2016 la produzione di carni avicole in Italia è stata pari a 1.389.000 tonnellate, con un netto balzo in avanti rispetto al 2015 (+5,1%). L’aumento ha riguardato sia la produzione di pollo, che ha registrato un aumento del +5,6% (981.000 tonnellate contro le 929.000 del 2015), che quella di tacchino, che con le 331.000 tonnellate prodotte nel 2016 fa segnare un +5,8% rispetto all’anno precedente (un segnale di netta ripresa dopo alcuni anni di trend incerto). I numeri relativi ai consumi riflettono quelli della produzione e indicano nel complesso un aumento pari al 2,7%. In particolare, il consumo di carne di pollo ha registrato un incremento pari al 3,0%, così come i consumi di carne di tacchino (+3,2%), mentre le altre carni avicole hanno registrato lievi cali. Ad incidere sull’andamento del settore il calo dei prezzi alla produzione, scesi di circa il 9-9,5% rispetto al 2015; trend che, nonostante l’aumento dei consumi, non ha consentito alle aziende di ottenere una seppur modesta marginalità. Diminuisce, infatti, il fatturato del settore, che nel 2016 è stato di circa 5.450 milioni di euro, minore quindi rispetto ai 5.600 milioni del 2015. «Il 2016 — spiega Aldo Muraro, presidente di UNAItalia — è stato un anno positivo per consumi ma non per redditività. Infatti, le quotazioni medie 2016 del pollo hanno registrato un sensibile ribasso rispetto al 2015, cui si è aggiunta una forte flessione anche nelle quotazioni del tacchino. La pressione dell’offerta, unitamente alle dinamiche di mercato dei prodotti freschi, in Italia, ma soprattutto in Europa, sta comprimendo e quasi soffocando una domanda certamente in aumento, ma non in grado di assorbire tutta l’offerta. Si prevede un 2017 con una produttività in leggero aumento ma controverso sotto l’aspetto economico». I dati diffusi da UNAItalia confermano anche i livelli di autoapprovvigionamento del settore avicolo: in Italia, infatti, viene prodotto il 105,5% delle carni di pollo consumate nel nostro Paese, e addirittura il 122,9% delle carni di tacchino, a conferma di un settore completamente autosufficiente, a garanzia della provenienza e della qualità del prodotto che viene portato a tavola. Anche il settore delle uova ha registrato un aumento della produzione. Le uova da consumo prodotte nel 2016 sono state 12 miliardi e 900 milioni (+0,5%). Per soddisfare la richiesta interna è stato comunque necessario ricorrere alle importazioni, che però sono diminuite di circa il 24,5% rispetto al 2015 (dati: Istat). «Nel 2016 — spiega Muraro — si è tornati nuovamente ai volumi di uova prodotti prima del 2012 (anno di applicazione delle nuove norme sul benessere) con un ulteriore avvicinamento all’autosufficienza. Per il 2017 si prevede ancora un aumento delle produzioni e probabilmente anche dei consumi, ma l’incognita è la redditività. I primi mesi del 2017 sono però incoraggianti sul fronte dei prezzi» (fonte: UNAItalia; photo © millefloreimages – stock.adobe.com).

Eurocarni, 12/17

Europa Buone notizie per il commercio europeo delle carni bovine. Il manzo dell’Olanda e della Svezia è infatti ora accessibile al mercato di Taiwan mentre le carni bovine austriache sono esportabili in Giappone. Macellatori ed esportatori austriaci, olandesi e svedesi potranno perciò ricominciare a spedire nuovamente verso mercati asiatici che avevano bandito i loro prodotti dopo la crisi della Bse degli anni ‘90. L’apertura di questi canali di export è il risultato di un lavoro di squadra tra le autorità degli Stati sopraccitati e la Commissione europea, nell’ottica di promuovere il dialogo e la trasparenza e nel far conoscere all’estero i sistemi di controllo e le garanzie legati al prodotto carne europeo. L’apertura di Taiwan e Giappone si preannunzia come un segnale molto positivo anche per altre realtà dell’Asia al fine di incrementare il commercio delle carni bovine europee (fonte: AG-Press.eu; nella foto un piatto di carne di manzo in un ristorante giapponese; photo © Pierre Aden).

Brasile Il Brasile potrà esportare la carni bovine e le carni suine con osso e le frattaglie a Singapore. L’Autorità agroalimentare e veterinaria di Singapore (AVA) ha infatti informato il Ministero dell’Agricoltura, del Bestiame e della Fornitura del Brasile (MAPA) circa l’apertura di questo mercato. «La decisione è frutto della fiducia di Singapore nel servizio sanitario brasiliano», ha affermato il ministro dell’Agricoltura Blairo Maggi. La prospettiva per il futuro è che questa negoziazione aumenterà le vendite di carne nel Paese asiatico di oltre 100 milioni di dollari all’anno (89 milioni di dollari relativi alla sola carne bovina). Finora, Singapore sta acquistando carne solo dallo stato di Santa Catarina, che ha lo status di zona indenne da afta epizootica-FMD senza vaccinazione riconosciuto dall’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (fonte: agricultura.gov.br – 3tre3.it; in foto un allevamento di bovini in Brasile, photo © filipefrazao – stock.adobe.com). Eurocarni, 12/17

Marocco Preoccupazioni legate a questioni relative alla sicurezza alimentare hanno portato l’Unione Europea a vietare l’importazione di prodotti di pollame provenienti dal Marocco. L’annuncio è stato fatto a seguito delle verifiche effettuate sui servizi veterinari marocchini tra marzo e settembre da parte dell’Ufficio nazionale per la sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari (ONSSA). L’ultima ispezione ha riguardato la valutazione dei piani per il monitoraggio dei residui di farmaci veterinari, pesticidi e contaminanti ambientali e la loro attuazione. L’ispezione comprendeva visite agli allevamenti di broiler e tacchini, ai macelli avicoli, agli impianti di trasformazione e alle cliniche veterinarie private. Il quotidiano marocchino L’Economiste ha rivelato che le aziende avicole marocchine rappresenterebbero una “minaccia” alla sicurezza alimentare dei consumatori europei, a causa della presenza di malattie contagiose come la Newcastle Disease e l’influenza aviaria. L’UE sarebbe inoltre preoccupata del fatto che l’ONSSA per individuare le malattie avicole dispone di un solo laboratorio sito a Casablanca. Il comitato europeo che ha esaminato la relazione ha preso atto di altre anomalie riguardanti le condizioni igieniche nei macelli e di tutta la catena di distribuzione. Inoltre gli allevatori non sono stati in grado di tracciare l’origine del pollame. Nel rapporto si legge che “non sono pienamente rispettate le condizioni necessarie alla certificazione sanitaria degli allevamenti che producono carne avicola destinata ad essere esportata sul mercato comunitario”. All’ONSSA è stato chiesto di eliminare le suddette carenze e attuare le azioni necessarie per soddisfare i requisiti richiesti. A dicembre sono previste ulteriori verifiche. Secondo le fonti governative nel 2015 il Marocco ha venduto 525.000 tonnellate di carne di pollo e 90.000 tonnellate di tacchino (fonte: Poultry Site – UNAItalia; nella foto una veduta di Casablanca, photo © dietwalther – stock.adobe.com).

Eurocarni, 12/17

Rabobank: previsioni per le carni suine nel 4o trimestre 2017 Secondo l’ultima relazione trimestrale relativa al mercato globale delle carni suine stilata da RaboResearch (Quarterly Pork Q4 2017) per il quarto trimestre 2017, l’offerta di carne di maiale dovrebbe aumentare ulteriormente, trainata soprattutto da Cina, Stati Uniti, Canada e Brasile. «La questione più significativa relativa a questo settore ha però riguardato il sostanzioso rallentamento delle importazioni cinesi degli ultimi mesi (-27%), con il conseguente rischio di un eccesso di offerta sul mercato» ha commentato Chenjun Pan, senior analyst RaboResearch– Animal Protein. «Tuttavia, è probabile che le importazioni possano riprendere già verso la fine di quest’anno». La struttura produttiva suinicola cinese è stata recentemente segnata dall’applicazione di una più rigorosa politica ambientale. Anche se molte piccole aziende sono state chiuse, Rabobank mantiene la sua previsione per il 2017, con un aumento della produzione stimato del 2%. I prezzi continueranno la tendenza al ribasso, dopo essere rimasti a livelli massimi in estate. La richiesta di importazione dalla Cina ha rappresentato un elemento di distorsione del mercato suinicolo a livello mondiale negli ultimi due anni, così come i prezzi di alcuni tagli particolari. «Il bacon, ad esempio, che ha raggiunto livelli record di prezzo negli Stati Uniti e in alcuni altri mercati, trainato da una forte richiesta, in particolare dal foodservice» ha puntualizzato Justin Sherrard, global strategist di RaboResearch– Animal Protein. Altri punti cardine della relazione Quarterly Pork Q4 2017: •• UE, le esportazioni continuano a diminuire – Mentre i prezzi elevati nel corso del primo semestre 2017 hanno contribuito al calo delle esportazioni, in quanto hanno ridotto la competitività dell’UE all’interno dei flussi commerciali, hanno anche portato ad un aumento del numero di scrofe allevate. È probabile che la lieve diminuzione della produzione nel 2017 subirà un’inversione nel 2018 e che l’UE cercherà nuove opportunità di esportazione per la produzione supplementare; •• USA, prezzi sotto pressione mentre la produzione cresce – La produzione di carni suine negli USA continuerà ad aumentare per il resto dell’anno. Si stima che il livello dei prezzi si attenuerà sotto la pressione delle scorte. Le valute forti causeranno una maggior pressione sulle attività di esportazione. Con la domanda più debole della Cina compensata da una forte richiesta da parte del Messico, si prevede che le esportazioni totali per il 2017 saranno superiori a quelle del 2016; •• Brasile, l’export verso la Cina è diminuito in maniera significativa – Le esportazioni di carni suine brasiliane sono aumentate di circa il 18% in valore nei primi nove mesi dell’anno. Per volume, sono diminuite di circa il 4%, soprattutto a causa del rallentamento delle importazioni cinesi. Dati i costi favorevoli dei mangimi, si prevede che la produzione brasiliana continuerà a crescere nel quarto trimestre 2017. (Fonti: 3tre3.it – www.rabobank.com)

Eurocarni, 12/17

Alcar Uno. Competenti e Competitivi.

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Alcar uno da oltre 50 anni seleziona e acquista tagli primari di suino “personalizzandoli” in base alle esigenze specifiche dell’industria salumiera. Alcar uno pone massima attenzione alle tematiche legate alla sicurezza alimentare affiancando tecnologia e innovazione per una sempre più elevata ricerca della qualità del prodotto assicurando la completa rintracciabilità delle carni. Alcar uno fornisce un servizio logistico flessibile, con propri automezzi e personale di provata esperienza con massima cura, puntualità ed efficienza. Alcar uno nel rispetto della tradizione produce e disossa in moderni impianti prosciutti crudi stagionati, D.O.P. Parma e San Daniele.

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AGENDA Moncalvo (AT) Nelle suggestive colline del Monferrato astigiano il Bue Grasso trova casa da secoli. A Moncalvo, dal 3 all’8 dicembre, avrà infatti luogo la fiera a lui dedicata, giunta alla sua 380a edizione. Nei quattro giorni di festa si alterneranno maestosi capi di bovini, visite culturali e momenti di intrattenimento teatrale e musicale, oltre alla degustazione delle prelibate carni e dei prodotti enogastronomici moncalvesi. Sarà anche l’occasione per visitare la “Fattoria didattica” e le stalle e ci sarà “Cantine aperte”, con visite guidate e degustazioni. Il pranzo della “Sagra del bollito del bue grasso” sarà curato dalla Pro Loco, con la distribuzione continua del sontuoso bollito misto, ma altrettanto i ristoranti locali metteranno a disposizione alcuni menu composti da eccezionali piatti ad hoc. Il momento clou della Fiera sarà quando sotto i portici di Piazza Carlo Alberto i diversi allevatori, provenienti da tutto il Nord Italia, porteranno in esposizione i loro migliori capi bovini, che concorreranno per aggiudicarsi le gualdrappe e puntare al Gran Premio Città di Moncalvo e al premio speciale del “Bue più pesante”. Il Bue Grasso è originario dei comuni di Moncalvo e Carrù, dono di un’agricoltura tradizionale che difende l’allevamento dei bovini della coscia di razza Piemontese, trovando il giusto riconoscimento in questa manifestazione. sagreataly.com

Carrù (CN) Le prime luci dell’alba, il freddo intenso, l’arrivo dei migliori capi bovini di razza Piemontese, le giurie al lavoro, la premiazione con le prestigiose gualdrappe e poi scodelle di minestra di trippe con l’apoteosi del gran bollito di Carrù, sono tutti aspetti da cogliere per apprezzare al meglio il fascino di una delle più antiche fiere del Piemonte. La Fiera del Bue Grasso di Carrù, con qualifica nazionale e di tipologia mostra mercato, si svolge presso il foro boario in piazza Mercato dalle 6:00 alle 12:00. La 107a edizione si terrà venerdì 8 dicembre. www.comune.carru.cn.it

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Modena Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, con il patrocinio della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Modena, ha indetto la 4a edizione del concorso nazionale di cucina “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”, nell’ambito della VII edizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena Igp, che si terrà il giorno sabato 9 dicembre in piazza Roma a Modena. La giuria sarà composta dal presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, Paolo Ferrari, dallo chef Massimo Bottura, insieme ad altri rappresentanti del mondo istituzionale, economico ed enogastronomico della città. Alle classi vincitrici andranno in premio elettrodomestici da cucina professionali. www.modenaigp.it

Castelnuovo Rangone (MO) Se nel mese di dicembre a Carrù e Moncalvo si celebra il Bue Grasso, a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, si festeggia un Superzampone unico al mondo. Il merito, da quasi trent’anni a questa parte, è dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi che, già a novembre, inizia a lavorare le carni e a cuocerle realizzando un maxi insaccato destinato a essere trasformato in migliaia di fette omaggiate ai tantissimi partecipanti che, incuranti del freddo, riempiono all’inverosimile il centro storico della cittadina emiliana. Questa è una terra storicamente vocata all’arte salumiera e il maiale è da sempre fonte preziosa di reddito e nutrimento, tanto da essersi guadagnato una scultura proprio al centro del paese. La manifestazione, ideata tanti anni fa dal maestro salumiere Sante Bortolamasi e la cui eredità è stata raccolta dal figlio Stefano e dai tanti colleghi dell’Ordine, avrà luogo quest’anno domenica 12 dicembre, come d’abitudine proprio nella piazza centrale di Castelnuovo Rangone. www.zampone.com

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ANTEPRIMA www.carnerossa.info parte la buona comunicazione dalla parte del consumatore

Lo scorso 28 novembre si è svolta a Roma la 48a assemblea generale di UNICEB, l’Unione degli operatori del comparto delle carni fondata nel 1969 da Renzo Fossato e oggi presieduta da Carlo Siciliani e diretta da Clara Fossato. Un appuntamento che ha riunito gli operatori del settore carne e che ha coinciso con una grande novità sul fronte della comunicazione. Il Comitato Scientifico Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale, ovvero CONSALA, ha infatti varato un piano di comunicazione per la zootecnia e, in particolare, per la carne rossa. Costituito da un progetto del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), per iniziativa di Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), il CONSALA pone finalmente la scienza a servizio di una corretta alimentazione. E come lo fa? Ripristinando un’informazione corretta e basata su dati scientifici, riguardo l’alimentazione in generale e quella basata su prodotti di origine animale in particolare. Il suo compito istituzionale — il cui ultimo beneficiario è il consumatore — è produrre documentazione, paper scientifici, materiale multimediale su un’alimentazione varia ed equilibrata, con particolare attenzione ad alimenti come le carni, il pesce, il latte e i suoi derivati. Il materiale prodotto, nonostante la solida base scientifica, ha un forte orientamento divulgativo. È così nato www.carnerossa.info, un portale web che parla al consumatore di sicurezza, salute, sostenibilità ed economia, offrendo ricette di piatti, link ai canali social e ad una nutrita bibliografia scientifica e amplificando la voce dei suoi esperti, il prof. Giorgio Calabrese (docente di dietetica e nutrizione umana, presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare del Ministero della salute) che la presiede, la dott.ssa Maria Caramelli (medico veterinario direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta), il prof. Carlo Gaudio (cardiologo vice presidente della facoltà di medicina e odontoiatria presso l’Università “Sapienza” di Roma), il prof. Agostino Macrì (professore di ispezione alimentare al Campus Biomedico, curatore del blog sicurezzalimentare.it) e il dott. Giuseppe Stefano Morino (pediatra responsabile educazione alimentare presso l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù). «Questo Piano di comunicazione è al momento unico nel suo genere non solo in Italia ma anche in Europa» ha dichiarato con soddisfazione Clara Fossato di UNICEB. Gli esperti di comunicazione di molti Stati Membri stanno seguendo con attenzione questo progetto di informazione scientifica che diventerà il canale ufficiale, autorevole e divulgativo delle proteine animali. Per dire basta a bufale, manipolazioni mediatiche, finti allarmismi e disinformazione. Sul prossimo numero di Eurocarni (Gennaio 2018), troverete un ampio reportage sull’assemblea generale di UNICEB e sul lancio di www.carnerossa.info

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100% qualità Bovillage

100% il gusto che ami

100% selezione La carne Bovillage proviene da vitelloni di razze da carne selezionate*, frutto del know how e della tradizione dell’allevamento francese, per offrire un rendimento e una conformazione ottimali.

100% soddisfazione Il capitolato Bovillage è stato creato per ottenere una carne che gli italiani apprezzano per il colore a crudo, il sapore, la tenerezza e la succosità.

100% servizio Una marca adatta alle esigenze di mercato che offre un prodotto di

qualità costante e un approvvigionamento regolare, garantito solo dalle migliori aziende francesi.

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* di cui almeno uno dei due genitori è di razza da carne

Ha aperto le porte a Bologna lo scorso 15 novembre FICO, la Fabbrica Italiana Contadina di Eatalyworld, «una Expo permanente per la filiera dell’agroalimentare made in Italy che mette l’Italia al centro del mondo» ha detto Oscar Farinetti alla conferenza di presentazione nella giornata dedicata alla stampa internazionale. Noi siamo andati subito a visitare l’area dedicata alle proteine animali, il bellissimo Teatro della carne gestito da Sergio Capaldo de La Granda insieme alla Macelleria Zivieri. Un progetto di filiera e di famiglia che metterà in scena ogni giorno, 7 giorni su 7, dalle 10 del mattino a mezzanotte, la qualità e la biodiversità del patrimonio zootecnico italiano. In foto Fabrizio e Aldo Zivieri con Sergio Capaldo, i registi di questo spazio che ospita il ristorante Osteria della Carne, i corsi didattici, la macelleria e la carne, vera protagonista, che proviene da oltre 100 aziende agricole a conduzione famigliare che fanno parte del Consorzio La Granda e del circuito Zivieri. Sul numero di Gennaio vi racconteremo tutto nel dettaglio! 20

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IMMAGINI

Gli gnummareddi, noti anche come turcinieddi, â&#x20AC;&#x2DC;mboti, marretti, torcinelli, sono involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana. E sono anche una delle specialitĂ della macelleria Varvara di Altamura, in provincia di Bari. Il servizio di Riccardo Lagorio Ă¨ a pagina 92. 22

Eurocarni, 12/17

NATURALMENTE CARNIVORO

Nella trafficatissima cornice fieristica di Anuga 2017 (per il servizio speciale “correte” a pagina 66) il Gruppo belga Vanlommel ha promosso la carne di vitello “Veal Good”, un prodotto premium per qualità, servizio, consegna e tracciabilità. Qui una foto di gruppo tra la grande famiglia Vanlommel e ERA Foods, un team di “Naturalmente carnivori” affiatato, da tanti anni operante con successo nel mercato delle carni. Da sinistra, Arnaud David, Gert Kolkman, Marena Tisheva, Leonie Vanlommel, Roberto Veschi, Johan Heylen, Enzo Fatiga, Gregory Guillot, Mano Zaal, Jan Vanlommel, Anna Boeve, Melanie Vanlommel e Alessandro Donalisio. 24

Eurocarni, 12/17

Una STORIa DI caRne noi del consorzio carni Piemonte la produciamo nei nostri allevamenti. PiĂš di 120 allevatori si sono consorziati sin dal 2001. Oggi attraverso il nostro Macello Piemonte nord , siamo in grado di fornire agli operatori del settore un prodotto sano, controllato e di origine certa.

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CARNE H24 Eurocarni è un mensile che non si esaurisce con la pubblicazione della rivista. Siamo anche su web con notizie aggiornate quotidianamente, con l’archivio di tutti i nostri articoli, con i collegamenti ai nostri social (Facebook e Instagram)

Info e contenuti Il nostro portale www. eurocarni-online.com raccoglie notizie, articoli e link agli eventi di settore. Cerchi un testo pubblicato su Eurocarni? Vai in Riviste – Eurocarni e digita la parola chiave. Il motore di ricerca ti proporrà tutti gli articoli pubblicati dal 1996 a oggi contenenti quella parola.

Siamo Social Negli anni abbiamo costruito una bella community Facebook di quasi 10.000 contatti con gli operatori carne italiani ed esteri. Per ampliare la nostra visione del mondo, per intercettare nuove tendenze, per raccontare la carne, il suo valore e la sua bellezza con una comunicazione diversa e più efficace: www. facebook.com/EurocarniMagazine

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Eurocarni, 12/17

MEMENTO

In ricordo di Antonio Walter Vicentini

Lo scorso 14 ottobre, a soli 71 anni, è mancato ai suoi cari Antonio Walter Vicentini, imprenditore molto stimato e conosciuto nel mondo delle carni. Figlio di Riccardo, negli anni Settanta insieme al fratello Carlo, e successivamente ai figli Simone ed Alberto, affiancò alla già presente attività di compravendita di vitelle e vitelloni, anche una macelleria, un primo stabilimento di macellazione e, dopo qualche anno, un primo allevamento di bovini. Oggi Vicentini Carni è una bella realtà con un progetto di filiera e un management che porta avanti l’attività (a pagina 42 un articolo su questa realtà zootecnica e di lavorazione carni). Alla moglie Maria, ai figli Simone, Alberto e Roberta e ai fratelli Gloria, Renato e Carlo le condoglianze sincere da parte della Redazione di Eurocarni. 28

Eurocarni, 12/17

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Sviluppo e sue incertezze di Cosimo Sorrentino

L’

economia mondiale sta certamente crescendo più di quanto si pensava ad inizio anno e la situazione, come affermano tutte le grandi organizzazioni mondiali, riguarda sia i Paesi ad elevato livello di sviluppo che i Paesi con economie più arretrate. In quelli industrializzati la crescita si colloca, mediamente, intorno al 2,2%, mentre nei mercati emergenti si assesterà probabilmente sul 4,5%; buon ultimo, il commercio mondiale sta crescendo del 5% circa. Cina e Stati Uniti continuano il loro ritmo ascendente; l’economia degli USA in particolare prosegue la sua espansione in modo costante, con l’inflazione che dovrebbe tornare presto sul 2%. Il rialzo dei tassi d’interesse è invece previsto per il mese di dicembre, nonostante la bassa inflazione. Anche l’Europa aumenterà il suo PIL al 2,2% quest’anno (cioè allo stesso livello degli Stati Uniti), situazione della quale ha beneficiato anche il nostro Paese, tanto che il FMI ha rivisto al rialzo la crescita del PIL: all’1,5% per il 2017, all’1,1% per il 2018. Tali revisioni vengono accompagnate anche da un miglioramento della disoccupazione, che continua a calare, pur restando a due cifre. Progressi importanti, in questo quadro di accelerazioni della ripresa a livello globale, anche se restano due nodi da sciogliere: da un lato l’elevato debito pubblico, che il FMI stima al 133% nel 2017, dall’altro i crediti deteriorati che ammontano al 30% dello stock di Eurolandia. Come afferma in dettaglio il FMI, l’Italia “ha compiuto enormi progressi” nel riformare il settore finanziario, ma resta il problema del performing loan, cioè dei crediti incagliati, o deteriorati, che limitano l’erogazione del credito. 32

Lo stesso FMI insiste affinché tale questione venga affrontata, “anche se può essere dolorosa per le banche”, e cita il caso positivo di Unicredit e della sua raccolta di capitale. Sempre il FMI ritocca poi al rialzo il PIL dell’Eurozona, al 2,1% previsto tre mesi fa, mantenendo invariata al +1,9% la previsione per il prossimo anno. Per gli Stati Uniti, invece, contraria mente alle previsioni formulate da vari altri organismi internazionali, il FMI non mostra ottimismo, tagliando le stime di crescita dell’economia (+2,2% quest’anno e 2,3% nel 2018, contro il 2,3% e il +2,5% indicati ad aprile e luglio scorso) e strigliando la nuova presidenza sulla politica fiscale e sul clima. Infine, il FMI prevede stime al ribasso dello 0,3% per la Gran Bretagna, in seguito alle incertezze relative alla Brexit. Tanto premesso, occorre tuttavia osservare che, pur in un quadro complessivamente migliorato sul piano mondiale ed europeo, il nostro Paese si muove più lentamente della media e si attesta nell’ultimo gruppo dei Paesi europei, anche se la nostra pur timida ripresa si dimostra complessivamente sana e con buona capacità di penetrazione sui mercati esteri. Va detto che non è così facile mantenere il ritmo di crescita, poiché il commercio internazionale è previsto in leggera diminuzione ed il continuo apprezzamento dell’euro indebolisce la capacità concorrenziale nei confronti dei Paesi al di fuori della nostra area monetaria, soprattutto nei confronti del dollaro. Nonostante ciò, gli osservatori ritengono che la nostra crescita si dovrebbe ridurre “solo mar g inalmente” nel prossimo anno. Vanno comunque tenuti

presente i due principali fattori che producono incertezza per il prossimo futuro: i proposti mutamenti delle regole di vigilanza da parte della Banca Centrale Europea e il quadro politico italiano, alquanto poco chiaro. Con i primi può diventare più difficile e più costosa l’erogazione di prestiti alle imprese da parte delle nostre banche, e ciò comporterebbe un freno allo sviluppo. Per quanto riguarda invece la realtà politica del nostro Paese, che vive gli inevitabili problemi in vista delle elezioni della prossima primavera, la situazione incerta e poco chiara potrebbe creare diffidenza e prudenza negli investitori e negli operatori internazionali, anche se le condizioni sia della bilancia commerciale che delle banche sono diverse rispetto a qualche tempo addietro. Si spera che la prossima legge finanziaria, ormai in discussione, non deragli su binari di natura demagogica, com’è avvenuto in passato. Per ora risulta, secondo alcuni pronunciamenti ministeriali, che l’Italia ha ottenuto, per il 2018, un aggiustamento strutturale del bilancio dello 0,3% del PIL, invece dello 0,6% richiesto, e il presidente Juncker ha già indicato che, per i conti 2018, sarà adottata nei nostri confronti la stessa flessibilità degli ultimi tre anni. Tale orientamento viene però contestato a livello tecnico e pol itico in seno all’eurogruppo Ecofin, nell’ambito del quale la maggioranza dei governi ritiene che la Commissione abbia esagerato con la flessibilità eletta a strategia e abbia reso imprevedibili e non trasparenti le regole di bilancio (il riferimento ai paesi del sud Europa, tra i quali il nostro, è inequivocabile). Eurocarni, 12/17

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Le conseguenze economiche della Brexit di Sergio Ventura

noto che il Regno Unito ha deciso di abbandonare l’Unione Europea dopo quarantaquattro anni di un connubio non proprio tranquillo1. Si deve sottolineare che, mentre l’adesione alla UE fu soprattutto motivata da ragioni economiche, viceversa la decisione di uscirne si è basata quasi esclusivamente sull’affettività e su nozioni come la sovranità nazionale, ignorando gli aspetti più razionali, come quelli economici2. Allo stato attuale del negoziato è impossibile prevedere tutte le conseguenze che potrà avere la Brexit sia per la Gran

Bretagna che per l’Unione Europea. Tuttavia, se gli effetti nel medio e nel lungo periodo non possono essere previsti, fin d’ora si possono constatare talune conseguenze economiche per il Regno Unito. Tenendo conto della data dell’avvio formale delle trattative con la UE, la scissione dovrebbe entrare in vigore, conformemente all’articolo 50 del Trattato di Lisbona, il 30 marzo 2019. In pratica, ciò significa che un accordo dovrebbe essere raggiunto entro la fine di settembre 2018, affinché i parlamenti nazionali e quello europeo possano ratificarlo in tempo. Ma

per molti settori la futura situazione dovrebbe essere chiarita prima. Si pensi, per esempio, al rispetto dei diritti dei cittadini europei residenti nel Regno Unito e, reciprocamente, dei cittadini britannici residenti negli altri Stati Membri della UE3; ai 168 trattati conclusi dall’Unione Europea con i Paesi Terzi e ai 759 accordi bilaterali potenzialmente rilevanti per il Regno Unito. Se la Gran Bretagna non sarà più membro della UE, tutti questi trattati dovranno essere modificati e naturalmente i Paesi Terzi sono interessati fin d’ora a conoscere l’assetto futuro dei

Un operaio impegnato a smontare una delle stelle nella bandiera dell’Unione Europea: così l’artista Banksy racconta la Brexit in un murale spuntato nelle vicinanze del porto di Dover (photo © Hannah McKay/Reuters). 34

Eurocarni, 12/17

rapporti UK-UE. La negoziazione è iniziata il 19 giugno 2017. Per ora tre temi sono all’ordine del giorno: i futuri diritti dei cittadini britannici residenti negli altri Stati Membri della UE e quelli dei cittadini stranieri residenti nel Regno Unito; l’importo che il Regno Unito dovrà versare alla UE; il regime applicabile al confine tra l’Irlanda e l’Irlanda del Nord. L’attuale incertezza sull’esito della negoziazione frena gli investi menti e le possibilità d’ingaggio. Inoltre, la sterlina si è svalutata del 15% rispetto all’euro in confronto al livello pre-Brexit. Se da un lato questo fenomeno può agevolare le esportazioni dei prodotti britannici, d’altra parte ha provocato un aumento dell’inflazione e quindi una diminuzione del potere d’acquisto, poiché i salari e le pensioni non sono aumentati in proporzione. Il risultato è stato un rallentamento della crescita dell’economia britannica (+0,3% nei primi sei mesi del 2017 rispetto allo +0,6% nel quarto trimestre del 2016). In conclusione, si

può affermare che la Brexit ha avuto fin d’ora conseguenze negative per l’economia britannica, ma gli effetti nel medio e nel lungo periodo, per entrambe le parti, dipendono dall’esito del negoziato. Attualmente il Regno Unito fa parte del mercato unico e dell’unione doganale. Il mercato unico facilita gli scambi con gli altri Stati Membri della UE grazie alle quattro libertà di movimento (dei beni, dei servizi, dei capitali e delle persone). L’unione doganale organizza il commercio tra l’Unione Europea e i Paesi Terzi ed implica una tariffa comune per le importazioni nella UE. L’uscita dal mercato unico e dall’unione doganale renderà meno agevoli gli scambi. Il 44% delle esportazioni britanniche è oggi destinato agli altri Stati Membri dell’Unione, mentre circa l’8% delle esportazioni UE vanno in UK. Anche ammesso (e non concesso) che il Regno Unito ottenga un accordo di libero scambio analogo a quello concluso recentemente tra l’Unione Europea e il Canada

(CETA), gli ostacoli agli scambi derivanti dai controlli doganali, da barriere non tariffarie e dal fatto che taluni settori molto probabilmente non faranno parte dell’accordo, avranno un costo economico non indifferente. Un accordo commerciale di questo tipo esige normalmente una lunga negoziazione. Sicché non sembra possibile che la Brexit, se il negoziato si orientasse in questa direzione, possa essere conclusa entro il termine di due anni previsto dall’art. 50 del Trattato di Lisbona. Il cammino dei negoziatori è tutto in salita. Sergio Ventura Note 1. Cfr. Sergio Ventura, “Unione Europea e Regno Unito: un divorzio difficile”, in Eurocarni n. 9/2016, pp. 20-22. 2. Si veda in proposito l’acuta analisi di Francesco Fresi in “L’Unione Europea, Roma 1957-2017”, ed. GEDI, 2017, pp. 228 e ss. 3. Secondo le ultime stime si tratterebbe, rispettivamente, di 3,5 milioni e di 1,2 milioni di persone.

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Bestie Intere, Retrobottega + Mazzo + Trippa L’unione fa la forza. E se sono ristoranti carnivori ancora di più! Le romane Retrobottega e Mazzo e la milanese Trippa si sono unite insieme per un progetto ad elevato contenuto proteico dal nome #BestieIntere. La prima serata si è svolta a Roma lo scorso agosto. Ne seguiranno altre. L’obiettivo è lavorare insieme, creare piatti moderni valorizzando la carne, tagli meno nobili e ingredienti antichi in primis. Per non perdere i prossimi appuntamenti ecco la loro pagina Facebook: facebook.com/bestieintere (nella foto, Francesca Barreca e Marco Baccanelli, i due super cuochi di Mazzo, Roma; photo © facebook.com/bestieintere).

2. TiManzo, bistecche on-line Dall’azienda agricola Podere dei Fiori, specializzata nell’allevamento di razze francesi e incroci Maremmani, direttamente a casa con un’ampia scelta di tagli, oltre al Grill Pack, un combo ideale per grigliatori professionisti. Tutto questo è TiManzo, www.timanzo.it, una piattaforma di e-commerce carnivora realizzata da Filippo Avidano con il supporto della sua famiglia di allevatori da ben quatto generazioni. Il futuro è adesso! (photo © timanzo.it).

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Eurocarni, 12/17

meat Benedetti

3. La strada del fois gras Vi piace il fois gras? Amate la Francia e le scorribande enogastronomiche? Allora www.route-foiegrasperigord.com può fare per voi. Si tratta di un sito web che vi propone un itinerario alla scoperta del migliore fois gras del Périgord, tra app per smartphone, eventi, ricette e luoghi da scoprire (photo © Sarlat Tourisme).

4. Grup Viñas si rifà il look Nuovo sito, grafica e contenuti per www.grupvinas.com, leader nella produzione di carne bovina in quel di Vic, Barcellona. Belle in particolare le foto dei tagli di carne mediterranea che il Gruppo commercializza anche in Italia attraverso Andrea Conticelli di Meat and Food (photo © grupvinas.com).

4 Eurocarni, 12/17

I social media stanno cambiando il mondo e il sistema agroalimentare è particolarmente vulnerabile

Fake news e agroalimentare

i è svolto a Roma lo scorso ottobre il seminario “Web reputation: gestione della reputazione aziendale nell’agroalimentare”, organizzato da Agronetwork. Il settore agroalimentare è oggi sempre più oggetto di interesse da parte dei media e purtroppo, allo stesso tempo, è molto esposto a cattiva informazione e fake news. Di fatto un grosso rischio sia per le aziende che per i consumatori. Obiettivo del seminario era delineare scenario e dinamiche del web al fine di analizzare potenzialità e rischi, strategie di webmarketing e sistemi di difesa in caso di crisi o criticità aziendali. Come ha spiegato la presidente di Agronetwork Luisa Todini, «ciò che intendiamo raggiungere è il rilancio della competitività della filiera agroalimentare attraverso approfondimenti e proposte, iniziative e manifestazioni, che promuovano l’innovazione e la creazione di

reti, anche in proiezione internazionale». Tutela legale, influencer, e-commerce: il futuro del settore agroalimentare anche passa da qui Nel corso del seminario sono emersi alcuni spunti interessanti. Primo fra tutti il fatto che, da un punto di vista legale, l’attuale regolamentazione a tutela della reputazione delle aziende/settori colpiti da attacchi mediatici mediante fake news non è idonea. Rispetto alla carta stampata, infatti, il web è privo di una struttura gerarchica di controllo e di filtro, come invece avviene nelle redazioni dei giornali: la difficoltà principale è quindi legata all’individuazione del responsabile. A questo proposito, in Germania è all’esame una proposta (notice takedown) per cui, a fronte di una notizia falsa o diffamatoria, viene fatta richiesta di chiarimento o rettifica entro 48 ore. Se questa non

è ritenuta adeguata, vi è l’obbligo di cancellarla dal web. Altro aspetto da considerare è il ruolo degli influencer: l’Antitrust sta esaminando il caso, imponendo l’obbligo di segnalare se un determinato comportamento o messaggio virale è frutto di un accordo economico con una industria e non di una libera scelta personale. Sta inoltre monitorando l’attività di Google, provider in posizione dominante, che gestisce le gare per il posizionamento sui motori di ricerca. Particolarmente interessante è stato l’intervento di Andrea Barchiesi, CEO di Reputation manager, che ha illustrato come approcciare, anche come settore, il tema della costruzione e della difesa della reputazione, gli strumenti da utilizzare e gli errori da non commettere. «I social media stanno cambiando il mondo e il sistema agroalimentare è particolarmente vulnerabile»

Con il termine “fake news” si intendono notizie false, con particolare riferimento a quelle diffuse mediante la rete. 38

Eurocarni, 12/17

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Un articolo intitolato“Carne bovina infettata da AIDS, sequestri in tutta Italia. È allarme!”, pubblicato il 29 agosto 2015 sulla pagina web Lo Specchio. Un chiaro esempio di disinformazione che però superò le 17.000 condivisioni su Facebook (photo © bufale.net).

Agronetwork è l’associazione di promozione dell’agrindustria, costituita da Confagricoltura, Nomisma e LUISS, con l’obiettivo di valorizzare il made in Italy e favorire la competitività delle imprese agroalimentari attraverso l’inte grazione tra produzione, trasformazione industriale e nuovi modelli di business. >> Link: www.confagricoltura.it/ita/agronetwork

ha ricordato il presidente di Confagricoltura Massimiliano Giansanti. «Le nostre aziende devono imparare a gestire il web senza spaventarsi per la sua modernità e complessità. In prospettiva, infatti, una parte importante del nostro mercato verrà controllata dall’e-commerce, che a sua volta è influenzato dai cosiddetti blogger. Bisogna costruire un sistema di relazioni valido coi social media, garantendo ai nostri consumatori sempre maggiore trasparenza e qualità delle scelte imprenditoriali». «Il rapporto con l’e-commerce e i social media è solo l’inizio» ha spiegato Daniele Rossi, segretario generale di Agronetwork. «Nel 2018 affronteremo altri temi strategici come la finanza sostenibile e “paziente” per l’agroalimentare; l’internazionalizzazione nei 10 Paesi bandiera dell’agroalimentare; le filiere funzionali ovvero nuovi ingredienti e nuovi prodotti per la nutraceutica e l’innovazione agroalimentare».

Il MIPAAF on-line si rifà il look Bella e funzionale la nuova versione del portale istituzionale del MIPAAF, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che segue le linee guida per i siti web della pubblica amministrazione sviluppate dall’Agenzia per l’Italia Digitale. “L’importanza di una comunicazione semplice, accessibile e diretta delle attività del Ministero è alla base della riorganizzazione dei contenuti del nuovo portale” si legge in comunicato dello stesso Ministero. “L’obiettivo è quello di offrire servizi aggiornati sempre più digitali e interattivi, nell’ottica della semplificazione e della trasparenza, per rendere più facile la fruizione delle novità e degli argomenti del settore agricolo italiano. Il restyling del sito web istituzionale rappresenta un ulteriore passo avanti dopo l’apertura degli account Twitter, Flickr, YouTube, Linkedin e Facebook, per il quale è stata attivata da alcuni mesi anche la chatbot Messenger al fine di rispondere in tempo reale alle domande degli utenti, uno strumento innovativo riconosciuto da Facebook Italia come una buona pratica della pubblica amministrazione”. Con la nuova veste grafica del portale sono state riorganizzate le aree tematiche tenendo conto delle esigenze e delle abitudini degli utenti. Il sito è interamente responsive ovvero adattabile a tutti i dispositivi (desktop, smartphone, tablet). «La trasparenza nei rapporti tra pubblica amministrazione e cittadini è un elemento fondamentale al quale stiamo lavorando anche attraverso strumenti come il web e i social media» ha affermato il ministro Maurizio Martina. «Il sito istituzionale rinnovato è una porta aperta, affinché imprenditori agricoli, giovani, operatori, possano trovare più facilmente risposta alle loro esigenze. Aiuta a tagliare le distanze e la burocrazia inutile, oltre a costruire un rapporto più diretto con i cittadini. In questi anni abbiamo valorizzato lo strumento della consultazione pubblica su temi come la semplificazione o l’etichettatura e la risposta è stata importante. Il nostro interesse è quello proseguire su questa strada nell’ascolto anche attraverso il digitale». (Fonte: MIPAAF) >> Link: www.politicheagricole.it

Eurocarni, 12/17

Il m e g lio d e l l a

C A R N E D I V I T EOLl anLd eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

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AZIENDE

Lo stile Vicentini Un grande gioco di squadra, una famiglia di imprenditori che innovano nella tradizione, con un’ossessione per la qualità del prodotto in una filiera integrata di Elena Benedetti

er un’azienda basta avere una buona idea per avere successo e crescere nel tempo? La risposta è no. Il mix di fattori che oggi sono fondamentali per portare avanti un progetto di business, in qualsivoglia settore e, ancor di più, nell’industria delle carni, sono molteplici e complessi. Anche e soprattutto quando ci si trova a vivere un passaggio generazionale, uno dei momenti più importanti e critici nella vita di un’impresa familiare.

Cosa serve quindi ad un’azienda per crescere anagraficamente e nell’esperienza della propria attività? A detta degli esperti la risposta è semplice: occorre valorizzare la tradizione del business adottando nuovi processi. Ovvero, attivare spinte innovative nei gangli aziendali, che siano sul fronte del digitale, della sostenibilità o delle certificazioni, mantenendo al contempo ben saldi i valori fondanti e la personalità della propria impresa.

In Vicentini C a rni , azienda veronese con all’attivo oltre cinquant’anni di esperienza e una professionalità riconosciuta dal mercato nella macellazione, lavorazione e commercializzazione di carne bovina nel proprio stabilimento di Engazzà di Salizzole (VR), questa cosa viene vissuta ogni giorno. Per capirlo basta entrare negli uffici ed essere accolti dalla terza generazione di imprenditori che si muovono veloci e indaffarati dentro e fuori

Francesca, Leonardo, Carlo, Simone e Roberta Vicentini, due generazioni con un unico stile al comando dell’azienda veronese Vicentini Carni. 42

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MGA GROUP

Vicentini Carni. Qualità garantita dalla A agli zoccoli.

Vicentini Carni è un nome storico a forte tradizione familiare nel panorama delle aziende specializzate nell’allevamento e macellazione di carni bovine di Alta Qualità. Grazie al progetto Filiera, Vicentini garantisce qualità e controllo in ogni fase, portando le carni bovine più prelibate direttamente sul banco delle migliori macellerie italiane. Vicentini Carni, oltre 50 anni di passione, per offrirvi solo il meglio!

Vicentini Carni S.p.A. - 37056 Engazzà di Salizzole (VR) Italy - Via Palazzina, 510 int. 3 - Tel. +39 045 6954444 - Fax. +39 045 6954440 - contatti@vicentinicarni.it - www.vicentinicarni.it

La campagna adv di Vicentini Carni che lo scorso anno si è aggiudicata il premio Press & Outdoor key award 2016 per la sezione“Finanza, assicurazioni, commercio e GDO”, un riconoscimento promosso da Media Key Events e premiato all’Auditorium dello IULM, l’Università di Lingue e Scienze della Comunicazione di Milano. dal macello. Ragazzi e ragazze che hanno studiato e maturato esperienza, che oggi lavorano, apportano idee e cambiamenti con l’energia e l’entusiasmo della loro generazione e nello stile della loro famiglia. Una famiglia che nelle ultime settimane è stata abbracciata da tantissime persone, dipendenti, amici e colleghi, che hanno ricordato la prematura scomparsa di Antonio Walter Vicentini, fratello di Carlo, mancato troppo presto all’affetto dei propri cari. E come rendere onore al ricordo di un padre, di un fratello e zio che tanto ha dato 44

all’azienda di famiglia? Lavorando, impegnandosi al massimo e portando avanti quel testimone che già il fondatore Riccardo Vicentini, negli anni Trenta e agli albori dell’attività di negoziatore di bestiame, teneva ben saldo nelle proprie mani. In visita all’impianto di macellazione e disosso Dopo due anni di assenza da Engazzà, siamo tornati a far loro visita. Ci fa da Cicerone Roberta Vicentini, accompagnandoci in tour attraverso i vari reparti dello stabilimento. «Il macello è stato costruito nel 1996,

per poi essere ampliato nel 20042005, con una sala di lavorazione delle carni con taglio anatomico e sottovuoto» ci racconta Roberta, responsabile marketing di Vicentini Carni. Negli ultimi due anni sono state investite parecchie risorse nell’ammodernamento della struttura, dalla conversione dell’impianto di illuminazione a led, più efficace per il personale e in linea con gli obiettivi della proprietà in tema di risparmio energetico, alla realizzazione di due nuove celle di stoccaggio, una per il sottovuoto e l’altra per il congelato, ad un depuratore migliorato e più efficiente. «Un altro investimento recente riguarda il nuovo tunnel di raffreddamento, completamente automatizzato, che aumenta la resa della carne e la qualità» ci racconta Roberta presentandoci Marco, l’operatore che gestisce le carcasse, destinandole ai vari clienti a seconda delle specifiche e caratteristiche. Ci avviamo poi nelle sale di abbattimento e macellazione, che hanno una capacità oraria di 55 capi e oggi sono dotate anche di un’area dedicata alla macellazione halal con rito islamico. «Qui gli spazi sono stati ridefiniti per ottimizzare le postazioni degli operatori in termini di sicurezza e performance» mi spiega Roberta, ricordando che anche l’area di sosta degli animali nell’ante-mortem è stata ridotta per abbassare lo stress in ottica di benessere animale. Meno stress per tutti E proprio il benessere è un tema che si ripresenta spesso visitando l’impianto di Vicentini Carni, non solo per gli animali che arrivano al macello da allevamenti che comunque non distano mai più di una trentina di chilometri. Anche le risorse umane sono infatti oggetto di attenzione: «abbiamo ampliato gli spogliatoi, la zona docce (anche per i camionisti), l’area ristoro e sono stati rifatti tutti gli uffici, a moduli variabili, a seconda delle necessità, luminosi e moderni» racconta Roberta. Sul fronte del benessere animale parecchi allevamenti di Vicentini Eurocarni, 12/17

Vicentini Carni è specializzata nella macellazione, lavorazione e commercializzazione di carne bovina. Il portafoglio prodotti comprende tagli in osso (mezzene, quarti anteriori e posteriori) e carni confezionate sottovuoto. L’impianto di macellazione e lavorazione a Engazzà di Salizzole (VR) è dotato di certificazioni internazionali e di qualità. Lo stabilimento è stato ampliato e potenziato per garantire una produzione che oggi si attesta sui 45.000 capi macellati su base annua. Eurocarni, 12/17

CReNBA, la valutazione del benessere nell’allevamento del bovino da carne Dal 2004 l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna (IZSLER) si avvale delle competenze del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA), che svolge attività di supporto tecnico-scientifico per il Ministero della Salute e per l’autorità competente e promuove la ricerca e la formazione nel settore del benessere animale. Proprio nell’ambito di queste attività, il CReNBA ha messo a punto un sistema di valutazione del benessere del bovino da carne. Questo metodo di valutazione si basa sull’analisi di due gruppi di dati: quelli collegati ai pericoli che derivano dalle condizioni ambientali (management, strutture, attrezzature e condizioni microclimatiche) e quelli collegati agli effetti avversi (conseguenze di benessere) che gli animali vivono a causa dell’esposizione a uno o più dei pericoli citati. Il livello di benessere di un allevamento è quindi il risultato di tutte le osservazioni registrate in quell’azienda mediante l’applicazione della check-list che, è opportuno rammentare, può essere utilizzata solo da veterinari appositamente formati dal CReNBA e conseguentemente in possesso della qualifica di valutatori del benessere. Al fine di attestare che in un allevamento mediamente tutti gli animali godano di buone condizioni di benessere, il CReNBA ha definito la necessità di raggiungere i seguenti criteri: •• il valore complessivo del benessere animale raggiunto dall’allevamento deve essere pari o superiore al punteggio del 60%. Il cut-off corrisponde ad un valore maggiore rispetto a quello che l’allevamento otterrebbe qualora tutte le valutazioni previste dal sistema fossero giudicate accettabili rispetto ai livelli definiti (“inaccettabile”, “accettabile”, “ottimale”) per ogni indicatore; •• nessuna non conformità legislativa. Le condizioni particolarmente gravi previste dai requisiti minimi di legge, nel caso siano osservate anche per un solo soggetto, non consentiranno che l’allevamento sia dichiarato in buone condizioni di benessere. La valutazione del benessere animale, mediante il protocollo CReNBA, deve essere ripetuta ogni anno. >> Link: www.izsler.it

Negli allevamenti di Vicentini Carni sono stati inseriti dei destratificatori o ventilatori orizzontali con sensori sia interni che esterni che monitorano la temperatura e il grado di umidità. I giovani vitelli appartengono a selezionate razze francesi come Charolaise, Limousine e incroci con Aubrac e Angus irlandese. Ci sono anche capi nazionali di razza Belga, caratteristici per la maggior resa, e i Sardi, riconosciuti per la qualità delle carni. Questi ultimi sono animali ottenuti da incroci di razze italiane come la Pezzata rossa o la Bruna alpina con le razze francesi.

Eurocarni, 12/17

Vicentini in cifre 45.000 capi macellati 86 milioni di euro di fatturato 24 dipendenti diretti il 45% dei capi proviene da allevamenti di proprietà ubicati entro i 30 km dall’azienda •• Gli animali appartengono a razze francesi, broutard, più alcuni italiani •• •• •• ••

Carni seguono la certificazione CReNBA, acronimo che significa Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (si veda box a pagina 46). Si tratta di uno standard pubblico volto a monitorare lo stato di benessere degli allevamenti di bovini da carne e da latte. Un progetto di Filiera Da oltre 10 anni Vicentini Carni segue la qualità passo dopo passo, ponendo attenzione a tutte le fasi di vita dell’animale attraverso il progetto Filiera Vicentini Carni. In che cosa consiste? Con questo piano di attività si attuano periodicamente strategie di controllo e garanzia dalla fase di allevamento a quelle di macellazione e sezionamento. Certificazioni & C. per misurare la qualità dei processi In ufficio incontriamo Francesca Vicentini, figlia di Carlo, che segue i processi aziendali, le procedure di autocontrollo aziendale – HACCP, le certificazioni. «In merito a queste ultime abbiamo ottenuto le certificazioni internazionali BRC e IFS, che ogni anno vengono rinnovate a seguito di audit e controlli della CSQA» mi dice Francesca. «Abbiamo anche un Disciplinare di etichettatura facoltativa attraverso il quale siamo in grado di fornire, oltre alle informazioni basilari richieste, anche notizie aggiuntive. Tutto ciò per offrire maggiori garanzie di qualità e di tracciabilità, non solo per il progetto Filiera Vicentini Carni, ma per qualsiasi altra carne macellata nello stabilimento, per la quale è possibile garantire le informazioni previste dal Disciplinare stesso». Eurocarni, 12/17

In alto: lo stabilimento a Engazzà di Salizzole. In basso: Vicentini Carni è specializzata nelle carni bovine fresche e congelate. La parola al mercato Carlo Vicentini e il nipote Simone, figlio di Antonio Walter, oggi guidano la direzione commerciale della Spa. La macellazione del bovino è il core business di Vicentini Carni, che propone vitellone, scottona e vitello in tagli anatomici, carcasse, mezzene, quarti, lombate, pere e pance. La lavorazione va dai classici tagli in osso alle carni

confezionate sottovuoto, a cui si affiancano frattaglie e sottoprodotti della macellazione come i prodotti specifici per il pet food. «Il mercato di riferimento per noi è prevalentemente quello nazionale — mi spiega Simone — ed è rappresentato per il 50% dalla GDO, per il 40% dai grossisti e da una piccola parte di macellerie e per un 10% dall’Horeca». 47

Il concept di Vicentini premiato dalla IULM di Milano Lo scorso anno Vicentini Carni si è aggiudicata l’ambito premio Press & Outdoor key award 2016 per la sezione “Finanza, assicurazioni, commercio e GDO”, un riconoscimento promosso da Media Key Events e premiato presso l’Auditorium dello IULM, l’Università di Lingue e Scienze della Comunicazione di Milano. Francesca e Roberta Vicentini hanno ritirato il premio in rappresentanza dell’azienda. «Abbiamo iconizzato la nostra filiera» mi ha spiegato Roberta mostrandomi il soggetto della campagna adv premiata, che raffigura un bovino stilizzato che

testimonia il percorso di filiera dall’allevamento al consumatore, con il pay-off “Dal pascolo alla vostra tavola”. «Il concept era stato utilizzato per l’allestimento fieristico di Tuttofood 2015, riproponendo il concetto di tracciabilità della carne attraverso 4 icone, l’allevamento, la macellazione, il sezionamento e la distribuzione. Icone che oggi sono presenti sugli automezzi di Vicentini Carni e che rappresentano la coerenza di un’azienda solida, con le fondamenta ben radicate nel mondo agricolo e zootecnico e un management giovane e dinamico proiettato sull’innovazione. Sempre e comun-

que nell’ottica della tradizione e di quello stile che contraddistingue i Vicentini. Elena Benedetti

Vicentini Carni Spa Via Fossa Corba 283 37056 Engazzà di Salizzole (VR) Telefono: 045 6954444 E-mail: contatti@vicentinicarni.it Web: www.vicentinicarni.it

La carne sottovuoto di Men’s Health La rivista internazionale Men’s Health, dedicata agli uomini Alfa tutti sport, fitness e dieta, sta lanciando una linea di carne sottovuoto. Questa iniziativa segue di pochi giorni l’annuncio che la stessa testata avrebbe prestato il proprio nome ad una linea di salumi fabbricati da ABP. I prodotti sous vide sono a marchio M&M Walshe e saranno lanciati in Islanda prima di essere disponibili nei supermercati della catena Morrisons nel nuovo anno. I prodotti saranno promossi sulle pagine della rivista. Le prime ricette messe in commercio sono i filetti di pollo Tikka e il petto di pollo Piri Piri. A questi seguirà il maiale Cajun. Paul Walshe, direttore generale di M&M Walshe, ha detto che si tratta di «una grande partnership. Non vediamo l’ora di costruire insieme i prodotti destinati al Regno Unito!». (Fonte: Poultry News – UNAItalia)

Eurocarni, 12/17

WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area geograﬁca di produzione di queste carni è costituita da sei contee nel sud ovest del paese: Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire, che insieme formano la cosiddetta regione West Country dell’Inghilterra. I pascoli verdi e rigogliosi, il clima mite e l’alimentazione a base di erba fanno di queste carni un prodotto di qualità superiore.

BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

QSM TENEREZZA GARANTITA QSM, Quality Standard Mark, è il marchio istituito da AHDB per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il sistema di allevamento naturale (al pascolo) garantisce una qualità superiore delle carni, sia in termini di proprietà nutrizionali che di caratteristiche organolettiche. Fra tutte, la tenerezza risulta essere la più apprezzata: questo è possibile grazie all’alimentazione a erba, che conferisce all’animale una certa struttura che garantirà, in fase di maturazione (frollatura), una tenerezza altrimenti non possibile.

CARNE MATURATA

MATURED BEEF La tenerezza della carne di manzo inglese (Matured English Beef) è riconosciuta anche da un disciplinare di etichettatura facoltativo: un aiuto concreto per incrementare ulteriormente la ﬁducia dei consumatori italiani nella qualità delle carni bovine inglesi.

www.carneperfetta.it info@carneperfetta.it

L’intervista a Claudio Formento, AD di MEC Spa

Un’azienda di successo investe in Ricerca & Sviluppo

opo un periodo di rallentamento dei consumi, si è ripresa la domanda di carne rossa? «La flessione dei consumi registrata negli ultimi anni sembrerebbe essersi interrotta; tuttavia, porrei maggiormente l’attenzione non tanto sul consumo medio pro capite del prodotto “carne” ma, piuttosto, sul cambiamento degli stili alimentari». In che senso “cambiamento degli stili alimentari”? «È indubbio che la domanda di

retail. In quest’ultima direzione, gli investimenti industriali sono orientati ad affermarci sempre più come fornitore non solo affidabile in termini di knowledge produttivo, ma anche come knowledge delle tendenze del mercato». questa categoria merceologica sarà sempre più caratterizzata dalla ricerca di prodotti in grado di garantire un più elevato valore aggiunto, sia in termini di caratteristiche qualitative che di servizio, a discapito dei volumi pro capite espressi nel passato». Quali sono le strategie dell’azienda nel medio-lungo periodo? «Le sintetizzerei semplicemente con la seguente affermazione: “indirizzare gli investimenti per la ricerca e la realizzazione del valore aggiunto dei nostri prodotti”. Questo ci permetterà di essere sempre di più un’azienda non solo in grado di offrire prodotti aventi le caratteristiche idonee alle modificate esigenze dei consumatori, ma rappresentare sempre di più un partner efficace per il mondo

Quali le prime iniziative e quali feedback da parte del mercato? «Abbiamo lanciato una nuova linea di prodotti elaborati a base di carne di razza Piemontese che sta riscontrando un’ottima risposta da parte del mercato. Linea che si è arricchita proprio ultimamente di una nuova referenza denominata: “1 Prodotto x 3 Ricette”. Il concept che ci ha mosso è proprio quello di fornire un’elevata componente di servizio al consumatore, con un pack capace di comunicare e suggerire i diversi usi e le molteplici occasioni di consumo del prodotto. Ed è solo l’inizio!».

>> Link: www.carnimec.it Eurocarni, 12/17

Referente vendite per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

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Passione per la carne per tradizione.

A due passi da Stonehenge di Elena Benedetti

i volevano un veterinario pugliese con la passione per la carne impressa nel DNA e due senior vet inglesi con parecchia esperienza alle spalle per concepire una gran bella idea. Quella di selezionare capi unici, di razze pregiate come Aberdeen Angus, South Devon e Hereford, cresciuti secondo i dettami della zootecnia biologica in un ambiente totalmente naturale, al pascolo, liberi. È infatti di poche settimane fa la notizia della 52

costituzione di una società, Stonehenge Beef Company, che ha riunito Alfonso Camassa, il medico veterinario tarantino da un paio d’anni in Inghilterra, Keith Cutler e Jim Willshire, titolari della clinica Endell Veterinary Group di Salisbury, in questo nuovo progetto imprenditoriale. Di che cosa si tratta esattamente? Stonehenge Beef Company valuta i migliori capi provenienti dall’azienda agricola biologica di James Waight, un allevatore che insieme

alla sua famiglia gestisce un ampio terreno che si estende su una superficie vastissima a pochi passi da Stonehenge, nel cuore del Wiltshire. Per spiegare il progetto bisogna comprendere il territorio nel quale ci muoviamo: stiamo parlando di una tenuta agricola di terreni leggermente collinosi che spazia su oltre 22 chilometri di diametro. La famiglia Waight è la quinta generazione di affittuari di questo terreno, di proprietà del Ministero Eurocarni, 12/17

James Waight e Alfonso Camassa tra i capi di Angus, South Devon e Hereford, allevati al pascolo liberi e alimentati naturalmente.

Da un’idea anglo-pugliese nasce un nuovo progetto imprenditoriale, Stonehenge Beef Company. Selezione, regime biologico, razza, pascolo e zero antibiotici. Non serve altro. In visita ai pascoli con gli animali liberi insieme a due guide d’eccezione, vi raccontiamo questa bella realtà nel cuore del Wiltshire

della Difesa, che rende alquanto originale la convivenza di una realtà agricola e zootecnica di coltivazione dei terreni e allevamento dei bovini da carne in modalità biologica con le attività di training dei militari britannici. Eppure è così. E lo spettacolo è veramente mozzafiato. Vuoi per il paesaggio totalmente incontaminato, vuoi per i pascoli liberi. Abbiamo visitato i pascoli in compagnia di due guide di eccezione: James Waight e Alfonso Camassa. Eurocarni, 12/17

«I terreni sono polifiti, coltivati rigorosamente secondo i dettami dell’agricoltura biologica, con tecniche e procedimenti sottoposti a una rigorosa certificazione da parte di enti esterni», mi spiega James, mentre ci incamminiamo verso gli animali. «Qui selezioniamo il bestiame tra 1.500 capi di razze pregiate da carne, tra Hereford, Aberdeen Angus e South Devon», sottolinea Alfonso Camassa. «Ogni giorno gli animali vengono spostati da un

appezzamento all’altro per cibarsi di erba fresca. Non ci sono sbarramenti permanenti, solo barriere elettriche che seguono gli animali nei loro spostamenti». Si tratta di un allevamento estensivo biologico dalle caratteristiche uniche. Innanzitutto per la scelta di incrociare solo capi di queste razze selezionate, che per morfologia dell’animale, resa muscolare, adattabilità e conformazione sono ideali per la produzione di carne. 53

Gli animali di Stonehenge Company si alimentano al pascolo con loietto, trifoglio, orzo, fiori di campo e altre piante spontanee, tutte colture rigorosamente biologiche.

Stonehenge Beef Company distribuisce la carne sul mercato italiano attraverso Beef Srl di San Giacomo delle Segnate, Mantova, con l’appoggio della bolognese Lux Trading di Matteo Marchetti e Giorgia Tausani. «Per il 2018 stimiano di vendere sul mercato italiano 120 capi selezionati, da destinare al canale tradizionale delle macellerie di fascia superiore e all’alta ristorazione»

C’è poi il contesto allevatoriale nel quale opera Stonehenge Beef Company, tutto a loietto, trifoglio, orzo ed altre piante spontanee e fiori di campo, rigorosamente biologico e senza mai nessuna somministrazione di antibiotici o altro farmaco ai capi selezionati. Gli animali sono al pascolo per 365 giorni all’anno e il ciclo è quello della vacca-vitello. «Nell’azienda zootecnica l’unico acquisto è quello dei tori», sottolinea James. Sul fronte della politica commerciale Stonehenge Beef Company distribuisce la carne sul mercato italiano attraverso Beef Srl di San Giacomo delle Segnate (MN), con l’appoggio di Lux Trading di Matteo Marchetti e Giorgia Tausani (www. luxtrading.it). «Per il 2018 stimiano di vendere sul mercato italiano 120 capi selezionati, da destinare al canale tradizionale delle macellerie di fascia superiore e all’alta ristorazione, ed ogni singola carcassa sarà accompagnata dalla documentazione ufficiale degli enti certificanti,

affinché le informazioni arrivino nella maniera più semplice possibile ad ogni consumatore finale», precisa Alfonso. Il business plan è già realtà, con una stima per il 2019 di 180 capi e la volontà di aprire anche il mercato del Nord Europa, mentre per il 2020 c’è il progetto di iniziare gli incroci tra Wagyu e Aberdeen Angus. Buon lavoro! Elena Benedetti >> Link: www.stonehengebeef.co.uk

Note Alle pagine 52 e 53 uno scorcio dell’azienda agricola biologica di James Waight, nell’altopiano di Sainsbury Plain, nel cuore del Wiltshire, ampio terreno che si estende su una superficie vastissima a pochi passi da Stonehenge. Eurocarni, 12/17

Sin dal 1936 la Merlo Ercole S.r.l. è un punto di riferimento nell’importazione e distribuzione di tagli, refrigerati e congelati di pregiate carni bovine sudamericane.

Una realtà che con passione ed esperienza garantisce da sempre un servizio puntuale al cliente. Oltre ottant’anni di genuinità e aﬃdabilità.

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Pollo dal Piemonte Gran Selezione: benessere animale, allevamento senza uso di antibiotici e “180 gradi”, la nuova linea di elaborati freschi Cresce ancora e consolida la propria presenza in GDO il progetto Gran Selezione, la linea premium di Pollo dal Piemonte, che dopo aver conquistato il gruppo Carrefour, il gruppo Dimar e il gruppo Sogegross-Basko, oggi è presente anche in altre catene che puntano su localismo e qualità: Allafonte e Piacere Terra. L’azienda, che ha fatto di filiera corta, rintracciabilità e benessere animale i propri punti di forza, conferma così il trend positivo di vendite anche nel secondo semestre del 2017. Un trend in continua crescita, favorito da una sempre maggiore consapevolezza dei consumatori verso l’acquisto di pollo allevato nel rispetto del benessere animale e senza uso di antibiotici che ha spinto l’azienda ad aumentare la gamma delle referenze e a lanciare “180 gradi”, la linea di elaborati freschi di Gran Selezione. Sono 9 le referenze attualmente in commercio: cipolle ripiene, peperoni ripieni, rolatine di pollo, involtino primavera, polpette di pollo, impanatine di pollo, rustichelle gustose, alette gustose, alette alla paprika, ma sono già allo studio altre referenze. La linea nasce per offrire al consumatore moderno tutto il gusto di un prodotto fresco “premium”, unito alla facilità e velocità di cottura, in forno, padella o microonde. «Gran Selezione è il nostro punto d’orgoglio — dichiara Andrea Costa, AD della Cooperativa Agricola Valverde — e siamo fieri che oggi sempre più insegne siano sensibili al tema dell’allevamento senza uso di antibiotici, sul quale noi abbiamo scommesso e abbiamo iniziato a lavorare un paio di anni fa. È il punto di arrivo di un lungo percorso di ricerca perseguito attraverso programmi di miglioramento della salute degli animali e dell’ambiente, grazie a migliori condizioni negli allevamenti e alla minore densità negli stessi, all’utilizzo di nutrienti di alta qualità e ad un’attenzione costante ai polli da parte dello staff medico-veterinario». Alleviamo bene, non curiamo! «Nel 2015 Gran Selezione ha vinto il premio Good Chicken per il “Benessere animale”» prosegue Andrea Costa. «La linea è in vendita al consumatore con un’etichetta molto chiara: allevato senza uso di antibiotici (informazione autorizzata dal disciplinare UNAItalia, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, certificato CSQA). Alleviamo bene, non curiamo!: agire in questo modo significa per noi anzitutto responsabilità, anche nei confronti delle generazioni future. Fedeli al nostro percorso e agli elevati standard di qualità siamo fieri di affermare che alleviamo polli senza uso di antibiotici. Gran Selezione è frutto di un programma responsabile per l’utilizzo dell’antibiotico nella produzione avicola che la mia azienda ha iniziato già 2 anni fa, con l’obiettivo di produrre polli in salute, senza uso di farmaci. Oggi non esisterebbe se non avessi potuto contare su un team di esperti, allevatori, nutrizionisti e veterinari, che hanno lavorato al mio fianco in questi anni». Pollo dal Piemonte Valverde Coop. Agricola >> Link: www.pollodalpiemonte.it – facebook.com/ValverdeCoop – YouTube: valverdecoop

Eurocarni, 12/17

ABF s.r.l. Commercio Carni Via del Moscia, 1cde - 50060 Londa (Firenze) Italy Tel. ( +39) 055 835 1550 / (+39) 055 835 1557 — Fax (+39) 055 835 1600 / (+39) 055 835 2700 E-mail: info@abf-londa.it — Web: www.abfcarni.com

Quando il Dry Aged diventa sicuro, legale e FICO Nella giornata di apertura straordinaria dedicata alla stampa, il dottor Alessandro Cuomo ha portato a FICO la storia e la cultura della frollatura della carne, ospite del bellissimo spazio gestito dal Consorzio La Granda e dalla Macelleria Zivieri

on era ancora aperto e faceva già parlare di sé. FICO, il più grande parco del mondo dell’agroalimentare che lo scorso metà novembre ha aperto le porte a Bologna, la settimana precedente, nella giornata di anteprima dedicata alla stampa internazionale, è stato il palcoscenico di un’anticipazione. Alessandro Cuomo, titolare della società AC Alessandro Cuomo Brevetti e socio di Arredo Inox, ha presentato la storia e la cultura della frollatura della carne nella splendida cornice del Teatro della carne, lo spazio permanente gestito da La Granda e dalla Macelleria Zivieri. In bella vista al centro del Teatro un Maturmeat® di Arredo Inox, contenente tagli di carne di razza bovina Piemontese a vari livelli di maturazione. Ci siamo fatti raccontare direttamente dal dottor Cuomo qualcosa di più in merito al processo di maturazione della carne. In che cosa consiste questo processo? «La maturazione della carne è quel particolare processo che fa sì che le carni divengano più tenere e saporite. Durante la maturazione avvengono alcuni processi biochimici che vanno a modificare la struttura della carne, rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una spiccata percezione sensoriale gradevole percepita dal consumatore». Qual è la novità di questa tecnologia? «Con la Alessandro Cuomo Brevetti abbiamo inventato un metodo e un 58

Il dott. Alessandro Cuomo, titolare della AC Alessandro Cuomo Brevetti e socio di Arredo Inox, è ispettore S.G.Q. ISO 9001 e sicurezza alimentare, e consulente di Eataly e Eatalyworld sul fronte della maturazione e della conservazione delle carni. Eurocarni, 12/17

Si tratta di una tecnologia che offre l’opportunità di maturare le carni in modo del tutto sicuro e legale. Al momento Maturmeat® è l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato e non c’è nulla che si avvicini alle caratteristiche tecniche di questa linea di prodotti

dispositivo brevettati per la trasformazione e la conservazione degli alimenti in un ambiente chiuso, fisso o mobile che rappresenta una vera rivoluzione per il settore. Si tratta di una tecnologia che offre l’opportunità di maturare le carni in modo del tutto sicuro e legale. Al momento Maturmeat® è l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato e non c’è nulla che si avvicini alle caratteristiche tecniche di questa linea di prodotti». Come si garantisce la sicurezza alimentare della carne? «Attraverso il Sicur Food Control® (Brevetto N. 1408549), un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione degli alimenti, brevettato e testato dalla Federcarni. In aggiunta al Sicur Food Control® c’è anche ClimaTouch®, il sistema di controllo programmabile, semplice da utilizzare con la tecnologia touch screen e un display LCD, che grazie ad un software dedicato gestisce automaticamente il controllo sequenziale di tutte le fasi di maturazione delle carni, con la misurazione nel tempo dei processi fermentativi». Se spesso in sede di analisi i risultati di molti processi chimici vengono influenzati dal pH del solvente o del tampone, con la sonda pH Control® si è ovviato a questo problema garantendo un completo controllo dell’HACCP nel rispetto delle normative internazionali. Il sistema brevettato pH Control® si può applicare non solo alla maturazione della carne ma Eurocarni, 12/17

In alto: la sonda pH Control® in un taglio di carne di razza Piemontese di lunga maturazione, in bella vista nel Maturmeat® di Arredo Inox presso il Teatro della Carne all’interno di FICO, Bologna. In basso: il display di ClimaTouch®, il sistema di controllo programmabile, semplice da utilizzare con la tecnologia touch screen che gestisce automaticamente il controllo sequenziale di tutte le fasi di maturazione delle carni, con la misurazione nel tempo dei processi fermentativi. anche alla stagionatura e affumicatura di salumi e pesce. «Oggi noi siamo in grado di assicurare la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti attraverso un processo di controllo con sonde e con una tecnologia che a remoto analizza i dati, le parti chimiche, microbiologiche e fisiche, regolando la giusta umidità, temperatura e asciugatura». Ciò significa avere un monitoraggio chimico e fisico del prodotto

in trasformazione o in conservazione perché la maturazione avvenga in modo professionale.

• AC Alessandro Cuomo Brevetti >> Link: www.acbrevetti.it www.arredoinox.it 59

Roadhouse: primo brand in Italia nel gradimento dei clienti Nel report “Migliori in Italia – Campioni del servizio 2017/18” — la più ampia indagine sul servizio realizzata dall’Istituto tedesco Qualità e Finanza, del Gruppo editoriale Burda — Roadhouse Restaurant è risultato il primo brand in Italia nella categoria “Tempo libero/Catene di Ristoranti” per la qualità del servizio vissuta dai propri clienti. La ricerca è stata condotta con un sondaggio (metodo Cawi) realizzato tra agosto e settembre 2017 su un campione rappresentativo della popolazione, con oltre 133.000 giudizi espressi su 675 aziende di 89 diversi settori economici. «Questo riconoscimento conferma i nostri sforzi da sempre orientati alla soddisfazione del cliente» ha dichiarato Nicolas Bigard, AD di Roadhouse Restaurant. «Si tratta di una vera e propria vittoria di squadra, che si aggiunge all’altro prestigioso riconoscimento giunto da KPMG Nunwood sulla migliore customer experience. In effetti — prosegue Bigard — il servizio che sta alla base della customer experience è l’insieme di tanti aspetti che coinvolgono tutte le funzioni: controllo della filiera, qualità e innovazione dell’offerta, formazione del personale, facilities tecnologiche, cura della funzionalità e del design dei locali». Una parte importante del servizio riconosciuto dagli oltre 8 milioni di clienti all’anno di Roadhouse Restaurant deriva dalle innovazioni digitali presenti in tutti i locali: il WI-FI gratuito, l’APP Roadhouse, così come la modalità mobile per ordinare il take-away o la consegna a domicilio. Inoltre, per tutti i bambini è a disposizione l’area kids con giochi interattivi dove divertirsi in sicurezza. Particolarmente apprezzate dalla clientela sono risultate le promozioni ordinarie (menu gratis per i bimbi al martedì, hamburger a metà prezzo il giovedì, ecc…) e le “innovazioni” dell’offerta nel menu, come i piatti speciali dedicati periodicamente a vari Paesi. Proseguono intanto anche le aperture: lo scorso 26 ottobre ha aperto il nuovo ristorante a Nichelino (TO), presso il Mondojuve Shopping Center. Il locale è l’undicesimo in Piemonte e ha 170 posti a sedere. I dipendenti sono circa 30, tutti giovani selezionati nella zona di Torino. Questa nuova apertura fa seguito ad un nutrito gruppo di locali inaugurati tra settembre ed ottobre: Conegliano (TV), Novara, Lentate Sul Seveso (MB), San Giovanni Lupatoto (VR), San Giuliano (MI) e Grosseto, portando il numero complessivo di ristoranti a 110. Le prossime aperture previste saranno a Montano Lucino (CO) e Milano City Life. I ristoranti Roadhouse sono aperti al pubblico 7 giorni su 7, a pranzo dalle 12.00 alle 14.30 ed a cena dalle 19.00 alle 23.30. Il menu prevede un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia (Ribeye, New York Strip, Filet Mignon, T-Bone Steak, hamburger, ecc…), accompagnati da un’ampia scelta di contorni e seguiti da una ricca varietà di dessert. Il prezzo medio a persona è compreso tra i 17 e 19 euro (in foto, alcuni scatti presi dal profilo Instagram di Roadhouse, www.instagram.com/roadhouse_restaurant). >> Link: www.cremonini.com

Eurocarni, 12/17

“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!! I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali

GDO E COMUNICAZIONE

Coop e Allevamenti Aperti Sabato 28 ottobre c’è stata la prima edizione di “Allevamenti Aperti”: 10 allevamenti fornitori di Coop hanno aperto le porte e messo a disposizione i propri esperti

appa dopo tappa, procede la campagna di Coop “Alleviamo la salute” volta a ridurre e quando possibile eliminare l’uso di antibiotici negli allevamenti di animali da reddito. È stata ora la volta dei bovini (nello specifico vitellone e scottona), allevati senza uso di antibiotici negli ultimi 4 mesi di vita. Gli allevamenti interessati sono già pienamente coinvolti nel nuovo processo e i primi prodotti derivanti da questi allevamenti sono arrivati a scaffale a fine ottobre. “Eliminare l’uso di antibiotici negli ultimi 4

mesi di vita è un primo obiettivo di riduzione ed è comunque un obiettivo ambizioso e importante sempre nell’ottica della tutela della salute, perché si tratta di filiere particolarmente complesse e con animali longevi — sostiene Coop — ma il percorso avviato punta all’eliminazione di antibiotici anche nei bovini, traguardo che sarà possibile raggiungere il prossimo anno”. In totale al momento sono circa 350 gli allevamenti interessati da questa seconda fase della campagna.

Tra le ulteriori conquiste a scaffale Coop c’è da rilevare anche la presenza di un prosciutto cotto da suino danese antibiotic free dalla nascita, praticamente un caso di scuola. La materia prima infatti arriva da fattorie danesi a conduzione familiare (8.550 allevatori), che hanno da tempo attivato un protocollo rigoroso e tale da escludere fin dalla nascita il ricorso a antibiotici, oltre ad un’alimentazione degli animali tutta vegetariana e ad una serie di accorgimenti innovativi dal punto di vista del benessere.

Gli allevamenti di suini e bovini aperti al pubblico in occasione delle campagne di sensibilizzazione “Alleviamo la salute” e “Allevamenti Aperti” organizzati da Coop sono stati 10 tra Piemonte, Veneto, Lombardia, Emilia, Marche, Toscana e Puglia. 62

Eurocarni, 12/17

Dopo il pollo allevato senza uso di antibiotici, le uova e i primi prodotti di suino, la campagna “Alleviamo la salute” interessa anche le filiere di carne bovina (nello specifico vitellone e scottona) a marchio Coop: 350 allevamenti coinvolti e 200.000 animali. E sugli scaffali c’è anche il prosciutto cotto da suino danese “antibiotic free” dalla nascita, praticamente un caso di scuola

Un impegno a lunga scadenza per dare alle persone una garanzia in più per la loro salute I nuovi traguardi raggiunti si sommano così ai risultati già conseguiti. Prima dell’estate a scaffale figuravano il 100% della filiera avicola a marchio Coop (35 referenze della linea “Origine” con etichetta “Allevato senza uso di antibiotici”, in totale quasi 400.000 polli a settimana) e le uova antibiotic free, un caso unico in Italia: due referenze disponibili, certificate da due enti indipendenti e garantite dalla serietà del gruppo

della Grande Distribuzione, ben riconoscibili dai consumatori grazie alle apposite etichette. In totale, a regime, ad essere allevate senza antibiotici almeno 2 milioni di galline con una produzione di più di 189 milioni di uova all’anno. Avevano inoltre già fatto la loro comparsa i prodotti suini della linea “Fior Fiore” da animali allevati all’aperto in due allevamenti toscani (sulle colline del Chianti e in Maremma). In tali condizioni gli animali impiegano molto più tempo per raggiungere il peso stabilito e

questo ovviamente significa una maggiore qualità delle carni e la lavorazione artigianale dei prodotti. Attualmente in questa specifica linea sono coinvolti più di 3000 suini. Come già dichiarato fin dal lancio della campagna avvenuto al Ministero delle Politiche Agricole a fine aprile, l’impegno complessivo di Coop comunque è di lunga scadenza, imponente e tale da generare una vera e propria rivoluzione nei metodi di allevamento: complessivamente ne saranno interessati oltre 20 milioni di animali ogni anno e oltre 1.600 allevamenti in Italia. L’iniziativa “Allevamenti Aperti” dello scorso fine ottobre con i cancelli spalancati in 10 allevamenti, in Piemonte, Veneto, Lombardia, Emilia, Marche, Toscana e Puglia, è un primo passo per avvicinare i consumatori al mondo zootecnico e dare risposta alle loro domande. >> Link: www.e-coop.it

L’iniziativa di Coop è un primo passo per avvicinare i consumatori al mondo zootecnico e dare risposta alle loro domande. Un esperto di Coop ha accompagnato i visitatori per circa un’ora all’interno dell’allevamento, raccontando caratteristiche e curiosità sulle buone pratiche di allevamento delle filiere Coop. Eurocarni, 12/17

Pollame e acquacoltura dominano i mercati delle proteine Il settore dell’acquacoltura e quello avicolo si aggiudicano la maggior quota di consumo nel mercato internazionale delle proteine animali. Più in particolare, dalle stime attuali, il pollo scalzerà il maiale dalla prima posizione nel 2020, ma in un futuro non troppo lontano l’acquacoltura potrebbe riconquistare la vetta. Le specie che crescono più velocemente sono quelle che meglio si adattano alla produzione su larga scala e garantiscono il maggior risparmio energetico. Di fatto la produzione totale di carne, uova e prodotti ittici cresce più velocemente della popolazione mondiale (crescita annua pro capite dell’1,5%), mentre la produzione di carni bovine e bufaline sta crescendo molto più lentamente e il consumo medio pro capite è in diminuzione. Le specie che crescono più velocemente, inoltre, non sono soggette ad impedimenti di consumo di carattere religioso o culturale (photo © www.rieper.com). (Fonte: WattAgNet – UNAItalia)

Modifica delle condizioni di temperatura durante il trasporto delle carni La Commissione europea ha adottato il Reg. UE 1981/2017 che modifica l’allegato III del Reg. CE 853/2004 per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto delle carni. Tale regolamento, diversamente da quanto disposto in precedenza dal Reg. CE 853/2004, permette alle carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini di essere trasportate anche se non hanno ancora raggiunto la temperatura minima di stoccaggio presso il macello di +7 ºC, purché siano soddisfatte le condizioni indicate nell’art. 1 del Reg. UE 1981/2017 (che modifica l’allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 3 del Reg. CE 853/2004). Per questa modifica al Reg. CE 853/04 si è tenuto conto, da quanto esposto nei considerando, di due pareri scientifici dell’EFSA: uno sui rischi per la salute pubblica connessi al mantenimento della catena del freddo durante il magazzinaggio e il trasporto di carni (carni di ungulati domestici) e uno sulla proliferazione di batteri della decomposizione durante il magazzinaggio e il trasporto di carni. Il primo parere conclude che la temperatura superficiale della carcassa è un indicatore adeguato della proliferazione batterica. I parametri per il trasporto delle carni variano a seconda del periodo che intercorre dall'inizio del carico delle carni nel veicolo fino al completamento dell'ultima consegna (6, 30 o 60 ore). Conformemente al Reg. CE 2073/2005 il conteggio delle colonie aerobiche deve essere valutato periodicamente dagli OSA e può essere utilizzato come indicatore del limite superiore di concentrazione delle specie di batteri della decomposizione eventualmente presenti nelle carni. Il regolamento entra in vigore il 21/11/2017. (Fonte: CEIRSA)

Eurocarni, 12/17

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SPECIALE ANUGA

#anuga, viva la fiera globale del food L’edizione dei record ha chiuso con un grande risultato: oltre 165.000 operatori da 198 Paesi. Export e innovazione sono i driver di crescita per l’industria alimentare mondiale di Elena Benedetti

er molti espositori la 34 a edizione di Anuga è stata di gran lunga la migliore. Dati alla mano, oltre 7.400 aziende provenienti da 107 Paesi hanno esposto per cinque giorni prodotti da tutto il mondo e in tutte le categorie, stabilendo un nuovo record. Circa 165.000 operatori da

198 Paesi hanno approfittato di questa incredibile offerta per dedicarsi alla ricerca di informazioni, novità, in termini di prodotti e mercati, e raccolta ordini. «Anuga è la piattaforma di business leader al mondo per l’industria alimentare internazionale», ha dichiarato a caldo, a poche ore dalla chiusura

della manifestazione, Gerald Böse, president e chief executive officer di Koelnmesse. «La fiera ha riunito la domanda e l’offerta globale. Grazie al suo concept chiaro e alla sua strutturazione in base a tematiche importanti per i clienti nazionali ed esteri, il salone si conferma ancora una volta un appuntamento im-

Proteine: ecco una delle parole chiave ricorrenti ad Anuga 2017. Che si trattasse di carne, salumi, prodotti a base di pesce, di food vegetariano/vegano, di pasti completi e bevande, la gamma di prodotti ad elevato contenuto proteico è stata molto ampia. Qui in foto uno dei tagli più fotografati nel Padiglione 6 di Anuga, Kyoto Beef. 66

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prescindibile per il mondo globale del food». Oltre all’aspetto di forte internazionalità che ha caratterizzato l’immagine fieristica in tutte le giornate espositive, si è confermata la qualità dei visitatori, con top buyer a livello mondiale. La rassegna è stata inaugurata da Christina Schulze Föcking, ministro del Nordreno-Vestfalia, insieme al ministro indiano per le industrie alimentari Harsimrat Kaur Badal, ospite d’onore della cerimonia di inaugurazione. L’India è stato il paese partner di Anuga 2017. «Abbiamo vissuto un’altra edizione dei record di Anuga», ha sottolineato Friedhelm Dornseifer, presidente dell’Associazione tedesca della distribuzione alimentare (BVLH). «Il grande interesse dell’industria alimentare internazionale dimostra che il salone è ai primi posti nell’agenda delle aziende alimentari e dei buyer. Anuga è sempre il posto giusto per chi desidera scoprire cosa si mangia e si beve in tutto il mondo, oggi e in futuro. Oltre alla presentazione di prodotti innovativi, al centro della fiera c’erano anche i trend del mercato alimentare, in particolar modo il digitale. I clienti si trasformano sempre più in “omnishopper” che si attendono un’esperienza di acquisto connessa fra negozio fisico, media on-line e utilizzo di dispositivi mobili. La digitalizzazione non significa però la fine dei supermercati: i consumatori continueranno a recarsi nei negozi per acquistare prodotti alimentari vivendo un’esperienza completa. Ogni progresso tecnologico in grado di sostenere mercato e capace di proporre ai clienti offerte adeguate è il benvenuto!». La GDO internazionale Sul fronte delle grandi insegne europee ad Anuga 2017 c’erano davvero tutti. I dati relativi alle registrazioni ad Anuga dimostrano che a Colonia è arrivato l’intero settore, sia dalla Germania che dall’estero. Fra i presenti ricordiamo Aeon, Ahold, Albert Heijn, Aldi, Auchan, Carrefour, Coop, Costco, dm, Edeka, Globus, Hofer, Jumbo, Kroger, Metro, Migros, Müller, Norma, Rewe, Rossmann, Sainsbury, Sams Eurocarni, 12/17

Oltre 7.400 aziende provenienti da 107 Paesi hanno esposto a Colonia all’interno della 34a edizione di quella che molti già chiamano la Anuga dei record, ovvero la più grande piattaforma di business del mondo per il food & beverage. Club, Schwarz Group, Sobeys, Spar, Target, Tesco e Walmart. Tra i player on-line si sono registrati Amazon, JD.com e altri, ma ad Anuga sono giunti anche i buyer di numerose piattaforme on-line specializzate. Visitatori esteri La partecipazione estera è stata elevata sia in termini di espositori (90% di incidenza estera) che di visitatori, dove è cresciuta fino a raggiungere il 75% (2015: 68%). «Il numero crescente di buyer prove-

nienti dall’estero si riflette chiaramente nell’aumento del numero di visitatori», spiega Katharina C. Hamma. «Le cifre relative ai visitatori provenienti dai paesi UE e dalla Svizzera sono state come sempre elevate; in particolare Italia, Spagna, Francia e Paesi Bassi si sono distinti per la crescita di questo indicatore. In aumento anche il numero di visitatori provenienti dagli USA e dal Canada, mentre molto buoni sono i dati relativi a Cina, Giappone e al Paese partner di questa edizione, l’India. È 67

cresciuta anche l’affluenza di visitatori in arrivo dal Sud America, in particolare Brasile, Perù e Uruguay». In miglioramento anche i dati relativi agli arrivi dal Medio Oriente e dagli Stati nordafricani, in particolare da Iran, Emirati Arabi Uniti, Marocco e Tunisia; quest’anno è cresciuta inoltre l’affluenza ad Anuga dei visitatori provenienti dal Sudafrica. Anuga in cifre Ad Anuga 2017 hanno partecipato 7.405 aziende provenienti da 107 Paesi, su una superficie espositiva lorda di 284.000 m2; 716 espositori provenivano dalla Germania, mentre 6.689 sono giunti dall’estero, con una partecipazione estera totale del 90%. Anuga 2017 ha ospitato circa 165.000 operatori da 198 Paesi, con una partecipazione estera del 75%. Federalimentare e Fiere di Parma contro la contraffazione Tra le novità dell’edizione 2017

di Anuga c’è stato un desk con la funzione di primo ascolto gratuito dedicato a tutti e un servizio di consulenza legale destinato alle aziende italiane associate a Federalimentare presenti in fiera, organizzato da Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Fiere di Parma, e Federalimentare. Le aziende hanno così potuto segnalare episodi di contraffazione e imitazione dei propri prodotti e, nello specifico, casi di Italian sounding. Questa è una tra le forme di comunicazione ingannevole più subdole per il consumatore, che consiste nell’attribuzione di un nome o brand di origine italiana ad un prodotto che, in realtà, non lo è affatto. L’iniziativa ha riscontrato grande successo ed è stata utile per segnalare, tra gli altri, anche due prodotti che evocavano il Parmigiano Reggiano (“Parmesan”), individuati in fiera e prontamente denunciati dal Consorzio di tutela alle auto-

rità tedesche. Il desk, organizzato da Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare, insieme ad Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma, e Stephan Grigolli, avvocato italotedesco (studio Grigolli&Partner), è stato uno strumento importante per tutelare le aziende italiane e accompagnarle nell’affermazione della loro produzione made in Italy nel mercato globale. Anuga 2019 La prossima edizione si svolgerà dal 5 al 9 ottobre 2019.

>> Link: www.anuga.com

Le carni belghe tra i protagonisti del Padiglione 6 di Anuga Sempre ospitale e accogliente lo spazio che il Belgian Meat Office, capeggiato da René Maillard (in foto a lato), organizza a Colonia all’interno di Anuga. Nel corso del 2016 il Belgio ha esportato oltre 702.000 tonnellate di carne fresca suina in tutto il mondo, pari a un valore di 1,2 miliardi di euro. I mercati principali di destinazione sono soprattutto Germania e Polonia, con un assorbimento rispettivamente del 36% e 26%. Seguono Regno Unito, e, per l’extra Europa, Corea del Sud, Cina e Australia. Anche l’export di frattaglie belghe ha iniziato a conquistare i mercati esteri, raggiungendo le 127.000 tonnellate di prodotto destinate soprattutto a Cina e Hong Kong. Sul fronte del bovino il Belgio ha esportato 150.000 tonnellate di manzo e vitello, per un valore di 683 milioni di euro. I mercati di destinazione sono Francia (26%), Olanda (25%), Germania (19%) e Italia (11%). I fattori chiave del successo del Belgian beef sono la qualità, la sicurezza e il servizio, oltre alla facilità di ordinare tagli personalizzati. >> Link: www.belgianmeat.com

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1/2/3) Grande e accogliente lo stand di Danish Crown, il Gruppo globale specializzato nellâ&#x20AC;&#x2122;allevamento e nella produzione di carni suine e bovine, leader nellâ&#x20AC;&#x2122;export europeo di suini e una tradizione alle spalle lunga ben 129 anni. In foto Costantino Costa, Finn Klostermann, CEO DC Beef Division, e Jan E. Noerhede, senior export manager. 4) Lo stand di CSB-System, azienda tedesca specializzata in software per la gestione dei processi. 5) Lo staff di Testo, tra i maggiori produttori mondiali di strumenti di misura portatili. Eurocarni, 12/17

Nebraska MEATing, con i clienti e buyer di Inalca Inalca, la società controllata dal Gruppo Cremonini, leader assoluto in Italia nel settore delle carni bovine, era presente all’Anuga di Colonia con un ampio spazio espositivo tra angolo macelleria, hospitality e le vetrine con le lunghe frollature, i salumi di Italia Alimentari, con i marchi Ibis e Corte Buona e Inalca Food & Beverage, la società del Gruppo dedicata alla distribuzione internazionale del cibo di eccellenza dell’agroindustriale made in Italy. La partecipazione di Inalca all’Anuga è strategica, grazie alla presenza storica dell’azienda modenese sul mercato tedesco con una copertura capillare sul territorio che può contare su una rete di distributori diretti e indiretti, servendo tutti i tipi di canali, in special modo il foodservice, e garantendo forniture costanti e continue durante tutto l’anno. Nella giornata del 9 ottobre clienti, buyer e giornalisti specializzati, hanno affollato lo spazio di Inalca per partecipare all’evento “Nebraska MEATing”, realizzato in partnership col Nebraska Beef Council. Grazie alla collaborazione attenta e stretta con il fornitore Greater Omaha e il supporto del Nebraska Beef Council, Inalca continua il proprio impegno nel promuovere la carne del Nebraska. Una carne che incontra i gusti e le necessità dei consumatori europei: incredibilmente tenera e saporita grazie all’allevamento al pascolo e all’alimentazione che ne favoriscono l’eccezionale marezzatura. La qualità superiore di questa carne si riscontra non solo nei tagli più nobili ma anche e soprattutto in tutti gli altri tagli dell’animale, compreso l’anteriore, ad un prezzo competitivo. Il prof. Chris Calkins, docente di Animal Science presso la University of Nebraska-Lincoln, ha raccontato ai presenti le caratteristiche di allevamento e di analisi di questa carne, proveniente da una regione situata nel cuore degli USA, estesa su una superficie di 200.000 km2, ricca di pascoli e corsi d’acqua. «Cosa rende unica la carne del Nebraska? Sono diversi i fattori che contribuiscono alla sua qualità: la razza da carne — oltre il 70% dei capi allevati in Nebraska è rappresentato da Angus —, il pascolo naturale, che si estende per la metà della superficie dello Stato, la coltivazione locale del mais e 24.000 miglia di corsi d’acqua e falde acquifere. Il tutto gestito da professionisti, allevatori, agricoltori e trasformatori che operano nel rispetto delle normative europee» ha detto Calkins. Interessante anche l’analisi che Calkins ha fatto della qualità percepita della carne del Nebraska. «La

Jerry Wiggs, export manager Greater Omaha Packers con la figlia Elizabeth Wiggs della University of Lincoln, Nebraska, insieme al cavalier Luigi Cremonini ed al figlio Serafino Cremonini.

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tenerezza dipende dal muscolo, dal tessuto connettivo e dal grasso, che conferisce la marezzatura» ha detto il docente della University of Nebraska-Lincoln. «Negli USA quando parliamo di qualità della carne intendiamo la tenerezza, il sapore e quella morbidezza all’assaggio». Tutti fattori garantiti da questo tipo di prodotto distribuito da Inalca. >> Link: www.inalca.it – www.nebeef.org

Inalca era presente all’Anuga di Colonia con un ampio spazio espositivo comprensivo di angolo macelleria, hospitality, i salumi di Italia Alimentari, con i marchi Ibis e Corte Buona e Inalca Food & Beverage.

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1) Gwyn Howells, chief executive HCC, con Jeff Martin, responsabile HCC Italia, l’ente di promozione delle carni gallesi in Italia. 2) Nicola Costa e Cristian Federici di Meat Star Food Traders di Chiasso. 3) Joanne Wilson, Foyle Food Group Communication & Marketing executive, Giorgia Tausani, Foyle Food Group Sales & Quality Italy, Terry Acheson, chief executive of Foyle Food Group (CEO), e Matteo Marchetti, Foyle Food Group Italian Country manager. 4) Ampio e trafficato lo spazio ad Anuga del Gruppo Pini, una realtà internazionale tra le sedi in Ungheria e Polonia, la produzione di bresaole e il macello italiano Pini Italia. 5) Foto di gruppo per Suincom, azienda modenese leader nel settore della lavorazione di carne suina fresca, congelata e confezionamento dei prosciutti crudi. Da sinistra, Stefania Bonfiglioli, Andrea Ganzerli, Valentina Agnani, Andrea Micheli, Julia Anosowicz e Diego Rossi. 6) Andrea Petrini del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp. Le pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti da questo marchio ne fanno un alimento particolarmente salubre, soprattutto per i bambini. 72

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1) Il Gruppo Vion, tra top management e le divisioni Beef e Pork, ha accolto clienti, ospiti, buyer e visitatori nello stand a due piani. 2) Anton Janssen, managing director, Joost Sliepenbeek, CFO, Francis Kint, CEO e Bernd Stange, COO Beef. 3) Philippe Thomas, sales director Industry Europe, Willi Habres, director of Sales & Trade Marketing Beef e Bernd Stange. 4) Willi Habres, Bernd Stange e Anton Janssen. 5) Anton Janssen, Andrea Parisi, sales manager Frans Stortelder, COO Division Pork. Eurocarni, 12/17

Vitelpro, la carne di vitello di qualità premium Presso il padiglione 6 di Anuga 2017 l’azienda olandese leader nella fornitura di carni di vitello bianche e rosate Vitelco ha lanciato una nuova linea di prodotto pensata per i professionisti dell’Ho.re.ca. Si tratta di una carne di vitello bianco di alta qualità in confezioni selezionate che verrà commercializzata con il nome di “Vitelpro – Carne di vitello per professionisti”. Con l’introduzione di questa linea molto speciale, si viene incontro alla crescente domanda specifica di prodotti da carne di vitello di qualità premium. «Vitelco è orgogliosa di offrire prodotti di livello superiore in una scelta di tagli, confezioni e volumi in base alle preferenze del cliente. L’azienda si rivolge a un ampio mercato, di cui possiede una conoscenza approfondita, forte anche del nuovo reparto di disosso, innovativo e ad alto contenuto tecnologico. Il reparto lavorazione con annessa linea di confezionamento ci consente di offrire porzioni di vitello pronte per il consumo in varie dimensioni, anche in piccole quantità. La domanda mondiale di porzioni ridotte di prodotto di alta qualità per i settori ospitalità e alimentazione professionale è in forte crescita. Vitelpro soddisfa pienamente questa domanda», hanno dichiarato Pim Oostelbos e Clemens Roelofs, capi progetto Vitelpro. Vitelpro diventa così sinonimo di carni di vitello accuratamente selezionate, prodotte e confezionate da Vitelco per i settori ospitalità e alimentazione professionale. Da molti anni l’azienda olandese fornisce prodotti da carne di vitello di alta qualità ai mercati di tutto il mondo. Ora, con Vitelpro, Vitelco dimostra di avere una marcia in più in efficacia al servizio del mercato globale. Durante le cinque giornate di fiera Edoardo Massironi e Roberto Mattina hanno accolto buyer e operatori italiani nell’hospitality Vitelco. «Stiamo lavorando bene» ha detto Massironi. «Non ci sono stati i cali fisiologici stagionali e anche l’estate italiana ha registrato numeri importanti negli ordini di vitello Vitelco». >> Link: www.vitelco.nl/it — www.vitelpro.it

1) Da sinistra, i due referenti commerciali per il mercato italiano Roberto Mattina ed Edoardo Massironi con Jelle Jorissen, sales manager Pali Geldrop, e Roelof van Bure, sales manager. 2) Danny Daneels e Jelle Jorissen. 3) Edoardo Massironi con Wilfred Fleuren, responsabile ufficio vendite. 4) Tagli selezionati di vitello della linea commercializzata con il nome di “Vitelpro – Carne di vitello per professionisti”.

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1) Foto di gruppo per lo staff di ERA Foods, l’azienda specializzata nel commercio internazionale di carne. Da sinistra, Enzo Fatiga, Roberto Veschi, Arnaud David, Alessandro Donalisio, Marena Tisheva e Greg Guillot. 2) Molto frequentato lo stand di Vanlommel, che sotto lo slogan “Veal Good” ha promosso la propria carne di vitello, un prodotto premium per qualità, servizio, consegna e tracciabilità. 3) La grande famiglia di Vanlommel per la consueta foto di gruppo. Da sinistra, Mano Zaal, Anna Boeve, Johan Heylen, Melanie, Jan e Leonie Vanlommel e Gert Kolkman. 76

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1) Costantino Costa, Danish Crown, insieme a Bogusław Miszczuk, presidente del Management Board Sokolow, ed a Cezary Domagalski, direttore Sokolow Export. 2) Nel Padiglione 5 uno degli spazi più visitati è stato quello di Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO), azienda leader nella selezione e commercializzazione tagli primari di suino. 3) Il team di Lornoy, molto conosciuto per la carne di vitello belga di alta qualità. Da sinistra, Steven Vanspauwen, Dries Ide, Duran Atesalp, Andrea Carta e Maxim Oeyen. Eurocarni, 12/17

Quabas ad Anuga: sul palcoscenico di Colonia c’è Kansas Ranch USA Anuga 2017 è stata anche l’occasione per incontrare Manuele Beccari della Quabas, il Gruppo di Castelvetro Piacentino (PC) leader nell’import-export di carni fresche e congelate tra bovino, pollame, ovino, suino, selvaggina provenienti da USA, Australia, Canada, Brasile, Argentina, Uruguay, Paraguay, Cile, Australia, Nuova Zelanda e Tailandia. «Da oltre 10 anni oramai promuoviamo i prodotti di carne di alta qualità made in Australia e da 8 la carne americana» mi dice Beccari, ricordando i due mercati più importanti di approvvigionamento della società emiliana. «Certo che di questi tempi, con il problema delle quote di importazione dell’UE, la situazione spesso si fa difficile ma noi lavoriamo per garantire un servizio costante e continuativo ai nostri clienti, puntando sempre sul massimo della qualità reperibile sul mercato». Tra i prodotti promossi da Quabas sul palcoscenico fieristico di Colonia c’è Kansas Ranch USA. «Kansas Ranch Premium Reserve Black Angus è un marchio di selezione dei migliori Black Angus di razza pura allevati nel Mid-West degli Stati Uniti. Il rigido protocollo seguito dagli allevatori USA prevede una dieta con minimo 150 giorni di cereali, il divieto di utilizzo di ormoni della crescita (banditi dalle legislazioni europee), l’attenzione al benessere animale e la macellazione e taglio in stabilimenti ad alto contenuto tecnologico. Il risultato è un prodotto altamente qualitativo, una carne unica in termini di tenerezza, succosità e sapore disponibile in una trentina di tagli». >> Link: www.quabas.it

Il team commerciale del Gruppo Quabas. Da sinistra Manuele Beccari, Andrea Gualtieri, Francesco Buschi e Salvatore Magro.

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VanDrie Group, un grande spazio blu e arancione con i vitelli olandesi VanDrie Group, leader mondiale nel settore della produzione di carne di vitello, mangime per vitelli e pellame, ha presenziato l’Anuga all’ingresso del padiglione 6 con un ampio spazio dedicato all’accoglienza degli ospiti, alla ristorazione e all’esposizione di pregiati tagli di carne. Inconfondibile il look del Gruppo, rigorosamente blu, corporate colour, e arancione, che richiama il Paese di origine, l’Olanda. Dal 2017 il settore olandese della carne di vitello utilizza un nuovo sistema di controllo della qualità, Vitaal Kalf che, tradotto letteralmente, significa“vitello vitale”. Si tratta di una certificazione basata su norme più rigorose rispetto a quelle previste dalla legge, che si applicano all’intera filiera della produzione di carne di vitello: dagli allevatori ai trasportatori, centri di raccolta e lavorazione. L’ente che regolamenta il Vitaal Kalf è il Kalf Volg Systeem (KVS), un sistema di tracciabilità degli animali che consiste più concretamente in un database attraverso il quale vengono memorizzate tutte le informazioni relative ai vitelli: dal momento della loro nascita in allevamento fino alla macellazione. Lo

In alto: Teunis Boer, direttore generale di T. Boer & Zn, Gruppo VanDrie, con la figlia Masha. In basso: l’ampio spazio del Gruppo VanDrie dedicato all’accoglienza di clienti e ospiti, alla ristorazione e all’esposizione delle diverse linee di prodotto.

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scambio di informazioni tra allevatori, trasportatori e allevatori è strategico al fine di garantire una qualità sempre più elevata ed un maggiore benessere degli animali. Oltre allo staff di Giraudi Meats di Montecarlo, lo spazio di VanDrie Group ha anche accolto JAN, gli hamburger di vitello realizzati con tagli di carne di alta qualità, come spalla e collo, e meno sale. Presentati lo scorso anno al SIAL di Parigi i prodotti JAN sono stati accolti con successo dal mercato grazie alla qualità del prodotto e alla comodità di utilizzo. >> Link: www.vandriegroup.it – www.janfood.com

1) Jan van Drie jr., Jan van Drie sr. e Jan van Drie jr.-jr. 2) Jan van Drie insieme a Lara Messie, Jean Marc Guegan e Maurizio Bianco di Giraudi Group. 3) I prodotti JAN sono preparati con i tagli più pregiati di vitelli selezionati e nutriti al meglio.

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1) Saclà ha presentato in anteprima alcuni piatti pronti pastorizzati con il sistema svedese Micvac, rappresentato in Italia da Lazzari Packaging. 2) Lo spazio dei produttori delle carni irlandesi, presenti ad Anuga con numerose aziende d’eccellenza nell’allevamento, macellazione e lavorazione carni bovine e ovine made in Ireland. 3) Il Gruppo Biovela, un pool di aziende lituane leader nella lavorazione delle carni. 4) Ricardas Grybas di Butchers Lt., società lituana con uffici di rappresentanza in Cina, Belgio e Bielorussia, che si sta apprestando ad entrare nel mercato italiano con l’offerta di carni selezionate, di qualità premium, provenienti da mercati internazionali. 5) L’irlandese ABP Food Group, azienda leader nella fornitura di carni selezionate. 6) Ampio e ben visibile lo spazio espositivo delle carni argentine nel padiglione 6 di Anuga. 82

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1) Tönnies Fleisch, azienda leader nella macellazione e lavorazione del suino. 2) L’irlandese Dunbia, con Costantino Costa e Paul Edwards, managing director di Dunbia Wales. 3) Il padiglione delle carni scozzesi promosse da Quality Meat Scotland. 4) José Ramón Godoy, international manager di Provacuno, l’organizzazione interprofessionale di carne bovina spagnola che rappresenta tutti i settori della catena produttiva del settore bovino spagnolo, dall’allevamento del bestiame fino all’industria della trasformazione. 84

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1/2) Tanta la carne in mostra all’edizione 2017 di Anuga, tra costate dalle lunghe frollature, la famosa Rubia gallega, razza bovina autoctona della Galizia caratterizzata dal grasso giallo e dolce, inimitabile sapore e perfetta per la brace, selvaggina e coniglio. 3) La tedesca Westfleisch. Fondata nel 1928 come cooperativa di allevatori, Westfleisch è oggi una delle aziende leader in Europa nella lavorazione delle carni ed esporta la sua produzione in più di 40 Paesi. 4) L’olandese Zandbergen World’s Finest Meat. Eurocarni, 12/17

Great food, Great Britain: in esposizione la qualità delle carni e dei formaggi britannici All’edizione 2017 di Anuga non poteva mancare AHDB, Agriculture and Horticulture Development Board, l’ente britannico per il sostengo e lo sviluppo dell’industria agroalimentare, presente anche in Italia con alcuni dei più rappresentativi prodotti del comparto nazionale inglese: l’English beef, l’English lamb e il British cheese. Manzo e agnello inglesi sono noti a professionisti e consumatori italiani ormai da parecchi anni: la loro qualità, tenerezza e gusto sono apprezzati da tanti chef che li propongono nei loro menu. Ma quest’anno, oltre alla carne, AHDB ha promosso anche il comparto lattiero-caseario, con una selezione di formaggi della Gran Bretagna che è stata servita ad oltre 350 professionisti del settore presenti al 25o British Meat Dinner, la tradizionale cena organizzata nei giorni di manifestazione da AHDB con la collaborazione del Dipartimento per il Commercio Internazionale e del Defra. Su quasi 285 m2 di spazio espositivo nel padiglione dedicato alle carni, AHDB ha presentato il meglio del settore zootecnico d’Oltremanica: sono state 16 le aziende presenti con singoli stand all’interno della collettiva inglese. «Siamo stati molto contenti di tornare ad Anuga con una partecipazione così rilevante. La manifestazione fieristica di Colonia è un evento di respiro internazionale che richiama professionisti da tutto il mondo. Con la Brexit all’orizzonte è fondamentale che le imprese guardino anche a nuovi mercati e questa fiera è sicuramente la più grande e importante piattaforma mondiale per l’industria alimentare dove poter mostrare la qualità delle nostre carni e dei nostri formaggi» ha dichiarato Susana Morris, export Manager di AHDB. >> Link: www.carneperfetta.it

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INTERVISTE

Allevamenti intensivi e filiera corta trait d’union tra gli attori dell’industria Roberto Nocentini, presidente dell’Associazione Italiana Allevatori ne ha parlato con la Redazione di Eurocarne 2018

L’

allevamento intensivo è davvero una soluzione negativa e obsoleta? Una domanda complicata, per la quale non esistono risposte univoche. Per capirne di più abbiamo quindi contattato Roberto Nocentini, allevatore e presidente dell’Associazione Italiana Allevatori (www.aia.it), la realtà che da oltre settant’anni opera in concreto per la tutela

della biodiversità animale delle diverse razze e specie. Lo scopo di AIA, sottolinea Nocentini come premessa all’incontro, è «conservare e valorizzare un patrimonio unico al mondo che sarebbe delittuoso disperdere». Un tesoro dal quale derivano non solo la varietà delle razze ma anche un vero e proprio microcosmo di culture e tradizioni locali spesso tramandate

di generazione in generazione. A certificarlo c’è la crescita della Limousine, razza bovina che in dieci anni ha visto aumentare esponenzialmente capi e allevamenti: da poco più di 300 nel 2005 ai circa 1.700 dello scorso anno (dati del Libro Genealogico ANACLI, Associazione nazionale allevatori delle razze bovine Charolaise e Limousine, www.anacli.it, Ndr).

Roberto Nocentini, presidente nazionale dell’Associazione Italiana Allevatori, in visita lo scorso aprile all’azienda agricola La Valle del Sasso di Flavio Giannetti (lavalledelsasso.it), a Santa Brigida, una frazione del comune di Pontassieve, Firenze (photo © lavalledelsasso.it). 88

Eurocarni, 12/17

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Opportunità e minacce per la filiera corta e la vendita diretta in Italia Nel corso del primo biennio di attività della Rete Rurale Nazionale 2014-2020, nell’ambito della scheda progetto Ismea 10.2 “competitività e filiere agroalimentari”, sono state realizzate alcune attività sul tema della vendita diretta e della filiera corta, allo scopo di fotografare lo stato dell’arte e di realizzare un’analisi critica di questo fenomeno. Fenomeno che è riconosciuto e supportato dalla politica per lo sviluppo delle aree rurali e coinvolge un numero sempre crescente di imprese agricole ed agroalimentari in Italia. La filiera corta viene considerata un importante strumento per lo sviluppo dei mercati locali, delle produzioni tipiche, dell’economia rurale in senso lato attraverso le sinergie che questo tipo di commercializzazione dei prodotti agricoli e del cibo è capace di attivare con altri settori, ad esempio con il turismo ed il commercio di prossimità. Il materiale è scaricabile sul sito dell’istituto di statistica (fonte: Ismea). >> Link: www.ismea.it

Nocentini, cosa si intende per allevamento intensivo? «Purtroppo, quando si parla delle diverse forme di allevamento del bestiame, c’è ancora molta confusio-

ne e disinformazione. A mio parere non esiste ad oggi una definizione scientifica e universalmente accettata di allevamento intensivo. L’idea che l’intensivo, ovvero raggruppare

un numero consistente di animali nella stessa struttura d’allevamento, con poche o limitate possibilità di andare al pascolo brado, sia per forza sinonimo di allevamento negativo, la trovo una forzatura. E ve lo dice uno che alleva bovini da carne prevalentemente al pascolo brado». Falsi miti o c’è un fondo di verità? «La verità è che in stalla c’è un maggior controllo dello stato sanitario dei bovini e si può verificare con più precisione l’esattezza del bilanciamento delle razioni alimentari. C’è da dire che, almeno dal punto di vista dell’immagine, il veder pascolare bovini su ampi prati verdi richiama certamente un’idea ormai poco realistica di benessere degli animali e rispetto dell’ambiente, ma ciò non vuol dire che chi alleva in stabulazione fissa, con le moderne tecnologie, non sia altrettanto rispettoso della salute del bestiame e delle sue condizioni in stalla. La mia affermazione è certificata dalla crescita della razza Limousine, che sta registrando un’espansione su tutto il territorio italiano con un alto indice di gradimento da parte di allevatori e consumatori». In un lasso di tempo relativamente breve la Limousine è divenuta la seconda tra le razze da carne allevate in Italia per numero di capi. In poco più di dieci anni

Eurocarne 2018 è il salone internazionale dedicato alla filiera delle carni in programma a Veronafiere dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018, in concomitanza a Fieragricola. Il format è stato totalmente rinnovato per intercettare le nuove esigenze del mercato e offrire a clienti e visitatori un appuntamento di alto profilo in grado di riunire tutti i protagonisti della filiera della carne: produttore, macellatore, trasformatore, distributore, consumatore. Senza dimenticare il circuito della filiera corta, una delle novità di questa edizione. Eurocarne si rivolge infatti a tutti gli attori di questa filiera, che collaborano in stretta sinergia fra loro: gli allevatori (storicamente un segmento molto presente a Fieragricola), le aziende agricole multifunzionali, gli agriturismi, i laboratori artigianali, le macellerie, le gastronomie, i ristoratori, la media e Grande Distribuzione. Saranno chiamati a esporre anche i produttori di impianti e le attrezzature per la macellazione; i produttori di tecnologia professionale e attrezzature per la lavorazione trasformazione delle carni; i produttori di tecnologia per la conservazione e il confezionamento del prodotto; aromi e additivi; i consorzi e le organizzazioni di prodotto; le aziende che offrono allestimenti per il lavoratore di lavorazione, preparazione e confezionamento, ma anche gli allestimenti per i punti vendita, i servizi alla filiera, le associazioni di categoria (produttori, macellai, catene della media e Grande Distribuzione) e la stampa di settore. >> Link: www.eurocarne.it

Eurocarni, 12/17

La filiera corta è un obiettivo da perseguire e favorire per il maggior gradimento dei consumatori verso un prodotto il più possibile tracciato, che abbia effettuato un percorso breve dalla zona di allevamento fino alla tavola. Con la filiera corta gli allevatori ci mettono davvero la faccia: una scommessa forte ma ricca di soddisfazioni

si è passati dai 1.286 capi controllati del 2005 agli oltre 64.150 del 2016 (dati del Libro Genealogico ANACLI, Ndr). A cosa è dovuto il boom? «La razza si sta espandendo sempre di più ed è allevata ora in diverse aree del Paese. Dalla zona di concentrazione storica nell’Appennino tosco-emiliano, e nelle province al confine tra Lombardia e Piemonte, ora si sta sviluppando molto anche nelle isole maggiori, Sicilia e Sardegna. Questo exploit è riconducibile ai punti di forza della razza, le sue grandi doti di rusticità, la facilità al parto, l’attitudine materna, l’adattamento climatico, la docilità e la qualità delle carni. La Limousine è buona per tutti, consumatori e allevatori». Perché è importante il controllo garantito della filiera corta? «La filiera corta è sicuramente un obiettivo da perseguire e favorire proprio per il maggior gradimento dei consumatori verso un prodotto il più possibile tracciato, che abbia effettuato un percorso quanto più breve possibile dalla zona di produzione e allevamento fino ai banchi di vendita e alla tavola. Un altro punto da sottolineare è che con la filiera corta gli allevatori ci mettono davvero la faccia; è una scommessa Eurocarni, 12/17

forte ma anche una soddisfazione nel dare le giuste risposte in termini di qualità, gusto e salubrità che i consumatori sempre più richiedono». Più è corta la filiera, minore è anche lo spazio tra chi lavora nel settore? «Esatto. La filiera corta consente di legare sempre più strettamente tra loro e con maggior responsabilità i diversi attori dell’industria. Se uno degli anelli della catena è debole o viene meno il rapporto fiducia, gli effetti si vedono subito: è una sorta di domino che genera qualità e sicurezza, il segreto per il successo». Quanto è importante fornire al consumatore una maggiore tracciabilità della carne bovina? «Direi che sia fondamentale. I consumatori, oggi sempre più attenti, richiedono informazioni chiare e precise, spesso più dettagliate rispetto a quanto già presente in etichetta o nel materiale informativo disponibile presso i punti vendita, come l’alimentazione degli animali e il loro benessere. È una giusta richiesta: sono parametri che possono essere tracciati e verificati e indicano senza dubbio la qualità degli alimenti». Come si controlla un’etichetta? «Direi di verificare subito la provenienza della carne, che deve essere italiana o quantomeno europea, perché i controlli qui sono rigidissimi. In Italia abbiamo il vanto di aver messo in campo controlli nella filiera carne addirittura maggiori di quanto le normative continentali richiedessero e questo è di per sé già una garanzia. In genere, quindi, occhio che l’origine sia nazionale o tutt’al più europea». Che tipo di carne sceglie Roberto Nocentini? «Domanda complicata. È un po’ come chiedere al commissario tecnico di una Nazionale per quale squadra fa il tifo. Battute a parte, io allevo il mio bestiame nella patria della bistecca alla fiorentina. Traete voi le conclusioni». (Fonte: Eurocarne News)

MACELLERIE D’ITALIA

Varvara Bros Michele Varvara, contadino artigiano 2.0, ha preferito la macelleria di famiglia ad un lavoro come ingegnere chimico. Oggi gestisce la sua bottega di Altamura col padre Antonio e i fratelli Vincenzo ed Alessandro. Oltre il km 0, ci dice, qui si sceglie il chilometro buono di Riccardo Lagorio

Varvara è uno di quei giovani che hanno davanti a sé un futuro di successi lavorativi nel mondo dell’ingegneria chimica. Posto fisso, buono stipendio. Un lusso al giorno d’oggi. Poi un cortocircuito: dopo 14 anni vissuti a Trento si ripresenta ad Altamura, nella macelleria che la sua famiglia porta avanti da cinque generazioni. «Ho lasciato un lavoro ichele

che amavo e mi sono buttato a capofitto in questa impresa complicata e completamente ignota. Un salto nel buio, il conseguente smarrimento. Ma partivo dalla certezza della qualità del lavoro di mio padre e dei miei fratelli Vincenzo ed Alessandro e volevo proteggere la bottega dal rischio di essere fagocitata dai grandi numeri e dalle logiche di mercato». Chiarita la ragione? Solo a metà.

Difficile da spiegare, se non come una chiamata ancestrale che seduce irrimediabilmente e porta verso quei luoghi e valori della propria infanzia. Oggi le carni della Macelleria Varvara continuano per lo più a provenire dalle masserie lucane, ma possono vantare un modo nuovo di essere raccontate, anche grazie al contro esodo di Michele, contadinoartigiano 2.0.

Preparazione degli gnummareddi d’agnello, specialità della macelleria Varvara. 92

Eurocarni, 12/17

In alto: costata di Frisona. In basso: salsiccia di suino nero lucano tagliata a punta di coltello, semi di finocchio e vino bianco biologico. Il prodotto di punta della macelleria è l’agnello. Lo reclamano alcuni dei migliori ristoranti d’Italia: Da Vittorio a Brusaporto, Piazza Duomo ad Alba. È il momento in cui si deve togliere dalla madre, il 94

segreto più importante per ottenere le carni migliori. «In verità sono le madri che allontanano l’agnello. Lo si può intuire dal grado di lucidità della lana e dal volume del costato dell’agnello. Serve un occhio accu-

rato, che si fa con l’esperienza. Se si esitasse anche di pochi giorni, si avrebbe un calo peso pronunciato. Ma vi sono anche condizioni meteorologiche che condizionano il processo di accrescimento». Eurocarni, 12/17

In effetti le temperature estreme possono comportare inappetenza delle madri, conseguente mancanza di latte e sostentamento per gli agnelli. Anche questo è il momento giusto per sottrarli alla presenza della nutrice per evitare il calo muscolare. Gli animali sono allevati per lo più in Basilicata, da masserie che con i Varvara hanno un rapporto fiduciario da generazioni. Niente contratti scritti, la parola vale molto di più. «Io ti acquisto tutto il bestiame a patto che me lo prepari secondo i crismi del passato». Gli animali vengono cresciuti allo stato brado, lasciando che la natura faccia il proprio lento cammino. Lo sviluppo adeguato per la macellazione richiede molto tempo, di solito una volta e mezza più degli agnelli che si allevano in condizioni di cattività o allo stato semibrado. Le greggi sono composte da Gentile di Puglia e Altamurana, come era un tempo sulle colline lucane e sugli altopiani della Murgia. Nella macelleria i clienti acquistano ogni parte anatomica e una dei pochissimi piatti pronti sono gli gnumareddi, involtini preparati con le interiora d’agnello. Della preparazione se ne occupa Antonio Varvara, il padre, l’unico ancora in grado di eseguire con i rapidi gesti delle mani l’operazione di legatura dei budellini, «che devono risultare tanto piccoli da essere consumati in un sol boccone». La ristorazione acquista animali interi o a metà: niente sottovuoto e niente separazione in pezzi, presupposto interessante che prevede la capacità del locale di promuovere e preparare piatti che comprendono anche le parti anatomiche che vengono considerate meno pregiate. «Come ad esempio sa fare Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano, con le sue creazioni sempre davvero singolari e che sanno convincere anche i meno propensi». Viene in mente il midollo alla brace. Peraltro anche i bovini sono scelti con cura dai Varvara, lavorati e spediti ad alcune delle tavole più golose del Paese. Per diventare “carne da Varvara” ci si affida Eurocarni, 12/17

Antonio Varvara e i figli Michele, Vincenzo e Alessandro. all’esperienza e al puntiglio di chi non accetta vedere i propri animali alimentati in stalla, senza pregiudizi sull’origine del capo. «Chilometro zero? In verità noi siamo del partito del chilometro buono. Questa è una mezzena di Bruna Alpina in arrivo dal Piemonte» dice Michele Varvara sfoggiando uno straor dinario esemplare e indicando la preziosa marezzatura. «La carne di questa razza è di solito coriacea, raramente così grassa. Le trame della carne raccontano la vita dell’animale e in questo caso ci raccontano che questo animale ha vissuto in condizioni di grande relax, fino a raggiungere una magnifica pinguedine» spiega. Religiosamente legati alla propria terra e alle proprie tradizioni, ma laicamente aperti al meglio. Una trentina le masserie che forniscono gli animali a rotazione. «Certo, un occhio di riguardo lo abbiamo sempre nei confronti della Podolica», dice strizzando l’occhio. Così la carne alla brace diventa anche per Daniela Montimaro de Le Macàre di Alezio, nel leccese praticamente a mare, un’ambita materia prima in grado di stregare gli ospiti. O come la battuta di Podolica, ornata da cozze pelose, ricci di mare e pomodoro Regina di Torre Canne, certezza e vanto per Domenico Schingaro di Borgo Egnazia

a Savelletri, uno dei paradisi di terra italica. Niente pronto e cuoci nella macelleria Varvara. «Significherebbe distruggere la materia prima» dicono senza mezzi termini. Anche la scelta dei suini non avviene a caso. Si privilegiano quelli che la regione Basilicata sta promuovendo come Neri lucani. Soggetti perfetti per l’ampio strato adiposo che li contraddistingue. E i salumi non sono al momento tra le maggiori occupazioni dei Varvara. Se ne occupa Vincenzo. «Per la preparazione dei nostri salumi non utilizziamo conservanti. Siamo in dirittura d’arrivo per testare il prosciutto crudo dopo avere sperimentato positivamente la produzione di capocollo, salsiccia stagionata e pancetta tesa». Li distingue l’abilità amanuense acquisita dalla cura delle carni. Si vede nella forma, si sente nella sostanza. E Michele, che è il narratore, non ha rimpianti per avere lasciato il lavoro sicuro al nord. Vive nella sua terra facendo da tramite tra Altamura e il resto del mondo. Un lusso vero, al giorno d’oggi. Riccardo Lagorio Macelleria Varvara Via Ugo Foscolo 50 70022 Altamura (BA) Telefono: 080 3115247 Web: www.facebook.com/fratellidicarne 95

La Becaria, carni fresche e salumi a Rovigo di Gian Omar Bison

hiamarsi Becaria e proporre una selezione di vini e formaggi gourmet. Insieme l’essenza e il concept della bottega secondo Travaglia, al secolo Ennio Travaglia, titolare dell’omonima macelleria di Rovigo. È vero che è un percorso che parte da lontano, esattamente da quando nel 1950 il padre Roberto, premiato maestro del commercio, avviò una rivendita di carne in quel di Adria dove pure Ennio, adolescente e giovane garzone, mosse i primi passi. Vero che la pluridecennale esperienza è un biglietto da visita di per sé accattivante ed esaustivo. Ma guai sedersi, guai smettere di innovare, guai stancarsi di migliorare, ampliare e

completare l’offerta sul bancone. «Anche perché le aspettative del consumatore — puntualizza Ennio — sono diverse rispetto a venti o trent’anni fa: parliamo di un cliente attento all’aspetto organolettico ma anche a quello nutrizionale, di igiene e salubrità della proposta alimentare. Un cliente che ha poco tempo apprezza il cotto e il pronto cuoci veloce da preparare e gustoso ma mai banale. E se gli fai trovare anche una congrua offerta, ricercata, originale di latte e formaggi, pane e pasta, vino e birre non disdegna: risparmia la fatica di cercare altrove». Dall’esercizio di Adria al punto macelleria di un supermercato di Rovigo nel 1995 e da

lì all’apertura dell’attuale rivendita nel 2012. «Ho cercato un immobile importante per metratura, comodo da raggiungere in auto perché vicino ad un arteria stradale trafficata e con un parcheggio comodo e capiente. La gente arriva rapidamente ed altrettanto rapidamente deve poter parcheggiare l’auto, acquistare e andarsene. Questo per me significa servizio, comodità garantita al cliente». E poi i tagli anatomici devono essere identificabili e in linea con le richieste del mercato. «Quando lavoravo al discount i tagli anatomici pregiati come la tagliata o i filetti quasi non esistevano. Oggi con le costate valgono il 40% del mercato».

Ennio Travaglia, titolare della Macelleria La Becaria, insieme alla collaboratrice Jessica. 96

Eurocarni, 12/17

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Nel banco della macelleria La Becaria sono presenti carni selezionate e un vasto assortimento di pronti a cuocere, preparati sulla base di ricette tradizionali oppure proposte più originali. «Il bovino fa la parte del leone — racconta Ennio Travaglia — rappresentando da solo il 55% della carne venduta». Un 15% resta ad appannaggio dell’avicunicolo e un 30% del suino, compresi salumi e insaccati di produzione propria. 98

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Un cliente indaffarato apprezza il cotto e il pronto cuoci veloce da preparare e gustoso ma mai banale. E se gli fai trovare anche una congrua offerta, ricercata, originale di latte e formaggi, pane e pasta, vino e birre, non disdegna: risparmia tempo e fatica di cercare altrove

Due i collaboratori in azienda ed un giro d’affari in crescita. «Il bovino fa la parte del leone rappresentando da solo il 55% della carne venduta». Un 15% è ad appannaggio dell’avicunicolo e un 30% del suino, compresi salumi e insaccati prodotti in house. «Per il bovino abbiamo fatto una scelta specifica: scottone di razza francese. Le francesi secondo me offrono una carne di qualità, morbida e gustosa, più di altre. E si prestano ad una frollatura di 25, 30 giorni senza problemi». Il fornitore è in buona parte la Bugin Carni di Santa Maria di Sala (VE) e in minima parte IMC Carni di Agna (PD) che processa i bovini. L’avicolo arriva dall’Avicola Artigiana di Formignana a Ferrara mentre il suino direttamente dagli allevamenti Pedrazzoli di Mantova e dal macello Sassi di Colorno (PR). «Abbiamo anche una discreta produzione di insaccati, una qua-

rantina di chili di carne di maiale a settimana, di nostra produzione. Usiamo budello naturale di Vialo Trento Trade di Trento, solo sale e pepe e aglio per qualche pezzo. Facciamo salame da ferri, salsiccia, salamella e cotechino e poi il salame tipico polesano». Dal lato gastronomia, sul cotto troviamo il pollo allo spiedo, le alette di pollo, stinco e costine di maiale. «E presto avremo un forno idoneo per altre proposte». I formaggi arrivano da Valsana, grossista che garantisce una selezione varia comprensiva di formaggi tipici d’alpeggio. Gian Omar Bison Macelleria Travaglia La Becaria Viale Porta Po 75 45100 Rovigo Telefono: 0425 474644 E-mail: enniotravaglia@gmail.com Web: macellerialabecariarovigo.it

Salsiccia tipica polesana e salame di Trecenta, il Polesine nel piatto •• Soprattutto nella zona del Delta da decenni si produce la Salsiccia tipica polesana. Nella maggior parte delle produzioni le dimensioni sono di circa 10 cm (lunghezza) e 3 cm (diametro). Le carni del maiale, appositamente scelte per la produzione della salsiccia, vengono macinate con coltelli a piastra con fori di diametri differenti a seconda delle usanze e vengono insaporite con sale, saccarosio, aromi e spezie varie. L’impasto è poi insaccato in budello naturale di maiale o bovino, accuratamente lavato e salato. La legatura avviene manualmente e il prodotto viene posto in cella di asciugatura e stagionato in locali con temperatura, umidità e ventilazione controllate. Ovviamente, a seconda del tipo di carni e delle spezie utilizzate nell’impasto, varia anche il loro gusto (tratto da: Atlante dei prodotti tradizionali del Veneto, ed. 2014). •• Salame di Trecenta (RO). Le metodiche di produzione e conservazione dell’insaccato sono radicate da secoli in questo territorio. L’usanza della “beccaria”, ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura dei salami, sono state codificate e tuttora utilizzate dai produttori della zona. Il salame da taglio di Trecenta è prodotto esclusivamente con carni suine. Per l’impasto, dopo un’adeguata operazione di rifilatura e cernita, vengono utilizzate tutte le parti pregiate dell’animale, poi macinate, condite, insaccate e stagionate in modo artigianale. Le condizioni climatiche che alternano giornate di secco a giornate di umidità elevata permettono una maturazione che trasmette al salame caratteristiche organolettiche che lo rendono unico per il grasso. Interessato alla produzione è il territorio comunale di Trecenta e paesi limitrofi in provincia di Rovigo (tratto da: Atlante dei prodotti tradizionali del Veneto, ed. 2014).

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I BUTCHERS CONSIGLIANO

Come scegliere la carne: ce lo dice la Macelleria Carpitella Ogni bistecca che si rispetti deve presentare alcune caratteristiche che non vanno mai sottovalutate. Ad ogni taglio corrisponde una cottura ben precisa: ecco tutto quello che bisogna sapere

elezionare un taglio di carne di qualità non è un gioco da ragazzi. È materia da macellai d’esperienza. Districarsi tra roastbeef, bistecche e filetti sembra una prerogativa di chiunque. Basta un’occhiata rapida e si fa presto a sentirsi esperti. Ma non è così! Non lo è affatto. Se si vuole uscire dal circolo vizioso dei tagli canonici, dei preimpostati da Grande Distribuzione, vanno considerati dettagli come quantità e qualità del grasso e del tessuto connettivo della carne. Va considerato un mestiere che fa perdere le tracce delle sue origini

indietro nei secoli. Ad aggiungere difficoltà, va sottolineato che la scelta del taglio è dettata anche dalla cottura e dal nostro gusto personale. Per capire come procedere allora abbiamo chiesto aiuto a Damiano Carpitella, seconda generazione di una famiglia che da oltre sessant’anni è un punto di riferimento per la vendita di carne bovina italiana e di alta qualità a Mestre. Damiano, come si riconosce una carne di qualità? «La qualità della carne non è determinata dal taglio in sé, dipen-

de anche dal tipo di cottura che si intende utilizzare e dalle preferenze del consumatore. Ad esempio, se si preferisce una carne gelatinosa è bene controllare che il pezzo sia ricco di collagene; se invece si opta per una carne più grassa, è importante osservare la distribuzione del grasso nella massa muscolare, la marezzatura. Indubbiamente un sapore più deciso è favorito da una carne più grassa, che presenta un’elevata marezzatura, come ad esempio i Cube roll, ovvero la parte iniziale del roast beef. Per essere precisi, c’è da dire che esiste un’ec-

Un pronto a cuocere buono e bellissimo: filetto di manzo arrotolato nel lardo e pepe. 100

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Lo staff della Macelleria Carpitella di Mestre: da sinistra, Leonardo Carpitella, Nicola Pellarin, Jessica Modolo e Damiano Carpitella. cezione alla regola per tipologie di carni tipo la Piemontese e la razza francese Blonde d’Aquitaine, che sono magre senza, però, perdere sapore e morbidezza. In linea di massima, una carne di qualità non deve presentare una bordatura più scura e deve apparire sempre “stabile”». Qual è la bistecca perfetta? «Una bistecca di ottima qualità deve avere la giusta marezzatura, che la rende indubbiamente tenera e dal gusto deciso. Una bistecca dal gusto più intenso è determinata anche dal taglio selezionato; di solito consiglio una posizione come il taglio reale, la punta di scamone e il roastbeef oppure, per chi non bada troppo alla tenerezza, il diaframma dalla parte alta». L’identikit del filetto? «Un ottimo filetto deve presentare una lievissima marezzatura e una leggera concentrazione di grasso nella parte inferiore centrale. La Eurocarni, 12/17

parte magra della carne non deve essere di un magro lucido ma presentare un effetto leggermente “cremoso”, come mi piace definirlo». Quali sono le razze di carne bovina di qualità più alta? «A mio parere, le razze bovine italiane come la Piemontese, la Marchigiana e la Chianina sono alcune tipologie alle quali corrisponde un’ottima qualità di carne». Quali sono i tagli di carne più pregiati? «Attualmente i tagli più costosi, a cui corrispondono caratteristiche ottimali, sono filetto, roastbeef, scamone nel posteriore, cappello del prete, girello di spalla nell’anteriore. Il prezzo elevato è determinato principalmente da morbidezza e disponibilità limitata, come ad esempio il filetto». Quale cottura per onorare i tagli migliori? «Per i tagli più pregiati la cottura ideale è sicuramente la griglia,

ma esistono alcune eccezioni alla regola. Il filetto ha un risultato eccezionale in crosta, al pepe verde o all’aceto balsamico. La punta dello scamone, invece, può essere cotta in crosta di sale. Per i tagli del quarto anteriore, come per il cappello del prete e il girello di spalla, le cotture consigliate sono il brasato, lo stracotto e lo stufato. Il muscolo, invece, può essere perfetto in umido o per la preparazione del gulasch». Cosa sceglie Damiano Carpitella? «Potete togliermi tutto ma non una buona bistecca di taglio reale. Per quanto riguarda le cotture, l’occasione è sempre propizia per un brasato o un lesso». (Fonte: Eurocarne News www.eurocarne.it) Macelleria Carpitella Corso del Popolo 53 30172 Mestre (VE) Telefono: 041 950817 Web: www.igustidicarpitella.it facebook.com/Carpitella.macelleria 101

Passione Preparati Planet in tour in Lombardia Il gruppo di Passione Preparati Planet, capeggiato da Francesca Santin, ha organizzato due giornate (8 e 9 ottobre) di formazione professionale per i macellai iscritti. Il primo giorno una sessantina di associati ha visitato l’Antica Macelleria Turba a Melzo (MI) e il ristorante della famiglia Turba a Rivolta d’Adda (CR). Il giorno successivo è stata la volta della tradizionale sagra e fiera di Inzago (MI), in compagnia di Sergio Motta, che ogni anno organizza il gioco “Indovina il peso del bue” insieme alla Pro Loco Inzago. Tappa finale è stato il pranzo al suo ristorante, la Macelleria Motta a Bellinzago Lombardo (MI). Due giorni all’insegna dello studio di due realtà di macelleria e ristorazione che hanno coniugato tradizione e innovazione.

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GARE CARNIVORE

Auguri dalla Nazionale Macellai Italia Il World Butchers’ Challenge, la sfida mondiale dei maestri delle carni, si terrà mercoledì 21 marzo 2018 a Belfast, Irlanda del Nord. In questo numero vi presentiamo la squadra francese, senza aver prima dato la parola al nostro team

ancano poco meno di quattro mesi alla 7 a edizione del World Butchers’ Challenge, la sfida mondiale dei maestri delle carni che si terrà mercoledì 21 marzo 2018 a Belfast, in Irlanda del Nord. Sono 12 i Paesi ufficialmente iscritti e tra questi

c’è naturalmente anche l’Italia. L’evento, organizzato da Butchery Excellence Scheme, metterà in gara i butchers provenienti da Australia, Brasile, Bulgaria, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Italia, Nuova Zelanda, Sudafrica e USA, che si sfideranno a colpi di

coltello tra disosso, la vorazione, preparazione del banco carni. Il tutto con stili, tecniche e manualità sicuramente differenti. Abbiamo incontrato il team italiano presso lo stabilimento di Guidoncarni a Roma lo scorso novembre, durante un loro allenamento. L’impegno

Ecco la formazione definitiva della Nazionale Macellai Italiana che a marzo volerà a Belfast per partecipare alla competizione mondiale dei maestri macellai: da sinistra,Federico Dal Lago, Roberto Passaretta, Mara Labella, Ale Fantasie, Francesco Camassa, Gianni Giardina, Andrea Laganga e, in seconda fila da sinistra, Orlando Di Mario, Fabrizio Gasparrini e Davide Cecconi. Ale e Davide sono le new entry del Team. Sottolineiamo la presenza di Ale, un giovane butcher italiano originario del Marocco, unico partecipante del World Butchers’ Challenge con la doppia nazionalità, che darà un bel segnale di integrazione in questa gara carnivora mondiale (photo © Massimiliano Rella). 104

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Un macellaio della squadra australiana durante la gara in una passata edizione del World Butchers’ Challenge (photo © beefcentral.com). è massimo e la concentrazione è alta. «Sentiamo la responsabilità di rappresentare i nostri colleghi a Belfast e stiamo lavorando per arrivare pronti e con belle idee» ci ha detto il coach Francesco Camassa. Tre ore e un quarto di gara L’obiettivo del World Butchers’ Challenge è quello di sviluppare un contesto all’interno del quale i macellai

si possono misurare e confrontare nell’arte del disosso e del taglio delle carni, lavorando in modo creativo e innovativo le carni bovine, suine, ovine e avicole. La gara avrà una durata di 3 ore e 15 minuti durante le quali le squadre devono “smontare” un quarto di manzo, una mezzena di suino, un agnello intero e 5 polli. Le squadre potranno utilizzare le proprie spezie, marinature, aromi

e ingredienti necessari per guarnire i preparati ricavati dai tagli delle carni. La giuria sarà composta da giudici indipendenti provenienti da ciascun Paese. La valutazione verrà fatta sulle tecniche di disosso e taglio e sulla realizzazione di preparati innovativi, oltre che sull’aspetto del banco carni finale e sull’utilizzo di tutta la carne, sensibilizzando così gli operatori sui temi degli sprechi.

La Nazionale Italiana Macellai si appresta a partecipare al World Butchers’ Challenge 2018 animata da vivo entusiasmo e quella grande passione che caratterizza gli Italiani. Il gruppo rappresenta, da Nord a Sud dell’Italia, una nuova generazione di macellai impegnati a portare avanti l’arte della lavorazione delle carni e la tradizione italiana senza però dimenticare l’innovazione del banco carni. Oggi il macellaio sta evolvendo, nella formazione e nella professionalità, per dare un più elevato e completo servizio al cliente. Come? Con l’offerta di prodotti sempre più naturali, in linea con il benessere animale, di qualità, facili da cucinare o pronti da consumare. Il suo ruolo è sempre più strategico nel dare valore aggiunto ad un alimento prezioso e unico per l’apporto nutritivo. Volete sapere qual è il punto di forza della Nazionale Italiana Macellai? Lavorare sodo e “combattere” ogni giorno mantenendo vive le tradizioni dei propri avi, tramandate di generazione in generazione. >> Link: www.facebook.com/Nazionale-Italiana-Macellai-635715386626849

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Il banco carni preparato dalla Nazionale francese che nel 2016 gli è valso la vittoria del World Butchers’ Challenge svoltosi in Australia (photo © bfmtv.com). Focus sul team francese L’Équipe de France Boucherie, capitanata da Joël Lucas, ha vinto l’ultima edizione del World Butchers’ Challenge nel 2016 in Australia. La squadra è composta da maestri delle carni che rappresentano la cultura del taglio delle carni della Francia, dalla scelta delle materie prime, alle tecniche di disosso alla preparazione dei pronti a cuocere. Oltre a Joël in

squadra ci sono Christophe Ip Yan Fat, disossatore, David Boespflug, Joseph Fagnani, Lucas Bayle, Philippe Lalande, Aurélien Brise e Olivier Bayle.

World Butchers Challenge 21 marzo 2018 The Titanic Exhibition Centre Belfast Irlanda del Nord, UK Web: www.worldbutcherschallenge.com www.facebook.com/worldbutcherschallenge www.instagram.com/worldbutcherschallenge #worldbutcherschallenge

Nel 2018 iMEAT vola in Spagna: dopo le cinque edizioni modenesi, la manifestazione si terrà nel contesto della Fira de Cornellà-Barcellona Negli ultimi anni, il negozio di macelleria ha subito una forte evoluzione che ha portato metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo. Proprio da questa constatazione nel 2013 è nato iMEAT®, un progetto dedicato esclusivamente alle macellerie. L’evento nazionale iMEAT®, organizzato dalla casa editrice Ecod e promosso da Federcarni e ModenaFiere, si colloca in un’ottica di business to business mettendo in relazione i macellai italiani con i fornitori di tutte le merceologie dedicate, creando allo stesso tempo un palcoscenico di approfondimento di varie tematiche e di aggiornamento sulle problematiche della macelleria del futuro in un mercato moderno e dinamico. Nelle sue cinque edizioni, iMEAT ha ricevuto la visita di una delegazione di macellai spagnoli che hanno avanzato l’ipotesi di una iMEAT in Spagna, visto che anche in questo Paese la macelleria è in una fase evolutiva. Da questa considerazione è nato il progetto iMEAT España, che avrà luogo il 4 e 5 febbraio 2018 all’interno della Fira de Cornellà-Barcellona (www.firacornella.com), con il supporto dell’Associazione dei macellai della Catalogna. >> Link: www.imeat.es

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PRODOTTI TIPICI

Solo sale, pepe e coriandolo per il salume più rispettato dell’Alto Adige

Lo speck secondo Stefano Tondelli, maturato con la brezza di montagna di Riccardo Lagorio

iposa all’aria dei 1260 metri di altitudine nel mezzo del Parco Nazionale dello Stelvio. È lo speck che fa di un minuscolo borgo in Val Venosta una delle capitali del salume più rispettato dell’Alto Adige. A vederlo preparare le conce, spingere i carrelli con le mezzene appese e portare all’affumicatoio quelli che diventeranno speck, sembra che Stefano Tondelli abbia aperto ieri l’altro la bottega.

Ma era il 1968 e lui aveva già alle spalle una buona esperienza come garzone nel cantone San Gallo. È il viavai di automobili alla ricerca di frescura d’estate, di piste innevate in inverno ferme davanti all’ingresso a rivelarne la presenza. Dietro il bancone Stefano jr. e Lea, la nipote pronta a prendere il timone come terza generazione e con in tasca una laurea in economia. La competenza conseguita in cinquant’an-

ni non concede errori. «Lo speck ha bisogno di cure continue perché non usiamo aria condizionata nelle cantine di stagionatura. Dobbiamo azionare le finestre per dominare il clima dell’Ortles: solo con la loro apertura e chiusura siamo in grado di creare i presupposti ideali per la maturazione dello speck». La scelta cade su suini di origine austriaca, che garantiscono secondo i Tondelli le migliori caratteristiche

Stefano Tondelli e Stefano junior. 108

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MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI Il presente certificato conferma che lo strumento sottoindicato è stato testato ed è conforme alle specifiche tecniche richieste. Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):

La scelta per la produzione dello speck cade su suini di origine austriaca, che garantiscono secondo i Tondelli le migliori caratteristiche finali del prodotto, ma che ben si addicono anche alle fasi di lavorazione. Soprattutto per merito di una proporzionata distribuzione di carne e grasso, uno dei segreti per la buona riuscita del salume Lea Tondelli, terza generazione in macelleria. finali del prodotto, ma che ben si addicono anche alle fasi di lavorazione. Soprattutto per merito di una proporzionata distribuzione di carne e grasso, che risulta essere uno dei segreti per la buona riuscita del salume. «Una volta che abbiamo scelto le parti che secondo noi risultano adeguate per l’ottenimento dello speck, vengono rifilate e le mettiamo in una concia di sale, pepe e coriandolo, le uniche spezie che secondo la tradizione locale venivano utilizzate». La sosta dura all’incirca due settimane. Durante questa fase la carne assorbe il sale e gli aromi, rilasciando i liquidi. È proprio al nostro arrivo quando Stefano Tondelli, classe 1937, sta togliendo dalle vasche gli speck per posizionarli su rastrelliere in metallo. Le attrezza e spinge come un ragazzino. «Questa operazione è necessaria per togliere dagli speck le impurità più evidenti; lo facciamo con un getto d’acqua. Evidentemente non insistiamo con l’acqua, ma siamo ben sicuri che sulla superficie si è già creata una naturale pellicola protettiva e impermeabile». L’asciugatura può durare una giornata e l’indomani si inizia il processo più delicato per raggiungere il risultato finale: l’affumicatura. Nella stanza dove si fa lentamente carbonizzare segatura di faggio il gioco d’aria è fondamentale: a se110

conda della intensità dell’umidità e della pressione che si trova fuori, il fumo è leggero o più intenso e le aperture verso l’esterno devono essere pilotate. «Anche la notte, se serve» evidenzia il veterano dello speck. La legna e la segatura di faggio sono posizionate nel vecchio pentolone in rame annerito proprio sotto gli speck. Questi rimangono in nell’affumicatoio per 15 giorni e, al termine del percorso, passano nella sala di stagionatura vera e propria. Vi rimarranno 6, più spesso 8 mesi e l’unico elemento a stabilire il momento esatto di termine stagionatura sarà l’andamento del tempo, la temperatura, l’umidità. Di impianti di condizionamento neanche l’ombra: uno speck autenticamente maturato con la brezza di montagna, insomma. Al taglio a macchina sottile la parte di grasso appare bianco candida, rosso intenso la parte magra; profumo intenso di carne matura e lontano ricordo di affumicato al naso. Anche alla prova del gusto il fumo è tenue, la salatura equilibrata, la speziatura si sente lontana. L’incessante sosta di turisti che ha consolidato il nome dello speck dei Tondelli è la testimonianza più evidente del suo successo. Nella bottega sopra il laboratorio un piacevole profumo di spezie si mischia a quello del filo di fumo. Gli speck

Al taglio a macchina sottile la parte di grasso dello speck appare bianco candida, rosso intenso la parte magra; profumo intenso di carne matura e lontano ricordo di affumicato al naso. Anche alla prova del gusto il fumo è tenue, la salatura equilibrata, la speziatura si sente lontana. L’incessante sosta di turisti che ha consolidato il nome dello speck dei Tondelli è la testimonianza più evidente del suo successo

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L’affumicatura degli speck. sono appesi un po’ ovunque alle pareti, sotto le tettoie che riprendono il gusto altoatesino delle facciate delle case in legno. Ma negli ultimi anni i Tondelli non si sono fermati allo speck. È nato il Kaiserspeck per coloro che proprio non ce la fanno a convincersi che la parte di grasso del salume dà gusto e piacere. Nasce dal cuore della coscia ed è pura carne priva di cotica e grasso. Il passaggio nell’affumicatoio dona il caratteristico colore ocra all’esterno mentre l’interno trasuda di bontà. Si sono guadagnati una nomea speciale i Kaminwurzen, specie quelli con l’aggiunta di carne di cervo. Aspettano di essere tagliati a fette spesse durante le merende insieme al Schüttelbrot, il pane crocEurocarni, 12/17

cante di segale. E i würstel, anche di dimensioni… giganti. «Da qualche stagione prepariamo con il magatello o la punta d’anca dei bovini altoatesini un salume di carne magrissima messo in concia, affumicato ed essiccato. La potremmo definire bresaola insomma. Ce lo chiedevano romani e lombardi». Il sole scende rapido nel pomeriggio d’autunno sulle parole di Stefano jr., quando le macchine si sono fatte rade in attesa della prossima neve. Riccardo Lagorio Macelleria Tondelli Frazione Gomagoi 10 39029 Stelvio (BZ) Telefono: 0473 611772

Salumificio Ittirese, viaggio tra i sapori del Coros di Massimiliano Rella

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Il norcino Marco Simula con la mamma Antonia e la sorella Silvia.

I Simula sono gelosi custodi di una ricetta, quella per la preparazione della salsiccia affumicata ittirese, messa a punto con anni di esperienza. Lasciamo ai consumatori la curiosità e il piacere di scoprire gli ingredienti nascosti all’assaggio. Anche se noi ci sentiamo note sottili di macchia mediterranea

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ra i sapori del Coros quello della salsiccia affumicata ittirese ha quel qualcosa in più che pare arrivare dalla macchia mediterranea. Il Coros è un territorio a forte vocazione pastorale di sorprendente bellezza, a 30 km da Alghero e ad appena 10 dal capoluogo di Sassari, nella Sardegna nord-occidentale; all’interno ma non troppo distante dalla costa. Il latte e il formaggio, come un po’ in tutta la Sardegna, sono in cima alla lista dei prodotti agroalimentari tipici. Ma non mancano olio, vino e norcineria. Tra questa, appunto, c’è la buona salsiccia affumicata ittirese, una specialità che abbiamo scoperto nel laboratorio della famiglia Simula, il Salumificio Ittirese. Nato nel 2001 per iniziativa di Giovanni Antonio Simula, oggi è gestito dalla moglie Antonia e dai figli Marco, 31 anni, e la giovane Silvia. Come suggerisce il nome ci troviamo a Ittiri, nel cuore del Coros classico — nucleo ristretto di un’area più estesa che abbraccia 12 Comuni — un territorio rappresentato da 5 paesi della provincia di Sassari: Usini, Ossi, Ittiri, Uri e

Tissi. In questo lembo di Sardegna ancora poco battuto turisticamente, il salumificio della famiglia Simula lavora carni di suino nazionale per trasformarle in prodotti di qualità (circa 10 q/settimana) come lonza, pancetta arrotolata o steccata, coppa, salami, guanciale, prosciutto, lardo salato o speziato. Una parte delle carni proviene da allevamenti di maiali allo stato brado, a tutto vantaggio della genuinità e del gusto, e una piccola parte da cinghiali. La lavorazione è manuale secondo la migliore tradizione norcina. Fin qui nulla di tipico del Coros, ma c’è un prodotto che più di altri rappresenta il territorio e il salumificio: la salsiccia affumicata ittirese. Si tratta di un insaccato di carne suina macinata grossa e speziata con sale, pepe e mistura di erbe e aromi di territorio. Indicazioni più precise non siamo in grado di fornirle perché i Simula sono gelosi custodi di una ricetta messa a punto con anni di esperienza. Lasciamo ai consumatori la curiosità e il piacere di scoprire gli ingredienti nascosti all’assaggio. 113

L’affumicatoio del Salumificio Ittirese. La salsicce sono affumicate con diversi tipi di legni locali, stagionati e di essenze dolci, una selezione che contribuisce a esaltare il profumo e il sapore del prodotto.

Non esiste un’unica versione di salsiccia affumicata ittirese: c’è la “base”, quella al finocchietto selvatico, quella alle bacche di mirto, oppure al peperoncino o alla carne di cinghiale, con quel pizzico di “selvatico” in più, gradito a chi apprezza i gusti decisi

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Anche se noi ci sentiamo note sottili di macchia mediterranea. Ma torniamo alla lavorazione. Pressato l’impasto nel budello naturale, la salsiccia viene appesa per una notte su rastrelliere a sgocciolare acqua e umori, all’interno di un affumicatoio con caminetto. Il giorno successivo i pezzi sono affumicati con diversi tipi di legni locali, stagionati e di essenze dolci, una selezione che contribuisce a esaltare il profumo e il sapore del prodotto. Finita l’affumicatura, il mattino successivo il salume va in cella di stagionatura per una ventina di giorni. Non esiste un’unica versione di salsiccia affumicata ittirese: c’è la salsiccia affumicata “base”, quella al finocchietto selvatico, quella alle bacche di mirto, oppure al peperoncino o alla carne di cinghiale, questa con quel pizzico di “selvatico” in più, gradito ai palati che apprezzano un gusto deciso. La qualità della produzione è da sempre un obiettivo del salumificio dei Simula, che hanno scelto di garantirla anche sottoponendo il

processo produttivo e la commercializzazione alla certificazione di rintracciabilità aziendale UNI 11020:2002. Si tratta di un sistema che va a tracciare la provenienza delle materie prime e la destinazione dei prodotti, adempiendo in tutte le fasi agli obblighi previsti dalla normativa comunitaria e in particolare dal Regolamento CE 178/2002, in vigore dal 2005, in materia di sicurezza alimentare. I prodotti sono venduti all’ingrosso, al prezzo medio 11,50 €/kg, e al dettaglio nello spaccio azienda le, aperto tutti i giorni, escluso la domenica, a prezzi che si aggirano sui 15,00 €/kg. Massimiliano Rella Salumificio Ittirese Snc Via Sassari 125 – 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 442579 E-mail: info@salumificioittirese.it Web: www.salumificioittirese.it Nota A pagina 112 preparazione della salsiccia affumicata ittirese (photo © Massimiliano Rella). Eurocarni, 12/17

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SAPORI DAL MONDO

Sulle isole Fær Øer alla scoperta della fermentazione in cucina

Locali in fermento di Massimiliano Rella

ituato nell’Atlantico settentrionale, l’arcipelago incontaminato delle isole Fær Øer offre paesaggi straordinari, un’ospitalità semplice ma attenta e una gastronomia basata su prodotti genuini, tecniche tradizionali e sapori originali. A partire dalle fermentazioni, un antico metodo di conservazione dei cibi, una sorta di dry aging introdotto in tempi di caccia e pesca, quando c’era la necessità di conservare i cibi per i periodi di magra. Una tecnica che la ristorazione più innovativa e d’avanguardia sta decisamente valo rizzando. Consiste in un processo di essiccazione di carne e pesce all’aperto per consentirne l’invecchiamento e la fermentazione. Se i cibi avranno il gusto giusto dipende dal clima: temperature troppo calde lo rovinano (e non è certo il caso delle 18 isole Fær Øer), se troppo fredde impediscono la fermentazione, mentre il troppo vento appiattisce i sapori. Il risultato è un gusto unico e inimitabile, che non si ottiene con metodi più moderni. Per sperimentare non resta che prendere un aereo approfittando dei voli diretti tutto l’anno da Danimarca, Inghilterra, e Norvegia, da cui raggiungere le Fær Øer con uno scalo tecnico. Carne e pesce ræst: la cultura alimentare e la storia delle Fær Øer nel piatto Nella “capitale” Tórshavn, la più piccola del mondo, il Ræst è un accogliente ristorante che propone l’esperienza del cibo fermentato e già il nome rivela l’uso dell’invecchiamento a secco e della fermentazione di carne e pesce esposti 116

all’aria. «Ogni piatto contiene un ingrediente ræst, cioè fermentato», precisa lo chef Kári Kristiansen. Un esempio? Il collo d’agnello ræst, cotto in forno e servito con rape e patate e salsa a base di formaggio Stilton (www.raest.one). Koks: un’esperienza unica, con tanto di stella Michelin Fedele all’identità territoriale e all’impegno per la sostenibilità è anche la cucina stagionale del Koks’ Restaurant Concept (koks.fo) di Kirkjubøur, che ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2017. Lo stile del ristorante, insieme rustico e raffinato, antico e moderno, nasce dalla creatività di Poul Andrias Ziska. Anche il giovane chef è convinto che il ræst consenta di catturare ed esaltare il sapore, più leggero che in bollitura o in cottura al forno. «Rende la nostra esperienza diversa da altre pratiche gastronomiche, e ti fa capire di dove ti trovi nel mondo» ci dice Ziska. «Usiamo tutti i prodotti fermentati tradizionali ma il nostro menu cambia spesso e così gli ingredienti fermentati al suo interno». Una proposta è un grande antipasto ispirato ad un piatto tradizionale chiamato Ræstur fiskur og garnatálg, più semplicemente merluzzo fermentato con una crema di interiora e grasso di agnello fermentati, presentato con un biscotto al formaggio. «La combinazione di sapore tra formaggio e grasso fermentato è interessante perché il grasso sviluppa funghi di penicillium quando fermenta e acquista un gusto simile al formaggio erborinato, arricchendo quello del formaggio comune». Provare per credere.

Con il termine “ræst” si indica il processo di fermentazione ed essiccazione utilizzato dagli abitanti di queste 18 straordinarie isole sperdute nell’Atlantico del Nord per conservare a lungo carne e pesce. Il risultato è un sapore intenso dei cibi, in cui si concentrano le peculiarità del territorio

Il vento, sempre molto forte e con un alto contenuto di sale marino, è l’unico ingrediente per questa fermentazione: per questo è una tecnica unica. È il clima che permette alla carne di fermentare invece di marcire

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Un piatto dello chef Poul Andrias Ziska, chef del Koks (photo ÂŠ Claes Bech-Poulsen). Eurocarni, 12/17

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FIERE

A Indagra Food & Carnexpo 2017 in evidenza le tendenze dell’industria alimentare di Marco Credi

li operatori del mondo della carne si sono incontrati a Romexpo, Centro eventi a Bucarest, Romania, dal 25 al 29 ottobre scorsi, in occasione della seconda edizione di Indagra Food & Carnexpo 2017, un evento incentrato sulla promozione di tutti i segmenti di base della filiera

della carne: allevamento, macellazione, trasformazione, materie prime, attrezzature, macchine e, ultimo ma non meno importante, il normal trade. I cinque giorni della fiera sono stati un vero successo: 262 espositori provenienti dalla Romania e da altri 17 Paesi europei, oltre a 61.500 visitatori hanno par-

tecipato a questa manifestazione, che si consolida come la più grande fiera dedicata al settore alimentare nel sud-est Europa. Quest’anno la presenza straniera è stata del 29%, il che significa che l’evento suscita un sempre maggior interesse da parte di prestigiose aziende internazionali e, di conseguenza, la fiera

La fiera Indagra Food & Carnexpo 2017, alla sua seconda edizione, è stata organizzata da Romexpo in collaborazione con Addor Events e la Camera di Commercio e Industria Rumena. 118

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Espositori di caratura internazionale presenti a Carnexpo. ha ampliato lo spazio espositivo a favore dell’industria della carne di oltre il 30% rispetto agli anni precedenti. Questa manifestazione è la giusta piattaforma per lanciare e vendere prodotti, presentare notizie di settore, stabilire nuovi rapporti commerciali e stipulare contratti. Il mercato Nel 2017 l’industria della carne in Romania mantiene un alto trend di crescita, che favorisce investimenti importanti. La tendenza del mercato predilige prodotti di elevata qualità: il consumatore rumeno, infatti, ora è più informato ed Eurocarni, 12/17

attento alla propria salute e sta sposando l’idea europeo di consumo in un’ottica anche di sostenibilità ambientale ed ecologica oltre che di sicurezza alimentare, costringendo i produttori ad un notevole sforzo di investimento in questa direzione. Le principali aziende di carne e derivati hanno visto aumentare il consumo sul mercato locale, risultato di investimenti tecnologici in automazione ed efficienza dei propri processi produttivi. «La politica dei prodotti di qualità è oggi l’unica lingua valida nel rapporto tra produttore e acquirente. Un rapporto che deve continuare a crescere in modo re-

sponsabile. Il 2017 può significare un nuovo inizio per i produttori rumeni che hanno investito in maniera significativa negli standard di qualità stabiliti dal mercato europeo» ha affermato Eugen Capră, direttore generale di Carnexpo e della rivista specializzata Industria Carnii.ro (industriacarnii.ro). Indagra Food & Carnexpo credo sia stata l’occasione perfetta per met tere in atto le giuste strategie che plasmeranno il mercato agroalimentare nei prossimi anni». Marco Credi >> Link: www.carnexpo.ro 119

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TECNOLOGIE

Collaborazione sempre più efficace tra Perfetta Srl e la CSB-System

Dall’origine alla tavola in tutta sicurezza

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azienda specializzata nel l’affettamento conto terzi Perfetta Srl nasce nel 2007 a Lentate sul Seveso, comune dell’Alta Brianza. Alessio Sala, amministratore e socio fondatore, è entusiasta di poter dire che, fetta dopo fetta, l’attività è sempre cresciuta, presentandosi oggi con uno stabilimento ampliato, più collaboratori e un’organizzazione in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente. «Ho iniziato l’attività di affettamento alla vigilia della crisi economica» spiega Alessio. «Ciò nonostante, siamo cresciuti in modo progressivo e costante anche in tem-

pi così difficili. La nostra clientela ci ha premiato. Perché? Perché non abbiamo mai tradito i punti cardine del nostro lavoro: qualità senza compromessi, innovazione e dinamicità». Pur sviluppando una parte del fatturato con il proprio marchio, per Perfetta Srl il conto lavorazione rappresenta un segmento strategico del suo volume d’affari e, pertanto, «lo seguiamo con un’attenzione particolare in ogni passaggio» chiarisce Alessio Sala. «Chi desidera avvicinarsi al mondo degli affettati, trova in noi un partner competente e capace di offrire una soluzioni su misura e senza quantitativi minimi.

Il nostro impegno è tutto rivolto al controllo di ogni singola fase della produzione: dalla scelta del packaging alle tipologie di lavorazione. Per questi motivi abbiamo deciso di avvalerci del supporto informatico del gestionale CSB-System fornito dall’omonima azienda veronese». Il CSB-System è un gestionale modulare e completo specifico per le industrie del settore alimentare; la copertura è completa: si va dagli acquisti al magazzino, dalle vendite con gestione offerte, listini e condizioni, alla totale rintracciabilità di filiera, dall’ottimizzazione ricette alla produzione, fino alla

L’esigenza di offrire uno standard qualitativo di alto livello ha portato Perfetta Srl a dotarsi sin da subito di camera bianca, con tre linee diverse, due termoformatrici e una sigillatrice. 122

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peso-prezzatura integrata senza dimenticare il controllo qualità e la contabilità industriale. «Inizialmente — continua Alessio — abbiamo implementato solo i moduli per il settore Acquisti e Vendite con emissione bolle e fatture. Successivamente, con il crescere della mole di lavoro, abbiamo avvertito la necessità di passare a processi produttivi chiari e trasparenti e ottenere dal sistema informazioni in grado di supportare le decisioni aziendali; si pensi ad esempio al costo interno per la produzione di ogni articolo che per noi è un’informazione fondamentale. Abbiamo così implementato anche i moduli Produzione, Tracciabilità e Magazzino del CSB-System». Tecnologia, manualità e igiene L’esigenza di offrire uno standard qualitativo di alto livello ha portato l’azienda a dotarsi sin da subito di camera bianca con tre linee diverse, due termoformatrici e una sigillatrice. Tutti i passaggi in questo locale sono rigidamente controllati: dal personale che vi accede alle materie prime in ingresso, fino all’aria che viene filtrata e immessa a umidità e temperature controllate. Il tocco finale è dato dall’esperienza degli operatori che posizionano con cura e perizia le porzioni affettate prima del confezionamento ermetico, perché «noi della Perfetta — spiega Desirèe Cataldo, che gestisce i flussi di magazzino — abbiamo fatto della flessibilità, capacità di servizio e serietà la nostra filosofia. Gli investimenti fatti sia in macchinari sia nel gestionale, ci hanno permesso di essere ancora più flessibili nel proporre e gestire differenti tipologie di produzione, anche di alta gamma, siano esse salumi, pesce o Eurocarni, 12/17

formaggi. Perfetta Srl dispone di cinque postazioni CSB-System, tre in ufficio per il controllo delle merci in entrata e in uscita, una per gestire le vendite e mantenere la supervisione di tutti i dati e una in produzione per carico e scarico e gestione della tracciabilità completa così come dice il motto aziendale: “dall’origine alla tavola”. In fase di ricevimento merce il modulo Acquisti del CSB-System garantisce un controllo affidabile di quantità e qualità delle merci in entrata e rappresenta la base d’inserimento di tutte le informazioni riguardanti la rintracciabilità della merce commercializzata. Svariate altre funzioni come il controllo delle forniture oppure statistiche automatiche per acquisti e fornitori sono costantemente a disposizione». Il cliente prima di tutto «Abbinare affettati di altissima qualità ad un ampio catalogo di prodotti dai sapori diversi è sempre stata la nostra carta vincente» racconta con soddisfazione Desirèe. «Il tutto servito da un packaging innovativo e un confezionamento all’avanguardia. L’ampia gamma di referenze esprime il forte sodalizio tra la nostra azienda e le aziende produttrici del nostro territorio». Le etichette personalizzate e multilingua sono collegate al modulo Magazzino, il quale comprende anche funzioni quali carico e scarico automatico, inventari, statistiche di fabbisogno e consumo. Evasione ordini puntuale e precisa Grazie al collegamento integrato con l’inserimento ordini e l’aggiornamento automatico del magazzino, il modulo Vendite del CSB-System garantisce a Perfetta Srl la gestione di una pluralità di casistiche a seconda che la destinazione finale sia in Italia o all’estero, una GDO o un negoziante, oppure il magazzino del cliente stesso, se quest’ultimo preferisce gestire in casa le consegne con quantitativi più ridotti per il normal trade. I prodotti affettati vengono stoccati con precisione in un’apposita cella a temperatura controllata: il metodo di stoccaggio di questi affettati fa sì

che siano immediatamente disponibili per l’etichettatura e quindi per la preparazione dell’ordine e della sua spedizione in tempi brevissimi. Tutte le operazioni sono eseguite in modo tale da garantire precisione e puntualità massime, con lotti separati e facilmente identificabili: così, oltre a garantire la massima flessibilità, per ogni richiesta si è certi della gestione ottimale del FIFO. Rigorosi controlli Qualità Perfetta Srl è in possesso delle certificazioni BRC e IFS, che consentono di monitorare e verificare tutte le fasi di lavorazione e il rispetto rigoroso dei requisiti igienici lungo l’intera filiera, garantendo di fatto non solo la sicurezza degli alimenti che vengono trattati, ma anche una pronta gestione del rischio nel caso in cui dovessero verificarsi dei problemi in fase produttiva. Il piano di autocontrollo aziendale prevede rigorosi controlli, dal ricevimento del prodotto da affettare alla spedizione, ma non solo: tutti i fornitori delle materie prime, del materiale di confezionamento e dei servizi sono attentamente selezionati perché rispondano a rigorosi standard qualitativi. Collaborazione vincente anche per il futuro «Mescolando insieme spirito imprenditoriale ed evoluzione dei consumi, qualità del prodotto e innovazione, tradizioni antiche e tecnologia moderna credo che la collaborazione tra noi e la CSB-System si sia rivelata vincente in termini di sicurezza alimentare, qualità costante del prodotto, razionalizzazione delle risorse, ottimizzazione dei costi e, soprattutto, di pronta risposta alle esigenze del mercato in continua evoluzione» conclude Alessio Sala. Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com 123

Sistemi di lavaggio e sanificazione per l’industria alimentare con Mimasa

avorare con attrezzature perfettamente lavate, disinfettate e asciutte non è solamente un piacere, è anche garanzia di una produzione esente da contaminazioni derivanti dalla scarsa pulizia. Ma abbiamo la certezza che nella nostra azienda, con le attuali procedure di lavaggio sia proprio così? Oppure sarà meglio pensare di mettersi in condizioni di assoluta igienicità?

Massima cura e scrupolosità al servizio del cliente La casa spagnola Mimasa, della quale Lazzari Equipment è esclusivista in Italia, è nata nel 1986 ed in breve tempo è diventata punto di riferimento nel settore del lavaggio industriale per chi ricerca esperienza, sicurezza, tecnologia e alta qualità costruttiva. Mimasa nel suo attrezzatissimo laboratorio sperimentale, in stretta collaborazione con Centa-IRTA, istituto statale spagnolo per l’alimentazione e tecnologia, ha studiato e testato a lungo gli effetti della combinazione tra meccanica, temperatura, azione chimica e tempo, accumulando moltissime preziose esperienze, tra le quali come eliminare totalmente i batteri E. Coli, Listeria e Salmonella. Basandosi su questa raccolta di elementi, Mimasa ha progettato e messo a punto le sue lavatrici, dotandole di diversi sistemi a scelta per riscaldamento, ventilazione e asciugamento con il doppio obiettivo della massima pulizia ed igiene finale unito al minimo consumo di energia, acqua e detergenti: ad esempio lavaggio e sanificazione si effettuano abbinati, in meno di 9 minuti. Uno dei punti di forza Mimasa è la costruzione delle macchine, che non viene fatta in serie, bensì sin124

golarmente, seguendo scrupolosamente le richieste dell’utilizzatore, tenendo presenti quantità, dimensioni dei pezzi da trattare e spazio per l’installazione. Con questo metodo si possono così avere lavatrici su

una o due file, orizzontali, verticali, con caricamento sia manuale che a nastro o catenaria, a pavimento o in buca, in una gamma di prestazioni da 100 a 600 pezzi per ciclo. Nelle aziende di macellazione,

Macchina per il lavaggio completamente automatico di carrelli per stagionature con ausilio di robot. Eurocarni, 12/17

disosso e, in generale, nelle sale di lavorazione, esistono veicoli di inquinamento come coltelli, affilatori, guanti metallici, corpetti, grembiuli, solitamente sottovalutati ma che, se non disinfettati con cura, possono divenire propagatori di pericolosi batteri dei quali si dovrà poi andare a cercare la provenienza proprio per averli ignorati: pensate che nei coltelli e nelle seghe i batteri si annidano tra la lama e la parte interna dei manici! Per la soluzione di questo importante problema Mimasa propone la serie di lavatrici “K” con varie capienze: da 24 sino a 100 coltelli e possibilità di unirvi altri accessori: tutto sarà lavato, sanificato ed asciugato in tempi brevissimi. Tutte le macchine Mimasa sono dotate di registrazione dati di processo su chiavetta USB, utilissima per le certificazioni USDA, ISO 22000, BRC ed IFS, oltre che per eventuali audit. L’ampia dotazione in accessori risolve ogni possibile problematica: dosatori regolabili per detergente, ventilatori, aspiratori di vapore, speciali filtri rotativi auto-pulenti, disimpilatori ed impilatori per cassette. È prevista persino l’eliminazione di etichette. Le possibilità di trattamento spaziano dagli stampi da cotto, alle cassette, cassoni, marnette, bancali, carrelli per cottura, baltresche, stick per würstel, oltre ai coltelli, guanti e grembiuli. Un’applicazione molto interessante per chi produce affettati è il lavaggio dei salumi prima della pelatura. L’impegno principale di Mimasa è la piena soddisfazione del cliente: per questo motivo la stesura di un preventivo verrà stilata soltanto dopo un’accurata visita di uno specialista, allo scopo di determinare esattamente misure in altezza e larghezza del locale dove sarà montata la lavatrice, tipo di energia disponibile, formati e quantità dei pezzi da trattare. Ogni impianto prima della consegna viene severaEurocarni, 12/17

Linea di lavaggio Eurobox. mente collaudato in fabbrica e, solo dopo aver superato l’esame, viene rilasciato al cliente un certificato che ne garantisce l’assoluta igienicità, i tempi di trattamento e le temperature d’impiego ideali. Tutte le macchine Mimasa sono costruite con la massima cura facendo uso dei migliori materiali, hanno costi convenienti e, particolare da non trascurare, tra l’ordine definito e la consegna con messa in opera non trascorrono tempi biblici! I primi impianti Mimasa installati in Italia stanno facendo il loro dovere con piena soddisfazione degli utenti. Lazzari Equipment è disponibile

per illustrare la produzione Mimasa e per accordi su eventuali visite tecniche per preventivi.

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SICUREZZA ALIMENTARE

Nuovi vincoli per l’utilizzo di sostanze chimiche pericolose I regolamenti REACH e CLP prevedono che anche chi utilizza un prodotto nel luogo di lavoro raccolga tutte le informazioni necessarie e metta in atto le misure adeguate di protezione e prevenzione per la sicurezza e la salute dei dipendenti di Giulia Mauri

regolamenti comunitari REACH e CLP sono obiettivamente complessi. Gli obblighi per gli operatori del settore sono numerosi e onerosi, ma anche gli utilizzatori delle sostanze e miscele chimiche in ambiti professionali sono chiamati a diverse responsabilità. Per questo

l’ente di formazione Change ha organizzato una “due giorni” su queste tematiche chiamando come relatori due membri dell’autorità competente REACH e CLP dell’AUSL di Modena: Silvia Goldoni e Raffaella Ricci. Titolo del corso: “Le nuove Schede Dati di Sicurezza e il Regolamento

CLP” (Modena, 12 e 14 giugno). Mentre il Regolamento CLP si applica alle sostanze e alle miscele pericolose, il Regolamento REACH ha lo scopo di regolamentare in tutta la UE l’immissione sul mercato delle sostanze chimiche e di creare un sistema unificato di gestione dei

Il Regolamento CLP si applica alle sostanze e alle miscele pericolose mentre il Regolamento REACH ha lo scopo di regolamentare in tutta la UE l’immissione sul mercato delle sostanze chimiche e di creare un sistema unificato di gestione dei rischi da sostanze chimiche immesse sul mercato (photo © Franz Pfluegl). 126

Eurocarni, 12/17

rischi da sostanze chimiche immesse sul mercato. Il Regolamento sta entrando in vigore gradualmente: fin dal 2010 vi era l’obbligo di registrazione delle sostanze e miscele per i grandi produttori o importatori e per chi trattava sostanze cancerogene, mutagene o altre altamente pericolose. Dal 2013 la registrazione è obbligatoria per chi importa o produce più di 100 tonnellate all’anno. Oggi, per chi immette sul mercato quantità superiori a una tonnellata annua. Dal giugno 2018 i limiti di immissione sul mercato si abbasseranno ulteriormente fino a scomparire. Ciascun produttore/importatore deve registrare la sua sostanza presso l’agenzia europea ECHA, che ha sede a Helsinky, e fornire i dati di valutazione della sicurezza della sostanza stessa. Poiché ciascuna azienda può avere una formulazione propria di una sostanza, la registrazione è specifica e raccoglie in un’unica serie numerica il numero del produttore, il tipo di sostanza e altre informazioni che riescono a distinguere prodotti molto simili, che si differenziano solo per concentrazione, per additivi oppure per impurezze. Quindi, ciascun produttore ha tanti numeri quante sono le sostanze che lui produce e le formulazioni che utilizza. E due distinti produttori della stessa sostanza hanno numeri di registrazione differenti per quella sostanza. Secondo il REACH anche i cosiddetti “utilizzatori a valle” hanno delle responsabilità: si tratta dei produttori di preparati o miscele, dei produttori di articoli contenenti queste sostanze e degli utilizzatori in ambito professionale: i datori di lavoro. Le informazioni devono passare da una figura all’altra e devono — quando necessario — anche risalire la catena dall’utilizzatore al produttore. Ad esempio, se un datore di lavoro rileva un problema di sicurezza o di salute per un prodotto, oppure rileva una non conformità nella Scheda Dati di Sicurezza, deve segnalare la cosa al suo fornitore, Eurocarni, 12/17

il quale a sua volta lo segnalerà al produttore della sostanza. E la segnalazione deve essere conservata come prova; ad esempio, è possibile fare una segnalazione tramite posta certificata. Gli scenari di esposizione Oggi, quando un’azienda immette sul mercato più di 10 tonnellate annue di una sostanza o miscela, ha l’obbligo di eseguire un rapporto di sicurezza chimica sulla base dell’utilizzo che ne faranno gli utilizzatori a valle. Per ciascun utilizzo possibile va stilato uno Scenario di Esposizione. Sono necessari scenari specifici per il momento della produzione, della manipolazione, dell’immagazzinamento, del trasporto e dello smaltimento della sostanza, almeno. L’ECHA propone un modello di scenario cui rifarsi, che riporta ad esempio informazioni sulle condizioni operative della sostanza, la sua forma fisica, la durata, la frequenza di esposizione dei lavoratori e anche dei consumatori. Questi documenti accompagnano le Schede Dati di Sicurezza oppure le implementano: si hanno così le eSDS “Schede Dati di Sicurezza estese”. Fino a giugno 2018 sarà necessario fornire gli scenari d’uso solo per le sostanze soggette a registrazione presso l’agenzia ECHA e importate o prodotte per più di 10 tonnellate annue, ma dopo tale data lo scenario diventerà obbligatorio per tutte le sostanze senza distinzioni. Se nella miscela prodotta è contenuto anche solo un componente che in purezza prevede l’obbligo di scenario, per quel componente diventa necessario stilare gli Scenari di Esposizione. Non è invece previsto che si stilino gli scenari per i pericoli fisici, per gli effetti sull’allattamento e per gli effetti narcotici. Se un datore di lavoro non individua fra gli scenari disponibili quello relativo all’utilizzo che lui fa del prodotto, può muoversi in vari modi. Può chiedere al produttore di quel prodotto di inserire uno scenario corrispondente all’utilizzo che ne fa. Il fornitore ha tempo un anno per emettere questo nuovo scenario.

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Le schede di dati di sicurezza SDS (Safety Data Sheet) rappresentano il documento tecnico più significativo ai fini informativi sulle sostanze chimiche e loro miscele, in quanto contengono le informazioni necessarie sulle proprietà fisico-chimiche, tossicologiche e di pericolo per l’ambiente necessarie per una corretta e sicura manipolazione delle sostanze e miscele. Al datore di lavoro consentono di determinare se sul luogo di lavoro vengono manipolate sostanze chimiche pericolose e di valutare quindi ogni rischio per la salute e la sicurezza dei lavoratori derivanti dal loro uso, agli utilizzatori di adottare le misure necessarie in materia di tutela della salute, dell’ambiente e della sicurezza sul luogo di lavoro (photo © Andrey Popov, Fotolia). Se il fornitore però si rifiuta di stilare lo scenario di esposizione, il datore di lavoro ha ancora due possibili strade da percorrere. Se usa più di una tonnellata annua di prodotto, stila lui stesso uno scenario d’uso e lo segnala all’ECHA. Cosa certo non facile, sotto tutti i punti di vista. Oppure il datore di lavoro cambia fornitore, cercandone uno che abbia già previsto l’utilizzo che la sua azienda fa fra i suoi scenari. Drastico, ma certamente efficace, come stimolo per i produttori a stilare i necessari Scenari. Autorizzazioni e restrizioni L’obiettivo del Regolamento REACH è quello di eliminare dal mercato le sostanze chimiche più pericolose. Un bando messo in atto per la sicurezza e la salute delle persone e dell’ambiente, che viene imposto per via indiretta, ponendo ostacoli sempre più difficili e costosi alle aziende che 128

non vogliono rinunciare a queste sostanze chimiche. Va detto che la UE applica queste restrizioni verso quelle sostanze chimiche pericolose che presentano già un’alternativa di pari efficacia, economicamente idonea e con minor impatto negativo. Sul sito dell’agenzia europea ECHA è possibile reperire la Candidate List: una black list su cui sono riportati i nomi delle sostanze chimiche altamente preoccupanti per la salute o per l’ambiente. Sono “sostanze estremamente problematiche”. Al momento sono circa un centinaio. L’agenzia ECHA funziona come l’agenzia EFSA, di cui è la corrispondente per le sostanze chimiche. Quando una sostanza viene iscritta in questa lista, l’ECHA comincia a raccogliere tutti i dati necessari a capire se è possibile eliminare quella sostanza dal mercato, se esistono altre molecole altrettanto valide

nella resa e con minor impatto su salute e sicurezza. Dopo una valutazione dei risultati dell’ECHA da parte degli Stati Membri e della Commissione, la molecola riconosciuta essere preoccupante per la salute e l’ambiente, e sostituibile con alternative di pari efficacia ed economicamente idonee, viene iscritta in una nuova lista. Questa lista raccoglie le sostanze per le quali è necessaria un’autorizzazione specifica per poterla utilizzare, indipendentemente dalla quantità. Le aziende che vogliono continuare a utilizzare quella sostanza devono chiedere — pagando profumatamente — l’autorizzazione a farlo, giustificando la loro domanda e mostrando in che modo intendono tutelare lavoratori e ambiente. Ad oggi sono circa una trentina di sostanze. La lista è reperibile nell’Allegato 14 del Regolamento REACH e riporta anche la data Eurocarni, 12/17

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La sede dell’ECHA, Agenzia Europea delle sostanze chimiche, a Helsinki. L’ECHA assiste le società dell’UE affinché si conformino alla legislazione, promuove l’uso sicuro delle sostanze chimiche, fornisce informazioni sulle sostanze chimiche e si occupa delle sostanze potenzialmente pericolose (photo © Lauri Rotko). di scadenza di utilizzo consentito della sostanza, superata la quale non sarà comunque più possibile farne uso. Dunque il sistema spinge fortemente le aziende a innovare i loro processi di lavoro e le sostanze utilizzate, a investire in ricerca e sviluppo. Il sistema delle autorizzazioni infatti è lungo, costoso e oneroso e le autorizzazioni hanno comunque una scadenza limitata nel tempo, il che obbliga le aziende a ripetere l’iter procedurale. Ottenuta l’autorizzazione d’uso, questa si applica anche agli utilizzatori a valle. Le etichette dei prodotti che contengono sostanze che necessitano dell’autorizzazione specifica e sono riportate nell’Allegato 14 130

devono essere subito aggiornate dal produttore. La Scheda Dati di Sicurezza va immediatamente aggiornata al punto 15 e inviata ai clienti. Nell’Allegato 17 invece sono riportate le restrizioni: si tratta di oltre sessanta sostanze per le quali esistono limitazioni già da prima dell’emissione del Regolamento REACH; ad esempio il divieto di vendita al pubblico, obblighi di diluizione, modalità di manipolazione. Sono indicazioni che vanno riportate nella Scheda Dati di Sicurezza. Naturalmente, le sanzioni relative alle sostanze che necessitano di restrizioni o di autorizzazione sono salatissime. Il loro possesso, nonché utilizzo, in azienda è vietatissimo.

Obblighi per gli utilizzatori a valle I datori di lavoro che fanno uso di prodotti chimici (intesi come sostanze e miscele) hanno nuovi obblighi da rispettare. Innanzitutto devono far circolare lungo la catena di commercializzazione dei prodotti chimici eventuali informazioni utili alla tutela dell’ambiente, della salute e della sicurezza. Devono accertarsi che i prodotti da essi stessi detenuti possiedano etichetta a norma, riportante i pittogrammi corretti e tutte le informazioni necessarie. Al momento dell’acquisto di un prodotto pericoloso, devono accertarsi che questo sia registrato dal produttore o importatore presso l’agenzia europea ECHA: infatti, come già detto, è vietato utilizzare sostanze pericolose non registrate. L’eventuale registrazione è riportata al punto 1 della Scheda Dati di Sicurezza per le sostanze e al punto 3 per le miscele. Nel caso di sostanze pericolose registrate, i datori di lavoro devono accertarsi che quella sostanza non sia presente nella Candidate List riportata nell’Allegato 14 del Regolamento REACH, dove è riportato l’elenco delle sostanze che necessitano di autorizzazione. Inoltre devono verificare che la sostanza pericolosa utilizzata non sia soggetta a particolari restrizioni consultando l’Allegato 17, sempre del Regolamento REACH. L’eventuale presenza della sostanza negli Allegati 14 e 17 deve essere riportata al punto 15 della scheda. Leggendo le Schede Dati di Sicurezza redatte secondo le nuove norme, i datori di lavoro devono anche verificare che l’utilizzo da loro fatto sia quello previsto dal produttore e che invece non ne facciano fare un uso sconsigliato ai loro dipendenti riguardo a strumenti, scopi, modi e tempi d’uso. Si tratta di informazioni reperibili nei cosiddetti Scenari d’Uso, che ad oggi sono obbligatori solo per i produttori o importatori che gestiscono più di 10 tonnellate annue di quella sostanza pericolosa. Se i datori di lavoro fanno fare un uso della sostanza diverso da quello riportato negli Scenari di esposizione, devono procedere stilando essi stessi Eurocarni, 12/17

Sul sito dell’agenzia europea ECHA è possibile reperire la Candidate List: una black list su cui sono riportati i nomi delle sostanze chimiche altamente preoccupanti per la salute o l’ambiente. Si tratta di “sostanze estremamente problematiche”. Ad oggi sono circa un centinaio

L’ECHA funziona come l’agenzia EFSA, di cui è la corrispondente per le sostanze chimiche Quando una sostanza viene iscritta nella Candidate List, l’ECHA comincia a raccogliere i dati necessari a capire se sia possibile eliminare quella sostanza dal mercato, se esistono altre molecole altrettanto valide nella resa e con minor impatto su salute e sicurezza

Eurocarni, 12/17

uno Scenario d’uso e segnalandolo all’agenzia europea ECHA, oppure devono richiedere al loro fornitore di aggiungere lo Scenario d’uso corrispondente al loro. Oppure, ancora, devono cercare un altro fornitore del prodotto che abbia previsto il loro Scenario d’uso. Nel caso in cui nutrissero dubbi o perplessità o rilevassero mancanze relative alla documentazione che ricevono dal loro fornitore, devono segnalarli allo Sportello REACH- CLP attivato presso le AUSL oppure, laddove gli sportelli non sono ancora attivi, segnalarli alle autorità competenti. E questo solo per la fase iniziale, di selezione e acquisto di un prodotto chimico. Una volta entrati in possesso del prodotto, i datori di lavoro devono seguire quanto previsto dal DLgs 81/08 (Testo unico sulla sicurezza nei luoghi di lavoro). Devono eseguire nuove valutazioni del rischio chimico, utilizzando le nuove Schede Dati di Sicurezza e gli Scenari di Esposizione che i fornitori dei prodotti devono consegnare loro e spesso misurando la contaminazione ambientale cui espongono i loro lavoratori. Gli Scenari d’uso sono indispensabili nella valutazione del rischio perché solo dopo aver identificato gli utilizzi che vengono fatti di una sostanza è possibile stimarne l’esposizione dei lavoratori nei vari contesti. Se l’ambiente di lavoro non rispetta le misure di prevenzione e protezione dei lavoratori riportate negli Scenari d’uso, i datori di lavoro hanno un anno di tempo per adeguare le loro aziende acquisendo e mettendo in pratica le protezioni indicate dal produttore/importatore. La stima può essere eseguita per misurazione della concentrazione della sostanza nell’ambiente di lavoro oppure con metodi statistici, utilizzando algoritmi e altri sistemi di calcolo. Se il risultato della valutazione dell’esposizione dei lavoratori non è soddisfacente, allora il datore di lavoro deve adottare nuove misure tecniche di protezione e prevenzione ed eseguire una nuova valutazione dell’esposizione. Giulia Mauri

Sashimi di pollo, pericolo di moda. Il parere di un biologo Mangiare pollo crudo sta diventando di moda in USA e Gran Bretagna. Tuttavia, questa carne non cotta possiede una carica batterica micidiale, che può essere letale

e il sashimi di tonno è pe ricoloso, quello di pollo è anche peggio. Al punto da portare alla morte. Chi lo mangia? A quanto pare molti. Troppi. È infatti recentemente “scoppiata” la moda del sashimi di pollo che dagli yakitori1 bar del Giappone si sta estendendo a macchia d’olio negli USA e in UK. E il rischio è che sbarchi presto anche in Italia. Mentre il pesce crudo necessita di essere abbattuto per diventare quasi del tutto innocuo, la carne cruda di pollo è una bomba batteriologica

che è possibile disinnescare solo con la cottura. Il rischio (altissimo) è quello di contrarre Salmonella, Escherichia Coli e il Campylobacter. Ciò significa, ha spiegato ai giornalisti del sito web De-Gustare (www.degustare.it) Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare, che nel migliore dei casi «mangiando sashimi di pollo potrebbero determinarsi gastroenteriti, dolori addominali, diarrea, vomito e febbre. Ma per gli immunodepressi il rischio è di sviluppare patologie importanti».

I numeri del contagio «La pericolosità di questo batterio è sottovalutata» fa notare Atzori. «In Europa si calcolano circa duecentomila casi di persone infettate all’anno. Numeri sottostimati. Pare siano quasi circa otto-nove milioni. E solo negli USA, secondo il Center for Disease Control and Prevention, ci siano 800-900.000 casi l’anno di campylobatteriosi». I sintomi sono diarrea, dolori addominali, mal di testa, nausea, febbre. «Spesso vengono confusi con altre patologie, anche perché quasi mai immediati

Piatto di sashimi con carne di pollo cruda (photo © assy – stock.adobe.com). 132

Eurocarni, 12/17

In Gran Bretagna è intervenuta la Food Standard Agency che ha messo in guardia i consumatori sui rischi del consumo di pollo crudo. Mentre il Ministero giapponese della Salute ha pubblicato un avviso per spingere i ristoratori a cuocere il pollo a 75 ºC prima di servirlo

al consumo di carne bianca (il tempo di incubazione varia da due a sette giorni). In genere i malanni durano qualche giorno e passano da soli. Ma, in caso di bambini, anziani o immunodepressi, si possono sviluppare patologie importanti. Sono state dimostrate connessioni con malattie molto gravi come l’artrite reattiva, alcune infiammazioni dei reni e del fegato e la sindrome di Guillain-Barré. Questa può portare a paralisi progressiva degli arti. In casi estremi, la Campylobatteriosi può portare anche ad una meningite e al decesso». Pensare che per eliminare il Campylobacter basta semplicemente cuocere il pollo a 75 ºC per tre minuti. L’allarme dei governi Intanto i governi cercano di frenare questa pericolosissima moda. In Gran Bretagna è intervenuta la Food Standard Agency, che ha messo in guardia i consumatori sui rischi del consumo di pollo crudo. Mentre il Ministero della Salute giapponese ha pubblicato un avviso per spingere i ristoratori a cuocere il pollo a 75 ºC prima di servirlo. Tuttavia, sono in molti a limitarsi ancora oggi a bollirlo soltanto per una decina di secondi. Un tempo insufficiente per distruggere la carica batterica. Il proprietario di uno yakitori bar di Tokyo ha raccontato al quotidiano nazionale Asahi Shimbun che sashimi di pollo e tataki — petto e fegato scottati — sono il piatto forte del Eurocarni, 12/17

suo locale da oltre 50 anni. «Sono molto attento al Campylobacter» ha dichiarato, spiegando di acquistare solo carne di polli macellati la mattina stessa e di bollirli finché la superficie non diventa bianca. In realtà, la sua tecnica non basta a dichiarare il sashimi fuori pericolo. Il problema nasce negli allevamenti intensivi Secondo Atzori, il problema nascerebbe «prevalentemente negli allevamenti intensivi. In base ad una direttiva UE del 2007, infatti, gli allevamenti avicoli possono avere una densità massima di 33 kg di peso vivo per metro quadro. Ciò significa, considerando un pollo di peso medio di circa 2 kg, 15-16 polli per metro quadro. In deroga, si può arrivare a 42 kg per metro quadro ovvero circa 20-22 polli per metro quadro. Il sovraffollamento provoca già di per sé stress nell’animale. Occorre poi considerare la tecnica dello “sfoltimento”: circa sette giorni prima di avviare al macello tutti i polli allevati nel capannone ne viene prelevato un terzo o un quarto e lo si porta al mattatoio. Questo per dare spazio a quelli rimanenti, in modo tale da farli aumentare di peso e quindi massimizzare la produttività (rispettando la normativa europea). Questa pratica crea uno stress aggiuntivo sia ai polli prelevati che a quelli che rimangono nel capannone e gli animali producono un neurotrasmettitore, la noradrenalina, che facilita la migrazione del Campylobacter dall’intestino ad altri organi e alle carni. Ecco perché il pollo, soprattutto se allevato in modo intensivo, è portatore di Campylobacter». (Fonte AGI-Agenzia Giornalistica Italia Spa, www.agi.it) Nota 1. Yakitori significa “pollo grigliato” e solitamente è servito in forma di spiedini. Si tratta di un piatto molto popolare, spesso venduto nelle bancarelle. In alcuni ristoranti di yakitori è possibile mangiare praticamente ogni parte del pollo, compresa la cartilagine, il collo, il cuore, la pelle, ecc…

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LA PAGINA SCIENTIFICA

A volte ritornano Il carbonchio è una zoonosi causata dal Bacillus anthracis, un germe che produce spore che sopravvivono nell’ambiente anche per anni. Colpisce gli animali erbivori, ma può rappresentare un pericolo anche per l’uomo di Alfonso Piscopo

l carbonchio ematico/antrace (dal latino anthrax -acis = carbone; viene denominato anche antrace vero, termine che indica la pustola del carbonchio, detta pustola maligna) è una malattia infettiva che colpisce gli animali domestici (bovini, ovini, caprini, equini, suini) e l’uomo ed è presente in tutto il mondo. L’agente eziologico è il Bacillus anthracis che si presenta nell’organismo degli animali sotto forma bastoncellare e forma le spore che sono resistentissime nell’ambiente

per molto tempo, addirittura trenta e più anni. Il luogo ideale dove le spore sopravvivono così a lungo è quello dei terreni relativamente umidi in cui sono stati sepolti animali carbonchiosi quando, ad esempio in seguito a morte improvvisa di un animale, viene effettuato un esame necroscopico, o quando, in seguito a macellazione d’urgenza, si procede successivamente a interrare la carcassa e i visceri. Le spore possono arrivare in superficie attraverso le piogge o ristagnare nei corsi

d’acqua o presso gli stabilimenti di pellame. Gli animali al pascolo si infettano ingerendo le spore. Il quadro sintomatologico è dato dal cosiddetto carbonchio fulmineo, a causa del quale gli animali muoiono improvvisamente. Le vie di penetrazione delle spore sono le mucose del tubo digerente, dell’albero respiratorio e la cute. Nella via orofaringea i germi colonizzano la mucosa e, passando nel circolo sanguigno, determinano la setticemia. Le spore

Nell’ottobre del 2016 furono tre i casi accertati di allevamenti bovini affetti da antrace (carbonchio ematico), appartenenti ad alcune aziende di Maniace, Bronte e Randazzo, in Sicilia (photo © www.lagazzettagrigentina.it). 134

Eurocarni, 12/17

CARRELLO RIBALTATORE BINS L’antrace è stata una delle più importanti malattie infettive dell’antichità. Alcuni storici ritengono che due delle piaghe dell’Esodo nella Bibbia fossero epidemie d’antrace, così come alcuni sostengono che la peste del 1630 fosse in realtà un’epidemia di carbonchio. del carbonchio che attraversano l’albero respiratorio, inglobate dai fagociti, vengono convogliate in vari organi e tessuti; in seguito a diversi fattori favorevoli danno luogo anch’esse a setticemia. Si possono riscontrare edemi del sottocute, cianosi delle mucose, emissione di sangue dalle cavità naturali, febbre alta (41-42 °C). Le lesioni anatomopatologiche sono determinate da splenomegalia, edemi sottocutanei gelatinoso-emorragici. Non si ha la rigidità cadaverica poiché tutto il sangue è incoagulato. Nell’uomo carbonchioso abbiamo un decorso cutaneo ed un decorso in forma setticemica, polmonare e intestinale. Nella forma cutanea il carbonchio si manifesta sotto forma di vescicole che con il tempo vanno incontro a rottura; successivamente si forma l’escara di colore nero che, una volta matura, cade e si ha la cicatrizzazione. Nella forma generale il decorso assume il quadro della setticemia. L’uomo può contagiarsi se viene a contatto con animali malati, carogne disperse nel terreno, durante un esame necroscopico, a contatto con le pelli, la lana, i crini. Il veterinario all’interno di un macello può essere contagiato accidentalmente durante la visita ispettiva, anche se ciò è raro a verificarsi, perché gli animali Eurocarni, 12/17

affetti da carbonchio devono essere esclusi dalla macellazione. Il carbonchio è stato debellato da decenni, anche se alcune malattie (mi si lasci passare il termine) “a volte ritornano”. Quando si dice che una malattia è stata debellata, infatti, non vuol dire che non esiste più; vi è sempre un certo fattore di rischio silente, che può farla riemergere a causa di fattori predisponenti. L’ambiente, le condizioni climatiche estreme (siccità, alluvioni) fanno parte di quelle avversità con cui l’uomo deve imparare a convivere. I casi di carbonchio verificatisi in Italia nel 2016, nei territori di Randazzo, Bronte, Maniace, Maletto e, da ultimo, quello recente di Grottaferrata, sono del tutto sporadici, derivanti da fattori climatici specifici, in primis la forte siccità. I servizi veterinari delle ASL sono sempre e costantemente impegnati, sia nella quotidianità che nelle emergenze, a vincolare le zone o i territori interessati da malattie infettive in generale e a porre i relativi divieti di vendita e trasformazione del latte e della carne di animali provenienti dalle zone in cui sono stati accertati i casi di malattia. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

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STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o semestre 2017 di Aurora De Santis

e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2017, un campione di circa 410 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: vitelli fino a 8 mesi e giovani bovini (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Regolamento

n. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato, per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a 1,3 milioni per un peso medio pari ai 505,3 kg e una resa media del 56,4% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a 46.184 capi abbattuti nel corso dell’anno per un peso morto pari a 84.000 quintali. Per i suini si registrano circa 5,9 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’81,1% e un peso vivo medio di 158,6 kg. La categoria che più contribuisce

alla macellazione della specie suina è la categoria dei grassi che costituisce il 92,8% del totale. Per gli ovini, i capi macellati risultano pari a un totale di 1.390.014 capi, mentre i caprini macellati sono in totale 81.508 capi. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 95,9% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 13.501 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 14.076. Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (Istat), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (Sistan), www.sistan.it

Si registrano circa 5,9 milioni di suini abbattuti, per una resa media pari all’81,1% e un peso vivo medio di 158,6 kg. 136

Eurocarni, 12/17

Tavola 1 â&#x20AC;&#x201C; Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-dicembre 2017) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

295.441

759.461

257,1

432.381

56,9

Vitelli da 8 mesi e piĂš

35.026

98.903

282,4

61.357

62,0

Vitelloni maschi e manzi

420.238

2.635.615

627,2

1.561.933

59,3

Vitelloni femmine

250.183

1.332.348

532,5

761.376

57,1

Buoi

2.933

17.965

612,5

9.822

54,7

Tori

14.258

99.223

695,9

56.606

57,0

232.218

1.373.850

591,6

677.854

49,3

1.250.297

6.317.365

505,3

3.561.329

56,4

Vitelli bufalini

28.557

67.402

236,0

37.211

55,2

Bufale

14.665

75.862

517,3

38.887

51,3

2.962

15.291

516,2

8.169

53,4

46.184

158.555

343,3

84.267

53,1

1.296.481

6.475.920

499,5

3.645.596

56,3

1.188.156

158.643

13,4

91.642

57,8

57.650

18.710

32,5

10.815

57,8

Castrati

169

103

60,9

56,3

Pecore

142.362

76.678

53,9

40.670

53,0

1.677

1.048

62,5

565

53,9

1.390.014

255.182

18,4

143.750

56,3

Capretti e caprettoni

64.524

9.740

15,1

5.928

60,9

Capre

16.566

6.563

39,6

3.529

53,8

Becchi

418

228

54,5

120

52,6

Caprini

81.508

16.531

20,3

9.577

57,9

1.471.522

271.713

18,5

153.327

56,4

Lattonzoli

218.204

42.760

19,6

33.807

79,1

Magroni

209.121

157.766

75,4

124.095

78,7

Grassi

5.505.439

9.207.038

167,2

7.467.092

81,1

Suini

5.932.764

9.407.564

158,6

7.624.994

81,1

13.501

64.756

479,6

38.263

59,1

309,4

51,5

543

1.268

233,5

699

55,1

Equini

14.076

66.123

469,8

39.013

59,0

Struzzi

110

104

94,5

47,1

Categorie

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: Istat.

Eurocarni, 12/17

137

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o semestre 2017 di Aurora De Santis

partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i conigli. L’indagine viene eseguita presso l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenien-

za estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati I risultati dell’indagine relativa al primo semestre del 2017 evidenziano una macellazione di 273 milioni di capi avicoli, il 68,9% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,7% del totale avicoli (Tavola 1). La resa media degli avicoli risulta pari al 70,4% con un picco per la categoria dei polli Livornesi e Golden

(75,9%). Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 14,4 milioni di capi, per un peso morto pari a circa 160.000 tonnellate, una resa media del 74,7% e un peso medio di 14,9 kg. Per quanto riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel primo semestre 2017 sono circa 2,1 milioni per un peso morto di circa 2.900 tonnellate e una resa del 72,2%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 601.000 capi, con resa media del 78,7%, peso morto complessivo pari a circa 1.482 tonnellate e peso medio di 3,1 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 9,8 milioni, con una resa del 56,9%, un peso per capo di 2,6 kg e una produzione

Allevamento di tacchini. 138

Eurocarni, 12/17

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-giugno 2017) Peso vivo

migliaia

var. %

Peso medio kg

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli Livornesi e Golden

70.444 188.189 881 12.245 287 1.121

–1,0 – 0,2 11,7 – 0,2 6,3 –13,6

112.864.663 570.586.161 3.272.521 24.184.414 824.978 2.338.179

1,6 3,0 3,7 2,0 2,9 2,1

76.114.958 407.548.404 2.284.929 14.148.580 584.112 1.774.388

–1,6 – 0,9 11,1 –5,0 14,1 –13,3

67,4 71,4 69,8 58,5 70,8 75,9

Totale avicoli

273.167

– 0,4

714.070.916

2,6

502.455.371

–1,1

70,4

7.487 6.827 88

–3,2 –2,7 –29,0

149.004.528 63.905.593 1.267.517

19,9 9,4 14,4

111.466.263 47.589.322 925.376

–3,0 2,0 –22,4

74,8 74,5 73,0

Totale tacchini

14.402

–3,2

214.177.638

14,9

159.980.961

–1,7

74,7

Totale faraone

2.113

3,5

3.988.889

1,9

2.880.501

10,3

72,2

601

–2,9

1.883.934

3,1

1.482.429

–1,1

78,7

100,0

10.413

2,6

8.076

10,7

77,6

Totale conigli

9.825

– 8,6

26.355.757

2,7

15.008.000

– 8,5

56,9

Quaglie Piccioni

6.504 258

2,5 —

1.537.161 136.098

0,2 0,5

1.023.019 106.975

– 0,9 –1,7

66,6 78,6

Totale selvaggina

6.762

2,4

1.673.259

0,2

1.129.994

– 0,9

67,5

Capi

Categorie

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione

Totale anatre Totale oche

var. %

Resa media %

Peso morto

Fonte: Istat. pari a circa 15.000 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 6,8 milio-

ni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 1.129 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 67,5% rispetto al peso vivo. Aurora De Santis

Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (Istat), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (Sistan), www.sistan.it

A proposito di tacchini e Thanksgiving Day Butterball, la più grande azienda produttrice di tacchini degli Stati Uniti (nel 2016 la società ha prodotto circa 1,38 miliardi di chili di carne di tacchino, con un aumento dell’1% rispetto all’anno precedente; dati WATTAgNet), ha lanciato una campagna a favore di una nuova emoji raffigurante un tacchino arrosto. L’azienda ha prodotto un video che vede protagonista il personale della linea tacchini e, contestualmente, ha avviato una petizione on-line su change.org, spiegando a Unicode, l’organizzazione senza fini di lucro che sovrintende gli standard di codifica dei testi e delle emoji, che “è arrivato il momento” per rendere disponibile un’emoji con il tacchino simbolo della Festa del Ringraziamento. “Ogni festa importante ha almeno un emoji” si legge nella petizione. “Ci sono champagne e fuochi d’artificio per Capodanno; cuori e cupidi per il giorno di San Valentino, fantasmi e lanterne per Halloween”. Esiste sicuramente un’emoji con il tacchino che però non cattura veramente lo spirito di quello del Thanksgiving Day. “Se un simbolo del Ringraziamento sta per diventare emoji, deve essere un simbolo iconico della festa, un tacchino perfettamente arrosto“. E sembra che molti siano d’accordo, dato che sono state già raccolte 1.678 firme. (Fonte: WATTAgNet)

Eurocarni, 12/17

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STORIA E CULTURA

Gli Italiani amano le carni avicole, ma poco i capponi

Cappone antica bontà di Giovanni Ballarini

li Italiani amano le carni avicole, di cui l’Italia è produttrice autosufficiente e anche esportatrice, per la loro appetibilità, digeribilità, versatilità e un rapporto costo/proteine più conveniente rispetto ad altre carni. Oggi il pollame è in testa nella classifica globale delle carni mangiate dagli Italiani, seguito dalle carni suine, bovine e ovine. Motivi del successo delle carni avicole sono anche i risultati delle ricerche scientifiche, che dimostrano come facciano bene alla salute perché la loro carne bianca è ricca di acidi grassi insaturi con proprietà antinfiammatorie, ma nel contempo possiede una minore quantità di colesterolo e grassi saturi rispetto alle carni rosse. Tra tutte le carni avicole, 800.000 circa sono i capponi consumati dagli Italiani, prevalentemente durante le feste natalizie, una piccolissima quantità rispetto ai consumi totali del comparto. Diversi sono i motivi del loro scarso consumo, fra i quali vanno certamente annoverati i cambiamenti subiti negli ultimi anni dalla cucina tradizionale, che ha in gran parte abbandonato i brodi e le carni lessate, dove i capponi la facevano da padroni.

Capponi, necessità nell’allevamento avicolo Come si legge in antichi testi (non ultimo quello di Vincenzo Tanara, che nel 1600 compila il classico trattato L’economia del cittadino in villa), l’allevamento avicolo era regolato dai cicli stagionali e dalle disponibilità alimentari, rendendo quasi necessaria la capponatura di una parte dei polli maschi (e anche femmine), secondo il seguente schema. Nel periodo invernale le disponibilità alimentari per gli 140

animali erano limitate, quindi il numero di polli era ridotto al minimo, salvaguardando gli animali da riproduzione che non potevano essere mangiati durante la Quaresima per interdizione religiosa. Con l’arrivo della primavera le galline deponevano le uova e le covavano facendo nascere i pulcini. In estate la popolazione del pollaio cresceva di numero e, mentre le femmine venivano conservate in quanto producevano le uova, parte dei pollastrini e dei galletti arrivavano sulle mense in occasione delle feste religiose, della mietitura del grano e di altri raccolti. I maschi più vigorosi venivano tenuti per fecondare le galline, uno ogni 20-25 femmine, non di più, perché non è opportuno avere due galli nel pollaio, come recita un antico e saggio proverbio. I maschi eccedenti per i bisogni della riproduzione venivano privati dei testicoli con un intervento chirurgico: da qui il termine captus, dal quale arriva la parola “cappone”. Anche Tanara in proposito ricorda che “diconsi capponi, dal latino ‘captus’, cioè testibus captus”. Un’analoga operazione si eseguiva sulle femmine anziane, togliendo loro le ovaie. Maschi e femmine non più attivi nella riproduzione e nella produzione di uova, ben nutriti e custoditi in luoghi riparati, producevano una carne matura e grassa adatta per fare i brodi e le carni lessate che allietavano le mense natalizie. Capponatura arte antica Se un tempo si era soliti togliere i testicoli con un ferro rovente, già nel XVI secolo si effettuava un intervento chirurgico con le modalità usate ancora dalle nostre contadine, che asportano i testicoli o le ovaie

tramite un’incisione realizzata su un fianco dell’animale e poi chiusa con un punto di filo di refe o di cotone. Intervento di solito completato dall’asportazione della cresta e/o dei bargigli, per identificare rapidamente i polli capponati dagli altri. Carne dei capponi, la scienza conferma e approva Da tempo è nota l’alta qualità delle carni mature e grasse di cappone, e oggi abbiamo nuove conferme da uno studio di Cui X., Liu R., Cui H. e collaboratori [Effects of caponization and ovariectomy on objective indices related to meat quality in chickens, Poult. Sci. 96 (3), 770-777, 2017], che hanno studiato l’effetto sulle carni dell’asportazione dei testicoli nei maschi e delle ovaie nelle femmine di polli. La castrazione non influisce sul profilo complessivo degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, mentre cresce il grasso intramuscolare, con aumento in questo di acido palmitico, palmitoleico e oleico e diminuzione di acido stearico, arachidonico e lignocerico. Queste variazioni, assieme a sia pur limitate modificazioni nelle fibre muscolari, rendono comprensibile il maggior pregio gastronomico delle carni dei capponi, maschi e femmine, confermando l’opinione di Vincenzo Tanara quando dice che “de’ pollami, certa cosa è, che il cappone è il meglio”. Anche per queste considerazioni sarebbe utile tornare un poco alla tradizione, mantenendo la sana consuetudine di consumare un po’ più spesso un buon brodo di cappone e la sua carne, lentamente lessata, non dimenticando che Giuseppe Verdi, che non solo di musica ma anche di cucina s’intendeva, affermava che il progresso sta anche nel saper tornare all’antico. Eurocarni, 12/17

Cappone arrosto, un classico della tavola delle feste (photo ÂŠ www.cotealos.com). Eurocarni, 12/17

141

LIBRI

Cibo è potere (e libertà)

ibo è sinonimo di potere, declinabile sotto numerosi punti di vista. Perché nel cibo sta scritta la nostra storia, la nostra cultura, la nostra identità. Il potere del cibo, un vizio contro il quale si scagliavano le religioni, oggi sostituite dalle scienze mediche più miopi e tecnologicamente restrittive, si manifesta in un’infinita varietà di elementi, costitutivi di un’umanità che, unica tra tutti i viventi, ha inventato e sviluppato la cucina e la gastronomia, trasformandole in fonte di nuovi piaceri, ma anche inediti, inaspet142

tati e particolari poteri. Partendo da questi pre supposti, Giovanni B allarini , professore emerito dell’Università di Parma, dove ha in segnato per cinquant’anni, e presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, firma ora per Diabasis Cibo è potere. Per una libertà alimentare, un saggio dal titolo programmatico nella visione, coerentemente sviluppata dai sedici capitoli che la compongono. Ne scaturisce un’analisi seria e approfondita, frutto di oltre trent’anni di studi sugli aspetti culturali dell’alimentazione umana.

Nella prefazione, Franco Cardirovesciando la celebre massima di Feuerbach, spiega che “l’uomo mangia quello che è, costruisce mangiando il proprio corpo e quindi la propria identità, la propria personalità”. Bisogna ricordarselo. Così come dobbiamo tenere presente un insegnamento prezioso che emerge da queste pagine di Ballarini, il quale dimostra “a gourmet/cibomani del nostro tempo che il cibo è fatto per l’uomo e non l’uomo per il cibo”. Molte le implicazioni di questa constatazione. Ecco, dunque, che, nell’introduzione, l’autore precisa: ni,

Eurocarni, 12/17

Giovanni Ballarini Cibo è potere. Per una libertà alimentare Diabasis, 2017 254 pp. – € 18,00 Eurocarni, 12/17

“il potere del cibo è solo un aspetto di un molto più vasto quadro o sistema di poteri che ogni società regola attraverso indispensabili elementi e strumenti di controllo”. Fin dall’antica Roma (si pensi a Catone o Trimalcione), si capisce, fra l’altro, come il cibo, sia stato il principale elemento di distinzione fra le classi. Senza contare che alcuni cibi, come la carne, si sono imposti come simbolo di potere laico e religioso. Ma c’è molto di più: negli alimenti troviamo radici simboliche e mitiche, che hanno a che fare con l’identità stessa di una civiltà, oltre che con la psiche individuale. Perciò, dalle parole alla religione, esiste una connessione forte tra ciò che siamo, ciò in cui crediamo e ciò che mangiamo. Nel saggio, l’autore, che spazia con efficacia tra diverse aree disciplinari, dall’antropologia all’economia, non tralascia il tema della cucina (interessanti le osservazioni sull’evoluzione storica della figura del cuoco) e indaga anche aspetti legati al mondo contemporaneo, come il potere degli imperi alimen tari e quelli del mercato, ma anche i cosiddetti poteri deviati (terrorismo, fondamentalismo, complottismo alimentare e persua sione occulta), per approdare a macrotemi decisivi ed epocali, come quelli del cibo in relazione al clima e all’ambiente, senza dimenticare la gestione delle risorse e la fame del mondo. Prima della bibliografia è formulata la tesi a cui approda questo articolato e stimolante saggio: occorre costruire una libertà alimentare. “Nell’attuale complessità dell’antropologia alimentare umana diviene importante riaffermare l’indispensabile valore di una libertà alimentare che, come ogni altra libertà, è continuamente minacciata da sempre nuovi divieti, in parte sostenuti o favoriti dai risorgenti fondamentalismi”. Potrebbe servire una legge? O potrebbe essere più efficace un’educazione alimentare a tutto tondo? Il tema del cibo e delle sue implicazioni, come dimostra questo stesso libro, è complesso e la discussione è aperta. Come la stessa “non conclusione”, del resto, auspica.

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