Eurocarni 12-2018 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 12 • Dicembre 2018

€ 5,42

AUGURI D’AUTORE

Giovanni Ballarini Giulia Bartalozzi • Josette Baverez Blanco Giancarlo Belluzzi Elena Benedetti • Ernesto Beretta Gian Omar Bison Gaia Borghi • Alfonso Camassa Marco Cappelli Federica Cornia • Sebastiano Corona Luigi Credi Marco Credi • Paolo Danieli Dan-Lucian Dascalu • Eugenio Demartini Aurora De Santis

Eurocarni, 12/18

Mauro Ferri • Giorgia Fieni Lorenzo Fiorentin •Veronica Fumarola Andrea Gaddini • Aldo Galbusera Alessandro Giorgetti Andrea Laganga • Riccardo Lagorio Nunzia Manicardi Giulia Mauri • Anna Mossini Stefano Nava Giovanni Papalato • Tiziano Parmeggiani Francesca Petrocchi Alfonso Piscopo • Francesco Procaccio Massimiliano Rella Cosimo Sorrentino • Luciana Squadrilli François Tomei Sergio Ventura • Roberto Villa Matteo Zanardi

Buone Feste da tutti noi

Eurocarni, 12/18

HIA - ITA - 00052

SICILIANI Spa - Industria Lavorazione Carne S.P. Palo - Bitonto - 70027 Palo del Colle (Ba) - Tel. +39 080.3815111 info@sicilianispa.com - www.sicilianispa.it

12/18 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Eurocarni, 12/18

12/18

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Anteprima

Immagini

Naturalmente carnivoro

Tendenze

Tatuaggi e carne

Carnivori prêt-à-porter

Attualità

Interrogazione sul meat sounding: ultime novità Coldiretti-Inalca-McDonald’s: intesa per una carne “green”

26 28

Legislazione

Paese d’origine: la montagna partorisce il topolino

Sebastiano Corona

Slalom

Patto di stabilità e nuova manovra del Governo

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat Fronte europeo contro i cibi anonimi

Elena Benedetti

38 40

A pagina 68.

Eurocarni, 12/18

Aziende

International Masterclass for Traditional Salami, IV edizione

ProSus: dove è buona la terra è buona la carne

Nuova SPZ: 50 anni di orgoglio e affidabilità modenese Interviste

Pericolo peste suina africana vicino all’Italia: ma i servizi veterinari sono un baluardo

Carni di qualità

Agnello gallese Igp: tutto quello che c’è da sapere sui tagli Carne d’Irlanda, una storia di libertà

Gaia Borghi

48 50

54 Riccardo Lagorio

Comunicare la carne

Allevamenti e ambiente, Italia all’avanguardia

Retail news

Notizie dalla GDO

Macellerie d’Italia

Bareato: “A na’ certa” la macelleria si fa cicchetteria

Gian Omar Bison

Bollo CE: c’è il riconoscimento europeo per la Vicciola® Contest carnivori

#contestEurocarni Natale 2018

Convegni

Controllo e qualità della filiera agroalimentare per il benessere in tavola

68 72

Elena Benedetti

74 78

Stati Generali della Suinicoltura: buone prospettive sui mercati esteri

Federcarni, una giornata di formazione per dare risposte ai consumatori

Elena Benedetti

Speciale SIAL

SIAL Parigi, international food business in salsa francese

Gaia Borghi

La carne in tavola

Nessun mistero sulla braciola… tranne il nome

Giorgia Fieni

104

È oramai un po’ anche italiana la bistecca che costa più dell’oro

Nunzia Manicardi 106

A pagina 118.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 12 • Dicembre 2018

€ 5,42

In copertina: i nostri più cari auguri di Buon Natale con le carni selezionate della Macelleria Labella di Sermoneta (LT), insieme a Mara Labella, Orlando Di Mario e a tutto il loro staff (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 12/18

Speciale Natale

Natale in Irlanda

Ristoranti carnivori

Sigwart: l’eleganza del bosco tra i fornelli

Riccardo Lagorio

Sono 180 grammi, lascio?

Three Imaginary Boys, The Cure

Giovanni Papalato 116

Razze

Il tacchino di Parma e Piacenza

Veronica Fumarola

118

La Xisqueta: la pecora dei Pirenei buona al telaio e in cucina

Riccardo Lagorio

120

Tecnologie

112 114

L’etichetta è il DNA di qualsiasi prodotto

122

Sicurezza alimentare: tracciamo la vostra qualità

126

I tunnel a microonde dell’americana AMTek

128

Storia e cultura

La caccia dei tori a Venezia

Libri

Con tutti i miei sensi

Andrea Gaddini

132 142

A pagina 38.

A pagina 112. A pagina 116.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 12/18

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LA CARNE NEL MONDO

Spagna ANICE e Cajamar Caja Rural hanno lanciato di recente la pubblicazione a carattere semestrale Barómetro ANICE-Cajamar de la Industria Cárnica Española, che contiene i primi dati sulla prima metà del 2018 e le previsioni in relazione alla seconda metà relativi al mondo dell’industria spagnola delle carni. Questo nuovo strumento è stato presentato in occasione dell’inaugurazione della fiera Meat Attraction dal ministro dell’Agricoltura, pesca e alimentazione LUIS PLANAS, insieme al presidente dell’Associazione nazionale dell’industria della carne di Spagna (ANICE) ALBERTO JIMÉNEZ ed al presidente di Cajamar Caja Rural, EDUARDO BAAMONDE. Nel primo semestre del 2018 in Spagna la carne fresca è quella che ha registrato il maggior miglioramento del fatturato; inoltre: • il 42,4% delle aziende ha registrato una crescita del proprio fatturato rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e il 40,7% ritiene che nella seconda metà dell’anno continuerà il trend al rialzo; • una parte della crescita della produzione registrata è stata destinata ad aumentare lo stoccaggio dei prodotti per coprire la domanda attesa di fine anno; • il 65,3% delle aziende si identifica come esportatrice, con un aumento del volume delle vendite all’estero del 37,7%. Per il secondo semestre, un 54,7% delle società esportatrici prevede di aumentare il proprio fatturato per questa via (fonte: 3tre3.it – publicacionescajamar.es).

Eurocarni, 12/18

Mondo Secondo le “Prospettive a breve termine per i mercati agricoli dell’UE 2018-2019”, il commercio mondiale di carni suine potrebbe subire un cambiamento significativo nella seconda metà del 2018, a causa di tensioni commerciali e dei possibili impatti della peste suina africana (PSA), che si sta diffondendo rapidamente in Cina, il principale produttore e importatore mondiale, e ha colpito alcuni Stati Membri dell’UE. Le importazioni di acciaio e alluminio dalla Cina (a marzo) e dal Messico e dall’UE (a giugno) sono state sottoposte ad imposte dagli Stati Uniti. Per rappresaglia, la Cina ha aumentato i dazi sulle carni suine dagli USA del 25% in aprile, con un ulteriore 25% in luglio, mentre il Messico ha imposto una tariffa più bassa (il 10% a giugno, il 20% da luglio). Secondo l’USDA, mentre le esportazioni totali degli USA sono aumentate del 9% a gennaio-luglio, le spedizioni verso la Cina sono diminuite significativamente (–17%), ma sono diminuite anche quelle verso il Messico (–1%). L’UE ha iniziato ad esportare carne suina congelata in Messico, ma i volumi sono ancora piccoli. D’altra parte, col divieto della Russia sulle sue esportazioni, il Brasile si è rivolto sostanzialmente alla Cina, dove ha gareggiato direttamente con le carni suine dell’UE. La Cina continua ad essere la principale destinazione delle esportazioni di carne suina dell’UE, pari al 35% nei primi sette mesi del 2018, seguita dal Giappone (12%). Le spedizioni verso la Cina sono rimaste relativamente stabili nel periodo, circa 110.000 tonnellate al mese, sebbene siano diminuite del 2% all’anno. Più significativo è stato il calo delle esportazioni verso Hong Kong (–36%), anche se compensato dall’aumento delle esportazioni verso altre destinazioni come Corea del Sud (+16%), Filippine (+11%), USA (+14%), Ucraina (+34%) e Vietnam (+33%). In generale, le esportazioni dell’UE sono aumentate dell’1% (+3% per le carni suine e –4% per le frattaglie). Le esportazioni di carne suina europea dovrebbero crescere del 2,5% nel 2018 e diminuire nel 2019 a causa della contrazione della produzione (fonti: ec.europa.eu – www.3tre3.it).

Eurocarni, 12/18

ANTEPRIMA

Sul prossimo numero di Eurocarni, Gennaio 2019, vi racconteremo tutto sul salone ALL4PACK Paris 2018, l’evento fieristico dedicato al packaging, processing, printing e material handling che si è svolto dal 26 al 29 novembre presso il quartiere espositivo di Paris Nord Villepinte (photo © Arnaud Chapuis).

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IMMAGINI

È un traguardo importante quello raggiunto dalla Nuova SPZ, azienda di Nonantola (MO) fondata nel 1968 da Remo Piccinini e Cesarino Zironi. Cinquant’anni tondi tondi di attività ininterrotta nel settore della progettazione e nella produzione di macchine e impianti per l’industria alimentare, carni e salumi soprattutto, dove oggi lavorano figli e nipoti. L’articolo su un anniversario da festeggiare insieme ai clienti storici di questa bella realtà emiliana lo trovate a pagina 48.

Eurocarni, 12/18

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

NATURALMENTE CARNIVORO

Anthony Puharich, qui ritratto dal fotografo Nic Walkor, è un signore australiano che si intende parecchio di carne. Cresciuto in una famiglia di macellai (lui è la quinta generazione), già titolare di Victor’s Churchill a Woollahra, Sydney, la macelleria-boutique che dal 2009 è diventata un punto di riferimento stilistico per tutti i butchers del mondo, oggi Anthony è proprietario anche di Vic’s Premium Quality Meat al Sydney Fish Market, uno spazio che è ristorante, bottega delle carni di libero servizio e banco carni servito (www.vicsmeatmarket.com.au/butcher). A novembre è uscito il suo libro “Meat. The ultimate Companion”, scritto insieme a Libby Travers e pubblicato da Murdoch Books, con oltre 500 pagine di riflessioni e scatti tra allevamenti, lavorazione delle carni e ristorazione. Insomma, un signor Naturalmente carnivoro per chiudere l’anno in bellezza (photo © nicwalker.com.au).

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TENDENZE Comunicare la carne, oltre la trasparenza

«Il cibo oggi è molto più che una categoria di prodotto che i consumatori acquistano e apprezzano: esso è anche un mezzo attraverso il quale esprimersi» sono queste le parole del keynote speaker del World Meat Conference 2018 Jeff Fromm, scrittore statunitense, autore di numerosi libri tra cui Marketing to Millennials, che lo scorso giugno a Dallas ha tenuto un’interessante lezione davanti al pubblico di operatori delle carni. «Così come tanti di voi da ragazzi utilizzavano la moda per esprimere qualcosa di sé, così oggi il consumatore moderno lo fa anche attraverso il cibo». Fromm ha ribadito che gli allevatori e tutti i professionisti del mondo delle carni, dalla trasformazione alla vendita, si devono connettere meglio e in modo più efficace con i consumatori. Come? Condividendo i dettagli e i contenuti dei loro prodotti, raccontando la filiera delle carni, la lavorazione, i benefici, i punti di forza del prodotto in un modo autentico. «Il consumatore moderno oggi ha parecchie aspettative. Se pensate che sia sufficiente essere trasparenti non avete capito nulla! Negli scenari futuri del mercato dovrete dimostrare i fatti con informazioni e contenuti e questo è decisamente un passo oltre la trasparenza» (photo © Lev Dolgachov). World Meat Congress 2020 La prossima edizione del World Meat Congress si terrà nel 2020 a Cancun (Messico), in data da definire. Per info: www.meat-ims.org

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area geograÅca di produzione di queste carni è costituita da sei contee nel sud ovest del paese: Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire, che insieme formano la cosiddetta regione West Country dell’Inghilterra. I pascoli verdi e rigogliosi, il clima mite e l’alimentazione a base di erba fanno di queste carni un prodotto di qualità superiore.

BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

QSM TENEREZZA GARANTITA QSM, Quality Standard Mark, è il marchio istituito da AHDB per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il sistema di allevamento naturale (al pascolo) garantisce una qualità superiore delle carni, sia in termini di proprietà nutrizionali che di caratteristiche organolettiche. Fra tutte, la tenerezza risulta essere la più apprezzata: questo è possibile grazie all’alimentazione a erba, che conferisce all’animale una certa struttura che garantirà, in fase di maturazione (frollatura), una tenerezza altrimenti non possibile.

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www.carneperfetta.it Agente per l’Italia: Je‫ ٺ‬martin martin@dido.net

TATUAGGI E CARNE

Chef e macellaio: raccontare la propria idea di cucina carnivora anche attraverso un tatuaggio

Knives and Needles. Where Chefs can talk tattoos and Tattooers can talk food, letteralmente “Coltelli e Aghi. Dove gli chef possono parlare di tatuaggi e i tatuatori possono parlare di cibo”, è il simpatico blog di Lizette Gonzalez e dello chef RL Boyd. Ad unire i due, oltre al matrimonio, la passione per la cucina, il cibo e, naturalmente, i tatuaggi. Attraverso il loro sito abbiamo “conosciuto” Ryan Zale, oggi executive chef presso lo Spotswood Country Club di Harrisonburg, Virginia, Stati Uniti, inserito qualche tempo fa tra gli America’s Best Chefs. Ryan è cresciuto in una dairy farm in Ohio ed è dall’amore per la terra e l’allevamento degli animali, della vita di fattoria, che è nata la sua idea di cucina carnivora. «Credo nella ﬁlosoﬁa dell’utilizzo intero dell’animale e nell’importanza della genuinità della carne, che deve essere locale, direttamente dalla fattoria alla tavola» racconta in un’intervista pubblicata sul blog. «Parto dalla macellazione dell’animale per trasformarne le carni in buonissimi piatti o salumi: butchering is great! Quale chef non vorrebbe avere il tatuaggio di un maiale su di sé?! Tatuare e cucinare sono due forme d’arte. Il tatuaggio che ho sul braccio è opera di un amico vegano: abbiamo molte cose in comune e ci divertiamo davvero tanto quando lui viene a mangiare da me» (photo © knivesandneedlesblog.com).

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CARNIVORI PRÊT-À-PORTER Chiamatelo orgoglio carnivoro o voglia di riscatto per quel 93% (Rapporto Eurispes) della popolazione italiana che sceglie anche le proteine animali nella propria dieta. Questo orgoglio da oggi si può anche indossare e sorseggiare!

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ATTUALITÀ

La risposta del sottosegretario al MIPAAFT Franco Manzato

Interrogazione sul meat sounding: ultime novità

el corso della seduta della Commissione agricoltura della Camera dello scorso 16 ottobre, il sottosegretario al MIPAAFT FRANCO MANZATO ha risposto ad un’interrogazione presentata da RAFFAELE NEVI sul meat sounding. Nevi, nella sua interrogazione, ricorda che sul mercato agroalimentare sta emergendo la commercializzazione di prodotti a base vegetale che si richiamano direttamente al settore carne, assumendone la denominazione commerciale: salame vegano, bistecche di tofu, scaloppine, cotolette o spezzatini di soia, hamburger vegetali, ma anche latte di soia, latte

di riso. Questi ultimi, in particolare, dovrebbero essere denominati succhi. Questa denominazione risulta infatti fuorviante sia sotto l’aspetto commerciale che nutrizionale, dato che presenta un prodotto vegetale come fosse un alimento di origine animale, che invece ha caratteristiche nutrizionali, metodi di produzione e provenienza localizzata completamente diversi. La normativa dell’Unione Europea relativa alla fornitura di informazioni sugli alimenti prevede che le informazioni sugli alimenti non debbano invece indurre in errore il consumatore e non debbano

essere ambigue né confuse. Sulla vicenda, ricorda sempre Nevi, si è espressa la Corte di giustizia europea, chiarendo che determinate denominazioni relative a prodotti di origine animale non possono essere utilizzate per prodotti diversi, al fine di non indurre in errore il consumatore. Nel sottolineare quanto sopra Nevi chiede quindi se sia conforme alla normativa e alla finalità della tutela del consumatore, in riferimento alle caratteristiche e alla natura del prodotto offerto, la commercializzazione di prodotti vegetali con denominazioni di prodotti carnei o

Alimento tipico dei Paesi orientali, il “latte di soia” sta oggi prendendo sempre più piede anche in Italia, soprattutto tra le persone intolleranti al lattosio e tra i sostenitori delle diete strettamente vegetariane. Ma secondo la legislazione europea, il termine “latte” non può essere utilizzato per la commercializzazione di bevande vegetali. Quindi per le bevande a base di soia, così come per quelle a base di riso, ecc…, la parola “latte” è impropria e vietata a fini commerciali.

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Nel contesto della politica agroalimentare nazionale acquisiscono sempre maggior rilevanza la difesa della qualità e dell’identità dei nostri prodotti, sia dentro che fuori i confini nazionali. In quest’ambito i controlli effettuati dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi sull’etichettatura dei prodotti alimentari comprendono anche quelli cosiddetti “vegani”

comunque animali, anche alla luce della normativa dell’Unione Europea e delle pronunce della Corte di giustizia dell’Unione Europea in materia. Il sottosegretario conferma che quanto segnalato è già noto al Ministero che condivide il pericolo di un possibile fraintendimento rispetto a quei prodotti vegetali sostitutivi della carne e del pesce. «È innegabile che nel contesto mondiale, con attenzione ai dati che si possono desumere semplicemente dai media ogni giorno, lo “stile di vita vegano” sembra effettivamente in continua ascesa, e se ne parla sempre di più in vari contesti e secondo diversi profili. Questo è un dato di cui si deve necessariamente tener conto e, nel novero delle varie sue espressioni, l’aspetto legato al settore dell’alimentazione è per il Ministero degno di prioritaria importanza. Ma l’esigenza primaria è quella di evitare indicazioni fuorvianti sulle informazioni al consumatore sia che si tratti di chi predilige un regime alimentare di tipo “vegano” o “vegetariano”, sia per gli altri, consentendo al contempo la salvaguardia della stessa filiera dei prodotti carnei». Il DM 21 settembre 2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria” stabilisce le condizioni d’uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti

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(prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame e culatello) e impedisce l’utilizzo di tali denominazioni quando associate a prodotti di origine vegetale. Inoltre, l’allegato VII al Regolamento UE n. 1169/2011 fornisce una definizione di carne, ai fini dell’etichettatura quale “… muscoli scheletrici di specie di mammiferi e uccelli riconosciuti idonei al consumo umano con tessuto naturalmente incluso o aderente…”, di qui il termine “carne” può essere utilizzato sulle etichette degli alimenti solo quand’è conforme a tale disposizione. Nel contesto della politica agroalimentare nazionale acquisiscono sempre maggior rilevanza la difesa della qualità e dell’identità dei nostri prodotti, sia dentro che fuori i confini nazionali. In quest’ambito i controlli effettuati dall’ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi (ICQRF) sull’etichettatura dei prodotti alimentari comprendono anche quelli sui prodotti cosiddetti “vegani”, verifiche che vengono condotte anche sul web. La definizione “vegano” è incompatibile con le denominazioni (formaggio, latte, yogurt, burro, panna, ecc…) riservate ai prodotti caseari dalla normativa unionale, salvo solo alcune specifiche deroghe. In tal senso si è espressa anche la Corte di Giustizia UE con la sentenza del 14 giugno 2017. Ovviamente un alimento “vegano” non può recare alcun riferimento alle denominazioni riservate ai prodotti lattiero-caseari né alle denominazioni protette riservate ai formaggi o ad altri prodotti di origine (ad esempio, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, ecc…). «Sarà cura di questo Ministero — conclude Manzato — continuare a tenere un alto livello di attenzione sull’argomento, adoperandosi nel contempo per promuovere nelle competenti sedi, anche quelle unionali, una normativa mirata che consenta di eliminare riferimenti o denominazioni che possano risultare “evocativi” di prodotti carnei o animali allorché riferiti a prodotti vegetali». Fonti: Camera dei Deputati – UNAItalia

Per una filiera della carne bovina italiana, sostenibile e trasparente

Coldiretti-Inalca-McDonald’s: intesa per una carne “green”

OLDIRETTI , M C D ONALD ’ S I TALIA e I NALCA hanno annunciato la firma di un protocollo d’intesa a sostegno della filiera italiana della carne bovina sostenibile. L’accordo, siglato in occasione del XVII Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio (19 ottobre), prevede il coinvolgimento di oltre 4.000 allevatori in 3 anni, con una prima fase di test a inizio 2019 che vedrà protagoniste 400 aziende. Lo scopo è favorire l’adozione e la diffusione di pratiche sostenibili e la formazione del personale impegnato nell’allevamento di bovini in termini di benessere animale, ambientale ed economico-sociale. Un progetto che coinvolge l’intera filiera, dagli allevatori alla trasformazione fino alla distribuzione nei 570 ristoranti McDonald’s in Italia. In questo modo viene certificata la sostenibilità dell’intera supplychain del settore bovino italiano, dall’allevamento al consumatore. A garantire il rispetto degli standard saranno l’AIA (Associazione Italiana Allevatori) e il Dipartimento Qualità Agroalimentare. Il modello è quello di ERBS (The European Roundtable for Beef Sustainability), la prima piattaforma europea del settore bovino, nata per condividere le conoscenze tecniche, promuovere lo sviluppo e l’attuazione di pratiche agricole sostenibili. L’obiettivo del progetto è lo sviluppo in Italia dei primi allevamenti sostenibili basati su: 1. benessere animale: rispetto di almeno 4 indicatori dei 5 monitorati da AIA; 2. sostenibilità ambientale: impegno al rispetto della condizionalità prevista dalla PAC; 3. sostenibilità economica, etica e so-

ciale: trasparenza e rispetto del contratto nazionale del lavoro e delle norme di sicurezza. Partner del progetto sarà DQA (Dipartimento Qualità Agroalimentare) che effettuerà le attività di monitoraggio e verifica degli allevamenti. Determinante sarà poi la realizzazione di un portale web in cui saranno raccolti tutti i dati e le attività di controllo dello standard, così da consentirne un’analisi puntuale e verificare i requisiti delle aziende iscritte. Gli allevatori potranno aderire all’iniziativa iscrivendosi on-line, ricevendo informazioni su obblighi e vantaggi derivanti dall’adesione allo standard. «Quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, formaggi tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni. Per questo promuovere gli allevamenti italiani con progetti sostenibili e concreti significa tutelare un patrimonio comune di tutta l’Italia» ha ricordato

ROBERTO MONCALVO, presidente di Coldiretti. «Un’industria come la nostra — ha detto LUIGI SCORDAMAGLIA, AD Inalca — ha un ruolo fondamentale: da un lato per valorizzare al meglio il lavoro quotidiano di migliaia di allevatori e dall’altro per garantire gli alti standard di qualità e sicurezza che i milioni di consumatori, che ogni giorno si rivolgono a McDonald’s, pretendono». «Abbiamo deciso di intraprendere questo percorso per dare vita a un nuovo standard che dimostrasse in modo certificato l’altissimo livello degli allevamenti italiani da cui proviene il 100% della carne venduta nei nostri ristoranti. McDonald’s, sostiene la filiera di qualità e del territorio, per rispondere alle esigenze di consumatori informati e sempre più attenti a provenienza, qualità e genuinità dei prodotti» ha commentato MARIO FEDERICO, AD di McDonald’s Italia. Fonte: © World Food Press Agency Nota Photo © ivan kmit – stock.adobe.com.

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LEGISLAZIONE

Paese d’origine: la montagna partorisce il topolino Scatta nel 2020 l’obbligo per le imprese alimentari di fornire al consumatore informazioni precise sulla provenienza della materia prima, quando la sua omissione può indurlo in errore. I margini di miglioramento della norma non sono però pochi di Sebastiano Corona

l Regolamento UE 1169/2011 rappresenta una vera e propria riforma in tema di informazioni al consumatore. Una riforma che ha modificato in maniera importante le regole cui sono sottoposte le imprese agroalimentari e che continuerà, nel tempo, ad incidere sugli ordinamenti dei singoli Stati, quando abrogando, quando introducendo, nuove ed importanti disposizioni. La più recente —- in termini di entrata in vigore — è quella relativa all’indicazione del Paese d’origine o del Luogo di provenienza di un prodotto. Tali elementi vanno infatti, secondo il Regolamento 1169, obbligatoriamente indicati se la loro omissione può indurre in errore il consumatore e, soprattutto, se altre informazioni o elementi che accompagnano l’alimento, nel loro insieme, possono far credere che il prodotto abbia un diverso Paese d’origine o Luogo di provenienza, rispetto a quello reale. Un esempio per tutti: una confezione di pasta (prodotto tipicamente italiano), con richiami al tricolore in etichetta, ma realizzato in Germania con semole tedesche. Tutto lascia intendere che quella pasta sia prodotta in Italia, ma in realtà non è affatto così. La regola si dovrebbe altresì imporre quando il Paese di origine (o LdP) è indicato e non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario. In questo caso andrebbe indicato —

sempre secondo il 1169 — anche il Paese di origine (o LdP) dell’ingrediente primario. Oppure il PdO o LdP dell’ingrediente primario deve essere indicato come diverso da quello dell’alimento. Altro esempio: la bottarga di cefalo. È un prodotto che ha una grande tradizione produttiva in alcune regioni del Sud Italia, ma per scarsità di materia prima, nella stragrande maggioranza dei casi, è realizzato con uova provenienti da altri continenti (prevalentemente America Latina e Africa), sottoposte ad un processo di salagione e stagionatura che incide in maniera importante sulle caratteristiche dell’alimento. In questo caso va indicato in etichetta il Paese di Origine delle uova, essendo differente da quello della trasformazione. A rendere operativo e più esplicito questo passaggio è il Regolamento 775/2018, che all’articolo 2 precisa cosa si intenda per “ingrediente primario”: è l’ingrediente o gli ingredienti che rappresentano più del 50% dell’alimento o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa. Entriamo pertanto in un ambito di grande interesse per consumatori e associazioni che da tempo chiedono maggiore chiarezza su questo aspetto. In tempi di delocalizzazione delle imprese, di Italian sounding, di

In un mercato complesso come quello alimentare, sapere quale sia la provenienza della materia prima o il Paese di origine effettivo di un prodotto non è un’informazione secondaria. Non a caso era grande l’attesa in merito a questo provvedimento che dovrebbe entrare in vigore il primo aprile 2020

Il Regolamento UE 1169/2011 introduce delle indicazioni importanti, elementi preziosi in più per chi acquista, eppure lascia zone d’ombra oggetto di forti critiche, soprattutto da parte del mondo agricolo, tra informazioni generiche ed incomprensibili esclusioni di determinati prodotti

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Scatta nel 2020 l’obbligo per le imprese alimentari di fornire al consumatore informazioni precise in merito alla provenienza della materia prima, quando la loro omissione può indurre in errore l’acquirente (photo © Frank Boston – stock.adobe.com).

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Abbacchio romano Igp. Dall’applicazione del Regolamento UE 1169/2011 sono esclusi alcuni prodotti tra i quali i marchi registrati e le indicazioni europee Dop e Igp (photo © www.booking.com). globalizzazione, è infatti frequente che la carenza di informazioni sulla reale provenienza di un alimento, faccia cadere nell’errore di scegliere un prodotto al posto di un altro.

dovrebbe entrare in vigore il primo aprile 2020. Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati prima di quella data possono essere commercializzati sino ad esaurimento scorte.

Nell’alimentare la faccenda si fa ancora più delicata La scelta di un certo cibo in luogo di un altro può essere dettata da ragioni puramente economiche, ma anche qualitative ed igienico-sanitarie. Chi acquista, al di là del gusto del cibo, potrebbe sceglierlo nel tentativo di contribuire allo sviluppo economico di data regione. Ci possono altresì essere motivazioni da ricondurre alla sua qualità e al legame con un territorio. Oppure può essere una decisione presa in virtù della sicurezza alimentare, considerato che le nostre norme sono certamente tra le più severe al mondo e rappresentano per il consumatore un elemento dirimente in sede d’acquisto. Pertanto, in un mercato così complesso, sapere quale sia la provenienza della materia prima o il Paese di origine effettivo di un prodotto non è un’informazione secondaria. Non a caso era grande l’attesa in merito a questo provvedimento che

Come si traduce il dettato del Regolamento in etichetta? Negli alimenti preimballati, l’indicazione di origine o provenienza di un ingrediente primario, che non sia lo stesso PdO o LdP indicato per l’alimento, viene fornita secondo le seguenti regole, a scelta: “UE”, “non UE” o “UE e non UE” oppure una regione o qualsiasi altra zona geografica all’interno di diversi Stati Membri o di Paesi Terzi, sede definita tale, in forza del diritto internazionale pubblico o che si possa considerare ben chiara per il consumatore medio normalmente informato. Per i prodotti ittici va riportata la zona di pesca FAO, il mare o il corpo idrico di acqua dolce di riferimento. L’alternativa è quella di utilizzare una dicitura del seguente tenore: il nome dell’ingrediente primario e poi “non proviene/non provengono da” (Paese d’origine o Luogo di provenienza dell’alimento) o una formulazione di pari significato per

il consumatore rispetto alla quale saremmo però prudenti, perché il fraintendimento e il rischio di utilizzare un’espressione non idonea è alto e, quindi, anche la probabilità di commettere errori. Ci sono regole precise anche nelle modalità con cui le indicazioni devono essere fornite al consumatore: i caratteri non possono avere dimensioni inferiori a quelle previste dall’articolo 13, paragrafo 2, del Regolamento 1169. Pertanto, se il PdO o il LdP è indicato con parole, la relativa origine appare nello stesso campo visivo dell’indicazione del PdO o del LdP dell’alimento e in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) sia pari ad almeno il 75% di quella utilizzata per l’indicazione del PdO o del LdP dell’alimento. Se invece il PdO o il LdP non è indicato con parole, origine/provenienza appaiono nello stesso campo visivo dell’indicazione del PdO o del LdP dell’alimento. Risolti i problemi di trasparenza e chiarezza nei confronti del consumatore? Nemmeno per idea! Il Regolamento introduce delle indicazioni importanti, elementi preziosi in più per chi acquista,

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ma lascia zone d’ombra oggetto di forti critiche, soprattutto da parte del mondo agricolo. La prima è che le indicazioni che diverranno tra meno di due anni obbligatorie sono in realtà troppo generiche per fornire a chi acquista sufficienti informazioni per fare scelte oculate. Le espressioni utilizzabili quali UE, non UE, regione, Stato Membro, ecc… possono includere aree geografiche vastissime, persino troppo ampie. In Italia, più che in altre nazioni, è forte la rivendicazione di un’informazione completamente trasparente, ai limiti dell’eccesso. Una richiesta legittima che, tuttavia, non tiene conto dei costi a carico delle imprese, che finirebbero inevitabilmente per riversarsi sui consumatori. Una richiesta che parte dall’errata convinzione che gli innumerevoli problemi del mondo agricolo si possano tutti magicamente risolvere indicando l’origine di un prodotto in etichetta, senza considerare che gli elementi che portano all’acqui-

sto sono diversi e non sempre la provenienza della materia prima è, da sola, un fattore sufficiente. La seconda questione, a nostro parere più rilevante, è l’esclusione dall’applicazione del Regolamento di una serie di prodotti. Tra questi, i marchi registrati, tutte le produzioni di cui al Regolamento UE 1151/2012 (DOP e IGP), del Regolamento 1308/2013 (Organizzazione Comune dei Mercati), del Regolamento CE 110/2008 (su bevande spiritose e liquori), del Regolamento 251/2014 (vini aromatizzati) e tutto ciò che rientra in accordi internazionali. Pertanto i marchi registrati, sia quelli storici, sia quelli che si registreranno in futuro, potrebbero così trovare una facile scappatoia per sfuggire alla regola. Ancor più paradossale è l’esenzione di DOP e IGP. Se infatti la prima dà ampie garanzie sulla provenienza del prodotto, non ve ne è invece nessuna sulla seconda. Il risultato è presto detto: il consuma-

tore avrebbe il diritto di conoscere ogni aspetto della provenienza della materia prima di un qualunque prodotto alimentare, ma rischia di non averlo su una specialità che riceve tutela assoluta come un’Indicazione Geografica Protetta, appunto. Non fosse sufficiente, i decreti italiani fortemente voluti dal mondo del primario sull’origine di latte, pasta, riso, pomodoro, perderanno efficacia a partire dalla data di applicazione del Regolamento. Un altro pasticcio che ha dapprima creato illusioni alle imprese locali e generato costi e ora si vanifica nel nulla. C’è poi la partita delle sanzioni, tutta in capo ai singoli Stati Membri. Siamo sicuri che ognuno di loro abbia davvero interesse a punire imprese che — pur violando il Regolamento — portano occupazione, ricchezza, indotto sul territorio, quand’anche dovessero ingannare i loro stessi consumatori? Le zone d’ombra sono ancora tante. Staremo a vedere. Sebastiano Corona

SLALOM

Patto di stabilità e nuova manovra del Governo di Cosimo Sorrentino

“U

na deviazione senza precedenti, un non rispetto particolarmente serio degli obblighi del Patto di Stabilità”: è la durissima reazione, senza appello, manifestata da parte della Commissione UE. Il problema sembra spiegarsi da solo, semplicemente a partire dal significato proprio di “Patto di Stabilità”: azzeramento del deficit e riduzione al minimo del debito pubblico. La manovra proposta dall’Italia prevede l’esatto contrario, con un disavanzo al 2,4% del rapporto deficit/PIL, rispetto allo 0,8% promesso, e quell’1,5% di deficit in più destinato ad aumentare il debito. Si tratta di una bocciatura netta e attesa, che si basa soprattutto sui due numeri ora indicati, che fanno apparire l’Italia fuori dalle regole del debito, e cioè contro l’art. 126 dei Trattati europei. Ma stavolta il problema di Bruxelles non ci appare tanto, o non solo, la violazione dei citati parametri quanto i rumours di una speculazione pronta ad abbattersi sull’Italia, e quindi sull’euro, con il pericolo di una reazione a catena che ha indotto il presidente della BCE a intervenire, con l’invito a meditare sui rischi che si corrono se si mettono in discussione le regole nella UE: esiste cioè la possibilità di “portare ad un peggioramento delle condizioni nel settore finanziario e quindi danneggiare la crescita”. Aggiungasi che i conti “non tornano” neanche per la Banca d’Italia, l’ISTAT, la Corte dei Conti e persino per l’Ufficio parlamentare di bilancio, il quale non ha vidimato il progetto della manovra. Per maggiore comprensione dei nostri lettori, vediamo in dettaglio i rilievi critici della UE. Il primo

riguarda lo “sforzo strutturale”, cioè il miglioramento che il bilancio italiano dovrebbe evidenziare nel 2019 rispetto all’anno precedente in termini di disavanzo strutturale. La Commissione UE aveva raccomandato uno sforzo dello 0,6% mentre ora risulta un peggioramento dello 0,8%; la distanza tra le posizioni sfiora il punto e mezzo di PIL. Il secondo riguarda il nodo del nostro debito pubblico; la relativa regola non risulta rispettata per il 2019 come non lo era in anni passati, ma allora il fatto di essere in linea con le altre norme del Patto di Stabilità era stato considerato un fattore a nostro favore, che ora viene meno. La tolleranza applicata a suo tempo potrebbe quindi essere revocata ora in via retroattiva. Col terzo rilievo viene contestata la mancata validazione del quadro programmatico da parte del citato Ufficio parlamentare di bilancio. Come sempre è avvenuto, non sono mancati i moniti e i rilievi da parte delle agenzie di rating, che immediatamente hanno declassato l’Italia, abbassando il livello di affidabilità del nostro debito pubblico, ponendo, bontà loro, l’outlook di “stabile” invece che “negativo”. Questo vuol dire che il nostro Paese, almeno per il momento, non rischia di precipitare ulteriormente, per ritrovarsi in compagnia di Paesi i cui titoli pubblici, ritenuti troppo rischiosi, non possono essere acquistati dai grandi investitori istituzionali mondiali. Il potere, soprattutto quello che rivestono le “tre sorelle” Moody’s, Standard e Fitch, non ci è mai piaciuto, in quanto si tratta di organizzazioni private che servono gli interessi dei grandi investitori e per la maggior parte sono nelle loro

mani. Gli stessi soggetti che realizzano utili, con l’ascesa e la discesa del valore dei bond, sono anche quelli che controllano le agenzie, in buona parte responsabili, con le loro previsioni, delle crisi che abbiamo dovuto attraversare. Tanto premesso, il Governo italiano, nel quadro di un “dialogo costruttivo”, ha difeso la sua posizione, giustificando la scelta di abbandonare il percorso verso il pareggio di bilancio menzionando la crescita ancora contenuta, la distanza dai livelli pre-crisi, il fatto che il debito pubblico è previsto comunque in discesa e che, sempre di poco, già è stato avvertito un provvidenziale ridimensionamento negli ultimi mesi di quest’anno. È stata aggiunta anche la valorizzazione della componente degli investimenti, inserita nella manovra, per giustificare l’ottimismo delle stime di crescita programmatica, e nel farlo ci si potrebbe forse spingere a rivedere leggermente verso l’alto la sua incidenza sul totale. Per il nostro Governo non si tratta di una deviazione senza precedenti, poiché si doveva partire da un riallineamento all’1,2%; con le clausole IVA si andava al 2%, poi si è arrivati al 2,4%, il tetto massimo, che però non è detto debba essere per forza raggiunto. I valori fondamentali dell’Italia, secondo quanto affermato più volte dal Governo, “sono ottimi e il paziente è in ottima salute”. Non ci sarà “muro contro muro”, ma, aggiungiamo noi, ci sembra giusto aver tenuto dei punti fermi, poiché la politica del rigore, al di là delle regole, che pur vanno cambiate, non ha finora prodotto quella ricchezza che ci si aspettava, pur essendo una finalità prevista dagli stessi trattati.

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meat Benedetti

3. BBQ4All, tanti contenuti per imparare e crescere 4. Meno male che c’è Santo Palato www.bbq4all.it è una fonte immensa di contenuti di qualità tra ricette, video, corsi, blog e link alle piattaforme social. Ad essi si aggiunge il BB4All Megastore (megastore.bbq4all.it), un e-shop per gli appassionati carnivori, attraverso il quale si posso ricercare tagli (come il Denver Steak in foto) per produttore, origine, razza e categoria. Il paradiso per gli amanti delle carni!

Lei è SARAH CICOLINI ed è la chef di Santo Palato, trattoria moderna della Capitale che nobilita ogni taglio dell’animale. Qui si celebra il quinto quarto, trippa, pajata, fegato, lingua. La ricerca è continua e i piatti della tradizione sono riletti da questa bravissima cuoca abruzzese che potete seguire su www.instagram.com/ santopalatoroma

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Fronte europeo contro i cibi anonimi Il rischio fake nel carrello per un prodotto alimentare su quattro è alla base della petizione europea Eat original! Unmask your food. Obiettivo? Chiedere alla Commissione di agire sul fronte della trasparenza e dell’informazione al consumatore sulla provenienza di quello che mangia

rischio fake nel carrello della spesa un prodotto alimentare su quattro che non riporta obbligatoriamente l’origine in etichetta, dai salumi alle marmellate, dai ragù ai sottoli, dal succo di frutta al pane fino al latte in polvere per bambini. Emerge da un’analisi di COLDIRETTI esposta in occasione del Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio, dove è stata presentata con il commissario europeo alla Salute VYTENIS ANDRIUKAITIS la petizione europea Eat original! Unmask your food (“Mangia originale! smaschera il tuo cibo”) per chiedere alla Commissione di Bruxelles di agire sul fronte della trasparenza e dell’informazione al consumatore sulla provenienza di quello che mangia. «In un momento difficile per l’economia dobbiamo portare sul mercato il valore aggiunto della trasparenza con l’obbligo di indicare in etichetta l’origine di tutti gli alimenti» ha affermato il presidente di Coldiretti ROBERTO MONCALVO. «Oltre 4 Italiani su 10 (42%) sono disponibili a pagare oltre il 10% in più pur di avere garantita l’origine made in Italy del prodotto dal campo alla tavola secondo l’indagine COLDIRETTI/IXÈ». Un’iniziativa autorizzata dalla stessa Commissione con la Decisione (UE) 2018/1304 pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 244 del 28 settembre 2018 a firma del vicepresidente FRANS

TIMMERMANS e che gode del sostegno di numerose organizzazioni e sindacati di rappresentanza al fianco di COLDIRETTI: dalla FNSEA (il maggior sindacato agricolo francese) alla OCU (la più grande associazione di consumatori spagnola), da SOLIDARNOSC (storico e importante sindacato polacco) alla UPA (l’Unione dei piccoli agricoltori in Spagna), da Slow Food a Fondazione Univerde a GAIA (associazione degli agricoltori greci). Di fronte all’atteggiamento incerto e contraddittorio dell’Unione Europea che obbliga a indicare

l’origine in etichetta per le uova ma non per gli ovoprodotti, per la carne fresca ma non per i salumi, per la frutta fresca ma non per i succhi e le marmellate, per il miele ma non per lo zucchero nasce, spiega l’associazione dei coltivatori diretti, un fronte europeo per la trasparenza in etichetta con la raccolta di un milione di firme in almeno 7 Paesi dell’Unione. L’obiettivo è dare la possibilità a livello europeo di estendere l’obbligo di indicare l’origine in etichetta a tutti gli alimenti dopo che l’Italia, affiancata anche da Francia, Portogallo, Gre-

La petizione si può firmare on-line su www.eatoriginal.eu, accessibile in 12 lingue straniere tra cui l’italiano. «I cittadini italiani ed europei hanno il diritto di essere protetti e di ricevere informazioni accurate sul cibo che scelgono di acquistare. Per fare scelte consapevoli, i consumatori devono conoscere il luogo di raccolta e trasformazione degli alimenti, l’origine degli ingredienti e maggiori informazioni sui metodi di produzione e di lavorazione».

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A livello comunitario il percorso di trasparenza è iniziato dalla carne bovina dopo l’emergenza mucca pazza nel 2002. cia, Finlandia, Lituania, Romania e Spagna, ha già adottato decreti nazionali per disciplinarlo in alcuni prodotti come latte e derivati, grano nella pasta e riso. Una scelta che rafforza la richiesta dei cittadini alla Commissione europea perché imponga “dichiarazioni di origine obbligatorie per tutti i prodotti alimentari al fine di prevenire le frodi, proteggere la salute pubblica e garantire il diritto all’informazione dei consumatori”. Nello specifico, sottolinea Coldiretti, questa proposta d’iniziativa dei cittadini si prefigge di rendere obbligatoria l’indicazione del paese di origine per tutti gli alimenti

trasformati e non trasformati in circolazione nell’UE, senza deroghe per i marchi registrati e le indicazioni geografiche e per quanto attiene agli alimenti trasformati, l’etichettatura di origine deve essere resa obbligatoria per gli ingredienti principali se hanno un’origine diversa dal prodotto finale. La petizione chiede infine di migliorare la coerenza delle etichette, inserendo informazioni comuni nell’intera Unione circa la produzione e i metodi di trasformazione, al fine di garantire la trasparenza in tutta la catena alimentare. Un obiettivo condiviso dalla maggioranza dei consumatori europei e dall’82% di

In un momento difficile per l’economia dobbiamo portare sul mercato il valore aggiunto della trasparenza con l’obbligo di indicare in etichetta l’origine di tutti gli alimenti. Oltre quattro Italiani su dieci sono disponibili a pagare più del 10% in più pur di avere garantita l’origine made in Italy del prodotto, “dal campo alla tavola”

quelli italiani che ritiene necessario superare l’atteggiamento incerto e contradditorio dell’Unione Europea sull’origine del cibo per contrastare un fenomeno, quello dei falsi e dei tarocchi, che solo all’Italia costa oltre 100 miliardi di euro all’anno nel mondo. L’obbligo di indicare l’origine è una battaglia storica di Coldiretti che, con la raccolta di un milione di firme alla legge di iniziativa popolare, ha portato all’approvazione della legge n. 204 del 3 agosto 2004. L’Italia è all’avanguardia in Europa grazie al pressing dell’associazione che ha fatto scattare anche l’obbligo di indicare in etichetta l’origine per pelati, polpe, concentrato e degli altri derivati del pomodoro grazie alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale 47 del 26 febbraio 2018, del decreto interministeriale per l’origine obbligatoria sui prodotti come conserve e salse, oltre al concentrato e ai sughi, che siano composti almeno per il 50% da derivati del pomodoro. Il 13 febbraio 2018 era entrato in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano per la pasta e del riso, ma prima c’erano stati già diversi traguardi raggiunti: il 19 aprile 2017 è scattato l’obbligo di indicare il Paese di mungitura per latte e derivati dopo che il 7 giugno 2005 era entrato già in vigore per il latte fresco e il 17 ottobre 2005 l’obbligo di etichetta per il pollo made in Italy mentre, a partire dal 1o gennaio 2008, vigeva l’obbligo di etichettatura di origine per la passata di pomodoro. A livello comunitario il percorso di trasparenza è iniziato dalla carne bovina dopo l’emergenza mucca pazza nel 2002, mentre dal 2003 è d’obbligo indicare varietà, qualità e provenienza nell’ortofrutta fresca. Dal primo gennaio 2004 c’è il codice di identificazione per le uova e, a partire dal primo agosto 2004, l’obbligo di indicare in etichetta il Paese di origine in cui il miele è stato raccolto, mentre la Commissione Europea ha recentemente specificato che l’indicazione dell’origine è obbligatoria anche su funghi e tartufi spontanei. Fonte: © World Food Press Agency

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AZIENDE

International Masterclass for Traditional Salami, IV edizione Una vision forte e definita guida Accademia Italiana Stagionello® e il Metodo Cuomo® verso mete internazionali

i sono risultati che vanno oltre il business, che puntano alla diffusione della cultura legata al territorio, alla rivalutazione della tipicità, al singolo e alla sua formazione personale. Attraverso l’insegnamento, il trasferimento di competenze acquisite con anni di studio ed esperienza l’Accademia Italiana Stagionello® ha recentemente portato a compimento la quarta edizione dell’International Masterclass for Traditional Salami, un corso di formazione di altissimo livello che ha visto protagonisti per una settimana corsisti provenienti

da tutto il mondo: Stati Uniti, Turchia, Estonia, Giappone. Dal 26 settembre al 2 ottobre scorso i laboratori didattici dell’Accademia hanno ospitato un interessante melting pot fatto di professionalità e personalità eterogenee tenute insieme da un comune denominatore: l’interesse ad una formazione professionale specifica relativa alla realizzazione dei salumi secondo i dettami della la norcineria italiana tradizionale. Meraviglia, stupore e gratitudine negli occhi dei partecipanti, molti dei quali non certo nuovi a questo mondo, ma con la voglia di crescere

e continuare ad imparare. Tra loro BRIAN POLCYN, ribattezzato il “papà” di questa edizione del master, che ha definito questa esperienza addirittura “spirituale”; un’esperienza, a detta degli altri partecipanti, in grado di rivoluzionare il proprio modo di vedere le cose, il lavoro, la responsabilità verso le generazioni future. Una settimana intensa, per un ammontare complessivo di ben 60 ore di formazione, divise tra lezioni tecnico-scientifiche in aula, prove pratiche, visite guidate, degustazioni e workshops. Nessuna improvvi-

Una delle lezioni tenute dal dottor Alessandro Cuomo, responsabile dell’Accademia Italiana Stagionello®.

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Alcuni momenti della settimana della Masterclass, tra lezioni, visite guidate, pranzi, cene e la consegna dei diplomi. sazione, niente è stato lasciato al caso. Un programma didattico interamente in lingua inglese studiato ad hoc per fornire in soli sette giorni tutte le competenze necessarie per discernere le diverse tipologie di salumi presenti nel mercato, valutandone la qualità, conoscendo per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Tra i docenti d’eccezione, il dottor ALESSANDRO CUOMO, responsabile dell’Accademia e auditor in sistemi internazionali di gestione e sicurezza alimentare ISO 22000-ISO 9001, ed il prof. MIRCO MARCONI, docente nazionale Slow Food per il progetto Master of Food Carne. La formazione è avvenuta all’interno dei laboratori didattici, fiore all’occhiello dell’Accademia Italiana Stagionello®: aule multimediali all’avanguardia, dove non solo si ascolta e si dice ma, soprattutto, si fa e dove è possibile cimentarsi con le

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più innovative tecnologie brevettate al mondo legate alla produzione dei salumi ed alla trasformazione delle carni. Un master “itinerante”, che si è spostato dai vari laboratori dell’Accademia alle aziende agrituristiche della zona, fino alle visite guidate alla scoperta del territorio e di quanto la Calabria possa offrire dal punto di vista enogastronomico: l’identità italiana e calabrese diffusa e profusa attraverso diversi mezzi culturali. Escursioni, cene didattiche, serate goliardiche con i cantastorie locali, il tipico pranzo domenicale calabrese e la vita vera della fattoria. La quarta edizione del Master Class si è conclusa martedì 2 ottobre con un’emozionante cerimonia che ha visto la consegna degli attestati presso la Camera di Commercio di Crotone, sostenitrice dell’Accademia. Presente, un intero territorio con gli occhi puntati su questo evento culturale strategico per il

territorio, istituzioni, associazioni culturali, stampa, televisioni ed opinione pubblica stretti intorno ad un unico obiettivo. Soddisfazione innegabile per il team dell’Accademia e del suo responsabile, in modo particolar per il riscontro ottenuto da parte dei partecipanti, che ritornano a casa con un bagaglio ricco delle conoscenze tanto desiderate al punto da attraversare il mondo.

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ProSus: dove è buona la terra è buona la carne ProSus lancia la nuova linea “Le Buone terre” gluten free, utilizzando come strategia di comunicazione la trasparenza dei suoi allevatori

uello de “Le Buone Terre” è un progetto maturato nel tempo, col quale la Cooperativa Produttori Suini PROSUS di Vescovato (CR) lancia sul mercato una carne suina tenera, leggermente aromatizzata, senza glutine ed ideale per piatti veloci. Il progetto è stato lanciato nel 2015 alla fiera milanese di settore Tuttofood e dall’anno scorso alle referenze dei Marinati, Panati, Hamburger e Snack si sono aggiunte quattro referenze certificate Bio. In un’ottica di risparmio, riduzione dei consumi ed impatto ambientale, il packaging dei prodotti presenta vassoi skin realizzati con oltre il 70% di plastica riciclata, mentre l’astuccio in cartoncino è totalmente riciclabile. Non solo: ricoperti da una semplice pellicola che permette di vedere direttamente il prodotto e a garanzia di una durata fino a tre volte superiore, le confezioni sono di dimensioni ridotte, perfette per non occupare troppo spazio in frigorifero. Col lancio di questa nuova linea, strategica è stata la scelta di caricare il logo dei valori di italianità e legame con la terra che sono alla base dell’etica aziendale. Alleviamo, rispettiamo, garantiamo è la filosofia ProSus. Mai quanto oggi sappiamo quanto sia importante conoscere l’origine di quello che mangiamo e delle materie prime. In questo l’azienda rispecchia il suo pensiero poiché la sua storia è chiara e trasparente: 67 soci tra allevatori ed agricoltori che si tramandano da generazioni le terre su cui vengono coltivati i cereali che sono alla base dell’ali-

Il progetto Le Buone Terre ProSus si pone l’obiettivo di maggior rilievo ai soci, raffigurandoli come testimonial sulle confezioni e nella campagna televisiva andata in onda dal 21 ottobre al 10 novembre sulle reti Mediaset. mentazione dei loro animali. ProSus conosce ogni fase di filiera di produzione delle proprie carni, anche perché tutti i suini vengono allevati

seguendo i rigidi disciplinari di produzione delle DOP del prosciutto di Parma e San Daniele, che impone, in primis, che gli animali siano nati

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ed allevati in Italia. Un prodotto 100% made in Italy. Il processo di tracciabilità, inoltre, può essere verificato dallo stesso consumatore. La linea “Le Buone Terre” presenta sul retro della confezione un QR Code che se, scansionato, mostra l’allevamento di provenienza, la foto dell’allevatore, della sua azienda e la sua geolocalizzazione. Il progetto ha poi voluto dare maggior rilievo ai soci, mettendoli direttamente sulle confezioni come testimonial. Il tutto nell’ottica di una strategia comunicativa basata sulla trasparenza e la fiducia diretta alla clientela.

Le Buone Terre Marinati • Fettine di lonza • Fettine di lonza al mirto • Fettine di lonza al rosmarino • Straccetti al limone • Filetto al pepe verde panati Panati • Fettine di lonza panate

Snack • Crocchette salsiccia e zucca • Arrosticini di suino Le Buone Terre BIO • Filetto al pepe rosa • Miniburger di suino • Fettine di lonza al limone • Arrosticini al rosmarino

Hamburger • Miniburger con patate e rosmarino • Hamburger rustico

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Consorzio Qualità Verificata, tante novità dall’assemblea dei soci Lo scorso 28 ottobre si è tenuta, presso la sede della Regione Veneto, a Mestre (VE), l’assemblea dei soci del Consorzio Qualità Verificata per mettere a punto una serie di iniziative e per far conoscere al grande pubblico il marchio di proprietà della Regione Veneto, “Qualità Verificata”, che sta muovendo i primi passi, dopo una sperimentazione commerciale iniziata nel 2016. I soci del Consorzio — Azove, Scaligera e Unicarve (settore carni bovine), Latteria di Soligo (settore lattierocaseario) — hanno preso la decisione di riorganizzare graficamente il marchio “QV” per poter esprimere al meglio, agli occhi del consumatore, i valori di sostenibilità ambientale e sociale propri del sistema di qualità “QV”. Nel corso della riunione è stato discusso come allargare la base associativa del Consorzio al fine di far entrare i concessionari del settore ortofrutticolo, che attualmente non partecipano, ed è stato deliberato un programma per una serie di trasmissioni televisive in Il presidente del Consorzio Lorenzo Brugnera. diretta, con repliche su tutte le emittenti venete, dal titolo “La Qualità scende in piazza”, che oltre ai prodotti a marchio “Qualità Verificata” promoverà anche i prodotti Dop, Igp, Stg ed i vini Doc e Docg ed Igt. Nel corso della riunione i soci hanno ribadito la necessità di vigilare sull’utilizzo del marchio, invitando la regione e le autorità preposte ad intensificare controlli stringenti, poiché basta “una mela marcia per rovinare l’intero cesto”. A tal proposito è stato anche deciso che il Consorzio si costituisca parte civile in ogni azione giudiziaria che coinvolga aziende e produzioni a marchio “Qualità Verificata”. (Fonte: Consorzio Qualità Verificata) Sistema di qualità “Qualità Verificata”: di cosa si tratta È il sistema di qualità che la Regione del Veneto ha istituito con la legge regionale n. 12/2001 “Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, dell’acquacoltura e alimentari di qualità” per qualificare le produzioni agroalimentari e offrire maggiori garanzie ai consumatori. Il marchio “Qualità Verificata” (QV) è di colore verde per i prodotti vegetali, rosso per le carni, blu per quelli di acquacoltura e azzurro per i prodotti lattierocaseari. Il marchio QV è di proprietà della Regione del Veneto e può essere concesso in uso agli operatori che ne fanno richiesta.

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L’eccellenza nella progettazione e produzione di impianti automatici e macchine per l’industria alimentare

Nuova SPZ: 50 anni di orgoglio e affidabilità modenese di Gaia Borghi

un traguardo di tutto rispetto quello raggiunto dalla NUOVA SPZ: cinquant’anni tondi tondi di attività ininterrotta, una sorta di “nozze d’oro” nel settore della produzione di macchine e impianti per l’industria alimentare, salumifici e aziende di lavorazione delle carni in primis. Nessuna produzione di serie per quest’azienda 100% modenese, nonantolana per essere più precisi, ma un’estrema personalizzazione delle proposte, dei progetti, con la creazione di

prototipi e una lavorazione che potremmo definire sartoriale, realizzata su misura per ogni singolo cliente. Ci troviamo ad una decina di chilometri da Modena, a Nonantola appunto, cittadina nota ai più per la splendida abbazia benedettina recentemente riaperta al pubblico dopo i danni causati dal terremoto del 2012, la Partecipanza agraria, singolare tradizione millenaria tuttora esistente e vitale, e l’aceto balsamico, che qui scorre letteralmente nelle vene dei suoi abitanti

ed è custodito gelosamente nelle profumate botticelle di proprietà da generazioni delle famiglie della zona. Come quelle di REMO PICCININI e CESARINO ZIRONI, due cugini che, nel 1968, decidono di aprire insieme un’attività, una piccola officina con «una fresa, un tornio e una saldatrice» ricordano. Forti della propria passione e dell’esperienza che si arricchisce nel giro di pochi anni, grazie anche e soprattutto alla presenza sul territorio di numerose aziende di macellazione e lavorazio-

Tre generazioni unite alla Nuova SPZ di Nonantola (MO): Remo Piccinini col figlio Gianluca e il nipote Federico e Cesarino Zironi con i figli Enrico e Daniele. 48

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ne delle carni, nel 1975 i due soci trovano un’area adatta nella zona industriale del paese e qui costruiscono un nuovo capannone, 1.800 m2 di superficie utile, che consente loro di raddoppiare i dipendenti (che oggi sono una quindicina) e ampliare e diversificare l’offerta. Le cose vanno talmente bene che, nel 1995, in azienda entrano “ufficialmente”, sempre in qualità di soci, i due figli di Remo e Cesarino, GIANLUCA ed ENRICO, giovani con percorsi di studi differenti ma col comune desiderio di portare avanti l’attività dei genitori. SPZ, così, diventa “Nuova”, consolidando al contempo la propria posizione sul mercato. Basta scorrere il lungo elenco dei clienti riportato sul sito per “ammirare”, in ordine alfabetico, i risultati ottenuti da questa azienda, frutto della competenza, dell’affidabilità e della precisione nel realizzare i desideri di chi a lei si rivolge: Gruppo AIA, CLAI, Coop Adriatica, Ferrarini, Fiorucci, Salumificio Gigi, ItalcarniOpas, Italia Alimentari, Italpizza, Salumificio Pavarotti, Gruppo Pini,

Martini Alimentare, Negrini, Recla, Rovagnati… solo per citarne alcuni. «Oltre il 50% della nostra clientela è con noi praticamente da quando siamo nati, a dimostrazione della fiducia reciproca venutasi a creare nel tempo» mi raccontano Remo Piccinini e Cesarino Zironi. «Alla Nuova SPZ ci occupiamo di tutte le fasi operative di una macchina, dallo studio fatto insieme al cliente, che ci espone le sue esigenze, le problematiche specifiche relative ad igiene, sanificabilità e sicurezza di un impianto, fino alla costruzione, installazione, collaudo e, soprattutto, manutenzione dello stesso. Un servizio completo» puntualizza Enrico Zironi. «Cerchiamo una soluzione su misura e la realizziamo in prima persona, senza affidarci a nessun intermediario. Abbiamo un ufficio tecnico interno con postazioni CAD e un’officina con personale specializzato nella lavorazione degli acciai inossidabili; l’area produttiva comprende reparti macchine utensili, lavorazione lamiere e saldatura TIG/MIG, oltre ai magazzini.

L’esperienza fin dal 1968 ci ha permesso di maturare una conoscenza profonda del settore rara da ritrovare, senza dimenticare la formazione del personale, che per noi è basilare: pensi che alcuni dei nostri dipendenti sono entrati in officina giovanissimi, appena usciti dalla scuola dell’obbligo, e non se ne sono più andati». «Cosa è successo in questi cinquant’anni? Abbiamo avuto tanto da lavorare, siamo stati sempre parecchio impegnati fortunatamente, quindi praticamente non ce ne siamo accorti» dicono con un sorriso Remo e Cesarino. «L’anno scorso siamo stati selezionati e quindi premiati dalla Camera di Commercio di Modena nell’ambito dell’iniziativa “Fedeltà al lavoro e progresso economico”, rivolta alle imprese e agli imprenditori modenesi che hanno maturato 40 anni di attività nei settori industriale, commerciale, artigiano, agricolo e dei servizi. Oggi ne festeggiamo 50, in azienda lavorano figli e nipoti, quindi direi che le scelte fatte erano quelle giuste». Gaia Borghi

50 anni di esperienza e di presenza ininterrotta nel settore: fondata nel 1968 da Remo Piccinini e Cesarino Zironi, l‘azienda di Nonantola (MO) nasce per la costruzione di impianti per la macellazione suina/bovina e la lavorazione delle carni. Nel corso degli anni, Nuova SPZ amplia la propria oﬀerta sviluppando sistemi ad elevata automazione e robotizzati applicabili all’industria alimentare, farmaceutica e a tutti i contesti dove sono necessarie caratteristiche di igiene e saniﬁcabilità. Di seguito alcuni esempi di prodotti installati presso importanti clienti: impianti di macellazione completi, a diverse potenzialità; linee di lavorazione, sezionamento e disosso; guidovie e movimentazione aerea; trasportatori a nastro, modulari e di ogni genere; sistemi di pesatura in continuo e selezione in classi di peso; sistemi di sterilizzazione a raggi UV per “clean room”; linee automatizzate per il caricamento su affettatrici, termoformatrici e confezioni in genere; dispositivi per la manipolazione di vaschette e confezioni; isole robotizzate per la movimentazione di tagli di carne fresca, elaborati e confezionati; impianti per cottura grassi e produzione ciccioli; strutture in acciaio inossidabile, quali piattaforme, pedane, scale, ecc…; tavoli, carrelli e attrezzature di corredo. >> Link: www.nuova-spz.it

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INTERVISTE

Parola di Romano Marabelli

Pericolo peste suina africana vicino all’Italia: ma i servizi veterinari sono un baluardo

el settore zootecnico l’aspetto sanitario riveste un ruolo di fondamentale importanza, perché dal suo andamento dipendono la produttività degli animali e la redditività degli allevatori. E un appuntamento come la Giornata della Suinicoltura — evento giunto alla sua quarta edizione, svoltosi lo scorso 21 novembre a Bologna e organizzato come sempre da Expo Consulting Srl —, non poteva eludere un tema tanto importante come la salute animale. Il titolo di questa edizione è stato “Salute, benessere, obblighi normativi, redditività. La

ricerca di un equilibrio quasi perfetto”. A parlarne, in un parterre di relatori di fama internazionale, c’era anche uno dei massimi esperti del settore a livello mondiale: ROMANO MARABELLI, consigliere del direttore generale dell’Organizzazione mondiale della sanità animale. Professor Marabelli, qual è la situazione sanitaria del comparto veterinario in Europa e oltre i confini continentali? «Preoccupante in entrambi i casi, soprattutto a causa della diffusione di malattie fino a qualche tempo fa relegate ad altre latitudini

che oggi, attraverso il commercio e i cambiamenti climatici, stanno invece facendo la loro comparsa con effetti spesso letali, imponendo un aumento dei controlli sanitari da parte dei servizi preposti». Per il settore suinicolo in particolare quali sono le minacce epidemiologiche più incombenti? «Direi l’afta epizootica e la Peste suina classica e africana. Rispetto alla prima, malgrado la sua diffusione al momento sia circoscritta alla zona centro-asiatica e per l’Europa non si prospettino pericoli di

La peste suina africana è una malattia virale dei suini e dei cinghiali selvatici, solitamente letale. Non esistono vaccini né cure: è per questo che la malattia ha gravi conseguenze socio-economiche nei Paesi in cui è diffusa. Gli esseri umani non sono sensibili alla malattia.

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Il 13 settembre scorso il Belgio ha segnalato i primi due casi di PSA nei cinghiali selvatici, facendo registrare un preoccupante balzo in avanti verso l’Europa occidentale.

contagio incombenti, i controlli dei servizi veterinari europei sono molto scrupolosi perché si tratta di una malattia in grado di diffondersi molto velocemente. Questo vuol dire che solo una capillare azione di monitoraggio può contribuire efficacemente a contrastarne la diffusione. Oggi il pericolo maggiore arriva dalla Peste suina africana (PSA) e in misura minore da quella classica di cui si è registrato di recente un caso in Giappone. La diffusione della PSA è oggi il dato più preoccupante. Finora in Europa i focolai registrati sono stati segnalati nei paesi dell’Est e nei Balcani, ma proprio nelle ultime settimane

La peste suina africana (PSA) è una malattia virale dei suini e dei cinghiali, compresi quelli selvatici, altamente letale. Non colpisce gli esseri umani e, poiché non esistono vaccini e data l’elevata capacità di diffusione, è in grado di mettere in ginocchio interi comparti, quali le produzioni italiane d’eccellenza di prosciutti e salumi, con conseguenze socio-economiche devastanti. Dal 2014 è esplosa un’epidemia in alcuni Paesi dell’Est della UE quali Polonia, Estonia, Lettonia, Lituania, Romania, Ungheria, Repubblica Ceca e Bulgaria: ad oggi sono già stati registrati oltre 1.000 focolai negli allevamenti di suini domestici e quasi 4.000 casi di cinghiali selvatici. Il 13 settembre 2018 il Belgio ha segnalato i primi due casi nei cinghiali selvatici, facendo registrare un preoccupante balzo in avanti verso l’Europa occidentale. La peste suina africana ha colpito inoltre, fuori dalla UE, numerosi Paesi africani, Russia, Ucraina, Moldova e Cina. Pur essendo presente dal 1978 in Sardegna, dove la situazione è sotto controllo, la PSA non ha mai varcato i confini dell’Italia continentale. La malattia si diffonde per contatto diretto con altri animali infetti o, indirettamente, attraverso attrezzature e indumenti contaminati o con la somministrazione ai maiali di scarti di cucina, pratica vietata dai regolamenti europei oramai dal 1980. Tutti coloro che transitano o rientrano ciclicamente in Italia in provenienza da aree in cui la malattia è presente, possono rappresentare veicoli inconsapevoli di trasmissione del virus agli animali attraverso pratiche igieniche o di smaltimento rifiuti alimentari non corrette. Inoltre i cinghiali selvatici, liberi di avvicinarsi alle zone antropizzate, possono rappresentare uno dei mezzi di diffusione del virus, qualora dovessero entrare in contatto con allevamenti che non rispettano le norme di biosicurezza. Il Ministero ha deciso di divulgare il video realizzato da EFSA (www.youtube.com/watch?v=eyQ4t1wHl2M&feature=youtu.be), Autorità europea per la sicurezza alimentare, con l’obiettivo di sostenere una serie di comportamenti corretti e promuovere le giuste precauzioni da adottare: • non portare in Italia, dalle zone infette comunitarie, prodotti a base di carne suina o di cinghiale, quali, ad esempio, carne fresca e carne surgelata, salsicce, prosciutti, lardo, salvo che i prodotti non siano etichettati con bollo sanitario ovale; • non portare in Italia prodotti a base di carne suina o di cinghiale, freschi o surgelati, salsicce, prosciutti, lardo da Paesi extra-europei; • smaltire i rifiuti alimentari, di qualunque tipologia, in contenitori idonei e non somministrarli per nessuna ragione ai suini domestici; • non lasciare rifiuti alimentari in aree accessibili ai cinghiali; • informare tempestivamente i servizi veterinari il ritrovamento di un cinghiale selvatico morto; • per i cacciatori: * pulire e disinfettare le attrezzature, i vestiti, i veicoli e i trofei prima di lasciare l’area di caccia; * eviscerare i cinghiali abbattuti solo nelle strutture designate; * evitare i contatti con maiali domestici dopo aver cacciato; • per gli allevatori: * rispettare le norme di biosicurezza, in particolare cambiare abbigliamento e calzature quando si entra o si lascia l’allevamento e scongiurare i contatti anche indiretti con cinghiali o maiali di altri allevamenti; * notificare tempestivamente ai servizi veterinari sintomi riferibili alla PSA e episodi di mortalità anomala.

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alcuni casi sono comparsi in Belgio, al confine tra il Lussemburgo e la Francia, in una zona di caccia popolata da cinghiali, animali vettori del virus. La situazione assume connotazioni molto preoccupanti anche per l’Italia, perché il pericolo si avvicina al nostro Paese e la probabilità che contagi i nostri allevamenti si fa più concreta. Fortunatamente anche in questo caso l’efficienza dei servizi veterinari rappresenta un baluardo fondamentale nella difesa da questa malattia, che se irrompesse negli allevamenti italiani causerebbe danni molto ingenti a iniziare dal blocco del mercato. È stato infatti calcolato, tanto per fare un esempio, che in Germania un solo caso di PSA provocherebbe un danno da 1 miliardo di euro». Come si stanno muovendo i Paesi europei per fronteggiare questo pericolo? L’OIE sta seguendo da vicino questo problema. Come giudica le iniziative adottate dai singoli Paesi? «La Commissione ha chiesto a tutti i Governi di individuare immediatamente il punto di contatto alla eventuale quanto scongiurata comparsa della malattia. L’OIE da parte sua ha adottato un sistema di allerta permanente. Il vero problema non è certo rappresentato dalla qualità dei servizi veterinari quanto dal contagio involontario, che potrebbe arrivare anche da prodotti contaminati e non solo dagli animali selvatici infetti». Quali sono i parametri da adottare/ rispettare per garantire alla suinicoltura italiana e più in generale europea le opportunità di sviluppo a livello globale? «Non si può che partire dalle norme di biosicurezza. Nella stragrande maggioranza degli allevamenti intensivi esse sono in gran parte rispettate. Un po’ più complesso il discorso per i piccoli allevamenti a conduzione familiare che magari allevano suini allo stato brado. A questi allevatori va indirizzata un’informazione adeguata che faccia capire loro quanto sia importante partecipare tutti insieme alla tutela del settore. La minaccia epidemiologica esiste e il mercato

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Contenitori in plastica di dimensioni diverse di uso e consumo per qualsiasi tipo di industria

Romano Marabelli. internazionale non distingue se la malattia arriva da un solo animale o da un intero allevamento: l’effetto sarebbe identico perché un solo animale infetto può causare il blocco del mercato». Ritiene che i servizi veterinari pubblici e quelli aziendali siano attrezzati per scongiurare o affrontare un virus così minaccioso? Possiamo dire di avere imparato dall’esperienza che ha vissuto il comparto suinicolo sardo? «Il compito dei servizi veterinari pubblici come quelli aziendali è fondamentale nell’ambito dei controlli e della formazione. Sono loro che accompagnano l’allevatore in un percorso di maggiore conoscenza, soprattutto se riferito alle realtà zootecniche di piccole o medie dimensioni. Si tratta di un lavoro sinergico che spesso vede lavorare insieme sindaci e veterinari pubblici. Stiamo gestendo un’allerta molto importante, come forse non capitava da decenni. L’esperienza sarda è stata molto importante e oggi con il Piano di risanamento possiamo dire di avere una situazione ormai sotto controllo. Sicuramente però, fino al giorno in cui anche l’ultimo focolaio non sarà stato debellato non potremo dire di avere risolto totalmente il problema». Fonte: Giornata della Suinicoltura Expo Consulting Srl www.giornatadellasuinicoltura.it

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CARNI DI QUALITÀ

Agnello gallese Igp: tutto quello che c’è da sapere sui tagli

li allevatori di agnello gallese sono rinomati nel mondo per la qualità della carne dei propri animali. L’ambiente nel quale gli ovini vengono allevati gioca sicuramente un ruolo molto importante nella produzione di questa carne, apprezzata per il gusto, la dolcezza e l’estrema tenerezza. L’agnello gallese, infatti, nasce, cresce e vive all’aperto, su pascoli verdi e incontaminati, resi rigogliosi dal clima temperato e umido tipico di queste zone. In Galles non ci sono recinti e limitazioni e gli animali sono liberi di pascolare in un ambiente sano, pulito e silenzioso, cibandosi di erbe autoctone e profumate. Per questo motivo, il Welsh lamb è un prodotto riconosciuto e gradito sia dagli operatori

Per far fronte alle sfide del mercato, i produttori di Agnello gallese Igp utilizzano le ultime novità in materia di macellazione e tecniche di taglio per offrire ai loro clienti in tutta Europa, dalle macellerie al food service, un’ampia scelta di tagli freschi di qualità

del settore che dai buongustai. Una reputazione meritata frutto di secoli di tradizione nell’allevamento ovino, in cui le abilità e le tecniche di produzione dei Welsh farmers convivono in perfetta armonia con il paesaggio unico di quest’angolo verde di Regno Unito. E quando infine l’agnello gallese arriva sulle tavole dei consumatori, portando con sé tutto il suo patrimonio e la

sua storia, il risultato si assapora nel piatto: la carne è tenera, gustosa, dal sapore naturale, e la versatilità dei suoi tagli la rende una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate. I principali tagli disponibili Per far fronte alle sfide di un mercato in continua evoluzione, i produttori di Agnello gallese IGP

Ovini nel paesaggio rurale di Brecon Beacons, catena montuosa del Galles meridionale che dà vita al Parco Nazionale omonimo (photo © Stephen Davies – stock.adobe.com).

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

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Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Tacchino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Equino

1) Collo. 2) Spalla disossata arrotolata. 3) Carré. 4) Costolette di lombo. utilizzano le ultime novità in materia di macellazione e tecniche di taglio per offrire ai loro clienti in tutta Europa — macellai, ristoranti, Grande Distribuzione, food service — un’ampia scelta di tagli freschi di qualità. Di seguito, elenchiamo i principali tagli di Welsh lamb disponibili. Collo (Neck) È un taglio economico e poco utilizzato. Cucinato maggiormente come brasato o stufato, è l’ingrediente principale di alcuni piatti della tradizione gallese quali la Welsh cawl. Spalla (Shoulder) La spalla d’agnello proviene dalla parte superiore della gamba anteriore. È un taglio molto carnoso, succoso e saporito. La spalla può essere in osso, senz’osso e tagliata a bistecche. Con l’osso, è ideale per le cotture lunghe al forno che permettono alla carne di cuocere lentamente, diventare morbida e staccarsi pian piano

dall’osso. Disossata può essere farcita e cotta al forno, mentre le bistecche sono ideali per essere grigliate. Carré (Best end) È forse il taglio ovino più conosciuto e amato. È composto da sei o sette costolette, ma più spesso lo si trova preparato come costolette individuali, ideali per essere cotte in padella, alla griglia o fritte. Cucinato intero, solitamente rosolato in padella e poi finito in forno, è ideale per essere gustato al naturale o panato con erbe e pan grattato. Per le costolette, invece, è sufficiente una cottura veloce in padella o sul barbecue, 3-4 minuti per lato e semplicemente condite con un filo di olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale. Lombata (Loin) Il lombo proviene dalla parte superiore della schiena dell’animale, è un taglio pregiato poiché la carne

è molto tenera. È ideale per le cotture arrosto; tuttavia, poiché è un taglio piuttosto magro, bisogna far attenzione a non cuocerlo troppo. Il lombo viene solitamente tagliato in costolette, ideali per essere cotte alla griglia, precedentemente marinate per esaltare ancora di più il sapore della carne. Il lombo può anche essere disossato, farcito con erbe e odori, arrotolato e cotto al forno, una valida alternativa al classico arrosto della domenica. Infine, può essere tagliato in noisettes, medaglioni più piccoli avvolti in un sottile strato di grasso senza osso, ideali da rosolare in padella e finire al forno. Scamone (Rump o Chump) Questo taglio proviene dal posteriore dell’agnello, dove la parte superiore della gamba incontra il lombo. È un taglio carnoso ma asciutto, con uno strato abbondante di grasso che mantiene la carne succosa. A differenza del manzo,

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1) Scamone. 2) Coscia in osso. 3) Pancia. 4) Stinco. lo scamone d’agnello non è così popolare, anche se inizia ad essere sempre più amato da chef e buongustai di tutto il mondo. Intero è ideale per una cottura al forno veloce, dopo una rapida rosolata a fiamma viva, ma si può anche tagliare in bistecche che possono essere gustate al naturale o impanate con erbe e pane grattato. Coscia (Leg) La coscia d’agnello al forno è il classico piatto del pranzo della domenica in Gran Bretagna, il Sunday roast. Si può avere in osso o disossata, ma per la sua versatilità può anche essere tagliata in bistecche o “striscioline” da saltare in padella. È il taglio ideale da cuocere al forno e, se cucinato intero, l’osso rilascia un incredibile sapore durante la cottura. Si può cucinare al naturale, aggiungendo solo un po’ di profumi come aglio o rosmarino, oppure farcire con erbe e salsiccia

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per ottenere una preparazione più ricca. Le bistecche, invece, sono un meraviglioso taglio magro, ideale da cucinare se si ha poco tempo: in padella caldissima vanno cotte per 3-5 minuti per lato al fine di ottenere una cottura media. Stinco (Shank) Lo stinco è un taglio carnoso e corrisponde all’estremità inferiore della gamba dell’animale. È perfetto per le cotture lente: l’osso rilascia sapore, mentre la carne diventa tenera fino a staccarsi dall’osso. Solitamente viene rosolato dapprima in padella con un trito di carota, sedano, cipolla, erbe e abbondante vino rosso e poi viene fatto cuocere a fiamma bassa per almeno un paio d’ore finché la carne non diventa morbida.

quanto è piuttosto grasso e, se cucinato in modo errato, risulta duro. Il grasso non va rimosso del tutto perché aiuta la carne a rimanere morbida in cottura. La pancia può essere farcita con erbe e frutta secca e poi cucinata al forno come un arrosto ripieno. Nota Per maggiori informazioni: • www.agnellogallese.eu • martin@dido.net

Pancia (Breast) La pancia d’agnello è un taglio poco costoso e spesso sotto utilizzato in

Carne d’Irlanda, una storia di libertà di Riccardo Lagorio

«U

na storia di libertà. Una storia che prevede la media di 10 mesi all’anno di pascolo e l’applicazione di tecniche di allevamento naturale con l’80% dell’alimentazione a erba. Sono queste le credenziali della carne di manzo irlandese che arriva in Italia», ha spiegato NICOLAS RANNINGER, direttore di Bord Bia in Italia il 15 ottobre scorso a Milano nel corso di una giornata di studio dedicata all’utilizzo della carne irlandese in cucina e che ha coinvolto sei cuochi italiani, cimentatisi nella preparazione di piatti a base di carne irlandese. Da un lato la crisi dei consumi di carne, con un crollo

del 13% negli ultimi 5 anni e l’allontanamento progressivo dalla carne rossa, con una perdita di oltre il 18% a volume in un lustro per il manzo e il vitello, dall’altro l’attenzione crescente verso alimenti più sostenibili, tracciabili. Tendenze che non possono più essere ridotte a mode passeggere, ma sono da qualificare come fenomeni strutturali, che vedono un consumatore sempre più informato e consapevole e dove la Grande Distribuzione Organizzata deve rispondere per mezzo di scelte e soluzioni adeguate. Così l’ente governativo per lo sviluppo e la promozione dei prodotti alimentari, delle bevande e dell’or-

ticoltura irlandese (www.bordbia.ie) ha inaugurato una stagione che lo vedrà protagonista di una strategia di comunicazione mirata per rispondere ai bisogni dei consumatori e far crescere, insieme, il potenziale della carne rossa sul mercato. Infatti quando si parla d’Irlanda si parla di un Paese con una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l’80% è costituito da pascolo. In questo territorio, che gode dell’influenza mitigante della corrente del Golfo e di abbondanti precipitazioni, la stagione di crescita vegetale ha una durata maggiore rispetto alla gran parte degli altri Paesi europei: i paesaggi caratterizzati da

Pascolo in Irlanda. La carne di manzo irlandese è allevata senza l’impiego di ormoni e limitando l’uso di antibiotici solo a quanto necessario per garantire la sicurezza e la salubrità degli animali (photo © agriimages.co.uk).

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pascoli lussureggianti sono non per nulla l’elemento cardine dell’agricoltura e dell’allevamento bovino irlandesi. «Sono oltre 122.000 le aziende agricole in cui la persona e la fiducia reciproca nelle relazioni sono ancora valori importanti e rappresentare il perno della storia e del paesaggio irlandese da oltre 5.000 anni, contribuendo a modellare anche il tessuto politico, sociale e culturale del paese. Una tradizione che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne», ha continuato Ranninger. «La carne di manzo irlandese è allevata senza l’impiego di ormoni, come previsto dalla normativa europea, e limitando l’uso di antibiotici solo a quanto necessario per garantire la sicurezza e la salubrità degli allevamenti. Una vera rivoluzione quella dell’allevamento bovino irlandese, se la si guarda con gli occhi dell’osservatore esterno. Qui in Irlanda si è sempre fatto così, perché il pascolo è sempre stato e continua a essere il regno naturale del bestiame». Di conseguenza sul banco frigo e nel banco del supermercato arriva una carne dal gusto caratteristico e dal colore rosso vivo, con un ridotto contenuto e una migliore distribu-

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In alto: la carne bovina irlandese possiede gusto caratteristico e colore rosso vivo e una migliore distribuzione dei grassi, che la rendono tenera e versatile in cucina. In basso: Stefano Arrigoni, chef dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (BG), associato allo Chefs’ Irish Beef Club (photo © Finbarr O’Rourke). zione dei grassi, che la rendono tenera e versatile in cucina. L’incapacità a rispondere alla sostenibilità ambientale e la mancanza del benessere per gli animali sono le accuse più frequenti che alcuni consumatori muovono al settore della carne, specie bovina. In questo contesto si delinea una tendenza chiara che porta a consumare meno, ma di migliore qualità: un’opinione pienamente condivisa da oltre il

35% dei consumatori. «L’Irlanda si distingue da sempre per una tecnica di allevamento tradizionale, sostenibile e naturale, favorito dagli ampi spazi di pascolo a disposizione degli animali e a condizioni climatiche miti e favorevoli. Il bestiame, inoltre, vive all’aria aperta e si nutre di erba fresca e trifoglio per 10 mesi all’anno. Caratteristiche che, di fatto, permettono di ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti e di

Tartare di manzo irlandese con valeriana e pomodorini. garantire condizioni naturali di benessere ai capi di bestiame, che sono liberi di vivere nella natura» ha sottolineato il direttore. «Nel 2008 è stato poi introdotto il Programma di Benessere con Alimentazione Naturale, voluto dal Dipartimento delle Politiche Agricole, Alimentari e Marine e pensato per promuovere il benessere nella produzione di carni bovine, migliorando altresì la qualità genetica degli allevamenti nazionali. Caratteristica peculiare del programma è il sostegno ad un processo di svezzamento graduale, in cui vacche e vitelli inizialmente vengono tenuti assieme nelle aree di pastura e a cui fa seguito una graduale separazione dalle vacche: i dati che scaturiscono da questo programma nazionale sono utilizzati per ottenere miglioramenti genetici più rapidi delle razze bovine nazionali». Un rigoroso disciplinare sul rispetto del benessere animale, delle risorse naturali e della biodiversità consente pertanto di avvicinare al consumo di carne irlandese anche coloro che ne sarebbero meno propensi per le questioni etiche e

sanitarie di cui si è detto. A queste sensibilità si aggiunge un’evoluzione nei comportamenti d’acquisto del consumatore, più esigente e più informato. Gli Italiani apprezzano i prodotti locali, che raccontano la storia del prodotto e del produttore. Una delle sfide della distribuzione moderna è riuscire a trasmettere l’autenticità di una stretta di mano con un allevatore, l’affidabilità e la sicurezza della sua passione e competenza, la storia che c’è dietro a ogni prodotto. Caratteristiche per cui i consumatori sono disposti a spendere cifre più alte. La produzione di carne bovina irlandese è da questo punto di vista incentrata sulla carne proveniente da bovini maschi con età minima di due anni e da giovenche fra i 18 e i 24 mesi, e da razze quali Charolaise, Limousine, Angus ed Hereford. Il che le rende particolarmente legate alla storia e alla cultura profonda dell’Irlanda. Nel nostro Paese, dove la cucina fa parte dei dibattiti quotidiani della maggioranza della popolazione, l’anello di congiunzione tra produttore e consumatore risulta essere

il cuoco, moderna figura di vestale che appare possa tutelare il futuro della civiltà. Per questo sei cuochi si sono messi alla prova proponendo piatti elaborati con carne bovina (e ovina) irlandese e dando prova di versatilità e bontà. I cuochi che il 15 ottobre sono stati invitati a dimostrare l’adattabilità delle carni irlandesi in cucina fanno parte dello Chefs’ Irish Beef Club. Accantoagli stellati STEFANO ARRIGONI (Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, BG), FILIPPO SAPORITO (La Leggenda dei Frati di Firenze) e DANIELE REPETTI (Nido del Picchio di Carpaneto Piacentino, PC), sono stati chiamati ALBERTO CANTON (Bocon Divino di Camposampiero, PD), FRANCESCO CASSARINO (La Anchoa di Marina di Ragusa, RG) e SARA CONFORTI (ora libera professionista). Erano di ritorno da un viaggio di formazione alla scoperta dell’Irlanda e della sua produzione sostenibile. Hanno pubblicamente e unanimemente riconosciuto come, grazie al movimento dei capi al pascolo, le carni irlandesi risultino magre, con l’adeguato apporto e distribuzione di grassi. Riccardo Lagorio

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ABF s.r.l. Commercio Carni Via del Moscia, 1cde - 50060 Londa (Firenze) Italy Tel. ( +39) 055 835 1550 / (+39) 055 835 1557 — Fax (+39) 055 835 1600 / (+39) 055 835 2700 E-mail: info@abf-londa.it — Web: www.abfcarni.com

COMUNICARE LA CARNE

Allevamenti e ambiente, Italia all’avanguardia Carni Sostenibili interviene a Bruxelles nel seminario sulla sostenibilità zootecnica organizzato da EU40

on 168 miliardi di euro generati ogni anno e occupazione per circa 30 milioni di persone, il settore zootecnico europeo è uno dei più importanti, non solo in ambito agricolo. Ma oltre agli effetti positivi in ambito economico e quindi sociale, gli ingenti investimenti degli ultimi anni per ridurre il suo impatto ambientale stanno dando buoni frutti. Eppure, nonostante questi progressi, il settore continua essere oggetto di attacchi e fake news. La questione riguarda tutta l’Europa e presso il Parlamento europeo di Bruxelles lo scorso 16 ottobre si è tenuto l’incontro “Sustainable livestock production in Europe and consumer communication: myths, challenges and the way forward”, organizzato da EU40, la rete trasversale dei giovani parlamentari UE. Tema dell’incontro: come portare il settore zootecnico europeo a comunicare in modo chiaro ed efficace ciò che di buono

fa, a livello ambientale, economico e sociale, a un pubblico sempre più disorientato da estremismi e fake news. Italia capofila con il progetto Carni Sostenibili, unico esempio concreto in Europa di piattaforma comunicativa che, seguendo una logica di trasparenza pre-competitiva e basando i suoi contenuti su fonti rigorosamente scientifiche, sta contribuendo a riequilibrare

le informazioni sulla produzione e il consumo di carne e proteine animali. Trovare risposte a questi quesiti, oltre che “una voce comune” per il settore zootecnico, è stato lo scopo dell’evento, organizzato in collaborazione con Elanco, in cui si sono alternati al microfono soggetti provenienti da tutto il vecchio continente: membri del Parlamento e della Commissione europei, asso-

Cos’è il progetto Carni Sostenibili? Dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientiﬁci che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. «Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il progetto “Carni Sostenibili” vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientiﬁci. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente». >> Link: www.carnisostenibili.it — facebook.com/CarniSostenibili

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ciazioni di categoria e think tank accademici: da AVEC, FEFAC e COPA-COGECA ad Animal Health Europe e Animal Task Force. Dall’Italia, Carni Sostenibili ha più di altri suscitato interesse e curiosità nei presenti in quanto esempio pratico (da imitare ed estendere al resto del continente) di risposta ai continui attacchi all’industria delle carni e dei salumi. «Rende molto orgogliosi vedere che un progetto italiano come quello di Carni Sostenibili è così all’avanguardia da essere preso come esempio da seguire nel contesto europeo» ha dichiarato ANDREA BERTAGLIO, giornalista ambientale che ha esposto ai presenti i risultati ottenuti dall’associazione in termini di presenza sui media ed autore del libro “In difesa della carne” (si veda box). «Spero che questo incontro, in cui sono state messe in contatto realtà così affini pur se provenienti da Paesi diversi, possa contribuire a gettare le basi di una piattaforma come appunto Carni Sostenibili su scala europea». In effetti ce n’è un gran bisogno, «perché le informazioni che circolano su questo settore

EU40 è la piattaforma dei giovani membri del Parlamento Europeo e dei 28 parlamenti nazionali degli Stati che compongono l’UE. La missione di questo gruppo è dare voce e sostegno ai parlamentari sotto i 40 anni rafforzando la loro posizione all’interno del Parlamento europeo. Come? Contaminando la politica con idee, stimoli e riflessioni. Questa piattaforma cerca sempre di reinventare ciò che è dato per scontato, con una narrativa diversa che vada a influenzare le tematiche dell’attuale dibattito politico. EU40 si propone di sviluppare nuovi messaggi politici creando sinergie tra i player e l’industria». >> Link: www.eu40.eu

sono davvero sbilanciate verso un sensazionalismo che sta iniziando a creare danni seri» aggiunge Bertaglio. «Da quelli alla salute di coloro che improvvisano diete prive di proteine animali, per sé e magari addirittura per i propri figli piccoli, a quelli all’ambiente, per quanto possa suonare strano. La tutela dei paesaggi e dei territori garantita dalle produzioni animali è infatti troppo spesso sottovalutata.

In un momento in cui il settore zootecnico sembra la causa di tutti i mali del pianeta e la produzione di carne e salumi viene sempre più stigmatizzata, disporre di una corretta informazione è più che mai essenziale. Dopo l’overdose di trasmissioni televisive che, sull’onda emotiva di un sensazionalismo veg-animalista ormai fuori controllo, hanno attaccato uno degli ambiti più importanti e rappresentativi del made in Italy, c’è chi ha sentito l’esigenza di prendere posizione raccontando, da dentro, come stanno veramente le cose. Nel libro In difesa della carne Andrea Bertaglio presenta il punto di vista degli allevatori, dei produttori e di chi segue una dieta onnivora, dando voce a chi non ha generalmente modo di dire la sua, né sulla stampa né all’interno dei salotti televisivi. L’obiettivo è quello di ribaltare stereotipi e luoghi comuni e di dimostrare che il mondo dell’allevamento, nonostante i problemi e le storture da correggere, non è aﬀatto così eco-insostenibile come lo si vorrebbe dipingere. Bertaglio, laureato in sociologia, scrive per vari quotidiani, riviste e siti web, occupandosi principalmente di temi ambientali e sociali. Svolge altresì attività di divulgazione partecipando a seminari, convegni e conferenze sia in Italia sia all’estero. Nel 2007 ha lavorato in Germania presso il Centre on Sustainable Consumption and Production, nato dalla collaborazione tra il Wuppertal Institut per il Clima, l’Ambiente e l’Energia e UNEP, il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente. Proprio lì ha iniziato a pensare che portare il nostro modello di sviluppo anche nei Paesi più “poveri” potrebbe non essere la soluzione ai loro problemi. Insieme a STEFANO CAVALLOTTO e LORENZO FIORAMONTI è autore del ﬁlm-documentario: Presi per il PIL. Liberarsi dal dogma della crescita economica.

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Anche a livello economico ed occupazionale». Come hanno infatti ricordato durante lo stesso evento l’europarlamentare FRANC BOGOVIC e il membro della Commissione europea DERMOT RYAN, il settore zootecnico contribuisce in modo fondamentale all’economica dell’Unione Europea genera ogni anno il 45% dell’attività agricola totale. Fonte: © World Food Press Agency

ANDREA BERTAGLIO In difesa della carne Collana Le Frecce Edizioni Lindau Ottobre 2018 144 pp. – € 14,00

RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO

La rivoluzione blockchain per la sicurezza alimentare: Carrefour prima assoluta nella certificazione della filiera del pollo Da oggi è possibile acquistare il pollo Filiera Qualità Carrefour Italia tracciato con tecnologia blockchain. Carrefour Italia è, infatti, la prima catena distributiva in Italia ad applicare la tecnologia blockchain alla tracciabilità dei beni alimentari. Scannerizzando il QR Code applicato sull’etichetta con peso e prezzo del prodotto, i clienti Carrefour Italia avranno accesso ad una landing page ad hoc che gli permetterà di verificare direttamente e in tempo reale le informazioni legate alla filiera del prodotto, dall’origine sino all’arrivo al punto vendita. La tecnologia blockchain garantisce inoltre l’immutabilità del dato registrato e quindi lo storico delle informazioni del prodotto di filiera. «Con l’arrivo del pollo di filiera tracciato con blockchain presso tutti i punti vendita, Carrefour Italia realizza un passo ulteriore verso la transizione alimentare, rivoluzione epocale necessaria verso consumi più sicuri, consapevoli e responsabili» ha commentato GIOVANNI PANZERI, direttore MDD di Carrefour Italia. «Siamo orgogliosi di poter mettere a disposizione dei nostri clienti uno strumento unico di trasparenza come quello garantito dall’utilizzo di questa tecnologia» (fonte: © World Food Press Agency).

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EsselungaaCasa: la spesa on-line di Esselunga disponibile anche a Roma Da qualche mese a questa parte i cittadini romani possono registrarsi sul sito web www.esselungaacasa.it oppure sulla app Esselunga on-line ed inoltrare i propri ordini. Il contributo di consegna è gratuito per tutti i nuovi registrati. Dopo la registrazione i clienti effettuano la spesa navigando nel supermercato virtuale, inseriscono gli articoli nel carrello, definiscono il giorno e l’orario della consegna e pagano in tutta sicurezza on-line con carta di credito. La consegna della spesa avviene direttamente al piano dell’abitazione e può essere prenotata già dal giorno successivo all’inoltro dell’ordine in fasce orarie di 2 ore dalle 15:00 alle 23:00 di sera. Successivamente la consegna sarà disponibile anche in mattinata. La spesa viene trasportata su furgoni gialli di ultima generazione Euro 6 “vestiti” Esselunga e a temperatura differenziata (per surgelati e fresco) in modo da garantire uno scrupoloso rispetto della catena del freddo. L’attenzione per l’ambiente è massima: ogni furgone con le spese di EsselungaaCasa equivale a 30 auto in meno in giro per le strade di Roma. Le spese sono inoltre confezionate in sacchetti composti all’80% di plastica riciclata. L’assortimento conta oltre 15.000 prodotti, dai freschissimi come la carne, il pesce, la frutta e la verdura, il pane fresco, i piatti pronti di gastronomia ai surgelati, i prodotti alimentari confezionati, un ricco assortimento di vini, i detersivi, ai prodotti di profumeria e igiene personale usufruendo delle stesse promozioni dei negozi. Ogni prodotto in assortimento è accompagnato da una scheda informativa che contiene tutte le indicazioni presenti in etichetta: caratteristiche, ingredienti, valori nutrizionali, origine per la frutta e verdura, tracciabilità per la carne e il pesce e presenza di eventuali allergeni (fonte: Esselunga).

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Coop, animali più sani in partnership coi fornitori nella campagna “Alleviamo la salute” Miglioramento del benessere animale e riduzione fino all’azzeramento degli antibiotici con conseguente effetto sulla salute e il benessere dei consumatori: sono questi gli obiettivi di “Alleviamo la salute”, la campagna Coop lanciata nel 2017 coinvolgendo i principali produttori di carne in Italia. Trentanove fornitori, in rappresentanza di circa mille allevamenti capaci di generare un giro d’affari di 10 miliardi di euro, si sono incontrati a Lodi lo scorso 23 ottobre per la presentazione dei risultati della campagna. Confortanti i segnali che arrivano dal mercato della carne, coi primi 8 mesi del 2018 che registrano un +1,8% dopo anni di crisi. «Siamo convinti di aver intrapreso una campagna coerente con i nostri valori. I consumatori stanno sempre più chiedendo di essere rassicurati che gli animali siano allevati rispettando i requisiti di benessere animale» ha detto MARCO PEDRONI, presidente Coop Italia. Tra i testimonial intervenuti, Cremonini, Aia, Grandi Salumifici Italiani, Eurovo, Colomberotto, oltre agli allevatori Guidi, Rigon e Berti. Oltre 1.700 allevamenti italiani sono stati coinvolti in una vera e propria rivoluzione gestionale. Per riuscire a raggiungere gli standard richiesti da Coop, gli allevatori devono intervenire con azioni strutturali, di gestione e di maggiore igiene, garantendo un miglioramento negli standard del benessere animale. CLAUDIA CREMONINI (in foto) ha ricordato come «l’Inalca abbia iniziato fin dagli anni ‘80 a sviluppare una propria filiera con allevamenti di proprietà arrivando oggi a gestire direttamente oltre 150.000 capi bovini. Pubblichiamo da diversi anni il bilancio di sostenibilità che comprende anche la parte primaria, dimostrando, numeri alla mano, che i nostri prodotti sono sostenibili. Prossimo passo è il ripopolamento bovino in aree storicamente vocate ma che hanno vissuto l’abbandono dell’allevamento: col progetto di filiera italiana vogliamo puntare decisamente a sviluppare la carne italiana 100%». DONATO DIDONÉ, AD di AIA, ha detto che «se Coop ha acceso una scintilla, a noi, principale azienda italiana nell’avicolo, è toccato appiccare l’incendio». Il manager ha precisato che «l’azienda ha dovuto lavorare molto per implementare i nuovi capitolati richiesti da Coop, ma una volta studiata bene, è stato rapido rendere operativa la nuova organizzazione». GIULIANO CARLETTI, AD di Grandi Salumifici Italiani, si è soffermato sullo sforzo di ingaggio degli allevatori suini, mentre SILVIA LIONELLO di Eurovo ha descritto l’esperienza del loro allevamento modello di galline ovaiole a Codigoro, nel Ferrarese. Nella logica di una collaborazione continua, consapevole che raggiungere gli standard richiesti implica investimenti, Coop riconosce agli allevatori un premio per ogni singolo animale. L’investimento complessivo è pari a 20 milioni di euro. I valori di incidenza di questa campagna sulle vendite della carne in Coop sono alti: dal massimo raggiunto nella filiera del bovino adulto (dove il 90% del venduto è allevato senza uso di antibiotici negli ultimi 4 mesi) al 75% del pollo, al 25% del suino (fonte: © World Food Press Agency).

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Le conseguenze della chiusura degli esercizi durante le domeniche In occasione del Retail Summit 2018 organizzato da Retail Institute of Italy svoltosi recentemente, AMAGI-FORSURVEY ha presentato un’indagine concernente la recente proposta di legge di chiusura degli esercizi commerciali durante i giorni festivi. Per questa indagine sono state intervistati 700 responsabili degli acquisti familiari, al fine di verificare le loro opinioni sulla recente proposta di legge che riguarda le chiusure domenicali. I risultati (come atteso) appaiono contraddittori in quanto, a domande aventi un carattere etico, una maggioranza del campione ha espresso opinioni solidaristiche con i lavoratori del commercio, ai quali la legge dovrebbe garantire il riposo domenicale. Il 63% ritiene prioritario il diritto al riposo degli addetti ai punti di vendita. Allo stesso tempo, il 58% ritiene che “il tempo speso all’interno dei centri commerciali sia una pessima abitudine che dovremmo limitare” e un 63% condivide l’affermazione per cui “il diritto al riposo degli addetti al commercio viene prima della soddisfazione dei clienti”. Tuttavia, quando le domande scendono sul piano funzionale, si osserva un’inversione del sentiment. Il 67% è molto o abbastanza d’accordo sul fatto che l’apertura domenicale non sia un servizio superfluo. Un 70% ritiene che “fermare i centri commerciali durante i giorni festivi significa distruggere molti posti di lavoro”. Il 77% pensa che il lavoro domenicale sia un’opportunità di guadagno per giovani e persone che non possono lavorare a tempo pieno. Infine, all’affermazione chiave “vogliamo essere liberi di acquistare, come negli USA, nel momento in cui ci è più comodo”, l’accordo è del 69%. Dall’analisi del feedback del panel emerge dunque sia un’innegabile spinta consumista, sia un’attenzione ai temi etici fra i quali i diritti dei lavoratori. Per le organizzazioni che operano nella GDO si tratta quindi di trovare un equilibrio difficile tra esigenze di fatturato e legislazione del lavoro (fonte: AMAGI – www.amagi.it).

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MACELLERIE D’ITALIA

Bareato: “A na’ certa” la macelleria si fa cicchetteria di Gian Omar Bison

na grande F nel destino dei Bareato. La F di Fiducia, che il cliente deve poter avere facendo affidamento nella serietà con cui vengono scelte carni e bestiame. La F di Famiglia che sta alla base di un progetto imprenditoriale impegnativo e ambizioso. La F di Fenice, come l’araba fenice simbolo di rinascita che i Bareato hanno voluto stilizzare insieme al leone nel nuovo logo del gruppo dopo che poco più di un anno fa un incendio aveva incenerito il laboratorio di trasformazione. «Si dice, soprattutto per un imprenditore, che bisogna sempre

guardare avanti. Ma a noi piace anche guardare indietro e pensare ai sacrifici e all’ostinazione nostra e prima di noi a quella di nonni e genitori che ci hanno portati dove siamo» sottolineano LUCA BAREATO e MARIA PIA TONELLO, cognati e punti di riferimento con i figli del gruppo mirese. «Siamo cresciuti con l’etica del lavoro e del sacrificio e il rispetto della gente e dei clienti in una comunità dove viviamo da oltre un secolo. E poi non vogliamo essere ingordi per quanto da buoni imprenditori si lavora per averne un profitto adeguato. Prima, sempre, la famiglia».

Così, col groppo in gola di un laboratorio da ricostruire, l’8 dicembre del 2017 hanno inaugurato la nuova Macelleria gourmet in pieno centro a Mira con una cicchetteria, A na’ certa, chiamata così proprio perché “ad una certa ora” — dalle 17:00 alle 21:30 per essere precisi — il negozio si trasforma per la somministrazione e la degustazione di stuzzichini, preparati a base di carni e salumi di propria produzione accompagnati da una scelta originale e studiata di birre artigianali e vini di qualità. «Passando davanti a questo immobile chiuso da tempo mi sono pian piano convinto che

La macelleria di Mira (VE).

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SHOPFITTING

Nei locali di “A na’ certa” tanti cicchetti veneti realizzati coi prodotti della macelleria e del salumificio Bareato. fosse in una posizione strategica» ricorda Luca. «Stavamo chiudendo il supermercato in Piazza Vecchia mantenendo una macelleria. E volevamo avviare qualcosa di diverso

ma rimanere a Mira anche per un senso di appartenenza alla comunità nonostante ci venisse consigliato di allargarci ed aprire in centri cittadini più grandi e frequentati. Così

La cicchetteria è proprio come l’avevamo pensata, con vini regionali e grandi marchi internazionali e birre artigianali di qualità. Abbiamo un cuoco molto bravo che lavora i prodotti in maniera innovativa. Da ultimo abbiamo introdotto qualche coperto per un fast lunch e alla sera si può cenare con le nostre fiorentine e costate, scelte direttamente dal bancone, che si sciolgono in bocca

abbiamo intavolato una trattativa per acquisire lo spazio, completamente da restaurare, in cui avviare la nuova attività. Ma il destino ci ha remato contro e a luglio 2017 un incendio ha bruciato il laboratorio. Eravamo disperati. Pensavamo che tutti i nostri sogni fossero andati in fumo». «A quel punto Luca ha preso il coraggio a due mani e contro tutto e tutti ci ha convinti che si doveva andare avanti lo stesso» prosegue Maria Pia. «Adesso il nuovo laboratorio è più grande, con due celle in più per aumentare, volendo, la produzione. E siamo felici».

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La società è rimasta la stessa che gestisce i punti vendita di Piazza Vecchia, Dolo e Massanzago (PD). Ma a Mira c’è il cuore pulsante e la rampa di lancio della famiglia verso la ristomacelleria. «Volevamo fare una bella bottega con macelleria e gastronomia. Poi con i progettisti siamo andati oltre, volendo intercettare una clientela di nicchia alla quale proporre un prodotto diverso». La fiducia, dicevamo, riposta dal cliente nella selezione della carne resta l’asse portante della proposta dei Bareato. Perché non si sceglie la carne in funzione, ad esempio, della razza bovina, demandando all’allevatore o al macello la scelta del bestiame da abbattere e sezionare. «Vado ancora io personalmente da alcuni allevatori di fiducia a scegliere il bestiame da processare» sottolinea Luca. «Certo, abbiamo ridotto i punti di acquisto ed eliminato gli allevatori e i fornitori troppo piccoli, quelli non in grado di garantirci certi standard di fornitura e qualità. A tutti, però, chiediamo bovini allevati bene, alimentati solo a secco, e, potendo, di razza Charolais. A me non interessa che l’animale sia nato in Italia o sia esattamente di una razza piuttosto che di un’altra, per quanto la genetica sia importante essendoci razze versate più di altre all’ingrasso. Mi interessa invece come viene allevato e nutrito e che cresca in stalle curate e attente al benessere. Perché poi sono io che mi rendo garante davanti alla mia clientela della salubrità e della qualità delle carni che propongo». Che cosa ti fa scegliere un animale piuttosto che un altro nella stessa stalla e a parità di età? «Comperare da uno stesso fornitore bovini allevati ed alimentati in maniera analoga darà un risultato finale in carne sovrapponibile se l’animale è in salute. Quello che faccio io però è diverso: guardo bestia per bestia e scelgo, valutando il grasso sviluppato e palpandone alcuni punti particolari come il petto, sotto l’inguine, dietro la coda. Ad esempio quando il fondoschiena è dritto l’animale non è pronto; deve essere un po’ stondato,

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Il nuovo laboratorio ricostruito con due celle in più dopo l’incendio che lo ha distrutto nel 2017. a forma di roast beef. Su questo sistema di selezione è condensata la nostra idea di macelleria e di vendita di carne di qualità. E di certo non abbiamo intenzione di cambiare. In tutto acquistiamo e lavoriamo otto bovini a settimana. Sei i maiali». In quantità parliamo di un incremento complessivamente di carne acquistata e lavorata pari ad un +25% rispetto al 2017. Ma è la proposta gastronomica ad essere notevolmente cambiata ed arricchita. «Lavoriamo molto. Ma non al punto da mettere a rischio la famiglia, la nostra integrità. Abbiamo la bottega vicina alla chiesa di Mira e con la gastronomia la domenica mattina si lavorava parecchio con le persone di rientro dalle messe. Ma abbiamo visto che non ci restava neanche un’ora per noi. E la domenica e il riposo della famiglia sono importanti e per questo abbiamo deciso di restare chiusi. Vogliamo crescere e aumentare i profitti ma non siamo ingordi». Poi c’è la cicchetteria A na’ certa, «che è proprio come l’avevamo pensata, con vini regionali e grandi marchi internazionali e birre artigianali di qualità. Tutto in bottiglia. Ci piace pensare che ci sono clienti che vengono da noi anche per la qualità delle birre e dei vini o, meglio, per la loro originalità e le caratteristiche

distintive. Abbiamo un cuoco molto bravo che lavora i prodotti in maniera innovativa. Da ultimo abbiamo introdotto qualche coperto per un fast lunch e alla sera si può cenare con le nostre fiorentine e costate, scelte direttamente dal bancone, che si sciolgono in bocca». Il prossimo passo? «Direi più che altro il prossimo piano, il primo, sopra di noi. Speriamo di restaurarlo appena possibile. Ci vuole tempo da dedicarci e organizzazione e personale adeguato. Ci sarà spazio per circa trenta coperti con cucina a base di carne che sempre, volendo, il cliente può venire a scegliere al bancone. Poi abbiamo idea di definire una proposta per così dire “culturale” fatta di corsi di degustazione, sommellerie…». «Una cosa che ci fa tanto piacere — concludono Luca e Maria Pia — è che da quando abbiamo aperto abbiamo avuto richieste di lavoro da tutta Italia e di fornitura dei nostri salumi per negozi gourmet di made in Italy agroalimentare anche all’estero». Gian Omar Bison Bareato Carni Riviera Silvio Trentin 19/20 30034 Mira (VE) Telefono: 041 5676441 E-mail: bareatocarni@gmail.com Web: www.bareatocarni.com

Bollo CE: c’è il riconoscimento europeo per la Vicciola®

opo quasi 40 anni di attività, 25 di studi e ricerche e 5 per ottenere un Disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole PINO PUGLISI non si ferma. È infatti recente la notizia dell’ultimo traguardo raggiunto dalla Macelleria Pino di Torino che ha ottenuto il bollo CE che l’autorizza a vendere e spedire la Vicciola nei Paesi intra ed extra UE, facendo partire i colli dal laboratorio attiguo al punto vendita. Ma che cos’è la Vicciola? Col termine “Vicciola” s’intende esclusivamente la razza bovina piemontese allevata a nocciole. La nocciola, finora mai inserita nell’alimentazione dei bovini, deve possedere le più elevate qualità in modo da poter trasmettere al meglio le sue proprietà alla carne. Carne che è stata definita elegante, accostandola ai sapori più improbabili, dai marron glacé alle meringhe. «Noi non la definiamo — ci raccontano dalla Macelleria Pino — vogliamo semplicemente regalarvi l’emozione di un gusto unico raccontandovi alcuni dei suoi segreti». Quali? «Il primo è certamente l’alimentazione degli animali, brevettata dal 2014 e

La Macelleria Pino ha finalmente ottenuto il bollo CE che la autorizza a vendere e spedire la Vicciola® nei Paesi intra ed extra Europa. composta esclusivamente da nocciole, cereali, crusca, fieno e fave senza l’aggiunta di alcun tipo di componente solitamente utilizzato per aumentare la resa quantitativa. Il tempo è il nostro secondo alleato: i tempi fisiologici di crescita della Vicciola sono rispettati fin dalla nascita: circa 3-4 etti al giorno contro il chilo, chilo e mezzo dei bovini allevati in maniera tradizionale. Il rigore, infine, è la nostra guida: regolarmente analizzata da laboratori chimici autorizzati, la carne della Vicciola presenta un elevato tasso

dei soli grassi monoinsaturi (unica carne rossa al mondo), un’altissima concentrazione di proprietà nutritive e valori di colesterolo eccezionalmente bassi: addirittura inferiori alla sogliola! Un autentico regalo per la salute e per il palato: la consistenza oleosa, dovuta proprio alla nocciola, dona un gusto dolce e delicato e una sensazione di estrema leggerezza». La Vicciola varca i confini europei «Col bollo CE, la Vicciola potrà essere gustata presso i più lontani ristoranti dove chef appassionati

La Macelleria Pino apre a Torino nel 1982 nell’attuale sede di via Cibrario 53. Stimolato dalla ricerca dell’eccellenza, il suo proprietario, Pino Puglisi inizia da subito un’indagine sui tipi di allevamento del bestiame in commercio, sui processi di crescita e, soprattutto, sulla loro alimentazione. Dopo oltre 20 anni di studi e ricerche sente la necessità di stravolgere le abitudini alimentari dei bovini inserendo la nocciola come elemento fondamentale ed eliminando qualunque traccia di mangime composto e integratore minerale generalmente impiegato per accelerare i processi di crescita. Scelta un’azienda agricola molto valida, Pino ottiene un allevamento esclusivo secondo le proprie indicazioni e segue meticolosamente tutte le fasi di sviluppo del progetto. Con la Vicciola la Macelleria Pino è la prima realtà privata in Italia ad avere ottenuto un Disciplinare per la tracciabilità e l’alimentazione dei bovini, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (DM n. 0017546 dell’08/08/2012). L’alimentazione stessa della Vicciola ha ricevuto, in data 20/06/2014, la concessione del Brevetto e oggi è la prima realtà di settore a Torino ad avere il bollo CE (IT T4E0X CE). >> Link: www.vicciola.it – www.facebook.com/vicciola

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di materie prime d’eccellenza sono pronti a servirla secondo le proprie interpretazioni» racconta Pino Puglisi. Per adempiere tutte le richieste, il laboratorio ha dovuto subire un completo e radicale lavoro di ristrutturazione che ha comportato la chiusura del negozio al pubblico per qualche mese. «Il laboratorio è attiguo alla macelleria ma, grazie alla nuova disposizione degli spazi e al conseguente rispetto dei flussi di lavorazione, è come se fosse indipendente e non vi è alcuna possibilità di contaminazione. Il fiore all’occhiello è certamente l’impianto di aria filtrata, con filtri assoluti ad ulteriore garanzia di una qualità impeccabile». Questo importante obiettivo è stato raggiunto grazie ad un gruppo di lavoro misto pubblico/privato. «Siamo orgogliosi di poter dichiarare che, per una volta, il controllore pubblico ha collaborato con il privato per creare un’iniziativa unica nel suo genere. A partire dalla Direzione

Sanità della Regione Piemonte – Settore Prevenzione e Veterinaria, nella persona del DOTT. GIANFRANCO CORGIAt, che ha formalmente rilasciato alla macelleria Pino il bollo CE; il direttore del Dipartimento di Prevenzione Veterinaria – Igiene Alimenti e Prevenzione, DOTT. CLAUDIO BIGLIA, insieme al veterinario del Dipartimento stesso, DOTT. STEFANO GILI, che ha eseguito i sopralluoghi di controllo ufficiale per verificare che i requisiti di legge fossero applicati; Qualitalia, nella persona dell’amministratore unico, DOTT. ANDREA VERME, come consulente tecnico di Puglisi, che ha definito, in collaborazione con l’autorità pubblica di controllo, i requisiti operativi e strutturali necessari a raggiungere il traguardo. «Passione, ricerca dell’eccellenza senza compromessi e tenacia sono gli ingredienti per la riuscita del progetto Vicciola che ci rende orgogliosi di presentare anche all’estero un prodotto tutto italiano che non ha pari in nessuna altra parte del mondo».

OP Scaligera apre il primo Tempio della Scottona in Veneto Agriturismo e macelleria è il binomio scelto dai fratelli Fortuna che lo scorso ottobre hanno inaugurato il Tempio della Scottona in località Le Capanne, Mozzecane, in provincia di Verona, con la presenza del consigliere regionale e presidente del Consorzio Sigillo Italiano e Unicarve, Fabiano Barbisan, e del membro della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati Gian Pietro Dal Moro. «Avete fatto una scelta vincente — ha detto Barbisan ai fratelli Fortuna — perché oltre ad offrire con la macelleria un prodotto di altissima qualità, mettete in condizione il consumatore di poter anche assaggiare immediatamente la carne grazie allo staff di cucina dell’agriturismo Le Capanne». «Offriamo un prodotto a “metri zero”» ha chiosato Nicola Fortuna, davanti ad uno schermo enorme con in primo piano la frase “benvenuti carnivori”. L’Organizzazione Produttori Scaligera, di cui Nicola è presidente, è un’importante realtà commerciale che produce oltre 35.000 bovini ed ha puntato sulla carne di scottona, applicando i disciplinari di produzione della “Scottona ai cereali” a marchio Qualità Verificata. L’OP è socia fondatrice del Consorzio Sigillo Italiano, organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, che riunisce tutte le produzioni del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia. Al termine della cerimonia inaugurale, oltre un migliaio di persone hanno potuto gustare la carne degli allevatori associati alla OP Scaligera e Nicola Fortuna non nasconde l’idea che questo sia solo il primo di una serie di ristoranti-macelleria da aprire in Veneto e Lombardia, per valorizzare al 100% la carne degli allevatori italiani (fonte: UNICARVE).

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CONTEST CARNIVORI

#contestEurocarni Natale 2018. And the winner is… di Elena Benedetti

L’

idea era affiorata subito dopo l’estate, quando la nostra Redazione si lancia puntualmente nella pianificazione dei numeri di fine 2018 e dell’immancabile appuntamento col Natale. Perché non dare qualche stimolo agli amici macellai sul numero di EUROCARNI DICEMBRE con preparati e tagli da promuovere nel periodo più caotico e frenetico dell’anno? Ho chiesto aiuto ad ALE ELALOUI che, dalla sua macelleria Le Fantasie di Torino, con coltello e smartphone alla mano, ha raccolto al volo la proposta organizzando un #contestEurocarni che chiedeva alla community del suo gruppo chiuso “Corso gratuito per macellai” (si veda box a pagina 78) di partecipare con pronti a cuocere, tagli e allestimenti dedicati al Natale. La risposta non si è fatta attendere e la competizione social si è scatenata decretando cinque meravigliosi finalisti e un super vincitore! A posteriori posso confermare che si è trattata di un’esperienza ricca di emozioni e sorprese dalla quale ho compreso che i contest di questo gruppo sono una cosa molto seria e impegnativa. Prima di tutto per i macellai, che sperimentano idee, fanno prove su prove, realizzano preparati di carne e si mettono in gioco. Poi c’è un lavoro non visibile che compete agli amministratori della pagina: la gestione dell’enorme mole di contenuti ricevuti, le votazioni e i conteggi. E anche questa, vi assicuro, non è cosa di poco conto. Le modalità del contest La gara si è svolta in due fasi: alla prima hanno partecipato una trentina di maestri macellai di tutta Italia,

Giuseppe De Falco della macelleria G. O’ Sistimato di Melito di Napoli è il vincitore del primo #contestEurocarni. Un banco natalizio ricchissimo quello proposto e una splendida presentazione di preparati, tagli, piatti ispirati al Natale e alla tradizione gastronomica del Belpaese

Il vincitore Giuseppe De Falco.

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1) Il banco natalizio di Giuseppe De Falco. 2) Preparazioni di Giacomo Marzioni: in alto, faraona ai funghi champignons, spiedini panati, tris di olive panate, agnello con mix di verdure, carrĂŠ di vitello con ananas e formaggio; al centro, anatra allâ&#x20AC;&#x2122;arancia, faraona alle noci, galantina di cappone, tacchino con le castagne, coscia di agnello con spinaci e frittata; in basso, filetto di maiale in camicia di lardo di Colonnata, cosce di tacchino in porchetta, cappone tartufato. 3) Tacchino natalizio di Pasquale Acampora.

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1) Pasquale Acampora per il suo banco natalizio ha scelto come tema i sapori della sua terra e il suo paese: la costiera Amalfitana e Agerola. La carne e gli altri ingredienti che costituiscono i piatti provengono da un territorio che da sempre è stato generoso coi suoi abitanti: castagne, noci, fichi, funghi, spezie, formaggi, salumi di produzione propria e altri sapori “montani” che si uniscono ai profumi degli agrumi della costiera. 2) La Romagna è il tema di Michael Marchetti, con la madia che fa da sfondo alla vetrina dei preparati: in alto, da sinistra, arista di suino tricolore, bomboniera di gallo ruspante ripiena e arrosto di polpa scelta di vitello. In basso, da sinistra, cappelletti romagnoli in pasta sfoglia, tartare di fassona con pesto ai pomodori secchi e pecorino, roast beef di scottona e girasoli di filetto di Angus e lardo di Colonnata. 3) Angela Tramontano, sullo sfondo di una bellissima riproduzione di Vico Equense, sottolinea tutto l’amore per il proprio lavoro e la sua terra nei cuori ripieni di macinato, pistacchi, mortadella e provolone del Monaco, polpettone ripieno di salsiccia e castagne del Monte Faito e tulipani provolone e salsiccia.

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Il gruppo Facebook “Corso gratuito per macellai” Fondato nel 2017 da Ale Elaloui, a dicembre 2018 questo gruppo chiuso di Facebook conta quasi 2.500 macellai, che si confrontano quotidianamente mettendo a disposizione della community le proprie competenze, i successi, i prodotti che funzionano nell’attività, «vivendo insieme il cambiamento e l’innovazione del settore» come ha raccontato Ale ad Andrea Laganga di MaremmacheCiccia in un’intervista recentemente pubblicata (si veda Eurocarni n. 9/2018). Con la preziosa collaborazione di colleghi macellai amministratori della pagina Facebook, ovvero Catello Cesarano, Marco Delﬁni, Alida Gariglio, Francesca Baiani, Tina e Marco e Davide D’Oro, questo gruppo è un bell’esempio di comunità on-line che fa della condivisione il proprio punto di forza. Si tratta di un luogo d’incontro virtuale nel quale gli iscritti possono postare immagini di tagli e preparati, chiedere aiuto o consigli, partecipare a contest per mettersi in gioco e trovare nuovi stimoli. Inoltre gli algoritmi di Facebook privilegiano la visibilità dei post dei gruppi, promuovendone la diﬀusione.

dai quali sono usciti cinque finalisti, ovvero PASQUALE ACAMPORA, GIUSEPPE DE FALCO (che ha preso il posto di GAIA ERCOLI, impossibilitata a partecipare alla fase finale), MICHAEL MARCHETTI, GIACOMO MARZIONI e ANGELA TRAMONTANO. Per questo contest sono stati valutati quattro elementi: 1. l’estetica: il preparato doveva essere bello, ben impiattato e con chiari riferimenti al Natale; 2. la vendibilità: il mestiere del macellaio è vendere, quindi la preparazione doveva avere caratteristiche che permettessero di venderla facilmente; 3. l’originalità: la preparazione doveva essere nuova e con caratteristiche innovative; 4. la ricetta: la foto postata doveva essere accompagnata da un nome che riprendesse il tema del Natale ed una descrizione del preparato, con l’indicazione degli ingredienti e le modalità di cottura. Il vincitore del 1o #contestEurocarni Il macellaio che ha saputo interpretare al meglio la lavorazione delle carni, realizzando una splendida presentazione di preparati, tagli, piatti ispirati al Natale e alla tradizione gastronomica del Belpaese,

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Tutti i partecipanti al #contestEurocarni • • • • • • • • • • • • • • • • •

Francesco Arghittu Antonio Leo Andrea Valeri Carmelo Santo Quartarone Vania Varesi Salvatore Girolamodibari Elisa Sensi Angelo Costa Corvino Giusy Pironti Alfonso Di Mauro Nicola Negro Rosanna Brezzo Paolo Paoli Ottavio Berghella Giuseppe Pinto Caramola Antonino Milena Sequenzia

è stato GIUSEPPE DE FALCO della macelleria G. O’ Sistimato di Melito di Napoli (facebook.com/macelleria. giuseppeosistimat). Giuseppe ha realizzato un ricchissimo banco natalizio composto da un polpettone stellato, dei fegatini di maiale, dei pacchetti natalizi imbottiti di vari gusti, una torta di pasta sfoglia, un brasato di maialino nero, delle salsicce di maialino, un alberello natalizio ai quattro formaggi, una bombetta

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Giuseppe Corbo Francesco Tiger Pinto Massimo Zanaga Tonia Duraccio Nicola Turba Amedeo Cancia Giovanna Canu Giovanni Scrima Alessandro Valori Marco e Antonella Shreak Giovanna Orefice Maria Cristina Rodeghiero Francesco Veneruso Gaia Ercoli Daniele Gargano Eva Rodia

di pollo ripieno, una costata di Marchigiana IGP, un carré d’agnello, una tartare a forma di stella realizzata con battuta di Chianina IGP e uno strato di formaggio Taleggio DOP, una sfera di battuta di fassona accompagnata da ricotta di Bagnoli Irpino, una costoletta di maialino nero aromatizzato in strati e, infine, un filetto di scottona aromatizzato al pepe rosa e granella di pistacchio. Elena Benedetti

CONVEGNI

Controllo e qualità della filiera agroalimentare per il benessere in tavola L’Associazione Allevatori del Piemonte in campo contro la cattiva informazione su carne e latte

a qualità e i controlli su tutta la filiera agroalimentare “dalla stalla alle nostre case” rappresentano un tema importante sul quale, da sempre, si sovrappongono diverse tesi. Far chiarezza e combattere la “cattiva informazione” è stato tra gli obiettivi dell’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (ARAP), promotrice, in collaborazione con l’Associazione Italiana Allevatori (AIA), del Meeting nazionale dei Laboratori Analisi del Sistema Allevatori svoltosi gli scorsi 11 e 12 ottobre a Torino. «Il consumatore, quando sente parlare

di associazione allevatori, ignora spesso l’esistenza di una struttura tecnica di sostegno alla produzione di alimenti che arrivano sulla nostra tavola, come il nostro laboratorio di Cuneo che rappresenta, con le sue tecnologie innovative, una vera eccellenza a livello nazionale. Questo appuntamento serve anche a confrontarci al nostro interno per trovare il modo più corretto ed efficace per rendere consapevole il consumatore dei nostri interventi per tutelare la salubrità dei prodotti», ha commentato DANIELE GIACCONE,

responsabile Laboratorio Analisi di ARA Piemonte. L’incontro torinese — che ha visto la partecipazione di ricercatori dell’Università di Torino, del CNR, dell’Università di Milano, ma anche di centri di ricerca internazionali come la Cornell University, oltre agli esperti di ARA Piemonte — è stato un momento di confronto, aggiornamento e discussione sulle buone pratiche applicate dai laboratori di analisi italiani a supporto delle filiere del latte e della carne, oltre che di stimolo per una sempre mag-

Latte, formaggi e carne sono tra i protagonisti della tavola italiana e alla base della dieta mediterranea. Elementi fondamentali per la salute non solo degli adulti, ma soprattutto dei bambini.

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giore presa di coscienza, da parte degli allevatori, sull’importanza di monitorare la produzione non solo delle materie prime, ma partendo anche dal benessere animale. Fondamentale, inoltre, una maggiore coscienza dei sistemi di controllo e di gestione dell’intero processo, al fine di ottimizzare l’attività e renderla ancora più efficiente. «Gli asset sui quali puntiamo sono prevenzione, benessere animale, rispetto dell’ambiente, contenimento e ottimizzazione dei costi di produzione, miglioramento della qualità e garanzia di sicurezza delle produzioni: questi elementi sono alla base dell’attività di controllo e sostegno agli allevatori che si sostanzia nell’attuazione del miglioramento genetico e dell’assistenza tecnica specialistica» ha dichiarato il direttore ARAP, TIZIANO VALPERGA. «Le realtà che seguiamo sono costituite prevalentemente da piccole e medie imprese zootecniche che già operano in equilibrio con il territorio, dalla pianura alla collina, all’alta montagna. I dati che raccogliamo con in nostri tecnici e attraverso le analisi di laboratorio contribuiscono a rafforzare la sostenibilità dell’attività zootecnica sul nostro territorio». In Piemonte, la zootecnia rappresenta uno dei settori di maggiore rilevanza (dal punto di vista economico commerciale): in particolare per la filiera bovina e suina, da cui si ottengono molti prodotti DOP e IGP. Per i bovini, il 40% dei capi allevati è di razza Piemontese, per lo più destinata alla produzione di carne; rilevante anche il ruolo della Frisona, razza specializzata da latte. Circa il 10% del latte italiano è di provenienza piemontese. Diversi i

L’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (ARAP) nasce il 27 ottobre 1970 con l’obiettivo di supportare gli allevatori sul territorio piemontese nella loro attività quotidiana, fornendo un’attenta e costante assistenza tecnica, terza e indipendente. Le aziende di bovini, ovicaprini, equini, suini, ecc… possono dunque avvalersi di molteplici servizi volti a migliorare costantemente il livello qualitativo delle produzioni, a ottimizzare il benessere degli animali, a individuare le migliori soluzioni tecniche e gestionali per ridurre i costi di produzione e aumentare il grado di remunerabilità. Strettamente connesso alla sua mission originaria, è anche il secondo ramo di intervento dell’ARAP: educare e sensibilizzare opinione pubblica, consumatori e famiglie sui temi della qualità e sostenibilità degli allevamenti e dell’intera ﬁliera. L’ARAP è costituita da 7 Sezioni Territoriali Allevatori (STA) distribuite tra Piemonte e Liguria. Le sedi piemontesi sono suddivise per Alessandria, Asti, Cuneo (sede legale), Novara, Verbano-CusioOssola, Torino, Biella e Vercelli e Masone in Liguria. Attualmente i soci sono 6.053, per un totale di 312.189 capi sottoposti a controlli funzionali. >> Link: www.arapiemonte.it

temi discussi durante il Meeting nazionale. Di seguito una sintesi di due tra gli interventi più emblematici. Controllo e autocontrollo «In campo zootecnico, la nostra associazione è l’interfaccia, a livello nazionale, grazie a tutte le sedi regionali, tra la ricerca sviluppata dalle università e dai centri scientifici di eccellenza e i nostri allevatori, traducendo l’innovazione in servizi utili all’attività quotidiana nelle stalle verso l’obiettivo di salute unica, ossia riunire la salute del consumatore, il benessere e la salute degli animali e la salvaguardia dell’ambiente», ha affermato ROBERTO NOCENTINI, presidente AIA. In Piemonte, l’ARAP analizza un milione di campioni di latte all’anno, vengono monitorate 120.000 vacche da latte, che rappresentano l’80% del patrimonio zootecnico regionale. I laboratori sono

La qualità e i controlli su tutta la filiera agroalimentare “dalla stalla alle nostre case” rappresentano un tema importante sul quale, da sempre, si sovrappongono diverse tesi. Ecco perché da Torino si è alzato l’appello degli allevatori piemontesi contro le fake news legate a questo settore e in particolare ad alcuni prodotti di ampio e tradizionale consumo

a stretto contatto con il territorio e con tutta la filiera e hanno una grande responsabilità nell’autocontrollo degli allevatori, dei caseifici e delle aziende agroalimentari. Antibiotici, come ridurne l’impatto su carne e latte Si può dire che il latte sia il primo alimento di cui ci si nutre: fin da neonati, questo alimento è parte integrante della dieta e per questo è fondamentale attivare tutte le procedure possibili di prevenzione sull’animale per razionalizzare l’utilizzo di antibiotici. Quando si ricorre a questi farmaci, il monitoraggio della loro presenza e il controllo del possibile trasferimento sul prodotto finito sono da ritenersi aspetti fondamentali, sui cui concentrare le ricerche dei laboratori di analisi. «Sicuramente l’attenzione attuale ad una più efficiente gestione in stalla delle mastiti rappresenta un momento tecnico fondamentale, in un’ottica di riduzione dell’utilizzo dei farmaci» ha dichiarato PAOLO MORONI, dell’Università degli Studi di Milano e Cornell University. «Il ruolo delle associazioni allevatori e dei dati che esse raccolgono sul territorio è uno strumento indispensabile per sviluppare in stalla un’assistenza tecnica mirata».

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Stati Generali della Suinicoltura: buone prospettive sui mercati esteri Attenzione alle Dop e al benessere animale, migliore comunicazione e cultura verso i consumatori come elementi utili a un ulteriore rilancio. Se ne è parlato fra attori della filiera alle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona, mentre in Regione Lombardia nasce un tavolo permanente dedicato

n mercato suinicolo sano, con qualche turbolenza sul versante DOP e grandi potenzialità di sviluppo sui mercati esteri. È quanto emerso lo scorso 25 ottobre agli Stati Generali della Suinicoltura alla Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona, momento di confronto tra tutti i protagonisti del settore: allevatori, mangimisti, trasformatori, distri-

butori e consumatori per fare il punto sul mercato e le strategie per affrontare una concorrenza estera sempre più agguerrita. FABIO ROLFI, assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi della Regione Lombardia, durante il suo intervento, ha messo in guardia dal pericolo peste suina. «Dobbiamo assolutamente evitare che la peste suina africana arrivi in Italia. Sareb-

be un disastro per la Lombardia visto che il comparto è concentrato per l’85% nazionale nelle 4 grandi regioni del Nord. Ne ho già parlato con il Ministro Centinaio, chiedendo maggiori poteri alle Regioni per poter contenere il cinghiale, veicolo della malattia. Serve un piano straordinario nazionale di abbattimento motivabile anche con ragioni di carattere sanitario e sono necessari

Il tavolo dei relatori agli Stati generali della Suinicoltura che si è svolto lo scorso 25 ottobre a Cremona.

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Il pubblico di operatori e degli attori di filiera presente al convegno. maggiori interventi di carattere preventivo. Dobbiamo controllare in maniera seria e scrupolosa tutte le importazioni, iniziando con l’introduzione di un blocco del trasporto di suini in Italia dall’Est Europa» conclude Rolfi. «Controllare i mezzi trasporto è il primo passo per evitare che la logistica delle carni sia veicolo di immissione della malattia nel nostro Paese». Riguardo l’importanza dell’educazione alimentare, Rolfi ha lancianto anche l’idea di un “progetto carne” nelle scuole. E circa le modifiche ai disciplinari ha confermato la possibilità di rivederli, ma solo a patto di riservare molta attenzione al carattere distintivo del prodotto, vera stella polare dell’agroalimentare italiano. Il direttore del CREFIS – Centro ricerche sulle Filiere Suinicole, GABRIELE CANALI, ha fotografato l’andamento di un settore in forte recupero dei prezzi dopo la crisi di inizio 2016 sia a livello europeo che a livello nazionale, dove in particolare si registra un aumento sul prezzo dei suini pesanti. Anche se i dati italiani sono molto positivi, vengono segnalate turbolenze per quanto riguarda il mercato dei tagli sul versante delle DOP, oggi con minore redditività, un aumento dei prezzi e una diminuzione dei consumi. I produttori presenti, a questo proposito, sottolineano la necessità di valorizzare anche gli altri tipi di tagli, la “carne

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rosa”, in funzione della quale sono stati già organizzati eventi in giro per l’Italia con la collaborazione di alimentaristi e nutrizionisti, con occasioni finalizzate a creare maggiore consapevolezza e cultura attorno a questo tipo di produzioni. D AVIDE C ALDERONE , direttore ASS.I.CA. – Associazione industriali delle Carni e dei Salumi, ha sottolineato l’importanza dell’apertura verso nuovi mercati, indicando in modo particolare buone prospettive per quanto riguarda i mercati cinesi. ASS.I.CA., tramite il suo direttore, ha posto l’accento sulla buona comunicazione ai consumatori lanciando unitamente un appello verso gli allevatori per un ulteriore sforzo nella cura del benessere animale, tema ormai di primaria importanza per molteplici motivi. Secondo Calderone è poi giunta l’ora di modificare il disciplinare delle DOP per renderlo più adatto al mercato attuale, in modo da sottolineare la particolarità del prodotto italiano. Ad evidenziare sensibilità diverse dei consumatori rispetto ad anni fa e la necessità di entrare in un’ottica di mercato e non più solo di prodotto è stata invece DANIELA BANDERA, esperta di marketing Nomesis. Osservazioni, le sue, strettamente legate all’importanza della cooperazione fra tutti gli attori della filiera. (Fonte: Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona)

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Carne e salute, proteine animali come nutrimento

Federcarni, una giornata di formazione per dare risposte ai consumatori di Elena Benedetti

o scorso fine ottobre a Piacenza si è svolta Piace.eat, prima edizione di una fiera agroalimentare dedicata agli operatori e incentrata sulle offerte dello street food e delle tipicità del territorio piacentino. Nella giornata di domenica 28 FEDERCARNI, presente all’interno del salone con un’ampia area modulata tra laboratorio,

cucina e spazio convegni, a conclusione dell’assemblea generale, ha organizzato un incontro divulgativo centrato sul tema del rapporto tra il consumo di carne e i suoi benefici sulla salute. Il convegno, moderato da EUROCARNI, ha visto la presenza di LUCA BALLABIO, medico veterinario, esperto di autocontrollo in campo alimentare per F EDERCARNI , del

prof. GIUSEPPE BERTONI, presidente pro-tempore di ARNA (Associazione Ricercatori Nutrizione Alimenti), di MARY MATTIACCIO, laureata all’Università di Bologna in Sicurezza e Qualità delle produzioni animali e del prof. MARCO TASSINARI, docente presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie all’Alma Mater Studiorum di Bologna.

Da sinistra Roberto Pellegrini, Gaetano Bertelli, Maurizio Arosio, Ilario Lui e Alberto Succi nello spazio di Federcarni all’interno di Piace.eat, la prima edizione di un evento incentrato sulle offerte dello street food e delle tipicità del territorio piacentino.

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I preparati a base di carne dei macellai junior di Federcarni e i ravioli cinesi-meneghini, tutte ottime idee di street food di grande qualitĂ .

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Questa è una storia bellissima: Walter Sirtori, storico macellaio milanese, con Hujian Zhou, detto Agie, e una collaboratrice che hanno proposto i ravioli tradizionali della Cina del Nord, realizzati con un meraviglioso ripieno di carne di manzo, ovviamente della Macelleria Sirtori. La ravioleria di Agie è in via Paolo Sarpi 27 in centro a Milano. La pasta è realizzata con farina tipo 0 del mulino Le Cascine Orsine di Bereguardo, nel Parco del Ticino. Arosio, informare il consumatore attraverso il macellaio L’incontro, impostato come tavola rotonda per agevolare le interazioni con i partecipanti, è stato un’ottima occasione per sottolineare l’andamento dei consumi di carne, far emergere le esigenze dei consumatori e la necessità di saper comunicare in modo puntuale il valore delle carni. Il momento formativo è stato aperto da MAURIZIO AROSIO, presidente di FEDERCARNI, che ha dato il benvenuto ai presenti e ha ricordato che «lo spazio dell’Associazione nazionale Macellai Italiani non è solo un’occasione per mostrare preparazioni a base di carne. Oggi il consumatore si fa molte domande e questa è un’occasione per dare risposte e fornire strumenti ai maestri macellai su come trasmettere informazioni sul prodotto». Ballabio, focus sullo street food Da qualche tempo la percezione popolare del cibo di strada è

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cambiata radicalmente presso i consumatori, al punto che lo street food è diventato una vera e propria tendenza. «Anche se non si tratta di una novità — ha sottolineato Luca Ballabio — dato che questa modalità di “ristorazione” mobile ha avuto un’evoluzione storica. Erroneamente poco considerato, visto che in passato riguardava cibi poveri destinati a nutrire i meno abbienti, il cibo da strada nella realtà è sempre stato fortemente legato alle tradizioni gastronomiche e ai prodotti del territorio e oggi, finalmente, è oggetto di grande attenzione». Ballabio ha quindi sottolineato quelli che sono i temi più sensibili in materia di ristorazione “da passeggio”, ovvero freschezza e qualità delle materie prime, sicurezza alimentare, igiene, gli aspetti legati alla comunicazione delle sostanze allergiche. L’intervento ha messo in evidenza le concrete opportunità di questo business, che ha grandi potenzialità data la formula sganciata

ad una sede fissa. Le aziende e gli operatori che stanno investendo nello street food sono in aumento così come gli standard qualitativi dei veicoli progettati, il design, le attrezzature e la comunicazione. Bertoni, no alle eccedenze, soprattutto di zuccheri Con l’intervento del prof. Giuseppe Bertoni, presidente pro-tempore dell’Associazione Ricercatori Nutrizione Alimenti (www.arna.website) il cui compito è rafforzare il legame tra studiosi dell’alimentazione umana e animale, la tavola rotonda è entrata nel vivo della discussione sul tema carne e salute. «Spesso e volentieri si attribuiscono colpe ai singoli alimenti non perché essi abbiano dei difetti ma perché si eccede nel loro consumo» ha esordito Bertoni. «Non esiste un alimento ottimale» ha sottolineato il presidente di ARNA, aggiungendo che «è la dieta, ovvero l’insieme dei vari alimenti, che è importante per

la nostra salute». Dall’inizio degli anni ‘80, fase che Bertoni segna come l’inizio del vegetarianismo e animalismo, molte cose sono cambiate. «Oggi i principali nemici della salute umana non sono i grassi, bensì i carboidrati, gli zuccheri». Quelli che Bertoni definisce i “tre veleni bianchi”, ovvero la farina 00, lo zucchero e il sale. Mattiaccio, comunicare la carne al consumatore moderno Il tema della comunicazione è stato oggetto dell’intervento di Mary Mattiaccio, che ha evidenziato quanto oggi il consumatore moderno sia sempre più esigente e alla ricerca di risposte nel momento dell’acquisto di carne. «Il consumatore ha tanti strumenti a disposizione ma non sa come utilizzarli» ha sottolineato Mattiaccio, arrivando alla conclusione che data la scarsa comunicazione ci ritroviamo un consumatore confuso! Che fare allora? «Occorre muoversi su più fronti e il macellaio deve accompagnare il cliente ad una scelta di carne corretta, informandolo sulla componente nutrizionale del prodotto, sul saper leggere un’etichetta ed essere in grado di comunicarla. Non ultimo c’è il tema della sostenibilità ambientale e anche qui occorre leggere, documentarsi, informarsi per dare risposte» ha concluso la Mattiaccio.

In alto: le tecnologie di Arredo Inox, con gli armadi di stagionatura e frollatura delle carni all’interno dello spazio di Federcarni. In basso: i giovani macellai di Federcarni impegnati nella realizzazione di una serie di preparati a base di carne esposti poi nei banchi carni dello spazio espositivo.

Tassinari, carne e salute, anche animale Sul tema carne e salute si è soffermato anche il prof. Marco Tassinari, esperto in alimentazione e allevamento del bovino da carne, da sempre studioso delle ripercussioni che la zootecnia ha sulle caratteristiche qualitative delle carni. «Che cosa significa carne e salute? Una cosa sola: salute degli animali, sicurezza sul benessere animale, no antibiotici e una filiera che lavora correttamente». Il macellaio oggi si trova a dover gestire tutta una serie di problematiche che esulano dalla professionalità del saper lavorare e trasformare la carne. Occorre visione del business, capacità di comprendere i trend di consumo delle carni. Serve conoscenza della

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filiera, dalle razze alle tecniche di allevamento. Cosa mangia l’animale? Gli sono stati somministrati antibiotici? Ha vissuto bene? Oggi chi entra in macelleria ha dubbi e domande, stordito da un’informazione spesso e volentieri frammentata e sommaria carpita dai mass media. Servono chiarezza e rassicurazioni, che il macellaio può fornire utilizzando anche gli strumenti che piattaforme web come per esempio carnisostenibili.it e carnerossa.info sono in grado di fornire in modo esaustivo e completo. Anche i social possono dare un grande aiuto, nella condivisione di post all’interno dei propri canali. «E oggi — ha in ultimo ricordato il presidente Arosio — c’è pure MeatApp, l’applicazione per smartphone Android del giovane macellaio pugliese FABRIZIO COLAZZO, utile per le preparazioni del banco macelleria, per monitorare la tracciabilità della carne e per creare una rete di contatti con i fornitori». Elena Benedetti >> Link: www.federcarni.com facebook.com/federcarni

Un taglio di carne Piemontese de La Granda con una frollatura di 50 giorni.

MeatApp, la app per i macellai (e non solo) MeatApp è un’applicazione per smartphone e tablet Android che ha lo scopo di dare le giuste informazioni e aiutare l’utente a dissolvere ogni dubbio relativo alla carne. Sviluppata da Fabrizio Colazzo, essa è stata pensata e realizzata per chi produce, manipola e commercializza alimenti di origine animale e li rivende prevalentemente a terzi.

Assistenza e consigli • Contattaci meatapp.oﬃcial@gmail.com; • hai dei suggerimenti? Scrivici. Aggiornamenti e consigli • Rilasciamo costantemente update per garantire la massima compatibilità.

Funzionalità primarie • Visualizza le relative informazioni di un bovino, ovino, suino e equino tramite codice auricolare; • visualizza le caratteristiche di una mezzena tramite codice Seurop; • identiﬁca l’aziende tramite il Bollo CE o il marchio di identiﬁcazione. Funzionalità secondarie • Formulazione di domande e risposte dagli utenti; • raccolta di informazioni, ricette e curiosità; • creazione di preparazioni con i relativi dosaggi; • elenco con immagini e descrizione dei tagli anatomici.

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SPECIALE SIAL

SIAL Parigi, international food business in salsa francese di Gaia Borghi

ono stati più di 310.000 i professionisti del settore agroalimentare che hanno varcato, dal 21 al 25 ottobre scorso, i cancelli del polo fieristico di Paris Nord Villepinte, con un 73% dei visitatori proveniente da oltre 200 Paesi. Ad attenderli c’erano 7.200 espositori arrivati da 119 nazioni, 135 delegazioni ufficiali, 650 startup e 2.355 innovazioni selezionate dal SIAL Innovation Awards. Lanciato per la prima volta nel 1964 a Paris La Défense nell’ambito del Centre des Nouvelles Industries et Tech-

nologies, nel corso degli anni il Salone Internazionale dell’Alimentazione è diventato un punto di riferimento imprescindibile per tutti coloro che sono coinvolti nel settore alimentare, retail e hospitality: produzione, commercio, vendita al dettaglio, HO.RE.CA., catering e servizi. Una vetrina unica, che offre grandi opportunità per le imprese e il loro sviluppo su scala globale. «Il SIAL è oggi, senza tema di smentita, il laboratorio globale più importante per l’innovazione alimentare in tutte le sue componenti» ha dichia-

rato in apertura della fiera NICOLAS TRENTESAUX, direttore generale del Network SIAL. «Anche quest’anno siamo riusciti ad alzare ulteriormente l’asticella “qualitativa” della nostra proposta, per offrire a tutti i professionisti del settore un appuntamento davvero “effervescente” — siamo pur sempre nella patria dello Champagne —, ovunque e in ogni momento. Si pensi soltanto che sono stati presentati oltre 400.000 prodotti su di una superficie equivalente a circa 100 supermercati messi uno a fianco all’altro: questo

SIAL Paris, svoltosi dal 21 al 25 ottobre nei padiglioni della fiera Paris Nord Villepinte, è un appuntamento biennale divenuto luogo d’incontro obbligato per tutti gli operatori dell’industria agroalimentare, in cui si presenta “l’alimentazione di oggi e si scopre, o, ancora meglio, si inventa, quella di domani”. Già disponibili le date dell’evento del 2020: dal 18 al 22 di ottobre (photo © SIAL Paris).

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sì che è uno spettacolo». Ed è davvero stimolante immergersi letteralmente per cinque lunghe e intense giornate nell’universo food inteso nella sua dimensione di business concreto e ricco di opportunità, per lasciarsi contaminare dalle idee, sorprendere dalle nuove tendenze, venire a conoscenza di prodotti innovativi o di innovative modalità di presentazione, packaging, comunicazione. Farsi ispirare, incontrare una clientela mondiale, discutere del futuro e dei cambiamenti che ci attendono sia come singoli individui che nella nostra veste professionale. «Le aspettative dei consumatori in termini di salubrità, autenticità, trasparenza e bontà del cibo non sono mai state così forti; le responsabilità del settore continuano a crescere e, per dirla tutta, avremo 100 milioni di persone in più ogni anni da sfamare entro il 2050. Ecco perché il messaggio che emerge dal SIAL 2018 si può riassumere in un unico imperativo: innovare!» ha commentato ancora Trentesaux. Aumento della popolazione su scala globale, quindi, e un crescente fabbisogno alimentare. Non bastasse, secondo una recente ricerca della Harvard School of Public Health pubblicata su NATURE CLIMATE CHANGE, entro il 2050 oltre un miliardo di persone nel mondo avrà carenze nutrizionali gravi per gli effetti sulle piante dei cambiamenti climatici e della maggiore anidride carbonica in atmosfera. La tecnologia in termini di innovazione, sostenibilità e riduzione degli sprechi sarà un alleato fondamentale dell’industria alimentare per affrontare queste e altre sfide. «Il futuro è impossibile da prevedere ma come SIAL Network il nostro compito è quello di provare almeno ad anticiparlo e, immersi in una miriade di continui cambiamenti, offrire ai nostri visitatori risposte concrete, reali» conclude Trentesaux. «Lo abbiamo fatto quest’anno e siamo già al lavoro per la prossima edizione: appuntamento dal 18 al 22 ottobre 2020, per riprendere da dove abbiamo lasciato e contribuire a costruire il futuro del Pianeta food». Gaia Borghi

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In alto: Jaap van Ginkel e Herman Van Drie dell’olandese VanDrie Group, leader di mercato per la carne di vitello. In basso: Lorenzo Levoni e alcuni collaboratori di Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO).

In alto: Roberto, Marcello e Francesco Pini. Per il Gruppo di Grosotto (SO) la fine del 2018 coincide con l’inaugurazione del macello più grande d’Europa, a Binefar, Aragona, Spagna. A regime nella struttura si potranno macellare circa 160.000 suini a settimana. Il Gruppo è già attivo in Ungheria dal 1997, con la Hungary Meat Kft, e nel 2010 è stata fondata Pini Polonia. In basso: Jan Vanlommel e lo staff dell’omonimo Gruppo belga, il cui motto è “carne di vitello su misura per il mercato globale”.

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1) John Poel e Edoardo Massironi di Vitelco. «Quello di Parigi col SIAL, come l’Anuga a Colonia, è un appuntamento irrinunciabile per gli operatori del comparto della carne» mi dice Massironi. «Quest’anno, tante le presenze da Africa e Medio Oriente e, come sempre, dall’Italia, compreso qualche nome nuovo». 2) Ancora il Gruppo Vanlommel, lo specialista della carne di vitello belga. 3) Il grande stand di Dawn Meats Group, uno dei principali produttori europei di carne bovina, ovina e di trasformazione alimentare.

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1) Uno stand monumentale per il Gruppo francese Bigard, che celebra i 50 di attività. 2) Origin Green, programma per la sostenibilità lanciato nel 2012 da Bord Bia, agenzia per la promozione dei prodotti irlandesi, è l’indicatore infallibile dello stand dedicato alle carni dell’isola di smeraldo. 3) La spagnola Fribin, leader nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suina. 4) René Maillard, direttore del Belgian Meat Office. «SIAL Paris è il rendez-vous più importante dell’anno e ci dà la possibilità per incontrare i clienti di tutto il mondo» ha confermato René.

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BUON NATALE E FELICE 2019!

ACQUISTI

ALLEVAMENTO

WWW.VITELCO.IT

MACELLO

DISOSSO

CONGELAZIONE

TRASPORTO

CONCERIA

VENDITE

1) Enzo Fatiga e Alessandro Donalisio di Era Foods, Bordighera Commercio Internazionale Carni. 2) Francesco Giostra e Gennaro Turano di ILCAR, Turano Group, al SIAL con la ’nduja e i “Calabreselli”, prodotto presentato a Tuttofood 2017 che sta riscuotendo già molto successo. Realizzati con sola carne italiana, al naturale, senza conservanti, i Calabreselli sono senza pelle, un unicum nella salumeria calabrese. 3) Erminio e Riccardo Giraudi. 4) Matteo Marchetti, Giorgia Tausani e Letizia Preda di Foyle Food Group. 5) Lo stand di PMI Foods. 6) Danish Crown Group, tra le maggiori realtà di trasformazione delle carni al mondo.

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1) A Parigi anche Sergio Capaldo, veterinario cuneese fondatore del consorzio La Granda e responsabile Slow Food per l’allevamento. 2) Anche le carni scozzesi al SIAL (photo © SIAL Paris). 3) Pork Lovers, il progetto della Commissione europea per la promozione della carne suina prodotta nella UE-27. 4) La tedesca Tönnies, leader mondiale nella lavorazione della carne. 5) Il CSB-System è la soluzione completa per i settori alimenti, bevande, chimica, farmaceutica, cosmesi, commercio e logistica. 98

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1) Sono stati più di 310.000 i professionisti dell’industria alimentare che hanno varcato i cancelli del SIAL 2018 (photo © SIAL Paris). 2) Lesley Griffiths, segretario di Gabinetto del Governo gallese per l’energia, la pianificazione e gli affari rurali. «SIAL Paris è un’importante vetrina per le nostre aziende di alimenti e bevande» ha dichiarato la Griffiths. «È una piattaforma per testare nuovi mercati, lanciare nuovi prodotti e incontrare i principali professionisti del settore e discutere con loro delle sfide che ci attendono per il prossimo futuro». 3) Il padiglione Italia. Il nostro paese si è confermato anche quest’anno primo per numero di espositori esteri presenti alla manifestazione parigina, con circa 700 aziende, 209 delle quali aderenti all’iniziativa di ICE – Agenzia e quindi presenti nel padiglione dedicato (photo © SIAL Paris).

Veal Creations, per amore del vitello Veal Creations è una società olandese che propone sul mercato prodotti innovativi e pieni di gusto a base di carne di vitello a marchio Van Drie. «Quello che vogliamo trasmettere ai consumatori è una nuova interpretazione della carne di vitello, una sua modernizzazione, senza seguire dei trend particolari, ma facendone di nuovi: siamo noi il trend insomma!» mi racconta con entusiasmo Enzo Sisto, uno dei soci di Veal Creations. «Amo mangiare la carne di vitello, in particolare l’arrosto e l’ossobuco; anzi, si può dire che questa società sia nata davanti ad un meraviglioso ossobuco di vitello cucinato in un ristorante di Amsterdam». Al SIAL le referenze di Veal Creations hanno ricevuto ben 5 nominations ai SIAL Innovation Awards: clean label e convenience, i prodotti sono disponibili in versione panata e non, con sola carne o con carne e verdure (burger), sempre croccanti usando il forno o passandoli direttamente in padella. «Le ricette ripropongono specialità tipiche italiane, come la classica cotoletta». I prodotti Veal Creations sono stati scelti anche dalla Disney Tous En Forme, il programma della Walt Disney Company France legato all’educazione alimentare per una dieta sana e corretta dal punto di vista nutrizionale dei bambini. >> Link: www.vealcreations.com

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1-2-3) Inalca, Gruppo Cremonini, ha presentato agli operatori internazionali del SIAL il “Progetto Mucca Green”, legato alla sostenibilità della filiera italiana delle carni bovine. Nello stand, Augusto Cremonini, general manager di Inalca Food & Beverage,e Gianluca Mattioli. IF&B, società specializzata nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari tipici del made in Italy, ha recentemente inaugurato la nuova sede di New York, presentando per il mercato americano alcune tra le più importanti e caratteristiche specialità del patrimonio enogastronomico italiano, come l’aceto balsamico e l’olio d’oliva. 4) Jeff Martin, responsabile Italia della società che promuove le carni rosse gallesi nel mondo, e Erika Untersteiner, di Dawn Meats Group. 5) Andrea Carta e Tim Neyrinck, Lornoy Nv, Gruppo Sopraco. «Con la recente apertura del nuovo macello in Francia, a Sarreguemines, questa fiera è diventata ancora più importante per il nostro Gruppo» mi dice Andrea Carta. «Presentiamo anche in nuovi affettati realizzati al 100% con carni di vitello, pastrami, prosciutto cotto, bacon, ecc…».

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LA CARNE IN TAVOLA

Nessun mistero sulla braciola… tranne il nome di Giorgia Fieni

«I

n auto, di ritorno da scuola, sapevamo che mamma aveva avuto una brutta giornata quando ci diceva, con tono cupo: “Cosa volete per cena?” Il mormorio di “non so” era sempre seguito da: “volete le braciole di maiale?”. Io e i miei fratelli ci scambiavamo sguardi di sconforto. Mia madre è un’ottima cuoca, ma le braciole di maiale erano il pasto più temuto, non per la cucina di mia madre, ma perché erano così noiose». Ha ragione DIANA HENRY: la braciola può diventare particolarmente noiosa, perché non nasconde segreti, misteri di cui possiamo venire a conoscenza per renderla più intrigante. In genere, se conosciamo la materia prima e sappiamo come cucinarla, il risultato è assicurato. Iniziamo dunque dalla carne. Bovina, suina, ovina oppure equina non ha importanza: che sia il vostro palato a scegliere quale animale donerà dorso e lombo per sfamarvi (e l’idea mi rimanda subito a qualcosa di primitivo: agli uomini che, dopo la caccia, arrostivano le prede sul fuoco e le divoravano staccandone grossi morsi). Contano invece molto sia sapore che sicurezza, per cui acquistatela da un macellaio di fiducia o direttamente da un allevatore che l’ha visto crescere e forse l’ha pure sfamato. Una volta che siamo ben sicuri della carne, possiamo procedere a trattamento e cottura. Per trattamento intendo un bel massaggio con erbe e spezie e olio (ma potete provare anche col caffè): che sia piccante o dolce, spiccato o appena accennato, mediterraneo o asiatico, è sempre bene darle un’aromatizzazione che, come insegnano gli antichi, toglie il cattivo e aumenta

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il buono. Per cottura invece intendo un semplice passaggio sulla bistecchiera o sulla griglia (la “brace”, appunto) o in forno… che in realtà semplice non è affatto perché è importante conoscere i tempi di ogni specie in modo che risulti della giusta consistenza e omogenea (“Basta un secondo in più e, da splendidi e succulenti pezzi di carne amorevolmente aromatizzati in una raffinata marinatura, si trasformeranno in orride suole da scarpe”: parola di BENEDETTA PARODI, ma siamo tutti d’accordo con lei). In padella poi si possono aggiungere: Marsala, succo di limone, finocchi-uvetta-sidro di zenzero, mandorle tostate, vino rosso, birra, mele (frutto e/o succo), grappa, acini d’uva, acciughe, aceto, mirto, vermut, panna, fichi, miele, ciliegie, ecc…

La braciola andrebbe degustata in purezza, in modo che sia la commistione tra muscolo, sangue e cartilagine a creare la magia. Ma se proprio volessimo sbizzarrirci con preparazioni particolari, direi che possiamo concentrarci sul “riciclo creativo” in quanto si tratta di uno di quegli alimenti in cui gli occhi tengono spesso più della pancia, per cui ne mettiamo sul fuoco (o al forno, o sulla griglia) tante e poi alcune avanzano. A questo punto le possiamo rimettere in padella e coprire con lardo, mozzarella e un trito di olive e capperi (CRISTINA BOTTARI: “Un secondo davvero molto, molto goloso: il lardo e la mozzarella si fondono in bocca rivelando una morbidezza piacevole, ricca di piccole sorprese piene di gusto”). O ridurle a striscioline, scottarle con prosciutto, cipolle,

Braciola di vitello con contorno di verdure.

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La braciola andrebbe degustata in purezza, in modo che sia la commistione tra muscolo, sangue e cartilagine a creare la magia. Ma se volessimo sbizzarrirci con preparazioni particolari, possiamo concentrarci sul “riciclo creativo”: si tratta infatti di uno di quegli alimenti in cui gli occhi tengono spesso più della pancia, per cui ne mettiamo sul fuoco tante e poi alcune avanzano

fettuccine e condire il tutto con parmigiano (e per questo motivo si chiamano “alla Alfonso Farnese”). Metterle nel ripieno della pasta (cappelletti o tortellini) o direttamente nel ragù. Nella cassoeula (o in qualsiasi stufato o spezzatino) o nella frittura mista. O servire la braciola di cervo nostrano gratinata in crosta alle noci con purè di sedano rapa di KARL BAUMEGARTEN, una meraviglia che, comprendendo anche speck e salsa di ribes neri (ma potete usare anche i mirtilli) posati sul piatto, racchiude tutto il meglio del Trentino Alto Adige. Infine, un piccolo appunto sui contorni. Con tanta bontà della braciola si potrebbe servire una ricetta altrettanto semplice (insalata o purè di patate o salsa: verde, maionese, senape, ketchup), ma anche qualcosa di più complesso come i fagioli aglio panna e prezzemolo, la peperonata, l’ananas caramellato in salsa piccante, il soffritto al mascarpone e pepe verde oppure i broccoli all’aglio e pancetta. E ora ci concentriamo sul vero segreto che nasconde la braciola: il nome. Questo termine, infatti, non indica solo un pezzo di carne aromatizzato e cotto, ma pure un involtino. Che non è detto sia bovino o suino oppure ovicaprino: potrebbe anche essere di pesce (tipo lo spada

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Classica braciola alla griglia. — capperi, ragusano e prezzemolo, per darle proprio il sapore siciliano — o il tonno o le alici). Qualche esempio? Braciolone di manzo ripieno: con frittatina al prezzemolo, lingua salmistrata, prosciutto crudo (ricetta di GIORGIO MISTRETTA, ispirata alla classica braciola all’urbinate). Orecchiette con braciole: piatto tipico pugliese ove involtini di carne ripieni di pancetta, aglio e pecorino cuociono nel sugo, con cui poi condire la pasta (è un ottimo modo per portare in tavola un pasto completo). Braciole alla napoletana: provolone, prosciutto, uvetta e uova racchiusi nel manzo e cotti nel sugo (ANTONINO CANNAVACCIUOLO: “Ricordo quando le facevo con nonna: fettine battute con il batticarne o semplicemente con una bottiglia, poi stese sul tavolo e condite con pinoli, uvetta e prezzemolo. Le arrotolavamo per poi chiuderle con lo stuzzicadenti o con un po’ di spago da cucina. Le mie uscivano tutte storte, mentre quelle di nonna erano perfette. Chissà se vedendo quelle mie creazioni non ha mai pensato che un giorno avrei fatto il cuoco! Si prendeva gioco di me e

rideva divertita dei miei risultati, anche se quelle delle mie cugine non erano tanto meglio. Ricordi di allegri pomeriggi in cucina e gustose cene in famiglia”). Infine, vorrei regalarvi le proposte gastronomiche del “boss delle torte” BUDDY VALASTRO, capace come nessuno di mescolare tradizioni italiane e americane, condendole con abbondanza (monumentale come le sue creazioni di pasticceria): la prima consiste in carne di maiale farcita di cime di rapa all’aglio, mozzarella e prosciutto di Parma, infarinata al pepe, rosolata in burro, aglio, capperi, succo di limone, vino bianco, la cui cottura termina in forno con copertura di altra mozzarella; la seconda è una braciola inovata, impanata (con formaggio), fritta e poi infornata con sugo alla marinata, mozzarella e parmigiano. Ultimo paragrafo (ultimo, lo giuro): non so se esistano altri segreti su questo meraviglioso piatto, ma se li volete scoprire vi consiglio di andare alla ricerca di una bracioleria… poi però raccontatemeli, eh? Giorgia Fieni

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È oramai un po’ anche italiana la bistecca che costa più dell’oro Allevato e nutrito con ogni cura, il bovino giapponese che fornisce le carni più care al mondo è ormai presente con successo anche in alcuni allevamenti italiani di Nunzia Manicardi

sicuramente la carne più cara al mondo e, a detta degli intenditori, una di quelle di migliore qualità. Ricca di grassi insaturi e quasi priva di colesterolo, tenera grazie all’intensa marezzatura (con presenza di grasso intramuscolare pari al 10% del totale), può essere preparata alla griglia, su piastra, come componente del sukiyaki, il piatto unico giapponese con noodles,

verdure spadellate e salse varie, e in altri modi. A nostro modesto avviso sarebbe preferibile gustarla da sola, al sangue, senza distrazioni di altri sapori, soprattutto tenendo conto che una bistecca costa mediamente 120 euro! Il prezzo al chilo varia infatti dai 100 fino addirittura ai 1.000 euro a seconda del livello di marmorizzazione della carne, ovvero del rapporto tra grassi saturi

e insaturi. Al Beefsteak Sakamura, probabilmente il ristorante di carne più famoso di Tokyo, il prezzo per una porzione da 120 grammi è di 130 euro. Così la carne di Kobe è diventata un mito del lusso in tavola. Un mito sapientemente alimentato da alcune dicerie che non sono che leggende gastronomiche. Come il fatto, per esempio, che i bovini che la forniscono siano massaggiati da

Allevamento di bovini giapponesi (photo © www.panoramachef.it).

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Kobe beef servito al Beefbar di Monaco (photo © Yann Savalle). abili esperti per aumentarne il benessere psicofisico, e di conseguenza la tenerezza e consistenza delle carni, oppure che venga loro somministrata la birra. Pare opportuno, quindi, fare un po’ di chiarezza e, non ultimo, anche riguardo alle sue caratteristiche nutrizionali. Non soltanto a Kobe, ma in tutto il Tajima Il primo mito da sfatare è che questi bovini siano allevati soltanto nella città giapponese di Kobe e zone circostanti. Essi invece in Giappone sono definiti più correttamente Tajima-gyu, letteralmente gyu = bovino della regione di Tajima, poiché sono allevati anche in altre località di questa medesima regione. La regione di Tajima, situata nella prefettura di Hyogo, è un territorio piccolo, isolato, molto montagnoso e con pochi pascoli. Proprio l’isolamento geografico e ambientale è stato alla base della conservazione della purezza genetica di questi bovini, che non sono venuti a contatto con altre razze e che sono caratterizzati dal poco grasso sottocutaneo, dalle ossa sottili e dalla grande quantità di grasso di marezzatura. Ideali, dunque, come animali da macello. È stato un inglese, però, a scoprirne le possibilità commerciali, fino a quel momento del tutto ignote. Questo avvenne nella seconda metà del 1800, quando il porto di Kobe si aprì al commercio internazionale.

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Birra, sakè e massaggi? Forse anche no, però… Il manzo di Kobe, che è caratterizzato dal manto nero lucidissimo, viene allevato con ogni cura. La sua alimentazione, controllata, è a base di riso, fieno e grano, e non mancano barbabietole e patate. Altro mito da sfatare è che ai bovini venga somministrata una razione quotidiana di birra per stimolare l’appetito, benché effettivamente alcuni allevatori lo facciano. Questa pratica però non rientra ufficialmente nel disciplinare. Anche il fatto che vengano massaggiati con un guanto di crine, e per di più con il sakè, il tipico “vino di riso” giapponese, per favorirne il benessere generale e risvegliarne i muscoli altrimenti inerti per lo scarso esercizio fisico, è una pratica di singoli allevatori ma non prescritta dal disciplinare. Alla diffusione di questa leggenda ha invece contribuito soprattutto una scena di Mondo cane, il film-documentario di GUALTIERO GREGORETTI, PAOLO CAVARA e FRANCO PROSPERI uscito nel 1962. È vero sì che i bovini vengono spazzolati, ma soprattutto per tenerli puliti. Insomma, sono trattati come dei re, e questo spiega il perché dell’altissimo livello qualitativo delle loro carni. In Occidente si parla più genericamente di Wagyu In Occidente la definizione di Tajima-gyu non viene però mai usata preferendo parlare di bovini

quel che è peggio, quasi il triplo delle calorie! Limitiamoci dunque a considerarla esattamente niente di più di quello che realmente è: uno status symbol, e uno dei più forti, della gastronomia internazionale.

Kobe Beef Restaurant, Giappone (photo © lagoona2003 – stock.adobe.com). Wagyu, che significa genericamente bovini giapponesi (wa = giapponese). Wagyu è tuttavia un termine talmente generico che in realtà non identifica nessuna razza specifica, poiché le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll e Japanese Shorthorn. Quella di cui ci stiamo occupando è la Japanese Black, così chiamata per il colore molto scuro del manto bovino. Essa è anche la più pregiata perché questi bovini sono geneticamente predisposti per dare quella loro famosa carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare. Guardare la marezzatura! La marezzatura è tanto importante, in questa carne, da esserne diventata l’elemento di maggiore identificazione. Bisogna che il grasso di marezzatura si attesti a determinati livelli (da 1 a 5) affinché essa possa ottenere la dicitura protetta “Kobe beef” (o “Kobe meat”), anche se può

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comunque avvalersi di quella più generica di “Tajima beef”. La carne di Kobe si caratterizza anche per il contenuto di grassi insaturi che ne abbassano il punto di fusione al punto da farla sciogliere letteralmente in bocca. Non a caso c’è chi, come consistenza, la paragona al foie gras o al fegato. Ciò, tuttavia, non significa che essa abbia qualità nutrizionali particolarmente positive perché bisogna considerare la quantità di grassi totale che nella carne di Kobe è tale da relegarla tra i cibi consumabili una volta ogni tanto, anche se ciò già non avvenisse a causa della “barriera all’accesso” costituita dal prezzo. Un etto di carne di manzo magra, com’è stato fatto giustamente osservare (www.cibo360.it), contiene infatti meno del 5% di grassi, e quindi meno di 3 g di grassi saturi, mentre un etto di carne di Kobe ha almeno il 20% di grassi, di cui almeno 8 g sono saturi, dunque più del doppio dei grassi saturi della carne bovina tradizionale e,

Disciplinare rigorosissimo per evitare imitazioni Il manzo di Kobe è un marchio registrato e depositato in Giappone dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai). Per essere chiamato “di Kobe”, un bovino deve avere le seguenti caratteristiche: • deve appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella prefettura di Hyōgo; • l’allevatore deve far parte della federazione della prefettura di Hyōgo ed essere iscritto ad un apposito albo; • deve trattarsi di una vacca vergine (scottona), di un manzo o di un bue; • deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji, nella prefettura di Hyōgo; • deve avere un rapporto di marezzatura di 6o livello o superiore. Anche le tecniche di macellazione seguono dei precisi standard dai quali è vietatissimo uscire. Il rigido disciplinare ha anche lo scopo di impedire le imitazioni a cui alcuni Paesi (quelli maggiormente “carnivori” come Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda e Australia) hanno ben presto dato vita. I parametri riguardano anche la quantità di carne lorda che ogni animale genera e che deve essere compresa tra un minimo e un massimo non superiore ai 470 chilogrammi. Del controllo dell’alimentazione abbiamo già parlato. Il manzo di Kobe originale è molto difficile da reperire, perché solo in minima parte è esportato fuori dal Giappone e a prezzi decisamente proibitivi. Sul sito ufficiale della carne di Kobe sono riportate tutte le esportazioni, che avvengono prevalentemente negli Stati Uniti e a Hong Kong e con quantitativi davvero minimi. Tuttavia, si è ormai

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Sukiyaki, piatto giapponese con manzo e verdure (photo © H. Leitner). riusciti ad allevare il bovino giapponese anche fuori dal Giappone, Italia compresa. Il prezzo di mercato così alto ha invogliato, infatti, diversi produttori italiani a specializzarsi su questo tipo di carne. In Lombardia, terra di pionieri, l’80% della produzione italiana Un progetto di filiera è stato avviato in Lombardia (a Milano si concentra l’80% del mercato italiano del Wagyu) nel 2007 dalla Fondazione Ferrazzi e Cova e dall’Istituto Agrario di Villa Cortese grazie all’idea di ERNESTO BERETTA, ricercatore dell’Università di Milano. Nel 2016 si contavano già 14 vitelli di pura razza, ottenuti da embrioni non pervenuti direttamente dal Giappone perché, alla fine degli anni ‘90, erano state fermate le esportazioni. La previsione oggi è di 200 capi all’anno. Il primo Wagyu italiano è stato un toro che oggi ha due anni e pesa 900 chili, alimentato ogni giorno con 10 chili di mangime tra mais, avena, frumento. L’azienda Ripamonti Carni è responsabile dell’immissione sul mercato italiano per il quale si cerca anche di avere un prezzo più contenuto fornendo ad un’associazione di ristoratori lombardi l’animale intero e non a chilogrammo. Sempre in Lombardia, il Wagyu si trova anche presso l’azienda La Cigolina, a Castelnuovo Bocca d’Adda (Lodi), dove i vitelloni giapponesi sono incrociati con le Frisone. Anche in questo caso il prezzo è contenuto.

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In Emilia-Romagna In Emilia-Romagna sono stati Lem Carni e il Dipartimento di Scienze mediche e veterinarie dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna a mettere a punto strategie alimentari per la produzione di carni bovine di pregio individuate con il nome di Wagyulem (con grasso interno 4-6+). Lem Carni, nel 2008, ha voluto creare una carne di grande qualità, che avesse una marmorizzazione elevata e delle caratteristiche organolettiche uniche. Per questo progetto ha scelto un partner di massimo prestigio, per curare scientificamente la selezione dei bovini e la loro alimentazione basata su diete appositamente studiate. Tutti i componenti della dieta sono naturali e no OGM. I ricercatori della facoltà visitano periodicamente gli allevamenti per constatare i parametri di crescita, la corretta somministrazione della dieta, nonché il benessere degli animali. La carne Wagyulem si distingue non solo per le caratteristiche peculiari di tenerezza e gusto al palato, ma anche per le sue caratteristiche compositive. In particolare, grazie alla dieta studiata dalla Facoltà per gli animali, le carni Wagyulem presentano un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Questa maggiore concentrazione di Omega-3 ne migliora le caratteristiche nutrizionali, che vanno ad arricchire di pregio le peculiari note di tenerezza e gusto.

In Veneto In Veneto, l’azienda agricola Ca’ Negra a Loreo, in provincia di Rovigo, dal 2009 alleva Wagyu puri e incrociati Angus. Ca’ Negra segue rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali di allevamento e si avvale della consulenza di un esperto giapponese. Svezzamento, accrescimento, ingrasso e finissaggio sono le 4 fasi distinte di allevamento di un capo di bovino Wagyu, che ha bisogno di massimo 33 mesi per raggiungere i 750 kg, il peso di un esemplare maturo. L’allevamento di Ca’ Negra è di tipo estensivo e le razioni alimentari sono studiate per le esigenze dei singoli capi in base a caratteristiche fisiche, età e sesso dell’animale, e senza dimenticare che il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Importante, poi, è la ridotta quantità di alimenti umidi, un’elevata integrazione proteica e un controllo mirato delle vitamine che determinano il colore della carne. In Alto Adige Sui prati del Renon, dal 2012, pascolano a 1.300 metri di altitudine i Wagyu di STEFAN ROTTENSTEINER, in estate liberi al pascolo e in inverno al coperto in uno stabbio. Nutriti con cereali di altissima qualità, semi oleosi, vinaccia e lievito di birra di una birreria regionale, gli animali presenti (per ora in quantità limitata) sono tutti di razza 100% Japanese Black di discendenza giapponese. Nel Lazio Nelle campagne di Tarano, nel Reatino, nell’allevamento dell’agriturismo Il Giardino Segreto, la proprietaria BARBARA PERGOLESI alleva 13 capi giapponesi provenienti da Olanda e Belgio. La carne Wagyu qui allevata si può gustare, cotta alla brace, nel ristorante dell’agriturismo, aperto solo dal venerdì alla domenica. Nunzia Manicardi Nota Le vendite di carne, nei casi citati, avvengono anche on-line.

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SPECIALE NATALE

Dalla tradizione della tavola alle curiosità e stravaganze di fine anno

Natale in Irlanda

l Natale è la festa più attesa dell’anno e in ogni Paese del mondo è possibile scoprire modi diversi di celebrarlo. In Irlanda, ad esempio, sono numerose le tradizioni con cui si celebra questa festa: da quelle antiche alle più recenti, fino ad alcune davvero folli, le usanze dell’Isola di Smeraldo sono per lo più di origine celtica o provenienti dal retaggio cristiano. Il 6 gennaio si celebra, ad esempio, il cosiddetto Natale delle Donne, come viene chiamato il giorno dell’Epifania, durante il quale le Irlandesi escono a divertirsi in gruppo, lasciando compagni, mariti e figli a casa. Le tradizioni che rendono le feste natalizie davvero Irish Al primo posto c’è sicuramente il cibo. Gli Irlandesi, noti per essere delle buone forchette, iniziano i preparativi culinari di piatti e dolci tipici almeno un mese prima di Natale. La portata d’eccellenza, spesso mangiata a Cork nel Sud del paese, è la carne di manzo speziato o in alternativa il tacchino arrosto, ma c’è anche chi preferisce gustare il tipico prosciutto al forno. Il vero segreto per soddisfare tutti i palati è comunque scegliere con cura il taglio di carne, rigorosamente Irish, proveniente da animali allevati con pascolo libero per circa 10 mesi all’anno e alimentati per oltre l’80% di erba fresca. Non solo: la carne irlandese è frutto di una filosofia di allevamento rispettosa del benessere animale e dei ritmi di crescita naturali della vegetazione. Sono questi infatti gli elementi che conferiscono quel tipico gusto deciso che la rende un prodotto pregiato ed estremamente versatile in cucina. Se si vuole seguire la tradizione dell’Isola di Smeraldo, per completare il pranzo di Natale non può mancare il Christmas pudding,

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Prosciutto al forno, piatto tipico del Natale irlandese. il tipico dolce natalizio servito con burro, salsa al brandy o rum. Non bisogna inoltre dimenticare il whiskey irlandese caldo. Questa bevanda, preparata con whiskey, limone, chiodi di garofano e un pizzico di zucchero di canna, è protagonista delle rigide giornate dicembrine. Tra le usanze un po’ folli della tradizione colpisce senza dubbio la Nuotata di Natale: il 25 dicembre molti Irlandesi sfidano le acque gelide dell’oceano, spesso per una causa benefica, tuffandosi in mare da un promontorio conosciuto come Forty Foot, a Sandycove, nei pressi di Dublino. Altro rituale di buon auspicio consiste nell’appendere

alla porta della propria abitazione una ghirlanda di agrifoglio con le caratteristiche bacche rosse. Si pensa che questa tradizione, diffusa da tempo in tutta Europa, abbia avuto origine proprio in Irlanda perché qui cresce la pianta di agrifoglio nel mese di dicembre, fornendo ai cittadini irlandesi una decorazione semplice e naturale, diventata simbolo del Natale in tutto il mondo. (Fonte: Bord Bia – Irish Food Board www.bordbia.ie) Nota Per scoprire tutte le ricette tipiche della tradizione irlandese visitate www.irishbeef.it/in-cucina

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RISTORANTI CARNIVORI

Sigwart: l’eleganza del bosco tra i fornelli Nel menu del raffinato ristorante in Tirolo si possono prenotare ravioli di marmotta e consommé di cervo al Madera. Un omaggio al territorio e alla cucina francese di Riccardo Lagorio

n Tirolo, a meno di 50 km a est di Innsbruck, lungo la strada che segue il corso del fiume Inn si arriva a Brixlegg, allo sbocco della valle Alpbach, definito il “Paese più bello d’Austria” grazie all’architettura degli edifici che prevede facciate solo di legno. A Brixlegg nel 1774 fu fondata una posta per cavalli che è servita per

decenni come luogo di riunione e ristoro per carrettieri, artigiani, agricoltori e viaggiatori, la Gasthaus al Gatto grigio. Nel 1850 la casa fu acquistata da ANTON SIGWART e ora il ristorante è nelle mani della quarta generazione della famiglia Sigwart: Anton, Verena e Traudi. A novembre e dicembre Anton, appassionato conoscitore di vini e

acqueviti (da visitare la cantina sotto il ristorante), va a caccia dei migliori tartufi bianchi italiani che servono a Traudi per condire linguine fresche e preparate con le uova biologiche della valle. Contrariamente a quanto si crede, anche in Tirolo si usa mangiare della buona pasta, specie proprio tra queste mura che conservano le Stube originali dalle

Sella di lepre con salsa di cioccolato.

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A destra: i caratteristici interni del ristorante Sigwart a Brixlegg, da quattro generazioni nelle mani della famiglia Sigwart (photo © Gattinger). A sinistra: Traudi Sigwart (photo © Christoph Ascher). pareti ricoperte di legno scuro o fuori, nel gazebo del giardino, quando la stagione lo consente. È il caso dei Ravioli fatti in casa ripieni di marmotta con Parmigiano, panna e timo, con ristretto di marmotta e salsa ai frutti di bosco, Ravioli Highlander come riporta la carta. Una sfoglia sottilissima racchiude il delicato ripieno. «La marmotta è difficile da cucinare e la fase più complicata è pulirla dal grasso. Va sbollentata un minuto e poi ripassata in un soffritto di rosmarino, timo, ginepro, paprica, carote e sedano, aggiungendovi vino rosso e lasciandola cuocere lentamente per almeno tre ore. Poi è possibile disossarla e preparare la base del ripieno», racconta Traudi, una delle cuoche più in vista in Austria. Il piatto è sensazionale, rilascia lentamente il gusto della carne del selvatico accompagnato dai profumi dei frutti di bosco. D’inverno si può iniziare con in vigoroso Consommé di cervo al Madera o Spaghettini alla ricotta e finferli. Oppure con delle colorate e gustose Fettine del borgomastro con insalata di verdure (Bürgermeisterstück & Gemüsesalat), le sottilissime fettine di manzo accompagnate da verdure cotte al vapore, marinate in aceto di crauti e condite con olio d’oliva. Capelli d’angelo di pasta ai funghi arricchiscono la zuppa di polpa di

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funghi porcini e speck. Una squisitezza da gustare d’un fiato. Altrettanto, un inno alla cromaticità consiste nella Zuppa di porcini con lasagne aperte, piccole e colorate, ripiene di funghi porcini. Un piatto meglio dell’altro. «L’obiettivo finale è che i nostri ospiti si sentano a proprio agio come se fossero a casa di amici a cena» puntualizza Anton versando il passato di funghi dalla zuppiera d’argento. Lo stile della cucina è un omaggio ai prodotti del territorio con uno sguardo attento alle preparazioni francesi e aspetti mediterranei. Come il Petto di quaglia ripieno di fegato grasso d’oca e il Petto d’anatra arrosto con glassa piccante di pepe e castagne con pompelmo rosa, crema vaniglia e noce moscata, scoppiettante di profumi transalpini e mediterranei. Quando in carta compare il camoscio, è uno splendore il piatto del suo delicato Involtino ripieno di cavolo e servito con i tradizionali gnocchetti (Markknödel). Sempre nel periodo invernale si deve provare Wildhase & Kastanien, un piatto complesso in cui domina la sella di lepre selvatica stufata accompagnata da un’incantevole salsa al cioccolato e vino rosso, cavoletti di Bruxelles stufati e castagne bollite avvolte in Speck. Un amalgama di gusti meditato alla perfezione. Anche la Punta di vitello impanata

d’erbe selvatiche e ripiena di verdure accompagnata da purè di patate e prezzemolo possiede molteplici sfumature di sapori che si amalgamano tra loro con senso compiuto. In dicembre da provare il Bœuf Bourguignon accompagnato dai Markknödel. È raro trovare questo classico della cucina francese preparato con così grande maestria lontano dalla Borgogna. Un piatto d’origine contadina che è stato reso celebre da AUGUSTE ESCOFFIER, che ne riportò la ricetta nei suoi libri di cucina. La lunga cottura della carne nella marinatura permetteva di rendere teneri anche i tagli più arcigni, a disposizione delle famiglie più modeste. I fondi di cottura dei diversi ingredienti vengono poi frullati e fatti ridurre sul fuoco in modo da ottenere una salsa aromatica e densa di sapore, con la quale viene irrorata la carne. ANDREAS HOFER si girerà nella tomba, ma per i carnivori vaganti sarà un colpo di fortuna averla incontrata dai Sigwart. Riccardo Lagorio Sigwart’s Tiroler Weinstuben Marktstraße 40 – 6230 Brixlegg, Tirolo Telefono: +43 533763390 E-mail: tiroler-weinstuben@aon.at Web: tiroler-weinstuben.at

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Un giovane Robert Smith, un’aspirapolvere, una lampada, un frigorifero e un gancio da macellaio

Three Imaginary Boys, The Cure di Giovanni Papalato

el maggio del 1979 arrivò nei negozi di dischi inglesi e poi nel resto d’Europa un album a nome THE CURE intitolato Three Imaginary Boys, la cui copertina raffigurava tre elettrodomestici su sfondo rosa (una lampada, un frigorifero e un aspirapolvere) e sul cui retro non erano scritti i titoli delle canzoni ma erano presenti 12 immagini, compreso un gancio da macello. Fu questo il debutto di una

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band che venderà milioni di dischi e, paradossalmente, risulterà una delle più iconografiche della storia musicale degli ultimi quarant’anni. L’idea dietro questa grafica ermetica era del produttore CHRIS PARRY su disegno di BILL SMITH (già autore della copertina del discusso ed erroneamente interpretato singolo Killing an Arab per esprimere figurativamente la non immagine del gruppo).

ROBERT SMITH, leader e autore, dichiarò sempre di non aver mai amato l’artwork ideato per il disco, a differenza dei due membri del gruppo che si limitarono ad acconsentire. In seguito il batterista TOLHURST stabilì anche quale di loro rappresentasse gli oggetti in copertina: «Io sono l’aspirapolvere, Robert è la lampada e Michael è il frigorifero». Verrà poi stampata una versione alternativa del disco

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per il mercato statunitense, cover e tracklist differenti, col nome di Boys Don’t Cry. È un album di debutto acerbo, pieno di influenze stilistiche che lo rendono eterogeneo. I limiti di questa condizione sono galvanizzati da un approccio disinibito e da intuizioni nella scrittura di Smith che lasciano intravedere prospettive importanti. È importante sottolineare come l’autore abbia evidenziato la sua totale estraneità alla compilazione della tracklist, sia in merito alla scelta dei brani composti, sia all’ordine degli stessi. Dal secondo album in poi si sarebbe occupato personalmente e totalmente di ciò, forte di una personale produzione e non affidandosi a terzi. Accanto a strutture piuttosto fragili, ma dense di un entusiasmo sincero e spontaneo, rimangono brani che hanno trovato posto nelle vite di almeno due generazioni e non intendono fermarsi. Alla fine degli anni Settanta, il punk ha resettato e dato vita a un eterogeneità e a una libertà stilistica senza precedenti. Quello che viene chiamato Post-Punk annovera sperimentazioni elettroniche, avventure pop, mescolamenti elettrici, rinnovamenti e strade sconosciute. Three Imaginary Boys fa indiscutibilmente parte di tutto questo. Il disco si apre con uno dei brani più identificativi della band, quella 10.15 Saturday Night che circa trent’anni dopo verrà campionata da MASSIVE ATTACK in Man Next Door all’interno di un album importante e di rara bellezza come Mezzanine. È una sorta di manifesto stilistico di questi Cure esordienti, perché si svolge in un’atmosfera marcatamente naïf in cui si integra perfettamente un’indiscutibile irriverenza pop. La commistione di questi due elementi si esprime concretamente in una struttura ritmica minimale e incisiva della batteria che si lega ad un’interpretazione distaccata e vaga di Smith e ad una chitarra che prima si insinua leggera per poi urlare acida e irriverente prima di chiudere quietandosi. Il basso che

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morbido si prende cura di Accuracy, si muove accanto alla dinoccolata interpretazione vocale, creando una melodia che sa di noia e sfacciataggine, assolutamente in linea con l’età dei musicisti. Il frammentato e ritmico racconto di Grinding Halt è un perfetto gioiello New Wave, ancor più incisivo grazie alla produzione a bassa fedeltà. È invece con la successiva Another Day che ci si discosta da quanto finora ascoltato per entrare in un narcotico e onirico viaggio. Quasi liquido, dissonante, ci possiamo vedere col senno di poi un incipit di quello che The Cure approfondiranno nella produzione successiva. Ci destiamo subito dopo con l’irriverenza punk di Object, che ha le stigmate e la semplicità di quel movimento ma che è anche una chiara espressione del potenziale pop di Smith, mentre il brano si gira e contorce senza perdere il centro. È un basso jazzato che accompagna il breve e notturno racconto di Subway Song, che si aggiunge alla varietà di cui parlavamo al principio. Sarebbe limitativo considerarlo un riempitivo, anche perché chiude perfettamente il primo lato dell’album. Il soundcheck in cui viene eseguita Foxy Lady è l’unico brano nella quarantennale discografia di The Cure che non viene cantata da Smith. È infatti il bassista MICHAEL DEMPSEY che, tra lo sfrontato e canzonatorio, da voce ad una versione nervosa e divertita del classico di HENDRIX. La presenza di questo brano è anche la scatenante delle polemiche relativa a scelta e ordine dei brani, infatti non comparirà nella successiva versione dell’album assieme ad altre canzoni che saranno sostituite. È una perfetta canzone in linea con l’attitudine del disco invece quella Meat Hook letteralmente rappresentata sul retro copertina con un gancio da macellaio da cui pende una bistecca di manzo e gioca in maniera sempre in bilico tra il distaccato e quell’ingenuità tipica della post adolescenza che caratterizza l’intero album.

Decisamente dadaista So What, in cui un testo intimista è mischiato ad una pubblicità sul retro di una confezione di zucchero e le cui coordinate sonore tornano in ambito punk in maniera estremamente congeniale. Si arriva poi ad uno degli episodi migliori del disco con Fire In Cairo che splende di pulite melodie pop e una chitarra sfrontata che interrompe e porta la composizione lontano da una bellissima ma ordinaria condizione. Impossibile non pensare a Buzzcocks con la successiva It’s not you, sincopata e scanzonata. Il brano omonimo Three Imaginary Boys chiude il disco, ponte ideale che porta a ciò che The Cure diventeranno di lì a breve, in cui spleen e alienazione uniti a romanticismo e sogno saranno l’immaginario dentro il quale si muoveranno. In realtà il disco si chiude con una brevissima traccia nascosta, non indicata nel centrino del LP, è raffigurata con un’immagine nel retro copertina: si tratta di The Weedy Burton, un divertissement strumentale in cui Smith rende omaggio ai tutorial per suonare la chitarra di Bert Weedon, storico chitarrista ritenuto grande influenza dai migliori musicisti del secondo Dopoguerra. La natura irriverente e divertente dell’uomo di fatto dietro al nome The Cure avrà modo di emergere nel corso degli anni successivi, nonostante sia per molti superficialmente relegato ad un’estetica puramente dark. Three Imaginary Boys difficilmente compare tra i dischi preferiti della maggior parte dei fan di The Cure e vive di critiche estreme, sia positive che negative, fin dalla sua pubblicazione. Personalmente ritengo sia, con tutti i suoi limiti, un disco di grande ingenuità e sincerità che da sole non bastano a fare un grande disco ma che, unite al talento e alla personalità di chi lo ha scritto, come in questo caso, lo rendono fondamentale. Giovanni Papalato Nota Photo © Lucio Pellacani.

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RAZZE

Il tacchino di Parma e Piacenza Da oltre 14 anni Angela Frati si occupa del recupero di questa razza autoctona, che alleva seguendo una filosofia 100% bio di Veronica Fumarola

n passato da dipendente e un presente da allevatriceimprenditrice. Si potrebbe sintetizzare così la vita lavorativa di A NGELA F RATI , proprietaria dell’azienda agricola di Fidenza “Il Monticello”. Proprio qui, nel 1991, Angela ha avviato una nuova attività nel segno del biologico, anticipando quelle che sarebbero state le tendenze future. «Avevo voglia di cambiare vita e di dedicarmi a una mia passione: l’agricoltura. Ho acquistato un podere e ho iniziato a coltivare diversi prodotti» confida.

«Dopo qualche anno ho deciso di tuffarmi anche nell’allevamento, rigorosamente bio, e ho dato il via alla nuova filiera con il tacchino di Parma e Piacenza. All’inizio si trattava di una produzione ad uso familiare. Poi, con il passare del tempo, ci siamo ingranditi ed è diventato un vero e proprio lavoro». Negli anni ‘90 il tacchino di Parma e Piacenza era una razza in via di estinzione ed è proprio questa consapevolezza ad aver spinto Angela a impegnarsi in un progetto di recupero, al quale lavora ormai

da quattordici anni. «Credo sia davvero importante recuperare le razze animali e le varietà vegetali della biodiversità agricola: è grazie a loro che si sono evolute le tradizioni e tramandati i saperi della cultura contadina. Si tratta di prodotti genuini e non industriali, un grande vantaggio per l’alimentazione, dunque per l’organismo. Sono molto orgogliosa che il mio lavoro mi permetta di riportare alla luce una specie dimenticata, ma dalle numerose proprietà».

Il tacchino di Parma e Piacenza è una razza antica introdotta nel nostro territorio secoli fa, probabilmente nel periodo della dominazione borbonica, con importazioni provenienti dalla Spagna. Era diffuso nel comprensorio del Ducato di Parma e Piacenza e assai ricercato per la bellezza delle sue piume e per la bontà delle sue carni.

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Il tacchino, che sembra essere nato da incroci con animali portati nel ducato di Parma e Piacenza dalla Spagna durante la dominazione borbonica, infatti, non è un animale di grandi dimensioni e ha rese diverse rispetto a quelli da produzione industriale. «Il maschio adulto arriva a pesare 8-10 kg, la femmina al massimo 4 kg — precisa Angela — e ci vogliono circa sei mesi di allevamento prima che raggiunga il giusto peso per la macellazione. In più, sono animali che necessitano di pascoli estesi per crescere bene». Ma di cosa si nutrono i tacchini allevati da Angela? «Il mio allevamento è biologico, quindi l’alimentazione si basa su granaglie, frumento, orzo, mais. Quando sono al pascolo, invece, mangiano erba, frutta, verdura, insetti e tutto quello che trovano in giro. Non uso né ormoni, né antibiotici». Il tacchino di Parma e Piacenza è un animale davvero unico, facilmente riconoscibile sia per le caratteristiche fisiche che per le proprietà della sua carne. Il piumaggio non è completamente nero, ma tendente al grigio. La pelle, invece, è di colore bianco intenso. La carne è magra e priva di grasso, molto proteica, decisamente saporita, e questo influisce anche sulla preparazione: «Quando si cucina il mio tacchino — specifica Angela — non servono tanti aromi. Si può fare un semplice arrosto con patate, oppure si può cuocere in padella solo con olio, sale, erba Luigia. In alternativa si possono usare salvia o rosmarino. Infine, può essere trasformato in un rotolo, macinando tutto ciò che resta dopo il disosso e aggiungendo carote, sedano e verdure a piacere». Un’ultima curiosità: gli animali allevati nel podere di Fidenza sono circa 1.000, di cui 50 tacchini. L’acquisto della carne avviene solo su prenotazione, direttamente nell’azienda di Fidenza, dove Angela, l’allevatrice antesignana della cultura bio, ha anche un reparto dedicato alla macellazione. Veronica Fumarola

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In alto: Angela Frati, allevatrice custode, titolare dell’azienda agricola Monticello situata in via Cogolonchio sulle prime colline di Fidenza (PR). In basso: gli animali hanno una taglia più grande rispetto ad altri tacchini locali, piumaggio per lo più grigiastro, con sfumature dal nero al grigio acciaio, fino al nero metallico, e bande più chiare avvicinandosi verso la coda.

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La Xisqueta: la pecora dei Pirenei buona al telaio e in cucina di Riccardo Lagorio

inquemila anni fa la penisola iberica era abitata dalla primitiva pecora domestica, Ovis aries Ibericus, dalla quale sarebbero derivate nel corso dei secoli alcune delle razze che attualmente sono ancora presenti. Tra queste la Xisqueta, nota anche con il nome di Pallaresa in onore alle regione del Pallarés, in provincia di Lérida, dove si trova il nucleo numericamente più rilevante della razza (Pallars Jussà, Pallars Sobirà e Ribagorza). Piccola ma robusta, dalla testa minuta e priva di corna, si contraddistingue a vista per le macchie nere agli occhi, sulle orecchie e sul muso, talvolta all’estremo degli arti. In particolare, la Xisqueta è una razza autoctona della regione autonoma della Catalogna, assai sobria e che vive in ambienti estremi come quelli che si incontrano sui Pirenei. Dalla metà del XX secolo questa razza ha sofferto una progressiva e inarrestabile contrazione numerica, anche legata alla riduzione dell’areale di distribuzione. Per questa ragione la Xisqueta nel 1995 è stata dichiarata razza in via di estinzione e l’anno successivo è stato istituito l’elenco degli allevatori. Sono serviti 25 anni per farla uscire dallo stato di osservata speciale e oggi la pecora Xisqueta fa di nuovo parte del patrimonio ambientale ed economico dell’area. Nell’ecomuseo di Llesui (www. llessui.com), sui Pirenei, si impara il ciclo dell’anno e dei ritmi di lavoro dei pastori, che hanno avuto per secoli la Xisqueta come inseparabile compagna di vita.

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La pecora Xisqueta possiede un’alta propensione alla produzione di latte e la sua lana è considerata tra le più pregiate della penisola iberica. Tuttavia, la razza è soprattutto apprezzata nel mondo gastronomico grazie alle qualità della sua carne, saporita e poco fibrosa.

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Oggi la razza viene cresciuta in greggi di 400 individui e il metodo di allevamento è estensivo, con eventuale apporto di alimentazione supplementare durante l’inverno, specie per le pecore in gravidanza. Dalle grandi doti di pascolatrice sopporta situazioni estreme e può approfittare del pascolo anche sotto la neve o di pascoli ricchi di pietrisco in quanto può raggiungere le essenze foraggere grazie al muso affusolato. Tradizionalmente durante l’estate si attua la transumanza a breve raggio dai piedi delle valli agli alpeggi circostanti. Solo il 20% delle greggi pratica la transumanza e spesso più allevatori stringono contratti per creare armenti di grandi dimensioni da oltre un migliaio di capi condotti da diversi mandriani. La Xisqueta possiede un’alta propensione alla produzione di latte e la sua lana è considerata tra le più pregiate della penisola per l’elevata filabilità e finezza. Tuttavia, la razza è soprattutto apprezzata nel mondo gastronomico grazie alle qualità organolettiche della carne, saporita e poco fibrosa. Con l’obiettivo di fare conoscere queste doti, le associazioni a livello locale stanno promuovendo l’agnello, dal peso vivo variabile tra i 22 e i 25 kg al raggiungimento dei 90 giorni e alimentato in stabulazione fissa. La Xisqueta in tavola Il luogo dove toccare con mano le potenzialità di questa razza è presso il Café Pessets a Sort nei Pirenei spagnoli (Av. Contes del Pallars 28, Sort, Lérida; telefono: +34 973620517; cafepessets.com), in un edificio di stile modernista, abbastanza estraneo all’architettura di montagna dei dintorni. In apparenza si tratta di una straordinaria bottega di prodotti locali, tra cui i formaggi e gli oggetti di interior design prodotti con lana di pecora Xisqueta (xisqueta.cat). In verità, sull’enorme lavagna all’ingresso compaiono i piatti della tradizione pensati e realizzati con cura da ALEIX AITÉS GALLARDEZ, espressione della settima generazione di ristoratori. Non mancano mai le preparazioni che tutti si aspettano: costolette

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Tra i piatti realizzati con le carni di Xisqueta da Aleix Aités Gallardez al Café Pessets troviamo le classiche costolette alla griglia e l’agnello arrosto e la girel·la, insaccato a base frattaglie e carne di pecora, riso e prezzemolo. alla griglia e agnello arrosto. Tuttavia, i piatti più interessanti sono quelli che tratteggiano la cucina di recupero e che rappresentano al meglio la cultura gastronomica del luogo, probabilmente già presenti sulle mense della Contea di Pallars nel X secolo. In particolare la girel·la, un insaccato di carne, polmone, fegato e cuore di pecora ai quali si aggiungono sale, riso e prezzemolo. L’impasto viene inserito nello stomaco e fatto bollire. La girella si taglia a fette spesse, tiepida, servendola con salsa di pomodoro e aglio, oppure friggendola o ancora passandola in un sugo leggero di pomodoro e cipolla. Un altro piatto che si potrebbe definire di recupero è la “carne di

bestia viva”. Affinché le agnelle possano riprodursi al meglio, viene loro mozzata la coda durante il periodo degli accoppiamenti. L’animale in effetti è ancora vivo e se ne gustano le carni alla brace: un’idea alternativa per chi proprio non ce la fa a pensare al sacrificio… Specialità che vanno degustate piano, accompagnandole agli altrettanto rari vini che nascono a pochi chilometri di distanza ad un’altitudine di 900 metri e ai piedi di montagne di 3000 per entrare appieno nello spirito pirenaico: Battliu de Sort (www.batlliudesort.cat). Nei 10 ettari vitati ci sono persino 17 varietà di uva che aspettano di essere interpretate dagli ampelografi. Riccardo Lagorio

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TECNOLOGIE

Organizzazione ottimale dei processi di etichettatura grazie al gestionale giusto

L’etichetta è il DNA di qualsiasi prodotto

gni giorno milioni di consumatori acquistano generi alimentari e altri prodotti. La loro principale fonte di informazioni è l’etichetta, sulla quale trovano: • informazioni sulla provenienza, • valori nutrizionali, • allergeni, • data di scadenza, • peso e prezzo, così come altre informazioni utili ma non obbligatorie. Questi dati forniscono al consumatore l’orientamento necessario per

scegliere i prodotti giusti da posizionare nel carrello. Oltre a una buona leggibilità, è necessario che gli ingredienti del prodotto siano menzionati correttamente se si vuole poi promuoverne, eventualmente, il carattere salutistico. Al produttore di alimenti è ben chiaro che anche piccole modifiche alle ricette comportano nuova etichettatura dei prodotti. L’etichettatura non è un compito banale ed ogni errore ha il suo costo Le etichette, però, sono una possibi-

le fonte di errore. Lingue e normative internazionali diverse portano rapidamente a oltre 2.000 varianti di etichette per soli 100 prodotti. Sempre più spesso vengono ritirati prodotti dal mercato, che in realtà sono perfetti e il cui unico problema è l’etichetta: a volte manca il prezzo, altre volte gli ingredienti non sono adeguatamente dichiarati o i pesi non corretti. Secondo l’americana FDA (Food and Drug Administration) gli errori di etichettatura sono tra le ragioni più comuni di richiamo dei prodotti

Tutte le informazioni rilevanti sono trasmesse in modo sicuro sin dalla primissima fase a monte dell’intera filiera.

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Grafico 1 – Principali cause di richiamo degli alimenti nel quarto trimestre 2017 secondo la FDA

dal mercato e ciò può avere ripercussioni molto negative oltre che costi elevati. Gli errori in etichetta gravano pesantemente, persino in presenza di prodotti che non hanno ancora lasciato lo stabilimento di produzione; basti pensare ai costi necessari per la rielaborazione: disimballare, eseguire un nuovo controllo qualità, imballare nuovamente, documentare. Il tutto possibilmente senza compromettere la routine lavorativa; cosa davvero improbabile, visto il grande sforzo, spesso manuale, che una rielaborazione comporta.

La tecnologia è importante Le cause di errori in etichetta possono essere molte: a volte i dipendenti non hanno prestato sufficiente attenzione oppure la gestione dei dati ha funzionato solo in modo limitato. Gli standard legali, i regolamenti e le linee guida, inoltre, stanno diventando sempre più numerosi e quindi più difficili da gestire. Basti pensare ad esempio all’International Food Standard (IFS), il regolamento UE sull’etichettatura delle carni bovine o la regolamentazione delle informazioni sugli alimenti. I rischi, però, possono essere minimizzati

Il CSB-System rappresenta la soluzione intelligente per tutte le aziende del settore alimentare che devono organizzare in modo ottimale i processi di etichettatura. La capacità di soddisfare con successo le richieste del mercato e adeguarsi rapidamente agli obblighi legislativi in continuo cambiamento è determinante mantenere una buona posizione competitiva sul mercato

grazie a tecnologie moderne e processi trasparenti. Soprattutto la buona gestione dei dati ha un impatto diretto sulla qualità dei prodotti e sulla loro etichettatura. In altre parole, l’utilizzo del giusto software gestionale può aiutare il produttore di alimenti a proteggersi dagli errori in etichetta. Gestione dei dati efficiente con il CSB-System Rintracciabilità e garanzia di provenienza sono da anni competenze centrali del CSB-System, software gestionale completo ed integrato

Tre consigli per evitare errori di etichettatura

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Alcune soluzioni CSB-System per l’etichettatura e per l’identificazione Al fine di non ritardare il flusso di merci lungo la filiera, per evitare errori e per soddisfare un’ampia varietà di requisiti di conformità, ecco alcune soluzioni CSB-System che collegano il flusso fisico delle merci (lotti, imballaggi, contenitori logistici e prodotti finali) al flusso di informazioni associato.

fornito dall’omonima azienda veronese, che da oltre 35 anni fornisce soluzioni specifiche per le industrie alimentari. Il CSB-System offre tutti gli strumenti necessari per ottemperare facilmente e con sicurezza a leggi, direttive e norme UE. Il CSB-Traceability consente di gestire, documentare e controllare il flusso dei prodotti in modo preciso fino al lotto, lungo l’intera catena logistica: dagli acquisti delle materie prime, per tutti i livelli di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di ogni prodotto. Tramite il modulo di Gestione Valori Nutrizionali del CSB-System poi è possibile calcolare, indicare in etichetta e gestire tutti gli ingredienti, i valori nutrizionali, gli allergeni e gli organismi geneticamente modificati (OGM) presenti in un prodotto, in modo trasparente ed efficiente secondo la legislazione vigente. I contenuti dell’etichetta possono essere generati in più lingue; per ogni prodotto e lingua si possono rappresentare contemporaneamente fino a sei differenti unità. Maggiore sicurezza con il CSB-Vision La riduzione degli sprechi riduce anche le spese per materiali di

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consumo come pellicole, vaschette, etichette e inchiostro. Per una totale sicurezza è possibile installare anche sistemi di controllo ottico. Il CSB-Vision rileva in modo affidabile i difetti sulla confezione e garantisce quindi che nessun prodotto con dichiarazioni erronee lasci lo stabilimento. Tuttavia è importante, in questo contesto, che tutte le informazioni rilevanti siano trasmesse in modo sicuro sin dalla primissima fase a monte dell’intera filiera, servendosi, solitamente, di tecnologie di etichettatura, come codici a barre mono- o bidimensionali, RFID o stampa a getto d’inchiostro. A tale proposito sono elencati qui alcuni esempi: • numero dell’unità di spedizione SSCC; • Global Location Number (GLN); • Global Trade Item Number (GTIN); • Codice a barre GS1 128; • Electronic Product Code (EPC); • GS DataBar Reduce Space Symbology; • GS1 XML/EANCOM; • fTRACE, mynetfair, ATC; • Cassa GRAI (Global Returnable Asset Identifier). Per concludere, il CSB-System rappresenta la soluzione intelli-

gente per tutte quelle aziende del settore alimentare che, indipendentemente dalle loro dimensioni, abbiano la necessità di organizzare in modo ottimale i processi di etichettatura. La capacità di soddisfare con successo le richieste del mercato e adeguarsi rapidamente agli obblighi legislativi in continuo cambiamento è fattore determinante per operare sul mercato e mantenere una buona posizione competitiva.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Devi rinnovare i pavimenti della tua azienda ma lâ&#x20AC;&#x2122;idea di fermare la tua produzione ti terrorizza?

â&#x20AC;&#x153;Come trasformare i pavimenti rotti, crepati e rovinati della tua azienda in pavimenti perfettamente integri, uniformi, resistenti e renderli finalmente igienici e a norma HACCP - SENZA FERMARE LA TUA PRODUZIONEâ&#x20AC;? Se i pavimenti del tuo stabilimento sono ormai Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x17D;ČąÂ&#x2DC;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2DC; Â&#x2019;Â&#x2014;ČąÂ&#x152;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x152;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17E;ÂŁÂŁÂ&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x160;ČąÂ?Â&#x203A;Â&#x160;Ä´Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;Çł Se vuoi dimenticarti per sempre della preoccupazione di un controllo dellâ&#x20AC;&#x2122;ASL o peggio, Â?Â&#x17D;Â&#x2022;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Č&#x201A;Â&#x160;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x2019;Â?ÂĽČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Čą Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x152;Â&#x2018;ÂˇČąÂ&#x2019;ČąÂ?Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;Çł Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;Â&#x;Â&#x2019;Â?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x152;Â&#x152;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2DC;Čą Â&#x2122;Â&#x160;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x152;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x152;Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;Čą Â&#x2122;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â?Â&#x2022;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2122;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2014;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2013;Â&#x17E;Â&#x2022;Â?Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;ÇŻÇŻ ÇłÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ&#x2018;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ?Â&#x17D;Çˇ

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Ma chi sono io e perchĂŠ dovresti credere ad ogni singola parola Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Çľ Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x2DC;Čą Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â&#x2014;Čą Â&#x2DC;Â?Â&#x160;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x152;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;Čą Č&#x203A;Ç°Čą Č&#x203A;ČąÂ&#x17D;Čą Č&#x203A;ÇŻ Â&#x160;ČąĹ&#x2DC;Ĺ&#x17E;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2013;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x160;Â&#x2039;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x160;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17E;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x17D;Čą alimentari. Â&#x2014;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąĹ&#x2014;Ĺ&#x161;Ĺ&#x17E;Ĺ&#x2122;ČąÂ&#x2019;Â&#x2013;Â&#x2122;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ&#x2039;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x;Â&#x17D;Ä´Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Čą Č&#x203A;Ç°ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Ä&#x2122;Â&#x2014;Â&#x2019;Â?Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Čą Â&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;ČąČŽČąin pochi giorni e senza fermare la produzione della loro azienda. ČąÂ&#x160;Â?Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2122;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17E;Çˇ

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Sicurezza alimentare: tracciamo la vostra qualità Tutta l’igiene e la sicurezza che cerchi in un unico fornitore. Linea Flesh: garanzia di qualità da 30 anni

li audit in un’azienda alimentare sono appuntamenti fissi a cui non si può sfuggire. Gli organismi di certificazione o proprio i clienti, come la GDO, effettuano verifiche ispettive per testare l’affidabilità di una determinata azienda. Sono tanti i punti da seguire in una check-list di controllo ma alcuni sono essenziali e facili da scovare anche da un occhio

meno esperto. Un errore, anche futile, può portare ad un abbassamento della credibilità. La sensazione che percepisce il consumatore finale, quando acquista un prodotto, è direttamente proporzionale alla sicurezza che l’azienda produttrice trasmette: la variabile è un prodotto di qualità ma che sia trattato e lavorato in un ambiente raccomandabile.

Igiene personale Quante volte vi sarà capitato di scorgere un corpo pilifero nel piatto che state mangiando. Con un po’ di attenzione nell’equipaggiamento dell’operatore questo non dovrebbe accadere: cuffia o berretto, mascherina e copribarba, copri-maniche e guanti, camici e grembiuli, copriscarpe o copri-stivali sono indispensabili e, ancora meglio, se monouso

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come gli articoli della gamma di Linea Flesh. Contaminazione La diffusione dei batteri è un errore che l’azienda non può permettersi. Per questo, l’utilizzo di attrezzatura codice-colore idonea e diversificata per ogni ambiente è un aspetto importante. Spazzole, scope, spingiacqua, scrubber, sessole, raschietti devono avere un colore preciso corrispondente al reparto di utilizzo. Questo sistema impedisce che un batterio migri e crei un concatenarsi di situazioni indesiderabili. Rintracciabilità Abbigliamento igienico, non c’è

Prevenire è meglio che curare. Linea Flesh ha tutti i requisiti e l’esperienza per seguire passo passo la propria clientela nella realizzazione dei suoi obiettivi e consigliare il prodotto giusto, certificato e sicuro

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dubbio! Ma, se è capitato di trovare un pezzo di guanto nella confezione di surgelato, forse è meglio avere un’accortezza in più. Da Linea Flesh si può trovare qualsiasi articolo nella versione rilevabile al metal detector e ai raggi X: penne, pennarelli, cutter, spazzole, sessole, raschietti, fascette, calcolatrici, tappi, cerotti e tutto l’abbigliamento monouso e non. Ordine Tutti i dispositivi di igiene non sono tali se non vengono conservati in contenitori appositi e lontano dalla polvere. I dispenser in acciaio di Linea Flesh sono facili da appendere e sono pronti all’utilizzo degli accessori sia per l’addetto che per il visitatore. Sono semplici e funzionali e facili da lavare. L’acciaio è sempre una garanzia, anche esteticamente. Smaltimento rifiuti Può sembrare superfluo parlarne, trovandosi alla fine del processo produttivo, ma il metodo in cui viene svolto non è da sottovalutare. I carrelli in acciaio con coperchio a pedale sono ideali per questo scopo. Con superfici piane e senza spigoli e asta porta rotolo di sacchi per minimiz-

zare i tempi, sono i modelli firmati da Linea Flesh. Prodotti giusti, certificati e sicuri Al di là del rispetto delle normative, l’igiene è soprattutto una questione di etica quando si lavora un prodotto alimentare. Inoltre, la diffusione di un batterio causerebbe lo stop della catena produttiva e la conseguente perdita di denaro. Prevenire è meglio che curare. Linea Flesh ha tutti i requisiti e l’esperienza per seguire passo passo la propria clientela nella realizzazione dei suoi obiettivi e consigliare il prodotto giusto, certificato e sicuro.

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I tunnel a microonde dell’americana AMTek

istribuiti in Italia in esclusiva da LAZZARI EQUIPMENT, i tunnel a microonde dell’americana AMTek, leader mondiale nell’applicazione di questi sistemi per il settore alimentare, danno alle produzioni industriali incredibili vantaggi. AMTek propone un tunnel a microonde di concezione modulare, ovvero componibile liberamente dal cliente in quanto a numero di cavità di trattamento (zone di decongelo) e di numero di magnetron (emettitori di microonde) da applicare ad ogni zona di tempering del tunnel. La costruzione modulare permette quindi di dotarsi di un tunnel capace di decongelare ad esempio due tonnellate ora di blocchi di carnette, ma se l’esigenza produttiva dovesse aumentare sarà facilissimo ed economico aggiungere semplicemente

un’ulteriore stazione di trattamento, con relativo magnetron, per raggiungere le quattro tonnellate ora, o addirittura di più. Tanti i vantaggi per l’industria Il sistema di concepire il tunnel di tempering modularmente fa sì che si possa iniziare ad avvicinarsi a queste tecnologie con un investimento limitato, abituando nel contempo anche la produzione ai nuovi flussi produttivi e metodologie di lavoro. Un grande vantaggio è dato dal liberare le tipiche grandi celle di decongelo: si può destinare spazio male utilizzato e dedicarlo a nuove linee di lavorazione, senza investire in opere edili (o molto limitatamente), cambia inoltre totalmente la gestione delle materie prime. Se con i sistemi tradizionali si è costretti a prevedere le tonnellate

L’azienda americana AMTeK produce tunnel a microonde per il tempering in continuo di blocchi di carne congelata da avviare direttamente alle successive lavorazioni, come würstel, mortadella o salame. E i vantaggi per l’industria sono incredibili!

di carni necessarie alle produzioni delle seguenti 48 ore, utilizzando un tunnel si possono gestire i flussi semplicemente on demand: se la produzione lo richiede, basterà portare direttamente dalla cella di

Con un tunnel a microonde AMTek studiato specificamente per il decongelo di blocchi di carne, il prodotto uscirà in continuo alla temperatura desiderata, senza cali peso, senza perdita di proteina liquida garantendo qualità e salubrità e soprattutto veloce reazione ad ordini improvvisi, cosa impossibile con i sistemi di decongelo tradizionali.

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Blocchi di carne decongelati e facilmente separabili all’uscita di un tunnel. stoccaggio al tunnel l’esatta quantità di carne che serve. Nulla di più, ma neanche nulla di meno. Questo però non è il solo vantaggio: le carni stoccate a decongelare in celle ad aria forzata, oltre ad essere di difficile gestione, hanno il problema del calo peso dovuto sia ad evaporazione ma, soprattutto, alla perdita di proteina, che inevitabilmente inizia a sgocciolare dalla superficie dei blocchi che cambia di stato prima del cuore. Col decongelo continuo a microonde invece si otterrà una buona uniformità di temperatura superficie/cuore, senza la minima perdita di peso. Solo questo enorme vantaggio giustifica oggi l’investimento in questa tecnologia. In parallelo, la qualità migliora moltissimo: la carica batterica (che inevitabilmente si innalza decongelando ad aria) trattando con le microonde rimane inerte accrescendo le qualità organolettiche e proteiche delle carni. I vantaggi nell’utilizzo di un tunnel di decongelo AMTek sono davvero molti e non stupisce che oggi l’interesse dei produttori italiani, per anni rimasti ancorati ai sistemi tradizionali, si sia improvvisamente acceso. Con un tunnel a microonde AMTek studiato specificamente per il decongelo di blocchi di carne, il prodotto uscirà in continuo alla temperatura deside-

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In alto: blocchi di carne suina in ingresso a –20 °C. In basso: tunnel microonde per cottura continua di lunghezza specifica. rata, senza cali peso, senza perdita di proteina liquida garantendo qualità e salubrità e soprattutto veloce reazione ad ordini improvvisi, cosa impossibile con i sistemi di decongelo tradizionali. E risparmio notevole Un’ultima importante considerazione in merito al prezzo: essendo tecnologia di produzione americana, con il cambio euro/dollaro che sembra ormai essersi stabilizzato su livelli record, il risparmio è notevole. Aggiungendo i vantaggi di Industria 4.0, un pensiero di investimento entro dicembre 2018 è d’obbligo.

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STORIA E CULTURA

La caccia dei tori a Venezia di Andrea Gaddini

nche a Venezia, come in altre città italiane, fino all’inizio del 1800 le cacce dei tori erano una grande occasione di festa e suscitavano entusiasmo e passione. Nel 1844, lo storico veneziano MICHELE BATTAGIA scriveva: “nel numero dei nostri popolari sollazzi e spettacoli, la caccia del toro fu certamente sopra ogni altro il più frequente e più caro”. Breve storia della tauromachia Gli affreschi di CNOSSO del XV sec. a.C. testimoniano che a Creta, già in epoca minoica, si praticavano lotte con i tori, molto popolari anche presso i Romani. Nel Medioevo, le cacce erano feste di piazza, ana-

loghe ai giochi plebei spagnoli, poi sostituiti dalla corrida, in origine praticata dai soli nobili. Le giostre si tenevano a Roma (si veda di GADDINI A., La corrida a Roma, in EUROCARNI n. 2/2018, pag. 122), a Siena, a Macerata, a Todi, a Terni, mentre a Napoli gli spagnoli organizzavano vere e proprie corride. La tauromachia a Venezia Secondo FILIASI (1796), i Veneti antichi celebravano feste con sacrifici di bovini, le buthysiae, forse antenate delle cacce veneziane. L’origine di queste ultime risale al 1162, quando i veneziani catturarono ULRICO, patriarca di Aquileia,

e dodici canonici. Come riscatto imposero un tributo annuale, da pagarsi a Carnevale, di un toro e dodici maiali, abbattuti in una festa pubblica, in piazzetta San Marco, il giovedì grasso. In seguito le cacce divennero soprattutto una lotta tra cani e tori. La contessa ORSINI DI ROSENBERG, nella lettera “Del soggiorno dei Conti del Nord in Venezia”, fa un racconto conciso ed efficace della caccia del 24 gennaio 1782 in piazza San Marco: “Comparvero nell’arena i Tori, i Cani, e quantità di valorosi atleti a quadriglie, vestiti alla foggia di varie nazioni. Il combattimento, assai meno pericoloso di quello che s’usa in Ispagna, consiste unicamente nella

Francesco Battaglioli, Veduta di Venezia con piazza S. Marco durante il combattimento dei tori, olio su tela, secolo XVIII (fonte © catalogo.fondazionezeri.unibo.it).

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Le cacce erano uno spettacolo violento e pericoloso. La folla invadeva il campo, rischiando la vita. I frequenti incidenti spinsero più volte le autorità a proibirle, salvo revocare il bando per la grande pressione popolare

destrezza di coloro a’ quali è affidata la custodia del Toro; egli è trattenuto con due funi lunghissime passate tra le corna, e maneggiate opportunamente da uno o due uomini; allorché il Toro morsicato dal Cane all’orecchio vuol far uso della propria forza, i tiratori con una scossa improvvisa lo costringono a cambiar direzione, e rendono di lui sforzi inutili. Chi non fosse pratico in cosiffatto esercizio potrebbe facilmente essere strascinato, calpestato, e guasto dall’animale. V’ha regole, v’ha un’arte precisa per questa faccenda”. Le cacce erano uno spettacolo violento e pericoloso, la folla invadeva il campo, rischiando la vita “per boria di dimostrare coraggio e abilità nel sottrarsi alle furie degli animali”. I frequenti incidenti spinsero più volte le autorità civili e religiose a proibire le cacce, salvo poi revocare il bando per la grande pressione popolare. La bolla “De Salute Gregis Dominici” del 1567, di papa Pio V, scomunicava partecipanti e spettatori e negava la sepoltura in terra consacrata alle vittime. L’abate GIAMBATTISTA ROBERTI di Bassano del Grappa, nelle sue “Annotazioni sopra la umanità del secolo decimottavo” del 1781, caldeggiava l’abolizione delle cacce: “avanzo dei divertimenti barbarici, che a mio giudizio non fa onore all’educazione di un popolo, insultar per diletto il più benefico degli animali, provocando all’ira con ogni ludibrio la sua mansuetudine fra una ciurma di truci sgherri, e di paltoni, accannegiandolo, e punzecchiandolo, e sopraffacendolo doloroso, mugghiante, insanguinato”. Il divieto venne nel 1802 dal governo austriaco, cinque anni dopo il trattato di Campoformi-

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Gabriel Bella, Corso de Tori sopra iI Ponte de Rialto co la caccia de Chariole è Charnevali. do, che decretò la fine della Repubblica di Venezia. Per qualche anno le cacce continuarono a Murano e sulla terraferma, ma furono definitivamente vietate dal Regno Italico napoleonico (1805-1814). Anche le “battagliole” combattute sui ponti tra le fazioni dei NICOLOTTI (sestieri di S. Croce, S. Polo e Cannaregio) e dei CASTELLANI (sestieri di Castello, San Marco e Dorsoduro) furono proibite nel 1705, come anche la loro rappresentazione pittorica. I protagonisti delle cacce veneziane I tori. Come a Roma, le cacce in realtà coinvolgevano buoi e, più di rado, tori e vacche. Per coerenza con la letteratura che ne parla, comunque, nel testo si parlerà di “tori”. Ne erano impiegati fino a 12 per ogni caccia ordinaria e fino a 24 per quelle più importanti, entrando in campo uno o due per volta; nelle feste maggiori ne entravano anche 4 nello stesso tempo. I cortesani o “caporioni della festa” organizzavano le cacce; dovevano essere solvibili, rispettati in città ed abili ad organizzare; un carattere rissoso era d’aiuto. Spesso erano macellai. Il CIGOGNA li definisce: “uomini di spirito, di coraggio, col zecchino sempre in

saccoccia”, mentre per CARLO GOZZI “sapevano come si fa a poco spendere e a molto godere”. Vestivano in braghe corte di velluto, tabarro scarlatto e cappello a tre venti, ossia a tricorno. I tiratori controllavano i tori e li facevano entrare in lizza, tirandoli con corde, dette anch’esse tiratori, oppure cai, legate alle corna. Di solito per ogni toro c’erano due tiratori, di cui uno poteva essere di sesso femminile; se ce n’era uno solo, si diceva “el tira el toro a un cao solo”. Vestivano calzoni corti di velluto nero e giacchetta bianca, scarlatta o di drappo di tessuto a fiori, con tricorno o berretta rossa per i Castellani, nera per i Nicolotti. Il giorno prima della caccia, al Partìo de la Carne, il mattatoio comunale a San Giobbe, a Cannaregio, i tiratori sceglievano gli animali, pagando uno zecchino d’oro per il deterioramento dell’animale. Il Magistrato alle Beccarie poteva accordare uno dei biglietti di esenzione dal tributo, dati dai cortesani in proporzione al numero delle cacce. I tiratori erano di solito gondolieri, bottegai e peateri, ossia i conduttori delle peate, le grosse barche da carico. Capitava che dei gentiluomini si cimentassero come tiratori, mascherati alla Barona, cioè da Pantalone, Brighella, Arlecchino

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Giuseppe Grandis (disegnatore), Antonio Baratti (incisore), Caccia dei tori in Piazza S. Marco, acquaforte, secolo XVIII (fonte © www.archiviodellacomunicazione.it). La caccia dei tori, in realtà dei buoi, era consentita di solito nel periodo di Carnevale e con il permesso del Consiglio dei Dieci. o altro, per non essere riconosciuti, in coppia con un becher (macellaio) in camiciotto bianco merlettato “per loro sicurezza e decoro”. Il capocaccia era il responsabile dell’organizzazione della festa e ne disponeva l’avvio, dato con uno squillo di tromba, e le entrate e le uscite di uomini e animali. I cani erano molossi, addestrati nei macelli, fin da piccoli, ad azzannare le orecchie dei tori, esercitandosi su quelli abbattuti. Se il cane, afferrata l’orecchia, vi restava attaccato, nonostante il toro cercasse di scrollarlo via, era applaudito, mentre se azzannava la gola era fischiato. Se però il toro riusciva a lanciarlo in aria, spesso lo incornava e lo uccideva, e in questo caso era il toro ad essere oggetto di ovazioni. I cavacani introducevano nell’arena il cane, spesso chiuso in gabbia fino all’occorrenza, lo aizzavano ad azzannare le orecchie del toro e poi, per consentire ad un altro cane di attaccare, si occupavano di staccarlo (cavarlo), trascinandolo per le zampe posteriori, stringendogli le fauci o, in casi estremi, comprimendogli i testicoli o mordendolo alla base della coda. Addestrare cani da toro

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era una passione, specialmente praticata dai macellai, ma anche una fonte di reddito, perché in alcune cacce gli animali più valorosi ricevevano premi in denaro. Le scalinate o scalinae erano gradinate montate nel campo, con posti di vario prezzo, completate da palizzate di contenimento. Erano soggette alla verifica di periti, per ordine del Magistrato dei Provveditori di Comun, e il Consiglio dei Dieci imponeva l’identificazione preventiva dei marangoni, i carpentieri responsabili degli allestimenti. Nonostante ciò, a volte le scalinae cedevano, causando morti e feriti, come nel caso dell’ultima caccia del 22 febbraio 1802, in campo Santo Stefano, che determinò la sospensione degli spettacoli. Quel giorno un toro slegato (molao) cercò di scavalcare la staccionata che lo separava dal pubblico, dal lato di palazzo Morosini, provocando un movimento di folla che fece crollare parte della tribuna. Il crollo e il panico causarono morti e feriti, tra cui donne e bambini, coinvolgendo anche chi si era nascosto sotto le tribune per vedere lo spettacolo dalle fessure, senza pagare il biglietto.

L’occasione per le cacce con committenti privati era di celebrare l’elezione a cariche pubbliche o matrimoni, con conseguente sfoggio di ricchezza, che testimoniasse l’onore della famiglia. Si tenevano però anche cacce di piccola portata e a basso costo, per festeggiamenti locali e ricorrenze di famiglia, a beneficio di parenti e vicini. I campi sono le piazze veneziane, quasi del tutto chiuse da fabbricati, su cui si affaccia la parrocchia. Sui campi si svolgevano la maggior parte delle cacce, a volte in due campi nello stesso giorno, più di frequente su quelli di S. Maria Formosa, S. Polo, S. Margherita, S. Stefano, S. Giovanni di Bragora, S. Giacomo dall’Orio, S. Giacomo di Rialto, S. Barnaba, S. Agnese e S. Geremia, oltre all’arzere di S. Nicolò e alle corti grandi della Giudecca. Alcuni campi erano esplicitamente vietati alle cacce, come recitava una lapide posta nella corte di San Rocco: “In questa corte siano prohibite le caccie dei torri giusto al Decreto dell’eccelso Consiglio di Dieci de dì 18 febraro 1709”. La lapide è riportata nella raccolta di iscrizioni veneziane di EMANUELE ANTONIO CIGOGNA del 1830, quasi trent’anni dopo la fine delle cacce, ed è lo spunto per un breve ricordo delle tauromachie veneziane. Come organizzare una caccia Il cortesan che voleva organizzare una caccia si rivolgeva innanzitutto al parroco competente per territorio, per verificare che la data non fosse in conflitto con feste religiose. Il periodo andava dal primo giorno di carnevale fino all’ultima domenica prima di martedì grasso, di solito nei giorni feriali, eccetto il venerdì, giorno di macellazione, Si chiedeva quindi la licenza, non sempre concessa, del Consiglio dei Dieci, organo di governo della Repubblica, pagando una somma, a titolo di tassa, di cauzione per eventuali danni causati e, casomai, di bustarella. Ottenuti i permessi, una ventina di giorni prima della caccia gli organizzatori fissavano un cavo attraverso il campo prescelto e vi sospendevano l’insegna dello spettacolo, il festone, un grande

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con acrobazie ed esibizioni ancora più spericolate. A volte anche la prima molada, fatta con il toro fresco, ancora non ferito alle orecchie, avveniva sotto i balconi della noviza. Se l’animale era in cattive condizioni, per le troppe molae subite, il pubblico chiedeva di abbatterlo sul posto e portarlo via in barca: “in burchio quel toro! In burchio!”.

Caccia del toro in campo San Geremia, acquaforte, secolo XVIII (fonte © www.archiviodellacomunicazione.it). pallone o una decorazione di cerchi metallici, intersecati e decorati con cordelle di cotone rosso e bianco avvolte a spira. Dai cerchi pendevano catenelle di “oro canterino”, così detto perché tintinnava al vento. Il luccichio e il tintinnio attiravano lo sguardo dei passanti in alto, sul festone, dove potevano leggere data e luogo della caccia, scritti a caratteri cubitali su dei cartigli. L’annuncio della caccia, con l’esposizione del festone, scatenava manifestazioni di gioia. Quindi le famiglie benestanti invitavano gli amici e quelle meno abbienti affittavano posti sui balconi, anche soppalcandoli con un rialzo provvisorio, il pagiol. Nelle feste grandi c’erano trombe e percussioni e i balconi erano addobbati con tappezzerie, pavesi, tappeti e bandiere. Alle case erano esposti i ritratti dei migliori tiratori del presente e del passato, rappresentati con la fune in mano e il cane da un lato. Si montavano baracche per la vendita di castagne e ciambelle, per friggere le tradizionali fritole, e per spettacoli di burattini. Svolgimento della caccia Le cacce iniziavano alle 22:00 dell’epoca, cioè due ore prima del buio, e continuavano fino alle 24:00. La mattina i tori erano portati in barca sul luogo della lotta e condotti al

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laccio dai tiratori per un giro dell’arena. A volte, per farli diventare “indemoniati”, si legavano petardi alle loro corna, che però potevano “congelare” l’animale, che si immobilizzava e non rispondeva più agli stimoli. Seguiva il primo lancio o molada o salto del bovino, contro il quale erano sciolti i cani, uno dopo l’altro, uno per toro. All’inizio il cane era aizzato tenendolo al laccio a due metri, poi lo si lanciava all’attacco, ma di rado riusciva a mordere l’orecchio al primo assalto, perché il toro si difendeva con le corna, o cercava di sbalzare il mastino con un colpo di collo, o cercava la fuga. I tiratori allentavano le corde dando lazo ai cai, consentendo al toro molao di muoversi e caricare. La loro abilità consisteva nel manovrare il toro con le corde, facendolo girare a loro piacimento o cadere in ginocchio. La caduta del toro si otteneva con un violento strattone alla corda, dato al momento giusto, quando il toro era in salto o aveva le zampe anteriori sospese. Se però lo strappo era dato al momento sbagliato, era il tirador a cadere, tra lo scherno dei presenti. Dopo tre o quattro molae di corda, il toro era ritirato dall’arena (andar zo de la festa) ed era portato sotto le finestre delle noviza, moglie o fidanzata di uno dei tiratori, alla quale veniva dedicato,

Cacce “di Stato” Le cacce in grande stile, tenute in piazza San Marco oppure nel cortile di palazzo Ducale e in campo Sant’Anselmo, erano di solito eventi di Stato per accogliere ospiti illustri della Repubblica o in occasione del carnevale. Queste cacce erano spesso organizzate dalle Compagnie della Calza, gruppi di giovani aristocratici che agivano come impresari di spettacoli. Il poeta TORQUATO TASSO visse a Venezia in gioventù e nel 1574 assistette alla caccia in onore di ENRICO III DI VALOIS, re di Francia e di Polonia, accompagnando il duca di Ferrara ad omaggiare il giovane sovrano. Forse ispirandosi a quello spettacolo, ricorse nella Gerusalemme liberata (canto III, 32) ad una similitudine per Clorinda, in atto di sottrarsi ai cavalieri cristiani: “Tal gran tauro talor ne l’ampio agone, / se volge il corno a i cani ond’è seguito, / s’arretran essi; e s’a fuggir si pone, / ciascun ritorna a seguitarlo ardito. / Clorinda nel fuggir da tergo oppone / alto lo scudo, e ‘l capo è custodito”. Cioè: il cane fugge dal toro che lo minaccia con le corna, ma poi lo aggira per attaccarlo di nuovo. Nel 1638, l’ambasciatore di Francia offrì una festa per la nascita del futuro LUIGI XIV, il re Sole, con regate, cacce di tori, moresche (balli figurati simulanti la guerra) e forze d’Ercole, esercizi ginnici acrobaticoallegorici. JOSEPH HEINTZ il Giovane (1600-1678) dipinse la caccia dei tori del 1648 a campo San Polo, esposta al Museo Correr di Venezia. Nel 1668 si ricorda la caccia per il granduca di Toscana, e nel 1709 quella in piazza San Marco per il re di Danimarca. Nel 1717 rimase famosa una caccia a tori sciolti in campo San Geremia, con l’intervento dell’am-

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basciatore di Spagna, incisa da D OMENICO L OVISA (1690-1750), al termine della quale il giovane conte GIROLAMO SAVORGNAN aveva decapitato, con un sol colpo dello spadone, due tori d’Ungheria, muniti di enormi corna, caratteristiche della razza. Tra le cacce più famose ci fu quella del 16 febbraio 1740 in piazza San Marco in onore di FEDERICO CRISTIANO, primogenito del re AUGUSTO III di Polonia, dipinta da ANTONIO CANAL, detto il Canaletto (1697-1768), con 48 tori e altrettanti tiratori esperti, divisi in gruppi di dodici, mascherati all’europea, asiatica, africana e americana, e con oltre 50 “bravi” cani, che giostrarono per tre ore davanti a un pubblico venuto anche dalle città vicine. Nel 1767, sempre in San Marco, coperta di tavole e sabbia mista ad argilla, ci fu una caccia con 120 tori in onore di CARLO EUGENIO, duca di Württemberg, e il 24 gennaio 1782, ancora in piazza San Marco, in uno scenografico anfiteatro ovale appositamente costituito, tra musiche, costumi, fuochi d’artificio e carri allegorici, ci fu la caccia, con 72 tori, per i principi ereditari di Russia, il granduca di Moscovia PAVEL PETROVIČ ROMANOV, futuro zar Paolo I, e la moglie MARIJA F ËDOROVNA , in viaggio sotto gli pseudonimi “il conte e la contessa di Severny” (i Conti del Nord). La caccia, a cui si riferisce la descrizione della contessa ORSINI DI ROSENBERG riportata poco sopra, fu disegnata da GRANDIS e incisa da BARATTI, la cui opera è esposta al Museo Correr di Venezia. Anche le Chiovere di San Giobbe a Cannaregio, spianate deputate alla stesura, per mezzo di chiodi, del panno inzuppato da infeltrire, erano usate per una grande caccia annuale, la festa dei Diedi, con cento tori legati, offerti, insieme ad una cena, dalla famiglia di beccai CAVAGNIS alla famiglia nobile DIEDO DI SAN LORENZO. Anche GABRIEL BELLA (17301799) dipinse molte scene di vita veneziana, 69 delle quali sono esposte oggi al Museo della Fondazione Querini Stampalia. Tra di esse le cacce alle Chiovere, nel cortile di palazzo Ducale, in campo San

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Giovanni Grevembroch, Il cavacani, da “Gli abiti de’ veneziani, di quasi ogni età con diligenza raccolti, e dipinti nel secolo XVIII” (fonte: www.venicecafe.it). Oggi i quattro volumi contenenti gli originali degli acquerelli, a cui Grevembroch dedicò circa un ventennio della propria vita, sono custoditi presso la Biblioteca dei Civici Musei Veneziani. Polo, in Santa Maria Formosa e la caccia tra campo San Bartolomeo e il ponte di Rialto, proibita nel 1743, poi sostituita dalla gara delle carriole, nata nel 1751, come disfida tra i netturbini (cariolanti). Cacce con tori molai Una caccia particolare con tori molai, cioè sciolti, era organizzata l’ultima domenica di Carnevale nel cortile di palazzo Ducale, dedicata alle damigelle della Dogaressa incoronata, ossia la moglie del Doge quando era incoronata principessa. In queste cacce si iniziava aizzando un cane, che afferrava il toro, poi entravano due beccai, di cui uno staccava il cane e l’altro, afferrato il toro per le corna, gli saltava sul collo, iniziando una giostra di schivate, usando come riparo le vere dei due pozzi che tuttora si trovano nel cortile. In altre corti di Venezia, nelle cacce ai tori molai si usavano botti piene d’acqua come riparo. Nei portici si montavano barriere di funi, attaccate tutte intorno ai pilastri per difendere gli spettatori dai tori, e gradinate, mentre anche la monumentale Scala dei Giganti era gremita di folla. La caccia finiva

Normalmente corsa solo da uomini, in questa incisione di Giacomo Franco “La cazza del toro” (1610) vi sono rappresentate“due donne a correre”. con il taglio di tre teste, regalate al cavaliere del Doge; la pelle di un toro decapitato andava al maniscalco del Doge e le interiora all’Ospedale della Pietà. Quel giorno, ad ogni carcerato era data una libbra di bue cotto, una minestra di riso e una caraffa di vino. A Venezia, nel 1500 e 1600, le cacce si tenevano anche inseguendo i tori molai nelle calli, per gioco e per fornire carne alle feste di quartiere. Le cacce avvenivano il giovedì grasso e negli ultimi tre giorni di Carnevale, ma gli incidenti e lo spavento provocato dai tori liberi per le strade spinse nel 1743 il Consiglio dei Dieci a vietarle, anche in seguito alla supplica dei Partitanti e dei Bechèri, secondo cui erano diventate “di sfogo alla crudeltà e al libertinaggio di vagabondi e di sfaccendati, di pabulo ai cani, di arrischiato pericolo alla Nobiltà, alle donne, ai fanciulli, ad ognuno degli abitanti”. I supplicanti lamentavano che in quell’anno avevano dovuto consegnare per svago 149 tori più altri 8 per la caccia a palazzo Ducale. A Venezia si svolgevano anche cacce all’orso. Il cronista MARIN SANUDO racconta che, nel 1519, a Santa Maria del Giglio, alla presenza dell’ambasciatore francese, accorse tanta folla da far crollare una tribuna. Nel febbraio 1610 ci

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fu la caccia per la festa della Candelora, incisa da GIACOMO FRANCO e più tardi ripresa da GABRIEL BELLA. Alla caccia, che celebrava la vittoria di FRANCESCO MOROSINI a Creta nel 1668, “vi erano tutti gli orsi della città quali rendevano il chiasso et il bagordo molto curioso et dilettevole”. Spesso le cacce agli orsi si tenevano insieme a quelle ai tori, come quelle nel 1574, per ENRICO III di Francia, e nel 1688 a Santa Maria Formosa, alla presenza di FERDINANDO III, granduca di Toscana. Le cacce all’orso prevedevano adattamenti dovuti alla maggiore pericolosità dell’animale, come l’assenza dei tiratori, l’orso legato a catena corta ad un palo, i cani legati a un guinzaglio lungo e l’intervento dei cavacani per far mollare la presa all’orso, usando bastoni appiattiti in punta, simili a palette. Altre cacce In terraferma si usavano cacce con “toretti”, non castrati, molto più pericolosi per i cani, che spesso venivano uccisi, quindi ci si accontentava che afferrassero l’orecchio per essere considerati vincitori. Il toretto, invece, poteva “fare carriera” combattendo in diverse località, compresa Venezia, facendo guadagnare premi in denaro al suo proprietario. Nel gennaio 1783 si tenne in campo San Polo una corrida in stile spagnolo, con due toreri spagnoli presenti in città. Il primo matador fu subito caricato dal toro, si rifugiò sullo steccato che delimitava l’arena, incornato dal toro nelle braghe, tanto da rimanere seminudo, e fu salvato dal pubblico che lo tirò sugli spalti. Il secondo torero riuscì solo a irritare il toro ferendolo al naso, e dovette scappare per sfuggire alla carica. Infine entrò in campo un aspirante torero veneziano, ansioso di fare bella figura davanti al proprio pubblico, ma anziché piantare la spada nel collo del toro, gli affondò l’arma nella natica. Il pubblico uscì dall’arena con il commento dialettale in caso di truffa o raggiro: “Oh che rosto famosissimo!”. Un’altra caccia in stile spagnolo si svolse, con migliore esito, nel 1785 nelle Chiovere a San Giobbe.

I veneziani e i bovini Il calendario di Venezia era scandito da molte feste, civili, religiose e militari, sempre legate al mare, per il preponderante orientamento della città alla potenza navale. Le cacce dei tori facevano eccezione ma, al contrario delle manifestazioni analoghe di altre città, non nascevano da tensioni tra città e campagna, bensì da rivalità interne alla città, risolte simbolicamente con l’abbattimento del toro. Nonostante il legame con l’entroterra rurale fosse meno saldo che nelle altre città italiane, e nonostante il preponderante consumo di pesce, anche a Venezia si macellavano animali da carne. Sia a fine 1500, sia nell’800 si stima che i bovini abbattuti fossero qualche centinaio al giorno, per la maggior parte provenienti dalla Dalmazia e stabulati in attesa al Lido. Per mancanza di mezzi per la refrigerazione, la macellazione doveva avvenire in città, prima in macelli nella zona di Rialto, poi gli abbattimenti si concentrarono nel mattatoio comunale di San Giobbe. Al contrario che nelle altre città occidentali, a Venezia non ci si spostava a cavallo, dato che calli e ponti stretti e scivolosi potevano far cadere cavalli e cavalieri nei rii e nei canali. Per le stesse ragioni anche i bovini non erano usati per la trazione dei carri. Per questo, a metà del 1600 lo scrittore inglese JAMES HOWELL lodava la pulizia delle strade veneziane e si meravigliava di poter camminare per la città in calzamaglia di seta senza sporcarsi. La scarsa dimestichezza dei veneziani con i bovini diventava panico quando, sbarcando sul luogo della caccia, i tori cadevano in acqua e fuggivano, o irrompevano in città, ed entravano in contatto con gli abitanti. I passanti cercavano scampo nelle case, nei canali o sulle barche. Il conte di Caylus, archeologo francese, derise i veneziani per la scena a cui aveva assistito, in cui un bovino di un anno, trattenuto da due corde, aveva terrorizzato oltre trenta persone. Lo sbarco dei tori era comunque di per sé uno spettacolo, oltretutto gratuito, an-

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che se da apprezzare da un luogo sicuro. Poteva accadere che i bovini destinati alle cacce fossero rapiti, abbordando le barche della parrocchia rivale che li trasportavano. A volte le vittime attuavano una rappresaglia, riappropriandosi subito del bestiame. Nel 1664 fu presentata una denuncia al Consiglio dei Dieci secondo cui queste cacce slegale mettevano a rischio l’approvvigionamento di carne in città, oltre a creare insicurezza e malcontento. La rivalità tra i quartieri si manifestava spesso con scorrerie, nelle quali i giovani irrompevano nelle calli della parrocchia vicina, urlando e lanciando sassi contro le persiane chiuse. Per schernire gli abitanti delle parrocchie vicine si usavano anche le cacce dei tori, organizzando i combattimenti al confine con i territori “nemici”, non solo per sfregio, ma anche sperando che qualche toro cercasse la fuga nelle calli dei vicini. Quando i bovini terrorizzati e sanguinanti erano incalzati dai cani e dagli strepiti dei giovani, avevano sul quartiere rivale un effetto dirompente. Il drammaturgo CARLO GOZZI racconta, nel 1780, di simili scorrerie a cui aveva partecipato quarant’anni prima, quando era di stanza a Spalato, in Dalmazia, insieme ad altri commilitoni annoiati. I giovani avevano compiuto una scorribanda notturna per le vie della città, bussando alle porte e lanciando grida agghiaccianti, e avevano tirato fuori dalle stalle 50 cavalli per farli galoppare per la città, spingendo gli abitanti ad affacciarsi terrorizzati, temendo un’incursione turca. Andrea Gaddini

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volume III, Giuseppe Picotti, Venezia: 467-471. DAVIS ROBERT C. (1996), The Trouble with Bulls: The Cacce dei Tori in Early-Modern Venice, Histoire Sociale/Social History, 29 (58): 275-290. DE MARTIN MICHELE (2016), La caccia all’orso a Venezia, www. venicecafe.it/la-caccia-allorsoa-venezia FERNÁNDEZ TRUÁN JUAN CARLOS (2006), Orígenes de la tauromaquia, Sport and violence, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla, Spagna, pp. 80-90. FILIASI GIACOMO (1796), Memorie storiche de’ Veneti primi e secondi, tomo terzo, Modesto Fenzo, Venezia, pp. 138-139. GOZZI CARLO (1797), Memorie i nutili, volume I, Stamperia Palese, Venezia, pp. 86-87; 133. MANZI GUGLIELMO (1818), Discorso sopra gli spettacoli, le feste e il lusso degli italiani nel secolo XIV, CARLO MORDACCHINI, Roma, p. 12. P ONTICELLI G IORGIO (1997), La tradition tauromachique en Italie: du XIIe siècle à nos jours, Union des bibliophiles taurins de France (Imprimerie Barnier, Nîmes). ROSENBERG-ORSINI, JUSTINE WYNNE (1782), Del soggiorno dei Conti del Nord a Venezia in gennaro del 1782, Stamperia Turra, Vicenza. T AMASSIA M AZZAROTTO B IANCA (1961), Le feste veneziane, i giochi popolari, le cerimonie religiose e di governo, illustrate da Gabriel Bella, Sansoni, Firenze. TASSINI GIUSEPPE (1890), Feste, spettacoli, divertimenti e piaceri degli antichi veneziani, Fontana, Venezia. TASSO TORQUATO (1581), Gerusalemme liberata, Mondadori, Milano, 1957. VERDONE MARIO (1955), La tauromachia in Italia, Fiera letteraria, n. 19. VERDONE MARIO (1963), Cacce e giostre taurine nelle città italiane, L.S. Olschki, Firenze. VERDONE MARIO (1980), Lo spettacolo taurino in Italia, in “Storia dell’arte” diretta da Giulio Carlo Argan, n. 38/40: 457-469.

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