Eurocarni 12-2023 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 12 • Dicembre 2023

€ 5,42

AUGURI D’AUTORE

Eurocarni, 12/23

Buone Feste dalla Redazione di EUROCARNI alle autrici e agli autori di quest’anno, a chi ci legge, a chi ci segue, a chi ci sostiene con l’abbonamento e con la pubblicità. A questi ultimi un GRAZIE di cuore perché, senza di voi, nulla di tutto ciò che facciamo sarebbe possibile. Elena Benedetti con Fioretta Fiorentin insieme a Gaia Borghi, Maria Cristina Brambilla, Federica Cornia, Luigi Credi, Marco Credi, Andrea Tomassone e Chiara R. Zaccaroni

GRAZIE alle penne del 2023 Lara Abrati • Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti • Gian Omar Bison • Giuseppe Bitonti • Gaia Borghi • Susanna Bramante • Chat GPT • Ermanno Comegna • Claudia Coradetti • Federica Cornia • Sebastiano Corona • Marco Credi • Giorgia Fieni • Andrea Gaddini • Paolo Amedeo Garofalo • Alessandro Gastaldo • Guido Guidi • Elisa Guizzo • Riccardo Lagorio • Nunzia Manicardi • Anna Mossini • Giovanni Papalato • Chiara Papotti • Massimiliano Rella • Carlo Angelo Sgoifo Rossi • Serena Soffiantini

Eurocarni, 12/23

12/ EUROCARNI 23 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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Eurocarni, 12/23

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EUROCARNI

12/23

La prima rivista veramente europea

A pagina 64. In questo numero:

Regali carnivori

Libri belli – Pink cow by Andy Warhol poster, serigrafia e opera d’arte – Vai a NY e regalati una cena da Cote – W Ken al BBQ – Informati è meglio

La frase del mese

L’allevamento degli animali, metodo millenario

Immagini

Il Gruppo Bervini ad Anuga 2023

CibusTec, grande vetrina del food processing & packaging made in Italy

Naturalmente carnivoro

Hideki Onishi, Salvatore Di Mento e Paolo Tucci di Meat Japan

Speciale WMC

Il Congresso mondiale della carne 2023 torna in Europa

Elena Benedetti

WMC23, luci e ombre

Elena Benedetti

Attualità

Cresce Marca by BolognaFiere così come crescono le vendite della MDD

La carne in rete

Social meat

Eurocarni, 12/23 1/21

38 Elena Benedetti

Aziende

Roberto Valbuzzi, Ambassador Italia della carne made in Ireland

Ambrosini: tartare e battute senza conservanti aggiunti

Cattel e il futuro della carne

A Host 2023 Stagionello® innova con la tecnologia Dry Age

Arte culinaria, tra tradizione, tecnologia e sostenibilità: con Eurocryor la Macelleria Romano si prepara al futuro

Indagini

Le dinamiche recenti nel comparto del bovino da carne by Ismea

Speciale Anuga

#weareAnuga

Eventi carnivori

43a Mostra Nazionale Bovini di razza Piemontese: grande festa a Fossano

100

Buona carne non mente

Biografie carnivore 2023

Elisa Guizzo

107

Macellerie d’Italia

Frick: maso, macelleria e salumeria a Vipiteno dal 1854

Riccardo Lagorio

110

L’evoluzione della Macelleria Maggio

Elena Benedetti

114

Canton: la macelleria in Monferrato è una cosa seria

Gian Omar Bison 122

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 12 • Dicembre 2023

€ 5,42

A pagina 114. In copertina: Buone Feste dalla Redazione di Eurocarni.

Eurocarni, 12/23

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La buona carne secondo Lara

Il cappone: carni pregiate per le tavole di festa sin dai tempi antichi

Lara Abrati

126

#LaParolaGusta

Wagyu Matsuri di Meat Japan

Paolo A. Garofalo

128

Lo Chef dell’olio

Meat & olive oil, ovvero gli oli extravergine da abbinare alle carni

Fabrizio Bertucci

132

Ristoranti canivori

PS Ristorante in Villa Petriolo, concreta cucina sostenibile

Riccardo Lagorio

134

La pagina scientifica

E se il futuro delle carni fresche passasse per i fichi d’india?

Chiara Papotti

138

Le analisi microbiologiche di alimenti e ambienti produttivi

140

A pagina 134.

A pagina 44.

A pagina 80. www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 12/23

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A pagina 61.

A pagina 48.

A pagina 174.

Fiere

HostMilano 2023, hub globale

142

CibusTec, grande edizione

146

Aumenta la richiesta di ERP e tecnologie digitali per il settore alimentare: soddisfazione in casa CSB-System

158

Packaging

La sostenibilità passa anche per il packaging

160

Tecnologie

Affettatrice Formax SX330 by Provisur Technologies

164

Evoluzione tecnologica e competitività: gli sviluppi di Track Carni

168

Aceto Aromatico GPI 6.2

172

Niederwieser cresce anche nella logistica

174

Sono 180 grammi, lascio?

Quinto Quarto, anche un EP

Giovanni Papalato 176

www.eurocarni-online.com 12

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REGALI CARNIVORI

Libri

BELLI È uscito finalmente “Frattaglie. Cucinare con cuore e cervello (e molto altro)” a firma di ALLAN BAY, MARCELINA CAR, ALBERTO MASSERONI e edito da Giunti. Le frattaglie, da sempre utilizzate in tutte le cucine del mondo, vivono oggi una importante crescita a livello di attenzione che rende merito alla loro prelibatezza. Questo è il libro definitivo per scoprire o riscoprire la loro grande qualità gastronomica, tra ricette della tradizione, d’autore e creative (giuntialpunto.it).

PINK COW BY ANDY WARHOL poster, serigrafia e opera d’arte Everything Pink: complice l’uscita del film Barbie di GRETA GERWIG, possiamo ben dire che questo sia l’anno del rosa. E di un bel rosa shocking è quest’opera di ANDY WARHOL, Cow. Secondo myartbroker.com il prezzo della stampa originale firmata dall’artista statunitense si aggirerebbe tra i 35 e i 50.000 dollari, ma si possono trovare facilmente copie a prezzi infinitamente più accessibili (e anche in altre opzioni di colore trattandosi di un’opera realizzata in serie). Così il nostro e vostro ufficio, laboratorio, negozio o magazzino saranno molto più cool.

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Vai a NY e regalati

UNA CENA DA COTE “È la visione carnivora del proprietario SIMON KIM che fonde l’esperienza culinaria del barbecue coreano con i tratti distintivi di una classica steakhouse americana. Il risultato è un’atmosfera unica, conviviale e interattiva, accompagnata da carne di manzo USDA Prime di altissima qualità, un’impeccabile carta dei vini con oltre 1.200 etichette e una serie di cocktail classici ma creativi”. Così si presenta il ristorante Cote, segnalato dalla GUIDA MICHELIN, su cotenyc.com. Regalati o regala una cena in questo luogo sacro per la carne.

W Ken

AL BBQ Sempre a proposito del magico e coloratissimo mondo di Barbie, non ci dimentichiamo certo di Ken e di quel RYAN GOSLIN così speciale diretto nella commedia fantasy della Gerwig. Un’idea di regalo originale? Il Ken alle prese col BBQ (anche perché, diciamocelo e diciamolo forte e chiaro, Barbie non mangia certo carne da laboratorio!).

Informati

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LA FRASE DEL MESE

“

L’allevamento degli animali È un metodo millenario e collaudato per creare un’alimentazione sana e garantire i mezzi di sussistenza dell’uomo

Questa frase è riportata nel Food System Summit 2021 delle Nazioni Unite e nella Dichiarazione di Dublino degli Scienziati 2022. Il prof. Peer Ederer l’ha ripresa nel corso del suo intervento al Congresso Mondiale della Carne di Maastricht (articolo a pag. 24). Sembra scontata ma non lo è, non lo è affatto. Soprattutto dopo aver ascoltato (con un certo sgomento) gli interventi dei CEO di due aziende produttrici di carne da laboratorio, una olandese e una di Singapore. Visioni che ci allontanano dalla realtà, dal nostro mondo, dalla nostra storia.

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IL VOSTRO PARTNER PER IL VITELLO n o u B e l a t Na ice e Fel ! 2024

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IMMAGINI

Prima volta in presenza come espositore sul palcoscenico dell’Anuga a Colonia per il Gruppo Bervini di Salvaterra di Casalgrande (RE). Grande celebrazione delle carni nei padiglioni di Anuga Meat, per un’edizione che ha battuto tutti i record di presenze. Da pagina 80 lo “Speciale Anuga 2023”.

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Valentina Cardazzi, imprenditrice della family company Fratelli Pagani, con Marco Weiss, AD di Techpartner, sono i rappresentanti di due importanti aziende di riferimento per il comparto. Hanno condiviso lo spazio in fiera a CibusTec (l’articolo conclusivo sulla fiera lo potete leggere a pagina 146). La prima produce e commercializza aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare, con una grande esperienza nei prodotti per la lavorazione e trasformazione della carne. Techpartner è leader nella fornitura di macchinari per l’industria alimentare e non solo: tecnologia all’avanguardia, alto livello di automazione, affidabilità, robustezza, qualità dei materiali, facilità di utilizzo, personalizzazione.

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FIORANI

IL FUTURO ALLE ORIGINI

Loin Ribs Smoke

Alla lenta cottura ci pensiamo noi! Goditi il tuo tempo!

Stinco di suino

Petto di Pollo

Sono arrivati “I Cotti FIORANI”, una gamma di prodotti buoni, pratici e subito pronti. Sono precotti e pensati per essere preparati in modo semplice e veloce in forno, microonde o in padella. Per avere in pochi minuti un piatto speciale e ricco di sapore. Alla lenta cottura pensiamo noi! Goditi il tuo tempo! Fiorani soddisfa tutti i gusti! Scopri tutti i prodotti e le nostre ricette sul sito www.fioraniec.com FIORANI&C. S.P.A. - VIA COPPALATI N. 52 - 29122 PIACENZA (PC) - P.IVA 01410740334

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NATURALMENTE CARNIVORO

Tre “Naturalmente carnivori” all’edizione 2023 di Anuga a Colonia! Sono Hideki Onishi, Salvatore Di Mento e Paolo Tucci di Meat Japan (meatjapan.com), una nuova realtà specializzata nella trasformazione del Wagyu e nella creazione di prodotti, tra cui una interessante linea di salumi: “Dall’unione della tradizione italiana con quella nipponica siamo riusciti a creare il salame di Wagyu, un prodotto eccezionale, dalla consistenza del salame nostrano, ma che si inizierà a sciogliere al momento della sua degustazione, sprigionando un gusto persistente e inimmaginabile”. Su Meat Japan leggete anche l’articolo di Paolo Amedeo Garofalo a pagina 128.

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SPECIALE WMC

Il Congresso mondiale della carne 2023 torna in Europa In coda ad Anuga 2023 due intense giornate di sessioni a Maastricht organizzate da IMS e COV di Elena Benedetti

olonia, sede della fiera più importante dell’industria alimentare a livello mondiale, quell’Anuga che anche quest’anno ha fatto il pienone di espositori e visitatori, e Maastricht, la città più a sud dell’Olanda pre-

scelta per ospitare il WMC – World Meat Congress 2023, distano tra loro solo un centinaio di chilometri. Una distanza perfetta per promuovere un evento congressuale che si è svolto (finalmente in Europa!) dopo cinque anni di assenza.

Data la sede dell’evento, la regia è spettata al COV, l’Associazione olandese dei produttori di carne, naturalmente insieme all’International Meat Secretariat (IMS), del presidente uscente GUILLAUME ROUÉ. Il centro congressi di Maastricht ha

Il presidente uscente dell’International Meat Secretariat, Guillaume Roué, nel discorso di benvenuto ai partecipanti del World Meat Congress 2023 a Maastricht, NL.

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ospitato 300 operatori del comparto carni provenienti da tutto il mondo, soprattutto stakeholder di enti governativi, associazioni di categoria, ministeri e centri di ricerca. L’industria, a mio parere, è stata poco rappresentata rispetto a passate edizioni caratterizzate da una forte presenza di imprenditori e industriali che sceglievano questo evento per promuovere networking e business. Ciò nonostante, il WMC 2023 resta da decenni un evento di grande importanza per chi lavora nella filiera della carne a livello globale, all’interno del quale vengono affrontate sfide e opportunità legate alla produzione di proteine animali. Meeting Society & Consumer Il tema del congresso di quest’anno è stato “Meeting Society & Consumer”. Le diverse sezioni congressuali si sono infatti concentrate sulle varie sfide che il settore si trova ad affrontare così come sulle opportunità che possono essere colte quando si comprende ciò che la società e i consumatori si aspettano dall’alimento carne. Per LAURENS HOEDEMAKER, presidente COV, «Il mondo si trova alla vigilia di grandi cambiamenti e transizioni. Gli sviluppi sociali e ambientali stanno portando ad una visione critica della produzione di carne e dei prodotti a base di carne. Allo stesso tempo, il settore — supportato dall’innovazione tecnologica — sta facendo grandi passi avanti verso una produzione più sostenibile». Qual è il ruolo della filiera carne nel raggiungimento degli obiettivi climatici globali, quali sono le aspettative della società sul benessere degli animali, la situazione del mercato del lavoro, le alternative alla carne (come la carne coltivata) e l’impatto degli sviluppi politici e geopolitici sul commercio e sulla produzione di carne: come sta affrontando l’industria internazionale della carne tutte queste sfide? Relatori di spicco provenienti dal mondo accademico, dalle organizzazioni internazionali e dai rappresentanti della filiera della carne hanno dato la loro risposta a

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Il corner di CSB-System, tra gli sponsor dell’evento svoltosi presso il Centro Congressi di Maastricht. questa domanda proprio in occasione del World Meat Congress 2023. Salute, commercio globale e analisi del comparto carni La prima presentazione del congresso si è incentrata sul tema della “Salute della carne nelle nostre abitudini alimentari attuali” ed è stata tenuta da LUC VAN LOON, professore di Scienze motorie all’Università di Maastricht. Ha fatto seguito una sessione su “World Meat – Prospettive e sviluppi geopolitici”: in questo panel si è discusso delle previsioni legate alla domanda di importazioni di carne in Cina, nei Paesi del Sud-Est asiatico e in altri mercati chiave. È stata affrontata anche la domanda seguente: come influiranno gli attuali sviluppi geopolitici sul commercio

globale? Sono intervenuti CHEN WEI, segretario generale e presidente della China Meat Association, e KARL SKOLD, responsabile economia e agricoltura di JBS. Ha fatto seguito un intervento molto esaustivo sulla filiera delle carni in Spagna, presentato da IGNASI PONS, segretario generale FECIC, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas. Molto interessante la presentazione del PROF. PEER EDERER, Global food system scientist, sull’analisi del comparto tra contraddizioni e opportunità. Si è inoltre discusso del “Panorama politico per la produzione e il consumo di carne” a livello internazionale, con uno speech del Ministro dell’Agricoltura dell’Uruguay.

Qual è il ruolo della filiera carne nel raggiungimento degli obiettivi climatici globali? Quali sono le aspettative della società sul benessere degli animali? E la situazione del mercato del lavoro, le alternative alla carne e l’impatto degli sviluppi politici e geopolitici sul commercio e sulla produzione di carne? Come sta affrontando l’industria delle carni queste sfide? Al WMC sono emerse diverse risposte

A sinistra: Laurens Hoedemaker, presidente COV, l’Associazione olandese dei produttori di carne. A destra: Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA., nel corso del suo speech sullo stato dell’arte del patrimonio di DOP e IGP in Italia e del “Programma Sostenibilità” by ASSI.CA., un documento che afferma e valorizza la sensibilità e la proattività del settore rispetto allo sviluppo sostenibile. Trend di consumo, commercializzazione e benessere animale Il secondo giorno, la prima presentazione sulle “Tendenze del comportamento dei consumatori” è stata tenuta da MICHAEL UETZ, presidente di Midan Marketing, società di marketing strategico e di ricerca con sede a Chicago, USA. Sono seguite sessioni parallele su due temi di attualità. In primo luogo, “Affrontare la carenza di manodopera: l’automazione dei processi nella macellazione e nella lavorazione”. Molti operatori del settore nelle economie sviluppate devono far fronte ad una carenza di manodopera. Che cosa possono fare le aziende e i governi? La seconda sessione ha trattato il tema del “Benessere degli animali: che cosa si aspetta la società e come sta rispon-

dendo l’industria”. Grande interesse hanno registrato le presentazioni di due esperti nella commercializzazione di prodotti ad alto valore aggiunto: ISABEL MORETTI, CEO di Swedish Meats, e DAVIDE CALDERONE di ASS.I.CA., che ha illustrato il sistema di certificazione DOP e IGP delle carni e dei salumi italiani, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Carne da laboratorio Una delle sessioni parallele che ha attirato parecchia attenzione è stata quella sulla “Carne coltivata: sfide legali e di mercato”, con la presenza dell’AD di Mosa Meat MAARTEN BOSCH, che produce carne bovina da laboratorio, e di NIYATI GOUPTA, CEO di Fork & Good, società di Singapore che commercializza carne suina da bioreattori ed è già presente sul

mercato. Realtà, queste, di un potenziale futuro a noi incomprensibile, totalmente estraneo per visione e, per la sottoscritta, insopportabile per quell’ipocrisia di fondo sempre presente nel voler vendere un’idea di prodotto “naturale, che salverà il Pianeta”. Sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare Nel pomeriggio della seconda giornata sono proseguite sessioni sulle strategie per valorizzare ancora di più la sostenibilità nella produzione di carne. Il primo tema è stato “Valorizzare la transizione sostenibile. L’impronta di carbonio della carne: sfide e soluzioni”. Tra i relatori ricordiamo JASON CLAY, vicepresidente senior del World Wildlife Fund (WWF), e MARTIJN

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Il comparto carni in Spagna FECIC, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas, è stata fondata nel 1978 per fornire servizi e supporto alle aziende di carne in tutte le loro attività produttive e con la finalità di migliorare la loro competitività all’interno della Federazione. «Operiamo per dare assistenza in materia di qualità, sicurezza alimentare ed export attraverso team innovativi e con forte esperienza» ha sottolineato Ignasi Pons, segretario generale della Federazione. «Lavoriamo con aziende dedicate a tutte le attività produttive, vale a dire macellazione ne taglio lavorazione delle carni e dei sottoprodotti e non ultimo la produzione di prodotti lavorati a base di carne». Passando a commentare i dati del comparto spagnolo, per quanto concerne i consumi di carne e di prodotti a base di carne Pons ha confermato anche per il 2022 un trend di calo del suino, con un decremento significativo delle carni fresche pari al –10,3%, accompagnato ad una riduzione dei consumi anche nelle carni processate. Sul fronte del bovino la situazione è ancora più cupa, con un calo dei consumi nel 2022 pari al 19,3% rispetto all’anno precedente e corrispondente ad un volume di 177.344 t di prodotto. Ciò significa quindi che il consumo interno non è più condizione sufficiente per garantire la profittabilità del settore. Questo trend di decrescita caratterizza anche l’UE nel suo complesso ma, ciò nonostante, la Spagna resta il mercato con il consumo di carne bovina più elevato in Europa. Sul fronte delle carni ovine i consumi in Spagna sono molto bassi e si attestano a quasi 1 kg pro-capite su base annua, dettati da ricorrenze e festività e comunque in continuo calo. Nei primi quattro mesi di quest’anno i maggior consumi per volumi si sono registrati nelle carni avicole, per un totale di 505,80 milioni di kg, mentre per valore sono stati i salumi con 5.055 milioni di euro. In linea generale il consumatore spagnolo resta affezionato alle proteine animali e si attesta sui 39,5 kg di consumo pro capite annuo. «Nel 95% dei carrelli della spesa in Spagna ci sono carne o prodotti a base di carne» ha ricordato Pons. Il driver di acquisto è sempre il prezzo(60%), mentre l’origine del prodotto che si sta comprando si attesta sul 32%. Quali sono i temi che preoccupano o frenano gli acquisti? Secondo la FECIC al primo posto c’è il benessere animale, ovvero la necessità di rassicurazioni sulle metodologie di allevamento e cura degli animali da reddito. A seguire c’è la narrazione della zootecnia sul fronte del cambiamento climatico e sulla diffusione di patologie animali. In ultima posizione troviamo la presentazione del prodotto carneo, ovvero il suo aspetto, la sua percezione di freschezza e salubrità (fonte: FECIC – fecic.es).

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Cina, numeri e proposte Il segretario generale e vicepresidente della China Meat Association, Chen Wei, nel corso del suo speech al WMC 23 ha illustrato i macronumeri del comparto delle carni in Cina. Nel primo semestre del 2023, la produzione di carne è cresciuta raggiungendo i 46,82 milioni di tonnellate tra manzo, suino, pollame e ovino, registrando un incremento di 1,64 milioni di tonnellate, pari al +3,6% su base annua. In Cina il consumo annuo pro capite si attesa sui 71 kg e, secondo quanto espresso da Mr. Wei, crescerà ma in misura più lenta rispetto al passato poiché il consumatore medio tenderà nel tempo a focalizzarsi più sulla qualità delle carni scelte e meno sui volumi. Per quanto riguarda la preferenza di prodotto, nei prossimi 10-15 anni si prospetta un consumo medio di carne suina per il 50-55%, di manzo e vitello per il 10%, di carne avicola pari al 30-35% e di ovino per uno scarso 5%. Verso la conclusione del suo intervento Mr. Wei ha poi reso pubbliche alcune proposte: • la creazione di una Giornata mondiale della carne; • la messa in atto in un meccanismo a livello globale per rispondere all’opinione pubblica in modo uniforme e sinergico; • l’attivazione di un sistema di condivisione delle informazioni tra Paesi; • incoraggiare il progresso scientifico e tecnologico (fonte: China Meat Association, chinameat.net).

BOUWKNEGT, Manager Food Safety di VION FOOD GROUP, che ha riportato il lavoro e l’esperienza del Gruppo olandese-tedesco. L’altro tema in programma è stato “Valorizzare la transizione sostenibile: modelli di mercato per la carne”. La

dott.ssa JENNY HUTCHINSON, responsabile informazioni e analisi presso l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (WOAH), è stata uno dei relatori della sessione finale — “Situazione e prospettive della salute animale globale” —, insieme al dott. DIETRICH

RASSW, Chief Veterinary Officer della Germania, che ha illustrato le forze in atto nel Paese a contrasto della Peste Suina Africana. Elena Benedetti >> Link: www.wmc2023maastricht.com

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WMC23, luci e ombre di Elena Benedetti

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Tanti i numeri e i dati, gli approfondimenti su parecchi temi oggi al centro dell’industria mondiale delle carni ma anche un’occasione mancata: l’assenza totale di confronto sui problemi reali con l’UE, constatando ancora una volta le sue ambiguità e le contraddizioni nel finanziare progetti pseudo-scientifici che rasentano l’assurdo

L’

edizione 2023 del World Meat Congress di Maastricht è stata fonte di dati, analisi e visioni su un comparto, quello della produzione globale di proteine animali, che oggi nel mondo registra dinamiche molto diverse. Da una parte ci sono Paesi che, oramai saturi e maturi, fanno i conti con un declino strutturato dei consumi, e altri che, guidati da una progressiva crescita demografica ed economica, richiederanno sempre maggiori volumi di prodotto. Non è certo un lavoro facile quello dell’IMS – International Meat Secretariat, che ha il compito di definire, per ogni edizione del WMC e insieme al Paese ospitante, temi e riflessioni. Molti sono stati gli argomenti trattati con approfondimento e grande competenza dai relatori: dal benessere animale alla sostenibilità ambientale, dalla salute animale alle tecnologie in allevamento con MSD, sponsor dell’evento insieme a CSB-System. Abbiamo imparato tanto in queste due giornate. Sulla situazione di mercato a livello mondiale, su come la Germania sta affrontando l’afta epizootica, sui trend di acquisto dei consumatori in USA, giusto per citare qualche relazione. Ma c’è un però… Cosa è mancato A mio parere, però, in questo appuntamento organizzato finalmente in Europa, è mancata una discussione organica e concreta sulle vere problematiche che il comparto zootecnico e quello europeo della produzione di carne si trovano ad affrontare nel quadro delle politiche comunitarie e del loro reale orientamento. Sono stati

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solo pochi gli accenni — approssimativi e di forma —, da parte del capo gabinetto del Commissario all’Agricoltura e Sviluppo rurale dell’UE in collegamento da Bruxelles. E hanno lasciato abbastanza amaro in bocca. Tanti sono stati gli interessanti approfondimenti, con dati di mercato e di sviluppo prodotto esposti da rappresentanti di vari Paesi, come ad esempio Spagna, Cina, Svezia e Italia (presente con DAVIDE CALDERONE, direttore di ASS.I.CA.), ma, al di là dei singoli focus, è mancata una vera analisi europea. Un’occasione mancata. «Il comparto italiano è strutturato con le migliori tecnologie, gli impianti di allevamento e produttivi più all’avanguardia, i mezzi di trasporto migliori per agevolare la movimentazione degli animali, eppure, ogni giorno, lottiamo contro un sistema di normative europee sempre più ostili e siamo penalizzati da una burocrazia esasperante» ha dichiarato al rappresentante della Commissione Agricoltura UE FULVIO FORTUNATI, imprenditore e vicepresidente di UNICEB, Unione Italiana Filiera Delle Carni. Le contraddizioni dell’UE A Maastricht si è fatto “sentire” il silenzio sul confronto in UE in materia di strategie della zootecnia e dello sviluppo delle industrie della carne, nonostante le rassicurazioni del rappresentante UE in collegamento («garantiamo un buon futuro per gli allevamenti in Europa»!!). Dall’altra parte, ampio spazio è stato dato all’olandese MOSA MEAT (e a FORK & GOOD), che, guarda caso, recentemente ha ricevuto

Questo burger è di carne vera o coltivata in laboratorio? Quando arriverà la carne sintetica in Europa? “Allo stato attuale sono sconosciuti o non comprovati gli aspetti beneﬁci, dal punto di vista del benessere animale o di salute umana, del consumo e della produzione di carne sintetica” hanno scritto Paolo De Castro e Pina Picierno.

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fondi comunitari per la ricerca. Avevano scritto qualche settimana fa PAOLO DE CASTRO e PINA PICIERNO che la Commissione dovrebbe spiegare su quali basi e per quali ragioni il progetto Feed for Meat, delle aziende olandesi NUTRECO e MOSA MEAT, abbia recentemente ricevuto una sostanziale sovvenzione di 2 milioni di euro dal programma React-EU con l’obiettivo di sviluppare la produzione alimentare cellulare e la produzione di carne sintetica. “Sono necessarie risposte dettagliate soprattutto perché, allo stato attuale, sono sconosciuti o non comprovati gli aspetti benefici, dal punto di vista del benessere animale o di salute umana, del consumo e della produzione di carne sintetica” hanno scritto in un comunicato i due europarlamentari. “Senza dimenticare che il programma ReactEU è uno strumento creato per stimolare la ripresa economica dopo la grave crisi causata dal Covid-19 nelle regioni europee più colpite. Non si comprende dunque il nesso logico con un impegno finanziario così corposo per produrre carne sintetica”. Questa è una posizione molto diversa da quella assunta dal COV, l’Associazione olandese dei produttori di carne, che ha invece dato ampio spazio alle carni sintetiche nell’agenda del Congresso. E questo è un fatto, non un’interpretazione. Il finanziamento UE delle pseudo-scienze, doppio danno al comparto Anche il PROF. PEER EDERER, a capo di GOAL Sciences, il Global Observatory for Accurate Livestock Sciences (goalsciences.org) — nel corso del suo intervento, a mio parere uno tra i migliori e più stimolanti —, ha rimarcato il ruolo fondamentale della produzione di ricerche e analisi scientifiche nel dibattito in EU e, nonostante ciò, gli incomprensibili sbandamenti nella scelta dell’UE di finanziare progetti al limite dell’assurdo. Andiamo con ordine: dopo una premessa incentrata a spiegare come funziona la produzione di “obiettivi” in un dato comparto e

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Dal World Meat Congress 2023 di Maastricht emerge un futuro incerto e molto complesso per il comparto delle carni a livello globale, tra incrementi e decrementi di consumo, a seconda delle aree geografiche, e orizzonti minacciosi per la nostra zootecnia, fonte di nutrimento, salute e benessere. la relativa organizzazione dei vari passaggi strategici per la loro realizzazione, Ederer ha citato una frase, semplice e chiara: «L’allevamento degli animali è un metodo millenario e collaudato per creare un’alimentazione sana e garantire i mezzi di sussistenza dell’uomo». Queste parole sono riportate all’interno del documento conclusivo del Food System Summit 2021 delle Nazioni Unite, sottoscritte da un centinaio di stakeholder dell’in-

dustria mondiale delle carni, tra cui l’IMS, e riprese nella Dichiarazione di Dublino, firmata nel 2022 da oltre mille scienziati. Perché citare questa frase? «Perché ritengo sia utile per comprendere la visione e gli obiettivi dell’industria della carne, per capire dove si voleva posizionare nel 2021 e quale possa essere il suo contributo alla società» ha rimarcato Ederer. «Se concordiamo sul fatto che alla base di ogni visione o strategia

Carni vegetali e coltivate: le prime molto diffuse, ma con una risposta contenuta da parte del mercato, le seconde grande incognita per il futuro. ci sia un fondamento scientifico, ricordiamo allora che negli ultimi due anni abbiamo prodotto una serie di strumenti molto validi a disposizione dell’industria». Qualche esempio: il portale ALEPH2020 di FRÉDÉRIC LEROY e F ABIEN A BRAINI (aleph-2020. blogspot.com), un’iniziativa interdisciplinare e internazionale costituita da 43 esperti scientifici, che sono per lo più attivi nei settori della scienza e della tecnologia alimentare, della (bio)chimica, microbiologia, nutrizione, salute pubblica, antropologia (culturale e biologica), degli studi alimentari,

della psicologia della salute, delle scienze ambientali, della fisiologia animale, delle scienze veterinarie e dell’agricoltura. Ederer ha poi citato la Global Agenda for Sustainable Livestock e la presentazione presso la FAO della ricerca sulle “Emissioni di metano nel bestiame”: la pubblicazione ANIMAL FRONTIERS che raccoglie una serie di articoli su nutrizione, salute, ecologia, emissioni, economie degli allevamenti da carne sulla base di dati raccolti ed elaborati in tutto il mondo. Ma qual è il punto? In un mondo in cui abbondano informazioni, pregiudizi, condizionamenti e

finta scienza, l’obiettivo di scienziati accreditati come Peer Ederer è quello di raccogliere, argomento per argomento, le prove più rilevanti, accurate e obiettive sulle scienze zootecniche. «Insieme ai nostri partner, ci sforziamo di mettere in evidenza gli approfondimenti praticabili sulla produzione e sul consumo di carne e di ispirare tutti i nostri utenti a lavorare insieme per un sistema alimentare globale sostenibile». Peccato che, nonostante le premesse di una solida base scientifica, il sistema europeo non vada nella giusta direzione. Un esempio su tutti: il progetto “Decrescita e trasformazione del sistema alimentare”, che si prefigge di indagare sul come le iniziative agroalimentari possano contribuire a distruggere il capitalismo. «È un invito intenzionale a distruggere il sistema alimentare così come lo conosciamo ed è stato finanziato con 1,5 milioni di euro dall’UE attraverso il Consiglio europeo della ricerca e dal Governo olandese» ha sottolineato Peer Ederer. «Questa è una battaglia che noi ricercatori stiamo perdendo: non riusciamo più ad ottenere finanziamenti per fare ricerca sulla zootecnia, sugli allevamenti, perché queste risorse vengono destinate a supportare forze contrarie. La Dichiarazione di Dublino sottoscritta da un migliaio di scienziati chiede che le prove scientifiche siano alla base delle decisioni politiche in materia di zootecnia e agricoltura. Le prove scientifiche sono dati, numeri e analisi che vengono verificati in modo solido e che dovrebbero essere alla base delle politiche pubbliche, in tutta Europa e del mondo. Oggi la scienza, quella vera, viene messa da parte per dar voce a pseudo-teorie che hanno una visione del mondo molto diversa. Prendiamone atto, e anche in fretta, per fermare questa deriva. Altrimenti ne pagheremo le conseguenze noi, gli allevatori, i trasformatori, l’industria e il comparto intero. E finiremo a mangiare polpette di macinato prodotto in un qualche laboratorio». Elena Benedetti

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YUMA COMUNICAZIONE

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Oltre 1.000 scienziati firmano la Dichiarazione di Dublino, che ha lo scopo di incentrare sull’evidenza scientifica il dibattito produzione e consumo di carne Dopo tempi difficili in cui disinformazione e fake news hanno fatto da padroni, tentando di rovinare irrimediabilmente un settore fondamentale per l’economia e la sicurezza alimentare, finalmente viene dato il giusto riconoscimento all’importanza della zootecnia e della produzione e consumo di carne. Oltre 1000 scienziati di tutto il mondo hanno infatti firmato la Dichiarazione di Dublino, un documento che ha lo scopo di incentrare sull’evidenza scientifica il dibattito sulla produzione e il consumo di carne, raccogliendo tutti gli studi esistenti e futuri sui suoi benefici nutrizionali, economici e ambientali. In base alla sottoscrizione di questo documento, scienziati di fama internazionale si impegnano a raccogliere evidenze scientifiche dei benefici nutrizionali della carne e dei prodotti di origine animale, della sostenibilità ambientale dell’allevamento del bestiame, e dei suoi valori socioculturali ed economici. Con questo progetto globale viene finalmente data voce alla scienza, cercando di sopprimere l’ideologia e l’approssimazione che hanno dominato finora nel trattare questi temi. Molte di queste evidenze sono state discusse in un importante evento internazionale tenutosi appunto a Dublino nell’ottobre 2022: “The Societal Role of Meat – What the Science Says” (Il ruolo sociale della carne – Cosa dice la scienza), con cui ha avuto inizio il dibattito scientifico tra diversi esperti internazionali sull’importanza della carne e delle produzioni animali nella società di oggi. Tutte le presentazioni dei relatori sono state pubblicate in un’edizione peer-reviewed di Animal Frontiers, la rivista ufficiale dell’American Society of Animal Science, della Federazione europea di scienze animali e dell’American Meat Science Association. In un momento in cui il settore zootecnico è chiamato ad affrontare sfide senza precedenti — aumentare in modo sostenibile gli alimenti di origine animale per soddisfare i bisogni nutrizionali della popolazione in crescita, contrastando i cambiamenti climatici e tutelando la biodiversità, la salute e il benessere degli animali — si sente l’urgenza di trovare soluzioni basate su prove scientifiche. In questo contesto, la Dichiarazione di Dublino assume un valore eccezionale, ha commentato il prof. Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e fra gli scienziati firmatari: «Mai come oggi un approccio che privilegi il dato e l’indagine scientifica su quello ideologico non solo è auspicabile, ma necessario per tutelare la salute dei cittadini e favorire l’operato dei decisori. Un passo importante che serve ad arricchire una discussione spesso penalizzata da fake news e mancanza di informazioni oggettive». Tutti gli scienziati in possesso di credenziali accademiche e scientifiche che lavorano a contatto col settore zootecnico che volessero dare il loro supporto possono firmare la Dichiarazione semplicemente attraverso il link: dublin-declaration.org/sign (fonte: ASSOSUINI).

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶŕŠ ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉĲĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉĲĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

www.Irishbeef.it

Photo © MarcabyBolognaFiere

ATTUALITÀ

Cresce Marca by BolognaFiere così come crescono le vendite della MDD Appuntamento il 16 e 17 gennaio a Bologna 2024 con la XX edizione del salone dedicato alla marca del distributore

a 20a edizione di Marca by BolognaFiere (16-17 gennaio 2024) si prepara per essere la più grande di sempre, con 7 padiglioni, 25.000 m2 netti di superficie

espositiva e un numero di aziende registrare in continuo aumento. L’ottimo andamento della manifestazione trova conferma anche negli ultimi dati sulle vendite.

Le rilevazioni di settembre 2023 presentano un contesto fortemente condizionato dal caro prezzi. Se il largo consumo confezionato cresce a valore (+9,5%), perché guidato

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da un’inflazione a doppia cifra (+11,6%), ma con una contrazione dei volumi di vendita (–2,2%), la marca del distributore è in decisa controtendenza. La MDD ha infatti messo a segno una crescita a valore del 16,7%, raggiungendo 22,1 punti di quota, con un incremento di +1,3 punti rispetto allo stesso periodo del 2022. Questa crescita è confermata anche in termini “reali”, con un aumento a volume del +4,1%. Guardando alle diverse categorie merceologiche, la MDD ha migliorato il suo posizionamento competitivo in tutti i reparti, con una crescita significativa nel settore del Freddo (+2,9%), Cura Persona (+2,4%), Cura Casa (+2,0%) e nel Fresco (+1,8%). Questa crescita a livello di valore è sostenuta da un aumento delle vendite anche in termini di volume, con l’eccezione dei settori delle Bevande (–1,2%) e dell’Ortofrutta (–0,5%). La crescita della MDD è in linea con l’espansione dell’offerta, che porta la sua quota di mercato assortimentale al 16,5%, un aumento di 0,6 punti rispetto all’anno 2022. I segmenti di offerta Mainstream e Primo Prezzo stanno trainando la crescita a valore della marca del distributore: Insegna del +17,2%, Marchi Do del +40,7%, Primo Prezzo del +33,7%. Tuttavia, si sta verificando un rallentamento nella crescita delle linee di alta gamma, ad eccezione del segmento Funzionale, che registra ancora un dinamismo positivo con un aumento del +18,8%. È interessante notare che, anche per la MDD, si osservano segnali di ripresa della pressione promozionale, con un aumento del +0,9 punti rispetto al passato: un’inversione di tendenza rispetto al periodo precedente, sebbene non si siano ancora raggiunti i livelli di promozione pre-pandemici (fonte dati: Circana).

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Marca by BolognaFiere è l’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale, la grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna.

>> Link: marca.bolognafiere.com

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Nasce SELMA, Sustainable European Livestock & Meat Association, prima associazione europea dedicata alla filiera delle carni bovine, ovine e caprine Con una mossa che si piò definire “storica”, importanti organizzazioni europee del settore zootecnico e della carne, tra cui INTERBEV (Francia), FEBEV (Belgio), EDOK (Grecia), OI Intercarneitalia (Italia), Provacuno e Interovic (Spagna) e PZBM (Polonia), si sono riunite per lanciare ufficialmente la prima associazione europea dedicata alla filiera delle carni bovine, ovine e caprine: SELMA, acronimo di Sustainable European Livestock & Meat Association. L’obiettivo principale di SELMA è quello di promuovere l’unità tra le parti interessate del settore e preservare il modello europeo sostenibile di allevamento dei ruminanti. Questa collaborazione mira a rappresentare collettivamente gli interessi del settore dell’allevamento e della carne davanti ai decisori europei su un ampio spettro di questioni che influiscono sulle loro operazioni. La creazione di SELMA è il risultato della cooperazione continua tra queste associazioni, che hanno già collaborato a diverse iniziative, come la presentazione di lettere congiunte alla Commissione europea, sostenendo misure quali accordi commerciali reciproci, la riforma del regolamento INCO e la continua promozione delle carni europee presso i consumatori. Poiché molte decisioni cruciali riguardanti il settore dell’allevamento e della carne hanno avuto origine a Bruxelles, piuttosto che nei singoli Stati Membri, la necessità di un’azione collettiva su preoccupazioni condivise è diventata oggi indispensabile. Un esempio di questa unità è la richiesta di una politica europea coesa in materia di accordi di libero scambio. È infatti fondamentale garantire che i prodotti agricoli e agroalimentari importati soddisfino gli stessi rigorosi standard e regolamenti applicati a livello nazionale ed europeo. Inoltre, SELMA ha identificato altri temi critici per la collaborazione congiunta, tra cui i negoziati del trilogo in corso sulla direttiva IED, proposte di direttive sulle affermazioni ambientali e revisioni della legislazione che regola il benessere degli animali, tra gli altri. A seguito delle recenti elezioni, i dirigenti di SELMA sono: • Guillaume Gauthier (INTERBEV), presidente; • Alessandro de Rocco (OI Intercarneitalia), vicepresidente; • Michael Gore (FEBEV), tesoriere. SELMA inizierà il prossimo programma di lavoro entro la fine del 2023, continuando il suo impegno nel promuovere pratiche sostenibili e rappresentare gli interessi dell’industria europea del bestiame e della carne. • contactelmaassociation@gmail.com

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I nostri pascoli

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L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE CAMPAGNE CHE PROMUOVONO PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÁ.

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. MA! Officina Gastronomica Un account da seguire? Quello di MA! Officina Gastronomica su instagram.com/ma_officina_gastronomica, azienda oggi gestita da STEFANO CIABARRI insieme a MATTIA BUTTI e FILIPPO BERTALLI che produce salumi di eccellenza per qualità, ricerca e materie prime. In foto una bresaola di carne Wagyu Cat. A5, naturale e quindi rigorosamente senza nitriti, nitrati, antiossidanti e con un minimo di 8 mesi di stagionatura. Meraviglia! (photo © instagram.com/ma_officina_gastronomica).

2. Fantasteak! È il nome di una macelleria di Busnago (MB) che seguiamo su instagram.com/fantasteak.it. In foto, carni delle due razze spagnole Rubia gallega e Asturiana de Los Valles. Un vero spettacolo! Bravissimi.

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meat Benedetti

3. Quali sono i rischi alimentari? È on-line rischialimentari.it, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe). Sul sito è possibile consultare in maniera rapida e sintetica le informazioni essenziali da conoscere sui rischi per la salute connessi al consumo di alimenti. Sono presentate le diverse tipologie di rischi e riportate le buone pratiche da adottare nel quotidiano per cercare di ridurli, con indicazioni specifiche per ciascuna delle fasi che vanno dall’acquisto al consumo, passando per trasporto e conservazione della spesa, preparazione e cottura dei cibi, fino alla gestione degli avanzi.

4. Da Carelli Sono ad Almè (BG) e al link dacarelli.it. Shop fisico e, soprattutto, e-commerce di una bella e ricca selezione di carni (anche per il BBQ, come le fiorentine di Simmental bavarese in foto con un Dry Aged di 55 giorni), salumi, formaggi, pasta fresca e altre meraviglie gourmet. Da visitare e seguire nei vari canali social. Sono anche su TikTok (photo © @dacarelli.it).

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Promozione prodotti DOP e IGP: successo del Sistema Italia ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) ed IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) esprimono la loro più profonda soddisfazione sia per l’accordo politico interistituzionale raggiunto il 24 ottobre scorso in merito alla riforma del Regolamento UE sulle indicazioni geografiche che per aver ottenuto — in data 25 ottobre — che nei criteri di aggiudicazione dei fondi promozione UE per l’anno 2024 fosse stralciato un nuovo sotto criterio, proposto dalla Commissione europea, per i programmi rivolti al mercato interno dell’UE che discriminava le carni rosse e trasformate. «Senza il lavoro del MASAF con il qualificato personale delle direzioni preposte e dell’on.le Paolo De Castro con il suo ufficio, il cui valore viene confermato anche in questa occasione, non sarebbe stato possibile ottenere un accordo politico su un così grande pacchetto di proposte di emendamento che migliorano considerevolmente la proposta della Commissione europea. Ci teniamo a sottolineare la nostra profonda convinzione che la strategia adottata rappresenta un esempio di “buone pratiche” di successo sui dossier comunitari» ha dichiarato Pietro D’Angeli, presidente di ASS.I.CA. «Il risultato va al di là di ogni più rosea aspettativa, tenendo conto delle difficoltà di un negoziato che ha visto, specialmente in Consiglio, la maggior parte degli Stati Membri ostili al sistema delle Indicazioni geografiche UE. E Paolo De Castro ha confermato, ancora una volta, di essere uno dei migliori negoziatori a livello europeo» ha proseguito Lorenzo Beretta, presidente di ISIT. «A mio avviso, l’accordo politico conferma non solo la visione politica delle IG come uno dei pilastri di sviluppo agroalimentare dell’Unione Europea ma anche un sistema senza eguali nel mondo. Considerando che i Consorzi, soprattutto quelli italiani, rappresentano il motore di sviluppo delle IG, ritengo un risultato straordinario aver mantenuto — nel bel mezzo di interessi e sensibilità così diverse — non solo lo “status quo” per quanto riguarda la loro composizione, rappresentatività ed inquadramento giuridico ma anche maggiori e migliori responsabilità come proposto dal Parlamento europeo. Siamo inoltre particolarmente soddisfatti della deroga nazionale all’origine degli alimenti per animali che rappresentava una delle priorità per la filiera zootecnica, indispensabile per garantire la specificità del nostro made in Italy. Senza contare le innumerevoli ulteriori migliorie come le nuove regole sulle IG quando utilizzate come ingredienti, con la possibilità per gli Stati Membri di rafforzare ulteriormente le nuove disposizioni mediante una procedura autorizzativa a livello nazionale e la protezione ex-officio anche nel sistema dei domini internet, con un sistema di “geoblocking” immediato di tutti i contenuti illeciti». «Per quanto riguarda i criteri dei fondi UE per la promozione dei prodotti agroalimentari UE — ha concluso Francesco Pizzagalli, presidente di IVSI — il lavoro del MASAF, in collaborazione con altri Stati Membri, ha fatto in modo che prevalesse un approccio volto a evitare discriminazioni preconcette tra prodotti, propositivo e di sostegno per tutte le produzioni che dimostrano un impegno verso la sostenibilità. Una formula di sicuro successo per tutti gli Stati Membri dell’Unione e per il patrimonio agroalimentare europeo che mai come in questo periodo deve essere difeso e aiutato a superare le inattese e gravose dinamiche internazionali» (photo © ISIT).

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Si pres amo enti al

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2024

AZIENDE

Roberto Valbuzzi, Ambassador Italia della carne made in Ireland Lo chef esalterà con ricette uniche il gusto autentico e la qualità premium della carne di manzo e agnello irlandese

ord Bia, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, sancisce la collaborazione con ROBERTO VALBUZZI, chef e personaggio televisivo che, dal mese di ottobre, è diventato Ambassador della carne irlandese di manzo e agnello per l’Italia. Un connubio importante che, grazie alle doti di creatività e innovazione dello chef, esalterà ancora più le qualità di questa carne, così buona perché allevata in armonia con la natura.

«Una collaborazione, questa, che riporta alla mia memoria la vita nella fattoria dei miei nonni e la gioia di passare del tempo in mezzo alla natura. Famiglie con una dedizione incredibile, un luogo che assomiglia tanto al paradiso ed una grande etica: questa la storia che si cela dietro questo prodotto, dal gusto deciso e con una qualità assoluta» ha dichiarato Roberto Valbuzzi. «Sono entusiasta di iniziare questa collaborazione che, sono certo, mi regalerà grandi scoperte e che mi ha già permesso di scoprire

una terra davvero eccezionale come l’Irlanda. L’Isola di Smeraldo, grazie alla vicinanza al mare, all’attenzione per la natura e per gli animali, offre una carne sostenibile e dal sapore davvero incredibile». Questa collaborazione nasce con l'obiettivo di portare la qualità e la sostenibilità del beef irlandese ai consumatori italiani con lo storytelling di Roberto Valbuzzi che, grazie al suo amore per il cibo e per le cose buone e genuine, sarà in grado di raccontare al meglio questa carne “Buona per Natura”.

T-bone steak di manzo irlandese (photo © Bord Bia).

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La campagna prevederà, principalmente, la creazione di contenuti sul profilo instagram.com/ notordinarychef di chef Valbuzzi oltre alla sua attiva partecipazione ad attività di media relations nei prossimi mesi. «Questa collaborazione ci rende davvero orgogliosi, per noi è un grande onore lavorare con un personaggio così conosciuto e amato dal pubblico italiano» ha commentato FRANCESCA PERFETTO di Bord Bia Italia. «Abbiamo avuto modo di conoscere Roberto in diverse occasioni e abbiamo notato immediatamente il suo entusiasmo nel voler ricoprire il ruolo di Ambassador della nostra carne. Fin da subito ha apprezzato la qualità di questo prodotto, la sua versatilità in cucina, le sue proprietà nutritive, il gusto e il metodo di allevamento, sostenibile e rispettoso del benessere animale». La carne proveniente dall’Isola di Smeraldo è davvero “Buona per Natura”, soprattutto grazie al metodo di allevamento tradizionale che permette agli animali di pascolare liberi per buona parte dell’anno e in simbiosi con la natura, sulle straordinarie distese di prati verdi, seguendo un’alimentazione a base di erba: un prodotto ricco di nutrienti e di alta qualità. Ciò consente di avere una carne tenera, di colore rosso borgogna e dal grasso dorato, ben marezzata e dal gusto deciso e ben distinto che non solo soddisfa il palato, ma è anche ricca dal punto di vista nutrizionale. Abbiamo fatto qualche domanda al nuovo Ambassador italiano della carne irlandese per comprendere meglio quali sono i punti di forza di questo prodotto d’eccellenza. Quali sono i tagli di carne irlandese più interessanti per la ristorazione? «La maggior parte dei tagli di carne irlandese è pregiata, parliamo soprattutto del filetto, dell’entrecôte, il T-bone, il girello, lo scamone, tutti tagli di prima categoria che, a seconda di quello che si va a preparare, vengono utilizzati per cotture indirette molto rapide che non rovinano l’ottima qualità del prodotto o ancora per arrosti e

Eurocarni, 12/23

La collaborazione di Bord Bia con Roberto Valbuzzi è nata con l’obiettivo di portare la qualità e la sostenibilità del beef irlandese ai consumatori italiani con lo storytelling di questo giovane chef che, grazie al suo amore per il cibo e per le cose buone, sarà in grado di raccontare al meglio questa carne “Buona per Natura” (photo © Bord Bia). brasati proprio con tagli dedicati. Personalmente amo molto la carne irlandese sia di manzo che di agnello; l’agnello in particolare lo uso molto al ristorante, soprattutto il carré di agnello che preferisco preparare con una triplice cottura: inizio con una cottura sigillante sottovuoto a bassa temperatura, successivamente piastrata in fry top e, infine, con una ulteriore chiusura in forno. Un processo minuzioso che mi permette di creare il punto rosa alla miglior carne possibile».

Quali sono le preparazioni che danno più soddisfazione nella resa della carne irlandese? «Per quanto riguarda la metodologia di cottura, penso che una bella T-bone con cottura metà diretta e metà indiretta al barbecue, quindi con la nota affumicata proprio della brace, sia qualcosa di veramente unico, col grasso dorato che si scioglie, la fibra della carne che resta molto tenera, molto morbida e l’osso che dà tutto il sapore alla carne stessa».

Il metodo di allevamento tradizionale degli allevatori irlandesi di bestiame permette agli animali di pascolare liberi per buona parte dell’anno e in simbiosi con la natura, sulle straordinarie distese di prati verdi, seguendo un’alimentazione a base di erba: un prodotto ricco di nutrienti e di alta qualità (photo © Bord Bia). Per quale motivo preferisce la carne irlandese alle altre? «Il concetto di filiera che c’è dietro la produzione di carne irlandese è uno dei motivi per cui preferisco questa tipologia di carne. Ho visto come il metodo di allevamento della carne sia rispettoso per gli animali, per la natura e per le persone che lavorano in questo settore

e gestiscono gli allevamenti. Il suo claim la definisce come una carne “Buona per Natura” ed è veramente così! C’è una forte attenzione nel rispettare la sostenibilità, grazie al programma Origin Green che su scala nazionale promuove il miglioramento della sostenibilità lungo l’intera catena di approvvigionamento, dagli agricoltori ai produt-

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.

>> Link: www.irishbeef.it

tori, fino ai rivenditori e alle aziende di servizi alimentari. Rispettando queste caratteristiche possiamo dire che è un prodotto fatto un po’ come una volta perché vive rispettando il benessere totale dell’armonia che c’è tra uomo, ambiente e animale. Il suo colore rosso borgogna, accompagnato dal grasso dorato, e il gusto riconoscibile e caratteristico dato dallo standard Grass Fed — la carne bovina irlandese proviene da animali allevati al pascolo, con un’alimentazione a base di erba — conferiscono un sapore eccellente al prodotto finito». Irish beef, cotto o crudo? «Ci sono tagli crudi che preparati sia tartare sia come carpaccio sono pazzeschi, penso solo al principe dei tagli, il filet mignon, il cui gusto risulta eccezionale sia da cotto che da crudo. O ancora una tartare di filetto o lo stesso cotto alla brace è qualcosa di meraviglioso. Secondo me prediligere la carne irlandese cotta o cruda è una scelta che dipende un po’ dalla giornata, dalla voglia e dal desiderio che si ha, perché dover scegliere e privarsi dell’uno o dell’altro modo di degustarla?».

Eurocarni, 12/23

Mano Zaal, BBQ+, si aggiudica il titolo di Campione europeo BBQ ‘23 La KCBS European BBQ competition 2023 è stata una stagione ricca di sfide e vittorie, con ben 25 competizioni in 10 diversi Paesi europei. 137 squadre diverse provenienti da tutto il continente hanno gareggiato per ottenere i più alti riconoscimenti nel mondo del BBQ europeo. BBQ+ ha dato prova di una maestria e di una passione per il barbecue senza eguali, che li ha portati a vincere il titolo di Campione europeo assoluto e di Squadra internazionale dell’anno in Europa 2023. BBQ+ ha partecipato a 10 competizioni internazionali e ha ottenuto un punteggio sufficiente per assicurarsi il titolo. La Kansas City Barbeque Society (KCBS) è un’organizzazione americana no-profit dedicata alla promozione dell’arte del barbecue. Dalla sua nascita, avvenuta nel 1986, la KCBS ha unito il mondo del barbecue fissando gli standard per le competizioni di barbecue e ispirando innumerevoli appassionati di barbecue in tutto il mondo. Con oltre 16.000 membri, KCBS organizza più di 300 gare di barbecue all’anno. La divisione europea si è rapidamente trasformata in una forza di primo piano nel mondo del barbecue, con competizioni di alto livello che fanno parte della stagione europea del barbecue. Il BBQ chef Mano Zaal (in foto), pitmaster di BBQ+, nato ad Amsterdam e residente a Mol (BE), è onorato e orgoglioso dei risultati ottenuti in questa impegnativa stagione. Zaal è anche specialista in vitelli carne di vitello e responsabile vendite presso la belga Vanlommel (photo © instagram.com/bbqplus_mano). >> Link: bbqplus.be

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La carne è meno rossa, ma è più sana!

Ambrosini: tartare e battute senza conservanti aggiunti

«L

a nostra carne è meno “rossa” e forse questo in un banco frigo, dove il colore è spesso un fattore di scelta, potrebbe penalizzarci. Tuttavia, la nostra scelta è dettata da motivi di salute e non di estetica. In totale trasparenza, vi spieghiamo il per-

ché…». Con queste parole HELENA VIGANÒ, responsabile marketing di Ambrosini Carni, una delle aziende leader nella lavorazione e commercializzazione di carni, decide di parlarne a seguito del nuovo Regolamento dell’Unione Europea 2023/2108, che ha imposto una

riduzione del 20% dell’utilizzo degli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E251-252). Nonostante i conservanti alimentari siano efficaci sia nel prevenire la presenza di microrganismi nocivi che nel mantenere il colore rosso della carne, il loro consumo

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Ambrosini Carni da anni non utilizza conservanti aggiunti all’interno di tartare e battute e, proprio per questo motivo, il colore della carne è meno rosso. All’apertura della confezione, però, la carne riprende il suo colore naturale. eccessivo e prolungato risulta pericoloso perché potenzialmente cancerogeno. Per questo motivo Ambrosini Carni ha deciso, da anni, di non utilizzare conservanti aggiunti all’interno di tartare e battute. La denominazione legale di questi prodotti è “Preparazioni di carne” e non “Prodotti a base di carne”. «Questa differenza è la risposta alla domanda “Perché le vostre tartare o battute non sono belle rosse?”. Perché non contengono alcun tipo di conservante aggiunto! Precisiamo che, all’apertura della confezione, a contatto con l’ossigeno, la carne

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riprende il suo colore naturale». Diversi sono i fattori che garantiscono la salubrità dei prodotti ready to eat di Ambrosini: * un’estrema attenzione durante le fasi di produzione; * reparti esclusivamente dedicati e severamente controllati; * operatori formati e informati; * continui e sistematici controlli; * analisi e challenge test; * tecniche di produzione realizzate con macchinari per la lavorazione di ultima generazione; * la presenza di un ufficio qualità interno altamente qualificato.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

Prodotti di elevata qualità ad altissimo contenuto di servizio

Cattel e il futuro della carne

econdo una recente ricerca sulle imprese del settore Food & Beverage a cura dell’Università milanese Bocconi, nel breve futuro anche l’industria del cibo sarà interessata dal fenomeno della servitizzazione, ovvero il passaggio da un modello “prodotto-centrico” ad un sistema integrato “prodottoservizi”. Le aziende vincenti saranno quelle che, oltre a proporre cibo di qualità, saranno in grado di offrire prodotti ad alto contenuto di servizio. Il cibo del futuro dovrà

essere facile da usare, tracciabile e adeguato ad ogni singola occasione, frutto di processi produttivi lunghi e naturali e co-creato dai consumatori grazie ai loro suggerimenti. Ed è proprio questa la strategia che CATTEL SPA — leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale HO.RE. CA. nel Nordest d’Italia — adotta da tempo, con un progetto di innovazione ad ampio spettro che pone particolare attenzione proprio al servizio.

Il progetto Carne di Cattel Spa: massima qualità, selezione, prodotti a marchio e servizi per l’Ho.re.ca. Ne è un esempio il progetto carne di Cattel, ideato e seguito dal category manager SIMONE FANTATO. Si tratta di un progetto estremamente articolato che punta ad offrire una serie di servizi aggiuntivi molto apprezzati dai ristoratori. Un altro valore aggiunto del progetto carne di Cattel è il meticoloso processo di controllo — di qualità e di pro-

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cesso — del prodotto, sia fresco che surgelato, soggetto a verifiche lungo tutto il suo ciclo produttivo, dalla provenienza al piatto finito, servito in tavola. Non da meno il vantaggio del servizio di selezione e, soprattutto, del disosso della carne: l’azienda veneta è tra le poche in Italia ad acquistare grandi tagli di carne che poi settimanalmente disossa, taglia e porziona, per offrire al cliente i tagli anatomici desiderati e pronti all’uso, freschi e surgelati. Il tutto con maniacale attenzione alla qualità, vero fiore all’occhiello dell’intero assortimento Cattel e in particolare del settore carne. «Per garantire qualità non bisogna limitarsi semplicemente a comprare e rivendere dei prodotti — sostiene il Category Manager Fantato — perché vanno soddisfatte due caratteristiche fondamentali: quelle espresse, ovvero quelle specificate in etichetta, e quelle inespresse, date dal riscontro positivo da parte

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del consumatore finale. E Cattel le soddisfa ampiamente entrambe. In particolare, la nostra grande varietà di prodotti a marchio è il nostro modo di metterci la faccia». Cattel vanta infatti circa 300 articoli a marchio su un migliaio di prodotti in assortimento (fra gelo e fresco). Attraverso le private label Valdora, Valdora Selezione e Scottona Braslavia, l’azienda commercializza i migliori tagli di carne, frutto di un’attenta selezione e adatti a soddisfare tutte le esigenze con la garanzia del marchio Cattel. Ciò comprende servizi quali il disosso, la scelta di vari tagli anatomici e porzionati, la produzione di ben 31 tipi di hamburger, oltre a salsicce e altri prodotti. Di grande rilevanza in fatto di “garanzia di qualità” anche la collaborazione con un ente terzo per la certificazione di categorie particolari come, ad esempio, il Fassone piemontese certificato da COALVI.

Cattel è tra le poche aziende in Italia ad acquistare grandi tagli di carne che poi settimanalmente disossa, taglia e porziona, per offrire al cliente i tagli anatomici desiderati e pronti all’uso, freschi e surgelati. Il tutto con maniacale attenzione alla qualità, vero fiore all’occhiello dell’intero assortimento, che conta circa 300 articoli a marchio su un migliaio di prodotti in assortimento (fra gelo e fresco).

In alto: il Category Manager di Cattel Spa Simone Fantato, ideatore del progetto sulla carne. In basso: attraverso le private label Valdora, Valdora Selezione e Scottona Braslavia, Cattel commercializza i migliori tagli di carne, frutto di un’attenta selezione e adatti a soddisfare tutte le esigenze con la garanzia del marchio Cattel. Personalizzazioni di prodotto con ricette esclusive La possibilità di produrre a proprio marchio consente inoltre a Cattel di personalizzare alcune ricette ad hoc per clienti con richieste speciali, fornendo loro prodotti esclusivi nel rispetto delle normative di legge. I prodotti a marchio sono fra i più richiesti e questo è motivo di particolare orgoglio per Fantato, che vede

così realizzato uno dei suoi primi obiettivi e confermato il principio secondo cui la qualità paga. Ampio assortimento, continuità di prodotto e trasparenza per meglio servire il cliente L’assortimento di carni proposte da Cattel è ampio e in continua evoluzione. Pensato per servire qualsiasi tipologia di ristorazione

(i ristoranti che prediligono le lombate, i bar che fanno ampio uso di polpettine e nuggets…), esso comprende prodotti qualitativamente eccellenti, caratterizzati dall’alto contenuto di servizio grazie alla tradizionale capacità dell’azienda di evolvere insieme alla domanda e di fare della soddisfazione del cliente una sua priorità. Ne è la conferma anche l’ampia scelta di prodotti plant based offerta da Cattel per soddisfare la crescente tendenza del mercato ed essere sempre all’avanguardia. Altri tre aspetti distintivi del progetto carne, infine, sono: • la continuità di prodotto (che l’azienda è in grado di offrire grazie alla qualità del servizio e alle ricette che non variano nel tempo); • la trasparenza (atteggiamento che da sempre contraddistingue l’operato di Cattel che, oltre a informare mensilmente i propri clienti sugli eventuali aumenti che interessano determinati tagli, li aggiorna periodicamente sulla stagionalità, mettendoli quindi nelle condizioni di fare approvvigionamenti a lunga scadenza per sopperire a possibili aumenti di costo); • la consulenza, altro punto di forza che vede coinvolta la figura aziendale messa a disposizione del cliente per affiancarlo in tema di carni, considerata la complessità della materia. Il mondo della ristorazione si sta specializzando sempre più e pertanto ricerca prodotti particolari, tagli innovativi, provenienze specifiche. Per rispondere prontamente ad ogni tendenza, così come ad ogni singola richiesta, Cattel importa da tutto il mondo e distribuisce prontamente e capillarmente in tutto il Nord d’Italia, favorita anche dalla presenza di una dinamica forza vendite.

>>Link: wwww.cattel.it

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1998 2023 1998 2023

A Host 2023 Stagionello® innova con la tecnologia Dry Age Nuovi armadi conformi alle nuove indicazioni scientifiche europee

giunta al termine la 43 a edizione dell’esposizione internazionale dell’ospitalità, HostMilano, evento globale che raccoglie i protagonisti dell’Ho. re.ca. e del food service. Anche quest’anno il team di Stagionello® ha preso parte alla fiera proponendo ai visitatori un vero e proprio tour tecnologico: ben tre dispositivi, differenti per caratteristiche e potenzialità, studiati per le peculiari necessità del singolo cliente. Ed è in questa edizione di Host che Sta-

gionello® ha mostrato in anteprima la nuova linea dedicata al dry aging professionale: Stagionello® Dry Age 3.0. Si tratta di un innovativo armadio di conservazione brevettato per frollare, asciugare e/o conservare in continuo affidandosi all’indiscutibile sicurezza della pH-metria. Un impianto semplice e intuitivo che vanta ben 4 processi validati scientificamente, studiati per eseguire il dry aging di carni bovine, suine, ovicaprine e selvaggina. A tutto questo si aggiunge la possibilità

di creare una “ricetta custom”, un processo dry aging completamente personalizzabile. Tutte funzioni di default nel dispositivo Dry Age control 3.0, presente di tutti gli impianti. Anche in questo caso la nota qualità di Stagionello® è garantita attraverso sofisticati sistemi brevettati che, tramite la gestione dell’umidità e la perfetta ventilazione all’interno della camera, garantiscono agli utenti un perfetto controllo del calo peso, nessuna

Il team Stagionello® a HostMilano 2023.

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comparsa di indesiderate muffe, nessun annerimento sgradevole e conseguente riduzione di scarti, a tutto beneficio dell’intera economia dell’attività. Indiscussa protagonista la tecnologia di fermentazione 4.0 con Stagionello ® Meat Curing Device, Stagionello® Fish Curing Device e Stagionello® Salami Curing Device, gli impianti professionali che hanno conquistato interessati e curiosi per la multifunzionalità offerta sempre inclusa: fermentare, maturare, affumicare, stagionare, asciugare e cuocere tutto con l’unico impianto sul mercato che verifica, controlla e gestisce in continuo il pH. Gli ospiti hanno potuto scoprire e approfondire la tecnologia più adatta alle proprie esigenze e carpirne il potenziale attraverso consulenze dedicate e il valore offerto dal Cuomo Method®: alimenti sani e nutraceutici fermentati e curati naturalmente apprezzati attraverso le numerose masterclass dedicate. In collaborazione con l’IPSEOA Tor Carbone A. Narducci di Roma, al fianco dei proff. FELICE SANTODONATO, VALERIO DE ANGELIS e due studenti del rinomato istituto alberghiero, ogni giorno si è dato risalto a materie prime di qualità e soluzioni per menù innovativi dall’elevato valore nutritivo. Tanti sono stati i partner e gli ospiti che hanno contribuito, con la loro presenza, a completare l’esperienza di più di 500 visitatori registrati presso lo stand dell’azienda leader del “tradizionalmente innovativo” nel mondo: ci ha raggiunti lo chef ROBERTO PINTADU, direttamente dal rinomato ristorante Bifrò di Torino. Lo chef non poteva che darci testimonianza della sua famosa carne frollata e delle tecniche di preparazione che l’hanno premiato inserendolo nella classifica del World’s 101 Best Steak Restaurants. Ha poi preso parte alle masterclass dedicate alla salumeria bovina MADDALENA TESSITORE, prima professionista ad aver introdotto la tecnologia dello Stagionello® Meat Curing Device in Campania nell’accogliente steakhouse di Caserta La

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Lo chef Roberto Pintadu (in alto), del ristorante Bifrò di Torino, e Maddalena Tessitore (in basso), titolare de “La dogana golosa” steakhouse di Caserta, con lo chef e professore Felice Santodonato IPSEOA Tor Carbone A. Narducci durante la masterclass di Stagionello® Academy sulla salumeria bovina. dogana golosa. Preziosa la sua opinione sulla sicurezza alimentare che l’ha convinta nel 2017 ad investire sulla salubrità, il gusto e la qualità indiscussa di una carne maturata professionalmente. Dunque un’occasione per consolidare partnership esistenti, ampliare la rete nazionale e internazionale ma, soprattutto, alimentare un più grande progetto di valorizzazio-

ne alimentare, che Stagionello®, con il Cuomo Method®, sta innovando costantemente nel mondo in ben 5 continenti e 15 Università di ricerca in differenti nazioni.

>> Link: stagionello.store.com

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Arte culinaria, tra tradizione, tecnologia e sostenibilità: con Eurocryor la Macelleria Romano si prepara al futuro

a Macelleria Romano, vero e proprio punto di riferimento a Bari per chi è alla ricerca di carni e salumi di alta qualità prodotti secondo le antiche tradizioni pugliesi, si prepara al futuro rinnovando il suo punto vendita. Un successo lungo quattro generazioni, che si basa su un mix di ingredienti quali attenzione verso i clienti, ricette

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genuine e una qualità senza compromessi. In tale contesto, la tradizione dell’arte culinaria della Macelleria Romano viene valorizzata dall’eleganza e dalla tecnologia delle soluzioni firmate Eurocryor, marchio del Gruppo Epta, che da sempre applica l’innovazione al design in una costante ricerca dell’eccellenza.

Nello specifico, Eurocryor dà forma all’unicità della Macelleria Romano con due Bistrot, vetrine espositive refrigerate, parte della famiglia Stili, concepite per conferire un’identità visiva distintiva al negozio, preservando al tempo stesso la freschezza e le proprietà organolettiche dei pregiati tagli e degli insaccati.

Bistrot rappresenta la scelta ideale per ottimizzare il layout del punto vendita in termini di visibilità delle referenze e personalizzazione degli arredi. Nel dettaglio, il banco è caratterizzato da vetrate dritte che permettono di enfatizzare a tutto campo l’assortimento e facilitare l’accesso al piano espositivo da parte dell’operatore per le attività di merchandising e pulizia. In aggiunta, l’estetica dei Bistrot è stata personalizzata coniugando elementi che alternano richiami alla natura e alla modernità. Uno spazio accogliente in cui anche l’uso sapiente dell’illuminazione ha la finalità di valorizzare ulteriormente le caratteristiche e la pigmentazione naturale dei prodotti esposti. Dotati di strisce LED multicolore, sull’intera lunghezza del banco, estremamente versatili per dimensioni e layout, sono una soluzione pratica per calibrare il colore della luce, in modo intuitivo, in funzione degli alimenti proposti, come, ad esempio, il colore natura rosso per la carne rossa o rosa, per i salumi.

In questa e nelle pagine precedenti, particolari del punto vendita rinnovato della Macelleria Romano a Bari. È stato infine proposto Dynamic System, un’innovazione tecnologica brevettata e concepita per preservare l’integrità della carne mantenendo l’umidità all’interno della vetrina costante con valori al di sopra del 90% senza ricorrere a umidificatori.

>> Link: www.eurocryor.com

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Ogni giorno facciamo un passo avanti verso un futuro più sostenibile per i nostri alimenti Scopri oggi i nostri prodotti Pure Pork e Danish Beef

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INDAGINI

Le dinamiche recenti nel comparto del bovino da carne by Ismea

L’

Contesto globale Indice FAO dei prezzi della carne ha registrato 117,9 punti a giugno, praticamente invariato rispetto a maggio, poiché gli aumenti delle quotazioni internazionali per pollame e carni suine sono stati quasi compensati dal calo di quelli per le carni bovine e ovine. Tuttavia, rispetto al suo valore nel giugno dello scorso anno, l’indice è sceso di 8,1 punti. I prezzi internazionali della carne di pollame sono aumentati ulteriormente,

riflettendo l’elevata domanda di importazioni dall’Asia orientale, in particolare per le forniture dal Brasile, tra le continue sfide di approvvigionamento derivanti da diffusi focolai di influenza aviaria. Nel frattempo, i prezzi della carne suina sono aumentati, sostenuti dalla persistente scarsità di forniture nelle principali regioni produttrici, in particolare nell’Unione Europea. Al contrario, i prezzi internazionali della carne bovina sono leggermente diminuiti a causa dell’aumento

delle disponibilità esportabili, soprattutto in Australia. Allo stesso modo, anche i prezzi della carne ovina sono diminuiti a causa delle elevate forniture dall’Oceania. La situazione produttiva in Europa La produzione di carne bovina dell’UE è diminuita nel 2022 del 2,6%, ben oltre le stime che davano una flessione nell’ordine del –0,6%. Tra i Paesi maggiori produttori, la Germania registra il calo più ampio (–8%), seguita da Francia (–4,4%) e

Nel 2022 la produzione di carne bovina dell’UE è diminuita del 2,6% e per il 2023, nel complesso, gli analisti prospettano un ulteriore decremento dell’1,6%.

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Graﬁco 1 – Evoluzione delle macellazioni bovine europee (migliaia di tonnellate)

Graﬁco 2 – Dinamiche produttive dei principali Paesi nel primo trimestre 2023

Polonia (–2,6%). Di contro, la Spagna ha continuato ad aumentare la sua produzione (+2%) e incrementi sono registrati anche in Irlanda (+4,5%). Secondo l’indagine EUROSTAT sulle consistenze del bestiame di dicembre 2022, il numero di vacche nutrici nell’UE è diminuito per il terzo anno consecutivo di ulteriori 240.000 capi (–2,3%). Allo stesso tempo, il declino di vacche da latte è stato inferiore al previsto (–0,6%) limitando parzialmente un ulteriore calo produttivo. Anche il numero di bovini maschi diminuisce (bovini da macello di età compresa tra 1 e 2 anni:

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–2,2%) e questo avrà implicazioni per la disponibilità di carne bovina durante l’estate. Resta solo l’incognita della componente proveniente dal circuito latte: al momento si ipotizza che l’abbassamento del prezzo del latte possa favorire l’avvio al macello di una maggior quota di vacche. Nel complesso, la produzione di carne bovina dell’UE nel 2023 dovrebbe diminuire ulteriormente dell’1,6%. La flessione del numero di animali abbattuti potrebbe in parte essere compensata da un maggior peso delle carcasse, cui potrebbero contribuire sia le migliori

condizioni dei pascoli sia il previsto ridimensionamento dei costi di produzione (Grafici 1 e 2). In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi su livelli elevati. Poiché l’offerta di carne bovina nell’UE è ridotta, i prezzi potrebbero rimanere elevati e ciò potrebbe potenzialmente avere un impatto negativo sulla competitività delle esportazioni. Tuttavia, l’offerta rimane inferiore anche a livello globale, mentre la domanda è elevata, il che potrebbe aiutare le spedizioni dall’UE a rimanere stabili nel 2023 nonostante i prezzi più alti.

Nel contesto inflazionistico che riduce il potere d’acquisto delle famiglie, la domanda si sta erodendo in tutti gli Stati Membri dell’UE, ma la carne bovina rimane un elemento presente in buona misura nei carrelli. L’attuale contesto dei prezzi potrebbe attirare più importazioni nell’UE che quindi potrebbero crescere ulteriormente del 5%, aggiungendosi all’aumento del 25% osservato lo scorso anno, in particolare, dal Regno Unito, ma anche dal Sud America. Anche se i mercati asiatici (in particolare la Cina) potrebbero essere un’altra destinazione attraente per le Americhe mentre i flussi del Regno Unito potrebbero arrivare a livelli comparabili al pre-Covid. Allo stesso tempo, le esportazioni potrebbero diminuire, ma a un ritmo inferiore a quello degli anni

scorsi (–2%). Si prevede che il consumo apparente pro capite di carne bovina nell’UE avrà una tendenza al ribasso a lungo termine e potrebbe rimanere leggermente sotto i 10 kg nel 2023 (–1,7). Nel contesto inflazionistico che riduce il potere d’acquisto delle famiglie, la domanda si sta erodendo in tutti gli Stati Membri, ma la carne bovina rimane un elemento presente in buona misura nei carrelli, anche perché il suo prezzo al dettaglio aumenta meno di quello del pollame o del maiale. I costi di produzione restano ancora in forte aumento rendendo poco probabili

Nel complesso, la produzione di carne bovina dell’UE nel 2023 dovrebbe diminuire ulteriormente dell’1,6%. La flessione del numero di animali abbattuti potrebbe in parte essere compensata da un maggior peso delle carcasse, cui potrebbero contribuire sia le migliori condizioni dei pascoli sia il previsto ridimensionamento dei costi di produzione

prossimi ridimensionamenti dei prezzi finali (Grafico 3). I prezzi medi europei per i bovini maschi di buona conformazione (ACZ R3) nel mese di giugno 2023 si attestano sopra i 494 €/100 kg, ossia su livelli superiori rispetto allo scorso anno del 1,6%, ma del 23% più elevati rispetto alla media del triennio precedente. In particolare, il prezzo medio EU dei vitelloni (A R3) ha registrato dall’inizio dell’anno un graduale ridimensionamento, mantenendo un ampio divario tra i prezzi dei vari Stati Membri (dai 211 €/100 kg dell’Ungheria ai 517 €/100 kg della Spagna). Il prezzo per l’Italia a giugno è di 511 €/100 kg, quindi al di sopra della media europea. La situazione nei vari Stati Membri La domanda di carne bovina è frenata dall’inflazione nella maggior parte dei mercati europei. La riduzione dell’offerta, tuttavia, consente al mercato di rimanere relativamente in equilibrio.

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Francia: consumi leggermente aumentati In Francia continua la decapitalizzazione delle mandrie da latte e nutrici che ridurrà l’offerta futura. Le esportazioni francesi di carne bovina e di ristalli rimangono relativamente dinamiche data la diminuzione dei volumi disponibili che invece favorisce le importazioni. Dall’inizio dell’anno, il consumo di carne bovina in Francia è leggermente aumentato. Germania: l’inflazione è rimasta sostenuta, le macellazioni limitate In Germania, mentre l’inflazione alimentare ha iniziato a rallentare, pur rimanendo elevata, ha pesato sul mercato la scarsità di offerta e la debolezza della domanda. Secondo l’Ufficio federale di statistica (DESTATIS), l’aumento dei prezzi alimentari è rimasto evidentemente superiore all’inflazione generale nel maggio 2023. Mentre il tasso di inflazione generale su un anno è stato del +6%, l’inflazione per i beni alimentari è stato +15% a maggio 2022 (in rallentamento dopo il +22% di marzo 2023 e il +17% di aprile). Dall’inizio dell’anno anche il settore della ristorazione in Germania è rimasto fragile. Nel marzo 2023, i fatturati della ristorazione hanno appena superato il livello pre-pandemia (+4%/2019 e +7%/2022), a fronte di un’inflazione molto sostenuta anche nel settore. Spagna: preoccupa la siccità In Spagna, la principale preoccupazione al momento resta la siccità. Le precipitazioni “normali” per il mese di maggio hanno permesso di inverdire un po’ i prati del centro del Paese, ma le riserve idriche rimangono storicamente basse. I distributori temono un’ulteriore impennata dei loro costi. I prezzi dei vitelloni hanno perso centesimi a maggio. Il mercato nazionale è lento a causa della perdita di potere d’acquisto legato all’inflazione. Sui mercati di esportazione dell’Europa meridionale, la carne spagnola deve affrontare la concorrenza di quelle di origini polacche e tedesche, più

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economiche. Dopo diversi anni di crescita, la produzione spagnola sta segnando il passo. Nel primo trimestre, le macellazioni di giovani bovini maschi e femmine sono scesi a 136.000 tec (–7% rispetto al 2022 e –1% vs 2021). Polonia: i prezzi restano elevati Le quotazioni per i giovani bovini polacchi sono diminuite a maggio, ma hanno recuperato qualche centesimo all’inizio di giugno. I vitelloni R costano 4,72 €/kg (peso carcassa) nella settimana 23 (–4% vs 2022, ma +35% vs 2021). La produzione macellata in Polonia nel primo trimestre è stata di 137.000 tec, ovvero un volume leggermente inferiore a quella dello scorso anno (–1%). Le macellazioni dei vitelloni sono aumentate del +3% a 80.000 tec, quelle di manze sono rimaste stabili a 21.000 (peso morto) e quelli delle vacche sono diminuiti del –8% a 35.000 (peso morto). Irlanda: mercato sotto pressione In Irlanda, il numero di macellazioni di vacche è rallentato dopo un inizio anno caratterizzato da un alto tasso di riforme legate a prezzi sostenuti, ma anche all’aumento dei costi degli input e alle normative in materia di riduzione dei nitrati. Secondo l’indicatore settimanale del Ministero irlandese dell’agricoltura, i capi macellati tra le settimane 19 e 22 sono rimasti inferiori rispetto agli anni precedenti (–11% vs 2022 e –4% vs 2021). I prezzi dei capi da riforma sono tuttavia sotto pressione a causa della contrazione della domanda da parte dei macelli in relazione al mercato europeo più lento. Nella settimana 22, la quotazione della vacca O ha raggiunto 4,23 €/ kg peso carcassa, (–6% in un mese pari a –27 centesimi), scendendo così sotto il livello record del 2022 (–11% vs 2022, ma +29% vs 2021). Il mercato in Italia ISTAT ha confermato le stime preliminari dell’inflazione di maggio, con una crescita del 7,6% su base annua, in calo rispetto al mese precedente. La tendenza al ribasso è dovuta ai prodotti energetici che

Graﬁco 3 – Dinamica prezzi medi indicativi UE per bovini maschi adulti di buona conformazione (ACZ R3). Share produzioni carne bovine

Graﬁco 4 – Evoluzione delle macellazioni mensili carni bovine

si stanno ridimensionando dopo le fiammate dovute all’invasione russa dell’Ucraina. Ma il livello rimane alto perché i prodotti alimentari continuano a crescere, col carrello a +11,2%.

portato a macellazioni di capi spesso più leggeri, (riduzione del peso delle carcasse), dinamica concentrata soprattutto nella fase di finissaggio, dove i costi dei mangimi pesano di più (Grafico 4).

La produzione In Italia, secondo i dati sulle macellazioni mensili di ISTAT, la produzione nei primi tre mesi del 2023 è in netta flessione, con una riduzione del 28% in termini di peso carcassa. In flessione tutte le categorie, con maggior accentuazione per le femmine (sia manze che vacche) che superano il 30%. Al calo della produzione può — in parte — aver contribuito il persistere di prezzi elevati dei fattori di produzione, in particolare dei mangimi, che ha

Andamento dei prezzi

Prezzi in fase discendente Il picco di produzione della Polonia sta saturando il mercato tedesco, già intasato per il forte calo dei consumi in atto nel Paese a causa della crisi economica. Le produzioni polacche, ma anche quelle tedesche, cercano sfogo negli altri Paesi europei, tra i quali l’Italia in particolare, con forte impatto sui prezzi. L’effetto del Covid che aveva spinto i consumi dei vari Paesi ver-

so le produzioni nazionali sembra esaurito sotto la scure della crisi economica che pesa sulle famiglie, facendo prevalere il prezzo come principale criterio di scelta dei prodotti. In Italia le quotazioni dei vitelloni segnano a giugno un primo ripiegamento, legato oltre che alla fortissima pressione concorrenziale della carne dagli altri Paesi UE, anche da un indebolimento della domanda. I prezzi rilevati a inizio giugno delle carcasse di vitellone classe U3 in Polonia, Germania e Austria sono pari a 4,65–4,70 €/ kg (a fronte di 5,47 €/kg in Italia). Il livello dei costi nazionali per i vitelloni ad inizio estate è comunque ancora ben al di sopra di quello dello scorso anno. Giugno è generalmente un mese

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in cui è difficile prevedere cosa accadrà sul fronte dei consumi, in quanto fase transitoria tra la fine delle scuole e la prossimità dei flussi verso le località turistiche. Tuttavia, non è difficile notare come sui prezzi della carne di bovino adulto, la concorrenza di prezzo delle carni estere abbia già avuto il suo effetto. Il valore a giugno torna ad attestarsi a 3,61 €/kg con un ripiegamento rispetto al mese di maggio del 2% e del 5% su base annua. Pur mantenendosi superiore del 21% rispetto a quello del 2021 (Grafici 5-6). Andamento dei costi di produzione L’indice ISMEA dei prezzi dei mezzi di produzione per le carni di vitellone ha raggiunto i 138 punti a maggio 2023 (+5 punti su maggio 2022). Nello stesso periodo, ma con intensità inferiore, è aumentato anche l’indice dei prezzi dei prodotti venduti dagli allevatori che a maggio ha raggiunto i 148 punti (+3,5%). Ne consegue un indice di redditività che, seppur ancora in terreno positivo, è leggermente inferiore a quello dell’analogo periodo dello scorso anno. Il valore dei ristalli Charolais, che rappresentano il 63% del costo di produzione, nel mese di giugno 2023 ha toccato i 3,36 €/kg per peso vivo, registrando su base annua un aumento del 13%. L’indice dei costi dei mangimi, voce che contribuisce per il 24% ai costi totali di produzione, segna 165 punti a maggio 2023 contro i 155 punti dello stesso mese dell’anno precedente. Scambi con l’estero In riduzione, nel primo trimestre 2023, le importazioni sia di bovini da ingrassare che da macellare (rispettivamente –3,9% e –14% su base annua). Nello specifico, sono stati importati in Italia oltre 208.000 capi bovini da allevamento che, rispetto ai 216.000 del primo trimestre del 2022, evidenziano una flessione del 3,9% su base annua, con una possibile riduzione delle disponibilità di carne durante l’estate e l’inizio dell’autunno quando, una volta ingrassati, costituiranno l’offerta

di vitelloni. La composizione degli arrivi dei capi da allevamento nel 2023 mostra una nuova ripartizione, che vede i broutards maschi oltre 300 kg tornare a rappresentare oltre la metà dei capi importati, cui si aggiungono un 26% di manze; il restante 18% è rappresentato da capi più giovani. Gli alti costi di produzione stanno disincentivando gli acquisti di capi più leggeri da ingrassare; infatti, le importazioni nel primo trimestre della categoria di vitelli con peso 160/300 kg si sono ridotte del 40%. Le importazioni di manze da ingrasso in flessione del 5,7% (per minori disponibilità in Francia) mentre la categoria “broutards maschi sopra 300 kg” aumentano dell’1% rispetto al primo trimestre 2022. Sul fronte delle carni, le importazioni del primo trimestre 2023 si attestano sopra le 100.000 tonnellate, ossia su livelli superiori del 5% rispetto a quelli dell’analogo periodo dello scorso anno; più specificatamente, le carni fresche, che pesano per l’82% sull’import carni, sono in aumento del 9,7%, mentre le importazioni di carni bovine congelate, che pesano per il restante 18%, nel primo trimestre 2023 sono in flessione del 12% su base annua. In termini di esborsi complessivi, nel 2022 si rileva una spesa per le importazioni di oltre 4,3 miliardi di euro e di un saldo negativo di oltre 3,3 miliardi di euro, in peggioramento del 36% rispetto al 2021, con un aumento dell’import del 48% per i capi vivi e del 24% per le carni. La flessione dei dati di import in volume del primo trimestre 2023 non apporta un miglioramento al saldo di questo primo frangente di anno; infatti, l’aumento di prezzo unitario sia delle carni che dei ristalli fa registrare un aumento di circa il 10% sia per l’import di vivi che di carni, ne consegue un saldo negativo in ulteriore peggioramento (13%) su cui pesa anche una netta flessione delle esportazioni (–1,5% in valore) (Grafici 7-8). Acquisti domestici

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Graﬁco 5 – Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo)

Graﬁco 6 – Evoluzione dei prezzi medi all’ingrosso (€/kg peso carcassa)

Nei primi sei mesi del 2023 la spesa per la carne bovina è in aumento del 6,7% rispetto all’analogo periodo del 2022, ma i volumi sono in contrazione del 2,4% rispetto al primo semestre 2022. La flessione dei volumi del primo frangente 2023 segue quella del 2022 del –4,4% e quella del 2021 del –2,3%. La ripresa dei flussi turistici aveva in parte compensato le perdite sul canale At home, ma il continuo incremento dei prezzi, in una fase di scarso potere d’acquisto, ha

compromesso in buona parte le vendite dei prodotti più cari e le carni bovine ne hanno pagato lo scotto, spesso sostituite dalle carni avicole o suine, più raramente da alternative vegetali a base di legumi. Uno sguardo alla composizione dei carrelli della spesa evidenzia come le carni bovine, pur rappresentando ancora il 35% delle referenze carnee nel carrello, siano state le uniche ad essere “sacrificate” nel 2022 e le uniche ad aver perso punti rispetto al pre-Covid. Se da un

lato la ricerca di proteine nobili sta prendendo sempre più piede, dall’altro il fattore prezzo gioca un ruolo determinante. Le vendite nel reparto carni evidenziano infatti — secondo i dati NIELSENIQ — una sostanziale tenuta per le carni avicole (che restano le preferite dagli Italiani per la buona combinazione salubrità e prezzo: 41% lo share in volume) e una crescita degli acquisti per le suine, favorite da un livello di prezzo inferiore alle bovine. Va anche considerato, però,

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Graﬁco 7 – Saldo della bilancia commerciale 2022 (000 €)

Graﬁco 8 – Saldo della bilancia commerciale nel primo trimestre 2023 (000 €)

che le carni avicole sono quelle che nel triennio hanno incrementato i prezzi più delle altre (+21,8% nel 2022 vs il 2019, rispetto al +12% delle bovine e +10% delle suine) e la maggiore stabilità e tenuta dei consumi ne dimostra la minore elasticità rispetto alle variazioni di prezzo(Grafici 9-10-11). Riguardo alle tipologie merceologiche afferenti alle carni bovine, il 57% dell’offerta è rappresentato dalla voce “bovino adulto” che rac-

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coglie insieme, senza distinzione, la carne di vitellone e quella di altri bovini adulti; le vendite di carne di bovino adulto flettono del 5,1% nel 2022 e perdono un altro 1,6% nella prima metà del 2023. Per le carni di vitello che rappresentano un terzo dell’offerta, la contrazione delle vendite in volume è più marcata: –5,6% nel 2022 e –2,5% nei primi 6 mesi 2023. Le carni di scottona, dopo la positiva performance del 2022 (+4,4%),

nel primo semestre 2023 mostrano un importante cedimento (–7%) in parte da ascriversi alle minori disponibilità (Grafico 12). Prospettive Le tensioni sul fronte dei costi di produzione e la difficoltà di approvvigionamento di alcuni input stanno fortemente complicando la gestione degli affari correnti per gli imprenditori zootecnici, in misura nettamente superiore rispetto alle

Graﬁco 9 – Quote in volume e dinamica degli acquisti di carni totali e sostituti in volume

Graﬁco 10 – Evoluzione della spesa per le carni bovine fresche e negli ultimi quattro anni e nel periodo cumulato da gennaio a maggio. Dinamica della spesa per le diverse categorie di carni – Evoluzione dei prezzi negli anni 2019-2022

Graﬁco 11 – Variazione dei prezzi rispetto al periodo pre-Covid

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Tra gli obiettivi del comparto delle carni bovine c’è quello di rendere le filiere più efficienti dal punto di vista ambientale e sociale. Oltre ad una maggiore autosufficienza produttiva sul fronte dei ristalli, c’è anche il lavoro su una migliore riconoscibilità del prodotto di qualità e una maggiore aggregazione e compattezza tra gli anelli della filiera. imprese di coltivazione. L’aumento dei prezzi di vendita ha compensato solo in parte l’aumento dei costi correnti e in molti casi gli allevatori sono stati costretti a modificare la razione alimentare del bestiame, constatando spesso anche minori rese produttive. Inoltre, considerando l’attuale contesto geo-

politico e la generalizzata pressione inflazionistica, sembra prevalere l’incertezza anche rispetto al futuro: secondo quanto emerso dall’ultima indagine Panel Ismea sul clima di fiducia in agricoltura, ben oltre un terzo delle aziende del comparto della zootecnia da carne non è in grado di valutare l’evolversi della

situazione economica dei prossimi 2-3 anni. A preoccupare gli allevatori è la necessità di dover mantenere alti i prezzi in un momento in cui molti dei consumatori sono in difficoltà economica per la perdita del potere d’acquisto, mix che potrebbe rilevarsi catastrofico per un settore da

Graﬁco 12 – Quote in volume e dinamica degli acquisti di carni bovine per tipologia merceologica

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In Italia la ripresa dei flussi turistici aveva in parte compensato le perdite sul canale “At home”, ma il continuo incremento dei prezzi, in una fase di scarso potere d’acquisto, ha compromesso in buona parte le vendite dei prodotti più cari e le carni bovine ne hanno pagato lo scotto, spesso sostituite dalle carni avicole o suine, più raramente da alternative vegetali a base di legumi. tempo in equilibrio precario. Rendere le filiere più efficienti dal punto di vista ambientale e sociale, soprattutto in alcuni territori, diventa sempre più un’esigenza primaria. Obiettivi primari saranno, oltre ad una maggiore autosufficienza produttiva sul fronte dei ristalli, anche una migliore riconoscibilità del prodotto di qualità e una maggior aggregazione e compattezza tra gli anelli della filiera. Intanto, allevatori e macellatori stanno lavorando all’obiettivo comune di redazione di un Piano di settore per il bovino da carne italiano. Praticamente il coro-

namento di un percorso iniziato dagli allevatori anni fa e basato su tre pilastri, sostanzialmente già realizzati: il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, la sperimentazione per produrre ristalli in Italia e l’interprofessione. Le novità normative • Bocciatura del Parlamento europeo dell’inclusione degli allevamenti nella direttiva sulle emissioni industriali. Gli allevamenti non sono paragonabili alle fabbriche industriali. La partita non è ancora finita, poi-

ché i negoziati interistituzionali dovranno pronunciarsi definitivamente nel trilogo che si terrà dopo l’estate; • continua il percorso per aggregare le produzioni certificate con l’SQNZ sotto un marchio-ombrello, importante, da pubblicizzare e comunicare ai consumatori, per aiutarli a riconoscere le produzioni degli allevatori italiani e puntare ad un valore aggiunto; • la Giunta regionale del Veneto ha approvato la Delibera per l’invio al MASAF dei Disciplinari di produzione, per l’inserimento nel Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) per i seguenti prodotti: Agnello al pascolo – Avicoli-carne – Bufalo e bufala ai cereali – Coniglio alimentato con fieno – Vitello al latte e cereali – Vitellone e scottona allevati ai cereali (già in attività con l’SQNZ) – Latte crudo vaccino e derivati -– Latte crudo di bufala e derivati – Miele – Disciplinare latte crudo vaccino e derivati. Tali disciplinari entrano direttamente nell’SQNZ grazie all’art. 3, commi 5, 6, 7, 8, del DM 16/12/2022 ed i capofiliera potranno utilizzare sui prodotti certificati il marchio-ombrello del “Consorzio Sigillo Italiano”; • Meat sounding: è stato recentemente approvato un emendamento al disegno di legge sugli alimenti “sintetici” che vieta l’utilizzo di nomi che fanno riferimento alla carne ed ai suoi derivati per prodotti trasformati contenenti prevalentemente proteine vegetali. Questo passo è finalizzato a garantire, da un lato, la tutela del patrimonio zootecnico nazionale e, dall’altro, un’informazione trasparente per i consumatori, evitando confusione e permettendo loro di fare scelte consapevoli; • il Ministero dell’Agricoltura, con decreto del 30/03/2023 pubblicato sulla GU del 30 maggio, apporta precisazioni, correzioni formali e un’armonizzazione del testo del decreto del 23/12/2022 relativo ai pagamenti PAC. Sono state introdotte

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Dagli inventori del sistema che ha rivoluzionato il recupero di livelli su birotaia a 2 e a 4 ruote, e su piattovia Bovino da carne: sintesi delle tendenze Contesto europeo In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi su livelli elevati. La produzione europea prevista in ﬂessione per il 2023 (–1,6% su base annua) dopo il –2,6% del 2022 conferma la tendenza negativa degli ultimi quattro anni. L’inﬂazione ha iniziato a incidere sul consumo di carne bovina e in molti Paesi i consumi sono in contrazione.

B01: recuperatore di livelli in continuo per carrelli gancio a pieno carico sospeso

Situazione produttiva in Italia Produzione nazionale in netto calo nel primo trimestre 2023: i dati di macellazione dell’Istat evidenziano flessioni che superano il 30% sia per le vacche che per le manze; in tenuta l’offerta di vitelloni sebbene la contrazione delle importazioni di ristalli dalla Francia, nel primo trimestre 2023, lasci presagire una riduzione dell’offerta nei prossimi mesi. Andamento dei prezzi I prezzi dei vitelloni, dopo oltre 10 mesi su livelli elevati e tendenzialmente al rialzo, segnano a giugno un primo ripiegamento, pur continuando a mantenere un differenziale positivo del 3% su base annua. La dinamica è da ascriversi all’effetto combinato dell’indebolimento della domanda al consumo e dalla contestuale pressione esercitata dalla concorrenza polacca e tedesca. Intanto i costi di produzione stentano a ridimensionarsi.

B17: recuperatore di livelli in continuo per carrelli gancio a quattro ruote

Diffidate delle imitazioni! Scegliete gli originali!

Commercio estero Le importazioni di bovini vivi da allevamento segnano nel primo trimestre un decremento complessivo del 2,1% lasciando prevedere per i mesi estivi un’offerta ulteriormente ridotta sia rispetto all’attuale che nel confronto con lo scorso anno. Sul fronte delle carni, le importazioni dei primi tre mesi del 2023 sono su livelli superiori del 5% in volume rispetto a quelli dell’analogo periodo del 2022. Gli esborsi per l’import dei vivi e quelli per le carni continuano ad aumentare e, dopo il +33% del 2022, segnano un ulteriore +9,8% nel primo trimestre 2023. Acquisti domestici Nei primi sei mesi del 2023 la spesa per la carne bovina è in aumento del 4% rispetto all’analogo periodo del 2022 e ben al di sopra anche di quanto osservato negli stessi mesi del periodo pre-pandemia ma i volumi sono in contrazione del 4,5% vs 2021 e per la prima volta anche inferiori ai livelli del 2019 (–1,2%). Prospettive L’aumento dei costi di produzione associato all’innalzamento dei requisiti richiesti per il soddisfacimento della sostenibilità ambientale obbligheranno gli allevatori a scelte strategiche importanti. Obiettivi primari saranno, oltre a una maggiore autosufficienza produttiva sul fronte dei ristalli, anche una migliore riconoscibilità del prodotto di qualità e una maggiore aggregazione e compattezza tra gli anelli della filiera.

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“Powertech” B18/03: sistema di manipolazione per tutti i tipi di prodotti industriali, realizzato su esigenze specifiche del Cliente

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È stato recentemente approvato un emendamento al disegno di legge sugli alimenti “sintetici” che vieta l’utilizzo di nomi che fanno riferimento a carne e derivati per prodotti trasformati contenenti prevalentemente proteine vegetali.

ISMEA – ISTITUTO DI SERVIZI PER IL MERCATO AGRICOLO ALIMENTARE Tendenze e dinamiche recenti Bovino da carne – Luglio 2023

norme transitorie per l’anno di domanda 2023, riguardanti l’adesione al sistema di qualità SQNBA, e vengono inoltre precisate alcune disposizioni nel caso in cui vi siano più detentori. Per il livello 1, l’allevatore si impegna a ridurre l’uso degli antimicrobici veterinari. Tale riduzione viene quantificata attraverso lo strumento ClassyFarm. Gli allevamenti che comprendono bovini, ovini, caprini, bufalini e suini con diversi orientamenti produttivi, sono ammessi a presentare le domande nel periodo compreso tra il 1o gennaio e il 31 dicembre di ogni anno. Per livello 2, riguardante l’adesione al Sistema di qualità nazionale per il benessere animale (SQNBA) con pascolamento, l’allevatore aderisce rispettando gli impegni previsti dal Disciplinare SQNBA con ricorso al pascolo. Sono ammessi al premio gli allevamenti bovini con orientamento produttivo da latte, da carne ovvero a duplice attitudine, e gli allevamenti di suini. Per l’annua-

lità 2023, l’impegno si considera soddisfatto mediante la richiesta di adesione al sistema di qualità SQNBA entro la data ultima di presentazione della domanda unica e mediante il controllo dell’attività di pascolamento. L’obbligo di pascolamento si considera soddisfatto rispettando i termini indicati dal decreto ministeriale del 23 dicembre 2022, ossia effettuando uno o più turni annuali di pascolamento della durata complessiva di almeno sessanta giorni, con un carico di bestiame di almeno 0,2 UBA/ettaro/anno. Nel caso in cui il bestiame venga affidato a un detentore temporaneo per il pascolo, il pagamento è effettuato prioritariamente al detentore principale. Fonte: Tendenze e dinamiche recenti Bovino da carne – Luglio 2023 Responsabile: Fabio Del Bravo Coordinamento tecnico: Michele Di Domenico Redazione: Paola Parmigiani Ismea, Ismea.it

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Agnello di Sardegna IGP: fatturato da record a 44 milioni di euro. Il Consorzio primo in Europa per volume d'affari tra le carni ovine Con 44 milioni di euro è sardo il primo Consorzio di carni ovine in Europa per fatturato. Si tratta del Consorzio per la tutela dell’Agnello di Sardegna IGP (Contas), come emerso dai dati presentati alla recente assemblea generale tenutasi a Borore, alla presenza oltre che del Consiglio di amministrazione e dei delegati regionali anche dei rappresentanti delle associazioni di categoria, di diversi tecnici e ricercatori delle Agenzie e dell’Università. L’occasione annuale ha dato modo ai vertici del Contas di presentare alla platea i dati di settore. «Le quotazioni del latte e il miglioramento delle tecniche di alimentazione hanno favorito la resilienza degli allevamenti dell’isola» ha spiegato Alessandro Mazzette, direttore del Contas. «I dati rilevati dall’ufficio Ricerca e Sviluppo del Contas mostrano che il numero di capi non ha subito riduzioni sostanziali negli ultimi anni e che la riduzione registrata sulla Banca Dati Nazionale è sostanzialmente dovuta ad un allineamento dei registri aziendali ai sistemi digitali che nell’ultimo biennio ha subito una sensibile accelerazione. Ulteriori conferme arrivano inoltre dal numero degli animali da rimonta che nell’ultimo triennio è rimasto invariato mentre si registra un calo del numero degli animali da riforma legato al miglioramento dello stato di salute generale degli animali conseguenza del prezzo del latte e delle tecniche di alimentazione e gestione degli animali». L’altro progetto che riguarda invece un altro obiettivo del Consorzio che è quello della copertura di altri mercati nei periodi in cui l’agnello da latte non ha mercato. «Con l’obiettivo di raggiungere il 100% dei capi nati e macellati in Sardegna certificati IGP (attualmente copriamo l’85%), ci stiamo aprendo a nuovi mercati — ha annunciato Battista Cualbu, presidente Contas —, e tra questi, guardiamo con molto favore alla Francia e, grazie alla certificazione Halal, ai mercati arabi». Per questo è stato presentato dai ricercatori Agrisardegna Maria Sitzia e Andrea Frongia il risultato della sperimentazione in azienda dell’allevamento dell’agnellone pesante, dall’incrocio industriale della pecora sarda reso possibile con il contributo della legge Regionale 7 dell’agosto 2007, “Promozione della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica in Sardegna. La produzione dell’agnellone nella azienda zootecnica ovina della Sardegna”. È stato infine annunciato l’avvio di un progetto che persegue un’alimentazione univoca per tutti gli agnelloni pesanti, attraverso centri raccolta e la Daga carni. «L’idea è di avere un prodotto uniforme — ha spiegato Alessandro Mazzette — con agnelli svezzati precocemente e alimentati in maniera uguale per studiare un’unica strategia commerciale che porti ad avere un prodotto con caratteristiche uniche. Abbiamo un finanziamento che ci permetterà di fare ciò: tutto deve essere legato ovviamente ad accordi di filiera» (fonte: EFA News – European Food Agency). >> Link: agnellodisardegnaigp.eu

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Il primo City Hub Agroalimentare in Italia. Qualità e sicurezza alimentare a 10 minuti del centro città. Quattro mercati - ortofrutticolo, ittico, ﬂoricolo e carni oltre a prodotti lattiero-caseari, salumi e vini - che offrono un vasto assortimento di prodotti freschi. 100.000 mq di superﬁcie di vendita, 156 grossisti, 76 produttori agricoli, 11.000 referenze di prodotti, circa 1,5 milioni di transazioni annue.

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SPECIALE ANUGA

#weareAnuga Anuga 2023 supera tutte le aspettative e sottolinea la sua posizione di numero uno tra le fiere mondiali del settore alimentare e bevande. Il tema chiave, “Crescita sostenibile”, ha posto l’accento sulle soluzioni industriali sostenibili

nuga, la più grande e importante fiera del mondo per il comparto alimenti e le bevande, ha dimostrato, nel corso delle sue cinque giornate, di essere un punto di riferimento indiscusso. Con circa 140.000 visitatori specializzati provenienti da 200 Paesi e circa 7.900 espositori

provenienti da 118 Paesi, la fiera ha superato tutte le aspettative. La quota di espositori proveniente da fuori Germania è stata del 94% e l’80% quella dei visitatori, rendendo Anuga più internazionale che mai. «Questa edizione è la prova della nostra qualità e della nostra rilevanza in un settore in rapido

sviluppo. Siamo orgogliosi di unire e rafforzare la comunità mondiale degli alimenti e delle bevande sotto la bandiera di Anuga», ha sottolineato GERALD BÖSE, presidente e AD di Koelnmesse GmbH. Nell’ambito del tema portante del salone, “Crescita sostenibile”, Anuga si è concentrata principal-

Anuga si conferma ancora una volta il salone più grande e importante al mondo per l’industria alimentare che quest’anno ha contato 7.900 aziende espositrici provenienti da 200 Paesi e 140.000 visitatori specializzati. Le dieci collettive più numerose provenivano da Belgio, Cina, Germania, Francia, Grecia, Italia, Paesi Bassi, Polonia, Spagna, Turchia e USA. L’Italia è stato il paese più rappresentato, con quasi 900 aziende (photo © Koelnmesse).

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1) Gold Beef Jerky meat di Vion Food Group, perfetta con un calice di vino o una birra come aperitivo. 2) Nello spazio della danese JN Meat International un taglio vincitore dell’oro al World Steak Challenge 2023. 3) La carne, grande protagonista di Anuga Meat, che ha occupato i padiglioni, 5, 6 e 9 in questa edizione ad elevato contenuto proteico (soprattutto animale!).

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1) Filetto, controfiletto e ribeye di VanDrie sono stati premiati con l’oro al World Steak Challenge 2023. 2) Allo stand di VanDrie ad Anuga 2023, Teunis Boer, Erwin van Alphen, Tonnie Geerling e René van der Rijst. 3) Presentata ad Anuga 2023 la linea Filiera Uno del Gruppo Alcar Uno: prodotti in skin perfetti per ogni esigenza, da quella più basica, tipica del consumo veloce e quotidiano, fino a quella dell’appassionato di BBQ o dei tagli fuori confine. 4) Lorenzo e Luca Levoni di Alcar Uno con Costantino Costa, Danish Crown Beef Division di Chiasso.

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1) Joan Valls, direttore commerciale del Grup Viñas, Josep Viñas, titolare del Grup Viñas, Stefano Baldo, commerciale della Andrea Conticelli, e Andrea Conticelli, referente vendite di Grup Viñas per l’Italia. 2) Foto di gruppo per VanDrie. 2) Wilfried Fleuren,general sales manager dell’olandese Vitelco, Gert Noorderink, Pali Meat, e Roberto Mattina, account manager Italy Vitelco. 3) Lo stand del Gruppo francese Bigard, leader a livello europeo nella produzione di carne bovina. 4) Christian e Giuseppe Rocchi di Tönnies Fleisch Italia Srl, Vignola (MO).

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Lo staff del Gruppo Quabas: da sinistra, Manuele Beccari, Francesco Buschi, Ilaria Barbieri, Stefano Queirolo e Salvatore Magro.

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Le carni belghe protagoniste ad Anuga Meat 2023 «Per i fornitori belgi di carne, quest’anno il viaggio a Colonia è stato particolarmente proficuo», ha detto JORIS COENEN, direttore del Belgian Meat Office (in foto con Sharon Lagast e Elyne De Brujcker), riassumendo la partecipazione ad Anuga 2023 dei produttori del comparto carni del Belgio. «Il numero eccezionalmente elevato di visitatori provenienti da ogni parte del mondo e le eccellenti qualifiche professionali degli interlocutori hanno il potenziale per iniettare il necessario nuovo dinamismo nel commercio internazionale della carne. L’atmosfera positiva che si respira nei padiglioni espositivi dovrebbe rendere gli operatori dell’industria e del commercio ottimisti per il futuro». I fornitori fiamminghi di carne di pollame e coniglio del padiglione 9 hanno concordato all’unanimità che Anuga era il posto giusto in cui essere: «In nessun altro luogo al mondo si incontrano operatori commerciali di così alto livello». Oltre ai prodotti convenzionali, i prodotti halal sono stati molto apprezzati. Nel 2022, in Belgio sono state prodotte e commercializzate oltre un milione di tonnellate di carne suina, di cui 746.524 tonnellate sono state vendute all’estero. La carne suina belga è particolarmente apprezzata in Polonia, Germania e Paesi Bassi. L’industria suinicola delle Fiandre si distingue per l’alta qualità, la flessibilità del servizio e le elevate rese di macellazione. Sul fronte delle carni di manzo e vitello sono state prodotte 238.137 tonnellate di prodotto, di cui 165.272 tonnellate esportate. I principali clienti sono Paesi Bassi, Francia e Germania. >> Link: flandersmeat.com/it

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16-17 Gennaio 2024 20 a EDIZIONE www.marca.bolognaﬁere.it

COMITATO TECNICO SCIENTIFICO

Due scatti presso l’ampio spazio del Gruppo Cremonini, che ha portato a Colonia Inalca, con Italia Alimentari e Inalca Food & Beverage, e altre società del Gruppo emiliano leader a livello internazionale.

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Anuga 2023 in cifre • • • •

7.850 aziende provenienti da 118 Paesi hanno partecipato ad Anuga 2023; la superﬁcie espositiva era di 300.000 m²; la quota di espositori stranieri è stata del 94%; sono stati circa 140.000 i visitatori specializzati provenienti da 200 Paesi a visitare il salone; • la quota di visitatori specializzati stranieri (non tedeschi) è stata dell’80%. >> Link: anuga.com

Foto di gruppo per Era Foods e Fribin: Era Foods Spa è rappresentante esclusiva per il mercato italiano dell’azienda belga di carne di vitello Vanlommel e del colosso spagnolo Fribin.

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1) Nello spazio Dawn Meats – Dunbia, da destra: Ray O’Regan, Erika Untersteiner e Darragh O’Connor. 2) Maartje Kuijper, Beate Söder e Massimiliano Moneta di Vion Food Group. 3) Il Gruppo Westfleisch. 4) Ampio lo spazio Bord Bia, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, con la presenza di una selezione di produttori di carni irlandesi.

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Gruppo Vercelli, ad Anuga 2023 winner Top Innovation

La “Guancia di vitello brasata al Barolo” della Linea “I Già cotti nel sacco” ha vinto ad Anuga 2023 il premio come “miglior prodotto innovativo”. «Un riconoscimento che ci onora e ci spinge a continuare sulla strada della qualità e della ricerca» ha dichiarato Gian Luca Vercelli. Nella foto di gruppo, da sinistra, Paola Brigo, Enzo Sisto, Matteo Zanasi, Gian Luca Vercelli, Giovanni Savoldi e una hostess dello stand.

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Carlo Siciliani junior e Carlo Siciliani senior con i figli Giuseppe e Saverio Siciliani del Gruppo Siciliani Spa di Palo del Colle (BA).

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International Food, Drinks & Food Service Exhibition

A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience

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MEAT AND ALLIED PRODUCTS

1) Il Gruppo belga Vanlommel. 2) Un dettaglio nello spazio di AHDB – Agriculture and Horticulture Development Board, con un’ampia selezione di aziende britanniche produttrici di carni. 3) Claudio e Danny Daneels, di Commint Srl, con Stefaan Lambrecht, CEO del Gruppo DANIS.

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1) Una selezione di snack di carne di Biovela. 2) Grande attenzione alle carni scozzesi nello spazio di Quality Meat Scotland. 3) Nuovo storytelling delle carni suine made in Belgio. 4) I rappresentanti dell’azienda catalana Viñals Soler. Da sinistra, Andrea Montemezzani e Marc Ventura, rispettivamente direttore export e direttore commerciale.

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In alto: l’area di ABP Food Group. In basso: il Gruppo Pini.

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Valentina e Roberto Agnani con lo staff di Suincom di Solignano di Castelvetro (MO). mente sui temi della sostenibilità e dell’uso responsabile delle risorse. Dall’ottimizzazione delle catene di approvvigionamento alla produzione alimentare equa, gli esperti internazionali hanno presentato una impressionante varietà di approcci. Ciò a sottolineare l’impegno dell’industria per uno sviluppo sostenibile e la sua disponibilità ad affrontare le sfide globali. «Anuga 2023 rappresenta un segnale importante per il futuro dell’industria alimentare. In quanto tale, promuove il dialogo e la collaborazione tra aziende, organizzazioni, industria, scienza e politica per plasmare insieme un futuro sostenibile e vivibile», ha aggiunto Böse. BJÖRN FROMM, presidente dell’Associazione tedesca del commercio al dettaglio di generi alimentari (BVLH), ha aggiunto: «Anuga ha dimostrato di essere a buon diritto la fiera leader per l’industria alimentare. Chiunque segua con attenzione il programma di supporto ed esamini le numerose innovazioni presentate, può constatare che la fiera stabilisce anche le tendenze. “Crescita sostenibile”, il tema centrale di Anuga 2023, era praticamente tangibile in ogni

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Amadori ad Anuga con Italia del Gusto Amadori, fra i gruppi leader nel comparto agroalimentare nazionale, si è unita a “Italia del Gusto”, consorzio privato formato da oltre trenta fra imprese e brand nazionali operanti nei settori alimentare e vinicolo. Fondato nel 2006 con sede a Parma, “Italia del Gusto” ha fra i suoi obiettivi primari accrescere la posizione competitiva delle aziende associate sui mercati italiani e internazionali, raﬀorzarne l’immagine come produttrici di beni alimentari di qualità e agevolare partnership strategiche in ogni area del business. «Con l’adesione a “Italia del Gusto“ vogliamo raﬀorzare ulteriormente nel nostro Paese e all’estero l’immagine e il valore della nostra marca, già oggi fra i primi cinque brand alimentari in Italia» ha commentato MATTEO CONTI, direttore centrale marketing strategico dell’azienda. «Siamo felici che una realtà storica come Amadori, portabandiera del comparto avicolo, si sia unita al Consorzio» ha aggiunto ALBERTO VOLPE, direttore generale di Italia del Gusto. «Questo ingresso conferma il nostro ruolo come catalizzatore delle eccellenze agroalimentari italiane e incubatore per lo sviluppo delle imprese aderenti, tutte ai vertici del loro segmento di mercato. Puntiamo sempre di più a creare sinergie commerciali, logistiche e a fornire servizi strategici per ottimizzare il business dei consorziati, ad esempio in ambito e-commerce, di ricerca e comunicazione, grazie a competenze specializzate nei vari settori merceologici».

In alto: Maxim Oeyen e Andrea Carta di Sopraco. In basso: carni bovine spagnole di Vacum premiate al WSC 2023.

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padiglione. Come presidente della BVLH, sono lieto di poter sviluppare ulteriormente Anuga in qualità di co-organizzatore, contribuendo ad accrescere il suo ruolo di leader tra le fiere alimentari mondiali». Alta qualità dei visitatori Gli espositori hanno elogiato in particolare l’alta qualità dei visitatori. Il who’s who del settore del commercio e della ristorazione ha partecipato alla fiera di Colonia. Erano rappresentati tutti i principali operatori dei più importanti rivenditori di generi alimentari: Amazon, Aeon Co, Aldi, Auchan, Carrefour, Coop, Cosco Wholesale, Colruyt Group, Lidl & Kaufland, Metro, Mercadona, Migros, Rewe, Spar e Walmart. Il maggior numero di visitatori provenienti da Paesi europei è stato registrato da Gran Bretagna, Italia, Paesi Bassi, Spagna e Turchia. Oltre all’Europa, le nazioni più rappresentate sono state Brasile, Cina, Giappone, Corea e USA. Dare forma al futuro: Anuga Horizon Quest’anno Anuga Horizon è stata organizzata per la prima volta come conferenza. Sono stati realizzati panel di esperti che hanno affrontato le questioni più importanti del settore, nonché eventi collaterali di organizzazioni come EIT Food e UNIDO, che hanno offerto ulteriori prospettive e soluzioni. La campagna #weareAnuga rafforza la comunità fieristica In un’epoca in cui il mondo dell’alimentazione diventa sempre più globale e la sostenibilità e la salubrità degli alimenti sempre più importanti, Anuga promuove lo scambio tra persone di diverse culture, settori e aree di interesse, non solo a Colonia, ma anche negli eventi satellite che si tengono in tutto il mondo. Questa solidarietà si riflette anche nella campagna #weareAnuga, lanciata in occasione dell’edizione 2023. La fiera è diventata virale sui social media e ha raggiunto 2,5 milioni di visite per tutta la sua durata. •

La prossima edizione di Anuga si terrà dal 4 all’8 ottobre 2025

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EVENTI CARNIVORI

43a Mostra Nazionale Bovini di razza Piemontese: grande festa a Fossano

omplice il bel tempo e, sicuramente, anche la nuova location, sono stati oltre 10.000 i visitatori che il 10, 11 e 12 novembre hanno affollato la 43esima Mostra Nazionale della razza Piemontese, svoltasi quest’anno, dopo innumerevoli edizioni cuneesi, a Fossano. Oltre 100 i soggetti in mostra, condotti da oltre 20 allevatori provenienti da Piemonte e Lombardia. «Accanto alla Mostra sono stati importanti anche gli eventi collaterali — commenta il presidente ANABORAPI ANDREA RABINO — primo fra tutti il convegno “La carne di

razza Piemontese per la tavola e per la salute”, condotto magistralmente da EDOARDO RASPELLI, che ha visto intervenire ospiti di rilievo come il nutrizionista GABRIELE BOSSA, il dottor SERGIO CAPALDO e lo chef BEPPE CRAVERO, ciascuno impegnato a presentare la carne di Piemontese da uno specifico punto di vista: quello salutistico, quello della sostenibilità ambientale e quello culinario». «In tempi difficili per la carne, la razza Piemontese non deve segnare il passo» aggiunge ANDREA QUAGLINO, direttore ANABORAPI. «La Mostra Nazionale è un momento importante per presentare al pub-

blico specializzato, ma anche al consumatore, la qualità della nostra produzione». Oggi la presentazione di un animale alla Nazionale prevede infinite cure ed attenzioni: in primo luogo è necessaria un’ottima forma fisica, poi gli animali devono essere addestrati a passeggiare tranquillamente alla capezza, in modo da ben figurare sul ring, inoltre devono essere “tolettati” con cura e c’è chi, per questo, utilizza addirittura del talco profumato. Tutto ciò ha esaltato ulteriormente l’altissima qualità degli animali in concorso.

Il Campione assoluto della Mostra, Bigbeng di Giovanni Dalmasso di Crissolo. Per questa edizione, erano oltre 100 i soggetti in mostra, condotti da oltre 20 allevatori provenienti da Piemonte e Lombardia.

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In alto: il Campione junior, Giro, di Marco Vignolo di Morozzo. In basso: Zambia, Campionessa assoluta e orgoglio della Società agricola Delsoglio di Fossano.

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La Campionessa Junior Grazia, presentata dai Fratelli Giordano di Cuneo. «Per gli allevatori, sempre più impegnati nelle attività delle imprese agricole, compresi i sempre maggiori carichi burocratici, portare dei soggetti in mostra rappresenta un impegno notevolissimo, in nessun modo ripagato dagli esigui premi, ma soltanto dalla soddisfazione di aver partecipato alla rassegna, riportando magari soltanto il primo premio in una determinata categoria» ha dichiarato ANDREA RABINO. Di fronte ad animali tutti di assoluto livello, i giudici LIVIO RIGAZIO, FRANCO SERRA e GIANFRANCESCO RACCA hanno faticato non poco per assegnare i titoli del toro più prestante e delle bovine dalle forme più armoniose. Alla fine, al cospetto del pubblico delle grandi occasioni, fra i giovani torelli ha vinto Giro di MARCO VIGNOLO di Morozzo, che ha superato Garko di GIOVANNI DALMASSO di Crissolo. Fra le manze l’ha spuntata Grazia, presentata dai FRATELLI GIORDANO di Cuneo, che ha battuto sul filo di lana Granda di GUIDO RATTALINO di Chieri.

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Campione assoluto della mostra è stato Bigbeng sempre di Giovanni Dalmasso, che ha sconfitto Ercole, presentato da GIOVANNI RINAUDO di Fossano. Fra le vacche si è imposta campionessa assoluta Zambia, orgoglio della SOCIETÀ AGRICOLA DELSOGLIO di Fossano. Campionessa di riserva è stata proclamata Biscia dei FRATELLI GIORDANO. Il Trofeo Amedeo Damiano, che premia l’allevatore i cui animali si sono piazzati meglio nelle varie classifiche, è stato aggiudicato a GIOVANNI DALMASSO di Crissolo. Sabato mattina si sono svolte la gara di valutazione morfologica e la gara di battuta al coltello riservate rispettivamente agli studenti delle scuole agrarie ed agli studenti degli istituti alberghieri. Va rilevato che, fra gli animali presenti alla rassegna, il denominatore comune è stato quello di discendere quasi tutti dai tori selezionati di fecondazione artificiale; i risultati di questa mostra evidenziano come il lavoro di selezione condotto dall’ANABORAPI abbia valorizzato profondamente

la razza, non soltanto dal punto di vista morfologico, ma soprattutto sotto l’aspetto genetico. I visitatori che hanno affollato la manifestazione sono stati accolti da una collezione di fotografie a colori e in bianco e nero che, come soggetto principale, hanno avuto i bovini di razza Piemontese. Si tratta dell’esposizione delle opere dei partecipanti al concorso “La mia Piemontese” giunto alla 22a edizione. Vi hanno partecipato fotografi dilettanti e professionisti. Accanto alle foto ha fatto bella mostra l’esposizione dei tradizionali campanacci da alpeggio, anche questi valutati da una giuria “specializzata” composta da margari. Conclude: «Il successo di questa prima edizione fossanese — ha concluso il primo cittadino di Fossano Dario Tallone — ci spinge a far ancora di più per il prossimo anno ed a far diventare Fossano una vera e propria capitale della carne di qualità!». >> Link: www.anaborapi.it

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INAUGURATA LA NUOVA SEDE DI TECNOALIMENTA SRL 21 ottobre 2023, Reggio Emilia Tecnoalimenta srl, azienda leader nel campo dell’innovazione alimentare, ha segnato un importante traguardo nella propria storia con l’inaugurazione della nuova sede operativa. Questo evento rappresenta un passo fondamentale nella crescita aziendale, evidenziando il costante impegno verso innovazione, collaborazione ed eccellenza. L’ampia struttura, che copre una superficie di 5000 metri quadrati, di cui ben 800 metri quadrati sono destinati agli uffici, riflette la costante espansione e prosperità di Tecnoalimenta srl. Questo incremento degli spazi produttivi e degli uffici va ben oltre una mera espansione fisica, incarnando il simbolo tangibile dell’azienda nel creare soluzioni all’avanguardia per il settore alimentare. L’inaugurazione è stata un evento di grande rilievo, con la partecipazione di eminenti figure del settore, rappresentanti istituzionali e partner commerciali.

Durante il discorso inaugurale, il CEO di Tecnoalimenta srl, Matteo Manghi, ha espresso la sua riconoscenza verso tutti coloro che hanno contribuito a questo successo, sottolineando l’importanza della nuova sede operativa: “Questa nuova sede rappresenta un capitolo fondamentale nella nostra storia aziendale. Siamo fieri di vedere il nostro impegno nell’innovazione concretizzato in questo moderno edificio. La nostra missione è quella di continuare a migliorare e a crescere, mantenendo la promessa di innovare costantemente nel settore alimentare con soluzioni all’avanguardia.”

Tecnoalimenta S.r.l. è un’azienda leader nel settore degli impianti e forniture per le industrie agroalimentari. L’azienda è strutturata in diversi rami per fornire sempre soluzioni innovative, funzionali e capaci di soddisfare le specifiche esigenze dei clienti dal piccolo al grande. In particolare: • Progetti nel settore della macellazione e lavorazione della carne. • Ammodernamento di impianti esistenti per migliorare la produttività, innalzare il livello tecnologico, per rispettare le norme internazionali sulla sicurezza ed igiene alimentare. • Realizzazione di nuovi impianti, sostenibili, studiati in base alle reali esigenze, mirati ad ottimizzare i profitti. • Impianti moderni, progettati per il benessere animale, elevata capacità produttiva, attenzione alla sicurezza sul lavoro e al rispetto delle normative igienico sanitarie in materia di prodotti alimentari.

Sistema di fiammatura nella linea di lavorazione suini, per la fiammatura e la sanificazione delle carcasse dopo la depilazione. Ottimizzazione dei tempi e dei consumi, regolazione la pressione di esercizio, valvole di sicurezza per il controllo delle perdite. Sistema di raffreddamento per la protezione della catena e della guidovia tramite circolazione e riutilizzo dell’acqua

Sistema robotizzato per l’eviscerazione automatica nella linea di lavorazione suini. Il robot consente con un’unica operazione di dividere l’osso pelvico, separare i due prosciutti, aprire la pancia e tagliare lo sterno. Tramite le moderne tecniche di scansione 3D si garantisce un’elevata precisione del taglio e il movimento è sincronizzato con il trasportatore delle carcasse. Il robot permette di eliminare il lavoro pesante e gli sforzi ripetitivi e allo stesso tempo garantisce pulizia ed igiene con il sistema di sterilizzazione Twin Tool, mentre uno strumento è in funzione, un altro strumento simile viene sterilizzato.

Tecnoalimenta Srl Via C. Boetti, 16 – 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 514807 – Fax +39 0522 231375 Direzione: info@tecnoalimenta.it Commerciale: commerciale@tecnoalimenta.it

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BUONA CARNE NON MENTE

Biografie carnivore 2023 di Elisa Guizzo

gnuno di noi ha una missione nella vita, riuscire ad individuarla è un dono. La mia è quella di raccontare storie, esperienze e realtà che riguardano l’intero comparto zootecnico. Da bambina andavo nella stalla del nonno, osservavo la cura che aveva nel dar da mangiare agli animali, i vitellini nati da poco e il latte appena munto. Questo mondo non mi ha mai abbandonata. Le condizioni, le circostanze e le scelte mi hanno portato a diventare una penna testimone di vite vissute, che mi hanno fatta maturare e riempito l’anima di buono. Talvolta, queste mie esperienze emergono come pensieri felici che mi regalano un sorriso. La capacità di ascoltare e trasformare in parole si traduce con una locuzione: oltre. Oltre è il frutto dell’evoluzione e l’imperativo che il genere umano debba evolvere attraverso l’oltre. Sono passati 12 lunghi mesi da quando ho cominciato a collaborare con EUROCARNI e oggi ho il dovere di ringraziare chi mi ha concesso tale privilegio, Elena Benedetti, direttore responsabile editoriale di questa pregiata rivista, donna straordinaria che mi ha teso la mano facendomi crescere professionalmente. Elena ha visto in me ciò che io non riuscivo a scorgere. In questi mesi ho composto per Eurocarni 11 biografie carnivore appartenenti a 11 protagonisti del comparto che si sono creati il loro posto nel mondo. Non nascondo che, in alcune occasioni, mentre ascoltavo i loro racconti, ho trattenuto l’emozione. Le loro storie sono state la mia forza e la conferma del mio amore per questo meraviglioso mondo. Cesare De Stefani, Albano Beghin, Simone Fracassi, macellai di professione, figli di un

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mestiere antico dall’animo nobile e artistico, mi hanno trasmesso coraggio e determinazione ma, soprattutto, la volontà di non arrendersi mai. Cesare De Stefani, titolare dell’omonimo salumificio a Guia, frazione del comune di Valdobbiadene (TV), rubava con gli occhi e con pazienza il mestiere del padre. «Sento ancora il freddo pungente che arrivava dritto alla punta dei piedi ma la passione era più forte del freddo. Sono cresciuto con mio padre e con lui è cresciuto l’amore per questo mondo, un mondo che ho sempre fatto mio». Curiosità e passione sono state le carte vincenti di Albano Beghin, titolare della macelleria Beghin a Teolo (PD), anch’egli grato al padre per tutti gli insegnamenti ricevuti, per la libertà e lo spirito d’iniziativa concesse, che oggi Albano insegna ai figli. Chi ha avuto la fortuna di trasformare la passione in un lavoro è stato Simone Fracassi, il patriarca della Chianina in Italia, che ha sempre messo in pratica gli insegnamenti del nonno. «Quando la tristezza mi assale, mi rifugio in montagna a contemplare le mie Chianine, un posto sacro e magico che mi dona l’ossigeno di cui ho bisogno e che mi riporta alla mia infanzia». È possibile inseguire la propria passione ma la facilità a volte non è dietro l’angolo: lo sa bene Dario Perucca, che ha scelto la strada affettiva rispetto a quella più remunerativa, un percorso che non gli ha permesso di avere molto tempo libero o di praticare sport, ciò che normalmente un ragazzo della sua età fa, ma l’immensa formazione e la spessa corazza l’hanno fatto diventare un allevatore di riferimento per la razza Piemontese. «Il lunedì era un giorno sacro perché portavamo

i capi più belli al mercato storico di Cuneo. Era emozionante per me salire sul trattore con mio padre, ci portavamo una coperta per coprirci le gambe e un panino con la frittata che alle otto già avevamo divorato». Storie di vita vera come quella di Moreno Predellini, buttero da circa trent’anni per Terre di Sacra – Società Anonima Capalbio Redenta Agricola (S.A.C.R.A.). «Quando salgo a cavallo e governo la mandria sento l’adrenalina che mi avvolge. Bisogna capire come far muovere i bovini, se ne fai una questione di forza vincono loro; se li si vuol far andare in una direzione, tendenzialmente loro vanno in quella opposta.» I bovini di razza Maremmana costituiscono il nostro patrimonio genetico ancestrale, le loro lunghe corna sono l’emblema della bellezza e l’eleganza zootecnica. Le cose belle si fanno attendere: per ottenere la qualità bisogna saper aspettare, il tempo è uno dei fattori determinanti, questo è ciò che mi ha insegnato Mirco Scudellaro che alleva i suoi ruspanti all’aperto in provincia di Padova, aspettando che il tempo faccia il suo dovere e che permetta di ottenere carni gustose e saporite. Animali che vivono bene danno carni qualitativamente migliori: me lo spiega Giuseppe Vitali, che con i fratelli gestisce la Re Norcino di San Ginesio (FM), specializzata nelle fasi di svezzamento ed accrescimento del ceppo italiano del suino Duroc, considerato oggi la terza razza in Italia per importanza, preceduta da Large White e Landrace. L’icona di forza e unione della famiglia Vitali è un vecchio casale ristrutturato, dove si realizzano veri e propri capolavori culinari: salumi pluripremiati. «Il casale è la nostra anima, è il simbolo della tradizione, del territorio e dell’amore per il nostro lavoro».

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7 1. Giacomo e Cesare De Stefani. 2. Albano Beghin. 3. Simone Fracassi. 4. Dario Perucca. 5. Margherita Puri Negri, Terre di Sacra. 6. Azienda Agricola Scudellaro. 7. I Fratelli Vitali di Re Norcino. 8. Walter Mureddu, Coop. Arborea. 9. Andrea Bertaglio. 10. Degustibus Carnis – Istituto Italiano Assaggiatori Carne. 11. Mattia e Cinzia Malafronte. 108

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Il comparto suinicolo vive oggi un momento a dir poco drammatico, graffiato dall’epidemia di Peste Suina Africana, dall’aumento dei costi di produzione e delle materie prime e dalla guerra in Ucraina; a tutto ciò si aggiungono i numerosi pregiudizi e storpiature mediatiche che dipingono la realtà zootecnica non veritiera. Questi fattori nefasti hanno generato forte instabilità nelle aziende costrette a chiudere, mandando all’aria anni di sacrifici e causando la riduzione del patrimonio suinicolo. A fronte di tutto ciò quindi è doveroso da parte delle istituzioni aiutare le aziende in maniera concreta, garantendo loro investimenti. Risulta inoltre essenziale adottare una sana comunicazione: questo lo sa bene Andrea Bertaglio, giornalista ambientale che dal 2006 si dedica alla sostenibilità e a tutto ciò che implica il benessere ambientale, economico e sociale. Andrea è autore del libro “In difesa della carne”, un testo che contiene molte informazioni relati-

ve alla produzione di carne in Italia, sfatando alcuni falsi miti che hanno danneggiato profondamente gli allevatori. «Oggi la mia sfida è quella di creare un network prima europeo e poi extraeuropeo fatto di realtà scientifiche e zootecniche ma anche di persone con competenze diverse fra loro, allo scopo di raggiungere non solo chi è già interessato ai temi legati alla zootecnia ma anche i comuni cittadini». «Essere sempre più uniti migliorando la catena produttiva»: a dirlo Walter Mareddu, presidente della Cooperativa Arborea, che aderisce al Consorzio Sigillo Italiano, marchio nato nel 2018 con l’obiettivo di certificare una filiera controllata e corrispondente ad elevati standard qualitativi. La sana comunicazione è un dogma che rispetta l’intera filiera zootecnica e dona la verità ai consumatori, i quali mostrano forti lacune sulla conoscenza della carne. Molti credono che la qualità della carne sia sinonimo di tenerezza…

Ad insegnare al consumatore come riconoscere davvero la qualità della carne ci pensa De Gustibus Carnis – Istituto italiano Assaggiatori Carne: nato nel 2011, svolge attività di formazione e divulgazione attraverso un approccio sensoriale in chiave qualitativa, insegnando come riconoscere il profilo sensoriale delle carni attraverso l’uso dei sensi: vista, olfatto, gusto e tatto. Possiamo definire la qualità come la scelta codificata da allevatori e macellai, questi ultimi si devono ritenere responsabili delle informazioni che danno al consumatore: ne è un esempio Mattia Malafronte, che ha dipinto sulla parete della sua macelleria di Conselice (RA) lo slogan:“Regalami cinque minuti del tuo tempo e ti spiegherò che cosa stai mangiando”. La salubrità dei cibi di cui ci nutriamo è fondamentale nella vita di ognuno di noi: mangiare bene significa dare valore alla nostra salute. Elisa Guizzo Meat Specialist

MACELLERIE D’ITALIA

Frick: maso, macelleria e salumeria a Vipiteno dal 1854 di Riccardo Lagorio

n lontananza c’è Castel Sprechenstein a dominare la Valle Isarco e tutto intorno campi coltivati ad erba e cereali. Un cavallo bianco con pois neri tende il collo verso il prato tra vacche dal manto fromentino come bagliori nella tiepida brezza di inizio autunno. Al Frickhof sono appena scesi alcuni animali dalla malga Riedberg, quelli

che hanno trascorso i mesi estivi tra fiori e profumi d’alta montagna. Non che quelli rimasti a fondovalle se la siano passata peggio: 32 ettari di prati rigogliosi dove passeggiare e 8 ettari di campi fertili sono un piatto ghiotto di indiscutibile valore. Frickhof a Bäcken Moos ha recenti radici, spostato fuori dal centro storico di Vipiteno negli

anni Ottanta per le ragioni sanitarie che hanno coinvolto tutta Europa, ma il metodo di allevare i bovini, la macellazione e il sezionamento si ispira alla tradizione di metà Ottocento, quando fu aperta la macelleria. «Gestiamo tutto nella nostra azienda di famiglia. Questo ciclo ci consente di prendere il controllo nelle nostre mani e garantire una

Il banco della Macelleria Frick in piazza Fuori Porta, all’inizio della storica zona pedonale di Vipiteno (BZ).

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Il Maso Frick venne fondato con il suo mattatoio annesso nel 1980 nella zona del “Backen-Moos” a sud-est di Vipiteno, e da allora è stato continuamente ampliato. Dal 2012, i capi da ingrasso di razza Pezzata rossa e Grigia alpina godono di una nuova spaziosa stalla. qualità impeccabile» spiega PETER FRICK che si occupa dell’aspetto agronomico del maso. «Molti degli animali che alleviamo provengono dai masi dell’Alto Adige attraverso l’asta che si tiene a Bolzano» spiegano gli altri due fratelli JOHANNES e PAUL, più coinvolti nella macelleria. I bovini presenti nel ricovero da ingrasso a cinque stelle, dagli stalli ricoperti di morbida paglia, sono perlopiù di razza Pezzata rossa e Grigio alpina: c’è proprio in questo momento un nuovo arrivo, un vitellino, che merita i complimenti di Peter. «A rotazione abbiamo circa ottanta

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capi» spiegano i fratelli Frick e ci sono due categorie di età e sesso tra le più richieste dai consumatori: «femmine che vanno dai 20 ai 26 mesi ovvero vitelli al di sotto dei 6 mesi, dal peso di circa 220 kg». Ampi spazi per le naturali esigenze di movimento, fecondazione naturale e contatto con i propri simili: un atteggiamento adeguato che offre agli animali felicità e benessere. Per lo meno questo è il pensiero degli umani che danno a questo sentimento il nome di felicità e benessere. Anche il mattatoio è lì accanto: la tensione per lo spostamento e

La carne in vendita alla Macelleria Frick proviene dagli animali di proprietà allevati al Maso. Tra i salumi proposti, imperdibile lo speck.

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il presunto dolore sono davvero questioni di istanti. La macellazione avviene una volta alla settimana, di giovedì. «Non esiste una regola precisa sul numero di animali, ma possiamo azzardare intorno a cinque. Gli individui più maturi sono destinati alla produzione di würstel» spiega Johannes, una volta che ci si ritrova nella macelleria appena fuori dalle mura di Vipiteno. «Chi mangia vuole sapere da dove proviene la carne. Così soddisfiamo questo comprensibile deside-

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rio con trasparenza mostrando ogni giorno i nostri animali liberi, prima che la neve ricopra i prati. La preparazione della fettina avviene poi grazie ad una frollatura non troppo spinta. Per le lombate si arriva a 5 settimane» ricorda Johannes. Nel bancone i diversi tagli sono sistemati in maniera ben ordinata, quasi una sfilata. Ci sono alcune preparazioni gastronomiche fatte in casa, ma non troppe perché alla gente di qui piace ancora cucinare e provare l’emozione di avvicinarsi ai fornelli.

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Ma ci sono anche i salumi. Tra quelli più golosi i Kaminwurzen di suino, affumicati in maniera onesta: non troppo, ma neanche troppo poco. Vanno affettati sul tagliere e presentati con qualche cetriolo sotto aceto nel corso delle cosiddette merende. E lo speck: che speck! Con la giusta presenza di grasso, quello che davvero conferisce sapore e profumo al salume, si può presentare affettato sottile ma meglio se a dadini, da spizzicare durante un aperitivo. Riccardo Lagorio

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Macelleria Frick Piazza Fuori Porta 5 • Maso Frick Via Brennero 2 39049 Vipiteno (BZ) Telefono: 0472 764937 E-mail: info@frick.bz.it Web: frick.bz.it

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L’evoluzione della Macelleria Maggio La famiglia Biassoni, tra storicità e tecnologia in un mondo che cambia in fretta di Elena Benedetti

iamo a Milano, in viale Monza, a pochi passi dalla stazione Rovereto della metro. Qui si trova un bell’esempio di come la bottega delle carni si sia trasformata nel corso degli anni — e attenzione, qui gli anni sono più di cento! — seguendo la storia, la vita, l’evoluzione di un mondo personale, famigliare e sociale attraverso un cambiamento

che oggi sembra sempre più accelerato. I Biassoni hanno infatti iniziato l’attività nel 1922 e, via via, anno dopo anno, si sono passati il testimone, dando continuità ad un punto vendita che allora come oggi è un punto di riferimento per il quartiere. Negli anni ‘80 FRANCESCO BIASSONI, insieme alla moglie GIULIANA

MARCHETTI, ha iniziato un processo di trasformazione: “Francesco spinge per cambiare in modo deciso l’attività della macelleria”, scrivono i Biassoni nella sezione dedicata alla loro storia su macelleriamaggio.it. “All’inizio degli anni ‘90 il negozio introduce la produzione diretta dei salumi e, dopo qualche anno, anche i primi piatti cotti”, una decisione che anticipa deci-

La targa di Bottega Storica assegnata alla Macelleria Maggio della famiglia Biassoni, aperta nel 1922.

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Dall’alto al basso: i banchi refrigerati delle carni fresche, dei salumi e dei formaggi; dettaglio su vini e pronti a cuocere.

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Daniele Biassoni, titolare della macelleria. «Grazie al restyling della bottega, che ci ha consentito di rendere più efficienti gli strumenti di lavoro, abbiamo dato nuova vitalità al punto vendita e all’immagine generale dell’attività».

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samente i tempi attuali. Oggi alla guida c’è il figlio DANIELE, trent’anni, formatosi alla scuola alberghiera e nella bottega di famiglia, sempre presente insieme ai colleghi nelle infinite attività di raccolta fondi per supportare attività benefiche destinate all’infanzia nei Butchers for Children. E proprio Daniele mi accoglie nella nuova Macelleria Maggio, oggetto di un recentissimo progetto di modernizzazione del punto vendita attraverso il rinnovo delle attrezzature a maggior efficienza energetica. «Il nostro obiettivo in questo cambiamento? È stato quello di mantenere e rafforzare l’identità dell’azienda nella zona» mi dice Daniele, sottolineando che il quartiere nel corso degli anni è cambiato tanto. «Grazie al restyling della bottega, che ci ha consentito di rendere più efficienti gli strumenti di lavoro, abbiamo dato nuova vitalità al punto vendita e all’immagine generale dell’attività».

La supercarne dei Biassoni La razza Piemontese è la razza bovina autoctona meglio rappresentata sul territorio italiano. Allevata in passato come animale a triplice attitudine (carne, latte e lavoro) dalla metà del secolo scorso ha seguito un processo di selezione che l’ha portata a specializzarsi sempre più nella produzione di carne. La Piemontese è tipicamente presente in aziende agricole a conduzione familiare, prevalentemente a ciclo chiuso, molte delle quali praticano l’alpeggio sfruttando al meglio le risorse foraggere tipiche del territorio di origine, dai pascoli di alta quota alle colture cerealicole della pianura. La sua alimentazione deve essere a base di prodotti naturali, somministrati preferibilmente a secco: fieno, mais, crusca, soia, fave, orzo, sono i principali componenti della sua dieta, che può essere arricchita da una parte integrativa minerale e vitaminica. È molto importante che l’animale ingrassi lentamente e in modo equilibrato, così che possa raggiungere la sua completa maturazione in tempi che coincidano con il massimo della sua bellezza. Risultato difficile, che può essere raggiunto solo da mani esperte di allevatori di grande capacità e di profonda competenza. Il frutto di questo difficile lavoro è una carne di qualità eccezionale, pigmentata di grasso, di gusto intenso e di assoluta morbidezza, inconfondibile al palato per la sua squisitezza (fonte: macelleriamaggio.it).

Il brisket di bue piemontese prodotto e confezionato nel laboratorio della macelleria: viene cotto a bassa temperatura dalle 18 alle 24 ore.

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Non c’è carne senza un buon vino «Una supercarne deve poter essere accompagnata da un supervino» ripete spesso Daniele Biassoni. Per questo la Macelleria Maggio ha deciso di ampliare la propria oﬀerta con oltre 50 etichette di vino, selezionate da un amico sommelier. «Oltre alle cantine più conosciute, come Tenuta San Guido, Antinori, Oddero, G.D. Vajra, abbiamo scelto di proporvi alcune chicche. Fra queste: Giacomo Fenocchio, Piero Busso, Quinto Decimo, Marisa Cuomo e altre. Si tratta di produttori che abbiamo conosciuto e che lavorano con la stessa attenzione e passione che da decenni contraddistinguono la Macelleria Maggio».

La zona adibita alla vendita, ampia e luminosa, si sviluppa in lunghezza con due banchi dalle linee moderne, uno per le carni e l’altro per i salumi di produzione propria e i formaggi, oltre a uno destinato ai prodotti cotti. L’aspetto visivo e l’organizzazione degli spazi sono curatissimi. C’è una bella selezione di vini e proposta di sughi e condimenti, oltre a pasta fresca e ripiena per una spesa completa. Nell’ampio retro ci sono vari

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locali del laboratorio adibiti alla lavorazione del fresco, del cotto, allo stoccaggio delle carni, dei salumi e al magazzino. Per quanto riguarda la carne bovina Daniele Biassoni ha mantenuto la fede di famiglia: «qui si lavora e si vende solo Piemontese, selezionata direttamente presso gli allevatori e sempre una garanzia per grande qualità». Con l’aiuto di collaboratori che si affiancano al lavoro della famiglia

Biassoni, si producono insaccati, si lavorano le carni fresche e realizzano preparati, pronti a cuocere e piatti cotti, molto richiesti da una clientela di quartiere che ha poco tempo da trascorrere ai fornelli. «Oggi la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio» mi dice Daniele. «La seconda importante trasformazione è quella connessa alla preparazione gastronomica. La preparazione di piatti cotti (brasato, trippa, ravioli di carne, polpettone, cuore trifolato, ecc…) consente di offrire al cliente piatti che non ha più il tempo di preparare o che ha addirittura dimenticato». In questo segmento Giuliana, grazie al suo passato in un’attività nel campo della commercializzazione delle verdure, è riuscita ad utilizzare le proprie conoscenze e oggi segue principalmente l’attività di cucina. Questo è un bell’esempio di evoluzione della macelleria. Se ne parla tanto ma resta un processo non scontato, spesso difficile da affrontare perché il contesto famigliare può essere fonte di tensioni. A volte manca una visione comune; altre volte la decisione di investire in un futuro nel quale i cambiamenti di consumo sono così accelerati spaventa e frena. Qui a Milano, in questa bella bottega moderna della famiglia Biassoni, c’è esperienza, c’è visione, c’è professionalità nel continuare a puntare su una razza italiana di eccellenza, nel produrre salumi secondo tradizione, nell’offrire un servizio che è riferimento per una clientela che ha esigenze sempre diverse. E c’è visione anche nella comunicazione: andate a dare un’occhiata al sito e alla cura dedicata ad immagini e contenuti. Qui tutto è fatto bene: molto bravi, buon lavoro. Elena Benedetti Macelleria M. Maggio Viale Monza 78 – 20127 Milano Telefono: 02 2613903 E-mail: macelleriamaggio@live.it Web: macelleriamaggio.it

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Si torna a giocare a Conselice con i Butchers for Children Era trascorso poco più di un mese dall’alluvione che colpì drammaticamente la Romagna quando i Butchers for Children organizzarono nel giardino della Polisportiva San Marinese ASD-ASP, alle porte di Carpi (MO), un pranzo benefico, “Romagna nel cuore”, che, nel giro di poche ore, portò alla raccolta di 13.000 euro. Fu una grande giornata di solidarietà messa in moto da questa incredibile associazione di macellai, operante in tutta Italia dal 2001 e fondata da Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti. Un movimento, una rete di amici e colleghi che con eventi, feste e happening carnivori raccolgono fondi per l’infanzia. I contributi raccolti a giugno sono stati utilizzati nella ricostruzione del parco giochi dell’asilo di Conselice (RA), uno dei comuni tra i più colpiti dall’alluvione. E lo scorso 26 ottobre c’è stata l’inaugurazione ufficiale del parco, con una rappresentanza dei Butchers, dell’amministrazione comunale, dell’asilo e, naturalmente, con tutti i bimbi che si sono scatenati nei giochi. In foto la delegazione della Polisportiva San Marinese ASD-ASP, l’assessore allo Sport del Comune di Conselice Raffaele Alberoni, le maestre dell’asilo di Conselice, il presidente onorario delle macellerie modenesi Adelmo Alberghini, Roberto Papotti della Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi, coordinatore della raccolta fondi di “Romagna nel cuore”, i volontari dei Butchers for Children, la macelleria Della Fronte e i bimbi.

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Canton: la macelleria in Monferrato è una cosa seria di Gian Omar Bison

a macelleria in Monferrato è una cosa seria. Da sempre. A Nizza, in particolare, c’è una lunga tradizione legata al bovino piemontese, al Bue Grasso, in onore del quale è stata promossa la prima fiera piemontese di bestiame in assoluto. Ancora oggi il foro boario, recuperato sapientemente come spazio per incontri culturali ed eventi di un certo respiro, è uno dei centri nevralgici del comune e punto di riferimento per l’intera comunità. Tra le vie del paese numerosi i richiami alla carne bovina piemontese e ai piatti tipici della gastronomia regionale che ne deriva. Più di qualcuna anche le macellerie di un certo prestigio, che si propongono con una veste giovane ed innovativa ma senza dimenticare la tradizione e, soprattutto, senza tradire le aspettative di una clientela che ai tagli e alle preparazioni tipiche piemontesi non vuole rinunciare. Tra queste la Macelleria Canton di GIANLUCA CANTON e della moglie MARINA BRAVO, proprietari e complici nella conduzione della bottega di famiglia dal 1996. «La macelleria dove ho mosso i primi passi come garzone — ricorda Gianluca — nasce agli inizi degli anni Cinquanta in Piazza Vittorio Emanuele II. Nel 1996, terminato il servizio di leva, ho rilevato la macelleria con la mia ragazza dell’epoca, oggi mia moglie, per poi trasferirci nella sede attuale nel 2018. Ricordo bene come ad inizio attività le macellerie facevano ancora un servizio tradizionale improntato sulla rivendita dei tagli anatomici. E anche noi all’inizio, oltre alla carne, avevamo poco altro e niente gastronomia. Solo nel 2008,

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col secondo restauro e l’aggiunta di un laboratorio di trasformazione, abbiamo iniziato a fare i ravioli e la pasta al forno, il vitello tonnato, il roast beef all’inglese. Quando abbiamo acquistato la sede attuale, nel 2018, e dopo averla completamente restaurata — disponendo ad oggi di 180 m2 complessivi —, abbiamo impostato una cucina grande e attrezzata dove prepariamo tutti i nostri prontocuoci. E cuciniamo tutto noi». Insieme ai due coniugi lavora un dipendente, «ma — ammette

Gianluca — ne servirebbe almeno un altro, se non due. Con la mole di lavoro che abbiamo raggiunto ci tocca convivere con turni che a volte sono veramente pesanti. Purtroppo trovare personale, anche giovane da formare, è molto faticoso». Per quanto riguarda la fornitura di carne bovina si approvvigionano tramite una rete di fornitori delle zone limitrofe coi quali collaborano da anni e che lavorano seguendo la linea completa vacca-vitello, dalla riproduzione al macello. «E solo

Il mitico bollito misto piemontese con lingua, testina, scaramella e stinco disossato.

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Il lungo bancone super fornito della Macelleria Canton e la grigliata di maiale (Carni Dock) con spiedini, costatine marinate, costine e carré con lardo.

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A sinistra: Gianluca Canton e la moglie Marina Bravo. A destra: la Macelleria Canton nella sede rinnovata nel 2018 di via Pio Corsi, nel cuore del centro storico di Nizza Monferrato (AT). Al grande assortimento dei banchi carne, salumi e formaggi si affiancano un attrezzato laboratorio per la macellazione propria di carne bovina di razza Piemontese e una cucina interna per la preparazione delle varie specialità gastronomiche disponibili ogni giorno. vitella piemontese. Non ci è mai capitato di avere problemi di fornitura — puntualizza Gianluca — e per questo non abbiamo mai avuto la necessità di acquistare mezzene al di fuori dei nostri allevatori di riferimento. Tra l’altro, non abbiamo mai pensato di lavorare altre razze bovine perché la Piemontese, riconoscibile perché ha una carne molto magra, per noi è sinonimo di ineguagliabile qualità. E poi lavoriamo garantendo una tracciabilità piena, completa, sapendo chi lavora e come, cosa mangiano gli animali, ecc…». Di tutta la carne che entra in bottega il 70% è bovina, il 15% suina e il 15% avicola. Il maiale viene acquistato dalla Carni Dock di Cuneo e per l’avicolo dispongono di due fornitori della zona tra i quali Il Tonchese di Tonco D’Asti. Preparano direttamente la salsiccia, anche di manzo, salame normale e al Barbera, lonzini, speck. «Buona parte della clientela da noi prende ancora il pezzo di carne e lo cucina. Un’abitudine che parte da lontano, considerato che Nizza

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Monferrato è sempre stata un riferimento da questo punto di vista. Basti pensare che la più antica fiera del Bue Grasso piemontese si è svolta a Nizza parecchi anni fa. Poi si è persa negli anni ad appannaggio di altre località come Carrù». La proposta gastronomica in bottega è varia: fonduta col cotechino precotto, ceci e costine, polenta, carpione cotto al forno, vitello tonnato, bagnett, ecc… Ma non c’è solo il cotto! «Come formaggi abbiamo l’immancabile Castelmagno, la Robiola di Roccaverano, il Gorgonzola DOP ma anche il Blue Stilton o il formaggio svizzero affinato in grotta, oltre ad una vasta gamma di piccoli produttori che ci danno formaggi di loro produzione interessanti come le provolette. L’idea è quella comunque di privilegiare il formaggio tipico territoriale per quanto possibile, ruotando il banco con una certa assiduità». Ogni cosa che viene proposta in negozio, compresa un’ampia selezione di vini, pasta, sughi, non è solo di cornice ma espressamente richiesta dalla clientela.

Ristomacelleria? «Quando siamo arrivati nella bottega attuale avevamo un volume di lavoro che era la metà di quello attuale e per questo motivo abbiamo provato a mettere un paio di tavoli al week-end col risultato che siamo stati assaliti dai clienti! Non ci mancherebbe nulla, dalla tenda fuori alla possibilità di disporre di plateatico, ma è un impegno che non siamo in grado di sopportare fisicamente. Incominciamo la mattina alle quattro e fino alle otto di sera non conosciamo pause. Non riusciamo neanche più a fare catering o simili. Tra l’altro effettuiamo anche la spedizione di pacchi sottovuoto e debitamente etichettati di carni e preparati tramite mezzi refrigerati su ordini effettuati almeno 24 ore prima». Gian Omar Bison Macelleria Canton Via Pio Corsi 56-58 14049 Nizza Monferrato (AT) Telefono: 0141 721806 Web: www.macelleriacanton.com

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LA BUONA CARNE SECONDO LARA

Il cappone: carni pregiate per le tavole di festa sin dai tempi antichi Tra ricettari antichi e uso comune, il cappone era assai diffuso nelle cucine nobili e borghesi di un tempo. Relegato a piatto simbolo del Natale, possiede un passato da vero protagonista di Lara Abrati

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n prodotto che si trova oramai nei banchi delle macellerie quasi esclusivamente nel periodo delle festività natalizie; è il cappone, ovvero un pollo di sesso maschile castrato all’età di 60-70 giorni e macellato attorno ai 6-7 mesi di vita. Secondo quello che dice la normativa riguardo la classificazione merceologica (Regolamento 1538/1991), il cappone è un esemplare di sesso maschile di Gallus domesticus castrato prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e ingrassato per un periodo di almeno 77 giorni, macellato poi ad un età di almeno 140 giorni.

Ma come deve essere il cappone? Deve avere un bello sviluppo di grasso, che deve essere ben distribuito e non presente a blocchi. La giovane età dell’animale e la giusta presenza di grasso sotto la pelle, ma anche tra le fibre muscolari, ne determina una grande tenerezza delle carni e, per raggiungere la morbidezza ottimale, incide anche il metodo e la durata della sua cottura, che dovrà essere più lunga nel caso di animali ruspanti di cortile e potrà essere più breve per gli allevati in batteria. L’elemento importante per capire se l’animale ha passato l’età corretta per essere macellato è la lunghezza degli speroni, che devono essere corti. In Italia venivano allevate e commercializzate razze autoctone (dal lento accrescimento e perfette allo scopo), ma purtroppo queste pian piano si stanno abbandonando in favore di altre razze. Non è così però ad esempio per il Cappone di Morozzo, dall’origine piemontese. Presidio Slow Food dal 1999, è di razza biotipo scuro di Cuneo; viene allevato a terra, libero nell’aia o in recinti con una superficie di almeno 5 m2 per capo (come da Disciplinare) e alimentato con prodotti esclusivamente vegetali. Nel rispetto delle normative sul benessere animale non vengono più tagliate, come in passato, le creste e i bargigli. Carni che entusiasmavano molto i cuochi rinascimentali L’utilizzo del cappone in cucina ha però una lunga storia: era una carne molto presente nelle cucine borghesi dei secoli scorsi, le uniche per cui abbiamo testimonianza scritta. Ancora oggi il brodo di cappone è un must per la tavola di Natale, in cui cuocere i tortellini, ma anche la sua versione ripiena o in insalata (previa lessatura). Simbolo di opulenza e citato anche da BOCCACCIO nel suo Decamerone, attorno alla seconda metà del 1400 sono molti gli usi del cappone citati nel famoso Libro de arte coquinaria di MAESTRO MARTINO, considerato il primo vero ricettario

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scritto al mondo, partendo dall’assunzione del cuoco che Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina. Ecco che il brodo di cappone diventa protagonista in molte preparazioni e minestre, ma anche del biancomangiare, nella versione grassa. Qualche decennio prima era stato CRISTOFORO MESSI, detto Sbugo, a parlare di Capponi in fracassea francese: piglia un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che serà meglio, e friggelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa. Poi B ARTOLOMEO S CAPPI che, sempre attorno al 1500, propone il cappone ripieno a base di formaggio grasso, formaggio stagionato, midollo di bue o burro, brodo di carne, pane, noci, uva passa, pepe, cannella, zafferano e poi cotto in padella con prosciutto, vino bianco, agresto, prugne, visciole secche, uva passa, uva passa di zibibbo, cannella, zenzero, zafferano. Ricette dalla grande ricchezza e sontuosità, destinati alle tavole nobili e ricche, non certo alle rurali e contadine. Infine, in epoca più recente (nel 1800), anche PELLEGRINO ARTUSI era solito utilizzare queste carni, ad esempio nella preparazione dei suoi rifreddi, in particolare il Cappone in galantina, diffuso nella cucina tradizionale tutt’oggi. Ma anche nel ripieno dei Cappelletti ad uso di Romagna oppure nella versione Arrosto tartufato, ricetta ripresa da molti chef contemporanei. Insomma, il cappone è stata una carne molto apprezzata nella cucina medievale e rinascimentale, che ha entusiasmato ogni cuoco, arrivando anche oggi ad essere considerata la carne delle feste. Percepita come migliore di gallo e gallina, facile da digerire e perfetta per preparare brodi e minestre, ma anche da fare arrosto. Non solo per la tavola delle ricorrenze. Lara Abrati

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#LaParolaGusta

A Milano la celebrazione della cultura gastronomica giapponese

Wagyu Matsuri di Meat Japan di Paolo Amedeo Garofalo

uando nel 2021 P AO LO TUCCI, SALVATORE DI M ENTO e H IDEKI O NI SHI hanno fondato Meat Japan (meatjapan.com), hanno sempre messo tra i loro obiettivi quello di portare la cultura del vero Wagyu giapponese in Italia e in Europa. Sono la prima, e forse l’unica, realtà in Italia ad avere come partner un gastronomo, un tecnico veterinario e un selezionatore di Wagyu giapponese e con queste caratteristiche riescono a seguire tutta la filiera del processo che porta al cliente finale il taglio desiderato e selezionato.

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Per diffondere la cultura del Wagyu, oltre a stringere partnership commerciali basate su una continua ricerca dell’eccellenza e sulla condivisione dei valori che portano gli allevamenti in Giappone ad ottenere il massimo della qualità di questi straordinari animali, Meat Japan ha deciso di organizzare nel mese di ottobre, ormai da tre anni, i “Wagyu Matsuri”, cene con l’obiettivo di celebrare un pezzo di cultura gastronomica giapponese. “Matsuri” significa festival, celebrazione, e per l’occasione Meat Japan, grazie ad un’amicizia consolidata, ha ospitato lo chef TAKUNI HORIBE, del ristorante

una stella Michelin Nijo Aritsune di Kyoto, che ha presentato un menu ideato per la serata milanese. Eventi che, come dicono in Giappone, ichigo ichi-e, capitano una volta sola in un solo luogo! La location scelta è perfetta, in uno dei quartieri più affascinanti della città, appena sotto il Bosco Verticale, i locali del ristorante PitBeef, contenuti e intimi negli spazi garantiscono la giusta atmosfera e la grande selezione di whisky giapponesi, che da sempre contraddistingue il ristorante, aggiunge il giusto accompagnamento per la degustazione.

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Il menu prevede sei portate e viene presentato in maniera dettagliata ad ogni tavolo da Salvatore, Paolo e Hideki, che aiutano i commensali ad iniziare un viaggio non solo gastronomico ma pieno di aneddoti, curiosità e consigli su come avvicinarsi alla cultura giapponese. Il protagonista principale non poteva che essere il Wagyu Ginkakuji Onishi, selezione della macelleria giapponese Onishi con sede a Kyoto dal 1953. Bresaola e lardo di Wagyu serviti come antipasto sorprendono per “scioglievolezza” al palato e per persistenza del gusto. Il Wagyu grigliato in foglie di hoba viene servito su un’enorme foglia di magnolia appoggiata su una ciotola in terracotta che nasconde la carbonella; la carne scaldandosi leggermente sprigiona tutte le sue peculiarità, i grassi dolci del Wagyu si mischiano con la salsa ai funghi e miso e per un attimo veniamo tutti trasportati tra le strade di Kyoto. Il viaggio gastronomico è proseguito con fascino tra sapori

In alto: Wagyu grigliato in foglie di hoba. In basso: bresaola e lardo di Wagyu.

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In alto: Salvatore Di Mento, lo chef Takuni Horibe, Paolo Amedeo Garofalo e Paolo Tucci. In basso: Onigiri di Wagyu con ricci di mare.

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lontani dalle nostre tradizioni assaggiando Onigiri di anguilla e un sorprendente Onigiri di Wagyu con ricci di mare. Anche il dolce non sfugge all’ingrediente protagonista della serata e allora ecco serviti anche dei Chinsuko al burro di Wagyu, biscotti di pasta frolla dal riconoscibile gusto umami. Non credo esista modo migliore se non attraverso la convivialità di una cena per avvicinare il consumatore ad un prodotto così affascinante. La cultura gastronomica di Paolo, la passione e professionalità di Salvatore, la storia della propria famiglia di selezionatori raccontata da Hideki uniti all’alta ristorazione dello chef Takumi hanno reso la serata davvero memorabile. Complimenti a Meat Japan: raro vedere in Italia eventi come questo che riescano nella trasmissione dei valori profondi che stanno dietro ad un prodotto. Paolo Amedeo Garofalo

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Cooking show dedicato alla carne bovina francese al Sonia Factory Il 26 ottobre scorso a Milano, 20 food blogger e influencer si sono riuniti intorno alla rinomata “tavola” di Sonia Peronaci per assistere ad un cooking show dedicato alla carne bovina francese. L’obiettivo era quello di valorizzare la filiera e la qualità della carne bovina francese, in un’atmosfera conviviale. Le interazioni sono state numerose, dimostrando uno spiccato interesse da parte dei partecipanti, che hanno particolarmente apprezzato e saputo riconoscere sapore e tenerezza della carne. Nell’arco della mattinata, i partecipanti hanno postato una serie di contenuti sui social network al fine di condividere la loro esperienza e promuovere la diversità e la qualità dei prodotti francesi presso il grande pubblico. L’evento è stato organizzato in collaborazione con la filiera francese delle patate e il Ministero dell’Agricoltura francese nell’ambito delle attività internazionali “Taste France”. >> Link: www.carnebovinafrancese.it

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LO CHEF DELL’OLIO

Meat & olive oil, ovvero gli oli extravergine da abbinare alle carni di Fabrizio Bertucci

“I

l bianco per il pesce, il rosso per la carne”: se questo è l’assioma di partenza per chi si accomoda da neofita tra i banchi di una degustazione guidata da un sommelier del vino, con la voglia e la curiosità giusta per andare a scoprire e praticare le mille sfumature che verranno, “un filo di olio a crudo” è lo slogan che ci apre le porte e ci inizia al mondo dell’abbinamento cibioli, con una differenza sostanziale: spesso l’olio è anche nella pietanza, ne è parte integrante attraverso le tecniche di cottura.

Oggi parliamo di CARNE Io parto dalle note sensoriali di base, dei miei piatti e degli extravergine potenzialmente abbinabili — il fruttato leggero, il medio e l’intenso —, senza trascurare la regione di provenienza della ricetta. Mi spiego. Partendo dai gusti fondamentali, amaro, acido, dolce e salato (tralasciando momentaneamente l’umami, il kokumi e tutti i derivati nipponici…), aggiungerei il grasso, che ritroveremo presto in tema di griglia. La tecnica di abbinamento è semplice, le carni dal sapore delicato si abbinano con oli delicati, dal flavour (odore, gusto e aroma retronasale) fruttato leggero; usando altro ne copriremmo il gusto: una battuta al coltello di carne rossa, che sia servita semplice o in tartare, piuttosto che un carpaccio, vanno in armonia con una Taggiasca ligure, una Casaliva di Riva del Garda, una Biancolilla di Sicilia, ma se il crudo è di cacciagione, azzarderei una Favolosa dalle note di erba,

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Fabrizio Bertucci è chef Euro-Toques Italia e Sommelier dell’olio FIS (Fondazione Italiana Sommelier). Collabora con la nostra rivista Premiata Salumeria Italiana con una rubrica personale, “Lo Chef dell’olio”, in cui racconta “storie di produttori, di lavoro in campo, di data e metodo di raccolta e di molitura, di conservazione, di caratteristiche organolettiche e di tecnica di degustazione”, senza tralasciare le proprietà nutraceutiche di “questa meravigliosa medicina che è l’olio extravergine”.

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cardo e pomodoro verde piuttosto che un’Ascolana tenera con note di mela e banana acerba, sedano e lattuga. Mi tengo buono l’olio fruttato leggero anche per le lavorazioni in frittura ma, soprattutto, in oliocottura. Nata in Francia, la tecnica del confit è passata da metodo di conservazione a metodo di cottura. Un coscio di faraona piuttosto che un petto di anatra immerso in olio a bassa temperatura (tra i 40° e gli 80° per il tempo necessario, a seconda della pezzatura) permetteranno alle carni di conservare i loro succhi all’interno mantenendole tenere e morbide. Per i lessi e i bolliti (la differenza è che nei primi la carne viene inserita a freddo, nei secondi quando l’acqua già è in ebollizione), ragionerei su due corsie. Considerando il sapore un po’ scarico della pietanza, in quanto parte di questo è stato ceduto all’acqua dando vita ad un ottimo brodo, se il commensale la gradisce soltanto con olio, sale e pepe, consiglierei un olio fruttato medio intenso, magari una Itrana piuttosto che una Caninese, cultivar laziali dalle note fenoliche riconoscibili ma non invasive, armonia di piccante e amaro a supporto del piatto. Se invece l’ospite gradisce le classiche salse quali i bagnetti

verde, rosso e bianco, la senape, le mostarde di frutta, io il giro d’olio lo gradirei più delicato, magari una Dolce di Rossano piuttosto che una Nostrana di Brisighella. Per gli arrosti e gli stracotti dobbiamo lavorare sulle marinature, oli sapidi, profumati capaci di equilibrare il gusto della preparazione. Una Tonda Iblea, una Nocellara del Belice, piuttosto che una Semidana o una Peranzana con note erbacee e fruttate, struttura, equilibrio e persistenza. Siamo arrivati a lei, sua maestà la bistecca alla griglia. E qui mi riaggancio al discorso del grasso. Per i tipi di carne che presentano la loro marezzatura importante come il Wagyu giapponese, la Fiamminga o il Black Angus, piuttosto che il loro grasso giallo quale la Rubia gallega… io tenderei a rispettarlo, nel senso che in cottura, sciogliendosi, il grasso donerà alla fibra magra il suo condimento naturale, fornendo al morso i richiami di pascolo, erba fresca, fieno e grano, soia e riso. Se invece lavoriamo una carne più magra, una scottona di Chianina, di Fassona o di Limousine (chiariamo una volta per tutte: le ultime tre sono razze, mentre il termine scottona identifica semplicemente sesso ed età del capo: una femmina tra i 15 e i 18 mesi che non ha avuto gravidanze), ci

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dobbiamo organizzare per un abbinamento con oli fruttati intensi, al fine di accompagnare le nostre costate o entrecôte o fiorentine con la nota piccante e amara in sintonia con la cottura esterna e in bilanciamento con la nota ematica all’interno. Io abbino una Coratina pugliese piuttosto che una Toccolana abruzzese, una Carboncella sabina ma, soprattutto, per rimanere in Toscana, mi affido alla triade del Centro Italia Leccino, Frantoio e Moraiolo, che uniti in blend o serviti in monovarietali creano con la griglia quel “matrimonio carnal” che un fiocco di sale Maldon affumicato, un buon bicchiere di Chianti e un tramonto in Val di Chiana benediranno. Chiudo con due pillole di promemoria ed una citazione dello chef SALVATORE TASSA: “l’olio extravergine di oliva non è un condimento ma è un alimento. L’olio extravergine di oliva non si beve, si mangia. Il famigerato giro di olio finale non è affatto obbligatorio, al contrario, spesso e volentieri la preparazione ne esce addirittura danneggiata. L’olio ha un suo carattere e un suo valore che vanno rispettati. Usarlo con parsimonia, con raziocinio, vale a dire nelle giuste situazioni e proporzioni, equivale a nobilitarlo”. Un caro saluto dal vostro Chef dell’olio. Fabrizio Bertucci

RISTORANTI CARNIVORI

PS Ristorante in Villa Petriolo, concreta cucina sostenibile di Riccardo Lagorio

opo esperienze che l’avevano portato tra Ankara e Bruxelles, STEFANO PINCIAROLI si era inventato PS Ristorante nel centro storico di Cerreto Guidi per dare forma alla sua passione di sempre: la cucina. Ma tra le sue doti spiccava sin dall’inizio il tentativo di utilizzare senza risparmio alcuno le materie prime locali: attitudine che di per sé non dovrebbe creare scalpore. In un mondo… normale. Era il 2010 e le cronache del tempo lo ricordano come luogo piacevole, facile da trovare e con una grande sala dove sono ricavati piccoli angoli più riservati. «La proposta che ricevetti da HÉCTOR CUADRA e DANIELE NINNETTI nel 2018 di spostarmi in una fattoria fu per me l’inizio di una nuova vita. Dal 2020 ho tutto a portata di mano dai cereali e i legumi alle carni, dal miele all’olio, e l’idea di una cucina verde,

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cioè sostenibile, si è fatta concreta». Villa Petriolo, un borgo rinascimentale riportato a nuova vita con in concetto di lusso rustico, diventa così secondo punto di partenza e motivo per rimettersi alla prova. La cantina è salda nelle mani di LORENZO CAPONI, che ha iniziato il percorso assieme a Stefano Pinciaroli nel borgo di Cerreto Guidi. A tal proposito bisogna ricordare che i vini in carta provengono per la maggior parte dalla stessa tenuta.

«Ai pochi tavoli presenti nel PS Ristorante a Villa Petriolo il tentativo è quello di far vivere un’esperienza gastronomica legata alle materie prime locali, prendendo spunto dalle ricette di un tempo in maniera personale e dando ad esse una marcia di attualità». Nascono così piatti come Il Cinghiale accanto al cipresso, ovvero carpaccio di cinghiale marinato con spezie e vino bianco prodotto all’interno della proprietà servito

Trasferitosi a Villa Petriolo nel 2020, PS Ristorante, il progetto di Stefano Pinciaroli e Lorenzo Caponi, grazie alla presenza di un’azienda agricola biologica, offre un’esperienza ancor più legata al territorio. «Ho tutto a portata di mano: dai cereali e i legumi alle carni, dal miele all’olio, e l’idea di una cucina verde, cioè sostenibile, si è fatta concreta»

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A sinistra: lo chef Stafano Pinciaroli. In basso: lombo d’agnello ripieno. A pagina 134: “Il cinghiale accanto al cipresso” ovvero cinghiale marinato, cipolla rossa in agrodolce, maionese al cipresso e croccante di pane toscano.

con maionese all’olio essenziale di cipresso e croccante di pane ai grani antichi, e l’Anatra al melarancio, cucinata a bassa temperatura poi passata alla piastra e presentata con del fondo bruno ottenuto con la complicità di succo d’arancia e di una terrina di fegato al vinsanto.

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«Tra le poche materie prime che non provengono direttamente dall’azienda vi sono gli animali da cortile, acquistati da una fattoria a pochi chilometri da qui, quella di FRANCESCO VAIOLI» chiarisce Pinciaroli. I volatili per la Faraona in quattro modi provengono da là. Il petto viene

fatto marinare e affumicare, infine servito con un filo d’olio. Seguono poi il sugo di faraona servito con salsa fricassea, il polpettone di faraona cotto in fondo bruno e la crocchetta di faraona col suo arrosto. Dai propri allevamenti si attinge per le carni destinate ai salumi, di

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In alto:“Terra vostra”, ovvero ravioli di melanzane, agnello di Petriolo, caprino. In basso: la sala del ristorante, pochi tavoli, atmosfera elegante e raffinata. Cinta senese, mentre per gli usi di cucina si preferisce il suino Grigio, un incrocio tra Cinta senese e Large white. Passeggiando per la tenuta si possono incontrare le greggi di pecora Pomarancina, ormai divenuti

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una rarità. Una delle più gustose preparazioni è proprio il Lombo d’agnello ripieno di porro e tartufo di San Miniato presentato con yogurt di capra e lampascione fritto. Se si apprezza la carne ovina, un altro piatto al

quale non si deroga sono i Ravioli di melanzane e menta con ragù di agnello e yogurt di pecora. «Ovviamente tutti i piatti li sento miei. Tuttavia, poiché sono così legato alla tradizione empolese e della Valdelsa, quando qualcuno sceglie la Crocchetta di francesina sono assai felice. Si tratta di un lesso di coda di vitello ripassato con cipolle e servito con salsa al vino bianco con carote, sedano e cipolla». Di grande effetto gustativo Il Santo Selvaggio, piatto composto dalla terrina di fagiano con scarola brasata, salsa al vin santo di Petriolo e quiche salata di fegato con uva sultanina. Basterebbe questo per far trasecolare il viaggiatore, la cui meraviglia si completa con il totale privilegio di coricarsi in uno degli appartamenti arredati con buongusto e ponderazione. Riccardo Lagorio PS Ristorante in Villa Petriolo Via di Petriolo 7 50050 Cerreto Guidi (FI) Telefono: 0571 1826068 E-mail: info@villapetriolotuscany.com Web: www.villapetriolotuscany.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

E se il futuro delle carni fresche passasse per i fichi d’india? di Chiara Papotti

L’

autunno siculo è assolato e dolce come i frutti che spuntano dai filari, pieni di sottili e insidiose spine, che sembrano voler dissuadere chiunque dal raccoglierli. Quasi un miracolo della natura, senza tronco, senza rami e senza foglie. I fichi d’India, riconoscibili da tutti per le loro grandi pale carnose, sono la pianta cactacea più diffusa in Sicilia, ma non sufficientemente sfruttata per le reali potenzialità, soprattutto dei frutti di prima fioritura. Ne è convinta ROSA PALMERI, dottoressa di ricerca e docente al Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Catania, che da tempo è impegnata nello studio della lavorazione ecosostenibile dei fichi d’india.

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«Il fico — ci racconta — si accontenta di poco, resiste al caldo e alla siccità, può sopravvivere addirittura anni senza acqua. Assorbe elevate concentrazioni di anidride carbonica, il gas serra tra i più responsabili del cambiamento climatico». Il nome, anche quello scientifico, “Opuntia Ficus-Indica”, rivela una provenienza lontana, che rimanda a

quelle terre scoperte da CRISTOFORO COLOMBO e poi colonizzate dagli spagnoli. Sacro agli AZTECHI, il fico d’India arrivò in Europa dagli altopiani messicani intorno alla fine del XVI secolo. Coltivato inizialmente come semplice pianta ornamentale nei giardini e negli orti della nobiltà e dei conventi, divenne poi parte del paesaggio per volere dei Borboni.

I fichi d’India sono la pianta cactacea più diffusa in Sicilia. Dotati di mille virtù, hanno rivelato la loro efficacia come conservanti naturali, alternativi ai nitrati. Il merito della scoperta va al team della dott.ssa Rosa Palmeri, Università di Catania, che ha pubblicato due ricerche sull’impiego dell’estratto di fichi per conservare naturalmente carni crude

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Grazie alla sua capacità di crescere in condizioni estreme, venne adoperato come efficace frangivento e impenetrabile divisorio dei campi: un muro invalicabile, alto fino a 4 metri. Nel tempo del fico si imparò ad utilizzare tutto: le pale come cocci nelle case, la linfa per cicatrizzare ferite o per guarire l’ulcera, i fiori per ottenerne un decotto diuretico e purificante. Ricchi di zuccheri, calcio, fosforo e vitamina A, i frutti, invece, insieme al pane, erano la classica colazione estiva dei contadini. Una pianta dalle mille virtù, insomma, che però, nonostante gli usi storicamente noti, non smette di sorprenderci anche oggi. I fichi d’India hanno rivelato la loro efficacia anche come conservanti naturali, alternativi ai nitrati. Il merito della scoperta va al team della dottoressa Palmeri, che ha pubblicato due ricerche sull’impiego dell’estratto di fichi per conservare naturalmente carni crude. L’efficacia antibatterica è stata sperimentata prima sulla carne cruda di bovino affettata, poi sugli hamburger crudi di manzo. In entrambi i casi sono stati osservati risultati sorprendenti sul mantenimento del colore, sulla consistenza (durezza, coesione ed elasticità) e sul rallentamento della crescita microbica durante la conservazione in condizioni di refrigerazione domestica. Le ottime performance sono da attribuire alla ricca dotazione di sostanze antiossidanti e antimicrobiche presenti, in particolare: polifenoli, betacyanin e betaxantina. I frutti più grandi e più belli, i bastardoni, maturano all’inizio dell’autunno e sono il risultato di un attento lavoro di selezione dell’agricoltura che, tra la fine di maggio e i primi giorni di giugno, stacca tutti i giovani frutti per fare rifiorire il cactus una seconda volta. È proprio sui primi frutti, quelli meno pregiati, che si è concentrata la ricerca dell’Università di Catania. Chiara Papotti

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I momenti e le novità più rilevanti nel convegno annuale

Le analisi microbiologiche di alimenti e ambienti produttivi

o scorso fine settembre si è tenuta la 6a edizione del convegno dedicato alle analisi microbiologiche di alimenti e ambienti produttivi organizzato da OM Snc. La giornata di studio ha registrato un alto gradimento testimoniato dai 125 presenti tra corsisti e aziende protagoniste delle dimostrazioni pratiche. Nel corso della sessione plenaria gli interventi dei relatori si sono concentrati sulle esigenze nella scelta di un metodo rapido, la sua validità tecnica, la verifica e la validazione dei metodi microbiologici su alimenti nei laboratori prova secondo le norme ISO 16140, e la validità legale dei metodi rapidi nel settore della sicurezza alimentare. Angela Maiello, specialista in igiene e microbiologia degli alimenti, esperta per l’accreditamento dei laboratori di prova, ha illustrato i passi che un laboratorio deve compiere per introdurre un nuovo metodo analitico, con riferimento alle definizioni specifiche e alle norme quadro da considerare. Ha inoltre sottolineato l’importanza del piano progettuale per avviare il percorso e per una gestione fluida e lineare, limitando timori e remore. Fabrizio Anniballi, National Reference Centre for Botulism, Microbiological Food Safety and Food-borne Diseases Unit, Food Safety, Nutrition and Veterinary Public Health Department ISS Istituto Superiore di Sanità, dopo aver osservato il costante incremento della domanda di materiale di riferimento per l’analisi microbiologica, i ceppi batterici, ne ha mostrato gli scopi di utilizzo, descritto le caratteristiche che tali materiali devono avere e come possono essere certificate. Ha inoltre illustrato le

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modalità di preparazione e utilizzo di ceppi batterici per un uso corretto e funzionale, con riferimento ai documenti guida anche di recente aggiornamento, come ILAC P10 e Eurachem AML 2023. Tutto nel rispetto delle regole di Accredia e di ISO 17025. OLIMPIA GRILLI, biologa, esperta in Assicurazione qualità e auditor interno e di parte terza per schemi ISO 17025 e ISO 15189, ha descritto le caratteristiche dei metodi microbiologici rapidi. Partendo dai contenuti delle dichiarazioni di validazione, ha spiegato quali informazioni possono essere prese in considerazione dal laboratorio che ne vuole fare uso e implementare ai fini dell’accreditamento, anche nell’ottica del servizio al cliente. Ha poi elencato i requisiti del campo di applicazione e delle performan-

ce che indicano le potenzialità del metodo e ne forniscono i valori di attendibilità e di robustezza, in confronto ai metodi di riferimento validati da enti preposti come AFNOR, Nordval e simili. Chiara Marinuzzi e Gaetano Forte, avvocati esperti in Diritto agroalimentare dello Studio legale Avv. Gaetano Forte, sottolineando l’importanza della rapidità ai fini della sicurezza alimentare come supporto di maggiore garanzia per il consumatore e per l’analisi, sia esso l’OSA sia l’autorità competente, hanno evidenziato i riferimenti ai metodi rapidi nelle attuali “leggi alimentari” vigenti, come il Reg. (CE) 2073/2005 e successive modifiche, e il recente DLgs 81 relativo alle acque. Infine, si sono soffermati sull’incongruenza emersa in recenti casi di controlli ufficiali e relativa

Nel corso della sessione plenaria del convegno, giunto alla sua sesta edizione, i relatori si sono concentrati sulle esigenze nella scelta di un metodo rapido, la sua validità tecnica, la verifica e la validazione dei metodi microbiologici su alimenti nei laboratori prova secondo le norme ISO 16140, e la validità legale dei metodi rapidi nel settore della sicurezza alimentare.

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controperizia, sulla questione della non sovrapponibilità dei metodi usati che porta a controversie. Si rende quindi necessario un aggiornamento del Reg. 2073: di fatto l’OSA può ricorrere a metodi alternativi equivalenti, ma l’autorità competente dovrebbe utilizzare solo metodi ufficiali. Ritornando ai metodi rapidi per le analisi microbiologiche, VERENA PEGGION, Field Marketing Merck Life Science, ha aperto il suo intervento illustrando le modalità di arricchimento dei campioni di microrganismi in terreni di coltura granulari. Ha poi presentato un metodo Real-time PCR validato secondo ISO 16140-2, e quindi completo di dati sulle caratteristiche prestazionali, e i ceppi batterici di riferimento certificati che possono supportare le prove durante la fase di verifica dei metodi secondo la ISO 16140-2 e ISO 16140-3. M ATTEO D’A NDREA , Product Specialist PCR R-Biopharm Italia, ha illustrato gli attuali requisiti normativi per il controllo dei patogeni alimentari, con particolare attenzione agli alimenti più comunemente coinvolti. Si è poi concentrato sulle caratteristiche e le modalità di utilizzo della tecnica RT-PCR, da alcuni anni una delle più diffuse e utilizzate nelle analisi microbiologiche per la ricerca dei principali patogeni come Salmonella, Listeria ed E. Coli STEC. Sempre sul tema delle analisi rapide, NICOLA BORTOLETTO, Marketing Manager and International Sales Manager Generon, ha proposto un approfondimento sul ruolo della Real-time PCR (qPCR). Oltre ai metodi proprietari validati ISO 16140, ci sono ormai molte norme ISO basate sull’utilizzo della qPCR o che ne contemplano l’uso, dimostrando l’affidabilità della tecnologia nell’ambito microbiologico. La possibilità di utilizzare sulla stessa piattaforma strumentale kit qPCR proprietari e kit basati sulle indicazioni delle norme ISO può portare indubbi benefici ai laboratori. GIULIA CASINI, R&D Senior Scientist Enbiotech, ha sottolineato quanto

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l’importanza dell’individuazione dei patogeni di origine alimentare e ambientale sia di grande importanza e quanto sia fondamentale poterli individuare in poco tempo e con certezza. Negli ultimi anni le tecniche molecolari di amplificazione degli acidi nucleici hanno registrato un successo crescente e in particolare la Loop-mediated AMPlification (LAMP). Una tecnica che consente di analizzare campioni grezzi, riducendo la loro manipolazione e l’utilizzo di strumenti. Del futuro dei test sui patogeni alimentari ha parlato DANIELA BARBARA SUPERCHI, Adriatic Food Pathogens testing Leader bioMérieux, proponendo un nuovo approccio anche nelle analisi microbiologiche con soluzioni rapide e certificate. Soffermandosi sull’utilizzo di strumenti automatizzati e validati per il rilevamento di patogeni alimentari, ha presentato i vantaggi delle innovative soluzioni automatizzate e della RT-PCR che permette l’analisi semplice e rapida (un’ora) per i patogeni. Anche IRENE GIANNETTI, account sales Neogen, ha posto l’accento su quanto sia importante la tempestiva valutazione del rischio microbiologico in ogni fase della produzione alimentare, in modo rapido e con la certezza del risultato. Ha quindi illustrato i principi di un sistema di sicurezza alimentare basato sul rischio, condividendo le norme aziendali di “efficienza resa semplice” e di supporto alle esigenze del laboratorio. La parte teorica della sessione plenaria è stata completata da quella pratica con le dimostrazioni dei kit di analisi rapide a cura di Merck, Enbiotech, bioMérieux, R-Biopharm, Generon, Neogen, Or Sell e Bruker. Prossimo appuntamento Per la 7a edizione del convegno appuntamento al 27 settembre 2024 con nuovi approfondimenti, aggiornamenti su tecnologie e norme vigenti e le dimostrazioni pratiche dei kit. >> Link: foodandtec.it

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FIERE

HostMilano 2023, hub globale Un evento che si conferma anticipatore dell’innovazione nell’ospitalità professionale con oltre 180.000 visitatori provenienti da 166 Paesi e in particolare, oltre che dall’Europa, da Nord e Sud America, Paesi del Golfo, Asia. Elevata qualità tra gli oltre 700 hosted buyer altamente profilati e i buyer spontanei, decisori aziendali con alta capacità di spesa

n’esperienza al livello delle migliori annate, che consolida la leadership di HostMilano quale hub globale di riferimento per l’innovazione nell’ospitalità professionale, il fuoricasa e il food retail. Questo il commento più ricorrente tra espositori e operatori del settoreal termine della 43a edizione del salone, conclusosi lo scorso 17 ottobre a Rho fieramilano.

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Più di 180.000 i visitatori professionali, tra i quali spicca l’incidenza di operatori internazionali da 166 Paesi, che ha superato il 42% del totale. Oltre che da nazioni europee come Germania, Francia, Spagna, Svizzera e Regno Unito, delegazioni particolarmente numerose si sono registrate dal Nord e Sud America (1 su 10), Paesi del Golfo e Asia (circa 1 su 5).

Al di là dei numeri, a colpire è stata soprattutto la qualità degli incontri di business, grazie all’elevata profilazione non solo tra gli oltre 700 hosted buyer, che si aggiungono ai decision maker che di propria iniziativa hanno visitato i quartieri di FieraMilano dove le novità erano presentate in contesti che raccontano in che modo i prodotti rispondano ai desiderata degli utenti.

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In rappresentanza della Nazionale Italiana Macellai, Gianni Giardina, campione del mondo del disosso, con il super butcher Andrea Laganga, nel corso della master class svoltasi domenica 15 ottobre sull’esperienza di Dry age dalla gestione all’assaggio presso lo spazio Dry Ager, rappresentato in Italia da Tecnologie Alimentari di Aldo Miraglia. Lunedì 16 ottobre è stata la volta del butcher azzurro Francesco Camassa.

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1) Presente a Host 2023 anche Fazzini Technology di Introbio (LC), leader nel comparto delle macchine affilatrici professionali. 2) Stagionello®, impianto di stagionatura naturale brevettato e prodotto interamente in Italia. 3) Materiali di qualità, tecnologie all’avanguardia e un’esperienza centenaria: Sanelli di Premana (LC) produce e vende coltelli professionali da cucina e laboratorio.

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In anteprima le novità che anticipano i trend di mercato E se c’è chi ha percorso molte migliaia di chilometri per arrivare a Milano perfino da Isole Fiji, Swaziland (eSwatini) o Tanzania, una ragione c’è: HostMilano è l’appuntamento dove i top player di tutto il mondo presentano in anteprima le loro nuove tecnologie al punto che, come affermano gli stessi buyer esteri, si possono trovare novità non ancora disponibili sui mercati di destinazione anche per le aziende già presenti nel Paese. Novità ambientate in contesti, spesso di design, che “raccontano” in che modo i prodotti rispondano ai desiderata degli utenti: secondo una ricerca presentata in manifestazione da TradeLab, infatti, il 51% degli Italiani è pronto a tornare a spendere nel fuoricasa (seconda voce in assoluto dopo i viaggi) e ben due terzi (il 66%) danno più importanza ad un’esperienza che stimoli attese, aspettative e curiosità — ma sia al contempo rassicurante — che non al solo cibo e bevande. Una propensione allo storytelling che si è rispecchiata nel dinamismo dei social media. Solo su Instagram #HostMilano ha superato 1 milione e 400.000 impression e i Paesi che hanno maggiormente seguito la manifestazione sui social sono stati Italia, Brasile, Stati Uniti, Spagna, Francia e Regno Unito. Notevole anche il riscontro sui media tradizionali, con 1.342 giornalisti presenti (279 quelli internazionali) e più di 5.000 tra citazioni e articoli. «Veniamo a HostMilano da molti anni perché è una manifestazione di altissima professionalità, che esalta il bello e il buono del saper fare italiano», ha dichiarato FRANCO COSTA, presidente di COSTA GROUP, un leader nella progettazione per il fuoricasa. «Il livello degli incontri di business ha anche superato le nostre aspettative, perché abbiamo notato che gli operatori stanno comprendendo sempre di più il valore di un progetto completo, non solo belle vetrine e un bel bancone, ma anche elementi esperienziali come la luce giusta, l’atmosfera, la musicalità».

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Appuntamento ad ottobre 2025 Dall’intelligenza artificiale alla robotica, dai nuovi materiali riutilizzabili o riciclati in ottica di economia circolare alle soluzioni per il massimo risparmio di energia e acqua, fino alla progettazione che utilizza i big data per creare format e layout sempre più esperienziali e multisensoriali: quella di quest’anno è stata un’edizione di Host all’insegna dell’innovazione sostenibile e della transizione digitale che anticipa le esigenze di un mercato in pieno rilancio. Secondo dati di Export Planning, il commercio mondiale delle filiere rappresentate in fiera ha infatti toccato nel 2022 un nuovo massimo, pari a 178,3 miliardi di euro, a livelli ampiamente superiori a quelli pre-pandemici: 38 punti percentuali superiore al 2019. Il food service equipment in senso stretto è stimato da Future Market Insights in circa 44 miliardi di dollari, ai quali il made in Italy contribuisce per più del 10% (4,6 miliardi di euro; fonte: Ufficio Studi ANIMA Assofoodtec).«Per noi è importante essere a HostMilano perché abbiamo clienti in tutto il mondo, Asia, India, Medioriente, Europa, America, e di diverse tipologie, dai distributori e i produttori fino alle grandi catene. E qui possiamo incontrarli tutti» ha dichiarato Timothy John Fitzgerald, CEO di THE MIDDLEBY CORPORATION, leader mondiale nel settore delle attrezzature per la ristorazione. «Le innovazioni su cui puntiamo in questa edizione sono le tecnologie sostenibili per risparmiare energia elettrica, come un’innovativa induzione con un’efficienza del 95%, e gli apparecchi “ventless”, cioè senza ventola o canna fumaria, nei quali siamo leader». •

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L’appuntamento con la 44a edizione di HostMilano è a fieramilano dal 17 al 21 ottobre 2025.

>> Link: host.fieramilano.it

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Parma capitale del comparto tecnologico per il Food & Beverage

CibusTec, grande edizione

a meccanica per l’industria Food&Beverage è uno dei settori di eccellenza della manifattura italiana; con oltre 2.100 imprese attive e 61.000 addetti, il comparto ha generato, nel 2022, un giro di affari di 15,7 miliardi di euro. Rispetto al 2019, il fatturato è cresciuto del +7,6%, mentre la forza lavoro ha registrato un incremento del +11,7%. Questa filiera, inoltre, rappresenta uno dei settori del made in Italy più vocati ai mercati internazionali, con un export di 8 miliardi di euro nel 2022 (+24,2% rispetto al 2012). Nei primi sei mesi

del 2023, rispetto allo stesso periodo del 2022, il trend delle esportazioni è in crescita (+16,4%) e, a fine 2023, si stima di chiudere con un valore pari a circa 8,8 miliardi (+10% sul 2022). In questo scenario, a Parma, dal 24 al 27 ottobre scorsi, è andato in scena CibusTec, l’evento fieristico di Koeln Parma Exhibitions dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande, facendo sì che gli oltre 40.000 professionisti, dei quali 3.000+ top buyer da 80 diversi Paesi, potessero incontrare 1.200+ espositori (il 30% provenienti dall’estero), con oltre

10.000 appuntamenti registrati sulla Business Agenda. CibusTec ha portato il visitatore all’interno di un’ideale fabbrica del futuro nella quale si potevano toccare con mano tutti i processi che portano sulle nostre tavole i cibi e le bevande che giornalmente consumiamo. Nel corso dell’inaugurazione dell’evento, T HOMAS ROSOLIA, presidente di Koeln Parma Exhibitions, ha evidenziato quanto in questi ultimi anni sia cresciuta la reputazione internazionale del salone parmense. «Sfruttando il network generato dal portfolio di

Protagoniste di CibusTec 2023 sono state le soluzioni tecnologiche più avanzate per l’industria alimentare grazie alla presenza del meglio del comparto, ovvero oltre 1.200 espositori (tra cui le migliori aziende italiane) e più di 400 brand esteri da 30 nazioni del mondo (photo © Fiere di Parma).

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20 eventi Food&Foodtec già affermati di Koelnmesse, dall’inizio della nostra collaborazione siamo riusciti ad incrementare il numero di espositori esteri e di visitatori provenienti da mercati internazionali. I numeri oggi parlano chiaro: CibusTec, dall’edizione del 2016, ha registrato un incremento decisivo di internazionalità: +24% di visitatori e +59% di espositori. Abbiamo così creato una community tra Cibus e CibusTec, Anuga e Anuga FoodTec che costituisce una piattaforma di business unica al mondo». A testimonianza della marcata internazionalità dell’evento, grazie alla preziosa collaborazione di ICEAgenzia e al supporto della Regione Emilia-Romagna, c’è stata la presenza in fiera di 3.000 visitatori vip, top buyer e figure apicali di aziende Food&Beverage, provenienti da oltre 60 Paesi.

La cerimonia di inaugurazione è stata anche l’occasione per presentare i dati del primo Osservatorio machinery CibusTec per il Food&beverage, che si pone l’obiettivo di misurare e monitorare le dimensioni, le performance, i mercati e la competitività della filiera su scala internazionale. «Nonostante l’incerto scenario macro-economico e geopolitico internazionale, le opportunità di un’ulteriore espansione dell’export italiano di tecnologie e macchinari per il Food&Beverage nei prossimi anni sono plausibili» ha commentato EMANUELE DI FAUSTINO, responsabile industria, retail e servizi di NOMISMA, che ha curato la realizzazione del progetto. «Il mercato di maggiore interesse per le imprese italiane è rappresentato sicuramente dagli Stati Uniti, principale importatore mondiale (7 miliardi di euro nel 2022) e prima

CibusTec ha portato il visitatore all’interno di un’ideale fabbrica del futuro nella quale si potevano toccare letteralmente con mano tutti i processi che portano sulle nostre tavole i cibi e le bevande che giornalmente consumiamo.

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1) Linda e Cecilia Cavalli della Cavalli Meat Processing Machinery Srl di Felino (PR). 2) Roberta D’Alconzo, Guido Girardelli e André Muehlberger di CSB-System, specialista informatico di sistemi integrati ERP. 3) Foto di gruppo per Lazzari Equipment e Lazzari Packaging con Andrea e Silvio Lazzari.

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1) Andrea Recanzone di OCM Recanzone Porte Industriali di Biella. 2) Scatto presso lo stand della Pulsar Industry di Spilamberto (MO). 3) Foto di gruppo per lo spazio condiviso da Marverti Righi, Ollari & Conti e Sulbana. 4) Il Gruppo MULTIVAC ha presentato linee complete e integrate.

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1) Donatella Manuela Bonaccorso de La Pandinese di Pandino (CR) insieme ad alcuni collaboratori. 2) Lo spazio della Cooperativa Bilanciai di Campogalliano (MO). 3) Danilo Pagani di Linea Flesh, azienda di Arzignano (VI) specializzata in prodotti professionali per il settore alimentare. 4) Davide Meroni e lo staff di Nowicki Srl. 5) Presso lo spazio di Berera, l’azienda emiliana leader nella fornitura di attrezzature per la lavorazione delle carni, da sinistra Peter Merkt (EFA), Simone Berera, Carlotta Bellini e Luca D’Errico.

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1) Cesare Rossi e Sabina Bruzzi di Rossi Elettronica di Solignano di Castelvetro (MO). 2) Lo spazio di I.L.I.P., azienda leader in soluzioni d’imballaggio per alimenti in plastica termoformata e in bioplastica. 3) Anche Itasystem ha scelto il CibusTec di Parma per presentare l’ampia offerta di prodotti di cartotecnica, sigilli ed etichette. 4) Carola Dami della P.M. di Collecchio (PR) con una collaboratrice. 5) Le soluzioni avanzate della parmense Gherri Meat Technology.

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1) Enrico Zuffellato, CEO di Zuffellato Technologies, azienda di software di Ferrara, con Barbara Zuffellato. 2) Jarvis Italia, con sede nel mantovano, è distributore ufficiale ed esclusivo dei prodotti a marchio Jarvis USA. In foto, da destra, il titolare Fabrizio Foroni con Vincenzo Ambrosio, commerciale Italia, e Davide Bertoli, product manager. 3) Foto di gruppo per la Colombini Srl di Pompiano (BS), specializzata nella costruzione e progettazione impianti e macchine per l’industria della carne.

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1) La veronese Borin Srl fornisce le migliori soluzioni per la pulizia e sanificazione di ambienti, persone e attrezzature, oltre ad un servizio completo di progettazione per l’arredamento tecnico dei reparti. 2) Un dettaglio dello spazio espositivo di Frigomeccanica. 3) Coligroup Spa è leader nelle soluzioni avanzate di confezionamento. 4) FB Engineering di Carpi (MO) vanta una consolidata esperienza nella realizzazione di gestionali di produzione nel comparto alimentare. In foto, Cristina Veneri e Fabio Bulgarelli.

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1) Provisur® Technologies, azienda USA leader nella produzione di attrezzature industriali per la trasformazione e lavorazione degli alimenti. 2) Risco Spa, leader nella produzione di macchine e sistemi per la lavorazione della carne. 3) Focus sulla tecnologia Cryovac nello spazio di GB Bernucci. 4) ULMA Packaging, leader nelle soluzioni di confezionamento. 5) Oltre 40.000 professionisti hanno visitato l’edizione 2023 di CibusTec (photo © Fiere di Parma).

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destinazione dell’export made in Italy (1,2 miliardi di euro), un primato destinato a mantenersi tale anche in futuro grazie ad un’industria alimentare in espansione e tassi di crescita importanti della domanda di macchinari italiani. Proprio alla luce di tale strategia, gli USA sono stati il primo mercato oggetto di approfondimento nell’ambito del neonato Osservatorio Machinery per il Food&Beverage. Si tratta di un mercato che sta proseguendo la propria crescita anche nel 2023 (+18% l’import dall’Italia nei primi 6 mesi dell’anno a fronte di una media del +10%) e che presenta precise specificità fra i diversi stati federali. Sebbene la domanda complessiva di macchine made in Italy si concentri difatti in California e negli stati del Midwest, del Sud e dell’East coast, per ciascun segmento vi sono propri mercati di riferimento: per il food processing la prima destinazione dell’export italiano è ad esempio la California, mentre per bottling e packaging sono rispettivamente New York e Georgia» ha concluso Di Faustino. Il futuro della sicurezza alimentare e del packaging La LabWorld Arena, realizzata grazie alla partnership con la testata giornalistica LABWORLD, era una novità dell’edizione 2023 di CibusTec, un’area speciale dedicata ai convegni e alla strumentazione di laboratorio e controllo qualità. A metà strada tra divulgazione e presentazione dal vivo di tecniche e soluzioni all’avanguardia per l’analisi alimentare, questo progetto si inserisce fra gli obiettivi della fiera di connotarsi come una piattaforma completa e globale per tutti i settori dell’industria alimentare, punto di riferimento per dibattiti ed eventi dedicati alla ricerca e all’innovazione del settore. In ambito food safety, in fiera si è discusso di listeria e nuove problematiche microbiologiche emergenti grazie ad un convegno dedicato a cura del Laboratorio Sicural. In grado di contaminare alimenti a qualunque livello della catena di

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produzione e consumo, la listeria è un batterio patogeno persistente che continua a rappresentare una minaccia significativa per l’industria alimentare e per la salute pubblica. Al convegno sono intervenuti esperti che hanno parlato del problema dal punto di vista analitico, medico, legale e alimentare, con approfondimenti legati alla sanificazione industriale. Di sicurezza alimentare si è parlato anche in ambito di packaging sostenibile, un tema caldo per l’industria, che deve adeguarsi alle nuove normative e confrontarsi con un consumatore sempre più attento a scegliere prodotti green & healthy. Il tema della transizione verso un uso del packaging con minor impatto sull’ambiente ma in grado di assicurare alti profili di sicurezza e qualità dei prodotti è stato il focus centrale dell’incontro ToolSy, Strumenti per filiere alimentari sostenibili – Transizione del packaging e food safety: tecnologie, nuovi materiali, comunicazione al consumatore, organizzato da OM in collaborazione con in_formare. Docenti dell’Università di Parma, esperti del settore e ricercatori si sono confrontati qui per fare il punto sullo stato dell’arte dei packaging alimentari costituiti con nuovi materiali innovativi e sostenibili; gli speaker hanno inoltre evidenziato quanto siano importanti gli aspetti legati ai controlli chimico-analitici di questi nuovi materiali per la sicurezza del prodotto, nonché per salvaguardare il consumatore finale dal contatto con patogeni. Prossimi appuntamenti

CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

SCOTENNATRICE/PELATRICE CARNI FRESCHE E STAGIONATE

FINE LINEA COLLABORATIVO

Anuga FoodTec 2024 Colonia, Germania 19–22/03/2024 anugafoodtec.com

CibusTec Forum 2025, Parma 28-29 ottobre 2025 CibusTec 2026, Parma 27-30 ottobre 2026 cibustec.com

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

Aumenta la richiesta di ERP e tecnologie digitali per il settore alimentare: soddisfazione in casa CSB-System

on un numero eccezionale di espositori e visitatori e un’atmosfera di estrema positività, ad ottobre si sono concluse le fiere Anuga e CibusTec: la prima, a Colonia, resta la più grande e importante fiera del mondo per il settore alimenti e le bevande; l’altra a Parma, proprio per questo settore, si è confermata un autentico faro di innovazione tecnologica. Il tema conduttore del gruppo CSB-System, presente con un proprio stand ad entrambe le fiere, è stato “My ERP. Food Management Made easy”, con particolare focus su:

1. Smart Management – Creare trasparenza per prendere le decisioni migliori Tutto ruota intorno ai dati: dalla correttezza dei dati dipende l’ottemperanza dei regolamenti sulla rintracciabilità, la trasparenza dei processi e la correttezza delle decisioni. I report rispetto a determinati KPI, le informazioni di finanza e controlling o ancora l’ottimizzazione della gestione del magazzino sono tutte funzionalità che dipendono dalla capacità dell’ERP CSB-System di raccogliere ed elaborare i dati a disposizione. Molti dei clienti

CSB utilizzano in stabilimento i CSB Rack, PC industriali per l’acquisizione dei dati; 2. Smart Factory – Garantire la redditività con processi smart nella logistica e nella produzione Oltre agli innovativi sistemi sorter per rendere più efficiente la peso-prezzatura e l’evasione ordini, c’è anche il quadro di controllo CSB Linecontrol, grazie al quale possono essere meglio monitorate le macchine per la produzione e il confezionamento, aumentando di conseguenza l’efficienza complessiva degli impianti (OEE);

Il CSB Linecontrol permette di integrare direttamente le macchine di imballaggio nel processo di preparazione ordini.

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Tutti i moduli dell’ERP CSB-System sono disponibili come Web App su qualsiasi dispositivo mobile. 3. Digital Growth – Sfruttare la digitalizzazione come motore di crescita Grazie alla gestione integrata del flusso di informazioni e materiali, l’ERP CSB-System consente la comunicazione “da macchina a macchina” (M2M), il reporting OEE o anche l’integrazione del negozio on-line. L’ERP CSB-System raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e li gestisce in una base dati unitaria. Questo rende un’azienda più efficiente, innescando un’ulteriore crescita; 4. Business Resilience – Gestire meglio i rischi e rafforzare la resilienza Coloro che desiderano automatizzare la loro produzione tenderanno a concentrarsi sulla connessione di ERP, MES e CIM, così come fa già da anni l’ERP CSB-System. La manutenzione predittiva e i robot rendono il tutto ancora più intelligente. Grazie all’impiego efficiente delle tecnologie, infatti, emergono per le aziende nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione e automazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali digitali di vendita.

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La digitalizzazione richiede un partner affidabile e con esperienza I risultati sono stati davvero soddisfacenti e «ci confermano che a livello globale gli operatori del settore percepiscono l’importanza di investire in digitalizzazione e automazione per incrementare la produttività, l’affidabilità, la trasparenza e la flessibilità della filiera alimentare» ha commentato ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della CSB-System Srl Continua GUIDO GIRARDELLI, sales manager CSB: «Le aziende preferiscono affidarsi a partner IT con esperienza internazionale nel settore alimentare; questa è una delle principali conclusioni che CSB porta con sé a chiusura delle due fiere. Non importa che si tratti della costruzione di nuovi impianti o della classica ottimizzazione dei processi e della riduzione dei costi: la maggior parte dei produttori desidera un partner IT con know-how di settore in grado di realizzare progetti anche in paesi diversi. E la CSB è presente in 25 Paesi diversi e può vantare oltre 1.200 installazioni!». Uno sguardo positivo verso il futuro L’intento di mostrare agli operatori del settore che l’ERP e le tecnologie

CSB rappresentano da oltre 40 anni un’opportunità per ottimizzare e semplificare i processi complessi è stato ampiamente raggiunto. E non solo: l’utilizzo di tecnologie digitali e soluzioni di automazione possono spingere verso la crescita sostenibile e l’uso responsabile delle risorse. Conclude Muehlberger: «Il 2023 è stato un anno decisivo in cui abbiamo consolidato il nostro ERP integrandolo con diverse web solution. Grazie all’approccio pionieristico di molti dei nostri clienti, abbiamo anche ampliato i progetti di automazione e robotica tipici dell’industria 4.0. Direi che il nostro impegno ad affrontare le sfide globali sia evidente».

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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PACKAGING

La sostenibilità passa anche per il packaging Un’indagine dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo di Nomisma individua la forte sensibilità delle industrie contro lo spreco alimentare

e imprese dell’industria Food & Beverage e del Retail che hanno preso parte all’indagine realizzata da NOMISMA in occasione del nuovo appuntamento “Osservatorio Packaging del Largo Consumo” dichiarano, tanto per cultura aziendale che per strategicità a livello di business, un’irrinunciabile centralità

degli aspetti ESG nelle loro scelte di investimento. Il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità passa inevitabilmente attraverso azioni di revisione e ripensamento del packaging: eliminazione di overpackaging, confezioni più leggere, sostituzione o eliminazione della plastica vergine, riciclo e recupero,

riduzione delle emissioni sono le principali iniziative attivate sulla scia di studi volti a valutare la sostenibilità degli imballaggi utilizzati. È quanto emerge dalla 4a edizione dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo realizzato da NOMISMA. Con un affondo sui settori economici, la filiera agroalimentare non sfugge

Secondo quanto emerso dall’indagine di Nomisma, le informazioni circa lo smaltimento e il riciclo, la riduzione del materiale impiegato e la sostenibilità delle fonti energetiche e delle materie prime usate sono i principali argomenti da comunicare al consumatore, utilizzando principalmente le etichette e i canali social dell’azienda.

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A fronte dell’obiettivo di ridurre i rifiuti generati dal packaging dei prodotti e di aumentare la quantità di packaging riciclato, le caratteristiche maggiormente ricercate dai consumatori intervistati sono l’assenza di overpackaging, la totale riciclabilità, la presenza di ridotte quantità di plastica, le basse emissioni di CO2 e l’utilizzo di materiale riciclato. dallo scacchiere delle responsabilità della crisi climatica in atto, tanto da essere considerata dagli Italiani il quarto settore maggiormente responsabile del climate change, dietro a industria energetica, trasporto aereo e trasporto su gomma. In questo contesto il punto di caduta è, dunque, la valutazione del reale contributo che il food system e l’industria del packaging possono dare al raggiungimento degli obiettivi di neutralità climatica e di sostenibilità ambientale, sociale ed economica posti dal Green Deal europeo e dall’Agenda 2030 ONU, ma anche ad affrontare le sfide urgenti e non rimandabili per essere in linea con i goals ESG.

lo spreco alimentare e allungare la shelf-life dei prodotti alimentari (per il 66% degli intervistati), davanti alla capacità di proteggere le proprietà organolettiche dei prodotti (60%) e al contributo nel definire la sostenibilità del prodotto (47%). A fronte dell’obiettivo di ridurre i rifiuti generati dal packaging dei prodotti e di aumentare la quantità di packaging riciclato, le caratteristiche maggiormente ricercate sono l’assenza di overpackaging (per il 58% dei rispondenti), la totale riciclabilità (56%), la presenza di ridotte quantità di plastica (47%), le basse emissioni di CO2 (46%) e l’utilizzo di materiale riciclato (45%).

Modelli sostenibili di produzione e consumo Dalle rilevazioni dell’Osservatorio Packaging emerge come la conservazione dei prodotti venga considerata lo strumento in grado di ridurre

L’indagine Nomisma sulle insegne L’Osservatorio ha rappresentato l’occasione per approfondire anche l’impegno delle aziende dell’industria alimentare e delle insegne Retail che operano in Italia. A questo

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riguardo, nei mesi estivi NOMISMA ha condotto un’attività di Expert Consultation che ha visto la partecipazione di 6 imprese dell’industria e della distribuzione Food & Beverage. Per tutte le imprese gli aspetti ESG sono risultati centrali negli impegni e nelle scelte di investimento aziendali. I motivi principali che spingono a investire in sostenibilità sono la conformità con i valori dell’azienda, la strategicità a livello di business ma anche la necessità di adeguamento al quadro normativo. Il packaging risulta in cima alle azioni di sostenibilità, sia per quanto riguarda il packaging primario che quello secondario. Le azioni più citate sono risultate la riduzione di materiali impiegati nel confezionamento a parità di prodotto e la sostituzione dei materiali plastici presenti negli imballaggi. In tutte le aziende intervistate è stato rilevato un impegno per il recupero e il riuso degli imballaggi

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e il ricorso a materiali di minor impatto ambientale. Per i manager intervistati quelle relative alle caratteristiche di sostenibilità del packaging devono essere scelte oggettive e misurabili, prese solo dopo studi e valutazioni scientifiche dell’effettivo impatto dell’imballaggio sull’ambiente: 3 aziende su 6 si affidano a studi LCA, 1 a valutazioni dell’impronta idrica ma c’è anche chi conduce analisi specifiche su singoli prodotti e i relativi packaging o chi effettua una selezione mirata dei fornitori. Nello specifico, riduzione delle emissioni di CO2, riciclabilità dei materiali e impiego di materiali di riciclo sono i criteri principali in base ai quali l’impresa valuta la sostenibilità del packaging. L’attenzione nei confronti della sostenibilità non si ferma all’interno dell’azienda ma arriva a stakeholder e consumatori attraverso una comunicazione che vede l’integrazione tra canali tradizionali (etichetta, banner, campagne pubblicitarie…), digitali (account social e sito web dell’azienda) e bilancio di sostenibilità. La valorizzazione delle azioni svolte dalle aziende in fatto di tutela dell’ambiente diventa così non solo strumento di condivisione di valori e posizionamento del brand ma anche mezzo di informazione e formazione, tramite il quale trasmettere ai consumatori le conoscenze utili a valutare in che modo la scelta di acquisto di un prodotto o in alternativa a un altro

possa generare un diverso impatto sull’ambiente. Secondo quanto emerso dall’indagine di NOMISMA, le informazioni circa lo smaltimento e il riciclo, la riduzione del materiale impiegato e la sostenibilità delle fonti energetiche e delle materie prime usate sono i principali argomenti da comunicare al consumatore, utilizzando principalmente le etichette e i canali social dell’azienda. «Per le sue caratteristiche tecniche il packaging può rappresentare un valido supporto al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030» commenta VALENTINA QUAGLIETTI, Head of Customer Observatories di NOMISMA. «D’altro canto, gli obiettivi dell’Agenda 2030 rendono necessario un approccio sostenibile dei modelli di produzione, consumo e riciclo del packaging. Un orientamento allo sviluppo sostenibile (economico, ambientale e sociale) che coinvolge mondo produttivo, società civile, istituzioni nazionali e sovranazionali. In questo nuovo appuntamento, l’Osservatorio Packaging del Largo Consumo ha posto l’attenzione sugli obiettivi di sviluppo sostenibile che interessano, in maniera diretta o indiretta, il settore del food packaging relativamente a Sicurezza alimentare (Sustainable Development Goal 2), Modelli sostenibili di produzione e consumo (Goal 12), Preservare le risorse marine (Goal 14) e Contrasto alla desertificazione (Goal 15)».

Nomisma è una società indipendente che fin dal 1981 offre studi settoriali e territoriali, ricerche economiche e intelligence di mercato, valutazioni, strumenti di supporto decisionale, advisory strategico e servizi di consulenza. Solide competenze multidisciplinari e consolidata esperienza nell’interpretazione dei fenomeni economici, terzietà e autorevolezza sono i valori che da sempre guidano l’attività di Nomisma. Attraverso una struttura composta da oltre 50 professionisti e una rete capillare di collaboratori altamente qualificati che operano sia in Italia sia all’estero, Nomisma è impegnata quotidianamente nel dare risposte innovative e fornire soluzioni mirate a supporto dei processi decisionali e delle esigenze conoscitive e di business di più di 500 imprese, associazioni e istituzioni pubbliche. >> Link: www.nomisma.it

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TECNOLOGIE

Affettatrice Formax SX330 by Provisur Technologies Prestazioni superiori, tempi di fermo macchina ridotti, grande varietà di articoli: la nuova affettatrice Formax SX330 aiuta l’azienda austriaca bio Sonnberg Biofleish a raggiungere una maggiore efficienza produttiva, offrendo rendimenti eccellenti in pochi metri quadrati

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n impegno coerente per produrre alimenti biologici al 100%: fin dall’inizio questa è stata la promessa di qualità dell’azienda familiare SONNBERG BIOFLEISCH di Unterweißenbach, nell’Alta Austria. MANFRED HUBER, agricoltore bio e fondatore dell’azienda, ha seguito la sua convinzione secondo cui una carne di prima scelta si può ottenere solo attraverso un allevamento e un’agricoltura sostenibili. Coi suoi prodotti ha svolto un lavoro pionieristico: nel lontano 2002, Sonnberg è stato il primo macellaio biologico a rifornire i banchi dei supermercati bio in Austria, gettando così le basi per il successo dell’impresa. Nel 2004 l’azienda è stata ampliata con un proprio macello biologico. Oggi Sonnberg è il più grande produttore di carne 100% biologica in Austria e copre l’intera filiera produttiva: macellazione e disosso, lavorazione, affettatura e porzionamento, fino al confezionamento. I 110 addetti producono carni e salumi pregiati lavorando su uno o due turni. «Fin dall’inizio, il fondamento “biologico” è stato al centro della nostra filosofia aziendale. Nella produzione dei nostri alimenti, il benessere degli animali, la conservazione del suolo e l’economia circolare rappresentano le massime priorità», spiega STEFAN HUBER, figlio del fondatore. Un elemento, questo, che riscuote forte gradimento tra molti clienti: negli ultimi quindici anni, infatti, Sonnberg Biofleisch è cresciuta in maniera costante. Fornendo prodotti di alta qualità a base di carne biologica ai settori del retail alimentare e della ristorazione, per i suoi numerosi cambi di prodotto quotidiani l’azienda ha bisogno di impianti efficienti che si prestino ad un rapido riallestimento. La nuova affettatrice Formax SX330 di PROVISUR TECHNOLOGIES aiuta Sonnberg a raggiungere una maggiore efficienza nella produzione: questo impianto flessibile minimizza infatti i tempi di fermo produzione e offre prestazioni eccellenti in pochi metri quadrati.

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A sinistra: la nuova affettatrice Formax SX330 di Provisur Technologies. In alto: Robert Silber, Leidenfrost, e Stefan Huber, di Sonnberg Biofleisch. Adattare gli impianti di produzione ad un’azienda in crescita Con Stefan Huber, Katja Reisinger-Huber e Thomas Reisinger, ora anche la seconda generazione della famiglia è impegnata nell’azienda. Stefan Huber, macellaio qualificato, è anche responsabile dell’acquisto degli impianti di produzione e si è trovato a dover adattare il parco macchine a un volume crescente di ordini. Sonnberg era quindi alla ricerca di una nuova affettatrice con cui tagliare i vari prodotti in base alle richieste dei clienti. Il nuovo impianto doveva migliorare la gestione dell’aumento della domanda. «Produciamo stock in piccole quantità in base a valori e alle richieste dei clienti» spiega Stefan. «Oltre a una buona performance, i nostri impianti devono offrire anche una grande flessibilità, perché ogni giorno produciamo un’ampia gamma di prodotti e per questo dobbiamo effettuare circa 15 cambi di prodotto quotidiani. Di conseguenza, ogni minuto che risparmiamo nel riallestimento dell’attrezzatura di taglio è importante».

Oltre a tempi di allestimento brevi con il minor numero possibile di accessori, i responsabili di Sonnberg volevano un macchinario con un ingombro ridotto. In caso di guasto, inoltre, era richiesta la disponibilità di un’assistenza tecnica rapida. Su consiglio di Leidenfrost Lebensmitteltechnik Gmb, Stefan Huber si è imbattuto negli impianti di produzione di Provisur Technologies. L’azienda è un fornitore di macchine industriali per il settore alimentare e sistemi di produzione integrati per la lavorazione dei generi alimentari più svariati. Provisur riunisce ora sotto la sua insegna marchi noti e consolidati da anni. Slicer Formax SX330: grande performance con un ingombro ridotto La gamma di Provisur include affettatrici robuste e ultraflessibili del marchio Formax. Sonnberg ha optato per il modello Formax SX330, un’affettatrice innovativa studiata appositamente per i piccoli lotti. Questo impianto potente e compatto è ora utilizzato per il taglio di tanti

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L’affettatrice Formax SX330 può essere caricata manualmente o automaticamente e può essere configurata in base alle esigenze del cliente.

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prodotti diversi dell’ampia gamma di carni biologiche di Sonnberg, tra cui Pariser, salame quadrato, prosciutto di coscia, speck quadrato, salame, pancetta, pancetta affumicata, manzo cotto, bacon, salsicce di Vienna, affettati al formaggio, salame al finocchietto, prosciutto per toast e altri. L’alta velocità delle lame e un’ampia bocca di taglio assicurano un’elevata produttività della macchina. L’affettatrice Formax SX330 può essere caricata manualmente o automaticamente e può essere configurata in base alle esigenze. Quella di Sonnberg è dotata di una bilancia per un controllo preciso del peso, nonché di un classificatore di peso e di un nastro di scarico per le porzioni fuori peso. Oltre all’elevata produttività e alla precisione dei processi di taglio, il produttore di carne biologica beneficia di svariate opzioni di presentazione dei prodotti, ad esempio impilati, sovrapposti e altri. «Nel nostro lavoro quotidiano, grazie alla brevità dei tempi di riallestimento dell’attrezzatura, ora risparmiamo molto tempo. La qualità ineccepibile è un altro punto a nostro vantaggio: dall’affettatrice, i prodotti più svariati escono perfettamente tagliati e porzionati in modo appetitoso. La bilancia integrata assicura un peso fisso affidabile», si rallegra Huber. Sonnberg fornisce prodotti affettati e porzionati non solo al retail alimentare, dal supermercato bio fino al negozio di quartiere, ma anche al settore della ristorazione, che acquista circa il 40% dei prodotti

Dall’affettatrice Formax SX330 i prodotti più svariati escono perfettamente tagliati e porzionati in modo appetitoso. di salumeria. La quota più elevata resta in Austria, ma i prodotti 100% biologici di Sonnberg ora sono disponibili anche in Germania e in altri Paesi dell’Unione Europea. Il futuro del settore dipende dall’automazione Gli aspetti che Stefan Huber apprezza maggiormente di Provisur sono la collaborazione priva di complicazioni e la rapidità dei tempi di reazione di Leidenfrost: «Con Provisur abbiamo a disposizione un interlocutore quando ne abbiamo bisogno. Questo ha ridotto in modo significativo i nostri tempi di fermo in questo ambito». Guardando al

futuro del settore, Stefan Huber ha grandi aspettative rispetto alle soluzioni tecnologiche: «Nella produzione di carne, è difficile affidare i lavori monotoni al personale. Molte di queste attività si possono automatizzare sempre meglio e di conseguenza il personale disponibile può essere utilizzato per altri compiti. A questo proposito, mi ha particolarmente colpito il sistema automatico di gestione delle porzioni Formax FMS di Provisur, presentato a IFFA 2022, che consente di produrre porzioni multitipo in uno spazio ridotto: per me è lo sviluppo più innovativo nel nostro settore da molto tempo».

Provisur® Technologies è un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa ed è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Provisur Many Legacies, Endless Possibilities E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

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Evoluzione tecnologica e competitività: gli sviluppi di Track Carni

icurezza, chiarezza ed efficienza operativa sono diventati imperativi nel settore carne, come anche la gestione attenta dei costi, l’adeguamento continuo delle tecniche produttive e un rigido monitoraggio dei flussi di lavoro. La filiera della carne si trova ad affrontare una complessa serie di ostacoli in questo scenario in continua evoluzione. Uno dei pilastri centrali di queste sfide è assicurare una tracciabilità ininterrotta dalla fonte di allevamento fino al consumatore finale, offrendo non solo una garanzia di sicurezza, ma anche una chiara comprensione dell’origine e della qualità del prodotto. Questo, combinato alla pressione di un mercato molto competitivo, rende essenziale per le aziende del settore trovare soluzioni innovative

Sicurezza, efficienza e trasparenza. Ma anche controllo dei costi, ottimizzazione della produzione, controllo dei processi di lavoro. Il settore carne affronta oggi diverse sfide, dalla tracciabilità completa dal pascolo al piatto, che garantisce al consumatore la massima sicurezza e chiarezza sul prodotto acquistato, alla difficoltà di rimanere sempre competitivi in un mercato estremamente difficile

per mantenere e rafforzare la loro posizione. La tecnologia sta ridisegnando le dinamiche di un’intera industria, rendendo la filiera della carne più sicura, trasparente e sostenibile. Ed è proprio dell’evoluzione tecnologica che vogliamo parlare oggi: Track Carni, software ERP di tracciabilità alimentare sviluppato da ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, azienda che opera

in ambito IT dagli anni ‘70, ha accompagnato le aziende del settore carni in tutti i loro cambiamenti. Sviluppando nuove soluzioni mano a mano che nascevano nuove esigenze e crescendo con loro. TATIANA PIVANTI, Software Engineer di Zuffellato Technologies, ci racconta gli sviluppi di Track Carni legati alle esigenze del mercato e agli attori della filiera della carne.

La tecnologia oggi sta rendendo la filiera della carne più sicura, trasparente e sostenibile.

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Come si è evoluto il settore della tracciabilità alimentare dopo l’inserimento dell’obbligatorietà? «Inizialmente il software era visto unicamente come uno strumento per rispondere a una norma di legge: nel tempo le cose sono cambiate. Le aziende agroalimentari si sono evolute ed è cambiato anche l’utilizzo del software. Da risposta ad un obbligo normativo, il software viene ora visto come uno strumento per ottimizzare e migliorare i processi produttivi. Nel corso del tempo i focus si sono quindi ampliati ed evoluti. Dalla logica di un semplice registro da compilare a consuntivo per gli obblighi della tracciabilità, oggi il software è considerato uno strumento utile al fine della pianificazione della produzione aziendale. Assicura la fattibilità degli impegni presi con i clienti o suggerisce azioni correttive nel caso in cui questo non sia possibile. L’aumento dei costi delle materie prime ha successivamente spostato il focus sull’analisi dei costi di produzione al fine di determinare il costo di prodotto. Questo permette di comprendere appieno le marginalità aziendali non più solo a consuntivo, ma anche in tempo

reale, simulando come la variazione di un costo produttivo si ripercuote su tutto il ciclo. L’avvento e i finanziamenti finalizzati all’acquisto di nuove linee automatiche aziendali hanno cambiato i flussi di molte aziende — inizialmente incentrate sul lavoro uomo —, verso linee semiautomatiche o completamente automatiche, e questo ha aperto nuove opportunità di dialogo tra il software di tracciabilità e i macchinari. Il crescente aumento del mercato estero grazie alla globalizzazione ha inoltre spinto le aziende a cercare di differenziare il proprio prodotto da quello della concorrenza, spesso facendo valere il fattore qualità. Il software di tracciabilità è quindi diventato non solo uno strumento dove registrare i meri prodotti utilizzati, ma anche tutte le informazioni relative ai controlli chimico/fisici avvenuti in fase di produzione in modo da permettere alle industrie di garantire a 360º la qualità dei processi aziendali». Quali sono stati gli sviluppi di Track Carni e le innovazioni più importanti degli ultimi anni? «Nel corso della sua storia Track Carni è stato aggiornato più volte

con l’obiettivo di mantenerlo allineato sia alle esigenze di un mercato in continua evoluzione che alle esigenze tecnologiche dovute alla nascita di nuove infrastrutture. Pensiamo, ad esempio, alle piattaforme cloud e all’introduzione di dispositivi mobili che hanno sgretolato il concetto di software inteso come piattaforma legata ad una postazione statica. Le novità principali di Track Carni introdotte negli ultimi anni sono state: • MRP: uno strumento che consente alle aziende di ottimizzare la pianificazione della produzione e minimizzare la merce ferma a magazzino a partire da previsionali di vendita, ordini clienti, scorte minime, lotti minimi di produzione. Ridurre il più possibile la merce ferma a magazzino, soprattutto nel caso dei freschi come la carne, è fondamentale. Questo strumento fornisce indicazioni precise su quando acquistare e/o produrre determinati prodotti in modo da evitare sprechi; • Valorizzazione Produzioni: la continua variazione dei costi delle materie prime e delle spese generali ha spinto le aziende verso un controllo sempre più

Tatiana Pivanti, Software Engineer di Zuffellato Technologies.

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Track Carni è l’esempio emblematico di come l’innovazione tecnologica possa rappresentare un alleato fondamentale per le aziende, un vero e proprio partner di crescita che garantisce sicurezza, efficienza e competitività.

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attento e preciso dei costi di produzione. Track Carni si è sviluppato in questa direzione, tenendo conto non solo dei costi vivi delle materie prime, ma anche dei costi uomo e macchina, analizzando i dati in funzione delle singole esigenze aziendali; Rilevazione dati di qualità: nell’ottica di centralizzare le informazioni all’interno di un unico strumento, Track Carni è stato dotato di un modulo specifico per la registrazione dei dati di qualità dei lotti di materie prime e prodotti finiti. Il modulo è interamente configurabile in funzione non solo delle esigenze della singola azienda agroalimentare, ma anche degli specifici controlli eseguiti sul singolo prodotto; WMS: la necessità di effettuare spedizioni precise e puntuali ai clienti finali ha spinto l’introduzione di dispositivi mobili per la preparazione delle consegne. In questo modo Track Carni può effettuare controlli in tempo reale sul rispetto dei requisiti cliente, dei requisiti di pallettizzazione, dei tempi minimi di

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vita del prodotto richiesti dalle diverse catene di GDO. Controlli che avrebbero richiesto lunghi tempi e ingenti risorse in un flusso di evasione con metodi tradizionali. Sempre in quest’ottica di ottimizzazione dei tempi e di miglioramento della gestione delle merci a magazzino, l’evoluzione naturale è diventata quella di gestire non più solo le mere giacenze di magazzino, ma consentire a Track Carni la gestione dell’ubicazione della merce. Track Carni ottimizza il giro di prelievo delle merci e la loro rotazione nelle rispettive ubicazioni». Quali sono i punti forti di Track Carni che lo contraddistinguono da qualunque altro software di tracciabilità e rintracciabilità alimentare? «L’innovazione di Track Carni va oltre le specifiche tecniche, perché è incentrata sull’approccio che ZUFFELLATO TECHNOLOGIES ha sempre avuto verso questo tipo di progetti nel corso degli anni. Anziché adattare i processi aziendali all’utilizzo del software, Track Carni si è sempre evoluto accompagnando le nuove esigenze dei clienti e suggerendo le possibili migliorie nei flussi azien-

dali. In questo modo Track Carni e l’azienda agroalimentare crescono insieme. In un’economia dominata dalla richiesta di trasparenza, sostenibilità e responsabilità, il settore alimentare ha avuto l’urgenza di adeguarsi, e la tecnologia ha risposto prontamente alla sua chiamata. Track Carni è l’esempio emblematico di come l’innovazione tecnologica possa rappresentare un alleato fondamentale per le aziende, un vero e proprio partner di crescita che garantisce sicurezza, efficienza e competitività. Con la capacità di evolversi costantemente, rispondendo in maniera proattiva alle esigenze mutevoli del mercato e fissando nuovi standard nel campo della tracciabilità alimentare». Zuffellato Technologies, con la sua lunga esperienza e la sua visione orientata al futuro, si conferma come un pilastro nella rivoluzione tecnologica del settore agroalimentare.

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L’Aceto Aromatico GPI 6.2 viene usato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger e macinati, bistecche, fettine o straccetti. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di Aceto Aromatico GPI 6.2, ad esempio, può tranquillamente durare 4 giorni senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto.

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L’Aceto Aromatico GPI 6.2 rappresenta, infatti, un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché si tratta di un prodotto totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e che permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”. A seconda dell’applicazione può sostituire infatti, con ottimi risultati, sodio ascorbato E301, nitrato di potassio E252, acido ascorbico E300 ed altri antiacidificanti comunemente utilizzati nei preparati alimentari. Tecnicamente, l’Aceto Aromatico GPI 6.2 è semplice aceto, ma con valori di pH innalzati sino a 6,2 mediante un trattamento naturale, per renderlo utilizzabile a contatto con le proteine animali senza denaturarle, ovvero senza cuocerle superficialmente. La sua funzionalità si basa sul principio di Henderson-Hasselbalch, secondo il quale, quando i valori di pH sono inferiori al pK, gli acidi penetrano meglio le pareti delle cellule patogene e, una volta all’interno della cellula, possono interferire con i processi metabolici inibendone la proliferazione. L’Aceto Aromatico GPI 6.2 rimuove l’impedimento alla penetrazione della cellula ad elevati pH, facilitandone la diffusione e l’efficacia a basse concentrazioni. Il suo utilizzo è molto ampio: perfetto come antiossidante, funziona ottimamente per il controllo della Conta Batterica Totale, ma ha un effetto molto marcato anche su patogeni specifici come botulino,

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L’Aceto Aromatico GPI 6.2 viene distribuito in fusti da kg 23. Escherichia coli, salmonella e Lysteria (test di sensibilità in vitro condotti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’EmiliaRomagna, sezione diagnostica di Brescia). Viene utilizzato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti. L’utilizzo è funzionale anche per prodotti cotti, aggiungendolo in salamoia in percentuali molto basse o direttamente in zangola oppure aggiungendolo agli impasti nel mixer. Il trattamento ha effetti particolarmente positivi sulla durata del prodotto (sensibile aumento della data di scadenza), ma non solo: ne esalta il sapore naturale e permette, di conseguenza, di ridurre il quantitativo di sali nei preparati, risultando ottimo per chi segue una dieta povera di sodio.

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Anche il colore delle carni ne beneficia, poiché ne viene naturalmente esaltato: nelle salsicce fresche, nei macinati e negli hamburger, ad esempio, si nota subito un rosso carne più vivo e più duraturo. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di Aceto Aromatico GPI 6.2 può tranquillamente durare 4 giorni senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto. Se somministrato nebulizzato, diventa un forte alleato della salubrità delle celle frigo. Applicato agli strumenti di lavoro, quali coltelli, taglieri o vassoi da esposizione, spesso veicolo di indesiderati patogeni, ne sanifica a fondo la superficie, evitandone inoltre il fastidioso risciacquo. L’applicazione mediante nebulizzazione spray è molto utile anche nella preparazione di gastronomia in genere come piatti pronti, panini imbottiti, tramezzini e snack di ogni tipo. In definitiva, è sia un ottimo coadiuvante per prodotti alimentari che per sistemi HACCP. L’utilizzo dell’Aceto Aromatico GPI 6.2 è diventato ormai molto comune nei Paesi anglosassoni, dove l’organic food (cibo biologico), senza aggiunta di prodotti chimici, senza conservanti né coloranti artificiali e privi di OGM, ha un trend in crescita continua, con sempre più consumatori consapevoli e attenti a ciò di cui si alimentano. «Anche in Italia l’Aceto Aromatico GPI 6.2 ha sempre più estimatori. L’industria ha iniziato a usarlo in prodotti di nicchia dall’alto valore aggiunto, in special modo nel settore ittico, dove l’effetto batteriostatico sui patogeni del pesce si sposa perfettamente al suo sapore fresco e umami in insalate di mare, mitili, hamburger e preparati elaborati, riducendo il sale ed eliminando completamente quell’odore, a volte fastidioso, che spesso hanno i piatti a base di pesce all’apertura della confezione ATM» ci dicono alla Lazzari Equipment, azienda che distribuisce in Italia l’Aceto Aromatico GPI 6.2. «Ma i più sensibili ed entusiasti utilizzatori dell’Aceto Aromatico GPI 6.2 nel nostro mon-

do, quello delle carni fresche, sono i produttori che hanno fatto dell’alta qualità la loro bandiera, i più pronti ad esaudire le richieste dei clienti di carne naturalmente salubre, chi fa grande selezione della materia prima partendo dall’animale allevato al meglio, sino ad arrivare al prodotto finale preparato a regola d’arte, senza nessun additivo chimico aggiunto, per fornire il massimo alla propria clientela: i migliori macellai italiani!. Abbiamo parlato più volte su queste pagine della proficua collaborazione con gli amici di Farmer’s Market / Green Farm di Nole Canavese (TO), i primi a credere fermamente nell’Aceto Aromatico GPI 6.2, ma ormai tanti si sono aggiunti da tutto il Piemonte, con la sua grande cultura per la carne di altissima qualità, da Lombardia, Toscana, Trentino Alto Adige e, infine, dalle regioni più attive, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Tante aziende che stanno facendo un encomiabile lavoro di informazione e introduzione alla propria clientela con ottimi risultati commerciali ma, ciò che più ci interessa, con estrema soddisfazione degli utilizzatori finali!». Lazzari Equipment è a disposizione per suggerirne l’uso e fornire campionature, nonché letteratura come schede tecniche, challenge test sia in vitro che su specifici prodotti.

Lazzari Equipment Via Volta 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Telefono: 045 8350877 Fax: 045 8350872 E-mail: info@lazzariequipment.com Web: www.lazzariequipment.com

Sono gradite richieste per distribuzione su scala regionale da parte di fornitori di droghe, aromi e budella a grosse macellerie 173

5.000 m2 di buste e film in pronta consegna nel nuovo magazzino

Niederwieser cresce anche nella logistica

iederwieser Spa divisione Flexible Films Converting ha recentemente inaugurato il nuovo magazzino presso la sede di Campogalliano (MO) ispirato ai valori di sicurezza, innovazione e sostenibilità. Il nuovo magazzino è stato costruito in tempi rapidissimi, basti pensare che i lavori sono iniziati nel marzo 2022 e si sono conclusi appena un anno dopo, nonostante le difficoltà poste dalla situazione economica internazionale e dagli aumenti dei costi delle materie prime. Il magazzino realizzato copre un’ampia superficie di 5.000 m2, per un investimento totale di 7,5 milioni di euro volto a garantire una

fornitura costante e spedizioni entro tre giorni lavorativi, combinando precisione e rapidità al servizio dei clienti. Più spazio, più velocità Nella progettazione e costruzione emergono chiaramente alcuni tratti distintivi Niederwieser, che si è posta l’obiettivo di garantire un sito di stoccaggio innovativo, efficiente e conforme ad alti standard di sicurezza. Oltre ad un magazzino intensivo e un secondo edificio adibito alle attività di carico e scarico merce e alle spedizioni, per una superficie totale di circa 5.000 m2, si potrà usufruire di nuovi uffici per

i magazzinieri e un’area dedicata a servizi e ristoro per i trasportatori. Il nuovo magazzino è motivo di grande orgoglio poiché rappresenta una crescita notevole dal punto di vista delle dimensioni: i posti pallet a disposizione sono ora 10.000, contro, ad esempio, i 2.600 sui cui l’azienda poteva contare dal 1995. «I nuovi spazi ci permettono di proporre un ulteriore servizio per i nostri clienti: quello di effettuare ordini su due consegne» ha spiegato l’azienda. «Un cliente può mandarci il suo fabbisogno, noi lo produciamo, ne spediamo una parte al pronto ed il resto a chiamata secondo le necessità del cliente, così cerchiamo di

Il nuovo magazzino della Niederwieser Spa presso la sede di Campogalliano (MO). Il tetto è ricoperto di pannelli fotovoltaici, a dimostrazione del forte impegno dell’azienda nella direzione della sostenibilità.

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facilitare i processi e di mettere il cliente al primo posto». Grazie alle più moderne tecnologie è stato possibile elevare l’altezza e la capienza complessiva, così da poter disporre sempre delle materie prime in casa e in pronta consegna, garantendo tempi di elaborazione molto più veloci. Questo approccio volto alla rapidità nella movimentazione e allo sfruttamento degli spazi si nota anche nei minimi dettagli, dove nulla è stato lasciato al caso. I carrelli interni sono, ad esempio, semiautomatici con batterie al litio e garantiscono tempi di ricarica più veloci, mentre i punti di carico per le spedizioni, di cui tre normali, uno con piattaforma e un ingresso con portone, sono pronti ad accogliere veicoli di ogni dimensione. La vera svolta nella funzionalità dello stabile è rappresentata dalle corsie VNA (Very Narrow Aisle), corsie strette, di appena 1,90 m in larghezza, che consentono ai carrelli elevatori di raggiungere pallet sia a destra che a sinistra. Questo sistema è un valore aggiunto essenziale per rispondere alle esigenze dei clienti nel modo più rapido ed efficiente possibile. La ciliegina sulla torta della costruzione è, senza dubbio, la scelta di ricoprire il tetto di pannelli fotovoltaici, dimostrando un forte impegno dell’azienda nei confronti della sostenibilità. Varietà insieme a qualità Le buste sottovuoto mantengono la freschezza del prodotto confezionato e ne conservano la durata il più a lungo possibile, senza compromettere in alcun modo le sue caratteristiche organolettiche. Inoltre, a Campogalliano trovano spazio diverse varietà di film per trattamenti termici pensati per tutte le necessità. «354 misure di buste standard con 12 diversi spessori e ben 7 categorie di buste speciali disponibili e pronte per la consegna. Quest’ampia scelta standard ci permette di soddisfare le esigenze dei nostri clienti ancora più velocemente», sottolinea l’azienda. La linea di film per trattamenti termici proposta da Niederwieser

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Niederwieser Spa, con la divisione Flexible Films Converting di Campogalliano, offre un’ampia gamma di film e buste per il confezionamento sottovuoto, in ATM, termoformatura e flow pack per il settore food e non food. Group si adatta a svariati processi: la pastorizzazione, la sterilizzazione (fino ad un massimo di 121 °C) e la cottura sottovuoto. L’ottima qualità del materiale delle buste e dei film dimostra una resistenza impeccabile agli stress termici e alle alte temperature e risponde alle esigenze specifiche di una vasta gamma di prodotti nonché del mercato. Certamente la crescita di Niederwieser Spa non si arresterà con la realizzazione di questo magazzino. L’azienda ha già pianificato di trasformare il vecchio magazzino e sfruttarlo per ingrandire il sito di produzione. Un ulteriore obiettivo futuro è quello di raggiungere standard più elevati di automazione per quanto riguarda la logistica e la produzione impiegando veicoli autonomi a guida laser (i cosiddetti veicoli LGV), che permettono di rispondere ad esigenze di movimentazione più complesse con carichi notevoli ma con un’elevatissima puntualità e precisione, nonché un’eliminazione dei rischi sulla sicurezza.

Niederwieser Spa, con la divisione Flexible Films Converting di Campogalliano, offre un’ampia gamma di film e buste per il confezionamento sottovuoto, in ATM, termoformatura e flow pack per il settore food e non food; coprendo interamente i processi di converting dei film flessibili, con taglio, goffratura, termosaldatura, laminazione e stampa. Niederwieser Spa fa parte del Niederwieser Group, gruppo aziendale specializzato nei settori del food packaging e food processing che copre tutta la filiera produttiva, è nato in Italia nel 1952 per poi crescere ed espandersi nel tempo. Oggi conta tre sedi tra Italia e Germania con oltre 85 Paesi serviti.

Niederwieser Spa Via Zamboni 14 41011 Campogalliano (MO) Telefono: 059 852511 Web: niederwiesergroup.com

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Quinto Quarto, Daddario

Quinto Quarto, anche un EP di Giovanni Papalato

chiaro a tutti che con i termini quinto quarto chiamiamo tutto ciò che non rientra nei quattro tagli convenzionali dell’animale. Ma si chiama così anche una casa editrice indipendente che si muove all’interno della intricata giungla editoriale con la volontà di smantellare l’assunto che i libri illustrati siano prerogativa esclusiva dell’infanzia. E si chiama così anche un

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disco, quello di D ADDARIO , che mischia generi come spezie ed esce per un’etichetta che ha scelto di chiamarsi Ragoo. Tutti hanno in qualche modo sapori e consistenze marcate, concrete, materiche, da scoprire. Andiamo con ordine: se i quattro quarti di macellazione dividono il corpo dell’animale in verticale e in orizzontale (quarto anteriore dx, quarto anteriore sx, quarto

posteriore dx, quarto posteriore sx), il quinto è “Nose to tail” come recita il motto del londinese St. John Restaurant, ovvero dal naso alla coda; tutte quelle parti anatomiche ritenute non nobili ma assolutamente gastronomicamente rilevanti se trasformate con cura: cervello, lingua, muso, grugno, polmoni, cuore, fegato, lingua milza, rognone, mammella, stomaci, testicoli, coda, ecc…

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A sinistra: il panino con il lampredotto, simbolo del mangiare di strada di Firenze. Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso. Nel capoluogo toscano i trippai si trovano tutt’oggi in molte piazze ed angoli del centro storico della città. In alto: l’EP “Quinto Quarto” di Daddario, uscito per l’etichetta Ragoo.

Nella seconda metà dell’Ottocento, riservando le parti pregiate del macellato alle classi più abbienti, le frattaglie risultavano tagli di scarto da vendere a prezzi bassi che diedero origine a diversi piatti poveri delle tradizioni popolari. All’ex Mattatoio di Roma del Testaccio (all’interno del suo enorme complesso architettonico oggi vengono organizzate mostre ed eventi di arte contemporanea) questi tagli

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erano la moneta con cui venivano pagati i cosiddetti vaccinari o scortichini, coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini. Le donne di casa, ma anche le trattorie aperte nei dintorni del grande complesso del macello, in un circolo virtuoso quanto necessario, si specializzarono nella preparazione di piatti composti da interiora di animali a prezzi contenuti (ma anche salumi e insaccati), costituendo di fatto la

fonte di proteine nobili per le classi meno abbienti. Nacquero così simboli gastronomici della tradizione come la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata (intestino tenue del vitello da latte non privato del chimo) e, ovviamente, la trippa alla romana, con salsa di pomodori, mentuccia e pecorino. Un taglio così identitario da entrare nel lessico capitolino e poi venire adottato a livello nazionale:

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Lo chef Fergus Henderson del St. John Restaurant (photo © Vicki Couchman/Camera Press). mi riferisco a quel “nun c’è trippa pe’ gatti” coniato agli inizi del ‘900 e diffuso in seguito. Si narra che nel 1907, quando il neoeletto sindaco ERNESTO NATHAN, esaminando il bilancio comunale, lesse la voce “frattaglie per gatti” e chiese cosa si intendesse, gli fu spiegato che si trattava di fondi per il mantenimento di una nutrita colonia felina utile a difendere dai topi i documenti custoditi negli uffici e negli archivi capitolini. Il sindaco, accompagnando la penna con la celebre esclamazione, tracciò una linea sulla bizzarra voce spese, spiegando che ora i gatti avrebbero dovuto sfamarsi con i roditori catturati e che, in assenza di quest’ultimi, sarebbe anche cessato lo scopo della loro presenza. A Milano la busecca, come viene chiamata la trippa, è talmente radicata nella storia socio-culturale della città che l’epiteto busecconi (mangiatrippa) è una denominazione scherzosa degli stessi meneghini.

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A proposito di parole, l’etimologia di trippa è incerta, derivando forse dal francese o dall’inglese tripe di origine celtica, legato a sua volta al gaelico tarp che significa mucchio, cumulo. Col termine generico trippa si intendono diverse parti dello stomaco del bovino: il rumine, chiamato localmente ciapa, croce, larga, panzone, costituisce la quasi totalità dello stomaco ed è spesso e grasso, mentre l’omaso, centupezzi, foiolo, libretto, millefogli, centopelli, è la parte più magra e ha una struttura lamellare che ricorda le pagine di un libro aperto. Il reticolo invece ha un aspetto spugnoso e la forma di un copricapo, da cui beretta, cuffia, nido d’ape; ricorda dei nastri arricciati tra loro. L’abomaso, caglio o quaglio, francese, frezza, lampredotto, quaglietto, ricciolotta, di tutti l’unica cavità, marrone e grassa, che ha funzione vera e propria di stomaco ed è vicino all’intestino.

Se i Greci la cuociono sulla brace e i Francesi ne ricavano salsicce, la trippa risulta diffusa nella tradizione gastronomica di tutte le regioni, da Nord a Sud, oltre che nelle già citate romana e milanese. Solitamente venduta lavata e parzialmente cotta, si consuma condita di solo olio, sale, pepe e limone nei trippai napoletani oppure in insalata con prezzemolo, aceto e peperoncino nelle case pisane, mentre necessita di ulteriore cottura per ammorbidirsi ed esaltare gli aromi nella maggior parte delle altre ricette italiane. Si può gustare nella partenopea zuppa marescialla con diverse frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata), o in Romagna dove viene stufata con un soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro, vino bianco e poi aromatizzata con scorza di limone, cannella, chiodi di garofano prima di una grattugiata di Parmigiano Reggiano una volta servita.

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Dentro un panino con la salsa verde, il lampredotto preparato dai trippai nelle strade di Firenze, o a Moncalieri pressata a forma cilindrica. Nella pitta catanzarese, tradizionale pane a forma di ciambella, ‘U Morzeddhu Catanzarise (morzello o morsello di Catanzaro), assieme a frattaglie a lunga cottura nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori. La trippa alla genovese si può gustare nello storico brodo sbïra (ultimo pasto dei condannati a morte nel Medioevo della Repubblica Marinara), in umido con fagioli o patate, cruda in insalata con le verdure, o con sugo e pinoli. Oltreconfine, in Francia si va dal provenzale Pieds et paquets, zampe e trippa di pecora ripiena stufate insieme, all’Andouillette, insaccato di trippa di maiale o misto bovino fino alla Tripes à la mode de Caen che tra tanti odori prevede anche l’aggiunta del piedino di bue e che soprattutto fa sobbollire la trippa non nell’acqua, ma nella tipica bevanda normanna, il sidro. Spingendosi più ovest troviamo il Callos a la madrileña e la Tripas a moda do Porto, attraversando il Mediterraneo la Patsas greca e salendo a Est la Ciorbă de burtă rumena e la Škembe čorba anche in Bulgaria, fino all’İşkembe diffusa anche in Medio Oriente. Tante storie che partono dalle macellerie attraverso epoche e culture diverse, fino a noi e dopo di noi, tagli meno “facili” di altri che hanno creato e creano una mappatura di tradizioni che resistono accanto a cambiamenti volti a sottolineare l’importanza di dare valore ad ogni parte di un animale, nel rispetto di chi nutre e di chi mangia.

Il “Quinto Quarto” di Daddario invece di pezzi ne ha otto ed è un album che segna il suo debutto sull’etichetta italiana indipendente Ragoo Records che si descrive così: “Le nostre ricette sono realizzate lentamente con passione e ingredienti selezionati”. Una preparazione che inizia a bollire con Shift, un groove funky che cresce diventando Space, le note di un Hammond definiscono immediatamente il ritmo, vengono raddoppiate, dilatate e, infine, digitalizzate arricchendolo senza disperderlo. Boogie Night ft JZP continua nel solco tracciato, ma col decisivo apporto di percussioni di PELLEGRINO si concretizza in un misto di freschezza e familiarità. Un intreccio sinusoidale tracciato dal synth che si stende per poi allungarsi in mezzo a pelli battute e campionamenti filtrati. Percussioni non dichiarate ma paradossalmente ancora più esplicite in Space Lou, una Jam festosa dove la chitarra elettrica di LORENZO MANTOVANI e il piano si infilano tra le battute in un circolo che si rinnova ad ogni giro. Chiude il primo lato un remix di Boogie Night di ASTRATTO, una rilettura downtempo in quattro momenti ad opera del co-fondatore dell’etichetta bolognese che ha stampato l’EP, un DJ pubblicato da label come Bosconi Records e Nekubi Tapes. Lato B che sembra iniziare progressive soul poi si impenna su una house che sa di funky ed electro, di bassi e synth da ballare. Si rallenta con Magic Circle, dove emerge l’intreccio tra le percussioni e il basso di MICHELE FREGUGLIA, in una straniate afro ballad mediterranea. È il sud di un altro continente quello

Quelle che hanno come protagonista il quinto quarto sono tante storie che partono dalle macellerie attraverso epoche e culture diverse, fino a noi e dopo di noi, tagli meno “facili” di altri che hanno creato e creano una mappatura di tradizioni che resistono accanto a cambiamenti volti a sottolineare l’importanza di dare valore ad ogni parte di un animale, nel rispetto di chi nutre e di chi mangia

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di Brazillionaire evocato tra note di synth che crescono come onde sul bagnasciuga mentre si mischiano a beats decisi che prima si fermano per far entrare una samba arpeggiata e acustica, poi ripartono perfetti assieme alla tromba di MATTEO PONTEGAVELLI in un tramonto esotico e ideale dove ha solo senso godersi il momento. C’è tempo per l’ultimo brano, un remix del precedente a cura di NICOLA ALTIERI, The Mechanical Man, produttore e DJ di origine partenopea pubblicato da Bosconi, Cognitiva, Nomada, Red Rooster e compagno di etichetta su Ragoo Records. Una versione estesa dove la Bossa viene scomposta e miscelata e diventa Funky mentre viene attraversata da un 4/4 con la battuta prettamente in levare. Allora adesso che alziamo la puntina, che il disco è finito, che sapore ha il “Quinto Quarto” di Daddario? Quello di consistenze e aromi che singolarmente sono gustosi, ma che hanno il pregio di esprimersi al meglio anche assieme, in armonia di differenze, sì, ma dello stesso taglio. Racconta una ricerca musicale profonda, dove gli stili non sono mera citazione o scolastica esecuzione, ma frutto di un’abilità distribuita sia ai synth che all’MPC. Lavora dal 2006 in diversi studi, in Italia e all’estero come produttore, sound engineer/designer per artisti di livello internazionale. “Quinto Quarto” arriva dopo “Daddario”, debutto su Museek nel 2016 ed un EP su Pizzico Records sotto il moniker “Kasillen”. Sette anni dopo, nel suo studio, Casillo sceglie musicisti e DJ nel segno di un’attitudine che si realizza nella pluralità. Conduce, ma non si impone, con esercizi di stile, protagonismi egoriferiti che metterebbero la musica in secondo piano. Invece si svela un percorso dove hip hop, elettronica, jazz, funk e colonne sonore si svolgono perfettamente nel connubio di tecniche di campionamento e sintesi di suoni. Visto come suona questo EP, speriamo di non attendere troppo per un album vero e proprio. Giovanni Papalato

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