Eurocarni 1-2019

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 1 • Gennaio 2019

La “stellina della carne bovina”

Evviva il SuperZAMPONE

€ 5,42

Assemblea UNICEB 2018 È tempo di Welsh Lamb Igp

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Prof. Sergio Ventura

Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Amministrazione Andrea Tomassone

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Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli Dr. Alfonso Piscopo

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni)

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

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Agenda

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Diamo i numeri

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Carnivori prêt-à-porter

22

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2019

Attualità

BRC, novità all’orizzonte

Guido Guidi

28

Slalom

Legge di bilancio e problemi connessi

Cosimo Sorrentino

34

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Osservatorio internazionale In aumento il mercato internazionale delle proteine

24

38

A pagina 74.

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Aziende

FB Engineering, la giovinezza non ha età

Federica Cornia

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MEC Spa: diversificare e investire per competere

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La carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare

46

La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia

48

La “stellina della carne bovina”, accessibile e inclusiva per tutti

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La cultura della carne irlandese si promuove con la Bord Bia Meat Academy

56

Speciale UNICEB

Ricerca, innovazione e sostenibilità per delineare il futuro della filiera…

60

Analisi di settore

Il settore avicolo italiano: una panoramica su controlli e sicurezza

68

Marketing

È tempo di Welsh lamb Igp

70

Macellerie d’Italia

Mara Labella e Orlando Di Mario, carne come filosofia di vita

Massimiliano Rella 74

Belle botteghe

Maialumeria, dove si affinano i salumi e i sensi

Riccardo Lagorio

78

Ristoranti carnivori

Locanda Belvedere, benvenuti nelle Mainarde

Riccardo Lagorio

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Retail news

Notizie dalla GDO

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Gare carnivore

6o Campionato di Battuta al coltello di Trinità

86

Formazione

Barbecue in un forno da gastronomia? Si può fare!

90

Benessere animale

Antibiotici in allevamento, non diamoli per scontati

Giulia Mauri

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Razze

Ettore Rio, il custode della pecora Cornigliese

Veronica Fumarola

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Nutrizione

I segreti del maiale

Comunicare la carne

100

A pagina 80.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 1 • Gennaio 2019

La “stellina della carne bovina”

Evviva il SuperZAMPONE

€ 5,42

Assemblea UNICEB 2018 È tempo di Welsh Lamb Igp

In copertina: lo zampone protagonista delle tavole invernali (photo © Marco Mayer – stock.adobe.com).

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Quanto ne sa il vostro software di carne?

Il nostro davvero tanto.

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Nunzia Manicardi

La carne in tavola

Alla riscoperta del roast-beef

Convegni

Il futuro del comparto suinicolo cattura l’attenzione di quasi 300 partecipanti

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Rassegne

769 chili di Superzampone: trenta volte buono

106

Fiere

iMEAT 2019, parola d’ordine innovare

110

I trends del 2019 per le macellerie? Scoprili a IFFA

114

Sicurezza e trasparenza per tutti i flussi merci

116

Fast Blade affilacoltelli: pregiatezza del taglio

120

Sealed Air: “2025 Sustainability and Plastics Pledge”

122

Tecnologie

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La pagina scientifica

La carne non fa male

Alfonso Piscopo

Storia e cultura

Santi protettori dei macellai, norcini e salumieri

Giovanni Ballarini 126

Statistiche

Il commercio con l’estero delle carni 1 semestre 2018

o

o

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1 semestre 2018

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Aurora De Santis

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Aurora De Santis

134

A pagina 28.

A pagina 40.

A pagina 48.

www.eurocarni-online.com 8

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LA CARNE NEL MONDO

UE La Commissione europea ha recentemente pubblicato in Gazzetta ufficiale due nuovi tipi di poster destinati a richiamare l’attenzione dei viaggiatori provenienti da Paesi Terzi sulle condizioni veterinarie applicabili agli oggetti personali introdotti nell’Unione, in particolare ai prodotti di origine animale che fanno parte del loro bagaglio.

L’ingresso di prodotti di origine animale comporta un pericolo per la salute degli animali nella UE poiché possono contenere agenti patogeni che causano malattie infettive. L’articolo 3 del Regolamento (CE) n.

206/2009 stabilisce che gli Stati Membri devono garantire che, in tutti i punti di entrata nell’Unione, l’attenzione dei viaggiatori provenienti da Paesi Terzi debba essere attirata dalle condizioni veterinarie ad essi applicabili e agli oggetti personali introdotti nell’Unione (in foto uno dei due poster; fonti: eur-lex.europa.eu – 3tre3.it).

Polonia A seguito dell’annuncio dell’acquisto delle strutture PINI in Polonia da parte di SMITHFIELD FOODS, la Commissione europea, dopo aver accertato che l’acquisto riguardava solo il mercato polacco, ha richiesto il parere dell’Ufficio per la concorrenza e la tutela dei consumatori (UOKiK). L’analisi ha dimostrato che non vi è motivo di temere che gli operatori abbassino i prezzi del bestiame, soprattutto tenendo conto dei prezzi del mercato interno trasparenti. Secondo il parere dell’Ufficio, la concentrazione non inciderà sull’accesso dei piccoli e medi soggetti del mercato (fonti: www.pfpz.pl – www.uokik.gov.pl – 3tre3.it; photo © krumanop – stock.adobe.com).

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AGENDA

Bologna In uno scenario caratterizzato da una crescita zero dei consumi di beni alimentari e non alimentari, in Italia i prodotti a marca del distributore segnano invece un trend positivo con un aumento delle vendite del 2% ed una quota che, di 0,5 punti in più rispetto all’anno precedente, registra il nuovo massimo rispetto agli ultimi cinque anni. Il crescente interesse da parte dei consumatori verso i prodotti MDD (Marca Del Distributore) è da attribuirsi a molteplici fattori tra i quali meritano di essere segnalati l’affidabilità legata alla tracciabilità e la forte propensione all’innovazione, strettamente connessa con l’attenzione all’ambiente. Queste sono alcune anticipazioni sull’evoluzione dei consumi nella DMO presentate ad ottobre nell’ambito del MARCA Training Programme e che saranno ampiamente sviluppate nel Rapporto MARCA, a cui lavorano NOMISMA e IRI, in presentazione il 17 gennaio.

Il workshop è stato un importante momento di confronto in avvicinamento alla prossima edizione di MARCAbyBolognaFiere, Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna, la cui edizione numero 15 si svolgerà a BolognaFiere il 16 e 17 gennaio (in foto, uno scatto realizzato nella passata edizione; photo © marca.bolognafiere.it). www.marca.bolognafiere.it

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Bioalleva nasce da una vera vocazione per la genuinità del gusto, l’amore per il territorio e il rispetto verso i propri consumatori. Proprio per questo, a confronto di una semplice linea biologica, Bioalleva si distingue per essere “Biologica su tutta la linea”. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia infatti dagli stessi pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento.

Bioalleva s.r.l. Via C. Colombo, 1 | 37030 Vago di Lavagno (VR) T +39 045 8980943 - F +39 045 8980065 | info@bioalleva.it

DIAMO I NUMERI

Quanta carne si mangia mediamente su base annua in Italia? Quanto pollame, carne di manzo, suino e ovino? La risposta è 79 chilogrammi pro capite, tra i consumi piĂš bassi in Europa. I Danesi sono a 109,8 chilogrammi, i Portoghesi a 101 chilogrammi, gli Spagnoli a 99,5 chilogrammi, i Francesi e i Tedeschi a 85,8 e 86 chilogrammi. E gli Statunitensi? Secondo il Dipartimento dellâ&#x20AC;&#x2122;Agricoltura degli USA nel 2018 il consumatore medio americano ha mangiato 222,2 chili tra carne rossa e pollame (fonte: Coldiretti).

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Come viene allevato il pollo da carne in Emilia-Romagna?

ALIMENTI & SALUTE ha dedicato un’infografica all’allevamento del pollo da carne per spiegare semplicemente i diversi tipi di allevamento presenti in Emilia-Romagna e i controlli ufficiali svolti nell’anno 2017 relativi al benessere animale, alla farmacosorveglianza e alla biosicurezza da parte dei servizi veterinari. Nel contesto produttivo emiliano-romagnolo, l’allevamento avicolo ha un ruolo di primo piano, con la presenza di numerosi allevamenti (in particolare in Romagna), macelli e industrie di trasformazione. Del totale della produzione avicola italiana, circa il 21% è attribuibile alla Regione Emilia-Romagna (NOMISMA, L’avicoltura italiana: un modello sostenibile e di integrazione di filiera nel settore delle carni, giugno 2016). Sono 451 gli allevamenti presenti sul territorio regionale, di cui circa 222 di polli da carne e 229 di galline ovaiole (Banca Dati Nazionale delle aziende zootecniche, giugno 2018).

Rispetto alla produzione nazionale, la regione produce circa il 16% della carne di pollo. Il rispetto del benessere degli animali è garantito dall’attività di controllo ufficiale dei servizi veterinari in tutti gli allevamenti. Attraverso regolari ispezioni sono verificate le strutture, la gestione degli allevamenti e l’osservazione degli animali per accertare il rispetto della normativa comunitaria e favorire il comportamento fisiologico degli animali. >> Link: www.alimenti-salute.it

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IMMAGINI

La storia di Ettore Rio, allevatore custode della pecora Cornigliese, razza autoctona dellâ&#x20AC;&#x2122;Appennino tosco-emiliano, ce la racconta Veronica Fumarola a pagina 96.

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NATURALMENTE CARNIVORO

Un albero genealogico ai cui rami sono appesi salami e rigatini, costate e finocchione, salsicce e prosciutti. Quella della famiglia Falaschi è una storia d’amore con la carne e i suoi derivati che viene da lontano: Guido Falaschi inaugurò infatti la prima omonima macelleria a San Miniato (PI) nel 1925. Guido rientrava allora, per amore di una ragazza italiana, dall’Argentina, dove aveva imparato il mestiere all’interno di un grande macello. Il testimone passò via via ai figli Vasco e Bruno e, infine, a Sergio che, nel 1967, prese in mano le redini dell’azienda. Oggi Sergio, coadiuvato dalle mani sapienti in cucina e dietro il bancone di vendita della moglie Lina Grassi, insieme ai figli Andrea e Anna, rappresentano rispettivamente la terza e quarta generazione di “maestri macellai” sanminiatesi.

Con la loro spumeggiante presenza a tanti eventi, convegni e fiere in Italia o all’estero, soprattutto Andrea, ad organizzare lezioni sull’arte norcina toscana, questi difensori della salubrità delle carni e del benessere animale, da un paio d’anni hanno deciso di aprire un punto ristoro con tanto di terrazza dotata di tavoli e vista spettacolare sulle dolci colline che circondano il paese. Dove? Sempre lì, nel retro della loro storica macelleria-norcineria che si trova esattamente nel cuore di questo borgo delizioso che profuma di tartufo, dove una volta c’erano le celle frigorifere e l’aerea adibita alla lavorazione delle carni e dei salumi. Nel Retrobottega (questo è appunto il nome del locale; d’altronde, come avrebbe dovuto chiamarsi?), tra le colorate locandine degli eventi passati svoltisi in macelleria, le bottiglie, i quadri, i prosciutti, gli strumenti antichi e più moderni della macellazione e tanti, tanti maialini di materiale e grandezza differenti, si mangia, si beve e si vive felici, come recita il motto che campeggia sulle tovagliette insieme alla scritta “We love Pork”. We love Falaschi (photo © www.scuolatessieri.it; per informazioni: www.sergiofalaschi.com).

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CARNIVORI PRÊTÀPORTER Chiamatelo orgoglio carnivoro o voglia di riscatto per quel 93% (Rapporto Eurispes) della popolazione italiana che sceglie anche le proteine animali nella propria dieta.

Questo orgoglio da oggi si può anche indossare e sorseggiare!

T-shirt “Naturalmente carnivoro” Sono finalmente disponibili le t-shirt carnivore, di ottimo cotone resistente a parecchi lavaggi.

Bianca • Uomo: taglie M – L – XL • Donna: taglie M – L Nera • Uomo: taglie XL– XXL • Prezzo: 1 t-shirt carnivora € 10,00 da pagare in contrassegno alla consegna del pacco (per ordini di 2 o più t-shirtt non ci sono spese di spedizione a carico; per gli ordini di 1 t-shirt c’è un contributo spese di spedizione di 5 euro).

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CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2019 Italia MARCA – Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale Bologna, 16-17 gennaio Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282111 marca@bolognafiere.it www.marca.bolognafiere.it

info@agriumbria.eu www.agriumbria.eu

SANA Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, 6-9 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it www.sana.it

CIBUS CONNECT Parma, 10-11 aprile Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it www.cibus.it

CIBUS TEC Parma, 22-25 ottobre Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 info@cibustec.it www.cibustec.it

TUTTOFOOD Milano, 6-9 maggio Organizzazione: Fiera Milano Spa Tel. 02 49976239 info@tuttofood.it www.tuttofood.it

FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI DI CREMONA FIERA INTERNAZIONALE DEL BOVINO DA LATTE RASSEGNA SUINICOLA DI CREMONA – ITALPIG Cremona, 23-26 ottobre Organizzazione: CremonaFiere Spa Tel. 0372 598011 info@cremonafiere.it www.bovinodalatte.it www.fierezootecnichecr.it

IMEAT Modena, 24-26 marzo Organizzazione: Ecod Sas Tel. 0331 518056 info@imeat.it www.imeat.it AGRIUMBRIA – Mostra mercato nazionale dell’agricoltura, zootecnia e alimentazione Bastia Umbra (PG), 29-31 marzo Organizzazione: Umbriafiere Spa Tel. 075 8004005

Estero WINTER FANCY FOOD SHOW San Francisco (USA) 13-15 gennaio Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 membership@specialtyfood.com www.specialtyfood.com SIRHA Lione (Francia), 26-30 gennaio Organizzazione: Eurexpo

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Tel. +33 4 26204214 sirha@gl-events.com www.sirha.com IPP INTERNATIONAL PRODUCTION & PROCESSING EXPO Atlanta (USA), 12-14 febbraio Organizzazione: U.S. Poultry & Egg Association Tel. +1 770 4939401 info@ippexpo.org www.ippexpo.org

GULFOOD Dubai (EAU), 17-21 febbraio Organizzazione: Dubai World Trade Center Tel. +971 4 3321000 info@dwtc.com www.gulfood.com ALIMENTARIA MÉXICO Guadalajara (Messico), 5-7 marzo Organizzazione: Alimentaria Exhibitions SA

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Tel. +34 93 5531083 comercial@alimentaria.com www.alimentaria-mexico.com

Tel. +31 20 5753032 www.plmainternational.com VIV TURKEY Istanbul (Turchia), 13-15 giugno Organizzazione: HKF Trade Fairs info@hkf-fairs.com www.hkftradefairs.com

ALIMENTARIA & HOREXPO Lisbona (Portogallo), 24-26 marzo Organizzazione: Expo Consulting Srl Tel. 051 6493189 info@expoconsulting.it www.expoconsulting.eu www.alimentariahorexpo-lisboa.com SIAL CANADA Toronto (Canada), 30 aprile-2 maggio Organizzazione: Sial Canada Tel. +1 438 4762232 mcsiviere@expocanadafrance.com www.sialcanada.com www.sial-network.com

VIV EUROPE Utrecht (Olanda), 20-22 giugno Organizzazione: VNU Exhibitions Europe Tel. +31 30 2952772 www.viveurope.nl www.viv.net/events SUMMER FANCY FOOD SHOW New York (USA), 23-25 giugno Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 www.specialtyfood.com ROYAL WELSH SHOW Builth Wells (Galles, UK) 22-25 luglio Organizzazione: The Royal Welsh Agricultural Society Tel. +44 1982 553683 requests@rwas.co.uk www.rwas.wales/royal-welsh-show

Organizzazione: VNU Exhibitions Europe BV www.vivchina.nl www.viv.net/events CHINA INTERNATIONAL MEAT INDUSTRY WEEK Beijing (Cina), 24-28 settembre Organizzazione: China Meat Association (CMA) International Meat Secretariat (IMS) www.meat-ims.org POULTRY AFRICA Kigali (Randa), 2-3 ottobre Organizzazione: VNU Exhibitions Europe BV diana.toth@vnuexhibitions.com www.poultryafrica2019.com www.viv.net/events

SOMMET DE L’ÉLEVAGE Clermont-Ferrand (Francia) 2-4 ottobre Organizzazione: Sommet de l’Élevage Tel. +33 4 73289510 www.sommet-elevage.fr

IFFA Francoforte (Germania), 4-9 maggio Organizzazione: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Tel. +49 697575-0 iffa.messefrankfurt.com SIAL SHANGHAI Shanghai (Cina), 14-16 maggio Organizzazione: Comexposium Tel. +86 10 65886794 info@sialchina.cn www.sialchina.com www.sial-network.com PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda), 21-22 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association

MEATOPIA Londra (UK) 30 agosto-1 settembre Organizzazione: Meatopia UK meatopia.co.uk VIV QINGDAO Qingdao (Shandong, Cina) 19-21 settembre

ANUGA Colonia (Germania), 5-9 ottobre Organizzazione: Koelnmesse Srl Tel. 02 8696131 info@koelnmesse.it www.koelnmesse.it www.anuga.com

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni.

Proseguendo nella propria crescita in termini di qualità e servizio alla clientela, crea le condizioni per estendere la propria offerta inserendosi nel mercato sia nazionale che internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali consolidandosi negli anni.

Da anni offriamo carni porzionate e confezionate skin pack e recentemente offriamo la linea gourmet di bistecche, macinati e “hamburger” con carni provenienti dal mondo.

Importatrice e distributrice anche di altri prodotti congelati, quali articoli ittici e verdure surgelate, oggi l’azienda è in grado di fornire una ricca, diversificata e qualificata offerta di prodotti e un servizio accurato al mercato del catering e retail in Italia come all’estero.

Offriamo solo le migliori carni provenienti da vari paesi del mondo

Abbiamo l’obiettivo di crescere e migliorare ulteriormente la nostra storia, aumentando le garanzie date fino ad oggi a clienti e consumatori

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ATTUALITÀ

BRC, novità all’orizzonte di Guido Guidi

L

a certificazione volontaria BRC è uno degli strumenti più validi per le imprese alimentari che si rivolgono alla Grande Distribuzione Organizzata.

Rappresenta un ottimo biglietto da visita e, talvolta, è specificamente richiesto dal cliente, come condizione per avviare un rapporto di lavoro.

Lo standard è redatto dal British Retail Consortium, a cui sono associati i maggiori rivenditori britannici, e nasce allo scopo di tutelare i retailer, definendo rigidi criteri di qualifica e selezione dei propri fornitori, imponendo norme di comportamento e buone pratiche nelle fasi di produzione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande. Per questo la BRC è

altresì una garanzia per il consumatore. Ecco che, seppur volontaria, questa certificazione è pressoché indispensabile per tutte le aziende che vogliono allargare il proprio mercato e vendere i prodotti a private label o a marchio proprio e che producono alimenti o ingredienti destinati ad altre aziende alimentari o di ristorazione, tanto più se esportano nel Regno Unito o negli Stati Uniti. Lo standard garantisce inoltre un riconoscimento a livello internazionale e assicura visibilità attraverso il database della BRC. È dunque un ottimo investimento per l’azienda, poiché le impone regole di comportamento che migliorano, nel complesso — e non solo in ambito igienico-sanitario — l’efficienza

aziendale, ma è anche apripista verso nuovi mercati, dove ci si presenta con una marcia in più.

Modifiche e novità La BRC nasce nel 1998 e da quella data ha subito ben 8 revisioni, l’ultima delle quali è stata pubblicata nell’agosto scorso ed entrerà in vigore da febbraio. Il nuovo testo può essere scaricato dal sito BRC Partecipate. Le modifiche periodiche rispondono all’esigenza di migliorare costantemente lo standard, adeguandolo a nuove richieste del mercato e nuove norme, e vengono introdotte a seguito di consultazioni con gruppi di lavoro internazionali composti da rappresentanti di produttori, dettaglianti, società

Lo standard redatto dal British Retail Consortium garantisce un riconoscimento a livello internazionale e assicura visibilità attraverso il database della BRC stessa.

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro.

Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana.

Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it.

L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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La BRC nasce nel 1998 e da quella data ha subito ben 8 revisioni, l’ultima delle quali è stata pubblicata nell’agosto scorso ed entrerà in vigore dal mese di febbraio. di servizi alimentari, organismi di certificazione ed esperti tecnici indipendenti.

Le novità sono diverse e alcune di grande importanza. In certi capitoli compaiono requisiti nuovi su altrettanti temi, mentre, in alcuni casi, certi passaggi che possono apparire come innovazioni complete sono in realtà rafforzativi di concetti o apportano solo maggiori dettagli; in generale è richiesta una maggiore cultura della sicurezza dei prodotti all’interno dell’azienda e l’estensione dei requisiti per il monitoraggio ambientale; inoltre, sono introdotte regole specifiche per apportare maggiore chiarezza ai requisiti delle varie zone e ai relativi e differenti rischi di ognuna di esse. Sono stati introdotti due nuovi capitoli, i numeri 8 e 9.

Un’altra novità riguarda gli stabilimenti di produzione di alimenti per animali da compagnia e il tanto atteso sistema americano del Food Safety Modernization Act (FSMA) che, con il suo Preventive Controls for Human Food, è stato introdotto in questa nuova versione. Ma, in generale, i requisiti previsti dallo standard 8 si possono considerare un’evoluzione di quelli inclusi nella versione precedente, sebbene portino maggior enfasi sul costante impegno della direzione, in tema di sicurezza

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alimentare, verso tutti i livelli aziendali e la gestione della qualità con l’introduzione — oltre a un sistema HACCP che deve ovviamente essere presente e perfettamente implementato — di un piano per la sicurezza alimentare.

Una delle modifiche è legata alla gestione dei report a seguito dell’audit. Sarà infatti redatto un documento intermedio fra la sua esecuzione e la conferma della certificazione, per fornire alle aziende una risposta più veloce da poter utilizzare commercialmente nel mercato di riferimento.

La nuova versione si applica agli alimenti lavorati (a proprio marchio e/o a marchio privato), a materie prime o ingredienti utilizzati dai servizi alimentari e dai produttori di alimenti, ai prodotti primari quali frutta e verdura e agli alimenti per animali domestici (pet food), da non confondere, in questo caso, con animali da allevamento o da riproduzione. È fornita una nuova opzione di audit: quello annunciato, in cui il sito e l’ente terzo di certificazione concordano anticipatamente la data della verifica ispettiva, e quello non annunciato, in cui le date di ispezione non sono comunicate, né concordate fra le parti. Quest’ultima tipologia resta a carattere volontario, mentre è stato eliminato il cosiddetto audit documentale senza preavviso.

Andando per ordine, nel primo capitolo compare un nuovo requisito, che chiama la direzione aziendale a garantire un piano chiaro per lo sviluppo e il miglioramento costante di una cultura della qualità e della sicurezza alimentare all’interno dell’impresa, ovvero la definizione di una serie di attività che possano portare a tutti i livelli aziendali la diffusione e il miglioramento per la sicurezza.

Si dovranno illustrare, dunque, i motivi per i quali gli obiettivi definiti non sono stati eventualmente raggiunti. Questo al fine di individuarne la causa e rimuoverla.

Il personale deve essere consapevole della necessità di dover riferire al responsabile incaricato

la presenza di eventuali prodotti non conformi o non sicuri, in modo che si possano prendere le misure correttive necessarie. Il personale deve altresì potersi esprimere riservatamente, grazie ad un sistema che consenta, anche anonimamente, di evidenziare anomalie o violazioni per la sicurezza, l’integrità, la qualità o la conformità legislativa dei prodotti. È il capitolo 2 ad introdurre l’adeguamento al FSMA. Seppure non lo faccia in maniera esplicita, compaiono infatti numerosi riferimenti al Food Safety Plan, in aggiunta al programma HACCP, proprio allo scopo, non apertamente dichiarato, di rendere la versione 8 conforme alle richieste della normativa statunitense.

Più in generale, d’ora in poi i documenti in formato elettronico non potranno più essere conservati solo con un semplice back up, ma con sistemi sicuri e modalità di accesso controllate previste in una procedura che descriva documentazione e relativa modalità di gestione.

Saranno 4 gli audit interni obbligatori finalizzati a comprendere: il piano HACCP o piano di sicurezza alimentare e tutte le attività per la sua implementazione; i programmi di prerequisiti; i piani di protezione alimentare e prevenzione delle frodi alimentari; e l’elenco delle procedure implementate per garantire la conformità allo standard.

Maggiore enfasi è altresì data alla valutazione dei fornitori e, di conseguenza, una nuova valutazione del rischio ogni volta che si rilevi una modifica attinente alla materia prima, alla sua trasformazione o al relativo fornitore e quando emerga un nuovo rischio in seguito al richiamo o al ritiro del prodotto che utilizzi una specifica materia prima.

In ogni caso, una nuova valutazione è obbligatoria a scadenza annuale, e poi ogni tre anni, e in quell’occasione con un documento che dimostri le considerazioni del caso.

Nella versione 8 è esplicitato che i questionari debbano contenere informazioni su tematiche che riguardano la sicurezza alimentare, la rintracciabilità, il rispetto di un

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protocollo HACCP e la verifica da una persona che abbia le competenze necessarie per ricoprire un ruolo di controllo.

Dei fornitori l’azienda deve avere un elenco aggiornato o un data base elettronico specifico approvato, che sarà disponibile per il personale coinvolto. Ulteriore dettaglio, questo, che allinea lo standard alla Supply Chain Preventive Control del FSMA, così come è previsto l’obbligo di approvazione di materie prime e di imballaggi.

Un nuovo requisito del capitolo 3, quest’ultimo, che precisa altresì che devono essere adottate procedure per garantire che le modifiche approvate sulle materie prime, imballaggi primari inclusi, siano rese disponibili agli addetti al controllo, in modo che venga accettata la corretta materia prima.

Per la ricezione di animali vivi, un nuovo requisito è quello che stabilisce che l’azienda adotti adeguate procedure di ispezione, da parte di personale qualificato, nelle fasi di stabulazione e post mortem, al fine di garantire che le carni degli animali macellati siano adatte al consumo umano.

Maggiori dettagli riguardano i fornitori di servizi, anche al di fuori dello stabilimento, e per i fornitori di processi di trasformazione esternalizzati si richiede che venga fatta un’approvazione basata sulla valutazione del rischio, consideran-

Sono previsti tre nuovi requisiti per le aziende che producono pet food, affinché garantiscano che il prodotto sia sicuro e adatto all’uso a cui è destinato. do una serie di fattori ed elementi di valutazione nuovi, per garantire l’adeguata gestione dei rischi per la sicurezza e la qualità dei prodotti e l’esecuzione di processi di tracciabilità efficaci.

Deve inoltre essere predisposta una specifica procedura per il completamento dell’analisi delle cause profonde per le non conformità, allo scopo di impedirne il ripetersi, in particolare quando l’analisi registri un significativo aumento di un tipo di non conformità e si verifichi una non conformità che implichi un rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti.

Anche la tracciabilità viene rivista e si arricchisce del requisito di una specifica procedura documentata che illustri le modalità di funzionamento del sistema di tracciabilità, l’etichettatura e i registri richiesti. Sempre nel capitolo 3, viene introdotto un passaggio sulla valutazione degli attacchi informatici, i possibili incidenti e il malfunzionamento del sistema che può implicare difficoltà per il ritiro e/o il richiamo del prodotto.

Nella sessione 4 invece, oltre ad un rafforzamento della food defence, compare un passaggio su un nuovo requisito, che è relativo al rischio

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In merito agli allergeni, i requisiti rimangono pressoché immutati, sebbene sia stato inserito un passaggio sui cross contact per tutti i casi in cui è possibile una contaminazione incrociata. di sabotaggio su specifiche materie prime. In tema di camminamenti sopraelevati, nel caso fossero adiacenti o attraversassero le linee di produzione, sarà necessario progettarli in modo da prevenire la contaminazione di prodotti e linee di produzione, e che siano facili da igienizzare e da sottoporre ad adeguata e periodica manutenzione. Compaiono due nuovi requisiti per il controllo di altri contaminanti fisici da imballaggi di materie prime e relativamente alla gestione delle penne, nelle zone con prodotti aperti.

Sono previste nuove indicazioni per il monitoraggio ambientale che comprendono: progettazione realizzata in modo da garantire un efficace funzionamento; definizione dei limiti di accettabilità delle diverse fasi in riferimento ai fattori di rischio, manutenzione dell’attrezzatura CIP e definizione della relativa procedura, e definizione delle procedure di monitoraggio della pulizia e le relative attrezzature. È in questo capitolo che è previsto l’obbligo di effettuare monitoraggi 32

ambientali basati sulla valutazione dei rischi per la ricerca di eventuali agenti patogeni e organismi di deterioramento. Un nuovo requisito è inoltre l’obbligo di predisporre misure adeguate per prevenire l’entrata di volatili o la loro nidificazione nelle aree di carico e scarico.

In merito agli allergeni, i requisiti rimangono pressoché immutati, sebbene sia stato inserito un passaggio sui cross contact per tutti i casi in cui sia possibile una contaminazione incrociata. Compare fra i requisiti la richiesta di una procedura per tenere sotto controllo gli imballaggi e le etichette obsolete, in modo che possa essere evitato il loro l’utilizzo.

Nell’ambito dei controlli del prodotto e i relativi test di laboratorio, il nuovo standard impone azioni più tempestive in caso di esiti sfavorevoli. Per ciò che concerne il capitolo 5 — come anticipato — sono previsti tre nuovi requisiti per le aziende che producono pet food, affinché garantiscano che il prodotto sia sicuro e adatto all’uso a cui è destinato. In generale, in merito all’etichettatu-

ra e al controllo della confezione, non ci sono novità di sostanza, ma è richiesto un maggiore controllo per evitare errori; compare pertanto una specifica che chiarisce che le impostazioni e le modifiche dei parametri delle stampanti (lotti, date su etichette, packaging, ecc…) debbano essere fatte solo da personale autorizzato. Nell’ambito di questi controlli, compare un riferimento esplicito alle informazioni sugli allergeni, a cui viene data grande importanza. Il capitolo 6 introduce una parte importante sul controllo delle impostazioni dei sistemi di stampa, con codici per individuare o scartare i prodotti le cui informazioni non rientrino nelle specifiche. Lo stabilimento deve definire e implementare azioni correttive, laddove si rilevi un malfunzionamento delle attrezzature destinate alla verifica sulla linea produttiva.

Il capitolo 7 sottolinea l’obbligo di formazione per tutti e a tutti i livelli. In particolare, il personale coinvolto nel processo di etichettatura/confezionamento, compresi Eurocarni, 1/19

interinali e appaltatori, deve essere adeguatamente istruito sulle corrette operazioni. È qui che si introduce la richiesta di riferimenti bibliografici, istruzioni operative o procedure per i corsi di formazione eseguiti internamente all’azienda.

La nuova versione dello standard, come anticipato, si chiude con i due nuovi capitoli. Il primo introduce la divisione in prodotti ad alto rischio, prodotti ad alto controllo e prodotti ad alto controllo a temperatura ambiente nell’area di produzione. Laddove uno stabilimento acquisti e venda prodotti alimentari rientranti nell’ambito di applicazione dello standard, che sono stoccati presso i locali dell’azienda ma non sono prodotti, trasformati o confezionati all’interno dello stabilimento sottoposto a verifica, la gestione di tali prodotti dovrà essere conforme ai requisiti di quest’ultimo capitolo.

Lo standard 8 propone inoltre l’introduzione di nuovi moduli aggiuntivi e volontari per le imprese alimentari, al fine di personalizzare la certificazione in modo più dettagliato, rispetto alle specifiche esigenze di business. Si tratta di moduli che, se richiesti, seguono pedissequamente il destino del resto del processo di certificazione. Tra questi, quelli sulla gestione dei prodotti commercializzati, sulla gestione di materiali per alimentazione animale, il global gap e catena di custodia, la gestione della catena di approvvigionamento delle carni, i prodotti senza glutine (approvato AOECS) e il FSMA (Food Safety Modernization Act).

Guido Guidi

Danish Crown punta all’e-commerce in Cina e si accorda con Alibaba per vendere carni suine fresche per 300 milioni di dollari Danish Crown ha firmato un accordo di fornitura quinquennale con Win-Chain, la piattaforma di sourcing globale di Alibaba per il cibo deperibile del valore di circa 300 milioni di dollari, che vedrà il produttore danese aumentare di oltre 250 tonnellate a settimana le vendite di carni suine sul mercato cinese. Le carni saranno lavorate nel nuovo impianto di lavorazione (il primo nel paese) di Danish Crown vicino a Shanghai. «È fantastico: in un colpo solo i nostri prodotti saranno resi disponibili sulle piattaforme digitali di Win-Chaine anche nelle catene di supermercati di proprietà di Alibaba in tutta la regione di Shanghai» ha dichiarato JAIS VALEUR, CEO del gruppo Danish Crown. «I prodotti danesi godono di un’ottima reputazione in Cina e i prodotti Danish Crown vantano già una base di clienti ampia e fidelizzata» ha aggiunto RICHARD WANG, AD del reparto carni fresche di Win-Chain. «La filiera integrata “From Farm to Fork” di Danish Crown garantisce prodotti di qualità elevata e anche i consumatori cinesi oggi sono più sensibili nell’acquisto alle tematiche legate all’innovazione e alla sostenibilità» (fonte: © World Food Press Agency). >> Link: www.danishcrown.com

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SLALOM

Legge di bilancio e problemi connessi di Cosimo Sorrentino

S

iamo in piena battaglia per definire la legge di bilancio, la cui approvazione dovrà essere attuata entro il 31 dicembre*. L’articolazione della legge viene, come noto, fondata sui seguenti dati: 37 miliardi, il costo complessivo della manovra; 1,5% la crescita del PIL attesa per il prossimo anno; 2,4% il rapporto deficit/PIL. Numeri risultati subito indigesti a Bruxelles poiché, si sostiene, violano le regole europee e, al di là delle valutazioni politiche dei vari commissari, sono stati contestati nel parere che la Commissione UE ha notificato all’Italia. La manovra è giudicata “troppo assistenzialistica”, “molto ottimista” dal lato della crescita e “completamente sballata” per i 22 miliardi in più di debito (+0,8%).

Una partita rivelatasi subito lunga e non priva di colpi di scena perché la UE ha scelto di percorrere la strada dell’infrazione sul debito, la più dura per l’Italia, tenuto conto dell’alto debito pubblico esistente.

Il nodo da sciogliere appare chiaro: Bruxelles chiede che l’Italia rispetti l’impegno a non alzare deficit e debito e che scriva, nei suoi piani, una cifra più bassa rispetto allo 0,8% di PIL di aumento del deficit indicato nel progetto finanziario in discussione.

La contestazione al nostro Paese era partita già nel 2017, con la regola del debito che risultava già non rispettata, ma si riferisce alle scelte politiche dell’attuale governo. Nel 2017, infatti, la posizione italiana risultava giustificata dal fatto che, comunque, veniva perseguito l’obiettivo dell’avvicinamento al pareggio di bilancio attraverso la riduzione del deficit. Nel luglio 2018 il Consiglio europeo aveva

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raccomandato di mantenere questa linea e di proseguire il percorso delle riforme; ora la Commissione UE ritiene che suddetta raccomandazione non sia stata rispettata, poiché il disavanzo strutturale non si ridurrà ma crescerà e sono stati messi in atto alcuni provvedimenti che mostrano “inosservanza grave delle regole”.

Il governo italiano, al momento, ha reagito piuttosto duramente, manifestando la volontà di cambiare la rigidità europea, ancorata a principi che non hanno consentito finora quella crescita sempre auspicata.

Dopo un duro batti e ribatti si è comunque cominciato a parlare di “rimodulazione” dei numeri innanzi indicati, ipotizzando uno slittamento in avanti delle due riforme particolarmente sensibili per la Commissione, cioè il reddito di cittadinanza e le pensioni, anche per evitare la procedura per violazione delle regole di riduzione del debito, regole che si possono «rispettare con flessibilità ma devono essere rispettate», come sostiene il commissario MOSCOVICI. La partita insomma è solo all’inizio, ma il tempo a disposizione non è molto per evitare che la Commissione UE scriva alla Commissione dei Ministri finanziari un giudizio senza appello, in grado di produrre posizioni nette, contrarie anche da parte di governi ancora più rigidamente attestati su posizioni non favorevoli al nostro Paese. È necessario arrivare ad un accordo, tenendo anche presente le nuove incertezze dell’economia mondiale, le quali, quasi certamente, hanno portato il presidente della BCE a confermare le precedenti decisioni nei confronti dell’acqui-

sto dei titoli e della politica dei tassi d’interesse, mettendo le mani avanti riguardo ad un eventuale proseguimento delle stesse misure, che dovrebbero cessare alla fine del 2018.

Si intravede in tale atteggiamento la consapevolezza che siamo entrati in una nuova fase dell’economia mondiale, nella quale l’incertezza sta assumendo un ruolo dominante. Infatti, nel terzo trimestre 2018 anche l’economia europea è entrata in zona negativa, con una pesante caduta in Germania dove il PIL ha registrato una diminuzione dello 0,8% su base annuale, il dato peggiore degli ultimi cinque anni. Brusca anche la contrazione dell’economia giapponese e non si esclude anche in Cina un andamento dei consumi più basso rispetto al previsto. Per fortuna fa eccezione la situazione degli Stati Uniti, che continua a crescere ad un ottimo 3,5% di PIL su base annua, anche se bisogna tenere presente la durata di tale crescita, a causa dell’elevato deficit del bilancio pubblico, e il permanente passivo della bilancia commerciale, nonostante l’imposizione dei dazi contro la Cina.

Tanto premesso, pur non volendo sottolineare che si tratta di crisi mondiale, si deve pur ammettere che è in atto una fase nuova, che deve essere considerata e tenuta presente sia dalla UE che dal nostro Paese, il quale, oltre ad essere alle prese con i problemi citati per la definizione del bilancio 2019, si trova a vivere anche una non ben definita situazione sul piano politico.

Nota * La Rivista viene mandata in stampa prima di questa data.

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Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb: è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens Tel: +30 210 7701113 www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com

Meet theLamb/Greece

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

2. Un podcast carnivoro? C’è!

1. Più benessere per gli animali europei È un sito web, una newsletter e un profilo di Twitter Animal Transport Guides, il progetto della Commissione europea (DG SANTE) che si propone di migliorare il benessere degli animali durante il trasporto. Esso sviluppa e diffonde delle linee guida per promuovere buone e migliori pratiche del trasporto di varie specie animali all’interno dell’Europa e verso Paesi Terzi per la macellazione, l’ingrasso e la riproduzione. Ecco il link alla pagina web in lingua italiana: animaltransportguides.eu/it/materiali

Se in Italia non sono ancora molto diffusi, negli USA sono da anni un veicolo importante di informazione e intrattenimento. I podcast, una sorta di trasmissione radio che viene diffusa via web, scaricabile e archiviabile, sono uno strumento utile per approfondire con regolarità temi di interesse. Nel mondo carnivoro TRAVIS e DAVID, il primo macellaio e il secondo allevatore, nel loro podcast The Meat Block ogni settimana discutono di razze e carne e rispondono alle domande del pubblico. Un filo diretto con gli operatori per formare e informare! Link: www. spreaker.com/show/the-meat-block e instagram.com/ themeatblock (photo © instagram.com/themeatblock).

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meat Benedetti

3. I tagli di agnello secondo Jamie Oliver L’amatissimo chef inglese, conduttore televisivo e scrittore di libri di cucina JAMIE OLIVER, nel suo sito www.jamieoliver.com, entra spesso nel dettaglio delle materie prime utilizzate per realizzare i suoi piatti.

Non è da meno con le carni. Per l’agnello ecco la sua personale guida ai vari tagli: www.jamieoliver.com/ news-and-features/features/ultimate-guide-to-lambcuts (photo © jamieoliver.com).

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4. Ismea, focus sulle carni Forse non tutti sanno che nel portale di ISMEA, al link www.ismeamercati.it/carni, si può accedere alle sezioni delle carni bovine, suine, avicole (e uova), ovicaprine e conigli. Per ognuna l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, ente pubblico economico vigilato dal MIPAAFT, pubblica dati aggiornati su prezzi, costi, indicatori, news e report. Un sito utile per seguire le tendenze dei vari mercati (photo © Samuel – stock.adobe.com).

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OSSERVATORIO INTERNAZIONALE

In aumento il mercato internazionale delle proteine

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el 2019, la produzione della maggior parte delle specie animali è destinata ad aumentare in quasi tutto il mondo. Lo annuncia RABOBANK nel suo nuovo Global Animal protein Outlook Report sottolineando, tuttavia, che il ritmo della crescita sta rallentando. Nel rapporto, infatti, gli esperti affermano che il tasso di crescita della produzione mondiale di proteine animali dovrebbe rallentare nel corso del 2019, a causa di alcune aree di incertezza nel commercio, della biosicurezza e del clima. Ciò significa che la crescita sarà inferiore alla media degli ultimi cinque anni, anche perché nel 2018 è stata registrata una crescita maggiore del previsto. I settori che subiranno il rallentamento maggiore saranno i

prodotti a base di carne di maiale e i frutti di mare. Il pollame, invece, dovrebbe registrare una crescita maggiore rispetto al 2018.

Per quanto riguarda il Nord America, il rapporto prevede una forte crescita della produzione, con aumenti per tutte le specie animali, in particolare del maiale.

Nonostante un anno pieno di sfide in termini di produttività e forniture record delle altre fonti proteiche, il 2019 si profila come un anno particolarmente positivo anche per il settore dei broiler. Saranno completati diversi nuovi impianti e il conseguente aumento della produzione dovrebbe stimolare ulteriormente i mercati interni. In aumento anche le esportazioni. In Europa la produzione di pollame è

pure in crescita, mentre resta stabile quella di carne di maiale e manzo.

Le esportazioni europee cresceranno e la biosicurezza diventerà un fattore sempre più importante.

A causa della peste suina africana, nel 2019 la Cina aumenterà le importazioni di carne di maiale, offrendo una nuova opportunità di incremento alle esportazioni di carne suina dell’Unione Europea. Sarà quindi la biosicurezza il problema principale del settore cinese delle proteine animali e la produzione di carne suina sarà sostanzialmente inferiore alle aspettative, spingendo ad un aumento delle importazioni. Rabobank prevede un calo della domanda di carne di maiale, soprattutto a causa dell’aumento dei prezzi oltre che delle

Secondo le analisi contenute nell’ultimo Global Animal protein Outlook Report di Rabobank, il pollame dovrebbe registrare una crescita ancora maggiore rispetto al 2018. Le esportazioni europee cresceranno e la biosicurezza diventerà un fattore sempre più importante.

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A causa della peste suina africana, nel 2019 la Cina aumenterà le importazioni di carne di maiale, offrendo una nuova opportunità di incremento alle esportazioni di carne suina dell’Unione Europea

preoccupazioni dei consumatori: la diminuzione del consumo interno di carne suina si attesterà tra il 3% e il 5%.

In Brasile la produzione di tutte le specie del complesso proteico animale sta crescendo. Le condizioni economiche locali influenzeranno la domanda interna e al momento le incognite sono numerose.

Per il 2019 Rabobank prevede una ripresa delle esportazioni di pollame brasiliano, che potrebbero colmare il calo stimato per il 2018 di circa il 7%.

L’Arabia Saudita e la Cina dovrebbero rimanere le principali destinazioni del pollame brasiliano.

Tornando in Oriente, la produzione avicola del Sud Est asiatico nel 2019 raggiungerà i 9,3 milioni di cwt (hundredweight, unità di misura del sistema anglosassone usata in Gran Bretagna, Irlanda, Nuova Zelanda e altri paesi del Commonwealth, dove equivale a 50,802 kg, mentre negli Stati Uniti e nel Canada equivale a 45,359 kg, NdR), un aumento dell’1,3% rispetto al 2018. Tale incremento è dovuto in particolare alle maggiori esportazioni della Thailandia e all’intensificazione produttiva in corso nel Vietnam.

Allo stesso tempo, stanno aumentando le pressioni sui costi che metteranno alla prova produzione locale e importazioni.

Cosa dobbiamo aspettarci in sostanza dal 2019?

Secondo Rabobank il protezionismo commerciale, la biosicurezza e i blocchi non tariffari continueranno

ad avere un impatto sul commercio globale, anche se sono stati ratificati importanti accordi commerciali come CPTPP, USMCA e IA-CEPA. Le barriere non tariffarie saranno probabilmente più significative, e i requisiti di biosicurezza e gli standard di produzione influiranno sui flussi commerciali. Si potrebbe sostenere che gli ostacoli non tariffari verranno sempre più utilizzati come barriera al commercio delle proteine animali. Dato che le nuove opportunità di esportazione stanno diminuendo, nel 2019 gli investimenti nella produzione e nella distribuzione nei mercati di riferimento potrebbero svolgere un ruolo particolarmente importante.

Inoltre, eventuali indebolimenti delle valute potranno causare effetti imprevisti nei paesi importatori, sebbene una valuta debole renderà più competitivi i paesi esportatori: potrebbe essere il caso di Brasile, Argentina, Thailandia, Australia e Nuova Zelanda.

Fonti: WattAgNet, UNAItalia

AZIENDE

FB Engineering, la giovinezza non ha età Nel 2019 Sussidiario, il software su misura per il mondo dell’agroalimentare di FB Engineering, compie vent’anni.

Ne parliamo con Fabio Bulgarelli e Cristina Veneri, i fondatori dell’azienda, nella nuova sede di Carpi (MO) di Federica Cornia

“L

a giovinezza non ha età” diceva P ICASSO . Immaginate un’azienda giovane e dinamica, che nel tempo si mantiene tale senza perdere la verve tipica dello studente vivace e curioso. A Carpi, in provincia di Modena, un’azienda così c’è e si chiama FB Engineering. Il suo core business è Sussidiario, software gestionale destinato alle medie e grandi aziende del settore alimentare. Dopo dieci anni, EUROCARNI è tornata a far visita ai due fondatori e attuali titolari, FABIO BULGARELLI e CRISTINA VENERI, nella nuova sede da poco inaugurata, in via Cattani Sud, per parlare dell’evoluzione dell’azienda e del software.

Compleanni e bilanci Alla vigilia del suo ventesimo compleanno, FB Engineering è in forma più che mai. Del bilancio dell’attività ce ne parlano quasi sorpresi gli stessi titolari. «È un’esperienza che va ben oltre quelle che erano le nostre più rosee aspettative» dice Fabio. E ci racconta di come, partiti come consulenti, quasi senza volerlo, si sono trovati a veder crescere l’azienda fino ad arrivare ad oggi, con 202 installazioni fatte e 25 dipendenti all’attivo. Sottolinea la crescita dell’azienda sotto i vari aspetti: in termini di know how, fatturato, esperienze professionali. E aggiunge: «Abbiamo imparato molto». La soddisfazione è tanta, come l’impegno

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Fabio Bulgarelli e Cristina Veneri, titolari di FB Engineering. del resto. «In questi anni la nostra attività ci ha assorbito a 360 gradi, considerando tanto più che si tratta di una società famigliare. Spesso e

volentieri portiamo anche a casa il lavoro. Soprattutto le considerazioni su possibili evoluzioni e scelte da fare» sottolinea Fabio.

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Scelte e considerazioni per lo più azzeccate vien da dire, considerando che l’obiettivo che Fabio e Cristina si erano dati 10 anni fa è stato raggiunto. Col loro software attualmente coprono diverse aree del comparto dell’agroalimentare: partiti da salumifici, prosciuttifici, grandi macelli, hanno spaziato nell’ambito di vini, liquori, formaggi, paste, conserve olio, marmellate.

«E l’obiettivo è stato raggiunto con l’acquisizione di clienti d’eccellenza» precisa Cristina. Oggi il loro target medio è quello di aziende sopra i 20 milioni di euro di fatturato.

D’altronde appena usciti dall’università, lui ingegnere e lei chimico, col loro bagaglio di esperienze da studenti e l’ambizione di crescere, sono partiti in quinta pensando, ci dice Fabio, che se fossero stati capaci di accontentare da subito le grandi aziende, sarebbero stati capaci di accontentare anche le piccole realtà. Dopo vent’anni, l’azienda ha un ritorno d’immagine tale che molti dei clienti li contattano grazie al passaparola. Infatti, anche se può sembrare strano, l’azienda non ha nemmeno un commerciale. «Siamo tutti dei tecnici. Mi occupo io di offerta e contratto» dice Fabio, anche se la prima visita, ci rivela, la fa sempre più spesso accompagnato da qualche collaboratore. «Perché è importante farli crescere». E anche perché è importante, in quella che definisce una prima fase tecnicocommerciale del lavoro, individuare e sapere interpretare bene le esigenze del committente.

Tanto più in una realtà così dinamica come il comparto dell’agroalimentare italiano in cui le aziende sono in continua evoluzione. « In un attimo possono cambiare una linea di produzione, fare un prodotto nuovo, ampliare lo stabilimento, comprarne un altro, attivare un’altra sede, cambiare macchinari. E tu devi essere pronto a seguirli. E se questo da una parte è un vantaggio, perché significa avere da lavorare sempre, dall’altra è faticoso: è veramente dura stargli dietro! Quest’anno, grazie agli incentivi previsti dal piano Industria 4.0 (varato nel 2016 NdR), abbiamo interfacciato 256

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La nuova sede di FB Engineering sempre a Carpi, in provincia di Modena. macchine robotizzate». In pratica quasi una macchina al giorno. Un risultato possibile anche perché FB Engineering era già pronta a fornire al cliente il prodotto e il servizio per i quali erano previsti incentivi. «Ci è quasi sembrato che la legge l’avessero fatta per noi» dice soddisfatto Fabio.

Tutto ciò è frutto di una politica che definisce il carattere di FB Engineering, che ha sempre investito in ricerca e sviluppo per il continuo miglioramento e aggiornamento di Sussidiario. Evoluzione che è avvenuta sempre nel pieno rispetto della mission: seguire il cliente in ogni aspetto, aiutarlo a risolvere i problemi e a crescere. «Sussidiario lo si potrebbe definire un MES» spiega Fabio. «In pratica è un software

che si interfaccia alle macchine, che raccoglie dati dagli impianti di produzione, invia dati alle macchine programmandole, dicendo loro che prodotti devono fare, quali dati si vogliono raccogliere e che, contemporaneamente, mette i dati raccolti a disposizione delle aziende affinché possano gestire al meglio le loro attività. Questi processi seguono tutti gli aspetti produttivi: dall’entrata delle merci alle materie prime, fino all’uscita dei prodotti finiti.

Oltre a raccogliere dati e programmare le macchine, il sistema gestisce tracciabilità e rintracciabilità, la qualità e tutta la parte di laboratorio e di analisi HACCP, tutte le parti di controllo delle aziende, una parte di elaborazione statisti-

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La sala formazione nella nuova sede di FB Engineering. che sui dati, il cosiddetto Business intelligence, che consente di ottenere informazioni con cui poter prendere decisioni importanti, e gestisce anche cose più classiche come il magazzino della produzione, gli ordini della produzione, la pianificazione di ciò che si vuole lavorare. Tutto ciò che serve ad un’azienda alimentare a livello informatico, ad eccezione della parte contabile, noi lo forniamo. Partendo dal presupposto che il sistema non deve interagire solo e soltanto con l’uomo ma con le macchine presenti all’interno delle fabbriche». Quel che si dice la fabbrica intelligente, Internet of Things.

Chiediamo in cosa è cambiato Sussidiario rispetto alle origini.

«Inevitabilmente è cambiato negli aspetti tecnici, nell’ambiente di sviluppo in cui si scrivono i programmi, nell’uso di una tecnologia a 64 bit per adeguarsi ai nuovi computer, nel linguaggio di programmazione adottato, il C#. E si è arricchito di nuovi moduli: il modulo della programmazione e schedulazione delle lavorazioni, il modulo integrato delle manutenzioni, infine un modulo di controllo e monitoraggio dell’energia. Quest’ultimo un aspetto importante per le aziende e che risponde alle norme sul recupero energetico. Assolutamente inalterato, invece, il punto di forza: l’aspetto modulare che ne garantisce la versatilità, l’utilizzo e l’applicazione anche a singoli blocchi, in base

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a precise esigenze dell’azienda» dice Fabio. «La bellezza del nostro prodotto è che si presta ad essere un vestito su misura per il nostro cliente. Per noi questo implica molto impegno e più lavoro, certo, ma quello che vogliamo è cercare di seguire il cliente in ogni cosa».

E Cristina aggiunge: «i nostri clienti non si aspettano di adeguare il loro modo di lavorare al nostro prodotto, cosa che succede, per esempio, in Germania o in America. È il prodotto che deve essere adeguato alle loro esigenze. Ogni azienda, anche nello stesso settore, ha un modo di produrre diverso dall’altro. È questa una caratteristica che la connota, la individua e che l’azienda non può perdere. Alla fine forniamo al cliente il prodotto che gli serve e non qualcosa che semplicemente si avvicina alle sue esigenze».

«Sussidiario è il nostro core business ma non potevamo esimerci dallo sviluppare un nuovo prodotto» continua Fabio. «In ricerca e sviluppo spendiamo circa il 20% del fatturato. Che è un’esagerazione ma — sottolinea — io credo che in un’azienda come la nostra i soldi spesi nella formazione siano quelli spesi meglio». Per questo nella nuova sede, di fronte alla sala break, l’area riservata alla formazione è sempre pronta ad ospitare insegnanti qualificati. «I corsi li facciamo direttamente in azienda. Offrire una

qualità alta, richiede competenze adeguate e personale qualificato.

Per questo i nostri dipendenti sono per lo più ingegneri. La formazione continua è necessaria, soprattutto in un settore come il nostro. Questa nuova sede non l’avrei aperta se non avessi avuto la possibilità di fare la sala formazione. Abbiamo ancora molto da fare e credo che possiamo crescere ulteriormente».

Alla domanda quali sono obiettivi per il futuro, Fabio risponde così: «Dopo la prima decade in cui siamo stati attenti a promuovere il prodotto e affermare l’azienda sul mercato, la seconda decade caratterizzata dalla volontà di crescere e consolidare la nostra identità, adesso è arrivato il momento di costruire un’organizzazione stabile che sopravviva a noi stessi, che sia in grado di proseguire anche quando lasceremo il timone e che dia garanzie ai nostri clienti di una continuità nel tempo». Ambizione e coraggio da una parte, servizio al cliente e ricerca e sviluppo dall’altra. Sono questi gli ingredienti del successo di FB Engineering. Uniti al fattore umano. «Anche a fare l’imprenditore ci vogliono valori: a noi è sempre interessato fare le cose bene, farle in un certo modo, vedere le persone di fianco a noi che stanno bene. È un dovere mettere l’uomo al centro. Per me la valutazione delle cose fatte bene sta in quanto hai soddisfatto il cliente, non tanto nell’utile» ci dice Fabio. Non resta che augurare un buon compleanno a FB Engineering. E 100, se non di più, di questi giorni.

Federica Cornia

FB Engineering Srl Via Cattani Sud 67 – 41012 Carpi (MO) Telefono: 059 643680 E-mail: info@fb-engineering.it Web: www.fb-engineering.it

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Carne bovina e ovina di Alta QualitĂ ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda, è cresciuta in modo costante ďŹ no a diventare oggi una delle principali realtĂ produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione ed alla sostenibilitĂ , ponendo un

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MEC Spa: diversificare e investire per competere Diversificare la propria attività di business per competere in un mercato in profonda trasformazione e investire in questa capacità: sono le parole d’ordine della famiglia Formento

I

n un settore di mercato come quello della carne rossa che ha riscontrato negli ultimi anni una sostanziale stagnazione dei consumi, c’è una realtà societaria familiare che continua ad invertire.

Un classico esempio del tessuto imprenditoriale italiano, caratterizzato da passione, volontà, competenza, creatività, assetto societario e governance riconducibile ad un’unica famiglia in grado di coniugare i punti di forza delle medie imprese quali il time to market a processi aziendali di knowledge tipici di realtà multinazionali. Confortati dai risultati raggiunti che hanno evidenziato una

performance positiva nel biennio 2017-2018 di oltre il 30% delle vendite, superando quota 100 milioni di fatturato, la FAMIGLIA FORMENTO ha avviato, da circa un biennio, un piano industriale di diversificazione del business. Alla base di tale decisione, la volontà di adattare la catena del valore industriale ai profondi cambiamenti socioeconomici e di lifestyle del consumatore italiano ed europeo in generale. Cambiamenti che hanno determinato una ridefinizione del ranking dei bisogni che muovono l’acquisto dei prodotti consumer goods; una sempre maggiore attenzione alla qualità, alla capacità

di garantire un valore aggiunto sia in termini di prodotto che di servizio, a discapito di un minor consumo pro capite. I prodotti devono essere non solo sani e buoni ma anche con una modalità di preparazione facilitata, per andare incontro alle modificate esigenze dettate dal cambiamento degli stili di vita. Solo dimostrando un’efficace capacità di risposta a tali mutamenti si potrà garantire il mantenimento di un’adeguata competitività aziendale. Ed è in tale direzione che è confluito un cospicuo investimento previsto dal piano industriale 2017-2018: in know-how per comprendere le tendenze del mercato, nella conseguente ricerca e sviluppo di prodotto e, a livello operation, con lo sviluppo di un nuovo sito per la produzione di elaborati confezionati.

Un piano di investimenti rilevante, che ha permesso la realizzazione di un reparto all’avanguardia per la produzione di prodotti elaborati in skin (in foto) e di un reparto per la produzione di prodotti elaborati cotti in sottovuoto. Investimenti che rappresentano l’asset essenziale per l’implementazione di una strategia di branding, con la definizione di una gamma articolata di prodotti a marchio Formento e, contestualmente, di una strategia di co-packer, accreditandosi quale interlocutore affidabile alle politiche di product range development dei principali attori del mercato retail.

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La carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare

L

a carne non solo non fa male, ma è anche in grado di curare: è quanto emerso dagli studi che il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali (DMVPA) dell’Università Federico II di Napoli e il Dipartimento di Medicina di Precisione dell’Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli hanno effettuato sul processo di maturazione delle carni ideato da ALESSANDRO CUOMO, proprietario del brevetto n. 1408549 relativo al metodo e al dispositivo di maturazione, che è attualmente prodotto e commercializzato su licenza in tutto il mondo con il marchio Maturmeat®. Il risultato dello studio è stato esposto per la prima volta il 5 ottobre scorso durante il seminario “La frollatura prolungata

quale opportunità di valorizzazione delle carni” e replicato in occasione della fiera Gustus di Napoli, durante il convegno tenuto dall’Università Federico II di Napoli “Il dry-aging quale opportunità di valorizzazione della filiera bufalina”. Gli studi hanno riguardato carni bovine e bufaline e sono stati effettuati sotto la supervisione da GIUSEPPE CAMPANILE, professore di zootecnia speciale, come attività rientrante nel progetto RAZIONALE (miglioRAmento delle caratteristiche funZIOnali e della shelf-life degli alimeNti derivanti da tecniche innovAtive di alLEvamento della bufala), supportato dal Ministero dello Sviluppo economico nell’ambito del PON Imprese e Competitività 2014-2020. I risultati hanno confermato la validità del metodo

Cuomo dimostrando inoltre come tale metodo, insieme al relativo dispositivo di maturazione che lo applica, attui un processo in grado di migliorare qualità nutraceutiche, salubrità e qualità organolettiche (in termini di tenerezza e succosità) della carne, nei suoi diversi possibili tempi di maturazione, che possono essere brevi, medi o lunghi.

Secondo quanto illustrato dalla prof.ssa MARIA LUISA BALESTRIERI (Dipartimento di Medicina di Precisione, Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli), infatti, questo metodo di trasformazione sarebbe in grado di trattenere e aumentare importanti molecole funzionali, nella fattispecie biomolecole antinfiammatorie e antiossidanti contenute in particolare nelle carni

Il tavolo dei relatori del convegno “Il dry-aging quale opportunità di valorizzazione della filiera bufalina” organizzato dall’Università Federico II di Napoli in occasione di Gustus 2018.

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La possibilità di mangiare carne buona, sicura e “che fa bene” è merito di un allevamento adeguato e di un processo di maturazione brevettato, unico nel suo genere, grazie al quale è possibile caratterizzare e controllare l’ambiente di maturazione in maniera sicura e scientifica per il solo tramite di azioni fisiche come unici “ingredienti” del processo

bufaline. La possibilità di valorizzare tale tipologia di carni è dunque un’opportunità da cogliere!

A tal proposito, intervenendo personalmente ai convegni, Alessandro Cuomo ha evidenziato che un elemento fondamentale per ottenere un’eccellente materia prima è l’approccio di filiera e ritiene che siano di primaria importanza le tecniche di allevamento, la dieta e il benessere dell’animale a trecentosessanta gradi. Affermazioni in linea con quanto affermato dal dott. ANTONIO LIMONE, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, che in questa occasione ha messo a disposizione la sua struttura per supportare le attività di ricerca e sviluppo dell’intuizione scientifica di Alessandro Cuomo.

Anche a Gustus le relazioni di ANIELLO ANASTASIO, professore di ispezione degli alimenti di origine animale (DMVPA – Università Federico II), hanno mostrato tutti i miglioramenti derivanti dall’applicazione del metodo Cuomo alle carni bufaline tramite l’algoritmo implementato dal Maturmeat®.

Il mondo accademico legittima l’uso della definizione “ricetta climatica” Dagli studi effettuati è emersa chiaramente la differenza tra una normale cella frigorifera per la conservazione della carne e il Eurocarni, 1/19

Alessandro Cuomo e il presidente nazionale della Federazione Italiana Carni Maurizio Arosio. Intervenendo a Gustus, il presidente di Federcarni ha confermato che la ricerca, la scienza e le tecnologie conformi sono l’unica strada percorribile per il futuro della nobile arte della macelleria italiana. maturatore brevettato Maturmeat®: il dispositivo infatti consente l’autoregolazione di un algoritmo microclimatico in funzione dell’analisi real-time sia dell’ambiente di maturazione che della carne in trasformazione. Importantissima è la capacità del Maturmeat® di influenzare i livelli di acidità delle carni in esso contenute, per il tramite di un sistema pH-metrico che consente di mantenerli in un range di sicurezza e di scongiurare così processi di degradazione come la putrefazione o l’ammuffimento.

La possibilità di mangiare carne buona, sicura e “che fa bene” è merito non solo di un allevamento adeguato, ma anche di un processo di maturazione brevettato, unico nel suo genere, grazie al quale è possibile caratterizzare e controllare l’ambiente di maturazione in maniera sicura e scientifica per il solo tramite di azioni fisiche come unici “ingredienti” del processo.

In virtù di questo, il mondo accademico legittima l’utilizzo della definizione “ricetta climatica”, una definizione ideata da Alessandro Cuomo già nel giugno 2009 con la registrazione del dispositivo Ricettario Climatico® (brevetto n. 1395586 rilasciato dal Ministero dello Svi-

luppo economico). «Le strade da percorrere per non commettere errori che possono essere dannosi per la salute umana — afferma Cuomo — sono soltanto due: maturare le carni dotandosi di tecnologie certificate e conformi alle direttive e normative vigenti, o acquistare carni già trasformate rifornendosi da produttori seri e certificati».

A sostegno di questa prospettiva il prof. Campanile ha affermato che la ricerca sta dimostrando come, attraverso una produzione affidata a metodi di qualità e scientificamente testati, l’alimento possa divenire cura di alcune patologie in maniera totalmente naturale.

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COMUNICARE LA CARNE

Il settore fa sentire al sua voce

La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia Basta fake news e mezze verità: non salveremo il pianeta non mangiando carne. A dirlo sono i dati scientifici e gli autori di questo volume, uno studio interdisciplinare completo, arricchito di fonti ed informazioni aggiornate, per descrivere i “5 volti” della sostenibilità delle carni

A

quattro anni dalla pubblicazione del primo rapporto sulla sostenibilità del settore zootecnico italiano, l’associazione Carni Sostenibili ha fatto un passo avanti diffondendone l’ultima versione, ampliata e aggiornata, non

solo sul web, ma anche in libreria. Il volume “La Sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, edito da Franco Angeli, e presentato all’inizio del mese di novembre a Bologna in collaborazione con ANA – Accademia Nazionale di Agricoltura, si propone infatti come

punto di riferimento nel panorama mediatico italiano del dibattito sulla produzione e sul consumo di carne e salumi. All’evento di presentazione sono intervenuti GIORGIO CANTELLI FORTI, presidente Accademia Nazionale di Agricoltura; GIUSEPPE PULINA,

Gli autori del volume “La Sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, Giuseppe Pulina, Elisabetta Bernardi e Ettore Capri, e Massimo Marino, alla presentazione del volume a Bologna lo scorso 7 novembre.

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agronomo, professore ordinario di Zootecnica speciale, Università di Sassari, e presidente di Carni Sostenibili; ELISABETTA BERNARDI, nutrizionista, biologa con specializzazione in Scienza dell’Alimentazione e docente all’Università di Bari; ETTORE CAPRI, professore ordinario di Chimica agraria, Università Cattolica del Sacro Cuore; MASSIMO MARINO, ingegnere ambientale e amministratore di LCE. A moderare l’incontro CARLO ALBERTO PRATESI, professore di Marketing, innovazione e sostenibilità all’Università Roma Tre. Uno strumento scientifico per chiunque sia interessato ad avviare un dibattito leale sulla questione “carne” Analizzare la sostenibilità delle carni e dei salumi vuol dire studiare nel modo più oggettivo possibile diversi argomenti che riguardano sia il consumatore che la produzione zootecnica. Questo volume presenta infatti uno studio interdisciplinare per descrivere i “5 volti” della sostenibilità delle carni, rappresentati da altrettanti capitoli: la nutrizione, gli impatti ambientali e l’economia circolare applicata agli allevamenti e all’industria, la sicurezza alimentare e il benessere animale, gli aspetti economici delle filiere e la lotta allo spreco del cibo. Un testo di facile lettura, nonostante la complessità di alcuni degli argomenti trattati, in cui vengono affrontate in modo rigoroso alcune tematiche molto care all’opinione pubblica, spesso banalizzate in luoghi comuni se non trasformate addirittura in fake news. Qualche esempio? La carne e la dieta nei Paesi mediterranei, i consumi reali di carne in Italia e nel mondo, l’utilizzo di antibiotici sugli animali, il rapporto tra carne e alcune malattie.

E ancora, vista tutta la disinformazione che circola sulla questione, cosa hanno detto davvero IARC e OMS sulle carni rosse e trasformate; e, ovviamente, l’impatto ambientale degli allevamenti. Si scopre così che la zootecnia non è la principale causa di emissioni di gas serra nell’atmosfera: ad esempio, un solo volo andata e ritorno da Roma a Bru-

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Le emissioni di gas serra relative alla produzione di carne pesano per il 10% di tutte le emissioni al mondo, mentre i combustibili fossili utilizzati per il settore energetico e dei trasporti pesano per il 65-70%.

Gli allevamenti europei sono tra quelli con le minori emissioni di gas serra per kg di proteina prodotta

xelles genera emissioni maggiori rispetto al consumo annuo di carne e salumi di un solo individuo che si alimenta secondo le indicazioni dei nutrizionisti (500 kg vs 400 kg di CO2 equivalente; fonte: Ecopassenger. org). «Non salveremo il pianeta non mangiando carne» ha commentato il professor Capri, coautore del libro insieme al professor Pulina e alla dottoressa Bernardi. «Le emissioni di gas serra relative alla produzione zootecniche (carne, latte e uova) pesano per il 14% di tutte le emissioni, di cui solo il 10% attribuibile alle sole carni bovine, suine e avicole (dati: FAO). Generalmente si omette di dire che il 65-70% deriva dai combustibili fossili utilizzati per i trasporti e per produrre energia. È importante sottolineare che l’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta anche grazie all’impegno nel promuovere le buone pratiche».

Produrre di più con meno risorse: la sfida delle produzioni zootecniche «La sfida delle produzioni zootecniche è diventata quella di “produrre

di più con meno risorse”» ha dichiarato Pulina. «L’obiettivo che il settore delle carni deve affrontare oggi è quello di una maggiore offerta “sostenibile” che sappia garantire una produzione efficiente, attenta all’ambiente e al benessere degli animali, degli allevatori e di tutti coloro che partecipano alla creazione del valore delle filiere italiane».

I vegani italiani fanno dietrofront Nel dibattito seguito alla presentazione è stato inoltre confermato il dietrofront dei vegani (dal 3% del 2017 allo 0,9% del 2018; fonte dati: EURISPES): la scelta di rinunciare alla carne crea infatti scompensi nutrizionali, soprattutto nelle categorie più fragili della popolazione, bambini ed anziani. «Riguardo al dietrofront dei vegani — ha rimarcato Pulina — la cui percentuale è in continua discesa fra i consumatori, basta fare un excursus della storia dell’alimentazione per capire che la carne è un nutriente indispensabile e la sua introduzione nella dieta è stata un elemento fondamentale dell’evoluzione umana. Dopo la scoperta del fuoco è stata infatti proprio

Carni Sostenibili è il progetto promosso da tre associazioni di categoria — Assocarni, ASS.I.CA. e UNAItalia — rappresentanti tutte le filiere delle carni in Italia (bovino, suino e avicolo) che ha l’obiettivo di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti in Italia che, con un approccio formativo, vuole contribuire ad una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

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ELISABETTA BERNARDI, ETTORE CAPRI, GIUSEPPE PULINA La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia Salute, sicurezza, ambiente, benessere animale, economia circolare e lotta allo spreco Franco Angeli edizioni, Milano, 2018 248 pp. – € 38,00 la dieta carnivora a confermare il primato della nostra specie su altre, consentendoci uno sviluppo fisico e cerebrale senza pari, rispetto agli altri mammiferi».

I consumi italiani pro capite sotto la soglia di rischio «Il ruolo della carne e delle proteine animali, all’interno di una dieta sana ed equilibrata, è essenziale in ogni fase della vita: dalla gravidanza alla crescita dei bambini fino alla terza età per mantenersi in forza e attivi» ha aggiunto Elisabetta Bernardi.

«I consumi italiani pro capite sono sotto la soglia di rischio dei famosi 500 grammi di carne a settimana.

A tal proposito, la monografia pubblicata dallo IARC a giugno, a tre anni di distanza dalle anticipazioni allarmistiche pubblicate da LANCET nel 2015, ha evidenziato che su 800 studi solo 14 sono stati giudicati attendibili e di questi solo 7 hanno messo in relazione un eccessivo consumo di carni rosse con il tumore al colon retto. Gli studi epidemiologici considerati dallo IARC prendono in considerazione, come detto, un consumo quotidiano di carne rossa in dosi molto superiori a quelle che consumiamo abitualmente: parliamo di 500 grammi di carne cotta a settimana, l’equivalente di 800 grammi di carne cruda. Una soglia che ci fa stare tranquilli, perché in Italia tra pasta e verdure è impossibile raggiungere quote così alte di carne». Come sempre, è la dose che fa il veleno.

Un’alimentazione equilibrata è equilibrata anche per l’ambiente All’interno del volume, la prospettiva per valutare gli impatti del settore nel nostro Paese è guidata da parametri oggettivi e su cui esiste consenso scientifico allargato. È il caso della “Clessidra ambientale”, che valuta gli impatti degli stili di vita alimentare dal punto di vista della sostenibilità. La Clessidra ambientale, ottenuta dalla moltiplicazione dell’impatto ambientale degli alimenti (per semplicità, Carbon footprint) per le quantità settimanali suggerite dalle linee guida nutrizionali INRAN, ora CREA, mostra graficamente che, se si seguono i consigli di consumo suggeriti dal modello della Dieta Mediterranea, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate generalmente maggiori.

«La Clessidra ambientale rappresenta la carbon footprint degli alimenti consumati in una settimana — ha dichiarato Massimo Marino — e dimostra che un regime alimentare equilibrato è positivo sia per la propria salute che per l’ambiente». La scienza mette in luce quanto siano forti e numerosi i nostri pregiudizi in fatto di cibo e scelte alimentari.

Elisabetta Bernardi, nutrizionista, biologa con specializzazione in Scienza dell’alimentazione, ha un’esperienza ventennale nella comunicazione scientifica, nonché nella ricerca scientifica applicata alla nutrizione. È impegnata in progetti di educazione alimentare e si occupa di formulazione e sviluppo di integratori alimentari e del miglioramento nutrizionale degli alimenti. Dal 2008 è membro dell’EFSA’s expert database, del SIO (Società Italiana Obesità) e del comitato scientifico di Assalzoo. È inoltre docente all’Università di Bari e autrice per la trasmissione scientifica “Superquark”.

Ettore Capri, professore ordinario in Chimica Agraria presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore dove insegna Valutazione del Rischio Alimentare dei Consumatori, è direttore dell’Osservatorio europeo per lo sviluppo sostenibile in agricoltura (OPERA), think tank con sede a Bruxelles e Piacenza, le cui principali attività di ricerca sono l’educazione, la formazione, la disseminazione e comunicazione dei risultati della ricerca utili agli stakeholder e alle discussioni politiche. È stato membro di EFSA dal 2006 al 2015 e svolge il ruolo di esperto in molte autorità nazionali e internazionali. Oltre questi riconoscimenti ha al suo attivo più di 250 pubblicazioni scientifiche in 30 anni di attività in questo settore multidisciplinare.

Giuseppe Pulina, agronomo e dottore di ricerca, è professore ordinario di Zootecnica speciale presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari. Attualmente riveste anche il ruolo di amministratore unico dell’Agenzia Forestale Regionale per lo Sviluppo del Territorio e dell’Ambiente della Sardegna (Fo.Re.S.T.A.S.) e di presidente dell’associazione Carni Sostenibili. Nella stessa Università ha ricoperto la qualifica di direttore del Dipartimento di Agraria e di Scienze zootecniche, di consigliere di amministrazione e di senatore. È inoltre docente di Filosofia ed etica della ricerca nel corso di dottorato in Scienze agrarie, nonché coordinatore del Comitato scientifico di indirizzo di Assalzoo.

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La “stellina della carne bovina”, accessibile e inclusiva per tutti Carne bovina, ambiente e salute al centro di una campagna di informazione realizzata da Assocarni e MIPAAFT sui valori nutrizionali delle proteine animali nella Dieta Mediterranea e sul contributo della zootecnia alla tutela del territorio

C

omunicare la carne, in modo corretto, efficace ed inclusivo. Questo l’obiettivo ampiamente raggiunto dalla campagna di informazione “La stellina della carne bovina” lanciata da ASSOCARNI sul consumo consapevole della carne bovina italiana, dei suoi valori nutrizionali, sociali e ambientali. L’attività, cofinanziata dal MIPAAFT con bando pubblico per la selezione di programmi di informazione e promozione sui prodotti freschi e trasformati delle filiere carni, è andata in onda sulle reti RAI (radio,

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TV, cinema e web) con il formato di “Lezioni di etichetta” tra fine novembre e dicembre 2018. Presentata a Roma da FRANÇOIS TOMEI, direttore generale ASSOCARNI, insieme a PIETRO GASPARRI, dirigente del MIPAAFT, FABRIZIO FERRAGNI, direttore relazioni istituzionali RAI, EMILIA GRAZIA COSTA, responsabile progetti speciali e nuove tendenze RAI Pubblicità, ed ELISABETTA BERNARDI, nutrizionista e divulgatrice scientifica, docente all’Università di Bari, questa campagna adv ha per la prima volta assunto un carattere accessibile e inclusivo per tutti.

Comunicare la carne, azione concreta contro la disinformazione «La carne bovina — ha spiegato François Tomei — è spesso al centro di un dibattito pubblico distorto da mezze verità o da vere e proprie fake news: siamo lieti che il Ministero abbia voluto promuovere una campagna informativa evidenziando l’importanza di questo alimento nell’ambito di una dieta equilibrata.

A fronte di un calo dei consumi di carne bovina, in Europa e in Italia, negli ultimi dieci anni e della crescita del food social gap, che porta le classi meno abbienti a mangiare

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Carne bovina, alleato della nostra salute «Il ruolo della carne e delle proteine animali, all’interno di una dieta sana ed equilibrata, è essenziale in ogni fase della vita: dalla gravidanza alla crescita dei bambini, fino alla terza età per mantenersi in forza e attivi», ha sottolineato ELISABETTA BERNARDI nel corso della presentazione della campagna informativa “La stellina della carne bovina”. «Quando si parla di carne tanti pensano solo al contenuto di ferro, proteine e vitamina B12. Pochi sanno che la carne contiene anche zinco, importante per la crescita e la cicatrizzazione, acido pantotenico, per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, selenio, prezioso antiossidante, lisina, potente ricostituente del sistema immunitario, fino al coenzima Q10, coadiuvante nella formazione di collagene per la pelle; senza dimenticare che dei 20 amminoacidi che compongono le proteine, 9 sono essenziali e vengono forniti dalla carne in rapporto percentuale ottimale, a differenza delle proteine vegetali, la cui composizione in amminoacidi essenziali non è così completa ed equilibrata. La quantità di proteine giornaliere consigliata per un individuo è di 0,9 g per peso corporeo; ad esempio, un uomo adulto di 70 kg ha bisogno di un apporto di proteine di 63 g al giorno. Ma è altrettanto importante ricordare che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di La piramide alimentare è un modello che descrive un regime proteine ad alto valore biologico, poco più di un terzo alimentare e viene attualmente indicato come fondamento del fabbisogno giornaliero. È quanto mai opportuno di molte diete, intese come un insieme di regole volte a gestire fare informazione su un corretto consumo di carne, l’alimentazione e non necessariamente come schemi alimentari e questa campagna ha centrato in pieno l’obiettivo». esclusivamente dimagranti.

François Tomei, direttore generale Assocarni.

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La presentazione alla stampa della campagna d’informazione sul consumo consapevole della carne bovina, realizzata da Assocarni e MIPAAFT con RAI Pubblicità. meno carne per motivi economici, lo scopo della nostra proposta è quello di rendere i consumatori consapevoli dell’importanza della carne bovina italiana in una dieta equilibrata, all’interno del modello della Dieta Mediterranea che, è bene ricordarlo, prevede anche un apporto di proteine di origine animale.

Infine, bisogna considerare che l’allevamento bovino contribuisce alla tutela del territorio, del paesaggio, della biodiversità e della fertilità dei suoli. Ma anche al mantenimento di saperi e tradizioni secolari che, uniti alle nuove competenze e tecnologie, rendono gli oltre 110.000 allevamenti bovini del Belpaese sempre più sostenibili».

Per il web è stata realizzata una landing page sul sito istituzionale www.assocarni.it i cui contenuti approfondiscono i temi dei messaggi video arricchiti dalle informazioni che non si possono veicolare con gli spot, in particolare i dati su Clessidra ambientale, sugli impatti della CO2, sull’impronta idrica, sugli aspetti nutrizionali e sulla salute. Il tutto seguendo il filo conduttore dei “principali volti della sostenibilità della carne bovina italiana”, che costituiscono l’ossatura della campagna Nutrizione, Sicurezza, Ambiente, No spreco ed Economia. >> Link: www.lastellinadellacarnebovina.it

Accessibilità e inclusione nei messaggi pubblicitari, si inizia con la carne bovina La campagna è andata on air dal 18 novembre per circa due settimane con spot video, radiofonici e digital ideati e prodotti da RAI Pubblicità, differenziati per i vari canali RAI

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(TV, web, radio, cinema nelle sale del circuito di RAI Pubblicità), su diversi temi: “Cosa sono le carni sostenibili”, “Proprietà dei nutrienti della carne bovina”, “Carne bovina e ambiente”.

Per la prima volta in assoluto in Italia gli spot sono stati ideati e realizzati da RAI Pubblicità anche nella modalità di “Pubblicità accessibile e inclusiva”, pensata per essere fruibile da tutte le persone, incluse sorde e cieche, con sottotitoli, lingua italiana dei segni (LIS) e contributi audio dedicati. «RAI Pubblicità, in qualità di concessionaria pubblicitaria del servizio pubblico radiotelevisivo e multimediale — ha detto Fabrizio Ferragni — sta per varare la prima sperimentazione di pubblicità accessibile e inclusiva dedicata alle persone con disabilità, al fine di favorire lo sviluppo di una società inclusiva, sussidiaria, equa, solidale e rispettosa delle diversità.

Infatti, tutte le società appartenenti al gruppo RAI, in ottemperanza alle disposizioni previste dal Contratto di servizio 2018-2022, assicurano un impegno sempre più esteso a tutte le diverse condizioni sociali e culturali, affinché ciascuno possa autonomamente formarsi opinioni e idee e partecipare in modo attivo e consapevole alla vita del Paese, auspicando così di contribuire, in qualità di servizio pubblico, all’apprendimento e allo sviluppo del senso critico, civile ed etico della collettività nazionale, nel rispetto del diritto ad essere informati.

Lo spot rappresenta un’ottima occasione di inclusione anche dei messaggi pubblicitari; una riuscita sperimentazione di creatività e utilità sociale, che siamo sicuri rappresenti solo l’inizio di un percorso volto al raggiungimento di tutte le diverse componenti della società».

Be transparent, contenuti per tutti i consumatori «Il progetto Be transparent e il suo format crossmediale “Lezioni di etichetta” — ha spiegato Emilia Grazia Costa — sono stati sviluppati da RAI Pubblicità per rispondere al bisogno sempre più diffuso delle persone e dei cittadini di essere informati per operare scelte di consumo consape-

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Le caratteristiche della campagna Il progetto Be transparent e il suo format crossmediale “Lezioni di etichetta” sono stati sviluppati da RAI Pubblicità per rispondere al bisogno sempre più diffuso delle persone e dei cittadini di essere informati per operare scelte di consumo consapevoli. Gradimento pari all’89%, credibilità e fiducia (74%) ed eticamente responsabile per il 74% degli intervistati sono le dimensioni di “Lezioni di etichetta” che risultano maggiormente apprezzate dalle persone e che ne fanno una vera e propria piattaforma di brand reputation (voti da 6 a 10, media su 4.800 interviste, ricerca QRP di RAI Pubblicità). Col logo “La stellina della carne bovina”, la campagna pubblicitaria Be transparent di ASSOCARNI informa le persone circa l’uso delle proteine della carne bovina, introduce il concetto di dieta mediterranea e l’importanza di adottare stili alimentari e di vita sani ed equilibrati. Il percorso narrativo si snoda con diversi spot video e audio che offrono una lettura dell’etichetta virtuale delle carne bovina. Sotto la lente di ingrandimento di “Lezioni di etichetta” sono stati messi a fuoco le proprietà nutritive e i nutrienti fondamentali della carne bovina e la sostenibilità di un consumo equilibrato di carne bovina rispetto all’ambiente, per la tutela del territorio e delle comunità, per il lavoro delle persone. Contenuti e linguaggi della campagna sono stati progettati in coerenza con tutte le piattaforme RAI, pianificati con una programmazione altamente qualitativa per poter realizzare una copertura crossmediale complessiva pari a oltre 63 milioni di contatti per il target allargato responsabili acquisto e di circa 15 milioni sul target del trend Be transparent di RAI Pubblicità, persone e cittadini attenti alle scelte di consumo.

vole. Gradimento, credibilità, fiducia ed eticità sono le dimensioni di “Lezioni di etichetta” che ne fanno una vera e propria piattaforma di brand reputation (ricerca QRP di RAI Pubblicità).

Contenuti e linguaggi della campagna sono stati progettati in coerenza con tutte le piattaforme RAI, con una pianificazione altamente qualitativa per poter realizzare una copertura crossmediale complessiva di oltre 63 milioni di contatti sul target responsabili acquisto e di circa 15 milioni sul target del trend Be transparent di RAI Pubbli-

cità, individui attenti alle scelte di consumo. La specificità dei contenuti unbranded, il commitment del MIPAAFT e l’esigenza di contattare con questi contenuti conoscitivi il maggior numero di persone e pubblico, sono stati i principali motivi per cui RAI Pubblicità ha sviluppato un pilota sperimentale di pubblicità accessibile e inclusiva, la prima campagna pubblicitaria ideata e pensata per includere tutte le persone, anche attraverso sottotitoli, lingua italiana dei segni (LIS) e contributi audio dedicati».

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La cultura della carne irlandese si promuove con la Bord Bia Meat Academy L’ente irlandese organizza incontri formativi per i professionisti del settore alimentare

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a promozione della carne irlandese parte dalla conoscenza delle virtù peculiari che la rendono un prodotto premium e sostenibile. A questo scopo, BORD BIA, ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, ha creato Meat Academy, un programma educativo che mira a formare i professionisti del settore e, tramite loro, a educare i

consumatori finali alla scelta della carne migliore. «Circa il 90% della produzione bovina irlandese viene venduta all’estero e si tratta di un trend in crescita» spiega NICOLAS RANNINGER, direttore di Bord Bia in Italia. «Per questo riteniamo sia importante continuare a lavorare allo sviluppo e all’innovazione di Meat Academy, che rappresenta un momento fondamentale di formazione per produttori e distributori

italiani. L’Irlanda è infatti, oggi, tra i primi esportatori al mondo di manzo e l’Italia rappresenta un mercato strategico».

Il programma educativo mira a creare un’autentica cultura della carne irlandese, illustrando gli aspetti fondamentali dell’allevamento e della produzione fino all’utilizzo nella ristorazione e alla selezione dei diversi tagli, scelta che è ormai un valore aggiunto dell’of-

Giorgio Pellegrini durante una lezione della Bord Bia Meat Academy.

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Il programma educativo di Meat Academy mira a creare un’autentica cultura della carne irlandese, illustrando gli aspetti fondamentali dell’allevamento e della produzione fino all’utilizzo nella ristorazione e alla selezione dei tagli. ferta enogastronomica. L’Academy si rivolge non solo a macellai, chef e ristoratori, ma anche a rivendi-

tori, distributori e a tutti gli stakeholder della filiera di produzione.

Il programma promosso da Bord

Bia comprende formazione B2B con training e workshop tenuti da esperti di qualità, show cooking con dimostrazioni pratiche in cucina seguite da degustazioni, ma anche visite in Irlanda alla scoperta degli allevamenti e degli stabilimenti produttivi. In particolare, attraverso i viaggi formativi in Irlanda, i professionisti del settore sono in grado di toccare con mano tutti gli aspetti della produzione e di entrare nel vivo delle procedure che garantiscono il gusto caratteristico e la sostenibilità della carne.

Nel corso degli incontri formativi della Meat Academy gioca un ruolo fondamentale l’intervento di professionisti d’eccellenza che, grazie alla profonda conoscenza della materia prima e delle tecniche di allevamento, possono dare un importante valore aggiunto al programma educativo, raccontando la loro esperienza e presentando le caratteristiche intrinseche del prodotto. Fra essi, naturalmente, sono presenti allevatori, produttori irlandesi e maestri delle carni come GIORGIO PELLEGRINI, titolare di una delle migliori macellerie milanesi, accanto agli esponenti italiani dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) che dal 2004, per iniziativa di Bord Bia, raccoglie l’eccellenza della ristorazione a livello internazionale. Oggi i consumatori si sono fatti sempre più attenti alla qualità, alla provenienza e alla sostenibilità della carne che portano in tavola.

Il progetto Meat Academy di Bord Bia mira a rispondere a questa esigenza promuovendo un sapere diffuso a tutti i livelli della filiera.

Bord Bia – Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, ortofrutticoli e bevande irlandesi. Scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2017 le esportazioni dell’industria food & beverage irlandese hanno registrato un nuovo record, arrivando a quota 12,6 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 60% dal 2010, pari a 4,7 miliardi di euro. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 329 milioni di euro nel 2017; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 182 milioni di euro e con una crescita record di ben il 7%, seppure in un contesto generale di lieve calo delle importazioni. >> Link: www.bordbia.ie

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SPECIALE UNICEB

Ricerca, innovazione e sostenibilità per delineare il futuro della filiera delle carni Alla 49 a assemblea Carlo Siciliani viene riconfermato presidente UNICEB, tra focus sul mercato delle carni, analisi dei trend e un confronto con gli attori del mondo allevatoriale industriale

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gni anno, puntuale e partecipato, ha luogo un appuntamento che aggrega gli operatori dell’industria delle carni fornendo spunti di riflessione e approfondimenti su un comparto che, come altri, è fortemente soggetto alla fluidità e ai cambiamenti dei nostri tempi. È l’assemblea annuale

di UNICEB, l’Unione Italiana della Filiera delle carni fondata 50 anni fa da RENZO FOSSATO e FERRUCCIO FIORUCCI e oggi diretta magistralmente da CLARA FOSSATO e dal suo valido staff. Un’organizzazione che lo scorso 21 novembre, presso l’hotel The Westin Excelsior, a seguito della 49a assemblea che ha confermato

alla presidenza di UNICEB CARLO SICILIANI, ha sviluppato una tavola rotonda moderata dal giornalista e docente di comunicazione FRANCESCO GIORGINO. Tre sono stati i concetti centrali declinati nel corso dell’incontro per gli operatori della filiera delle carni: la ricerca, l’innovazione e la sostenibilità e

Il presidente di UNICEB Carlo Siciliani nel suo discorso di benvenuto alla 49 a assemblea generale svoltasi lo scorso 21 novembre a Roma.

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50 anni di UNICEB, si festeggia anche con un restyling del logo Col cinquantesimo anno di vita di UNICEB, la direzione ha deciso un rinnovamento anche della grafica che comunica la propria attività. Clara Fossato, segretario generale, ha svelato in anteprima il nuovo marchio che «rende più immediata l’attività associativa». Gli elementi ci sono tutti: la conferma del colore verde, che Francesco Giorgino sottolinea «una scelta decisamente felice, dato che è il colore della speranza, saldatura concettuale tra passato, presente futuro». C’è un nuovo pay-off — Unione Italiana Filiera delle Carni —, che Clara Fossato sottolinea essere più conciso e incisivo nella comunicazione. Non ultimo, il segno dei 50 anni di vita, importante traguardo raggiunto nel 2019. Nel mondo delle carni UNICEB rappresenta una concreta realtà che da sempre ha dato valore al concetto di filiera, concentrando tutte le energie per la sua valorizzazione in una visione del mondo che tende alla globalizzazione, e al cui interno si devono promuovere accordi che tutelino e diano garanzie alle specificità dei prodotti carnei. Il logo esprime con una grafica moderna tutti questi elementi: il rimando alla filiera e al mondo agricolo e all’italianità.

numerosi sono stati i partecipanti rappresentativi del Governo, del Parlamento europeo, delle istituzione italiane ed estere dell’industria e del commercio, oltre che della ricerca medico-scientifica.

Siciliani: coesione, interprofessione e centralità della filiera carni «Per andare avanti con entusiasmo e rinnovato vigore verso le sfide che ci attendono è importante guardare all’esempio dei nostri padri fondatori. Ed è quindi a Renzo Fossato e a Ferruccio Fiorucci, indimenticati presidenti che ci hanno lasciato in questo ultimo anno associativo, che va il mio primo pensiero e saluto più affettuoso che credo di poter condividere con tutti voi». Ha così esordito nel suo discorso di benvenuto Carlo Siciliani, esprimendo soddisfazione per la riconferma alla presidenza dell’associazione; una conferma che «dà nuova energia, per proseguire il lavoro indirizzato sempre più alla ricerca di sinergie per un compattamento del settore, al fine di far confluire in un fronte unico il messaggio che più di ogni altro, in questa fase socio-economica, è sentito ovvero il mondo della carne vuole comunicare il proprio ruolo di centralità nell’ambito del mondo agroalimentare».

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Motivo di orgoglio per UNICEB il poter annunciare, nell’ambito dell’assemblea, il raggiungimento di un obiettivo importante: la costituzione dell’Organizzazione Interprofessionale della carne bovina “O.I. Carne Bovina-OICB”. Quest’ultima è stata costituita con un intento inclusivo, nell’interesse dell'intera filiera, ed ha tra i propri scopi la tutela e la difesa dell’immagine del settore dalle notizie false che spesso vengono diffuse e, al contempo, la promozione di un’assunzione consapevole delle proteine animali e la valorizzazione della zootecnia per la tutela dei territori rurali dalla desertificazione.

«L’Organizzazione Interprofessionale da sola però non basta» ha sottolineato Siciliani. «Il settore avverte l’esigenza di un piano nazionale per l’agroalimentare in cui il prodotto carne trovi la sua giusta collocazione, capace, con regole comuni e condivise, di definire obiettivi da centrare e di puntare a significative semplificazioni delle attuali normative.

Il Governo guarda sempre più all’agroalimentare come uno dei pilastri portanti per il rilancio dell’economia nazionale — ha proseguito il presidente — e di questo pilastro la filiera delle carni rappresenta

la parte principale, generando circa un quinto del valore della produzione agricola e del fatturato dell’industria alimentare, senza contare che, nonostante le tantissime barriere commerciali e sanitarie in essere, è un comparto trainante sul fronte dell’export». Il presidente ha tenuto a sottolineare l’azione portata avanti da UNICEB, sia a livello nazionale che comunitario, per tutelare le denominazioni di vendita dei prodotti carnei. «Da troppo tempo il comparto delle carni sta subendo, senza avere armi di difesa, l’uso improprio di denominazioni di vendita di prodotti vegani e/o vegetariani con chiari riferimenti a prodotti a base di carne».

De Castro: pratiche commerciali sleali e PAC A seguire l’on.le PAOLO DE CASTRO, primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, in videoconferenza da Bruxelles ha aggiornato l’assemblea con le determinazioni del Trilogo (Consiglio, Parlamento, Commissione) in merito alla proposta di direttiva sulle pratiche commerciali sleali. «Abbiamo un Parlamento molto coeso e siamo forti di un consenso che deve portare a casa questo risultato» ha detto forte e

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A sinistra: il prof. Paolo Marchetti, ordinario di Oncologia presso l’Università La Sapienza di Roma, ha presentato i risultati di una ricerca che evidenzia come una dieta alimentare povera di proteine nobili non consente un ritorno immediato alla normalità da parte dei pazienti oncologici. Lo studio ha anche evidenziato quello che da tempo anche la comunità scientifica internazionale asserisce e cioè che una dieta alimentare equilibrata, contenente anche proteine animali provenienti da carni rosse, produce effetti positivi alla salute. A destra: Alessandra Pesce, sottosegretario di Stato al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, ha sottolineato l’importanza dei temi dell’innovazione e della ricerca nell’agroalimentare italiano.

Consumo di carne col segno + Alla luce degli ultimi dati Ismea, per quanto riguarda il comparto delle carni bovine si conferma un +0,4% a livello quantitativo ed un +3,2% per i volumi di spesa rispetto al 2017 (se confrontiamo i dati con il 2016 rileviamo un +0,8% in quantità ed un +5,1% in valore). UNICEB si è interrogata su quali possano essere le chiavi di sviluppo del settore per rafforzare questo andamento, facendo proprie anche le aspettative sulle quali si stanno concentrando i consumatori e le ha individuate nel tema della tavola rotonda che ha caratterizzato l’assemblea generale del 2018: ricerca, innovazione e sostenibilità. Sul tema della ricerca, in particolare, il presidente Carlo Siciliani ha annunciato con soddisfazione che UNICEB, insieme a CIA, si sono fatti promotori per sostenere un progetto di ricerca diretto dal prof. Paolo Marchetti, ordinario di Oncologia presso l’Università La Sapienza di Roma, volto ad aiutare e migliorare la qualità e l’efficacia delle terapie dei tanti malati oncologici che ogni anno affrontano la loro battaglia.

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chiaro De Castro. Anche sul tema della PAC la sua riflessione è stata netta. «Non vogliamo tagli alla PAC. Perché mai dovrebbero pagare gli allevatori europei per il buco che ci lascerà la Brexit?». Su questi temi De Castro ha ribadito che serve lanciare un messaggio di difesa della Politica Agricola Comunitaria e del Bilancio europeo.

Marchetti, la carne nella dieta dei malati oncologici I lavori assembleari sono proseguiti con la presentazione, da parte del PROF. PAOLO MARCHETTI, ordinario di Oncologia presso l’Università La Sapienza di Roma, di uno studio sulle “Proteine animali nella dieta dei malati oncologici” che, su basi scientifiche, ha dimostrato la necessità della presenza delle proteine animali delle carni rosse all’interno di una dieta alimentare equilibrata. Il professor Marchetti ha sottolineato le abitudini che creano più danni nel consumo di carne: ad esempio, lo scongelamento a temperatura ambiente a casa, la superficie non pulita delle griglie e, non ultimo, imballaggi non idonei.

«Al di là della constatazione che alcuni cibi ultraprocessati possono creare numerosi problemi alla salute e al “grande equivoco dello IARC”, oggi una persona adulta in buona salute può tranquillamente mangiare 500 grammi di carne a settimana, tra bovino, ovino, pollame e suino».

Tavola rotonda: “La carne e i suoi prodotti: ricerca, innovazione e sostenibilità, le chiavi di sviluppo della filiera” Alla tavola rotonda che ha caratterizzato l’assemblea generale di UNICEB hanno preso parte SILVIO BORRELLO, direttore generale della Sanità animale e dei Farmaci veterinari del Ministero della Salute, ANGELO D’AMARIO, advisor on Food Policy and Sustainability – UECBV, ANTONIO GAUDIOSO, segretario generale di Cittadinanzattiva, PAOLO MARCHETTI e SECONDO SCANAVINO, presidente nazionale della Confederazione Italiana Agricoltori – CIA Allevatori italiani.

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In alto: i partecipanti alla tavola rotonda. Da sinistra, Antonio Gaudioso, Paolo Marchetti, Francesco Giorgino, Silvio Borrello, Angelo D’Amario e Secondo Scanavino. Al centro: l’on. Paolo De Castro, intervenuto alla 49a assemblea di UNICEB in collegamento da Bruxelles. In basso: Carlo Vicentini, Clara Fossato, Alessandra Pesce, Secondo Scanavino, Silvio Borrello, Paolo Marchetti e Carlo Siciliani.

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Nel dare la parola a Silvio Borrello, il moderatore, Francesco Giorgino, ha sottolineato l’importanza di associare al tema dell’alimentazione umana quello correlato della salute animale. «Spesso la salute e la sanità dell’uomo dipendono dalla salute e dalla sanità degli animali, fonte preziosa di nutrimento». Parole confermate da Borrello, che ha ricordato che «ciò che ha sempre caratterizzato l’Italia rispetto agli altri Paesi è proprio il porre la salute degli animali allo stesso livello di quella umana e ambientale», concetto tradotto in “One Health”.

Angelo D’Amario, voce dell’Unione europea per il commercio del bestiame e delle carni (www.uecbv.eu), ha rimarcato «la presenza di dinamiche condivise dai diversi stakeholders europei che oggi consentono alla filiera di avere lo stesso linguaggio comune». Oggi in Europa si parla molto di sostenibilità, un tema questo che «tra qualche anno — ha affermato D’Amario — non sarà più un argomento da salotto radical chic. Esso rientrerà in misura di finanza agevolata e su questo fronte UECBV è molto attiva».

Anche sul tema della sostenibilità ambientale D’Amario ha sottolineato la necessità di «far crescere la consapevolezza tra i consumatori di che cosa oggi significa avere un prodotto con impatto ecologico. E su questo fronte è fondamentale condividere le informazioni e, soprattutto, rispondere in modo armonizzato».

Secondo Scanavino, a capo di CIA, ha sottolineato che «nell’attuale progetto di PAC circa il 40% delle risorse è destinato a misure eco/ agroambientali», con un vantaggio di ritorno ai cittadini europei in termini, per esempio, di un’alimentazione sana, emissioni ridotte, meno chimica, un calo dello sfruttamento del suolo, un’agricoltura integrata, l’aumento del biologico. «CIA si sta già muovendo in questa direzione premiando gli agricoltori e gli allevatori virtuosi» ha detto Scanavino, ricordando un concetto importante, quello secondo cui «la sostenibilità del territorio è destinata a durare nel tempo».

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In alto: i partecipanti alla tavola rotonda incentrata sul tema della carne e dei suoi prodotti, tra ricerca, innovazione e sostenibilità. Al centro: a fianco del presidente Siciliani, Clara Fossato, segretario generale di UNICEB, e il senatore Maurizio Gasparri, che a conclusione dell’assemblea ha salutato i presenti. In basso: tra i partecipanti anche Lorenzo Levoni, Alcar Uno, presente nella squadra di governo di UNICEB per il biennio 2018-2019.

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I dossier chiave di UNICEB Ecco i principali temi che UNICEB sta seguendo più da vicino, sottolineati dal presidente Carlo Siciliani in apertura dell’assemblea generale 2018: • i Contratti di filiera “che ci vedono insieme agli amici di CIA, per i quali continuiamo a chiedere ai rappresentanti del Governo risposte concrete rispetto alla possibilità di incrementare le risorse finanziarie disponibili, in quanto lo riteniamo uno strumento fondamentale per valorizzare ed incrementare in modo concreto la produzione di carni bovine e suine, mediante la necessaria tutela di tutti gli anelli della filiera”; • la tutela delle denominazioni di vendita dei prodotti del settore carneo “che, sempre più vengono impropriamente utilizzate per prodotti vegani e/o vegetariani, con la conseguenza di indurre in errore il consumatore in merito alla reale composizione del prodotto che sta acquistando. Dobbiamo smetterla di permettere di chiamare “bresaola” un prodotto composto essenzialmente da glutine e da altri ingredienti di origine vegetale. Abbiamo bisogno di una legge al pari di quanto già attuato per il settore lattiero-caseario”; • la proposta di direttiva sulle pratiche commerciali sleali nei rapporti fra imprese nella filiera alimentare. “Si tratta di un provvedimento volto a creare un quadro comune a livello europeo che garantisca un livello minimo di protezione per gli agricoltori e per le aziende contro le pratiche commerciali sleali più evidenti”; • la Riforma della PAC che è strettamente collegata al Bilancio comunitario. “La PAC non può subire riduzioni di finanziamento come quelle proposte dalla Commissione e mantenere, allo stesso tempo, la sua funzione di pilastro dell’agricoltura comunitaria. Per questo siamo grati al Parlamento europeo per la decisione di salvaguardare le risorse da destinare all’agricoltura nei prossimi anni. La proposta attuale sembra porti ad una vera e propria rinazionalizzazione. Una riforma compiuta, invece, ha bisogno di tempi che nell’attuale legislatura mancano, viste le elezioni della prossima primavera”; • la Brexit che dal 29 marzo 2019 vedrà il Regno Unito fuori dall’Unione Europea. “Lo schema di accordo sulle modalità di divorzio del Regno Unito dall’Unione Europea è stato e resta al centro di aspre discussioni. UNICEB auspica fortemente che venga sancito un periodo transitorio, almeno fino al 31 dicembre 2020, in modo tale che si possano successivamente definire principi che garantiscano il quadro delle future relazioni, scongiurando così una hard Brexit, che sarebbe molto penalizzante per tutto il settore agroalimentare nazionale”; • gli accordi internazionali “che vanno sicuramente analizzati a fondo e ponderati in base alla sensibilità dei prodotti per cercare di dare maggiori opportunità agli operatori comunitari, ma che non vanno demonizzati a prescindere anzi vanno incoraggiati per ampliare ancora di più la presenza di prodotti italiani nei mercati esteri”; • la costituzione di Confagroalimentare “al fine di avere una voce più autorevole del nostro settore in seno a Confcommercio”.

La nuova squadra di governo di UNICEB È stata eletta la nuova squadra di governo per il biennio 2018/2019 che è così composta: Guido Balestrero (Agroeuropa), Alberto Bellegotti (Giuseppe Citterio), Vittore Beretta (Salumificio F.lli Beretta), Anna De Dominicis (Cesare Fiorucci), Eliana Fiori (Roda), Fulvio Fortunati (In.Con.Tra.), Giuseppe Faccia (Faccia F.lli), Lorenzo Levoni (Alcar Uno), Mario Maranesi (Imbema), Valentina Olivieri (Olivieri), Matteo Pilotto (Zooveneta), Raffaele Pilotto (Centro Carni Company), Floriano Pizzolo (Agrifap), Francesco Ruffini (Ruf-Carni), Fabrizio Rusconi (Bolton Alimentari), Ugo Sassi (Sassi), Gianluca Vercelli (Allevamenti Due V) e Carlo Vicentini (Vicentini Carni).

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Giorgino ha quindi spostato la discussione dalla filiera al sistema.

«E se ragioniamo in termini di sistema allora entra in gioco anche il consumatore. Che percezione ha il consumatore del prodotto carne?».

La risposta è stata data da Antonio Gaudioso: «dobbiamo investire risorse per formare consumatori più consapevoli. Perché? Perché sceglieranno prodotti migliori.

Oggi c’è un livello di informazioni che non è ancora all’altezza delle nostre aspettative».

Giorgino, in qualità di esperto di comunicazione, ha sottolineato le differenze tra due approcci, quello cosiddetto euristico, secondo cui di fronte ad uno stimolo di conoscenza reagiamo in un modo semplificato e istintivo, seguendo l’intuito e abbassando l’impegno cognitivo, mentre in quello sistemico sviluppiamo una maggiore consapevolezza, elaborando risposte in modo più lento e meno automatizzato.

«Ecco, bisogna lavorare di più sulla consapevolezza!».

I lavori sono stati chiusi da ALESSANDRA PESCE, sottosegretario di Stato al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo, e da alcuni interventi finali

La sala Trianon dell’hotel The Westin Excelsior di Roma. tra cui quelli del senatore MAURIZIO GASPARRI, FRANCO VERRASCINA, presidente Copagri e coordinatore Agrinsieme, e di DONATELLA PRAMPOLINI MANZINI, vicepresidente della CONFCOMMERCIO. Prampolini, vista l’importanza strategica che l’agroalimentare sta sempre più assumendo sullo scenario economico nazionale e con

l’obiettivo di dare una voce concreta e autorevole alle esigenze del settore, ha annunciato l’imminente costituzione, in seno a CONFCOMMERCIO, di CONFAGROALIMENTARE, il cui coordinatore sarà proprio Clara Fossato.

UNICEB >> Link: www.uniceb.it

“Organizzazione Interprofessionale Carni Bovine-OICB”, associazione costituita a novembre 2018 con le firme di UNICEB, Assograssi, Fiesa-Confesercenti, CIA-Agricoltori Italiani, Confagricoltura e Copagri, ha tra i propri scopi la tutela e la difesa dell’immagine del settore dalle notizie false o tendenziose che spesso vengono diffuse e, al contempo, la promozione di un’assunzione consapevole delle proteine animali e la valorizzazione della zootecnia per la tutela dei territori rurali dalla desertificazione. “O.I. Carni Bovine-OICB” vuole in prima battuta ribadire, come emerso da recenti studi, che la carne, consumata all’interno di una sana e corretta dieta alimentare, permette di mantenersi in salute, sviluppare le attività cerebrali, contribuire alla crescita scheletrica e dei muscoli e incrementare la fertilità. Ad avviso dei costitutori, si tratta di un primo importante passo, da tempo atteso dagli operatori della filiera, per la creazione di una struttura centrale, indispensabile per le scelte che dovranno essere prese per lo sviluppo, l’innovazione e il commercio di questo settore strategico per l’agroalimentare italiano. Il cuore operativo e propulsivo della neonata struttura sarà rappresentato dagli operatori, dal momento che lo statuto di “O.I. Carni Bovine-OICB” prevede la costituzione di appositi comitati di prodotto, il cui compito sarà quello di indicare le scelte e le linee di indirizzo per lo sviluppo del settore. Tali comitati, costituiti da operatori del settore in rappresentanza degli associati, si occuperanno delle questioni relative alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti di riferimento, con particolare attenzione ai processi di internazionalizzazione per l’accesso ai nuovi mercati; in particolare esamineranno: accordi, procedure e regole comuni, con l’obiettivo di abbattere i costi e migliorare le caratteristiche merceologiche, la logistica e le procedure di transazione. Proprio con lo scopo di rafforzare l’intento inclusivo di “O.I. Carni BovineOICB”, gli organismi che aderiranno saranno considerati, fino alla prima assemblea generale che si terrà entro il mese di febbraio, tra i soci promotori. L’obiettivo è far sì che “O.I. Carni Bovine-OICB” diventi la massima espressione del settore, fulcro del dialogo tra tutti i rappresentanti della filiera.

(Assograssi, CIA-Agricoltori Italiani, Confagricoltura, Copagri, Fiesa-Confesercenti, UNICEB)

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ANALISI DI SETTORE

L’avicoltura italiana offre garanzie e sicurezza difficili da eguagliare

Il settore avicolo italiano: una panoramica su controlli e sicurezza

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e produzioni avicole, carni e uova, sono spesso sotto i riflettori dei media e spesso il settore è messo sotto accusa. Non tutti però sanno che quello avicolo è il settore zootecnico maggiormente controllato e in Italia offre garanzie e sicurezza probabilmente senza eguali. Ce lo ricorda dalle pagine del sito dell’associazione Carni Sostenibili (www.carnisostenibili.it) anche AGOSTINO MACRÌ, dottore in Scienze biologiche e in Medicina

veterinaria, che per oltre 40 anni ha collaborato con l’Istituto Superiore di Sanità. «Nonostante l’avicoltura in Italia sia soggetta a numerosi e continui controlli, infatti, non mancano su giornali e TV immagini terrificanti su come sono allevati gli animali, né tanto meno notizie che mettono in dubbio qualità e sicurezza di pollo, tacchino e tutto ciò che grazie a questa filiera arriva sulle nostre tavole. La realtà è molto diversa da quella mostrata da alcu-

ni giornalisti o attivisti, poiché in Italia l’allevamento degli animali in generale, e dei polli in particolare, avviene nel rispetto di norme molto rigorose, definite in ambito comunitario.

Inoltre, è bene ricordare che la produzione avicola non implica problemi di tipo nutrizionale né sanitario. Questo livello di sicurezza non è scontato, ma è reso possibile da attenti controlli sanitari veterinari lungo l’intera filiera.

In Italia l’allevamento degli animali, in generale, e dei polli, in particolare, avviene nel rispetto di norme molto rigorose, definite in ambito comunitario. L’elevato livello di sicurezza è garantito da attenti controlli sanitari veterinari lungo l’intera filiera. Una filiera integrata, nel caso italiano, ma complessa.

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I pulcini sono vaccinati contro le più importanti malattie infettive ed alimentati utilizzando mangimi il cui valore nutrizionale varia in funzione dell’età.

Una filiera integrata, nel caso italiano, ma complessa. Cerchiamo dunque di capire cosa succede al suo interno» scrive il professor Macrì.

I pulcini si ottengono da uova prodotte da galline da “cova” selezionate ed esenti da malattie infettive trasmissibili; sono vaccinati contro le più importanti malattie infettive ed alimentati utilizzando mangimi il cui valore nutrizionale varia in funzione dell’età. Il contenuto in proteine, ad esempio, è maggiore per gli animali più giovani.

Di fondamentale importanza è anche l’assicurazione dell’assenza di microrganismi patogeni nei mangimi stessi. Nei mangimi possono essere utilizzati soltanto alcuni additivi, autorizzati delle autorità sanitarie nazionali e comunitarie, che hanno lo scopo di assicurare il benessere degli animali e, indirettamente, favorirne la crescita e ottenere carni e uova di ottima qualità e sicurezza.

La principale preoccupazione degli allevatori è la prevenzione della comparsa di malattie infettive.

Oltre alle vaccinazioni, in passato si faceva ricorso all’uso “auxinico” di antibiotici a basso dosaggio nei mangimi. Tale pratica, che era autorizzata dalle autorità e che non creava problemi di residui, è stata abbandonata e proibita dal gennaio 2006. Il veterinario di filiera effettua visite periodiche per controllare

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lo stato sanitario degli animali e, se necessario, si avvale di analisi microbiologiche per la ricerca di agenti patogeni e la verifica della sensibilità degli stessi alle terapie.

Se si trovano degli animali infetti, ci sono due possibilità di intervento: la prima consiste nel trattare l’intero allevamento con farmaci antibiotici. Questa misura si applica nel caso in cui si dovessero verificare delle malattie batteriche, nel rispetto di regole igienicosanitarie che debbono essere gestite dai medici veterinari.

La seconda modalità di intervento consiste nell’eliminazione e distruzione di tutti gli animali, disinfezione accurata dei locali e poi introduzione di nuovi animali.

Lo stamping out, come viene tecnicamente denominato questo intervento, si applica solo se previsto dalla normativa, per esempio nel caso di influenza aviaria, ma anche nel caso di taluni tipi di salmonellosi e in particolare nei riproduttori.

Aspetto da non sottovalutare è il fatto che la gran parte dei controlli è svolta dagli allevatori in stretta collaborazione con i servizi pubblici veterinari che, oltre a effettuare delle verifiche in modo autonomo, hanno il compito di vigilare sulle azioni di autocontrollo degli allevamenti.

Fonti: Carnisostenibili.it UNAItalia

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È tempo di Welsh lamb Igp L'agnello gallese gode di una fama mondiale unica e, dal luglio 2003, del riconoscimento europeo Igp, che assicura ai consumatori un prodotto completamente tracciabile dalle qualità e dall’origine riconosciute

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utti noi abbiamo bisogno di certezze e su una non si discute: se Brexit è fonte continua di discussioni e colpi di scena, noi consumatori di carne gallese possiamo stare tranquilli perché il Welsh Lamb IGP è e sarà disponibile sul mercato italiano. Questo prodotto di altissima qualità, risultato di un mix perfetto tra territorio, tradizione allevatoriale e cultura, non ha certo bisogno di molte presentazioni: le colline da cui proviene

e il lavoro dei suoi allevatori sono garanzia di origine e unicità, mentre le qualità organolettiche della sua carne ne fanno un prodotto premium apprezzato da ristoratori e consumatori.

La sua carne è unica perché unico è l’ambiente nel quale crescono gli animali. Tutto ciò che serve loro è l’erba, sommata alle frequenti piogge che caratterizzano il clima gallese e alle tecniche di allevamento tramandate nei secoli.

Sapore delicato, prodotto naturale La carne d’agnello gallese IGP è molto gradita per il gusto prelibato e dolce, la freschezza e la tenerezza dei tagli. La stagionalità rappresenta un motivo di vanto per questo prodotto perché in Galles gli agnelli crescono in libertà in pascoli verdi e puliti e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni: per questo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce da giugno a gennaio.

Il Welsh lamb Igp è la carne ottenuta da agnelli nati e allevati in Galles con metodo estensivo, in pascoli all’aperto.

Il clima caratteristico della zona di produzione e la sua topografia sono condizioni ideali per la presenza di vasti pascoli che permettono un’alimentazione naturale degli animali. La macellazione avviene in mattatoi riconosciuti.

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PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

Come funzione l’impronta di origine Oritain?

Oritain ha determinato “l’impronta di origine” dell’Agnello gallese Igp. Ciò significa che, lungo tutta la catena di produzione del Welsh lamb Igp, possono essere prelevati campioni e quindi verificati per certificarne la provenienza.

Ma come funziona questo processo?

1. Tutto inizia dal territorio e a maggior ragione per un prodotto 100% naturale come l’agnello gallese l’analisi inizia proprio dal manto erboso. L’erba assorbe naturalmente diversi elementi e isotopi. Dato il pascolo libero degli ovini l’impronta è in grado di tracciare queste sostanze all’origine.

2. Seguono campionamenti del prodotto e analisi per identificare la cosiddetta origin fingerprint.

3. Si passa poi a raccogliere le impronte in un archivio digitale.

4. Da qualsiasi località del mercati internazionali nei quali viene esportato il Welsh lamb Igp si possono raccogliere campioni ed effettuare test di analisi dell’origine.

5. Da qualsiasi fase della supply chain si possono condurre test e confrontare prodotti.

6. Il consumatore finale può scegliere un Agnello gallese Igp che oggi ha una certificazione aggiunta garantita da da Oritain.

Tagli piccoli, facili da cucinare Il Welsh lamb IGP è entrato a far parte della spesa degli Italiani da molti anni: i tagli sottovuoto della carne ovina gallese si trovano nei banchi di carne fresca delle principali catene distributive nazionali perché le sue qualità sono ampiamente riconosciute anche dagli addetti ai lavori.

HCC, l’ente promotore delle carni rosse gallesi, ha da tempo avviato un’importante attività per far conoscere in Italia i diversi tagli a cui, per tradizione e cultura, il consumatore

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italiano non è abituato: oltre alle più tradizionali costolette, infatti, spalla e cosciotto sono tagli adatti per svariate cotture, si prestano per numerose ricette, costano meno e hanno più resa in cucina.

Tracciata da un’impronta all’origine Si sa, il consumatore oggi ricerca e apprezza prodotti che danno garanzie sulla propria origine e tracciabilità, proprio come l’Agnello gallese IGP. A maggior tutela

della certificazione di provenienza, l’ente Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC) ha recentemente sottoscritto una partnership con la società Oritain per lo sviluppo di una tecnologia di tracciabilità “dal campo alla tavola” dell’Agnello gallese.

In cosa consiste questo processo?

ORITAIN (www.oritain.com) analizza tracce di elementi e isotopi che gli animali al pascolo assorbono nel loro ambiente naturale, oltre all’acqua e all’erba di cui si nutrono. Il tutto serve per definire “l’impronta

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La parola a un Welsh butcher Cosa guarda un macellaio gallese? La risposta è semplice: il grasso! Un macellaio esperto potrà dirvi la razza, l’età e il sesso di un animale solo analizzando il colore del suo grasso. Colore che dipende anche da ciò che l’animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di un animale nutrito con erba potrà sembrare più giallo rispetto al grasso di uno nutrito ad orzo, solitamente più chiaro. In ogni caso, il colore non pregiudica la qualità della carne: ciò che è importante è che il grasso sia solido e asciutto. Oltre al grasso c’è poi il colore della carne. Contrariamente a quanto si è portati a immaginare, è sbagliato pensare che più la carne è rossa più è buona! Se la carne è di un rosso brillante significa solo che è stata tagliata di recente. Venti minuti dopo il taglio, il pigmento rosso inizierà a trasformarsi poco a poco, diventando naturalmente più scuro. Per questo motivo in macelleria troverete carni dal rosso più vivo e altre più scure, ma ciò non influirà sulla loro qualità. Anzi, la carne maturata (frollata) per più tempo tende ad essere più scura.

Tom Jones, giovane butcher gallese che gestisce la sua macelleria Jones’s Butchers a Llangollen (photo © www.ntfw.org).

di origine”, un indicatore complesso utilizzato in campo alimentare, tessile e farmaceutico, per valutare e mappare con un processo scientifico tutti gli elementi che lo compongono e definendo in modo certo la sua origine. «Attraverso questa nuova partnership l’agnello gallese può essere sottoposto a controlli in qualsiasi fase della catena di approvvigionamento, verificando scientificamente che esso ha origine da allevamenti in Galles» ha dichiarato l’HCC Chief Executive

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GWYN HOWELLS. Il Welsh lamb IGP gode già di un’ottima reputazione per quanto concerne la tracciabilità grazie al disciplinare di produzione IGP, certificato dall’ente terzo NSF Certification. «Questo nuovo accordo con Oritain è un’ulteriore garanzia a tutela del consumatore che sceglie un prodotto premium e, per questo motivo, garantito nella sua origine dalle tecnologie più all’avanguardia sul mercato» ha concluso Howells. >> Link: www.agnellogallese.eu

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MACELLERIE D’ITALIA

Mara Labella e Orlando Di Mario, carne come filosofia di vita di Massimiliano Rella

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ARA LABELLA e ORLANDO DI

MARIO hanno due cose che li legano profondamente: la famiglia, coi figli LUCA e FRANCESCA (26 e 20 anni), e la passione per la macelleria. «Avevo 15 anni quando conobbi il mio futuro marito» ci confida Mara. «Oltre che di Mario, m’innamorai anche del suo lavoro. Lui proveniva da una famiglia di macellai di lunga esperienza, io invece cominciai allora, ma fu subito passione».

Oggi Mara e Orlando sono due autorità in fatto di carne e non solo a Sermoneta (LT), il paese in cui gestiscono la Macelleria Labella Mara,

vicino alla stazione, ma anche in giro per l’Italia e nel mondo, partecipando a fiere, eventi sulla carne, manifestazioni e collaborazioni con gli chef. «Un modo per crescere, sviluppare cultura e relazioni commerciali», ci dice Orlando Di Mario.

I due, però, sono anche “giocatori” della Nazionale Italiana Macellai, il team di disossatori e maestri nell’arte della lavorazione delle carni, abili nell’uso del coltello e della trasformazione delle proteine animali che partecipano alla

Mara Labella e Orlando Di Mario sono due vere e proprie autorità in fatto di carne, non solo a Sermoneta, dove gestiscono la Macelleria Labella Mara, ma anche in giro per l’Italia e nel mondo, partecipando ad eventi, fiere, collaborando con gli chef e nella Nazionale Italiana Macellai

Mara Labella e Orlando Di Mario con i figli Luca e Francesca all’interno della loro bellissima macelleria a Sermoneta, in provincia di Latina (photo © Massimiliano Rella).

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1/2/3/4) Carni, preparati e pronti a cuocere fanno bella mostra nel bancone della macelleria della famiglia Di Mario (photo Š Elena Benedetti. 5) Il trasferimento nella struttura attuale risale al 2013 (photo Š Massimiliano Rella).

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competizione mondiale The World Butchers’ Challenge.

La prima macelleria di Mara e Orlando nel paese di Sermoneta venne aperta nel 1994; il trasferimento in una nuova struttura risale al 2013, alle porte della stazione di Latina Scalo, dove oggi danno lavoro a 12 dipendenti. Qui hanno un laboratorio sul retro per il disosso delle carni, per la cucina dei cotti e la preparazione dei pronti a cuocere, una varietà di prodotti che arricchisce e abbellisce il lungo bancone del negozio.

Un anno fa hanno introdotto anche il dry aging, una lunga frollatura a secco in appositi macchinari che rende particolarmente tenera e gustosa la carne. I costi sono superiori, anche perché la parte esterna del taglio viene scartata, e più lunga è la frollatura maggiore è lo scarto.

Un’altra novità, per ora solo nei progetti e nei desideri dei titolari, consiste nell’idea di aprire, presumibilmente nel 2020, una macelleria con cucina, tipo steak house, dove il giorno il cliente compra la carne e la sera la mangia seduto comodamente al tavolo.

Una parte importante del lavoro di questa simpatica e affiatata coppia di macellai della pianura Pontina si svolge lontano dallo sguardo della clientela, direttamente in campo e nelle stalle, dove sono cresciuti e alimentati i capi di bestiame che finiranno dietro il bancone al momento giusto. Mara e Orlando, infatti, vendono soltanto carne di animali locali selezionati direttamente e supervisionati costantemente nel loro regime alimentare. Praticamente “capi su misura” che garantiscono carne di qualità e di un certo tipo.

«In alcune stalle siamo in società con l’allevatore e controlliamo da cima a fondo la catena alimentare» ci spiega Orlando Di Mario, 53 anni.

«I bovini, tutti di razza Frisona o incroci con Frisona, sono alimentati con cereali e fieno, senza mais, perché crediamo che la carne sia più buona e più asciutta, con un certo tipo di grasso e più adatta alle lunghe frollature».

Nella Macelleria Labella Mara troviamo dunque solo carne di capi

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La cella per il dry aging delle carni (photo © Massimiliano Rella). nati in Italia e allevati in piccole stalle della pianura Pontina, in maggioranza stalle da latte, controllate ogni giorno come previsto dalle regolamentazioni di settore.

La carne di suini nazionali è acquistata nel Lazio e il pollame da grandi marchi nazionali. La salumeria, invece, è interamente autoprodotta da Mara e Orlando: würstel, mortadella e guanciotto, una loro specialità presentata all’ultimo Salone del Gusto di Torino, in pratica un guanciale accoppiato, affumicato a partire dalla carne fresca, salato

con sale affumicato e cotto a bassa temperatura.

Un altro prodotto della casa è il Prosciutto di Bassiano, questo però affumicato nei locali del Prosciuttificio di Bassiano, un paese della provincia di Latina.

Massimiliano Rella Macelleria Labella Mara Via Le Pastine 23 Sermoneta (LT) Telefono: 0773 318243 Web: www.facebook.com/macellerialabellamara

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BELLE BOTTEGHE

“Ogni maiale sogna in ghiande”

Maialumeria, dove si affinano i salumi e i sensi di Riccardo Lagorio

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rudi e cotti, stagionati o affumicati. Da comprare e portare a casa o da assaggiare sul posto, in abbinamento a olii e formaggi, o in versione gourmet, utilizzati in piatti che mettono insieme tradizione e fantasia. Ecco a voi la Maialumeria. Il suo artefice, SIMONE SCHETTINO, figlio d’arte. Il luogo: Mugnano del Cardinale, tra le province di Napoli e Avellino, ai piedi dei monti del Partenio. «La brezza e la rigogliosa vegetazione composta da boschi di faggi, querce e castagni, garantiscono un microclima ideale per l’allevamento di suini le cui carni, lavorate ancora oggi con tecniche artigianali, vengono utilizzate per la produzione del salame di Mugnano del Cardinale», spiega Schettino.

Il salame di Mugnano del Cardinale gode di grande reputazione in loco per alcune caratteristiche che lo contraddistinguono, come la macinatura della carne, con piastra da 12 mm, e la leggera affumicatura.

Buon sangue non mente.

La famiglia Schettino inaugura già nel 1905 a Mugnano del Cardinale la prima bottega di prodotti di gastronomia locale. Dopo cinquant’anni Raffaele conquista una clientela sempre più vasta e negli anni Ottanta i suoi figli espandono ancor di più i mercati conquistando fasce di clientela anche all’estero grazie alla produzione e al commercio di salumi di alta gamma lavorati secondo gli insegnamenti e le tecniche artigianali del passato. «È stato naturale per me, facendo parte della terza generazione di norcini, pensare di realizzare qual-

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cosa di nuovo che racchiudesse tutti gli elementi della nostra storia familiare: l’ambiente, il lavoro, la fantasia», continua.

«Il locale, di cinquecento metri quadrati, nasce proprio dove c’era il primo stabilimento produttivo della mia famiglia e in qualche modo ne prosegue storia e tradizione».

Così nel novembre 2017 viene inaugurata Maialumeria, uno spazio pensato per i cultori dei salumi e dintorni, dove si possono acquistare e portare a casa, ma anche farseli servire in taglieri o persino cucinati (!). «Nei taglieri di salumi ci sono quelli di nostra produzione come il salame di Mugnano del Cardinale o il salame Napoli, ma nella nostra lista si possono trovare il Culatello di Zibello DOP, la Coppa piacentina

DOP e il Prosciutto crudo di Parma DOP con 24 mesi di stagionatura».

Maialumeria è un unico salone dalle forme moderne. Vi convivono cucine a vista, il lungo bancone salumeria, la zona dedicata agli acquisti e quella di affinamento, la cantina e il ristorante. Nessuno degli ambienti prevale sull’altro, tanto che l’aspetto prevalente risulta l’armonia. La sala di affinamento è a vista, dove i prosciutti sono lasciati stagionare tra pareti di mattoncini di pietra.

Si può prenotare il tavolo di legno al centro della sala, divisa dal resto degli ambienti da una parete di cristallo con porte scorrevoli.

Mentre il ristorante vero e proprio offre un centinaio di coperti e un menu dove i salumi sono sempre presenti nelle ricette e nei piatti

Maialumeria nasce da un’idea di Simone Schettino e dalla lunga esperienza della sua famiglia nel campo dei salumi, in un territorio vocato alla lavorazione artigianale delle carni: Mugnano del Cardinale, tra Napoli ed Avellino.

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che nascono dall’estro di RAFFAELE VITALE, cuoco già Stella Michelin e appassionato della memoria culinaria campana. «Per chi ricerca il piacere della cucina tradizionale proponiamo i paccheri al pomodoro del piennolo del Vesuvio o la carbonara realizzata con la nostra pancetta. Mentre i clienti che preferiscono abbinamenti e sapori più decisi possono lasciarsi tentare dalla carbonara con guanciale di suino Nero casertano o da un piatto di tortelli realizzati a mano da noi e farciti con tartufo irpino e ricotta di Bagnoli» racconta Raffaele. È utile invece lasciarsi guidare da Simone Schettino per l’illustrazione dei prodotti presenti nell’area acquisti. «Si possono trovare prodotti campani e non. Dai pomodori San Marzano e Corbarino si passa all’ampio ventaglio di paste, di olii extravergine di oliva come quello di varietà Ravece e aceti».

Nell’ampio spazio dedicato ai formaggi si scovano il Provolone del Monaco DOP e il Pecorino Carmasciano, prodotto che è assai caratteristico per la razza da cui proviene il latte, la Laticauda, e l’alimentazione con erbe che risentono della presenza delle fumarole e conferiscono un vago sentore sulfureo al formaggio.

In questo ideale percorso c’è spazio per una sala enoica: un lungo tavolo è a disposizione di chi desidera mettere al centro delle proprie attenzioni il vino prima dei salumi.

Qui le etichette sono un centinaio, da abbinare ai taglieri di salumi e formaggi.

Maialumeria è quindi, a detta dello stesso Schettino, «uno spazio dove fare la spesa o dove sedersi per un aperitivo o una cena. È luogo di incontri gastronomici e occasione per approfondire la conoscenza dei salumi e affinare il palato».

Esperienza, viaggio, sapori in questo angolo poco conosciuto d’Italia.

Riccardo Lagorio Maialumeria Corso Europa 4 83027 Mugnano del Cardinale (AV) Telefono: 081 8257268 E-mail: mastrangelostreet@gmail.com Web: www.maialumeria.com

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Maialumeria è una boutique gastronomica, salumeria d’eccellenza, bar e wine bar, ristorante e tasting experience; un luogo dove fare la spesa, dove sedersi per un aperitivo, approfondire la conoscenza dei salumi e affinare il palato.

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RISTORANTI CARNIVORI

Locanda Belvedere, benvenuti nelle Mainarde In una terra lontana dai circuiti turistici di massa, tra riti magici e uomini cervo, Stefano Rufo trasforma in piatti straordinari materie prime a km 0, con una predilezione per le carni, che arrivano direttamente dalla macelleria del fratello Roberto di Riccardo Lagorio

C’

è un luogo nel cuore dell’Italia che è rimasto originario come il silenzio che vi regna, dove tra la neve ideale per gli sport alpini e i boschi fitti fitti perfetti per la crescita di tartufi è facile avvistare linci e camosci, cervi e caprioli. Qui è agevole ammirare

cavalli selvatici, ma con un po’ di fortuna si possono persino scoprire le tracce di lupi e orsi. Una terra di insospettabile bellezza, lontana dai circuiti turistici, che sa mischiare i riti pagani che hanno protagonisti janare (streghe) e uomini cervo, con la profonda religiosità testimoniata

da antichissime chiese. Dopo giornate spese alla ricerca di borgate e contrade sospese tra un passato arcaico e un futuro che guarda al turismo lento come strumento per il rilancio, è intorno al lago di Castel San Vincenzo che vale la pena fare una passeggiata (per un lungo

È nelle carni che la Locanda Belvedere si pone ai vertici. Inoltre, ad ogni piatto è abbinato un vino da scegliere tra le oltre 200 etichette che lo chef propone quotidianamente.

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1) Stefano Rufo è il proprietario, chef, patron e sommelier della Locanda Belvedere. La struttura nasce nel 2007 sui resti di un vecchio casolare nel comune di Rocchetta a Volturno (IS) ed è immersa nel centro del Parco Nazionale d’Abruzzo. Stefano utilizza soprattutto materie prime a km 0, tra cui tanta selvaggina, erbette, funghi e tartufi. 2) Il carpaccio di Wagyu, insaporito da anelli di cipolla bianca e fiori eduli. 3) Il Filetto Molise. tratto è ben curata) e per calmare gli istinti carnivori fare una sosta alla Locanda Belvedere.

Benvenuti nelle Mainarde, la parte più nord-occidentale del Molise, ma soprattutto benvenuti nel regno di STEFANO RUFO. Figlio d’arte che ha imboccato una strada di poco diversa da quella della famiglia: il fratello ROBERTO continua la tradizione di macellaio a Scapoli. E da qui, ça va sans dire, provengono

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carni e salumi che riempiono di gioia i piatti di Stefano. Ad iniziare dagli antipasti. In quello definito del macellaio, oltre al prosciutto e alla salsiccia secca, compare un delizioso crostino caldo con pancetta tesa; chi ama i gusti rustici può scegliere la versione di selvaggina, con salsiccia e prosciutto di cervo e cinghiale.

La mano esperta e sicura di Roberto porta a giusta maturazione e con equilibrata dose di spezie le car-

ni, servite con generosità su taglieri di legno d’ulivo. «Ovviamente i salumi della macelleria non contengono conservanti» certifica Stefano in segno di garanzia di bontà.

Il crostino con lardo aromatizzato e miele di castagno è entrato ormai nei grandi classici delle proposte tanto a nord quanto a sud del Paese e il menu del Belvedere si è adeguato a questa tendenza.

Meglio ad esempio propendere

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per la tartare di manzo al tartufo nero, compatta e soda, di animali cresciuti al pascolo sulle colline isernine. O per il sottile carpaccio di Wagyu, insaporito da anelli di cipolla bianca e fiori eduli.

Concordando con la cucina, i piatti definiti tegamini possono in verità sostituire i secondi piatti. Il più gustoso e caratteristico è quello delle Lumache alla castelnovese. «Le ciammaruche, questo è il nome delle chiocciole nel nostro dialetto, sono il simbolo del paese. Fino a 40 anni fa le famiglie contadine barattavano le chiocciole a Napoli con tutto ciò che serviva in casa: pentole, vasellame, cibo. Non è stato difficile scegliere questo piatto come il simbolo del locale che ho aperto qui nel 2007» spiega Stefano. Le lumache vengono servite nel loro guscio in un delicato brodo di guanciale suino, bietola e aglio selvatico. Da primato.

Ancor più considerando la storia e la cultura che è alla base di questo piatto.

Chi non ce la fa con le chiocciole può sempre tentare di rifocillarsi con una zuppa di farro condita con pancetta, patate e fagioli tondini. Altamente proteica e intensamente gustosa.

Si potrebbe anche inaugurare un apposito paragrafo all’interno del menu con titolo “Il quinto quarto”. Vi rientrerebbero piatti da leccarsi i baffi, di inusuale equilibrio, come il Diaframma di vitello ai pomodorini, il Soffritto (le interiora di agnello a piccoli pezzi in umido con pomodori San Marzano e profumi dell’orto) o ancora l’Abbuot’ (fegatini d’agnello una volta marinati con aglio, prezzemolo e peperoncino si avvolgono nella reticella e vengono legati con il budellino, infine cucinati in umido). «L’agnello è di provenienza da piccoli allevatori delle Mainarde», ci tiene a sottolineare Stefano.

Tornando indietro ai primi piatti, i ragù a base di carne sono i più correnti a casa Rufo. Sul podio noi mettiamo la pasta alla chitarra con sugo d’agnello per la perfezione della cottura e l’amalgama dei sapori.

Ma è appunto nelle carni, nei Piatti forti per restare alla dizione citate

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Roberto Rufo è proprietario della macelleria omonima di Scapoli (IS). Ha appreso l’arte dal bisnonno e sin da piccolo ha iniziato a lavorare le carni, che diventano piatti straordinari nelle mani del fratello Stefano. nel menu, che il Belvedere si pone ai vertici e pertanto va annoverato nei nostri Ristoranti carnivori. «Ai clienti della macelleria dobbiamo sempre spiegare che la carne migliore è quella che risulta marezzata.

Compito non facile da queste parti perché esiste ancora il concetto di carne rossa e uniforme», racconta Roberto. «È vero. Per questo ai nostri clienti, in anni di presenza sul mercato, abbiamo dovuto spiegare e far provare la carne autentica, quella marezzata e anche ben frollata.

Alla fine ci siamo riusciti», rincuora Stefano.

Carni di bontà struggente che vengono manipolate con cura. Ne risultano alcuni piatti che vanno segnalati. Il Filetto Molise (il filetto

viene passato in un ristretto di Tintilia, il vitigno molisano, e servito con orapi stufati e tartufo scorzone), la Tagliata di manzo con julienne di porcini trifolati e tartufo nero”(dove si apprezza la marezzatura della carne), la gigantesca Entrecôte di manzo alle bacche di ginepro con salsa al Montepulciano d’Abruzzo Dop e gli Arrosticini di agnellone alla griglia.

Se ne contano in menu un’altra dozzina. Ma scegliete tra questi e non rimarrete delusi.

Riccardo Lagorio Locanda Belvedere – Da Stefano Località Pratola 86070 Rocchetta a Volturno (IS) Telefono: 338 1730892 E-mail: chefrufo@gmail.com Web: www.locandabelvedere.eu

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO Supermercato24 e Bennet, partnership per portare la spesa a casa in giornata anche entro un’ora agli stessi prezzi del punto vendita SUPERMERCATO24, il primo player italiano della spesa on-line con consegna a domicilio, annuncia una partnership con BENNET. Il servizio, inizialmente attivo a Torino, è stato esteso anche alle aree di Como, Brescia e Busto Arsizio (VA), consentendo anche ai clienti di queste città di ricevere la spesa direttamente a casa agli stessi prezzi del punto vendita e con la possibilità di scegliere i prodotti tra uno dei più vasti assortimenti della spesa on-line in Italia. L’accordo riguarda 11 punti vendita e rende disponibili sulla piattaforma di Supermercato24 un totale di 12.000 referenze. Sono inoltre circa 1.200 i prodotti in offerta e oltre 1.200 i prodotti freschi disponibili sulla piattaforma per la consegna a casa in giornata. Supermercato24 è l’unica piattaforma per la spesa on-line che consente di scegliere il proprio supermercato di fiducia, dove un personal shopper si reca e fa la spesa, consegnandola poi all’indirizzo e all’orario desiderato, anche ad un’ora dall’ordine. È cura dello stesso personal shopper contattare telefonicamente il cliente per ogni necessità. Il servizio è attivo 7 giorni su 7, dalle ore 9:00 alle ore 20:00, ad un costo di consegna di soli € 4,90, senza alcun canone aggiuntivo di iscrizione al servizio.

«Siamo entusiasti della nostra collaborazione con Bennet, che si sta ampliando per raggiungere un numero ancora più ampio di clienti, non solo nelle grandi città ma anche in quelle a media-bassa densità, dove è più difficile usufruire dei vantaggi della spesa on-line» ha dichiarato FEDERICO SARGENTI, AD di Supermercato24. «Con la partnership fra Bennet e Supermercato24 affianchiamo due brand importanti nel settore retail proseguendo il nostro percorso di innovazione nei modelli commerciali», commenta SIMONE PESCATORE, direttore marketing e comunicazione di Bennet. «In particolare estendiamo un servizio che, mettendo a valore le nostre competenze distintive in termini di assortimento, prezzo e qualità, offrirà ai consumatori un’esperienza di acquisto ancora più comoda, semplice e veloce».

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“Gruppo Levante”: Crai, Sigma, SISA e Coal hanno formato il nuovo polo della DO italiana PIERO BOCCALATTE e FRANCESCO DEL PRETE, rispettivamente presidenti di Crai Secom e D.IT – Distribuzione Italiana (tra le insegne Sigma, Coal, Maxi e SISA), hanno recentemente annunciato la nascita del Gruppo Levante, la nuova organizzazione distributiva del panorama italiano. «Con la nascita di Gruppo Levante si concretizza un nuovo progetto di riferimento per tutta la DO italiana, una nuova centrale in grado di sommare e sviluppare insieme le eccellenze che contraddistinguono i due grandi gruppi italiani» ha detto Boccalatte. «La nuova centrale, nella quale i due soci fondatori detengono partecipazioni paritetiche, rappresenterà nel 2019 una quota di mercato del 5%, vantando una presenza capillare su tutto il territorio italiano, con Crai Secom presente in 19 regioni e 85 province, e D.IT in 17 regioni e 80 province». «Il nostro impegno — ha sottolineato MARCO BORDOLI, amministratore del Gruppo Levante — è rafforzare ulteriormente le nostre organizzazioni per essere ancora di più al passo con i tempi e l’evoluzione del mercato, dove velocità di esecuzione ed innovazione saranno sempre più importanti. La sfida inizia con una nuova organizzazione che raccoglie e mette a fattore comune esperienze e professionalità già attive nelle singole imprese. Sono sicuro che la collaborazione tra i due gruppi — Crai e D.IT — genererà ulteriore valore per i propri associati».

Nasce quindi una grande squadra costruita intorno ad un progetto con alla base valori e visioni estremamente solidi e chiari. Per quanto riguarda la collocazione all’interno delle supercentrali, Gruppo Levante ha definito un accordo con la centrale Auchan Italia, che proietterà la centrale ad una quota nazionale di poco superiore al 14%, collocandosi in una posizione di forte rilievo nel mercato italiano. In questo modo la centrale Auchan Italia rafforza ulteriormente il suo ruolo nel panorama della distribuzione in Italia (photo © nonnie192 – stock.adobe.com).

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GARE CARNIVORE

6o Campionato di Battuta al coltello di Trinità Il macellaio Roberto Castelli ha vinto la singolare competizione organizzata in occasione della “Fera dij pocio e dij bigat” per la categoria “velocità”. Per la battuta più gustosa si è classificata al primo posto la “Bottega della Carne”, mentre per la bellezza ha superato tutti gli altri piatti “La Battuta di Rubik” della “Macelleria da Premio e Antonio”

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ll’ombra del castello dei conti Costa,in quel di Trinità, paesino della campagna cuneese, si svolge ormai da sei anni uno dei campionati più singolari dello Stivale, il Campionato di Battuta al coltello. Per l’edizione numero sei, svoltasi lo scorso 25 novembre, erano tredici i partecipanti, undici macellerie, un’osteria e un

ristorante. I concorrenti provenivano dalla provincia di Cuneo, da Torino, Milano, Vercelli, Savona, Como, Genova e da Forcalquier, Francia. Grande partecipazione di pubblico, macellai e ristoratori provenienti da ogni parte d’Italia.

Tre competizioni La competizione prevede tre tipo-

logie di gara: per la “Battuta più veloce” ogni concorrente deve battere a coltello, nel minor tempo possibile e senza incorrere in penalità (il prodotto finito non deve presentare parti che non siano state sfibrate), un taglio di carne rigorosamente di razza bovina Piemontese del peso di 1 chilo e mezzo; la “Battuta più gustosa”, che deve soddisfare i palati

Gabriella e Claudio Limberti della macelleria Bottega della Carne di Vercelli.

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esigenti della giuria composta da chef appartenenti all’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier (associazione nata per onorare la memoria del celebre cuoco francese che conta oltre 25.000 membri in tutto il mondo); infine, la “Battuta più bella”, che deve stupire i giurati per estro. Per la preparazione di queste ultime due battute il tempo a disposizione è di soli 6 minuti.

Il più veloce, la più buona, la più bella A vincere per la categoria velocità è stato ROBERTO CASTELLI, della Macelleria Consonni di Venegono Inferiore (VA), già vincitore in altre edizioni del campionato, che ha concluso la gara in 2 minuti e 23 secondi. Per la gara del gusto vincitrice è stata la macelleria Bottega della Carne di Vercelli di CLAUDIO e GABRIELLA LIMBERTI con “La Rusa del Re”, una battuta accompagnata da un’insalata russa arricchita con barbabietola rossa come tradizione sabauda vuole. Per la bellezza il primo posto se lo sono aggiudicati invece ANTONIO CHETTA e la moglie CRISTINA TOSCHES della Macelleria da Premio e Antonio di Torino. La scenografica battuta è stata preparata con 27 cubi di 2 centimetri di lato panati con spezie e semi differenti, seguendo lo schema del celebre cubo. «L’idea è nata proprio dopo aver visto la mia cuginetta giocare col “Cubo di Rubik”» racconta Antonio. «Chiamata dalla mamma in cucina mi ha detto: “prendilo zio ti porterà fortuna”.

Ed ecco l’intuizione. Dopo molte sere passate con la mia dolce metà a provare e riprovare, abbiamo trovato la nostra soluzione». Vincente, aggiungiamo noi.

Alla riuscita dell’evento, oltre all’amministrazione comunale di Trinità, nella persona del sindaco Zucca, hanno collaborato il COALVI, Consorzio di tutela della Razza Piemontese, e tanti volontari. A regalare una nota internazionale la presenza dello chef MARLON CHUECLE del ristorante L’Eglefin di Forcalquier, che ha interpretato la sua battuta seguendo lo stile del sushi giapponese, avvolgendo la carne nell’alga Nori e impreziosendola col coriandolo.

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In alto: a vincere la gara di velocità è stato Roberto Castelli della “Macelleria Consonni” di Alberto e Andrea Consonni di Venegono Inferiore (VA), che ha concluso la gara in 2 minuti e 23 secondi. In basso: Antonio Chetta e la moglie Cristina Tosches della “Macelleria da Premio e Antonio” di Torino con la “Battuta di Rubik”, piatto vincitore della categoria la “Battuta più bella”.

Benvenuto Andrea! È stata proprio da ricordare l’edizione di quest’anno del Campionato di Battuta al coltello, giunto al suo sesto anno di vita.

“Vita” nel vero senso della parola, visto che, mentre andava in scena la gara, domenica mattina, vedeva la luce il piccolo Andrea, il bimbo di DARIO PERUCCA, ideatore dell’evento. A Dario e alla sua famiglia vanno gli abbracci e le congratulazioni di tutta la redazione di Eurocarni.

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In alto: la battuta “La Rusa del Re”, con l’insalata russa dell’antica tradizione sabauda preparata con la barbabietola rossa, vincitrice per la categoria della “Battuta più gustosa”. In basso: la “Battuta di Rubik”, incredibile composizione realizzata con 27 cubi di carne avvolti in varie tipologie di semi e spezie dai differenti colori e presentati come il celebre cubo.

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FORMAZIONE

Barbecue in un forno da gastronomia? Si può fare!

Una masterclass di sette preparazioni per rispondere ad un mercato in evoluzione, organizzata da Meat Innovation insieme ad Almi Italia, Pantano Carni, Smoky MOW e Rational

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n seguito al forte interesse che il grande pubblico sta mostrando per il settore legato alle preparazioni barbecue, MEAT INNOVATION ha voluto ipotizzare un percorso formativo sul tema. Rivolgendosi a macellai e gastronomie con un ruolo chiave sul territorio, il suo obiettivo è quello di diffondere cultura e informazioni preziose sulle tecniche di cottura tipiche di questa branca culinaria. Si è voluto quindi dare nuova veste ad una serie di preparazioni del mondo BBQ che fosse possibile replicare in forni da gastronomia. Un approccio che permetterà ai professionisti del compar-

to macelleria di proporre prodotti innovativi ai propri clienti. Grazie alle sinergie di molteplici attori, lo scorso novembre Meat Innovation ha così presentato il primo Corso di preparazioni BBQ realizzate interamente in forni da gastronomia. La collaborazione con SMOKY MOW — giovane realtà veronese che si occupa di servizio catering BBQ — ha dato il via ad una lunga serie di test per cercare di replicare quanto più fedelmente possibile il prodotto originale. Sono state eseguite cotture parallele con forni e affumicatori a carbone, apportando continue modifiche alle procedure di preparazione e

di cottura degli alimenti. A seguito della storica partnership con ALMI GMBH, azienda austriaca leader europeo nel settore degli ingredienti per l’industria delle carni, sono state elaborate diverse miscele di spezie per ogni categoria di prodotto, salamoie e salse, tutto realizzato appositamente per lo scopo.

Sono sette le preparazioni messe in campo durante la masterclass che hanno visto protagoniste carni avicole, suine e bovine. Un’ondata di novità, con preparati interamente rivisitati rispetto agli standard gastronomici italiani. Solo la partnership tra aziende, ognuna con la propria

Gli organizzatori del corso: Renzo Franzin di Meat Innovation, Marco Dalla Pria di Smoky MOW, Michela Casarin di Pantano Carni e Fabio Romanello di Almi Italia.

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specificità e lo studio attento per la messa a punto dei passaggi chiave, ha consentito di raggiungere degli ottimi risultati nell’ottica di rispondere ad un pubblico sempre più affamato di cultura gastronomica.

Le aziende coinvolte

• Considerato l’ottimo feedback ricevuto dai partecipanti, nei prossimi mesi verranno proposte ulteriori date. Per le iscrizioni contattare Meat Innovation al seguente indirizzo di posta elettronica: info@cibafood.it

1/2) Pork ribs. 3) Beef ribs. 4) Brisket. 5) Chicken lollipop. 6) Pulled pork bun con coleslaw e salsa barbecue (photo © Renzo Franzin).

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BENESSERE ANIMALE

Antibiotici in allevamento, non diamoli per scontati Studi condotti sul campo nel 2016-17 dimostrano che modificare e ridurre l’utilizzo di queste molecole è possibile. Le Linee guida pubblicate dalla Regione Emilia-Romagna sono un utilissimo aiuto di Giulia Mauri

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l 13 giugno scorso, a Bologna, sono state presentate le Linee guida sull’uso prudente dell’antibiotico nell’allevamento del suino e del bovino da latte. Le due versioni del documento sono a cura del Servizio Sanitario della Regione Emilia-Romagna, degli IZS di Lombardia e Emilia-Romagna e di Lazio e Toscana, nonché del Centro di Referenza Nazionale per l’Antibioticoresistenza. Il documento destinato agli allevamenti da latte è anche stato approvato e condiviso dalla Società Italiana di Buiatria. Sono scaricabili gratuitamente dal sito della Regione (www.alimenti-salute.it/taxonomy/ term/30), insieme a quelle specifiche per gli animali d’affezione, e presto verrà pubblicata anche la versione destinata agli allevamenti avicoli, stilata in collaborazione con la Regione Lombardia.

L’incontro, organizzato anche dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, aveva come titolo “L’uso responsabile dell’antibiotico nell’allevamento suino e bovino da latte” e ha visto avvicendarsi al microfono relatori impegnati in Regione, come ROBERTA CHIARINI e GIUSEPPE DIEGOLI, altri negli Istituti Zooprofilattici Sperimentali o in organizzazioni appartenenti alla filiera zootecnica. È il caso di GUIDO ZAMA, presidente dell’organizzazione interprofessionale Gran Suino Italiano, che ha presentato il lavoro svolto dai GOI

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(Gruppi Operativi per l’Innovazione), finanziati per un totale di 600.000 euro con il PSR. Si tratta di indagini sulla riduzione dell’uso di antibiotico in allevamento cui hanno collaborato anche il CRPA, la Facoltà di Agraria di Bologna e l’Università Sacro Cuore di Parma.

Zama ha spiegato anche che il sistema di lavoro impostato sull’interprofessionalità, come nel caso di questa ricerca, è molto vantaggioso perché permette di studiare il problema dell’antibioticoresistenza nella sua interezza e di coinvolgere le istituzioni per fornire soluzioni che

riescono a coprire diversi aspetti. Ad esempio, ormai è assodato che, per implementare il benessere animale, è necessario anche mettere a disposizione del singolo animale una superficie maggiore; e infatti le norme europee sono molto chiare su questo aspetto. Allora non è accettabile che i Comuni neghino agli allevamenti le concessioni che consentono di ampliare e ammodernare le strutture.

Di fronte a questo rifiuto, infatti, l’allevatore ha un’unica scelta: quella di ridurre i capi. Il che però espone l’azienda all’insostenibilità economica. Questa problematica — come

Secondo le ultime ricerche, è possibile ridurre l’utilizzo dell’antibiotico in allevamento quando si adotta un sistema articolato e ben supportato di gestione aziendale, attento a biosicurezza e benessere animale, e in cui soprattutto gli allevatori sono informati e aggiornati sulle corrette modalità d’intervento (photo © Mark Agnor 2014).

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anche le difficoltà delle aziende agricole a farsi approvare progetti di costruzione di nuovi vasconi per i liquami o di installazione di biodigestori — è emersa molte volte negli ultimi anni e deve essere affrontata a livello regionale (almeno).

Ma torniamo alla nostra ricerca sull’utilizzo dell’antibiotico in allevamento. Secondo Zama, che si è basato sui risultati della ricerca condotta dai GOI, è possibile ridurne l’utilizzo quando le aziende adottano un sistema articolato e ben supportato di gestione, attento alla biosicurezza e al benessere animale, in cui soprattutto gli allevatori siano informati e aggiornati sulle corrette modalità d’intervento. Ad esempio, troppo spesso non si applicano misure preventive che potrebbero evitare di dover fare ricorso agli antibiotici: il loro utilizzo è spesso abituale, invece che mirato e giustificato. E nessuno, fino ad oggi, si è mai soffermato sull’opportunità di scegliere o no un antibiotico in allevamento in base alla sua rilevanza per la salute umana. In conclusione, dice Zama, agli allevatori vanno dati le conoscenze e gli strumenti per poter migliorare il loro lavoro e, al tempo stesso, i prodotti zootecnici ottenuti con le buone pratiche produttive devono essere adeguatamente valorizzati. È stato compito di PATRIZIA BASSI e GIOVANNI PANGALLO, della Sezione di Bologna dell’IZS, presentare i risultati di uno dei progetti finanziati dal PSR, relativo alla quantificazione e alla riduzione dell’uso di antibiotici negli allevamenti di suini (PSR RER 5005479). Ha coinvolto in vario grado 28 allevamenti di diverse tipologie (da riproduzione, da ingrasso e cicli chiusi) e ha coperto circa due anni di attività. Nel 2016, il lungo studio dei registri di trattamento, delle ricette e delle scorte aziendali ha permesso di trarre una fotografia della DDD annuale per ciascun allevamento e categorie di età degli animali trattati. La DDD (Defined Daily Dose) è un’unità di misura che permette di individuare i giorni di trattamento, indipendentemente da dose, formulazione e confezione. Con la DDD i dati si esprimono

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La situazione nei bovini da latte Durante l’incontro bolognese GIULIO CAPELLI, della Sezione di Piacenza dell’IZS, ha mostrato all’aula i risultati relativi agli allevamenti da latte del progetto di monitoraggio dell’utilizzo di antibiotici portato avanti dai GOI (Gruppi Operativi per l’Innovazione) e finanziato dal PSR regionale (PSR RER 5004933 – Bovini da latte) per un totale di 600.000 euro. Lo studio ha avuto le medesime caratteristiche di quello destinato ai suini. I risultati: rispetto al 2016, nel 2017 i CIA utilizzati si sono ridotti fortemente: –23,63% nelle vacche. Nel gruppo vitelli: il ricorso ai CIA è calato del 53,32%. La riduzione ha interessato fluorochinoloni, macrolidi e colistina. I risultati di quest’ultima molecola sono stati influenzati anche dalla normativa che è entrata in vigore in corso d’anno e ha limitato fortemente il suo utilizzo in allevamento.

Infine, anche le modalità di somministrazione si sono modificate in seguito agli incontri tenuti con gli allevatori e i veterinari: nel 2016 il 64,66% dei trattamenti nei vitelli era somministrato per OS, mentre nel 2017 questa via era utilizzata solo nel 43,51% dei casi. Fra le vacche, sono aumentati i trattamenti intramammari e calati quelli iniettivi sistemici.

come numero di giornate di terapia prescritte.

Una volta conclusa la fase di raccolta dei dati, i ricercatori hanno presentato i risultati agli allevatori coinvolti e ai loro veterinari di riferimento, confrontandoli azienda per azienda. Ai partecipanti a questi incontri sono stati spiegati il meccanismo dell’antibioticoresistenza e l’importanza degli antibiotici CIA (i cosiddetti antibiotici salvavita, quelli a cui sono ancora sensibili i microrganismi che hanno sviluppato resistenza alle altre molecole antibiotiche e che sono responsabili di infezioni nell’uomo). È stata fornita consulenza in materia di biosicurezza e di benessere animale.

Infine, sono state fornite le Linee guida per l’uso prudente nell’allevamento del suino.

Al termine del 2017 il lavoro di raccolta dei dati relativi agli utilizzi degli antibiotici è stato ripetuto in ciascun allevamento e i risultati sono stati confrontati con quelli dell’anno precedente. In questo modo si è valutata l’efficacia degli incontri nel modificare il comportamento degli allevatori e delle Linee guida nel fornire indicazioni utili su come intervenire e come ottimizzare il ricorso agli antibiotici. Nel 2016, la categoria maggiormente sottoposta a trattamenti negli allevamenti dello studio è stata quella dei suinetti svezzati (con oltre 100 giorni di

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Gli antibiotici sono uno strumento utilissimo in zootecnia, vanno però usati quando servono e individuando la molecola specifica e la modalità di somministrazione più efficace (photo eliasbilly – stock.adobe.com). trattamento DDD), mentre i suinetti ancora sotto scrofa si attestavano su 25 giornate DDD. Nel 2017, invece, dopo la formazione e la consegna delle Linee guida, gli svezzati hanno registrato appena 43 giorni di trattamento, mentre le altre categorie — suinetti sotto scrofa compresi — non hanno mostrato grandi cambiamenti.

Anche il tipo di antibiotici somministrati ha subito un’evoluzione: nel 2016, i CIA erano utilizzati soprattutto negli svezzati contro le bacillosi (era molto prescritta soprattutto la colistina) e nei sotto scrofa per combattere le streptococcosi e come profilassi al momento del taglio della coda (in prevalenza si faceva ricorso a cefalosporine di terza e quarta generazione). Nel 2017, fra i suinetti svezzati, la colistina ha avuto un calo di utilizzo superiore addirittura al 99% e i CIA in generale del 90%. Va detto che il drastico calo di utilizzo della colistina è anche stato provocato dalla revoca di utilizzo sotto alcuni tipi di formulazione del DMS 117 del 27-07-2016. Per gli ingrassi e i sotto scrofa la riduzione dei CIA è stata di circa il 50%.

Quindi, una volta presa consapevolezza dell’importanza dei cosiddetti “antibiotici salvavita”, gli allevatori hanno ridotto drasticamente il loro utilizzo. La via di somministrazione preferita è rimasta quella per OS, ma in generale si è registrato un calo dei

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mangimi medicati con premiscele e per i suinetti ancora sotto scrofa gli antibiotici iniettati sono cresciuti. In conclusione, l’adozione di misure di biosicurezza e il miglioramento del benessere animale, associati a maggior consapevolezza da parte degli allevatori e conseguentemente a un uso più oculato degli antibiotici, hanno permesso — in appena un anno (!) — di ridurre il consumo complessivo di antibiotici fra i suinetti svezzati del 59%. E questo senza che si registrasse alcun innalzamento delle problematiche sanitarie! La riduzione dell’utilizzo di antibiotici CIA è stata davvero notevole; solo le cefalosporine di 3a e 4a generazione sono rimaste su livelli elevati.

Infine, GIOVANNI PANGALLO ha anche riportato i risultati di uno studio belga condotto in allevamenti di suini del Paese. Nella ricerca, i trattamenti di routine venivano sostituiti da trattamenti mirati, le somministrazioni di antibiotici avvenivano solo per via iniettoria, il ricorso ai CIA subiva restrizioni e contestualmente si implementavano — attraverso diversi interventi — biosicurezza e benessere dei suini e i protocolli vaccinali venivano implementati per tipologia e per quantità.

I risultati sono stati molto incoraggianti: i trattamenti di suinetti sotto scrofa si sono ridotti del 45%,

nel finissaggio addirittura dell’81% e nel corso della vita dei suini (dalla nascita alla macellazione) la riduzione di antibiotici è stata complessivamente del 52%.

A fronte di questa riduzione dell’uso degli antimicrobici, si sono registrati miglioramenti dei parametri produttivi: l’indice di conversione alimentare è migliorato, come anche il numero di svezzati vivi.

Dunque, anche nello studio belga si è dimostrato che l’utilizzo di antibiotici che viene fatto molto spesso in allevamento è poco oculato, non necessario e talvolta anche controproducente. «Investendo in prevenzione è possibile salvaguardare il capitale sanitario e animale dell’azienda» ha concluso Pangallo.

Gli antibiotici sono uno strumento utilissimo in zootecnia, vanno però usati quando servono e individuando la molecola specifica e la modalità di somministrazione più efficace. Ed è proprio per aiutare gli allevatori e i veterinari aziendali a compiere queste scelte in modo corretto che sono state pubblicate le Linee guida per l’uso consapevole dell’antibiotico nell’allevamento del suino.

GIUSEPPE MERIALDI, della Sezione di Bologna dell’IZSLER, le ha spiegate così: «una proposta basata sulla condivisione di dati ed esperienze, un documento da consultare».

Giulia Mauri

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RAZZE

Ettore Rio, il custode della pecora Cornigliese Il pastore di Monchio delle Corti da oltre cinquant’anni si dedica con amore alla razza originaria dell’Appennino tosco-emiliano e dal 2009 è impegnato in un progetto di recupero della specie di Veronica Fumarola

È

una doppia vita quella di ETTORE RIO, proprietario di un negozio di serramenti e allo stesso tempo allevatore custode della pecora Cornigliese, razza autoctona dell’Appennino tosco-emiliano, Presidio Slow Food dal 2018, di cui oggi si contano all’incirca 1.000 capi. La passione di Ettore nasce molti anni fa: fin da bambino seguiva i pastori del

suo paese in provincia di Parma, Monchio delle Corti, ogni volta che portavano al pascolo gli ovini locali. Li accompagnava, li ascoltava, li osservava con attenzione, fino al giorno in cui ha deciso di acquistare un gregge tutto suo. All’inizio, però, la vita da pastore è andata avanti tra alti e bassi, tra duro lavoro e lunghe interruzioni. «Prima il militare, poi altre esperienze lavorative mi hanno

allontanato dalle mie pecore, delle quali, però, non mi sono mai dimenticato» confida Ettore. «Così, nel 2008, dopo un’attenta riflessione, ho deciso di acquistare nuovamente un gregge e di impegnarmi nel recupero della pecora Cornigliese, allora in via di estinzione. Nel 2009, ho preso parte a un progetto della Provincia e del Parco Regionale, che proprio in quell’anno dava il via al

Ettore Rio col suo gregge, che conta ormai 600 capi.

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Capi di Cornigliese. La pecora si presenta con profilo montonino e senza corna in entrambi i sessi. Le orecchie sono lunghe, larghe e pendenti, la testa e l’estremità degli arti sono caratterizzati da macchie irregolari nere o marroni. rilancio della razza ovina Cornigliese. Da allora vanto felicemente due professioni». Ma facciamo il punto sulla storia, sulle caratteristiche e sullo stato attuale della specie.

La razza L’origine di questi ovini risale alla metà del Settecento, quando i Borbone, che governavano Parma, fecero incrociare pecore locali con la pregiata razza spagnola Merinos per migliorare la qualità della lana.

All’inizio del Novecento, invece, per spingere la pecora Cornigliese verso una maggiore produzione di carne, sono stati effettuati incroci con gli arieti bergamaschi. In passato si parlava di una razza dalla triplice attitudine, che consentiva la produzione di latte, lana e carne.

Oggi, invece, prevale la produzione di carne.

La pecora si presenta con un profilo montonino, ovvero con un naso molto pronunciato, e senza corna in entrambi i sessi. Le orecchie sono lunghe, larghe e pendenti, la testa e l’estremità degli arti sono caratte-

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rizzati da macchie irregolari nere o marroni. La femmina arriva a pesare tra gli 80 e i 100 kg, il maschio fino a 150 kg.

La carne «La carne — rivela Ettore — è molto saporita, ma delicatamente aromatica. Non ha un gusto selvatico ed è adatta sia per ricette della tradizione che per piatti creativi».

Alcuni esempi? Tra i piatti tipici troviamo lo spezzatino, gli arrosticini, gli hamburger; tra quelli più ricercati la tartara. Ovviamente si tratta di carne di assoluta qualità.

Le pecore allevate da Ettore, infatti, non vedono mai la stalla. «Ho un gregge transumante che si nutre prevalentemente di erba naturale» confida l’allevatore. «Non uso mangimi e anche quando nevica integro l’alimentazione delle pecore, che mangiano sempre all’aperto, con il foraggio».

Il suo gregge conta ormai 600 capi, ma gestire tutto in autonomia è davvero complicato. Così il pastore di Monchio delle Corti si fa aiutare

da due giovani ragazzi rumeni, ai quali sta insegnando il mestiere.

«Ho diviso il gregge in due gruppi da 300 esemplari per poterlo dirigere al meglio. Sarebbe quasi impossibile, infatti, far spostare le pecore tutte insieme.

Per non parlare della burocrazia! Ogni paese che attraversiamo richiede un permesso. I contadini, invece, sono più flessibili: ci lasciano pascolare in terreni incolti o che non usano più. In estate il gregge pascola nelle zone più alte della provincia come Monchio, Schia e Lagrimone. Quando fa freddo le spostiamo in zone più accessibili e riparate come Barbiano, dove ho una stalla».

E per chi vuole degustare questa pregiatissima carne? «Per la macellazione mi affido alla macelleria Le Carni (www.lecarni.com)di Langhirano» specifica Ettore. «Entrambi abbiamo aderito al progetto della provincia: io mi occupo dell’allevamento, loro della lavorazione delle carni e della vendita».

Veronica Fumarola

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NUTRIZIONE

I segreti del maiale Sì al consumo di carne di maiale: un alimento sano, ricco di componenti bioattivi e valori di grasso e colesterolo contenuti

S

i è conclusa con una conferenza dedicata al maiale la prima edizione de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano organizzati a Bologna dall’Accademia Nazionale di Agricoltura in sinergia con la Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell’Accademia Italiana della Cucina.

«In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari DOP

(Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi» ha spiegato la prof.ssa ROSANNA SCIPIONI, ordinario di Zootecnia speciale già Università di Modena e Reggio Emilia. «Infatti, su 297 DOP e IGP, numero aggiornato al 29 ottobre 2018 (più due STG, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine. Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino.

L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è

in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento — ha proseguito la professoressa Scipioni — e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso alla maternità, è oggetto di specifiche norme di legge.

Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate per le razze autoctone quali Cinta senese, Nero calabrese, Nero casertano, Nero dei Nebrodi, Mora romagnola e Nero di Parma.

Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di

L’incontro sul maiale si è svolto lo scorso 14 novembre presso la sala del Cubiculum Artistarum del Palazzo dell’Archiginnasio di Bologna. Questa carne contiene significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata l’azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità.

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somiglianza con l’uomo, dimostrato dal ruolo importante nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans».

«La Dieta Mediterranea prevede, in accordo con la Piramide alimentare, il consumo settimanale (2 porzioni da circa 100 g) di carni bianche. La carne di maiale è considerata carne bianca e, in particolare, carré o arista, lombo o lonza sono da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale» ha spiegato la prof. ssa SILVANA HRELIA, ordinario di Biochimica all’Università di Bologna.

«Confrontata con quella bovina, la carne di maiale ha un minore apporto calorico, un analogo apporto proteico, un minore apporto di lipidi, soprattutto lipidi saturi, un apporto di sodio cinque volte inferiore e un analogo, se non inferiore, apporto di colesterolo. La qualità delle proteine di questa carne è particolarmente elevata e comparabile a quella della bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di amminoacidi ramificati, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e la prevenzione della sarcopenia nell’anziano». E ancora: «la carne suina non è la più grassa né la più ricca di colesterolo: viene dunque smentita una volta per tutte l’idea che le carni di maiale siano le “meno salutari”, visto che da vent’anni la loro qualità e il valore nutritivo sono decisamente migliorati. La selezione delle razze e la migliorata alimentazione hanno permesso di ottenere carni con equilibrato rapporto di acidi grassi saturi(1/3), monoinsaturi(1/3), polinsaturi(1/3) e con aumentati livelli di Vitamina E. Questa carne contiene anche significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata l’azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità. È un’importante fonte di ferro-Eme ad elevata biodisponibilità e un’importante fonte di zinco ad elevata biodisponibilità, soprattutto sotto forma di carne lavorata. Il consumo di 100 g di carne magra di maiale assicura la copertura di più del 10% delle RDA (100 g di coppa di più del 40%) e

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copre più del 10% del fabbisogno di vitamina B12 (il consumo di carne di maiale lavorata come coppa, prosciutto e salame ne copre oltre l’80%). È inoltre la carne in assoluto più ricca di vitamina B1 ed è ricchissima di componenti bioattivi quali carnosina-dipeptide ad azione antiossidante, coenzima Q10-antiossidante lipofilo, creatinatripeptide ad azione energetica nei muscoli, taurina-antiossidante ed ergogenico».

Oltre alle molecole bioattive, nella carne di maiale sono presenti “peptidi” derivati dalle proteine durante il processo di digestione gastrica e intestinale. «Nel valutare la qualità proteica della carne, oltre alla composizione in amminoacidi, è importante considerare anche la possibile produzione di peptidi bioattivi (da 2 a 20 AA) ad azione “nutraceutica”, in quanto in grado di regolare importanti funzioni fisiologiche e contrastare la sindrome metabolica. I peptidi bioattivi derivati dalla digestione delle proteine della carne di maiale, in particolare, esercitano un’azione “ACE inibitrice”, contribuendo a diminuire i valori della pressione sistolica».

«Il maiale ha rappresentato da sempre una risorsa alimentare inesauribile per tante famiglie nell’economia contadina e un simbolo di opulenza nei ceti più abbienti» ha raccontato in chiusura di giornata GIORGIO PALMERI, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Bologna dei Bentivoglio.

«La sua presenza nelle celebrazioni e nelle feste cittadine è la dimostrazione del grande apprezzamento di questo animale, a cui Bologna ha attribuito un valore singolare nella Festa della porchetta e nel Palio di San Bartolomeo, per cinque secoli la festa più popolare della città. Numerose sono state poi le trattazioni sull’uso e le modalità di utilizzo delle carni, come i celebri insaccati, in compendi che hanno caratterizzato la letteratura del ‘500 e del ‘600, e che rimangono tuttora testimoni fedeli di una tradizione norcina che affonda le sue radici nelle abitudini delle popolazioni celtiche del Galli Boi e forse etrusche».

LA CARNE IN TAVOLA

Il piatto inglese della domenica

Alla riscoperta del roast-beef di Nunzia Manicardi

N

ei decenni scorsi il roastbeef era considerato, per quanto riguarda la tavola italiana, un piatto molto raffinato e ricercato, che la faceva da protagonista nei menù dei ristoranti che volevano essere più alla moda.

Lo si affettava al tavolo per farne apprezzare maggiormente la morbidezza della carne e la perfezione della cottura, entrambe esaltate da quelle stille di succhi interni che scaturivano dal taglio. In Italia era arrivato verso la metà dell’Ottocento, portato dai colti viaggiatori anglosassoni, e subito aveva attratto l’attenzione del nostro ricercatore gastronomo PELLEGRINO ARTUSI, che ne aveva italianizzato il nome in rosbiffe elogiandolo come “piatto di gran compenso”. La ricetta tra-

dizionale prevedeva la cottura allo spiedo dell’intera lombata, per cui ne risultava una portata imponente e comunque, anche con taglio più contenuto, era sempre un bel pezzo d’arrosto di almeno due chili che troneggiava sul piatto di portata, meglio se d’argento, per l’ammirazione di tutti i commensali. Veniva cotto al sangue (però rosolato alla perfezione all’esterno) e quel rosato interno, dalle sfumature più o meno intense, essendo la fetta tagliata sottile o sottilissima, risultava gradito anche a chi la carne era abituato a mangiarla stracotta. Oggi, da noi, il roast-beef è andato un po’ in disuso.

Non sempre nei ristoranti viene proposto, anzi, raramente e questo succede perché ha subito la spietata concorrenza di altre carni, altri ta-

gli e altri modi di cottura. Eppure, questo grande classico della cucina internazionale meriterebbe tuttora quel posto di primo piano che la cucina inglese, sua terra d’origine ed elezione, continua a riservargli.

Il roast-beef, come enuncia la definizione che significa letteralmente “bue arrostito”, è un piatto di carne di manzo o di vitellone arrostita al forno o alla fiamma che, nella sua Inghilterra, ha quasi sempre la funzione di pasto principale e anche unico, mentre ritagli e avanzi sono destinati all’imbottitura di panini (si veda box), o (variante italiana) come aggiunta alla preparazione di un’insalata.

L’origine, come appena ricordato, è inglese. La storia l’ha poi spinto anche in Irlanda, Canada e

Il roast-beef viene anche chiamato Sunday roast, ovvero arrosto della domenica (photo © winadinner.com).

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Australia, tanto da farlo diventare praticamente un simbolo della cucina d’Albione anche oltre i confini isolani. In tutta quest’area così geograficamente diversificata, ma unitaria dal punto di vista culturale, costituisce uno dei piatti tradizionalmente serviti a tavola la domenica e per questo viene chiamato Sunday roast, che significa proprio “arrosto della domenica”.

Per il roast-beef si utilizza la lombata (controfiletto o, appunto, roast-beef) ricavata dalle prime costole, per cui è più ricca di grassi (in inglese si chiama infatti prime rib roast-beef). Questo taglio pregiato rimane tuttavia sempre piuttosto magro e molto tenero anche se è molto succulento, il che è proprio tipico del roast-beef (quando si affetta devono stillare goccioline). Se si sceglie la parte dalla sesta costola in poi risulta ancora più magro. In ogni caso, si ha un pezzo di carne molto grosso, da almeno 2 kg fino a 3 o 4, che si cuoce intero. Se lo volete più piccolo, e sicuramente più magro, potete utilizzare i pezzi della parte posteriore che si adoperano solitamente per l’arrosto: noce, scamone, fesa e girello, che sono anch’essi di prima qualità. La preparazione è semplice e, oltre alla carne, necessita soltanto di un rametto di rosmarino (non indispensabile), olio extravergine d’oliva, sale e acqua. Il taglio è comunque talmente tenero (altrimenti cambiate macelleria…) che può bastare anche solo un pizzico di sale. La cottura è altrettanto semplice: innanzitutto dovete rosolare la carne in padella a fuoco vivo per circa 5 minuti per lato, per sigillarla e impedire la fuoriuscita dei succhi (usate perciò utensili in legno e mai forchette o forchettoni!), e solo successivamente continuate la cottura in forno. Si può anche infarinare prima della cottura, per far sì che il sugo risulti più denso, e aggiungere un po’ di pepe e senape in polvere o, se in crema, spennellata. Trattandosi di carne magra, va fatta attenzione alla cottura che, a seconda dei gusti, può avere diversi stadi e relativi tempi differenti (calcolati per chilo): • rare o pink, cioè molto al sangue

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Gli anglosassoni, com’è noto, non dedicano molto tempo ai fornelli, per cui il roast-beef spesso viene servito come un taglio freddo, acquistato direttamente nei negozi di gastronomia, o già pronto al consumo immediato, all’interno dei panini.

Insieme con la carne, sono presenti quasi sempre lattuga, senape e il formaggio britannico più diffuso, quel Cheddar (dal villaggio del Somerset in cui ha trovato i natali) a pasta dura dal colore deciso che varia dal giallo pallido all’arancione e dal gusto altrettanto definito. È un tipo di panino diffusissimo, che potrete trovare già confezionato anche nei supermercati (photo © HandmadePictures – stock.adobe.com).

(carne all’interno di colore rosso scuro): 30 minuti; • medium rare, cioè al sangue (carne rossa): 40 minuti; • medium, cioè al punto (colore rosa intenso con bordo più scuro): 50 minuti; • well done, cioè ben cotta: 60 minuti.

Per verificare il grado di cottura potete inserire al centro del pezzo — ma solo dopo la sigillatura, quindi durante la fase di cottura in forno — uno stecchino, di legno o di metallo, da estrarre dopo pochi secondi. Guardate il liquido che esce: se è rosato, la cottura è al punto; se è trasparente, è ben cotta; se non esce niente, è troppo cotta.

Potete anche usare un termometro a sonda, tenendo conto che a 40 ºC la carne è cruda e a 58-65 ºC ben cotta. Tradizionalmente il roast-beef viene cotto e servito molto al sangue, per cui la carne al centro risulterà riscaldata ma non cotta, assumendo il caratteristico colore rosa scuro.

Si serve caldo tagliandolo — sempre in tavola e mai prima — a fette sottili o sottilissime ricoperte dal sugo di cottura. Prima di servirlo, fate completare la cottura ricoprendolo con un foglio di carta di alluminio e tenendo lo sportello del forno leggermente aperto in modo che i succhi della carne, che durante la cottura si concentrano nella parte più interna, abbiano il

tempo di ridistribuirsi, lasciando la polpa morbida e succosa. E se, nonostante tutto, non dovesse esservi riuscito bene? Allora farete tesoro dell’esperienza evitando in futuro di ripetere gli stessi errori che, di solito, consistono nell’aver scelto un taglio troppo magro, qualora il roast-beef fosse risultato asciutto, e nell’avere una superficie dell’arrosto di colore troppo pallido, come se la carne fosse stata lessata, la qualcosa deriva invece dal non aver fatto la rosolatura in casseruola. Potreste anche cuocerlo in crosta di sale, in modo da poterlo preparare prima e con maggiore garanzia del risultato. Questa cottura è perfetta per trattenere l’umidità e i succhi della carne e, soprattutto, per consentire a quest’ultima di cuocersi lentamente e in modo uniforme.

Il roast-beef così preparato si può presentare in tavola ancora avvolto nella sua crosta, da rompere davanti ai commensali in trepida attesa.

Il roast-beef si accompagna di solito alle patate arrosto. Insieme o in alternativa ad esse possiamo avere delle verdure o la senape o le salse, come quella alle erbe aromatiche o quella agrodolce di frutti rossi.

Ottimo anche il nostro aceto balsamico, tradizionale o IGP di qualità.

C’è anche un contorno classico, lo Yorkshire pudding, morbidi cestini di pastella a base di uova e latte cotti al forno da intingere nel sugo.

Nunzia Manicardi

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CONVEGNI

Giornata della Suinicoltura 2018

Il futuro del comparto suinicolo cattura l’attenzione di quasi 300 partecipanti

«N

on esiste nessun vento favorevole per il capitano che non sa dove andare». Alla Giornata della Suinicoltura, che si è tenuta lo scorso 21 novembre presso il Centro Congressi di FICO Eataly World di Bologna, ROMANO MARABELLI, consigliere del direttore generale dell’OIE (Organizzazione Mondiale della Sanità animale), ha voluto introdurre il suo intervento con una citazione di SENECA che in questo momento, per il comparto suinicolo italiano, non poteva essere più azzeccata.

Il titolo dell’evento “Salute, benessere, obblighi normativi, redditività. La ricerca di un equilibrio quasi perfetto”, condotto e moderato da LORIS ALBORALI, responsabile della sezione diagnostica dell’IZSLER della Lombardia e dell’EmiliaRomagna, condensava in effetti al suo interno tutti i temi di più stretta attualità e cogenza, al centro di un acceso dibattito tra gli operatori che, come ha dimostrato la parte conclusiva del convegno, sembra ancora abbastanza lontano da una sintesi del tutto condivisa. Una medaglia,

quella della suinicoltura, a due facce contrapposte. «La grande richiesta mondiale di alimenti proteici di origine animale, che vede molti Paesi pronti a investire ingenti risorse economiche per favorire questo tipo di sviluppo, deve essere vista come una grande opportunità per il comparto suinicolo nazionale — ha sottolineato Marabelli — in cui la figura del veterinario si inserisce con un ruolo centrale. Dall’altro lato dobbiamo fare i conti con un’emergenza sanitaria, rappresentata dalla progressione della peste suina

Nancy De Briyne, Andrea Gavinelli, Romano Marabelli e Roberta Chiarini.

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Loris Alborali, moderatore della Giornata. africana, che si sta manifestando in tutta la sua criticità: un contesto complesso, in cui le regole da rispettare sono importanti».

La riflessione di Marabelli ha coinvolto il benessere animale, il nuovo modo di rapportarsi che deve caratterizzare il confronto tra produttori e consumatori «nel rispetto delle nuove sensibilità che stanno venendo avanti», l’antibioticoresistenza, per concludere che la sfida del comparto, caratterizzata dalle potenzialità di aumenti produttivi e da maggiori investimenti, può essere vinta solamente con un complesso di strategie sinergiche guidate da un ente istituzionale in grado di governare le istanze di tutti verso un unico obiettivo: lo sviluppo del settore.

La grande preoccupazione che oggi i suinicoltori italiani sentono come una spada di Damocle sulla loro testa è la normativa europea in base alla quale, dal 1o gennaio 2019, non andrà più praticato il taglio abituale della coda dei suinetti. Un tema che ha acceso gli animi dei circa 300 partecipanti alla Giornata, soprattutto a seguito dell’intervento di NANCY DE BRIYNE, vicedirettore esecutivo della Federazione dei veterinari europei (FVE), che ha ricordato come lo stop al taglio della coda sia oggi la prima priorità europea all’interno della norma-

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tiva sul benessere animale, oltre all’impegno che la Commissione sta mettendo in questo senso. «Le verifiche che hanno coinvolto gli allevamenti di tutti gli Stati Membri — ha affermato — sono state negative nella totalità dei casi ad eccezione di poche realtà come la Finlandia, dove il taglio della coda non si pratica più. Nello specifico, in Italia il rapporto della Commissione ha messo in evidenza non solo che questa menomazione è adottata dal 90% delle porcilaie, senza che dal 2007 al 2017 si sia registrata un’inversione di tendenza, ma addirittura che le autorità di controllo nazionali non hanno adottato azioni efficaci per interrompere questa pratica e che i produttori pensano che non si possa allevare senza tagliare la coda ai suinetti. Il 27 novembre si è tenuto in Irlanda un incontro con tutti i rappresentanti dei Paesi Membri per illustrare gli obiettivi raggiunti all’indomani dell’adozione del Piano di azione elaborato da ognuno di essi, ma non vi è alcun dubbio che l’orientamento e l’obiettivo non cambieranno e a questo proposito i controlli saranno destinati ad aumentare».

Ancora sul benessere animale, A NDREA G AVINELLI , responsabile controlli ed eradicazione malattie animali presso la Direzione generale salute e sicurezza alimentare della

UE, ha ricordato che, per essere competitivi sul mercato mondiale, non si possono scindere tutti gli aspetti legati a questo concetto, in cui si inserisce giocoforza il taglio della coda, ricordando che proprio di recente la Corte dei Conti ha evidenziato che la salute e il benessere degli animali sono strettamente legati alla salute e al benessere di chi alleva.

Infine, l’antibioticoresistenza, altro tema molto caldo sul quale la Regione Emilia-Romagna, in particolare l’assessorato alla Salute, insieme ad altri istituti di ricerca scientifici e università, ha redatto le Linee guida sull’uso prudente degli antibiotici da utilizzare in allevamento. «Uno strumento — ha spiegato ROBERTA CHIARINI, responsabile del Servizio organizzazioni di mercato e sinergie di filiera della Regione Emilia-Romagna — che vuole essere un orientamento e uno strumento di lavoro per allevatori e veterinari nella gestione delle diverse situazioni sanitarie che si possono manifestare in porcilaia. Siamo ancora in una fase sperimentale e questo ci permetterà, al termine di questo periodo, di apportare eventuali correttivi che si dovessero rendere necessari».

Tanta carne al fuoco, quindi, che ha alimentato un vivace dibattito tra relatori e pubblico durante la tavola rotonda che si è sviluppata al termine delle relazioni. Ancora una volta la Giornata della Suinicoltura, organizzata da Expo Consulting Srl, ha dimostrato di aver saputo centrare i temi più importanti del comparto suinicolo nazionale, invitando i relatori nazionali e internazionali più qualificati e stabilendo che le opportunità oggi sul tavolo devono e possono essere sfruttate. A patto che tutti gli attori della filiera comprendano l’urgenza del momento perché, come ha sottolineato Andrea Gavinelli, «la competitività è la capacità di essere uniti e affrontare tutto in un unico insieme, perché non esiste la suinicoltura di serie A o di serie B. Esiste solo quella di serie A». >> Link: www.giornatadellasuinicoltura.it

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RASSEGNE

769 chili di Superzampone: trenta volte buono È stata festa grande per la trentesima edizione che celebra il gigante rosa di Castelnuovo Rangone e il suo ideatore, Sante Bortolamasi, a cui è stato intitolato il passaggio sotto il voltone a lato del palazzo municipale del paese

D

a oggi a Castelnuovo Rangone, il paesino in provincia di Modena che il suo amore per il maiale lo ha messo in piazza, dedicandogli addirittura un monumento, c’è il vicolo “Cavalier Sante Bortolamasi – Re dello Zampone”. All’ideatore della festa infatti, scomparso nel 2012, è stato intitolato il vicolo che collega il palazzo municipale al torrione, dove

il Superzampone cuoce nei quattro giorni precedenti la manifestazione, all’interno della speciale zamponiera realizzata ad hoc. Trenta candeline e 3.000 porzioni di zampone servite gratuitamente, insieme all’immancabile contorno di fagioloni e ad un bicchiere di Lambrusco: migliaia di persone, lo scorso 2 dicembre, non hanno voluto mancare all’annuale appuntamento con la sagra orga-

nizzata dal comune di Castelnuovo Rangone e dall’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi. «L’intitolazione a Sante — ha rimarcato il sindaco MASSIMO PARADISI — è un omaggio doveroso ad un castelnovese che ha fatto tanto per tante persone. È un onore e un orgoglio festeggiare questa trentesima edizione: il nostro ringraziamento va quindi a tutte le persone che in questi anni

La bilancia ha segnato uno straordinario peso di 769 kg per il Superzampone edizione 2018, distante qualche quintale da quei 1.038 kg raggiunti nel 2014 ed entrati di diritto nel “Guinness dei primati”, ma i “Maestri” hanno identificato in queste dimensioni la stazza “perfetta” per poter servire in piazza lo zampone “più buono del mondo”.

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Festa dello Zampone e del Cotechino Modena Igp: il Consorzio di Tutela celebra le due specialità nella loro città d’origine Dal 7 al 9 dicembre, in pieno week-end natalizio, Modena si è ancora una volta trasformata nella capitale dello Zampone e del Cotechino Modena Igp. E, come per le precedenti edizioni, tutta la città è stata pervasa dai profumi delle ricette a base di queste due eccellenze della tradizione modenese realizzate, per questa ottava edizione della festa, dai giovani chef delle scuole alberghiere di tutta Italia che hanno preso parte al concorso “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”, promosso dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. Per partecipare al concorso, al quale è stato possibile iscriversi da giugno a ottobre, ai giovani allievi è stato chiesto di creare dei piccoli capolavori del gusto a base di queste due eccellenze modenesi. Di tutte le ricette pervenute allo chef Massimo Bottura, numero uno al mondo con la sua Osteria Francescana, dopo un’attenta disamina ne sono state selezionate 10. Vincitrice, un po’ a sorpresa, Jennifer Massier, di una scuola tedesca (in foto). Assoluta novità del 2018 è stato il Concorso indetto dal Consorzio aperto anche agli studenti stranieri: l’opportunità è stata riservata agli alunni della JRE – Jeunes Restaurateur e della Dehoga Akademie grazie a una partnership nata nell’ambito della campagna “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure”, cofinanziata dall’UE, cui ha aderito il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. Intento dei promotori è stato quello di valorizzare e incentivare la creatività degli alunni e giovani cuochi di domani nell’ideazione di ricette “che sanno di Europa” a base di Zampone e Cotechino Modena Igp, in abbinamento con altri prodotti Dop e Igp europei. >> Link: www.piaceremodena.it

ci hanno permesso di raggiungere un traguardo così significativo.

Essere qui oggi conferma che l’intuizione di Sante, quella cioè di celebrare in maniera divertente e popolare la nostra tradizione, è valida più che mai». La scopertura della targa ha preceduto l’inizio della festa, quando cioè, poco dopo mezzogiorno, il braccio meccanico ha sollevato il Superzampone, che quest’anno ha raggiunto il peso di 769 kg, e lo ha depositato sul palco della manifestazione, di fronte al numeroso pubblico accorso già dal mattino. Tanti gli ospiti presenti:

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la conduttrice RAI METIS DI MEO, l’attrice SANDRA MILO, madrina della rassegna, lo scrittore ed editorialista del CORRIERE DELLA SERA ANTONIO FERRARI e una nutrita rappresentanza dei sindaci dei Castelnuovo d’Italia uniti dal Patto di Fratellanza. A condurre le danze i due conduttori radiofonici Enrico e Sandro de La Strana Coppia e STEFANO BORTOLAMASI, il quale, commosso, ha voluto ricordare dal palco, oltre al padre Sante, tanti amici, maestri salumieri e volontari della manifestazione scomparsi in questi anni. L’onore della prima fetta è toccato al sindaco

Massimo Paradisi e a LUISA FALCHI V ECCHI , presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, mentre il pubblico ha applaudito la Famiglia Pavironica ovvero SANDRONE, la maschera tradizionale della città di Modena, con la moglie PULONIA e il figlio SGORGHÌGUELO, che si è ritrovata per la prima volta a “sproloquiare” dal balcone del palazzo municipale di Castelnuovo. La festa è proseguita per tutta la giornata, con la musica della Banda Municipale di Fanano, i mercatini lungo le vie del centro, gli asinelli di Gombola, lo street

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Qualche immagine della trentesima edizione del Superzampone, con le tante persone che non hanno voluto mancare anche questâ&#x20AC;&#x2122;anno alla grande festa di Castelnuovo Rangone. La cittadina modenese ha reso omaggio al suo ideatore, Sante Bortolamasi, scomparso nel 2012, con una targa e lâ&#x20AC;&#x2122;intitolazione di un vicolo nel centro storico.

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Alcuni rappresentanti dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi con Sandra Milo e Metis Di Meo. food con specialità del territorio. E anche quest’anno il taglio ufficiale è stato preceduto da un’anteprima

speciale: il taglio del Minizampone con i bambini delle classi quarte delle scuole Anna Frank di Montale e

Don Milani di Castelnuovo che hanno partecipato al progetto didattico “Per mangiarti meglio”.

L’invenzione della festa dello zampone più grande del mondo risale al 1989 ed è legata allo scherzo di un gruppo di castelnovesi che mise in mostra uno zampone di cartapesta lungo due metri. L’idea fu raccolta dal “re dello zampone”, Sante Bortolamasi, che, con alcuni amici, pensò di realizzarne uno vero farcito con il classico ripieno. Da allora la festa, che celebra in un clima carnevalesco e gioioso la tradizione dell’industria alimentare locale, è cresciuta di pari passo con lo zampone, arrivando ad attirare visitatori e curiosi da ogni parte d’Italia. Lo zampone gigante viene cotto in un’enorme zamponiera di acciaio inox lunga 4 metri. La preparazione e la cottura durano circa tre giorni.

A mezzogiorno in punto, a cottura ultimata, viene “accompagnato” sul palco. “Lo zampone rappresenta il culmine della nostra tradizione, celebrando il maiale come simbolo del risultato raggiunto dalle famiglie dopo un anno di duro lavoro” scrivono sulla loro bella pagina web i rappresentanti dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, un’associazione che ha dimostrato di potersi avvalere da tempo di una compagine numerosa e ben affiatata. “Nonostante negli anni siano venute a mancare numerose figure cardine, ultimo tra tutti Angelo Domati, ideatore della manifestazione assieme a Sante Bortolamasi e a Saverio Cioce, il presidente Luisa Falchi Vecchi è riuscita nell’intento di innestare nuova linfa tra le fila degli operatori. È merito di questi capitani delle storiche aziende salumiere presenti sul territorio modenese se ancora oggi è possibile continuare a celebrare con tanta imponenza, sua maestà il maiale”.

La grande festa dello zampone vede ogni anno la partecipazione di ospiti dal mondo dello spettacolo e dello sport, oltre che la presenza delle maggiori autorità istituzionali, che hanno il compito di affettare il prezioso insaccato. >> Link: zampone.com

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FIERE Aree espositive diversificate, espositori in crescita, gare, corsi teorico-dimostrativi e… un giorno in più

iMEAT 2019, parola d’ordine innovare

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reare un contesto di relazione dove domanda ed offerta possono incontrarsi per ampliare le rispettive attività e valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabilmente evolvere e guardare ad un futuro più aperto e innovativo. È questo l’obiettivo che la società ECOD si è prefissa quando, qualche anno fa, ha dato avvio al progetto fieristico iMEAT che, nell’arco di un quinquennio, è cresciuto diventando una realtà ben definita nel contesto fieristico nazionale. Fermo restando il suo fulcro primario, ovvero la carne, la sesta edizione di iMEAT, dal 24 al 26

marzo a ModenaFiere, tiene a battesimo alcune interessanti novità: la cadenza biennale, il passaggio da due a tre giornate di fiera, la suddivisione dello spazio espositivo in due distinte aree, di cui una è riservata ad attrezzature, macchinari, ingredienti, commercio e lavorazione carni mentre l’altra è dedicata alle eccellenze di prodotto finito; infine, un programma di gare affiancato a quello classico dei corsi.

La biennalità è stata decisa per dare ai protagonisti dell’evento più tempo: agli espositori per studiare e mettere a punto nuove proposte; ai visitatori, negozi di macelleria e di gastronomia, ma anche ristorazione

La carne, nelle sue poliedriche sfumature, continua ad essere l’asse portante della fiera, giunta alla sua sesta edizione.

Appuntamento dal 24 al 26 marzo a ModenaFiere

e aziende agrituristiche, di riflettere sulle opportunità di innovazione e preparare meglio l’eventuale aggiornamento e/o rinnovamento della propria attività. Svolgendosi ogni due anni, iMEAT è stata pro-

La sesta edizione della fiera iMEAT avrà luogo nei giorni 24, 25 e 26 marzo 2019.

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Preparati a base di carne. Nella giornata di domenica un corso riguarderà i preparati multietnici.

Le novità di iMEAT 2019 • • •

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Cadenza biennale Tre giorni di svolgimento Suddivisione in due aree distinte, una dedicata ad attrezzature, macchinari, ingredienti, commercio e lavorazione carni; l’altra alle eccellenze di prodotto finito Programma di gare affiancato a quello classico dei corsi

lungata di un giorno per riuscire ad intercettare un target di visitatori ancora più ampio, con esigenze di spostamento e programmazione diversificate. A fianco di quella per attrezzature e componenti di servizio, la creazione dell’Area Eccellenze risponde all’esigenza di diversificare maggiormente la gamma prodotti: i due padiglioni, con la loro specifica classificazione, permetteranno di razionalizzare la visita ed ottimizzare il tempo di permanenza.

Ultimo, ma non per questo meno importante, il programma di eventi collaterali, che per l’edizione 2019 contempla una giornata dedicata alle gare. LUNEDÌ infatti si disputeranno delle performance volte a creare suggestioni da trasporre e personalizzare nel proprio negozio o attività: * Macellaio e chef in tandem”: 4-5 coppie “macellaio-chef” si cimenteranno nell’elaborazione di una propria ricetta partendo dallo stesso taglio di carne e qualche ingrediente base; * “Aperitivo in carne”: dedicata soprattutto ai giovani già in macelleria e/o gastronomia e a quanti vogliono entrare in attività dopo il percorso di studio, vedrà la preparazione di appetizers, amuse-bouche, finger food con protagonista la carne; * “Carne e coltello”: alcuni professionisti macellai saranno impegnati nella tartare battuta a coltello, fatta con precisione, velocità e ovviamente, di gusto. Una giuria composita voterà le migliori preparazioni realizzate nelle tre gare in base a criteri che sono in via di definizione. iMEAT avrà naturalmente anche un programma di corsi teoricodimostrativi aggiornati ed innovativi previsto per la DOMENICA. Due verteranno su preparati take away di diverse tipologie di carne, già cucinati, con sistema di cottura a bassa temperatura, o semi lavorati: l’obiettivo è quello di diversificare ulteriormente il lavoro in macelleria arrivando a proporre referenze porzionate, confezionate, conservate in apposite apparecchiature refrigerate. Un corso riguarderà i preparati

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multietnici per intercettare quel pubblico, giovane ma non solo, aperto a esperienze di gusto tipiche di altri Paesi e culture. Superare la stagionalità, infine, sarà il tema di un altro corso durante il quale verranno proposte nuove preparazioni che sdoganeranno la pancia di manzo, facendola diventare un ottimo piatto anche per l’estate.

Nella giornata di MARTEDÌ è previsto un corso dedicato al marketing con case history e testimonianze dall’allevamento al negozio e la ripetizione di un corso dedicato al take away. Non mancherà l’attività di FEDERCARNI, operativa nell’area

offerta sempre da Ecod che, per questa edizione, ha aggiunto dello spazio, sempre in forma gratuita, per ospitare la bella iniziativa benefica Butchers for Children.

iMEAT 2019 24-26 marzo ModenaFiere >> Link: www.imeat.it

A iMEAT 2019 con i Butchers for Children Saranno ospitati all’interno dello spazio di Federcarni e nella giornata di domenica 24 marzo saranno impegnati in un punto di ristorazione ad elevato contenuto carnivoro. Chi? I Butchers for Children, la rete di macellai che unisce gli artigiani delle carni dal Nord Italia alla Puglia, isole comprese, nata oltre quindici anni fa su iniziativa di Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI).

Dario ebbe la felice intuizione di radunare i macellai per raccogliere fondi da destinare all’Ospedale pediatrico Meyer di Firenze e da allora la staffetta benefica dei butchers non si è mai fermata, passando di mano il testimone da Panzano a Milano, attraverso Mirano (VE), Asiago (VI), Sovizzo (VI), Treviso, Coredo (TN), Genazzano (Roma) e altre città italiane tra cui Carpi (MO) e Milano. «Butchers for Children funziona perché è nata in modo spontaneo ed è rimasta tale negli anni, lontana da logiche politiche o dinamiche poco costruttive. L’unico elemento che ci guida è la solidarietà e il piacere di stare insieme» precisa Roberto Papotti dell’omonima Macelleria di Fossoli di Carpi in provincia di Modena e organizzatore di questo evento in terra emiliana. «Ci impegniamo perché siamo convinti che le soddisfazioni non possano terminare dietro al bancone della macelleria. Organizzare questi eventi insieme a colleghi e amici ci fa sentire più forti e più ricchi. In un momento come questo in cui la figura del macellaio è a rischio di estinzione, teniamo duro, andiamo avanti e pensiamo a ciò che possiamo fare noi per gli altri e non a ciò che gli altri possono fare per noi» sottolinea Papotti, ricordando che le macellerie, ormai affossate dalla Grande Distribuzione Organizzata, sono attività sempre più rare. “Che belle persone i Macellai!

Gente sana in tutti i sensi, forte e generosa” è solito ripetere Dario Cecchini. È vero! E anche questa volta sarà festa grande. >> Link (FB): goo.gl/arXZr1

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Dal 4 al 9 maggio a Francoforte sul Meno

I trends del 2019 per le macellerie? Scoprili a IFFA

L

e macellerie artigianali che riscuotono più successo sono al tempo stesso tradizionali e moderne. La loro ricetta è un mix di competenze nel settore delle carni, unito a tecnologia e nuove idee. Per dare uno sguardo al futuro e ottimizzare il presente, dal 4 al 9 maggio 2019 c’è IFFA a Francoforte sul Meno, in Germania. La fiera presenterà infatti una panoramica completa del mercato, le principali tendenze del settore, fornirà preziosa ispirazione e offrirà l’occasione per un interessante confronto professionale.

La qualità? Vince sempre Nelle botteghe della carne i maestri macellai oggi puntano a distinguersi dall’offerta generalista della GDO con prodotti in linea con le nuove esigenze dei consumatori, ricerca delle carni e garanzie in materia di trasparenza e sostenibilità. A contare sono l’individualità e l’autenticità per ciò che riguarda, ad esempio, la provenienza regionale degli animali, la scelta di razze speciali o particolari forme di allevamento e alimentazione. Ciò che vale per la carne si applica anche alle salsicce. A riscuotere successo sono ricette sem-

plici e originali in linea con il motto less is more. Il macellaio berlinese JÖRG ERCHINGER è considerato uno dei primi ad aver puntato sul gluten free nella sua zona. «Le richieste dei clienti hanno la priorità. Quindi ho aggiornato tutte le ricette affinché le salsicce non contenessero più glutine e neppure glutammato. E i clienti apprezzano», ha dichiarato Erchinger.

La Metzgerei & Feinkost Ebert (www.ebert-feinkost.de) di Francoforte si è distinta per i singolari prodotti come il bone broth, un brodo preparato con ossa di animali. «Nel

Interno della Metzgerei & Feinkost Ebert a Francoforte, esempio di macelleria al tempo stesso tradizionale e moderna nell’offerta (photo © facebook.com/MetzgereiFeinkostEbert).

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Negli ultimi anni le macellerie hanno scoperto il trend delle carni lavorate e cucinate, tra burger, tagliate, piatti pronti, ideali anche per pranzi, cene e aperitivi in bottega e per l’asporto.

2017 abbiamo creato questo brodo con solo cinque ingredienti» ha dichiarato INGA EBERT. «Una bevanda sana, che può essere gustata fredda o calda ed è ricchissima di sostanze nutrienti! Si tratta di una moda già diffusa negli Stati Uniti, ripresa anche da alcune start-up tedesche.

Ma chi altro dovrebbe cimentarsi in prodotti come questi se non noi macellai? Abbiamo gli strumenti giusti e gli ingredienti necessari».

Il tempo è prezioso I piatti veloci da preparare continuano a riscuotere grande successo. Ora però devono soddisfare altri due requisiti: essere buonissimi e sani. La cottura sottovuoto ha conquistato così un posto sicuro tra gli amanti della carne e offre ai macellai la possibilità di posizionarsi sul mercato con particolari tagli, marinature o preparazioni individuali. Molto richiesti sono anche i piatti pronti per essere cucinati. Questi si distinguono nettamente da quelli dei rivenditori al dettaglio e convincono per la loro autenticità e i sapori genuini che ricordano la cucina casalinga.

Cotto e mangiato!

Lo street food aggiunge una nuova dimensione al settore della vendita ambulante. JÜRGEN PUM, macellaio di Friburgo, ha acquistato un furgone nel 2017. «Inizialmente pensavamo

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di usarlo solo per il servizio catering — spiega — ora invece partecipiamo spesso a fiere e festival. Il foodtruck è diventato una componente fondamentale della nostra attività».

Pum ha notevolmente ampliato la logistica della refrigerazione della sua macelleria. Essendo un macellaio, ritiene di essere avvantaggiato rispetto alla maggior parte dei food trucker. «Abbiamo una cucina, il know-how ed esperienza nel servizio catering». E lo dimostra proponendo creazioni di alta qualità come l’Ox Cheek Burger, l’hamburger di guancia di manzo.

Drive in Quando gli orari di apertura non bastano, il personale scarseggia e la zona in cui si trova il punto vendita lo consente, i distributori automatici rappresentano un’ottima soluzione per vendere e fare acquisti 24 ore su 24. Un’altra soluzione è il servizio drive in da offrire nei consueti orari di apertura, come proposto dalla macelleria Gourmetfleischerei Zehetner a Dietach nel distretto di SteyrLand, in Austria. «Siamo la prima macelleria che da dieci anni offre il servizio drive-in e permette così a tutti di gustarsi uno spuntino, un menù o un piatto precedentemente ordinato comodamente seduti nella propria auto» spiega direttore SIEGFRIED ZEHETNER. «La richiesta ci

era pervenuta da qualche mamma e papà che hanno bambini che si addormentano solo in macchina!

Concepita inizialmente solo come una trovata pubblicitaria, questa idea ci ha consentito di farci conoscere e apprezzare».

«Per essere una macelleria moderna non si può rinunciare ad un negozio on-line», sottolinea RÜDIGER STROBEL della macelleria Landmetzgerei Strobel a Selbitz. «Nel nostro caso è particolarmente importante per quei clienti che, pur vivendo lontano dalla Franconia, non vogliono rinunciare alle specialità culinarie della loro terra d»origine». La Landmetzgerei Strobel coniuga l’immagine di una macelleria tradizionale, dove gli sprechi non esistono, ad aspetti moderni che si conciliano con la realtà locale, come ad esempio la lavorazione di carni suine e bovine di animali allevati al pascolo. Rüdiger Strobel non crede nei trend globali. «In Germania esistono strutture molto diverse tra loro.

Possiamo puntare sul contatto personale, da una parte con contadini e allevatori come produttori di carne e, dall’altra, con i clienti». Anche per le macellerie artigianali vale quindi il detto: “Chi non sta al passo con i tempi, è destinato a scomparire”.

A IFFA 2019 le novità per le macellerie artigianali IFFA offre importanti impulsi per il futuro del settore. Eventi informativi sul settore delle macellerie artigianali, nuovi prodotti e servizi per la vendita, i concorsi di qualità organizzati dall’Associazione tedesca dei macellai e le tante innovazioni tecnologiche rendono IFFA un appuntamento imperdibile.

IFFA 2019 4-9 maggio Francoforte sul Meno (Germania) www.iffa.com www.iffa.com/facebook www.iffa.com/twitter www.iffa.com/youtube

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TECNOLOGIE

Col CSB-System la rintracciabilità è totalmente integrata e automatizzata

Sicurezza e trasparenza per tutti i flussi merci

U

na rintracciabilità incompleta è innanzitutto vietata per legge e in secondo luogo comporta dei costi. In caso di errori, infatti, le aziende alimentari devono fare i conti con multe elevate.

I richiami, inoltre, spesso provocano perdite di immagine che, in casi estremi, possono portare le aziende a situazioni di crisi. Per di più, la collaborazione con partner commerciali e GDO è totalmente preclusa se non si può garantire una completa trasparenza dei prodotti.

Solo così, infatti, possono essere pienamente soddisfatti i regolamenti sulla politica degli acquisti.

Per ottenere una rintracciabilità completa, i produttori devono documentare ogni singola fase di lavorazione. Se ciò non avviene automaticamente, il lavoro diventa lungo e faticoso. Alle aziende alimentari viene giustamente consigliato di automatizzare e digitalizzare i loro processi scegliendo il partner informatico giusto. Il gruppo aziendale CSB-System offre da 40 anni soluzioni gestionali specifiche per il settore Alimenti & Bevande, in grado di gestire l’azienda a 360° perché, anche nell’era dell’Industria 4.0, il sistema ERP mantiene il suo ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda: dagli acquisti alla produzione ed ottimizzazione ricette, dalla peso-prezzatura integrata fino all’efficiente preparazione ordini, senza mai trascurare la tracciabilità lungo l’intera filiera.

Vale la pena sottolineare che la CSB-System, filiale italiana del gruppo, offre soluzioni ERP per aziende di ogni dimensione e tipo.

Le tipologie di software proposte

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possono essere così riassunte: CSB Industry ERP è l’ERP per le aziende del settore alimentare che cercano una soluzione completa per l’intera azienda, mentre CSB Factory ERP è tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi ed è quindi perfetto per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che impiegano già un ERP di gruppo.

Per piccole e medie aziende, invece, l’ideale è il CSB Basic ERP che già nella sua versione standard contiene le best practice aziendali per coprire le richieste di settore e del mercato.

Trasparenza totale lungo ogni fase di lavorazione Il modulo CSB-Traceability, presente ovviamente in tutti e tre i pacchetti CSB, garantisce una rintracciabilità efficiente e senza lacune; come “effetto collaterale” si ottiene anche un enorme valore aggiunto: grazie alla trasparenza l’intero processo può essere gestito in modo più efficiente, riducendo i costi e aumentando la qualità del prodotto, e ottenendo così anche un vantaggio competitivo non indifferente. Con CSB-Traceability si può gestire, documentare e controllare il flusso merce dei prodotti: dall’acquisto delle

Tracciabilità con smartphone.

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materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di ogni prodotto. Il tutto in modo totalmente integrato e automatizzato. Tutti i dati sulla provenienza e sulla lavorazione vengono inseriti e trasmessi a clienti e a banche dati esterne, come ad esempio fTRACE, mynetfair o ATC. Rintracciabilità totalmente integrata L’implementazione di CSB-Traceability impone l’analisi delle aree da integrare. In base all’analisi dell’effettivo e al grado di dettaglio stabilito per il codice lotto, si

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definiranno i punti di inserimento dati e i Critical Control Points (CCPs) lungo il flusso di materiali e di informazioni, nonché la struttura dei dati da elaborare. In poche parole, l’integrazione lungo l’intera Supply Chain assicura: • inserimento on-line di tutti i dati senza carichi supplementari; • elaborazione on-line dei dati senza soluzioni ad isola; • documentazione completa all’interno del software ERP specifico di settore; • riduzione di tempo e sforzi dedicati alla documentazione e all’etichettatura; • flussi merci trasparenti;

• sicurezza giuridica e limitazione dei rischi.

Adempimento di leggi, direttive, norme, certificati e standard internazionali CSB-Traceability garantisce l’adempimento delle più importanti leggi, direttive e norme, oltre agli standard internazionali: regolamenti UE, BRC (Global Standard Food Safety), Global GAP (Good Agricultural Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), IFS Food (International Featured Standard) e SQF (Safe Quality Food). Le specificità nazionali vengono anch’esse tenute in con-

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Il modulo CSB-Traceability garantisce una rintracciabilità efficiente e senza lacune. siderazione, così come la conformità internazionale dell’etichettatura e della contrassegnatura dei prodotti.

Tutte le informazioni premendo semplicemente un tasto Basta premere un tasto e CSBSystem mette a disposizione le informazioni precise sulla rintracciabilità per lotto e, per quel che riguarda i prodotti a base di carne bovina, anche per auricolare. Così all’occorrenza si ottiene l’accesso diretto a tutti i dati necessari.

Le questioni relative a provenienza e responsabilità potranno essere immediatamente chiarite e le situazioni di crisi affrontate con competenza.

In modo rapido ed efficace verso la vostra soluzione personalizzata Gli esperti CSB conoscono nel dettaglio il settore alimentare e i suoi processi specifici, e sono quindi in grado di supportare le aziende nella realizzazione di una soluzione personalizzata per la rintracciabilità.

Già nella versione standard “chiavi in mano” il CSB-System soddisfa tutte le esigenze del settore e grazie alla totale integrazione dei suoi moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence, i clienti CSB-System hanno raggiunto notevoli effetti di razionalizzazione dei processi,

drastici tagli dei costi e veloci tempi di implementazione.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Progetto europeo Life Beef Carbon Life Beef Carbon è un progetto europeo che ha come obiettivo quello di ridurre del 15% l’impronta di carbonio negli allevamenti di bovini da carne in Europa nei prossimi 10 anni. Il piano si sta sviluppando in quattro Paesi (Italia, Francia, Irlanda e Spagna) e fornisce ad allevatori e operatori del settore strumenti e metodologie per la valutazione dell’impronta di carbonio a livello aziendale. L’impronta di carbonio è valutata in un campione di oltre 2.000 aziende al fine di creare un osservatorio nazionale ed europeo e un network di 170 aziende innovative, a bassa impronta di carbonio, che applicano le strategie di mitigazione individuate all’interno del protocollo. Mercoledì 5 dicembre Asprocarne ha organizzato una giornata dimostrativa che ha visto la partecipazione di oltre 30 allevatori di bovini da carne provenienti dal Nord Italia, i quali hanno potuto visitare due delle dieci aziende innovative del Piemonte che hanno aderito al progetto: “Cascina Camia” e “Cugini Rubiolo s.s.” di Racconigi (CN). Oltre ai tecnici di Asprocarne, all’evento hanno partecipato l’équipe tecnica del CREA di Lodi, l’ente di ricerca ministeriale che coordina il progetto, del CRPA di Reggio Emilia e i tecnici dell’UNICARVE (Associazione produttori carne del Triveneto).

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Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?

Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.

Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

Fast Blade affilacoltelli: pregiatezza del taglio La Menegon Ennio Sas ha brevettato e prodotto un affilacoltelli professionale per tutti coloro che vogliono un coltello sempre in perfette condizioni. Accessibile anche a chi non è di settore, è veloce, pratico, sicuro e non necessita di manutenzione

I

professionisti del settore della carne e della ristorazione si ritrovano quotidianamente a lavorare con coltelli non taglienti, che compromettono non solo la qualità ma anche il servizio stesso. La soluzione al problema c’è e si chiama Fast Blade, un prodotto 100% made in Italy brevettato e realizzato dall’azienda metalmeccanica veneta MENEGON ENNIO SAS.

Fast Blade è un affilacoltelli che vanta una serie di caratteristiche che lo differenziano sul mercato: pratico, semplice, solido, di facile utilizzo ma, soprattutto, alla portata di tutti.

Veloce, efficace e semplice «La praticità e velocità di utilizzo è uno dei punti di forza del Fast Blade, che sorprende chiunque lo utilizzi:

Fast Blade è un affilacoltelli professionale di nuova generazione. Le caratteristiche di questo affilatore professionale sono praticità, semplicità e velocità d’esecuzione, sicurezza ed efficacia.

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Con questo straordinario affilacoltelli si possono lavorare lame in metallo o ceramica, con angolo di filo a punta o a botte.

Inoltre, grazie alla diversa granulosità della vasta serie di nastri abrasivi, si possono realizzare innumerevoli finiture di lame senza la minima imperfezione o sbavatura

in un solo passaggio, infatti, si ottiene un’affilatura professionale senza la minima imperfezione o sbavatura in entrambi i lati della lama» ci raccontano i responsabili dell’azienda.

«Se si utilizzano lame in acciaio o in ceramica poco conta: Fast Blade le lavora entrambe producendo un’affilatura eccezionale che sfrutta la lama in tutta la sua lunghezza, fino all’attacco dell’impugnatura».

Affilatura personalizzabile: con cinque marce in più Una ghiera centrale permette di selezionare 5 diversi angoli d’affilatura ed è stata creata appositamente per facilitare l’affilatura anche a tutti coloro che non sono qualificati o specifici nel settore (arrotini). La diversa angolatura permette inoltre di ottenere un angolo più o meno acuto del profilo della lama, quindi da una lama col profilo a rasoio fino alla lama dal profilo a botte.

Solido Tutta la struttura e i vari componenti sono prodotti con i migliori materiali italiani per ottenere un’eccezionale durata d’esercizio.

Il cuore della macchina è composto dai dischi e rotori che sostengono i tre nastri abrasivi, a garanzia della perfezione d’affilatura. Sostituirli è molto semplice: in pochi secondi si accede alla zona dove sono sistemati e con pochi passaggi si provvede alla loro sostituzione. I nastri abrasivi sono disponibili in varie granulosità;

da quelli classici per la lucidatura e affilatura degli utensili in metallo a quelli diamantati per ottenere la lucidatura e affilatura degli utensili in ceramica.

Sicuro Fast Blade rispecchia tutti i canoni di sicurezza previsti dalle vigenti normative in materia, ogni componente viene lavorato e testato a tutela dell’operatore.

• L’azienda si rende disponibile a far provare senza impegno Fast Blade, come garanzia non solo dei vantaggi sopra elencati ma, soprattutto, per dimostrare all’utilizzatore la maggior durata del “filo” sui propri coltelli.

Menegon Ennio Sas Via G. Barbarigo 30 36060 S. Cuore di Romano d’Ezzelino (VI) Telefono: 0424 570880 E-mail: info@fastblade.it Web: www.fastblade.it

A sinistra: in alto, che usiate lame in metallo o ceramica, per Fast Blade non fa alcuna differenza. In basso, Fast Blade garantisce un’affilatura su tutta la lama.

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Alla guida dell'innovazione per soluzioni di imballaggio sostenibili

Sealed Air: “2025 Sustainability and Plastics Pledge”

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ealed Air Corporation ha annunciato un impegno importante in materia di sostenibilità, dichiarando che, entro il 2025, le soluzioni di imballaggio innovative saranno 100% riciclabili o riutilizzabili. La società si propone infatti di accelerare l’uso di materiali riciclati, espandere i modelli di riutilizzo per imballaggi e guidare la collaborazione con partner in tutto il mondo per il raggiungimento dell’obiettivo.

«In Sealed Air intendiamo guidare l’innovazione verso soluzioni differenziate e sostenibili », ha affermato TED DOHENY, presidente e CEO della società. «In qualità di leader del settore, è nostra responsabilità costruire un futuro senza sprechi, mantenere gli oceani puliti e lasciare un’impronta di carbonio più leggera». Sealed Air si impegna ad accelerare gli sforzi all’interno delle proprie attività, di quelle dei propri clienti e dei consumatori, e intende: • investire nell’innovazione: progettare e realizzare soluzioni di

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imballaggio riciclabili al 100% o riutilizzabili; • eliminare i rifiuti plastici: raggiungere un obiettivo ambizioso con il 50% di contenuto riciclato medio nelle soluzioni di imballaggio, di cui il 60% è riciclato post-consumo; • collaborare per il cambiamento: con partner in tutto il mondo per aumentare le percentuali di riciclaggio e riutilizzo.

«Ci impegniamo a sviluppare soluzioni di packaging che massimizzino la protezione del prodotto, l’efficienza delle risorse e la circolarità dei materiali», ha affermato RON COTTERMAN, vicepresidente di Sealed Air, Corporate Innovation and Sustainability. «I materiali plastici di imballaggio devono soddisfare i requisiti essenziali delle complesse catene di approvvigionamento odierne che richiedono proprietà quali saldabilità, resistenza e trasparenza. Focalizzandoci sulla progettazione, sui materiali rinnovabili e

riciclati e sui processi di recupero, guideremo le innovazioni per migliorare prestazioni ed efficienza».

Sealed Air partecipa all’iniziativa New Plastics Economy di Ellen MacArthur Foundation e recentemente è diventata firmataria dell’impegno globale New Plastics Economy Global Commitment. Oltre a questo nuovo impegno globale, Sealed Air continua ad investire in soluzioni sostenibili, come gli imballaggi alimentari realizzati da Plantic™ a base di amido e di materiali riciclati, schiume espanse per protezione EcoPure di origine bio, le nuove soluzioni skin Cryovac® Darfresh® realizzate con PET riciclati e soluzioni riciclabili per il mantenimento della temperatura. >> Link: www.sealedair.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

La carne non fa male di Alfonso Piscopo

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ell’ottobre del 2015 lo IARC (International Agency for Research of Cancer), l’agenzia dell’organizzazione mondiale per la sanità che fa ricerca sul cancro, inserisce le carni lavorate nell’elenco dei “prodotti cancerogeni” e le carni rosse in quello dei “probabilmente cancerogeni”. Immediatamente, ne danno ampio risalto i vari mezzi di comunicazione e la notizia desta nel consumatore una certa, comprensibile, paura. Dopo l’allarme lanciato dall’OMS, è un susseguirsi di reazioni a catena: opinionisti ed esperti manifestano un certo dissenso alla vendita di prodotti carnei, mentre l’associazione per la difesa dell’ambiente e dei diritti degli utenti e dei

consumatori (CODACONS) presenta un’istanza urgente indirizzata all’allora ministro della Salute e un esposto al P.M. di Torino, RAFFAELE GUARINIELLO, affinché vengano messe in atto misure adeguate a tutela della salute umana, sottintendendo, senza giri di parole, di sospendere la vendita delle carni lavorate e rosse. Si rendeva necessario infatti prendere provvedimenti urgenti, con l’adozione di misure sanitarie anche drastiche, considerato che la salute umana ha la priorità assoluta, rispetto a qualsiasi altro interesse di natura collettiva.

A distanza di tre anni, gli studi di settore in questo campo hanno evidenziato in parte le falle di

un complesso sistema scientificocomunicativo che è difficile da percepire per chi è fuori dal sistema, cioè la collettività, che condizionata dall’allarme lanciato ha finito per allontanarsi dai prodotti incriminati, e lo IARC ha pubblicato una monografia di oltre 500 pagine sullo studio della carne e dei suoi derivati.

Un documento di fondamentale importanza, che tende a chiarire la reale portata del rischio.

In sintesi, ciò che ne viene fuori è la deduzione che la carne, se assunta in giuste quantità, non fa male.

Ma qual è la novità da prendere a raffronto con il passato? Partendo dal presupposto che l’esposizione prolungata a una certa sostanza au-

Nel processo di cottura della carne alla griglia o in padella si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della cosiddetta “crosta bruciacchiata”. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È quindi sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura, come quella al vapore.

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menta l’incidenza di un determinato tumore, questo è stato sufficiente, da parte dello IARC, a classificare quella sostanza nel gruppo 1. Per fare un esempio: classificare il prosciutto appartenente al gruppo 1 è come paragonarlo allo stesso livello di pericolosità del fumo o dell’alcol. In tale classifica, però, non viene specificato quanta dev’essere l’esposizione e soprattutto quanto prolungata, e quale rischio c’è che aumenti la probabilità di contrarre quel tipo di tumore. Non viene neppure specificato, in un rapporto tra incidenza e beneficio, cosa succederebbe se la carne e i suoi derivati venissero eliminati dalla dieta.

Nello studio del 2015, il parere dello IARC si basava su una valutazione epidemiologica riguardante 14 casi su circa 800 esaminati. Dallo studio revisionato e pubblicato nel giugno 2018 si desume che la maggior parte dei casi esaminati allora non era attendibile. Mentre dei 14 casi sospetti 7 evidenziavano una correlazione tra eccessivo consumo di carne rossa e tumore al colon retto, gli altri 7 casi non hanno prodotto nessun effetto.

Molti esperti sostengono che la valutazione delle conseguenze sulla salute derivanti dal consumo di carni rosse e lavorate è stata esagerata. E le dichiarazioni fatte dallo IARC, inizialmente spropositate, con l’ultima monografia pubblicata, tentano di ridurre o quantomeno riequilibrare il nesso tra consumo di carne rossa e malattie neoplastiche. È necessario mettere in evidenza che, nel 2015, le raccomandazioni dello IARC sovrapponevano molti fattori; pertanto non si riusciva a capire se i soggetti studiati si fossero ammalati per un consumo esagerato di carne o se influissero altre cause. Pure non furono considerati alcuni fattori non modificabili, che nell’essere umano hanno un impatto molto forte sulla formazione di neoplasie, come ad esempio: • la genetica: soggetti con familiari di primo grado (genitori, fratelli, figli) ammalatisi di carcinoma al colon hanno una probabilità maggiore di sviluppare questo tumore nel corso della loro

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vita; vi è anche una condizione genetica, la poliposi adenomatosa familiare, che predispone al cancro al colon retto in età più giovanile; • l’età: questo tipo di tumore colpisce con maggiore incidenza oltre i 50 anni; • lesioni precancerose: alcuni tipi di polipo (quello adenomatoso e quello villoso), solitari o diffusi, possiedono una spiccata potenzialità maligna; • malattie infiammatorie croniche del colon: soggetti con una storia clinica di rettocolite ulcerosa o di morbo di Crohn hanno un rischio più elevato di sviluppare il cancro.

Come pure vi sono dei fattori modificabili, riguardanti per lo più dieta e alimentazione, relativamente ai prodotti di origine animale: • carne rossa: la carne rossa, secondo lo studio, sembra costituire un fattore predisponente al carcinoma del colon. Escludendo i fattori di rischio citati prima, e quindi non modificabili, che ovviamente sono da prendere in considerazione, possiamo confermare che la correlazione tra sviluppo del tumore e l’assunzione di carne dipende dalla dose. Mai più frase fu fatta: è sempre la dose che fa il veleno. Nel primo studio dello IARC (2015), come detto, non è specificato quanto l’esposizione alla carne sia dose-dipendente e quanto tale esposizione debba essere prolungata nel tempo affinché produca i suoi effetti. La carne rossa (o meglio la carne in generale), da un trentennio a questa parte, ha subito profondi cambiamenti industriali e di allevamento, che hanno agito direttamente sulla genetica, sulla razza, sul sesso, sull’età, sul benessere dell’animale, tutti fattori che sicuramente hanno avuto un impatto positivo sul consumo di carne, modificabile anche nella dose: i consumi si sono notevolmente ridotti e fanno parte, assieme ad altri alimenti, di una dieta bilanciata come quella mediterranea”, che

sembra sia la più salutare; • carne conservata: sempre secondo lo studio IARC 2015, la carne conservata sembra favorire il tumore con una risposta dosedipendente. Anche qui però non si capisce quanto sia la dosedipendente, quanta debba essere l’esposizione e che influenza abbia nell’uomo in cui i fattori di rischio non sono modificabili (soggetti esposti al tumore). Per la carne conservata vale lo stesso discorso fatto per la carne rossa: le moderne tecniche industriali hanno affinato i cicli di produzione e la qualità dei prodotti; • pesce: per il suo alto contenuto di grassi polinsaturi e di antiossidanti, il pesce è considerato protettivo verso il tumore del colon retto; • grassi saturi: i grassi, secondo alcuni studi, sembrano promuovere il cancro attraverso diversi meccanismi, uno dei quali è la modifica della flora batterica, che a sua volta produrrebbe sostanze potenzialmente cancerogene. Inoltre, un pasto ricco di grassi stimola la produzione da parte del fegato di acidi biliari, i quali, se in eccesso, si sono rivelati in grado di promuovere il cancro. Dobbiamo però rilevare che la dieta animale si è perfezionata, al punto tale che gli animali oggi presentano una notevole riduzione del grasso (intorno al 30%); di conseguenza le carni prodotte sono magre.

Per tranquillizzare l’opinione pubblica, potremmo concludere che, dallo studio complessivo dello IARC, soprattutto l’ultimo riveduto e corretto, esce fuori una monografia abbastanza rassicurante, niente di più e niente di meno di quello che già sapevamo. Assumere alimenti, come la carne, in giuste quantità, assieme ad altri alimenti, soprattutto sani e di qualità, rende la nostra dieta salutare e completa.

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale

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STORIA E CULTURA

Santi protettori dei macellai, norcini e salumieri di Giovanni Ballarini

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dentificare come petroniani i Bolognesi o come ambrosiani i Milanesi dà la misura del legame fondativo che la cittadinanza stringe con il santo che ne è il simbolo, afferma MARINO NIOLA nel volume I Santi Patroni (Il Mulino, Bologna, 2007), e che diviene il polo della geografia, della storia e del costume italiani, perché nella storia del nostro Paese la pratica devozionale si sostanzia anche di aspetti politico-sociali. Nei lunghi secoli che hanno preceduto l’unità del paese, la Chiesa è stato l’unico potere non straniero che ha rappresentato un tratto identitario popolare comune e che, per questo, giunse a investire anche le corporazioni delle arti e dei mestieri che cercavano protezione in un santo patrono, individuandolo con collegamenti a volte chiari e precisi, più spesso solo lievi e sfumati.

Santi protettori dei mestieri Attorno all’XI secolo cominciò a diffondersi (anche se le sue radici erano antiche) il culto dell’angelo custode, al quale le persone si rivolgevano in momenti di difficoltà o pericolo. In modo analogo, intere nazioni, città, comunità e gruppi sociali si rivolsero a un santo patrono, per il quale venne stabilito il giorno in cui festeggiarlo (che divenne precetto) con processioni e devozioni varie, oltre che con celebrazioni mondane che persistono ancora oggi. L’usanza del patrono si estese via via anche alle Corporazioni di arti e mestieri e ad altre associazioni civili e militari. La scelta del patrono per un determinato mestiere aveva spesso a che fare col martirio di un santo, col mestiere che aveva esercitato in vita oppure con un simbolo, anche mal inter-

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pretato, che lo raffigurava, perché si riteneva che avrebbe compreso meglio i bisogni e le difficoltà dei fedeli e li avrebbe protetti e difesi da eventuali danni. Ancora oggi i fedeli appartenenti ad una determinata categoria si rivolgono al proprio santo patrono tramite preghiere e offerte votive al fine di ottenere l’intercessione del santo in proprio o altrui favore: famose, per esempio, le suppliche dei cattolici napoletani

a San Gennaro per l’ottenimento di guarigioni o, più prosaicamente, di numeri vincenti al gioco del lotto.

Santi patroni dei macellai, norcini e salumieri Macellaio, mestiere senza un santo Dall’esame dei martirologi cristiani non pare emergere l’esistenza di un macellaio che, in quanto tale, sia stato proclamato santo. Molto probabilmente questo non è casua-

Un attributo tipico di Sant’Antonio è la campanella, ora tenuta in mano o legata al bastone, ora appesa al collo del maiale. L’oggetto si riferisce al privilegio concesso dal Papa agli Antoniani di allevare maiali per uso proprio a spese della comunità: i porcellini potevano circolare liberamente fra cortili e strade e, per evitare che qualcuno li rubasse, recavano al collo una campanella di riconoscimento (immagine tratta da Libro d’Ore di Catherine de Cleves, The Morgan Library Museum, 1440 circa).

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le, perché macellaio è l’antica arte di chi collabora (se non li pratica direttamente) ai riti sacrificali pagani ed esegue anche le esecuzioni capitali, due attività aborrite dal Cristianesimo, religione che ha subito persecuzioni cruente, che non gradisce le attività legate allo spargimento di sangue e che in certe condizioni giunge a considerare la carne peccaminosa. Non è quindi facile la scelta di un patrono per le corporazioni dei macellai che per questo si affidano, in qualche caso, al santo di altri mestieri per diversi motivi affini, come pesciaioli o formaggiai; in altri casi, al simbolo o alle modalità del martirio del santo, oppure al fatto che sia un riconosciuto protettore degli animali macellati.

A proposito delle Corporazioni dei macellai e arti affini, ivi comprese quelle della vendita dei salumi da parte dei salumieri o pizzicagnoli, si scoprono quindi diversi santi protettori: S. Antonio abate (17 gennaio), S. Mattia (14 maggio), S. Bartolomeo apostolo (24 agosto), S. Adriano (26 agosto), San Pietro (29 giugno), patroni dei macellai e di coloro che lavorano le carni, mentre per i rivenditori di salumi il patrono è San Lucio (14 marzo).

Sant’Antonio abate È tra i santi che hanno subito il maggior numero di equivoci da parte del popolo, raffigurato con diversi animali ai suoi piedi, un bastone a forma di tau, una campanella e spesso con una fiamma. Inizialmente ai suoi piedi era rappresentato un maiale, che simboleggiava la vittoria del santo sulla tentazione della carne e sostituiva l’immagine di una giovane fanciulla nuda, ma il popolo contadino interpretò la scena come una protezione sull’animale, estesa poi a tutti gli altri della fattoria. Secondo altre tradizioni popolari, il maiale raffigurato con il santo rappresenterebbe il diavolo che, da lui sconfitto, è condannato da Dio a seguirlo sotto tali spoglie.

Questa interpretazione è avvalorata dai monaci che, quando andavano alla cerca di offerte, erano accompagnati da un maialino che veniva nutrito dal popolo, tanto che un

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Michelangelo Buonarroti, nel Giudizio Universale della Cappella Sistina, raffigura San Bartolomeo che mostra la propria pelle. Il volto sulla pelle è un autoritratto dell’artista. proverbio dice “di pelo rosso buono ve ne sono solo due, il maialino di Sant’Antonio e Gesù Cristo”. La fiamma, che simboleggia l’ardore della parola con la quale il santo diffonde il messaggio divino, viene intesa come il fuoco che rode le carni dei malati di herpes (denominato appunto “fuoco di sant’Antonio”). Questa interpretazione ricorda il privilegio, concesso ai discepoli del santo nel 1095, di poter curare la malattia con un unguento speciale ottenuto mescolando il lardo del maiale con le erbe officinali. Da protettore degli animali, sant’Antonio diviene

anche, nel momento del loro sacrificio (macellazione), il protettore di macellai, norcini e salumieri.

San Mattia Mattia segue Gesù dal battesimo di Giovanni fino al giorno in cui Cristo è assunto in cielo e, dopo la sua Ascensione, è chiamato dagli apostoli a prendere il posto del traditore Giuda, perché, associato fra i Dodici, divenga anche lui testimone della resurrezione. Decapitato con una scure, che nelle raffigurazioni del santo rappresenta il suo simbolo, Mattia diviene il

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di essere scuoiato vivo e decapitato.

L’episodio è ricordato anche nel Giudizio universale della Cappella Sistina, dove il santo mostra la pelle di cui lo hanno svestito gli aguzzini e nei lineamenti del viso, deformati dalla sofferenza, Michelangelo ha voluto ritrarre se stesso. Bartolomeo è così divenuto il protettore dei macellai che scuoiano gli animali e dei norcini che usano la pelle del maiale per confezionare salumi.

Sant’Adriano Diversi sono i santi con questo nome, ma quello a cui si fa riferimento è il marito di Natalia, che insieme alla moglie subì il martirio presso Nicomedia in Bitinia. In suo onore papa Onorio I trasformò in chiesa la curia del Senato romano. È per il suo cruento martirio, con spezzamento degli arti e separazione delle membra (almeno così si crede), che questo santo è divenuto patrono dei macellai.

La statua di San Pietro, attribuita a Filippo Brunelleschi e, tramandato dalle fonti, col contributo di Donatello, fa parte del ciclo delle quattordici statue dei protettori delle Arti di Firenze nelle nicchie esterne della chiesa di Orsanmichele, detta anticamente anche di San Michele in Orto. patrono dei macellai, dei falegnami e dei carpentieri che usano le scuri e dei fabbri che le costruiscono.

San Bartolomeo Dell’apostolo Bartolomeo narrano i vangeli sinottici e in quello di Giovanni è indicato anche come Natanaele: il primo nome è inteso come patronimico (BarTalmai, figlio di Talmai, del “valoroso”),

128

il secondo come nome personale, col significato di “dono di Dio”.

Dopo la morte e resurrezione di Gesù, su questo apostolo fiorirono molte leggende storicamente inattendibili che fecero però presa sull’immaginario popolare.

Tra queste, quella che lo dicono missionario in India e in Armenia, dove avrebbe convertito anche il re, subendo però il tremendo martirio

San Pietro A conferma dei diversi modi impiegati per stabilire il santo patrono, nella Firenze rinascimentale l’Arte dei Beccai era una delle corporazioni di arti e mestieri facente parte delle quattordici Arti Minori: ad essa appartenevano i macellai, i pesciaioli e i gestori di osterie e taverne. I beccai erano i macellai che commerciavano in carni ovine, suine e vaccine, mentre i pesciaioli tenevano il mercato del pesce, pescato nelle acque dell’Arno, nell’omonima piazzetta di fronte al Ponte Vecchio. Per questo San Pietro, l’apostolo pescatore, fu scelto dai beccai come santo protettore; lo raffigura una statua posta in una delle nicchie esterne di Orsanmichele (1412 circa).

San Lucio Di questo santo non abbiamo alcuna verità storica e molto probabilmente non è mai esistito. Esiste però una verità antropologica con un mito nato in Val Cavargna, poi diffusosi in Italia settentrionale, del quale esistono diverse varianti. Secondo la tradizione, San Lucio visse tra i secoli XIII e XIV. Si dice che fosse un pastore di armenti, licenziato dal

Eurocarni, 1/19

La carità di San Lucio è un’opera di Francesco Paglia (1636-1714). La tela mostra San Lucio, patrono dei casari e dei salumieri, mentre fa la carità. Fu commissionata dal Paraticum Formagiariorum, associazione di mestiere che ottenne questo altare da dedicare al proprio santo nel 1675 (photo © Brescia Museo Diffuso). padrone perché accusato di furti con i quali avrebbe fatto piccoli doni alla Chiesa e ai poveri. Assunto da un altro padrone più accondiscendente, successe che, mentre le ricchezze di questo aumentavano, quelle del padrone precedente diminuivano.

Quest’ultimo allora, per odio e per invidia, decise di ucciderlo in prossimità di uno stagno collocato sul crinale che divide la Val Cavargna dalla Val Colla, al confine tra la provincia di Como e la Svizzera.

Patrono degli alpigiani, San Lucio divenne in seguito protettore dei formaggiai e delle loro corporazioni o arti, molto probabilmente perché gran parte dell’iconografia a lui legata, presente nei quadri delle chiese o in formelle, statuette, immagini di caseifici, lo rappresenta in abito da pastore, con una forma di formaggio e un coltello nell’atto di tagliarla, spesso con un ramo di palma, simbolo del martirio.

Successivamente, la sua venerazione si sparse nelle città di Milano, Bergamo, Brescia, Lodi, Codogno, Piacenza, Parma, grazie anche agli

Eurocarni, 1/19

emigrati della Val Cavargna, che nel loro peregrinare, dovuto all’attività ambulante di magnani (ramai o calderai) diffusero il culto del santo in una cinquantina di località del Nord Italia e del Ticino.

Come riferisce GIANCARLO GONIZZI (Valle dei Cavalieri, luglio 2018), a Parma l’antichissima e potente Arte dei Lardaroli, secondo lo Statuto del 1459, ha il diritto di vendita esclusiva di formaggio, carni salate, olio di oliva e di semi, pesci freschi, salsicce, interiora e burro, perché in questa città le due attività di trasformazione del latte in formaggio e stagionatura delle carni sono interconnesse; da qui la concentrazione in un’unica arte.

Lucio divenne così il santo protettore anche dei Lardaroli e dal Seicento all’Ottocento venne effigiato nelle licenze e sui documenti ufficiali della loro arte, come dimostra una effige conservata presso l’Archivio di Stato di Parma, nella quale il Santo offre un pezzo di formaggio ad un povero.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

STATISTICHE

Il commercio con l’estero delle carni 1o semestre 2018 di Aurora De Santis

L’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni: fonti e metodologia Istituto Nazionale di Statistica effettua, a partire dal 1990, un’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni. Vengono elaborati mensilmente i dati prodotti dal servizio Commercio con l’estero, con riferimento al numero dei capi e al relativo peso vivo, nonché ai quantitativi di carne scambiati con l’estero. Le specie prese in esame sono: bovina, suina, ovicaprina, avicola ed equina. Si

L’

132

distinguono gli scambi intra-UE da quelli con il resto del mondo. I dati non vengono però aggiornati con le successive uscite del servizio Commercio con l’estero di dati definitivi.

I dati sono disponibili in forma cartacea dal 1990 al 2008 e, successivamente, sono stati diffusi sul sistema informativo Agri.istat.it a partire dal 2009.

Le fonti dell’elaborazione so no due rilevazioni I STAT , entrambe mensili: Cessioni/acquisti beni con i paesi UE (sistema Intrastat) e Commercio speciale esportazione/

importazione extra-UE. Una volta acquisiti i dati, vengono effettuati controlli di congruenza con dati precedenti della stessa elaborazione e successivamente archiviati e diffusi su banche dati sia ISTAT che EUROSTAT. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it Nota Illustrazione © Ariel Choi.

Eurocarni, 1/19

Eurocarni, 1/19

133

506.885 12.458 13.435

Carni suine

Carni ovine-caprine

Carni equine

22,8

–2,7

7,6

–3,1 22,6

–11,4

–25,7

–95,1

–20,7

–14,4

–5,6

–7,7

–100,0

–7,3

– 48,4

9,7

–11,5

Variaz. % rispetto all’anno precedente

12.208

10.362

506.549

148.768 16.184

6.242.342

13.040

782

450.141

738.079

523.947

51.120

—

197.362

1.210

116.264

157.991

di cui Europa

Fonte: ISTAT, elaborazione sul commercio estero degli animali vivi.

a) I dati sono provvisori; le variazioni pari a –100% si riferiscono a quantità molto piccole. b) Animali vivi in numero di capi, carni rosse in tonnellate. c) Europa a 28 paesi, sia importazioni che esportazioni.

156.108 32.137

6.242.342

Carni bovine – fresche o refrigerate – congelate

Pollame domestico

13.068

Equini

450.141

Ovini 782

738.085

Suini

Caprini

524.009

51.129

—

197.365

Totale bovini

Riproduttori di razza pura

Altri non domestici

Altri

1.210

116.264

Giovenche

Vacche

158.041

Totale mondo

Vitelli

Categorie

Importazioni

22,3

–1,2

7,6

–3,5 20,3

–11,4

–25,8

–95,1

–20,7

–14,4

–5,6

–7,7

–100,0

–7,3

– 48,4

9,7

–11,6

Variaz. % rispetto all’anno precedente

1.184

1.805

40.164

38.398 21.740

10.056.966

176

—

—

1.268

7.614

1.404

21

405

103

682

4.999

Totale mondo

–1,3

2,8

–17,0

0,8 7,0

–24,0

– 40,7

–100,0

–100,0

70,9

– 47,2

95,5

320,0

11,6

– 80,7

152,6

– 60,1

754

970

25.156

38.023 18.820

8.579.846

54

—

—

1.268

6.285

1.239

21

187

103

—

4.735

di cui Europa

Esportazioni Variaz. % rispetto all’anno precedente

Tavola 1 – Dati mensili sul commercio estero degli animali vivi e delle carni (gennaio-giugno 2018)

10,4

–16,8

–21,1

2,7 18,6

–22,0

–70,7

–100,0

–100,0

70,9

–54,2

174,7

320,0

– 48,3

–78,4

–100,0

– 61,7

Variaz. % rispetto all’anno precedente

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o semestre 2018 di Aurora De Santis

A

L’indagine nel 2018 partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i conigli.

L’indagine viene eseguita presso

l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta.

I risultati I risultati dell’indagine relativa ai primi sei mesi del 2018 evidenziano una macellazione di 266 milioni di capi avicoli, il 68,4% dei quali è

costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,8% del totale avicoli (Tavola 1).

La resa media degli avicoli risulta pari al 70,6% con un picco per la categoria dei polli Livornesi e Golden (76,3%). Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 13,7 milioni di capi, per un peso morto pari a circa 151.000 tonnellate, una resa media del 74,9% e un peso medio di 14,8 kg. Per quanto riguarda

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-giugno 2018) Peso vivo

migliaia

var. %

kg

Peso medio kg

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli Livornesi e Golden

70.110 181.932 1.247 11.105 257 1.185

– 0,5 –3,3 41,5 –9,3 –10,5 5,7

112.268.413 537.644.724 4.354.775 24.358.383 860.758 2.817.388

1,6 3,0 3,5 2,2 3,3 2,4

76.272.734 384.787.447 3.103.923 15.103.751 614.338 2.150.427

0,2 –5,6 35,8 6,8 5,2 21,2

67,9 71,6 71,3 62,0 71,4 76,3

Totale avicoli

265.836

–2,7

682.304.441

2,6

482.032.620

– 4,1

70,6

7.109 6.411 150

–5,0 – 6,1 70,5

139.690.415 59.662.246 2.300.129

19,6 9,3 15,3

104.866.901 44.574.878 1.670.937

–5,9 – 6,3 80,6

75,1 74,7 72,6

Totale tacchini

13.670

–5,1

201.652.790

14,8

151.112.716

–5,5

74,9

Totale faraone

1.946

–7,9

3.785.268

1,9

2.745.064

– 4,7

72,5

630

4,8

2.080.249

3,3

1.523.133

2,7

73,2

1

–75,0

5.331

5,3

4.011

–50,3

75,2

Totale conigli

7.284

–25,9

19.272.602

2,6

10.938.777

–27,1

56,8

Quaglie Piccioni

6.389 247

–1,8 – 4,3

1.536.497 132.285

0,2 0,5

1.044.002 103.478

2,1 –3,3

67,9 78,2

Totale selvaggina

6.636

–1,9

1.668.782

0,3

1.147.480

1,5

68,8

Capi Categorie

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione

Totale anatre Totale oche

kg

var. %

Resa media %

Peso morto

Fonte: ISTAT.

134

Eurocarni, 1/19

la categoria delle faraone, i capi macellati nel primo semestre 2018 sono circa 1,9 milioni per un peso morto di circa 3.000 tonnellate e una resa del 72,5%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 630.000 capi, con resa media del 73,2%, peso morto complessivo pari a circa 1.523 tonnellate e peso medio di 3,3 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 7,3 milioni, con una resa del 56,8%, un peso per capo di 2,6 kg e una produzione pari a circa 10.900 tonnellate di carne.

La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 6,6 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 1.147 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 68,8% rispetto al peso vivo.

Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Petto di tacchino.

La carne in provetta non piace a 3 Italiani su 4 Lo ha dichiarato recentemente Coldiretti in base ai dati all’indagine Ixè relativamente al via data dalla Federal Drug Administration degli Stati Uniti alla vendita della cosiddetta “carne sintetica”, realizzata attraverso colture cellulari.

Secondo quanto sottolineato da Coldiretti, il 75% degli intervistati ha espresso un’opinione negativa sull’arrivo della carne ottenuta in laboratorio in particolare perché “sono preoccupati delle ripercussioni dell’applicazione di queste nuove tecnologie ai prodotti alimentari per le quali alle forti perplessità di natura salutistica si aggiungono quelle di carattere etico“. Secondo il presidente di Coldiretti Ettore Prandini i dati confermano il fatto che «dietro i ripetuti e infondati allarmismi sulla carne rossa c’è una precisa strategia delle multinazionali», aggiungendo che «si tratta di una abile operazione di marketing che punta a modificare stili alimentari naturali fondati sulla qualità e la tradizione». E poi di questi giorni la notizia dell’inversione di tendenza dei consumi di carne che ricominciano a salire: nel 2018 la spesa delle famiglie italiane per la carne è infatti aumentata di oltre il 3%, la percentuale più alta degli ultimi sei anni durante i quali, invece, si era assistito a un brusco calo dei consumi (dati Ismea relativi al primo semestre). E, sempre secondo l’indagine Coldiretti/Ixè, come per molti altri alimenti, il 45% degli Italiani privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quella con marchio Dop, Igp o altre certificazioni di origine. Ricordiamoci sempre che l’attività di allevamento ha un ruolo fondamentale nel preservare paesaggi, territori, tradizioni e culture poiché quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, di formaggi tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni (fonti: Coldiretti – UNAItalia).

Eurocarni, 1/19

135

BE

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