Eurocarni 1-2021

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 1 • Gennaio 2021

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2021

Eurocarni, 1/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

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EUROCARNI

1/21

La prima rivista veramente europea

A pagina 112.

In questo numero:

Immagini

Il “Patto per un impegno sociale” delle carni francesi

12

Macelleria Parti

14

Diamo i numeri

127%

16

Tendenze

Solo il 6,2% dei prodotti alimentari ha un packaging 100% riciclabile

18

Meat pack

Un Cheeseburger… componibile

20

Naturalmente carnivoro

Alberto Cucchi

22

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2021

26

Eurocarni, 1/21

5

Attualità

Brexit, ecco i nuovi controlli sull’export di alimenti e animali

28

Alternative vegetali della carne

Roberto Villa

30

Diventa anche tu carnitariano

Alfonso Piscopo

36

Slalom

Manovra senza strategia

Cosimo Sorrentino

38

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

40

Aziende

AGRI.COMES, carne che fa del bene

Riccardo Lagorio

46

Assemblee

51a Assemblea UNICEB: il mondo della carne ribadisce il proprio ruolo di centralità nell’agroalimentare

Webinar

Biologico: il modello danese e l’esempio di Danish Crown

52

Gaia Borghi

Carni, la rivincita delle proteine Comunicare dentro e fuori il punto vendita Comunicare la carne

60 64

Elena Benedetti

64

Una buona idea per mille buone idee

70

Le carni francesi e la responsabilità sociale

72

Omnicale

Come affrontare le sfide del “nuovo normale” nel food retail

76

La Qualità

Standard Quality Meat Scotland, uno strumento interattivo disponibile sul web, utile non solo agli allevatori scozzesi

78

Indagini

Le dinamiche recenti nel comparto delle carni

80

Il futuro del bestiame nell’Unione Europea: uno studio su come contribuire ad ottenere un settore sostenibile

88

Indagine di mercato tra i consumatori della provincia di Trento e altre aree del Nord Italia: confronto dei risultati

Kees De Roest et al.

90

A pagina 110.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 1 • Gennaio 2021

€ 5,42

In copertina: la carne svolge un ruolo fondamentale all’interno di una dieta sana ed equilibrata in cui sono presenti tutti i nutrienti importanti per il mantenimento della nostra salute (photo © Rawpixel.com – stock.adobe.com).

6

Eurocarni, 1/21

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Trend

I nuovi stili di vita degli Italiani nell’era Covid

94

Produzione

Azienda agricola Fontodi, tra galli neri e Chianine la meraviglia del Chianti Classico

Massimiliano Rella 96

Macellerie d’Italia

Cucchi, la dedizione per il buono e il bello

Riccardo Lagorio

Parti, il gusto del Chianti Classico in macelleria

Massimiliano Rella 106

Belle botteghe

Macellai, norcini e… pastai: Ponzo 1947

Massimiliano Rella 110

Ristoranti carnivori

I Vitelloni, la dolce vita romana si gusta dal caffè al dopo cena

Massimiliano Rella 112

Fiere

I cibi di origine animale alla sfida (internazionale) della sostenibilità

114

MEAT-TECH 2021, soluzioni per la filiera delle carni

116

101

A pagina 76.

A pagina 130.

A pagina 40. www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 1/21

A pagina 96.

A pagina 72.

A pagina 122.

Giovanni Papalato 118

Sono 180 grammi, lascio?

Esplorazioni nella savana

Tecnologie

Per le aziende alimentari l’uso dell’ERP tagliato su misura per le loro esigenze diventa ancora più importante in periodi di crisi

122

Innovazione hamburger: Baldi Carni affida a Tecno Pack Spa l’automazione del proprio packaging

126

Andrea Gaddini

Storia e cultura

Le corride in Italia nel ‘900

130

Statistiche

Dati Anas: previsione prezzi delle carcasse in alcuni Paesi UE

136

Tre libri

TuscanBurger – 100 piatti da assaggiare una volta nella vita – Sacred Cow

138

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 1/21

IMMAGINI

In Francia il comparto della carne bovina rappresenta il 5% delle emissioni di gas serra. Pertanto, a partire dal 2015, gli allevatori francesi si sono impegnati a ridurne l’impatto, aumentando al contempo l’autonomia foraggiera delle proprie aziende, preservando i pascoli e l’anidride carbonica che questi immagazzinano. Le misure per la tutela dell’ambiente e del territorio sono al centro del “Patto per un impegno sociale”, l’iniziativa di responsabilità sociale avviata dalla filiera francese del bestiame e delle carni con a capo Interbev. Trovate un approfondimento a pagina 72 (photo © Interbev).

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Eurocarni, 1/21

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Emiliano Parti guida da vent’anni con passione e competenza la macelleria di famiglia, aperta nel 1970 nel centro storico del grazioso borgo toscano di San Donato in Poggio (FI), in Chianti Classico, terra di vini e di ottimi prodotti gastronomici. Leggete la sua intervista a pagina 106 (photo Š Massimiliano Rella).

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Eurocarni, 1/21

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

DIAMO I NUMERI

127%

Il 2020, segnato dalla paura per l’emergenza sanitaria tuttora in corso, ha portato a diverse modifiche del carrello della spesa degli Italiani, con un incremento importante di acquisti dei prodotti cosiddetti “alleati” della salute. In questo contesto, che cambia sotto i nostri occhi ad una velocità inaspettata e in cui fare stime e previsioni è quasi impossibile, la categoria delle carni è stata caratterizzata da aumenti delle vendite che non si ricordano a memoria d’uomo. Da rimarcare in particolare la performance strabiliante del coniglio, che ha sorprendentemente realizzato aumenti del 109,8%. Se si considera poi solo il mese di novembre 2020, ovvero durante l’avvento della seconda ondata di coronavirus, i dati sono ancora migliori: il coniglio è infatti cresciuto del 127%. Altri dati sul comparto carneo li potete trovare a pagina 64, nell’articolo dedicato al webinar di Cibus Lab “Carni: la rivincita delle proteine. Innovazione e sostenibilità a supporto di una categoria in rapida evoluzione”.

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Eurocarni, 1/21

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TENDENZE Sostenibilità: solo il 6,2% dei prodotti alimentari ha un packaging 100% riciclabile

La sostenibilità ambientale è e deve essere una priorità: lo dicono i consumatori. Secondo un recente sondaggio pubblicato da Environmental Leader, ben il 74% dei consumatori sarebbe disposto a pagare di più per un prodotto dal packaging sostenibile. Ma se molto è stato detto, poco è stato fatto finora: secondo uno studio effettuato dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, infatti, soltanto il 25,4% dei prodotti alimentari nella GDO riporta in etichetta le informazioni necessarie su come smaltirne correttamente la confezione e solo il 6,2% dei prodotti ha un packaging completamente riciclabile. Questo significa che il 74,6% dei prodotti non riporta alcuna informazione.

Carenze che rappresentano un enorme problema per l’ambiente: il peso del packaging determinato dagli acquisti di prodotti di largo consumo degli Italiani nel 2019 ammontava infatti a quasi 3 milioni di tonnellate. Il futuro però appare più roseo: un’indagine di Markets and Markets, pubblicata su Food Packaging Forum, stima che il mercato globale dei packaging eco-friendly passerà dagli attuali 174,7 miliardi ai 249,5 miliardi di valore entro il 2025 (+42,8%), registrando un tasso annuo di crescita composto del 7,4%. Ma quali sono le aree merceologiche che comunicano maggiormente la riciclabilità dei packaging sulle etichette? Secondo lo studio di Osservatorio Immagino di GS1 Italy, ai primi posti c’è l’ortofrutta (43,7%), il freddo (41,5%) e la drogheria alimentare (31,8%), seguiti dal fresco (26,5%), il “cura casa” (24,3%) e le carni (14,6%; fonte: GS1 Italy).

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Un Cheeseburger… componibile

Bella l’idea del Double Cheeseburger da comporre delle ristomacellerie greche Drakoulis. Gli ingredienti nella confezione sono due burger bovini di Olive Fed Wagyu (certificato Genuine Olive Fed; leggete di più su questa certificazione e su questa carne a pagina 41) bacon, formaggio e bun, per un pranzo o una cena davvero succulenta (qui “le istruzioni” social per l’assemblaggio: www.facebook. com/DrakoulisDryAndRaw/posts/2672577673026593). >> Link: www.drakoulis.gr

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Eurocarni, 1/21

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Alberto Cucchi, 30 anni, un sorriso contagioso, una professionalità ed un’eleganza trasmessagli dai genitori nell’attività di maestri macellai e norcini in quel di Castrezzato, in provincia di Brescia. Intervistati da Riccardo Lagorio, potete scoprire la loro storia a pagina 101. La nostra Redazione segue Alberto da parecchio nella sua comunicazione social: un tono e uno stile da prendere ad esempio per la sincerità, l’immediatezza e lo stile mai banale nel catturare i tanti momenti di lavoro dietro al banco, in laboratorio e, non ultimo, anche presso gli allevamenti. Perché la carne buona inizia proprio tra i campi nella ricerca costante di allevatori che condividono la stessa visione. Qui Alberto è a Lonato del Garda, più precisamente a Pascoli di Drugolo, in un allevamento di Angus che si estende su 300 ettari, nel quale sono garantiti benessere animale, la linea vacca-vitello, mangimi privi di OGM e antibiotici. Come scrive Riccardo, «Una carne che si potrebbe definire, senza enfasi, etica» (photo © Matteo Zanardi).

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CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2021 Italia SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale Bologna, 9-12 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa www.sana.it MARCA by Bolognafiere – Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore Bologna, 24-25 marzo Organizzazione: BolognaFiere Spa Associazione della Distribuzione Moderna (ADM) www.marca.bolognafiere.it Taste Firenze, 10-12 aprile Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com Fieravicola – Salone internazionale avicolo Rimini, 4-6 maggio Organizzazione: Fieravicola Srl fieravicola.com

Cibus – 20o Salone internazionale dell’Alimentazione Parma, 4-7 maggio Organizzazione: Fiere di Parma Spa e.canuti@fiereparma.it – www.cibus.it MEAT-TECH by Ipack-Ima Milano Rho,17-20 maggio Organizzazione: Ipack Ima Srl sales@ipackima.it – www.meat-tech.it

iMeat by Ecod Modena, 6-8 giugno Organizzazione: Ecod Srl marketing@imeat.it – imeat.it

TuttoFood – Milano World Food Exhibition Milano Rho 22-26 ottobre Organizzazione: Fiera Milano Spa info@tuttofood.it www.tuttofood.it HOST Milano Milano, 22-26 ottobre Organizzazione: Fiera Milano Spa host.fieramilano.it

Estero Specialty Food Live Virtuale (NY,USA), 19-22 gennaio Organizzazione: SDA Specialty Food Association www.specialtyfood.com

Interpack – Processing & Packaging Düsseldorf (Germania) 25 febbraio-3 marzo Organizzazione: Messe Düsseldorf GmbH www.interpack.com

Meat Attraction LiveConnect Virtuale, marzo Organizzazione: Delegazione IFEMA – Feria de Madrid in Italia ifema.es/meatattraction

Anufood India Bombay (India), 3-5 febbraio Organizzazione: Koelnmesse YA Tradefair Pvt Ltd. – Koelnmesse Srl www.anufoodindia.com

Alimentec Bogotà (Colombia) 23-26 marzo Organizzazione: Koelnmesse SAS feriaalimentec.com

Anufood China Shenzhen (Cina) 21-23 aprile Organizzazione: Koelnmesse Srl info@koelnmesse.it www.anufoodchina.com

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Alimentaria Barcellona (Spagna) 17-20 maggio Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentaria.com PLMA World of Private Label – Il Mondo del Marchio del Distributore Amsterdam (Olanda) 18-19 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association www.plmainternational.com SIAL China Shanghai (Rep. Pop. Cinese) 18-20 maggio Organizzazione: Comexposium SIAL Exhibition Co. Ltd www.sialchina.com

Meat & Grill Days Atene (Grecia) 2-4 ottobre Organizzazione: O.Mindcreatives www.meatdays.gr

World Meat Congress Cancun (Messico), 23-25 giugno Organizzazione: The International Meat Secretariat (IMS) wmc2021cancun.com Poultry Africa 2021 Kigali (Rwanda) 1-2 settembre Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Alimentaria Foodtec Barcellona (Spagna) 19-22 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com

Meat & Poultry Russia Mosca (Russia) 25-27 maggio Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net Sirha Food Lione (Francia), 29 maggio-2 giugno Organizzazione: GL Events sirha@gl-events.com www.sirha.com VIV Turkey Istanbul (Turchia) 10-12 giugno Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Anuga Colonia (Germania) 9-13 ottobre Organizzazione: Koelnmesse Srl info@koelnmesse.it www.anuga.com

Meatopia Londra (Regno Unito) 3-5 settembre Organizzazione: Meatopia UK meatopia.co.uk VIV Asia Meat Pro Asia Free from Food Asia Bangkok (Tailandia) 22-24 settembre Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Süffa Stoccarda (Germania) 6-8 novembre Organizzazione: Landesmesse Stuttgart GmbH www.messe-stuttgart.de/sueffa

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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ATTUALITÀ

Brexit, ecco i nuovi controlli sull’export di alimenti e animali La Brexit sarà presto una concreta realtà per l’export alimentare. Una circolare del Ministero della Salute prepara gli addetti ai lavori alla fine del periodo di transizione

I

l 31 dicembre 2020 è terminata la transizione definita dagli accordi con l’Unione Europea e il Regno Unito è a tutti gli effetti un Paese Terzo. In proposito, la Direzione Generale per l’Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Alimentare (DGISAN) ha inviato una circolare con il nuovo “Border Operating Model” agli addetti ai lavori del settore delle esportazioni di alimenti, animali vivi e prodotti di origine animale. Si tratta di un documento predisposto dal Governo di Londra che dettaglia il funzionamento dei propri controlli frontalieri a partire dal 1o gennaio 2021. I cambiamenti

riguardano — in tempi diversi — tutte le seguenti categorie di prodotto all’esportazione: • prodotti di origine animale (Product of Animal Origin, POAO); • POAO soggetti a misure di salvaguardia; • prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi; • alimenti e mangimi ad alto rischio non di origine animale (High-Risk Food and Feed Not of Animal Origin, HRFNAO); • sottoprodotti di origine animale (ABP); • animali vivi e prodotti germinali; • animali acquatici vivi per acqua-

coltura e a scopo ornamentale; • equini.

Variazioni in tre tempi Saranno implementate nuove procedure, in particolare pre-notifica e certificazione sanitaria (come Export Health Certificate o Certificato fitosanitario) con tre differenti fasi di adozione: a partire da gennaio 2021, aprile 2021 e luglio 2021, a seconda della tipologia del prodotto e del relativo rischio sanitario.

Ai prodotti di origine animale soggetti a misure di salvaguardia, le nuove procedure si applicano già a gennaio 2021. In questa categoria

Dal 1o gennaio 2021 il Regno Unito non fa più parte dell’Unione doganale dell’UE. Pertanto, le formalità doganali si applicheranno a tutte le merci in entrata ed in uscita da UK. Ciò accadrà anche se verrà istituita un’area di libero scambio con gli Stati, che prevede zero tariffe e zero quote sulle merci (photo © brainwashed 4 you – stock.adobe.com).

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rientrano i prodotti per i quali sono adottati o è possibile adottare misure di salvaguardia di emergenza con un preavviso molto breve per vietare o limitare l’introduzione di determinati prodotti da determinati Paesi a seguito di un focolaio di malattia o un problema di salute pubblica.

Da gennaio 2021 anche gli animali vivi e il materiale germinale esportati dall’UE in GB sono soggetti a nuovi controlli. Stessa decorrenza per gli equini esportati dall’UE in GB, che da inizio 2021 sono soggetti a controlli in linea con quelli degli animali vivi, come il requisito della certificazione sanitaria e della prenotifica. Il requisito per l’ingresso di equini in GB attraverso un posto di controllo frontaliero stabilito, invece, non entrerà in vigore prima di luglio 2021.

Anche i sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano (ABP) ad alto rischio vedono applicati i nuovi requisiti di importazione da gennaio 2021, come gli animali acquatici vivi per acquacoltura e a scopo ornamentale esportati in GB dall’UE, soggetti a nuovi controlli sulle importazioni in linea con regole per gli animali vivi da gennaio 2021. Questi includono il requisito per la certificazione sanitaria e la pre-notifica. Per gli alimenti e mangimi non di origine animale definiti ad alto rischio (HRFNAO) invece fino ad aprile 2021 le autorità UK non richiederanno nuove procedure.

Scenari L’impatto che tali cambiamenti avranno sul sistema italiano di controlli e sulla certificazione sanitaria sarà influenzato anche dagli sviluppi dell’accordo Brexit, che potranno eventualmente dettagliare il grado di equivalenza dei requisiti sanitari UE con quelli richiamati nelle certificazioni sanitarie richieste dalle autorità competenti del Regno Unito. In assenza di un accordo, l’UK individuerà autonomamente tali requisiti Fonte: ANMVI – Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani www.anmvioggi.it

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Alternative vegetali della carne Gli operatori del settore di fronte ad un bivio: rigettare l’idea come eretica o provare ad affondare il coltello in un mercato che si annuncia promettente di Roberto Villa

D

opo la decisione del Parlamento europeo di continuare a concedere ai prodotti di origine non animale le stesse denominazioni degli alimenti tradizionalmente costituiti o derivati dalle carni — scelta peraltro curiosamente in contrasto con quanto stabilito per gli alimenti lattiero-caseari — ai produttori

del comparto carneo non resta che intraprendere una scelta: rimanere nel proprio ambito tradizionale, cercando magari di far rivedere al Parlamento europeo la decisione presa, oppure aprirsi ad un nuovo mercato di consumatori, da affiancare a quello in cui operano.

Indipendentemente dalla questione della denominazione, che

pure non è solamente forma lessicale ma è anche sostanza, il mondo delle alternative vegetali delle carni è in piena espansione e chi vuole può coglierne le opportunità. Colossi dell’agrofood business mondiale come JBS, TYSON, CARGILL, KRAFT HEINZ, UNILEVER, SMITHFIELD, HORMEL FOODS, CONAGRA stanno già aprendosi a questo nuovo spazio

Dati di consumo (e offerta) in crescita alla mano, le alternative vegetali alla carne rappresentano senza dubbio uno dei protagonisti principali del cambiamento dei consumi in atto. Sono soprattutto i Millennials (i giovani nati tra il 1981 e il 1996) a guidare il cambiamento in termini ideologici (etici) oltre che di acquisti (photo © Kesu).

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I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita.

Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, sono in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati.

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Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva per i consumatori, la salute, l’agricoltura e la sicurezza alimentare (Chafea) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

CAMPAGNA FINANZIATA CON L’AIUTO DELL’UNIONE EUROPEA

Dopo le prime sperimentazioni, la catena di fast food americana Kentucky Fried Chicken ha rinnovato la collaborazione con Beyond Meat per produrre il suo classico pollo fritto ma con carne a base vegetale. KFC ha inoltre recentemente stretto un accordo con la società russa attiva nel settore delle biotecnologie 3D Bioprinting Solutions per ricreare in laboratorio le sue famose pepite di pollo a partire da cellule animali e materiale vegetale. di mercato. In Italia AIA, FELSINEO, CITTERIO, FRATELLI BERETTA e tanti altri produttori da sempre operanti nella trasformazione delle carni si sono già mossi in questa direzione.

Negli Stati Uniti, secondo il Good Food Institute di Washington, il fatturato ascrivibile agli alimenti simil-carnei è volato di anno in anno dai 682 milioni di dollari nel 2017 ai 794 nel 2018 fino ai 939 nel 2019: un incremento del 38% in un triennio.

Interessante la storia di Beyond Meat (www.beyondmeat.com), fondata dal vegano ETHAN BROWN e che annovera BILL GATES e LEONARDO DICAPRIO tra i finanziatori della prima ora: quotata in Borsa a New York (NASDAQ:BYND) da maggio 2019, ha un fatturato di poco inferiore ai 298 milioni di dollari (consuntivo 2019) collabora già con McDonald’s per la linea McPlant e si accinge ad iniziare una fornitura per Kentucky Fried Chicken, denominata Beyond Chicken, sperimentale da agosto del 2020 in cinquanta degli oltre quattromila punti vendita del gigante della ristorazione e pronta a diffondersi sull’intero territorio statunitense.

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Una crescita a dir poco stellare se si guarda all’evoluzione del fatturato: 33 milioni di dollari nel 2017, 88 nel 2018. La produzione si sta espandendo anche al continente europeo, con la costruzione da parte di Beyond Meat di uno stabilimento nei Paesi Bassi, operativo dall’inizio del 2021, e grazie alla collaborazione con un altro produttore locale olandese, ZANDBERGEN WORLD’S FINEST MEAT, per la realizzazione dei propri hamburger e salsicce vegetali.

Anche in Cina Beyond Meat ha siglato un accordo con l’autorità competente per lo sviluppo tecnicoeconomico della città-prefettura di Jiaxing per la costruzione di un nuovo stabilimento nella regione di Shanghai, anche questo si attende entri in produzione nel primo trimestre del 2021; in Cina la società era già entrata in aprile con alcune referenze vendute presso la catena Starbucks e qualche mese più tardi nei ristoranti Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut e Taco Bell.

Kentucky Fried Chicken ha stretto un accordo anche con la società russa 3D Bioprinting Solutions, attiva nel campo delle biotecnologie, per ricreare in laboratorio la carne di pollo

a partire da cellule animali e materiali vegetali.

Il principale concorrente di Beyond Meat, I MPOSSIBLE F OODS (impossiblefoods.com), fornisce i suoi hamburger vegetali alla catena Burger King. Anche Impossible Foods ha avuto uno sviluppo vertiginoso dei fatturati e in sette anni dalla sua creazione ha raggiunto un valore di oltre 2 miliardi di dollari, con nomi noti come JAY-Z, KATY PERRY e SERENA WILLIAMS a sostenerne il successo.

In Europa gli investimenti nel settore delle carni alternative sono passati da 100 milioni di euro nel 2014 a 600 milioni nel 2019; diverse società sono nate negli ultimi anni: dalle inglesi THE MEATLESS FARM COMPANY, MOVING MOUNTAINS — che promette di “convertire anche i più strenui carnivori” coi suoi hamburger contenenti succo di barbabietola per trasmettere un effetto sangue — e THIS (che si vanta di poter “far impazzire i carnivori” con il suo bacon vegetale), alle olandesi SEAMORE (il cui prodotto di punta è un bacon fatto con le alghe) e MEATLESS (che usa come ingrediente principale il lupino), alla spagnola FOODS OF TOMORROW.

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In Italia la JOY FOOD (foodevolution.it), società umbra fondata nel 2014 da due ristoratori italiani pionieri del vegetarianesimo sin dal 1979, ha lanciato il marchio Food Evolution che comprende analoghi della carne (bastoncini gusto manzo, dadini gusto pancetta, straccetti gusto pollo) tutti a base soia, acquistabili per ora on-line e nei negozi Esselunga.

EMILIA FOODS (www.emiliafoods.it), giovane società modenese, produce hamburger, polpette, würstel, straccetti e nuggets vegetali sotto il marchio Via Emilia, che vende in Italia per ora nelle catene Despar e Rossetto, su siti specializzati on-line ed esporta in vari Paesi del mondo.

Al progetto quadriennale Smart Protein (smartproteinproject.eu), finanziato dal programma di ricerca europeo e condotto presso l’Università di Cork in Irlanda con la collaborazione di altri atenei tra i quali Udine e Bolzano, partecipano oltre trenta soggetti pubblici e

privati, fra questi anche Barilla; il progetto ha lo scopo di studiare l’estrazione di proteine edibili dalla fermentazione degli scarti della lavorazione industriale come pasta, pane, birra. Finanziato dalla Commissione con 8,2 milioni di euro sui 9,6 messi a bilancio, entro la fine del periodo ha come obiettivo la produzione di alimenti proteici prototipo.

Le aspettative dei consumatori In un mondo che nel 2050 si stima possa superare i 9 miliardi di individui, molti analisti ritengono che la disponibilità di un adeguato apporto proteico per tutta la popolazione possa essere ottenuta anche grazie all’assunzione di proteine vegetali nella dieta. Se si esce dalla logica della contrapposizione o dell’usurpazione — come quella scatenata dalla decisione del Parlamento europeo — gli scenari possono diventare attrattivi anche per le aziende che operano nella trasformazione delle carni: la conoscenza dei prodotti derivanti dai

muscoli animali, come la struttura, la succosità, la tenerezza, possono dare un vantaggio competitivo a chi già comprende i gusti del consumatore, si tratti di consumatori curiosi che vogliono avere delle alternative da affiancare alla carne e ai derivati carnei, piuttosto che di ex-consumatori che hanno abbracciato la scelta della dieta vegetariana o vegana. L’esperienza sensoriale di chi cerca una valida alternativa alle carni può essere meglio soddisfatta da chi meglio conosce la materia e quindi può imitarla con maggiore successo.

I sostitutivi della carne sono generalmente composti da vegetali con l’eventuale aggiunta di leganti come l’albume d’uovo ed altri additivi, per un apporto proteico che è qualitativamente differente — per biodisponibilità e composizione amminoacidica — ma quantitativamente può raggiungere quello tipico dei derivati della carne.

La quasi totalità dei prodotti disponibili in commercio è rappre-

ety, ha rivelato che durante il periodo del lockdown il 20% dei consumatori britannici ha ridotto il consumo di carne e derivati; atteggiamento che potrebbe essere reversibile ma che in parte potrebbe consolidarsi come una nuova abitudine alimentare: metà di coloro che hanno assaggiato le alternative vegetali alla carne (hamburger, salsicce, ecc…) ha detto che continuerà ad acquistarli.

Nel mese di dicembre Singapore ha dato il via libera alla start-up statunitense Eat Just per la vendita della sua carne di pollo coltivata in laboratorio, in quella che, secondo l’azienda, è la prima approvazione normativa al mondo per la cosiddetta“carne pulita”che non proviene da animali macellati (photo © Alexander Raths – stock.adobe.com). sentata da prodotti analoghi ai macinati; la sfida maggiore consiste nel riuscire a ricostituire i tagli interi, dove le peculiarità del muscolo sono difficilmente riproducibili.

Secondo l’edizione 2020 del rapporto Plant-based Proteins pubblicato dalla società statunitense MINTEL, la maggior parte degli adulti ritiene che la carne sia la migliore fonte di proteine, ma molti ritengono che anche le “carni” vegetali possano esserlo; tuttavia, una maggioranza fra questi pensa che i prodotti alternativi alle carni siano troppo processati e, di conseguenza, poco naturali: questo fatto può costituire una barriera per intercettare quei consumatori alla ricerca di alimenti dall’etichetta pulita, che per i prodotti simil-carnei, almeno negli Stati Uniti, è un obiettivo per ora ancora lontano. Metà dei consumatori intervistati richiede che le alternative vegetali assomiglino il più possibile alla carne vera.

Se la fonte vegetale è nella maggior parte dei casi rappresentata da soia, pisello, frumento, orzo, il rapporto mette in luce la curiosità dei consumatori di sperimentare anche fonti proteiche alternative come leguminose minori (fava, lenticchia), semi naturalmente ricchi

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di proteine, frutta secca. I costi di produzione e conseguentemente i prezzi al dettaglio sono attualmente di molto superiori a quelli dei derivati delle carni, tuttavia con l’espansione della domanda (ora negli Stati Uniti costituiscono appena l’1% del mercato) e le relative economie di scala è prevedibile che il maggior prezzo al consumatore finale non ecceda il 10% rispetto agli alimenti tradizionali da fonte animale.

CHUCK MUTH, Chief Growth Officer di Beyond Meat, ha chiuso il suo discorso durante il panel dedicato alle proteine vegetali andato in scena durante l’edizione 2019 della fiera Anuga pronosticando che «tra cinque anni i nostri prodotti costeranno meno della carne tradizionale».

Un sondaggio tra i Millennials commissionato nel 2019 dalla Sweet Earth Foods, catena californiana che vende unicamente hamburger ed altri alimenti completamente vegetali, ha posto in luce che, tra i più giovani, il 34% ha ridotto il consumo di carne ed il 36% preferisce prodotti di origine vegetale mentre il 57% dichiara di seguire una dieta speciale (ad esempio vegetariana, vegana, chetogenica).

Un sondaggio condotto nella primavera del 2020 dalla Vegan Soci-

La grande distribuzione si muove SAINSBURY’S, una delle principali insegne della Grande Distribuzione britannica, nel 2019 ha sostituito sperimentalmente la dicitura “reparto carne” con quella “reparto proteine”, a significare un diverso approccio verso il consumatore. Recentemente, inoltre, più per motivi economici scatenati dal mutamento di abitudini indotte dal Covid-19 che non di posizionamento di mercato, la catena ha annunciato che chiuderà i reparti macelleria, pescheria e gastronomia (con un taglio di 3.000 posti di lavoro, salvo parziali ricollocamenti) concentrandosi sui prodotti preconfezionati.

TESCO, altra importante insegna della GDO del Regno Unito, ha annunciato che si impegna ad aumentare del 300% le vendite di proteine alternative alla carne entro il 2025, nell’ambito di un progetto di eco-sostenibilità avviato insieme a WWF grazie all’intervento su alcune linee d’azione: disponibilità (presenza di referenze in almeno venti categorie di alimenti), accessibilità (il costo deve essere accessibile e non si deve discostare molto dal prodotto a base carne), innovazione (lavorerà con i fornitori per creare nuovi prodotti), visibilità (i prodotti alternativi saranno posti vicino a quelli tradizionali in modo da garantire al consumatore una scelta comparativa).

Molte delle insegne della GDO italiana stanno dando spazio crescente a questa gamma di prodotti, che in futuro potranno vedere l’introduzione di articoli a marca privata una volta consolidata la tendenza anche tra i consumatori nazionali.

Roberto Villa

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Diventa anche tu carnitariano di Alfonso Piscopo

“B

ecome a Beefatarian” — originale neologismo inglese traducibile in lingua italiana con “carnitariano” — è lo slogan di una recente campagna sostenuta con fondi UE per sostenere il consumo di carne rossa europea. La campagna di comunicazione promuove uno stile di vita “carnitariano” e fa parte di un progetto triennale più ampio, denominato Proud of European Beef (“Orgoglioso della carne europea”), che mira di dissipare le false idee, le fake meat news e la cattiva reputazione che ha circondato negli ultimi anni il consumo di carne. La Commissione UE finanzia l’80% di questa campagna costata 4,5 milioni

di euro e sostenuta dall’organizzazione interprofessionale spagnola del manzo Provacuno (Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, www.provacuno.es) e dalla sua omologa belga APAQ-W (Belbeef + VLAM).

Dopo anni di ritrosie, cavalcate sulle onde del convincimento che la carne faccia male, alla salute dell’uomo, al pianeta, ecc…, finalmente un cambiamento di rotta arriva da parte dei decisori politici europei. Un segnale positivo dopo aver assistito ad un attacco ingiustificato alla carne e ai prodotti di origine animale che non ha avuto precedenti nel suo genere. È ben nota la posizione resa pubblica nel

2016 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità che ha inserito nelle sue direttive la carne rossa nella categoria A2, ossia quella dei carcinogeni umani probabili. Nello stesso documento l’OMS inseriva, invece, la carne “processata” nel Gruppo 1, quello dei carcinogeni umani certi, con 117 agenti individuati fino ad oggi (ad esempio fumo, alcol, smog, arsenico, benzene).

La campagna ha suscitato curiosità e critiche, facendo discutere soprattutto le associazioni ambientaliste più attive nel sostengo delle diete senza carne. Il termine “carnitariano” sta invece ad indicare «un consumatore che vuole avere una dieta equilibrata, per se stesso

Una delle immagini della campagna “Become a Beefatarian” finanziata dall’Unione Europea. L’obiettivo in questo caso è quello di rafforzare la conoscenza e, di conseguenza, la competitività del settore europeo delle carni bovine.

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La campagna che promuove il consumo di carne rossa europea sarà attiva in Francia, Spagna, Portogallo, Belgio e Germania. e per il proprio intero nucleo familiare», ha detto alla stampa il direttore di Provacuno JAVIER LÓPEZ, scegliendo di consumare la carne per il suo apporto di proteine nobili, vitamine e minerali.

“Un carnitariano – si legge in una delle immagini pubblicitarie – ha una dieta bilanciata e si prende cura di se stesso, inserendo nella propria alimentazione e in quella della sua famiglia ferro, vitamine e proteine della carne”.

E ancora: “Un vero carnitariano non prende vitamine ed integratori, perché sa che con una bistecca avrà tutta l’energia che gli serve per tutto il giorno”.

Il “carnitariano” è un consumatore di carne “informato”, che mangia prodotti di alta qualità come il manzo, abbinandolo a tante verdure e praticando esercizio fisico. «Se aiuti un’agricoltura sostenibile scegliendo carne di manzo europea sei un vero carnitariano — ha aggiunto López — e, naturalmente, un vero carnitariano mangia anche l’insalata. I produttori europei di carne bovina vogliono rivendicare un consumo vario di tutti gli alimenti della Dieta Mediterranea in un contesto in cui le tendenze vegane o vegetariane stanno crescendo».

L’UE ha prodotto 2,7 milioni di tonnellate di carne bovina nei primi cinque mesi del 2020. EUROSTAT stima che il valore della produzione si attesti a oltre 32 miliardi di euro; produzione che è ampiamente concentrata in Francia (23%), Regno Unito (13%), Germania (11%), Irlanda (7%), Spagna, Italia e Polonia (6% in ciascun Paese), Paesi Bassi (4%) e Belgio (3%).

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

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SLALOM

Manovra senza strategia di Cosimo Sorrentino

L’

economia italiana ha fatto registrare una leggera ripresa nel terzo trimestre 2020 e tale evento è stato salutato, da gran parte degli osservatori, con eccessivo entusiasmo, trattandosi di un rimbalzo del 16% rispetto al trimestre precedente. La congiuntura positiva ha spinto il Governo a confermare la stima, diffusa nella Nota di aggiornamento al DEF (Documento di Economia e Finanza), di una contrazione finale del 9%. Ma di una vera e propria ripresa non si è potuto mai parlare, nonostante detto entusiasmo, poiché la ripresa

è andata subito dopo in pausa, tanto che l’ISTAT, nell’ultima nota di aggiornamento di metà novembre, ha prospettato rischi per la ripresa, usando un’accorta prudenza e individuando, fra le righe, un difficile scenario per i mesi successivi, una fiducia in negativo da parte del consumatore, consumi già in calo a settembre rispetto ad agosto e indicando l’esaurirsi del forte rimbalzo del trimestre sopraindicato rispetto al precedente, visto che è stata registrata una perdita del 5% rispetto allo stesso terzo trimestre dello scorso anno, il quale, del

resto, era già in calo nei confronti dei trimestri precedenti. L’ISTAT ha concluso così che “ci devono guidare realismo, equità e lungimiranza per non creare forme di inquietudine tra i cittadini”.

Tuttavia, la legge di bilancio è stata, in primo tempo, approvata dal Governo a novembre, con notevole ritardo dovuto alla necessità di limare, più volte, il provvedimento, che, oltre a riscontrare divergenze tra le forze di governo, è dovuto anche alla emergenza Covid. La manovra indica 38 miliardi e 228 articoli ed è stata preceduta da due

Il cosiddetto “Decreto Ristori” introduce misure urgenti per la tutela della salute e per il sostegno ai lavoratori e ai settori produttivi, nonché in materia di giustizia e sicurezza connesse all’epidemia da Covid-19 (photo © Anastasiia Chepinska x unsplash).

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decreti, cosiddetti “Ristori”, con gli indennizzi per le imprese chiuse dai DPCM governativi.

Il disegno di legge di bilancio è stato approvato dalla Ragioneria dello Stato il 17 novembre e, nello stesso momento, si è avuta notizia della costituzione presso il Ministero dell’Economia di un fondo di 120 miliardi in tre anni per anticipare le risorse che arriveranno col Recovery Fund, peraltro ancora in gestazione per problemi di carattere procedurali e politici non ancora risolti che allungheranno certamente i tempi per poterne usufruire, e che non è utile trattare in questa sede.

Ricordiamo anche che, oltre a detta manovra, il Governo ha chiesto il terzo scostamento di bilancio, allo scopo di aumentare i “Ristori” per le attività chiuse a causa del lockdown; detta misura, per un importo di 8 miliardi, è stata approvata dai due rami del Parlamento il 26 novembre scorso ed è quindi divenuta legge.

Tanto premesso, si rendono necessarie alcune considerazioni che per comprendere i molti difetti, che riteniamo sottolineare rispetto all’intero progetto di bilancio: già in occasione della presentazione del Documento di programmazione di bilancio (DEF) avevamo riscontrato un forte ottimismo rispetto alla ripresa economica sulla base dei dati estivi, che, pur essendo confortanti, non potevano essere considerati un metro definitivo per la ripresa, solo se si fosse considerato, con una certa obiettività, quello che accadeva nel mondo e nella stessa Europa, ovvero che una seconda ondata del virus non ci avrebbe risparmiato.

Forse c’è stata un’illusione che tutto fosse stato fatto bene e che la crisi fosse ormai alle nostre spalle. È emersa una strategia che dava per scontata la ripresa economica e predisponeva una serie di interventi nel quadro di un ciclo presunto positivo per i prossimi anni.

Uno scenario di piena ripresa con scarsa attenzione alla recrudescenza del virus, ma con la quasi sicurezza di poter disporre presto

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dei finanziamenti europei e, forse, tenendo conto anche della sospensione del patto di stabilità, si è puntato a tassi di crescita sopra la media per il nostro Paese.

Tale convinzione è potuta essere presa in considerazione anche dallo spigoloso vicepresidente della commissione europea DOMBROVSKIS, il quale, di recente, pur approvando il piano di bilancio italiano, ha però ricordato al nostro Paese come gli interventi che saranno finanziati nei prossimi anni, molti dei quali, ha sottolineato, in deficit, dovranno stimolare la crescita economica e definire una linea precisa tra ciò che dovrà essere solo un misura temporanea e ciò che dovrà diventare misura strutturale.

In altre parole riscontriamo, ancora una volta, la prova che si procede in modo improvvisato, senza una visione d’insieme, ma si ricercano risorse, in modo anche emergenziale, risorse per i cosiddetti “Ristori” quando questi si sarebbero potuti programmare in anticipo. Oltretutto una massa enorme di risorse che fanno aumentare, sempre di più, il nostro debito che, secondo quanto la Banca d’Italia ha ora annunciato, ha raggiunto l’ennesimo record, pari a 2.583 miliardi di euro. Il bilancio, perciò, ci sembra già superato, poiché sembra sia funzionale ad una prospettiva di breve termine, in quanto manca una visione chiara per il Paese per i prossimi anni; prevalgono misure di assistenza, pur se queste sono necessarie al momento, ma manca una politica di lungo respiro, che incentivi gli investimenti e non l’assistenzialismo.

Un Paese che vive solo di emergenza è per forza condannato a continuare a perdere produttività, competitività e valore. Manca ancora un disegno di sviluppo per il Paese che indichi che cosa si vuole fare con i miliardi di cui si potrà disporre. Forse il destino del nostro Paese dovrebbe essere nelle mani di soggetti più lungimiranti e coraggiosi che non ancora abbiamo riscontrato.

Cosimo Sorrentino

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Parliamo di carne suina in Europa “Let’s talk about pork from Europe”: questo è il nome della campagna di promozione delle carni suine realizzata dall’associazione di filiera spagnola Porcino de España col sostegno dell’UE e disponibile in lingua spagnola, portoghese e francese nel sito letstalkabouteupork. com/bienestar-animal. I contenuti sono sempre molto attuali, incentrati sui plus delle carni suine e nel fare chiarezza sulla confusione che spesso le fake meat news generano nel consumatore. C’è infatti una sezione dedicata, “Fake or real”, che smonta ogni dubbio in materia di allevamenti, sicurezza alimentare, benessere animale, sanità e biosicurezza.

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2. Carni e salumi gourmet Longino & Cardenal è da sempre un punto di riferimento per la ristorazione di alta qualità. Attraverso un’intensa attività di scouting, l’azienda milanese è sempre alla ricerca di cibi rari e innovativi da portare sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi in Italia e nel mondo. È anche attivo lo shop on-line, www.shoplongino.it, al quale si accede comodamente, con idee e offerte sempre interessanti, come questo Strolgburger prodotto dal Salumificio Squisito di Diolo di Soragna, Parma (photo © shoplongino.it).

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meat Benedetti

4. Olive e Wagyu 3. La filiera suinicola più trasparente È in funzione il nuovo sistema informatico Registro Italiano Filiera Tutelata (www.portalerift.it), che raccoglie, aggrega e organizza i dati registrati da allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento ai fini dell’identificazione e tracciabilità della materia prima. Il portale è disponibile sia al pubblico che desidera informarsi sulle produzioni DOP e IGP sia agli addetti al settore che possono accedere con le proprie credenziali. È possibile verificare mensilmente il numero di capi suini tatuati, macellati, di allevamenti riconosciuti e ottenere informazioni sulla filiera suinicola italiana.

Non solo nell’insalata! La certificazione Genuine Olive Fed (www.olivefeed.com) attesta che nella fase di finissaggio gli animali allevati(principalmente bovini Wagyu, ma anche anatre e suini) siano stati nutriti con un apporto di mangime che include un olio ricavato dalla pressatura delle olive di Corfù e Kalamata. Si tratta mediamente di 4 mesi per i bovini e 2 mesi per i suini. Ne risulta una carne più ricca di acido oleico, grassi monoinsaturi e acidi grassi Omega-3. In foto, un t-bone di Olive Fed Wagyu proposto da una delle risto-macellerie Drakoulis con sedi ad Atene e nell’isola di Mikonos. Spettacolo! (photo © instagram.com/drakoulisbutcheries).

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Import-export, la Commissione UE lancia il portale Access2Markets La Commissione europea ha lanciato il portale Access2Markets al fine di aiutare le imprese a proiettarsi oltre i confini dell’Unione Europea: si tratta di un servizio on-line interattivo e gratuito tramite il quale è possibile trovare informazioni sulle condizioni di importazione per quanto riguarda il mercato dell’UE e sulle condizioni di esportazione per oltre 120 Paesi extra-UE, nonché informazioni sul commercio intra-UE. L’Unione Europea ha una rete di accordi commerciali con oltre 70 Paesi e regioni e sta negoziando una serie di nuovi accordi e, in quest’ottica, Access2Markets mira a rendere più comprensibile tale complesso insieme di norme, fornendo informazioni pratiche e rilevanti. Sul portale è infatti possibile trovare informazioni su molte aree chiave del commercio internazionale quali norme di origine, accordi commerciali con Paesi Terzi, indicazioni sui dazi antidumping (anche temporanei), procedure doganali e di importazione, formalità e requisiti, principali barriere commerciali. È possibile anche reperire informazioni sulle condizioni per investire o partecipare a gare d’appalto pubbliche.

Inoltre, per le imprese che intendano approcciarsi per la prima volta ai mercati esteri, la piattaforma Access2Markets fornisce guide dettagliate per lo scambio di beni e servizi, spiegazioni dei concetti chiave del commercio, informazioni di contatto utili per le imprese, casi di successo e le ultime notizie su questioni legate al commercio internazionale.

Per quanto riguarda le importazioni nell’UE, il portale Access2Markets copre tutti i Paesi extra-UE, mentre per le esportazioni sono forniti dati per oltre 120 mercati, che rappresentano il 90% del valore delle esportazioni delle merci.

In pratica, il portale consente di consultare i seguenti dettagli per le merci importate ed esportate: • tariffe; • tasse; • regole di origine; • requisiti del prodotto; • procedure doganali; • barriere commerciali; • statistiche sui flussi commerciali.

Si può utilizzare il portale per contattare la Direzione Generale del Commercio (DG TRADE) della Commissione europea e segnalare eventuali ostacoli agli scambi riscontrati. Sempre su Access2Markets, lo strumento di autovalutazione ROSA (Rules of Origin Self-Assessment) fornisce assistenza sulle “regole di origine”, specifiche per ogni accordo commerciale. Infine, vi è lo strumento My Trade Assistant, che consente di ricercare informazioni su dazi, tasse, regole di prodotto e requisiti di prodotto per ciascun mercato. Oltre a quanto sopra riportato Access2Markets include: tutorial; FAQ, una panoramica delle norme dell’UE su prodotti e servizi, dettagli di contatto delle dogane e altre autorità pubbliche negli Stati Membri dell’UE e dei partner commerciali dell’UE (fonte: UNAItalia).

• Le imprese interessate ad avere maggiori informazioni possono contattare l’ufficio ICE di Bruxelles: bruxelles@ice.it. >> Link: trade.ec.europa.eu/access-to-markets/it/content

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Attivo l’e-commerce di Jubatti Carni A fine novembre JUBATTI CARNI ha rafforzato la propria presenza con uno store on-line che propone i tagli italiani più ricercati, l’originale arrosticino abruzzese e le carni dell’American barbecue. «In questi ultimi anni si è fatta sempre più insistente la richiesta dei clienti da tutta Italia di poter acquistare on-line i nostri prodotti» ha detto GABRIELA IUBATTI, direttore marketing del Gruppo. «Nell’ottica di servizio, in questi mesi in cui spostarsi può anche essere difficoltoso, abbiamo scelto di aprire uno store digitale coi nostri prodotti di punta». Sulla macelleria digitale www.jubatti.com è dunque oggi possibile acquistare e ricevere comodamente a casa le carni della linea Jubatti e della linea Jubatti BBQ, ovvero: • i tagli tipici della grigliata italiana, gli arrosti e i pronti da cuocere preparati a mano, nella tradizione delle ricette abruzzesi, come gli arrosticini e la porchetta; • gli originali tagli di barbecue americani, Ribs St. Louis, Ribs baby back e Boston butt, realizzati con suino italiano, i primi ad essere approvati in Europa dalla KCBS (la più grande associazione mondiale del BBQ); • gli hamburger di carne da razze pregiate: Scottona, Marchigiana, Hereford, Smoked.

Tutte le carni viaggiano su mezzi refrigerati; con una spesa pari o superiore a 100 € i costi di spedizione sono gratis. >> Link: www.jubatti.com

e

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Disponiamo di ingredienti e macchine adatte a tutte le necessità, mettiamo a punto le tue ricette con confezioni personalizzate, ci piacciono le sfide ed i nuovi progetti.

Ci siamo specializzati nella vendita di miscele per la lavorazione di carni fresche, salumi freschi stagionati e cotti, possiamo fornirti la tecnologia e la conoscenza per qualsiasi tipo di realizzazione. Serviamo i nostri clienti, macellerie e industrie, direttamente o, nelle zone coperte, attraverso la collaborazione con distributori.

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VanDrie Group lancia il libro dei tagli in 3D

La carne di vitello è versatile e, come succede anche per le altre carni, sono tantissime le denominazioni corrispondenti ai vari tagli. Lo spinacino, il tri-tip o la tasca, ad esempio, sono tutti nomi che si riferiscono alla parte del quarto posteriore. Se poi consideriamo che si comunica spesso in lingue diverse, ecco che i disguidi e i fraintendimenti sono sempre in agguato. A volte uno stesso taglio viene descritto in modi diversi, mentre altre volte uno stesso nome viene usato per due tagli di carne distinti. Insomma, coi tagli regna spesso il caos! KORSTIAAN MULDERIJ, direttore di Veal Promotion Foundation, sa bene quanto sia importante supportare i clienti anche da questo punto di vista. «L’uscita di un libro sui tagli era attesa da tempo; un libro che riporta i diversi tagli di carne corredati da un’immagine della parte anatomica, dal nome e da un codice. Proprio il codice ci aiuta infatti ad evitare disguidi nella comunicazione coi nostri clienti sparsi nel mondo e a fornire loro prodotti personalizzati».

Il Gruppo VanDrie è però andato ben oltre, lanciando — come primo produttore di carne al mondo — un libro dei tagli in 3D. «Abbiamo l’ambizione di rafforzare la nostra posizione sul mercato e migliorare la reputazione dei nostri prodotti di carne di vitello a livello mondiale. Inoltre, l’innovazione è da sempre al centro della nostra organizzazione.

La tecnologia della Realtà Aumentata (RA) ci consente di aiutare i nostri partner commerciali a comprendere meglio cosa produciamo e per i nostri clienti creiamo il massimo valore aggiunto» ha sottolineato Mulderij.

Come funziona la visualizzazione in 3D Scaricando la app Vealcuts o visitando il sito www.vealcuts.com — oppure, per la Realtà Aumentata, visitando il sito www.vandriegroup.com/ar-3d — è sufficiente cliccare su “Activate AR”, situato in alto a destra, per visualizzare il taglio di carne in ogni sua angolazione, accompagnato dalla descrizione nelle varie lingue, tra cui anche l’italiano.

Attraverso le immagini, il sistema 3D permette di rendere chiare le specifiche per il cliente. «In questo modo garantiamo sempre maggiore trasparenza e riusciamo a soddisfare le richieste del cliente in modo preciso. Quest’ultimo aspetto è molto importante soprattutto in questi mesi in cui è difficile avere contatti diretti con la nostra clientela internazionale» conclude Korstiaan Mulderij.

• Scarica la app Vealcuts su Apple Store o visita www.vealcuts.com

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

AZIENDE

AGRI.COMES, carne che fa del bene di Riccardo Lagorio

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a carne fa bene. Ma certa carne fa anche del bene. Per scoprire cosa significa bisogna arrivare a Marradi, sulle colline del Mugello.

Qui, al limitare dei boschi di castagni famosi per generare il Marrone di Marradi IGP, AGRI.COMES si propone di fornire agli ospiti del Centro, appartenenti alle categorie sociali più deboli, la possibilità di sentirsi utili, tanto alla comunità di persone alla quale appartengono, quanto

alla società, in considerazione del fatto che i frutti dell’attività prestata all’interno dell’azienda agricola divengono veri e propri strumenti commerciali.

VITTORIO CAVINA è stato tra i fondatori della cooperativa sociale: «AGRI.COMES è una costola della comunità Sasso Montegianni, che ha come obiettivo il recupero e il reinserimento sociale e lavorativo di tossicodipendenti. Il recupero

passa attraverso attività lavorative e momenti conviviali collettivi».

Oltre alla carpenteria e alla falegnameria, le persone inserite nel percorso possono scegliere il settore agricolo, in particolare la pratica dell’allevamento bovino, la più rilevante delle attività. «Le attività svolte nell’ambito dell’agricoltura (come la raccolta di castagne e la coltivazione di legumi e cereali) e dell’allevamento permettono non

A destra, Vittorio Cavina, tra i fondatori della cooperativa sociale AGRI.COMES.

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LE STAGIONI. Costanti ma in continua evoluzione, sono di vitale importanza per gli agricoltori Gallesi.

Il loro effetto sulla terra è stato avvertito da generazioni su generazioni di agricoltori, dettando cosa viene prodotto, quando e come.

Decidono quando il gregge è libero di vagare per le nostre montagne impervie e quando farlo scendere dal fianco della montagna per ripararsi nel terreno sottostante.

Le stagioni sono la mano invisibile che guida, e questo è profondamente sentito da ogni contadino.

QUEST’ANNO NON È DIVERSO. I nostri agricoltori fanno ancora affidamento sul ritmo delle stagioni per produrre la migliore qualità di agnello Gallese e manzo Gallese.

Questa innegabile qualità è uno dei motivi per cui l’agnello Gallese ed il manzo Gallese hanno ottenuto dalla Commissione Europea il prestigioso status di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

E mentre il mondo intorno può cambiare, l’agnello Gallese ed il manzo Gallese porteranno ancora il simbolo IGP, la tua garanzia che stai acquistando agnello e manzo di alta qualità per te e la tua famiglia.

Nel frattempo, i nostri agricoltori e trasformatori stanno lavorando più che mai per assicurarci di poter fornire ai nostri clienti i prodotti che avete imparato a conoscere e ad amare.

Il nostro team è pronto ad aiutarti se hai bisogno di informazioni sulla fornitura dei nostri prodotti ora e in futuro.

Per ulteriori informazioni su IGP Welsh Lamb e IGP Welsh Beef, vai a agnellogallese.it

Il complesso di AGRI.COMES di Marradi (FI). solo di supplire al fabbisogno del Centro, ma rappresentano una fonte di guadagno ed una risorsa fondamentale per la sopravvivenza della struttura stessa».

Dalla semplice funzione ricreativa, la pratica dell’allevamento è andata trasformandosi in una vera e propria impresa strettamente organizzata e specializzata, con capi sempre più numerosi e selezionati.

«Al fine di motivare maggiormente i ragazzi e qualificare il prodotto, è stato scelto di ottenere la certificazione biologica».

Come esito, l’alimentazione degli animali è del tutto priva di anabolizzanti e non si somministra loro alcun tipo di medicinale. Per buona parte dell’esistere vivono in un paddock alle pendici del monte Lavane, che fa parte del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.

Accanto al capannone adibito allo stoccaggio del fieno e delle macchine agricole, la stalla a stabulazione libera per i bovini e sale parto utilizzate durante il periodo invernale. I pannelli solari sui tetti consentono di produrre energia elettrica pulita e necessaria alle mansioni del centro.

Il ciclo della vita è interpretato nella maniera più spontanea possibile, tanto che l’inseminazione

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avviene in maniera naturale grazie ai tre tori della comunità. Alcuni esemplari nati presso la cooperativa sociale vengono ceduti al Centro Carni Mugello (di cui si è parlato nell’articolo Cooperativa Agricola Firenzuola: km 0, vero e buono, in EUROCARNI n. 4/2020).

Tra queste colline si consuma pertanto una bella storia di gustosa spontaneità dove la carne di razza Limousine ha un sapore deciso grazie ai foraggi brucati e alle cure a cui gli animali vengono sottoposti.

«La razza è un’ottima pascolatrice e permette di sfruttare al meglio le risorse della nostra terra» spiega Cavina. Al momento la macellazione viene eseguita a Brisighella. Si tratta per lo più di Scottone, esemplari femmina di un’età compresa tra 14 e 30 mesi, o meno frequentemente manzi e vitelli. A Brisighella i bovini vengono sezionati in mezzene e trasportati in seguito nel complesso di Marradi, dove gli ospiti della cooperativa procedono nella lavorazione di sezionamento.

Trascorrono almeno 25 giorni prima della lavorazione finale, periodo della frollatura durante il quale la carne riposa a una temperatura tra 0 e 2 °C. Nel laboratorio di Marradi sono impiegati tre ospiti più il capo macellaio.

La marezzatura che si ottiene è ricca e variegata, con buona infiltrazione di grasso nei muscoli. I prodotti più ambiti sono la fiorentina, le fettine di coscia e la picanha, la punta di sottofesa che viene utilizzata per le grigliate.

La vendita avviene nella maggior parte dei casi via rete, con spedizione di pacchi famiglia di 15 o 8 kg dove si trovano vari tagli sottovuoto: spezzatino, carne macinata, tagli da roast beef, ossobuco o da brodo.

La consegna avviene a domicilio tramite camion refrigerato.

Una parte della carne è venduta anche nei mercati settimanali biologici che si tengono a Ravenna, Bologna e Forlì. «Nel corso di quasi 10 anni di attività ci siamo fatti conoscere per la qualità della nostra carne e possiamo affermare che presso i consumatori godiamo di grande fiducia» precisa Cavina.

Del resto, acquistando carne buona si collabora con persone che hanno bisogno del nostro aiuto. Un bel gesto di responsabilità.

Riccardo Lagorio AGRI.COMES Cooperative Sociali Onlus Piazza Scalelle 8 – 50034 Marradi (FI) Telefono: 055 8042097 Web: www.marradi.it/agricomes

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PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

Valle Spluga e “Una Storia Buonissima”: la Valchiavenna e la Valtellina raccontate attraverso gli scatti dei fotografi del territorio Valle Spluga Spa, azienda diventata iconica grazie al suo prodotto leader di mercato, il Galletto Vallespluga, ha recentemente lanciato il progetto “Una Storia Buonissima”. Da una parte c’è Valle Spluga, che crede nel territorio che la ospita, la Valchiavenna — dove è ancora oggi localizzata la quasi totalità della sua filiera produttiva —, rispettandolo ogni giorno, anche grazie ad alti parametri di sostenibilità ambientale. Dall’altra ci sono i fotografi locali, chi di professione e chi fotografo per hobby, che il territorio lo conoscono e lo raccontano tramite i loro scatti, immortalando paesaggi mozzafiato e angoli di natura incontaminata, sia della Valchiavenna che della vicina Valtellina. L’obiettivo di Valle Spluga è dare spazio ad una visione condivisa di questo territorio, che metta in risalto le bellezze e gli spettacolari luoghi che animano le Alpi italiane, da sempre la casa del Galletto Vallespluga, facendoli conoscere al di fuori dei loro confini. I primi otto protagonisti del progetto sono MARCO CARENINI, IVAN CAVATORTA, VERONICA GUGLIELMANA (in foto), MICHELE IOSI, LUCA MANENTI, FAUSTO NONINI, ANDREA SESINI e SIMONE VALENTINI. Trovate le loro “Storie Buonissime” sulle pagine Facebook e Instagram del Galletto Vallespluga, oltre che sul sito aziendale vallespluga.it. Ogni “Storia Buonissima” — una per ogni protagonista del progetto — è composta da tre elementi: uno scatto realizzato in Valchiavenna o in Valtellina dal fotografo, una foto che lo ritrae in alta quota e un breve testo autobiografico in cui parla del suo legame con la montagna, spiegando le emozioni che prova quando si immerge nella natura tra valli, alpeggi e vette.

• Valle Spluga Spa nasce nel 1967 ed è leader in Italia nel settore del Galletto, prodotto introdotto sul mercato italiano da Valle Spluga nel 1972. La scelta iniziale di una strategia di Marca, al tempo unica sul mercato nazionale, sostenuta da un’adeguata comunicazione, ha generato anche una fortissima notorietà dello Scudetto Rosso Valle Spluga. Controllo diretto di tutta la filiera produttiva, estrema specializzazione e qualità, sono sempre stati i punti di forza di questa società. >> Link: www.vallespluga.it

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Tyson Foods porta il marchio Raised & Rooted™ in Europa Lo scorso novembre TYSON FOODS, INC. (NYSETSN) ha annunciato il lancio europeo del suo marchio a base di proteine vegetali Raised & Rooted™. Si tratta della prima esportazione del marchio al di fuori degli Stati Uniti, un’azione che rientra nella strategia dell’azienda di diventare il marchio più amato a livello mondiale nel settore delle proteine alternative. La linea Raised & Rooted per l’Europa, che comprende cinque specialità di prodotti di origine vegetale, sarà introdotta tramite la clientela europea del foodservice. «Il marchio Raised & Rooted™ è cresciuto rapidamente dal suo lancio negli Stati Uniti lo scorso anno», sostiene JUSTIN WHITMORE, vicepresidente esecutivo per il settore delle proteine alternative di Tyson Foods. «I nostri nuggets e filetti vegetali sono venduti oggi in 10.000 punti vendita e on-line e confidiamo in un ulteriore aumento. Le nostre competenze in questo settore, unite ai nostri centri d’innovazione in Europa, ci permettono di servire al meglio i mercati globali. Facciamo leva sulle profonde capacità di Tyson al fine di rendere le proteine vegetali più accessibili e convenienti a più persone in tutto il mondo». «Abbiamo lavorato sugli aspetti del gusto e della consistenza e siamo certi che i nostri prodotti a base di proteine alternative soddisferanno le aspettative dei consumatori», ha aggiunto BRETT VAN DE BOVENKAMP, presidente di Tyson Foods Europe. «Siamo esperti nel settore degli alimenti proteici e disponiamo di centri d’innovazione che ci permettono di immettere sul mercato alimenti vegetali dal sapore squisito». I prodotti a base vegetale, lavorati nei Paesi Bassi con ingredienti di provenienza locale, sono privi di OGM, olio di palma e uova e non contengono coloranti, aromi o conservanti artificiali. Le informazioni sulle confezioni sono riportate in otto lingue, per rispondere alle esigenze di comunicazione e rispettare i requisiti legali. Le confezioni sono in plastica riciclabile biologica al 60%. >> Link: www.raisedandrooted.com – www.tysonfoods.com

Sede operativa: Strada Provinciale 27 snc – 98026 Nizza di Sicilia (ME)

ASSEMBLEE

51a Assemblea UNICEB: il mondo della carne ribadisce il proprio ruolo di centralità nell’agroalimentare Riconfermato alla presidenza di UNICEB Carlo Siciliani.

Molto apprezzati gli interventi di Teresa Bellanova e Paolo De Castro, unitamente all’analisi della filiera di Denis Pantini.

«L’agroalimentare è strategico per il Paese e l’interesse nazionale» ha ribadito la Ministra. «Salvaguardare la vitalità e la competitività della filiera zootecnica è un obiettivo primario»

L

a 51a assemblea generale di UNICEB — organizzazione che in campo nazionale, comunitario ed internazionale cura e tutela gli interessi della filiera delle carni, dall’allevamento del bestiame sino alla trasformazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti —, si è svolta lo

scorso 10 dicembre in videoconferenza ed in forma privata, date le misure imposte dalla pandemia in atto per la salvaguardia della salute di organizzatori e partecipanti. Il tema cardine dell’incontro, “La filiera delle carni: scenari futuri nazionali e internazionali”, ha visto la partecipazione da remoto degli associati,

Carlo Siciliani, del Gruppo Siciliani, è stato riconfermato alla presidenza di UNICEB.

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della segreteria e del presidente di UNICEB, unitamente agli interventi della Ministra delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, la Senatrice T ERESA B ELLANOVA , dell’europarlamentare esperto di sistemi agricoli e agroalimentari, Onorevole PAOLO DE CASTRO, e del dott. DENIS PANTINI, responsabile agroalimentare di Nomisma e Wine monitor.

Innanzitutto l’assemblea ha confermato alla presidenza dell’associazione CARLO SICILIANI, del Gruppo Siciliani.

Inoltre, è stata eletta la nuova squadra di governo per il biennio 2020/2021, che risulta così composta: • GUIDO BALESTRERO, Agroeuropa Spa, • ALBERTO BELLEGOTTI, Giuseppe Citterio Spa, • VITTORE BERETTA, Salumificio F.lli Beretta Spa; • ANNA DE DOMINICIS, Cesare Fiorucci Spa; • ELIANA FIORI, Roda Spa, • FULVIO FORTUNATI, In.Con.Tra. Srl, • GIUSEPPE FACCIA, Faccia F.lli Srl, • LORENZO LEVONI, Alcar Uno Spa, • MARIO MARANESI, Imbema Srl; • VALENTINA OLIVIERI, Olivieri Spa,

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• MATTEO PILOTTO, Zooveneta Srl; • RAFFAELE PILOTTO, Centro Carni Company Spa; • FLORIANO PIZZOLO, Agrifap Srl; • FRANCESCO RUFFINI, Ruf-Carni Spa; • FABRIZIO RUSCONI, Bolton Alimentari Spa; • UGO SASSI, Sassi Spa; • GIANLUCA VERCELLI, Allevamenti Due V; • CARLO VICENTINI, Vicentini Carni Spa. Il presidente Siciliani ha espresso soddisfazione per questa riconferma che dà nuova energia per proseguire il lavoro indirizzato sempre più alla ricerca di sinergie per un compattamento del settore, al fine di far confluire in un fronte unico il messaggio che più di ogni altro è sentito come urgente in questa fase socio-economica: il mondo della carne vuole comunicare il proprio ruolo di centralità nell’ambito agroalimentare.

Il presidente rieletto ha quindi accolto la Ministra Bellanova, la prima ad intervenire, con una serie di sollecitazioni legate alle difficoltà della filiera bovina, che stenta a trovare un’adeguata remunerazione del prodotto, del settore delle carni suine, appesantito dal surplus di produzione dovuto all’epidemia di Peste Suina Africana che ha colpito da ultimo la Germania, ma, soprattutto, in considerazione del suo ruolo, ha voluto invitarla ad avviare, in questa fase storica, un tavolo di concertazione con la GDO per la promozione della carne italiana. «La carne prodotta in Italia ha bisogno di maggiore visibilità e valorizzazione nei confronti del consumatore. Non possiamo permetterci la chiusura di altre stalle e la conseguente ulteriore perdita di occupazione e di autosufficienza del settore».

Teresa Bellanova: salvaguardare vitalità e competitività della filiera zootecnica è nostro obiettivo La Ministra Teresa Bellanova ha ripercorso le tappe che hanno contraddistinto questo difficile 2020 e le iniziative messe in campo per ristorare il settore zootecnico, nonché le prossime sfide che lo

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La partecipazione della Ministra Bellanova all’assemblea generale UNICEB per una riflessione sulla filiera zootecnica e i suoi scenari futuri. «Sono tante le misure che abbiamo destinato a questo importante settore del nostro made in Italy — ha dichiarato la Senatrice — con l’obiettivo di garantire i giusti indennizzi ai produttori, ma anche innescare una ripartenza che possa dare prospettive di medio-lungo periodo per un rinnovato sviluppo della filiera.

Consapevoli delle difficoltà che ancora in questi mesi la filiera zootecnica è costretta ad affrontare, oggi continuiamo a lavorare per salvaguardare le imprese, sostenendole e ponendo le basi per costruire il futuro» (photo © www.facebook.com/teresabellanovaufficiale). aspettano quali la nuova Politica Agricola Comune, il Green Deal e gli impegni della Strategia Farm to Fork.

«Siamo consapevoli che la filiera zootecnica sia ancora in forte sofferenza, in particolare il comparto bovino e quello suinicolo. Ed è evidente che oggi il nostro obiettivo prioritario sia quello di salvaguardare la vitalità e la competitività delle imprese, sostenendole in questo passaggio delicatissimo e ponendo le basi per costruire il futuro del nostro Paese.

In un momento così drammatico per l’economia mondiale, è indispensabile rafforzare il confronto e sostenere scelte fondamentali per la filiera agroalimentare, che ha dimostrato di essere l’unica in grado di affrontare la pandemia senza far mai mancare ai cittadini i beni di primaria necessità.

Questo comparto — ha proseguito la Ministra — ha sofferto il crollo del settore HO.RE.CA. e si trova

a dover fronteggiare la brutta insidia che viene adesso dalla peste suina.

Sul tema, come sapete, abbiamo proposto l’adozione di un Piano Nazionale di prevenzione e contenimento per un’azione coordinata con le Regioni.

In questa fase siamo impegnati su più fronti, ma sempre con un unico obiettivo: futuro della filiera agroalimentare, rilancio del Paese, interesse nazionale, coincidono e per questo Legge di bilancio, Strategia agricola e agroalimentare nel Piano Nazionale Ripresa e Resilienza, costruzione della nuova PAC sono fortemente intrecciate.

Il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, finanziato con i fondi del Recovery, sono convinta debba avere un cuore agricolo.

Gli interventi previsti dal PNRR dovranno accompagnare il processo di transizione verde del sistema economico e sociale del nostro Paese potenziandone la capacità di resilienza rispetto ai cambiamenti

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La 51a assemblea generale di UNICEB si è svolta in videoconferenza ed in forma privata. climatici e alle crisi di diversa natura.

Dobbiamo mettere a frutto gli oltre 200 miliardi in progetti realizzabili ed efficaci. E dobbiamo farlo tenendo legate programmazione, attuazione, capacità di spesa. Senza delegare ad altri, esautorando Ministeri, Regioni e Parlamento.

Il nostro impianto è chiaro: filiere, infrastrutture, logistica, prevenzione e contrasto del dissesto idrogeologico, tutela del paesaggio, recupero delle aree interne dove l’agroalimentare, e la filiera zootecnica in particolare, possono giocare un ruolo fondamentale.

D’altra parte la rilevanza dei contratti di filiera è evidente, strumenti che si stanno rilevando molto interessanti perché in grado di creare sinergia tra sostegno pubblico e investimenti privati, contribuendo al riequilibrio dei rapporti tra i vari componenti.

Ad oggi, per il settore zootecnico ne sono stati attivati 10, con assegnazione di contributi in conto

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capitale pari a 55 milioni di euro, in abbinamento alla concessione di finanziamenti agevolati per 103 milioni di euro, con un risultato finale di 285 milioni di euro investiti per lo sviluppo delle filiere zootecniche».

Quindi, fronte PAC: «Come più volte ho avuto modo di ribadire — ha sottolineato Teresa Bellanova — intendo avviare un confronto aperto e serrato sui contenuti del Piano Strategico che dovrà delineare concretamente gli interventi attuativi della nuova PAC. Un confronto delicato perché saremo chiamati a mettere a punto misure che, da una parte garantiscano il miglioramento della competitività e la modernizzazione delle nostre aziende, dall’altra tengano conto degli indirizzi del Green Deal e della Strategia Farm to Fork.

In questo percorso il tema della Sostenibilità è centrale. Una sostenibilità che in alcun modo

deve costituire un allarme per le aziende. Il nostro impegno — ha proseguito la Ministra — sarà costante nel definire un quadro di regole comuni, affinché gli impegni previsti dalla PAC costituiscano opportunità di sviluppo della filiera e non rappresentino ulteriori appesantimenti burocratici di cui non abbiamo bisogno.

L’UE stessa riconosce quindi l’esigenza di avere un settore agricolo forte e competitivo sul fronte internazionale e globale.

Per farlo continuiamo a puntare sulle nostre carte vincenti: qualità e trasparenza, che sono alla base del rapporto di fiducia con il consumatore. Da qui il nostro impegno sull’etichettatura d’origine, che coinvolge anche la vostra filiera, e quello perché dallo schema di etichettature nutrizionali fronte-pacco, su cui è in corso il confronto, siano stralciate le indicazioni geografiche, DOP e IGP, a tutela di eccellenze già riconosciute a livello europeo.

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Perché un Paese che promuove il massimo impegno su qualità e sicurezza degli alimenti, sulla sostenibilità ambientale, sociale, economica e infine sul benessere animale, può e deve pretendere che ci siano norme rigorose per tutti e soprattutto informazioni chiare e non ingannevoli in etichetta.

Una battaglia che considero strategica per le nostre filiere e la qualità agroalimentare del nostro Paese e che sono convinta ci debba vedere impegnati insieme».

Su specifica richiesta del presidente Siciliani, la Ministra Bellanova ha anche anticipato che lo strumento dei contratti di filiera verrà potenziato con un impegno finanziario di ulteriori 150 milioni di euro.

Paolo De Castro: tra PAC e Next Generation EU, è arrivato il momento di far sentire di più la voce del settore zootecnico L’On.le Paolo De Castro, Coordinatore della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, ha aggiornato l’assemblea sull’evoluzione dei principali dossier a livello comunitario, dalla prossima adozione del bilancio UE, alle possibilità che potranno generarsi dal Next Generation EU. De Castro è stato sollecitato su temi quali il benessere degli animali, in considerazione delle crescenti spinte ambientaliste che vorrebbero ridurne il trasporto in favore di una maggiore movimentazione delle carni, nonché sulle pratiche sleali nel settore agroalimentari di cui è stato il relatore della direttiva comunitaria.

Denis Pantini: la filiera italiana delle carni ai tempi del coronavirus Il dott. Denis Pantini ha analizzato i valori della filiera delle carni in Italia ed il ruolo del settore agroalimentare durante la pandemia. Ha poi evidenziato i cambiamenti del mercato e negli scambi internazionali a causa dello stravolgimento provocato dalla pandemia, ponendo in risalto le sfide e gli scenari evolutivi nonché le prospettive future per il settore

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italiano delle carni (si vedano i Grafici 1/2/3).

Punto di partenza sono stati i trend dei consumi di carni e salumi nel 2019, anche in funzione della nuova distribuzione del reddito nelle famiglie italiane che vedono una classe media in calo di circa il 6% nel quinquennio 2014-2019, con l’immediata conseguenza di

un incremento sostanziale degli acquisti presso i discount, soprattutto a discapito del commercio tradizionale.

L’agroalimentare, nel primo lockdown, ha dimostrato in pieno la sua capacità di resilienza mantenendo sempre un segno positivo nelle vendite. Al termine della “quarantena” gli acquisti presso la GDO

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si sono riallineati su ritmi meno frenetici ma, in ogni caso, positivi, anche se distribuiti sul territorio nazionale in maniera diversa fra le diverse tipologie di carni.

Per quanto riguarda le prospettive future, le analisi mostrano che il consumatore tenderà ad orientare le sue scelte sempre più verso prodotti made in Italy, seguiti da prodotti sostenibili (anche per quanto concerne il packaging) e dai prodotti considerati “salutari”. Chiaramente, gli orientamenti della tipologia di lavoro, sempre più orientata verso lo smart working, influenzeranno anche nel prossimo anno gli acquisti; infatti, i panieri di spesa dell’acquisto domestico si riorganizzeranno più verso gli ingredienti che verso i piatti pronti per un consumo più “fai da te” in casa.

Sulla Strategia Farm to Fork, il dott. Pantini ha messo l’accento in particolare su uno specifico aspetto legato alla sostenibilità delle produzioni. Infatti, l’Unione Europea rischia di porre in essere delle norme per essere maggiormente sostenibile al suo interno aprendo il fianco, però, ad un incremento delle importazioni di prodotti da Paesi sicuramente meno sostenibili ed a prezzi decisamente più bassi di quelli comunitari. In tal modo, paradossalmente non si farebbe altro che esportare la “insostenibilità ambientale” dall’Europa verso altri Paesi più o meno vicini, con ripercussioni dirette sui produttori UE. UNICEB fra gli attori principali nell’elaborazione delle scelte strategiche del comparto Il segretario generale di UNICEB,

CLARA FOSSATO, si è detta lusingata per la presenza della Ministra, alla quale è stato possibile presentare le aziende associate, dalle grandi realtà e brand primari del settore, a quelle dimensioni medio-piccole, che, nel complesso, rivestono un ruolo centrale per il territorio, per l’occupazione, e che concorrono a produrre le eccellenze agroalimentari conosciute ed apprezzate in tutto il mondo. «Queste realtà, insieme, costituiscono il tessuto connettivo della nostra associazione e del sistema economico nazionale» ha proseguito Clara Fossato.

«Insisteremo con gli uffici del MIPAAF per la richiesta di un ammasso privato delle carni suine e, come successo per gli aiuti ottenuti fino ad ora, siamo certi nel supporto del Ministero. Continueremo a lavorare affinché gli aiuti possano essere svincolati dal Temporary Framework in quanto, in caso contrario, il rischio è di depotenziarli con gli attuali limiti di 100.000 euro per ogni singola azienda agricola e di 800.000 euro per azienda commerciale/ industriale».

Un altro punto sul quale si focalizzerà l’azione di UNICEB riguarda la necessità di accelerare sui contratti di filiera, perché possano davvero diventare uno stimolo e un concreto aiuto per il miglioramento delle filiere. È necessario infatti creare sinergie che permettano di strutturare tutti gli anelli della filiera anche grazie a forme di garanzie negli acquisti delle produzioni e potenziarli per affrontare il mercato internazionale.

«Non mancheremo nemmeno di dare il nostro contributo, per ciò

che concerne il settore zootecnico, alla stesura del Piano Strategico Nazionale.

La Farm to Fork impone obiettivi di riduzione delle emissioni e degli antibiotici del 50%, nonché di miglioramento del benessere animale.

Apprezzabile lo sforzo fatto da MIPAAF e Salute per creare un SQN del Benessere animale anticipando la tendenza europea, ma è necessario che siano coinvolte direttamente le organizzazioni di rappresentanza per fissare le norme di base e difendere a Bruxelles quanto dall’Italia già fatto di buono in questi anni sulla riduzione degli agro-farmaci, la lotta all’antibioticoresistenza ed il miglioramento del benessere animale. In Europa non partiamo tutti dallo stesso punto».

Da ultimo, Clara Fossato ha voluto sottolineare l’emendamento presentato all’interno della Legge di Bilancio per la tutela delle denominazioni di vendita dei prodotti a base di carne, affinché, almeno a livello nazionale, sia vietato l’utilizzo di denominazioni quali hamburger, salsiccia, bresaola a prodotti che non contengono carne, dopo che il Parlamento europeo non aveva preso posizione sul dossier.

Il presidente Siciliani, infine, dopo aver ringraziato gli associati per la riconferma alla guida dell’Unione, ha assicurato il suo impegno affinché l’associazione possa continuare ad affermarsi come riferimento nel panorama nazionale ed essere fra gli attori principali nell’elaborazione delle scelte strategiche del comparto zootecnico.

UNICEB è un’organizzazione che in campo nazionale, comunitario ed internazionale cura e tutela gli interessi della filiera delle carni, dall’allevamento del bestiame sino alla trasformazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti. UNICEB rappresenta le proprie aziende associate (attualmente 120) nei rapporti con le istituzioni e con i terzi, migliorando e sviluppando relazioni di lavoro con le autorità pubbliche, le agenzie governative e le associazioni professionali con lo scopo di promuovere il comparto produttivo della carne. >> Link: www.uniceb.it

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Biologico: il modello danese e l’esempio di Danish Crown Nel 1989 la Danimarca è stata la prima nazione al mondo a dotarsi di una normativa per la produzione biologica.

Per il 2030 il Governo intende raddoppiare la superficie agricola bio del Paese, l’export e i consumi di prodotti organic.

A raccontare a B/Open il modello danese e la sua unicità, Mette Gammicchia, del Danish Agriculture & Food Council, e Viktor Bekesi di Danish Crown, leader europeo del settore carni di Gaia Borghi

Il modello danese all’origine del primato del Paese nel settore biologico si fonda sulla partecipazione di tutte le parti in causa, nel pubblico e nel privato: agricoltori, aziende, organizzazioni, enti ufficiali, consulenti, politici, commercio al dettaglio, servizi di ristorazione e consumatori. Tutti hanno contribuito attivamente a sviluppare un settore con una produzione che tiene conto della tutela dell’ambiente, del benessere degli animali e della sostenibilità.

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n occasione della prima edizione di B/Open, la nuova rassegna di Veronafiere dedicata al biologico — svoltasi gli scorsi 23 e 24 novembre in versione digitale come tutte le fiere e gli eventi organizzati durante quest’anno che ci vuole distanti per salvaguardare la nostra salute — si è tenuto il convegno dal titolo “Biologico. Il Modello Danese”, che ha visto la partecipazione di METTE GAMMICCHIA, Direttore Market Relation del Danish Agriculture & Food Council, e VIKTOR BEKESI, Sales manager Pork di DANISH CROWN, il Gruppo danese leader a livello internazionale nella produzione di carne. La Danimarca è unanimemente riconosciuta per la sua leadership e la sua esperienza ultradecennale nella produzione biologica: non a caso, infatti, il Paese è stato il primo al mondo a dotarsi di una regolamentazione ad hoc sul bio (1987), a sviluppare standard biologici nazionali e a lanciare un’etichetta biologica (1989). Oggi i prodotti biologici danesi arrivano nei mercati di tutto il mondo, dai grandi mercati vicini come Germania e Svezia, fino alla Cina.

L’ottima reputazione dei prodotti biologici danesi, in un mercato globale che richiede sempre più alimenti sostenibili, si basa sul successo del settore agricolo nazionale, che garantisce elevati standard di sicurezza, tracciabilità e qualità.

«Nel 1987 la Danimarca è stata il primo Paese a regolamentare la produzione biologica basando le normative sulla legislazione agricola e alimentare generale nazionale.

Ciò significa che, oltre a rispettare le norme sul bio, gli agricoltori e le aziende produttrici di mangimi biologici si attengono anche a tutte le altre normative riguardanti l’ambiente, la natura, il benessere degli animali, la tracciabilità, l’igiene e la sicurezza alimentare» racconta Mette Gammicchia.

«La superficie agricola biologica in Danimarca nel 2019 ha raggiunto l’11,3% sulla superficie agricola totale: per il 2030 l’obiettivo governativo è raddoppiarla, riducendo al contempo i gas serra del 70% rispetto al 1990 e raddoppiando

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La reputazione a livello internazionale del biologico danese si base sul successo del setttore agricolo del Paese. La carne, sia il maiale che il manzo, risulta essere tra i prodotti biologici danesi più esportati in Italia. anche l’esportazione e il consumo interno di prodotti biologici». Guai a cullarsi sugli allori quindi: le caratteristiche del sistema biologico danese nel suo complesso sono infatti dinamiche, nel senso di volte al raggiungimento di sempre nuovi traguardi, obiettivi migliori, al fine di innalzare gli standard in materia di benessere degli animali, di tutela dell’ambiente e del clima e di etica produttiva e sociale. Come richiedono gli stessi consumatori!

Ma da dove nasce e quali sono le caratteristiche di questo modello da primato? «Il modello all’origine del primato del Paese nel settore biologico si fonda sulla collaborazione, anzi, meglio, sulla condivisione di un obiettivo comune da parte di tutti gli attori della filiera, pubblici e privati. Partendo dalla politica, innanzitutto, strumento primario per raggiungere determinati successi, alla ricerca, con centri all’avanguardia sostenuti con importanti finan-

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Lonza di suino, coppa e filetto a fette (250 grammi e 21 giorni di shelf-life): Pure Pork di Danish Crown è una filiera esclusiva nata per creare un futuro più sostenibile per la suinicoltura, con animali allevati in fattorie a conduzione familiare nel rispetto del loro benessere, antibiotic free dalla nascita.

Il packaging dei prodotti è in vaschette skin pack composte da plastica riciclata e cartoncino riciclabile al 100%. ziamenti, alle aziende di produzione e distribuzione, fino ai consumatori: tutti hanno unito le forze e hanno reso possibile l’affermazione del biologico in Danimarca» commenta Mette Gammicchia. Un esempio?

La certificazione biologica unica, statale e gratuita a tutti i livelli. «Le imprese che intendono convertire la propria produzione al bio vengono guidate dall’amministrazione veterinaria e alimentare danese in ogni singolo passaggio. E dal momento che l’etichettatura è rilasciata dalle autorità governative, non vi sono costi connessi al processo.

Ispettori del Ministero dell’Ambiente e dell’Alimentazione verificano che la produzione biologica

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sia condotta in conformità delle norme. Tutti gli allevamenti biologici, i fornitori e le aziende alimentari biologiche sono ispezionate dagli ispettori governativi almeno una volta all’anno».

Anche per quanto riguarda i consumi, la Danimarca è da anni al vertice, con una spesa media pro capite che nel 2019 ha toccato i 402 euro all’anno, contro i 54 dell’Italia.

«Oltre l’80% dei Danesi compra biologico: conosce perfettamente l’etichettatura distintiva e ne riconosce il valore aggiunto, soprattutto in termini di rispetto e tutela ambientale e di benessere animale» continua Mette Gammicchia. «In Danimarca si registra una crescita

di tutte le categorie di prodotti biologici: i consumatori di solito iniziano con gli alimenti di base come il latte, le uova e gli ortaggi, prima di passare ad altri gruppi di prodotti più costosi. Oggi il totale delle vendite bio si aggira intorno ai 2,3 miliardi di euro».

La maggior parte delle vendite di prodotti bio (l’81%) avviene attraverso il commercio al dettaglio e on-line, sempre più diffuso; il resto avviene nella ristorazione fuori casa (15%) e in fattoria (4%). La grande differenza rispetto all’Italia risiede nel fatto che non ci sono negozi specializzati biologici, poiché i prodotti bio si trovano da più di vent’anni nella Grande Distribuzione e nei Discount, con una differenza di prezzo minima per la stragrande maggioranza delle referenze.

I consumi nel segmento “fuori casa” sono un driver significativo nel modello danese. Nel 2019 la crescita è stata dell’11%, portando così il fatturato a 349 milioni di euro. A ottobre 2020 3.340 locali hanno ottenuto l’Etichetta bio per la ristorazione (che misura la quota di ingredienti biologici usati in cucina)e le mense pubbliche e private sono il motore dell’organic way of life. Il bio, inoltre, è sinonimo di alta qualità, tanto che il numero di ristoranti danesi premiati dalle stelle Michelin è passato dai 12 del 2010 ai 35 del 2020. «La Danimarca è da tempo una meta gourmet e anche i locali ai vertici della gastronomia internazionale si contraddistinguono per un menu a base di cibo locale e biologico» conclude Mette Gammicchia.

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Danish Crown: creiamo un futuro più sostenibile per il cibo Simbolo del “modello danese” di successo nel settore delle carni non poteva che essere Danish Crown, il più grande produttore di carne suina in Europa. Costituitasi come cooperativa nel 1970, dall’ottobre 2010 è diventata una joint-stock company. I numeri di Danish Crown: 6.400 allevatori proprietari, 23.000 dipendenti, 9 miliardi di euro di fatturato, 19 milioni di suini macellati all’anno (365.000 alla settimana) e 500.000 bovini macellati all’anno.

Nel 2019 il lancio del primo hamburger vegetale a base di piselli e barbabietole. «Come leader di mercato Danish Crown sente di avere la responsabilità di apportare un cambiamento in termini di produzione degli alimenti per un futuro più sostenibile» commenta Viktor Bekesi.

La scienza ha ampiamente evidenziato la necessità di trovare soluzioni più sostenibili per la produzione di carne e che abbiano un minor impatto sull’ambiente: una sfida che Danish Crown ha accolto e fatto propria, consapevole della difficoltà, dei costi e della lunghezza del percorso.

Un percorso che tutti gli “anelli della catena”, dai produttori ai consumatori, devono sostenere perché abbia successo. «L’obiettivo di Danish Crown è ridurre del 50% l’impatto climatico delle sue

produzioni entro il 2030 e arrivare entro il 2050 ad ottenere un impatto climatico neutrale. Già dal 2019, ad esempio, il 90% dei suini consegnati ai macelli danesi provenivano da allevamenti con la certificazione di sostenibilità ambientale» prosegue Viktor Bekesi.

Massima trasparenza nel settore della carne suina in Danimarca Modificare il proprio modello produttivo non significa affatto diminuire la produzione di carne, in un mondo che vede la sua popolazione in crescita, bensì fare scelte differenti, trovare alternative e imparare a consumare le proteine animali in maniera consapevole e responsabile. «Tutti i nostri macelli sono aperti ai consumatori, alle scolaresche: il nostro è un modello di business trasparente» prosegue Bekesi.

La filiera biologica (Biologica e Biologica senza uso di antibiotici dalla nascita National Organic Program) e la filiera antibiotic free dalla nascita (Pure Pork) sono due delle espressioni dell’impegno di Danish Crown nella direzione della sostenibilità «Pure Pork è una filiera di cui siamo molto orgogliosi» commenta Viktor Bekesi. «I suini di questa filiera (380.000 l’anno circa) sono allevati senza antibiotici dalla nascita e durante il loro intero ciclo vitale». Gli allevamenti sono fattorie a conduzione familiare, nelle quali

gli standard di benessere animale sono elevatissimi (gli standard di animal welfare in Danimarca sono già più alti rispetto al resto dell’Europa), con aree di riposo e ampi spazi dedicati e controlli veterinari giornalieri. Agli animali non viene dato nessun promotore della crescita e il mangime è esclusivamente vegetariano.

Per quanto riguarda la filiera biologica, Friland è il principale fornitore di carne biologica al mondo: 800 allevatori, per 20.000 bovini e 170.000 suini all’anno. Severi i principi da rispettare per farne parte: gli animali nascono e sono allevati in capanne all’aperto; scrofe e suinetti, che restano con la scrofa almeno fino a 7 settimane dal parto, hanno accesso illimitato ai pascoli; è vietato il taglio delle code e dei denti; il mangime è 100% biologico, privo di OGM e senza l’uso di pesticidi e fertilizzanti. «In Italia il mercato delle carni biologiche non vale molto a livello economico ma è un trend in crescita» commenta Viktor Bekesi. «Quella biologica resta una filiera più costosa, non accessibile a tutti i consumatori.

Inoltre, la cultura del biologico deve ancora svilupparsi compiutamente nel mercato italiano: ha bisogno di tempo».

Gaia Borghi >> Link: www.visitdenmark.it www.danishcrown.com

Per B/Open digital oltre 800 operatori, 160 incontri e 70 buyer internazionali B/Open, rassegna dedicata al Bio-foods & Natural self-care, nella sua prima edizione digitale ha ospitato una community di oltre 800 operatori, collegati nelle due giornate dell’evento e, fino al 30 novembre, 160 tra meeting e video call con la partecipazione anche di 70 buyer internazionali selezionati da Veronafiere e da ICE-Agenzia. In due giorni di manifestazione (23-24 novembre) sono stati organizzati 21 appuntamenti live, ai quali hanno partecipato 89 speaker, per un totale di 1.598 visualizzazioni del programma convegnistico, grazie a contenuti che hanno saputo coniugare gli aspetti istituzionali, di programmazione comunitaria, fino agli aspetti più tecnici e di taglio scientifico, in cui sono risultati evidenti gli sforzi delle imprese, degli enti certificatori e dell’Università in chiave di ricerca & Sviluppo. Non solo food, naturalmente, ma fari puntati anche sulla cosmesi e sul mercato degli integratori alimentari. Filo conduttore di B/Open la qualità degli eventi, rivolti esclusivamente a un pubblico professionale, addetti ai lavori, stampa, e la finalità business. Anche per la rassegna del 2021, in programma nelle giornate del 90 e 10 novembre, sarà previsto l’affiancamento on-line della piattaforma, così da offrire un’ulteriore formula di business. >> Link: www.b-opentrade.com

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Carni, la rivincita delle proteine Il webinar di Cibus Lab su innovazione e sostenibilità a supporto di una categoria in rapida evoluzione

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ggi il modello produttivo dell’industria italiana delle carni è tra i più virtuosi al mondo. Nel corso di un webinar svoltosi lo scorso fine novembre all’interno di Cibus Lab — il nuovo progetto educational di Fiere di Parma sviluppato con la testata GDO

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News —, si è cercato di comprendere quali sono le evoluzioni compiute dalle aziende di produzione e quali i modelli espositivi che il retailer sta costruendo per migliorare le performance attraverso una piena shopping experience del consumatore.

L’evoluzione della filiera delle carni Le carni sono una categoria davvero peculiare, decisamente strategica per il retailer; categoria in cui, però, le insidie di tipo culturale negli ultimi anni hanno minato alla base la forza dell’offerta. Esiste un vasto

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Il 2020 segnato dalla paura per l’emergenza sanitaria tuttora in corso è stato caratterizzato da incrementi delle vendite delle carni che non si ricordano a memoria d’uomo, con una performance strabiliante del coniglio

ti hanno costruito una sorta di Santa Alleanza, si sono tradotti, di fatto, in una forte risposta dell’industria nazionale che, da oltre dieci anni, ha condotto e conduce un cambiamento radicale a livello della produzione, oggi sostanziato in un rigido controllo di filiera e di produzione biologica, senza pesticidi ed altre sostanze. Questo innalzamento dell’offerta ha determinato un allargamento della categoria.

Il Mass Market Retail nazionale, dopo anni di decrementi delle vendite, determinati sicuramente dalla diffidenza dei consumatori, influenzati dai movimenti di opinione e dagli scandali che si sono succeduti negli anni 2000, ha trovato in tempi recenti incrementi di vendite decisi, grazie al connubio di intenti che la produzione ha trovato nel distributore (GDO).

movimento di opinione che vede nel consumo di carne una vera e propria insidia per il genere umano, prima ancora che un fortissimo danno ambientale determinato dalla sua produzione.

Questi temi, dove animalisti, vegetariani e tanti altri movimen-

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2020: incremento delle vendite di carne Il 2020 in particolare, segnato dalla paura per l’emergenza sanitaria tuttora in corso, e che ha portato ad un incremento delle vendite in altre categorie di prodotti attenti alla salute, quindi in un contesto potenzialmente pericoloso per la categoria delle carni, è stato invece caratterizzato da incrementi delle vendite che non si ricordano a memoria d’uomo.

Per certo i consumatori hanno modificato il loro carrello della spesa e tra gli alimenti di origine animale sono state soprattutto le carni ad aver fatto segnare un buon andamento, con incrementi delle vendite sia a valore che a volumi.

Le carni bianche L’avicunicolo a peso imposto ha generato un fatturato di oltre 600 milioni di euro e, rispetto al pari

periodo del precedente anno, è fortemente cresciuto, pari al +11% (dati aggiornati a fine ottobre 2020).

Nello specifico, a parte casi eclatanti ed inspiegabili come le vendite del coniglio, che ha sorprendentemente realizzato incrementi del 109,8%, in altri comparti gli incrementi sono stati decisamente rilevanti ma in un quadro di normalità: nel dettaglio la III lavorazione avicunicolo ha realizzato 200 milioni di euro di fatturato (+9,9%), la IV lavorazione avicunicolo oltre 300 milioni (+10,1%), il pollo oltre 100 milioni con un incremento del +16,1%. Se si considera solo l’ultimo mese, ovvero durante l’avvento della seconda ondata di coronavirus, i dati sono ancora migliori: il coniglio che è cresciuto del +127%, la III lavorazione dell’avicunicolo è cresciuta del +15,6%, la IV lavorazione è cresciuta del +11,8% ed il pollo è cresciuto del +18,3%.

Le carni rosse Le vendite a peso imposto delle carni rosse sono sempre state minime rispetto a quelle generate a banco servito, dal macellaio che guida il consumatore verso un acquisto adatto alle sue esigenze, ma anche queste nel periodo del coronavirus sono state positive: il bovino nel periodo considerato (1 gennaio-31 ottobre) ha generato un fatturato complessivo di oltre 260 milioni di euro crescendo del +26,1%. Anche il suino ha decisamente incrementato le vendite rispetto al pari periodo del 2019: i dati aggiornati alla fine di ottobre indicano una crescita del +21,4%, raggiungendo quasi i 150 milioni di euro.

Nota • Fonte: webinar.cibuslab.it/webinar/carne • Photo © pkanchana – stock. adobe.com

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Comunicare dentro e fuori il punto vendita Nel corso dell’edizione in streaming di Meat Summit 2020, organizzata da Mark Up, SGMARKETING ha presentato un’analisi consumer dedicata al comparto delle carni mettendo in luce prospettive e aree di intervento strategico di Elena Benedetti

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Nel corso dell’edizione 2020 del Meat Summit di Mark Up, SGMARKETING, attraverso l’intervento di Salvo Garipoli, ha messo in evidenza la necessità di implementare una comunicazione di prodotto fuori e dentro il punto vendita orientata il più possibile verso la trasparenza. L’obiettivo è quello di presentare e supportare il comparto allevatoriale attraverso l’origine e la tracciabilità (photo © eldarnurkovic – stock.adobe.com).

N

el corso della recente edizione del Meat Summit, la giornata di approfondimento organizzata dalla testata MARK UP sulla filiera delle carni che ha avuto luogo in modalità on-line lo scorso 3 dicembre, si è discusso parecchio di allevamento sostenibile, GDO e comunicazione al consumatore. In particolare, Salvo Garipoli di SGMARKETING ha fatto luce sul mercato della carne e dei salumi attraverso un’analisi degli scenari, delle dinamiche e delle sue prospettive.

Prospettive sul consumo di carne In tema di prospettive sul consumo di carne, nella domanda posta al consumatore su quali saranno le sue abitudini di consumo per i mesi invernali rispetto al periodo di lockdown, è emersa una tendenza a privilegiare le carni avicunicole, con un sostanziale equilibrio per le carni bovine e un leggero calo invece per il suino. Si tratta comunque di un sentiment — ha precisato Garipoli — a cui non è detto che corrisponda un comportamento d’acquisto successivo. Resta utile perché ci fornisce un’area critica all’interno della quale si può lavorare.

Se consideriamo poi il consumatore finale nel momento che sta vivendo, caratterizzato da forti incertezze nella sua capacità e disponibilità di spesa, ecco che rispetto all’avicolo e suino le carni bovine, caratterizzate da un prezzo più elevato, sono quelle più penalizzate.

In questo contesto il consumatore tenderà ad orientarsi perso prodotti in promozione, a ridurre quantità e frequenza di acquisto, si rivolgerà a punti vendita a vocazione più economica.

Elementi di rassicurazione a sostegno dell’acquisto di carne «Se prendiamo in esame gli elementi di rassicurazione a sostegno dell’acquisto della carne, emerge chiaro il ruolo dell’italianità, della territorialità, della regionalità — evidenzia Garipoli, sottolineando che — questo è un tema che abbiamo

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visto in maniera trasversale su tutte le filiere agroalimentari».

La carne qui non è da meno: il prodotto italiano è percepito dal consumatore come una garanzia legata da una parte ad una filiera controllata e certificata e dall’altra a tutte quelle pratiche che vanno assolutamente presentate e raccontate che attengono al benessere animale, dall’uso degli antibiotici fino alla gestione dell’animale in allevamento. «Questi dati sono ulteriormente importanti se correlati al fatto che il consumatore, in rapporto a questi elementi di rassicurazione (in particolare alla filiera controllata, ad allevamenti senza antibiotici e all’attenzione al benessere animale), individua nei super e negli iper dei formati che lo possono accompagnare nel processo di selezione e scelta di acquisto».

Carne, contenuti di comunicazione di maggior interesse prospettico Alla domanda “Pensando al prossimo futuro, su quali aspetti legati al consumo di carne (bovina, suina, avicunicola) preferirebbe essere informato?”, la risposta che emerge fortemente è il luogo di produzione. Al primo posto nella comunicazione deve esserci l’approfondimento della filiera produttiva, con in primis luogo e modalità di produzione e, a seguire, tutti quegli elementi ad essa correlati, quindi valori nutrizionali, benefici del consumo di carne per la salute, modalità di preparazione e di consumo, apporto di nutrienti, caratteristiche organolettiche del prodotto, consumo giornaliero consigliato e abbinamenti consigliati.

«Tutti questi elementi non vanno raccontati solo come elemento di condivisione all’interno di tavoli tecnici come questi» sottolinea Salvo Garipoli. «Essi devono essere resi disponibili al consumatore a partire dal prodotto, dal packaging, dal punto vendita, e anche utilizzando un media che ha una vocazione naturalmente promozionale — come quella del volantino — ma che può essere anche elemento informativo».

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Questo Beef stir fry di Inisvale Quality Irish Meats, venduto presso un Lidl irlandese, riporta sul packaging l’immagine dell’allevatore, oltre alla certificazione Bord Bia, a garanzia di una filiera 100% tracciata al luogo d’origine (photo © Lidl).

Aree critiche di lavoro «Tutti questi elementi ci portano a ragionare su tre aree critiche» ha sottolineato Salvo Garipoli.

1. La prima è un’area critica è legata al tema della comunicazione di prodotto da sviluppare fuori e dentro il punto vendita.

«Da questo punto di vista questa comunicazione deve servire ad approfondire la presentazione e il rapporto con la categoria in oggetto supportando la dimensione agricola attraverso due ele-

menti di caratterizzazione base che sono l’origine in primis e poi la tracciabilità». Un esempio su tutti può essere rappresentato da un pack di Beef stir fry irlandese venduto presso un Lidl in Irlanda che riporta sul packaging l’immagine dell’allevatore, oltre alla certificazione Bord Bia a garanzia di una filiera 100% tracciata al luogo d’origine; 2. Sul lato consumer, «dobbiamo imparare non solo a fare ma anche a far sapere e, dal lato retailer,

Al primo posto nella comunicazione del prodotto carneo deve esserci l’approfondimento della filiera produttiva (luogo e modalità di produzione) e, a seguire, gli elementi a essa correlati: valori nutrizionali, benefici sulla salute, modalità di preparazione e consumo, apporto di nutrienti, caratteristiche organolettiche, abbinamenti consigliati

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costruire e consolidare delle partnership tra produzione e distribuzione di natura rilevante e continuativa»; 3. Occorre poi attivare dei «percorsi di upgrading qualitativo degli assortimenti volto a soddisfare le esigenze più contemporanee di consumo responsabile e sostenibile».

Concludendo, Salvo Garipoli ha ricordato che «questi tre elementi vanno a sostegno di una categoria — i consumatori di carne — che in lockdown ha fatto registrare una crescita di vendite e che manifesta ancora dei sostanziali — e sostenibili — margini di miglioramento».

Elena Benedetti Fonti • Meat Summit 2020. Carne e salumi: ricette per il next normal (meatsummit.it); • SGMARKETING (sgmarketing.it).

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Una buona idea per mille buone idee La carne di vitello protagonista dello showcooking dello chef Roberto Valbuzzi con Sonia Peronaci

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a carne di vitello è stata protagonista di uno showcooking trasmesso in diretta streaming dello chef ROBERTO VALBUZZI, ospite nella cucina di SONIA PERONACI, con la realizzazione due ricette: Vitello al

rosa, porcini piastrati, cetriolo marinato e maionese alla maggiorana e limone e Tartare di vitello, spuma di Parmigiano, mela verde e limone candito. Un evento dedicato alla stampa che ha permesso di scoprire due delle mille

possibilità che questo ingrediente regala: un prodotto di eccellenza che arriva da una filiera controllata, semplice e veloce da portare in tavola, base di tante gustose ricette tradizionali e creative, e delizioso anche a crudo.

L’evento è parte della campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofinanziata dall’Unione Europea – 2019/2021 e realizzata in Italia da ASSOCARNI, Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni ed SBK, Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello.

«L’obiettivo di questa campagna triennale è rafforzare la conoscenza e la consapevolezza della carne di vitello, in particolare nei riguardi delle generazioni più giovani, per comunicarne i plus e la versatilità» ha affermato FRANÇOIS TOMEI, direttore generale di ASSOCARNI. «Quest’anno, attraverso lo chef Valbuzzi, ambassador della nostra campagna, e la partecipazione straordinaria di Sonia Peronaci, che ha ospitato l’evento nella sua Factory, concentriamo la nostra attività sulla versatilità della carne di vitello, presentando delle ricette di facile esecuzione ma non banali, affinché tutti possano riscoprire una carne della nostra tradizione che si presta ad essere reinterpretata in chiave moderna».

Fast o slow Per ogni stile in cucina, il vitello è una garanzia perché lo si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate. «Per ottenere il miglior risultato basta scegliere il taglio

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In alto: François Tomei, direttore generale di Assocarni.

A destra: in alto, Sonia Peronaci e Roberto Valbuzzi nel corso dello showcooking dedicato alla carne di vitello.

In basso, la Tartare di vitello con note aromatiche di gin, lime e pepe rosa creata da Sonia Peronaci.

giusto tra i circa venti che si trovano in vendita. Per cotture veloci si può puntare su fesa, nodini e magatello, mentre per cotture lunghe sono perfetti il fiocco, il collo e il “pesce”. E per chi non vuole accendere i fornelli ci sono tagli, come noce e scamone, deliziosi anche a crudo» ha consigliato Roberto Valbuzzi.

«Sarà che io sono un’inguaribile amante della carne — ha sottolineato Sonia Peronaci — ma un alimento come il vitello riesce a farmi scoprire abbinamenti, gusti e sapori sempre nuovi. Con questo ingrediente ho creato otto ricette, ognuna con una sua identità, come ad esempio la

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Tartare dalle note aromatiche con gin, lime e pepe rosa, o una ricetta tradizionale come La pizzaiola, o ancora il Filetto bardato con i porcini. Il vitello è piacevolmente versatile e dunque è veramente stimolante cucinarlo in mille modi».

La filiera della carne di vitello Questa filiera è un patrimonio tradizionale dell’Italia e dell’UE ed è riconosciuta come un’eccellenza unica in tutto il mondo. “Una buona idea per mille buone idee” è il claim che dal 2019 identifica la campagna, volta a far conoscere i plus qualitativi e gastronomici della carne di vitello e che vede coinvolti, oltre

all’Italia, anche Paesi Bassi, Francia e Belgio, nazioni dove si concentrano, per tradizione, la produzione e i consumi di carne di vitello: in questi paesi infatti si ha l’86% della produzione UE a volume, mentre Italia, Francia e Belgio consumano il 68% della carne di vitello prodotta nell’Unione Europea.

Tutte le ricette ideate da Roberto Valbuzzi e Sonia Peronaci con la carne di vitello sono disponibili nel sito vivailvitello.it, insieme a tante altre informazioni (sistemi di allevamento, tracciabilità, informazioni nutrizionali, ecc…) e nell’area dedicata all’interno del sito di Sonia Peronaci, soniaperonaci.it

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Le carni francesi e la responsabilità sociale “Patto per un impegno sociale”: così è stata denominata l’iniziativa di responsabilità sociale avviata da qualche anno dalla filiera francese del bestiame e delle carni

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Attraverso l’organizzazione interprofessionale Interbev, il “Patto per un impegno sociale” attesta l’approccio collettivo alla sostenibilità del settore carni e bestiame francese. Esso mira a soddisfare le aspettative che la società e il settore hanno in materia di buone pratiche di produzione e consumo.

I temi chiave sono la responsabilità sociale d’impresa, il supporto alle imprese della filiera delle carni e, non meno importante, il coinvolgimento di tutto il settore. Come? Individuando collettivamente aspettative, pratiche correnti e spazi di miglioramento e monitorando l’attività dei mass-media.

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NTERBEV (www.interbev.fr), l’associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni, ha avviato nel 2017 il Patto per un impegno sociale. Questo patto, attraverso l’organizzazione interprofessionale, attesta l’approccio collettivo alla sostenibilità del comparto carni e bestiame e mira a soddisfare le aspettative che la società ha in materia di buone pratiche di produzione e consumo. Per raggiungere questi obiettivi, sono state identificate quattro aree d’azione: 1. protezione ambientale; 2. benessere, tutela e salute degli animali; 3. equa retribuzione per tutti gli operatori del comparto e attrattiva delle professioni nell’ambito dello stesso; 4. prodotti alimentari di qualità, sani e sostenibili.

Per quanto riguarda la tutela dell’ambiente e del territorio, una delle principali preoccupazioni è quella di ridurre l’impatto ambientale. Per questo la filiera bovina francese ha aderito al programma pilota Life Beef Carbon, varato nel 2015, che si prefigge di ridurre del 15% nell’arco di 10 anni le emissioni di gas ad effetto serra dell’industria della carne bovina in Francia. Inoltre, è stata studiata un’iniziativa per incentivare il manto erboso e preservare i servizi ecosistemici dei pascoli: in effetti l’erba da pascolo mitiga i cambiamenti climatici, perché immagazzina nel terreno grandi quantità di anidride carbonica, salvaguardando al tempo stesso la qualità dell’acqua e la biodiversità.

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La filiera bovina francese ha aderito al programma Life Beef Carbon, varato nel 2015, che si prefigge di ridurre del 15% nell’arco di 10 anni le emissioni di gas ad effetto serra dell’industria della carne bovina nel Paese.

Inoltre, si sta studiando come incentivare il manto erboso e preservare i servizi ecosistemici dei pascoli: l’erba da pascolo mitiga i cambiamenti climatici, immagazzinando nel terreno anidride carbonica

Responsabilità sociale significa apportare misure per il conseguimento del benessere, della tutela e della salute degli animali. Interbev monitora le condizioni di allevamento, trasporto e macellazione attraverso strumenti che consentono di valutare il benessere e la tutela degli animali in ogni passaggio della filiera, così da poter accertare la situazione reale e mettere in atto programmi per il costante miglioramento delle loro condizioni di vita.

Interbev e le federazioni della macellazione e distribuzione hanno inoltre elaborato linee guida per la tutela degli animali negli impianti di macellazione.

Su questo fronte si punta al raggiungimento del 100% dei macelli sottoposto ad un audit esterno sulla tutela del benessere animale

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Per questo motivo, col sostegno di ADEME (Agenzia per la transizione ecologica), Interbev ha varato un progetto che intende fornire, nei disciplinari per la produzione di carne a marchio Label Rouge e di carne biologica, una valutazione più esatta della valorizzazione dell’erba di pascolo e a divulgarne gli impatti e i benefici ambientali legati.

Altro importante obiettivo è quello di aumentare l’autosufficienza delle aziende e combattere la deforestazione d’importazione.

In Francia, il 90% del mangime per le mandrie di animali erbivori viene prodotto direttamente nell’azienda

agricola e ciò rappresenta un alto livello di autosufficienza sotto l’aspetto agronomico ed ecologico.

Tra il 10% del mangime per gli animali che proviene dall’esterno, lo 0,8% è costituito dai semi di soia importati dal Sudamerica, potenzialmente da zone deforestate. Per ridurre tale impatto il comparto ha adottato tre strategie: • aumentare l’autosufficienza proteica delle aziende ricorrendo alle valutazioni effettuate con un programma denominato CAP’2ER®; • incrementare l’autosufficienza (Francia e UE) tramite il Programma per le proteine vegetali per

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La campagna di comunicazione della carne bovina francese in Italia “La nostra passione, il nostro impegno”: è questa la firma della campagna di comunicazione della carne bovina francese. Il progetto, alla sua seconda annualità di tre, mira a dare voce a tutti gli operatori del settore. È proprio l’unione e l’impegno di tutti i soggetti coinvolti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico.

Questo percorso, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore.

Chi è Interbev?

Fondata nel 1979 su iniziativa delle organizzazioni rappresentative della filiera, Interbev è l’associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni. Essa rispecchia la volontà dei professionisti del settore bovino, ovino, equino e caprino di offrire ai consumatori dei prodotti sani, di qualità e identificati lungo la filiera. Riunisce e valorizza inoltre gli interessi comuni dell’allevamento francese, delle attività artigianali, industriali e commerciali di questo settore che costituisce una delle prime attività economiche del territorio francese. >> Link: www.interbev.fr

la Francia 2014-2020, a cui contribuisce anche Interbev; • promuovere la coltivazione sostenibile della soia. Questo è quanto si prefigge di fare la

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piattaforma DURALIM, che stabilisce l’obiettivo di raggiungere il 100% di produzione di soia sostenibile entro il 2025 (con deforestazione uguale a zero).

Interbev è fra i soci di questa piattaforma dal 2019.

Altra importante area d’azione del Patto per un impegno sociale è quella del benessere, tutela e salute degli animali. Per affrontare le questioni sollevate riguardo le condizioni di allevamento, trasporto e macellazione degli animali, il settore si è dotato di strumenti che consentono di valutare il benessere e la tutela degli animali in ogni passaggio della filiera, per monitorare costantemente e migliorare le condizioni di vita dell’animale.

Nasce così BoviWell, lo strumento per la valutazione del benessere animale in zootecnia che si articola in tre fasi: 1. un colloquio con l’allevatore, che esprime il suo punto di vista sulle aspettative dell’opinione pubblica, le caratteristiche della sua azienda e i risultati ottenuti sul piano del benessere animale; 2. la valutazione di un tecnico sui diversi criteri che riguardano gli animali e l’ambiente in cui vivono; 3. l’esito dell’esame, ottenuto assegnando un voto a ciascun criterio delle “5 libertà” e individuando inoltre le possibili migliorie da apportare e i comportamenti corretti da adottare.

L’obiettivo è che il 100% degli allevamenti di bovini da carne abbia effettuato la diagnosi di BoviWell entro il 2025.

Interbev e le federazioni della macellazione e distribuzione hanno inoltre elaborato linee guida per la tutela degli animali negli impianti di macellazione. La prima edizione di queste linee guida, basata sulle norme esistenti e sulle indicazioni di buona pratica, è uscita nel gennaio 2019 e una nuova edizione è prevista nel 2020. Su questo fronte si punta al raggiungimento del 100% dei macelli sottoposto a un audit esterno sulla tutela animale.

Questi sono solo alcuni punti del Patto per un impegno sociale: Interbev ha infatti rilasciato nel 2020 la prima relazione di Responsabilità Sociale delle Imprese che presenta l’insieme dei lavori intrapresi, obiettivi specifici e indicatori per il monitoraggio.

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Tracciabilità e trasparenza assoluta per la filiera suinicola Dop

Trasparenza, identificazione e tracciabilità lungo tutto il sistema produttivo delle denominazioni Prosciutto di San Daniele Dop e Prosciutto di Parma DOP grazie all’adozione di un sistema di rintracciabilità completamente informatizzato (Registro Italiano Filiera Tutelata) che rappresenta la struttura portante dei nuovi piani di controllo attivi dal 1o gennaio 2020. È questo l’importante punto di arrivo raggiunto grazie al Report Filiera Suinicola, il primo resoconto, pubblicato a cadenza mensile, coi dati fondamentali della filiera a denominazione di origine, realizzato attraverso la condivisione di informazioni controllate, certe e affidabili dalla fase di nascita dei suini fino all’omologazione delle cosce. Un progetto concretizzato grazie alla volontà dei Consorzi di tutela, alla collaborazione di tutti gli operatori e delle associazioni che li rappresentano e alla cooperazione e condivisione delle informazioni fra gli enti di certificazione CSQA (per il Prosciutto di Parma Dop) e IFCQ (per il Prosciutto di San Daniele Dop). Un risultato sostanziale che rende pubbliche, per la prima volta, le informazioni complete della filiera suinicola a Indicazione Geografica. Un atto di trasparenza totale verso il consumatore e gli altri stakeholder, frutto di un importante percorso di evoluzione iniziato il 1o gennaio 2020 con l’approvazione del nuovo piano dei controlli approvato dal MIPAAF. Un sistema frutto di un rigoroso processo di selezione e controllo che coinvolge oltre 3.913 operatori riconosciuti (allevamenti e macelli) ed è riassumibile in questi numeri che riguardano i primi sei mesi del 2020: 5.238.631 suini tatuati, 3.636.825 suini macellati conformi, per 5.326.060 cosce omologate per la produzione di prodotti a base di carne delle filiere a Indicazione Geografica. Numeri che rappresentano le dimensioni della filiera, l’andamento produttivo, le fluttuazioni nel corso dell’anno, la disponibilità di materia prima. Numeri di rilievo per due grandi prodotti del made in Italy agroalimentare certificato che si racconta anche attraverso un’operazione trasparenza di dati mai resi disponibili al mercato fino ad oggi.

Le parole dei protagonisti «La buona salute di una filiera deriva anche dalla fiducia tra gli operatori che la costituiscono e dalla consapevolezza reciproca di lavorare correttamente per un bene comune» ha dichiarato Vittorio Capanna, presidente del Consorzio Prosciutto di Parma.

«Il nuovo Registro Italiano Filiera Tutelata è infatti in grado di assicurare una maggiore trasparenza e chiarezza nei rapporti di filiera. È per noi un altro importante tassello del piano di rilancio del nostro comparto, unitamente alle modifiche del Disciplinare e al nuovo piano di controllo, che punta a caratterizzare ulteriormente il Prosciutto di Parma e a rafforzare il sistema di prevenzione delle frodi per garantire al consumatore un prodotto più sicuro». «Per il prosciutto di San Daniele assumono sempre maggiore importanza i dati della DOP resi oggi ancora più oggettivi e trasparenti grazie all’adozione del portale RIFT- Registro Italiano Filiera Tutelata per la tenuta e registrazione di tutti i numeri della filiera Dop, consentendo agli operatori di conoscere in tempo reale anche i risultati dell’attività di controllo» dichiara GIUSEPPE VILLANI, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. «Tutto ciò per una nuova consapevolezza sull’andamento della filiera Dop ed in prospettiva del mercato». Per Pietro Bonato, AD e direttore generale di CSQA, «La trasparenza dei dati è una scelta importante volta a creare fiducia tra le parti e verso il mercato. Abbiamo operato molto e in modo sinergico per raggiungere questo risultato con l’impegno profuso dei collaboratori e gli operatori della filiera che hanno applicato rigorosamente i nuovi piani di controllo e le nuove modalità operative. Questo risultato rappresenta un eccellente modus operandi a dimostrazione che il lavoro di squadra funziona e produce benefici all’intero settore aumentando la credibilità e la garanzia del made in Italy». «L’informatizzazione della filiera suinicola tutelata è stata alla base della riforma del sistema dei controlli della Dop Prosciutto di San Daniele» conclude LUDOVICO PICOTTI, amministratore unico di IFCQ. «Il portale RIFT è uno strumento innovativo di garanzia di tracciabilità, trasparenza e immediatezza nell’acquisizione a sistema dei dati degli operatori delle Dop, oltre ad essere di supporto all’attività ispettiva. Il RIFT consente il rapido monitoraggio delle produzioni Dop di filiera, a maggior tutela del consumatore finale» (fonte: CSQA). >> Link: www.csqa.it

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OMNICANALE

Come affrontare le sfide del “nuovo normale” nel food retail Il mutamento dei comportamenti dei consumatori guida il cambiamento a lungo termine per l’industria alimentare

I

n media, ci vogliono circa due mesi prima che un nuovo comportamento diventi automatico, mentre il tempo necessario a formare un’abitudine completamente nuova può variare notevolmente a seconda del tipo di comportamento, della persona e delle circostanze. Gli

ultimi sei mesi possono certamente essere classificati come circostanze eccezionali e tutti noi abbiamo avuto molto tempo a disposizione per sviluppare nuove abitudini come l’ecommerce e il commercio mobile, questo è sicuro. Di conseguenza, i segni indicano che il boom dell’e-

commerce, accelerato da Covid-19, non si ritirerà, almeno a breve. È una scommessa facile continuare a credere che i cambiamenti nella psicologia dei consumatori e il modo in cui l’industria alimentare si è adattata alla pandemia non siano un flash di breve durata. Dopo tutto,

I negozi di alimentari, siano essi piccoli, indipendenti locali o brand conosciuti a livello internazionale, devono conciliare le loro precedenti direzioni strategiche con il cambiamento dei contesti in cui operano (photo © Tyler Olson).

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chi dopo aver scoperto un modo più efficiente di fare qualcosa, tornerebbe a un modo di operare obsoleto e meno efficace?

Insieme alla crescente popolarità di opzioni di acquisto come il BOPIS (Buy Online, Pickup In Store) e il pickup, questo cambio di passo sarà probabilmente rappresentativo dei consumatori come lo è per i negozi di alimentari stessi.

Mentre il boom dell’e-commerce e la capacità generale di orientarsi verso opzioni come BOPIS hanno certamente “protetto” gran parte dell’industria alimentare dai peggiori effetti di Covid-19, ci sono una serie di sfide secondarie di cui anche le organizzazioni del settore devono essere consapevoli. Ad esempio, le marche di alimentari devono essere consapevoli delle sfide che l’ecommerce crea dal punto di vista della realizzazione pratica.

Offrire BOPIS, il ritiro lato marciapiede o anche utilizzare i negozi come “mini-magazzini” sono ottime opzioni a breve termine, tuttavia, la logistica necessaria per realizzare effettivamente queste varie alternative può mettere una pressione significativa sulle catene di fornitura, se non si dispone della strategia o della tecnologia corretta.

I negozi di alimentari, siano essi piccoli, indipendenti locali o brand conosciuti a livello internazionale, devono conciliare le loro precedenti direzioni strategiche con il cambiamento dei contesti in cui operano.

Metodi efficaci di e-commerce e di evasione ordini ibrida, vere e proprie capacità omnicanali, e un’incessante ottimizzazione dell’esperienza del cliente, sia attraverso i canali dei social media che attraverso esperienze fisiche in negozio, si riveleranno vitali, così come una visione rivista della tecnologia: da un lato come differenziatore proattivo e strategico, ma anche come scudo protettivo e difensivo contro molti dei nuovi venti contrari che colpiscono l’industria.

Se abbiamo imparato qualcosa dai resoconti giornalieri di tutto il mondo, è che le previsioni su come

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si svilupperanno le cose durante questa pandemia, o su ciò che dovremmo aspettarci dopo, sono impossibili da fare con un qualsiasi grado di certezza.

Mentre l’aumento delle vendite di generi alimentari ha dimostrato che l’aumento della marea solleva tutte le barche, non è ancora chiaro chi siano i veri vincitori per canale o per marchio in questa fase relativamente precoce.

L’unica cosa che possiamo dire con certezza è che le aziende che adottano un approccio fluido, agile e flessibile alla loro direzione strategica complessiva saranno in grado di muoversi con rapidità ed efficacia per avere successo in qualsiasi contesto si presentino nei prossimi 12 mesi e oltre.

Negli ultimi sei mesi ci sono stati un paio di insegnamenti fondamentali che sono venuti alla ribalta: 1. in primo luogo, indipendentemente dalla parte della catena di fornitura di generi alimentari in cui si lavora (che si tratti di spazi di magazzino o DC, di reti di consegna o di negozi), sono le persone che alimentano queste reti altamente complesse e sono quindi proprio le persone che contano di più. Per questo motivo è necessario disporre di strategie e soluzioni che riconoscano e ricompensino i sacrifici e i rischi che i vostri difensori della prima linea corrono ogni giorno; 2. in secondo luogo, all’inizio della pandemia, c’è stata una prima corsa su alcuni prodotti di base (latte, uova, carta igienica, cibi in scatola, ecc…) e diversi supermercati hanno faticato a tenere il passo con la domanda e a modificare il comportamento dei consumatori. Per andare avanti, assicuratevi di disporre di una tecnologia flessibile, agile e innovativa come lo sono i vostri clienti, in modo che tutto, dalle operazioni del primo miglio, fino al BOPIS e alla consegna all’ingresso, possa ruotare e rispondere rapidamente.

Fonte: Manhattan Associates

LA QUALITÀ

Standard Quality Meat Scotland, uno strumento interattivo disponibile sul web, utile non solo agli allevatori scozzesi di Roberto Villa

Q

uality Meat Scotland è un ente pubblico, dipendente direttamente dal Governo locale, che sostiene il settore delle carni rosse prodotte in Scozia, promuovendo tra le altre attività la commercializzazione delle due Igp (Pgi) Scotch Beef (manzo scozzese) e Scotch Lamb (agnello

scozzese) e delle carni suine sotto il marchio Specially selected pork.

I suoi schemi di certificazione coprono più del 90% dei capi allevati per la produzione di carni rosse nella regione.

Il settore delle carni bovine, ovine e suine in Scozia vale oltre 2 miliardi di sterline e occupa circa

50.000 addetti tra allevamento, trasformazione e indotto. Al fine di migliorare la qualità delle carcasse inviate alla macellazione ed evitare penalizzazioni economiche per gli allevatori, l’ente ha progettato e reso disponibile uno strumento informatico, liberamente consultabile, per aiutare il settore primario

La guida per ottenere carni bovine ed ovine apprezzate dal mercato di Quality Meat Scotland è uno strumento informatico, liberamente consultabile, per aiutare il settore primario nell’immettere sul mercato capi che rispondano alle esigenze dell’industria e dei consumatori.

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nell’immettere sul mercato capi che rispondano alle esigenze dell’industria e dei consumatori1. Si tratta di un mezzo assai immediato e di facile interpretazione che potrebbe essere agevolmente impiegato anche dagli allevatori italiani.

La guida In una presentazione interattiva, il sito web riporta una matrice a due variabili dove sulle ordinate (in verticale) ci sono le lettere corrispondenti alla classificazione europea per la conformazione delle carcasse (E, U, R, O, P) e sulle ascisse (in orizzontale) sono rappresentati i 5 livelli di contenuto in grasso determinati dalla normativa comunitaria. La classe S, facoltativa ai sensi dell’art. 4 del Reg. UE 2017/1182, non viene considerata in quanto non comune nel patrimonio bovino locale. Cliccando su ciascuna delle venticinque caselle si visualizzano, a sinistra della griglia, le fotografie e le descrizioni tanto per la conformazione (visione frontale e laterale della mezzena) quanto per il contenuto in grasso (visione lato interno e lato esterno della mezzena), comprendenti dettagli maggiormente esaustivi rispetto all’All. I del Reg. UE 2017/1182.

Contemporaneamente, le caselle della griglia danno un’altra importante informazione attraverso il colore: il bianco denota le classi più apprezzate dal mercato, con una conformazione equilibrata (E, U, R) ed un contenuto in grasso medio (3), che possono riscuotere un prezzo più elevato al macello; il blu le classi meno apprezzate a livello commerciale, con una conformazione poco o scarsamente sviluppata (O, P) ed un livello di grasso insufficiente o all’opposto eccessivo (1, 5), soggette a penalizzazioni a discapito dell’allevatore; con il colore azzurro o blu sfumato identificano le classi intermedie per conformazione e contenuto in grasso, accettate senza particolari premi né penali.

Spostandosi alla pagina successiva attraverso la freccia in alto a destra, si visualizzano i punti di valutazione visiva o tattile sull’animale

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vivo, nei quali andare a valutare la conformazione (spalla, schiena, coscia) ed il contenuto in grasso (petto, costato, base della coda).

Nella pagina seguente si ha una rappresentazione tridimensionale dei tre punti sopra indicati per l’animale classificabile come di prima scelta (prime beef) rispettivamente per conformazione e grasso, da scegliere alternativamente selezionando il criterio dalla casella a fondo pagina; scorrendo il cursore sulla barra, si possono visualizzare le diverse conformazioni nella vista posteriore (coscia), superiore (schiena) e anteriore (spalla) o i diversi livelli di grasso nella vista posteriore (base della coda), laterale (costato) e anteriore (petto).

Passando oltre, si visualizza una rappresentazione tridimensionale del bovino di prima scelta: cliccando sulla casella a destra la figura muta, la cosa interessante è il fatto che con il mouse, o con le dita se si usa un dispositivo touch screen, è possibile farla ruotare a 360° su tre

coordinate in modo da vedere ogni aspetto dall’angolatura preferita.

Seguono poi considerazioni sulle conseguenze negative del peso medio e del grasso eccessivi, sul livello di pulizia desiderabile dei capi destinati al macello e sui tipi di taglio della mezzena in funzione del mercato di destinazione (standard, Regno Unito, Unione Europea); in quest’ultimo caso evidenzia il deprezzamento in percentuale del taglio standard rispetto agli altri due maggiormente premianti.

Infine, evidenzia le cause di declassamento parziale o totale della carcassa — ad esempio la presenza di ascessi, ematomi o di aghi rotti — che si riflettono su una diminuzione di valore del capo abbattuto.

Il sito utilizza il medesimo schema anche per la valorizzazione delle carcasse ovine.

Roberto Villa Nota 1. www.qmscotland.co.uk/meatthegrade/#!

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INDAGINI

Le dinamiche recenti nel comparto delle carni Dalle “Tendenze del bovino da carne” pubblicate da Ismea nel mese di ottobre 2020, la carne si conferma a tutti gli effetti non più una commodity bensì un prodotto riconoscibile

A

sei mesi dall’inizio della crisi sanitaria sono evidenti gli impatti della pandemia sul comparto delle carni bovine.

L’offerta nazionale di carne bovina, già in contrazione nel 2019 (–3,6%), nei primi sei mesi del 2020 accentua pesantemente la tendenza flessiva (–13,6%). Alla base di tale situazione tanti gli elementi concorrenti che si sommano alle difficoltà legate

alla pandemia: dall’incertezza della domanda, alla pressione esercitata dalla concorrenza delle carni estere, alla sempre più incerta redditività.

Secondo i dati ISTAT, la riduzione della produzione nazionale di carne del 13,6%, si traduce in oltre 48.000 tonnellate di carne nazionale in meno prodotta e, se a questo dato negativo si sommano le grosse perdite in termini di valore

unitario che si stanno registrando negli allevamenti e nei macelli in questi sei mesi, è evidente che la filiera bovina registrerà perdite di valore a doppia cifra in questo 2020.

L’alleggerimento dell’offerta nazionale e la minore importazione di prodotto estero non sono al momento sufficienti a far riprendere i prezzi in allevamento, tutti su livelli inferiori agli analoghi dello scorso

La filiera della carne bovina nazionale è una risorsa strategica per il Paese e una politica di settore a lungo termine che cerchi di migliorare e rendere forti i rapporti tra produzione e distribuzione ne favorirebbe senza dubbio la competitività.

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

blickdesign.it

www.marca.bolognaямБere.it

Tabella 1 – Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€ / kg peso vivo)

Fonte: Ismea. anno (dal –1% dei vitelloni al –7% del vitello).

I vitelloni reagiscono meglio alla morsa della crisi Il secondo trimestre 2020 è stato caratterizzato da un buon andamento delle vendite retail, con volumi e prezzi al dettaglio superiori a quelli dell’analogo periodo del 2019 e, malgrado ciò, il prezzo dei capi vivi presso gli allevamenti ha continuato a manifestare segnali di difficoltà.

Sul vitellone l’impatto negativo del Covid-19 si è evidenziato chiaramente solo dopo Pasqua, quando i prezzi hanno iniziato la discesa e il mercato è andato progressivamente in stallo, assorbendo più lentamente la produzione nazionale e rallentando così anche il rimpiazzo degli animali nelle stalle.

Tutta la filiera europea delle carni è stata colpita dalla chiusura delle varie forme di ristorazione,

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che incidono in modo differente, ma comunque importante, sui consumi (dal 27% circa della Francia, passando al 35% dell’Italia, fino a oltre il 40% della Spagna). Consumi che sarebbero stati compensati solo parzialmente dall’aumento di quelli domestici.

In contemporanea si sono bloccate le esportazioni europee di bovini vivi e di carni, in particolare da Polonia, Spagna, Irlanda e Francia verso i Paesi del Maghreb, il Libano e soprattutto la Turchia.

Il sistema produttivo europeo, che fisiologicamente ha già un picco di produzione a fine primavera, è andato così in sovrapproduzione, con conseguente crollo dei prezzi.

Inevitabile che i Paesi citati abbiano cercato sbocchi all’interno dell’Unione e in particolare verso l’Italia, visti i prezzi interni più alti e la strutturale dipendenza dal prodotto estero. Per le vacche il

crollo dei valori sul mercato estero ha significato una sempre più pressante concorrenza, che non ne ha permesso, in ambito nazionale, una reale ripresa neanche nella fase post lockdown; i prezzi stagnanti su livelli contenuti, si attestano a settembre al di sotto dell’analogo periodo del 2019 del 2%.

I vitelli pagano lo scotto più alto Particolarmente negativa la situazione per i vitelli a carne bianca, per i quali l’impatto economico della pandemia è stato invece immediatamente devastante: la chiusura della ristorazione fuori casa, principale sbocco di questa produzione, ha costretto gli allevatori a trattenere gli animali nelle stalle per periodi prolungati, tanto da far perdere agli stessi le caratteristiche qualitative principali, provocandone un deprezzamento che in alcuni casi è stato a due cifre. I prezzi sono

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Nei primi cinque mesi del 2020 nell’Unione europea sono entrate 45.000 tonnellate di carne bovina in meno rispetto all’anno precedente, con un calo vicino al 25% (photo © elnariz – stock.adobe.com). da subito precipitati: dall’inizio di marzo la discesa inesorabile dei valori medi ha portato a flessioni del 6% del prezzo di giugno rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente; nel mese di settembre il mercato sembra orientarsi verso una lieve ripresa (+3 cent/kg rispetto ad agosto), con prezzi comunque significativamente inferiori a un anno prima (–5,5% su settembre 2019).

Un’offerta sempre più contenuta Più che dai consumi, quindi, una speranza di inversione di tendenza del mercato può arrivare dal calo della produzione in atto anche in altri Paesi europei. I dati rilevati dalla Commissione europea mostrano infatti una riduzione delle quantità di carne bovina prodotta del 2,6% nei primi sei mesi del 2020.

Ancora una volta, fra i Paesi dove si registra la maggiore flessione figura l’Italia, ma anche Spagna e

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Irlanda hanno dati in contrazione rispettivamente –2,5% e –3,2%, di contro, continua l’incremento dell’offerta polacca (+1,7%).

In ambito europeo, anche le importazioni sono in flessione e per quantità importanti. Nei primi cinque mesi del 2020 nell’Unione europea sono entrate 45.000 tonnellate di carne bovina in meno rispetto all’anno precedente, con un calo vicino al 25%.

Macellazioni ridotte del 13,6% e più capi rimasti in stalla La riduzione delle attività di macellazione in Italia (–13,6%) ha riguardato tutte le categorie, in particolare si evidenzia però il dato flessivo delle vacche, (–24%), che insieme a quella dei vitelli, ha pagato, nel periodo di limitazione, la mancanza dello sbocco HO.RE.CA. e del mercato estero, e ora sconta la forte pressione esercitata dalla

concorrenza del prodotto europeo.

I vitelloni maschi che rappresentano il 43% dell’offerta, hanno segnato una minore contrazione delle macellazioni (–7,6%) rispetto alle altre categorie, tuttavia i dati di consistenza della BDN (Anagrafe Nazionale Bovina) segnano a giugno 2020, una presenza nelle stalle di 13.000 vitelloni in più rispetto a giugno 2019.

In contrazione l’offerta straniera sul mercato italiano A fronte di una domanda più contenuta è stato evidente fin da subito la riduzione dei flussi di importazione delle carni. Il minor ricorso all’approvvigionamento di carni da altri Paesi europei ha favorito l’alleggerimento delle disponibilità in ambito nazionale, pur restando un gap tra la mancata domanda derivante dai canali HO.RE.CA. e la minore offerta. Nel complesso dei

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primi sei mesi del 2020, la contrazione dell’import di carni bovine su base annua è dell’8,1%, la più importante oscillazione negativa degli ultimi tre anni, che presenta caratteristiche ancor più drastiche se vista in termini trimestrali: nel secondo trimestre –16,2% l’import su base annua di carni bovine fresche e congelate (–12,3% in termini congiunturali, ossia verso il primo trimestre 2020).

Principale fornitore di carni bovine dell’Italia resta la Polonia, con oltre 36.000 tonnellate nei primi sei mesi; questo è però anche il Paese che paga la situazione di crisi con una contrazione del –13,9% dei volumi spediti (pari ad oltre 6 milioni di kg in meno). In flessione anche gli arrivi da Francia (–4,7%) e Irlanda (–9,9%) mentre, grazie all’estrema competitività di prezzo, trovano maggiore spazio sul mercato nazionale Spagna (+32,2%) e Paesi Bassi (+1,3%).

Non perdono la fiducia gli allevatori specializzati nell’ingrasso di animali pregiati Ai segnali di crisi che si leggono nella flessione delle importazioni di carni, non fa eco un trend altrettanto evidente sulle importazioni di bovini vivi. Su questo fronte, infatti, il numero di bovini “da allevamento” importati, (il 77% del totale), resta invariato rispetto all’analogo periodo dello scorso anno, con la categoria dei broutards che addirittura segna un incremento di oltre il 5%.

Il dato indica la tenuta di fiducia degli ingrassatori, che non intendono ridurre l’offerta per l’inizio inverno. D’altro canto, il vitellone è un prodotto che ben ha saputo reagire alla crisi, apprezzato dal consumatore italiano e che ha trovato spazio anche nel canale retail quando i flussi verso l’HO.RE.CA. hanno cominciato a flettere. Grazie alle caratteristiche distintive e qualitative, il vitellone “nazionale” ha sofferto meno la concorrenza del prodotto estero rispetto alle altre categorie.

I prezzi dei ristalli provenienti dalla Francia, restano al momento piuttosto elevati rispetto a quelli di vendita dei vitelloni da macello,

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Tabella 2 – Produzione carne bovina nell’UE (000. t).

Trend nei principali Paesi

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Eurostat.

Tabella 3 – L’offerta di carne bovina nazionale trend e composizione (macellazioni – peso morto)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat. ma questo elemento sembra non dissuadere la richiesta degli ingrassatori, che a settembre mantengono alti i livelli di domanda presso gli allevatori francesi.

Una domanda domestica attiva non è sufficiente a compensare le perdite del fuori casa Nei primi otto mesi del 2020 sul fronte della domanda si evidenzia un buon andamento dei consumi domestici, mentre la componente extradomestica appare ancora estremamente debole e tale che l’incremento dei consumi domestici non è sufficiente a colmarne il vuoto.

Per quanto concerne i consumi in casa, le carni bovine, che in termini di spesa rappresentano il settore più rilevante fra le carni (43% e 32% in volume), registrano

incrementi meno evidenti rispetto alle altre carni, ma visti i risultati deludenti di fine 2019 e i toni fiacchi di inizio 2020, è da considerarsi positivo il risultato a consuntivo dei primi otto mesi 2020: un incremento della spesa del 6,4%, con un + 4,5% dei volumi.

A trainare gli acquisti domestici sono le carni di bovino adulto, che rappresentano circa il 60% dell’offerta (in questa categoria commerciale rientra anche il vitellone), per le quali gli acquisti in volume sono cresciuti del 5,7%, con un aumento del prezzo medio che ha portato la spesa a +7,7%.

Molto richiesta la carne di scottona, che è sempre più presente negli scaffali e che pur rappresentando ancora una nicchia, dimostra ottime performance in fatto di valorizzazione, per questa infatti i

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20° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

parma

4/7maggio2021

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Ai segnali di crisi che si leggono nella flessione delle importazioni di carni, non fa eco un trend altrettanto evidente sulle importazioni di bovini vivi. Su questo fronte, infatti, il numero di bovini “da allevamento” importati (il 77% del totale), resta invariato rispetto all’analogo periodo dello scorso anno (photo © jackienix – stock.adobe.com). prezzi medi al dettaglio continuano a salire (+8,2%) e all’incremento degli acquisti in volume del 14,6%, corrisponde un aumento della spesa del 24%.

Il prodotto che invece soffre di più è la carne di vitello, per la quale la domanda al consumo non ha mostrato grande interesse, solo +0,9% i volumi. I vitelli a carne bianca sono stati fra i primi a sentire il morso della crisi innescata dall’emergenza sanitaria. La chiusura dei locali per la ristorazione collettiva ne ha fatto crollare il consumo e i prezzi sono da subito precipitati.

Una situazione difficile rispetto alla quale sono stati previsti alcuni interventi: dai 426 milioni destinati all’esonero dai versamenti dei contributi previdenziali, come pure ai 90 milioni del fondo emergenziale per le filiere in crisi.

In particolare, per i vitelli sono stati messi a disposizione 20 milioni di euro come premio alla macellazione dei vitelli di età inferiore a 8 mesi. Altri 15 milioni sono destinati all’ammasso privato di carni fresche o refrigerate di vitello.

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Redditività a rischio Se consideriamo come indice di redditività il rapporto tra indice dei prezzi di vendita e indice dei prezzi dei mezzi di produzione, si può affermare che nel complesso dei primi sette mesi del 2020 questo si sia mantenuto stabile rispetto all’analogo periodo del 2019; se però si osservano i dati mensili si nota che, dopo il periodo positivo di inizio anno, questo rapporto si è deteriorato negli ultimi 4 mesi.

A fronte di una graduale e continua flessione dell’indice dei prezzi, che dal valore di 119 di gennaio è passato a 111 nel mese di luglio perdendo quindi 8 punti, l’indice di prezzo dei mezzi di produzione ha mostrato una crescita nei mesi da gennaio a luglio, passando da 104 di gennaio a 105 di luglio, toccando 107 ad aprile.

In sostanza, il trend del mercato dei capi da macello mostra al momento un disallineamento con il trend del mercato dei mezzi di produzione, che potrebbe gravare pesantemente sulla redditività degli allevatori.

Tra le voci dei mezzi correnti di produzione si nota infatti nel periodo da marzo a luglio un aumento dell’indice per i capi da ristallo; questo ad aprile 2020 si attesta 4 punti sopra il valore di aprile 2019.

Di contro si riduce l’indice dei costi energetici, che tocca ad aprile il suo punto minimo dei due anni, con 91 punti.

Peggiora l’indice del clima di fiducia toccando il livello più basso degli ultimi 5 anni Nel secondo trimestre del 2020 l’indice di clima di fiducia della zootecnia da carne è ulteriormente peggiorato (–15,7), facendo segnare una contrazione di ben 10 punti su base annua e di oltre 7 punti sul primo trimestre 2020.

Gli allevatori continuano a essere pessimisti sulla situazione corrente, mentre migliori sono le prospettive degli affari a medio termine (2 o 3 anni), nell’attesa di un ritorno ai livelli economici pre-emergenza.

Il livello dell’indice è il più basso degli ultimi 5 anni; solo nel 2016 aveva toccato livelli simili, quando

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l’impatto mediatico del comunicato dell’OMS sulle carni rosse ne aveva provocato un improvviso crollo dei consumi.

Le prospettive per il futuro prossimo Va sottolineato che la filiera della carne bovina nazionale ha reagito bene sin da subito all’emergenza, proseguendo regolarmente l’attività senza blocchi sanitari diretti, riorganizzando i flussi nei diversi canali distributivi e garantendo la presenza di merce anche nei periodi più difficili.

L’evolversi della filiera italiana delle carni bovine è ora legato alla connotazione che i distributori decideranno di dare al mercato delle carni, ovvero quale dei due “mega-trend” in atto durante questi mesi prenderà il sopravvento: la crisi finanziaria che spinge verso la convenienza di prezzo, o il salutismo e la territorialità che favoriscono il prodotto nazionale. Nell’ultimo trimestre sembra infatti che ci sia stato un crollo degli ordini da parte della GDO di vitelloni maschi nati in Italia a causa della concorrenza estera.

I costi di produzione elevati rendono gli attuali prezzi nazionali incomprimibili e non permettono al prodotto di essere competitivo con quello estero.

La struttura produttiva nazionale non è comunque in grado di garantire l’autosufficienza (l’Italia produce solo il 55% di quel che consuma) ed è quindi normale che sul mercato nazionale circoli merce estera; così come è inevitabile che nel momento in cui si bloccano le esportazioni di carni da Polonia e Spagna verso il Maghreb, questi Paesi cerchino sbocchi verso l’Italia, visti i prezzi interni più alti.

Il problema resta su che parametri impostare le scelte della distribuzione (sapendo già che sul prezzo le produzioni nazionali ne uscirebbero perdenti!)

Se la carne importata fosse di alta qualità non deprimerebbe i prezzi di quella nazionale e stimolerebbe una sana competizione su elementi

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Tabella 4 – Importazioni di carni bovine totali.

Quantità coef. kg (gen.-giu. 2020 / gen.-giu. 2019)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

Tabella 5 – La domanda domestica di carni nei primi 8 mesi del 2020. Trend su base annua e quote in volume

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel. quali “valore aggiunto”, “qualità organolettica”, “modalità di frollatura”, “riconoscimenti territoriali”, “marchi di garanzia del rispetto animale e ambientale”, valori etici e tanto altro, rivalutando il consumo di un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità che ne comporta spesso un allineamento sulla scarsa qualità.

Il processo perché questo si avveri richiede, pertanto, la messa in campo di azioni che permettano al consumatore di percepire la reale differenziazione del prodotto sulla base di caratteristiche aggiuntive (qualità organolettica della carne, produzione condotta nel rispetto

del benessere animale, per citarne alcune), ma anche una maggiore propensione della domanda a “premiare” un prodotto di qualità che in quanto tale non potrà attestarsi sui più bassi livelli di prezzo.

La filiera della carne bovina nazionale è una risorsa strategica per il Paese e una politica di settore a lungo termine che cerchi di migliorare e rendere forti i rapporti tra produzione e distribuzione ne favorirebbe senza dubbio la competitività.

Fonte: Ismea Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Responsabile: Michele Di Domenico Redazione a cura di Paola Parmigiani www.ismeamercati.it

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Il futuro del bestiame nell’Unione Europea: uno studio su come contribuire ad ottenere un settore sostenibile

I

l settore dell’allevamento contribuisce in modo sostanziale all’economia europea. Nel 2017 il valore della produzione animale e dei prodotti animali nell’UE è stato pari a 170 miliardi di euro, pari al 40% del fatturato agricolo totale. L’UE è un esportatore netto sul mercato mondiale e il surplus commerciale internazionale di derrate zootecniche è costantemente aumentato dal 2000, raggiungendo 3,7 miliardi di euro nel 2019.

Il bestiame è presente in quasi tutte le regioni dell’Unione Europea e la sua importanza sociale si estende oltre l’occupazione. Le conclusioni generali sugli allevamenti devono quindi essere tratte con cura. Molti dei contributi

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dell’allevamento del bestiame dipendono dai sistemi di allevamento implementati e dai territori in cui operano. Gli impatti ambientali possono essere significativi nelle aree di agricoltura intensiva, mentre nelle zone marginali il mantenimento dell’allevamento è una sfida per la conservazione di molti ecosistemi del patrimonio di alto valore ecologico. Nei territori di agricoltura mista, i benefici ambientali dipendono dalla misura in cui colture e animali sono integrati.

Consumi Gli Europei consumano grandi quantità di prodotti animali pro capite. Le proteine di origine animale coprono oltre il 50% dell’apporto

proteico totale delle diete europee e il consumo pro capite dell’UE è più del doppio della media mondiale, sebbene ancora inferiore a quello del Nord America. Nel corso del 2020, ogni europeo ha consumato 69,5 kg di carne espressi in equivalente peso al dettaglio e 236 kg di latte (equivalente in litri). Al primo posto troviamo il maiale (31,3 kg), seguito dal pollame (25,6 kg) e dalla carne di ruminanti (10,8 per la carne bovina e 1,8 kg per la carne ovina).

Il consumo pro capite di carne e latticini nell’UE è aumentato per diversi decenni prima di iniziare a diminuire negli ultimi anni. Il consumo di carne dovrebbe diminuire ulteriormente entro il 2030, in par-

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ticolare quello riguardante la carne bovina e una sostituzione delle carni suine con carne avicola.

I dati medi di consumo a livello dell’UE mascherano disparità nazionali significative, sia per la carne che per il latte, in termini di consumo corrente e tendenze nel tempo. Questa eterogeneità può essere illustrata osservando i dati del consumo annuo pro capite che per la carne varia dai 34 kg in Bulgaria ai 62 kg in Lussemburgo, per il latte dai 115 kg a Cipro ai 353 kg in Finlandia.

Dal 2011 si sono verificati cali significativi nel consumo di carne in Italia (–8 kg), Germania (–10 kg) e Belgio (–26 kg) e variazioni minori in Francia nello stesso periodo, con un passaggio di consumi dalla carne rossa alla carne di pollame.

Sostenibilità ambientale Sono già stati compiuti progressi tecnici ma è ancora possibile compiere progressi significativi per mitigare le emissioni di gas serra (GHGs). Il potenziale di mitigazione globale può raggiungere il 50% nel 2050 rispetto al 2010 utilizzando le tecnologie attuali. Il metano enterico è la principale fonte di GHGs nell’allevamento dei ruminanti ma è anche la più difficile da mitigare (le altre fonti di emissioni sono tecnicamente più facili da controllare).

Alcuni suggerimenti: • cambiamenti nella produzione di mangimi con i legumi (legumi da foraggio nei pascoli, legumi

da granella), che riducono l’uso di fertilizzanti azotati e migliorano la qualità del mangime, riducendo in una certa misura le emissioni di ossido nitroso e metano; • l’uso intelligente del letame (raccolta, strutture di stoccaggio, applicazione); • una migliore gestione della mandria può ridurre le emissioni di metano. La riduzione dell’età del primo parto da 36 a 24 mesi e il tasso di riforma dal 40 al 25% hanno il potenziale per ridurre le emissioni rispettivamente dell’8 e del 10%; • il miglioramento della salute degli animali è una questione importante per la riduzione delle emissioni di metano, in particolare nei Paesi in via di sviluppo, ma l’importanza di questo aspetto è in realtà molto poco conosciuta sebbene l’OMS abbia affermato che, a livello globale, il 20% delle perdite di produttività negli allevamenti sarebbe correlato alle malattie dei capi; • la mitigazione delle emissioni di metano ruminale può essere ottenuta utilizzando additivi per mangimi. Gli acidi grassi insaturi (semi oleosi) o le molecole, come il 3NOP (3-nitrossipropanolo) possono ridurre le emissioni di metano fino al 30% senza effetti negativi sulle prestazioni durante diverse lattazioni; rimane tuttavia una

questione irrisolta la presenza di residui nel latte o nella carne, escludendo i prodotti a base di semi di lino che aumentano il contenuto di Omega-3 nei prodotti animali e possono essere considerati una strategia vincente. I composti secondari vegetali sono oggetto di numerosi studi ma con risultati non sempre convincenti, mentre la selezione di animali a bassa emissione di metano è un altro modo interessante a lungo termine per ridurre le emissioni; • l’alimentazione di precisione ha un effetto di mitigazione delle emissioni, aumentando l’efficienza alimentare con programmi di alimentazione bilanciati personalizzati per ciascun animale (minore assunzione di mangime per ottenere prestazioni similari).

Fonte: Future of EU livestock.

How to contribute to a sustainable agricultural sector?

Directorate-General for Agriculture and Rural Development Commissione europea Nota A pag. 88, photo © Biletskiy Evgeniy – stock.adobe.com; qui trovate lo studio completo in lingua inglese: ec.europa.eu/info/foodfarming-fisheries/key-policies/ common-agricultural-policy/cmef/ farmers-and-farming/future-eulivestock-how-contribute-sustainable-agricultural-sector_en

Future of EU livestock. How to contribute to a sustainable agricultural sector?

The physical and financial scale of EU livestock production means that it has far-reaching environmental, economic and social consequences. Livestock production is an important part of the economy in many regions including some marginal rural areas. The livestock sector contributes substantially to the European economy. In 2017, the value of livestock production and livestock products in the EU-28 was equal to 170 billion euros, representing 40% of the total agricultural turnover. The EU-28 is a net exporter on the world market and the international trade surplus in livestock commodities has steadily increased since 2000, reaching 3.7 billion euros in 2019. Livestock is present in almost all regions of the European Union and its social importance extends beyond employment; many of the valued landscapes and cuisines of the EU have evolved along with livestock production. General conclusions about livestock need to be drawn with care. Many of the contributions of livestock farming depend on the farming systems implemented and the territories in which they operate. Environmental impacts can be significant in areas of intensive farming, whereas in marginal zones maintaining livestock farming is a challenge for the conservation of many heritage ecosystems of high ecological value. In territories of mixed farming, environmental benefits depend on the extent to which crops and animals are integrated.

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Indagine di mercato tra i consumatori della provincia di Trento e altre aree del Nord Italia: confronto dei risultati di Kees De Roest, Alessandro Gastaldo, Marzia Borciani, Ambra Motta, Elisa Zanni, Sara Barbieri, Elisabetta Canali

D

a decenni assistiamo ad un intenso dibattito all’interno della società civile sul ruolo del benessere animale nelle produzioni zootecniche. Attualmente, la stessa possibilità di garantire il benessere dei suini negli allevamenti intensivi è messa in discussione a causa del ricorso a pratiche sempre meno accettate, come per esempio la castrazione chirurgica o il taglio della coda. Lo stesso sistema di stabulazione viene percepito come estremamente lesivo della libertà degli animali di esprimere il loro comportamento normale.

Dal punto di vista del consumatore, il benessere animale è considerato un attributo della qualità della carne suina al pari delle caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare. Tuttavia, non è chiaro se i consumatori conoscano i sistemi di allevamento alternativi con elevati standard di benessere animale e se questa necessità si basi su un’analisi razionale al momento di decidere quale prodotto acquistare.

Dal punto di vista del settore produttivo, vi è oggi un forte interesse ad adottare pratiche di allevamento che promuovano uno sviluppo economico sostenibile, aumentando la competitività e la redditività del settore suinicolo, ma anche a cogliere le opportunità di vendita della carne suina o dei prodotti trasformati mediante l’accesso a nuovi mercati, soprattutto internazionali.

In quest’ottica, nell’ambito del

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Dal punto di vista del consumatore, il benessere animale è considerato un attributo della qualità della carne suina al pari delle caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare. Tuttavia, non è chiaro se i consumatori conoscano i sistemi di allevamento alternativi con elevati standard di benessere animale e se questa necessità si basi su un’analisi razionale al momento di decidere quale prodotto acquistare.

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Tabella 1 – Caratteristiche demografiche del campione nelle tre aree a confronto Classi di età

Provincia di Trento

Regione Lombardia

Regione Emilia-Romagna

18-30

53

27

16

31-50

90

70

136

51-70

55

66

55

> 70

6

39

–

Non risponde

1

0

0

205

202

207

Totale intervistati

Tabella 2 – Ordine di importanza del benessere animale nella scelta del consumatore suddiviso per classi di età nelle tre aree oggetto dell’indagine Classi di età

Provincia di Trento

Regione Lombardia

Regione Emilia-Romagna

18-30

5

7

3

31-50

5

4

6

51-70

4

7

5

> 70

5

8

–

Totale intervistati

4

5

5

progetto “Filiera suinicola sostenibile – Valorizzazione dei prodotti tradizionali della salumeria trentina attraverso la certificazione di benessere animale e ambientale”, è stata realizzata un’indagine di mercato che ha previsto il coinvolgimento diretto dei consumatori, allo scopo di analizzare le attitudini e le preferenze degli intervistati in relazione al possibile mercato dei prodotti derivanti da suini allevati con elevati standard di benessere animale.

Il progetto è stato coordinato e condotto dal Consorzio Produttori Trentini di Salumi di Trento, in collaborazione con il CRPA di Reggio Emilia, il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano, la Federazione Provinciale Allevatori di Trento, alcune imprese di trasformazione e macellerie trentine, e finanziato dalla Provincia Autonoma di Trento con la misura 16.1.1 del Programma di Sviluppo Rurale 2014/2020.

L’indagine si è svolta nel periodo gennaio 2019-febbraio 2020 e ha coinvolto 205 consumatori della provincia di Trento, di un’età minima di 18 anni, ai quali è stato somministrato un questionario

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presso i punti vendita di negozi tradizionali e della grande distribuzione. L’indagine ha previsto 14 domande a risposta multipla, divise in tre sezioni, 5 delle quali con scala LIKERT a 5 risposte (ad esempio “per niente importante”, “non importante”, “abbastanza importante”, “molto importante”) e una scala a 9 risposte (da 1 “poco importante” a 9 “molto importante”).

Il medesimo questionario era stato precedentemente somministrato a due gruppi di consumatori in altre due regioni del Nord Italia: i risultati dell’indagine sui consumatori lombardi è reperibile su PROFESSIONE ALLEVATORE (marzo 2019), mentre quelli relativi ai consumatori dell’Emilia-Romagna è pubblicato sulla RIVISTA DI SUINICOLTURA n. 2 del 2020.

Dati demografici e abitudini d’acquisto La maggior parte degli intervistati (44%) appartiene alla classe di età tra 31 e 50 anni, mentre hanno risposto solo 6 consumatori con età superiore a 70 anni (Tabella 1). Il campione è quasi equamente suddiviso tra uomini e donne

(47 e 53% rispettivamente). Il 74,5% degli intervistati trentini acquista prevalentemente la carne e i prodotti derivati presso i punti vendita della Grande Distribuzione.

Mentre il 40% ha indicato, come luogo alternativo per l’acquisto, anche piccoli punti vendita o negozi di quartiere in percentuale maggiore rispetto agli altri consumatori intervistati (il 21% dei consumatori lombardi e il 15% dei consumatori emiliano-romagnoli acquista presso questi canali di vendita).

Tale percentuale sale al 51,5% se vengono inclusi anche i mercati all’aperto.

Percezione e conoscenza del benessere animale La maggioranza degli intervistati (77,5%) ritiene che sia importante tutelare il benessere degli animali d’allevamento, ma quasi tutti gli intervistati (88%) ritengono che nel nostro Paese questo aspetto vada maggiormente tutelato. Un sentimento analogo si riscontra anche tra i consumatori intervistati in EmiliaRomagna e in Lombardia, mettendo in luce la necessità di comunicare quali tipi di controlli siano messi in

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il benessere animale, la metà degli intervistati è convinta che questo sia un compito sia dell’Unione Europea sia dell’Italia. Solo un’esigua percentuale di intervistati (16%) è consapevole del fatto che l’UE sia la sede di prima emanazione della normativa sulla protezione degli animali in allevamento e, a livello di singolo Stato Membro, avvenga l’attuazione, eventualmente con l’introduzione di requisiti solo più restrittivi, di quanto deciso a livello comunitario.

Il benessere animale negli ultimi anni ha acquistato sempre più importanza nel dirigere la scelta dei consumatori al momento dell’acquisto di un prodotto carneo. Da un’indagine di Eurobarometro emerge infatti che quasi il 50% dei consumatori europei considera “il rispetto per gli animali un dovere assoluto” e oltre il 90% ritiene importante dare maggiore tutela al benessere degli animali domestici. atto per la verifica di requisiti relativi al benessere animale. Pochissimi intervistati hanno dichiarato che la situazione in Italia non presenta

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criticità nel sistema di tutela del benessere animale. Quando però viene chiesto a chi competa l’emanazione delle norme che regolano

Propensione all’acquisto e disponibilità a pagare Considerando gli aspetti che orientano le scelte d’acquisto di carne suina, dall’indagine sui consumatori trentini è emerso che le caratteristiche principali sono, nell’ordine, la freschezza e la scadenza, l’origine degli animali e il colore, come indicato anche dai consumatori intervistati nelle altre aree oggetto del sondaggio. Il benessere animale si colloca in quarta posizione.

Suddividendo il campione di consumatori per classi di età, risulta che in Trentino non si riscontrano sostanziali differenze nell’interesse verso il benessere animale tre le diverse classi di età degli intervistati, se non per un lieve maggior interesse per la classe dai 51 ai 70 anni (Tabella 2).

Questa situazione è opposta a quella osservata in Emilia-Romagna, dove i consumatori più giovani pongono il benessere animale al terzo posto e in Lombardia dove la classe di età 31-50 anni esprime una maggior interesse per il benessere animale collocandolo al quarto posto delle preferenze, differenziandosi notevolmente dalle altre. I prodotti derivanti da sistemi di produzione attenti al benessere degli animali possono riportare questo tipo di informazione in etichetta.

Nonostante il benessere animale orienti solo in parte le scelte d’acquisto dei consumatori intervistati, la maggioranza degli intervistati trentini (92%) dichiara di cercare queste informazioni, anche occasionalmente, sui prodotti o nei punti vendita.

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Se mettiamo a confronto queste risposte nelle altre aree, troviamo una situazione differente in quanto poco più della metà dei consumatori lombardi e emiliano-romagnoli cerca prodotti con un maggiore contenuto di benessere.

Nell’indagine si è analizzato anche quanto i consumatori siano disponibili a pagare in più per un prodotto che garantisca maggior benessere agli animali allevati.

La maggioranza dei consumatori (82%) si è dichiarato disposto a pagare di più prodotti ad alto contenuto di benessere animale, anche se con diversi risultati: il 27,5% sarebbe disposto a pagare fino a 1 euro al chilogrammo in più rispetto a un prezzo medio della carne suina di 7 €/kg; il 39% fino a 2 euro e il 16% fino a 3 euro. Solo il 4% non si dichiara disposto a pagare di più il prodotto.

Nelle classi centrali di età si è registrata una maggiore disponibilità a pagare rispetto ai più giovani o ai più anziani; questo risultato

va probabilmente attribuito alla maggiore disponibilità di spesa dei consumatori in piena età lavorativa.

Conclusioni Dalle risposte dei consumatori, senza distinzione tra le aree geografiche di appartenenza, è emerso come la tutela del benessere animale sia un aspetto importante, ritenuto però poco tutelato a livello nazionale, anche se appare evidente come ci sia molta confusione sulle norme e sui controlli ai quali sono sottoposti gli allevamenti. Un altro risultato da sottolineare è l’importanza attribuita a questo requisito quando si sceglie un prodotto: seppur tra le prime scelte, il benessere animale viene dopo aspetti come la freschezza, il colore, l’origine degli animali o il prezzo per i consumatori che non sono disposti a spendere un plus di prezzo.

La quasi totalità dei consumatori poi dichiara di cercare informazioni relative al benessere animale, anche occasionalmente, sulle etichette dei

prodotti o nei punti vendita. L’interesse verso determinati prodotti si scontra però con quanto offerto dal mercato: dati non discussi in questo articolo fanno emergere una carenza sul mercato di prodotti derivanti da animali allevati con elevati standard di benessere animale.

Pertanto, per evitare che questi prodotti, pur se tendenzialmente in crescita, rimangano nicchie di mercato e per facilitare le scelte di acquisto dei consumatori, è necessario promuovere la diffusione di informazioni chiare sui requisiti minimi previsti dalle norme e sui requisisti proposti dai diversi standard di benessere animale.

Kees De Roest Alessandro Gastaldo Marzia Borciani Ambra Motta Elisa Zanni CRPA Spa Sara Barbieri Elisabetta Canali Dipartimento di Medicina Veterinaria, Università di Milano

Si avvicina il ritorno dell’Uro, antico bovino estinto da quattro secoli L’Uro è il papà dei tori moderni, estinto da quattro secoli: le prime mandrie di animali molto vicini a questo antico bovino pascolano nei Paesi Bassi e in Croazia grazie a un progetto a guida italiana. Sono circa 700 animali e sono nati dal programma Tauros, coordinato dal prof. DONATO MATASSINO del Consorzio per la Sperimentazione Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative (ConSDABI, consdabi.org) di Benevento. L’obiettivo del progetto, nato nel 2008 in collaborazione con gli olandesi HENRI KERKDIJK e RONALD GODERIE della Fondazione Taurus, è ottenere, tramite incroci a ritroso, una razza di bovino che sia la più vicina possibile all’Uro originale (Bos primigenius Primigenius), nell’aspetto, nei geni, nel comportamento.

Questi animali, una volta ottenuti, ha spiegato il prof. Matassino, «dovranno essere completamente autosufficienti e occupare la nicchia ecologica del paesaggio europeo lasciata vuota dopo l’estinzione dell’Uro». Questo perché, ha aggiunto, «l’antico bovino selvatico era necessario all’ambiente in cui viveva, per quello che sapeva fare: mangiare e calpestare gli ambienti naturali dell’Europa centro orientale». L’Uro, infatti, manteneva in equilibrio il suo ambiente e le risorse alimentari del pascolo e attraverso questo comportamento aiutava a preservare la ricca biodiversità dell’antico paesaggio europeo. L’obiettivo del progetto è infatti far ritornare l’Uro al fine di ripristinare gli antichi equilibri che sono stati alterati. Per far rinascere l’antico bovino, i ricercatori hanno dapprima identificato i bovini con caratteristiche più vicine a quelle dell’Uro e poi hanno avviato gli incroci tra le razze considerate più idonee (come il Bovino Grigio Autoctono Italiano, già Podolica, e la Maremmana primitiva; le spagnole Pajuna, Limia e Sayaguesa e la portoghese Maronesa). A 12 anni dall’avvio del progetto la più grande mandria ottenuta finora è pronta a cominciare a vivere in condizioni naturali e a riprodursi in modo naturale. Dalla prole di questi bovini, entro il 2025, saranno selezionati altri esemplari a cui toccherà dimostrare di essere adatti alla vita selvatica e di avere davvero tutte le caratteristiche degli Uri (fonti: ANSA, Accademia dei Georgofili; photo © wikipedia.org).

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TREND

I nuovi stili di vita degli Italiani nell’era Covid

C

ome è cambiato il rapporto degli Italiani col cibo durante il lockdown e quali saranno le previsioni future? Se lo smartworking impiegato su larga scala rappresenta l’innovazione nella gestione del lavoro, e-commerce e delivery sono l’evoluzione del commercio.

L’emergenza sanitaria ha mutato notevolmente la quotidianità di molti, come andare al ristorante o fruire di servizi commerciali, mentre la spesa on-line ha cambiato le abitudini di consumo e le previsioni confermano che la voglia di acquistare su piattaforme virtuali continuerà ad esserci anche una volta finita l’emergenza. In parte si tornerà a comprare nei negozi fisici,

come già accade da qualche tempo, ma molti dei nuovi utenti preferiranno il web, non più per necessità, ma per comodità. A segnare la maggiore crescita è stato l’eGrocery, come hanno dimostrato i dati presentati dai report di Coop, il Rapporto sui consumi degli Italiani in relazione al quadro macro-economico e sociale e di NOMISMA dedicato a L’industria alimentare italiana oltre il Covid-19.

L’emergenza Covid ha reso ancora più evidente l’importanza del trinomio qualità-sostenibilità-contenuto di servizio, destinato probabilmente a condizionare le evoluzioni dell’immediato futuro. Tra le mura domestiche piuttosto che altrove ci si nutre (il 41% prevede di ridurre la

spesa prevista nel prossimo anno alla voce ristoranti), ci si diverte (il 44% la quota di chi nel 2021 ridurrà la spesa per intrattenimenti vari fuori casa), si incontrano amici e familiari (o a casa propria o a casa loro).

La casa è diventata il luogo sicuro che fa coppia, per gli Italiani, con un’altra costante: il cibo. Alla spesa alimentare, pur nell’emergenza, gli Italiani non hanno mai rinunciato, anzi si è registrata una vera e propria corsa al carrello pieno.

Dentro al carrello: dalla fuga dai fornelli al cook@home Guardando dentro al carrello si nota un’inversione di tendenza rispetto alla fotografia scattata solo

L’attuale situazione sanitaria ha senza dubbio modificato le abitudini di vita degli Italiani in fatto di consumi, modalità lavorative, rapporti interpersonali e le previsioni per il 2021 confermano i nuovi trend. Se lo smartworking su larga scala rappresenta l’innovazione nella gestione del lavoro, e-commerce e delivery sono l’evoluzione del commercio.

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un anno fa dal Rapporto Coop 2019: allora era fuga dai fornelli. Complice il lockdown, gli Italiani hanno rimesso le mani in pasta e anche nel post-Covid il cook@home è una costante che spiega la forte crescita nelle vendite degli ingredienti base (+28,5% in GDO su base annua), a fronte della contrazione dei piatti pronti (–2,2%). Supportati o meno da aiuti tecnologici (la vendita dei robot da cucina ha fatto registrare a giugno un +111% rispetto all’anno prima), il 30% dedicherà ancora più tempo alla preparazione del cibo, sia per questioni salutistiche ma anche per mettersi al riparo da possibili occasioni di contagio, e il 33% sperimenterà di più.

Si scopre poi il fenomeno del nazionalismo alimentare, come confermano i trend rilevati da NOMISMA, che anima e animerà i consumi degli Italiani: durante il primo lockdown il 22% ha comprato più prodotti del made in Italy e il 20% lo ha fatto guardando alla sostenibilità del prodotto. Dato molto significativo, il 49% ha fatto acquisti alimentari puntando su prodotti alleati della salute.

Le proiezioni dei consumi post lockdown confermano in sostanza questi trend: si prevede che il 49% degli Italiani darà più importanza al made in Italy e ai prodotti del territorio e il 42% starà più attento ai prodotti sostenibili. Dati confermati anche dal Report Coop: cresce l’attenzione alla filiera e alla provenienza, prediligendo prodotti a km 0 o del proprio territorio.

La preparazione domestica dei cibi è probabilmente anche la nuova strategia degli Italiani per non rinunciare alla qualità e risparmiare a fine mese. Il settore agroalimentare infatti assume maggior rilevanza strategica anche nel percepito dei consumatori e l’italianità delle produzioni ne esce ancora più rafforzata. Le scelte si sono dunque consolidate verso il fronte della sostenibilità, che in questo caso fa rima con attenzione al sociale incentivando così lo sviluppo locale e la salvaguardia occupazionale di piccole realtà.

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Sempre per questioni di sicurezza si è assistito a una vera e propria rivincita del food confezionato, come ribadisce il Report Coop, a dispetto della vendita di quello sfuso, che cresce ad un ritmo più che doppio rispetto all’intero comparto alimentare se paragonato ad un anno fa: +2,3% contro +0,5% (giugno-metà agosto 2020). A fare la differenza e dirottare la spesa sul cibo confezionato sembra essere il packaging protettivo, in tutti i comparti: ortofrutta, salumi e latticini. Nel carrello riacquistano forza anche il gourmet (+16,9%), l’etnico (+15,4%) e il vegan (+6,9%).

E-food e multicanalità Il lockdown ha accelerato senza dubbio la corsa all’e-food e alla spesa per mezzo di canali e-commerce, anche se ad oggi l’indagine rivela come gli Italiani scelgano soluzioni miste: se il click & collect è passato dal 7,2% delle vendite on-line del 2019 al 15,6% nella fase successiva, c’è anche chi — ed è il 42% —, ritiene comunque importante il consiglio del negoziante o dell’addetto al banco a riprova che la parola chiave sembra essere sempre più la multicanalità.

A costituire un deterrente è il caro prezzo dell’on-line: +25% rispetto al carrello fisico (marzo-giugno 2020).

Tra le costanti che il Covid non ha spazzato via riemerge con forza l’attenzione da parte degli Italiani ai temi della sostenibilità. Se è vero che per il 35% dei manager intervistati nella survey “Italia 2021, il Next Normal degli Italiani” lo sviluppo della green economy è una delle tendenze che caratterizzeranno in positivo il post-Covid, ciò si traduce nella realtà nell’acquisto di prodotti correlati: il 27% degli abitanti del Belpaese acquista prodotti sostenibili o ecofriendly di più rispetto a prima del Covid. Degno di considerazione un dato che balza agli occhi: saranno 1.700.000 gli Italiani che sperimenteranno gli acquisti green per la prima volta a emergenza finita.

Il futuro del next normal alimentare Ma quali saranno gli attori della filiera alimentare che vedranno

rafforzato il proprio ruolo e quali invece subiranno un arresto o un ridimensionamento? Ha provato a rispondere Rem, l’Istituto economico dell’Università di Piacenza diretto dal professor DANIELE FORNARI, che ha tracciato uno scenario dei prossimi 3-5 anni del largo consumo, e quindi della GDO e dell’IDM. Dai dati analizzati si evince che saliranno e-grocery, home delivery — anche se ritenuto per l’attuale modello organizzativo ed economico forse troppo costoso —, discount, MDD retailer regionali e locali.

Export Il passaggio dalla crisi sanitaria a quella economica, secondo NOMISMA, accentuerà in Italia le difficoltà economiche dei consumatori, con riflessi anche sugli acquisti ali mentari. Un’elaborazione su dati Istat Coeweb rileva che nei primi sei mesi del 2020 l’export F&B italiano è stato pari a oltre 22 miliardi di euro, in crescita del 3,5% rispetto allo stesso periodo del 2019.

I prodotti alimentari italiani più richiesti all’estero sono i prodotti da forno, con 2,3 miliardi di euro di valore e una crescita del +15,6%.

Seguono frutta e ortaggi lavorati e conservati, che esportano per 1,9 miliardi registrando un incremento del 6%, e i prodotti delle industrie lattiero-casearie con 1,8 miliardi, +0,8%.

I maggiori mercati di destinazione sono Giappone, con +16,9%, Cina, +13,7% e Oceania, +8%.

Bene anche mercati storici come Germania +6,7%, Svizzera a +5,7%, Stati Uniti e Francia, entrambi con un +4,2%.

Le esportazioni si dirigono in percentuale abbastanza equilibrata verso l’Europa e i mercati extraeuropei, segno che negli ultimi anni le aziende made in Italy si sono focalizzate sullo sviluppo dei mercati emergenti. In particolare, nel primo semestre di quest’anno l’export verso la UE-27 (senza il Regno Unito) ha sfiorato i 12,5 miliardi di euro, mentre quello verso il resto del mondo ha contabilizzato più di 9,6 miliardi.

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PRODUZIONE

Azienda agricola Fontodi, tra galli neri e Chianine la meraviglia del Chianti Classico di Massimiliano Rella

F

ONTODI (www.fontodi.com) è un’importante azienda vitivinicola del Chianti Classico, una tenuta a corpo unico di 160 ettari, 92 dei quali a vigneto, situata nella soleggiata Conca d’Oro di Panzano in Chianti (FI). Panzano, è un nome che ai macellai informati dice molto, poiché è il territorio del macellaio-poeta DARIO CECCHINI. Il proprietario di Fontodi è invece GIOVANNI MANETTI, un elegante signore di campagna che produce vino, olio extravergine d’oliva, terrecotte

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(in un’altra azienda di famiglia) e anche carni di razza Chianina. E non ultimo, è l’attuale presidente del Consorzio di tutela vini del Chianti Classico.

Comunque, oltre al fatto di vivere e produrre a Panzano, è associabile a Cecchini perché da anni è un suo fornitore di fiducia.

L’allevamento di 60 capi di Chianina nacque nel 2000 con la volontà di reintrodurre una razza che rischiava di sparire dal territorio già dagli anni ‘70. Biologica e certificata

dal ‘90, Fontodi è oggi un’azienda a ciclo chiuso che reimpiega il letame e i residui della potatura, i tralci e le vinacce per produrre un compost che fermenta e fertilizza i terreni, anche i suoli marginali dove crescono il fieno e l’orzo con cui Giovanni Manetti alimenta gli animali. Questa circolarità riflette i principi cardine della biodinamica e assicura l’azzeramento delle interferenze esterne.

«I nostri capi, anziché essere macellati ad un anno di età, li ma-

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celliamo verso i 5 anni, cioè quando le loro carni sono più idonee alle frollature lunghe praticate da Dario Cecchini» aggiunge dettagli Manetti. «Il gusto e il profumo complesso di queste Chianine ha bisogno di frollature prolungate e questo ci fa gioco anche per produrre più letame».

Il pedigree gastronomico del bel territorio a cavallo tra le province di Firenze e Siena ha come simbolo due animali: una Chianina e un gallo nero.

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A sinistra: le Chianine dell’azienda Fontodi di Panzano in Chianti. In alto: Giovanni Manetti. In basso: il food truck di Dario Cecchini.

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La Chianina è una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Animale da lavoro per Romani ed Etruschi, per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Il Gallo Nero è il segno distintivo del Chianti Classico, l’antica area di produzione del vino rosso Chianti Classico, delimitata fin dal 1716 da Cosimo III de’ Medici. Ma è un gallo iconico, astratto, ideale, la cui storia s’intreccia con una leggenda.

Ve la riassumiamo: in età medievale i rapporti tra le Repubbliche di Fi-

renze e Siena erano molto tesi e per delimitare i rispettivi domini sulle terre di mezzo fu decisa una pacifica “tenzone”. Al canto di un gallo due cavalieri si sarebbero avviati verso la città nemica e il luogo dell’incontro avrebbe segnato i confini.

Accadde, però, che mentre il gallo bianco scelto dai Senesi cantò

regolarmente all’alba, quello nero dei Fiorentini, innervosito da un lungo digiuno, cominciò a schiarirsi l’ugola molto prima che sorgesse il sole. E fu così che il cavaliere di Firenze percorse molta più strada…

Quella della Chianina è invece una storia in carne e ossa. Un tempo usata come forza motrice, è oggi allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla vicina Val di Chiana ed è un bovino di taglia grande, nei maschi può superare i 190 cm d’altezza al garrese e il peso può arrivare a ben 1.700 kg.

Una big size dal mantello color bianco porcellana, con qualche pigmentazione e una sfumatura sul grigio all’altezza del collo, questa per i maschi.

La razza non si adatta bene agli allevamenti intensivi, in particolare per la produzione del vitellone e della scottona, e fornisce una carne magra, ma nei soggetti più grandi con grasso di marezzatura.

Massimiliano Rella >> Link: www.fontodi.com

Hamburger di Chianina al food truck di Dario Cecchini.

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Nota Photo © Massimiliano Rella

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MACELLERIE D’ITALIA

Cucchi, la dedizione per il buono e il bello Una storia di famiglia che nel corso del tempo si è trasformata da gastronomia a macelleria sotto il segno di gusto e tradizione di Riccardo Lagorio

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ra la bottega dei nonni negli anni Sessanta, un emporio più simile ad un bazar del secolo precedente che ai negozi che sarebbero nati in quest’angolo della pianura bresciana solo due decenni più tardi. Un luogo al tempo stesso di fatica e di entusiasmo, 27 metri quadrati dove si costruiva giorno dopo giorno il futuro. Il futuro che oggi ALBERTO CUCCHI, forte dei suoi trent’anni e del fervore di conoscere, realizza in un’elegante macelleria che sta a fianco alla rivendita. Alberto, sempre affiancato dai genitori Luigi e Siriana Pellini.

«Fortunati coloro che sanno che c’è qualcuno pronto a raccogliere i testimoni della propria attività» affermano.

Un progetto al contrario Le cronache ci hanno abituato all’evolversi della macelleria in gastronomia e salumeria. Qui si è di fronte ad un esempio di specializzazione dalla bottega che, pur includendo un reparto gastronomia e salumeria da cui tutto ha origine, vive e pensa come macelleria. Del resto l’idea scolpita nella mente di Alberto aveva tracciato il percorso: sapeva doveva voleva

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La filosofia alla base di Cucchi 1984 è quella di promuovere la cultura della carne, selezionando con cura gli allevamenti, gli animali e cercando di proporre anche tagli meno conosciuti e utilizzati, dal naso alla coda. arrivare e quale strada scegliere.

Tanto che dal 2010 al 2012, assunto formalmente dai genitori, frequenta le migliori macellerie per imparare il mestiere.

«Perché s’impara facendo», ribadisce. E, giunto il momento di avviare la propria attività, c’è stato

il tempo per apprendere gli ultimi segreti grazie alla collaborazione di un sapiente macellaio locale.

«L’arte della macelleria ha bisogno di essere imparata e vissuta e ancora oggi ho stretti contatti con i colleghi, anche esteri, perché il processo di apprendimento è continuo

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e ci si imbatte spesso in condotte e modi inimmaginabili di utilizzo delle parti anatomiche».

Malgrado l’entusiasmo, l’inizio non è stato dei più semplici. «A Castrezzato — rivela — non esisteva più da tempo una macelleria. Nei paesi il macellaio è una figura di fiducia, familiare, si tramanda la frequentazione dell’insegna di madre in figlia sposandone quasi gli ideali».

La crisi finanziaria del 2008 che aveva colpito con brutalità questo centro conosciuto per essere sede di aziende edili mostrava ancora i suoi effetti. «Per avvicinare nuovi consumatori, ho avuto l’idea di lanciarmi del mondo della comunicazione via rete e, grazie a questo strumento, che si è poi espanso per mezzo del passaparola, il mezzo migliore per farsi conoscere, sono arrivati numerosi clienti anche fuori dai confini del mio comune».

In pochi anni la macelleria di Alberto Cucchi è diventata il centro di rifornimento dei migliori palati della zona e, con l’inserimento nelle offerte gastronomiche di specialità di alto livello, con richieste anche dall’estero. La buona enoteca e golosi prodotti in vetrina rappresentano il più evidente passaporto.

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In alto: il bancone della Macelleria Cucchi 1984 ricco di carni, insaccati e salumi, tra cui la sopressa bresciana, pronti a cuocere e specialità gastronomiche di alto livello. In basso: Luigi Cucchi e Siriana Pellini con il figlio Alberto.

«Non siamo organizzati per l’ecommerce, ma possiamo effettuare spedizioni a temperatura controllata. Lo scorso Natale una signora di origini pugliesi che vive negli Stati Uniti ha ordinato per i suoi parenti in Italia i nostri prodotti e per noi è stato motivo di grande orgoglio».

Tanti ormai i clienti locali, che interpellano Alberto sulle possibilità giornaliere che la macelleria offre: il giovane è la persona fidata a cui delegare il desco. Poi ci sono i clienti di passaggio, attirati dalla bella e ordinata vetrina. «La tendenza è l’attenzione ai tagli, per così dire,

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Alberto Cucchi e Donald Apollonio con gli Angus dell’azienda agricola Pascoli di Drugolo a Lonato (BS). anglosassoni, e sta a noi proporre anche parti che il cliente può apprezzare, per valorizzare l’intero animale» afferma mostrando diaframma, ragnetto e cappello del prete.

Per ognuno di questi pezzi il senso dell’incisione è fondamentale per la buona riuscita del piatto, che viene spiegata al momento dell’acquisto.

Il lavoro artigiano del macellaio è pertanto un’arte che, al pari degli antichi mestieri, va coltivato e introiettato con scrupolosità, dedizione, impegno sembra insegnarci il giovane Alberto. E del mestiere dei genitori ha attinto l’arte della bottega, dispensando consigli per gli eventuali abbinamenti con vino e altri alimenti.

Con queste premesse è iniziata la ricerca di allevamenti che potessero incarnare al meglio il suo pensiero e i suoi desideri. Il percorso lo ha condotto a Lonato del Garda, dove due allevamenti sono in grado di soddisfare le esigenze di una carne proveniente da animali allevati con il criterio del benessere, nutriti con materie secche, prive di materiale OGM e senza antibiotici. «L’ultimo

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in ordine di tempo è Pascoli di Drugolo, accanto all’omonimo borgo, dove su 300 ettari di prato stabile le vacche di razza Angus compiono un parto naturale, svezzano il piccolo secondo natura e i capi hanno compiuto almeno 4 anni prima di essere macellati» spiega. Una carne che si potrebbe definire, senza enfasi, etica.

Il progetto “Dal naso alla coda” va in questa direzione. «Ogni mese, ad un prezzo popolare, prepariamo 10 kg di carne di vari tagli per soddisfare tutte le esigenze delle famiglie. Questa idea intende esaltare la buona carne di campagna e la cassetta viene anche spedita». E sempre più numerosi clienti si interrogano su quando sarà la prossima consegna…

Poi c’è l’arte norcina, appresa anche dal padre, e rappresentata da salametti, lonzini, coppe, pancette e il salume da pentola dei bresciani, la sopressa, dalla forma a metà strada tra mandarino e pera, di carni simili al più noto cotechino.

La riscoperta di questo insaccato e delle sue varianti — con la lingua,

con lo sterno — rappresenta la più tangibile evidenza del recupero delle tradizioni gastronomiche locali. Arrotolati di vitello, arrosti, una speciale tartare bell’e pronta condita con Grana Padano DOP, prezzemolo e olio extravergine di oliva, sono i preparati più richiesti, realizzati senza stravolgere la materia prima.

Accade anche per gli hamburger e gli animali da cortile come faraone e conigli ripieni, nei quali si nota una particolare attenzione all’equilibrio dei gusti. Se il buongiorno si vede dal mattino, a Castrezzato il giorno sarà radioso.

Riccardo Lagorio Cucchi dal 1984 P.le Risorgimento 11 25030 Castrezzato (BS) Telefono: 030 7146297 Web: macelleriacucchi1984.it instagram.com/cucchi1984 instagram.com/nato_col_ grembiule Nota A pagina 101, Alberto Cucchi; photo © Matteo Zanardi.

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Parti, il gusto del Chianti Classico in macelleria di Massimiliano Rella

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PARTI guida da vent’anni con passione e competenza la macelleria di famiglia, aperta nel ‘70 nel centro storico del grazioso borgo toscano di San Donato in Poggio (FI), in Chianti Classico, terra di vini e di ottimi prodotti gastronomici.

«Guardi quella foto!» ci indica da dietro il bancone. «Avevo appena 4 anni ed ero già qui coi miei genitori.

Non è che loro volessero che facessi proprio questo lavoro, però a me piaceva tanto e negli anni il settore si

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è evoluto, l’offerta è cambiata, grazie anche all’importanza turistica conquistata dal Chianti Classico. Oggi coi forni si fanno anche le porchette, in macelleria tanti si sono messi al servizio della ristorazione» sottolinea. «Il lavoro degli stessi macellai, non più semplici selezionatori e venditori di carne come un tempo, si è ampliato nella direzione della trasformazione, le preparazioni e il rifornimento sempre più personalizzato dei ristoranti che di volta in volta sono stati aperti».

Ristoranti esclusi, è un po’ la storia della Macelleria Parti che col tempo si è orientata di più verso i preparati da cuocere e la norcineria, oggi una voce importante dell’attività. Tra i preparati troviamo ad esempio girellini, polpettine, polpettone, tramezzini, sottoli e sughi di capriolo, anatra, ecc…, e per citare un’altra golosità, la Marinata del Chianti, sorta “Simmenthal” che troviamo sia in barattolo (€ 7,50) che in confezione di plastica. La Marinata è una specialità prevalentemente

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Cottura del prosciutto della Macelleria-Norcineria Parti.

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Il macellaio e norcino Emiliano Parti. estiva, fatta con carni selezionate della parte anteriore del vitello, messe in marinatura per una settimana, bollite, tritate e immerse nel brodo che diventa gelatina. Come si mangia? A tocchetti in insalata, a fette con un filo d’olio, insomma un piatto veloce, freddo, sostanzioso.

La Macelleria Parti tratta solo carni di qualità da Fassona piemontese e Garronese selezionate da un fornitore di fiducia certificato, LUIGI CARLO VALLINO. Emiliano le tratta con una frollatura di 15-20 giorni, ad esempio per lombate e

cosci, mentre il quarto anteriore di vitello arriva a maturazione un po’ più “fresco”. Il pollame è invece acquistato da vari allevamenti di Montespertoli (FI) e i suini nazionali da allevatori zootecnici dell’Emilia, ottenuti da incroci di razze Large White e Duroc.

Una voce importante, dicevamo, è rappresentata dalla norcineria.

Tra gli insaccati che vanno per la maggiore c’è il Prosciutto sgambato di suino, artigianale: viene salato e aromatizzato con un mix di spezie (pepe e aglio fresco macinati, sale e

Col tempo la Macelleria Parti si è orientata verso i preparati da cuocere e la norcineria, oggi una voce importante dell’attività. Tra gli insaccati che vanno per la maggiore c’è il Prosciutto sgambato di suino, artigianale, decisamente il prodotto di punta, che arriva fino a Parigi

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altre), poi stagiona nel laboratorio sul retro della macelleria minimo 12 mesi.

Troviamo anche il prosciutto con l’osso, il capocollo, il lonzino, il rigatino (pancetta di suino salata e stagionata), il guanciale, la spalla di maiale salata, la finocchiona (sbriciolona), il salame di cinghiale e il Bastardo, «che è il salame più antico del Chianti» ci racconta Emiliano. «Un tempo era fatto con suini non certo di prima scelta, cioè con carni di maiali molto grassi, che si mescolavano con quelle più magre di bovino per compensare la grassezza. Oggi lo facciamo con una piccola percentuale di carne bovina, circa il 10%. Viene tutto macinato insieme. È un salame morbido, delicato e fa minimo tre mesi di stagionatura».

Comunque, il prosciutto di Parti rimane il prodotto di punta: si trova pure in Francia, nella scintillante Parigi. Invece tra le ricette più importanti di territorio troviamo il Peposo alla fornacina, che si fa col muscolo anteriore o posteriore del vitellone. Sembra che la ricetta sia stata ideata dagli artigiani delle fornaci del cotto ai tempi della costruzione della cupola del Duomo di Firenze. La carne condita con aglio, vino rosso, conserva di pomodoro e abbondante pepe nero, veniva ricoperta d’acqua calda e cotta lentamente all’imboccatura della fornace. Oggi si fa con lunga cottura a fuoco lento.

Un’altra ricetta della tradizione è lo stracotto, fatto con tagli meno pregiati del quarto anteriore del vitello: la carne lardellata con rigatino viene legata, pepata, salata e fatta rosolare in tegame con aglio e odori. Si aggiunge vino rosso e passata di pomodori. Poi il brodo per 3 ore.

Massimiliano Rella Macelleria-Norcineria Parti Via Senese 33-35 50028 San Donato in Poggio (FI) Telefono: 055 8072952 E-mail: info@macelleriaparti.it Web: www.macelleriaparti.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

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BELLE BOTTEGHE

Macellai, norcini e… pastai: Ponzo 1947 di Massimiliano Rella

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acellai e norcini da tre generazioni, i Ponzo da qualche anno sono diventati anche pastai. Pasta artigianale, tutto di qualità e in linea con l’impegno dimostrato già da lungo tempo nel settore della carne e della norcineria. Come dire, anche per non smentire una storia importante fatta di bovine piemontesi, costate, salsicce crude e trippa in cassetta.

Dove? Ad Agliano Terme, in provincia di Asti.

Aperta da GIACOMO nel ‘47, la macelleria-norcineria passa nelle mani del figlio Francesco e da queste ai nipoti MASSIMO, MAURIZIO e DAVIDE PONZO, tutti e tre macellai, ma il secondo anche norcino e il terzo anche pastaio. Il pastificio nasce invece al piano superiore della stessa macelleria nel 2007, tredici anni fa, da un’idea dei tre fratelli per vendere pasta artigianale come i ravioli del territorio, preparati con vari ripieni delle loro carni, seguendo le ricette

casalinghe e della tradizione. Ad esempio, i ravioli classici piemontesi ripieni di suino e bovino e spinaci, oppure i ravioli al plin ripieni di bovino, suino e coniglio (in minor parte) e spinaci. E ancora: i ravioli alle verdure di stagione, oppure i classici tajarin (tagliolini) e le tagliatelle, queste ultime anche alla Barbera, quindi rosse vinaccia come il vino delle terre astigiane.

Agliano Terme, infatti, è uno dei paesi simbolo della Barbera d’Asti

I tre fratelli Ponzo nella loro bottega. Da sinistra, Maurizio, che si occupa della norcineria, Davide, il pastaio, e Massimo, il macellaio.

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Docg. Le tagliatelle fresche alla Barbera sono fatte artigianalmente senza conservanti e coloranti con semola di grano duro italiano, uova e Barbera di Asti di varie cantine locali nella proporzione di 150 ml per 1 kg di impasto. La pasta è venduta in bottega e in alcuni ristoranti del territorio, così come la carne e la norcineria, ma si trova solo dal giovedì alla domenica.

E veniamo adesso alla macelleria. I Ponzo comprano bovini di razza Piemontese e suini da allevamenti selezionati del territorio, aziende agricole e zootecniche non intensive, medio-piccole, dove gli animali sono nutriti con alimentazione controllata e in parte autoprodotta.

Tra i trasformati troviamo: la salsiccia di bovino, con una piccola percentuale (il 10%) di grasso di maiale, simile alla salsiccia di Bra, di grana media, da mangiare cruda o cotta, che non fa stagionatura.

Un’altra specialità è la trippa in cassetta, cucinata secondo un’antica ricetta familiare e pronta per essere affettata e condita con un filo di olio evo, sale e pepe. Come si fa? La carne una volta cotta viene pressata in uno stampo e raffreddata. Si mangia a fettine come il carpaccio ed è un prodotto da loro stessi ideato.

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In alto: tagliatelle alla Barbera d’Asti. In basso: ravioli classici e al plin.

Troviamo infine salumi crudi e cotti, cotechini di propria produzione e anche prosciutti come il pregiato Crudo di Cuneo DOP e prosciutti cotti, questi però non di loro produzione ma di selezionati norcini del territorio.

La macelleria e norcineria Ponzo è inserita nel circuito delle Botteghe Storiche della Provincia di Asti.

Massimiliano Rella

Macelleria-Salumeria Ponzo Francesco La bottega dal 1947 Via Principe Amedeo 33 14041 Agliano Terme (AT) Telefono: 0141 954632 E-mail: info@ponzo1947.it Web: www.ponzo1947.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

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RISTORANTI CARNIVORI

I Vitelloni, la dolce vita romana si gusta dal caffè al dopo cena di Massimiliano Rella

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n locale ibrido e polivalente molto attento alla scelta delle carni, “affinate” con lunghe frollature in dry aging, alla qualità e alla provenienza della materia prima, dal pesce, agli ortaggi, fino alle farine, in arrivo il più possibile dal Lazio. Ci troviamo a Roma, nel quartiere Appio Latino, a due passi dalla chiesa di San Giovanni in Laterano, in un ristorante che è anche bar e spazio aperitivi, 700 m2

di superficie distribuiti su più sale aperte da colazione a cena, con pizzeria, laboratori di pasticceria salsamenteria.

Si chiama I Vitelloni, il nome perfetto per sintetizzare due passioni dei proprietari, i fratelli STEFANO e MAURO DELLI FICORELLI: il cinema da una parte e la gastronomia, soprattutto carnivora, dall’altra. Guarda caso Mauro prima di aprire I Vitelloni aveva fatto il macellaio per 12 anni

e sa bene, quindi, di cosa parla. In omaggio all’insegna, il layout del ristorante, arredato dagli architetti e designer dell’azienda spezzina COSTA GROUP, è ricco di riferimenti cinematografici.

Non c’è soltanto il grande FEDERICO FELLINI, che nel ‘53 diresse un film che fece storia, “I Vitelloni”, appunto, in cui si raccontavano vizi, gusti e ozi cittadini dei giovani di buona famiglia, ma ritroviamo un

Uno dei burger che si possono gustare a I Vitelloni.

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Federico Fellini e Marcello Mastroianni sono uno dei tanti “riferimenti” cinematografici del locale, tra locandine, fotografie, caricature e gadget. I Vitelloni si presenta come un luogo accogliente e spazioso, caratterizzato da una grande cucina a vista e un ampio bancone bar, dove il cliente può assaporare ogni momento della giornata. po’ tutto il panorama iconografico della cinematografia; del resto gli studi di Cinecittà sono nel vicino quartiere Tuscolano.

Le carni, acquistate in gran parte dalla romana CarniIdea, sono cotte alla brace su legno di quercia e leccio, come i burger di pollo, il manzo, l’Angus, la Chianina, tutto di qualità e origine controllata e certificata.

E non mancano i saporiti taglieri di salumi e formaggi provenienti direttamente dalla salsamenteria interna.

Il fiore all’occhiello dell’ampia offerta gastronomica della tradizione italiana e regionale è poi la scelta gluten free, garantita da una cucina separata e ad hoc per una corposa linea di piatti, compresa la pasticceria.

L’avventura dei fratelli Delli Ficorelli cominciò in realtà nel ‘98 con l’apertura di una pizzeria ispirata ai grandi titoli del cinema, RicominciodaTre, che in breve ottenne un ottimo riscontro. Il locale poi si ingrandì e venne aggiunta la bisteccheria I Vitelloni.

Con l’apertura nel 2009 del ristorante La Tellina, Stefano e Mauro si lanciano nella cucina di pesce, in un locale accanto alla pizzeria,

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ampliando a 360 gradi l’offerta ristorativa. «Nel tempo abbiamo avvertito l’esigenza di raccogliere le nostri differenti anime sotto unico cappello che rendesse al meglio il lavoro iniziato vent’anni fa.

I Vitelloni — racconta Stefano — è il nome che ci ha maggiormente identificato e, così, guidati da professionisti, abbiamo deciso di ripensare ad un grande progetto ristorativo, avviato dopo un periodo di restyling nel 2018».

Il concept è declinato con uno stile moderno, colori dorati, legno, mattoncini e tanti riferimenti cinematografici: locandine, gadget, menu, caricature di attori (ben 100) disegnate da tre giovani artisti, FILIPPO FOGLIETTI, RICCARDO COLOSIMO e VALERIO LUNDINI. Invece, dal punto di vista gastronomico, il locale si presenta come uno spazio polivalente ispirato alla convivialità e alla dolce vita, in ogni momento della giornata. Dal primo mattino con una ricca colazione fino al pranzo (anche buffet), alla caffetteria del pomeriggio, all’aperitivo e alla cena con piatti di carne, di pesce o pizzeria.

In cucina lo chef ALESSANDRO BIANCHI si destreggia tra primi tradi-

zionali e accostamenti più ricercati, come le fettuccine di cacao con carciofi e guanciale, con un pizzico di tradizione, romanità ed estro. Dalle 21:30 la serata prosegue inoltre con un’assortita proposta dolce: torte, muffin, plumcake, crostate e piccola pasticceria fino a notte tarda, anche abbinabili ad un drink.

Dal forno e dalla cucina riservati esclusivamente alla realizzazione di piatti per celiaci arrivano infine proposte originali: le pizze Magna Grecia (funghi e salsiccia di Norcia), Ricomincio da Tre (pomodoro pachino, mozzarella di bufala a crudo e basilico fresco), la Malafemmina (pomodoro, pomodorino vesuviano, burrata pugliese e basilico) o la Suburra (crema di patate viola, bufala affumicata e salsiccia di montagna). L’ultima novità, lanciata a novembre, è la Casina Vitelloni, una sala intima di 7 m2 per un solo tavolo: 2, massimo 4 persone.

Massimiliano Rella I Vitelloni Via Amiterno 42/60 – 00183 Roma Telefono: 06 7081150 Web: www.ivitelloni.it www.instagram.com/ ivitelloniristorante

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FIERE

I cibi di origine animale alla sfida (internazionale) della sostenibilitĂ Tuttofood 2021: a Tuttodairy e Tuttomeat, i due settori del salone dedicati al lattiero-caseario e alle carni, focus su innovazione e nuovi trend. E a Tuttoworld, il meglio delle produzioni dal mondo

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arni e formaggi sono tra i settori del food dove più è presente la dimensione internazionale. Oggi devono affrontare nuove sfide, trovando in Tuttofood (Fiera Milano Rho, 17-20 maggio 20121) il luogo dove anticipare le tendenze. Tra rinnovata attenzione al benessere animale, polemiche sull’impronta carbonica degli allevamenti intensivi e una generale richiesta di maggiore sostenibilità e sicurezza, settori come il Dairy o le Carni sono oggi più di altri stimolati al cambiamento. Due settori che, tra l’altro, sono sempre più internazionalizzati. Un’internazionalizzazione che è anche la cifra distintiva di Tuttofood, dove questi comparti sono storicamente ben rappresentati. Secondo dati GFKEURISKO, ogni italiano consuma in media 23 kg di formaggio l’anno. Il consumo di mozzarelle è in crescita tra i formaggi freschi (+65%), seguito dal Grana (59% delle preferenze), gli yogurt (50%) e i formaggi stagionati (42%).Quanto alle carni, secondo l’analisi dell’Organizzazione interprofessionale della carne bovina – OICB, nonostante le recenti difficoltà l’Italia resta il quarto produttore di carne bovina in Europa (10,2%) dopo Francia (18,4%), Germania (13,9%) e Regno Unito (11,6%).

Sostenibilità fa rima con qualità (e sicurezza) Oltre alla sostenibilità, un altro fattore di grande importanza è, a maggior ragione oggi, la sicurezza.

«Spinosa ha implementato la tecnologia blockchain nella sua filiera» spiega PAOLO GRIFFO, general manager e terza generazione di Spinosa (www.spinosaspa.com), tra i leader nella mozzarella di bufala campana DOP. «Ogni confezione è dotata di un QR-code che permette di consultare le informazioni di tracciabilità: dai 45 allevamenti certificati alle analisi successive sia sul latte sia sul prodotto, fino alle fasi di trasformazione e confezionamento.

Con l’e-commerce cambia il modo di vendere, ma l’aspettativa è la stessa: un prodotto fresco, buono, che corrisponda a ciò che abbiamo ordinato. Per questo ci stiamo

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muovendo per mettere a punto un sistema D2C che assicuri una consegna puntuale a casa garantendo integrità e freschezza del prodotto».

«L’innovazione, intesa come capacità di rispondere alle richieste del mercato e ai cambiamenti produttivi e logistici, è ancora più prioritaria. Ad esempio, non dovremmo fossilizzarci sulla provenienza geografica della materia prima, che comunque è spesso realizzata con fattori produttivi stranieri» aggiunge RITA MARCHESINI, responsabile marketing di Brazzale (www.brazzale.com). «Dal lato consumatori c’è piuttosto la volontà di scegliere prodotti a valore aggiunto e per questo stiamo lavorando a nuovi prodotti della gamma Gran Moravia e del Burro Superiore Fratelli Brazzale, che incontrano sempre più interesse, intercettando una domanda in crescita».

Il comparto Meat Ancora più sentiti gli stimoli al cambiamento nel comparto Meat, che è anche uno dei più internazionali, fattore che si riflette anche nelle presenze in manifestazione. «Per noi la sfida principale è ridurre l’impatto climatico della produzione di carne: puntiamo ad una riduzione del 50% entro il 2030 e all’impatto neutrale entro il 2050, una sfida impegnativa ma possibile» commenta VIKTOR BEKESI, responsabile commerciale di Danish Crown (www. danishcrown.com). «Dal punto di vista commerciale, i segmenti del foodservice e dell’HO.RE.CA. sono sotto pressione in tutto il mondo e la nostra azienda ha risposto individuando nuove opportunità nel settore Retail, sviluppando nuovi prodotti consumer come la linea “Pure Pork” in confezione Skin Pack. Come nuove esigenze del consumatore, notiamo una maggiore attenzione a temi quali il benessere animale e l’uso degli antibiotici».

>> Link: www.tuttofood.it

MEAT-TECH 2021, soluzioni per la filiera delle carni

L’

industria delle carni si ritroverà a Milano dal 17 al 20 maggio 2021 al MEAT-TECH, terza edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per la filiera dei salumi, delle carni e dei piatti pronti, che si svolgerà in concomitanza con Tuttofood. Linee complete, tecnologie, materiali e soluzioni smart per la lavorazione, trasformazione e confezionamento, ma anche aromi, spezie e ingredienti saranno esposti in fiera. Il focus sarà quindi incentrato su qualità, innovazione, tracciabilità e sicurezza nei processi produttivi e cold chain, per un’affidabilità a 360° e sostenibilità lungo tutta la filiera.

Sensibilità ambientale, attenzione al green, food safety e tecnologia, saranno i trend topic della terza edizione della mostra.

Un palcoscenico privilegiato per cogliere nuove tendenze e scoprire eccellenze e best practices, nel quale tutta l’industria di riferimento si identifica. Sono infatti partner strategici della manifestazione le associazioni: UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare) con le diverse realtà associative aderenti: COMACA, Costruttori Italiani Macchine per la Lavorazione delle Carni; i Costruttori Affettatrici, Tritacarne ed

MEAT-TECH è il salone di Ipack Ima specializzato nelle soluzioni per l’industria dei prodotti a base carne e piatti pronti (photo © industrieblick – stock. adobe.com).

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Affini; l’Unione Costruttori Impianti Frigoriferi.

Ecco qualche anticipazione con il focus su due aziende che saranno presenti con le loro tecnologie a MEAT-TECH 2021.

ULMA Packaging, al lavoro per la sostenibilità della filiera e della GDO ULMA PACKAGING, multinazionale spagnola specializzata da 50 anni nella progettazione e nella produzione di attrezzature e servizi per il packaging (www.ulmapackaging. com), offre il suo punto di vista sul mercato con le parole di GIAN MARCO BOTTA, responsabile commerciale Area Centro Nord per carni rosse e affettati.

Ci parli delle vostre novità tecnologiche.

«Tutta la nostra gamma di macchine è stata migliorata e adeguata ai nuovi materiali riciclabili ed ecocompatibili. Usiamo in particolare sempre più carta e cartoncino negli imballi, sia flessibili che rigidi. Una scelta che ci ha portati a sviluppare e testare soluzioni sia in ambito di confezionamento Skin che in ATM. Si tratta di materiali che possono essere utilizzati, con gli opportuni accorgimenti tecnici, su tutta la gamma di macchine ULMA. Altro aspetto fondamentale sul quale ULMA ha investito molto è l’interconnessione digitale delle macchine sempre più user friendly con i sistemi del cliente, secondo le logiche dell’industria 4.0».

Che aspettative avete sulla prossima edizione di MEAT-TECH in contemporanea a Tuttofood?

«Tra le nostre aspirazioni c’è un maggiore coinvolgimento della GDO. Le dinamiche economiche tra produttori di alimenti sono

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infatti molto influenzate dalle decisioni della Grande Distribuzione.

E, a nostro avviso, quello è il punto nodale del rapporto tra le diverse filiere. Ecco perché in ULMA puntiamo molto a creare rapporti con la GDO, non solo per ragioni produttive, ma anche per contribuire alla diffusione di una cultura positiva sul packaging in generale e su certe soluzioni di imballaggio in particolare».

Che prospettive di mercato vede alla luce di temi centrali come la sostenibilità?

«La campagna contro le materie plastiche ha mostrato la sua debolezza proprio in questa fase difficile a livello congiunturale, avendo alla base sia una grande disinformazione che l’assenza di normative ad hoc sul riciclo, sia nazionali che europee.

Il monomateriale è infatti riciclabile, ma non ad uso alimentare: questo comporta ancora un grande spreco.

Da un lato manca quindi una corretta informazione, dall’altro siamo in assenza di un quadro normativo e della definizione di processi legati ai materiali riciclabili e compostabili che, oggi, non vengono trattati come si potrebbe.

Il coinvolgimento di tutti i soggetti presenti nella filiera, come la GDO e le istituzioni, è perciò fondamentale per disegnare normative adeguate e andare nella direzione della sostenibilità a tutto vantaggio della qualità del prodotto e della sostenibilità».

Travaglini, novità sul fronte del mercato delle camere bianche TRAVAGLINI, azienda nata negli anni

‘50 e oggi leader mondiale nella costruzione di impianti per l’asciugamento, affumicazione e stagionatura dei salumi (www.travaglini.it), sarà presente a MEAT-TECH con la sua tecnologia, conosciuta nel mondo e con un’importante offerta per il mercato delle camere bianche.

Un segmento in cui l’azienda è presente in una trasversalità di mercati, come racconta FEDERICA TRAVAGLINI, marketing manager di Travaglini Spa e membro dello Steering Committee MEAT-TECH. Quali sono le vostre novità tecnologiche e le proposte per il mercato?

«Siamo produttori di impianti di asciugamento, affumicatura e stagionatura nel reparto salumi, ma estendiamo il nostro mercato anche al settore ittico e lattiero-caseario. Al mondo di cui facciamo parte dagli anni ‘50, aggiungiamo il mercato delle camere bianche, che per noi è strategico per la sua trasversalità e le prospettive di sviluppo».

Che aspettative avete sulla manifestazione?

«MEAT-TECH è fondamentale nella nostra visione strategica, perché è il palcoscenico ideale per esporre i nostri prodotti e i nostri impianti al mercato nazionale e internazionale, in cui siamo presenti con nostre sedi o rappresentanze commerciali, in tutto il mondo.

L’attenzione che la manifestazione sta mostrando per il settore delle camere bianche, l’ascolto che la dirigenza sta dimostrando, sono molto importanti per noi. La camera bianca è un settore cross-over: non

Federica Travaglini, marketing manager Travaglini Spa (photo © meattech.it). solo carne, ma anche pesce, formaggi e vegetali. Non può che farci piacere, quindi, che ci sia identità di visione tra noi e la fiera».

La vostra visione del mercato?

«Le camere bianche sono un reparto in crescita, che, oltre ai segmenti già citati e al confezionamento dei prodotti alimentari, può essere utilizzata in un settore innovativo e interessante: il vertical farming e la coltivazione indoor. Un settore che stiamo sviluppando in azienda e che permette la coltivazione in ambienti controllati senza uso di pesticidi nocivi per la salute umana. Siamo infatti molto attenti al planet saving e all’energy saving come parte della nostra politica aziendale.

Cerchiamo quindi sempre soluzioni vantaggiose per i nostri clienti, sia in termini di efficienza e di risparmio energetico, sia per la più ampia causa della sostenibilità ambientale che è un valore centrale per noi».

• La sede di ULMA Packaging a Oñati, Gipuzkoa, Spagna (photo © linkedin. com/company/ulma-packaging).

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MEAT-TECH 2021

by Ipack Ima 17-20 maggio 2021 www.meat-tech.it

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Teen Dream, Beach House

Esplorazioni nella savana di Giovanni Papalato

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na copertina zebrata, bianco su bianco, senza strisce nere. Variazioni di tono da non confondere con un tentativo di mimetismo, perché alludono più ad una nuova specie, una dichiarazione di diversità.

Non sopporto lo stile Animalier e non ho avuto occasione di assaggiare carne di zebra, ma questo non mi impedisce di considerare “Teen Dream” come uno degli album migliori a firma BEACH HOUSE. A scanso di equivoci, la carne di questo equide che si trova in commercio proviene quasi esclusivamente da allevamenti allo stato brado in Africa, che rispettano tutte le normative.

Ha un sapore delicato e colpisce per la sua morbidezza. Non è semplice paragonarla alle carni tradizionali considerata la sua unicità, anche se un allevatore italiano in Zimbabwe la definisce con un gusto che richiama la dolcezza del cavallo assieme al selvatico del cinghiale.

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Due sono anche le anime del gruppo di base a Baltimora, punto d’incontro di VICTORIA LEGRAND, parigina cresciuta a Philadelphia, nipote del compositore MICHEL e figlia della cantante CHRISTINE, con lo studente di biologia ALEX SCALLY. Terzo disco in sei anni, dopo l’omonimo del 2006 e “Devotion” nel 2008, arriva con un carico di aspettative non indifferente. Non è un caso che esca per la Sub Pop Records, etichetta celebre ai più per fondamentali dischi di matrice rock e noise tra gli anni Ottanta e Novanta, ma in realtà capace di dare voce a realtà importanti in maniera trasversale soprattutto dopo il Duemila.

Quello che è stato raccontato fino ad ora è un immaginario fortemente definito nel suo essere etereo. Una contraddizione che racchiude una connessione molto forte con un mondo armonico e sognante, che può però risultare ingombrante e difficile da gestire.

Perché si deve evitare di cadere nella noia della ripetizione, ma allo stesso tempo nemmeno creare una frattura insanabile con se stessi inseguendo un cambiamento forzato. È un discorso che non vale solo per una questione di successo commerciale, ma soprattutto per se stessi. Mi rendo conto di risultare perlomeno naïf, ma nell’universo della musica indipendente una dose di romanticismo è fisiologica.

Ecco allora che “Teen Dream” è un titolo scelto con cura, consapevole della sua importanza. Coscienti di essere in quel momento di crescita in cui senti di voler fare grandi cose e il rischio di sbagliare non ti spaventa a tal punto da impedirti di provare. Riesce così a non essere la stanca continuazione del suo predecessore, ma una virtuosa reinvenzione del viaggio onirico che ogni ascoltatore è invitato a fare. È un’esplorazione dal sapore retrofuturista costruita dal dialogo tra

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melodia, espressa senza riserve, e testi ambigui che si prestano a più interpretazioni e quindi strettamente personali. Mondi fino al momento dell’ascolto solo immaginati, illuminati dalle conversazioni tra i synth e la voce della Legrand, vividi e intensi. Le strade che li percorrono sono intersezioni che giocano con le scale armoniche e conducono a soluzioni pop limpide nella loro consistenza.

Si comincia proprio con Zebra, ad evidenziare il forte legame tra artwork e identità del disco, partendo dal carattere della copertina.

L’intero del gatefold è composto da scritte col rossetto a marcare il territorio: la tracklist su sfondo nero, i nomi della band e dell’album su sfondo bianco. Arpeggi che luccicano, la tastiera che li abbraccia, una grancassa a doppio tempo e lo schianto dei piatti. Tutto si interseca in una melodia che sa di passato, di qualcosa che arriva da lontano e che non bisogna dimenticare. È facile non smarrirla, perché è rapida a farsi intima anche quando cerca di fuggire via, in un finale che si apre ad una fuga verso la libertà solo poi per fare ritorno.

La meraviglia non è ancora scemata che si incontra Silver Soul, perfetto jangle pop al rallentatore, su cui la ritmica, minimale ma onnipresente, invita a farsi cullare.

Un giro circolare che come una dinamo carica un’energia che invece di esplodere viene rilasciata in controllo, irradiandosi come onde.

Scenari che cambiano rapidamente in Norway, quando dal principio di un semplice pattern si passa al vivido dinamismo di batteria e chitarra elettrica, che assieme al sospiro della Legrand aumentano le battute. L’ingresso della prima strofa invece di esaltare questo crescendo inaspettatamente lo placa.

Questo disorientamento si concretizza attraverso un prolungato slide che si sviluppa avanti e indietro come fosse un elastico sonoro.

Come se questo venisse tagliato di netto, il brano si carica di una dissonante solarità e questo gioco melodico la carica di simbolismo all’interno non solo del disco,

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ma del percorso della band. Viene scelto come singolo ad anticipare “Teen Dream”, una sorta di manifesto di emancipazione dal passato.

Da un gioco di specchi e distorsioni si isola la malinconia vestita di chanson di Walk In the Park, perfetta nel farsi canzone su quella sorta di drum machine da quattro soldi che i due usano in maniera eccelsa per raccontare la solitudine, i rimpianti che ancora non sono stati curati e cercano pace. Strofe increspate, come spinte l’una dall’altra, esplodono in un coro in totale antitesi con lo spleen del brano.

Eccolo il momento in cui da un dolore rassegnato si passa ad una supplica ansiosa e il brano si libera, trovano una luce nuova. Il tamburo e l’accordo di piano che sorreggono Used To Be evolvendosi in una sorta di synth folk sanno invece di armonia nell’accettare qualcosa che è passato.

Il cammino intrapreso in questo disco di cui parlavo sopra si riconosce soprattutto nella freschezza compositiva di Lover Of Mine. Si aprono distanze e panorami sonori che prima erano solo accennati. È un cambio di prospettiva che non sminuisce quello che è stato fino ad ora, ma che dichiara una nuova consapevolezza. Quasi come se più idee di canzoni si svelino in armonia tra loro, in un ideale rimpiattino a cui è bello giocare.

Anche nella seguente Better Times si continua ad esplorare, stavolta atmosfere 60’s che nelle caratteristiche del duo di Baltimora si compiono sognanti e surreali, nuove e contemporanee.

Siamo nel nucleo del processo di emancipazione di BEACH HOUSE, che chiudono questa sequenza manifesto con 10 Mile Stereo. Una cavalcata psichedelica che sa di urgenza e libertà. Una progressione

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immediata e corale, tra synth e bassi consequenziali, dritti e portati a velocità inedite dove la voce decisa ma dolce di Victoria non si perde ma si integra senza caricarsi di responsabilità fino ad ora assunte in uno scambio a volte impari.

Davvero un cambio di direzione palese è voluto, esibito non a caso in successione all’interno della tracklist dell’album. Quasi un percorso in cui il primo disco accoglie su coordinate familiari mettendo l’ascoltatore in una zona di conforto e poi suonando il secondo vinile lo porta ad apprezzare nelle condizioni migliori un nuovo approccio e nuova consistenza. Ecco che allora trova ancora più senso il finale affidato al ritorno.

Ritorno alla matrice dell’immaginario sonoro di BEACH HOUSE, raccontato in album come Devotion e soprattutto nell’omonimo esordio.

Un brano nudo, quasi totalmente acustico ad eccezione di una chitarra elettrica che urla una nota sullo sfondo: Real Love è soprattutto la migliore performance vocale della Legrand. C’è un momento, all’ini-

zio del brano, quando il pianoforte suona accordi che tendono al gospel (cosa impensabile prima di questo disco) in cui la sua voce spinge dentro fin a farsi roca. È così intensa da sembrare materia, una concretezza che si fa empatia.

Manca un ultimo brano e la chiusura del disco è affidata al carillon di Take Care, una nenia antica ed eterea, abbraccio confortante, il ritorno a casa dopo l’avventura di aver camminato in luoghi nuovi.

“Teen Dream” è un disco necessario e coraggioso, due cose che non sempre sono collegate. Necessario perché non c’era più spazio per un lavoro, per quanto ben scritto, che avesse le stesse forme espresse nei suoi predecessori. Una formula che avrebbe portato prima ad ascolti distratti e poi alla noia. Ma questa consapevolezza senza coraggio non avrebbe portato a nulla, se non ad aggiungersi alle innumerevoli band dimenticate dal pubblico o implose nella ripetitività.

A marcare ancora di più questa urgenza espressiva la presenza di un DVD contenente i video realizzati

per ogni brano da diversi registi.

Allegato che ho trovato interessante in alcuni episodi più di altri, ma che in linea generale non mi ha entusiasmato.

L’esperienza dell’ascolto di questo album è foriera di suggestioni così vivide da considerare quelle esterne quasi come accessorie.

Sicuramente è l’occasione per conoscere e riconoscere il lavoro di artisti multimediali che arricchiscono di fatto un lavoro molto intenso.

Che un disco di transizione, un ibrido composto da brani legati ad un passato comunque recente e da altri invece capaci di mostrare una luminosa deviazione riesca a creare una connessione così forte con l’ascoltatore non è assolutamente scontato. Quello che accadrà due anni dopo con “Bloom” sarà il compimento di un processo che senza questo “sogno adolescenziale” non avrebbe avuto possibilità di realizzarsi.

Giovanni Papalato Note A pag. 119, photo © Lucio Pellacani.

50 World’s Best Foods by CNN: nel giro del mondo del gusto hamburger e pizza napoletana mettono sempre tutti d’accordo Per stimolare la conoscenza delle tradizioni alimentari anche attraverso il viaggio, dal 2011 la redazione della CNN dedicata al turismo coinvolge in un sondaggio i propri lettori che sono chiamati a votare i loro cibi più amati. L’ultimo elenco dei 50 World’s Best Foods, aggiornato a fine 2020, è un vero e proprio giro del mondo del gusto, frutto indubbiamente della storia gastronomica americana, influenzata e contaminata da culture straniere. Sebbene manchino tanti prodotti italiani di eccellenza, la lista è molto variegata, con cibi e piatti vietnamiti, indiani, venezuelani, giapponesi, cinesi, ma anche prodotti appartenenti alla cultura tipicamente americana come popcorn, ketchup e ciambelle. A spopolare rispetto a tutte le altre cucine è però la tradizione culinaria del Sud-Est asiatico. La nota classifica di CNN Traveller dei “migliori cibi al mondo” è stata appena aggiornata confermando la presenza del Prosciutto di Parma (stabile al 31o posto), le lasagne (23o posto) e sul podio, in seconda posizione, la pizza napoletana. Tantissimi i piatti di carne.

Uno su tutti? L’hamburger, che si trova al 6o posto della 50 World’s Best Foods. Che sia per una cena informale tra amici o in famiglia, o in un barbecue o al ristorante, il burger piace sempre (photo © bodnarphoto – stock.adobe.com).

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TECNOLOGIE

Alla CSB-System ne sono convinti

Per le aziende alimentari l’uso dell’ERP tagliato su misura per le loro esigenze diventa ancora più importante in periodi di crisi

«A

scoltando i nostri clienti, la sensazione è che mai prima d’ora l’industria alimentare abbia registrato fluttuazioni della domanda così forti come negli ultimi mesi». Va subito al punto il dott. ANDRÉ MUEHLBERGER, direttore della CSB-System Srl, filiale italiana della softwarehouse

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CSB-System SE, specializzata in soluzioni gestionali specifiche per il settore alimentare. E aggiunge: «Gli effetti sono stati massicci per molte aziende: ciò che ha portato ad ordini record per alcune, per altre ha comportato gravi crolli delle vendite. Su una cosa però sono d’accordo tutti: le enormi

turbolenze causate dalla pandemia globale hanno mostrato quanto sia stato determinante in azienda avere a disposizione il gestionale giusto».

L’ERP aiuta nella pianificazione e la rende più flessibile «Parliamo di pianificazione» continua Muehlberger. «Nei miei oltre

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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41057 Spilamberto (Modena) - Italy - via Ghiarole, 72 - Tel. +39 059 78 41 11 - Fax +39 059 78 37 47 www.haripro.it e-mail info@haripro.it

vent’anni di attività in questo settore, ho osservato come sia cambiato l’approccio delle aziende.

Il nostro ERP CSB-System si è evoluto con loro, spesso anticipando soluzioni e funzionalità che aiutassero i nostri clienti ad assecondare la domanda dei mercati e ad adempiere alle richieste legislative in materia di sicurezza e rintracciabilità.

Fino a qualche anno fa, la maggior parte delle aziende pianificava solo a breve termine: il ricalcolo del fabbisogno di materie prime era quasi sempre una questione semplice. Oggi, con margini che si sono assottigliati, la pianificazione a breve termine può trasformarsi velocemente in un gioco rischioso a causa delle molte interdipendenze, quali i tempi di consegna di materie prime e imballaggi, l’utilizzo delle linee di produzione, la disponibilità del personale e così via.

Un esempio: se più prodotti hanno gli stessi ingredienti e sono lavorati sulle stesse linee dagli stessi dipendenti, un aumento della produzione di un articolo potrebbe portare ad una riduzione della quantità prodotta di un altro. Ecco che un modulo di pianificazione della produzione, integrato nell’ERP,

può essere di grande aiuto perché in grado di ottimizzare tutti i fattori di produzione e semplificare così la produzione stessa.

O ancora, se il prodotto finito ha una durata di conservazione più lunga rispetto alla materia prima, può avere senso produrne più del necessario per guadagnare tempo. Il CSB-System è in grado di visualizzare le materie prime e/o i componenti in scadenza per poi decidere cosa fare: produrre, conservare o, se possibile, vendere direttamente. Vi sfido a farlo con Excel!».

L’ERP impone il rispetto delle best practices L’industria alimentare richiede operatori formati. Dipendenti inesperti tendono ad aggirare le procedure stabilite e a mettere così a repentaglio la sicurezza e la qualità del prodotto. Quanto più alta è la percentuale di nuovi arrivati rispetto al personale esperto, tanto più difficile sarà mantenere gli standard correnti. Anche in questo contesto, l’utilizzo del CSBSystem, gestionale integrato in tutte le aree aziendali, impone il rispetto di best practices attraverso percorsi guidati che riducono fortemente le

Il CSB-System impone il rispetto di best practices attraverso percorsi guidati.

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Il dottor André Muehlberger, direttore della CSB-System Srl, filiale italiana della softwarehouse CSBSystem SE, specializzata in soluzioni gestionali specifiche per il settore alimentare. possibilità di errore del personale «perché l’acquisizione dei dati sul campo — afferma Muehlberger — è strettamente collegata alle fasi fisiche di produzione. Penso ad esempio all’operaio che riempie un cartone di pezzi e poi scansiona direttamente i codici a barre per registrare gli articoli nelle aree Vendite e Magazzino, che a loro volta “comunicano” con gli Acquisti. Il processo di acquisizione dei dati diventa una parte essenziale ed integrata del processo di produzione e grazie all’ERP è eseguito una sola volta in tempo reale senza la necessità di supporti cartacei».

In un altro scenario, la best practice potrebbe essere quella di effettuare manualmente e registrare ogni ora le letture della temperatura del prodotto nella cella frigorifera. Un lavoro che richiede all’operatore non più di 30 secondi ogni volta.

Tuttavia, è nella natura umana evitare il lavoro che non serve a raggiungere lo scopo primario anche se, nel caso specifico, tutti coloro che conoscono la produzione sanno quanto sia importante trasformare questo compito piuttosto fastidioso in un’abitudine.

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CSB fornisce soluzioni pratiche per rispondere in modo ottimale alle richieste dei clienti.

Con un sistema ERP, che prevede controlli programmati durante il processo di produzione, qualora questo non avvenga, il processo si interrompe fino all’inserimento obbligatorio dei dati della temperatura; ecco allora che la rilevazione avviene sul campo, in tempo reale.

ERP spinge verso l’automazione L’interazione dei flussi di dati e di merci che si ha con l’impiego di un ERP, facilita l’introduzione dell’automazione e della robotica.

«Molti dei nostri clienti — aggiunge Muehlberger — hanno già implementato nell’intralogistica soluzioni futuristiche, dove i magazzini automatici a scaffalature e i robot a portale per la giusta combinazione di carichi lavorano fianco a fianco dei dipendenti e gli ordini sono evasi in maniera parzialmente automatizzata». Tutto questo è gestito

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dal sistema ERP: il CSB-System comunica con i dispositivi esistenti e dice alle macchine cosa prelevare, indirizza la merce alla corretta linea di etichettatura e indica all’addetto al prelievo quali prodotti mettere in quale scatola attraverso soluzioni guidate come pick-by-voice e pickby-vision.

Infine, il gestionale assicura che il carico sia fornito da dietro verso davanti e dall’alto verso il basso, affinché il cartone più in alto sull’ultimo bancale caricato nel veicolo sia poi il primo ad essere consegnato durante il giro di consegna.

Grazie all’ERP i vantaggi superano i confini aziendali Il bello dei sistemi ERP è che i benefici possono superare i confini dell’azienda: più l’integrazione si estende lungo l’intera filiera, maggiori sono le opportunità di

migliorare la produzione e il servizio al cliente così come maggiore è la certezza del dato, essenziale per prendere decisioni giuste.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Innovazione hamburger: Baldi Carni affida a Tecno Pack Spa l’automazione del proprio packaging Collaborazione vincente tra l’azienda marchigiana specializzata nella lavorazione, porzionatura e confezionamento di carni bovine e la società vicentina leader nello studio e nella realizzazione di linee di confezionamento automatiche su misura e “chiavi in mano”

U

na partnership vincente tra due aziende leader nel proprio settore: da una parte BALDI CARNI, azienda di Jesi (AN) che da oltre 50 anni opera nel settore alimentare fondando il

proprio core business sulla selezione all’origine, lavorazione, porzionatura e confezionamento delle carni bovine; dall’altra TECNO PACK, uno dei più importanti player nello studio e realizzazione di linee di

confezionamento completamente automatiche “chiavi in mano” e personalizzate con sede a Schio (VI). Il progetto in questione ha interessato l’hamburger surgelato in arrivo da linee ad alta produttività.

L’impianto di confezionamento automatico per hamburger surgelati di Baldi Carni realizzato dalla Tecno Pack.

L’esigenza del nuovo impianto è stata quella di completa automazione, protezione del prodotto e presentazione dello stesso in svariati formati in astuccio da combinare poi in multipack/fardelli in film termoretratto.

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I protagonisti del progetto • Baldi Carni è attualmente uno dei maggiori fornitori su scala nazionale di grandi gruppi della distribuzione e grossisti, della ristorazione e di catene internazionali di food service, avendo la capacità di sviluppare con le proprie divisioni aziendali (Baldi Carni, Baldi Mare, Baldi Foodservices e Baldi Bottega) prodotti giusti “per ogni tipo di cucina”, villaggi turistici, mense, centri di cottura, alberghi e catene alberghiere, ospedali, scuole, punti di ristoro di grande entità… Una diversità di scenari e input che consente all’azienda di avere una visione completa e aggiornata del mercato, contribuendo ad ampliarne ed arricchirne l’expertise. Alcuni numeri: * 25.000 m2 (8.000 m2 coperti) di superficie aziendale; * 55 esperti collaboratori; * 53 dipendenti; * oltre 3.000 clienti serviti; * oltre 5.000 articoli a catalogo; * +28 mln fatturato nel 2017.

• Tecno Pack, azienda che produce una vasta gamma di macchine confezionatrici orizzontali e verticali per l’industria alimentare e non alimentare, vanta un team dinamico di professionisti entusiasti del proprio lavoro, ognuno dei quali integra la propria ultraventennale esperienza con quella dei colleghi.

L’impianto su misura Da sempre, l’innovazione è il cardine su cui ruota l’attività di Baldi.

«L’esigenza del cliente Baldi Carni era quella di avere una completa automazione, protezione e presentazione del prodotto in svariati formati in astuccio da combinare poi in multipack/fardelli in film termoretratto», ci spiega ANDREA MOTTA, area manager di Tecno Pack, che ha curato l’intera realizzazione del progetto, definito in svariate sessioni di lavoro insieme al direttore industriale di Baldi, VALERIO MINCARELLI. Le varie fasi di analisi e studio preliminare, realizzazione, collaudo iniziale e finale sono state

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Il progetto di Tecno Pack ha previsto la realizzazione integrale in acciaio inox dei macchinari e di tutte le parti che vedono trattare il prodotto non ancora confezionato con tecnologia IP65 wash down. seguite fin nei minimi dettagli; tutto è stato valutato, revisionato e definito scrupolosamente.

«Il sito operativo presentava, come capita spesso, severe condi-

zioni che hanno previsto l’integrale realizzazione dei macchinari in acciaio inox e tutte le parti che vedono trattare il prodotto non ancora confezionato realizzate

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L’impianto di Tecno Pack per Baldi Carni include un sistema di alimentazione automatica ad alta velocità del prodotto sfuso, la confezionatrice orizzontale elettronica flow pack FP 100 in versione shrink, il tunnel di termoretrazione TT a tre camere, la stazione di alimentazione robotica per la macchina astucciatrice. con tecnologia IP65 Wash Down» puntualizza Andrea Motta. Il nuovo impianto di Baldi Carni include: • un sistema di alimentazione automatica ad alta velocità del prodotto sfuso; • una confezionatrice orizzontale elettronica flow pack FP 100 in versione shrink;

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•

il tunnel di termoretrazione TT a tre camere; • la stazione di alimentazione robotica per la macchina astucciatrice completa di due robot a delta ad alte prestazioni.

In aggiunta, tre caricatori serviti da magazzini inclinati permettono di realizzare astucci contenenti

mix di prodotti di origine diversa, inclusa l’introduzione di gadget, bandierine identificative formato burger tour.

La macchina astucciatrice, integralmente elettronica, garantisce prestazioni e qualità eccellente del prodotto finale.

A terminare il ciclo, è la macchina affardellatrice a doppia bobina per film termoretraibile, la quale compone moltissime e diverse conformazioni.

«Velocità operativa, affidabilità, grande versatilità, facilità nei cambi formati, automazione completa, totale realizzazione aderente alle disposizioni di legge Industry 4.0, completa tracciabilità dei prodotti realizzata con evoluti sistemi di stampa sia ink jet che laser sono solo alcuni dei punti di forza di questa innovativa tecnologia», conclude Andrea Motta.

Tecno Pack instaura con ognuno dei propri clienti un rapporto di collaborazione proficua costante finalizzata all’ottimizzazione e all’implementazione di nuovi strumenti di lavoro e alla soddisfazione finale degli utenti stessi.

Tecno Pack Spa Via Lago di Albano 76 36015 Schio (VI) Telefono: 0445 575661 E-mail: comm@tecnopackspa.it Web: www.tecnopackspa.it

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Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?

Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.

Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

STORIA E CULTURA

Le corride in Italia nel ‘900 di Andrea Gaddini

I

n Italia per secoli si sono disputati combattimenti con i tori in diverse città, la giostra delle vaccine a Roma (GADDINI A., La corrida a Roma, in EUROCARNI n.

2/2018, 122-128 pp.), le cacce dei tori a Venezia (GADDINI A., Le cacce dei tori a Venezia, in EUROCARNI n.

12/2018, 132-139 pp.) e a Siena (GADDINI A., La caccia de’ tori a Siena, in EUROCARNI n. 7/2020, 126-131 pp.) e le vere e proprie corride spagnole a Napoli (GADDINI A., Dilettevoli horrori”: la corrida a Napoli, in EUROCARNI n. 11/2019, 154-160 pp.). Questi combattimenti furono nel tempo proibiti, soprattutto per il rischio al quale venivano esposti i giostratori, e a volte il pubblico, e per lo spettacolo di crudeltà che

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urtava la sensibilità degli spettatori stessi. In tempi più recenti, la vicinanza culturale con la Spagna, dove le corride sono tuttora popolari, ha però spinto diversi impresari a proporre tauromachie sul suolo italiano seguendo il modello spagnolo e di solito con matadores e tori iberici, cercando un difficile compromesso con le leggi italiane al momento in vigore.

Le corride degli anni ‘90 Il 27 aprile e il 4 e 11 maggio 1890 si svolsero a Roma tre corride con gli espada di Siviglia PEDRO CAMPOS (detto Perico) e José Hernandez (detto Americano). I combattimenti avvennero nell’Arena Flaminia (detta anche Arena Margherita), in

vicolo dei Bagni, appena fuori Porta del Popolo, e una foto dell’epoca mostra spalti semivuoti. I tori per le prime due date provenivano dalla campagna romana, mentre per la terza furono annunciati tori spagnoli. Per mercoledì 14 maggio era annunciata una quarta corrida, con l’uccisione del toro, ma non è chiaro se si sia svolta. Il giornale specializzato spagnolo “El Toreo” del 19 maggio commentò: “i toreri sivigliani che hanno lavorato in alcune novilladas nella capitale d’Italia sono già di ritorno a Siviglia. Da quanto ci dicono, lo spettacolo taurino non ha fatto un buon effetto in quella capitale.

Si rinuncerà quindi ad eseguire la serie di corride che si pensava di dare nella Città Eterna”.

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Copertina dell’Illustrazione del Popolo del 22/07/1923 che raffigura una corrida allo Stadium di Torino di Alfredo Ortelli (fonte: Virtual Museum Vallée).

A Roma, nello stesso anno, il 6 marzo, ai Prati di Castello (dove oggi sorge il quartiere Prati) il Wild West Show di BUFFALO BILL aveva visto la leggendaria sfida tra i butteri laziali e i cowboys americani nella doma di cavalli e nella cattura di vitelli, davanti a circa 20.000 spettatori.

Il 10 maggio 1892 a Palermo, nel quadro dell’Esposizione Nazionale, si tenne una corrida in piazza Vittoria, in una struttura simile ad un circo, con seimila spettatori, in una cornice mondana, alla presenza del console di Spagna. I matadores erano JUAN BORRELL detto el Murulla e JOSÉ CAZANAVE el Morenito. La cronaca de L’Illustrazione Italiana del 4 giugno del 1892 racconta che i tori erano quattro e almeno il primo aveva le punte delle corna coperte di gomma. Solo l’ultimo toro era destinato a morire e prima di essere ucciso ferì a morte il cavallo di un picador (all’epoca i cavalli non indossavano protezioni) che fu abbattuto nella stessa arena.

Nel pomeriggio di domenica 3 settembre 1893 a Verona ebbe luogo una corrida ispano-landese, un ibrido tra la tauromachia spagnola e l’incruenta course landaise del Dipartimento atlantico francese delle Landes, vicino al confine con la Spagna.

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Dopo un corteo in costume per le vie del centro, lo spettacolo iniziò allo stile landese, con gli écarteurs che schivavano all’ultimo momento le cariche, per proseguire in stile spagnolo, con la cappa e le banderillas (fonte: Alle5dellasera).

I toreri francesi ebbero un buon successo e la corrida fu ripetuta venerdì 8 settembre. Contrariamente alla prima, per questa fu annunciata con grande risalto “la morte del toro”.

In realtà, il torero PIERRE CAZENABE detto Félix Robert, risparmiò l’animale, forse per timore di sanzioni. Infatti l’articolo 491 del recentissimo codice penale del 1889, detto “codice Zanardelli”, recitava: “chiunque incrudelisce verso animali o, senza necessità, li maltratta ovvero li costringe a fatiche manifestamente eccessive, è punito con l’ammenda sino a lire cento”.

Le corride del 1923 Nel 1923 si svolse una tournée organizzata da MANUEL VIGATÀ con un gruppo di oltre trenta persone e tori di ANTONIO FUENTES. La cuadrilla (squadra) era composta dagli espadas FRANCISCO LÓPEZ PAREJO, di Lucena, presso Córdoba, detto Parejito, e ALFONSO MUÑOZ detto Corchaito II, con il sobresaliente JOSÉ ESTRELLA detto Valentino e i banderilleros DIEGO HORNERO Santiago, detto Chatín e MARIANO BEJARANO MARTÍNEZ detto Moreno de la Merced. Domenica 6 maggio la corrida si tenne a Roma, allo Stadio dei Parioli, in seguito nominato Nazionale, che si trovava più o meno dove oggi sorge lo Stadio Flaminio, e che più avanti

ospitò le partite di calcio delle squadre romane e della nazionale, compresa la finale del Campionato del mondo del 1934 vinta dall’Italia.

Secondo alcune fonti la corrida si era svolta al Motovelodromo Appio ai Colli Albani, ma cronache, foto e locandine dell’epoca smentiscono questa tesi.

A breve distanza dalla zona dello stadio, nell’attuale via dei Monti Parioli, il 15 ottobre 1741 si era svolta una tragica caccia dei tori, per devozione alla Madonna dell’Arco Oscuro: un giostratore era stato incornato e un palchetto era crollato, causando morti e feriti (fonte: Lollobrigida).

Allo Stadio dei Parioli le tribune erano divise, all’uso spagnolo, in sol y sombra, ossia posti al sole, più economici, e all’ombra, più costosi.

Secondo il cronista del CORRIERE DELLA SERA la divisione fu eseguita in modo maldestro, tanto che diverse signore dei settori all’ombra si scottarono. La corrida si svolse in un recinto interno al campo da gioco e, probabilmente per evitare problemi con la legge, non si concluse con la morte del toro, mentre le banderillas, invece di essere a punta, per essere conficcate nel dorso del toro, erano incollate con la pece. Ancora il CORRIERE DELLA SERA, citato da BOCCHIO, riportò: “il povero Parejito ha l’ordine di non far del male al toro e getta la spada. La corrida sprofonda: fischi”. TRIDENTI su IL GIORNALE D’ITALIA descrive le spettatrici che urlavano al torero “Ammazzalo, ammazzalo!”, mentre la

Corrida allo Stadio Parioli di Roma, 1923 (fonte: L’Illustrazione Italiana, anno L, numero 19, 13 maggio 1923. Digiteca della Biblioteca di Storia Moderna e Contemporanea, Roma).

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CARLO MONTANI, su IL MESSAGdel 7 maggio 1923, paragonò questa corrida ad una caccia ai tori di stile ben diverso, svoltasi un anno prima a Roma in piazza di Siena, a Villa Borghese, con una vacca nostrana, restia a farsi aizzare al combattimento da toreri improvvisati, che avevano appena smesso i costumi da buttero per indossare quelli da comparse della “Carmen” di BIZET. La tournée proseguì il 27 maggio e il 1o giugno alle ore 16:00 al velodromo di Bologna, che si trovava dove oggi sorge il parco omonimo, dove l’organizzatore allestì 20.000 posti (15.000 dei quali venduti) e si ingraziò le autorità donando 30.000 lire alla Casa del Fascio. Fu messa in atto una potente macchina propagandistica, con automobili che battevano la regione emiliana e quattro aeroplani che lanciarono volantini su Firenze, Venezia, Ancona e Parma. Le corride furono cruente: nella prima CORCHAITO uccise un toro e nella seconda ESTRELLA e PAREJITO uccisero un toro ciascuno.

Si proseguì per Verona, il 10 giugno all’Arena. Dei cinque tori l’ultimo era destinato ad essere ucciso ed era stato sorteggiato PAREJITO, cosa che per la grande mobilità del toro gli riuscì solo al quarto tentativo, con sofferenza dell’animale e pessimo effetto sul pubblico.

Domenica 24 giugno la squadra si spostò al Velodromo del Sempione a Milano, che sorgeva non lontano dall’attuale velodromo Vigorelli, dove 10.000 spettatori circa procurarono duecentomila lire di incasso e dove Parejito uccise il quinto toro. Secondo il quotidiano socialista AVANTI! la corrida milanese terminò tra i fischi.

L’8 luglio la corrida fu a Torino, allo Stadium, il più grande d’Europa, e uno dei più grandi al mondo, costruito nel 1911 e demolito nel 1946, che sorgeva nella zona dell’attuale Politecnico. Lo stesso Stadium aveva ospitato il 15 giugno 1913 una “corrida romana”, ossia una riedizione della giostra delle vaccine eseguita da butteri della Campagna romana, oggetto anche GERO

Corrida Romana allo Stadium Nazionale di Torino, 15 giugno 1913, Cartolina postale (fonte: E-bay). corrida “in accordo con le ansie delle vecchie zitelle legiferatrici” non vide spargimento di sangue, seguendo, secondo l’estensore dell’articolo, “una concezione di vita oltremodo democratica e falsa”.

Gli organizzatori proposero due nuove date, giovedì 10 maggio, giorno dell’Ascensione, e domenica 13 maggio. Per la prima data si verificò una forte richiesta di biglietti, con conseguente bagarinaggio e rialzo dei prezzi, perché era circolata la voce che il capo della Polizia, il generale EMILIO DE BONO aveva dato l’autorizzazione all’uccisione del toro, che era stata invece negata per la prima corrida. Gli organizzatori promisero un dono ad una istituzione di beneficenza.

La seconda corrida vide in effetti la morte del toro, il quinto e ultimo, ucciso da PAREJITO al secondo tentativo, mentre CORCHAITO fu incornato, senza gravi danni, e un toro scatenò il panico tra il pubblico, saltando il primo recinto di protezione (Bocchio). Anche la terza corrida vide l’ultimo dei cinque tori ucciso da PAREJITO. L’intera cuadrilla fu ricevuta dal papa PIO XI, che impartì la benedizione e donò a ciascuno un rosario, e il 12 maggio la squadra

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andò anche in visita a palazzo Chigi da MUSSOLINI, che però delegò l’accoglienza al Sottosegretario alla Presidenza del Consiglio dei Ministri GIACOMO ACERBO. Parejito regalò al capo del governo il capote de paseo, il prezioso mantello che il torero usa nella sfilata che precede la corrida, e Mussolini contraccambiò facendo consegnare una sua foto e un “artistico” portasigarette d’oro contenente sigarette “Eja”.

Secondo il giornale LA TRIBUNA, CORCHAITO avrebbe esclamato che anche gli Spagnoli nel loro paese avrebbero avuto bisogno di un Mussolini. Quattro mesi dopo, il 15 settembre 1923, il torero fu accontentato: un colpo di stato di destra portò al potere in Spagna MIGUEL PRIMO DE RIVERA, che governò come dittatore fino al 1930.

Nella seduta della Camera dei deputati del 28 maggio 1923, il deputato socialista cremonese Costantino Lazzari commentò l’incontro tra Mussolini e la cuadrilla: “Quale meraviglia (…) quando abbiamo visto il Presidente del Consiglio andare in estasi per i campioni della boxe, per i toreador che vengono qui a portarci le glorie delle corride spagnole? Tutte esaltazioni della forza brutale considerata come necessità, come utilità per la vita di un popolo”.

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di un cortometraggio prodotto dalla Leonardo Film. Lo stesso spettacolo si svolse allo Stadium di Genova il successivo 24 giugno.

Il 26 e il 28 agosto si scese nell’arena a Trieste, in un’arena da 10.000 spettatori costruita appositamente nei pressi dell’ippodromo di Montebello, con tori dell’allevamento di SAMUEL FLORES e con PAREJITO ed ESTRELLA come espadas e JULIO MARTINEZ (Marinero) come sobresaliente.

La corrida doveva raccogliere fondi per l’erigendo ricreatorio dei padri spagnoli di via Rittmeyer ed in onore dei marinai della nave della marina di guerra spagnola Jaime, ormeggiata nel porto di Pola. Il 26 PAREJITO uccise l’ultimo dei cinque tori, la cui carne fu donata all’Istituto dei poveri, mentre il 28 non venne ucciso alcun toro e i primi due tori “svogliati e di cattivo umore” cercarono più volte di saltare la staccionata e rifugiarsi nelle stalle. Ebbe molto successo la gara tra gli spettatori per strappare una coccarda con 250 lire (500 per la seconda corrida) fissata sulla fronte del toro Tollot, che aveva le corna imbottite e spuntate.

Inoltre tra i biglietti venduti vennero estratti premi evocativi della Spagna, mantelli, scialli, pettini e spilloni, oltre a una somma in denaro di 500 lire.

Il 9, il 15 e il 16 settembre del 1923, la corrida fu a Bari, in un’arena che, dall’interpretazione di una cartolina dell’epoca, potrebbe essere nella zona della caserma Rossani nel quartiere di Carrassi o nella zona industriale del rione Marconi adiacente allo stadio della Vittoria (fonte: Caruso). I tori furono tre e dopo che una fanfara militare ebbe allietato gli spettatori con marce e inni patriottici, entrarono in scena i matadores: prima JULIO MARTINEZ, poi JOSÈ ESTRELLA e infine PAREJITO, che uccise il terzo toro. Come a Trieste l’organizzazione mise in palio 250 lire per chi, alla fine della corrida, avesse strappato una coccarda attaccata tra le corna di un toro.

Le corride del 1924 Visto il successo della tournée del 1923, se ne organizzò un’altra l’anno successivo, guidata da DON

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JOSÉ ESTRELLA. Uno dei toreri era RAFAEL RUBIO OLTRA, detto Rodalito, nato nel 1894 a La Roda, presso Albacete, molto apprezzato in patria, che alla fine della carriera divenne impresario taurino.

PAREJITO tornò nel 1935 a Roma, dove sposò la nobildonna italiana ANNA MARIA TEDESCHI, figlia della contessa Vulpiani, conosciuta a un ballo in un hotel del rettifilo a Napoli. Allo scoppiare della guerra civile era in Spagna e si schierò con il Fronte Popolare. Alla vittoria dei franchisti fu processato e condannato a 15 anni di carcere ma fu rilasciato nell’estate 1941, forse per la sua fama di matador. RODALITO tornò in Italia, trovò impiego all’Ambasciata spagnola e in seguito aprì a Roma una bottega di restauratore. Visse nella capitale fino alla morte, nel giugno 1979, a 85 anni.

Un altro dei toreri era il basco PEDRO BASAURI PAGUAGA detto Pedrucho de Eibar (in basco: Petrotxo), nato nel 1893. Ebbe anche lui un seguito italiano, lavorando come attore cinematografico con FRANCESCO ROSI in “Il momento della verità” del 1965 e FLORESTANO VANCINI in “I lunghi giorni della vendetta” del 1967, e in altri cinque film spagnoli.

Il terzo torero era ENRIQUE SAN MILLÀN, detto Millanito. Inoltre partecipavano il rejoneador (giostratore a cavallo con lancia) EMILIO RAMÓN Boltañès.

I tori venivano dagli allevamenti del marchese di Albaserrada, del Cullar e di José Bono. La tournée ebbe inizio il 1o maggio a Cagliari, allo Stadio Amsicora, inaugurato l’anno prima, dove il torero PEDRUCHO rimase ferito dal toro.

Nelle domeniche 22 e 29 giugno e 6 luglio si proseguì a Roma, ancora allo Stadio dei Parioli, per raccogliere fondi per i mutilati della prima guerra mondiale, promossa dall’Associazione Romana Mutilati ed invalidi di guerra. Ad ogni spettacolo parteciparono circa 50.000 persone.

Alla prima corrida presero parte sei tori, con dieci tra picadores e banderilleros, suonò la banda del 1o Reggimento Granatieri. Nel mezzo della corrida uno scroscio di pioggia rese l’arena scivolosa e quindi pericolosa per i toreri.

A proposito della prima corrida romana, il torero Rodalito raccontò che nel combattimento fu scagliato in aria dal toro, e il pubblico applaudì entusiasta, chiedendo il bis, dato che aveva interpretato l’incidente come un numero acrobatico deliberato, a riprova della scarsa dimestichezza degli italiani con la corrida (fonte: Areva).

La prima corrida terminò con una giostra di amateurs, nella quale un toro con le corna imbottite affrontava “persone del pubblico in maniche di camicia, bretelle e colletto inamidato” che provavano, inutil-

Corrida al Velodromo Sempione, 1923 (fonte: Comune di Milano, Civico Archivio Fotografico, Civiche Raccolte Grafiche e Fotografiche).

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Cagliari (fonte: www.vistanet.it, 25/05/2017). mente, a strappare una coccarda attaccata sulla fronte del toro (fonte: Il Giornale d’Italia).

La seconda corrida, svoltasi in un giorno di pieno sole, vide l’uccisione di due tori da parte di PEDRUCHO e RODALITO. Allo Stadio Parioli si ripeté l’inconveniente dei posti all’ombra, risolto al terzo spettacolo con una diversa disposizione. I biglietti andavano dalle 60 lire per i distinti numerati alle 10 lire per i posti più economici. I valori delle lire del 1924 equivalgono a una somma leggermente inferiore agli euro di oggi. Il tour proseguì a Torino, Bologna, in due occasioni a Verona, il 18 ottobre fu a Budapest, poi in altre piazze ungheresi e infine Il Cairo.

Le polemiche La stampa italiana riportò molte opinioni contrarie alle corride, sia di opinionisti sia di lettori. Una parte delle critiche verteva sulla crudeltà dei combattimenti, che offendeva la sensibilità degli spettatori, mentre altre obiezioni riguardavano l’estraneità della corrida alla tradizione italiana, ma anche la scarsa qualità dello spettacolo rispetto all’originale iberico, con numero ridotto di tori e toreri scarsi e di qualità non eccelsa. D’altra parte i toreri che partivano in tournée per l’Europa e il Sud America lo facevano soprattutto per motivi economici, per cercare all’estero lo spazio che non riuscivano a trovare in patria.

Spesso in Italia, anziché corridas de toros si tennero in realtà delle novilladas cioè combattimenti con novillos, animali giovani e meno

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pericolosi, destinati ai toreri principianti o meno abili.

LA TRIBUNA ILLUSTRATA del 4 maggio 1890, a proposito della corrida del 27 aprile a Roma, scrive: “Il senso di pietà profonda che desta la corrida di Roma è dovuto a un contrasto singolare tra i toreri che sono autentici, e tutto il resto che è falso”.

Il cronista dell’ILLUSTRAZIONE ITALIANA, commentando la corrida di Palermo del 1892, scrisse che, nel momento dell’uccisione del toro: “alcuni spettatori svengono, altri vanno via disgustati. In generale, si è convinti che codesti spettacoli non sono fatti per la nostra civiltà”. CARLO TRIDENTI su IL GIORNALE D’ITALIA dell’8 maggio 1923, commentando la corrida di Roma di due giorni prima, scriveva “si è trattato, disgraziatamente, di una modesta parodia” che “si è svolta fra gli applausi e i fischi (più fischi che applausi)”.

Il quotidiano LA GIUSTIZIA nell’edizione del 23 giugno 1923, riferendosi alla corrida di Milano, fu lapidario: “Le persone di buon senso resteranno a casa loro” perché la corrida “per il gusto italiano è una crudele pagliacciata” (fonte: Alle5dellasera).

Per la corrida di Trieste, la Società Zoofila Triestina intervenne presso le autorità perché fosse risparmiata alla città “la parodia indecorosa e brutale di una corrida di tori, spettacolo che ripugna alla civile educazione, alla mentalità equilibrata, all’animo generoso del popolo italiano” (fonte: Il Piccolo).

Le critiche erano molto spesso ironiche, se non sarcastiche. Un

cronista de L’AVVENIRE D’ITALIA del 29 maggio 1923 commentò, sulla corrida di Bologna: “Per questo, tanto baccano e tanta fatica? Ma per vedere ammazzare un toro c’è il civico macello!”, mentre AVVENIRE pubblicò la poesiola di un lettore che recitava: “O torero, alfin ti ho visto / pugnalare a tradimento / un torello di Siviglia / che a una pecora somiglia…”.

Si lessero comunque anche commenti favorevoli: il quotidiano IL PICCOLO di Roma del 30 giugno 1924, e il GIORNALE D’ITALIA del 1o luglio 1924 in articoli identici, al termine di un resoconto entusiastico della corrida di Roma del 1924, conclusero elogiando: “questo spettacolo, che è certo uno dei più interessanti (e nel genere il più interessante), che siano mai stati dati in Roma”.

I cronisti non si trattennero dall’evocare “la baldanza di Escamillo e l’amore appassionato di Carmen per il bel toreador aitante e coraggioso” dell’opera di BIZET. Sul giornale spagnolo specializzato EL TOREO del 7 maggio 1923 il corsivista ESCOBAR si compiaceva del successo della corrida in Italia, ma si scagliava contro i critici italiani, che la definivano uno spettacolo indegno di un paese civile. ESCOBAR riteneva che la corrida non fosse più crudele e violenta del calcio, dell’atletica leggera, delle corse di cavalli o del circo. Va sottolineato che il giornale spagnolo, a parte gli spunti sopra citati, non diede alcun accenno alle corride svolte in Italia, accreditando la tesi che non fossero di grande qualità, rispetto allo standard spagnolo.

Colpi di coda Nel 1956 in occasione della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia, il torero LUIS MIGUEL DOMINGUIN, giunto con la moglie LUCIA BOSÈ, intendeva offrire per il 5 settembre una corrida (sia pur benefica e garantita come incruenta) in un’improvvisata arena allestita nel recinto del galoppatoio del Lido, insieme a suo fratello Pepe. Un’associazione zoofila locale si oppose facendo appello alla Legge 12 giugno 1913 n. 611 (legge Luzzatti), che proibiva “gli atti crudeli su animali”

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e “i giuochi che importino strazio di animali”. L’Ente Nazionale Protezione Animali inviò una diffida al presidente della Biennale e al direttore della Mostra del Cinema riservandosi di intervenire direttamente con le guardie zoofile per bloccare lo spettacolo in caso gli organizzatori lo avessero comunque messo in scena, facendo appello al Regio Decreto 6 maggio 1940, n. 635 che proibiva espressamente la corrida.

Nel 1961 l’imprenditore greco NICOLAS PAPAIOANNOU, lanciò l’ambizioso progetto di costruire a Torino, in corso Maroncelli, un pueblo español, ossia un villaggio spagnolo di 66.000 m2, che avrebbe dovuto funzionare durante il periodo delle celebrazioni per il centesimo anniversario dell’unità d’Italia.

Erano in programma 48 corride, una per sera nel periodo dei festeggiamenti, in un’arena con 26.000 posti. L’imprenditore fallì e i creditori poterono recuperare solo i materiali di costruzione del villaggio, in gran parte legno. Le corride ovviamente non si tennero (fonte: Callegaro).

Ancora DOMINGUIN preannunciò nel 1972 una corrida nell’Arena di Verona, che comunque non ebbe luogo (fonte: Bocchio). Una decina d’anni dopo, un impresario privato di Napoli vide bloccare una propria iniziativa.

Nel 1985 l’associazione culturale veneziana I Antichi ottenne l’approvazione del Comune per organizzare in occasione del Carnevale un ciclo di tre corride incruente in campo San Polo, il 9, il 10 e l’11 febbraio, in un’arena prefabbricata da duemila posti, in legno e acciaio, con pista di 40 metri di diametro.

La corrida, una novillada senza picadores, avrebbe visto undici toreri delle scuole di Valencia e di Madrid, tra i quali una donna, contro undici tori andalusi, di razza Miura, e contava sull’adesione del sindaco di Madrid Enrique Tierno Galvan (fonte: I Antichi).

Gli organizzatori e il Comune ottennero dai rappresentanti della Scuola di Tauromachia spagnola una dichiarazione in dieci punti secondo la quale “si tratta di un gioco

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privo di qualsiasi violenza e non di una corrida” e “non vi sarà alcun tipo di ferimento o danno agli animali prima, durante e dopo la manifestazione”, e “non saranno dati eccitanti o altre droghe” e i tori “non saranno posti in alcuna condizione dannosa per la loro salute, né in alcun modo sottoposti a sevizie”. Inoltre, si impegnarono a destinare i tori alla riproduzione dopo la corrida (fonte: I Antichi), anche se in effetti i tori sopravvissuti alla corrida non si utilizzano mai di nuovo per il combattimento nell’arena, in quanto diventano troppo pericolosi, grazie all’esperienza che acquisiscono.

La lega antivivisezionista nazionale di Firenze aveva indirizzato addirittura una lettera-petizione a PAPA WOJTYLA, facendo riferimento alla bolla pontificia “De Salute Gregis Dominici” emessa da PAPA PIO V il 1o novembre 1567 che prevedeva anche la scomunica per i partecipanti e gli spettatori. Il WWF annunciò che i suoi attivisti si sarebbero incatenati davanti alle stalle dei tori. La giunta comunale rischiò la crisi, e il Comune infine annullò la tauromachia per rispetto alla sensibilità dei cittadini (fonte: I Antichi).

L’articolo 727 del codice penale, nella forma all’epoca in vigore, puniva con l’ammenda da cento a tremila lire: “chiunque incrudelisce verso animali o senza necessità li sottopone a eccessive fatiche o a torture” ed anche che: “la pena è aumentata, se gli animali sono adoperati in giuochi o spettacoli pubblici, i quali importino strazio o sevizie”.

Le norme più recenti Il primo governo Berlusconi suscitò molte speranza tra gli Italiani favorevoli alla corrida col Decreto Legislativo 480 del 13 luglio 1994, che con l’art. 13 abrogava, tra l’altro, l’articolo 70 del testo unico delle leggi di pubblica sicurezza, approvato con RD n. 773/1931, che stabiliva: “Sono vietati gli spettacoli o trattenimenti pubblici che possono turbare l’ordine pubblico o (…) che importino strazio o sevizie di animali” e l’articolo 129 del Regolamento per l’esecuzione del testo unico 18 giugno 1931, n. 773,

delle leggi di pubblica sicurezza, approvato con Regio Decreto 6 maggio 1940, n. 635 che stabiliva “Tra i trattenimenti vietati a termini dell’art.

70 della legge, sono: le corse con uso di pungolo acuminato, i combattimenti tra animali, le corride (…)”.

Dieci anni dopo, però, la Legge 20 luglio 2004, n. 189 recante “Disposizioni concernenti il divieto di maltrattamento degli animali, nonché di impiego degli stessi in combattenti clandestini o competizioni non autorizzate”, nata per colpire i combattimenti clandestini tra cani, ha modificato il Libro II del codice penale inserendo, dopo il titolo IX, un nuovo titolo IXbis “dei delitti contro il sentimento per gli animali”, che contiene, tra l’altro, l’articolo 544quater (Spettacoli e manifestazioni vietati), che punisce “chiunque organizza o promuove spettacoli o manifestazioni che comportino sevizie o strazio per gli animali” con la reclusione da quattro mesi a due anni e la multa da 3.000 a 15.000 euro, con sanzioni maggiori in caso di legame con scommesse clandestine o se l’animale muore.

La stessa pena detentiva è prevista dall’articolo 544bis del codice, “Uccisione di animali”, che recita, “Chiunque, per crudeltà o senza necessità, cagiona la morte di un animale è punito con la reclusione da quattro mesi a due anni”), dopo la modifica apportata dalla Legge 4 novembre 2010, n. 201, lettera a) del comma 1 dell’art. 3, che ratifica la Convenzione europea per la protezione degli animali da compagnia fatta a Strasburgo il 13 novembre 1987.

Conclusioni A parte il quadro normativo, decisamente ostile a spettacoli come la corrida, non sembra comunque che in Italia ci sia una vera e propria richiesta di tauromachie e le leggi che sono state varate nel tempo dimostrano che l’opinione pubblica sia più che altro orientata contro dei giochi che coinvolgano in modo violento degli animali.

Andrea Gaddini Nota Bibliografie e sitografia sono disponibili chiedendo alla Redazione.

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STATISTICHE

Dati Anas: previsione prezzi delle carcasse in alcuni Paesi UE

S

econdo gli esperti degli Stati Membri, nel 2020 i prezzi delle carcasse di Classe E (Classe R per l’Italia) saranno mediamente inferiori a quelli registrati nel 2019 in quasi tutti i Paesi europei (tra i Paesi maggiori produttori, fanno

eccezione Spagna e Danimarca in cui è previsto un incremento delle quotazioni su base annua rispettivamente dello 0,6% e del 5,4%). Nel 1o trimestre 2021, è previsto un calo dei prezzi rispetto allo stesso trimestre del 2020 in tutti i Paesi UE, men-

tre un andamento più favorevole è indicato per lo più a partire dal mese di luglio 2021. Per l’Italia, fatto salvo sviluppi non prevedibili della pandemia, le quotazioni a partire dal 2o trimestre 2021 dovrebbero essere in media superiori al 2020.

Previsione prezzi delle carcasse di Classe E (Classe R per l’Italia) in alcuni Paesi UE

(*) Variazione % rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Fonte: DG Agricoltura UE su dati degli esperti degli Stati Membri.

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