Scottona Blonde d’Aquitaine: ai cereali è più buona

A sinistra: la carne prima della pressatura. A destra: la carne dopo la pressatura.

settore della lavorazione industriale degli alimenti. I marchi riuniti sotto l’insegna di Provisur sono tra i brand leader nei rispettivi segmenti tecnologici: è il caso delle presse per formatura Hoegger, note per la straordinaria tecnologia dinamica tridimensionale. Nel 2021, la collaborazione tra le due aziende è iniziata con vari test di produzione eseguiti con la pressa Hoegger, che hanno convinto Bencarni.

Pressa Hoegger X3 100

Oggi la pressa per formatura Hoegger X3 100 dà forma ai prodotti nello stabilimento di Nogarole Rocca: le materie prime inserite nell’impianto vengono lavorate delicatamente dall’attrezzatura della Provisur per ottenere un diametro defi nito. Le fi bre della carne vengono preservate e la struttura del prodotto grezzo non cambia: quello che contraddistingue gli impianti di Hoegger è un processo unico nel suo genere. Il controllo della delicata formatura dei prodotti garantisce a utenti come Bencarni la massima produttività a fronte di costi operativi minimi.

Il cuore della pressa X3 è l’azionamento idraulico servoregolato, che consente profi li di traslazione rapidi e precisi e un impiego controllato della forza. Il sistema di controllo della pressione a comando intelligente, in combinazione con le presse tridimensionali, dà luogo a una formatura rispettosa di ogni singolo prodotto.

La pressa per formatura Hoegger ha una qualità straordinaria: è in grado di conferire la forma desiderata anche alle carni con ossa senza danneggiare queste ultime. L’attrezzatura, particolarmente compatta, è anche facile da utilizzare. Grazie ai suoi moduli di carico e scarico versatili, può essere integrata senza alcun problema nelle linee di prodotto totalmente automatizzate. L’impianto ha tutti i requisiti per una digitalizzazione su larga scala della produzione industriale e pertanto è perfetto per le esigenze dell’Industria 4.0.

Soddisfare meglio e più facilmente la richiesta del cliente: un investimento redditizio

Secondo la dott.ssa Banterle, l’investimento è stato ripagato: «Con la Hoegger X3, ora otteniamo prodotti uniformi e perfettamente coordinati con la nostra logistica. La pressa per formatura ci aiuta a standardizzare il più possibile la nostra merce e questo ci permette di riempire le vaschette esattamente con il peso prestabilito, sia per la carne porzionata con osso, sia per quella senza.

Provisur, con le presse per formatura Hoegger, è l’unico fornitore sul mercato a offrire impianti che sono in grado di pressare anche le carni con ossa lasciando integre queste ultime. In questo modo, per noi è più semplice soddisfare le richieste dei clienti. Il nostro vantaggio più grande, però, consiste nel fatto che siamo riusciti a ridurre considerevolmente il give-away dei prodotti porzionati senza osso, ottenendo così una maggiore produttività. In passato non avevamo mai raggiunto una tale uniformità. Quindi l’impiego della pressa per formatura Hoegger X3 si traduce, tra l’altro, in un guadagno concreto».

PROVISUR® Technologies

Provisur® Technologies, un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose fi liali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Aff ettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento e Zangolatura (Lutetia®), Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®) e Cook & Chill (Hoegger®), Provisur off re alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente effi cienti per ogni esigenza e ordine di grandezza.

Provisur, many legacies, endless possibilities

Per ulteriori informazioni E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

Scottona Blonde d’Aquitaine: ai cereali è più buona

Il termine scottona è spesso mal interpretato dai consumatori. Molti, infatti, sono convinti che si tratti di una razza bovina o un taglio di carne. In realtà, il termine si riferisce a delle specifi che caratteristiche dell’animale: un bovino di sesso femminile (chiamato, in genere, manza o giovenca), di età compresa tra i 15 e i 22 mesi e che non ha ancora partorito. La carne di scottona, dunque, può provenire da qualsiasi razza e comprende tutta la varietà di tagli bovini.

La leggenda vuole che il termine scottona sia legato al fatto che si tratti di carni calde. Parrebbe, infatti, che la carne degli esemplari femmina

La bontà della carne di scottona è legata sì al taglio impiegato ma anche e soprattutto alla qualità del capo. Sono quindi determinanti in questo senso le modalità di allevamento e la certifi cazione di fi liera certa e controllata (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

che non abbiano ancora fi gliato sia particolarmente calda alla macellazione. Saranno solo dicerie o ci sarà un fondo di verità? Voci di sentina o meno, quel che è certo è che la carne di scottona presenta peculiarità che la rendono una

vera prelibatezza, ancor di più se

di Blonde d’Aquitaine.

Carne di scottona: perché è così gustosa

La domanda sorge spontanea: a cosa è dovuta la particolare tenerezza della carne di scottona? Il merito è degli estrogeni, ormoni presenti in quantità elevate nel bovino prima del parto. È chiaro, allora, che giochino un ruolo fondamentale nella scottona: sono responsabili, nello specifi co, della moderata presenza di grasso intramuscolare, che contribuisce a conferire tenerezza alla carne.

Sono proprio le marezzature, le sottili infi ltrazioni di grasso nel tessuto muscolare animale, a rendere la carne così gustosa. Durante la cottura, queste si sciolgono rendendo la carne più tenera da una parte e, dall’altra, più saporita.

La marezzatura, tra l’altro, è una garanzia a priori della qualità della carne.

Si deve poi considerare che si tratta di carni mature, sì, ma comunque giovani. I tessuti, nel caso della scottona, non sono stati sottoposti a particolari sforzi, fattore determinante per la tenerezza della carne.

Vitellone e scottona ai cereali: la bontà parte dall’allevamento

La bontà della carne di scottona è legata non solo al taglio impiegato, ma anche alla qualità del bovino. Ne conviene che siano determinanti sia le modalità di allevamento, che la certifi cazione di una fi liera controllata e tracciata. È proprio questo l’obiettivo che si pone il Consorzio

Gli esemplari di vitellone e scottona Blonde d’Aquitaine si cibano di foraggi freschi ed essiccati, cereali e leguminose prodotti dagli stessi allevatori. Hanno sempre a disposizione cibo e acqua fresca in abbondanza e spazio a volontà, così da non generare attriti tra gli animali (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

Photo © Paolo Ferrante, Altaluce

Asprocarne Piemonte è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci, che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. Asprocarne Piemonte rappresenta il volto dei produttori piemontesi di carne bovina sul mercato. E ha come obbiettivo quello di migliorare, qualifi care, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli allevatori associati. www.asprocarne.com

France Blonde d’Aquitaine Sélection è un’associazione francese incaricata dal Ministero dell’Agricoltura che ha il compito di curare la selezione genetica della Blonde d’Aquitaine per migliorarne le qualità originali, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza, di certifi care i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifi ci e implementando attività di promozione sul territorio. www.blonde-aquitaine.com

Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei Disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al Disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. sigilloitaliano.it