Convegni Love Meat Tender Elena Benedetti

Taverna 58, l’Abruzzo generoso si siede a tavola

di Riccardo Lagorio

Sono innumerevoli le vetrofanie che vestono l’uscio d’ingresso della Taverna 58, in quello che rimane dell’antico centro di Pescara. Guide, premi, riconoscimenti vari: un palmeras che racconta quarant’anni di tradizione culinaria abruzzese a pochi passi dalla casa natale di GABRIELE D’ANNUNZIO (al quale è dedicata la Frittatina sublime, con ortaggi freschi e formaggio di capra) e meno di due minuti a piedi da quella di ENNIO FLAIANO. A Taverna 58 è legato il nome di GIOVANNI MARRONE, che dal 1980 al 2020 ha condotto questa osteria dalle linee eleganti, in verità più un ristorante dagli interni classici, dove Alla Taverna 58 si mangia e si sta benissimo. Si tratta di un luogo del buon cibo, rilassante e raccolto, in quello che rimane dell’antico centro di Pescara. 40 anni di tradizione culinaria a pochi passi dalla casa natale del Vate e da quella di Ennio Flaiano. I piatti e i sapori sono immutati, lontani dalle mode, rassicuranti. Cantina da visitare!

i piatti si sono conservati immutati e scevri da mode transeunti.

«Un paio d’anni fa, mentre ero al centro della sala per prendere le comande, mi si avvicinò un signore e tutta la sala si voltò improvvisamente a guardarlo, bisbigliando incredula. Io gli chiesi il nome e se avesse prenotato e mi rispose che aveva prenotato a suo nome, PIERO ANGELA. Solo per miracolo non svenni» Marrone ci aveva confi denzialmente svelato prima di cedere il passo per raggiunti limiti di età

Taverna 58, sito nel cuore della città vecchia di Pescara, propone da oltre 40 anni piatti abruzzesi senza tempo.

A sinistra: la fellata abruzzese. Sul sito del ristorante viene descritta così: “un po’ di pecorino marcetto di Castel del Monte, un po’ di patè di papera muta, prosciutto di Torano, salame aquilano, coppa vastese, ventricina teramana, da condividere in due, oppure per chi ha voglia di esagerare”. A destra: cotto e crudo di pecora della Majella su hummus di ceci e fondo bruno.

a GABRIELE DI LEANDRO, fi glio di ristoratori teatini. Con orgoglio Di Leandro rivendica che «la proposta è rimasta la stessa, anche grazie alla continuità garantita dalla cucina col

cuoco GIUSEPPE MARRO».

Che continua a garantire la generosa porzione di fellata abruzzese tra gli antipasti (la fellata è l’antipasto pasquale della tradizione napoletana. La versione abruzzese è un viaggio regionale che contempla i classici arrosticini di pecora, prosciutto crudo, patè di papera muta con crostini, salsiccia di fegato secca e cacio marcetto, il formaggio di Castel del Monte cremifi cato com’è attaccato dalle larve di Piophila casei).

Quando il locale fu aperto intorno c’erano botteghe di artigiani di cui vi è traccia solo nelle fotografi e in bianco e nero alle pareti (accompagnate dai ritratti di personaggi illustri che sono passati da qui, da MARIO MONICELLI a DARIO FO) e imperversavano le commedie all’italiana. Come lo spassoso L’Anatra all’arancia in cui LIVIO STEFANI (interpretato da un magistrale UGO TOGNAZZI, sempre attratto dalla passione per la cucina) prepara il piatto tanto in voga allora e che oggi alla Taverna 58 si presenta come revival. In questo luogo del buon cibo, rilassante e raccolto, il Manzo crudo alla tartara viene preparato al tavolo, azione che genera sempre un rassicurante effetto sui commensali.

Alla Taverna 58 si mangia e si sta benissimo e come sempre non si rinuncia alle graffi ate di sapore con le Fregnacce al ragù di prosciutto e salsa al pomodoro e con le Scrippelle ‘mbusse (crespelle di formaggio) servite in brodo bollente di gallina, dalla perfetta architettura di gusto, di consistenza, di temperatura. Una vena creativa un po’ folle e indisciplinata sembra reggere gli Strangozzi alla Borbonica, spaghettoni quadri conditi con pancetta, peperoncino e cioccolato amaro, dove si raggiunge un istinto del sapore quasi primordiale.

La Pecora della Majella al tegame e l’Entrecôte di agnellone del Gran Sasso con funghi prataioli e preparata in sugo di pomodoro nascono dal fertile impulso del territorio. C’è anche spazio per un menu a base di lumache che da solo varrebbe la sosta. Tre portate che comprendono Lumache un po’ fritte un po’ alla piastra, servite con salsa chutney e salsa piccante, la Fracchiata (polenta di cicerchie) con lumache in salsa leggera al pomodoro e da togliere dal guscio con le mani, e le Lumache rosolate al forno con un battuto di erbe aromatiche dell’abbazia di Santa Maria di Propezzano.

Chi ce la fa, può terminare con lo Zabaione al Marsala fl ambé preparato in sala. Non si deve uscire prima di avere richiesto la visita alla suggestiva cantina a vista dove sono conservate preziose bottiglie abruzzesi e nazionali accanto ai reperti archeologici di Ostia Aterni.

Riccardo Lagorio

Taverna 58

Corso G. Manthoné 46 65127 Pescara Telefono: 085 690724 E-mail: taverna58.pescara@gmail.com Web: taverna58.it

Love Meat Tender

Un forum di Progeo per rifl ettere sulla capacità di innovare, guardando con rispetto al mondo animale, unendo scienza e passione, per sostenere il futuro di un settore chiave

di Elena Benedetti

Si è svolto a Verona, lo scorso fi ne novembre, un forum organizzato da PROGEO, una tra le più importanti cooperative agricole italiane leader nella produzione di farine di frumento tenero per l’alimentazione e di mangimi per l’allevamento zootecnico. Nella splendida cornice di Palazzo della Gran Guardia in piazza Bra si sono riuniti allevatori e operatori della fi liera della carne bovina per rifl ettere sui tanti aspetti che caratterizzano un comparto disaggregato. Al centro del dibattito, brillantemente moderato dal giornalista Andrea Bertaglio, tre sono stati i temi portanti: la qualità, concetto alla base di ogni processo; il benessere degli animali, per il quale sono ridotte le fonti di stress ed è potenziata la salvaguardia su salute e alimentazione; e infi ne la sostenibilità, declinata in più aspetti, ambientale, animale ed economica.

Trend dei consumi per il settore carni

Marco Limonta, Business Insight Director IRI I lavori del Forum sono stati aperti dall’intervento di Marco Limonta, che ha fornito numeri e analisi sulla situazione attuale del mercato. La pandemia da Covid-19 ha innescato una vera e propria rivoluzione nel Largo Consumo e l’impatto della crisi Russia-Ucraina è la nuova sfi da da affrontare causa l’esplosione dei prezzi delle materie prime, l’aumento dei cosiddetti costi obbligati e la diminuzione di potere d’acquisto. Se nel 2020 le vendite di prodotti confezionati in GDO hanno registrato trend molto positivi raggiungendo un picco nelle vendite in valore e in volumi, la situazione oggi è radicalmente cambiata, con incrementi dei prezzi medi del +6,0% del Largo Consumo Confezionato (LCC) rispetto ad un –0,3% del 2021. Insomma, lo scenario oggi è totalmente mutato ma anche anomalo: «A fronte degli aumenti dei prezzi non abbiamo registrato un calo dei volumi e questo — ha sottolineato Limonta — è abbastanza sorprendente!».

Sempre stando ai dati IRI, il settore delle carni fresche oggi vale 6,7 miliardi di euro, in crescita rispetto al periodo pre-Covid, mentre i salumi sviluppano 5,3 miliardi di euro con una crescita dell’11% nello stesso periodo. L’infl azione spinge il fatturato delle carni ma porta con sé una consistente contrazione dei volumi, mentre per quanto riguarda i salumi i consumi restano in crescita. Interessante è stato il focus sui prodotti a peso fi sso ancora minoritari nelle carni rispetto ai prodotti a peso variabile, che però rappresentano la componente più dinamica in entrambi i settori. Riassumendo l’analisi tracciata da IRI si può quindi confermare che la corsa al rialzo dei prezzi si stia stabilizzando per le carni mentre continua a progredire nei salumi, dove l’infl azione resta comunque di minore entità.

Le tendenze più recenti rivelano poi una certa resilienza dei consumatori in relazione ai livelli dei consumi primari mentre le aziende e i retailer stanno intercettando le aspettative degli shopper che si concentrano su tre macro aree: 1. la salute; 2. l’origine; 3. la sostenibilità.

Sul fronte della salute, il consumatore è sensibile ai prodotti biologici, agli integratori e alle fi bre, ai superfood e ai vegetali/vegani oltre che agli alimenti ricchi di fi bre

A sinistra: Fausto Toni, direttore Ricerca & Sviluppo Progeo, Alberto Ronca dell’Azienda Agricola Boccarone, il giornalista Andrea Bertaglio, moderatore del Forum, Federica Banterle di Bencarni e Claudio Mazzini, responsabile settore Freschissimi di Coop Italia. A destra: la sala di Palazzo della Gran Guardia a Verona, sede dell’evento.

e di proteine (un’attenzione che possiamo defi nire “sostenibile per la comunità”). La richiesta d’acquisto è poi spesso centrata sul proprio territorio o regione, sugli alimenti a km 0, al 100% italiano e ai DOP e IGP. Non ultimo c’è il tema della sostenibilità ambientale che rimanda al packaging riciclabile ed ecobio, all’eco-sostenibilità dei processi e al benessere animale.

La zootecnia di precisione

Fausto Toni, direttore Ricerca & Sviluppo Progeo La sicurezza della fi liera alimentare è direttamente dipendente dal benessere degli animali, per il quale sono ridotte le fonti di stress ed è potenziata la salvaguardia su salute e alimentazione. Un circolo virtuoso costituito di buone prassi che non solo contribuiscono a mantenere gli animali più sani, ma che sostengono un approccio responsabile ed etico in allevamento. La sfi da della produzione odierna sta proprio nell’armonizzare le esigenze del consumo, in crescita sia in termini quantitativi che qualitativi, con appropriati standard di benessere animale, in grado di tenere conto della qualità dei contesti di vita degli animali in un’ottica di sostenibilità. Un obiettivo che oggi può dirsi raggiungibile affi ancando al tradizionale know-how un sistemico utilizzo di tecnologie di precisione. In questo contesto la corretta nutrizione è un fattore fondamentale sia per supportare la produttività sia per ridurre fattori di rischio, come l’utilizzo massivo di antibiotici. Lo sviluppo di alimenti di precisione, frutto della costante ricerca scientifi ca, dell’attenzione alla sostenibilità dell’intera fi liera e del monitoraggio del mercato animale, sarà sempre più protagonista dell’innovazione del settore zootecnico, con ricadute positive sul benessere animale, sulla qualità del prodotto a consumo, sulla sostenibilità e redditività del processo produttivo.

Fausto Toni ha presentato BOVIFORMER, la nuova linea di nutrizione animale studiata per bovini da carne di Progeo, una formulazione che è un vero e proprio cambio di paradigma per le materie prime oltre a dare garanzie in termini di sostenibilità ambientale.

La parola alle aziende

Boccarone e Bencarni Trattandosi della fi liera delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione delle carni, è stato dato spazio a due realtà d’eccellenza. Sul fronte zootecnico è stata data la parola ad Alberto Ronca dell’Azienda Agricola Boccarone, recentemente premiata con “Oscar Green Coldiretti” Lombardia con il progetto “La fattoria digitale tra Big Data e satelliti”. Per la parte di macellazione e lavorazione delle carni, Federica Banterle di Bencarni, ha ripercorso la storia e l’evoluzione di questa azienda leader in Italia nel settore delle carni bovine.

Coop Italia, il mutamento del contesto economico e gli impatti sulla fi liera

Claudio Mazzini, Coop Italia, Direzione Commerciale, responsabile settore Freschissimi «La tenuta dei consumi post-Covid in Italia è stato un fenomeno abbastanza unico» ha ricordato all’inizio del proprio intervento Claudio Mazzini, responsabile Freschissimi di Coop Italia. «Tutti credevamo che