Taverna 58, l’Abruzzo generoso si siede a tavola Riccardo Lagorio

Fior di loto, tempio della carne nell’entroterra gardesano

di Riccardo Lagorio

Conoscono in tutto il mondo Venezia e la sua laguna, il centro storico di Firenze, i trulli di Alberobello anche grazie alla notorietà che dà essere sito UNESCO. Vi sono poi luoghi sommersi dai millenni che pochi conoscono e ci si deve imbattere per poterli apprezzare. Uno di questi è il Lucone di Polpenazze del Garda, un’ampia conca lasciata dal prosciugamento di un lago avvenuto nel XV secolo. Qui fu rinvenuto a fi ne degli anni Sessanta uno dei siti palafi tticoli preistorici più importanti dell’arco alpino, tanto da entrare a far parte, insieme ad altri 110, dei siti seriali transnazionali dell’UNESCO. Chi può visitare il Museo archeologico della Valle Sabbia (museoarcheologicogavardo.it) a Gavardo, nel Bresciano, viene rapito dalla quantità e bellezza dei reperti, alcuni dei quali databili intorno al XXI secolo a.C.

Se non è sufficiente questo sconfi nato viaggio nel tempo, c’è un’altra ragione per farvi passare da queste parti. A un tiro di schioppo si trova infatti uno dei templi della carne. Inteso come ristorante, ovviamente, uno di quei ristoranti carnivori dove è pur piacevole trascorrere mezz’ora con chi vi ospita. In questo caso ROBERTA OLIVARI, che 33 anni fa aprì il ristorante Fior di loto. Nome non dato a caso al locale poiché si trova immerso tra i laghetti di Sovenigo, dove in estate fi oriscono d’un sottile rosa e d’autunno le foglie tappezzano di sfumature arancioni la superfi cie d’acqua. Qui si celebra la carne in tutte le sue forme.

Negli antipasti con la Tartare di Fassona piemontese a punta di coltello rallegrata dall’olio extravergine d’oliva del lago di Garda, appositamente dolce per non coprire gli attributi della saporosa carne. Chi apprezza salumi autenticamente casalinghi può scegliere il Tagliere con salame e lombo in prima fi la, scortati da giardiniera e peperoni alla bresciana (verdi, affusolati, tagliati sottili e condito con Grana padano DOP e olio del Garda). Non è usuale assaporare poi quelle carnose Lumache inserite in una coperta di pancetta e servite con una dolce crema di melanzane.

Per gli amanti dei primi piatti c’è sempre un piatto condito con carni. Quello più gustoso è senza dubbio le Pappardelle con stracotto di cervo e funghi pioppini. Ma è soprattutto per i secondi piatti che qui bisogna arrivare.

«Acquistiamo le carni da più di un fornitore in base all’origine, per avere una scelta da offrire al cliente. Abbiamo però selezionato aziende che ci garantiscono sempre la perfezione e tra le diverse provenienze la carne di Frisona polacca è quella più richiesta per la sua dolcezza e la marezzatura che mette d’accordo tutti: non troppo accentuata ma ben presente» spiega Roberta Olivari. Il Lo chef del Ristorante-Braceria Fior di loto Nicola Morettini.

1) Cottura delle carni a legna e sulla fi amma. 2) La Sashi danese. 3) Stinco di agnello brasato al Groppello con purè. 4) Coscette di quaglia al forno con patate arrosto, topinambur, zucca aromatizzata e pancetta cotta a bassa temperatura.

gusto di ciascuno viene soddisfatto anche grazie alla presenza di parti anatomiche ben precise, come ad esempio la bavetta di Angus, più magra e adatta a tagliate. Chi invece vuole dedicarsi a carni più marezzate punterà dritto sulla Sashi danese, ottenuta da bovini nati, cresciuti nel Paese di Amleto e alimentati con erba. In questo caso la carne viene classifi cata a seconda dei gradi di marezzatura ed è più pregiata quanto più il grasso intramuscolare è presente.

Da sempre penso che sia importante sottoporre le diverse tipologie di carne a frollature coerenti per acquisire morbidezza e sviluppare aromi e profumi caratteristici. Tuttavia, sono un po’ scettica su frollatura estreme che asciugano eccessivamente la carne. Pertanto ci attestiamo su una media cha va dai 45 ai 65 giorni, in ragione del taglio e della razza».

Anche la scelta della legna per alimentare la fi amma è curata nel dettaglio. Di solito si tratta di faggio, che genera una fi amma immediata. La carne viene posizionata dapprima in alto dove la fi amma la colpisce direttamente per creare una scrocchiante crosticina; poi viene posizionata in basso dove la fi amma è meno potente per scaldare l’interno. Sempre indovinata la cottura del Galletto alla brace lasciato in concia con olio, senape e peperoncino.

Se la carne alla griglia non è in cima alle priorità, c’è sempre una serie di piatti golosi che viene in soccorso. I più gettonati sono le Coscette di quaglia al forno, avvolte da pancetta e servite con purè di topinambur e polenta. «Nel periodo invernale lo Stinco di agnello brasato a bassa temperatura al Groppello, il vino da vitigno locale, è una delle pietanze più desiderate» conclude Olivari. De segnare in agenda.

Riccardo Lagorio

Ristorante-Braceria Fior di loto

Via dei Laghi 8 25080 Puegnago del Garda (BS) Telefono: 0365 654264 Web: ristorantefi ordiloto.it