Ristoranti carnivori Fior di loto, tempio della carne nell’entroterra gardesano Riccardo Lagorio

Frollatura nel burro, ingegnosa novità

di Giovanni Ballarini

La frollatura è un processo chimico-fisico che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Il muscolo, subito dopo la macellazione, non è facilmente commestibile, per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modifi cano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione gradevole al palato. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale e per le carni bovine si va dai dieci ai venti giorni e tempi ancor più lunghi si usano per produzioni di elevata qualità, arrivando ai due e più mesi. Qualunque sia la durata, la frollatura va eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed aerazione adatte e costanti, evitando l’essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali

Negli animali a carni rosse come i ruminanti, e ancor più nella selvaggina, subito dopo la macellazione dell’animale il muscolo non è commestibile per via della sua durezza e ha bisogno di una frollatura durante la quale avvengono processi biochimici che modifi cano la struttura della carne rendendola commestibile. Nel butter dry aging, lo strato di burro protegge il taglio di carne, che avrà un minor calo peso rispetto ad altri tipo di frollatura, e ne infl uenza moltissimo il sapore.

La stagionatura nel burro si utilizza di solito per tagli senza osso come entrecôte, cube roll e fi letti. Il burro scelto deve essere quello salato.

particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi.

Per i bovini un tempo la frollatura avveniva con l’animale eviscerato, con le carni protette dalla pelle e dalle sierose peritoneali e pleuriche che evitavano l’essiccamento e la contaminazione microbica, processi che avvengono nella frollatura dei tagli delle carni separate dall’animale.

Frollatura a secco o umida

L’aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. La tecnica di frollatura a secco o Dry Aging è tradizionale e la più antica. Il metodo consiste in un lento processo di asciugatura controllata della carne per tempi anche molto lunghi. Le mezzene dopo la macellazione sono appese in celle protette da particolari involucri (meat stockinettes) di maturazione, dove l’umidità viene estratta e si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica. Con questa tecnica gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano e la carne risulta più saporita e tenera.

La tecnica è applicata anche ai tagli di carne che sono posti scoperti in frigorifero per diverse settimane. Man mano che l’acqua evapora e la carne matura, aumentano i sapori, ma inevitabilmente anche i costi associati alla conservazione e alla necessità di tagliare e scartare i bordi della carne, perché diventati troppo asciutti, secchi, duri e di colore nerastro.

Di conseguenza, aumenta anche il prezzo fi nale per il consumatore. La carne subisce anche un signifi cativo calo di peso e per questo motivo il Dry Aging si presta a tagli di carne molto grassi e marezzati. Questo sistema è usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio.

Il metodo di frollatura umida o Wet Aging consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, conservandoli alla temperatura di 4-5 °C per un massimo di trenta giorni. Questa metodica ha il vantaggio di non provocare perdite di peso e di aumentare la tenerezza, anche se non si registrano miglioramenti nel sapore.

Il metodo wet è preferito dai produttori e dai rivenditori perché dura poco tempo, ma ha l’inconveniente di impedire in parte la formazione di un gusto “ricco” della carne, quando non risulta leggermente metallico.

Diversi sono i limiti della frollatura e per questo si stanno cercando nuove tecniche di frollatura rapida a temperature di 18-20 °C per evitare l’eccessivo essiccamento, mentre lo sviluppo di microrganismi in un ambiente umidifi cato si usano mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette.

Altri sistemi di frollatura sono quelli di eseguirla in acqua, molto rara e ancora poco diffusa e conosciuta (Water Aged), o con il whisky (Whisky Aged), in cui il taglio di carne viene avvolto in un panno sterile e imbevuto nel whisky, ma il sistema più semplice che si sta ora diffondendo nei migliori ristoranti è la frollatura nel burro.

Frollatura nel burro

La frollatura al burro è un terzo modo di procedere che associa i vantaggi dei due sistemi, a secco e umido. Il metodo consiste nel mantenere in frigorifero per un paio di giorni il taglio di carne poi di ricoprirlo con uno strato di burro salato. Il burro è portato ad una temperatura di circa 15 °C e a questo punto si ricopre la carne, utilizzando le mani per coprire ogni centimetro del pezzo anatomico. Poi si lascia raffreddare e solidifi care il grasso, conservando in frigorifero per quattro settimane.

Simile alla frollatura a secco, in quella al burro sulla carne non si forma la crosta nera superfi ciale e non vi sono scarti. Il burro funge da barriera, durante la frollatura i succhi muscolari rimangono nella carne, mentre gli enzimi naturali rompono le fi bre creando una carne tenera, i sapori si intensifi cano incorporando anche alcuni dei ricchi aromi di burro. Una variante della frollatura al burro è quella effettuata nel grasso bovino.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma