Buona carne non mente Cesare De Stefani, la genialità, l’arte e la fantasia dei salumi Elisa Guizzo

Bord Bia ha sviluppato lo Standard Grass Fed, il primo protocollo al mondo che consente di tracciare e verifi care la percentuale di erba consumata al pascolo nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi.

Ancora, tra i soggetti che si possono avvantaggiare maggiormente dal consumo di carne rossa le mamme in attesa e le neomamme alle prese con l’allattamento. Nella gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno), così come aumenta la necessità di ferro e la carne rossa è un’ottima fonte di entrambi questi nutrienti. Senza sottovalutare la sua ricchezza di vitamina B12, fondamentale per il corretto sviluppo del sistema nervoso nel feto. E anche dopo la nascita del bimbo il consumo di carne rossa rimane importante, sia per fornire alla neomamma le sostanze che servono a costituire il latte materno, sia per aiutarla a recuperare le perdite di ferro subite con il parto.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%.

>> Link: www.irishbeef.it

Infi ne, è da ricordare che la carne rossa si rivela molto utile nelle diete ipocaloriche, sia perché ha un alto potere saziante (grazie all’elevata quota proteica), sia perché non contiene praticamente carboidrati. In questo caso è consigliabile orientarsi sulle carni più magre, e da questo punto di vista meritano speciale attenzione quelle degli animali allevati al pascolo, come le carni irlandesi, naturalmente più magre e con una componente grassa di migliore qualità.

Per quanto riguarda il suo consumo, l’esperto chiarisce: «come per qualsiasi altro alimento, è bene evitare un consumo eccessivo cercando di rispettare un massimo di 5 porzioni di carne rossa da 100 grammi2 a settimana3 come indicato in recenti acquisizioni scientifi che, fermo restando che, in nome del principio fondamentale di variare il più possibile l’alimentazione, è opportuno che nella dieta si alternino diverse fonti proteiche».

Un’importante fonte di proteine

Quando si parla di proteine, però, è importante focalizzarsi anche sulla loro qualità che dipende dal contenuto degli aminoacidi defi niti “essenziali”: il nostro organismo ne ha bisogno, ma non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Gli aminoacidi essenziali sono 8 e nelle proteine della carne rossa sono presenti tutti in elevata quantità così che il nostro organismo possa utilizzarle al meglio; per questo si dice che le proteine della carne rossa hanno “un alto valore biologico” e che sono “proteine nobili”. Al contrario, le proteine vegetali, come ad esempio i legumi, sono certamente importanti fonti proteiche, ma le loro proteine sono carenti di due aminoacidi essenziali, la metionina e la cisteina, e dunque incomplete. I cereali, invece, sono carenti di un altro amminoacido essenziale, la lisina, e nonostante abbinando i due alimenti (l’esempio tipico è la pasta e fagioli) si ottenga un pasto che presenti tutti gli aminoacidi essenziali, il valore biologico della carne rossa rimane in ogni caso superiore4 .

Sempre i legumi, e in particolare la soia, sono oggi molto utilizzati per produrre alimenti di origine vegetale proposti come sostituti proteici della carne. In questo caso, pur avvicinandosi (ma non raggiungendo) i livelli di completezza ed equilibrio delle proteine della carne rossa, è bene chiarire che questi prodotti sono spesso il risultato di tecniche industriali molto sofi sticate che utilizzano una quantità di ingredienti diversi e di additivi che li qualifi cano come alimenti “ultraprocessati”, dei quali si sconsiglia un consumo frequente.

Buone pratiche di allevamento sostenibile: il progetto Origin Green

La misura della sostenibilità di un alimento non riguarda il prodotto in sé, ma il modo in cui lo si ottiene. Nel caso della carne, l’allevamento di bovini al pascolo nutriti di erba come vorrebbe la loro natura permette di ottenere un prodotto di miglior qualità con un minor impatto ambientale. La sostenibilità non riguarda però soltanto l’alimentazione degli animali, ma anche il mantenimento degli spazi dedicati all’allevamento, a partire dal consumo di acqua: nel caso dei pascoli, come ad esempio quelli irlandesi, viene sfruttata l’acqua piovana per mantenere i prati verdi ed erbosi. Inoltre, l’allevamento al pascolo ha un’incidenza positiva anche sul benessere del terreno, concimato e nutrito dall’animale stesso con l’aiuto di insetti come lo scarabeo stercorario che favoriscono la penetrazione e la diffusione del concime nel terreno. «Sotto il profi lo della sostenibilità, sarebbe certamente da considerare, laddove fosse possibile applicarlo, il modello di produzione irlandese, nel quale ogni fase della fi liera viene monitorata e l’intero processo tutelato da un sistema di verifi che tangibile e indipendente» puntualizza Donegani.

Si tratta del progetto denominato Origin Green di Bord Bia, il primo programma di sostenibilità agroalimentare che opera su scala nazionale, unendo governo, settore privato e l’intera supply chain, secondo il quale l’Irlanda vuole avere un ruolo di primo piano nella tutela dell’ambiente, impegnandosi nell’abbattimento delle emissioni dei gas serra, nella conservazione dell’acqua, nel monitoraggio della biodiversità e nel benessere degli animali.

Alimentazione e benessere dell’animale per una carne di qualità

Un animale libero di pascolare nutrendosi di erba fresca assume da questa una serie di sostanze che non solo contribuiscono a dare alla carne profumo e gusto, ma le conferiscono anche specifi che qualità nutrizionali. È stato infatti osservato che la carne degli animali allevati al pascolo è otto volte più ricca di betacarotene, un potente antiossidante naturale costituente dell’erba, ed è anche cinque volte più ricca di Vitamina A e di Vitamina E5, unitamente ai preziosi acidi grassi Omega-3 presenti in quantità fi no a 5 volte maggiore. Per questo motivo Bord Bia ha sviluppato lo Standard Grass Fed, il primo protocollo al mondo consente di tracciare e verifi care la percentuale di erba consumata al pascolo nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi.

Una dieta equilibrata è innanzitutto composta da alimenti sani, come la carne di manzo irlandese, un prodotto di qualità premium, con la polpa color rosso borgogna e il grasso dorato, gustoso, tenero e, come visto, imprescindibile per un’alimentazione sana e bilanciata.

Note

1. CASHMAN K.D., HAYES A. (2017),

Red meat’s role in addressing nutrients of public health concern, Meat Sci. 2. Secondo SINU, Società Italiana di

Nutrizione Umana (www.sinu.it/ public/20141111_LARN_Porzioni.pdf). 3. IARC (2014), Codice Europeo contro il Cancro, 4a edizione. 4. Pulses Canada, Pulses an protein quality. 5. DALEY C.A., ABBOTT A., DOYLE P. (2010), A review of fatty acid profi les and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, Nutr. J.; 9: 10.

Cesare De Stefani, la genialità, l’arte e la fantasia dei salumi

di Elisa Guizzo

CESARE DE STEFANI è fi glio di un mestiere antico, nobile e rispettabile. Il padre, GIUSEPPE, era un macellaio e questa la dice lunga. Sì, perché da lui comincia la storia del Salumifi cio De Stefani. Mi trovo a Guia, frazione del comune di Valdobbiadene, area collinare collocata nel Nord-Est in provincia di Treviso, caratterizzata da un clima asciutto e ventilato, completamente circondata da vigneti di Prosecco, prezioso nettare. «Quando ho cominciato a lavorare nella macelleria di papà il Prosecco non era certamente famoso come oggi» mi racconta in tono divertito Cesare.

Dal 2019 le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono infatti iscritte nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO come paesaggio culturale di straordinario valore. Ma sono un altro territorio e un altro paesaggio che segnano l’esordio nel settore carneo della famiglia De Stefani e più precisamente quelli di Genova, città in cui il padre Giuseppe si trasferì in giovane età nel secondo dopoguerra per lavorare come garzone in una macelleria e stare accanto alla sorella che invece prestava servizio come colf. Giuseppe ci rimase per circa dieci anni in quel di Genova, poi, nel 1959, se ne ritornò a Guia, dove aprì una piccola bottega di salumi con annesso laboratorio di macellazione. Dopo qualche tempo

si sposò ed ebbe due fi gli: Cesare e Giacomo. «Quando accompagnavo mio padre al macello osservavo con attenzione la sua dedizione a questo lavoro e tutta la sua sapienza, rubavo con gli occhi l’abilità che caratterizzava i suoi gesti durante le fasi di macellazione e disosso di bovini e suini. Sento ancora il freddo pungente che mi arrivava dritto fi no alla punta dei piedi ma la passione è sempre stata più forte del freddo. Sono cresciuto con mio padre e con lui è cresciuto l’amore per questo mondo, un mondo che ho fatto mio da subito e per sempre».

Un’esperienza, quella di Cesare, che lo ha portato quindi ad assorbire tutti i segreti del mestiere, dal carico degli animali all’abbattimento degli stessi sino alle varie fasi di lavorazione, non ultimo, il rapporto con il cliente al banco frigo. All’età di 17 anni Cesare si immerge completamente nell’attività di famiglia, dedicandosi alle consegne della carne: «trasportavo 70 kg di carne ogni giorno, dal mattino fi no al pomeriggio».

Cesare comincia pian piano ad ampliare la clientela e, nel 1981, grazie alla segnalazione di un rappresentante locale di vino, la loro soppressa veneta entra in una famosa catena milanese. Un salto importante questo per la famiglia De Stefani, che al tempo produceva circa 300 kg settimanali di salumi e, improvvisamente, si ritrova a produrre 30 quintali a settimana solamente di soppressa. «Il giorno in cui fi rmammo il contratto io e mio fratello eravamo al settimo cielo, anche perché conoscemmo personalmente l’ingegner Caprotti (fondatore di Esselunga, NdA)».

Cesare inizia a pensare in grande e una domenica pomeriggio, duLa Salumi De Stefani Srl nasce nel 1958 come macelleria di paese a Guia di Valdobbiadene, dove si trova tuttora, per opera di Giuseppe De Stefani. Oggi diretta dai fi gli Cesare e Giacomo, l’azienda continua a proporre nei suoi prodotti la tradizionale genuinità della civiltà contadina di un tempo, con un occhio sempre orientato alle novità (foto archivio famiglia De Stefani).