Nutrizione La carne rossa contribuisce in modo importante alla completezza e alla qualità della dieta

Oltre il muscolo c’è di più

di Giorgia Fieni

“O gni parte dell’animale doveva essere venduta — scrive GIORGIO LOCATELLI nel libro “Fatto in casa” — trippa, polmoni, cuore e ossa per i cani”. Non si butta via niente, insomma, mai, e non solo del maiale. Le ossa sono sempre state nutrimento principale per gli animali da compagnia, ma in realtà il loro utilizzo per la nostra alimentazione non va sottovalutato (così come non vanno sottovalutati tutti quei cibi che contribuiscono a rinforzare le nostre ossa). La stessa madre dello chef le faceva bollire lentamente, le tagliava a pezzi e le mescolava a nervetti e giardiniera, creando un ricordo indelebile, più che una ricetta. Le ossa diventano l’ingrediente principale del brodo (sicuramente da bestie non troppo giovani — ricordate il proverbio relativo alla gallina? — e anche surgelate o già grigliate, ma non di pollo perché lo rendono acre e troppo affumicato) e, di conseguenza, di zuppe e minestre. Addensano le riduzioni con cui salsare la carne, con l’aggiunta di vino e spezie («Mi piace rosicchiarle in privato: un bocconcino per il cuoco», specifi ca NIGELLA LAWSON, mentre ALICE WATERS ci spiega come realizzarle: «È meglio usare ossa di vario tipo: quelle con articolazioni danno corpo con cartilagine e tendini, gli stinchi (che si possono tagliare e rosolare») e le ossa del collo danno sapore.

Non lesinate su carne o ossa. Entrambe conferiscono gusto e qualità specifi ci di cui la salsa ha bisogno. Varianti. Usate il vino bianco al posto del rosso. Al posto del manzo, usate ossa (1/3 delle quali di collo) e carne di agnello o di maiale o di pollo o di anatra con cosce intere (rompete la carcassa prima di rosolarla per estrarne al massimo il sapore).

Entrano nella farcia dell’umido o dell’arrosto. Arricchiscono il sugo per la pasta. Rendono più succulento lo stufato. Sono inserite nell’impasto di insaccati, come il

Musotto di Forlì e Ravenna, oppure fritte insieme ai rimasugli del brodo, profumate allo zafferano e servite, specie a Palermo, nella carta oleata. In Veneto vengono bollite per almeno tre ore, e servite con la salsa di cren in un caratteristico piatto tipico consumato spesso alle sagre.

Quanto agli abbinamenti in cottura che ne possano esaltare il sapore, BRUNO BARBIERI sceglie i datteri per quelle di agnello, GORDON RAMSAY la passata di pomodoro per il manzo, MICHEL ROUX i funghi per pollo e vitello. DAVIDE OLDANI invece tornisce le ossa di midollo e le farcisce con mele verdi sciroppate, stimmi di zafferano e fi or di sale di Ravenna.

Pensate poi alla loro utilità: le ossa sono il punto di attracco per le dita quando mangiate il pollo o le costine, nonché un limite… rosicchiate fi nché non le trovate. Quando invece assaggiate le rane, le potete ingoiare intere, vista la loro morbidezza naturale.

Ricordate solo, negli animali di grossa pezzatura che state cucinando arrosto, e le vedete sporgere (sto pensando all’agnello, in particolare), di avvolgerle con carta stagnola o bruceranno troppo in fretta rovinando la ricetta.

Infi ne, non va sottovalutato il potere visivo delle ossa, per cui la loro forma diventa ispirazione per dolcetti e biscotti, di meringa o di frolla… specie ad Halloween.

Fanno paura, se viste tutte insieme in uno scheletro. Sono buone, se cucinate nel modo giusto. Diventano le protagoniste di titoli di fi lm e serie TV (ne ho rivalutato la capacità di saper raccontare molto dell’essere umano che le ospita proprio guardando “Bones”, il serial con

EMILY DESCHANEL e DAVID BOREANAZ ispirati dai romanzi di KATHY REICHS) e canzoni.

Non si può vivere senza ossa, letteralmente. Ce ne accorgiamo di quando si spezzano o si scheggiano. Sono preziose e tutte da studiare.

Giorgia Fieni

Il suggerimento di Andrea Laganga: «Prendete le ossa dal vostro macellaio, facendole segare in più parti. Ungetele con un leggero fi lo d’olio e infornatele per 1 ora a 200 °C. Il midollo si scioglierà e produrrà i succhi, mentre i frammenti di carne e le cartilagini attaccati alle ossa si doreranno. A questo punto, le vostre ossa saranno pronte per essere messe nel pentolone per il brodo o nel tegame durante le lunghe cotture dei vostri adorati arrosti. Il sapore? LIBIDINE». Parola del Butcher! (fonte: www.andrealaganga.it).

La carne rossa contribuisce in modo importante alla completezza e alla qualità della dieta

Giorgio Donegani ci parla delle proprietà di questo alimento, il suo giusto consumo e le migliori pratiche di allevamento: per una sana alimentazione e una corretta informazione

Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha chiesto al tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione GIORGIO DONEGANI di fare chiarezza sul ruolo della carne rossa all’interno di una dieta corretta ed equilibrata. Partiamo dal fatto che una sana alimentazione è costituita da piatti bilanciati, capaci di fornire in piena sicurezza e nella giusta quantità tutte le sostanze nutritive necessarie a mantenere corpo e mente in salute nelle diverse

T-bone steak di manzo irlandese. Una dieta equilibrata è innanzitutto composta da alimenti sani, come la carne di manzo irlandese, un prodotto di qualità premium, con la polpa color rosso borgogna e il grasso dorato, gustoso, tenero (photo © Bord Bia).

Giorgio Donegani, già docente di Food and Green Education presso l’Alta Scuola per l’Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, già docente di Tecnologie Alimentari presso Food Genius Academy, già docente di Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano, tiene periodicamente seminari sull’educazione alimentare presso l’Università degli Studi di Milano, corso di laurea magistrale in Alimentazione e Nutrizione umana. È consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Come membro del comitato tecnico scientifi co “Scuola e cibo” del MIUR, ha partecipato alla redazione delle Linee Guida per l’Educazione Alimentare nella Scuola Italiana. Cofondatore della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, ne è stato presidente e direttore scientifi co. Relatore in convegni a livello nazionale e internazionale, partecipa come esperto di sicurezza alimentare e sana alimentazione a trasmissioni televisive e radiofoniche. Svolge un’intensa attività di divulgazione scientifi ca su sicurezza alimentare, merceologia degli alimenti e dell’alimentazione, collaborando con diverse testate giornalistiche. È autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione, pubblicati da diverse case editrici.

età biologiche. Senza una corretta informazione, il rischio è quello di imporsi una dieta non equilibrata, povera di elementi nutritivi fondamentali come zinco, calcio, iodio, ferro, vitamina D e vitamina B12 (carente ad esempio in un’alimentazione vegana), e, all’opposto, consumare una quantità eccedente di sale e zuccheri semplici. Va anche ricordato che per alcune fasce di popolazione è diffi cile garantirsi un apporto proteico suffi ciente. In questo contesto, la carne rossa costituisce un eccellente alleato per compensare alcune carenze nutritive e contrastare l’eccesso di sodio. «Del resto non è un caso se molte delle linee guida elaborate nei Paesi più sviluppati sottolineano il ruolo positivo della carne rossa nel garantire un’alimentazione completa ed equilibrata1, raccomandandone un giusto consumo» spiega Donegani.

Il profi lo nutrizionale

Più nel dettaglio, la carne di manzo fornisce un elevato apporto proteico grazie all’alta quota di proteine contenute (più del 20% del suo peso) oltre al ferro, presente in una forma molto più facilmente assimilabile di quello contenuto nei vegetali, e ad altri micronutrienti fondamentali per la nostra salute tanto che «se si volessero utilizzare i claim nutrizionali approvati dall’EFSA, sulla confezione di una bistecca di manzo si potrebbe riportare fonte di potassio — ne contiene di più della proverbiale banana — fonte di zinco, vitamine B12 e B6, utili anche per un buon funzionamento del sistema immunitario» aggiunge Donegani.

Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza non è eccessiva: varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. Il modello di allevamento al pascolo, come quello irlandese, ha l’obiettivo di produrre carne in totale armonia con la natura. Alla base di tutto ci sono sempre gli allevatori: si tratta di famiglie presenti nell’intero territorio irlandese che, partendo da pochi capi, sono riusciti a creare imprese moderne e tenute come gioielli, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosuffi cienza energetica.

Proprietà e benefi ci della carne rossa

Grazie al suo ricco profi lo nutrizionale, il consumo di carne rossa è indicato non solo nella dieta di ogni persona sana, ma particolarmente suggerito in alcuni casi specifi ci. Con riferimento all’età ad esempio, l’alta digeribilità della carne rossa la rende perfetta per fornire ai bambini tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostenere la necessità di ferro dell’organismo. Utile per tutto il periodo della crescita, diventa poi preziosa per le ragazze nell’adolescenza, proteggendole dal rischio di anemia che si può accompagnare al periodo dello sviluppo. Nella terza età, invece, la carne rossa, unita a un giusto livello di attività fi sica, è di grande aiuto per mantenere la massa, la forza e l’effi cienza del tessuto muscolare, contrastando il rischio di sarcopenia, una condizione che tende a comparire con il passare degli anni e che può compromettere la qualità della vita.

A proposito di muscoli e forza, la carne rossa si rivela un ottimo alleato anche per chi pratica sport e ha necessità di fornire al fi sico gli aminoacidi per far crescere la massa muscolare e per provvedere a riparare i tessuti dopo lo stress della prestazione. Senza dimenticare l’utilità dei minerali e delle vitamine che la carne rossa contiene: magnesio e potassio sostengono la funzionalità dei muscoli, mentre il ferro e le vitamine del gruppo B, oltre a ottimizzare la produzione di energia, aiutano a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone.