Oltre il muscolo c’è di più Giorgia Fieni

Piadina di agnello gallese IGP

Ricetta dello chef Francesco Mazzei

Ingredienti (per 5+ persone)

Per l’agnello: spalla di agnello gallese IGP, disossata e senza grasso in eccesso (ca. 1,5 kg) • 3 teste d’aglio, tagliate a metà•olio extravergine di oliva30 ml •Pinot grigio 250 ml •brodo vegetale 500 ml • 4 peperoncini • 4 peperoni verdi tagliati grossolanamente • 4 peperoni rossi tagliati grossolanamente • pomodori pelati in scatola, senza liquido, 750 g•paprika piccante in polvere 40 g • aceto Sauvignon 20 ml • qualche rametto di rosmarino • un pizzico di sale. Per la piadina: farina 00 500 g • acqua 170 ml • strutto 125 g • sale fi no 15 g • 1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio. Per i cetrioli sottaceto: cetrioli 600 g • aceto Chardonnay100 g •zucchero di canna25 g • ½ mazzetto di aneto • zenzero fresco 10 g • sale 25 g. Per la guarnizione: mozzarella 250 g •

Preparazione

Preriscaldare il forno a 155 ˚C / ventilato. Condire l’agnello con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola e rosolare l’agnello con le teste d’aglio tagliate a metà. Sfumare con il vino e far evaporare. Quindi aggiungere il rosmarino, la paprika, i peperoni e i peperoncini. Aggiungere i pomodori, il brodo e aggiustare di sale. Cuocere, senza coperchio, per circa 2 ore e mezza, 3 ore. Nel frattempo preparare i cetrioli sottaceto. Aff ettare sottilmente i cetrioli nel senso della lunghezza. In un piatto fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e l’aneto. Aff ettare lo zenzero e aggiungerlo al piatto. Adagiare sopra le fette di cetriolo, aggiungere altro sale e aneto e versare sopra l’aceto. Lasciare marinare per circa 1 ora. Quando l’agnello sarà cotto e raff reddato, toglierlo dalla casseruola. Eliminate tutta la carne dall’osso e sminuzzarla a mano. Trasferire tutta la salsa dalla padella in un frullatore (spremere gli spicchi d’aglio). Frullare la salsa fi no a renderla liscia. Aggiustare di sale se necessario e di aceto. Lasciare da parte. Per fare la piadina, in una ciotola mescolare la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Iniziare ad aggiungere l’acqua e impastare a mano. Una volta amalgamato, trasferire l’impasto su un tavolo e continuare a lavorare fi no a che liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti. Arrotolare l’impasto a forma di salsiccia e tagliarlo in 6 parti uguali. Formare una palla da ogni pezzo, coprire con pellicola e far riposare per altri 30 minuti. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere le palline con un mattarello ad uno spessore di circa 2-3 mm. Scaldare una padella antiaderente da 22 cm a fuoco medio. Cuocere ogni disco di pasta per circa 2 minuti per lato, ruotandoli costantemente per consentire una cottura uniforme. Adagiate la piadina su un piano di lavoro o su una spianatoia e spalmarla con un po’ di salsa. Adagiare l’agnello su metà di ogni piadina, aggiungere della mozzarella a fette e del cetriolo sottaceto. Piegare la piadina a metà e ancora a metà e infornare a 170 °C / ventilato per 3 minuti o fi no a quando diventa croccante. Servire insieme alla salsa.

adatta alla preparazione di molteplici ricette tipiche della tradizione culinaria italiana, dando vita a piatti davvero prelibati.

Ne sono un esempio il Ragù d’agnello, dove il tradizionale macinato bovino viene sostituito da un battuto di carne ovina, dando vita a un condimento perfetto per i cavatelli preparati a mano, a cui aggiungere un tocco di ’nduja e di Pecorino romano DOP. E ancora le scottadito si possono preparare con la classica panatura della cotoletta alla milanese e servire con un pesto di rucola, mentre lo Stinco di agnello gallese si accosta in modo esemplare ad un risotto alla parmigiana.

Moltissimi sono gli ingredienti tipicamente italiani che si sposano con l’agnello gallese e anche la piadina rinnova la sua farcitura con un agnello a lenta cottura, accompagnato da rosmarino, paprika, peperoni e peperoncino (si veda la ricetta nel box).

Oltre al gusto e alla tenerezza è la versatilità dei tagli — che possono essere preparati secondo la stagione e l’occasione di consumo —, a conquistare chef, ristoratori e macellai di tutto il mondo. Gli operatori dell’industria della carne gallese,

Francesco Mazzei in cucina con la carne di agnello gallese. produttori e macellai di grande abilità e di lunga tradizione, hanno infatti sviluppato tecniche di macellazione e di taglio all’avanguardia, in grado di offrire ai mercati locali e internazionali della ristorazione, del foodservice e della Grande Distribuzione soluzioni innovative proprio in termini di offerta di tagli.

Costolette, spalla, coscia, pancia arrotolata, ma anche scamone, lombo e stinchi sono alcuni dei tagli di Welsh lamb disponibili. Chi sceglie l’agnello gallese può contare non solo su una qualità organolettica pregevole, ma anche su una varietà di tagli fra cui scegliere che non ha eguali. «Adoro cucinare l’agnello gallese per il sapore che conferisce a ogni piatto e per la particolare tenerezza» commenta Mazzei. «È fantastico poter contare su un prodotto di così elevata qualità e averlo disponibile direttamente dai pascoli del Galles. È una bella storia da raccontare ai miei clienti».

Di fatto, l’allevamento in Galles rappresenta uno dei modi più sostenibili al mondo per produrre carne di qualità. A differenza di altre parti del mondo, in Galles gli allevamenti sono tutti estensivi; qui ovini e bovini sono allevati su pascoli resi verdi e rigogliosi dalle piogge abbondanti. Pertanto, grazie al lavoro di gestione e di mantenimento dei pascoli, gli allevatori contribuiscono in modo positivo a mitigare i cambiamenti climatici.

Infi ne, l’agricoltura gallese utilizza solo l’1,5% delle risorse idriche di altri sistemi in tutto il mondo. I dati globali indicano fi no a 15.000 litri di acqua per produrre 1 kg di carne di manzo: in Galles se ne usano solo 220 perché circa l’80% dell’acqua è piovana.

>> Link: www.agnellogallese.it