Analisi del food Frollatura nel burro, ingegnosa novità Giovanni Ballarini

from Eurocarni 1-2023

Statistiche Dati ANAS: importazioni italiane di suini vivi

Uno dei salumi De Stefani.

rante una passeggiata per le strade del paese, un’idea gli balza in testa. «Mi sono ritrovato davanti ad un terreno abbandonato, pieno di erbacce e rovi. E mentre contemplavo quel miscuglio di sterpaglie mi sono detto: qui costruirò il mio salumifi cio». Al tempo di anni Cesare ne aveva solamente 23. Dopo quasi cinque anni da quella domenica premonitrice, nel 1985, il sogno di Cesare comincia a prendere forma con l’acquisto di quel terreno.

Gli anni che precedettero la costruzione del salumifi cio furono dettati da sacrifi ci economici e lavorativi per la famiglia De Stefani, poiché la natura dell’area non permetteva di accedere a contributi statali. In quel periodo Cesare ebbe la fortuna di avere a fi anco preziosi collaboratori che lo aiutarono al progetto e lo supportarono moralmente. «Non dimenticherò mai le mie due più preziose fonti di stima e fi ducia: il dottor Ragno ed il dottor Benedetti, che sono stati la mia linfa vitale». Dieci anni più tardi la posa della prima pietra e nel 2000 il Salumifi cio De Stefani prese vita. Ad oggi l’azienda conta circa 2.000 m2,il 70% circa dei quali interrati, gestiti magistralmente da Cesare e Giacomo, quest’ultimo punto di riferimento per il trasporto e la logistica aziendali.

Tra le produzioni del Salumifi cio De Stefani si annoverano: l’ossocollo (così viene chiamata localmente la coppa), aromatizzato alla cannella e ai chiodi di garofano, i salami e le soppresse, vere e proprie opere d’arte realizzate secondo la tradizione del territorio e cioè con il vin brulé di Prosecco aggiunto all’impasto. Tra queste ultime spicca la Dama Bianca: la classica soppressa trevigiana a cui viene aggiunto un cuore di lardo, preventivamente stagionato; per i palati più delicati esiste anche la Soppressa con fi letto, alla quale si aggiunge un fi letto intero di suino all’interno dell’impasto. Cesare preferisce la soppressa con il lardo, «non c’è dubbio».

Tra i salumi “esclusivi” invece si annoverano: il Giacomino, in quanto creazione di Giacomo De Stefani, fi letto di suino aromatizzato all’erbe aromatiche e Marsala; il Capocollo del Cacciatore, un cuore di coppa leggermente affumicato con legno di faggio; lo Skenal, lonza di suino con cotenna delicatamente affumicata; lo Spallotto, lardo alle erbe aromatiche massaggiato con il Cabernet dei Colli Trevigiani IGT. Poi salsicce e i cotechini e, a completare la lista delle creazioni De Stefani, il prosciutto crudo Riserva Cantina nebulizzato con vino Prosecco e stagionato dai 18/22 mesi fi no a 30+ mesi.

L’elenco delle produzioni De Stefani è vasto ed è il risultato dello spirito creativo di Cesare e Giacomo che con il loro sapere e conoscenza hanno realizzato scrigni di sapore e di profumi unici.

Le carni che lavora il salumifi cio arrivano dal circuito DOP del suino padano del prosciutto di Parma, l’alimentazione è quindi garantita dal Disciplinare di produzione. Cesare preferisce animali più pesanti con maggior distribuzione di grasso di copertura delle carcasse e di infi ltrazione, perché questo aspetto migliora nettamente le carni sotto il profi lo sensoriale.

Quando si parla di Cesare De Stefani non si può non citare l’Osteria senz’Oste, una casa colonica di pietra e mattoni, costruita a fi ne ‘800, incastonata come un prezioso diamante tra le colline di Conegliano e Valdobbiadene e luogo imperdibile per chiunque si ritrovi a passeggiare in questa zona meravigliosa. Cesare ama portarci i clienti e i fornitori, perché «qui si respira un’atmosfera magica e nascono emozioni» esclama a gran voce.

L’Osteria senz’Oste è divenuta famosa ormai in tutto il mondo: testimoni sono gli innumerevoli biglietti di ringraziamento lasciati dai visitatori che fungono da ornamento alle pareti. Qui ci si serve

autonomamente e, a disposizione dei visitatori, vi sono i prodotti del Salumifi cio De Stefani, oltre a molti altri provenienti da aziende agricole locali. Non può mancare il Prosecco, che si trova negli appositi erogatori automatici e refrigerati. Dopo la consumazione si paga il conto tramite l’apposita cassa automatica.

Dieci anni fa la carriera e la vita di Cesare sono state messe a dura prova da un evento che lo ha segnato profondamente. Nel 2012, infatti, un accertamento tributario ha messo seriamente rischio il destino aziendale. Un’esperienza che lo ha messo di fronte ad un bivio: cessare l’attività, e con essa la realizzazione dei suoi sogni di bambino, di quelli della sua famiglia e dei suoi dipendenti, oppure difendersi strenuamente. Cesare ha scelto la seconda via, non sempre la strada più facile ti porta al risultato desiderato. «Per cinque lunghi anni mi sono dedicato anima e corpo alla mia difesa, un blackout che mi ha fatto allontanare dalle attività aziendali». Cesare ha trovato la forza di andare avanti grazie all’affetto della sua famiglia e a quello di alcuni colleghi e, nel 2017, la vicenda giudiziaria si è conclusa con l’annullamento totale del verbale. «Ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno teso la mano per rialzarmi, tra questi la famiglie Levoni e Flisi, sempre al mio fi anco sia professionalmente che moralmente».

Questa vicenda ha dato a Cesare occhi nuovi con cui osservare il mondo, cambiando il suo essere per sempre. «La disperazione mi ha obbligato a reagire diventando un uomo diverso e mi addolora il fatto che molti di noi preferiscano subire piuttosto che lottare».

Mentre mi accingo a ringraziarlo della sua disponibilità, Cesare si rivolge a me declamando il suo mantra e cioè che «di fronte alle ingiustizie bisogna reagire», io invece gli rispondo con il mio, ricordandogli che «nella vita le cose non accadono mai per caso ma sempre per una ragione».

Il solo utilizzo di budello animale, le sale di stagionatura in loco che permettono lo sviluppo di muffe naturali, l’affumicatura tradizionale con legno di faggio, l’aggiunta di vin brulé di Prosecco nell’impasto di salami e soppresse e la nebulizzazione del vino del territorio sui prosciutti crudi durante la stagionatura: tutto ciò dà origine a prodotti artigianali che hanno il gusto ed il profumo di un tempo