EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 1 • Gennaio 2024
€ 5,42
1/ EUROCARNI 24 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti
Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)
Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa
Segreteria di redazione Gaia Borghi
Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata
Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone
Ufficio stampa e Media Partner
Euro Annuario Carne EURO ANNUARIO CARNE 2024
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni
*** Edizione 2024 Copia cartacea: € 95,00
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EUROCARNI
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La prima rivista veramente europea
A pagina 102. In questo numero:
La carne nel mondo
Croazia: UE approva la DOP Meso turopoljske svinje – UK: il censimento dei suini più basso del decennio fa aumentare le importazioni – Irlanda: l’Irish Grass fed Beef ottiene lo status IGP
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Agenda
Bologna
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La frase del mese
Salvatore Di Mento, «Ciò che fa la differenza…»
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Le storie di Beppe Romeo Timon Michiels e The Rare Tour Special Dinner
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Naturalmente carnivoro
Maurizio Dalfini
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Immagini
Stefano Bortolamasi al Superzampone 2023
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Calendario fiere
Fiere, eventi, convegni 2024
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Attualità
EU Beef Asia Project: il nuovo evento cambia casa ma non il successo L’agroalimentare vittima perenne di falsa informazione
Aziende
34 Sebastiano Corona 38
Nasce la Guida Ho.re.ca. di CGA by NIQ
44
Quintalino, l’hamburger buono, sostenibile e per tutti
50
La Filiera di Centro Carni Company e il Tasty Burger: qualità…
54
La qualità non è un lusso
56
I segreti nascosti della qualità del pollo di TRANSAVIA SA
60
Martinella, artigiani in cucina
Elena Benedetti
66
Luismi Garayar e la sua visione della carne
Elena Benedetti
70
Proposte le linee guida sulla carne maturata dry age
74
Una nuova identità per l’offerta a marca Amadori
78
Con Epta, Edeka Schneider inaugura uno degli store a minor consumo…
80
Sostenibilità
Inalca e Corteva Agriscience insieme per una zootecnia sostenibile
84
Meat Awards
World Steak Challenge 2023: la carne irlandese si aggiudica 67 medaglie d’oro
86
Distribuzione
Le Marche del Distributore si rafforzano nell’odierno contesto economico
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Indagini
Indagine sulla carne bovina: la tracciabilità arma vincente per sostenere…
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EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 1 • Gennaio 2024
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A pagina 110. In copertina: l’Intelligenza Artificiale è tra noi!
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Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti Fon il CSB-System gestirete la vostra azienda Vulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.
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Eventi carnivori
Convention Scaligera Intracarni: il valore del marchio Sistema…
102
W il Superzampone dell’Ordine dei Maestri Salumieri
108
Carnofficina e Meat Japan: il valore dell’educazione
Gaia Borghi
110
La buona carne secondo Lara
Cottura CBT per la macelleria tradizionale: una vera svolta
Lara Abrati
114
Buona carne non mente
Il mediatore di bestiame, una figura che dà lustro e valore alla zootecnia
Elisa Guizzo
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#LaParolaGusta
The Rare Tour Italia: Varrone e Carcasse uniti per un’esperienza…
Paolo A. Garofalo 122
Meat franchising
Roadhouse lancia RIC Chicken House
Locali di gusto
Aventina, Carne e Bottega
Massimiliano Rella 128
Ristoranti canivori
Bue Nero: una storia, e una carne, di famiglia
Gaia Borghi
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132
A pagina 114.
A pagina 50.
A pagina 128.
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Tutto il GUSTO della
CARNE DI VITELLO Olandese
Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM
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Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com
Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl
Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.
A pagina 132.
A pagina 118.
A pagina 70. Fiere
Tecnologie
Fiere Zootecniche Internazionali a Cremona, largo ai giovani
136
Appuntamento a Marca 2024 con il mercato della MDD
140
Ridurre i costi grazie all’innovazione tecnologica: con l’ERP CSB-System è possibile
142
CibusTec 2023, premiata Provisur® Technologies
146
Tracciabilità alimentare negli allevamenti: oltre la normativa…
150
www.eurocarni-online.com 10
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LA CARNE NEL MONDO
Croazia: UE approva la DOP Meso turopoljske svinje Per Meso turopoljske svinje si intendono la carne fresca e altre parti commestibili delle carcasse di maschi castrati e femmine della razza suina autoctona croata Turopolje. La zona di produzione del Meso turopoljske svinje è limitata alla Croazia continentale, comprendente 13 contee e la città di Zagabria. La Meso turopoljske svinje ha un colore più scuro e rosso, una struttura muscolare più compatta e una minor secrezione superficiale rispetto alla carne suina di produzione standard. Al consumo, la carne cotta ha una consistenza elastica, succosa, ricca di sapore e di un aroma specifico dato dal grasso estratto dalla carne. L’abbondanza di boschi, querceti soprattutto, i numerosi corsi d’acqua e il clima mite di Turopolje hanno favorito lo sviluppo dell’allevamento di suini, da secoli fondamentale per il sostentamento dei locali (fonte: ec.europa.eu/commission; photo © turopolje.hr).
UK: il censimento dei suini più basso del decennio fa aumentare le importazioni Le importazioni totali di carne suina nel Regno Unito nel mese di agosto hanno raggiunto le 65.600 tonnellate, con un aumento di 230 tonnellate sul mese precedente. Rispetto ad agosto 2022 i volumi sono aumentati di 4.700 tonnellate. Dopo essere state in calo nei primi quattro mesi del 2023, le importazioni hanno registrato una crescita su base annua da maggio. La produzione di carne suina nel Regno Unito continua ad essere influenzata dalle condizioni di mercato degli ultimi due anni poiché l’offerta interna rimane scarsa. Il numero di suini inglesi è attualmente al livello più basso da oltre un decennio. Sono aumentate le importazioni di prodotti freschi e congelati, mentre sono diminuite le importazioni di salumi e carni suine elaborate (fonti: AHDB, ahdb.org.uk – 3tre.it).
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Irlanda: l’Irish Grass fed Beef ottiene lo status IGP La Commissione europea ha riconosciuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish Grass fed Beef. «La denominazione IGP contribuirà a differenziare la carne bovina irlandese nei mercati chiave e a rafforzarne la posizione di eccellenza» ha dichiarato Charlie McConalogue, Ministro irlandese dell’Agricoltura. L’IGP sarà valido per tutta la nazione sulla base del fatto che i bovini delle 32 contee irlandesi pascolano in campi aperti per la maggior parte della loro vita. La concessione di uno standard IGP per l’Irlanda è direttamente collegata all’Ireland’s Grass Fed Standard, lanciato da BORD BIA, IRISH FOOD BOARD, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, e TEAGASC, l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione, che fornisce una garanzia e una verifica indipendente. L’Ireland’s Grass Fed Standard è un sistema che consente di quantificare il volume di erba consumato dai bovini da carne, utilizzando i dati raccolti durante gli audit aziendali nell’ambito del Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme). Ciò garantisce che la carne bovina provenga da animali qualificati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano in pascoli aperti per un minimo di 220 giorni all’anno durante la loro vita. Solo la carne proveniente da allevamenti che soddisfano questa soglia e atri criteri di qualità potrà beneficiare dell’IGP Irish Grass fed Beef (fonte e photo © Bord Bia).
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AGENDA
Bologna Dopo il successo del 2023, la XX edizione di Marca by BolognaFiere, in programma il 16 e il 17 gennaio, si prepara ad essere la più grande di sempre: 25.000 m2 netti di superficie espositiva, con un aumento del 20% rispetto allo scorso anno, a cui si affiancano le più importanti insegne della distribuzione moderna che compongono il Comitato Tecnico Scientifico della manifestazione: Agorà Network, Brico Io, Carrefour, Conad, Consorzio C3, Coop, Coralis, Cortilia, Crai, D.It - Distribuzione Italiana, Decò, Despar, Ergon, Italy Discount, Lekkerland, Marr, Md, Risparmio Casa, Selex, S & C Consorzio Distribuzione Italia e Végé. Il food continuerà a ricoprire il ruolo predominante della manifestazione, ma si espande anche l’area espositiva del non food, che amplia in particolare la proposta merceologica per la cura della casa, degli animali domestici e della persona. Raddoppiano la superficie espositiva e il numero di aziende iscritte anche a Marca Fresh e a Marca Tech. La prima è realizzata in collaborazione con SG Marketing, e proporrà un ricco programma di convegni dedicati alle innovazioni del comparto dei prodotti freschi e freschissimi e alla sostenibilità. La seconda è l’area espositiva dedicata alle aziende del packaging, della logistica, le materie prime, gli ingredienti, la tecnologia e i servizi per la distribuzione moderna organizzata. Realizzata in collaborazione con Avenue Media, a gennaio festeggerà i suoi primi 10 anni e sarà il palcoscenico per affrontare, con un approccio innovativo e sostenibile, i topic riconducibili alla supply chain dei prodotti a marchio del distributore. Marca by BolognaFiere sarà inaugurata dal convegno promosso da ADM – Associazione Distribuzione Moderna, partner storico di BolognaFiere nell’organizzazione della manifestazione, durante il quale sarà presentato il Rapporto Ambrosetti sulla Marca del Distributore. A seguire si svolgerà la presentazione del XX Rapporto Marca by BolognaFiere, affidato a Circana. marca.bolognafiere.it
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La Bottega Del Macellaio in tour: da Savigno alla Grande Mela Guido Mongiorgi e la moglie Anna Maria Amato (in foto), titolari della storica attività “La Bottega del Macellaio”, nata sotto gli antichi portici di Savigno, comune di Valsamoggia, Bologna, nel lontano 1898, all’inizio del mese di febbraio trasferiranno temporaneamente la loro esperienza artigianale e culinaria negli Stati Uniti, con tappa a Philadelphia, per poi approdare a New York. «È una notizia che ci riempie di orgoglio. Preparavamo questa avventura da tanto tempo. Essere riusciti finalmente ad organizzarla proprio come volevamo è per noi tutti un grande risultato. Siamo fieri di portare la nostra cucina, l’arte della norcineria, la nostra idea di stare a tavola negli USA» mi dice Amedeo Mongiorgi, figlio di Guido e Anna che della bottega cura comunicazione ed eventi. La Bottega Del Macellaio rappresenta una tradizione fatta di materie prime, cultura popolare, semplicità e sapore. Nella loro “avventura” americana saranno ospiti dello chef Jeff Michaud, patron del rinomato ristorante italiano “Osteria & La Via Gaia” a Philadelphia. Faranno poi tappa a New York nella prestigiosa scuola di cucina “De Gustibus” nel cuore di Manhattan. Guido e Anna con il loro staff terranno corsi di cucina italiana e organizzeranno prestigiose cene portando così Oltreoceano la genuinità e la tipicità del territorio emiliano. L’augurio è che gli insegnamenti e i piatti di Guido e Anna rimangano a memoria nello scenario gastronomico a stelle e strisce. >> Link: labottegadelmacellaio.com
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LA FRASE DEL MESE
“
Quando si parla di carne e, nello specifico, di tagli, sarebbe bene non fare distinzioni tra tagli di pregio e non pregio. Questo è un’idea molto vecchia della macelleria, che si rifà al concetto di prima o seconda qualità e che sarebbe davvero ora di abbandonare. È l’approccio a quel taglio che lo rende potenzialmente di prima scelta. È il modo in cui lavoro quel taglio di carne, in cui vado a cuocerlo e a presentarlo che fanno la differenza e che renderà onore al sacrificio dell’animale
Salvatore Di Mento, di Meat Japan Srl, nel corso della Masterclass organizzata lo scorso 27 novembre presso Carnofficina, Modena. Leggete tutto a pagina 110.
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Seguici sui social 16-17 Gennaio 2024
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LE STORIE DI BEPPE ROMEO
Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a Milano nel locale di Massimo Minutelli “Varrone – The Philosophy of Meat Excellence” per “The Rare Tour Special Dinner 4 hands”, serata a quattro mani con Timon Michiels, chef di Carcasse (carcasse.be) di Hendrik Dierendonck. “L’eleganza di Varrone si fonde con l’essenza di Carcasse dove la carne è padrona, il fuoco alimenta la creatività di due tra le più grandi realtà internazionali nel mondo della carne”. Anche questa è “carnivore essence” (photo © instagram.com/ bepperomeoo). Di questa serata ad elevato livello carnivoro ne ha scritto Paolo Amedeo Garofalo a pagina 122.
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NATURALMENTE CARNIVORO
Il nostro primo “Naturalmente carnivoro” del 2024 è Maurizio Dalfini, 50 anni di esperienza nel settore della carne, una passione nata nella macelleria di famiglia appena adolescente e proseguita in un percorso professionale che lo ha portato alla guida di un’azienda di lavorazione e commercializzazione carni. «Il mio lavoro è sempre stato quello della ricerca, della selezione di prodotto della massima qualità». Oggi affianca i figli Riccardo e Ilenia nella gestione del Bue Nero di Verona, ristorante specializzato, ça va sans dire, in carne, razza Frisona, la miglior selezione, che arriva dall’azienda di proprietà. Un progetto che punta su un prodotto già di per sé ricco di gusto, caratterizzato da quella succulenza che non ha bisogno di troppe elaborazioni. Ciliegina sulla torta, la cucina sapiente e decisamente non banale della chef Chiara Pannozzo, che si diverte tra quinto quarto e ispirazioni orientali, con una serie originalissima di antipasti e contorni difficili da dimenticare. Per saperne di più andate a pagina 132 (photo © Jacopo Salvi).
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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA
IMMAGINI
Stefano Bortolamasi, grande regista della festa del Superzampone 2023, che a inizio dicembre ha riempito la piazza e le strade di Castelnuovo Rangone (MO) in un appuntamento sempre più amato e seguito da oltre 3.000 partecipanti. «Questa manifestazione si sta trasformando in qualcosa di più profondo, un momento per ritrovarci e fare festa, per ribadire la volontà di essere una comunità unita e guardare al futuro con fiducia» ha dichiarato. Un approfondimento a pagina 108.
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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶ੠ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉIJĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉIJĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese
www.Irishbeef.it
2024
CALENDARIO FIERE
Fiere, eventi, convegni
ITALIA
Marca by BolognaFiere Bologna, 16-17 gennaio Organizzazione: BOLOGNAFIERE marca.bolognafiere.it Fieragricola Verona, 31 gennaio – 3 febbraio Organizzazione: VERONAFIERE fieragricola.it Taste Firenze, 3-5 febbraio Organizzazione: PITTI IMMAGINE taste.pittimmagine.com Beer & Food Attraction Rimini, 18-20 febbraio Organizzazione: ITALIAN EXHIBITION GROUP beerandfoodattraction.it 24
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SHOW YOUR BUSINESS POTENTIAL
16-17 Gennaio 2024 20 a EDIZIONE www.marca.bolognafiere.it
COMITATO TECNICO SCIENTIFICO
International Food, Drinks & Food Service Exhibition
A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience
Co-located event
BARCELONA 18 - 21 March 2024 Gran Via Venue www.alimentaria.com
MEAT AND ALLIED PRODUCTS
Identità Milano Milano, 9-11 marzo Organizzazione: IDENTITÀ GOLOSE MILANO identitagolose.it
Fieravicola Poultry Forum & B2B Rimini, 8-10 maggio Organizzazione: FIERAVICOLA fieravicola.com
iGrill & Food MalpensaFiere Busto Arsizio (VA) 21-22 aprile Organizzazione: ECOD igrill-food.it
MEAT-TECH by Ipack Ima Milano, 28-30 maggio Organizzazione: IPACK-IMA meat-tech.it
Cibus Parma, 7-10 maggio Organizzazione: FIERE DI PARMA cibus.it
Fiere Zootecniche Internazionali Cremona, 28-30 dicembre Organizzazione: CREMONA FIERE fierezootecnichecr.it
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ESTERO Winter Fancy Food Las Vegas (USA) 21-23 gennaio Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION, INC. specialtyfood.com Biofach Norimberga (Germania) 13-16 febbraio Organizzazione: NÜRNBERGMESSE – BIOFACH biofach.de Gulfood Dubai (EAU), 19-23 febbraio Organizzazione: GULFOOD gulfood.com
Alimentaria Barcellona (Spagna) 18-21 marzo Organizzazione: FIRA DE BARCELONA alimentaria.com 27
FIERA B2B DI FORMAZIONE E INNOVAZIONE Aggiornamento professionale sulle tendenze di cottura alla griglia, fry top e bbq con food & beverage di alta qualità
Prima Edizione
MalpensaFiere • 2 giorni aperti a visitatori professionali
• Spazio esterno e interno, con ampia area espositiva
• Dimostrazioni pratiche, corsi, show cooking, degustazioni
2024 Fiera i Grill & Food
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SEGRETERIA ORGANIZZATIVA: Ecod Srl Unipersonale Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona (MI) - Italy Tel. +390331518056 - www.ecod.it - www.igrill-food.it
QUARTIERE FIERISTICO:
Organizzazione: PRIVATE LABEL MANUFACTURERS ASSOCIATION INTERNATIONAL COUNCIL plmainternational.com
Anuga FoodTec Colonia (Germania) 19-22 marzo Organizzazione: KOELMESSE anugafoodtec.com Anuga Japan Tokyo (Giappone), 10-12 aprile Organizzazione: KOELNMESSE anuga-japan.com Salón Gourmets Ifema Madrid (Spagna) 22-25 aprile Organizzazione: GG G RUPO GOURMETS–CLUB DE GOURMETS gourmets.net PLMA World Private Label Amsterdam (Paesi Bassi) 28-29 maggio
SIAL China Shanghai (Cina), 28-30 maggio Organizzazione: COMEXPOSIUM sial-network.com Thaifex Anuga Asia Bangkok (Tailandia) 28 maggio – 1 giugno Organizzazione: DITP – KOELNMESSE thaifex-anuga.com MeatEx Toronto, Canada 5-7 giugno Organizzazione: MEATEX CANADA meatexcanada.com JFEX – Japan Int’l Food Expo Tokyo (Giappone), 19-21 giugno Organizzazione: RX JAPAN LTD. www.jfex.jp/hub/en-gb
Summer Fancy Food Show New York City (USA) 23-25 giugno Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION, INC. specialtyfood.com
SÜFFA Stoccarda (Germania) 28-30 settembre Organizzazione: L ANDESMESSE STUTTGART GMBH messe-stuttgart.de/sueffa
SIAL Parigi (Francia), 19-23 ottobre Organizzazione: COMEXPOSIUM sialparis.com
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iGrill & Food Experience: fiera B2B di formazione professionale e innovazione Si chiama iGrill & Food Experience ed è una bella novità nel calendario fieristico 2024 del comparto carni. Si tratta di un evento di aggiornamento professionale sulle tendenze di cottura alla griglia, fry top e BBQ con food & beverage di alta qualità ideato da Ecod Srl, titolare anche della fiera iMEAT®. Attenzione, non è un festival ma una fiera B2B di formazione professionale e innovazione. Una concreta occasione di aggiornamento professionale, con un ricco calendario di corsi, eventi, dimostrazioni, showcooking e degustazioni. L’appuntamento è a MalpensaFiere, Varese, il 21 e 22 aprile prossimi, con un parco espositori di aziende di attrezzature, tecnologie, utensili e accessori per la cottura alla griglia e BBQ, oltre a spezie, aromi, ingredienti, salse e condimenti e food di alta qualità (carne, salumi, formaggi, ittico, beverage). Perché un evento dedicato alle cotture alla griglia e al mondo del BBQ? «Ecod Srl è impegnata a essere un punto di riferimento, di incontro e confronto, tra tutti coloro che guardano al futuro del settore food» ha dichiarato LUCA CODATO, titolare di Ecod Srl. «In un comparto in rapida trasformazione, le tendenze alimentari che hanno maggiormente conquistato operatori e consumatori spaziano intorno alla griglia e al barbecue, metodi di cottura e consumo che stanno rapidamente diffondendosi in tutta la penisola italiana e hanno raggiunto livelli di competenza eccellenti, sia per quello che riguarda la produzione di apparecchiature e strumenti dedicati, sia per le capacità e abilità dei professionisti. Negli ultimi anni sono sorte numerose attività di steakhouse e griglierie dove accanto alla proposta a base di carne si affianca, in una sinergia ideale di sapori e gusti tra food e beverage, quella di pesce e formaggi, prodotti vegetali e un vero assortimento innovativo di ingredienti e spezie, condimenti e salse, bevande alcoliche o bibite». La location fieristica è facilmente raggiungibile, a pochi minuti dall’aeroporto internazionale di Malpensa e dalle stazioni ferroviarie FFSS e Trenord. >> Link: igrill-food.it
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ATTUALITÀ
EU Beef Asia Project: il nuovo evento cambia casa ma non il successo Il testimone passa a noi: ASSOCARNI inaugura il primo study trip del progetto europeo di promozione della carne bovina che ha visto ospiti in Italia i leader dei canali di importazione e rappresentanza del settore della Corea del Sud più emergenti
S
i è svolto il primo study trip del progetto EU Beef Asia, progetto che ha visto ancora una volta ASSOCARNI (Associazione Nazionale Industria Commercio Carni E Bestiame) alla direzione dei lavori, in qualità di massimo rappresentante del settore della
carne bovina italiana, e le aziende aderenti al progetto (Inalca Spa, Vercelli Spa e MEC Spa) associate ad ASSOCARNI, quali principali protagoniste dell’iniziativa, al timone delle visite guidate nei corrispettivi stabilimenti di produzione. Un lavoro di squadra concentrato,
mirato e volto a far conoscere il meglio della filiera di produzione della carne bovina italiana. Tutti i riflettori puntati sui sei “profili di settore” coreani: Jeong Inho, vicepresidente della INOMEAT; Kim Min Bae, presidente della E-CHON; Han Deok Rae, vicepresidente della
Lo study trip del progetto EU Beef Asia ha preso ufficialmente avvio lunedì 27 novembre, con un primo welcome meeting negli uffici di ASSOCARNI a Roma.
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In alto: i sei referenti di settore coreani in visita ad Inalca Spa accompagnati dal dott. Giovanni Sorlini, il dott. Francesco Salieri, la dott.ssa Alessia Floris e l’interprete Jil Young PM Moon. In basso: la visita alla MEC Spa.
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I sei referenti coreani in visita alla Vercelli Spa, con il presidente dell’azienda Gian Luca Vercelli, il dott. Matteo Zanasi, il dott. Giuseppe Borgo, la dott.ssa Elena Pavoletti, la dott.ssa Alessia Floris e la dott.ssa Maria Lopez. KMTA; Kong Joongpyo, direttore generale della DAESUNG; Park Sangkyun, direttore generale della KORIMA; Shin Minkio, direttore generale della DONGHYUN FOODS. Le sei personalità, provenienti da Seoul, «hanno accolto il nostro invito a riunirsi qui con noi per un dialogo ed un confronto aperto rispetto allo status attuale dei lavori in corso per l’apertura del mercato bovino in Corea del Sud e, aspetto ancor più importante, per tastare con mano e veder in prima persona l’eccellenza della nostra filiera» ha dichiarato François Tomei, direttore generale dell’associazione. Lo study trip ha preso avvio con un primo welcome meeting negli uffici ASSOCARNI a Roma, dove c’è stata una breve presentazione del settore della carne bovina e dove si è dato modo ai vari interlocutori di fornire i primi spunti e le prime osservazioni rispetto al quadro attuale di riferimento, prima della partenza per le varie tappe del viaggio.
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Giorno 1: visita ad Inalca Spa È stata l’azienda Inalca Spa ad inaugurare il viaggio. Ad accogliere i referenti coreani presso lo stabilimento di produzione di Castelvetro di Modena (MO) il presidente SERAFINO CREMONINI accompagnato dal dirigente dell’area Qualità, Sicurezza e Sviluppo sostenibile, dott. GIOVANNI SORLINI, il responsabile Qualità area Fresco, dott. FRANCESCO SALIERI, il responsabile per le vendite e referente ufficio estero, dott. MATTEO VAGNI, e la referente per il Corporate Affairs, dott.ssa MARTA CAPRIOLI. Giorno 2: visita a Vercelli Spa Dall’Emilia-Romagna al Piemonte per la visita allo stabilimento produttivo del Gruppo Vercelli a Formigliana (VC). Ad accogliere gli ospiti, GIAN LUCA VERCELLI, CEO dell’azienda, accompagnato dal dott. MATTEO ZANASI, responsabile per il settore export del Gruppo Vercelli, dal dott. GIUSEPPE BORGO, referente per il settore qualità dell’a-
zienda, e dalla dott.ssa veterinaria ELENA PAVOLETTI. Giorno 3: visita alla MEC Spa Si rimane in territorio piemontese con l’ultima visita prevista dallo study trip, ovvero lo stabilimento a Montanera (CN) di MEC Spa. Ad attendere i visitatori c’erano il CEO dell’azienda CLAUDIO FORMENTO con il responsabile trade marketing, dott. GABRIELE PIZZORNI, e l’addetto alle vendite, dott. DANTE BOSIA. «Quella rappresentata dallo study trip è un’occasione unica — ha concluso François Tomei — non solo per le aziende coinvolte nell’iniziativa, che hanno avuto modo di promuovere in prima persona i propri prodotti, la propria mission e i propri valori, ma anche per gli ospiti che hanno potuto sciogliere eventuali dubbi rispetto al nostro mercato e definire al meglio quello che si auspica rappresenti un canale commerciale presto attivo» (fonte: ASSOCARNI).
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L’agroalimentare vittima perenne di falsa informazione Una bugia fa in tempo a viaggiare per mezzo mondo, mentre la verità si sta ancora mettendo le scarpe di Sebastiano Corona
È
proprio così, le menzogne viaggiano veloci e oggi, complice il web, che diffonde notizie in pochissimi secondi, è possibile comunicare inesattezze o bufale complete che in men che non si dica si accreditano anche solo per il fatto di essere così copiosamente condivise. La lista delle peggiori fake news della storia recente è ricca di esempi che comprendono calunnie, danni di immagine, ingiuste conseguenze su persone o aziende, a cui è difficilissimo porre rimedio. Ma, se c’è un tema che appassiona e che si presta, forse più di altri, all’inspiegabile proliferazione di panzane senza riscontro scientifico alcuno, questo è l’agroalimentare. Sul cibo si assiste alla saga delle più inspiegabili e assurde credenze, consolidatesi negli anni. Certamente tra i settori più colpiti c’è quello delle carni e dei salumi, ma anche della pasta e dei carboidrati in generale. Ce ne sono di notevoli anche sulle modalità di conservazione, preparazione e trattamento degli alimenti, ma in generale non mancano quelle sui regimi alimentari talvolta dannosi e talvolta capaci di fare miracoli. Irrinunciabile un elenco seppur sommario e non esaustivo delle più frequenti: la pasta fa ingrassare e non si mangia a cena, è ricca di glutine e in quanto tale va eliminata. E ancora: è meglio quella integrale o di grani antichi e comunque quella al dente si digerisce meglio. Ma anche i grassi andrebbero completamente eliminati dalla dieta, al pari
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del latte, ed è meglio l’olio d’oliva del burro; infine, le carni rosse provocano tumori, sono nocive e andrebbero anche queste stralciate da qualunque dieta. Va da sé che debbano essere eliminati anche burro e formaggi, questi ultimi presi di mira con accuse persino ilari, come le vacche depresse perché non vanno al pascolo o il grana contaminato da coronavirus, solo per citarne alcune. Poi ci sono scuole di pensiero più ampie: le intolleranze alimentari generano obesità, lo zucchero di canna non fa ingrassare, al contrario di quello bianco, i cibi vanno consumati crudi e non processati perché la cottura è dannosa per il prodotto e quindi per la persona, così come è nocivo il microonde e via discorrendo. Di certo la fantasia non manca. Ma c’è una madre di tutti i ragionamenti che, a più riprese, fa capolino ed è diffusissima nell’immaginario collettivo: il buono è come lo faceva la nonna, d’altronde un tempo sì che si mangiava bene! Un’idea che spesso si accompagna con altre ad essa legate: l’alimento migliore è quello prodotto sotto casa o in casa (non si sa bene di chi), poco importa quali siano le condizioni, anche igieniche in cui è stato realizzato. Il fatto in casa non ha rivali — un esempio per tutti è il proliferare degli home restaurant — e vince a mani basse anche di fronte a stabilimenti produttivi iper controllati da organismi terzi e da enti pubblici.
E ancora: piccolo è bello. Lo è sebbene non fornisca nessun altro tipo di garanzia in termini di sicurezza e igiene. Lo è in maniera del tutto ingiustificata, per il solo fatto che impresa e spazi di lavoro siano ridotti nelle dimensioni. Il problema delle bufale, soprattutto di quelle on-line, che hanno una capacità di diffusione senza pari, è diventato una tale piaga che numerosi enti e istituti di ricerca si sono sentiti in dovere di organizzare una contro-informazione, talvolta creando dei veri e propri ambiti di lavoro specifici, che si traducono in autorevoli pubblicazioni o in pagine specificamente dedicate dei propri portali sul web. In questi spazi virtuali o meno, le peggiori e più dannose menzogne sul fronte agroalimentare vengono analizzate e smentite o almeno meglio precisate. Ne sono un esempio il SINU, molte università, ma anche portali on-line e associazioni di imprenditori che si battono costantemente per la confutazione di bizzarre tesi — quando ingiustificatamente denigratorie, quando semplicemente gravemente imprecise — su argomenti, prodotti e aziende. E se le bufale viaggiano soprattutto in forma anonima sul web, le smentite vengono spesso argomentate in autorevoli riviste o veri e propri volumi pubblicati da case editrici che se ne assumono la responsabilità al pari degli autori che le firmano e che — manco a dirlo — hanno titolo e competenze per trattare
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Per affrontare la crescente diffusione di bufale e fake news, l’Unione Europea ha implementato misure ad hoc volte a promuovere un’informazione verificata, specialmente sui social network dove il fenomeno è più diffuso. determinati argomenti. A smentire la teoria secondo la quale la pasta fa ingrassare e in quanto tale non vada consumata quando si segue una dieta dimagrante e che la sua digeribilità dipende dalla durata della cottura, ci ha pensato un gruppo di scienziati facenti capo all’Università di Firenze, alla Società Italiana di Scienze Sensoriali, all’Università di Bari e Humanitas University. Che la pasta si possa consumare a cena, al pari degli altri carboidrati perché ricca di triptofano e vitamine del gruppo B e quindi alleata contro lo stress e l’insonnia, è dimostrato invece da diversi studi pubblicati
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sulla rivista T HE L ANCET P UBLIC HEALTH. Ma la lotta ai carboidrati, così diffusa negli ultimi anni, è stata contrastata anche dal Gruppo di Lavoro Giovani della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che in uno studio ha dimostrato, tra le altre cose, che diverse cellule del nostro corpo e globuli rossi, cervello e muscoli hanno assoluta necessità di carboidrati, in assenza dei quali si possono accusare i disturbi tipici dell’ipoglicemia e del digiuno: debolezza, sudorazione, mancanza di concentrazione e attenzione, sonnolenza, mal di testa, annebbiamento della vista. E, per stare in tema, è
stato chiarito ormai più volte che il glutine, grande nemico dei tempi moderni, come conferma anche il sito dell’ISS, fa male solo a celiaci e ipersensibili. Per chi non rientra in queste due categorie, non solo non è dannoso, ma la sua completa eliminazione può generare problemi di altro tipo, per le compensazioni che si rendono necessarie per la loro sostituzione nella dieta. Che non ci sia alcuna correlazione tra intolleranze alimentari e obesità e che le diete dimagranti che si basano sulle intolleranze siano prive di fondamento scientifico lo dice la Società italiana di diabetologia
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Tra i prodotti più screditati delle nostre tavole, negli ultimi anni, si annovera la carne, soprattutto la carne rossa, accusata di aumentare il rischio di insorgenza di alcuni tipi di tumori. Sono state necessarie più smentite e precisazioni, in particolare quella del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), che ha affermato che l’effetto cancerogeno delle carni è condizionato da abitudini di cottura e trasformazione, oltre che di frequenza del consumo (photo © Amy Vann x Unsplash). (SID), che mette in guardia anche su metodi fantasiosi per testarne la presenza. Il SID, con l’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (ADI), l’Associazione medici diabetologi (AMD), l’Associazione nazionale dietisti (Andid), la Società italiana di nutrizione umana (Sinu), la Società italiana di nutrizione pediatrica (Sinupe) e la Società italiana per lo studio
dell’obesità (Sio), ha realizzato un documento su questo tema. A proposito di cereali, autorevoli voci del mondo scientifico hanno sottolineato che il kamut non è una varietà antica con proprietà esclusive, ma un marchio commerciale privato, evidentemente molto ben promosso se è diventato così noto e ricercato. Su cosa significhi “grano
antico” si potrebbero scrivere fiumi di inchiostro per dimostrare che questa accezione significa tutto e nulla, per un vegetale dalla lunga storia iniziata 12.000 anni fa e non ancora conclusa. A questo proposito si invita alla lettura del libro Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie, di LUIGI CATTIVELLI, per comprendere che i grani antichi sono
Fatti, non fake! Il magazine di Federchimica per fare chiarezza su tantissimi luoghi comuni, con ricadute anche sul nostro comparto La chimica è la scienza che studia la struttura, le proprietà della materia e le sue trasformazioni. Sono davvero tanti i falsi miti che la riguardano, il più delle volte le nostre convinzioni al riguardo sono fondate su fake news, proclami allarmistici, leggende metropolitane. Conoscere la chimica più da vicino è importante per comprendere il suo ruolo, che riguarda praticamente ogni nostra attività. La chimica, come scienza e come settore produttivo, ha contribuito in modo sostanziale al progresso e al miglioramento della qualità della vita. Per raccontarlo, facendo chiarezza e fornendo qualche informazione in più, Federchimica ha creato “Fatti, non fake! Tutto quello che vorresti sapere sulla chimica e non hai mai osato credere”. Un contenitore multimediale per dare informazioni corrette, con solide basi scientifiche, espresse con linguaggio semplice e chiaro anche per i non addetti ai lavori. Fatti, non fake! è un luogo per chi preferisce capire, andando oltre i luoghi comuni. >> Link: fattinonfake.federchimica.it — www.instagram.com/federchimica
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una gran trovata di marketing con la quale la scienza ha poco a che fare. E ne sono oscuri gli ipotetici benefici sulla salute di chi li consuma. A spiegare che il latte non fa male ci pensa COLDIRETTI, precisando che “il latte di mucca, capra o pecora rientra da migliaia di anni nella dieta umana, al punto che il genoma si è modificato per consentire anche in età adulta la produzione dell’enzima deputato a scindere il lattosio, lo zucchero del latte”. Sempre la nota associazione di imprenditori agricoli precisa che “la stagionatura prolungata di molti formaggi porta a un radicale calo o alla scomparsa del lattosio nel formaggio”, pertanto gli intolleranti al lattosio non si devono necessariamente privare di tutto il formaggio, ma solo sceglierlo accuratamente. Ma, tra i prodotti più screditati delle nostre tavole, negli ultimi anni, si annovera la carne, soprattutto quella rossa. Di recente alcuni studi hanno messo in relazione il consumo di carni rosse trasformate e fresche con un aumentato rischio di insorgenza di tumori, senza tuttavia precisare che gli effetti potrebbero avere luogo solo in caso di consumi massicci e continuati negli anni. Sono state necessarie più smentite e precisazioni, in particolare quella del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), che ha di contro affermato che l’insorgenza dei tumori è legata a più fattori di diversa natura e che l’effetto cancerogeno delle carni è condizionato da abitudini di cottura e trasformazione, oltre che di frequenza del consumo. Di contro, ha precisato che la carne costituisce un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita. Rincara la dose COLDIRETTI che precisa: “non esiste alcuno studio che provi che mangiare carne anche a piccole quantità sia dannoso per la salute. Al contrario, sono scientificamente indiscussi i vantaggi di una dieta completa”. La carne va consumata, al pari dei grassi che non vanno eliminati, ma semmai misurati. Stesso dicasi per i salumi, anch’essi ampiamente criticati per pregiudizi legati al profilo lipidico, retaggio di una concezione passata che riteneva i grassi animali, come quelli dei salumi appunto, poco salutari perché saturi. Ma anche in questo caso è la quantità che cambia gli effetti. Sebbene i grassi animali siano sicuramente più saturi rispetto ai vegetali ed il loro consumo vada controllato, i salumi sono stati interessati negli anni da miglioramenti progressivi e, non solo il loro contenuto di grassi è stato notevolmente ridotto, ma ne è anche elevata notevolmente la qualità, complice anche un metodo di allevamento più attento e rigoroso. Poche campagne denigratorie sono state così impattanti negli anni come quelle contro gli alimenti surgelati. Ma la surgelazione, a differenza della congelazione casalinga, è un processo ultrarapido molto efficiente che determina il raggiungimento di temperature molto basse (almeno –18 °C) fino al cuore dell’alimento. Un processo che impedisce ai microrganismi responsabili del deterioramento, di riprodursi e all’acqua presente di causare alterazio-
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L’inganno dei cosiddetti “gran antichi” Il professor Luigi Cattivelli, direttore del Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA, nonché autore del volume Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie (Il Mulino, 2023), è intervenuto all’incontro organizzato lo scorso 23 ottobre dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, in collaborazione con la casa editrice Il Mulino e l’Associazione Regionale Giornalisti Agricoltura (ARGA EmiliaRomagna), dal titolo “Grani antichi. Una moda piena di falsità”. «È una storia, quella del frumento, che lascia a bocca aperta» ha esordito nel suo intervento Cattivelli. «L’evoluzione della nostra specie è legata al frumento che si coltiva dal Canada al Kenya alla Russia perché l’uomo, nei secoli, è riuscito a selezionare piante sempre più resistenti adattate ai climi diversi che incontrava: sono stati i geni del frumento a permetterglielo. L’Italia produce il 40% del frumento tenero che si usa per fare pane, pasta e pizza e il resto lo importa, soprattutto dalla Francia: produciamo già meno di quello di cui abbiamo necessità e se volessimo passare ai frumenti antichi scenderemmo al 20% di produzione nazionale, essendo così costretti ad importare ancora di più dall’estero, anche da Paesi che non rispettano le regolamentazioni internazionali, senza sapere cosa compriamo. I grani antichi non sono sostenibili a livello economico e ambientale».
ni nel prodotto, preservandone le proprietà organolettiche e la sua struttura. E a chi sostiene che gli alimenti crudi siano migliori di quelli cotti, perché più leggeri e digeribili e perché ci riportano alle nostre origini, di quando il cibo non veniva cotto, sarebbe il caso di ricordare che, sino a qualche anno fa, di cibo si moriva. Perché era poco, mal conservato e spesso poco salutare di natura. I processi di trasformazione, sterilizzazione, pastorizzazione e la semplice cottura sono nati per migliorare qualità e sicurezza degli alimenti. Il consumo di cibi crudi è la modalità più comune per contrarre intossicazioni alimentari e infezioni da batteri, virus e parassiti. Non solo cottura e sterilizzazione sono processi necessari per una migliore qualità complessiva del prodotto anche nel gusto, ma in certi casi sono passaggi indispensabili per la propria salute. E, a tal proposito, è la sterilizzazione che consente al tonno in scatola di essere confezionato in assenza di conservanti, tanto per sfatare l’ennesima fake news, questa nata prima dell’arrivo del web. Diversamente da quanto credono ancora in molti, il tonno in scatola o in conserva non contiene conservanti!
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Impossibile chiudere il discorso senza ricordare che tra le peggiori panzane moderne hanno ampia diffusione i regimi alimentari proposti come miracolistici, ma totalmente privi di fondamento scientifico, come le diete detossificanti e dei gruppi sanguigni che, nonostante l’assenza di prove a supporto, riscuotono successo e consenso. E, per finire la carrellata delle principali bufale nel settore, se ne sfata una, sapendo di arrecare grave dispiacere: gli alimenti a calorie negative non esistono. Quindi, se all’indomani di un’abbuffata, specie dopo le feste, si pensa di riconquistare terreno con alimenti che avrebbero il miracoloso dono di indurre un deficit calorico nell’organismo, facendo bruciare più calorie di quante ne vengano assunte con quel cibo, si sappia che lo sforzo è vano. Si potrebbe continuare a lungo ma mai nessun elenco sarebbe esaustivo rispetto alle false notizie che circolano. Sulla loro diffusione senza pari il mondo scientifico dovrebbe forse porsi degli interrogativi chiedendosi, per esempio, perché il parere degli scienziati sia così scarsamente preso in considerazione nei tempi moderni. Ma anche gli
operatori e i professionisti della comunicazione dovrebbero fare un’analisi e un’autocritica. Chi lavora nel mondo della ricerca lamenta il fatto che anche nei media, non solo nel web, il parere di un profano della materia sia posto al pari di un esperto e la discussione pubblica tra i due diventa uno a uno. Come se la posizione di un uomo di scienza che si esprime sulla materia di sua competenza avesse lo stesso peso e valenza di un altro soggetto che di quella questione non ha reale contezza. Certa stampa mette in dubbio il giudizio della scienza, talvolta con ipotesi preconcette e con approcci meramente finalizzati a dimostrare una certa tesi, piuttosto che a far emergere la realtà. La stessa figura dello scienziato negli ultimi anni è stata messa ampiamente in discussione come se dietro il parere scientifico ci fosse sempre un interesse secondario che prescinde dalla ricerca. Assistiamo sempre più spesso a dibattiti su questioni mediche o scientifiche dove lo spazio dedicato a chi non sa di cosa parla è lo stesso attribuito agli esperti. Questo fatto, mascherato da libertà di espressione, sta causando danni e conseguenze nefaste. Sebastiano Corona
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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com
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Nasce la Guida Ho.re.ca. di CGA by NIQ Lo strumento che mappa l’intero panorama italiano del consumo fuoricasa. Il panorama italiano conta più di 400.000 locali. Il 17% di tutti i punti di consumo si concentra in 12 grandi metropoli. Il 54% dei ristoranti offre un menu di cucina italiana
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GA by NielsenIQ, principale società di consulenza per la misurazione, l’analisi e la ricerca nel settore On Premise, in collaborazione con Jakala, delinea la mappa del settore italiano del consumo fuoricasa attraverso la nuova Guida Ho.re.ca., un’anagrafica di tutti i punti di consumo presenti sul territorio nazionale integrata in TradeDimensions 2.0, una piattaforma di geo-data management.
La prima fotografia completa del mercato del fuoricasa I dati raccolti da CGA by NielsenIQ evidenziano quanto il panorama dei locali italiani sia decisamente vario e vivace: si contano infatti più di 400.000 locali, tra cui bar, ristoranti, servizi di ospitalità e altri come gelaterie, pasticcerie, rosticcerie e gastronomie. Inoltre, il 17% dei punti di consumo dell’intero Paese si concentra soprattutto in 12 grandi
metropoli, mentre il 44% dei locali si trova nei centri cittadini. Un dato che schizza al 60% se si considerano solo enoteche e locali serali. Per esempio, esaminando Milano, la guida individua più di 12.000 punti di consumo, di cui 6.081 ristoranti, 4.956 bar, 796 alloggi e 716 altri tipi di locale che offrono servizi differenti come gelaterie, rosticcerie o panetterie, ovvero i cosiddetti fornitori di prodotti d’impulso.
Secondo la nuova Guida Ho.re.ca., tra i ristoranti italiani circa il 13% si caratterizza per un indice di eccellenza elevata o medio-elevata, con un’offerta di esperienze di consumo particolarmente distintiva e di livello premium.
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CGA by NielsenIQ è la principale società di consulenza per la misurazione, l’analisi e la ricerca nel settore On Premise che favorisce la crescita dei marchi di cibo e bevande di maggior successo al mondo. Con oltre 30 anni di esperienza e i migliori risultati di ricerca, dati e analisi, CGA è in una posizione unica per aiutare le aziende del settore On Premise a sviluppare strategie vincenti per la crescita. CGA by NielsenIQ collabora con fornitori di alimenti e bevande, proprietari di marchi di consumo, grossisti, enti governativi e distributori per pub, bar e ristoranti per proteggere e plasmare il futuro dell’esperienza On Premise. La sua missione è analizzare dati sui comportamenti del settore e insight di esperti per offrire ai marchi un vantaggio competitivo e garantire che il mercato che amiamo sia il più vivace possibile. >> Link: cgastrategy.com
Tipologie di locali e momenti di consumo La scena culinaria italiana è variegata e caratterizzata da molteplici locali in cui è possibile gustare pietanze di cucine diverse. Più della metà dei ristoranti presenti nel Belpaese, ovvero il 54%, è incentrato sulla cucina italiana, seguono le pizzerie (19%) o le formule “ristorante-pizzeria” (12%). Completano l’offerta i ristoranti etnici (6%), i locali che preparano cibo d’asporto (5%), le paninoteche e le piadinerie (3%) e, infine, i fast food (1%). Tra i ristoranti italiani, circa il 13% si caratterizza per un indice di eccellenza elevata o medioelevata, con un’offerta di esperienze di consumo particolarmente distintiva e di livello premium. Inoltre, considerando il dinamico segmento del fuoricasa italiano, il consumo di cibo dipende non solo dal menu, ma anche dallo specifico momento della giornata. Nel caso dei bar, stando ai dati di CGA by NielsenIQ, in Italia il momento della colazione è la principale occasione di consumo per il 48% degli esercizi, seguita dal pranzo (30%), mentre il dopo cena è un momento ideale nel 13% dei casi; diversamente da aperitivo (9%) e cena (1%). Turismo: motore del consumo fuoricasa Il consumo fuoricasa nel nostro Paese è fortemente connesso al
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settore turistico: il 40% dei locali infatti si trova in un comune costiero e, tra questi, il 10% è collocato direttamente sulla spiaggia. Inoltre, più dell’80% degli hotel e dei B&B è dislocato in comuni che vantano un indice turistico elevato o medioelevato, a dimostrazione che queste località risultano particolarmente attrattive per il mercato italiano del fuoricasa. «All’interno del settore italiano del consumo fuoricasa, un canale particolarmente attivo e dinamico nel nostro Paese, la Guida Ho.re.ca. rappresenta una bussola per orientarsi nelle complesse dinamiche del settore» commenta Daniela Cardaciotto, On Premise Sales Leader Italia di CGA by NIQ. «Infatti, fornisce un’anagrafica di tutti i punti di consumo in cui è possibile effettuare consumazione in loco e permette di segmentarli in funzione di diverse variabili, dalla collocazione geografica all’occasione di consumo, dalla tipologia di canale all’affinità del singolo punto vendita con specifici prodotti. In questo modo, grazie anche all’integrazione con i dati sulle abitudini dei consumatori attraverso la piattaforma TradeDimensions 2.0, consente agli operatori del settore di rimanere costantemente aggiornati sull’evoluzione e sulle opportunità del mercato e di prioritizzare le proprie strategie sui punti di consumo più affini e potenziali per il proprio business».
Agnello di Sardegna IGP, sempre più social e internazionale L’Agnello di Sardegna IGP è protagonista delle campagne degli influencer e, come un brand di lusso, nel periodo natalizio ha firmato le ricette di reel da migliaia di visualizzazioni. La pregiata carne degli agnelli nati e allevati in Sardegna si affaccia quindi negli schermi degli smartphone per il tramite degli imprenditori digitali. Questa è una promozione necessaria verso un pubblico variegato, attento e che va a ricercare nel banco del macellaio di fiducia un prodotto esclusivo: i food lovers (20-35 anni, appassionati di cucina); gli sport lover di 20-35 anni, appassionati di sport, alimentazione e vita sana; le mamme attente all’alimentazione anche dei più piccoli; i cosiddetti young chefs di 20-25 anni appassionati di cucina sia tradizionale che innovativa; la categoria lifestyle (20-40 anni), attenta al benessere fisico e mentale. Tutti questi consumatori sono il target ideale, attento e informato anche alle dinamiche di allevamento dell’agnello da latte a marchio, un prodotto di eccellenza sponsorizzato anche all’interno di Masterchef di Sky Uno, altra iniziativa voluta dal Consorzio di Tutela dell’Agnello di Sardegna IGP. Tutto ciò è reso possibile grazie al progetto europeo “Agnello di Sardegna IGP: buono, sano e garantito” che prevede, tra i tanti obiettivi, quello di raccontare la qualità e le proprietà dei prodotti IGP e, in particolare, dell’IGP Agnello di Sardegna. L’iniziativa è cofinanziata nell’ambito del programma europeo per la promozione di prodotti agroalimentari sotto lo slogan “Enjoy, It’s from Europe”, con azioni dentro e fuori i confini dell’Europa, alla quale sono stati destinati 481.000 euro per il finanziamento di azioni di promozione dell’Agnello di Sardegna IGP. Azioni che affiancano le promozioni tradizionali, sui giornali locali ma anche sui giornali a tiratura nazionale, così come le grandi affissioni nei punti delle città come Milano nel quartiere City Life e nei pressi del Duomo, e a Torino vicino alle stazioni. «Le campagne promozionali sono importanti quanto la grande qualità del nostro prodotto tradizionale che continua a mantenere il suo status di principe delle tavole del Natale anche grazie alla grande azione di comunicazione che stiamo portando avanti» ha sottolineato il direttore del Contas, Alessandro Mazzette. Questo nonostante una concorrenza spietata che arriva anche a causa di fake news veicolate con il semplice intento di cambiare le abitudini alimentari dei consumatori. «La carne di agnello, mantenendo intatte le sue modalità produttive garantite dal bollino, ha ottime possibilità di mantenere alto il suo appeal, elementi coadiuvati dal fatto che assieme alle campagne pubblicitarie stiamo svolgendo un serio lavoro promozionale anche negli eventi internazionali». Ne è la prova il grande interesse dimostrato dal mondo arabo durante l’ultimo evento a Dubai. «Lo Speciality Food Festival negli Emirati Arabi — ha dichiarato Battista Cualbu, presidente del Contas — a cui abbiamo partecipato a inizio novembre 2023, ci ha dato la certezza che i canali commerciali verso il Medio Oriente possono rappresentare una possibilità concreta economica per il comparto produttivo isolano. Lì il consumo di carne ovina pro capite supera di gran lunga il nostro: con le certificazioni Halal abbiamo praticamente una porta aperta sulla quale continuare a lavorare». >> Link: agnellodisardegnaigp.eu – facebook.com/agnelloigp – instagram.com/agnellodisardegnaigp
L’Agnello di Sardegna IGP è protagonista delle campagne degli influencer e ha firmato le ricette di reel da migliaia di visualizzazioni.
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Carne artificiale, proposta di legge per vietarla anche in Francia È stata depositata al Parlamento francese la proposta di legge “per vietare la produzione, la lavorazione e la commercializzazione di carni sintetiche in tutto il territorio nazionale”, nell’interesse della salute umana, della salute degli animali e dell’ambiente. L’iniziativa è di un gruppo di parlamentari dell’Assemblea nazionale francese, appartenenti al partito Les Républicains, che ha presentato una proposta di legge che segue di fatto quella approvata nel mese di dicembre 2023 dal Parlamento italiano. Formalmente, la proposta di legge transalpina si traduce in un emendamento al Codice rurale francese, che introduce in modo esplicito tale divieto di produzione, lavorazione e commercializzazione, solo per le carni prodotte in laboratorio. La proposta di legge è inoltre accompagnata da una relazione introduttiva che contestualizza la richiesta dei deputati, all’interno della quale si cita esplicitamente ad esempio la legge italiana. «L’iniziativa del Parlamento francese conferma il ruolo di apripista dell’Italia nelle politiche di tutela della salute dei cittadini» ha commentato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini. «La battaglia sulla carne sintetica si sposta ora in Europa. Non sarebbe d’altro canto la prima volta che facciamo da pionieri nell’UE. Basti pensare che il nostro Paese, grazie peraltro al pressing avviato da una raccolta di firme della Coldiretti, è stato il primo Paese ad adottare norme nazionali per l’obbligo di etichettatura di origine degli alimenti verso il quale si sta progressivamente allineando tutta l’Unione Europa con il superamento di dubbi e contestazioni, a livello nazionale e comunitario, che fanno ormai parte del passato» (fonte: EFA News – European Food Agency).
Benessere animale e il progetto “One Health”: un Libro Bianco per sfatare le fake news con il contributo di ASS.I.CA., UNAItalia e ASSOCARNI È stato recentemente presentato alla Camera dei Deputati il primo Libro Bianco dedicato alla sostenibilità nella salute animale, umana e ambientale, frutto del progetto multidisciplinare “One Health: sostenibilità, benessere e prevenzione”, a cura di MSD Animal Health, azienda specializzata nella salute animale. Il Libro Bianco parte da una rivelazione importante: la mancanza di consapevolezza della circolarità del benessere tra mondo animale, umano e ambientale. Il concetto circolare di One Health sembra infatti ancora sfuggire al consumatore o talvolta sembra poggiare solamente su due dei tre elementi (uomo, ambiente, animale), abbinati di volta in volta in modo differente. Il 75% dei rispondenti tra i consumatori dice infatti di non conoscere l’approccio One Health ed è solo quindi parzialmente consapevole del filo che unisce le scelte di consumo orientate alla salute umana con il benessere animale e la sostenibilità. Dall’analisi delle conversazioni on-line emerge invece come, tra le fonti principali di informazione, si attestino i media, soprattutto on-line, che comprendono principalmente quotidiani nazionali e locali, testate specializzate e di lifestyle, insieme ai social network, che rappresentano anche il luogo favorito per il confronto, l’interazione e il coinvolgimento degli utenti, in particolare in merito ad aspetti legati all’emotività e alla sensibilità dei singoli individui. Risulta quindi evidente l’importanza di affidarsi al parere degli esperti per veicolare informazioni corrette. Il documento sottolinea la necessità di adottare approcci olistici che promuovano non solo il benessere degli animali ma anche la salute e la prosperità degli ecosistemi, delle popolazioni umane e del pianeta nel suo complesso. Sfata le principali fake news in tema di sostenibilità delle produzioni alimentari, di benessere e di salute animale. E offre strategie attuabili e raccomandazioni pratiche per aiutare i protagonisti del settore ad avere un impatto positivo sull’ambiente, sul benessere degli animali e sulla salute pubblica. «Preservare la salute globale è possibile solo con la collaborazione multidisciplinare dei diversi settori coinvolti e l’approccio collaborativo del One Health, o Salute Unica, è la scelta vincente per assicurare il benessere collettivo», ha spiegato Debora Orrico, Customer Value & Institutional Affairs Director Italy and Greece Cluster di MSD Animal Health. All’incontro hanno partecipato anche istituzioni politiche e scientifiche, esperti in sostenibilità e rappresentanti delle principali associazioni di categoria come UNAItalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova), ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), ASSOCARNI (Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame) e ASSOAVI (Organizzazione interprofessionale allevatori e produttori avicunicoli), che hanno condiviso le loro esperienze per esplorare le criticità e le opportunità in tema di sostenibilità ambientale e benessere animale (fonte: EFA News – European Food Agency).
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Quintalino, l’hamburger buono, sostenibile e per tutti La famiglia De Rosa, insieme a Francesco Panella e Alessandro Cattelan, lancia il “fast quality food” che punta sull’italianità, spin off del ristorante Quintale in Franciacorta con Dario Cecchini 50
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A pagina 50: Alessandro Cattelan, Francesco Panella e Vittorio de Rosa nel nuovo locale milanese di quality fast food. A destra: «Porto la mia ciccia a Milano. Per me è un pezzo di cuore, il lavoro dell’artigiano, il rispetto degli animali in vita», ha commentato Dario Cecchini, qui fotografato insieme ad Alessandro Cattelan, a La Cucina Italiana all’inaugurazione di Quintalino.
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n questo nuovo progetto c’è tutto! C’è la location, c’è una compagine societaria con esperienza, una visione creativa e molto social. E c’è la carne, quella buona, selezionata da chi fa di questo mestiere la propria vita. È Quintalino, il fast quality food inaugurato a Milano lo scorso fine novembre da ATCARMEN, la società fondata e guidata dalla FAMIGLIA DE ROSA, imprenditori del mondo del vino e dell’hospitality, insieme all’imprenditore e volto televisivo FRANCESCO PANELLA e al conduttore e autore televisivo e radiofonico ALESSANDRO CATTELAN, che si occupa della direzione creativa del progetto. Quintalino, spin off di Quintale,
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insegna nata a Erbusco, in Franciacorta, a poche centinaia di metri dall’Albereta e dalle cantine Bellavista, dalla collaborazione tra la famiglia De Rosa e DARIO CECCHINI, ha aperto all’inizio di dicembre nel cuore di Milano, in via Terraggio 9. Cecchini partecipa a questa nuova avventura metropolitana con la sua carne e la sua esperienza; il prodotto finale è infatti composto da quattro elementi cardine: la carne fornita dall’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI), il pretzel bun di ANTONIO FOLLADOR creato su misura per il progetto, le verdure provenienti da un fornitore selezionato e le salse prodotte internamente al Quintale.
Un hamburger pop, italiano, sostenibile e di qualità Fil rouge che lega questa collaborazione è l’italianità. L’idea del progetto nasce, infatti, da un incontro avvenuto in Franciacorta tra MARTINO DE ROSA insieme al figlio VITTORIO e Francesco Panella. Il progetto ha poi preso vita grazie ad una promessa fatta a New York tra lo stesso Francesco e Alessandro Cattelan che ne cura la direzione creativa. Alla base della creazione di questo format, che valorizza un piatto universalmente riconosciuto da tutti, si trovano due valori fondamentali: l’accessibilità e la qualità. L’idea è stata quella di creare un
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Quintalino nasce con l’obiettivo di offrire burger con ingredienti che esaltano i sapori della tradizione gastronomica e del territorio italiani. In menù per il debutto del locale quattro tipologie di hamburger, due di patate fritte e due speciali toast, tutti made in Italy e creati con ingredienti di altissima qualità. All’interno del locale è presente una selezione di vini studiata e creata da atCarmen. “Filiera, stagionalità e qualità sono alla base del lavoro di ricerca che è stato condotto per selezionare i migliori fornitori che ci accompagnano in questo progetto. Un progetto che ha a cuore il tema della sostenibilità, dove tutti i processi di lavorazione della carne sono studiati ad hoc per ottenere il meglio dal prodotto, ottimizzandone tagli e riducendone sprechi” (fonte: quintalino.it)
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hamburger che rimanga concettualmente pop, ovvero accessibile a tutti e con costi contenuti, ma utilizzando un prodotto di qualità, ispirato all’amore e alla dedizione di tutte quelle famiglie che ogni giorno si cimentano in cucina per ripercorre i classici italiani. Da non dimenticare anche la sostenibilità, parte fondamentale del progetto: tutti i processi di lavorazione della carne sono studiati ad hoc, ottimizzando i tagli e riducendo gli sprechi. La scelta di creare un menù di hamburger è tutt’altro che casuale: Francesco Panella è da sempre un grande sostenitore del fatto che ogni ristorante debba avere uno spazio nel menù dedicato all’hamburger. Non a caso, uno dei cavalli di battaglia presenti all’interno del menù dell’Antica Pesa — storico locale della famiglia Panella — è proprio l’iconico hamburger realizzato per il regista QUENTIN TARANTINO! Il progetto di Quintalino ha preso il via dopo mesi di ricerca, unendo le esperienze degli imprenditori
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coinvolti. Ne è un esempio l’attenzione che è stata riservata alla scelta del pane: profondamente ispirato, dopo aver girato tutto il mondo tra Tokyo, Parigi, Los Angeles e Ho Chi Minh, alla ricetta di Emily Clinton Hill, provata dallo stesso Francesco a Brooklyn e ricreata ad hoc sotto incarico di Vittorio dal panificio Follador. All’interno del locale è presente una selezione di vini direttamente studiata e creata da atCarmen. Altra particolarità del format è rappresentata dai prezzi, che sono fissi per ogni categoria di prodotto, sia food che beverage. «Sono molto contento di questo nuovo progetto» ha dichiarato Martino de Rosa, presidente e founder di atCarmen. «Ci tengo a ringraziare i partner con cui tutto questo è diventato possibile, in particolar modo l’amico Dario Cecchini, per averci seguito anche in questa nuova avventura, Francesco e Alessandro, per aver creduto da subito nell’idea di Quintalino e nella nostra famiglia, e, non ultimo, mio figlio Vittorio, per essersi concesso
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con dedizione e umiltà a questo progetto che lascio a lui come un altro figlio». «Questo progetto rappresenta per me molto: sono da sempre vicino ai giovani, sostenendone le qualità e il grande impegno che stanno mettendo per riuscire a costruire un mondo migliore» ha dichiarato Francesco Panella. «Faccio parte di una generazione di imprenditori che ha consegnato ai ragazzi un mondo dal futuro incerto. È già troppo tardi per non pensare alla sostenibilità come parte fondamentale nel processo di apertura e sviluppo di una nuova attività. L’hamburger è uno dei prodotti più venduti al mondo: proprio per questo voglio dimostrare come si possa attuare un modello scalabile che limiti l’impatto ambientale e sociale». «Quintalino si pone l’obiettivo di veicolare la tradizione culinaria italiana, reinterpretata in chiave moderna, con un linguaggio vicino alla mia generazione. Quello che stiamo creando è molto più che un semplice fast food: nulla è improvvi-
sato, anzi è tutto frutto di un lavoro e di uno studio approfonditi» ha dichiarato Vittorio de Rosa. «Per i ragazzi della mia generazione, l’hamburger rappresenta un simbolo: quello del sogno americano. Come direttore creativo la mia missione sarà quella di raccontare un prodotto culturalmente americano avvicinandolo a valori tipicamente italiani come la qualità e il “fatto bene come una volta”» ha dichiarato Alessandro Cattelan. «Sono entusiasta di prendere parte a questo progetto gastronomico per me nuovo. Sicuramente sarà una sfida».
Quintalino Via Terraggio 9 – 20123 Milano Telefono: 329 6149142 Web: www.quintalino.it quintalino_official Nota Aperture: dal martedì al sabato, dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 22:00.
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AZIENDE
La Filiera di Centro Carni Company e il Tasty Burger: qualità della carne bovina e amore per il territorio
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entro Carni Company, con oltre 40 anni di esperienza, rappresenta oggi una delle principali aziende italiane nel settore della lavorazione della carne bovina con due brand differenti: You&Meat nasce per offrire un
prodotto easy to cook in linea con i food-trend del momento ed è destinato alla GDO; Unika è invece una linea di prodotti di altissima qualità dedicati alla ristorazione, composta anche da carni frollate con metodo dry aging.
Per rafforzare il legame con il territorio e la qualità dei propri prodotti, l’azienda ha dato vita al progetto “La nostra filiera”, con l’obiettivo di assicurare al consumatore finale la completa tracciabilità in ogni fase produttiva: dall’alleva-
We love burger! Nel 2022 il mercato dei burger ha registrato un’impennata nelle vendite, affermandosi tra i prodotti più apprezzati dagli Italiani: il settore delle carni bovine ha registrato +12,4% nel ricavato dei burger rispetto al 2021.
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Scheda tecnica Tasty Burger • • • • • •
mento alla lavorazione della materia prima, fino ad arrivare allo scaffale del supermercato. Il progetto vede coinvolte 17 aziende del settore, principalmente localizzate in Veneto, dalle quali passano oltre 400 capi al mese. Questo si traduce anche in una maggiore valorizzazione dell’economia regionale e del settore dell’allevamento, ma anche dell’agroalimentare e della zootecnica. «Essere filiera significa essere una squadra» afferma Raffaele Pilotto, socio e direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company Spa. «Non lavorare a compartimenti stagni, ma dialogare e comunicare internamente e verso il consumatore finale. Questo deve essere non più solo una filosofia astratta, ma un’azione concreta e necessaria, una risposta vincente. Abbiamo la fortuna di avere un patrimonio agroalimentare e zootecnico meraviglioso, che merita di essere correttamente valorizzato, comunicato, sostenuto e tramandato. Noi Italiani lo sappiamo bene: ci piace la qualità, ci piace mangiare bene, valorizzare il nostro patrimonio e condividere le nostre passioni con il mondo. Dobbiamo credere nei modelli virtuosi che vedono come obiettivo comune la salvaguardia del nostro territorio, del nostro lavoro e che promuovono la sostenibilità intesa su più punti di vista: sociale, economica e ambientale». La filosofia del progetto vede applicazione nei migliori prodotti dell’azienda, come il Tasty Burger: ultimo arrivato in casa You&Meat, è il burger di carne bovina che riuni-
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Nome: Tasty Burger. Brand: You&Meat. Hamburger con carne di bovino. Peso al pezzo: 200 grammi. Confezionamento: skin pack. Ingredienti: carne di bovino (86%), acqua, fiocchi di patata, sale, fibra vegetale da agrumi, pisello e carota, aromi naturali, pepe bianco, antiossidante: acido ascorbico. • Plus: proveniente dalla filiera selezionata di Centro Carni Company. Ad alto contenuto di proteine. Senza glutine. • Gusto: più pepato (pepe bianco) e più succoso. • Prezzo consigliato: € 4.50 pz.
sce la forza della filiera e gli ultimi trend del mercato. Nel 2022, infatti, il mercato dei burger ha registrato un’impennata nelle vendite, affermandosi tra i prodotti più apprezzati dagli Italiani: il settore delle carni bovine ha registrato +12,4% nel ricavato dei burger rispetto al 2021 (fonte: NIQ). Il Tasty Burger è gluten free, composto per l’86% di carne di bovino e caratterizzato da un alto contenuto
di proteine e da un sapore pepato. Realizzato con carne bovina proveniente dalle aziende della filiera di CENTRO CARNI COMPANY, nel processo di produzione rispetta i rigidi standard inerenti al benessere animale in ogni sua fase dell’allevamento e assicura qualità e amore per il territorio. >> Link: centrocarnicompany.com youandmeat.com
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La qualità non è un lusso Il nuovo slogan di Ambrosini Carni per comunicare l’impegno per la qualità dell’azienda, senza compromessi
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uando la ricerca della qualità è una missione, nessun passaggio può essere trascurato, ne parliamo con il dott. MATTEO PATELLI, responsabile della qualità presso l’azienda Ambrosini Carni. «Ci impegniamo ogni giorno per garantire sicurezza e qualità nei nostri prodotti. Materie prime, ingredienti e fornitori
selezionati, attenzione verso tutto il processo produttivo: partendo dall’arrivo della merce all’interno dello stabilimento, al controllo in linea di tutte le fasi di produzione, con rigorosi test microbiologici, fino ad arrivare al confezionamento e alla gestione dei trasporti: in Ambrosini Carni nulla è lasciato al caso».
Qual è il messaggio che il nuovo slogan “La qualità non è un lusso” vuole trasmettere? «Vogliamo far capire ai consumatori che è possibile avere un prodotto di qualità ad un prezzo concorrenziale mantenendo standard elevati» afferma Matteo Patelli. «L’equilibrio tra automazione e personale qualificato, uno stabilimento completamente
Dall’arrivo della merce allo stabilimento al controllo in linea di tutte le fasi di produzione, con rigorosi test microbiologici, fino ad arrivare al confezionamento e alla gestione dei trasporti: in Ambrosini Carni nulla è lasciato al caso!
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autosufficiente dal punto di vista energetico grazie a pannelli fotovoltaici e un’attenta cura in ogni fase di produzione ci permette di ottimizzare i costi senza rinunciare alla qualità». Nel 2021, grazie ad una ristrutturazione importante, l’azienda ha ottimizzato il flusso di lavoro: una filiera interna quanto più possibile corta per snellire e velocizzare il processo ed escludere qualsiasi tipo di contaminazione. L’azienda è certificata IFS Food: standard internazionale relativo alla sicurezza alimentare il cui scopo principale è quello di promuovere l’efficace selezione dei fornitori food a marchio della GDO sulla base della loro capacità di fornire prodotti sicuri,
Ambrosini Carni è certificata IFS Food e ISO 22005. Tutti i prodotti aziendali sono senza glutine e le preparazioni a base di carne macinata vantano l’applicazione dello standard volontario CSQA DTP 108.
conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge. Un gestionale fatto ad hoc permette di monitorare tracciabilità e rintracciabilità di ogni singola referenza; l’azienda è certificata ISO 22005 norma di
certificazione volontaria che garantisce la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. «All’interno del nostro stabilimento tutti i prodotti sono senza glutine» prosegue il dott. Patelli. «Inoltre, per le nostre prepara-
Nel 2021, grazie ad una ristrutturazione importante, Ambrosini Carni ha ottimizzato il flusso di lavoro: una filiera interna quanto più possibile corta per snellire e velocizzare il processo ed escludere qualsiasi tipo di contaminazione.
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Ambrosini Carni vanta una linea di prodotti 4i: bovini nati, allevati, macellati e selezionati in Italia. Carne 100% italiana di assoluta qualità in cui il benessere animale è garantito e certificato dal sistema Classyfarm. zioni a base di carne macinata (hamburger), abbiamo ottenuto lo standard volontario CSQA DTP 108, a garanzia supplementare per il consumatore finale: la certificazione assicura un contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm (10 mg/kg), meno dell’attuale limite di legge di 20 ppm (Regolamento CE N. 41/2009)». Ambrosini Carni ha scelto di non aggiungere conservanti all’interno di tartare e battute garantendo al consumatore la salubrità dei prodotti ready to eat grazie all’attenzione al controllo della produzione in reparti dedicati, analisi e challenge test, macchinari di ultima generazione e operatori formati e qualificati. L’azienda vanta inoltre una linea di prodotti 4i: bovini nati, allevati, macellati e selezionati in Italia. Carne 100% italiana di assoluta qualità
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in cui il benessere animale è garantito e certificato dal sistema Classyfarm. Tutta la filiera è garantita, dalla nascita dei capi, all’allevamento fino alla distribuzione. Questo garantisce ai consumatori la massima trasparenza e sicurezza. La linea 4i offre una vasta gamma di prodotti, adatti a tutti i gusti e alle esigenze. Dalla tartare, fresca e succosa, al carpaccio, leggero e sfizioso, fino all’hamburger, gustoso e versatile. Tutti i prodotti sono in pack skin, un imballaggio che permette di conservare la carne in modo ottimale, preservandone la freschezza e il sapore. Inoltre, è realizzato con materiali riciclabili, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale dell’azienda. «Fortunatamente il consumatore oggi si pone verso un’alimentazione sempre più consapevole ed è
per questo che consigliamo di avere un occhio attento a quanto indicato sull’etichetta del prodotto» puntualizza Matteo Patelli. «La qualità è anche sostenibilità: i pack di Ambrosini sono composti con il 95% da plastica riciclata e cerchiamo di renderli quanto più “parlanti” che raccontino, non solo la qualità del taglio di carne, ma comunicano anche il nostro impegno nei confronti del Pianeta nel ridurre il consumo di risorse naturali e garantire prodotti sempre più sostenibili».
>>Link: www.ambrosinicarni.com
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I segreti nascosti della qualità del pollo di TRANSAVIA SA
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vete mai assaggiato i deliziosi, succulenti, teneri e saporiti prodotti a base di pollo e le carni avicole di TRANSAVIA SA? Se non lo avete ancora fatto, dovreste quanto prima regalarvi questa esperienza culinaria. Riconosciuta come uno dei produttori di pollame di maggior rilievo nel panorama attuale dell’Europa dell’Est, TRANSAVIA è orgogliosa di offrire prodotti di pollo di prima qualità che non solo soddisfano, ma
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superano le aspettative in termini di sicurezza, qualità e sapore autentico. Intraprendiamo un breve viaggio per svelare i segreti che hanno portato TRANSAVIA ad essere riconosciuta come un produttore d’eccellenza a livello internazionale. Una filiera integrata al 100%, dal chicco di grano alla tavola Nome di fiducia nel settore dei prodotti agroalimentari, TRANSAVIA è un’azienda a conduzione familiare
che opera dal 1991 in Romania ed esporta in oltre 30 Paesi. Attualmente nell’azienda lavorano due generazioni e la famiglia è impegnata a mantenere un modello di business sostenibile e verticalmente integrato al 100%, basato sulle migliori pratiche e rigorosi protocolli lungo tutta la catena produttiva e distributiva, dai cereali alla tavola (from gran to fork!). Uno dei principali vantaggi dei prodotti TRANSAVIA è che tutti i polli provengono esclusiva-
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Assaporate la tenerezza e il sapore dei prodotti TRANSAVIA a marchio Fragedo e Papane Il pollo fresco TRANSAVIA soddisfa una vasta gamma di gusti ed esigenze: si tratta di un ricco assortimento di proposte adatte sia alle ricette tradizionali, amate da tutte le generazioni, che a preparazioni più moderne, anche di ispirazione internazionale. I prodotti contraddistinti dai brand Fragedo o Papane sono la scelta perfetta per quanti vogliono gustare carni naturali di alta qualità che garantiscono il gusto e il valore nutrizionale, al massimo livello. Il marchio Fragedo raggruppa un’ampia gamma di carni di pollo fresche e surgelate, con prodotti porzionati e accuratamente selezionati, dal tradizionale pollo alla griglia, alle cosce, al petto disossato, alle ali di pollo. È possibile scegliere le varianti Fragedo Deli (Barbecue, Marinés e Assortimenti selezionati) e Fragedo Friends-stop-by (specialità pronte da cuocere). Papane contraddistingue prodotti a base di pollo che si rivolgono a persone con uno stile di vita attivo e per le quali l’alimentazione sana è una priorità. La gamma comprende anche prodotti panati cotti, cotolette, nuggets, hamburger e goujons.
mente da allevamenti di proprietà in Romania. TRANSAVIA esercita un controllo completo su ogni fase della produzione, dalla coltivazione dei cereali alla produzione di mangimi per il pollame, passando per la riproduzione, gli incubatoi e gli allevamenti, fino agli impianti di macellazione, allo stabilimento di lavorazione della carne e alla distribuzione. Questa supervisione meticolosa garantisce la qualità e la sicurezza dei prodotti, grazie ad un control-
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Leader a livello europeo, l’azienda TRANSAVIA SA è specializzata nell’allevamento e lavorazione di carni di pollo, con le certificazioni dei principali enti riconosciuti a livello internazionale. I mangimi impiegati negli allevamenti di proprietà sono regolamentati dalle buone pratiche agricole e da protocolli di controllo sul benessere animale (photo © Transavia).
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TRANSAVIA controlla direttamente ogni fase della filiera produttiva, dalla coltivazione dei cereali alla produzione di mangimi, passando per riproduzione, incubatoi e allevamenti, fino allo stabilimento di lavorazione delle carni e distribuzione dei prodotti finali. Questa attenta supervisione garantisce la qualità e la sicurezza di tutti i prodotti
I prodotti TRANSAVIA sono accuratamente selezionati e porzionati per soddisfare tutte le esigenze, sia dei privati che dei professionisti del settore Ho.re.ca. Il packaging è inoltre personalizzabile al fine di soddisfare preferenze specifiche ed esigenze particolari
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lo completo sull’intera catena di produzione, dai cereali alla tavola. I prodotti TRANSAVIA derivano da polli allevati con cura, nel rispetto di tutti gli standard Europei. Ogni aspetto della crescita e del benessere animale è strettamente monitorato e controllato. I polli crescono nelle migliori condizioni di allevamento, nutrendosi di mangimi provenienti da colture di cereali coltivate nelle aziende agricole di TRANSAVIA, che si estendono per circa 10.000 ettari. Le certificazioni che fanno la differenza Dal 2018 TRANSAVIA è orgogliosa di possedere il Global GAP, una certificazione riconosciuta a livello mondiale che verifica il rispetto delle buone pratiche agricole sia nelle aziende agricole che negli impianti di produzione, rinnovata nel 2023. L’azienda mantiene elevati standard certificati in vari ambiti, tra cui le Norme di Buona Fabbricazione (GMP), SQMS (Sistema di gestione della qualità dei fornitori McDonald’s), ISO 22000:2018 per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare, FSSC 22000 per la certificazione del sistema di sicurezza alimentare, BRC (British
Uno scatto all’interno dello stabilimento di lavorazione delle carni avicole TRANSAVIA SA (photo © Transavia). A pagina 62: il centro direzionale e gli stabilimenti di produzione e macellazione di TRANSAVIA SA, ad Alba Iulia in Romania (photo © Transavia). Retail Consortium), SMETA (Sedex Members Ethical Trade Audit Best Practice Guidance), SWA (Supplier Workplace Accountability) e Halal. In particolare, dal 18 ottobre 2006 TRANSAVIA è fornitore della Casa reale Rumena.
Agire in modo sostenibile.Prendersi cura delle persone, dell’ambiente, degli animali e della comunità Dal 2019 TRANSAVIA pubblica i Rapporti di sostenibilità secondo gli standard GRI, dimostrando un impegno costante nella riduzione
Magellano Food Agency, il nostro partner in Italia «Era solo febbraio dell’anno scorso quando abbiamo iniziato a collaborare ufficialmente con TRANSAVIA per il mercato italiano» ci racconta Stefano Bertozzi, CEO della Magellano Food Agency Srl. «Una scommessa per entrambi visto il momento di mercato e la complessità dei diversi canali, dal retail all’industria. Con la nostra esperienza ormai trentennale in questo settore, abbiamo studiato e pianificato insieme la miglior strategia di sviluppo. Con Daniel Opriș e tutto il suo team è nata una partnership in senso stretto, come in rari casi si può definire. Affidabilità, professionalità e grande serietà sono alcuni dei punti chiave che meglio possono descrivere questa collaborazione. Grande qualità e massima flessibilità se parliamo di prodotto e produzione. Per questo, nonostante gli ultimi andamenti di mercato non siano dei più favorevoli, in pochi mesi di lavoro sono stati raggiunti ottimi obiettivi e i prodotti TRANSAVIA sono presenti sugli scaffali di almeno cinque delle principali insegne di supermercati italiane. Siamo onorati di rappresentare l’azienda sul mercato italiano e siamo pronti a spegnere la prima candelina insieme, che sia la prima di una lunga serie. Gli obiettivi per il 2024 sono molteplici e ambiziosi. Prima di tutto consolidare ciò che è stato fatto, quindi raggiungere i target 2024 posti in termini di clienti e fatturato e auspicabilmente introdurre nuove referenze che presentiamo a Marca by BolognaFiere 2024». Società del gruppo Marco Polo FoodEx Srl: info@magellanofa.it – www.mpfoodex.it
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Con il marchio Fragedo, TRANSAVIA propone un’ampia gamma di prodotti, freschi e congelati, porzionati e accuratamente selezionati, dal tradizionale busto di pollo intero, alle cosce, al petto disossato, alle ali di pollo per ricette deliziose, per soddisfare tutti i palati (photo © Transavia). dell’impatto ambientale. L’azienda opera attivamente per migliorare le ambizioni di ESG costruendo e portando avanti un Sistema di Gestione Ambientale (SGA) standardizzato. Si dedicano con continuità sforzi alla conservazione dell’acqua, alla gestione delle acque reflue, all’aumento dell’efficienza energetica, alla riduzione delle emissioni lungo la catena di fornitura e alla minimizzazione degli sprechi alimentari dai cereali alla tavola. Nel 2021, TRANSAVIA ha raggiunto un importante traguardo diventando la prima azienda rumena a co-firmare il Codice di condotta dell’UE sulle pratiche commerciali e di marketing alimentare responsabile. L’azienda ha realizzato il più grande parco fotovoltaico dell’industria alimentare rumena, con l’o-
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biettivo entro fine 2023 di auto-produrre green energy per l’80-100% dell’energia elettrica necessaria al funzionamento delle sue strutture. Oltre a fornire alimenti sostenibili, sani e sicuri dai cereali alla tavola, TRANSAVIA ha un impatto positivo sulla comunità, attraverso investimenti strategici e fondi che contribuiscono in modo significativo al suo benessere e alla tutela dell’ambiente, sostenendo attivamente settori come la salute, lo sport e l’istruzione. I prodotti TRANSAVIA sono accuratamente selezionati e porzionati per soddisfare le diverse esigenze dei consumatori di tutto il mondo. La vasta gamma di prodotti freschi, dai semplici tagli agli elaborati di carne, è pensata per soddisfare le esigenze dei privati e dei professio-
nisti del settore Ho.re.ca. Inoltre, TRANSAVIA offre diverse opzioni di packaging, personalizzabili per soddisfare le richieste ed esigenze della clientela. Allora, cosa state aspettando? Provate oggi stesso i prodotti TRANSAVIA e scoprite la differenza! >> Consulta il catalogo TRANSAVIA
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Martinella, artigiani in cucina Gastronomia e ristorazione, due scelte vincenti per un locale che si è totalmente rinnovato nelle nuove tendenze di acquisto e di consumo. Grazie anche alla tecnologia Criocabin di Elena Benedetti
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on c’è alcun dubbio, negli ultimi 30 anni gli scenari di mercato e le dinamiche d’acquisto sviluppate dai consumatori sono radicalmente mutati. Tutto ciò in un contesto che sembra non stabilizzarsi mai, caratterizzato da un continuo processo di cambia-
mento, causato da condizionamenti esterni (uno fra tutti quello inflazionistico) e dal diffondersi sempre più accelerato delle tecnologie digitali. Nel punto vendita si segue l’orientamento della clientela, intercettando richieste e necessità e chi oggi riesce a modulare rapidamente
l’offerta verso un certo tipo di domanda non può che raccoglierne i frutti. Così è stato per Martinella, un punto vendita che ha 90 anni di storia alle spalle e un’evoluzione che oggi da negozio di alimentari si è trasformato in gastronomia con cucina. Al timone dell’attività, già
Martinella a Corridonia (MC) è un bell’esempio di gastronomia con cucina. È un locale decisamente contemporaneo e funzionale, caratterizzato da un’ampia superficie all’interno della quale la clientela si orienta a seconda delle esigenze d’acquisto servito, self-service o di consumo (photo © Criocabin).
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da 30 anni, c’è Emanuela Martinelli — il locale prende il nome al femminile proprio dal suo cognome — che nell’unico giorno di pausa settimanale, il lunedì, mi dedica un po’ di tempo per raccontarmi l’avventura di una vita. La sua, quella di sua madre e prima ancora della nonna. Al di là degli anni, dell’esperienza maturata, della conoscenza radicata di un territorio di provincia — siamo a Corridonia, nella provincia maceratese — autentica e ricca di tradizioni culinarie e gastronomiche, ciò che ci interessa di più è proprio questo passaggio. Lo scorso novembre è stato inaugurato il nuovo locale che occupa 150 m2, tra cucina a vista, banchi, tecnologie all’avanguardia, che hanno trasformato un negozio di generi alimentari con gastronomia in una gastronomia di “artigiani in cucina”, quindi con offerta ristorativa e tavoli che accolgono una quarantina di persone. L’allestimento dell’area “piatti di gastronomia” è della Family Line MAX, una linea di banchi che
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In alto: attraverso lo sviluppo della linea MAX, Criocabin ha semplificato il lavoro dei suoi utilizzatori valorizzando i prodotti esposti e semplificando la “vita tecnica” dei banchi refrigerati, ovvero il tempo che intercorre dalla sua fabbricazione al trasporto, installazione e manutenzione. In basso: col Display Booster della linea MAX, Criocabin ha realizzato un concept espositivo che accresce la visibilità dei prodotti avvicinandoli al cliente attraverso una zona espositiva rialzata e regolabile in due altezze. Qui l’offerta di piatti pronti e l’ampia varietà di salumi e formaggi di Martinella.
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Equilibrio tra area self-service, servizio assistito e ristorazione interna.
MAX, concept espositivo ideale per accrescere la visibilità dei prodotti Per Martinella Criocabin ha realizzato due MAX MB250 ventilati, con piano espositivo in acciaio inox e canalizzati, per un totale di 5 metri di lunghezza. La sigla MB contraddistingue l’apertura dei vetri: in questa versione infatti c’è l’apertura combinata del vetro cappello verso l’alto e dei vetri frontali a battente. Una soluzione che garantisce la totale accessibilità alla zona esposizione, con una facilità senza precedenti nella pulizia e nell’allestimento. Ciò che accomuna tutti i banchi MAX e li distingue è anche il nuovo design Display Booster che prevede la zona espositiva rialzata e regolabile in due altezze e avvicina l’esposizione al cliente, oltre a migliorare l’ergonomia per l’operatore.
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coniuga la migliore innovazione ergonomica ed estetica con una vastissima gamma di configurazioni ed opzioni studiate proprio per chi lavora ogni giorno in un ambiente che richiede sicurezza alimentare ed estetica di prodotto. Realizzata da Criocabin, l’azienda padovana leader nella produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service, e fornita a Martinella da Tecnobar di Macerata, MAX è stata la soluzione vincente per questa attività. Oggi l’offerta comprende solo gastronomia, «ed è ampia, con piatti pronti tra carne, pesce, verdure e dolci» mi dice Emanuela, e al posto delle scaffalature che prima offrivano prodotti alimentari oggi ci sono i tavoli che accolgono la clientela per un consumo del pasto all’interno del locale. Come è cambiata la clientela nel corso degli anni? «La mia famiglia lavora in questa via dal 1934, sempre qui, giorno dopo giorno, a servire il quartiere, la città» mi racconta. «Se
una ventina d’anni fa la clientela era fidelizzata, molto legata al punto di acquisto e abitudinaria nella scelta dei prodotti, ecco, oggi è cambiato tutto! Oggi i clienti hanno poco tempo, vanno di fretta e chiedono un prodotto già pronto. Buono, della cucina locale, con ottime materie prime — come i piatti realizzati con carni e pescato selezionato — che può consumare a casa o addirittura qui in bottega». Questo restyling del locale con un’ampia cucina a vista, «che è il nostro punto di forza», dalle linee moderne valorizzate da arredi caldi e accoglienti, è stato accolto con entusiasmo dai tanti clienti che si servono ogni giorno da Martinella. Ecco un esempio vincente di evoluzione nel normal trade, nel quale questa gastronomia esprime la professionalità di chi, forte dell’esperienza di una vita, ogni giorno sceglie i prodotti migliori per fidelizzare il cliente, orientandolo anche al consumo in loco. Elena Benedetti
Martinella Via Sant’Anna 10 62014 Corridonia (MC) Telefono: 0733 431577 martinellagastronomia martinella_alimentari
Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com
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Un design innovativo che accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente e garantisce un accesso totale per l’allestimento e la pulizia.
Luismi Garayar e la sua visione della carne Un uomo, una professione, una passione immensa. Beppe Romeo è andato a visitare questa eccellenza delle carni basche, producendo il reportage fotografico che vedete in queste pagine di Elena Benedetti
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Luismi Garayar Oria è considerato il miglior selezionatore di carni galiziane al mondo. «L’alimentazione e la modalità di allevamento fanno la differenza!».
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iamo a Pasaia, un piccolo comune di 16.000 abitanti distante pochi chilometri da San Sebastián, nella regione di Gipuzkoa, una provincia della comunità autonoma dei Paesi Baschi, nella Spagna settentrionale. Qui opera CÁRNICAS LUISMI, l’azienda di LUISMI GARAYAR ORIA. Stiamo parlando di uno dei massimi esperti di carne bovina a livello internazionale, spesso definito come una sorta di Indiana Jones della carne, per i suoi continui viaggi in terra galiziana instancabilmente alla ricerca della materia prima migliore. Figlio di macellai, inizia presto, già a 10 anni, a visitare fiere agricole e allevamenti. A 14 anni inizia a lavorare con il suo aitatxo, un “maestro di carne e di vita”, nella macelleria di famiglia a Rentería. Luismi era incaricato di scegliere con cura la carne che avrebbero venduto. All’epoca la bottega si riforniva presso diversi allevamenti di Gipuzkoa. Consapevole della domanda, soprattutto per il prodotto di punta, “la vaca”, Luismi inizia a vendere la carne macellata in Galizia. Convinto che questa sia la carne con il miglior rapporto qualità-prezzo, decide di dedicarsi esclusivamente a questa attività e nel 2000 crea Cárnicas Luismi, un’azienda specializzata nella selezione e distribuzione di carne bovina per il settore della ristorazione. Il suo primo obiettivo è la soddisfazione del cliente, motivo per cui Luismi
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si reca settimanalmente in Galizia, insieme al figlio Ander, per selezionare personalmente il prodotto, della massima qualità e diversità, adatto a ciascuno dei suoi clienti. Beppe Romeo è andato di recente in visita a Cárnicas Luismi e insieme a Garayar ha esplorato il l’impianto di macellazione e lavorazione carni, il Frigoríficos Bandeira (Pontevedra). Un’esperienza che Beppe “racconta” attraverso il reportage fotografico che noi riportiamo in queste pagine. L’età? Non conta In una recente intervista a GUIA REPSOL, Luismi sfata un mito: «Una buona carne non dipende dall’età dell’animale ma dalla sua dieta e dal trattamento che ha ricevuto in vita», dice. E qual è la dieta migliore? «La base deve essere il mais. È evidente. L’età, invece, è irrilevante. Il fatto che sia una vaca vieja non ha nulla a che vedere con la qualità, ciò che influisce è il modo in cui è stata alimentata e allevata. Una vacca di tre anni può essere altrettanto buona di una più vecchia. Ed è una carne speciale soprattutto se non ha partorito o non è stata munta e tutte le sue risorse vanno nella carne», aggiunge Garayar. Un occhio attento e allenato «Questa è una Frisona», dice Luismi mentre attraversa una cella frigorifera. Laddove i neofiti vedono solo un grosso pezzo di carne, lui
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Luismi, insieme al figlio Ander, seleziona personalmente le migliori vacche allevate in Galizia, in base alle diverse esigenze dei clienti. distingue addirittura le razze. Inoltre, distingue l’età in base alle ossa delle costole. «Negli esemplari più giovani c’è un taglio chiaro e bianco», dice. «La prima cosa che guardo in una mezzena è il taglio del torace e della gamba», dice Luismi alla giornalista che lo intervista. «Esaminare centinaia di vacche ogni mese affina l’occhio. Ci sono dettagli che si notano solo dopo aver trascorso
molte ore davanti al prodotto. Ogni settimana marchiamo tra le 80 e le 90 vacche, che la domenica viaggiano in camion fino a San Sebastián. Una volta lì, vengono scaricate per essere poi disossate e lavorate il giorno successivo». No alle lunghe frollature «La qualità di una T-bone non è dovuta al fatto che passa più
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La carne galiziana del maestro Luismi Garayar Oria è tra le più rinomate nel mondo della ristorazione.
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«La prima cosa che guardo in una mezzena è il taglio del torace e della gamba. Esaminare centinaia di vacche ogni mese affina l’occhio. Ci sono dettagli che si notano solo dopo aver trascorso molte ore davanti al prodotto. Ogni settimana marchiamo tra le 80 e le 90 vacche, che la domenica viaggiano in camion fino a San Sebastián»
«Per me è una barbarie tenere una buona carne per più di 30 giorni in cella. Il taglio perde i propri sapori e assume altre sfumature che non corrispondono al prodotto. La qualità della carne migliora mentre l’animale è vivo, ma una volta che l’animale viene macellato è tutto finito»
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tempo nelle celle di frollatura, ma sempre al modo in cui la vacca viene curata in vita, a come viene alimentata, sottolinea Garayar. Convinto che questa tendenza alla lunga maturazione della carne non abbia senso, ci assicura che un mese in cella è sufficiente. «Così la carne viene consumata al punto ottimale», sostiene. Oggi, con i ristoratori che servono tagli di carne bovina con più di un anno di maturazione e a prezzi di lusso, la guerra tra sostenitori e detrattori del Dry e Wet Age infuria.
«Per me è una barbarie tenere una buona carne per più di 30 giorni in cella. Il taglio perde i propri sapori e assume altre sfumature che non corrispondono al prodotto», afferma Luismi. «La qualità della carne migliora mentre l’animale è vivo, ma una volta macellato è tutto finito». Elena Benedetti >> Link: carnicasluismi.com Note Photo © Beppe Romeo.
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Proposte le linee guida sulla carne maturata dry age No a “muffe nobili e frigoriferi di conservazione”: il processo di maturazione aerobica deve essere gestito, tracciato con dispositivi e materiali idonei. Parlano gli esperti all’evento promosso dal Servizio Sanitario regionale dell’Emilia-Romagna
Stagionello® Meat Curing Device impianti brevettati per la maturazione aerobia, fermentazione e cura professionale della carne a pH gestito.
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i è concluso il primo corso accreditato ECM (Educazione Continua in Medicina) interamente dedicato alla carne maturata aerobica dry aged. Promotore dell’evento il Servizio Sanitario regionale dell’Emilia-Romagna, patrocinato da A.I.V.I. – Associazione Italiana Veterinari Igienisti e Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum, Università di Bologna. Obiettivo dell’evento di formazione professionale è trasferire agli operatori del settore pubblico e privato, e in particolare agli auditor che si occuperanno delle dovute verifiche all’interno delle attività affini, in cosa consiste la maturazione aerobia della carne, comunemente conosciuta come processo dry aging. Nel corso della mattinata sono stati approfonditi gli studi condotti da diverse università nazionali quali Università di Bologna, Università di Napoli e Università di Milano e il recente parere scientifico di EFSA, Autorità Europea sulla sicurezza alimentare. Unanimi nella definizione di dry aging, quale procedimento tecnico nel quale la carne viene fatta maturare aerobicamente all’interno di ambienti chiusi con temperatura, umidità, ventilazione e pH controllati. Il crescente interesse da parte di operatori e consumatori verso questo tipo di carni maturate, note per gusto e morbidezza, ha evidenziato come sia sempre più urgente delineare linee guida che forniscano indicazioni sui parametri di processo e sui criteri microbiologici che riguardano questa trasformazione che favorisce l’aumento dei tempi di conservazione. Pertanto, nella giornata del 10 novembre, si sono di fatto formulate dette linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale attraverso l’analisi della bibliografica scientifica, le ricerche e i documenti delle agenzie internazionali. L’introduzione delle importanti tematiche affrontate nel webinar è stata a cura del professore del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum
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Università di Bologna Andrea Serraino, anche lui da anni impegnato nello studio delle nuove tecnologie alimentari applicate alla salubrità degli alimenti. Primo intervento della giornata quello della dott.ssa Sara Panseri, del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali UNIMI (Università di Milano), incentrato sulle caratteristiche qualitative della carne dry aged di bovino: dopo una prima introduzione su definizione e tempi “ufficiosi” fino ad oggi conosciuti sul dry aging, la dott.ssa Panseri ha approfondito lo scopo della ricerca condotta dall’università che, attraverso approfonditi test di laboratorio, ha dimostrato che il processo di maturazione aerobica ha un apporto migliorativo sotto gli aspetti microbiologico e nutrizionale della carne. Altro argomento interessante, lo studio dei principali fattori determinanti nella scelta dei consumatori, in particolare colore e tenerezza, aspetti che registrano notevole miglioramento lungo il processo di maturazione: su un campione di carne maturata 30 giorni, ad un pH fra 5,5 e 5,6, si registra un aspetto più succulente e una texture molto più masticabile ed elastica, particolarmente apprezzata a tavola. È da questo ultima analisi che ha preso la parola il professore Raffaele Morrone, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali UNINA (Università di Napoli). Il professore ha condiviso con i numerosi presenti, live e on-line, le caratteristiche chimiche e microbiologiche delle carni di bufalo sottoposte con un metodo brevettato di maturazione aerobica dry aging lungo un importante progetto di ricerca denominato RAZIONALE. Lo studio ha evidenziato una graduale scomparsa della rigidità muscolare, tipica delle carni di bufalo, nel processo di maturazione avvenuta tramite la gestione del processo con la tecnologia brevettata Stagionello® Meat Maturing Device, nel pieno rispetto dei regolamenti di sicurezza alimentare.
1) Il prof. Andrea Serraino. 2) La dott. ssa Sara Panseri. 3) Il prof. Raffaele Morrone. 4) La dott.ssa Alessandra De Cesare.
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Obiettivo dell’evento di formazione professionale svoltosi lo scorso novembre è trasferire agli operatori del settore pubblico e privato, e in particolare agli auditor che si occuperanno delle dovute verifiche all’interno delle attività affini, in cosa consiste la maturazione aerobia della carne, comunemente conosciuta come processo dry aging. L’intervento a cura della dott. ssa Alessandra De Cesare, membro EFSA del Panel Biohazard della European Food Safety Authority, si è incentrato sull’opinione scientifica redatta da poco proprio dalla stessa autorità Europea. La professoressa, associata presso il DIMEVET, ha posto particolare attenzione sui parametri di processo impiegati e alle caratteristiche della tecnologia da utilizzare, comuni a tutte le ricerche condotte e approfondite durante il webinar: umidità, ventilazione, temperatura e controllo integrato del pH della carne che deve avvenire in un impianto progettato e dedicato alla specifica trasformazione dry age definita tecnicamente maturazione aerobica gestita.
Importanti prerequisiti su la salubrità e la conformità dei materiali di costruzione della camera in cui viene ospitata la materia prima: nel controllo che effettuerà il responsabile sanitario, i test di sicurezza si soffermeranno anche sulle griglie e sulle unità di trattamento d’aria poste all’interno delle celle di maturazione. Questo perché, trattandosi di elementi a contatto diretto o indiretto con l’alimento, è necessario disporre dei tamponi per le analisi periodiche sul piano di HACCP e della Dichiarazione di Conformità dei materiali utilizzati dal costruttore delle attrezzature professionali per garantire il rispetto di determinati requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare.
Nella definizione dei criteri di igiene del processo e sicurezza alimentare, i relatori all’evento sono stati chiari nel dire che una buona carne maturata dry age non deve presentare muffe di alcun genere. Viene dunque smentito ufficialmente il concetto delle “muffe nobili”, valide solo in materia di salumi perché necessarie nella stagionatura
Nella definizione dei criteri di igiene del processo e di sicurezza alimentare, i relatori sono stati chiari nel dire che una buona carne maturata dry age non deve presentare muffe di alcun genere. Viene dunque smentito ufficialmente il concetto delle “muffe nobili”, valide esclusivamente in materia di salumi perché necessarie nei processi di stagionatura. Questo corso di aggiornamento ha contribuito a valorizzare l’importante lavoro nazionale e internazionale verso un’alimentazione sana e salutare delle carni, che garantisca sicurezza a operatori e consumatori, dimostrando il significativo ruolo della tecnologia all’interno delle attività gastronomiche che potranno sempre più comprendere e contare sull’intelligenza naturale e garanzia dei processi dello Stagionello® Meat Curing Device per la maturazione professionale a pH gestito dell’alimento.
>> Link: stagionello.store
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Una nuova identità per l’offerta a marca Amadori Amadori rinnova la brand architecture, con la quale afferma i plus della filiera, integrata, italiana e attenta alla sostenibilità, grazie ad un packaging dal design unico e coordinato, un’identità cromatica per ogni gamma e un visual premium che esalta le caratteristiche organolettiche dei prodotti
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na marca leader nel mercato agroalimentare italiano che vuole affermare in maniera ancora più decisa i propri valori, attraverso una nuova brand image e che punta a rispondere alle esigenze dei consumatori e alle loro richieste di informazione sull’origine e la qualità dei prodotti, comunicando in maniera chiara e immediata i plus della propria filiera produtti-
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va. Dopo il lancio del nuovo logo, Amadori presenta la nuova brand architecture e il piano di rebranding che, da ottobre scorso, ha coinvolto via via tutte le linee confezionate di marca. La nuova identità di brand, realizzata in collaborazione con GOODMIND, agenzia di strategic design di Torino, mette al centro la qualità e il gusto dei prodotti Amadori, attraverso un’architettura di
gamma chiara, con un packaging dallo stile accattivante e un layout ben riconoscibile a scaffale, grazie ad un’identità cromatica segnaletica delle diverse categorie per facilitare le scelte d’acquisto. «Amadori sta vivendo una fase di straordinaria evoluzione, che coinvolge tutto il gruppo, formato da oltre 9.000 persone attive sulla filiera in tutta Italia: “Gente che ama”, come reci-
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“Le Birbe Rings”, i primi anelli di pollo impanati freschi Amadori presenta “Le Birbe Rings”, sfiziosi anelli di pollo avvolti in una croccante panatura di cornflakes al sapore di cipolla e formaggio. Pollo 100% italiano da filiera integrata e controllata, panatura super croccante, facili e veloci da preparare in pochi minuti. I dati di mercato confermano il successo trasversale dei panati avicoli, scelti da oltre 13,5 milioni di famiglie italiane, che cercano gusto, piacere, facilità e velocità di preparazione. Bisogni che Amadori soddisfa con un’offerta da oggi ancora più ampia: le nuove “Rings” si aggiungono infatti alle iconiche “Le Birbe”, i nuggets di pollo per eccellenza, e alle “Pops”, dalla forma rotonda e panatura di mais. Tre referenze dall’alto contenuto di servizio, per soddisfare i consumatori di ogni età. «Il segmento degli snack è il secondo fra i prodotti impanati di carne bianca, sia a volume che a valore, e Amadori è leader indiscusso con Le Birbe e Le Birbe Pops, rispettivamente prima e seconda referenza sul mercato» commenta Matteo Conti. «Con questa novità dalla forma distintiva vogliamo consolidare la nostra posizione, stimolando la voglia di convivialità delle persone».
tano i nostri spot, di nuovo on air in TV e in digitale» spiega Matteo Conti, direttore centrale marketing strategico. «Il nuovo logo, la nuova campagna di comunicazione e ora la nuova brand architecture sono tappe importanti di un percorso di rinnovamento dell’azienda e della marca, che vuole valorizzare il proprio know-how di filiera e di prodotto». Il rebranding vede coinvolte innanzi tutto le gamme best seller dei prodotti freschi a base di carni di pollo, tacchino e suino 100% italiane: • “Qualità 10+”, da filiere Amadori caratterizzate da allevamento senza uso di antibiotici; • le specialità crude della linea “Cuoci e Gusta”, che assicurano gusto e facilità di preparazione, per nutrirsi con benessere; • le specialità panate della linea “Bontà Croccanti”, la “firma” Amadori per gustare in maniera sfiziosa le carni bianche; • le specialità cotte della linea “Veloci con Gusto”, che portano innovazione e servizio in tante referenze gustose e veloci da preparare. Per essere ancora più vicini al desiderio dei consumatori di es-
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sere informati su cosa acquistano, Amadori ha inserito nelle nuove etichette tante indicazioni sui plus della propria filiera e sull’origine della materia prima, oltre ad un QR-Code che rimanda alla nuova sezione del sito internet aziendale chiamato “Le Buone Pratiche”. Qui si possono trovare informazioni sui valori nutrizionali dei prodotti e raccomandazioni sulle norme d’igiene e il corretto trattamento della carne bianca, insieme a consigli di cottura
e ricettazione per la migliore resa organolettica, indicazioni per la raccolta differenziata delle confezioni e per evitare ogni spreco alimentare. Ad ulteriore conferma dell’attenzione dell’azienda in ottica sostenibilità, tutte le vaschette in LID termosaldato, già oggi in R-PET al 60%, passeranno a percentuali in plastica riciclata fra il 70 e il 100%, per sensibilizzare ulteriormente sul corretto riciclo e la migliore gestione finale del packaging.
Fondata nel 1969, Amadori è oggi un gruppo leader nel comparto agroalimentare. Da sempre specialista del settore avicolo, con una quota di mercato di circa il 30% sul totale carni avicole in Italia, sta estendendo la propria offerta a tutto il campo delle proteine: bianche, rosa e verdi. Amadori, che può contare sulla collaborazione di 9.000 persone, tutte in Italia, si distingue sul mercato per la gestione integrata della propria filiera italiana, formata da: 6 stabilimenti di trasformazione alimentare, 5 incubatoi, 4 mangimifici e 1 in conto lavorazione, oltre 830 allevamenti sia a gestione diretta che in convenzione, 3 piattaforme logistiche primarie e 16 centri di distribuzione tra filiali e agenzie, che garantiscono una distribuzione capillare in tutta Italia. >> Link: www.amadori.it
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Intervista allo store manager Dominik Steffen Schneider
Con Epta, Edeka Schneider inaugura uno degli store a minor consumo energetico in Germania
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er l’apertura del suo quarto punto vendita Edeka nella regione tedesca del Palatinato, Dominik Steffen Schneider si affida nuovamente a Epta, quale unico supplier di tecnologie per la refrigerazione. Una selezione di
banchi in versione closed, a marchio Eurocryor e Costan, concepiti per garantire un ridotto consumo energetico. Situato accanto ad un piccolo vigneto, il supermercato si distingue per la magnifica vista sul castello di Hambach, considerato la culla
della democrazia tedesca ed europea. Riferimenti storici e regionali si trovano anche all’interno dello store: dal dipinto del monumento sulla parete dell’area dedicata alle casse al ricco ventaglio di prodotti del territorio tra le proposte.
Il nuovo supermercato Edeka di Hambach con le soluzioni per il basso consumo energetico nei freschi e nei surgelati fornite da Epta.
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Un impianto a banchi refrigerati chiusi Una superficie di circa 1.500 m2, 18.000 referenze, 35 m di latticini, salsicce e formaggi preconfezionati: questi sono i numeri del nuovo Edeka Schneider di Hambach. «La conformazione delle pareti esterne consente ai clienti una visione completa dell’assortimento. Per questo abbiamo optato per il verticale GranVista Next di Costan, in colore nero, per una presentazione elegante e di classe», commenta Dominik Steffen Schneider. «Inoltre, l’arredo è dotato di porte a tutta altezza che, invece di essere una barriera, assicurano numerosi vantaggi». Tra questi, oltre al clima gradevole in corsia, spicca la riduzione dei costi energetici della refrigerazione, che rappresenta il 40% dei consumi totali dello store. Un sistema di refrigerazione modulare Per creare un impianto interconnesso, Eco2Middle si è rivelata la scelta ottimale. Si tratta di una centrale di ultima generazione a CO2 transcritico, ideale per i punti vendita di medie dimensioni, connotata da un
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Bistrot di Eurocryor è suggerito per il reparto della carne. Personalizzato secondo le esigenze del retailer, il banco si estende per ben 17 m.
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Epta Sky View Plus.
design modulare e compatto: con una profondità di 80 cm e un’altezza di 200 cm, Eco2Middle può essere trasportata attraverso ingressi standard e installata in locali tecnici anche di ridotte dimensioni. Un’efficienza superiore grazie a FTE Per ottimizzare ulteriormente i consumi energetici, l’impianto prevede un sistema di recupero di calore. In aggiunta, l’FTE (Full Transcritical Efficiency) potenzia l’efficienza del sistema di refrigerazione: la tecnologia, infatti, opera con una temperatura di evaporazione superiore durante tutto l’anno e in qualsiasi condizione climatica, grazie all’impiego dei cosiddetti evaporatori allagati. Questo significa che non è necessario surriscaldare i componenti, in virtù di un utilizzo ottimizzato della superficie degli stessi, grazie a cui è possibile incrementare la temperatura di evaporazione. «Tra gli store Edeka Schneider, quello di Hambach è il più grande e allo stesso tempo quello che presenta minori consumi energetici» dichiara Dominik Steffen Schneider.
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Ottimizzare i tempi dietro al banco della macelleria Ulteriore punto di forza del punto vendita è Bistrot di Eurocryor, suggerito per il reparto della carne, formaggi, salumi/salsicce e pesce. Personalizzato secondo le esigenze del retailer, il banco si estende per ben 17 m ed è dotato di pannelli di vetri sollevabili. Inoltre, i decori in legno di quercia, in perfetta armonia con gli altri arredi del supermercato, conferiscono un aspetto naturale all’ambiente. I due moduli Rondelle e un’unità self-service per la presentazione di formaggi preconfezionati creano movimento nell’esposizione. «Abbiamo voluto inserire una sezione a self-service in quanto ai clienti piace acquistare prodotti in autonomia mentre attendono il loro turno o nel caso in cui abbiano dimenticato di chiedere un prodotto all’operatore durante il servizio assistito, evitando di rifare la fila» precisa lo store manager. «Per i piatti di stagione e gli appetizers, abbiamo optato per due soluzioni semicircolari in quanto, oltre a catturare lo sguardo dei consumatori, presentano un’ergo-
nomia ottimale per gli operatori: il piano espositivo può essere ruotato, al fine di raggiungere ogni referenza in modo agevole». Nei 3,75 m dedicati alla carne, Bistrot è proposto con il Dynamic System e una tenda notturna, in grado di mantenere l’umidità costante a valori superiori al 90%, senza dover ricorrere ad un umidificatore. Grazie a questa tecnologia, gli alimenti possono essere lasciati all’interno del banco durante la notte, favorendo un notevole risparmio di ore lavoro. «Il personale deve spostare la carne solo nel week-end per pulire il banco. Un grande vantaggio anche in termini di tempo». Lo store manager Dominik Steffen Schneider si dichiara entusiasta anche sotto questo aspetto: «È possibile lavare la vasca con l’acqua poiché le ventole sono installate in modo da essere completamente protette». La presentazione del pesce diventa flessibile Edeka Schneider offre alla clientela una selezione di pesce fresco, anch’essa esposta con l’arredo Bistrot. L’espositore con ghiaccio
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in scaglie viene utilizzato per pesce fresco e preparato. Poiché la maggior parte dei clienti tende ad acquistare questa categoria merceologica nel fine settimana, la gamma di arredi è stata potenziata. «Vasche più piccole permettono una presentazione più flessibile, un plus che apprezzo molto» commenta lo store manager. Banchi refrigerati con apertura push Di fronte ai banchi serve-over troviamo quattro isole per i surgelati, allineate una accanto all’altra, ciascuna di 6,25 m di lunghezza. Nello specifico, Dominik Steffen Schneider ha scelto gli arredi Tortuga Ultra, a marchio Costan, puntando su un’esposizione esclusivamente orizzontale, dove la parola chiave è trasparenza. La vasca, con finiture in legno di quercia, si contraddistingue per aperture push che consentono a due clienti di servirsi contemporaneamente, senza intralciarsi a vicenda con gli sportelli. «Ho scelto soluzioni con questa tipologia di apertura anche per l’area self-service della macelleria, la trovo estremamente funzionale», spiega lo store manager. In aggiunta, con l’isola aperta e completamente vetrata Stage, Dominik Steffen Schneider vuole incentivare l’acquisto di prodotti in promozione, come pizzette e antipasti freschi. Una vetrina di 2,5 m, utilizzata altresì nel reparto ortofrutta in versione semi-verticale, con decori in legno, soprattutto per
Viste le dimensioni del negozio si è deciso di adottare la centrale di ultima generazione Eco2Middle a CO2 transcritico. Le dimensioni compatte e il design modulare ne facilitano il passaggio attraverso ingressi standard per il posizionamento in locali tecnici che potrebbero avere dimensioni ridotte. la presentazione di frutta preconfezionata. Una cella frigorifera walk-in per lo stoccaggio Altra caratteristica distintiva dello store si trova in prossimità dei check-out. Qui i clienti possono prelevare casse di bevande fresche direttamente da una cella frigorifera walk-in di 12 m2, concepita per completare l’offerta dei 3,75 m di GranVista Next, localizzata sul corridoio principale verso le casse. Grazie a questa soluzione, il retailer mira ad incrementare le
Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta opera a livello mondiale grazie ai suoi marchi Costan (1946), Bonnet Névé (1930), Eurocryor (1991), Misa (1969), Iarp (1983), e Kysor Warren (1882). Epta si posiziona, sul mercato domestico e internazionale come partner in grado di produrre e commercializzare sistemi completi per la refrigerazione, grazie all’integrazione di specifiche linee di prodotto quali: banchi frigoriferi tradizionali, verticali e semi-verticali positivi, verticali e orizzontali negativi, banchi a gruppo incorporato (Plug-in) per il settore Retail e Food & Beverage, centrali di media e grande potenza e celle frigorifere. Con sede a Milano, opera con oltre 6.000 dipendenti, vanta diversi siti produttivi sia in Italia che all’estero, una capillare presenza tecnica e commerciale in tutto il mondo, garantita da più di 40 presidi tecnico-commerciali.
vendite durante la stagione estiva, quando la clientela è rappresentata dai bagnanti della piscina adiacente che entrano per dissetarsi. Monitoraggio da remoto, un grande vantaggio Per garantire un corretto funzionamento dei banchi 24/7, Epta ha la possibilità di accedere all’impianto da remoto, grazie ad un sistema di telemonitoraggio. «Sono molto soddisfatto della collaborazione. Quando deve venire un tecnico, sa esattamente come deve procedere. Questo accade raramente poiché i parametri dei banchi possono venir monitorati a distanza, direttamente dal centro di controllo. Epta è per me davvero un partner di fiducia» conclude Dominik Schneider.
Epta EPTA Italia @epta_group >> Link: www.eptarefrigeration.com
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SOSTENIBILITÀ
Inalca e Corteva Agriscience insieme per una zootecnia sostenibile Presentati a Ecomondo 2023 i risultati di tecniche di agricoltura rigenerativa finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale nella coltivazione di foraggi destinati all’alimentazione dei bovini. Ridotte del 19% le emissioni di CO2 eq per tonnellata di foraggio coltivato (2019-2021)
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nalca, primo produttore italiano e tra i leader europei nel settore delle carni ha realizzato, insieme a Corteva Agriscience e all’Università di Milano, un progetto pilota con l’obiettivo di migliorare le performance ambientali della fase di produzione dei foraggi destinati all’alimentazione dei bovini. I risultati sono stati presentati alla fiera di Rimini Ecomondo, in un convegno su “Emissioni. L’obbligo morale di decarbonizzare tutto il possibile”, a cura di ECONOMY GROUP. «L’azienda negli ultimi 20 anni ha costantemente investito nel settore dell’agricoltura e dell’allevamento, dove si concentra la maggior parte degli impatti ambientali della filiera delle carni» ha dichiarato Giovanni Sorlini, responsabile Sviluppo sostenibile di Inalca. «Un’integrazione col settore primario che ha consentito ad Inalca di creare una infrastruttura agrozootecnica che oggi conta su oltre 2.700 ettari di terreni destinati all’autoproduzione delle foraggere. La sfida della sostenibilità, infatti, si gioca in campo e in stalla, tramite innovazione tecnologica e digitale, ma soprattutto adottando pratiche di agricoltura rigenerativa. E proprio in questo ambito, grazie al progetto sviluppato con Corteva Agriscience e l’Università di Milano, abbiamo sperimentato nuove opportunità per la produzione dei foraggi e
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rendere più sostenibile la filiera della carne». Matteo Piombino, customer marketing manager di Corteva Agriscience ha affermato: «I risultati della partnership con Inalca dimostrano che combinando strategie di agricoltura generativa e innovazione tecnologica è possibile aumentare la sostenibilità delle filiere chiave del made in Italy. Siamo orgogliosi di poter contribuire con le competenze sviluppate in quasi 20 anni di servizio e di dedizione, alla caratterizzazione dei suoli e a fornire supporto agronomico alle aziende agricole per la nutrizione responsabile delle colture». Obiettivo del progetto è stato introdurre e valutare l’impatto di pratiche agronomiche innovative per la produzione dei foraggi destinati agli allevamenti di bovini da carne per ridurre le emissioni, migliorare la produttività delle colture, ottimizzare l’uso di fertilizzanti, migliorare la gestione del suolo e incrementare il sequestro di carbonio.
Sviluppo del progetto e risultati Nel corso di due anni, lavorando sulle colture di due aziende agricole Inalca, si è intervenuti sull’ottimizzazione dell’uso di fertilizzanti, in particolare quelli azotati, che rappresentano una fonte importante di emissioni di gas serra in atmosfera. Migliorare l’efficienza della fertilizzazione azotata è possibile attraverso l’adozione di strategie agronomiche orientate alla valorizzazione dei reflui zootecnici o digestati, prodotti dalle stesse aziende zootecniche col supporto di tecnologie innovative, come gli stabilizzatori dell’azoto. Corteva ha attivato i servizi agronomici di mappatura degli input produttivi (suolo, digestati) e di raccolta delle informazioni agronomiche riferiti alla produzione dei foraggi (operazioni colturali, rese e qualità delle produzioni). Come innovazione tecnologica, è stato introdotto l’utilizzo dell’inibitore della nitrificazione “Instinct” che, stabilizzando l’azoto
Giovanni Sorlini, responsabile Sviluppo sostenibile di Inalca: «la sfida della sostenibilità, infatti, si gioca in campo e in stalla, tramite innovazione tecnologica e digitale, ma soprattutto adottando pratiche di agricoltura rigenerativa»
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Agricola Marchesina, Gruppo Inalca, affianca l’esperienza nell’allevamento dei bovini da carne al rispetto dell’ambiente. Nel rispetto delle buone pratiche dell’economia circolare, l’azienda garantisce internamente il ciclo completo della produzione di alimenti per gli animali e dello smaltimento dei reflui. È inoltre completamente autosufficiente dal punto di vista energico grazie a un impianto fotovoltaico e a un impianto di produzione di biogas. distribuito con i digestati aziendali, ha ridotto l’uso dei fertilizzanti di sintesi, migliorato le rese colturali e ridotto le emissioni di CO2 eq in media del 19% dalla produzione dei foraggi. Il progetto ha analizzato le emissioni di CO2 eq per tonnellate di foraggio prodotte prima e dopo l’introduzione delle tecnologie di stabilizzazione dell’azoto. La raccolta dei dati e l’analisi LCA – Life Cycle Assessment sono state realizzate da un team di ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano. Lo studio, da poco pubblicato sulla rivista Science of the Total Environment (www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/ S0048969723047915), ha evidenziato una riduzione significativa delle emissioni di CO2 eq per tutti e tre i foraggi considerati (silomais, pastone, grano foraggero), pur mantenendo un livello produttivo in linea o superiore al sistema convenzionale, dimostrando che sostenibilità e produttività non sono incompatibili, ma piuttosto convergenti.
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Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari del made in Italy (Inalca Food & Beverage). La società, con 7.600 dipendenti, controlla tutta la filiera produttiva, dall’allevamento alla distribuzione, e ha registrato nel 2022 ricavi per 2.849,8 milioni di euro, di cui il 40% in esportazioni. La struttura industriale consta di 28 stabilimenti produttivi (20 dei quali in Italia, 8 nel mondo) e 54 piattaforme logistiche di distribuzione (di cui 31 della controllata IF&B), in Polonia, Kazakistan, Angola, Algeria, Congo, Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Costa d’Avorio, Capo Verde, Cina, Tailandia, Malesia, Australia. Le aziende agricole sono 8: controllano oltre 100 allevamenti, per una capacità totale di circa 180.000 capi allevati ogni anno direttamente e in soccida. >> Link: www.inalca.it Corteva Agriscience è una società interamente focalizzata sull’agricoltura, che combina innovazioni leader del settore, impegno a favore dei clienti e capacità operative in grado di fornire con successo nuove soluzioni alle sfide più urgenti del mondo dell’agricoltura. Corteva guida il mercato attraverso la sua strategia di distribuzione unica, unita ad un mix equilibrato e diversificato di sementi, prodotti per la protezione delle colture e servizi digitali. Con alcuni dei marchi più conosciuti in agricoltura, ed un canale di ricerca e sviluppo in grado di trainare la crescita del settore, Corteva si impegna a lavorare con gli azionisti lungo tutto il sistema agroalimentare e a mantenere la promessa di arricchire la vita di produttori e consumatori, assicurando il progresso per le generazioni future. >> Link: www.corteva.it
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MEAT AWARDS
World Steak Challenge 2023: la carne irlandese si aggiudica 67 medaglie d’oro Il metodo di allevamento Grass Fed che rende la carne tenera e succosa si riconferma protagonista della competizione
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ORD BIA, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese, ha patrocinato anche quest’anno il World Steak Challenge, evento mondiale che punta i riflettori sulla bistecca, sui suoi produttori e fornitori per decretare la carne della migliore qualità. In questa 9a edizione sono state più di 500 le bistecche cucinate dai partecipanti e giudicate alla cieca da una giuria di 60 esperti
costituita da chef, macellai e critici culinari provenienti da tutto il mondo, suddivise in categorie come controfiletto, filetto, ribeye e, per la prima volta, anche Wagyu. Proprio una Wagyu – Black Angus di origine australiana ha vinto il premio di Miglior Bistecca del Mondo e Miglior bistecca dell’Oceania. In totale sono state 346 le bistecche ritenute eccellenti, divise tra 134 medaglie d’oro, 120 d’argento e 92 di bronzo.
Tra queste la carne irlandese, buona per natura perché proveniente da animali liberi di pascolare all’aperto per almeno 220 giorni all’anno, ha registrato ben 67 bistecche premiate tra oro, argento e bronzo. Un risultato sempre più crescente, a riprova del fatto che il metodo di allevamento Grass Fed che applica ancora oggi pratiche tradizionali tramandate nel corso degli anni nel pieno rispetto del benessere
346 bistecche ritenute eccellenti da una giuria di 60 esperti, tra chef, macellai e critici culinari provenienti da tutto il mondo. Sono questi i numeri della nona edizione del World Steak Challenge, evento mondiale dedicato alla bistecca che punta a riconoscere la carne della migliore qualità, patrocinato da Bord Bia.
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animale e in armonia con la natura, è sempre più apprezzato, non solo in Italia ma anche in tutto il mondo. La carne irlandese, infatti, mantiene un gusto unico e inimitabile e costituisce un prodotto di prima qualità facilmente riconoscibile per il color rosso borgogna della sua polpa ricca di vitamine e per il grasso dorato che la ricopre. Joe Burke, Senior Meat and Livestock Manager di BORD BIA, ha dichiarato: «Bord Bia è lieta di sponsorizzare la World Steak Challenge e di condividere con i nostri partner del settore ciò che l’allevamento irlandese ha da offrire, dove l’alimentazione a base di erba e le pratiche di allevamento sostenibile sono al centro della nostra industria bovina. L’Irlanda esporta il 90% della propria carne bovina in oltre 50 mercati in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone e a Singapore, il che rappresenta una garanzia della qualità e della reputazione della carne irlandese, dall’allevamento alla tavola«. Francesca Perfetto, Marketing Specialist Italia aggiunge: «Siamo entusiasti che l’Irlanda abbia ottenuto 67 medaglie nella competizione, ci conferma che la qualità e il gusto della carne irlandese, molto apprezzati dai consumatori italiani, siano aspetti di eccellenza riconosciuti anche dagli esperti di tutto il mondo. Concorsi come questo rappresentano inoltre un’opportunità ideale per condividere con chef e addetti dell’industria della ristorazione i valori di un prodotto allevato in armonia con la natura». Tenutasi quest’anno ad Amsterdam, il World Steak Challenge ha visto due fasi di competizione con valutazioni indipendenti per cui ogni taglio viene giudicato in base ai propri meriti. La prima fase è quella del giudizio della giuria tecnica e i tagli di manzo sono valutati in base a criteri di crudezza e cottura. Nella commissione d’eccezione del 2023 anche otto membri del Chefs’ Irish Beef Club, l’iniziativa fondata nel 2004 e gestita da Bord Bia di cui fanno parte prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale che promuovono e valorizzano la carne
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«Concorsi come questo rappresentano un’opportunità ideale per condividere con chef e addetti dell’industria della ristorazione i valori di un prodotto allevato in armonia con la natura» ha dichiarato Francesca Perfetto, Marketing Specialist Italia di Bord Bia. di manzo irlandese, per l’occasione provenienti da Svizzera, Italia, Belgio, Germania e Paesi Bassi, oltre a quattro giudici di Bord Bia. A rappresentare il giudizio italiano sono stati Giorgio Pellegrini, della storica Macelleria Pellegrini di Milano, nonché presidente dell’Associazione macellai di Milano e consigliere di FEDERCARNI ITALIA, e Stefano Di Gen-
naro, chef con una stella Michelin e proprietario di Quintessenza Ristorante (Trani, BT) con un talento per la cucina creativa italiana. I tagli che hanno superato il giudizio degli esperti, passano alla seconda fase — il giudizio dei consumatori — per essere assaggiate e testate da clienti di diverse nazionalità e competenze.
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.
>> Link: www.irishbeef.it
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Nice to Meat International vince il World’s Best North American Steak Nice to Meat International seleziona nel mondo la carne migliore da portare sulle tavole europee. L’azienda di Almere, che ha 130 anni di storia, ha ricevuto il World’s Best North American Steak a Londra durante l’annuale cerimonia di premiazione del World’s Best Steak 2023 con il Black Angus Ribeye, da capi alimentati a mais di Creekstone Farms. È la prima volta che un’azienda olandese si aggiudica questo premio. La giuria internazionale di ottanta membri, composta da macellai e chef, ha scelto questa costata nella finale del concorso per la miglior bistecca del mondo come World’s Best North American Steak. “La carne ha una nota di dolcezza e una leggera sensazione di grasso ed è estremamente tenera grazie all’elevata marezzatura”, si legge nel verdetto. «È un grande onore per noi sapere che siamo l’azienda che offre una delle migliori selezioni di carne al mondo. Questo è il coronamento del nostro lavoro. Nonostante il sentiment generale che oggi c’è nei confronti della carne, questa è una bella storia da raccontare», ha detto il direttore di Nice to Meat International Patrick Pouw (in foto). «In altre parole, la carne può essere un prodotto meraviglioso se si lavora solo con animali ben curati e nutriti, e va trattata con la maestria e il rispetto che merita». Patrick e il fratello Mikel Pouw collaborano da quasi vent’anni con il produttore americano Creekstone Farms. Nice to Meat International è anche il rappresentante europeo di questa azienda. Creekstone tiene il suo bestiame in diversi ranch nel Midwest, dove il bestiame ha spazio in abbondanza per vagare e pascolare liberamente. Inizialmente l’alimentazione degli animali è costituita principalmente da fieno, poi sempre più da mais. È soprattutto da questo elemento che la carne deriva il suo sapore ricco e la sua struttura. I bovini di razza Black Angus non vengono incrociati con altre razze per mantenere in modo ottimale le buone proprietà della carne. Allevando, nutrendo e trattando gli animali nel miglior modo possibile, Creekstone Farms raggiunge e mantiene un raro livello di qualità. >> Link: nicetomeat.com
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DISTRIBUZIONE
La Marca del Distributore nel 2023. White paper by Circana
Le Marche del Distributore si rafforzano nell’odierno contesto economico La Marca del Distributore continua a guadagnare quota di mercato ell’attuale contesto di mercato con tasso di inflazione a doppia cifra, i consumatori premiano il rapporto qualitàprezzo dei prodotti a Marchio del
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Distributore (MDD) che crescono e continuano a guadagnare quota rispetto a quelli dell’Industria di Marca. Dopo un 2022 in cui anche il tasso di inflazione dei prodotti a Marchio del Distributore è cresciuto a doppia cifra, a partire da marzo
2023 si è iniziata a vedere una decelerazione. Nei primi sette mesi dell’anno in corso il tasso di inflazione si attesta al 14,1%, mentre a luglio risulta pari a 9,5%. L’offerta di prodotti MDD, specie in alcuni segmenti, è dinamica
Focalizzandosi sui canali tradizionali (Iper, Super e Libero Servizio Piccolo), l’indagine Circana ha rilevato negli ultimi due anni una quota della Marca del Distributore che mostra una progressione più accentuata rispetto al passato, guadagnando oltre un punto di quota sia nel 2022 sia nei primi sette mesi del 2023.
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Grafico 1 – MDD nel Largo Consumo. Quota di mercato delle Marche del Distributore
Fonte: Circana Liquid Data™, Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio Piccolo. Anni: 2017, 2018, 2019, 2020, 2021 e 2022. Progressivo 2023: 30 settimane terminanti il 30 luglio 2023.
Grafico 2 – MDD nel Largo Consumo. Quota di mercato delle Marche del Distributore
Fonte: Circana Liquid Data™, Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio Piccolo. Anni: 2017, 2018, 2019, 2020, 2021 e 2022. Progressivo 2023: 30 settimane terminanti il 30 luglio 2023. a dimostrazione della volontà dei retailer di interpretare le nuove esigenze del consumatore in maniera più rapida ed efficace. Oggi nel mercato LCC (Largo Consumo Confezionato) i volumi presentano trend negativi mentre la Marca del Distributore è in controtendenza. Questo dimostra la capacità della MDD di offrire prodotti convenienti e di qualità, adatti a specifici bisogni del consumatore.
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L’inflazione spinge la crescita a valore Nei primi sette mesi del 2023 la MDD registra un trend del +17,4% e una crescita della quota di 1,4 punti rispetto allo scorso anno, assestandosi al 22,1%. Anche i volumi vedono un segno positivo pari a +3,5%. Il giro d’affari complessivo nel 2023 ha raggiunto gli 8,6 mld di euro con un fatturato in aumento di 1,3 mld di euro. La crescita è generalizzata su tutti
i reparti del Largo Consumo, con risultati positivi sia a valore che a volume. Fanno eccezione i reparti Bevande e Ortofrutta che mostrano una crescita della spesa più contenuta ed un andamento a volume lievemente negativo (rispettivamente –2,2% e –0,5%), dovuto a una partenza ritardata della stagione estiva 2023 (metà giugno) rispetto al 2022 (inizio maggio). In crescita di oltre due punti la quota dei reparti Freddo,
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Grafico 3 – MDD nel Largo Consumo. Performance per Canale
Grafico 4 – Le performance in Italia
Fonte: Circana Liquid Data™, Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio Piccolo. Progressivo 2023: 30 settimane terminanti il 30 luglio 2023.
Cura persona e Cura casa; più contenuto il progresso di tutti gli altri reparti, mentre il reparto Ortofrutta risulta stabile. Il contesto dinamico crea spazio per la crescita Il 2022 si chiude con un progresso per la MDD di oltre un punto di
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quota di mercato. La crescita si consolida anche nel primo semestre del 2023. La quota sul totale mercato italiano nel 2022 è di 30,3%; resta comunque inferiore alla media europea (37,8%; Grafico 1). Focalizzandoci sui canali tradizionali (Iper, Super e Libero Servizio Piccolo), negli ultimi 2
anni la quota della Marca del Distributore mostra una progressione più accentuata rispetto al passato, guadagnando oltre un punto di quota sia nel 2022 sia nei primi sette mesi del 2023 (Grafico 2). I diversi formati distributivi Il trend a valore, influenzato an-
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Qualità e prezzo sono driver strategici per la filiera alimentare italiana, sia per i produttori sia per i consumatori. In un contesto di forte inflazione è importante attuare delle strategie che permettano alla Marca del Distributore di continuare a rappresentare il giusto trade off tra prezzi e qualità.
che dall’inflazione, è in crescita a doppia cifra in tutti i canali. Crescono i volumi della MDD nei canali Iper, Super, stabili nel Libero Servizio Piccolo e il delta quota presenta un segno positivo in tutti i canali. Nei primi sette mesi del 2023 tutti i canali crescono a valore e i Supermercati rappresentano il contributo maggiore alla crescita del valore della MDD (Grafico 3). Le performance in Italia Il centro nord Italia domina la scena con quote sopra media in molte regioni. Emilia-Romagna e Toscana sono le roccaforti della Marca del Distributore. In particolare, la Toscana mostra la quota MDD più elevata in Italia (30,7) e il delta quota MDD positivo maggiore (+2,6). Al Sud rimane debole, anche se alcune regioni iniziano a colmare il gap (Grafico 4). L’ampliamento dell’offerta Dal 2018 è aumentata la presenza a scaffale della Marca del Distributore e l’espansione di questi prodotti ha eroso parte di quota assortimentale all’Industria di
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Marca. In un contesto di innovazione contenuta, oggi i prodotti della MDD rappresentano ormai il 16,4% dell’assortimento dell’intero comparto del Largo Consumo, con un aumento di quota di 0,6 punti rispetto a luglio 2022. Questo a dimostrazione della volontà dei retailer di coniugare innovazione e distintività all’interno del proprio assortimento. L’innovazione Per innovazione si intende la continua evoluzione e il miglioramento dei prodotti. Questo può includere nuove formulazioni, confezioni creative, migliorie nella qualità e persino l’introduzione di tecnologie avanzate nei prodotti. L’obiettivo è offrire ai consumatori opzioni competitive e di alta qualità a prezzi accessibili. Nonostante le buone performance raggiunte, emergono segnali di una capacità ridotta della MDD nell’innovazione, in quanto è meno abile a stimolare uno sviluppo e a generare valore aggiunto per il mercato. Infatti, osserviamo come il contributo al fatturato derivante dai nuovi lanci MDD degli ultimi due anni
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Grafico 5 – Largo Consumo. Tasso inflazione %
Fonte: Circana Liquid Data™, Inflazione Circana Osservatorio Prezzi®: Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio Piccolo. Progressivo 2023: 30 settimane terminanti il 30 luglio 2023.
stia crescendo a un ritmo inferiore rispetto al totale mercato del Largo Consumo. Considerando il fatturato totale dei primi sette mesi del 2023, il contributo dei nuovi lanci del 2022 è stato del 9,6% per il totale mercato e del 7,6% per la MDD; mentre nel 2023 si registra un 3,5% del mercato a totale contro un 2,1% della MDD.
Focalizzandoci sul fatturato degli ultimi quattro anni, la tendenza è confermata. Durante la pandemia si è ridotto il numero medio di nuove referenze lanciate sia a totale mercato sia a livello di MDD, in ripresa nel 2022. Inoltre, per la Marca del Distributore risulta in calo la percentuale di vendite generate dai nuovi prodotti sul totale, in
Circana è l’azienda leader nella gestione ed interpretazione della complessità del comportamento del consumatore. Costituita a seguito della fusione di IRI, Information Resources, Inc. e del gruppo NPD avvenuta ad agosto 2022, lo scorso marzo 2023 è stato annunciato il nuovo nome e la nuova brand identity del Gruppo: Circana. Grazie a tecnologia unica, analytics, informazioni relative a diverse industry e comprovata esperienza in numerosi settori, Circana aiuta oltre 7.000 tra i principali Produttori e Distributori nel mondo a raggiungere la chiarezza necessaria per intraprendere azioni strategiche e guidare la crescita del business. Può vantare una conoscenza a tutto tondo del consumatore, del punto vendita e della domanda. Questo consente di aiutare i clienti, sulla base dei nostri dati, a sfruttare insights ed analisi di valore, in grado di stimolare l’innovazione, soddisfare le esigenze dei consumatori e contrastare la competition. >> Link: circana.com
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controtendenza rispetto a quanto si verifica nel resto del mercato. Prezzi e promozioni Qualità e prezzo sono driver strategici per la filiera alimentare italiana, sia per i produttori sia per i consumatori. In un contesto di forte inflazione è importante attuare delle strategie che permettano alla Marca del Distributore di continuare a rappresentare il giusto trade off tra prezzi e qualità. Il ritorno dei consumatori verso le marche Mainstream e Primo Prezzo deve orientare nuovamente le strategie dei retailer verso prodotti con una storia ormai consolidata. Resta sempre attuale la tematica del posizionamento di prezzo della MDD che, se non adeguato, fa sì che il prodotto a marchio del distributore risulti meno conveniente della referenza di marca promozionata. Durante il 2022, con un mercato fortemente in crescita, il ricorso alle promozioni di prezzo passa dal 15,4 dello scorso anno al 16,0 attuale (+0,6).
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Nel mese di luglio la crescita è maggiore, attestandosi a +2,9 punti percentuali. Ipermercati e Supermercati presentano la maggiore crescita della pressione promozionale nel 2023 (rispettivamente +1,1 e +0,8 punti percentuali); nel mese di luglio Ipermercati e Superstore mostrano la crescita più elevata (rispettivamente + 5,2 e +3,5 punti percentuali). I reparti Carni, Pet Care, Cura casa e Persona mostrano il gap positivo maggiore in termini di pressione promozionale rispetto all’anno precedente (Grafico 5). Prospettive per il futuro L’inflazione ha concesso maggiore visibilità alle Marche del Distributore grazie al loro posizionamento di prezzo inferiore rispetto ai prodotti dell’Industria di Marca. L’affermazione della Marca del Distributore è anche collegabile ad una svolta del settore che sta adottando un approccio sempre più maturo e strategico che permette di adattarsi più velocemente ai cambiamenti repentini del contesto di mercato. Inoltre, il consolidamento della Marca del Distributore nelle scelte dei consumatori e la diversificazione dei prodotti dalla Marca Industriale crea esperienze di grande valore aggiunto all’interno dei negozi. Per avere garanzie di successo sarebbe prudente per la Marca del Distributore concentrarsi sul consolidamento della qualità dei prodotti esistenti, anziché investire in numerosi nuovi lanci che potrebbero non avere sempre esito positivo. La Marca del Distributore è sempre di più un prodotto apprezzato e distintivo per le diverse catene in grado di rispondere con successo alle sempre più mutevoli esigenze dei consumatori. Nel prossimo futuro c’è da attendersi un ulteriore rafforzamento della crescita di questi prodotti sia in termini di offerta sia in termini di quote di mercato. Fonti: Circana, settembre 2023; www.iriworldwide.com//IRI/media/ IRI-Clients/International/it/White_Paper_MDD_2023_Final.pdf
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INDAGINI
Indagine sulla carne bovina: la tracciabilità arma vincente per sostenere i consumi
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a carne bovina resta un ingrediente essenziale della dieta dei Mantovani, che non solo la acquistano prevalentemente in macelleria, ma che della fettina vogliono sapere tutto (sia quando è la portata principale che quando rappresenta un ingrediente di altre preparazioni). La carne rossa, inoltre, è scagionata dalle accuse di incidere sui fenomeni ambientali. È questo, in sintesi, il quadro che emerge dal progetto di ricerca “Il consumatore di carne: aspettative e stili di consumo”, condotto dalla professoressa DEBORA VIVIANI, ricercatrice di Sociologia dei processi culturali e comunicativi dell’Università di Verona, sulla base di 342 questionari compilati durante il 1o Festival della Carne Rossa Lombarda di Castel Goffredo, organizzato lo scorso 16 settembre dal Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina. «Il sentiment e la visione dei consumatori e delle famiglie rappresentano una chiave di lettura particolarmente utile per gli allevatori e la filiera della carne — dichiara Primo Cortelazzi, presidente del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina — anche alla luce della campagna di comunicazione che è stata decisa al Tavolo Carne convocato recentemente a Milano da Regione Lombardia per promuovere la carne italiana, la tracciabilità, la sostenibilità di un prodotto che non può non trovare spazio all’interno di una dieta sana e bilanciata».
Il consumatore, nel momento in cui acquista la carne, manifesta la necessità di avere maggiore sicurezza, più informazioni e garanzie rispetto a un prodotto che è considerato ancora molto importante all’interno della dieta (photo © Eiliv Aceron x Unsplash).
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Il profilo degli intervistati I 342 partecipanti alla ricerca sono suddivisi in modo abbastanza omogeneo (53,5% donne, 46,5% uomini). Rispetto all’età, circa la metà del campione si colloca in un range
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compreso tra i 41 e 55 anni (44,4%), mentre il 22,2% è rappresentato da individui di età 56-70 anni e il 20,2% con età 26-40 anni. Le famiglie più rappresentate all’interno del campione (35,7%) sono quelle composte da 4 persone (intervistato compreso). Il 24,7% è formato da tre soggetti e il 22,6% da due. Il 55% degli intervistati è residente in provincia di Mantova e il 35,6% in provincia di Brescia. Nonostante una diffusa ostilità da parte di una frangia chiassosa dell’opinione pubblica verso la carne bovina, talvolta sfociante in periodiche campagne di disinformazione, il consumo di carne rossa tiene. «Un segnale che trasmette speranza al sistema allevatoriale — commenta Cortelazzi — e che potrebbe indicare che forse è stato raggiunto il punto più basso del consumo di carne rossa, dopo anni di contrazione». I risultati del questionario dicono, infatti, che il 68% del campione dichiara di non aver modificato il consumo di carne dell’ultimo anno, con l’11,85% che lo ha aumentato e il 20,2% che negli ultimi 12 mesi lo ha diminuito. «È molto probabile
che tale diminuzione sia legata alla crisi economica e all’aumento dell’inflazione, che nell’ultimo anno ha messo sotto pressione le famiglie italiane, con la conseguenza di una rarefazione negli acquisti di carne rossa» commenta la professoressa Viviani. La macelleria vince Quanto al canale di acquisto, non ci sono dubbi, vince la competenza di chi può consigliare tagli più adatti alle diverse soluzioni, suggerire preparazioni sfiziose, cotture rapide o più elaborate. Il questionario evidenzia, infatti, che la carne consumata in famiglia è acquistata soprattutto in macelleria (69,2% del campione). Segue (20,4%) l’acquisto di carne nella Grande Distribuzione, mentre l’8,1% dichiara di rivolgersi al mercato contadino. La tracciabilità (anche quando la carne è un ingrediente) La tracciabilità è considerata un’informazione irrinunciabile, sia che si tratti di informazioni in generale sia nel caso in cui la carne rossa rappresenti un ingrediente del piatto che si deve consumare. Nel primo caso,
La professoressa Debora Viviani. il campione assegna valori molto alti all’importanza della tracciabilità l’89,8%, con quasi 6 consumatori su 10 (il 59,2%) che indicano il valore
Il Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina nasce a maggio 2015 dalla fusione dei quattro consorzi operanti in Lombardia e precisamente Consorzio Carne Bovina Documentata di Mantova, Carni Scelte di Brescia, Qualità della Carne Bovina di Milano e l’Associazione dei Produttori di Bergamo, cercando di contrastare la crisi che colpisce da svariati anni il comparto dell’allevamento da carne. Al Consorzio aderiscono 421 soci distribuiti in più regioni (Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna, Friuli, Toscana, Puglia, Lazio, Sardegna e Sicilia), per un totale di 491 allevamenti ed un patrimonio zootecnico che si aggira intorno ai 100/110 mila bovini. Il Consorzio è regolamentato da uno Statuto e da un Disciplinare di produzione che esclude l’impiego di qualsiasi sostanza ormonale dannosa alla salute umana e l’uso, nella razione dei bovini allevati, di alimenti non consentiti dalle norme vigenti e di grassi di origine animale; è inoltre titolare di un Disciplinare di etichettatura della carne bovina ed è autorizzato dal MIPAAF ad applicare le procedure di tracciabilità ed etichettatura della stessa con n. di autorizzazione IT 009 ET. Il Disciplinare di etichettatura permette ai soci di ottenere un importo aggiuntivo del 30% ai premi zootecnici per la macellazione di bovini con età compresa tra i 12 e i 24 mesi e con un periodo di allevamento non inferiore ai 6 mesi. Le attività di controllo in allevamento sono svolte da tecnici qualificati con le relative competenze e si indirizzano verso il rispetto del Disciplinare di produzione e di etichettatura, mentre le attività di controllo negli stabilimenti di macellazione e nei punti vendita convenzionati si indirizzano verso il rispetto del disciplinare di tracciabilità e di etichettatura della carne a marchio Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina. Ad oggi sono convenzionati 16 macelli e 40 punti vendita. Il Consorzio è partner con CO.M.AL., Istituto Spallanzani, APA Mantova, Consorzio Agrario del Nordest, CREA-FLC e Mantova Alleva nel progetto sperimentale OTTIMA (Ottimizzazione della gestione della mandria da latte per la produzione di carne) che ha come finalità la razionalizzazione della rimonta aziendale negli allevamenti da latte utilizzando su una parte delle vacche/manze seme sessato di tori da carne di razze pregiate a doppia coscia (Blue Belga, Charolaise, Piemontese) in modo da ottenere vitelli da carne e sviluppando una linea di produzione che potrà in un secondo momento essere certificata come carne bovina di qualità. >> Link: www.clpcab.it
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massimo (valore 10 nella scala da 1 a 10). Allo stesso modo, la tracciabilità è importante anche nel caso in cui la carne rossa è un ingrediente usato per preparare un piatto. Ha, infatti, molta/moltissima importanza per il 90,2% degli intervistati, che si posiziona su valori compresi fra 7 e 10 e con il 49,7% degli intervistati che barra il valore massimo 10. «Due elementi dell’indagine appaiono strettamente connessi» spiega Debora Viviani. «L’esigenza molto marcata di tracciabilità e l’acquisto perlopiù in macelleria. Due elementi che, insieme, ci dicono che il consumatore, nel momento in cui acquista la carne, manifesta la necessità di avere maggiore sicurezza, più informazioni e garanzie rispetto a un prodotto che è considerato ancora molto importante all’interno della dieta. La carne rossa, in altre parole, è un prodotto che spinge chi la acquista a ricercare un rapporto diretto, un dialogo con chi la vende, proprio perché è un prodotto che non è una commodity, ma ha una propria specifica identità». Una conferma che si manifesta parallelamente con l’esigenza di una tracciabilità completa, «proprio perché il consumatore ritiene che la carne abbia forti implicazioni col gusto, l’identità stessa del pasto, e che sia un prodotto che più di altri vada ad incidere sullo stato di salute».
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Carne rossa e impatto ambientale Relativamente al legame con alcuni fenomeni ambientali come l’effetto serra, l’eccessivo consumo idrico, elementi che spesso sono artatamente collegati alla zootecnia, il campione intervistato riserva sorprese: il 44,6% assegna infatti valori compresi fra 1 e 4 (per nulla/poco) e il 31,7% assegna valori 7-10 (molto/moltissimo). È dunque maggiore la percentuale di chi ritiene il consumo di carne rossa non incida, o incida poco, su alcuni fenomeni ambientali. E quasi 1 su 5 (19,1%) ritiene che questa relazione zootecnia/impatto ambientale non esista e assegna valore 1 (valore minimo) a tale rapporto. .0 6 6
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EVENTI CARNIVORI
Convention Scaligera Intracarni: il valore del marchio Sistema Qualità Nazionale
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are formazione e fornire informazioni aggiornate e verificate sul comparto, sul mercato della carne bovina, analizzando i numeri, le tendenze di consumo, le caratteristiche della filiera e le problematiche che allevatori e operatori del settore stanno affrontando, approfondire le tematiche riguardanti il benessere
animale, la sostenibilità ambientale degli allevamenti, discutendone insieme ad oltre 80 buyer della GDO siciliana e, soprattutto, mostrare il proprio modello di allevamento e commercializzazione, la propria storia, i propri valori. Così Cooperativa Zootecnica Scaligera, storica realtà veneta e da tempo punto di riferimento nel mercato della carne
bovina italiana di qualità, ha organizzato insieme al partner siciliano Intracarni — con cui, dal 2016, ha dato vita alla Scaligera & Intracani Company —, una convention sul “Valore del marchio Sistema Qualità Nazionale”, seconda tappa del tour Scaligera Academy. Un incontro di alto livello e partecipazione, sostenuto dalle relazioni del professor
Il giornalista del Sole 24 ore Nino Amadore, moderatore dell’incontro, Alessandra Di Salvo, Amministratore Delegato di Scaligera & Intracarni Company Srl, e Davide Maran, direttore commerciale Cooperativa Zootecnica Scaligera.
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Cooperativa Zootecnica Scaligera nasce nel 1978 a Mozzecane (VR), ad opera di Allevatori Veronesi. Oggi, dopo più di 30 anni di attività, con 35.000 capi prodotti ogni anno e 40 allevamenti consorziati, rappresenta una delle più grosse realtà produttive del nostro Paese. L’azienda, prima produttrice italiana di Limousine, comprende allevamenti in tutto il Nord Italia, con una distribuzione capillare del prodotto che copre l’intero territorio nazionale. Le garanzie offerte da Cooperativa Zootecnica Scaligera sono: qualità top di gamma con genetica selezionata, benessere animale, filiera controllata e certificata in ogni sua fase, avanzato sistema di tracciabilità. Dalla cura del territorio, grazie ad un’accurata selezione delle sementi destinate al nutrimento degli animali, alla strutturazione di stalle all’avanguardia per preservare il benessere dei bovini, fino alla presenza di veterinari specializzati: tutto per garantire una produzione di carne sana, trasparente e di altissimo livello. In macelleria come in GDO, Cooperativa Zootecnica Scaligera è garanzia di qualità. >> Link: www.coopscaligera.it
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dimostrata quindi perfetta per il rinnovamento della partnership tra le due aziende — Cooperativa Zootecnica Scaligera e Intracarni — e la Grande Distribuzione dell’isola. Ad introdurre i lavori, moderati dal giornalista del SOLE 24 ORE Nino Amadore, Alessandra Di Salvo, Amministratore Delegato di Scaligera & Intracarni Company Srl, che ha ripercorso le tappe della storia dell’azienda di cui è alla guida insieme ai membri della propria famiglia: nata da una piccola bottega nel centro storico di Agrigento, oggi è una realtà che dispone di due stabilimenti, un’industria di trasformazione carni e un nuovo salumificio di circa 5.000 m2 di ultima generazione che produce e commercializza salami tipici siciliani con il brand I Macellotti.
Uno scatto durante gli interventi di Davide Maran, direttore commerciale di Cooperativa Zootecnica Scaligera, e del professor Carlo Angelo Sgoifo Rossi, del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare, Università degli Studi di Milano. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare, Università degli Studi di Milano, del professor Giuseppe Pulina, presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e presidente dell’associazione Carni Sostenibili (intervenuto in video-
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conferenza), della dott.ssa Gaia Borghi, della redazione del nostro EUROCARNI MAGAZINE, e di Davide Maran, direttore commerciale di Cooperativa Zootecnica Scaligera. Sede del meeting, il Madison di Realmonte (AG), una grande struttura adagiata sul promontorio che domina il mare magnifico e la costa a due passi della Scala dei Turchi; una location scelta da tanti giovani per ospitare il ricevimento del proprio matrimonio e che si è
Il modello Cooperativa Zootecnica Scaligera La filiera come garanzia, la qualità come certezza, la sostenibilità come missione, il benessere come principio, la presenza sul punto vendita: sono questi gli elementi su cui si fonda e trae origine il valore di Cooperativa Zootecnica Scaligera e della sua offerta commerciale illustrata da Davide Maran. «La nostra azienda alleva e commercializza 30.000 capi bovini all’anno (600 capi bovini alla settimana), allevati in 44 stalle situate tra Verona, Vicenza, Mantova, Brescia e Treviso, con un fatturato annuo di 90 milioni di euro. L’alta qualità dei nostri prodotti è garantita dai processi di tracciabilità dell’intera filiera; dall’attenta e diretta selezione dei vitelli e da una razione alimentare bilanciata ed equilibrata, costantemente controllata; da un servizio tecnico interno altamente qualificato all’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere animale nel rispetto dell’ambiente; infine, elemento non meno importante, da una produzione standardizzata e da un servizio “fatto a misura di cliente”. Tutto questo ci consente di offrire carne selezionata dalle caratteristiche uniche ed inimitabili che solo una reale organizzazione di produzione è in grado di assicurare».
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A sinistra: Giuseppe Pulina, presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e presidente dell’associazione Carni Sostenibili, è intervenuto al meeting di Agrigento in videoconferenza. Fra i maggiori esperti in scienze animali a livello globale, è incluso nel 2% di scienziati maggiormente citati al mondo. A destra: Gaia Borghi, della redazione del nostro mensile Eurocarni. I disciplinari e le certificazionidi filiera e di prodotto posseduti dall’azienda (Disciplinare Scottona e Vitellone ai cereali a marchio Consorzio Sigillo Italiano; Capitolato interno di produzione Cooperativa Scaligera; Disciplinare di etichettatura IT157ET; Certificazione carne biologica) ne garantiscono e controllano gli alti standard qualitativi. I canali di vendita di Cooperativa Zootecnica Scaligera sono rappresentati per il 30% dalla Grande Distribuzione e per il 70% dall’Ingrosso per le macellerie. «Per noi la Sicilia rappresenta il 33% del fatturato. Ciò si traduce in 400 mezzene, con punte di 500 a settimana in due consegne. La macelleria tradizionale rappresenta sul piano nazionale il 22% delle vendite, 13% discount, 40% supermercati. Il banco macelleria specializzato sposa la nostra filosofia di carne certificata e con un alto standard qualitativo» ha specificato Davide Maran. L’offerta di Cooperativa Zootecnica Scaligera comprende Scottona e Vitellone in mezzena e quarti nelle linee Limousine, con 350 capi a settimana, Charolaise, Aubrac e incroci; Incroci 100% Italia; Vitellone Bio; Angus.
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I salami del brand I Macellotti di Scaligera & Intracarni Company Srl realizzati con tagli freschi di suini provenienti da allevamenti di proprietà; carni macinate a “caldo” e insaporite con sale e spezie naturali sulla base di ricette antiche tramandate all’interno della famiglia Di Salvo di generazione in generazione. Salami contadini farciti alla mandorla, al pistacchio, all’arancia e rosmarino, al tartufo, piccante con peperoncino, il classico salame siciliano con sale e pepe… prodotti con metodi antichi che si avvalgono di tecnologie moderne in un nuovo salumificio di circa 5.000 m2 di ultima generazione. L’azienda realizza anche coppa, ventricina, salsiccia curva siciliana e salami personalizzati sulle richieste della clientela (imacellotti.it).
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Con la convention siciliana Scaligera – Intracarni Company Srl celebra una partnership di successo con la promessa di una continuazione di rapporto all’insegna della qualità, del servizio e della fidelizzazione. Le analisi scientifiche e di mercato Età alla macellazione, alimentazione e stato di ingrassamento, ambiente e genetica: sono alcuni degli elementi che influenzano la qualità della carne. Qualità che non risiede certamente in un maggior quantitativo di grasso, ha sottolineato nel suo intervento il professor Sgoifo Rossi. Una minor età alla macellazione, ad esempio, ha come conseguenze una migliore colorazione della carne (minor mioglobina) e una maggior tenerezza (minor collagene), facendo sì che il prodotto finale incontri una maggiore soddisfazione dal consumatore. «E ricordiamoci che i bovini salvano il Pianeta». Errori di linguaggio, di pregiudizio, di emulazione ed errori di narrazione, ovvero le fake news che tanti danni fanno ai comparti cui si rivolgono, zootecnia in primis: il professor Giuseppe Pulina, fra i maggiori esperti a livello globale in scienze animali, ha affrontato gli “errori” che colpiscono il settore agroalimentare, e quello della carne in particolare, ricordando che «negli ultimi 30 anni il sistema agroalimentare è stato l’unico settore che ha ridotto del –20% le emissioni pro capite, nonostante una crescita della popolazione mondiale di 2,5 miliardi di individui. Le emissioni
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dell’agricoltura (in CO2e) in UE si sono ridotte del 18,1% dal 1990 al 2021. E le emissioni del settore zootecnico in Italia (Mt CO2eq) hanno fatto segnare, tra il 1990 e il 2020, un –14%». Ma quindi gli allevamenti inquinano davvero? «Gli allevamenti emettono e le campagne assorbono le emissioni: ciò che importa è il bilancio finale. Quali sono perciò gli errori da non commettere quando si parla di allevamenti e ambiente? Fare discorsi da bar e non su basi scientifiche, ricordando invece che i risultati ottenuti dalla nostre filiere sull’ambiente sono straordinari: siamo complessivamente intorno al cosiddetto net zero, con 27 anni di anticipo sull’obiettivo UE». Dai dati più recenti pubblicati da ISMEA, il mondo della zootecnia è in sofferenza: la produzione di carne bovina in UE è in flessione, la situazione geopolitica mondiale è instabile, inflazione e crisi economica sono sotto gli occhi di tutti. «A preoccupare gli allevatori è la necessità di dover mantenere alti i prezzi in un momento in cui molti dei consumatori sono in difficoltà economica per la perdita del potere d’acquisto, mix che potrebbe rilevarsi catastrofico per un settore da tempo in equilibrio precario» ha puntualizzato Gaia Borghi nella sua analisi. La domanda di carne
bovina si sta erodendo in tutti gli Stati Membri. Le carni bovine, pur restando un elemento presente in buona misura nei carrelli, sono state le uniche a essere “sacrificate” anche rispetto al pre-Covid. Se da un lato la ricerca di proteine nobili infatti sta prendendo sempre più piede, dall’altro il fattore prezzo gioca un ruolo determinante. Cosa fare allora? Alla luce di questi dati, entra in gioco la capacità dei produttori di anticipare e interpretare le nuove tendenze di consumo puntando innanzitutto su italianità e filiera trasparente, certificazioni e marchi legati al rispetto della sostenibilità e del benessere animale, dichiarati valori etici e sociali. Va data cioè “un’identità” ad un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal a causa di una scarsa riconoscibilità sugli scaffali della GDO. La filiera italiana delle carni bovine deve intercettare e soddisfare quella tipologia di consumatore che non deve preoccuparsi solamente della questione prezzo, quel consumatore cioè che si mostra sempre più attento e consapevole dei problemi etici ed ambientali, che si sente responsabile e sceglierà prodotti in grado di garantire la cosiddetta qualità “soggettiva”, che deve essere ben comunicata, ad iniziare dall’etichetta e dal packaging di prodotto.
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C A R N I
W il Superzampone dell’Ordine dei Maestri Salumieri I rappresentanti dell’Ordine, coadiuvati da numerosi volontari, hanno preparato e cotto per la 34a volta un insaccato gigante, distribuito gratuitamente ai presenti nella piazza centrale di Castelnuovo Rangone insieme a fagioloni, pane e Lambrusco
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È
stato uno zampone da 320 kg il protagonista dello storico appuntamento di inizio dicembre nel centro di Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena. Una festa amatissima che anche quest’anno ha fatto il pieno con 3.000 partecipanti. L’evento, giunto alla 34a edizione e organizzato dal Comune di Castelnuovo Rangone e dall’Ordine dei Maestri Salumieri, celebra l’arte salumiera castelnovese. I primi tagli sono stati dedicati a chi nel territorio lavora con persone diversamente abili: il Centro Le Querce, Aut Aut e Coperta Corta. «Col Superzampone celebriamo quell’industria agroalimentare che ha reso popolare Castelnuovo nel mondo» ha ricordato il sindaco di Castelnuovo Rangone MASSIMO PARADISI. «Questo evento ci serve a ricordare da dove siamo venuti, dai piccoli artigiani e commercianti della carne che sono diventati protagonisti del mondo dell’agroalimentare grazie alle loro capacità e
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Luisa Falchi Vecchi, presidentessa dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, al taglio del Superzampone 2023, che ha raggiunto il peso di 320 kg! A pagina 108, i rappresentanti dell’Ordine e le istituzioni. saper fare. Ci teniamo che rimanga una grande festa popolare, capace di guardare al futuro a partire dalla tradizione» (fonte: Modena Today).
• Per informazioni sull’evento del 2023 e i prossimi appuntamenti si faccia riferimento al sito: zampone.com
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Formazione in macelleria e gnocco fritto in “salsa” Wagyu
Carnofficina e Meat Japan: il valore dell’educazione di Gaia Borghi
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acelleria, salumeria, gastronomia e bottega specializzata in BBQ, Carnofficina MeatLab nasce a Modena nel 2020 dalla volontà, passione e, leggete bene la data, senza dubbio la tenacia di Pietro Vincenzi, di sua moglie Matilde Meglioli e di Valerio Tartari, unendo l’esperienza in
macelleria del primo con la formazione della seconda — una laurea triennale in Scienze gastronomiche a Parma e una magistrale alla Cattolica di Milano in Food and Agricultural Management — e l’attività di cuoco del terzo. L’inaugurazione vera e propria della bottega c’è stata il 5 giugno 2021 e ad oggi le cose vanno
Salvatore Di Mento, Paolo Tucci e Tommaso Piccini di Meat Japan insieme a Valerio Tartari, Pietro Vincenzi e Mattia Papazzoni di Carnofficina MeatLab.
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davvero bene a sentire le loro dichiarazioni. In città mancava un luogo che unisse in un’unica formula la vendita di carne fresca, italiana e di provenienza internazionale, con una “predilezione” per il BBQ — con la vendita dell’attrezzatura professionale ad hoc che occupa un ampio spazio espositivo all’interno del negozio —, un ricco reparto di salumeria (siamo pur sempre in Emilia-Romagna, patria indiscussa degli insaccati considerati tra i migliori al mondo), anche questa sia made in Italy che non, e uno altrettanto vario di gastronomia, con una selezione di vini da piccole cantine a conduzione familiare e birre e altre specialità. Quello che contraddistingue Carnofficina però è secondo me, ma soprattutto secondo i suoi proprietari, l’importanza data all’educazione del cliente, alla “formazione”, ai corsi per promuovere una corretta conoscenza del “prodotto”, prima di tutto la carne naturalmente, ma in bottega si organizzano anche degustazioni di vino con la presenza in loco dei produttori ad esempio. Non a caso, sul loro sito, i tre soci di Carnofficina scrivono: “La mission di Carnofficina, non è la mera vendita di carne ai clienti, ma piuttosto, quella di promuovere una cultura alimentare basata sulla qualità, l’autenticità e il rispetto per la materia prima e l’animale”. Ed è questo elemento che fa davvero la differenza, perché solo dalla conoscenza può nascere un acquisto ed un consumo consapevole, la comprensione e l’accettazione di un determinato prezzo, persino un miglioramento al momento dell’assaggio.
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Alcuni scatti alla Masterclass“Wagyu cutting e charcuterie”svoltasi nei locali di Carnofficina con la degustazione delle carni e dei salumi di Wagyu di Meat Japan. In basso a sinistra, il Low & Slow BBQ di Carnofficina con carne di Wagyu.
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Il potere del grasso! La degustazione dei prodotti di Meat Japan da Carnofficina è iniziata con un’accoppiata superlativa: gnocco fritto, il classico antipasto, street food modenese, e un ricchissimo tagliere di salumi di Wagyu Ginkakuji Onishi, ovvero salame, guanciale, bresaola e lardo (che non è presente in foto). Un pre-pranzo indimenticabile. E se, come abbiamo appena detto, la “spiegazione” del prodotto è fondamentale per qualsiasi attività che voglia impostare un certo tipo di rapporto/fidelizzazione con la propria clientela, nel caso del Wagyu, varietà di razza bovina nata, allevata e macellata in Giappone in modo unico fin dall’antichità, diventa quasi una conditio sine qua non, perché si tratta di una tipologia di carne che merita un discorso a sé, che non è paragonabile a nessun altra. Ed è proprio a questo scopo che lo scorso 27 novembre i locali di Carnofficina hanno ospitato una Masterclass dedicata a “Wagyu cutting e charcuterie”, con la presenza di Paolo Tucci e Salvatore Di Mento, i due fondatori di Meat Japan Srl insieme alla macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto. Un’azienda, quest’ultima, che oggi conta più di 20 punti vendita, supermercati e migliaia fra clienti Ho.re.ca. e GDO ed è storicamente specializzata
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nella selezione di carni Wagyu di altissima qualità, prima fra tutte la Ginkakuji Onishi Wagyu, e la Juku, il primo “Wagyu sostenibile” giapponese, un progetto incentrato sul reingrasso delle fattrici Wagyu che hanno partorito. I due hanno illustrato ai partecipanti all’evento — macellai, ristoratori, operatori del settore e appassionati — le caratteristiche di questa carne straordinaria, «un prodotto che sta modificando l’intera cultura di un Paese che per 1000 anni non ha mangiato carne» ha sottolineato Paolo Tucci, ne hanno dato la definizione precisa, hanno spiegato la tipologia di allevamento e l’alimentazione degli animali, come il Wagyu viene selezionato, il sistema delle aste, come leggere correttamente l’etichetta; e ancora, come tagliare la carne di Wagyu e valorizzarne i vari tagli, come proporla a chi intende acquistarla, come degustarla per assaporarne
appieno il sapore, come cuocerla, esaltando quel “grasso” che, se non l’avete mai assaggiato, si fa davvero fatica a descrivere. A questo proposito, la Masterclass non poteva che terminare in cucina, ad assaporare la Ginkakuji Onishi Wagyu di Meat Japan, cruda, appena scottata con l’aggiunta di diverse spezie e aromatizzazioni arrivate direttamente dal Paese del Sol Levante, in Shabu Shabu e persino cotta al BBQ. Educati e appagati nel finale: Happy End. Gaia Borghi Carnofficina Snc Via Giardini 791 – 41126 Modena Telefono: 324 7998181 Web: carnofficina.it Meat Japan Srl Via Vicolo Pozzetto 7/A 21047 Saronno (VA) Telefono: 351 3246047 Web: meatjapan.com
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LA BUONA CARNE SECONDO LARA
Cottura CBT per la macelleria tradizionale: una vera svolta Un prodotto attuale, in linea con le esigenze del consumatore di oggi. La cottura CBT potrebbe essere una svolta per il mondo della macelleria, lo dice anche Marco Pirotta di Lara Abrati
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l mondo della macelleria tradizionale sta cambiando e sta evolvendo, al fine di riattualizzarsi in un mondo in cui la materia prima carnea è spesso bistrattata e le abitudini del consumatore sono cambiate radicalmente anche solo rispetto a pochissimi decenni fa. Ed è così che nel periodo estivo, complici le grigliate e la possibilità di preparare piatti espressi e veloci nella loro esecuzione, si sopravvive ancora bene, ma nel periodo invernale, dove le lunghe cotture e i tagli meno nobili la fanno da padrone, i problemi iniziano. E qual è la soluzione? Un fatto è chiaro: dare sostenibilità e futuro al mondo delle carni di qualità passa anche dall’utilizzo dell’animale in tutte le sue parti, quinto quarto, tagli di seconda e terza scelta compresi. Ma questi, si sa, necessitano di cotture lunghe e cure particolari, non più in linea con le esigenze quotidiane dei nostri giorni. Ne abbiamo parlato con Marco Pirotta, fondatore del CBTLab e innovatore assoluto, colui che ha inventato e formalizzato la CBT, ovvero la cottura a bassa temperatura. Tanta formazione e tanta tecnica, al fine di ottenere dei piatti dalle caratteristiche gustative, tattili e pratiche di assoluto interesse. Semplificando al massimo, le materie prime vengono messe sotto vuoto e poi cotte utilizzando un roner, cioè un attrezzo che riscalda l’acqua (il mezzo di cottura) ad una temperatura prestabilita (mai sopra il suo punto di ebollizione) e cuoce il prodotto pian piano. In termini pratici, avremo un prodotto cotto lentamente, poi subito abbattuto e conservato sempre sottovuoto fino a quando vorremo utilizzarlo semplicemente rigenerandolo in acqua calda con l’aiuto di un roner settato alla temperatura prestabilita oppure a casa a bagnomaria. In alcuni casi potrebbe risultare necessario finire la cottura, ma si tratta di poche e particolari preparazioni. Se si ha voglia di una trippa fumante o di un tenero brasato, basta recarsi nella propria macelleria di fiducia, acquistare il prodotto cotto,
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Lo chef Marco Pirotta, fondatore del CBTLab. rigenerarlo a casa… et voilà: è pronto da servire. «La cottura CBT — racconta lo chef Marco Pirotta — può rappresentare una vera e propria svolta nel mondo della macelleria tradizionale, a patto che la si approcci molto
seriamente. Un vero e proprio punto di incontro tra la necessità del macellaio di massimizzare i propri guadagni vendendo ogni parte dell’animale e del consumatore di avere un prodotto pronto da servire e gustare».
Cuoco, formatore e, di fatto, creatore, nel 2009 della CBT: Marco Pirotta, bergamasco di origine, ma milanese da oltre 20 anni, ha scritto i libri che sono diventati poi “la Bibbia del CBT” ed è diventato in poco tempo il punto di riferimento di molti cuochi. Ha dato vita a CBTLab, dove, con molto studio e sperimentazione, ha dato origine all’evoluzione della CBT 2.0, i cui segreti sono parzialmente raccolti nell’omonimo manuale che prevede la prefazione e le fotografie di Stefano Caffarri. Nel suo CBTLab di Milano lo chef organizza appuntamenti dedicati alla formazione, master class, lezioni private e consulenze, nonché prosegue la sperimentazione fin qui mai sospesa. >> Link: cbtlab.it
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Con la cottura a bassa temperatura si può ottenere un prodotto cotto lentamente che va subito abbattuto e conservato sottovuoto fino a quando vorremo utilizzarlo semplicemente rigenerandolo in acqua calda con l’aiuto di un roner settato alla temperatura prestabilita o a bagnomaria. Un’innovazione che potrebbe rappresentare una bella opportunità per il mondo della macelleria, da cogliere facendo formazione e dedicandole un laboratorio ad hoc.
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Un’innovazione che nel breve potrebbe dare i suoi frutti perché «se sulla bistecca c’è ancora un po’ di reticenza — racconta ancora lo chef — ve n’è meno sui tagli meno nobili che possono diventare dei veri protagonisti come le trippe, il quinto quarto o i tagli con molto connettivo con cui fare brasati, ma anche spezzatini o stufati. Piatti pronti da rigenerare, come la cassoeula, con un food cost molto basso e in grado di creare una gestione economica sicuramente più virtuosa. Diversamente dal fresco, durano anche di più, proponendo un prodotto in grado di dare subito soddisfazione perché quando un prodotto non è più attuale bisogna cambiare: non c’è nessuna strategia di marketing che potrà invertire la tendenza». Sono già molte le macellerie che hanno trasformato la propria attività e il fresco ha lentamente lasciato spazio al cotto, un po’ come era successo in passato con i pronti da cuocere. Ma come fare per approcciare il mondo della
CBT? «Sicuramente non bisogna improvvisare — sostiene infine Marco Pirotta — ma innanzitutto è necessario studiare e formarsi, per riuscire a cambiare un po’ la propria forma mentis perché il macellaio si deve trasformare anche in un cuoco e la situazione diviene più complessa. Dopo lo studio, arriva la fase della sperimentazione e, infine, quella dell’attrezzarsi con gli spazi adeguati aggiungendo un vero e proprio laboratorio dedicato alla cottura, con tutte le attrezzature del caso: dal roner ai forni, fino all’abbattitore di temperatura e all’attrezzo per mettere sotto vuoto». Una bella opportunità per mettersi in gioco, ma ci vuole tempo. Non si può operare nel retro bottega. Progettare e studiare per bene è il primo elemento da mettere in pratica al fine della buona riuscita. La macelleria del domani e la sua sopravvivenza dipendono anche da quel che si inizia a fare oggi. Lara Abrati Note Photo © Stefano Caffarri.
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Il mediatore di bestiame, una figura che dà lustro e valore alla zootecnia di Elisa Guizzo
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ediatore è colui che s’interpone fra due persone cercando di portarle ad un accordo e di far concludere loro una trattativa, esplicando l’attività di mediazione nella stipulazione di un contratto. Nel contesto zootecnico il mediatore è una figura professionale di riferimento, colui che soddisfa le richieste di allevatori, macellatori e commercianti di bestiame. Servono solo occhi attenti, esperienza e una buona dose di diplomazia per compiere questo mestiere. Possiamo affermare che il ruolo del me-
diatore abbia un valore inestimabile: esso contempla tutte le fasi del ciclo produttivo del bovino, dal baliottovitello scolostrato di età compresa tra i 15 e i 30 giorni, ai vitelloni, sino alle vacche da rimonta, indirizzate agli allevatori che abbisognano di riformare la mandria. Terra d’origine di questa figura professionale è Tombolo, piccolo comune della provincia di Padova di sole ottomila anime: qui l’attività di mediazione ebbe inizio a partire dall’Ottocento con la compravendita di sementi.
“Mediare il bestiame” consiste nel soddisfare le esigenze degli allevatori di bovini, principalmente da carne, selezionando i migliori capi dalle aziende fornitrici. Ergo, un gioco di equilibri tra domanda e offerta. La scelta del bestiame avviene in funzione alle necessità degli allevatori, subordinati dalle richieste dei grossi gruppi di macellazione che a loro volta conferiscono la carne ai gruppi di distribuzione influenzati dalle scelte e dalle richieste del consumatore.
Il mediatore di bovini, una figura sempre più rara, ma ancora presente in alcuni ambienti legati alla nostra zootecnia.
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la nostra mente è plastica e la nostra plastica è riciclabile
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La Limousine, originaria del Limousin francese, costituisce al pari della Charolais una delle razze bovine da carne più diffuse al mondo. Presenta un mantello di colore fromentino vivo e una taglia media. La razza si distingue per la sua rusticità e per le sue qualità materne, oltre che per la qualità della carne, magra e fine (photo © Christopher Marin). I fattori che stabiliscono la scelta dei bovini da ristallo sono: razza, dimorfismo sessuale, età e qualità degli stessi commisurata da un’osservazione dello sviluppo muscolare e dal grasso sottocutaneo, e, infine, dal peso vivo, che può variare indicativamente dai 300 kg ai 500 kg. Tutti questi fattori influiscono positivamente o negativamente nella determinazione del prezzo al chilo del peso vivo per ciascun bovino. In Italia esistono due tipologie di allevamento del bovino da carne: l’allevamento confinato, che rappresenta l’80% degli allevamenti in Italia, diffuso in Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna, un sistema che interessa bovini appartenenti alle razze francesi quali Limousine, Charolais e Blonde d’Aquitaine, e l’allevamento semiestensivo, disseminato lungo la Dorsale appenninica. La stabulazione semiestensiva, che costituisce solamente il 20%
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in Italia, coinvolge le razze bovine italiane Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica e Maremmana; in questo caso si tratta di strutture di piccole dimensioni con un numero medio di 30 capi per stalla e con razioni alimentari prettamente foraggere. Nella stabulazione confinata invece il numero medio è di 500 capi per stalla e le diete sono prevalentemente energetiche e proteiche. Ogni anno l’Italia importa circa 800.000 bovini dalla Francia,
creando un canale di approvvigionamento piuttosto consolidato tra i due Paesi. I motivi per i quali si è creata questa forte dipendenza dalla Francia sono legati innanzitutto alla mancanza di pascoli: quello italiano è infatti un territorio prevalentemente montuoso, adatto a piccoli ruminanti. C’è poi da tenere in considerazione la popolazione insufficiente di vacche nutrici che non è in grado di fornire un numero adeguato di vitelli atti a soddisfare la
La qualità delle produzioni è nettamente migliorata negli ultimi anni. Oggi ci troviamo di fronte ad un allevatore preparato, attento e scrupoloso sia dal punto di vista allevatoriale che sanitario. Tutto questo si traduce in allevamenti specializzati, dotati di sistemi interni consolidati, che operano con elevati standard di sicurezza
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domanda nazionale di carne. Il Massiccio Centrale è dunque diventato la culla di rifornimento delle razze Charolais, Limousine e Blonde d’Aquitaine, bovini specializzati nella produzione di carne poiché dotati di una maggior efficienza muscolare e quindi selezionati per esprimere la loro massima potenzialità di crescita. La Charolaise, originaria della regione francese di Charolles, si contraddistingue per il colore bianco crema del mantello ma anche per la sua rusticità, facilità di acclimatazione e per l’ottima produzione di carne. La Charolaise è allevata in moltissimi Paesi e viene utilizzata come razza incrociante; considerata la prima razza da carne in Francia, è l’animale di riferimento per il mercato delle carni bovine in Europa. La Limousine invece è originaria della provincia di Limoges, ha un manto color rosso fromentino ed è la seconda razza da carne in Francia dopo la Charolaise. Animale robusto, resistente e rustico, che sopporta inverni rigidi ed estati calde, offre ottime produzioni di carne e vanta di una resa alta al macello. La razza Blonde d’Aquitaine è originaria del Massiccio Centrale ed è il risultato della fusione di tre razze: la Garronese, la Blonde dei Pirenei e la Quercy. Ha mantello color fromentino e un’ottima attitudine alla produzione di carne. Si stima che la Francia detenga il primato europeo delle razze da carne dotate di genetiche forti, disegnate per accrescere il loro tessuto muscolare. Questi animali nascono al pascolo, staccati dalle madri all’età di sei mesi e portati nei centri di raccolta dove sono valutati e selezionati dai mediatori e successivamente trasferiti nelle aziende dedite all’ingrasso. Il mediatore si reca personalmente nei vari centri di raccolta dove effettua la valutazione osservando scrupolosamente lo stato di conformazione muscolare dei bovini attraverso l’analisi delle natiche, cosce, groppa, collo e schiena. Questi punti di osservazione permettono di stilare una prima suddivisione qualitativa.
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Il prezzo di contrattazione non è mai lo stesso poiché gli animali non sono mai uguali: esso è direttamente proporzionale al peso e allo sviluppo muscolare degli stessi. I pesi dei bovini da ristallo oscillano dai 400 kg, nel caso di bovini maschi di razza Charolais, ai 350 kg di peso vivo per i Limousine. Le femmine invece hanno pesi inferiori che vanno dai 350 kg per le bovine di razza Charolais e 300 kg per le Limousine. L’esperienza del mediatore è finalizzata alla destinazione finale del mercato delle carni. In Italia i consumi di carne si diversificano e dipendono fortemente dall’area geografica. In termini di grasso, ad esempio, il Nord Italia predilige carni magre, poco infiltrate, a differenza del Sud Italia che consuma carni molto infiltrate e con abbondante copertura di grasso della mezzena. Anche il peso si differenzia: gli animali che hanno pesi elevati sono indirizzati al Sud Italia, mentre quelli con pesi leggeri al Nord e Centro Italia. Quanto è cambiato oggi il lavoro del mediatore? A tutt’oggi il ruolo del mediatore è affare di pochi in Italia. In passato vi era una maggior concentrazione di allevamenti di piccola dimensione: con l’andare del tempo alcuni hanno chiuso, altri si sono trasformati in realtà medio-grandi e molte delle stesse hanno creato un rapporto diretto con i centri di raccolta francesi eludendo la figura del mediatore. Abbiamo assistito pertanto ad una vera e propria trasformazione delle realtà produttive sia in termini qualitativi che quantitativi. La qualità delle produzioni è nettamente migliorata negli ultimi anni. Oggi ci troviamo di fronte ad un allevatore preparato, attento e scrupoloso sia dal punto di vista allevatoriale che sanitario. Tutto questo si traduce in allevamenti specializzati, dotati di sistemi interni consolidati, che operano con elevati standard di sicurezza. Elisa Guizzo Meat Specialist
#LaParolaGusta
The Rare Tour Italia: Varrone e Carcasse uniti per un’esperienza gastronomica unica di Paolo Amedeo Garofalo
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i è tenuto lo scorso novembre The Rare Tour, una serie di appuntamenti di respiro internazionale organizzati da World’s 101 Steak Best Restaurant, che hanno visto la partecipazione dei migliori ristoranti di carne al livello mondiale. The Rare Tour
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ha visto tra gli chef ospiti nomi di grande prestigio come JOSÉ GORDÓN di Bodega El Capricho Jiménez de Jamuz, León, Spagna, GUIDO TASSI della Parrilla Don Julio di Buenos Aires, Argentina, LORENZO ANIELLO de I due Cippi a Saturnia (GR), PHIL CAMPBELL del Klaw di Miami ed an-
che MARTIN KJÄLL del Restaurant AG di Stoccolma. In Italia l’evento si è svolto a Milano presso il ristorante Varrone, fondato nel 2014 da MASSIMO MINUTELLI, che ne è alla guida, ed è divenuto negli anni l’indirizzo d’elezione dove gustare
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i migliori tagli di carne provenienti da tutto il mondo. Dal 13 al 16 novembre, sono state quattro le serate nelle quali la location milanese ha ospitato lo chef TIMON Michiels del ristorante belga Carcasse (www.carcasse.be), ai primi posti della speciale classifica dei World’s Steak Best Restaurant, per una cena a quattro mani. Questa straordinaria collaborazione ha dato vita ad un menu speciale che ha unito sperimentazione, combinazioni di sapori, tecniche di cottura dal concetto di
fuoco di Varrone, al forno a carbone di Timon. Il meglio della carne di qualità e piatti prelibati preparati con ingredienti stagionali trattati con sapiente maestria. Per la serata è stata scelta principalmente la carne di Wagyu Ca’ Negra, considerata da estimatori ed esperti un’eccellenza del Wagyu in Italia e una delle carni pregiate a livello mondiale, affiancata, ovviamente, da una selezione di carni frollate del macellaio stellato HENDRICK DIERENDONCK, proprietario di Carcasse. La degustazione
prevedeva 9 portate con le quali comprendere i due stili di cucina, la raffinatezza nei sapori e l’eleganza nella presentazione dello chef Timon in piatti come il Crémeux de boeuf di Dierendonck, pickles e cetriolini o il Boudin blanc, fregola e funghi selvatici, la concretezza dei gusti e l’esaltazione della materia prima della cucina di Varrone nel Pastrami di Wagyu Ca’ Negra e Pan de cristal o nel Tataki di Wagyu Ca’ Negra e fermentati. Tra i piatti che mi hanno stupito, la Lingua di Wagyu Ca’ Negra marinata e grigliata accompagnata da
A pagina 122: lo chef Timon Michiels e il fondatore di Varrone Massimo Minutelli. In alto: selezione Oedslach di Hendrik Dierendonck.
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In alto: gli ospiti della serata da Varrone. Fondato e guidato da Massimo Minutelli, il locale è il “faro” dei carnivori milanesi, dove mangiare i migliori tagli provenienti da tutto il mondo rigorosamente cotti alla brace. A sinistra: la lingua di Wagyu Ca’ Negra con pesto di montagna e crema di zucca.
crema di zucca, ennesima conferma che il quinto quarto possa diventare ingrediente di piatti davvero di alto livello, abbandonando la solita connotazione tradizionale, così come la rivisitazione della Cotoletta alla milanese realizzata friggendo delle piccole porzioni panate di Wagyu Ca’ Negra e dando origine a un piatto che potrebbe tranquillamente prendere un posto nel menu continuativo di Varrone. Per i cultori delle frollature la portata principale di chef Timon
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prevedeva una tagliata proveniente dalle lombate selezione Oedslach del maestro Dierendonck in maturazione da più di 8 mesi. Stupito per intensità dei profumi legati alla lunga frollatura e all’intensità del gusto al palato. Concludere poi con una Pralina al cioccolato e smoked bacon ha chiuso un cerchio di combinazioni e abbinamenti seguito per tutta la serata. Straordinario evento che porta la carne ad un livello ancora più alto, la carne come materia prima di
eccellenza che diventa ingredienti di piatti di cucina raffinati e curati nei dettagli, negli accostamenti e nella presentazione. Per Varrone e Massimo Minutelli l’ennesima consacrazione di tempio della carne di Milano che continua la sua “The Philosophy of Meat Excellence” e per lo chef Timon e il ristorante Carcasse solo complimenti per come riescono a portare nel firmamento degli chef stellati la materia prima che tanto noi amiamo. Paolo Amedeo Garofalo
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Paolo Amedeo Garofalo direttore di MEatSCHOOL Sarà Paolo Amedeo Garofalo a dirigere l’Academy dedicata alla cultura della carne bovina di Tombolo, in provincia di Padova. «Dopo più di vent’anni di esperienza come buyer carni e category manager presso i principali leader della Grande Distribuzione in Italia è con grande orgoglio che accolgo questo mio nuovo ruolo in MEatSCHOOL» ha commentato Paolo Amedeo Garofalo. «Da più di un anno mi occupo della sezione sviluppo dell’Academy e il mio desiderio è quello di affermarla sempre più come punto di riferimento per la formazione nella filiera delle carni bovine in Italia, al fine di formare i consumatori e i professionisti di domani». Sostenuta da Centro Carni Company, tra le principali realtà nazionali nella lavorazione della carne bovina, MEatSCHOOL nasce con l’obiettivo di sopperire alla carenza di personale nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni e diffonderne i valori e la cultura. Nel 2023 l’Academy è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 corsisti attualmente in formazione, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers. Tra gli obiettivi per il 2024 di Elisa Pilotto, Paolo Amedeo Garofalo e del team dell’Academy figurano nuovi corsi per la formazione professionale nel mondo distributivo, collaborazioni con le agenzie interinali per la formazione pre-assuntiva, nuovi corsi per privati (anche on-line) e un percorso formativo specifico dedicato all’analisi sensoriale della carne. «Siamo molto felici di dare il benvenuto a Paolo nel direttivo della MEatSCHOOL» ha affermato Elisa Pilotto. «I progetti in cantiere sono molti e siamo certi che il contributo del nuovo direttore sarà fondamentale per affermare l’Academy come punto di riferimento per la diffusione della cultura della carne bovina in Italia». Con oltre 40 anni di esperienza Centro Carni Company rappresenta oggi una delle maggiori aziende italiane nel settore della lavorazione della carne bovina ed è tra i leader nell’ambito specifico del disosso, con una potenzialità giornaliera di 70 tonnellate. L’azienda si sviluppa su una superficie di 14.000 m2 coperti. Un costante trend di sviluppo ha segnato positivamente, anno dopo anno, l’attività dell’azienda, che si caratterizza per qualità e innovazione dei servizi. Con 550 m2 di spazi e tre sale modulabili con strumenti didattici all’avanguardia, MEatSCHOOL è l’Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina. Offre corsi rivolti ad aziende, professionisti e meat lovers ed è strutturata per svolgere lezioni pratiche e di degustazione grazie alla cucina totalmente a vista per show cooking e dimostrazioni pratiche di lavorazioni e cotture. Inoltre, all’interno dell’Academy è presente un percorso esperienziale in diversi step che rappresentano tutta la filiera della carne bovina, dall’allevamento alle modalità di macellazione passando per le razze con la possibilità di vedere e toccare dei veri manti bovini. >> Link: meatschool.it
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MEAT FRANCHISING
Roadhouse lancia RIC Chicken House Un nuovo formato dedicato al pollo alla griglia novità nel Lifestyle Center Merlata Bloom. Roadhouse Restaurant intanto è anche “Insegna dell’anno” della Ristorazione servita
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oadhouse Restaurant è stata premiata, per il terzo anno consecutivo, come Insegna dell’anno nella categoria della Ristorazione servita, risultando una delle 5 insegne più amate in assoluto fra le 550 valutate. Il riconoscimento, lanciato da Q&A nel 2003 in Olanda, e arrivato in Italia nel 2008, in partnership con BEATRICE ORLANDINI, titolare di SEIC-Studio Orlandini, è stato assegnato a Modena nel corso di un evento tenutosi nella location del Museo Ferrari. In questa edizione, un totale di 528.200 preferenze (più del doppio rispetto all’anno scorso) alle 550 insegne valutate sono state espresse da 320.238 consumatori.
Questo risultato convalida il legame dei consumatori con le loro insegne del cuore e per le aziende partecipanti testimonia la conferma della propria capacità di fidelizzare e coinvolgere i propri clienti, oltre al valore di un titolo spesso conteso all’ultimo voto. Insegna dell’anno è un progetto di ricerca sostenuto da centinaia di insegne retail, per disporre della più ampia rilevazione sul gradimento dei consumatori nei confronti dei propri negozi preferiti. Ai consumatori viene richiesto di dare un voto da 1 a 5 ai seguenti aspetti per Insegna dell’anno: Prezzo, Assortimento, Accoglienza e Facilità d’acquisto.
Nel lifestyle center milanese Merlata Bloom sono presenti in un’unica area i quattro format del gruppo Roadhouse Restaurant, tra cui la novità dedicata al pollo alla griglia.
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Roadhouse Spa è una società del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in tutta Italia: il più noto è Roadhouse Restaurant che ha 173 locali, seguito da Calavera Restaurant (25 ristoranti), Billy Tacos (90 locali). I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono oltre 2.000.000 e la società dà lavoro a 3.600 persone. >> Link: roadhouse.it
Il nuovo RIC Chicken House al Merlata Bloom Prosegue intanto lo sviluppo delle insegne gestiste da Roadhouse Spa, con l’inaugurazione di 4 nuovi punti vendita all’interno di Merlata Bloom Milano, nuovo lifestyle center. L’offerta dei locali è composta dai ristoranti Roadhouse e Calavera, da un locale Billy Tacos e dalla novità assoluta RIC Chicken House. Un nuovo formato accogliente e colorato dove gustare il meglio del pollo alla griglia con ricette originali. E qui sta la rivoluzione: la grigliatura e il gusto del pollo da RIC sono esaltati da marinature homemade e accompagnati da contorni ricercati. Per questi motivi, quello che può gustare il cliente non è il solito pollo, ma un “Really Important Chicken”. Pollo e ingredienti di qualità, ricette originali e gusti nuovi garantiscono un’esperienza unica.
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Manipolatori anche personalizzati
Kentucky Fried Chicken apre a Vicenza il primo ristorante italiano a gestione diretta Il 5 dicembre ha aperto a Vicenza il primo ristorante KFC – Kentucky Fried Chicken a gestione diretta in Italia, frutto di una nuova strategia che ha l’obiettivo di dare un impulso ulteriore alla presenza del brand nel Paese e che ha visto nell’aprile del 2023 l’ingresso nel sistema di un corporate franchisee totalmente italiano. Il nuovo ristorante, il 77o in Italia e il settimo in Veneto, si trova all’interno del Centro Commerciale Palladio di Vicenza, Strada Padana Verso Padova 60: 152 posti a sedere, 212 metri quadri di sala interna e 211 per la grande cucina, dove il celebre pollo fritto del Colonnello Sanders viene preparato a mano ogni giorno dai cuochi KFC. «L’ingresso nel sistema di un corporate franchisee italiano nasce dalla volontà di realizzare una crescita ancora più veloce del brand e una maggiore competitività nel settore» spiega Corrado Cagnola, AD di KFC in Italia. «Il locale di Vicenza darà il via alla nuova fase operativa che ci consentirà di seguire ancora meglio lo sviluppo affiancando alla crescita di questi anni, ottenuta tramite il solo franchising, anche la crescita diretta. L’esperienza italiana sta diventando anche un modello per altri Paesi europei in cui il brand è presente: la formula del Corporate Franchising Agreement consente da un lato di lavorare in grande sinergia con la corporation, che in un mercato giovane come l’Italia ha ancora tanta esperienza da darci. Dall’altro, gestendo noi direttamente una parte dei ristoranti rafforziamo ulteriormente la condivisione con i nostri franchisee degli obiettivi di sviluppo per migliorare il business model in maniera continuativa». Anche nel ristorante di Vicenza il protagonista sarà il gusto unico del pollo fritto preparato ancora oggi secondo gli insegnamenti del Colonnello Harland Sanders, che 80 anni fa inventò la famosa Original Recipe, mix segreto di 11 erbe e spezie mescolato alla panatura del pollo con l’osso, che in KFC chiamano COB, Chicken On the Bone. Da mordere in libertà grazie al bucket, l’iconico contenitore anch’esso inventato dal Colonnello, disponibile nei formati da 1, 2, 3 o 4 persone, per gustare il pollo fritto più famoso al mondo da soli o in condivisione. >> Link: www.kfc.it
Progettazione – Costruzione – Montaggi e Manutenzione di Macchine e Impianti Industriali
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Bimecc Srl a socio unico Via Ghiarola 55 – 41043 Formigine (MO) Cell. +39 327 525 4263 E-mail: bimecc.srlcr@gmail.com Partita Iva: 03484590363 www.bimecc.info
LOCALI DI GUSTO
Aventina, Carne e Bottega Testi e foto di Massimiliano Rella
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al bancone alla tavola sotto un unico tetto, un concept di locale che piace al cliente, un ibrido tra un ristorante e una macelleria, una bottega dei sapori e uno spazio moderno e modaiolo per l’aperitivo. Aventina Carne e Bottega, a Roma, fra il Circo Massimo e il quartiere Ostiense, è un po’ tutto questo, un’insegna che partendo dalla macelleria e dalla selezione di razze e tagli di qualità si ibrida in una proposta che potrebbe occuparci per un’intera giornata, dallo spuntino di salumi e formaggi in tarda mattinata al pranzo, passando per la merenda e l’aperitivo
fino alla cena spuntino di salumi e formaggi in tarda mattinata; dal pranzo, passando per la merenda e l’aperitivo fino alla cena. Un locale, dove, anche, al tempo stesso, si può fare soltanto la spesa: prosciutti di qualità come Iberico de Bellota e crudo di San Daniele, per citarne un paio; e quasi cento formaggi dal Piemonte alla Toscana; e poi pasta fresca, secca, all’uovo; e pane e olio e piccole conserve ittiche, dolci biscotti e mille altre golosità. Senza dimenticare i vini, 400 etichette in gran parte italiane, in gran parte di rossi, in esposizione per la vendita o il consumo al tavolo; una decina
Dal bancone alla tavola sotto un unico tetto, un ibrido tra un ristorante e una macelleria, una bottega dei sapori e uno spazio moderno e modaiolo per l’aperitivo: Aventina Carni e Bottega, a Roma, è un locale “di quartiere” che seleziona specialità di piccoli produttori Italiani prelibatezze internazionali
Aventina nasce e cresce partendo dalla carne, materia principale della proposta di menu.
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In alto: Andrea Ceccarelli. In basso: la brigata del locale al gran completo.
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Aventina è un ristorante di carne innanzitutto italiana che non rinuncia a qualche proposta internazionale, dove assaggiare tutto quello che esposto al banco della macelleria interna.
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Il reparto food & wine di Aventina è ricco e in continua evoluzione: la salumeria, il banco dei formaggi e la gastronomia calda e fredda, dove tutti i prodotti in vendita sono gli stessi usati nel ristorante, oltre ad una proposta di oltre 250 etichette di vini che viaggiano da Nord a Sud e di bollicine internazionali. le proposte al calice, a rotazione frequente. Come recita l’insegna, però, Aventina nasce e cresce partendo dalla carne, materia principale della proposta di menu e prodotto principe del lungo bancone di questo spazio di 200 m2, con cucina e 90 coperti, di cui almeno la metà esterni (anche d’inverno). Non manca, naturalmente, il frigo riservato al dry aging per razze e tagli particolari e d’alta qualità. La selezione degli allevamenti e dei fornitori è curata personalmente dal proprietario Andrea Ceccarelli, un imprenditore del settore immobiliare con la passione per il cibo che nel 2021 si è lanciato in questa nuova attività, aprendo Aventina Carne e Bottega e arruolando una brigata di giovani guidata, per la vendita e la sala, dalla direttrice e sommelier Bianca Maria Malagoli, origini piemontesi, e per la cucina dallo chef romano Andrea Serena. Le carni sono selezionate da allevamenti che lavorano secondo criteri di benessere animale, preferibilmente al pascolo e con alimentazione sana, senza impiego di OGM e antibiotici, da piccole fattorie; ad esempio la Grigia alpina
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dell’allevatore altoatesino Prezzof, la Chianina IGP Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, e poi la Fassona Piemontese di Oberto. E ancora, Rubia Gallega, Sashi finlandese, Wagyu giapponese. Sono inoltre valorizzati gli animali da cortile, non solo pollame, ma coniglio, un ingrediente per delicati primi e secondi piatti in arrivo dalla cucina, come i Pici del pastificio Mauro Secondi al ragù bianco di cortile, sempre presente in menu, con variazioni di stagione. Per la carne rossa, invece, spopolano i secondi grazie anche a tecniche di cottura mista che esaltano la materia prima e i suoi sapori: un passaggio a bassa temperatura seguito da grigliatura veloce su Broiler grill, pietre ollari incandescenti, con risultato finale di croccantezza esterna, succosità e tenerezza della carne. Questo per i tagli più nobili dell’animale, mentre altri vanno a finire nei burger e le parti ancor meno nobili nell’impasto di salsicce miste a ’nduja. La salumeria del bancone può contare su una selezione di cinque prosciutti tagliati a mano, quattro italiani e lo spagnolo più celebre al mondo, il Jamòn Joselito. Troviamo poi il Capocollo Santoro di Martina Franca, in Puglia; il crudo di San
Daniele DOP del Prosciuttificio Camarin, ecc… Completano la lista della bottega tantissimi altri prodotti, tutti utilizzati come ingredienti dalla cucina e venduti al banco durante l’orario di negozio. Per citarne alcuni: la pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, quella secca dell’abruzzese Zaccagni; le paste all’uovo Flaminio e Rustichella D’Abruzzo; il riso Acquerello di Vercelli; le uova fresche da allevamenti sostenibili dell’azienda Galline Felici, alle porte di Roma; il pane del Forno Roscioli, fatto con farine grezze, impasti leggeri e digeribili, e sale biologico. E ancora: la biscotteria secca Le bontà del Fornaio, panificio di Genzano, la conserviera ittica siciliana della famiglia Testa; i pelati raccolti a mano dell’azienda agricola pugliese Paglione, inscatolati in purezza o trasformati in passata tra cui la Prunill, dal dialetto prun (protuberanza), una varietà autoctona dalla texture setosa e dal sapore intenso. Massimiliano Rella Aventina Carne e Bottega Viale della Piramide Cestia 9 00153 Roma Telefono: 06 66594151 E-mail: info@aventinaroma.com Web: www.aventinaroma.com
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RISTORANTI DI CARNE
Bue Nero: una storia, e una carne, di famiglia Nel cuore di Verona, un locale la cui proposta ha come protagonista la carne, selezionata all’origine nell’azienda di proprietà della famiglia Dalfini, titolare dell’attività. E un menu originale e attento alla valorizzazione dei tagli meno nobili grazie all’estro della chef Chiara Pannozzo di Gaia Borghi
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iamo nel cuore di Verona, a pochi passi da quella Casa di Giulietta che attrae in ogni stagione centinaia, per non dire migliaia di turisti che a volte forse dimenticano quanto sia ricco ad ogni angolo di strada il patrimonio artistico e culturale di questa città, tra le più belle del nostro Paese. Piazzetta Navona è un angolo intimo e pittoresco che sorge a ridosso delle mura merlate dei giardini degli Scaligeri, con il Teatro nuovo e un gigantesco Ginkgo biloba ad accogliere e pacificare il nostro sguardo. Proprio qui, all’interno di un palazzo storico nelle cui pareti si possono scorgere frammenti dell’Arena, utilizzati durante la ricostruzione cittadina a seguito del terremoto che colpì Verona nel 1117, si trova il ristorante-steakhouse Bue Nero. Aperto nel 2019, è guidato dai fratelli ILENIA e RICCARDO DALFINI, con alle spalle il sostegno e l’esperienza del padre MAURIZIO, 50 anni di conoscenza approfondita del settore delle carni.
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Ed è proprio a Maurizio Dalfini che si deve la nascita del locale, al suo desiderio di avere un luogo in cui poter servire la “propria carne”, quella che da anni seleziona e commercializza e di cui è un massimo esperto. Una passione, la sua, nata appena adolescente nella macelleria di famiglia a Santa Lucia, seguendo le orme del padre Giuseppe e proseguita via via in un lungo percorso professionale che lo ha portato alla guida di diverse attività di lavorazione e commercializzazione carni. «Il mio lavoro è sempre stato quello della ricerca, della selezione di prodotto della massima qualità» mi racconta Maurizio. Anche i figli Ilenia e Riccardo, prima di occuparsi del locale veronese, hanno lavorato e tuttora lavorano nell’azienda di proprietà, la EUROPA MEAT TRADING di Isola della Scala, specializzata nell’acquisto, trasformazione e vendita di carni fresche bovine provenienti da tutta Europa, la prima nel settore del
La scultura del bue nero di Gino Bogoni che dà il nome al locale, che è stata esposta alla Biennale di Venezia, e la giovane chef Chiara Pannozzo (photo © Jacopo Salvi).
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o incroci tra Frisone e Limousine, Blu Belga, che macelliamo in un impianto in Lituania. 30/40 capi a settimana, nutriti con cereali a secco, animali abbastanza giovani, macellati ad un minimo di 18 mesi fino anche a 40. Controlliamo poi noi direttamente la trasformazione e la lavorazione della carne, così da essere i primi garanti della qualità».
Una delle opere di Marzia Dalfini esposte nel locale, la primogenita di Maurizio e Patrizia Dalfini, artista che vive e lavora a Bruxelles (photo © Jacopo Salvi). marketing e delle vendite estere e il secondo coinvolto invece direttamente nella produzione. «Per vendere un prodotto come la carne credo sia necessario partire dalla gavetta, conoscere tutti i passaggi della sua lavorazione, a partire dal disosso e, ancora prima, gli elementi che sono alla base della selezione degli
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animali, come il tipo di alimentazione e la fase di ingrasso» puntualizza Maurizio Dalfini. «Non sono infatti la provenienza del capo o la razza ad essere importanti per ottenere una carne di qualità superiore, bensì ciò che mangia il bovino e la tipologia di allevamento. Noi acquistiamo e lavoriamo principalmente Frisone
Bue Nero, una steakhouse contemporanea tra arte e valorizzazione del quinto quarto Il menu di Bue Nero si apre con le proposte alla griglia, Fiorentina Tomahawk, Chateaubriand, Filetto, Entrecôte, Picanha e, soprattutto, la Bistecca taglio argentino, ricavata sia dalla fesa che dalla noce o dallo scamone, burrosa e gustosissima. «La carne alla griglia, la nostra miglior selezione, è al centro del menù del locale, ma volevamo affiancarle il cosiddetto “valore aggiunto” di una cucina in grado di esaltarne il gusto naturalmente ricco e corposo e che si distinguesse dalle proposte della classica steakhouse» mi dice Riccardo Dalfini, che ha impiegato circa sei mesi per “trovare” la giovane chef che da novembre 2022 tiene le redini della cucina del Bue Nero, oggi inserito nella Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e mondo di Identità Golose 2023. C HIARA P ANNOZZO , 30 anni, originaria di Terracina, ha lavorato nelle cucine di Al Mercato di EUGENIO RONCORONI (conosciuto durante una puntata del programma televisivo Hell’s Kitchen in cui ha raggiunto il secondo posto) e ha poi affiancato CARLO CRACCO nell’omonimo ristorante milanese, approfondendo in entrambi gli indirizzi la conoscenza della cucina e della cottura della carne, tenuta in grande considerazione nella proposta tradizionale lombarda. Dopo un’ultima esperienza vicino a casa, da Bottega Mastrilli, è iniziata la sua avventura veronese, dove ha da subito impresso la propria idea originale di cucina, innovativa per gli accostamenti proposti, le suggestioni orientali, decisamente creativa, mai banale, anzi, a tratti davvero sorprendente. «Abbiamo studiato
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La pasta fatta in casa e alcuni dei numerosi contorni che variano in base alla stagione (photo © Jacopo Salvi). insieme il menu, concentrandoci sugli antipasti e i contorni, tanti e sempre diversi in base alla stagione, adatti alla condivisione» prosegue Riccardo. «In carta ci sono sempre tre primi, tra i quali non mancano mai un risotto e una pasta ripiena, e tre dessert». Il benvenuto all’ospite comunica immediatamente la filosofia della chef e della proprietà: si tratta infatti di lardo di bue, una sorta di mousse aromatizzata di volta in volta con polvere di olive taggiasche, paprica, ecc…, servito con pane rustico preparato sempre da Chiara, e realizzato con il grasso in eccesso dalla rifilatura della Picanha. Come a dire che lo spreco qui non è di casa e che dell’animale devono essere usati tutti i tagli. Il quinto quarto è infatti protago-
nista degli antipasti, uno meglio dell’altro, dalle animelle (Nuggets di animella con doppia panatura, maionese all’hoisin) al cervello (Cervello alla brace avvolto in foglie amare, salsa bagna cauda, melassa d’aglio nero, puntarelle croccanti in insalata, jus), al foie gras (Torchon di foie gras come da tradizione, chutney di mela e cipolla, variazione di pera pickled e purea, pepe di Timut e pan brioche fatto in casa), ma anche il midollo usato per la salsa pearà, un classico immancabile della gastronomia veronese, che accompagna la verza lunga fondente (Verza lunga fondente, salsa pearà, xo fatta in casa, olio grezzo aromatizzato alla gremolata, panur). Non mancano le tartare e i carpacci, il crudo di Parma con la giardiniera e una bella selezione di formaggi con marmellata e mostarde.
Il benvenuto all’ospite comunica immediatamente la filosofia della chef e della proprietà: si tratta infatti di lardo di bue, una sorta di mousse servita con pane rustico realizzata con il grasso in eccesso dalla rifilatura della Picanha. Come a dire che lo spreco qui non è di casa e che dell’animale devono essere usati tutti i tagli
Ma sono proprio i contorni a lasciare gli ospiti stupiti e compiaciuti: Patate novelle arrosto e polvere di rosmarino servite con maionese al pollo arrosto, Purè alla Robuchon con lamelle di tartufo nero e salsa spagnola, Catalana di cipolle alla brace, pesto alla cetarrese, panna acida al miso, olio di porro bruciato, Fagioli all’uccelletto tiepidi in insalata, salsa concentrata di pomodoro, pancetta affumicata, zaatar, quinoa soffiata… La cantina è curata da FRANCESCO PEDRON, con una proposta perlopiù regionale, piccole cantine che «lavorano bene prima di tutto in vigna», senza dimenticare le bollicine e i vini classici di provenienza internazionale. Per la zona bar, accanto alla sala del ristorante, la cucina di Chiara Pannozzo prepara richiestissimi hamburger, polpette, sandwich e taglieri. E, “al piano di sopra” del locale, trovano spazio sei suites con balconcino che si affaccia sulla piazza, per chi volesse indugiare nell’atmosfera magica della città più romantica del mondo e, magari, tornare a godere comodamente di questa cucina. Gaia Borghi >> Link: www.buenero.it
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Fiere Zootecniche Internazionali a Cremona, largo ai giovani
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a 78 a edizione delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona — e quindi anche la 4a edizione del Cremona International Dairy Show Festival —, svoltasi dal 30 novembre al 2 dicembre scorsi, ha ospitato oltre 200 imprese su 55.000 m2, coinvolgendo nella mostra zootecnica allevamenti con più di 600 capi di bestiame da sette Paesi diversi del mondo. Si sono inoltre svolti un totale di oltre 70 eventi tecnico-scientifici sui temi del
benessere animale, della zootecnia di precisione, della genetica, della sostenibilità, delle energie rinnovabili, della gestione dell’acqua e della valorizzazione del latte italiano nel mercato globale. L’Italia produce meno latte di quanto ne consumi (92%), nonostante il dato sia in aumento rispetto agli anni precedenti. Il 56% del latte italiano risente in parte delle dinamiche del mercato europeo. «Il 44% del latte italiano è valorizzato in
formaggi DOP» ha spiegato MIRCO DE VINCENZI del Clal. «L’export dei formaggi è in aumento del 5,1%. Quindi il prezzo del latte alla stalla risente sia delle dinamiche europee ma anche dei formaggi DOP». La zootecnia nel suo percorso virtuoso verso l’ambiente ha un obiettivo: impatto zero. Un concetto che, chi sa andare oltre i pregiudizi, può certamente ritenere corretto. Ad accendere i riflettori su questo delicato aspetto della produzione
L’edizione 2023 delle Fiere Zootecniche Internazionali ha confermato Cremona come una delle principali capitali mondiali per il settore (photo © facebook.com/FiereZootecniche).
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Le Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona rappresentano l’appuntamento zootecnico internazionale specializzato in Italia sulla zootecnia ad alta redditività, mettendo in evidenza lui e ombre del comparto e proponendo soluzioni concrete nel dialogo con le istituzioni, e quindi sono lo strumento più efficace per fare network con i protagonisti del settore agroalimentare (photo © facebook.com/FiereZootecniche). zootecnica il convegno promosso Libera Associazione Agricoltori Cremonesi, che, sotto il coordinamento di PAOLO SPADARI, ha ospitato diversi relatori. La professoressa MARCELLA GUARINO, Università degli Studi di Milano, ha messo in luce come «grazie alle tecnologie la gestione di alcuni aspetti cruciali dell’allevamento zootecnico (ad esempio gestione delle deiezioni) possa essere gestito e monitorato», mentre il giornalista DONATELLO SANDRONI ha contribuito a fare chiarezza sui tanti pregiudizi che gravano sul comparto, a partire proprio dall’impiego degli antibiotici, che — già vietato dal 2006 per i promotori di crescita — ha visto in agricoltura negli ultimi 20 anni una contrazione del 43%. E poi i giovani e la formazione tra i focus centrali delle fiere. «La numerosa partecipazione dei giovani alle nostre fiere testimonia il fermento di un settore che vuole essere sempre più innovativo e tecnologico» ha dichiarato ROBERTO
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BILONI, presidente di CremonaFiere. «Ed è proprio grazie alla loro formazione e quindi al loro contributo se abbiamo a disposizione nelle nostre aziende figure sempre più specializzate che portano un messaggio molto importante: le figure dell’allevatore e dell’imprenditore agricolo sono cambiate nel tessuto sociale ed economico. Oggi non sono più persone adulte che si sono formate solo sull’esperienza, ma sono giovani e giovanissimi spesso laureati che investono le competenze acquisite in un nuovo modo di fare imprenditoria».
Come nel caso di EMILIO FOLLI, un giovane agricoltore ventinovenne che ha deciso di seguire le orme del nonno e del papà intraprendendo studi agrari che lo hanno portato prima a laurearsi all’Università Statale di Milano e poi a svolgere un master presso l’Università Penn State University. Il suo impegno è stato premiato con la Targa Balestreri 2023, riconoscimento promosso dall’Associazione Nazionale Giovani allevatori (ANGA), “per aver intrapreso un passaggio generazionale e per aver costruito nelle aziende di famiglia impianti innovativi per la produzione di energie rinnovabili”.
L’edizione 2023 del salone cremonese ha visto un totale di oltre 300 operatori internazionali in visita da 20 Paesi. Maurizio Forte, ICE Agenzia: «Vogliamo elevare il profilo internazionale della fiera e farla diventare leader in Europa e nel mondo. Perché dobbiamo vincere non solo come allevatori e produttori, ma anche come sistema fieristico»
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I giovani e la loro formazione sono stati tra i focus centrali dell’edizione 2023 delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona. L’evento ha ospitato oltre 600 capi di bestiame da sette Paesi (photo © facebook.com/FiereZootecniche).
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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione Folli da anni lavora nelle due aziende di famiglia applicando moderne tecniche agronomiche tra cui pratiche di precisione e impianti di subirrigazione: sulla società agricola Erni è attivo da alcuni anni un impianto di biogas, mentre sulla società agricola Palazzetto è stato realizzato uno dei primi impianti di biometano, inaugurato proprio a maggio 2023, che vede proprio Emilio come responsabile della certificazione della sostenibilità ambientale. In occasione delle Fiere Zootecniche Internazionali è stata conferita anche la Targa Beltrami, un riconoscimento dedicato alle imprese e ai ricercatori che si distinguono per innovazione nei macchinari, metodi di lavoro e processi. L’obiettivo è promuovere una cultura dell’innovazione che valorizzi l’efficienza e la sostenibilità ambientale. Il premio è aperto a imprese del settore agroalimentare, imprenditori, ricercatori, start-up e istituzioni con progetti, prodotti o metodi di lavorazione innovativi ed è suddiviso per categorie che includono: agricoltura di precisione, allevamento di precisione, prima trasformazione del latte ed efficientamento energetico in ambito agricolo e allevatoriale. Per l’edizione 2023 si è aggiudicata il primo premio l’azienda TDM TOTAL DAIRY MANAGEMENT grazie al Sistema Batch Milking Meridian. La soluzione brevettata e proposta rappresenta un ulteriore passo in avanti nel tentativo di migliorare la capacità di coniugare le esigenze delle mandrie numerose con il benessere animale e livelli di produttività ed efficienza aziendale che garantiscano la competitività della moderna azienda da latte. Secondo premio all’azienda TREDÌ ITALIA per il Lupetta Maxi. Con un disegno mirato alle esigenze pratiche dell’operatore di stalla, ma con l’intento di non rinunciare, grazie alle tecnologie oggi disponibili, ad un monitoraggio dell’alimentazione liquida della vitella, si è resa disponibile un’innovazione che, anche grazie alla sua modularità, potrà essere
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facilmente acquisita nelle diverse realtà produttive. Terzo premio alla CMP IMPIANTI SRL per il WCU singolo animale. Questa innovazione risponde in modo brillante all’esigenza di coniugare il benessere animale in condizioni di clima caldo e il risparmio idrico. In tal modo, con una soluzione ingegneristica mirata, si forniscono due risposte importanti per il moderno allevamento di bovine da latte ad alta produzione. Premio speciale all’azienda NENUFAR per le coperture galleggianti con recupero di biogas, una soluzione di grande interesse sia per gli effetti sull’impatto ambientale che per quelli sulla economia dell’azienda zootecnica. Dalla scuola al mondo del lavoro il passo è sempre più breve. Soprattutto quando questi due universi riescono a dialogare dando vita a percorsi virtuosi. Come nel caso del progetto Grana Padano Academy presentato in occasione dell’iniziativa “La formazione, fattore strategico di successo per il comparto lattiero caseario”. Protagonisti i ragazzi della sede di Cortemaggiore dell’Istituto Raineri Marcora che hanno partecipato all’evento. «Il progetto — ha spiegato la dirigente scolastica Teresa Andena — nasce proprio per preparare figure professionali specializzate che possano inserirsi nel comparto lattiero-caseario, favorendo il ricambio generazionale». CremonaFiere crede molto nella formazione e nel futuro dei ragazzi e in questo contesto si inserisce anche On the way to Cremona, un progetto giunto alla seconda edizione che ha coinvolto un migliaio di ragazzi di tutta Italia che hanno preparato un progetto di innovazione di un’azienda agricola utilizzando le competenze acquisite durante laboratori appositamente realizzati nel mese di ottobre. Una commissione di esperti ha valutato i lavori arrivati e tra questi due sono stati ritenuti i migliori: si tratta dell’Istituto Fermi di Pontedera (PI) e dell’Istituto Giordano Dell’Amore di Minoprio Como. Un riconoscimento è stato attribuito anche all’Istituto Stanga di Cremona. >> Link: fierezootecnichecr.it
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Appuntamento a Marca 2024 con il mercato della MDD 7 padiglioni, oltre 25.000 m2 netti di area espositiva, per l’unica manifestazione in Italia dedicata alla Marca Del Distributore
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a 20a edizione di Marca by BolognaFiere si svolgerà nelle giornate del 16 e 17 gennaio nel quartiere fieristico di Bologna, con 7 padiglioni a disposizione, per 25.000 metri quadrati netti di superficie espositiva. Nuova vita per l’International Private Label Show (IPLS) Sostenibilità, benessere e salute, innovazione, territorio, made in Italy sono solo alcuni dei trend al centro dell’IPLS – International Private Label Show 2024. Promossa da Marca by BolognaFiere in collaborazione con Expertise On Field–IPLC, l’iniziativa torna protagonista in fiera, in una veste completamente rinnovata. I prodotti a marchio del distributore sono una leva straordinaria per entrare in nuovi mercati: un’opportunità da cogliere per le aziende che vogliono avviare strategie di sviluppo: per questo motivo l’IPLS 2024 si trasformerà in un’area mostra interamente dedicata alle novità degli espositori di Marca, raggruppati secondo 8 mega trend di settore indicati da Expertise On Field–IPLC. Un percorso alla scoperta delle innovazioni di prodotto del territorio e di quelle specifiche per il benessere e la salute, dei prodotti Free From e Rich In, dell’alimentazione flexitariana, vegetariana e vegana, dei pronti al consumo (anche per canale Food Service e Ho.re.ca.), ma anche delle ultime novità per quanto riguarda i pack innovativi o ridotti, il made in Italy e la sostenibilità. Grazie all’IPLS, le aziende espositrici di Marca by Bologna-
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Anche per l’edizione 2024 il food continuerà a ricoprire il ruolo predominante della manifestazione. Fiere potranno presentare i loro ultimi prodotti all’interno di uno specifico spazio espositivo, allestito all’interno del padiglione 28, vicino alla Buyer lounge e accanto alle vetrine con i prodotti delle insegne della GDO.
>> Link: marca.bolognafiere.it
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Marca by BolognaFiere 2024 cresce e per la ventesima edizione propone un nuovo layout con 7 padiglioni (21-2225-26-28-29-30) pronti a ospitare retailer, aziende e business community del settore MDD.
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TECNOLOGIE
Ridurre i costi grazie all’innovazione tecnologica: con l’ERP CSB-System è possibile
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processi produttivi legati al settore alimentare, ed in particolar modo all’industria delle carni, richiedono conoscenza del settore. Sia che si tratti di piccole, medie o grandi imprese, le esigenze sono del tutto simili nella loro complessità. L’utilizzo del CSB-System, ERP specifico per il settore alimentare, modulare e integrato può semplificare parecchio lo svolgimento dell’attività aziendale. Gestione ottimale degli Acquisti Acquisti convenienti sono alla base di una produzione a costi contenuti, per poi proseguire con una gestione ottimale della produzione. Nel modulo Acquisti del CSB-System, la priorità viene data all’approvvigionamento a condizioni ottimali per quanto riguarda qualità, quantità e prezzo. I materiali vengono così messi a disposizione al posto giusto ed al momento giusto. Il vantaggio derivante dall’utilizzo di un software integrato consiste nel possedere le informazioni derivanti dagli altri settori aziendali quali Magazzino, Produzione e Vendite, e nella capacità di elaborare questi dati: che così diventano informazioni e possono essere consultati in qualsiasi momento. Dati dettagliati sugli acquisti rendono possibili valutazioni alternative nell’acquisto dei materiali e possibilità di giudicare in maniera obiettiva i relativi costi. Il controllo dei costi da parte della direzione è inoltre facilitato dalla consultazione di indici di valutazione allo scopo di stimare il successo degli acquisti (andamento positivo o negativo del valore della merce, ecc…) e statistiche liberamente configurabili, messe a disposizione dal CSB-System.
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Premendo un tasto possono essere richiamate statistiche d’acquisto per tutti gli articoli, ad esempio, per quantità e prezzo oppure statistiche sui fornitori per gruppo di merce ed articoli singoli (quantità, prezzo). Senza problemi si possono associare gli articoli di vendita al relativo fornitore tramite il codice partita od il sistema di numero ID. I vantaggi dell’utilizzo di un software specifico per l’industria delle carni Nel caso specifico dell’industria delle carni, i processi di acquisto siano essi capi vivi, mezzene o semilavorati, devono attenersi a esigenze e condizioni specifiche del settore. Un approvvigionamento ottimale dei prodotti per la lavorazione, ad esempio, derivanti dal sezionamento delle carcasse, è realizzabile solo se i risultati del sezionamento dei singoli prodotti possono essere simulati in tempo reale negli acquisti. Il CSB-System supporta questo processo e, tra le tante funzionalità di cui dispone, tramite il modulo speciale “Fatturazione macello”, l’azienda può gestire le particolari esigenze relative al pagamento di bestiame vivo o di carcasse con fornitura diretta dal produttore. Il modulo Fatturazione macello” nel CSB-System integra un progetto completo per i macelli che va dall’accettazione del bestiame vivo, alla macellazione e classificazione fino alla liquidazione. Sulla base di criteri di qualità ed attributi aggiuntivi viene fissato il prezzo corrispondente. La liquidazione avviene automaticamente secondo le tabelle impostate su classi commerciali e quote di magro.
Tutti i risultati vengono integrati sia nel gestionale merci che nella contabilità generale del CSBSystem. Già nelle procedure d’ordine a fornitore, il CSB-System svolge un confronto di condizioni: il reparto Acquisti ha a disposizione informazioni complete sui fornitori per quanto riguarda articoli, qualità, condizioni e tempi di consegna. La determinazione dei prezzi dei tagli principali e dei tagli singoli avviene tramite un chiaro calcolo a video. Al momento dell’accettazione merci il CSB-System esegue un controllo completo su quantità e qualità. Inoltre, tramite CSBRack, PC industriale specifico per ambienti umidi, i dati sul peso vengono rilevati in maniera completamente automatica in tempo reale grazie al collegamento on-line delle bilance. Nell’accettazione merci, per il fornitore viene compilato un documento di consegna ed il magazzino, integrato nell’ERP, viene aggiornato delle materie prime, ausiliarie e dei prodotti da commercializzare. Sulla base dei dati di consegna inseriti viene eseguita una verifica automatica delle fatture. La partita del fornitore viene presa in carico dal reparto sezionamento e successivamente viene effettuata la sua valorizzazione con le rese (confronto Teorico/ Effettivo). Non va sottovalutato che l’elaborazione integrata dei dati di acquisto assicura che tutte le informazioni su prezzo, quantità, e qualità vengano aggiornate in automatico anche per gli altri reparti che utilizzano i moduli CSB-System.
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Controllo Qualità con l’ERP CSB-System.
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Utilizzo vantaggioso delle materie prime grazie all’Ottimizzazione Ricette dell’ERP CSB-System. Calcolo efficiente dei costi di sezionamento e di produzione Questa soluzione è ormai consolidata nella pratica. Calcolo sezionamento e calcolo produzione sono collegati ad un calcolo complessivo lungo l’intera filiera. Quest’ultimo si basa sulla distinta base di un prodotto, che contiene a sua volta tutte le informazioni sul fabbisogno di materie prime, risorse umane e macchinari. Qui vengono rappresentate anche le varianti ricetta e produzione utilizzate in azienda. I sottoprodotti del sezionamento devono essere descritti in modo preciso, attraverso la lista sezionamento, assieme a tutte le varianti e alle strutture dei costi. Questa concatenazione consente il calcolo a preventivo dell’intera produzione. Le decisioni relative a quale variante di produzione definire standard e se è preferibile sezionare in casa
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oppure acquistare già sezionato, si baseranno quindi su dati attendibili. Il piano di sezionamento integrato tiene inoltre in considerazione la quantità necessaria, le capacità richieste e l’attuale situazione degli acquisti. Se sulla base di queste informazioni si stabilisce l’acquisto di carne da lavorare, di singoli tagli, di mezzene o di animali da macellare, e si trova il fornitore più conveniente, i prezzi risultanti confluiranno direttamente nel calcolo. Il calcolo a posteriori raggruppa tutte le spese effettuate in un determinato intervallo temporale e le mostra in riferimento alla produzione. Le possibilità di calcolo consentono un’osservazione teorica/effettiva dei costi, e questa, attraverso un confronto diretto con le informazioni delle vendite, diventa una valutazione dettagliata sia del cliente sia della produzione.
Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com
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CibusTec 2023, premiata Provisur® Technologies La pressa di formatura Hoegger® X3 e l’affettatrice Formax® SX330 garantiscono velocità, precisione e massima resa
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rovisur ® Technologies ha presentato un’entusiasmante gamma di macchinari e innovazioni all’edizione 2023 di CibusTec. Nello stand dell’azienda sono stati esposti i sistemi di pressatura Hoegger® X3 e l’avanzata tecnologia di affettamento Formax® SX330, entrambi premiati con il prestigioso “Innovation Award”. Presse di formatura Hoegger® X3: massimizzate resa e produttività Le presse di formatura Hoegger® sono utilizzate per diversi prodotti a base di carne, come pancetta,
lombo suino, carne fresca, affumicata o stagionata. I produttori di carne hanno bisogno di prodotti standardizzati che siano formati in modo omogeneo e possano essere consegnati ai mercati internazionali. Le presse Provisur® Hoegger assicurano dimensioni uniformi del prodotto, consentendo una lavorazione successiva efficiente con la massima resa e perdite ridotte. Velocità e precisione con la tecnologia di pressatura servo-controllata Il cuore delle presse è la tecnologia
del sistema idraulico con motori con servo-controllo che garantisce una pressatura veloce e precisa. La potenza dell’unità idraulica centrale è disponibile per ogni asse dell’unità idraulica e viene applicata esattamente dove è necessaria in ogni momento. Ciò consente di ottenere movimenti di pressatura accurati e un’applicazione controllata della forza, garantendo la massima resa di affettamento di prodotti come bresaola, coppa, pancetta, speck, ecc…, mantenendo al contempo al minimo i costi operativi.
La pressa Hoegger® X3.
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Formax® SX330: tecnologia all’avanguardia per tutte le esigenze Compatta ma con grandi prestazioni: grazie alla maggiore velocità delle lame e alle dimensioni più ampie della bocca di taglio, la nuova attrezzatura impone nuovi standard. Oltre ai vantaggi in termini di ingombro e produttività, l’affettatrice offre una configurazione flessibile per un’ampia gamma di prodotti, un design facile da usare e un potenziale di espansione opzionale in loco. Inoltre, coi suoi 330x160 mm di dimensione, ha la bocca di taglio più grande della sua categoria. Con una velocità della lama di taglio di 1.000 o 1.500 giri/minuto, il sistema garantisce prestazioni di alto livello e si integra perfettamente col sistema Provisur Slicer per un passaggio facile e professionale alla trasformazione e lavorazione alimentare automatizzata. Veloce e versatile La SX330 copre un’ampia gamma di applicazioni, dai semplici sistemi senza controllo peso alle linee di
Provisur® Technologies di Chicago, Illinois, USA, con numerose filiali in Europa, è specializzata in macchine industriali innovative per la lavorazione dei prodotti alimentari e sistemi di produzione integrati per un’ampia gamma di prodotti finali. Sotto l’ombrello dell’azienda operano diversi marchi noti e storici leader tecnologici del settore. Con il suo portafoglio prodotti, suddiviso nelle aree di affettatura (Cashin®, Formax®, Hoegger®), elaborati (Weiler® e Formax®), scongelamento, zangolatura e cottura (Lutetia®) e separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur fornisce alle aziende dell’industria alimentare soluzioni di massima efficienza per esigenze di qualsiasi dimensione. Lo sviluppo e i test possono essere svolti presso il Centro di Innovazione Provisur (PIC) di Plailly, vicino a Parigi, dando l’opportunità di sperimentare l’intera gamma di attrezzature Provisur. >> Link: www.provisur.com
affettamento più complesse, con fino a due selezionatrici ponderali. È stata concepita con un semplice e rapido cambio degli accessori e per una lavorazione di una gamma di prodotti diversi: la battuta di taglio e la pinza sono già predisposte per diversi tipi di salumi, salsicce, carne fresca e formaggi. Grazie al design aperto e igienico, la SX330 è anche facilmente accessibile per la pulizia
giornaliera e la manutenzione. «Il nostro team di esperti lavora costantemente a nuove soluzioni innovative» ha commentato Gerd Stratenwerth, direttore commerciale di Provisur. «Siamo felici di aver vinto il CibusTec Innovation Award per la pressa Hoegger® X3 e l’affettatrice Formax SX330 e questo ci stimola a continuare ad “oltrepassare i limiti” verso il futuro».
Imballaggi: il Parlamento UE approva nuovo regolamento I l parlamento europeo ha approvato a larga maggioranza il nuovo Regolamento imballaggi e rifiuti di imballaggio (PPWR). Il testo — essendo un Regolamento e non una direttiva — entrerà subito in vigore. Anche se non sarà ancora la forma definitiva: il passaggio successivo sarà infatti la valutazione del Consiglio UE e poi sarà la volta del Trilogo (Consiglio, Commissione e Parlamento). Governo, associazioni e aziende italiane — soprattutto della filiera del Food & Beverage e del packaging — avevano chiesto modifiche al testo, soprattutto in merito ai target di riutilizzo fissati e circa il divieto del packaging monouso. Modifiche che sono state inserite nel nuovo regolamento. Il Parlamento ha sostenuto obiettivi generali di riduzione degli imballaggi proposti nel Regolamento: il 5% entro il 2030, il 10% per il 2035 e il 15% entro il 2040. I deputati hanno poi proposto obiettivi specifici di riduzione dei rifiuti per gli imballaggi in plastica (10% entro il 2030, 15% entro il 2035 e 20% entro il 2040). Vietata la vendita di sacchetti di plastica molto leggeri (inferiori a 15 micron), a meno che non siano necessari per motivi igienici o forniti come imballaggio primario per alimenti sfusi, per aiutare a prevenire lo spreco di cibo. Limitato fortemente l’uso di alcuni formati di imballaggio monouso, le confezioni in miniatura degli hotel per i prodotti da toilette e le pellicole termoretraibili per le valigie negli aeroporti. Per prevenire effetti negativi sulla salute, vietato anche l’uso delle cosiddette “sostanze chimiche per sempre” aggiunte intenzionalmente (sostanze alchiliche per- e polifluorurate o PFAS) e del bisfenolo A negli imballaggi a contatto con gli alimenti. Chiariti i requisiti per il riutilizzo o la ricarica degli imballaggi. I distributori finali di bevande e cibi da asporto nel settore della ristorazione (inclusi hotel, ristoranti e bar) dovrebbero offrire ai consumatori la possibilità di portare e utilizzare il proprio contenitore. Nel testo approvato sono state inserite, attraverso emendamenti presentati dalla maggioranza, alcune eccezioni. Sono per esempio esclusi in via temporanea gli imballaggi alimentari in legno e cera. «Ancora una volta — ha dichiarato Paolo De Castro, membro della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo — gli sforzi di mediazione degli eurodeputati PD, in particolare dei colleghi Patrizia Toia e Achille Variati, hanno fatto sì che la posizione del Parlamento UE dia una risposta concreta alla necessità di riduzione dei rifiuti, senza mettere a repentaglio migliaia di posti di lavoro in filiere produttive chiave per il nostro Paese» (fonte: EFA News – European Food Agency).
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Tracciabilità alimentare negli allevamenti: oltre la normativa, verso concrete soluzioni di crescita
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el settore degli allevamenti animali, la tracciabilità alimentare rappresenta una pietra miliare per garantire qualità e sicurezza dei prodotti. In questo
contesto, non basta conformarsi alle normative vigenti: è cruciale identificare e gestire le criticità operative per garantirsi la propria quota di mercato in un settore in
rapida trasformazione. In Italia la zootecnia rappresenta il 30% circa della produzione agricola. Una produzione che si distribuisce principalmente in 4.000 mio euro
La gestione dell’allevamento deve oggi diventare di stampo manageriale, non solo per competere sul mercato, ma anche per affrontare con solide basi la concorrenza degli altri Paesi europei ed extraeuropei. E l’innovazione digitale gioca un ruolo preponderante in questo sviluppo!
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bovini latte, 3.600 mio euro bovini carne, 2.400 mio euro suini carne, 3.800 mio euro avicunicoli. Gli allevamenti sono pari a 146.000, con una dimensione media di 41 capi per azienda. Il 41% circa delle aziende è sotto i 10 capi. Da questi dati emerge il quadro di una zootecnia formata da allevamenti di piccole medie dimensioni, ma gli ultimi anni hanno visto un trend diverso. La dimensione media aziendale è in forte crescita perché il settore sta vivendo una fase di sviluppo molto intenso. Le stime FAO prevedono per l’Europa un aumento della richiesta di alimenti di origine animale del 29% entro il 2050. È in questo quadro che si inserisce la crescita delle aziende zootecniche italiane. Un vantaggio competitivo è certamente la valorizzazione della tipicità e della qualità. I consumatori europei sono infatti sempre più interessati a prodotti locali, autentici e di alta qualità. Investire nella valorizzazione delle caratteristiche uniche dei propri prodotti, come razze autoctone o metodi di produzione virtuosi, può essere un punto di forza. Ottenere certificazioni di qualità e sostenibilità può confermare l’impegno delle aziende verso pratiche di produzione responsabili. Certificazioni come l’agricoltura biologica, il benessere animale e la tracciabilità possono aumentare la fiducia dei consumatori e facilitare l’accesso ai mercati europei che richiedono standard elevati. La gestione dell’allevamento deve diventare di stampo manageriale, non solo per competere sul mercato, ma anche per affrontare con solide basi la concorrenza degli altri Paesi europei ed extraeuropei. E l’innovazione digitale gioca un ruolo preponderante in questo sviluppo. IoT, software personalizzabili, analisi dei dati, RFiD: è fondamentale intraprendere da oggi le azioni necessarie e promuovere gli investimenti per adeguare stalle ed aziende ad una zootecnia digitale e per questo competitiva.
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Strategie digitali per innovare e crescere: Track Carni Track Carni è un software ERP di tracciabilità e rintracciabilità alimentare progettato da ZUFFELLATO TECHNOLOGIES. Nato negli anni ‘90, da allora Track Carni ha continuato ad evolversi e integrare sempre più funzioni fino al monitoraggio completo della filiera della carne. Un software orgogliosamente italiano che offre una soluzione completa: dall’allevamento alla macellazione, dal confezionamento alla distribuzione, Track Carni copre tutti i processi operativi della filiera delle carni. Il sistema gestisce la registrazione delle anagrafiche dei capi in ingresso in stalla. Attraverso il barcode del passaporto vengono catturate le informazioni fondamentali del capo in ingresso, che possono poi essere integrate con informazioni come per esempio le cedole e le certificazioni legate al capo. Grazie alla mappa visuale, che dà una visione di complesso della stalla, è facile visualizzare quali box sono liberi e con pochi clic registrare lo spostamento interno degli esemplari da un box all’altro, o da una stalla di proprietà verso un’altra. È possibile sin dall’entrata registrare le informazioni del peso alla partenza e in arrivo in stalla, e registrarne pesate durante la sosta in stalla al fine di monitorare l’accrescimento reale rispetto a quello ponderato. Grazie all’archivio clienti/ fornitori e articoli, la registrazione di qualsiasi acquisto o vendite sia di materiale accessorio che destinato all’alimentazione diventa semplice e immediata, e completamente tracciata a lotti. Attraverso la registrazione delle somministrazioni, sia di mangimi che farmaci che alimenti medicamentosi, è possibile tener traccia dei costi di accrescimento di ogni singolo capo e redigere le schede relative alla scorta farmaceutica di stalla. Tutti i dati vengono salvati in un database che fornisce uno storico che serve non solo ad assicurare la conformità alle normative di trac-
ciabilità del capo, ma anche per fare previsioni a breve e lungo termine sull’andamento dell’allevamento e per elaborare un bilancio aziendale globale che aiuti a ricavare il costo di produzione della carne. Track Carni è un sistema di tracciabilità che offre vantaggi non solo a fini gestionali ma aiuta anche a definire responsabilità specifiche e contribuisce a rafforzare la fiducia dei consumatori. Grazie a Track Carni è possibile tutelare un prodotto made in Italy che proprio nella sua qualità, nella sicurezza alimentare e nel benessere animale ha i suoi punti forti, che devono essere valorizzati e promossi.
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