Eurocarni 2-2016

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXI N. 2 • Febbraio 2016

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RETAIL MARKETING: il valore di consumare carne in Italia

Benessere animale Tempo di bollito Avicolo, prospettive 2016

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2/16 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof.

Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Agenda

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Immagini

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Attualità

Via libera del Ministero per la commercializzazione fuori dalla Sardegna del maialetto sardo termizzato Consumo di carne, spreco e sostenibilità: i primi passi per valutazioni affidabili e risposte integrate

16 Giulia Mauri

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Legislazione

Protezione degli animali durante il trasporto: la risoluzione del Parlamento europeo

Slalom

Svolta storica del FED, la Banca Centrale Americana

Cosimo Sorrentino

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

28

Comunichiamo

L’Odissea “preventivo”

Chiara Russotto

30

Retail marketing

Il valore di consumare carne in Italia

Salvo Garipoli

34

Analisi del food

Disaffezione per il quinto quarto e amore per il foie gras

Giovanni Ballarini 38

Tendenze

Home restaurant e sicurezza alimentare

Marco Cappelli et al. 42

Benessere animale

RIBECA: applicazione di un sistema innovativo di rilievo del benessere animale negli allevamenti dei bovini da carne Relazione sul benessere animale alla macellazione Temple Grandin e il miglior audit per il benessere animale

Giulia Mauri

54 56

La Qualità

Consorzio KOVIEH: Carne di Qualità Altoatesina

Riccardo Lagorio

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Nutrizione

Assalzoo-Aspa: carne, pesce, latte e uova essenziali per una dieta equilibrata. Lo conferma la scienza alimentare

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22

50

66

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La carne in tavola

Il bollito, uno e trino

Guido Guidi

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Macellerie d’Italia

Damini & Affini, una stella in macelleria

Tania Mauri

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Da Samorina: orgoglio, passione e voglia di crescere

Elena Benedetti

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Sapori dal mondo

L’anatra laccata alla pechinese

Massimiliano Rella

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Convegni

Il valore intangibile delle aziende agricole

Giulia Mauri

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Rassegne

A Carrù per ammirare la razza Piemontese e far colazione con brodo caldo e vino

Tania Mauri

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Fiere

IFFA 2016: le nuove tendenze nel settore delle macellerie

98 102

Tengono i prodotti a marca, crescono premium e bio La pagina scientifica

Antrace (carbonchio): una patologia non ancora debellata

Tecnologie

Soluzione informatica ottimale per la gestione del magazzino

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Avanguardia tecnologica e benessere della forza lavoro

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Sealed Air lancia una nuova offensiva contro il Campylobacter

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Statistiche

Prospettive 2015-2025 del mercato agricolo comunitario

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Libri

Petit traité de philosophie charcutière

126

Crafted Meat, la nuova cultura della carne

126

Emanuele Guidi

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In copertina: carcasse suine in stabilimento di macellazione.

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Eurocarni, 2/16

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LA CARNE NEL MONDO

Positive le prospettive 2016 per il mercato avicolo Nell’ultima relazione trimestrale pubblicata da RABOBANK, si legge che quest’anno le buone prospettive per il settore avicolo saranno “temperate” dalla necessità di rispondere alle sfide legate all’influenza aviaria. Dopo un lungo periodo di equilibrio tra domanda e offerta, un eccessivo aumento della produzione ha di fatto indebolito i capisaldi caratteristici del settore come la domanda sostenuta, i bassi prezzi dell’alimentazione e i relativamente alti prezzi delle proteine concorrenti. Questo, nella maggior parte delle regioni del mondo, ha comportato una pressione sulla redditività. Nella seconda metà del 2016, Cina e Tailandia probabilmente subiranno le restrizioni alle importazioni dovute ai casi di aviaria sui riproduttori degli Stati Uniti, che avranno ripercussioni sui mercati mondiali del pollame. Ma, in generale, guardando fino alla fine del 2016, si prevede un buon anno per l’industria avicola, anche se reali benefici potranno essere goduti solo grazie al riequilibrio tra domanda e offerta e alle nuove condizioni di mercato. Esistono inoltre sviluppi non prevedibili proprio legati ad eventuali casi di aviaria, fattore che rappresenta un vero e proprio “jolly” con effetti non quantificabili in termini di produzione, commercio e domanda dei consumatori. Un mercato ben bilanciato è quello che maggiormente mette al riparo tutta l’industria dagli impatti negativi di eventuali focolai di aviaria, fornisce al settore più potere nella determinazione dei prezzi e, quindi, dei margini. Fortunatamente per il 2016 i parametri fondamentali del mercato appaiono positivi. I prezzi dei mangimi dovrebbero rimanere bassi, mentre i prezzi delle altre proteine animali (bovini e suini) continueranno ad essere relativamente alti. Una situazione che consente al pollame di continuare ad avere un vantaggio competitivo in termini di prezzi, soprattutto all’interno di uno scenario macro-economico ancora instabile. In queste condizioni, inoltre, la domanda di pollo è normalmente molto sostenuta, in quanto i consumatori tendono a scegliere le fonti proteiche più economiche. La grande sfida del 2016 sarà quindi proprio l’influenza aviaria che richiederà ulteriori investimenti in biosicurezza, migliori strutture industriali e aggiornamenti dei modelli di business. Gli sforzi congiunti di industria e governi diventano in questo senso strategici (fonte: THE POULTRY SITE; UNAITALIA).

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il meglio della carne di vitello Olandese VanDrie Group, leader nel mercato mondiale delle carni di vitello, offre una garanzia assoluta al consumatore grazie alla filosofia della “filiera integrata”. Dal principio alla fine, dagli allevamenti dei vitelli presso i quali gli animali crescono in gruppo, fino alle aziende produttrici di latte in polvere, si opera in stretta collaborazione sulla base del principio dell’approccio integrato, con il supporto dei sistemi di controllo più avanzati. La filiera produttiva integrata che ne deriva, oltre ad essere la risposta ideale alle richieste sempre diverse dei clienti, consente una produzione di carni di vitello responsabile e, soprattutto, sicura, senza alcun rischio.

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AGENDA

Verona Fieragricola, da oltre un secolo punto di riferimento nel panorama agricolo internazionale e unico evento fieristico in Italia che affronta tutte le tematiche legate al mondo dell’agricoltura, si svolgerà dal 3 al 6 febbraio prossimi a Verona. Questa 112a edizione per la prima volta accenderà i riflettori sull’Irlanda come Paese ospite. Alla base di questa scelta non c’è soltanto l’omaggio al commissario europeo all’Agricoltura, Phil Hogan, ma anche la grande attenzione che Dublino pone da sempre nei confronti dell’agricoltura e della zootecnia. Il corner irlandese sarà collocato infatti nel padiglione 12, all’interno dell’area dedicata alla zootecnia, e ospiterà una decina gli animali di razza Angus, Hereford, Blue Belga, oltre agli incroci francesi e ai più tradizionali Charolaise e Limousine.

Accanto al focus prettamente economico, l’attenzione per l’Irlanda coinvolgerà la ricchezza del grande patrimonio culturale, turistico, economico e agroalimentare, grazie ad uno stand promozionale di forte impatto. Negli ultimi anni l’Irlanda ha adottato una politica di sostegno al sistema agroalimentare improntato alla sostenibilità, attraverso il programma Origin Green, lanciato nel giugno 2012 dall’Irish Food Board, per la sostenibilità a livello nazionale nel settore food & beverage (in basso, bovini irlandesi al pascolo). www.fieragricola.it Facebook: Fieragricola Twitter: @Fieragricola

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Dubai, Emirati Arabi Uniti Avrà luogo dal 21 al 25 febbraio a Dubai la 21a edizione di Gulfood, la fiera del food & beverage dedicata all’industria alimentare e alberghiera. Una piattaforma leader a livello globale che attirerà oltre 2.000 aziende internazionali provenienti da 120 Paesi al DWTC – Dubai World Trade Centre. Oltre agli 85.000 visitatori internazionali attesi, a Gulfood 2016 ci saranno anche capi di stato stranieri, ministri, rappresentanti governativi e associazioni nazionali di commercio provenienti dai cinque continenti. Saranno oltre 200 gli espositori di carne e prodotti a base di carne (in basso, uno scatto riferito all’edizione dello scorso anno; photo © tradeandexportme.com). www.gulfood.com

Anteprima iMEAT 2016: il 10 e 11 aprile appuntamento a Modena Negli ultimi anni il negozio di macelleria è stato protagonista di un’importante evoluzione attraverso l’adozione di metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo.

Partendo da questa analisi Ecod ha maturato l’idea di dar vita a iMEAT, un progetto dedicato esclusivamente alle macellerie.

La manifestazione fieristica, che quest’anno è arrivata alla quarta edizione, sarà in calendario nei giorni di domenica 10 e lunedì 11 aprile, all’interno del quartiere di Modena Fiere, a pochi passi dal casello autostradale di Modena Nord. iMEAT mette in relazione i macellai italiani con i fornitori di tutti le merceologie dedicate in quanto unico evento nazionale business to business. Con i corsi formativi accessibili durante l’evento, questo appuntamento costituisce anche un momento di approfondimento su varie tematiche e di aggiornamento rispetto ad una serie di problematiche, con lo sguardo ben puntato in direzione della macelleria del futuro. >> Link: www.imeat.it

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IMMAGINI

Il neuromarketing, una disciplina che fonde il marketing tradizionale (economia) con neurologia (medicina) e psicologia (scienze comportamentali) e si prefigge di illustrare ciò che accade nel cervello delle persone in risposta ad alcuni stimoli relativi a prodotti, marche o pubblicità, con l’obiettivo di determinare le strategie che spingono all’acquisto, spiega l’avversione odierna dei consumatori per il quinto quarto con la sua immagine di cibo povero, “antico” e non in linea con i tempi moderni. Fa eccezione il foie gras, il fegato grasso di oca o anatra, che mantiene se non amplia il suo successo gastronomico. I motivi di questa contraddizione ce li spiega il prof. Giovanni Ballarini nell’articolo a pagina 38 (photo © Franck Moneger, www.web-communique.com).

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ATTUALITÀ

Via libera del Ministero per la commercializzazione fuori dalla Sardegna del maialetto sardo termizzato Soddisfazione di Coldiretti e ASS.I.CA.: “premiate le aziende virtuose e il nostro lavoro”

È

ufficiale: dopo 1.490 giorni di embargo, il maialetto sardo può essere commercializzato liberamente anche oltre i confini sardi. Il via libera è stato formalizzato lo scorso 11 dicembre dal Ministero della Salute che ha confermato, come annunciato in ottobre ad Expo dal direttore generale dell’ufficio Sanità animale

SILVIO BORRELLO, la possibilità di poter esportare il porcetto e tutti i prodotti suini trattati termicamente a condizione di un accordo di filiera tra gli allevatori, macellatori e trasformatori «volenterosi, seri e onesti che rispettano le regole».

Volendo in questo modo premiare e dare fiducia all’asse COLDIRETTI– ASS.I.CA. (Associazione Industriali

delle Carni e dei Salumi), che in stretto contatto con allevatori e trasformatori ha lavorato assiduamente per assicurare e garantire un prodotto sicuro e genuino. «È una giornata storica per tutta la Sardegna» ha dichiarato il presidente di COLDIRETTI SARDEGNA BATTISTA CUALBU. «Grazie alla collaborazione con ASS.I.CA., e al lavoro di squadra con la Regio-

Cottura allo spiedo del maialino sardo (photo © www.braciamiancora.com).

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Le tappe che hanno portato a questo risultato • Storia della peste suina: il primo caso di peste suina in Sardegna viene riscontrato nel 1978. A marzo dell’anno successivo risale il divieto assoluto imposto dalla Comunità europea di esportare suini vivi, carne fresche e salumi prodotti in Sardegna. L’11 novembre 2011, dopo una breve parentesi nella quale era stata autorizzata l’esportazione delle sole carni macellate e dei salumi, la Comunità europea istituisce nuovamente il divieto assoluto di far varcare i confini isolani di qualsiasi prodotto a base di carne suina sarda. Con proroga di ulteriori 4 anni del divieto di spedizione firmato l’11 ottobre 2014.

• Deroga: il 13 aprile 2015 il Ministero alla Salute e la Regione Sardegna firmano un Protocollo di intesa. Il documento prevede l’invio dei maialini precotti per l’esposizione o la degustazione esclusivamente nell’ambito di Expo Milano 2015 (i lotti non consumati dovranno essere smaltiti in loco o rispediti in Sardegna secondo procedure stabilite).

• Parte il primo porcetto: il 21 aprile 2015, dopo 1.248 giorni di embargo, la Coldiretti fa partire dall’aeroporto di Cagliari il primo maialetto termizzato.

• Primo porcetto fuori Sardegna: 26 giungo “Festa del porcetto” in Expo, con degustazione offerta da Coldiretti ai visitatori di tutto il mondo (photo © agipapress.blogspot.it).

• Porcetto in Carrefour: Il 24 luglio 2015, grazie all’accordo della multinazionale francese con l’azienda La Genuina, il porcetto termizzato arriva negli scaffali sardi della GDO. • 21 ottobre 2015: il Ministero della Salute ad Expo designa la strada da percorrere per arrivare al via libera (limitato agli allevatori e trasformatori “seri e onesti che rispettano le regole”) di esportare il porcetto sardo termizzato, previa costituzione di un accordo di filiera e la dotazione di autocertificazione con veterinari aziendali.

• 11 dicembre 2015: arriva l’ufficialità per la commercializzazione del porcetto termizzato oltre i confini sardi.

ne, abbiamo “liberato” il maialetto, simbolo dell’agroalimentare sardo, e tutti i prodotti derivati termizzati che erano confinati nel perimetro sardo da oltre 4 anni. 49 mesi di sofferenza durante i quali abbiamo (in pochi) lavorato seriamente per arrivare a questo risultato.

Di fondamentale importanza è stata la deroga che ha consentito al maialetto di essere presente in Expo, una vetrina internazionale durante la quale, in sinergia con gli allevatori e trasformatori, abbiamo dimostrato al mondo che in Sardegna, nonostante gli innumerevoli errori commessi e i gufi, riusciamo ad allevare in sicurezza un animale sano e genuino.

I trasformatori, in prima linea La Genuina di Ploaghe, sono stati un esempio, investendo, in un periodo nero per il suino, in nuove tecnologie come il termizzato, che per il contingente ha consentito di avere il via libera alla commercializzazione e per il futuro rappresenterà uno strumento che rafforza le poten-

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zialità e i target commerciali del nostro prodotto». «È un punto di partenza che da fiducia ad un settore su cui in pochi credevano» ha commentato il direttore di COLDIRETTI SARDEGNA LUCA SABA. «Il lavoro da fare, come abbiamo sempre detto, è ancora lungo, ma adesso si può affrontare con più ottimismo, soprattutto da parte di chi, afflitto dalla sindrome disfattista e complottista, aveva perso le speranze di arrivare a questo importante risultato. Stiamo ridando credibilità ad un prodotto unico ed inimitabile che solo noi sardi possiamo vantare di avere, e per questo ringrazio ASS.I.CA., gli allevatori e i trasformatori con i quali abbiamo collaborato a stretto contatto.

Questo ci deve servire da esperienza. Adesso dobbiamo lasciare da parte le polemiche e fare squadra per procedere uniti. Il settore suinicolo ci può riservare importanti opportunità economiche ed occupazionali».

«ASS.I.CA. è molto soddisfatta di questo importante risultato — ha dichiarato il direttore DAVIDE CALDERONE — che, grazie all’importante collaborazione con COLDIRETTI SARDEGNA, premia innanzitutto gli operatori del settore che operano con serietà e nel rispetto delle regole.

Nel sottolineare questa rilevante opportunità di sviluppo per la suinicoltura sarda, non va dimenticato che il principale problema riguarda la persistenza sull’isola della Peste Suina Africana, per l’eradicazione della quale è quanto mai opportuno produrre il massimo sforzo da parte delle istituzioni regionali e nazionali; gli imprenditori onesti sono come sempre in prima linea nel fornire il loro supporto alla causa.

Ricordo che le perdite commerciali per la filiera suinicola nazionale dovute all’attuale situazione si possono prudenzialmente stimare in circa 250 milioni di euro/anno di esportazioni».

(Fonte: COLDIRETTI SARDEGNA)

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Consumo di carne, spreco e sostenibilità: i primi passi per valutazioni affidabili e risposte integrate di Giulia Mauri

A

nche MARTIN NESBIT era fra i relatori della conferenza organizzata dalla F ONDAZIONE ENI E NRICO M ATTEI (FEEM) “Sistemi agroalimentari sostenibili. Quali politiche per diminuire l’impatto dell’uso del suolo agricolo in Europa e ridurre gli sprechi di cibo?”

(Palazzo Italia, Expo, 7 ottobre 2015). Nesbit lavora all’Institute for European Environmental Policy, uno dei centri di ricerca che partecipa al Progetto DYNAMIX (per un approfondimento in merito si veda l’articolo di MAURI G., Se per sostenibilità dei sistemi agroalimentari si intende l’aumento dell’IVA sulla carne, in EUROCARNI n. 1/2016, p.

32). Il suo intervento sull’impatto della produzione agroalimentare

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europea nello scenario mondiale è stato preciso e competente. «Tutto il mondo ne trarrà vantaggio se l’agricoltura europea diventerà più efficiente». E dunque questo è un obiettivo primario per l’Unione, che consentirebbe di portare benefici ambientali ed economici. Oggigiorno non possiamo più limitarci a valutare le produzioni guardando il loro prodotto finale: dobbiamo anche tenere conto dell’impatto e dell’efficienza dei sistemi produttivi.

Ma l’efficienza deve interessare anche la fase finale della catena, quindi i consumi: se i nostri consumatori saranno più efficienti nell’utilizzo delle risorse agricole (che giungono loro come alimento), avremo una benefica riduzione dei rifiuti e

l’impatto sull’ambiente si ridurrà.

I consumatori devono cambiare la dieta ed eliminare gli eccessi che talvolta la contraddistinguono.

Dunque gli interventi necessari sono diversi e devono operare sui due fronti: «servono politiche che migliorino l’efficienza nell’ambito delle produzioni e altre che intervengano migliorando l’efficienza nell’ambito dei consumi. E sarebbe opportuno anche rivedere le politiche legate al consumo di suolo per scopi non alimentari, come le colture per la produzione di biofuel o di bioenergie (oppure anche la cementificazione).

Troppo spesso, quando si parla di sostenibilità e di consumo di suolo si dimenticano questi altri tipi di utilizzo dei terreni» ha detto Nesbit.

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«Un altro elemento che incide negativamente sull’ambiente e che è sottostimato è il commercio».

Import ed export hanno invece un ruolo di primo piano. La UE partecipa attivamente al mercato mondiale, soprattutto acquistando commodities.

Nesbit ha poi affrontato la questione relativa ai consumi di carne: in tutti i Paesi del mondo esiste una correlazione fra PIL e consumo di carne. In genere, all’aumentare della disponibilità economica delle famiglie, aumentano i consumi di questo prodotto. Se pensiamo a Paesi come la Cina, il Brasile o gli USA, non possiamo che credere che la correlazione fra denaro disponibile e dieta altamente carnivora sia stretta. Tuttavia, i fattori culturali che intervengono e che incidono in maniera rilevante sulla scelta degli alimenti da mettere in tavola sono numerosi. Non è solo una questione di soldi. La riprova di questo fatto è rappresentata dai consumi rilevati in Gran Bretagna e soprattutto in India: in questi due Paesi il PIL è cresciuto molto di più del consumo di carne, negli ultimi anni.

Ad oggi la UE ha già varato diverse misure per cercare di mitigare gli effetti sul clima delle produzioni: la nuova PAC si distingue certamente perché dà molta più rilevanza alle ricadute sull’ambiente. Sono numerose le norme che regolano la liberazione di azoto, sia gassoso sia agricolo, si cerca di promuovere i pagamenti ai sistemi produttivi maggiormente ecosostenibili e si sta stilando lo standard per quantificare le emissioni di carbonio da suoli e foreste. Inoltre, promuovendo fortemente la formazione degli

“È indispensabile migliorare le competenze in materia di conservazione domestica del cibo, di etichette nutrizionali e di razionalizzazione delle scadenze riportate sulle etichette dei prodotti”

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addetti, si mira ad ottenere un uso minore dei pesticidi, una maggior tutela della biodiversità, un consumo inferiore di acqua e suolo.

Questo per quanto riguarda gli interventi sul settore agrozootecnico. Ma cosa si può fare sul versante dei consumi? Anche in Europa, come in tutti i Paesi occidentali, il consumo di carne e prodotti di origine animale pro capite è considerato troppo elevato. Si potrebbero ridurre i consumi mantenendo la popolazione in buona salute.

Dalle indagini è emerso che è indispensabile formare i consumatori: è infatti nella fase finale che si concentrano i maggiori sprechi. È soprattutto nelle case che molti cibi vengono gettati nella spazzatura.

Dobbiamo imparare di nuovo a preparare porzioni idonee, a pianificare correttamente i pasti.

Spesso, ora che possono destinare all’alimentazione una piccola parte del proprio reddito, le famiglie europee danno troppa poca importanza al cibo. Anche su questo versante la UE ha iniziato a attivare le prime politiche: da alcuni anni esistono campagne di sensibilizzazione a una dieta bilanciata e alla lotta allo spreco. E ci sono organizzazioni per ridistribuire il cibo invenduto, come l’arcinoto italiano Last Minute Market.

Ma c’è ancora tanto da fare: è indispensabile migliorare le competenze in materia di conservazione domestica del cibo, di etichette nutrizionali e di razionalizzazione delle scadenze riportate sulle etichette dei prodotti. La ristorazione deve essere sfruttata come un momento di informazione. Si pensa anche di intervenire innalzando l’IVA sui prodotti di macelleria. Tuttavia, anche su questo argomento Nesbit ha assunto una posizione diversa da quella degli altri relatori del convegno: «sono contrario a un innalzamento dell’IVA sul prezzo della carne perché questo tipo di interventi ha sempre un impatto disproporzionale sulla popolazione».

Paradossalmente, si tratta soprattutto di raccogliere dati attendibili: • manca ancora un sistema di calcolo universale e veritiero

“È soprattutto nelle case che molti cibi vengono gettati nella spazzatura. Dobbiamo imparare di nuovo a preparare porzioni idonee, a pianificare correttamente i pasti”

che ci dia un indicatore di impatto netto dell’uso del suolo in agricoltura. Dobbiamo ancora quantificare la differenza fra quanto suolo viene utilizzato per la produzione alimentare e quanto sia utilizzato per il consumo alimentare; • le politiche per i consumi e le politiche per le produzioni devono essere maggiormente integrate fra loro, perché sono indissolubilmente legate fra loro; • anche a livello mondiale serve un cambiamento sociale e mentale per permettere di calcolare l’impatto ambientale — oltre che la transazione monetaria — di una determinata coltura; • dobbiamo ancora calcolare gli impatti economici ed ambientali di altre attività, bioenergie e silvicoltura, ad esempio; • dobbiamo cominciare a vedere il valore delle proteine animale in relazione all’alimentazione degli animali produttori.

L’intervento di Martin Nesbit ha messo in evidenza come certe opinioni diffuse in gran parte della società (l’agricoltura e la zootecnia inquinano, se produciamo meno in Europa il mondo se ne avvantaggerà) siano frutto di visioni molto semplicistiche e spesso ideologiche della realtà, non ancora confermate da ricerche approfondite. C’è sicuramente ancora molto da fare per valutare correttamente l’impatto di agricoltura e zootecnia. Quanto allo spreco, le responsabilità dei consumatori non sono trascurabili.

Giulia Mauri Nota A pagina 18, photo © foodtank.com

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LEGISLAZIONE

Protezione degli animali durante il trasporto: la risoluzione del Parlamento europeo

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ulla Gazzetta ufficiale europea C-434 del 23 dicembre 2015 è stata pubblicata la Risoluzione del Parlamento europeo del 12 dicembre 2012 sulla protezione degli animali durante il trasporto (2012/2031). Il Parlamento europeo ha preso nota della relazione della Commissione sullo stato di attuazione del Regolamento (CE) n. 1/2005 del Consiglio, secondo la quale il suddetto regolamento ha avuto un’influenza positiva sul benessere degli animali durante il trasporto, nonostante persistano gravi problemi dovuti principalmente alla scarsa osservanza e attuazione negli Stati Membri.

Tuttavia, la relazione non contiene

una valutazione complessiva di tutti i costi derivanti, limitandosi a valutare l’impatto sul commercio intra-UE, le implicazioni regionali e socio-economiche, gli effetti sul benessere degli animali. Pertanto, il Parlamento ha invitato la Commissione a presentare una valutazione complessiva di tutti i costi economici, ambientali e sociali, compreso un paragone tra il trasporto degli animali destinati alla macellazione e il trasporto di carcasse e di prodotti alimentari, nonché l’incidenza del trasporto sul prezzo dei prodotti a base di carne. È inoltre opportuno mettere in atto un’ampia campagna di comunicazione rivolta al consumatore sulla normativa europea

in materia di benessere animale, al fine di fornire informazioni sui cambiamenti richiesti ai produttori europei, allo scopo di rendere più visibili i loro sforzi e migliorare il valore aggiunto delle loro produzioni.

Il Parlamento ha invitato inoltre la Commissione a garantire un’applicazione efficace ed uniforme della legislazione esistente, con l’obiettivo di garantire l’efficacia e l’attuabilità della legislazione esistente per migliorare le condizioni di trasporto ed evitare squilibri della concorrenza negli Stati Membri della UE. Stesse norme, diversa attuazione Il Parlamento ha espresso preoccupazione per il fatto che le norme in

Tra il 2005 e il 2009 il numero di animali trasportati è aumentato dell’8% per i bovini, del 70% per i suini e del 3% per gli ovini.

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“Il Parlamento europeo invita la Commissione a sostenere la lavorazione locale e promuovere politiche per creare catene di approvvigionamento brevi e trasparenti”

materia di trasporti di animali siano attuate in maniera molto diversa dai singoli Stati Membri; ha invitato pertanto la Commissione ad adottare misure volte ad un controllo unificato e globale dell’osservanza delle condizioni di trasporto.

Tra il 2005 e il 2009, il numero di animali trasportati è aumentato significativamente, dell’8% per i bovini, del 70% per i suini e del 3% per gli ovini. I due terzi delle consegne riguardano i trasporti della durata inferiore a 8 ore, mentre il 4% dei trasporti è più lungo del massimo tempo di viaggio, perciò richiede lo scarico e il riposo prima di continuare il viaggio. Secondo il Parlamento gli animali dovrebbero essere macellati il più vicino possibile al loro luogo di allevamento, così come richiesto anche dai consumatori che preferiscono acquistare carne fresca; è quindi necessario individuare le conseguenze che si possono trarre da questa situazione. Il Parlamento europeo invita anche gli Stati Membri ad attuare adeguatamente l’esistente legislazione sul trasporto degli animali e la Commissione a sostenere, ove possibile, la lavorazione locale e promuovere politiche per creare catene di approvvigionamento brevi e trasparenti. A tal proposito, la legislazione della UE in materia di igiene non dovrebbe inutilmente ostacolare lo sviluppo di macelli e stabilimenti di trasformazione su ridotta scala regionale o mobili.

Veicoli adeguati Oltre a considerare le 8 ore tempo massimo di trasporto, dato non supportato da basi scientifiche, per il Parlamento il benessere dell’animale durante il trasporto in alcuni casi

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dipenderebbe maggiormente dalle adeguate strutture del veicolo e dalla corretta gestione degli animali.

Si chiede pertanto alla Commissione e agli Stati Membri di redigere linee guida per le migliori pratiche al fine di migliorare l’attuazione del Regolamento (CE) n. 1/2005 e di rinforzare il meccanismo di controllo per garantire il benessere dell’animale. Si ricorda infatti che, secondo il parere dell’EFSA, oltre alla durata del viaggio, altri aspetti influiscono sul benessere degli animali, quali un corretto carico e scarico, così come le condizioni di progettazione del veicolo.

A causa dei considerevoli investimenti necessari, molte aziende agricole e macelli, soprattutto di piccole dimensioni, hanno cessato l’attività, specialmente nelle aree isolate e periferiche d’Europa. Le considerevoli differenze esistenti tra gli Stati Membri, per quanto riguarda i costi di adeguamento dei veicoli (tra i 250 e i 6.000 euro per l’installazione della navigazione satellitare), influiscono seriamente sulla parità di condizioni dei mercati, fattori che la Commissione non ha analizzato e per i quali il Parlamento richiede di presentare una completa valutazione.

Focus pollame Il Parlamento sottolinea che il considerando 9 del Regolamento (CE) n. 1/2005 prevede che, non appena le corrispondenti valutazioni dell’EFSA saranno disponibili, occorrerà proporre opportune disposizioni riguardanti il pollame; si rammarica pertanto che la relazione della Commissione non tenga conto del trasporto del pollame, nonostante sia la categoria di animali maggiormente trasportata in Europa; si invita di conseguenza la Commissione a rivedere l’attuale legislazione UE in materia di trasporto del pollame sulla base delle recenti prove scientifiche.

Attenzione alle nuove tecnologie e maggiori sanzioni Anche alla luce dei negoziati commerciali in corso, il Parlamento chiede che la Commissione esiga

l’applicazione delle norme della UE relative al benessere degli animali e perori l’internazionalizzazione delle disposizioni dell’Unione in materia nel quadro dell’OMC. Per quanto riguarda i sistemi satellitari, il Parlamento invita la Commissione a intraprendere ricerche su come tecnologie esistenti e nuove possano essere applicate ai veicoli per il trasporto di bestiame vivo, al fine di regolare, monitorare e registrare temperatura e umidità, elementi fondamentali per il controllo e la protezione del benessere delle specifiche categorie di animali durante il trasporto, in linea con le raccomandazioni dell’EFSA. Le ispezioni devono essere effettuate uniformemente in tutta l’Unione e devono riguardare una percentuale adeguata degli animali trasportati ogni anno nei singoli Stati Membri, al fine di garantire e preservare il buon funzionamento del mercato interno ed evitare distorsioni della concorrenza in seno alla UE. Esorta inoltre la Commissione ad assicurare che i controlli veterinari sugli animali trasportati siano eseguiti al termine del trasporto stesso.

Per concludere, il Parlamento riconosce che eventuali carenze nell’attuazione della normativa comunitaria sono spesso il risultato di norme di legge che non sono attuabili nella pratica o sono incompatibili con la legislazione nazionale, e invita la Commissione a verificare il regolamento esistente al fine di individuare simili incompatibilità.

Le differenze spesso sono relative ai livelli di tolleranza alla violazione del Regolamento e chiede agli Stati Membri di introdurre sanzioni efficaci, proporzionate e dissuasive in caso di violazione. Allo stesso tempo, invita gli Stati Membri a rafforzare i controlli sull’intera filiera, al fine di eliminare le pratiche che violano il regolamento e che aggravano le condizioni dei trasporti di animali, ad esempio consentire ai veicoli sovraccarichi di continuare a circolare, o permettere ai posti di controllo con strutture inadeguate per nutrire abbeverare e far riposare gli animali di continuare ad essere in uso.

(Fonte: UNAItalia)

Eurocarni, 2/16

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Svolta storica del FED, la Banca Centrale Americana di Cosimo Sorrentino

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l grande botto americano, previsto ma mai attuato, è ufficialmente esploso a fine anno: il FED (Federal Reserve System), la Banca Centrale degli Stati Uniti, il 15 dicembre scorso ha infatti aumentato i tassi d’interesse — rimasti a quota zero negli ultimi sette anni, cioè dal 2008 — di un quarto di punto. Questo è il primo aumento deciso dal FED negli ultimi dieci anni e, come ha ricordato la direttrice dell’Istituto, JANET YELLEN, durante una «fase straordinaria di ripresa che ha portato gli Stati Uniti

a superare le difficoltà di una durissima crisi economica e pareggiare le perdite che si erano create nel mercato del lavoro». La stessa Yellen ha poi aggiunto: «la FED si adegui alla nuova situazione americana e torni ad applicare interessi sui fondi in circolazione». In realtà, la decisione sul suddetto aumento dei tassi mette di fatto fine all’era del denaro a costo zero ed è un momento di celebrazione per l’economia americana. Rappresenta la fine di un lungo percorso di risanamento che il FED ed il Tesoro hanno accompa-

gnato con una forte immissione di liquidità ed un’apertura generosa del credito, allo scopo di fornire ossigeno alle aziende che rischiavano di sparire di fronte all’arresto delle disponibilità bancarie. Nell’ultimo anno questo meccanismo aveva infatti iniziato a disfarsi, perché le aziende americane hanno usato circa 330 miliardi di credito molto accessibile per consolidarsi ed acquistare società concorrenti piuttosto che espandersi e creare nuovi lavori. È stato paventato il rischio di riscaldare ulteriormente l’econo-

Il FED, la Banca Centrale degli Stati Uniti, diretta attualmente da Janet Yellen, nel mese di dicembre ha alzato i tassi d’interesse. È il primo aumento deciso negli ultimi 10 anni (photo © america24.com).

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mia a causa di eccesso di liquidità e il FED, con voto unanime dei suoi direttori, come è stato sottolineato con enfasi, ha eseguito il proprio compito istituzionale rendendo più costosa la circolazione del denaro. È anche da sottolineare che lo stesso FED ha segnalato, nel documento previsionale che accompagna il comunicato finale della riunione, nel corso della quale è stato deciso il rialzo citato, che i tassi si potrebbero attestare all’1,4% nel 2016, per salire poi al 2,4% nel 2017 ed al 3,3% nel 2018, per portarsi al 3,5%nel più lungo termine.

Bisogna riconoscere, poi, che la manovra, già paventata il mese di marzo 2015 dalla stessa Banca Centrale Americana, è stata preparata con intelligenza, tanto che i mercati hanno potuto metabolizzare senza traumi particolari. I listini della borsa sono infatti rimasti sereni e lo stesso indice di volatilità si è mantenuto sotto i venti punti, anche se il dollaro ha registrato un aumento irrilevante nei confronti delle maggiori valute internazionali.

Come sopra accennato, i tassi continueranno a salire secondo le previsioni del FED, con un aumento di un punto l’anno, ma il programma è suscettibile di verifica, specialmente per quanto si riferisce all’andamento dell’inflazione, la quale, al momento, si attesta ancora al di sotto dei due punti ritenuti come ottimali, benché si confidi in un prossimo riallineamento da attribuire all’aumento delle retribuzioni, tenuto conto che il mercato è quasi vicino alla piena occupazione e, come poi ha sottolineato la stessa direttrice del FED, quasi a fare una sintesi della situazione americana, «le condizioni dell’economia sono solide e fanno sperare in un ancora lungo ciclo positivo».

Ma il fattore determinante della ripartenza dell’economia americana si fonda, secondo una generale convinzione, sulla combinazione delle politiche fiscali e delle politiche monetarie: il governo ha fatto molto ricorso all’aumento del disavanzo pubblico mentre il FED, immettendo sui mercati molta li-

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quidità, ha evitato che il fabbisogno pubblico potesse far lievitare i tassi di interesse e scoraggiasse la ripresa dei consumi e degli investimenti.

Gli effetti sull’Europa della decisione del FED dovrebbero comportare un apprezzamento del dollaro rispetto all’euro, aiutando di conseguenza le esportazioni europee verso gli Stati Uniti, come anche la sostituzione delle esportazioni europee sulle esportazioni americane in altre aree del mondo.

Questa la speranza, ma essa diventa vana se pensiamo a ciò a cui abbiamo assistito negli scorsi anni, poiché, invece di un grande progetto di collaborazione europea, abbiamo dovuto ahimè registrare diffidenza reciproca tra i vari Paesi e, soprattutto, la preoccupazione espressa da parte dei Paesi forti, come la Germania, di essere chiamati a sorreggere con le proprie risorse i Paesi più deboli. Da questa considerazione nascerebbe anche l’obbligo imposto a ciascun Paese a mantenere i propri conti in ordine, al fine di non dover mai ricorrere all’aiuto degli altri.

Le cose sono andate avanti nel bene e nel male fino allo scoppio della grande crisi che ha fatto saltare l’equilibrio dei bilanci pubblici. Gli interessi contrastanti sono diventati sempre più pesanti e per il riequilibrio degli stessi bilanci non si è tenuto conto delle conseguenze che, con l’austerità imposta, si sarebbero avute sul reddito e sull’occupazione.

Solo all’inizio dello scorso anno, pur tra tanti contrasti, la Banca Centrale Europea ha avviato una politica monetaria espansiva analoga a quella degli Stati Uniti. Ma questo non basta: è anche necessario che i Paesi Membri dell’UE trovino un accordo su una certa attenuazione della filosofia dell’austerità, che consenta un maggior spazio di manovra per sollecitare la crescita e non insista sul rigore come condizione essenziale. In questo secondo caso appare difficile essere ottimisti sul futuro ed è quello che non vorremmo che si realizzasse, soprattutto se non si tenesse presente e si riflettesse sulle decisioni adottate dal FED. Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Culture Viande, un bell’esempio di comunicazione CULTURE VIANDE è il sindacato che raggruppa le principali aziende francesi della filiera delle carni ovine, bovine e suine, dalla macellazione al taglio e lavorazione fino alla trasformazione. È presente nel web con cultureviande.fr, un sito ricco di contenuti volti a raccontare l’intero comparto attraverso testi e immagini che ritraggono gli operatori al lavoro. Un bell’esempio di comunicazione che valorizza e racconta la carne in quanto patrimonio culturale e preziosa fonte di nutrimento.

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2. La Piemontese on-line COALVI, il Consorzio di tutela della razza Piemontese, è presente nel web con coalvi.it, un portale che aggrega allevatori, macelli, laboratori e punti vendita di questa pregiata carne. Tutto è liberamente accessibile senza filtri di registrazione. C’è anche il link alla pagina Facebook del Consorzio, per mantenere un contatto diretto con le attività e gli eventi di questa piccola grande filiera che fa della qualità la propria bandiera (in basso, un bovino di razza Piemontese; photo © Coalvi).

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meat Benedetti

3. Il pollo del Kentucky alla conquista dell’Italia Lo scorso 21 novembre KFC (KENTUCKY FRIED CHICKEN), brand della ristorazione veloce a base di carne di pollo, ha aperto il primo ristorante in Italia, a Roma. Oggi siamo già a quota quattro, con le aperture a Chieti, Torino e Genova. L’obiettivo dichiarato è di arrivare ad un centinaio di ristoranti KFC nell’arco di cinque anni. KFC oggi è presente in oltre 116 Paesi in tutto il mondo, con oltre 18.000 ristoranti. Sul sito kfc.it c’è la storia di come è nato questo business che ha portato il pollo fritto del Kentucky in tutti i continenti.

4. Disosso e taglio delle carni su YouTube Provate a digitare meat butchery nella ricerca libera su YOUTUBE e noterete che compariranno oltre 20.000 risultati. I video amatoriali sul disosso e taglio sono decisamente un successo e questi numeri lo dimostrano!

Uno dei nostri preferiti è un reportage tra i macellai un po’ hipster della Baia di San Francisco accessibile al link: goo.gl/hZqcCK

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COMUNICHIAMO

Come scegliere la vostra migliore strategia di comunicazione

L’Odissea “preventivo” di Chiara Russotto

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ualche tempo fa sono stata chiamata dai proprietari di un ristorante per fissare un appuntamento e, in previsione delle varie iniziative che avevano in progetto di realizzare, chiedermi un preventivo. Fin da subito mi avevano informata sul fatto che il mio sarebbe stato uno dei tanti preventivi richiesti, che il budget era ristretto, ma che, vista la diver-

sità di prezzo tra i vari preventivi, volevano essere sicuri di operare la scelta migliore per la loro attività.

“Vede, come è possibile che il preventivo di un sito possa variare dai 600 ai 4.000 euro? Per noi che di mestiere facciamo altro, è difficile capire quale sia il prezzo migliore rispetto al tipo di strumento di cui abbiamo bisogno”. Così ci siamo conosciuti e mi hanno spiegato che tipo di esigenze avevano:

* un nuovo sito responsive e aggiornabile (in grado cioè di adattarsi automaticamente a ogni dispositivo, come ad esempio cellulari, tablet e computer); * un’applicazione che i clienti potessero scaricare per leggere il menu e ricevere informazioni sugli eventi in programma; * infine, sapere quanto gli avrei fatto spendere al mese per

Chiara Russotto ha 39 anni, è consulente di comunicazione e titolare di Smarti Editrice. Si occupa prevalentemente di food, adora i suoi clienti, cede al cibo per amore, lotta con la dieta, ride, ha due cani ed una passione per i libri che trattano argomenti dei quali, lei, non capisce assolutamente nulla.

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promuovere la loro attività sui “vari” social.

Sono certa che ognuno di voi chiederebbe più o meno la stessa cosa ad un’agenzia, perché ci hanno abituato a credere che queste siano le cose di cui ogni imprenditore o azienda ha bisogno per promuoversi.

Queste richieste non sono sbagliate, ma, prima di iniziare a contattare qualsiasi agenzia, è bene chiarirsi le idee in base all’identità del vostro pubblico, ai vostri bisogni, ai vostri obiettivi di crescita e alle finalità delle vostre iniziative.

Mi spiego meglio: la vostra clientela è anziana e locale. Il sito non vi serve, perché i vecchietti non si metteranno davanti a un computer per scoprire le offerte del giorno… ma di sicuro, per saperlo, alle 7.30 saranno in fila davanti alla vostra bottega. I soldi che investireste nel classico “sito vetrina” dateli a una persona piena di voglia di lavorare, per aiutarvi ad effettuare il servizio di consegna a domicilio. I vostri clienti vi faranno un monumento.

Altro caso: la vostra clientela va dai 25 agli 80 anni, ma quelli

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con maggiore potere di acquisto sono le persone dai 30 anni ai 50.

Al momento non avete tantissimi clienti in quella fascia di età, per cui per incrementare il vostro fatturato dovrete realizzare sicuramente un sito web aggiornabile (e responsive) ma soprattutto comunicherete sui social, per farvi notare da loro e coinvolgerli. La strategia di comunicazione risponde sempre a un ragionamento preciso.

Per questo dovete avere le idee molto chiare quando contattate un consulente o un’agenzia.

Vi faccio un altro esempio: avete bisogno di aggiornare il vostro sito da soli perché un vostro dipendente se ne occuperà e non volete dipendere da un’agenzia.

Chiedete di farvi vedere il backend (la parte da cui si interagisce per aggiornare i contenuti) dei siti che realizzano; cercate di capire se sono meccanismi di facile comprensione o complessi e chiedete di mostrarvi come vengono caricate le foto (se sono da ridurre prima di essere caricate o se la “macchina sito” le ridurrà in autonomia, cosa utilissima!).

Nel prossimo articolo parlerò in maniera più approfondita dei siti web e cercherò di farlo nel modo più semplice possibile, perché di agenzie brave e eque ce ne sono tantissime e è bene che abbiate gli strumenti per capirlo. “Bravo e equo” non vuol dire mai economico, ma più vantaggioso rispetto al servizio o prodotto offerto.

Torniamo ai proprietari del ristorante. Dopo una prima analisi ho deciso di non proporgli quello che mi avevano chiesto perché non utile ai loro bisogni, ma gli ho presentato un preventivo per un sito aggiornabile e responsive e un corso di formazione sui social, poiché essendo pieni di iniziativa avrebbero ottenuto risultati migliori comunicando in prima persona, scoprendo di potersi divertire un sacco nel farlo. L’idea dell’applicazione l’ho scartata a priori perché, per il tipo di utilità che ne avrebbe fatto l’utente, sarebbe stata una spesa enorme e inutile. Il mondo delle applicazioni è a sé stante poiché, pensateci bene, di tutte le “app” che avete sul cellulare quali usate

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Qualcuno ha domande da Porci?

Attraverso questa rubrica rispondiamo alle mail che ci sembrano più utili ad approfondire gli argomenti trattati.

Vi preghiamo di darci più informazioni possibili, così da rendere i nostri consigli efficaci o, nel caso siate interessati ad argomenti specifici, di comunicarcelo a info@pubblicitaitalia.com o chiara.russotto@icloud.it (Photo © Alessio Sabbadini)

quotidianamente? Il Meteo, un gioco, Facebook, Pagine, un servizio di news e la guida TV… giusto? Se usate un’applicazione di un negozio o un ristorante, pensate a quante volte la usate al mese. Amazon e tutte le altre applicazioni che offrono acquisti in “app” non fanno testo.

Un’applicazione potrebbe essere molto utile per una rosticceria o per un negozio che offre un servizio di

take away o di consegna a domicilio, e allora sì che avrebbe un capitale enorme di utilità. I proprietari del ristorante alla fine sono diventati miei clienti e, dopo una settimana, insieme ai ragazzi di sala, abbiamo cominciato a lavorare sulla formazione partendo da un’analisi dei loro punti di forza e debolezza, della loro clientela, del territorio, dei punti di forza e debolezza dei

loro concorrenti e degli obiettivi.

Se avete voglia di provare, fate una riunione con i vostri collaboratori, per ogni la domanda prendete 5/10 minuti per rispondere a ogni domanda e alla fine rileggetene insieme le singole risposte. Esistono mille tecniche per fare questo tipo di lavoro: sono solo mezzi per agevolare l’analisi, per cui sentitevi liberi di scrivere, disegnare, fare micro grafici ed aeroplanini (se rappresentano l’obiettivo!). Importante sarà solo l’impegno nel mettervi in gioco e vedrete che scoprirete un mondo di informazioni che potrete utilizzare per capire meglio e definire, nel dettaglio, la vostra nuova strategia d’impresa e di comunicazione.

Vi chiedo un favore però: scrivetemi per dirmi cosa avete scoperto, su quali nuovi aspetti lavorerete, come avete deciso di correggere gli errori che commettete e se i vostri obiettivi e le relative strategie per raggiungerli sono diventati più chiari. Buon lavoro!

Chiara Russotto

Adotta un suinetto per il Burundi ANDRÉ NDEREYIMANA, 35enne dottorando presso l’Università Cattolica di Piacenza, è l’ideatore del progetto Burundi Smallholders’s Livestock Network (Buslin). Oggi André e la Onlus Ampelos hanno avviato un progetto parallelo che, attraverso il crowdfunding, ha un obiettivo ancora più preciso: “contribuire in modo significativo e sostenibile alla riduzione della fame, della malnutrizione e della povertà della popolazione rurale e periurbana burundese, soprattutto della provincia di Kirundo”. Per aiutare l’associazione FeNorg del Burundi, è sufficiente fare una donazione e… adottare un suinetto! La raccolta fondi, più precisamente, ha quattro finalità: 1. l’allestimento di un impianto d’irrigazione per promuovere e incrementare le produzioni alimentari di frutta e verdura, permettendo anche l’allevamento degli animali agricoli con tecniche migliorate e più confacenti alle famiglie povere di Kirundo; 2. la predisposizione di appezzamenti ortofrutticoli dimostrativi e sperimentali volti a promuovere, nelle famiglie di contadini, una produzione sufficiente e sostenibile appropriata, basata su un’adeguata gestione e uso delle risorse naturali disponibili; 3. contribuire all’aumento del reddito delle famiglie tramite la creazione di valore aggiunto alle loro produzioni agricole tramite vendite a contratto, per proteggerle dagli abusi dei commercianti usurari; 4. promuovere buone abitudini per un’alimentazione equilibrata e l’igiene alimentare nelle famiglie povere.

In Burundi l’agricoltura è frammentata e con una bassa produttività. Secondo il piano nazionale degli investimenti agricoli, la malnutrizione è causa del 46% della mortalità infantile sotto i cinque anni. Nonostante una potenziale autosufficienza alimentare, il Burundi è uno dei paesi più colpiti dall’insicurezza alimentare tra i 79 Paesi elencati nell’Indice Globale della Fame, pubblicato di recente dall’International Food Policy Research Institute. Secondo l’indagine demografica e sulla salute condotta nel 2010 in Burundi, il 58% dei bambini sotto i cinque anni soffre di malnutrizione cronica, il 28,8% è sotto-peso e il 5,8% soffre di malnutrizione acuta.

(Fonte: CarniSostenibili.it)

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RETAIL MARKETING

Il consumatore e le carni

Il valore di consumare carne in Italia di Salvo Garipoli

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e guardiamo al comparto alimentare, credo che il 2015 resterà impresso nella memoria di tutti oltre che per essere stato l’anno del rilancio dell’immagine dell’Italia nel mondo grazie all’Expo, anche per l’annuncio ufficiale dell’inserimento della carne rossa e lavorata nell’elenco delle sostanze cancerogene da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. La sola iscrizione al ruolo dei cattivi, in Italia, ne ha decretato, a

partire dalla settimana successiva l’annuncio, una riduzione sugli acquisti pari al –6,3% sul canale moderno (fonte: NIELSEN TRADE MIS, 26 ottobre - 8 novembre 2015).

Una eco mediatica ed un effetto economico del tutto peculiari rispetto alla generalità dei Paesi che ci offre l’opportunità di sottolineare alcune caratteristiche distintive del Belpaese: • l’Italia è un mercato che manifesta un’estrema sensibilità sul fronte

del consumo ed in particolare ai temi della sicurezza alimentare; • sul fronte produttivo, il nostro Paese sconta limiti strutturali e culturali, scegliendo nei fatti di non comunicare o meglio di delegare la gestione della comunicazione quasi esclusivamente a giornalisti generalisti forse più interessati a rispondere alle esigenze sensazionalistiche del pubblico all’ascolto che ai reali interessi di consumo;

Per capire il mercato bisogna capire il consumatore. Applicare il marketing al consumo di carne permette di capire che oggi ci troviamo di fronte all’affermarsi di un nuovo consumatore e a nuovi parametri di acquisto e consumo (photo © Monkey Business Images, www.mangiarebuono.it).

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• parlare dell’effetto dell’annuncio OMS come la causa principale della crisi dei consumi che attanaglia il comparto della carne (in particolare la carne bovina e suina) rischia di essere un errore ancora più grande rispetto al precedente.

Applicare il marketing al freschissimo ed in particolare alla carne significa quindi sempre più prendere consapevolezza del fatto che siamo di fronte all’affermarsi di un “nuovo” consumatore e nuovi parametri di acquisto e consumo.

Diamoci due regole operative per individuarli e declinarli in maniera organica semplificando l’approccio: 1. per capire il mercato bisogna studiare il consumatore. Vi riporto a tal proposito le principali evidenze emergenti dall’indagine targata VERONAFIERE-SGMARKETING, condotta nel 2015, dalla quale emerge l’intenzione da parte del consumatore nazionale di orientare le proprie scelte alimentari

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in direzione di una dieta più equilibrata, premiando le fonti proteiche di origine vegetale a discapito di quelle animali, indipendentemente dalla qualità percepita. Per la categoria carne, in particolare, manifesta un atteggiamento al consumo ambivalente (vd. Grafico “L’evoluzione dei consumi alimentari”). Sostanzialmente stabile il consumo di carne avicunicola (da 7,54 a 7,61 atti di consumo dichiarati al mese), mentre prospetticamente in flessione la carne suina (da 4,95 a 4,63) e quella bovina (da 6,47 a 5,74); 2. più si è in grado di capire il consumatore più il business sarà profittevole. Per creare un business di successo, non è più sufficiente l’esclusivo estro creativo o l’espediente last minute, risulta sempre più rilevante riuscire ad analizzare il proprio prodotto in maniera sistematica e professionale. La “Piramide di senso” SGMarketing rappresenta

uno strumento veloce in grado di mostrarci e guidarci attraverso le quattro aree prioritarie per il consumatore nazionale: 1. l’Accessibilità, ossia la capacità del prodotto di rispondere al proprio chiaro vincolo di bilancio familiare e fare esclamare al consumatore la fatidica frase “Lo compro, mi conviene!”; 2. il Ben-essere, ovvero l’importanza riservata all’impatto per la salute fisica e mentale, in linea con la tipica espressione “Lo compro, mi fa bene!”; 3. la Garanzia, in pratica, tutti gli elementi che avallino la bontà del processo di scelta, e che per il clienteconsumatore si traduce nel “Lo compro, mi fido!”; 4. l’Esperienza di consumo. Se il responsabile acquisti ed i suoi familiari non la vivono in modo soddisfacente, la tendenza sarà quella di cambiare prodotto e/o punto vendita.

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L’obiettivo unico qui è quello di sentire il consumatore dichiarare “Lo ricompro, mi soddisfa!”.

Tutte queste aree hanno lo stesso livello di importanza, nessuna è

prioritaria rispetto all’altra, perché tutte insieme contribuiscono a costruire una proposta credibile e quindi attraente; quanto più un prodotto è in grado di soddisfarle contemporaneamente, tanto più

SGMarketing è la società specializzata nella consulenza e servizi di marketing per l’agroalimentare. Leader in Italia con oltre 20 anni di esperienza nella valorizzazione dei freschissimi e del beverage, l’azienda è stata costituita con l’idea di mettere al servizio dell’agribusiness le competenze del suo team di analisti per valorizzare i prodotti agroalimentari nei luoghi di acquisto e di consumo e dare un futuro alle filiere produttive e distributive di eccellenza e ai territori vocati. SGMarketing supporta le imprese accompagnandole nello sviluppo del loro business e nella creazione di un’immagine aziendale riconoscibile e competitiva. Grazie ad un know-how consolidato negli anni e forte di un approccio al mercato moderno e dinamico, essa offre un servizio integrato: dalla consulenza strategica al presidio diretto dei canali distributivi, nell’ottica di un’innovazione continua del business. >> Link: sgmarketing.it

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riuscirà a posizionarsi sul mercato in maniera profittevole.

In questo contesto, sempre più centrale dunque è il ruolo della comunicazione sul prodotto e all’interno dei luoghi di acquisto e consumo quale strumento per motivare, coinvolgere e rispondere in modo efficace a tutte queste differenti esigenze. Se è infatti vero che i consumi difficilmente ritorneranno ai livelli del passato in termini assoluti, è altrettanto certo che oggi più che mai il ruolo delle categorie dei prodotti freschissimi ed in particolare del reparto carni è fondamentale per sostenere la reddittività ed il posizionamento strategico del punto vendita.

In capo a tutti gli operatori della filiera, dalla produzione alla distribuzione, pesa la responsabilità di costruire percorsi tangibili, “di senso”, individuandoli tra le opportunità e le sfide che il mercato ci offre ogni giorno. Benvenuto marketing!

Salvo Garipoli

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ANALISI DEL FOOD

Disaffezione per il quinto quarto e amore per il foie gras La scelta o l’avversione per alcuni alimenti piuttosto che altri sono legate a fattori cerebrali studiati dal neuromarketing di Giovanni Ballarini

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a ricerca del cibo è un’ineliminabile necessità fin da quando la vita è comparsa sulla terra, con comportamenti che si sono evoluti insieme ai tentativi di non essere mangiati e lo sviluppo di complesse e spesso dimenticate strategie che convergono in delicati equilibri tra difesa e offerta. Ad esempio, i vegetali si difendono dall’essere mangiati dagli animali

erbivori con spesse cortecce, aculei, veleni e, contemporaneamente, offrono fiori o frutti ricchi di colori, aromi e sapori per attrarli, affinché, dopo essersene cibati, gli stessi ne diffondano i semi. Da parte loro, gli erbivori hanno sviluppato sistemi sensoriali (vista, olfatto, ecc…) d’individuazione dei vegetali o parti di essi “buoni” e hanno selezionato istinti o ricordi appresi (sistema

nervoso) attraverso comportamenti che interagiscono con i segnali offerti dai vegetali. Lo stesso è avvenuto negli animali carnivori in rapporto alle loro prede. L’uomo, essendo onnivoro, deve compiere continue scelte dei cibi vegetali e animali e oltre ai sensi, agli istinti e alla memoria personale, sempre più utilizza i comportamenti sociali e la cultura.

Trippa alla romana (photo © Food Wishes).

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Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione.

Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell’ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini.

Con 12.300 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all’avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

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Questo è Cremonini: un gruppo al vostro servizio.

www.cremonini.com e-mail: info@cremonini.com Tel. +39 059 754611

ampiamente variabili. La carne di maiale e i suoi derivati, ad esempio, rappresenta una gioia per alcune popolazioni che aborrono invece il cavallo, cibo ricercato da altri popoli, in una serie quasi infinite di combinazioni. Anche gli odori (basti pensare a un formaggio fortemente fermentato, aroma sublime per alcuni, puzza orribile per altri), i sapori (il piccante ad esempio), sono valutati diversamente da popolazione a popolazione, cambiano con le famiglie e variano nei singoli individui. Il neuromarketing sta oggi dimostrando che il “potere del cibo” non risiede tanto nell’alimento in sé, quanto nel sistema sensi+cervello del consumatore, aprendo la strada a nuove metodologie di comunicazione di chi produce e vende il cibo che puntano non soltanto sui contenuti nutrizionali, ma anche su quelli edonistici e simbolici. Valori, questi ultimi due, che cambiano nel tempo e nelle diverse culture.

Crostino con frittatine alla trippa (photo © www.cucchiaio.it).

Il cervello guida la scelta alimentare dell’uomo e il neuromarketing lo studia Il neuromarketing è una disciplina delle neuroeconomie e si propone di usare le metodologie legate alle scoperte delle neuroscienze per individuare le vie di comunicazione dei processi decisionali d’acquisto.

Nel neuromarketing interagiscono il marketing tradizionale (economia), la neurologia (biologia umana) e la psicologia (scienze comportamentali), allo scopo di conoscere ciò che accade nel cervello delle persone in risposta agli stimoli relativi a prodotti, marche o pubblicità, con l’obiettivo di determinare le strategie che spingono all’acquisto.

L’interessamento del sistema nervoso centrale, e in particolar modo delle zone cerebrali attive durante

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il processo decisionale di scelta e acquisto di una merce, è all’origine del nome coniato dal ricercatore olandese ALE SMIDTS nel 2002.

La biologia aveva già messo in luce come uno stesso segnale positivo per una specie animale non lo sia necessariamente per le altre: le piante carnivore attraggono le potenziali vittime con un odore di carne marcia, mentre i fiori per attrarre le api hanno bisogno di “colori” visibili all’ultravioletto, invisibili per l’uomo. Il neuromarketing, studiando l’uomo nella sua complessa diversità, ha individuato una serie di comportamenti innati, istintivi, come quelli che indirizzano il neonato al latte caldo, dolce e bianco, e altri che sono invece appresi, sviluppati dalla cultura, in questa conservati, e più o meno

Neuromarketing tra tradizione e innovazione È un dato di fatto che l’alimentazione umana abbia una doppia componente fatta di tradizione e innovazione. La prima è sinonimo di sicurezza, la seconda di avventura, con la ricerca di nuove sicurezze.

Anche l’industria e la distribuzione alimentare seguono queste due strade (prodotti tradizionali e prodotti innovativi), ma con diverso successo. Infatti, si dice che il 90% delle innovazioni non abbia successo e scompaia nel corso di un anno. Il neuromarketing vorrebbe ridurre gli insuccessi, in altre parole rendere più efficienti le previsioni di successo sul mercato di un prodotto. Le aziende di produzione e commercializzazione degli alimenti si interessano al neuromarketing a causa dell’inadeguatezza dei metodi usati abitualmente per determinare i meccanismi di preferenza e di decisione degli acquirenti. I vecchi metodi, infatti, spesso trascurano aspetti molto importanti come le emozioni e i ricordi, e sono generalmente fondati sul presupposto che i processi di scelta siano puntualmente riconoscibili e dichiarabili da parte

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dei soggetti che li sperimentano, presupposto che le ricerche hanno rivelato essere inesatto.

Neuromarketing e comportamenti alimentari Oggi con il neuromarketing non si vorrebbero vendere soltanto cibi, ma anche comportamenti alimentari e, soprattutto, cercare di comprendere i motivi dei successi e degli insuccessi di vendita. Esemplari, in questo senso, sono il successo dei fast food e il sostanziale insuccesso della cosiddetta dieta mediterranea, come dimostra la dilagante “epidemia” di obesità. La disponibilità di cibi ipercalorici (un tempo ambiti e ricercati) sembra infatti scatenare comportamenti emotivi ancestrali e una risposta automatica a stimoli atavici di milioni di anni di fame, mentre la dieta mediterranea si rifà a cibi legati ad un’antica povertà che si vorrebbe dimenticare. Esemplari in questo senso sono le frattaglie e tutto il quinto quarto, anche se il fegato grasso di oca o anatra (due

specie animali poco gradite a molti) mantengono se non ampliano il loro successo gastronomico. Qual è l’origine di questa contraddizione?

Il neuromarketing spiega l’avversione per il quinto quarto con la sua immagine di cibo povero, “antico” e non in linea con i tempi moderni, di difficile e lunga cottura e con sapori intensi oggi dimenticati.

La difficoltà di conservazione e la necessità di un consumo rapido — “sabato trippa” si diceva, perché gli animali erano macellati il giovedì e il venerdì in vista della cucina della domenica —, che ostacola una sua commercializzazione nella Grande Distribuzione Organizzata, e il prezzo relativamente basso sono gli elementi che hanno fatto quasi del tutto scomparire il quinto quarto dall’alimentazione quotidiana degli Italiani. Il fegato grasso d’oca o di anatra, invece, sono graditi per il sapore non troppo forte, che ben si abbina con l’aroma dell’altrettanto ricercato tartufo, e per l’alto costo, che evoca note gastronomie stranie-

re, dimenticando che già gli antichi Egizi e i Romani apprezzavano il fegato di oche ingrassate con i fichi (iecur ficatum). È quindi sempre nel cervello che dobbiamo cercare la risposta giusta.

Prezzo e neuromarketing Non è vero che nelle società industrializzate abbia successo soltanto il prezzo basso, ma anche quello che pare o è giudicato tale. Come un tempo l’uomo cacciatore o la donna raccoglitrice non si lasciavano scappare l’occasione di un cibo, ancora oggi sono attivi i poteri delle occasioni alimentari. Il neuromarketing, ad esempio, dimostra che è più efficace vendere due confezioni con il regalo di una terza, piuttosto che vendere tre confezioni allo stesso prezzo ribassato. Ugualmente avviene con le idee di “regalo” (anche come maggiore quantità di prodotto) e di “premio” legate ad un acquisto.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

TENDENZE

Home restaurant e sicurezza alimentare di Marco Cappelli e Mino Orlandi

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a alcuni anni, dapprima negli Stati Uniti (si ricordino le performances culinarie dei guerrilla restaurant, una specie di movimento per la liberazione del gusto, sorti intorno alla metà dello scorso decennio a San Francisco e New York: ristoranti estemporanei talvolta attivi per una sola notte) e poi in Europa, con inizio nel Regno Unito, hanno preso corpo gli home restaurant. Una realtà che sta attirando l’attenzione di autorità ed enti preposti alla regolamentazione e al controllo in diversi Paesi europei.

Un’interessante definizione di questi “ristoranti domestici” è reperibile su un sito internet privato appositamente dedicato[1]: “l’home

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restaurant è la possibilità offerta a chiunque ami stare ai fornelli di trasformare la propria casa e la propria cucina in un ristorante occasionalmente aperto per amici, conoscenti e perfetti sconosciuti (viaggiatori soprattutto) che avranno la possibilità di sperimentare la cucina originale dei luoghi frequentati abitualmente o in occasione di un viaggio”.

Il sistema di home restaurant promette per lo più la degustazione di pietanze tipiche e tradizionali, preparate da appassionati di cucina benché non professionisti, in un ambiente familiare e amichevole; rappresenta comunque un’occasione di reddito che, soprattutto in tempi di crisi occupazionale, molti potrebbero essere tentati di perseguire, e si può trasformare in una

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“Il sistema di home restaurant rappresenta un’occasione di reddito singolare e si può trasformare in un vero e proprio business”

“Questa attività necessita di una regolamentazione, oltre che sotto gli aspetti amministrativo e fiscale, anche sotto quello igienico-sanitario e della sicurezza alimentare, per evitare che si sviluppi indiscriminatamente, a scapito delle regole a cui altri operatori del settore della ristorazione devono sottostare”

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vera e propria attività commerciale.

Può anche rappresentare, soprattutto per i giovani, un “banco di prova” per successive e più impegnative attività nel settore della ristorazione.

Esistono già attività che prevedono la somministrazione di alimenti in case private (agriturismo, ittiturismo, Bed & Breakfast) e che sono state variamente regolamentate dalle Regioni con proprie disposizioni: anche l’attività di home restaurant necessita di una regolamentazione, oltre che sotto gli aspetti amministrativo e fiscale, anche sotto quello igienico-sanitario e della sicurezza alimentare, per evitare che un’attività interessante sotto gli aspetti culturale e di piccolo sostegno al reddito si sviluppi indiscriminatamente, a scapito delle regole a cui altri operatori del settore della ristorazione devono sottostare.

In un altro sito internet privato, di carattere professionale[2], viene affermato, sebbene non siano citate le fonti normative, che, data l’attuale mancanza di una regolamentazione specifica, occorre comunicare al comune competente l’inizio dell’attività, limitando questa alla preparazione di 20 pasti al giorno, configurandola come attività saltuaria d’impresa (senza necessità di aprire una partita IVA) se l’incasso massimo lordo è di 5.000 euro all’anno (oltre tale limite diviene obbligatoria l’apertura di partita IVA). Si è trovato riferimento alle regole sopra citate solamente nel Disegno di Legge del Senato della Repubblica n. 1612 del 16 giugno 2009[3], mai approvato, il cui testo è stato ripresentato con il più recente DDL n. 1271 del 30 gennaio 2014[4], tuttora in discussione: pertanto le stesse non risultano, al momento, cogenti.

La preoccupazione per una situazione poco chiara, priva di regole e in espansione, viene espressa dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), aderente a CONFCOMMERCIO, nella sua Circolare n. 36/2015[5]: in essa viene riportato “un elenco, non esaustivo delle principali violazioni di legge poste in essere da chi adibisce l’abitazione a pubblico esercizio”, in-

quadrabili nei diversi settori fiscale, amministrativo, urbanistico, della sicurezza, dell’ordine pubblico, igienico-sanitario (requisiti, procedure HACCP, comunicazione all’autorità sanitaria, formazione del personale addetto, ecc…), con invito agli associati a presentare esposti-denuncia alle autorità territoriali competenti per le diverse materie.

Il Ministero dello Sviluppo economico Il Ministero dello Sviluppo economico, in risposta a quesiti posti da Camere di Commercio e Comuni (e ciò dimostra il carattere emergente del problema, nei confronti del quale gli stessi addetti ai lavori si trovano impreparati), si è recentemente occupato di questa tipologia di attività con alcune sue risoluzioni. La Risoluzione n. 50481 del 10 aprile 2015[6] tratta proprio l’attività di home restaurant, caratterizzata dalla “preparazione di pranzi e cene presso il proprio domicilio in giorni dedicati e per poche persone, trattate come ospiti personali, però paganti”, prendendo atto dell’esistenza di tali attività a Roma e Milano e della pubblicità su siti web.

Il MISE richiama la normativa vigente che disciplina l’attività di somministrazione di alimenti e bevande: la Legge 25 agosto 1991, n.

287[7], modificata dal DLgs 26 marzo 2010, n. 59[8], che definisce come “somministrazione… la vendita per il consumo sul posto”, riscontrabile in “tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all’uopo attrezzati”, e distingue tra attività rivolte al pubblico in generale e attività riservate a particolari soggetti.

Non ha dubbi il direttore generale del MISE nel classificare l’home restaurant come un’attività di somministrazione, benché gli alimenti vengano preparati e somministrati presso il domicilio del cuoco che rappresenta comunque un locale attrezzato aperto alla clientela; e, ancora, il pagamento di un corrispettivo fa inquadrare l’home restaurant come un’attività economica, e pertanto assogget-

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Pietanze tipiche e tradizionali preparate da appassionati di cucina in un ambiente familiare e amichevole: è quel che ci aspetta se si sceglie l’esperienza dell’home restaurant. Nata in USA, è oggi una realtà diffusa anche in Europa. tabile alla normativa vigente. La Risoluzione del MISE ne richiama una precedente, n. 98416 del 12/06/2013 [9], che, esaminato un caso concreto (preparazione di alimenti nella cucina di una villa per la somministrazione, non continuativa ma solo su prenotazione, soprattutto in occasione di cerimonie), si era già espressa allo stesso modo, escludendo trattarsi di attività di catering o banqueting (consistente — secondo citazione dell’ancora precedente Risoluzione n. 8562 del 17/01/2013[10] — “nel preparare i pasti in un luogo di produzione per poi trasportarli in un altro per il consumo da parte di una collettività”) ed affermando trattarsi invece di vera e propria attività di somministrazione, soggetta, a seconda dei casi, a segnalazione certificata di inizio attività da parte del titolare di cui all’art. 19 della Legge n. 241/1990[11] o a autorizzazione da parte del Comune (caso, quest’ultimo, della programmazione nelle

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aree tutelate ai sensi dell’art. 64 del DLgs n. 59/2010[8]).

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 Lo scopo di questa trattazione è di approfondire gli aspetti riguardanti la sicurezza alimentare e gli obblighi connessi, a prescindere dall’inquadramento amministrativo e fiscale che può essere attribuito a questa nuova tipologia di attività. Si auspica, peraltro, una rapida e chiarificatrice conclusione dei lavori del Gruppo di lavoro Home food, recentemente costituito (prima riunione: 27 marzo 2015) all’interno del gruppo tecnico interregionale “Sanità veterinaria e sicurezza alimentare”. Anche diverse Regioni sono impegnate, con le loro strutture preposte e gruppi di lavoro istituiti ad hoc, per una regolamentazione in ambito territoriale. È opportuno puntualizzare che anche i già citati Disegni di Legge richiamano, nella relazione introduttiva, il “rispetto dei requisiti igie-

nico-sanitari stabiliti dalla normativa in materia”[3,4]. Il Regolamento (CE) n. 852/2004[12], facente parte del “pacchetto igiene”, che “stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare”, e che “si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti” (art. 1, par. 1), prevede, tra i casi di esclusione dal campo di applicazione, la “preparazione, la manipolazione e la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato” (art.

1, par. 2, lettera b): non è evidentemente il caso dell’home restaurant, in quanto destinatario (consumatore finale) degli alimenti non è la famiglia residente ma qualunque avventore. L’attività si configura quindi come rientrante nel campo di applicazione del Regolamento, il quale peraltro, all’allegato II, riserva il capitolo 3 ai requisiti previsti per una serie di strutture: oltre a

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padiglioni, chioschi, banchi autotrasportati e distributori automatici, i “locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”.

e per i suoi presupposti “sociali” risulterebbe difficile pensare alla presenza di dipendenti), debbano essere formati e addestrati, anch’essi secondo le disposizioni attualmente emanate dalla singole Regioni.

Procedure di autocontrollo La non esclusione dal campo di applicazione del Regolamento e le caratteristiche dei requisiti elencati dal Capitolo III dell’Allegato II fa ritenere obbligatorie, come in qualunque attività di ristorazione, la predisposizione, il mantenimento e l’attuazione di procedure basate sul sistema HACCP, previste dall’art.

5 del Regolamento stesso, nonché di procedure relative alle buone pratiche di igiene (GHP) e di lavorazione (GMP), necessarie per garantire la sicurezza alimentare, obiettivo della normativa comunitaria del “pacchetto igiene”. Ciò fatto salvo l’eventuale assoggettamento a regimi di semplificazione delle procedure. L’eventuale adozione di manuali di corrette prassi igieniche può costituire un ausilio per facilitare l’applicazione delle procedure HACCP. Tra gli aspetti procedurali trovano collocazione l’obbligo di indicare la presenza di allergeni negli alimenti somministrati, in applicazione di quanto previsto dal Regolamento (UE) n. 1169/2011[13], e quello di gestire conformemente alla normativa vigente la somministrazione di pesce crudo, secondo quanto puntualizzato dalla nota della DGSAN del Ministero della Salute n. 4379-P del 17 febbraio 2011[14].

Rintracciabilità Anche l’operatore di home restaurant, esercitando un’attività di somministrazione, deve garantire la rintracciabilità a monte, ai sensi dell’art. 18 del Regolamento (CE) n. 178/2001 [15] , individuando l’operatore del settore alimentare dal quale ha acquistato le materie prime. Com’è noto, la rintracciabilità viene generalmente garantita mediante l’acquisizione e la conservazione/registrazione della documentazione commerciale dei prodotti alimentari. Se l’attività fosse svolta in regime di impresa (con partita IVA), gli acquisti sarebbero effettuati acquisendo dal fornitore la documentazione commerciale necessaria alla rintracciabilità: fattura o documento di trasporto.

Se l’attività fosse invece svolta occasionalmente dalla persona fisica, questa dovrebbe comunque attuare e documentare la rintracciabilità, per esempio effettuando acquisti presso esercizi al dettaglio che rilasciano scontrini fiscali cosiddetti “parlanti”, che riportano nel dettaglio la denominazione del bene acquistato, o facendo accompagnare allo scontrino una dichiarazione dettagliata del venditore. Per quanto riguarda l’acquisto diretto di prodotti alimentari da produttori primari (aziende agricole, imprese di pesca, ecc…), nei limiti territoriali e/o quantitativi previsti, trattandosi di imprese la rintracciabilità sarà garantita da regolari documenti commerciali.

Nei casi di acquisto da produttori primari “per autoconsumo” che cedono occasionalmente piccole quantità di alimenti ai consumatori finali o ai dettaglianti locali (vedere le esclusioni dal campo di applicazione del Regolamento CE n. 852/2004), si ritiene che debba almeno essere acquisita una dichiarazione scritta dei produttori stessi attestante la natura e il nome e indi-

Formazione dell’OSA e degli addetti La formazione di questa particolare categoria di Operatore del Settore Alimentare (il responsabile dell’attività di home restaurant), che come si è visto è prevista dal Capitolo XII dell’Allegato II al Reg. 852/2004, deve essere effettuata nel rispetto delle disposizioni delle singole Regioni. Si ritiene che anche eventuali altri addetti, che dovrebbero essere riconducibili al nucleo familiare dell’OSA (per la tipologia di attività

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cazione del nome e dell’indirizzo del produttore (art. 2, comma 1, del Decreto MIPAAF 11 dicembre 2009)[17].

Gli home restaurant sono il valore aggiunto della scoperta di un territorio grazie alle ricette tipiche realizzate con prodotti locali dalle mani di nonne, mamme, zie, amiche e amici. La loro funzione culturale e sociale necessita oggi di svilupparsi nel rispetto di regole ed evitando la concorrenza sleale nei confronti delle altre attività di ristorazione. rizzo del produttore. Tali modalità devono essere seguite anche nel caso di acquisto di selvaggina cacciata: le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) n. 853/2004 (Accordo del 17/12/2009)[16] raccomandano che il cacciatore che cede capi di selvaggina, comunque nei limiti quantitativi previsti (un capo all’anno di selvaggina di grossa taglia o 100 capi all’anno di selvaggina piccola), rilasci una dichiarazione

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scritta: “il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati”.

Nel caso delle uova, il produttore che alleva meno di 50 galline ovaiole può cedere (su mercati locali o con vendita “porta a porta”) uova nel raggio di 10 chilometri dal luogo di produzione apponendo un cartello o fornendo un biglietto con indi-

Registrazione dello “stabilimento” e controllo ufficiale Il fatto che l’attività di home restaurant non sia esclusa dal campo di applicazione del Regolamento 852/2004 deve comportare, in attuazione di quanto previsto dall’art. 6, la notifica dell’apertura dell’attività e delle variazioni significative all’autorità competente. Tale notifica deve essere inoltrata all’ASL secondo le disposizioni emanate da ciascuna Regione o Provincia autonoma.

La notifica per la registrazione è finalizzata a consentire all’autorità competente il controllo ufficiale per l’intero periodo di attività, anche nel caso in cui la somministrazione sia esercitata in regime di attività saltuaria. Il titolare, effettuandola, deve assoggettarsi al controllo consentendo, in qualunque momento ed in maniera incondizionata, l’accesso alla propria abitazione degli incaricati del controllo. Anche qualora venissero indicati nella notifica particolari giorni della settimana per lo svolgimento dell’attività, dovrebbero essere evitate anche negli altri giorni contaminazioni ambientali (strutture ed attrezzature) in grado di costituire situazioni di rischio al momento della somministrazione; gli alimenti conservati da una giornata di attività all’altra dovrebbero essere gestiti in maniera adeguata, secondo le loro caratteristiche, anche nei giorni di inattività, per non pregiudicarne la sicurezza. Pertanto i controlli, che verosimilmente si svolgeranno preferibilmente nei giorni di piena attività, dovrebbero poter essere effettuati, secondo valutazione degli incaricati, anche nei momenti di inattività. Per esempio, se nella notifica venisse dichiarato lo svolgimento dell’attività il sabato e la domenica, occorrerebbe poter verificare la conformità delle strutture e delle attrezzature, nonché degli alimenti e delle procedure, anche negli altri giorni della settimana.

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Nel caso, invece, di attività stagionale e quindi temporanea, per esempio che si svolgesse nel periodo da giugno a settembre, questa caratteristica potrebbe essere opportunamente notificata, escludendo il controllo ufficiale nel periodo di inattività.

Altre attività Solo per maggiore dettaglio si vogliono evidenziare altre tipologie di attività in qualche modo associabili, per le modalità e la natura “abitativa” della sede operativa, a quella di home restaurant, costituendo comunque situazioni anomale rispetto alle tipologie più note: • preparazione di alimenti in abitazione privata per somministrazione o vendita in stabilimento registrato dallo stesso produttore (es.: titolare di un bar che prepara alcuni alimenti presso la propria abitazione); • preparazione di alimenti in abitazione privata per la fornitura

a consumatori finali o stabilimenti di vendita al dettaglio o di somministrazione (con o senza trasporto a cura del produttore); • preparazione di alimenti in abitazione privata per la fornitura con modalità di catering (es. buffet per cerimonie), quindi con trasporto in altro luogo a cura del produttore; • cuoco che opera al domicilio privato del committente in occasione di pranzi conviviali, feste private ecc…, portando con sé attrezzature e materie prime.

Anche tali attività meriterebbero la dovuta attenzione e discussione da parte degli addetti ai lavori e dovrebbero essere conseguentemente regolamentate dalle autorità competenti quando non vi fossero i presupposti per una esplicita esclusione.

Conclusioni L’home restaurant, probabilmente destinato ad uscire dall’ambito “ro-

mantico” in cui è nato, presentato come il luogo della riproposizione delle tradizioni culinarie di mamme e nonne, può comunque svolgere una funzione culturale e sociale, purché possa svilupparsi nel rispetto delle regole ed evitando la concorrenza sleale nei confronti di altre attività di ristorazione soggette a vincoli di legge e all’attività di controllo effettuata dalle pubbliche autorità, garantendo lo stesso livello di sicurezza alimentare per il consumatore.

Pertanto, dal punto di vista igienico-sanitario, sono irrinunciabili il pronunciamento da parte delle autorità competenti centrali (Ministero della Salute) e regionali e l’attività di controllo dell’autorità competente territoriale (Aziende Sanitarie Locali); ma non deve essere dimenticato il ruolo centrale dell’Operatore del Settore Alimentare (nel caso trattato: il “padrone di casa” che svolge l’attività) nel garantire la sicurezza degli alimenti

L’operatore di home restaurant, esercitando un’attività di “somministrazione” di cibo, deve garantire la rintracciabilità a monte individuando l’operatore del settore alimentare dal quale ha acquistato le materie prime.

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I requisiti generali Il primo requisito generale previsto dal citato Capitolo III è quello dell’ubicazione, progettazione, costruzione, manutenzione e pulizia della struttura “in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti”. Gli altri requisiti comprendono: 1. la presenza di adeguate attrezzature per il mantenimento dell’igiene personale, comprese quelle per lavarsi e asciugarsi le mani, servizi igienico-sanitari e locali adibiti a spogliatoio: l’auspicata regolamentazione dovrebbe valutare l’ipotesi di poter utilizzare le attrezzature domestiche, e con quali eventuali limitazioni e/o prescrizioni; 2. l’utilizzo di superfici a contatto con gli alimenti lisce, facili da pulire e da disinfettare, in buone condizioni, di materiali non tossici e resistenti alla corrosione; 3. opportune misure per la pulizia e disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; 4. condizioni igieniche adeguate per il lavaggio degli alimenti; 5. adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda (ma in riferimento ai punti 1 e 3, si ritiene indispensabile l’erogazione di acqua calda, che comunque generalmente è presente nelle abitazioni private); 6. la presenza di attrezzature e impianti adeguati per il deposito e lo smaltimento di sostanze pericolose o non commestibili e dei rifiuti solidi e liquidi; 7. la presenza di appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura degli alimenti; 8. la collocazione degli alimenti in modo da evitare rischi di contaminazione.

Devono inoltre essere applicati, come in tutte le strutture e fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, i seguenti Capitoli dell’Allegato II: • Cap. V – Requisiti applicabili alle attrezzature (devono essere di materiali idonei, lavabili e se necessario disinfettabili, mantenute pulite evitando contaminazioni); • Cap. VI – Rifiuti alimentari (idonei contenitori chiusi, smaltimento rapido adeguato evitando contaminazioni, ecc…); • Cap. VII – Rifornimento idrico (sufficiente acqua potabile, senza contaminazioni); • Cap. VIII – Igiene personale (pulizia generale, igiene delle mani, abbigliamento adeguato, allontanamento degli addetti con sintomi riconducibili a malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, ecc…); • Cap. IX – Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (materie prime non contaminate, conservazione e protezione evitando contaminazioni, catena del freddo, abbattimento dei prodotti cotti, procedure di scongelamento, controllo degli animali infestanti ed esclusione dell’accesso ai locali di lavorazione e conservazione agli animali domestici per impedire contaminazioni, ecc…); • Cap. XII – Formazione (per operatori responsabili e per addetti).

mediante il rispetto dei requisiti igienici, le procedure di autocontrollo e la formazione.

Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 – La Spezia Mino Orlandi Dirigente Veterinario ASL n. 5 – La Spezia Bibliografia, sitografia e normativa 1. Home restaurant nel mondo (www. homerestaurant.com/it; consultato il 27/09/2015).

2. Home Restaurant: la passione per la cucina diventa business, PANORAMA CHEF del 4 giugno 2015 (www. panoramachef.it/home-restaurant-la-passione-per-la-cucina-

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diventa-business; consultato il 27/09/2015).

3. Senato della Repubblica, XVI Legislatura — Disegno di Legge d’iniziativa dei senatori Fleres e Alicata n. 1612 comunicato alla Presidenza il 16 giugno 2009 — “Disposizioni in materia di promozione e di svolgimento dell’attività di home food” (www.senato. it/service/PDF/PDFServer/ DF/213445.pdf).

4. Senato della Repubblica, XVII Legislatura, Disegno di Legge d’iniziativa del senatore Alicata n. 1271 presentato il 30 gennaio 2014 — “Disposizioni in materia di promozione e di svolgimento dell’attività di home food” (www.senato. it/leg/17/BGT/Schede/Fasci-

coloSchedeDDL/ebook/43840. pdf).

5. FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi – Circolare n.

36/2015 Prot. n. 437 MF/mr del 6 marzo 2015.

6. Ministero dello Sviluppo Economico, Direzione Generale per il Mercato, la concorrenza, i Consumatori, la Vigilanza e la Normativa Tecnica — Risoluzione n. 50481 del 10 aprile 2015 “Attività di cuoco a domicilio – Home Restaurant – Richiesta parere” (www.sviluppoeconomico. gov.it).

7. Legge 25 agosto 1991, n. 287 –Aggiornamento della normativa sull’insediamento e sull’attività dei pubblici esercizi (GURI n. 206 del

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03/09/1991).

8. Decreto Legislativo 26 marzo 2010, n. 59 – Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno (GU n. 94 del 23/4/2010 – Suppl.

Ordinario n. 75).

9. Ministero dello Sviluppo Economico, Dipartimento per l’impresa e l’internazionalizzazione, Direzione Generale per il Mercato, la concorrenza, Consumatori, Vigilanza e Normativa Tecnica, Divisione IV Promozione della concorrenza e semplificazioni per le imprese – Risoluzione n. 98416 del 12 giugno 2013 “Attività di catering – banqueting – Attività di somministrazione di alimenti e bevande – Richiesta parere” (www. sviluppoeconomico.gov.it).

10. Ministero dello Sviluppo Economico, Dipartimento per l’impresa e l’internazionalizzazione, Direzione Generale per il Mercato, la concorrenza, Consumatori, Vigilanza e Normativa Tecnica, Divisione IV Promozione della concorrenza e semplificazioni per le imprese – Risoluzione n. 8562 del 17/01/2013 (www. sviluppoeconomico.gov.it).

11. Legge 7 agosto 1990, n. 241 – Nuove norme sul procedimento amministrativo e di diritto di accesso ai documenti amministrativi (GURI n. 192 del 18/8/1990).

12. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).

13. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/ CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/CE del Parlamento

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europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/ CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GUUE n. L 304 del 22/11/2011).

14. Nota prot. n. 4379-P-17/02/2011 DGSAN del Ministero della Salute, Dipartimento per la Sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti, Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, Ufficio III Igiene degli Alimenti di Origine Animale – Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.

15. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modificato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003).

16. Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del Decreto Legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome relativo a “Linee guida applicative del Regolamento n. 853/2004/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale”, Rep. Atti 253/ CSR del 17/12/2009 (GURI n.

14 del 19/01/2010).

17. Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali 11 dicembre 2009 – Modalità per l’applicazione di disposizioni comunitarie in materia di commercializzazione delle uova, ai sensi dei Regolamenti (CE) n.

1234/2007, del Consiglio e n.

589/2008, della Commissione e del Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n. 267 (GURI n. 111 del 14/05/2010).

BENESSERE ANIMALE

RIBECA: applicazione di un sistema innovativo di rilievo del benessere animale negli allevamenti dei bovini da carne

R

IBECA è il nome di un progetto coordinato e condotto dalla Fondazione CRPA di Reggio Emilia e finanziato dal MIPAAF, giunto al termine dopo 28 mesi di attività. Lo scopo del progetto era la messa a punto e l’applicazione di un sistema innovativo di rilievo e valutazione del benessere negli allevamenti dei bovini da ingrasso, che tenesse conto delle raccomandazioni del Parere scientifico dell’EFSA (2012) sul benessere dei bovini tenuti in

sistemi di allevamento per la produzione di carne. Le indicazioni riportate in questo parere riguardano aspetti strutturali e manageriali, quali le tipologie di stabulazione, le superfici unitarie da assegnare ad ogni capo, i capi per ogni box, i pavimenti e i materiali da lettiera, il controllo del microclima all’interno delle stalle, la distribuzione di alimento e acqua di bevanda, le interazioni uomo-animale, le mutilazioni e il controllo delle malattie.

In questo parere è stata inoltre

effettuata, per la prima volta nel settore del bovino da carne, l’analisi dei rischi in relazione al benessere animale.

Il progetto, che ha previsto il coinvolgimento diretto di 7 allevamenti bovini da carne piemontesi e veneti condotti da giovani imprenditori agricoli e delle loro associazioni, ASPROCARNE e UNICARVE, ha perseguito con successo i seguenti obiettivi: 1. creazione di una metodologia di valutazione del benessere animale (detta RIBECA) che

Allevamento di bovini Charolaise (photo © www.informatorezootecnico.it).

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comprende sia misurazioni dirette sugli animali, con utilizzo del protocollo Welfare Quality®, sia misurazioni indirette, basate sull’ambiente d’allevamento con utilizzo del protocollo IBA (Indice di Benessere dell’Allevamento) e che considera le conclusioni/raccomandazioni EFSA; 2. applicazione della metodologia RIBECA in 137 allevamenti bovini da ingrasso di diverse regioni italiane (Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana e Marche) con verifiche sulle principali tipologie d’allevamento (a lettiera e a pavimento fessurato) e sulle diverse razze da carne (Charolaise, Limousine, Garonnese, Piemontese, Marchigiana, Chianina, Pezzata Rossa) e incroci; 3. classificazione, sulla base del livello di benessere animale raggiunto, per ognuno dei 137 allevamenti, con verifica, oltre che del benessere, dell’applicazione delle conclusioni/raccomandazioni EFSA, individuazione e descrizione di eventuali punti critici e non conformità e dei possibili interventi correttivi strutturali e gestionali; 4. valutazione del costo di realizzazione degli interventi migliorativi nei 137 allevamenti e dell’incidenza di questi investimenti sul costo di produzione della carne bovina.

Grazie a questo progetto è stato possibile mettere a disposizione della zootecnia bovina da carne italiana e di tutti i suoi portatori di interesse uno strumento innovativo ed efficace, ma, nello stesso tempo, semplice e immediato, per valutare e classi-

ficare gli allevamenti in relazione al benessere animale, individuare i punti critici e le possibili soluzioni strutturali e gestionali e verificare l’impatto tecnico-economico dell’applicazione in allevamento di possibili futuri vincoli normativi.

Misurazioni indirette All’interno del sistema RIBECA sono state eseguite una serie di misurazioni indirette su strutture d’allevamento e pratiche gestionali, dette anche resources bases measures.

La metodologia utilizzata per queste misurazioni si è basata sul protocollo IBA messo a punto dal CRPA. Di seguito, vengono descritte sinteticamente alcune delle principali misure considerate.

Indice di densità Per indice di densità si deve intendere il rapporto fra la superficie coperta dell’edificio e il peso vivo totale degli animali presenti. Questo indice può essere classificato insufficiente, sufficiente e ottimo.

Indice di ventilazione Per indice di ventilazione si deve intendere il rapporto fra superficie reale di ventilazione e superficie teorica di ventilazione dell’edificio calcolata in base al peso vivo totale degli animali presenti. Questo indice può essere classificato pessimo, insufficiente, sufficiente, discreto, buono, molto buono e ottimo.

Indice di illuminazione Per indice di illuminazione naturale, detto anche rapporto illuminante, si deve intendere il rapporto fra la superficie ventilante (in m2) dell’edificio e la sua superficie co-

“Grazie a questo progetto è stato possibile mettere a disposizione della zootecnia bovina da carne italiana uno strumento innovativo ed efficace, ma, nello stesso tempo, semplice e immediato, per valutare e classificare gli allevamenti in relazione al benessere animale, individuare i punti critici e le possibili soluzioni strutturali e gestionali e verificare l’impatto tecnico-economico dell’applicazione in allevamento di possibili futuri vincoli normativi”

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perta (in m2), mentre per indice di illuminazione artificiale si deve intendere il rapporto fra la potenza totale (in W) delle plafoniere/lampade dell’edificio e la sua superficie coperta (in m2). Questi indici possono essere classificati insufficienti, sufficienti e ottimi.

Indice di abbeverata Per indice di abbeverata si deve intendere il rapporto fra il numero massimo di capi presenti (riferito agli ultimi 12 mesi)all’interno di un edificio e il numero teorico di capi servibili dagli abbeveratoi presenti.

Si considerano 8 e 16 capi per abbeveratoio singolo rispettivamente con alimentazione razionata/contemporanea o continua. Questo indice può essere classificato pessimo, insufficiente, sufficiente, discreto, buono, molto buono e ottimo.

Indice pulizia degli abbeveratoi Per pulizia degli abbeveratoi si deve intendere il livello di pulizia dell’abbeveratoio e dell’acqua al suo interno. Devono essere controllati almeno il 25% degli abbeveratoi presenti all’interno dell’allevamento e in ogni edificio di stabulazione.

La valutazione deve riguardare la pulizia delle pareti interne e del fondo degli abbeveratoi (presenza di feci, muffe e residui di alimento non fresco) e la limpidezza dell’acqua di bevanda: 1. Score 1 = abbeveratoi e acqua puliti al momento dell’ispezione; 2. Score 2 = abbeveratoi sporchi (feci, muffe, residui “vecchi” di alimento) e acqua pulita al momento dell’ispezione; 3. Score 3 = abbeveratoi e acqua sporchi al momento dell’ispezione.

Sistema di stabulazione La valutazione del sistema di stabulazione riguarda sia la stabulazione all’interno di ogni edificio, sia quella all’esterno (paddock). All’interno degli edifici si valuta il tipo di stabulazione che può essere classificato pessimo (posta fissa), insufficiente (fessurato di calcestruzzo), discreto (fessurato con gomma) e ottimo (lettiera permanente o inclinata).

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All’esterno degli edifici si valutano: il tipo di pavimento (calcestruzzo, terra battuta o misto) e la presenza di zone ombreggiate.

Indice superficie di stabulazione Per indice superficie di stabulazione si deve intendere lo spazio (espresso in m2) destinato alla stabulazione di un capo all’interno di ogni edificio di stabulazione. La valutazione della superficie unitaria di stabulazione varia in base al tipo di stabulazione; infatti, valori diversi vengono considerati per la lettiera permanente, la lettiera inclinata e il pavimento fessurato/forato. Questo indice può essere classificato pessimo, insufficiente, sufficiente, discreto, buono, molto buono e ottimo.

Indice fronte alla mangiatoia Per fronte alla mangiatoia si deve intendere lo spazio (in m2) disponibile alla rastrelliera per ciascun capo stabulato. La valutazione dello spazio per capo varia in base alla classe di peso vivo. Questo indice

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può essere classificato pessimo, sufficiente e ottimo.

Indice posta fissa Per indice posta fissa si deve intendere la sommatoria di una serie di valutazioni riguardanti la lunghezza e la larghezza della posta, il tipo di pavimento (con o senza tappeto di gomma) e l’utilizzo di materiali da lettiera. Questo indice può essere classificato pessimo, sufficiente e ottimo.

Indice superficie del paddock Per indice superficie del paddock si deve intendere lo spazio (espresso in m2) destinato alla stabulazione di un capo all’esterno di ogni edificio di stabulazione. La valutazione della superficie unitaria di stabulazione varia in base al tipo di stabulazione; infatti, valori diversi vengono considerati per il calcestruzzo e la terra battuta. L’indice superficie del paddock può essere classificato pessimo, sufficiente e ottimo.

Infermeria e gestione animali in arrivo Per infermeria si intende la presenza di box destinati alle cure e all’isolamento degli animali. La valutazione riguarda la presenza/assenza, il tipo di box prevalente (collettivo o individuale, con o senza lettiera), il collocamento in locale separato e la % di posti presenti rispetto a numero vitelloni in allevamento. Questa percentuale può essere classificata pessima, sufficiente e ottima. Gli animali in arrivo da altri allevamenti possono essere stabulati in locale separato di quarantena, in stalla dopo tutto pieno/tutto vuoto o in stalla con altri bovini. La valutazione della quarantena riguarda il tipo di box (con o senza lettiera), la durata e la % di posti presenti rispetto a numero vitelloni in allevamento. Questa percentuale può essere classificata pessima, sufficiente e ottima.

I principali risultati del progetto sono disponibili sul sito della Fondazione CRPA. >> Link: www.crpa.it

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Relazione sul benessere animale alla macellazione In generale, in risposta alle loro nuove responsabilità, gli operatori europei del settore alimentare hanno migliorato il benessere degli animali al macello

I

l Food Veterinary Office ha pubblicato un rapporto sul benessere degli animali alla macellazione a livello europeo. Sulla base di audit effettuati in 13 Stati della UE, la relazione analizza l’efficacia dei controlli ufficiali per garantire che agli animali siano risparmiati dolore, angoscia e sofferenza durante l’abbattimento. La relazione conclude che le lacune nelle procedure degli operatori si sono evidenziate soprattutto nei casi in cui i controlli ufficiali avevano fatto affidamento esclusivamente sulle ispezioni diret-

te da parte del veterinario ufficiale, senza audit sugli operatori e sul benessere degli animali. Le compromissioni più significative per il benessere degli animali derivano da parametri inadeguati per lo stordimento elettrico dei volatili con bagni d’acqua, il metodo più utilizzato al mondo e nella UE per i polli, che però pone problemi di valutazione rispetto agli obiettivi di benessere per la tendenza degli operatori dei macelli ad abbassare la corrente a causa di timori sulla qualità della carne, una scelta per

la quale la Commissione europea incoraggia lo sviluppo di studi e ricerche.

La panoramica abbraccia 13 audit svolti dall’Ufficio alimentare veterinario sui controlli ufficiali per l’attuazione del Regolamento (CE) 1099/2009. L’obiettivo è stato quello di valutare l’efficacia dei controlli ufficiali sulle imprese e gli operatori al fine di garantire che agli animali fossero risparmiati dolore, angoscia o sofferenza durante l’abbattimento e le operazioni correlate, come richiesto dal regolamento.

Dal rapporto del FVO, le compromissioni più significative per il benessere degli animali derivano da parametri inadeguati per lo stordimento elettrico dei volatili con bagni d’acqua (photo © www.globalmeatnews.com).

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Anche l’Italia rientra negli Stati sottoposti ad audit dagli ispettori europei, che nella relazione rilevano come il nostro Paese sia l’unico, insieme al Belgio, ad aver avviato ricerche sullo stordimento elettrico dei volatili con bagni d’acqua; inoltre l’Italia è fra i quattro Paesi europei (gli altri sono Regno Unito, Germania e Paesi Bassi) a verificare con prove pratiche le competenze degli addetti ai fini dell’emissione del certificato di competenza. Il FVO ritiene che questa sia la prassi migliore.

In generale gli operatori del settore alimentare, in risposta alle loro nuove responsabilità, hanno migliorato il benessere degli animali. I controlli ufficiali hanno un ruolo attivo nel migliorare la conformità di procedure e attività correlate, come dimostra il fatto che le lacune nelle procedure dell’operatore si sono verificate soprattutto quando non erano state inserite nel quadro dei controlli ufficiali.

Sulla base della valutazione del rischio specifico, i controlli ufficiali permettono alle autorità competenti di migliorare la conformità dell’operatore. La disponibilità di manuali di buona prassi nel settore specifico svolge anch’essa un ruolo importante nel raggiungimento della conformità.

Vi sono ampie differenze nel modo in cui gli Stati Membri hanno utilizzato la deroga per la macellazione senza stordimento, come il regolamento consente. Le autorità con procedure di controllo documentate (ad esempio Paesi Bassi e Polonia) hanno ottenuto una migliore osservanza da parte degli operatori del settore alimentare.

La relazione formula raccomandazioni a tutti gli Stati Membri a seguito delle infrazioni più comuni e dà suggerimenti che potrebbero migliorare le pratiche per i controlli ai sensi del Regolamento (CE) n 1099/2009.

Nota Il link per scaricare il documento è il seguente: ec.europa.eu/food/fvo/overview_ reports/details.cfm?rep_id=85

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Temple Grandin e il miglior audit per il benessere animale Le condizioni al macello e in allevamento possono essere molto diverse in Europa e Stati Uniti. La celebre etologa commenta l’europeo Welfare Quality Assessment e propone alcuni sistemi di valutazione semplificati di Giulia Mauri

«I

commercianti sono stati i maggiori responsabili dell’implementazione del benessere animale, sia in allevamento sia al macello». Così dice TEMPLE GRANDIN al 60 o Congresso Internazionale di Scienza e Tecnologia della Carne, riconoscendo al settore commerciale un ruolo attivo e inaspettato per la tutela del welfare degli animali da reddito. Infatti, quando gli attivisti animalisti fanno

pressione ai commercianti, questi reagiscono irrigidendo i loro standard di accettazione dei prodotti e dei fornitori. Gli interventi di miglioramento richiesti vengono valutati attraverso sopralluoghi e audit, che devono avere uno standard di riferimento. Per mantenere dei costi ragionevoli, spesso lo stesso auditor conduce un controllo sulla sicurezza alimentare e sul benessere animale. Ma questo può essere un

vantaggio, soprattutto in America in cui i consumatori sono ossessionati dalla salubrità del cibo; avere un audit, che al tempo stesso valuti sanità del prodotto e benessere animale, consente di non relegare in secondo piano la questione del welfare.

Sia i commercianti sia i vari enti certificatori negli USA hanno i loro schemi di certificazione e i loro metodi di audit, alcuni dei più diffusi sono RSPCA, Animal Welfare Institute,

La dottoressa Temple Grandin durante una lezione alla Texas A&M University (photo © meat.tamu.edu).

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Eat Meat s.r.l. – via A. Moro, 6/b – 41051 Castelnuovo Rangone (MO) – Tel. 059 535000 – Fax 059 5331291 – E-mail: info@eatmeat.it

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Secondo la Grandin, per riuscire a incrementare il benessere di tutti gli animali allevati è necessario partire da valutazioni che si concentrano solo sui principali punti critici tipici di ciascun sistema produttivo (photo © www.collegian.com).

Humane Certified, Whole Foods GAP e Tesco Foods. Si tratta in ogni caso di standard che sorpassano quelli dell’OIE. La qualità di uno standard si vede anche dall’affidabilità del risultato dell’audit. Nella stesura dello standard e poi nella valutazione condotta da terzi è importante riuscire a focalizzare l’attenzione sui punti critici e sugli interventi migliorativi messi in atto oppure mancati. Ma come sanno tutti coloro i quali hanno a che fare con standard ed enti certificatori, il momento dell’audit è sempre accompagnato da un piccolo brivido lungo la schiena: il dubbio di aver sviluppato correttamente le varie voci dello standard vive anche nel responsabile più volenteroso.

Se vogliamo che lo standard abbia un riscontro concreto e positivo sulle condizioni di benessere di un animale — al macello o in allevamento — dobbiamo trovare uno standard facile. Facile da capire, da applicare e da sottoporre ad audit.

Temple Grandin afferma che le esperienze di collaborazione condotte con giganti commerciali quali McDonald, Wendy’s, Burger King sono sempre state fruttuose e un grosso aiuto è stato fornito dal sistema di valutazione dei macelli a punteggio. Dando un punteggio ai varie aspetti da controllare, infatti, i risultati dell’audit sono comprensi-

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bili e diventano anche prevedibili.

Poiché gli standard volontari sono adottati dalle catene commerciali, essi devono rispondere alle esigenze di questo anello della filiera. I commercianti però hanno bisogno di sistemi di valutazione del benessere facili da capire, facili per il valutatore e anche per il valutato.

Ad esempio, negli USA è diffuso il sistema di audit PAACO, che prevede un training del personale di appena un giorno e mezzo, con dibattiti e visite in due aziende.

Il rischio però è che lo standard “facile” con audit “facile” dia vita ad analisi delle aziende molto superficiali, come dire “in bianco e nero”, mentre si sa che ogni struttura si differenzia dalle altre per una miriade di situazioni — strutturali e gestionali — ciascuna delle quali comporta una diversa sfumatura di colore. Il compromesso fra velocità e facilità d’uso e approfondimento dell’analisi, quindi, non sempre è facile da trovare.

Alla luce di quanto detto dalla Grandin stessa nel corso del suo intervento e riportato negli articoli precedenti (…), è possibile che la realtà statunitense e quella europea siano troppo distanti per poter fare uso di uno standard unico e valutare efficacemente il livello di benessere animale. In Europa oggi si viaggia a un livello superiore,

forse, rispetto a quanto non accade negli USA, ed elementi ancora incerti in America sono parametri acquisiti nella UE. Di conseguenza, dovendo i ricercatori europei formulare un sistema di audit per i propri allevamenti che godono già delle normative restrittive e migliorative, hanno forse dovuto o potuto focalizzare la loro attenzione su numerosi aspetti e non solo su quelli macroscopici. D’altronde il benessere animale è il risultato di mille fattori ed è di per sé una questione molto sfaccettata.

Poi, però, l’applicabilità sul campo di un sistema di valutazione di per sé valido rimane un nodo complesso da sciogliere. Su questo argomento Temple Grandin ha una sua chiara opinione: «i ricercatori devono capire che ci sono differenze fra metodi e procedure idonee per un laboratorio di ricerca e le esigenze dei produttori e dei macellatori; questi ultimi hanno bisogno di procedure semplici. Il progetto europeo Welfare Quality, con il suo metodo di valutazione Welfare Quality Assessment (WQA), ha prodotto una serie di protocolli per le aziende zootecniche che sono un eccellente risultato della ricerca con numerosi parametri di benessere valutati, ma è troppo complicato e lungo perché entri nella routine di un’azienda o di un macello e venga adottato dagli auditor commerciali e dai produttori»(*).

Con questo sistema WQA vengono misurati diversi parametri di benessere, come il body condition score e le zoppie, e questi parametri sono messi in relazione con parametri comportamentali, quali la presenza di stereotipie e atteggiamenti indotti dalla paura. «Il Welfare Quality Assessment deve essere semplificato per essere adottabile nella realtà commerciale», ha ribadito la Grandin.

«Un altro problema di questo sistema messo in piedi dai ricercatori europei è che alla fine dell’analisi viene emesso un punteggio di benessere complessivo dell’azienda, ma questo non è abbastanza trasparente e chiaro per un allevatore».

La Grandin ha anche rilevato altri aspetti critici del sistema sviluppato

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nella UE: è piuttosto difficile aggregare tutti i dati rilevati in un unico risultato finale.

Nel sistema di valutazione WQA però si sono sviluppati numerosi aspetti interessanti: si è passati da una valutazione delle strutture a una valutazione basata su dati rilevati sugli animali stessi; inoltre, si sono inseriti nel sistema alcuni parametri molto innovativi, facenti parte del Quality Behavioural Assessment, che vengono rilevati registrando le emozioni che gli animali trasmettono all’analizzatore.

Come detto, il progetto Welfare Quality Network valuta anche la qualità delle strutture di allevamento.

Una delle voci riportate è quella della qualità dell’aria del capannone chiuso, intesa soprattutto come incidenza di polverosità. La Grandin ammette che il progetto WQ ha fatto qualcosa in questo senso definendo uno standard per la quantità di polvere sospesa nell’aria; ma il sistema UE non richiede il suo rispetto per tutte le specie sottoposte ad allevamento al chiuso. E questo per la Grandin è un limite importante.

Secondo la Grandin, per riuscire a incrementare il benessere di tutti gli animali allevati è necessario partire da valutazioni che si concentrano solo sui principali punti critici tipici di ciascun sistema produttivo. Ed è necessario dare a questi punti critici una valutazione chiara e semplice: l’ideale è il punteggio numerico.

Per poter superare positivamente un audit, un’azienda zootecnica deve ricevere un punteggio accettabile su tutti questi punti critici: • qualità dell’aria delle stalle e strutture chiuse; • densità animale nei recinti;

• condizioni del piumaggio o del mantello; • presenza di zoppie; • presenza di ferite ed escoriazioni; • buon body condition score; • pulizia degli animali; • bassi livelli di comportamenti anomali.

Il mancato raggiungimento di un buon punteggio anche per uno solo di questi punti critici dovrebbe automaticamente portare alla bocciatura dell’azienda.

Infine, poiché le elevate temperature costituiscono un fattore di stress notevole, la Grandin ipotizza di valutare la qualità e l’idoneità della temperatura dell’ambiente osservando il modo di respirare degli animali. Quando i bovini, ad esempio, respirano a bocca aperta, significa che sono in situazione di grave distress termico. «Si potrebbe ipotizzare un panting score, cioè un punteggio di valutazione basato sulla presenza e sull’incidenza degli animali che ansimano nel gruppo».

Nelle aziende di bovini da latte, le criticità sono rilevabili sia sugli animali, sia nelle strutture: nel primo caso body condition score (BCS) troppo bassi, laminiti e zoppie; nel secondo caso un numero di abbeveratoi ancora insufficiente per dimensioni della stalla e/o per numero di capi. Sicuramente, comunque, le zoppie sono un problema che porta al dolore cronico e sono il principale ostacolo al benessere animale. Il problema delle zoppie negli allevamenti di vacche da latte è complesso perché gli allevatori le sottostimano fortemente e perché non riescono a riconoscerle quando non sono evidenti.

“Il monitoraggio delle condizioni di benessere in allevamento e durante il trasporto in molti casi può essere facilmente eseguito al macello. Per questo, un buon audit condotto in sede di macello è molto importante. Una vita vissuta in condizioni di scarso benessere lascia certamente una traccia, che può essere facilmente individuata nell’animale in vita e anche nella carcassa”

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I valutatori devono riuscire a misurarle in modo omogeneo per poter utilizzare questo parametro per le valutazioni di benessere. Sul sito www.zinpro.com è possibile scaricare video che insegnano a dare un punteggio alla zoppia. «Gli Europei, con il loro Welfare Quality Auditing Assessment, hanno formulato un sistema di scala a 3 valori di punteggio, che però potrebbe portare a sottostimare la percentuale di zoppie presenti», ha detto la Grandin, che propone un punteggio su scala di 4 valori così definibili: • 0 = camminata normale; • 1 = camminata con una visibile zoppia o passo anormale; l’animale però mantiene il passo quando la mandria è in movimento; • 2 = l’animale è in grado di muoversi, ma non di tenere il passo della mandria in movimento; • 3 = l’animale può a malapena muoversi.

Certo, un sistema di punteggio con più di 5 livelli è troppo complicato e poco ripetibile, ma secondo la Grandin sistemi con scale a 4 o anche a 5 valori consentono di rilevare tutte le sfumature di zoppia presente e di essere facilmente ripetibili, quindi affidabili. Per le vacche legate si può valutare il grado di zoppia osservando quanto questa sposta il peso da un arto per scaricarlo tutto sull’arto controlaterale.

Anche il punteggio di body condition score è una misura importante del benessere nei bovini da latte; questa misurazione dovrebbe essere eseguita sulle vacche in lattazione, perché è proprio questo il momento in cui gli animali tendono a dimagrire di più. Questa volta, la Grandin sposa completamente il sistema europeo perché afferma che «sul sito del Welfare Quality Network (2009) è possibile trovare lo standard di riferimento del body condition form per le vacche di razza Frisona (o Holstein)». Bisogna ricordare, però, che sono gli Europei stessi ad affermare che, per ottenere dei BCS affidabili, è necessario sottoporre i valutatori a programmi di addestramento rigorosi e a controlli di omogeneità e ripetibilità delle valutazioni.

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Infine, anche l’eventuale gonfiore degli arti, le lesioni agli unghioni, la pulizia del mantello (anche qui è possibile utilizzare una scala di punteggio), le condizioni della mammella e il numero di cellule somatiche sono buoni parametri per valutare il benessere delle bovine da latte. «Incrementare il benessere animale nei macelli è una questione molto più semplice rispetto all’intervento sulle aziende agricole. Anche solo perché i macelli sono meno numerosi, e quindi il controllo da parte di terzi è più agevole». Inoltre, il monitoraggio delle condizioni di benessere in allevamento e durante il trasporto in molti casi può essere facilmente eseguito al macello. Per questo, un buon audit condotto in sede di macello è molto importante. Una vita vissuta in condizioni di scarso benessere lascia certamente una traccia, che può essere facilmente individuata nell’animale in vita e anche nella carcassa. Ad esempio, è abbastanza facile valutare al macello la zoppia nei broiler.

Per ottenere un minimo livello di benessere al macello l’American Meat Institute ha proposto un sistema a punteggio basato su 5 punti critici o core criteria: • l’effettiva efficacia dello stordimento con un solo colpo; • l’insensibilità durante la manipolazione e il contenimento; • l’assenza di vocalizzi durante le manovre di manipolazione e contenimento; • la caduta a terra durante le manipolazioni; • il mancato uso del pungolo elettrico.

Invece, per quanto riguarda la macellazione di suini e avicoli previo stordimento con CO2, Temple Grandin suggerisce di valutare la risposta comportamentale di polli e porcelli appena prima che questi perdano la capacità di mantenere la stazione eretta: infatti, quando cadono a terra sono insensibili e privi di stato di coscienza. «E un certo ansimare o un qualche movimento della testa potrebbero essere accettabili compromessi per evitare le stressanti manipolazioni pre-macellazione

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che si devono mettere in atto con altri tipi di macellazione».

Secondo la Grandin questi sistemi semplificati di valutazione per allevamenti e macelli che lei propone hanno un vantaggio rispetto a quello del progetto Welfare Quality: identificano chiari e semplici problemi di benessere. «Definire un’alta percentuale di animali zoppi, il mancato funzionamento del proiettile captivo, il riscontro di ferite e, ovviamente, di animali malati è più facile che determinare se il benessere di un animale è veramente positivo.

Una delle ragioni per cui il Welfare Quality Assessment è diventato così complicato è proprio perché misura sia gli aspetti positivi di benessere sia quelli negativi», ha detto la Grandin.

Insomma, un punto di vista molto concreto e tendente all’estrema semplificazione, contro una visione di insieme che riconosce e valorizza la diversità e la complessità della realtà, a costo però di perdere in praticità…

America contro Europa, appunto.

Giulia Mauri Nota Questo articolo è tratto dall’intervento di Temple Grandin del Dept. of Animal Sciences, della Colorado State University, al Meat Science, Sustainability & Innovation: “60th International Congress of Meat Science and Technology” (Punta del Este, dal 17 al 22 agosto 2014), pubblicato su Meat Science, volume 98, Issue 3, novembre 2014, pagg. 461-469, con il titolo “Animal welfare and society concerns finding the missing link”). (*) Su EUROCARNI abbiamo parlato a lungo di questo progetto europeo, negli articoli: “Il progetto Welfare Quality”, EUROCARNI n. 11/2009; “Il benessere animale, Sacro Graal ricercato con il Progetto Welfare Quality”, EUROCARNI n.

12/2010; “Valutatori europei addestrati per il benessere animale”, EUROCARNI n. 11/2009; “Gli allevatori di suini e il benessere animale”, EUROCARNI n.

11/2009; “Formazione del personale e miglioramento del benessere animale”, EUROCARNI n. 11/2009; “Valutare il benessere animale: allevatore, conosci te stesso!”, EUROCARNI n. 11/2009; e “La battaglia per la conquista dei consumatori”, EUROCARNI n. 10/2011).

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LA QUALITÀ

La tracciabilità della carne dal maso alla macelleria

Consorzio KOVIEH: Carne di Qualità Altoatesina di Riccardo Lagorio

I

l mantenimento e l’allevamento di bovini da carne sono raramente praticati in Alto Adige.

Come conseguenza, l’offerta di carne regionale non è in grado di coprire la domanda, rendendo indispensabile importarla, spesso da grandi macelli industriali che non sono in grado di confermarne l’origine. In montagna, si sa, all’immane lavoro per il sostentamento degli animali corrisponde un reddito limitato che, sotto il profilo sociologico, può soddisfare quasi esclusivamente agricoltori part time. Per la tutela del paesaggio e come stimolo alla conservazione del lavoro nei masi il Consorzio per la Commercializzazione del Bestiame KOVIEH (www.kovieh.com), cooperativa di secondo grado costituita dalle diverse federazioni provinciali di allevatori della Provincia autonoma di Bolzano, ha costruito, nel 2007, il progetto “Carne di Qualità Altoatesina”, con l’appoggio dell’assessorato provinciale all’agricoltura e l’Unione Agricoltori.

In media si tratta di allevamenti molto piccoli, con 5 capi. All’inizio hanno partecipato all’iniziativa una ventina di allevamenti. L’intento principale, sotto la guida del direttore MARTIN TRÖGER, era la commercializzazione diretta di carne nostrana in varie macellerie dislocate in Alto Adige. Nel corso degli anni si sono moltiplicate le richieste di partecipazione al progetto in quanto l’allevamento di bestiame nel maso garantisce sempre meno autonomia economica. Nel quadro del progetto manzi, giovenche, tori, vitelli e vacche da latte devono na-

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Capi bovini al pascolo.

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All’interno del sito kovieh.com è possibile ricercare gli allevamenti che aderiscono all’iniziativa “Carne di Qualità Altoatesina”. I capi allevati provengono da masi dell’Alto Adige selezionati.

scere, crescere ed essere macellati in loco. Al momento sono oltre 200 gli allevatori-contadini che forniscono gli animali alle macellerie attraverso il Consorzio KOVIEH, mentre le macellerie che hanno aderito all’iniziativa sono 7.

Il ruolo di KOVIEH è quello di fare da mediatore tra le parti e di fornire assistenza, nonché di garantire la rintracciabilità della carne. Inoltre, il Consorzio funge da consulente agli agricoltori, che sono regolarmente visitati in azienda, offrendo consigli relativi alle migliori pratiche di allevamento e di ingrasso. Peraltro, come stabilito dal regolamento di adesione, gli animali vengono alimentati con foraggio secondo norme rigorose con fieno di primo, secondo e terzo taglio e con cereali.

Macellerie che partecipano al progetto Carne di Qualità Altoatesina Macelleria Alexander Holzner Via Andreas Hofer 15 – Via Mad. del Suffragio 24 39011 Lana (BZ) Telefono: 0473 561348 0473 561038 Web: www.lanaspeck.it

Macelleria Kaufmann & Co. Piazza Cornaiano 6 39050 Appiano-Cornaiano (BZ) Telefono: 0471 662460 Piazza Mazzini 18 39100 Bolzano Telefono: 0471 260457

Metzgerei Laner Albert & Co. Via Valle Aurina 24 B 39031 San Giorgio Brunico (BZ) Telefono: 0474 554433

Macelleria Stampfl Oskar Via Piave 30 39100 Bolzano Telefono: 0471 977193 Web: www.macelleriastampfl.it

Macelleria Pichler Snc di Amort C. & Bergmeister M. Via Katharina Lanz 68 39037 Rio di Punteria (BZ) Telefono: 0472 849721

Macelleria Zöggeler Franz & Co. Via Roma 106 39014 Postal (BZ) Telefono: 0473 291973 Web: www.zoeggeler.info

Macelleria Steiner Rasun di Sotto 32 – Zona Industriale 35 39030 Rasun Anterselva (BZ) Telefono: 0474 496849 Web: www.metzgerei-steiner.it

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Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame KOVIEH Soc. Agr. Coop.

Via Galvani 38 (39100) Bolzano Telefono: 0471 063860 Fax: 0471 063861 E-mail: info@kovieh.com Web: kovieh.com

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Commercializzazione di KOVIEH: pezzi (dati anno 2014) Bovini

11.933

Vitelli

23.704

Equini Ovini e caprini Suini Carne di Qualità Altoatesina Totale Essi fanno anche parte integrante di un sistema di rintracciabilità che offre in qualsiasi momento tutte le informazioni sulla loro provenienza. Ciò permette di garantire al consumatore finale carne sicura tramite le macellerie aderenti e di assicurare prezzi allettanti destinati ai produttori.

KOVIEH fornisce inoltre controlli regolari in grado di garantire la tracciabilità delle carni e l’esatta corrispondenza tra il regolamento e l’alimentazione fornita al bestiame.

Ogni capo riceve alla nascita un numero di tracciabilità per mezzo di un microchip che lo segue per tutta la vita. Con questa modalità si possono leggere tutte le informazioni utili a conoscere dove e quando l’animale è nato, il macello di destinazione e la macelleria che lo venderà.

Particolare attenzione è rivolta pure al benessere degli animali, con la possibilità di praticare l’allevamento allo stato brado e l’obbligo di trascorrere almeno due mesi all’anno in alpeggio.

I macelli e le macellerie, a loro volta, subiscono controlli al fine di partecipare al programma di etichettatura. Infine, tramite KOVIEH, gli animali vengono mandati alle macellerie prescelte dove la lavorazione della carne da parte di professionisti esperti garantisce un prodotto finale dalle proprietà organolettiche sopraffini: è proprio questa basilare e nodale tracciabilità che lega il maso alla macelleria a rendere il progetto di grande interesse per il consumatore e un

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132 5.798 7 304 41.878 banco di prova per la comunità altoatesina.

Con queste caratteristiche vengono commercializzati in totale da KOVIEH 400 bovini all’anno (dei 40.000 complessivamente distribuiti dalla società), prevalentemente di razza Grigia alpina, Pezzata rossa e incroci di Blu belga con Limousine.

I vitelli da latte vengono macellati al raggiungimento dei 4 mesi di vita, mentre i soggetti femmina ai 2 anni e mezzo; sei mesi in più per i soggetti maschi.

La macelleria riceve il capo intero e, per mezzo di un diario di bordo, ha l’obbligo di giustificare come è stato utilizzato ogni taglio: una lavorazione razionale e senza sprechi degli animali sembra rientrare in questo modo di fare.

Un ritorno alle origini del consumo di carne, etico, pare essere il messaggio dei macellai e del KOVIEH. Lo stimolo ai consumatori è consequenziale: guardare al passato, quando a essere utilizzato era tutto ciò che l’animale poteva dare all’uomo. E se è vero a Bolzano come a Catanzaro che il consumatore predilige purtroppo ancora filetto e carne da bistecca, è altrettanto vero che i macellai che partecipano al progetto sono in grado di preparare e suggerire gustose pietanze con tutte le parti dell’animale. «Grazie all’incentivazione dei piccoli circuiti economici anche noi partecipiamo a un futuro migliore», chiosa MAXIMILIAN HOFER, coordinatore del progetto.

Riccardo Lagorio

NUTRIZIONE

Assalzoo-Aspa: carne, pesce, latte e uova essenziali per una dieta equilibrata.

Lo conferma la scienza alimentare

G

li alimenti di origine animale sono una componente essenziale per una dieta equilibrata e salubre, al di là dei recenti sensazionalismi e delle mode alimentari del momento.

ASSALZOO (Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici) e ASPA (Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali), per contrastare ipotesi alimentari fantasiose e falsi miti di salubrità, hanno deciso di intraprendere un percorso editoria-

le finalizzato a chiarire le ragione dell’indispensabilità degli alimenti di origine animale nella corretta alimentazione degli esseri umani. Il risultato di tale percorso è il testo, a cura dei professori MARCELLO MELE e GIUSEPPE PULINA, “Alimenti di origine animale e salute”, presentato lo scorso dicembre a Roma. Un libro che si candida a essere, tra le altre finalità, un caposaldo della formazione universitaria nei settori della scienza alimentare negli anni a venire. «Si

tratta di un testo, al momento unico al mondo — sottolinea il prof. Pulina — tanto per l’esaustività nella trattazione del tema, quanto per il livello di aggiornamento dell’apparato critico di riferimento.

Il libro ha visto il contributo di numerosi studiosi di assoluto valore e ha le carte in regola per diventare il testo di riferimento per gli studenti universitari italiani delle facoltà in cui ci sono corsi di scienza dell’alimentazione umana. La dimensione

Gli alimenti di origine animale sono parte fondamentale dell’alimentazione umana (photo © www.spontaneousspeech.com).

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universitaria non rende tuttavia il testo una lettura esclusiva.

Anzi: il contenuto dei vari capitoli rappresenta una guida perfetta per tutti coloro che si interessano di alimentazione e vogliono comprendere al meglio il ruolo svolto dagli alimenti di origine animale nella nostra alimentazione».

Un primo mito da sfatare è la presunta pericolosità derivante dal consumo di carni Nel libro questo argomento viene trattato diffusamente. Le carni sono infatti una categoria di alimenti estremamente complessa che, purtroppo, viene spesso considerata solo come rossa o bianca, perdendo così buona parte delle informazioni nutrizionali legate alla specie di provenienza e alle caratteristiche del sistema di produzione che le ha generate. Analogo discorso vale per il latte e i suoi prodotti di trasformazione, per i quali la variabilità riscontrabile nel nostro Paese è ancora più ampia di quella delle carni. Il capitolo dedicato a questa categoria di alimenti mette in luce gli aspetti positivi che essi esercitano sulla salute grazie al loro contenuto in amminoacidi essenziali, calcio, vitamine, lipidi funzionali e peptidi bioattivi, senza tralasciare i potenziali effetti legati ai fenomeni di intolleranze e allergie ad alcune loro componenti.

Rispetto ai prodotti ittici, c’è un altro mito da sfatare: l’analisi delle caratteristiche nutrizionali ha dimostrato come le differenze basate sulla provenienza (pesca o acquacoltura) debbano essere derubricate allo stato di credenze, prive di effettivo riscontro. Sono state quindi raccolte le principali evidenze scientifiche che scaturiscono dall’analisi delle indagini cliniche, epidemiologiche e di laboratorio che, nel tempo, hanno messo in luce sia i benefici sia i rischi connessi con il consumo del pesce. In alcuni casi i risultati (positivi) sono univoci, come per alcune malattie cardiovascolari, in altri casi i risultati sono insufficienti o contrastanti.

Infine, il libro si completa con la descrizione degli aspetti nutri-

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zionali dell’uovo e degli effetti che il sistema di allevamento, il tipo genetico e l’alimentazione della gallina esercitano sulle caratteristiche nutrizionali e qualitative dell’uovo. L’importanza nutrizionale dell’uovo è stata valutata soprattutto per la sua componente lipidica che, in passato, è stata a lungo ingiustamente ritenuta tra le possibili cause di ipercolesterolemia. In realtà la ricerca medica ha ampiamente dimostrato che non esiste relazione diretta fra consumo alimentare di colesterolo e livello ematico dello stesso, così oggi è riconosciuto che il contenuto lipidico delle uova ha caratteristiche nutrizionali positive e, pertanto, si ritiene accettabile il consumo anche di un uovo al giorno, eliminando quindi ogni precedente pregiudizio verso questo alimento.

L’importanza di una corretta informazione ASSALZOO, anche attraverso le attività del comitato scientifico di indirizzo, sostiene il ruolo decisivo di una corretta informazione ai consumatori relativamente al consumo dei prodotti di origine animale, ingiustamente accusati di essere causa di alcune patologie rilevanti per l’uomo. «Il ruolo salutistico dell’alimentazione — ricorda ALBERTO ALLODI, presidente ASSALZOO — è innegabile, ma la promozione di “estremismi alimentari” che eliminano, senza valutarne gli effetti, alcune tipologie di alimenti, ha riflessi preoccupanti che sconfinano in un vero e proprio clima di oscurantismo. Con questo volume, ASSALZOO riprende la pubblicazione dei Quaderni Assalzoo nella convinzione che un’associazione debba svolgere un importante ruolo formativo e divulgativo a livello della propria base associativa e non solo.

Una formazione costruita su evidenze scientifiche, infatti, è la base di una corretta informazione capace di arginare il dilagante allarmismo mediatico».

Grazie al contributo scientifico ed editoriale di ASPA è stato possibile descrivere l’apporto di tutti gli alimenti di origine animale, classifi-

“I prodotti di origine animale hanno rappresentato nella storia dell’uomo, e tuttora continuano a farlo, uno dei cardini della corretta alimentazione per tutte le persone di qualsiasi fascia di età, condizione di salute e credenze laiche e religiose”

carne la grande variabilità delle loro caratteristiche chimico-nutrizionali e articolare il reale ruolo nutrizionale degli alimenti di origine animale, cercando di metterne in luce gli aspetti positivi, i legami con i metodi di produzione e le caratteristiche che potrebbero essere migliorate attraverso l’applicazione delle tecnologie più attuali. «“Alimenti di origine animale e salute” — evidenzia BRUNO RONCHI, presidente ASPA — è un nuovo progetto editoriale destinato ad una più ampia diffusione, soprattutto per le esigenze della ricerca e formazione universitaria, non trascurando l’obiettivo una vasta e corretta informazione nutrizionale».

«I prodotti di origine animale hanno rappresentato nella storia dell’uomo, e tuttora continuano a farlo, uno dei cardini della corretta alimentazione per tutte le persone di qualsiasi fascia di età, condizione di salute e credenze laiche e religiose» conclude il professor Pulina.

«Le previsioni di crescita della popolazione mondiale, che nel 2050 supererà i 9 miliardi di individui, l’incremento del reddito pro capite, che sposterà la composizione del paniere alimentare sempre più verso i prodotti di origine animale, e la crescente preoccupazione per gli impatti ambientali degli allevamenti rendono necessaria una strategia globale e a lungo termine per una intensificazione sostenibile dei sistemi zootecnici mondiali». >> Link: www.assalzoo.it www.aspa2.unitus.it

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LA CARNE IN TAVOLA

Il re dei piatti invernali si fa spazio nelle cucine dei più noti chef

Il bollito, uno e trino di Guido Guidi

C

osa di meglio in una buia ed uggiosa giornata d’inverno di un buon brodo di carne per riscaldarsi? L’associazione mentale è semplice, il bollito è in effetti il piatto principe della brutta stagione e non lo è solo in regioni fredde come quelle del Nord. Questo è un piatto che non ha una sola patria, si gusta ovunque con piacere e non solo quando le temperature scendono sotto zero. Non si creda che questa pietanza non richieda accorgimento alcuno perché non è affatto così. Ed effettivamente questo non è l’unico mito da sfatare.

C’è chi erroneamente pensa che si tratti di un piatto povero da servire

solo in famiglia e chi ritiene che non sia degno di un menu con la M maiuscola. Niente di più sbagliato: fortunatamente ora anche i grandi chef stanno dando a questa pietanza il posto che merita proponendola anche in contesti raffinati ed esigenti. Ecco, quindi, i segreti sulla giusta cottura, i trucchi per valorizzarne il gusto e la tenerezza delle carni, i consigli sulla scelta dei tagli più adatti, ma anche l’elenco delle salse più indicate e gli accorgimenti su cosa fare del bollito avanzato. I nostri cuochi non fanno mancare le proprie raccomandazioni.

Ci auguriamo di non essere considerati blasfemi se diciamo che il

bollito è uno e trino: fa da primo, da secondo e da contorno. Al brodo — con il quale si può magari fare una minestra — seguono le carni, da gustare anche con le verdure precedentemente cotte nella stessa pentola.

Le varianti regionali offrono inoltre davvero tanti spunti. In alcune zone, per esempio, si propongono le cipolline e le zucchine saltate al burro, così come le patate, le rape, le foglie di verza, le carote e i finocchi lessati. Parola di chef FULVIO SICCARDI, che ha recentemente proposto a Milano un intero menu a base di questa specialità invernale.

Visti i tempi di crisi, sono vietati

Bollito misto (photo © Valerio Pardi, mangiarebuono.it).

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Questo favoloso piatto non tradisce nemmeno quando si sale sulla bilancia. Al netto delle salse con cui viene normalmente servito nelle regioni del Nord Italia, il bollito non sarebbe un piatto calorico, tanto più che durante la cottura le carni perdono alcune parti grasse e molte sostanze che incidono sull’apporto nutritivo finale. Stessa cosa dicasi per altri valori importanti come colesterolo, lipidi, sali minerali, ferro, vitamine, proteine, dove incide in maniera determinante la scelta delle carni, dei tagli, delle verdure e persino le modalità esatte di preparazione.

Cena a tutto bollito di Fulvio Siccardi (photo © giridigusto.com).

“Il bollito vince anche quando si sale sulla bilancia: durante la cottura, infatti, le carni perdono alcune parti grasse e molte sostanze che incidono sull’apporto nutritivo finale”

gli sprechi, tanto più che questo piatto consente un riutilizzo in diversi modi: se ne avanza un pezzo si possono fare polpette, ripieni per cannelloni e lasagne o addirittura il ragù, con un classico soffritto e del pomodoro. A detta degli esperti ne verrà fuori un sugo eccezionale per la presa sulla pasta.

Ci inchiniamo al Gran Bollito Questo non è un piatto diffuso solo in Italia, ma anche all’estero. È doveroso tuttavia riconoscere che, soprattutto nel nostro contesto nazionale, il principe dei bolliti sia il Gran Bollito alla piemontese. Una specialità composta da ben sette tagli di carne di manzo o bue ed ulteriori carni cotte separatamente. Tra le parti privilegiate vi sono il biancostato reale, la punta di

La lezione di Pellegrino Artusi: il brodo per non ammalati Brodo. “Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia. Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina. […] Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso”.

Brodo per ammalati. “Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera: ‘tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l’altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse.

Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell’acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino’. Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza”. (da: La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, 1891)

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“In Italia il principe dei bolliti è senza dubbio quello alla piemontese, composto da sette tagli di carne di manzo o bue ed ulteriori carni cotte separatamente” petto, il cappello da prete, il fiocco di punta, la noce, ma anche la gallina o il cappone in stagione, lo zampino, la lingua, la lonza, la coda e il cotechino. Una tale quantità di carne che il problema sorge quando viene preparato per pochi, perché in questi casi si è costretti a sacrificare qualche taglio. Ma se qualcosa deve essere eliminato — dicono gli esperti — che non sia il tenerone o la scaramella. Il primo è infatti molto magro e tenero e la seconda grassa ma molto saporita.

Altro diktat è che la gallina sia ruspante. Testina e zampini possono essere cotti insieme, mentre lingua e i cotechini andranno separati come per il resto delle carni. Questi tagli devono essere cotti contemporaneamente immersi in acqua bollente poiché hanno il pregio di avere gli stessi tempi di cottura. In una pentola separata vanno invece cotte le frattaglie da cui non deve mancare la gallina, una testina, uno zampino, la lingua, la lonza, la coda e il cotechino. Le pietanze vanno presentate a tavola in un unico recipiente e accompagnate da una proposta di verdure a scelta.

Un capitolo interessante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita, che nelle tavole dei settentrionali non mancano mai. Tra le più utilizzate vi sono la salsa verde, quella di pomodoro e acciughe, la salsa alla senape, la mostarda e la salsa delle api, preparata con miele, noci, brodo e senape in polvere.

Niente di più azzeccato per gustare delle carni che per le modalità con cui vengono cucinate tendono ad avere tutte un gusto uniforme e similare tra loro.

Queste ed altre informazioni sono generosamente dispensate dalla Confraternita del Bollito, un’associa-

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Si confonde spesso il bollito con il lesso, ma la differenza è notevole, sia in termini di tagli utilizzati che di finalità a tavola. Il bollito, infatti, è un modo per preparare le carni nel tentativo di dare a queste ultime la miglior resa possibile perché vengano degustate. Preparando un lesso, invece, si vuole principalmente ottenere un buon brodo (photo © brodoblog.giallozafferano.it). zione lombarda composta da amanti e cultori del lesso che da qualche decennio si riuniscono periodicamente per promuoverne il consumo e, soprattutto, per degustare il piatto in compagnia! Dalla Confraternita aggiungono che su una tavola in cui viene servito il bollito non devono mancare: “pane, compreso quello di

Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse”.

Bollito in vaso L’azienda agricola Cerutti Laura Maria il bollito l’ha messo in vasetto. Una bella idea per questa attività con sede a Trinità (Cuneo), fondata nel 1986 in una cascina risalente al ‘900. Già allevatori di vitellini, mucche, castrati e manzi rigorosamente di razza Piemontese, i Cerutti, con l’aiuto del figlio Dario, hanno sviluppato un prodotto a base di bollito piemontese di bue, comodamente acquistabile in un vaso di vetro e chiuso ermeticamente. Il gran bollito di bue piemontese Cerutti (500 g di peso) è un ottimo piatto della tradizione piemontese già cucinato e pronto all’uso. È sufficiente aprirlo e riscaldarlo leggermente per apprezzare in pieno il gusto della carne. >> Link: www.ceruttilauramaria.it

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Cotechini (photo © www.macelleriarizzieri.it).

E, al contrario di quanto è uso comune, per la Confraternita, la conclusione del banchetto è “una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe” (www.confraternitadelbollito.it).

Chi crede si tratti di piatto povero, sappia che il bollito nasce in realtà come pietanza dei giorni di festa, anche perché i tempi di cottura — 3 ore almeno — e quelli di permanenza a tavola normalmente si allungavano in occasioni particolari di festività e questo consentiva di consumare il pasto con calma.

Si confonde spesso il bollito con il lesso oppure si utilizzano i due ter-

mini come sinonimi, ma la differenza è notevole. Non solo sono diversi i tagli scelti, ma anche le finalità a tavola, se così si può dire. Il bollito è sostanzialmente un modo per preparare le carni nel tentativo di dare a queste ultime la miglior resa possibile perché vengano degustate.

Preparando un lesso invece si vuole principalmente ottenere un buon brodo. Al bollito quindi vengono destinate carni varie e nobili, ricche e gustose, mentre sul lesso il rigore nella scelta è minore.

Con il bollito si ottengono ottime carni, ma un brodo leggero.

Con il lesso si ha invece un ottimo brodo e delle carni appena discrete che tuttavia possono essere consumate ugualmente. Anche la cottura dovrebbe essere differente,

“Il bello del bollito è che non ci sono regole rigide e, sebbene la scuola piemontese e quella emiliana diano delle indicazioni importanti, sia nella scelta delle carni, sia in quella degli odori, si può seguire senza paura il proprio gusto personale, anche tenendo conto di ciò che la dispensa offre”

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sebbene alcuni cuochi ritengano che il procedimento sia identico.

La differenza in questo caso sta nell’immergere i tagli nell’acqua ancora fredda e lasciare che il tutto vada ad ebollizione oppure immergere le carni nel liquido già bollente in modo che l’aroma e il gusto “si congelino” in quell’istante. In entrambi i casi la cottura sarà lunga e richiederà una certa attenzione di tanto in tanto, soprattutto per schiumare il brodo ed immergere, al momento opportuno, spezie e verdure.

Il bello del bollito è che non ci sono regole rigide e sebbene la scuola piemontese e quella emiliana diano delle indicazioni importanti, sia nella scelta delle carni, sia in quella degli odori, si può seguire senza paura il proprio gusto personale, anche tenendo conto di ciò che la dispensa offre. Ampia scelta dunque, non solo nell’impiego delle carni, ma anche nell’utilizzo di cipolle, carote, sedano, pomodoro. E per chi li ama, via libera anche ad aglio, alloro, timo, prezzemolo, chiodi di garofano e molto altro ancora.

Guido Guidi

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MACELLERIE D’ITALIA

Damini & Affini, una stella in macelleria di Tania Mauri

I

l famoso dipinto La grande macelleria del bolognese ANNIBALE CARRACCI, uno dei padri nobili della pittura barocca, “racconta” le varie mansioni della macelleria, attività che lui stesso conosceva molto bene in quanto nipote di un macellaio. Una classica scena di vita quotidiana del ‘500 dove emerge la dignità dei lavoratori in tutta la loro naturalezza e immediatezza, mentre oggi il lavoro del macellaio viene spesso sottovalutato e minimizzato, anche se c’è chi lo fa a regola d’arte “come una volta”, allevando le bestie, valorizzandone i tagli per poi selezionarli a seconda del loro

uso e consumo. Soprattutto questo, e molto altro, è ciò che GIAN PIETRO e GIORGIO DAMINI, uno macellaio, l’altro chef, fanno nella loro Damini & Affini, bottega con ristorante ad Arzignano, in provincia di Vicenza, stella Michelin nel 2014, caso unico in Europa.

Anche per loro, come per Carracci, la conoscenza di questo mestiere è molto profonda e “famigliare”: il loro bisnonno era proprietario della prima bottega Damini, negli anni ‘20, a San Giovanni Ilarione, sulle colline veronesi, così come il figlio, nonché padre dei due fratelli, che portava con sé già in tenera età dai

contadini di zona per selezionare ed acquistare le bestie migliori.

Secondo i fratelli Damini oggi più che mai è indispensabile conoscere di persona chi alleva l’animale, avere la gestione ed il controllo della filiera “in casa”, così da poter disporre di una carne di alta qualità, sempre molto apprezzata dai loro clienti.

Tutto è nato dalla macelleria di cui è importante e necessario continuare a parlare. Tant’è che per i più curiosi propongono un’illuminante visita guidata, su prenotazione, dove scoprire i segreti di questo antico mestiere, partendo dalla selezione

Giorgio e Gian Pietro Damini al banco macelleria del loro locale ad Arzignano di Vicenza (photo © Matteo Castagna).

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www.centrocarnicompany.com

La tartare da Damini è rigorosamente tagliata a coltello perchÊ il tritacarne la scalda e la sfibra, rovinandone gusto e consistenza.

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Verticale di carne cruda a 4-20-60 giorni di frollatura, accompagnata sale rosa dell’Himalaya e olio extravergine d’oliva. degli animali, l’acquisto, l’allevamento, la frollatura e i diversi tagli («oggi la gente cerca solo la costata, il filetto e la tagliata, tutto il resto non esiste»).

A conclusione di questa “lezione” offrono una curiosa verticale cruda, dove una fesa di manzo o Sorana — la mucca femmina che non ha ancora partorito e quindi ha una carne più morbida e grassa — viene tagliata al coltello, degustata in purezza a 4, 20 e 60 giorni di frollatura, così da poterne notare le differenze e caratteristiche, che ci hanno opportunamente descritto.

«Per gli amanti della carne, i carnivori veri, la frollatura a 4 giorni dà una grande soddisfazione, è succulenta, profumata e bellissima nel suo colore acceso. La carne frollata a 20 giorni è una via di mezzo, un po’ come un vino che non è ancora pronto, è ispida, sa di poco…. La frollatura a 60 giorni è la perfezione, emerge tutta la delicatezza, la completezza, la rotondità e la piacevolezza della carne».

Fare questa esperienza di gusto è importante per capire meglio dove

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si è e chi sono questi fratelli veneti che credono e amano quello che fanno, sono orgogliosi della loro grande qualità e dei risultati che hanno ottenuto passo dopo passo.

Damini & Affini è quindi vendita diretta di carne ma anche delle migliori eccellenze del territorio italiano (dalla pasta al pomodoro, dai salumi all’olio, dalle confetture al caffè, dalle spezie ai distillati), oltre ad una cantina con circa 900 etichette di piccoli produttori italiani e stranieri, “vini naturali” e birre artigianali.

Damini & Affini è anche ristorante, aperto dalle colazioni alla sera tardi, dove i piatti creati da Giorgio la fanno da padrona, con la sua cucina “buona, bella e simpatica”, nata dalle sue molte esperienze in Italia ed all’estero. Curioso e discreto, si muove tra tradizione e innovazione, tra qualche classico come la costoletta e qualche “sorpresa”, tra un bollito — cappello del prete, testina, cappone, cotechino, guancia, biancostato e lingua (proposto anche in monoporzione) — e un Damini Bab, panino di farina

integrale con un’insalata di pancia o reale o doppione, pomodorini confit, cipolla rossa di Tropea ed aceto balsamico e un’insalata di cavolo cappuccio, cumino, aceto bianco ed una mistura di senapi — tra i tortellini in brodo speziato e i maccheroni di pasta fresca al ragù scomposto, tra golosissimi dolci ed un caffè di Frasi. Il tutto completato da un istrionico Gian Pietro che coordina e conduce il personale di sala sempre attento, preparato, sorridente e discreto. Si autode-

“Per i carnivori veri, la frollatura a 4 giorni dà una grande soddisfazione, è succulenta, profumata.

La carne frollata a 20 giorni è una via di mezzo, un po’ come un vino non ancora pronto, è ispida, sa di poco… La frollatura a 60 giorni è la perfezione”

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La bottega Damini va oltre la semplice “esposizione” e rappresenta il frutto di una meticolosa selezione del prodotto a scaffale.

Battuta di carne selezione Damini al naturale con insalata di fagioli risina Ingredienti 400 g di fesa di coscia di carne selezione Damini tagliata al coltello • 150 g fagioli risina • 2 pomodori confit • ¼ cipolla rossa • ½ cucchiaio di capperi sottolio • 1 acciuga • olio q.b. • sale e pepe Preparazione Mettete a bagno i fagioli per una notte, scolateli e cuoceteli per 15 minuti con poca acqua salata. Quando i fagioli avranno raggiunto una consistenza croccante, scolateli in modo che si raffreddino. Tagliate la cipolla, i pomodori, i capperi e l’acciuga a brunoise piccola, della stessa dimensione dei fagioli risina. Quando i fagioli saranno freddi, componete l’insalata aggiungendo tutti gli ingredienti; aggiustate di sale e pepe. Dividete la carne in due parti: una lasciatela naturale, l’altra conditela leggermente. Con l’aiuto di un cucchiaio formate una quenelle con quella naturale. Sistematela in un lato del piatto. Mettete la carne condita in un ring e posizionatelo nell’altra metà del piatto insieme all’insalata di risina.

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finiscono “difettati”, dove l’uno è sempre il primo cliente dell’altro e sono sempre più convinti della strada che hanno intrapreso, tant’è che prossimamente introdurranno nuove razze bovine — sono selezionatori, non dimentichiamolo — da allevare in Italia, quali l’Angus, la Charolaise e la Garonnese, perché «ognuna è specifica e cambia a seconda del piatto, come un sarto che confeziona un abito su misura per ogni cliente».

Damini & Affini è cultura perché si impara, perché si può capire cosa si sta mangiando facendo una grande esperienza di gusto, coccolati e viziati da questi due fratelli che non hanno alcuna intenzione di fermarsi e insegnare.

Tania Mauri Damini Macelleria & Affini Via Generale Cadorna 31 36071 Arzignano (VI) Telefono: 0444 452914 E-mail: info@daminieaffini.com Web: www.daminieaffini.com FB: www.facebook.com/DaminiMacelleriaEAffini

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CARN AMB IDEES - CALL SEBALLUT - CARNE & IDEE

Da Samorina: orgoglio, passione e voglia di crescere Dalla provincia di Ancona l’esempio vincente di una piccola bottega delle carni che si trasforma e cresce. Come?

Con la testa nella formazione continua, i piedi ben radicati nel territorio e il cuore che batte sempre per il cliente.

E con un’idea nuova: quella di portare la macelleria fuori dai muri del negozio di Elena Benedetti

S

iamo a Villa Musone, una piccola frazione nei pressi di Loreto, in provincia di Ancona, a pochi chilometri dal mare. Qui c’è una bottega che ha fatto della qualità la propria bandiera. È la macelleria Da Samorina dei marchigiani DOC Stefano VITALI

e FABRIZIO GASPARRINI. La loro storia inizia nel 1993, quando Stefano e Fabrizio, poco più che ventenni, rilevano i locali e l’attività dai precedenti titolari, i coniugi Pasquale Mancinelli e Samorina Sampaolo, conosciuti e stimati per le loro carni di vitellone e maiale locali. Stefano

aveva alle spalle qualche anno di esperienza dietro al banco carni di un supermercato e Fabrizio era agente di commercio.

«A quel tempo nessuno di noi immaginava che avrebbe fatto il macellaio da grande!» mi raccontano nel loro locale, rinnovato da

I titolari della macelleria gourmet Da Samorina Stefano Vitali e Fabrizio Gasparrini, qui ritratti con la collaboratrice Lara Pesaresi, sono tra i soci fondatori di A.I.M.A., l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, fondata a Roma lo scorso 17 gennaio e di cui scriveremo sul prossimo numero di Eurocarni.

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Fiorentina di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, razza Marchigiana con frollatura di 45 giorni. pochi mesi. Oggi si parla tanto di evoluzione della macelleria, da semplice negozio di carni fresche e trasformate a negozio in grado di captare i gusti e le esigenze di una clientela che chiede tanto in termini di qualità e servizio. Questo è un bell’esempio di come ciò sia possibile, anche con una bottega di piccola superficie in una provincia italiana.

«Non appena rilevata l’attività abbiamo seguito i consigli della famiglia Samorina: concentrarci sulla proposta di carni locali e della tradizione» dice Fabrizio. «Quelli erano gli anni dell’espansione della GDO, le insegne più importanti aprivano supermercati di grandi superfici e noi, in un certo senso,

dovevamo remare contro corrente» aggiunge Stefano. «Nel 1999 abbiamo spostato il negozio avvicinandoci un po’ verso il centro di Loreto e abbiamo rinnovato il locale inserendo le cotture con il girarrosto e aumentando l’offerta a banco di pronti a cuocere». È del 2004 il primo salto di qualità sulle cotture con l’acquisto di un forno a conversione. «Negli anni a seguire si è lavorato per consolidare il rapporto con la clientela, sviluppare nuovi prodotti e fare ricerca sui fornitori di carne» raccontano i titolari della macelleria Da Samorina.

Il secondo passaggio verso l’evoluzione della macelleria risale al 2013, anno in cui Stefano e Fabrizio

“L’artigianalità del macellaio che disossa e lavora la carne è calata del 50%. Oggi chi fa questo mestiere deve puntare anche sulle cotture, i griller, la carne lavorata a bassa temperatura… e questo fa sì che ci si debba concentrare su una formazione continua e a 360 gradi: per apprendere le tecniche di cottura, della lavorazione del crudo, senza trascurare la frollatura, l’origine delle carni, le razze e l’allevamento”

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iniziano a collaborare con numerosi colleghi macellai artigiani sparsi in giro per l’Italia. «Abbiamo fatto rete, confrontandoci con altri colleghi sparsi in giro per l’Italia, scambiando esperienze dirette nei laboratori delle loro macellerie per sviluppare conoscenze nel campo delle cotture, dei preparati e delle intolleranze» precisa Fabrizio, ricordando le collaborazioni con Federico Dal Lago, Lorenzo Scarcelli, Diego Fiorenzato, Lorenzo Rizzieri e Davide Cecconi. Da queste e da altre esperienze è nata A.I.M.A., l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane. «Abbiamo sviluppato le cotture professionali e partecipato a corsi di aggiornamento sulla produzione salumiera cruda e cotta (mortadella, bresaola, würstel di vitellone), ampliando l’offerta dei pronti a cuocere e della piccola gastronomia» sottolinea Stefano.

La formazione professionale e il confronto fatto di scambi di idee ed esperienze tra operatori sono stati determinanti nel delineare la trasformazione di questa attività e Stefano e Fabrizio ne sono ben consapevoli. «L’artigianalità del

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1) I locali di Da Samorina sono stati recentemente rinnovati nel look, oggi caratterizzato da un banco carni dalle linee moderne, con inserti in legno anticato, e una gestione ordinata degli spazi dedicati ai prodotti di pasta, ragù, vini, conserve e aceti. 2) Nel laboratorio della bottega Da Samorina, certificato per la lavorazione dei prodotti senza glutine, si preparano anche ottimi sughi a base di carne. 3) Ottima la selezione di paste e condimenti. macellaio che disossa e lavora la carne è calata del 50%. Oggi chi fa questo mestiere deve puntare anche sulle cotture, sui griller, sulla carne lavorata a bassa temperatura e questo fa sì che ci si debba concentrare su una formazione continua e a 360 gradi: per apprendere le tecniche di cottura, della lavorazione del crudo, senza trascurare la frollatura, l’origine delle carni, le razze e l’allevamento».

Un altro punto di forza della macelleria Da Samorina è stato il conseguimento del titolo di assaggiatori

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di carne con DE GUSTIBUS CARNIS, utile per acquisire più strumenti di conoscenza del prodotto carne.

L’importanza del territorio: carne marchigiana a chilometro zero E per quanto riguarda la materia prima? «L’origine della carne resta la nostra ossessione: lavoriamo solo carne di provenienza marchigiana» mi rispondono all’unisono i due maestri macellai, che a suo tempo raccolsero i consigli del precedente proprietario sull’importanza di lavorare con le carni del territorio.

«La nostra è davvero una carne marchigiana a chilometro zero e lo è da quando esiste questa bottega, tant’è che nella nostra cartolina di presentazione a disposizione dei clienti abbiamo scritto “Scegli la qualità dal 1968”» mi dice Fabrizio. «Il bovino adulto è di razza Marchigiana IGP (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, razza Marchigiana) certificato da BOVINMARCHE, e i capi lavorati vengono da noi selezionati in stalla» precisa Stefano aggiungendo che «a noi piace lavorare sul vivo e

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È continua la ricerca e l’evoluzione dei titolari della macelleria Da Samorina nella preparazione e nell’offerta di pronti a cuocere. quando è lontana la nostra carne fa 20 km!».

Se il bovino è tutto marchigiano, anche il suino per il 50% è di provenienza locale, mentre per l’avicolo e l’avicunicolo la macelleria Da Samorina si approvvigiona presso il Club dei Galli di FILENI (clubdeigalli. it), di cui è tra i soci fondatori, e per un 40% presso una piccola azienda locale «che ha un prodotto di altissima qualità, allevato a terra, caratterizzata da animali più pesanti e più grassi».

I prodotti più venduti «Il top seller dei pronti a cuocere è sicuramente l’hamburger marchigiano (250 grammi di magro di bovino adulto, con olio extravergine e sale aromatico), molto morbido» mi spiega Fabrizio. «Il sapore della carne di Marchigiana viene esaltato dal profumo dell’olio e dal sale. È semplice, senza costruzioni, autentico. Un altro top è il giambonetto di pollo, realizzato con la coscia di pollo, finocchio selvatico e salsiccia». «Sul cotto va per la maggiore il pollo arrosto, ruspante, che cuociamo in teglia con lardo e

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spezie, oltre alla porchetta marchigiana con finocchio selvatico» precisa Stefano.

Clientela e comunicazione Cosa guida la scelta di acquisto nella vostra bottega? «In primis il cliente vuole garanzie sull’alta qualità» mi dice Fabrizio Gasparrini. «Chi ci sceglie e viene a fare spesa in una macelleria artigianale vuole la qualità e anche la tradizione, vuole la carne fresca, ma anche i bolliti, gli spezzatini, le polpette e il macinato e, perché no, anche i salumi freschi.

Vuole sapere da dove viene la carne, come vengono allevati gli animali.

Vuole il prezzo giusto e si aspetta un’attenzione da parte nostra verso le proprie necessità anche in termini di intolleranze (dal 2015 siamo certificati come laboratorio artigianale senza glutine)».

Da qui la necessità di non trascurare la comunicazione, sia nella grafica che sui social. «Fondamentale per trasmettere i contenuti del nostro lavoro e per consolidare quel legame che inizia in bottega ma che poi ci porta anche fuori». Eh sì, ed è proprio su quest’ultimo passag-

gio che la macelleria Da Samorina sta lavorando, per consolidare gli eventi dentro e fuori dal negozio, con nuove collaborazioni esterne, mini catering, corsi e serate a tema nel cortile del retrobottega.

Qual è il futuro della macelleria quindi? Fabrizio Gasparrini e Stefano Vitali non hanno dubbi: «portare all’esterno la nostra esperienza diretta di 23 anni di lavoro, fatto di tanta fatica ma anche di tanto, tantissimo cuore». Buon lavoro!

Elena Benedetti Nota Photo © Officina Fotografica.

Macelleria Da Samorina Via Villa Musone 197 60025 Loreto (AN) Telefono: 071 970343 E-mail: macelleria.samorina@alice.it Web: facebook.com/macelleriasamorina

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Davide Cecconi e la sua (bella) idea di promuovere la carne come simbolo di aggregazione Si dice in giro che dopo una chiacchierata con il super butcher Davide Cecconi anche un vegano inizierebbe a mangiare carne! Chi lo conosce di persona sicuramente pensa la stessa cosa, date l’energia e l’entusiasmo travolgente che caratterizzano questo maestro macellaio di Ceccano. Siamo in provincia di Frosinone, in un paese che da cent’anni vede i Cecconi lavorare e vendere carne. Se un tempo il nonno Peppe girava per i mercati di paese, e se suo figlio Giovanni negli anni ‘60 apriva il suo primo negozio, oggi Davide — a cui presto passò il testimone dell’attività — gestisce la macelleria con una rinnovata filosofia, più dinamica e aperta alle mutate esigenze dei consumatori. Ma Davide non ama restare chiuso in bottega. È un tipo che cerca il continuo confronto con i colleghi, seguire corsi di formazione in giro per l’Italia e visitare gli eventi di settore. La sua macelleria può fregiarsi della certificazione ASL “centoxcento senza glutine” e Davide è giudice qualificato nella degustazione di carne con De Gustibus Carnis.

La promozione della carne all’interno del territorio Data la sua forte personalità e simpatia il maestro macellaio Cecconi è anche molto integrato e attivo all’interno della sua comunità. Un esempio? Lo scorso dicembre il macellaio dinamico ha organizzato un corso di lavorazione carni a Frosinone con dei giovani consumatori di carne diversamente abili. Nel corso dell’evento, denominato“Master Butcher”, 8 squadre di ragazzi e bambini si sono cimentati nella realizzazione di preparati a base di proteine animali. Grazie al sostegno della Coop. Sociale Edu.Fo.P. e alle associazioni Div.Ug. e G. Coppotelli, i ragazzi hanno trascorso una giornata divertente e allo stesso tempo formativa, preparando i piatti a base di carne che sono poi stati cotti e degustati da tutti i partecipanti. La promozione della carne all’interno del territorio è e resta una delle priorità di questo butcher che recentemente ha anche accolto l’idea di un programma radiofonico live settimanale su Radio Day (FM 97.600 Mhz) con la speaker Giorgia Conti. Per parlare di carne, di qualità e di sicurezza alimentare. >> Link: www.macelleriacecconi.com

A sinistra: Davide Cecconi insieme a due piccole macellaie improvvisate nell’evento “Master Butcher” organizzato a Frosinone lo scorso dicembre con la collaborazione della Coop. Sociale Edu. Fo.P. e delle associazioni Div.Ug. e G. Coppotelli. A destra: Davide Cecconi in studio a Radio Day con la speaker Giorgia Conti durante una puntata live di “The Good Butcher”, un appuntamento settimanale nel quale il macellaio di Ceccano parla di carne, alimentazione e sicurezza alimentare.

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SAPORI DAL MONDO

L’anatra laccata alla pechinese Ricetta tra le più complesse della gastronomia cinese, inventata per la tavola degli Imperatori, richiede una preparazione di ben 92 ore di Massimiliano Rella

P

aese che vai, arrosto che trovi.

Tra le tante versioni diverse per materia prima, cottura e condimenti, l’anatra laccata alla pechinese è sicuramente una delle ricette più complesse e originali della gastronomia cinese e rappresenta il suo piatto più conosciuto. Si narra che fu inventato per la tavola degli Imperatori e a noi è arrivato con l’avvicendarsi delle dinastie.

Per seguire da vicino la lunga preparazione di una delle pietanze

più apprezzate anche dai turisti, abbiamo visitato il ristorante Da Dong, che prende il nome dallo chef, DONG, oggi proprietario di un bel locale di design vicino allo stadio di Pechino, con varie sale e oggetti d’arte e un grande schermo nella sala principale. Il ristorante è condotto dal giovane chef WU JINZHOU. L’anatra laccata alla pechinese è la specialità del locale, uno dei 10 in città con lo stesso concept. Le cucine per la preparazione dell’anatra lac-

cata sono allestite con vari forni alimentati a legna al piano sottostante e si possono visitare. L’ingrediente principale del piatto è rappresentato da anatre allevate 60 giorni con un’alimentazione particolare: nei primi 45 gli animali vengono nutriti con residui della molitura della soia e negli ultimi 15 sono alimentati forzatamente per farli ingrassare il più possibile. La preparazione dura ben 92 ore. Le anatre vengono macellate, spennate e immerse in

Taglio dell’anatra laccata, una specialità del ristorante Bianyifang di Pechino.

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Cottura a legna dell’anatra laccata alla pechinese nel ristorante Da Dong. acqua bollente a 100 gradi per 10 secondi in modo da far assumere loro una forma più compatta e gonfia. In questa fase è previsto che la pelle venga staccata dalla carne immettendo aria attraverso il collo per formare uno strato intermedio che separa i tessuti. Quindi sono spalmate esternamente di miele e altri aromi, messe ad asciugare per 16 ore in celle ventilate, poi per 48 ore in frigo a 4 gradi in modo che si rassodino e si conservino, poi ancora spennellate di miele e sottoposte

“L’ingrediente principale del piatto è rappresentato da anatre allevate 60 giorni con un’alimentazione particolare: nei primi 45 sono nutrite con residui della molitura della soia e negli ultimi 15 alimentate forzatamente per farle ingrassare il più possibile”

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ad asciugatura finale in cella per altre 28 ore. Si passa quindi alla cottura che dura complessivamente 120 minuti in un forno a legna alimentato da fuscelli di alberi da frutto come giuggiolo, pesco, melo e pero. A 10 minuti dall’inizio della cottura, le anatre sono messe a rosolare qualche secondo sulle fiamme, operazione ripetuta dopo 30 minuti e, infine, ai 120 minuti. Una particolarità è che la pelle staccata dalla carne diventa soda e croccante, assumendo un caratteristico colore rosso scuro brillante tanto da sembrare, appunto, laccata. Una volta cotta, l’anatra è tagliata in fette sottili, quasi lamelle, spesso dallo chef davanti ai clienti portando al tavolo l’animale intero. La carne è servita con salse, crespelle e verdure, cipolle e porri, formando piccoli involtini. Il prezzo di un’anatra è di 347 yuan, cioè 50 euro (conto 555 yuan, 80 euro; Dadong Roast Duck Nanxincang, Beijing Workers Stadium East Road, Choyang District, telefono: +86 010 65511806).

Non manca di proporre questa

pietanza tradizionale anche il Bianyifang, il più antico ristorante di Pechino, che a differenza di altri locali continua a praticare la cottura in forno chiuso considerandola più efficace per ottenere una pelle che risulti non troppo asciutta. Il prezzo di un’anatra è di 188 yuan, 20 euro, compresi i condimenti (Bianyifang, 5 Chongwenmen Outer St., Dong Cheng, Beijing, telefono: +86 10 67088680; www.bianyifang.com).

Tra i tanti che servono anatra laccata alla pechinese troviamo inoltre il ristorante Hua’s, aperto nel 1998 all’interno di una casa privata vecchia di 300 anni, esempio di architettura del periodo della dinastia Qing, tutta in legno, con veranda rossa e verde e un cortile interno (conto 150 yuan, 22 euro; Hua’s Courtyard Restaurant at Guijie Street, 235 Dongzhimennei Street, Dong Cheng District, Beijing, telefono: +86 10 51283315; www.huajiacai.com).

Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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L’arte dell’anatra laccata patrimonio intangibile della cultura cinese Nella grande sala del ristorante Quanjude di Pechino, gli ospiti aspettano il loro turno avvolti dal profumo della famosa kaoya di Beijing, nota come “anatra laccata”, antico piatto tradizionale cinese. Esistono due scuole di preparazione della specialità. La prima prevede la cottura in un forno speciale senza chiusura, con l’utilizzo di legni che non emettono fumo (come quello di giuggiolo, pesco e pero) per regalare alla pelle dell’oca un gusto fruttato. Il secondo metodo utilizza un comune forno a legna con una cottura indiretta sulle braci. Il controllo della temperatura durante la cottura è fondamentale per la riuscita del piatto e la morbidezza delle carni. L’anatra è pronta quando diventa di un intenso colore rosso-lacca (da qui il nome“anatra laccata”). Di solito è servita tagliata a fette trasversali, che consentono di vedere la pelle croccante e il grasso sottostante, per i Cinesi la parte più pregiata della preparazione. Durante la degustazione le fettine di carne si avvolgono in un involtino fatto di sfoglie di farina, accompagnate con porro tagliato e salsa di soia. Quanjude ha 150 anni di storia ed è uno dei più rinomati locali della capitale specializzato nella preparazione della kaoya, tanto da avergli dedicato un museo, che si trova al settimo piano dell’edificio più alto della catena. Oltre agli antichi menu, nel museo una ventina di piccole sculture in argilla racconta le fasi della preparazione dell’anatra arrosto. Le stesse sculture che i visitatori di Expo Milano 2015 hanno potuto ammirare all’interno del Padiglione della Cina (foto in basso). La Cina è il Paese più popoloso del mondo e occupa un territorio di 9,6 milioni di km2. Si contano 8 grandi Scuole di cucina cinese: Lu (Shandong), Chuan (Sichuan), Yue (Guang-dong), Min (Fujian), Su (Jiangsu), Zhe (Zhejiang), Xiang (Hunan) e Hui (Anhui).

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Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

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Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

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Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

CONVEGNI

Il valore intangibile delle aziende agricole Con il sistema Total Economic Value (TEV) si conteggiano anche il potenziale futuro e il valore etico dell’agricoltura.

Perché non di solo pane vive l’uomo di Giulia Mauri

I

l 12 giugno scorso si è tenuto a Milano il convegno “System approach for improving the sustainability of animal production, health and welfare”, in cui si è parlato a lungo dei diversi metodi elaborati per misurare in maniera corretta l’impatto della zootecnia sull’ambiente e per attribuire un valore economico alle aziende agricole. Anche l’inter-

vento di ALBERTO BERNUÉS del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón; www. cita-aragon.es) verteva su questo tema, ma con un approccio davvero innovativo.

«L’agricoltura produce beni per i privati, ma produce anche beni pubblici», ha detto Bernués. I beni pubblici non sono solo — come

detto dal presidente della EAAPEuropean federation of animal science PHILIPPE CHEMINEAU — la salute animale e il benessere animale, ma anche la biodiversità del territorio, la custodia delle tradizioni culturali, la gestione del territorio, la tutela idrogeologica e dagli incendi. «In realtà l’azienda agricola e zootecnica è un sistema multifunzionale,

L’agricoltura produce beni per i privati, ma produce anche beni pubblici. Alcuni dei quali intangibili, ma indispensabili per noi e per le generazioni future (photo © www.animaltaskforce.eu).

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ABF s.r.l. Commercio Carni Via del Moscia, 1cde - 50060 Londa (Firenze) Italy Tel. ( +39) 055 835 1550 / (+39) 055 835 1557 Fax (+39) 055 835 1600 / (+39) 055 835 2700 — www.abfcarni.com

Tabella 1 – Il TEV di un allevamento ittico presentato da Alberto Bernués Total Economic Value (TEV) Valore utilizzabile

Valore non utilizzabile

Valore utilizzabile direttamente Risorse utilizzabili direttamente

Valore utilizzabile indirettamente Risorse utilizzabili indirettamente

Valori in opzione Il nostro futuro utilizzo possibile

Valori trasmissibili in eredità Possibile utilizzo da parte delle generazioni future

Valori legati alla loro stessa esistenza Diritto all’esistenza

• Fornitura di servizi, es. pesci, acqua • Servizi di tipo culturale, es. ricreativo

Servizi di regolazione, es. prevenzione delle alluvioni, depurazione delle acque

Tutti i servizi (fornitura di beni tangibili e intangibili, servizi di regolazione), inclusi i servizi di supporto

Tutti i servizi (fornitura di beni tangibili e intangibili, servizi di regolazione), inclusi i servizi di supporto

Servizi di supporto, es. biodiversità, specie protette

in cui i prodotti sono di differenti nature, ma tutti importanti per la società».

In Europa e nel mondo esistono sistemi agricoli diversi, che danno beni pubblici diversi e in diversa misura. Alcuni sistemi sono più produttivi dal punto di vista economico, ma altri comportano in misura maggiore altri vantaggi. Possono essere vantaggi diretti e facilmente individuabili, ma esistono anche i vantaggi indiretti, che potrebbero sfuggire a un’analisi superficiale.

Se vogliamo davvero quantificare l’impatto di un’azienda agrozootecnica, dobbiamo prendere in considerazione tutti i vantaggi e gli svantaggi, analizzandone gli aspetti economici, ambientali e sociali.

Insomma, serve l’approccio olistico cui tutti i relatori del convegno hanno fatto riferimento.

La sostenibilità ambientale, sociale ed economica del settore produttivo — spiegata nello stesso giorno sempre da Chemineau — è

ormai un fatto assodato. È facile riconoscere che esiste oggettivamente un valore sociale — di cui tutti godiamo e da cui traiamo giovamento — nella bellezza del paesaggio, nel suo effetto rigenerante, nella tutela del territorio, nella custodia di tradizioni con valore anche culturale. Ma come convertire in termini economici questi beni pubblici? E come inserirli nella valutazione dell’azienda agricola? È certamente difficile, ma necessario perché «sono cose che non si comprano, ma valgono comunque tanto».

Total Economic Value (TEV) Secondo Bernués l’azienda agricola dà quattro tipi di prodotti: 1. prodotti diretti: cibo per l’uomo e altri prodotti di consumo immediato; 2. prodotti idrogeologici: regolazione del clima e delle acque, contrasto all’erosione dei terreni e riduzione della probabilità d’incendio; 3. prodotti biologici: sostentamento

“Se vogliamo davvero quantificare l’impatto di un’azienda agrozootecnica, dobbiamo prendere in considerazione tutti i vantaggi e gli svantaggi, analizzandone gli aspetti economici, ambientali e sociali.

Insomma, serve l’approccio olistico cui tutti i relatori del convegno hanno fatto riferimento”

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allo svolgersi dei cicli biologici naturali; 4. prodotti socio-culturali: arricchimento spirituale, valore estetico e valore ricreativo.

Per riuscire a considerare tutte queste voci si dovrebbero svolgere delle valutazioni parallele specifiche per le diverse tematiche, ognuna con una sua scala di misura e di valori standardizzata.

Bernués ha presentato al convegno un sistema di valutazione economica elaborato dal CITA che riesce a considerare anche l’impatto dei beni comuni, compresi quelli meno tangibili.

Il sistema si chiama Total Economic Value (TEV) e distingue fra i beni di valore sviluppati da risorse utilizzabili direttamente, quali la produzione di cibo, e i beni che non sono direttamente utilizzabili ma sono sicuramente rilevanti a livello indiretto, quali ad esempio la tutela del suolo. A queste due categorie, il TEV aggiunge anche i valori non utilizzabili, che però aumentano l’importanza economica di un’azienda agricola: si tratta dei valori utilizzabili da noi stessi in futuro (valori in opzione) oppure dalle prossime generazioni (valori trasmissibili per età).

Infine, il TEV individua anche un altro tipo di valore, quello che riconosce il diritto di esistere alle

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Alberto BernuÊs. altre specie, comprese quelle piÚ rare e protette dalle norme. Il diritto all’esistenza e le opzioni per il futuro sono beni non tangibili ma di altissimo valore. Si tratta di un valore morale, religioso per alcuni, e anche estetico. Un valore che va al di là della proprietà individuale (Tabella 1).

Alberto BernuÊs ha anche parlato dei disservizi prodotti dalle aziende agricole. L’agricoltura produce anche disservizi: inquinamento delle acque e produzione di gas serra. Alcune forme di agricoltura producono molto reddito economico per il proprietario e piÚ disservizi, altre producono meno reddito ma piÚ servizi per la collettività .

Sicuramente, applicando già oggi le buone pratiche, adottando le innovazioni tecnologiche e rispettando le normative, è possibile gestire meglio i disservizi legati al settore dell’agricoltura e della zootecnia. Ma la madre di tutti i disservizi è l’utilizzo di risorse non rinnovabili. PHILIPPE BARET, dell’UniversitÊ Catholique de Louvain, in Belgio, ha ricordato che la rivoluzione verde che ha caratterizzato le produzioni agricole degli ultimi decenni è basata proprio sullo sfruttamento di risorse non rinnovabili.

Per questo è ormai superata e oggi abbiamo bisogno di eseguire cambiamenti radicali nella produzione agricola.

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L’agricoltura deve diventare sostenibile Anche Baret ha ricordato a tutta la platea che la vera sostenibilità deve essere contemporaneamente economica, sociale e ambientale.

La nuova agricoltura deve garantire cibo per tutti gli abitanti della terra, che devono poterlo reperire e acquistare (diritto al cibo); deve essere equa e garantire un reddito valido anche ai piccoli produttori; non deve compromettere il futuro del pianeta. Ma come sarà l’agricoltura del domani, in concreto?

GiĂ oggi esistono tante tecniche disponibili fra cui gli agricoltori possono scegliere. Bisogna guidarli nella scelta piĂš adatta, facendo loro conoscere le varie opzioni e consentendo di non valutare solo gli aspetti economici. Ăˆ indispensabile valutare anche le dimensioni sociali e ambientali. ÂŤSicuramente a livello planetario il reddito dell’agricoltore sale quando utilizza un sistema di allevamento intensivo. Tuttavia i sistemi intensivi sono i piĂš energivori, quindi costosi e con maggior impatto ambientaleÂť, ha detto Baret. Ad esempio, adottando alcuni sistemi meno intensivi di allevamento, si riduce il reddito del 15% e il consumo energetico dell’86%.

Dunque, ogni sistema produttivo ha in sÊ pregi e difetti che vanno conosciuti e soppesati. Ma ogni sistema produttivo può essere migliorato, grazie allo sviluppo tecnologico.

Possiamo quindi dire che esistono molti e diversi sistemi di allevamento ottimali. Però — ha detto Baret — per consentire all’allevatore di compiere una scelta lungimirante, dobbiamo agire anche sui passaggi successivi: se l’industria della lavorazione alimentare pone al centro dei contratti di conferenza solo la questione economica, gli agricoltori non possono compiere scelte in libertà . Di conseguenza anche la sanità del cibo rischia di subire un calo drastico.

Insomma, se l’agricoltura ha un valore che trascende quello della produzione, questo valore va riconosciuto anche economicamente.

Giulia Mauri

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RASSEGNE

105a Fiera nazionale del Bue Grasso

A Carrù per ammirare la razza Piemontese e far colazione con brodo caldo e vino di Tania Mauri

T

erritorio e tradizione. Queste le parole chiave che identificano la Fiera del Bue Grasso, appuntamento annuale che, da più di cento anni, si celebra ogni secondo giovedì di dicembre prima di Natale a Carrù, in provincia di Cuneo. Territorio perché siamo in quella terra di Langa meno pettinata, dalle radici profonde ma poco

appariscenti, dove si alleva una razza nobile, la Fassona, un tempo poco conosciuta e si coltivano vigne di Dolcetto, il vino identitario del territorio, che, per qualche ragione, è meno valorizzato di altri.

In breve, una Langa “marginale” per celebrità ma non certo per valore, come lo dimostra questa antica e affascinante fiera agricola dove

si viene a contatto con una delle più interessanti tradizioni rurali langarole.

La Fiera del Bue Grasso di Carrù è una mostra di capi bovini di razza Piemontese che raduna, presso il foro boario in Piazza Mercato, allevatori, esperti del settore e gourmet del “buon bere e del buon mangiare”. Quest’anno il 17

Il vincitore del secondo premio per i Buoi grassi migliorati, l’allevatore Luigi Carlo Vallino.

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La Fiera del Bue Grasso, che si tiene fin dall’anno 1910, è sorta per valorizzare il patrimonio zootecnico locale e costituisce un tradizionale avvenimento commerciale e folcloristico. I centoquattro premi sono suddivisi in sedici categorie: buoi della coscia, migliorati e nostrani, manzi della coscia, migliorati e nostrani, vitelli castrati della coscia, migliorati e nostrani, vitelle della coscia, manze, vacche, torelli della coscia, tori a due denti, da quattro a sei denti e oltre i sei denti. dicembre il 1o premio dei “Buoi grassi della coscia” è andato all’allevamento Migliore, mentre quello del “Bue più pesante” è stato vinto da un bue di 1.315 chilogrammi dell’allevamento Vallino.

Ma la fiera in realtà comincia di notte. Nel freddo pungente che precede l’alba, quando gli alberi e i tetti delle case sono ancora ricoperti dalla galaverna invernale che crea un paesaggio suggestivo ed affascinante, si vedono le lunghe file di chi, per passione o anche solo per curiosità, non vuole perdere l’occasione per degustare la colazione contadina con il brodo caldo ed il vino.

Questa antica usanza nacque per poter nutrire e scaldare gli allevatori che arrivavano da ogni parte d’Italia a Carrù sin dalle prime gelide ore del mattino, in modo da sopportare meglio l’intera giornata nell’Area Mercatale di Piazza Dante, dove

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sono esposti i migliori capi bovini di razza Piemontese che vengono premiati con le prestigiose gualdrappe dalle giurie.

Tradizione perché la fiera celebra anche il Gran bollito misto alla Piemontese: in questi giorni di dicembre ristoratori e carrucesi si dedicano alla preparazione di questo meraviglioso piatto tipico della gastronomia italiana.

Il bollito è composto da sette tagli — stinco, fiocco di punta, tenerone, muscolo di coscia, spalla, scaramella, cappello del prete — e da sette pezzi — la testina di vitello completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata — cotti in pentole diverse. Si completa con i tanti bagnetti: il classico verde o bagnet vert, il bagnetto rosso o bagnet ross, il cren, la salsa al miele, la senape e la cugnà, una salsa a base di mosto d’uva.

Dolcetto, compagno ideale Fedele ed inseparabile compagno del bollito è “il più amichevole dei vini piemontesi”, il Dolcetto Dogliani DOCG, simbolo e core business della Cantina Clavesana, di cui è sponsor con i macellai locali, e che si sposa perfettamente con questi piatti a base di carne di bue.

Questa cantina è inoltre uno dei più attivi sostenitori della CasaMuseo della razza piemontese, promossa da ANABORABI, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza

“Territorio e tradizione: negli ultimi quattro anni si è partiti con un progetto pluriennale — Terra Originale — dedicato al futuro sostenibile dell’agricoltura in Langa”

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Classifiche della 105a Fiera nazionale del Bue Grasso 1a Categoria: buoi grassi della coscia Migliore Andrea Caraglio Rocca Giovanni Carrù F.lli Delsoglio Fossano Premio speciale al bue più pesante (kg 1.308) Vallino Luigi Carlo Marene 2a Categoria: Buoi grassi migliorati Migliore Andrea Caraglio Vallino Luigi Carlo Marene F.lli Delsoglio Fossano 3a Categoria: buoi grassi nostrani Società Agricola SAN QUIRICO Rocca de’ Baldi Cera Bruno Savigliano Lisa Giovanni Battista Riva presso Chieri 4a Categoria: manzi grassi della coscia Vallino Luigi Carlo Marene Cerutti Laura Maria Trinità 5a Categoria: manzi grassi migliorati Viglietti Marco Rocca de’ Baldi Vallino Luigi Carlo Marene

9a Categoria: vitelli castrati nostrani Az. Agr. La Fazenda Centallo Lisa Giovanni Battista Riva presso Chieri 10a Categoria: vitelle della coscia F.lli Delsoglio Fossano Marengo Giuseppe Bene Vagienna 11a Categoria: manze grasse F.lli Delsoglio Allevamenti Tomatis Srl

Fossano Cherasco

12a Categoria: vacche grasse Cogno Renato Perlo Domenico

Carrù Caramagna Piemonte

13a Categoria: torelli della coscia Vallino Luigi Carlo Marene Parola Danilo Centallo 14a Categoria: tori (2 denti) Tomatis Franco Porasso Giacomo

Magliano Alpi Dogliani

6a Categoria: manzi grassi nostrani Pecchenino Ivo Dogliani Pecchenino Ivo Dogliani

15a Categoria: tori (da 4 a 6 denti) Cogno Renato Carrù Vignolo Marco Morozzo

7a Categoria: vitelli castrati della coscia F.lli Delsoglio Fossano Tealdi Riccardo Mondovì

16a Categoria: tori (oltre i 6 denti) Vallino Luigi Carlo Marene Perlo Domenico Caramagna Piemonte

Piemontese, il primo museo del genere realizzato in Italia e il secondo in Europa dopo la Maison du Charolais di Charolles, che è diventata tappa obbligatoria per allevatori, turisti e gourmand che vogliano approfondire la razza bovina autoctona più diffusa in Italia.

La valorizzazione del territorio Territorio e tradizione dicevamo all’inizio… Negli ultimi quattro anni si è partiti con un progetto pluriennale, “Terra Originale” — fortemente voluto e sostenuto da

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8a Categoria: vitelli castrati migliorati Quaglia Ivano Busca Roccia Silvio Fossano

Clavesana — dedicato al futuro sostenibile dell’agricoltura in Langa e basato su tre “pilastri”: la mappatura del territorio, un concorso nazionale per nuovi progetti di aziende agricole e un osservatorio permanente, il cui scopo è individuare una via concreta per armonizzare attività agricola, identità locale, redditività e paesaggio. «Un altro tassello — spiega il direttore di Clavesana, ANNA BRACCO — di un’attività di valorizzazione del territorio tramite la divulgazione delle sue eccellenze e della sua identità, per far apprezzare

la qualità dei nostri meravigliosi prodotti enogastronomici attraverso la conoscenza dei luoghi e dei valori da cui essi prendono vita».

Ora non resta che aspettare il prossimo dicembre per tornare in questa meravigliosa terra di Langa, puntare la sveglia all’alba, perdersi nella natura con vista sul Monviso e le Alpi innevate, vivere l’autentica atmosfera di una “fiera di paese” iniziando la giornata “come una volta”, con una ghiotta colazione con brodo caldo e vino.

Tania Mauri

Eurocarni, 2/16

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FIERE

IFFA 2016: le nuove tendenze nel settore delle macellerie Dal 7 al 12 maggio circa 960 aziende presenteranno le novità riguardanti l’intero processo di lavorazione della carne

I

FFA — la fiera numero 1 dell’industria della carne che si terrà dal 7 al 12 maggio prossimi a Francoforte — offre al comparto delle macellerie artigiane l’occasione di acquisire nozioni preziose per il proprio futuro. Eventi concernenti il settore delle macellerie, nuovi prodotti e servizi per la vendita, i concorsi di qualità organizzati dall’Associazione tedesca dei macellai e le tante innovazioni tecnologiche fanno di IFFA 2016 un appuntamento imperdibile. «Visitare IFFA è un must — ha dichiarato HEINZ-WERNER SÜSS, presidente dell’Associazione

tedesca dei macellai — solo qui infatti, per i rappresentanti del comparto artigiano delle macellerie è possibile capire come si evolverà l’intero settore nel corso dei prossimi anni». Con 22.197 punti vendita al dettaglio (dati relativi alla metà del 2015), il comparto artigianale dei macellai in Germania è un attore importante sul mercato. La tendenza che si sta registrando attualmente è di una diminuzione del numero degli esercizi commerciali a favore di realtà di maggiori dimensioni.

Secondo le statistiche — con varie differenze a livello regionale — si

registrano in Germania ancora 28 macellerie ogni 100.000 abitanti.

Macellerie “to go” Le macellerie offrono in misura crescente piatti e preparazioni di produzione propria. Nel settore convenience si prospettano tante nuove opportunità in seguito alla diffusione di nuove abitudini alimentari, tra

Conto alla rovescia per l’edizione del 2016 di IFFA, in programma dal 7 al 12 maggio a Francoforte (photo © Jochen Günther).

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cui la graduale scomparsa di orari fissi per i pasti. Da una parte i clienti sono alla ricerca di piatti pronti, contorni inclusi, semplicemente da riscaldare una volta arrivati a casa. Per questo genere di piatti oggi vengono prodotte confezioni resistenti alle alte temperature e utilizzabili nei forni a microonde.

Dall’altra parte, molti alimenti vengono venduti come soluzioni “to go”, ovvero cibi da consumare in piedi direttamente sul posto o, sempre più spesso, camminando. Per gli hamburger, che al momento sono molto richiesti, i negozi specializzati preparano il macinato secondo ricette personalizzate.

Energy pool per risparmiare sul consumo di energia Poiché la produzione e la conservazione di carni e prodotti a base di carne sono attività ad alto consumo energetico, la categoria dei macellai investe molto in questo settore.

Oltre ai macchinari e ai sistemi di illuminazione a basso consumo energetico e alle apparecchiature a temperatura controllata, il punto centrale resta un migliore sfruttamento dell’energia elettrica. Sempre più importanti sono le forme energetiche alternative, come le centrali compatte di cogenerazione termoelettrica e le energie rinnovabili. Anche l’accorpamento in pool energetici viene sempre più sfruttato, ad esempio in collaborazione con altre associazioni del comparto alimentare oppure tra associazioni di categoria. L’effetto ottenuto è il seguente: maggiore è la quantità di energia acquistata, minore è il prezzo. L’Associazione tedesca dei macellai ha predisposto un servizio di consulenza per fornire consigli e sostegno su queste nuove opportunità e su altre misure di risparmio energetico facilmente attuabili (il consulente dell’associazione sarà a disposizione per qualsiasi chiarimento durante IFFA nel padiglione 4.1).

Benessere degli animali Non solo per i consumatori più critici la tutela e il benessere degli animali svolgono un ruolo sempre più importante nell’acquisto di

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carne e prodotti a base di carne. In quest’ambito, infatti, la categoria dei macellai può far valere i propri punti di forza e aggiungere un tocco in più, ad esempio prediligendo animali provenienti dalla propria regione e quindi trasporti brevi, così come un approccio rispettoso dell’animale prima e durante la macellazione in quanto effettuata personalmente.

Sistemi igienici di facile attuazione L’igiene è il requisito numero uno per la produzione di alimenti sani, nonché il migliore biglietto da visita per una macelleria. Per garantirla è necessario effettuare continui investimenti sia nel settore della vendita che a livello di produzione e personale. Questi investimenti spaziano da adeguamenti di carattere costruttivo alla formazione del personale in conformità con la normativa vigente, fino a un efficace controllo di tutte le misure adottate. L’impegno richiesto è diventato sempre maggiore, motivo per cui i macellai ricercano sistemi di controllo e certificazione economici e pratici.

IFFA 2016: la fiera leader sul tema della carne A IFFA l’area espositiva dedicata alle macellerie sarà nel padiglione 4.1. Qui si presenteranno le aziende leader del settore “vendita – tutto per le macellerie” e sarà collocata anche l’area riservata ai concorsi organizzati dall’Associazione tedesca dei macellai. Nel padiglione 4.0 i visitatori potranno scoprire tutte le tendenze e le novità sul tema ingredienti, spezie, additivi, frattaglie e materiali per il confezionamento.

Nel padiglione 11 saranno presenti i settori del confezionamento, impianti di distribuzione, sistemi di misurazione e pesatura, così come le aziende specializzate nella lavorazione e nel taglio della carne.

I produttori del segmento macellazione e trinciatura saranno ospitati nei padiglioni 9.0 e 9.1; il padiglione 8.0 sarà dedicato alla lavorazione della carne. >> Link: www.iffa.com

Tengono i prodotti a marca, crescono premium e bio Marca 2016, un’edizione record per il salone sui prodotti MDD. In crescita il numero delle insegne e degli espositori

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resce Marca 2016, il grande Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore (MDD) organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM (Associazione Distribuzione Moderna), che ogni anno apre il calendario fieristico dell’anno e che, per l’edizione 2016, si è svolto il 13 e 14 gennaio presso il quartiere fieristico di Bologna.

Nel 2015 nei prodotti di largo consumo confezionato la Marca del Distributore (MDD) ha raggiunto la quota del 18,3%, in linea con il

trend dello scorso anno. Se si analizzano i singoli segmenti, emerge che i prodotti “Premium” e “Bio”, quelli a maggiore valore, hanno registrato una crescita significativa: con vendite a valore per il segmento “Premium” del +13,1% e per quello “Bio” del +11%.

MDD strategica e in espansione La Marca del Distributore, infatti, crea valore, innova, sviluppa segmenti premium, comunica, si impegna in un’opera di sostenibilità e di trasparenza, senza mai

dimenticare la centralità della convenienza. Un’evoluzione che, oltre a consolidare un rapporto di fiducia con il consumatore, risponde perfettamente alle sue nuove esigenze di acquistare non solo un prodotto, ma anche tutto ciò che esso esprime.

Marca è l’unica fiera italiana sui prodotti a Marca del Distributore, la seconda in Europa e tra le prime a livello mondiale.

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1) Roberto Agnani e Stefano Serdini di BP Prosciutti, Gruppo Suincom. 2) Marco Sola e Salvatore Di Mento, ASSOFOOD Spa. 3) Giorgio Mongiorgi, Marcello Palmieri e Lorenzo Levoni nello stand di Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO). 4) Nello stand del Gruppo Pini, Edoardo Mattaboni, Roberto Pini, Barbara Da Prada e Fabrizio Sarti. 5) CMP Srl, forniture e attrezzature per l’imballaggio di Saluzzo (CN). 6) Alessio Sala di Perfetta.

I contenuti del 12o Rapporto Marca/BolognaFiere sulla MDD Durante il convegno inaugurale di Marca, introdotto dal presidente di BolognaFiere DUCCIO CAMPAGNOLI, sono stati esposti i principali contenuti del “120 Rapporto Marca/BolognaFiere sulla MDD”, alla presenza di PAOLO DE CASTRO, membro della Commissione per l’A-

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gricoltura e lo Sviluppo rurale del Parlamento europeo, e MASSIMO VIVIANI, consigliere delegato ADM. De Castro, in particolare, ha invitato a riflettere, alla luce dell’attività dell’Unione Europea, sui potenziali impatti che il sistema delle private labels può avere sulla filiera e sui consumatori nel medio e lungo periodo. Viviani, invece, ha introdotto

il tema della sostenibilità e della responsabilità sociale d’impresa per le aziende della distribuzione e in particolare per la Marca del Distributore. Attraverso questi prodotti l’impresa può definire la propria immagine e il proprio posizionamento, con processi di innovazione, di informazione, di trasparenza e di valorizzazione dell’italianità e della

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PMI. La Marca del Distributore si allontana dalla sua prima immagine di alternativa a prezzo contenuto delle grandi marche, ma ne eredita il ruolo di guida nel mondo del Largo Consumo, acquisendo un nuovo spazio e un posizionamento che la condurrà nel suo prossimo sviluppo.

“La marca del distributore: le ragioni di una fiducia riconosciuta” è stato il tema dell’intervento di GUIDO CRISTINI, coordinatore dell’Osservatorio Marca/BolognaFiere sulla MDD e professore di Marketing dell’Università di Parma, sull’evoluzione della Marca del Distributore, che ha visto nel 2015 un anno all’insegna della qualità. La MDD, infatti, ha limitato il ricorso alle promozioni e ha qualificato la sua offerta a vantaggio dei segmenti premium e biologico. La convenienza non ha rappresentato più il solo fattore di attrazione, ma è stata affiancata da altre dimensioni che hanno costituito un elemento decisivo per la scelta da parte dei consumatori, quali la qualità, la sicurezza, la varietà, la tradizione, la sostenibilità, l’informazione.

FRANCESCO MORACE, presidente di Future Concept Lab, ha poi aperto una riflessione in merito alla fase di profondo cambiamento sociale che si sta vivendo. La Marca del Distributore sta dimostrando una vitalità inaspettata che si incontra con i nuovi paradigmi del futuro: la vicinanza al territorio, la necessità di preservare la qualità a un prezzo accessibile, la possibilità di diventare i garanti di una nuova catena

“Il prodotto con il brand dell’insegna è l’elemento più caratterizzante di questa evoluzione: non si tratta più di una private label dove il prezzo è la mera somma dei costi diretti, ma di una vera Marca del Distributore, che assorbe in sé tutti i valori dell’impresa distributiva”

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Il presidente di BolognaFiere, Duccio Campagnoli, insieme a Paolo De Castro, membro della Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale del Parlamento europeo. del valore che parte da una catena della fiducia coinvolgendo clienti e fornitori.

Sostenibilità, semplificazione, convivialità e qualità della vita costituiscono i pilastri di una nuova visione che la Marca del Distributore potrà rafforzare nei prossimi anni.

Un concetto sul quale si è molto calcato, in particolare, è quello della sostenibilità. Questo è un termine sempre più utilizzato e soggetto a inflazione, soprattutto comunicativa, che rischia di banalizzare il tema e di rendere scarsamente distinguibili i comportamenti dalle mere dichiarazioni di intenti. Risulta invece fondamentale, soprattutto nella comunicazione, “la sostenibilità della sostenibilità”.

MASSIMILIANO DONA, segretario generale Unione Nazionale Consumatori, ha stimolato le insegne a valorizzare meglio la Marca del Distributore come canale di comunicazione, dimostrandosi più sensibili rispetto a temi cari ai consumatori, come la provenienza delle materie prime, l’indicazione dello stabilimento di produzione, il rispetto dei principi di sostenibilità, ma anche la chiarezza (anche in termini grafici) delle etichette, aspetti sempre più decisivi nelle scelte di acquisto.

«La distribuzione sta evolvendo verso un modello nel quale la

responsabilità sociale d’impresa diventa un elemento strategico dal punto di vista economico, sociale e ambientale. Il prodotto con il brand dell’insegna è l’elemento più caratterizzante di questa evoluzione: non si tratta più di una private label dove il prezzo è la mera somma dei costi diretti, ma di una vera “Marca del Distributore”, che assorbe in sé tutti i valori dell’impresa distributiva.

In questa evoluzione, la Marca del Distributore si trova perfettamente allineata con le nuove esigenze dei consumatori, sempre più consapevoli nei loro acquisti, sostituendosi nel ruolo di “marca” ai più grandi nomi industriali, che hanno negli ultimi anni diminuito gli investimenti in innovazione e comunicazione incrementando l’utilizzo della leva promozionale per sostenere i volumi» ha commentato Francesco Pugliese, presidente di ADM. Focus su Marca Marca è l’unica fiera italiana sui prodotti a Marca del Distributore (MDD), la seconda in Europa e tra le prime a livello mondiale. È organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM. >> Link: www.marca.bolognafiere.it

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Antrace (carbonchio): una patologia non ancora debellata di Emanuele Guidi

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o scorso 21 luglio la Bulgaria ha segnalato un caso fatale di antrace in un uomo di 53 anni che è morto in un villaggio nel comune di Vetrino. A quanto comunica l’ECDC, il 7 luglio, l’uomo, un allevatore di bovini e ovini, e due suoi amici hanno abbattuto una vacca infetta, a fini commerciali, senza informare la direzione regionale per la sicurezza alimentare.

Dopo i primi sintomi, il 14 luglio, l’uomo si è rivolto alle strutture mediche, il 16 luglio è risultato positivo all’antrace ed è morto il giorno seguente. Il suo decesso è stato annunciato da un alto funzionario del governo bulgaro, il quale ha riferito che erano stati identificati 30 soggetti che sarebbero stati esposti all’animale infetto, alla sua carcassa o alla carne. A tutti era stata

prescritta la profilassi antibiotica ed erano sotto osservazione medica.

Inoltre, quattro su otto campioni ambientali, prelevati dai luoghi di lavoro tra superfici di contatto con gli alimenti e attrezzature dell’impianto di lavorazione, erano risultati positivi all’antrace. In ogni caso, secondo le autorità sanitarie, un caso umano di infezione da Bacillus anthracis in un individuo a contatto

L’antrace è un’infezione acuta causata dal batterio Bacillus anthracis. Di solito si manifesta come malattia endemica negli animali. Ne possono soffrire sia erbivori selvatici che domestici, ma si può anche sviluppare nell’uomo per contagio, a seguito di esposizione ad animali infetti o per ingestione di cibo contaminato (photo © sofiaglobe.com).

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L’antrace rientra tra gli agenti considerati utilizzabili per le armi batteriologiche perché le spore possono essere disseminate per via aerea e causare gravi casi di antrace da inalazione. Tuttavia, la dose di spore necessaria per un attacco biologico è estremamente elevata. In foto, due operatori appartenenti al US Marine Corps’ Chemical-Biological Incident Response Force durante un’esercitazione sull’antrace (photo © Kenneth Lambert/AP file). con una vacca infetta, in un’area di leucosi antrace, non è un evento imprevisto. La zona interessata è conosciuta come enzootica per l’antrace, cioè le infezioni enzootiche sono quelle endemiche della colonia, dove un gruppo costante di animali suscettibili mantengono l’infezione. Le autorità bulgare hanno attuato misure di controllo riducendo al minimo il rischio di ulteriore diffusione dell’infezione, anche se, a quanto è emerso ad oggi, parti della carne sono state smerciate.

Anche se l’esposizione all’animale infetto o alle sue carni si è verificato solo a livello locale, ad oggi non è stata segnalata una commercializzazione internazionale di carne possibilmente contaminata.

Di conseguenza, secondo le autorità sanitarie, questo evento rappresenta un rischio trascurabile per gli altri paesi dell’UE/SEE. Nel frattempo,

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sono stati confermati altri due casi in Armenia. È stato riferito che i due pazienti hanno contratto il batterio durante la gestione di carne infetta importata dalla Georgia.

L’antrace, detta anche “carbonchio” (per via delle lesioni cutanee nere che caratterizzano le reazioni cutanee a questa infezione), è un’infezione acuta causata dal batterio Bacillus anthracis. Di solito si manifesta come malattia endemica negli animali. Ne possono soffrire sia erbivori selvatici che domestici (pecore, bovini, cavalli, capre e suini), ma si può anche sviluppare nell’uomo per contagio, a seguito di esposizione ad animali infetti o per ingestione di cibo contaminato.

Il pericolo varia in base al tipo di antrace e alla via di trasmissione: cutanea (la forma più comune), polmonare (abbastanza rara) e gastrointestinale (rarissima). I sintomi della seconda possono inizialmente

sembrare quelli di una comune influenza (febbre, tosse, affaticamento), ma in pochi giorni degenerano causando crisi respiratorie e perdita di conoscenza. Se non curata può uccidere nell’arco di una settimana.

Generalità, eziologia e terapia Si tratta di una infezione acuta causata dal batterio Bacillus anthracis, un germe produttore di spore che possono sopravvivere a lungo nell’ambiente, e che si manifesta comunemente in animali erbivori selvatici e domestici, fra cui i gatti, le pecore, le antilopi, le capre, i cammelli. Colpisce anche gli uomini con forme più lievi, che interessano la cute, e forme settiche più gravi (ma più rare) legate all’inalazione delle spore che possono anche condurre al decesso. La via di contagio più comune è quella che deriva dal contatto con animali infetti, soprattutto durante la lavorazione

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di derivati animali come pelo, pelle, lana e ossa. Per questo motivo il carbonchio è frequente nelle zone agricole in cui la malattia è comune nel bestiame.

L’antrace rientra tra gli agenti considerati utilizzabili per le armi batteriologiche perché le spore possono essere disseminate per via aerea e causare gravi casi di antrace da inalazione. Tuttavia, la dose di spore necessaria per un attacco biologico è estremamente elevata.

L’infezione avviene solo quando il batterio si trova sotto forma di spora, stadio in cui il microrganismo è estremamente resistente ad ambienti esterni avversi. A differenza di altre zone geografiche in cui la malattia è stata quasi del tutto eliminata tra gli animali, in Italia, fino a tempi recenti, si sono verificati casi di carbonchio animale e solo occasionalmente anche qualche caso nell’uomo.

I risultati degli studi più recenti sulla genotipizzazione del batterio dell’antrace hanno permesso di mettere in evidenza alcune caratteristiche interessanti. In forma di spora è in grado di resistere in condizioni ambientali avverse anche per un periodo lunghissimo, che alcuni ricercatori hanno indicato essere di diverse decine di anni.

Questo significa che, nel corso dei millenni, Bacillus anthracis si è moltiplicato un numero di volte piuttosto esiguo e che, quindi, i ceppi batterici presenti nel mondo sono assai simili tra loro, pertanto difficilmente differenziabili.

Negli Stati Uniti è stata messa a punto una tecnica in grado di differenziare geneticamente i ceppi di Bacillus anthracis (MLVA – Multiple Locus Variable Tandem Repeat Analysis) sulla base di otto geni del batterio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità sta conducendo uno studio internazionale per ottenere una lista dei ceppi presenti nei diversi territori. Obiettivo estremamente importante, in quanto permetterebbe finalmente di correlare tra loro i diversi focolai, ma ci darebbe anche l’opportunità di sapere se i batteri del focolaio sono autoctoni o arrivano da altri Paesi.

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Vie di trasmissione La trasmissione diretta da uomo a uomo è estremamente improbabile, quindi avere contatti o visitare un paziente contagiato non comporta grossi rischi. Le vie di trasmissione riconosciute per l’antrace fra gli esseri umani sono quella respiratoria, quella cutanea e quella gastrointestinale. Il tempo di incubazione varia da poche ore a sette giorni. È dunque possibile contrarre il carbonchio in tre modi: • per inalazione di una quantità consistente di spore batteriche (oltre 8.000). Non è certo la forma di trasmissione preferenziale in condizioni normali, ma è la modalità prevista nel caso di attacchi batteriologici che liberano nell’aria le spore.

Porta alla morte nella grande maggioranza dei casi. I primi sintomi compaiono entro una settimana e sono quelli tipici di un raffreddore, che si complica in brevissimo tempo fino a grossi problemi respiratori polmonari; • per contatto, attraverso la pelle, quando le persone toccano animali infetti e la spora batterica sfrutta piccoli tagli o lesioni cutanee per entrare. Si manifesta inizialmente con un rossore localizzato simile alla puntura di un insetto. In un paio di giorni si trasforma in una piccola ulcera e, di conseguenza, le linfoghiandole nei tessuti sottostanti si gonfiano. È letale in circa il 20% dei casi; • per via gastrointestinale, con il consumo alimentare di carne e alimenti contaminati. I primi sintomi sono nausea, perdita di appetito, vomito, febbre e diarrea. L’infezione intestinale da antrace è letale dal 25 al 60% dei casi.

Le terapie L’infezione può essere curata con antibiotici e quelli di prima scelta sono la penicillina, la doxiciclina e i fluorochinolonici. Il trattamento, per essere efficace, deve però essere tempestivo e iniziare immediatamente dopo il contagio. Infatti tutti i genotipi finora studiati (oltre 1.000)

si sono rivelati sensibili alla penicillina, ma la guarigione è assicurata solo se si interviene nelle fasi iniziali della malattia. Somministrazioni tardive di antibiotici, infatti, sono spesso inutili. Il motivo è semplice: l’azione patogena del batterio non è diretta, ma legata alla liberazione di sostanze tossiche. Nelle fasi avanzate è molto probabile che si sia già verificato un accumulo di tossine potenzialmente letale e, se gli antibiotici neutralizzano i batteri, non sono in grado, però, di annullare queste sostanze tossiche.

Contro l’antrace esiste anche un vaccino animale che si è rivelato un buon metodo di prevenzione. La vaccinazione in Italia è obbligatoria per gli animali a rischio: il vaccino viene prodotto e distribuito in Italia solo dall’Istituto zooprofilattico della Puglia e Basilicata. In alcune nazioni, tra cui gli Stati Uniti, è disponibile un vaccino contro l’antrace. Il vaccino per l’uomo si è rivelato efficace nel 93% dei casi, ma presenta ancora controindicazioni perché può suscitare reazioni allergiche molto intense. Motivo per cui finora viene utilizzato solo per vaccinare il personale militare a rischio. Il trattamento antibiotico è efficace anche nel prevenire la malattia, ma siccome l’antrace non si trasmette da persona a persona, il trattamento preventivo non è indicato per chi ha avuto contatti con una persona ammalata, a meno che non siano stati esposti alla stessa fonte di infezione.

Emanuele Guidi Bibliografia • ECDC and EFSA rapid outbreak assessment: fatal human case of Bacillus anthracis infection in Bulgaria (ecdc.europa.eu/en/press/news/_layouts/forms/News_DispForm. aspx?ID=1265&List=8db7286cfe2d-476c-9133-18ff4cb 1b568&Source=http%3 A%2F%2Fecdc.europa. eu%2Fen%2FPages%2Fhome. aspx).

• w w w. e p i c e n t r o . i s s . i t / p r o blemi/antrace/antrace. asp?wb48617274=D0C6944D

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TECNOLOGIE

Soluzione informatica ottimale per la gestione del magazzino Anche le piccole e medie industrie possono approfittare delle soluzioni offerte dal CSB-System

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iminuzione dei costi, aumento della produttività a lungo termine e ottimizzazione delle risorse umane e materiali costituiscono le fondamenta per il successo delle aziende che operano nel settore alimentare. Al fine di raggiungere questi obiettivi, in un contesto in cui informatizzazione e automatizzazione diventano sempre più importanti, la CSB-System, azienda con oltre trentasette anni di esperienza nel settore informatico, mette a disposizione soluzioni IT innovative per semplificare il controllo e la gestione dei processi aziendali. La soluzione completa CSB-System si caratterizza per l’elevato grado d’integrazione di tutti i moduli: dagli acquisti al magazzino, dalla produzione alle vendite, senza tralasciare la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di peso-prezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque. Questa struttura modulare del software include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, corrispondentemente alle esigenze ed alla crescita dell’azienda. Proprio per questo il gestionale CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie; del resto, i principi fondamentali che governano la gestione d’impresa, come anche l’obbligo di adeguamento alle normative vigenti, sono gli stessi sia per le grandi che per le piccole e medie industrie.

Gestione efficiente e flessibile del magazzino Con l’apposito modulo è possibile gestire il magazzino aziendale in

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Operatore della logistica con terminalino M-ERP.

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1) Pick by voice. 2) Presa mobile dei dati. 3) Magazzino. 4) Sala controllo. maniera efficiente ed altamente flessibile; condizioni essenziali queste per le industrie alimentari e le imprese di commercio e logistica ad esse collegate, che trattano un gran numero di prodotti freschi.

Per operare correttamente sul mercato, dunque, è necessario mettere a disposizione i prodotti di volta in volta, al momento giusto e con la migliore qualità possibile; il gestionale, pertanto, deve tener conto in maniera flessibile di diverse soluzioni.

Le variabili prese in considerazione dal CSB-System sono tante: si va dalla gestione di più unità

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di misura, quali numero di pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestione di più date di scadenza, sia interne che esterne; la gestione delle etichette EAN 13, EAN 128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche e fatturazione di costi di stoccaggio a terzi, sono tutte funzionalità presenti nello standard.

Informativo Lotti (SIL) grazie a speciali parametri, quali codice partita, data partita, codice lotto. Da queste informazioni si generano poi, in base ad una struttura predefinita, i nuovi lotti per i prodotti semilavorati e finiti, riportati sul documento di trasporto che verrà consegnato al cliente. Dal controllo del flusso degli articoli, si possono trarre conclusioni su tempi di giacenza dei prodotti ed evasione degli ordini.

Tracciabilità garantita La tracciabilità totale di tutti gli articoli in entrata in magazzino, viene organizzata tramite Sistema

Inventari e controllo delle giacenze Il CSB-System consente la stesura dell’inventario sia con procedimento standard sia con scanner Eurocarni, 2/16

se ci sono i necessari presupposti quali l’etichetta con le informazioni utili. È possibile anche realizzare un inventario permanente grazie all’esecuzione on-line del protocollo delle necessarie liste d’inventario.

Per quanto riguarda il controllo delle giacenze, sia in generale che in fase di evasione ordini, anche questo si esegue tramite modulo standard CSB-System e consente di avere una giacenza media di magazzino sempre allineata ai consumi reali. Scendendo più nel dettaglio, si possono gestire giacenze bloccate a quarantena o perché non ancora autorizzate dal controllo qualità, giacenze di sicurezza, giacenze minime, giacenze teoriche, giacenze massime e merce impegnata, ottimizzando in questo modo anche la costante comunicazione tra i reparti acquisti, magazzino, produzione e vendite. La conseguente riduzione al minimo delle scorte si ripercuoterà positivamente sulla redditività dell’intero processo di gestione merci, poiché l’esposizione finanziaria dell’azienda si riduce così come il costo finale del prodotto finito.

Valorizzazione del magazzino Spesso può essere utile valorizzare i movimenti di carico (al costo di acquisto o di produzione) e scarico e le giacenze di magazzino nei periodi non inventariati.

Per fare ciò, il sistema determina una giacenza iniziale teorica, partendo dall’ultimo inventario fisico prima della data di partenza e conteggia poi tutti i movimenti fino alla data di fine, valorizzando i singoli movimenti con la logica di valorizzazione definita nel sottogruppo merci (costo effettivo, FIFO, LIFO oppure media aritmetica ponderata) Gestione depositi esterni Con il modulo Magazzino del CSB-System è possibile gestire anche i costi di locazione del magazzino stesso, inclusi stabilimenti o depositi esterni e le spese di magazzinaggio, con suddivisione liberamente definibile di corsie,

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piani scaffali e scompartimenti (xyz).

Statistiche di magazzino Le statistiche sono strumenti flessibili di analisi dei consumi di magazzino, e hanno il fine non solo di verificare gli obiettivi posti dalla direzione ma soprattutto di fornire in tempo reale ai responsabili di reparto le informazioni necessarie per poter reagire senza perdite di tempo a situazioni critiche per materie prime e beni di consumo.

Una dettagliata elaborazione di tutti i dati di magazzino consente di analizzare i punti deboli aziendali e stendere le risultanti proposte di miglioramento. È utile menzionare che il CSBSystem dispone anche di una soluzione Computer Integrated Manufacturing (CIM) completa di interfacce per sistemi correnti di gestione di magazzini automatici e di trasporto.

Per concludere, il migliorato controllo degli spazi e della movimentazione di magazzino derivante dall’utilizzo del modulo specifico del CSB-System, consente una maggiore rapidità di risposta alle richieste dei clienti; l’intero processo di evasione ordini si semplifica perché la verifica delle disponibilità, i cambi articoli all’ultimo momento, la ricerca e preparazione delle merci da spedire diventano più semplici. Tutto a vantaggio della competitività.

Referente Italia: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Inaugurazione della nuova fabbrica di Holac

Avanguardia tecnologica e benessere della forza lavoro

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o scorso dicembre ha avuto luogo l’inaugurazione della nuova sede di HOLAC MASCHINENBAU , la celebre Casa tedesca produttrice delle più robuste e versatili cubettatrici del mondo. La ricerca dell’area edificabile adatta è durata qualche anno poiché la zona industriale di Heidenheim (paese di origine di Holac) da tempo non ha più aree disponibili di metratura adeguata ad una grande azienda e di prassi si attende il trasferimento o la chiusura di una realtà esistente per occuparne lo spazio resosi libero: cosa pressoché impossibile nella Germania iper-produttiva di oggi (non pensate che sarebbe bello avere gli stessi problemi anche in Italia…?). In questi anni di attesa e ricerca Holac si è dovuta adattare, ma il problema maggiore è stato sostenere la grande crescita di fatturato senza poter investire nell’espansione della fabbrica. La scelta drastica ma obbligata è stata quindi cambiare città. Non molto distante dalla vecchia sede origi-

naria, a Nattheim, a tale scopo è stato appositamente modificato il piano regolatore allargando la zona industriale onde permettere a Holac l’acquisizione di 15.000 m2 dove poter costruire il più moderno ed avveniristico stabilimento produttivo. L’antica sede di Holac non verrà abbandonata o venduta, ma utilizzata come magazzino per macchinari nuovi pronta consegna, macchinari usati ricondizionati e parti di ricambio obsolete ma sempre disponibili per i molti clienti che ancora oggi utilizzano cubettatrici Holac di 30 anni fa (ne abbiamo qualcuno anche in Italia, che speriamo prima o poi di convincere ad acquistare una Holac di nuova generazione da utilizzare per i prossimi 30 anni…).

Tecnologie all’avanguardia La struttura si compone di due blocchi, uno per amministrazione e commerciale e uno per progettazione e produzione, uniti nel mezzo da una struttura in vetro adibita a customer centre. L’idea alla base di

questo disegno è infatti l’unione delle due anime dell’azienda da condividere in modo trasparente con i propri clienti: semplice ed efficace, e bellissima. L’intera costruzione è stata progettata con i più moderni criteri di casa clima, ha quindi ad esempio pareti coibentate con pannelli di materiale riciclato di origine vegetale, tutti i serramenti sono a triplo vetro ad alto indice di isolamento termico e invece del solito sistema di climatizzazione è dotata di un moderno sistema automatico di ventilazione raffrescante notturna con accumulo nelle pareti in cemento e passaggio di acqua fresca nel pavimento.

Benessere della forza lavoro cardine del progetto Lavorare bene fa piacere a tutti, farlo in un ambiente bello e confortevole aumenta la produttività e la felicità di chi ci passa la maggior parte della propria vita. Ecco quindi che tutta l’area produttiva è dotata di raffrescamento e riscal-

La nuova fabbrica Holac, zona produzione.

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Dove passa Cubixx 100L lascia il segno...

Piccola nel formato ma di GRANDI prestazioni La tipica robustezza holac unita all’incredibile versatilità rende Cubixx 100L unica nel suo segmento. Può montare tutti gli strumenti di taglio delle cubettatrici industriali, permette quindi la produzione di carni sia fresche che cotte in strisce cubi o francobolli, salumi come salame o würstel a fettine, che sia pesce frutta o formaggio. Cubixx 100L permette qualsiasi tipo di lavorazione abbiate in mente.

CUBETTATRICI DI PRECISIONE - ANTIBATTERICI NATURALI E CARRAGENINE - BUDELLI PLASTICI DI QUALITÀ - FILM FLESSIBILI E RIGIDI, NEUTRI E STAMPATI - SIRINGATRICI E ZANGOLE - IMPIANTI DI LAVAGGIO INDUSTRIALE E STERILIZZATORI PER COLTELLI - LINEE PER PIATTI PRONTI PASTORIZZATI - DECONGELO A MICROONDE E RF. - SEPARATORI - DENERVATORI - DISOSSATRICI

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damento a pavimento con sistema di ventilazione automatico. Inoltre, l’aria che si respira in produzione è continuamente micro-filtrata e depurata con l’unità KEMPER System 8000: in pratica l’aria in produzione è più pulita che negli uffici o a casa propria. La mensa, poi, ha più l’aspetto di un moderno ristorante con ampie vetrate che si affacciano sulla foresta adiacente, con ampio terrazzo dove i lavoratori durante la bella stagione potranno pranzare all’aperto e svagarsi prima di iniziare il proprio turno. La stessa area sarà adibita a feste, avvenimenti e celebrazioni aziendali.

Attenzione al dettaglio Tutta questa filosofia e attenzione al dettaglio per la persona e l’ambiente è stata riversata ovviamente anche 118

nella progettazione, sperimentazione, costruzione e collaudo di tutti i macchinari Holac. Il reparto Ricerca & Sviluppo è dotato di uffici a grandi vetrate, con sale di ampia metratura già pensate per l’espansione e l’assunzione di nuovo personale che nei prossimi anni andrà ad aggiungersi all’organico esistente per sostenere la continua crescita di Holac. L’area di produzione è composta da numerose stazioni di lavoro dotate delle più moderne macchine utensili a controllo numerico con sistema automatico di rilevazione e sostituzione mandrini e frese. Quattro centri di lavoro ad elettroerosione più una piegatrice ad alta pressione e torni di precisione completano la dotazione che nell’arco dell’anno verrà ulteriormente ampliata. Le

stazioni di saldatura con sistema aspirante e microfiltrante delle polveri e la zona di micropallinatura per il finissaggio delle carrozzerie compongono il reparto scocche.

L’area di assemblaggio è organizzata in movimento, l’operatore addetto alla singola macchina la segue con la sua stazione mobile dotata di attrezzi e componenti, attingendo da un kit di parti necessarie al montaggio preparato in automatico dal magazzino dinamico (dotato di 3 stazioni di somministrazione automatica ricambi, selezionati in base al modello di macchina in assemblaggio) e la porta sino a completo montaggio della parte meccanica quando intervengono gli elettricisti che cablano, connettono e finiscono il lavoro.

La fase successiva è la stanza insonorizzata di collaudo, dove le Eurocarni, 2/16

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8 1) Entrata del nuovo stabilimento Holac. 2) Ingresso. 3) Sala insonorizzata collaudo macchine. 4) Sala stock stampi di taglio cubettatrici.

5) L’ingegner Holz mentre simula l’utilizzo del magazzino dinamico. 6) Magazzino dinamico. 7) Customer center e sala prova Holac. 8/9) Area assemblaggio macchinari.

macchine vengono tenute in funzionamento continuo per 24 ore prima dell’approvazione dell’addetto alla qualità che dopo un controllo totale passa la macchina al reparto finissaggio dove viene lavata, oliata ed ingrassata prima di arrivare al reparto imballo e spedizione dove viene fissata su bancali specifici per ogni tipo di macchina, coperta con teli anti-pioggia e preparata alla spedizione al cliente finale o al magazzino di stoccaggio per la pronta consegna su richiesta.

Il customer center è sicuramente la parte più dinamica della costruzione poiché animata sempre dal movimento dei responsabili commerciali Holac con la clientela che si sposta dalle molte sale riunioni alla sala esposizione per vedere da vicino i macchinari, sino alla sala di prova Eurocarni, 2/16

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dove si può approntare una linea completa di lavorazione e fare qualsiasi tipo di simulazione di taglio con il prodotto del cliente utilizzando il macchinario Holac di interesse.

Holac e Lazzari Serve forse aggiungere che siamo orgogliosi del risultato ottenuto anche grazie ai numerosi clienti italiani che da ormai quarant’anni acquistano e producono con i macchinari Holac distribuiti ed assistiti da Lazzari Equipment? Questa nuova struttura ci permetterà di meglio assistervi e guardare al futuro con ottimismo e rinnovato impegno sicuri di raggiungere grandi obiettivi insieme. Vi invitiamo ad utilizzare insieme a noi questa nuova e dinamica struttura Holac, accogliendo ogni vostra richiesta di

test, prove di produzione, analisi di nuovi prodotti e presentazione delle soluzioni tecniche che siamo in grado di offrire alla migliore industria alimentare italiana.

Contattateci e visitate la sezione del nostro sito dedicata alle cubettatrici e sistemi di taglio Holac: www. lazzariequipment.com/prodotti/ cubettatrici

Lazzari Equipment & Packaging Via Volta, 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Tel.: 045 8350877 – Fax: 045 8350872 E-mail: info@lazzariequipment.com Web: www.lazzariequipment.com 119

Sealed Air lancia una nuova offensiva contro il Campylobacter Il programma “dal produttore al consumatore” nella lotta contro il pollame contaminato, causa primaria di intossicazioni alimentari

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ealed Air Food Care ha annunciato un nuovo programma completo, un vero e proprio intervento “dal produttore al consumatore” per contrastare la prima causa di malattie di origine alimentari, il Campylobacter, batterio in grado di causare gravi intossicazioni alimentari e persino la morte. Con oltre 200.000 casi registrati in Europa, il 20-30% dei quali imputabili al pollame, il costo per i servizi sanitari e per la mancata produttività si aggira sui 2,2 miliardi di euro ed è chiara l’urgente necessità di un intervento efficace. Lavorando a stretto contatto con l’intera catena di fornitura del pollame, la società si trova in una posizione avvantaggiata per intervenire, in modo da contribuire a evitare le contaminazioni da Campylobacter lungo tutta la filiera. Diversey® – soluzioni di igiene e pulizia e Cryovac® – soluzioni di confezionamento alimentare si alleano per sferrare un duplice attacco alla contaminazione incrociata del pollame lungo tutta la catena di fornitura.

Agire con urgenza Studi recenti hanno dimostrato la necessità di intervenire prontamente, con il 70% del pollame risultato positivo a Campylobacter, il 18% al di sopra del limite superiore, e con il 7% di pollo confezionato oltre il limite superiore. La gamma di soluzioni messe in campo contro il Campylobacter si rivolge a tutti gli aspetti della filiera: allevamento, trasporto, processo di lavorazione

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La carne di pollame cruda è spesso contaminata da Campylobacter perché il batterio può vivere anche nell’intestino di esemplari sani. La principale fonte di infezione è il consumo di carne di pollo poco cotta o di prodotti alimentari pronti per l’uso che sono stati in contatto con carne di pollo cruda. e confezionamento e ambiente di vendita. Inoltre, i prodotti sono confezionati in modo da ridurre il contatto del consumatore con il pollame. Le soluzioni includono i prodotti di pulizia e sanitizzazione Diversey®, i protocolli di biosicurezza e le migliori pratiche in materia di igiene Diversey®, le soluzioni di confezionamento alimentare Cryovac®.

La società ha lanciato un programma di controllo incentrato su quattro punti, per affrontare la minaccia attraverso conoscenza, formazione e valutazione, oltre alle soluzioni descritte in precedenza.

Sealed Air offre una guida per aiutare a migliorare la conoscenza e favorire la comprensione di come operano i batteri e di come le mi-

gliori pratiche possano controllarne la diffusione all’interno della catena di fornitura. L’azienda ha anche sviluppato un corso di formazione completo, incentrato su ogni singolo aspetto della catena di fornitura del pollame, che tratta le aree di rischio, le linee guida sulle migliori pratiche, le misure di biosicurezza, le buone prassi di fabbricazione, le misure di prevenzione pratica e le principali soluzioni di igiene e di confezionamento. Gli esperti di Sealed Air possono condurre una valutazione durante gli audit in loco per evidenziare, gestire e controllare i rischi da Campylobacter in tutta la catena di fornitura. >> Link: www.sealedair.com

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Assofoodtec: l’export traina la crescita delle tecnologie alimentari In occasione della conferenza stampa ANIMA di fine anno sono stati presentati i dati congiunturali di pre-consuntivo 2015 e le previsioni 2016 per il settore della meccanica italiana, che mostrano segnali incoraggianti per i settori appartenenti ad Assofoodtec – Associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare, federata ANIMA. In particolare, l’export traina il comparto delle tecnologie per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare. Il trend positivo riscontrato nel 2015, pari al 2,5% rispetto al 2014, è dovuto fondamentalmente alla crescita registrata nelle esportazioni verso i Paesi dell’area asiatica e europea. Stesso andamento si riscontra anche in termini prospettici nel 2016 dove è previsto un incremento dell’1,8%.

«Non vi è dubbio che le vendite all’estero costituiscano da sempre un aspetto importante per l’economia delle nostra aziende» sostiene Marco Nocivelli, presidente di Assofoodtec. «Nel 2015 abbiamo raccolto segnali di ripresa dall’Europa dell’ovest e per il 2016 ci auguriamo che i dati possano confermare questa tendenza. Il nostro Paese è il primo esportatore mondiale per quanto riguarda le tecnologie alimentari grazie alla capacità, tutta italiana, di assicurare un perfetto connubio tra estetica e tecnologia». Di segno positivo anche l’andamento della produzione, che ha segnato un +2,1% rispetto al 2014, degli investimenti e dell’occupazione — rispettivamente aumentati dell’1,2% e dello 0,2% — anche grazie alle politiche di sostegno al lavoro. «Siamo a fine 2015 e i risultati a livello di comparto sono rassicuranti. Le previsioni per il 2016 si posizionano su una media dell’1%, assolutamente in linea con l’andamento prospettico del comparto dell’industria meccanica rappresentato da ANIMA. In ultima analisi, possiamo guardare al 2016 con ottimismo, certi che la differenza e il risultato saranno frutto dell’abilità nel cogliere nuove opportunità e della consapevolezza del valore della produzione italiana sul territorio nazionale e nel mondo».

(Fonte: Assofoodtec)

Dal 25 al 28 ottobre, a Cibus Tec, l’European Pavilions porterà a Parma le migliori tecnologie del food processing & packaging europee Fiere di Parma si conferma primario attore nello scacchiere mondiale grazie ad una consolidata alleanza con la Fiera di Colonia la cui mission congiunta si conferma quella di portare a Parma in occasione di Cibus Tec 2016 (25-28 ottobre) e nei saloni satellite di Anuga FoodTec, i leader italiani ed europei del food processing and packaging. «Un piano di sviluppo — sostiene Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma — quello condiviso con Koelnmesse Italia, che potrà far leva su una alleanza industriale di lungo termine e costruita nell’esclusivo interesse dei nostri espositori. Infatti la community composta da Cibus e Cibus Tec da un lato e Anuga e Anuga Foodtec dall’altro costituisce una piattaforma di business unica al mondo per le aziende italiane del settore meccano alimentare». «Una forte alleanza strategica al servizio delle imprese» ha confermato Thomas Rosolia, AD di Koelnmesse Italia. «Lavoriamo insieme da tempo nel settore agroalimentare con ottimi risultati e guardiamo al futuro con grande ottimismo, certi che i nuovi progetti legati alle tecnologie alimentari riconfermeranno i successi già raggiunti. Si chiama infatti European Pavilions il progetto che abbiamo organizzato e che porterà a Parma, a Cibus Tec 2016 le più rilevanti aziende europee attive nei tanti comparti delle tecnologie alimentari. Una scelta che non solo si inserisce nel piano di sviluppo congiunto tra Italia e Germania, ma che riconferma Cibus Tec come manifestazione di riferimento a livello internazionale Abbiamo programmi ambiziosi e non può essere diversamente per due realtà come Fiere di Parma e Koelnmesse». Che questa alleanza riporti l’Italia in primo piano offrendo finalmente alle aziende del settore una vetrina all’altezza della loro leadership internazionale, è garantito anche dal robusto investimento di Fiere di Parma nell’attività di incoming sui Chief Technology Officer delle più rilevanti aziende alimentari globali. Attività sulla quale il polo fieristico investirà nel complesso oltre 2 milioni di euro.

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STATISTICHE

Dati ANAS sulla suinicoltura

Prospettive 2015-2025 del mercato agricolo comunitario

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o scorso dicembre la Direzione generale Agricoltura della Commissione europea ha diffuso le previsioni a medio termine sul mercato agricolo comunitario. Per quanto riguarda la suinicoltura, si prevede una crescita marginale della produzione suinicola nel prossimo decennio (+0,2% l’anno) dovuta sia a motivi di tutela ambientale, sia ad una flessione dei consumi di carne suina a livello comunitario. Tra i maggiori produttori, gli aumenti interesseranno solo alcuni Paesi, come Germania, Spagna, Polonia e Olanda, mentre in Danimarca e Italia è previsto un leggero calo produttivo. Secondo il rapporto, si verificheranno dei progressivi cambiamenti nell’organizzazione produttiva della UE: Olanda e Danimarca si specializzeranno nella produzione di suinetti ed incrementeranno le loro espor-

Sud, Balcani e Filippine. Superata l’epidemia di PEDv, gli Stati Uniti tornano ad essere il maggior competitor a livello mondiale della UE nell’export di carni suine. Le esportazioni comunitarie verso i Paesi Terzi dovrebbero crescere del 27% dal 2015 al 2025 e raggiungere i 2,6 milioni di tonnellate.

Dopo il forte aumento dei consumi pro capite già registrato tra il 2014-2015, nei Paesi della UE-N13 (quelli entrati più di recente) ci si attende un’ulteriore crescita, soprattutto in Polonia e Romania, fino a raggiungere i 34,9 kg pro capite nel 2025. Al contrario, nei Paesi della UE-15 i consumi pro capite sono previsti in calo (previsti 31,1 kg pro capite nel 2025). Nel prossimo decennio, i prezzi dei suini dovrebbero avere un andamento più sostenuto (+11% nel 2025 rispetto al 2014), grazie alla domanda elevata a livello mondiale.

tazioni, mentre Germania e Polonia si confermeranno forti importatori di suinetti (nel 2013 già assorbivano il 78% del mercato comunitario).

La domanda di carne suina a livello mondiale si manterrà sostenuta, anche se crescerà più lentamente rispetto al precedente decennio (+2% l’anno anziché +3,1%). Nel 2025 la richiesta mondiale dovrebbe raggiungere gli 8,8 milioni di tonnellate e sarà sostenuta soprattutto dall’Asia e dall’Africa sub-sahariana.

Buona parte della domanda sarà assorbita dalla Cina. Nel rapporto si assume che la Russia mantenga il bando alle importazioni per motivi economici e sanitari fino alla fine del 2016 (in ogni caso, le esportazioni comunitarie di carni suine verso la Russia non torneranno ai livelli precedenti) e la UE continuerà ad esportare verso altre destinazioni, soprattutto Giappone, Corea del

Previsioni 2015-2025 sul mercato suinicolo UE (migliaia di tonnellate peso carcassa) 2015

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23.561 20.099 3.462

23.738 20.143 3.595

23.672 20.073 3.599

23.686 20.085 3.601

23.709 20.104 3.605

23.734 20.125 3.608

23.757 20.146 3.612

23.792 20.175 3.617

23.817 20.196 3.621

23.856 20.229 3.627

Import di suini vivi

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36

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21.371 16.790 4.581

21.441 16.859 4.582

21.385 16.800 4.585

21.251 16.667 4.584

21.248 16.667 4.581

21.250 16.671 4.578

21.249 16.673 4.576

21.240 16.669 4.571

21.242 16.672 4.569

21.230 16.666 4.564

21.239 16.677 4.563

Consumi pro capite (peso al dettaglio) UE-15 UE-N13

32,6 32,2 34,1

32,6 32,2 34,2

32,4 32,0 34,3

32,2 31,6 34,3

32,1 31,5 34,4

32,0 31,4 34,5

32,0 31,4 34,5

31,9 31,3 34,6

31,9 31,2 34,7

31,8 31,1 34,8

31,8 31,1 34,9

Import carne suina

15

15

22

21

20

20

21

23

22

23

23

Export carne suina

2.062

2.111

2.339

2.405

2.423

2.444

2.470

2.505

2.536

2.574

2.604

Produzione di cui UE-15 di cui UE-N13

Consumi di cui UE-15 di cui UE-N13

Fonte: elaborazione ANAS su dati DG Agricoltura della UE – Rapporto dicembre 2015

124

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Petit traité de philosophie charcutière

Q

uesto è un piccolo trattato di filosofia della salumeria francese, strutturato in 10 capitoli, il cui intento è quello di rispondere con umorismo e nonsense alle grandi questioni filosofiche, politiche e sociali che si pone un amante dei salumi e dei formaggi.

Ha uno scopo la salumeria? La si può amare senza comprenderla? Può essere oggetto di un elogio? Di quale genere di libertà è testimone? La conoscenza della salumeria può guidare l’azione politica? C’è un diritto alla salumeria?

Ma, soprattutto, se ne può fare a meno?

Da qui l’incipit di questa pubblicazione che rivendica il ruolo

prezioso se non indispensabile di queste sue produzioni artigianali.

Radicata nella storia e nella cultura nazionale, la produzione salumiera francese cela insospettabili tesori, che l’opera si propone di svelare usando un linguaggio a volte realistico, più spesso surreale. Il volume, in lingua francese, è stato pubblicato nel 2011 ed è disponibile anche su Amazon.

DEMORAND SÉBASTIEN SOREL VINCENT Petit traité de philosophie charcutière Edizioni Rouergue, 2011 64 pp. – € 13,70

Crafted Meat, la nuova cultura della carne

L

e carni lavorate e trasformate in salumi con passione e rispetto stanno vivendo un momento di rinnovato interesse nel panorama gastronomico statunitense e nordeuropeo. Utilizzando materie prime di qualità, i giovani macellai stanno riscoprendo paté, salsicce e salumi. Questo volume documenta la nuova tendenza nel panorama della lavorazione delle carni, sia tra chi la carne la mangia sia tra chi la trasforma. In lingua inglese, il volume è stato pubblicato nel settembre del 2015 ed è disponibile anche su Amazon.

La parola agli autori “In forma di salami, prosciutti, würstel, tagli di carne cruda la carne sta godendo di un nuovo rinascimento.

Oggi il piacere che ci dà la carne ha preso il sopravvento sulle tendenze

126

che aspirano ad un’alimentazione più ascetica… (...) Oggi si presta attenzione non solo al prodotto e al prezzo ma anche, e soprattutto, alla qualità dell’allevamento, alle influenze storiche, alle specialità regionali e alle metodologie di trasformazione.

Questo è un viaggio tra 33 tra allevatori, artigiani, macellai di tutto il mondo che hanno saputo dare un nuovo impulso alla qualità della carne. In che modo? Facendosi portavoce del movimento “Dal muso alla coda” (che valorizza tutti i tagli dell’animale e non solo quelli più conosciuti e pregiati)”.

Alcuni esempi? Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti per l’Italia, Le Bordonnec per la Francia, Lennart & Brot per la Svezia, Morgan Ranch e Smoking Goose per gli USA.

HENDRIK HAASE ROBERT KLANTEN SVEN EHMANN Crafted Meat – The New Meat Culture: Craft and Recipes. A compelling visual reference on today’s new meat culture Edizioni Gestalten, 2015 256 pp. – €39,90

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