Eurocarni 3-2021

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 3 • Marzo 2021

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3/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

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Eurocarni, 3/21

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EUROCARNI

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La prima rivista veramente europea

A pagina 40.

In questo numero:

La carne nel mondo

Belgio – Cina

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Diamo i numeri

Consumo di carni nella UE 2030 Consumi domestici in crescita per carni suine e salumi

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Tendenze

Fat & Furious Burger

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Immagini

L’arte può essere un hamburger?

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Naturalmente carnivoro

Simone Rugiati, nuovo Ambassador della carne irlandese per l’Italia

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Fiere fluide

Fiere, eventi, convegni 2021

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Attualità

UE: è polemica sul Europe’s Beating Cancer Plan

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Giornata del bestiame francese: l’imperativo è rispondere alle esigenze del consumatore

Anna Mossini

30

Slalom

Allarme da Bruxelles: Italia acceleri sul Recovery Fund

Cosimo Sorrentino

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

38

Come usare Facebook a tuo vantaggio

Walter Pierucci

40

Comunicare la carne

Covid-19, la macelleria cambia volto (volente o nolente)

Chiara Papotti

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Aziende

La professionalità del fornitore è fondamentale Azienda agricola Gallesio, Fassone e nocciole

Interviste

Speciale hamburger

48 Massimiliano Rella 52

Gli Amici della Piemontese: una promessa d’amore che si rinnova ogni giorno Hamburger, la nuova pizza

58

Elena Benedetti

Fresco, burger superstar

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Hamburger, storia di un successo

Giovanni Ballarini 68

Hamburger, passione mondiale oltre il Covid

Gaia Borghi

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Burger: a ognuno il suo

76

Bervini: l’universo burger si fa gourmet

84

Hamburger Fiorani, la semplicità è vincente a tavola

86

GUSTAmi, duplice novità con Würstel di vitello e Hamburger di Scottona

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Il burger nato per unire

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A pagina 44.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 3 • Marzo 2021

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In copertina: hamburger, la nuova pizza (photo © Marharyta – stock.adobe.com).

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Eurocarni, 3/21

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

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Analisi di mercato

Le etichette dei prodotti raccontano i consumi degli Italiani

94

Indagini

L’impatto ambientale nelle carni convenzionali e bio

Mercati

Sapori d’Irlanda per celebrare San Patrizio

102

Il mercato globale della carne torna a crescere

104

Roberto Villa

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Cossu e il regno dell’agnello sardo

Riccardo Lagorio

106

Bresaola “Storica”, di nome e di fatto

Riccardo Lagorio

110

Nutrizione

Carne di vitello per tutti

Susanna Bramante

114

La carne in tavola

Il conditoio e il brodo d’ossi

Nunzia Manicardi

118

Macellerie d’Italia

A pagina 52.

A pagina 72.

A pagina 60. www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 3/21

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

A pagina 120.

A pagina 114.

A pagina 106.

Decimo Pilotto

Ristoranti carnivori

Ai Mediatori

120

Fiere

Anuga 2021: record di prenotazioni

124

Tecnologie

La tradizione del Macello Bosia incontra la tecnologia di CSB-System

132

Sicurezza alimentare

Inoculi starter e controllo dei processi per un buon salume

Giulia Mauri

Sono 180 grammi, lascio?

Maiali in parata e gelatine pop

Giovanni Papalato 142

138

www.eurocarni-online.com 10

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LA CARNE NEL MONDO

Belgio Il nuovo sistema di certificazione di qualità lanciato dalla belga Belpork, che combina Certus e Codiplan Plus, garantisce una produzione locale dal “suino alla tavola”, unendo tutti gli anelli della filiera produttiva: mangimifici, allevatori, trasportatori, macelli, sale di sezionamento e punti vendita. Attualmente BePork conta 2.695 allevatori di suini, 100 trasportatori, 12 macelli e 27 sale di sezionamento, ma i numeri sono in crescita. Oltre alla base giuridica esistente per carne sicura e di alta qualità, BePork offre ulteriori garanzie.

«Il benessere e la salute degli animali e la sostenibilità sono elementi fondamentali», ha dichiarato FILIP FONTAINE, presidente e CEO di VLAM. «Negli allevamenti di suini ciò si riflette ad esempio in un monitoraggio intensivo della salute degli animali da parte del veterinario. Ulteriori sforzi assicurano comfort nella stalla, durante il trasporto e al macello».

Attualmente l’etichetta BePork è riservata al trade, quindi non arriva al consumatore finale al banco carne della macelleria o del supermercato. «È l’equivalente del sistema di qualità tedesco», afferma Fontaine. «In concreto, ciò significa che l'esportazione di carne suina e suini vivi verso la Germania è garantita senza requisiti aggiuntivi». L’etichetta è dunque una risorsa in più per l’esportazione di carne suina belga nei Paesi Terzi (fonte: vilt.be).

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Cina Nonostante il recupero del patrimonio suinicolo cinese, che secondo il suo Ministero dell’Agricoltura si attestava, a novembre, a quasi il 90% dei normali livelli annuali prima della comparsa della Peste Suina Africana (PSA), le importazioni di carne suina e frattaglie continuano ad aumentare.

Dai dati di dicembre pubblicati dal governo cinese emerge infatti che, con 440.000 tonnellate, le importazioni totali di carne suina nel 2020 arrivano a 4.380.000 tonnellate, il doppio di quelle del 2019 (2.002.679 tonnellate). Se si tiene conto anche delle frattaglie, la cifra totale delle importazioni per il 2020 è di 5.730.000 tonnellate. Tra gennaio e ottobre l’UE ha esportato in Cina un totale di 2.624.142 tonnellate (frattaglie incluse): questo indica che l’UE finirà l’anno fornendo alla Cina più del 50% del suo fabbisogno di importazione di carne suina. Nel caso degli Stati Uniti, gli ultimi dati disponibili pubblicati dall’USMEF mostrano che, tra gennaio e novembre, le esportazioni verso la Cina sono aumentate del 72% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, raggiungendo le 955.008 tonnellate (fonte: 3tre3.it; photo © Brent Hofacker).

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DIAMO I NUMERI

67,6 kg

Secondo il documento EU agricultural outlook: for markets, income and environment 2020-2030, aggiornato al mese di dicembre 2020, il consumo complessivo di carni nell’Unione Europea nel 2030 è previsto si attesti a 67,6 kg pro capite annui, in calo di 1,1 kg dai livelli di inizio decennio. Il calo è essenzialmente ascrivibile al minor consumo di carni suine (–1,4 kg) e bovine (–0,9 kg), legandosi anche alla riduzione del patrimonio zootecnico bovino dell’Unione. Solo le carni di pollame sono previste in aumento a 24,6 kg pro capite (+1,2 kg). Trovate un approfondimento e altri dati a pag. 98 nell’articolo di Roberto Villa (fonte: EC 2020, EU agricultural outlook for markets, income and environment 2020-2030, European Commission, DG Agriculture and Rural Development, Bruxelles; photo © Vicuschka – stock.adobe.com).

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+14,1%

Secondo i dati ISMEA-NIELSEN, nel 2020 i consumi domestici delle carni suine fresche e dei salumi hanno registrato un incremento delle quantità acquistate e del valore. Per la carne suina fresca il periodo gennaio-dicembre 2020 versus 2019 ha registrato un +8,6% in quantità e un +14,1% in valore. Per i prosciutti crudi DOP, si è registrato un aumento delle quantità acquistate del 7,3% e un aumento del valore del 6%. Trend in crescita anche per il Prosciutto di Parma DOP, che aumenta le quantità del 10,2% e il valore del 9,5% (fonte: ANAS; photo © Natasha Breen – stock.adobe.com).

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TENDENZE Fat & Furious Burger

Su questo numero di Eurocarni, come noterete sfogliando la rivista, abbiamo scritto tanto sugli amatissimi hamburger. Per questo non possiamo non citare Fat & Furious Burger, un progetto sviluppato dal duo di creativi Thomas & Quentin (che ha fondato il graphic design & art direction Studio Furious). Annoiati del solito sandwich della pausa pranzo, a un certo punto i due decisero di cucinare degli “hamburger pazzi” nella loro piccola cucina.

Ben presto questa cosa si trasformò in un vero e proprio rito e, nel settembre 2014, i due fondatori lanciarono il loro “Fat & Furious Burger”, un libro di cucina edito da Michel Lafon Publishing. Noi li seguiamo in adorazione anche sul sito web fatandfuriousburger.com, oltre che su instagram.com/fatandfuriousburger. Se impazzite anche voi per il panino più famoso al mondo, vi consigliamo di fare lo stesso (photo © facebook.com/FatFuriousBurger).

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IMMAGINI

L’arte può essere un hamburger? Certo! Infatti, sarà anche “soltanto” una semplice polpetta di carne macinata, ma il burger da sempre esercita una certa fascinazione sul mondo dell’arte, ancor di più su quella contemporanea.

Un esempio su tutti è il “Floor Burger” di CLAES OLDENBURG, realizzato dall’artista e scultore svedese naturalizzato statunitense con tela, gommapiuma e cartone nel 1962. Chiamato in origine “The Giant Hamburger”, l’opera misura oltre 2 metri di diametro per 1 metro e 32 centimetri di altezza. Dopo l’esposizione alla Galleria Sidney Janis di New York, è stato acquisito da un museo canadese, l’Art Gallery of Ontario di Toronto (photo © artribune.com).

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Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e flessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

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NATURALMENTE CARNIVORO

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Con l’inizio del nuovo anno Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, ha sancito la collaborazione con SIMONE RUGIATI, chef e personaggio televisivo, che diventa ufficialmente Ambassador della carne irlandese per l’Italia. Un connubio importante che, grazie alle straordinarie doti di creatività e innovazione dello chef Rugiati, esalterà ancora di più le qualità di questa carne, così buona perché allevata in armonia con la natura.

«Prima la materia, questo è il mio claim: da chef è un piacere lavorare con una qualità del genere ed in questo caso il suo profumo e la marezzatura ti dicono già quanto è buona ancor prima di assaggiarla» ha dichiarato Simone. «Quello che mi piace di più, però, è la storia che si cela dietro al piatto: famiglie con una dedizione incredibile, un luogo che assomiglia tanto al paradiso ed una grande etica. Noi siamo quello che mangiamo e lo stesso vale per gli animali che alleviamo. Il benessere psicofisico, la qualità di vita, la vicinanza del mare e l’alimentazione naturale e ricca rendono la qualità della carne irlandese incredibile, oltre ad essere sostenibile. Da amante della carne cerco di rispettare la materia prima il più possibile, esaltando i propri sapori con la cottura: è quello che ritroverete nelle mie ricette».

Questa collaborazione, che nasce con l’obiettivo di aumentare l’awareness della carne irlandese verso il grande pubblico, coinvolgerà principalmente i profili social dello chef (Instagram e Facebook), oltre alla sua attiva partecipazione ad attività di media relations.

Leggete a pagina 102 la ricetta 100% Irish style che Simone ha creato per celebrare la festa più importante dell’anno nell’Isola di Smeraldo, San Patrizio, che si festeggia in tutto il mondo ormai il 17 marzo. >> Link: @simonerugiati www.facebook.com/simonerugiati

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FIERE FLUIDE

Fiere, eventi, convegni 2021 Italia Taste Firenze, 10-12 aprile Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com

Parma, 31 agosto – 3 settembre Organizzazione: Fiere di Parma Spa e.canuti@fiereparma.it www.cibus.it Fieravicola – Salone internazionale avicolo Rimini, 7-9 settembre Organizzazione: Fieravicola Srl fieravicola.com

MARCA by Bolognafiere – Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore Bologna, 23-24 giugno Organizzazione: BolognaFiere Spa Associazione della Distribuzione Moderna (ADM) www.marca.bolognafiere.it

Cibus – 20o Salone internazionale dell’Alimentazione

SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale Bologna, 9-12 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa www.sana.it

iMeat by Ecod Modena, 12-14 settembre Organizzazione: Ecod Srl marketing@imeat.it imeat.it

MEAT-TECH by Ipack-Ima Milano Rho, 22-26 ottobre Organizzazione: Ipack Ima Srl www.meat-tech.it

Tuttofood – Milano World Food Exhibition Milano Rho, 22-26 ottobre Organizzazione: Fiera Milano Spa info@tuttofood.it - www.tuttofood.it HOST Milano Milano, 22-26 ottobre Organizzazione: Fiera Milano Spa host.fieramilano.it Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona Cremona, 2-4 dicembre Organizzazione: CremonaFiere www.fierezootecnichecr.it

Estero Specialty Food Live Virtuale (NY, USA) 19-22 gennaio Organizzazione: SDA Specialty Food Association www.specialtyfood.com Anufood China Shenzhen (Cina) 21-23 aprile Organizzazione: Koelnmesse Srl info@koelnmesse.it www.anufoodchina.com

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Organizzazione: Private Label Manufacturers Association www.plmainternational.com Alimentaria Barcellona (Spagna), 17-20 maggio Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentaria.com

Meat & Poultry Russia Mosca (Russia), 25-27 maggio Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

PLMA World of Private Label – Il Mondo del Marchio del Distributore Amsterdam (Olanda) Data da destinarsi

Sirha Food Lione (Francia), 29 maggio-2 giugno Organizzazione: GL Events www.sirha.com

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Meat & Grill Days Atene (Grecia) 2-4 ottobre Organizzazione: O.Mindcreatives www.meatdays.gr Alimentec Bogotà (Colombia) 8-11 giugno Organizzazione: Koelnmesse SAS feriaalimentec.com VIV Turkey Istanbul (Turchia) 10-12 giugno Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Meatopia Londra (Regno Unito) 3-5 settembre Organizzazione: Meatopia UK meatopia.co.uk Anufood India Bombay (India), 6-8 settembre Organizzazione: Koelnmesse YA Tradefair Pvt Ltd. – Koelnmesse Srl www.anufoodindia.com Space Rennes (Francia), 14-16 settembre Organizzazione: Space www.space.fr

World Meat Congress Cancun (Messico) 23-25 giugno Organizzazione: The International Meat Secretariat (IMS) wmc2021cancun.com Poultry Africa 2021 Kigali (Rwanda) 1-2 settembre Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Anuga Colonia (Germania) 9-13 ottobre Organizzazione: Koelnmesse Srl www.anuga.com Sommet de l’Élevage Clermont-Ferrand (Francia) 5-8 ottobre Organizzazione: Sommet de l’Élevage www.sommet-elevage.fr

VIV Asia Meat Pro Asia Free from Food Asia Bangkok (Tailandia) 22-24 settembre Organizzazione: VNU Exhibitions www.viv.net

Alimentaria Foodtec Barcellona (Spagna) 19-22 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com

SIAL China Shanghai (Rep. Pop. Cinese) 28-30 settembre Organizzazione: Comexposium SIAL Exhibition Co. Ltd www.sialchina.com

Süffa Stoccarda (Germania), 6-8 novembre Organizzazione: Landesmesse Stuttgart GmbH www.messe-stuttgart.de/sueffa

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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ATTUALITÀ

UE: è polemica sul Europe’s Beating Cancer Plan Filiera Italia: “Paradossale colpire alimento naturale come la carne e promuovere alternativa sintetica”

«M

entre la Commissione tenta di bloccare i fondi alla promozione di uno degli alimenti fondanti della Dieta Mediterranea, la carne, il Centre for Food Safety lancia l’allarme sul colorante usato per far dare un “aspetto naturale” a quella sintetica: un paradosso privo di buon senso».

Così, LUIGI SCORDAMAGLIA, consigliere delegato di Filiera Italia e presidente di ASSOCARNI, commenta le notizie in arrivo da Bruxelles circa la possibile cancellazione dei fondi destinati alla promozione della carne, di fatto assimilando l’alimento a quelli ritenuti pericolosi per la salute.

Alla vigilia della Giornata mondiale contro il cancro che si è celebrata lo scorso 4 febbraio, la Commissione europea ha presentato un “Piano d’azione per migliorare la salute dei cittadini europei” (Europe’s Beating Cancer Plan. Let’s strive for more).

Nel documento, elaborato dalla DG SANTE (Direzione generale per la salute e la sicurezza alimentare) della Commissione, c’è la volontà di eliminare dai programmi di promozione i prodotti agroalimentari associati ai rischi di tumore, tra i quali vengono citate le carni rosse e trasformate.

Scordamaglia sostiene si tratti di un’iniziativa in contraddizione non solo con la scienza, le ricerche sono

La corretta informazione, sulla carne come su ogni genere di alimento, resta fondamentale per consentire acquisti e scelte consapevoli, già a partire dalle nuove generazioni (photo © Edson Saldana x unsplash).

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unanimi nell’assolvere la carne, concentrando invece l’attenzione su tipologia di prodotti e frequenze di consumo lontanissime da quelle italiane, ma anche contro una corretta educazione all’alimentazione in cui la carne ha un ruolo essenziale come evidenziato dalle sempre più gravi forme di patologie carenziali in chi se ne priva. «Additare un singolo alimento porta inevitabilmente verso scelte sbagliate e pericolose per la salute, come dimostrano gli esempi fallimentari di Paesi che hanno adottato etichettature allarmistiche a cui hanno poi dovuto rinunciare» sottolinea Luigi Scordamaglia.

«Il timore è che questo non sia che un nuovo passo verso quel processo di chimicizzazione del cibo, che avevamo già denunciato anche in relazione ad alcuni sistemi di etichettatura, e che oggi sembra ancora più pericoloso perché da una parte si ostacola la corretta informazione su un alimento, la carne, prodotto in maniera sempre più sostenibile da milioni di agricoltori europei, mentre dall’altra si promuovono soluzioni sintetiche, che il 75% degli Italiani aveva già bocciato secondo una recente ricerca Filiera Italia e Coldiretti, su cui oggi gravano anche seri dubbi di salubrità; e la cui produzione sta nelle mani di 3 o 4 multinazionali che vorrebbero controllare il futuro della nostra alimentazione con prodotti in grado di garantirgli altissimi margini a spese di consumatori e produttori», concludono da Filiera Italia.

Sulla stessa linea anche CIA- Agricoltori che ritiene positivo il piano d’azione contro il cancro presen-

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UNICEB, il presidente Siciliani: fuorviante l’approccio della Commissione su carne rossa e prodotti trasformati «Voler penalizzare prodotti agroalimentari che fanno parte della Dieta Mediterranea come la carne rossa o il prosciutto made in Italy, equiparandoli al tabacco ed imponendo etichette dissuasive come quelle che si vedono sui pacchetti di sigarette, è non solo un approccio sbagliato alla lotta al cancro ma soprattutto antiscientifico». È questo il commento di CARLO SICILIANI, presidente UNICEB, al piano della Commissione sulla lotta ai tumori presentato in occasione della Giornata mondiale sulla lotta al cancro. «Come ben indicato da tutta la comunità scientifica, è sbagliato concentrarsi sul prodotto ma piuttosto sulle quantità che si assumono. Anche esporsi al sole per periodi troppo lunghi può fare male alla pelle. Togliere fondi per la promozione di alcuni alimenti a favore di altri o peggio inserire particolari tassazioni denota un atteggiamento miope, repressivo e non costruttivo nei confronti di un settore come l’agroalimentare che tanto incide sul bilancio economico europeo. Occorre piuttosto una politica di educazione alimentare corretta e su larga scala che insegni ai cittadini europei, a partire dalle nuove generazioni, a nutrirsi in modo variegato e completo senza rinunciare ad alimenti fondamentali per una crescita sana ed equilibrata». >> Link: www.uniceb.it

ASS.I.CA.: dall’Europa una minaccia per le nostre produzioni ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA) è sconcertata dal “Piano d’azione per migliorare la salute dei cittadini europei” della Commissione europea. «Stentiamo a credere che la posizione presa non sia ideologica, in quanto anche la scienza è unanime nel dire che non è il prodotto in sé a essere pericoloso, ma la quantità che se ne assume: se ne deve consumare una quantità spropositata perché vi sia una percentuale di rischio, minima e comunque tutta da verificare» commenta il presidente di ASS.I.CA. NICOLA LEVONI (in foto). La salumeria italiana è una delle eccellenze alimentari della Dieta Mediterranea, parte del patrimonio culturale e culinario del nostro Paese, il più longevo al mondo dopo il Giappone. «È sempre la scienza ad affermare che il consumo di carne è indispensabile all’organismo poiché contribuisce a fornire l’apporto di proteine, vitamine, sali minerali e altri nutrienti di cui ogni individuo ha bisogno in ogni fase della vita, dalla nascita fino all’età adulta. Ecco perché prosciutto, salame, bresaola e tutti gli altri salumi sono elementi imprescindibili di una dieta varia ed equilibrata per bambini, giovani, adulti, anziani e per gli sportivi. Chiediamo alla politica di far prevalere il buon senso affinché non avvengano né ora né in futuro discriminazioni ingiustificate tra alimenti, tutti indispensabili all’interno di una corretta alimentazione» ha concluso Levoni.

tato dalla commissione UE, ma ribadisce la necessità di valorizzare meglio la Dieta Mediterranea, non classificando i cibi in “buoni” o “cattivi”, ma ragionando in termini di regimi alimentari corretti o meno, come universalmente riconosciuto dal mondo scientifico. Per CIA,

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infatti, occorre un intervento più incisivo in termini di informazione e comunicazione, facendo per esempio chiara distinzione tra fumo e consumo di carne o alcolici, come il vino. «Non possono in alcuno modo essere equiparati, trattandosi nel secondo caso, a differenza del

primo, di alimenti di cui si possono discutere le quantità, ma non le qualità che ne fanno eccellenze del made in Italy e della catena alimentare mediterranea».

Fonte: EFA News European Food Agency www.efanews.eu

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Giornata del bestiame francese: l’imperativo è rispondere alle esigenze del consumatore Allevamenti etici, in cui benessere animale e sostenibilità sono due facce della stessa medaglia, senza dimenticare la tipicità. A monte di tutto, però, occorre strappare la carne bovina italiana dall’anonimato con un marchio che la distingua e che le garantisca la giusta valorizzazione a vantaggio di un incremento dei consumi di Anna Mossini

Capi bovini francesi (photo © Institut de l’Élevage, idele.fr).

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accinare i ristalli presso il riproduttore. È questo l’incipit della Giornata del bestiame francese che si è tenuta da remoto il 5 febbraio scorso, nel pieno rispetto delle disposizioni anti-pandemia, promossa come sempre dall’organizzazione interprofessionale francese Interbev e da FranceAgriMer. Il titolo dell’evento non poteva che coinvolgere il difficile momento che stiamo vivendo ed era: “Evoluzione della filiera francoitaliana in un contesto di crisi”.

Tre gli interventi che lo hanno caratterizzato tenuti da SIXTE BEAUSSANT di Interbev, da MASSIMILIANO LAZZARI di Coop Italia e da GIULIANO MARCHESIN, direttore di Intercarneitalia.

Presentazione del capitolato interprofessionale dedicato alla preparazione sanitaria dei ristalli; effetti della crisi sanitaria sui consumi della carne bovina in Italia e relative conseguenze per la filiera francoitaliana; Consorzio Sigillo Italiano, il progetto per la valorizzazione della carne bovina prodotta in Italia anche da ristalli francesi. Sono stati questi gli argomenti approfonditi dai tre relatori.

Se il patrimonio dei bovini da carne italiano rappresenta una delle eccellenze dell’agroalimentare nazionale, è altrettanto vero purtroppo che il settore sconta da tempo una serie di problemi che ne pregiudicano la giusta valorizzazione. Ben diverso il discorso in Francia, dove da anni un’attenta politica di promozione ha favorito lo sviluppo del comparto, tant’è vero che nel Paese d’Oltralpe si contano circa 4,3 milioni di vacche nutrici a fronte delle 393.000 presenti in Italia.

Un dato messo in evidenza da Giuliano Marchesin nel suo intervento con una domanda: come rilanciare la zootecnia bovina da carne in Italia? Domanda che, oltre ai numeri legati alle consistenze prima indicati, ha un grande fondamento in quel miliardo di euro/anno che «gli allevatori di bovini da carne italiani portano ogni anno all’estero per acquistare i ristalli da ingras-

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sare» ha sottolineato Marchesin.

«Lo confermano ancora i numeri registrati nel 2019 relativamente ai vitelloni e alle scottone: quelli nati in Italia sono stati 445.898, pari al 32,44% del fabbisogno nazionale, quelli acquistati all’estero sono stati il 67,56%, pari a 928.779 capi, che moltiplicati per il valore di 1.100 €/ capo, portano a € 1.021.656.900».

Un marchio che valorizzi La soluzione, o meglio l’inversione di questo trend «che — ha puntualizzato ancora Marchesin — non intende certo compromettere gli ottimi rapporti di col laborazione che da sempre abbiamo con i colleghi francesi dai quali invece credo ci sia molto da imparare», è legata all’interprofessione che vede in Intercarneitalia un importante presidio, ma va soprattutto individuata nel riconoscimento di un marchio che identifichi e distingua il prodotto italiano, oggi nell’80% dei casi anonimo e indistinto.

La risposta è racchiusa nel Consorzio Sigillo Italiano, un marchio ombrello riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole e approvato dalla UE volto alla valorizzazione delle produzioni certificate degli allevatori italiani, attraverso il quale raggiungere e comunicare al consumatore la qualità di ciò che sta acquistando e che porterà sulla sua tavola. «Oggi, sotto il marchio Consorzio Sigillo Italiano si contano sei disciplinari di produzione di qualità quali il Vitellone allevato ai cereali, la Scottona allevata ai cereali, il Fassone di razza Piemontese, il Bovino Podolico al pascolo, l’Uovo+ qualità ai cereali e l’Acquacoltura sostenibile – ha dichiarato il direttore di Intercarneitalia – ma sono in arrivo altri prodotti della zootecnia italiana che potranno fregiarsi di questo marchio e, se il MIPAAF darà l’OK, prevediamo l’ingresso di altri disciplinari provenienti dalle diverse regioni italiane».

Il marchio dunque. «Da poco più di un anno un’importante catena della GDO, i supermercati Il Gigante – ha proseguito Marchesin –, vende la carne bovina contrassegnata dal

marchio Consorzio Sigillo Italiano e non solo le vendite nei primi tre mesi dall’avvio dell’iniziativa avevano registrato un significativo aumento, ma anche da marzo dello scorso anno, con l’inizio del lockdown, l’incremento ha mantenuto un costante +15%, che testimonia quanto la distintività sia in grado di premiare. Stiamo parlando di un ottimo risultato, ma non lo dobbiamo vedere come punto d’arrivo bensì di partenza, perché una sempre maggior diffusione commerciale di prodotti a marchio Consorzio Sigillo Italiano rappresenta la garanzia di un sistema di allevamento che non solo assicura qualità, ma anche quella sostenibilità a cui oggi si fa sempre più riferimento.

Esiste poi il tema della tracciabilità delle produzioni alimentari, e nel nostro caso della carne bovina, all’interno dei locali dedicati alla ristorazione. Anche in questo la Francia ha molto da insegnarci, visto che dal 2002 ha imposto ai locali l’obbligo di esporre la tracciabilità indicando il Paese di nascita, di allevamento e di macellazione del bovino. Auspico quindi un provvedimento legislativo ad hoc, successivamente al quale, previo accordi tra le parti, sarebbe importante inserire nei menù carne a marchio Consorzio Sigillo Italiano, prevedendo regole precise per evitare contraffazioni.

Oggi la OI Intercarneitalia rappresenta oltre il 50% degli allevatori e dei macellatori di carne bovina nazionale. L’auspicio non può essere che quello, da parte dei decisori, di prendere nella giusta considerazione questo comparto che ha bisogno di promozione e corretta comunicazione. Non dimentichiamo che gli amici francesi, per questo, riescono a spendere ogni anno qualcosa come 40 milioni di euro».

Collaborazione ed esempio La Francia quindi, oltre a essere un partner con cui collaborare, è anche un esempio a cui guardare.

E, a questo proposito, di recente la francese Interbev ha introdotto un protocollo volto alla miglior

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Se il patrimonio dei bovini da carne italiano rappresenta una delle eccellenze dell’agroalimentare nazionale, è altrettanto vero purtroppo che il settore sconta da tempo una serie di problemi che ne pregiudicano la giusta valorizzazione. Ben diverso il discorso in Francia, dove da anni un’attenta politica di promozione ha favorito lo sviluppo del comparto, tant’è vero che nel Paese d’Oltralpe si contano circa 4,3 milioni di vacche nutrici a fronte delle 393.000 presenti in Italia (photo © www.facebook.com/Laviande.fr). preparazione sanitaria dei ristalli.

Parola d’ordine: vaccinazione e nello specifico contro le tre più ricorrenti patologie respiratorie che si registrano nella fase di ingrasso quali il virus respiratorio sinciziale bovino, il virus parainfluenzale di tipo 3 e il batterio Mannheimia haemolytica.

«Attualmente i disturbi respiratori nei centri di ingrasso per giovani bovini colpiscono dal 20 al 30% dei soggetti — ha spiegato Sixte Beaussant nel suo intervento — raggiungendo a volte anche il 70%, soprattutto nel corso dei primi 20-30 giorni, con un’incidenza tra il 75% e l’80% di broncopolmoniti infettive. Storicamente si è sempre fatto ricorso alla profilassi antibiotica, ma oggi la lotta all’antibioticoresistenza ci spinge a trovare soluzioni alternative attraverso trattamenti preventivi o curativi che prevedano gestioni innovative.

La vaccinazione dei ristalli è una di quelle perché non solo favorisce la riduzione degli antibiotici nei centri di ingrasso, ma ne migliora le performance zootecniche. Le nostre indagini hanno dimostrato che la vaccinazione presso il riproduttore riduce sia il numero

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di animali malati che le spese veterinarie, ottimizzando la crescita dell’animale nell’ordine di un +8% di incremento di peso medio giornaliero.

Interbev sta portando avanti questo progetto con un riscontro molto positivo da parte degli allevatori — ha concluso Beaussant — infatti non solo gli effetti sanitari della vaccinazione sono positivi, ma l’adesione a questo protocollo consente agli allevatori di sostenere costi decisamente inferiori rispetto a interventi di singoli veterinari migliorando lo stato sanitario degli animali».

Nella GDO consumi in crescita La Giornata non poteva eludere l’aspetto economico, soprattutto in un momento di grande crisi, anche dei consumi, come quella che stiamo attraversando. «Nonostante i dati generali che indicano i consumi di carne bovina nel nostro Paese a un –30% — ha spiegato Massimiliano Lazzari di Coop Italia – nel 2020 la nostra catena distributiva ha invece registrato un +10% per il prodotto tal quale e un +15% per i trasformati, equivalenti rispettivamente a vendite per oltre 300 e 120 milioni di euro. Il periodo che ci aspetta,

soprattutto in un’ottica post-Covid, ci obbliga a fare delle riflessioni per il futuro e anche per il presente su cosa ne sarà del bovino adulto.

Possiamo ipotizzare la diminuzione di consumo nella GDO/DO con una ripresa del canale HO.RE. CA. di carne tal quale; una richiesta di maggiori item e prestazioni del prodotto come l’italianità, la territorialità oltre ad uno sviluppo degli elaborati, crescita che andrebbe a compensare l’erosione del taglio di carne.

Questo scenario ci pone davanti alla necessità di un cambio di paradigma: gli elaborati, infatti, non saranno più una materia prima di recupero ma diventeranno uno degli assi portanti del comparto.

Inoltre, se si verificherà questo cambiamento, si modificheranno le modalità di lavoro e di approvvigionamento della carne bovina: in poche parole, avremo sempre meno bisogno di macelli ma di più industrie agroalimentari capaci di offrire servizio e innovazione, favorendo la crescita di questi prodotti attraverso una segmentazione orizzontale e tecnologica volte a soddisfare le esigenze dei consumatori».

Consumatori che oggi non richiedono più e solamente qualità. Ma anche rispetto etico degli animali, un concetto che racchiude benessere, sostenibilità, tipicità.

Come ha ricordato a conclusione del webinar PHILIPPE DUMAS, presidente del gruppo cooperativo Sicarev, «il nostro rapporto di collaborazione con l’Italia ha sempre funzionato e continuerà su questa scia. Quello che dovremo invece saper fare sarà rispondere alle nuove esigenze del mercato, alle sue aspettative proponendo una segmentazione produttiva verso la quale la filiera della carne bovina francese si è già mobilitata.

Vogliamo continuare a creare valore e in questa direzione ci muoveremo intercettando le scelte strategiche necessarie. Dobbiamo farlo insieme, pur nel rispetto delle singole diversità territoriali e produttive».

Anna Mossini

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Consorzio Sigillo Italiano: il MIPAAF decreta il riconoscimento per il triennio 2021-2023 Grande soddisfazione per il mondo della zootecnia bovina da carne che partecipa al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia per il riconoscimento triennale (2021-2023) del Consorzio Sigillo Italiano decretato dal Ministero delle politiche agricole. Costituito a settembre 2017 su iniziativa delle Organizzazioni Produttori e Associazioni produttori, Capofiliera dei Disciplinari di produzione approvati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e riconosciuti dalla Commissione europea, in base al Decreto ministeriale 4 marzo 2011 “Sistema Qualità Nazionale Zootecnia” il Consorzio Sigillo Italiano ha ottenuto il primo riconoscimento ministeriale, biennale, il 28 febbraio 2018. Ad oggi sono 6 i Disciplinari di qualità operativi, coordinati dal Consorzio: il Vitellone allevato ai cereali, la Scottona allevata ai cereali, il Fassone di razza Piemontese, il Bovino Podolico al pascolo, l’Uovo+ qualità ai cereali, acquacoltura sostenibile. I primi passi del Consorzio per promuovere il marchio ombrello sono stati mossi partecipando ad un bando MIPAAF/ ISMEA che ha consentito di organizzare attività di promozione del marchio, riuscendo a coinvolgere i supermercati Il Gigante che hanno inserito la carne a marchio degli allevatori in tutti i loro punti vendita. «È stata una grande soddisfazione vedere il nostro marchio sui banchi della Grande Distribuzione Organizzata — ha detto FABIANO BARBISAN, presidente del Consorzio — il sogno di mettere “la carne in bottiglia con un’etichetta” è diventato realtà ed ora bisogna lavorare tutti assieme perché la carne a marchio entri in tutti i supermercati per dare la possibilità ai consumatori di distinguerla facilmente da quella importata che è oltre il 47%».

Gli aderenti al Consorzio Sigillo Italiano sono: Asprocarne Piemonte, OP Azove, Consorzio Carni di Sicilia, OP Scaligera, OP Unicarve, OI Assoavi, Associazione Produttori Zootecnici della Calabria, Consorzio Carni Qualità Piemonte, Consorzio Carni Bovine Italiane CCBI, CCBI, Associazione Produttori Unicarve, Associazione Piscicoltori Italiani (fonte: Consorzio Sigillo Italiano, sigilloitaliano.it).

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Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale (SQNBA): la presentazione promossa dai Ministeri della Salute e Politiche Agricole in collaborazione con Accredia Dalla collaborazione tra Accredia e i Ministeri della Salute e delle Politiche Agricole nasce uno schema base di produzione di carattere nazionale per rafforzare la sostenibilità ambientale, economica e sociale delle produzioni di origine animale. La sostenibilità ambientale, economica e sociale delle produzioni, in particolare di quelle di origine animale, passa inevitabilmente attraverso la riqualificazione delle tecniche di allevamento, da perseguire attuando politiche organiche a cui gli allevatori possano aderire attraverso un processo di miglioramento graduale nel tempo.

Un percorso che deve essere guidato e sostenuto definendo specifici Manuali di Buone Pratiche e di corretta gestione degli animali in allevamento e attivando un adeguato pacchetto di misure. E che può essere attuato utilizzando in maniera coordinata gli strumenti disponibili e quelli che saranno messi a disposizione dalla Politica Agricola Comune e dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, che pongono al centro dell’attenzione il miglioramento della sostenibilità dei vari processi produttivi. Con il DL 34/2020, convertito con modificazioni dalla Legge 77/2020, è stata data concretezza alla possibilità di definire uno schema base di produzione di carattere nazionale, che favorisca un recupero di competitività della fase allevatoriale, migliori la sostenibilità dei processi produttivi, e promuova la trasparenza nei confronti dei consumatori; obiettivi particolarmente importanti in situazioni di emergenza come quella generata dalla pandemia da Covid-19. Da questo percorso nasce il “Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale – SQNBA” presentato dal 15 al 17 febbraio nel corso di quattro incontri on-line riservati ai rappresentanti della società civile, delle Regioni, delle imprese e degli organismi di certificazione. L’iniziativa è promossa dai Ministeri della Salute e delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e Accredia. La collaborazione è volta a definire, attraverso un Decreto Interministeriale, uno schema base di produzione di carattere nazionale per rafforzare la sostenibilità ambientale, economica e sociale delle produzioni di origine animale, favorire un recupero di competitività della fase allevatoriale, migliorare la sostenibilità dei processi produttivi e garantire la trasparenza nei confronti dei consumatori. L’evento in videoconferenza “Presentazione del Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale – SQNBA” ha rappresentato una preziosa opportunità di confronto sulle sfide e sulle problematiche a cui va incontro l’allevamento di animali da reddito, così come il resto del comparto agro-zootecnico, le cui condizioni si sono fatte negli anni più complesse e difficili da affrontare. I problemi legati alla produzione e ai rischi sanitari risultano sempre più interconnessi, rendendo di fatto necessario un approccio integrato tra tutti gli attori coinvolti, che Accredia e i Ministeri si sono quindi impegnati a mettere in atto (fonte: Accredia; photo © sigilloitaliano.it).

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

SLALOM

Italia acceleri sul Recovery Fund di Cosimo Sorrentino Photo © Markus Winkler x unsplash.

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l 2021 ha portato subito le prime nubi sulla crescita del nostro Paese, a forte rischio di azzerarsi se l’emergenza sanitaria dovesse proseguire oltre la prima metà dell’anno. La stima della Banca d’Italia, contenuta nel Bollettino economico, riprende quella formulata a dicembre, di cui avevamo dato notizia nel precedente numero della Rivista, forse con qualche preoccupazione in più, visto che, nell’ultimo scorcio del 2020, si sono concretizzati i timori di un ulteriore peggioramento della situazione.

L’analisi presuppone infatti una progressiva attenuazione dell’epidemia, che tornerebbe sotto controllo entro giugno, per poi essere superata nel 2022, ma anche un forte sostegno dell’Europa, sia attraverso i fondi del Next Generation EU, sia sul fronte monetario, attraverso la BCE. Inoltre, si dà per scontata una buona crescita degli scambi internazionali a beneficio del nostro export. Se tutto ciò si verificasse, dopo il –9,2 del 2020, il PIL si riprenderà con un incremento del 3,5% quest’anno, del 3,8 il successivo e del 2,3 nel 2023. Ciò detto, è ovvio che i Paesi debbano raccogliere l’invito ed il monito della UE che spinge tutti ad operare e non stare a perdere tempo in inutili diversivi.

Accelerare è diventata la parola d’ordine in Europa: dal via libera ad altri vaccini, quando possibile, alla campagna per crearli a ritmi forzati,

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al sostegno dei settori economici più colpiti dalla crisi, all’uso dei fondi europei che saranno raccolti prossimamente con la più grande operazione finanziaria targata UE, un prestito obbligatorio comune di 750 miliardi per sovvenzioni e prestiti anti-crisi agli Stati. Detta operazione, detta Next Generation EU, intende anche esercitare pressione politica sui governi e rassicurare l’opinione pubblica: tutti sanno che i primi fondi non potranno essere sborsati ai vari Paesi prima di giugno-luglio, ma l’obiettivo della Commissione UE è quello di erogarli entro la fine dell’attuale presidenza portoghese, che scadrà il 30 giugno 2021.

Per l’Italia sono in ballo poco più di 27 miliardi, che costituiscono la prima tranche, pari a 13%, dei 209 miliardi spettanti, il cosiddetto prefinanziamento, che verrà dato una volta ottenuto il via libera al piano nazionale di ripresa e resilienza per investimenti e riforme. E qui cominciano a sorgere i primi problemi per il nostro Paese, poiché mentre si inaspriscono i dati della pandemia e le varianti del virus, le istituzioni europee cercano di accelerare il passo delle vaccinazioni e delle relative misure per la ripresa.

Undici Paesi — Germania, Spagna, Francia, Portogallo, Slovenia, Ungheria, Repubblica Ceca, Bulgaria, Slovacchia, Croazia e perfino Grecia —, hanno già presentato a Bruxelles una versione, se pur non

definitiva, dei rispettivi Recovery Plans. L’Italia, solo a fine gennaio, ha depositato in sede UE una bozza del proprio Piano di ripresa, ma, purtroppo, essa appare incerta nella puntuale definizione della strategia per affrontare i nodi strutturali emersi con maggior forza dopo l’esplosione della pandemia e che, dopo la concessione della flessibilità dei tempi per la consegna del Piano generale, non deve diventare comunque un nuovo alibi, tenuto conto della grave perdita di tempo speso nello sterile dibattito politico tuttora in corso.

Perciò negli ultimi tempi, e fino al momento in cui scriviamo, si sono susseguiti i moniti delle autorità comunitarie al nostro Paese affinché si produca uno sforzo per sanare la incompleta e disorganizzata descrizione degli obiettivi finali ed intermedi, nonché le obiettive valutazioni e costi per rispondere, in modo esatto e non bizantino, alle raccomandazioni dell’Unione Europea.

Peraltro, con uno spirito di forte collaborazione, è da citare anche la posizione della presidente della BCE, CHRISTINE LAGARDE, la quale si è detta pronta a ricalibrare l’acquisto dei titoli pandemici (PEEPP) per mantenere le condizioni di finanziamento favorevoli almeno fino a marzo 2022, ma sottolineando la necessità di una operatività senza indugi del Next Generation EU, di

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fronte al pericolo di una doppia recessione dell’Eurozona.

In tale situazione, complicata e mutevole, il piano italiano è ancora privo delle coerenze impegnative verso un programma di rilancio della crescita ed è caratterizzato da tante criticità che ne possono ostacolare la qualità e la tempistica.

L’indicazione delle riforme appare vaga ed onnicomprensiva, quasi a voler includere tutti i disegni mancati in questi anni, mentre occorrerebbero interventi mirati e dettagliati, strettamente connessi all’oggetto prioritario dell’iniziativa: gli investimenti.

Ancora i progetti non ultimati — e frutto finora della selezione di centinaia di proposte disorganiche —, presuppongono un indirizzo unitario e devono distinguersi per una spesa volta a lungo periodo, superando un’ottica meramente redistributiva e di breve termine. Anche la scelta della struttura di gestione è rinviata ad un atto successivo, pur essendo essa un elemento determinante per l’approvazione del documento.

Stante dette criticità occorrerebbe, perciò, un impegnativo slancio che dia luogo alla definizione di un nuovo programma, perché il primo è già apparso rabberciato e, soprattutto, “fare presto” per non subire il blocco delle risorse europee.

Al di là di quanto detto, la condizione dell’Italia richiede l’adozione di un nuovo modello istituzionale, economico e sociale, poiché sul versante decisivo politico lo spettacolo appare sconfortante: una politica miope si sta barcamenando con la navigazione a vista, mentre il Paese avrebbe bisogno di un cambiamento epocale, che potrebbe progredire grazie alla riscossa della finora dormiente Europa che ha finalmente messo in atto una potente manovra finanziaria.

Saremo capaci di realizzare una svolta radicale vincendo particolarismi e circuiti di favore? È questa la strada per allontanarsi dal precipizio e ridare speranza ad una prospettiva di sviluppo e competitività alla nostra Italia?

Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Tasta, laboratorio creativo Bello il sito di Tasta (www.tastafood.it), la macelleria di San Mauro Torinese (TO) con ristorazione dove di giorno trovate tagli di vitelle allevate in Piemonte mentre di sera si propongono piatti con specialità del territorio. In menù ci sono anche i burger gourmet, da gustare insieme alle verdure di stagione e ai salumi di produzione lavorati con il gin Bugin, realizzato per essere abbinato alla carne. Lo scorso anno Tasta è stato selezionato tra i Maestri del Gusto di Torino e provincia per il biennio 2021/22 “per la genuinità, la valorizzazione del territorio e la qualità dei prodotti proposti”. Bravissimi (in foto, palline di Fassona e cipolla Tropea caramellata pronte per trasformarsi in gustosi hamburger; photo © instagram.com/tastafood).

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2. Jan, parola di VanDrie Group Jan è forse il nome olandese più diffuso. Ma è anche un nome ricco di storia e simbolo di VanDrie Group. È infatti grazie a JAN VAN DRIE e al suo primo allevamento che oggi in GDO si trova un’ampia gamma di prodotti a marchio Jan. Li trovate su www.janfood.com/it: dall’hamburger di vitello ai prodotti a base di carne di vitello cotti sottovuoto a bassa temperatura.

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meat Benedetti

3. Mauro Sgarbi, arte e visioni Quanto ci piacciono le opere di MAURO SGARBI (www.maurosgarbi.com), street artist i cui lavori abbiamo conosciuto attraverso l’amico GAETANO CIANI di Procarni. «Abbraccio diverse forme d’arte oltre che tecniche, ma maggiormente mi riconosco nel surrealismo e/o nei messaggi onirici. Mi piace utilizzare metafore attraverso le immagini che comunichino tematiche prevalentemente sociali» ha dichiarato in un’intervista a vivicreativo.com. Il rapporto empatico che ha con la carne è ben visibile nelle sue produzioni. Noi lo seguiamo su instagram.com/sgarbimauro e quest’opera si intitola “Montecitorio, Carne di Roma”. Attualissima! (photo © instagram.com/sgarbimauro).

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4. Jack’s Creek Beef, dall’Australia al mondo I signori di Jack’s Creek Beef, azienda premium di carne bovina made in Australia, sono maestri nella gestione del profilo Instagram. Su instagram.com/jackscreekbeef trovate i loro tagli di carne, caratterizzata da una marezzatura unica grazie alla razza Wagyu, Angus e Black Angus. Sul sito jackscreek.com.au ci sono info aggiuntive su tempi di maturazione delle carni, certificazioni e ricette (photo © instagram.com/jackscreekbeef).

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Come usare Facebook a tuo vantaggio E soprattutto senza bruciare soldi in sponsorizzate inutili di Walter Pierucci

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nternet ha cambiato il mondo in maniera radicale, entrando nella vita quotidiana di ognuno di noi. Secondo una ricerca del GLOBAL DIGITAL REPORT, gli Italiani trascorrono 6 ore e 4 minuti al giorno nell’etere e, di queste, ben 2 ore e 16 minuti incollati sui social scorrendo il proprio feed e mettendo like. Facebook è ancora il leader dei social e l’uso corretto di questo canale per le vendite è la chiave di volta per le aziende. Infatti, è di vitale importanza capire i meccanismi e gli algoritmi utilizzati dal social network di MARK ZUCKERBERG per metterli a proprio vantaggio e creare un pubblico a costo zero.

Non sto parlando di iniziare a vendere on-line creando shop o siti di e-commerce, ma di come sia possibile incanalare i clienti in un vortice che li porti direttamente alla tua attività.

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Il funnel di vendita Come fare? Creando un funnel di vendita. Il funnel è un percorso che montiamo pezzo per pezzo con lo scopo di condurre il nostro cliente in negozio. Questo percorso funziona sia on-line che off-line. Probabilmente hai percorso anche tu un funnel di vendita e, se chi lo ha creato è stato bravo, non te ne sarai nemmeno reso conto; il risultato è stato comunque quello di averti portato fino alla fine e fatto amare e acquistare il prodotto.

Vediamo allora come è possibile creare questo percorso per portare un cliente da Facebook alla nostra azienda.

La strategia per usare al meglio questo social — che, non dimentichiamolo, è il più diffuso in Italia —, è quella di creare una sequenza con una strategia di marketing ben definita.

Il primo passo sarà quello di aprire la pagina della propria azienda per acquisire i like necessari per essere seguiti dalle persone.

Questo ci serve per portare l’attenzione del pubblico sulla nostra macelleria.

Il like da solo non è comunque sufficiente per essere notati e non ti porterà ciò che più desideri ossia i nuovi clienti! L’algoritmo di Facebook fa vedere i post delle pagine solo a una piccola percentuale del tuo pubblico e, solo a fronte di una risposta molto positiva, verrà visualizzato da tutti quelli che ti seguono.

Per arrivare immediatamente a tutte le persone che hanno messo il like alla tua pagina devi investire denaro nelle sponsorizzate. Sempre.

Ogni post che crei ha bisogno di soldi per essere visto!

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Causa Covid, nel 2020 i social hanno visto aumentare popolarità e utilizzo (photo © deagreez – stock.adobe.com).

Il gruppo Adesso è il momento di compiere il secondo passo: creare un gruppo.

Devi creare un gruppo collegato alla pagina, utilizzando una bella foto come presentazione e scrivendo un piccolo regolamento di base per gli utenti. Invita poi tutti i tuoi amici e conoscenti per farlo crescere. Più il gruppo è numeroso più volentieri un estraneo entra a farne parte.

A questi amici e conoscenti, poi, chiedi di inserire qualche foto dei piatti cucinati con la tua carne e qualche recensione. Quando le basi del gruppo sono state messe puoi invitare tutte le persone che hanno messo mi piace alla pagina. Dove sta la vera differenza? La vera differenza sta nel fatto che per pubblicizzare la pagina devi pagare, anche solo per farla vedere al tuo pubblico, mentre nel gruppo ogni post che andrai a pubblicare verrà visualizzato senza

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alcuna sponsorizzazione. Coi miei studenti abbiamo assodato il fatto che investire centinaia di euro al mese in sponsorizzate non serve a nulla: solo a bruciare capitali. Infatti, con pochi euro mensili raccogliamo prima i “mi piace” sulla pagina della macelleria e poi portiamo le persone che hanno iniziato a seguirci dentro

il nostro gruppo. Una volta inserita nel gruppo, la persona entrerà nel nostro sistema di vendita, nel quale quelli che già sono nostri clienti, con le loro foto postate e le loro recensioni positive, indirizzeranno i potenziali nuovi clienti verso il nostro negozio. Le recensioni positive dei nostri già clienti hanno il

Chi è Walter Pierucci Nato a Rimini nel 1979, Walter Pierucci lavora in macelleria da quasi venticinque anni. Nel 2007 ha avviato e gestito una propria attività che ha poi chiuso nel 2015. Da questa esperienza ha iniziato ad approfondire e studiare il marketing da applicare al settore, creando un metodo che ha testato nel punto vendita dove oggi lavora con successo. Ha fondato il marchio e il sito professionemacellaio.it. Nel 2019 ha pubblicato il libro “Professione macellaio – Iniziamo a fare marketing” con Bookstones Edizioni (www.bookstones.it).

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A dispetto degli anni, il “caro vecchio Facebook” rimane nel nostro Paese il social più presente nella vita quotidiana e, quindi, deve essere tenuto in considerazione nei piani marketing delle aziende che intendono investire in comunicazione on-line. Come si apprende dal 16o Rapporto Censis sulla comunicazione, infatti, gli Italiani hanno eletto Facebook al secondo posto come generale fonte d’informazione preferita, preceduta solo dai telegiornali. Invece, per quanto riguarda la ricerca di notizie solo all’interno dei social network, questa piattaforma si trova al primo posto, superando competitor come Youtube, Whatsapp, a volte persino con percentuali doppie (photo © Rasulov – stock.adobe.com).

potere di abbassare il muro della diffidenza, creando fiducia e alimentando così la curiosità del potenziale acquirente. In più, i neo-acquirenti inizieranno a imitare i nostri già clienti postando foto di piatti e ricette ringraziando il macellaio di fiducia.

La curiosità è la vera anima del commercio e, basandoci su questa verità, portiamo numerosi clienti a visitare il negozio per provare di persona i prodotti tanto decantati da altri utenti.

Prova a pensare a quale potenziale ha questo meccanismo: enorme!

Messa in moto questa macchina i nuovi clienti sono attirati come api al miele e fioccheranno recensioni positive in modo continuativo.

Cosa serve per iniziare questo processo? Una base di marketing e qualche conoscenza di Facebook.

Infatti, per far partire questo progetto devi usare un’idea differenziante dalla concorrenza o sbatterai il muso contro il muro dell’indifferenza.

Walter Pierucci Nota A pagina 40, photo © natanaelginting – stock.adobe.com

Amazon.it introduce Amazon Fresh a Milano come opzione di consegna della spesa in giornata. Tra i prodotti c’è anche la carne Da un paio di mesi Amazon.it ha attivato Amazon Fresh, il servizio di consegna della spesa in giornata disponibile direttamente su www.amazon.it/fresh oppure attraverso la shopping app di Amazon. Amazon Fresh è compreso nell’abbonamento Amazon Prime ed è disponibile per tutti i clienti Amazon Prime di Milano e zone limitrofe, nelle aree coperte dal servizio. Amazon Fresh conta una selezione di oltre 10.000 prodotti, offre tutto il necessario per la propria spesa, tra cui la carne che comprende la Scottona di Chianina di Lombardia Carni oppure il Black Angus di Carni dal Mondo. I clienti Amazon Prime possono fare la loro spesa e riceverla in giornata, in finestre di due ore a scelta, senza costi aggiuntivi per ordini superiori a 50 €.

I clienti Amazon Prime che si trovano nelle aree con CAP idonei, possono richiedere l’invito per iniziare il proprio shopping con Amazon Fresh su www.amazon.it/fresh, e riceveranno conferma via mail quando sarà possibile fare la spesa.

Entro fine 2021 la consegna della spesa in giornata sarà estesa anche ad altre città. >> Link: Amazon.it/fresh

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COMUNICARE LA CARNE

Covid-19, la macelleria cambia volto (volente o nolente) di Chiara Papotti

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a pandemia di Covid-19 ha stravolto tutti i settori in tutto il mondo come mai prima d’ora e la vendita al dettaglio in macelleria non fa eccezione. Molte delle nostre abitudini sono mutate, vediamo i principali cambiamenti.

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Consumi, la rivincita delle frattaglie e delle lunghe cotture Nomi strani, forme da non attirare neppure lo sguardo. Frattaglie (o tagli del quinto quarto) accomunate da un infelice destino: nessuno le vuole. Nella Grande Distribuzione

è raro trovarle, per la maggior parte dei consumatori sono merce di scarto. Tagli anatomici che ormai nessuno riconosce e richiede più: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda, zampe.

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Tagli desueti che, tuttavia, nelle piccole botteghe di macelleria, stanno vivendo una nuova popolarità. Perché questi piatti “poveri”, sulle tavole del lockdown, si sono rivelati una vera e propria scoperta, un ritorno alla gastronomia domestica fatta di piatti della memoria, quelli custoditi nei vecchi quaderni di ricette delle nonne. Abbiamo assistito ad un ritorno dei bolliti, dei brasati e degli stracotti, con protagoniste le carni dalle lunghe cotture, quelle capaci di dare conforto e calore nei giorni in cui il tempo pareva fermo.

Il piacere di cucinare si è rivelato per molti un passatempo di grande valore, un esercizio terapeutico che ha riempito le attese da isolamento. I piatti preparati in casa hanno dato risultati sorprendenti, sia gastronomicamente che economicamente, dal momento che i “tagli minori”, meno richiesti sulla piazza, hanno prezzi più contenuti.

Riorganizzazione degli spazi di bottega In epoca pre-Covid la macelleria si trovava nel bel mezzo di un lento processo evolutivo, passando da un’attività statica, con la sola vendita da banco, ad una più dinamica, caratterizzata da una più ampia offerta di servizi. Spazi dedicati al brunch, ai buffet, agli aperitivi o alle pause pranzo con consumo diretto in bottega, sono diventati oggi ambienti vuoti, inutilizzati o poco sfruttati. Cosa accadrà quindi in questo 2021?

Macellerie dinamiche e ristomacellerie si troveranno di fronte ad una grande sfida: proporre esperienze piacevoli e innovative ai clienti rispettando norme e distanziamenti. Secondo il NEW YORK TIMES, tra le novità che si sono consolidate durante la pandemia, ci sono i “menù brevi” per ridurre le attese e i tempi di consumo, pur garantendo la qualità dell’offerta.

Piatti unici o pochissime portate, in piedi al bancone, all’aperto o da asporto. Per le lunghe e maestose tavolate, purtroppo, è ancora prematuro parlare. Saranno favorite tutte le occasioni di incontro negli spazi esterni, perché il distanzia-

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Il 2020 ha rappresentato per il mercato del digital food delivery un anno di svolta con una crescita significativa, che lo ha portato a rappresentare tra il 20% e 25% dell’intero settore del domicilio e ad affermarsi anche come essenziale agli occhi degli Italiani (fonte: Osservatorio nazionale sul mercato del cibo a domicilio on-line in Italia 2020, Just Eat). Ecco perché anche le piccole e medie botteghe alimentari devono tenere in considerazione questa tendenza. Quella in foto, ad esempio, è una proposta da asporto della macelleria Etto a Cagliari (photo © www.facebook.com/ettomacelleria). mento continuerà a spadroneggiare per tutto l’anno almeno. I dehors, per occupare con tavoli e sedie i marciapiedi davanti alle botteghe, diventano simbolo della convivialità all’aperto nel rispetto del distanziamento.

Nuove modalità di spesa La ristorazione vive oggi un momento particolarmente difficile e, di conseguenza, anche le macellerie che si sono messe al suo servizio soffrono cali di fatturato. Per forza di cose il consumo del pasto in

Questa pandemia ha stravolto tutti i settori nel mondo e la vendita al dettaglio in macelleria non fa eccezione.

Molte delle nostre abitudini sono mutate, in termini di consumi e in termini di nuove modalità di spesa.

Chiusi in casa abbiamo assistito ad un ritorno delle lunghe cotture, alla rivincita di bolliti e brasati, alla riscoperta delle frattaglie. Le botteghe si sono “adeguate” riorganizzando gli spazi, imparando a gestire le consegne, il delivery e le spedizioni. Guardando il “bicchiere mezzo pieno”, si tratta di nuove opportunità per crescere?

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Nella fase di “nuova normalità” in cui stiamo per entrare è molto probabile che le persone continueranno a fare grandi acquisti su prenotazione per evitare file e accessi contingentati. Diventa quindi d’obbligo una riflessione anche sul futuro delle consegne per qualsiasi attività di vendita (photo © Wirestock – stock.adobe.com). casa è un fenomeno sempre più diffuso. Riunioni intime, con pochi commensali, che ricordano le cene di una volta, quando la tavola era al centro della vita domestica, luogo deputato a celebrare avvenimenti, ospiti speciali e ricorrenze. La nuova

frontiera della cultura gastronomica volge, quindi, lo sguardo all’indietro e si orienta verso i fornelli domestici.

Interpretando questa esigenza, il macellaio si trova oggi davanti ad un modo di lavorare diverso rispetto a solo un anno fa: aumentano i

clienti privati che tendono a fare grandi spese, per tutta la settimana, su prenotazione.

A fronte di questi cambiamenti della domanda, anche l’offerta della macelleria si sta adeguando.

La vendita al minuto a banco viene

Diamo il benvenuto a Chiara Papotti su Eurocarni Laureata in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma nel 2014 a coronamento di una passione per il cibo che viene da lontano, Chiara Papotti è esperta di comunicazione e marketing alimentare nonché di tecniche di cucina che consentono di riconoscere la qualità degli alimenti. Docente di “Cibo e Comunicazione” presso l’Istituto Alberghiero Nazareno di Carpi (MO), insegna come comunicare al meglio la professionalità a chi lavora nel settore enogastronomico. Con entusiasmo promuove attività di educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado, con particolare riguardo alla ricerca della qualità e della promozione alla salute.

Sposata, mamma di Anna e Tommaso, ama cucinare per gli amici e ascoltare musica davanti ad un buon calice di vino. Scrive articoli per blog, siti web, giornali e riviste specializzate nel settore alimentare. Per Chiara scrivere significa dare valore alla curiosità verso il mondo della gastronomia. Una sua prerogativa? Ovunque si vada, assaggiare tutto.

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lentamente sostituita dalle vetrine digitali, veicoli di immagini e informazioni che permettono di stuzzicare l’appetito e influenzare il potere di acquisto dei consumatori.

Il contatto diretto col macellaio di fiducia passa sempre di più attraverso la rete: il cliente si sente a proprio agio, sa di trovarsi di fronte a una persona competente che conosce il proprio mestiere e che, quindi, non lo deluderà.

Ma questi cambiamenti sono destinati a durare? La risposta degli esperti è sì. Nella fase di “nuova normalità” in cui stiamo per entrare è probabile che le persone continueranno a fare grandi acquisti su prenotazione per evitare file e accessi contingentati.

Diventa quindi d’obbligo una riflessione anche sul futuro delle consegne.

Delivery e spedizioni La maggior parte delle macellerie si è trovata del tutto impreparata a gestire le consegne nel pieno

dell’emergenza. Per tradizione e per struttura il negozio al dettaglio si è trovato a consegnare la spesa ad una clientela prevalentemente fidelizzata e in prossimità dell’attività commerciale. Ma sono sempre di più le ricerche che confermano la propensione dei consumatori a scegliere metodi di consegna smart, che prima del Covid non erano ancora così diffusi.

Nel report “The world after lockdown”1, dell’istituto bolognese NOMISMA-CRIF, vengono analizzate le nuove tendenze in fatto di acquisti on-line e modalità di consegne. Secondo l’indagine, il 78% del campione esaminato usa oggi la consegna a domicilio, mentre il 16% predilige il click & collect, ovvero l’acquisto on-line e il ritiro nel punto vendita.

Una piccola percentuale sceglie i cosiddetti locker, armadietti vicini alla propria abitazione dove poter ritirare i propri acquisti.

Un’altra tendenza esplosa con il lockdown è il meal delivery, ovvero

la consegna a domicilio tramite apposite app. Nel 2020 il giro d’affari di questi servizi è stato di circa 706 milioni di euro ed è cresciuto del 19% rispetto al 2019. Il 28% degli Italiani ha usato le più note piattaforme di delivery (Glovo, Just Eat, Deliveroo, ecc…), mentre il 12% dei consumatori ha contattato direttamente il negozio sul sito web, sulla pagina social o utilizzando Whatsapp.

In virtù di questa tendenza anche la macelleria, volente o nolente, si scontrerà col diffondersi di nuove dinamiche di consegna. Minaccia alla sopravvivenza o nuove opportunità per i nostri macellai?

Chiara Papotti Nota 1. www.nomisma.it/losservatoriothe-world-after-lockdown-ha-analizzato-landamento-delle-comm erce-nel-2020 * A pagina 44, image © absent84 – stock.adobe.com

AZIENDE

La professionalità del fornitore è fondamentale Nasini Carni, i suoi sei punti vendita a Roma e la collaborazione con Criocabin di Praglia di Teolo

“R

oma non è stata costruita in un giorno”, ma anche “Tutte le strade portano a Roma”. Ed ancora, “Roma non è una città come le altre. È un grande museo, un salotto da attraversare in punta di piedi”. Insomma, siamo a Roma, una città dai mille volti e dalle tante sfaccettature dove il passato si fonde al presente e il presente al futuro.

Un po’ come la storia della NACARNI: un’attività di macelleria al dettaglio nata da poco meno di cinquant’anni e che oggi, con il più recente negozio, annovera sei punti vendita. Un’attività, appunto, che fonde il passato col presente, e nella quale il presente guarda al futuro. Sei negozi nella Capitale — Testaccio, Acilia, Trullo, Magliana, SINI

Villaggio Azzurro, Casetta Mattei — fanno della Nasini Carni una sorta di istituzione per chi desidera mangiare della carne di qualità, spaziando nelle varie tipologie, tra tagli, preparati vari, gastronomia...

«La nostra storia parte dal 1972, da nostro padre, con un banco dell’ente comunale di consumo nel mercato di via Ettore Rolli, in

Progettato da Criocabin in collaborazione con Archfood di Genzano di Roma, l’allestimento di questa macelleria di Nasini Carni ad Acilia, Roma, è composto da un importante banco refrigerato/espositivo della linea Criocabin Enixe con una parte refrigerata per carne e gastronomia e una parte calda ventilata H Combi nella quale le pietanze si mantengono calde e pronte alla consumazione (photo © Criocabin).

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Il banco della linea Criocabin Enixe coniuga perfettamente il design e la tecnologia con forme e linee essenziali trasformando lo spazio in un punto vendita contemporaneo e moderno.

La cella vetrina angolare Criocabin Genesis System conferisce un tocco particolare all’esposizione della selezione di carni scelte (photo © Criocabin).

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zona Marconi» spiega il titolare ANDREA NASINI. «Poi, nel 1999, abbiamo aperto il punto vendita a piazza Testaccio. Nel 2004, dopo la morte di nostro padre, mio fratello e io abbiamo scelto di ampliarci aprendo il punto vendita di Acilia nel 2007». Nel 2011 segue il negozio del Trullo, quello a Magliana due anni dopo, nel 2017 il quinto di Villaggio Azzurro e, nel 2019, l’ultimo nato a Casetta Mattei. Nasini precisa di aver realizzato un restyling del punto vendita di Acilia in collaborazione con Archfood di Genzano di Roma, «Una macelleria che fa parte di una catena di macellerie di veri cultori della carne».

Abbiamo chiesto al macellaio romano come hanno conosciuto Criocabin e le sue attrezzature.

«Abbiamo sei punti vendita. Il primo in cui abbiamo scelto di installare il banco refrigerato è stato a Testaccio otto anni fa circa; in seguito, nel punto vendita di Villaggio Azzurro, due anni fa; infine, ad agosto, nel punto vendita di Acilia».

Che cosa richiedete al vostro fornitore di apparecchiature in termini di consulenza e assistenza pre e post vendita?

«La professionalità, ovvero garanzia, qualità, puntualità. Tutti fattori che caratterizzano Criocabin. Le richieste che riguardano la prevendita delle forniture sono per esempio i costi e la durata in base alla qualità del prodotto scelto e la disponibilità degli operatori durante l’esecuzione delle installazioni.

Per il post vendita la mia richiesta è quella dell’immediatezza della risposta degli operatori, nota che nell’azienda di Praglia di Teolo (PD) ho sempre riscontrato dopo ogni montaggio».

Quanto è importante l’investimento in tecnologie e attrezzature innovative nel negozio di macelleria?

«L’innovazione è un fattore determinante per ogni macelleria al fine di poter stare al passo coi tempi, soddisfare ogni richiesta del personale e, al tempo stesso, del cliente».

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Il recente punto vendita Nasini Carni è stato realizzato da Criocabin in collaborazione con Archfood di Genzano di Roma. Nel negozio di Acilia è stato inserito il banco Enixe, uno dei trend setter dell’azienda per quanto riguarda design e tecnologia. È composto da una parte refrigerata per carne e gastronomia e una parte riscaldata ventilata H Combi, dove le pietanze si mantengono calde e pronte alla consumazione. Enixe è studiato per dare massima esposizione alla merce, grazie alle sue linee essenziali e alle sue superfici piane, elementi che ben si accordano con le esigenze di una location moderna.

La scelta della cella vetrina angolare Genesis System, inoltre, dà un tocco particolare attraendo lo sguardo sull’esposizione dedicata alle carni scelte. Il punto vendita si completa con una serie di celle frigorifere Elle (photo © Criocabin).

Quali sono i vantaggi ed i miglioramenti che avete ottenuto dopo aver installato i “sistemi” Criocabin?

«Il vantaggio maggiore ottenuto è sicuramente il mantenimento dei prodotti e l’assistenza costante».

Qual è la reazione della clientela e come percepisce i cambiamenti in negozio?

«A livello estetico il cliente apprezza la modernità».

Avete in programma ulteriori investimenti ed ampliamenti della vostra attività?

«Sì! Abbiamo in previsione la ristrutturazione di altri punti vendita con l’implementazione di attrezzature Criocabin. Crediamo molto nella nostra attività e nel suo sviluppo proprio perché siamo un’azienda giovane. Da sempre la nostra mission è stata quella di mantenerci al passo con i tempi, attraverso modernizzazione e ricerca di prodotti di qualità».

Un’altra angolatura del punto vendita di Nasini Carni ad Acilia, Roma (photo © Criocabin) 50

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com Eurocarni, 3/21

Azienda agricola Gallesio, Fassone e nocciole A Benevello, nel Cuneese, terra di tartufi, nocciole gentili e grandi vini rossi, la famiglia Gallesio vanta una lunga e solida esperienza con le Fassone piemontesi. E nel laboratorio accanto alla stalla trasforma i frutti del noccioleto di proprietà di Massimiliano Rella

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L’Azienda agricola Gallesio vanta un allevamento con una cinquantina di capi di razza Piemontese. Magra e tenera al tempo stesso, questa carne è molto apprezzata in cucina.

L’alimentazione in questo senso è fondamentale. «Alimentiamo i nostri capi con orzo, granturco, fieno, erba medica, ecc…, tutto di nostra coltivazione. Durante il ciclo di vita nei primi 4 mesi i vitelli sono cresciuti con latte materno, poi c’è la svezzatura e per 6 mesi integriamo con mangime e fieno» spiega Sandro Gallesio.

F

orte, possente, dalle carni tenere e magre di riconosciuta qualità: la razza Piemontese è una bovina autoctona che sulle colline di Langa trova un microclima ideale, ben ventilato in estate, e un ambiente pulito e preservato che favorisce ottime condizioni di salubrità. Nel paese di Benevello (CN), in terra di gustose nocciole e grandi vini rossi — a pochi chilometri c’è Barbaresco — la famiglia GALLESIO vanta una lunga e solida esperienza con le Fassone, come vengono chiamate queste campionesse della zootecnia mondiale, anche sinonimo d’eccellenza gastronomica. Il signor DINO, “allevatore da sempre”, la moglie LUCIANA e il figlio SANDRO

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sono i volti dell’Azienda agricola Gallesio Sandro, un’impresa con doppia “anima”: un allevamento di una cinquantina di capi di razza Piemontese e un’importante coltivazione e trasformazione di nocciole della varietà Tonda Gentile, le cosiddette trilobate del Piemonte IGP. Abbiamo incontrato la famiglia Gallesio e visitato la stalla in una fredda giornata di gennaio; la neve era caduta a fiocchi il giorno prima e il cielo soleggiato, dall’alto dei 670 metri slm di Benevello, ci ha regalato una vista mozzafiato sulla valle del Tanaro e sulla quinta scenografica delle Alpi e del Monviso.

In questo scenario di cartolina i Gallesio hanno messo a regime i

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Sandro e il padre Dino Gallesio.

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We are on our way towards a more sustainable future for food.

Danish Crown Beef Tel: +41 91 6957080 Fax: +41 91 6824072

Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840 Fax: +41 91 6829129

La miglior nocciola al mondo. La famiglia Gallesio possiede 20 ettari di noccioleto e trasforma i suoi frutti in un laboratorio sito all’interno dell’azienda agricola. La varietà di nocciola coltivata in Piemonte è la Tonda Gentile trilobata. Ha un calibro compreso tra i 17 e 21 mm e guscio di medio spessore. La tostatura permette alla nocciola di raggiungere la sua massima espressione. loro 15 ettari di prati e seminativi, utilizzati a pascolo in estate, e gli altri 20 ettari di noccioleto, da cui ottengono nocciole di qualità che trasformano nel laboratorio accanto alla stalla; presto dotato di negozio per i consumatori finali.

Le Tonda Gentile di Langa sono vendute sia in guscio che sgusciate e tostate; sono anche trasformate in farina e granella di nocciole e in pasta di nocciole per gelaterie e pasticcerie. La nocciola del Piemonte IGP è infatti molto apprezzata dai pasticceri per la facilità di calibratura, l’aroma intenso, la facile pelabilità del frutto, la buona resa allo sgusciato e l’attitudine alla conservabilità.

Ai clienti più golosi, invece, i Gallesio propongono una crema artigianale spalmabile, in due versioni:

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l’etichetta Che Piasì, una cioccolata ottenuta da nocciole (53%), cacao e zucchero, e l’etichetta Amurin, da nocciole (43%), cacao, zucchero e latte.

Ma torniamo all’allevamento della Piemontese. Come è noto sull’origine antica di questi animali esistono diverse teorie. Una tra queste ipotizza nell’incrocio avvenuto 25-30.000 anni fa, tra zebù migrati dal subcontinente indiano e bovini del pleistocene (epoca del Quaternario cominciata 2,5 milioni d’anni fa), i progenitori delle Fassone.

Quello che sappiamo con certezza è che nell’Ottocento questa razza caratterizzata da ipertrofia muscolare della coscia (fassone o doppia coscia) era utilizzata anche per il lavoro nei campi e per la produzione di latte per l’allevamento di

vitelli. Mandata in “pensione” dalla meccanizzazione agraria, è stata poi sempre più valorizzata in campo gastronomico come razza da carne ad alta resa di macellazione; con alta percentuale di tagli di prima categoria.

Bionda scura alla nascita, con il mantello che si schiarisce con la crescita, la Piemontese ha testa ampia e “quadrata”, corna di medie dimensioni, collo corto e possente, torace imponente, groppa e zone lombari massicce. E, come dicevamo, muscoli della coscia molto accentuati, dovuti a ipertrofia per aumento del numero delle fibre e non al loro diametro.

Un tempo queste caratteristiche erano considerate “patologiche” e viste con diffidenza. In seguito gli allevatori impararono ad apprezzarne le caratteristiche zootecniche e organolettiche, in particolare la magrezza e la tenerezza della carne.

Però un aspetto fondamentale per assicurarsi queste proprietà è dovuto anche all’alimentazione, come ci spiega Sandro Gallesio.

«Noi alimentiamo i nostri capi di bestiame con orzo, granturco, fieno, erba medica, ecc…, tutto di nostra coltivazione. Durante il ciclo di vita nei primi 4 mesi i vitelli sono cresciuti con latte materno, poi c’è la svezzatura e per 6 mesi integriamo con mangime e fieno» spiega Gallesio.

«Con la crescita dell’animale aumentano le dosi di mangime e il fieno viene dato a volontà, perché aiuta a riempire senza ingrassare.

Gli animali vanno in macellazione a 17-18 mesi. Così durante gli ultimi 2 mesi somministriamo mais, fave e poco orzo; perché questo ingrassa di più. Il mais fioccato entra subito sotto la pelle e favorisce una buona marezzatura».

Massimiliano Rella Azienda agricola Gallesio Sandro Via Langa 2 12050 Benevello (CN) E-mail: info@gallesiosandro.com Web: www.gallesiosandro.com Nota Photo © Massimiliano Rella.

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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

INTERVISTE

Gli Amici della Piemontese: una promessa d’amore che si rinnova ogni giorno La storia di un’associazione nata tre anni dalla volontà di un gruppo di allevatori della razza bovina più pregiata al mondo, la Piemontese, che oggi si ritrova in ottima salute, con più di 120 associati produttori e che lo scorso anno, nonostante la pandemia, ha commercializzato oltre 600 capi

L’

associazione Gli Amici della Piemontese nasce tre anni fa per volontà di un gruppo di allevatori di bovini di razza Piemontese — tutte aziende a conduzione familiare — accomunati dalla volontà di sottrarsi alla logica perversa della cosiddetta “globalizzazione” che li stava inesorabilmente schiacciando ed obbligando a produrre in maniera sempre più massiva un prodotto per troppi versi

anonimo e quindi sofferente nei confronti di un mercato globale. Le conseguenze sul piano economico e, soprattutto, su quello della gratificazione professionale, stavano diventando insostenibili quando ci si è ricordati di avere per le mani la razza più pregiata del mondo, la razza bovina Piemontese, le cui qualità organolettiche e nutrizionali sono da tempo riconosciute come impareggiabili anche da tutta una

serie di seri studi fatti dalla comunità scientifica.

C’era poi anche un secondo elemento determinante che univa l’esperienza di quegli allevatori-socifondatori: la pratica comune della F.A. ed un forte senso di appartenenza all’attività selettiva portata avanti dall’ANABORAPI (Associazione Nazionale Allevatori BOvini di RAzza PIemontese, www.anaborapi.it) di Carrù.

La razza Piemontese ha origini antichissime e “Gli Amici della Piemontese”, con costanza e dedizione quotidiane, cercano di migliorarsi per fornire al consumatore un prodotto sempre più sano e gustoso.

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«Ma la volontà di distinguerci e valorizzare la carne di eccellenza prodotta nelle nostre stalle, non sarebbe bastata da sola ad avviare l’avventura commerciale» ci raccontano. «E siccome ci piace pensare che la tenacia, il coraggio e la lungimiranza vengano, alla lunga, premiate, un bel giorno, siamo stati contattati da “un signor macellaio”, anche lui desideroso di differenziarsi e di proporre un prodotto particolare nei suoi negozi, il progetto è decollato e con lui il relativo marchio “La Manzotta”, femmine di razza Piemontese dai 24 ai 48 mesi. Il riscontro favorevole ed il successo al banco vendita sono stati immediati».

Sull’onda dell’entusiasmo, l’offerta si è allargata in fretta ad altre tipologie di animali presenti in stalla e così sono nati in rapida successione i marchi “Il Bogianen”, “La Matota”, “Il Castrà nuvel” e “La Madama bianca”, rispettivamente dedicati alle categorie commerciali di vitelloni (maschi fino ai 16 mesi), le vitelle (femmine fino ai 24 mesi), i castrati con età pari alle vitelle e la Madama bianca, ossia femmine di età adulta oltre i quattro anni.

I buoni rapporti di vicinanza con il Consorzio del Bue grasso di Carrù hanno poi permesso di estendere l’offerta anche alla carne prodotta dagli allevamenti che producono in un comprensorio territoriale ben definito gli esemplari di Sua Maestà il Bue Grasso. «Oggi così copriamo l’intera gamma della tipologia di animali ingrassati nelle nostre stalle» proseguono. «L’allargamento dell’offerta è nato, oltre che dall’immediato riscontro di pubblico, anche dall’esigenza di mettere un po’ d’ordine tra le varie categorie commerciali presenti sul banco delle macellerie, al fine di guidare il consumatore nella scelta del tipo di prodotto più adatto ai propri gusti quando si accosta alla vasta famiglia della carne di razza Piemontese.

Una gamma di prodotti carnei sempre dalla qualità insuperabile come gusto e valori nutrizionali ma con aspetto e caratteristiche di co-

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Gli Amici della Piemontese cercano di preservare le tradizioni per allevare nel modo migliore i loro animali. Gli allevamenti sono a conduzione familiare e a ciclo chiuso, ossia i capi di bestiame nascono e crescono in azienda. lore, tessitura, consistenza, gusto ed esigenze di preparazione differenti.

Tutto questo per non disorientare il consumatore e, analogamente a quanto fatto per il vino, per accompagnarlo nella difficile scelta dell’acquisto che può andare dal vino da tavola su e ancor più su sino al Barolo».

Oggi l’associazione è in ottima salute: associa infatti oltre centoventi produttori e l’anno scorso, nonostante la pandemia, ha commercializzato oltre seicento capi.

«Aneddoto finale: quando è nata l’associazione, una volta trovatici di fronte al notaio, ci accorgemmo, non senza un po’ di stupore, che il giorno prescelto coincideva con la

data di San Valentino. Il che ci valse una serie di battutacce a sfondo maschilista irripetibili. Ma a ben pensarci, a distanza di tre anni, fu una scelta felice e quanto mai indovinata perché quello che stava facendo quel gruppo di allevatori sognatori era, prima di tutto, il rinnovo di una promessa d’amore nei confronti di quello che considerano la passione più bella del mondo: il mestiere dell’allevatore».

Gli Amici della Piemontese E-mail: amicidellapiemontese@ gmail.com Web: www.facebook.com/gliamicidellapiemontese www.manzotta.it

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SPECIALE HAMBURGER

Hamburger, la nuova pizza di Elena Benedetti

Photo © northernrf – stock.adobe.com

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iacciono al mondo intero e vanno bene per tutte le tasche e per i gusti di ogni latitudine. Per lo meno intorno alla tavola mettono finalmente d’accordo la famiglia al completo, dai nipoti ai nonni. Scatenano le abilità dei grigliatori folli alla ricerca della perfetta reazione di Maillard ma si lasciano cucinare anche dai più inetti ai fornelli, risolvendo brillantemente qualsiasi pasto, formale, informale, veloce, elaborato, stellato. Eh già, perché oggi questo iconico panino è studiato anche nelle cucine dei grandi chef, che giocano a reinterpretarlo nelle forme, cotture e abbinamenti, mentre non si arrestano le aperture di hamburgerie di qualità.

Viva gli hamburger, le polpette di carne più popolari e democratiche del mondo, un po’ come la pizza.

C’è addirittura un giorno dell’anno dedicato a celebrarlo: è l’Hamburger Day, il 28 maggio, e la notizia puntualmente scatena curiosità.

Genesi della polpetta “Da non dimenticare che presso gli Italiani, i piatti di carni tritate si rifanno alla vecchia, consolidata, cara tradizione delle polpette, dei medaglioni e di altre similari, preparazioni con le quali le madri e soprattutto le nonne risparmiose elevavano e rendevano gustose anche le carni già sfruttate per fare il brodo” scrive il PROF. GIOVANNI BALLARINI in un articolo di qualche tempo fa pubblicato su EUROCARNI. “Di queste preparazioni, con carni tritate, ogni cucina regionale italiana dà una sua interpretazione locale, come dimostra la recente pubblicazione di alcuni libri dedicati polpette. Nella cucina italiana polpetta è una denominazione nobilitante, perché si riferisce alla polpa, la parte più nobile della carne.

Pare sia stato MARTINO DA COMO il primo a usare in un testo la parola polpetta, riferendola a una preparazione di polpa di carne, come oggi sono ad esempio i saltimbocca romani. Solo in seguito la parola polpetta è stata usata per le preparazioni di carne trita-

Con lo slogan “Ceci n’est pas un steak”, declinato sui manifesti anche con i termini “burger” e “saucisse”, le organizzazioni europee che rappresentano le filiere delle carni e dei salumi sono insorte contro la proposta di utilizzare nei prodotti iperprocessati a base vegetale le definizioni che richiamano la carne. L’associazione Carni Sostenibili ha condiviso l’iniziativa e la campagna di informazione coordinata da Copa-Cogeca, che riunisce le principali associazioni di agricoltori europei.

Con un chiaro obiettivo: sensibilizzare l’opinione pubblica sull’uso delle denominazioni carnee per definire prodotti vegani (photo © carnisostenibili.it – efanews.eu).

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Il burger evita gli sprechi, è nutriente ed è sicuro.

E piace tanto. Così tanto che c’è addirittura un giorno dell’anno dedicato a celebrarlo: è l’Hamburger Day, il 28 maggio (photo © Dmitry Lobanov – stock.adobe.com).

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La grafica sul portale di UNICEB che rimanda alla sezione sull’uso delle denominazioni delle denominazioni di carne per le imitazioni vegetali (photo © uniceb.it). ta, anche già cotte, ad esempio lessate.

Hamburger e polpette sono efficaci e gustosi mezzi per combattere lo spreco alimentare che cresce anche in tempi di crisi economica”.

Se non è fatto di carne non è un hamburger Come scrive UNICEB sul suo portale, “il dibattito sull’uso delle denominazioni di carne per le imitazioni vegetali è molto più complesso di quanto sembri a prima vista. I termini ‘salsiccia vegana’ o ‘hamburger vegano’, hanno conseguenze negative sia sui consumatori che sugli agricoltori”. A tal proposito lo scorso autunno un gruppo di organizzazioni europee che rappresentano il settore zootecnico COPA-COGECA, CLITRAVI, EFFAB, AVEC, IBC, UECBV, ha lanciato la campagna di comunicazione “Ceci n’est pas un steak” e un appello alla mobilitazione per l’intero settore dopo che al Parlamento europeo si è arrivati ad uno stallo sulle disposizioni del regolamento OCM relative alle denominazioni della carne.

La campagna ha sollevato interrogativi fondamentali sulle informazioni fornite ai consumatori, sul nostro patrimonio culturale e sul potere del marketing moderno, che mescola valori e grandi interessi commerciali senza farsi troppi problemi.

Nel manifesto della campagna, le organizzazioni europee sottolineano il fatto che per quanto riguarda i prodotti vegani, si tende

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a dimenticare che gli agricoltori europei hanno interesse a produrre proteine sia vegetali che animali e non sono contrari alla produzione di proteine vegetali per prodotti vegani. Tuttavia, le imitazioni vegetali che tendono a copiare le denominazioni e le caratteristiche della carne dovrebbero sviluppare un nuovo approccio.

Numeri in crescita in GDO e in macelleria Da alcuni anni in Italia le aziende della filiera delle carni stanno sempre più investendo su questo prodotto fresco, veicolando attraverso il pack grafico l’origine della carne, razza, allevamento, filosofia, visione sostenibile e quant’altro e mettendo in evidenza il patty (il disco di carne macinata, come lo chiamano gli americani) grazie alla pellicola skin. In GDO l’offerta di prodotti è ricca e il venduto registra numeri in costante crescita. Stesso discorso vale nel canale tradizionale, nel banco delle macellerie di quartiere, dove i burger freschi preparati ogni giorno incontrano i gusti della clientela che si orienta nella scelta per i mix di carne utilizzata per il macinato, per le verdure e gli ingredienti scelti.

Per tutti questi motivi l’hamburger si è difeso molto bene dalla crisi pandemica che ci attanaglia da oltre un anno e il suo orizzonte è luminoso!

Elena Benedetti

Photo © pkanchana – stock.adobe.com

Fresco, burger superstar I dati IRI confermano una crescita sostanziale delle preparazioni di carni rosse (e rosa) che, nonostante le difficoltà del settore carneo nel suo complesso, hanno colmato un vuoto d’offerta

È

oramai noto che, anno dopo anno, i consumi degli Italiani fuori casa siano in continuo aumento e che le modalità di preparazione dei pranzi e cene in casa siano profondamente cambiate.

Soprattutto nelle grandi città, Take Away e Food Delivery stanno assumendo un ruolo sempre più centrale all’interno dei pasti degli Italiani: era del 2019 il dato di 1 persona su 4 che ricorreva abitualmente alle consegne a domicilio (fonte: Rapporto Coop). Ora, forte anche della pandemia, è sicuramente aumentato. Il cambiamento a cui stiamo assistendo nella relazione con la preparazione dei pasti è epocale e sebbene i consumatori continuino a considerare l’atto di mettersi a tavola un momento di relax e un’occasione per riunire la famiglia, il tempo che si dedica alla preparazione dei pasti si sta radicalmente riducendo, tanto da passare in 10 anni da un’ora al giorno a 37 minuti (fonte: Rapporto FIPE 2018).

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La componente di servizio e praticità, che include quindi prodotti ready to eat o che richiedono preparazioni molto semplici, rientra a tutti gli effetti nei principali driver che guidano oggi gli acquisti degli shopper.

L’offerta nel comparto del Fresco È in particolare nel comparto del Fresco che l’offerta gastronomica sta cercando di assecondare questo bisogno del consumatore e, grazie ad un alto tasso di innovazione, sta puntando ad incuriosirlo con riferimenti esterofili attraverso l’utilizzo di superfoods e promesse di salubrità e benessere.

Il mondo della Gastronomia — in cui includiamo Sushi, Snack salati come tramezzini e pizze pronte, Sughi freschi e Piatti Pronti Ricettati — è sicuramente il più vivo e vario all’interno del comparto dei prodotti freschi calibrati e, con un fatturato prossimo a 1,1 miliardi di euro, risulta di gran lunga il più dinamico (+6,1% su

anno terminante a gennaio 2020 verso il precedente). Tra i segmenti che ne fanno parte, i Piatti Pronti Freschi, sui quali ci soffermeremo, godono di trend positivi da diversi anni, tanto da chiudere gli ultimi 12 mesi superando i 411 milioni di euro e crescendo del 7,8% rispetto al periodo precedente. Ad anni di sviluppo a doppia cifra è seguito un rallentamento iniziato verso la fine del 2017 e oggi il segmento pare essersi stabilizzato su livelli di crescita più contenuti.

A trainare questa positività sono i Primi Piatti che, nell’ultimo anno, hanno superato i 206 milioni di euro, ma il segnale che vale la pena evidenziare è rappresentato Secondi Piatti: la loro crescita è più marcata rispetto al 2018, anno in cui era emersa in modo distintivo la crisi del segmento vegetale.

L’area del Nord Ovest, che da sempre ha un ruolo fondamentale per questa categoria, è anche quella che registra le migliori performance

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Quello dei Burger è il primo segmento per giro d’affari del comparto del Fresco nei Secondi Piatti Pronti (photo © JackF – stock.adobe.com). (+10,7%), arrivando a veicolare quasi il 50% del fatturato totale dei Piatti Pronti Freschi e segnando ancor di più il divario con le altre aree d’Italia. Le differenze sono evidenti anche sugli assortimenti, dove ancora assistiamo a dinamiche disomogenee tra le aree metropolitane (in particolare il Nord Ovest) e il resto d’Italia.

Se la positività dei Primi Piatti è sostenuta anche da un costante aumento assortimentale (oggi troviamo circa 47 referenze a scaffale in un punto vendita della Distribuzione Moderna, 57 se ci focalizziamo sul Nord Ovest), la crescita dei Secondi Piatti appare ancora più salubre considerando che gli assortimenti sono in calo. Inoltre, la tendenza a razionalizzare gli scaffali sul segmento vegetale, iniziata lo scorso anno, è confermata anche nel 2019 e ha contribuito a diversificare in misura maggiore l’offerta, concentrata non più solo sul mondo delle alternative

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base soia. In generale, l’offerta di Secondi Piatti rimane pressoché costante al Nord Ovest, dove supera le 57 referenze medie, mentre risulta in calo nel resto d’Italia.

Hamburger protagonisti Anche nei Secondi Piatti è evidente quanto la capacità di diversificare l’offerta abbia portato beneficio al segmento nel 2020 o addirittura ne abbia risollevato le sorti che apparivano compromesse dal forte rallentamento del segmento vegetale. Oggi la componente “veg” all’interno dei Secondi Piatti Pronti fattura 63 milioni di euro e arriva a pesare poco più del 35% dell’intero segmento: un calo di 4 punti rispetto al 2018 e di ben 10 rispetto al 2016.

I prodotti vegetali, che durante il 2019 hanno perso 3 referenze medie a scaffale, stanno appiattendo la performance positiva della restante parte non vegetariana o vegana quasi trasversalmente a tutte le tipo-

logie di prodotto e con impatto più marcato sugli Hamburger (fatturato Hamburger vegetali: –6,8%), dove la concentrazione di brand e prodotti è ancora la più elevata e dove il calo degli assortimenti è più evidente.

La sola eccezione riguarda il mondo dei Mini, che racchiude all’interno del segmento vegetale diverse tipologie di prodotti come mini burger, polpettine, crocchette, bocconcini e falafel. Questo segmento sembra essere riuscito a dare nuova linfa al mondo veg colmando un vuoto d’offerta.

Con oltre 20 milioni di euro, una crescita del fatturato del +4,9% e una disponibilità a scaffale pari a quasi 10 referenze, è il secondo segmento per giro d’affari dopo quello dei Burger. Si assiste invece ad una crescita sostanziale delle preparazioni di carni rosse (e rosa) che, nonostante le difficoltà del settore delle carni nel complesso, insieme alle preparazioni di Pesce sembrano essere riuscite a colmare un vuoto d’offerta.

Le preparazioni a base di Carne e Pesce fanno parte del segmento dei Secondi Ricettati (in cui includiamo le pietanze ad alto grado di rielaborazione e ricettazione) e sono la tipologia di piatto più performante grazie all’inserimento di prodotti regionali o “della tradizione” come spezzatini, brasati e pesce mantecato. Il segmento dei Ricettati è quello che tra i Secondi Piatti si sta espandendo più rapidamente, guidato anche da un ampliamento assortimentale (6,1 referenze medie, +1,1 rispetto all’anno precedente). Tra i segmenti che compongono i Secondi Piatti oggi è probabilmente il meno esplorato dall’industria di marca, se paragonato alle molteplici opzioni culinarie che offre. È altresì vero però che in molti punti di vendita il consumatore può già trovare un’opzione che comprende tutto il mondo delle ricettazioni pronte a peso variabile del Banco Gastronomia: un mondo che vale oltre 830 milioni di euro con una crescita del 6% (Ipermercati + Supermercati, anno terminante a gennaio 2020).

Fonte: IRI www.iriworldwide.com

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Hamburger, storia di un successo L’incontrastato e persistente successo degli hamburger trova le sue origini nell’uso di tagli economici di carne nutrienti, sane e sicure, con una particolare tecnica di produzione e cottura di un cibo che risponde alle moderne abitudini di Giovanni Ballarini

Photo © Naltik – stock.adobe.com

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Il loro nome deriverebbe dalle preparazioni di carne tritata e congelata, poi cotta sulla griglia, destinate agli emigranti che ad Amburgo si imbarcavano sulle navi dirette in America.

Gli hamburger si sono poi diffusi velocemente in tutto il continente americano perché di facile uso, tra due fette di pane, e che permettevano di usare parti di carni con limitato pregio. Inarrestabile è stato il loro successo in ogni parte del mondo, Italia compresa

La carne per l’hamburger deve essere una giusta miscela di magro e grasso per avere un sapore e una morbidezza che dopo la cottura non possono essere sostituiti da ketchup, maionese, senape o qualsivoglia altra salsa.

La macinatura va secondo il gusto, ma è essenziale, per il risultato finale del prodotto a fine cottura

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e del maiale si diceva (e si dice) che non si butta via nulla, lo stesso si può sostenere per le carni d’altri animali, bovini compresi. Fin dal più lontano passato vi erano usi in cucina specifici per ogni taglio carneo bovino, considerando che il valore nutrizionale del muscolo è costante, qualunque sia la sua origine: quarti anteriori o posteriori, tagli di prima, seconda o terza scelta. I quarti posteriori e muscoli particolari come il filetto e il controfiletto hanno dato origine a preparazioni gastronomiche di pregio e ancora oggi sono destinati ad arrosti e stufati, mentre i quarti anteriori e altre parti nel passato erano trasformate in ragù e soprattutto in lessi e bolliti. In un non lontano passato, rare erano le razze bovine da carne, mentre predominavano quelle da lavoro con buoi e vacche macellate a fine carriera, con carni magre e dure destinate a lunghe cotture. Oggi l’allevamento bovino, quasi scomparse le razze a duplice (carne e latte) o triplice (carne, latte e lavoro) attitudine, prevede solo razze ad unica attitudine: animali da carne e animali da latte.

Carne dei bovini da latte a fine carriera In Italia sono allevati circa un milione e quattrocentomila bovini da latte e nell’Unione Europea questi animali sono circa ventitré milioni.

Sono animali selezionati soltanto per la produzione di elevate quantità di latte e che dopo aver prodotto tra i trecentomila e i quattrocentomila litri, sono inviati al macello, con un’età media di 5/6 anni e pagati ad un prezzo che arriva ad essere anche un quarto rispetto agli animali da carne. In Italia si tratta di oltre trecentomila animali ogni anno, con una non disprezzabile produzione di carne.

Con la macellazione, dalle bovine da latte si ottengono carni che per genetica, età, tipo di alimentazione e metodi di allevamento magre, che rimangono dure nonostante la frollatura. Pur essendo sicure, sane e nutrienti, non sono adatte alle odierne richieste gastronomiche di bistecche al sangue, arrosti, stufati,

grigliate e altre similari prestazioni, mentre possono essere usate dopo lunghe bolliture per stracotti e ragù, come avveniva per le carni degli animali da lavoro di un tempo, metodi di cucina lunghi oggi caduti in disuso per preparazioni scarsamente gradite dalla maggior parte dei consumatori.

Le carni dei bovini da latte e in particolare quelle dei quarti anteriori, anche se non possono competere con le qualità gastronomiche delle carni bovine di animali da carne, hanno un indiscutibile pregio: quello di un prezzo sensibilmente inferiore, perché tutto il costo dell’allevamento di questi animali è remunerato dalla vendita del latte.

Da qui il loro successo: carni che con una particolare tecnica sono convenientemente tritate e trasformate in hamburger e, dopo equilibrate aggiunte d’aromi e un appropriato metodo di cottura, sono usate in strutture di alimentazione rapida.

Hamburger, raffinata tecnica reticolare Nell’industria, partendo dal quarto anteriore di bovino, la carne è tolta dalle ossa, poi messa in contenitori dal peso prestabilito per essere utilizzata fresca o congelata. Le carni, fresche o congelate, sono lavorate con macchine specializzate che suddividono i muscoli in piccolissime parti che, senza farne uscire i succhi, sono assemblate in un reticolo formando gli hamburger, di forma e spessore adatti alla cottura sulla griglia. Gli hamburger, dopo verifica dello spessore ed eliminazione di eventuali imperfezioni di forma, sono surgelati e la catena del freddo è mantenuta fino alla cottura nei ristoranti, con controlli durante il percorso. Gli hamburger surgelati hanno un tempo di conservazione in generale di tre mesi.

La carne per l’hamburger deve essere una giusta miscela di magro (70-80%) e grasso (20-30%) per avere un sapore e una morbidezza che dopo la cottura non possono essere sostituiti da ketchup, maionese, senape o qualsivoglia altra salsa. La macinatura va secondo il gusto, ma è essenziale: c’è chi la preferisce fine

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tura media, con una temperatura minima al cuore di 65-70 °C. Non schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra pensando di accelerare la cottura o formare una crosticina, perché l’unico effetto è eliminare gli umori dell’hamburger che risulterà duro e asciutto.

È sempre bene mettere sulla griglia gli hamburger solo quando avranno raggiunto la temperatura ambiente e, al termine della cottura, far riposare la carne qualche minuto, così da consentire la redistribuzione dei liquidi al suo interno (photo © Jbphotography). e chi grossolana, ma non troppo, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

La macinatura è essenziale perché consente di creare spazi tra le particelle, producendo un reticolo che sulla griglia permette di ottenere una particolare cottura dell’hamburger. Per questo non bisogna compattare l’hamburger, rischiando un antipatico “effetto truciolato” di carne troppo pressata, che a fine cottura risulta dura. Affinché l’hamburger rimanga morbido bisogna infatti che fra una particella di carne e l’altra vi sia uno spazio nel quale possano espandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento.

Prima di cuocere gli hamburger, è meglio tenerli a temperatura am-

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biente per almeno dieci minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. Su una piastra ben calda o in padella, senza aggiungere olio, l’hamburger si cuoce prima da un lato e si gira una volta sola.

La superficie della piastra deve essere ben calda, ma poi si può procedere a calore moderato, perché la carne deve cuocere in modo lento e uniforme, permettendo al calore penetrare al centro.

Prima di rivoltare l’hamburger verificare che il fondo sia ben cotto, permettendo di tenere insieme tutto il resto.

La cottura deve avere il suo giusto tempo, da qualche minuto fino a più minuti per gli hamburger più alti. È comunque consigliabile portare l’hamburger ad una cot-

Economia e tecnica Gli hamburger non hanno nulla in comune con le tradizionali polpette, preparate con carni già preventivamente bollite, e con una struttura fisica diversa, tanto che nel passato erano ottenuti anche pestando la carne nel mortaio e poi imbibendola con sughi, durante due e più cotture. L’attuale innegabile successo degli hamburger deriva da quattro ordini di fattori: 1. il primo è il costo limitato della carne di parti e tagli gastronomicamente poco pregiati, in buona parte proveniente da bovini da latte a fine carriera; una carne nutrizionale, sana e sicura, ma non adatta alle moderne tecniche della gastronomia; 2. il secondo elemento è di assicurare un sia pur limitato reddito agli allevatori di bovine da latte a fine carriera; 3. il terzo elemento consiste nell’aver messo a punto una tecnica di preparazione dell’hamburger con la quale la carne è ridotta in piccole particelle creando una struttura reticolare e così superando il problema della durezza e al tempo stesso formando una compagine che durante la cottura permette l’uniforme penetrazione del calore, mentre tra una particella di carne e l’altra vi è uno spazio nel quale si espandono i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento; 4. il quarto elemento è l’industrializzazione della ristorazione rapida che mette a disposizione di tutti una preparazione di carne, l’hamburger, in una presentazione facile da mangiare, in un vantaggioso rapporto tra prezzo e qualità.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Hamburger, passione mondiale oltre il Covid di Gaia Borghi

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lassico, doppio, triplo per i più golosi, con formaggio — e qui si può scatenare la fantasia di ognuno di noi —, con aggiunta di bacon, pancetta o altre salume reso croccante da una passata in forno o in padella, alleggerito dalla presenza di una fresca foglia di lattuga e da un paio di fette di pomodoro asciugate ben bene dopo il lavaggio. Con aggiunta di cipolle e/o cetriolini sottaceto se si amano questi sapori, che si sposeranno alla perfezione col gusto della carne e, a

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completare il tutto, una o due salse almeno scelte dal trittico tradizionale ketchup-senape-maionese. La cerimonia del “primo morso” ora può andare in scena.

L’hamburger piace, piace tanto, piace ancora, anche oggi, soprattutto oggi, in un momento storico in cui le indagini di settore ci dicono che le nostre abitudini a tavola sono cambiate, per scelta, necessità e un po’ (anzi, direi soprattutto) per forza. A dircelo anche due delle piattaforme di food delivery più attive nel

nostro Paese, Just Eat e Deliveroo; attività queste che, nell’anno appena trascorso e nei primi mesi di quello appena cominciato, sono state oggetto di una crescita esponenziale, diventando addirittura “essenziali” nel quotidiano di molti di noi.

La mappa del cibo a domicilio in Italia 2020, ad esempio, nasce dalla quarta edizione dell’Osservatorio Nazionale di Just Eat (www.justeat. it) e ci offre una fotografia interessante del mercato dell’asporto, considerando anche che la presenza

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A sinistra: tra le curiosità che emergono dai dati raccolti da Just Eat per “La mappa del cibo a domicilio in Italia 2020” ce n’è una anche sugli hamburger.

Quelli ordinati in un anno dagli utenti della piattaforma coprirebbero una distanza pari a circa 70 km! In alto: secondo le elaborazioni effettuate da Deliveroo nei 12 Paesi in cui il servizio è presente, il piatto più popolare del 2020 sarebbe il Cheeseburger della catena americana Five Guys a Dubai; in quinta posizione si piazza quello di Le Ruisseau a Parigi (in foto). territoriale di Just Eat nel 2020 è arrivata a coprire oltre 1.200 città, con più di 16.500 ristoranti presenti in piattaforma. Nella top ten dei piatti più ordinati, se anche nel 2020 al primo posto resta la pizza – Margherita per essere precisi, una regina inattaccabile da ogni punto di vista –, al secondo posto troviamo proprio l’hamburger (+21%), subito davanti all’esotico giapponese, che di esotico oramai ha sempre meno sia fascino che gusto.

Agli Italiani che usufruiscono di questo servizio di consegna piace mangiare a casa propria innanzitutto il Cheeseburger, che lo scorso anno ha superato numericamente la versione arricchita con bacon tanto apprezzata nel 2019, e gli piace mangiarlo soprattutto nella sera del sabato, privilegiando pietanze più leggere durante la settimana e confermando quindi che l’hamburger, ricco di condimenti e sapori al punto giusto, resta nell’immaginario dei nostri connazionali un peccato di gola (il fatto che lo si associ spesso al gelato non fa che confermare questa ipotesi).

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Chi ordina più hamburger sono senza dubbio i Millennials (i nati tra il 1981 e il 1996), insieme alla Generazione Z (nati tra il 1997 e il 2012), le due categorie più attive nel digital food delivery in assoluto, con una maggioranza degli uomini sulle donne, in particolare professionisti under 35.

In un confronto generale tra regioni italiane, poi, mentre in quelle del Nord si mangia più giapponese e si registra una passione sfrenata per la piadina, al Sud l’hamburger la fa da padrone su tutte le altre opzioni, dimostrandosi addirittura la pietanza più ordinata di Napoli, alla faccia della pizza “di casa” di cui sopra.

Infine, tra le curiosità che emergono da La mappa del cibo a domicilio in Italia 2020, ce n’è una che riguarda proprio gli hamburger.

Quelli ordinati in un anno dagli utenti di Just Eat coprirebbero una distanza di circa 70 km: praticamente si potrebbe andare a piedi da Piacenza a Milano camminando comodamente su morbidi panini imbottiti.

Hamburger lovers nell’anno del Covid Anche secondo la piattaforma Deliveroo (deliveroo.it), l’hamburger rappresenta il secondo piatto più ordinato dagli Italiani, che gli preferiscono solamente i grandi classici della tradizione nazionale. In occasione dell’International Burger Day 2020, la festa dedicata all’hamburger che si celebra ogni anno in tutto il mondo il 28 maggio, Deliveroo aveva raccolto e comunicato dati e curiosità sul consumo a domicilio dall’inizio lockdown di quello che da tempo è, e si conferma, il re dei panini. Secondo le registrazioni della app, dopo il semplice hamburger con pane, carne, insalata e poco più, che resta in cima alle scelte degli utenti, troviamo il Cheeseburger, nelle versioni single e double, il Chicken burger e il Bacon cheeseburger.

Ma nell’anno del Covid si sono registrati ordini in forte aumento mese dopo mese anche per il cosiddetto Veggie, la versione vegetariana/vegana della pietanza: dobbiamo però chiederci se in questo caso si possa ancora parlare di hamburger.

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Non solo buns! I soffici panini che “contengono” il burger possono essere interpretati in maniera originale come avviene nel caso di questo Ramen Burger, in cui i “contenitori” della polpetta di carne sono realizzati con i “chukamen”, gli spaghetti per il Ramen, piatto molto popolare in Giappone, diffusosi di recente anche in Italia.

In termini di insegne, sempre a maggio 2020, il primato dell’hamburger a domicilio nel nostro Paese spettava a McDonald’s, probabilmente la prima catena di fast food che sull’hamburger ha costruito la propria storia e la propria fama a livello globale, davanti a Burger King, secondo, e all’italiana Old Wild West, in terza posizione; a chiudere la top five, KFC e Burgez.

L’hamburger domina anche la classifica dei 100 piatti più popolari al mondo nel report redatto sempre

da Deliveroo a fine anno, secondo le elaborazioni effettuate nei 12 Paesi in cui il servizio è presente, con ben quattro tipologie differenti di hamburger nelle primi sette posizioni, medaglia d’oro compresa. Primo in assoluto è risultato infatti il Cheeseburger della catena Five Guys (www. fiveguys.com) di Dubai, seguito dal Mary’s Burger dell’australiano Mary’s di Sydney (www.marys69.com), in quarta posizione, dal Cheeseburger di Le Ruisseau a Parigi (www.leruisseauburger.com), in quinta posizione,

Il double decker, o più semplicemente double, è un panino contenente due burger, che diventa triple se i burger salgono a tre. Se aggiungiamo un formaggio avremo un Cheeseburger, ma se mettiamo anche il bacon otterremo un Bacon cheeseburger (e una digestione complessa). Uno Slopper è un cheeseburger (o un semplice hamburger) servito completamente ricoperto da piccante salsa chili (red o green chili). Viste le dimensioni che assume, viene solitamente mangiato con coltello e forchetta. Il Butter Burger è una specialità dello stato del Wisconsin che, come dice il nome, vede la presenza di un bel pezzetto di burro tra la carne e il pane.

In Oklahoma si mangia invece il Fried Onion Burger: chiamato anche “Depression Burger”, fu inventato durante la Grande depressione del XIX secolo per sopperire alla minor quantità di carne, divenuta un bene prezioso molto molto costoso, nel panino, con tanta, tanta, tanta cipolla fritta.

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per finire di nuovo col Cheeseburger di Five Guys di Londra, in settima.

Hamburger da primato Nel sito ufficiale del Guinness World Records — in italiano noto come Guinness dei primati, è il volume che dal 1955 colleziona i record di ogni genere a livello mondiale (www.guinnessworldrecords.com) — si trovano diversi hamburger da primato. Il più grande e pesante finora mai realizzato è un megapanino da 1.164,2 kg preparato nel 2017 a Pilsting in Germania da sei ragazzi tedeschi, WOLFGANG LEEB, TOM REICHENEDER, RUDI DIETL, JOSEF ZELLNER, HANS MAURER e CHRISTIAN DISCHINGER, insieme ad altre 300 persone. Immaginatevi (ma si possono visionare anche i filmati) tre giganteschi burger di carne più pomodori, lattuga, cetrioli, cipolla e salsa, sormontati da un gigantesco bun: il tutto è stato suddiviso tra i presenti alla cerimonia che lo hanno divorato fino all’ultima briciola, devolvendo poi il ricavato della vendita ad enti locali di beneficenza.

Gaia Borghi

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Burger: a ognuno il suo In queste pagine trovate una serie di pack di hamburger acquistati nel mese di febbraio 2021 presso i banchi di libero servizio delle insegne Conad, Esselunga, Extracoop, Eurospar, Sigma e Unes della provincia di Modena.

Si evidenzia l’ampia offerta di carni certificate di razze italiane e estere, la gamma biologica e l’enfasi della sostenibilità del pack in materia di ridotto utilizzo della plastica e del materiale non riciclabile.

Centro Carni Company Il brand You & Meat di Centro Carni Company è stato lanciato sul mercato nel 2015. Nel canale Retail, oltre ad altri tagli e prodotti, identifica una gamma di burger gourmet in 6 specialità: Aberdeen Angus Sired 200/300 grammi, Scottona 200 grammi, Piemontese 200 grammi, Biologica 200 grammi, Black Angus USA 200 grammi e Chianina 200 grammi (in foto). www.youandmeat.com

Per la linea di hamburger Fiorani & C. seleziona tagli pregiati di carne bovina e carni di prima scelta. Ampia la gamma di prodotti che comprende Maxi Hamburger di carne suina 200/300 grammi, Hamburger di Scottona Premium Godurioso Fiorani 180 grammi, Hamburger Bio Fiorani 300 grammi, Maxi Hamburger di Suino 300 grammi, Hamburger di Suino 160 grammi, Hamburger Contadino 200 grammi, Hamburger con Vitello 160 grammi, Mini Hamburger di Vitello Fiorani 240 grammi, Hamburger Originale Bovino Fiorani 200 grammi, Hamburger di Scottona Fiorani 250 grammi, Mini hamburger di Scottona Fiorani 240 grammi, Hamburger al Bacon Fiorani 150 grammi (in foto), Hamburger al Formaggio Cheddar Fiorani 150 grammi, Hamburger Pomodorini Confit Fiorani 150 grammi, Hamburger Bio Fiorani 150 grammi, Hamburger di Chianina Fiorani 150 grammi e Hamburger Magro Fiorani 150 grammi. www.fioraniec.com

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Bervini Primo Nella linea “Bervini Beef carni scelte dal mondo”, l’azienda emiliana Bervini Primo con sede a Salvaterra (RE) propone non solo l’iconico burger di carne di Angus, ma anche una serie di hamburger preparati con ottima carne selezionata proveniente da Argentina (in foto), Uruguay, Canada e Nuova Zelanda. Tutti i burger provengono da una filiera controllata con provenienza certificata delle carni e qualità garantita. www.bervini.com

Le Buone Terre Prosus Le Buone Terre di Prosus è la linea premium che propone i tagli più nobili delle carni suine in specialità pronte da cuocere. Tra i tanti prodotti, in tema di hamburger la linea comprende i Miniburger Bio, i Miniburger patate e rosmarino (in foto) e l’Hamburger Rustico. www.buoneterre.it

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AIA La linea Carne al Fuoco comprende tante specialità di suino e bovino pronte per la griglia, in grado di soddisfare tutti i gusti, anche quelli più esigenti. Dalle salsicce agli spiedini, fino agli hamburger ed alle grigliate miste. In tema di hamburger troviamo l’Hamburger di puro suino 150/200 grammi (in foto), l’Hamburger di Suino & Bovino 150/200 grammi e l’Hamburger di Scottona 180 grammi. www.aiafood.com

Amadori Le Specialità Crude di Amadori raccolgono prodotti della tradizione gastronomica italiana pronti in pochi minuti, come le salsicce e gli hamburger. In tema di burger troviamo l’Hamburger Classico con carne di pollo e tacchino (in foto), l’Hamburger Delicato di pollo, l’Hamburger Gustoso di pollo, tacchino e bovino, l’Hamburger di tacchino con Erbette e l’Hamburger Grangourmet con pollo, tacchino e bovino in confezione monoporzione. www.amadori.it

Berti L’azienda forlivese Berti Piero produce carne di coniglio, 100% italiana, delicata, magra e nutriente, caratterizzata da una qualità elevata. Nella loro linea di pronti da cuocere c’è l’Hamburger di coniglio (in foto), pronto in padella in soli 4 minuti per lato. www.bertipiero.com

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Unes VG il Viaggiator Goloso Nel banco a libero servizio di Unes abbiamo selezionato questo Hamburger di Fassona, realizzato con carne di Scottona di razza Piemontese, certificato da COALVI, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese. www.ilviaggiatorgoloso.it

Conad Sapori & Dintorni È ricca l’offerta di burger freschi disponibili nei banchi a libero servizio negli store di Conad. Nella La linea Sapori & Dintorni Conad abbiamo selezionato il pack con 2 Hamburger di Chianina IGP (in foto). www.conad.it

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Carnitalia Carnitalia garantisce il costante presidio dell’intera filiera produttiva delle carni bovine e suine, dall’allevamento al prodotto finito. Nella linea Chef Burger c’è questo Hamburger delicatamente affumicato, realizzato con carne 100% di Fassona Piemontese certificata COALVI. www.carnitalia.com

Fileni Fileni è un’azienda leader nel settore delle carni avicole, primo produttore in Italia di carni bianche da agricoltura biologica. Nella linea Fileni troviamo l’Hamburger di Pollo e Tacchino mentre quella Fileni Bio comprende l’Hamburger di Pollo Bio e l’Hamburger di Tacchino Bio (in foto), I pack sono in Ecovassoio, la nuova confezione Fileni che ruota intorno al concetto di sostenibilità e che permette di risparmiare oltre il 90% di plastica. www.fileni.it

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Marfisi Carni

Cem Carni

È ampia l’offerta di Marfisi Carni in tema di burger: nella linea Elaborati e Porzionati troviamo l’Hamburger di bovino Grangusto x 2 da 220 grammi, l’Hamburger tradizionale di bovino x 2 da 200 grammi; nella linea Bio c’è l’Hamburger Bio bovino adulto 2×120 grammi, l’Hamburger Bio bovino adulto da 180 grammi (in foto) e i Mini hamburger Bio bovino adulto. Nella linea Scottona c’è Hamburger di carote da 180 grammi, l’Hamburger di Scottona 250 grammi e l’Hamburger di Scottona 2 x 150 grammi. Nella linea Carni dal Mondo c’è l’Hamburger America (carne di Angus americano e spezie), l’Hamburger Argentina (carne di Angus argentino e spezie) e l’Hamburger Irlanda (carne di Angus irlandese e spezie), tutti da 250 grammi. Nella linea ChefMeat by Marfisi troviamo l’Hamburger Gourmet da 280 grammi e l’Hamburger Mediterraneo da 280 grammi, entrambi anche in versione Mini Hamburger, con 8 pezzi per collo.

Infine, nella linea Le carni Tipiche delle nostre Regioni, ricordiamo l’Hamburger di razza Romagnola, quello di Marchigiana e quello di Chianina. www.marfisicarni.it

Esselunga Hamburgeria

C.E.M. Soc.Coop. lavora carni bovine, ovine e suine, oltre ad insaccati. Tra i tanti prodotti realizzati nello stabilimento di Cesena nella linea Le Pregiate Bontà dal Mondo c’è questo Hamburger di Angus (in foto). www.cemcarni.it È ampia l’offerta di burger freschi disponibili nei banchi a libero servizio dei punti vendita di Esselunga. Noi abbiamo scelto questo Maxi Hamburger con Parmigiano Reggiano da 220 grammi realizzato con 100% carne italiana di razza Piemontese (in foto). www.esselunga.it

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Capitale Soc. € 15.600,00 R.E.A. C.C.I.A.A. Bologna n° 355991 Reg. Imprese Trib. BO n° 64865 C.F. e P. IVA 01637801208 Tel.: 051 6926190-199 Fax: 051 6926115 Cell.: 348 3057043

Uf¿cio comm.: Via Mori, 6 40054 Prunaro – Budrio (Bologna)

Web: www.scheucher-italia.it E-mail: info@scheucher-italia.it N. Macello CEE: AT 61895

• Bovini e suini allevati e alimentati in modo sano e naturale • Macellazione, sezionamento e congelamento conforme alle norme CEE • Controllo totale della Àliera tramite un soÀsticato sistema computerizzato • Moderni camion ci consentono di ottenere la massima puntualità nelle consegne in tutto il territorio italiano * La nostra sede commerciale in Italia è a vostra disposizione anche per carni bovine e suine provenienti da altri Paesi della UE

Dal 1950 le migliori carni scelte dal mondo

Bervini: l’universo burger si fa gourmet

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e si decide di fare un focus sugli amatissimi hamburger, non si può non approfondire il lavoro che il GRUPPO BERVINI PRIMO di Salvaterra di Casalgrande (RE) sta da tempo sviluppando sul mercato nazionale ed estero.

Si sa, la passione di Renzo e Fabio Bervini per le carni d’importazione e la vocazione nella selezione delle migliori carni è risaputa. Il Gruppo opera sui segmenti del fresco e del congelato, offrendo così soluzioni per ogni esigenza di mercato, per tutti i canali, dal retail all’HO.RE.CA., fino al tradizionale.

In tema di hamburger, il Gruppo emiliano ha creato un’ampia gamma di linee di burger gourmet, partendo dalla selezione di materie prime di altissima qualità, utilizzando tagli di muscolo per la loro produzione e impiegando tecnologie di ultima generazione per la formazione del prodotto. Gli hamburger hanno una caratteristica forma che richiama quella del prodotto fatto in casa. Ciò è reso possibile grazie alla tecnologia di formatura in bassa pressione, che rispetta il prodotto con una pressatura leggera. Gli hamburger così formati vengono chiamati homestyle

burger: la peculiarità di questo tipo di hamburger è il fatto che il prodotto resta sempre morbido e la cottura è più uniforme poiché la carne non è così “densa”. La materia prima utilizzata, essendo trattata in modo così delicato, non si deteriora ed esprime al meglio le sue qualità. La produzione all’interno della camera bianca garantisce la massima salubrità e l’assenza di glutine e allergeni rende il prodotto ideale per tutti.

Retail e HO.RE.CA. fresco Nel mondo retail, così come per l’universo HO.RE.CA., le linee principali

Bervini Beef è una linea composta da tagli di carne a peso fisso e da hamburger. Le origini utilizzate nella linea comprendono Argentina, Australia, Canada, Nuova Zelanda, Uruguay, USA e razza Angus. La produzione è svolta in camera bianca, a garanzia della massima salubrità del prodotto. Il pack è 100% riciclabile e riporta sul retro una ricetta studiata da uno chef sempre diversa per ogni tipologia di prodotto. Non mancano le indicazioni dei tempi di cottura.

Gli hamburger di Bervini Primo sono “gluten free”, ovvero non vengono utilizzati prodotti contenenti glutine né nel processo produttivo dell’azienda né negli ingredienti del prodotto (in foto, burger di Angus e burger argentino).

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Scottona gourmet 100% italiana è una linea di prodotti, tra hamburger e tagli di carne, oggi particolarmente richiesta dal mercato. Le sue carni provengono dalla lavorazione di animali 100% italiani, grazie ad un controllo completo lungo tutta la filiera. Le carni si ottengono dalla lavorazione di un mix costante di muscoli utilizzato nella produzione, il che garantisce la massima uniformità di prodotto. Il pack è 100% riciclabile e il burger è disponibile sia in formato sia singolo che doppio.

I consumatori sono sempre più interessati al segmento del bio e per soddisfare le loro richieste Bervini Primo è presente con la linea del Biologico, che offre carne 100% Italiana, OGM free e certificata biologica, disponibile in vari formati e con un pack 100% riciclabile. di burger freschi sono Bervini Beef, Scottona Gourmet 100% italiana, il Biologico e l’Eurangus Angus europeo.

Quest’ultimo è un prodotto 100% Angus grain fed allevato in Europa, 100% Angus certificato e realizzato in una filiera controllata dall’allevamento al prodotto finito. La macinatura delle sue carni è rustica e all’assaggio presenta un gusto

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ai pack fino a 5 kg, con possibilità di variare le pezzature in base ad esigenze cliente.

Tutti i prodotti sono accomunati da una lavorazione effettuata in camera bianca che assicura la salubrità del prodotto. Il congelamento rapido a –80 °C garantisce la migliore resa qualitativa del prodotto al momento dello scongelamento.

Qui ci si rifà alla tecnologia “deep frozen” che viene utilizzata in larga misura nel pesce per preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto anche dopo lo scongelamento. Qui le linee principali di prodotto sono: • Hamburger dal mondo: con pack da 12 pezzi, da 200 grammi cadauno. L’origine della carne è Argentina, Australia, Brasile, Canada, Nuova Zelanda, Uruguay e USA. Il congelamento è individuale in IQF (Individual Quick Freezing); • Hamburger Angus: con pack da 12 pezzi o confezioni catering in varie grammature disponibili, la carne è 100% Angus certificato e di primissima qualità, con congelamento individuale in IQF. La cottura è possibile direttamente da congelato; • Hamburger Gourmet: qui la carne ha un look decisamente homestyle, con una grana di macinatura più rustica. È un prodotto pensato per una clientela più esigente, disponibile in varie grammature e aromatizzazioni, realizzato con materie prime di elevata qualità. Per la sua realizzazione viene impiegata una tecnologia di formatura innovativa e la cottura è possibile direttamente da congelato.

intenso e inconfondibile. Il pack è 100% riciclabile e fornito di ricetta e tempi di cottura.

Congelato Per quanto riguarda il congelato, l’impostazione è quella di garantire un range di offerta che va dal classico monoporzione — tipico dello scaffale da supermercato —,

Bervini Primo Srl Via Colonie 13 42013 Salvaterra di Casalgrande (RE) Telefono: 0522 996055 E-mail: info@bervini.com Web: www.bervini.com

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Hamburger Fiorani, la semplicità è vincente a tavola

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ambiano le mode e i trend alimentari, ma gli hamburger rimangono fra i piatti preferiti dagli Italiani per praticità, bontà e versatilità.

Il reparto Ricerca & Sviluppo di Fiorani lavora costantemente per assicurare ai suoi stakeholder prodotti con elevate prestazioni di vendita.

La filosofia aziendale sostiene l’innovazione continua, per questo il catalogo Fiorani è flessibile per poter centrare le esigenze mutevoli dei consumatori.

Oltre a referenze consolidate, che hanno riscosso molto consen-

so, molte altre verranno lanciate a breve.

Hamburger con diverse ricettazioni e formati per soddisfare e gratificare ogni esigenza di consumo.

Come l’Hamburger di Chianina, ricetta tutta per valorizzare la carne made in Italy, o l’Hamburger di Scottona Godurioso nel formato da 180 grammi, un prodotto premium dal punto di vista delle materie prime e della ricetta, oppure l’Hamburger di Scottona nel formato 250 grammi, per i più golosi.

In catalogo citiamo anche l’Hamburger al bacon e l’Hambur-

ger Bio, in cui la carne proviene da allevamenti biologici.

Ci sono poi le proposte della Linea Benessere, altro marchio di Casa Fiorani, fra cui l’Hamburger di vitello, adatto a chi preferisce un gusto più delicato.

Filo rosso che accomuna tutte le referenze, oltre che la spiga barrata che assicura il gluten free, è la scelta di materiali di confezionamento sostenibili (riciclati e riciclabili), che garantiscono sicurezza, maggiore shelf-life e smaltimento green. >> Link: www.fioraniec.com

A sinistra: l’Hamburger di Chianina, 150 grammi di carne 100% da allevamenti italiani. A destra: l’Hamburger di Scottona da 250 grammi, un maxi formato per i carnivori più golosi. Nella pagina a fianco, dall’alto in basso: l’Hamburger premium di Scottona “Godurioso”, l’Hamburger al bacon, l’Hamburger Bio e gli Hamburger con Vitello.

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Il reparto Ricerca & Sviluppo Fiorani lavora costantemente per fornire prodotti con elevate prestazioni di vendita.

Hamburger con diverse ricettazioni e formati per soddisfare e gratificare ogni esigenza di consumo.

Tutti sicuri, gluten free e con packaging green

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Gruppo Vercelli, carne di vitello di qualità, anche nei burger Il Gruppo Vercelli è uno dei principali player alimentari italiani e una moderna industria a livello europeo nel settore delle carni bovine. Tra i suoi punti di forza c’è sicuramente il controllo diretto di una complessa e articolata filiera integrata tra gli allevamenti estesi tra Piemonte, Lombardia ed Emilia e l’impianto di macellazione, lavorazione e logistica che ha sede a Formigliana (VC). Il risultato? Una carne di qualità ottenuta da vitelli nati, allevati e selezionati in Italia che garantisce qualità nutrizionali e organolettiche di primissimo livello.

A garanzia della qualità e della provenienza della carne di vitello, i prodotti Il Vitello di Casa Vercelli sono certificati dalla società di accreditamenti CSQA nel rispetto della norma ISO 22005:07, il documento di riferimento internazionale per la certificazione di sistemi di rintracciabilità agroalimentari.

Col marchio Il Vitello di Casa Vercelli, i prodotti di Casa Vercelli sono ideali per la Piccola e la Grande Distribuzione e offrono ai consumatori soluzioni pratiche e funzionali nel consumo, grazie anche ad una comunicazione mirata sui pack. Offerta che include i Tagli Salvafreschezza, la Linea Gastronomia (tra brasato, rollé, arrosto e spezzatino), i Pronti nel Sacco (a cui si aggiunge il Grand’Arrosto, l’ossobuco e lo stinco) e i Piatti Pronti di Casa Vercelli (con polpette, scaloppine, arrosto, vitello tonnato, polpettone e fegato di vitello).

In tema di burger, Casa Vercelli propone l’Hamburger di Vitello, rigorosamente gluten free e adatto a tutte le diete. Cotto al naturale in una padella antiaderente, esprime al meglio il valore aggiunto delle sue carni, esaltando la tenerezza della texture e il gusto ricco e leggero. È disponibile anche la versione dei Mini Hamburger di Vitello, ideale per finger food carnivori o per i piccoli consumatori. Non manca, infine, la versione degli Hamburger di Bovino di Casa Vercelli nelle varianti Naturale, Alla pizzaiola e Piemontese.

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Sul sito ilvitellodicasavercelli.com sono disponibili le linee di prodotto del Vitello di Casa Vercelli con informazioni aggiuntive e ricette.

Vercelli Spa S.S. 230 Vercelli-Biella 15 13030 Formigliana (VC) Telefono: 0161 877811 E-mail: info@gruppovercelli.it Web: gruppovercelli.it ilvitellodicasavercelli.com

Il pack dell’Hamburger di vitello con 2 porzioni confezionate singolarmente, senza glutine, e certificato dal CSQA sulle buone pratiche in allevamento in materia di benessere animale.

I pack di Hamburger di bovino di Casa Vercelli nelle varianti Naturale, Alla pizzaiola e Piemontese.

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PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

GUSTAmi, duplice novità con Würstel di vitello e Hamburger di Scottona

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a linea GUSTAmi apre questo 2021 con due grandi novità: il neoarrivato della famiglia, il Würstel di vitello — semplice e delicato ma gustoso — e una ricetta completamente rivisitata per il leader di questo brand, l’Hamburger di Scottona.

Questo cambiamento apportato al prodotto emblema del marchio GUSTAmi non ha, però, in alcun modo intaccato i capisaldi della filosofia che accomuna l'intera gamma: materie prime meticolosamente scelte, carni pregiate scrupolosamente selezionate e benessere animale garantito durante tutte le fasi di allevamento.

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L’équipe di esperti che si occupa della ricerca e dello sviluppo esplora continuamente nuove tecnologie e formule, al fine di offrire un’ampia gamma di innovazioni combinando le adeguate consistenze e il giusto gusto per ottenere prodotti dal profilo superiore. In quest’ottica, è stata studiata una nuova ricetta che non modifica le qualità nutritive dell’hamburger originale o il suo elenco ingredienti, che rimane conciso, chiaro e privo di conservanti e sostanze artificiali, bensì propone una miglioria nella consistenza derivante dall’uso di tecniche di nuova concezione durante la fase di formatura del prodotto.

Il risultato lo si nota già a colpo d’occhio: il prodotto si presenta molto più spesso, più voluminoso nonché estremamente soffice al tatto. Il suo sapore sempre più sublime e gli avanzati metodi di lavorazione conferiscono all’hamburger una ancor maggiore succosità in fase di cottura.

«Ci siamo concentrati sulla forma del prodotto nel vero senso della parola — spiega il realizzatore della nuova ricetta ENRICO LANZA — l’hamburger ha ora un aspetto molto più “artigianale”, nonostante venga prodotto con macchinari all’avanguardia e precise e accurate tecniche di lavorazione».

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Gli Hamburger di Scottona della linea GUSTAmi. Il nuovo Hamburger di Scottona GUSTAmi evoca ora sensi che sono stimolati da questo suo aspetto ancora più soffice: la succosità visibile, l’aroma percepibile durante la cottura, il suono sfrigolante nella padella o alla griglia, il gusto e la consistenza eccezionali. «È il primo upgrade della Eurocarni, 3/21

ricetta originale dell’Hamburger di Scottona GUSTAmi. Ulteriori miglioramenti e innovazioni, nonché altri prodotti sono attesi nel prossimo futuro, poiché il nostro team di esperti continua ad ascoltare il feedback dei consumatori per riuscire a creare un’esaltante pipeline di prodotti».

GUSTAmi by Lanza Srl Lanza Srl Sede legale: Viale Europa 9 37024 Negrar di Valpolicella (VR) E-mail: info@gustami.eu Web: www.gustami.eu

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Il burger nato per unire Urban Share Steak Burger nasce da un’idea di FoodStage b.v.

Le pezzature sono veramente maxi: da 1, 1,5 e 2 kg per pezzo

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L’Urban Share Steak Burger, come racconta il nome stesso del prodotto, nasce come burger da condividere. Gli ingredienti sono esclusivamente naturali e le carni provenienti da fornitori preventivamente selezionati in funzione della produzione virtuosa degli allevatori, del livello di food safety e delle certificazioni acquisite.

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sciamo tutti da una fase di lockdown e restringimenti che ci ha sfiniti per la durata e i disagi e andiamo incontro alla bella stagione con una gran voglia di convivialità! Ecco, proprio sulla base di quest’ultimo desiderio, convivialità e voglia di stare insieme, vi raccontiamo il bel progetto “Burger to share” della società olandese FoodStage b.v. Esso consiste nella realizzazione di un maxi hamburger, l’Urban Share Steak Burger, che è stato ideato nel 2017 e presentato poi all’Innovation Award dell’edizione 2018 del salone parigino SIAL, ottenendo tra l’altro la nomination fra i finalisti ed essendo giudicato uno fra i prodotti più interessanti da parte di vari stakeholders. «È nato più per unire che per nutrire» mi dice il suo creatore, VINCENZO SISTO, che lo commercializza in varie versioni: c’è infatti quella a base di vitello olandese, quella con carne di bovini della valle della Loira e, infine, quella realizzata con manzo di razza Limousin francese, animali allevati senza antibiotici sin dalla nascita nell’omonima regione del centro-sud della Francia. È attualmente allo studio anche una versione con carne italiana, sia di bovino che di vitello.

Il peso è decisamente da super maxi burger, con tre pezzature disponibili: da 1 kg, da 1,5 kg, fino a 2 kg.

Per la cottura si può usare sia il forno che la griglia che il BBQ. «L’ideale è un passaggio di reverse searing in forno ventilato a 52 °C portando la temperatura a cuore a 50 °C e, a seguire, fare un veloce passaggio di 7 minuti per lato su BBQ o griglia» mi suggerisce Sisto.

«In alternativa vanno bene anche 20 minuti in forno a 200 °C, portando

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PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Vuoi mettere la soddisfazione di condividere questa “torta burger” con gli amici oppure usarla per festeggiare un compleanno carnivoro? Vincenzo Sisto ci racconta il bel progetto della società olandese FoodStage b.v.

Un maxi burger oggi disponibile nella versione a base di vitello olandese, con carne di bovini della Valle della Loira e con manzo di razza Limousin francese

la temperature al cuore del prodotto ai 60 °C».

L’Urban Share Steak Burger è commercializzato rigorosamente surgelato, «così da non dover ricorrere ad additivi di qualsiasi tipo, da correttori di acidità a stabilizzanti, a conservanti, e inibire ogni tipo di sviluppo batterico».

La lista degli ingredienti è cortissima: «Oltre alla carne, con la quantità naturale di grasso dal 10 al 15%, usiamo solo fibre e aromi naturali, sale, formaggi adatti a rendere succoso, sapido e gradevole questo burger anche se la cottura deve andare un poco oltre il necessario».

Per l’Urban Share Steak Burger quindi solo ingredienti naturali e carni provenienti da fornitori preventivamente selezionati in funzio-

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ne della produzione virtuosa degli allevatori, del livello di food safety e delle certificazioni acquisite (tra cui BRC e IFS).

Ma come si gira il maxi burger sulla griglia? «Semplice! Per facilitare le operazioni di cottura basta munirsi di griglia richiudibile oppure di una paletta inox per la pizza.

Certo, ci vuole un po’ più di tempo e attenzione in cottura, ma vuoi mettere la soddisfazione di condividere questa “torta burger” con gli amici oppure usarla per festeggiare un compleanno carnivoro?». Parola di Vincenzo Sisto!

FoodStage b.v. sales@bestmeat4you.com www.bestmeat4you.com www.chateauboucher.com www.hyprofrozen.com

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ANALISI DI MERCATO

Osservatorio Immagino GS1 Italy

Le etichette dei prodotti raccontano i consumi degli Italiani

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ggi l’informazione è la nuova materia prima delle aziende. Infatti, anche grazie alle tecnologie digitali, il data management consente di migliorare l’efficienza, ridurre i costi e aumentare il livello di servizio al consumatore. Un consumatore che è immerso appieno in questa rivoluzione dell’informazione “fluida”: disponibile in qualunque momento, in qualunque luogo e in quantità inimmaginabili fino a qualche anno fa.

Accanto alla rivoluzione digitale il consumatore risponde, poi, agli stimoli della cultura alimentare e delle scoperte scientifiche su come il cibo influenzi la salute e il benessere. L’informazione sui prodotti alimentari diventa così un elemento fondamentale e l’etichetta è il primo posto “fisico” per entrare in contatto con il consumatore, educarlo e soddisfare la sua esigenza di informazioni complete e trasparenti.

Le persone sono alla ricerca di punti di riferimento e i punti di vendita e le marche dispongono di strumenti informativi importanti per costruire una relazione di valore con loro: “informare bene” è oggi una delle mission costitutive per le imprese.

Mancava ancora, tuttavia, una misurazione reale del rapporto tra informazione ricercata e risultati di mercato in termini di vendite. Per colmare questo vuoto, nel 2016, è nato l’Osservatorio Immagino GS1 Italy: l’integrazione tra le oltre 100 variabili (ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e

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A pag. 94: grazie alla collaborazione delle imprese e al continuo miglioramento del suo livello di copertura del largo consumo, l’Osservatorio Immagino aiuta a tenere sotto costante controllo la dinamica dei comportamenti del consumatore e a identificare i nuovi trend di consumo e di offerta soggetti a veloci cambiamenti nel tempo (photo © Osservatorio Immagino GS1 Italy).

indicazioni di consumo) registrate da Immagino sulle etichette dei prodotti già digitalizzati da un lato e i dati NIELSEN di venduto (retail measurement service), consumo (consumer panel) e di fruizione media (panel TV-internet) dall’altro, apre la strada ad un modo nuovo di guardare i fenomeni di consumo che si verificano nel nostro Paese.

Si tratta di un patrimonio informativo unico per condividere, secondo l’approccio precompetitivo proprio di GS1 Italy, informazioni di scenario utili alle aziende, alle terze parti, a istituzioni e consumatori.

L’Osservatorio Immagino è uno studio che monitora fenomeni di consumo nuovi e inesplorati fino a oggi. Ogni sei mesi (dati a giugno e dicembre), in formato cartaceo e digitale, fornisce e aggiorna le informazioni relative al set di fenomeni più interessanti e al loro trend nel tempo, e si arricchisce ad ogni edizione di nuovi approfondimenti. Utilizzando il codice a barre GS1 (ex EAN) per identificare i prodotti e attraverso l’incrocio delle informazioni di etichetta con i dati Nielsen, l’Osservatorio Immagino consente di misurare fenomeni di consumo emergenti e di identificare i segmenti di popolazione che li determinano. Si scopre così qual è il consumo di prodotti free from e di quelli arricchiti, come evolvono il “senza glutine” o il “senza olio di palma”, come crescono l’universo veg e il biologico, qual è il profilo di consumo di chi è sensibile alle intolleranze alimentari o all’italianità dei prodotti.

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L’accelerazione della crescita dell’apporto di proteine legato ai maggiori acquisti di prodotti ha premiato gli affettati (in particolare prosciutto cotto, bresaola, arrosti), la carne avicunicola, i würstel, gli elaborati di carne (hamburger), il pesce naturale surgelato e i salumi cubettati (photo © Osservatorio Immagino GS1 Italy).

Lady Protein: in 100 grammi di panino i consumi degli italiani Il 2020 è stato segnato dall’arrivo sulla scena mondiale del Covid-19, che ha avuto un forte impatto anche sulle scelte d’acquisto dei consumatori. In Italia l’emergenza sanitaria ha modificato il carrello della spesa, come emerge in modo netto da quest’edizione dell’Osservatorio Immagino, basata sui dati di vendita del largo consumo confezionato in super e ipermercati nel periodo compreso tra giugno 2019 e giugno 2020. Come conseguenza dei nuovi comportamenti d’acquisto dei consumatori, è cambiato anche l’apporto nutrizionale medio del carrello della spesa, che l’Osservatorio Immagino è in grado di elaborare partendo dai dati contenuti nella tabella nutrizionale, obbligatoria su un’ampia tipologia di prodotti alimentari.

Dall’analisi delle tabelle nutrizionali presenti su 70.040 prodotti è emerso che, nei 12 mesi rilevati,

si è fermata la crescita delle fibre, le componenti nutrizionali di maggior successo degli ultimi anni. Alla battuta d’arresto delle fibre (–1,0% contro il +1,5% dell’anno mobile precedente), si è contrapposta la decisa accelerazione delle proteine (+2,9% versus il +0,4% dell’anno finito a giugno 2019) e il “ritorno” dei grassi (+1,9% a fronte del –0,1% fatto registrare nel corso dell’anno precedente), compresi quelli saturi (+1,8% dopo il precedente –0,2%).

Tra giugno 2019 e giugno 2020 è proseguito il calo dei carboidrati (–0,9% versus il –1,0% dei 12 mesi precedenti), trainato verso il basso dalla consistente riduzione del consumo degli zuccheri (–3,1%).

Alla luce di questo “balletto” dei vari nutrienti, l’apporto calorico medio dei prodotti acquistati dagli Italiani in supermercati e ipermercati è cresciuto di un +0,7% rispetto all’anno finito a giugno 2019, arrivando a 181,5 calorie per 100 g/ml.

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Sono oltre 21.000 i prodotti alimentari venduti in supermercati e ipermercati che evidenziano in etichetta la loro “italianità”. Lo fanno in vario modo, inserendo claim, dichiarazioni o immagini relativi al nostro Paese.

Un fenomeno che l’Osservatorio Immagino ha tracciato in modo preciso negli ultimi quattro anni, misurandone la crescita e l’affermazione (photo © Osservatorio Immagino GS1 Italy).

Andando ad analizzare nel dettaglio queste singole tendenze, si scopre che il calo delle fibre (nutriente rilevato sull’etichetta di 43.360 referenze) è stato determinato dai minori consumi di biscotti salutistici, snack dolci (biscotto e cereali), verdura di quarta gamma,

pasta fresca ripiena, latte per l’infanzia, piatti pronti vegetali, succhi e nettari di frutta, e sostitutivi del latte UHT. Al contrario, l’accelerazione della crescita dell’apporto di proteine legato ai maggiori acquisti di prodotti, come uova, farine e miscele,

pasta di semola, latte UHT, formaggi grana e simili, pasticceria ripiena, affettati (in particolare prosciutto cotto, bresaola, arrosti), legumi secchi e fagioli conservati, formaggi a pasta filata, carne avicunicola, würstel, elaborati di carne (hamburger), pesce naturale surgelato e salumi cubettati.

A far salire l’apporto calorico medio del carrello della spesa è stata principalmente la crescita di uova, farine e miscele, olio extravergine d’oliva, olio di semi (da frittura, di mais, di arachidi), pasticceria ripiena, pasta di semola, zucchero, burro, latte UHT, birre, riso bianco, creme spalmabili dolci, formaggi e mozzarelle. Al contrario, l’apporto calorico è risultato in calo in alcune categorie merceologiche, come snack dolci, merendine, colombe, uova di cioccolato, kit merenda e torte pronte.

La riduzione nell’intake di carboidrati si spiega col minor consumo di prodotti da ricorrenza pasquale, merendine, snack dolci, caramelle, aranciata e altre bevande gassate. Queste stesse merceologie hanno determinato anche la contrazione dell’incidenza sul Metaprodotto Immagino degli zuccheri, insieme al calo delle bevande base frutta, dei nettari, del tè e del latte fresco.

Relativamente alla componente dei grassi, la forte crescita va attribuita al maggior contribuito di uova, olio extravergine di oliva, olio di semi, burro, prodotti di pasticceria, salse, creme spalmabili dolci, mozzarelle e formaggi grana e simili.

Fonte: GS1 Italy gs1it.org, tendenzeonline.info

Più proteine, meno fibre e il ritorno dei grassi, (saturi compresi) nel metaprodotto Ma cos’è il Metaprodotto Immagino? È un prodotto statistico disegnato dall’Osservatorio Immagino calcolando la media ponderata dei contenuti dei nutrienti indicati sulle etichette nutrizionali di 70.040 prodotti, appartenenti principalmente ai reparti delle bevande, della drogheria alimentare, del fresco e del freddo. Nel caso delle fibre l’analisi ha riguardato solo i 43.360 prodotti che indicavano questi componenti in etichetta. La combinazione media dei valori di carboidrati, zuccheri, proteine, grassi, grassi saturi, fibre e calorie di un numero così rappresentativo di item consente all’Osservatorio Immagino di mettere a fuoco l’evoluzione nella formulazione dei prodotti di Food & Beverage commercializzati in Italia nei canali ipermercati e supermercati. I dati sono riferiti all’anno terminante a giugno 2020 e i dati di trend confrontano l’anno terminante a giugno 2020 versus l’anno terminante a giugno 2019 e l’anno terminante a giugno 2019 versus l’anno terminante a giugno 2018.

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INDAGINI

L’impatto ambientale nelle carni convenzionali e bio Uno studio tedesco equipara le carni prodotte con metodi tradizionali a quelle ecosostenibili, ma prevede che il costo di entrambe debba essere sensibilmente aumentato per includere l’effettivo costo ambientale della produzione di Roberto Villa

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a notizia potrebbe suonare quanto meno stonata: dopo campagne decennali nelle quali si dava addosso all’allevamento intensivo e si invocava da più parti — associazioni ambientaliste, organizzazioni di produttori biologici, istituzioni nazionali e sovranazionali

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— che l’allevamento biologico era il solo strumento per redimere un comparto inquinante, ecco che uno studio ribalta la visione divenuta ormai egemone nel dibattito pubblico, fatte salve le posizioni poco credibili dei negazionisti del cambiamento climatico.

Lo studio in questione è stato condotto in Germania da tre scienziati — MAXIMILIAN PIEPER, AMELIE MICHALKE e TOBIAS GAUGLER, rispettivamente dell’Università Tecnica di Monaco di Baviera, dell’Università di Greifswald e dell’Università di Augusta — e pubblicato nel dicem-

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bre 2020 sulla rivista NATURE1. Lo scopo del lavoro era quello di dimostrare come il prezzo pagato dai consumatori finali per gli alimenti fosse largamente inferiore al reale costo degli stessi, dove nel costo doveva essere incluso l’impatto ambientale generato dal processo produttivo.

Relativamente ai prodotti di origine animale — carni e uova, il latte è trattato come categoria a sé stante — lo studio sorprendentemente calcola che quelli ottenuti tramite processi produttivi biologici hanno un impatto corrispondente al 150% dei prodotti agricoli classici: 13,39 kg di CO2 equivalente per kg di prodotto contro 8,9. I dati dettagliati sono raccolti in Tabella 1.

L’unico fattore che ripiana questa differenza è l’inclusione del consumo o conversione di suolo (LUC, Land-Use Change nell’articolo originale) per gli alimenti zootecnici importati — basato sull’impatto calcolato per la soia,

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leggasi deforestazione o trasformazione dei pascoli permanenti in terreni arabili — ma riferibile alla situazione tedesca e pertanto non generalizzabile; inoltre, dipende molto dalla composizione della razione alimentare.

In alcune sottocategorie anche questa inclusione mantiene la bilancia ancora a favore dei prodotti convenzionali.

Nel parametro CO2 equivalente oltre all’anidride carbonica sono compresi, con opportuni fattori di conversione, altri gas ad effetto serra (ad esempio metano, ossidi di azoto), alcuni dei quali riconducibili anche alle attività agro-zootecniche.

Il costo dei danni causati dai gas ad effetto serra è attualmente stimato attorno ai 180 euro per tonnellata di CO2 equivalente secondo l’Agenzia

Tabella 1 – Emissioni dei prodotti agricoli (kg di CO2 equivalente per kg di prodotto) Categoria e sottocategorie

Metodo di produzione Convenzionale

Convenzionale incluso consumo o conversione di suolo

Biologico

Vegetali

0,20

-

0,11

Verdura – Verdura di campo – Pomodori

0,04 0,03 0,39

-

0,02 0,02 0,22

Frutta

0,25

-

0,14

Cereali – Segale – Frumento – Avena – Orzo

0,36 0,22 0,38 0,36 0,33

-

0,21 0,13 0,21 0,21 0,19

Patate

0,06

-

0,04

Legumi (fagioli)

0,03

-

0,02

Oleaginose (colza)

1,02

-

0,58

Prodotti animali

8,90

(13,38)

13,39

Uova

1,17

(1,18)

1,76

Pollame (polli da carne)

13,16

(15,81)

19,80

Ruminanti (bovino)

24,84

(36,95)

37,37

Suino

5,54

(9,56)

8,34

Lattiero-caseari

1,09

(1,33)

1,05

Latte

1,09

(1,33)

1,05

Fonte: Table 1, modificata. I dati comprensivi dell’impatto del consumo/conversione di suolo sono indicati tra parentesi e riferibili alla situazione della Germania, oggetto dello studio. Si veda il testo per la spiegazione.

99

Tabella 2 – Costi ambientali dei prodotti agricoli (€/kg) e incremento necessario (Δ, %) per inglobarli nel prezzo al produttore Categoria e sottocategorie

Metodo di produzione Convenzionale

Biologico

Pr. prod. (€/kg)

Costo ambientale (€/kg) e Δ su pr. prod.

Costo ambientale con consumo o conversione di suolo (€/kg) e Δ su pr. prod.

Pr. prod. (€/kg)

Costo ambientale (€/kg) e Δ su pr. prod.

Vegetali

0,14

0,04 ; 25%

-

0,36

0,02 ; 6%

Verdura

0,69

0,01 ; 1%

-

1,10

~ 0 ; ~ 0%

Frutta

0,50

0,05 ; 9%

-

0,57

0,03 ; 5%

Cereali

0,09

0,07 ; 72%

-

0,31

0,04 ; 12%

Patate

0,08

0,01 ; 14%

-

0,30

0,01 ; 2%

Legumi (fagioli)

0,02

0,01 ; 33%

-

0,13

~ 0 ; 3%

Oleaginose (colza)

0,37

0,18 ; 50%

-

0,42

0,10 ; 25%

Prodotti animali

1,66

1,60 ; 97%

(2,41 ; 146%)

3,41

2,41 ; 71%

Uova

1,21

0,21 ; 17%

(0,21 ; 18%)

3,42

0,32 ; 9%

Pollame (polli da carne)

1,72

2,37 ; 138%

(2,85 ; 165%)

2,31

3,56 ; 154%

Ruminanti (bovino)

3,38

4,47 ; 132%

(6,65 ; 197%)

3,90

6,73 ; 173%

Suino

1,35

1,00 ; 74%

(1,72 ; 128%)

3,61

1,50 ; 42%

Lattiero-caseari (latte)

0,26

0,20 ; 75%

(0,24 ; 91%)

0,48

0,19 ; 40%

Fonte: Table 31, modificata. I dati comprensivi dell’impatto del consumo/conversione di suolo sono indicati tra parentesi e riferibili alla situazione della Germania, oggetto dello studio. Si veda il testo per la spiegazione. NdA: i valori nell’articolo originale sono arrotondati al centesimo, pertanto le percentuali non corrispondono sempre al rapporto esatto tra i valori assoluti indicati.

L'articolo scientifico tedesco sostiene che tra i costi di produzione degli alimenti vanno inclusi i costi ambientali, compresi quelli relativi alla conversione di suolo delle materie prime impiegate come alimenti zootecnici (photo © FrankBoston – stock.adobe.com).

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federale tedesca per l’ambiente, in linea con i dati dell’ONU e dell’IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change); tale valore è previsto cresca sino a 350-400 euro alla metà del presente secolo. Nel nome del principio “chi inquina paga” i costi ambientali dovrebbero essere incorporati nel prezzo alla fonte degli alimenti, cosa che ora non avviene.

La conclusione dello studio, come dal prospetto in Tabella 2, è che le carni prodotte con metodo convenzionale nel loro complesso dovrebbero subire un incremento di prezzo medio al produttore pari a 2,41 €/kg (pari al 146% di sovrapprezzo sui valori attuali per le carni convenzionali) mentre per i prodotti lattiero-caseari (latte) l’incremento capace di restaurare

Eurocarni, 3/21

l’equità ambientale sarebbe solo di un decimo, pari a 0,24 €/kg (91% di sovrapprezzo) e per i prodotti vegetali sarebbe invece trascurabile (0,02 €/kg, pari al 6% di sovrapprezzo).

Questi valori, giova ripeterlo, sono inclusivi del costo ambientale del consumo o della conversione di suolo necessaria per produrre le materie prime impiegate come alimenti zootecnici e sono fortemente dipendenti da quantità, qualità e provenienza delle stesse; gli autori nell’articolo forniscono gli strumenti per il calcolo dei costi ambientali adattabili alle reali condizioni operative, verosimilmente diverse da quelle considerate. È interessante notare che il costo ambientale in valore assoluto dei prodotti animali ottenuti con metodo convenzionale, intensivo, è esattamente lo stesso di quello biologico (2,41 €/kg di prodotto); in talune sottocategorie (uova, polli da carne, bovini da carne) è addirittura inferiore.

Tra le tre sottocategorie di carni prese in esame, il suino è quello di gran lunga meno impattante (1,72 €/kg), seguito dal pollo da carne (2,85 €/kg) mentre il bovino da carne viaggia su valori nettamente superiori (6,65 €/kg).

Il mercato è pronto a pagare un sovrapprezzo?

Lo studio mette in luce — con tutti i correttivi del caso, derivanti dalla metodologia seguita e dai coefficienti impiegati — che il dibattito sul costo ambientale della produzione di alimenti potrebbe indurre a suggerire un incremento di prezzo tale da incorporare il costo ambientale generato nel processo produttivo a livello di azienda agricola.

I valori contabilizzati dall’articolo scientifico sono enormi, financo pari al doppio del prezzo di produzione, e destinati ad aumentare vertiginosamente al crescere del costo per tonnellata delle emissioni di gas ad effetto serra, come sopra ipotizzato. Ma il mercato,

dal punto di vista tanto dell’industria di trasformazione quanto dei consumatori, sarebbe disposto a pagarlo?

E che conseguenze avrebbe un simile calcolo sul prezzo degli alimenti al consumatore se condotto anche sulle fasi a valle (trasformazione, logistica, distribuzione)? L’unica via razionalmente applicabile sembra essere quella del miglioramento degli impatti, con riferimento alla Tabella 1, attraverso pratiche ed investimenti in grado di aumentare l’efficienza dei processi e la sostenibilità basata su cicli chiusi, reimpiego, riciclo, energie rinnovabili.

Roberto Villa Nota 1. P IEPER M. et al., Calculation of external climate costs for food highlights inadequate pricing of animal products, NATURE COMMUNICATIONS, DOI: 10.1038/s41467020-19474-6, www.nature.com/ articles/s41467-020-19474-6

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MERCATI

Sapori d’Irlanda per celebrare San Patrizio

I

l St. Patrick’s Day si celebra ogni anno il 17 marzo ed è la festa più importante dell’anno nell’Isola di Smeraldo. Oltre a celebrare la figura del santo patrono, questa giornata è anche (e soprattutto) un’occasione per festeggiare e divertirsi e per sentirsi tutti un po’ irlandesi, magari scoprendo nuovi sapori provenienti da questa terra. Quest’anno Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, per la sua proposta culinaria in occasione di San Patrizio si avvale del prezioso aiuto dello chef Simone Rugiati, appena divenuto Ambassador della carne irlandese per l’Italia.

Saint Patrick “Panzer” Lo chef propone una ricetta che valorizza la pregiata carne irlandese, esaltandola con un pizzico di creatività e innovazione, caratteristica distintiva della sua cucina. Lo scamone con birra irlandese, miele di castagno, rosmarino, cavoli spadellati agropiccanti e fette di rapa bianca marinate è presentato in versione street food: la carne viene servita in pasta di pane fritta con una spolverata di paprika dolce.

L’impiattamento richiama i colori della bandiera irlandese (bianco, verde e arancione), un ulteriore omaggio a questa terra ricca di tradizioni e di prodotti d’eccellenza.

«San Patrizio è una festa nazional-popolare e per l’occasione ho pensato ad una ricetta in versione street food, sharing, per stare in famiglia con semplicità e golosità» ci dice Simone. «Mangiare con le mani rende tutto più divertente, è un piatto che unisce tutti! Inoltre… è perfetto da accompagnare ad una pinta di birra!».

Saint Patrick “Panzer” INGREDIENTI: scamone irlandese intero, 1 testa d’aglio, rosmarino, salvia, sale grosso; per il rub di spezie: semi di cumino 20 g, semi di finocchio 20 g, pepe nero 20 g, pepe di Sichuan 20 g, bacche di ginepro 20 g; per la salsa: cipolle rosse 3 pz, birra ambrata 330 ml, miele di castagno 1 cucchiaio, sale 1 pizzico; per la farcitura: cavolo nero 20 foglie, aglio 2 spicchi, peperoncino 1/2, rapa bianca 3 pz, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso; per il panzerotto: farina 00 250 g, acqua 150 ml, lievito birra 3 g, olio evo 1 cucchiaio, sale 5 g, olio di semi per friggere, semola per stendete l’impasto, paprika dolce per finire.

>> Link: www.irishbeef.it

102

Eurocarni, 3/21

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Il suo scopo è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro.

ESECUZIONE: Si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista della ricetta.

Rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente. Una volta che lo scamone sarà pulito, bisognerà legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli ad una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere ottenuta, assicurandosi che ne sia completamente ricoperto. In una padella grande rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato. È importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno. Trasferire lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54° (sarà necessario all’incirca 1 ora, 1 ora 1/2 a seconda del forno; un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio). Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti. Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fate caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata. Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi, e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte.

Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. Una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale. Preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppapasta. Friggere a 180 gradi fino a completa doratura.

Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.

Eurocarni, 3/21

Rabobank Outlook 2021

Il mercato globale della carne torna a crescere

S

ono Cina e Coronavirus le due parole chiave che sembrano dominare anche per il prossimo anno gli scenari della zootecnia globale. Per il comparto il 2021 sarà segnato infatti da una certezza, ossia il ruolo fondamentale giocato dalla Repubblica Popolare Cinese, e da un’incognita, ossia gli effetti della pandemia da Covid-19.

Ma il 2021 della carne si prepara

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anche ad una grossa novità: l’affievolirsi della peste suina in Asia, infatti, farà sì che proprio la carne di maiale possa diventare la vera protagonista del mercato, soffiando il primo gradino del podio alla carne bovina. Almeno questo è quanto scrive RaboResearch, il centro studi di RABOBANK nel suo “Global Animal Protein Outlook 2021: Emerging From a World of Uncertainty”1.

Dopo un anno pieno di incertezze le proteine animali torneranno a crescere a livello globale, creando nuove opportunità Nel 2021, RABOBANK prevede una crescita della produzione nella maggior parte dei Paesi, con il cambiamento più grande in atto in Asia, dove gli impatti della Peste Suina Africana (PSA) stanno svanendo. La carne di maiale dovrebbe guidare

Eurocarni, 3/21

quella crescita, con un processo di recupero graduale, poiché la PSA è ancora attiva. Si prevede che cresceranno anche carni avicole e acquacoltura, seguiti dalla carne bovina.

Dopo i problemi nel mercato delle proteine animali dovuti al Covid-19 nel 2020, in gran parte a causa delle restrizioni negli impianti di lavorazione, del dinamiche del commercio globale e della distribuzione attraverso i canali di ristorazione, il prossimo anno l’attenzione sarà concentrata sulla ripresa, con il recupero del ruolo della ristorazione fuori casa, la disponibilità e i costi della manodopera e le trasformazioni della catena di approvvigionamento.

Tra i problemi che interesseranno il comparto e che causeranno un permanere dell’incertezza ci sono le dinamiche dei prezzi dei mangimi più elevati e la crescente attenzione dei governi sulle proteine animali e sulla loro sostenibilità. Il recupero verso una nuova normalità determinerà

una crescita dei costi, sia per gli investimenti infrastrutturali, ad esempio, che per il confronto con i più stringenti regolamenti governativi.

In Europa le carni avicole dovrebbero tornare a crescere grazie alla ripresa della ristorazione. La produzione di carne di maiale e di manzo dovrebbe diminuire a causa della debole fiducia del mercato In Nord America si prevede che la produzione di tutte le specie cambierà solo marginalmente nel 2021: la crescita più forte sarà per la carne bovina, sulla base degli aggiustamenti post-Covid-19. Tutte le specie dipenderanno dalla forza dei flussi di esportazione per bilanciare la domanda interna. In Cina la Peste Suina Africana domina le prospettive della carne suina, con una crescita prevista nel 2021. Le carni avicole vivranno un altro anno di crescita, mentre la carne bovina aumenterà solo marginalmente.

Nel Sud-Est asiatico la produzione di pollame dovrebbe riprendersi da un anno difficile, il maiale si riprenderà in Vietnam, ma resterà limitato nelle Filippine; e la produzione e il consumo di carne bovina si riprenderanno dopo un 2020 difficile.

In Brasile la crescita della produzione è prevista per tutte le specie nel 2021, ma sarà più modesta rispetto agli ultimi anni. Le esportazioni guideranno la produzione, data la debolezza della domanda interna. In Australia le scarse scorte di bestiame sosterranno i prezzi e limiteranno la produzione. Le prospettive di produzione della Nuova Zelanda prevedono un leggero aumento della carne bovina e un leggero calo della carne ovina.

Fonte: UNAItalia www.unaitalia.com Nota 1. research.rabobank.com/far/ en/sectors/animal-protein/ AP-Outlook-2021.html

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Cossu e il regno dell’agnello sardo di Riccardo Lagorio

A

ppartata dalle strade del centro nel paesone di Valledoria, nel nord della Sardegna, quale è l’aspetto più caratteristico della Macelleria Cossu?

Quella di proporsi come un’abile bottega di carni che si basa su un’esperienza pluridecennale o essere un avviato laboratorio di salumi? Lo stesso LUCA COSSU ha difficoltà nel descriversi se si sente più macellaio o più norcino. «Banconiere», dice sornione. La verità è che questo figlio (e nipote) di macellai vede l’arte salumiera come naturale conseguenza di quella del saper sceglie-

Nella macelleria di Luca Cossu, nel nord dell’isola, l’Agnello di Sardegna Igp è la punta di diamante del bancone, apprezzatissimo gustato insieme al Carciofo Spinoso Dop, ma si trovano sempre anche carni bovine e cunicole locali. Imperdibili i salumi di produzione propria, dalla salsiccia, con peperoncino o finocchietto, al salame, passando per lardo e tattaliu, a base di interiora ovine

re gli animali migliori dalle fattorie intorno per avviarli al banco frigo.

Inestricabile insomma la capacità di saper creare salumi dall’esperienza

di beccaio. Che in questa parte della Sardegna privilegia l’agnello. «L’Agnello di Sardegna IGP è la punta di diamante delle carni sarde. Poiché

Luca Cossu, esperto macellaio e norcino.

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Eurocarni, 3/21

In alto: a sinistra, agnello di Sardegna Igp e Carciofo spinoso di Sardegna Dop, un matrimonio di gusto molto apprezzato dai clienti della macelleria.

A destra, Luca alle prese con la preparazione del tattaliu, il salume più caratteristico, fatto con le interiora di agnello.

In basso: il bancone della macelleria di Valledoria, Sassari.

Pochi pronti a cuocere e tanta carne ovina, bovina e cunicola da allevamenti locali.

vive al pascolo solo del latte della pecora e viene macellato prima dello svezzamento, assume aromi diversi in base alle diverse zone della regione. Ad esempio, qui nel nord della Sardegna, con la presenza del maestrale e l’erba un po’ salata, la carne assume un gusto un poco più deciso». Rimanendo tuttavia una carne delicata, che va consumata nel giro di una settimana.

Nato all’interno della macelleria paterna, Luca Cossu ha fatto suoi i principi appresi durante gli anni di gioventù.

Eurocarni, 3/21

Diploma di ragioneria in tasca, ha scelto questo mestiere perché voleva «trovare un lavoro che mi appassionasse e, come diceva mio padre, qui bisogna curare clienti e carne. Quindi bisogna appassionarsi… due volte».

Una sfida di cui il bancone e la bottega sono testimoni: tagli, non solo ovini, da addentare già con gli occhi e un andirivieni di acquirenti, massima testimonianza di bontà delle carni.

Ridotti all’osso i piatti pronti da cuocere.

Una stella polare ha guidato le scelte di Cossu: quella della ricerca di carne locale, della migliore. «La carne dell’Agnello di Sardegna IGP è un alimento ideale sotto il profilo nutrizionale. La sua carne bianca, tenera e magra, è digeribile e ricca di proteine. È perfetta nelle diete di coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma che dà tanta energia e per molti è considerata il segreto della longevità».

Il matrimonio con un altro prodotto isolano, il Carciofo spinoso di Sardegna DOP, viene ampiamente

107

Salsiccia, con peperoncino o finocchietto selvatico, salame, lardo, tattaliu…

La vera passione di Luca Cossu è la preparazione di salumi, mai banali, legati ai gusti regionali ma con un occhio all’innovazione. suggerito: «La coscia di agnello in umido con carciofi e l’agnello al forno con patate e carciofi sono i due piatti preferiti dai nostri clienti».

Anche il coniglio locale, di Laerru, fa parte delle proposte della macelleria. «È una carne bianca e nutriente, assai digeribile. La consiglio a coloro che seguono una dieta ipocalorica poiché le carni sono pressoché prive di colesterolo».

Ovviamente la carne bovina è locale. «Molto spesso mi trovo davanti

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a richieste di una carne tenera, saporita e magra. Una contraddizione in termini». Tema sul quale già più volte siamo intervenuti da questo dorso. Ma la vera passione di Luca Cossu è la preparazione di salumi.

«Quando volli per la prima volta inserire nel mio bancone i salumi, mi affidai a un salumificio esterno.

Ma già la seconda fornitura non riscosse fortuna tra i clienti».

Forse la banalità dei salumi poco si addiceva ad una macelleria per

nulla banale? Così dopo tante prove «iniziarono a uscire ciobu (i lacci della salsiccia, in lingua locale, una simpatica sineddoche) fatti da me: un conto è prepararli per gli amici, un altro conto è farli per essere venduti ai consumatori».

La salsiccia è il salume icona della macelleria. «Stiamo smembrando carne per ricomporre carne, un’operazione difficilissima» dice convinto Cossu. «Si asciuga rapidamente e perde parecchio peso, ma è la più richiesta ed è una tradizione locale consumarla anche nel corso di incontri conviviali con amici».

Magari con un buon bicchiere di Nebiolo di Luras, chi lo sa? La salsiccia si declina in molti modi: c’è quella classica «allo stile di Nulvi, con peperoncino», mentre per i clienti di altre zone come Castelsardo e Sedini si aromatizza con finocchietto selvatico.

«Ma il mio sogno nel cassetto è realizzare una salsiccia col Carciofo Spinoso di Sardegna DOP». Nell’ultimo tratto del fiume Coghinas è infatti concentrata l’area da cui proviene la maggior parte di questo squisito prodotto e potrebbe essere un incontro davvero piacevole. Se non altro, innovativo. Una speciale salsiccia viene prodotta con i cinghiali abbattuti sull’isola dell’Asinara, col 25% di carne suina.

Anche il salame gode di un’ampia domanda. Viene elaborato con prosciutto, coppa, lonza e talvolta pancetta. E il lardo, aromatizzato con pepe e peperoncino, trova numerosi estimatori. Il salume più caratteristico però è il tattaliu, elaborato con interiora di agnello: cuore, fegato, polmone e animelle spiedati vengono avvolti nell’intestino tenue. «Alle braci incontra il gusto di ogni età».

Non tutti i continentali, forse, apprezzeranno. Perdendosi un viaggio in paradiso.

Riccardo Lagorio Macelleria Luca Cossu Via Enrico De Nicola 1 07039 Valledoria (SS) Telefono: 349 7159676 Web: macelleria-luca-cossu.business.site

Eurocarni, 3/21

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Bresaola “Storica”, di nome e di fatto di Riccardo Lagorio

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Tirano la seconda tappa alla ricerca della bresaola prodotta nelle macellerie della Valtellina. La macelleria è Storica, di nome e di fatto. Risale al 1920 e si trova accanto ad uno degli edifici più rilevanti per la vita della cittadina, il Palazzo Pretorio, l’antica sede dei podestà grigioni.

La famiglia Poretti per quasi cent’anni ha esercitato l’arte della beccheria e di piccolo salumificio in queste spesse mura: nel 2012 se ne va l’ultimo erede e si chiude la Macelleria Storica. Storica, e qualificata, a tal punto che al 1933 risale il diploma d’onore ricevuto dal Salon de arts ménagers di Bruxelles proprio per

Stefano Besseghini con la sua bresaola. Alle pareti della Macelleria Storica, la copia del diploma d’onore ricevuto nel 1933 per la qualità di questo salume dal Salon de arts ménagers di Bruxelles.

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la bresaola. Bisogna attendere sino al 2018 quando STEFANO BESSEGHINI, figlio d’arte dato che la famiglia alleva animali nel vicino comune di Vervio, apre di nuovo la bottega.

«Con la stessa ricetta della bresaola che ha caratterizzato il secolo di vita della macelleria, con poche spezie per lasciare spazio al gusto della carne», sottolinea.

Pare che il vincolo sia stato imposto proprio dagli eredi, che vedono in Besseghini il successore spirituale della tradizione tiranese della bresaola. Anche se la base di una buona bresaola rimane il pregiato livello della carne che viene utilizzato.

«La lieve marezzatura è uno degli elementi che contraddistinguono la carne ideale per produrre questo salume».

Peraltro non tutti i soggetti possono essere avviati a diventare profumati salumi, ma solo le femmine, dalla carne più morbida. «A questo scopo — dice Besseghini — vengono selezionate dalla nascita».

Si tratta di animali la cui età si attesta intorno ai 18 mesi.

Sul taglio da privilegiare non ci sono dubbi. Infatti la punta d’anca non ha rivali perché consente di avere un gusto deciso e un’elevata morbidezza. «Il magatello per esempio è troppo magro e la sottofesa è di grana troppo grossa».

A queste condizioni il peso della bresaola può variare dai 500 ai 1000 grammi. Dalle rifilature, anche di posteriori, Besseghini ottiene la slinzega, con dimensioni di circa la metà della bresaola. Di conseguenza anche il periodo di stagionatura si dimezza: per una bresaola bisogna attendere circa 40 giorni per il consumo, mentre per la slinzega sono sufficienti due settimane.

Eurocarni, 3/21

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La bresaola tiranese della Macelleria Storica è caratterizzata da una speziatura molto leggera, «per lasciare spazio al gusto della carne» racconta Stefano Besseghini. I locali della macelleria si trovano accanto al Palazzo Pretorio, uno degli edifici storici cittadini.

«Dalle rifilature, macinando la carne magra, ottengo anche il salame di bresaola, un prodotto da 300 grammi, la vera novità della nostra macelleria» riporta Basseghini.

Ma una volta individuato il taglio ideale per ottenere il salume regina della valle, si passa alla pratica

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della cura della carne che porterà all’ottenimento del salume. «La salamoia in cui vengono adagiati i tagli è composta da poco sale, aglio, alloro, erbe della nostra montagna e vino valtellinese. L’importante è che gli odori siano bilanciati e nessuno prevalga sugli altri» spiega mostran-

do gli ingredienti pronti per essere utilizzati in una apposita vasca.

Da questo momento la carne verrà sottoposta ogni giorno a massaggi che facilitano la fuoriuscita di fluidi e per osmosi l’ingresso degli aromi nei tessuti.

Al periodo di stazionamento in questi liquidi odorosi segue l’asciugatura di una settimana in speciali calze che danno la caratteristica forma. E da qui, una volta tolta questa stoffa leggera, alcuni pezzi vengono affumicati per un giorno, «ma si tratta di casi abbastanza rari» racconta. «L’insacco in budello influirebbe negativamente sul gusto della bresaola, che è di per sé molto delicato. Pertanto il periodo di stagionatura avviene in negozio, all’aria naturale, appendendo le bresaole al soffitto come si faceva un tempo».

Dal lato del consumatore, la bresaola viene spesso acquistata a fette, mentre la slinzega, di dimensioni meno impegnative per le famiglie d’oggi, si acquista intera. Le spedizioni di bresaole e slinzighe sono all’ordine del giorno, frequenti quelle destinate ai ristoranti.

Tra i locali della zona dove si può trovare la bresaola di Stefano Besseghini c’è la Locanda Altavilla di Bianzone (altavilla.info), un luogo sicuro per chi voglia mangiare bene dove si rievoca l’autentica cucina valtellinese grazie alla perseveranza di ANNA BERTOLA. C’è solo un neo nella storia di Besseghini: la mancanza di acquirenti dalla Svizzera. «Sino a marzo del 2020 contavamo molto sulla loro presenza. Gli Svizzeri amano la nostra bresaola. Ma da quando le frontiere sono presidiate con scrupolo a causa della pandemia diventa quasi impossibile per loro venirci a trovare».

Coraggio, Stefano, presto, speriamo, ne saremo tutti fuori.

Riccardo Lagorio Macelleria Storica Poretti Largo Pretorio 1 23037 Tirano (SO) Telefono 0342 017440 Web: facebook.com/BesseghiniStefano

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NUTRIZIONE

Carne di vitello per tutti di Susanna Bramante

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Alimento efficiente, ad alta densità nutritiva, è in grado di rilasciare e far assorbire quasi al 100% tutti i suoi nutrienti altamente concentrati e con pochissime calorie.

I minerali e le proteine della carne di vitello sono alla base degli enzimi e delle reazioni del metabolismo energetico, aiutando a bruciare i grassi e a convertirli in energia

La carne di vitello è considerata un cibo del buonumore perché contiene minerali anti stress come ferro, zinco, rame, magnesio e selenio, e amminoacidi come il triptofano che stimola il rilascio di serotonina, l’ormone della felicità.

Contiene anche i nutrienti che si trovano nella loro forma biologicamente attiva solamente nei cibi di origine animale

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urante il lockdown ognuno di noi ha sentito il bisogno di combattere l’ansia e la noia impiegando il tempo a casa cucinando, lasciandosi però andare a spuntini di troppo. C’è stato un grosso incremento del consumo di cibi ad alto contenuto di carboidrati, come pane, focacce, pasta, pizza, biscotti e dolci fatti in casa, che hanno contribuito ad un aumento di sovrappeso e obesità, complice anche la maggior sedentarietà. È bene quindi dedicarsi anche a ricette più ipocaloriche di cui la carne di vitello è una degna protagonista. Alimento efficiente, ad alta densità nutritiva, è in grado di rilasciare e far assorbire quasi al 100% tutti i suoi nutrienti altamente concentrati e con pochissime calorie. I minerali e le proteine della carne di vitello sono alla base degli enzimi e delle reazioni del metabolismo energetico, aiutando a bruciare i grassi e a convertirli in energia. Gli amminoacidi essenziali della carne di vitello vanno a costituire anche gli anticorpi del sistema immunitario, potenziando le nostre difese contro batteri e virus, cosa molto importante in questo periodo.

L’ingrediente del buonumore La carne di vitello è considerata un cibo del buonumore perché contiene minerali anti stress come ferro, zinco, rame, magnesio e selenio, e amminoacidi come il triptofano che stimola il rilascio di serotonina, l’ormone della felicità. Contiene anche i nutrienti che si trovano nella loro forma biologicamente attiva solamente nei cibi di origine animale, come la vitamina B12 per l’equilibrio nervoso, la vitamina D e grassi Omega-3 a catena lunga EPA e DHA, utili per alzare il tono dell’umore e per combattere gli stati depressivi. Alimento dall’eccellente valore nutrizionale, con soli 100 g di carne di vitello è possibile coprire dal 30 al 50% del fabbisogno giornaliero di quasi tutti i più preziosi nutrienti, utili per il benessere fisico e per soddisfare le specifiche esigenze in tutte le fasce d’età, contribuendo ad una nutrizione completa, equilibrata, efficiente e sana.

Per la crescita dei bambini Essendo molto tenera e dal sapore tenue, è adatta alle papille gustative dei più piccoli, oltre ad essere di facilissima masticabilità e digestione. Non a caso la carne di vitello è ingrediente prediletto di omogeneizzati per il soddisfacimento dei fabbisogni specifici del bambino.

Tra i nutrienti troviamo la lisina e vitamine del gruppo B che contribuiscono ad una crescita armonica in peso e in altezza, la taurina che si trova anche nel latte materno, per lo sviluppo del cervello, la vitamina B12 per la vista, il sistema nervoso, l’attività neuronale, l’intelletto e la capacità di apprendimento del piccolo. Calcio, ferro, magnesio, zinco e selenio i minerali presenti nella carne di vitello in una forma facilmente assorbibile dal delicato intestino del piccolo e di cui più frequentemente si rischia la carenza, sostengono una crescita e uno sviluppo ottimali.

Magra e con un contenuto di colesterolo quasi nullo, i pochi grassi presenti sono monoinsaturi e polinsaturi benefici, importantissimi nel processo di mielinizzazione delle cellule nervose per un corretto sviluppo cerebrale e cognitivo del bambino.

Per gli anziani Con l’avanzare dell’età l’intestino perde la capacità di assorbire le proteine, causando una considerevole e progressiva perdita di massa muscolare chiamata sarcopenia.

Per questo all’anziano è utile assumere proteine di alta qualità ad assorbimento efficiente. La carne come quella di vitello si è dimostrata efficace a prevenire il rischio di sarcopenia anche grazie al contenuto di glicina, un amminoacido non essenziale che contribuisce a ridurre l’infiammazione e ad attenuare il deperimento muscolare.

Un adeguato introito di proteine nobili aiuta non solo a conservare la massa muscolare ma anche a proteggere la funzione cognitiva e la plasticità neurale in età avanzata. Microelementi della carne di vitello come ferro, vitamina B12, vitamina D, vitamina K, calcio,

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“Barretta energetica” per chi fa sport Magra, ipocalorica, ad altissima digeribilità e con un concentrato di proteine, vitamine e minerali a rapido assorbimento, la carne di vitello è come una barretta energetica per chi fa sport a tutti i livelli, fornendo all’organismo ciò di cui ha bisogno per svolgere sforzi fisici senza compromettere la salute. È uno degli alimenti d’elezione per gli sportivi, grazie alle proteine per la costruzione dei muscoli, ma anche al contenuto di sostanze bioattive come carnitina, carnosina e creatina che fortificano la massa muscolare, aumentano la resistenza e permettono un’ottima ripresa dalla fatica fisica, migliorando le performance. La contemporanea presenza di amminoacidi essenziali come metionina, leucina, lisina e arginina massimizza la sintesi proteica muscolare, aumentando la costruzione, la potenza del muscolo e la riparazione dei tessuti danneggiati. Anche le vitamine del gruppo B della carne di vitello hanno un ruolo importante per le prestazioni degli atleti, in quanto intervengono nelle reazioni del metabolismo per la produzione di energia: in particolare le vitamine B5, B6, B8 e B12 intervengono nei processi di trasformazione dell’energia dal metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine, alla base dell’attività fisica. Minerali della carne di vitello come zinco, ferro, selenio e magnesio proteggono invece il sistema cardiovascolare durante lo sforzo e sono essenziali per la contrazione muscolare e le prestazioni dell’esercizio (photo © Ivan – stock.adobe.com).

zinco, magnesio e selenio, sono utili per prevenire tutta una serie di problematiche tipiche della terza età, come la fragilità della pelle, dei capillari e delle ossa, l’osteopo-

rosi, la perdita di memoria, della vista e dell’udito, l’invecchiamento cutaneo, il continuo senso di stanchezza e la riduzione della funzione immunitaria.

Susanna Bramante è Dottore Agronomo e Forestale, Consulente della Nutrizione, Doctor Europaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei paesi a clima mediterraneo ed una delle più attive e seguite divulgatrici scientifiche e web influencer del panorama on-line italiano. Ha lavorato in Italia e all’estero nel settore della ricerca; autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e l’ambiente. Ha pubblicato due libri, “Dimagrire Mangiando” e “La soia: fa bene o fa male?” editi da Lindau (photo © facebook. com/genbioagronutrition).

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In gravidanza, per nutrire senza appesantire La carne di vitello è un valido alimento in gravidanza per la sua capacità di nutrire in modo sano e senza appesantire. Coi suoi contenuti di proteine, calcio, ferro, zinco, rame e selenio, contribuisce a coprire i fabbisogni giornalieri in questa fase così delicata. Nel vitello troviamo elementi che non devono mai mancare in gravidanza, come la vitamina B12 per la sintesi di globuli rossi e cellule nervose, per il corretto funzionamento del cervello e della vista, acidi grassi a catena lunga EPA e DHA per lo sviluppo cerebrale e cognitivo del bambino, colina, acido folico e acido lipoico, che aiutano a prevenire difetti del tubo neurale del feto, danni neurologici, parti pretermine e basso peso alla nascita.

Susanna Bramante Nota A pagina 114, photo © Natasha Breen – stock.adobe.com

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Carne e salute by COALVI Non è da ieri che intorno alla carne rossa girano voci negative, con affondi periodici sulla sua responsabilità nella comparsa di patologie a carico dei consumatori e sull’incidenza ambientale della sua filiera produttiva. L’attacco più insidioso è arrivato dalla massima istituzione nel campo della ricerca sul cancro, che ha reso pubblici dei dati che, senza una corretta interpretazione, hanno portato a conclusioni affrettate e sbagliate, dando vita ad un’eco mediatica di eccezionale portata.

Eccezionale per la sua dimensione e ancor più per la dimensione dell’errore che conteneva.

Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, che rappresenta una parte significativa del comparto carne in Italia, non in termini numerici, certamente, ma in termini di qualità, ha raccolto le forze per reagire di fronte a tale superficialità mettendo insieme una squadra di specialisti per aiutare i consumatori a leggere correttamente i dati forniti dalla scienza. Quegli stessi dati che, male interpretati, hanno generato un infondato terrorismo intorno a un prodotto che da sempre fa parte della dieta dell’uomo. Ne è uscita una pubblicazione dal titolo “Carne e Salute” che raccoglie le testimonianze di 7 medici, un biologo nutrizionista, un veterinario, un agronomo e un paleontologo, ciascuno per la propria specializzazione, che, con un linguaggio semplice e alla portata di qualsiasi lettore, aiutano a capire il ruolo della carne nella nostra dieta e forniscono la chiave di lettura dei numeri che la ricerca scientifica ci mette a disposizione.

Con belle immagini e una grafica moderna il testo scorre e può essere letto a piccole dosi, tante quanti sono i capitoli che lo compongono.

Non manca, ovviamente, un approfondimento sulle caratteristiche della carne della Razza Piemontese, che si distingue dalla altre per una ridotta presenza di grasso e, in quel poco grasso, un’incidenza elevata di quelli insaturi, di cui è noto l’effetto benefico. E non manca, è altrettanto ovvio, un inciso sul modo in cui la Piemontese viene allevata, giusto per chiarire che è diverso: aziende piccole, a conduzione familiare, molte delle quali praticanti l’alpeggio sono le parole chiave che fanno questa differenza. Non mancano infine i suggerimenti di consumo, che fanno da corollario ad una pubblicazione in cui, sostanzialmente, gli esperti interpellati concordano sull’opportunità di orientare la scelta su una carne con basso contenuto in grasso, trovando una risposta convincente in quella di Fassone di razza Piemontese. La pubblicazione si propone quindi di contrastare quella demonizzazione in toto spesso operata sul tema della carne, mettendo in evidenza le differenze tra i diversi tipi di carne e promuovendo un consumo consapevole ed equilibrato delle proteine animali.

Il libro (64 pp.) è stato stampato in 20.000 copie e distribuito nelle macellerie a marchio. Chiunque vorrà averne una copia, inoltre, potrà richiederla sul sito del Coalvi e la riceverà gratuitamente al solo costo delle spese di spedizione. >> Link: www.coalvi.it

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LA CARNE IN TAVOLA

La salute nel piatto a costo (quasi) zero

Il conditoio e il brodo d’ossi Tipico della cucina grossetana più povera, il conditoio era l’osso del prosciutto che, dopo essere stato spolpato (da chi poteva permetterselo), veniva usato per insaporire brodi e zuppe di magro (da chi non aveva praticamente nulla da mangiare). Pulito e incartato, lo si conservava per utilizzarlo in una successiva cottura. Il brodo d’ossi che non costa quasi nulla e fa tanto bene al nostro organismo di Nunzia Manicardi

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ella Toscana povera, la Maremma amara dalla miseria endemica, costantemente colpita dalla malaria e che non trovava altra soluzione per sopravvivere che mandare i propri figli sulle strade dell’emigrazione, il conditoio era una specie di simbolo identitario oltre che un espediente per ingannare lo stomaco vuoto. Ovunque andassero in cerca di lavoro, i lavoratori toscani, e in particolare maremmani, erano riconoscibili perché erano quelli che si portavano dietro quest’osso. Un osso che viaggiava con loro e che serviva a colorire con un po’ di sapore, illudendo di avere qualcosa sotto i denti, l’acqua calda che costituiva il loro quotidiano pasto principale. E quelli rimasti a casa facevano altrettanto: giù l’osso in mezzo all’acqua, e poi su, a riprenderlo quand’era finito il pasto, per riutilizzarlo di nuovo una volta asciugato e conservato da parte con ogni cura. Di solito era di prosciutto, il più saporito.

Un semplice osso, ma pur sempre di difficile reperimento…

Anche altrove, quasi dappertutto nella nostra Italia della fame, era consuetudine fare il brodo di ossi come i meno giovani avranno avuto sicuramente la fortuna di

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bere durante una fredda serata invernale o quando erano malati, ricavandone immediatamente un profondo e salutare sollievo tanto da sentirsi non solo ristorati ma, nel caso, anche quasi guariti del tutto.

Purtroppo questo piatto tradizionale, dagli innumerevoli benefici forniti da parti di scarto come gli ossi, le carcasse e gli zoccoli, è ormai scomparso da anni dalle nostre tavole. È stato messo quasi al bando per due motivi principali: innanzitutto perché siamo mediamente più ricchi e preferiamo comprare polpa e non ossi e quindi oggi, anche per ricavare maggiore guadagni, i tagli di carne vengono venduti già pronti e disossati dopo aver eliminato tutte le parti di scarto; e poi perché le grandi aziende alimentari ci hanno convinto a sostituirlo col dado da brodo, a base di proteine ottenute da cereali e legumi e di glutammato di sodio, che riproduce il sapore della carne offrendo anche il vantaggio di tempi ridotti di preparazione con un risultato comunque gradevole al palato. A fronte, però, sempre più spesso, di intolleranze derivanti dal glutammato di sodio (dal mal di testa ai problemi intestinali fino ad arrivare a patologie più gravi).

Il buon brodo di ossi, invece, non solo non ha controindicazioni ma è un piatto che i dietologi e i nutrizionisti consigliano sempre di più a chiunque e in qualunque circostanza proprio per le sue proprietà alimentari e i benefici effetti sulla salute del nostro organismo. Il brodo di ossi è infatti un vero e proprio toccasana. Dona immediatamente una sensazione di energia e vitalità e allevia all’istante il mal di gola.

Garantisce una scorta eccezionale di calcio, fosforo, magnesio, silicio e altri minerali tutti facilmente assimilabili e che agiscono da chelatori eliminando tossine e metalli pesanti. È ricco di collagene e glicina, che sono i costituenti fondamentali dei nostri tessuti e che il corpo perde man mano che si avanza con l’età, con il rischio di deterioramento di cartilagini e articolazioni e l’infittirsi di grinze e rughe. In ciò viene in soccorso il brodo che aumenta l’apporto di collagene e glicina e anche di glicosaminoglicani (GAG), glucosamina, acido ialuronico, condroitin solfato, sali minerali e molto altro ancora, proteggendo così la nostra ossatura, le cartilagini e le articolazioni, migliorando lo stato della pelle e riducendo anche la cellulite.

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Brodo d’ossi: un alleato della nostra salute, semplice e economico (photo © Madeleine Steinbach – stock.adobe.com).

Per quanto riguarda la digestione, il brodo di ossi è lenitivo e migliora la salute intestinale aiutando a sanare le infiammazioni intestinali anche causate da allergie e intolleranze alimentari (come la celiachia e l’intolleranza al lattosio), a ridurre velocemente i problemi gastrointestinali (come il reflusso acido, il gonfiore, il gas, la sindrome del colon irritabile e la diarrea) e la permeabilità intestinale riducendo di conseguenza anche l’endotossiemia che è causa di infiammazione, obesità, malattie metaboliche e croniche.

Alcune sostanze contenute nel brodo di ossi e derivate dai tendini e dalle cartilagini (il solfato di condroitina e la glucosamina) sono vendute oggi sotto forma di integratori per alleviare i dolori articolari. Esso è inoltre ricco dell’amminoacido glicina essenziale per i

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meccanismi di disintossicazione del fegato ed è idrofilico, cioè attira i succhi gastrici favorendo quindi la digestione, mentre il calore rilassa i tessuti del digerente. Potenzia il sistema immunitario. Può anche ristabilire la buona qualità del sonno e migliorare l’umore.

Con cosa si prepara il brodo d’ossi?

La risposta è facile: con quello che si trova, con quello che c’è. Ossi di pollo, tacchino e/o manzo e ali di pollo, zampe di gallina, carcasse…

Si aggiungono le verdure consuete: cipolla, carote, sedano, tagliate a grossi spicchi. Anche patate, per un brodo più denso. Aglio. E poi gli odori e le spezie, a piacere e secondo le tradizioni, antiche e moderne, nostrane o esotiche: alloro, prezzemolo, ginepro, zenzero, peperoncino, curcuma… per finire

con sale e pepe. Acqua quanto basta a coprire. Si mette tutto in una pentola capace e si lascia bollire per 3 o 4 ore almeno (se la pentola è a pressione basta un’ora e mezza o due a partire dal sibilo). A fine cottura si filtra, si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero e, se necessario, si sgrassa.

Quest’ultima operazione può essere eseguita più facilmente una volta che il brodo si sarà rappreso.

Si conserva in frigorifero fino a una settimana, nel freezer anche alcuni mesi. Lo si può bere così com’è oppure utilizzarlo per cucinare zuppe e minestre.

Ritornando alla tradizione casalinga di preparare il brodo di ossi potremo avere, a costo praticamente pari a zero, un cibo nutriente, salutare e gustoso, adatto a tutte le età e in tutte le occasioni.

Nunzia Manicardi

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RISTORANTI CARNIVORI

Ai Mediatori A Tombolo, comune del Padovano conosciuto in tutto il mondo per il commercio del bestiame, quale altro o miglior nome poteva avere la sua storica trattoria? Qui potete leggere il racconto di una storia iniziata oltre 130 anni fa di Decimo Pilotto

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L’antica trattoria Ai Mediatori sorge nel centro di Tombolo e da almeno 120 anni è il locale principale del paese. Da quasi vent’anni la sua gestione è affidata alla famiglia Antonello: Simone con la moglie Stefania Sgarbossa e i due figli cuochi Federico e Fabio (in foto).

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iamo a Tombolo, provincia di Padova. A fine Ottocento il paese conta qualche centinaio di abitanti. Un’ampia piazza con un Capitello della Madonna della Salute e una bella chiesa e un’osteria. La chiesa dedicata a Sant’Andrea Apostolo ha visto tra i molti parroci anche la figura di DON GIUSEPPE SARTO, diventato poi PAPA PIO X, il Papa riformatore (catechismo) e anche sportivo, quando appoggiò la nobile iniziativa del barone PIERRE DE COUBERTIN che ripristinò in epoca contemporanea con crescente successo i Giochi Olimpici. Papa Pio X fu proclamato santo da Pio XII nel 1954. All’interno della chiesa c’è un museo a lui dedicato. Inoltre, sempre all’interno, si trova la miracolosa statua lignea della Madonna (i miracoli si manifestarono nei mesi di maggio, giugno e luglio dell’anno 1624). Un cenno merita anche un sacerdote, MONSIGNOR CAVALLIN, sempre impegnato ad aiutare i più sfortunati e bisognosi, che durante la Seconda Guerra mondiale fu capace di imprese memorabili per salvare dai Tedeschi in ritirata molte persone anche dei paesi vicini.

Mi piace ricordare che a Tombolo, nonostante non ci sia una pista di ciclismo o, a periodi, nemmeno una squadretta di calcio, si sono fatti conoscere nello sport GIUSEPPE BEGHETTO (Bepo Pacio), campione olimpico su pista nel 1960 a Roma, e vincitore di ben 3 campionati del mondo su pista. Della stessa famiglia forse grazie ad un potente DNA, figli

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La trattoria è rinomata per la preparazione di piatti tipici veneti, come la trippa, i bolliti accompagnati da spuma al cren e giardiniera casalinga e il baccalà alla Vicentina, e le ottime carni alla brace.

e nipoti stanno facendosi valere tra campionati di serie A e B di calcio.

Molti calciatori; il più famoso, DINO BAGGIO (scoperto dal talent scout locale Ceri), ha avuto una brillante carriera: Torino, Juventus, Inter, Parma e Lazio, ha disputato circa settanta partite in Nazionale, sfiorando la vittoria nel campionato del mondo disputato in USA nel ‘94 con ARRIGO SACCHI. Sempre tra gli sportivi tombolani vorrei ricordare anche il nuotatore campione del mondo LUCA DOTTO. Un’altra figura importante è il DOTT. ENNIO DORIS, da normale impiegato di banca è riuscito a creare con intuizione, programmazione e capacità il Gruppo Mediolanum, oggi capitanato dal figlio Massimo. La famiglia Doris è inoltre impegnata in molte attività benefiche e di supporto ai più sfortunati. Doris torna spesso in paese, da persona saggia non nega la parola a nessuno e non rinuncia alle buone abitudini di un tempo come la partita di briscola o una bella mangiata alla trattoria “Ai Mediatori”. Ed eccoci quindi tornare alla tavola.

Il passaggio da osteria a trattoria Inizialmente Ai Mediatori era un’osteria con poche careghe, sedie, dove si serviva solo qualche goto de vin roso o n’ombra de vin. Con l’aumento demografico e la conseguente richiesta di carne, i mediatori tombolani, presenti in tutti i Fori Boari del Centro-Nord Italia e poi dell’Est europeo, attiravano commercianti da tutto il Paese. Tombolo diventò

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La cucina proposta da Federico e Fabio Antonello è improntata sui piatti tipici regionali, classici e rivisitati col giusto equilibrio. Le carni vengono da aziende del Veneto selezionate con cura così da soddisfare al meglio il palato dei clienti carnivori.

Tartare, costate alla brace o, in autunno-inverno, un buon lesso arricchito da spuma al cren e giardiniera casalinga. Non manca mai la trippa, alcune rivisitazioni con le frattaglie e gli arrosti di corte, dall’oca al pollo

presto luogo di riferimento. In piazza si discuteva e si faceva il punto sui mercati, si concludevano affari sempre sanciti da una sacrosanta stretta di mano. E quale miglior modo di concludere accordi o affari se non davanti ad un buon piatto di pasta e fagioli magari con la trippa?

La trattoria Dal Novecento, per oltre 70 anni gestita dai proprietari, la famiglia ANDRETTA (Zizi), successivamente da Gigi e Bernadetta, e da quasi vent’anni dalla famiglia Antonello.

Oggi SIMONE ANTONELLO (factotum) con la moglie STEFANIA SGARBOSSA (sommelier) e i due figli cuochi FEDERICO e FABIO hanno in gestione questa storica trattoria e pian piano con dedizione e amore hanno creato un locale dove ci si sente come a casa.

Restaurato da poco, all’interno una sala più grande e una saletta più intima, ai muri si vedono appese alcune foto di mediatori e commercianti intenti nel lavoro, che ben rappresentano la storia di Tombolo.

Da qualche anno è a disposizione

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un bell’angolo esterno aperto di giorno e di sera, che tra la primavera e l’autunno fa la differenza.

La cucina proposta da Federico e di Fabio è improntata sui piatti tipici veneti, classici e rivisitati con il giusto equilibrio. Sempre attenti all’evoluzione culinaria, propongono un ampio menù che rispetta la stagionalità dei prodotti. Dalle verdure, spesso di orti locali, passando per i risotti o zuppe, alla pasta e ai sughi fatti in casa.

Le carni provenienti da aziende del Veneto sono selezionate con cura in modo da soddisfare al meglio il palato dei carnivori. Tartare, costate alla brace o nel periodo autunno-inverno un buon lesso arricchito dalla spuma al cren e giardiniera casalinga.

Non manca la trippa e alcune curiose rivisitazioni con le frattaglie e si trovano gli arrosti di corte, dall’oca al più umile pollo. Insomma, una cucina di qualità per tutti.

Ai Mediatori, però, non trovate solo carne ma anche qualche ottimo piatto di pesce, dal tagliolino alla frittura. Su tutti un classico piatto ve-

neto: il baccalà. La trattoria da circa un decennio, infatti, fa parte della Confraternita del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo. Oltre a quello alla vicentina, il baccalà mantecato, le frittelle con baccalà e i delicatissimi ravioli, sempre di baccalà, un segreto.

La carta dei vini comprende un centinaio di etichette, ma affidatevi ai consigli per l’abbinamento dei vini di Stefania. Per il dulcis in fundus, su tutti un delizioso gelato con micro perette al maraschino.

Non ultimo capita, a volte ma anche spesso, di imbattersi in qualche ex mediatore o commerciante tombolano, che non esita mai nel raccontare storie e aneddoti che creano curiosità e qualche risata.

Ai Mediatori se magna de gusto, se se ttrova ben, mejo de qua...??!

Decimo Pilotto Trattoria Ai Mediatori Via Roma 2 35019 Tombolo PD Telefono: 049 5969541 338 4362832 Web: www.trattoriaaimediatori.it

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FIERE

Innovativa, mondiale, rivoluzionaria

Anuga 2021: record di prenotazioni

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utto sembra indicare che l’edizione 2021 di Anuga, il più grande evento mondiale per il food&beverage, sarà un successo.

Una frase che non ci si attende di sentire in una stagione come quella attuale, che vede le fiere sotto il pesantissimo assedio della drammatica pandemia mondiale. Eppure è questa l’indicazione che emerge alla chiusura dell’early bird, ovvero il termine entro il quale chi si iscrive può ottenere sconti e facilitazioni.

Ebbene, il risultato delle “pre-iscrizioni” è decisamente incoraggiante, dal momento che stiamo parlando

dello stesso numero e della stessa qualità di adesioni registrata alla stessa data per l’edizione precedente, numeri che già oggi permettono di annunciare che tutti gli spazi disponibili nel quartiere fieristico sono stati occupati.

«Un dato che ci incoraggia e ci permette di guardare in modo positivo al futuro delle fiere, che non mancheranno di tornare a svolgere il loro insostituibile ruolo dopo la tempesta che ci ha travolto», ha detto THOMAS ROSOLIA, CEO di Koelnmesse Italia. «Non avevamo dubbi sull’ottima risposta del mondo

Anuga, che ritorna a Colonia nel mese di ottobre, è la più grande fiera al mondo dedicata al settore del Food & Beverage (photo © Koelnmesse).

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dell’alimentazione e delle bevande che in Anuga trova la piazza mondiale di gran lunga più importante.

Un risultato in cui, come sempre, l’Italia ha giocato un ruolo di primo piano: vale certamente la pena di ricordare che dei 7.500 espositori che hanno animato l’ultima edizione ben 1.100 erano italiani, una partecipazione più nutrita perfino di quella tedesca!».

La prossima Anuga, in calendario a Colonia dal 9 al 13 ottobre 2021, confermerà il proprio ruolo di “evento leader” per il mondo dell’agroalimentare, ancora una volta specchio di un mondo quanto mai ricco, complesso e variegato.

Non è un caso che la grande kermesse internazionale sia strutturata in 10 “saloni tematici”, proprio per essere una rappresentazione compiuta e coerente dei tanti temi e dell’oceano di prodotti che rientrano nei confini del food&beverage.

Dieci “fiere nella fiera” dove non mancheranno tutti i “big” internazionali e dove sono già molte le aziende italiane che hanno confermato la loro partecipazione, fra cui Zanetti, Levoni, INALPI, F.lli Saclà, Mutti, Surgital, Granarolo, Lauretana, Inalca… solo per citare alcune delle centinaia di aziende italiane che saranno in fiera.

Non mancheranno nuovi ambiti per i “trend” alimentari in crescita, come Anuga Clean Label o Anuga free from, Health & Functional Food, che di fatto riassumeranno molto di quanto sta emergendo in tema di “sana alimentazione”, in una rassegna assolutamente “sicura” e ancora più efficace. Da mesi, infatti, a Colonia si sta lavorando per definire un rigido programma

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Prossimi appuntamenti (2021-2022) •

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Anufood China Shenzhen, 21-23 aprile Wine & Gourmet Japan Tokyo, 2123 aprile THAIFEX-Anuga Asia Bangkok, 2529 maggio

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ALIMENTEC Bogotà, 8-11 giugno Annapoorna – Anufood India Mumbai, 6-8 settembre Yummex Middle East Dubai, 7-9 novembre

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ISM Colonia, 30 gennaio – 2 febbraio 2022 Anufood Brazil San Paolo, 12-14 aprile 2022 Euvend & coffeena Colonia, 2729 ottobre 2022

Koelnmesse è l’organizzatore di fiere leader per quanto riguarda i temi del food and beverage; rassegne come Anuga, ISM e Anuga FoodTec sono punti di riferimento per la filiera a livello internazionale. Koelnmesse non si limita a organizzare fiere nel quartiere fieristico di Colonia, ma crea business event in tutti i più importanti mercati (Brasile, Cina, Colombia, India, Italia, Giappone, Tailandia, Stati Uniti, Emirati Arabi Uniti), ciascuno dei quali con specifici focus tematici. Un vero e proprio network di fiere che sono alla base di concrete opportunità di successo.

di igiene e sicurezza, denominato “#B-Safe4Business”, per quanto ci si attenda che gli sforzi compiuti a livello mondiale per fronteggiare il Covid-19 avranno portato significativi risultati entro il prossimo ottobre. Il tutto, ovviamente, col supporto della piattaforma dedicata “Anuga@home”, che aprirà i confini delle interminabili opportunità digitali.

Anuga 2021 Koelnmesse Colonia (Germania) 9-13 ottobre 2021

>> Link: www.global-competence.net/food >> Link: www.anuga.com

CremonaFiere: il calendario degli eventi 2021 nel segno della continuità «L’emergenza sanitaria ci ha imposto nuove regole, ci ha fatto cambiare abitudini e ci ha insegnato a rispettare le distanze. La sicurezza e la salute, le misure anti-contagio, sono al primo posto per una ripartenza delle manifestazioni e una programmazione degli eventi in sicurezza. È proprio a questo che abbiamo lavorato in questi mesi per riuscire a proporre un calendario con gli eventi principali che hanno fatto del nostro polo fieristico un punto di riferimento internazionale, ma stiamo anche lavorando a format fieristici efficaci e innovativi capaci di coinvolgere il pubblico di operatori in modo proficuo per il loro business e sicuro». Sono queste le parole del presidente di CremonaFiere Roberto Biloni nel presentare gli appuntamenti dell’ente fieristico per il 2021. Covid-19 permettendo naturalmente… Per quanto riguarda l’agroalimentare, si parte a fine ottobre, esattamente dal 29 ottobre al 1o novembre, con il BonTà, dove professionisti della ristorazione, produttori, distributori e buongustai si incontrano per degustare eccellenze enogastronomiche e brassicole artigianali e scoprire le migliori attrezzature professionali per la ristorazione. In considerazione della particolare tipologia di manifestazione, nel 2020 non è stato possibile realizzare né la manifestazione in presenza né in forma digitale, ma l’ultima edizione ha visto oltre 32.000 visitatori, 2.000 prodotti da tutta Italia e 42 eventi fra convegni, presentazioni, showcooking. Da giovedì 2 a sabato 4 dicembre 2021 si riaccenderanno invece i riflettori sulle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona, l’unico evento specializzato internazionale italiano dedicato alla zootecnia e uno dei più importanti a livello internazionale: un appuntamento imprescindibile per i professionisti del settore e delle aziende delle filiere bovina, suina e avicola. Le Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona richiamano ogni anno i principali player del settore a livello mondiale (800 marchi rappresentati), presentando così ai visitatori professionali (58.327 operatori durante l’edizione 2019) un contesto specializzato di altissima qualità sia sul fronte dell’esposizione dei prodotti che delle tematiche tecnico scientifiche affrontate, oltre che la migliore selezione genetica che contraddistingue il modello produttivo italiano a livello globale con la mostra Nazionale Frisona. L’evento comprende i sottosaloni: Fiera Internazionale del Bovino da Latte, Italpig, International Poultry Forum, BioEnergy, Expocasearia, Agrinnovation. >> Link: www.fierezootecnichecr.it

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Nuove date per MarcabyBolognaFiere: 23-24 giugno. Confermato invece l’appuntamento di Marca Digital Session, dal 15 al 25 marzo La curva pandemica, il progredire delle campagne di vaccinazione su scala internazionale, i provvedimenti governativi che impediscono (di fatto) lo svolgimento di manifestazioni fieristiche nel primo trimestre del l’anno, stanno determinando una nuova articolazione dei calendari fieristici 2021; l’obiettivo degli organizzatori è quello di individuare le migliori condizioni per lo svolgimento degli eventi, evitando sovrapposizioni fra gli appuntamenti in agenda e, contemporaneamente, posizionandosi in periodi che, presumibilmente, potranno assicurare la presenza di operatori nazionali e internazionali. È in linea con questi obiettivi che BolognaFiere, organizzatrice di MarcabyBolognaFiere, in collaborazione con ADM (Associazione Distribuzione Moderna), ha deciso di posticipare al 23 e 24 giugno lo svolgimento dell’evento. Parallelamente alla definizione della nuova data di svolgimento di MarcabyBolognaFiere, per consentire ad imprese ed operatori di sviluppare anche nell’immediatezza nuovi contatti commerciali, ampliando le opportunità di business, si svolgeranno una serie di iniziative di avvicinamento all’evento che permetteranno, poi, di sfruttare al massimo le due giornate di fiera. Dal 15 al 25 marzo è confermato l’appuntamento con Marca Digital Session, l’iniziativa che supporta e potenzia il dialogo tra le insegne e i loro MDD partner, consentendo a espositori e buyer nazionali e internazionali di incontrarsi su una piattaforma virtuale, propedeutica alla definizione di nuove strategie di business su scala mondiale e agli incontri che proseguiranno nel quartiere fieristico, quando sarà possibile presentare al mercato anche i prodotti. Il 24 marzo si terrà il tradizionale convegno organizzato da ADM in collaborazione con The European House-Ambrosetti cui seguirà, nella giornata del 25 marzo, la presentazione del XVII Rapporto MarcabyBolognaFiere, che analizza l’evoluzione dei prodotti MDD, organizzato da BolognaFiere e ADM, in collaborazione con IRI e IPLC. I temi della sostenibilità ambientale nel mondo retail, dell’e-commerce, blockchain e digitalizzazione al centro delle scelte fatte dalle insegne leader in Europa, sono solo alcuni degli approfondimenti che i tavoli di confronto si propongono di sviluppare per voce di esperti e protagonisti del settore (fonte: EFA News – European Food Agency). >> Link: www.marca.bolognafiere.it

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

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Cibus 2021, Welcome to Foodland: appuntamento a Parma dal 31 agosto al 3 settembre Al termine di due sondaggi, uno tra le aziende espositrici e l’altro tra i buyer nazionali ed esteri, FIERE DI PARMA e FEDERALIMENTARE hanno fissato le date di Cibus 2021: si terrà nella prima settimana di settembre, da martedì 31 agosto a venerdì 3 settembre. Alla decisione ha concorso anche una valutazione sul processo di vaccinazione in Italia e l’organizzazione dei corridoi aerei per i buyer esteri. La 20a edizione di Cibus 2021, Salone Internazionale dell’Alimentazione, sarà la fiera della ripartenza dell’agroalimentare italiano, la prima vetrina dell’anno per il food&beverage nazionale. Saranno esposti i nuovi prodotti che traineranno la ripresa dei consumi interni e dell’export internazionale, in tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e altro ancora. La riapertura di Cibus (l’edizione del 2020 è stata cancellata a causa della pandemia) coincide con una ripresa dell’export dell’agroalimentare: i dati ISTAT, elaborati da FEDERALIMENTARE, già riferiscono di una sostanziale tenuta nel 2020 (+0,1% nei primi 10 mesi del 2020), che dovrebbe evolvere in una crescita significativa nel primo semestre 2021. Un dato che lascia ben sperare su un cospicuo afflusso di buyer internazionali, tanto che è stato allocato un budget record per favorire l’incoming (viaggi e permanenza dei buyer esteri). Un dialogo, quello con i buyer esteri, che non si è mai interrotto nei mesi più difficili della pandemia: grazie al consolidamento della piattaforma B2B My Business Cibus, ai webinar di Cibus Lab, e alla partecipazione di Cibus alla fiera Food Hotel China di Shanghai (lo scorso novembre) e al Gulfood di Dubai (21 febbraio).

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A Cibus 2021 sono attese circa 3.000 aziende espositrici italiane e saranno presenti tutti gli attori della filiera agroalimentare. La fiera rappresenterà dunque un’occasione per analizzare i grandi cambiamenti accelerati dalla pandemia, sia a livello produttivo sia a livello di consumi. I convegni saranno organizzati in una cornice unica e coerente, chiamata “Cibus Forum”, anche per sottolineare la continuità con quanto elaborato nello scorso Cibus Forum del settembre 2020.

>> Link: www.cibus.it

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Tuttofood: l’innovazione e il futuro dell’ecosistema agroalimentare a Milano dal 22 al 26 ottobre Tuttofood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è il punto di riferimento nel mondo per i produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come: distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, food service, Out of Home, chef. Un evento che guarda al futuro e sviluppa innovazione in sintonia coi trend di consumo e le dinamiche di mercato. Una piattaforma di business e contenuti per l’intera food community mondiale, dove la tradizione alimentare incontra l’innovazione; il punto di riferimento nazionale e internazionale per lo sviluppo del settore, per scoprire, disegnare e guidare il rilancio del comparto alimentare.

Eventi in manifestazione • Innovationarea. Una vetrina in cui gli espositori possono presentare i prodotti più innovativi, allo scopo di creare e raccontare gli sviluppi della loro gamma in costante evoluzione. Presentate implementazioni di nuovi prodotti o significativamente migliorati.

• Evolutionplaza. Luogo di discussione degli ultimi trend nel mondo del food, è la piazza dove gli esperti di tecnologia, nuove applicazioni, soluzioni di ultima generazione in campo Food& Beverage si confrontano e presentano i loro casi di successo. È il palcoscenico ideale dove raccontare le tematiche riguardanti e-commerce, food delivery, APP, innovazione tecnologica e soluzioni legate alla tracciabilità.

• Retail plaza. 4 giorni di trend, innovazione, cambiamenti e best practice raccontante dai protagonisti del mondo del retail e della GDO. • Showcooking. Autorevoli chef professionisti si alternano per raccontare attraverso i sapori della cucina nuovi segreti.

Qui gli espositori insieme agli chef trovano un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. Partner: APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani.

• Tuttowine. In Tuttofood verranno presentate sessioni di formazione sul mondo vitivinicolo accompagnati da momenti intrattenimento che vedranno lo svolgersi di degustazioni dei prodotti presentati. Partner: Unione Italiana Vini.

Fiera Milano. Safe. Together: per garantire a visitatori, espositori e organizzatori la partecipazione in totale sicurezza a fiere ed eventi che si svolgono all’interno dei suoi poli fieristici e congressuali, il Gruppo Fiera Milano ha elaborato un Protocollo per il contenimento della diffusione del nuovo coronavirus (www.fieramilano.it/sicurinsieme) che definisce le modalità per una riapertura in sicurezza, nel pieno rispetto delle regole e dei protocolli sanitari adottati a livello nazionale. >> Link: www.tuttofood.it

MEAT-TECH si sposta a ottobre insieme a HOST Milano e Tuttofood MEAT-TECH cambia data: il salone si svolgerà infatti in presenza dal 22 al 26 ottobre presso il quartiere fieristico di Fiera Milano Rho. «Il perdurare della pandemia e l’incertezza sulla diffusione dei vaccini — ha dichiarato ROSSANO BOZZI, AD di Ipack Ima Srl — hanno imposto questa decisione che abbiamo preso per salvaguardare la sicurezza degli operatori e che, ci tengo a sottolineare, è in linea con le esigenze degli espositori e partner della nostra manifestazione».

Riconfermata quindi la sinergia con Tuttofood per un progetto unico, che promuove la collaborazione di filiera a livello industriale, crea relazioni, intercetta nuovi target offrendo una panoramica del mercato a 360°. Le nuove date offriranno inoltre interessanti opportunità e spunti visto il contesto in cui si svolgerà: l’ecosistema HOST Milano, fiera leader mondiale per le soluzioni e tecnologie per l’ospitalità e il fuori casa, rappresenterà un’ulteriore opportunità per capacità attrattiva, visione internazionale e coerenza merceologica. Milano ritorna ad essere teatro di un rinnovato modo di fare networking con un appuntamento imperdibile che segnerà la vera ripartenza per tutti i settori coinvolti. >> Link: www.meat-tech.it

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International Food Fair

fieramilano 22-26 October 2021

Adding value to taste #BetterTogether

TECNOLOGIE

La tradizione del Macello Bosia incontra la tecnologia di CSB-System

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l Macello Bosia rappresenta una realtà storica a Bascapè, in provincia di Pavia, ed è sinonimo di valori, tradizioni e dedizione da sempre orientati alla qualità e alla soddisfazione del cliente. L’attività iniziata dal padre GIAN CARLO BOSIA negli anni ‘60, è cresciuta fino ad oggi con la passione dei figli STEFANO, responsabile della produzione, e GIAN LUCIO, responsabile amministrativo. «Siamo una piccola azienda

a conduzione familiare — spiega Gian Lucio — ma non abbiamo mai subito rallentamenti nel nostro lavoro, neanche in questo periodo di pandemia. Il nostro segreto?

Siamo sempre rimasti al passo coi tempi, senza mai trascurare l’eccellenza delle nostre carni. I collaboratori sono regolarmente formati in materia di sicurezza sul lavoro, gli ambienti di lavoro sono confortevoli e i macchinari all’a-

vanguardia; il parco macchine è composto da una flotta di autocarri refrigerati e trasporto bestiame in grado di gestire tempestivamente le consegne e i trasporti giornalieri».

Vien da sé che una così attenta organizzazione aziendale ha presto sentito la necessità di un supporto gestionale affidabile e sicuro. «Conoscevamo la CSB-System — interviene Stefano — così al momento giusto li abbiamo contattati».

Il team al completo. Il quinto da destra è il dottor Gian Lucio Bosia; alla sua destra, il fratello, Stefano Bosia.

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Il CSB-System: ERP completo e modulare La copertura offerta dall’ERP CSBSystem, gestionale specifico per il settore alimentare, è completa e spazia dagli acquisti alla macellazione e sezionamento, dall’ottimizzazione ricette alla produzione, dalla peso-prezzatura integrata fino all’efficiente preparazione ordini e alla rintracciabilità completa, senza tralasciare la contabilità analitica e industriale, EDI, Business Intelligence, Archiviazione documentale e tanto altro. «Noi abbiamo scelto il CSB ERP con i moduli Acquisti, Macellazione, Sezionamento, Vendite, Magazzino e Contabilità nei quali abbiamo integrato tutte le funzioni aziendali. Il lavoro di implementazione del nuovo software è durato relativamente poco, permettendoci di sfruttare fin da subito i vantaggi derivanti dall’ottimizzazione del processo produttivo».

CSB-System a supporto del processo produttivo L’azienda macella e seziona bovini, suini, equini, ovicaprini e soddisfa i requisiti comunitari previsti per i

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In alto: veduta aerea del Macello Bosia. In basso: il punto vendita al dettaglio del Macello Bosia per clienti privati e famiglie. macelli CE. Il bestiame è selezionato con grande cura e attenzione in allevamenti che garantiscono un elevato livello qualitativo e il rispetto del benessere degli animali. I dati presenti sull’auricolare sono inseriti nel CSB-System al momento dell’ingresso del capo vivo, e sono alla

base del Sistema Informativo Lotti che assicura una gestione puntuale della tracciabilità a tutela della sicurezza dei consumatori; affiancata questa, anche dall’adozione di un articolato piano HACCP. I dati della macellazione sono trasmessi alla banca dati nazionale del bovino tramite

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alta qualità e professionalità e per far fronte ai disagi causati dalla pandemia — spiega Gian Lucio — vi abbiamo aggiunto un servizio di consegna a domicilio di generi alimentari: carni, formaggi, salumi, conserve, frutta e verdura».

CSB-System anche in amministrazione Tutte le funzioni di gestione merci del CSB-System sono direttamente integrate nel modulo Contabilità CSB. Qui si gestiscono il controllo automatico delle fatture, le registrazioni clienti/fornitori, i diversi pagamenti, la liquidazione IVA, la stesura di bilanci e rendiconti mensili, estratti conto, e così via. Il modulo Contabilità, con la gestione della contabilità analitica dei centri di costo, fornisce in ogni momento alla direzione informazioni sulla situazione contabile, sulla liquidità e sulla redditività dell’azienda.

Qualità e soddisfazione del cliente sono valori essenziali per i fratelli Bosia.

EDI gestito dal CSB-System. Dopo la macellazione e il sezionamento il prodotto etichettato è destinato a macellerie, dettaglianti e canale HO.RE.CA. Il CSB-System gestisce in maniera flessibile etichettature personalizzate per cliente, per pezzo e per cartone.

L’azienda lombarda, infatti, commercializza mezzene o parti di essa con osso e tagli anatomici sottovuoto. La produzione è orientata ad una clientela del territorio. «Grazie al modulo Vendite del CSB-System siamo in grado di gestire listini personalizzati e diverse tipologie di scontistica: una flessibilità che ci è

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molto utile visto che lavoriamo con prodotti freschi!» afferma Stefano.

Tramite gestionale, il Macello Bosia può mantenere una gestione accurata della quantità di merce presente in magazzino, utilizzando più unità di misura, quali pezzi, kg e cartoni con relative date di scadenza interne ed esterne.

Parallelamente all’attività all’ingrosso, il macello si avvale di un punto vendita al dettaglio per clienti privati e famiglie, dove oltre ai prodotti di propria produzione, commercializza prodotti avicunicoli e di salumeria. «Ultimamente, nell’ottica di fornire un servizio di

Per concludere Col supporto del CSB-System il Macello Bosia ha raggiunto un controllo trasversale su tutta l’azienda e continua a fornire ottimi prodotti come vuole la tradizione, ma con un’efficienza moderna. Ne sono certi i fratelli Bosia: «La nostra lungimiranza è stata premiata. Mai come in questo periodo è vantaggioso avere a disposizione in azienda il gestionale giusto: lavoriamo con maggiore efficienza, flessibilità e competitività, tenendo sempre sotto controllo i costi e senza mai tradire la qualità dei nostri prodotti».

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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41057 Spilamberto (Modena) - Italy - via Ghiarole, 72 - Tel. +39 059 78 41 11 - Fax +39 059 78 37 47 www.haripro.it e-mail info@haripro.it

Sealed Air continua a svolgere un ruolo fondamentale nelle soluzioni di imballaggio per supportare le esigenze insorte a seguito del Covid-19 In qualità di leader del settore in soluzioni e sistemi di imballaggio sostenibili, Sealed Air Corporation (NYSE: SEE) è orgogliosa di svolgere un ruolo nel fornire soluzioni di imballaggio essenziali necessarie per aiutare nella lotta contro il Covid-19. Sealed Air fornisce soluzioni di imballaggio, tra cui scatole per spedizione fabbricate su misura e sistemi automatizzati di imballaggio e confezionamento che consentono la distribuzione di apparecchiature medicali, mascherine per il viso e kit per i test. Sealed Air supporta altresì la distribuzione e la somministrazione di vaccini, offrendo una gamma completa di materiali di packaging atti a garantire la temperatura richiesta per mantenere una corretta catena del freddo, anche durante l’ultimo miglio critico prima della consegna. Sealed Air sta introducendo una soluzione innovativa chiamata “SEALED AIR® TemPreserve KF” che porterà ulteriori vantaggi in termini di sostenibilità e di costi. TemPreserve KF è un imballaggio in poliuretano termico personalizzabile il quale, unito a un refrigerante, aiuta a mantenere le temperature richieste (ultra-fredde, fredde o calde) per il periodo di tempo specifico necessario durante il trasporto. «Siamo orgogliosi di offrire una gamma completa di soluzioni di imballaggio che permettono di fornire in maniera prioritaria i corretti kit per test, attrezzature e vaccini alla popolazione mondiale, nel modo più rapido e sicuro possibile», ha affermato SERGIO PUPKIN, Chief Growth and Strategy Officer di Sealed Air. Risorse globali e competenza Da oltre 30 anni Sealed Air produce soluzioni di imballaggio per il settore medicale ed è ben attrezzata per supportare tali soluzioni indirizzate all’assistenza sanitaria durante l’intera catena del freddo e il ciclo logistico, compreso l’ultimo miglio prima della consegna. L’azienda gestisce due laboratori di “temperature assurance”, concentrandosi sulla progettazione e i test di prodotti che proteggono articoli deperibili e sensibili alla temperatura per le industrie alimentari e life sciences. Situati a Singapore e presso la sede aziendale globale di Sealed Air a Charlotte, nella Carolina del Nord, questi laboratori certificati dalla International Safe Transit Association (ISTA) Standard 20 sono in grado di assistere i clienti di tutto il mondo. In Sealed Air ci sono oltre una dozzina di laboratori per lo sviluppo di trasporto termico certificati da ISTA, nonché 42 sedi di test in tutto il mondo che progettano, testano e certificano gli imballaggi. >> Link: www.sealedair.com

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SICUREZZA ALIMENTARE

Patogeni, contaminanti e tossine: contro di loro c’è l’innovazione

Inoculi starter e controllo dei processi per un buon salume di Giulia Mauri

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a digitalizzata fiera zootecnica di Cremona edizione 2020 ha ospitato un incontro sulla produzione delle carni suine. L’evento, organizzato anche grazie ad AITA – Associazione Italiana Tecnologi Alimentari, aveva come titolo “Riduzione del consumo di salumi: la sostenibilità della filiera per affrontare il mercato”. Di fronte ad un dato di fatto come la progressiva riduzione

dei consumi, qual è la strada da percorrere per riuscire a rimanere sulla piazza? Tutta la filiera italiana deve essere coinvolta in questa evoluzione perché i salumi riescano ad essere ancora adatti alle richieste del mercato di oggi. E bisogna puntare su innovazione, qualità e garanzie.

In realtà, la sicurezza dei salumi — come quella di qualsiasi prodotto alimentare — non è affatto

qualcosa di ovvio, ma il frutto di quotidiano lavoro di produzione e controllo consolidato nel tempo dalla professionalità di tutti gli operatori coinvolti e dalla spinta al continuo miglioramento. Anche se tutta questa fatica è ignorata o semplicemente data per scontata dai consumatori, i produttori sanno bene quante insidie si celino dietro le operazioni di allevamento

La sicurezza dei salumi è il frutto di quotidiano lavoro di produzione e controllo consolidato nel tempo dalla professionalità di tutti gli operatori coinvolti e dalla spinta al continuo miglioramento. Anche se tutta questa fatica è ignorata o semplicemente data per scontata dai consumatori, i produttori sanno bene quante insidie si celino dietro le operazioni di allevamento e macellazione degli animali e di trasformazione e stagionatura dei prodotti.

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e macellazione degli animali e di trasformazione e stagionatura dei prodotti. GIUSEPPE COMI, professore dell’Università di Udine, ha fatto il punto sulle criticità relative all’igiene, alla contaminazione e alla qualità dei salumi. Rimangono costanti i pericoli costituiti da patogeni quali Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, salmonelle spp., Escherichia coli enteroemorragici. A questi si sommano i pericoli costituiti da ammine biogene e ocratossine.

Si tratta di pericoli noti ed è noto anche come mantenere basso il rischio che essi comportano.

Tuttavia, distrazioni o leggerezze nella gestione dei punti critici rimangono sempre responsabili di contaminazioni.

Non va abbassata la guardia su materie prime, temperatura e umidità di stagionatura, controllo e manutenzione delle camere bianche, istruzione del personale. Le buone pratiche invece vengono continua-

mente implementate perché sono fondamentali e perché si potenziano vicendevolmente quando sono applicate correttamente. Ad esempio, per il contrasto alla salmonellosi Comi dice che è fondamentale il controllo degli infestanti in allevamento, sia insetti, sia roditori.

Per il Clostridium perfringens invece è l’errore tecnologico quello che più facilmente fa la differenza, in peggio: ad esempio un raffreddamento dei würstel troppo lento e prolungato dopo la cottura apre di nuovo la porta a questo contaminante che la cottura aveva eliminato.

Anche per la contaminazione da ammine biogene vale il discorso dell’errore tecnologico. Comi riporta l’esempio del salame d’oca che, contaminato da enterococchi, ha intossicato gli operatori per produzione di istamina: indagando sulle cause dell’infortuno sul lavoro (la reazione allergica scatenatasi nei lavoratori) si è individuata la

fonte del rischio nella differenza di umidità fra l’impasto da insaccare e l’ambiente di lavorazione. Infatti, se la temperatura dell’impasto al momento dell’insaccatura non è appena 2 °C inferiore a quella ambientale, ma presenta una differenza maggiore, l’impasto rimane più umido e ciò favorisce la crescita degli enterococchi.

Sempre più poi si dà spazio a soluzioni in grado di ridurre l’attività dei microrganismi patogeni o alteranti eventualmente presenti. Si tratta di aggiungere colture starter e bioprotettive che per competizione del substrato o per produzione di batteriocine e acidi organici riescono a mantenere sotto controllo la popolazione di microrganismi che potrebbero costituire un problema di salubrità e sicurezza del prodotto.

Comi ha mostrato i risultati di una sperimentazione sul controllo della Listeria monocytogenes. La listeriosi è la nemica peggiore e misco-

Cosa serve ai salumi del futuro Norme comprensibili e applicabili, conoscenza al pubblico dei risultati dei controlli e della vigilanza, garanzie sull’autenticità dei prodotti: queste sono le chiavi di accesso al frigorifero degli Italiani. Al leggio virtuale dell’incontro on-line della Fiera di Cremona sulla sostenibilità della filiera per garantirsi un accesso al mercato, si sono alternati diversi oratori.

• L’avvocato parmense AFRO AMBANELLI ha evidenziato le mancanze del Decreto pubblicato il 06/08/2020 sulle voci obbligatorie da riportare in etichetta per i prodotti contenenti carni suine trasformate. Da relazionare al Reg. (EU) n.

775/2018 e al pronunciamento della Corte di Giustizia del 01/10/2020, il Decreto si applicherà sperimentalmente fino al dicembre 2021, anche se è ammesso l’utilizzo fino all’esaurimento delle scorte delle etichette precedenti la sua pubblicazione. «In conclusione, possiamo dire che il Decreto è poco utile, soprattutto se redatto in modo così dubbio su tante questioni solo all’apparenza secondarie o di semplice interpretazione» ha chiosato Ambanelli.

• Dopo questa iniziale digressione sulle difficoltà che l’industria può trovare nell’adeguarsi a richieste opache del legislatore, i vari relatori hanno mostrato i risultati di loro lavori e dell’attività di vigilanza e in questo modo hanno definito implicitamente quali caratteristiche deve possedere un salume per riuscire a mantenere una sua posizione nel carrello della spesa a degli Italiani. Deve essere un prodotto di qualità e privo di rischio di contaminazioni per il professor GIUSEPPE COMI. • Deve anche essere garantito da controlli efficaci e trasparenti secondo quanto illustrato da GAETANO LIUZZO consigliere della società AITA e dipendente dell’AUSL di Modena.

• Infine, deve dare garanzie di autenticità per LUCIA DE CASTELLI, anch’ella consigliere AITA e dipendente dell’IZS di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Perché solo nel 2019 si sono contati sequestri di bevande e cibi falsi per 100 milioni di euro e, anche se le truffe che hanno colpito il settore delle carni non sono che una parte molto ridotta, il mercato è davvero ricco e fa gola anche ai disonesti.

Se gli Italiani non ricorrono più ai salumi come necessaria fonte di proteine, ma come prodotto che soddisfi il palato e sia portatore di esperienze positive che coinvolgono tutti i cinque sensi e anche aspetti emotivi ed etici, deve essere un prodotto di altissimo livello. Il più elevato possibile, in termini di qualità, mentre l’indispensabile sicurezza deve essere data per scontata. Ma solo dai consumatori.

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Se gli Italiani non ricorrono più ai salumi come necessaria fonte di proteine, ma come prodotto che soddisfi il palato e sia portatore di esperienze positive che coinvolgono tutti i cinque sensi e anche aspetti emotivi ed etici, deve essere un prodotto di altissimo livello. Il più elevato possibile, in termini di qualità, mentre l’indispensabile sicurezza deve essere data per scontata. Ma solo dai consumatori (photo © Jonathan Pielmayer x unsplash). nosciuta: comporta una mortalità del 13,7% dei casi di infezione. Con che coraggio possiamo mangiare dei cubetti di prosciutto cotto confezionati in atmosfera modificata con una shelf-life di 60 giorni? Solo se abbiamo la garanzia che ragionevolmente il prodotto presenterà livelli di contaminante solo in tracce fino alla fine dei suoi giorni di commestibilità. Ebbene, questo risultato lo possiamo raggiungere inoculando delle colture starter di Carnobacterium e Lactobacillus sakei: questi non modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto e riescono a evitare che la Listeria eventualmente presente ad esempio sulle lame della cubettatrice proliferi nel prosciutto con lo scorrere del tempo. Anche il contrasto all’ocratossina è possibile grazie alle colture starter. Nel salame o nei prosciutti crudi l’Aspergillus responsabile della produzione di questa molecola carcinogenica cresce durante la fase di disidratazione e stagionatura. Ma starter come il Lactobacillus buchneri sono risultati competitori efficaci che hanno ridotto la presenza di alcuni tipi di Aspergillus.

Talvolta invece l’azione delle muffe starter non è sufficiente a limitare i danni di un errore tecno-

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logico. Ad esempio, la muffa starter Penicillium nalgiovense consente sì di ridurre lo sviluppo di muffe indesiderate. Ma se la cella di stagionatura è troppo grande e viene riempita con lotti di produzione diversi, inseriti in giornate diverse, l’umidità relativa della cella non è ben regolabile e questo fattore non consente alle muffe starter di moltiplicarsi a dovere. Così si crea una breccia e subito ne approfittano altre muffe che riescono a tollerare sbalzi maggiori di umidità e che producono le temibili ocratossine.

Ma non tutto è perduto: per evitare la proliferazione di aspergilli produttori di ocratossine è possibile pianificare un doppio inoculo: al momento dell’insacco e a metà dell’asciugatura e maturazione. Oppure, è possibile trattare con l’ozono la cella di asciugatura: a 1,5 ppm per una durata di esposizione di 8 ore, questo gas consente di eliminare le muffe ocratossinogene. Ma è anche pericoloso per l’uomo e deve quindi essere gestito con grande attenzione. Questo trattamento può essere previsto anche quando i prosciutti crudi presentano una quantità eccessiva di muffe sulla loro superficie. Questo è il caso in cui i telai sono posizionati troppo ravvicinati

fra loro ostacolando i flussi d’aria, oppure quando l’umidità dell’aria non è gestita adeguatamente dall’impianto controllo.

L’eccesso di muffe sulla superficie delle carni a sua volta favorisce l’infestazione di acari che si nutrono proprio di queste (e non delle carni, come si potrebbe pensare). L’ozono allora permette di eliminare muffe e acari, ma non può essere utilizzato sempre sul prosciutto crudo perché tende a irrancidire il grasso superficiale. Nelle celle di salame questo rischio invece non si presenta, forse grazie alla protezione offerta dal budello, e quindi l’ozono risulta sempre molto utile.

Al termine degli interventi scientifici il dottor CRISTINI, in sostituzione del presidente della SIOOT – Società Internazionale di Ossigeno e Ozono Terapia MARIANNO FRANZINI, ha presentato diversi casi in cui l’ozono permette di intervenire positivamente sulle condizioni di vita degli animali da reddito, ridurre le infezioni e quindi il consumo di farmaci antimicrobici e migliorare le performance produttive. «L’ozono agisce efficacemente su tutte le forme di vita, spore e cisti comprese.

Ha effetto anche su molecole come nitriti, nitrati, metalli pesanti e pesticidi. La sua azione non è influenzata dal pH del substrato su cui agisce, né dalla presenza di sostanza organica» ha dichiarato Cristini, anche se ha glissato sul meccanismo d’azione sulle molecole inorganiche.

«L’ozono ha applicazioni in ambito veterinario, civile e zootecnico, ma va attentamente dosato e bisogna gestire correttamente il contatto di questo gas con l’operatore. Per poterne sfruttare i vantaggi è indispensabile acquistare macchinari adeguati e formare il personale, ma il costo dell’operazione viene ampiamente ammortizzato in breve tempo».

Sulla tipologia di macchinari e sulla ditta produttrice di questi però Cristini è stato molto chiaro e ha ripetuto più volte che è fondamentale affidarsi a ditte serie, che sono attive sul mercato da anni e dispongono di personale qualificato: non ci si può improvvisare utilizzatori di ozono.

Giulia Mauri

Eurocarni, 3/21

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Pom Pom, Ariel Pink

Maiali in parata e gelatine pop di Giovanni Papalato

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on credo che la “parata di maiali” protagonista del brano di apertura di “Pom Pom”, terzo disco su Major di ARIEL PINK, volesse essere per l’autore altro che un’allegoria di eccessi. Il fatto è, invece, che è anche concretamente qualcosa di reale e molto caratteristico nella cultura filippina.

Nella città di Balayan, poco più di 100 km a sud di Manila, i residenti celebrano la Festa di San Giovanni Battista con una vera e propria sfilata di maialini arrosto.

Il maiale arrosto, o lechon, è il cibo delle feste per i Filippini, un piatto che riunisce tutta la comunità. La tostatura dei maiali è diventata una tradizione cittadina per le 70.000 persone che vivono a Balayan. Fin dall’alba ne vengono arrostiti centinaia su aste di metallo fino a quando le pelli non diventano dorate e croccanti. Vengono poi addobbati e vestiti con costumi, allineati fuori dalla chiesa cittadina risalente al 1700, mentre al suo interno si tiene una messa in onore di San Giovanni. Al suono dei tamburi, i maiali addobbati e vestiti in maniera antropomorfa vengono fatti sfilare. Al termine di questa pittoresca processione, vengono poi tagliati e la loro carne distribuita alle folle di locali e turisti.

A pensarci bene, a questo punto, il senso di straniamento di fronte a certe immagini ha decisamente alcuni tratti in comune con quanto suscitato dall’ascolto del disco dell’artista californiano a partire proprio dal brano in oggetto. Pink ha nettamente lavorato in termini di arrangiamenti e produzione sul

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Eurocarni, 3/21

La cucina filippina è stata fortemente influenzata da secoli di scambi commerciali con altri Paesi. Gli Spagnoli soprattutto hanno lasciato una grande eredità sulla cucina del maiale, su tutti il lechon. Il maiale intero è arrostito per diverse ore Il processo di cottura rende la pelle croccante e la carne tenera all’interno. suo sound da quando si è allontanato dall’attitudine in bassa fedeltà che aveva adottato per necessità nella prima parte della sua carriera, costituita da autoproduzioni fin dagli anni ‘90.

Ma “Pom Pom” è tutto tranne che un disco lineare a prescindere. È musica pop che prende in giro la musica pop. È importante sottolineare che alcuni brani sono stati scritti in collaborazione con KIM FOWLEY, artista poliedrico e trasversale per eccellenza, ricordato anche per essere stato colui che ha introdotto nel rock i brani musicali comici e nonsense per cui venne coniato il termine Novelty. Esempi di questa corrente musicale sono ampiamente presenti in “Pom Pom” e lo condizionano in maniera netta.

Anche se non sempre tutto funziona perfettamente, il livello è alto, perché il disco è ricolmo di bellezza e orchestrata confusione. Il jingle su cui si struttura Plastic Raincoats in the Pig Parade, associato ad un testo volutamente scollato dalla realtà, porta la canzone a spostarsi senza preavviso tra sogno e incubo. Bridge puliti e marcatamente orecchiabili vengono demoliti da attacchi di rumore discordante. Nonostante questo caos, il brano non scade in un esercizio confuso, perché, facile a dirsi ma meno a realizzarsi, l’armonia emerge dai contrasti.

Intanto il policromatico girotondo pop è cominciato e White Freckles irrompe con una melodia di synth e chitarra che ricorda la sigla di un videogioco anni ‘80, prima di rallentare senza preavviso ad un

Eurocarni, 3/21

Il 24 giugno nelle Filippine è un giorno molto sentito dalla popolazione perché si festeggia San Giovanni Battista. Per l’occasione vengono organizzate feste in tutto il Paese. A Balayan, nella provincia di Batangas, si tiene il Parada ng Lechon Festival, dove è usanza preparare il Lechon, piatto simbolo della tradizione balaiana a base di maiale arrostito. L’animale viene posto intero sullo spiedo e fatto arrostire lentamente per almeno 5 ore. Una volta cotti, i maiali vengono poi portati in giro per le strade cittadine con destinazione la chiesa dell’Immacolata Concezione. Durante il tragitto chi assiste alla parata è solito bagnare i partecipanti con l’acqua in ricordo del Battesimo. Dopo la messa e la benedizione si mangia il maiale tutti insieme.

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Il doppio album tutto rosa “Pom Pom” (2014) dello statunitense Ariel Pink. ritmo più disco funky, per poi mutare nuovamente a velocità doppia mentre il ritornello viene ripetuto ossessivamente.

Si scende di luce e tonalità con Four Shadows, segnatamente più scura e in tonalità minore, la voce tenorile stratificata su una traccia vocale minacciosa sfocia in un ritornello che riesce a unire in qualche modo una melodia glam metal ad una grancassa di contrabbasso e a sintetizzatori da epopea medioevale.

Il tentativo di autosabotarsi fin qui rincorso, il gioco arbitrario di Pink, si interrompe in Lipstick, la prima canzone che non nasconde il suo enorme talento per scrivere la perfetta canzone pop. Gli ingredienti finora usati sono riproposti senza trabocchetti e capovolgimenti divertiti e ciò che si svolge è un perfetto synth pop notturno, seducente e magnetico.

Si continua così, tra ingranaggi meccanici e una bassline serrata e marcatamente 80’s, un brano di sei minuti che non si perde nemmeno per un momento: Not Enough Violence finisce che ne vorresti ancora.

A placare il desiderio sul nascere e far scordare tutto arriva Put Your Number In My Phone, un

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equilibrio di echi, riverberi e jingle jangle arrangiati per celebrare al meglio strofe e ritornelli che non conoscono mode né temono la noia di mille ascolti.

Può invece un pezzo dream pop essere allo stesso tempo chiassoso?

Ascoltando One Summer Night si direbbe proprio di sì. Una melodia zuccherina filtrata attraverso plastica e anni Settanta si appiccica senza fatica alle pareti della memoria.

Così come Nude Beach a Go-Go, che danza sulle onde di un inno surf più verboso senza perdere in freschezza.

Quando il disco sembra prendere una direzione, ecco che Pink torna a giocare piazzando una dopo l’altra, tre canzoni nevrotiche, eccessive e a tratti grottesche. Goth Bomb, Dinosaur Carebears e Negative Ed frullano rumore, voci caricate di tono, effetti sonori da B-movie e melodie esasperate.

Se la prima irrompe con un attacco metal in cui i piatti e gli assoli di chitarra elettrica spingono sull’acceleratore dell’eccesso fin da subito, senza mai decelerare, in una crasi ideale tra Bauhaus e Stooges, la seconda va ancora più in là, esplodendo in un caos di fiati da festa indiana, polka e accenni Dub. L’ultima, invece, evidente omaggio all’Universo Zappa, è di fatto

una celebrazione degli anti-eroi Bmovies degli anni Ottante e non si discosta dall’attitudine maleducata e autodistruttiva che lega indissolubilmente questo trittico.

Sembra uscire dalla colonna di un film di QUENTIN TARANTINO Sexual Athletics, muovendosi perfettamente tra un funky muscoloso ma non ipertrofico e un talking credibile nei suoi toni satirici. Wah Wah e stilemi classici del genere caratterizzano la prima parte del brano che all’apice del groove si trasforma in una sorta di sigla pubblicitaria di forte connotazione fifties, per poi finire in un viaggio lisergico che riporta alla mente certe nenie distorte dei Suicide. Una parodia dell’ossessione sessuale della moderna cultura pop davvero riuscita (“Sono un’atleta sessuale / Sono dolce / Mangia carne cruda / Non ammettere di sconfiggere / Alcuni dicono che sia agrodolce”).

Quest’ultima sequenza di quattro brani in particolare, quando siamo quasi arrivati alla fine del doppio album, porta ad una riflessione necessaria e inevitabile. In “Pom Pom” Ariel Pink si diverte con il Pop evitando le convenzioni di un genere che altrimenti scadrebbe nel mainstream, ma quanto è percepibile rispetto ad una provocazione tout court? Ancora, quanto un ascoltatore può fraintendere il registro eccessivo che percorre grandi parti del disco e non capire quanto l’ironia e il sarcasmo facciano da guscio protettivo, mantenendo una distanza tra quanto ci sia di vero e confidenziale e quanto invece venga rappresentato? Domande che si possono applicare a diversi dischi, ma che in alcuni come questo sono forse più necessarie.

Una chiave di lettura ulteriore è costituita dalla visione dei video girati per alcuni dei brani, giocando sempre su contrasti molto pronunciati. Se guardate il lisergico video per Jell-O, oltre ad entrare ancora di più nel viaggio policromatico dell’intero album, noterete un ulteriore richiamo al maiale, che abbiamo già nel brano di apertura, che si trova raffigurato nell’interno della copertina apribile del disco e anche nel rosa dell’artwork.

Eurocarni, 3/21

U Zuzzu, la gelatina di maiale (jlatina, liatina, jalatina o ielatina ri maiali), è un piatto tipico siciliano, caratteristico in particolare del Catanese e del Ragusano, che si prepara solitamente nel periodo natalizio ma si trova piuttosto facilmente anche nel resto dell’anno. Viene preparato coi residui della lavorazione del maiale come cotenna, testa, orecchie, zampe, lingua, ecc… La ricetta tradizionale prevede quindi l’utilizzo dei cosiddetti tagli “poveri” del suino, ma è possibile utilizzare anche parti di più nobili. L’importante invece è scegliere carni abbastanza grasse o si rischierà che la gelatina non si addensi bene durante la fase di riposo. Quella che vedete in foto è la gelatina di maiale che porta la firma degli esperti macellai Rosario e Saro Pennisi, dell’omonima Macelleria con Cucina di Linguaglossa (CT). «Dai Pennisi da decenni è un nostro cavallo di battaglia, insieme alla salsiccia al ceppo e alla porchetta, seguendo il vecchio detto che del maiale non si butta via niente! È tipico della Sicilia orientale e noi siamo fieri di proporre la nostra versione… Immancabile degustarla in loco o portarla a casa» (photo © Dai Pennisi. Macelleria con Cucina, www.daipennisi.it).

Si apre con la separazione della pelle dalle spalle del suino, mentre una voce fuori campo spiega come venga impiegata per fare la gelatina (jell-o, appunto).

Ora, mi concederete la divagazione… A proposito di gelatina e di maiale esiste un omonimo piatto tipico siciliano, diffuso anche in parti della Campania e della Calabria. Si utilizzano le parti povere del suino, come la cotenna, le zampe, la testa, la coda, la lingua e le orecchie. Tutto viene lessato per alcune ore in acqua salata con foglie di alloro. Una volta separata dal brodo, va disossata e tagliata a pezzi medi. La carne va quindi disposta in una pirofila e ricoperta dal brodo. Raffreddata in frigo, e rabboccata di brodo fino a coprirla del tutto a distanza di intervalli di tempo, è poi pronta per essere gustata.

Tornando propriamente al brano, è forte il collegamento proprio all’iniziale Plastic Raincoats in the Pig Parade, con arrangiamenti esasperati ed eccessivi, a cui beat gommosi si aggiungono in un vortice di scale armoniche che trascinano in un senso di vertigine.

Come riprendersi da un pezzo simile? Facile, con la bassline contagiosa e il dialogo da telefilm seventies che definiscono subito il groove di Black Ballerina, indiscutibilmente uno dei gioielli pop del disco.

Potrebbe davvero andare avanti così per minuti senza smarrirsi, ma

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arriva un refrain ad esplodere una fuga da fermo. Non c’è preavviso, arriva tanto liberatorio quanto non necessario e per questo ancora più bello. A dispetto di un testo che vuole giocare con azzardo, il brano vola su un’orecchiabilità immediata che non lascia scampo.

Il colpo di scena, l’acme del disco è tutto qui, nella sequenza dell’ultimo brano della terza facciata e nel primo dell’ultima che comincia con un altra gemma di “Pom Pom”. Picture me gone è senza tempo. Potrebbe essere stata scritta negli anni ‘70 come fra trent’anni, combinando solennità e nostalgia, in un equilibrio commovente. Il brano è toccante, racconta un’emozione che mai avresti pensato di provare lungo tutto l’album. Un genitore medita sulla caducità della vita mentre guarda nella fotocamera di un iPhone durante un selfie. È il pretesto per una riflessione ossessionante, in cui in un futuro prossimo e probabile la tecnologia digitale possa rimuovere tutte le prove fisiche del nostro passato. In questo futuro, l’età del narratore continua a cambiare e così la canzone diventa lo specchio di Pink: anche nella sua forma più sincera, c’è qualcosa di proteiforme e sfuggente.

L’ultimo gioco è Exile on frog street, una ballad che vira in un lisergico racconto psichedelico, pure Novelty in cui è chiaro il contributo compositivo di Kevin Fowley.

Potrebbe essere la chiusura più logica di un lavoro che vive di contraddizioni e calembours, un rimpiattino infinito tra credibile e incredibile, realtà e raffigurazione, ma ecco che, proprio per queste ragioni, non lo è. Tocca a Dayzed Inn Daydreams farci ancora girare la testa senza avere l’impressione di dover essere divertiti. Malinconia e solitudine, disillusione sono descritte con una maestria rara in un capolavoro psych-pop. È una confessione nuda in cui si ritrovano indizi, a volte mascherati, altre raccontati, lungo le sedici canzoni precedenti.

“Pom Pom” è un estremo espressivo, un punto di non ritorno. Proseguire in questo modo sarebbe stato ripetersi e, con la stessa intensità o più annacquato, sarebbe divenuta una parodia. È come se tutto l’immaginario musicale del passato di Pink, dagli anni ‘50 in poi, fosse rappresentato da una distesa di foto in bianco e nero che il musicista riempie di colori sgargianti, fluorescenti, donandogli nuova vita.

C’è bisogno di album come questo, così marcati nella loro irregolarità, capaci di sporgersi fuori da limiti ordinari con coraggio e incoscienza, prendendosi gioco del pop e poi chiedendogli perdono scrivendo brani che ne sono manifesto.

Giovanni Papalato Nota A pag. 142, photo © Lucio Pellacani.

Eurocarni, 3/21

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