Eurocarni 3-2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 3 • Marzo 2023 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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EURO ANNUARIO CARNE 2023

Prof. Giovanni Ballarini –Dr. Alfonso Piscopo

Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo

Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2023

Copia cartacea: € 95,00

In copertina: costate e tatuaggi, la narrazione moderna della carne.

Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it

LA CARNE NEL MONDO

Unione Europea: l’EU Pigmeat Reflection Group raccomanda un settore più sostenibile Nel febbraio 2022, il Commissario per l’Agricoltura UE ha annunciato la creazione di un Gruppo di Riflessione europeo sulla carne suina (EU Pigmeat Reflection Group) per studiare il futuro del settore. L’obiettivo principale era quello di acquisire una conoscenza approfondita di tutti gli aspetti del settore, con particolare attenzione alla sua sostenibilità. Il Gruppo ha concluso la sua serie di 7 riunioni. Da marzo 2022 a gennaio 2023, le parti interessate e gli esperti nazionali si sono riuniti per esaminare tutti gli aspetti del settore, al fine di garantirne la sostenibilità e la resilienza in termini socioeconomici, ambientali, di salute e benessere degli animali. Le raccomandazioni chiave per un settore suinicolo più sostenibile includono: incoraggiare gli Stati Membri ad utilizzare tutti gli strumenti disponibili della PAC per quanto riguarda le sfide ambientali; il suggerimento di sviluppare un quadro per la gestione dei liquami e di supportare soluzioni locali di biogas basate su liquami, residui e rifiuti. Per quanto riguarda la sanità animale, le misure di biosicurezza e la gestione dei cinghiali — che possono essere migliorate attraverso piani d’azione nazionali e l’applicazione di tutti gli strumenti disponibili, compresi quelli della PAC per quanto riguarda il benessere animale —, l’accento viene posto sul mantenimento di un approccio basato sulla scienza in tutte le fasi normative e sulla promozione delle norme dell’UE, in particolare nel quadro degli accordi di libero scambio (fonti: COPA-COGECA, copa-cogeca.eu; Commissione europea/Unione Europea, agriculture.ec.europa.eu; 3tre3.it).

AGENDA

Madrid, Spagna

Dal 6 all’8 marzo si svolgerà nella capitale spagnola Meat Attraction 2023, evento numero uno nella penisola iberica per il comparto delle carni che vedrà esposti sia prodotti finiti che tecnologie di produzione, lavorazione e somministrazione. È attesa la partecipazione di visitatori anche dal Nord Africa e Centro e Sud America. I Paesi ospiti di questa edizione sono Regno Unito e Corea del Sud. Oltre all’evento in presenza, Meat Attraction ospiterà LIVEConnect, una piattaforma di networking che permetterà di entrare in contatto con buyer da tutto il mondo. www.ifema.es/en/meat-attraction

Val d’Ega (BZ)

Tra il 10 e il 26 marzo Beef & Snow propone ai turisti di nutrire concretamente la propria passione per lo sci e lo snowboard attraverso le prelibatezze locali a base di carne. Quando la stagione sciistica entra nella sua fase finale, baite, rifugi e ristoranti della Val d’Ega (BZ) offrono infatti specialità tipiche con carne di manzo di alta qualità proveniente direttamente dalla Val d’Ega, per un’iniziativa che segna l’intreccio tra turismo, allevamento e agricoltura. www.valdega.com

Melbourne, Australia

Meatstock è il più grande festival itinerante del BBQ in Australia, che, con ottima carne e tanta musica, attira ogni anno migliaia di appassionati delle cotture sulle braci, con allestimenti originali e creativi un po’ alla Mad Max. L’appuntamento con la tappa di Melbourne è per il 18 e 19 marzo Per i fortunati che potranno vivere l’esperienza le info sull’evento sono accessibili su meatstock. com.au/melbourne. Per chi come noi non si può prendere una pausa per una visita in presenza c’è instagram.com/meatstock meatstock.com.au/melbourne

Modena

Torna a Modena iMEAT, 8a edizione che conferma come il tema della qualità delle carni italiane sia sentito e fortemente apprezzato dagli operatori del settore. iMEAT si terrà, come sempre, a Modenafiere, il 26, 27 e 28 marzo con tante novità e iniziative interessanti. Innanzitutto, la fiera è diventata internazionale e per questo aprirà le porte a scambi culturali e commerciali con altri Paesi della comunità europea. Sono in programma incontri con delegazioni estere e attività che mirano a coinvolgere i visitatori in un colloquio costruttivo allo scopo di creare una sinergia positiva e arricchire il bagaglio culturale e professionale di ognuno. iMEAT sarà come sempre teatro di dimostrazioni pratiche delle tecniche e tendenze di lavorazione delle carni e prodotti di eccellenza attraverso gare e presentazioni mirate. Sarà replicato il fortunato showcooking con DANIELE REPONI e grande rilievo sarà dato alle eccellenze alimentari, con la conferma di un padiglione dedicato.

www.imeat.it

Parma

Dopo il successo dell’edizione 2022, torna Cibus Connecting Italy: dal 29 al 30 marzo, nei Padiglioni di Fiere di Parma, l’evento di riferimento dell’agroalimentare italiano si svolgerà con un format agile di soli due giorni. Il periodo scelto si integra perfettamente nel calendario fieristico internazionale (a Verona, dal 2 al 5 aprile si terrà Vinitaly), per consentire agli operatori internazionali di spende-re più giorni in Italia e conoscere da vicino le eccellenze alimentari made in Italy. Il salone, organizzato da FEDERALIMENTARE e FIERE DI PARMA, rappresenta un’opportunità per tessere e sviluppare relazioni commerciali a livello internazionale, grazie al programma di incoming strutturato su misura per i top buyer, che consentirà loro di scoprire il territorio nazionale. A Cibus istituzioni, associazioni di categoria, aziende e professionisti del settore agroalimentare italiano hanno inoltre l’occasione di delineare insieme le strategie per affrontare le sfide future della filiera. Molte le novità, tra cui i nuovi focus espositivi: Cibus Ingredients, Cibus Ortofrutta e Cibus Integratori www.cibus.it

NATURALMENTE CARNIVORO

All’edizione 2023 di Identità Golose Milano, il congresso internazionale di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi e giunto quest’anno alla 18a edizione, uno scatto a cinque grandi professionisti e “Naturalmente carnivori” presso lo spazio di CLAI – Zuarina: da sinistra, il nostro Dario Cecchini, per la prima volta a Identità Golose e protagonista di un’emozionante sessione congressuale sulla sua esperienza a Chef’s Table (si veda l’approfondimento a pagina 82), il bekér nazionale e personaggio TV Fabrizio Nonis, il super butcher e ristoratore belga Hendrik Dierendonck, il “padrone di casa” Marco Delfini, direttore marketing CLAI, e Francesco Di Capua, national key account CLAI.

d P lo Ma

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a Passirano (BS), al ristorante Levante in Franciacorta (@levanteinfranciacorta), con lo chef Armando Codispoti e un cappello del prete di Wagyu Canegra da cui ricava la Flat Iron Steak eliminando il nervo centrale. Marezzatura pazzesca (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Con una nuova sede a Polverara (PD), inaugurata lo scorso giugno e interamente ripensata nella parte di celle e laboratorio, oltre che nella zona adibita alla vendita, i Turato affiancano alla macelleria tradizionale la gastronomia di produzione interna e l’enoteca. Il risultato è una bottega contemporanea che promuove territorio, servizio al cliente e innovazione, grazie alle attrezzature e all’esperienza di UNIMEAT. A pag. 70 il ser vizio di Elena Benedetti.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Inflazione e contrazione dei consumi, si spera nel 2023

L’anno che verrà

di Sebastiano Corona

Era la fine del 2022 ed eravamo convinti di aver passato la nottata, essendoci lasciati alle spalle una pandemia che aveva stravolto economia e società. Quello che non sapevamo era che avremmo dovuto affrontare, da lì a poco, un’altra situazione inedita nella storia recente, se possibile altrettanto dirompente e dannosa. La guerra in Ucraina, unita alla speculazione che sempre si genera a seguito dei conflitti bellici, ha fatto deflagrare una condizione già precaria e in parte anticipata dalla penuria di alcune materie prime e dall’aumento dei prezzi di produzioni indispensabili per il comparto agroalimentare e non solo.

L’inflazione galoppante — fenomeno che avevamo dimenticato — come uno tsunami ha invaso lenta e inesorabile ogni angolo della vita di imprese e persone. Mettendo a dura prova portafogli già semivuoti.

I prezzi sono schizzati come non si vedeva dal 1985.

Nel complesso le famiglie italiane hanno speso lo scorso anno ben 13 miliardi in più per prodotti alimentari e bevande analcoliche a causa di un aumento medio del costo della vita del 9,1%, con una serie di incrementi capeggiati da pane, pasta e cereali davanti a verdure e carni. Secondo COLDIRETTI gli Italiani hanno dovuto sborsare, nel 2022, rispetto all’anno precedente, 2,6 miliardi di euro in più per mettere in tavola pane e pasta, 2,3 per la verdura e 2,2 per la carne (dati ISTAT).

Un elenco indicativo ma non esaustivo, in cui al quarto posto si piazzano latte, formaggi e uova, con 1,8 miliardi di esborso aggiuntivo, che precedono il pesce, rincarato di un miliardo tondo, e la frutta, per 0,9 miliardi. Seguono olio, burro e grassi (+0,8 mld) e le bevande

analcoliche (dal caffè alle acque minerali fino ai succhi), con un +0,8 mld. Sono in fondo alla graduatoria zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolci, per un +0,4 mld, e sale, condimenti e alimenti per bambini per un incremento di 0,2 mld.

Una situazione che ha risvolti complessi che impattano su altri aspetti della vita sociale e che genera conseguenze sul piano finanziario e in particolare su quello più prossimo alle famiglie: i mutui casa. I tassi, sopiti per anni, hanno subito un’impennata proprio per l’adeguamento ad un’infl azione che riguarda tutti i Paesi dell’Eurozona e non solo. Quelli variabili si sono trasformati in una trappola, mentre in pochi osano contrarne di nuovi, acquistando a condizioni finanziarie proibitive, con tutti i risvolti che si possono generare per le giovani coppie e per il mercato immobiliare.

Il 2022 appena trascorso, che speravamo e ci sembrava fosse un anno di ripresa dopo la pandemia, si è invece rivelato complicato e negativo. Tuttavia, senza voler fare pronostici, vogliamo credere a chi dichiara che si sta andando verso una contrazione leggera. Per il Commissario UE all’Economia, infatti, è possibile evitare la recessione profonda inizialmente paventata.

I primi incrementi dei prezzi di materie prime ed energia sono stati assorbiti a più livelli da industria e Grande Distribuzione Organizzata. Anche nella vana speranza che si trattasse di un fenomeno passeggero. In un contesto inflattivo che non si vedeva da decenni, le aziende della Distribuzione Moderna hanno fatto da argine ai rincari, assorbendo una parte dell’aumento delle quotazioni dei beni alimentari e non. Va però altresì rimarcato che quest’onere è stato in buona parte ribaltato sui fornitori, a cui per mesi sono stati negati ritocchi di listino, pur di fronte all’evidenza dei rincari di materie prime ed energia, che erano e tuttora sono un indiscutibile dato di fatto.

Se da una parte i prezzi per le famiglie si impennano, l’aumento dei costi colpisce duramente l’intera filiera agroalimentare, a partire dalle campagne per finire con la trasformazione e la vendita Nel primario un’azienda agricola su 10 (13%), secondo il CREA, è in una situazione così critica da portare alla cessazione dell’attività. Ma ben oltre 1/3 del totale nazionale

(34%) si trova comunque costretta in questo momento a lavorare in una condizione di reddito negativo per effetto dei rincari.

L’intera filiera è sotto pressione, a partire dal primario, dunque, dove gli aumenti dei costi che vanno dal +170% dei concimi al +90% dei mangimi, al +129% per il gasolio, fino al +500% delle bollette per pompare l’acqua per l’irrigazione dei raccolti. Ma i rincari riguardano anche l’industria con l’energia elettrica e il gas alle stelle, il vetro che costa oltre il 50% in più rispetto allo scorso anno, il 15% il tetra pack, il 35% le etichette, il 45% il cartone, il 60% i barattoli di banda stagnata, fino ad arrivare al +70% per la plastica.

L’industria ha cercato di tenere botta, evitando di riversare direttamente e immediatamente gli aumenti sul mercato. Gli imprenditori che operano nel territorio, soprattutto quelli che guidano piccole aziende e che tengono ad una clientela fidelizzata nei decenni, non sono inclini a “tradire” il proprio parco clienti, rompendo quello che si può considerare una

sorta di tacito patto tra produttore e consumatore.

D’altronde siamo tutti consapevoli che le famiglie, già ampiamente vessate su più fronti e incolpevoli di quanto sta accadendo, non hanno molti margini di manovra, soprattutto considerati gli stipendi fissi a dispetto di qualunque variazione dei mercati. Solo in una seconda fase e in maniera graduale i listini hanno registrato degli aumenti di prezzo che non era più possibile contenere e anche la GDO ha dovuto giocoforza rivedere al rialzo l’offerta.

Le conseguenze non si sono fatte attendere. Gli Italiani, già alle prese con salari modesti con i quali facevano fatica ad arrivare a fine mese, hanno perso ulteriore potere d’acquisto. La reazione è stata per 8 Italiani su 10 (81%) l’introduzione di nuove abitudini di vita e di consumo

Secondo COLDIRETTI e CENSIS il primo passo è stato iniziare a fare una lista ponderata degli acquisti da effettuare per evitare acquisti d’impulso. Sono cambiati i luoghi della spesa, col 72% dei connazionali che fa acquisti nei discount, mentre l’83% punta su prodotti in offerta. Quasi 7 Italiani su 10 (69%) cercano regolarmente prodotti a km 0 e il 50% fa la spesa nei mercati contadini, con l’obiettivo di sostenere le realtà locali, ridurre l’impatto ambientale dei lunghi trasporti, ma anche garantirsi prodotti più freschi che durano di più. Le famiglie infatti — sottolinea la COLDIRETTI — vanno a caccia dei prezzi più bassi anche facendo lo slalom nel punto vendita o tra più punti vendita, alla ricerca di promozioni, in uno smodato inseguimento del prezzo più basso.

Ma non si è fatta attendere nemmeno una contrazione dei consumi. Le famiglie spendono di più, ma consumano di meno. Già con l’inizio della guerra in Ucraina, sempre secondo COLDIRETTI/CENSIS, il 58% degli Italiani aveva iniziato a limitare gli sprechi di cibo, preparando pietanze anche con gli avanzi dei pasti precedenti e coniugando così portafoglio ed etica. Era forse ora che accadesse, ma avremmo

preferito fosse per altri motivi. Il caro prezzi taglia del 6,3% le quantità, ma porta a spendere comunque il 6,6% in più (dati a novembre 2022) ed è così che volano gli acquisti di cibo low cost e vengono presi d’assalto i discount. La rivista GDO NEWS, che analizza i dati sulle vendite nella Distribuzione Moderna, evidenzia il fatto che “guardando ai freddi numeri delle vendite di dicembre ‘22, si potrebbe cantare vittoria, perché l’incremento totale Italia — somma di tutti i formati di vendita — sull’anno precedente è stato del 10,9%. Non c’è però nulla da festeggiare, perché nel periodo analizzato l’inflazione sulle vendite della GDO è stata del 15,1%. Se da un lato c’è stato un incremento, dall’altro le vendite sono diminuite moltissimo”.

Essendo stato un anno dominato dall’inflazione — a cui, è utile confessarlo, non eravamo più abituati — tutti i dati sulle vendite vanno visti nella loro complessità. Nelle scorse settimane, infatti, NIELSEN IQ ha pubblicato i dati di chiusura del 2022, che mostrano i lusinghieri incrementi nei fatturati della Distribuzione Moderna in Italia nel 2022: Liberi Servizi, +9,6%; Supermercati, +9,3%; Iper > 4.500 m2, +7,5%; Superstore, +13,4%; Discount, +14,3%; Specialisti Drug, +14,4%; E-commerce, +11,8%.

Crescono tutte le voci in maniera ragguardevole, ma per avere un quadro più realistico occorrerà attendere i bilanci delle 11.500 aziende del mass market retail. Il motivo è presto detto: l’aumento dei ricavi è stato generato dall’aumento dei prezzi di vendita, ma non di quello delle quantità acquistate, dove invece c’è stata una contrazione

L’incremento complessivo del 6,6% non sarà probabilmente sufficiente a coprire gli aumenti dei costi. La Distribuzione Moderna è un tassello importantissimo della nostra economia ed è anche il termometro dell’andamento del Paese, pertanto è utile prestarvi attenzione, anche per comprendere i fenomeni in atto.

Quello che inizialmente sembrava un anno di ripresa dopo la pandemia, si è invece rivelato, proprio sul finale, complicato e negativo. Tuttavia, senza voler fare pronostici sull’anno appena iniziato, si vuole credere a chi — PAOLO GENTILONI in testa — dichiara che si sta andando verso una contrazione leggera. Per il Commissario UE all’Economia, infatti, è possibile evitare una recessione profonda, inizialmente paventata. D’altronde, pure il numero due del Fondo Monetario Internazionale, GITA GOPINATH, si sbilancia dichiarando che l’inflazione nei principali Paesi ha già raggiunto il picco. Un ottimismo a cui si unisce il cancelliere tedesco OLAF SCHOLZ

Insomma, poteva andare peggio. La UE ha finora evitato i peggiori timori che erano sorti con l’inizio della guerra in Ucraina, ma dopo aver assistito ad una pandemia devastante, la siccità diffusa e un conflitto bellico ai confini con l’Europa, tutto in un lasso di tempo di 24 mesi circa, riteniamo che la prudenza, anche nelle ipotesi, sia doverosa.

Sebastiano Corona

EFSA: la carne stagionata non è più rischiosa di quella fresca

Il consumo di carne stagionata o a frollatura lunga è sicuro tanto quanto quello della carne fresca. È questa la conclusione a cui è giunta l’EFSA, l’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare nel report intitolato Aged meat not riskier than fresh meat ossia “la carne stagionata non è più rischiosa di quella fresca”. Il report è stato pubblicato lo scorso 19 gennaio e in esso gli esperti dell’EFSA hanno confermato che “la carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene stagionata in condizioni controllate”.

«Negli ultimi anni la carne stagionata è diventata sempre più popolare nell’industria alimentare e nei i ristoranti, ma fino ad oggi non si conosceva bene la sua sicurezza» spiega KOSTAS KOUTSOUMANIS, presidente del team di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) dell’EFSA. «Il parere contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne stagionata sicura».

Secondo gli esperti, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il

processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico: la carne bovina stagionata a secco, per esempio, può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3 °C o inferiore.

Per giungere alla conclusione, gli esperti EFSA hanno esaminato le pratiche correnti identificando gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante

Rispetto alla carne fresca, la carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento, hanno affermato gli esperti dell’EFSA. Ad esempio, la carne secca invecchiata può essere considerata sicura quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3 °C o inferiore.

il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute: si tratta di E. Coli (STEC), presenti soprattutto nelle carni bovine, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp.

“L’invecchiamento della carne — scrivono nel report gli esperti — è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendola più tenera e conferendole un sapore più ricco. Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco. La stagionatura a umido — spiega il report — viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto, mentre la carne di manzo stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione”.

Nel report sono state descritte le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca. Nel caso della carne secca stagionata i ricercatori hanno consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3° durante il processo di stagionatura. «Infatti — dicono ricercatori — a temperature più elevate, sulla superficie della carne secca stagionata potrebbero crescere delle muffe, alcune delle quali producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute».

Secondo gli esperti, infine, «l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) e i programmi di prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata» (fonte: EFA News European Food Agency, www.efsa. europa.eu/en/news/aged-meatnot-riskier-fresh-meat).

Intelligenza artificiale, il futuro è adesso

Con il recente lancio di ChatGPT, stiamo oggi iniziando ad intravedere un mondo di informazioni che ci condizionerà sempre più. Anche nelle scelte di consumo degli alimenti. Qual è la posizione di questo futuro sulla carne?

Glielo abbiamo chiesto!

di Elena Benedetti

Attraverso l’uso dei big data l’intelligenza artificiale sta influenzando le scelte dei consumatori.

L’intelligenza artificiale è realtà, una realtà per di più a portata di mano. Da poche settimane, infatti, è stato lanciato un portale che rende facile a tutti l’accesso alle informazioni disponibili in rete. Una sorta di mix tra Google e Wikipedia. Un soggetto virtuale a cui fare domande su qualsiasi argomento che elabora risposte. Si chiama ChatGPT e vi si accede al link chat.openai.com

“ChatGPT è un chatbot basato sull’intelligenza artificiale ideato per simulare delle conversazioni, generando delle risposte pertinenti su ogni argomento, con un linguaggio naturale, simile a quello umano” scrive insidemarketing.it “Pronto a rispondere alle domande più semplici o ai quesiti più complessi da quando è stato lanciato, ossia il 30 novembre, ChatGPT è subito diventato di tendenza tra esperti e appassionati di tech in tutto il mondo, ma anche tra un pubblico molto più ampio ed eterogeneo, composto da utenti forse poco interessanti agli ultimi sviluppi dell’intelligenza artificiale ma comunque curiosi di capire in che modo questo nuovo chatbot può essere utile alla realizzazione di innumerevoli compiti legati alla creazione automatica di contenuti. Dalla scrittura di saggi alla creazione di spot pubblicitari, le applicazioni di ChatGPT hanno come unico limite l’immaginazione degli utenti (e naturalmente le informazioni a cui ha accesso durante la fase di addestramento del sistema)” ha scritto la redazione di INSIDE MARKETING, giornale di marketing, comunicazione e cultura digitale, diretto da PINA MERIANO Scrive wired.it che: “Alcune persone hanno descritto ChatGPT come una sorta di Google dialettico, un modo di ottenere informazioni precise su un determinato argomento. Uno dei problemi in questo senso è che i dati su cui il bot è addestrato sono aggiornati fino al 2021, quindi non è utile per ricerche legate a eventi di attualità. Ci sono stati inoltre dei casi in cui il bot ha dato risposte totalmente errate”.

Insomma, sempre più il nostro mondo sta entrando in una fase –affascinante e inquietante – nella quale l’intelligenza artifi ciale ci darà informazioni in pochi secondi, informandoci e dandoci risposte.

Le sue risposte. Che, naturalmente, condizionano il nostro pensiero. E dato che il nostro mondo è quello delle proteine animali, che opinione ha oggi ChatGPT sulla carne? Glielo abbiamo chiesto direttamente, con cinque semplici domande. Le risposte, che trovate qui di seguito, sono abbastanza neutre e forse anche banali e ripetitive. Strizzano l’occhio alle proteine vegetali ma, tutto sommato, sono moderate.

È corretto mangiare carne?

“Mangiare carne può essere parte di una dieta sana e bilanciata. La carne è una fonte importante di proteine, ferro, vitamina B12 e altre sostanze nutritive importanti. Tuttavia, è importante notare che troppa carne rossa e trasformata può aumentare il rischio di malattie cardiache e alcuni tipi di cancro. Inoltre, l’allevamento intensivo di animali per la produzione di carne ha un impatto ambientale significativo, inclusa la produzione di gas serra, la deforestazione e l’utilizzo eccessivo di acqua e risorse. Per queste ragioni, è importante consumare carne con moderazione e optare per opzioni più sane e sostenibili, come la carne bianca, la carne di animali allevati all’aperto e le alternative vegetali. Inoltre, è importante equilibrare il consumo di carne con una varietà di altre fonti di proteine, come legumi, cereali e verdure. In generale, per una dieta sana e bilanciata, è importante scegliere carni di qualità, provenienti da allevamenti sostenibili e a km 0, e di consumarle in modo moderato, accompagnandole con una varietà di altre fonti di proteine e di verdure”.

Perché è bene consumare carne in una dieta sana e bilanciata?

“La carne è una fonte importante di nutrienti essenziali come proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Questi nutrienti sono importanti per la crescita e il mantenimento dei tessuti del corpo, la produzione di globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema immunitario. Inoltre, le proteine della carne sono considerate com-

Quello dell’intelligenza artificiale è un tema da iniziare a considerare e prendere molto sul serio se si guarda all’evoluzione futura di un comparto alimentare come quello delle proteine animali. Sempre più le giovani generazioni — che saranno i consumatori del futuro prossimo — saranno condizionate nelle loro scelte. Lo conferma anche l’AI nell’affermare che “l’intelligenza artificiale (AI) sta già influenzando le scelte di consumo in diversi modi e questa tendenza dovrebbe continuare a crescere nel futuro”.

plete, poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo non può produrre da solo e che sono necessari per la sintesi delle proteine.

Il ferro presente nella carne è in particolare quello facilmente assorbibile dall’organismo, l’emeferro, rispetto a quello presente nei vegetali, il non-eme-ferro, che è meno biodisponibile. In una dieta sana e bilanciata è consigliabile con-

sumare carne in quantità moderate, scegliendo carni magre e accompagnandole con una varietà di verdure e cereali per ottenere un apporto completo di nutrienti. Inoltre, è importante scegliere carni provenienti da fonti sostenibili e a km 0”.

Quale sarà il trend di consumo di carne in Italia nei prossimi anni?

“Non è possibile prevedere con certezza quali saranno i trend

ChatGPT spiega cos’è ChatGPT

di consumo di carne in Italia nei prossimi anni, poiché dipendono da diversi fattori, come le tendenze alimentari, la disponibilità di alternative, la consapevolezza ambientale e il potere d’acquisto delle persone. Tuttavia, si prevede che ci sarà un aumento della domanda di carni di qualità, provenienti da allevamenti sostenibili e a km 0. Ciò è dovuto alla crescente consapevolezza dell’impatto ambientale

ChatGPT è un modello di lingua naturale sviluppato da OpenAI. Si tratta di un algoritmo di apprendimento automatico basato su una Rete neurale Transformer pre-addestrato su un grande corpus di testo per generare testo in modo autonomo. GPT sta per “Generative Pre-trained Transformer” (Trasformatore Pre-addestrato Generativo). ChatGPT è stato addestrato su un vasto corpus di testo, in modo da poter generare testo in modo autonomo e rispondere alle domande degli utenti in modo naturale. ChatGPT è utilizzato per creare chatbot, assistenti virtuali, e altre applicazioni di generazione di testo. ChatGPT può essere utilizzato per creare chatbot, assistenti virtuali e altre applicazioni di generazione di testo. Per utilizzare ChatGPT, è necessario accedere alle API di OpenAI, che possono essere utilizzate per integrare il modello in un’applicazione o un sito web. Per utilizzare il modello, è necessario fornire un prompt, ovvero una frase o una domanda, e il modello genererà una risposta in base al contesto fornito. È possibile personalizzare la risposta utilizzando parametri come la lunghezza della risposta, il grado di originalità e la probabilità di generare testo sensato.

>> Link: chat.openai.com

dell’allevamento intensivo e della necessità di sostenere i produttori locali. Inoltre, si prevede che ci sarà una maggiore attenzione alle alternative vegetali alla carne, come i prodotti a base di soia, legumi e cereali, a causa della crescente consapevolezza dei benefici per la salute e per l’ambiente.

In generale, si prevede che ci sarà una maggiore diversificazione delle scelte alimentari, con una maggiore attenzione alla qualità e alla sostenibilità delle fonti di proteine”.

Che tipo di carne preferisce la fascia più giovane di consumatori?

“Non ci sono dati precisi a riguardo, ma si può ipotizzare che la fascia più giovane di consumatori possa essere più propensa a preferire alternative vegetali alla carne, come i prodotti a base di soia, legumi e cereali, a causa della crescente consapevolezza dei benefici per la salute e per l’ambiente. Inoltre, i giovani consumatori potrebbero essere più propensi a preferire carni di

qualità, provenienti da allevamenti sostenibili e a km 0, perché sono più attenti all’impatto ambientale dell’allevamento intensivo e alla necessità di sostenere i produttori locali. In generale, si può ipotizzare che la fascia più giovane di consumatori potrebbe essere più propensa a scegliere opzioni alimentari più sostenibili e salutari, in linea con una maggiore consapevolezza ambientale e una maggiore attenzione alla salute”.

Tornando al tema dell’Intelligenza Artificiale, quanto ci condizionerà nelle scelte di consumo?

“L’intelligenza artificiale (AI) sta già influenzando le scelte di consumo in diversi modi e questa tendenza dovrebbe continuare a crescere nel futuro. In primo luogo, l’AI sta aiutando le aziende a creare modelli di consumo personalizzati per i singoli consumatori, utilizzando dati sui loro comportamenti di acquisto e preferenze. Ciò consente alle aziende di offrire prodotti e

servizi più pertinenti e personalizzati ai consumatori, aumentando la probabilità di acquisto.

In secondo luogo, l’AI sta aiutando i consumatori a prendere decisioni più informate su ciò che acquistano, attraverso la creazione di raccomandazioni e la personalizzazione dei risultati di ricerca in base alle preferenze e alle esigenze individuali.

In terzo luogo, l’AI può aiutare le aziende a creare prodotti e servizi più sostenibili, utilizzando algoritmi per analizzare i dati sull’impatto ambientale e sociale dei loro prodotti e servizi e identificare le aree di miglioramento.

In generale, l’AI può aiutare a creare un’esperienza di acquisto più personalizzata e sostenibile per i consumatori, ma è importante che le aziende utilizzino queste tecnologie in modo responsabile e trasparente, per garantire che i loro interessi e i loro diritti siano protetti”.

Elena Benedetti

IPES-Food smonta la carne sintetica

Il consumo di carne è costantemente sotto i riflettori, perché gli allevamenti sono accusati di essere tra le cause dei cambiamenti climatici. Ma le fake news diffuse sulla relazione negativa tra allevamento di bestiame e sostenibilità sarebbero tante: vengono completamente ignorati gli effetti positivi del bestiame sul territorio, la diversità dei sistemi di produzione e non si tiene conto che in molte comunità agricole gli animali costituiscono l’unica fonte di reddito. Essi forniscono cibo, cuoio, lana, lavoro, ma anche fertilizzanti naturali per le terre, aiutando la conservazione del paesaggio, a sfruttare le terre marginali e ad evitare l’instabilità idrogeologica. È un nuovo rapporto di IPES-Food (ipes-food.org), panel indipendente di esperti internazionali, intitolato The politics of protein, a mettere in luce proprio questi aspetti avvertendo che “le idee diffuse nell’opinione pubblica sono sbagliate e le proposte fatte a riguardo possono avere conseguenze ancora più dannose”.

Secondo IPES-Food, vengono proposte soluzioni che non risolveranno i problemi, tra cui la promozione dei sostituti della carne a base vegetale e della carne coltivata in laboratorio. Come sostiene PHIL HOWARD, lead author del rapporto, «è facile capire perché le persone sono attratte dal marketing, ma le soluzioni tecnologiche per la carne non salveranno il pianeta. In molti casi — aggiunge Howard — peggioreranno i problemi nel nostro sistema alimentare industriale, come la dipendenza dai combustibili fossili, le monoculture industriali, l’inquinamento, le cattive condizioni di lavoro, le diete dannose e il controllo da parte di enormi società. Dobbiamo cambiare il sistema, non il prodotto».

Secondo la ricerca, i sostituti della carne a base vegetale e della carne coltivata in laboratorio non salveranno il pianeta. Per scoraggiare il consumo di carne tradizionale, vengono promosse diete completamente vegetali, imponendo tasse sulla carne o diffondendo fake news sui presunti danni ambientali e alla salute umana dovuti proprio al consumo di carne. Il nuovo rapporto rivela chiaramente che “la carne artificiale non mantiene le sue promesse di maggior sostenibilità e non è la soluzione. La corsa alle proteine alternative e l’ossessione delle proteine nel marketing e nei media aumentano la dipendenza dai combustibili fossili, promuovono diete standardizzate fatte di alimenti ultra-trasformati, danneggiando le popolazioni e il pianeta”. Ecco perché “si rende necessario garantire l’accesso a diete sane, complete e sostenibili, con una transizione dell’intero sistema alimentare, e non solo una transizione proteica che penalizza tutti gli allevamenti”.

Il rapporto propone di passare da una transizione proteica a una “trasformazione verso sistemi alimentari sostenibili, con riforme alimentari localizzate, bloccando i monopoli delle proteine e ponendo fine ai finanziamenti pubblici di tali tecnologie”. Gli allevamenti, infatti, svolgono un ruolo importante nell’alimentazione della popolazione mondiale: basti pensare che l’allevamento del bestiame contribuisce al sostentamento di 1,7 miliardi di piccoli agricoltori nel Sud del mondo e svolge un ruolo economico cruciale per circa il 60% delle famiglie rurali nei Paesi in via di sviluppo. Il settore dà anche lavoro a 4 milioni di persone nell’UE e oggi rappresenta il 40-50% del PIL agricolo. Tuttavia, ci sono ancora troppe persone che non hanno

IPES-Food, The Politics of Protein. Examining claims about livestock, fish, “alternative proteins” and sustainability.

accesso alle proteine nobili di alta qualità derivanti dagli alimenti di origine animale, con 811 milioni di persone malnutrite nel 2020 secondo la FAO.

Sempre la FAO sostiene che l’allevamento del bestiame sia responsabile del 14,5% delle emissioni globali di gas serra: eppure, anche se la consapevolezza su questi temi è aumentata, la strada da seguire per risolverli non è ancora chiara e le proposte in merito sono diverse.

I governi stanno sostenendo investimenti, sia pubblici che privati, per sviluppare carne finta coltivata in laboratorio o cibi iperprocessati a base vegetale che imitano la carne. “I presupposti su cui si basano queste

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

soluzioni — sostiene IPES-Food — sono sbagliati o fondati su prove incerte, ma ormai talmente ripetute che sono accettate come un dato di fatto”. Ad esempio, emerge da tutti i dibattiti un’eccessiva enfasi sulle proteine, quasi ossessiva.

Lo stesso vale per la sostenibilità, ridotta in termini di emissioni di gas serra e ignorando completamente altri problemi, come la perdita di biodiversità, l’inquinamento chimico, il degrado del territorio, la fame e le carenze di micronutrienti.

“Vengono completamente ignorati — sottolinea il report — gli effetti positivi del bestiame sul territorio, la

diversità dei sistemi di produzione e non si tiene conto che in molte comunità agricole gli animali costituiscono l’unica fonte di reddito. Essi forniscono cibo, cuoio, lana, lavoro, ma anche fertilizzanti naturali per le terre, aiutando la conservazione del paesaggio, a sfruttare le terre marginali e ad evitare l’instabilità idrogeologica.

Non viene preso in considerazione nemmeno il prezioso valore nutrizionale della carne, fonte di proteine biodisponibili di alta qualità e di importanti micronutrienti che le diete completamente vegetali non riescono a garantire. Anche i

sistemi pastorali, la produzione su piccola scala e la diversità dei territori vengono del tutto trascurati, proponendo soluzioni universali che non tengono conto delle diverse realtà e potrebbero addirittura peggiorare la situazione.

Le soluzioni tecnologiche proposte si basano, infatti, su proteine alternative prodotte con metodi industriali ad alta intensità energetica che utilizzano ingredienti sintetici. Vengono così creati cibi ipertrasformati, che non portano alcun beneficio, né in termini di sostenibilità né per la salute” (fonte: EFA News European Food Agency).

Chi è IPES-Food?

IPES-Food, International Panel of Experts on Sustainable Food Systems, è un gruppo di esperti eterogeneo e indipendente guidato da nuovi modi di pensare la ricerca, la sostenibilità e i sistemi alimentari. Dal 2015, IPES-Food ha plasmato in modo unico il dibattito sulla riforma dei sistemi alimentari globali, attraverso la ricerca orientata alle politiche e l’impegno diretto nei processi politici. Con 23 esperti provenienti da 16 Paesi dei 5 continenti, il panel riunisce pensatori all’avanguardia sui sistemi alimentari globali, tra cui un vincitore del World Food Prize, un titolare della Légion d’Honneur, un vincitore del Premio Balzan e due destinatari del Right Livelihood Award. IPES-Food è co-presieduto da OLIVIER DE SCHUTTER, attuale relatore speciale delle Nazioni Unite sulla povertà estrema e i diritti umani, e da MARYAM RAHMANIAN, esperta indipendente di agricoltura e sistemi alimentari.

>> Link: ipes-food.org

ASS.I.CA.: ad un anno dalla PSA, insistere con maggior forza

Dopo oltre un anno dalla comparsa della malattia veterinaria sul territorio continentale nazionale, la situazione dimostra di essere stata fin qui ben gestita. Governo, Regioni, Commissario Straordinario e aziende hanno fatto in questi mesi la loro parte: chi coordinando l’attività a livello centrale e destinando risorse all’attività del Commissario, chi intervenendo con fondi a sostegno di iniziative di contenimento della fauna selvatica e di supporto alle aziende in difficoltà, chi mettendo in essere misure più rigide di biosicurezza, decisamente ben al di là dei requisiti normativi e funzionali a ridurre la diffusione di una malattia che per quanto non pericolosa per l’uomo risulta comunque estremamente contagiosa per gli animali e purtroppo ancora priva di cure e vaccini.

«Siamo lieti che le azioni messe in campo dall’innalzamento di recinzioni di contenimento allo svolgimento di mirati abbattimenti selettivi abbiano fin qui messo in sicurezza la suinicoltura nazionale — dichiara Ruggero Lenti presidente ASS.I.CA. — evitando che i contagi giungessero in zone a più alta intensità di capi suini allevati e di stabilimenti produttivi di carni e salumi, aree in cui i danni sarebbero stati inimmaginabili e molto onerosi da indennizzare».

Le zone finora colpite dalla malattia infatti sono limitate ad alcuni comuni tra Piemonte e Liguria e ad alcuni territorio del Lazio, aree in cui per fortuna sono presenti pochi allevamenti suinicoli, ma che confinano con zone geografiche storicamente vocate alla suinicoltura e in cui si concentrano oltre i due terzi dei suini allevati in Italia, base per la produzione dei pregiati salumi DOP come il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele.

«Per garantire tranquillità e serenità ad allevatori e produttori di carni e salumi in un contesto già duramente provato da tante sfide economiche — ha proseguito Lenti — è indispensabile che il governo non molli la presa su questo tema. Il recente cospicuo aumento di casi di positività nei cinghiali in zone limitrofe a quelle ad alta vocazione suinicola suona come un forte campanello di allarme. La vicenda deve continuare a restare sotto controllo: per questo invitiamo il governo a destinare una parte delle risorse dei fondi nazionali per lo sviluppo agroalimentare al mantenimento, consolidamento e sviluppo delle iniziative di contenimento e contrasto alla diffusione della malattia, permettendo alla struttura commissariale — che ha finora svolto un ottimo lavoro — di agire con tempestività ed efficacia. Allo stesso modo siamo certi che anche le Regioni direttamente interessate non faranno mancare il loro sostegno anche economico alla gestione della malattia fino alla sua completa eradicazione, che auspichiamo possa avvenire più rapidamente possibile per liberare milioni di euro di export, oggi bloccati a causa proprio della PSA». All’indomani della comparsa della PSA sul territorio continentale italiano, molti Paesi del mondo hanno bloccato tutte le esportazioni di carni suine e salumi dall’Italia, con una perdita per il settore di 20 milioni di euro al mese di export. Il danno è peraltro duplice, in quanto oltre al mancato export si perdono quote di mercato che diventano sempre più difficili da recuperare man a mano che passa il tempo e si lascia il posto all’Italian Sounding (fonte: assica.it).

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

DMS S.r.l, T: +39 0524 84414

E: dms@dawnmeats.com

www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

1. ICoMST 2023 su Linkedin

Torna in Italia, dopo più di 20 anni, il Congresso Internazionale ICoMST (icomst2023.com). In questa 69a edizione si parlerà di scienza e tecnologia nel mondo delle carni. Saranno cinque le giornate intense in cui si alterneranno plenarie, eventi satelliti, tour guidati e cene gourmet. Da seguire anche su linkedin.com/ company/icomst-2023

2. Amadori, nuovo sito web

Il nuovo sito di AMADORI — www.amadori.it —, è completamente rinnovato dal punto di vista del design, dell’organizzazione dei contenuti e della fruibilità, per raccontare i valori distintivi della marca e la varietà di un’offerta a base di carni 100% italiane e ingredienti di qualità. Grazie a un restyling che valorizza aspetti testuali e visual, il nuovo sito offre un’esperienza di grande impatto: l’architettura è pensata per facilitare la navigazione con UX (User Experience) e UI (User Interface), studiate per accompagnare in modo piacevole e intuitivo l’utente. Il sito, fruibile da tutti i device, risponde ad ogni richiesta in pochi clic grazie al motore di ricerca interno, suggerimenti guidati e ricerche frequenti.

3. Nuova boucherie per Le Bourdonnec

YVES MARIE LE BOURDONNEC, super boucher francese, ha inaugurato da qualche mese una nuova macelleria in 35 Rue d’Auteuil a Parigi. Anche questa si chiama Maison Bourdonnec. Ampia l’offerta di carni e salumi. Arredi moderni, interno dai colori neutri dove il prodotto è protagonista. Da visitare sicuramente (insieme a quella in 35 Boulevard Haussmann, vicino alle Galerie Lafayette) e, nell’attesa di andare a Parigi, da seguire su instagram. com/maisonlebourdonnec

4. Australian Wagyu

WESTHOLME (westholme.com) alleva Wagyu australiano in 16 allevamenti in Australia e ne lavora le carni per soddisfare le richieste dei migliori ristoranti in giro per il mondo. “Il nostro approccio è tipicamente australiano: alleviamo in stazioni di bestiame remote e abbiamo una lunga tradizione di allevamento”. Noi li seguiamo su instagram.com/westholme (nella foto, un perfetto taglio di Cowboy Ribeye).

Macelleria Da Carlo, comunicare bene (sui social) per un acquisto e un consumo più consapevole… E carni al sapore di loietto inglese

Social per promuovere ma anche per comunicare, per informare. Ci è piaciuto molto questo post di Carlo Ferrando, il butcher di Macelleria Da Carlo, che commercializza sia nel suo negozio a Genova che on-line. Qui di seguito spiega in modo chiaro e dettagliato l’importanza del tipo di alimentazione per l’animale al pascolo. Perché anche un certo tipo di foraggio può fare la differenza!

“Il loietto perenne (Lolium perenne, loietto inglese) è una graminacea originaria dell’Asia occidentale e del Bacino del Mediterraneo, una delle piante maggiormente diffuse nelle regioni temperate e anche quella introdotta per prima in coltura (nel 1600 in Inghilterra). Pianta vivace, cespitosa, di taglia media (50-80 cm), il loietto inglese è caratterizzato da: apparato radicale superficiale, culmi eretti, spesso pigmentati di rosso alla base, foglie lucenti nella pagina inferiore, infiorescenza a spiga, con spighette mutiche, con 5-10 fiori. La sua durata in coltura è di 3-4 anni, ma può prolungarsi anche molto in condizioni favorevoli, e con particolari accorgimenti (irrigazione, concimazione, tagli frequenti), come si usa nei prati ornamentali. Pur assicurando una nascita pronta ed una resa abbondante fin dal primo anno, la sua produttività non è eccezionale, la qualità e l’appetibilità dell’erba sono però molto buone e l’abbondante accestimento e la rapidità di ricaccio gli conferiscono un’ottima adattabilità al pascolamento che tuttavia, quando è insistente, tende a far prevalere i culmi. Fra le caratteristiche negative del loietto è da annoverare la scarsa resistenza alla siccità, anche se non mancano tipi di adattamento mediterraneo, per questo si presta bene soprattutto alle terre fresche, anche caratterizzate da eccessi idrici. Nelle aree mediterranee a clima dolce, esso permane foglioso anche in inverno.

Questo foraggio cresce spontaneamente nel nord dell’Inghilterra, nella Scozia e in Irlanda dove troviamo un clima particolarmente adatto. Adatto anche al pascolo dei bovini che possono godere di appezzamenti di verde loietto inglese!! Proprio dalla Scozia arriva la nostra selezione Island Cow. Razze miste ma in prevalenza Galloway, Angus, Highland o Luing, proprio da quest’ultima nasce il nome della selezione. La razza proviene dall’isola di Luing in Scozia.

Ma ora concentriamoci sul loietto inglese, che è il principale imputato del sapore di queste carni!!! Foraggio profumato, ricco, naturale, corposo che si sposa benissimo con l’aria di mare. Volete sapere com’è la carne!? Venite a scoprirlo! #macelleriadacarlo”.

>> Link: facebook.com/macelleriadacarlo

Nuova immagine per C&P: l’azienda che serve i big dell’industria alimentare intraprende una nuova fase di sviluppo con nuovo logo e sito web. Il restyling è stato affidato a Blulab

C&P, azienda specializzata da oltre 25 anni nella pulizia e sanificazione di impianti industriali, fornitore delle più importanti e prestigiose imprese nazionali del Food & Beverage, inizia il 2023 con una nuova immagine, logo e sito aziendali. Un’operazione di restyling di immagine che arriva a coronamento di un’importante fase di crescita dell’azienda che, negli ultimi due anni, ha raddoppiato il fatturato (oltre 16 milioni nel 2022), ma soprattutto in vista dell’importante processo di diversificazione in corso. Il rinnovamento dell’immagine è stato realizzato da Blulab e risponde al percorso di ampliamento e diversificazione dei servizi offerti da C&P per l’industria alimentare. Al core business storico del cleaning and protection (da qui il nome C&P) si aggiungono ora tre nuove business unit: C&P MES (Maintenance Engineering Service), C&P SECURITY (Industrial Security Service) e C&P MANPOWER (Facility For Food Industry). L’azienda diventa un Gruppo, evoluzione che risponde all’esigenza stessa dei clienti che, soddisfatti della qualità del servizio offerto per la parte di pulizia e sanificazione, intendevano affidare a C&P anche l’espletamento di altre attività strategiche. Questa nuova identità ha richiesto un intervento a livello di immagine che consentisse a C&P di esprimere al meglio il proprio potenziale e che rappresentasse l’identità e i valori di un’impresa che nel giro di pochissimi anni è cresciuta a ritmi importanti, mantenendo sempre salde le sue radici a Chieri (TO).

Andrea Franco, AD di C&P, che rappresenta la seconda generazione dell’azienda fondata dal padre Ettore, spiega così la scelta: «Sentivo la necessità di rinnovare l’immagine del Gruppo per rappresentare al meglio la nostra identità dopo gli ultimi sviluppi. “Pulire è un atto nobile”: il nostro motto doveva essere il punto di partenza per questa operazione, quindi ho cercato un partner con la sensibilità giusta per comprendere e rappresentare al meglio questo concetto, e dare dignità, con eleganza, al lavoro che ogni giorno svolgiamo presso gli stabilimenti dei clienti che ci affidano una parte strategica com’è la pulizia e sanificazione, i fondamenti della qualità, della sicurezza alimentare e dell’ottenimento delle più importanti certificazioni internazionali».

>> Link: candpgroup.it

Il food delivery, un settore sempre più in crescita

Food delivery non è solo consegna a domicilio dal tuo ristorante preferito. Non dimentichiamoci infatti della spesa on-line. Dopo un 2020 in cui la spesa alimentare on-line degli Italiani ha raggiunto i 2,9 miliardi di euro — con una crescita del +84% —, anche il 2021 ha garantito un balzo in avanti ulteriore. Il solo comparto del grocery alimentare (i prodotti da supermercato) è cresciuto durante l’ultimo anno del 39%. Un giro d’affari da 1,4 miliardi di euro, secondo i dati dell’Osservatorio Netcomm-Politecnico di Milano. E il 2022 non ha fatto eccezione. Secondo Retex, società specializzata nell’innovazione per il retail, è fondamentale evolversi in una direzione che offra le migliori condizioni tecnologiche e allo stesso tempo rispecchi i nuovi valori dei consumatori.

Una tendenza da tenere a mente nel macro-settore del food delivery è il Grocery Delivery o semplicemente “spesa a domicilio”. La pandemia e post-pandemia hanno portato un aumento del quantitativo di persone che sceglie di farsi recapitare la spesa a casa. Infatti, anche la spesa è ora qualcosa che molti sono soliti fare on-line. La domanda è cresciuta esponenzialmente e la possibilità di fare la spesa dal proprio smartphone ha portato molti benefici per i supermercati e market del territorio (comuniadomicilio.it).

In foto uno scatto presso Bottega Liberati a Roma. Roberto Liberati ha battezzato #bottegalivery il servizio di consegna a domicilio della spesa settimanale nella giornata del giovedì (photo © instagram.com/bottega_liberati).

Il futuro della macelleria a Cisterna di Latina

Dalla visione di Bruno e Sara Muraro alla realizzazione di un nuovo concept di macelleria grazie a De Angelis Project&Design.

Un mix perfetto tra tradizione, innovazione e design

di Gaia Borghi

Cisterna di Latina, una cinquantina di chilometri da Roma. Ci troviamo nell’Agro Pontino, un territorio a forte vocazione agricola che ha produzioni d’eccellenza anche in ambito vinicolo esportate in tutta Italia e fuori dai confini nazionali. Qui BRUNO e SARA MURARO, nel 2008, hanno iniziato il loro progetto di macelleria attraverso un percorso

che, via via negli anni, li ha visti crescere ed evolvere professionalmente verso un’idea di “bottega” che si è rivelata vincente. Bruno, figlio d’arte, cresce nella macelleria di famiglia, facendosi le ossa nelle varie attività di lavorazione e preparazione delle carni. Quando con Sara trovano il locale giusto e iniziano la loro attività, le idee e la visione di macelleria condivise sono

finalizzate ad un cambiamento: «Tradizione sì ma rivolta al futuro» mi spiega Bruno. Da allora sono trascorsi quasi 15 anni e il mercato ha dato loro ragione perché oggi, dietro al banco, sono in 7 a lavorare. L’offerta spazia dalle carni fresche (rigorosamente scottona nazionale, tra cui piemontese, lombarda, marchigiana) ai tanti preparati, alle lombate dalle lunghe frollature; dai

tagli super selezionati per gli amanti del BBQ (tra cui Wagyu, Sashi e bistecche spagnole di Angus) ai prodotti di salumeria (come würstel e mortadelle), fatti artigianalmente e rigorosamente senza conservanti, fino alla gastronomia, con un’ampia offerta di verdure cotte e crude. In questa crescita la ristrutturazione e la ridefinizione degli ambienti sono state strategiche. «Con GIULIO DE ANGELIS, titolare dell’omonima De Angelis Project & Design, per qualche mese abbiamo lavorato insieme alla progettazione degli spazi» sottolinea Bruno. «Giulio ha fatto un grande lavoro non solo nel laboratorio, creando un ambiente sterile, maiolicato e con illuminazione a led, ma anche nella zona adibita alla vendita, calda e accogliente, che per la parte di design ha seguito con lo studio di architettura Design Quorilab».

La parola a Giulio De Angelis «Abbiamo ristrutturato la macelleria Muraro nel 2016, ma soltanto nel 2020 sono stati effettuati i lavori che l’hanno resa come è oggi. All’interno sono stati effettuati importanti opere strutturali; sono stati uniti due negozi tramite delle aperture su dei muri maestri; sono stati creati due laboratori carne, la cucina e la zona vendita.

Il negozio è stato realizzato partendo dalle fondamenta e, oltre alle opere murarie, abbiamo realizzato, come d’abitudine, l’impianto elettrico, la climatizzazione centralizzata, la canna fumaria, l’impianto frigorifero, oltre alla fornitura di tutte le attrezzature e l’arredo.

È stato installato un banco carne di tipo Dynamic System di Eurocryor con caratteristiche specifiche per la carne, un murale frigo Bonnet Neve,

frigoriferi Coldline, il tutto collegato ad una centrale frigo Rivacold di tipo Digital. L’impianto frigo, le attrezzature e la climatizzazione sono gestite da remoto secondo i requisiti dell’Industria 4.0.

Il design è stato concordato dai nostri architetti secondo i desideri del cliente e per la zona dedicata alla vendita sono stati utilizzati materiali unici, come il ferro, il legno massello, le carte da parati, le cementine fatte a mano e le ceramiche smaltate».

«La gestione da remoto del reparto refrigerato per noi è molto funzionale» sottolinea Bruno Muraro. «Attraverso le telecamere attive H24 possiamo controllare lo stato degli ambienti di lavoro anche da casa e ricevere notifiche in tempo reale su eventuali malfunzionamenti nelle temperature.

Bruno e Sara Muraro e lo staff della macelleria con Giulio De Angelis. Bruno e Sara hanno ripensato completamente gli spazi del loro locale insieme a De Angelis, che ha curato il progetto e realizzato le opere strutturali, gli impianti, fornito gli arredi e le attrezzature.

Il banco espositivo della Macelleria Muraro.

Particolari delle celle, del laboratorio e dell’esposizione di conserve, pasta e vini.

Scheda progetto

Cliente: Muraro Bruno

Progetto: Giulio De Angelis (in foto), De Angelis Project & Design

Design: Design Quorilab

Aziende utilizzate: Eurocryor, Bonnet Neve, Tekna, Incold, Rivacold, Coldline, Rational, Krupps, Gico, Stagionello, Mitsubishi

>> Link: deangelisarreda.com

Riceviamo inoltre via e-mail la registrazione delle varie temperature ogni 24 ore con buona pace dell’HACCP e delle stringenti normative in essere».

Siete soddisfatti? «Sì, decisamente sì» mi risponde Bruno. «La clientela ha risposto molto bene alla nostra idea di bottega della carne e alla nostra proposta che oggi non si identifica più con la classica macelleria. Abbiamo investito per ampliare l’offerta di prodotti destinati ad una clientela di fascia medio-alta che cerca qualità e servizio tra le nostre carni selezionate, i nostri salumi artigianali e i piatti pronti ricchi di creatività, come il nostro pulled pork. E i nuovi locali, così come sono stati concepiti, rispecchiano esattamente la nostra offerta».

Forse il segreto del fare bene le cose della Macelleria Muraro sta tutto qui: in quell’equilibrio perfetto tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra carne e verdure, tra spazi refrigerati e spazi caldi e accoglienti. Questo anche grazie alla visione di chi la professione la conosce bene e un partner che sa come trasformare uno spazio in un ambiente di lavoro funzionale e veramente moderno.

Gaia Borghi

Macelleria Muraro

di Bruno e Sara

Via Roma 28

04012 Cisterna di Latina (LT)

Telefono: 06 9696166 – 338 2979282

facebook.com/MacelleriaMuraro

De Angelis Srl

Contatto: GIULIO DE ANGELIS

Via Trieste 36

04014 Pontinia (LT)

Telefono: 0773 287230 – 335 7489594

E-mail: giulio@deangelisarreda.com

Web: deangelisarreda.com

La Nazionale maschile e quella femminile di rugby scelgono Pam Panorama come fornitore ufficiale di carne

La Federazione Italiana Rugby e Pam Panorama hanno raggiunto un accordo di partnership che vedrà la catena quale fornitore ufficiale per le carni delle squadre Nazionali Seniores maschili e femminili e Under 20 per tutto il 2023. «Quella con Pam Panorama è una partnership che si inserisce perfettamente nella nostra strategia commerciale che ha nelle aziende italiane e nella loro capacità di essere ambasciatrici del made in Italy il proprio cardine. L’attenzione di Pam Panorama alla qualità, alla sostenibilità e, più in generale, la tensione all’eccellenza che anche il rugby italiano ricerca, in campo e fuori, costituiscono la piattaforma ideale su cui sviluppare il nostro cammino comune» ha dichiarato il presidente della FIR

Marzio Innocenti

«Siamo orgogliosi che la Federazione Italiana Rugby abbia scelto Pam Panorama, che quest’anno festeggia i 65 anni di attività, come fornitore ufficiale della carne. La buona carne è un valore che ci piace portare sulle tavole degli Italiani assicurando qualità, sicurezza e risparmio. Tutto questo è reso possibile attraverso un percorso al fianco degli allevatori, accuratamente selezionati, che ci permette di garantire ai clienti la carne migliore con particolare attenzione ad ambiente e remunerando l’intera filiera» dichiara Andrea Zoratti, direttore generale Pam Panorama. «I valori come lealtà, coraggio e altruismo che uno sport come il rugby è in grado di trasmettere sono in linea con quelli della nostra insegna, che presta da sempre grande attenzione e vicinanza alla promozione dello sport e dei corretti stili di vita».

Pam Panorama: la nostra macelleria

“Sul campo da gioco, ogni fase richiede cura e impegno verso la perfezione. Allo stesso modo, nel processo di lavorazione e distribuzione delle carni mettiamo elevate competenze individuali e un forte spirito di squadra, per garantire il massimo della qualità e della sicurezza. In particolare, tutta la carne bovina e suina viene lavorata e controllata dal Centro Carni di Firenze, e solo i tagli migliori arrivano a meta, sui banchi dei supermercati Pam Panorama”.

>> Link: www.federugby.it www.pampanorama.it

Caporelli e Criocabin, tradizione e innovazione per andare lontano

di Elena Benedetti

«Èil ferro che fa il maestro» mi dice PIETRO CAPORELLI mentre mi racconta del processo di riqualificazione della macelleria che gestisce insieme alla consorte GRAZIA VIVIANO e ad altri sei tra collaboratrici e collaboratori. Un detto locale, voce corale di una saggezza popolare siciliana. Siamo infatti dalle parti di Terrasini, nella provincia di Palermo. Che cosa vuol dire? “È la tecnologia il motore dello sviluppo”, e alla migliore tecnologia i Caporelli si sono affidati per il nuovo percorso della loro attività. Lui figlio d’arte, con padre e nonno entrambi maestri macellai. Lei sua

Macelleria Caporelli, bottega storica che vede in attività la terza generazione, è un bell’esempio di evoluzione di un mestiere artigianale, quello del macellaio, che attraverso l’innovazione tecnologica può davvero fare quel salto qualitativo e quantitativo di prodotto e redditività

compagna, di vita e lavoro. Iniziano giovanissimi nel 1997 a lavorare nella loro bottega, un’attività che da allora è decollata trasformandosi in un business che registra numeri importanti con disosso e lavorazione di 3 scottone da 1.000 kg, 7 suini da 130-140 kg e 70 casse

di avicolo, tutto su base settimanale. «Per il bovino lavoriamo solo Scottona veneta da 16/18 mesi» mi dice Pietro. «Manze stupende, allevate bene, dall’ottima resa e i clienti apprezzano. Dal Veneto arriva anche il suino e tutto viene lavorato nel nostro laboratorio».

La storia della Macelleria Caporelli inizia negli anni ‘40, quando “nonno” Pietro apre a Terrasini, piccolo borgo di mare della Sicilia occidentale, la prima bottega della carne. Oggi è in attività la terza generazione, rappresentata da Pietro e dalla moglie Grazia. È lui ad introdurre nuove tecniche di lavorazione, dando vita all’odierna Macelleria Caporelli, ben salda nelle tradizioni di famiglia. Lo scorso anno i Caporelli hanno rinnovato interamente i locali e, guidati da Giuseppe Pignotti di Open Space, hanno scelto Criocabin sia per il laboratorio che per il banco espositivo Etoile e un Magnifico Tower.

Magnifico Tower

È un’area promozionale, una teca, una vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ciascun macellaio. I suoi punti di forza? Accessibilità e bellezza La combinazione di vetrate serigrafate in Thermopane e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona d’esposizione è realizzata in acciaio Inox. L’illuminazione è CRIOLED®. La torre è inoltre canalizzabile ai banchi Etoile ed Ebony e la refrigerazione ventilata è in classe climatica 3-M1.

Nella ristrutturazione del locale siciliano è stato scelto il banco refrigerato Etoile di Criocabin, che si articola su una lunghezza di 7 metri, curvato e con la torre, il Magnifico Tower, perfetto per i preparati e per i pronti a cuocere.

Etoile, innovazione nell’esposizione

È un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato per la macelleria, Etoile è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design. La punta di diamante tra i prodotti custom di Criocabin Spa

La zona d’esposizione e l’interno del mobile sono realizzati in acciaio Inox. L’illuminazione frontale CRIOLED® è un optional per far brillare le creazioni. È dotato di monitoraggio da remoto grazie a NUCLEUS e al supplemento per controllo via wi-fi e il vetro extra-chiaro è apribile verso l’alto.

«La gestione della temperatura è ottima e i prodotti mantengono la freschezza e qualità, senza trascura poi la facilità di pulizia. Insomma, Etoile e Magnifico sono davvero qualcosa di speciale» sottolinea il butcher siciliano.

Ecco un bell’esempio di evoluzione di un mestiere artigianale, quello del macellaio, che attraverso l’innovazione tecnologica può davvero fare quel salto qualitativo e quantitativo di prodotto e redditività. «Dalla fase pandemica in poi l’attività è aumentata e con questo nuovo allestimento degli spazi e delle tecnologie a supporto delle varie lavorazioni non posso che confermare che si lavora di più. L’area dedicata alla vendita con Etoile e Magnifico di Criocabin è stata valorizzata e arricchita da un corner in cui offriamo soprattutto bottiglie selezionate di rossi, Cusumano, Cantine Paolini e Cantine Brugnano, oltre a qualche cartone di un buon Prosecco veneto, che ben si sposa alla nostra Scottona».

Fatta eccezione per una salsiccia secca di autoproduzione, la Macelleria Caporelli resta focalizzata sulla lavorazione di carni fresche, tagli per appassionati di BBQ e preparati, tantissimi preparati, e gastronomia cotta. Col nuovo allestimento e ammodernamento di tecnologia la loro maestria è assicurata!

Elena Benedetti

Lo scorso anno i Caporelli hanno rinnovato interamente i locali e, guidati da GIUSEPPE PIGNOTTI di OPEN SPACE di Partinico (PA), hanno scelto Criocabin sia per il laboratorio che per il banco espositivo Etoile e un Magnifico Tower. «Il 50% della produzione è fatto da preparati e Grazia oggi coordina il lavoro di quattro persone più una quinta dedicata alla cottura» sottolinea Pietro. Ogni giorno al civico 44 di via Partinico viene offerta una ricca selezione di piatti pronti che soddisfano ogni necessità, per gli amanti delle carni, per chi preferisce le verdure, per chi ricerca piatti della tradizione o qualcosa di semplice e veloce. Pollo al forno, patate cucinate in mille modi, fegato in agrodolce. E ancora, verdure

grigliate, peperoni ripieni, sughi e condimenti della gastronomia tipica siciliana sono solo alcune delle preparazioni.

«Nella ristrutturazione del locale abbiamo scelto il banco refrigerato Etoile di Criocabin, che si articola su una lunghezza di 7 metri, curvato e con la torre, il Magnifico Tower, perfetto per i preparati e per i pronti a cuocere» sottolinea Pietro Caporelli. «Questo allestimento cattura immediatamente l’attenzione del cliente all’ingresso in bottega, valorizzando i prodotti esposti, esaltandone la bellezza e tutto il lavoro impiegato per la loro realizzazione». È stata poi scelta una finitura in legno naturale che esalta le linee moderne e accentua lo stile contemporaneo al locale.

Macelleria Caporelli

Via Partinico 44

90049 Terrasini (PA)

Telefono: 338 2493228

Web: www.caporellimacelleria.com

Canali social: @macelleriacaporelli

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD)

Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

L’EFSA dice “sì” alla carne maturata

L’EFSA, la massima Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha recentemente dichiarato sicura la carne frollata col metodo dry-aging: anni di studio e ricerca si sono cristallizzati nella pubblicazione del parere scientifico dell’ente più qualificato. In sostanza, vengono esplicitamente chiariti i parametri chiave per una perfetta carne maturata, sana, sicura e di qualità. Questo primo documento rappresenta il preludio

ad un radicale cambiamento in tema alimentazione sostenibile. Un giudizio che conferma e rafforza le posizioni pionieristiche di quegli operatori del settore che hanno da subito creduto ed investito in tecnologia dedicata, convince e rassicura quegli scettici anche sul fronte del business di una materia prima valorizzata dal tempo e fidelizza quella fetta di consumatori ancora restia nel riconoscere il maggior pregio della “carne color cioccolato”.

Ciò che afferma l’EFSA è che, la maturazione aerobica, conosciuta nel mondo come tecnica “Dryaged”, se processata in condizioni controllate, è sicura al pari della carne fresca.

I criteri di valutazione sui rischi microbiologici esaminati non sono diversi da quelli noti per gli esami della carne fresca o sottovuoto e si concretizzano nelle analisi di batteri del deterioramento, muffe, Listeria monocytogenes e salmonella.

Il dry-aging è sicuro grazie alla tecnologia e alle procedure validate dal Cuomo Method®

Per il presidente del gruppo di esperti sui pericoli biologici dell’EFSA (BIOHAZ), prof. Kostas Koutsoumanis, «questo parere fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata sicura».

Nell’opinione redatta dall’ente, la sicurezza è data da una combinazione di parametri ben definiti, quali temperatura, umidità, Aw, velocità dell’aria e pH che, se gestiti all’interno di range determinati e monitorati in continuo, limitano la moltiplicazione dei microrganismi. Di seguito quanto riportato sul documento: “…The impact of dry-ageing of beef and wet-ageing of beef, pork and lamb on microbiological hazards and spoilage bacteria was examined and current practices are described. As ‘standard fresh’ and wet aged meat use similar processes these were differentiated based on duration. In addition to a description of the different stages, data were collated on key parameters (time, temperature, pH and Aw) using a literature survey and questionnaires…”.

Tale parere scientifico chiarisce diverse incognite agli operatori del settore: macellerie, ristoranti e sempre più GDO che hanno incrementato l’offerta alla clientela, proponendo tagli pregiati, valorizzati nella morbidezza, nel sapore e nei benefici nutritivi. D’ora in poi, si potrà finalmente confidare su uno strumento indice di sicurezza.

L’EFSA specifica inoltre che, se si intende introdurre nel proprio esercizio l’aged-meat in modo professionale, è obbligatorio integrare il sistema HACCP, con una valutazione specifica dei rischi, così da garantire la salubrità del prodotto finale. Centinaia le fonti che hanno contribuito all’elaborazione del suddetto parere. Tra quelle italiane citiamo la pubblicazione scientifica redatta dai professori RAFFAELE MARRONE, MARIA LUISA BALESTRIERI E GIUSEPPE CAMPANILE del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzione Animale dell’Università Federico II di Napoli, dal titolo “Gli effetti delle tecniche di allevamento e prolungata maturazione dry-aging sulle biomolecole della carne di bufalo”

La seconda parte dello studio, incentrato sulla trasformazione alimentare, aveva l’obiettivo di capire se un processo di maturazione (professionale) e controllato, attraverso tecnologie studiate ad hoc, potesse influenzare la quantità

Stagionello® Meat Maturing Device, l’innovativa tecnologia 100% made in Italy studiata per la maturazione professionale della carne. Un impianto innovativo che assicura la registrazione e il monitoraggio di tutti i parametri dettati dall’EFSA, scongiurando il pericolo delle proliferazioni batteriche.

di biomolecole nella carne cruda, così come riportato sul documento ufficiale: “Hence, the aims of this study were to understand whether production system could affect biomolecules content in buffalo meat and if a prolonged PDA (Process dry Age) maturation process in a defined system (Maturmeat®) could influence the amount of biomolecules in raw buffalo meat”. Per far ciò, l’équipe si è avvalsa dello Stagionello® Meat Maturing Device (Maturmeat®) l’innovativo impianto che rappresenta la traduzione tecnologica (made in Italy) del metodo di maturazione professionale della carne brevettato in Europa da ALESSANDRO CUOMO, n° EP2769276B1, basato sulla verifica e il governo in continuo del pH.

Fondamentale il supporto del visionario inventore, riconosciuto sulla stessa pubblicazione: “Authors are grateful to Alessandro Cuomo (Arredo Inox Srl) for skilled technical assistance and support in meat dry aging processing”. Questa tecnologia, 100% made in Italy, assicura non solo la registrazione e il monitoraggio di tutti i parametri dettati dall’EFSA, ma è grazie al complesso sistema del “SICUR FOOD CONTROL®” che garantisce il mantenimento di questi ultimi nel range di sicurezza, scongiurando proliferazioni nocive.

Dallo studio condotto su diversi tagli di carne, i risultati dimostrano che un periodo di maturazione fino a 60 giorni all’interno dell’impianto

A destra: la filosofia e l’etica aziendale di Stagionello® Store, Arredo Inox Srl, di Alessandro Cuomo, sono state premiate dall’Osservatorio Innovazione Digitale nelle PMI della School of Management del Politecnico di Milano in occasione dell’edizione 2022 del PMI Awards. In basso: la maturazione è un processo sempre più richiesto dalla ristorazione e apprezzato dagli intenditori, per gli aromi particolari che si formano durante l’intero processo di trasformazione. Un procedimento che oggi avviene in sicurezza, grazie a impianti professionali come gli Stagionello® Device progettati e certificati per lo scopo specifico.

Stagionello® non ha alterato il pH della carne, l’attività dell’acqua, la perdita di peso né il profilo microbiologico, a tutto vantaggio invece di valori nutrizionali come la Carnitina, nota per il fondamentale ruolo che riveste nel metabolismo dei lipidi e delle proteine.

La ricerca si sofferma inoltre sulla qualità funzionale della carne maturata col Cuomo Method®: le analisi dimostrano che è adatta non solo ad un consumo previa cottura, che gli esperti universitari affermano non costituisca motivo di perdita delle proprietà, ma anche come alimento “ready to eat”. Dunque, attraverso l’utilizzo di dispositivi che applicano il metodo brevettato Stagionello®, via libera ai crudi, a pietanze come tartare o carpacci, che incontrano i gusti di una clientela sempre più esigente ma, soprattutto, estrema garanzia di salubrità del prodotto.

Proprio come indicato dal parere scientifico dell’EFSA, la ricerca condotta dal panel dei professionisti è conforme a quella condotta dall’Università Federico II di Napoli, che ha prestato particolare attenzione verso i rischi microbiologici citati, in particolare sulla Listeria monocytogenes. A seguito dell’inoculazione del batterio nella carne bovina, per simulare una possibile contaminazione, i risultati hanno evidenziato che la conservazione a 2 °C della carne oggetto della ricerca è in grado di rallentarne la crescita e, nel tempo, inizia una curva di riduzione dello stesso: “…Based on these results, we used the best group to assess the biomolecules content during a PDA maturation process. Our findings demonstrated that a maturation period, in a controlled system (Maturmeat®) up to 60 days, did not alter meat pH, Aw, and weight loss, nor the microbiological profile, while it enhanced the levels of L-carnitine and its precursor. Among biomolecules, δ-valerobetaine has both antioxidant and anti- inflammatory properties, suppressing pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-1β, and IL-6) through NAD-dependent deacetylase sirtuin-1 (SIRT1) and SIRT6 modulation [21]. Other recent studies [22,23] reported that δ-valerobetaine also has

an antineoplastic effect in human head and neck squamous carcinoma cell lines. This evidence supports the role of these molecules as an important epi-nutrient that should be included in a healthy and balanced diet. It is worth noting that, after 60 days in the Maturmeat®, the functional quality of raw ground buffalo meat has improved and the product could be directly sold in restaurants as a ready-to-eat food (e.g., tartare, carpaccio) that is often requested by consumers. However, these biomolecules have a high thermal stability and could also resist through the digestive tract passage [47], so meat could be cooked without losing its properties. The inoculation of pathogenic Listeria monocytogenes in aged buffalo meat allowed to simulate possible contamination of foods during processing phases along the whole chain. The results obtained pointed out that the conservation at 2 ºC of contaminated aged meat is able to slow down bacteria growth…”.

Ciò è motivo di certezza e fiducia per gli operatori del settore, unici veri responsabili del prodotto finale, in quanto ultimi a vendere gli alimenti e su cui incombe l’obbligo di gestire e verificare l’intero processo di trasformazione, che oggi avviene in sicurezza grazie a impianti professionali come gli Stagionello® Device, progettati e certificati per lo scopo specifico.

Per quanto l’EFSA chiarisca e che i parametri proposti sono indicativi e non assoluti, perché basati su moduli predittivi, di conseguenza con dati incompleti, questo parere concretizza anni di ricerca e sviluppo sui nuovi metodi di trasformazione alimentare e determina con inequivocabile certezza la direzione da seguire. Un percorso nel segno del progresso globale, tanto utile a tutelare i patrimoni culturali delle tradizioni alimentari locali, quanto a garantire il diritto dei popoli a nutrirsi di cibi sani e garantiti da una tecnologia appropriata ed evoluta.

>> Link: stagionellostore.com

Inalca: fertilizzanti per l’agricoltura sostenibile dagli scarti di lavorazione delle carni. Concluso il progetto di ricerca europeo Eit Food per valorizzare la materia finale dei biodigestori attivi negli stabilimenti del gruppo

Trasformare gli scarti finali delle lavorazioni delle carni bovine in nuovi fertilizzanti organici, in un ciclo esemplare di economia circolare. È la sfida del Progetto NP Sustainable Fertilizer nell’ambito dello Smart Agrifood e del Green Deal europeo, che ha visto coinvolte aziende e università con il sostegno dell’organismo comunitario EIT FOOD, la cui prima fase di ricerca si è appena conclusa. Capofila è stata Inalca, uno dei maggiori player europei nel settore delle carni bovine, che, assieme alla società veronese FOMET, produttrice di fertilizzanti organici e biostimolatori, ha sviluppato nuove soluzioni agronomiche, in collaborazione col Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell’Università di Bologna, dell’Università di Hohenheim in Germania e dell’Istituto di Riproduzione Animale e Food Research dell’Accademia Polacca delle Scienze. Inalca, nell’ambito della responsabilità sociale dell’impresa, ha sviluppato da molti anni impianti di digestione anaerobica per trattare gli scarti derivanti dalla lavorazione delle carni. Il residuo finale del processo — tecnicamente definito “digestato essiccato” — consiste in un materiale organico disidratato utilizzabile come materia prima per la produzione di fertilizzanti organici, per un quantitativo di circa 4.000 t anno. Il progetto NP Sustainable Fertilizer ha coinvolto gli stabilimenti Inalca di Ospedaletto Lodigiano e Pegognaga (MN) e ha permesso di verificare scientificamente i processi di realizzazione e trasformazione del digestato in nuovi fertilizzanti, contenenti azoto (N) e fosforo (P) in forma organica, studiando gli effetti sul suolo e le performance agronomiche su piante di interesse agrario. Grazie al progetto, sviluppato nell’arco del biennio 2021-’22, è stata verificata la potenziale valorizzazione di questa materia prima realizzando concimi organo-minerali di grande interesse per il mercato. Il progetto ha portato, infatti, alla realizzazione di tre prototipi di fertilizzanti — due totalmente organici e uno organico-minerale — sia in formulazione polvere sia pellet, con interessanti risultati a livello di suolo e di pianta. Il modello industriale di simbiosi, che integra un produttore del settore alimentare ed un’azienda produttrice di fertilizzanti, è replicabile in ambito comunitario e costituisce un esempio concreto di transizione verso forme sempre più avanzate di economia circolare, aumentando al contempo la sostenibilità dell’intera filiera della carne bovina. Come spiega Giovanni Sorlini, responsabile Qualità, Sicurezza e Sostenibilità Inalca, «da tempo studiavamo come sfruttare le potenzialità del digestato essiccato proveniente dalla nostra filiera di produzione della carne bovina, difficilmente valorizzabile “tal quale”. Grazie alle competenze di Fomet e degli altri partner accademici, siamo arrivati alla produzione di nuovi fertilizzanti di origine non chimica e ad elevato contenuto di sostanza organica, da utilizzare in un’agricoltura sempre più sostenibile, capace di assicurare sicurezza alimentare e tutela ambientale». Il progetto è stato co-finanziato dall’Unione Europea tramite Eit Food. In attesa che a livello europeo si chiarisca la possibilità di commercializzazione di questi nuovi prototipi, stanno proseguendo altre prove agronomiche su ulteriori piante modello, al fine di poter approfondire gli effetti e le performance agronomiche (fonte: Gruppo Cremonini).

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Turato investe nel futuro con UNIMEAT

“Una famiglia non deve essere perfetta; l’importante è che sia unita qualsiasi cosa accada”. I TURATO questa frase l’hanno affissa in bella vista su una parete della loro cucina, nel retro della loro macelleria mo-

derna. Eh già, perché qui bisogna sottolineare la modernità di questo luogo, che è visione, proiezione verso il futuro, innovazione di linee di prodotto e di servizio e tanta tecnologia implementata da chi conosce bene il proprio lavoro.

Dietro al lungo banco refrigerato che accoglie i clienti all’entrata del locale, tra area adibita alla vendita, celle, laboratorio e cucina e disimpegno si muovono in una decina: MASSIMO e ROBERTO TURATO, figli d’arte nella lavorazione delle carni

Foto di gruppo per la famiglia Turato, macellai da 4 generazioni, con il ritratto di nonno Fernando: Roberto, Alessandra, Manuel, Gianluca, Andrea, Massimo, Nicoletta, Roberta e Marco.

Con una nuova sede interamente ripensata nella parte di celle e laboratorio, oltre che nella zona adibita alla vendita, i Turato affiancano alla macelleria tradizionale la gastronomia di produzione interna e l’enoteca. Il risultato? Una bottega moderna che promuove territorio, servizio e innovazione

di Elena Benedetti

L’area vendita con un lungo banco espositivo che si apre alla vista all’entrata. Nel nuovo negozio, in via Volparo 27 a Polverara, alla macelleria tradizionale è stata affiancata la gastronomia di produzione propria e l’enoteca.

Tra le attività di UNIMEAT ci sono la progettazione e la realizzazione di guidovie aeree, pannelli isolanti per celle frigorifere, fornitura di attrezzature e accessori a completamento delle proprie forniture con una serie di prodotti tra cui complementi per l’igiene e la sanificazione delle attrezzature di lavoro, lavelli lavamani, sterilizzatore per coltelli, armadietti per spogliatoio, carrelli per trasporti vari, scaffalature, pozzetti e canaline di scarico a pavimento e vari accessori normalmente utilizzati nelle industrie alimentari.

alla terza generazione (fu infatti il bisnonno LUIGI nel 1946 ad avviare una piccola macelleria nella vicina Casalerugo), insieme alle consorti NICOLETTA e ALESSANDRA e con i figli MANUEL, ANDREA e GIANLUCA e ad altro personale di staff.

Oltre ad essere tutti famiglia, qui sono anche sempre tutti di corsa, in questa palazzina progettata tra esterno e interni dall’architetto SIMONE STIEVANO e inaugurata lo scorso giugno.

Ci troviamo a Polverara, in piena campagna, ad una quindicina di chilometri da Padova. La carne qui è giustamente una cosa seria, che merita il massimo dell’investimento e delle tecnologie per soddisfare una clientela sempre più orientata a prodotti di elevata qualità e servizio, tra preparati, pronti a cuocere (primi fra tutti i burger, «tantissimi burger»), piatti pronti e cotti oltre a una ricca selezione tra pasta, sughi, oli, conserve e bottiglie di vino.

Siamo andati in visita al nuovo impianto accompagnati da MARCO

MALAVASI, titolare della UNIMEAT Srl di Mirandola (MO), che da oltre trent’anni anni vanta esperienza nella progettazione e realizzazione di impianti per la macellazione e il sezionamento e lavorazione delle carni suine, bovine e ovine. L’azienda modenese si occupa della progettazione e fornitura di pannellature e porte per celle frigorifere, sale di lavorazione e centri di stoccaggio e/o smistamento prodotti alimentari.

A Polverara UNIMEAT ha realizzato le celle frigorifere (una per il fresco, una per i prodotti avicoli e una terza per prodotti ad elevata rotazione), tutte le guidovie per la movimentazione di quarti e mezzene, il laboratorio di disosso e lavorazione, porte e scaffalature. Il lavoro è stato fatto a stretto contatto con l’architetto Simone Stievano e in sinergia con i Turato, «per definire al meglio tutti i flussi di lavorazione delle varie linee in osservanza alle normative in materia di igiene e sicurezza degli alimenti» ha sottolineato Marco Malavasi.

Le capacità professionali acquisite nel corso dell’attività hanno con-

UNIMEAT, dalla progettazione alla realizzazione

UNIMEAT è una società che si occupa della progettazione e fornitura di macchinari e impianti completi per la macellazione e lavorazione delle carni.

Consulenza: la società modenese si occupa della consulenza tecnica richiesta sia per la realizzazione di un nuovo stabilimento che per la ristrutturazione di uno stabilimento esistente con riferimento alla normativa comunitaria. Il rapporto con la clientela è così sviluppato: sopralluogo presso la sede del cliente per presa visione dei lavori da eseguire e stesura di un elaborato grafico di layout riguardante la disposizione dei locali e delle attrezzature necessarie. Il progetto si intende completo di tavole grafiche, descrizione degli impianti e delle macchine previste, dei percorsi delle carni e del personale, dei processi di lavorazione. Seguono relazione tecnico-descrittiva e computo metrico relativo ai macchinari e agli impianti previsti e discussione del progetto di massima con il veterinario competente presso Azienda Sanitaria Locale.

Progettazione: dopo la stesura di un elaborato tecnico di layout riguardante la disposizione dei locali e delle attrezzature necessarie, UNIMEAT si occupa della progettazione esecutiva sia degli impianti completi che dei singoli macchinari. Ogni macchinario è realizzato in conformità alla Direttiva Macchine vigente e viene corredato di ampia documentazione tecnica, manuale d’uso e manutenzione e Dichiarazione di Conformità “CE”.

Costruzione: ultimata la progettazione esecutiva e costruttiva, i singoli macchinari vengono realizzati presso le due unità operative che collaborano con la nostra attività. L’officina di Modena si occupa della realizzazione di tutte le carpenterie metalliche e successiva zincatura a caldo delle stesse, mentre l’officina di Parma costruisce tutti i macchinari e le attrezzature in acciaio inox Aisi 304. Installazione: per questa fase UNIMEAT si avvale di personale specializzato che, coadiuvato da nostro supervisore tecnico di cantiere si occupa di tutte le varie fasi relative all’installazione sia degli impianti che dei singoli macchinari, con l’utilizzo di attrezzature idonee per il montaggio presso la sede o il cantiere del cliente. Assistenza: successivamente all’installazione, UNIMEAT assiste il cliente durante il collaudo degli impianti e cura tutta la parte post-vendita, dalla manutenzione ordinaria (se richiesta) alla fornitura di eventuali particolari di ricambio.

A Polverara UNIMEAT ha realizzato le celle frigorifere (una per il fresco, una per i prodotti avicoli e una terza per prodotti ad elevata rotazione), tutte le guidovie per la movimentazione di quarti e mezzene, il laboratorio di disosso e lavorazione, porte e scaffalature. Il lavoro è stato fatto a stretto contatto con l’architetto Simone Stievano e in sinergia con i Turato, «per definire al meglio tutti i flussi di lavorazione delle varie linee in osservanza alle normative in materia di igiene e sicurezza degli alimenti» commenta Marco Malavasi.

sentito ad UNIMEAT di sviluppare quelle conoscenze tecniche che oggi molte imprese richiedono per far fronte alle tante problematiche legate alla realizzazione di un nuovo stabilimento oppure alla ristrutturazione di un ambiente esistente nel pieno rispetto delle normative igienico sanitarie di settore.

Per questo progetto il lavoro a stretto contatto ha prodotto un risultato veramente ottimo, per fluidità del lavoro, ottimizzazione degli spazi, visibilità dell’area adibita alla vendita attraverso vetrate che rendono buona parte del laboratorio a vista in un concetto di totale trasparenza che non può che far piacere alla clientela.

Qui tutto è radicato nel territorio: con le carni bovine Limousine provenienti da animali cresciuti in

un allevamento di fiducia in quel di Piacenza d’Adige, ad una quarantina di chilometri da Polverara, e macellate sempre in zona; con i salumi di produzione interna tra cotechini e salami e una selezione di prodotti che non possono mancare in una macelleria moderna.

Anche questo è un esempio virtuoso di come la tradizione nella lavorazione e commercializzazione delle carni può essere valorizzata dall’innovazione tecnologica, per alleggerire un lavoro che è fatica, dedizione ed esperienza. Insieme, questi due elementi, l’arte della lavorazione delle carni e l’innovazione tecnologica, sono e saranno sempre più vincenti per l’intero comparto. Quel comparto carni che il mondo ci invidia.

Elena Benedetti

Macelleria Turato

Via Volparo 27

35020 Polverara (PD)

Telefono: 049 9772331

Web: macelleriaturato.it

UNIMEAT Srl

Via Posta Vecchia 65

41037 Mirandola (MO)

Web: unimeat.it

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FB Engineering, consolidamento e innovazione

di Elena Benedetti

Siamo a Carpi, provincia di Modena, nel cuore di quell’Emilia-Romagna dove meccanica, meccatronica, tessile, motoristica e packaging sono l’espressione di un modello di sviluppo strategico d’eccellenza. Qui dal 1999 opera FB Engineering, fondata da FABIO BULGARELLI e CRISTINA VENERI. Ci eravamo visti a inizio 2019, alla vigilia del ventesimo compleanno della loro attività, con l’inaugurazione di una nuova sede e 25 dipendenti all’attivo. Oggi è con piacere che ci ritroviamo in una struttura che si sviluppa su due

pianti e che accoglie 32 persone, perlopiù ingegneri di varie aree specialistiche e uno spazio dedicato alla formazione.

Il core business di FB Engineering è Sussidiario, un software gestionale destinato alle medie e grandi aziende del settore alimentare, che oggi spazia dalle carni e salumi, ai prodotti da forno, pasta, latticini, ortofrutta fino ai vini e distillati. Insomma, tutto il Food & Beverage. Si tratta infatti di un prodotto che aiuta le aziende a sviluppare soluzioni progettuali “su misura” totalmente integrate all’interno

della produzione tra vari processi e strumentazioni esistenti.

«Sussidiario è il nostro prodotto di punta che continua a evolvere e che ci ha permesso di crescere ancora, sviluppando un +30% nel fatturato» sottolinea Fabio Bulgarelli. «Questi ultimi anni ci hanno visti coinvolti in un processo di crescita in termini di risorse interne e potenziamento dell’area Ricerca & Sviluppo» aggiunge Cristina Veneri. «Nonostante la pandemia abbiamo accelerato il percorso di crescita anche fuori dal comparto carni, potenziando la nostra presen-

Cristina Veneri e Fabio Bulgarelli, titolari di FB Engineering.

za all’interno di caseifici, pastifici, aziende vitivinicole, produttori di spirits e ortofrutta».

«Abbiamo selezionato la nostra clientela favorendo realtà importanti per capacità produttiva e dimensione» puntualizza Bulgarelli. «Scegliendo il nostro software, i partner commerciali vengono in possesso anche di tutta l’esperienza produttiva che in questi anni abbiamo acquisito nel mondo alimentare».

Quali sono i vostri obiettivi attuali?

«Sicuramente il consolidamento della struttura in termini di risor-

se, la formazione interna e, non ultimo, la Ricerca & Sviluppo, che occupa il 20% del nostro personale altamente qualificato» risponde Bulgarelli.

«Operando in un contesto in forte evoluzione, è d’obbligo l’aggiornamento continuo per essere capaci di far fronte con soluzioni efficienti ad ogni esigenza del mercato».

L’implementazione di un software gestionale all’interno di un sistema produttivo va ovviamente ad interfacciarsi con più processi. Per esempio, nella gestione di impianti di macellazione e lavorazione

Il core business di FB Engineering è Sussidiario, un software gestionale destinato alle medie e grandi aziende del settore del Food & Beverage. Si tratta di un prodotto che aiuta le aziende a sviluppare soluzioni progettuali “su misura” totalmente integrate all’interno della produzione tra vari processi e strumentazioni esistenti

delle carni, salumifici, prosciuttifici e laboratori di stagionatura Sussidiario si deve interconnettere in produzione con le linee di lavorazione, i macchinari, le macchine peso-prezzatrici e le bilance in genere, con le etichettatrici e i marcatori, i magazzini automatici, i sistemi di controllo del freddo e parecchi altri passaggi del processo. Servono quindi una visione estesa e una certa esperienza nella conoscenza approfondita dei processi, oltre ad un’analisi accurata delle necessità del cliente e un prodotto, Sussidiario, capace di far fronte alle aspettative dell’industria in cui si va a operare. Il tutto garantendo continuità di assistenza nel tempo e nella quotidianità. Qual è la vostra esperienza?

«Nella nostra esperienza, che oggi conta la presenza di Sussidiario in oltre 250 stabilimenti, non c’è un progetto uguale ad un altro» aggiunge Cristina Veneri, sottolineando che FB Engineering sviluppa prodotti informatici innovativi e di ultima generazione totalmente customizzati.

L’esterno della sede di FB Engineering a Carpi (photo © fb-engineering.it).

Qual è la vostra visione del mondo F&B in Italia nel segmento delle grandi e medie industrie, che è quello nel quale è posizionata FB Engineering?

«Il nostro Paese vanta numerose realtà produttive che per qualità, offerta, competitività e innovazione tecnologica dei processi a livello internazionale sono considerate vere e proprie eccellenze» rispondono senza esitazione Bulgarelli e Veneri. «A mio parere uno degli strumenti più efficaci nel rinnovamento del comparto è stato Industria 4.0» sottolinea Fabio Bulgarelli.

L’impiego di macchine intelligenti e interconnesse, i nuovi modelli di produzione sempre più automatizzati, asset e prodotti intelligenti e comunicanti, una tracciabilità e una rintracciabilità dei processi tale da portare ad una gestione delle informazioni collettiva, condivisa e collaborativa a livello di filiera sono elementi centrali di questa nuova visione dell’industria.

“Un’industria incentrata sull’internet di ultima generazione capace

di portare dentro e fuori alle fabbriche più informazione, più integrazione, più interazione e più efficienza, rinnovando i processi e i sistemi ma anche portando nuove regole di comunicazione e di servizio. Software di nuova generazione da un lato e Big Data Management d’altro, è così che la produzione riesce ad arrivare a una personalizzazione di massa. La continua evoluzione delle tecnologie sta diversificando la declinazione del 4.0 su più livelli e ambiti operativi associati all’uso dell’Intelligenza Artificiale e di tutte le derive del digitale, Blockchain inclusa” come ben definisce digital4.biz

Obiettivi per il futuro?

«È tempo di ragionare sugli anni a venire di FB Engineering, una realtà che deve esistere e consolidarsi al di là dei suoi fondatori» accennano Bulgarelli e Veneri.

E forse è questa la gratificazione più grande per degli imprenditori nati per accompagnare le aziende nella loro crescita.

Elena Benedetti

FB Engineering Srl

Via Cattani Sud 67

41012 – Carpi (MO)

Telefono: 059 643680

E-mail: info@fb-engineering.it

Web: www.fb-engineering.it

Juan Navarro e DAC, la dehesa è servita

di Riccardo Lagorio

Nella penisola iberica hanno puntato molto su carni a denominazione di origine. A meno che si abbia dimestichezza con gli elenchi pubblicati regolarmente dagli uffici dell’Unione Europea, al consumatore sfuggono senz’altro le carni DOP Mertolenga, Marinhoa o Barrosã e altrettanto le IGP Salamanca o Ternera de los Pirineos catalanes. Che portano il numero di carni DOP e IGP a sfiorare le due dozzine di unità. Non è quindi un caso che, da qualche tempo, nei

ristoranti e nelle macellerie si notino tagli anatomici provenienti da Portogallo o Spagna. Come segnalato nel numero 4/2022 di questo dorso (De la dehesa a la mesa), ciò è possibile grazie alla disponibilità di ampi spazi adeguati all’allevamento estensivo. L’imprenditoria locale sa cogliere l’opportunità e spiccano il volo personaggi come JUAN NAVARRO, che da Albacete è partito alla conquista di mercati più ampi. «Ho iniziato a lavorare in un mattatoio quando avevo 16 anni. Ora ne ho 43

e dal 2017 sto lavorando al progetto di promuovere le carni della dehesa» ci ha rivelato presso la sede di DAC Spa, alla periferia di Brescia.

Dopo la fondazione di Juan Navarro Selección nel 2018, questo ingegnoso imprenditore si è impegnato dapprima ad individuare un particolare sistema di maturazione della carne e, successivamente, a identificare razze, incroci e sistemi di allevamento adatti per il mercato internazionale. Ciò lo ha spinto a guardare anche fuori dalla Penisola

Nato nel 2018, il brand Juan Navarro Selección è stato creato da Juan Navarro Gonzalez, che vanta una lunga esperienza nel settore della macelleria, ad Albacete, in Spagna, e comprende varie tipologie di carne di vacche di razza Gallega, Angus e Wagyu, allevate in aree estensive, in piena libertà, nella regione della Galizia. La particolarità della produzione è il sistema di maturazione, brevettato, che prevede una lavorazione pezzo per pezzo, finalizzata al controllo meticoloso di ogni caratteristica della carne per giungere alla classificazione dei diversi livelli di qualità.

iberica e avvicinarsi alle praterie del Centro Europa come regioni adeguate all’allevamento estensivo. Nel frattempo, aveva preso forma il progetto della Vaca bellota , alimentata per un certo periodo dell’allevamento con le ghiande della dehesa.

«Il processo di frollatura si spinge in alcuni casi e per determinate carni sino a 720 giorni. Nel 2020 ho stilato un’agenda per fornire un’alimentazione naturale integrata con ghiande, destinata ad animali provenienti da incroci di Limousine e Retinta, ma soprattutto Angus e Wagyu, che abbiamo chiamato Wangus. Quest’ultima rappresenta uno dei migliori adattamenti volti ad ottenere razze da carne con straordinarie caratteristiche di marezzatura e adattabilità alla maturazione».

Conseguendo carni dal profumo delicato di frutta secca, particolarmente succulente e gustose.

Tra metà 2022 e dall’inizio dell’anno in corso scocca la scintilla tra Juan Navarro e DANIELE SCUOLA, amministratore delegato di DAC

Spa, tra le più importanti società di distribuzione alimentare in Italia per la ristorazione. «Riforniamo oltre 20.000 clienti grazie ad una capacità organizzativa di 75.000 m2 distribuiti in 5 depositi. Garantiamo inoltre la copertura in tutte le regioni d’Italia con oltre 500 agenti che sono in grado di consegnare 20.000 referenze tra fresco, secco e congelato» ci ha confidato a margine della presentazione dell’alleanza commerciale. La società bresciana aveva infatti in animo di completare la pur già ampia offerta di carni. «Di fronte alle continue sollecitazioni del mercato, che richiede sempre più una differenziazione nella proposta di carni, abbiamo costruito una proposta gastronomica assai completa che si traduce nel progetto Meat Lab» spiega il responsabile del programma A NDREA D INI . E continua: «Juan Navarro ci dà la possibilità, attraverso l’esclusiva distribuzione delle sue carni, di completare questo percorso».

I controlli interni relativi allo stato della frollatura e del pH delle

carni di Juan Navarro danno certezza sulla salubrità del prodotto finale. Le condizioni sanitarie (con l’assenza di muffe), i continui controlli e i differenti tempi e condizioni di frollatura sulla base dell’età degli animali, delle infiltrazioni di grasso, dell’origine e della razza assicurano una preparazione della carne pressoché… sartoriale.

«C’è la possibilità di mantenere la medesima sicurezza anche negli hamburger privi di nitriti e nitrati. La prossima sfida è formare adeguatamente i venditori per affrontare il mercato». Un’opera che si deve districare tra inflazione, previsioni economiche altalenanti e un ineffabile conflitto che bussa alle porte d’Europa. Ci si aggiunga la concorrenza. Ma su questo alla DAC sono abituati…

Riccardo Lagorio

DAC Spa

Via Guglielmo Marconi 15

25020 Flero (BS)

Telefono: 0302 568211

Web: www.gruppodac.eu

Andrea Dini, Daniele Scuola e Juan Navarro alla presentazione della linea di carni d’eccellenza a marchio Juan Navarro Selección del Gruppo DAC.

RASSEGNE

Chef’s Table si racconta a Identità Golose Milano 2023

Con Dario Cecchini, Corrado Assenza, Gabriele Bonci e Franco Pepe insieme alla giornalista Faith Willinger e a David Gelb (in collegamento) e Brian McGinn di Chef’s Table

“Signore e Signori, la Rivoluzione è servita”. Questo il titolo scelto per l’edizione 2023 di Identità Golose Milano, la 18a per il congresso internazionale di cucina d’autore, pasticceria e

servizio di sala più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo. Per tre giornate a fine gennaio sotto i riflettori del Mi.Co. Milano Congressi si sono succeduti i maggiori protagonisti del settore

nel nostro Paese e non solo, con riflessioni e testimonianze intorno al tema, appunto, della rivoluzione, del cambiamento e di quell’evoluzione oggi necessaria per sopravvivere alle difficoltà, seguire le tendenze

Foto di gruppo per l’evento “Chef’s Table, la rivoluzione in TV”, con Corrado Assenza, Franco Pepe, Dario Cecchini, Gabriele Bonci, Brian McGinn, executive producer e director di Chef’s Table, Faith Willinger, Paolo Marchi e Niccolò Vecchia, che ha moderato il dibattito.

e gli orientamenti di questo strano e complesso mondo. Cuoche e cuochi, chef, giornaliste e giornalisti, macellai e pizzaioli superstar.

Un’urgenza di attualità ha attraversato la rassegna, per ripensare e mettere in discussione quanto costruito e accaduto fino-

ra, all’insegna del cambiamento e dell’innovazione. «Una volta di più il congresso è stato una sfida e ha parlato della rivoluzione che sta avvenendo nel mondo della ristorazione, un work in progress, un processo in atto che cercheremo di documentare portando alla ribalta

In alto: lo speech di apertura di Identità Golose 2023 di Paolo Marchi con Claudio Ceroni. Il congresso è nato nel 2005 per dare voce e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti “distretti confinanti”, ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d’eccellenza, dell’ospitalità e dell’hôtellerie. Da 15 anni, con l’organizzazione di MAGENTABureau, accoglie sul palco i grandi professionisti della cucina e della pasticceria, italiani e internazionali. Cuochi e cuoche capaci di dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e della creatività (photo © Brambilla-Serrani).

A sinistra: Dario Cecchini è il primo maestro delle carni a comparire su Chef’s Table, la serie TV prodotta da Netflix che racconta la cucina e la vita dei grandi chef e ristoratori in giro per il mondo. Un orgoglio per l’Italia e per tutto il mondo delle carni.

Un macellaio italiano a Chef’s Table… e non solo

È stata lanciata nel febbraio del 2019 ed è stato subito un successo: la sesta stagione di Chef’s Table ha avuto tra i sui protagonisti non solo un italiano, ma anche un macellaio. In quel di Panzano in Chianti il nostro Dario Cecchini ha infatti accolto con calore e passione nella sua Antica Macelleria Cecchini la troupe di Chef’s Table, produzione di Netflix, per raccontare la sua esperienza di vita dietro a un banco carni e la sua visione di ristorazione con l’Officina della carne, Solociccia e Dariodoc. Discendente da generazioni di macellai, Dario si è fatto portabandiera dei valori e della cultura della carne in giro per il mondo. Già presente in No Reservations di ANTHONY BOURDAIN, fino al recentissimo Date da mangiare a Phil, non possiamo non ricordare la sua apertura del MAD Symposium di René Redzepi a Copenhagen nel 2013, intitolato “Guts”, letteralmente interiora ma da intendersi anche con la più larga accezione di “aver stomaco, coraggio”, con una lezione magistrale proprio sulle interiora che è rimasta nella storia dei grandi protagonisti della carne nel mondo.

le storie e le esperienze più significative di questo momento storico» ha commentato CLAUDIO CERONI, cofondatore con PAOLO MARCHI e curatore di Identità Golose.

Questa edizione ha visto il grande ritorno degli ospiti internazionali. Tra questi abbiamo seguito DAVID GELB (in collegamento dalla California) e BRIAN MCGINN, rispettivamente creator & executive producer e executive producer & director di Chef’s Table. La serie di Netflix vede in ogni puntata David Gelb che racconta la vita e la carriera di un personaggio di fama mondiale, addentrandosi nella sua vita personale e professionale per mettere in luce la visione, il talento e la passione di chi ha fatto della cucina e del cibo un’arte.

Ed è stato così che, dopo grandi chef italiani del calibro di Massimo Bottura e Corrado Assenza, nella sesta stagione è stata la volta, la prima volta, di un macellaio, Dario Cecchini, che con la sua Antica Macelleria Cecchini e i suoi ristoranti nel piccolo paese di Panzano in Chianti

La Favola del Salumificio Mec Palmieri a Identità Milano

Mec Palmieri ha partecipato all’edizione 2023 di Identità Milano , una perfetta vetrina per la sua mortadella Favola, eccellenza unica nel suo genere e prodotto iconico del salumificio di San Prospero (MO). I principali ristoratori di alta fascia e i maggiori interpreti della cucina d’autore internazionali hanno così potuto degustare la Mortadella Favola Gran Riserva, recentemente premiata con il massimo punteggio — Cinque Spilli — dalla Guida Salumi d’Italia 2023, apprezzandone il gusto unico e l’alta qualità. «Essere presenti su questo importante palcoscenico significa avere l’opportunità di presentare la storia dei nostri prodotti, e in particolare di Mortadella Favola Gran Riserva, ad una platea internazionale esperta» ha commentato FRANCESCO PALMIERI, amministratore delegato del Salumificio Mec Palmieri. «Partecipare a Identità Milano significa far parte del racconto delle eccellenze del made in Italy con la nostra tradizione di famiglia, di cui siamo orgogliosi» (in foto, Francesco e Marcello Palmieri insieme a Dario Cecchini).

>> Link: www.mecpalmieri.it

Hendrik Dierendonck nuovo partner nel catalogo 2023 di Longino & Cardenal e

insieme a Identità Golose Milano

Nella cornice di Identità Golose Milano 2023 Longino & Cardenal Spa, attiva nella ricerca, selezione e distribuzione di cibi rari e preziosi e punto di riferimento per l’alta ristorazione nazionale ed internazionale, ha presentato agli operatori specializzati la nuova gamma di prodotti per l’alta ristorazione italiana e internazionale. Tra questi c’erano anche nuovi tagli di manzo belga allevati e selezionati dal butcher Hendrik Dierendonck, proprietario dell’omonima azienda, che detiene il controllo di tutta la catena produttiva: dalla selezione di razze autoctone, al loro allevamento, fino ad arrivare alla macelleria e alla cucina del suo ristorante Carcasse, premiato con una stella Michelin. Per arricchire le sue proposte di carne bovina, Longino ha scelto la Rossa delle Fiandre Occidentali, una razza salvata dall’estinzione e reintrodotta nelle fattorie da Dierendonck 15 anni fa, tradizionalmente utilizzata per la produzione di lattee dalle incredibili potenzialità organolettiche, che vanta un sapore ricco ma lineare, e la Oedslach, una speciale selezione di bovini del Benelux scelta senza compromessi sulla base di particolari caratteristiche come il colore, la marezzatura, la consistenza e la struttura. Una carne, quest’ultima, dal sapore intenso e dalla straordinaria morbidezza, ottenute grazie ad una perfetta combinazione di tecniche di maturazione uniche. Per la sua proposta di suini di eccellenza, Longino ha selezionato il maiale Menapii, una specie autoctona che viveva in Belgio circa 2000 anni fa, recuperata dopo anni di ricerca scientifica e studio di documenti storici. I maiali di razza Menapii, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con lenticchie e cereali, sono caratterizzati da un gusto deciso, succulento, con una marezzatura importante ed una texture soda.

«Noi siamo un’azienda moderna, efficiente, digitale, ma vogliamo anche continuare a valorizzare la nostra parte romantica, le nostre relazioni personali, visitare i clienti, incontrare dal vivo i fornitori» ha dichiarato Riccardo Uleri, vero e proprio esploratore del gusto, nel presentare tutti i nuovi partner d’eccellenza di Longino & Cardenal. «Niente si sostituirà mai all’emozione di vedere i suini iberici razzolare liberi in una dehesa o di fare il bagno tra tonni da 300 kg. Nulla può sostituire il profumo di una carne di vacca vecchia cucinata alla griglia o l’emozione di scoprire insieme ai nostri clienti la consistenza compatta di un baccalà eccellente. Per questo motivo ci siamo riuniti, insieme ai nostri nuovi produttori, per continuare ad alimentarci di esperienze dirette, di confronti, di emozioni» (photo © Longino & Cardenal).

>> Link: longino.it

(FI) celebra la carne, promuove l’utilizzo dell’intero animale, parla (da sempre) di benessere animale e di allevamento sostenibile.

E lo fa con uno sguardo unico e appassionato, travolgente nell’accogliere col medesimo calore amici, clienti famosi e perfetti sconosciuti nella sua macelleria, con un bicchiere di vino, salame e

bruschetta. Una bella rivincita per la carne, tanto oscurata negli anni passati, oggi portavoce di una cultura che rimanda al nostro territorio. Per Dario è stata la prima volta sotto le luci di Identità Milano e calorosissimo è stato l’affetto dei presenti che l’hanno salutato nell’Auditorium e lungo i corridoi della fiera. Erano presenti all’evento Chef’s Table, la

rivoluzione in TV anche Corrado Assenza, Gabriele Bonci e Franco Pepe, oltre alla stimatissima giornalista e scrittrice statunitense Faith Willinger che, come scrive GABRIELE ZANATTA su identitagolose.it, “da oltre 40 anni gira il nostro Paese a caccia di storie e bontà”.

>> Link: www.identitagolose.it

Marca by BolognaFiere 2023, successo oltre le aspettative

Va in scena a Bologna la 19a edizione dell’unica manifestazione italiana dedicata alla marca commerciale. Oltre 17.000 operatori in visita, +40% sulla precedente edizione. Cresce l’investimento di insegne e espositori in qualità e quantità. Boom di presenze internazionali. Ci si rivede a gennaio 2024

La 19a edizione di Marca by BolognaFiere 2023 ha festeggiato un risultato oltre le aspettative, con un successo di partecipazione e una crescita in qualità e quantità che stacca di netto l’edizione del 2022. Il salone, organizzato in collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna e con il patrocinio della Regione Emilia-Romagna e della Camera di Commercio di Bologna, si è confermato appuntamento irrinunciabile per tutti coloro che si occupano di marca del distributore: insegne, aziende, buyer, operatori, hanno vissuto due giorni intensi di business di qualità e aggiornamento su tutte le novità del settore.

Sono oltre 17.000, il 40% in più rispetto alla precedente edizione, gli operatori e i visitatori che hanno affollato i sei padiglioni e i 23.000 m2 espositivi netti (+15% sul 2022). Segno più anche per gli espositori, oltre 900 aziende (+10%) — oltre 2.500 brand — protagonisti di un enorme investimento qualitativo sui propri stand, a conferma dell’importanza che ricopre questa manifestazione. In crescita anche le insegne della Distribuzione Moderna: sono 22 (4 in più rispetto alla precedente edizione) e rappresentano i più importanti retailer del Paese. Queste 22 insegne, che partecipano al comitato tecnico scientifico di Marca by BolognaFiere, hanno esposto in occasione dell’edizione 2023 della manifestazione, per presentare a

La business community del comparto ha avuto modo di visitare i 6 padiglioni (uno in più rispetto all’edizione 2022), per un’offerta complessiva di circa 23.000 m2 di area espositiva netta. Numeri ad ulteriore riprova della crescita che la marca privata sta registrando nelle scelte dei consumatori in Italia e in Europa.

1) Lo stand di CLAI, Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi. 2) Bresaole Pini Srl, fondata nel 1982 come continuazione dell’antica tradizione di macelleria e salumeria che, per generazioni, è tuttora tra i punti di forza del settore industriale valtellinese. 3) Prima volta a Marca per Indal, azienda bresciana leader nell’allevamento, macellazione, lavorazione e trasformazione carni, con sede produttiva a Montichiari. 4) Marco e Giacomo Fabbri di FABO S.I. Srl, società con un’esperienza quasi trentennale nelle consulenze per finanziamenti a fondo perduto nel settore agroalimentare.

1) La Bernardini Gastone di Cenaia Crespina (PI) ha presentato le linee Carne e Pesce a buyer e operatori della GDO, Ho.Re.Ca. e Food Service. In foto Mauro Bernardini con i figli Luca e Nicolò. 2) Paolo Formento, Alessandro di Mauro e Claudio Formento di MEC Spa. 3) Lo spazio di Ibis Salumi, brand del Gruppo Cremonini, a Marca 2023. 4) Il Prosciuttificio Leonardi di Marano sul Panaro (MO). 5) Lorenzo Levoni insieme allo staff del Gruppo Alcar Uno.

livello internazionale tutti i propri prodotti novità a marchio del distributore. La vetrina delle insegne si è riempita di prodotti food e non food di grande interesse e varietà, molti dei quali legati a momenti di consumo come la colazione e l’aperitivo.

Altissima, infine, la partecipazione istituzionale registrata in fiera, a partire dal convegno inaugurale organizzato da ADM, Marca by BolognaFiere e The European HouseAmbrosetti, in collaborazione con IPSOS e IRI, al quale hanno partecipato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, FRANCESCO LOLLOBRIGIDA, il viceministro alle Imprese e Made in Italy, VALENTINO VALENTINI (in videocollegamento), e il presidente della Regione Emilia-Romagna, STEFANO BONACCINI. In questa sede sono stati presentati l’ultimo position paper di The European HouseAmbrosetti, una ricerca di IPSOS sul clima sociale ed economico e il XIX Rapporto Marca by BolognaFiere, l’annuale fotografia del ruolo della MDD scattata da IRI.

Migliaia di operatori hanno partecipato poi al programma scientifico della manifestazione, che ha offerto l’occasione di aggiornarsi a convegni, presentazioni di dati sul mercato, workshop e incontri specializzati su tutto ciò che riguarda la MDD. Tra gli appuntamenti, la presentazione dell’Osservatorio Packaging del largo consumo di NOMISMA e molto partecipato l’evento “Il Bio nella Distribuzione Moderna Italiana: scenario evolutivo, performance, ruolo, spazi di mercato”, organizzato da AssoBio nell’ambito della campagna

Being Organic in EU promossa da FEDERBIO e NATURLAND e cofinanziata dalla UE, a riprova del grande interesse che continua a suscitare il comparto del biologico per la Grande Distribuzione.

«La Marca del Distributore si è costruita nel tempo una forte reputazione nel segmento biologico conquistando la fiducia del consumatore grazie a un’attenta attività di selezione e controllo dei copacker e, soprattutto, grazie alla creazione di assortimenti profondi e coerenti

alle esigenze del consumatore, con grande capacità di offrire sostenibilità a 360° anche in relazione al packaging dei prodotti.

La Grande Distribuzione ha oggi un ruolo decisivo per promuovere azioni di educazione alimentare nei confronti del consumatore, per trasferire in modo chiaro le informazioni, on pack e sul punto vendita, sulla distintività dei prodotti biologici e sul contributo attivo alla sostenibilità», ha dichiarato Silvia Zucconi, responsabile Market Intelligence NOMISMA

Molto interesse, infine, anche per il premio ADI Packaging Design Award, pensato per valorizzare i prodotti più innovativi del comparto del packaging italiano. Un riconoscimento che non va solo alla materialità dell’imballaggio, ma anche gli aspetti immateriali riguardanti il

processo produttivo, industriale ed estetico, facendo dell’innovazione e della ricerca i fili conduttori della selezione.

«Marca by BolognaFiere è la prima manifestazione dell’anno sia per la fiera di Bologna che in generale per il panorama fieristico» afferma Gianpiero Calzolari , presidente di BolognaFiere. «Si tratta di un evento che ha ormai acquisito un’importanza signifi cativa, è il primo strategico appuntamento dove gli operatori si incontrano per pianificare il programma di lavoro dell’anno appena iniziato. Parliamo di un settore sul quale c’è un’attenzione particolare e che si trova all’interno di una congiuntura difficile: anche per questo siamo particolarmente orgogliosi di mettere a disposizione una sede autorevole per favorire l’incrocio tra

Gianpiero Calzolari, BolgnaFiere: «Siamo davvero orgogliosi per i risultati raggiunti da questa edizione. Abbiamo visto padiglioni affollati da migliaia di operatori, convegni partecipati oltre le aspettative, centinaia di incontri di business, un numero altissimo di prodotti e aziende in vetrina, l’eccellenza del made in Italy food e non food»

Una selezione di pack della piemontese MEC Spa di Montanera (CN) a marchio Formento.

Carrellata tra alcuni meat pack esposti a Marca 2023. Dall’alto, in senso orario: Indal, Eat Pink, le linee “A Tavola con noi”, “Passione BBQ” e “Pronti da cuocere” di Filiera Uno, Gruppo Alcar Uno, e il bacon di Ibis Salumi.

domanda e offerta. Nonostante il momento di difficoltà, abbiamo trovato conferma della grande volontà degli imprenditori di presentarsi e di mettere a disposizione prodotti innovativi e risultati delle ricerche nella nostra manifestazione.

Siamo davvero orgogliosi per i risultati raggiunti da questa edizione: abbiamo visto padiglioni affollati da migliaia di operatori, convegni partecipati oltre le aspettative, centinaia e centinaia di incontri di business, un numero altissimo di prodotti e aziende in vetrina, l’eccellenza del made in Italy sia food che non food. Grazie ad ADM, storico partner nell’organizzazione della fiera, grazie a ICE che ci affianca nella spinta all’internazionalizzazione e alla crescita, e grazie a tutti gli operatori, alle insegne e alle aziende che hanno colto l’occasione per raggiungere questo successo e che anche in questo momento particolare e difficile hanno voluto esserci e investire sul futuro».

«Marca 2023 si è confermata un appuntamento importante per il nostro settore economico — commenta Marco Pedroni, presidente di ADM — un’occasione di confronto diretto fra tutti gli attori interessati. Questa edizione ha poi ottenuto un significativo riconoscimento nazionale. La presenza del Ministro Francesco Lollobrigida e di altri rappresentanti del Governo ha ovviamente generato un di più di attenzione. Per ADM è stata l’occasione per ribadire il ruolo centrale che la Distribuzione Moderna svolge, tanto più in una fase come l’attuale piena di molta incertezza a causa delle dinamiche inflattive, dell’approvvigionamento delle materie prime e dello scenario internazionale».

Già fissate le date per la prossima edizione di Marca by BolognaFiere: appuntamento al quartiere fieristico di Bologna il 16 e 17 gennaio 2024

>> Link: www.marca.bolognafiere.it

Andamento dei consumi e impatto dell’inflazione

Nel 2022 gli Italiani hanno messo nel carrello sempre più prodotti a marca del distributore. I dati del XIX Rapporto Marca by BolognaFiere presentato al convegno inaugurale della fiera

Se il carrello della spesa degli italiani nel 2022 ha dovuto affrontare l’alta inflazione e il taglio della pressione promozionale applicato dalle catene della distribuzione moderna organizzata, al suo interno prende quota la marca del distributore, che si conferma l’alternativa preferita dai consumatori in questo periodo di crisi in cui prima la pandemia, poi la guerra e infine la cavalcata dell’inflazione hanno stravolto il mondo. La fotografia del ruolo decisivo della MDD nel 2022

è presente all’interno del XIX Rapporto Marca by BolognaFiere curato da IRi-Information Resources, illustrato nel dettaglio nel corso della 19a Marca by BolognaFiere. Il dato principale del Rapporto, prendendo in considerazione tutti i canali, è che, dopo un 2021 caratterizzato da una contrazione della marca del distributore, il 2022 si chiude con il segno più e un fatturato complessivo pari a 13,1 miliardi di euro, in crescita del +12,0% e con una quota del 20,9%, in crescita di +1,2

punti rispetto all’anno precedente Il 2022 sembra aver rovesciato tutti i paradigmi osservati in precedenza, partendo dall’inflazione, che se nel 2021 risultava in calo (–0,7%), nell’anno appena chiuso si attesta a +7,9% con una forte accelerazione negli ultimi mesi dell’anno: dicembre 2022 si chiude con un’inflazione del largo consumo confezionato in doppia cifra (+14,1%).

Rimanendo in tema di rovesciamento degli andamenti, questa decisa corsa dei prezzi porta a

due ulteriori impatti: l’inversione di trend delle promozioni e dei volumi. Dopo un timido rialzo della pressione promozionale osservato nel 2021, il 2022 si chiude con una incidenza delle promozioni sulle vendite pari al 22,5% in calo di 2,3 punti rispetto all’anno precedente e di addirittura 3,9 punti rispetto al periodo pre-pandemico. Infine i volumi, i quali, dopo aver sostanzialmente ricalcato gli andamenti positivi delle vendite a valore negli ultimi 3 anni, si portano in territorio negativo nel 2022 segnando una contrazione del –0,3%.

All’interno di questo difficile contesto la Marca del Distributore continua a crescere anche in termini “reali”, registrando un trend a volume pari al +2,9% nonostante gli alti impatti dell’inflazione. Una crescita che risulta essere trasversale tra i canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo e Discount.

Guardando alle merceologie della MDD, migliora il posiziona-

mento competitivo in tutti i reparti merceologici ed in particolare nel Fresco e nel Pet Care dove, oltre a un’elevata crescita a valore, si osserva anche una decisa crescita a volume (Fresco +5,7% e Pet Care +5,9%)

La crescita della MDD va di pari passo con la crescita dell’offerta, raggiungendo la quota assortimentale del 15,5%, in aumento di 0,5 punti. Offerta che, nonostante il contesto inflattivo, vede nel 2022 buone performance delle linee specialistiche e ad alto valore aggiunto: il Premium registra una crescita del +8,9% a valore e +2,3% a volume, mentre il Funzionale del +14,2% a valore e +6,6% a volume. Rallenta lo sviluppo del Bio, che se a valore registra una crescita del +3,9%, a volume risulta essere l’unico segmento a presentare un segno negativo (–1,6%).

Il segmento Mainstream, il più importante della marca del distributore con il 76,0% del fatturato

complessivo, guida la crescita: 9,8 punti su 12,0 del trend della MDD derivano infatti dalla contribuzione di questi prodotti.

Come visto sul mercato anche la MDD ha registrato una forte impennata dei prezzi di vendita: in media nel 2022 l’inflazione sulla MDD è stata del 9,2% con la MARCA INSEGNA al 9,8%. In sintesi, la convenienza relativa è la prima determinante della crescita della MDD. Nonostante l’elevato tasso di inflazione, il posizionamento di convenienza coniugato con la qualità dei prodotti permettono la crescita dei volumi.

Anche l’introduzione di nuovi prodotti continua a generare crescita, come pure giocano un ruolo decisivo sia la segmentazione dell’offerta sia l’ampliamento costante degli assortimenti della MDD e, di conseguenza, della quota a scaffale.

Fonte: Marca by BolognaFiere www.marca.bolognafiere.it

Tantissimi gli operatori interessati alle novità del mondo del packaging

Il Gruppo HAPPY a Marca 2023

La partecipazione del Gruppo Happy alla 19a edizione del Salone Internazionale della Marca del Distributore è stata accolta con grande curiosità ed entusiasmo. Tantissimi gli operatori che si sono interessati alle novità del mondo del packaging presentate dal Gruppo Happy nel corso delle due giornate di manifestazione.

APS Air Passage System

Si tratta di un imballo monomateriale. L’effetto sugli alimenti, in particolare su carni e pesce, è dupli-

ce: innanzitutto, la presenza di una pluralità di rilievi permette il sollevamento opportuno dell’alimento, riducendo significativamente il contatto diretto della superficie dello stesso con il fondo del contenitore e favorendo il passaggio dell’aria o dei gas protettivi, permettendo così di svolgere al meglio la loro azione batteriostatica e/o di ossigenazione; inoltre, l’essudato rilasciato dall’alimento viene intrappolato all’interno dei pozzetti disposti sul fondo del contenitore, evitando il contatto diretto dello stesso con l’alimento.

BARRIER+ in pura cellulosa

La particolare struttura rinforzata conferisce al contenitore un’elevata rigidità, che lo rende idoneo per tutte le operazioni di manipolazione e movimentazione durante l’intero processo di produzione. La struttura rigida della vaschetta e la qualità del cartoncino in pura cellulosa permettono alla confezione di proteggere al meglio l’alimento durante i lunghi trasferimenti dai siti produttivi ai banchi della GDO fino al consumatore finale, garantendone la conservazione senza cedimenti

Marca by BolognaFiere è l’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale, la grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna.

del cartoncino anche in caso di confezioni sovrapposte.

I vassoi BARRIER+ possono essere personalizzati secondo le esigenze del cliente con colori, grafiche, loghi aziendali e indicazioni d’uso. Il cartoncino è stampato in flessografia con inchiostri a base d’acqua, certificati per il contatto indiretto con gli alimenti e resistenti alle alte temperature.

RESPECT®

La tecnologia RESPECT® ha risolto efficacemente il problema della sigillatura nelle vaschette monomateriale in r-PET. Lo strato adesivo applicato sull’intera superficie del bordo di sigillatura del vassoio, permette il confezionamento con i principali film Top Seal disponibili sul mercato, con temperature di

sigillatura analoghe o inferiori a quelle utilizzate con i contenitori APET/PE, garantendo sempre una perfetta tenuta dei gas anche in presenza di essudato.

r-XPS

Il contenitore in XPS è una soluzione d’imballo per alimenti con il profilo ambientale migliore in assoluto, grazie al suo ridotto utilizzo di materia prima, che accompagna lo sviluppo dell’industria alimentare e della GDO italiana ed europea da più di 50 anni.

Oggi, il vassoio in r-XPS è ancora più sostenibile, riciclabile e circolare: perché utilizza fino al 50% di materia prima da post consumo. Ha caratteristiche funzionali eccellenti, leggerezza, rigidità, macchinabilità, nonché caratteristiche di riciclabi-

lità del polimero tra le migliori in assoluto con conseguente riduzione dell’impatto ambientale.

VistaAm+

Le vaschette VISTA AM+ si contraddistinguono sul mercato per il quantitativo elevato di siero incamerato. Le celle presenti sul fondo del vassoio, definite MACROGOTAS per l’elevata capacità di trattenimento dell’essudato, evitano che si disperda anche in caso di ribaltamento del contenitore. Il VISTA AM+ persegue gli obiettivi dell’economia circolare grazie all’utilizzo di r-PET monomateriale, che favorisce la selezione del vassoio e il suo successivo riciclo grazie alla presenza di una filiera in fase di consolidamento.

>> Link: gruppo-happy.it

Uno scatto presso lo spazio espositivo del Gruppo Happy, uno tra i principali player europei che opera nel settore degli imballaggi per alimenti, presente a Marca by BolognaFiere 2023.

Italiani sempre più attenti alla sostenibilità del packaging

Secondo Nomisma/Osservatorio Packaging del Largo Consumo, il 65% degli Italiani ha inserito nel proprio carrello un prodotto perché aveva una confezione più sostenibile. E il 76% delle famiglie vorrebbe in etichetta immagini o punteggi di sostenibilità per alimenti e confezioni

La cornice fieristica e congressuale di Marca 2023 è stata l’occasione per presentare l’ultimo aggiornamento dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo curato da NOMISMA1. Al centro del focus — condotto su un campione rappresentativo di oltre 1.000 responsabili di acquisto tra i 18 e i 65 anni — una riflessione sul ruolo che il packaging sostenibile ricopre nei modelli d’acquisto alimentare degli Italiani in uno scenario caratterizzato da scenari inflattivi e da una congiuntura economica non favorevole.

Per recuperare gli effetti dell’inflazione sul budget familiare, l’88% degli Italiani sta adottando strategie di risparmio che vanno dal ridurre gli sprechi (nel 58% dei casi), all’acquisto di prodotti e servizi in offerta o promozione (51%), fino alla rinuncia all’acquisto di prodotti/servizi superflui (45%).

In questo scenario non semplice, la sostenibilità continua a rivestire per gli Italiani un ruolo importante. Per il 35% dei rispondenti, infatti, questa, unita all’attenzione all’ambiente, rappresenta un fattore determinante per le scelte future, mentre il 57% dichiara di tenerne conto. Nello specifico, quello energetico e idrico è l’ambito in cui l’80% delle famiglie presta più attenzione, seguito dall’acquisto di prodotti alimentari e bevande (77%), e mobilità e spostamenti (56%).

Per gli Italiani sostenibilità significa anche fare scelte di acquisto che prendono in considerazione le caratteristiche del packaging, veicolo di valori e informazioni diventato sempre più importante per il 92% degli intervistati. In questo contesto, il green packaging definisce sempre di più le scelte di acquisto food, tanto che, negli ultimi 12 mesi, il 65% delle famiglie italiane ha inserito nel proprio carrello un prodotto perché aveva una confezione più sostenibile rispetto a quella di altre marche. Al contempo, il 19% ha smesso di acquistare un prodotto perché il packaging non era considerato sostenibile.

Un prodotto senza overpacking (58%), interamente riciclabile (56%), con ridotte quantità di plastica (47%), contiene le tre caratteristiche di sostenibilità più ricercate nel food packaging.

Considerando i materiali maggiormente impiegati nel packaging, il cartone per bevande risulta essere maggiormente percepito come sostenibile nelle bevande (59%). Quando si tratta di prodotti confezionati, è invece il vetro il materiale ritenuto più green (67%), seguito dal cartone per bevande.

Anche l’etichetta riveste un ruolo molto importante nei confronti di un consumatore che, nel tempo, è diventato sempre più esigente e attento. Le informazioni presenti in etichetta che influenzano maggiormente le scelte di acquisto alimentari sono l’origine delle materie prime, nel 54% dei casi, le modalità di riciclo della confezione (48%), i metodi di produzione del prodotto (40%), l’impatto ambientale della confezione (38%), la catena di fornitura e filiera (36%).

Un Italiano su cinque, però, non è soddisfatto delle informazioni a disposizione per valutare la sostenibilità di prodotti alimentari e bevande e del packaging alimentare. In particolare, il 76% degli Italiani vorrebbe trovare in etichetta immagini o punteggi che indichino il livello di sostenibilità dei prodotti alimentari e delle loro confezioni.

«Il 67% degli Italiani è convinto che, anche se ci sarà un rientro dell’inflazione, i prezzi non torneranno ai normali livelli degli ultimi anni con conseguenze dirette sul carrello della spesa. Malgrado un’erosione del potere di acquisto e il ricorso a inevitabili strategie di risparmio, sta crescendo in modo significativo la sensibilità degli Italiani verso l’acquisto di prodotti caratterizzati da un packaging che non solo deve presentare caratteristiche di sostenibilità, ma che dovrebbe anche essere un veicolo per trasmettere valori e informazioni utili a supportare la decisione di acquisto» ha commentato SILVIA ZUCCONI, responsabile market intelligence & business information di NOMISMA

Fonte: Nomisma nomisma.it

Nota

1. L’Osservatorio Packaging del Largo Consumo è lo strumento realizzato da NOMISMA per studiare il tema del packaging dal punto di vista della sostenibilità ambientale e propone analisi, strumenti e misurazioni per valutare la sostenibilità ambientale del packaging.

Una questione di punti di vista: i tagli anglosassoni e le nuove opportunità della macelleria

Non solo trasformazione, preparazione e ricette sono questioni di cultura. Anche il taglio delle mezzene che arrivano dal macello è legato a usi e tradizioni diverse. I tagli anglosassoni per il maiale e il manzo, ad esempio, sono una nuova opportunità da prendere al volo

di Lara Abrati

Inizia con questo numero la collaborazione con Lara Abrati, giornalista enogastronomica ed esperta in comunicazione digitale con una spiccata empatia verso le cose buone del nostro patrimonio agroalimentare

Un dato di fatto ormai è che il BBQ sia una passione sempre più condivisa e diffusa, soprattutto tra le generazioni più giovani. In realtà non si è scoperto nulla di nuovo, se non un cambio virtuoso e importante di prospettiva e punti di vista. In sostanza, possiamo affermare che il pubblico giovane non cerca più la fettina di carne sottile e rigorosamente magra da saltare in padella in poco tempo: il mondo della macelleria professionale non può più girare la testa dall’altra parte. Un mercato di nicchia che è

Flat iron steak: cappello del prete senza connettivo.

diventato una tendenza sempre più diffusa. Se inizialmente si trattava quasi in esclusiva di emulazione nei confronti del barbecue americano, oggi approcciare il mondo del BBQ in Italia vuole dire molto di più. Una nuova fase culturale si sta aprendo, che racchiude un profondo interesse per l’intero mondo della carne: dall’allevamento e la sua sostenibilità fino al suo utilizzo, alla sensibilità nello scegliere i tagli meno nobili e al consumo ponderato, ma di qualità.

Il bancone oggi, il bancone domani Fino a poco tempo fa i tagli di suino e manzo presenti in qualsiasi banco di macelleria o rivendita erano pressappoco sempre quelli, soprattutto nelle seconde. Tagli magri, da cuocere velocemente senza perdere troppo tempo, ma anche i tagli più ricchi di connettivo, destinati alle lunghe cotture, approcciate però da sempre meno persone. Le tendenze attuali mostrano che le persone non hanno più tempo per dedicarsi alla cucina quotidiana, ma questo allo stesso tempo ha estremizzato l’interesse per la cucina nel proprio tempo libero. L’arrivo della cultura americana dedicata

al BBQ e dei relativi dispositivi di cottura ha permesso di riportare di moda le lunghe cotture, ma in chiave profondamente diversa . Oggi si parla quindi di grilling, con cotture veloci e con calore diretto, di bistecche generose e ben marezzate, per garantire sapore e succulenza. Si parla poi di low and slow, con grandi pezzi di carne che vengono insaporiti, poi cotti e affumicati a bassa temperatura per molte ore e, a tal proposito, vengono richiesti anche tagli propri della cultura anglosassone.

Succede quindi che bistecche ricavate dal cappello del prete vengano cotte direttamente sulla brace e non con la lunga brasatura. Oppure parti stoppose come la punta di petto intera venga utilizzata per la preparazione del celebre brisket, donandole tenerezza e sapore. Ma anche le costine di manzo (il biancostato), destinate alla preparazione dei brodi e dei lessi, vengano tagliate in maniera diversa e diventino delle gustose beef ribs.

Il macellaio di domani (ma anche quello di oggi) deve necessariamente conoscere e “parlare” anche questa lingua; deve essere pronto quando il giovane cliente di oggi, che sarà anche il cliente

Brisket: punta di petto intera, sale e pepe.

di domani, varcherà la porta del negozio e chiederà questo tipo di taglio e un certo tipo di carne.

I tagli anglosassoni, alcuni esempi e opportunità Anche se in Italia capita che i nomi dei tagli siano diversi da regione a regione, proviamo qui a determinare il nome esatto per la nomenclatura

Lara Abrati si presenta!

anglosassone e americana dei tagli principali e il loro utilizzo.

Partendo dal collo, detto chuck, da cui in genere si ricavano il cappello del prete e il reale, si può ricavare ad esempio la flat iron steak, una bistecca dai sentori ferrosi preparata togliendo la striscia di connettivo dal cappello del prete; da cucinare velocemente in modo

“Dopo un’infanzia tra rotoballe e splendide vacche da latte, tra la produzione fai da te di una formagella e l’altra e varie stagioni a coltivare ortaggi e a lavorare nella vigna, nel 2008 mi diplomo all’Istituto Agrario di Bergamo. Al fine di interessarmi più concretamente al cibo e a tutto ciò che racchiude la fantastica esperienza del cibarsi stesso, mi iscrivo al corso di laurea in Scienze gastronomiche attivo presso l’Università degli Studi di Parma. Mi laureo quindi nel 2011. Assaggio oli, salumi con ONAS e sono Maestro Assaggiatore ONAF. Ho seguito percorsi di formazione per l’analisi sensoriale. Infine, ho frequentato un Master dedicato alla comunicazione digitale del mondo enogastronomico presso IULM Milano. Lavoro da oltre 10 anni come libero professionista, occupandomi di giornalismo enogastronomico e comunicazione digitale”.

>> Link: laraabrati.com

diretto. Una bistecca a fibra lunga da servire al sangue e scaloppare contro fibra.

Poi c’è il petto, caratterizzato da una carne dura e stopposa, che si utilizza intera per la preparazione del brisket: il pezzo viene cotto e affumicato a bassa temperatura per molte ore, poi tagliato a fette. La carne sarà così saporita, morbida e succosa.

Ribs taglio St. Louis, costine.

Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap

Quanto al costato, c’è la rib eye steak, da cucinare anche senza osso, si caratterizza per la grande presenza di grasso che durante la cottura si scioglie donando alla carne succulenza e tenerezza.

Poi ci sono le beef ribs, il biancostato italiano. Invece di tagliare il pezzo parallelamente all’osso, si taglia perpendicolarmente, lasciando il pezzo intero. Essendo molto tenace, la necessità è quella di cotture molto lunghe, anche oltre le 8 ore, ad una temperatura molto bassa, che supera di poco i 100 °C.

Abbiamo anche il trip tip, che è lo spinacino, utilizzato intero previa cottura e affumicatura, poi tagliato fine per farcire il gustoso trip tip sandwich

La bavetta invece è utilizzata per la preparazione della flank steak; grazie alla grande presenza di connettivo, viene prima marinata e poi cotta molto velocemente, avendo cura di spennellarla e girarla molto spesso. Viene poi tagliata molto fine, rigorosamente contro fibra.

Tra le bistecche, ci sono poi i lombetti e il diaframma, utilizzati per la preparazione della skirt steak

Quanto al suino, ci sono tre preparazioni che richiedono tagli particolari: uno è la spalla intera, meglio senz’osso, per la preparazione dell’ormai celebre pulled pork, il maiale sfilacciato. Poi la pancetta a pezzi, per la celebre pork belly; infine le costine, le ribs, ma con taglio St. Luis, cioè prendendo solo la parte centrale del costato, mentre con la parte più vicina alla lonza si preparano le baby back ribs, piccole e dalla cottura più veloce.

Questi solo alcuni dei tagli principali che stanno prendendo piede anche in Italia. Un’occasione da prendere al volo, per una formazione atta a soddisfare anche il pubblico del futuro.

Lara Abrati

Il Culatello di Zibello diventa sempre più dolce

È stato recentemente pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il nuovo disciplinare di produzione del Culatello di Zibello DOP. Il MASAF ha pubblicato il decreto di approvazione delle modifiche ordinarie che riguardano l’articolo 6 che stabilisce le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche (pH, umidità e cloruro di sodio) della denominazione di origine. Si è provveduto ad aggiornare le caratteristiche analitiche del prodotto all’evoluzione delle razze suine e alle tecniche di allevamento e consente di produrre oggi con standard qualitativi sempre più elevati, anche e con particolare riferimento al valore del sale che è stato ulteriormente rivisto verso il basso. Il Culatello di Zibello è un prodotto di nicchia — ogni anno, poco più di 90.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della prestigiosa denominazione DOP — che sta riscuotendo ampi consensi sia in Italia che all’estero. Il comparto conta circa 300 occupati, con un giro d’affari che nel 2021 ha superato i 23 milioni di euro. Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello associa tutte le 23 aziende produttrici e, nel giugno 2010, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). Attualmente presieduto da Romeo Gualerzi, il Consorzio, con apposito marchio, garantisce al consumatore che il Culatello di Zibello DOP rispetti esattamente le tradizioni e venga fatto ancora “come una volta”. Dal 1996, a garanzia della meticolosità del procedimento di produzione e dell’unicità del prodotto, il Culatello di Zibello gode della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), attribuita dall’Unione Europea, sulla base di precisi regolamenti comunitari.

>> Link: consorziodituteladelculatellodizibello.com

Simone Fracassi, il patriarca della Chianina

di Elisa Guizzo

SIMONE FRACASSI è l’emblema in Italia di un mestiere antico quanto nobile, il macellaio per l’appunto. Simone è nato con le mani in pasta, nipote di commercianti di pellami e di macellai. «Sono cresciuto coi nonni materni, a nove anni sapevo tenere in mano un coltello, pulire le ossa e raspare il maiale» racconta con aria commossa. «Mio nonno mi diceva: il bianco va nel secchio e il rosso va venduto». La storia di Simone comincia dunque nella macelleria dei nonni materni a Chiusi della Verna, un paese immerso del territorio delle Foreste Casentinesi, famoso per ospitare il Santuario della Verna, dimora di San Francesco d’Assisi, dove egli avrebbe ricevuto le stigmate il 14 settembre 1224. Agli inizi degli anni 70’, Gianfranco, il babbo di Simone, abbandona il lavoro di autista per aprire insieme alla moglie Pina la loro macelleria, mantenuta tale negli anni da Simone con qualche piccola ristrutturazione. Tra gli anni ‘70 e ‘90 l’espansione della GDO, attraverso l’apertura di punti vendita in numerose regioni d’Italia, interessa anche il piccolo paese di Simone, creandogli non poche difficoltà. Questo, unito ai continui conflitti col padre che si fanno sempre più intensi, costringono Simone ad abbandonare l’attività di famiglia. «Avevo delle intenzioni diverse da mio padre, preferivo dire alla gente che bisognava usare tutto l’animale e non solamente i tagli nobili».

Simone decide di continuare la sua attività di macellaio in un supermercato di proprietà di un amico, «lavoravo come libero professionista perché volevo crescere ed essere sempre stimolato». Nel 1989 diventa responsabile della ma-

Simone Fracassi.

celleria del piccolo supermercato e ci rimane fine al 1992, poi decide che era giunto il momento di rientrare casa. È possibile trasformare la propria passione in un lavoro ma le cose non sempre sono facili: inizialmente i clienti di Simone sono quasi un quarto di quelli del babbo Gianfranco, ma lui non si perde d’animo e la sua cocciutaggine lo premia. Simone da allora lavora solamente bovini di razza Chianina e suini di Cinta Senese, il cui grasso è destinato ai grandi produttori di lardo di Colonnata. «Il mio babbo mi diede del matto la prima volta che vide quei maiali così grassi».

Alla fine degli anni ‘90 Simone viene coinvolto in un progetto marchiato Slow Food con l’obiettivo di valorizzare il Suino Grigio del Ca-

sentino, un incrocio di suini Large White e di Cinta Senese, nati, allevati e macellati in Casentino, una filiera corta, di alta qualità, fatta di una rete virtuosa di piccoli allevatori. Gli animali sono liberi di pascolare nei boschi, allevati secondo un rigido Disciplinare di produzione, istituito

nel 2003, che esclude l’impiego di farmaci e alimenti geneticamente modificati, quindi definisce i criteri di allevamento, alimentazione e tracciabilità. Il Disciplinare è stato realizzato in collaborazione con la provincia di Arezzo, la comunità montana, la Camera di Commercio

“Nella dimensione carnale della Penisola italiana, tra i paladini per proverbiale affezione e conoscenza della materia nella sua lavorazione, troviamo Simone Fracassi: figlio d’arte di quattro generazioni di macellai che dal 1927, a Rassina di Castel Focognano nell’Aretino, promuovono e valorizzano razze o, meglio, patrimoni della cultura carnivora italiana” si legge nel sito di ALMA, la scuola di cucina internazionale che lo ha più volte chiamato in cattedra

Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927.

Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone collabora con fidatissimi fornitori locali: i bovini di razza Chianina ad esempio sono allevati insieme con Vanni Finocchi, anche lui quarta generazione di allevatori di Chianina, che li tiene al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.

e Slow Food. Il Grigio del Casentino dona carni di indiscutibile qualità, ricche di gusto e grassi buoni: ne è un esempio il Prosciutto del Casentino, diventato presidio Slow Food, la cui stagionatura non deve essere inferiore ai 18 mesi.

Se Simone Fracassi si mette subito in prima linea per la valorizzazione, la tracciabilità e la sicurezza del Prosciutto del Casentino, il

connubio vincente però ce l’abbiamo con la Chianina: sì perché Simone vanta l’appellativo di “Re della Chianina”.

La Chianina del Fracassi ha una marcia in più, si sa. «Sono orgoglioso di questo soprannome, questo significa che la mia squadra lavora bene». Le carni dei bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola sono tutelate dall’Identificazione

Di gusto in gusto, appuntamento ad aprile in Maremma

Segnaliamo una degustazione condotta da Elisa Guizzo a Terre di Sacra, in località Capalbio (GR), per giovedì 27 aprile alle ore 20.00. Il tema della serata sarà i “I segreti della Razza Maremmana”

(e-mail: info@sacra.it).

>> Link: digustoingusto.it – www.terredisacra.it

Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP della Comunità europea, che certifica e garantisce la carne di queste tre razze bovine italiane.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) rappresenta un sistema tramite il quale l’Unione Europea riconosce e protegge i prodotti agroalimentari di pregio destinati all’alimentazione umana. Il termine “Vitellone” fa riferimento all’età dei bovini, tra i 12 e 24 mesi; “Bianco” si riferisce al colore del loro mantello; infine, “dell’Appennino Centrale” ne rappresenta l’indicazione di origine, ovvero la zona dove Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni. I bovini di razza Chianina hanno il manto di colore bianco porcellana, il tronco cilindrico e gli arti lunghi. Il gigantismo è una delle peculiarità della razza, i maschi possono arrivare fino ai due metri al garrese. Simone colla-

bora con un allevatore di Chianine, VANNI FINOCCHI, che alleva secondo la linea vacca-vitello. «Abbiamo una trentina di fattrici che pascolano in 435 ettari», il pascolo è destinato alle vacche e ai tori che ci rimangono per circa sette mesi l’anno (da aprile ad ottobre); la monta è naturale e i vitelli sono destinati all’ingrasso in stalla. «La Chianina non si alleva al pascolo poiché le sue fibre muscolari hanno cartilagini ben compatte che, se sollecitate col movimento del pascolo, tendono ad ispessirsi» puntualizza Simone.

La Chianina, oltre ad essere una razza longeva, quindi con curve di crescita lente, ha un’impalcatura scheletrica grossolana e questo implica una minor resa al macello; inoltre è dotata di un indice di conversione alimentare alto, quindi il suo fabbisogno alimentare è superiore a quello di altre razze bovine da carne. Tuttavia, allevare un animale in maniera ottimale significa rispettare i cicli naturali della crescita e scegliere le giuste materie prime di alimentazione. «La salubrità delle carni non va confusa con la qualità» mi spiega Simone. «La qualità che intendo è la stessa che produceva mio nonno, con le conoscenze profonde di tutta la filiera».

Oggi il consumatore ha forti lacune in termini qualitativi e non ha il tempo per cercare di capire che cosa sia e come si realizzi: molti infatti credono che la qualità della carne sia sinonimo di tenerezza. La salubrità dei cibi di cui ci nutriamo è fondamentale nella vita di un essere umano, mangiare bene significa donare valore alla nostra salute. «Quando la tristezza mi assale, mi rifugio in montagna a contemplare le mie Chianine, un posto sacro e magico che mi dona l’ossigeno di cui ho bisogno e che mi riporta alla mia infanzia, quando ci venivo con il nonno che gestiva la stessa stalla».

Nonostante la piccola bottega di 60 m2 ubicata a quaranta chilometri dal casello autostradale, Simone ha collezionato premi e soddisfazioni a partire dai numerosi congressi di cucina italiana che l’hanno visto

testimone a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi, Svizzera. Tra i premi si annoverano quello di Slow Food come Miglior salame contadino, di GOLOSARIA come Miglior macelleria italiana, del GAMBERO ROSSO come Miglior bottega italiana Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel mondo della “Spalla Cruda Suprema” e Miglior imprenditore dell’anno, nel 2020 invece ha ricevuto il premio più ambito: il MAM – Maestro d’Arte e Mestiere, premio promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (PR), che, attraverso una commissione di esperti, seleziona ad ogni edizione tredici maestri che condividono creatività, talento e passione. Non mancano poi le numerose partecipazioni televisive che l’hanno reso protagonista: La Prova del Cuoco, Linea Verde, Porta a Porta, Camper e TG5 Gusto.

Tutti questi riconoscimenti lo hanno nutrito: «se tu hai qualcosa dentro e riesci a farlo, questo è ancora un paese che ti può dare delle soddisfazioni».

Simone Fracassi è docente delle migliori scuole di cucina in Italia: ALMA, INCIBUM, Scuola di Alta Formazione Gastronomica e Dolce & Salato, scuola di cucina e pasticceria.

Tra clienti della macelleria Fracassi vi sono ristoranti pluristellati, trattorie e pizzerie: anche le pizzerie, mi spiega Fracassi, possono permettersi di mettere a tavola la Chianina o il maiale brado ottimizzando tutto l’animale e rendendo un piatto di grande valore.

Simone è lungimirante e sogna di realizzare un laboratorio per insegnare il mestiere ai ragazzi, «se ti chiami macellaio devi imparare a lavorare tutta la mezzena, con rispetto e precisione, in particolare rispettando gli allevatori: i miei primi amici». Simone applica esattamente ciò che il nonno materno gli ha insegnato e che lo ha reso tale: il patriarca della Chianina in Italia. «Il mondo è cambiato ma io sono rimasto lo stesso».

Elisa Guizzo

Campionato del mondo del Museto, vince Luigi Fabian

LUIGI FABIAN, 62 anni, ha dedicato la propria vita all’allevamento di animali e all’agricoltura. Barba bianca da Babbo Natale, mani nodose: negli anni ha lavorato con i bachi da seta, coltivato tabacco, allestito un vivaio, prodotto carne e latte. Adesso è in pensione e si dedica a tempo pieno ai maiali, ha una piccola produzione locale a Salvarosa, frazione di Castelfranco, nel Trevigiano, e per la macellazione lo aiuta il norcino GIORGIO SQUIZZATO. È lui il vincitore del Campionato del mondo del Museto, organizzato dall’Ingorda Confraternita del Museto In gara c’erano 36 norcini, provenienti da tutto il Veneto ma anche dal Friuli Venezia Giulia. Il segreto del vincitore? L’amore per gli animali, tanto da dedicare una sorta di monologo al suo maiale dopo la vittoria. «Da quarant’anni mangio museto, quest’anno erano davvero buoni, per questo ho deciso di iscrivermi per la prima volta al concorso: ho avuto un presagio», ha raccontato tra gli applausi dopo il rito di consacrazione con il coltello della Confraternita, formalizzato dal Gran Norcino MATTEO GUIDOLIN. «Non ho segreti particolari, solo grande cura e grande amore per i maiali. Nel museto ci vanno solo sale e pepe, nessuna spezia. Poi lo cucina mia moglie, che è bravissima». Quanto alla sua produzione (circa 150 museti), oramai è già esaurita, distribuita tra parenti, amici e qualche cliente. Dietro di lui, sono arrivati Sartori Carni di Brenzone del Garda (VR), la Macelleria Peron di Schio (VI) e poi tre norcini trevigiani: l’Azienda Agricola Rossi di Musano di Trevignano, la Mario Vanzo di Riese Pio X e la Denny Mascherin di Altivole. Nell’albo d’oro, il Re della Cotica, Pierluigi De Meneghi, rimane in vetta dopo aver vinto due volte (nel 2022 e nel 2020), subentrando al primo vincitore a Luciano Ceccato di Riese Pio X (2018) e ai The Kings of Matcha di Montebelluna (2019).

Sede dell’evento è fin dalla sua nascita La Caneva dei Biasio, trattoria e azienda vinicola di Riese Pio X. La scelta del vincitore è stata fatta da una giuria composta da 18 professionisti del settore, che hanno seguito una scheda tecnica elaborata da De Gustibus Carnis, valutando l’impatto visivo e olfattivo dei museti in gara prima di passare alla degustazione vera e propria. In foto, Elisa Guizzo, presidentessa di giuria e meat specialist, che ha anche condotto una piccola lezione di analisi sensoriale ai giurati; Federico Caner, assessore regionale Turismo e Agricoltura; Luigi Fabian, il vincitore del miglior Museto del 2023; e Matteo Guidolin, sindaco di Riese Pio X e presidente dell’Ingorda Confraternita del Museto.

ARLES SMART AIR

TRASPARENTE FRESCHEZZA

ARLES SMART AIR è la vetrina progettata da Arneg per il settore macelleria e la miglior conservazione e presentazione della carne.

Caratterizzata da un design minimalista e dalla massima trasparenza per una panoramica a tutto campo su qualità e freschezza, è dotata di una tecnologia innovativa che permette di mantenere sotto controllo la temperatura e l’umidità giorno e notte, con un significativo risparmio in termini di tempo e gestione.

Due ricette italiane in un solo piatto

Spaghetti con le polpette

di Giorgia Fieni

Le ricette tradizionali sono eterne. Le amiamo, per cui continuiamo a cucinarle e a tramandarle di generazione in generazione. Riescono anche a superare i confini della casa, della regione e dello Stato e vengono esportate e importate di famiglia in famiglia, cercando di far ricordare a chi le gusta quale sia la vera cucina italiana. Ai primi posti delle classifiche dei piatti più amati troviamo spesso la pasta al pomodoro e le polpette (quelle dove mamme e nonne danno il meglio). Ma cosa succede quando le mettiamo insieme?

Succede che ci vengono gli occhi a cuore, pensando a “Lilli e il vagabondo” (film Disney del 1955) e a quello spaghetto condiviso mentre gli occhi guardano altrove che diventa un bacio. Ma succede anche che inizia a brontolarci lo stomaco e ci viene subito voglia di “metter su l’acqua”, scaldare l’olio in padella, con le mani che cominciano a muoversi autonomamente nel tentativo di modellare…

Ecco perché oggi propongo varianti di spaghetti & polpette, lasciando per un momento da parte la polemica che sempre li accompagna, ovvero che non si tratta di una ricetta della tradizione italiana ma di “un’accozzaglia mal riuscita che solo gli Americani riescono a fare”, perché, ricordiamocelo, è abitualmente preparata in regioni come Campania, Puglia, Calabria, Sicilia, Abruzzo.

L’importanza della pasta lunga

Partiamo dagli spaghetti. No, non posso proprio… Non ho il coraggio di proporvi un formato di pasta alternativo: gli spaghetti con le polpette sono spaghetti con le polpette! Che poi siano di riso, di soia, di semola, di mais, di kamut, con glutine, senza glutine, integrali, fatti in casa, comprati confezionati al supermercato o preparati con ingredienti rarissimi e protetti dalle denominazioni d’origine, trafilati al bronzo, ecc… non importa.

Posso anche soprassedere su tagliatelle, tagliolini, bavette, bucatini, ecc…, perché ci vuole una pasta lunga: deve essere avvolgente, capace di raccogliere le loro copro-

tagoniste, di qualunque dimensione esse siano.

Passiamo alle polpette

Se volete dare uno “zing” in più alla carne, rendetele piccanti, aggiungete delle spezie e delle erbe (mi sono molto incuriosita quando, all’Almanacco presentato su RAI 2 da DRUSILLA FOER, ho visto un ragazzo che ne mangiava alcune mai sentite nominare o che nemmeno sapevo si potessero cucinare). Al posto della carne usate il pesce, come alici (e finocchietto), o un mix di formaggi (mozzarella e pecorino) o le verdure o i legumi (che renderanno il piatto più completo dal punto di vista nutrizionale).

La magia dell’abbinamento VALENTINA GOLTARA ne offre una versione crudista: al posto degli spaghetti ci sono dei fili di zucchina da sbollentare, le polpette sono di noci,

mandorle, funghi, farina d’avena o di grano saraceno e vengono solo essiccate. ENRICO BARTOLINI prepara uno Spaghettone trafilato in bronzo all’anguilla affumicata, more, calamaretti spillo all’alloro e nero di seppia, polpette dorate di prezzemolo e anguilla.

L UISANNA M ESSERI aggiunge, agli Spaghetti cinesi, polpette di manzo al limone, olio di sesamo, menta e zenzero

Il “classico” non si tocca

Una veloce ricerca su internet mi ha però mostrato che con spaghetti e polpette si osa molto poco… Le prime venti pagine sono tutte “senza fronzoli”. Vuoi vedere che la ricetta italiana esportata nel mondo al punto da quasi non essere ritenuta italiana in realtà è la più inattaccabile di tutte?

D’altra parte… Chi e cosa può competere con quel bacio super romantico tra Lilli e Biagio?

Giorgia Fieni

Spaghetti con polpette American style.

Giulio e Lucia, una passione in tre parole: carne, legno e whisky

di Paolo Amedeo Garofalo

Milano, ai piedi del complesso residenziale del Bosco Verticale, quartiere pioniere del rinnovamento della città, tra nuovissimi grattacieli e vecchie corti lombarde: non potevano scegliere una location migliore GIULIO BISOGNI e LUCIA D’ADDA per il loro PitBeef.

Mi aspettano per raccontarmi la loro storia in un pomeriggio freddo di gennaio, luci basse e ambiente caldo e accogliente, Giulio e Lucia, coppia nella vita oltre che nel lavoro, rispondono alle prenotazioni telefoniche, fornitori che consegnano materie prime per la cucina scrupolosamente controllate e validate prima di essere accettate, un normale pomeriggio tra un servizio e l’altro.

Ci accomodiamo ai tavolini davanti al bancone, la dimensione

ridotta del locale ti trasporta subito in un’atmosfera intima e familiare e, sfogliando il menu, inizio a scoprire il loro concetto di ristorazione, ossia valorizzare la carne attraverso l’abbinamento al whisky. Sì, avete letto bene, qui al PitBeef si pasteggia a whisky.

«Non volevamo essere una steakhouse, abbiamo voluto cercare la nostra identità» e mi raccontano come protagonista delle cotture sia il Pit, dispositivo barbecue della tradizione americana dove poter cuocere a fiamma viva o affumicare la loro selezione di carni, poi tagliate sottili, accompagnate divinamente dalle loro salse, che trovano una pura esaltazione col perfetto abbinamento al whisky.

Chiedo di provare la loro Verticale dal Pit, una degustazione che prevede l’assaggio dei migliori tagli di

coscia di manzo, cervo neozelandese, bisonte canadese e Black Angus americano, cotti a bassa temperatura e affumicati con legno di melo dopo una attenta speziatura. La Verticale dal Pit regala un’esperienza gustativa e olfattiva completa. Con l’abbinamento poi a tre selezioni di whisky, e grazie alle note aromatiche e i profumi sprigionati, è ancora più travolgente.

Parlare con Giulio e Lucia è piacevole e scopro cosa li ha portati nel giugno del 2020, in piena pandemia, a realizzare questo sogno e a trasformare un hobby e una passione in un vero ristorante. «Ero un manager logistico dopo una laurea in Scienze politiche, facevo tutt’altro nella vita, ma la griglia — per le origini toscane del padre — è sempre stata una costante nella mia infanzia».

Galeotto fu un dispositivo barbecue americano che Lucia regala a Giulio nell’ormai lontano Duemila e che fa scattare in lui la curiosità e la passione per le diverse cotture che questi strumenti ti possono consentire di ottenere, ma, soprattutto, la scoperta di tagli di carne insoliti da utilizzare e anche da trovare a quell’epoca in Italia come brisket, bavette, diaframmi, ribs. Giulio frequenta poi i primi corsi di barbecue fino ad arrivare a diventare coach per la Grill Academy e giudice per le gare ufficiali di barbecue della KCBS – Kansas City Barbeque Society. Ma i corsi non bastano più a Giulio, ha bisogno di mettersi alla prova con qualcosa di diverso e l’amicizia con un amico ristoratore e amante della carne come lui lo mette davanti alla prima esperienza alla griglia di un ristorante specializzato in street food italiano. «Mi viene la pelle d’oca ancora adesso, lavoravo tutta la settimana in logistica e aspettavo il sabato per poter dare una mano alla griglia». Sarebbero dovuti essere solo un paio di sabati, ma dietro quella griglia ogni sabato passa ben

due anni. «Ero distrutto dopo ogni servizio, ma mia figlia mi disse che non mi aveva mai visto così felice come in quel periodo».

Contemporaneamente, Lucia mette a frutto la sua laurea in Lettere, Arti e Comunicazione come creatrice di contenuti per l’agenzia di comunicazione Fattore Mamma e scrivendo sul suo blog personale dove racconta e descrive come conciliare le passioni di cucina e viaggi da mamma a tempo pieno.

Durante uno degli eventi barbecue al quale Giulio e Lucia stanno partecipando, realizzano che gli Americani apprezzano da sempre l’abbinare ai gusti affumicati del barbecue quelli di sopraffini whisky bourbon: a quel punto l’identità del PitBeef è chiara. Seguono corsi di degustazione e master sulla cultura dei whisky che permettono loro di proporre oggi una gamma ampia che spazia dai whisky americani agli irlandesi, scozzesi e giapponesi.

Il PitBeef nasce così a giugno 2020, un locale dove la carne viene selezionata con cura, dove, oltre alle cotture dal Pit, non possono

mancare pastrami e brisket, punta di petto affumicata con legno di noce americano cotta a bassa temperatura per 14 ore. Dove gli amanti della griglia più tradizionale verranno soddisfatti da una proposta di controfiletto di Wagyu giapponese, bavetta di Black Angus USA o flat iron di Aberdeen Uruguay. Il tutto rigorosamente accompagnato e raccontato da Giulio e i suoi whisky.

I progetti futuri non mancano, che verteranno sempre più sulla divulgazione della cultura di questo innovativo abbinamento organizzando degustazioni o serate a tema invitando produttori di carne, allevatori insieme a distillatori e importatori di whisky per continuare la ricerca dell’abbinamento perfetto.

Paolo Amedeo Garofalo

PitBeef Milano

Via de Castillia 7 – 20124 Milano

Telefono: 02 87063435

Web: pitbeefmilano.com

Nota

Photo © williammustafajr.com, ilafood.net

Lucia D’Adda e Giulio Bisogni.

International

Food Exhibition

Tuttofood: i 5 ingredienti top e i nuovi trend per il “giusto” packaging

I trend alimentari del 2023 tra tradizione e novità

Anche quest’anno W HOLE FOODS MARKET ha presentato le sue previsioni per le tendenze alimentari più in voga nel corso del 2023.

I dati elaborati dalla società alimentare statunitense sono stati ripresi da Tuttofood — piattaforma internazionale e innovativa per tutto il settore agroalimentare che ogni due anni riunisce a fieramilano il gotha del Food & Beverage e del Retail — per consegnare al pubblico una visione più ampia possibile di quello che troveremo sulla tavola e anticipare alcune novità, anche in fatto di packaging.

I 5 ingredienti top Nella lista dedicata ai trend del settore alimentare per il 2023 ci sono grandi ritorni, ma anche new entry sorprendenti. La classifica è stata redatta dal Trends Council consultando i maggiori esperti del settore, sia a livello locale che a livello globale. Ecco dunque i 5 ingredienti che non mancheranno sulle nostre tavole

Dattero

Il dattero non si consumerà solo nella forma e nel modo a cui si è abituati, ma anche all’interno di bevande, nello yogurt e nelle salse. E non è un caso che già lo scorso

anno Tuttofood abbia lanciato, in collaborazione con HostMilano, il contest The Dates Connection, che traccia un trait d’union culinario tra Oriente e Occidente, con protagonista assoluto il dattero nelle sue reinterpretazioni contemporanee. La semifinale del contest, andata in scena a novembre del 2022, ha visto la presenza del National Centre for Palm and Dates saudita, che a Tuttofood 2023 presenterà ai mercati italiani e internazionali le oltre 300 varietà del Paese.

Pollo Insieme al dattero sulla tavola ci

sarà anche il pollo proveniente da aziende che non prevedono l’allevamento intensivo e che sono attente al benessere degli animali.

Alghe

Complice la larghissima diffusione nei ristoranti orientali, le alghe sono entrate di fatto tra gli alimenti che hanno visto aumentare i consumi. Anche in questo caso, come i datteri, vengono utilizzate come ingrediente presente all’interno di altre preparazioni.

Pasta & Co.

Non poteva certo mancare la pasta, e non più soltanto a base di grano o di legumi, ma prodotta anche con verdure, come tagliatelle a base di zucchine, spaghetti di gioviale (guscio di riso integrale biologico), fusilli con banana verde o gnocchi preparati con cavolfiore.

Yaupon

Questa pianta, che cresce prevalentemente nel Nord America, contiene nelle foglie una percentuale importante di caffeina. Le foglie

sono impiegate generalmente per preparare tisane, ma sono diventate anche uno degli ingredienti di punta dei barman per realizzare cocktail.

I nuovi trend per il “giusto” packaging Tuttofood pone da sempre grande attenzione alle tematiche che riguardano la salvaguardia dell’ambiente e lo fa monitorando le best practises nelle dinamiche di filiera e di produzione in cui sono coinvolti anche i processi per realizzare packaging meno inquinanti e riciclabili.

L’evoluzione degli imballaggi va di pari passo con l’evoluzione del mondo industriale, dei consumi, delle modalità operative e logistiche delle aziende e alla sempre crescente attenzione al rispetto della natura. Per questo Tuttofood ha istituito e promosso il premio Better Future Award, che, proprio con la categoria “Packaging”, intende valutarne la qualità progettuale nelle sue dimensioni comunicative e funzionali, con grande attenzione

alla componente esplicativa nei confronti del cliente finale e della sostenibilità ambientale.

Lo stesso principio condiviso da WHOLE FOODS, che mette l’accento su diverse tipologie di imballaggi alimentari, tra cui quelli privi al 100% di polietilene, con l’obiettivo di adottare soluzioni 100% compostabili. In questo momento il colosso americano sta utilizzando packaging realizzati con fibra di legno che prendono il nome di Bio Plus Earth, composti da materiali riciclati, più resistenti sia al caldo che al freddo e con una percentuale di polimeri in meno pari al 60% rispetto ai vecchi imballaggi.

Appuntamento in fiera a maggio Tuttofood 2023 si terrà a fieramilano dall’8 all’11 maggio 2023.

>> Link: www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano

Cibus Connecting Italy 2023 riunisce a Parma la filiera alimentare italiana

Torna Cibus il 29 e il 30 marzo prossimi alle Fiere di Parma e si presenta nella sua tipica veste degli anni dispari, “Cibus Connecting Italy”, format di fiera compatto, che in due giorni sviluppa un programma mirato di eventi, panel, attività dimostrative e cooking show. In esposizione oltre 1.000 brand e circa 500 nuovi prodotti. Attesi 20.000 professionisti, tra operatori della Distribuzione Moderna, dell’HO.RE.CA. e delle catene di ristorazione; un quarto di loro sono buyer esteri provenienti da 90 Paesi, tra questi i top buyer selezionati per l’incoming in collaborazione con Agenzia ICE. Quattro le nuove aree tematiche che Cibus inaugura quest’anno, due tradizionalmente legate all’eccellenza made in Italy (ortofrutta fresca e produzioni artigianali di gelato e pasticceria), due ad alto contenuto innovativo (componenti plant-based — spazio sviluppato in partnership con l’azienda parmigiana Hi-Food, nel quale visitatori ed espositori potranno degustare alcuni prototipi, conoscere gli ingredienti innovativi di origine naturale e scoprire soluzioni di processing per alimenti con formulazioni a base vegetale o integrativi — e integrazione alimentare).

A Parmail settore alimentare italiano farà quindi il punto sulle prospettive del settore che si conferma forte e competitivo. Nonostante la crisi, infatti, il mercato interno ha tenuto, mentre l’export ha segnato un nuovo record, come dimostrano le ultime stime disponibili sull’anno appena concluso: 176 miliardi di fatturato della sola industria alimentare, con un +13% sul 2021, a fronte di una crescita in volume dell’1% e un commercio estero che farebbe registrare un +19% sul 2021 arrivando a 49,2 miliardi di euro. «I risultati del 2022 costituiscono un’ulteriore conferma che l’industria alimentare contribuisce in maniera rilevante alla crescita economica del Paese, di cui rappresenta un asset fondamentale» ha osservato il neopresidente di Federalimentare, PAOLO MASCARINO. «Il successo delle esportazioni dell’alimentare made in Italy testimonia inoltre che l’originalità, la qualità e la sicurezza dei nostri prodotti rimangono una solida garanzia di competitività in tutti i principali mercati internazionali».

>> Link: www.cibus.it

2023 è l’anno di interpack

Il principale evento fieristico internazionale nel settore del packaging e dell’industria di processo a Düsseldorf dal 4 al 10 maggio. Ecco qualche anticipazione

Circa 2.700 tra key-player e newcomer da tutto il mondo parteciperanno a interpack 2023, dal 4 al 10 maggio a Düsseldorf, per presentare i loro prodotti in anteprima e celebrare il tanto atteso incontro dell’industria globale del packaging. «interpack è tornata e ovviamente Syntegon non poteva mancare. Nel nostro stand i visitatori scopriranno tecnologie di

processo e di confezionamento che migliorano la vita», si entusiasma il dott. MICHAEL GROSSE, presidente del consiglio di amministrazione di Syntegon Technology. «Su uno spazio di quasi 2.000 m2 presenteremo le soluzioni intelligenti e sostenibili di domani, automatizzate, digitali ed efficienti». Lo spazio espositivo dell’azienda si trova nel padiglione 6 dell’interpack.

Materiali sostenibili e innovativi

Il mercato dei materiali da imballaggio, degli imballaggi e degli accessori per imballaggio è in grande fermento. I visitatori possono aspettarsi numerose novità, ad esempio da Metsä Board nel padiglione 8a. L’azienda è specializzata nello sviluppo di cartoni leggeri e di cartoni barriera riciclabili. «Con i nostri prodotti e servizi possiamo

L’edizione 2023 di interpack offrirà ancora una volta al settore dell’imballaggio e dell’industria di processo la più grande panoramica del mercato internazionale con 18 padiglioni espositivi (photo © Messe Düsseldorf / Tillmann).

Allineati per il futuro. Alleati per il successo.

Dalla preparazione del prodotto alla confezione: tutto in un‘unica soluzione. L‘integrazione di affettatrici, automazione, confezionamento e apparecchiature di fine linea ha raggiunto una nuova era.

Weber e Niederwieser combinano singoli moduli a soluzioni di linee complete performanti. Un solo produttore, per un’integrazione e connessione ottimizzata.

I confini tra i singoli componenti scompaiono facendo sì che l‘intera linea di taglio si fonda in un‘unica unità. Soluzioni di sistema studiate ad hoc con il cliente e per soddisfare le sue esigenze.

La tua linea completa firmata Weber - Niederwieser.

ridurre l’impronta di carbonio degli imballaggi lungo tutta la catena del valore, dalla scelta dei materiali ottimali alla progettazione degli imballaggi, alla simulazione 3D e al miglioramento della riciclabilità e dell’efficienza produttiva.

Abbiamo definito una tabella di marcia molto chiara per raggiungere l’obiettivo di realizzare prodotti e una produzione “100% fossil free” entro la fine del 2030», afferma il VP Communications MARJO HALONEN descrivendo i punti di forza dell’azienda.

I sistemi di confezionamento di SCHÜTZ vengono utilizzati milioni di volte al giorno in tutto il mondo. Nel padiglione 10 dell’interpack l’azienda presenterà alcuni nuovi prodotti come la serie Green Layer, con il quale i clienti potranno ridurre al minimo la propria impronta di CO2. «Per Schütz, il nostro team globale e i nostri clienti attivi a livello internazionale interpack rappresenta la piattaforma di comunicazione e informazione più grande e importante del mondo. Grazie ad un concetto multimediale globale, animazioni digitali e, naturalmen-

te, colloqui personali con il nostro team internazionale, presenteremo prodotti innovativi ideali per l’economia circolare e per ottimizzare la catena di approvvigionamento dei nostri clienti sia dal punto di vista economico che ecologico”, afferma R OLAND S TRASSBURGER , CEO dell’azienda e vicepresidente di interpack.

Nel padiglione 10 sarà presente anche ProAmpac Flexibles. L’azienda esporrà soluzioni creative nel campo degli imballaggi flessibili. «ProAmpac è entusiasta di tornare all’interpack poiché è una fiera che ci dà la possibilità di incontrare moltissime aziende provenienti da tutto il mondo. Desideriamo illustrare l’approccio di ProAmpac alle soluzioni di imballaggio sostenibili e di spiegare ai clienti come possiamo collaborare per realizzare soluzioni di imballaggio flessibili ancora più innovative», spiega ALI MCNULTY, Market Manager Europe.

Da Starlinger, nel padiglione 8a, verranno presentate macchine per la produzione di sacchetti di plastica intrecciati e impianti per il riciclaggio della plastica, l’estrusione e la

lavorazione del PET. «Ad interpack 2023 presenteremo per la prima volta il nostro nuovo impianto di confezionamento dei sacchetti e gli ultimi sviluppi nel campo dei sacchetti in tessuto. Metteremo al centro l’economia circolare, la produzione rispettosa delle risorse e l’efficienza energetica», commenta ANGELIKA HUEMER, managing partner di Starlinger & Co, a proposito della partecipazione alla fiera.

Informare, decorare, personalizzare

Per scoprire come etichettare i prodotti in modo sicuro, efficiente e intelligente i visitatori possono recarsi, ad esempio, allo stand di Bluhm Systeme, nel padiglione 8b. Qui e nel padiglione 8a, l’attenzione è rivolta all’imballaggio come vettore di informazioni. «Quest’anno gli espositori del settore dell’etichettatura si concentrano in un padiglione e mezzo sui 18 padiglioni totali dell’interpack. Siamo impazienti di confrontarci con i nostri clienti e mostrare loro l’imponente design del nostro stand e le numerose novità. 300 m² offrono spazio sufficiente

Scatto con dettaglio su etichettatrice (photo © Messe Düsseldorf).

una plastica diversa, capace di riciclarsi ogni volta chiamaci, abbiamo molto da darti 045 8350877

MULTIVAC, come organizzare i processi di produzione in modo efficiente e a tutela delle risorse

A interpack 2023, MULTIVAC si presenterà come fornitore di soluzioni integrate per “Packaging and Processing”. Su un totale di quattro aree espositive, il gruppo aziendale presenterà a Düsseldorf il proprio portafoglio completo, dedicato a prodotti medicinali e farmaceutici e ad alimenti. L’attenzione è rivolta a soluzioni di lavorazione e imballaggio innovative e sostenibili, nonché a servizi digitali che contribuiscano a rendere i processi produttivi efficienti e all’insegna del risparmio di risorse.

Lo stand principale nel padiglione 5 (stand A23) sarà dedicato in larga misura all’industria della trasformazione alimentare. MULTIVAC presenterà diverse linee di confezionamento completamente automatizzate per dimostrare la sua straordinaria competenza nell’automazione delle linee, oltre ad esporre una vasta gamma di svariate tecnologie di confezionamento. Verranno inoltre presentati modelli per la realizzazione di soluzioni di confezionamento sostenibili e soluzioni per la digitalizzazione di processi e modelli di business. Inoltre, MULTIVAC fornirà una panoramica sulla sua ampia gamma di soluzioni di confezionamento semi-automatiche e automatiche per lotti piccoli e medi, che include macchine a campana, termosaldatrici e termoformatrici compatte. Allo stand i visitatori potranno anche informarsi sulla consulenza sul confezionamento e sui servizi post-vendita.

In un’area all’aperto (di fronte al padiglione 4) MULTIVAC mostrerà diversi soluzioni di trattamento. Tra questi, una nuova soluzione di affettatura, un sistema di porzionatura che include il caricamento del prodotto in vaschette e una linea FlowPack per il confezionamento di carne macinata (photo © MULTIVAC).

>> Link: www.multivac.com

per presentare i nostri punti di forza in modo tangibile», sostiene ANDREAS KOCH, direttore commerciale di Bluhm Systeme.

«Siamo felici che interpack, la più grande fiera dell’industria dell’imballaggio, possa di nuovo svolgersi quest’anno, e proprio davanti alla porta di casa», afferma MATTHIAS RAUEN, direttore commerciale di Langguth GmbH, anch’essa presente nel padiglione 8b. «Con le nostre etichettatrici vogliamo soddisfare le esigenze attuali del mondo produttivo in termini di macchine più efficienti, livelli di automazione più elevati e servizi per gli impianti di produzione, come la registrazione dei dati OEE o la manutenzione predittiva».

Tecnologie sostenibili

Con le sue macchine flessibili per il riempimento e il confezionamento destinate ai segmenti di mercato del settore farmaceutico, dei beni di consumo, dei prodotti igienici in carta e dei prodotti medicali,

OPTIMA packaging group supporta aziende in tutto il mondo. Ad interpack verrà dedicata particolare attenzione alle soluzioni sostenibili. Il CEO, dott. STEFAN KÖNIG, si aspetta molto dalla fiera: «interpack è la migliore opportunità a livello mondiale per mettersi rapidamente al passo con le ultime tecnologie. I visitatori avranno la possibilità di sperimentare dal vivo prodotti entusiasmanti e le nostre competenze tecnologiche. Inoltre, presenteremo servizi personalizzati e mostreremo ai clienti come trasformarsi in gamechanger nell’ambito della sostenibilità».

Nel padiglione 16 sarà presente anche Romaco Holding, per la quale l’aspetto della sostenibilità avrà un ruolo decisivo anche nell’edizione di quest’anno: «partecipiamo a interpack per presentare i nostri sistemi di macchine sostenibili e innovativi, che consentono ai nostri clienti di abbattere anche i costi di produzione oltre alle emissioni di CO2. A ciò si aggiungono i nostri

laboratori di granulazione, pastigliatura e rivestimento delle compresse, le tecnologie di riempimento e la consulenza sul confezionamento sostenibile», spiega il CEO JÖRG PIEPER.

Nel complesso circa 2.700 espositori presenteranno a interpack le tecnologie di confezionamento e di processo del futuro. Numerosi eventi speciali, come il programma di conferenze, gli spotlight talks & trends e i temi di tendenza del settore completano l’offerta per i visitatori. I biglietti sono disponibili all’indirizzo www.interpack.com/tickets

interpack

Processing & Packaging

4-10 maggio 2023

Düsseldorf (D)

Web: www.interpack.com

Ecologia del packaging

di Sebastiano Corona

Entra in vigore l’obbligo dell’etichettatura ambientale, strumento per informare i consumatori sulla destinazione finale delle confezioni e per facilitarne raccolta, riutilizzo, recupero e riciclaggio

La natura incerta del materiale che compone un imbal laggio non permette di dargli la giusta destinazione in

fase di smaltimento. Da questo assunto parte il Decreto Legislativo 116/2020 che, in recepimento della Direttiva UE 2018/852, introduce, tra gli altri, l’obbligo, per i produttori, di indicare — ai fini dell’identificazione e della classificazione dell’imballaggio — la natura dei materiali utilizzati e impone che siano opportunamente etichettati secondo modalità sta-

bilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione UE.

Il Decreto Milleproroghe aveva sospeso sino al primo gennaio 2023 l’obbligo di riportare sulle confezioni destinate al consumatore finale le indicazioni che riguardano il fine vita delle stesse. Restava in vigore l’obbligo di apporre su tutti

gli imballaggi (primari, secondari, terziari) la codifica identificativa del materiale, come indicata dalla Decisione 97/129/CE. All’inizio di quest’anno la norma è però entrata in vigore e ora solo i prodotti già immessi in commercio o etichettati precedentemente al primo gennaio 2023, pur privi dei requisiti, potranno essere commercializzati fino ad esaurimento scorte

Nel frattempo, il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica ha emanato le Linee Guida per l’etichettatura ambientale degli imballaggi, un lavoro realizzato in collaborazione con il CONAI e utile a supportare le imprese nella corretta applicazione della normativa. Il documento recepisce le indicazioni della Commissione Europea in tema di digitalizzazione

È obbligatorio per tutti gli imballaggi che sia indicata la codifica alfa-numerica prevista dalla Decisione 97/129/ CE. Su quelli destinati al consumatore, devono essere presenti anche le diciture utili a supportarlo nella raccolta differenziata, previa opportuna verifica da parte del consumatore stesso delle disposizioni del comune in cui avviene il conferimento.

delle etichette e, allo stesso tempo, si pone l’obiettivo di aiutare le imprese a fornire le caratteristiche dei propri imballaggi, aumentando la consapevolezza dei consumatori rispetto al destino finale dei rifiuti. D’altronde, le scelte di fronte allo scaffale possono essere fatte da chi acquista anche partendo da valutazioni sulla natura della confezione del prodotto e sulla possibilità che essa possa essere riciclata, riusata o smaltita nell’indifferenziato.

L’etichettatura ambientale è prevista per tutte le componenti separabili manualmente e può essere riportata, alternativamente, sopra le singole componenti, sopra il corpo principale dell’imballaggio o sopra la componente che riporta già l’etichetta. Laddove ciò non sia possibile, è ammesso il ricorso a soluzioni digitali come QR-Code o apposite App.

È obbligatorio per tutti gli imballaggi — siano essi primari, secondari

o terziari — che venga indicata la codifica alfa-numerica prevista dalla Decisione 97/129/CE. Mentre, su quelli destinati al consumatore, devono essere presenti anche le diciture utili a supportarlo nella raccolta differenziata, sebbene a questo proposito sia opportuna altresì una verifica delle disposizioni del comune in cui avviene il conferimento. C’è, inoltre, la possibilità di fornire informazioni facoltative al consumatore per aiutarlo a fare una raccolta differenziata di qualità. Per esempio “svuota l’imballaggio”, “schiaccia per il verso lungo”, “separa l’etichetta” o diciture similari.

L’identificazione del materiale è possibile grazie ad un sistema già codificato di numerazione che utilizza le abbreviazioni di quelli usati — quali plastica, carta e cartone, metalli, materiali in legno, tessili e vetro — e che vanno posti al centro o al di sotto del marchio grafico che indica la natura riutilizzabile o

recuperabile dell’imballaggio. Nel caso in cui invece si tratti di materiali composti, cioè a loro volta formati da più materiali (es: carta e metalli vari, carta e plastica, ecc…), deve essere indicata la lettera “C” (composti), unitamente all’abbreviazione del materiale predominante, come da Decisione 91/129/CE.

Un’ulteriore novità si ha con riferimento all’etichettatura dell’imballaggio compostabile o biodegradabile, perché in questo caso l’etichetta deve riportare la menzione della conformità degli standard europei: EN 13432 per gli imballaggi recuperabili tramite compostaggio o biodegradazione o EN 14995 per gli altri manufatti diversi dagli imballaggi.

Sino alla vigilia dell’entrata in vigore del Decreto, solo una confezione su tre dichiarava come essa potesse essere smaltita. Anche per questo motivo la raccolta differenziata è cresciuta, ma non come

avrebbe potuto. Ogni anno gli Italiani producono circa 3,7 milioni di tonnellate di rifiuti plastici, ma nella differenziata ne finiscono 1,6 milioni, appena il 42% del totale, soprattutto le confezioni dei prodotti alimentari e non che ogni giorno vengono acquistate. Un problema dovuto, in buona parte, al fatto che su molte confezioni mancano le indicazioni su come smaltire correttamente gli imballi.

A complicare le cose, sia per l’ambiente sia per il consumatore, c’è la tendenza ad utilizzare materiali compositi. Un trend, questo, che accresce il grado di difficoltà con il quale i consumatori si confrontano quotidianamente nel differenziare i rifiuti.

Lo segnala anche il primo osservatorio IdentiPack sull’etichettatura ambientale, frutto della collaborazione fra il CONAI e GS1 Italy, l’associazione che censisce la stragrande maggioranza dei prodotti in vendita nei super e negli ipermercati. L’osservatorio classifica anche molto altro, in particolare le indicazioni aggiuntive, come i marchi volontari legati alle caratteristiche di sostenibilità del packaging, la presenza

di suggerimenti su come fare una raccolta differenziata di qualità o i sistemi digitali come QR-Code e il GS1 Digital Link, che rinviano a pagine web, con le informazioni ambientali presenti sulla confezione.

Un lavoro notevole, considerato che le referenze ispezionate sono ben 128.000! Un documento che evidenzia che sinora solo il 25,1% dei prodotti venduti riporta in etichetta la codifica del materiale usato per la confezione, sebbene su 45.000 referenze (il 36% di tutte quelle esposte), compaiano già le indicazioni sulla tipologia di imballaggio sul corretto conferimento per la raccolta differenziata.

La percentuale di etichette parlanti ora divenuta obbligatoria è salita di oltre 2 punti rispetto al 2020, ma rimane lontana dalla totalità e ci vorrà tempo perché — al di là dell’obbligatorietà del Decreto — l’obiettivo che la norma si pone venga effettivamente centrato. E a dimostrazione che le imprese sono ancora lontane dall’utilizzare strumenti come il QR-Code, si contano appena 4.268 etichette che recano almeno un’indicazione per visionare digitalmente le informazioni

sul contenuto o sul packaging. Un paniere che include il 3,3% delle referenze a scaffale e di quelle vendute complessivamente. Si può fare ancora molto insomma.

Fra i settori merceologici analizzati, quello del Freddo si posiziona sul primo gradino del podio per la comunicazione delle informazioni ambientali dei packaging: gelati e surgelati si aggiudicano la leadership per incidenza di prodotti che riportano in etichetta la codifi ca identifi cativa del materiale, oltre alle indicazioni sulla tipologia di imballaggio e sul corretto conferimento in raccolta differenziata. Ma si distinguono anche per la presenza di certificazioni relative alla compostabilità del packaging e di suggerimenti per migliorare la raccolta differenziata a casa.

Bene anche la drogheria alimentare , un comparto in cui quattro prodotti su dieci indicano il materiale di cui è composto l’imballaggio e il modo corretto di differenziarlo.

A difesa delle imprese di ogni tipologia e settore, ma soprattutto di quelle agroalimentari, si può però dire che le novità, le integrazioni normative, le modifiche richieste ai produttori in sede di etichettatura sono davvero notevoli e oltremodo frequenti. Difficile reggere il passo, soprattutto per le aziende più piccole e poco strutturate che non possono contare su consulenti interni all’organigramma aziendale e sulla possibilità di rinnovare periodicamente il packaging o solo l’etichetta di un prodotto, anche sul piano grafico, oltre che di contenuto delle informazioni.

Ogni anno gli Italiani producono circa 3,7 milioni di tonnellate di rifiuti plastici, ma nella differenziata ne finiscono 1,6 milioni, appena il 42% del totale. Un problema dovuto, in buona parte, al fatto che su molte confezioni mancano le indicazioni su come smaltire correttamente gli imballi.

Oggi più che mai si fanno i conti con gli aumenti vertiginosi dei prezzi dei materiali per gli imballi, con una normativa in continua evoluzione, con le richieste perentorie dei clienti, GDO in testa, che talvolta impongono ulteriori adempimenti in comunicazione, oltre a quelli cogenti. Insomma, quello che manca non sempre è la volontà o il senso del rispetto dell’ambiente. Le questioni sono molte e tutte complesse.

Sebastiano Corona

Opinione della GDO su un Prosciutto di Parma con alti standard di benessere animale

di Serena Soffiantini e Alessandro Gastaldo

Nell’ambito del progetto PARSUTT – PARma ham high SUsTainability sTandard, finanziato dal PSR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna, è stata condotta un’indagine conoscitiva presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) italiana con l’obiettivo di analizzare le potenzialità di successo di un Prosciutto di Parma animal friendly, prodotto quindi a partire da suini allevati con alti standard di benessere animale e uso responsabile del farmaco. Tale approfondimento è stato svolto nell’ultimo trimestre del 2021. In tutto sono stati contattati 34 buyer della GDO nazionale, per un totale di 29 insegne della GDO rappresentate. In totale hanno risposto 22 buyer, che corrispondono al

65% degli interpellati. In 12 hanno invece declinato l’invito.

Caratteristiche del campione

Quasi il 90% del campione è rappresentato da catene di grandi dimensioni (dai 250 dipendenti in su), il 9% da catene di media dimensione (sotto i 250 dipendenti) e solo una catena risulta essere di piccole dimensioni (sotto i 50 dipendenti) (Grafico 1). Quasi la metà di questo campione ha punti vendita concentrati nell’Italia Settentrionale, mentre il 27% li ha soprattutto nel Meridione e nelle Isole. Il restante 23% svolge la propria attività principalmente in Italia Centrale. Una sola insegna ha punti vendita omogeneamente distribuiti in tutta la penisola (Grafico 2).

Sistemi di qualità, protocolli di produzione con alti standard di benessere animale e con uso responsabile del farmaco

I sistemi di qualità utilizzati dalle diverse insegne risultano abbastanza variegati. È comunque possibile individuare i tre maggiormente diffusi:

1. ISO 14001;

2. IFS (International Food Standard);

3. BRC Global Standard.

Altri standard frequentemente segnalati dagli intervistati sono il Biologico e ISO 22000

Parallelamente a questi, la maggior parte degli intervistati riferisce di utilizzare sia protocolli di produzione con alti standard di benessere animale (60%) sia protocolli legati all’uso responsabile del farmaco (54%). Con riferimento ai soli prodotti di salumeria, la maggior parte della GDO interpellata (14 su 22) propone alla sua clientela solo una piccola quota di prodotti (10%) che rispettano protocolli con alti standard di benessere animale. Tre organizzazioni su 22 dichiarano di non avere prodotti di salumeria di questo tipo. Altre 3 invece riportano che il 20% dei loro prodotti di salumeria rispetta alti standard di benessere. Le insegne presso le quali più del 30% dei prodotti di salumeria può essere considerato “virtuoso” sono 2.

In tema di uso responsabile del farmaco, invece, la metà degli intervistati (11) segnala che il 10% dei prodotti da loro offerti segue standard legati a questo tema, altri 7 dichiarano di non avere sui propri scaffali prodotti di questo tipo, men-

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Grafico 1 – Dimensioni aziendali delle insegne della GDO coinvolte nell’indagine

che l’aumento accettabile potrebbe essere fra 1 e 3 €/kg.

Estremamente interessante è il confronto fra questo dato e i risultati di una parallela indagine svolta presso più di 300 consumatori (si veda Opinione dei consumatori su un prosciutto di Parma con alti standard di benessere animale in EUROCARNI n. 2/2023), ai quali è stato chiesto direttamente quale aumento di prezzo sarebbero disposti a sostenere per un Prosciutto di Parma “ad alto contenuto di benessere”. Vi è grande discrepanza fra i due punti di vista: la GDO è più prudente rispetto a quanto non siano i consumatori in merito all’aumento di prezzo accettabile dai consumatori stessi.

Distribuzione geografica

tre 4 intervistati dichiarano di avere il 20% di prodotti di salumeria provenienti da allevamenti che seguono protocolli per l’utilizzo del farmaco.

Prosciutto di Parma: standard di benessere e uso del farmaco Focalizzando l’attenzione sul solo Prosciutto di Parma, oltre il 90% degli intervistati ritiene che esso dovrebbe avere standard di benessere animale e uso responsabile del farmaco superiori ai minimi di legge e vorrebbe che questa informazione fosse chiaramente specificata in etichetta. Si potrebbe ipotizzare che dietro a questo risultato ci sia l’idea

che il valore aggiunto riconoscibile al Prosciutto di Parma possa o debba essere riferibile, almeno in parte, a questi due aspetti.

Prezzo: percezione della GDO Poiché allevare con standard di benessere animale superiori ai minimi di legge comporta costi più elevati per gli allevatori, è stato chiesto ai buyer quale è, a loro parere, l’aumento di prezzo che il consumatore sarebbe disposto ad accettare. Quasi la metà degli intervistati ritiene che i consumatori non sarebbero disposti ad accettare alcun aumento di prezzo, mentre l’altra metà ritiene

Nel dettaglio, solo il 5% dei consumatori dichiara di non essere disposto a spendere nulla in più per questo tipo di prodotto, mentre quasi il 50% della GDO è di questo avviso. Non solo: più del 10% dei consumatori ritiene che sarebbe disposto ad accettare un aumento di 10 €/kg o più, mentre la GDO non ritiene realistico spingersi ad aumenti superiori a 3 €/kg.

Tornando alla GDO, chiedendo questa volta di quantificare la disponibilità della GDO stessa rispetto all’eventuale aumento di prezzo di Prosciutto di Parma ad alto contenuto di benessere, circa un terzo dei buyer ritiene che non sarebbe accettato alcun aumento. Invece, più della metà ritiene che la propria organizzazione sarebbe disposta a tollerare un aumento intorno a 1,5 €/kg. Solo 2 intervistati su 22 ritengono che l’aumento potrebbe arrivare fino a 3 €/kg. Questi risultati sono nel complesso coerenti con la visione che i buyer hanno dimostrato di avere rispetto dell’approccio economico

consumatori.

Protocollo e linea di Prosciutto di Parma “virtuoso”

dei

La maggior parte degli intervistati (12 intervistati su 22) ritiene che ci sia una probabilità fra il 30 e il 50% che la propria insegna inserisca una linea di Prosciutto di Parma basata su un protocollo definito dal Con-

Grafico 2 –

delle insegne della GDO coinvolte nell’indagine

sorzio del Prosciutto di Parma con alti standard di benessere animale e uso responsabile del farmaco. Risposte più estreme sono invece state date con frequenza minore ed equamente distribuita. Infatti, le probabilità del 10%, del 70% e >70% sono state identificate ciascuna da 3 intervistati su 22. Un pattern molto simile è individuabile nella domanda relativa alla probabilità che la propria organizzazione inserisca il protocollo del Consorzio del Prosciutto di Parma nel proprio Quality Assurance System

Allevamento: aspetti importanti e ostacoli all’adozione di protocolli “virtuosi” Agli intervistati sono stati anche proposti 6 aspetti legati all’allevamento chiedendo di attribuire un valore all’importanza di ognuno di essi (1 = poco importante; 5 = molto importante). La disponibilità di spazio superiore ai minimi di legge è ritenuta importante o molto importante dalla maggior parte degli intervistati (16 su 22). La distribuzione delle riposte circa la presenza di arricchimenti ambientali e materiali manipolabili è risultata poco univoca. Infatti, circa la metà ha attribuito scarsa importanza mentre l’altra metà ha attribuito notevole importanza, confermando che si tratta di un aspetto controverso e forse anche poco conosciuto.

La gestione delle scrofe senza uso di gabbie è ritenuta importante o molto importante da 16 intervistati su 22. Molto simile il pattern delle risposte circa l’integrità della coda. Gli aspetti percepiti come importanti o molto importanti in modo pressoché unanime sono uso responsabile degli antibiotici e alimentazione di qualità. Queste ultime due tematiche

sembrano essere considerate una condizione imprescindibile, forse anche in funzione del livello di consapevolezza che è stato mediamente raggiunto rispetto ad esse.

Allo stesso modo, agli intervistati è stato chiesto di quantificare l’importanza di alcuni ostacoli che gli allevatori possono incontrare nell’adozione di protocolli virtuosi. Il costo degli investimenti è stato definito da “mediamente importante” a “molto importante” dalla maggioranza degli intervistati (17 su 22). Al costo di gestione e manodopera viene attribuita un’importanza lievemente inferiore. La riduzione dei posti in allevamento viene invece considerata molto rilevante: 14 intervistati su 22 l’hanno definita un ostacolo “decisamente importante” o “molto importante”. Alla riduzione delle performance viene invece attribuito un peso relativamente più contenuto.

Periodo di riferimento dei protocolli di benessere e uso responsabile del farmaco

Il 91% degli intervistati ritiene che eventuali protocolli virtuosi legati a benessere animale e/o uso responsabile del farmaco dovrebbero essere relativi a tutta la vita dell’animale e non solo ad un certo periodo (per esempio, gli ultimi 4 mesi di vita).

Scaffale dedicato a Prosciutto di Parma “virtuoso”

L’opportunità di uno scaffale dedicato ad un Prosciutto di Parma con standard di benessere e uso responsabile del farmaco ha indotto opinioni discordanti. Infatti, il 50 % si è detto favorevole, il 40% non lo è e il 10% ha preferito non esprimersi. Alla domanda specifica circa il potenziale interesse da parte della propria insegna a creare tale scaffale

dedicato, la maggioranza (41%) ha risposto affermativamente, il 36% ha risposto negativamente e il restante 23% ha preferito non rispondere. Anche in questo caso, quindi, il pattern risulta poco chiaro.

Formato commerciale

Il formato commerciale ritenuto più adatto per proporre al consumatore un Prosciutto di Parma “virtuoso” è inequivocabilmente il preaffettato (68% degli intervistati). Il restante 32% ritiene invece che sarebbe quello venduto al taglio, al banco salumeria.

Identificazione commerciale: packaging e logo

La maggioranza assoluta (64%) ritiene che per identificare commercialmente un Prosciutto di Parma “virtuoso” servirebbero sia un packaging specifico sia un logo specifico. Il resto degli intervistati si divide equamente fra “solo packaging” e “solo logo”.

Importanza delle informazioni in etichetta

Pressoché tutti gli intervistati ritengono che sia “importante” o “molto importante” fornire informazioni in etichetta in merito a “benessere animale in allevamento”, “uso degli antibiotici in allevamento” e “tracciabilità”

Enti Terzi di certificazione

Più del 70% dei buyer ritiene indispensabile che la certificazione del rispetto di standard di benessere e/o uso responsabile del farmaco venga fatta da un ente terzo di certificazione.

Serena Soffiantini

Alessandro Gastaldo Centro Ricerche Produzioni Animali CRPA SCPA di Reggio Emilia

Parsutt è un GOI (Gruppo Operativo per l’Innovazione) finanziato su PSR (Programma di Sviluppo Rurale) della Regione Emilia Romagna (Bando Misura 16.1.01 – Gruppi operativi del PEI-Partenariato Europeo per l’Innovazione per la produttività e la sostenibilità dell’agricoltura”, sottomisura 16.1 “Sostegno per la costituzione e la gestione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura” – Focus Area 3A), che vede coinvolti il CRPA di Reggio Emilia, il Consorzio del Prosciutto di Parma, Fondazione CRPA Studi Ricerche - ETS, due produttori associati al Consorzio, due allevamenti e due macelli. Lo scopo del progetto è quello di creare — per singole filiere suinicole — un sistema di certificazione con un disciplinare di regolamentazione che faccia riferimento a protocolli con alti standard di benessere animale, biosicurezza e uso responsabile del farmaco, verificandone sostenibilità tecnico-economica e ambientale.

Con l’ERP CSB-System dall’allevamento al consumatore Produzione smart di carne avicola

La crescente importanza del mercato delle carni bianche, grazie ai suoi aspetti salutistici, ha evidenziato tra gli operatori del settore la necessità di realizzare investimenti importanti sia per fronteggiare l’aumentata richiesta che per garantire qualità e sicurezza del prodotto finale. Quindi la sfida è continuare a fornire un prodotto di qualità elevata, sano, nutriente e gustoso, salvaguardando il benessere animale e senza incidere sui margini di guadagno già esigui del settore. Uno strumento efficace a disposizione degli operatori avicoli è rappresentato dal CSB-System, ERP completo specifico per il settore avicolo. Ampliabile per moduli, il CSB-System coordina le singole aree

aziendali e garantisce una gestione ottimale dei processi produttivi in orizzontale e in verticale. Tutto questo attraverso soluzioni semplici, che semplificano la routine lavorativa degli operatori attraverso l’uso, ad esempio, dell’M-ERP, che gode di interfacce grafiche semplici e intuitive: dagli incubatoi alla pianificazione della macellazione, dall’inserimento dati stalla fino alla produzione, confezionamento ed etichettatura.

Processo di macellazione, sezionamento e terza e quarta lavorazione

L’ERP CSB-System gestisce l’inserimento dei dati stalla, integrati dai dati di stordimento e dai risultati

dell’esame veterinario, e mette a disposizione degli utenti anche strumenti di classificazione e pesatura carcasse. La simulazione preventiva dei risultati della macellazione, grazie alla pianificazione della produzione, consentirà di massimizzare le rese al sezionamento e aggiustare in tempo reale la produzione, qualora ci siano variazioni improvvise degli ordini dei clienti. La pianificazione integrata e flessibile del CSB-System tiene conto di tutte le aree dove sono gestite materie prime e riguarda quindi l’incubatoio, l’allevamento, gli acquisti e la macellazione, con calcolo preventivo del pollame in arrivo e successivo inserimento dei dati della fornitura. La riduzione dei superamenti del margine di peso

Preparazione dell’ordine.

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali

Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?

Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.

Jarvis è certificata.

nelle confezioni a peso fisso consente di massimizzare il profitto. Allo stesso tempo, il controllo dell’intero processo, di tutti i parametri qualità ed il relativo coordinamento di risorse umane e macchinari, attraverso la gestione della manutenzione,

permette una rapida reazione a colli di bottiglia e casi di guasto.

Gestione puntuale del magazzino Grazie all’osservazione delle giacenze di sicurezza, dei punti di riordino, delle giacenze teoriche e massime è

possibile ridurre i costi di magazzino ed evitare le perdite di valore della merce. Il gestionale CSB-System dispone di collegamenti flessibili verso tutti i tipi di magazzino: a blocchi, automatici a scaffalature, dinamici e così via. Integrazione e

1) Utilizzo dell’ERP CSB-System in stabilimento. 2) Pesatura carcasse, tutto con il CSB-System. 3) Informazioni al consumatore grazie ai dati forniti dal CSB-System. 4) Etichettatura del prodotto. 5) Evasione ordini tramite M-ERP.

flessibilità si ripercuotono su una logistica interna efficiente in grado di monitorare l’intero flusso di materiali, inclusi nastri trasportatori e deviatoi.

Evasione ordini e spedizioni più efficaci

Nel settore avicolo la gestione del “fresco” è una priorità assoluta e, se non rispettata, può comportare non solo perdite economiche da parte dell’azienda ma, addirittura, delle sanzioni ad opera delle autorità preposte. L’integrazione a monte dei diversi processi comporta vantaggi anche nell’organizzazione delle vendite, con la preparazione delle offerte, la gestione assortimento prodotti, l’evasione degli ordini senza supporto cartaceo, la gestione dei listini, dei giri, dei rappresentanti, dei premi di fine anno, etc. fino all’invio automatico tramite EDI delle fatture alla GDO con relative registrazioni nella contabilità, eliminando doppi inserimenti e ridondanza di dati.

La flessibilità elevata del CSBSystem, inoltre, grazie all’automazione dei processi d’identificazione ed etichettatura/peso-prezzatura conformi agli standard internazionali, consente di stampare etichette personalizzate e multilingua per contenitori, casse e cartoni multiprodotto, per soddisfare le esigenze di una clientela vasta ed eterogenea.

Integrazione dei partner

L’EDI integrato gestito dal CSBSystem, ovvero la comunicazione con fornitori e clienti attraverso uno scambio dati indipendente da formato e con verifica di plausibilità, snellisce la mole di lavoro e l’impiego di prestatori di servizi esterni.

Controllo qualità trasversale in tutti le aree aziendali

La soluzione offerta dal CSB-System integra tutte le aree aziendali, con rilevamento mobile dati direttamente nel processo. L’organizzazione standardizzata della gestione qualità con integrazione di HACCP, BRC, ISO, IFS, FDA, HALAL, KOSHER e di altri standard garantisce qualità e nuovi canali di vendita; allo stesso tempo

la valutazione integrata dei fornitori incrementa la qualità dei prodotti.

Trasparenza grazie alla rintracciabilità completa

La tracciabilità dei prodotti, “dal campo alla tavola”, sarà assicurata con il modulo specifico CSB traceability che consente di rilevare ed elaborare i dati on-line ed in tempo reale durante lo svolgimento delle attività, in attuazione di tutte le più importanti leggi, direttive e normative. Lo scambio dati con fornitori, clienti e banche di tracciabilità (ad esempio, fTrace, mynetfair, ATC) è garantito indipendentemente dall’operatore.

Gestione Prodotti Agricoli

Vale la pena infine aggiungere che il CSB-System fornisce anche un modulo di Gestione Prodotti Agricoli (GPA) per controllare la fi liera dei mangimi utilizzati per nutrire gli animali; se si pensa che la produzione dei mangimi è spesso realizzata da quelle stesse aziende che poi allevano gli animali e possiedono propri macelli e propri laboratori per la trasformazione delle carni, si intuisce il grosso potenziale di rivolgersi ad un unico fornitore di software. Per concludere, affidandosi all’ERP CSB-System si ottiene maggiore controllo ed efficienza dei processi aziendali, sicurezza giuridica e limitazione dei rischi. Il tutto in un’ottica Industria 4.0.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Le proteine del futuro

Successo per la “Future Proteins” Conference di MULTIVAC e Handtmann. Oltre 240 visitatori sono venuti ad informarsi su lavorazione e confezionamento sostenibili di proteine alternative

Le proteine alternative sono passate da essere un prodotto di nicchia ad essere un prodotto di tendenza. Tuttavia, l’ingresso nel mercato in crescita rappresenta una sfida. Cosa si intende con trend di prodotto e di mercato? Come posso produrre un prodotto gustoso e sano? E come possono realizzare una produzione efficiente, sostenibile e sicura?

Queste e molte altre domande sono state affrontate in occasione

della conferenza Future Proteins organizzata da MULTIVAC e Handtmann a Wolfertschwenden, in Germania, ad inizio febbraio, che ha visto riunirsi oltre 240 visitatori provenienti da tutto il mondo. Tutti erano accomunati dall’interesse per gli alimenti provenienti da fonti proteiche alternative, come ad esempio quelle a base di anacardi per ottenere una sorta di Camembert vegetale, i finti “gamberetti” prodotti con la

soia o le cotolette a base di ceci. «L’evento è stato un’occasione unica per conoscere non solo le ultime tendenze nel campo delle proteine alternative, ma anche le più recenti soluzioni sostenibili ed efficienti per la lavorazione e il confezionamento di questi prodotti» afferma TOBIAS RICHTER, direttore esecutivo e CSO del Gruppo MULTIVAC. «Sono rimasto impressionato nel vedere l’enorme inventiva che anima que-

Oltre 240 visitatori provenienti da tutto il mondo si sono riuniti presso la sede centrale del gruppo MULTIVAC a Wolfertschwenden per partecipare alla conferenza “Future Proteins”.

sto promettente settore, i prodotti alimentari creati da fonti proteiche alternative e la grande richiesta di una lavorazione e di un imballaggio sostenibili. In breve, la Future Proteins Conference ha confermato che siamo sulla strada giusta».

Discorsi, tavole rotonde, attività di networking: i partecipanti hanno elaborato soluzioni per i problemi più urgenti del futuro Nei tre giorni della conferenza, gli organizzatori hanno offerto ai visitatori un programma completo, col supporto dell’associazione tedesca per le fonti proteiche alternative (BALPro). Si sono tenuti interventi di relatori esterni provenienti dal mondo della ricerca, della scienza e dell’economia, seguiti da tavole rotonde su temi quali i trend di prodotto, le opportunità di posizionamento sul mercato e i diversi modi per ridurre l’impronta di

MULTIVAC è uno dei produttori leader a livello mondiale di soluzioni di confezionamento per prodotti alimentari di tutti i tipi, prodotti del settore Lifescience e Healthcare e prodotti industriali. La gamma di prodotti di MULTIVAC soddisfa le più svariate esigenze delle aziende di trasformazione in termini di design delle confezioni, rendimento ed efficienza delle risorse e include una serie di tecnologie di confezionamento, soluzioni di automazione, etichettatrici e sistemi per il controllo della qualità. La gamma si completa con soluzioni a monte del processo di confezionamento come la porzionatura, l’elaborazione e la lavorazione dell’impasto. Grazie a un’ampia competenza in termini di linee è possibile integrare tutti i moduli all’interno di soluzioni complete. In questo modo le soluzioni di MULTIVAC garantiscono elevati livelli di sicurezza operativa, di processo e di efficienza. Il gruppo MULTIVAC ha circa 6.900 collaboratori in tutto il mondo, 2.400 dei quali nella sede principale a Wolfertschwenden. Con più di 80 filiali, l’azienda è rappresentata in tutti i continenti. Oltre 1.000 consulenti e tecnici per l’assistenza in tutto il mondo mettono il loro know-how e la loro esperienza al servizio del cliente e assicurano la massima disponibilità di tutte le macchine MULTIVAC installate.

>> Link: www.multivac.com

Le sessioni di approfondimento nell’Innovation Center di MULTIVAC hanno offerto agli oltre 240 visitatori l’opportunità di osservare le macchine e gli impianti al lavoro.

Nei tre giorni della conferenza, gli organizzatori hanno offerto ai visitatori un programma completo, col supporto dell’associazione tedesca per le fonti proteiche alternative. Si sono tenuti interventi di relatori esterni provenienti dal mondo della ricerca, della scienza e dell’economia, tavole rotonde su trend di prodotto, opportunità di posizionamento sul mercato e le modalità per ridurre l’impronta di carbonio degli imballaggi durante il loro intero ciclo di vita.

carbonio degli imballaggi durante il loro intero ciclo di vita.

I partecipanti alla conferenza hanno avuto inoltre l’occasione di

visitare il Market Place. In questa sede, gli organizzatori e i vari protagonisti dell’intera catena del valore, dai produttori di ingredienti ai produttori

La Divisione F&P Handtmann fa parte del Gruppo Handtmann a conduzione familiare con sede a Biberach, nel sud della Germania. È un produttore leader di tecnologie di processo per la lavorazione degli alimenti e offre soluzioni di linea modulari e trasversali al processo che spaziano dalla preparazione del prodotto alle soluzioni di confezionamento. L’offerta è affiancata da soluzioni digitali sviluppate a livello interno e in grado di supportare i processi. Allo stesso tempo l’azienda investe in modelli sostenibili per l’innovazione alimentare. Questo include anche centri tecnologici e di assistenza clienti all’avanguardia presso la sede centrale dell’azienda. Il Gruppo Handtmann conta in tutto il mondo circa 4.100 collaboratori, di cui all’incirca 1.400 presso la divisione F&P. Grazie a numerose filiali e partner per la vendita e l’assistenza, l’azienda è rappresentata a livello locale in oltre 100 Paesi del mondo ed è anche interconnessa in modo estensivo tramite partnership strategiche.

di film plastici, hanno presentato le soluzioni attuali per la produzione, la lavorazione e il confezionamento di proteine alternative. «Il feedback dei partecipanti alla conferenza è stato oltremodo positivo», afferma soddisfatto HARALD SUCHANKA, CEO di Handtmann. «I visitatori hanno apprezzato l’opportunità di ampliare i propri orizzonti, relazionandosi con esperti e persone che la pensano in modo analogo, e di lavorare insieme per trovare soluzioni ai problemi del futuro in un mercato in crescita relativamente nuovo». Anche il formato Meet the Experts è stato molto apprezzato. Oltre 60 esperti erano a disposizione dei partecipanti alla conferenza per colloqui individuali di mezz’ora.

Sessioni di approfondimento: dimostrazioni di soluzioni reali di macchine per la lavorazione e il confezionamento di proteine alternative Ma ciò che ha reso la conferenza così unica è stata soprattutto il richiamo alla pratica. Le sessioni di approfondimento nell’Innovation Center di MULTIVAC hanno offerto agli oltre 240 visitatori l’opportunità di osservare le macchine e gli impianti al lavoro. Sono state presentate macchine stand-alone semiautomatiche fino a soluzioni di linea completamente automatiche di MULTIVAC e Handtmann su scala industriale per la lavorazione e il confezionamento di salumi, prodotti macinati e formati, creme spalmabili e prodotti pronti al consumo. «Nel campo delle proteine alternative abbiamo realizzato oltre 100 progetti», afferma KLAUS DENIFFEL, Project Manager

Alternative Proteine di MULTIVAC. «Project Manager esperti assistono i clienti a partire dell’idea iniziale, attraverso lo sviluppo del concetto fino a garantire l’incremento dell’efficienza attraverso servizi digitali e intelligenti. Ogni soluzione è configurata individualmente per supportare i produttori nelle sfide attuali dettate dalla trasformazione delle proteine».

>> Link: www.handtmann.de/food

>> Link: fp-conference.com

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Dal 1986 è la rivista specializzata più letta e diffusa nel mondo delle carni di tutte le specie animali. Ogni anno con 12 numeri, da Gennaio a Dicembre, per 12.000 lettori.

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Fading | Building, Korobu

Scomparire, costruire e il montone di Gengis Khan

di Giovanni Papalato

Korobu è una parola giapponese che significa scomparire, perdersi, precipitare giù, ma anche abiurare una religione per convertirsi ad un’altra come narrato in Silence di MARTIN SCORSESE. Ambientato nel Giappone del XVII secolo, questo film narra delle persecuzioni dei cristiani da parte dei buddisti; i primi venivano costretti a fare korobu, appunto, ossia ad abiurare la fede originaria. Un atto che richiede determinazione e forza.

Il montone che arde stagliandosi su una città, nel cielo grigio della nuvolosa copertina dell’esordio della band dal nome nipponico ma di base a Bologna, da sempre

rappresenta appunto forza, sfida e tenacia. Giappone, montone e forza che si incontrano nel Jingisukan (ジ ンギス カン, Gengis Khan), un piatto preparato su una griglia la cui forma tradizionalmente è quella dell’elmo di un soldato mongolo. Particolarmente apprezzato nel nord dell’isola di Hokkaido, nonostante la sua atipicità all’interno della cucina giapponese, dove questa carne è poco utilizzata.

Ha origine nel 1918 quando, in seguito al piano del governo per realizzare un gregge di almeno un milione di agnelli, furono istituiti cinque allevamenti dislocati lungo il Paese. Solo quelli di Hokkaido

(Takikawa e Tsukisamu) non vennero chiusi e questo portò gli abitanti a nutrirsi di ciò che allevavano in principio solo per la lana.

Storia e artificio si confondono unendo la passione per la carne di montone del popolo mongolo (fino ad allora non presente nella cucina giapponese) al fatto che i loro soldati usassero i caschi per cuocerla. Ecco quindi spiegata la forma convessa e incisa della griglia e il nome del piatto.

Lo Jingisukan, con altri nomi, si trova nella cucina di Taiwan, Tailandia e Cina. Conviviale, la carne che può essere semplice o marinata, viene servita a fette agli ospiti, poi

incoraggiati a grigliarla da soli, insieme a varie verdure come cipolle, cavoli, porri o peperoni. Due tentate invasioni, guerre, rapporti di forza che diventano (anche) cultura. Alzarsi dopo essere caduti, dare forma a una rinascita con la memoria di ciò che è andato perso: “Fading | Building” è come un tazebao a 33 giri al minuto.

Nati a Bologna nel 2019, pochi mesi prima della pandemia, i tre KOROBU sono GIANLORENZO “GIALLO” DE SANCTIS (voce, basso, sintetizzatori), già Buzz Aldrin e Husband, assieme ad ALESSANDRO RINALDI (chitarre e synth) e CHRISTIAN BATTIFERRO (batteria e percussioni elettroniche) che vengono dal post rock di My Own Parasite e hanno firmato la colonna sonora del film Una notte di TONI D’ANGELO. Hanno registrato utilizzando preamplificatori microfonici vintage della trasmissione nazionale della DDR (RFZ), microfoni a nastro e dinamici, in un percorso creativo in continuo movimento, dove le certezze si annullano per poi ritornare alimentate dalla ricerca, cambiando forma fino a quella definitiva.

Approcci diversi, brani costruiti e dissolti più volte, rielaborati, trasformati, incarnati in altre strutture e melodie, fino ad arrivare ad una sintesi che hanno riconosciuto come rappresentativa della loro identità. Eterogeneità stilistica e di strumentazione, il desiderio di sorprendere persino loro stessi. Un disco dove le influenze di Talking Heads, Liars, Can, Silver Apple, Beatles, Liquid Liquid sono presenze mai invadenti, suggestioni da cui farsi ispirare.

Il loop da cui parte Weird Voices è analogico che diventa digitale, una matrice da cui si apre una dinamica rotonda e meccanica, bassi che rimbalzano su pareti di synth. La voce riverberata segue il disegno circolare e si fa raddoppiare, distendendosi senza perdere tensione e cantando il fallimento, l’incapacità di affrontare le proprie battaglie con la certezza che a vincere saranno i demoni interiori.

Il singolo Roads (il video in stop motion di Ericailcane, autore anche

della copertina, è emblematico nel narrare la tematica dell’effetto dei processi produttivi sul sociale, con un topo che rinuncia/utilizza una mandorla per bloccare/sabotare un macchinario) non è solo un magnetico brano Dub, perché si nutre di Kraut in una struttura ritmica che sembrano un susseguirsi di serrature ermetiche che si aprono in successione.

Dropped Pleasure prende la ritualità fin qui sentita e la amplifica portandola ad espandersi in più, come un movimento inclusivo. La ritmica progressiva moltiplicata di arpeggiatori arriva al ritornello già carica di groove, esaltandosi senza debordare. Brano empatico di rara potenza comunicativa. Get Lost ci porta a Sud, quasi una bossa, danza esotica e straniante, sbiadita di incertezza dove anche echi lounge e sixties si intrecciano assieme a una voce più calda e vocalizzi che sembrano lamenti lontani.

Tongue on Tongue è un abbraccio, il contatto cercato e raggiunto, perfetto pop con richiami 80’s che entra subito in confidenza, una ricostruzione. Even Today è più scura, inquieta, la parte elettronica

più manifesta, una marzialità con frammenti gabber, le voci filtrate, un treno che sembra sbuffare sul finale lisergico.

Retro futuristica Interstellar, suona anche come un omaggio ai Daft Punk mentre viaggia irregolare tra slanci analogici e stazioni digitali. Viaggio che si concretizza nella conclusiva e funkeggiante On The Edge. Echi di The Rapture, un nucleo melodico che non si smarrisce, ritmi che rallentano quasi a scomparire, poi si riflettono come su file di specchi senza deformarsi, replicandosi, stratificandosi, strutturandosi.

Scomparire e costruire, Korobu hanno inciso un album coraggioso e bellissimo. In quest’epoca consumistica dove solo se vinci sei qualcuno altrimenti sei un incapace, rivendicano l’esperienza del fallimento come parte dell’essere umano utile anche per crescere. Un valore attraverso cui prendere consapevolezza di se stessi, imparando dalle proprie debolezze e scoprendo le proprie qualità. Un disco nato proprio da questo processo, arrivando ad essere uno degli esordi più preziosi e necessari.

Giovanni Papalato