Aziende Giovanni Coppiello, una lunga storia di successo

Giovanni Coppiello, una lunga storia di successo

Da piccola macelleria a “Store dell’arte gastronomica”: lo scorso settembre è stato inaugurato a Vigonza, Padova, il punto vendita Coppiello Giovanni nella nuova veste: una vera e propria boutique della carne equina

Èuna lunga storia quella di Giovanni Coppiello, il quale, con la sua intraprendenza, ha saputo trasformare la sua piccola macelleria equina delle origini in uno vero e proprio “Store dell’arte gastronomica”. Lo scorso settembre, di fatto, è stato inaugurato il punto vendita nella nuova veste, con nuovi spazi adibiti a locali di lavoro ed un fronte vendita più accogliente e ampio, con un stupendo imponente e luminoso banco vetrina che valorizza l’incredibile offerta di prodotti: dai semplici tagli sempre freschissimi ai pratici lavorati, fi no alle golosità della gastronomia. L’impeccabilità dell’ambiente e del personale nelle sue divise sempre curate infonde alla vista del cliente la percezione di entrare in una vera e propria “boutique” della carne; dove arduo è non lasciarsi tentare.

La “Coppiello Giovanni Snc” è una moderna azienda che da quarant’anni miete successi grazie a una

In queste pagine, i locali del punto vendita Coppiello Giovanni rinnovato lo scorso settembre.

gamma di prodotti sempre più ampia e di alta qualità, in primo piano, lo storico sfi laccio di cavallo. Fatto secondo tradizione, disponibile sia nella versione “classica” più sottile che nella versione selezionata Qualità oro, oltre alle due varianti “con carne di bovino” e “con petto di pollo”, grazie all’attualissimo formato in vaschetta da 100 grammi si propone come una soluzione take away di grande comodità e dalle variatissime applicazioni in cucina. Ottimo da solo condito con olio d’oliva e limone, è perfetto per abbinamenti con formaggi freschi, fusi o alla piastra, con la polenta, la pasta fredda o calda, la pizza…

Ma la carne di cavallo — tenera, magrissima, ricca di ferro, priva di colesterolo e OGM free, preferita anche da bambini e atleti per la digeribilità e l’alta percentuale di proteine e la presenza di zuccheri che le conferiscono quel gradevole sapore lievemente dolce —, è alla base di tante altre proposte fi rmate Coppiello Giovanni. Anzitutto la bresaola, protagonista assoluta di una linea di affettati in vaschetta che comprende anche la julienne di bresaola e il salame nostrano tradizionale.

E poi i preparati, ovvero i sughi e i piatti pronti fatti con cura nel rispetto delle antiche ricette, dal saporito ragù sino al gustoso spezzatino.

Certifi cata secondo le norme dell’International Food Standard, tutta la produzione Coppiello Giovanni è gluten free, quindi ideale per celiaci e per chi soffre di intolleranze alimentari.

Coppiello Giovanni Snc

Via Barbarigo 26 35010 Perarolo di Vigonza (PD) Telefono: 049 725596 E-mail: info@coppiello.it Web: www.coppiello.it

Ruaraidh Petre: l’importanza del bovino per l’ambiente

Ruaraidh Petre è il direttore esecutivo della Global Roundtable for Sustainable Beef (GRSB) dal 2012. Ha un background nel mondo agricolo come produttore di formaggio e di carne bovina. Ha lavorato in diversi Paesi e vanta quindi una conoscenza piuttosto ampia delle produzioni animali in tutto il mondo. Carni Sostenibili ha parlato con lui della GRSB e dei suoi obiettivi

di Andrea Bertaglio

La Global Roundtable for Sustainable Beef (grsbeef.org) è un’iniziativa globale e multistakeholder sviluppata per apportare continui miglioramenti di sostenibilità sulla catena del valore bovino mondiale attraverso il controllo, la scienza e gli obblighi e collaborazioni dei vari stakeholder. GRSB immagina un mondo in cui tutti gli aspetti della catena del valore del bovino siano ecologicamente sicuri, socialmente responsabili ed economicamente attuabili. Ruaraidh Petre è il suo direttore esecutivo. «GRSB è un’associazione composta da sei diverse circoscrizioni. Abbiamo i produttori, i processi e gli input delle industrie della carne bovina, come i fi nanziatori» spiega. «Abbiamo i rivenditori come le catene di supermercati, catene di ristoranti, società civili ed il mondo accademico delle ONG. Abbiamo iniziative alleate, come ad esempio l’industria della pelle, ma anche delle tavole rotonde nazionali, quindi GRSB è un’organizzazione ombrello a livello globale. Ora abbiamo 24 diversi Paesi che partecipano e molti di questi hanno ottenuto una tavola rotonda nazionale o sono membri di una regionale, come la tavola rotonda europea». Perché e come avete iniziato tutto questo?

«Abbiamo iniziato con una conferenza nel 2010. A quel tempo, c’era molta preoccupazione sul ruolo della carne bovina sull’ambiente e il suo impatto ambientale negativo, come ad esempio la deforestazione. Così, abbiamo fatto una conferenza a Denver con cinquecento persone provenienti da tutto il mondo. La discussione era incentrata su come

rendere più sostenibile l’industria

della carne e come combattere i problemi negativi che c’erano. Non solo in America Latina, dove ovviamente c’erano la maggior parte delle questioni in quel momento, ma sapevamo che la cosa sarebbe diventata molto più ampia. Così le parti interessate di tutto il mondo si sono riunite e hanno deciso che avrebbero dovuto avere un gruppo che riunisse i principali

attori dell’industria della carne

bovina, ma anche la società civile e le ONG che erano state critiche, e che volevano essere parte della soluzione».

Quali sono i principi della GRSB?

«Abbiamo cinque principi e una serie di criteri: uno comprende le risorse naturali, come terra, suolo, acqua, qualità dell’aria; un altro riguarda persone e comunità, che tratta i diritti delle persone che lavorano nel settore, ma anche i diritti delle popolazioni indigene, i diritti del lavoro e i principi sociali; poi abbiamo la salute e il benessere degli animali, che è un punto chiave per noi. La necessità di mantenere il bestiame e la mandria sempre sani è meglio per il benessere, per il produttore e per l’ambiente, perché così non hai bisogno di tanti bovini, ma quelli che hai sono più produttivi. Perché senza il benessere degli animali c’è un problema anche etico, oltre che in termini di produttività e qualità. Quindi il benessere è sempre più di interesse.

Poi abbiamo il cibo, in particolare la sicurezza alimentare, e con la fi liera alimentare è necessario parlare di controllo, tracciabilità e condivisione delle informazioni. Abbiamo bisogno di una buona condivisione delle informazioni lungo tutta la fi liera, di modo che la gente sappia cosa sta comprando, la sua provenienza e come arriva sulle nostre tavole.

Il quinto principio riguarda effi cienza ed innovazione, che sono entrambe il motore chiave della sostenibilità: noi non siamo contrari allo sviluppo tecnologico, anche se

«Se si gestisce bene il pascolo, il pascolo fa bene al suolo e agli ecosistemi», spiega Ruaraidh Petre. «Gli animali da pascolo, bovini e animali selvatici, hanno contribuito a creare “quell’erba” e “quegli ecosistemi”: non potrebbe esistere un ecosistema o una prateria se non ci fossero gli animali» (photo © makieni – stock.adobe.com).

Ruaraidh Petre, Executive Director Global Roundtable for Sustainable Beef (photo © www.carnisostenibili.it).

ci sono un sacco di percezioni negative del grande pubblico sull’uso della tecnologia in agricoltura. Noi siamo neutrali e ci basiamo sulla scienza: se esiste una soluzione ad un problema grazie ad una nuova tecnologia che può migliorarci in quello che facciamo siamo disponibili ad usarla».

In base alla sua conoscenza, la produzione di carne bovina è davvero la principale fonte di gas a effetto serra nel mondo?

«La produzione di carne bovina e il bestiame nel suo complesso, quindi l’intero settore, sono responsabili di emissioni di gas serra relativamente elevate ma forniscono anche un sacco di cibo. Confrontate ad esempio i dati sul trasporto della FAO. Lei li conoscerà bene naturalmente, avendo la FAO ritrattato quelli pubblicati per la prima volta nel rapporto Livestock’s long shadow, abbassandoli. Questo non signifi ca che il bestiame non produca gas a effetto serra, sappiamo che lo fa, ma sappiamo anche che ci sono modi per migliorare il bilancio.

L’altra cosa che non è trattata nell’analisi è che il sistema di pasco-

lo incide moltissimo sul carbonio nel

suolo: sistemi di pascolo ben gestiti possono effettivamente aumentare il carbonio nel terreno. La situazio-

ne è quindi molto più positiva di

quanto si pensa.

Basta guardare il metano, che può sembrare un valore molto alto, ma quando si guarda il bilancio complessivo del sistema può effettivamente essere molto più vicino

alla neutralità di quanto si possa

pensare.

Se si gestisce bene il pascolo, il pascolo fa bene al suolo e agli

ecosistemi. Gli animali da pascolo, sia i bovini che gli animali selvatici, hanno tutti contribuito a creare quell’erba e quegli ecosistemi: non potrebbe esistere un ecosistema o una prateria se non ci fossero gli animali.

Uno dei grandi problemi che ci sono da affrontare è la capacità dei suoli di trattenere l’umidità: assistiamo ad un aumento enorme della capacità di ritenzione idrica

La produzione di carne bovina e il bestiame nel suo complesso sono responsabili di emissioni di gas serra relativamente elevate ma forniscono anche tanto cibo! Interessante il confronto coi dati sul trasporto della FAO, che ha ritrattato quelli pubblicati nel primo Livestock’s long shadow

dei terreni se si aumenta il carbonio anche solo dell’1%. Semplicemente

aumentando il carbonio nel terreno, e questo si può fare col pascolo, aumenta anche la sua capacità di assorbire acqua, il che evita le alluvioni

quando arrivano le grandi piogge. Pensiamo all’Australia, dove ci sono stati terribili incendi: molti dei suoli australiani sono davvero molto bassi in carbonio. Se la gestione del pascolo fosse stata ottimale, ci sarebbe stata molta più acqua, la vegetazione sarebbe rimasta più verde e, di conseguenza, probabilmente, non sarebbe andata in fi amme».

Il bestiame è davvero in competizione con l’uomo per il cibo?

«Questa è una bella domanda. Perché il bestiame ci fornisce cibo e c’è un ciclo e un riciclo di nutrienti. Noi non possiamo mangiare erba, perché, come tutti i monogastrici, i maiali, i polli, ecc…, non possiamo digerire la cellulosa, che è esattamente ciò che invece i ruminanti sanno fare. La gente spesso crede che si possano semplicemente coltivare i campi e nutrire con quei raccolti direttamente gli esseri umani, ma non funziona così. Nella maggior parte del mondo non è possibile produrre colture commestibili per l’uomo. Quindi, al momento, circa il 65% della terra che usiamo per produrre qualsiasi tipo di cibo è in realtà solo per la produzione di erba, e non è solo perché scegliamo di farlo o perché ci piace la carne, ma perché non è adatta a produrre direttamente colture commestibili per l’uomo.

Un’altra cosa è che molte delle nostre colture, in alcuni casi il 30% — e il mais è quella maggiore che esportiamo —, vengono usate per produrre mangimi. Perché non usiamo quelle colture per nutrire gli esseri umani? È possibile infatti deviare i cereali di qualità nel mercato alimentare umano, ma se un anno hai un problema col raccolto perché è stato molto umido, o è successo qualcosa per cui la sua qualità è scarsa, devi essere in grado di usarlo in altri modi, e in questo caso si tende ad indirizzarlo alla nutrizione del bestiame. Bestiame

Il letame è il concime organico per eccellenza. Viene da sempre utilizzato in agricoltura per le sue proprietà nutritive a vantaggio del terreno e delle coltivazioni (photo © Image’in – stock.adobe.com).

che svolge quindi un ruolo importante nel tamponare il mercato e nel riciclare i nutrienti. Naturalmente, esso svolge anche un ruolo enorme nel fornire letame e materia organica che ritorna nel terreno, perché senza materia organica nel terreno non è possibile coltivare con successo e senza di essa hai bisogno di più fertilizzanti chimici.

Se si utilizza fertilizzante chimico e non si utilizza alcuna materia organica, il terreno, come dicevo prima, si seccherà e ci saranno sempre più problemi su quel terreno nel far crescere le colture. Se invece si riciclano costantemente i nutrienti attraverso il bestiame ruminante, è possibile mantenere la produttività molto più a lungo.

Nel giugno del 2019 sono stato invitato a parlare ad un’iniziativa per l’agricoltura sostenibile, l’Assemblea generale annuale di Chicago, e ho visitato tre produttori di mais e soia: tutti e tre erano tornati ad allevare bestiame. Il solo motivo per cui l’avevano fatto non era far soldi, ma riciclare i nutrienti e migliorare le loro colture. E tutti e tre mi hanno detto che non sarebbero mai tornati indietro a non avere il bestiame, perché quest’ultimo li stava ripagando con una quantità enorme di denaro in termini di riciclo delle sostanze nutritive».

Normalmente, ogni due anni la GRSB organizza una conferenza globale sulla carne bovina sostenibile. Di cosa si tratta?

«Ogni due anni riuniamo tutti i nostri membri e parliamo dei progressi fatti su diversi aspetti della nostra missione. Abbiamo molte diverse tavole rotonde nazionali e nella conferenza globale usiamo una piattaforma per raccontare al mondo i progressi che ognuno sta facendo nel suo Paese. Ovviamente è fantastico potersi confrontare e condividere esperienze da luoghi diversi. Abbiamo iniziato tutti allo stesso tempo e ci muoviamo in posti diversi. Questa è una delle cose che facciamo».

Col Covid-19 come procede la GRSB?

«Il Covid-19 ha avuto un impatto su di noi come organizzazione e sui nostri membri in tutto il mondo. Abbiamo dovuto adattarci ad un mondo in cui viaggiare era ed è tuttora molto meno fattibile, quindi abbiamo portato le nostre attività on-line. Questo ha funzionato bene in molti modi. Ci è dispiaciuto molto perdere la co-organizzazione della nostra conferenza del 2020 con la tavola rotonda paraguaiana ad Asunción ma ad aprile terremo una conferenza on-line. Speriamo però di poter tornare a fare conferenze in presenza in un futuro non troppo lontano.

Abbiamo sfruttato il 2020 per fare progressi nella definizione degli obiettivi numerici per GRSB, nelle aree di impatto sul clima, conversione del suolo e benessere degli animali, che saranno lanciati nella conferenza di aprile. Abbiamo anche dedicato molto tempo allo sviluppo di una strategia di comunicazione per il futuro, che mirerà a delineare i progressi compiuti in tutto il mondo e sottolineare l’importanza della carne bovina sostenibile in un sistema alimentare fi orente».

Andrea Bertaglio Carni Sostenibili Carnisostenibili.it