Eurocarni 4-2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 4 • Aprile 2023 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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EURO ANNUARIO CARNE 2023

Prof. Giovanni Ballarini –Dr. Alfonso Piscopo

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Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo

Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

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Edizione 2023

Copia cartacea: € 95,00

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AGENDA

Verona

Veronafiere potenzia la propria offerta bio nel settore dell’agroalimentare di qualità e posiziona la terza edizione di B/Open, rassegna B2B dedicata al biologico, congiuntamente a Sol&Agrifood, salone internazionale dell’agroalimentare di qualità, nel 2023. L’obiettivo è quello di incrementare gli eventi che hanno come focus il food certificato, all’interno di un calendario in linea con le esigenze delle aziende del comparto. Dopo una prima edizione on-line nel 2020 a causa dell’emergenza sanitaria e una seconda in presenza nell’autunno del 2021, il terzo appuntamento di B/Open viene quindi programmato dal 2 al 5 aprile insieme a Sol&Agrifood e in concomitanza con la 55a edizione di Vinitaly.

La sinergia tra manifestazioni da sempre simbolo della qualità agroalimentare permetterà la creazione di un hub che già con Sol&Agrifood comprende prodotti d’eccellenza quali olio evo, birra artigianale (Xcellent Beers), food tipico e che, attraverso B/Open, darà l’opportunità alle aziende che vogliano presentarsi con prodotti esclusivamente biologici di avere un’area dedicata all’interno del Padiglione C, favorendo così anche l’attività degli operatori professionali (photo © facebook.com/solagrifood).

www.b-opentrade.com

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Jacques

è un allevatore nonché macellatore della Vache tigre, una razza bovina corsa, unica per resa qualitativa delle carni. La storia di Jacques, della sua famiglia e della sua visione di agricoltura biodinamica è affascinante. La Vache tigre proviene da un’autentica varietà bovina corsa, identificabile dal suo inconfondibile e anomalo manto tigrato, detto Saïnata in lingua corsa. Ma la Vache Tigre oggi è un marchio, registrato nel 2006, risultato di una lunga selezione di bovini e che contribuisce a preservare e rinnovare questa “razza” corsa. Non sorprende quindi più vedere questi bovini dal manto rossiccio-aranciato a strisce scure pascolare liberamente nei pendii bassi della valle del Taravo. L’azienda agricola Ferme Fil di Rosa di Jacques Abbatucci si trova nella parte meridionale della Corsica, tra Ajaccio e Propriano, in un contesto paesaggistico che varia tra estensioni di manto erboso e pendii di macchia mediterranea. A pag. 128 trovate la sua intervista a firma di Andrea Gaddini, all’interno di un articolo approfondito sulla razza bovina corsa.

Abbatucci

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era nel cuore della Galizia, in visita all’impianto di macellazione e lavorazione carne Frigoríficos Bandeira SL in compagnia di Luismi Garayar, tra i migliori macellai e selezionatori d’Europa. Luismi ogni settimana percorre 1.500 km da San Sebastián a Bandeira e ritorno per selezionare personalmente le carni. “La selezione settimanale permette di poter avere pezzi unici a rotazione e mantenere una continuità con standard molto alti. Qualità ed eccellenza sono le due parole che meglio definiscono il lavoro di Luismi”scrive Beppe Romeo. “Il mio viaggiare alla scoperta di queste realtà sta nel conoscere, imparare, apprendere e confrontarmi con professionisti del settore. Partendo dalle basi, per capire il processo che determina un prodotto di pregio, perché bisogna sempre tener conto di quello che c’è dietro una ‘semplice’ bistecca servita in un piatto. La grande professionalità consiste nel valorizzare al massimo una materia prima nobile come la carne non solo per noi che godiamo di questo mondo ma nel rispetto dell’animale e di tutta la catena che lavora per poter garantire un risultato di alto livello” (photo © instagram.com/bepperomeoo).

La “Naturalmente carnivora” di questo mese è Elisa Pilotto di Centro Carni Company, presidente del nuovo progetto formativo MEatSCHOOL. «Tre sono i macro obiettivi che si pone la scuola: il primo è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera; il secondo è fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore dell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti dotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione, che siano essi occupati o inoccupati, provenienti anche da altri settori industriali; il terzo informare e formare concretamente il consumatore sui processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza sul prodotto». Vi raccontiamo tutto a pag. 66.

A TUA DISPOSIZIONE FRESCHI, SURGELATI E COTTI!

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità. La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.

Dario Perucca, allevatore a Trinità (CN) con la storica azienda agricola di famiglia Cerutti Laura Maria, socia COALVIConsorzio di tutela della razza Piemontese dal 1996, e fondatore del marchio Autentica Razza Piemontese, è un perfetto testimonial “Naturalmente carnivoro”. La sua intervista a firma di Elisa Guizzo la potete leggere a pag. 94.

Pollo da laboratorio e non solo

La questione non è

di Sebastiano Corona

indetta da Coldiretti

Ad oggi sono oltre 200.000 le firme raccolte dalla nota confederazione del comparto agricolo allo scopo di promuovere una legge per il divieto di produzione, uso e commercializzazione del cibo sintetico. Una corsa contro il tempo, considerato che già quest’anno potrebbero essere presentate ad EFSA e Commissione europea le prime richieste di autorizzazione all’immissione nel merca-

to. La contrarietà appare diffusa. A sposare la causa del no sono infatti sindaci, pediatri, addetti ai lavori come Filiera Italia, Campagna Amica, World Farmers Markets Coalition, World Farmers Organization, Farm Europe e in cima alla lista, assieme alla premier GIORGIA MELONI, il ministro dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare FRANCESCO LOLLOBRIGIDA e altri ministri e sottosegretari, parlamentari nazionali ed europei,

personalità della cultura dello sport e dello spettacolo, rappresentanti istituzionali di regioni e province, imprenditori e persino il clero con numerosi vescovi.

Il cibo creato in laboratorio non solo genera dubbi sui risvolti in termini di sicurezza, ma è visto come una minaccia concreta per il futuro della cultura alimentare nazionale e dell’intera filiera del made in Italy, a vantaggio di multinazionali e colossi

nuova, ma è tornata insistentemente alla ribalta a seguito della petizione

dell’hi-tech che sul settore hanno fortemente scommesso, mettendo a correre risorse e mezzi.

Un interesse, questo, che appare quantomeno anomalo agli occhi di chi opera nel mondo agroalimentare. E infatti non lo manda a dire ETTORE PRANDINI, numero uno di COLDIRETTI, che chiosa: «c’è una precisa strategia delle multinazionali, che con abili operazioni di marketing puntano a modificare stili alimentari naturali fondati su qualità e tradizione. Siamo pronti a dare battaglia poiché quello del cibo Frankenstein è un futuro da cui non ci faremo mangiare».

Ed è proprio dal palco del XX forum dell’Agricoltura che il neoministro Lollobrigida ha dichiarato la sua totale contrarietà ad una produzione il cui sviluppo sembra invece stare molto a cuore alla presidente della Commissione europea URSULA VON DER LEYEN.

Che a Bruxelles fossero fermamente convinti che tra le cause del cambiamento climatico e dell’inquinamento ci fossero gli allevamenti era evidente ad una prima lettura del Farm to Fork. Ma che si pensasse di risolvere il problema con il cibo sintetico, beh, questa è una sorpresa. Eppure non ci sono più dubbi: non solo l’entusiasmo non viene nascosto, ma si lavora per incoraggiare quel filone, anche favorendo contributi e finanziamenti.

Eppure l’impegno dei privati non manca: le imprese del settore della carne sintetica sono passate da 600 milioni di dollari di investimenti nel 2018 a 4,5 miliardi nel 2021. E anche grazie ai 25 miliardi dedicati in comunicazione, si prevede che gli investimenti entro il 2035 raggiungeranno la ragguardevole somma di 300 miliardi di fatturato (il 22% delle proteine complessive prodotte al mondo).

Cosa sono la carne vegetale e la carne sintetica

Sarebbe però opportuno fare un passo indietro e chiarire meglio di cosa parliamo perché, se da una parte abbiamo la combinazione di materie prime vegetali per restituire la consistenza e il sapore della

Ma sono salubri questi prodotti? Si può davvero pensare che non abbiano impatto sui nostri ecosistemi? O che tale impatto sia inferiore a quello della produzione agricola e zootecnica? E non c’è il pericolo che la filiera del cibo sintetico resti appannaggio di poche lobby coi relativi rischi?

carne vera, dall’altra c’è invece la clonazione di cellule estratte da animali vivi che vengono poi fatte riprodurre per ottenere gli stessi tessuti in vitro.

Per la prima volta negli Stati Uniti questa seconda tipologia è stata autorizzata per il consumo umano. A darne l’annuncio proprio la Food and Drug Administration (FDA), avendo approvato un prodotto grazie ad un bioreattore. Una vicenda che oggettivamente apre la strada verso ulteriori intraprese in questo senso e che non si limiteranno agli USA, ma potrebbero rapidamente diffondersi nel resto del mondo, Europa compresa.

Si tratta di processi produttivi differenti a cui, infatti, si attribuiscono nomi diversi: la prima, carne vegetale (in quanto derivata da piante); la seconda, carne sintetica, in quanto sviluppata in laboratorio. Entrambi i processi sono frutto di evoluzioni naturali di una o più sostanze, sebbene una parte dell’opinione pubblica veda la carne vegetale più genuina e salubre di quella sintetica.

Oltre alla carne, alle uova e al miele, la ricerca si sta dedicando anche al pesce, ma la sua diffusione in commercio appare ancora remota. Il siero di partenza ha infatti costi molto elevati e l’alternativa vegetale non è da meno.

Le questioni con cui fare i conti sono innumerevoli. Non è solo un fatto etico, di processo e di costo. Ci sono fattori che, al momento, rendono le produzioni poco sostenibili, sebbene la tecnologia stia permettendo di affinare sapori e profumi, tarare la commercializzazione, ragionare sugli investimenti necessari e valutare meglio l’impatto allo scaffale.

Chi dà per scontato che questi prodotti possano arrivare senza

ostacolo alcuno sulle nostre tavole, non fa i conti con la resistenza del mercato. La petizione di Coldiretti giunge infatti in concomitanza con la diffusione dei risultati di uno studio del CENSIS che mostra un deciso rifiuto per l’84% degli Italiani. Un no secco al cibo sintetico che tocca trasversalmente, a prescindere dalle classi di età, titolo di studio, genere, area di residenza e reddito.

Le ragioni dei favorevoli e dei contrari

Al di là dell’opinione diffusa al momento, le valutazioni vanno fatte ad ampio spettro. Quanto sono salubri questi prodotti? Inoltre, si può davvero pensare che non abbiano impatto alcuno sui nostri ecosistemi? O che tale impatto sia davvero inferiore a quello della produzione agricola e della zootecnia? E, andando su questioni più squisitamente politiche e quindi di opportunità, non c’è il pericolo che — soprattutto sul breve e medio periodo — la filiera del cibo sintetico resti appannaggio di poche lobby, con tutti i rischi che ne possono derivare?

L’ipotesi più attendibile è che a lungo andare queste produzioni arrivino ad avere un prezzo di mercato molto basso e così diventino straordinariamente appetibili, soprattutto per le classi meno abbienti, che sarebbero costrette a fare delle scelte obbligate, guidate unicamente dal portafoglio.

Le paure sono comprensibili e legittime, perché altrettante sono le incognite. Ma allo stesso tempo è plausibile credere che queste produzioni trovino, col tempo, un loro spazio. Di fronte ai grandi temi che hanno anche implicazioni etiche, si formano spesso le opinioni in maniera preconcetta, dando

Sul fronte dell’impatto ambientale, il tema più diffuso da parte dei sostenitori della carne sintetica è che agricoltura e allevamento abbiano ricadute importanti. Si dimentica però che anche i bireattori hanno un certo impatto e non è dato sapere se, a parità di produzione, la carne sintetica sia più o meno inquinante.

seguito a delle storture sul piano pratico. Si pensi a cosa è accaduto con gli OGM. L’alzata di scudi contro questa tipologia di produzioni ha portato ad un divieto della loro coltivazione in Italia, ma possono essere importati e consumati, con tutte le conseguenze che questo fatto implica in termini di competitività per il nostro sistema agricolo e zootecnico.

Se il mondo andrà nella direzione della produzione e del consumo della carne sintetica, sarà comunque difficile impedirne la diffusione. Considerato inoltre che su questi temi a decidere è l’Europa, l’Italia può certo far valere il suo peso, ma non è detto che riesca nell’intento.

D’altronde, anche i sostenitori della carne sintetica — seppur ancora pochi — portano degli argomenti a sostegno della loro tesi. Tra questi, il fatto che i bioreattori

siano sistemi utilizzati da decenni per una pluralità di composti, non ultimi farmaci salvavita come l’insulina. In più presentano standard di sicurezza elevatissimi e la loro pericolosità non sarebbe superiore a quella di altri impianti.

Sul fronte dell’impatto ambientale, invece, il tema più diffuso è che agricoltura e allevamento abbiano ricadute importanti. Non c’è da stupirsi, considerata la campagna denigratoria che è stata fatta negli ultimi anni contro la carne. Ma si porta questo elemento come assunto indiscutibile, dimenticando che anche i bireattori hanno un certo impatto e non è dato sapere se, a parità di produzione, la carne sintetica sia più o meno inquinante.

Per difendere una certa linea si è arrivati ad attribuire all’agricoltura colpe gravi da ricondurre ai rilasci di residui o all’utilizzo di sostanze nocive. Ma ci si dimentica della irri-

nunciabile necessità di produrre per sfamare il pianeta e del fatto che ci sono molti modi di fare agricoltura e zootecnia, con effetti e conseguenze anche molto diverse tra loro.

La campagna mediatica contro la carne, stranamente iniziata solo a qualche anno dalla produzione in scala di quella sintetica, trova un contraltare nella Dichiarazione di Dublino, un documento che dà voce sul tema alla comunità scientifica. Lo scorso ottobre, l’Autorità irlandese per l’agricoltura e lo sviluppo alimentare ha infatti ospitato un evento internazionale intitolato “Il ruolo nella società della carne: cosa dice la scienza”. Gli esiti del simposio evidenziano il ruolo fondamentale degli animali d’allevamento nel mantenimento di un flusso circolare in agricoltura, riciclando le grandi quantità di biomassa non commestibile generata come sottoprodotti durante la produzione di alimenti

per la dieta umana e convertendo le proteine di alta qualità. Il consumo regolare di alimenti di origine animale, nell’ambito di una dieta equilibrata, è vantaggioso per gli esseri umani, in particolare per quelli con bisogni elevati, come i bambini e gli adolescenti, le donne in gravidanza, in allattamento e in età riproduttiva e gli anziani.

La produzione di carne è spesso considerata come una delle principali cause del cambiamento climatico per le emissioni di metano biogenico, ma dal vertice è invece emerso che questa è una valutazione riduttiva e semplicistica, a cui si è giunti utilizzando parametri parziali. I progressi nelle scienze animali e nelle tecnologie correlate stanno inoltre migliorando le prestazioni degli animali da reddito, relativamente a tutti gli aspetti menzionati.

Va detto che il consumo di suolo per la produzione di carne sintetica è sensibilmente inferiore rispetto a quella oggi impiegata dagli allevamenti. Il cibo artificiale può essere prodotto in superfici molto più modeste e magari in spazi già parzialmente compromessi dal punto di vista ambientale. Ma questo è uno degli aspetti che va sempre valutato in termini di impatto complessivo.

E sempre per stare in tema di inquinamento e smaltimento rifiuti, i sostenitori della carne sintetica non perdono occasione di sottolineare

che il cibo realizzato in laboratorio sia completamente edibile, mentre nel caso della carne vera gli scarti di lavorazione e poi di consumo siano in percentuale notevole. A questo proposito verrebbe però da rispondere con il trito e ritrito detto nostrano secondo cui del maiale non si butta via niente. Adagio peraltro valido per molti animali e sempreverde anche con le nuove consuetudini industriali, che per ragioni economiche, e non solo, tendono a sfruttare tutto di un capo di bestiame, anche quando quell’uso non è in cucina, come accadeva un tempo.

È vero, solo per fare un esempio, che la pelle del bovino deve essere smaltita. Ma di quella pelle, che rappresenta una parte non edibile, si possono produrre oggetti e accessori, facendole così acquisire nuova vita. Nel caso della carne sintetica, gli accessori citati non si potrebbero realizzare se non autonomamente, in maniera artificiale e generando un ulteriore costo ambientale.

E ancora, chi vuole l’introduzione del cibo sintetico negli scaffali dei nostri supermercati, lo fa anche in ragione del diritto di una maggior scelta. Il principio è legittimo e condivisibile, ma solo in assenza di ombre sulla ricaduta in termini di salute umana. Lo si pretende, a maggior ragione, alla luce della guerra che negli ultimi anni è stata condotta, di volta in volta, contro diverse

tipologie di prodotti alimentari, che pure da millenni fanno parte della nostra cultura gastronomica o che, semplicemente, sono la risposta ad un bisogno primario di nutrizione.

Dai cereali alla carne, passando per gli zuccheri, il vino e molto altro ancora, sembra che lo sport nazionale — anzi, internazionale — sia diventato criminalizzare questo o quell’altro cibo. La speranza è che nel nome della libertà non si apra la strada ad un sistema produttivo chiuso e in mano a pochissimi nel mondo, che potrebbero così condizionare il destino dell’umanità, per il soddisfacimento di un mero interesse personale.

Qualunque cosa si decida di fare in ambito legislativo a livello europeo e nazionale, una cosa riteniamo legittimo pretendere: non la si chiami carne. In quell’Unione Europea che ha fatto delle denominazioni argomento degno di una produzione normativa senza uguali e in una Italia in cui si viene pesantemente sanzionati per un banale equivoco sull’indicazione del nome di un alimento, non si possono attribuire termini impropri ed equivoci che generano confusione nel consumatore.

Chi produce ha l’obbligo di essere chiaro sulle informazioni che presenta al mercato e chi compra ha diritto di acquistare con serenità e senza dubbi di sorta.

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Sebastiano Corona

Lo schema di certificazione SQNBA: a che punto siamo?

È urgente un meccanismo di mutuo riconoscimento tra programmi di certificazione del benessere animale e uso degli antibiotici, sia in ambito nazionale che internazionale, sia nel pubblico che nel privato

di Giuseppe Bitonti

Il SQNBA definisce uno schema di produzione a carattere nazionale che stabilisce le regole generali e i requisiti tecnici per la gestione del processo di allevamento degli animali e rappresenta una norma unica di riferimento nella certificazione volontaria relativa all’animal welfare.

Prosegue lentamente l’organizzazione dello schema di certificazione SQNBA . La pubblicazione in Gazzetta ufficiale del decreto ha sancito un altro passo verso l’attuazione dello schema. Tuttavia, restano irrisolti i numerosi dubbi e problemi relativi all’applicazione del decreto e alle sue conseguenze. In particolare, tre sono le principali criticità che ancora pesano sullo schema proposto da MASAF e Ministero della Salute:

1. alterazione del mercato;

2. limitazione del diritto di libera circolazione delle merci e dei servizi;

3. debolezza tecnica dello schema. Già da anni esiste, per le produzioni vegetali, il Sistema Qualità Nazionale per la Produzione Integrata (SQN-PI). Si tratta di uno schema di certificazione promosso e gestito dal MASAF, con tanto di logo, per garantire la produzione di vegetali coltivati con tutti i mezzi produttivi e di difesa dalle avversità volti a ridurre al minimo l’uso delle sostanze chimiche di sintesi e a razionalizzare la fertilizzazione, nel rispetto dei principi ecologici, economici e tossicologici. Ebbene, tale schema coesiste senza problemi con numerosi analoghi schemi di certificazione similari: schemi accreditati sulla base della norma UNI 11233, schemi di certificazione privati (es. residuo zero), schemi di certificazioni rivolti al mercato estero (es. Planet Proof), schemi di certificazione riconosciuti GFSI come Global Gap

Anche su altri argomenti, come la sicurezza e la qualità degli alimenti, coesistono molti schemi di certificazione che, benché rivolti a mercati diversi o con differenze metodologiche, sono molto simili tra di loro. Esempi ne sono gli schemi gestiti da IFS, BRGS, FSSC e molti altri ancora. Molti di questi schemi, tra l’altro, si sovrappongono ad aspetti molto normati e controllati dagli organi di controllo ufficiali come la sicurezza alimentare.

Persino in un settore estremamente regolamentato a livello europeo come quello dei prodotti

biologici, trovano spazio progetti alternativi, come appunto la certificazione di produzione integrata o la certificazione delle produzioni biodinamiche.

È veramente difficile quindi comprendere come mai lo Stato italiano sul tema del benessere animale abbia preso una posizione così liberticida e autarchica da mettere in discussione la possibilità da parte degli organismi di certificazione e aziende di sviluppare o aderire a schemi di certificazione utili e necessari per le proprie strategie etiche e di sostenibilità, piuttosto che per motivi commerciali.

Anche il ruolo di Accredia non è indifferente, visto che molti dei suddetti schemi sono accreditati, mentre per il benessere animale ha in più occasioni confermato di non accettare nessuna domanda di accreditamento che non sia SQNBA. Questa posizione rischia di ingarbugliare ancora di più la situazione internazionale, visto che nel resto del mondo molti organismi di accreditamento hanno schemi accreditati riferiti a benessere animale e uso dei farmaci. Questo approccio rischia quindi di mettere a rischio progetti e investimenti messi in campo sia da aziende di produzione che da organismi di certificazione.

Altro aspetto delicato è la gestione dei rapporti con i mercati esteri, in particolare intracomunitari. Il principio della libera circolazione delle merci è sancito dall’articolo 34 del Trattato sul funzionamento dell’Unione Europea (TFUE). In particolare, l’articolo 34 del TFUE stabilisce che “sono vietate le restrizioni alla libera circolazione delle merci tra gli Stati Membri”. Inoltre, l’articolo 35 del TFUE vieta le restrizioni all’importazione e all’esportazione di merci tra gli Stati Membri e gli Stati Terzi.

La Corte di Giustizia dell’Unione Europea è l’organo giurisdizionale incaricato di interpretare e applicare il diritto della UE, tra cui i Trattati e le leggi dell’UE. Se una legge nazionale viola il principio della libera circolazione delle merci,

Dichiara il MASAF che “il SQNBA prevede l’adesione volontaria dei soggetti che si impegnano a garantire requisiti di salute e benessere animale, superiori a quelli delle pertinenti norme europee e nazionali, nonché si impegnano a ridurre l’uso degli antibiotici e a garantire, in generale, una maggiore sostenibilità dell’allevamento”.

la Commissione europea, eventualmente sollecitata da operatori discriminati, può presentare una denuncia contro lo Stato Membro in questione presso la Corte di Giustizia, che ha il potere di dichiarare tale legge nulla e di ordinare allo Stato Membro di adeguarsi alle disposizioni dell’UE in materia di libera circolazione delle merci.

Benché il Decreto Interministeriale del 2 agosto 2022 stabilisca il libero accesso allo schema per tutti gli operatori dell’Unione Europea, evidenti limiti tecnici e burocratici ne impediscono di fatto l’attuazio-

ne. L’iscrizione alla Banca Dati Nazionale (rif. Art. 2), l’uso della Banca Dati Vigilanza (BDV), l’adesione al Sistema di Categorizzazione Classyfarm (rif. Art. 4 § 5.1.2) sono solo i principali ostacoli alla reale possibilità dell’applicazione del decreto al di fuori dei confini nazionali.

In Europa non mancano le organizzazioni e aziende con politiche e progetti attivi sul benessere animale (Tabella 1). Il Gruppo Bigard (www.groupebigard.fr) produce e commercializza carne di bovino. Fondata nel 1952, l’azienda è oggi uno dei principali produttori di

carne di bovino in Francia e in Europa. Bigard è molto attivo per la qualità dei suoi prodotti e per il suo impegno nella sostenibilità e nella responsabilità sociale.

Cooperl (www.cooperl.com) è una società cooperativa agricola con sede a Lamballe, in Bretagna, Francia. Fondata nel 1966, è uno dei principali produttori di carne suina e pollame nel Paese, con una produzione di circa 1 milione di tonnellate all’anno. Cooperl è anche attiva nella produzione di mangimi per animali e nella trasformazione alimentare.

Van Drie (www.vandriegroup. com) ha un sistema integrato di gestione del benessere animale che considera diversi disciplinari. Van Drie ha anche già effettuato una analisi comparata di ClassyFarmCReNBA con i sistemi di certificazione olandese. Da tale analisi risulta essere emersa una sostanziale sovrapposizione tra i sistemi olandesi, in particolare VK (Vitaal Kalf = vitello vitale) e i requisiti ClassyFarm-CReNBA.

Queste, o altre aziende, hanno forti interessi economici in Italia così come tante aziende italiane hanno forti interessi in Europa: i produttori di Prosciutto di Parma o San Daniele o i produttori di Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Il rischio concreto è di creare una guerra dei claim e dei veti incrociati, con gravi conseguenze sulle relazioni commerciali nonché possibili segnalazioni alla commissione europea che potenzialmente potrebbero far bloccare il decreto a causa del principio di libera cir-

colazione delle merci tra gli Stati Membri. È evidente che bisognerà trovare una soluzione europea per tutte le aziende e per i loro prodotti di origine animale affinché si possano commercializzare materie prime, semilavorati e prodotti finiti permettendo l’utilizzo delle stesse informazioni in tutta Europa, senza protezionismi.

Restano infine non pochi dubbi tecnici sull’applicazione del decreto e della certificazione del SQNBA e di conseguenza sul valore che le verrà riconosciuto dai mercati, in particolare esteri, e dai consumatori. Permangono forti perplessità sui tempi e le modalità di certificazione. Ad oggi sono stati presentate le bozze dei requisiti di certificazione per i bovini e suini al pascolo. Senza scendere troppo nei dettagli, appare certamente difficile accettare che lo stato possa avallare in prima persona il “benessere” degli animali senza considerare le fasi forse più critiche: la gestazione, la nascita e lo svezzamento.

Avere un unico schema di certificazione possibile e per di più debole su alcuni parti cruciali si potrebbe rivelare critico per il settore e in particolare per le industrie di trasformazione italiane. Per questi motivi, nelle more che l’Unione Europea definisca un sistema europeo di etichettatura, si rende urgente e necessario definire un meccanismo di mutuo riconoscimento tra programmi di certificazione del benessere animale e uso degli antibiotici, sia in ambito nazionale che internazionale, sia pubblici che privati.

Mutuo riconoscimento basato su una oggettiva analisi di comparativa dei requisiti e di coerenza con i claim utilizzati. Conseguentemente, è urgente eliminare definitivamente ogni equivoco sul diritto alla coesistenza tra il SQNBA e altri schemi di certificazione similari con requisiti simili o più restrittivi.

Giuseppe Bitonti BS Manager Food Feed & Farm Kiwa Italia

BRC e IFS

di Sebastiano Corona

Garantire sicurezza e salubrità delle produzioni alimentari è obiettivo comune delle istituzioni, ma non solo. Chi produce e trasforma alimenti è tenuto ad adeguarsi ad un sistema di regole che quotidianamente si incrementa. Sarebbe suffi ciente attenersi alla normativa cogente che, tra livello europeo, nazionale e talvolta persino regionale, è tutt’altro che povera, ma esistono certificazioni volontarie che, con i relativi protocolli, possono aggiungere impegni e oneri per l’azienda. Una fatica in più — si potrebbe pensare — ma il tempo ha dimostrato che queste certificazioni sono invece, paradossalmente, un supporto prezioso e si possono trasformare in un eccellente biglietto da visita per il mercato, aprendo così a nuovi spazi di lavoro.

Tra quelle più diffuse si annoverano la BRC e la IFS. La prima, acronimo di British Retail Consortium, nasce nel 1998 per il mercato anglosassone. L’International Food

Standard è, invece, di espressione tedesca e molto utilizzata anche in Francia e Belgio. Sono dirette ad aziende che producono alimenti e bevande, che manipolano prodotti alimentari o ingredienti, pet food e mangimi. Impongono la verifica di condizioni tecniche delle strutture in cui sono realizzati i prodotti alimentari e l’applicazione del sistema HACCP. Verificano altresì l’attuazione di standard ambientali, del prodotto, del processo e del personale. In generale, dettano regole che, pur nella loro complessità e richiedendo un impegno specifico per essere applicate, forniscono un protocollo che conduce verso la produzione di alimenti sicuri, prodotti nel rispetto più completo delle norme

In sostanza, questi standard consentono di raggiungere con maggior facilità quella che viene comunemente definita la “soddisfazione del cliente”. Poiché certificano il rispetto delle regole, sono una garanzia per il consumatore fina-

le, ma anche e soprattutto per gli operatori dell’industria alimentare, compresi rivenditori e Distribuzione Moderna. Nascono infatti entrambe per garantire l’affidabilità dei produttori e dei prodotti di fornitori stranieri, per i quali sarebbero difficoltose e oltremodo costose altre forme di controllo e rispondono alle esigenze della Distribuzione Moderna di garantire sicurezza e qualità dei prodotti, in primo luogo per quelli a proprio marchio.

Nel tempo hanno assunto un’importanza sempre maggiore e, attualmente, sono richieste o gradite dai retailer anche per alimenti non a marchio. Si sovrappongono per diversi aspetti e, pur avendo delle differenze, sono anche molto simili tra loro sotto diversi profili, al punto che moltissime imprese le acquisiscono entrambe e contestualmente. Il raggiungimento delle certificazioni suddette, oltre ad accrescere la credibilità dell’azienda agli occhi della GDO, è anche una garanzia per il cliente finale e per gli organi

I requisiti nella versione finale della BRC rappresentano ovviamente un’evoluzione rispetto ai numeri precedenti e si basano principalmente sulla cultura della sicurezza del prodotto e le competenze chiave. Le novità sono riconducibili al capitolo sull’HACCP, che viene allineato al nuovo Codex Alimentarius. Grande importanza viene data allo stabilimento di produzione. Il prodotto è infatti sicuro quando lo stabilimento è sicuro.

ufficiali di controllo. È la dimostrazione dell’impegno dell’azienda al rispetto della normativa cogente in tutti i suoi aspetti, compresi quelli maggiormente critici, e permette di ridurre o addirittura evitare completamente le visite ispettive della GDO.

Tutti e due gli standard richiedono infatti l’adozione di sistemi per la valutazione dei rischi biologici, chimici, fisici e radiologici e la loro effettiva applicazione è certificata da un ente terzo. Le imprese che vantano il bollino BRC e/o IFS migliorano la sicurezza alimentare, l’efficienza operativa, la crescita commerciale, la redditività e l’innovazione su larga scala. Molte di queste, pur lamentando la necessità di uno sforzo significativo dovuto all’aggiornamento continuo dei dati, ammette gli enormi vantaggi di avere in tempo reale l’evidenza dei propri flussi in entrata, in lavorazione e in uscita. Questo consente infatti di fare un bilancio, anche economico, e di avere sempre sotto controllo la situazione aziendale. Ed è così che, degli standard che nascono per la sicurezza alimentare,

diventano nel contempo strumenti di controllo di gestione. Strumenti preziosi soprattutto per le piccole e medie imprese che non possono permettersi mezzi più sofisticati, da questo punto di vista.

Una leva importante per la crescita aziendale

Le certificazioni rappresentano un costo che normalmente impiega risorse, anche umane, quasi interamente dedicate, più eventuali consulenti esterni e gli oneri dell’ente terzo. Si tratta tuttavia di un’incidenza indirettamente proporzionale alle dimensioni dell’impresa ed è appena il caso di dire che queste certificazioni, pur non bastando da sole a decretare il successo nel mercato, di certo aiutano molto ad inserire il prodotto nello scaffale, essendo pertanto esse stesse una leva importante per la crescita aziendale. Si tratta però di strumenti che ha un senso introdurre se non vengono considerati fini a sé stessi: devono, al contrario, generare un nuovo modus operandi aziendale che crei una ricaduta effettiva nell’operatività quotidiana. In alternativa,

oltre a divenire un’occasione persa, saranno elementi sterili che rappresenteranno unicamente un aggravio nella routine aziendale.

In arrivo le nuove versioni Le certificazioni BRC e IFS perseguono gli stessi macro-obiettivi, finalizzati a garantire la sicurezza dei prodotti attraverso tutta la filiera produttiva, eseguendo una puntuale valutazione e gestione del rischio. Si integrano l’una con l’altra, poiché basate sulla standardizzazione dei processi e delle procedure aziendali, in un’ottica di miglioramento continuo e di aumento della fiducia e della fidelizzazione della clientela e, sebbene ci siano delle dissomiglianze tra loro, nel tempo e a seguito delle diverse revisioni sono diventate quasi sovrapponibili. Per questo motivo molte organizzazioni le implementano simultaneamente, potendo così godere di un certo risparmio, perché le verifiche integrate riducono le giornate uomo sia dei consulenti e del personale interno sia dell’ente terzo.

Entrambi gli standard vengono periodicamente modificati ed im-

plementati sulla base dell’esperienza sul campo di operatori e imprese. La BRC è giunta alla versione 9 e la IFS alla versione 8. Per la prima, la pubblicazione definitiva è dell’agosto 2022 e l’entrata in vigore e la piena attuazione dal febbraio 2023. Per quanto concerne invece la versione 8 della IFS, si è già svolta la consultazione con gli stakeholder sulla bozza della nuova norma e, a seguito della discussione dei risultati, tra i comitati IFS verrà implementata. L’obiettivo era di completare lo standard e la documentazione di supporto entro la fine del 2022, in modo tale da arrivare alla pubblicazione all’inizio del 2023. I requisiti nella versione finale della BRC rappresentano ovviamente un’evoluzione rispetto ai numeri precedenti e si basano principalmente sulla cultura della sicurezza del prodotto e le competenze chiave. Le novità sono riconducibili al capitolo sull’HACCP, che viene allineato al nuovo Codex Alimentarius. Grande importanza viene data allo stabilimento di produzione. Il prodotto è infatti sicuro quando lo stabilimento è sicuro. Il sito deve essere ubicato e mantenuto in condizioni da prevenire qualsiasi possibile contaminazione e stesso principio vale per le apparecchiature.

Anche in fase di studio e sviluppo dei prodotti, si devono identificare e valutare tutti i potenziali rischi per la sicurezza, separare i prodotti incompatibili, effettuare la rotazione di scorte, utilizzare il metal detector. Infine, il prodotto deve essere rilasciato unicamente quando si è certi della sua sicurezza. A questo proposito l’azienda deve dimostrare di controllare tutte le operazioni che effettua: check delle materie prime, degli intermedi e dei prodotti finiti, dei processi, dell’ambiente e di qualsiasi altro aspetto che può compromettere la sicurezza e la legalità del prodotto. Si deve assicurare il rispetto degli standard igienici da parte del personale e dei visitatori, anche con l’uso di indumenti protettivi. Ma, soprattutto, sono basilari la formazione e la supervisione del personale. Non a caso è stata introdotta la formazione obbligatoria per il team di food defence e di food fraud. Maggior enfasi, inoltre, in questa nuova versione, è stata data all’analisi delle cause profonde nella gestione delle non conformità e alla possibilità di subire blended audit, cioè audit documentali da remoto e sul posto per la parte di buone pratiche di produzione.

La versione 8 della IFS ha anch’essa incorporato il nuovo Codex Alimentarius e la prossima ISO 22003. Per ciò che concerne gli standard di prodotto e di processo, ha riassegnato alcuni criteri per la realizzazione e la documentazione degli audit; ha rivisto il sistema dei punteggi; ha meglio specificato le modalità degli audit non annunciati, soprattutto nel caso in cui non venga superato; ha previsto un adeguamento del processo di certificazione per quanto riguarda la fornitura di un piano d’azione e di un punteggio preliminare al posto della relazione preliminare e in generale ha fornito maggiori specifiche in merito al report che l’auditor deve compilare.

Sebastiano Corona

ASS.I.CA.: il disegno di legge “meat sounding”, un atto lungamente atteso. Bene l’iniziativa che mira a riportare chiarezza sul mercato

«Un’ottima iniziativa che attendevano da tempo e per la quale ci siamo a lungo impegnati. Ringraziamo l’on.le CARLONI, presidente della Commissione Agricoltura della Camera e primo firmatario, e tutti gli onorevoli che hanno sottoscritto il disegno di legge» così RUGGERO LENTI, presidente di AS S.I.CA., ha commentato la recente pubblicazione della proposta di legge sul meat sounding. «Sono anni — ha proseguito Lenti — che assistiamo all’antipatico fenomeno di usurpazione dei nomi carnei da parte di prodotti che nulla hanno a che vedere con essa. È giusto restituire dignità ad un settore fatto di tanta competenza e capacità umana, tradizioni e impegno e investimenti quotidiani per migliorare cibi essenziali alla nostra alimentazione».

Sotto il nome di meat sounding si annoverano tutti quei casi in cui il nome di un prodotto tipicamente e tradizionalmente a base di carne viene utilizzato su prodotti che non contengono carne, solitamente sono invece ottenuti a partire da ingredienti vegetali. Inizialmente nato con i prodotti a base di soia, negli ultimi anni si è diffuso abbastanza ampiamente e rapidamente, interessando tutta una serie di prodotti a base vegetale che hanno un processo produttivo, un profilo nutrizionale e un’ingredientistica che nulla ha a che fare con gli originali da cui copiano il nome. «Si tratta di prodotti assolutamente legittimi — osserva il presidente di ASS.I.CA. — ma che altrettanto legittimamente dovrebbero usare nomi distinti da quelli carnei: i prodotti a base di carne racchiudono un insieme di competenze umane, profili nutrizionali e valori anche culturali profondamente differenti rispetto alle imitazioni vegetali».

La proposta di legge mira a fare chiarezza in tal senso, non solo per una migliore informazione al consumatore, ma anche per garantire concorrenza leale tra operatori del settore alimentare. «Da sempre siamo attenti a questo fenomeno e alla corretta disciplina delle produzioni di carne suina e salumi: l’emanazione già nel 2005 del c.d. Decreto Salumi, fortemente voluto da ASS.I.CA. — precisa Lenti — che fissa regole certe per l’uso dei nomi dei principali prodotti di salumeria è la prova dell’impegno concreto che abbiamo profuso nel tema. Auspichiamo ora che il disegno di legge possa avanzare rapidamente e divenire presto legge per avere un quadro normativo sempre più moderno e completo. Anche questa è sostenibilità economica e sociale» (fonte: ASS.I.CA. – www.assica.it).

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

Cinghiali: dalla periferia urbana al piatto

di Sebastiano Corona

Arriva a Natale l’emendamento alla Manovra di Bilancio per porre un freno alla diffusione dei suidi selvatici nel nostro Paese. Una misura divenuta urgente visti gli ingenti danni a persone, cose e colture. Plaudono le associazioni agricole, COLDIRETTI in testa che, per voce di ETTORE PRANDINI, il presidente nazionale, dichiara: «finalmente un provvedimento concreto per porre fine all’incontrollata moltiplicazione dei cinghiali in Italia dove se ne conta 1 ogni 26 abitanti, per un totale di 2,3 milioni di esemplari, che mettono a rischio la salute, il lavoro e la sicurezza degli Italiani, con un incidente ogni 41 ore causato dalla fauna selvatica. I

branchi — sottolinea Prandini — si spingono sempre più vicini ad abitazioni e scuole, fino ai parchi. Distruggono i raccolti, aggrediscono gli animali, assediano le stalle, causano incidenti stradali con morti e feriti e razzolano tra i rifiuti con evidenti rischi per la salute.

La situazione è diventata insostenibile in città e nelle campagne con danni economici incalcolabili alle produzioni agricole ma — continua — viene compromesso anche l’equilibrio ambientale di vasti ecosistemi territoriali in aree di pregio naturalistico, con la perdita di biodiversità sia animale che vegetale, senza dimenticare i rischi per gli allevamenti e il made in Italy

a tavola con la diffusione della peste africana».

Ma quella di COLDIRETTI non è una posizione comune solo a chi opera nel mondo dell’agricoltura e della zootecnia. L’invasione di vie e piazze da parte dei suidi viene vissuta dai cittadini come una vera e propria emergenza, tanto che oltre 8 Italiani su 10 (81%) — secondo l’indagine

C OLDIRETTI /I XÈ — pensano che vada affrontata col ricorso agli abbattimenti, soprattutto incaricando personale specializzato per ridurne il numero, anche perché 1 Italiano adulto su 4 (26%) si è trovato faccia a faccia con questi animali.

Nell’ultima decade il numero di incidenti gravi con morti e feriti

causati da animali sulle strade provinciali è praticamente raddoppiato (+81%), secondo la stima COLDIRETTI su dati ACI ISTAT. Sempre secondo COLDIRETTI, nell’ultimo anno è avvenuto un incidente ogni 41 ore con 13 vittime e 261 feriti gravi, a causa dell’invasione di cinghiali e animali selvatici (dati ASAPS).

Il 69% degli Italiani ritiene che i cinghiali siano troppo numerosi mentre c’è addirittura un 58% che li considera una vera e propria minaccia per la popolazione, oltre che un serio problema per le coltivazioni

e per l’equilibrio ambientale, come pensa il 75% degli intervistati. Il risultato è che oltre 6 Italiani su 10 (62%) ne hanno una reale paura e quasi la metà (48%) non prenderebbe casa in una zona infestata dai cinghiali.

“La maggioranza degli Italiani considera l’eccessiva presenza degli animali selvatici una vera e propria emergenza nazionale, che incide sulla sicurezza delle persone, oltre che sull’economia e sul lavoro, specie nelle zone più svantaggiate”, aggiungono dalla COLDIRETTI. Se nel-

La maggioranza degli Italiani considera l’eccessiva presenza degli animali selvatici una vera e propria emergenza nazionale, che incide sulla sicurezza delle persone, sull’economia e sul lavoro. E se nelle città molti abitanti sono costretti a vivere nella paura, nelle campagne la presenza dei cinghiali ha già causato l’abbandono di 800.000 ettari di terreni fertili

le città molti abitanti sono costretti a vivere nella paura, nelle campagne la presenza dei cinghiali ha già causato l’abbandono di 800.000 ettari di terreni fertili che oggi, oltre a non essere più produttivi, sono esposti all’erosione e al dissesto idrogeologico.

Non mancano fatti di cronaca eclatanti che, per la loro crudezza, hanno destato il timore anche di chi coi cinghiali non ha avuto in realtà mai nulla a che fare. Ma sono molte le persone aggredite o assediate da interi branchi o anche solo da uno o più esemplari tutt’altro che intimoriti dalla presenza dell’uomo. Cinghiali che fanno irruzione in un asilo o che, come accaduto a Mantova, sbranano un anziano riducendolo in fin di vita al punto che i medici sono costretti ad amputargli un braccio e parte della gamba. Un evento, quest’ultimo, che mostra più di altri quanto i suidi possano essere pericolosi, soprattutto in determinate circostanze.

Secondo Coldiretti, nell’ultimo anno è avvenuto un incidente ogni 41 ore, con 13 vittime e 261 feriti gravi, a causa dell’invasione di cinghiali e animali selvatici.

Ridurre numericamente la specie e tenerla sotto controllo significa anche contrastare la diffusione della Peste Suina Africana, recentemente riaffacciatasi nei nostri territori. Un provvedimento andava necessariamente preso, soprattutto in quelle zone in cui la malattia si sta diffondendo senza confini ed è forte la presenza di allevamenti che reggono le filiere agroindustriali delle carni fresche e dei salumi.

Non si poteva continuare a tenere sotto scacco un comparto così importante che garantisce lavoro a circa 100.000 persone tra allevamento, trasformazione, trasporto e distribuzione e che vanta un fatturato che vale 20 miliardi di euro, buona parte del quale realizzato proprio sui mercati esteri.

D’altronde in Italia fa da monito l’esperienza della Sardegna: oltre 40 anni di giogo in cui il suino isolano, soggetto alle restrizioni più rigide a causa della PSA, non poteva essere esportato oltre Tirreno, né fresco, né trasformato, piegando così per decenni un mondo produttivo che avrebbe invece potuto trovare nel settore, un importante sbocco verso i mercati.

Se i cinghiali hanno raggiunto un numero fuori controllo come quello attuale, è perché la situazione è stata a suo tempo sottovalutata. Se la maggioranza parlamentare ha deciso di intervenire permettendo che, con regolare licenza e un corso di formazione, i cacciatori potessero prendere parte ai piani di controllo della fauna selvatica, sotto il coordinamento dei corpi di polizia regionale o provinciale, eliminando i cinghiali, è perché la questione è diventata un problema serio a tutti i livelli, non solo in ambito prettamente agricolo.

In nome della sicurezza stradale, della tutela della pubblica incolumità, del patrimonio storico artistico e dei terreni agricoli, anche nelle aree urbane, qualcosa andava finalmente fatto. La norma stabilisce che le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano provvedano al controllo delle specie di fauna selvatica anche nelle zone vietate alla

caccia, comprese le aree protette e le aree urbane anche nei giorni di silenzio venatorio e nei periodi di divieto.

E ai cacciatori il via libera è dato a due condizioni: previa frequenza di corsi di formazione autorizzati dagli organi competenti a livello regionale e quando vengono coordinati dagli agenti delle Polizie provinciali o regionali.

Le autorità deputate al coordinamento dei piani di abbattimento possono altresì avvalersi dei proprietari o conduttori dei fondi, sui quali si attuano i piani medesimi, purché muniti di licenza per l’esercizio venatorio e previa frequenza dei corsi di formazione autorizzati dagli organi competenti, delle guardie venatorie, degli agenti delle polizie locali, con l’eventuale supporto in termini tecnici e di coordinamento del personale del Comando unità per la tutela forestale ambientale e agroalimentare dell’Arma dei carabinieri.

I contenuti dell’emendamento alla Manovra, in parte anticipati da un provvedimento della Regione Lombardia, che aveva già dato un segnale importante sull’abbattimento dei cinghiali, non sono stati però accolti da tutti con favore. Le modalità con cui gli animali possono essere abbattuti ha infatti scatenato l’ira degli ambientalisti e lo scetticismo di una certa frangia della gente comune e, certamente, un elemento che non ha aiutato è il fatto che i cinghiali catturati in città potranno, seppur a seguito di controlli sanitari, essere consumati dall’uomo.

Alle polemiche prima e dopo l’approvazione del provvedimento scatenate soprattutto da Verdi di AVS, PD e M5S ha risposto il Governo: “non si tratta di un favore a lobby o gruppi di interesse, della caccia o delle armi, ma di un atto necessario per ristabilire l’equilibrio del rapporto uomoanimale”

E chissà che a breve non si (ri) scopra la carne di cinghiale, ottima consumata tout cour, eccellente trasformata in salume.

Sebastiano Corona

1. Il podcast: Science on the menu

È sicuro mangiare insetti? Quante tazze di caffè si possono bere al giorno? Come sono collegati la salute umana, quella animale e vegetale? Possiamo determinare gli standard di benessere degli animali sulla base di prove scientifiche? A queste domande l’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, risponde con un podcast dal titolo “Science on the menu”. In ogni episodio viene fatta luce su temi di carattere scientifico attraverso la valutazione dei rischi che legano l’alimentazione dall’origine, ovvero agricoltura e allevamento, alla tavola. www.efsa.europa.eu/it/news/science-on-the-menupodcast?etrans=it

2. Jerky Club

carneseccaitalia.it è sviluppato da BEJERKY SRLS ed è il primo sito in Italia dedicato al mondo della carne secca, in cui è possibile reperire la migliore carne secca in circolazione. Ci si trova di tutto: carne secca italiana, beef jerky, biltong, barrette, ideali per gli sportivi, e coppiette. Snack proteici, poco calorici, perfetti per un aperitivo o una pausa diversa dalla solita pizzetta o panino. Sul sito c’è lo shop on-line e la possibilità di accedere al “Club” per ottenere crediti a fronte degli acquisti sostenuti, oltre a sconti personali, edizioni limitate e gadget e sorprese. Da seguire anche su instagram.com/carneseccaitalia

3. Savigni, passione di famiglia

La comunicazione dei Savigni, allevatori bio della montagna toscana di Cinta senese, Chianina e Sambucano, è da sempre inconfondibile, con quel bel colore rosa intenso che li caratterizza e la loro filosofia legata al territorio, alla qualità attraverso l’intera filiera, sempre una certezza! “Per noi la carne è passione, lavoro, impegno. Ed è soprattutto famiglia. Dietro ogni nostro prodotto, fresco o stagionato, ci siamo noi: Fausto, Paola, Nicolò e Mileto”: sul sito savigni.com potete scoprire la loro storia ed accedere allo shop on-line, mentre su instagram.com/ savignilamacelleriaagricola seguirete il loro mondo.

4. Beefbar Quadrilatero

Il Beefbar (beefbar.com), steakhouse con l’anima raffinata e super chic ideata e sviluppata in giro per il mondo da RICCARDO GIRAUDI, è finalmente approdato a Milano tra Corso Venezia e Via Sant’Andrea, nel quadrilatero della moda e delle tendenze di design. Il Beefbar meneghino è ospitato negli spazi dell’HOTEL PORTRAIT MILANO, di proprietà della famiglia Ferragamo, situato in uno dei più antichi seminari d’Europa. Da non perdere i dettagli barocchi del 1652 e, nel menù, il Croque Sando con prosciutto di ribeye Dry Aged, mozzarella e salsa Beefbar. Da seguire religiosamente su instagram.com/beefbar_milano

Welsh lamb, il nuovo sito per il mercato italiano punta a diventare la piattaforma di riferimento per gli estimatori della carne ovina gallese e a conquistare nuove fasce di gourmand e appassionati

È on-line il nuovo sito italiano di Agnello gallese IGP , la rinomata carne ovina d’Oltremanica presente sul mercato italiano da decenni e sempre più apprezzata da consumatori e buongustai. La nuova veste grafica rievoca i colori della natura nelle sue tinte più intense e autentiche, mentre le immagini, suggestive e iconiche, celebrano l’unicità del prodotto e del territorio da cui proviene, aspetti che distinguono il Welsh lamb dalla concorrenza.

Il sito si arricchisce di nuovi contenuti per raccontare un prodotto, ma anche tradizioni e cultura antiche, paesaggi incontaminati e amore per la terra. Il restyling è stato guidato dai valori fondanti dell’allevamento ovino gallese, ben rappresentati nello slogan che accoglie i visitatori in home page: Semplicemente Gallese, perché l’Agnello gallese è buono così com’è. Questa carne, infatti, non ha bisogno di molte presentazioni: il territorio da cui proviene e il lavoro degli allevatori sono garanzia di origine e unicità, mentre le sue eccezionali qualità organolettiche lo rendono un prodotto premium apprezzato da tutti.

Il nuovo sito all’indirizzo welshlambandbeef.com/it è concepito come un luogo privilegiato per scoprire le caratteristiche della carne di Agnello gallese. Le diverse sezioni accompagnano il visitatore in un viaggio a 360° nelle verdi campagne del Galles, dove gli allevatori lavorano con le stesse modalità e la stessa passione da centinaia di anni.

La nuova sezione Un salto in macelleria aiuta a comprendere quali sono i diversi tagli disponibili e come utilizzarli, mentre una ricca pagina dedicata alle Ricette viene sempre aggiornata con nuove proposte culinarie. Il Blog raccoglie news e curiosità, ma parla anche di cultura locale e turismo.

Lo spazio Video, infine, raccoglie le “voci” di numerosi protagonisti gallesi, dai farmers agli chef, che in appassionate testimonianze raccontano la loro esperienza tra i pascoli o nelle cucine di tanti ristoranti. Grazie alle pagine del novo sito, l’Agnello gallese strizza l’occhio ai tanti consumatori italiani che già conoscono le sue qualità, ma soprattutto punta a conquistare nuove fasce di gourmand e appassionati di tutte le età, consumatori consapevoli sempre più alla ricerca di materie prime gustose e sostenibili.

Una piattaforma per immergersi nella cultura e nella tradizione del Galles, un luogo ricco di fascino e storia millenaria che ancora oggi si ritrovano nei sapori e nei profumi di un buon piatto a base di Welsh lamb

Menù e Amazon insieme per un programma fedeltà da Vip

Menù ha annunciato un’innovativa collaborazione con Amazon, che entra nel programma fedeltà dell’azienda di Medolla (MO) come fornitore di prodotti e del servizio di logistica, contribuendo così a rendere ancora più forte uno dei fondamenti di Menù: l’attenzione per i propri clienti. A partire da febbraio, gli oltre 30.000 clienti in Italia serviti dalle specialità alimentari Menù che intendono entrare nel programma fedeltà “Vip” dell’azienda possono usufruire di una vastissima gamma di prodotti, sia professionali che non, e di un servizio di consegna puntuale e preciso. I prodotti dell’ampio catalogo Omaggi fanno parte della selezione di Amazon.it, che si occuperà anche dell’aspetto logistico di consegna. Partecipare è semplice: il cliente, dopo aver aderito al Menù Loyalty Program “Vip Menù”, potrà consultare, tramite l’agente di zona, una piattaforma digitale e scegliere l’omaggio che preferisce. Una volta selezionato, la consegna sarà rapidissima secondo gli standard Amazon. Alla base di questa collaborazione — Menù è la seconda azienda in Italia ad aver attivato tale iniziativa con la più grande internet company del mondo — c’è il desiderio dell’azienda di fornire prodotti di qualità per il settore HO.RE.CA. e premiare i propri affezionati clienti. Dal 1932, anno di nascita dell’azienda, Menù si sente parte della famiglia di ciascuno chef, ristoratore, pizzaiolo e operatore del gusto: oltre 30.000 professionisti che ogni giorno scelgono di avere nelle loro cucine le specialità Menù. «Sostenere i nostri clienti è una delle mission aziendali» afferma Federico Masella, Marketing & National Key Account Manager Italia Menù. «Nel corso degli anni abbiamo messo in campo numerose attività formative e iniziative volte ad aiutare e migliorare il lavoro degli operatori professionali del settore HO.RE.CA.; questa collaborazione con Amazon rappresenta sicuramente un grande passo in avanti anche nell’ottica della soddisfazione e fidelizzazione della nostra clientela» (in foto, hamburger affumicato con crema al cheddar, salsa barbecue e bacon; photo © instagram.com/menusrl).

>> Link: www.menu.it

Fratelli Corrà, carni di territorio

di Massimiliano Rella

Fratelli Corrà è un’azienda di norcineria artigiana capace d’unire tradizione e innovazione da ben cinque generazioni. Si trova a Smarano in Val di Non, in provincia di Trento, aperta nell’800 dal bisnonno GIACOMO e ancora oggi il più antico salumificio in attività del Trentino e tra i più antichi d’Italia. Allora si chiamava “Bettola” ed era il negozio di paese, quello dove insomma si trovava di tutto, passato di mano in mano a nonno PIO, a papà GIACOMO e oggi ai figli e fratelli LUCA e PIO CORRÀ, quarta generazione di questa famiglia di premiati norcini

e macellai. Nel 2009 il grande salto commerciale, con l’apertura di un bel negozio di 200 m2, che ha fatto crescere anche l’attività del salumificio. Oggi l’azienda conta 20 addetti e affianca alla vendita in negozio la distribuzione all’ingrosso e un e-commerce molto attivo.

Da allora la Fratelli Corrà continua a fare prodotti unici e di qualità, che attingono a ricette tramandate di padre in figlio, preparate con carni di territorio, solo bestiame della regione

I Corrà comprano regolarmente all’asta di Bolzano, dove si

riuniscono allevatori e conferitori, in prevalenza razza Grigio alpina, un capo di taglia medio-piccola, robusto, agile, adatto al pascolo in alpeggio, che si alimenta di erbe e da cui si ottiene una carne di qualità e di filiera corta. In Alto Adige la media dell’allevamento è di 7 capi ciascuno, tenuti per 5-6 mesi al pascolo. Per la frollatura i Corrà la valorizzano con un minimo di 30 e un massimo di 50 giorni per le costate e gli hamburger.

Le carni suine sono acquistate invece in due allevamenti del Trentino: Campestrini e Bronzini, che alle-

Luca e Pio Corrà, quarta generazione di una famiglia di premiati norcini e macellai trentini.

«I salumi sono il nostro orgoglio e la nostra storia di famiglia a Smarano dal 1850» dicono i fratelli Corrà. Tutti i salumi sono homemade, con carni suine o selvaggina, lo speck, i cotti al vapore, la bresaola di montagna e la carne salada trentina, curando ogni passo della lavorazione, dalla macellazione al confezionamento finale.

vano suino pesante nazionale. Da 9 anni Luca e Pio macellano appunto soltanto la Grigio alpina, una razza presidio Slow Food, ottima sia da carne che da latte, e la trasformano con cura in bresaola di montagna, carne salada, manzo affumicato e slinzega, una piccola bresaola “da passeggiata”, da portare con sé

quando si va a passeggiare in montagna, praticamente uno spuntino di qualità.

Per la linea del bovino (sempre capi di razza Grigio alpina macellati in proprio dai Corrà) hanno anche il marchio registrato Smaranina, con cui firmano ad esempio l’ottimo hamburger.

L’azienda produce e commercializza anche alcuni tipi di würstel naturali e privi di conservanti e additivi. Sono il Frankfurt di puro suino, con e senza pelle; lo Smaraner, ottenuto da un mix di maiale e bovino, più speziato; il bianco Weisswürst, cioè senza fumo; e il Servelade, di sola polpa di coscia, più magra, con ag-

Fratelli Corrà nasce nel 1850 come macelleria di paese a Smarano di Predaia. Al macello di proprietà, uno dei pochi tutt’ora in funzione in provincia di Trento, venne affiancata da subito la bottega delle carni fresche. Ancora oggi si lavorano a mano i tagli classici di bovino e suino con cui vengono preparate ricette pronte da cuocere o grigliare.

giunta di cipolla. L’offerta include anche tanti prodotti di gastronomia montanara, ottenuti selezionando nel territorio ciò che è più tipico, tradizionale e genuino, per permettere ai clienti di gustare la cucina trentina a tutto tondo, dall’antipasto al dessert, e quindi ragù, farine per polenta, crauti, salse e marmellate, miele, vini, grappe, tisane di erbe di montagna e molto altro.

Fanno parte della linea gastronomica bontà della tavola come i canederli con speck, con spinaci e erbette o col formaggio Puzzone di Moena DOP. Ma anche i ragù di Smaranina e di maiale Puro Trentino,

il misto funghi con finferli e porcini, quelli di selvaggina (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale e lepre).

Ma veniamo alla norcineria, i cui prodotti sono distribuiti in Italia e in Europa in rinomate gastronomie e botteghe del gusto del canale HO RE CA. Sono salumi tipici fatti secondo le ricette di famiglia: speck, salame, luganega trentina, mortandela affumicata della Val di Non, salamini di cervo, capriolo, camoscio, bresaola e carne salada; questi alcuni degli oltre 40 salumi di produzione artigianale. Ottima, in particolare, la mortandela, fatta con un impasto di spalla, coppa

L’offerta dei Fratelli Corrà include anche tanti prodotti di gastronomia montanara, ottenuti selezionando nel territorio ciò che è più tipico, tradizionale e genuino, per permettere alla propria clientela di gustare la cucina trentina a tutto tondo, dall’antipasto al dessert

e pancetta suina, avvolta in retino di maiale e affumicata 24 ore con bacche di ginepro.

Il marchio Riserva Roen identifica una linea di prodotti realizzati in quantità limitate che hanno periodi di stagionatura più lunghi, comprendente la Mortandela affumicata della Val di Non, lo Speck trentino, la slinzega di montagna, mentre la Selezione Verdés comprende salumi della tradizione come la pancetta, il lardo alle erbe aromatiche e il guanciale affumicato. A Roma troviamo alcune specialità alla SALUMERIA ROSCIOLI e da ERCOLI, mentre a Milano sono distribuite da CORTILIA. Per alcuni di questi prodotti sono state ripescate vecchie ricette di nonno Pio; come per il Salamino di cervo con mirtillo nero, premiato al Merano Wine Festival 2022, nel quale i frutti di bosco sono inseriti nell’impasto per addolcire il sapore.

Massimiliano Rella

>> Link: www.fratellicorra.it

Würstel naturali Valdivù dei Fratelli Corrà completamente naturali, prodotti senza nessun conservante, colorante o additivo. Solo tagli nobili selezionati a mano, miscelati con spezie e aromi naturali e affumicati a freddo con faggio e ginepro.

I MINI HAMBURGER DI VITELLO

NON IL SOLITO HAMBURGER

La carne di vitello, tenera e delicata, permette di raggiungere il fabbisogno di proteine giornaliero in maniera equilibrata e in formato “mini” è ancora più appetitosa!

Puro Stile Italiano

Le novità Eurocryor per un’impeccabile conservazione della carne e innovative modalità di presentazione

Il“Puro Stile Italiano” di Eurocryor, marchio del gruppo EPTA specializzato nella produzione di soluzioni su misura per punti vendita di prestigio, è il rassicurante elemento comune delle principali novità presentate dal brand a Euro-

Shop 2023, la più importante fiera mondiale dedicata al mondo del Retail.

Le nuove soluzioni che Eurocryor dedica al mondo della macelleria, infatti, ricalcano perfettamente ciò che è racchiuso in questo

slogan: sono prodotti realizzati su misura, di qualità e utilizzano le più innovative tecnologie presenti sul mercato. Il risultato? Un’eccellente conservazione della carne ottenuta attraverso una vetrina frigorifera che è anche elemento d’arredo.

In basso: gli allestimenti di Eurocryor a EuroShop 2023. A destra: in alto, il nuovo Retrobanco Torre Dedicated To Meat della famiglia Stili. In basso, il verticale plug-in Luce della famiglia Elementi.

Con la Torre di Maturazione Eurocryor, perfettamente integrata con la linea delle vetrine refrigerate, il delicato processo di maturazione riveste un ruolo importante nella filiera di vendita della macelleria. Questo strumento si trasforma anche in un’esposizione ricca di appeal per il cliente finale: sotto i suoi occhi il prodotto esprime tutta la sua qualità unica, mentre la Torre riflette la professionalità e la competenza del macellaio.

L’interesse dei consumatori oggi è sempre più evoluto e la ricerca dell’eccellenza in macelleria non è solo una tendenza, ma un’autentica realtà.

Con la Torre di Maturazione Eurocryor , perfettamente integrata con la linea delle vetrine refrigerate, il delicato processo di maturazione riveste un ruolo importante nella filiera di vendita della macelleria. Questo strumento si trasforma anche in un’esposizione ricca di appeal per il cliente finale: sotto i suoi occhi il prodotto esprime tutta la sua qualità unica, mentre la Torre riflette la professionalità e la competenza del macellaio. Grande eccellenza ma anche semplicità d’utilizzo: la temperatura e l’umidità sono già comodamente programmate.

Eurocryor, inoltre, supporta le macellerie tradizionali con il nuovo Retrobanco Torre Dedicated To Meat della famiglia Stili, un arredo concepito per assicurare una qualità della carne costante nel tempo. Il mobile è studiato per garantire la stabilità della temperatura e dell’umidità, in favore di una migliore conservazione dei tagli, anche di grandi dimensioni, per una durata superiore.

Il nuovo retrobanco contribuisce a dare un tocco di eleganza a ciascuna macelleria e valorizza il lavoro dell’operatore nel selezionare le carni di qualità, in totale sicurezza. Un design a tutto vetro, il cui interno “a specchio” è reso ancora più ricercato dalla struttura e dai ripiani in acciaio inox, la cui configurazione rende perfetta anche la circolazio-

ne dell’aria all’interno del banco, a protezione delle caratteristiche delle referenze.

In linea con la riscoperta dei negozi di quartiere, Eurocryor amplia la sua gamma prodotto con il verticale plug-in Luce della famiglia Elementi, un arredo minimalista e funzionale, dallo stile intramontabile, ideale per completare l’offerta dedicata ai proximity store. I ripiani in vetro, le porte vetrate completamente trasparenti, insieme agli interni in acciaio inox donano un tocco chic e discreto all’intero ambiente.

>> Link: www.eurocryor.com

METRO Italia completa l’evoluzione del reparto carni

Come? Con il governo del pH innovazione e garanzia di qualità e sicurezza

Qualità e territorio sono le parole chiave del moderno commercio alimentare, dove una clientela sempre più attenta ad economia e alimentazione sana scandisce le analisi di mercato dei grandi gruppi della Distribuzione Organizzata, determinata a soddisfare ogni esigenza attraverso proposte convenienti, salutari e innovative.

Abbiamo approfondito questo argomento con METRO Italia , affermata catena della vendita all’ingrosso che, da oltre 50 anni, affianca e supporta i professionisti dell’ospitalità e dell’accoglienza. Efficienza, collaborazione e sosteni-

bilità sono le prerogative principali di questa azienda all’avanguardia, oggi perseguiti anche grazie all’ausilio dell’innovazione, che si concretizza nel comparto carni con la scelta dello Stagionello® Meat Curing Device. Una partnership nata nel 2017 per offrire prodotti e servizi al passo coi tempi.

Una vasta gamma di carni dalle elevate caratteristiche organolettiche, oltre che contraddistinte da una lunga conservazione, con il controllo dell’intera filiera, curate davanti agli occhi dei clienti grazie al Cuomo Method® e agli impianti posti a vista, l’unico metodo brevettato basato sulla verifica e il governo

del pH, sinonimo di sicurezza e salubrità.

Preziosa la testimonianza di MARIO AVERSANO, Category Implement Shop Manager di METRO Italia per la Divisione Carne, che descrive così il lavoro al fianco degli impianti Stagionello®: «Ho assistito all’installazione del primo impianto nel punto vendita di Firenze ed è apparso subito chiaro un fattore determinante, la sicurezza alimentare. Scegliere Stagionello® Meat Curing Device significa rispondere alla domanda crescente di un pubblico alla continua ricerca di prodotti salutari ma tradizionalmente naturali e, soprattutto, avere una garanzia reale di salubrità dell’alimento, grazie ad un dispositivo che utilizza un costante monitoraggio dell’intero processo di trasformazione.

Sapere di poter contare su un sistema basato sulla gestione del pH amplifica la fiducia aziendacliente, garantendo alla nostra realtà la riuscita del servizio offerto e ai clienti la certezza di scegliere un prodotto unico ma soprattutto sano e di qualità».

La cultura aziendale di METRO si differenzia anche per l’importante valore conferito alla continua formazione dei suoi dipendenti, strumento cardine per affiancare le evoluzioni di tutti gli esercenti che quotidianamente scelgono la catena di Cash&Carry. In questa comune filosofia va evidenziato uno dei motivi determinanti che hanno portato alla collaborazione con Stagionello®, realtà che da sempre propone una formula che unisce tecnologia, supporto qualificato e perfezionamento, lungo tutte le

Mario Aversano, Category Implement Shop Manager di METRO Italia, Divisione Carne.

fasi del processo di produzione dell’alimento, al fine di realizzare un sistema produttivo completo, che parte da un sapiente utilizzo degli impianti e culmina nella massima qualità del prodotto finale.

Un percorso che ha portato gli operatori specializzati di Metro Italia, affiancati dagli esperti tecnologi di Stagionello® Academy, ad apprendere tutte le nozioni teoriche e pratiche per esaltare carni bovine di prima scelta mediante squisiti alimenti “Ready to Eat”, assicurandosi così competenze, autonomia e, di conseguenza, la totale gestione di un processo integrale e validato per la commercializzazione di prodotti non standardizzati e di alta qualità.

L’ulteriore dichiarazione di Mario Aversano testimonia la soddisfazione per la proficua formazione: «Una giornata intesa di trasferimento di concetti teorici e tecnici per conseguire piena consapevolezza delle potenzialità del dispositivo e del metodo a nostra disposizione. Grazie agli operatori di Stagionello® abbiamo approfondito l’intero processo di trasformazione, dalla selezione della materia prima al prodotto finale, comprendendo i delicati passaggi che portano ad

una perfetta maturazione professionale».

Un investimento quello compiuto da METRO Italia che, nel tempo, si sta confermando una scelta vincente, considerati soprattutto i recenti dettami dell’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che scandisce i ferrei parametri per la produzione sicura di carne maturata dry age, un processo delicato che può diventare pericoloso se attuato con modalità empiriche, ma estremamente sicuro e legale se realizzato con Stagionello® Meat Curing Device, dispositivo e metodo a garanzia di monitoraggio continuo dei parametri fisici, governo del pH e tracciabilità costante.

La joint venture con METRO dimostra, ancora una volta, come il connubio fra esercenti, alta tecnologia e formazione costante rappresenti la soluzione concreta alle progressive evoluzioni del mercato, nonché l’ottimale adempimento di domanda, offerta e tutela del consumatore.

>> Link: stagionellostore.com

Gli esperti di METRO Italia in formazione presso la Stagionello Academy di Carugate (MI).

Meggiolaro: dal 1978 la ricetta di un’eccellenza italiana

di Gian Omar Bison

Passare dall’umiltà della Porchetta di Nello e Marina a L’Arroganza (nome commerciale), prosciutto cotto Gran Riserva, dei figli ALESSANDRO e GESSICA MEGGIOLARO potrebbe suonare come un taglio netto e deciso col passato; un passaggio generazionale brusco verso una nuova visione produttiva e commerciale del salumificio artigianale di famiglia nato a Fiesso D’Artico (VE) nel 1978. «In realtà — sottolineano Alessandro e Gessica — c’è stata continuità e certamente un’evoluzione con gli anni per assecondare normative sanitarie e modalità di lavoro più stringenti e rispondere alle aspettative dei consumatori più esigenti. Tuttavia, se stiamo raccogliendo soddisfazioni e consensi (da ultimo le Tre Fette del GAMBERO ROSSO nella guida Top Italian Food 2023), lo dobbiamo a loro che, sin dalla prima ricetta, che già non contemplava l’utilizzo di additivi chimici e conservanti, hanno puntato a prodotti di nicchia e sperimentato le cotture naturali caratterizzate da lunghe ore a basse temperature».

Una storia quella della famiglia Meggiolaro che è iniziata nel mondo della ristorazione in Riviera del Brenta ed è proseguita come attività avviata per produrre porchetta sul modello della tipica coscia trevigiana. «Distribuivano nel territorio circostante, tra Padova e Venezia, e tutto sembrava funzionare. Con l’ingresso organico di mia sorella nel 2005 — ricorda Alessandro — e poi col mio nel 2008, abbiamo cercato di ampliare e innovare sia

Cotture a bassa temperatura e assenza di conservanti per l’azienda di Stra (VE)

Alessandro e Gessica Meggiolaro.

il prodotto, che la sua promozione e distribuzione.

Parliamo di un’azienda familiare piccola, snella, che piazzava i salumi col passaparola. In quel momento ci siamo trasferiti nella sede attuale migliorandola, con gli anni, pro-

porzionalmente alla crescita della quantità di materia prima lavorata e del numero di prodotti a listino. Nuovi laboratori, nuova strumentazione e, da ultimo, la sala tasting e riunioni. Sembrava un vezzo fine a sé stesso ma in realtà si è rivelata un

In alto: coscia al forno con osso Gran Riserva. Questa selezione si caratterizza per l’utilizzo di soli prosciutti italiani PP, provenienti dai migliori allevamenti nazionali. Alle cosce viene aggiunto solo un pizzico di sale; nessun conservante o additivo. In basso: trancio di porchetta Gran Riserva. La cottura arrosto viene fatta a bassissima temperatura per circa 25 ore.

supporto importante a livello organizzativo e lavorativo».

Oggi come oggi lavorano in sei, tre dipendenti compresi, e dopo aver agganciato qualche nome grosso della ristorazione e della distribuzione sono presenti in tutta

Tre prodotti in listino

Trancio di Porchetta Selezione Gran Riserva (ingredienti: carne di suino, sale; formato: 5-6 kg)

La selezione Gran Riserva si caratterizza per l’utilizzo di sola carne di suini provenienti da allevamenti nazionali. Il trancio è ottenuto dal middles del suino, disossato e legato a mano, con la sola aggiunta di un pizzico di spezie, erbe aromatiche e sale. Non ci sono conservanti o additivi. La cottura arrosto viene fatta a bassissima temperatura per circa 25 ore. Se ne ottiene un prodotto tenero, dai profumi equilibrati grazie alla speziatura con sentori di tostato e nocciola dati dalla cottura. Per il miglior utilizzo, togliere il prodotto dal frigorifero 2 ore prima di servirlo, quindi affettare a coltello o a macchina, aggiungendovi sale e pepe a piacere.

Coscia al forno con osso Gran Riserva (ingredienti: carne di suino, sale; formato 9-11 kg)

La selezione Gran Riserva si caratterizza per l’utilizzo di soli prosciutti Italiani PP, provenienti da allevamenti nazionali. Alle cosce, dopo la disossatura, viene aggiunto solo un pizzico di sale; senza alcun conservante o additivo. La cottura è arrosto per circa 25 ore a bassissima temperatura, per ottenere un prodotto tenero. Per il miglior utilizzo, togliere il prodotto dal frigorifero 2 ore prima di servirlo, posizionandolo sull’apposita morsa, quindi affettare a coltello, aggiungendovi sale e pepe a piacere.

Ribs (ingredienti: carne di suino, sale, spezie, miele, marsala; formato: 0,350-0,500 kg)

Le Ribs si ricavano da un taglio delle costine di suino. La nostra particolare preparazione prevede un delicato massaggio con una miscela esclusiva di sale, spezie, erbe aromatiche, miele e marsala (vino liquoroso). Non contiene conservanti o additivi. La lenta arrostitura a bassa temperatura ci permette di ottiene un prodotto sfizioso, tenerissimo e goloso. Consigli per l’uso: al microonde, togliere il prodotto dall’involucro protettivo di alluminio, adagiarlo in una pirofila e riscaldare per circa 3 minuti; in forno tradizionale, togliere il prodotto dall’involucro protettivo di alluminio, adagiarlo in una pirofila, aggiungere 2 cucchiai di acqua e scaldare per circa 30 minuti a 150 gradi; per immersione: immergere la confezione sigillata in una pentola di acqua, portare ad ebollizione per circa 10/15 minuti. Togliere dalla pentola, aprire la confezione e servire ben caldo.

Italia e pure all’estero, soprattutto Germania e Regno Unito, Londra soprattutto. Sono acquistabili anche nella GDO, in particolare nella catena Lando. «Qualche anno fa avevamo iniziato a fornire più supermercati. Ad un certo punto ci siamo fermati non potendo assecondarne i tempi e le richieste: in particolare il fatto che i nostri prodotti non avendo conservanti hanno una shelf-life più breve e pretendono accortezze particolari».

Volendo potrebbero attrezzarsi per la mescita di alimenti e bevande, gli spazi ci sarebbero. E non nascondono essere allo studio uno spazio che potrebbe diventare di fatto una sorta di locale. «Tuttavia — puntualizza Alessandro — quello sul quale più ci stiamo concentrando al momento è la possibilità di attivare dei corner in locali già esistenti e rinomati. In fin dei conti siamo in grado di spaziare tranquillamente dagli antipasti, cicchetteria, primi e secondi a seconda delle scelte

e delle proposte del locale». La rotazione per quanto riguarda la catena produttiva è piuttosto rapida. Producono quello che serve per una decina di giorni al massimo e con orari molto cadenzati e definiti dalle esigenze di ogni singolo prodotto in particolare sui tempi di cottura: i più lunghi arrivano alle 25 ore. Poi ci vogliono i giusti tempi di raffreddamento e per il confezionamento necessita una temperatura specifica.

Da Meggiolaro non lavorano solo maiale ma anche bovino, solitamente di razza Charolais, sotto forma di roastbeef, in due formati diversi, e di arrosto. C’è anche il tacchino preparato o in purezza o avvolto con pancetta di suino. Il core business resta comunque il maiale, dalla porchetta allo stinco, che copre l’80% della produzione

Ultimo nato per il quale cambia proprio la tecnica di cottura e va sottovuoto è L’Arroganza, un pro-

sciutto cotto riserva di alta qualità che sta dando grandi soddisfazioni ed ha riscosso il plauso della critica nelle più importanti guide del settore. «L’Arroganza, insieme alla porchetta, ci ha garantito considerazione in tutto l’ambiente e tra i consumatori.

Per quanto riguarda la materia prima anche noi cerchiamo il cosiddetto km buono e non il km zero, soprattutto perché realizziamo prodotti sui quali vogliamo preservare la naturalezza e le caratteristiche organolettiche. In questo senso dobbiamo disporre della materia prima più adatta all’obiettivo finale, che non significa necessariamente quella proveniente dall’allevamento sotto casa

A noi interessa che il prodotto finale sia il migliore possibile, non necessariamente che lo sia, in assoluto, la carne da trasformare. Per questo motivo deve avere delle caratteristiche particolari. Ad esempio, non facendo infiltra-

zioni di acqua o di brodi, abbiamo bisogno di una carne già tenera e morbida in partenza e piuttosto chiara e rosata.

Come razze usiamo il gran suino padano per quattro prodotti e per la linea Riserva; usiamo inoltre un maiale selezionato olandese (circuito classificato UA, simile a quello che viene utilizzato per le DOP) che ha una proporzione tra grasso e magro adeguata alle nostre esigenze. Cerchiamo prodotti grassi che poi in cottura mantengano morbida la fibra.

Per quanto riguarda il bovino ci riforniamo dal Centro Carni Company di Tombolo (PD) e per il tacchino ci approvvigioniamo da AIA. Capiamo che qualcuno vorrebbe sentirsi dire che abbiamo il contadino dietro casa che ci consegna quattro polli alla bisogna. Ma ci vuole anche costanza sulle forniture

e soprattutto uno standard di qualità uguale per tutti. Da questo punto di vista, più grande è il fornitore e quindi il numero di capi allevati e più riesce a fare selezione. Più è piccolo e più ti da quello che ha, quando ce l’ha».

I prodotti di punta sono certamente la porchetta intesa in senso lato (con osso, trancetto, ecc…) che è il prodotto storico e di riferimento, il roastbeef, che è diventato molto importante, e da ultimo il prosciutto cotto L’Arroganza. Oltre a questo “schierano” un paio di birre a marchio “Meggiolaro”, versione 33 cl., preparate per loro dal birrificio SAN GABRIEL (www.sangabriel.it): una bionda lager stile bavarese che si chiama Bionda Facile e un’ambrata chiamata Ambrata Monella. «Lo abbiamo fatto perché il nostro lavoro si sviluppa soprattutto nei locali un po’ trendy e la birra da 33 viene

Alessandro Meggiolaro: «I nostri prodotti più acclamati e premiati sono il risultato degli ultimi dieci anni di studi e sperimentazioni. D’altronde, nei periodi di crisi, invece di assecondare il cliente che ci chiedeva il prodotto più facile e meno costoso, abbiamo scelto il percorso opposto elevando la qualità con affinamenti più lunghi e riserve»

bevuta anche da aperitivo. Il senso è quello di avere un biglietto da visita liquido sopra il tavolo. Ogni tanto la nostra etichetta va a finire anche in qualche bottiglia di Prosecco, però stiamo parlando di giochi di marketing privi di un vero interesse produttivo e commerciale».

Considerato che la domanda sul prodotto pronto e ancora meglio monouso è in aumento, stanno lavorando anche in questo senso. «Sperimentiamo in continuazione. Ora come ora stiamo facendo dei test sulla coppa, sul carré, sul pulled pork, su una seconda linea di prosciutti cotti.

I nostri prodotti più acclamati e premiati sono il risultato degli ultimi dieci anni di studi e sperimentazioni E d’altronde, nei periodi di crisi tipo il 2008, invece di assecondare il cliente che ci chiedeva il prodotto più facile e meno costoso, abbiamo scelto il percorso opposto elevando la qualità con affinamenti più lunghi e riserve. Abbiamo sempre inteso smarcarci dalla concorrenza, anche se riteniamo di non averne e non perché siamo più bravi ma perché siamo diversi. Il nostro prodotto si vede e si sente al gusto».

Gian Omar Bison

>> Link: meggiolarosrl.it

Anche le Ribs Meggiolaro, realizzate con lenta arrostitura a bassa temperatura, sono senza conservanti o additivi.

Rizzieri: tutto parte dalla Terra

Lo ripete spesso Lorenzo Rizzieri, ma non è un semplice slogan. F.lli Rizzieri 1969 si è infatti trasformata in Società

Benefit e nel

e sulla biosfera. Ecco gli otto punti su cui si articola la visione strategica dell’imprenditore ferrarese delle carni

febbraio 2023. Questa è e resterà un giorno importante per Lorenzo Rizzieri e per la sua F.lli Rizzieri 1969 perché è la data in cui la sua attività si è trasformata in Società Benefit (SB). «Un traguardo importante che abbiamo voluto e perseguito con determinazione ed impegno perché rappresenta la nostra iden-

tità, la nostra filosofia di lavoro, la nostra storia».

Che cosa significa diventare una Società Benefit?

«Le Società Benefit qualificano le aziende che danno alla propria strategia nuovo imprinting nell’oggetto sociale. Nell’esercizio dell’attività economica, oltre allo

scopo di dividerne gli utili, l’azienda ha una o più finalità di beneficio comune e opera in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori, ambiente, beni, attività culturali, sociali, enti associazioni, e altri portatori di interesse» spiega alla redazione di EUROCARNI Lorenzo Rizzieri.

proprio oggetto sociale c’è anche il perseguimento dell’impatto positivo sulla società

Lorenzo Rizzieri.

Quali sono gli impegni che F.lli Rizzieri 1969 si è preso con questa certificazione?

«Sono otto i punti che definiscono il nostro progetto e la nostra quotidianità. Impegni che trasferiamo in tutti i nostri ambiti di lavoro: dalla ricerca in campagna e in allevamento alla macelleria, dal ristorante all’Accademia.

Si parte dall’inclusione sociale, che per noi è alla base di una società civile e progressista. Per questo siamo aperti a dare opportunità di lavoro e formazione anche a quelle persone che hanno maggiormente bisogno.

C’è poi la crescita professionale per i dipendenti: crediamo nel capitale umano. Formiamo costantemente il personale e lo includiamo nella partecipazione delle scelte aziendali. La formazione avviene anche esternamente per creare l’empatia necessaria a capire la filosofia di lavoro.

Segue lo sviluppo del territorio: il nostro ospita tante piccole realtà artigiane che sono attinenti alla nostra mentalità di lavoro. È per questo che includiamo e valorizziamo i loro prodotti creando e facendo rete. Privilegiamo da sempre le piccole realtà quelle microaziende dove alla base vi sia un concetto di rispetto e sostenibilità ambientale, artigianalità e voglia di produrre prodotti naturali, sani.

Il rispetto del prodotto è un altro punto centrale di questa certificazione, in quanto siamo coscienti che i prodotti che selezioniamo nel territorio italiano siano dei preziosi alimenti che vanno valorizzati e comunicati in modo da far conoscere

queste micro-realtà. Il nostro scopo è quello della conoscenza comune e dello scambio con le aziende con cui troviamo affinità per visione e mentalità di lavoro.

Al quinto posto c’è poi la filiera con i suoi allevatori: nel tempo abbiamo costruito filiere con nomi registrati e disciplinari depositati, documenti che l’allevatore firma e si impegna a rispettare. Il nostro scopo è il raggiungimento di un alimento altamente nutrizionale ed è per questo che ogni anno investiamo per fare e condividere gli esami nutrizionali delle nostre carni. Un atto di trasparenza totale e un elemento oggettivo di giudizio.

Segue poi la sostenibilità ambientale: le nostre filiere si rivolgono

Le Società Benefit qualificano le aziende che danno alla propria strategia nuovo imprinting nell’oggetto sociale. Nell’esercizio dell’attività economica, oltre allo scopo di dividerne gli utili, l’azienda ha una o più finalità di beneficio comune e opera in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori, ambiente, beni, attività culturali, sociali, enti associazioni, e altri portatori di interesse

ad allevatori che hanno come principio la sostenibilità ambientale e il benessere animale. La sensibilità per questi principi ci fa orientare verso operatori zootecnici che non solo lavorano per preservare il territorio e il proprio patrimonio zootecnico, ma anche propensi ad evolvere verso progetti di miglioramento ed efficacia sull’ambiente e sul benessere animale.

Al settimo punto c’è la sostenibilità e utilità sociale: tutti i progetti sociali sono grandi fonti di operatività e sostegno nelle quali crediamo. Cerchiamo di sostenere progetti e aiutare l’operatività degli operatori atte a fornire servizi e sostegni a favore di persone meno agiate.

Infine c’è l’utilizzo delle fonti rinnovabili : siamo consapevoli, certi e sicuri che le fonti rinnovabili siano il futuro e che nel tempo si arriverà a questo cambio di mentalità ed utilizzo dell’energia. Facciamo già azioni inerenti al risparmio energetico, ma il nostro impegno non finisce qui e progettiamo per entrare sempre più nel mondo del sostenibile».

>> Link: macelleriarizzieri.it casarizzieri.it

Visite in stalla con clienti e amici della Macelleria Rizzieri.

Tutti a scuola con MEatSCHOOL

Un’academy dedicata a formazione,

e diffusione

Professionisti della carne si nasce o si diventa? Se tanti sono figli d’arte, sono sempre di più anche i giovani che potrebbero entrare nel settore delle carni bovine. Ci sono, infatti, ambiti professionali, nei quali la conoscenza del “prodotto carne” è indispensabile, con posizioni scoperte per le quali la ricerca di addetti resta una costante. Una di queste, per esempio, è la figura del macellaio, per la quale si è creata una situazione di richiesta di manodopera causata da uno

scarso ricambio generazionale (dati ISMEA) con una difficoltà a reperire lavoratori adeguatamente formati.

Centro Carni Company Spa, azienda italiana che vanta un importante bagaglio di competenza e conoscenza con oltre quarant’anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina, ha deciso dunque di farsi promotrice del progetto MEatSCHOOL: un’academy per la formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina in Italia.

MEatSCHOOL opera grazie ad una rete di collaborazioni e partnership e si pone come obiettivo quello di fornire contenuti formativi di qualità sviluppando conoscenze multilivello. MEatSCHOOL vanta, infatti, percorsi specialistici per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, dalle aree operation, alla gestione delle vendite. Ma MEatSCHOOL si rivolge anche a coloro

informazione

della cultura della carne bovina con percorsi specialistici e multilivello, lezioni teoriche ma soprattutto pratiche. La ricetta di Centro Carni Company per creare i professionisti di domani

MEatSCHOOL vanta percorsi specialistici per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla gestione delle vendite.

Il primo obiettivo dell’Academy di Centro Carni Company è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera.

MEatSCHOOL opera grazie ad una rete di collaborazioni e partnership e si pone come obiettivo quello di fornire contenuti formativi di qualità sviluppando conoscenze multilivello.

che puntano ad aumentare le proprie competenze e professionalità, a chi già opera nel settore food Carni, a professionisti del settore ristorazione che vogliono implementare le loro conoscenze, fino all’informazione sul consumatore finale ai quali l’academy dedica anche dei corsi ad hoc: per appassionati e per chi, curioso, vuole saperne di più sulla carne. «MEatSCHOOL è un progetto ambizioso» ha dichiarato

Elisa Pilotto, presidente di MEatSCHOOL e coordinatrice dei progetti in via di sviluppo. «Tre sono i macro-obiettivi che si pone la scuola:

1. il primo è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera;

2. il secondo è fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore dell’industria della lavorazione

A chi si rivolge MEatSCHOOL

• Occupati del settore ed extra settore: attività di miglioramento e specializzazione del personale operante nel settore o proveniente da altri settori, anche complementari o comunque legati al mondo food o alla filiera carne.

• Inoccupati inserimento al lavoro: percorsi specialistici per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, alla vendita diretta al pubblico.

• Post laurea / alta formazione: una proposta formativa post laurea specificatamente studiata per l’inserimento nel mercato delle carni bovine di neo laureati con formazione agroalimentare, scienze dell’alimentazione, zootecnia. La formazione si inserisce nell’ambito del progetto di cooperazione tra MEatSchool e l’Università di Padova Dipartimento di Agraria e Medicina Veterinaria.

• Privati: noi tutti siamo consumatori. È quindi di primaria importanza per MEatSchool la divulgazione della cultura sul prodotto carne, dalla conoscenza del prodotto vivo, fino alla formazione sul prodotto lavorato, il confezionamento e, non ultimo, un consumo consapevole e accurato del prodotto, che riguarda anche la cottura dello stesso.

delle carni o nei canali distributivi dei prodottidotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione , che siano essi occupati o inoccupati, provenienti anche da altri settori industriali;

3. il terzo informare e formare concretamente il consumatore sui processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza sul prodotto».

Le attività di MEatSCHOOL si svolgono, oltre che nell’edificio realizzato ad hoc a fianco degli stabilimenti produttivi di Centro Carni Company di Tombolo (PD), anche presso le aziende che ne faranno richiesta. Questo modello operativo è stato, infatti, studiato per integrare i contenuti formativi con le metodologie di lavoro dei clienti o delle aziende che richiedono la formazione. All’interno di MEatSCHOOL è presente un percorso esperienziale in diversi step, che rappresentano tutta la filiera della carne bovina, dall’allevamento alle modalità di macellazione passando per le razze con la possibilità di vedere e toccare dei manti veri. Un’esperienza che serve a valorizzare ancor di più le lezioni trattate in aula.

>> Link al catalogo corsi 2023: meatschool.it/corsi/

Pascol lancia il secondo crowdfunding e si certifica B Corp

Pascol, filiera innovativa per la produzione scalabile di carne bovina da allevamenti al pascolo, ha avviato il 10 marzo la seconda campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd — la principale piattaforma italiana di equity crowdfunding —, per potenziare il canale commerciale, migliorare i processi di filiera, sviluppare la consulenza alle aziende agricole e veicolare più efficacemente la sua originale proposta di valore sul mercato con l’obiettivo di raggiungere il breakeven su base mensile entro la fine del 2023. Fondata nel 2019 da Federico Romeri e Nicolò Lenoci, solo due anni dopo Pascol ha raccolto sul mercato oltre 2 milioni di euro, di cui 800.000 grazie alla prima campagna su Mamacrowd. «A quasi 2 anni dalla prima campagna di successo — annuncia Federico Romeri — lanciamo una nuova raccolta con obiettivi più ambiziosi e forti dei risultati raggiunti in questi tre anni d’attività in cui abbiamo selezionato oltre 100 aziende agricole in 10 regioni italiane strutturando una catena di rifornimento snella e decentralizzata in grado di portare sul mercato, con volumi industriali, un prodotto di nicchia, raggiungendo migliaia di clienti su tutto il territorio, sia privati che business. Ci auguriamo che anche stavolta gli investitori credano nel nostro progetto e contribuiscano a rivoluzionare con noi il settore». In un mercato in cui l’85% della carne consumata proviene da allevamenti intensivi e oltre il 90% viene venduta senza marchio, Pascol si distingue fortemente dalla concorrenza. La filiera che ha creato valorizza economicamente piccole aziende agricole integrate nel territorio, generando beneficio per le comunità locali. Il disciplinare interno di produzione, depositato al Ministero dell’Agricoltura, garantisce condizioni di benessere animale e pratiche di agricoltura rigenerativa. Il tutto unito alla capacità di fornire in maniera continua e strutturata distributori di primo piano come Coop e Conad. Pascol ha infine ottenuto di recente la certificazione B Corp, riconoscimento che identifica le organizzazioni economiche che, oltre al giusto profitto, rispettano elevati standard di tutela ambientale ed equità sociale.

>> Link: www.pascol.it

TECNOLOGIA DI FORMATURA ALL‘AVANGUARDIA

Per ulteriori informazioni: christelle.adriao@provisur.com

International

Food Exhibition

Contro lo spreco alimentare, carne e salumi sono senza rivali

In occasione della Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare, Carni Sostenibili ha dato alcuni suggerimenti su come ridurre gli sprechi alimentari domestici con un “consulente d’eccezione”: lo chef Antonello Colonna

Si spreca ancora troppo cibo in Italia e nel mondo. Secondo i dati di uno studio CREA, con la collaborazione di REF Ricerche e il supporto di indagine e analisi di GFK-Italia, il Belpaese registra una quantità di spreco alimentare domestico che si aggira in media

sui 370 grammi a settimana per famiglia. In questo contesto, le filiere della carne e del pesce risultano tra le più virtuose: sommando gli avanzi del cibo portato in tavola e gli alimenti buttati perché scaduti o andati a male, gli sprechi complessivi di carne e pesce arrivano infatti

appena al 6% in peso dello spreco medio di una famiglia.

I risultati sono stati confermati da una recente pubblicazione dell’Osservatorio sugli sprechi alimentari del CREA, in cui si riporta uno spreco domestico della sola carne stimato in appena 11 grammi a

In Italia si registra una quantità di spreco alimentare domestico di circa 370 grammi a settimana per famiglia. Di carne si sprecano invece appena 11 grammi a settimana, una quantità che è sotto il 3% dello spreco medio.

Il Progetto Carni Sostenibili

La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, AS S.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire ad una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.

>> Link: carnisostenibili.it

settimana per famiglia, cioè solo il 3% dello spreco medio. Emerge, quindi, in termini assoluti, come i punti critici della filiera siano il settore primario, soprattutto il comparto ortofrutticolo, cerealicolo e della pesca, e la fase di consumo domestico, che risulta essere tra le principali cause dello spreco, con oltre il 50%, seguita da quello della produzione, per oltre il 30%. Il restante è riferito ai servizi di ristorazione e distribuzione all’ingrosso e dettaglio.

Questi risultati sono importanti, considerando che, secondo il Waste and Resources Action Programme, WRAP (wrap.org.uk), si stima che entro il 2030 lo spreco alimentare raggiungerà i 2,1 miliardi di tonnellate, per un valore di 1.500 miliardi di dollari. La consapevolezza del problema da parte dei consumatori può contribuire, quindi, a rendere tutti più attenti a sprecare di meno.

In occasione della recente Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare, CARNI SOSTENIBILI ha lanciato un piccolo vademecum anti-spreco

con un “consulente d’eccezione”, lo chef ANTONELLO COLONNA

«È necessaria una maggiore istruzione alimentare» spiega lo chef. «In Italia siamo dei cultori del cibo, viviamo di tradizioni e di abitudini, ma anche di cattive abitudini. Siamo infatti dei consumatori seriali. Soprattutto quello che manca è un’istruzione alimentare, siamo tanto informati, anche troppo, ma non siamo istruiti. Spesso compriamo i prodotti senza farci delle domande. Servirebbe una campagna più aggressiva che evidenzi le perdite e i rischi dello spreco alimentare e insegni ai consumatori l’importanza della prevenzione, del riutilizzo e del recupero».

Ecco quindi 3 regole dello chef Colonna contro lo spreco alimentare:

1. tenere sotto controllo gli acquisti, senza eccedere nelle quantità, al fine di scegliere solo ciò che è davvero necessario;

2. andare al supermercato a “pancia piena” per evitare l’effetto compulsività;

3. leggere bene le etichette, facendo attenzione agli ingredienti,

data di scadenza e indicazioni per la conservazione.

Se è vero che il consumatore italiano si rivela ancora uno “sprecone”, c’è da dire che l’Italia è stato il primo Paese in Europa che ha scelto di dotarsi di uno strumento normativo di contrasto allo spreco alimentare con la Legge n. 166/2016 (“legge Gadda”) che prevede una serie di misure per ridurre la produzione di rifiuti ed estendere il ciclo di vita dei prodotti con finalità di riuso e riciclo, oltre ad incentivare la redistribuzione delle eccedenze alimentari. Un passo importante, considerando che a livello europeo i dati non sono incoraggianti: lo spreco alimentare, infatti, ha raggiunto 87,6 milioni di tonnellate di alimenti, per una media di 173 chili a persona.

Si stima che in media circa un terzo del cibo prodotto ogni anno nel mondo venga perso prima del consumo. E, secondo i dati, convertendo tale quantità in calorie, circa il 24% di tutto il cibo prodotto viene perso o sprecato tra il campo e la tavola. Inoltre, secondo una

ricerca (eu-refresh.org) condotta su scala europea, solo 6 persone su 10 riadattano le ricette in base al cibo avanzato.

Maggiore spreco significa anche più impatto ambientale: diretto, perché si raddoppiano le emissioni per unità nutritiva, e indiretto, perché il trattamento della Frazione Organica del Rifiuto Solido Urbano, FORSU, è uno dei fattori di emissione in crescita per il metano. Infatti l’8-10% delle emissioni globali di gas a effetto serra proviene proprio dai prodotti alimentari non consumati.

Anche qui il settore zootecnico ha da insegnare, perché è quello che consente di riutilizzare convenientemente i cibi scaduti attraverso la mangimistica intelligente, in una logica di economia circolare che valorizza ingredienti circolari nei mangimi, aumentando l’efficientamento nutrizionale e riducendo gli sprechi. È per questo che è fondamentale contrastare l’avvio diretto ai digestori di questi ex prodotti alimentari, che possiedono ancora un importante valore nutritivo per gli animali.

«Saper cucinare con creatività riutilizzando gli avanzi è un’arte» continua lo chef Colonna. «Ma oggi si ha poco tempo e spesso poca voglia, correndo il rischio di buttare cibo che avrebbe potuto avere una nuova vita. Per esempio, con la carne avanzata si possono realizzare tante idee gustose, dalle polpette alla carne in umido, rappresentando così le nostre abitudini alimentari. Bistecche, lombate o paillard, infatti, possono essere recuperate e trasformate con un taglio a punta di coltello in carne macinata per ottime polpette a cui aggiungere salsa di pomodoro o carne da spezzatino da fare in umido con i fagioli, tutti piatti gustosi, sani e veloci».

Non solo ricette per riciclare gli avanzi, ma anche gli avanzi stessi, se ottenuti con alimenti buoni all’origine e ben cucinati, resistono alcuni giorni in frigorifero e rappresentano uno smart food per una settimana ricca di impegni. E in questo, carne e salumi non hanno rivali.

MANZINI s.r.l.

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Fondazione Qualivita: cultura scientifica delle IG futuro dell’agroalimentare italiano. E il progetto LIFE Green Sheep del Consorzio per la tutela della IGP Agnello di Sardegna e AGRIS Sardegna vince il Premio Ricerca IG – Italia Next DOP

Fondazione Qualivita chiude con successo “Italia Next DOP – 1° Simposio Scientifico filiere DOP IGP”, la prima iniziativa nazionale per diffondere la ricerca scientifica nelle filiere DOP IGP tenuta a Roma, all’Auditorium della Tecnica, il 22 febbraio 2023, organizzata in collaborazione con i soci fondatori Origin Italia, CSQA Certificazioni, Agroqualità, Poligrafico e Zecca dello Stato. Oltre 800 stakeholder del settore agroalimentare di qualità italiano hanno partecipato alle 6 sessioni scientifiche e alla presentazione dei 90 progetti di ricerca sulle DOP IGP italiane nell’Agorà della Ricerca IG, una selezione del grande patrimonio scientifico agroalimentare sulle IG tracciato da Qualivita che comprende 200 ricerche attive e 18.000 presenze bibliografiche. «Investire nella ricerca vuol dire puntare ad essere sempre più competitivi e sostenibili. In legge di Bilancio abbiamo destinato 225 milioni di euro all’innovazione, che dobbiamo rendere nostra alleata nella valorizzazione della grande tradizione agroalimentare e vitivinicola italiana. Lo spirito di collaborazione, su cui si fonda l’evento di oggi, è fondamentale per condividere proposte e ragionare su un sistema Italia sempre più capace di competere sul piano internazionale e sui grandi mercati, che hanno voglia di made in Italy», ha affermato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, intervenendo in conclusione del Simposio.

Le 50 relazioni presentate durante le sessioni scientifiche hanno offerto un’ampia fotografia del settore e dei suoi possibili sviluppi. La sessione Qualità ha mostrato, in particolare, la rilevanza di un cibo con caratteristiche nutrizionali ben codificate e orientate al benessere nel contribuire alla crescente qualità produttiva. Il panel Normativa ha evidenziato come i sistemi agroalimentari di qualità evolvono grazie ad una legislazione rigorosa, coerente e trasparente a garanzia di consumatori e produttori. La sessione Governance ha invece evidenziato l’importanza di un sistema di produzione coordinato che garantisce sicurezza alimentare e rispetto dei valori della filiera e la centralità dei Consorzi di tutela nell’intervenire su numerose sfide: dai mercati, all’occupazione, dalla formazione degli operatori alla difesa delle risorse naturali del territorio fino allo sviluppo di forme di turismo esperienziale evoluto. Il panel Sostenibilità ha testimoniato la crescente consapevolezza delle filiere sull’implementazione di processi di sviluppo sostenibile a tutto tondo, dall’ambiente al sociale, frutto di un’impronta etica ben riconoscibile. Gli studi illustrati in ambito Mercati hanno offerto un nuovo impulso alla comprensione dell’evoluzione dei mercati e all’individuazione di nuovi sbocchi commerciali per le aziende, grazie anche all’analisi su strategie di differenziazione di prodotto e di internazionalizzazione. Infine, la sessione Marketing ha mostrato in particolare come attraverso le tecnologie attuali — il cosiddetto “Martech” — si possa valorizzare le certificazioni e come i processi di comunicazione della qualità debbano assumere un ruolo sempre più profondo rispetto al tradizionale messaggio pubblicitario, veicolando certezze e informazioni di garanzia in tempo reale oltre a notizie chiare e specifiche su tutti gli elementi della filiera.

Le relazioni e i progetti esposti hanno offerto un’inedita visione di insieme delle sfide e dell’evoluzione che le filiere del sistema agroalimentare di qualità nazionale stanno affrontando. «Siamo di fronte ad un momento di grande evoluzione del sistema agroalimentare italiano che oltre alla sfida della transizione deve affrontare vari attacchi internazionali» ha sottolineato il direttore generale della Fondazione Qualivita, Mauro Rosati. In questo contesto, la ricerca ci ha mostrato oggi una nuova visione della qualità e come le filiere made in Italy dovranno evolversi per rimanere leader sui mercati».

Per sensibilizzare gli attori della ricerca applicata alle filiere DOP IGP e incentivare un dialogo efficace con le aziende del comparto, Fondazione Qualivita, con il patrocinio di Banca MPS nell’ambito del progetto MPS Agroalimentare, ha dato inoltre vita al Premio Ricerca IG – Italia Next DOP. Si tratta di un riconoscimento assegnato da una giuria di 15 esperti al miglior interprete della divulgazione scientifica tra i 90 progetti di Consorzi di tutela, Università e Centri di ricerca fra quelli presenti nell’Agorà della Ricerca IG con l’obiettivo di finanziare ulteriori attività di ricerca. Ad aggiudicarsi il premio di questa prima edizione è stato il progetto LIFE Green Sheep (life-green-sheep.eu/ it) presentato dal Consorzio per la tutela della IGP Agnello di Sardegna e da AGRIS Sardegna che risponde alla parola chiave sostenibilità con l’obiettivo di ridurre l’impronta di carbonio della carne e del latte ovino del 12% entro 10 anni.

I numerosi contributi di Italia Next DOP si configurano come primo step di una strategia di lungo periodo che aiuti ad affrontare le nuove sfide globali: dai cambiamenti climatici, al Nutriscore, dalle etichette di health warning, alle

fake news, fino alla crisi energetica e alla concorrenza sleale sui mercati. Un percorso che sarà supportato da Qualivita 2030, la nuova iniziativa delle Fondazione lanciata, sulla scia della strategia Farm to Fork e dell’Agenda ONU per lo sviluppo sostenibile per promuovere la conoscenza scientifica sulle Indicazioni Geografiche. Un progetto che prevede la creazione di un moderno sistema di informazione scientifica da realizzare attraverso una rivista internazionale d i divulgazione, nuovi strumenti di comunicazione digitali, un simposio biennale e dei workshop tematici per la formazione. «Un progetto per il Paese — ha evidenziato il presidente della Fondazione Qualivita Cesare Mazzetti — che chiama a raccolta tutta la comunità scientifica, le filiere, i Consorzi di tutela e le istituzioni culturali per affrontare le sfide globali e consolidare il sistema della qualità agroalimentare italiano come riferimento per le Indicazioni Geografiche a livello internazionale».

>> Link: www.qualivita.it

Recupero di scarti e contributo nella creazione del pet food per animali

Recupero degli scarti animali Recupero di scarti di origine animale per partecipare alla realizzazione di fertilizzanti

Pet Food Fertilizzanti

Come sta cambiando il carrello della spesa?

Tutti gli insight nella nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy. Più prodotti 100% italiani o di filiera, meno vini DOCG e alimenti biologici. Più attenzione alle proteine, al meno zuccheri e al lactose free. E nuovi superfood che spopolano, mentre sale la sensibilità per la convenienza. L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy racconta e misura gli ultimi trend che stanno guidando il nuovo approccio degli italiani alla spesa domestica

Per scaricare la 12a edizione dell’Osservatorio Immagino: osservatorioimmagino.it Per rimanere aggiornati e seguirlo sui social: #OsservatorioImmagino

Quante tempeste sul carrello della spesa: prima gli effetti della pandemia e delle crisi globali, poi l’aumento dei prezzi e l’accelerazione dell’infl azione si sono abbattuti sul mondo del largo consumo e, di conseguenza, anche sull’approccio degli italiani alla spesa in GDO. Cos’è cambiato in una manciata di mesi? A raccontarlo, in modo dettagliato e argomentato, è la dodicesima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, che ha monitorato l’andamento delle vendite di quasi 130.000 prodotti tra food & beverage, cura casa e cura persona, che complessivamente realizzano oltre 41 miliardi di euro di sell-out, pari all’82,3% dell’incasso complessivo di supermercati e ipermercati italiani. Incrociando le informazioni presenti sulle etichette e sulle confezioni dei prodotti digitalizzate dal servizio Immagino di GS1 Italy con i dati elaborati da NielsenIQ su venduto e consumo nella GDO, questo ampio e diversificato paniere di prodotti è stato suddiviso in 11 carrelli equivalenti ad altrettante tendenze che stanno guidando la spesa in GDO — dal free from all’italianità, dalle certificazioni etico e ambientali fino ai prodotti green — e di cui è stata monitorata l’evoluzione nel corso degli ultimi 12 mesi. Cos’è cambiato in questo periodo?

«Con l’accelerazione dei prezzi dei beni alimentari, per la cura della casa e della persona e di quelli dei prodotti ad alta frequenza d’acquisto il carrello della spesa si è appesantito e, quindi, per non stravolgere il suo stile di vita, il consumatore ha cercato di trovare e applicare diverse soluzioni» spiega MARCO CUPPINI, research and communication director di GS1 Italy.

Le misure adottate dai consumatori in supermercati e ipermercati hanno determinato una forte discontinuità rispetto all’anno precedente, con una diffusa contrazione della domanda a cui si è contrapposto un generalizzato aumento dell’offerta, a testimonianza della reattività e del dinamismo

dei produttori e dei retailer. Su questo scenario inizia, intanto, ad aleggiare il tema della convenienza, a cui è dedicato il dossier di questa 12a edizione dell’Osservatorio Immagino

L’Osservatorio ha approfondito il tema della convenienza con un doppio approccio. Da un lato ha mappato il posizionamento di prezzo degli assortimenti dei fenomeni di consumo monitorati, descrivendo il peso del venduto e i trend di mercato. Dall’altro ha costruito un “paniere convenienza”, in cui ha collocato tutti i prodotti che presentano in etichetta almeno un riferimento a questa caratteristica (es. le parole “risparmio” o “offerta”), e ne ha monitorato le performance rispetto alla media del grocery e delle singole macrocategorie.

I contenuti della 12a edizione

L’Osservatorio Immagino monitora i trend che guidano le scelte d’acquisto degli italiani nella distribuzione moderna, seguendo l’evoluzione di 11 panieri che rappresentano altrettanti fenomeni e tendenze di consumo. Nel food troviamo:

• italianità: in tutte le declinazioni, dal “100% italiano” alle Indicazioni Geografiche (es. DOP e IGP) fino alla presenza di un richiamo alla regione di provenienza;

• free from: i 16 claim più importanti nel mondo dei prodotti senza, come “senza zuccheri” o “senza antibiotici”;

• rich-in: i 12 claim più rilevanti nel paniere dei prodotti ricchi o arricchiti, come “proteine” o “fibre”;

• intolleranze : la dinamica dei prodotti “senza glutine” o “senza lattosio” e quella dei claim emergenti, come “senza latte” o “senza uova”;

• lifestyle: i claim del cibo identitario, come “vegano”, “vegetariano”, o come le certificazioni Kosher e Halal;

• loghi e certificazioni: bollini, indicazioni e claim che forniscono garanzie precise, come il logo EU Organic o le certificazioni

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40 mila imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, della pubblica amministrazione e della logistica. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.

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Com’è cambiato il valore nutrizionale medio del carrello della spesa degli Italiani tra l’estate 2021 e quella del 2022?

Una domanda a cui risponde il metaprodotto Immagino, un indicatore elaborato dall’Osservatorio Immagino a partire dai dati presenti nelle tabelle nutrizionali inserite sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari rilevati, che in quest’edizione sono saliti a 77.726 referenze.

Guardando all’andamento dei singoli macronutrienti emerge il consolidamento dei trend già visti nell’anno finito a giugno 2021, e talvolta già visti anche nei periodi precedenti. In sostanza, continua a calare l’apporto fornito al metaprodotto Immagino dagli zuccheri, mentre quello di carboidrati e proteine resta sostanzialmente stabile

Prosegue, invece, l’ascesa delle fibre e in misura maggiore rispetto all’anno finito a giugno 2021, e si accentua il calo dei grassi e dei grassi saturi. Il risultato sull’apporto energetico del metaprodotto Immagino è un’ulteriore diminuzione in termini di calorie.

Il grande carrello: in 100 grammi di carrello i consumi degli Italiani

del mondo della Corporate social responsibility (come Fairtrade, Friend of the sea, FSC, Sustainable cleaning e UTZ);

• ingredienti benefici: dall’avena al cacao, dal matcha al caramello, dallo zenzero ai semi di sesamo, i 34 prodotti e ingredienti più trendy;

• metodo di lavorazione: “trafilato al bronzo” o “non fritto”, “non filtrato” o “a lievitazione naturale”, quando la tecnica produttiva fa la differenza;

• texture dei prodotti: morbido o ruvido, soffice o croccante, sottile o fragrante? Le 11 consistenze più evidenziate in etichetta. A completare la fotografia dei consumi, l’Osservatorio Immagino si arricchisce ancora di due approfondimenti dedicati alla sostenibilità:

1. La sostenibilità in etichetta. Il “Barometro sostenibilità” racconta come le aziende comunicano sulle etichette le misure che hanno adottato per migliorare il loro impatto ambientale, rilevando la presenza on pack di 35 tra claim e certificazioni relativi alla sostenibilità, suddivise in quattro aree:

* management sostenibile delle risorse;

* agricoltura e allevamento sostenibili;

* responsabilità sociale;

* rispetto degli animali.

2. Il packaging green. L’Osservatorio Immagino analizza l’evoluzione della comunicazione in etichetta della riciclabilità dei packaging, rilevando la presenza di ogni indicazione che aiuti i consumatori a gestire correttamente le confezioni dopo l’uso.

La resistenza del consumatore italiano

Marco Cuppini, Research and Communication director GS1 Italy

“Le diverse crisi a cui stiamo assistendo da mesi tardano a passare; sembrava che l’inflazione potesse rientrare presto, invece con la guerra della Russia all’Ucraina è arrivato un altro tsunami sull’economia già provata dalla pandemia. Il caro bollette si aggiunge a una crisi sociale

evidente delle famiglie e pesa sui conti delle aziende. Conseguentemente, il carrello della spesa si appesantisce, con l’accelerazione dei prezzi dei beni alimentari, per la cura della casa e della persona, e di quelli dei prodotti ad alta frequenza d’acquisto. È naturale chiedersi se il fenomeno inflazionistico abbia raggiunto il suo apice e quanto a lungo sia destinato a durare; nel frattempo il consumatore italiano cerca di trovare soluzioni che non stravolgano il suo stile di vita.

Secondo l’ultimo Rapporto Censis , il nostro Paese, nonostante le diverse crisi e difficoltà che si susseguono, non regredisce grazie allo sforzo individuale, ma non manifesta, però, una sostanziale reazione: rinuncia alla pretesa di guardare in avanti. Vive in una sorta di “latenza di risposta”. La società italiana si affida alle rendite di posizione e di (relativa) ricchezza, affronta i grandi eventi delle crisi globali con la sola soggettiva resistenza quotidiana.

Alla luce della crescente attenzione verso comportamenti di consumo volti al risparmio in risposta agli elevati tassi di inflazione, l’Osservatorio Immagino, in questa edizione, vuole proporre una prima indagine del mercato con l’obiettivo di offrire una lettura della domanda di convenienza da parte dei consumatori attraverso le lenti dei claim, delle etichette e delle certificazioni monitorate sulle confezioni

Si è voluto analizzare da una parte un insieme di prodotti che mostrano in etichetta claim come “risparmio”, “convenienza”, “offerta”, “omaggio”, ecc…, così da monitorare le performance rispetto alla media del grocery e delle singole macrocategorie. Da un’altra parte, ci si è focalizzati sulle scale prezzo (low price-primo prezzo, mainstreamfascia media, premium-fascia alta) degli assortimenti e si è descritto il peso del venduto e i trend di mercato attraverso i fenomeni di consumo monitorati da Osservatorio Immagino come free-from, rich-in, italianità, lifestyle. Davanti a tanti sconvolgimenti, ognuno reagisce come può”.

Tendenze Suino by Ismea

IL CONTESTO GLOBALE E EUROPEO

Aumento dei costi di produzione e Peste Suina Africana (PSA) stanno condizionando il mercato suinicolo mondiale, con un impatto significativo sulla minore disponibilità a livello globale e sulla conseguente spinta al rialzo dei prezzi della carne suina. Nel tentativo di frenare l’aumento dei prezzi, a partire dal mese di settembre 2022 le autorità cinesi hanno immesso sul mercato oltre 127.000 tonnellate di riserve di carne di maiale congelata, anche in considerazione dell’imminente picco stagionale per la domanda

suina, ma le ricadute sul mercato sono state piuttosto scarse. La produzione di carne suina dell’UE è calata di oltre 700.000 tonnellate nei primi otto mesi del 2022 (–4,6% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) e la contrazione delle macellazioni ha interessato in maniera significativa tutti i principali paesi produttori, fatta eccezione per la Spagna, che ha registrato un timido –0,4% rispetto a gennaioagosto 2021. La PSA ha particolarmente influito sulla riduzione del patrimonio e delle macellazioni in Germania (–9,7% nel periodo gennaio-agosto 2022).

Sostenuti dalla forte domanda e dalla scarsa offerta, i prezzi della carne suina nell’UE sono rapidamente aumentati a partire dal mese di febbraio 2022 raggiungendo livelli record: a settembre i listini dei suini categoria S-E hanno superato in media i 212 €/100 kg peso carcassa, risultando di oltre il 50% superiori al valore di un anno fa. Solo nel mese di ottobre, la corsa al rialzo sembra essersi arrestata. L’aumento delle quotazioni europee ha interessato anche i suinetti, che nel mese di ottobre hanno mediamente sfiorato i 55 €/capo, con una variazione del +85% rispetto ad un anno fa.

Gli elevati livelli dei prezzi rendono la carne suina UE relativamente meno competitiva sui mercati mondiali e ciò, in aggiunta alle minori disponibilità e alle restrizioni per i focolai di PSA, ha determinato una contrazione delle esportazioni che è stata pari al –21% nei primi otto mesi del 2022 (non considerando il Regno Unito tra le destinazioni extra-UE). In flessione soprattutto i flussi verso la Cina, che, pur continuando a rappresentare la principale destinazione delle carni suine UE, ne ha drasticamente limitato le importazioni (–53% in gennaio-agosto 2022) per motivi di

carattere sanitario. Le esportazioni di carne suina dell’UE (Grafico 1) sono state dirottate verso altre destinazioni come il Giappone (+37% a gennaio-agosto 2022), le Filippine (+36%), la Corea del Sud (+50%) e l’Australia (+66%).

IL CONTESTO NAZIONALE

Le macellazioni in Italia

Gli allevamenti nazionali oramai da diversi mesi si trovano a dover affrontare le difficoltà connesse alla spinta inflazionistica che sta interessando i prezzi delle materie prime destinate all’alimentazione dei suini

(mais, soia e orzo in primis), che complessivamente rappresentano oltre la metà dei costi di produzione nelle aziende specializzate nell’ingrasso. In particolare, i listini degli alimenti zootecnici sono cresciuti sensibilmente già a partire dall’inizio del 2021, ma con l’acuirsi del conflitto in Ucraina, a partire dal mese di marzo 2022, si è assistito ad una vera e propria fiammata.

Nella fase attuale, pur in corrispondenza di una certa stabilizzazione del mercato, i prezzi risultano assestati su livelli tra i più alti degli ultimi dieci anni: in particolare, nel mese di ottobre il mais ha superato i 361 €/t (+30% rispetto ai livelli di un anno fa), per la farina di soia si è arrivati a oltre 595 €/t (+28%) mentre l’orzo è quotato a 315 €/t (+27%).

Tali dinamiche sono confermate dall’Indice Ismea dei prezzi dei mezzi correnti di produzione, che, per gli allevamenti da ingrasso, segna complessivamente un aumento del 16,5% nei primi dieci mesi del 2022, proprio sotto la spinta registrata dai mangimi (+25,8%); importante anche l’impatto dell’aumento dei prezzi dei ristalli (+4,1%), che rappresentano quasi 1/3 dei costi totali, e dei prodotti energetici (+77%).

Principalmente a causa dei maggiori costi per l’ingrasso, da inizio anno in Italia l’offerta di capi destinati al macello è stata progressivamente inferiore al livello dell’anno precedente. In dettaglio (Grafico 2), nei primi dieci mesi del 2022 sono stati complessivamente macellati quasi 9 milioni di capi (di cui circa i ¾ all’interno del circuito DOP), facendo registrare un calo produttivo del 5,1% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (pari a 478.000 capi in meno).

Andamento dei prezzi

all’origine e all’ingrosso

La minore disponibilità di prodotto, a fronte di una domanda sostenuta, ha innescato una significativa pressione verso l’alto per i prezzi lungo la filiera, interessando sia la fase all’origine che la fase all’ingrosso. Secondo l’Indice Ismea dei prezzi all’o-

rigine, dopo le flessioni registrate nel corso del 2021, le quotazioni medie dei suini sono risultate in aumento del 17,5% nei primi dieci mesi del 2022, trainate soprattutto dai capi da macello (+18,8% su base annua) e meno dai capi da allevamento (+7,8%).

Scendendo nel dettaglio delle quotazioni degli animali vivi,

si evidenzia come il mercato nazionale abbia proseguito ininterrottamente anche nel 2022 il ritmo di crescita iniziato a partire nell’estate dello scorso anno: il prezzo dei suini pesanti (160-176 kg) — principale specializzazione degli allevamenti italiani destinata a prodotti trasformati di qualità certificata (DOP) — è arrivato nel

mese di ottobre a 2,07 €/kg peso vivo posizionandosi su un livello superiore di quasi il 36% rispetto a un anno fa. Andamento analogo per il prezzo dei suini leggeri (90115 kg), destinati alla produzione di carni fresche, che nel mese di ottobre ha toccato il valore medio di 1,77 €/kg peso vivo (+40% su base annua).

Grafico 1 – Macellazioni UE27 (peso carcassa) — Esportazioni UE di prodotti suinicoli (escluso UK)

Grafico 2 – Indice ISMEA dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per gli allevamenti di suini da ingrasso (base 2010=100)

Gli aumenti di prezzo continuano a interessare anche la fase all’ingrosso, sia per i tagli di carne suina destinati all’industria che per quelli destinati al consumo fresco. In dettaglio, anche grazie al buon andamento delle esportazioni dei prosciutti, i prezzi delle cosce fresche del circuito DOP hanno superato i 5,5 €/kg nel mese di ottobre, registrando un aumento del 24% rispetto ai livelli di 12 mesi prima; per le cosce fresche del circuito non tutelato l’apprezzamento rispetto ad un anno fa è stato del 23%, raggiungendo mediamente i 4,8 €/kg ad ottobre 2022.

In straordinaria crescita anche le quotazioni dei tagli freschi in corrispondenza di una maggiore richiesta al consumo domestico: per il lombo taglio Padova, in particolare, i prezzi hanno raggiunto a ottobre 2022 un livello di 4,7 €/kg con un aumento del 47% rispetto ad un anno fa.

Il generalizzato aumento dei prezzi ha determinato anche una crescita del fatturato nazionale

realizzato sui mercati esteri. In particolare, per preparazioni e conserve suine — che incidono per l’87% sul valore dell’export totale del settore — si è registrato un aumento dell’8,2% in valore a fronte di una tenuta anche dei volumi (+2,3%). Gli aumenti hanno riguardato tutte le principali categorie di prodotti esportati, con la sola eccezione di “mortadella, cotechini e zamponi” (–4,1% in volume).

La Germania si conferma la prima destinazione dei prodotti della salumeria italiana, ma il rincaro degli energetici e la spinta inflazionistica hanno impresso una vera e propria frenata alle spedizioni, con un –5,2% in volume e un –1,2% in valore nei primi otto mesi del 2022. In ambito comunitario sono aumentate soprattutto le esportazioni verso la Francia, mentre tra i Paesi Terzi spiccano le performance registrate negli Stati Uniti. Continuano al contrario ad essere penalizzate le destinazioni asiatiche a causa dei blocchi alle esportazioni imposti a causa della PSA.

Nei primi otto mesi del 2022 le esportazioni di prosciutti disossati (inclusi speck e culatelli) hanno registrato una crescita interessante, superando le 45.000 tonnellate per quasi 569 milioni di euro e registrando un +5,3% in quantità e un +9,4% in valore. Fra i principali mercati di riferimento, all’interno della UE spiccano l’incremento della Francia (+20% in valore e +15% in volume) e l’arretramento della Germania; aumentano le esportazioni verso gli Stati Uniti (+22% in valore e +16% in volume), divenuto il secondo partner commerciale per questa categoria di prodotto, anche grazie alla svalutazione dell’euro rispetto al dollaro.

Per il segmento dei “salumi e insaccati” si registra nel complesso un aumento del fatturato (+7,2%), ma l’arretramento della domanda tedesca ha significativamente impattato sulle quantità esportate che hanno segnato un timido +0,7%. Buone performance continuano a registrarsi nelle altre principali destinazioni, soprattutto Francia e UK.

La carne suina è l’unica tra le carni a registrare un aumento dei volumi di acquisto, grazie ad un prezzo al dettaglio più conveniente rispetto agli altri segmenti.

Una sintesi

1. Contesto globale ed europeo

Nel 2022 il mercato suinicolo mondiale risulta caratterizzato da una carenza di offerta a livello globale, a causa della PSA e degli elevati costi di allevamento, e da una conseguente spinta al rialzo dei prezzi della carne suina. La produzione di carne suina dell’UE è calata del 4,6% nei primi otto mesi del 2022 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e la contrazione delle macellazioni ha interessato in maniera significativa tutti i principali Paesi produttori, fatta eccezione per la Spagna. I prezzi della carne suina nell’UE sono rapidamente aumentati a partire dal mese di febbraio 2022, raggiungendo livelli record a ottobre (+50% su base annua).

2. Situazione produttiva in Italia

Nei primi dieci mesi del 2022 in Italia sono stati complessivamente macellati quasi 9 milioni di capi (di cui circa i ¾ all’interno del circuito DOP), facendo registrare un calo produttivo del 5,1% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (478.000 capi in meno).

3. Andamento dei prezzi

Anche nel 2022 il mercato nazionale conferma l’andamento crescente dei prezzi iniziato nell’estate dello scorso anno, sia nella fase all’origine che in quella all’ingrosso. In particolare, nel mese di ottobre, le variazioni su base annua dei prezzi registrano:

• +36% per i suini pesanti destinati al circuito tutelato;

• +24% per le cosce fresche destinate al circuito tutelato;

• +47% per il lombo taglio Padova destinato al consumo fresco.

4. Commercio estero

Nei primi otto mesi del 2022 si è registrato un significativo peggioramento del saldo della bilancia commerciale del settore suinicolo italiano, come conseguenza di un aumento delle importazioni (+17,6% in valore) decisamente più accelerato rispetto alle esportazioni (+2,0% in valore). La minore offerta interna ha dato impulso soprattutto alle forniture estere di carni suine fresche, mentre sulla performance estera dei salumi italiani sta pesando il rallentamento della domanda tedesca.

5. Acquisti domestici

A fronte di una generalizzata spinta inflazionistica, la carne suina è l’unica tra le carni a registrare un aumento dei volumi di acquisto (+4,6% nei primi nove mesi del 2022), grazie ad un prezzo al dettaglio più conveniente rispetto agli altri segmenti. In tenuta anche gli acquisti di salumi (+0,4% in volume), soprattutto dei prodotti caratterizzati da un prezzo più contenuto. In sofferenza il segmento DOP (–11% in volume per il Prosciutto di Parma).

6. Prospettive

I costi di produzione elevati, solo in parte compensati dai maggiori ricavi, potrebbero continuare ad incidere nei prossimi mesi sulle scelte di riduzione del patrimonio zootecnico da parte degli allevatori nazionali. L’aumento dei prezzi delle materie prime sta influendo anche sul sentiment degli operatori dell’industria di seconda trasformazione che prevedono una chiusura di anno segnata da un peggioramento dei volumi di vendita, soprattutto con riferimento ai prodotti di fascia alta.

>> Link: www.ismea.it

Grafico 3 – Dinamica acquisti domestici di carne suina fresca e salumi (var. % gennaio-settembre 2022/2021

La domanda domestica

La riapertura dei canali di ristorazione nel complesso ha favorito la domanda interna; tuttavia, il settore delle carni e dei salumi sta vivendo un momento di luci ed ombre poiché i prezzi elevati e in evidente aumento stanno frenando gli acquisti per il consumo in casa. A fronte di una spesa da sostenere notevolmente più elevata (carni fresche totali +9% e salumi +4% nel periodo gennaio-settembre 2022 su base annua), i consumatori hanno optato per una riduzione dei volumi nel carrello (–1% per la carne fresca) e uno spostamento verso tagli e segmenti merceologici più economici.

Per quanto riguarda le carni fresche, i maggiori aumenti di prezzo si sono rilevati per le avicole (in media +18%, ma per alcuni tagli la spinta sui prezzi nell’ultimo anno ha raggiunto anche il +25%) e ciò ha innescato uno spostamento dei consumi dalle carni bianche verso le carni suine, l’unico segmento per cui si registra anche un incremento dei volumi (+4,6% le

suine, contro il –1,9% delle avicole e il –4,5% delle bovine).

Per quanto riguarda i salumi, l’aumento dei prezzi è stato più contenuto e i volumi hanno sostanzialmente tenuto, anche in considerazione dell’ampia gamma di prodotti e della possibilità di scegliere quello più conveniente. In particolare, tengono i consumi di mortadella, prosciutto cotto e salame — rispettivamente +4,3%, +3,9% e +1,7% in quantità su base annua — mentre l’esigenza di risparmiare soprattutto sui prodotti considerati non di prima necessità sta avendo un forte impatto su alcune eccellenze dell’alimentare nazionale: per il prosciutto di Parma DOP, l’aumento del prezzo (oltre il 5% nel periodo gennaiosettembre 2022) è andato ad inserirsi su un livello già considerato “premium” per la categoria, costringendo i consumatori delle fasce economicamente più deboli a ridurre significativamente i volumi nel carrello (–11%), con una riduzione della spesa di circa il 6% (Grafico 3).

Le prospettive La crescita dell’inflazione superiore a quella dei salari avrà un impatto negativo sul consumo mondiale di proteine almeno nella prima metà del 2023, secondo le previsioni di RABOBANK. Inoltre, i costi di produzione storicamente elevati a livello globale continueranno ad incidere sulle scelte di ridimensionamento del patrimonio zootecnico da parte degli allevatori e, pertanto, la produzione mondiale di carne suina potrebbe non riprendersi nel 2023, con una flessione attesa nella maggior parte dei principali Paesi produttori.

Focalizzando sul contesto europeo, secondo le previsioni della Commissione UE, la produzione complessiva di carne suina dei 27 Stati Membri dovrebbe diminuire ulteriormente nel 2023 dello 0,7%, nell’ipotesi più che probabile che i prezzi dei fattori di produzione rimangano sostenuti e che la PSA continui a suscitare forti reazioni nei paesi colpiti. A tutto ciò si aggiunge la mancanza di attrattiva di questo settore per i giovani agricoltori.

A fronte di una minore offerta, nel 2023 sono attese in diminuzione le esportazioni di carne suina dell’UE (–3%), mentre si prevede un aumento delle importazioni (+17%) per soddisfare il consumo interno di carne suina nell’UE, che dovrebbe stabilizzarsi intorno ai 32 kg pro capite. A livello nazionale, le tensioni sul fronte dei costi di produzione e la difficoltà di approvvigionamento di alcuni input stanno fortemente complicando la gestione degli affari correnti per gli imprenditori zootecnici, in misura nettamente superiore rispetto alle imprese di coltivazione.

L’aumento dei prezzi di vendita ha compensato solo in parte l’aumento dei costi correnti e in molti casi gli allevatori sono stati costretti a modificare la razione alimentare del bestiame, con il rischio di minori rese produttive. Tali affermazioni emergono dall’Indagine Ismea sul Clima di Fiducia, secondo cui la visione pessimistica degli allevatori non è destinata a migliorare nei prossimi mesi. Inoltre, considerando l’attuale contesto geopolitico e la generalizzata pressione inflazionistica, sembra prevalere l’incertezza anche rispetto al futuro: ben oltre un terzo delle aziende del comparto della zootecnia da carne non è in grado di valutare l’evolversi della situazione economica dei prossimi due-tre anni.

Per quanto riguarda l’industria degli elaborati a base di carne, nonostante il buon livello degli ordinativi e l’aumento del fatturato registrato soprattutto nel terzo trimestre 2022 — grazie alla ripresa dei flussi turistici e in generale all’aumento della domanda interna — gli operatori sono particolarmente preoccupati dall’andamento dell’economia e prevedono una chiusura d’anno segnata da un peggioramento dei volumi di vendita, che potrebbe impattare soprattutto sui prodotti di fascia alta.

Fonte: Tendenze Suino n. 1/2022 – Novembre 2022

Tendenze e dinamiche del settore www.ismeamercati.it

Il quinto quarto: ottimo anche alla brace

Per migliorare la sostenibilità della filiera della carne risulta importante anche ridurre al minimo gli scarti. Ecco che rivedere ed educare al consumo creativo, riattualizzando le ricette e la modalità di cottura dei tagli meno nobili e del quinto quarto, potrebbe contribuire nel suo piccolo a dare valore all’intera filiera

di Lara Abrati

A sinistra: nel menu degustazione del locale di Andrea Pedrini, a Cene, in provincia di Bergamo, la Pedrini steakhouse, accanto a grandi bistecche e lombate, lo chef ama proporre il quinto quarto alla brace, dal midollo in osso, alle animelle, al diaframma (foto in alto). Bello marezzato, pulito e scaloppato, quest’ultimo viene servito al naturale con qualche grano di sale e nulla più.

Il tema della sostenibilità della produzione e del consumo di carne è assai attuale e le riflessioni che possono derivare sono diverse e complesse. Come per tutti i temi non semplici, il loro scorporo e la loro suddivisione in piccoli pensieri virtuosi risultano un modo efficace e vincente che porta ad una vera rivoluzione, proprio come la goccia che scava la roccia: l’insieme di tante gocce la roccia la distrugge. Nel mondo della ristorazione professionale, ma anche nella cucina di casa, le cose stanno cambiando e l’attenzione per il non spreco, seguendo la cosiddetta filosofia NO WASTE, è sempre più un tema attuale. Perché se è vero che l’indicazione è quella di consumare meno carne e di buona qualità, è altrettanto vero che urge ritornare a diversificare i consumi, dedicando la nostra attenzione a tutte le parti dell’animale, quinto quarto compreso. Ma come renderlo appetibile ai più? Sono ancora molte le persone che hanno timore nell’affrontarlo a tavola.

Il quinto quarto ha caratteristiche tattili, aromatiche e di sapore non sempre facili da approcciare, anche se le moderne tecniche di cottura e le recenti tendenze possono aiutare nel renderlo apprezzabile da una platea maggiore di persone.

Il quinto quarto alla brace: si può! Con il mondo degli appassionati del barbecue che sta sempre diventando più grande e massiccio e una consapevolezza maggiore riguardo il mondo delle carni di qualità anche da parte del consumatore medio (sono un’evidenza il crescente numero di celle di frollatura e di conservazione delle carni che popolano le cucine e le sale di molti ristoranti), è giunta l’ora di comprendere che l’animale non si compone di sole lombate.

Differenziare la propria spesa con tagli e parti meno nobili, trattarli in modo goloso e attuale, come cucinarli alla brace (anche se in realtà è una tecnica ancestrale), può regalare grandi soddisfazioni gastronomiche.

Le animelle di vitello ad esempio, opportunamente lavate, pulite e lavorate rimuovendone la membrana esterna, si prestano alla cottura alla brace. L’importante è sbollentarle per alcuni minuti prima di finire sulla griglia o, in alternativa, vanno cotte a bassa temperatura al fine di regalare infinita tenerezza a questa ghiandola. Una volta fatto, è possibile metterle ad arrostire sui carboni ardenti, avendo cura di ungerle per bene con dell’olio oppure del burro fuso.

Anche durante la cottura è importante continuare ad apportare materia grassa, al fine di rendere la parte esterna bella croccante, ma allo stesso tempo mantenere una piacevole succulenza. Si possono servire tal quali oppure scaloppate, con una generosa grattugiata di pepe e un poco di sale.

Gli amanti della carne rossa invece non rimarranno indifferenti di fronte ad una bistecca di diaframma di manzo cotta molto velocemente in modo diretto sulla brace. Il diaframma è un muscolo che lavora molto durante la vita

dell’animale. Per questo motivo, lunghe permanenze a contatto con il calore potranno renderlo duro e fibroso, in pratica immangiabile; il rischio opposto potrebbe essere quello di servire carni ancora sanguinolente.

Questo inconveniente lo si risolve scegliendo diaframmi con una bella infiltrazione di grasso, in modo tale da procedere alla cottura al rosa senza indurire le fibre. Una carne molto saporita, perfetta se tagliata a fette sottili e servita ad esempio con un chimichurri o una salsa pico de gallo

Le animelle di vitello o una bistecca di diaframma così come il midollo in osso di gamba, oppure una tagliata di cuore di vitello o manzo, potrebbero rivelarsi vere e proprie sorprese per chi ama la carne rossa. Differenziare la spesa con tagli e parti meno nobili, abbracciando la filosofia NO WASTE, trattarli in modo goloso e attuale, come cucinarli alla brace, può regalare grandi soddisfazioni

Per uno stuzzico davvero goloso, da assaggiare è il midollo in osso di gamba cotto direttamente alla brace. Ormai lo si trova in molti ristoranti contemporanei ed è davvero da capogiro. Normalmente presente nell’ossobuco e cotto in umido per molto tempo, il midollo in osso di gamba viene tagliato per lungo e, una volta ben pulito, viene condito e messo sulla griglia.

Il condimento può variare a piacere, così come la sua cottura: con il midollo in alto non a contatto con il calore delle braci o, al contrario, con il midollo appoggiato direttamente sulla piastra. Lo si può condire con una salsa a base di olio e un trito di aromatiche. Dalla consistenza burrosa, vellutata, una grassezza unica e un sapore ricco.

La tagliata di cuore di vitello o manzo è un altro piatto che potrebbe piacere molto agli amanti della carne rossa. Lo si deve pulire per bene, togliendo il grasso in eccesso, ma anche residui di arterie, vene o membrane. Poi lo si taglia in fette alte e lo si cuoce come una normale

Midollo alla brace.

Stigghiola alla brace. Si tratta di un classico piatto della cucina siciliana, più propriamente palermitana, tradizionalmente servito per strada dal cosiddetto “stigghiularu”. Ha come ingrediente base le budella, in particolare quelle di agnello.

bistecca avendo cura di olearlo e speziarlo a piacere. Una volta cotto, lo si può servire scaloppato.

Infine, tra gli esempi di quinto quarto da cucinare alla brace, anche la cucina tradizionale ci viene in soccorso, soprattutto quella del sud Italia, con le parti di intestino cotte direttamente alla brace rendendo le budella molto croccante. Questo avviene ad esempio nella stigghiola siciliana, uno street food inserito tra i PAT della regione (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) a base di intestino di capretto o agnello. La stessa (o simile) preparazione è chiamata anche cazzomarro, torcinello o abbuoto in altre parti del Sud Italia.

Per i più audaci, è uso comune in alcune parti d’Italia consumare anche cervella, testicoli o rognoni sempre cotti alla brace.

Infine, come dice il detto “del maiale non si butta via niente”, la tradizione norcina italiana vuole anche che nel giorno dell’uccisione del maiale, orecchie e grugno fos-

sero cotti sulla brace e consumati durante la lunga giornata di lavoro. Ma queste sono altre storie.

È ormai tempo di valorizzare e riattualizzare il consumo di quinto quarto: per una migliore sostenibilità e per nuovi orizzonti nell’approcciare il consumo di carne. Questo è compito di tutti: dei macellai, nel formare anche i propri clienti al loro utilizzo creativo, dei cuochi, nell’imparare a trattarlo e proporlo al meglio, dei consumatori, nello scegliere queste parti, con la certezza che si otterranno e assaggeranno piatti dalla grande soddisfazione gustativa.

L’esempio virtuoso: Andrea Pedrini e il suo menu degustazione

ANDREA PEDRINI, nella sua steakhouse a Cene, in provincia di Bergamo (www.instagram.com/pedrinisteakhouse), propone grandi bistecche e le cuoce nel grande camino a vista interno al locale. Le lombate provengono da animali italiani,

selezionati il più possibile vicino al locale, ma comunque spaziando per tutto il Nord Italia. Al loro fianco, una piccola selezione di carni pregiate estere. Nel suo menu degustazione ama però proporre anche il quinto quarto alla brace, come ad esempio il midollo in osso, condito con un goloso trito a base di aglio e rosmarino, semplice e buono. Poi, le animelle alla brace, irrorate in continuazione durante la cottura sulle braci con fiumi di burro nocciola. Infine, il diaframma, bello marezzato, pulito e scaloppato: servito al naturale con qualche grano di sale e nulla più. Per dare la possibilità a tutti di godere di questi piatti tanto poveri quanto di grande valore culturale. Non solo lombate e bistecche, quindi: è importante imparare a dare valore a ogni parte dell’animale.

Lara Abrati

Nota

Photo © Matteo Zanardi.

Dario Perucca e l’eleganza della razza Piemontese

di Elisa Guizzo

Dario Perucca a 14 anni aveva già le idee chiare: starsene in campagna ad aiutare genitori, i quali convennero però fosse meglio per lui continuare gli studi. Diplomatosi all’Istituto Salesiano come perito meccanico, cominciò a lavorare come disegnatore AutoCAD in un’azienda di condizionatori e lì ci rimase per quattro anni. La famiglia Perucca vanta quattro generazioni nel comparto agricolo-allevatoriale: si

comincia dal bisnonno di Dario, che allevava e commercializzava animali, al nonno Giuseppe che possedeva una piccola azienda agricola e una locanda a Trinità, in provincia di Cuneo. La Corona Antica era il nome della locanda, un piccolo casolare ubicato in centro a Trinità dotato di camere e di una scuderia, ideale per chi si spostava a cavallo. A Carrù c’era la stazione ed essa permetteva di effettuare numerosi scambi commerciali coi mercati storici di

Carrù e della Langa, dove si potevano trovare l’olio, il sale e altre spezie. La locanda, di proprietà di Giuseppe Perucca, fu poi venduta ma non l’azienda agricola, quella è rimasta e oggi è gestita da Dario e dai suoi genitori: Francesco e Laura Maria. «Mio nonno aveva cinque vacche, due maiali e una trentina di conigli; oggi invece noi siamo una coccinella che cerca i fiori giusti su cui appoggiarsi e che continua a volare» mi dice Dario.

Dario Perucca e, nella pagina a fianco, alcune delle sue Piemontesi.

Trinità è un piccolo comune della provincia di Cuneo, che si trova all’estremità della Langa, un’area geografica prevalentemente collinosa del Basso Piemonte posizionata tra le province di Cuneo, Asti e Alessandria. Il DNA di Trinità appartiene alla Langa, al Monferrato e al Roero (parte nord-orientale della provincia di Cuneo), vere entità territoriali che hanno piantato radici profonde designando quello che è il Piemonte e che, nel corso del tempo, si sono evolute e trasformate, diventando un tutt’uno sotto l’aspetto enogastronomico.

«Nel 2003 sono entrato in azienda definitivamente, il lavoro fuori casa mi è stato davvero utile poiché mi ha insegnato a rispettare idee e modi di vivere diversi ma, soprattutto, ho capito come gestire un’azienda» commenta Dario.

Il momento delle scelte arriva per tutti e per Dario c’erano due possibilità: fare carriera come disegnatore tecnico o portare avanti quello che i genitori avevano costruito. Dario ha scelto la strada degli affetti, quella del cuore, che a volte non coincide con quella re-

munerativa. «È stata una decisione dettata da innumerevoli sacrifici perché andare in giro a disegnare mi divertiva».

Inizialmente l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria, che porta il nome della mamma di Dario, contava solo di una stalla con un centinaio di capi, poi con la costruzione delle due stalle adiacenti, l’una nel 2004 e l’altra nel 2006, la realtà aziendale si è ridimensionata posizionando da una parte le fattrici coi vitellini e dall’altra l’ingrasso.

In azienda si esegue il ciclo chiuso, gli animali nascono e rimangono in loco, dislocati in un raggio di 3.000 m2, vivendo sempre nello stesso ambiente, mi spiega Dario.

Dario ha cominciato a percorrere i corridoi della stalla all’età di 7 anni con delle semplici mansioni come aprire e chiudere le porte ai trattori, pulire le mangiatoie e le vasche di abbeveraggio degli animali, far prendere il latte ai vitellini.

Tempo, devozione e costanza lo hanno fatto crescere formandolo e portandolo oggi a gestire autonomamente le sue tre stalle. «Mia madre non aveva la babysitter quindi mi portava in stalla ed io giocavo coi gatti fino alle otto di sera aspettando che i miei genitori finissero di lavorare».

Il lunedì era un giorno sacro perché si portavano i capi più belli al mercato del bestiame di Cuneo,

Autentica Razza Piemontese, il brand ideato da Dario Perucca, è un marchio legato all’alimentazione, all’allevamento e alla tracciabilità del bovino. Un marchio rappresentato da due corna bovine color oro che contrassegna la qualità dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria. La carne vive delle scelte dell’allevatore, da cui dipenderanno le sue qualità organolettiche e nutrizionali

storico, scomparso quindici anni fa. Dario e il padre Francesco partivano all’alba alla volta di Cuneo. «Alle sette suonava la campana e tutti gli animali dovevano essere in postazione» racconta Dario. «Era emozionante per me salire sul trattore con mio padre, ci portavamo una coperta per le gambe e un panino con la frittata, che alle otto già divoravamo. Il mercato mi ha fatto capire il commercio, lo spirito e l’essenza della trattativa vera e propria». Il rapporto con le persone, quello di negoziazione e le strategie di vendita, il tutto in dieci minuti, il tempo necessario per vendere il bovino. Gli animali venivano venduti ai vari macellai piemontesi, liguri e lombardi presenti alla compravendita, che anticipavano una lunga contrattazione prima della scelta del bovino da macellare per le proprie realtà.

Nel 2004 l’Azienda Agricola

Cerutti Laura Maria è entrata a far parte del COALVI-Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (www. coalvi.it) e con ciò ha intrapreso un percorso produttivo dettato da un livello di qualità molto alto. A

tutt’oggi l’azienda conta 270 animali, di cui un centinaio di fattrici — «nel 2022 sono nati 76 vitellini» puntualizza Dario —; ci sono poi 50 femmine destinate all’ingrasso e 70 castrati di età pari a 27 mesi. Non mancano i manzi e i buoi: la terminologia è legata alla loro età, i manzi arrivano fino ai tre anni, i buoi invece per essere chiamati tali devono averne almeno 4. «Abbiamo aumentato il numero di buoi grazie alle richieste e al nuovo brand aziendale».

Autentica Razza Piemontese è un marchio ideato da Dario legato all’alimentazione, all’allevamento e alla tracciabilità del bovino. Un marchio rappresentato da due corna bovine color oro che contrassegna la qualità dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria (telefono: 339 681 4111; carnegenuina@gmail.com).

Il Bue, che da lontano sembra un giglio bianco, è una categoria bovina pregiata di questa Razza. Ogni anno, buoi, manzi e castrati sfilano sul tappeto dell’Antica Fiera del Bue Grasso di Carrù, arrivata nel 2022 alla sua 112a edizione. La fiera riunisce tutte quelle anime che

credono fermamente nella razza Piemontese e quindi, utilizzando una bucolica equazione, possiamo dire che il Bue sta a Carrù come il Cavallo sta al Palio di Siena: la Fiera del Bue Grasso di Carrù è un dogma da ammirare e mantenere.

In Italia la pratica della castrazione bovina non è diffusa o, meglio, il nostro sistema di allevamento non è equiparabile con quello oltreoceano ad esempio, in cui si castrano i bovini per renderli docili ed accelerare il loro processo di crescita. L’inattivazione delle gonadi maschili altera il sistema endocrino, anticipando pertanto il processo di lipolisi. Dal 1992 l’azienda di Dario effettua la castrazione su tutti i bovini maschi entro gli 8 mesi di età, pratica effettuata con anestesia da un veterinario autorizzato che, al termine, rilascia un certificato di avvenuta castrazione, e il prelievo del sangue degli animali che servirà per il test del DNA (questo si conserverà per due anni dopo la macellazione del bovino). Nello specifico, ci saranno tre campioni di sangue destinati uno all’allevatore, uno all’ASL di competenza e uno al Consorzio del Bue Grasso di Carrù, che andranno depositati nell’apposita Banca del sangue.

Il sistema di stabulazione dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria prevede un paddock per il pascolo degli animali che sono liberi di camminare su 4.200 m2 e di godere di una vista mozzafiato: Langhe e Alpi Marittime. Gli animali pascolano all’aperto sette mesi all’anno.

La razione alimentare invece consiste in soia integrale fioccata — il seme intero della soia cotto e laminato ricco di oli e grassi che rendono particolarmente morbida la carne —, di fieno, che in questa zona, mi spiega Dario, cresce su un terreno umido e gode di una notevole salvaguardia delle diverse tipologie di erbe che lo costituiscono e che non ci sono da altre parti. A Trinità, ad esempio, ci sono trifogli molto resistenti, racconta Dario, «nei miei prati ho una decina di tipologie di erbe, tutte con profumazioni diverse che, se mescolate, danno origine a grandi fieni».

Dario Perucca con uno dei suoi capi all’Antica Fiera del Bue Grasso di Carrù: «credo fortemente nel bue castrato perché l’animale è in grado di dare una carne di qualità decisamente superiore».

C’è poi il mais, macinato fresco ogni giorno, che permette di ottenere delle farine profumatissime. Nella formulazione della razione alimentare destinata ai bovini, Dario non utilizza né olio di semi di girasole né olio di palma, ma solamente pisello proteico e favino francese. La razione si prepara ogni mattina in maniera certosina ed omogenea, cosicché l’animale possa ingerire la fibra in maniera corretta, evitando la selezione in mangiatoia. Il fieno e le erbe sono il vero toccasana per il rumine dei bovini, in quanto favoriscono una migliore scissione dell’amido apportato dal mais e prevengono pertanto i fenomeni di acidosi.

La carne non vive solo di cereali ma in maniera preponderante delle scelte di un allevatore e dalle sue scelte dipenderanno le qualità organolettiche e nutrizionali Di recente, l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria ha ottenuto la Certificazione di Vitello Castrato Fassone IGP , rientrando tra le prime settanta aziende piemontesi. Una certificazione assegnata dal COALVI – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e l’SQN – Sistema di Qualità Nazionale zootecnia.

La Piemontese è una razza bovina elegante, che dà lustro alla regione; a tutt’oggi però non vi è un Disciplinare di produzione che regolarizzi né tuteli l’allevamento di questa razza, che è una le più complicate da allevare mi spiega Dario. Si tratta infatti di un bovino particolarmente suscettibile ai cambiamenti climatici, che si ingrassa con difficoltà e questo perché non

si abitua agevolmente a ciò che trova in mangiatoia. Un bovino molto sensibile agli aromi quindi e alla diversità delle materie prime che, se cambiate con frequenza, rischiano di non essere ingerite.

La razza Piemontese piace ai macellai poiché possiede un’alta resa: si arriva fino al 72% per un vitellone della coscia e al 65% per i buoi, complice un’impalcatura scheletrica leggera, che rappresenta il 18% di tara ma che è in grado di sostenere importanti masse muscolari. Il periodo più delicato per i vitelli è il primo anno di vita che coincide con la loro crescita, quindi lo sviluppo della struttura ossea per il maschio e quello dell’apparato mammario per le femmine.

La carne della Piemontese decanta l’estrema magrezza che va di pari passo con la tenerezza, ma non la rende una carne da griglia, non vi è la giusta quantità di grasso, ragion per cui non può godere di frollature lunghe. Il binomio vincente ce l’abbiamo quando la carne è servita cruda: è qui che dà il meglio di sé, senza alcun condimento, sia chiaro, essa è in grado di sprigionare armonia e raffinatezza al palato effondendo note di miele date dai fieni brucati.

Dario, quali sono i tuoi obiettivi?

«Continuare a fare quello che ho sempre fatto, migliorando ogni giorno, costruire una piccola filiera e cercare di far conoscere la carne fuori dai confini italiani a clienti in grado di apprezzare la particolarità del territorio che crea il gusto alle mie carni».

Elisa Guizzo

Di gusto in gusto, appuntamento in Maremma ad aprile

Segnaliamo una degustazione condotta da Elisa Guizzo a Terre di Sacra, in località Capalbio (GR), per giovedì 27 aprile alle ore 20.00. Il tema della serata sarà i “I segreti della Razza Maremmana” (e-mail: info@sacra.it)

>> Link: digustoingusto.it – www.terredisacra.it

Nasce Academy Trust Your Taste, www.trustyourtaste.eu, nuova iniziativa di formazione di ASS.I.CA. rivolta a salumieri, banconisti e macellai

Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali, e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori, ASS.I.CA., l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione on-line, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”

La nuova proposta formativa è interessante anche per tutti i consumatori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e alimentazione. «Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni» ha dichiarato Davide Calderone, direttore ASS.I.CA. «Anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al benessere animale, e i profili nutrizionali, sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera. L’Academy nasce per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute».

L’Academy vanta anche la partecipazione di FABRIZIO NONIS, alias “el Beker”, macellaio gastronomo, volto e produttore TV, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono affidati consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli, con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico, che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile. Proprio alla sostenibilità è dedicata l’intera lezione di MONICA MALAVASI, direttore dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI).

Trust Your Taste, Choose European Quality

L’Academy nasce nell’ambito di Trust Your Taste, Choose European Quality, il progetto promosso da ASS.I.CA. e cofinanziato dall’UE volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell’Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione storica che contraddistingue questo comparto. La storia dei salumi, i salumi oggi, le denominazioni geografiche di qualità DOP e IGP, i controlli e la normativa relativi, i tagli di carne, i prodotti da banco, i consigli antispreco, la carne suina nella dieta e la sostenibilità sono i titoli delle 9 lezioni.

>> Link: www.trustyourtaste.eu

Appello da Firenze: bollino europeo di qualità per la Bistecca

alla Fiorentina. L’Accademia della Bistecca alla Commissione UE: «riconoscetela come “Specialità Tradizionale Garantita”, al pari

di pizza napoletana e Amatriciana»

Non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana. Per questo la Bistecca alla Fiorentina merita di essere riconosciuta come “Specialità Tradizionale Garantita”, ovvero tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. È quanto sostiene l’Accademia della Fiorentina, un’associazione di natura culturale che da oltre 30 anni celebra la Bistecca alla Fiorentina nei suoi aspetti di ricerca storica, sociale, scientifica e gastronomica, secondo i canoni della più autentica tradizione. Attualmente non sono molti i prodotti italiani che hanno ottenuto il riconoscimento STG, fra questi la pizza napoletana e l’Amatriciana tradizionale. «Nel 2020 — ha spiegato GIOVANNI BRAJON, presidente dell’Accademia — abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. Ma la nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto».

La “Specialità Tradizionale Garantita” è una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la bistecca può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione Europea, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato. «La bistecca, emblema della fiorentinità e della toscanità a tavola, è un patrimonio che parla al mondo — ha detto la vicepresidente e assessora all’Agroalimentare della Regione Toscana STEFANIA SACCARDI — e come tale non solo va difeso e protetto ma va promosso, nel vero senso della parola, ai gradi più elevati di eccellenza. Perciò ben venga il riconoscimento del bollino dell’Europa, un’Europa che stavolta promuova la cultura, la tradizione e la qualità, la garanzia di autenticità e non la carne sintetica, una minaccia che rappresenta un danno alla salute e alla sicurezza dei cittadini, un danno all’ambiente e un danno ai nostri imprenditori agricoli. Per questo ci batteremo con tutte le forze per contrastarla. Perché la Bistecca alla Fiorentina è un fiore all’occhiello non solo della cucina e quindi dell’identità della Toscana, ma di tutta una filiera che va dal produttore al consumatore finale: è il risultato di come l’animale viene nutrito, curato e del lavoro di tutti i professionisti che operano proprio per dare un prodotto certificato, garantito e di qualità attraverso un protocollo fatto di regole trasparenti».

Porzionare con e senza osso

Affettare con precisione senza temperare i prodotti. Taglio a dadini, strisce e grattugiato. Marel, MAJA e TREIF hanno unito i loro portfolio e le loro competenze per trasformare il taglio di porzioni fresche e congelate di qualsiasi dimensione o forma per i trasformatori di macellerie e cucine commerciali.

marel.com

Magnakì, quando il sushi milanese diventa di carne

Cervo, zebra,

renna, coccodrillo… queste solo alcune delle proposte di carne che si possono gustare nei ristoranti del format Magnakì, nome ispirato all’espressione dialettale milanese “magna chì”. Un’insegna nata in pandemia e arrivata ormai alla terza apertura nel capoluogo lombardo, specializzata nel sushi di carne originalmente concepito

di Paolo Amedeo Garofalo

“Magnakì” è uno dei tre brand con denominatore comune la carne che, insieme a “La Filetteria Italiana” e “Nuda e Cruda”, sono stati ideati da EDOARDO MAGGIORI, CEO della holding Sun Tzu che

le gestisce, oggi affiancato dal suo socio e amico ANDREA LUPO, CFO del gruppo. Il punto di forza di Magnakì è senza dubbio l’unicità e la distintività del prodotto che propone. Si definiscono “uramakeria di carne” ma, sfogliando il

loro menu, si intuisce subito che la proposta è molto più ampia, infatti spazia da tartare, nigiri alla fiamma, temaki, gunkan, sashimi di carne e uramaki ovviamente. Ho incontrato GIORGIO BISI e FABRIZIO FROMBOLA, chief marketing officer e

Magnakì è una “uramakeria di carne”, un format nato durante la pandemia per soddisfare le richieste dei clienti con consegne a domicilio di piatti pronti facili da consumare. La semplicità della carne cruda abbinata alla moda oramai consolidata del sushi è stata l’idea vincente.

In alto: Fabrizio Frombola, Paolo

Amedeo Garofalo e Giorgio Bisi.

A sinistra: gunkan Smoke con Black angus affumicato.

chief operation officer del gruppo, per farmi raccontare la loro storia e i progetti futuri.

Ovviamente non c’è miglior modo di raccontarsi iniziando un percorso degustativo della loro proposta. Partiamo così assaggiando un delicato nigiri alla fiamma di zebra, dove il filettino di zebra viene posizionato sul riso e successivamente scottato con la fiamma del cannellobruciatore e un gunkan Smoke con Black angus affumicato abbinato a pomodorini secchi. L’alternanza di intensità di sapori racchiusa nella verticale di tartare successivamente assaggiata racchiude, secondo me, l’essenza della proposta di Magnakì, un giro del mondo di gusti, attraverso diverse provenienze e tipologie di carni, difficile da trovare da alte parti.

Tartare di manzo, di zebra, di equino e di cervo, abbinate in modo straordinario alle salse di burrata, allo yogurt e curry, al lime o al mir-

tillo. L’origine milanese del format emerge quando gli uramaki serviti prendono il nome dai quartieri della città, Isola con pollo in tempura, Duomo con tartare di manzo e fiori di zucca e Repubblica con coccodrillo marinato Quest’ultima una bella novità nella loro proposta che sta riscuotendo un notevole successo sia per la sua originalità, sicuramente, sia per la gradevole esperienza gustativa.

È piacevole parlare con Giorgio e Fabrizio, mi raccontano di come questo format sia nato durante la pandemia nel 2020, quando i ristoranti erano tutti chiusi e serviva un modo per soddisfare le richieste dei clienti con consegne a domicilio di piatti pronti facili da consumare.

La semplicità della carne cruda abbinata alla moda oramai consolidata del sushi diventa l’idea vincente. Le ricette e gli abbinamenti ricercati dagli chef ne fecero poi crescere il successo. Da esigenza del

In alto: uramaki “Isola” con pollo in tempura, “Repubblica” con coccodrillo marinato e “Duomo” con tartare di manzo. In basso: nigiri di zebra alla fiamma.

momento a vero e proprio format il passo è stato breve.

Giorgio e Fabrizio sono entrati nell’ultimo anno nella famiglia del gruppo Sun Tzu dopo esperienze molto lontane dal mondo della ristorazione: questo sta ad indicare come le storie di successo spesso necessitino di influenze di altri mondi

professionali e diversi punti di vista per potersi evolvere.

Giorgio mi racconta di come abbia sempre lavorato nel mondo del marketing ma nel campo dell’abbigliamento, dei gioielli e della moda. È rimasto fin da subito affascinato nel conoscere il dietro le quinte di un progetto di ristorazio-

ne e di come, la ricerca sfrenata della migliore materia prima, la cura nei dettagli nella preparazione e l’importanza della comunicazione non fossero poi così distanti dalle altre esperienze precedenti. Fabrizio invece vanta esperienze pregresse nel campo dello sviluppo immobiliare e si è avvicinato al mondo della ristorazione collaborando anche in progetti di compagnie focalizzate sul mondo HO.RE.CA

Scopro che hanno già da mesi iniziato a centralizzare in un laboratorio, oltre che gli arrivi della merce, anche alcune preparazioni e lavorazioni delle carni, così da standardizzare sempre di più e tenere sempre alta la qualità della proposta in tutti i ristoranti. Segnale questo di una visione già improntata verso ulteriori sviluppi.

Rimane impresso dalle loro parole come sia continua la selezione costante di materia prima di alta qualità, Wagyu australiano, Black angus scozzese, Wagyu giapponese A5, oltre a tutte le carni esotiche e come siano ricercati e studiati gli abbinamenti per far vivere ai loro clienti un’esperienza indimenticabile alla vista, al profumo e al gusto.

Anche questo fa di Magnakì un format senza precedenti, con pochi competitor, altamente replicabile e in grado di raccogliere consensi anche fuori dalla città di Milano. I progetti futuri infatti non mancano, l’espansione dell’insegna Magnakì e anche delle altre della holding fuori dalla città di Milano, verso Torino e Roma, è già iniziata.

La sfida di digitalizzare sempre di più l’esperienza del cliente durante la fase di riordino e di pagamento verrà affrontata con innovazione. L’apertura al franchising e la creazione di nuovi format di ristorazione non mancheranno nelle loro idee, ma una cosa è certa, la carne sarà sempre la prima protagonista.

Nota

Paolo Amedeo Garofalo

Photo © williammustafajr.com, ilafood.net

>>Link: www.magnaki.it

SUBITO CIÒ CHE SI DESIDERA

linea completa, composta da sistemi, macchine e servizi specializzati per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, in grado di soddisfare al meglio tutte le problematiche della grande distribuzione e dei centri lavoro.

Una food line capace di tagliare i Vostri prodotti e soprattutto i

costi di produzione con

La Peste Suina Africana resta una minaccia incombente

Senza coesione la filiera non avrà futuro. Suinicoltura Congress: a Cremona focus su sanità, tecnologia e sostenibilità economia della suinicoltura moderna

«Non c’è futuro per il settore suinicolo se gli operatori lavorano in modo frammentario». Con questo accorato invito a una maggiore coesione della filiera rivolto alla platea da GABRIELE CANALI, direttore di CREFIS (Centro ricerche economiche filiere sostenibili) si è chiuso il convegno “Sanità, tecnologia, sostenibilità economia i driver della suinicoltura moderna”, organizzato da EV Edizioni Veterinarie Srl e svoltosi a Cremona il 27 febbraio scorso davanti a una sala gremita e composta da allevatori, veterinari e tecnici del settore. Un’occasione anche per comunicare il nome del nuovo Commissario straordinario all’emergenza

PSA (Peste Suina Africana), VINCENZO CAPUTO, subentrato nei giorni scorsi

ad ANGELO FERRARI che da gennaio 2022, periodo in cui fu scoperta la prima carcassa di cinghiale positiva al virus, ha guidato la task force per il contrasto alla diffusione della malattia.

E di Peste Suina Africana ha parlato F RANCESCO F ELIZIANI , responsabile del laboratorio referenze nazionali pesti suine, che ha tratteggiato uno scenario a dir poco preoccupante. «Purtroppo ci siamo mossi in ritardo — ha dichiarato — anche a causa della lentezza con cui sono arrivati i finanziamenti statali per procedere con la recinzione della zona infetta compresa tra Piemonte e Liguria. Oggi, con gli ultimi casi di positività in carcasse di cinghiale rinvenuti a ridosso dell’Emilia-Romagna, la

situazione si è fatta ancora più allarmante e il tentativo di coinvolgere in un’azione di collaborazione e contenimento della popolazione selvatica sia il mondo venatorio che quello degli animalisti si è rivelato fallimentare.

Le risorse finanziarie a disposizione non sono quelle che servirebbero per riuscire a recintare un perimetro di 160-170 km, equivalente a un’area di circa 3.000 km2, con una spesa che almeno per tre anni, periodo che in Belgio con lo stesso metodo ha favorito l’eradicazione della malattia, non sarebbe inferiore a 90 milioni di €/l’anno. Un quadro dunque da non sottovalutare e che impone a tutti di agire con razionalità e metodo».

Sulla stessa scia ha proseguito

R OMANO M ARABELLI , Advisor della Direzione generale

del

World

Organisation

for

Animal

Health

, ricordando che la speranza in un vaccino contro la PSA deve oggi lasciare il posto a un dato ben più realistico «perché per molti anni — ha sottolineato — non ci sarà, ed è notizia di questi ultimi giorni che quello realizzato in Vietnam è stato addirittura ritirato». Marabelli ha inoltre ricordato quanto, oltre all’adozione delle più efficaci pratiche di biosicurezza interna ed esterna agli allevamenti, sia fondamentale la gestione del territorio e degli animali selvatici che lo popolano, purtroppo lasciata in mano non a personale veterinario ma ad altre autorità che non hanno spesso la competenza necessaria ad affrontare un tema così complesso. Ma per Marabelli il problema riguarda anche la mancanza di una strategia sugli aspetti strutturali degli allevamenti, «un elemento molto critico — ha affermato — che rischia di condannare il settore suinicolo italiano a subire, in un futuro forse nemmeno troppo lontano, le decisioni di quei Paesi europei che invece hanno lavorato e stanno lavorando su questo fronte a loro beneficio. È una riflessione profonda quella da fare — ha concluso — che riguarda il grande tema della sicurezza alimentare oggi ineludibile».

Per Gabriele Canali le attuali quotazioni della carne suina delineano «una situazione apparentemente positiva — ha spiegato — perché il prezzo a inizio stagionatura a più di 6,00 €/kg non potrà che ripercuotersi negativamente sul consumatore il quale, davanti a inevitabili rincari e in una situazione di crisi economica riduce gli acquisti bloccando di fatto il mercato.

Le questioni in gioco sono rilevanti e forse la politica nazionale ed europea non hanno ben capito che l’Italia non può continuare a essere deficitaria nella produzione di due colture indispensabili per l’alimentazione dei suini come il mais e la soia. Servono strategie mirate che puntino a un’autosuf-

ficienza produttiva, ma strategie condivise da tutta la filiera per una vera integrazione: da soli non si va da nessuna parte e il rischio è che alla fine questa frammentazione farà solo male all’intero settore e a quello che significa a livello economico».

Di tecnologia in allevamento ha parlato UMBERTO ROLLA, ricordando che per sfruttarla al meglio l’allevatore deve prima di tutto avere un progetto a medio e lungo termine, settarlo sugli obiettivi aziendali, appassionarsi a quel progetto e non alla tecnologia, fare un business plan dettagliato.

Per la parte economica del convegno, dopo i dati forniti da ESTER VENTURELLI e MARIKA DE VINCENZI di Clal.it sia sull’andamento mondiale delle materie prime che della carne suina da cui è emerso che tuttora, nella UE, il tasso di autosufficienza in Italia è fermo al 63% a fronte della Spagna al 217%, dei Paesi Bassi al 365%, della Danimarca al 657% e della Germania al 142%, EVA GOCSIK di Rabobank ha delineato il quadro mondiale fornendo non pochi spunti di riflessione per l’immediato futuro, ricordando che sulla sostenibilità il settore deve intraprendere delle azioni decise «sicuramente costose — ha affermato — tant’è vero che in Germania alcuni allevatori stanno uscendo dal comparto proprio a

causa degli investimenti, mentre in Olanda, per ridurre l’impatto ambientale derivante dalle emissioni, il Governo ha deciso di ridurre la produzione zootecnica e nel prossimo mese di aprile illustrerà uno schema di uscita per quest’anno e il prossimo.

Intanto, la produzione mondiale di carne suina, soprattutto nel Sud-Est asiatico e in Europa continua a calare e in virtù di questo Rabobank ritiene che i prezzi rimarranno elevati e superiori a quelli registrati nel 2022, con un andamento più favorevole dei costi visti in discesa.

Riteniamo che la domanda mondiale di mais scenderà del 3,5% anno su anno e quindi anche le quotazioni di questa coltura registreranno una contrazione, così come riteniamo che i cereali, anche dopo la scadenza di fine marzo, continueranno a uscire dall’Ucraina mentre il crollo dei costi dei fertilizzanti, a –60% negli USA, determinerà al di là dell’Atlantico un aumento produttivo anche della soia, attualmente presente sul mercato in quantità particolarmente scarse.

Molte aziende produttrici di proteine animali, nel mondo, stanno facendo ingenti investimenti per ridurre le emissioni» ha concluso Gocsik. «Occorre lavorare sulla supply chain, ma occorre farlo insieme».

I partecipanti al convegno.

Tutte le eccellenze del food protagoniste alla Fortezza da Basso

Taste: un’edizione ricchissima!

Ritmo, ritmo, ritmo! Con “Taste 2023. In viaggio con le diversità del gusto”, il salone di Pitti Immagine giunto alla sua 16 a edizione, sono giunti nella splendida cornice della Fortezza da Basso di Firenze 538 espositori del comparto enogastronomico nazionale, tra piccole e grandi aziende, realtà familiari e storie di imprenditoria visionaria, storici produttori o

rappresentanti di una generazione più innovativa. Un centinaio quelli che hanno partecipato per la prima volta, aziende selezionate tra le oltre 250 richieste di partecipazione pervenute.

Ne hanno “goduto” più di 7.000 operatori del settore, con buyer arrivati dall’Italia e dall’estero (oltre 50 Paesi, con una crescita delle presenze dai principali mercati

esteri, in testa Francia, Stati Uniti, Svizzera e Regno Unito), anche dai mercati emergenti.

Entusiasti i partecipanti, davanti e dietro i banchi di presentazione e assaggio. D’altronde, Jazzy Taste era il tema di quest’anno, una celebrazione delle libere associazioni, degli accostamenti inediti e della voglia di sperimentare tipici di questo genere musicale.

FuoriDiTaste: il Bisonte arriva a Firenze

Tra gli eventi in calendario per FuoriDiTaste — evento nell'evento che consente di vivere la città di Firenze durante il salone di Pitti Immagine, tra installazioni, cene, degustazioni, dibattiti e performance creative —, domenica 5 febbraio Regina Bistecca, ristorante-steakhouse specializzato in proposte carnivore, ha ospitato l’evento “Leone e Bisonte, amici per la pelle”, con un’entrée speciale che ha visto protagonista la tartare di bisonte dell’allevamento umbro di Massimiliano Gatti Carni Pregiate da abbinare al “Vigna del Leone”, blend rosso IGT dell’azienda agricola Marzocco di Poppiano, del territorio del Chianti Colli Fiorentini (in foto lo chef Vincenzo Di Lorenzo con la tartare di bisonte). «L’esperienza alla scorsa edizione di Taste — ha spiegato Gatti — è stata così coinvolgente che quando ci è stata offerta la possibilità di partecipare a FuoriDiTaste abbiamo accettato con entusiasmo, tanto più perché saremmo stati presenti in un ristorante dalla lunga storia e tradizione e che accompagna ogni suoi piatto con l’amore e la conoscenza per la carne e le materie prime. La degustazione ideata dallo chef del ristorante ha permesso ai partecipanti alla serata di scoprire la nostra carne di bisonte e di scoprirne le incredibili caratteristiche organolettiche, oltre all’imbattibile morbidezza di gusto». La filosofia di allevamento dell’azienda di Massimiliano Gatti si ispira al legame antico tra i bisonti e le popolazioni Lakota Sioux d’America: gli animali vivono infatti liberi, allo stato brado e in branco, senza essere infastiditi dalla presenza umana. Si cibano dell’erba del pascolo e si riproducono naturalmente. La carne di bisonte, di colore rosso acceso, è estremamente tenera, altamente digeribile, e non necessita di frollatura.

Grande curiosità e interesse ha infi ne destato tra i visitatori al salone fiorentino anche il Brodo d’ossa di bisonte. Questa la descrizione che ne dà il sito dell’azienda, dove il prodotto è acquistabile nella sezione Shop: “Il Brodo d'ossa è un rimedio antico, dal grande potere. Oltre ad essere utilissimo per la preparazione di tutti i piatti, è un prodotto ricchissimo di proprietà benefiche. Dalla lenta cottura di 25 ore, si estraggono tantissimi minerali e vitamine, che sono un toccasana per il sistema immunitario e per l’intestino, grazie alla glucosamina e gli aminoacidi facilita la digestione e la riparazione delle pareti intestinali. Realizzato come a casa, senza conservanti e coloranti”

>> Link: carnipregiate.it

Così AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine: «Tre giorni di grande energia in Fortezza e in città con tanta voglia di scoprire le novità portate dai nostri espositori, e i tanti nuovi prodotti proposti a questa edizione, assieme alla storia e alla tipicità delle aziende che li producono, che raccontano di un patrimonio gastronomico — quello italiano — che sembra inesauribile.

Ancora una volta la selezione di aziende e lo scouting fatto sono stati il punto di forza di Taste, giudicati di altissimo livello.

Una qualità e una selezione che hanno fatto crescere i numeri e il livello di operatori e buyer internazionali: presenze sempre più qualificate tra negozi specializzati, aziende della distribuzione, department store, importatori di eccellenze

italiane, molte delle migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità, arrivati a Firenze anche da nuovi mercati lontani per incontrare i loro clienti e stringere nuove relazioni.

E nei giudizi di tutti, il format espositivo e le caratteristiche della Fortezza da Basso, si riconfermano come aspetti unici del salone. Concludo con un apprezzamento

1) Picena Gastronomia di Montegiorgio (FM) a Taste ha portato una selezione delle sue galantine (e non solo), una specialità marchigiana di questa azienda a conduzione familiare, nata ufficialmente nel 2007 dalla volontà di Marco e Simona ma già con 20 anni di storia nella macelleria di proprietà. 2) Biodiversamente “colorate”: uova eccezionali per bellezza e bontà, prodotte da galline di razze speciali: è “The Garda Egg Co.” dal progetto di Federica Bin, di Lazise (VR). 3) Alessandro Meggiolaro, dell’omonima azienda di famiglia di Stra (VE), con il prosciutto cotto L’Arroganza. 4) La macelleria Fratelli Corrà di Smarano (TN) con la sua produzione in proprio di salumi, oltre 40 referenze di carne di suino, bovino, selvatici… realizzate con le antiche ricette di famiglia, e la gastronomia di montagna.

per gli eventi di questa edizione, il focus tematico sulla pasta, i temi caldi e originali dei Taste Talk, e dei Ring curati da DAVIDE PAOLINI, i tanti e curatissimi eventi in città per il FuoriDiTaste, che hanno reso protagoniste le nostre aziende in luoghi speciali della città». Tra le partecipazioni speciali di questa edizione, da segnalare quella di COLDIRETTI — la più grande associazione di categoria che riunisce i coltivatori italiani — che si è presentata con una speciale area lounge in cui si sono svolte masterclass dedicate all’olio, e che ha proposto alla UniCredit Taste Arena due seguitissimi incontri: uno dedicato a “Italian Sounding: un danno economico e qualitativo al made in Italy” e l’altro sul tema “L’origine della materia prima in etichetta: un must da difendere”

I numeri

In totale sono stati 7.050 gli operatori del settore registrati (circa 6.000 dei quali buyer), in crescita del 40% rispetto alle presenze del marzo 2022: i numeri dall’estero hanno raggiunto quasi 600 compratori da 50 Paesi di provenienza; in crescita importante anche l’Italia, che ha totalizzato oltre 6.400 operatori, arrivati da tutte le regioni. Nella classifica dei mercati di riferimento in testa la Francia, seguita da Germania, Stati Uniti, Svizzera, Regno Unito, Austria, Spagna, Olanda, Belgio, Lituania. Bene i numeri delle presenze dall’area Scandinava; sono arrivati compratori e importatori di alto profilo anche da Giappone, Corea del Sud, Cina continentale e Cina – Hong Kong, così come da Australia, Sudafrica e da paesi dell’Asia centrale come Kirghizistan e Kazakistan. Complessivamente, considerando anche il pubblico di gourmet entrati in Fortezza nei tre giorni, Taste ha superato quota 10.000 visitatori. Per concludere, numeri importanti anche per il Taste Shop, lo spazio dedicato agli acquisti sito alla fine del percorso espositivo, che in totale ha venduto 13.000 prodotti.

>> Link: taste.pittimmagine.com

In alto: a Taste la carne e le conserve di carne con tutto il sapore di Napoli grazie a Luciano Bifulco, macellaio di quarta generazione, selezionatore, allevatore e grill master, e alla sua Bifulco 1947. Al centro: la carne, i salumi e i sorrisi firmati Savigni da Pavana, Sambuca Pistoiese (PT). In foto, Mileto e Nicolò Savigni. In basso: Sergio Falaschi, dell’omonima macelleria-norcineria di San Miniato (PI), con alcuni collaboratori. La presenza al salone fiorentino di questa storica e magnifica realtà familiare toscana risale alla prima edizione.

Beer&Food Attraction 2023

Tra i trend del mangiare fuori casa e la Burger Battle che ha incoronato lo chef pugliese Rocco Camasta con un burger gourmet che profuma di cioccolato e castagne

Si chiama Beer&Food Attraction ed è l’evento che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze del fuoricasa. Riservato ai soli operatori professionali, si è svolto dal 19 al 23 febbraio, come d’abitudine presso il quartiere fieristico di Rimini, ospitando anche aziende del comparto carni, tra

cui Danish Crown, Baldi, Gruppo Galli, Centro Carni Company, AIA e Menù. In questa edizione tantissime sono state le eccellenze birrarie italiane e internazionali presentate, artigianali e mainstream, oltre al variegato mondo Beverage abbinato a proposte food che rispecchiano le nuove esperienze di consumo fuoricasa, dal fast casual dining fino alle proposte gourmet.

Casual o fast dining

Il quick service alleggerisce solo la voce servizio al tavolo, non la qualità del cibo. Nello scenario della ristorazione post-Covid, si fa tesoro di un modello organizzativo che meglio si adatta agli sbalzi di mercato e alle nuove aspettative dei consumatori. Crescita per ora attorno al 5% della quota complessiva nel mercato della ristorazione, ma la combinazione di

In alto: foto di gruppo per gli chef finalisti di Burger Battle 2023, vincitori di altrettante tappe italiane organizzate in collaborazione coi distributori

HO.RE.CA. Adra, Atena Lucana; Cattel, Venezia; Tucano, Pescara; Jollygel, Cuneo; Maxigel, Brescia; Dimarno, Altamura.

alto tasso di innovazione e la spinta dei fondi di investimento dà come risultato una delle performance migliori nel settore. Matteo Figura, direttore FOODSERVICE ITALY THE NPD GROUP, a Beer & Food Attraction riassume così l’evoluzione di questo segmento per il fuoricasa: «La crescita per ora è bassa, ma in termini di velocità si va meglio sulle voci spesa e traffico. Si va meglio sulla spesa perché l’aumento dei prezzi in quel segmento è stato assorbito dai bar che hanno un’offerta più limitata, mentre i ristoranti hanno potuto rinunciare ad una parte dei menu che porta a rimodulare la spesa».

C’è poi un versante del casual o fast dining che riguarda la qualità delle forniture e il food cost. «La qualità delle forniture è un fatto assodato su cui occorre investire, mentre è sui processi che si gioca

l’ottimizzazione dei costi. La cucina veloce è una questione di assemblaggio», aggiunge Figura.

HO.RE.CA. e il fuoricasa

Beer & Food Attraction 2023 è stata anche la sede perfetta per la presentazione del secondo rapporto ITALGROB-CENSIS, dal titolo “Nuove sfide per la distribuzione: HO.RE.CA e il fuori casa. Una più alta qualità della vita per una società più sostenibile”. Secondo la ricerca, illustrata all’International HO.RE.CA. Meeting di ITALGROB, per il 92,9% degli Italiani lo stare insieme per bere e mangiare è uno degli aspetti fondamentali dello stile di vita del nostro Paese Un’opinione trasversale ai gruppi sociali e ai territori. Il 47,3% quando esce la sera si reca in locali pubblici e, in particolare, in quelli nei territori della movida: l’8,8% (oltre il 23%

Al Beer&Food Attraction di Rimini era possibile degustare l’eccellenza delle carni Sakura® by Gruppo Galli (gruppogalli.it). La carne Sakura® è la selezione di punta del Gruppo Galli e ha caratteristiche ben definite. Gli animali provengono da allevamenti non intensivi e al pascolo in Europa, tutti certificati CE. Qui in foto la Sakura® La Yoza presentata all’evento. Il nome si rifà alla parola giapponese Yozakura che descrive la visione notturna dei fiori di ciliegio. Questa carne rappresenta la linea intermedia della Sakura®, raggiungendo un punteggio compreso tra 7 e 9 sulla marbling scale giapponese (photo © Gruppo Galli).

tra i giovani) lo fa quasi sempre, il 10% almeno una volta ogni quattro giorni e il 28,5% sempre. Al 40,3% degli Italiani piacerebbe uscire di più la sera, perché ritiene che avrebbe un effetto positivo sulla propria qualità della vita.

Sempre più centrale anche l’attenzione al green: il 91,1% delle persone apprezza infatti i locali che comunicano le pratiche ecologiche, come ad esempio la riduzione degli sprechi, la differenziata per i rifiuti e il ricorso a prodotti bio o a chilometro zero. Farsi riconoscere come green, non a parole ma con i fatti, è oggi una sfida importante per gli operatori del fuoricasa e della distribuzione HO.RE.CA.

Le pratiche anti-spreco sono particolarmente apprezzate dagli Italiani, se si pensa che oltre il 57% dei giovani sia pronto a portarsi via dal ristorante gli alimenti avanzati dai pasti.

Burger Battle 2023

All’interno di Beer & Food Attraction 2023 si è svolta la 5a edizione di Burger Battle, un contest che si propone di elevare la qualità del cibo fast food, a cominciare proprio dall’hamburger. Il burger perfetto di quest’anno si chiama Rimini ed è stato realizzato dallo chef pugliese ROCCO CAMASTA, titolare dell’hamburgeria-steakhouse “The Butcher” di Modugno, in provincia di Bari (www.thebutchermodugno.it). Una giuria d’eccezione e tanti sponsor hanno contribuito al buon esito dell’evento: quasi 4.000 visitatori allo stand per assistere alla finale, con più di 3.500 panini serviti, oltre all’apprezzatissimo hamburger di 10 kg e 50 cm di diametro realizzato dallo chef MARCO BALDONI Camasta ha conquistato pubblico e giuria con un burger realizzato con scottona AIA – Carne al fuoco, squacquerone, radicchio, ciocco-

lato fondente al 99%, zenzero, pesto di pistacchio, castagne e salsa senape e miele Develey su pane Skyr Pastridor. «Io e l’atro concorrente Danilo avevamo 30 minuti a disposizione. Partito il tempo ho iniziato ad assaggiare, cercando il connubio perfetto del mio burger: ne uscirà fuori Rimini, chiamato cosi per restare in linea col mio locale e anche perché comprendeva un ingrediente tipico della zona» racconta Rocco Camasta. «Un connubio fatto di squacquerone, cioccolata al 99%, zenzero, pesto di pistacchio e castagne, a completarlo del radicchio sfumato con una birra ipa e una salsa senape e miele». A decretarne la vittoria una giuria di professionisti, invitata a riconoscere per gusto d’insieme, creatività nella scelta degli ingredienti e presentazione.

>> Link: beerandfoodattraction.it burgerbattle.it

Rocco Camasta incoronato “Re dell’hamburger gourmet perfetto” con l’hamburger “Rimini”.

Il digitale

in soccorso di imprese e ambiente

Dal 1o gennaio di quest’anno sono entrati in vigore gli obblighi di etichettatura degli imballaggi, come disposto dal Decreto Legislativo 116/2020, la cui attuazione era stata più volte rinviata.

È una norma che, con pochissime eccezioni, riguarda tutti i prodotti di consumo distribuiti in Italia, agroalimentare compreso

di Sebastiano Corona

Il Ministero per la Transizione Ecologica e il CONAI, Consorzio nazionale Imballaggi, nel tentativo di supportare le aziende nell’adeguamento alla normativa, hanno realizzato un vademecum su come applicare le nuove regole in azienda anche grazie all’informatica. Un documento incentrato sull’utilizzo dei canali digitali nell’etichettatura ambientale, nella convinzione che la tecnologia possa essere una grande alleata, tanto per l’impresa, quanto per il consumatore che ha il diritto/ dovere di informarsi.

L’obbligo di legge si riferisce ai soli imballaggi immessi al consumo in Italia. È, quindi, opportuno verificare eventuali obblighi di etichettatura vigenti nei Paesi diversi dal nostro, ai quali il prodotto è diretto, se si opera nei mercati internazionali. Ciò significa che la lingua utilizzata deve essere necessariamente l’italiano, ma nulla vieta al produttore di fornire l’informazione anche in altre lingue, soprattutto considerato che il canale digitale consente questo tipo di opzione in maniera molto semplice e senza problemi di spazio.

L’etichetta cartacea è certamente più immediata, ma non sempre le dimensioni della confezione consentono di riportare tutto ciò che si vorrebbe: indicazioni obbligatorie e volontarie. Inoltre, un’etichetta digitale può diventare un efficace strumento di marketing o di dialogo col consumatore. Il QR-Code, per esempio, permette di modificare le informazioni nel tempo, di presentarle in maniera più o meno accattivante, di tradurle in diverse lingue.

A seguito di questa apertura del legislatore stanno sorgendo delle piattaforme legate ad una app che, oltre a riportare le indicazioni obbligatorie per lo smaltimento dell’imballaggio, fornisce anche informazioni ai non vedenti e ipovedenti e persino le indicazioni di smaltimento geolocalizzate per ogni comune italiano. Uno stesso materiale potrebbe infatti essere conferito in modi diversi a seconda della località di riferimento e possono essere di colori diversi persino

i cassonetti. L’eterogeneità della gestione dei rifiuti in Italia è un problema con cui, chi fornisce le informazioni, deve fare i conti. In una recente indagine commissionata dal CONAI sono state mappate oltre 30 modalità diverse di condurre la raccolta differenziata. Modalità che complicano il lavoro di chi deve predisporre le etichette.

Spetta al produttore scegliere la qualità e la composizione degli imballaggi, sia per il canale commerciale e industriale, sia per quello domestico. Può decidere di utilizzare materiali più o meno impattanti dal punto di vista ambientale. Spesso ci sono più possibilità di scelta anche per lo stesso alimento, ma le opzioni ecologicamente più valide potrebbero implicare dei costi tali da risultare insostenibili nella pratica.

Allo stesso modo spetta al produttore scegliere i canali di trasmissione delle informazioni, che possono essere anche quelli digitali, purché rispettino la normativa. Nel caso di imballaggi destinati ai canali commerciali e industriali questi riporteranno gli elementi necessari ad identificare il materiale di cui sono composti.

Nel caso di imballaggi destinati all’ambito domestico, oltre a questo, devono essere indicate anche le informazioni utili ad una corretta raccolta differenziata.

Quante volte ci è capitato di non sapere esattamente come smaltire la confezione di un prodotto e quindi di decidere di conferirla nel bidone della raccolta indifferenziata? Il decreto punta proprio ad evitare che queste situazioni si verifichino e che finiscano nel cassonetto sbagliato confezioni di prodotto che invece avrebbero dovuto avere una destinazione più consona per il riciclo

Il produttore può comunicare tutte le informazioni tramite il digitale oppure riportare sull’imballo solo quelle obbligatorie e poi rimandare alla consultazione di canali digitali per ulteriori informazioni aggiuntive e volontarie circa le sue caratteristiche. Non è ammesso il contrario.

Quante volte ci è capitato di non sapere esattamente come smaltire la confezione di un prodotto e quindi di decidere di conferirla nel bidone della raccolta indifferenziata? Il decreto punta proprio ad evitare che queste situazioni si verifichino e che finiscano nel cassonetto sbagliato confezioni di prodotto che invece avrebbero dovuto avere una destinazione più consona per il riciclo.

Il decreto non prevede indicazioni specifiche su quali canali digitali adottare tra quelli oggi disponibili nel mercato, lasciando così intendere che la libertà di scelta è ampia e la libertà è massima: app, QR-Code, codice EAN, siti web e qualunque altra modalità che nel tempo la tecnologia offra sono ben accette, purché le informazioni riportate con questi strumenti siano in linea con le disposizioni normative e risultino chiare, dirette, puntuali e di facile interpretazione. Inoltre per gli imballaggi destinati al consumatore finale devono essere assicurate istruzioni chiare e facilmente accessibili su come si possano ottenere le informazioni ambientali obbligatorie tramite i canali digitali previsti: è il cosiddetto “ponte” tra il mondo fisico e quello virtuale. Per questo deve essere intuitivo per il consumatore arrivare alle informazioni

Se fossero rese disponibili online nella giusta maniera, ma fosse impossibile o molto difficile per

il consumatore capire come ottenerle, l’obiettivo non si potrebbe considerare raggiunto e l’azienda rischierebbe la sanzione.

Le indicazioni su come accedere alle informazioni digitali si possono apporre fisicamente sul packaging o nel manuale d’uso del prodotto. Per esempio, con una frase esplicita o con un’icona sull’utilizzo di un QR-Code, di un sito web, o di una app attraverso cui accedere all’etichettatura ambientale digitale.

Nel punto vendita, sia esso fisico o virtuale, possono essere presenti spazi informativi riportanti le istruzioni attraverso le quali accedere alle informazioni virtuali di etichettatura ambientale. In alternativa, tali istruzioni possono essere diffuse e rese accessibili per il mezzo di canali di comunicazione tradizionali e digitali, attraverso campagne e/o iniziative promosse direttamente dalle aziende o con il contributo e la collaborazione delle associazioni maggiormente rappresentative del settore.

Nel caso degli imballaggi destinati al consumatore fi nale, è possibile apporre fisicamente sul pack l’indicazione circa l’utilizzo del QR-Code, del sito web o dell’app attraverso cui accedere alle informazioni. Sui documenti di trasporto o altra documentazione che accompagna la merce, si possono apporre direttamente le informazioni di etichettatura ambientale, oppure i riferimenti su come accedervi tramite i canali digitali o anche attraverso documenti o comunicazioni tecnico-commerciali dei fornitori, quali pec, lettere o altri documenti ufficiali volti a comunicare al cliente come accedere alle informazioni tramite web.

Sugli imballaggi destinati al circuito commerciale e/o industriale, per rendere disponibili le informazioni obbligatorie è possibile utilizzare uno strumento digitale che rimandi ad una pagina dedicata a veicolare tali contenuti. È però importante che queste pagine web non lascino spazio a difficoltà inter-

His majesty “The Kube”

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Tagli perfetti

L’unica cubettatrice capace di produrre bellissimi cubetti e stick di pancetta sgranata o di guanciale, pronti per il dosaggio automatico con multiteste.

Il nuovo Passaporto Digitale dei Prodotti (DPP, Digital Product Passport), previsto tra gli obiettivi del Green Deal, fornirà informazioni sulla sostenibilità ambientale degli articoli in commercio per aiutare i consumatori e le imprese a compiere scelte consapevoli al momento dell’acquisto. Inoltre, faciliterà le riparazioni e il riciclo e incentiverà la trasparenza in relazione al loro impatto ambientale. Tutto questo verrà fatto in maniera condivisa a livello europeo, facilitando anche verifiche e controlli più stringenti da parte delle autorità pubbliche. Ogni prodotto verrà accompagnato nel suo intero viaggio commerciale da un’etichetta con dati leggibili digitalmente, che renderà chiaro il grado di ecosostenibilità dello stesso.

pretative o di consultazione e che l’accesso all’informazione specifica per l’imballaggio in questione risulti facile e diretto.

Il CONAI si raccomanda di segnalare su tali canali, in modo evidente, l’imballaggio — o il relativo prodotto — per rendere più facilmente reperibili e consultabili le informazioni al consumatore finale. Ad esempio, è preferibile evitare liste molto lunghe di diverse tipologie di imballaggio generiche non associate ad alcun prodotto che il consumatore dovrebbe scorrere per ritrovare l’imballo di interesse. Ed è sempre preferibile creare per ogni imballaggio (o prodotto) una pagina web o uno spazio dedicato a cui il consumatore abbia un accesso diretto.

È altresì possibile che tale pagina web contenga anche ulteriori informazioni riguardo all’imballaggio di natura regolamentare o non. Qualora risulti chiaro e non dispersivo per l’utente, è possibile riportare in

una stessa pagina le informazioni relative agli imballaggi di diversi articoli, a patto che i relativi prodotti siano facilmente riconoscibili e le informazioni siano consultabili agevolmente dall’utente, senza margine di equivoco.

Un suggerimento è quello del GS1 Digital Link che identifica univocamente i prodotti attraverso una struttura standard dell’URL associato al QR-Code stampato sul packaging del prodotto. Questo prezioso strumento prevede che l’URL includa in maniera esplicita il codice identificativo del prodotto (GTIN), che è lo stesso numero rappresentato dal barcode tradizionale (EAN-13), che si trova già su tutti i prodotti in commercio. Ogni pagina web rilevante per il prodotto può essere associata a questo URL con un semplice reindirizzamento, come già accade per molte soluzioni adottate dai produttori.

L’uso dello standard GS1 Digital Link garantisce alcuni aspetti

importanti perché si tratta di uno standard aperto e gratuito e non di una soluzione proprietaria. Inoltre, è utilizzabile e compatibile con qualunque soluzione scelta per fornire informazioni ai consumatori, poiché impatta solamente sul QR-Code stampato sul prodotto e non sul sito e le pagine collegate.

Il QR-Code sul prodotto ha inoltre una struttura standard permanente che non dovrà essere modificata se, per esempio, cambia il sito o cambiano le pagine associate al prodotto. Il GS1 Digital Link costituisce un collegamento diretto tra il prodotto, identificato col suo GTIN, e ogni informazione che lo riguarda — come smaltimento package, ingredienti, allergeni, info nutrizionali, di marketing, di origine, di tracciabilità, ecc… — che, attraverso un semplice meccanismo di reindirizzamento web, può associare tutte le pagine rilevanti allo stesso QR-Code standard, evitando la proliferazione di simboli sulla confezione.

La tecnologia viene dunque in soccorso in ogni campo della vita sociale ed economica, facilitando l’accesso alle informazioni e riducendo i costi.

Il prossimo passaggio sarà il passaporto digitale europeo dei prodotti, il DPP, già previsto tra gli obiettivi del Green Deal. La Commissione UE sta, infatti, lavorando ad uno strumento che faccia un elenco dei materiali utilizzati per la realizzazione di un prodotto o di un edificio. Lo scopo è di elevare la possibilità per questi elementi di essere riutilizzati o riciclati. Al momento è pensato per l’elettronica di consumo, le batterie, l’ICT, la moda, l’arredamento e i prodotti intermedi ad alto impatto, come l’acciaio, il cemento e i prodotti chimici. Ma è evidente che la tendenza sarà quella di estenderlo, col tempo, a tutti gli articoli, in modo da promuovere una produzione sostenibile, facilitando la transizione verso l’economia circolare, fornendo nuove opportunità commerciali agli attori economici e aiutando i consumatori a fare scelte consapevoli.

Sebastiano Corona

Tetra Pak lancia la prima ricerca nel suo genere sugli imballaggi alimentari a base di fibre

L’obiettivo è quello di avere nuovi dati e informazioni utili per lo sviluppo di soluzioni di confezionamento ancora più sostenibili

Tetra Pak ha recentemente dato il via a una ricerca innovativa sugli imballaggi alimentari sostenibili a base di fibre, in collaborazione con MAX IV, il più moderno laboratorio di radiazioni di sincrotrone al mondo. La ricerca mira a scoprire nuove informazioni sulla nanostruttura dei materiali in fibra, con una prima applicazione atta ad ottimizzare la composizione dei materiali utilizzati per la

realizzazione di cannucce di carta. Si tratta del primo esperimento di ricerca e sviluppo industriale presso ForMAX, una nuova stazione di ricerca dedicata allo studio dei materiali provenienti dalla foresta situata presso il Laboratorio MAX IV di Lund, in Svezia.

La crescente domanda globale di alimenti sicuri e nutrienti e l’aumento della scarsità di materie prime rendono urgente la necessità

di sviluppare soluzioni di confezionamento con un minore impatto ambientale che riducano il consumo di tali risorse.

I nuovi materiali a base di carta offriranno nuove opportunità, ma dovranno rimanere sicuri per gli alimenti, riciclabili e più resistenti ai liquidi e all’umidità, soddisfacendo al contempo le crescenti esigenze di sostenibilità. «La conoscenza della struttura e delle proprietà dei mate-

Tetra Pak è un’azienda pioniera e leader a livello mondiale nell’ambito delle soluzioni per il trattamento e il confezionamento degli alimenti.

riali è fondamentale per lo sviluppo della confezione del futuro. La nostra missione è quella di realizzare un packaging alimentare ancora più sostenibile e gli esperimenti di ForMAX ci aiuteranno chiaramente in questa direzione», ha dichiarato E VA G USTAVSSON , vicepresidente Materials & Package Tetra Pak. «La confezione del futuro deve essere riciclabile e avere un basso impatto ambientale. L’utilizzo di materiali rinnovabili e l’aumento dell’uso di materiali a base di fibre all’interno degli imballaggi saranno fondamentali. Con questa ricerca,

Tetra Pak sta contribuendo ad acquisire nuove conoscenze sui materiali di origine vegetale come base per le innovazioni future».

KIM NYGÅRD, manager, ForMAX beamline MAX IV, afferma: «L’esperimento condotto a ForMAX rappresenta una tappa fondamentale sia per il mondo accademico che per l’industria. La stazione di ricerca è la prima del suo genere e faciliterà la ricerca industriale di base e applicata sull’uso futuro di nuovi materiali sostenibili. Siamo orgogliosi di sostenere Tetra Pak nello sviluppo di materiali di confeziona-

Tetra Pak è l’azienda leader mondiale nelle soluzioni per il trattamento e il confezionamento degli alimenti. “Lavorando a stretto contatto con i nostri clienti e fornitori, offriamo prodotti sicuri, innovativi e a basso impatto ambientale, che ogni giorno soddisfano le esigenze di centinaia di milioni di persone in più di 160 paesi. Con oltre 25.000 dipendenti in tutto il mondo, crediamo nella leadership industriale responsabile e in un approccio aziendale sostenibile. Il nostro motto, PROTEGGE LA BONTÀ™, rispecchia il nostro impegno per rendere gli alimenti sicuri e disponibili, ovunque”.

>> Link: www.tetrapak.com/it-it

mento sostenibili per il futuro». «Il nostro primo esperimento, con le cannucce di carta, fornisce ulteriori capacità di analisi su come il materiale risponda ai cambiamenti dell’ambiente in tempo reale, nonché su come la cannuccia interagisca con diversi tipi di liquidi in condizioni severe. Queste nuove intuizioni e conoscenze saranno applicate allo sviluppo delle cannucce di carta nei nostri strumenti di modellazione virtuale, aiutandoci a migliorarne la funzionalità», conclude ESKIL ANDREASSON, Technology Specialist, Virtual Modelling, Tetra Pak.

Informazioni su Treesearch

La costruzione di ForMAX è stata finanziata dalla Fondazione KNUT e ALICE WALLENBERG, mentre i costi operativi sono finanziati dall’industria attraverso Treesearch, piattaforma collaborativa nazionale per la ricerca accademica e industriale sui nuovi materiali provenienti dalle foreste. In qualità di partner industriale di Treesearch, Tetra Pak è uno dei promotori e facilitatori di ForMAX.

Eskil Andreasson, Technology Specialist, Virtual Modelling, di Tetra Pak (photo © Tetra Pak).

I vantaggi dell’ERP CSB-System

La salute e l’ambiente non possono più essere considerati in maniera disgiunta: oggi tutti sanno che la salute è legata ai fattori ambientali e che l’alimentazione sana svolge un ruolo sempre più importante. Per l’industria alimentare questo comporta delle sfide, perché introduce l’importanza delle certificazioni, la cui gestione può essere lunga e laboriosa. Quali vantaggi derivano dalla digitalizzazione della gestione delle certificazioni?

«È una domanda che, in qualità di esperto, mi viene posta sempre più spesso» afferma il dott. ANDRÈ

MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo CSB-System SE, che da oltre 40 anni si occupa dello sviluppo e implementazione di ERP per il settore alimentare. E continua:

«La ricerca e la preparazione delle informazioni rilevanti per l’audit

sono un problema di tempo e di costi, perché i dati vengono spesso raccolti in modo decentralizzato in sistemi diversi. I nostri clienti ci riportano inoltre che gli audit sono ormai diventati un lavoro continuo. Il motivo è da ricercare negli intervalli di tempo sempre più brevi tra i singoli audit e nel numero crescente di quelli non annunciati. Una mole di lavoro enorme!

Ma dal reperimento centralizzato delle informazioni, che diventa possibile solo attraverso l’integrazione, la connessione o l’espansione della raccolta dati in un sistema ERP, possono derivare notevoli risparmi. Il CSB-System fa proprio questo: offre una gestione integrata delle informazioni, facilita le attività ricorrenti in vista di un audit e consente una presentazione strutturata delle informazioni rilevanti».

Sempre più audit

nell’industria alimentare

Spesso il problema è rappresentato dalla molteplicità dei requisiti, difficili da integrare nei processi esistenti. Oppure, i requisiti cambiano e le informazioni registrate devono essere raggruppate tra i vari sistemi per soddisfare i criteri di valutazione. «La nostra esperienza ci insegna che quando le aziende definiscono i loro processi devono tenere conto dei requisiti delle diverse certificazioni, perché solo attraverso la certificazione si può documentare un processo di produzione e lavorazione sicuro per il consumatore» spiega Muehlberger.

Esistono vari tipi di controlli prescritti dalla normativa in campo alimentare: alcuni sono obbligatori, altri volontari ma necessari per ottenere determinate certificazioni

Una gestione della sicurezza alimentare coerente con i principi HACCP aumenta la fiducia dei clienti.

(ad esempio, CO2-Label, Carbon Trust Standard, Halal, Kosher, ecc…). Certificazioni come l’IFS Food servono principalmente a garantire la qualità e la sicurezza alimentare. Procedure come l’HACCP identificano e analizzano i potenziali pericoli e i punti critici di controllo nella gestione dei processi. Tutte rappresentano un ingresso privilegiato nel mercato della grande distribuzione.

Qualità dei prodotti garantita

I responsabili delle varie aree aziendali, in collaborazione con gli esperti CSB-System, individuano i cosiddetti Critical Control Points ai quali collegare postazioni fisse o eventuali dispositivi mobili per il rilevamento dati. Le informazioni sono così inserite, registrate e analizzate on-line nell’ERP CSB-System, senza soluzione di continuità. Processi, come pesatura, miscelatura, lavorazione, riempimento, confezionamento e analisi, sono costantemente sincronizzati con la gestione qualità tramite il gestionale, che registra i passaggi critici in maniera precisa seguendo i checkpoint precedentemente definiti.

Gestione di audit e certificazioni con un unico ERP

Qualora ci siano degli scostamenti

dai parametri prestabiliti, è il CSBSystem a comunicare automaticamente la non conformità al responsabile della qualità per poter avviare poi le azioni correttive. In ogni caso, i dati raccolti confluiscono nella Gestione Certificazioni CSB presente nel modulo CSB Quality Management (QM) e Labor Information System (LIMS), a sua volta completamente integrato nell’ERP CSB-System: così facendo il gestionale, in qualsiasi momento, è in grado di fornire tutte le informazioni necessarie sulla struttura organizzativa e i processi aziendali. Sono inoltre compresi il controllo di etichette alimentari, il confronto delle tabelle nutrizionali riportate in etichetta con i risultati analitici, ed altri aspetti legati a requisiti specifici.

Vale la pena menzionare che grazie alla CSB Quality App è possibile richiamare ed inserire i risultati dei test ovunque e da qualsiasi dispositivo, in modo flessibile e in linea con le esigenze di ognuno. L’app è integrata nell’ERP ed è disponibile in più lingue.

Continuo miglioramento dei processi aziendali

Con il CSB QM e LIMS è facile individuare i punti deboli dei processi aziendali in qualsiasi area. Errori

In alto: on-line sempre e ovunque.

A sinistra: CSB Rack Multifunzione in impianto.

e malfunzionamenti rilevati sono eliminati in modo sistematico e secondo regole stabilite.

L’inserimento di istruzioni di lavoro standard, istruzioni di controllo qualitative e quantitative, avvisi di allerta e misure di protezione per prodotti e metodi, renderà i processi aziendali più sicuri ed efficienti, aumentando allo stesso tempo la sicurezza del prodotto.

Non avere un sistema per il controllo qualità significa per un’azienda non avere il controllo sull’efficienza dei propri processi, con il rischio di perdere in termini di competitività.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Marel protagonista al Meat ShowHow 2023

Flessibilità nella ricerca di soluzioni ed efficienza di processo: a Copenaghen il futuro della lavorazione delle carni

Irapidi cambiamenti che stanno caratterizzando mercati e comportamenti d’acquisto dei consumatori, unitamente alle crescenti esigenze normative hanno portato le aziende di lavorazione del comparto carni a sviluppare una maggiore flessibilità nella ricerca di soluzioni ed efficienza di processo. Per far fronte ai nuovi scenari MAREL ha sviluppato soluzioni innovative che sono state presentate lo scorso 8 marzo a Copenhagen in occasione del Meat ShowHow 2023 organizzato dalla stessa azienda all’uopo. Presso

I rapidi cambiamenti registrati negli ultimi anni nei mercati al dettaglio e i crescenti requisiti normativi impongono alle aziende del comparto carni una maggiore adattabilità per soddisfare le esigenze produttive. Ciò ha spinto Marel a sviluppare soluzioni robotizzate intelligenti e basate sui dati per trasformare la lavorazione delle proteine animale e garantire competitività ai propri clienti

il Centro Dimostrativo Progress Point della capitale danese i visitatori hanno così potuto assistere a

demo dal vivo, confrontarsi con gli esperti Marel sull’organizzazione ottimale dei processi produttivi

Il Meat ShowHow 2023 di Copenhagen è stato organizzato da Marel per consentire agli operatori del settore industriale della trasformazione della carne di assistere a dimostrazioni dal vivo e di parlare con gli esperti dell‘azienda.

e scoprire il ruolo centrale che automazione, digitalizzazione e modularità rivestono nel futuro della lavorazione delle carni. Gli operatori presenti all’evento hanno potuto così scoprire come le soluzioni innovative e intelligenti possono aiutare le loro linee di lavorazione a diventare più sostenibili, efficienti e profittevoli.

Al Meat ShowHow 2023, le aziende di trasformazione sia grandi che di media-piccola dimensione hanno preso visione delle soluzioni più avanzate e disponibili confrontandosi direttamente con il personale tecnico, approfondendo

il funzionamento di StreamLine e DeboFlex per il miglioramento delle rese e la riduzione dei costi di produzione. Le aziende dedicate ai processi secondari e ai prodotti elaborati hanno esplorato l'opportunità di poter ampliare il portafoglio di prodotti preconfezionati e di servizi Marel dedicati ai prodotti alimentari per identificare la soluzione perfetta per tutte le loro esigenze, dalla porzionatura alla marinatura, dal confezionamento all'etichettatura.

La connettività integrata del software INNOVA dedicato ai processi di trasformazione alimentare

Il Meat ShowHow si è svolto lo scorso 8 marzo presso il Centro Dimostrativo Progress Point della capitale danese.

offre alle aziende di lavorazione un controllo completo della produzione con la raccolta e il raffronto di dati accurati e in tempo reale per garantire il miglioramento delle rese e della produttività e di soddisfare le esigenze di tracciabilità e sostenibilità.

Dalle soluzioni individuali avanzate a quelle integrate di linee complete, dai processi primari a quelli dedicati alle trasformazioni successive, modulari, scalabili e connesse, Marel copre l’intero spettro delle esigenze produttive per le aziende di lavorazione delle carni di qualsiasi dimensione.

Marel è fornitore leader a livello mondiale di attrezzature, sistemi, software e servizi avanzati per la lavorazione degli alimenti per il settore avicolo, ittico e delle carni. L’unificato team di Marel, composto da circa 8.000 dipendenti in oltre 30 paesi, ha realizzato 1,36 miliardi di euro di fatturato nel 2021. Ogni anno, Marel investe circa il 6% del proprio fatturato in innovazione. Trasformando continuamente la lavorazione degli alimenti, Marel consente ai propri clienti di aumentare le rese e la produttività, di garantire la sicurezza e la tracciabilità degli alimenti e di migliorare la sostenibilità della produzione alimentare. Marel è stata quotata al Nasdaq Islanda nel 1992 e ha ottenuto la doppia quotazione all’Euronext Amsterdam nel giugno 2019.

>> Link: www.marel.com

La razza bovina corsa

di Andrea Gaddini

In Corsica, isola di area geografica e culturale italiana, ma che dal 1769 fa parte della Francia, si alleva una razza bovina particolarmente rustica e longeva, che è riuscita a superare secoli di avversità grazie alla sua resistenza e che ancora oggi riesce a difendersi nonostante lo strapotere mondiale delle sue connazionali da carne. La resistenza della razza conferisce anche un basso costo di allevamento, grazie alla capacità di vivere al pascolo tutto l’anno, pure in condizioni ambientali avverse, nelle montagne all’interno dell’isola, nella macchia mediterranea e nel sottobosco.

Origine

La razza vive esclusivamente in Corsica, dove nell’Ottocento rappresentava la totalità dei capi bovini. Esistono pochi dati attendibili sulla sua provenienza: FRANCESCU CASABIANCA, già direttore del Centro dell’INRA (Institut national de la recherche agronomique) di Corte, spiega che la razza corsa ha una forte affinità genetica con la Sarda, mentre c’è una marcata somiglianza morfologica con la Bruna dell’Atlante, tuttora allevata in Marocco con un milione di capi, in particolare per la faccia nera, la riga mulina chiara e la mammella bianca. La somiglianza, specie del

mantello, è evidente anche con altre razze insulari del Mediterraneo, come le spagnole Mallorquina e Menorquina, nelle isole Baleari. Secondo altri, invece, la razza deriverebbe direttamente dalla domesticazione di bovini selvatici (uri) locali. Nel 1913 PAUL DECHAMBRE accostava la razza corsa ai bovini bruni delle Cevenne, nel sud della Francia, malgrado il maggior peso corporeo, per il mantello rossiccio, la corporatura tarchiata e il profilo diritto.

Dal 1921 bovini corsi furono utilizzati dai fratelli HEINZ e LUTZ HECK, rispettivamente direttori dello zoo

Vacca tigre dell’azienda agricola Fil di Rosa nella Corsica meridionale (photo © Andrea Gaddini).

di Berlino e di quello di Monaco di Baviera, per tentare di ricostituire l’uro, il bovino selvatico estinto nel ‘600, incrociando animali di varie razze. Oltre la Corsa, Heinz utilizzò la Grigia ungherese, la Highland, la Frisona ed altre, mentre Lutz incrociò la Corsa, la Raza de Lidia spagnola (quella usata per le corride), la Camargue, la White Park, la Highland ed altre.

La razza è stata riconosciuta come specifica e descritta minuziosamente fin dal 1946 da EDMOND

QUITTET del Ministero dell’Agricoltura francese nel suo libro “Les races bovines françaises”.

A partire dagli anni ‘50 del secolo scorso il bestiame corso ha subito forti insanguamenti, dapprima da razze da latte, poi da quelle da carne, per migliorarne la conformazione e la velocità di crescita.

Consistenza

Nel 2014 le femmine fertili erano 617 (dati INRA), ma l’effettiva consistenza è difficile da quantificare, a causa dell’assenza di uno standard di razza e della presenza di animali meticci ma con caratteristiche morfologiche simili a quelle tipiche di questi bovini. Il numero totale di “vere” vacche corse, secondo alcuni allevatori, è tra i 3.000 e i 4.000 capi; altre fonti parlano di 10.000 vacche riproduttrici all’inizio degli anni 2000, ma del conteggio fanno sicuramente parte anche esemplari nati da incroci.

Secondo i dati FAO DAD-IS (Domestic Animal Diversity Information System ), al 21 giugno 2022 risultavano presenti 5.220 capi, in costante calo, con 46 tori e 1.375 vacche in riproduzione, delle quali 69 in purezza, in 296 allevamenti. La consistenza delle mandrie fino a cinquant’anni fa era di pochi capi, mentre oggi contano in media 60-70 esemplari, a causa probabilmente dell’abbandono dei piccoli allevatori per la scarsa redditività.

Caratteristiche morfologiche

Il peso vivo per i tori è di 350-500 kg e per le vacche 200-300 kg. L’altezza al garrese è molto ridotta, pari a

115 cm, ma in passato era ancora inferiore, in media 110 cm, ed è cresciuta in seguito agli incroci con razze migliorate.

Non esiste uno standard di razza né un Libro Genealogico e le caratteristiche morfologiche sono molto variabili. Di conseguenza, anche il colore del mantello non è costante e non è fissato, pur essendo di frequente fulvo scuro con estremità nere o quasi nere, oppure tigrato (sainado), e comunque rossiccio, con sfumature di fromentino o fromentino chiaro (geria), con riga mulina bianca (virunato), focato (muvrado, ossia simile al muflone), bianco e rossiccio, ma anche nero (breno), grigio (mudo), grigio scuro (bughju) bruno o bianco e nero. Si possono rilevare macchie scure intorno agli occhi e in questo caso l’animale è detto luccio. Il musello è pigmentato o meno, a seconda del mantello.

La difficile circolazione tra le varie zone di allevamento sull’isola determina anche una distribuzione diversa dei mantelli: nella regione della Castagniccia prevalgono quelli bruni o rossi con faccia nera (mascarati), nella Corsica del Sud prevalgono i mantelli tigrati, nella regione della Balagna quelli bruni con riga mulina bianca.

L’andatura è sciolta, la testa piccola ed espressiva, lo scheletro

leggero ma solido, piuttosto fine e longilineo. Il costato è profondo e l’aspetto generale è quello di un animale gracile, armonioso ed equilibrato. Sono bovini intelligenti, vivaci, ma di temperamento calmo. Anche le corna hanno dimensioni molto variabili, la forma di lira nella femmina o a mezzaluna e sono orientate verso l’interno; di colore bianco giallognolo a punta nera o ardesia, in alcuni esemplari possono essere molto grandi.

Caratteristiche produttive La Corsa è una razza da carne, in passato utilizzata in tutta l’isola per il lavoro. Nel 1913 DECHAMBRE raccontava di aver visto tali bovini aggiogati all’aratro a chiodo, ancora in uso all’epoca nell’isola, con ottime prestazioni. Erano in particolare rinomati i buoi provenienti dalla regione di Giussani (in corso Ghjunsani), più potenti degli altri, in quanto alti di statura, molto apprezzati dai bovari (in corso bujiaghi). I bovini corsi trasformano in modo efficiente le scarse risorse alimentari disponibili sui pascoli e si nutrono anche di fogliame e frutti di alberi e arbusti, comprese ghiande e castagne, e, grazie alla loro conformazione compatta e robusta, riescono a muoversi senza difficoltà nelle zone accidentate dell’interno dell’isola.

Un esemplare di toro tigrato o sainado (photo © EARL Vache Tigre).

Spesso i bovini corsi usano come pascolo le numerose e frequentate spiagge dell’isola, costituendo a modo loro un’attrazione turistica e un soggetto per fotografie e filmati. La mungitura non è praticata: infatti i formaggi corsi tradizionali sono di latte ovino o caprino, ma la produzione di latte delle vacche è più che sufficiente a svezzare un vitello per anno.

Il prodotto principale è la carne del vitellu, macellato entro gli otto mesi, allevato al pascolo con la madre, dalla carne di colore rosa intenso, tendente al rosso, ma ancora molto tenera, che dà ottimi risultati anche in salumeria.

Un’altra tipologia è il manzu, macellato tra i 9 e i 16 mesi, con carne più scura e saporita. Il termine manzu è anche utilizzato, impropriamente, per indicare la carne di animali di meno di 8 mesi, allevati al pascolo, e quindi diversi da quelli a carne bianca. Un altro prodotto, meno diffuso, è il castrato, spesso ottenuto da tori a fine carriera riproduttiva, ingrassati per il macello. Alcuni allevatori trovano un notevole sbocco commerciale

sul mercato halal, destinato ai consumatori islamici.

La vacca corsa ha una grande facilità di parto, che non richiede l’intervento umano, e la sua forte attitudine materna garantisce un’ottima crescita dei vitelli, anche nelle zone montagnose interne dell’isola, in condizioni ambientali e climatiche avverse, come intensi calori estivi e inverni molto rigidi. I bovini corsi evidenziano un’ottima crescita compensativa che permette loro di riprendersi rapidamente dopo stress alimentari, come quelli causati dalla siccità estiva.

In Corsica non esistono lupi ma si sono verificati attacchi di volpi, che aggrediscono i vitelli al momento del parto, e di cani rinselvatichiti. In alcune zone ci sono problemi di coesistenza sui pascoli con pecore e capre.

La transumanza era in passato molto praticata, ma oggi è in declino a causa della resistenza dei pastori a rimanere in isolamento per mesi, specialmente per i giovani. Tradizionalmente, come per molte altre razze rustiche transumanti, la partenza per la monticazione (muntagnera o muntanera in lingua corsa) è sollecitata dalle stesse vacche, come anche per il ritorno in pianura, che di solito avviene in ottobre.

Il vitellettu

È in corso la caratterizzazione di un prodotto di alta gamma denominato vitellettu, ossia un piccolo vitello di montagna, di 5-6 mesi, con peso carcassa di 60-70 kg, caratterizzato per la sua tipicità e aderenza al sistema pastorale tradizionale dell’isola. Al momento il vitellettu è poco conosciuto e commercializzato, e si cerca di avere un picco di produzione nel periodo estivo, coincidente con il massimo della domanda per l’afflusso dei turisti, programmando i parti per i mesi tra dicembre e febbraio.

Si cerca di puntare su un allevamento estensivo guidato, che si svolga prevalentemente sulla macchia nell’ambito anche della sua valorizzazione come superficie di pascolo, avviata dal 2011, e sull’utilizzo di vitelli con entrambi i

genitori di razza corsa, per ottenere, a regime, un marchio di qualità.

Il processo di caratterizzazione del prodotto è seguito tecnicamente dall’Institut de l’Élevage con il sostegno di altri enti pubblici, come France Agrimer (Établissement national des produits de l’agriculture et de la mer), le Camere d’Agricoltura e l’Odarc (Uffiziu di u Sviluppu Agriculu e Rurale di Corsica).

Conservazione

La possibilità di ricostituire una razza corsa che conservi le sue caratteristiche di rusticità è affidata agli animali allevati in modo estensivo, soprattutto nelle zone interne dell’isola, adattati a pascolare nella macchia e nei pascoli montani. Questi animali sono una possibile base per la ricostituzione di nuclei in purezza della razza, ma sono comunque caratterizzati da forti difformità nella morfologia, in particolare nei mantelli e nelle dimensioni, comunque molto ridotte (BERNARD DENIS).

Un altro ostacolo al lavoro di recupero è il fatto che negli anni ‘90 i bovini allevati in Corsica erano automaticamente classificati come di razza corsa, nonostante avessero di frequente origini meticce. Solo nel 1982 ha avuto inizio un programma di prelievo di seme di tori allevati in purezza, anche se al momento attuale non si fa uso di fecondazione artificiale.

Nel 2003 si sono fatti più decisi gli sforzi volti a definire un vero e proprio standard della razza, condiviso con le professioni, e a valorizzare, oltre alla carne, anche gli altri prodotti, come i salumi.

La razza Corsa è oggi riconosciuta ufficialmente come razza locale a consistenza limitata con il nome di “Razza vaccina Corsa”. Vari organismi pubblici si sono impegnati nell’opera di conservazione: l’INRA (oggi INRAE, Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement), l’Odarc con la gestione delle monte, mentre dal 2010 l’associazione Corsica Vaccaghja gioca un ruolo di spicco nelle iniziative di conservazione, curando le procedure per il riconoscimento

Una mappa della Corsica, con i luoghi principali nominati nell’articolo.

Jacques Abbatucci: l’importanza dell’autonomia

A Serra di Ferro, nella Corsica meridionale si trova l’azienda zootecnica Fil di Rosa (EARL Vache Tigre, e-mail: contact@vachetigre.com) condotta dal 1986 da JACQUES ABBATUCCI, che ha saputo impostare una promozione moderna della razza corsa puntando decisamente sulla vendita on-line del prodotto, costituito principalmente dal vitello, dal 2000 allevato in biologico. Il prodotto è sostenuto da un’immagine peculiare, ossia dal mantello tigrato del bestiame, appositamente selezionato, e portato circa dal 60% delle vacche, e dal marchio di “Vacca tigre” depositato nel 2006 da Abbatucci.

L’allevatore è particolarmente attento all’autosufficienza dell’azienda, per quanto riguarda l’alimentazione del bestiame, l’approvvigionamento energetico e di mezzi tecnici, la macellazione e la commercializzazione della carne. L’autosufficienza alimentare è già raggiunta: le circa 300 vacche pascolano tutto l’anno sui 600 ettari dell’azienda con integrazioni di orzo schiacciato, erbaio di sorgo e di fieno di prato naturale, tutti biologici e di produzione aziendale. Le vacche gravide e quelle nei primi mesi di allattamento pascolano in terreni di macchia in collina, dove sfruttano anche le foglie di arbusti e alberi, come olivo selvatico, corbezzolo, quercia, e si spostano poi nei pascoli di pianura insieme ai vitelli prossimi allo svezzamento. L’alimentazione al pascolo per tutto l’anno permette di ottenere carni con diversi gusti nelle diverse stagioni. Le giovenche sono guidate al pascolo da vacche anziane, in grado di trovare le zone in cui crescono le erbe più gradite, a seconda del periodo. Gli animali sono piuttosto diffidenti verso gli estranei, anche per la prevalente vita al pascolo, ma gli esemplari troppo aggressivi sono scartati. Anche per quanto riguarda l’approvvigionamento di acqua, l’azienda è autosufficiente, tanto che la dura siccità dell’estate 2022 non ha dato seri problemi. Il primo parto delle vacche è a tre anni e la carriera dura in genere fino a 14-15 anni con punte fino a 18 anni, mentre i tori iniziano la carriera riproduttiva intorno ai due anni. La concimazione dei terreni è eseguita con letame misto, avicolo ed equino, ed è in programma l’installazione di un impianto a biogas, con la possibilità di alimentare a biometano le macchine aziendali.

La carne è ottenuta soprattutto da vitelli tra 6 e 8 mesi, abbattuti nel macello aziendale, inaugurato nel 2021, e lavorati nell’adiacente stabilimento di sezionamento munito di bollo CEE dal 2007. La lavorazione nel macello aziendale garantisce ai bovini spostamenti molto brevi e quindi un maggiore rispetto del benessere animale. La frollatura media è di 10 giorni e la vendita è effettuata sia nel punto vendita aziendale, soprattutto nei mesi estivi, quelli di maggiore afflusso turistico in Corsica, sia on-line, nonostante l’handicap dei costi di trasporto maggiorati a causa dell’insularità. La classifica prevalente delle carcasse è la VR1, seguita dalla VR2, ma Abbatucci comunque non ama il sistema EUROP (in Francia la classe di muscolarità “S” non è attivata), che privilegia la quantità di carne della carcassa alla qualità. La carne dei vitelli tigre è anche utilizzata per produrre insaccati, dopo la maturazione con fermenti espressamente prodotti in Germania.

L’azienda è in grado anche di fornire in tutta la Francia un catering particolare, destinato a feste con oltre cento persone, nelle quali il personale si occupa della cottura per 10-12 ore su fuoco di legna di un vitello intero e del suo porzionamento. Anche i fratelli di Jacques Abbatucci sono impegnati nell’agroalimentare: JEAN-CHARLES è un rinomato produttore vitivinicolo e HENRI gestisce un ristorante nel quale i prodotti dei fratelli hanno ovviamente uno spazio preponderante.

>> Link: www.vachetigre.com

Jacques Abbatucci (photo © Andrea Gaddini).

della razza bovina corsa. Nel 2008 gli allevatori corsi si sono riuniti sotto il marchio collettivo “Corsicarne”, che prevede un marchio depositato e un disciplinare di buone pratiche, e che comunque non è ristretto ai soli animali di razza corsa. Nel 2015 le Camere di Agricoltura hanno messo in opera un piano di gestione per mantenere e sviluppare la razza, per salvaguardarne il patrimonio genetico e per trovare sbocchi commerciali stabili e remunerativi per la carne prodotta.

La razza corsa è inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, che comprende i prodotti tradizionali, le razze locali, i saperi che sono stati preservati nel tempo dalle comunità alle quali appartengono.

Andrea Gaddini

Ringraziamenti Grazie a Jacques Abbatucci e al dottor Francescu Casabianca per le preziose informazioni fornite.

Bibliografia

BARROUX RÉMI (2015), Les Abbatucci, trois frères dévoués aux saveurs corses, Le Monde, 28 ottobre 2015, www.lemonde.fr

DECHAMBRE PAUL (1913), Traité de zootechnie. Tome III: Les bovins, Charles Amat-Asselin & Houzeau, Parigi.

DENIS BERNARD (2010), Races bovines. Histoire, aptitudes, situation actuelle, Éd. Castor & Pollux, Chaumont, Champagne, pag. 280.

D ERVILLÉ M ARIE , P ATIN S TÉPHANE , A VON L AURENT (2009), Races bovines de France, Éditions France

Agricole, Paris, 227-229 pp.

GADDINI ANDREA (2009), Storia dell’uro, antenato dei bovini moderni, Taurus, 4: 34-38 pp.

SERPAGGI ANGE (2021), Du veau, du vin, un resto, in Corsica, n. 63, Gennaio 2021: 26-33 pp.

Siti visitati

• Corsicarne: corse.chambresagriculture.fr

• Gusti di Corsica – Odarc: www. gustidicorsica.com

• Odarc: www.odarc.corsica

• Races de France: www.racesdefrance.fr

• Slow Food: www.fondazioneslowfood.com

• Tempi fa, Tempi d’oghje. France 3, Corse, Via Stella: www.francetvpro.fr

Esemplare di razza bovina corsa (photo © Davide Nicodemo).

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Il bovino Grigio retico

di Riccardo Lagorio

Èimpressionante guardarli al pascolo questi bovini dalle corna lunghissime e dal mantello grigio uniforme che cambia tonalità con la diversa esposizione all’inclinazione del sole. Non sembra possibile che l’uomo abbia permesso che siano stati decretati in via di estinzione. Per la loro possanza, per quanto hanno dato alle passate generazioni, per la loro bellezza. Eppure è così: anche la Grigio retica deve fare i conti con le razze cosmopolite malgrado sia parca e facile da accontentare con erba e fieno neanche dei migliori… «Alcuni allevatori hanno iniziato a utilizzare le Grigio retiche per arginare lo sviluppo delle foreste, mantenendo pulite le aree di frontiera tra pascolo e bosco. Consumano erbe e arbusti marginali, che gli altri animali non gradiscono» spiega

FRANZ EMMENEGGER, presidente della Associazione allevatori della Grigio retica che possiede l’allevamento nel Cantone Lucerna.

A differenza delle razze moderne, la maggior parte delle specie in

pericolo ha origini antiche, i capi sono più piccoli e hanno subito un’evoluzione genetica naturale. Di conseguenza, il loro sviluppo fisico è più lento e la produzione di carne è spesso inferiore. Questo è il motivo per cui molte razze tradizionali sono diventate impopolari e alcune si sono addirittura estinte.

Ma, a ben guardare, queste razze antiche hanno diversi vantaggi: sono più stabili geneticamente, si adattano più velocemente all’ambiente e al clima e sono più resistenti alle malattie. Un processo di erosione genetica che è iniziato 200 anni fa con l’industrializzazione dell’agri-

coltura e ha letteralmente fatto fuori quasi il 50% delle razze sopravvissute a migliaia di anni.

«Si parla tanto di sostenibilità, ma il primo anello di questo fenomeno sono proprio loro, le razze in via di estinzione, che si adattano a climi, alimentazione e patologie con rapidità» continua Emmenegger. Dalle sue parole si viene inoltre a sapere che «gli animali iscritti al registro nazionale sono 888 al 30 novembre 2022, ma si stima che complessivamente gli animali al mondo siano 2.200. Nella mia fattoria vengono allevati circa 70 capi, di cui 35 vacche e 4 tori. Quando

Orgogliosa portatrice di corna, la vacca di razza Grigio retica trasforma l’erba degli alpeggi più ostici senza consumare cereali o alimenti concentrati. Per questo il suo allevamento è interessante soprattutto in alta montagna d’estate. La fine tessitura della carne e la magrezza della carne sono elementi ideali per la produzione della carne secca dei Grigioni, una IGP svizzera

Manfredo Conte porta un tagliere con la Carne secca dei Grigioni, IGP svizzera. Tradizionalmente, la carne essiccata viene gustata come aperitivo, tagliata a fette sottili come un prosciutto o una bresaola tradizionale oppure è ingrediente di zuppe o del “Butter auf Brot zu streichen” (“pane spalmato di burro”), di cui è compagna ideale.

nascono dei maschi, questi vengono destinati al macello oppure venduti per l’ingrasso come manzi».

È ormai accertato che il bovino Grigio retico sia nato da incroci del Bovino delle palafitte (Torfrind), il bovino Grigio-argento dei Reti e il bovino al seguito dei Walser e degli Alemanni: un animale che ha accompagnato i popoli nelle grandi migrazioni dal centro Europa verso le aree marginali del continente. Nell’isolamento delle valli grigionesi si svilupparono ceppi locali come il bovino Albula e il pesante Oberländer, usati come animali a triplice attitudine, soppiantati a inizio degli anni Venti del secolo passato dalla Bruna. «Orgogliosa portatrice di corna, la vacca di razza Grigio retica trasforma l’erba degli alpeggi più ostici senza consumare cereali o alimenti concentrati. Per questo il suo allevamento è interessante soprattutto in alta montagna d’estate. Gli animali sono allevati come vacche nutrici per i vitelli da macello o per la produzione di latte. I rappresentanti di mangimi sono

meno contenti del bovino grigio retico perché non ha bisogno di foraggi da ingrasso» afferma un altro allevatore, ALDO ARPAGAUS di Cumbel, nel Cantone Grigioni. La buona quantità di latte sviluppata dalle femmine permette al vitello di crescere in forza e rapidamente. Ma la vacca Grigio retica viene ancora occasionalmente utilizzata per il trasporto o per lavori agricoli: un tempo era imbrigliata all’aratro per sostituire il cavallo, attività che avviene sempre meno per l’avvento della meccanizzazione.

«La fine tessitura della carne e la magrezza della carne sono elementi ideali per la produzione della carne secca dei Grigioni, una IGP svizzera. Di solito si ottiene con la carne di animali matura che non producono più latte, oltre i 6 anni di età» ricorda Arpagaus. La forma squadrata e il colore bruno la differenziano dalla bresaola che conosciamo al di qua delle Alpi, sebbene la procedura di produzione e gli ingredienti per aromatizzare la carne siano pressoché simili. Per provarne una deliziosa

in un luogo incantevole, bisogna prendere la cabinovia a cremagliera che porta ai 2.456 metri di Muottas Muragl, non distante dal confine italiano, e ordinarla come aperitivo al Ristorante Romantik, prima di una zuppa d’orzo. L’incanto del luogo e la veduta sulla valle di St. Moritz dalla vetrata vi faranno sentire in paradiso.

Riccardo Lagorio

Franz Emmenegger

6106 Werthenstein (Lucerna)

Telefono: +41 414902113

E-mail: praesident@grauvieh. schweiz.ch

Aldo Arpagaus | Bio Hof Gudigliel Entadem vitg 94

7142 Cumbel (Grigioni)

Telefono: +41 787037836

Web: www.bio-hof-gudigliel.com

Romantik Hotel Muottas Muragl

Punt Muragl 3

7503 Samedan (Grigioni)

Telefono: +41 818428232

Web: www.muottasmuragl.ch

Actor, St Vincent

Il ruolo del midollo

di Giovanni Papalato

Il “midollo” in anatomia è la parte più interna di un organo, in contrapposizione a quella esterna denominata “corticale”.

Generalmente il riferimento è a quello osseo, cioè al tessuto connettivo grasso e molle che riempie il canale midollare centrale delle ossa. In senso figurato sta ad indicare l’elemento più profondo, più intimo e nascosto di qualcosa. O di qualcuno: “Muscle connects to the bone

And bone to the ire and the marrow

I wish I had a gentle mind and a spine made up of iron”

(Marrow – St Vincent)

Contenuto all’interno delle cavità ossee, il ruolo del midollo è quello di produrre globuli rossi e bianchi, ma a noi interessa relativamente. Negli animali macellati, il “midollo giallo”, con interessante ed eterogeneo utilizzo gastronomico, si trova nelle ossa lunghe (come femori e stinchi), mentre nelle ossa spugnose e nelle epifisi si trova il “midollo rosso”, più semplicemente utilizzabile per insaporire il brodo.

In macelleria è facile trovare ossa lunghe, ma questo non significa che si possa automaticamente ricavarne in quantità perché non tutto il segmento contiene lo stesso

spessore e alcune parti non ne sono praticamente custodi. Per quanto una carcassa animale ne contenga, la maggior parte non può esserne estratta.

È un alimento estremamente grasso e calorico, ma per compromettere l’equilibrio nutrizionale di una dieta, considerando che una porzione media è tra i 10 e i 20 grammi, bisogna davvero abusarne. Se il colesterolo è abbondante, è comunque ricco di grassi che hanno la funzione di abbassarlo. I carboidrati sono assenti e le proteine sono poche, ma è importante la grande varietà vitaminica oltre alla presenza di ferro emico e zinco.

Il gusto delicato e la consistenza solubile del midollo di vitello lo rendono il più utilizzato in cucina. Ne vengono consumati due tipi: il filone midollo della colonna vertebrale e quello presente nello stinco o garretto. Quest’ultimo se affettato diventa ossobuco, mentre il primo si può trovare in piatti ricchi di altre frattaglie come nella Finanziera piemontese assieme a creste di gallo e animelle o nel fritto misto di carne di più regioni.

Mio babbo era goloso di ossibuchi e io invece da bambino non ne ero invogliato per nulla (imparerò con gli anni ad avere sempre meno inibizioni), chissà se avrebbe preferito o meno il modo moderno di tagliare l’osso per il lungo e rosolarlo in forno, succulento e profumato, senza carne attorno.

Nel banco frigo della macelleria gli ossibuchi e gli stinchi interi sono un bel vedere rispetto ai femori spuntati e spolpati, ma, vista la semplicità della loro cottura, disposti in maniera armonica sarebbero un invito a cui difficilmente si potrebbe resistere.

Il midollo non è quindi solo ossobuco, bensì un ingrediente interessante nella cucina contemporanea e protagonista in tante ricette antiche e rappresentative, veri e propri simboli, come il Risotto alla milanese. Il grande PELLEGRINO ARTUSI, nella seconda delle tre ricette che riserva a questo piatto, sottolinea come sia “più grave allo stomaco, ma più saporito” grazie ad un soffritto di 40 grammi sia midollo che di burro (per 500 grammi di riso). Quindi veniva usato all’inizio della preparazione, mentre al giorno d’oggi viene utilizzato in fase di mantecatura, rendendo la pietanza più delicata e digeribile.

Ogni occasione per mangiare midollo è da cogliere al volo! Scendendo dall’Emilia-Romagna fino nelle Marche, si può aggiungere all’impasto dei passatelli, pietanza trasversale, sia in brodo che “asciutta”. Tra le pagine de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene” del grande gastronomo romagnolo, leggiamo che gli ingredienti sono il pangrattato, il parmigiano, le uova,

la noce moscata e scorza di limone ma “il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco: basta sticciarlo e disfarlo colla lama di un coltello”, semplice no?

Non è così semplice invece il secondo album per un artista, soprattutto se il debutto viene celebrato dai critici e le aspettative si fanno enormi. Così “Actor”, il seguito di “Marry Me” ha una composizione piuttosto particolare: terrorizzata dall’eventualità di avere un “blocco dello scrittore”, ST VINCENT (pseudonimo di ANNE CLARK) ha guardato tutti film di Disney e WOODY ALLEN in continuazione per giorni, senza audio, scrivendo colonne sonore per le sue scene preferite. Le ha arrangiate con Garage Band (software per creare musica sviluppato dalla Apple e idealmente rivolto all’utente occasionale senza saper suonare alcuno strumento), ha in seguito scritto i testi e inciso le voci.

Il disco è prodotto assieme a JOHN CONGLETON (ex leader dei Paper Chase) e, oltre a ribadire i plausi della critica, ottenne anche un discreto

successo commerciale aprendo di fatto la carriera della artista di Tulsa (Oklahoma) ma newyorchese di adozione.

Polistrumentista prima nei Polyphonic Spree e poi nella band di SUFJAN STEVENS, St Vincent, nata nei primi anni Ottanta, ha scelto il suo pseudonimo in riferimento al “Saint Vincent’s Catholic Medical Center”, luogo dove il poeta gallese DYLAN THOMAS morì nel 1953. Le canzoni di “Actor” sono principalmente cantate dal punto di vista di donne che si sentono soffocate nelle loro vite sicure e ordinate, un concetto espresso perfettamente anche dalla copertina, una foto che potrebbe trovarsi in un catalogo di manichini o di bambole. La bellezza dei suoi lineamenti di porcellana e i grandi occhi spalancati raccontano questo disagio attraverso l’espressione vuota e impersonale, un artificio ancora più esplicito grazie ad una inquadratura stretta e alla luce piatta.

Dentro i solchi i protagonisti si muovono preoccupandosi del giu-

dizio dei vicini e degli estranei, cercando di sfuggire alla noia, tentando di sfogare o quietare la loro rabbia fino a desiderare di scomparire in una nuova identità.

La struttura dei suoi testi è costituita da brevi e chiare espressioni che si alternano a momenti autoironici e di humour dissacrante in reazione a specifici episodi di conflitto o rivelazione. Se la voce raramente si allontana da toni e ritmi calmi e compiacenti, le parti di chitarra descrivono davvero il respiro di un disco tra ansie e catarsi emotive. La tracklist letta in sequenza racconta un concept come una pièce teatrale, in cui entrano in scena prima i personaggi, poi si svolgono le situazioni: The Strangers, Save Me from What I Want, The Neighbors, Actor Out of Work, Black Rainbow, Laughing With a Mouth of Blood, Marrow, The Bed, The Party, Just the Same But Brand New, The Sequel.

Si comincia con un musical arioso e sereno su una cassa a più di cento battiti al minuto, dove, ad ogni frase, il coro continua a promettere di “Dipingere il buco nero più nero” fino a quando le chitarre deflagrano annientando il muro di calma apparente. Poi un’acustica emerge e, per qualche secondo, da sola affianca la battuta, per poi tornare ad indossare la maschera e impugnare il pennello.

La richiesta di Save Me From What I Want, che prende il titolo da uno degli aforismi più noti di JENNY HOLZER, è una supplica che si può toccare con mano, costante preghiera del disagio mentre gli archi accudiscono eterei in un contrasto esemplare che si arricchisce di soluzioni in progressione.

Estranei che credono di conoscerti, pronti a giudicarti, The Neighbors danzano un valzer che sembra uscire da certi film della Hollywood dei 50’s, ma c’è qualcosa di sinistro a partite dalle dita che schioccano e l’handclapping fuori tempo. Allora i passi della danza si fanno confusi, tutto sembra girare vorticosamente su sé stesso, sei al centro e non è liberatorio, sembra prenderti in giro il motivo suonato dalla chitarra distorta.

Actor Out Of Work potrebbe (dovrebbe?) essere il titolo del disco; comincia con Anne che prende fiato e poi corre su curve perfette: palpitante, caustica ma soprattutto contagiosa grazie ad una melodia fluida che scorre in mezzo ad una distorsione soffice.

Ha la forma di una nenia tragica “Black Rainbow”, nemesi dichiarata di una serenità ormai perduta e che, nel crescendo Disney (qui non ispirazione ma citazione), arriva al culmine per rimanere appesa nell’oscurità.

Un ponte ideale tra la St Vincent del 2009 e quella che verrà è rappresentato da Laughing With A Mouth Full Of Blood al centro esatto dell’album e musicalmente articolato nella misura perfetta per mostrare e nascondersi ad ogni ascolto in un intreccio di chitarre e melodia seduttiva. Sono a confronto e in dialogo tra loro il dolore del passato e l’incertezza del futuro: c’è spazio solo per la disperazione. Abita così i personaggi in maniera magistrale, con un empatia che le permette di capire le persone ritratte e poterle raccontare risultando credibile.

Isterica e robotica, marziale: Marrow è ispirata dalla scena in cui Dorothy è al cospetto del Mago di Oz per la prima volta ma racconta di attacchi d’ansia attraverso le chitarre deformate dalla distorsione che arrivano senza preavviso. Come un attacco di panico, risposta biologica al disagio acuto che non puoi controllare, inviato dal sistema nervoso (parzialmente centrato nella colonna vertebrale, collegato al midollo osseo) al resto del tuo corpo. Vorresti essere abbastanza forte da affrontare l’angoscia che ha causato l’attacco (Vorrei avere una mente gentile e una spina dorsale fatta di ferro). Allora ecco la richiesta di aiuto, per nulla scontata, di essere aiutati, riparati.

The Bed rallenta e si ferma su un vento orchestrale e desolante, mentre una ninna nanna ossessiva racconta un tragico gioco tra bambino e i genitori, la pistola accanto al letto per un indicente fatale nella sicurezza dell’intimità domestica.

Verbosa, The Party nasce minimale piano-basso-batteria e cresce verso un finale corale, bandistico, sbattendo dentro l’ansia di chi si trova catapultato in una situazione di socialità forzata. I pensieri cercano di uscire dalla confusione nel migliore dei modi possibili, poi ci si blocca quando la paura di fare errori vince sulla fiducia.

Gli incastri narrativi tra musica e parole sono ancora una volta mirabili per come danno forma a certi disagi, come Just The Same But Brand New, prima classica ballata che suona rassicurante tra piano, archi e fiati, poi muta trasfigurandosi in una crudele mareggiata emotiva: l’apparenza cambia ma dentro si replica un copione immutabile.

Il finale è chitarra acustica e luce, come una lampadina che oscilla nel buio illuminando a intervalli random, un folk visionario che si interrompe e tradisce il suo nome: The Sequel. Una condanna più che una promessa, un mito di Prometeo contemporaneo e urbano, una solitudine diffusa ma non condivisa.

Undici quadri espressionisti dipinti con grottesche orchestre Disney, distorsioni come scosse improvvise oppure come trame trattenute, controtempi spezzati che compongono un mosaico su cui lo sguardo empatico ordina alla voce di narrare usando un tono comprensibile e piacevole perché non sia fraintesa.

“Actor” è un disco che non si nasconde, che si fa più definito e concreto del precedente “Marry Me” e si apre a quello che verrà nei dischi successivi a partire da “Strange Mercy” due anni dopo. Qui costruisce una architettura dettagliata e perfetta, poi le dà fuoco. “Actor” è finzione e autoillusione, fingere che ce la fai e il suo contrario, sfuggire il confronto e subire il giudizio, maledirlo e ricercarlo.

È soprattutto il disco che non permette più di ignorare il talento e la tecnica di ANNE CLARK, che ha scelto di chiamarsi St Vincent e arrivare dritta fino al midollo di chi la ascolta.

Giovanni Papalato

Dati ANAS: consistenza del bestiame suino in Italia al 31 dicembre 2022

(*) Sono esclusi gli allevamenti familiari, per altre finalità, non DPA e gli allevamenti con solo cinghiali. Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo”.

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(*) I dati non includono i suini abbattuti per provvedimento sanitario, macellati per autoconsumo o morti durante il trasporto. Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale" di Teramo”. Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo”.